Coconut Panna Cotta

1. Xuất xứ:

Panna cotta (tiếng Ý có nghĩa là "kem nấu") là một món ngọt của Ý. Món này
được nấu từ kem, sữa và đường với bột thạch rồi đợi cho hỗn hợp đông lại. Món
này xuất phát từ miền bắc nước Ý, vùng Piedmont rồi được phổ biến khắp đất
nước với việc thêm vào các loại dâu dại, caramel, các loại sốt chocolate hoặc trang
trí thêm các vệt sốt trái cây. Người ta không biết món ăn này được khởi nguồn thế
nào, có lẽ là từ khi xuất hiện kem, đặc biệt là loại kem trên các vùng núi miền bắc
nước Ý, được ăn không hoặc pha thêm chất ngọt, ăn với trái cây hoặc hạt dẻ. Các
công thức xa xưa của món này dùng xương cá luộc thay thế cho bột thạch; đường,
gia vị chính của món này ngày nay, có lẽ đã không được sử dụng phổ biến vì thời
xưa, đây là một nguyên liệu ngoại nhập đắt tiền. Sau nhiều năm, ngày nay, món
này đã trở thành món thạch đông đặc với vani và gia thêm hương vị bằng các loại
trái cây và gia vị đặt trên cùng và ăn lạnh.
Riêng về Coconut Panna Cotta chính là sự kết hợp giữa Panna Cotta cổ điển và
thêm Coconut Milk hay còn gọi là nước cốt dừa vào quá trình làm bánh. Panna
cotta dừa là một phiên bản hoàn hảo như một món tráng miệng, nó lành mạnh và
tuyệt vời không chỉ cho tráng miệng còn tốt cho bữa sáng. Ngoài ra, coconut
panna cotta còn thể ăn kèm với các salad trái cây nhiệt đới hay sốt từ việt quất, dâu
tây, xoài,...
2. Nguyên liệu:

Cốt dừa lon g 250

Đường cát g 100
Coconut Panna Whipping Cream g 150
Cotta Gelatine g 12
Milk g 200
Water g 60
3. Cách làm:
- Bước 1: Ngâm gelatine với nước trong 10p cho gelatine nở ra
- Bước 2: Cho hỗn hợp whipping cream + đường cát + cốt dừa lon + sữa
tươi vào trộn đều, khuấy tan với nhau
- Bước 3: Đun hỗn hợp vừa khuấy trên lửa nhỏ, làm ấm khoảng 70-80 độ C
- Bước 4: Sau đó cho gelatine đã ngâm nở ở bước 1 vào hỗn hợp vừa đun
ấm và tiếp tục khuấy tan hỗn hợp, tắt bếp, để nguội.
- Bước 5: Chia hỗn hợp vào từng hủ nhỏ đóng nắp kín để không khí không
lọt vào làm khô mặt sữa của bánh
- Bước 6: Làm đông bánh và bảo quản bánh trong tủ lạnh. Nếu bảo quản ở
ngăn mát thì khoảng 4 tiếng còn ngăn đông khoảng 2 tiếng. Và ta được
thành phẩm - món bánh Coconut Panna Cotta

4. Những chú ý trong quá trình

làm bánh Coconut Panna Cotta
 Không nên cho quá
nhiều lượng gelatine, càng nhiều
gelatine thì Panna Cotta càng bị
đông đặc, không có độ mềm dẻo
cần thiết
 Nhiệt độ khi đun
hỗn hợp kem sữa, nếu quá cao sẽ
làm bánh bị tách lớp. Để tránh bị
tách lớp giữa sữa và kem trong quá trình làm lạnh bánh, bạn nên để hỗn
hợp ở nhiệt độ phòng rồi đánh đều tay lần nữa trước khi rót vào khuôn
bánh.
5. Phương pháp:
a. Phương pháp thực hiện:
Stiring là một trong ba phương pháp thực hiện cơ bản trong bếp bánh Âu.
Bằng phương pháp này với món bánh Coconut Panna Cotta ta sẽ thực hiện
như sau:
 Đầu tiên cho tất cả các nguyên liệu như đường, sữa tươi, cốt dừa,
whipping cream vào trong một âu và khuấy đều nhẹ nhàng. Tiếp đến
sẽ làm ấm ở nhiệt độ 70 – 80 độ C

 Sau khi đã ngâm nở Gelatine với nước, tiếp tục cho hỗn hợp này vào
hỗn hợp đã làm ấm trên và tiếp tục khuấy nhẹ nhàng nhằm làm tan
hết các nguyên liệu.
b. Phương pháp làm chín bánh:

Cho hỗn hợp đã khuấy tan vào

khuôn, và để đông bánh bằng cách
cho vào ngăn mát tủ lạnh hoặc ngăn
đông tủ lạnh. Nếu là ngăn mát thời
gian làm đông khoảng 4 tiếng
 ngược lại ngăn đông tủ lạnh chỉ cần khoảng 2 tiếng, sau đó lấy bánh ra và
bảo quản tiếp ở ngăn mát tủ lạnh.

6. Sơ đồ:
Sơ đồ coconut panna cotta

Cốt dừa, sữa Gelatine bột,

tươi, whipping nước
cream, đường
cát

Khuấy tan Ngâm nở

10 phút

Làm ấm
70 – 80℃

Coconut
Khuấy tan Tạo hình Giữ lạnh
pannacott
a
Ngăn mát: 4h
Ngăn lạnh: 2h

7. Các lỗi thường gặp và cách khắc phục:

Panna cotta dễ bị tách rời:

Nếu hỗn hợp sữa không được đồng nhất (được nhũ hóa chính xác), hàm lượng
nước và chất béo có thể bị tách ra để gelatine đặc lại từng lớp, tạo thành các lớp.
Một lý do khác có thể là do gelatine không được hòa tan hoàn toàn hoặc hỗn hợp
sữa quá nóng nên gelatine mất hoàn toàn đặc tính làm đặc.
 Cách khắc phục: Để tránh bánh bị tách rời thì trước khi rót hỗn hợp vào
khuôn bạn nên đánh đều tay một lần nữa ở nhiệt độ phòng
Đun sôi nước cốt dừa:
Nhiệt độ sôi có thể làm mất đi đặc tính làm đặc của gelatine và món panna cotta
dừa của bạn sẽ không đông lại.
 Cách khắc phục: cho nước cốt dừa đun với hỗn hợp, đảm bảo hỗn hợp
nước cốt dừa không sôi, khi có hơi nước bốc lên hoặc sủi bọt lăn tăn là tắt
bếp ngay.