BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

Bài 3. BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH

(NỘI DUNG BÀI 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI HẠN BẢO QUẢN
RAU QUẢ SAU THU HOẠCH)
3.1. Dịch hại rau quả sau thu hoạch
3.1.1. Vi sinh vật gây hại rau quả sau thu hoạch
a). Phân loại bệnh sau thu hoạch
* Các bệnh trước khi thu hoạch
Là những loại bệnh xuất hiện ở ngoài đồng và có thể phát hiện được tại thời
điểm thu hoạch hoặc tại thời điểm đem đi bảo quản .
Bệnh tiềm ẩn:
Xuất hiện ngay trên rau quả khi còn ở ngoài đồng trước khi thu hoạch, nhưng
nó không phát triển trên bản thân rau quả, mà nó ở trạng thái ngủ nghỉ trong thời gian
bảo quản. Khi gặp điều kiện thuận lợi thì nó mới phát triển, gây hư hại cho rau quả.
Tại thời điểm thu hoạch chúng ta không phát hiện được loại bệnh này, mà chỉ phát
hiện khi bảo quản. Ví dụ: bệnh thán thư có ở xoài, chuối, thanh long… Đặc điểm biểu
hiện bởi những chấm tròn thâm đen trên bề mặt vỏ. Ở giai đoạn còn xanh dinh dưỡng
cho vi sinh vật gây bệnh thán thư chưa phát triển đầy đủ mà phải chờ cho tới khi quả
chín mới xuất hiện. Do lúc này dinh dưỡng của rau quả phù hợp với sự phát triển của
vi sinh vật.
Thông thường các vi sinh vật này thường nằm trên vỏ, các lớp biểu bì và nó ở
trạng thái ngủ nghỉ hoặc trạng thái không phát triển chờ đến khi rau quả chín nó sẽ
gây thối hỏng.
* Bệnh sau thu hoạch: Được phát hiện trên rau quả sau thu hoạch và nó thường
gây thối, hỏng cho rau quả.
- Nguồn gốc của sự lây lan:
+ Do tiếp xúc với nguồn gây bệnh như bản thân nguyên liệu đã nhiễm bệnh,
sau đó lây lan ra những nguyên liệu chưa nhiễm bệnh hoặc nó tiếp xúc trực tiếp với
những dụng cụ thu hái, vận chuyển, thiết bị bảo quản gây ra.

1
 + Do tiếp xúc gián tiếp thông qua các nguồn trung gian như con người, nước
rửa, không khí hoặc do côn trùng đem lại.
- Điệu kiện của các bệnh gây hại phát triển: Bệnh gây hại cho rau quả gồm 3
yếu tố như sau:
+ Nguyên liệu rau quả thích hợp với côn trùng, vi sinh vật gây hại.
+ Điều kiện môi trường phải thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
+ Đối tượng vi sinh vật và côn trùng gây bệnh.
- Biện pháp khống chế sự phát triển của các nguồn bệnh này như sau:
+ Chúng ta phải khống chế các điều kiện đã kể trên, chủ động điều chỉnh được
kho tàng, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, độ thông thoáng khí...
+ Mỗi loại vi sinh vật điều có một điều kiện môi trường thích hợp mới phát
triển được và phát triển trên 1 đối tượng nguyên liệu phù hợp.
+ Rau quả có thành phần dinh dưỡng cao, là điều kiện tốt cho vi sinh vật phát
triển. Vì vậy, rau quả dễ bị hỏng vi sinh vật phát triển trên môi trường rau quả chủ yếu
là vi sinh vật hô hấp hiếu khí.
b). Một số loại bệnh thường gặp ở rau quả
* Bệnh thán thư
Bệnh thán thư là do vi sinh vật colletotrichum.sp. Với mỗi loại vi sinh vật hay
một loài khác nhau khi bệnh xuất hiện trên rau quả xuất hiện những đốm thâm đen
trên vỏ rau quả khi rau quả bắt đầu chín, phổ biến nhất trong các loại quả xoài, chuối,
cà chua, thanh long…
- Bệnh thán thư ở Thanh Long:
+ Thán thư (nông dân còn gọi là bệnh đốm đồng tiền) là một loại bệnh rất phổ
biến trên thanh long. Ngoài việc làm giảm năng suất, bệnh thán thư còn làm giảm chất
lượng trái nghiêm trọng. Trái có đốm bệnh thán thư, dù một vài đốm, cũng đủ làm cho
thương lái ép giá và mua với giá thấp hơn nhiều so với trái không có vết bệnh.
+ Tác nhân gây bệnh: Bệnh thán thư thanh long do nấm Colletotrichum
gloeosporioides gây ra. Bệnh xuất hiện nhiều trong mùa mưa, đặc biệt ở những vườn
thanh long trồng bằng trụ sống, không được xén tỉa thông thoáng.
+ Triệu chứng: Bệnh có thể tấn công cả trên thân và trái.
+ Trên thân: đốm bệnh có màu nâu đen, viền vàng. Gặp điều kiện thuận lợi,

