무균포장시스템에 사용되는

포장재료의 살균방법

전문연구위원 이상철

1. 기술의 개요

□ 최근에 식품포장 동향은 교통사정에 관련된 물류 문제와 환경에너지

문제, 소비자 보호문제 등과 같은 요인에 의해 상온 유통 조건에서 적
절한 기간동안 품질 유지와 보존이 가능한 포장, 즉 무균 포장 및 무
균화 포장으로 착실히 이행되고 있다.

□ 무균화 포장이란 무균포장(Aseptic packaging)처럼 상업적인 무균을 보

증할 수 있는 기술을 채용하지는 않겠지만, 거의 무균포장에 가까운 효
과를 기대할 수 있는 포장기술이다.

□ 일반적으로 식품의 변패 또는 부패는 미생물 등에 기인하는 생물학적

요인과 빛, 온도, 수분 등에 기인하는 화학적 및 물리적 요인에 의해
발생되지만, 포장된 식품의 경우 실제로 발생하는 사고는 이들 요인이
복합적으로 관여하고 있는 경우가 많다.

□ 이들 요인에 의한 품질 열화를 방지하기 위하여 미생물 그 자체의 존

재 및 생육을 제어하거나, 포장체 내에 외부로부터의 빛, 산소, 수분 등
이 들어오는 것을 차단시켜 가능한 유통 기한을 연장시키는 것을 목적
으로 한 포장기술이 개발되어 왔다. 이것이 일반적으로 품질 유지를 위
한 포장기술로 불리는 방법이다.

□ 살균 처리된 대상 물품을 무균적인 환경 조건에서 포장 재료를 멸균시

켜서 무균적으로 포장하는 방법은, 통산 Aseptic이라고 하는 포장 기술
이다. 식품을 가열/조리하면 맛이 향상될 수 있음은 잘 알려진 사실이
지만, 과도한 열처리는 식품 본래의 맛을 열화시키게 된다. 그래서 열
에 의한 가열 변성을 최대한 억제하고, 식품 본래의 맛을 유지하게 하
면서 동시에 장기 보존이 가능한 포장 기술이 추구되어 왔고, 이것이

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 Aseptic이라고 부르는 포장기술이다.

２. 기술의 내용

□ 식품의 단위 조작 중에서 필수적인 살균 공정은 신선한 제품에 대한

소비자의 관심으로 인하여 비가열 처리가 보편적으로 이루어진 것이
다. 이를 위한 미생물의 사멸 및 성장 억제에 관한 분자 수준의 연구
결과가 뒷받침되어 Modified atmosphere packing, Aseptic packaging
등의 식품처리기법이 각광을 받게 될 것이다.

□ 무균가공법은 원료 처리부터 포장까지 일련의 연속적인 공정을 종합적

으로 다루어야 하기 때문에 고도의 공학적인 기법이 활용될 것이다. 조
리, 살균, 포장 등을 연속적으로 처리하는 무균 가공법은 기존의 레토
르트 가공법에 비하여 공정의 소요 시간이 1/10에 불과하여 이 기술은
곧바로 실용화될 것으로 전망된다. 몇몇 기법은 현장에서 사용될 수 있
는 기술로 발전될 것이다.

□ 식품의 변패 또는 반감기를 단축시키는 요인을 열거하면 다음과 같다.

○ 생물학적 요인: 미생물(세균, 곰팡이, 효모 등), 곤충, 진드기 등

○ 화학적 요인: 효소작용(효소에 의한 연화, 갈변, 향미 약변), 지질의

산화, 중합, 퇴색 등

○ 물리적 요인: 광선, 열에 의한 식품 성분의 변화, 동결에 의한 조직의

파괴, 건조 등

대부분의 식품에 약변을 일으키는 방법은 실제로는 매우 복잡해서 여

러 요인이 연관되어 발생되는데, 생선 식품과 그것을 원료로 하는 가
공 식품의 제조 공정 및 보존 중에는 미생물 작용에 의한 부패, 변패
가 가장 큰 요인이다. 유해 미생물을 단시간에 살멸하는 것을 살균,
세균학에서는 살균이라기보다는 멸균(Sterilization)과 소독
(Disinfection)이라는 용어가 사용된다. 살균은 식품과 공학과 기술, 즉
식품 위생분야에서는 식품의 보존성 향상 및 식중독 세균의 살멸 등
을 목표한 가열처리인데, 적용 예로는 캔 제품의 살균, 어묵 등 수산

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 물 제품의 가열처리이다.

