TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

----------

Bài tập tiểu luận

ĐỘC TỐ HỌC VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỘC TỐ AFLATOXIN

GVHV: Nguyễn Đình Thị Như Nguyện

SVTH:

2005210506 – Mai Ánh Linh

2005210608 – Nguyễn Vũ Phương Nam

 Thành phố Hồ Chí Minh, 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

----------

Bài tập tiểu luận

ĐỘC TỐ HỌC VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỘC TỐ AFLATOXIN

GVHV: Nguyễn Đình Thị Như Nguyện

SVTH:

2005210506 – Mai Ánh Linh

2005210608 – Nguyễn Vũ Phương Nam

 Thành phố Hồ Chí Minh, 2023

MỤC LỤC
MỤC LỤC.................................................................................................................... 3
LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................4
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC...........................................................................5
I. Nguồn gốc xuất xứ và đặc điểm cấu tạo:............................................................6
1. Nguồn gốc:........................................................................................................6
2. Đặc điểm cấu tạo:.............................................................................................6
II.Tính chất............................................................................................................... 7
1. Độc tính của aflatoxin:.....................................................................................7
2. Các quy định và tiêu chuẩn về độc tính của aflatoxin...................................8
III. Cơ chế gây độc:..................................................................................................9
IV. Triệu chứng........................................................................................................9
V. Thực trạng:..........................................................................................................9
VI. Biện pháp phòng ngừa....................................................................................10
1. Biện pháp phòng chống aflatoxin trong công nghệ sau thu hoạch:............10
2. Biện pháp tự phòng chống tại nhà:...............................................................10
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................11

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. Độc tố Aflatoxin...............................................................................................6
Hình 2. Cấu trúc của Aflatoxin......................................................................................7

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1. Tính chất phát huỳnh quang của các aflatoxin..................................................7
Bảng 2. Độc tính của aflatoxin.......................................................................................8
Bảng 3. Hàm lượng Aflatoxin trong một số thực phẩm.................................................8
 LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm chứa hóa chất độc hại gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người
dùng là một trong những vấn đề đáng lo ngại hiện nay. Trong những điều kiện nhất
định thì đây chính là một trong những nguyên nhân dẫn đến những hậu quả quan trọng
đối với sức khỏe người tiêu dùng. Do vậy, để đảm bảo cơ thể khỏe mạnh, hiệu quả thì
ta cần phải hiểu rõ về thực phẩm nói chung và độc tố học thực phẩm nói riêng, qua đó
biết cách phòng ngừa được các hiệu ứng độc, các mối nguy đang thường trực trong
cuộc sống.
 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Mức độ
Họ và tên MSSV Công việc được giao
hoàn thành
Tìm tài liệu phần I, III,
Mai Ánh Linh 2005320506 IV + trình bày word TỐT

Tìm tài liệu phần II, V,

Nguyễn Vũ Phương Nam 2005210608 TỐT
VI + lời mở đầu
I. Nguồn gốc xuất xứ và đặc điểm cấu tạo:
1. Nguồn gốc:
Aflatoxin là độc tổ nấm mốc được nghiên cứu kỹ nhất trong số tất cả các độc tố
nấm mốc. Được phát hiện từ đầu những năm 1960, là hợp chất trao đổi chất thứ cấp
của một số nấm mốc điển hình như Aspergillus flavus và A. parasiticus, nhiễm rất phổ
biến trên các sản phẩm nông nghiệp trước và sau thu hoạch.
Aflatoxin được phát hiên đầu tiên ở bệnh gà Thổ Nhĩ Kỳ. Sau đó hàng loạt các
vật nuôi khác cũng được phát hiện là có thể bị nhiễm aflatoxin, bao gồm chuột, lợn,
thỏ, chó, trâu bò, cừu, ngựa... Các vật nuôi được nghiên cứu sự nhiễm aflatoxin trong
phòng thí nghiệm bao gồm ong, cá hồi, tôm. Các kết quả chỉ ra rằng động vật được
nuôi ở chế độ suy hoặc kém đinh dưỡng có khả năng nhiễm độc nhiều hơn động vật
khoẻ.
Năm 1960, một dịch lớn xảy ra làm chết hơn 10 vạn gà con 3-6 tuần tuổi ở miền
đông nam nước Anh, với các triệu chứng biếng ăn, xã cánh, xù lông và chết sau 1 tuần,
được đặt tên là bệnh X của gà. Hàng loạt các dịch nhiễm aflatoxin bùng phát do tiêu
thụ sắn củ bị mốc tại Uganda, gạo bị mốc tại Đài Loan năm 1967, ỏ Ấn Độ năm 1975,
ở Kenya năm 1982 (14 000 vịt con chết sau một tuần có triệu chứng bị bệnh) và gần
đây nhất là ỏ Malaysia năm 1988. Các bệnh dịch này sau đó được xem lả hậu quả của
việc hấp thu aflatoxin của các sản phẩm bị nhiễm nấm mốc.

