Đ Án PTSP VD2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.
HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
DỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM KEM BƠ DỪA 2IN1
GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DƯƠNG

SVTH:
NGUYỄN THỊ XUÂN THÙY 2005190897 10DHTP2
TRẦN THỊ THẢO TIÊN 2005191294 10DHTP12
TP HỒ CHÍ MINH, tháng 5/ 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM KEM BƠ DỪA 2IN1
GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DƯƠNG

SVTH:
NGUYỄN THỊ XUÂN THÙY 2005190897 10DHTP2
TRẦN THỊ THẢO TIÊN 2005191294 10DHTP12
TP HỒ CHÍ MINH, tháng 5/ 2022

BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Xuân Thùy MSSV: 2005190897 Lớp: 10DHTP2
Trần Thị Thảo Tiên MSSV: 2005191924 Lớp: 10DHTP12
Nhận xét:
....................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
....................................................................................................................................
Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:
TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022

Giáo viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)
LỜI CAM ĐOAN
Chúng em tên: Nguyễn Thị Xuân Thùy và Trần Thị Thảo Tiên là sinh viên trường Đại
Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP. Hồ Chí Minh ngành công nghệ thực phẩm.
Xin cam đoan đồ án phát triển sản phẩm này là công trình nghiên cứu của riêng chúng
em. Các kết quả nghiên cứu – khảo sát do nhóm chúng em tự thực hiện, tìm hiểu, phân
tích. Các thông tin trích dẫn có dẫn chứng nguồn gốc rõ ràng.
Chúng em xin chịu trách nhiệm về sự cam đoan này.
Nhóm sinh viên thực hiện

Sinh viên (1) Sinh viên (2)
(Kí và gi rõ họ tên) (Kí và gi rõ họ tên)
Thùy Tiên
Nguyễn Thị Xuân Thùy Trần Thị Thảo Tiên
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý
thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm
Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong
suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự động
viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt
đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản
thân.
Cảm ơn các thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi để
chúng em có thể hoàn thành các thí nghiệm của mình.
Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thùy Dương, người
đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề
tài.
Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông cảm và
đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công
việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 06, năm 2022
SVTH
Nguyễn Thị Xuân Thùy
Trần Thị Thảo Tiên
i
MỤC LỤC
BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD .................................................................................iii
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... iv
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... i
MỤC LỤC .................................................................................................................... ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH .......................................................................................... iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................................ vi
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... 1
Đặt vấn đề..................................................................................................................1
CHƯƠNG 1. CƠ SỞ VIỆC HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG MỚI ................................ 2
1.1. Tổng quan ý tưởng .............................................................................................2
1.2. Cơ sở chọn đề tài ................................................................................................2
THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO SÁT ........ 5
2.1. Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm “Kem bơ dừa”5
2.1.1. Mục đích khảo sát: ......................................................................................5
2.1.2. Phương pháp tiến hành: ..............................................................................5
2.1.3. Câu hỏi khảo sát ..........................................................................................6
2.1.4. Kết quả khảo sát nhu cầu/mong muốn của người tiêu dùng đối với sản phẩm
“Kem bơ dừa”. ....................................................................................................11
2.2. Khảo sát sản phẩm/Công nghệ của đối thủ cạnh tranh ....................................23
2.2.1. Mục đích khảo sát: ....................................................................................23
2.2.2. Phương pháp khảo sát ...............................................................................24
2.3. Khảo sát môi trường kinh tế xã hội ..................................................................27
2.3.1. Mục đích khảo sát: ....................................................................................27
2.3.2. Phương pháp thực hiện: ............................................................................28
2.3.3. Kết quả ......................................................................................................28
2.4. Khảo sát về luật định, quy định của chính phú ................................................34
2.4.1. Mục đích kháo sát: ....................................................................................34
2.4.2. Phương pháp tiến hành: ............................................................................34
2.4.3. Kết quả: .....................................................................................................34
2.5. Khảo sát sự đáp ứng công nghệ của nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành
công nghệ sản xuất. .................................................................................................35
2.5.1. Mục đích khảo sát: ....................................................................................35
2.5.2. Hình thức khảo sát: ...................................................................................35
2.5.3. Kết quả ......................................................................................................36
2.6. Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro ..................................................43
2.6.1. Mục đích khảo sát: ....................................................................................43
2.6.2. Phương pháp tiến hành .............................................................................43
SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG ................................................. 46
3.1. Khả năng đáp ứng của sản phẩm......................................................................46
3.1.1. Về nhu cầu/mong muốn của người tiêu dùng. ..........................................46
3.3.2. Về khả năng đáp ứng được nguồn nguyên liệu ........................................46
ii
3.3.3. Về khả năng đáp ứng được công nghệ sản xuất .......................................49
3.2. Đặc điểm nổi bật của sản phẩm .......................................................................54
THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ................................... 56
4.1. Nguyên liệu chính ............................................................................................56
4.2. Concept sản phẩm ............................................................................................57
XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM .......................................... 59
5.1. Xây dựng bản mô tả sản phẩm .........................................................................59
5.1. Xây dựng các thống kê phát triển sản phẩm. ...................................................61
5.2. Chất lượng bên trong và cả bên ngoài của sản phẩm .......................................63
XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM ............. 64
6.1. Xây dựng bảng thông số thiết kế sản phẩm .....................................................64
6.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm làm thử............................................................65
6.3. Thiết kế bao bì ..................................................................................................66
6.3.1. Lý do chọn bao bì: ....................................................................................66
6.3.2. Thiết kế bao bì ..........................................................................................67
6.4. Quy trình, thủ tục tự công bố sản phẩm ...........................................................68
6.4.1. Hồ sơ tự công bố sản phẩm.......................................................................68
6.4.2. Trình tự tự công bố sản phẩm ...................................................................68
XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ
NGHIỆM SẢN PHẨM .............................................................................................. 70
Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến...............................................................................70
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 72
PHỤ LỤC ................................................................................................................... 74
Phụ lục 1: Biên bản Brainstorming .........................................................................74
Phụ lục 2: Kế hoạch thực hiện đồ án.......................................................................75
iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Biểu đồ giới tính người tiêu dùng ..................................................................11
Hình 2: Biểu đồ độ tuổi người tiêu dùng .....................................................................11
Hình 3: Biểu đồ nghề nghiệp của người tiêu dùng ......................................................12
Hình 4: Biểu đồ nơi sinh sống của người tiêu dùng ....................................................12
Hình 5: Biểu đồ thu nhập của người tiêu dùng............................................................13
Hình 6: Biểu đồ tần suất sử dụng kem của người tiêu dùng .......................................14
Hình 7: Biểu đồ thể hiện lý do sử dụng sản phẩm kem của người tiêu dùng..............14
Hình 8: Biểu đồ thể hiện địa điểm mua kem của người tiêu dùng ..............................15
Hình 9: Biểu đồ đối tượng sử dụng kem .....................................................................16
Hình 10: Biểu đồ các thương hiệu kem thường được sử dụng ....................................16
Hình 11: Biểu đồ mức độ sử dụng sản phẩm kem từ quả bơ ......................................17
Hình 12: Biểu đồ mức độ sử dụng sản phẩm chế biến từ cơm dừa .............................18
Hình 13: Biểu đồ thể hiện sự chấp nhận của người tiêu dùng với saen phẩm kem bơ
dừa ...............................................................................................................................18
Hình 14: Biểu đồ thể hiện các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định mua hàng của người
tiêu dùng ......................................................................................................................19
Hình 15: Biểu đồ thể hiện những quan tâm đến Kem bơ dừa 2in1 của người tiêu dùng
.....................................................................................................................................20
Hình 16: Biểu đồ thể hiện loại bao bì mà người tiêu dùng quan tâm..........................20
Hình 17: Biểu đồ thể hiện khối lượng sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn ....21
Hình 18: Biểu đò thể hiện hạn sử dụng sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn ..21
Hình 19: Biểu đồ thể hiện giá thành của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn 22
Hình 20: Biểu đồ thể hiện mong muốn người tiêu dùng về mùi vị sản phẩm ............22
Hình 21: Biểu đồ khảo sát các thương hiệu kem của đối thủ cạnh tranh ....................26
Hình 22: Các loại kem .................................................................................................29
Hình 23: Các hương vị kem của Vinamilk ..................................................................30
iv
Hình 24: Các hương vị kem của TwinCows ...............................................................30
Hình 25: Các hương vị kem của Delight .....................................................................30
Hình 26: Khảo sát giá của các hãng kem trên thị trường ............................................32
Hình 27: Khảo sát giá của các sản phẩm kem trên thị trường .....................................33
Hình 28: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kem bơ dừa .........................................36
Hình 29: Xử lý thịt quả bơ ...........................................................................................37
Hình 30: Phối trộn .......................................................................................................38
Hình 31: Đồng hóa ......................................................................................................39
Hình 32: Thanh trùng hở .............................................................................................40
Hình 33: Ageing ..........................................................................................................40
Hình 34: Xử lý cơm dừa ..............................................................................................41
Hình 35:Đánh bông hỗn hợp kem bơ ..........................................................................42
Hình 36: Đóng gói .......................................................................................................42
Hình 37: Nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm mới ...........................................46
Hình 38: Quả bơ ..........................................................................................................56
Hình 39: Quả dừa ........................................................................................................57
Hình 40: Sản phẩm hoàn thiện ....................................................................................66
Hình 41: Nhãn sản phẩm nhóm thiết kế ......................................................................68
v
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Các ý tưởng của dự án .....................................................................................2
Bảng 2: Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh.....................................................24
Bảng 3: Phân tích điểm mạnh và yếu của các sản phẩm cạnh tranh ...........................26
Bảng 4: Một số hạn chế, rủi ro trong dự án .................................................................43
Bảng 5: Các nguyên liệu sử dụng ................................................................................46
Bảng 6: Các thiết bị sử dụng .......................................................................................49
Bảng 7: Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất ..........................................................49
Bảng 8: Mô tả sản phẩm ..............................................................................................59
Bảng 9: Thông số sản phẩm ........................................................................................61
Bảng 10: Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................62
Bảng 11: Hàm lượng kim loại nặng trong kem thực phẩm .........................................62
Bảng 12: Chất lượng bên trong và cả bên ngoài của sản phẩm ..................................63
Bảng 13: Bảng thông số thiết kế sản phẩm .................................................................64
Bảng 14: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm làm thử ...............................................65
Bảng 15: Các thông số về bao bì .................................................................................66
vi
MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Kem là món ăn rất hấp dẫn, đặc biệt là đối với thời tiết nóng. Vị ngọt ngào, beo béo làm
say mê biết bao nhiêu người và là thị trường hấp dẫn, tuy nhiên ở thị trường Việt Nam chưa
khai thác hết tiềm năng. Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm trên thị trường kem, nhóm chúng
em sẽ kết hợp 2 loại nông sản Việt Nam. Hiện tại, chúng tôi nhận thấy rằng còn nhiều nông
sản Việt chưa tìm được đầu ra ổn định . Đặc biệt là bơ, trong năm 2020 khi chúng ta đi trên
một số tuyến đường TPHCM sẽ bắt gặp một số bảng giải cứu bơ.
Thời tiết tại TPHCM nhìn chung nắng nóng khiến cho mọi người khó chịu trong người.
Hơn thế nữa nó là một món ăn tinh thần giúp tất cả mọi người dù đang có buồn bực, thì khi
ăn ngay một que kem và bạn sẽ lại thấy cuộc sống 'màu hồng' ngay lập, tinh thần lúc này
sẽ được thoải mái. Đặc biệt sản phẩm có kết hợp nguyên liệu từ sữa, thì ngoài việc chứa
vitamin A và các dưỡng chất khác như canxi, kem còn khá giàu vitamin D là một chất cần
thiết cho cơ thể.Vào mùa đông, việc tổng hợp vitamin D từ ánh mặt trời là vô cùng hạn
chế. Vì vậy, kem là một 'sự thay thế' rất lý tưởng để có đủ vitamin D mỗi ngày. Và chắc
chắn sẽ thật vui và thích thú khi một đám bạn rủ nhau đi ăn kem vào mùa đông, cùng ngồi
sát bên nhau vừa ăn kem vừa cười nói rúc rích. Kem khiến chúng ta muốn được gần nhau
hơn, muốn ôm nhau hơn để 'sưởi ấm' cho nhau trong những ngày lạnh lẽo này.
Từ những lý do trên nhóm chúng tôi muốn phần giúp phần nhỏ nào đó cho những bà con
nông dân an tâm về nguồn đầu ra sẽ ổn định. Với những kiến thức có được trong quá trình
học tập và trải nghiệm, nhóm chúng tôi quyết định nghiên cứu và sản xuất một loại kem
mà hiện tại chưa có trên thị trường. Một sản phẩm kem kết hợp giữa bơ và dừa mang đến
sự dinh dưỡng, an toàn vệ sinh đến cho mọi khách hàng.
1
CHƯƠNG 1. CƠ SỞ VIỆC HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG MỚI
1.1. Tổng quan ý tưởng

Bảng 1: Các ý tưởng của dự án
STT Tên ý tưởng Mô tả sản phẩm Ưu điểm Nhược điểm

Kem bơ bổ sung cơm Cơm dừa khô được Giải quyết được Dừa tươi khi để
dừa tươi cắt hạt lựu bổ sung 2 đầu nông sản lâu có khả năng
1
vào kem bơ. Việt. Nguyên bị ôi.
liệu rẻ dễ tìm.
Kem bơ bổ sung cơm Cơm dừa được bào Nguyên liệu dễ Hai loại nguyên
dừa nạo sấy mỏng sấy khô để tìm. Quy trình liệu đều chưa
2 trên bề mặt kem bơ. đơn giản. nhều chất béo
khiến sản phẩm
dễ bị ngấy
Kem probiotic từ quả Kem từ quả bơ được Sản phẩm chứa Quy trình khảo
bơ bổ sung probiotic nhiều giá trị sát chủng
3 theo tỉ lệ nhất định. dinh dưỡng. probiotic phức
Phù hợp nhiều tạp.
lứa tuổi.
1.2. Cơ sở chọn đề tài

