Professional Documents
Culture Documents
CNSX Rư U
CNSX Rư U
3. CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU VỚI HÀM LƯỢNG TINH BỘT CAO ĐỂ
SẢN XUẤT CỒN RƯỢU ETYLIC
- Trên thực tế để sản xuất cồn Etylic về nguyên tắc có thể dùng bất kỳ nguyên
liệu nào chứa đường hoặc Polysaccarit sau thuỷ phân sẽ biến thành đường và lên
men được. Do đó ta có thể dùng cả nguyên liệu giầu Xenluloza để thuỷ phân
thành đường. Tuy nhiên dùng nguyên liệu này kém hiệu quả kinh tế. Trong thực
tế điều kiện sản xuất ở nước ta chỉ dùng nguyên liệu tinh bột và mật rỉ. ở đây tôi
chỉ đề cập đến việc dùng nguyên liệu là tinh bột như sắn, ngô, gạo,...
SẮN: Về cơ bản củ sắn gồm 3 phần chính: vỏ, thịt củ và lõi, ngoài ra còn có
cuống và rễ củ.
- Vỏ sắn gồm có 2 phần là vỏ gỗ và vỏ cùi. Vỏ gỗ có tác dụng bảo vệ củ và
chống mất nước của củ,tuy nhiên vỏ gỗ dễ bị mất khi thu hoạch và vận chuyển.
Tỷ lệ vỏ củ phụ thuộc vào giống sắn, độ già và khối lượng củ thường chiếm
khoảng 1,5 đến 2%. Vỏ cùi là một lớp tế bào cứng phủ bên ngoài, thành phần
chủ yếu là xenluloza ngoài ra còn có chứa polyphenol, enzim, và linamarin.
- Phần thịt củ có chứa nhiều tinh bột, protein và các chất dầu, một ít polyphenol,
độc tố và enzim
- Lõi sắn nằm ở tâm củ dọc suốt chiều dài,thành phần chủ yếu là xenluloza. Lõi
có chức năng dẫn nước và các chất dinh dưỡng giữa cây và củ đồng thời giúp
thoát nước khi phơi hoặc sấy sắn.
- Thành phần củ sắn tươi dao động trong giới hạn khá lớn: tinh bột 20 đến 34%,
protein 0,8 đến 1,2%, chất béo 0,3 đến 0,4%, xenluloza 1 đến 3,1%, chất tro
0,54%, polyphenol 0,1 đến 0,3% và nước 60 đến 74,2%. Ngoài ra trong sắn còn
chứa một lượng Vitamin và độc tố. Vitamin trong sắn thuộc nhóm B. Các
Vitamin này sẽ bị mất một phần khi chế biến và nhất là khi nấu trong sản xuất
rượu.
- Độc tố trong sắn có tên chung là phazéolunatin gồm 2 glucozit Linamarin và
Lotaustralin. Các độc tố này thường tập chung ở vỏ cùi. Bình thường
phazéolunatin không độc nhưng khi bị thuỷ phân thì các glucozit này sẽ giải
phóng axit HCN.
- Sắn tươi đã thái lát và phơi khô sẽ giảm đáng kể hàm lượng glucozit gây độc
kể trên. Đặc biệt trong sản xuất rượu, khi nấu ở nhiệt độ cao đã pha loãng nước
nên với hàm lượng ít chưa ảnh hưởng đến nấm men. Hơn nữa các muối xyanat
khi chưng cất không bay hơi nên bị loại cùng bã rượu, điều này là rất có lợi
trong sản xuất. Do đó trong sản xuất rượu nguyên liệu tinh bột sắn dùng chủ yếu
là sắn lát khô hoặc sắn dui.
GẠO VÀ NGÔ:
Ngoài sắn khô ta còn dùng gạo tấm và ngô để sản xuất ra cồn có chất lượng cao.