Hình 1. Độc tố Aflatoxin

2. Đặc điểm cấu tạo:

Năm 1962, người ta phát hiện cấu trúc các dạng khác nhau của difuran-cumarin,
Aflatoxin bao gồm 18 dạng hợp chất đa vòng bifuran như B1, B2, G1, G2, G2a, M1, M2,
M2a, GM2, P1, Q1, R0, RB1, RB2, AFL, FLH, AFLM và các dẫn xuất methoxy, ethoxy
và acethoxy. Tuy vậy, chỉ có một số ít trong số các Aflatoxin, đặc biệt là Aflatoxin B 1
được nấm mốc tổng hợp trên nông sản, là các hợp chất tự nhiên. Các chất còn lại là
chất trao đổi chất hoặc dẫn xuất.
 Hình 2. Cấu trúc của Aflatoxin

Các Aflatoxin có khả năng phát huỳnh quang và hấp thụ mạch tia tử ngoại (365
nm) ở các mức độ khác nhau. Aflatoxin B1 và B2 phát tia huỳnh quang xanh da trời
trong khi G1 và G2 phát huỳnh quang màu xanh nước biển.
Aflatoxin B1 (AFB1) và Aflatoxin B2(AFB2) được sản xuất bởi Aspergillus
flavus và Aspergillus parasiticuc. Aflatoxin G1(AFG1) và Aflatoxin G2(AFG2) được
sản xuất bởi Aspergillus parasiticuc. AFB1 và AFB2 trong sữa bò được chuyển hóa và
gọi là Aflatoxin M1 (AFM1) và Aflatoxin M2 (AFM2). Trong đó AFB1 được đánh giá
là có nồng độ cao nhất, gây độc nhất, sau đó là AFG1> AFB2 > AFG2.

 hấp thụ  phát huỳnh quang cực đại

Trạng thái
cực đại B1 B2 G1 G2
Trong dung dịch methanol 365 430 430 450 450
Trong dung dịch ethanol 365 430 430 450 450
Trong dung dịch cloroform 365 413 413 430 430
Trong dung dịch acetonitril 365 415 415 440 437
Thể rắn/silicagel 365 432 432 455 450
Bảng 1. Tính chất phát huỳnh quang của các aflatoxin

II.Tính chất
1. Độc tính của aflatoxin:
Sự nhiễm độc aflatoxin được thể hiện qua hàng loạt các triệu chứng cấp tính hoặc
mãn tính. Sự nhiễm độc mãn tính aflatoxin có tính di truyền theo 3 kiểu: gây ung thư,
quái thai và gây đột biến. Hậu quả của việc nhiễm aflatoxin phụ thuộc rất nhiều vào
tuổi, giới tính, loài, tình trạng dinh dưỡng, mức độ và tần suất tiếp xúc.
Nhiễm độc cấp tính aflatoxin có thể làm chết vật bị nhiễm. Mức độ nhiễm độc
aflatoxin thay đổi theo thời gian tùy thuộc vào tính mẫn cảm của vật thử nghiệm.
Chính vì những lý do trên mà các nước trên thế giới đã quy định về mức độ tối đa
cho phép chưa chất độc Aflatoxin như bảng trên.
 Bảng 2. Độc tính của aflatoxin

Khi vào trong cở thể, aflatoxin sẽ được chuyển hóa theo những quá trình rất phức
tạp. Aflatoxin có thể gây chết ở chó ở liều lượng 0,85-0,5 mg/kg và gây chết ở chuột ở
liều lượng 9 mg/kg.

