TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

-------------------------HI -------------------------
BÀI BÁO CÁO MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM

NGUỒN THU NHẬN VÀ ỨNG

DỤNG PROTEASE

GVBM : Trần Bích Lam

Nhóm thực hiện :
1. Ngô Tú Anh
2. An Thị Thùy Dung
3. Đặng Thị Mỹ Duyên
4. Trần Thị Thu Linh
5. Lưu Hồng Mẫn
6. Võ Nguyệt Minh
7. Phan Trung Thành
 THÀNH VIÊN THỰC HIỆN :
STT Thành viên MSSV Thực hiện
1 Ngô Tú Anh 60600058 -Tổng quát, ứng dụng
- Biên tập
2 An Thị Thùy Dung 60600316 -Bromelin
3 Đặng Thị Mỹ Duyên 60600368 - Ứng dụng
4 Trần Thị Thu Linh 60601272 - papain
5 Lưu Hồng Mẫn 60601454 - chymosin -
pepsin
6 Võ Nguyệt Minh 60601496 - Trypsin, -
Chymotrypsin
7 Phan Trung Thành 60602229 - Protease vi sinh vật

MỤC LỤC
Giới thiệu, mục lục ................................ 1

1. Tổng quát protease ................................ 2

2. Proteae nguồn gốc thực vật ................................ 7

- Papain ................................ 7
- Bromelin ................................ 11

3. Protease nguồn gốc động vật ................................ 13

- Trypsin ................................ 13
- Chymotrypsin ................................ 15
- Chymosin ................................ 18
- Pepsin ................................ 20

4. Protease nguồn gốc vi sinh vật ................................ 22

PDF by htpp://www.ebook.edu.vn 1
 Tài liệu tham khảo ................................ 39

TỔNG QUÁT VỀ PROTEASE

I. TÌM HIỂU SƠ BỘ VỀ ENZYM
1. Enzym
- Enzym là một loại protein được sinh vật tổng hợp nên, tham gia
vào các phản ứng sinh học.
2. Đặc tính chung của enzym
- Enzym được tạo ra trong tế bào sinh vật
- Enzym tham gia phản ứng cả trong tế bào sống và cả khi được tách khỏi
tế bào sống.
- Enzym có thể tham gia xúc tác các phản ứng trong và ngoài cơ thể từ
giai đoạn đầu đến giai đoạn cuối giải phóng hoàn toàn năng lượng dự
trữ trong các hợp chất hóa học. Trong chuỗi chuyển hóa hở hay chuỗi
chuyển hóa khép kín, sản phẩm của phản ứng trước là cơ chất cho phản
ứng sau.
- Enzym có thể được thực hiện một phản ứng: xảy ra ngoài tế bào
(như trong ống nghiệm)
- Phản ứng enzym tiêu hao năng lượng rất ít, hiệu suất và tốc độ cao
- Enzyme tính chọn lọc cao
- Enzym chịu sự điều khiển bởi gen và các điều kiện phản ứng.
3. Bản chất hóa học của enzym
Nhóm enzym đơn cấu tử : Thành phần cấu tạo chỉ có protein.
Nhóm enzym đa cấu tử :
- Gồm 2 phần:
+ Phần I: protein thuần : apoprotein hay apoenzym
+ Phần II: thành phần không phải protein : cofactor – chúng có thể gắn
chặt (prosthetic) hoặc lỏng lẻo với phần protein (coenzym) Ngoài ra còn
có một số kim loại giữ vai trò liên kết giữa enzym và cơ chất, giữa
apoenzym và coenzym, tham gia vận chuyển điện tử.
II. PROTEASE
1) Định nghĩa
Protease la enzyme thủy phân các liên kết peptit trong phân tử
protein giải phóng các axit amin,peptone hoặc ditripepton