Riêng đối với nguyên liệu ngô trước khi dùng nên tách phôi để ép lấy dầu vừa
tiết kiệm vừa không ảnh hưởng đến lên men. Thành phần hoá học của một số
nguyên liệu chứa tinh bột được thể hiện ở bảng sau. Tính theo % trung bình.
Thành phần hóa học một số nguyên liệu chứa tinh bột
Thành phần quan trọng và chủ yếu đối với nguyên liệu chứa tinh bột trong
sản xuất rượu
- Đối với sản xuất rượu thì thành phần quan trọng nhất là Gluxit lên men được,
gồm tinh bột và một số đường. Gluxit trong tự nhên được chia làm ba nhóm
chính là: Monosaccarit, oligo và polysaccarit. Monosaccarrit là những gluxit
đơn giản không thể thuỷ phân được. Trong đó lại chia ra: monosaccarrit trioza,
tetroza, pentoza, và hexoza. Trong thiên nhiên phổ biến nhất là hexoza và
pentoza. Hexoza là gluxit lên men được, dưới tác dụng của nấm men đa số
hexoza sẽ biến thành rượu và CO2. Pentoza thuộc loại gluxit không lên men
được.
- Oligosaccarrit là những gluxit chưa từ 2 đến 10 gốc monosaccarrit. Trong thiên
nhiên phổ biến nhất là oligo chứa 2 hoặc 3 gốc mono. Trong đó disaccarit dễ
dàng chuyển hoá thành rượu và CO2 dưới tác dụng của hệ zymaza nấm men,
còn trisaccarrit chỉ lên men được 1/3.
- Polisaccarrit là những gluxit chứa từ 10 gốc mono trở lên. Dưới tác dụng của
axit, nhiệt độ hoặc enzim chúng sẽ bị thuỷ phân và tạo thành các phân tử thấp
hơn là oligo hoặc cuối cùng là monosaccarrit.
Quá trình chưng cất rượu có thể dựa vào 2 định luật sau (do Cônôvalốp và
Vrepski dưa ra):
- Định luật I: Thiết lập quan hệ giữa thành phần pha lỏng và pha hơi. ở trạng
thái cân bằng chất lỏng, cấu tử dễ bay hơi trong thể hơi luôn nhiều hơn trong thể
lỏng. Nếu ta thêm cấu tử dễ bay hơi vào dung dịch thì điều đó sẽ dẫn đến làm
tăng độ bay hơi của hỗn hợp, nghĩa là làm giảm nhiệt độ sôi của dung dịch ở áp
suất đã cho. Tuy nhiên độ bay hơi của hỗn hợp chỉ tăng theo nồng độ rượu trong
pha lỏng tới một nồng C% nào đó. Sau đó nếu tiếp tục thêm rượu vào pha lỏng
thì độ bay hơi không tăng nữa mà giảm đi. Lúc này định luật I không còn đúng
nữa.
- Định luật II: Khi chưng cất và tinh chế ở áp suất khí quyển, ta chỉ có thể nhận
được cồn có nồng độ 97, 2% V. Thành phần hơi thoát ra từ dung dịch phụ thuộc
vào áp suất bên ngoài. Khi tăng áp suất của hệ thống hai cấu tử, cấu tử nào khi
bay hơi đòi hỏi nhiều năng lượng thì hàm lượng tương đối của nó sẽ tăng trong
hỗn hợp đẳng phí. Do đó khi chưng cất rượu trong điều kiện chân không thì có
lợi hơn và có thể thu được rượu với nồng độ cao hơn 97, 2%V phụ thuộc vào độ
chân không.
5.2. Lý thuyết về tinh chế cồn
- Tinh chế hay tinh luyện là quá trình tách các tạp chất khỏi cồn thô và nâng cao
nồng độ cồn.
