Egészségtudományi Alapismeretek II. 1-6ig

Egészségtudományi
alapismeretek II.
(Ápoló: EBTMADAPDI19A, Hang-, beszéd- és nyelésterapeuta:
EBTMADHBDI20A, Mentőtiszt: EBTMADMEDI21A,
Szülésznő: EBTMADSZDI22A)
Kormosné Dr. Bugyi Zsuzsanna

Egyetemi docens
Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszék
2023. szeptember 8.
Vas utca 17. fsz. 37
kormosne.bugyi.zsuzsanna@semmelweis.hu
Zsuzsi 48-64824
www.linkedin.com/in/zsuzsannabugyi
panamayachting.com/wp-content/uploads/2017/11/welcome-on-board-panama-yachting-2.jpg, www.piedmontumc.org/wp-content/uploads/2017/12/030OnnVPTu6j2IZiBkbi_28_Contact-Us.png, https://www.seeklogo.net/wp-content/uploads/2017/01/linkedin-logo-512x512.png

2
MIRŐL FOGUNK TANULNI?
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.gcu.edu%2Fblog%2Fengineering-technology%2Fwhat-can-i-do-degree-nutrition-science&psig=AOvVaw1ec3III5UHCjllRiO2TTTv&ust=1691402167319000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCKDM_pvix4ADFQAAAAAdAAAAABAR,
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fphysicalnutrition.com%2Fnutritional-science&psig=AOvVaw1ec3III5UHCjllRiO2TTTv&ust=1691402167319000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCKDM_pvix4ADFQAAAAAdAAAAABAZ,
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fmdosz.hu%2Fuj-taplalkozasi-ajanlasok-okos-tanyer%2F&psig=AOvVaw26AIVZqBmQnB1mu6YZj4Qf&ust=1691402315461000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCJDjruLix4ADFQAAAAAdAAAAABAE 3
MIÉRT, EHHEZ MINDENKI ÉRT, NEM?
https://www.facebook.com/photo?fbid=878967293587166&set=a.287517576065477 4
MIÉRT, EHHEZ MINDENKI ÉRT, NEM?
http://haines-lab.com/post/2021-01-10-modeling-classic-effects-dunning-kruger/
5
MINEK NEKEM EZ A TÁRGY?
Beteg tápláltsági
állapota, fekvőbeteg
táplálása, kismama és Szemléletformálás
szülő nő táplálkozása,
dysphagias beteg Betekintés
táplálkozása stb. társszakmák
tevékenységébe
Megágyaz a majdani
dietetikai alapozó Általános
tárgyatoknak. tájékozottság
(KOMPETENCIA-
HATÁROK!) Hitelesség
Saját egészség-
magatartás
Kevesebb a közvetlen
kapcsolódási pont, DE…
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fogk.hu%2Fallasajanlatok%2Fapolo&psig=AOvVaw2dISofvtj8QObg0RagA_9P&ust=1691402750795000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCLi8gLLkx4ADFQAAAAAdAAAAABAE,
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.facebook.com%2FSzulesznok%2Fphotos%2Fa.349654595110113%2F1004795839595982%2F%3Ftype%3D3%26locale%3Dhu_HU&psig=AOvVaw2oLqtMsC927KJferutBiDu&ust=1691402814088000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCKDrltDkx4ADF
QAAAAAdAAAAABAE, https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.empowerhealthcare.com.au%2Fdifficulty-swallowing%2F&psig=AOvVaw3Iou-6V8kt77DU1m4vd-IL&ust=1693384636464000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCMi6_767gYEDFQAAAAAdAAAAABAE
6
A TÁRGY PARAMÉTEREI ÉS A TELJESÍTÉS MÓDJA
- Kreditérték: 1
- Óraszám: 12 óra (6 alkalommal 2x45 perc) előadás
- Időtartam: 1-6. hét
- Tananyag: elérhető lesz az adott órát követően a tárgy Moodle oldalán (diasor,
ellenőrző kérdések, ajánlott irodalom (NEM a kötelező anyag része!)
- (Aláírás feltétele a tantárgyleírás és a TVSZ szerint: részvétel az órák 75%-án)
- A számonkérés módja: kollokvium a vizsgaidőszakban (írásbeli tesztes vizsga a

félév témaköreiből, ld. kiadott ellenőrző kérdések)
- Előrehozott vizsga nem lehetséges. De…
- Opcionális ismeretellenőrző teszt:
• Előre egyeztetett időpontban (Moodle szavazás)

• Moodle teszt számítógép-teremben
• NEM kötelező, NEM számít vizsgaalkalomnak, NEM ismételhető, NEM
pótolható
7
MONDD EL A VÉLEMÉNYED!
- OMHV: Neptun
- Minden diasor végén Google Forms link
- Nagy segítség, ha specifikus vagy: mi volt pontosan a

probléma, véleményed szerint hogyan lehetne javítani
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Ffairfaxcountysepta.org%2F2020%2F01%2F24%2Fadvocacy-alert-your-voice-matters%2F&psig=AOvVaw2X8Vzqk75-
MKF5CtxGSKjL&ust=1691401713287000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCPCrqMPgx4ADFQAAAAAdAAAAABAS 8
A FÉLÉV TÉMAKÖREI
- 1. előadás: A táplálkozással összefüggő krónikus betegségek (elhízás, szív- és érrendszeri

megbetegedések, 2-es típusú diabétesz, osteoporosis, allergia) megelőzése. A magyar lakosság
táplálkozásának jellemzői. Kormányzati programok, felmérések.
- 2. előadás: Az energiaháztartás és az alapvető tápanyagok ismertetése (fehérje, zsír, szénhidrát,

vitaminok, ásványi anyagok, fitokemikáliák). Az emberi szervezet energia- és tápanyagigénye.
- 3. előadás: A legfontosabb növényi eredetű élelmiszercsoportok ismertetése és jellemzése

(malom-, sütő- és tésztaipari termékek, zöldségek és zöldségkészítmények, gyümölcsök
gyümölcskészítmények, növényi olajok). Természetes és mesterséges édesítőszerek.
- 4. előadás: A legfontosabb állati eredetű élelmiszercsoportok ismertetése és jellemzése (húsok

és húsipari készítmények, halak, tojás, tej és tejtermékek, étkezési zsírok és olajok).
- 5. előadás: A kiegyensúlyozott táplálkozás irányelvei különböző életkorokban és fiziológiás

állapotokban (csecsemő- és kisdedkor, gyermekek, serdülők, felnőttek, várandósok, szoptatás
ideje alatt, idősek). Nemzeti táplálkozási ajánlások: OKOSTÁNYÉR gyermekeknek és
felnőtteknek, 60+ Egészség.
- 6. előadás: Alternatív táplálkozási módok (vegetarianizmus és veganizmus leggyakoribb

formái, divatdiéták).
9
VAN KÉRDÉS?
VÁGJUNK IS
BELE!
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.melsherwood.com%2Fblogposts%2F2015%2F02%2F23%2Ftips-for-managing-the-qa-part-of-your-
presentation&psig=AOvVaw1ebJeuwN6dQ06jQhACup3d&ust=1691404183832000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCKCqi7vqx4ADFQAAAAAdAAAAABAE, https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.etsy.com%2Flisting%2F1033076868%2Flets-get-this-party-started-neon-
sign&psig=AOvVaw37YOdY-ZeX5wLHCf7yL70J&ust=1691404288002000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCMDkiY_qx4ADFQAAAAAdAAAAABAJ
10
TÁPLÁLKOZÁSSAL ÖSSZEFÜGGŐ KRÓNIKUS
BETEGSÉGEK,
A MAGYAR LAKOSSÁG TÁPLÁLKOZÁSÁNAK
JELLEMZŐI,
KORMÁNYZATI PROGRAMOK, FELMÉRÉSEK
11
MIÉRT ESZÜNK?
Élettani
szükséglet
TÁPLÁLKOZÁS
Szociális Pszichológiai
tényezők tényezők
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.expii.com%2Ft%2Fatp-adenosine-triphosphate-structure-function-10082&psig=AOvVaw3rkg5TR2iWQHDa1Ccxwar1&ust=1691399806838000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCLCiqbbZx4ADFQAAAAAdAAAAABAE,
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.amazon.com%2FPrextex-Classic-Building-Blocks-Compatible%2Fdp%2FB07KX5JC1D&psig=AOvVaw2XWPJWMy8uFPKur0EhDrni&ust=1691399929841000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCKix4_DZx4ADFQAAAAAdAAAAABAE,
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.kcur.org%2F2013-02-28%2Ffamily-dinner-treasured-tradition-or-bygone-ideal&psig=AOvVaw0h9ZQaxHOHTMd8uwV0Bw7f&ust=1691400185106000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCJjSx-rax4ADFQAAAAAdAAAAABAE,
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Ffoodandnutrition.org%2Fblogs%2Fstone-soup%2Fingrained-eating-habits-hard-change-studies-find%2F&psig=AOvVaw3agMcgdy8HV22vP55kQL2z&ust=1691400286329000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCLi08prbx4ADFQAAAAAdAAAAABAE 12
TÁPLÁLKOZÁS ÉS EGÉSZSÉG
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fthedailyguardian.com%2Fthe-balance-of-life%2F&psig=AOvVaw1ADUDX4aLyi1eqqOLD2ssI&ust=1691400824189000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCLjTqZvdx4ADFQAAAAAdAAAAABAE, https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fethoshealth.com.au%2Fhealth-wellbeing%2F&psig=AOvVaw0_-SxNAJPIq7w0WI34TuEo&ust=1691400878043000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCPDairXdx4ADFQAAAAAdAAAAABAE,
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.dreamstime.com%2Fillustration%2Fhappy-sad-face.html&psig=AOvVaw3PdsTzMEDjBOry8DTxVFce&ust=1691401034228000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCNj_xv_dx4ADFQAAAAAdAAAAABAE, https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.warriortrading.com%2Forder-
imbalance%2F&psig=AOvVaw3DSTnTHBOHfJadVaJxF40B&ust=1691401108421000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCJDn6qLex4ADFQAAAAAdAAAAABAE, https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.latimes.com%2Flifestyle%2Fstory%2F2021-12-30%2F5-pieces-of-mental-health-advice-to-give-you-strength-in-2022&psig=AOvVaw280NWOli2iA6cb090_w2sG&ust=1691401259583000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCPiSgevex4ADFQAAAAAdAAAAABAJ,
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fsph.umich.edu%2Fpursuit%2F2020posts%2Fwhy-sleep-is-so-important-to-your-health.html&psig=AOvVaw2wnQ9TPSpTqOBc8AiuHj19&ust=1691401407302000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCMD7qLHfx4ADFQAAAAAdAAAAABAE, https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fmedium.com%2F%40jasonsin510%2Fsocioeconomic-status-causing-inequality-in-education-
13
e3f595a1120e&psig=AOvVaw1N_oCLEQNQUl54cT3vmI1a&ust=1691401469344000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCNDL-M7fx4ADFQAAAAAdAAAAABAk
A MAGYAR LAKOSSÁG EGÉSZSÉGI ÁLLAPOTA
https://www.ksh.hu/docs/hun/xftp/idoszaki/pdf/egeszsegugyi_helyzetkep_2019.pdf 14
A MAGYAR LAKOSSÁG EGÉSZSÉGI ÁLLAPOTA
Táplálkozással
összefügg(het)
HALÁLOZÁSI STATISZTIKA 2019
https://www.ksh.hu/docs/hun/xftp/idoszaki/pdf/ege
szsegugyi_helyzetkep_2019.pdf 16
A TÁPLÁLTSÁGI ÁLLAPOT KATEGORIZÁLÁSA
BMI: body mass index (testtömegindex)
BMI= testsúly (kg)/testmagasság négyzete (m2)

A BMI-nek megvannak a maga korlátai  testösszetételről nem ad információt,
különböző populációkban eltérő lehet
soványság
normál
túlsúly
elhízott
17
TÚLSÚLY ÉS ELHÍZÁS ALAKULÁSA MAGYARORSZÁGON 2019
AZTÁN JÖTT A COVID
Antal & Pilling, 2020 https://tetplatform.hu/wp-content/uploads/2020/12/Koronavirus_es_eletmod_TET_Platform_feher_konyv.pdf 19

TÚLSÚLY, ELHÍZÁS ÉS KOMORBIDITÁS
TÚLSÚLY, ELHÍZÁS ÉS KOMORBIDITÁS
Lysen & Israel, 2017 21

MI A HELYZET AZ EGÉSZSÉGÜGYI DOLGOZÓKKAL?
- Fizikai és pszichés terhelés - Hát- és derékfájás, fejfájás

- Magas szintű stressz - Túlsúly, elhízás
- Váltott műszak - Kevés alvás, rossz alvásminőség
- Felelősség, - Krónikus betegségek (emésztés- és
munkakörülmények (anyagi és mozgásszervrendszeri betegségek,
erkölcsi megbecsülés) allergia, visszérbetegség, migrén,
magas vérnyomás, diabétesz, stb.)
- Mentális problémák, PTSD, kiégés
- Dohányzás (30-40%),
alkohol, szerfogyasztás
- Mozgásszegény életmód Egészségügyi és szociális hatások
- Helytelen táplálkozási
szokások (magas zsír- és
szénhidrát bevitel, időhiány,
előkészületek nehézsége,
Saját egészségi Hitelesség Ellátás minősége
szünet hiánya)
állapot romlik sérül romlik
Hirdi et al., 2014, Németh, 2014, Németh el al., 2014, Lipienné Krémer et al., 2015, Meadley et al., 2020, Vámosiné Rovó, 2020 22
MIT LEHET TENNI ÉS HOGYAN?
Problémák •Morbiditási és
mortalitási
azonosítás mutatók
•Milyen tényezők
Az okok játszanak szerepet a
probléma
feltárása kialakulásában 
felmérések
Cselekvési • Prevenció,
terv intervenció
23
EURÓPAI LAKOSSÁGI EGÉSZSÉGFELMÉRÉS (ELEF)
- Előzmények:
- KSH egészségfelmérések (1984, 1986, 1994)

- Országos Epidemiológiai Központ (2000, 2003)  OLEF (Országos Lakossági
Egészségfelmérés)
- EU csatlakozás (2004. május 1.)
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/HTML/?uri=CELEX:32008R1338&from=HU
európai közösségi egészségügyi mutatók

https://health.ec.europa.eu/indicators-and-data/european-core-health-indicators-echi/echi-european-core-health-indicators_hu
- KSH: Európai Lakossági Egészségfelmérés (ELEF) (2009, 2014, 2019)
https://www.ksh.hu/elef/index.html 24
EURÓPAI LAKOSSÁGI EGÉSZSÉGFELMÉRÉS (ELEF) CÉLJAI
- A lakosság egészségi állapotának, egészségmagatartásának és az

egészségügyi szolgáltatásokkal való elégedettségének a megismerése.
- Adatok szolgáltatása a népegészségügyi programok tervezéséhez.
- Az európai egészségindikátorok számításához szükséges adatok

begyűjtése.
- Az Európai Unió és más nemzetközi szervezetek adatigényeinek

kielégítése.
- A felmérés ötévenkénti megismétlésével az időbeli

összehasonlíthatóság biztosítása.
https://www.ksh.hu/elef/adatgyujtescelja.html 25
EURÓPAI LAKOSSÁGI EGÉSZSÉGFELMÉRÉS (ELEF) 2019
- Módszertan: - Vizsgált paraméterek:

- 2019. szeptember 16.-december 31.
- Egészségi állapot
- Kétlépcsős rétegzett véletlen mintavétel - Életvitel jellemzői
(rétegzés megyék és településméret - Önellátással kapcsolatos
szerint) korlátozottság
- Testmozgás
- 510 település, 12 002 fő - Táplálkozás
Egészségkárosító szokások
- ≥ 15 éves, magánháztartásban élő - Egészségügyi ellátórendszer
lakosság igénybevétele
- Egészségügy
- 2019-ben először a háztartásban élő ellátórendszerrel való
egy 6 hónap-14 év közötti gyermekről elégedettség
is lehetett adatot szolgáltatni - Egyéb, egészséget
befolyásoló tényezők
- Online kérdőív kitöltés vagy személyes
kikérdezés
https://www.ksh.hu/elef/temakorok.html
https://www.ksh.hu/elef/index.html 26
EURÓPAI LAKOSSÁGI EGÉSZSÉGFELMÉRÉS (ELEF) 2019
- Az eredmények közlése:
https://www.ksh.hu/elef/kiadvanyok.html 27
SZAKDOGÁHOZ JÓL JÖHET
https://health.ec.europa.eu/state-health-eu/overview_en
https://ec.europa.eu/eurostat/web/health/overview
https://www.who.int/publications/
https://www.who.int/data/gho/data/themes/topics/topic-details/GHO/world-health-
statistics
https://data.oecd.org/
https://www.ksh.hu/elef/nemzetkozi.html 28
ELEF ÉS TÁPLÁLKOZÁSRA ÉS TÁPLÁLTSÁGI ÁLLAPOTRA VONATKOZÓ INFORMÁCIÓK
- Testmagasság, testsúly
(önbevallás)
- Zöldség, gyümölcs, cukrozott
ital, hús, tejtermék fogyasztás
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fchattermill.com%2Fblog%2Fquestionnaires&psig=AOvVaw3L4tBR5Hwz0UN7I4Ei913a&ust=1691486813242000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCJDRs8adyoADFQAAAAAdAAAAABAE,
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.powerthesaurus.org%2Fnot_enough%2Fsynonyms&psig=AOvVaw3fatG6fmofzvdGLi-Psrlx&ust=1691487106340000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCKCNjdKeyoADFQAAAAAdAAAAABAE 29
ORSZÁGOS TÁPLÁLKOZÁSI ÉS TÁPLÁLTSÁGI ÁLLAPOT VIZSGÁLAT (OTÁP)
- 2009, 2014, 2019 (aktuális ELEF kisebb almintáján)

- (voltak korábban is különböző ilyen irányú vizsgálatok, de elég, ha ezt az egyet
tudjátok)
- Cél: információgyűjtés az alábbiakról  - Tápláltsági állapot
- Táplálkozási szokások
- Végrehajtásért felelős szerv: Országos - Tápanyagbevitel
Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi - Táplálkozási kockázati
Intézet (OGYÉI) tényezők
- Fizikai aktivitás
- Társadalmi-gazdasági
- OTÁP 2019: tényezők
- 2019. szeptember 16.-2020. február 16.

- 200 település
- 3 napos táplálkozási napló
- Testsúly, magasság, derékkörfogat
(szakember által mért)
- Lépésszám (okosóra)
https://ogyei.gov.hu/otap2019 30
A 3 NAPOS TÁPLÁLKOZÁSI NAPLÓ
https://ogyei.gov.hu/dynamic/Haromnapos%20taplalkozasi%20naplo%20OTAP2019.pdf 31
OTÁP 2019 EREDMÉNYEK ÉS FŐBB MEGÁLLAPÍTÁSOK
https://ogyei.gov.hu/otap2019
- Javasoltnál több, főleg

állati eredetű zsír
- Kevés hal
- Kevés teljes kiőrlésű

gabona
- Kevés zöldség, gyümölcs
- Sok só
- Az elhízás és túlsúly
aránya több mint 2/3
36
OTÁP 2019 EREDMÉNYEK- SZEMELVÉNYEK
https://ogyei.gov.hu/dynamic/2_taplaltsagi_allapot_a_2019_es_eredmenyek_alapjan.pdf 37
Magasabb kardiovaszkuláris rizikó.
ITT AZÉRT MÉG JEGYEZZÜK MEG
Ha csak egyetlen ajánlott irodalmat olvasol el, ez

legyen az (ld. Moodle Ajánlott irodalom mappa).
Nem lesz belőle kérdés a tesztben. De nem is a
tesztek fogják eldönteni, milyen szakember leszel.
Czeglédi, 2020 41
hypertonia
https://ogyei.gov.hu/dynamic/12_az_vagy_amit_megeszel__az_egeszseg_veszteseget_okozo_kockazati_tenyezok_megertese.pdf 42
EGY KIS KITÉRŐ- EU MENU
https://www.efsa.europa.eu/en/data-report/food-
consumption-data#whats-on-the-menu-in-europe-
%E2%80%93-the-eu-menu-project
élelmiszerszennyezők
expozíció becslése
nem közvetlenül
közegészségügyi, hanem
élelmiszerbiztonsági
megközelítés, bár a módszertan
hasonló
https://portal.nebih.gov.hu/-/indul-az-eu-menu-felmeres- 43
VISSZATÉRVE AZ ELEF-OTÁP TENGELYRE
A helyzet javítását célzó

ELEF, OTÁP, Döntéshozók,
prevenciós, intervenciós
stb. eredmények szakértői testületek programok.
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.innovationtraining.org%2Fcreative-problem-solving-
process%2F&psig=AOvVaw3hhgfAGSc8xsOagoijfub_&ust=1691493168686000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCOit9Jy1yoADFQAAAAAdAAAAABAE 44
MAGYARORSZÁG ÁTFOGÓ EGÉSZSÉGÜGYI SZŰRŐPROGRAMJA
https://egeszsegprogram.eu/ 45
MAGYARORSZÁG ÁTFOGÓ EGÉSZSÉGÜGYI SZŰRŐPROGRAMJA
46
STOP SÓ (2008)
Cél: sóbeviteli ajánlás elérése (<5 g/nap, WHO) (magas vérnyomás, szívinfartktus,
agyvérzés kockázatának csökkentése)
Elemei:
- Helyzetértékelés
- Főbb élelmiszerkategóriák meghatározása
- Sócsökkentés az iparban és a közétkeztetésben
- Figyelemfelkeltő kampány (lakosság, ipar,
egészségügyi szakemberek)
- Monitorozás, értékelés
Vállalás:
- 16%-os sócsökkentés 4 év alatt
a legszélesebb körben fogyasztott
élelmiszerek körében
Hatás?  OTÁP 2019

alapján még nem értük el az
ideális állapotot
Martos, 2010, Martos et al., 2011 47

A NÉPEGÉSZSÉGÜGYI TERMÉKADÓ (NETA, „CHIPSADÓ”) (2011)
https://njt.hu/jogszabaly/2011-103-00-00
Hatálya alá esnek például: Reformuláció

(a termékek összetételének,
- Cukrozott üdítőitalok, szörpök gyártástechnológiájának
- Energiaitalok megváltoztatása)
- Előrecsomagolt cukrozott készítmények
- Ropogtatnivalók Só, cukor,
- Ételízesítő telített zsír, stb.
- Ízesített sör csökkentése
- Stb. https://www.nak.hu/tajekoztat
- 2022-től: müzlik, gabonapelyhek, Rövid, de velős asi-szolgaltatas/elelmiszer-
feldolgozas/105532-
gyümölcspépek, édesítőszerek, stb. összefoglalás termekosszetetel-reformulacio-
érdeklődőknek: a-neta-s-termekek-fejlesztesi-
lehetosegeinek-tukreben
48
A NÉPEGÉSZSÉGÜGYI TERMÉKADÓ (NETA, „CHIPSADÓ”) (2011)
https://hvg.hu/kkv/20221008_Csak_juliusig_43_milliard_folyt_be_a_chipsadobol 49
A TRANSZ-ZSÍRSAV RENDELET (2013)
https://njt.hu/jogszabaly/2013-71-20-5H
- Mik azok a transz-zsírsavak?  Következő órán megtanuljuk, addig is annyit

érdemes tudni, hogy:
- Növényi olajok katalitikus hidrogénezése során keletkeznek, az ilyen zsiradékokat
felhasználó élelmiszerekben találhatók (pl. cukrászsütemények, finom pékáruk,
kekszek, nápolyik, bevonómasszás termékek, stb.).
- Emelkedett bevitelük jelentős kardiovaszkuláris rizikót jelent.
- A rendelet előírja, hogy az összes zsírtartalom 100 g-jában max. 2 g transz-zsírsav

lehet. (Alapja: nemzetközi ajánlások: a napi energiabevitek max. 1%-a)
- Alacsony zsírtartalmú élelmiszerek esetében magasabb a határérték.
- 2016-os hatástanulmány: drasztikus csökkenés a magas transz-zsírsav-tartalmú

élelmiszerekben és a lakosság transz-zsírsav bevitelében  EU jó gyakorlat lett
https://portal.nebih.gov.hu/-/tajekoztato-a-transz-zsirsavakrol
https://ogyei.gov.hu/europai_unios_jo_gyakorlat_lett_a_transzzsirsav_tartalomra_vonatkozo_magyar_korlatozas/ 50
KÖZÉTKEZTETÉSI RENDELET (2014)
https://net.jogtar.hu/jogszabaly?docid=a1400037.emm
- Korcsoportonkénti energiaigény, makrotápanyag-összetétel

- Az adható és adandó élelmiszercsoportok és mennyiségük
- Az alkalmazható ételkészítési technológiák
- Egészséges táplálkozásra nevelés
https://merokanal.hu/ 51
MIT TEHETEK A SAJÁT SZAKMÁMON BELÜL?
Sajátítsd el a
táplákozástudományi
alapokat!
Tájékozódj hiteles
forrásból!
Ismerd a kompetencia-határokat,
szükség esetén kérj segítséget,
konzultálj, irányítsd át a beteget!
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.open.edu%2Fopenlearn%2Fhealth-sports-psychology%2Fhealth%2Fthe-science-nutrition-and-healthy-eating%2Fcontent-section-overview&psig=AOvVaw3Kgb_I7vW9NQXtdGmHogk-
&ust=1691504158361000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCNDU25XeyoADFQAAAAAdAAAAABAE, https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.utep.edu%2Fextendeduniversity%2Futepconnect%2Fblog%2Fmarch-2017%2F4-ways-
to-differentiate-a-good-source-from-a-bad-source.html&psig=AOvVaw0cgC2z6cwIx4Ocrtes4X1F&ust=1691504342642000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCPiR0e3eyoADFQAAAAAdAAAAABAE 52
A KOMPETENCIAHATÁROKRÓL- RÖVID ESETTANULMÁNY
https://24.hu/belfold/2023/04/20/megfulladt-egy-23-eves-fiatal-mert-az-anyja-kerese-ellenere-is-darabos-etelt-adtak-neki-a-tolnai-
korhazban/?fbclid=IwAR2z42mxtJ5eEAKWt1YycbsA4T4ghcPSHkZN88FJ9bM9ABtOARfWtW06KYc 53
MÁRA ENNYI, VÁRLAK TITEKET SZERETETTEL JÖVŐ HÉTEN 
Az emberi
szervezet
energia- és
tápanyag-igénye,
az alapvető
tápanyagok
áttekintése.
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.freepik.com%2Fpremium-vector%2Fcoming-up-neon-signs-style-text-vector_22002553.htm&psig=AOvVaw3d3r3m2yzUuV-
ymaLXdCLV&ust=1691504614587000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCNiuru_fyoADFQAAAAAdAAAAABAE 54
FELHASZNÁLT ÉS AJÁNLOTT IRODALOM
- Antal, E., & Pilling, R. (2020). Így éltünk a járvány alatt- hogyan változott
életmódunk a karantén időszakában? In: Antal, E. & Pilling, R. (Eds.) A magyar
lakosság életmódja járványhelyzet idején: Táplálkozás, testmozgás és lélek (pp. 64-69).TÉT
Platform. https://tetplatform.hu/wp-
content/uploads/2020/12/Koronavirus_es_eletmod_TET_Platform_feher_konyv.
pdf
- Cezglédi, E. (2020). Az elhízással kapcsolatos attitűdök az egészségügyi
ellátórendszerben. LAM, 3(10), 433-439.
- Hirdi, H.É., Balogh, Z., & Mészáros, J. (2014). A foglalkozás-egészségügyi ápolók
egészségmagatartásának, egészségi állapotának vizsgálata. Egészségtudomány, 58(1),
88-103.
- Központi Statisztikai Hivatal. (2019). Egészségügyi helyzetkép, 2019.
https://www.ksh.hu/docs/hun/xftp/idoszaki/pdf/egeszsegugyi_helyzetkep_2019.
pdf
- Lipienné Krémer, I., Dió, M., & Mészáros, J. (2015). Egészségmagatartási vizsgálat
a szülésznők körében dohányzás, alkohol- és kávéfogyasztás tekintetében. IME,
14(10), 34-38.
- Lysen, L.K., & Israel, D.A. (2017). Nutrition in weight management. In J.K. Mahan
& J.L. Raymond (Eds.), Krause’s Food & The Nutrition Care Process (14th ed.) (pp. 383-
406). Elsevier.
55
- Martos, É. (2010). Európai összefogás a lakosság sóbevitelének csökkentése

érdekében- Nemzeti sócsökkentő program. Metabolizmus, 8(SupplA), 23-24.
- Martos, É., Kovács, V.A., Sarkadi Nagy, E., & Lugasi, A. (2011). STOP Só Nemzeti
Sócsökkentő Program- hol is tartunk?
https://egeszsegprogram.eu/content/kozerdeku-adatok/pdf/kisero-
eloadasok/prof._dr._martos_eva_-_oeti_stop_so_program_(2011).pdf
- Meadley, B., Caldwell, J., Perraton, L., Bonham, M., Powell Wolkow, A., Smith, K.,
Williams, B., & Bowles, K.A. (2020). The health and well-being of paramedics- a
professional priority. Occupational Medicine, 70, 149-151.
- Németh, A. (2014). A fekvőbeteg-ellátásban dolgozó ápolók egészségi állapota és
káros szenvedélyei. Egészségfejlesztés, 55(5-6), 37-45.
- Németh, A., Betlehem, J., & Lampek, K. (2014). Ápolók romló egészségi állapota.
Nővér, 27(3), 18-22.
- Vámosiné Rovó, Gy. (2020). Az egészségügyi szakdolgozók általános fizikai- és mentális
egészségének vizsgálata kérdőíves módszerrel [Doktori (PhD) értekezés, Pécsi
Tudományegyetem Egészségtudományi Doktori Iskola].
https://pea.lib.pte.hu/handle/pea/23960
+ a diákon elhelyezett webes hivatkozások
56
KÖSZÖNÖM A
FIGYELMET!
Véleményed az óráról ide kattintva
elmondhatod!
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.nutritionletter.tufts.edu%2Fgeneral-nutrition%2Fnutrition-then-and-now%2F&psig=AOvVaw217dgfXe-
DFbDtdjp2nZvj&ust=1691503463636000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCLi8tcrbyoADFQAAAAAdAAAAABAE, https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fgetthematic.com%2Finsights%2Fcustomer-survey-
design%2F&psig=AOvVaw0kidwMrl8EMX0HoD11STHL&ust=1691503562050000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCMDmpPnbyoADFQAAAAAdAAAAABAE
Az emberi szervezet energia- és
tápanyagigénye, az alapvető
tápanyagok bemutatása
Egészségtudományi alapismeretek II.
(ápoló, hang-, beszéd- és nyelésterapeuta, mentőtiszt, szülésznő)
2023. szeptember 15.

