YĠYECEK – ĠÇECEK HĠZMETLERĠ

YÖNETĠMĠ

ÖĞR. GÖR. FĠLĠZ ARSLAN

• Ağırlama Endüstrisi
– Konaklama ĠĢletmeleri
– Eğlence ĠĢletmeleri
– UlaĢım ĠĢletmeleri
– Yiyecek Ġçecek ĠĢletmeleri

Otel iĢletmelerinde oda gelirlerinden sonra %25-50

arası payla en fazla gelir getiren bölümdür.
YİYECEK İÇECEK GEREKSİNİMLERİNİ ORTAYA ÇIKARAN
FAKTÖRLER

Fiziksel gerekler
Sosyal gruplaĢmadan doğan gerekler
Sağlıktan kaynaklanan gerekler
Sosyal gerekler
Duygusal gerekler
KoĢullanmadan doğan gerekler
Kaynaklar
Ġmaj kaynaklı gerekler
Kolaylık
Farklı Lezzetler
ĠĢçilik
Statü
Kültür Gelenek
vd.
 YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİNİ GELİŞTİREN
NEDENLER

• BoĢ zaman formundaki değiĢme

• Harcanabilir gelirdeki artıĢ ve yaĢam biçimindeki
değiĢiklikler
• ĠĢletme sayısındaki artıĢ
• Mönülerdeki geliĢmeler
• Ticari faaliyetlerin yoğunlaĢması
• Sosyal aktivitelerin artması
Yiyecek ve İçecek İşletmelerinin
Sınıflandırılması
Hukuki Bakımdan Sınıflandırma
• Turizm iĢletme belgeli Yiyecek Ġçecek iĢletmeleri
(Turizm Tesisleri Yönetmeliği-2634 )
– Lokantalar(1. ve 2. sınıf lokantalar, kafeteryalar, vd)
• Belediye belgeli Yiyecek Ġçecek iĢletmeleri
Ölçekleri Bakımından Sınıflandırma
• Büyük iĢletmeler
• Orta veya Küçük iĢletmeler
 Mülkiyetleri Açısından
Sınıflandırma
• Sahipliği ve yönetimi “özel” sektörde
bulunan iĢletmeler
• Sahipliği ve yönetimi “kamu” kurumunda
bulunan iĢletmeler
• Özel ve kamu sektörlerinin birlikte
iĢlettikleri iĢletmeler
Amaçları bakımından sınıflandırma
• Kar amacı güden iĢletmeler
• Kar amacı gütmeyen iĢletmeler
Genel kabul gören sınıflandırma

• Kurumsal iĢletmeler
• Ticari iĢletmeler
 Kurumsal ĠĢletmeler
• Asıl faaliyet alanları ve amaçları farklıdır.
• Yiyecek ve içecek iĢletmeleri destekleyici
hizmet kapsamında sunulur.
• Genellikle kar amaçlı değildir.
• Yiyecek ve içecek hizmetlerinden
yararlanacak olanların sağlıklı
beslenmelerinden sorumludurlar.
 Kurumsal ĠĢletme Türleri
• Endüstriyel iĢletmeler
• Hastaneler
• Okullar
• Diğerleri (askeriye, hapishane...)
 Ticari ĠĢletmeler
• Asıl faaliyet alanları yiyecek ve içecek
iĢletmeciliğidir.
• Amaçları müĢteri tatmininin sağlanması ve
hedeflenen kar marjına ulaĢmaktır.
• Yapılanma ve mülkiyetlerine göre
bağımsız veya zincir iĢletmeler Ģeklinde
kurulabilirler.
 Ticari ĠĢletme Türleri
• Kafeler/Snack Barlar (café)
• Çabuk yemek restoranlar (fast food)
• AlıĢveriĢ merkezlerindeki restoranlar (food
halls/courts)
• Sıradan restoranlar (casual dining restaurants)
• Etnik restoranlar (ethnic restaurants)
• Özellikli restoranlar (speciality restaurants)
• UlaĢım merkezlerindeki restoranlar
• Catering ve Banket Faaliyetleri (functions)
• Lüks restoranlar (fine dining rooms)
Yönetici, Yönetsel Düzeyler,
Yönetsel Beceriler
 Yönetmek