Kem là một món tráng miệng từ sữa đông lạnh thu được bằng cách làm đông lạnh
hỗn hợp kem. Kem chứa các thành phần bơ sữa và nondairy. Kem có nguồn gốc từ Châu
Âu và được du nhập vào Hoa Kỳ, nơi phát triển thành một ngành công nghiệp kem. Kem
còn có giá trị dinh dưỡng vì hàm lượng protein và canxi cao. Hiện nay kem có nhiều loại
hương vị khác nhau. Theo báo cáo của Euromonitor International, doanh số bán kem năm
2020 đạt 3.793 tỷ đồng, tăng 6,5% so với năm trước. Trong đó, kem “to-go ice cream”
(kem thưởng thức ngoài đường mang tính ngẫu hứng) vẫn đóng góp chủ yếu với 2.686 tỷ
đồng, tỷ trọng 70%. Kem “take-home ice cream” (sản phẩm kem có thể lưu trữ tại nhà để
2
thưởng thức theo nhu cầu, kem dạng hộp nhựa hoặc hộp giấy chứa nhiều cây kem) được
tiêu thụ và mức giá tốt hơn, doanh số tăng 11,3%.
Trái bơ là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trái bơ là một loài thực vật hai lá mầm
thuộc bộ Ranales và họ Lauraceae có nguồn gốc ở Trung Mỹ và miền Nam Mexico. Trong
quả bơ chứa một lượng đáng kể các hợp chất có lợi cho sức khỏe bao gồm tocopherols
(vitamin E), carotenoid, sắc tố thực vật, sterol, chất xơ và folate. Carotenoid là chất có khả
năng chống oxy hóa, ngăn chặn tế bào ung thư và bảo vệ cơ thể khỏi bệnh tật. Dù là loại
quả nhiều chất dinh dưỡng nhưng hiện nay bơ đang dần mất giá. Tổng sản lượng bơ cả
năm 2021 khoảng 82.000 tấn, hiện còn hơn 12.000 tấn bơ đang thu hoạch. Hiện tại ở Việt
Nam, bơ đang bị mất giá. Giá bơ đang xuống thấp gần 10.000 đồng/kg so với cùng kỳ năm
ngoái. Cụ thể giá bơ năm ngoái thương lái thu mua tại vườn với giá thấp nhất là 25.000
đồng/kg. Tuy nhiên, hiện các thương lái thu mua với giá từ 14.000-15.000 đồng/kg. Quả
bơ là một quả giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều chất tốt cho sức khỏe nhưng bơ thường
được tiêu thụ như một loại trái cây tươi, các sản phẩm thực phẩm về quả bơ còn rất hạn
chế và chưa phổ biến trên thị trường.
Ngoài quả bơ thì quả dừa cũng là loại quả có nhiều chất dinh dưỡng. Quả dừa là
nguồn giàu chất khoáng, vitamin, đường và các chất bổ sung dưỡng chất cần thiết.
Giống như quả bơ dừa là loại nông sản có sản lượng lớn nhưng đang bị mất giá.
Năm 2020 cả nước có diện tích đất trồng dừa thu hoạch là 168.646ha. Sản lượng dừa năm
2020 của cả nước là 1.554.334 tấn, riêng tỉnh Bến Tre là 645.468 tấn. Mặc dù đã có nhiều
sản phẩm từ dừa, tuy nhiên lượng cung lớn hơn cầu nên giá dừa hiện tại ở Bến Tre thấp
báo động. Cụ thể giá cơm dừa trắng loại 1 từ tháng 7/2017 27.000 đồng/kg đến 21/4 đến
27/4/2022 chỉ còn 12.500 đồng/kí. Đỉnh điểm tháng 2/2019 giá cơm dừa loại 1 chỉ còn
7.500 đồng/kg.
Từ thực trạng quả bơ và quả dừa đang bị mất giá nghiêm trọng cũng như thị trường
tăng nhanh của kem đã hình thành ý tưởng phát triển sản phẩm kem bơ dừa.
Loại sản phẩm:
Sản phẩm kem từ thịt quả bơ bổ sung cơm dừa
3
Mục đích/ Mục tiêu dự án:
Phát triển một sản phẩm tiềm năng hướng đến con đường thương mại góp phần tăng
giá trị quả bơ và mang lại giá trị sức khỏe cho con người.
Sản phẩm được bán phổ biến tại các kênh bán lẻ, cửa hàng tiện lợi và siêu thị.
4
THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO SÁT
2.1. Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm “Kem bơ dừa”
2.1.1. Mục đích khảo sát:

Khảo sát thị trường giúp chúng ta nắm được các diễn biến mới nhất trên thị
trường mục tiêu. Ngoài ra, việc khảo sát thị trường còn giúp hiểu rõ về các đối thủ
cạnh tranh, bao gồm cả điểm mạnh và điểm yếu, những sai lầm cũng như nguyên
nhân thành công của họ. Từ đó tìm ra các ý tưởng để phát triển sản phẩm mới. Nếu
công tác khảo sát thị trường được làm tốt, nó cung cấp đầy đủ thông tin chính xác để
giúp người làm phát triển sản phẩm đưa ra một ý tưởng phù hợp.
Mục đích của khảo sát thị trường là cung cấp cho nhóm thông tin quan trọng
về người tiêu dùng, giúp nhóm tìm hiểu tâm lý, nhu cầu, mong muốn sử dụng sản
phẩm của người tiêu dùng ở mọi độ tuổi, giới tính, các môi trường làm việc và sinh
sống của họ. Nhằm tìm ra khách hàng mục tiêu và hương vị chính của sản phẩm phù
hợp với cả kế hoạch của nhóm dự án và thị hiếu người tiêu dùng. Đồng thời khảo sát
thu nhập để từ đó định giá cho sản phẩm. Căn cứ vào kết quả khảo sát, nhóm sẽ chọn
ra một ý tưởng sản phẩm khả thi nhất và phù hợp nhất để hoàn thiện, phát triển tốt
hơn nữa nhằm đưa sản phẩm của mình vào thị trường một cách thành công.
2.1.2. Phương pháp tiến hành:

Phương pháp sử dụng: Nhóm đã thiết lập một bảng câu hỏi để thực hiện cuộc khảo sát
online. Phương pháp khảo sát này giúp mang lại tính tiện lợi, tính khả thi và tính khách quan
cao, giúp mọi người dễ thực hiện và ít tốn thời gian.
Đối tượng: Tất cả người tiêu dùng có nhu cầu sử dụng sản phẩm.
Lý do: Vì sản phẩm dễ sử dụng nên phù hợp với đa số người tiêu dùng. Bên cạnh đó cũng
ưu tiên các độ tuổi như từ 10-35 tuổi, đây là độ tuổi quan tâm đến các sản phẩm kem có
hương vị mới lạ và dinh dưỡng, khả năng tài chính cũng ổn định nên mức giá nhà sản xuất
đưa ra có thể sử dụng được.
5
Số lượng: Khảo sát hơn 100 đối tượng thuộc các lĩnh vực khác nhau.
Khu vực khảo sát: Cả 3 miền khắp đất nước, đặt biệt là ở TP Hồ Chí Minh và các tỉnh lân
cận
Cách thực hiện:
- Lập phiếu khảo sát người tiêu dùng

- Khảo sát trực tuyến, gửi đường link khảo sát đến người trả lời
- Thu thập số liệu và xử lý số liệu khảo sát.
Phương pháp xử lí số liệu: Dùng google biểu mẫu để thống kê kết quả và vẽ biểu đồ.
2.1.3. Câu hỏi khảo sát