Thực phẩm Hàm lượng aflatoxin (ppb)

Hạt hướng dương bị mốc 472
Đậu phộng bị mốc 26,3-173
Kẹo đậu phộng bị mốc 0,8-35
Dầu mè bị mốc 16,5-22,3
Đậu hũ 37,2
Bột dinh dưỡng trẻ em có đậu nành 18,2
bị mốc
Thực phẩm gia súc 16,3-37,5
Tiêu chuẩn cho phép 15
Bảng 3. Hàm lượng Aflatoxin trong một số thực phẩm

2. Các quy định và tiêu chuẩn về độc tính của aflatoxin

Từ 1973, theo quy định của Cộng đồng chung Châu Âu và Mỹ, hàm lượng
aflatoxin B1 cho phép trong các sản phẩm nông sản được kiểm soát ở mức 0,05 – 0,01
mg/kg cho các sản phẩm trung gian. Năm 1988, quy định trên mở rộng cho nguyên
liệu của ngành công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm, hàm lượng aflatoxin B1
không được vượt quá ngưỡng 0,2 mg/kg. Quy định áp dụng cho các sản phẩm thực
phẩm ở mức rất thấp: từ 0,1 μg/kg (cho sữa trẻ em) đến 0,2 μg/kg (cho phomat). Trong
khi đó, quy định về ngưỡng của aflatoxin B1 ở các nước Châu Á và Châu Phi nhing
chung ở mức 5-20 μg/kg quy định cho đa số nông sản.

Ở Việt Nam, QCVN 8-1:2011/BYT yêu cầu:

 Lạc và các loại hạt có dầu khác sử dụng làm thực phẩm hoặc làm thành phần
nguyên liệu với loại phải sơ chế trước khi sử dụng thì giới hạn ô nhiễm
 aflatoxin tổng số là 15 µg/kg; aflatoxin B1 là 8 µg/kg, với loại sử dụng trực tiếp
thì aflatoxin B1 là 2 µg/kg và aflatoxin tổng số 4 µg/kg.
 Bộ Y tế quy định quả khô sử dụng làm thực phẩm hoặc làm thành phần nguyên
liệu của thực phẩm với loại phải sơ chế trước khi sử dụng yêu cầu aflatoxin B1
là 12 µg/kg; aflatoxin tổng số 15 µg/kg.
 Các loại ngũ cốc và sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, bao gồm cả sản phẩm ngũ
cốc đã qua chế biến, aflatoxin B1 là 2 µg/kg và aflatoxin tổng số là 4 µg/kg.
Riêng với ngô và gạo, phải sơ chế trước khi sử dụng làm thực phẩm hoặc thành
phần nguyên liệu của thực phẩm, cơ quan ban hành Quy chuẩn QCVN 8-
1:2011/BYT yêu cầu chỉ số giới hạn tối đa của aflatoxin B1 không quá
5 µg/kg và aflatoxin tổng số tối đa là 10 µg/kg.
 Đối với thức ăn công thức dành cho trẻ dưới 36 tháng tuổi Bộ Y tế chỉ yêu cầu
giới hạn aflatoxin M1 không vướt qua 0,025 µg/kg.