1) Yasalara, kurallara veya belli Ģartlara

uygun biçimde çalıĢmayı sağlamak, idare
etmek.
2) Birinin bir konudaki etkinliğine,
çalıĢmasına yön vermek, birini
yönlendirmek.
 Yönetici
• Yönetme gücünü elinde bulunduran kiĢi,
yöneten kiĢi, idareci.
• BaĢkaları vasıtasıyla iĢgören kiĢi.
• Profesyonel yönetici bu iĢi meslek olarak
yapan kiĢidir.
• GiriĢimcinin yaptığı her iĢi yaparlar ve
bunun karĢılığında maaĢ alırlar.
• ĠĢletmenin sahibi haline gelmezler.
 Yönetsel Düzeyler
• Alt düzey yönetim ve yöneticiler
• Orta kademe yönetim ve yöneticiler
• Üst kademe yönetim ve yöneticiler
 Yönetim Süreci
• Planlama (amaçların ve bu amaçların elde edilmesi için gerekli olan
faaliyetlerin belirlenmesine denir…..)
• Örgütleme (örgüt belirlenen amaçları baĢarmak için iki yada daha fazla
kiĢinin eĢgüdümleĢmiĢ biçimde çalıĢtıkları yapıdır….)
• Koordinasyon ve ĠletiĢim (iĢletmenin hedeflerine ulaĢmasını sağlamak
amacıyla görevlendirmeleri yapmak, insan ve diğer departmanların
organizasyonunu yapmak yöneticinin görevidir. Buda koordinasyon
gerektirir. Koordinasyon sağlamak için etkin bir iletiĢime ihtiyaç vardır.
Örgüt içerisinde gerek yukarıdan aĢağıya, gerekse aĢağıdan yukarı
etkin bir iletiĢim kanalı oluĢturmak gerekir….)
• Görevlendirme…..
• Yöneltme ve Etkileme (iĢletmenin saptanan amaçları doğrultusunda
harekete geçirilmesidir…….)
• Kontrol ve Değerlendirme
 Yönetsel Beceriler
• Teknik beceri
• ĠletiĢim (haberleĢme) becerisi
• Ġnsan iliĢkileri becerisi
• Analitik beceri
• Karar verme becerisi
• Kavramsal beceri
 Yönetsel Sorumluluklar ve ĠliĢkiler
• Birincil Gruplar
– Konuklar
– ĠĢletme sahipleri
– Yöneticiler
• Ġkincil Gruplar
– Satıcılar/Aracılar
– Yerel toplum
– Devlet kurumları
YĠYECEK ĠÇECEK BÖLÜMÜ
VE
ORGANĠZASYON YAPISI
 Yiyecek Ġçecek Bölümü Organizasyon ġeması
GENEL MÜDÜR

GENEL MÜDÜR
YARDIMCISI

YĠYECEK VE ĠÇECEK
MÜDÜRÜ

YĠYECEK ĠÇECEK
MÜDÜR YRD

RESTORAN BULAġIKHANE
BAR MÜDÜRÜ ġEF AġÇI KONTROLÖR
MÜDÜRÜ ġEFĠ

BULAġIKHANE SATIN ALMA

BAR ġEFĠ SU ġEFĠ ġEF GARSON
PERSONELĠ MEMURLARI

TESELLÜM
BARMEN AġÇILAR KAPTAN
MEMURLARI

DEPO
BARBOY GARSON
SORUMLULARI

STAJYER KOMĠ

STAJYER
Yiyecek içecek organizasyonu ile ilgili
uyulması gereken ilkeler
• Tüm bölümler yiyecek içecek müd.veya otel müd.
Bağlıdır

• Yiyecek içecek bölümünün (satın alam /maliyet,

mutfak/servis) birimleri arasında iyi bir iĢbirliği
sağlanmalıdır

• Yiyecek içecek bölümü ile otelin diğer bölümleri

(önbüro, kathizmteleri,teknik servis) arasında iĢbirliği
olmalı
 SERVĠS DEPARTMANI Ġġ
TANIMLARI VE Ġġ GEREKLERĠ
 Servis departmanı org. Ģeması
YĠY.ĠÇECEK MÜDÜRÜ