Nội dung phiếu khảo sát: https://forms.gle/XHVhSCxwEGyZrXjZA
1. Xin vui lòng cho biết giới tính của anh/ chị
Nam
Nữ
2. Anh/ chị hiện đang sinh sống ở đâu?
Miền Bắc
Miền Trung
Miền Nam
3. Nghề nghiệp hiện tại của anh/ chị
Lao động tự do
Công nhân
Nhân viên văn phòng
Học sinh, sinh viên
Nội trợ
Khác
4. Độ tuổi của anh/ chị
Dưới 12 tuổi
12 – 18 tuổi
6
19 – 29 tuổi
29 – 39 tuổi
39 – 49 tuổi
Trên 50 tuổi
5. Thu nhập hàng tháng của anh/ chị
Dưới 1 triệu
Từ 1-3 triệu
Từ 3-5 triệu
Trên 5-7 triệu
Trên 7 triệu
6. Anh chị có thường xuyên sử dụng sản phẩm kem không?
Chưa từng sử dụng
Nhiều hơn 4 lần/ tuần
Từ 2- 4 lần/ tuần
Ít hơn 2 lần/ tuần
Hiếm khi
7. Nếu có thì anh/ chị thường sử dụng loại kem gì?
Kem cứng
Kem tươi
8. Anh/ chị thường mua kem ở đâu?
Cửa hàng tạp hóa
Cửa hàng tiện lợi
Siêu thị
Online qua các trang web bán hàng
Khác
9. Anh/ chị hay sử dụng kem cùng với ai?
Với gia đình
Với bạn bè
7
Với đồng nghiệp
Khác
10. Lý do anh chị sử dụng sản phẩm kem
Tốt cho sức khỏe
Tăng lực khi mệt mỏi
Sử dụng vui với bạn bè
Thưởng thức
Giải khát
11. Thương hiệu kem anh/ chị đã sử dụng là gì?
Wall's
Vinamilk
TH true milk
Nestlé
Dairy Queen
Ben&Jerry's
Khác
12. Anh/ chị đã từng sử dụng sản phẩm kem từ quả bơ bao giờ chưa?
Có
Chưa
13. Nếu có thì anh/chị mua kem từ quả bơ của thương hiệu nào?
Vinamilk
TH true milk
Wall’s
Tự làm tại nhà
Khác
14. Anh/ chị đã từng sử dụng sản phẩm chế biến từ cơm dừa bao giờ chưa?
Có
8
Chưa
15. Nếu có sản phẩm "Kem bơ dừa 2in1", anh/ chị có muốn sử dụng không?
Có thể thử
Không thử
Sẽ thử
Chắc chắn thử
16. Anh/ chị quan tâm đến yếu tố nào dưới đây khi mua sản phẩm kem trên thị
trường?
17. Anh/ chị quan tâm đến yếu tố nào dưới đây khi mua sản phẩm kem trên thị
trường?
Giá trị dinh dưỡng
Bao bì
Giá thành
Thành phần
Màu sắc sản phẩm
Mùi vị
Thương hiệu
Tiện lợi
Hình dạng, cấu trúc
18. Anh/chị quan tâm đến những lợi ích gì của "Kem bơ dừa 2in1"
Tăng cướng sức khỏe
Cung cấp năng lượng
Kích thích não bộ
Bổ sung vitamin và khoáng chất
Khác
19. Anh/ chị mong muốn sản phẩm được đóng gói trong bao bì gì?
Bao bì nhựa
Bao bì giấy
9
Bao bì thủy tinh
20. Anh/ chị mong muốn khối lượng sản phẩm là bao nhiêu?
55g
150g
350g
550g
Khác
21. Anh/ chị mong muốn thời hạn sử dụng của sản phẩm là bao lâu?
3 tháng
6 tháng
1 năm
2 năm
Khác
22. Anh/chị mong muốn giá thành của sản phẩm là bao nhiêu trên 350g sản phẩm?
35.000 đồng - 40.000 đồng
40.000 đồng - 45.000 đồng
45.000 đồng - 50.000 đồng
50.000 đồng - 55.000 đồng
Khác
23. Anh/chị mong muốn sản phẩm mình mua sẽ có mùi vị như thế nào?
Mùa thơm đặc trưng của sữa
Mùi nhẹ hoặc không mùi
Vị ngọt thanh
Vị ngọt gắt
Vị béo
24. Anh/Chị có đóng góp gì cho sản phẩm mới KEM BƠ DỪA 2IN1 của chúng tôi
hay không?
10
2.1.4. Kết quả khảo sát nhu cầu/mong muốn của người tiêu dùng đối với sản phẩm
“Kem bơ dừa”.
 Phần 1: Thông tin cá nhân
Hình 1: Biểu đồ giới tính người tiêu dùng
Tuy yếu tố về giới tính không tác động đến hành vi tiêu dùng kem của khách hàng nhưng
nó cũng ảnh hưởng đáng kể đến quá trình ra quyết định mua. Qua khảo sát cho thấy tỉ lệ
nam nữ chênh lệch không quá lớn, bao gồm nam (57,8%), nữ chiếm 42,2%
Biểu đồ
1:Biểu
Hình2:
Hình đồ độ
độ tuổi người
người tiêu
tiêudùng
dùng
Khảo sát 102 người ta thấy được phần lớn độ tuổi từ 19-29 tuổi chiếm cao nhất (65,7%)
11
đúng như dự định khách hàng mục tiêu của nhóm, tiếp theo là độ tuổi từ 30 – 39 tuổi
chiếm 25,5%, tiếp đến là độ tuổi dưới 40-49 tuổi, 12-18 tuổi và trên 50 tuổi chiếm tỷ lệ
thấp nhất. Qua đó cho thấy được mức độ phổ biến của sản phẩm trên thị trường tiêu thụ
Việt Nam đã lan rộng đến mọi lứa tuổi.
Hình 3: Biểu đồ nghề nghiệp của người tiêu dùng
Qua khảo sát cho thấy khách hàng mục tiêu phù hợp với mọi lứa tuổi đặc biệt
là các học sinh, sinh viên (50%) và nhân viên văn phòng (20,6%). Vì đây là quy
mô trường học nên đa phần người tiêu dùng là sinh viên nên tính khách quan
chưa cao.
Hình 4: Biểu đồ nơi sinh sống của người tiêu dùng
12
Khảo sát 102 người trên khắp đất nước, đặc biệt là ở miền Nam (56,9%)
Hình 5: Biểu đồ thu nhập của người tiêu dùng
Thu nhập dưới 5-7 triệu chiếm tỉ lệ cao 26,5%, mức thu nhập trên 7 triệu đồng chiếm
20,6% và 3-5 triệu đồng chiếm tỉ lệ là 18,6%, vì khách hàng mục tiêu là học sinh, sinh viên
nên tài chính còn phụ thuộc vào gia đình chiếm 15,7%, còn lại là 1-3 triệu đồng chiếm
9,8% và dưới 1 triệu đồng chiếm tỷ lệ thấp→Mức thu nhập đa dạng người tiêu dùng có đủ
khả năng chi trả cho sản phẩm. Từ các mức thu nhập trên, ta có thể dễ dàng định giá cho
sản phẩm. Giá thành sản phẩm bán ra không được quá cao để đảm bảo đối tượng thu nhập
thấp có thể mua sản phẩm, nhưng vẫn phải đảm bảo chất lượng, dinh dưỡng.
Phần 2: Mức độ sử dụng sản phẩm kem của khách hàng và kênh phân phối mà người
tiêu dùng tin tưởng
13
Hình 6: Biểu đồ tần suất sử dụng kem của người tiêu dùng
Người tiêu dùng sử dụng ít hơn 2-4 lần/tuần chiếm tỉ lệ nhiều nhất (34,3%), tỉ lệ sử dụng
ít hơn 2 lần/tuần chiếm 32,4% sau đó là số ít người sử dụng nhiều hơn 4 lần/tuần chiếm
13,7% và còn lại là hiếm khi sử dụng.
Hình 7: Biểu đồ thể hiện lý do sử dụng sản phẩm kem của người tiêu dùng
14
Đa số người tiêu dùng thường thích dùng kem để thưởng thức (74,5%), sử dụng vui với
bạn bè (46,1%), tốt cho sức khỏe (37,3%), tăng lực khi mệt mỏi (31,4%) và giải khát
(27,5%).
Hình 8: Biểu đồ thể hiện địa điểm mua kem của người tiêu dùng
Qua biểu đồ cho thấy phần lớn người tiêu dùng tin mua sản phẩm ở siêu thị(69,6%), ngoài
ra thì nhu cầu về sự tiện lợi của hàng tiện lợi (61,8%) và cửa hàng tạp hóa (52,9%) cũng là
sự chọn chiếm vị trí cao của khách hàng. Từ đây ta có thể dễ dàng tiếp cận được với nơi mua
hàng của họ và tìm cách đưa sản phẩm đến gần với khách hàng hơn. Qua kết quả của khảo
sát, ta có thể dễ dàng biết được địa điểm người tiêu dùng tin chọn để mua sản phẩm. Qua đó
ta thuận tiện quyết định kênh phân phối cho sản phẩm.
15
Hình 9: Biểu đồ đối tượng sử dụng kem
Qua khảo sát cho thấy tỉ lệ người tiêu dùng sử dụng kem cùng với gia đình chiếm tỷ lệ cao
nhất là 59,8%, sau đó là tới sử dụng kem với bạn bè chiếm 57,8%.
Hình 10: Biểu đồ các thương hiệu kem thường được sử dụng
16
Qua khảo sát cho thấy người tiêu dùng thường hay sử dụng kem của thương hiệu Vinamilk
(60%) và TH true milk (50,9%).
 Phần 3: Khảo sát về sản phẩm mới
Hình 11: Biểu đồ mức độ sử dụng sản phẩm kem từ quả bơ
Với 60,8% người tiêu dùng đã từng sử dụng qua sản phẩm kem bơ, cho thấy được mức độ
phổ biến của sản phẩm trên thị trường tiêu thụ Việt Nam đã lan rộng. Sản phẩm kem bơ đã
được nhiều người tiêu dùng biết đến và sử dụng rộng rãi.
17
Hình 12: Biểu đồ mức độ sử dụng sản phẩm chế biến từ cơm dừa
Với 57% người tiêu dùng đã từng sử dụng qua sản phẩm chế biến từ cơm dừa, cho
thấy được mức độ phổ biến của sản phẩm trên thị trường tiêu thụ Việt Nam đã lan rộng.
Có thể thấy cơm dừa là một sản phẩm quen thuộc, hầu hết mọi người đều đã sử dụng qua.
Từ đó, cho thấy đây là một nguyên liệu tìm năng để kết hợp và phát triển ra sản phẩm mới.
Hình 13: Biểu đồ thể hiện sự chấp nhận của người tiêu dùng với saen phẩm kem bơ dừa
Qua khảo sát cho thấy tỷ lệ đón nhận sản phẩm từ người tiêu dùng rất cao, với tỷ lệ người
sẽ thử là 36,3%, tỷ lệ người chắc chắn thử là 32,4% và tỷ lệ người có thể thử là 29,4%
18
Hình 14: Biểu đồ thể hiện các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định mua hàng của người tiêu dùng
Qua khảo sát trên cho thấy người tiêu dùng quan tâm đến mùi vị nhiều nhất chiếm 72,5%,
giá trị dinh dưỡng (67,4%), giá cả hợp lý(59,8%). Từ đó thấy được là chất lượng sản phẩm
được quan tâm sau đó là giá cả. Mùi vị, màu sắc của sản phẩm cũng được người tiêu dùng
quan tâm hàng đầu, do cuộc sống ngày càng hiện đại, kéo theo nhu cầu của tiêu dùng sẽ
ngày càng cao, vì thế việc bổ sung mùi vị vào sản phẩm phải đạt chuẩn trước khi tung sản
phẩm ra thị trường để không làm thất vọng người tiêu dùng. Tiếp đến là giá cả của sản
phẩm và công dụng của sản phẩm, cũng được người tiêu dùng rất quan tâm vì người tiêu
dùng thuộc các độ tuổi và lĩnh vực khác nhau nên họ sẽ lựa chọn sản phẩm có giá cả phải
chăng kèm theo công dụng mà sản phẩm đó đem lại.
19
Hình 15: Biểu đồ thể hiện những quan tâm đến Kem bơ dừa 2in1 của người tiêu dùng
Qua khảo sát cho thấy người tiêu dùng quan tâm đến việc bổ sung vitamin và khoáng chất
vào kem nhiều nhất chiếm 67,8% điều đó cho thấy sự quan tâm đến sức khỏe của người
tiêu dùng. Vì thế sản phẩm kem bơ dừa 2in1 là sản phẩm tiềm năng
Hình 16: Biểu đồ thể hiện loại bao bì mà người tiêu dùng quan tâm
Khảo sát cho thấy 45,5% người tiêu dùng mong muốn kem được đóng gói trong bao bì nhựa
và 30,7% mong muốn đóng gói trong bao bì giấy. Bao bì nhựa palstic có tính gọn nhẹ, trọng
20
lượng vừa phải nên được người tiêu dùng ưa chuộng.
Hình 17: Biểu đồ thể hiện khối lượng sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn
Qua khảo sát cho thấy phần lớn người tiêu dùng muốn khối lượng sản phẩm cho 1 hủ là
55g (chiếm 42,9%). Vì phần lớn người khảo sát là sinh viên, mà sinh viên thì không phải
ai cũng có điều kiện để mua tủ lạnh nên yếu tố tiện lợi rất quan trọng. Đa số mọi người sẽ
chọn khối lượng 55g để dùng một lần sau khi mở nắp.
Hình 18: Biểu đò thể hiện hạn sử dụng sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn
Qua khảo sát cho thấy phần lớn người tiêu dùng muốn thời hạn sử dụng của sản phẩm là 6
tháng ( chiếm 52,9%).
21
Hình 19: Biểu đồ thể hiện giá thành của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn
Qua khảo sát cho thấy phần lớn người tiêu dùng muốn giá của 1 hộp kem 350g khoảng
35.000 đến 40.000 đồng (chiến 44,1%). Giá tiền này cũng khá vừa phải, giúp mọi người ai
cũng có thể mua được.
Hình 20: Biểu đồ thể hiện mong muốn người tiêu dùng về mùi vị sản phẩm
Qua kháo sát cho thấy mùi vị mà người tiêu dùng mong muốn cho sản phẩm là vị ngọt
thanh (71,6%).
22
23. Anh/Chị có đóng góp gì cho sản phẩm mới KEM BƠ DỪA 2IN1 của chúng tôi hay
không?
Tạo hình dáng bao bì đẹp dễ mở để sử dụng. Vì mới ra thị trường nên cân nhắc về giá
thành của các loại kem để đưa ra mức giá phù hợp
Về phía sản phẩm sẽ được đựng trong hộp nhựa sẽ tiện lợi hơn.Vị ngọt thanh ko quá gắt
ít béo vì trong bơ đã có sẵn hàm lượng béo nếu quá béo sẽ không và gây ngán.
Mong KEM BƠ DỪA sẽ không làm béo lên ^^
Có thể thêm topping phía trên mặt kem, chúc nhóm hoàn thành bài tốt nhất ❤️❤️❤️
Nên sử dụng nguyên liệu tự nhiên, hạn chế sử dụng các phụ gia
Sẽ giữ được các chất dinh dưỡng của bơ
Nên dùng nguyên liệu đến từ thực vật, không sử dụng màu thực phẩm, chất bảo quản,
hóa học
Nguyên liệu bơ khi chọn lựa phải đảm bảo quy trình về vệ sinh an toàn thực phẩm
Kem có độ tan chảy lâu
 Qua những đề xuất của anh /chị nhóm chúng em sẽ rút kinh nghiệm và điều chỉnh lại
để sản phẩm được hoàn thiện hơn.
2.2. Khảo sát sản phẩm/Công nghệ của đối thủ cạnh tranh
Trong quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, bên cạnh việc hiểu rõ thị
trường thì việc nắm bắt đối thủ cũng vô cùng quan trọng. Hiểu rõ đối thủ giúp ta định vị
được một chiến lược tốt nhất, là chìa khóa dẫn đến cạnh tranh thành công trên thị trường.
Công việc này có ý nghĩa rất quan trọng ngay từ những ngày đầu phát triển dự án. Và
việc khảo sát đối thủ cạnh tranh sẽ không thể thành công khi thiếu sự hơp tác của người
tiêu dùng. Bởi họ là người trực tiếp sử dụng, họ có thể dễ dàng nên lên được những ưu
điểm cũng như nhược điểm của sản phẩm. Từ đó nhóm dự án có thể rút ra được những
kinh nghiệm quý báu để rồi nỗ lực trong công cuộc phát triển sản phẩm của mình sao cho
sản phẩm có thể cạnh tranh được với đối thủ trên thị trường. Nhưng đồng thời ta cũng không
được mắc lại những lỗi sai mà đối thủ đã có.
23
2.2.2. Phương pháp khảo sát
Nhóm tiến hành nghiên cứu các công ty có sản phẩm tương tự như sản phẩm của dự
án và thu thập thông tin.
Phương pháp xử lí: Thu thập và tổng hợp thành bảng, khảo sát mức độ phổ biến, ưa
thích của sản phẩm.
Bảng 2: Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh
STT Tên sản Công ty Thành phần Bao bì/quy Phương Hình ảnh
phẩm cách pháp bảo
quản
Kem Công ty Cổ Nước, Đóng gói Bảo quản
1 dừa phần Sữa cream dừa với Thể trong ngăn
Tropical Việt Nam và cơm dừa tích thực đông tủ
Coconut Vinamilk non (Khối lạnh, nhiệt
(27,4%), lượng độ -18oC
đường, xirô tịnh): Ly
glucoza, sữa 100 ml (55
bột, chất béo g), Hộp
sữa, chất 450 ml
nhũ hóa (247,5 g),
(471, 412, Hộp 1 L
466, 407), (550 g)
hương dừa
giống tự
nhiên dùng
cho thực
phẩm. Có
chứa dừa,
24
sữa
Kem Công ty Cổ Sữa từ sữa bò - 180 Bảo quản

dừa tự phần Sữa TH tươi, lớp sốt gam/ hộp trong ngăn
2 nhiên phủ, đường, - 52 gam/ đông tủ
TH true sốt kem.... que lạnh, nhiệt
cream độ -18oC
Kem Công ty cổ Nước, - 53 gam/ Bảo quản