III. Cơ chế gây độc:

Aflatoxin B1 là độc tố mạnh nhất, có liên quan mạnh mẽ đến sự phát triển của
ung thư biểu mô tế bào gan (HCC).
AFB1 được chuyển hóa bởi enzyme cytochrome P450 ở gan thành AFB1-8,9-
epoxide (AFB1-E) để tạo thành chất gây ung thư bằng cách phá vỡ quá trình sửa chữa
của DNA. AFB1-E xen vào giữa DNA, hình thành sản phẩm cộng hợp AFB1-E-N7-
dG do phản ứng với các nguyên tử N7 của guanine. Sự đan xen các epoxit gây ra sự
chuyển G thành T ở codon 249 của gen p53 trong gan (AGG -> AGT: Arg -> Ser).
Khi gen p53 bị đột biến, nó cho thấy mức tăng của chức năng gây ung thư, có thể gây
HCC.

IV. Triệu chứng

Nếu ăn phải thịt chứa Aflatoxin thì sẽ có các triệu chứng sau:
- Sốt, nôn mửa, chán ăn
- Vàng da, bụng trướng nước, phù chi dưới và các triệu chứng khác
- Tác động vào hệ tuần hoàn gây ra huyết mãn tính, ngưng kết hồng cầu, giảm
lượng kháng thể.
- Trong trường hợp nặng có thể gây suy gan và tử vong.
V. Thực trạng:
Sử dụng thực phẩm chứa nấm mốc Aflatoxin dễ gây bệnh ung thư, tuy nhiên
nhiều gia đình ở nước ta vẫn chưa hiểu rõ được vấn đề này. Với thói quen mua về để
dành sử dụng dần dần, việc để lâu đã làm cho các thực phẩm bị mốc, đổi màu, teo nhỏ,
có mùi và không còn được tươi, suy nghĩ đơn giản là chỉ cần chà xát và phơi khô cho
hết nấm là hết độc và có thể sử dụng được nên nhiều người đã tự “rước bệnh vào
thân”.
Bên cạnh đó, lạc, một mồi nhắm khi đợi món lên ở các quán nhậu cũng là nguy
cơ nhiễm aflatoxin cao, món này được tích trữ và tiêu thụ hằng ngày ở các quán ăn.
Bảo quản sai cách như bộc bao bì không kín, để thực phẩm ở nơi ẩm mốc,... Khi bảo
quản không đúng cách thì sẽ sinh ra một lượng lớn aflatoxin làm mốc lạc, giảm chất
lượng, làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
 Đậu Ngọc Hào và các cộng sự đã nghiên cứu mức độ nhiễm độc tố aflatoxin trên
ngô của các tỉnh Sơn La và Thanh Hóa. Kết quả phân tích 24 mẫu ngô hạt và 24 mẫu
ngô bột cho thấy các mẫu này đã nhiễm A.flavus với tầng số cao, từ 50-80%.
Ngoài ra, Viện Vệ sinh Y tế công cộng tại Thành phố Hồ Chí Minh đã tiến hành
xem xét mẫu thực phẩm lưu hành trên thị trường hoặc do các công ty và cơ sở chế biến
đăng ký mang tới kiểm nghiệm. Kết quả cho thấy, trong 115 mẫu (gồm sản phẩm chế
biến từ đậu phộng như đậu phộng da cá, kẹo đậu phộng,..; nước tương làm từ đậu
nành; đồ hộp chay làm từ các loại đậu và bột mì; cà phê; thức ăn gia súc) thì aflatoxin
B1 có trong 30% mẫu cà phê, 42,9% mẫu nước tương, 66,7% mẫu đồ hộp chay, 68,2%
mẫu đậu phộng và sản phẩm từ đậu phộng. Đặc biệt, Aflatoxin B1 có tỉ lệ cao trong
94,6% mẫu thức ăn gia súc. Như vậy, cứ 3 mẫu thử nghiệm thì có một mẫu nhiễm
aflatoxin B1.