RESTAURANT MÜDÜRÜ

MAĠTRE D’’HOTEL KAFELER MÜDÜRÜ

HOST/HOSTES HOST/HOSTES

ġEF GARSON GARSON GARSON

ĠÇECEK GARSONU KOMĠ

KAPTAN

GARSON

KAPTAN

GARSON

KAPTAN

GARSON
 Yiyecek Ġçecek Müdürünün Görevleri
• Yiyecek-içecek faaliyetlerinin satılması ve verimliliğin
sağlanması
• ĠĢgücü malzeme ve hammaddelerin maliyetlerini kontrol
etmek
• Diğer bölüm ve departman müdürleriyle iletiĢim de bulunarak
tüm bilgilerden haberdar olmak
• Bölüm bütçesinin hazırlanması
• Bölüm beklenen gelirin sağlanması
• Departman müdürleriyle toplantılar yaparak eksikleri ve
hataları belirlemek
• Hijyen ve güvenlik standartlarının oluĢturulması
• Bölüme alınacak personelle ilgili insan kaynaklarıyla irtibat
halinde olmak ve personel alımını gerçekleĢtirmek
• Genel müdürün organize ettiği toplantılara katılmak
• Maliyet kontrol sisteminin kurulması
 Restoran müdürü(maitre
d’hotel)
• Yemek organizasyon ve servisten sorumlu
• Servis noktalarını ve servis çalıĢanlarını kontrol
etmek
• Servis operasyonunu en iyi kaliteye ulaĢtırmak
• Günlük toplantılar yaparak günlük olayları ve
değiĢiklikleri servis personeline duyurmak
• Servisin konukları rahatsız etmeden
gerçekleĢmesini sağlamak
 Kaptan (captain)
• Haftalık çalıĢma çizelgelerini hazırlayıp üstlerine onaylatmak
• Personel, masa ve ekipmanların kontrolü ve düzenin
sağlanması
• Restoranın düzeni için Maitre d’hotel ile iletiĢim kurmak
• Konuklar yerlerine oturduktan sonra menüleri sunmak
• Servisin düzgün ve nazik bir Ģekilde yapılmasını ve konukların
isteklerinin karĢılanmasını sağlamak
• Eğitim programlarının hazırlanması ve yürütülmesini sağlamak
 Garson (Waiter\ress)
• Kendi istasyonundaki masaları kontrol etmek
• Kuver için gerekli malzemelerim bulundurmak
• Rezervasyonlardan haberdar olup gerekli
değiĢiklikleri yapmak
• Servisi düzgün ve standartlara uygun yapmak
ve çevre temizliğinin yapılmasını sağlamak
• Komileri yönetmek ve onları kontrol etmek,
hatalarını düzeltmek.
• Servis sonrası kendine ait bölümlerin temizliği
 Komi
• Menüler ve ilgili ekipmanlar hakkında bilgi sahibi olmak
• Garsonlara görevlerinde ve temizlikte yardımcı olmak
• Ġstasyon ve servantlarda yapılması gereken iĢleri eksiksiz olarak yerine
getirmek ve istenilen stok seviyesini sürekli sağlamak
• Kirli servis malzemelerini bulaĢık bölümüne taĢımak
• Konuklara ve diğer çalıĢanlarla gereksiz konuĢmalara girmemek
• Yerleri temizlemek ve paspaslamak, mobilyaların tozunu almak vb.
temizlik iĢlerini yerine getirmek
• Konukların restoranı terk etmesinden sonra yeniden masa ve malzeme
düzenini sağlamak
• Bir sonraki servis için yemek salonunu ve ekipmanları hazırlamak
• Eğitim seanslarına katılmak ve elinden gelenin en iyisini yapmaya
çalıĢmak
• Üstlerinin vereceği diğer görevleri yerine getirmek
 Stajyer
• Diğer komilerle birlikte servis öncesi ve sonrası
çalıĢmalara katılmak
• Servis malzemelerinin temizliğini ve düzenini sağlamak
• ĠĢletmeyi ve çalıĢma sistemini tanımak
• Servis esnasında boĢları bulaĢık birimine taĢımak
• Garsonların aldıkları sipariĢleri mutfağa iletmek ve/veya
takip etmek
• Ofisi temizlemek ve düzenlemek
• Servis ile ilgili bilgi ve becerileri kazanmak
• Eğitim çalıĢmalarına katılmak
• Üstlerinin verdiği diğer görevleri yerine getirmek
 Diğer servis personeli
• TranĢör (trancheur): Fransız restoranlarında veya çok lüks hizmet verilen
restoranlarda bulunabilen bir personeldir. HiyerarĢik olarak kaptan
düzeyindedir. Bütün halde konuk masasına gelen et, balık, tavuk ve av
hayvanlarını keser, temizler, porsiyonlar. Servisi masanın garsonu yapar.
Gösteri ile servis
• Someliye (sommelier\wine waiter): Lüks restoran da ve ziyafet salonlarında
konuklara içki servisi, özellikle Ģarap servisi yapmakla görevli servis
personelidir. Konuklara içkiler ve özellikle Ģaraplar hakkında bilgi verir.
Giyimleri farklılık gösterir. Boyunlarında bir anahtar ve Ģarap tası taĢırlar.
Anahtar Ģarap mahzenini temsil eder. Küçük tas ise Ģarap servisinde tadım
amacıyla kullanılır.
• Kahveci güzeli (coffe girl): Restoran veya lobide kahve arabası ile dolaĢarak
isteyene kahve piĢirip servis yapan bayan personeldir.
Bar Departmanı Organizasyon ġeması