- 2. előadás: Az energiaháztartás és az alapvető tápanyagok ismertetése (fehérje, zsír,

szénhidrát, vitaminok, ásványi anyagok, fitokemikáliák). Az emberi szervezet energia-
és tápanyagigénye.




2
MI KELL AZ ÉLETMŰKÖDÉSHEZ?
CO2 és víz
Élelmiszer-
komponensekben
tárolt kémiai
energia
+
O2 ENERGIA
(ATP)
Hő
ÉLETMŰKÖDÉS
(metabolizmus,
izommunka, stb.)
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Ffertilitypedia.org%2Fedu%2Frisk-factors%2Fexcessive-food-energy-
intake&psig=AOvVaw3Qh93KCIk0ngFWjMCWC82K&ust=1694078870515000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCMjarNzVlYEDFQAAAAAdAAAAABAE 3
MI AZ AZ ENERGIA?
ENERGIA  munkavégző képesség
Az energiának több fajtája van (pl. mozgási

energia, belső energia, hőenergia, stb.).
Az energia élelmiszerekben kémiai energia

formájában van jelen.
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.researchgate.net%2Ffigure%2FATP-production-from-food-metabolism-Amino-acids-monosaccharides-and-fatty-acids-are_fig1_325938447&psig=AOvVaw0ABMKvH-
8X8cbYbCHEI51m&ust=1694080914585000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCNCQ9qrdlYEDFQAAAAAdAAAAABAQ
4
AZ ENERGIA HORDOZÓJA- AZ ATP
- Joule (J): 1 N nagyságú

erő 1 méteres
elmozdulásához szükséges
energia
- Kalória (cal): 1 ml 15 °C-

30 kJ energia/foszfát os víz 1 °C-kal való
csoport felmelegítéséhez
szükséges hőenergia
- Élelmiszerek esetében
kilokalóriáról érdemes
beszélni (kcal)
- 1 kcal= 4,184 kJ
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.thoughtco.com%2Felectron-transport-chain-and-energy-production-4136143&psig=AOvVaw0ABMKvH-
8X8cbYbCHEI51m&ust=1694080914585000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCNCQ9qrdlYEDFQAAAAAdAAAAABAY 5
MENNYI ENERGIÁRA VAN SZÜKSÉGÜNK?
NAPI TELJES ENERGIAFELHASZNÁLÁS
Fizikai aktivitás
Alapanyagcsere
(Basal
Metabolic Rate,
BMR)
Energiaigényt növeli:
növekedés (gyerekek,
+5%), betegség vagy
Specifikus dinámiás hatás súlyvesztés, terhesség
(étrend-indukált termogenezis, Diet- (+10%) és szoptatás
Induced Thermogenesis, DIT) (+25%)
6
AZ ALAPANYAGCSERE
Az alapvető életműködések fenntartásához szükséges

energiamennyiség  légzés, keringés, szövetek
megújulása és reparációja, ionpumpák működése, stb.
Az összes energiafelhasználás kb. 60-70%-a (kivéve

nagyon intenzív fizikai aktivitást végzők esetében).
- Mérése:
- Nyugodt fekvő helyzet, ébredés
után
- 12-14 óra koplalás után
- Erőteljesebb fizikai aktivitást
előző nap nem végezhet
- Egészséges, láztalan
- Hősemleges környezet
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.researchgate.net%2Ffigure%2FExperimental-arrangement-for-measuring-basal-metabolic-rate-BMR-using-
indirect_fig2_301737400&psig=AOvVaw29WoHOF1KJ5zNW_5F6DXUX&ust=1694086669771000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCNC8o-PylYEDFQAAAAAdAAAAABAJ 7
AZ ALAPANYAGCSERÉT BEFOLYÁSOLÓ TÉNYEZŐK
- Testméret
- Testösszetétel (zsírmentes testtömeg (izmok
metabolikus aktivitása nagyobb, mint a zsírszöveté)
- Kor (korral csökken)
- Nem (nőké alacsonyabb)
- Nagy metabolikus aktivitással rendelkező belső szervek
tömegaránya (pl. szív, máj, stb.)
- Környezeti hőmérséklet
- Hormonális státusz (pl. pajzsmirigy alul- vagy
túlműködés)
- Bizonyos stimulánsok (pl. koffein), gyógyszerek (pl.
efedrin)
- Bizonyos klinikai állapotok (pl. láz)
8
AZ ALAPANYAGCSERÉT BEFOLYÁSOLÓ TÉNYEZŐK
Viszonylag jól
becsülhető kor, nem
és testméretek alapján.
De ne feledkezzünk
meg az előző diáról!
Mifflin-St. Jeor egyenletek
- Koplalás: akár 20%-kal csökkentheti az alapanyagcserét!
- Várandós nők alapanyagcseréje alapvetően növekszik, de
- Ha az anya nagyon sovány vagy nem jut elegendő táplálékhoz, a terhesség korai
szakaszában az alapanyagcsere csökken  adaptáció, hogy a terhesség kedvezőtlen
körülmények között is kihordható legyen
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.inchcalculator.com%2Fbmr-
calculator%2F&psig=AOvVaw29WoHOF1KJ5zNW_5F6DXUX&ust=1694086669771000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCNC8o-PylYEDFQAAAAAdAAAAABAR 9
A SPECIFIKUS DINÁMIÁS HATÁS
A táplálék megemésztéséhez,
felszívódásához, szállításához,
metabolizmusához, tárolásához
szükséges többletenergia.
- Függ az elfogyasztott étel adagméretétől és összetételétől.
- A fehérjék specifikus dinámiás hatása nagyobb, mint a zsíroké

és szénhidrátoké, de
- Normál vegyes táplálkozás esetén a specifikus dinámiás hatás

részaránya a teljes energia-felhasználáson belül nem haladja meg
a 10%-ot.
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.reagent.co.uk%2Fblog%2Fwhy-is-chemical-energy-stored-in-
food%2F&psig=AOvVaw29mfOYF7E2sEj86kBzRDT0&ust=1694088822127000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCJi3zOX6lYEDFQAAAAAdAAAAABAE
10
FIZIKAI AKTIVITÁS
Mozgásra fordított energia

(tudatos és akaratlan mozgás is ide tartozik)
- Többféleképpen megadható, pl.:
- kJ/perc
- Az alapanyagcsere (BMR) többszöröseként: PAL (physical activity level)
- Ágyhoz kötött és/vagy nagyon idős ember: PAL=1,35xBMR (kb. +100 kcal)
- Ülő életmód: PAL=1,55xBMR
- Nehéz fizikai munka: PAL=2xBMR
- Elit állóképességi sportoló: PAL=3xBMR (kb.+3000 kcal)
- MET (metabolic equivalent) (ld. következő dia)
- Értékét befolyásolja: a személy mérete, az aktivitás sebessége/intenzitása, a

tevékenység kivitelezésének minősége, az izommunka hatékonysága
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.istockphoto.com%2Fvector%2Fbiceps-muscle-icon-gym-logo-vector-illustration-gm1169422269-323267108&psig=AOvVaw3kUe-
i6_akfD_YgSydcAqC&ust=1694093161968000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCPjMj_uKloEDFQAAAAAdAAAAABAE 11
METABOLIKUS EKVIVALENS (MET)
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.whyiexercise.com%2Fmetabolic-
equivalent.html&psig=AOvVaw1ZngTrLifLlawyiUQTh0k8&ust=1694092289471000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqGAoTCLCs9tqHloEDFQAAAAAdAAAAABDYAw 12
NAPI ENERGIAIGÉNY MEGHATÁROZÁSA
- Különböző egyenletek, kalkulátorok érhetők el, általában a nemet, kort, testsúlyt,

testmagasságot, fizikai aktivitást veszik figyelembe
https://semmelweis.hu/egeszsegfejlesztes/elvitelre/taplaltsagi-allapot/energia-calc/
NE FELEJTSÜK EL,
HOGY EZEK
BECSLÉSEK!
https://orvosilexikon.hu/kalkulatorok/napi-kaloriaszukseglet-kalkulator
13
NA JÓ, DE AKKOR MOST MÉGIS KB. MENNYI AZ ANNYI?
Egészségesekre vonatkozik!
37/2014 EMMI rendelet a közétkeztetésről
https://net.jogtar.hu/jogszabaly?docid=a1400037.emm 14
MIÉRT KELL TUDNI EZT AZ ENERGIAIGÉNYT?
- Egészséges ember esetében: energiaegyensúly (bonyolult szabályozása van)
- Beteg ember esetében:

Az optimális ellátáshoz hozzájárul a megfelelő tápláltsági állapot elérése/fenntartása.
Bizonyos állapotok csökkenthetik vagy növelhetik az energiaigényt, ezek ismerete és
figyelembe vétele szükséges az ellátás során.
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fmerokanal.hu%2Ftudastar%2Fmennyit-kell-enni-60-eves-kor-
felett%2F&psig=AOvVaw2vfk1YnvDxTF0OsqP3pjty&ust=1694095067991000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCNjRmoiSloEDFQAAAAAdAAAAABAE 15
HONNAN JUTUNK
HOZZÁ AZ
ENERGIÁHOZ?
MIRE VAN MÉG

SZÜKSÉGÜNK AZ
ENERGIÁN KÍVÜL?
16
AZ EMBERI SZERVEZET MŰKÖDÉSÉHEZ SZÜKSÉGES TÁPANYAGOK
4 kcal/g 4 kcal/g 9 kcal/g
SZÉN- ÁSVÁNYI
FEHÉRJÉK ZSÍROK VITAMINOK
HIDRÁTOK ANYAGOK
VÍZ
MAKROTÁPANYAGOK MIKROTÁPANYAGOK
energiát nem
energiát szolgáltatnak szolgáltatnak, de
(+ alkohol: 7 kcal/g, de az minden, csak szükségesek a megfelelő
nem létszükséglet az életműködéshez!) működéshez
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fclubworx.net%2Fmacronutrients-and-food-groups-part-1-of-
8%2F&psig=AOvVaw2WIdNiUYMSZObPA8dIHZQV&ust=1694082403186000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCOis5fDilYEDFQAAAAAdAAAAABAE 17
KEZDETNEK: NÉHÁNY SZÓ A VÍZRŐL
- Sejtalkotó
- Vérkeringés, vérnyomás
- Sav-bázis egyensúly
- Reakcióközeg és –partner
- Tápanyagok, salakanyagok,
gázok szállítása
- Ozmotikus nyomás fenntartása
https://merokanal.hu/wp-content/uploads/2023/03/A3-A-viz-a-legjobb-szomjolto-2023.pdf, https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.dreamstime.com%2Fh-o-water-molecule-model-
chemical-formula-ball-stick-geometric-structure-structural-polar-inorganic-compound-tasteless-image126636624&psig=AOvVaw2FpckJ8HbRSKYW0k-
N0p7l&ust=1694543747743000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCODJosOZo4EDFQAAAAAdAAAAABAE
18
https://mdosz.hu/hun/wp-content/uploads/2016/03/diet_kisokos_6_final.pdf 19
https://mdosz.hu/hun/wp-content/uploads/2016/03/diet_kisokos_6_final.pdf 20
A HAPPY-HÉT (Hungarian Aqua Promoting Program)
https://merokanal.hu/happy-het/
- Kávé (koffein: vízhajtó)

- Alkohol (dehidratációt növel)
https://merokanal.hu/wp-content/uploads/2023/03/kiszaradas-plakat-2023.pdf, https://merokanal.hu/wp-content/uploads/2023/03/Happy-het-szulo_mennyi_vizet_igyunk_plakat-2023.pdf
21
MAKROTÁPANYAGOK- SZÉNHIDRÁTOK
CO2+H2O+ATP (ld. 4. dia)
Gyorsan szögezzük le: a fény natív formájában emberi fogyasztásra

alkalmatlan!
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fhu.khanacademy.org%2Fscience%2Fbiology%2Fxd0add07ff39257dd%3Aa-sejt-energetikai-viszonyai%2Fxd0add07ff39257dd%3Aa-fotoszintezis%2Fa%2Fintro-to-photosynthesis&psig=AOvVaw1q75YRWsCTdLv1g-
A0cZBQ&ust=1694096003794000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCJjno8aVloEDFQAAAAAdAAAAABAI 22
HA AZT GONDOLTAD VOLNA, CSAK VICCELEK…
https://m.hvg.hu/itthon/20160512_agardi_kisfiu_halalra_ehezetetes_fenyevo_szulok_itelet
https://24.hu/belfold/2013/04/19
/fenyeves-ebredes-utan-szinte-
rogton-hanynom-kellett/
23
TÉRJÜNK VISSZA A SZÉNHIDRÁTOKHOZ
- A leggyakoribb és legszélesebb körben elterjedt szerves vegyületek.
- Szénből, hidrogénből és oxigénből felépülő biomolekulák, általános képletük:

(CH2O)n (innen ered az elnevezés)
- Pontosabban: polihidroxi-oxovegyületek (A részletesebb kémiájuktól megkíméllek

Titeket. Nagyon szívesen!  )
- Több típusuk van (ld. következő dia).
- Funkciójuk (típusonként más és más lehet, de alapvetően):
- Energiaszolgáltatás (elsődleges energiaforrás)
- Lipidekhez és fehérjékhez kötődve különböző funkciók (pl. membránok,

sejtek közötti kommunikáció, markerek, stb.)
24
A SZÉNHIDRÁTOK CSOPORTOSÍTÁSA- POLIMERIZÁCIÓS FOK SZERINT
- Polimerizációs fok: hány darab egyszerű cukor építi fel (jelöljük a darabszámot n-nel)
MONOSZACHARIDOK Glükóz
n=1 (szőlőcukor)
- Szabad glükóz és fruktóz:
mézben, kis mennyiségben Fruktóz
gyümölcsökben, zöldségekben (gyümölcscukor)
- Magas fruktóztartalmú C
kukoricaszirup U
(glükóz+fruktóz)  a felesleges Galaktóz
K
fruktóz zsírsavakká alakul! R
O
DISZACHARIDOK Szacharóz K
n=2 (nádcukor, répacukor)
- Szacharóz: az asztali Laktóz

kristálycukor (tejcukor)
- Laktóz: tejben, tejtermékekben
- Mindkét típusban vannak még többen is, de elég, ha ezekre emlékszel.
25
A SZÉNHIDRÁTOK CSOPORTOSÍTÁSA- POLIMERIZÁCIÓS FOK SZERINT
OLIGOSZACHARIDOK
n=2-10
- pl.: raffinóz, sztachióz, verbaszkóz, inulin, frukto-oligoszacharidok
Nem emészthető: prebiotikum

- Anyatej 5-8 g/l oligoszacharidot tartalmaz
(ld. Moodle ajánlott irodalom)
POLISZACHARIDOK
n>10
- Keményítő (növényi tartalék szénhidrát)
- Glikogén (állati tartalék szénhidrát)
- Nem-keményítő poliszacharidok (pl. cellulóz, hemicellulóz  növényi sejtfalban)
26
KEMÉNYÍTŐ VS. GLIKOGÉN
KEMÉNYÍTŐ GLIKOGÉN
- Növényi tartalék szénhidrát (pl. - Állati tartalék szénhidrát (májban,
gabonák, burgonya, stb.) izomban)
15- amilopektin Kb. 1000 glükóz alegység Kb. 2000-60 000 glükóz alegység
30%
70-
85%
amilóz Az egész szervezetet
Kb. 10 000-100 000 Maga
ellátja a készlet
glükóz alegység használja fel.
erejéig.
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.proprofs.com%2Fquiz-school%2Fquizzes%2Fstructure-and-function-starch-vs-cellulose-quiz&psig=AOvVaw1kBTw9NcK7-k-
jPUyJVhKT&ust=1694174513659000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCIC4ooO6mIEDFQAAAAAdAAAAABAe, https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.vhv.rs%2Fviewpic%2FhbioJxJ_muscle-clipart-picture-illustration-hd-png-
download%2F&psig=AOvVaw2wqUP2RmuWZhCYKz8RANH_&ust=1694176305537000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCMjK09nAmIEDFQAAAAAdAAAAABAE, , https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fpngfre.com%2Fhuman-liver- 27
png%2F&psig=AOvVaw0LQxXR8FZzUv_B_YMTgER8&ust=1694176343693000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCLDXxevAmIEDFQAAAAAdAAAAABAQ
A ROSTOK
- Codex Alimentarius: 10 vagy több monomerből álló szénhidrát-polimerek,

melyek ellenállnak az emésztőenzimeknek.
- Más definíciók ide értenek egyes oligoszacharidokat, rezisztens keményítőt is.
- Teljes kiőrlésű gabonák

OLDHATATLAN OLDHATÓ - Zöldségek, gyümölcsök
ROSTOK ROSTOK
- Hüvelyesek
- Olajos magvak
- Ajánlott napi rostbevitel:

min. 25 g (DE a túl sok se
jó  pl. székrekedés, egyes
mikrotápanyagok
vastagbél elnyújtott felszívódása romlik)
egészség telítettség-érzés
székrekedés koleszterinszint - Mivel a vastagbélben
megelőzése, javítása fermentálódnak, mely során
kezelése vércukorszint pl. bizonyos zsírsavak
javítása keletkeznek: a rostok
energiatartalma: 2 kcal/g
28
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fsolutionpharmacy.in%2Fdietary-fiber%2F&psig=AOvVaw2r-H6bJMj2ZZwxDZ1SEJYW&ust=1694176808885000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCPikpcnCmIEDFQAAAAAdAAAAABAR
A ROSTOK- KÖNYVAJÁNLÓ (DIETETIKUS SZERZŐKTŐL)
29
A GLIKÉMIÁS INDEX
- Glikémiás index (GI): az élelmiszerek vércukorszint-emelő hatását mutatja meg

azonos szénhidrát-tartalmú referenciához (pl. glükóz, fehér kenyér) képest.
- A tényleges glikémiás választ befolyásolja: az elfogyasztott szénhidrát

mennyisége, az egyes komponensek glikémiás indexe, a jelenlévő egyéb
komponensek (az ezeket figyelembe vevő mutató: glikémiás terhelés (glycemic
load, GL).
Közepes GI:
55-70
Alacsony GI: Magas GI:

0-55 70-100
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.lark.com%2Fresources%2Fglycemic-index-how-to-determine-high-vs-low-glycemic- 30
foods&psig=AOvVaw1OLfk1PP2KX5ikdtdbPhql&ust=1694177968565000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCKjoi_TGmIEDFQAAAAAdAAAAABAI
MENNYI SZÉNHIDRÁTOT EGYÜNK?
- A glükóz az idegsejtek, a vörösvértestek és a vesevelő sejtjeinek elsődleges

energiaforrása.  napi igény kb. 180 g
- Glükoneogenezis (glükóz szintézise nem szénhidrát prekurzorból): kb. 130 g/nap
- Ezek alapján napi min. kb. 50 g szénhidrát bevitel szükséges a ketózis

elkerüléséhez
- Amennyiben ez nem áll rendelkezésre  zsírsavakból származó ketontestek

felhasználása
- Ketózis lehetséges hatásai  kognitív funkciók romlása, magzat fejlődésére káros

hatása lehet (várandós és szoptató nő napi bevitele min. 100 g legyen).
- FAO/WHO ajánlás: 50-55 energia% (E%)

- EFSA ajánlás: 45-60 E%
- WHO: hozzáadott cukorbevitel <10 E% (de még jobb a <5 E%)
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.linkedin.com%2Fpulse%2Fquality-vs-quantity-re-workplace-communication-sara-caputo-ma&psig=AOvVaw2KRTWL0Pa_K5RY--
YoLqs6&ust=1694441845055000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCIDW7POdoIEDFQAAAAAdAAAAABAE 31
HONNAN TUDOM, MENNYI VAN BELŐLE AZ ÉLELMISZERBEN?
Cukormentes:
Cukortartalma <0,5
g/100 g vagy 100 ml
Hozzáadott cukor mentes:

Ha a termék nem tartalmaz
hozzáadott mono- vagy
diszacharidokat (DE!
természetes módon azok
előfordulhatnak)
Csökkentett
szénhidráttartalmú:
Az eredeti hasonló terméknél
30%-kal kevesebb szénhidrátot
tartalmaz.
Rostforrás vagy
rostban gazdag:
Min. 1,5 g/100 g vagy
Adatok adatbázisokból, mérésekből, számításokból. min. 6 g/100g.
Kuti, 2016, 1924/2006/EK rendelet 32

EZEK TŰPONTOS ÉRTÉKEK?
https://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/6/ab/60000/%C3%9Atmutat%C3%B3_t%C3%A1p%C3%A9rt%C3%A9kek_t%C5%B1r%C3%A9shat%C3%A1rainak_meg%
C3%A1llap%C3%ADt%C3%A1s%C3%A1hoz_magyar%20ford%C3%ADt%C3%A1s_2013_04_23.pdf 33
A MAGYAR LAKOSSÁG SZÉNHIDRÁT-BEVITELE
https://ogyei.gov.hu/dynamic/11_a_jelentosebb_kockazati_tenyezok_trendjei2009_2019.pdf 34
A MAGYAR LAKOSSÁG HOZZÁADOTT CUKOR BEVITELE
A MAGYAR LAKOSSÁG ROSTBEVITELE
SZÉNHIDRÁTOK ÉS EGÉSZSÉG- ÖSSZEGZÉS
- Elhízás:
- Magas cukorbevitel növeli a kockázatot
- Rostbevitel növelése csökkenti a
kockázatot
- Magas cukorbevitel (fruktóz!):

- Inzulin
- Triglicerid, LDL-koleszterin
- HDL-koleszterin
Intolerancia, malabszorpció Rostbevitel!