2
bệnh có thể làm thối thân. Vết bệnh cũ có nhiều vòng đồng tâm.
+ Trên quả: Vết bệnh là những đốm có màu nâu nhỏ, có thể liên kết nhau tạo
thành mảng lớn hơn. Đặc biệt, bệnh thán thư cũng có thể phát triển trên trái sau thu
hoạch tạo thành những vết thối có hình đồng tiền. Vì vậy mà nhiều nông dân gọi là
bệnh “đốm đồng tiền”.
- Biện pháp phòng bệnh cho Thanh Long:
+ Trồng trên trụ xi măng sẽ ít bị bệnh hơn
+ Làm mương thoát nước trong vườn thanh long
+ Tỉa cành tạo tán thông thoáng
+ Tỉa bỏ những nhánh, thân, trái bị bệnh nặng và đem đi tiêu hủy
+ Trong mùa mưa hạn chế phun phân qua lá có hàm lượng đạm cao
+ Phun thuốc diệt kiến, vì kiến cũng làm lan truyền bào tử nấm đi khắp nơi
+ Sử dụng thuốc hóa học: Ngăn cản sự xâm nhập trở lại của nấm bệnh; Giúp cây
chống chịu bệnh tốt hơn; Đặc biệt thuốc làm cho trái có màu sắc tươi hơn, đẹp hơn.

Hình 3.1. Hình ảnh quả Thanh Long bị nhiễm bệnh thán thư
- Bệnh thán thư hại chuối được gây ra bởi nấm Colletotrichum musae.
Đây là bệnh quan trọng và phổ biến trên chuối giai đoạn chín, bảo quản và vận
chuyển. Bệnh hại mạnh trên chuối xuất khẩu của Đài Loan. Ở vùng Caribbean nấm ở
dạng tiềm ẩn trên quả chuối còn xanh. Ở Ấn Độ, tỷ lệ bệnh trên các giống thương
phẩm khoảng 10-15%.