sữa dừa phần thực đường, sữa, hộp nơi khô
Merino phẩm đông nước cốt dừa, ráo, thoáng
3 lạnh KIDO kem béo thực mát, tránh
vật, chất ổn ánh nắng
định, chất trực tiếp.
nhũ hóa,
hương dừa
tươi tổng hợp
25
Hình 21: Biểu đồ khảo sát các thương hiệu kem của đối thủ cạnh tranh
Nhận xét: Qua khảo sát bằng việc cho sẵn một sản phẩm đại diện của các
thương hiệu kem đang chiếm thị phần lớn trên thị trường, kết quả cho thấy thương
hiệu Vinamilk và TH true milk được người tiêu dùng lựa chọn nhiều nhất chiếm
60% và 50,8%. Ngoài ra các thương hiệu còn lại người tiêu dùng cũng sử dụng
nhưng tỷ lệ ít hơn nhiều so với Vinamilk
Kết luận: Thương hiệu Vianmilk” là đối thủ cạnh tranh lớn nhất với tỷ lệ
người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm là 60%. Ngoài ra TH truemilk, Wall’s cũng được
nhiều người biết đến và yêu thích nên đây cũng là một trong những đối thủ mà nhóm
phải xem xét qua đó nhóm cần cân nhắc và có các phương án quảng bá để sản phẩm
có được sự ưu tiên lựa chọn của người tiêu dùng.
Bảng 3: Phân tích điểm mạnh và yếu của các sản phẩm cạnh tranh
Sản phẩm Điểm mạnh Điểm yếu
26
Kem dừa Tropical Coconut - Thời gian bảo quản lâu - Thị trường còn nhiều dòng
- Có 3 quy cách đóng gói là sản phẩm khác tương tự nên
Ly 100 ml (55 g), Hộp 450 tính cạnh tranh cao.
ml (247,5 g), Hộp 1 L (550
g) giúp người tiêu dùng có
nhiều sự lựa chọn
- Giá cả hợp lý.
Kem dừa tự nhiên TH true - Thời gian bảo quản dài - Thị trường còn nhiều
cream - Hoàn toàn từ sữa tươi dòng sản phẩm khác tương
sạch nguyên chất, sử dụng tự nên tính cạnh tranh cao.
thành phần từ thiên nhiên - Giá khá cao so với sản
là ưu điểm mạnh cuả dòng phẩm cùng loại trên thị
kem thương hiệu này trường
- Có 2 quy cách đóng gói
là 100g/1 hộp và 52g/ que
Kem sữa dừa Merino - Thời gian bảo quản dài - Thị trường còn nhiều
- Có 1 quy cách đóng hộp dòng sản phẩm khác tương
là 53gam/ hộp giúp người tự nên tính cạnh tranh cao.
tiêu dùng có nhiều sự lựa
chọn
2.3. Khảo sát môi trường kinh tế xã hội

Nhằm thu thập các thông tin về kinh tế và xã hội nhằm xác định sản phẩm có phù hợp
với chính sách kiinh tế và sự phát triển của xã hội không.
27
Tìm hiểu về sản lượng tiêu thụ kem tại khu vực Thành phố Hồ Chí Minh; tìm
hiểu phần tiền dùng trong tiêu thụ những sản phẩm kem trong tổng thu nhập hàng
tháng của các hộ gia đình tại khu vực Thành phố Hồ Chí Minh.
2.3.2. Phương pháp thực hiện:
Thu thập thông tin chính sách xã hội.

Thực hiện tìm kiếm trên các trang báo điện tử, báo giấy, tài liệu có uy tín
2.3.3. Kết quả
Kem là sản phẩm đang được ưa chuộng trên thị trường. Theo báo cáo của
Euromonitor International, doanh số bán kem năm 2020 đạt 3.793 tỷ đồng, tăng
6,5% so với năm trước. Mức tăng trưởng này giảm đáng kể khi các năm trước
đều ghi nhận trên 2 chữ số. Trong đó, to-go ice cream (kem thưởng thức ngoài
đường mang tính ngẫu hứng) vẫn đóng góp chủ yếu với 2.686 tỷ đồng, tỷ trọng
70%. Ngược lại, take-home ice cream (sản phẩm kem có thể lưu trữ tại nhà để
thưởng thức theo nhu cầu, kem dạng hộp nhựa hoặc hộp giấy chứa nhiều cây
kem) được tiêu thụ và mức giá tốt hơn, doanh số tăng 11,3%.
Nhắc đến kem thì chắc chắn Kido Group có 3 nhãn hiệu kem nằm trong Top 10 là
Merino (thị phần 24,8%), Celano (17,4%) và Wel Yo (1,3%). Unilever Việt Nam
cũng có 3 nhãn hiệu nổi tiếng là Cornetto, Paddle Pop và Wall’s, Vinamilk,
Nestlé,…
+ Nestlé
Người tiêu dùng Việt Nam từ lâu đã biết tới các thương hiệu nổi tiếng của tập đoàn
Nestlé như MILO, MAGGI, NESCAFÉ, nhưng có lẽ không phải ai cũng biết, là tập
đoàn hàng đầu về dinh dưỡng, sức khỏe và sống vui khỏe, Nestlé đồng thời là nhà
sản xuất kem lớn nhất trên thế giới với nhiều nhãn hiệu nổi tiếng như MILO, Kit
Kat, Edy's, Movenpick và Nestlé Super Chocpop.
Được nhập khẩu trực tiếp từ Thái Lan, các sản phẩm Kem Nestlé đã có mặt tại hơn
450 cửa hàng tiện lợi như Circle K, Family Mart, Mini Stop… và trên 1.000 điểm
bán lẻ khắp cả nước. Công ty chủ yếu sản xuất 2 loại kem cây và kem hủ:
28
Hình 22: Các loại kem
Kem cây bao gồm các loại như:KIT KAT Chocolate - Kem sôcôla với thanh, MILO
Malt - Hương vị sôcôla đậm đà cùng với viên KIT KAT giòn rụm, MILO Magma -
Kem MILO với lõi sữa độc đáo với mức giao trên thị trường là 26.000 đồng/cây
kem 85ml
Kem hộp: KIT KAT Pint - Hương vị sôcôla đậm đà cùng với viên KIT KAT giòn
rụm, MILO Pint - Vị MILO độc đáo kết hợp với vụn bánh quy sôcôla . Giá dao động
là 92.000 – 110.000 đồng cho một hủ 375g
+Vinamilk
Nhắc đến Vinamilk thì hẳn mọi người sẽ nghĩ nhiều là nhà sản xuất đang dẫn đầu
trong ngành hàng sữa nước, sữa đặc,... Tuy nhiên sản phẩm kem của vinamilk hiện
tại cũng rất được chú trọng và thực tế trên thị trường các sản phẩm kem rất đa dạng
dành cho mọi đối tượng như gia đình, trẻ em, giới trẻ. Trong mỗi sản phẩm đều chia
thành các vị khác nhau cụ thể:
Kem hộp Vinamilk: Vị Dừa, Socola, Sầu riêng, Đậu xanh, Dâu, Khoai Môn với giá
55,296k/hộp 400 ml
Kem Delight:Matcha Đậu đỏ, Socola Đậu phộng, Dâu Nam Việt Quốc, Cà Phê
Hạnh nhân, Dừa Caramen, Matcha đậu đỏ với giá là 8.748 đồng/cây 80ml
29
Kem TwinCows: vị matcha, Phô mai Dâu, Socola, Tỉramisu với giá 18.155
đồng/hộp100ml hoặc 65.005 đồng/hộp 450ml
Hình 23: Các hương vị kem của Vinamilk
Hình 24: Các hương vị kem của TwinCows
Hình 25: Các hương vị kem của Delight
+ Unilever:
Hiện Unilever đang bán kem ở 63 quốc gia trên thế giới và chiếm gần 1/5 doanh số
bán kem toàn cầu. Magnum được coi là thương hiệu kem bán chạy nhất trên thế
giới, với doanh số được dự kiến đạt 3,8 tỷ USD trong năm nay, dẫn trước thương
hiệu Cornetto (2,4 tỷ USD) và General Mills, Haagen-Dazs (3,2 tỷ USD).
30
Kem ốc quế của Cornetto Wall's có 3 vị và đặc điểm chung của cả 3 vị đều có lớp
socola đắng nhẹ và có chút ngọt dịu, thêm vị đậu phộng béo bùi thơm ngon. Bánh
waffle giòn với nhân socola bên trong rất béo và mang lại sự thích thú cho người
ăn.
 Kem ốc quế dâu hạnh nhân Cornetto Royale Strawberry Wall's 135ml giá
22.000₫
 Kem ốc quế Cornetto Classic Wall's 110ml giá 20.000₫
 Kem ốc quế WALL'S Cornetto giá 18.500₫
 Kem ốc quế cầu vồng Cornetto Hokkaido Milk Wall's 106ml giá 20.000₫
 Kem ốc quế socola hạnh nhân Cornetto Royale Chocoluv Wall's 135ml giá
22.000₫
 Kem ốc quế Cornetto Mini socola & vani Wall's 336ml giá 89.000₫
 Kem ốc quế Cornetto Mini tiramisu & socola đen Wall's 336ml giá 89.000₫
 Kem ốc quế hoa hồng phô mai dâu Cornetto Wall's 135ml giá 26.000₫
31
Hình 26: Khảo sát giá của các hãng kem trên thị trường
32
Hình 27: Khảo sát giá của các sản phẩm kem trên thị trường
=> Qua thông tin trên cho thấy tất cả đối thủ đều đưa ra các giá cạnh tranh rất nhiều
33
cho mỗi sản phẩm và nhà sản xuất đều tung ra thị trường đa dạng khối lượng tịnh khác
nhau nhằm phù hợp túi tiền và mức sử dụng của mỗi khách hàng.
2.4. Khảo sát về luật định, quy định của chính phú
2.4.1. Mục đích kháo sát:
Tìm hiểu, tập hợp được các luật, quy định có liên quan mà có tác động thuận lợi/bất
lợi đến việc phát triển các ý tưởng sản phẩm đã nêu ra; các tiêu chuẩn/quy định mà sản
phẩm bắt buộc phải lưu ý đạt đƣợc nếu muốn phát triển.
2.4.2. Phương pháp tiến hành:

Thu thập thông tin qua các trang thông tin, các trang web về luật thực phẩm chính
thống, các sách, báo về luật thực phẩm.
2.4.3. Kết quả:

Đối với cơ sở sản xuất:
- Thông tư 15/2012/TT-BYT ban hành ngày 12/9/2012 quy định về điều kiện chung
bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
- TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969; Rev.4 - 2003) Quy phạm thực hành về những
nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
Nguyên liệu:
- Sữa và các sản phẩm từ sữa: TCVN 11216:2015
- Quả bơ tươi: TCVN 10921: 2015
- Quả dừa tươi: TCVN 10738: 2015
- Nước: theo quy định hiện hành
- Đường: đáp ứng các yêu cầu trong TCVN 6958:2001 hoặc TCVN 7968:2008
(CODEX STAN 212:1999)
 Các nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên: đáp ứng các yêu cầu dùng là thực phẩm.
Các chỉ tiêu:
Cảm quan: theo TCVN 7402: 2004 về kem
Giới hạn kim loại nặng và độc tố vi nấm: theo QCVN 6-2:2010/BYT
Ghi nhãn:
34
- Theo Quyết định 178/1999/QĐ-TTg "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong
nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu", ngoài ra trên nhãn cần ghi rõ tên gọi của sản
phẩm theo điều 3 của tiêu chuẩn này.
Bao gói
- QCVN 12-1:2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với
bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp.
2.5. Khảo sát sự đáp ứng công nghệ của nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành
công nghệ sản xuất.
Tất cả các yếu tố như dây chuyền công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư là yếu tố
chủ chốt khi doanh nghiệp quyết định công nghiệp hóa sản phẩm đó. Những yếu tố này
phải khảo sát một cách kĩ càng vì nếu sai sót sẽ gây ảnh hưởng nặng nề đến doanh nghiệp.
Thu thập thông tin về khả năng cung ứng của công nghệ sản xuất, nguyên vật liệu và vận
hành công nghệ sản xuất.
2.5.2. Hình thức khảo sát:

Khảo sát thực tế tại các nhà máy, xí nghiệp.
Công nghệ: không quá phức tạp, phù hợp với mức vốn đầu tư ban đầu nhưng vẫn
giữ được các đặc tính của sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu
dùng.
Nguyên liệu : phải dễ tìm và dễ mua, có nhiều nhà cung ứng từ các cửa hàng, đại lý
lớn và nhỏ lẻ.
Chi phí: đầu tư ban đầu phải đáp ứng được trong cả quá trình sản xuất
Phương pháp tiến hành

− Phân tích quy trình công nghệ.
− Phân tích nguồn nguyên liệu.
− Tìm hiểu thêm về các thiết bị liên quan.
35
2.5.3. Kết quả
Quả bơ Nguyên liệu
Tách vỏ, bỏ hạt Phối trộn
Xay nhuyễn Gia nhiệt
Vi sóng Đồng hóa
Cơm dừa
Thanh trùng
Cắt nhỏ Ageing
Thổi khí
Ngâm
Đóng gói
Cấp đông
Sản phẩm
Hình 28: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kem bơ dừa
Thuyết minh quy trình:

