CHƯƠNG 4.

THIẾT BỊ, MÁY MÓC TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

NƯỚC BÍ ĐAO SƯƠNG SÁO
4.1. Các thiết bị chính
4.1.1. Xử lý nước: Lọc thanh

Mục đích: Xử lý nguồn nước phục vụ cho quá trình sản xuất.
Cấu tạo: Gồm có các bộ phận theo thứ tự từ trên xuống dưới như hình trên.
Nguyên lý hoạt động: Dựa trên 2 cơ chế lọc nước cơ bản của than hoạt tính.
- Lọc cơ học vật lý: Giúp loại bỏ các hạt, tạp chất bẩn trong nước khi đi qua lõi
lọc nhờ các lỗ nhỏ li ti trong cấu trúc than.
- Lọc hút bám: Bề mặt phân tử than sẽ thu hút các chất hóa học, tạp chất hòa tan
trong nước và giữ chúng nằm lại bên trong lõi lọc. Với đặc tính “không hút
nước” nhưng “hấp thụ dầu mỡ”, than hoạt tính có tác dụng mạnh với rất nhiều
loại hóa chất chứa clo, benzen hay các hóa chất công nghiệp hòa tan trong
nước.
Quá trình lọc: Từ nguồn nước muốn lọc, nước đi qua vòi sen để tạo mưa (hạt
nhỏ – khỏi làm sói mòn lớp cát trên cùng). Qua lớp cát trên cùng, nước đã được lọc sơ
các loại bụi bẩn, sinh vật, phèn. Nước sẽ thấm qua lớp than hoạt tính. Lớp than hoạt
tính này có tác dụng hấp phụ các chất độc hại, các loại vi sinh vật nguy hiểm và trung
hòa các khoáng chất khó hoàn tan trong nước. Qua lớp than hoạt tính, nước tiếp tục
thấm qua lớp cát lớn, lớp sỏi nhỏ và lớp sỏi lớn nhất để đi ra bể chứa nước sạch.
https://nuocsinhhoat.com/than-hoat-tinh-trong-xu-ly-nuoc.html
4.1.2.11 Thiết bị xay

Mục đích: Dùng để xay nhuyễn, phá vỡ lớp vỏ tế bào, chia nhỏ nguyên liệu, làm
cho chúng trở nên mịn, giúp cho việc xay nhuyễn thực phẩm thực hiện nhanh và dễ
dàng hơn.
Cấu tạo: Máy gồm có phần vỏ dạng hình nón đáy cầu và nắp để đậy, phía trong
có gắn cánh xay được hoạt động nhờ động cơ gắn phía dưới máy.
Nguyên lý hoạt động: Máy hoạt động theo mẻ. Đầu tiên nguyên liệu sẽ được bỏ
vào bằng thủ công đến khối lượng theo yêu cầu thì sẽ được đậy nắp. Sau đó, bật công
tắt điện thì động cơ sẽ hoạt động làm cánh xay quay và chia nhỏ nguyên liệu đến kích
thước yêu cầu. Cuối cùng tắt máy và cho nguyên liệu ra.
4.1.3. Lò hơi