3
 Hình 3.2. Hình ảnh quả chuối bị nhiễm bệnh thán thư
+ Triệu chứng bệnh: Vết bệnh là các đốm nâu trên quả đã chín vàng. Trên vết
đốm có các đĩa cành màu hồng hoặc da cam, hơi dính. Một số vết đốm bắt đầu phát
triển ở cuống quả gây hiện tượng thối. Kích thước vết bệnh có thể lên tới 8 x 3 cm.
Những quả xây xát, dập dễ bị nhiễm bệnh hơn những quả lành lặn. Lá, hoa, lá bắc
cũng có thể bị nhiễm bệnh.
+ Nguyên nhân, đặc điểm phát sinh phát triển bệnh: Bệnh được gây ra do nấm
Colletotrichum musae. Giai đoạn hữu tính là Glomerella cingulata. Đĩa cành trên vết
bệnh thường hình tròn, đôi khi dài, đường kính khoảng 400 µm màu nâu tối không có
lông đệm. Cành bào tử phân sinh được hình thành trên lớp nhu mô giả hình trụ thon
đầu trên, không màu, phân nhánh và có ngăn ngang ở dưới, kích thước 30 x 3-5 µm
thường có lỗ ở trên đỉnh. Bào tử phân sinh không màu, đơn bào hình oval hoặc elipse,
đầu tròn, kích thước 11-17 x 3-6 µm. Đĩa cành sinh ra chất màu vàng hoặc hồng da
cam. Trên mỗi bào tử phân sinh có chấm sáng trong đó thành phần chủ yếu là dạng
hạt thường xuất hiện ở gần tâm của bào tử. Bào tử nảy mầm và hình thành vòi bám
đầu còng, không tròn, mép gồ ghề, vách dày màu tối. Kích thước 6-12 x 5-10 µm.
Nhiệt độ thích hợp cho nấm phát triển là 28°C. Nấm phát triển và sinh bào tử thích
hợp nhất ở nhiệt độ 27-30°C. Bào tử nảy mầm sau 6-12 h ở ẩm độ 98-100%. Bào tử
phân sinh hình thành nhiều trên lá già trong giai đoạn khô có thể tồn tại vài tuần tới 60
ngày. Hợp chất phytoalexin dạng phenalenone được tách từ Musa acuminata có hiệu
lực ức chế nấm gây bệnh. Nấm phát triển mạnh trong điều kiện nóng, ẩm. Các giống
chuối tiêu nhiễm bệnh nặng hơn chuối tây, chuối lá và chuối ngự.
+ Biện pháp phòng trừ: Vệ sinh đồng ruộng, dọn sạch lá bệnh, lá già, tạo độ
thông thoáng cho vườn chuối. Trong quá trình đóng gói các phương tiện, nhà xưởng

4
phải sạch sẽ, chuối được bao bằng polyethylene. Benomyl và một số các loại thuốc
nội hấp khác như Triazole có hiệu lực đối với bệnh, nhúng quả vào dung dịch
thiabendazole 300-400 ppm có hiệu quả tốt. Xử lý quả bằng Imazilin 500 ppm cho kết
quả tốt. Nhúng quả và nước nóng 55°C trong 2 phút có thể giảm được bệnh, có thể xử
lý quả bằng hydrochloric acid. Bào tử phân sinh bị tiêu diệt trong vòng 1 phút bằng
dung dịch Chlorine 2 ppm.
Phương pháp phòng trừ sinh học đối với nấm Colletotrichum musae đã được
nghiên cứu ở Đài Loan, trong đó có một số vi khuẩn và nấm men có thể ức chế được
nấm gây bệnh.
* Bệnh thối cuống
- Nhận dạng: Bệnh nấm cuống hay còn gọi là bệnh thối cuống trên trái nho
đúng như tên gọi. Bệnh này chủ yếu gây hại trên cuống trái, từ khi bắt đầu ra hoa đến
khi trái lớn và chín. Bệnh hầu như không gây hại trên lá và trái như các bệnh sương
mai, phấn trắng. Quan sát trên cuống chùm hoa hoặc cuống chùm trái sẽ thấy những
vết màu nâu, lúc đầu hơi ướt, về sau làm khô teo một đoạn cuống, gây tắc mạch dẫn
nước và dinh dưỡng. Tuỳ theo vết bệnh xuất hiện ở cuống lớn hay cuống nhánh,
cuống nhỏ mà làm héo từng phần hay toàn bộ chùm hoa, chùm trái, làm giảm năng
suất đáng kể. Ngoài ra, nấm bệnh còn tiếp tục phá hại cuống trái nho trong quá trình
bảo quản và vận chuyển làm rụng và thối trái.
- Tác nhân gây bệnh: Bệnh này do một loại nấm có tên khoa học là Diplodia
gây ra. Nấm này cũng là tác nhân gây bệnh khô đọt và thối cuống trái xoài rất phổ
biến. Nấm tồn tại chủ yếu trên tàn dư cây bệnh vụ trước.
- Điều kiện nấm phát sinh, phát triển:
+ Thời tiết khí hậu ở vùng trồng nho Ninh Thuận nói chung quanh năm đều
thích hợp cho nấm cuống phát sinh. Tuy vậy bệnh thường phát sinh nhiều trong các
tháng mùa mưa, ẩm độ không khí cao hoặc vào những ngày có sương mù nhiều. Do
nấm bệnh gây hại trên cuống trái nên trong suốt quá trình từ khi cây nho ra hoa đến
khi trái chín đều có thể gặp.
+ Giống: Theo một số kết quả nghiên cứu và kinh nghiệm thực tế của bà con
nông dân trồng nho ở Ninh Thuận trong các giống nho trồng phổ biến hiện nay có
giống nho xanh NH-01-48 và giống nho đỏ Cardinal bị nhiễm bệnh tương đối nặng,