VI. Biện pháp phòng ngừa

1. Biện pháp phòng chống aflatoxin trong công nghệ sau thu hoạch:
Để hạn chế và kiểm soát aflatoxin trong công nghệ sau thu hoạch, nhiều biện
pháp hạn chế hoặc giảm bớt hàm lượng aflatoxin cho nông sản bản quản đã được áp
dụng:
 Xử lý nhiệt với muối amoni, monomethylamin, natri hydroxyt, natri hypoclorit,
H2O2.
 Sử dụng khí quyển biến đối có khả năng kiểm soát được hàm lượng aflatoxine
CO2 tăng từ 0.5% (không khí) tới 100%, oxy giảm từ 5% xuống 1% làm giảm
sự tạo thành aflatoxin. Khả năng ức chế tạo thành aflatoxin của CO 2 thể hiện ở
15oC rõ hơn so với ở 30oC.
 Giảm aw từ 0,99 tới 0,85 cũng làm giảm sự tổng hợp aflatoxin.
 Biện pháp kiểm soát sinh học: tạo giống cây trồng, vật nuôi kháng nấm, sử
dụng thuốc bảo vệ thực vật và kháng nấm trên đồng ruộng
 Biện pháp công nghệ gen nhằm vô hoạt gen sinh độc tố ở nấm mốc. Theo cách
tiếp cận mới này, có thể phát triển việc sử dụng các chế phẩm enzym methyl
transferase để phân giải tiền aflatoxin B 1 bằng cách loại bỏ gen sinh độc tố của
các chủng gốc và đưa chúng trở lại ổ sinh thái cạnh tranh với các chủng nấm
hoang dại sinh độc tố, tạo vật nuôi, cây trồng với công nghệ tái tổ hợp AND có
gắn gen kháng nấm.
2. Biện pháp tự phòng chống tại nhà:
 Đừng giữ ngũ cốc và các loại hạt (ngô, đậu phộng, hạnh nhân…) trong thời
gian dài. Tiêu thụ chúng một cách lý tưởng trong vòng 1-2 tháng.
 Mua các nguyên liệu tươi nhất, lý tưởng nhất là những thành phần được trồng
gần vị trí sinh sống, không được vận chuyển ra nước ngoài.
 Làm đông thực phẩm để kéo dài sự tươi mát, sự lên men của các loại hạt trước
khi ăn chúng.
 Cẩn thận kiểm tra ngũ cốc nguyên hạt và các loại hạt trước khi dùng. Kiên
quyết vứt bỏ tất cả các thực phẩm bị mốc, đổi màu hoặc teo nhỏ.
 Chỉ mua hạt, bơ hạt ở những thương hiệu uy tín bởi aflatoxin không hoàn toàn
bị tiêu diệt bởi quá trình chế biến hoặc rang.
 Khi đi mua, cần đảm bảo mùi của các loại ngũ cốc và các loại hạt càng tươi
càng tốt. Được trồng càng gần nhà càng tốt và không được vận chuyển trong
một thời gian dài.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Lê Ngọc Tú (chủ biên), giáo trình Độc tố học và An toàn thực phẩm, Nhà xuất
bản Khoa Học và Kỹ Thuật
2. Guengerich, F.P., Johnson, W.W., Ueng, Y.F., Yamazaki, H., Shimada, T., 1996.
Involvement of cytochrome P450, glutathione S-transferase, and epoxide
hydrolase in the metabolism of aflatoxin B1 and relevance to risk of human
liver cancer.
3. Environ. Health Perspect. 104 (l), 557-562.
4. Hamid A.S., Tesfamariam I.G, Zhang Y., Zhang Z.G., 2013 .Aflatoxin B1-
induced hepatocellular carcinoma in developing countries: Geographical
distribution, mechanism of action and prevention. Oncol Lett. 5(4), 1087-1092.
5. Johnson, W.W., Guengerich, F.P., 1997. Reaction of aflatoxin B1 exo-8,9-
epoxide with DNA: kinetic analysis of covalent binding and DNA-induced
hydrolysis. Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A 94 (12), 6121-6125.
6. Usha P. Sarma, Preetida J. Bhetaria, Prameela Devi and Anupam Varma, 2017.
Aflatoxins: Implications on Health. Indian J Clin Biochem. 32(2), 124-133.
7. Vijayanandraj, S., Brinda, R., Kannan, K., Adhithya, R., Vinothini, S., Senthil,
K., Chinta, R.R., Paranidharan, V., Velazhahan, R., 2014.