https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.vecteezy.com%2Ffree-vector%2Fobesity&psig=AOvVaw1Yq_l0saWq_ITUCw3uVjVx&ust=1694435376595000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCPCpueeFoIEDFQAAAAAdAAAAABAJ,
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fbusinessmirror.com.ph%2F2019%2F10%2F03%2Fdyslipidemia%2F&psig=AOvVaw3gvzF0UYmLgz3SkE3el-md&ust=1694435906223000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCIjr7uOHoIEDFQAAAAAdAAAAABAE, https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fnewatlas.com%2Fmedical%2Ftype-2-diabetes-protein-beta-cell-
protection%2F&psig=AOvVaw1_EBMNe4TIRyp3jsZQeoQr&ust=1694435829711000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCKjwvL-HoIEDFQAAAAAdAAAAABAE, https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.alamy.com%2Fillustration-of-sick-tooth-with-caries-
image244773580.html&psig=AOvVaw2Szw6H7ujAcea8R9lLFD45&ust=1694435984426000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCJjcm4mIoIEDFQAAAAAdAAAAABAT, 37
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fstock.adobe.com%2Fsearch%3Fk%3Dlactose%2Bfree%2Bicon&psig=AOvVaw2v3hFjAAzRIEvVP9_lYYE2&ust=1694436131427000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCJiMtM-IoIEDFQAAAAAdAAAAABAE
MAKROTÁPANYAGOK- LIPIDEK (ZSÍROK)
Olyan anyagok, melyek vízben nem, de zsíroldószerekben jól oldódnak.
- Funkcióik:
- (Hosszútávú) energiatárolás
- Egyes tagjaik esszenciális tápanyagok (esszenciális: a
szervezet nem képes előállítani, táplálékkal kell bevinni)
- Membránalkotók
- Hőszigetelés, a testhőmérséklet kontrolljában való részvétel
- Fizikai védelem a belső szervek számára
- Zsíroldható vitaminok hasznosulásához szükségesek
Trigliceridek Foszfolipidek Szterolok
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fmedy.hu%2Ftriglicerid%2F&psig=AOvVaw0zoOfQ7NxckriAwCeIdqFy&ust=1694437971081000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCNiLw7yPoIEDFQAAAAAdAAAAABAE,
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.nkp.hu%2Ftankonyv%2Fbiologia_9_nat2020%2Flecke_02_007&psig=AOvVaw0pTF11qFADozv9XJpfjrV_&ust=1694438067644000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCJj50OqPoIEDFQAAAAAdAAAAABAI,
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fhu.wikipedia.org%2Fwiki%2FSzterol&psig=AOvVaw0ZT2mE0xhI1vxlBydb0GTU&ust=1694438123211000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCMjXhYWQoIEDFQAAAAAdAAAAABAH
38
AZ ÉTRENDI ZSÍROK 95%-A: A TRIGLICERIDEK
https://www.google.com/url?sa=i&url=http%3A%2F%2Fwww.diabet.hu%2Fupload%2Fdiabetes%2Fmagazine%2F02010002.htm%3Fweb_id%3
D&psig=AOvVaw3ceqN_WJjv58DkaB6hVujE&ust=1694438990899000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCK 39
Ce36KToIEDFQAAAAAdAAAAABAS
A ZSÍRSAVAK
40
A ZSÍRSAVAK
A trigliceridek biológiai és fizikai tulajdonságait az őket felépítő zsírsavak természete

határozza meg.
n vagy ω
SFA
1
MUFA
PUFA
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fkodpiszkalo.blog.hu%2F2017%2F02%2F02%2Fdisznozsir_841&psig=AOvVaw3ceq
N_WJjv58DkaB6hVujE&ust=1694438990899000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCKCe36KToIEDFQAAAA 41
AdAAAAABAE
A TELÍTETLEN ZSÍRSAVAKRÓL
A telítetlen kötések elhelyezkedése jelentősen befolyásolja a zsírsav

táplálkozásélettani hatásait.
*
Esszenciális
zsírsavak
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fokosgazdi.hu%2Fmagazin%2Faz-omega-3-es-omega-6-zsirsavak-szerepe-a-kisallatok-
etrendjeben&psig=AOvVaw3ceqN_WJjv58DkaB6hVujE&ust=1694438990899000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxq
FwoTCKCe36KToIEDFQAAAAAdAAAAABAJ 42
http://drbarnaistvan.hu/zsirsavak/ 43
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Feteltcsakokosan.hu%2Fdiohejban-a-telitett-es-a-telitetlen-
zsirsavakrol%2F&psig=AOvVaw3gJfOiyDYGTdP3TsfpWvaC&ust=1694438459764000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQ 44
jRxqFwoTCKDpz6WRoIEDFQAAAAAdAAAAABAw
A TRANSZ-ZSÍRSAVAK
- A technológiai
eljárás (részleges
hidrogénezés)
során megváltozik
a telítetlen
zsírsavban a kettős
kötés
konfigurációja.
- Ez megváltoztatja
a molekula
konformációját,
így élettani hatását.
- Emelkedett
kardiovaszkuláris
rizikó (LDL nő,
HDL csökken).
- Ld. 1. előadás,
transz-zsírsav
rendelet.
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fnlc.hu%2Fgasztro%2F20200912%2Fzsir-vaj-
olaj%2F&psig=AOvVaw3gJfOiyDYGTdP3TsfpWvaC&ust=1694438459764000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFw
oTCKDpz6WRoIEDFQAAAAAdAAAAABAr 45
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fgeomedical.hu%2F2020%2F12%2F10%2Ftelitett-vagy-telitetlen-
zsirsavak%2F&psig=AOvVaw3gJfOiyDYGTdP3TsfpWvaC&ust=1694438459764000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjR
xqFwoTCKDpz6WRoIEDFQAAAAAdAAAAABAb 46
A FOSZFOLIPIDEK
Amfipatikus
tulajdonság
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fhu.khanacademy.org%2Fscience%2Fbiology%2Fxd0add07ff39257dd%3Astructure-of-a-cell%2Fxd0add07ff39257dd%3Aprokaryotic-and-eukaryotic-cells%2Fa%2Fplasma-membrane-and-
cytoplasm&psig=AOvVaw2dvJ1k8fSZs5l9K8_ME2F2&ust=1694439964856000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCODvm_OWoIEDFQAAAAAdAAAAABAE 47
A KOLESZTERIN
- A koleszterin bizonyos
mennyiségben szükséges
a szervezet számára (pl.
sejtmembrán,
hormonok, epesavak, D-
vitamin szintézise)
- Túl nagy mennyiségben
(különösen LDL) 
érelmeszesedés
- Csak állati eredetű
élelmiszerekben van!
- Vérszintje
nagymértékben függ az
endogén koleszterin-
szintézistől.
- Telített és transz-zsírsav
bevitel jobban növeli,
mint a koleszterinbevitel.
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fhu.wikipedia.org%2Fwiki%2FKoleszterin&psig=AOvVaw37u-
6RVLEtxrIE5SVnKCal&ust=1694440097144000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCNjkpbKXoIEDFQAAAAAdAAAAABAE,
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Facumed.com.sg%2F2022%2F12%2F09%2Fcholesterol-and-your-
heart%2F&psig=AOvVaw1xMUqCvHbXijZDOdME_j8_&ust=1694440484053000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCKDT7OqYoIEDFQAAAAAdAAAAABAd
48
NÖVÉNYI SZTERINEK
A felszívódás során
versengenek a
koleszterinnel 
szérumszint csökken
https://www.google.com/aclk?sa=l&ai=DChcSEwi-_8XOm6CBAxWjDwYAHUKTCv8YABADGgJ3cw&gclid=Cj0KCQjw0vWnBhC6ARIsAJpJM6cqYkRvH6VbOyu4LvN1Hde4zzbpBNYC2QuCCP7Y7K-GrcsRv0xI3fMaApO1EALw_wcB&sig=AOD64_0d_ezqxj8PX-
6rOE4USBG_ILcd6Q&adurl&ctype=5&ved=2ahUKEwjMk7rOm6CBAxXn87sIHUGfCt0Qvhd6BAgBEEM&nis=8, https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.houseofwellness.com.au%2Fhealth%2Fnutrition%2Fplant-sterols-and-bad-
cholesterol&psig=AOvVaw2fBtQRMyObI0KWxzQHlvSY&ust=1694441498505000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCID33M6coIEDFQAAAAAdAAAAABAG, https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.elementa-ingredients.com%2Fen%2Fingredient%2Flipophytol-water-dispersible-plant- 49
sterols&psig=AOvVaw0hrMQUfUMd38O-6AEg8JSd&ust=1694441634837000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCKikyY-doIEDFQAAAAAdAAAAABAF
MENNYI ZSÍRT EGYÜNK?
- min. 15- max. 30 E% (felnőtt) (csecsemő: 50-60 E%, 2 éves korig

csökkenteni 40 E%-ra)
- Reproduktív korban lévő nőknek: min. 20 E%
- ω6: min. 2 E%
- ω3: min. 0,5 E%
- EPA+DHA: 0,25-2 g (WHO)
- Várandósság alatt az esszenciális zsírsavak hozzájárulnak a magzat

idegrendszerének fejlődéséhez.
- SFA: max. 10 E%
- Transz-zsírsav bevitel minimalizálása
A MAGYAR LAKOSSÁG ZSÍRBEVITELE
MAKROTÁPANYAGOK- FEHÉRJÉK
Aminosavakból felépülő makromolekulák.
53
A FEHÉRJÉKRŐL DIÓHÉJBAN
- Az emberi fehérjék 20 aminosavból épülnek

fel.
- Esszenciális aminosavak (ld. piros keretek bal

oldalon).
Komplett fehérjék, inkomplett fehérjék
- Limitáló aminosav: ha egy adott aminosavból

nem áll rendelkezésre a fehérjeszintézishez
szükséges mennyiség egy élelmiszerben. (Ez
nem feltétlenül jelenti, hogy esszenciális
aminosavról van szó!)
http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop412A/2011_0079_wunderlich_szarka_biokemia/ch03s03.htm, http://cms.sulinet.hu/get/d/17875ce1-9aba-4197-93fd-9d3ddc871fbd/1/6/b/Normal/skem14.jpg,
http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop412A/2011_0079_wunderlich_szarka_biokemia/ch03s03.htm, Rodler I: Új Tápanyagtáblázat, Medicina, 2005, pp. 40, Biro G-Biro Gy: Élelmiszer-biztonság, táplálkozás-egészségügy, Agroinfrom Kiadó, 2000. 54
A FEHÉRJÉK SZEREPE AZ ÉLŐ SZERVEZETBEN
Strukturális és mechanikai funkció
Transzport Enzimek
Protosz
(első)
Csatornák és pumpák
Hormonok
Fehérjék
Proteiosz
(elsődleges)
Protein Sav-bázis egyensúly Ellenanyagok

Folyadék-egyensúly
https://plantbasedscientist.files.wordpress.com/2013/10/proteinfunctions.jpg, https://en.wiktionary.org/wiki/protein 55
MENNYI FEHÉRJÉT EGYÜNK?
- 11-15 E%
- 0,8 g/ttkg (testtömeg kg)
- DE!  nő, férfi, idős, sportoló, beteg, stb.
A MAGYAR LAKOSSÁG FEHÉRJEBEVITELE
MIKROTÁPANYAGOK- VITAMINOK ÉS ÁSVÁNYI ANYAGOK
- Energiát nem szolgáltatnak, de nélkülözhetetlenek a szervezet optimális

működéséhez.
- Vitaminok: vízoldható és zsíroldható (DEKA)
- Ásványi anyagok: makroelemek és mikroelemek
- Ezekről részleteikben nem beszélünk sokat, mert ilyen részletességgel nem kell
tudnotok, de
A következő 5 kiváló
táblázatot Hajas Lívia
tanárnő bocsátotta
rendelkezésünkre.
Ezekben a legfontosabb
információk elérhetők,
szükség esetén bátran
forgassátok.
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.pinterest.nz%2Fpin%2F74450200078817331%2F&psig=AOvVaw2Z3Bx_3b90Wusgq2GkZQyQ&ust=1694444821032000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCOik-
P6ooIEDFQAAAAAdAAAAABAF 58
VÍZOLDHATÓ VITAMINOK
Legfelső
Ajánlott napi
Vitamin Molekula Biokémiai funkció Étrendi forrás Hiánytünetek biztonságos Toxicitás
bevitel
bevitel
foszforilált formában számos enzim

kofaktora. fontos szerepet játszik a beriberi: főleg neuro-
teljes értékű ga- lógiai és kardiovasz- nincs
szénhidrátok és az elágazó szénláncú
bonák, hüvelye- 0,4 mg / kuláris tünetek ismert
B1 tiamin aminosavak anyagcseréjében, az -
sek, húsok, máj, 1000 kcal káros
energiaháztartásban, szükséges az Wernicke-Korsakoff
halak hatása
agy és az idegrendszer normál szindróma
működéséhez
FMN és FAD enzimkofaktorok alkotó- nincs

tej, tojás, húsok,
elemeként fontos szerepe van az bőr- és nyálkahártya- ismert
B2 riboflavin olajos magvak, 1,6 mg -
energiaháztartásban és egyes vitami- gyulladás jelentkezik káros
máj
nok (B3, B6, B9) metabolizmusában hatása
nikatinamid NAD és NADP enzimko-

máj, húsok, ha- 10 mg bőrpír,
niacin faktorok prekurzoraként részt vesz
lak, teljes értékű 6,6 mg NE* / pellagra: dermatitisz, nikotinsav, hipotenzió,
B3 (nikotinsav, katabolikus és anabolikus folyama-
gabonák, földi- 1000 kcal hasmenés, demencia 900 mg májfunkciós
nikotinamid) tokban, fontos szerepe van az
mogyoró, kávé nikotinamid zavarok
energiaháztartásban
húsok, tojás, hangulatingadozás,

nincs
koenzim A és az acil-karrier fehérje olajos magvak, alvás-, neurológiai,
ismert
B5 pantoténsav részeként fontos szerepe van a mak- avokádó, tej- 5 mg kardiovaszkuláris és -
káros
rotápanyagok metabolizmusában termékek, gasztrointesztinális
hatása
zöldségek zavarok
*Niacinekvivalensre van megadva. 1 mg NE = 1 mg niacin = 60 mg étrendi triptofán 59

Legfelső
Ajánlott napi
bevitel
bevitel
piridoxál és piridoxamin foszforilált
formában számos enzim kofaktora, férfiaknak mozgásko-
gabonák,
piridoxin, fontos szerepet játszanak a makro- 1,7 mg hipokróm mikrocitás ordinációs
hüvelyesek, 25 mg
B6 piridoxál, tápanyagok metabolizmusában, a hem anémia, neurológiai zavarok,
olajos magvak, nőknek piridoxin
piridoxamin szintézisében, a triptofán → niacin rendellenességek izomgyen-
húsok, halak, máj 1,6 mg
átalakulásban, neurotransz-mitterek és geség
hormonok szintézisében
enzimkofaktorként részt vesz a glü-kóz

máj, tojás, pikkelyes bőr,
és a zsírsavak de novo szintézisé-ben, a nincs
gomba, egyes hajhullás, szemgyulladás,
B7 biotin páratlan szénatomszámú zsír-savak és 40 µg - ismert
sajtok és mozgáskoordinációs
az elágazó szénláncú amino-savak káros hatása
zöldségek zavarok
metabolizmusában
fontos szerepe van a nukleinsavak és zöld levél- elfedi a

megaloblasztos
az aminosavak metabolizmusában, a zöldségek, súlyos
330 µg anémia, emelke- 1000 µg
B9 folát sejtek osztódásában és növekedésé- hüvelyesek, B12-
DFE* dett plazma homo- folsav
ben, a homocisztein → metionin áta- olajos magvak, vitamin-
cisztein szint
lakulásban máj, élesztő hiányt
húsok, halak,
enzimokfaktorként részt vesz a pá- megaloblasztos
tejtermékek,
ratlan szénatomszámú zsírsavak és az anémia, neurológiai nincs
tojás, máj, sör,
B12 kobalamin elágazó szénláncú aminosavak lebon- 4 µg rendellenességek, - ismert
fermentált
tásában, a homocisztein → metionin emelkedett plazma káros hatása
szójakészít-
átalakulásban homocisztein szint
mények
bogyós skorbut: csont- és
enzimkofaktorként fontos szerepet férfiaknak 110 gasztroin-
gyümölcsök, kötőszöveti rendelle-
aszkorbinsav játszik a kollagén és a karnitin szinté- mg tesztinális
citrusfélék, nességek; lassú seb-
C , dehidro- zisében, a dopamin → noradrenalin és - irritáció,
káposzta, nőknek gyógyulás, depresszió,
aszkorbinsav a koleszterin → epesav átalaku-lásban, vesekő,
paprika, 95 mg fáradtság, izomgyen-
vízoldékony antioxidáns prooxidáns
petrezselyem geség, anémia
*Étrendi folát-ekvivalensre van megadva. 1 μg DFE = 1 μg folát élelmiszerből = 0,6 μg folsav dúsított élelmiszerből = 0,6 μg folsav
élelmiszerrel együtt fogyasztott étrendkiegészítőből = 0,5 μg folsav éhgyomorra bevett étrendkiegészítőből 60
VITAMINOK ÉS ÁSVÁNYI ANYAGOK- NÉHÁNY KRITIKUS PONT A HAZAI TÁPLÁLKOZÁSBAN
61
ZSÍROLDHATÓ VITAMINOK
Legfelső
Ajánlott
napi bevitel
bevitel
a retinal fontos szerepet játszik a
retinol,
látás folyamatában és a sejtnöveke- belsőségek, férfiaknak látás romlása, csont- és izom-
retinal,
dés szabályozásában; a retinolsav húsok, vaj, 750 µg RE* csökkent immunitás, rendszeri ren-
retinolsav, 3 mg retinol és
A hatással van számos gén transzkrip- tojás; reprodukciós dellenességek,
provitamin nőknek retinolészterek
ciójára, szerepet játszik reproduktív egyes zöldségek zavarok, follikuláris májkárosodás,
karotinoidok 650 µg RE*
és immunfunkciók fenntartásában, és gyümölcsök hiperkeratózis prooxidáns
valamint a zsírok metabolizmusában
gomba, élesztő; hiperkalcémia,

részt vesz a csontképződés folyama- Angol-kór,
ergokalciferol, halak, húsok, 15 µg** 100 µg vesekövesség,
D tában, valamint a kalcium és foszfor csontlágyulás,
kolekalciferol belsőségek, (600 IU) (4000 IU) lágyrészek
homeosztázis fenntartásában kalciumhiány
tojássárgája meszesedése
levélzöldségek, nincs
enzimkofaktorként fontos szerepe
fillokinon, káposztafélék; véralvadási zavarok, ismert
K van a véralvadásban és a csontok 70 µg -
menakinonok hús, tojás, csontritkulás káros
mineralizációjában
sajtok hatása
zsíroldékony antioxidáns, szerepet növényi olajok,

játszik a membránok integritásának olajos magvak, férfiaknak
és stabilitásának, valamint az ideg- zsíros halak, 13 mg hemolitikus anémia, véralvadási
E α-tokoferol 300 mg
sejtek vezetőképességének megőrzé- tojássárgája, nőknek neurológiai zavarok zavarok
sében, gátolja a lipoproteinek (LDL) teljes értékű 11 mg
oxidációját gabonák
* Retinolekvivalensre van megadva. 1 μg RE = 1 μg retinol = 6 μg β-karotin = 12 μg egyéb A-vitamin hatású karotinoid

** Abban az esetben, ha a bőrben zajló endogén D-vitamin szintézis minimális.
62
https://ogyei.gov.hu/dynamic/8_A_vitaminok_bevitele_az_OTAP_2019_alapjan.pdf 63
HA VAN, AMINEK KIJÁR EGY KÜLÖN DIA, AKKOR A D-VITAMIN AZ
1 μg=40 NE
- Csontminőség, immunrendszer
kiegyensúlyozott működése, tumoros
betegségekben is előnyös, a női egészség
fontos része minden életszakaszban, stb. Napi, heti, havi adagolásban is biztonságos.
(Várandósság alatt csak napi!)
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fsiemavital.com%2Fhu%2Fosteo-master%2Fd-vitamin%2F&psig=AOvVaw0wCAxEx0r-Qhf6yFa8Bd-
y&ust=1694538819647000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCPDKxJWHo4EDFQAAAAAdAAAAABAM Takács et al. 2022 64
65
ÁSVÁNYI ANYAGOK- MAKROELEMEK
* 25 év felettiekre vonatkozik. 18-24 év között 1000 mg az ajánlott kalciumbevitel.
Ajánlott Legfelső
Elem Biokémiai funkció Étrendi forrás napi Hiánytünetek biztonságos Toxicitás
bevitel bevitel
elektrolit, fontos szerepe van a
membránpotenciál kialakításában, az cerebrális ödéma, hipertenzió,
feldolgozott
Nátrium izomkontrakcióban, a neurotransz- 2000 mg hányás, fejfájás, - fokozott
élelmiszerek
misszióban, részt vesz a víz és egyes rohamok, kóma kalcium kiürülés
tápanyagok felszívódásában
elektrolit, a gyomorsav alkotóeleme,
feldolgozott nyálkahártya
Klorid fontos szerepe van a sav/bázis egyen- 3100 mg - -
élelmiszerek lézió, fekély
súly és a vérnyomás szabályozásában
elektrolit, fontos szerepe van a zöldségek,
nő a hipertónia és a hányás,
membránpotenciál kialakításában, a gyümölcsök,
sztrók rizikója, hasmenés,
Kálium sav-bázis egyensúly és a vérnyomás teljes értékű 3500 mg -
izomgyengeség, paralízis,
szabályozásában, homonszekrécióban, gabonák, kávé,
csökkent bélmozgás aritmia
enzimkofaktor tejtermékek
csontok és fogak szerkezeti alkotó- fokozott izomgyengeség,
tej/tejtermékek,
eleme, fontos szerepe van az izom- csontreszorpció, tahikardia,
Kalcium olajos magvak, 950 mg* 2500 mg
kontrakcióban, neurotranszmisszióban, oszteopénia és oszteo- lágyrészek
szardínia, víz
membrán transzportfolyamatokban porózis rizikója nő meszesedése
DNS, RNS és foszfolipidek alkotóeleme, tej és anémia,
fontos szerepe van az energiaháztartás- tejtermékek, izomgyengeség, fokozott
Foszfor 550 mg -
ban, a sav-bázis egyensúly szabályozá- húsok, halak, csontfájdalom, csontreszorpció
sában, csontok mineralizációjában gabonafélék oszteomalácia
enzimkofaktorként szerepe van a olajos magvak, férfiak hipokalcémia,

makrotápanyagok metabolizmusában, teljes értékű 350 mg hipokalémia,
Magnézium 250 mg ** hasmenés
befolyásolja a membránok permea- gabonák, nők neurológiai és
bilitását és elektromos tulajdonságait zöldségek, víz 300 mg szívpanaszok
** Étrendkiegészítőkből, vízből és dúsított élelmiszerekből származó könnyen disszociáló magnézium sókra (pl. klorid, szulfát, aszpartát, laktát) és
MgO-ra vonatkozik. Az élelmiszerekben természetesen előforduló Mg nem számít bele. 66
ÁSVÁNYI ANYAGOK- MIKROELEMEK
* Menopauza előtti ajánlás. Menopauza után 11 mg az ajánlott vasbevitel.
** Napi 300 mg fitát bevitel esetén.
Legfelső
Étrendi Ajánlott napi
Elem Biokémiai funkció Hiánytünetek biztonságos Toxicitás
forrás bevitel
bevitel
oxigén szállításban (hemoglobin) és táro- húsok, férfiak émelygés,
anémia, izomgyengeség,
lásban (mioglobin) döntő jelentőségű, halak, 11 mg, hányás,
Vas csökkent immunitás, -
enzim kofaktorként fontos szerepe van az sötétzöld nők alhasi fájdalom,
menstruációs zavarok
energia metabolizmusban zöldségek 16 mg* gasztritisz
részt vesz az inzulin és sósav szekréció- húsok, férfiak növekedésben való gátolja a réz
ban, cink-proteázok alkotóeleme, a cink-ujj
hüvelyesek, 9,4 mg, ** visszamaradás, felszívódását →
Cink fehérjék transzkripciós és transzlációs 25 mg
tojás, halak, nők megnövekedett neurológiai ren-
faktorok, fontos szerepe van az intra-
celluláris jelátvitelben gabonák 7,5 mg ** fertőzéshajlam dellenességek
ellenállóbbá teszi a fogzománcot és a ivóvíz, tea, dentális és

0,05 nő a fogszuvasodás 0,1
Fluorid dentint, gátolja a szájbaktériumok me- tengeri halak, szkeletális
mg/ttkg rizikója mg/ttkg
tabolizmusát fluorozott só fluorózis
metalloenzimek alkotóelemeként részt gyümölcsök,
Mangán vesz az aminosavak, lipidek és a zöldségek, 3 mg nincs ismert tünet - neurotoxikus
szénhidrátok anyagcseréjében gabonák
fontos szerepet játszik az elektrontransz-
fer folyamatokban, enzim kofaktorként gabonák, férfiak
anémia, neurológiai
részt vesz neurotranszmitterek szintézi- húsok, máj, 1,6 mg,
Réz rendellenességek, 5 mg sejtkárosító
sében, az energia metabolizmusban, a kakaó, tenger nők
cutis laxa
kollagén és elasztin keresztkötések kiala- gyümölcsei 1,3 mg
kításában, melanin szintézisben
pajzsmirigyhormonok szerkezeti és tenger
golyva,
funkcionális alkotóeleme, fontos szerepe gyümölcsei, pajzsmirigy működési
Jód 150 μg 600 μg autoimmun
van az energiatermelésben és egyes gének tojás, tej, zavarok (hipotireózis)
tireoiditisz
expressziójának szabályozásában jódozott só
szelénfehérjék antioxidáns hatással bírnak, gabonák, fejfájás,
részt vesznek a pajzsmirigy hor-monok szója, izomgyengeség, hajhullás,
Szelén 70 μg 300 μg
valamint a vázizom és szívizom káposzta- és szívizombántalom bőrkiütés,
metabolizmusában hagymafélék paralízis
67
https://ogyei.gov.hu/dynamic/3_a_felnott_magyar_lakossag_asvanyi_anyag_bevitele___tul_es_alulfogyasztas_kockazatai.pdf 68
https://ogyei.gov.hu/dynamic/3_a_felnott_magyar_lakossag_asvanyi_anyag_bevitele___tul_es_alulfogyasztas_kockazatai.pdf 70
- Az Európai Parlament és Tanács 1924/2006/EK rendelete az élelmiszerekkel

kapcsolatos, tápanyag-összetételre és egészségre vonatkozó állításokról. (2006).
https://eur-lex.europa.eu/legal-
content/HU/TXT/HTML/?uri=CELEX:02006R1924-20141213
- Belitz, H.D., Grosch, P., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. Springer.
- Ireton-Jones, C.S. (2017). Intake: Energy. In J.K. Mahan & J.L. Raymond (Eds.),
Krause’s Food & The Nutrition Care Process (14th ed.) (pp. 17-27). Elsevier.
- Kuti. B. (2016). Tápérték jelölés. https://www.nak.hu/hirek/951-tapertekjel-
malom/file
- Mann, J., & Truswell, S. (2017). Essentials of Human Nutrition. Oxford University
Press.
- OGYÉI. (2022). A jelentősebb kockázati tényezők trendjei 2009-2019.
https://ogyei.gov.hu/dynamic/11_a_jelentosebb_kockazati_tenyezok_trendjei2009
_2019.pdf
- Takács, I., Dank, M., Majnik, J., Nagy, Gy., Szabó, A., Szabó, B., Szekanecz, Z.,
Sziller, I., Toldy, E., Tislér, A., Valkusz, Zs., Várbíró, Sz., Wikonkál, N. & Lakatos, P.
(2022). Magyarországi konszenzusajánlás a D-vitamin szerepéről a betegségek
megelőzésében és kezelésében. Orvosi Hetilap, 163(15), 575-584.
71
KÖSZÖNÖM A
FIGYELMET!
elmondhatod!
design%2F&psig=AOvVaw0kidwMrl8EMX0HoD11STHL&ust=1691503562050000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBEQjRxqFwoTCMDmpPnbyoADFQAAAAAdAAAAABAE 72
A legfontosabb növényi eredetű
élelmiszercsoportok.
Természetes és mesterséges
édesítőszerek.