Cồn thô nhận được sau khi chưng cất còn chứa rất nhiều tạp chất ( trên 50 chất),
có cấu tạo và tính chất khác nhau. Trong đó gồm các nhóm chất như: aldehyt,
este, alcol cao phân tử và các axit hữu cơ. Hàm lượng chung của tất cả các tạp
chất không vượt quá 0, 5% so với khối lượng cồn Etylic. Thành phần tạp chất
nói chung thay đổi phụ thuộc vào nguyên liệu. Có một số tạp chất mang tính đặc
thù của từng nguyên liệu.
- Còn sản xuất rượu từ tinh bột thường chứa furfuron và các tạp chất gây vị
đắng, đó là các tecpen. Chất này khó phát hiện bằng phân tích nhưng lại dễ cảm
nhận bằng vị giác.
- Phân loại tạp chất:
Trong việc tinh chế cồn người ta chia tạp chất thành ba loại sự phân loại này chỉ
mang tính quy ước vì tính chất của tạp chất có thể thay đổi tuỳ theo nồng độ cồn
trong tháp.
+ Tạp chất đầu: Gồm các chất dễ bay hơi hơn rượu Etylic ở nồng độ bất kỳ,
nghĩa là hệ số bay hơi lớn hơn hệ số bay hơi của rượu. Đó là các chất có nhiệt độ
sôi thấp hơn nhiệt độ sôi của rượu Etylic như: aldehyt axetic, axetatetyl, axetat
metyl, formiat etyl, aldehyt butyric.
+Tạp chất cuối: Gồm các alcol cao phân tử như alcol amylic, alcol izoamylic,
izobutylic, propylic, izopropylic. ở khu vực nồng độ cao của alcol Etylic, các tạp
chất cuối có độ bay hơi kém hơn so với độ bay hơi của alcol Etylic. ở khu vực
nồng độ Etylic thấp, độ bay hơi của tạp chất cuối có thể nhiều hơn so với alcol
Etylic. Tạp chất cuối điển hình nhất là axit axetic, vì rằng độ bay hơi của nó kém
hơn alcol Etylic ở tất cả mọi nồng độ.
+ Tạp chất trung gian: có hai tính chất, vừa có thể là tạp chất đầu vừa có thể là
tạp chất cuối. ở nồng độ cao của Etylic nó là tạp chất cuối, ở nồng độ thấp của
Etylic nó lại có thể là tạp chất đầu. Đó là các chất như izobutyrat etyl, izovalerat
etyl, izovalerat izoamil và axetat izoamyl.
Độ bay hơi của tạp chất phụ thuộc chủ yếu vào nồng độ Etylic trong dung dịch.
Nếu hàm lượng tạp chất không lớn thì có thể xem như độ bay hơi của từng tạp
chất riêng biệt không phụ thuộc vào hàm lượng của các tạp chất khác trong dung
dịch.
Tạp chất đầu và tạp chất cuối tương đối dễ tách, còn tạp chất trung gian rất khó
tách.
Sau đây là bảng hệ số bay hơi của rượu và các tạp chất trong rượu:
Bảng 3 – Hệ số bay hơi của rượu và các tập chất trong rượu
* Hệ số tinh chế :
Độ bay hơi của các tạp chất phụ thuộc vào nồn độ alcol Etylic trong dung dịch.
Gọi A% là % của rượu trong pha hơi, a% là trọng lượng của rượu trong pha lỏng
thì A/a = Kr gọi là hệ số bay hơi của rượu. Tương tự như vậy ta có B/b=Ktc gọi
là hệ số bay hơi của tạp chất.
Hệ số bay hơi của rượu và hệ số bay hơi của tạp chất cho ta biết trong thể hơi
chứa bao nhiêu lần rượu hoặc tạp chất nhiều hơn so với ở thể lỏng. Để đánh giá
độ bay hơi tương đối của tạp chất so với rượu ở cả hai pha lỏng và hơi,người ta
đưa ra hệ số tinh chế K và biểu diễn bằng tỷ số:
Nếu :
K > 1 Trong hơi chứa nhiều tạp chất ( tạp chất đầu );
K = 1 Tạp chất trung gian
K < 1 Tạp chất cuối.