5
các giống Black Queen, giống nho tím truyền thống có biểu hiện ít bị nhiễm hơn.
+ Giàn nho: Ảnh hưởng lớn nhất đến sự phát triển của bệnh là điều kiện khí
hậu trong vườn nho. Ở Ninh Thuận bà con thường làm giàn nho theo kiểu mái nhà,
kiểu này cho năng suất cao nhưng làm cho vườn kém thông thoáng, ít ánh nắng và ẩm
độ cao, là những điều kiện rất thích hợp cho nấm bệnh phát triển. Lá nho rơi rụng
nhiều trong vườn cũng là nguồn tồn tại và lan truyền nấm bệnh quan trọng. Ngoài ra
mật độ trồng và cách bón phân không thích hợp làm cho vườn nho quá um tùm rậm
rạp cũng làm cho bệnh nặng thêm. Đây là những vấn đề cần chú ý để áp dụng trong
việc phòng trừ bệnh.
Biện pháp phòng trừ:
- Trồng giống nho có năng suất và chất lượng cao nhưng cũng phải có khả năng
kháng bệnh.
- Bón phân, tỉa cành tạo tán và vệ sinh vườn thông thoáng để hạn chế nguồn
nấm bệnh trên thực vật tồn dư có thể lây nhiễm trở lại trên cây.
- Khi cây nho bắt đầu nhú hoa cho đến khi trái lớn nên phun thuốc
phòng trừ nấm 2-3 lần/vụ. Các loại thuốc trừ nấm bệnh có hiệu quả cao với nấm
bệnh này là : Thio-M 70WP, Thio-M 500SC, Saizol 5SC, Copforce Blue 51WP,
Bendazol 50WP. Sử dụng luân phiên các loại trên theo hướng dẫn trên bao bì.
- Các loại thuốc này ít độc hại với người, song khi phun thuốc cũng cần áp
dụng các biện pháp an toàn và đảm bảo thời gian cách ly theo hướng dẫn để không
ảnh hưởng đến người tiêu dùng.

Hình 3.3. Hình ảnh xoài bị thối cuống gây ra bởi nấm diplodia natalensis.