- 3. előadás: A legfontosabb növényi eredetű élelmiszercsoportok ismertetése és

jellemzése (malom-, sütő- és tésztaipari termékek, zöldségek és zöldségkészítmények,
gyümölcsök gyümölcskészítmények, növényi olajok). Természetes és mesterséges
édesítőszerek.



2
AZ ÉLELMISZERIPAR ALAPANYAGAI
3
http://kidspressmagazine.com/wp-content/uploads/2014/04/dreamstimelarge_25047894.jpg, https://previews.123rf.com/images/virinka/virinka1306/virinka130600023/20302580-Cartoon-vegetables-and-fruits-background-Stock-Vector-fruit.jpg, https://previews.123rf.com/images/seamartini/seamartini1508/seamartini150800539/44410093-Cartoon-fresh-
legumes-and-vegetables-with-peas-in-a-pod-long-and-red-beans-peanut-Stock-Vector.jpg , https://i.pinimg.com/originals/fb/1f/a3/fb1fa3278deea0e5b97111f8e0da0656.png, https://easydrawingguides-7512.kxcdn.com/wp-content/uploads/2017/03/How-to-draw-a-cartoon-pig-20.png,
https://us.123rf.com/450wm/topvectors/topvectors1511/topvectors151100005/47306725-poultry-domestic-birds-vector-illustration-collection-farm-animals.jpg?ver=6, https://static.vecteezy.com/system/resources/previews/000/113/454/non_2x/seafood-cartoon-vector.jpg, https://d2gg9evh47fn9z.cloudfront.net/800px_COLOURBOX10993258.jpg ,
https://i.pinimg.com/originals/e8/b2/af/e8b2afb9b879a0b1c1650b584d130071.jpg, https://arts2science.files.wordpress.com/2014/10/food5groups1_460.jpg?w=460&h=455, https://i.pinimg.com/236x/7d/8a/15/7d8a15ce3ae038a30e5fe7ec89c27c11--bacteria-cartoon-probiotic-bacteria.jpg
GABONÁK
A pázsitfűfélék (v. perjefélék) (Poaceae) családjába tartozó, gazdag

keményítőtartalmú, többségükben lágyszárú, lisztes szemtermésű növények.
BÚZA ROZS ÁRPA ZAB
KUKORICA RIZS KÖLES
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fecosystemsunited.com%2F2016%2F03%2F14%2Fthe-importance-of-annual-
grasses%2F&psig=AOvVaw3UGD1P09InpRQLyysUwO4W&ust=1695105366944000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCJC6g93Fs4EDFQAAAAAdAAAAABAE 4
MÉG EGY KÖNYVAJÁNLÓ 
https://www.likevillepodcast.com/articles/2020/2/24/how-wheat-domesticated-us-a-selection-from-yuval-noah-hararis-sapiens-2018,
https://www.google.com/aclk?sa=l&ai=DChcSEwj5gZe4ybOBAxUXrHcKHVXMD48YABADGgJlZg&gclid=Cj0KCQjwx5qoBhDyARIsAPbMagDm9IOFW3JEqaRM4lRpAxBp23Z5AjeyZiW3JhOZy9JJtXgCPrpcEB4aAgMfEALw_wcB&sig=AOD64_2awTNEVpYje-
lZNoNOHwG0oUXoEw&adurl&ctype=5&ved=2ahUKEwjf7Iu4ybOBAxUl9bsIHdwjDjMQvhd6BAgBEFI&nis=8,
https://www.google.com/aclk?sa=l&ai=DChcSEwj5gZe4ybOBAxUXrHcKHVXMD48YABABGgJlZg&gclid=Cj0KCQjwx5qoBhDyARIsAPbMagASgrK5ia6q1P83fgQVlOWlWKMkWD6BvUvKCDRdob4MYVud34Dr1FUaAl5SEALw_wcB&sig=AOD64_3x- 5
ZfWPzcFkjr8PyGTyEDIBhrxAQ&adurl&ctype=5&ved=2ahUKEwjf7Iu4ybOBAxUl9bsIHdwjDjMQvhd6BAgBEEs&nis=8
A BÚZASZEM FELÉPÍTÉSE
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Frepozitorium.omikk.bme.hu%2Fbitstream%2Fhandle%2F10890%2F13372%2Fertekezes.pdf%3Fsequence%3D2&psig=AOvVaw3c3__6EX77wowASQQvPGU7&ust=1695105844208000&source=image
s&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCMDFv8DHs4EDFQAAAAAdAAAAABAo 6
A GABONÁK ÖSSZETÉTELE
- Energia
Teljes
- Keményítő-
inkomplett jó zsírsav-összetétel kiőrlés!
összetétel
Gabonák Fehérje (%) Zsír (%) Nyers rost (%) Hamu (%) Keményítő (%) Élelmi
rost (%)
Búza
Rizs
Kukorica
Cirok
Árpa
Zab
Rozs
Köles
A beltatartalmi értékeket befolyásolja: genetikai tényezők (fajták), környezeti

tényezők (talajminőség, időjárási viszonyok), feldolgozás foka és formája (őrlés,
hántolás, pelyhesítés, puffasztás, stb.)
https://www.researchgate.net/figure/Nutrient-composition-of-cereal-grains_tbl1_257798147 7
TALÁN ITT ÉRDEMES KITÉRNI RÁ: A GLUTÉN
Glutént
tartalmaz
BÚZA ROZS ÁRPA ZAB
Glutént nem
tartalmaz
KUKORICA RIZS KÖLES
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fecosystemsunited.com%2F2016%2F03%2F14%2Fthe-importance-of-annual-
grasses%2F&psig=AOvVaw3UGD1P09InpRQLyysUwO4W&ust=1695105366944000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCJC6g93Fs4EDFQAAAAAdAAAAABAE 8
KITÉRŐ A KITÉRŐN BELÜL: A PSZEUDOCEREÁLIÁK (ÁLGABONÁK)
(hajdina)
Magas rosttartalom, értékes mikrokomponensek, gluténmentesség.
9
MI AZ A GLUTÉN?
- Tartalékfehérje
- Sikér néven is fut (sőt, azon

futott előbb)
- 2 fő frakciója búzában:
gliadinok (alkohololdható) és
gluteninek (redukciót
követően alkohololdható)
- Rendkívül komplex fehérje,

mindkét fő frakció további
alfrakciókra osztható (ha elég
szépen kérjük, alkotóelemek
százaira bontható)
- A sütőipari minőség egyik fő

meghatározója
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.jessicagavin.com%2Fwhat-is-gluten-and-why-its-
important%2F&psig=AOvVaw0iP7mCO216Gz5g1kqQlKP9&ust=1695111922923000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCPD_i5Les4EDFQAAAAAdAAAAABAE, http://www.godsdirectcontact.org/veg/alternativeliving/recipe/40/gluten-07.jpg 10
A GLUTÉN TÁPLÁLKOZÁSTANI MEGÍTÉLÉSE
http://www.hwsands.com/images/sce/Janus.gif, http://livekirana.com/wp-content/uploads/2013/12/Gehu-Atta_1.jpg, http://www.nexira.com/Image/Pains.jpg, http://www.scientificamerican.com/sciam/cache/file/3771A0CF-621F-43EC-8ECF10B11FF7B88B.jpg,

http://img2.timeinc.net/health/images/slides/bread-smiling-400x400.jpg, http://www.logotypes101.com/logos/506/BAE062F16200C8D089ED69753FE532E9/glutenfree.png,, http://www.bio-
rad.com/webroot/web/images/lse/products/protein_analysis_kits/product_overlay_content/global/elisa_howkitworks.jpgg
11
A GLUTÉNMENTES DIÉTA- AMIKOR TÉNYLEG KELL
1169/2011/EU,
828/2014/EU
(Codex Stan. 118-1979 rev. 2008)
•Gluténmentes: <20 mg/kg

glutén
•Nagyon alacsony gluténszintű:

20-100 mg/kg glutén
cöliákia+ glutén ataxia,

dermatitis herpetiformis, nem-
cöliákiás gluténérzékenység
A GLUTÉNMENTES DIÉTA A
TERÁPIA ELSŐ VONALA.
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.logotypes101.com%2Flogo%2Fgluten-free&psig=AOvVaw3jRTSElDyXk-
Elk5ieMPYu&ust=1695274127506000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCNjtxLO6uIEDFQAAAAAdAAAAABAE
12
MINDENKINEK EL KÉNE FELEJTENI A GLUTÉNT ÉS A BÚZÁT ÚGY ÁLTALÁBAN?
Cöliákia
prevalencia:
1%
Egyes becslések
szerint
gluténmentes
diétát folytatók
aránya (USA):
25%
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.nickifriis.com%2Fp%2Fdo-you-know-what-gluten-really-is&psig=AOvVaw2JWpLFOGfsHzDGiLARW2nB&ust=1664973953536000&source=images&cd=vfe&ved=0CAwQjRxqFwoTCOj-5MPNxvoCFQAAAAAdAAAAABAD, https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.amazon.com%2FWheat-Belly-Lose-Weight-
Health%2Fdp%2F1609614798&psig=AOvVaw14TthwmDp2usIdSoxOYjrn&ust=1664974062275000&source=images&cd=vfe&ved=0CAwQjRxqFwoTCKj3m_HNxvoCFQAAAAAdAAAAABAD,
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fbookline.hu%2Fproduct%2Fhome.action%3F_v%3DDr_David_Perlmutter_Grain_Brain_The_S%26type%3D20%26id%3D1072728%26ca%3DAUTHOR_PRODUCTS&psig=AOvVaw2MyXRAABOeSJz15HcbNOj_&ust=1664974109213000&source=images&cd=vfe&ved=0CAwQjRxqFwoTCJjlwofOxvoCFQAAAAAdAAAAABAD
13
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fexhibitsdevelopment.com%2Fexhibitions%2Fmythbusters-the-explosive-exhibition%2F&psig=AOvVaw2GVpdpQqaZc1U-Hj8LVbc4&ust=1664974265242000&source=images&cd=vfe&ved=0CAwQjRxqFwoTCODt5dnOxvoCFQAAAAAdAAAAABAD
14
MÍTOSZ 1: A GLUTÉNMENTES DIÉTA EGÉSZSÉGESEBB
Akkor nem is lehet

jól összeállítani egy
gluténmentes diétát?
 DE! Csak kell
hozzá szakember.
Lerner et al. 2019 https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.berlinpackaging.com%2F1614c35-fragile-handle-with-care-paper-shipping-

labels%2F&psig=AOvVaw3lZon_GLoa4SouLYVuaHs7&ust=1664974633819000&source=images&cd=vfe&ved=0CAwQjRxqFwoTCODlwP_PxvoCFQAAAAAdAAAAABAD 15
MÍTOSZ 2: A GLUTÉNMENTES DIÉTA SEGÍTI A FOGYÁST
Az elméletek:
- „a gluténfogyasztás hízást okoz, mert - „a glutén peptidek csökkentik az

opioid hatású glutén peptidek alapanyagcserét, így pozitív
keletkeznek, amik az étvágy és a energiamérleghez vezetnek”
táplálékfelvétel szabályozását
befolyásolják”
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Froselawgroupreporter.com%2F2016%2F08%2Fno-evidence-arizona-elections-system-hacked%2F&psig=AOvVaw0SMACvx-
wmSpwxae8ZzRAF&ust=1664976320617000&source=images&cd=vfe&ved=0CAwQjRxqFwoTCPDA3KjWxvoCFQAAAAAdAAAAABAD Brouns et al. 2022 16
EGYSZERŰ DÖNTÉSI FA A GLUTÉNMENTESSÉG ELDÖNTÉSÉHEZ
TAKE-HOME MESSAGE
Van (NEM öndiagnózison

alapuló) gluténmentes diétát
igénylő betegséged?
NEM
IGEN
EGYÉL NE EGYÉL gluténmentesen.

gluténmentesen. Vagy ha mégis, legalább keress
Keress fel dietetikust. fel dietetikust.
17
A GLUTÉNMENTES DIÉTA ÉS A ZAB
- A zabban sokkal kisebb a glutén

fehérjék aránya.
- Ellentmondó klinikai
vizsgálatok a biztonságosságát
illetően.
- Az egyik fő probléma, hogy a

zab gyakran
keresztszennyeződik más
gabonával.
- Csak néhány cöliákiát kiváltó

fehérjeszakaszt azonosítottak.
- Remisszióban lévő betegek napi

25-50 g speciálisan előállított
„tiszta” zabot fogyaszthatnak.
https://fodmap-publicsite-us-east-2.s3.amazonaws.com/production/media/images/oats.original.jpg, https://lh3.googleusercontent.com/proxy/ZeZSq60KxyuRGw0cjpPvRIgOC70aI2w1Z1n3bJrKlYHzd0xr4q07sW4Ay-QZfWsGlVrSpsjFJVuapndBFZtex4ChjsOjOZKpolJHLIHH5aUb3XWaBm0cA1-_Xr1Ymif80Gs 18
VISSZATÉRVE A FŐSODORRA: GABONÁKBÓL KÉSZÜLŐ TERMÉKEK
Malomipari Sütőipari Tésztaipari

termékek termékek termékek
• Őrlemények • Kenyérfélék • Száraz-

(liszt, dara, tészták
korpa)
• Pék-
• Hántolt sütemények
termékek
• Pelyhek
19
MALOMIPARI TERMÉKEK
Azok az élelmiszerek, melyek gabonafélékből nyerhetők őrléssel, hántolással vagy

pelyhesítéssel.
Cél: az emberi fogyasztásra alkalmas, tápanyagban gazdag termékek előállítása
https://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/e/64/b1000/2-201_2016-06-09.pdf 20
MALOMIPARI TERMÉKEK- ŐRLEMÉNYEK
- Lisztek: búzából vagy más gabonából tisztítással, őrléssel és részleges

héjeltávolítással nyert finom szemcséjű termékek.
Finomliszt: apró
szemcseméret, alacsony
korpatartalom (BL 55: Kenyérlisztek:
búzaliszt, hamutartalom fehér (BL80) és félfehér
0,55%) (BL112)
Durum: nagyobb fehérjetartalom, magas
karotintartalom  tojás nélkül is lesz belőle
száraztészta
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Ffrankodiszkont.hu%2Fprivat-finomliszt-1kg-
5999886591069&psig=AOvVaw2R44l9jkOyFSLTgPmTXkm1&ust=1695114593737000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCNCw04vos4EDFQAAAAAdAAAAABAJ https://bio-barat.hu/cdn/shop/products/5999881191073_1024x1024.jpg?v=1660429397,
https://bio-barat.hu/cdn/shop/products/5999881191127_1024x1024.jpg?v=1660429398 21
MALOMIPARI TERMÉKEK- ŐRLEMÉNYEK
Szemcse-
méretben
térnek el.
„Melléktermékek”:
Darák: a liszteknél korpa és csíra
nagyobb
szemcseméretű
őrlemények.
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fbevasarlas.tesco.hu%2Fgroceries%2Fhu-HU%2Fproducts%2F2004008184142&psig=AOvVaw2y9frh0esj1lxZuQUwWybj&ust=1695116655144000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCJiX3eLvs4EDFQAAAAAdAAAAABAF,
https://huproductimages.blob.core.windows.net/interface/large/fdacc10acb1b43ffac1be6270f92c771, https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fexpresszegeszseg.hu%2Fnatura-buzakorpa-250-g&psig=AOvVaw1rWFW8u-JBVVIsJNbfW6sE&ust=1695116888550000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCJj_jtLws4EDFQAAAAAdAAAAABAc,
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fhazhozabc.hu%2Ftermek%2Fhappy-harvest-etkezesi-buzadara-1kg&psig=AOvVaw08jknriO7GD9O_NKdl7HAQ&ust=1695117164903000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCIC069Xxs4EDFQAAAAAdAAAAABAI, https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.bulkshop.hu%2Fbuzacsira-
250g&psig=AOvVaw3IXIatzSNNRHSHxOyZ2sFj&ust=1695117784189000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCICDm_3zs4EDFQ AAAAAdAAAAABAF 22
EGY RÖVID KITÉRŐ A KORPA KAPCSÁN: MIKOTOXINOK
- Penészgombák másodlagos anyagcsere-

termékei
- Akut mérgezés, krónikus hatás
- Szántóföldi és raktári penészek
- Gabonák, diófélék, szárított gyümölcsök,
kávé, kakaó, fűszerek, olajos magvak
- Hús, tojás, tej, sajt  szennyezett
takarmány
- Sör, bor  szennyezett gabona vagy
szőlő
- Többnyire stabilak, feldolgozásnak
ellenállnak
- Aflatoxinok, patulin, fusarium toxinok,
stb.
- Kritikaként merül fel a teljes kiőrlésű
termékek és korpák fogyasztása kapcsán.
- Az előnyeikről kár lenne teljesen
lemondani, bevitelt nem kell túlzásba
vinni.
- A mikotoxin szinteket ellenőrzik.
https://d1lds9cvq82c7x.cloudfront.net/wp-content/uploads/2017/12/Photo-Credit-IITA.jpg, http://b4fa.org/wp-content/uploads/2016/02/Unknown.jpeg 23
EZEKET AZÉRT FIGYELIK. A CÍMET MONDJUK HAGYJUK. MÉG ÚGYIS VISSZATÉRÜNK MA ERRE A VONALRA.
24
https://telex.hu/eletmod/2022/07/27/rakkelto-anyag-miatt-hivtak-vissza-az-abonett-egyik-glutenmentes-extrudalt-kenyeret
TOVÁBBI MALOMIPARI TERMÉKEK: HÁNTOLT TERMÉKEK, PELYHEK, EXTRUDÁTUMOK
- Hántolt rizs
- Hántolt árpa
(árpagyöngy v.
gersli)
- Hántolt köles
- Hántolt búza
(burizs)
- Pelyhek: tisztított, hántolt, gőzzel - Extrudált (puffasztott)

feltárt, majd hengerpárok között termékek
pehellyé szétnyomott és megszárított
termék (zab, búza, rizs, kukorica,
stb.)
- Pehelylisztek
Feldolgozás (pelyhek, puffasztott termékek):

szénhidrát jobban hozzáférhető (GI nő)
https://secure.ce-tescoassets.com/assets/HU/129/5997975380129/ShotType1_540x540.jpg, https://www.kifli.hu/cdn-cgi/image/f=auto,w=500,h=500,q=75/https://cdn.kifli.hu/images/grocery/products/11095/11095-1653584477515.jpg, https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.bulkshop.hu%2Fbuza-hantolt-egesz-
500g&psig=AOvVaw3mxLQzlaMHFBC2mEHbWxlV&ust=1695118544215000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCLCyref2s4EDFQAAAAAdAAAAABAF, https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fbevasarlas.tesco.hu%2Fgroceries%2Fhu-
HU%2Fproducts%2F2004120183677&psig=AOvVaw1et_RyUmG5Gp9J691ApMj9&ust=1695118799240000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCJCOjuH3s4EDFQAAAAAdAAAAABAG, https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fdivany.hu%2Flajfhekk%2Fpuffasztott-
rizs%2F&psig=AOvVaw3zFUBuWBEoyX0doQPaAT5K&ust=1695118908839000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCJDUq5X4s4EDFQAAAAAdAAAAABAF
25
SÜTŐIPARI TERMÉKEK
https://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/2/2b/a2000/1_3_16_1%20M%C3%89%20S%C3%BCt%C5%
91ipari%20term%C3%A9kek_%202018%20janu%C3%A1r%201_m%C3%B3dos%C3%ADt%C3%A1s.pdf
https://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/4/3b/a2000/2-103.pdf
26
https://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/2/2b/a2000/1_3_16_1%20M%C3%89%20S%C3%BCt%C5%91ipari%20term%C3%A9kek_%202018%20janu%C3%A1r%201_m%C3%B3dos%C3%ADt%C3%A1s.pdf , https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Ffemina.hu%2Fegeszseg%2Fegeszseges-
pekaruk%2F&psig=AOvVaw1sytKTVimSY2S5R5jksa0z&ust=1695119748002000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCMiErKX7s4EDFQAAAAAdAAAAABAE,
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.vitalap.hu%2Findex.fcgi%3Frx%3D%26nyelv%3Dhu%26menuparam5%3D1%26menuparam_6%3D11081&psig=AOvVaw1sytKTVimSY2S5R5jksa0z&ust=1695119748002000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCMiErKX7s4EDFQAAAAAdAAA 27
AABAI
- Vizes tészták (pl. vizes zsemle, kifli)

- Tejes tészták (pl. tejes kifli, császárzsemle, fonott kalács)
- Dúsított tészták (pl. vajas kifli, sajtos stangli, zsúrkenyér)
- Tojással dúsított tészták (pl. briós, kuglóf, batyuk, foszlós kalács)
- Omlós tészták (pl. pozsonyi kifli, túrós pite, vajas pogácsa) (a tészta zsírtartalma 15-
50%)
- Leveles tészták (pl. túrós táska, kakaós csiga, rétesek, búrkifli) (a tészta zsírtartalma
min. 50%)
Táplálkozásélettani
megítélésük az
összetétel és a dúsító
anyagok függvénye.
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Ffagyasztottaruk.hu%2Ftermekek-177%2Ffagyasztott-pekaru-cukrasztermek-
187&psig=AOvVaw28u_5NqWnKTUB2BBvQR3BI&ust=1695120209479000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCODmuYH9s4EDFQAAAAAdAAAAABAE 28
TÉSZTAIPARI TERMÉKEK
https://elelmiszerlanc.kormany.hu/do
wnload/8/74/b1000/2-321_2016-12-
21.pdf
- Magas szénhidrát-tartalom
- Inkomplett fehérjetartalom, melyen a

tojás javíthat
- Durumliszthez nem kell tojás (ld. 21.

dia)
- Alak szerint: - Összetétel szerint:
- Szálasáruk (pl. makaróni, spagetti, - Tojás nélkül

cérnametélt, hosszúmetélt) - Tojásos (x tojásos  hány darab tojás vagy
- Apróáruk (pl. nagykocka, tarhonyás, annak megfelelő tojáskészítmény van 1 kg
figurális (pl. betűtészta)) termékben)
29
A GABONAFÉLÉK RÉSZESEDÉSE A MAGYAR LAKOSSÁG ROSTBEVITELÉBEN OTÁP 2019
https://ogyei.gov.hu/dynamic/4_a_felnott_magyar_lakossag_elelmirost_bevitele_a_2019_es_eredmenyek_alapjan.pdf 30
A MAGYAR LAKOSSÁG TELJES KIŐRLÉSŰ GABONA FOGYASZTÁSA OTÁP 2019
A MAGYAR LAKOSSÁG TELJES KIŐRLÉSŰ GABONA FOGYASZTÁSA OTÁP 2019
ZÖLDSÉGFÉLÉK
Mindazok a növényi részek (gyökerek, gumók, szárak, levelek, virágok, termések),

amelyek nyersen vagy konyhatechnológiai feldolgozás után emberi fogyasztásra
alkalmasak.
- Víztartalom: 80-95%
- Fehérje: 2-6% (nem teljes értékű, kivéve szója, burgonya, gomba  ezek közelebb
állnak az ideális aminosav-összetételhez)
- Szénhidrát: 2-10% (ennél magasabb pl. burgonya, sütőtök, zöldborsó, fokhagyma,
száraz hüvelyesek)
- Jó rostforrások.
- Zsírtartalom zömében elhanyagolható.
- Ásványi anyagok, vitaminok (C-vitamin, B-vitaminok, karotin), íz- és illatanyagok
(szerves savak, illóolajok), fitoncidok (antimikrobiális vegyületek)
- Oxálsav (spenót, sóska, zeller, rebarbara, stb.)  Ca, Fe felszívódást gátolja+
oxalát vesekő kockázat túlzott fogyasztás esetén
33
ZÖLDSÉGFÉLÉK
Pl.: fejes káposzta, vörös káposzta,

Káposztafélék kelkáposzta, karalábé, karfiol, kelbimbó,
brokkoli, kínai kel, leveles kel
Gyökér- Pl.: sárgarépa, petrezselyem, zeller, retek, cékla,

zöldségek pasztinák, mángold, manióka, torma, lestyán
Pl.: vöröshagyma, zöldhagyma, metélőhagyma,

Hagymafélék póréhagyma, fokhagyma
Levél- Pl.: fejes saláta, kaporzöld, endíviasaláta,

zöldségek spenót, sóska, rebarbara
34
ZÖLDSÉGFÉLÉK
Pl.: bab, borsó, lencse, szójabab, csicseriborsó,

Hüvelyesek földimogyoró
Pl.: uborka, főzőtök, sütőtök, patiszon,

Kabakosok cukkini, görögdinnye, sárgadinnye
Csucsorfélék Pl.: burgonya, paradicsom, paprika, padlizsán

(burgonyafélék)
Egyéb Pl.: csemegekukorica, spárga, gomba

zöldségfélék
35
MILYEN FORMÁBAN LEHET HOZZÁJUK JUTNI?
nyers mirelit szárított
A feldolgozási műveletek módosíthatnak a beltartalmi értékeken, de minden

formában értékes alapanyag.
+zöldségkrém,
zöldséglé, stb.
konzerv savanyított
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fegeszsegdietetika.hu%2Fegeszseg%2Fzoldseges-tanyer-gyerekeknek%2F&psig=AOvVaw3cFbsewqbyadHNb4QfjX4K&ust=1695192540442000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCICj-LuKtoEDFQAAAAAdAAAAABAK,,
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Ffruitveb.hu%2Fzoldsegkonzerv-gyartokra-szabott-ki-birsagot-az-europai-unio%2F&psig=AOvVaw1XAt1KKMnVEP_ukyKChYOW&ust=1695192665853000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCND80veKtoEDFQAAAAAdAAAAABAF,
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fsobors.hu%2Fgasztro%2Fmirelit-zoldseg-vitamin%2F&psig=AOvVaw2djmIptJ45u0CDEFUU0wO7&ust=1695192704082000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCPCQ9ImLtoEDFQAAAAAdAAAAABAF,
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.agraroldal.hu%2Fzoldsegsavanyitas.html&psig=AOvVaw2OHO8xXn1IcMeuQNWx_h9K&ust=1695192735606000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCIiX7JiLtoEDFQAAAAAdAAAAABAH
36
EMLÍTÉSRE MÉLTÓ SZEMELVÉNYEK- A BURGONYA
- Szénhidrát: 12-25% (főként

keményítő)  glikémiás hatását
befolyásolja az elkészítés módja
- Étkezési célra: 15-20% keményítő
- Ha >20%  száraz, fojtós  ipari
célokra használható
(keményítőgyártás, szeszgyártás)
- Ha <15%  vizenyős, étkezési
célra nem alkalmas
- Fehérje: 2,5%, teljes értékűhöz
közeli, a héj alatt (vékony - Szolanin: toxikus alkaloid, aminek a
hámozással őrizhető meg) rosszul tárolt (világos helyen), csírázásnak
- Viszonylag magas C-vitamin indult, sérült, megzöldült burgonyában
tartalom (20-30 mg/100g), de megnő a mennyisége
tárolás alatt jelentősen csökken https://szupermenta.hu/mi-az-a-szolanin/
- B-vitaminok, sok kálium (fontos