Mục đích: Dùng để cung cấp cho bộ phận nhà máy như nấu đường, nấu dịch, hấp
chai, thanh trùng, tiệt trùng, co tem sản phẩm (đóng gói).
Cấu tạo:
Buồng đốt của lò hơi đốt củi có kích thước lớn nhằm bảo đảm cho sự cháy hoàn toàn
của nhiên liệu, lò hơi đốt củi thích hợp với nhiều loại nhiên liệu khác nhau. Cung cấp
lượng hơi ổn định với mọi chế độ tải tiêu thụ và bảo đảm hơi sinh ra là hơi bão hoà
khô.
Lò hơi đốt củi cũng tránh được hiện tượng bám cáu nguyên liệu, bảo đảm tốt sự luân
chuyển của nước trong lò hơi. Thân lò được cách nhiệt tốt bằng vật liệu bông thủy tinh
có mật độ cao, bên ngoài bọc bằng tôn sơn tĩnh điện hoặc inox bảo đảm độ bền và tính
mỹ thuật.
Nguyên lý hoạt động: nhiên liệu (củi) được đốt cháy trong ống lò, ngọn lửa và khói
nóng truyền nhiệt bức xạ cho thành ống lò rồi đi ra hộp khói sau. Từ hộp khói sau,
khói nóng đi theo dạng ống lửa hai bên sườn lò truyền nhiệt đối lưu cho dạng ống và
đi ra hộp khói trước. Từ hộp khói trước, khói nóng đi ra theo dạng ống lửa trên ống lò
và truyền nhiệt đối lưu nốt cho dạng ống đó. Cuối cùng qua quạt hút và thoát ra ngoài
ống khói.
Cách vận hành:
- Bật cầu dao tổng, bật công tắc tủ điện, bật bơm nước sang chế độ tự động.
- Đóng van hơi chính, mở van xả khí.
- Nhóm lò, bật quạt hút, quạt thổi (nếu có) sang chế độ tự động. Cấm dùng xăng
nhóm lò.
- Khi thấy hơi nước thoát ra khỏi van xả khí thì đóng van xả khí lại.
- Khi áp suất trong nồi đạt yêu cầu thì từ từ mở van hơi chính cung cấp hơi cho nơi
sử dụng.
- Thường xuyên theo dõi mực nước ống thủy, đảm bảo trong nồi đủ nước.
- Thường xuyên theo dõi áp kế. Đảm bảo áp suất trong nồi không vượt quá mức
quy định.
- Thường xuyên theo dõi lửa cháy trong lò, đảm bảo lửa cháy tốt.
- Xả đáy nồi hơi, thông rửa ống thủy, kiểm tra van an toàn ít nhất 01 lần/ca.
- Ghi chép sổ vận hành (nếu có).
4.1.4. Thiết bị gia nhiệt có cánh khuấy

Mục đích: dùng để nấu các nguyên liệu ban đầu

 Cấu tạo: Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, bên trong có cánh khuấy, được chế
tạo bằng thép không gỉ. Cấu tạo 3 lớp vừa gia nhiệt bên trong vừa cách nhiệt bên
ngoài, lớp trong cùng là lớp chứa nguyên liệu cần gia nhiệt, lớp giữa là lớp chứa điện
trở và dung dịch truyền nhiệt, lớp ngoài cùng là lớp chứa cách nhiệt, giúp cho lượng
nhiệt không tỏa ra bên ngoài và khi nồi đang hoạt động thân nồi vẫn không bị nóng.
Nguyên lý hoạt động: Hoạt động của nồi nấu dựa vào nguyên lý đun nấu cách
thủy, không truyền lửa trực tiếp vào thành nồi làm sôi dung dịch như các phương pháp
nấu truyền thống. Sau thời gian đủ để làm nóng và đun sôi dung dịch cách thủy, nhiệt
được truyền gián tiếp qua thành nồi inox và đun sôi dung dịch cần nấu bên trong.
Cánh khuấy hoạt động khuấy đảo liên tục giúp dung dịch không bị đóng cặn và không
cần đến sự tác động của con người trong suốt quá trình nấu.
4.1.5. Bồn phối trộn, định mức

Mục đích: Bồn dùng để trộn các nguyên liệu lại với nhau, đồng nhất thành một
sản phẩm.
Cấu tạo: Bồn dạng trụ, đáy côn, 2 vỏ, chứa dung tích 2000l, có cánh khuấy, cửa
xả liệu ở đáy bồn.
Nguyên lý hoạt động:
- Tất cả nguyên liệu cho vào nồi theo công thức có sẵn, định mức lên thành 2000l.
- Khởi động động cơ để cánh khuấy làm việc, trộn điều các nguyên liệu.
- Nguyên liệu sau khi phối xong được cho xả ra cửa ở đáy và được bơm lên bồn cao
vị ở trên lầu để chuẩn bị cho công đoạn chiết rót.
4.1.6. Khúc xạ kế
 Mục đích: Xác định hàm lượng chất khô hòa tan của dịch lọc và sản phẩm đầu
ra.
Cấu tạo: Được thiết kế đơn giản bao gồm: lăng kính, thị kính, tấm chắn sáng, vị
trí hiệu chuẩn, chỉnh tiêu cự,… Nó cấu trúc lại thành một khối hình trụ dùng nguyên
lý ánh sáng phân tích mẫu và đưa ra chỉ số nồng độ xác định.
Nguyên tắc hoạt động: Các khúc xạ kế hoạt động tương tự một lăng kính và áp
dụng nguyên lý của định luật khúc xạ ánh sáng. Nguyên lý này cũng dựa vào các tính
chất và đặc điểm, sự khúc xạ và tán sắc của ánh sáng.
4.1.7. Máy đo pH