6
3.1.2. Côn trùng gây hại cho rau quả
Gồm có côn trùng gây hại trực tiếp và gián tiếp, nó sử dụng một phần rau quả làm
thức ăn do đó làm thất thoát đi một lượng lớn rau quả có thể cân, đong đo, đếm được.
Côn trùng gây hại gián tiếp nó tạo các vết thương cho rau quả từ các vết thương
này vsv tồn tại và phát triển, tổn thất này còn nguy hiểm lớn hơn so với tổn hại trực
tiếp. Ở một số quốc gia kiểm tra rất ngặt nghèo đối với loại dịch hại này.
a). Một số loại côn trùng gây hại cho rau quả.
* Ruồi đục quả phương đông: Dacus doralis helel
Đây là loại côn trùng gây trở ngại rất lớn và nó là loại côn trùng gây hại chính
cho xoài, chôm chôm, nhãn, cà chua, đu đủ, bưởi…
Ruồi đục quả hay còn gọi là ruồi vàng, là loại địch hại phổ biến và gây thiệt hại
nặng nề trên tất cả các loại cây ăn trái. Ruồi đục quả trưởng thành gây hại bằng cách
đẻ trứng trên tất cả các loại quả từ: cam, quít, ổi, xoài, mận, thanh long, khổ qua, dưa
leo, bầu, bí, mướp,… cho đến những loại trái cây có mủ như chuối, mít, đu đủ… Rõ
ràng, ruồi đục quả có thể thích ứng và đẻ trứng được trên tất cả các loại trái cây có
mùi vị: chua, cay, đắng, ngọt,… Trứng của ruồi đục quả sẽ nở thành ấu trùng (dòi) và
dòi sẽ phá hỏng toàn bộ những quả mà nó đang sống ký sinh. Ruồi đục quả đã trở
thành thảm họa thật sự đối các loại cây ăn trái.
- Giải pháp đặt bẫy dẫn dụ: người ta có thể dùng bẫy để dẫn dụ và tiêu diệt ruồi
đục quả. Có hai cách dẫn dụ được sử dụng phổ biến hiện nay, đó là: dẫn dụ giới tính
(bẫy Pheromone) và dẫn dụ bằng thức ăn (bẫy Protein, bẫy chua ngọt).
- Giải pháp “dương đông, kích tây” là phương pháp phòng trừ tổng hợp nhằm
đánh lạc hướng ruồi đục quả. Đây là giải pháp mà bà con trồng rau hữu cơ nên áp
dụng. Phương pháp này gồm ba nội dung chính: đánh lừa, xua đuổi và phòng vệ.
+ Đánh lừa: Chúng ta nên trồng ngoài bìa vườn (phía dưới gió) một số cây lấy
quả mà ruồi đục quả đặc biệt yêu thích để thu hút chúng (ví dụ: mướp hương, khổ
qua,…). Hàng cây này tuyệt đối không được phép sử dụng bất kỳ loại thuốc bảo vệ
thực vật hay loại chế phẩm sinh học nào có mùi gây khó chịu cho ruồi đục quả. Ruồi
đục quả sẽ tập trung đẻ hết trứng vào quả của hàng cây này và nên thu hoạch những
quả bị ruồi phá hỏng theo định kỳ rồi mang đi tiêu hủy nhằm tiêu diệt ấu trùng của
ruồi đục quả. Hàng cây này cũng là nơi đặt bẫy protein để tiêu diệt ruồi đục quả theo

7
định kỳ. Nói một cách dễ hiểu, hàng cây này chính là “cống phẩm” và cũng là “vành
đai” để bảo vệ an toàn cho khu vực chính đang trồng cây lấy quả của chúng ta.
+ Xua đuổi: Ở nơi tiếp giáp của khu vực trồng chính với vành đai bảo vệ, bạn
nên trồng những luống rau mùi để tạo một khoảng cách ly. Trong khu vực trồng
chính, bạn nên treo càng nhiều càng tốt những chai lọ mà trong đó có chứa mùn cưa
hoặc xơ dừa đã tẩm ướp những loại thuốc bảo vệ thực vật gây ra mùi khó chịu cho
ruồi đục quả (Ví dụ: thuốc trừ sâu sinh học Abamectin, long não, tinh dầu tỏi,…). Vì
ruồi đục quả có khả năng thích ứng rất nhanh nên chúng ta cũng phải thường xuyên
thay đổi mùi xua đuổi trong những chai lọ này. Bằng cách này, chúng ta đã có thể xua
đuổi được rất nhiều đối tượng côn trùng gây hại chứ không riêng gì ruồi đục quả. Tuy
nhiên, để bảo vệ được quả cho đến khi thu hoạch thì bạn cần thực hiện tốt khâu cuối
cùng, đó là khâu phòng vệ.
+ Phòng vệ: Dùng túi nilon hoặc túi lưới để bọc quả non là giải pháp đơn giản
nhất để bảo vệ trái cây không bị ruồi đục quả xâm hại. Tuy nhiên, cách làm này tốn rất
nhiều công sức và dễ xảy ra sai sót tức là bạn bọc nhầm những quả đã bị ruồi đục quả
đẻ trứng vào rồi. Kết quả là quả vẫn bị hư trong túi bọc. Để khắc phục tình trạng này
buộc lòng phải bảo vệ trái non từ lúc nó còn là một cái nụ nhỏ chưa được thụ phấn.
Cách bảo vệ đơn giản nhất là vào sáng sớm mỗi ngày dùng rượu tỏi hoặc nước chiết
xuất từ cam thảo hay bất cứ loại dược liệu nào có mùi thơm mạnh để pha vào nước và
phun trực tiếp vào nụ hoa, quả non, những loại thảo mộc này sẽ tạo ra mùi lạ trên
những nụ hoa khiến cho ruồi đục quả rất khó chịu mỗi khi đậu vào. Sau khi quả đã
được thụ phấn vài ngày, dùng túi lưới để bọc quả lại.