36
Bước 1: Xử lý thịt quả bơ
Mục đích: Chuẩn bị và bảo quản
Phương pháp thực hiện: tách vỏ và hạt quả bơ, lấy thịt bơ mang đi xay nhuyễn tạo purre.
Đem 30g puree cho vào lò vi sóng để bất hoạt enzyme PPO ở công suất 900W trong 2 phút
75s. Sau đó, cho 0,6 g acid ascorbic vào puree đã xử lý bằng vi sóng.
Hình 29: Xử lý thịt quả bơ
Bước 2: Phối trộn
- Mục đích: tạo sự đồng nhất cho dung dịch nhằm chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.
- Cách tiến hành: Cân nguyên liệu dạng lỏng (30g sữa tươi, 49,35g whipping cream, 16,5g
37
sữa đặc) gia nhiệt đến khi nhiệt độ đạt 45ºC, cho 3,3g CMC, 3,3g lecithin, 3,3g caragenan
vào. Khi nhiệt độ lên tới 60ºC thì thêm 15g đường.
Hình 30: Phối trộn
Bước 3: Gia nhiệt – đồng hóa
- Mục đích: làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều trong sữa,
tránh hiện tượng tách chất béo tạo váng sữa trong quá trình bảo quản. Góp phần tạo ra kem
mịn hơn
38
- Cách tiến hành: Hỗn hợp sau khi phối trộn được gia nhiệt lên 65-70oC. Đồng hóa huyền
phù 9000rpm trong 10 phút
Hình 31: Đồng hóa
Bước 4: Thanh trùng
- Mục đích: nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt các enzyme có trong sản phẩm để
ổn định thành phần, chất lượng, làm tăng độ bền sinh học và kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm.
- Cách tiến hành: Gia nhiệt cách thủy đến 85oC, duy trì trong 40s.trù
ng A LP CL3
39
Hình 32: Thanh trùng hở
Bước 5: Ageing
- Mục đích: giúp protein sẽ được hydrate hóa hoàn toàn, một phần chất béo sẽ kết tinh,
đông đặc, tạo điều kiện cho protein, chất ổn định hút nước làm cho trạng thái kem tốt hơn
- Cách tiến hành: Hỗn hợp nguyên liệu được làm lạnh từ 2-4ºC, ủ ở nhiệt độ 2-4ºC trong
thời gian ủ là 1 giờ.
Hình 33: Ageing
40
Bước 6: Xử lý cơm dừa
- Mục đích: Chuẩn bị và bảo quản chống lại quá trình oxy hóa gây ôi thiu và đổi màu sản
phẩm
- Cách thực hiện: 10g cơm dừa cắt hạt lựu với kích thước 3mm, ngâm vào dung dịch phụ
gia natri metabisulfite trong 5 phút. Ngâm xong vớt cơm dừa vào rổ để ráo và cho vào túi
zip và hút chân không bảo quản ngăn đá tủ lạnh.
Chuẩn bị dung dịch natri metabisulfite: Pha 0.1g natri metabisulfite vào 100ml nước cất.
Hình 34: Xử lý cơm dừa
Bước 7: Thổi khí

-Mục đích: hoàn thiện sản phẩm. Tạo độ xốp, mịn cho sản phẩm
- Cách tiến hành: Cho hỗn hợp đã ủ vào ca inox ướp lạnh trong thau đá và muối biển.
Dùng máy đánh trứng đánh bông hỗn hợp trong điều kiện lạnh 2-4oC đến khi thể tích
tăng gấp đôi.
41
Hình 35:Đánh bông hỗn hợp kem bơ
Bước 8: Đóng gói – cấp đông
- Mục đích: Tạo hình và bảo quản sản phẩm
- Cách tiến hành: Hỗn hợp được cho vào hộp và đưa vào tủ đông làm lạnh ở -18oC
Hình 36: Đóng gói
42
2.6. Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro
Quản trị rủi ro trong doanh nghiệp luôn là một vấn đề được quan tâm, đặc biệt là các nhà
quản trị trên phương diện công cụ đắc lực giúp cho doanh nghiệp hoàn thành được mục
tiêu đề ra. Quản trị rủi ro được thiết kế để xác định những rủi ro tiềm ẩn có thể ảnh hưởng
đến doanh nghiệp và quản trị rủi ro trong mức khẩu vị rủi ro, để cung cấp sự đảm bảo hợp
lý về việc đạt được mục tiêu của doanh nghiệp (COSO, 2004).
2.6.2. Phương pháp tiến hành

Đặt giả thiết các tính chất không mong muốn đối với sản phẩm để tìm ra các yếu tố rủi ro
chính cũng như các yếu tố ràng buộc của sản phẩm v à tìm kiếm thông tin thêm trong sách
báo.
Bảng 4: Một số hạn chế, rủi ro trong dự án
Hạn sử dụng: không quá 6 tháng kể từ ngày sản xuất.

Bảo quản ở nhiệt độ lạnh -18oC và phải bảo quản trong điều kiện
không bị ánh nắng trực tiếp chiếu vào nếu không sản phẩm sẽ mất mùi
vị và giá trị dinh dưỡng, không còn thơm ngon nếu lưu hành lâu dài
Sản phẩm
ngày.
Cần có bao bì tiện lợi, đủ kín để bảo quản tốt sản phẩm.
Mức độ an toàn vệ sinh, dinh dưỡng và chất lượng sản phẩm phải
được đảm bảo.
Quy trình công nghệ đơn giản nhưng đòi hỏi đầu tư về máy móc vì
thiết bị không có sẵn.
Công nghệ phải đảm bảo tính kiểm so nghiêm ngặt từ đầu vào cho
Quy trình đến đầu ra sản phẩm.
Cần sử dụng một lượng lớn điện để vận hành máy móc nên phải có
một nguồn cung cấp điện ổn định
Đầu tư về hệ thống xử lý tái sử dụng nước sau công đoạn rửa xối và
43
nước thải của nhà máy
Đòi hỏi công nhân có trình độ cao để vận hành máy móc, thiết bị
Chưa xây dựng được các hoạt động quảng bá sản phẩm rộng rãi
Hạn sử dụng chưa phải quá dài nên khá khó để phân phối rộng rãi
trên cả nước. Tập trung phân phối sản phẩm ở các thành phố lớn
Marketing
Sự cạnh tranh giữa các thương hiệu lớn, lâu đời trên thị trường trong
lĩnh vực nước giải khát.
Chưa có các chính sách khuyến mãi dành cho người tiêu dùng
Chi phí bỏ ra phải thấp hơn lợi nhuận thu được
Tài chính
Thời gian hoàn vốn có thể trong thời gian dài
Trang thiết bị chưa đủ hiện đại để đáp ứng được về quy trình công
nghệ
Công ty Năng lực của nhân viên còn hạn chế
Chưa xây dựng được hệ thống quản lý chất lượng đáp ứng các tiêu
chuẩn về an toàn thực phẩm
Các yếu tố chính trị: các ràng buộc của pháp luật về quy định an toàn
vệ sinh thực phẩm
Môi trường kinh tế: ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động kinh doanh của
doanh nghiệp.
Các điều kiện tự nhiên: khí hậu thời tiết có thể ảnh hưởng đến nguồn
Môi trường
nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu
bên ngoài
Môi trường dân số: biết được đối tượng khách hàng của doanh
nghiệp, từ đó thiết kế hệ thống phân phối phù hợp.
Khách hàng quyết định doanh nghiệp bán loại sản phẩm nào, chất
lượng ra sao.
Sức cạnh tranh quá lớn giữa các doanh nghiệp lớn
Có khoảng 39,2% người tiêu dùng đã sử dụng sản phẩm kem Như vậy,
còn khá nhiều người tiêu dùng chưa có cơ hội biết đến sản phẩm, nên
44
cần mở rộng việc truyền thông cho người tiêu dùng biết đến.
Nhu cầu 100% số người khảo sát đồng ý dùng thử nếu có một sản phẩm trà
chanh dây bổ sung hương vị mới.
Nguyên liệu Nguồn nguyên liệu cần có nguồn cung cấp với số lượng lớn, một số
nguyên liệu có chi phí khá cao.
Công nghệ sản Công nghệ sản xuất đòi hỏi phải hiện đại, an toàn.
xuất Phải kịp thời thay đổi công nghệ.
Các quy định Chính phủ có các khuyến cáo, quy định, chế tài nghiêm khắc đối với
các sản phẩm trà.
Dòng sản phẩm kem bơ dừa 2in1 phù hợp với chiến lược của doanh
nghiệp và đáp ứng được những yêu cầu trong ngành kem
Hàng giả hàng nhái
Thị trường
Khi làm trà không sử dụng chất bảo quản, khó bảo quản và khó đảm
Sản phẩm bảo chất lượng khi lưu hành sản phẩm ở điều kiện thường.
45
SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG
3.1. Khả năng đáp ứng của sản phẩm

3.1.1. Về nhu cầu/mong muốn của người tiêu dùng.
Hình 37: Nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm mới
Qua khảo sát cho thấy tỷ lệ đón nhận sản phẩm từ người tiêu dùng rất cao, với tỷ lệ người
sẽ thử là 36,3%, tỷ lệ người chắc chắn thử là 32,4% và tỷ lệ người có thể thử là 29,4%
Nhận thấy nhu cầu của người tiêu dùng nhóm đã đề ra ba tiêu chí để phát triển sản phẩm:
• Dùng để thưởng thức trong những ngày hè oi bức.
• Tốt cho sức khỏe, mang lại giá trị dinh dưỡng.
• Hương vị mới lạ, phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.
3.3.2. Về khả năng đáp ứng được nguồn nguyên liệu

- Nguồn nguyên liệu dồi dào, chất lượng hơn so với các nguyên liệu của các
ý tưởng khác.
- Bơ và dừa và trái cây có nhiều giá trị dinh dưỡng, tốt sức khỏe lại mang thêm hương
vị mới lạ cho sản phẩm.
Bảng 5: Các nguyên liệu sử dụng
STT Nguyên Quy cách Hình ảnh

liệu
46
1 Bơ Bơ 034
Hình dạng quả: thon dài, có

chiều dài từ 20 -35, phần đầu
quả dài, hạt nhỏ, thịt quả
chiếm đến 85% trọng lượng
quả. Tỷ lệ thịt quả cao, thịt
màu vàng sáng, vị béo và
không có sơ, vỏ quả nhỏ có
màu xanh bóng láng giúp
hình dáng bên ngoài của quả
khá bắt mắt.
2 Whipping - Thành phần: Kem sữa tươi,

cream chất rắn sữa, chất nhũ hóa,
chất ổn định
- Bảo quản: Bảo quản trong

ngăn mát tủ lạnh (0 - 5 độ C)
- Nguồn gốc: New Zealand
- Công dụng: Chuyên dùng

cho làm bánh, kem, món
tráng miệng, nấu súp,…
- Trọng lượng: 1L
47
3 Đường Đường saccharose
4 Sữa tươi Được làm từ sữa tươi từ trang

trại của TH true milk, chứa
nhiều vitamin và khoáng chất
như Vitamin A, D, B1, B2,
canxi, kẽm.
Không sử dụng thêm hương

liệu.
Dung tích: 220 ml
Thành phần: sữa hoàn toàn từ

sữa bò tươi (97%), đường
tinh luyện, chất ổn định
5 Sữa đặc có Thành phần:
đường Đường (47,2%), sữa (44,5%)
(nước, sữa bột, chất béo sữa,
whey bột, sữa tươi), dầu
thực vật (8,2%), chất nhũ
hóa (322(i)),
lactoza. Có chứa sữa,
lecithin đậu nành. Không sử
dụng chất bảo quản.
48
Sản phẩm của công ty cổ
phần sữa Vinamlik
6 Cơm dừa
3.3.3. Về khả năng đáp ứng được công nghệ sản xuất
Bảng 6: Các thiết bị sử dụng
STT Tên thiết bị Quy cách

1 Lò vi ba R-C932XVN-BST
2 Máy đồng hóa huyền phù IKA T25 digital, 3000 - 25000rpm 1 - 2000mL H20
3 Máy đánh trứng Máy đánh trứng cầm tay Philips HR3705
4 Tủ lạnh Tủ lạnh Panasonic NR-BM189
Bảng 7: Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất
Tên thiết Nguyên lí hoạt Ưu điểm áp Hình ảnh minh họa

bị động dụng trong quá
trình sản xuất
49
Thiết bị Nhờ tốc độ quay lớn Thiết kế đơn
đồng hóa của rô-to, pha phân giản
tán sẽ được tự động Có thể đồng hóa
kéo theo hướng trục được nhiều loại
vào đầu đồng hóa và sản phẩm khác
sau đó bị đẩy theo nhau
hướng bán kính qua Tăng tính đồng
khe cắt trên rô-to và nhất, tăng thời
stato. Gia tốc đặt vào gian bảo quản
vật liệu sẽ tạo ra lực cho sản phẩm
cắt và lực đẩy cực
Điều khiển tốc
lớn. Ngoài ra, va
độ bằng điện tử
chạm với khe cắt
cũng tạo ra xoáy, có Bảo vệ quá tải
tác dụng hòa trộn bằng điện tử
pha lơ lửng một cách
tối ưu. Các trục đồng
Hiệu quả phân tán hóa bằng thép
phụ thuộc rất lớn không gỉ có thể
vào gradien lực cắt được làm sạch
và thời gian lưu của nhanh chóng và
hạt ở trong vùng cắt. dễ dàng
Khoảng vận tốc tròn
Vận hành êm
tối đa của rô-to/stato
là 6-24 m/s.
Thời gian vận hành
khoảng vài phút
thường là đủ để đạt
50
được độ mịn mong
muốn. Thời gian dài
hơn không cải thiện
đáng kể độ mịn;
trong khi năng
lượng tiêu tốn chủ
yếu được chuyển
hóa thành nhiệt
năng.
Thiết Có thể sử dụng 1-2 Thiết kế nhỏ
bị đánh que đánh một chiều gọn, có thể đáp
trứng dùng để đảo các ứng được hầu
nguyên liệu đều với hết mọi nhu cầu
nhau. cơ bản trong đời
Có nhiều mức để sống hằng ngày,
chọn tốc độ quay đặc biệt là với
của que đánh. những người có
nhu cầu làm
bánh nhưng
không thường
xuyên.
Sử dụng chất
liệu cao cấp,
thường là inox
hoặc thép
không gỉ không
chỉ an toàn cho
sức khỏe người
51
sử dụng mà còn
dễ vệ sinh.
Thiết Máy phát sóng cao Lò vi sóng thì