Hệ số tinh chế cho ta dự đoán sơ bộ khoảng không gian chứa nhiều tạp chất
trong tháp. Tuy nhiên không xác định vị trí lấy tạp chất cụ thể.
5. 3. Sơ đồ thiết bị tiến cất và tinh chế
Để tách cồn thô khỏi giấm và tinh chế để nhận được cồn tinh chế có chất lượng
cao ta có thể thực hiện theo các phương pháp sau: phương pháp gián đoạn,
phương pháp bán liên tục và phương pháp liên tục, trên các sơ đồ thiết bị khác
nhau, từ đơn giản đến phức tạp, tuỳ theo điều kiện, vốn đầu tư và yêu cầu chất
lượng của cơ sở sản xuất. ở đây tôi chỉ xin trình bày về phương pháp bán liên
tục và phương pháp liên tục do có tính hiệu quả kinh tế trong sản xuất công
nghiệp mà phương pháp gián đoạn không đáp ứng được. Hơn nữa đây là phương
pháp đang được dùng chủ yếu trong sản xuất trên thế giới.
5. 3. 1. Sơ đồ hệ thống chưng luyện bán liên tục.
Trong đó :
1-Thùng chưng cất thô;
2-Thùng ngưng tụ cồn thô
3-Thùng tạp chứa cồn thô
4-Tháp tinh chế
5-Bình ngưng tụ
6-Bình ngưng tụ
7-Bình làm lạnh
8-Bình làm lạnh
* Sơ đồ hệ thống hoạt động như sau:
Lên men xong giấm chín được bơm vào thùng chứa 1 (ở hệ thống này làm việc
kiểu chưng gián đoạn, luyện liên tục). Vì ở phần này làm việc gián đoạn nên
phải bố trí hai thùng làm việc song song nhưng làm việc so le để ổn định phần
nào nồng độ cồn thô trước khi vào tháp tinh chế. ở đây thùng chưng cất được
đun trực tiếp bằng hơi nước có áp suất 0, 8 đến 1kg/cm2. Hơi rượu bay lên được
ngưng tụ ở 2 rồi vào thùng chứa 3, tiếp đó liên tục đi vào tháp tinh chế 4. ở 4
cũng được đun bằng hơi nước trực tiếp. Cồn thô đi vào tháp tinh chế ở đĩa tiếp
liệu ( đĩa 16 đến 18 tính từ dưới lên) rồi chảy xuống đáy nồng độ cồn giảm dần
đến đáy tháp còn khoảng 0, 015 đến 0, 03% rồi đi ra ngoài. Nhiệt độ đáy tháp
phải ở 103 đến 105 độ C. Hơi rượu bay lên được tăng dần nồng độ phần lớn
được ngưng tụ ở 5 rồi hồi lưu trở lại tháp. Một phần nhỏ chưa ngưng tụ còn
chứa nhiều tạp chất đầu được tiếp tục được đưa sang ngưng tụ tiếp ở 6 và lấy ra
ở cồn đầu. Cồn đầu chỉ dùng để đốt, sát trùng, làm dung môi để pha vecni hoặc
đem cất lại.
- Cồn sản phẩm lấy ra ở dạng lỏng cách đĩa hồi lưu ( từ trên xuống ) khoảng 3
đến 6 đĩa, được làm lạnh ở 7, rồi vào thùng chứa và vào kho. Cồn lấy ra ở đây
tuy có nồng độ thấp hơn ( 0, 3 đến 0, 5% V) so với hơi ở đỉnh nhưng chứa ít este
và aldehyt.
- Chất lượng cồn thu được tuỳ thuộc vào chiều cao tháp và cách vận hành. Về
nguyên tắc có thể đạt tiêu chuẩn Việt Nam TCVN-71.