Hình 3.4. Hình ảnh ruồi đục quả cam.

8
 * Ngài trong rau quả:
Thành trùng là một loài ngài đêm có kích thước lớn, nhiều lông, cánh màu tối,
vòi dài, thường chích hút quýt vào thời kỳ trái chín, hoạt động về đêm, ban ngày nấp
trong tán lá hoặc cỏ dại.

Hình 3.5. Hình ảnh ngài đục quả quýt.

b). Một số yêu cầu trong biện pháp tiêu diệt côn trùng.
- Phải tiêu diệt hoàn toàn trong các giai đoạn phát triển của côn trùng
- Không ảnh hưởng đến chất lượng rau quả
- Phải dễ tiêu diệt con trùng và dễ sử dụng
- Phải đạt hiệu quả cao và chi phí thấp
c). Một số biện pháp để tiêu diệt côn trùng
* Sử dụng nhiệt độ
Nhiệt độ thấp: thông thường đối với một số loại ruồi đục quả Địa Trung Hải
được tiêu diệt ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ khoảng: 1-1,5oC trong 2-4 tuần.
Biện pháp dùng nhiệt độ thấp chỉ sử dụng được với những loại quả chịu được
nhiệt độ là những loại quả có nguồn gốc á nhiệt đới, quả ôn đới như lê, táo, mận…Nếu
sử dụng nhiệt độ thấp với loại quả nhiệt đới thì sẽ bị rối loạn sinh lý. Sử dụng nhiệt độ
thấp chỉ có thể tiêu diệt được một số giai đoạn sinh trưởng như sâu non, con trưởng
thành mà không thể tiêu diệt được trứng.
Nhiệt độ cao: sử dụng với vải, nhãn, nhiêt độ =48oC trong vòng 10-15 phút loại
trừ loại sâu đục quả trong nhãn, vải.
* Sử dụng phương pháp xông hơi

9
 Sử dụng các loại hóa chất có khả năng bay hơi để tiêu diệt các loại côn trùng.
- Phương pháp xông hơi có thể khử trùng kho, các thiết bị bảo quản. Thường sử
dụng hợp chất CH3Br – Metyl bromide. Đôi khi được sử dụng để khử trùng rau quả
trước khi xuất nhập khẩu.
- Ngoài ra còn dùng phosphin PH3: là loại chất khí được thoát ra từ AlP hoặc
Mg3P2 , thường dùng khử trùng các loại hạt đậu đỗ hoặc để tiêu diệt các loại ngài đục
củ khoai tây hoặc một số đối tượng côn trùng khác.
- Dimetyl Bromide: cho hiệu quả tiêu diệt rất cao nhưng rất độc đối với cơ thể
người gây ra các bệnh về gan, thận…
- Hiệu quả xông hơi và khả năng tiêu diệt côn trùng phụ thuộc vào các yếu tố:
+ Nhiệt độ: nhiệt độ có xu hướng càng cao thì khả năng hấp thụ thuốc xông hơi
vào cơ thể côn trùng cao nhưng nhiệt độ này phải lựa chọn để dư lượng thuốc trên đối
tượng nông sản là thấp nhất vì nhiệt độ cao thì nông sản cũng có khả năng hấp thụ hóa
chất cao.
- Độ ẩm không khí càng cao thì khả năng tiêu diệt càng mạnh vì ở độ ẩm cao
sự hoạt động trao đổi chất trong cơ thể côn trùng xảy ra mạnh khi đó thuốc sẽ ngấm
vào cơ thể côn trùng một cách nhanh chóng.
- Độ kín của phòng bảo quản: phòng kín khả năng tiêu diệt sẽ mạnh, nếu phòng
hở thì hóa chất sẽ thoát ra ngoài, độ ẩm nhiệt độ không thể đúng yêu cầu dẫn đến tiêu
diệt kém.
3.1.3. Các loại sinh vật khác gây hại rau quả
Gồm chuột, gián, thạch sùng...Nếu như rau quả bảo quản trong kho lạnh kín
hoàn toàn thì rau quả sẽ được an toàn đối với những loại sinh vật này. Kho kín nó sẽ
cách ly được hoàn toàn với đối tượng gây hại.
Các vết thương do côn trùng gây ra nó mang theo các mầm bệnh từ vi sinh vật
gây thối hỏng cho rau quả.
3.2. Các yếu tố môi trường xung quanh
3.2.1. Nhiệt độ
- Là yếu tố môi trường có tính quyết định đến thời hạn bảo quản rau quả trong
quá trình bảo quản khi nhiệt độ tăng thì tốc độ trao đổi chất trong rau quả tăng và phản
ứng hóa học tăng nhưng chỉ tăng trong nhiệt độ phạm vi thích hợp và ngược lại nhiệt