bị vi sóng tần (magnetron) sóng chui sâu
hoạt động như một khoảng 2,5cm,
loại đèn điện tử 3 làm chín thực
cực làm khuếch đại phẩm từ trong
tia vi sóng – được ra, nên thời gian
tạo ra từ một bộ dao nấu nhanh hơn
động điện từ. Các bếp thường tới 4
tia sóng vi ba từ lần và dùng ít
magnetron này sẽ năng lượng hơn
chuyển động thành Hoạt động công
dòng trong các ống suất cao có thể
dẫn sóng bất hoạt enzyme
(waveguide) đi đến PPO
quạt phát tán. Bộ
phận quạt phát tán
ngày thường được
lắp đặt phía trên nóc
lò, để có thể phát tán
các tia vi sóng đến
mọi phía. Các tia vi
sóng này liên tục
phản xạ qua lại
trong buồng nấu.
52
Độ ẩm có trong các
loại thức ăn được
đưa vào buồng nấu
sẽ được đốt nóng.
Hơi nóng của nước
này sẽ truyền nhiệt
vào toàn bộ phần
còn lại của thức ăn,
hoặc thực phẩm
chứa trong lò. Sự
đốt nóng chia ra làm
hai giai đoạn: Nước
chứa trong thức ăn
được hâm nóng
bằng các sóng cực
ngắn và nước nóng
sẽ truyền nhiệt cho
các phần khác của
thức ăn.
Tủ lạnh Nút vặn chỉnh công Thiết kế 2 cửa

suất tủ lạnh nằm ở với ngăn đá
ngăn mát theo 3 trên truyền
mức 1 - 2 -3, sẽ
thống giúp bạn
điều chỉnh công
dễ dàng thao tác
suất làm lạnh của
cả tủ lạnh. Với mức khi lấy đá ở
1 là công suất làm ngăn đông cùng
lạnh thấp nhất, mức kích thước nhỏ
53
3 là cao nhất. Tuy gọn ở mức dung
nhiên nhà sản suất tích 167 lít.
khuyến nghị nên
chọn mức 2 với
lượng thực phẩm
vừa phải , trừ
trường hợp cần làm
lạnh nhanh, nhiều
hay ít thực phẩm
bạn có thể chọn
mức tương ứng.
Bộ điều chỉnh này
sẽ nằm ở ngăn đông
của tủ với 3 chế độ,
nếu gạt về bên
trái "REFRIGE.MA
X" thì gió sẽ ưu
tiên cho ngăn mát,
gạt về bên
phải "FREEZER
MAX" thì gió ưu
tiên cho ngăn đông,
chế
độ "NORMAL" thì
sẽ chia đều cho cả 2
ngăn.
3.2. Đặc điểm nổi bật của sản phẩm

Tính mới:
Trên thị trường vẫn chưa xuất hiện kem bơ dừa. Đề tài của nhóm chúng em làm sẽ kết hợp
với nhiều yếu tố như: mang tính tiện lợi, đặt biệt với công thức mới và nguyên liệu tự nhiên,
nguồn nguyên liệu đảm bảo chất lượng sẽ tạo nên một hương vị khác biệt, mới lạ và hoàn
54
toàn tự nhiên cho người tiêu dùng khi sử dụng.
Tính sáng tạo:
Sản phẩm mới có sự sáng tạo trong việc phối trộn với những nguyên liệu một cách hài hòa.
Tính khác biệt trong sản phẩm:
- Là một sản phẩm kết hợp từ các nguyên liệu tự nhiên vừa có thể giải khát vào những ngày
hè oi bức vừa tốt cho sức khỏe và vừa có thể làm đẹp.
- Nguồn nguyên liệu dễ trồng, tìm kím, dễ mua tại các siêu thị hoặc cửa hàng bách hóa,..
Kết quả sau khi sàng lọc và phân tích:
Sau khi hình thành nên 3 ý tưởng sản phẩm mới lựa chọn sản phẩm sàng lọc và phân tích
cùng sự phù hợp với mục tiêu đề tài thì nhóm chúng em quyết định chọn sản phẩm “kem
bơ dừa” để làm đề tài “Tìm hiểu và phát triển quy trình sản xuất “kem bơ dừa”. Vì đây là
sản phẩm đáp ứng được khá nhiều yếu tố mà nhóm chúng em đã đặt ra ở trên như: sản phẩm
mang tính quy mô công nghiệp, có đầu ra tiêu thụ ổn định, đáp ứng được nhu cầu của khách
hàng, nguồn nguyên liệu dồi dào, sản phẩm sẽ được bán khắp nơi trên toàn quốc.
55
THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
4.1. Nguyên liệu chính

 Trái bơ
Hình 38: Quả bơ
Trái bơ là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trong quả bơ chứa một lượng đáng kể
các hợp chất có lợi cho sức khỏe bao gồm tocopherols (vitamin E), carotenoid, sắc
tố thực vật, sterol, chất xơ và folate. Carotenoid là chất có khả năng chống oxy hóa,
ngăn chặn tế bào ung thư và bảo vệ cơ thể khỏi bệnh tật.
Dù là loại quả nhiều chất dinh dưỡng nhưng hiện nay bơ đang dần mất giá. Tổng
sản lượng bơ cả năm 2021 khoảng 82.000 tấn, hiện còn hơn 12.000 tấn bơ đang thu
hoạch. Hiện tại ở Việt Nam, bơ đang bị mất giá. Giá bơ đang xuống thấp gần 10.000
đồng/kg so với cùng kỳ năm ngoái. Quả bơ là một quả giàu chất dinh dưỡng, chứa
nhiều chất tốt cho sức khỏe nhưng bơ thường được tiêu thụ như một loại trái cây
tươi, các sản phẩm thực phẩm về quả bơ còn rất hạn chế và chưa phổ biến trên thị
trường.
 Trái dừa
56
Hình 39: Quả dừa
- Ngoài quả bơ thì quả dừa cũng là loại quả có nhiều chất dinh dưỡng. Quả dừa là nguồn
giàu chất khoáng(Na,K,Mg,..), vitamin, đường và các chất bổ sung dưỡng chất cần thiết
- Giống như quả bơ dừa là loại nông sản có sản lượng lớn nhưng đang bị mất giá. Năm
2020 cả nước có diện tích đất trồng dừa thu hoạch là 168.646ha. Sản lượng dừa năm 2020
của cả nước là 1.554.334 tấn riêng tỉnh Bến Tre là 645.468 tấn . Mặc dù đã có nhiều sản
phẩm từ dừa tuy nhiên lượng cung lớn hơn cầu nên giá dừa hiện tại ở Bến Tre thấp báo
động. Cụ thể giá cơm dừa trắng loại 1 từ tháng 7/2017 27.000 đồng/kg đến 21/4 đến
27/4/2022 chỉ còn 12.500 đồng/kí. Đỉnh điểm tháng 2/2019 giá cơm dừa loại 1 chỉ còn
7.500 đồng/kg
4.2. Concept sản phẩm
Ý tưởng “Kem bơ dừa 2in1” có thể phải được khảo sát, phân tích tiếp tục để cụ thể hóa đối
tượng sử dụng, đặc tính, lợi ích của sản phẩm. Cuối cùng, nhóm dự án đã hình thành concept
57
sản phẩm với các nội dung chính như sau:
Khách hàng mục tiêu: Cả nam và nữ là học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng.
Thị trường mục tiêu: Các thành phố, khu vực miền Nam và các tỉnh lân cận.
Đặc tính sản phẩm:
Sản phẩm không sử dụng chất bảo quản, bảo quản trong tủ lạnh. Nhãn có thiết kế màu sắc
sáng, tươi tắn, dễ cho người tiêu dùng liên tưởng đến màu sắc sản phẩm.Sản phẩm được
đóng gói trong hộp giấy được bảo quản nơi khô ráo hoặc ngăn mát tủ lạnh để ngăn ngừa các
mối nguy vật lí, sinh học, hóa học, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
Hướng dẫn sử dụng : sử dụng trực tiếp sau khi mở nắp hộp
Điều kiện phân phối: Phân phối ở nhiệt độ lạnh,chuyên chở bằng xe vận tải,dễ dàng bày
bán trên các ở các siêu thị, cửa hàng tiện lợi,cửa hàng tạp hóa.
Hạn sử dụng: Sản phẩm có hạn sử dụng 6 tháng, dễ dàng bán được trên toàn quốc.
Giá thành sản phẩm: Giá bán của sản phẩm nằm ở khung 15.000-20.000đ/ hũ (phù hợp với
khung giá trên thị trường)
58
XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
5.1. Xây dựng bản mô tả sản phẩm

Bảng 8: Mô tả sản phẩm
STT Chỉ tiêu Nội dung
Cả nam và nữ là học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng
1 Khách hàng mục tiêu
2 Thị trường mục tiêu Các thành phố, khu vực miền Nam và các tỉnh lân cận.
3 Mục đích sử dụng Dùng để thưởng thức và giải khát trong những ngày hè oi bức
Các nguyên liệu: Sữa bột gầy, sữa tươi, whipping cream, pure
bơ, dừa cắt hạt lựu
Hương vị: Vị ngọt béo đặc trưng của sản phẩm kem hòa cùng
vị béo của bơ và dừa.
4 Đặc điểm, lợi ích
Khối lượng: 150gram
Màu sắc, cấu trúc: Màu xanh đặc trưng của bơ, cấu trúc xốp.
Cung cấp các chất dinh dưỡng cơ bản như: protein, canxi, …
- Chất kem mềm mịn, bông xốp, khá rõ vị nhưng không hề bị
ngọt gắt.
5 Ưu điểm
- Là sự kết hợp hoàn hảo của sữa hòa quyện với mùi hương
thơm mát của dừa đường, bơ béo,.... mang lại cho bạn sự thích
59
thú, mới lạ ngay khi thưởng thức. Hương dừa tuyệt hảo với
cảm giác mát lạnh, phù hợp để thưởng thức trong những ngày
hè nóng bức hay những lúc mệt mỏi, stress trong cuộc sống
hàng ngày.
Kem là một ngành có lợi nhuận khá cao trong lĩnh vực thực
phẩm, tuy nhiên nó lại khó làm và rủi ro cao, bởi ngoài phải
có thị trường lớn để giảm giá thành sản phẩm còn cần đầu tư
6 Nhược điểm logistics lớn. Bên cạnh nhà máy sản xuất kem, doanh nghiệp
còn phải có xe chở hàng chuyên dụng, tủ lạnh trữ hàng… Do
đó, tại Việt Nam rất ít công ty chịu nhảy vào ngành kem,
phâtn khúc trung cấp - cao cấp càng không có ai ngoài KIDO.
Các sản phẩm kem bơ trên thị trường chưa phổ biến, đặc biệt
7 Cơ hội
chưa có sản phẩm kem bơ dừa
Vinamilk
Thách thức (Đối thủ TH True milk
8
cạnh tranh)
Wall’s
Thị trường của sản phẩm là các thành phố lớn, siêu thị, cửa
9 Phân phối
hàng tiện lợi, các đại lý, cửa hàng lẻ,…
Trạng
Đông lạnh, không chảy rửa, xốp
thái
Tính chất
10 Màu Có màu đỏ (đặc trưng cho nguyên liệu bơ).
cảm quan
Mùi Mùi đặc trưng cho sản phẩm, giữ được mùi thơm của sữa, bơ,
60
dừa
Vị Có vị ngọt, béo
Bao bì dạng hộp nhựa.

Thiết kế đẹp, có logo, kiểu dáng và màu sắc hộp.
Bao bì và phương thức
11 Thể hiện phong cách đẳng cấp.
đóng gói
Bao bì cuốn hút khách hàng.
Sản phẩm được đóng gói trong hộp nhựa
12 Hạn sử dụng Sản phẩm có hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất
Bảo quản ở nhiệt độ lạnh, thoáng mát, tránh ánh nắng trực
13 Điều kiện bảo quản
tiếp.
14 Giá thành dự kiến 15.000 vnđ
15 Lợi nhuận dự kiến 2.000 vnđ
5.1. Xây dựng các thống kê phát triển sản phẩm.