PDF by htpp://www.ebook.edu.vn 2
 2) Phân loại
Protease được phân loại dựa trên các đặc điểm riêng của chúng
cũng như cấu tạo trung tâm hoạt động enzyme, hiện tại được chia làm 6
nhóm chính :
- Serine proteases
- Threonine proteases
- Cysteine proteases
- Aspartic acid proteases
- Metalloproteases
- Glutamic acid proteases
III. NGUỒN CUNG CẤP
Vì enzyme là những chất không thể chế biến bằng phương pháp
tổng hợp hóa học, nên người ta thường thu nhận chúng từ các nguồn sinh
học.
Enzyme có trong tất cả các cơ quan, mô của sinh vật; nhưng để
thuận lợi về kinh tế, người ta chỉ dùng những vật liệu cho phép thu một
lượng lớn enzyme với hiệu suất cao.
Hiên chúng ta sử dụng 3 nguồn nguyên liệu sinh học cơ bản để thu nhận
protease : Các mô và cơ động vật, mô và cơ quan thực vật, tế bào vi sinh
vật
- Động vật : Thông thường protease động vật có ở tuyến tiêu hóa
(niêm mạc dạ dày, niêm mạc ruột non, tuyến tụy…).
Vd: Pepsin từ niêm mạc dạ dày và dịch vị của động vật bậc cao.
Chymosin “rennin” có trong ngăn thứ tư dạ cỏ bê non dưới 5 tháng tuổi
Tuy nhiên, để sử dụng rộng rãi trong công nghiệp, protease động vật ít
thuận lợi do sản xuất chúng bị hạn chế và nguồn nguyên liệu thu nhận
enzyme không lớn lắm
- Thực vật : Từ các thực vật bậc cao người ta cũng thu được một số
chế phẩm enzyme quan trọng
Vd : + Papain thu từ mủ đu đủ xanh
+ Bromelin từ than cây dứa
+ Ficin tách từ dịch ép thân cây sung
Lượng enzyme thu được từ các nguyên liệu thực vật không lớn lắm
so với lượng nhiên liệu tiêu hao
- Vi sinh vật :Hai nguồn nguyên liệu trên không thể dùng dùng
nguyên liệu trong sản xuất công nghiệp qui mô lớn do những hạn chế về
nguyên liệu và công nghệ. Vì vậy, dùng enzyme từ vi sinh vật sẽ khắc
phục được các hạn chế trên. + Nguồn nguyên liệu vô hạn
+ Hệ enzyme phong phú
+ Hoạt tính mạnh
+ Có khả năng tăng cường sinh tổng hợp enzyme nhờ chọn giống
+ Vi sinh vật sinh sản với tốc độ cực nhanh
+ Thức ăn nuôi dễ kiếm, rẻ riền
Các protease từ vi sinh vật được ứng dụng nhiều :
PDF by htpp://www.ebook.edu.vn 3
 Thường sử dụng protease của vi khuẩn và nấm sợi.
– Protease kiềm (EC.3.4.21.14) : Còn có tên thương mại là
SUBTILISIN. Có khoảng pH hoạt động là 7 – 11. Trong trung tâm hoạt
động có serine. Chế phẩm dạng bột và dạng hạt có hoạt tính 1 – 6 đơn vị
Anson/gram. Dạng kết tinh có hoạt tính khoảng 25-30 đơn vị Anson/
Gram. Ứng dụng nhiều trong sản xuất chất tẩy rửa.
– Protease trung tính ( EC.3.4.24.4) : Protease trung tính là
metalloenzym có pH hoạt động từ 6-9. Được sản xuất từ Bacillus subtilic,
B. thermoproteolycus và Streptomycesgriceus. Chế phẩm thương mại là
dạng bột có hoạt tính 0.5-2 đơn vị anson/1gam. Ứng dụng trong công
nghiệp sản xuất bia, da và protein thuỷ ngân.
- Protease từ nấm sợi : Protease từ nấm sợi thuộc protease acid,
kiềm và cảtrung tính. Ứng dụng để sản xuất bia và công nghiệp bánh kẹo
và thuộc da

IV. PHƯƠNG PHÁP THU, TÁCH VÀ LÀM SẠCH CÁC CHẾ

PHẨM ENZYME
- Nuối cấy bề sâu
- Nuôi cấy bề mắt
- Điện di
- Sắc ký
- Trao đổi ion
- Lọc gel
- Biến tính chọn lọc
- Kết tủa phân đoạn
- Sắc ký hấp thụ
- Thu từ canh trường bề mặt nấm mốc
- Thu từ canh trường bề sâu vi sinh vật