Mục đích: Dùng để xác định độ pH trong quá trình sản xuất và sản phẩm đầu ra.
Cấu tạo: máy đo pH được cấu tạo từ 2 phần chính đó là đầu dò và đồng hồ điện.
Với đầu dò được tạo từ 2 điện cực có nhiệm vụ truyền tín hiệu tới đồng hồ điện để
hiển thị giá trị đo pH vừa thu được.
Nguyên lý hoạt động: máy đo độ pH cho một giá trị về nồng độ axit hoặc bazo,
tiến hành thực hiện phép đo thông qua nồng độ của các ion hydro. Nếu ion hydro có
điện tích dương thì tính axit của nó càng lớn và ngược lại.
4.1.8. Thiết bị chiết rót
 Mục đích: dùng để chiết rót nước bí đao sương sáo đã phối vào trong chai, định
mức thành sản phẩm ở các quy cách khác nhau theo từng đơn đặt hàng.``
Cấu tạo: thiết bị gồm 3 phần máy súc rửa chai – chiết rót – đóng nắp kết nối
trực tiếp với băng tải không khí đầu vào. Đầu kẹp chai được làm bằng thép không gỉ
thiết kế không tiếp xúc ren cổ chai tránh nhiễm vi sinh vật.
Nguyên lý hoạt động: đầu vào là băng tải không khí thổi chai rỗng vào máy cho
mâm xoay 1 tiếp nhận, kẹp cổ chai và hướng vào cụm rửa chai. Dốc ngược xuống xịt
nước vào bên trong rồi dùng ống khí để vệ sinh và đẩy hết nước ra ngoài. Chai được
chiết rót tại mâm xoay 2, nắp chai trong thùng chứa được đưa lên bằng lực thổi của
motor, hệ thống sẽ tự động đóng nắp, lực siết có thể điều chỉnh tránh hư hỏng nắp chai
cũng như rò rỉ dịch ép.
4.1.9. Hệ thống làm nguội, đóng tem và đóng gói