- Akrilamid: burgonya sütése közben
lehet, ha valakinek kálium-
keletkezik, ld. következő dia
megszorításra van szüksége)
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fgardenista.hu%2F2018%2F05%2F09%2Ftippelj-hany-burgonya-fajta-
letezik%2F&psig=AOvVaw26IYZAaZ_HtXJmcaSAHhA1&ust=1695194454438000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCKjBvcyRtoEDFQAAAAAdAAAAABAE 37
AKRILAMID
- Állatkísérletekben rákkeltő hatás

(DNS károsító) (IARC 2A)
- Nem szüntethető meg, de

csökkenthető
https://image.slidesharecdn.com/acrylamide-presentation-120213111414-phpapp01/95/acrylamide-
presentation-11-728.jpg?cb=1375819783, http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/acrylamide_en.png 38
EMLÍTÉSRE MÉLTÓ SZEMELVÉNYEK- A SZÓJA
- A szójabab összetétele:
- Fehérje: 40-42%, közel teljes

értékű
- Szénhidrát: 20-25%
- Zsír: 20%
- Sok előnyös táplálkozásélettani

tulajdonsága van, ugyanakkor:
- Antinutritív anyagok (proteáz

inhibitorok, fitátok, lektinek,
szaponinok, puffadást okozó
oligoszacharidok)  a
feldolgozási folyamatok ezeket
jelentősen csökkenthetik
https://www.todaysdietitian.com/newarchives/0421p22.shtml
- Jelölésköteles allergén
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fplantempoweredkitchen.com%2F10-products-made-from-soybeans-and-how-to-use-
them%2F&psig=AOvVaw13locHrHdJ95xuiAEt2Qse&ust=1695193794418000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwo
TCJCF8JGPtoEDFQAAAAAdAAAAABAE 39
https://sniglobal.org
40
EMLÍTÉSRE MÉLTÓ SZEMELVÉNYEK- NITRÁTHALMOZÓ ZÖLDSÉGEK
Nitráthalmozó növények:
cékla, sárgarépa, saláta, paraj,
sóska, stb.
Methaemoglobinemia
https://portal.nebih.gov.hu/-/magas-nitrat-tartalmu-
zoldsegek-fogyasztasanak-kockazata-csecsemoknel
https://szimpatika.hu/public/images/via_editor/cikk/2015/06/77297979.jpg 41
EMLÍTÉSRE MÉLTÓ SZEMELVÉNYEK- A GOMBÁK
Egyszerű, sejttelepes formájú, klorofillt nem tartalmazó, heterotróf,

spórákkal szaporodó élőlények.
- Víz: 85-95%
- Fehérje: kb. 6%, közel teljes
értékű
- Szénhidrát: kb. 4%
- Zsír: elhanyagolható
- Kitin
- A és D elővitaminok
http://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/743877/DGSA
NTE_Novel-Food_HU_v1.0.pdf/20defee5-9926-4938-9948-
7b0df0c91c23
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fezermester.hu%2Fcikk-
8770%2FEheto_es_merges_gombak&psig=AOvVaw11ZtUX7YqtgVH1eybwYnwI&ust=1695275159760000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCJCyzp--uIEDFQAAAAAdAAAAABAE 42
EMLÍTÉSRE MÉLTÓ SZEMELVÉNYEK- A GOMBÁK
élelmiszer eredetű!
Fehér, 2008
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fezermester.hu%2Fcikk-8770%2FEheto_es_merges_gombak&psig=AOvVaw2pqPk-iA-UYtQW18qJsvD3&ust=1695276676908000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCPio-
_LDuIEDFQAAAAAdAAAAABAE 43
GYÜMÖLCSÖK
A növények (fák vagy cserjék) magas élvezeti értékkel rendelkező,

nyersen vagy tartósított formában fogyasztható lédús húsos termése
vagy olajtartalmú magva.
Friss, lédús gyümölcsök Száraztermésű gyümölcsök
- Víztartalom: 75-90% - Víztartalom: 6-9%

- Szénhidrát: 4-24% (legtöbb cukor: - Fehérje: 18-27%
szőlő (18%), szilva, cseresznye, meggy - Zsír: 50-60%
(13-14%); legkevesebb cukor: bogyós - Szénhidrát a másik csoporthoz
gyümölcsök (4-5%)) hasonló
- Fehérje: kb. 1%, nem teljes értékű - Jelentős energiatartalom
- Zsír: elhanyagolható - Értékes zsírsavak
- Jó rostforrások - B-vitaminok
- Vitaminok, ásványi anyagok, szerves
savak, illóolajok, antioxidánsok
- Pektin (alma, birs, egres, meggy, stb.)
 toxinokat, baktériumokat
megköti+gélképző (dzsemek,
gyümölcssajtok)
44
HAZAI GYÜMÖLCSÖK
Almatermésű Pl.: alma, körte, birs, naspolya

gyümölcsök
Csonthéjas
Pl.: cseresznye, meggy, szilva, kajszibarack,
magvú őszibarack
gyümölcsök
Bogyó-
Pl.: szőlő, egres, ribizli, málna, szamóca,
termésű szeder, áfonya, faeper, bodza, csipkebogyó
gyümölcsök
Héjas (száraz)
termésű Pl.: dió, mandula, mogyoró, gesztenye
gyümölcsök
45
DÉLIGYÜMÖLCSÖK
friss szárított
https://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/21388/210707_d%C3%A9ligy%C3%BCm%C3%B6lcs_660x220.png/d257afb4-df2b-5aef-91af-2081c1aa34e6?t=1625657103055, https://static.ezermester.hu/Ezermester-print/2017/12/deligyumolcs/5a.jpg, https://static.ezermester.hu/Ezermester-print/2017/12/deligyumolcs/2a.jpg,

https://testtudatos-taplalkozas.hu/ttt/wp-content/uploads/2017/02/kokusz.jpeg, https://cdn.nwmgroups.hu/s/img/i/1711/20171120mango1.jpg, https://wellvital.hu/wp-content/uploads/2017/05/Gr%C3%A1n%C3%A1talma.jpg,
https://kep.index.hu/1/0/1932/19324/193240/19324070_1206132_f14239e7eee26189c3575db1c22715ca_wm.jpg, https://kep.cdn.indexvas.hu/1/0/3966/39660/396609/39660983_d816d1f95c9ab615726ab9218b711613_wm.jpg
46
NÉHÁNY GYÜMÖLCS
BELTARTALMA ÉS
ENERGIATARTALMA
(100 g-ra vonatkoznak)
https://www.edenkert.hu/upload/2/article/6341/gyumolcsok_kaloriatartalma.jpg 47
MILYEN FORMÁBAN LEHET HOZZÁJUK JUTNI?
nyers mirelit aszalt
A feldolgozási műveletek módosíthatnak a beltartalmi értékeken, de minden

formában értékes alapanyag.
Befőtt, lekvár,
gyümölcssajt, szörp,
konzerv gyümölcslé, stb.
https://ocdn.eu/pulscms-transforms/1/yIZktkqTURBXy9hZTYzMzAxNzM4NjIwMDQ4YjEwOGE0YjRmNzhhNTQzZC5qcGVnkpUDACbNBADNAkCVAs0DUgDCww, https://cnd.vous.hu/img/inline/bogyos-gyumolcs.jpg, https://www.mindmegette.hu/images/200/O/oszibarackbefott.jpg,
https://www.mindmegette.hu/images/337/Social/lead_Social_shutterstock_1805936137-20220629105657.jpg, https://cdn.hellovidek.hu/images/site/articles/lead/2021/06/1624102655-eCU2zF8cJ_md.jpg, https://www.edenkert.hu/gyumolcs-az-asztalon/keszitsunk-birsalma-sajtot---egy-tuti-recept-kezdoknek-is-margit-nenitol/2349/5/birsalmasajt.jpg,
48
A MAGYAR LAKOSSÁG ZÖLDSÉG- ÉS GYÜMÖLCSFOGYASZTÁSA OTÁP 2019
A MAGYAR LAKOSSÁG ZÖLDSÉG- ÉS GYÜMÖLCSFOGYASZTÁSA COSI VIZSGÁLAT
NÖVÉNYI EREDETŰ ÉTKEZÉSI ZSIRADÉKOK- OLAJOK
Ezeket a múlt héten

megbeszéltük, csak
ideteszem
emlékeztetőnek.
http://drbarnaistvan.hu/zsirsavak/ 54
NÖVÉNYI EREDETŰ ÉTKEZÉSI ZSIRADÉKOK- OLAJOK
Ezeket a múlt héten megbeszéltük, csak ideteszem emlékeztetőnek.
A hazai beviteli értékeket jövő héten nézegetjük meg, hogy egyből össze
tudjuk vetni majd az állati zsiradékokkal is.
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Feteltcsakokosan.hu%2Fdiohejban-a-telitett-es-a-telitetlen- 55
zsirsavakrol%2F&psig=AOvVaw3gJfOiyDYGTdP3TsfpWvaC&ust=1694438459764000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCKDpz6WRoIEDFQAAAAAdAAAAABAw
NÖVÉNYI EREDETŰ ÉTKEZÉSI ZSIRADÉKOK- MARGARINOK
Rengeteg típus: zsírtartalom, tejmentes, csökkentett só, plusz vitaminok, fitoszterol stb.
https://szupermenta.hu/17-dobozos-margarint-teszteltunk/ 56
EGY KIS PLUSZ OLVASNIVALÓ, HA ÉRDEKEL A TÉMA
https://szupermenta.hu/17-dobozos-margarint-teszteltunk/ 57
EGY KIS PLUSZ OLVASNIVALÓ, HA ÉRDEKEL A TÉMA
https://trademagazin.hu/hu/orszagos-kutatas-meglepo-dolgokat-tudnak-rosszul-a-margarinokrol-a-magyar-
58
fogyasztok/?fbclid=IwAR2Y2XIC3McZl5a37jswGY2Qy3UEotmYZAPYuxROS2t9S9cT1A4kJK7FL58
KÉRDÉS AZ
EDDIGIEKHEZ?
KICSIT
VÁLTSUNK
TÉMÁT:
ÉDESÍTŐSZEREK
59
AZ ÉDESÍTŐSZEREK
Természetes
Mesterséges
Cukoralkoholok
Cukorhelyettesítők
https://portal.nebih.gov.hu/-/amit-az-edesitoszerekrol-tudni-kell 60
AZ EU-BAN ENGEDÉLYEZETT ÉDESÍTŐSZEREK
TERMÉSZETES ÉDESÍTŐSZEREK
„negyedannyi”
MESTERSÉGES ÉDESÍTŐSZEREK
Fenilketonuria, újszülöttek szűrése.
CUKORALKOHOLOK (POLIOLOK)
- Olyan cukorszármazékok, melyben a ketocsoport helyett alkoholos

hidroxil csoport szerepel
- Csak részben szívódnak fel.
- Van energiatartalmuk, de lényegesen kisebb, mint a cukoré (2-3 kcal/g).
- Hűsítő hatás (oldódásuk endoterm folyamat).
- Cukorhoz hasonló íz és stabilitás, hasonló tömegben/térfogatban
alkalmazható  piskótasütésre is alkalmas.
- Nagyobb mennyiségben puffadást, hasmenést okoznak (típustól függően
10-50 g az ajánlott maximális bevitel).
https://mdosz.hu/hun/wp-content/uploads/2017/11/taplalkozasi_akademia_2017_11_edesitoszerek_171113.pdf 64
EGYÉB CUKORHELYETTESÍTŐ ANYAGOK
Fruktóz CUKORBETEGEKNEK NEM JÓK!

- Édesebb, mint a szacharóz  30-40%- kal kevesebb is elegendő belőle azonosan
édes íz eléréséhez  energiamennyiség csökkent, de
- Emlékezzetek, mit tanultunk múlt órán a fruktózról!

Aztán ott vannak a még a mindenféle szirupok, a méz, a kókuszvirágcukor meg
miegyéb….
https://www.kifli.hu/18505-bio-agave-szirup?storeId=8791&gclid=CjwKCAjw6p-oBhAYEiwAgg2PguqetaiD0yk3wE2zyaeSiUEW_6B2G_qbN35-Z1aGNInbhJmjHW7MQxoCqvsQAvD_BwE,
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fnymag.com%2Fintelligencer%2F2017%2F02%2Froll-safe-the-guy-tapping-head-meme-
explained.html&psig=AOvVaw2VIuyLgJUcUktCjadLKL9n&ust=1695132353583000&source=images&cd=vfe&opi=89978449&ved=0CBAQjRxqFwoTCMDHu6CqtIEDFQAAAAAdAAAAABAE
65
BESZÉLJÜNK KICSIT A NAGY PORT KAVART ÚJ WHO ÚTMUTATÓRÓL
https://www.who.int/news/item/15-05-2023-who-advises-not-
to-use-non-sugar-sweeteners-for-weight-control-in-newly-
released-guideline
66
FŐBB MEGÁLLAPÍTÁSOK
https://mdosz.hu/hun/wp-content/uploads/2023/08/osszefoglalo-who-iranyelv-az-energiamentes-edesitoszerek-hasznalatarol-2023.pdf 67
https://www.who
.int/publications/
i/item/97892400
73616
68
HA BIZONYTALAN VAGY, KÉRDEZZ MEG SZAKEMBERT
https://divany.hu/testem/mesterseges-edesito/ 69
POV- OKTATÓI MAGÁNVÉLEMÉNY (NEM KELL MEGTANULNI, SŐT, LEHET NEM EGYETÉRTENI  )
- Jó szándék, nem jól kommunikálva.
- Olyan ismereteket és kritikai gondolkodásara való képességet feltételez,

amivel a legtöbb laikus nem rendelkezik.
- Ezen a ponton pánikkeltést lehetett vele elérni, de azt nagyon.
- Kérdéses, hogy a kívánt irányba fogja-e változtatni a táplálkozási

szokásokat: tényleg lemondanak-e az emberek az édes ízről, vagy inkább
visszaállnak a cukorra, bár sokak szemében az is „méreg”, vagy
maradnak a mostani trendek?
- Pár év múlva biztos kiderül, majd az akkori évfolyam megtudja.
- Ti meg addigra már tudni fogjátok értőbb szemmel olvasni a híreket, és

majd látja, akit érdekel annyira, hogy kövesse.
70
AZTÁN MÉG EBBŐL FEL SEM OCSÚDTUNK, AMIKOR…
https://www.who.int/news/item/14-07-2023-aspartame-hazard-and-risk-assessment-results-released 71
MIT LÁT MINDEBBŐL A LAIKUS?
#MINDMEGHALUNK
https://www.penzcentrum.hu/egeszseg/20230515/kiderult-a-nagy-edesitoszer-titok-itt-a-who-figyelmeztetese-ezt-jobb-ha-tudod-1137044
Figyeld a
kommunikációt!
https://www.kiskegyed.hu/eletmod/edesitoszer-mergezo-mennyiseg/ypzwcyj
Tényközlés
vagy clickbait?
https://infostart.hu/tudomany/2023/06/29/potencialisan-rakkelto-hatasunak-nyilvanit-egy-edesitoszert-a-who
Keresd a hiteles
forrást!
https://www.portfolio.hu/gazdasag/20230629/rakkelto-anyagnak-nyilvanitja-a-who-a-coca-colaban-is-megtalalhato-edesitoszert-624911
72
EZ AZ ÜGY SZUPER ALKALOM ARRA, HOGY NÉHÁNY DOLGOT MEGNÉZZÜNK
https://www.iarc.who.int/
https://monographs.iarc.who.int/list-of-classifications
A 2B-be tartoznak még például: az aloe vera levél extraktum, az alacsony frekvenciájú
mágneses mezők, az ázsiai tradíció szerint savanyított zöldségek, a rádiófrekvenciás
elektromágneses mezők, a Ginko Biloba kivonat
https://monographs.iarc.fr/agents-classified-by-the-iarc/ 73
AZ ÉLELMISZER-ADALÉKANYAGOK ENGEDÉLYEZTETÉSE
Toxicitás
Megengedhető
napi bevitel
Expozíció
https://www.gadconsulting.com/wp-content/uploads/2015/10/toxicology-300x182.jpg, https://image.shutterstock.com/image-illustration/acronym-adi-acceptable-daily-intake-450w-463464191.jpg, https://images-na.ssl-images-

amazon.com/images/I/51k48eg2MOL._SX349_BO1,204,203,200_.jpg 74
RÖVID KITEKINTÉS- TOXIKOLÓGIA
„THE DOSE MAKES THE POISON.”-

PARACELSUS
1 g botulinum toxin (1/4 teáskanál)  6 l víz néhány óra alatt (hyponatremia)

1 millió ember
Élelmiszer-toxikológia:
az élelmiszerekben előforduló természetes vagy mesterséges anyagok élő

szervezetre gyakorolt káros hatásait vizsgáló tudományág.
Kitettség (expozíció, exposure): - Akut, krónikus
- Dózis
- Időtartam - Veszély  kockázat 
- Útvonal (orális, intravénás, kockázatbecslés
intramuszkuláris, szubkután,
nazális)
Hol a határ?
75
RÖVID KITEKINTÉS- TOXIKOLÓGIA
NOAEL (no observed adverse effect level)

Dózis: LOAEL (lowest observed adverse effect level)
koncentráció! LD50 (lethal dose 50) állat  ember Ajánlások, jogi
ED50 (effective dose 50) szabályozás
Testtömeg! ADI (acceptable daily intake)
TDI (tolerable daily intake)
Food Toxicology (Bagchi D.., Swaroop A. (eds.), CRC Press, 2017, p3) http://www.chemsafetypro.com/upload/image/2016/06/170755337596.png 76
ADI- ACCEPTABLE DAILY INTAKE
Élethosszig tartó napi bevitel, mely nem jár szignifikáns

egészségügyi kockázattal.
https://ars.els-cdn.com/content/image/1-s2.0-S0378427408001811-gr7.jpg 77
MDOSZ SAJTÓKÖZLEMÉNY
https://mdosz.hu/hun/wp-content/uploads/2023/07/mdosz-sajtokozlemeny-az-aszpartam-
fogyasztasa-biztonsagos.pdf
78
AZ ÉLELMISZER-ADALÉKANYAGOK ÚJRAÉRTÉKELÉSE
https://www.efsa.europa.eu/en/topic
s/topic/food-additive-re-evaluations
https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/additives/re-evaluation_en, http://portal.nebih.gov.hu/hu/-/europa-elelmiszer-adalekanyagainak-ujraertekelese 79
MOST AKKOR BIZTONSÁGOSAK VAGY NEM?
http://portal.nebih.gov.hu/-/kerdezz-felelek-az-elelmiszeradalekanyagokrol
https://dailytimes.com.pk/static/uploads/original/food-adulteration-9389f0e7d0b1fcc4e17ae4c58a048cbe.JPG, http://3.bp.blogspot.com/-TG8uP1OHIKM/ULmxUISQInI/AAAAAAAAA1o/wT8QQTRqnw0/s1600/food-sandwich.jpg 80
ZÁRÁSUL…
http://theexplanation.com/wp-content/uploads/knowledge-vs-beliefs.jpg, https://sd.keepcalm-o-matic.co.uk/i/keep-calm-and-make-informed-decisions.png, https://www.azquotes.com/picture-quotes/quote-never-underestimate-the-difficulty-of-changing-false-beliefs-by-facts-henry-

rosovsky-89-42-16.jpg, https://www.insperity.com/wp-content/uploads/2017/09/7-strategies-for-more-effective-communication-across-your-organization-640x302.png 81
- Brouns, F., & Shewry, P.R. (2022). Do gluten peptides stimulate weight gain in
humans? Nutrition Bulletin, 47(2), 186-198.
- Fehér, Á. (2008). A mikrobiológiai élelmiszerbiztonság tükröződése a hazai
élelmiszer eredetű megbetegedések alakulásában. Élelmiszervizsgálati Közlemények, 54,
43-60.
- Lerner, A., O’Bryan, T., & Torsten, M. (2019). Navigating the gluten-free boom:
The dark side of gluten free diet. Frontiers in Pediatrics, 7, 414.
- MDOSZ. (2014). Energiamentes édesítőszerek. Táplálkozási Akadémia Hírlevél. 7
(10). https://mdosz.hu/hun/wp-
content/uploads/2016/03/taplalkozasi_akademia_2014_11_edesitoszerek.pdf
- MDOSZ. (2017). Édesítőszerek. Táplálkozási Akadémia Hírlevél. 10 (11).
https://mdosz.hu/hun/wp-
content/uploads/2017/11/taplalkozasi_akademia_2017_11_edesitoszerek_171113
.pdf
- Sahin-Tóth, Gy., & Ssuhajda, J. (1993). Élelmiszerismeret I. Közgazdasági és Jogi
Könyvkiadó.
82
KÖSZÖNÖM A
FIGYELMET!
elmondhatod!
A legfontosabb állati eredetű
élelmiszercsoportok ismertetése és
jellemzése
MIELŐTT BELEKEZDÜNK
Melyik hétre próbáljuk meg beütemezni az ismeretellenőrző tesztet?
Beszéljétek meg egymás között, jövő hétre egy 2-3 hetes időszakot mondjatok,
utánajárok a teremfoglaltságnak és nyitok a Moodle-ben szavazást.
2
https://tmetric.com/media/qfwptni2/work-schedules-header-banner.png
MIELŐTT BELEKEZDÜNK 2
Szabválokkal
kapcsolatos
kérdések:
3 van tervben, elsősorban

dietetikusoknak szánt, de
elképzelhető egy „pop-
osabb” válogatott fejezetek
jellegű is. Írjátok meg a
Google formon vagy az
OMHV-ban, mi lenne
érdekes.
Jövő tanévtől
lehet rájuk
számítani.
https://cvhs.convalsd.net/wp-content/uploads/sites/2/2022/01/Electives-All-20220130.jpg 3



- 4. előadás: A legfontosabb állati eredetű élelmiszercsoportok ismertetése és

jellemzése (húsok és húsipari készítmények, halak, tojás, tej és tejtermékek, étkezési
zsírok és olajok).


4
AZ ÉLELMISZERIPAR ALAPANYAGAI
5
http://kidspressmagazine.com/wp-content/uploads/2014/04/dreamstimelarge_25047894.jpg, https://previews.123rf.com/images/virinka/virinka1306/virinka130600023/20302580-Cartoon-vegetables-and-fruits-background-Stock-Vector-fruit.jpg, https://previews.123rf.com/images/seamartini/seamartini1508/seamartini150800539/44410093-Cartoon-fresh-
legumes-and-vegetables-with-peas-in-a-pod-long-and-red-beans-peanut-Stock-Vector.jpg , https://i.pinimg.com/originals/fb/1f/a3/fb1fa3278deea0e5b97111f8e0da0656.png, https://easydrawingguides-7512.kxcdn.com/wp-content/uploads/2017/03/How-to-draw-a-cartoon-pig-20.png,
https://us.123rf.com/450wm/topvectors/topvectors1511/topvectors151100005/47306725-poultry-domestic-birds-vector-illustration-collection-farm-animals.jpg?ver=6, https://static.vecteezy.com/system/resources/previews/000/113/454/non_2x/seafood-cartoon-vector.jpg, https://d2gg9evh47fn9z.cloudfront.net/800px_COLOURBOX10993258.jpg ,
https://i.pinimg.com/originals/e8/b2/af/e8b2afb9b879a0b1c1650b584d130071.jpg, https://arts2science.files.wordpress.com/2014/10/food5groups1_460.jpg?w=460&h=455, https://i.pinimg.com/236x/7d/8a/15/7d8a15ce3ae038a30e5fe7ec89c27c11--bacteria-cartoon-probiotic-bacteria.jpg
NÉZZÜNK RÁ ÚJRA, MIBŐL MENNYIT ESZÜNK
https://ogyei.gov.hu/dynamic/5_halak_husok_huskeszitmenyek_zsiradekok_fogyasztasa_az_otap_2019_es_eredmenyek_alapjan.pdf 6
A MAGYAR LAKOSSÁG FEHÉRJEBEVITELE
A MAGYAR LAKOSSÁG HÚSFOGYASZTÁSA
HÚSOK
Az állatok emberi fogyasztásra alkalmas izomzata.
Tágabb értelemben ide sorolhatók még az izomzathoz kapcsolódó,

konyhai és feldolgozóipari feldolgozásra alkalmas egyéb részek
(kötőszövet, zsírszövet, csontok, inak, erek, idegek, vér, belsőségek)
TŐKEHÚS IPARI HÚS

Nyers állapotban
Az egyéb
közvetlenül a
húskészítményekhez
fogyasztók részére
felhasznált hús.
forgalomba hozott
hús.
https://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/0/2b/a2000/ME%201-3_13-1%20-%2020190923-notifik%C3%A1lt.pdf 9
HÚS: IZOMSZÖVET
Ez egy mórickaábra emlékeztetőnek. Részleteket megtanultátok

Alkalmazott bioszból meg Anatból.
Az izomban vannak izomrostok. De ha bejelölöd a vizsgán, hogy a hús jó

rostforrás, elsírom magam egészen biztosan.
https://fittsport.com/image/429763369.jpg 10
A HÚS KÉMIAI ÖSSZETÉTELE ÉS TÁPLÁLKOZÁSTANI JELENTŐSÉGE
- Fehérje: 17-20%, teljes értékű, könnyen és csaknem teljes egészében

emészthető (soványabb, száraz húsokban 22-23%, nagy víztartalmú, fiatal vagy
hízott állatban 12-16%)
- Fehérjetípusok:
• Strukturális fehérjék (aktin, miozin)  fontosak a hús állományának
és vízkötő képességének kialakításában (rágósság, lédússág)
• Albumin, globulin, myoglobin (hús színe)
• Vázfehérjék (laza kötőszöveti rostokban kollagén, rugalmas
rostokban elasztin)  kollagén nem teljes értékű, hideg vízben nem
oldódik, forró vízben kolloid oldatot képez  kihűlve kocsonya 
derített és zsírtalanított kocsonya: aszpik  ebből vízelvonással
zselatin
Pektin, karragén,
chia mag
https://portal.nebih.gov.hu/-/a-chia-
Vegán zselatin-
mag-aztekzsalyamag-forgalmazasanak-
helyettesítők:
szabalyai
Chia mag: max. napi 15 g.