Bảng 9: Thông số sản phẩm
STT Thông số/ chỉ tiêu Giá trị Lí do
Vì khối lượng 55 g tiện lợi hơn,

nhỏ gọn.Sử dụng hết sau 1 lần mở
1 Khối lượng sản phẩm 55g
nắp giúp sản phẩm không bị biến
đổi.
Giúp tuyến nước bọt và dạ dày hoạt

động hiệu quả, tạo cảm giác ngon
2 Năng lượng cung cấp 177,5kcal
miệng khi ăn,giảm nguy cơ mắc
bệnh tiểu đường.
61
Có vị ngọt, vị béo, mùi thơm đặc
Thơm,ngọt,
3 Hương vị trưng của nguyên liệu hào quyện lại
béo
với nhau.
xốp, không Làm cho sản phẩm hấp dẫn, bắt

Cấu trúc
chảy rửa mắt hơn.
Hủ giấy chịu nhiệt cao.Chống thấm

khí tốt -Bền cơ học,chịu lực va
4 Bao bì, chất liệu Hũ giấy chạm, độ cứng cao.
Sản phẩm không sử dụng chất bảo

5 Hạn sử dụng 6 tháng
quản nên hạn sử dụng ngắn.
Tiêu chuẩn ATTP đối với sản phẩm theo Luật thực phẩm (Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
7402:2004) như sau:
Bảng 10: Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung
2. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ
3. Trạng thái Đông lạnh, không chảy rửa
Bảng 11: Hàm lượng kim loại nặng trong kem thực phẩm
Mức tối đa
Tên chỉ tiêu
(mg/kg)
1. Hàm lượng chì (Pb) 0,5
2. Hàm lượng asen (As) 0,5
62
3. Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05
4. Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0
5.2. Chất lượng bên trong và cả bên ngoài của sản phẩm
Bảng 12: Chất lượng bên trong và cả bên ngoài của sản phẩm
Đối với chất lượng bên ngoài Đối với chất lượng bên trong
Kính thước sản phẩm, phải vừa dễ Nguyên liệu: đảm bảo an toàn
mang theo. nguyên liệu hạn chế thuốc hóa học,
Bao bì: hộp phải chất lượng, không bị được chọn lọc kỹ khi sử dụng để tạo
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khi ra sản phẩm,…
ở nhiệt độ cao hơn so với nhiệt độ phòng Hương vị: phải tự nhiên, thơm,
Trên bao bì phải ghi rõ thành phần ngon, màu sắc đạt yêu cầu, có độ chua
trong sản phẩm, công dụng, nơi sản xuất, ngọt vừa phải phù hợp với nhu cầu
thời hạn sử dụng,… của người sử dụng, không có những
Uy tín và thương hiệu: là nhãn hiệu mùi vị lạ
đáng tin cậy, được nhiều người tin dùng. Màu sắc: tự nhiên của nguyên liệu
Thực hiện dịch vụ cần thiết khác như: kết hợp, không sử dụng chất tạo màu
có thể đổi trả sản phẩm, hướng dẫn sử Kết cấu sản phẩm: ở trạng thái
dụng,…. đồng nhất của sản phẩm.
Không sử dụng phụ gia cho sản
phẩm
63
XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
6.1. Xây dựng bảng thông số thiết kế sản phẩm

Bảng 13: Bảng thông số thiết kế sản phẩm
ST Thông số/chỉ tiêu Giá Lý do chọn

T trị
1 Khối lượng sản phẩn 55g Với thể tích theo kết quả
khảo sát người tiêu dùng
(43,5%) là 55 g, với dạng là
hộp giấy (55,6%).
2 Hương vị Hương thơm cửa Hương vị tự nhiên sẵn có của
sữa kết hợp với vị nguyên liệu.
béo của bơ và vị
ngọt béo của dừa
3 Trạng thái Mềm tan, xốp
4 Bao bì, chất liệu Bao bì hộp giấy với Do khảo sát của người tiêu
thiết kế nhãn màu dùng chọn hộp giấy (>55%)
tươi sáng thu hút
người tiêu dùng
Kích thước Đường kính đáy

5cm, chiều cao
chai: 4 cm.
Vật liệu Hộp giấy
Chất liệu nhãn in Giấy
Màu sắc bao bì Trắng đục
64
5 Thành phần Sữa tươi, sữa bột
gầy, whipping
cream, puree bơ,
cơm dừa, chất nhũ
hóa, chất ổn định
5 Hạn sử dụng trong 6 tháng ngày ở nhiệt Vì đây là sản phẩm thanh
điều kiện môi trường độ -18oC trùng nên thời gian bản quản
ngắn và phải bảo quản ở điều
kiện lạnh.
6.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm làm thử
Bảng 14: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm làm thử
Mô tả ban đầu Sản phẩm làm ra
Mềm tan, bông xốp Mềm, tuy nhiên sản phẩm làm
Trạng
thử lần 1 không xốp
thái
Xanh
Màu Xanh đặc trưng của bơ.
CHỈ Béo vừa phải để không tạo Béo, ngọt

Vị
TIÊU cảm giác ngấy, ngọt nhẹ
CẢM
QUAN
Thơm mùi dừa, bơ và sữa Thơm mùi sữa
Mùi
65
Hình 40: Sản phẩm hoàn thiện
6.3. Thiết kế bao bì
6.3.1. Lý do chọn bao bì:
Theo khảo sát, thì có đến (55,6%) người làm khảo sát chọn bao bì giấy cho sản phẩm.
Ưu điểm của bao bì giấy:
- Mang giá trị thẩm mỹ cao: rất nhiều thương hiệu kem thành công ngoài mong đợi nhờ sử
dụng ly giấy với mẫu mã đẹp, độc đáo, đẹp mắt. để lại ấn tượng tuyệt vời.
- An toàn với người tiêu dùng: Nguyên liệu sản xuất ly giấy hoàn toàn tự nhiên, qua hệ
thống khử trùng tuyệt đối an toàn tới người phương pháp sử dụng.
- Thân thiện môi trường xung quanh: khi sử dụng ly giấy là góp một phần không nhỏ vào
việc gìn giữ môi trường xanh, môi trường sống cùng thế hệ mai sau...Ly giấy có khả bình
thường tự phân hủy cao, không thải rác ra môi trường xung quanh , trái đất sẽ mãi xanh,
thế hệ con cháu sẽ được sống trong bầu không khí cùng lành.
Bảng 15: Các thông số về bao bì
Bao bì, chất liệu Bao giấy với thiết kế nhãn màu tươi sáng thu hút
người tiêu dùng
66
Kích thước Đường kính đáy: 5 cm, chiều cao: 8 cm
Vật liệu Hộp giấy
Chất liệu nhãn in Giấy
Màu sắc bao bì Trắng đục
6.3.2. Thiết kế bao bì
Thiết kế bao bì theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa nội dung bắc buộc phải
thể hiện trên nhãn
Tên hàng hóa: phải ở vị trí dễ thấy, dễ đọc trên nhãn hàng hóa, chữ viết trên hàng hóa phải
là chữ có kích thước lớn nhất so với các nội dung bắt buộc khác trên nhãn hàng hóa. Tên
hàng hóa ghi trên nhãn do tổ chức, cá nhân sản xuất hàng hóa tự đặt. Tên hàng hóa không
được làm hiểu sai lệch về bản chất, công dụng và thành phần của hàng hóa. Trƣờng hợp
thành phần được sử dụng làm tên hay một phần của tên hàng hóa thì thành phần đó bắt buộc
phải ghi định lượng.
Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa: không được viết tắt.
Hàng hóa sản xuất trong nước thì ghi tên của tổ chức, cá nhân và địa chỉ cơ sở sản xuất hàng
hóa đó.
Xuất xứ hàng hóa: tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu tự xác định và ghi xuất xứ đối với
hàng hóa của mình nhưng phải đảm bảo trung thực, chính xác, tuân thủ các quy định của
pháp luật về xuất xứ hàng hóa hoặc các Hiệp định mà Việt Nam đã tham gia ký kết. Cách
ghi xuất xứ hàng hóa được quy định như sau: Ghi cụm từ “sản xuất tại” hoặc “chế tạo tại”,
“nước sản xuất”, “xuất xứ” hoặc “sản xuất bởi” kèm tên nước hoặc vùng lãnh thổ sản xuất
ra hàng hóa đó. Tên nư ớc hoặc vùng lãnh thổ sản xuất ra hàng hóa đó không được viết tắt.
Nhãn đã thiết kế
67
Hình 41: Nhãn sản phẩm nhóm thiết kế
6.4. Quy trình, thủ tục tự công bố sản phẩm

Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP
6.4.1. Hồ sơ tự công bố sản phẩm

a) Bản tự công bố sản phẩm theo Mẫu số 01 Phụ lục I ban hành kèm theo Nghị định này;
b) Phiếu kết quả kiểm nghiệm an toàn thực phẩm của sản phẩm trong thời hạn 12 tháng
tính đến ngày nộp hồ sơ được cấp bởi phòng kiểm nghiệm được chỉ định hoặc phòng kiểm
nghiệm được công nhận phù hợp ISO 17025 gồm các chỉ tiêu an toàn do Bộ Y tế ban hành
theo nguyên tắc quản lý rủi ro phù hợp với quy định của quốc tế hoặc các chỉ tiêu an toàn
theo các quy chuẩn, tiêu chuẩn tương ứng do tổ chức, cá nhân công bố trong trường hợp
chưa có quy định của Bộ Y tế (bản chính hoặc bản sao chứng thực).
6.4.2. Trình tự tự công bố sản phẩm
a) Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm thực hiện tự công bố thực phẩm đã
qua chế biến bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, dụng cụ chứa
đựng thực phẩm, vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm;
b) Ngay sau khi tự công bố sản phẩm, tổ chức, cá nhân được quyền sản xuất, kinh doanh
sản phẩm và chịu trách nhiệm hoàn toàn về an toàn của sản phẩm đó;
68
c) Cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền tiếp nhận bản tự công bố của doanh nghiệp
để lưu trữ hồ sơ và đăng tải tên doanh nghiệp và tên các sản phẩm tự công bố trên trang
thông tin điện tử của cơ quan tiếp nhận.
Trong trường hợp tổ chức, cá nhân có từ 02 (hai) cơ sở sản xuất trở lên cùng sản xuất một
sản phẩm thì tổ chức, cá nhân chỉ nộp hồ sơ tại một cơ quan quản lý nhà nước ở địa phương
có cơ sở sản xuất do tổ chức, cá nhân lựa chọn. Khi đã lựa chọn cơ quan quản lý nhà nước
để nộp hồ sơ thì các lần tự công bố tiếp theo phải nộp hồ sơ tại cơ quan đã lựa chọn trước
đó.
69
XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ
THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM
Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến
70
Khảo sát nhu cầu thị trường về
sản phẩm
Khảo sát thành phần hóa lý của

nguyên liệu
Thời gian vi sóng

Khảo sát quá trình vi sóng
Công suất vi sóng
Tỷ lệ đường
Khảo sát tỷ lệ phối trộn
Tỷ lệ bơ
Khảo sát chế độ thanh trùng

Nhiệt độ thanh trùng
Thời gian thanh trùng

Khảo sát quá trình cấp đông
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Đánh giá mức độ chấp nhận của

người tiêu dùng với sản phẩm
71
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]E. Yahia and A. Woolf, "Avocado (Persea americana Mill.)," in Postharvest biology
and technology of tropical and subtropical fruits: Elsevier, 2011, pp. 125-186e.
[2]S. Deosarkar, C. Khedkar, S. Kalyankar, and A. Sarode, "Ice cream: uses and method
of manufacture," 2016.
[3]A. G. Cruz, A. E. Antunes, A. L. O. Sousa, J. A. Faria, and S. M. J. F. R. I. Saad, "Ice-
cream as a probiotic food carrier," vol. 42, no. 9, pp. 1233-1239, 2009.
[4] Norma Julieta Salazar- Lopez (2020), J. Abraham Dominguez-Avila, Elhadi M. Yahia.
Avocado Fruit and byproducts as potential sources of bioactive compounds. Food Research
International December. Page 2-14
[5] M.J. Werman, I. Neeman. (1987). Avocado oil production and chemical characteristics.
Journal of the American Oil Chemists’Society. Pages229-232
[6] M. Wong, O. Ashton, C. Requejo-Jackman, T. McGhie, A. White, L. Eyres, N. Sherpa,
and A. Woolf. (2008). Avocado Oil: The color of Quality. Color Quality of Fresh and
Processed Foods. Pages 328-349.
[7] Hội nông dân Việt Nam- VietNam famer’s union.org.vn
[8]http://congthuongbentre.gov.vn/viet-nam-dien-tich-va-san-luong-dua-den-nam-
2020.html. Truy cập ngày 5/5/2022
[9] http://www.cema.gov.vn/tin-tuc/tin-tuc-su-kien/thong-tin-thi-truong-gia-ca/thong-tin-
thi-truong-gia-caso-34-2021.htm. Truy cập ngày 10/10/2021
[10] P.S.A.Silva. (2008). MANUFACTURE OF CABONATED TENDER COCONUT
WATER &DEVELOPMENT OF A PROCESS FOR THE UTILIZATION OF
COCONUT FLESH. University of Sri Jayewardenepura
[11] http://dost-bentre.gov.vn/tin-tuc/933/dac-diem-sinh-hoc-cay-dua. Truy cập 2/5/2022
[12] https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/artisanal-ice-cream-market
[13]Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7402:2004
[14]Thông tư 15/2012/TT-BYT ban hành ngày 12/9/2012 quy định về điều kiện chung bảo
đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
[15] TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969; Rev.4 - 2003) Quy phạm thực hành về những
nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
[16]TCVN 11216:2015 về sữa và các sản phẩm từ sữa
[17] TCVN 10921: 2015 về quả bơ tươi
[18] TCVN 10738: 2015 về quả dừa tươi
[19]QCVN 6-2:2010/BYT Giới hạn kim loại nặng và độc tố vi nấm
72
[20]Quyết định 178/1999/QĐ-TTg "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và
hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu", ngoài ra trên nhãn cần ghi rõ tên gọi của sản phẩm theo
điều 3 của tiêu chuẩn này.
[21] Nghị định 15/2018/NĐ-CP hướng dẫn Luật An toàn thực phẩm
[22]https://tienphong.vn/hang-chuc-nghin-tan-bo-sau-rieng-o-tay-nguyen-thoat-un-u-
nho-san-thuong-maisieu-thi-post1375049.tpo. Truy cập ngày 10/10/2021
[23]http:/hiephoiduabentre.com.vn/index.php?Module=Content&Action=blogCategory&
id=108&Itemid=207. Truy cập 5/5/2022
[24]https://cafef.vn/thi-phan-nganh-kem-viet-nam-cuoc-choi-cua-kido-unilever-va-
vinamilk-20201013105415037.chn. Truy câp 3/5/2022
[25] Nông nghiệp Việt Nam: Phát triển cây bơ tại Việt Nam năm 2020
[26] https://www.daklak.city/kinh-te/mua-bo-dak-lak. Truy cập 5/5/2022
73
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Biên bản Brainstorming
BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAINSTORMING

