q 모니터링분석 1

무균화 포장식품 음료기술의 최신동향 ,

한국과학기술정보연구원
전문연구위원 신경은
(tlsruddms@reseat.re.kr)

1. 머리말
○ 무균화 포장식품과 음료 제조기술은 유통기한 연장 생산 유통 소비에 , ,

있어서 안전성의 확보 상온유통의 실현 과제를 뛰어넘어 맛과 향기

, ,

색채 식감의 향상 영양소의 확보에 있어서 괄목할 진보를 보이고 있

, ,

다 저온 유통기구를 실현하는 물류 인프라의 확충을 배경으로 온도관

.

리에 의한 식품의 선도유지를 도모하는 한편 상온 유통의 메리트를 재

평가하는 목소리가 높아지고 있다 고령자용과 간호식품 등의 개발로 .

무균충전 포장시스템의 이용은 확대의 추세이다 .

○ 무균화 포장식품과 음료는 보존의 편리함이 있으나 맛이 없다 가 소

“ ”

비자 의식 이었으나 최근은 품질과 영양소의 변성 열화 감소를 억제하 ,

는 가열살균 기술의 진전으로 맛이 있고 영양도 풍부한 제품이 뒤이어

출시되고 있다 제품에 따라 원재료 조달에서 생산 유통 폐기과정에서
. , ,

발생하는 양을 표시하는 탄소발자국제도 가 부상하므로 환경면

CO2 “ ”

보다 가격 면에서 상온 유통 가능한 무균화포장 기술이 목격되고 있다 .

2. 음료․유동식품의 UHT 장치
○ UHT(Ultra High 장치는 ℃의 고온으
Temperature Sterilization) 135~150

로 초간의 단시간 살균을 하는 초고온 단시간 살균 으로 저점성에

2~6 “ ”

서 고점성 식품까지 폭넓은 용도로 도입되고 있다 의 플레이트식 . UHT

은 설치면적이 적고 열전도율이 높아 비용 대비 성능비율이 우수하여

, ,

음료제조 라인에 보급되고 있고 튜브식은 다품종 소량생산에의 이동 , ,

섬유질과 단백질을 많이 함유한 음료와 착향에 적합하다 열교환식은 .

고형물 주입과 고점도액의 처리에 장점을 가지고 있다 .

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q 모니터링분석 2

○ IZUMI FOOD 의 「 」는 대기업 음료메

MACHINERY CO., LTD NTR

이커가 소형 롯트 제품을 외주하여 판매제품에 이용 시 연속가동성이

우수하여 튜브식을 선택하는 경향이 있다 가열에 의한 열화나 착향하 .

기 쉬운 포장의 사용부분이 적은 점도 생산효율을 중시하는 대기업 음

료메이커의 요구사항이다 의「 . IWAI KIKAI KOGYO CO., LTD IL

」는 에너지 자원 공간 절약화를 목적으로 한 액체 혼합 시

BLENDER , ,

스템으로 여러 액체 혼합 액체 에서 순식간에 고정밀도 균일한 혼 (2~6 )

합 정밀도±
( 이 가능하고 옵션에 의한 무균공정에도 대응되고
0.05brix)

주로 음료제조 조합공정에 이용되며 절약에 대한 평가가 높다 .

○ SPX Flow 의「
Technology Japan,」는 고 Inc. APV Flex-Mix Processor

점도․고형물투입 무균상태 식품의 제조과정에서 풍미와 식감의 손상

없이 고품질을 완성한다 내용물을 고속교반기로 조합한 후 맨홀에서 .

고형물을 투입 열 교환하면서 살균·무균화 하여 냉각 후 압송한다 대 . 1

로 액체와 분체의 조합 혼합 균질 유화 탈기 가온 살균 냉각 , , , , , , , ,

CIP(Clean 의 기능을 가져 토마토케찹 마요네즈와 고형물의

In Place) ,

소스 사라다 드레싱 잼 프로세스치즈 아이스크림 등에 이용된다

, , , , .

3. 소형 UHT 장치와 줄 가열 살균기술

○ 최근은 소형 의 등장으로 커피 음료에서도 밀크분이 많이 함유된
PET

제품이 출시되고 있다 음료 메이커에서도 시장에서의 상품개발 요구도 .

