Fermenteren

Om een worst geschikt te maken om te laten drogen is het belangrijk om er voor te zorgen dat goede
bacteriën (melkzuurbacteriën) de slechte uitschakelen. Dit gebeurt in wat ze noemen een
fermentatieproces. Hierbij worden diverse bacteriestammen aan het vleesmengsel toegevoegd. Deze
bacteriën bevorderen de rijping en houdbaarheid door het verlagen van de pH. Bij een snellere
verlaging van de pH ontstaat er meer melkzuur en krijg je dus een zuurder product. Langzame
fermentatie is dan ook essentieel voor een mooie zoetige worst.

Schimmel en rook

Om de verdere houdbaarheid en smaak te bevorderen worden de worsten veelal afgewerkt. Net

zoals bij een Franse kaas worden hier vaak schimmelculturen voor gebruikt. Net zoals bij bijvoorbeeld
een camembert resulteert dit in een mooie witte jas en helpt het met de rijping van de worst. Naast
schimmel is het koud roken van een worst een manier om extra smaak een een worst te geven en de
houdbaarheid te bevorderen. Het toevoegen van een schimmel of het roken van worsten zorgt ook
voor dat invloeden van buitenaf zoals licht en slechte schimmels minder kans hebben om de worst
negatief te beïnvloeden.

De functie van goede schimmels

Die goede, eetbare schimmels worden natuurlijk niet zomaar aan de kaas toegevoegd. Ze hebben
twee functies:

1. In de eerste plaats beïnvloeden ze de smaak, geur en structuur. Zonder schimmels hadden deze
kazen nooit hun kenmerkende smaak en uiterlijk gehad!

2. Bescherming. De schimmel zorgt ervoor dat slechte, ongewenste schimmels niet binnenkomen.
Hierdoor blijft de kaas langer houdbaar.

https://werkplaats.wateetons.com/topic/les-5-de-microben/