agar-agar (Rosttartalma 30% is lehet.)
https://www.kifli.hu/cdn-cgi/image/f=auto,w=500,h=500,q=75/https://cdn.kifli.hu/images/grocery/products/86250/86250-
1692188558246.jpeg 11
- Húsbázisok (jelentős mennyiségű, hideg vízben oldódó, nitrogéntartalmú,

nem fehérje természetű vegyületek, pl. kreatin, kreatinin, xantin, ATP)
jellemző íz és zamatanyagok+serkentik az emésztőnedv-termelést
(húsleves készítésekor a húst ezért kell hideg vízben feltenni főni)
- Zsír: 2-37% (függ: faj, fajta, tápláltság, kor, húsrész)
- Szénhidrát: elhanyagolható mennyiségű glikogén
- Ásványi anyagok: 1-2% (Na, K, Ca, Mg, Fe)
- Vitaminok: B-vitaminok, D-vitamin, májban A-vitamin
- Víz: 50-70% (állomány kialakítása, emészthetőség, eltarthatóság) (sovány,

fiatalabb állat húsában több, zsírosabb, idősebb állat húsában kevesebb víz)
12
magas, teljes értékű elhanyagolható
Függ: állat faja, fajtája, tápláltsága, kora, neme, húsrész
Fekete et al. 2011 13

A HÚST ADÓ ÁLLATOK CSOPORTOSÍTÁSA
Meleg vérű állatok

Nagy
Kis
vágóállatok Vadak
vágóállatok
(sertés, (nagyvadak,
(baromfifélék,
szarvasmarha, apróvadak)
házinyúl)
juh)
Hideg vérű állatok

Egyéb hideg
vérű állatok
Halak
(pl. rákok, csiga,
teknős, stb.)
14
SERTÉS ÉS SZARVASMARHA
Vágóhídi
feldolgozás
https://www.surmanhus.hu/sites/default/files/serteshus2.png, https://kendereskert.hu//kepkezelo/1420490326hazisertes.jpg, https://kenyeresbirtok.hu/img/marha-reszei.webp, https://s.24.hu/app/uploads/2013/08/szarvasmarha-e1458639456335.jpg

15
SERTÉS ÉS SZARVASMARHA- A HÚS ÉRÉSE
https://laboratorium.hu/huspuhitaskonyakemia.html 16
SERTÉS ÉS SZARVASMARHA- A HÚS ÉRÉSE ÉS ROMLÁSA
https://laboratorium.hu/huspuhitaskonyakemia.html 17
NÉHÁNY ÉLELMISZERBIZTONSÁG TIPP HÚSOKHOZ
- Megfelelő hűtés
(hűtőhőmérséklet: 4 °C,
fagyasztó -18 °C)
- Kiolvasztott fagyasztott
terméket sose
fagyasszunk vissza!
- A húst otthon daráljuk.
- Használjunk külön
vágódeszkát a húsok
számára.
https://i.pinimg.com/736x/93/f9/87/93f987b504d30b0682276d3c66e90580.jpg, https://image.coolblue.nl/624x351/content/a3ab20bf1b1cb0c2bb844fe590cdd992 18
A HÚSFELDOLGOZÓ IPAR NYERSANYAGAI
1. Alapanyagok
- Ipari hús (nem éri el a tőkehús minőséget, de fogyasztásra alkalmas)

- Belsőségek (romlékonyabbak!)
- Ipari szalonna (közvetlen fogyasztásra nem kerülő félkész termék)
- Vér (könnyen romlik!)
- Bőrke (sok kollagén kötőanyag)
2. Adalékanyagok
- Konyhasó (ízesít, tartósít)

- Pácsó (NaCl+NaNO3 vagy KNO3)  nitrozomioglobin: hús piros színének
megőrzése+ Clostridium botulinum elleni védelem + ld. következő dia
- Avasodásgátlók (antioxidánsok)
- Állományjavítók (fehérjealapú (tejpor, tojás, szója), szénhidrátalapú (keményítő,
agar-agar, pektin))  allergén jelölések!
- Ízesítőanyagok (só, fűszerek)
- Érlelésszabályozó adalékok, starterkultúrák
3. Burkolóanyagok (természetes belek, mesterséges belek)
19
ÚJABB ÉLELMISZERBIZTONSÁGI AGGÁLY: NITROZAMINOK
Ebbe az irányba
még
visszatérünk…
https://www.efsa.europa.eu/en/news/nitrosamines-food-raise-health-concern 20
A HÚSFELDOLGOZÓ IPAR TERMÉKEI
Töltelékes készítmények Darabos készítmények Dobozos készítmények
Gyorsan romló Tartós Pácolt, füstölt termékek Félkonzervek

termékek termékek Pácolt, füstölt, főtt termékek Valódi konzervek
Pácolt, főtt termékek
Étkezési szalonnák
Vörösáruk Szalámifélék
Felvágottak Kolbászfélék Összetételüket a felhasznált
Kolbászfélék alapanyagok, adalékanyagok és
Hurkafélék technológiák nagymértékben
Kenhető befolyásolják!!
készítmények
Hússajtok Hasonlíts össze gondolatban egy
szelet csirkemell-sonkát és egy
szelet szalonnát vagy kolbászt.
21
Töltelékes készítmények
Gyorsan romló Tartós

termékek termékek
Vörösáruk Szalámifélék
Felvágottak Kolbászfélék
Kolbászfélék
Hurkafélék
Kenhető
készítmények
Hússajtok
Ld. következő dia
https://www.mindmegette.hu/images/124/L/lead_L_122442_parizsi06.jpg, https://kep.index.hu/1/0/3937/39378/393784/39378403_3004379_5d19fd33d71d9e1d87c0af7533a8ae34_wm.jpg, https://secure.ce-tescoassets.com/assets/HU/815/289815/ShotType1_540x540.jpg, https://darno-hus.hu/wp-content/uploads/2017/12/11.jpg,

https://cleaneating.hu/wp-content/uploads/2017/08/egeszsegtelen-felvagottak.jpg, https://image-api.nosalty.hu/nosalty/images/articles/gk/Ow/HfJFBLs0rgac5d50cCCiD2mzuU1sdaq12Ot9Cg0b.jpeg?w=1200&h=920&s=e751006c6b230664a3b031ad0d7b1ef6, https://asajtos.hu/wp-content/uploads/2020/12/418.jpg,
https://frankodiszkont.hu/image/cache/catalog/1termekek/szegedi%20csal%C3%A1di%20sert%C3%A9s-1000x1000.jpg, https://temesvarihus.hu/wp-content/uploads/2021/05/temhus_disznosajt_2021_1200px.jpg 22
http://www.hungarikum.hu/hungarikumok/kat/147 23
Darabos készítmények
Pácolt, füstölt termékek

Pácolt, füstölt, főtt termékek
Pácolt, főtt termékek
Étkezési szalonnák
https://asajtos.hu/wp-content/uploads/2020/12/351.jpg, https://www.tutiabc.hu/upload/imgs/product/endpage/hazi-gulacsy-gepsonka-10-dkg-599eab619aae3.jpg, https://rantotthuswokban.bmintbalazs.com/wp-content/uploads/fott-kotozott-sonka.jpg,

https://toalmasi.unas.hu/img/82416/toalmasi-csemegeszalonna/470x450,r/Toalmasi-fustolt-nyers-csemegeszalonna.jpg?time=1689164600, https://darno-hus.hu/wp-content/uploads/2017/12/69.jpg,
https://kep.cdn.indexvas.hu/1/0/3835/38359/383596/38359667_39f76915ea45935fe316be3db1e3e618_wm.jpg, https://img-9gag-fun.9cache.com/photo/aOxPv3N_460s.jpg 24
Sterilezés hőmérséklete alatt

hőkezelték (<85 °C)  csak Dobozos készítmények
hűtőben tárolható
Sterilezéssel Félkonzervek
készülnek, felbontás Valódi konzervek
nélkül évekig
elállnak.
https://bevasarlas.cdn.shoprenter.hu/custom/bevasarlas/image/cache/w500h500wt1/product/181413020.jpg?lastmod=1631636324.1663263255, https://engershop.hu/img/84009/5998304062860/350x350,r/5998304062860.jpg?time=1654838793,
https://www.bonuszbrigad.hu/Content/bonuszbrigad_offer/41483/00001_69004_1200x628_normal.jpg, https://p1.akcdn.net/full/864639933.menu-solet-csipos-kolbasszal-400g.jpg 25
EGY KIS SZÖSSZENET A TERMÉKEK FOGYASZTÓI MEGÍTÉLÉSÉRŐL
(ÉS A SZAKMAI ÚJSÁGÍRÁS EGY ÚJABB REMEKE)
https://www.origo.hu/tafelspicc/20140702-jobb-mint-a-kannibalizmus.html 26
HÚSKÉSZÍTMÉNYEK FOGYASZTÁSA
A VADON ÉLŐ ÁLLATOKRÓL CSAK NAGYON RÖVIDEN
APRÓVADAK NAGYVADAK
(nyúl, fácán, fogoly, (őz, szarvas,
vadkacsa) vaddisznó)
- Vágóállatokhoz képest fehérjetartalom magasabb, zsírtartalom alacsonyabb
- Hús rágós, kemény, csak hosszabb érési idő után válik élvezhetővé
- Állatra jellemző jellegzetes íz és szag
https://fw.photos/UgCxKgHPC54x7mjbKOyK2XipHs0=/665x0/filters:watermark(https://admin.sopronmedia.hu/images/watermark.png,10,-30,10,13,13)/https%3A%2F%2Fadmin.sopronmedia.hu%2Fuploads%2Fimport%2Fa4%2Ff2%2Fnyul_h7ba.jpg,
https://www.zalaerdo.hu/storage/feltoltesek/Vadaszhato_fajok/aprovad-molnar-istvan.jpg, https://cdn.pixabay.com/photo/2018/09/30/20/22/duck-3714531_960_720.jpg, https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6f/Perdix_perdix_%28Marek_Szczepanek%29.jpg,
https://szegedma.hu/wp-content/uploads/2019/02/o002.jpg, https://pestisracok.hu/wp-content/uploads/2020/10/magazin_Nem-mindennapi-vadaszincidens-0_nagy.jpg, https://budapestkornyeke.hu/wp-content/uploads/2021/05/vaddiszno-1.jpg 28
MA SEM ÚSSZUK MEG
https://monographs.iarc.who.int/list-of-classifications, https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/07/pr240_E.pdf 29
A KAPCSOLÓDÓ SZAKIRODALOM
- könnyed esti olvasmány 517 oldal

- ha kicsit is érdekel, az elején van egy rövid
leírás a módszertanról
- nyilván nagyon kevesen ülnek neki
átnyálazni az egészet még a szakemberek
között is
- van egy 2 oldalas összefoglaló itt:
https://www.iarc.who.int/wp-
content/uploads/2018/07/pr240_E.pdf
https://publications.iarc.fr/Book-And-Report-Series/Iarc-Monographs-On-The-Identification-Of-Carcinogenic-Hazards-To-Humans/Red-Meat-And-Processed-Meat-2018 30
IGYEKEZNEK AZÉRT SEGÍTENI
https://www.who.int/news-room/questions-and-answers/item/cancer-carcinogenicity-of-the-consumption-of-red-meat-and-processed-meat 31
NÉZZÜNK MEG NÉHÁNY ILYEN KÉRDÉST
https://www.who.int/news-room/questions-and-answers/item/cancer-carcinogenicity-of-the-consumption-of-red-meat-and-processed-meat 32
ÉS AKKOR UGYE
Azért ez is el tud menni
mindenféle irányokba.
Viszont ez az ügy egyébként

meggyőzőbb, mint az
aszpartám.
https://www.origo.hu/tafelspicc/20151026-rakkeltoek-a-
feldolgozott-hustermekek-valoszinuleg-a-voros-hus-is.html
https://nlc.hu/egeszseg/20190418/feldo
lgozott-hus-voros-hus-rak-belrak-
kockazat/
https://www.egeszsegtukor.hu/ferfitukor/ezert-okoz-a-voros-hus-rakot.html
33
MÉG AZ ELVILEG HITELESNÉL IS GONDOLKODNI KELL
- Szakmai szervezet, de EGYETLEN TANULMÁNYRA hivatkozik!!
34
A BAROMFIHÚS ÖSSZETÉTELE ÉS TÁPLÁLKOZÁSTANI JELENTŐSÉGE
Baromfi: azok a madarak, amelyeket zárt létesítményben, emberi táplálkozás

céljára tenyésztenek.
- Tyúkfélék: tyúk, gyöngytyúk, pulyka

- Víziszárnyas: kacsa, liba
- Fehérje: valamivel több, mint a vágóállatoké, de kevesebb kollagén
- Zsír: 2-45% (a zsír főleg a bőr alatt és a hasüregben található, ezért könnyen
eltávolítható)
- Baromfizsír: több olajsav, linolsav  folyékonyabb állag
- Húsbázisokban gazdag (idősebb állatban több)
- B-vitaminok, Ca, P, Fe, K
- Hús érése gyors, vágás után közvetlenül felhasználható
35
A BAROMFIHÚS ÖSSZETÉTELE ÉS TÁPLÁLKOZÁSTANI JELENTŐSÉGE
+ 13. dia: vágóállatokkal való összehasonlítás

BAROMFIBÓL KÉSZÍTETT TERMÉKEK
- Vágott baromfi
- Bontási termékek (aprólék, farhát, nyak, fej, láb, máj, szív, zúza)
- Tartós készítmények (színhúskonzervek, hús- és belsőségkrémek, vegyes
összetételű termékek)
- Gyorsfagyasztott termékek
https://borsodbaromfi.hu/wp-content/uploads/2020/04/2017-elso-napjaiban-csokken-tyukhus-es-tojas-ara.jpg, https://m.blog.hu/mo/motoroskonyhaja/image/l02.JPG, https://doktorcsontbarf.hu/img/77944/biocsirke/440x440,r/biocsirke.jpg?time=1685477941,

https://static.groby.hu/media/54f/ae2/conv/52939_se2_b92a4_back-full.png, , https://kep.cdn.index.hu/1/0/3513/35135/351357/35135763_2688769_4eef7fb6bd864821ac8541b993a41b00_wm.jpg 37
HALAK- ÖSSZETÉTEL ÉS TÁPLÁLKOZÁSTANI JELENTŐSÉG
- Víz: 65-80%
- Zsír: 1-15% (pl. ponty és harcsa zsírosodásra hajlamos)
- Kiváló ω3-zsírsav források (EPA, DHA)!
- Fehérje: 16-21%
- A-vitamin, B-vitaminok, D-vitamin (tőkehalmájolaj), P, Ca, Fe, Zn, Se, I

(tengeri halakban)
- Magas víztartalom és laza szövetszerkezet miatt gyorsan romlanak
https://kep.index.hu/1/0/1813/18134/181348/18134867_1107405_e6153c54bfac558692642107be5d7632_wm.jpg, https://vitaminbolt.net/wp-content/uploads/2022/11/Natures-Aid-Cod-Liver-Oil-Csukamajolaj-500ml.jpg.webp 38
RÖVID ÉLELMISZERBIZTONSÁGI KITEKINTÉS
Scombroid mérgezés Fugu (gömbhal)

mérgezés
Tonhal, makréla,
hering, stb. Máj és egyéb szervek  Gram-negatív
baktériumok
Proteus spp.
tetrodotoxin
Na-csatorna blokkoló
neurotoxin 
Bizsergés, remegés, görcsök,
Allergiás Nem megfelelő gasztrointesztinális tünetek,
reakcióhoz hőmérsékleten nehézlégzés, cianózis,
hasonló tünetek. történt tárolás. rekeszizom-bénulás, halál
HACCP- A Practical Approach (Mortimore S., Wallace C. (eds.), Springer, 2013, p96), https://natgeo.imgix.net/factsheets/thumbnails/SunscreenCoralHeader.jpg?auto=compress,format&w=1024&h=560&fit=crop,
http://www.essentialbaby.com.au/content/dam/images/3/2/6/s/9/image.related.articleLeadwide.620x349.326qv.png/1391751259330.jpg, https://i.ytimg.com/vi/4xD3wfp1LAA/hqdefault.jpg, http://usmle.biochemistryformedics.com/wp-content/uploads/histamine-synthesis.jpg 39
SZEGÉNY HALAK NÉHA EGÉSZEN VÁRATLAN ÉLELMISZERBIZTONSÁGI SZITUKBA KEVEREDNEK
https://hvg.hu/itthon/20211227_nyuzsi_auchan_budaors_pontyfurdo, 40
https://twinsdaily.com/gallery/image/702-facepalm-double/?do=download
FONTOSABB HALFAJTÁK ÉS EGYÉB HIDEGVÉRŰ ÁLLATOK
Jó sokan vagyunk,
olvasgassátok majd
el. 
- Belső vázuk szerint: vértes halas (belső váz porc, pikkelyek helyett csontlemezek
(vértek), pl. tok, viza, kecsege) és csontos halak (belső vázuk csont, kívül pikkelyek)
- Származás szerint: édesvízi, tengeri, vándorló (tengerben él, folyóban ívik)
- Táplálkozási mód szerint: békés és ragadozó
- Zsírtartalom szerint: zsíros és sovány
- Hús színe alapján: fehér húsú, barna húsú
- Édesvízi békés halak (ponty, kárász, kecsege, compó, garda, amúr, busa)
- Édesvízi ragadozó halak (süllő, fogas, harcsafélék, csuka, pisztrángok)
- Tengeri halak (heringfélék (hering, szardínia, sprott, szardella), tőkehalfélék,
makrahalfélék (tonhal, makréla), lazacfélék, tok, viza, angolna, lepényhal, nyelvhal,
óriás laposhal, stb.)
- Egyéb hidegvérű állatok: rákok, békák, kagylók, csigák, teknősök  csak élő
állapotban használhatók fel!
https://m.blog.hu/ek/ekozbenfinnben/image/focista.jpg 41
HALAKBÓL KÉSZÜLT TERMÉKEK
- Pácolt halkészítmények (marinádok)
- Sózott halak (pácolt és olajos halak alapanyaga)
- Füstölt halak
- Fagyasztott halak
- Kaviár (26% fehérje, 16% zsír, A-, D-, C-

vitamin, vizafélékből)
- Ajókagyűrű (ringli)
- Szardellapaszta
- Hőkezeléssel tartósított készítmények (szardínia,

darabos olajos halkonzervek, halkrémek,
halpástétomok, készétel konzervek)
https://www.vendi.hu/data/documents/images/original/c/7/0/c70e4eaac1c333cf78371b47f583412e.jpg, https://cdn1.interspar.at/cachableservlets/articleImage.dam/hu/346327007/dt_zoom.jpg, https://caviardanubius.hu/wp-

content/uploads/2016/01/classicsiberian-e1453029149219.jpg, https://image-
api.nosalty.hu/nosalty/images/ingredients/Ea/V8/noNDaPGCtBHKgRLHGKozzUdo6pnCFLfV1T10pXuD.jpeg?fit=crop&w=600&h=315&s=aab259af6a064d50589e781e93fded97, https://www.mindmegette.hu/images/138/O/tonhal_konzerv.jpg 42
A MAGYAR LAKOSSÁG HALFOGYASZTÁSA
A MAGYAR LAKOSSÁG HALFOGYASZTÁSA
ÁLLATI ZSIRADÉKOK
- Sertészsír (bőr alatt: szalonna, 80-95% zsír, hasüregben: háj, 95% zsír), tepertő
(sertészsír olvasztása és preselése után visszamaradó rész, 70% zsír), faggyú (marha
és birka zsírszövetéből nyerik), csontzsír (marha v. sertéscsontból), libazsír,
baromfizsír (tyúk), halolaj, tejzsírok, (tojás zsírtartalma)
- Nagyobb arányú palmitinsav és sztearinsav (telítettek)  szobahőmérsékleten
szilárdabbak
Állati zsiradékok zsírsav-összetétele

Befolyásoló
faktorok:
- Fajta
MUFA
SFA
- Kor
- Takarmányozás
https://cyberlipid.gerli.com/wp-content/uploads/sites/3/2018/07/dump303.jpg 45
A MAGYAR LAKOSSÁG KOLESZTERINBEVITELE
A MAGYAR LAKOSSÁG ZSIRADÉK-FOGYASZTÁSA
A TOJÁS ÖSSZETÉTELE ÉS TÁPLÁLKOZÁSTANI JELENTŐSÉGE
A tojás- élettani szempontból- egy természetes védőburokkal rendelkező

megnagyobbodott petesejt.
2/3 triglicerid,
1/3
teljes értékű koleszterin
+ (180 mg/tojás
jelölésköteles (50 g))
allergén
karotinoidok
51
https://image2.slideserve.com/4540907/a-toj-s-k-miai-sszet-tele-l.jpg
A TOJÁS FELÉPÍTÉSE
sárgája: réteges
szerkezet
- állás közben nő,

sűrűség csökken 
frissesség
- CaCO3, pórusok, kutikula tárolás előtt nem érdemes lemosni
52
https://www.antikvarium.hu/foto/dr-legrady-peter-tojas-taplalkozas-egeszseg-34366205-eredeti.jpg
HA MÁR ITT TARTUNK
https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/images/infographics/zoonoses_food-borne.pdf 53
FONTOS A NYOMONKÖVETHETŐSÉG: A TOJÁS JELÖLÉSE
https://kep.cdn.indexvas.hu/1/0/2112/21126/211261/21126156_581e68f6edc333dd94022ce93610a090_wm.png 54
TOJÁSTERMÉKEK
https://capriovus.eu/
55
A TEJ ÖSSZETÉTELE
nőstény emlősállatok tejmirigyeinek

Sok telített zsírsav időszakosan termelt váladéka
(tehéntejet értünk alatta)
8-10 % MCT: POLIDISZPERZ
zsírfelszívódási RENDSZER
zavarban előnyös
Kevés MUFA,
PUFA
Koleszterin
emulzió
teljes értékű
jelölésköteles
allergén
kolloid oldat
valódi oldat
laktóz intolerancia
(NEM allergia!)
A tej a legjobban
hasznosuló Ca-forrás!
0,6%
D-vitamin!
Fekete et al. 2011 Befolyásolja: állat típusa, takarmányozás, évszak, egyedi tulajdonságok. 56
KÜLÖNBÖZŐ ÁLLATOK TEJÉNEK ÖSSZETÉTELE
57
ANYATEJ VS. TEHÉNTEJ
https://cdn3.mycity4kids.com/images/article-images/mobile-web/details/img-20200327-5e7dc8e88601e.png 58
ANYATEJ ÉS SZOPTATÁS
https://ibclc.hu/
https://lll.hu/
59
ANYATEJ VS. TÁPSZEREK
https://ogyei.gov.hu/anyatej_helyettesito_es_anyatej_kiegeszito_tapszerek
Megint POV: A szoptatás egyértelműen a
legjobb a babának, de a nap végén a
legfontosabb, hogy a baba jóllakjon, és egy
mentálisan egészséges anya legalább olyan
fontos, mint a szoptatás.
A szoptatás promóciója, a megfelelő
segítségnyújtás fontos! De nem bármi áron.
https://www.nestlebaba.hu/ A tápszer pedig nem méreg…
60
HA MÁR HASONLÍTGATUNK: PÁR SZÓ A NÖVÉNYI „TEJEKRŐL”
Ha teheted, válassz szupplementált terméket, vagy ügyelj a más

forrásból történő pótlásra.
https://ananyasomani.com/wp-content/uploads/2022/03/Screenshot-2022-03-29-at-3.18.55-PM-edited-1024x652.png 61
A TEJTERMÉKEK CSOPORTOSÍTÁSA

A TEJTERMÉKEKRE VONATKOZÓ SZABÁLYOK
https://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/d/b6/d2000/vegleges_el%C5%91%C3%ADr%C3%A
1s_jogt%C3%A1rb%C3%B3l.pdf
https://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/e/2b/a2000/1-3-2001_114.pdf
https://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/f/2b/a2000/1-3-2015_2203_2017-01-12.pdf
63
FOGYASZTÓI TEJEK
ultra high temperature

extended shelf-life
NINCS benne
„vegyszer”, még akkor
se, ha nem tudjuk, mit
jelentenek ezek a
betűszavak…
https://eteltcsakokosan.hu/tejek-hokezelese/
64
https://docplayer.hu/docs-images/44/23175026/images/page_19.jpg
FOGYASZTÓI TEJEK ZSÍRTARTALOM SZERINT
sovány: zsírszegény: félzsíros: zsíros:

max. 0,5% 0,5-1,5% 1,5-3,0% 3-5%
https://www.kifli.hu/cdn-
cgi/image/f=auto,w=500,h=500,q=75/https://cdn.kifli.hu/images/grocery/products/16345/16345-
1665056275820.jpg, https://cdn1.interspar.at/cachableservlets/articleImage.dam/hu/382952003/dt_sub2.jpg 65
TEJKÉSZÍTMÉNYEK
Olyan termékek, melyek összetétele a tejhez

viszonyítva nem változott meg lényegesen.
Ízesített Módosított
tejkészítmények összetételű
tejkészítmények
https://www.kifli.hu/cdn-cgi/image/f=auto,w=500,h=500,q=75/https://cdn.kifli.hu/images/grocery/products/74105/74105-1665056672909.jpg, https://cdn1.interspar.at/cachableservlets/articleImage.dam/hu/478420003/dt_zoom.jpg, https://shoppy.hu/photos/158785705030073235.jpg,

https://www.kifli.hu/cdn-cgi/image/f=auto,w=500,h=500,q=75/https://cdn.kifli.hu/images/grocery/products/75776/75776-1649850132836.jpg, https://shoppy.hu/photos/158785705030073235.jpg, https://cdn1.interspar.at/cachableservlets/articleImage.dam/hu/510561008/dt_zoom.jpg 66
SAVANYÍTOTT TEJ- ÉS TEJKÉSZÍTMÉNYEK
Az
ízesítetteknek
gyakran magas a zsírtartalom zsírtartalom
cukortartalma! <10% min. 10%
joghurt
kefír
https://m.blog.hu/ma/maradokapenzemnel/image//borito_31.jpg, https://www.kifli.hu/cdn-cgi/image/f=auto,w=500,h=500,q=75/https://cdn.kifli.hu/images/grocery/products/32164/32164-1668516748789.jpeg, https://cdn.nwmgroups.hu/s/img/i/1601/20160111kaukazusi-kefir16.jpg,

https://www.kifli.hu/cdn-cgi/image/f=auto,w=500,h=500,q=75/https://cdn.kifli.hu/images/grocery/products/78553/78553-1668516782587.jpeg, https://cashmap.hu/storage/product/64d5194e2d2e6.jpg, https://www.eufic.org/en/images/uploads/healthy-living/Prebiotics_probiotics_1.png 67
ÉS AZTÁN OTT VANNAK MÉG A….
ez egy rossz képkereső kulcsszó 
Vajak Vajkészítmények
Sajtok
Túrók
https://image-api.nosalty.hu/nosalty/images/articles/T9/E5/AImTXs21nGrCpwHi7Qz5F7jezLZaBwZno0XK4ggM.jpeg?fit=crop&w=600&h=315&s=db65a28ce29150e072c08f4d45eacd40, https://www.mindmegette.hu/images/170/O/magyaros_vajkrem.jpg,
https://m.blog.hu/ma/maradokapenzemnel/image/bor1_41.jpg, https://kep.index.hu/1/0/3638/36384/363843/36384361_2780307_c7e09b0e61dc2fba5cd7fe0262748c5f_wm.jpg, 68
https://kep.index.hu/1/0/3638/36384/363843/36384361_2780307_c7e09b0e61dc2fba5cd7fe0262748c5f_wm.jpg
NOMEG A… 
Van már ezerféle, sima,

cukormentes, zsírszegény,
fehérjedús, stb-stb.
OLVASD A
CÍMKÉKET!
https://www.mindmegette.hu/images/223/L/lead_L_crop_201807201346_sam_1851.jpg, https://kep.cdn.indexvas.hu/1/0/1244/12448/124488/12448823_b0e3ac6383f28b11ab591f4bab1e8495_wm.jpg, 69
https://m.blog.hu/ma/maradokapenzemnel/image/bor1_137.jpg,
A MAGYAR LAKOSSÁG ÉS A TEJ
https://ogyei.gov.hu/dynamic/6_tej_es_tejtermekek_fogyasztasa_az_otap_2019_es_eredmenyek_alapjan.pdf 70
A MAGYAR LAKOSSÁG KALCIUM-BEVITELE
HA MÁR TÉVHITEK
https://www.hazipatika.com/taplalkozas/egeszseg_es_gasztronomia/cikkek/a_legfontosabb_tenyek_es_tevhitek_a_tejrol 75
TOBZÓDJUNK KICSIT
https://www.hazipatika.com/taplalkozas/egeszseg_es_gasztronomia/cikkek/a_legfontosabb_tenyek_es_tevhitek_a_tejrol 76
NEM LEHET ELÉGSZER HANGSÚLYOZNI: HITELES FORRÁSOK!!!
https://mdosz.hu/hun/wp-content/uploads/2023/07/mdosz-taplalkozasi-akademia-hirlevel-alapveto-elelmiszerunk-a-tej-2023-julius.pdf 77
A VÉGÉRE EGY KIS KANYAR: ÁLLATI EREDETŰ TERMÉKEK ÉS FENNTARTHATÓSÁG
https://icdasustainability.org/wp-content/uploads/2022/06/Sustainable-food-is-high-res-1280x812.jpg 78
A VILÁG ÉLELMISZER-TERMELÉSE
Tej; 2,1
NAPONTA!
milliárd liter
Hús; 1,1
millió tonna
Gabona,
zöldség,
gyümölcs;
19,5 millió
tonna
23,7 millió tonna élelmiszer, 7 milliárd USD értékben NAPONTA
Elvileg: 12-14 milliárd ember táplálására elegendő
https://ae01.alicdn.com/kf/HTB1Nlf_PVXXXXcEapXXq6xXFXXXG/Home-decoration-font-b-food-b-font-spices-surface-world-font-b-map-b-font-continents.jpg, http://www.fao.org/3/a-i3940e.pdf, 79
http://www.geographyalltheway.com/ib_geography/ib_resources/imagesetc/obesity_poverty.jpg
A VILÁG ÉLELMISZER-TERMELÉSE
Gyakorlatilag:
850 millió 1,3 milliárd tonna/év (FAO, 2014)