Băng tải làm nguội

Thiết bị làm khô chai

 Thiết bị in date

Máy rút màng co

4.2. Các sự cố thường gặp trong dây chuyền sản xuất, cách khắc phục và
phòng ngừa
4.2.1. Thiết bị xay
Sự cố thường gặp:
Nguyên liệu trái cây bị kẹt làm cánh xay không hoạt động do một số loại quả có
độ cứng cao, khi cho vào máy sẽ làm đơ cánh xay, nếu không xử lý kịp sẽ làm cháy
động cơ.
 Cách xử lý: cần tắt nguồn điện ngay để tránh làm cháy động cơ, sau đó bỏ bớt
trái cây ra, có thể làm nhỏ sơ bộ rồi mới đem vào máy để xay
Cháy động cơ: Cháy động cơ có thể là do chập điện hoặc do nguyên liệu.
 Cách xử lý: Tắt nguồn điện, thay động cơ mới. Cần lưu ý công nhân nên kiểm
tra máy trước khi hoạt động
4.2.2. Lò hơi:
Công nhân vận hành không quan sát thường xuyên để bơm nước bổ sung.
Bơm nước bị hỏng.
Nồi chứa bị chảy nước qua valve khóa đường xả đáy hay qua đường cấp nước do
van một chiều không kín
 Cách xử lý:
- Tiến hành đóng đường ống ra ống thủy và mở van xả đáy để thông đường hơi, sau
đó đóng đường hơi ra ống thủy nếu thấy.
- Nước có kèm hơi thoát ra đường xả thì nồi đã cạn nước nhưng chưa ở mức
nghiêm trọng (nước có lấp ló ở ống thủy) thì ta tiến hành bơm nước bổ sung gián
đoạn cho nồi.
- Chỉ thấy có hơi thoát ra thì nồi đã cạn nước nghiêm trọng, phải tiến hành xử lý
theo trình tự sau:
 Tắt điện bơm nước (tuyệt đối không được bơm nước vào nồi).
 Đóng tấm chắn khói trên ống khói và khóa van hơi cửa nạp liệu.
 Sơ tán ở khu vực nhà lò và báo cáo với người có trách nhiệm.
 Trường hợp bơm hỏng hoặc các van khóa đường xả, van một chiều nước đi không
kín cũng không phải ngừng lò theo trình tự trên, để lò nguội và tiến hành kiểm tra
xem xét. Sau khi khắc phục các hư hỏng trên mới được phép vận hành trở lại.
4.2.3. Thiết bị gia nhiệt có cánh khuấy
Sự cố thường gặp:
Bơm đường bị hỏng hay đường ống bị xì
 Cách xử lý: sửa chữa hay thay thế một bơm khác
Hơi đốt không đủ kéo dài thời gian nấu đường làm ảnh hưởng đến chất lượng
siro
 Cách xử lý: cung cấp đầy đủ hơi đốt
Tốc độ cánh khuấy nhanh làm bắn đường lên thành thiết bị, dẫn đến nồi đường
bị caramel hóa
 Cách xử lý: điều chỉnh cánh khuấy khoảng 30-35 vòng/phút
4.2.4. Bồn phối trộn, định mức:
Sự cố thường gặp: Phối ở nhiệt độ cao và thời gian dài sẽ làm ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm như mất vitamin và các hương, phụ gia mới được cho vào
 Cách khắc phục: điều chỉnh nhiệt độ và thời gian thích hợp
4.2.5. Thiết bị chiết rót:
Chai bị cản trở trên đường đi, dẫn đến chai phía sau kẹt và không đến đúng vị trí
rót, vì vậy cần phải thường xuyên quan sát ngắt điện kịp thời và điều chỉnh lại khoảng
cách giữa các chai.
Mực nước trong chai thấp hơn so với mức quy định: nếu số lượng chai này ít thì
loại bỏ chai không đạt, chuyển lượng dịch vào lại thiết bị chiết rót, nếu là số lượng
nhiều thì phải lập tức điều chỉnh lại thiết bị chiết rót.
Mép của nắp chai không kín: điều chỉnh mức vặn nắp sao cho phù hợp.
 CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
6.1. Kết luận
Trong quá trình thực tập tại Công ty TNHH Thực Phẩm và Nước Giải Khát
GREEN FOOD, được sự đồng ý của nhà trường và sự hướng dẫn tận tình của cô
Nguyễn Thị Thảo Minh và cô Đặng Thị Yến cùng với các anh chị trong công ty đã
giúp chúng em có được một môi trường làm việc thực tế rất tốt. Chúng em được tiếp
xúc gần hơn và làm việc trực tiếp với các quy trình sản xuất các loại nước giải khát,
trong đó đặc biệt là quy trình sản xuất nước bí đao sương sáo tại công ty, chúng em
được mở rộng hơn và tích lũy được nhiều kiến thức, nắm được cách xây dựng quy
trình sản xuất và phát hiện được những lỗi sai từ đó biết được cách khắc phục và kiểm
soát một loại nước giải khát cụ thể.
Công ty TNHH Thực Phẩm GREEN FOOD có các ưu điểm như:
- Trang thiết bị được đầu tư đầy đủ, hiện đại
- Ứng dụng được nhiều công nghệ sản xuất mới vào sản xuất
- Sản phẩm đa dạng
- Đội ngũ nhân viên và nhân công làm việc năng động, nhiệt huyết trong công
việc, luôn tìm được hướng giải quyết tốt khi có sự cố xảy ra
- Chất lượng sản phẩm đạt hiệu quả cao giúp công ty có thể bán chạy và cạnh
tranh với những sản phẩm khác trên thị trường
Tuy nhiên, công ty vẫn còn một số hạn chế như:
- Cơ sở vật chất chưa được hoàn thiện nhiều
- Một số khâu vẫn còn dung phương pháp thủ công
- Marketing của công ty còn khá ít nên công ty vẫn còn lạ đối với một số người
tiêu dùng
6.2. Kiến nghị
Công ty nên cần được hoàn thiện hơn về cơ sở vật chất, thúc đẩy mạnh về mảng
Marketing để sản phẩm của công ty dễ tiếp cận người tiêu dùng, nên áp dụng các thiết
bị tự động hóa vào các khâu như sơ chế.