V. ỨNG DỤNG PROTEASE

1) Trong công nghiệp thịt
- Trong công nghiệp thịt, có thể dùng các chế phẩm protease để làm mềm
thịt
- Chế phẩm enzyme để làm mềm thịt thường là papain hay hỗn hợp của
papain với protease của vi sinh vật
- Tùy theo tính chất thịt mà sử dung các chế phẩm thích hợp
- Chất lượng các loại thịt được nâng cao
- Thời gian chin của thịt rút xuống nhiều lần
- Kỹ thuật làm mềm thịt không phức tạp lắm. Có thể :
+ ngâm thịt trong phức hệ enzyme cần thiết ở pH, nhiệt đô, nồng độ
thích hợp
+ rải lên bề mặt thịt chất làm mềm dạng bột có chứa enzyme và chất
phụ gia
+ Tiêm dung dịch enzyme vào mô
PDF by htpp://www.ebook.edu.vn 4
 + Đưa dung dịch enzyme vào máu động vật trước khi giết
thịt

2) Trong công nghiệp sữa

- Protease có khả năng làm đông tụ sữa
- Tính chất này từ lâu được ứng dụng vào công nghiệp thực phẩm
- Ứng dụng chính : sản xuất phomát
- Rennin đóng vai trò quan trọng nhất trong công nghệ này - Người
ta đang cố gắng tìm chủng vi sinh vật có tính chất tương tự hay thay thế
một phần rennin

3) Trong công nghiệp thuộc da

- Chất quan trọng nhất của da là collagen, dưới tác dụng của
protease, các chất nhờn tách ra, một số liên kết sơi collagen bị phá hủy.
Kết quả là da thu được có độ mềm nhất định.
- Trước đây, thường dùng các protease thu từ đường tiêu hóa động
vật, ngày nay hiệu quả hơn cả là các enzyme thu từ vi khuẩn và nấm mốc
- Rút ngắn thời gian làm mềm, tách long xuống nhiều lần, chất
lượng tốt hơn, số lượng lông thu được nhiều hơn, không cần xử lý them
- Người ta có thể ngâm nguyên liệu da trong dung dịch enzyme
hoặc phết hồ enzyme lên bề mặt

4) Trong sản xuất tơ tằm

- Quá trình làm sạch tơ sợi tự nhiên tương đối phức tạp và khó khăn
- Sợi sau khi kéo kén thường có khoảng 30% xerixin. Muốn tách
xerixin phải nấu trong dung dịch xà phòng. Một lượng nhỏ xerixin nằm
lại ở trên lụa sẽ làm giảm độ đàn hồi của lụa.
- Để tách lượng xerixin còn lại người ta thường dùng chế phẩm
protease từ nấm mốc, vi khuẩn

5) Trong hương phẩm, mỹ phẩm

- Hiện nay, một số nước sản xuất những loại kem chứa enzyme để
xoa mặt, xoa tay, cạo râu,,,
- Dưới tác dụng của protease trong kem, các biểu bì da đã chết tách
ra, da non và mới sẽ xuất hiện trên bề mặt, sự phát triển của lông, tóc,
chậm lại

6) Trong y học
- Trong công nghiệp y học, protease cũng được sử dụng để sản xuất các
môi trường dinh dưỡng hỗn hợp có protein dùng trong nuôi cấy vi
khuẩn và các vi sinh vật khác
- Dùng các chế phẩm protease để cô đặc và tinh chế các huyết thanh
kháng độc, vì peotease sẽ tiêu hủy các protein đệm mà không gây ảnh
hưởng đến chất kháng độc

PDF by htpp://www.ebook.edu.vn 5
- Ứng dụng chữa một số bệnh về đường tiêu hóa

7) Trong công nghệ sản xuất nước chấm

- Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên:
+ Động vật: trong nội tạng của gia súc có hiện diện nhiều
enzym thủy phân protease như: pepsin, tripsin, cathepsin.
+ Thực vật: có một vài loại thực vật cũng có enzym protease như
trong đu đủ có enzym papain, khóm có enzym bromelin
+ Vi sinh vật: trong quá trình hoạt động sống nhiều hệ enzym sinh
ra từ nấm mốc Aspergillus oryzae, Asp. niger.
- Phương pháp sử dụng
+ Sử dụng dưới dạng thô: cho các nguyên liệu có enzym đó
vào chượp với tỉ lệ nhất định.
+ Sử dụng dưới dạng chiết xuất: chiết enzym từ các nguyên
liệu trên thành dạng tinh chế sau đó cho vào trong chượp