□ Commercial sterilization으로는 캔 식품에서 식중독 세균 중 아주 강한

내열성 아포형성균인 보툴리누스균 아포의 완전 살멸을 목표로 한 가
열살균을 행하고 있다. 이와 같은 살균 처리를 상업적 살균이라고 하
고, 그 상태의 식품을 상업적 무균성 상태라고 한다.

□ 무균화 포장기술에 많은 방법이 채용되고 있지만, 다음과 같은 상황을

전제로 하고 있다.

○ 대상 식품이 무균화 처리되어 있을 것

○ 청결한 환경 속에서 충전 포장될 것
○ 사용되는 포장 재료가 미리 청결한 상태로 제조․보관되는 것일 것
○ 포장 후 식품의 품질 열화를 방지하기 위한 목적에 합치되는 포장
재료일 것
○ 설비기계, 장치 등이 세정이 용이할 것
○ 공정 관리 및 위생 관리가 미리 정해진 방법에 따라 실시될 것

□ 무균 포장재의 살균

○ 열처리가 끝난 식품을 포장하기 전에 식품과 직․간접적으로 접촉하

는 포장재 및 포장기계의 표면을 살균하여 무균 상태의 환경을 만들
어야 한다.

○ 가열살균
- 식품산업 분야에서 전통적으로 사용하였던 살균 방법은 열처리에 의
한 것이다. 물질 가열에 스팀이나 끓는 물이 사용되는데, 이들의 온
도를 비교적 쉽게 조절할 수 있기 때문이다.

- 열전달 매체는 크게 스팀이나 끓는 물과 같은 습열과 과포화 증기,

가열공기, 방사열과 같은 건열의 두 종류로 분류된다. 일반적으로 미
생물은 건열에 더욱 저항성이 크므로 건열을 사용 시 살균 온도와
시간이 일정한 온도를 유지하기 위해 가압방법이 사용되는데, 열에
매우 안정한 폴리프로필렌 용기들은 140～147℃, 살균시간 4～6시간
및 가압용기 내에서 낮은 온도를 유지하며 장시간 동안 처리도 한

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 다.

- 건열을 사용할 경우 멸균 대상물의 표면에 수분을 제거해야 한다.

이는 물은 100℃에서 끓게 되므로 물이 존재하며 주위의 온도가 아
무리 높더라도 100℃이상으로 올릴 수가 없기 때문이다.

- 높은 온도에서 충진이 되고 제품이 채워진 표면의 바로 아래 부분을

밀봉하는데 이와 같이 하여 상부 공간을 없애는 효과를 얻게 되며
산소에 민감하게 반응하는 식품의 경우에 반감기를 연장하여 유리한
조건이 되기도 한다.

○ 방사선 살균
- 방사선에 대한 살균 방법은 주로 자외선, 감마선 전자빔(Electron
beam) 등의 고에너지 전자선을 이용한다. 식품조사에 이용되는 방
사선은 동위원소인 코발트-60과 세슘-137이다. 발생하는 감마선과
인공적인 가속기로부터 발생하는 베타선 및 뢴트겐선에 제한되고
있다.

- 대용량의 재가공용 산성 식품의 포장을 위해 개발되었다. 재가공 식

품용으로 종전에는 드럼에 무균으로 포장하는 것을 유연포장재를 사
용하므로 포장 재료비 및 운송비를 절감할 수 있다.

- Bag-In-Box 시스템에 사용되는 Bag은 산소의 침투를 방지하여 제품

의 저장 수명을 연장할 수 있도록 여러 층의 유연 포장재를 접합하
여 사용하며 사용 전에 무균 포장실 밖에서 감마선으로 미리 살균
후 충전 시에 무균 포장실로 반입한다.

- 감마선 살균은 미국에서는 식품에 감마선이 미치는 영향과 원가 부

담 등의 이유로 아직까지는 넓게 이용되지는 않는다.

- 방사선 살균은 특별한 보호 설비가 필요하며 값이 비싼 단점은 있으

나, 다른 살균제에 비해 특징적인 장점을 갖고 있는데 같은 양의 스
팀을 생산하는데 다른 살균제의 사용이 불가능한 경우에도 적절하게
사용할 수 있다.

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 - 고전압 펄스 전기장은 비열 식품 가공기술로서, 미생물의 불활성화
나 식품의 살균 이외에도 색소, 향기, 성분과 오일 등과 같은 유효성
분의 추출, 생물학적으로 안정된 센서, 발효의 조건 그리고 폐수 처
리 등에 이용이 가능하나, 또한 고압 처리 등 다른 비열 공정과는
달리 연속 공정이 용이하며, 에너지 이용 효율이 매우 큰 장점이 있
다.