10
độ thích hợp quá trình trao đổi chất và phản ứng hóa học sẽ giảm.
- Theo định luật vant hoff thì khi tăng nhiệt độ lên 10oC thì tốc độ phản ứng sẽ
tăng lên khoảng 2 lần và khi nhiệt độ giảm từ nhiệt độ 25oC đến 5oC thì giảm các quá
trình sinh lý sinh hóa trong cơ thể rau quả và cả vi sinh vật gây hại.
Tuy nhiên nhiệt độ quá thấp thì không hẳn kéo dài thời gian bảo quản vì:
+ Nếu nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bảo rau quả,
nước trong rau quả sẽ bị đóng băng, các tế bào thực vật sẽ bị phá hủy và môi trường
sống sẽ bị đình chỉ. Vì vậy, sản phẩm lạnh đông điểm đóng băng của rau.
+ Ngược lại với quá trình dùng nhiệt độ thấp để quả thường nhỏ hơn 0oC
thường từ -2 đến -4oC. Ví dụ: Cam, quýt điểm đóng băng là -2 đến -2,5 oC. Mơ, mận:
điểm đóng băng là -2 oC. Ngoài ra nhiệt độ thấp còn làm rối loạn các quá trình sinh lý
sinh hóa của rau quả. Ví dụ: Cà chua bảo quản < 3 - 5 oC mất khả năng chín. Chuối
bảo quản< 10 oC rối loạn sinh lý và không có khả năng chín. Nhiêt độ thích hợp bảo
quản chuối xanh là 12-14oC, chuối chín là 11oC.kéo dài thời gian bảo quản, người ta
có thể dùng nhiệt độ cao để đẩy mạnh quá trình sinh lý sinh hóa, với mục đích làm
chín quả phục vụ mục đích sản xuất và sử dụng.
Ngoài sự duy trì nhiệt độ thích hợp người ta còn phải đảm bảo sự ổn định của
nhiệt độ, tăng hoặc giảm nhiêt độ đột ngột, hiện tượng hô hấp gây ra hiện tượng bệnh
lý cho rau quả.
3.2.2. Độ ẩm tương đối của không khí
Nó có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bốc hơi nước, làm giảm khối lượng tự
nhiên. Khi độ ẩm không khí thấp, nó làm khả năng bay hơi nước tăng và làm giảm
khối lượng tư nhiên, dẫn đến hiện tượng co nguyên sinh của rau và rối loạn sự trao đổi
chất mất khả năng đề kháng của rau quả, làm cho rau quả rất dễ nhiễm bệnh.
- Nếu rau quả mất nước không quá 4% thì khả năng hồi phục lại được.
- Nếu lượng nước mất đi > 4% thì không hồi phục lại được rau quả sẽ bị héo
hoàn toàn.
- Tốc độ thoát hơi nước phụ thuộc vào đặc điểm của loại rau quả: phụ thuộc
vào cấu trúc của rau quả và độ háo nước của hệ keo.
Ví dụ: hành khô có lớp vỏ bao bên ngoài nên thoát hơi nước và hút nước đều
khó, dẫn đến bảo quản được lâu, kể cả với độ ẩm thấp 70-75%.