1,5 milliárd
2,5 milliárd tonna/év (WWF, Tesco, 2021)
Mindehhez a mezőgazdaság napi felhasználása:
7,4 trillió liter 300 000 tonna
http://www.fao.org/3/a-i3940e.pdf , http://www.geographyalltheway.com/ib_geography/ib_resources/imagesetc/obesity_poverty.jpg, https://media.globalcitizen.org/thumbnails/0b/76/0b76c11a-fa33-4ff9-9eca-c23c567bb391/foodwasteactionpage.jpg__1500x670_q85_crop_subsampling-2.jpg, 80

http://goldenformula.5mp.eu/honlapkepek/goldenformula/jdS8BPVxF0/nagy/water.png , https://wwf.panda.org/discover/our_focus/food_practice/food_loss_and_waste/driven_to_waste_global_food_loss_on_farms/
A VILÁG NÉPESSÉGÉNEK BECSÜLT JÖVŐBENI ALAKULÁSA
https://esa.un.org/unpd/wpp/Graphs/Probabilistic/POP/TOT/
81
A KÖVETKEZŐ 30 ÉVBEN VÁRHATÓAN:
• A világ népessége 30%-kal nő

• Növekvő verseny az egyre fogyatkozó
földterületekért, vízért és egyéb erőforrásokért
• Klímaváltozás
8,4 milliárd tonna  13,5 milliárd tonna
http://www.fao.org/3/a-i3940e.pdf , http://europa.eu/expo2015/sustainability-and-health
82
A FENNTARTHATÓSÁG TÁRSADALMI, GAZDASÁGI ÉS KÖRNYEZETI KIEGYENSÚLYOZÁSA
FAO alapelvek:
1) Az erőforrás-felhasználás hatékonyságának javítása

2) A természetes ökoszisztémák védelme, megőrzése, fejlesztése
3) A vidéki megélhetés és jólét védelme és fejlesztése
4) Az emberek, közösségek és ökoszisztémák rugalmasságának javítása
5) Jó kormányzati gyakorlatok elősegítése
Egy lehetséges út:

Hagyományostól eltérő
alapanyagok felhasználása
ENTOMOFÁGIA
http://www.fao.org/3/a-i3940e.pdf, http://m.cdn.blog.hu/mt/mttmuzeum/image/bog%C3%A1rgy%C5%B1jtem%C3%A9ny/Ehet%C5%91%20rovarok/rovaros_szaj_arnyek_nelkul_web.jpg, https://scx1.b-cdn.net/csz/news/800/2017/howmarinealg.jpg ,

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fc/Fungi_collage.jpg, https://fsmedia.imgix.net/11/ae/5b/cf/697c/4345/8b8c/ccdfbc5bfa55/the-worlds-first-lab-grown-burger.jpeg?crop=edges&fit=crop&auto=format%2Ccompress&dpr=2&h=325&w=650
83
ENTOMOFÁGIA A VILÁGBAN
https://2rdrtx4bt29lo91s31mjhkji-wpengine.netdna-ssl.com/wp-content/uploads/2017/10/Edible-insects-infographic-bug-food-hunt-forage-caterpillar-1.jpg 84
ENTOMOFÁGIA A VILÁGBAN
>1900
ehető
rovarfaj
• Bogarak
• Hernyók
• Darazsak és
hangyák
• Szöcskék,
sáskák,
tücskök
• Kabócák
• Termeszek
• Szitakötők
• Legyek
https://2rdrtx4bt29lo91s31mjhkji-wpengine.netdna-ssl.com/wp-content/uploads/2017/10/Edible-insects-infographic-bug-food-hunt-forage-caterpillar-1.jpg
85
ENTOMOFÁGIA- PRO
- Táplálkozás-
élettani
szempontok
 Kielégítő energia-
és fehérjetartalom
 Jó aminosav és
zsírsav profil
 Magas
mikrotápanyag-
tartalom (Cu, Fe,
Mg, Mn, P, Se, Zn,
riboflavin,
pantoténsav, biotin,
folsav)
https://2rdrtx4bt29lo91s31mjhkji-wpengine.netdna-ssl.com/wp-content/uploads/2017/10/Edible-insects-infographic-bug-food-hunt-forage-caterpillar-1.jpg 86
ENTOMOFÁGIA- PRO
- Táplálkozás- Mezőgazdasági, élelmiszeripari és

élettani faipari hulladékok  TAKARMÁNY
szempontok
- Környezeti
szempontok
 Hulladékok biodegradációja
 Beporzásban való szerep
 Jó takarmány-felhasználási
hatékonyság
Poikiloterm
(változó
testhőmérsékletű)
élőlények
87
https://2rdrtx4bt29lo91s31mjhkji-wpengine.netdna-ssl.com/wp-content/uploads/2017/10/Edible-insects-infographic-bug-food-hunt-forage-caterpillar-1.jpg, Kemenczei et al. ÉVIK. 2016; 62 (2): 1107-1119.
ENTOMOFÁGIA- PRO
 Kisebb erőforrás-
igény (víz, takarmány,
földterület)
 Kevesebb üvegház
hatású gáz
https://2rdrtx4bt29lo91s31mjhkji-wpengine.netdna-ssl.com/wp-content/uploads/2017/10/Edible-insects-infographic-bug-food-hunt-forage-caterpillar-1.jpg, http://www.fao.org/3/a-i3940e.pdf 88
ENTOMOFÁGIA- KONTRA
- Élelmiszer-
biztonsági
kockázatok
• Fizikai veszélyek: pl. nem

emészthető kitines
szárnyfedő
• Biológiai veszélyek: pl.
mikrobiológiai
szennyeződés
• Kémiai veszélyek: pl. Ismerni kell:
nehézfémek, - Mikrobiológiai és kémiai kockázatok
mikotoxinok, peszticidek, - Tenyésztés módszere
állatgyógyászati szerek, - Felhasznált szubsztrát
rovar által termelt toxin, - Betakarítás szakaszai
stb. - Specifikus rovarfajok tulajdonságai
• Allergia (új allergia vagy - Későbbi feldolgozási folyamatok
keresztreakció)
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2015.4257/epdf 89
ROVARÉLELMISZEREK EURÓPÁBAN
2015/2283/EU
2018. január 1.
90
http://hvg.hu/gazdasag/20170921_Engedelyeztek_a_rovarelelmiszereket_Finnorszagban, https://images.vexels.com/media/users/3/135743/isolated/preview/203d85f1d99547171625a737d23ab883-cricket-bug-cartoon-by-vexels.png, http://www.xsjjys.com/data/out/131/WHDQ-512718854.png

ROVARÉLELMISZEREK ÉS ÚJ ÉLELMISZEREK A KÖZTUDATBAN
http://elelmiszer.hu/gazdasag/cikk/elenkul_az_uj_feherjeforrasok_utani_hajsza?utm_source=newsletter&utm_medium=elelmiszer_online_napi_hirlevel&utm_campaign=20495 91
http://www.origo.hu/tudomany/20080611-szaftos-hernyo-ropogos-tucsok-eltunoben-az-entomofagia-a-rovareves.html, http://www.origo.hu/tudomany/20080507-cseh-tudosok-szerint-a-vilag-a-jovoben-rovarokkal-fog-
taplalkozni.html 92
Fogyasztói attitűdök,
preferenciák, észlelés,
tájékozottság
http://www.hec.edu/var/corporate/storage/images/knowledge/marketing/comportement-du-consommateur/j-aime-j-aime-pas-.comment-les-dispositions-mentales-du-consommateur-envers-la-marque-influencent-les-ventes/399335-2-eng-GB/This-I-Like-That-I-Don-t-Like-How-Consumers-Attitude-About-a-Brand-Influences-
Sales_knowledge_standard.jpg, https://www.kcet.org/sites/kl/files/atoms/article_atoms/www.kcet.org/living/food/image/assets/cricketfarm.jpg, https://cdn-jpg2.thedailymeal.com/sites/default/files/styles/hero_image_breakpoints_theme_tdmr_lg_1x/public/story/cricket%20pasta.jpg?itok=yjsIRnit&timestamp=1453409428,
https://www.edibleinsects.com/wp-content/uploads/2015/04/Roasted_Crickets-500-197x197.png, https://i.pinimg.com/736x/99/1a/53/991a53fabc5b883391ae0bb2f8c075ea--edible-insects-cricket.jpg, http://bugvivant.com/wp-content/uploads/2014/10/Edible-Insects-9.jpg, https://2rdrtx4bt29lo91s31mjhkji-wpengine.netdna-ssl.com/wp- 93
content/uploads/2017/10/Edible-insects-infographic-bug-food-hunt-forage-caterpillar-1.jpg
https://www.gyakorikerdesek.hu/etelek-italok__konyhai-praktikak__7949091-ha-veszek-az-allatkereskedesben-elo-rovarokat-pl-tucskot-es-lisztkukacot-azo 94
- Fekete, K., Sahin-Tóth, Gy., & Suhajda, J. (2011). Élelmiszerismeret II. Műszaki Kiadó.
ENSZ: http://www.un.org FAO: http://www.fao.org WHO: http://www.who.int

FAO dokumentumok:
- Building a common vision for sustainable food and agriculture- Principles and
approaches (2014): http://www.fao.org/3/a-i3940e.pdf
- Edible insects- Future prospects for food and feed security (2013):
http://www.fao.org/docrep/018/i3253e/i3253e.pdf
Hivatalos tájékoztató anyagok az új élelmiszerekről:
Európai Bizottság: https://ec.europa.eu/food/safety/novel_food_en
EFSA: http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/novel-food
NÉBIH: http://portal.nebih.gov.hu/web/guest/-/altalanos-tajekoztato-az-uj-
elelmiszerekrol
9
KÖSZÖNÖM A
FIGYELMET!
elmondhatod!
A kiegyensúlyozott táplálkozás
irányelvei különböző életkorokban
és fiziológiás állapotokban.
Nemzeti táplálkozási ajánlások
2023. október 6.
MIELŐTT BELEKEZDÜNK – UGYE MINDENKI HALLOTTA?
https://telex.hu/tudomany/2
023/10/02/kariko-katalin-
fizologiai-orvosi-elettani-
nobel-dij-mrns-vakcina-oltas
2
MIELŐTT BELEKEZDÜNK – UGYE MINDENKI HALLOTTA?
https://telex.hu/tudomany/2023/10/03/2023-
fizikai-nobel-dij-krausz-ferenc-magyar-kutato
3
MIELŐTT BELEKEZDÜNK 2- SIKERÜLT-E DÖNTENI?
Melyik hétre próbáljuk meg beütemezni az ismeretellenőrző

tesztet?
4
https://tmetric.com/media/qfwptni2/work-schedules-header-banner.png




- 5. előadás: A kiegyensúlyozott táplálkozás irányelvei különböző életkorokban és

fiziológiás állapotokban (csecsemő- és kisdedkor, gyermekek, serdülők, felnőttek,
várandósok, szoptatás ideje alatt, idősek). Nemzeti táplálkozási ajánlások:
OKOSTÁNYÉR gyermekeknek és felnőtteknek, 60+ Egészség.

5
AHHOZ, HOGY IGAZÁN TUDJUK
HOVA TENNI AZ AJÁNLÁSOKAT,
NEM ÁRT EGY KIS TÖRTÉNELEM
6
https://ischoolconnect.com/blog/wp-content/uploads/2022/03/History-and-times.png
1910-1950
- 1913: Casimir Funk  a rizs héja megvédi a csirkéket egy beriberihez hasonló
betegségtől  „vital amin”  1926: a tiamin izolálása  1936: a tiamin szintézise
 B1 vitamin
- Számos vitamin és vitaminhiány eredetű betegség felfedezése
- Élelmiszerek dúsítása
- Sok, tömegeket érintő hiánybetegség előfordulása drasztikusan csökkent (beriberi
(B1), pellagra (B3), skorbut (C), vészes vérszegénység (B12), angolkór (D), golyva
(jód), stb.)
- Első ajánlott napi beviteli értékek megjelenése
- Fókusz: EGYEDI tápanyagok és hatásaik azonosítása
Mozaffarian et al. 2018 7

MÁRA ERRE EGY KOMPLETT IPARÁG ÉPÜL
https://www.pwc.com/it/it/publications/assets/docs/Vitamins-Dietary-Supplements-Market-Overview.pdf 8
1950-1970
- Magasabb jövedelmű országokban a hiánybetegségek előfordulása radikálisan

csökken
- De: már érzékelhetően emelkedik nem-fertőző krónikus megbetegedések (NCD)
(szív- és érrendszeri betegségek, elhízás, cukorbetegség, rák) aránya
- A figyelem az étrendi zsírokra és a cukorra irányítódik (kis méretű, rövid, korai
tanulmányok eredményei alapján)
- 1977, USA: alacsony zsírtartalmú és alacsony koleszterintartalmú étrend ajánlása a
teljes lakosságnak
- Hasonló a rendező elv, mint a vitaminok esetében: találjuk meg a kiváltó
komponenst és bánjunk el vele
- Hamarosan nyilvánvalóvá vált, hogy az NCD-k esetében ennél összetettebb a
helyzet, a tápanyag-alapú megközelítés nem nyújt optimális megoldást

1970-1990
- A hiánybetegségek jelentős visszaesése eltolódás az NCD-k kezelése irányába
- Még nincs elég jó minőségű tanulmány (rövid tartamú vizsgálatok, gyakran csak
egészséges, középkorú férfiak bevonásával)
- Még mindig egyes tápanyagok a fókuszban
- Erősen tápanyag-fókuszú táplálkozási ajánlások: kerülje a túl sok zsírt, telített

zsírt, koleszterint, cukrot, sót, stb.
- Élelmiszeripari reformulációk kezdete (pl. zsír-, cukortartalom csökkentése)

1990-NAPJAINK
- Egyre több a jó minőségű, több tényezőt felölelő, a teljes étrend hatásainak

vizsgálatára vonatkozó tanulmány
- Egyes étrendi mintázatok célzott vizsgálata
- A genetika hatásának vizsgálata az ételválasztásra, a gén-étrend interakciókra,
valamint ezek befolyására a betegségek rizikófaktorait tekintve
- Ellentmondások természetesen itt is adódnak a módszertani különbségekből
adódóan
- Egyre erősebb bizonyíték arra, hogy az NCD-k esetében a táplálkozási mintázat
irányú megközelítés jobb, mint a tápanyag alapú
- Eltolódás az élelmiszer alapú ajánlások (food based dietary guidelines) felé:
szénhidrátminőség, zsírsavösszetétel, fehérje típusa, stb. + az élelmiszer előállítási
technológia fontosabbak, mint az egyedi összetevők mennyisége

MOST MÁR RÁTÉRHETÜNK NAPJAINK HAZAI AJÁNLÁSAIRA
Táplálkozási ajánlások
Bizonyos Dietoterápiás
A teljes szűkebb, ajánlások,
egészséges cél- szakmai
egészséges csoportoknak (pl. irányelvek
populációnak várandósok, (kompetencia-
idősek) határok!)
12
TERMÉSZETESEN EZEKNEK IS MEGVAN A MAGUK EVOLÚCIÓJA
- 1967: Magyar Táplálkozástudományi Társaság

- 1987: Táplálkozási ajánlás 12 pontja
https://alimento.blog.h
u/2018/07/23/ajanlaso
k_torteneti_attekintes
13
ÉS A VILÁGON SOKFÉLE FORMÁBAN JELENTEK MÉG MEG AJÁNLÁSOK
https://alimento.blog.hu/2018/07/23/ajanlasok_torteneti_attekintes 14
AZ AKTUÁLIS MAGYAR TÁPLÁLKOZÁSI AJÁNLÁS: AZ OKOSTÁNYÉR
https://www.okostanyer.hu/
EGÉSZSÉGES felnőtt lakosság, valamint 6-17 éves korosztály számára
Kisebbeké előkészületben
15
A FELNŐTT OKOSTÁNYÉR
- élelmiszer alapú
- szemléletes
vizualizáció
https://www.okostanyer.hu/wp-content/uploads/2021/11/OKOSTANYER_felnott_A4_2021.pdf 16
18
19
20
21
MIT TALÁLUNK MÉG AZ OLDALON?
https://www.okostanyer.hu/energia-egyensuly
https://www.okostanyer.hu/energiaigeny-kalkulator/
https://www.okostanyer.hu/bmi-kalkulator/
22
https://www.okostanyer.hu/eteladagok-okosan/
23
https://www.okostanyer.hu/receptek/
24
A GYERMEK (6-17 ÉVES) OKOSTÁNYÉR
https://www.okostanyer.hu/wp-content/uploads/2018/08/Okostanyer_gyerek_A3_final.pdf 25
A GYERMEK (6-17 ÉVES) OKOSTÁNYÉR
https://www.okostanyer.hu/wp-content/uploads/2018/08/Okostanyer_gyerek_A3_final.pdf 26
https://www.okostanyer.hu/energiaigeny-kalkulator-es-elelmiszer-adagolasi-utmutato/
https://mdosz.hu/hun/wp-content/uploads/2017/11/okostanyer-6-17-
eveseknek-utmutato-final-171123_oldal_1.jpg
27
https://www.okostanyer.hu/energiaigeny-kalkulator-es-elelmiszer-adagolasi-utmutato/
Több különböző https://mdosz.hu/hun/wp-

energiaigényre is content/uploads/2017/11/okostanyer-6-17-eveseknek-
elkészítették: utmutato-final-171123_oldal_2.jpg
28
ALTERNATÍV MEGOLDÁS VIZUÁLIS TÍPUSOKNAK
https://www.okostanyer.hu/kepes-elelmiszer-adagolasi-utmutato/
https://www.okostanyer.hu/kepes-elelmiszer-adagolasi-utmutato/ 29
PÁR PÉLDA A 2000 KCAL CSOPORTBÓL
https://www.okostanyer.hu/wp-content/uploads/2018/08/k%C3%A9pes-%C3%A9lelmiszer-adagol%C3%A1si-%C3%BAtmutat%C3%B3-2000kcal.pdf 30
FELNŐTTEKNEK IS TALÁLHATUNK HASONLÓKAT
https://assets.precisionnutrition.com/2021/03/hand-portioning-tool.png 31
ILLETVE
https://senior.mibolmennyitegyek.hu/
32
GYEREKEKNEK SZUPER MÉG EZ IS
https://www.okosdoboz.hu/etesd-az-eszed
33
TÁPLÁLKOZÁSI AJÁNLÁSOK,
IRÁNYELVEK SPECIFIKUS
POPULÁCIÓK SZÁMÁRA
34
AZ EGÉSZSÉGES CSECSEMŐ TÁPLÁLÁSA
https://kollegium.aeek.hu/Iranyelvek/Index
A múlt héten érintettük ezt a témát.
35
AZ EGÉSZSÉGES CSECSEMŐ TÁPLÁLÁSA
Egy csomó kisbaba nem olvassa el a szakkönyveket, meg a szakmai irányelveket.
Viszont sok anyuka igen.
Természetesen ezek fontos mutatók, és kell rájuk figyelni. De rengeteg stressz

forrása is lehet. (pl. és ha az én 8 hetesem ma csak 5x pisilt? vagy csak 18
grammot gyarapodott? vagy 6x szopott? vagy 12x?)
Nagyon fontos egy jó szakember támogatása!
36
A HOZZÁTÁPLÁLÁS
37
A HOZZÁTÁPLÁLÁS- ALLERGÉNEK
https://i0.wp.com/martinwickens.com/wp-content/uploads/2019/06/th.jpg?fit=400%2C250&ssl=1 38
TARTSUK ÉSZBEN!
A KISBABÁK NEM KIS DROIDHADSEREG.

NEM FOGJÁK MIND GOMBNYOMÁSRA UGYANAZT CSINÁLNI!
TÖBB JÓ MEGOLDÁS IS LEHET!
JÖN A RÉGI LEMEZ: TÁJÉKOZÓDJ HITELES FORRÁSBÓL!

https://mdosz.hu/hun/wp-content/uploads/2021/01/mdosz-taplalkozasi-akademia-
hirlevel-2021-1-hozzataplalas.pdf
https://kiskanalkommando.hu/author/modulus85/
Természetesen ez itt csak néhány példa. 
https://moly.hu/system/covers/big/covers_501962.jpg 39
PÁR SZÓ A BLW-RŐL
https://judiet.eu/2019/02/11/baby-led-
weaning-a-baba-altal-iranyitott-hozzataplalas/
A hazai szakmai irányelv nem ajánlja.