8) Trong công nghệ sản xuất chất tẩy rửa

- Công dụng của proteaza là phân hủy vết bẩn dạng protein trên vải.
- Tên thương mại: Savinase và Relase.
- Proteaza có tác dụng tẩy rửa các vết bẩn như máu, lòng đỏ trứng, sữa,
nước rau, đậu, nước xốt thức ăn,..... và chỉ có hoạt tính trong dung dịch
giặt.
- Enzyme có những tác dụng như sau khi được sử dụng trong chất tẩy
rửa:
+ Giúp tăng hiệu quả của việc giặt tẩy.
+ Giảm thời gian giặt nhờ khả năng phân hủy vết bẩn nhanh
+ Giảm năng lượng tiêu thụ do có thể giặt ở nhiệt độ thấp.
+ Giảm lượng nước tiêu thụ do hiệu quả giặt rửa cao.
+ Giảm ảnh hưởng đối với môi trường vì enzym là chất có thể phân
hủy sinh học.
+ Tăng độ trắng và chống chất bẩn bám trở lại.

9) Trong công nghiệp sản xuất bia rượu

- Tăng tỉ lệ nguyên liệu thay thế
- Giảm thời gian lên men
- Hiệu suất thu hồi tăng
- Bia, rượu thành phẩm đạt các chỉ tiêu quy định tốt hơn khoảng
30%
- Nâng cao hiệu quả kinh tế, giảm chi phí sản xuấT

PROTEASE NGUỒN GỐC

THỰC VẬT
PDF by htpp://www.ebook.edu.vn 6
I. PAPAIN
1.Định nghĩa – Cấu tạo:
- Papain là một enzym thuộc loại proteaza thực vật có nguồn gốc từ
cây đu đủ, là chuỗi polipeptit gồm 187 gốc aminoaxit.
- Papain gồm có nhiều amin acid, theo thứ tự nhiều ít (từ
11,3512,43 xuống 2,14-3,57 g/100g) : tyrosin, glutamic acid, aspartic
acid, glycin, valin, arginin, leucin, isoleucin, lysin, serin, alanin, prolin,
tryptophan, threonin, phenylalanin, cystin, histidin
- Papain là chất bột màu trắng hoặc xám nhạt; dễ hút nước; tan trong
nước và glixerin; không tan trong các dung môi hữu cơ khác.

papain

2. Tính chất
- Papain có khả nǎng thủy phân protein thành các tiểu phân nhỏ như acid
amin và các peptid ngắn. Khả nǎng thủy phân của chúng rất khác nhau
tùy thuộc vào điều kiện phản ứng.
- Khi chưa được hoạt hoá, Papain có hoạt lực rất yếu; dưới tác dụng của
các chất có tính khử, nhất là kèm theo sự có mặt của các chất kết hợp
với kim loại, Papain được hoạt hoá thành dạng hoạt động. - Điểm
đẳng điện của Papain vào khoảng pH 9; khối lượng phân tử khoảng
20.700.
- Papain có tính đặc hiệu rộng,
- Ở pH = 5 ÷ 7,5, Papain thuỷ phân thành các peptit, amit và este của
aminoaxit.

Vùng Protein LTTC bị thủy phân Casein bị thủy phân (%)

pH
Pepsin Papain Hh Pepsin Papain Hh
Pep+Pa Pep+Pa

2 ± 0,5 38,00 - 39,50 40,83 - 39,28

4 ± 1,0 20,50 28,00 47,00 22,17 28,27 38,01

7 ± 0,5 - 43,50 38,50 - 38,04 43,80

PDF by htpp://www.ebook.edu.vn 7
- Dựa vào bản trên ta thấy Papain hoạt động thủy phân mạnh ở môi
trường có tính trung tính hoặc kiềm yếu
- Ngoài ra quá trình thủy phân này cũng phụ thuộc vào nhiệt độ,khi nhiệt
độ càng cao thì khả năng thủy phân của Papain càng tăng - Papain
có độ bền đặc biệt cao đối với tác dụng của nhiệt độ và ít chịu ảnh
hưởng của dung môi