가 높아져 기술을 이용한 상품개발을 적극적으로 진행하고 있으며

UHT

음료 향료 향신료 메이커와 수탁충전을 하는 포장업계 에서도 독자

, ,

신제품을 개발하여 상표 소유자 발표를 하는 제안형 기업이 증가하고

있고 의 살균장치 요구가 높아지고 있다
UHT .

– SEIKA 의 「실험실용 」시스템은 소형으로 소

CORPORATION UHT

비자가 재현한 여러 가지 조건을 만들기 위하여 공장에서의 정보 피

드백에 의한 상품개발에 위력을 발휘하고 있다 대기업 음료와 향료 .

메이커에서도 이 장치를 이용하여 신제품에 활용하고 있으며 조미료

분야와 포장업계에서도 활용하고 있다 살균뿐 아니라 연관된 호모게 .

나이져 탈기 탈산소 탈포 장치와 충전장치 등을 겸해서 도입하는

, , ,

경우가 많다 .

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○줄 가열은 식품에 직접 통전하여 자기발열을 이용한 시스템으로

(Joule)

균일하고 신속한 가열이 최대의 특징으로 조리식품과 과실가공품의 무

균 충전장치에 사용되는 외에 열간 충전으로 사용되고 장치는 배관형
상 전극의 형 재질 전원의 주파수에 의해 기능성에 차이가 있다
, , , .

– IZUMI FOOD 의 「엘보줄」은 식품에 교

MACHINERY CO., LTD.

류전류를 직접 통전시킬 때에 발생하는 식품 자체의 저항발열을 이

용하여 식품을 가열 살균하는 것으로 초단시간 살균이 가능한 외에
균일 급속한 가열이 이루어져 식품본래의 물성과 텍스처를 변화 없
이 살균처리를 실현하여 종래의 열교환기로는 곤란한 고점도와 고형
물 투입식품의 중심부까지 균일한 승온이 이루어진다 와 분해세 . CIP

정도 위생적이다 .

– 이와이기계공업의 「줄 가열식 살균장치」를 라인업하여 카레와 스

튜 파스타소스 외 신선감이 중시되는 과일제조 등의 고형물투입 제
,

품과 고점성제품의 살균장치로 풍부한 납입실적이 있다 이 장치는 .

자기 발열에 의하여 소스와 고형물의 표면에서 중심까지를 동시 가

열하기 때문에 제품의 점성에 관계 없이 전체의 부분을 급속히 균일
하게 살균하는 것이 가능하므로 제품 풍미를 최대한 살리게 된다 제 .

품에 과다한 고온과 전열이 없으므로 눌어붙음이 극히 적고 세정도

용이하다 .

4. 무균상태 충전포장 시스템

○ 살균제와 식품을 무균환경 하에서 살균 처리한 포장자재에 충전 포장 ,

하여 봉합해 의료분야에서 말하는 완전무균 상태의 무균이 아닌 제조

과정 중의 「상업적 무균」을 실현하는 것이다 포장자재의 살균처리는 .

약제사용이 일반적이지만 최근은 가스와 감마선 외에 일렉트론 빔 등

건조한 방법을 이용하는 경우가 증대되고 있다 .

○ CORNES 의 「인터셉 무균충전시스템」은 플라스틱 필름

Technologies

내장과 외장을 조합하여 멸균된 제품을 멸균된 필름 내 주머니에 완전

차폐상태로 충전하는 무균충전 시스템으로 유제품 과즙 조미료와 음 , ,

료 식품원재료 등의 가공식품공장의 수송용에 이용된다 충전제품은 상 .

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온 장기 보존이 가능하고 열과 산화에 약한 제품에 효과적이다 .

○ Shikoku 의 「 시리즈」는 무균상태의 보존기간 연장이 가

Kakoki ULA

능하여 유행의 대형 컵을 포함한 일회성 컵 대응과 고형물 투입액도

충전가능하며 최대능력 시간당 만 개 용량 용기 높이 2 , , 350mL,

로 용기 살균 충전 밀봉을 하여 레토르트 살균을 필요로 하지

120mm , ,

않는 무균화 식품의 제조를 실현한다 용기 살균에는 고온의 과산화 수 .

소가스를 용기표면에 응결시켜 살균하는 독자 시스템을 사용하고 있다 .

○ DKSH 의「 시리즈」는 컵 음료 식품에 무균상태 충전

Japan Flexline ,

기로 컵 살균에 과산화수소를 사용하지만 구조상 중 중의 보안장치 2 3

를 부착하고 그 잔류 농도도 엄격한 요구수준을 충족하고 있다 컵 용 .