11
 Độ ẩm thấp hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật. Vì vậy, trong quá trình
bảo quản phải duy trì nhiệt độ không khí đạt ở mức tối ưu. Thông thường đối với rau
quả người ta thường duy trì độ ẩm 90-95% sẽ ức chế vi sinh vật phát triển, tránh được
sự thoát hơi nước. Đối với rau quả có khả năng chống thoát hơi nước tốt, thì có thể
bảo quản ở độ ẩm 80-90%.
3.2.3. Thành phần không khí
Thành phần không khí trong môi trường bảo quản rau quả có ảnh hưởng rất
quan trọng đến đặc điểm và cường độ hô hấp của rau quả.
Khi tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 (có trong khí quyển của môi trường bảo
quản), nó có tác dụng hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí của rau quả.
Khi tăng 3 - 5% CO2 và giảm O2 một lượng tương ứng thì thời gian bảo quản
rau quả có thể tăng từ 3 - 4 lần so với khí quyển thường. Khí quyển thường: 0,03%
CO2; 20,97% O2; 79% N2.
Nếu CO2 tăng quá lên khoảng 10% sẽ sinh ra quá trình hô hấp yếm khí, làm phá
vỡ sự cân bằng các quá trình sinh lý, làm cho rau quả mất khả năng đề kháng tự nhiên
dẫn đến rau quả bị thâm đen và thối hỏng đối với một số loại quả kém bền với CO2 .
Tùy thuộc vào sự mẫn cảm với CO2 chia làm 2 loại quả:
- Nhóm quả bền CO2: CO2 > 10%
- Nhóm quả không bền CO2: CO2 < 10%
Bằng con đường thay đổi thành phần không khí trong bảo quản rau quả người
ta có thể, kéo dài thời gian bảo quản thì bằng con đường này.
3.2.4. Sự thông gió và làm thoáng khí
Thông gió là đổi không khí trong phòng bảo quản bằng không khí ở ngoài vào.
Làm thoáng khí là làm chuyển động lớp không khí xung quanh khối rau quả.
Thông gió chia làm 2 loại:
- Thông gió tự nhiên dựa trên quy luật của dòng nhiệt: Khi hỗn hợp rau quả
sinh nhiệt, lượng nhiệt này làm nóng khí quyển trong phòng bảo quản khi đó không
khí bị giản nở nhẹ đi, cùng với hơi nước bốc lên rồi qua ống thoát khí ra ngoài.
Khoảng trống do khí thoát ra được bù lại, bằng không khí bên ngoài vào, cũng qua các
thiết bị thông gió. Hiệu quả của quá trình thông gió phụ thuộc vào sự chênh lệch nhiệt
độ tại khối rau quả và nhiệt độ bên ngoài môi trường. Quá trình này làm cho khối rau

12
quả giảm nhiệt độ, giảm ẩm, hạn chế được quá trình hô hấp trong tồn trữ rau quả. Nó
phụ thuộc vào chiều cao giữa nơi vào và nơi ra không khí.
Thông gió tự nhiên áp dụng cho các kho bảo quản bình thường, dung lượng
vừa phải từ 250-500 tấn và các chồng được xếp không quá cao.
- Thông gió cưỡng bức: Thường sử dụng các loại quạt hút và quạt đẩy, không
khí lấy vào có thể lấy thẳng từ khí quyển ngoài trời và nó chỉ qua một lớp lọc bụi hoặc
có thể qua làm mát tại các dàn truyền nhiệt hay làm ẩm bằng cách phun sương.
Ưu điểm: điều chỉnh được tốc độ của gió theo ý muốn của mình. Ví dụ: đối với
cải bắp 0,1-0,5 m/s.
Nhược điểm: tốn điện năng, đầu tư thiết bị, giá thành sản phẩm tăng.
3.2.5. Ánh sáng
Có tác dụng nhạy cảm đến các hệ enzyme, nó có tác dụng đẩy mạnh hô hấp và đẩy
mạnh các quá trình trao đổi chất. Ví dụ: ánh sáng kích thích quá trình nảy mầm của khoai.
Ánh sáng còn làm xanh một số các loại củ do nó có tác dụng chuyển sắc lạp và
vô sắc lạp thành lục lạp.
Ánh sáng có tác động trực tiếp vào các loại vitamin như vitamin C và làm cho
các hợp chất tiềm vitamin A bị biến màu.

13