3. Nguồn cung cấp papain:

- Papain có nhiều trong quả đu đủ,do đó đu đủ là nguồn cung cấp
Papain chủ yếu
- Nhựa đu đủ có chứa Papain là một loại men tiêu huỷ protein
(proteolytic enzymes)
- Đu đủ xanh chứa 4% chất nhựa mủ latex màu trắng đục là hỗn hợp của
nhiều proteaza (loại men tiêu hóa chất đạm) trong đó chất chủ yếu là
papain. Một cây đu đủ trong 1 năm cho khoảng 100g nhựa mủ. Lấy
nhựa khi quả còn non trên cây.

Một số phương pháp lấy enzyme Papain từ cây đu đủ

- Có thể sản xuất Papain thô bằng cách sấy khô nhựa trực tiếp lấy từ
quả đu đủ. Sản phẩm thô này có hoạt lực thấp. Dạng sản phẩm sạch hơn
thu được nhờ sự kết tủa phân đoạn bằng dung môi hoặc muối trung tính
enzim đã được hoạt hoá, sau đó sấy khô ở nhiệt độ thấp. - Để lấy nhựa
mủ (papain thô) dùng dao bén sắc rạch dọc quả đu đủ xanh, cho mủ chảy
vào bát, sau đó phơi nắng hoặc sấy khô ở 40-60ºC. Tinh chế papain bằng
cách hòa tan papain thô vào nước thành dung dịch, sau đó rót vào cồn
90º, papain kết tủa, lọc, sấy.
- Ngoài ra ta cũng có thể thu thập và chế biến enzym phân giải
papain từ trái đu đủ với số lượng lớn bằng cách cắt quả đu đủ xanh còn
nguyên vỏ hoặc phần vỏ xanh bên ngoài thành các miếng nhỏ có kích

PDF by htpp://www.ebook.edu.vn 8
thước thích hợp và sấy khô dưới ánh nắng mặt trời hoặc bằng nhiệt tạo
thành nguyên liệu thô.
3. Công dụng của papain:
a) Tác dụng dược lý
- Làm vi trùng gram dương, gram âm chậm phát triển, những vi
trùng như tụ cầu, thương hàn rất nhạy cảm đối với tác dụng của papain.
- Papain có tác dụng đồng vận với những muối Mg và Al của
aspirin để chống viêm và hạ sốt.
- Với nhựa papain thô và papain tinh chế được sử dụng thay thế
pepsin và pancreatin trong điều trị rối loạn tiêu hóa, do thiếu men tiêu
hóa giúp tiêu hóa tốt chất đạm trong thức ăn.
- Papain có trong nhựa và hạt đu đủ còn là thuốc tẩy giun tốt cho
nhiều loại giun, trừ giun móc (ankylostome)
- Papain còn có tác dụng làm đông sữa và tác dụng làm giảm độc đối
với toxin và toxanpunin: 18mg papain trong dung dịch 2% trung hòa
được 10mg gricin là chất độc trong hạt thầu dầu (bằng 10 liều độc của
grinsin), 2mg papain trung hòa được 4 liều độc của toxin uốn ván và 10
liều độc của toxin bạch hầu. Papain còn trung hòa được độ độc của
ancaloit như 12,5mg papain trung hòa được một liều độc strychnin bằng
2,5mg
- Cùng với lysozym, papain tác dụng lên màng tế bào và tạo điều
kiện dễ dàng cho tác dụng những chất kháng sinh như bacitracin,
steptomycin.
- Chiết xuất papain để dùng trong phẫu thuật (là một loại “dao phẫu
thuật tự nhiên” để mở đĩa đệm cột sống) cột sống. Hiệu quả lâu dài của
papain trong công cuộc trị chứng thoát vị đĩa đột sống thắt lưng được
xem như tương đương với giải phẩu.
- Nghiên cứu còn cho thấy chiết xuất papain còn có hoạt tính kháng
sinh, có tác dụng chống vi khuẩn gram dương
- Nó còn được dùng để điều trị lở loét; làm tiêu giả mạc trong bệnh
Bạch hầu ; chống kết dính sau phẫu thuật; thuốc giúp tiêu hóa.

PDF by htpp://www.ebook.edu.vn 9