무균상태 충전기로 최초로 승인을 얻어 안전과 위생기구를 비치 FDA

하고 있다 .

○ Japan 의 무균상태 충전 시스템은 병 음료 생산에 성형

Kuronesu PET ,

무균충전 라벨링 등의 일관적인 시스템으로 커피와 저산성 음료 등의

,

제품에 이용된다 클린룸 에서는 과산화수소를 가스 분무하는 건조 멸

.

균 공정 선택 수요가 높아지고 있다 내측과 외측이 멸균된 병은 . PET

무균수로 세척되어 내용물이 정량 충전되고 마개 밀봉 후 배출되어 충

전량 밀봉상태를 체크한다
, .

○ 의 「표면 살균 프리미엄 모듈」은 자외선램프를 활용한 표면

Heraeus

살균기로서 약제를 사용치 않으므로 잔류 위험이 없고 단시간 처리의

장점이 있다 세포의 파괴로 불활성화 시키는 살균메커니즘 때문
. DNA

에 내성에 관계없이 다양한 분야인 식품 음료분야에서 재평가 움직임 ,

이 있다 성능 면은 조도강도 당
. 로 기존보다 배의 조사강 1cm
2
65mW 3

도를 갖고 거리의 살균시험으로 방사시간 초로 고초균의

20mm 2 Log

가
class 로 살균율은
5.6(Log 이고 곰팡이는 초로 을
class 5 99.999%) 6 5.3

달성 했으며 램프 수명은 만 천 시간으로 매우 길다 1 2 .

출처 編集部 無菌化包裝食品․飮料製造技術の最新動向 「食品と開發 日本 」

: , “ ”, ( ) , 47(4), 2012,

pp.27~33

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◃전문가 제언▹
○ 식품의 안전성은 원료의 선정 가공 제품 유통과정을 거쳐 소비자에 , , ,

이르기까지의 수송과 저장과정에서 오염을 방지하는 것으로 식품의 가

공과정에서 살균과정을 철저히 해 극대화 할 수 있다 이러한 상품 유 .

통기한을 보존하기 위해서는 무균 식품을 만드는 살균기술과 보관을

오래할 수 있는 포장재의 충전시스템 이용이 필수적이다 .

○ 무균화 포장기술의 합리적인 목표를 달성하기 위한 조건으로는 대상

식품의 무균화 처리가 이루어져야 하고 청결한 환경 속에서 충전이 ,

되어야 하며 식품의 열화방지에 적합한 포장 재료로 이루어지므로 설

, ,

비기계의 세정이 용이하고 위생관리 기준 방법에 따라 시행될 때에 가

능 하리라고 생각된다 .

○ 국내의 무균화포장 식품의 대표적인 것은 무균포장밥 으로 년 일 “ ” 1995

본으로부터 벤치마킹하여 도입한 이후 성장되고 있으며 농심 오뚜 , CJ, ,

기 동원 등이 제조하고 있고 현재시장 규모는 억 원에 이르

, F&B 1,200

고 있다 이는 한국인 특유의 소비 형태를 변화시킨 예이며 핵가족화의

.

확산 인 가구의 급증 건강식과 맛을 기반으로 한 편의식 등의 수용

, 1 ,

증대와 트렌드를 타고 증가의 추세에 있으며 더욱 가공화하여 간편화

할 필요가 있다 .

○ 탄소발자국제도는 소비자가 온실가스 배출이 적은 제품을 선택하게 함

으로서 산업전반에 걸쳐 탄소배출량을 감소하자는 것이다 우리나라는 .

년 이것을 도입해 환경부가 총괄하고 있으며 탄소성적 표시제도

2009 “ ”

를 통해 인증과 지침개발이 이루어지고 있으나 미흡한 실정이다 일본 .

의 식품 농림수산업제품 등의 분야에서 시행하는 탄소발자국제도 의

, ” “

장점을 도입 하는 것이 바람직할 것으로 생각된다 .

○ 무균화식품의 개발로 인하여 우리의 주식인 밥의 전통개념을 바꿔 산

업적으로 대량생산되어 소비가 보편화 된다면 에너지 절감효과와 사회
적 환경비용 절감으로 대부분 수입에 의존하고 있는 생산시설의 국산
화를 도모할 수 있으리라 생각된다 .

이 분석물은 교육과학기술부 과학기술진흥금을 지원받아 작성하였습니다.

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