□ 화학적 살균

- 화학적 살균 방법은 살균력을 갖는 화학 약재를 사용하여 살균 대상

물의 표면을 일정 시간 처리하여 무균 상태를 얻는 방법이다.
- 화학 살균제를 사용하는 방법이나 온도 또는 사용 농도 등이 살균
효과에 큰 영향을 미치므로 이들을 적절한 방법으로 조절해야 한다.
- Tetra Pak사는 포재의 표면살균을 위해서 과산화수소와 열원을 함께
사용하였다. 과산화수소를 무균 포장의 살균제로 사용했을 때 식품
에 Off-flavor를 남기지 않으며, 살균 처리 후 포장재 표면이나 Head
space에 잔존하는 과산화수소가 인체에 유해한 영향을 미치지 않는
장점이 있다.
- 과산화수소 30 또는 35% 농도는 살균력을 갖는 화학약제로 많은 무
균 포장시스템의 살균제로 사용되며, 식품 내 직접 접촉되는 표면의
포재류에 대한 살균 목적으로 60-125℃로 가열하여 더운 공기로 사
용하기도 한다.

- 과산화수소는 상온에서는 살균력이 낮으나 온도가 올라갈수록 살균

력은 지수적으로 증가한다. 과산화수소의 이러한 특성은 무균포장재
의 In-line Sterilization에 이용된다.
- 유제품의 경우 100ppm 정도의 잔존 과산화수소는 제품에 나쁜 영향
을 미치지 않는 것으로 알려져 있다. 미국 FDA 규정에 의하면 과산
화수소는 무균 포장재의 표면 살균제로 사용할 경우 최대 사용 농도
는 35%이며 최대 잔존 허용량은 0.5ppm 이하이다.
- 가스 상태의 살균제도 이용되고 있는데 일반적으로 가스 살균제는
살균 속도가 느리므로 포장재를 사용하기 전에 예비살균용으로 흔히
사용되고 있다. 미리 성형된 용기를 대량 살균하려면 침투성이 큰
살균제가 필요한데 이러한 목적으로 산화에틸렌(Ethylene oxide)가
흔히 이용된다. 청결 목적으로는 38℃에서 5～8시간 또는 54℃에서

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 3～4시간 유지 처리할 때 산화에틸렌의 농도를 700㎎/ℓ로 하여, 이
때의 상대 습도는 40~50%를 유지하는 조건이다.

３. 결론

□ 무균 포장재의 공정 라인에서 표면 살균 처리제로서 H2O2(과산화수소)

가 가장 널리 사용되고 있다. 더운 공기로 된 과산화수소는 무균 포장
의 살균제로 사용했을 때 식품에 Off-flavor를 남기지 않으며, 살균처리
후 포장재 표면이나 Head space에 잔존하는 과산화수소는 인체에 유해
한 영향을 미치지 않는다.

□ UV- 자외선 살균 방법은 무균 포장 시스템의 산업 현장에서 응용 가능

하며, 포장재의 재질의 구분에 따라서 습열, 또는 건열법을 선정, 검토
해야 하고, 적외선법은 응용할 수 없는데, 그 이유는 포장재질의 내부
온도를 상승시키며, 플라스틱 재질을 무르게 하기 때문이다.

□ 30%의 농도를 가진 과산화수소를 온도 80℃ 이상, 접촉시간 15초로 하

여 In-line aseptic packaging 시스템을 성공적으로 수행할 수 있다.

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 ◃전문가 제언▹

□ 무균 포장 시스템에서 가장 중요한 것은 미생물 살균기술의 확립으로

식품에 내재하는 미생물, 포장재의 표면에 부착하는 미생물, 각종 기기
류에 부유하는 미생물 등의 멸균 및 제균 기술이 필요하다.

□ 포장 작업을 시작하기 전에 포장기 내의 무균 포장실을 상업적인 무균

상태로 유지해야 하며, 이때 사용하는 살균제는 무균 포장실의 전면적
에 대해 균일하게 작용해야 할 것으로 보인다.

□ 무균 및 무균화라는 품질 유지 포장에서는 설비 자체의 우열도 중요하

지만, 그 이상으로 당해 기업이 보유하는 기술력과 상품 기획의 목적이
일치하고 있는가 하는 것이 성공 여부의 관건으로 될 것으로 사료된다.

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