YĠYECEK ĠÇECEK
MÜDÜRÜ

BAR MÜDÜRÜ

BAR ġEFĠ BARġEFĠ

BARMEN BARMEN

BARBOY BARBOY
 Bar Müdürü Görevleri
• Satılacak olan içkilerin cinslerini formüllerini
hazırlamak ve servis Ģeklini belirlemek
• Bar stoklarını belirlemek ve denetlemek
• Bar maliyetini kontrol etmek
• Bar personeli çalıĢmalarını denetlemek
• Konuk Ģikayetleriyle ilgilenmek ve çözüm
yollarını aramak
• Bar bölümüyle ilgili bütçe hazırlamak
• Ġçki kartlarını hazırlamak
 ġef Barmen
• Ziyafet emirleri doğrultusunda gerekli içkilerin
depodan çekilip hazır hale getirilmesi
• Ġçki tüketimi hakkında günlük rapor çıkarma
• Personelin kurallara uygun temiz ve güvenlik
kurallarına uygun çalıĢtığından emin olmak
• Personel alımında müdüre öneride bulunmak
• Büyük organizasyonlar için ekstra çalıĢan
bulmak
• Barda hangi içkilerin bulunması gerektiğini
belirlemek
 Barmen

• Barın düzenli bir Ģekilde iĢlemesini

sağlamak
• Barın eksiklerini ve stoklarını kontrol eder
• Ġçki sipariĢlerini hızlı ve reçetelerine uygun
olarak hazırlamak
• Bardaki tüm malzemelerin temizliğinden
düzeninden özenli bir Ģekilde
kullanılmasından sorumludur.
 MUTFAK DEPARTMANI
ġEF
AġÇI

ġEF AġÇI
YRD.

ġEF BALIK IZGARA SEBZE ÇORBA

SOSĠYER ġEFĠ ġEFĠ ġEFĠ ġEFĠ

AġÇI AġÇI AġÇI AġÇI AġÇI

AġÇILAR AġÇILAR AġÇILAR AġÇILAR AġÇILAR
YRD YRD YRD YRD YRD
 ġef aĢçı
Yiyeceklerin standart olarak hazırlanıp
üretimini sağlamak ve mutfağın yönetim ve
organizasyonundan sorumludur.

Gerek olduğunda personel alımını yapmak

Eksik ekipman ve araç-gereç ile malzeme

listeleri hazırlamak
 ġef AĢçı Yardımcısı
• Mutfağın fiziki operasyonundan sorumludur

• Tüm mutfak ekibinin çalıĢma planları

• Görev dağılımları

• Ziyafet organizasyonlarında mutfağın hazırlığı

 KISIM ŞEFLERİ
Şef sosiyer: Tüm et yemeklerinde
garnitürlerin hazırlanması,
Balık şefi: Sıcak balık yemekleri
ile bu tür yemeklerin garnitür ve
soslarının hazırlanması
Izgara şefi: Rosto etler, ızgara
sebzeler,tavada piĢirilen etlerin
hazırlanması
• Sebze ġefi: Tava ve ızgarada piĢirme
hariç, tüm sebzelerin hazırlanıp,
piĢirilerek sunumundan sorumludur.
• Çorba ġefi: sıcak çorbalar ile
garnitürlerin hazırlanıp piĢirilerek
sunulmasından sorumludur.
• Soğuk ġefi: Tüm et türlerinin kesilip,
parçalanıp, kalitesine göre ayrılması
görevi gerçekleĢtirilmektedir.
 Ders Kaynakları
• Yrd. Doç.Dr. Alptekin Sökmen, Yiyecek
Ġçecek Hizmetleri Yönetimi ve ĠĢletmeciliği,
Detay Yayıncılık, 2008, Ankara
• Turizm Sektörü Yiyecek Ġçecek Bölümü
AraĢtırmaları, Ders Notları ve Ġnternet
AraĢtırmaları