Thành viên: Trần Thị Thảo Tiên
Nguyễn Thị Xuân Thùy
Ngày: 20/04/2021
ĐỀ TÀI
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM KEM PROBIOTIC TỪ QUẢ BƠ
Đặt Sản phẩm góp phần giải quyết đầu ra nông sản Việt Nam, mang lại giá trị
vấn đề dinh dưỡng cho người tiêu dùng
Nguyên liệu là nông sản cần được giải cứu
Mục
Sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe
tiêu
Dòng sản phẩm phải có đầu ra tốt trên thị trường
Kem bơ bổ sung cơm dừa tươi
Nêu ý
Kem bơ bổ sung cơm dừa nạo sấy
tưởng
Kem probiotic từ quả bơ
Mô tả Lợi thế Đánh giá
Kem bơ Cơm dừa khô được Giải quyết được Dừa tươi khi để lâu
bổ sung cắt hạt lựu bổ sung 2 đầu nông sản có khả năng bị ôi.
cơm dừa vào kem bơ. Việt. Nguyên
Phân tươi liệu rẻ dễ tìm.
tích
Kem bơ Cơm dừa được bào Nguyên liệu dễ Hai loại nguyên
bổ sung mỏng sấy khô để tìm. Quy trình liệu đều chưa nhều
cơm dừa trên bề mặt kem bơ. đơn giản. chất béo khiến sản
nạo sấy phẩm dễ bị ngấy
74
Kem Kem từ quả bơ Sản phẩm chứa Quy trình khảo sát
probiotic được bổ sung nhiều giá trị dinh chủng probiotic
từ quả bơ probiotic theo tỉ lệ dưỡng. Phù hợp phức tạp.
nhất định. nhiều lứa tuổi. Thời gian nghiên
cứu lâu, tốn nhiều
chi phí.
Tổng Ý tưởng có tính khả thi
quát ý Nguồn nguyên liệu có sẵn tại Việt Nam
tưởng
Phát triển ý tưởng:
Kem bơ bổ sung cơm dừa tươi
Kem bơ bổ sung cơm dừa nạo sấy
Kết Kem probiotic từ quả bơ
luận Đánh giá:
+ Có tính khả thi
+ Nguyên liệu dễ tìm, giải quyết được vấn đề nêu ra
+ Sản phẩm có thể thành công
Phụ lục 2: Kế hoạch thực hiện đồ án
Thời
Hạng Người gian Nơi Kết quả
Người
S mục Diễn giải phụ thực thực mong
phối Ghi
T công chi tiết trách hiện hiện đợi/Mục
hợp chú
T việc chính dự tiêu
kiến
What How Who 1 Who 2 When Where Why
Xác - Thảo Người 19/04/ - Mục
2 thành Tại
1 định luận, xác tiêu 2022 đích/ mục
viên nhà
mục định mục dùng, - tiêu của đề
75
đích/ tiêu xu các quan 21/04/ tài
mục hướng thị điểm cá 2022 - Sản phẩm
tiêu trường nhân mới có thể
của đề - Đề ra kế khác lưu thông
tài hoạch, ý trên thị
thực tưởng cá trường.
hiện nhân. - Tiền đề,
- Trao cơ sở cần
đổi, thảo có để phát
luận ý triển được
tưởng tốt 1 sản phẩm
nhất. mới
- Đề ra
chiến
lược, xu
hướng
giải quyết
và hình
thành
mục tiêu
- 3 sản
- Trình
phẩm đáp
bày các ý
ứng được
tưởng cá
nhu cầu
Hình nhân
thực tiễn
thành - Nêu
Khách 28/04/ và mục
và quan
hàng, 2021 tiêu đề tài.
phát điểm cá 2 thành Thư
2 người - - Ưu và
triển ý nhân về viên viện
tiêu 30/04/ nhược
tưởng các sản
dùng. 2021 điểm, sự
sản phẩm đáp
phù hợp
phẩm ứng được
của các ý
đối với
tưởng với
mục tiêu
mục tiêu
đề ra.
đề tài
3 Thực - Thu Nguyễn Người 28/04/ Tại - Thống kê
76
hiện thập, Thị tiêu 2022 nhà nhu cầu
nghiên phân tích Xuân dùng, tài - của người
cứu, thông tin Thùy liệu, 30/04/ tiêu dùng.
phân về thị google, 2022 - Kết quả
tích trường, … so sánh sự
cho người khác biệt
các ý tiêu dùng, của sản
tưởng đối thủ phẩm và
sản cạnh khách hàng
phẩm tranh, của đối thủ
môi cạnh tranh.
trường
kinh tế, - Kết quả
xã hội,… tiềm năng
phát triển
của thị
trường.
- Lập
khảo sát
(đối
tượng
NTD
nào?
Khu - Kết quả
- Số
Khảo Người vực khảo sát
lượng bao 28/04/
sát cho tiêu sinh thu được ít
nhiêu? Trần Thị 2022
các ý dùng, sống, nhất 80%
4 - Phương Thảo –
tưởng nhà trường phiếu khảo
pháp Tiên 30/04/
sản phân học, sát có độ
khảo sát 2022
phẩm phối, .. Interne tin cậy
là gì,
t,... 95%
phỏng
vấn trực
tiếp hay
gửi phiếu
khảo sát
cho người
77
tiêu dùng
tự điền
hoặc
phỏng
vấn trên
internet,...
)
Sàng lọc
và lựa
chọn sản
phẩm đáp
ứng với - Kết quả
Sàng
tiêu chí Giáo 1/05/2 phân loại
lọc và Nguyễn các
và khả thi viên, 021
chọn ý Thị Tại phương án
5 nhất người -
tưởng Xuân nhà không khả
(tiềm tiêu 7/05/2
sản Thùy thi, chọn
năng phát dùng 021
phẩm được ý
triển, giá
cả, thị tưởng tốt
trường nhất
tiêu
thụ,…)
-Phân
tích Kết quả
về:người phân
tiêu dùng, tíchvề:ngư
Phát mục tiêu 7/05/2 ời tiêu
triển thị Trần Thị Người 021 dùng, mục
Tại
6 concep trường, Thảo tiêu - tiêu thị
nhà
t sản đối thủ, Tiên dùng 15/05/ trường, đối
phẩm cơ hội, 2021 thủ, cơ hội,
thách thách thức,
thức, mục mục tiêu
tiêu công công ty,…
ty,…
Bảng tóm
78
7 Xây Lập bảng Nguyễn Trần Thị 15/05/ Tại tắt: Khách
dựng tóm tắt: Thị Thảo 2021 nhà hàng mục
bản Khách Xuân Tiên - tiêu, mục
mô tả hàng mục Thùy 23/05/ đích sử
sản tiêu, mục 2021 dụng, các
phẩm đích sử đặc tính
dụng, các chất lượng,
đặc tính lợi ích, hạn
chất sử dụng,
lượng, lợi kênh và
ích, hạn điều kiện
sử dụng, môi trường
kênh và phân phối,
điều kiện bao bì,
môi phương
trường thức đóng
phân gói, giá
phối, bao bán, lợi
bì, nhuận dự
phương kiến,...
thức đóng
gói, giá
bán, lợi
nhuận dự
kiến,...
- Xây Kết quả các
Xâydự dựng: chỉ tiêu cảm
ng các Các chỉ quan, chỉ
thông tiêu cảm 23/05/ tiêu dinh
số kỹ quan, chỉ Nguyễn 2021 dưỡng, chỉ
Trần Thị Tại
8 thuật tiêu dinh Thị - tiêu an toàn,
Thảo nhà chỉ tiêu hạn
của dưỡng, Xuân 30/05/
Tiên sử dụng, chỉ
sản chỉ tiêu Thùy 2021
phẩm an toàn, tiêu đáp ứng
chỉ tiêu yêu cầu của
luật pháp,...
hạn sử
79
dụng, chỉ
tiêu đáp
ứng yêu
cầu của
luật
pháp,...
- Mô tả
quy trình - Liệt kê
-
công được ít
Cần
nghệ nhất 03
cải
- Thiết kế phương án
Xây tiến,
thí nghiên cứu
dựng thay
nghiệm: khả thi để
các đổi
Khảo sát đạt các
phươn Tại phư
tỉ lệ Nguyễn 23/05/ thông số
g án nhà, ơng
nguyên Trần Thị Thị 2021 mục tiêu
nghiên trung án
9 liệu, khảo Thảo Xuân - của sản
cứu, tâm thí nga
sát tỉ lệ Tiên Thùy 30/05/ phẩm
thiết nghiệ y
trích ly, 2021 - Có sơ đồ,
kế thí m lập
khảo sát ma trận thí
nghiệ tức
tỉ lệ phối nghiệm
m sản nếu
trộn, khảo - Nêu được
phẩm khô
sát người tính khả thi
ng
tiêu của các
phù
dùng,… phương án
hợp
nghiên cứu
- Làm - Tại
mẫu, nhà,
Làm hoàn 13/06/ trung
1 mẫu thiện sản 2 thành 2021 tâm thí
0 sản phẩm. viên nghiệ
phẩm - Thử m,
nghiệm trường
sản phẩm học,
80
đối với các
người vùng
tiêu dùng lận
(phương cận,...
pháp cảm
quan,
phiếu
khảo
sát,...)
Kiểm - Kiểm
Trần Thị Nguyễn - Số liệu,
tra, tra số
1 Thảo Thị Tại nội dung
hoàn liệu, nội
1 Tiên Xuân nhà trình bày
thiện dung
Thùy hoàn chỉnh
đồ án trình bày
81

Đ Án PTSP VD2

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Đ Án PTSP VD2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

DỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM KEM BƠ DỪA 2IN1

GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DƯƠNG

TP HỒ CHÍ MINH, tháng 5/ 2022

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM KEM BƠ DỪA 2IN1

GVHD: NGUYỄN THỊ THÙY DƯƠNG

TP HỒ CHÍ MINH, tháng 5/ 2022

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Xuân Thùy MSSV: 2005190897 Lớp: 10DHTP2

Trần Thị Thảo Tiên MSSV: 2005191924 Lớp: 10DHTP12

TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022

Nhóm sinh viên thực hiện

Hình 1: Biểu đồ giới tính người tiêu dùng ..................................................................11

Hình 2: Biểu đồ độ tuổi người tiêu dùng .....................................................................11

Hình 3: Biểu đồ nghề nghiệp của người tiêu dùng ......................................................12

Hình 5: Biểu đồ thu nhập của người tiêu dùng............................................................13

Hình 9: Biểu đồ đối tượng sử dụng kem .....................................................................16

Hình 22: Các loại kem .................................................................................................29

Hình 23: Các hương vị kem của Vinamilk ..................................................................30

Hình 25: Các hương vị kem của Delight .....................................................................30

Hình 29: Xử lý thịt quả bơ ...........................................................................................37

Hình 30: Phối trộn .......................................................................................................38

Hình 31: Đồng hóa ......................................................................................................39

Hình 32: Thanh trùng hở .............................................................................................40

Hình 33: Ageing ..........................................................................................................40

Hình 34: Xử lý cơm dừa ..............................................................................................41

Hình 35:Đánh bông hỗn hợp kem bơ ..........................................................................42

Hình 36: Đóng gói .......................................................................................................42

Hình 38: Quả bơ ..........................................................................................................56

Hình 39: Quả dừa ........................................................................................................57

Hình 40: Sản phẩm hoàn thiện ....................................................................................66

Hình 41: Nhãn sản phẩm nhóm thiết kế ......................................................................68

Bảng 1: Các ý tưởng của dự án .....................................................................................2

Bảng 4: Một số hạn chế, rủi ro trong dự án .................................................................43

Bảng 5: Các nguyên liệu sử dụng ................................................................................46

Bảng 6: Các thiết bị sử dụng .......................................................................................49

Bảng 8: Mô tả sản phẩm ..............................................................................................59

Bảng 9: Thông số sản phẩm ........................................................................................61

Bảng 10: Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................62

Bảng 13: Bảng thông số thiết kế sản phẩm .................................................................64

Bảng 15: Các thông số về bao bì .................................................................................66

1.1. Tổng quan ý tưởng

STT Tên ý tưởng Mô tả sản phẩm Ưu điểm Nhược điểm

1.2. Cơ sở chọn đề tài

2.1.1. Mục đích khảo sát:

2.1.2. Phương pháp tiến hành:

Cách thực hiện:

- Lập phiếu khảo sát người tiêu dùng

2.1.3. Câu hỏi khảo sát

Hình 1: Biểu đồ giới tính người tiêu dùng

Hình 3: Biểu đồ nghề nghiệp của người tiêu dùng

Hình 4: Biểu đồ nơi sinh sống của người tiêu dùng

Hình 5: Biểu đồ thu nhập của người tiêu dùng

 Phần 3: Khảo sát về sản phẩm mới

Hình 11: Biểu đồ mức độ sử dụng sản phẩm kem từ quả bơ

Kem Công ty Cổ Sữa từ sữa bò - 180 Bảo quản

Kem Công ty cổ Nước, - 53 gam/ Bảo quản

Sản phẩm Điểm mạnh Điểm yếu

2.3. Khảo sát môi trường kinh tế xã hội

Thu thập thông tin chính sách xã hội.

Hình 23: Các hương vị kem của Vinamilk

Hình 24: Các hương vị kem của TwinCows