Ettől függetlenül érdemes tudni róla, mert nő a népszerűsége.
https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR88LnK-uyxMWs5gS340_UMfpM8ms5Bzz5gaNCKBWJTjymTlCdOo8hYSYzflnWPQJLc38s&usqp=CAU, https://hellobaby.hu/wp-
content/uploads/2022/05/output-onlinejpgtools-27-1.jpg 40
ILLETVE MÉG ERRŐL ÉRDEMES SZÓT EJTENI
https://blnce.hu/cdn/shop/articles/vega-vegan-plant-based-te-tudod-mi-a-kulonbseg-elmagyarazzuk-773497_2508x.jpg?v=1659745313 41
A BABA TÁPLÁLÁSA NAGYON FONTOS A JÓ EGÉSZSÉGI ÁLLAPOT MEGALAPOZÁSÁHOZ!
https://elso1000nap.hu/
42
TÉRJÜNK RÁ A BABÁKRÓL A MAMÁKRA!
https://kollegium.aeek.hu/Iranyelvek/Index
- Nincs külön szakmai irányelv a kismamás táplálkozására vonatkozóan
- A fenti irányelvben a táplálkozás csak a gesztációs diabétesz, valamint az

aranyeres panaszok enyhítése kapcsán merül fel
- Azért lehet találni szakmai ajánlásokat Magyarországon és külföldön is
43
AZ ANYAI TÁPLÁLKOZÁS JELENTŐSÉGE
Fogantatást
Csecsemő- és
megelőző Várandósság
kisgyermekkor
időszak
44
SENKI SEM INDUL „TISZTA LAPPAL”
https://pub.mdpi-res.com/genes/genes-13-00031/article_deploy/html/images/genes-13-00031-g001.png?1640254056 45
TÁPLÁLKOZÁS A FOGANTATÁS ELŐTT
- Testsúly: a túlsúly/elhízás és az alultápláltság is megnehezíti a fogantatást
- Bizonyos vitaminokat, ásványi anyagokat már a fogantatás előtt érdemes pótolni
Nehezítő tényező:
a várandósságok 30-
50%-a nem tervezett
https://mdosz.hu/hun/wp-content/uploads/2020/03/taplalkozasi_akademia_hirlevel_2020_03_noi_egeszseg_es_varandossag.pdf
https://www.ucl.ac.uk/womens-health/sites/womens_health/files/styles/non_responsive/public/pre-prenancy_download.jpg?itok=VMBDnf5z
46
ELHÍZÁS, MINT KOCKÁZATI TÉNYEZŐ
- Menstruációs -
Spontán és habituális - Terhességi cukorbetegség
zavarok vetélés - Terhességi magas
- Termékenységi - Fejlődési rendellenességek vérnyomás
problémák - Ultrahangos diagnosztizálás - Pre-eclampsia
hatékonysága alacsonyabb - Makroszómia
- Koraszülés
- Elhúzódó vajúdás
- Vállelakadás
- Szoptatási
- Sürgősségi
problémák
császármetszés
- Depresszió
- Műtét utáni
fertőzések
- Thromboembólia
https://www.mymed.com/image/259/medicalarticle/800, https://www.beingtheparent.com/wp-content/uploads/2017/07/3-trimesters-of-pregnancy.jpg, https://media.babaszoba.hu/cikkek/main/55/0555/vajudonagy.jpg,

https://cdn1.medicalnewstoday.com/content/images/articles/322/322839/mother-breastfeeding-baby-girl.jpg
47
ANYAI ELHÍZÁS HATÁSA AZ UTÓDRA
Intervenció
Prevenció
- Diszlipidémia
- 2-es típusú
cukorbetegség
- Magas vérnyomás
- Felnőttkori elhízás
48
https://cdn3.ewg.org/sites/default/files/u352/EWG_Transeffects_C03-02.jpg, http://standupkids.org/wp-content/uploads/2015/03/Screen-Shot-2015-03-26-at-9.03.14-PM.png, https://img.freepik.com/darmowe-wektory/czarne-tlo-z-hydromasazem_1051-1048.jpg?size=338&ext=jpg
A TESTSÚLYGYARAPODÁS ÜTEME
- Egyes kutatások az elhízott kategóriák további finomítását javasolják (Faucher &

Barger, 2015):
- BMI 30-34,9: 5-9 kg
- BMI 35-39,9: 1-5 kg
- BMI >40: 0 kg
NEM a várandósság alatt van a fogyókúra ideje!!
Viszont a várandósság nagyon jó lehetőség az

egészségmagatartás kedvező irányba történő befolyásolására.
https://mdosz.hu/hun/wp-content/uploads/2020/03/taplalkozasi_akademia_hirlevel_2020_03_noi_egeszseg_es_varandossag.pdf 49
VÁRANDÓSSÁG ÉS TESTSÚLY- ANYAI ATTITŰDVIZSGÁLAT
Kormosné Bugyi, 2019 A minta nem reprezentatív. 50

FONTOSABB TÁPLÁLKOZÁSI AJÁNLÁSOK KISMAMÁK SZÁMÁRA
- Alapja az egészséges táplálkozásra vonatkozó ajánlás
- NEM kell kettő helyett enni
- 1. trimeszter: az energiaigény növekedése elhanyagolható

- 2. trimeszter: +350 kcal
- 3. trimeszter: +500 kcal
- Más források szerint +200 kcal a várandósság második

felében
- fehérjeigény kb. 10%-kal nő
- 3. trimeszterben: DHA-bevitel (heti 2x hal vagy szupplementáció)
- gyakori hiányállapotok: vas, folsav (velőcsőzáródási rendellenesség)
- több vitamin és ásványi anyag szükséglete növekszik
- Ca, D-vitamin, Mg pótlására is szükség lehet (egyedi elbírálás)
51
Tévhit, hogy a magzatvédő vitaminok nagy születési súlyt eredményeznek.
Az orvos tudta és beleegyezése nélkül ne szedjen semmit a kismama!
https://mdosz.hu/hun/wp-content/uploads/2020/03/taplalkozasi_akademia_hirlevel_2020_03_noi_egeszseg_es_varandossag.pdf 52
ÉTRENDKIEGÉSZÍTŐK SZEDÉSE VÁRANDÓSSÁG ALATT- NEM REPREZENTATÍV MINTA
Teljes mintapopuláció
Táplálék-kiegészítő
(%) (n=306)
Nem szedett táplálék-

6,5
kiegészítőt
Multivitamin 53,6
Folsav 49,7
D-vitamin 37,9
Egyéb 30,1
Probiotikum 2,0
Inozitol 2,9
Kormosné Bugyi, 2019 53

- mértékletes sóbevitel
- vérnyomás!
- koffein átjut a placentán

- 300 mg/nap
- 1-2 kávé belefér
- alkohol átjut a placentán

- vetélés, halvaszületés,
magzati alkohol szindróma
rizikó
- teljes elhagyás javasolt
https://www.mindmegette.hu/images/161/O/so.jpg, https://neurosciencenews.com/files/2023/06/coffee-brain-caffeine-neuroscincces.jpg, https://static01.nyt.com/images/2023/01/13/well/13Well-Alcohol/13Well-Alcohol-facebookJumbo.jpg 54

ÉS AMIRE MÉG FIGYELNI KELL
- Várandósság során
élelmiszerbiztonsági
megfontolásból mellőzendő:
- Alkohol
- Magas higanytartalmú halak

(tengeri halakra jellemző eltérő
mértékben) (biztonsággal
fogyaszthatók heti
rendszerességgel az alábbiak:
vadlazac, szardínia, hering,
szardella, pisztráng, makréla,
édesvízi halak)
- És a következő dián felsorolt

dolgok
https://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/21442/Kismama_Kiadvany_online.pdf 55
https://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/21442/Kismama_Kiadvany_online.pdf 56
AMIKOR VISZONT DIÉTA KELL: A TERHESSÉGI CUKORBETEGSÉG
Globális prevalencia: 1,7-11,7%
Hazai prevalencia: 8,7-16,6%
- Elhízás
- Makroszómia - Cukorbetegség
- Vállelakadás
- Halvaszületés DIÉTA SZÜKSÉGES!
- Újszülöttkori hiperinzulinémia vagy Szénhidrát mennyiség megállapítása
hipoglikémia  sürgősségi ellátás szakorvosi kompetencia, a diéta
szükségessége összeállítása pedig dietetikusi!
https://www.babycenter.com/ims/2017/06/775x436xiStock-512965260_wide.jpg.pagespeed.ic.PfiqH2XuIs.jpg, https://www.scarymommy.com/wp-content/uploads/2015/07/why-we-miss-our-newborns-0.jpg, https://www.hopetocope.com/wp-content/uploads/2016/02/Mother-Depression-

Coping.jpg 57
A TÁPLÁLKOZÁSI TANÁCS FORRÁSAI VÁRANDÓSSÁG ALATT
Teljes populáció (%)

Táplálkozási tanács forrása
(n=306)
Védőnő 44,8
Egyéb online források (pl.
életmódtanácsadók 41,2
honlapja, blogok, stb.)
Facebook-csoportok 28,1
Dietetikus 27,8
Szülész-nőgyógyász
21,2
szakorvos
Család, barátok 19,6
Nem kerestem táplálkozási
16,3
tanácsot
Egyéb szakorvos 6,2
Szülésznő 2,9
Egyéb 2,9
Háziorvos 2,6
Mobilapplikációk 2,3
Gyógyszerész 0,3
Táplálkozási tanács forrása a teljes mintapopulációban adott válaszok csökkenő sorrendjében (mivel több
válaszlehetőséget is meg lehetett jelölni, az értékek összege a 100%-ot meghaladja)
Kormosné Bugyi, 2019 A minta nem reprezentatív. 58

A VÁRANDÓSSÁG TÉMA ZÁRÁSÁUL
59
MOST MÁR MINDEN KOROSZTÁLYT ÉRINTETTÜNK, KIVÉVE ŐKET
https://merokanal.hu/60pluszegeszseg/
60
https://www.ksh.hu/intera
ktiv/korfak/orszag.html
61
GYERTYÁK SZÁMA VS. ÉLETMINŐSÉG
https://merokanal.hu/wp-content/uploads/2019/10/60pluszegeszseg_kiadvany_web.pdf 62
KIKHEZ KÉPEST UGYE…
https://ec.europa.eu/eurostat/documents/4187653/13722723/Life_expect_map_V4.png/cabde285-b2bf-66c8-64cc-3fb0fbab29e0?t=1651047131657
63
VISSZATÉRVE: GYERTYÁK SZÁMA VS. ÉLETMINŐSÉG
https://merokanal.hu/wp-content/uploads/2019/10/60pluszegeszseg_kiadvany_web.pdf 64
MI VÁLTOZIK A KORRAL?
- csökkenő fizikai aktivitás

- lassuló emésztés
- rágási és nyelési nehézségek
- látás, hallás, ízlelés, szaglás romlik
- gyakoribb az étvágytalanság
- immunrendszer gyengül
- szomjúságérzet csökken
65
AZ AJÁNLÁS DIÓHÉJBAN
66
AZ AJÁNLÁS DIÓHÉJBAN
67
EZT A HONLAPOT IS ÉRDEMES NÉZEGETNI
https://merokanal.hu/60pluszegeszseg/
68
VÉGÜL, DE TÁVOLRÓL SEM UTOLSÓ SORBAN
EZEK LETTEK VOLNA A FONTOSABB HAZAI TÁPLÁLKOZÁSI

AJÁNLÁSOK RÖVIDEN.
MÉG EGY SPÉCI POPULÁCIÓRÓL EJTSÜNK NÉHÁNY SZÓT.
A VÁLTOTT MŰSZAKBAN
DOLGOZÓKRÓL. 
https://www.facebook.com/photo?fbid=33
https://api.hvg.hu/Img/981ba3b7-9144-4244-a8b1-39094b1840d5/6e14009f-e3d9-4bf7-a6e2-0fdf6e52a2f8.jpg,
https://dm1zcrsul8wju.cloudfront.net/sites/rcn_nspace/files/styles/ckeditor_image_style/public/Night_Shift%C2%A9iStock.jpg?itok=dguYX2GB 7908718769848&set=a.175878058306249
69
VÁLTOTT MŰSZAK, EGÉSZSÉG ÉS TÁPLÁLKOZÁS
- a váltott műszak növeli a táplálkozással összefüggő krónikus megbetegedések

(elhízás, szív- és érrendszeri problémák) kockázatát
- gyakoribb a gyorséttermi ételek, snackek fogyasztása, és komplett étkezések

kihagyása
- mozgásszegényebb életmód, rosszabb fizikai állapot
- egy tűzoltókkal végzett vizsgálatban megállapították, hogy a tápanyag-bevitelt az

alábbi tényezők befolyásolják:
- a munkabeosztás (éjszakai műszak: nagyobb energiadenzitású

étkezések, kisebb választék)
- a munkatársak ezirányú attitűdje és döntései
- idő és hozzáférhetőség
- az egészség és a táplálkozás közötti összefüggések ismerete
- rossz alvásminőség, megzavart cirkadián ritmus
Kent el al., Bonnel et al. 2017 70

NÉHÁNY ADAT A TŰZOLTÓS TANULMÁNYBÓL
71
A CIRKADIÁN RITMUS
https://d2jx2rerrg6sh3.cloudfront.net/image-handler/ts/20210202061814/ri/673/picture/2021/2/shutterstock_1742387510.jpg 72
A CIRKADIÁN RITMUS
73
https://www.ifnacademy.com/wp-content/uploads/2021/08/Picture1.jpg
MIT LEHET TENNI?
- a hagyományos táplálkozási ajánlások vannak érvényben, azzal a kitétellel, hogy

éjszaka keveset egyenek
- a felkészülés kulcsfontosságú: több napi étel előre elkészítése, egészséges snackek
kiadagolása, elcsomagolása
- hidratáció
- egészséges alvás együtt jár a megfelelő testsúly-menedzsmenttel, ezért ez is kiemelt
fontosságú
- max. 400 mg koffein (4 kávé) naponta
- fizikai aktivitás
- a munkáltató szolgáltasson egészséges élelmiszerválasztékot, illetve ezek
elfogyasztására megfelelő helyet és időt
Kent et al. 2016 74

MIT LEHET TENNI?
https://www.sleepfoundation.org/wp-content/uploads/2023/02/2f3nx9w_SF_DataViz-8-SleepWake-Desktop-1024x708-1.png 75
MOST MÉG LEHET, HOGY FÖLÖSLEGESNEK TŰNIK, DE AZ IDŐSEBB ÉNED MAJD MEGKÖSZÖNI

https://www.ekszerkeramia.hu/image/cache/catalog/Var%C3%A1zskavics%20T/tudatoss%C3%A1g%20e%20(4)-700x700.jpg, https://www.bms.co.in/wp-content/uploads/2014/12/Cost-Benefit-Analysis.jpg 76
MIRE SZÁMÍTHATUNK A JÖVŐBEN?
https://preventomics.eu/wp-content/uploads/2021/07/Microbiota-scaled.jpg, https://static01.nyt.com/images/2017/01/03/science/03-SCI-GUTBACTERIA/03-SCI-GUTBACTERIA-
Mozaffarian et al. 2018

facebookJumbo.jpg?year=2017&h=549&w=1050&s=1f59f85028e6ca4448ac6f52beeb538411569d105415009be2d6a9523fb2451d&k=ZQJBKqZ0VN, https://eu-
images.contentstack.com/v3/assets/blt2183a7e3152cc969/blta2c8ac4455f4dfea/64b5140bd173121594f06a10/02_18INS_PersonalizedNutrition_900x508_cvr.jpg?width=850&auto=webp&quality=95&f 77
ormat=jpg&disable=upscale,
ÉS ITT VANNAK EZEK A TÖK IZGALMAS HATÁRTERÜLETEK IS
HÁLÓZAT-
KUTATÁS,
MESTERSÉGES
INTELLIGENCIA
ÉS A TÖBBI
78
- Bonnell, K., Huggins. C.E., Huggins, C.T., McCaffrey, T.A., Palermo, C., &
Bonham, M.P. (2017). Influences on Dietary Choices during Day versus Night Shift
in Shift Workers: A Mixed Methods Study. Nutrients, 9, 196.
- Faucher, M.A., & Barger, M.K. (2015). Gestational weight gain in obese women by
class of obesity and select maternal/newborn outcomes: A systematic review.
Women and Birth, 28: e70-e79.
- Kent, G., Mason, P., & Batt, A. (2016). Eat, sleep and be healthy. A paramedic’s
guide to healthier shift work. Canadian Paramedicine, 39(2), 31-34.
- Kormosné Bugyi, Zs. (2019). A táplálkozás szerepe a várandósság alatti obezitás és

lehetséges szövődményeinek kezelésében és prevenciójában [Diplomamunka, Semmelweis
Egyetem, Egészségtudományi Kar]
79
KÖSZÖNÖM A
FIGYELMET!
elmondhatod!
Alternatív táplálkozási módok.
Divatdiéták

2023. október 13.
MIELŐTT BELEKEZDÜNK- SIKERÜLT-E JELENTKEZNI?
Ismeretellenőrző teszt
Van kérdés?
2
https://images.squarespace-cdn.com/content/v1/58c9706f9f7456a4a142c10c/1507640491535-KC3SE9O3HI8TG5Q4XJ8K/image-questions.jpg





- 6. előadás: Alternatív táplálkozási módok (vegetarianizmus és veganizmus

leggyakoribb formái, divatdiéták).
3
ITT HAGYTUK ABBA MÚLT HÉTEN: AZ EGÉSZSÉGES TÁPLÁLKOZÁS ALAPELVEI
ENNYIRE TERMÉSZETESEN NEM LESZ EGYSZERŰ A KÉRDÉS
Az uralkodó
hivatalos táplálkozási
ajánlás.
Alternatív
táplálkozási módok.
DIVATDIÉTÁK
5
https://d1mkxvwtzddm9n.cloudfront.net/root/production/report/80/80235/435835-6055410bb9450.JPG?1616199947, https://i.pinimg.com/originals/48/41/6f/48416f494b6df7ea6818bda0379bc96f.jpg, https://img.freepik.com/free-vector/pine-tree-different-shapes_1308-124840.jpg?w=2000
TEGYÜNK KÜLÖNBSÉGET AZ ALTERNATÍV ÉS A DIVAT KÖZÖTT
Alternatív
Avagy: nem minden új hajtás feltétlenül

vadhajtás.
Nézzünk néhány példát.
6
ALTERNATÍV TÁPLÁLKOZÁSI MÓDOK- EGÉSZSÉGMEGŐRZŐ, GYÓGYÍTÓ ÉTRENDEK
A MEDITERRÁN ÉTREND
- A legtöbbet vizsgált
étrendi irányzat.
- Megfelelő
tápanyagbevitel az
egészséges
átlagpopuláció
számára.
- Preventív hatás:
kardiovaszkuláris
betegségek,
metabolikus
szindróma,
colorectalis
daganatok.
https://diet.hu/wp-content/uploads/2022/08/image.png 7
A DASH DIÉTA
eredeti cél: magas vérnyomás
megelőzése/kezelése
Mák & Vékony, 2022
https://www.nhlbi.nih.gov/sites/default/files/inline-images/DASH%20Easting%20Plan%20Pinterest_V3.jpg 8
Az allergénmentes és a gluténmentes diéták (ld. 3. előadás)

betartása az alkalmazásukat megkövetelő betegségekkel élők
számára LÉTSZÜKSÉGLET!
Mindemellett egyre nagyobb a népszerűsége a tejmentes,

gluténmentes, mindenmentes diétáknak orvosi indokoltság nélkül is.
Ezek az esetek már a divatdiéták közé sorolandók!
Nem mellesleg sok kárt okoznak azoknak, akiknek meg tényleg

szükségük van rá, mert sok helyen így már őket sem veszik komolyan.
https://st3.depositphotos.com/2584625/13251/v/450/depositphotos_132510044-stock-illustration-14-major-allergens-icons.jpg 9
ÉS EZEK IS CSÚNYÁN EL TUDNAK FAJULNI
https://www.gyakorikerdesek.hu/egeszseg__taplalkozas__8885154-a-kokainban-van-gluten 10
NÉHÁNY VÁLASZ…
https://www.gyakorikerdesek.hu/egeszseg__taplalkozas__8885154-a-kokainban-van-gluten 11
VANNAK DOLGOK, AMIKRE CSAK SIMÁN NINCSENEK SZAVAK
https://cdn-img.scalabs.com.au/uzjYWz5uFA99H9ilh_BLtPqAA1Dq0GhZ05-Iow7qAZM/aHR0cHM6Ly9zdy1o/aXQtcHJkLnNjYWRp/Z2l0YWwuaW8vbWVk/aWEvMTYyNjYvc2lk/ZS1leWUtY2hsb2Uu/anBnP3ByZXNldD1N/YWluSW1hZ2U,
https://media.makeameme.org/created/wtf-5c1822.jpg, https://i.pinimg.com/564x/60/68/89/6068899daacddbd534e37f76d4557482.jpg 12
https://mdosz.hu/hun/wp-content/uploads/2019/10/novenyi-alapu-etrendek-
taplalkozastudomanyi-megitelese_allasfoglalas_mdosz_2019.pdf
13
ITT HAGYTUK ABBA MÚLT HÉTEN: AZ EGÉSZSÉGES TÁPLÁLKOZÁS ALAPELVEI
Maga az Okostányér is kb.

75% növényi eredetű
terméket javasol naponta.
A NÖVÉNYI ALAPÚ ÉTRENDEK FONTOSABB TÍPUSAI
Mák & Vékony, 2022 15

EGYÉB IRÁNYZATOK
Nyers vegán
Fruitizmus
https://i.ytimg.com/vi/73HNpqZtZmo/maxresdefault.jpg, https://www.nmamilife.com/wp-content/uploads/2022/01/19-jan-Blog-BLOG-1.jpg 16
EGYÉB IRÁNYZATOK- TÉNÉ (TELJES ÉRTÉKŰ NÖVÉNYI ÉTREND)
- Lényegében ugyanaz, mint a vegán, csak:
- Finomított, feldolgozott élelmiszerek, cukrok, olajok, készételek kizárása
- Helyi, szezonális, organikus élelmiszerek fogyasztása
https://nutritionstudies.org/whole-food-plant-based-diet-guide/ 17
A NÖVÉNYI ALAPÚ ÉTRENDEK GYAKORISÁGA, MOTIVÁCIÓS TÉNYEZŐI
- India: 30% - Motiváció:
- USA, UK: 3-5% (kb. a fele vegán) - Egészségmegőrzés
- Svájc: 6% (kb. a fele vegán) - Etikai megfontolások (állatjólét)
- Hazai adat nincs - Környezetvédelem (fenntarthatóság)
- Gyakran komplex motiváció
https://t4.ftcdn.net/jpg/03/15/88/85/360_F_315888586_nTZPNh6Oe8FrJyP4oMkf28cO8YIettmW.jpg 18
A NÖVÉNYI ALAPÚ ÉTRENDEK TÁPLÁLKOZÁSTANI MEGÍTÉLÉSE
- Napi zöldség-, gyümölcsfogyasztás - Kritikus tápanyagok:

- Jó C-, B1-, B6-vitamin, Mg és folsav - Esszenciális aminosavak
ellátottság - Omega-3 zsírsavak
- Jó rostellátottság - Fe, Zn, Ca, B12 vitamin (csak
- Alacsonyabb energiabevitel állati eredetű termékekben
- Alacsonyabb SFA, hozzáadott cukor, só van, ezt minden vegánnak
bevitel szedni kell!)
- BMI, testzsír-százalék, lipidprofil, - Sok rost ronthatja a felszívódást
vérnyomás javul - Megfelelő alapanyag-válogatás,
- Kisebb ökológiai lábnyom dúsított termékek,
szupplementáció!
Az MDOSZ állásfoglalás a vegán étrendet kismamák, 7 év alatti

gyermekek számára nem ajánlja, idősek számára pedig csak egyedi
elbírálás alapján.
19
HONNAN JUSSUNK HOZZÁ A KRITIKUS TÁPANYAGOKHOZ?
https://mdosz.hu/hun/wp-content/uploads/2019/10/novenyi-alapu-etrendek-taplalkozastudomanyi-megitelese_allasfoglalas_mdosz_2019.pdf 20
HONNAN JUSSUNK HOZZÁ A KRITIKUS TÁPANYAGOKHOZ?
ÚTMUTATÓ AZ ÉTREND ÖSSZEÁLLÍTÁSÁHOZ
Az adagméretekhez is
található útmutató a
dokumentumban.
A TERMÉKEK KÖRE MEGÁLLÍTHATATLANUL BŐVÜL
https://scontent.fbud4-1.fna.fbcdn.net/v/t1.6435-9/37395473_2190822067611965_8989436077458587648_n.jpg?_nc_cat=103&ccb=1-7&_nc_sid=730e14&_nc_ohc=yOcQn5ud5x0AX_JTK5m&_nc_ht=scontent.fbud4-
1.fna&oh=00_AfBS5SGzF0PcH-pZBe9pXYa3Phz7IwHcUWtFQXZANmw1Pg&oe=654E6656, https://secure.ce-tescoassets.com/assets/HU/082/0000042419082/ShotType1_540x540.jpg, https://bioforras.hu/image/cache/catalog/c- 25
A TERMÉKEK KÖRE MEGÁLLÍTHATATLANUL BŐVÜL- TÁPLÁLÁSTERÁPIA
https://nutriciamedical.hu/nutricia-termek/nutridrink-plantbased/
26
A TERMÉKEK KÖRE MEGÁLLÍTHATATLANUL BŐVÜL- INNOVATÍV ÚJ TECHNOLÓGIÁK
https://interestingengineering.com/innovation/world-first-3d-printed-vegan-salmon-now-in-supermakets 27
A PIAC PEDIG VELE EGYÜTT BŐVÜL
https://www.plantbasedfoods.org/wp-content/uploads/2022/03/5.png 28
ENNYIRE TERMÉSZETESEN NEM LESZ EGYSZERŰ A KÉRDÉS
Az uralkodó
hivatalos táplálkozási
ajánlás.
Alternatív
DIVATDIÉTÁK
29
https://d1mkxvwtzddm9n.cloudfront.net/root/production/report/80/80235/435835-6055410bb9450.JPG?1616199947, https://i.pinimg.com/originals/48/41/6f/48416f494b6df7ea6818bda0379bc96f.jpg, https://img.freepik.com/free-vector/pine-tree-different-shapes_1308-124840.jpg?w=2000
NEM OLYAN ÚJKELETŰ DOLGOK EZEK
és a lista
folytatódik…
https://dieteticallyspeaking.com/a-brief-history-of-ridiculous-fad-diets/ 30
HOGYAN LEHET BENNÜK VALAMIFÉLE RENDSZERT TALÁLNI?
Tápanyagok és/vagy
ételcsoportok
megszorítása, tiltása
Bizonyos
alap- Az
anyagokra étkezések
való időzítése
fókuszálás
Kiegészítő/helyet-
tesítő termékek
alkalmazása
31
VAN NÉHÁNY
32
NÉZZÜNK MEG
NÉHÁNY HÍRESEBB
PÉLDÁT!
33
NÉHÁNY ALAPANYAG-FÓKUSZÚ
Almakúra Szőlőkúra
3 kg/nap
2020 kcal
21 g F
6 g Zs
468 kcal, 3 g F, 2 g Zs, 516 g CH
103 g CH
Sörkúra
Ananászkúra
2-2,5 l/nap
1075 kcal
13 g F
0 g Zs
90 g CH
Kb. 12 egység 60 g alkohol
2-4 kg/nap+kevés hús, hal
2000 kcal, 20 g F, 4 g Zs, 468 g CH ajánlás: ffi: 2, nő: 1
https://www.zoldseg-kiszallitas.hu/shop/wp-content/uploads/2022/01/alma.jpg, https://www.mindmegette.hu/images/105/O/117692_szolo07-201510171324.jpg, https://drinkunion.hu/attachment/0004/3845_copy_3_vilagos.jpg 34

TÁPANYAG-MEGSZORÍTÁS
Fehérje Zsír
Szénhidrát
Ezt a vonalat
nézegessük
meg kicsit.
35
KETOGÉN DIÉTA
- böjt, éhezés  már az Ókorban felfedezték, hogy jótékonyan hat az epilepsziára
- Biblia is említi, Hippokratész is ajánlotta a koplalást
- I. világháború  éhezés  epilepsziás rohamok gyakorisága csökkent  élet

normalizációja után újra nőtt a gyakoriság
- 1921: Dr. M. Wilder (Mayo Clinic)  ketogén diéta refrakter (gyógyszeres kezelésre
nem reagáló) epilepszia kezelésére
A ketogén diéta NEM

divatdiétaként látta meg a
napvilágot!
36
KETOGÉN DIÉTA
- szénhidrát hiány (éhezés)  ketontestek (aceton, acetecetsav, β-hidroxi-vajsav)
- normál: < 0,6 mmol/l

- ketogén/éhezés: 3-5 mmol/l
- ketoacidózis: 15-20 mmol/l
- cél: 2-5 mmol/l között legyen
- alatta nincs terápiás hatás
- fölötte nő a ketoacidózis kockázata
- Nem örök életre szól!
- Néhány év múlva vissza kell térni az

életkornak megfelelő egészségeseknek
javasolt étrendre.
https://pingvinpatika.hu/pub/media/catalog/product/k/e/keto-cont-tesztcsik-486430-3.jpg 37
KLASSZIKUS KETOGÉN DIÉTA
- hosszú láncú zsírsavakra épül
- zsír: (fehérje+szénhidrát)=4:1, 2 éves kor alatt: 3:1
- 80 E% zsír, 15 E% fehérje, 5 E% szénhidrát
- vaj, sertés- és baromfizsír, napraforgó olaj, olíva-, tökmag-, kukoricacsíra-,

szőlőmag-, lenmag-olaj
- Erősen korlátozott a nyersanyag-választás: kevés tej, hús, hal, tojás, hüvelyes,

gabona, gyümölcs, zöldség
- Ca, Fe, B12, C-vitamin pótlás szükséges
- Gyakori a székrekedés a kevés rost miatt (probiotikum segíthet)
- Csak szoros orvosi és dietetikai kontroll mellett alkalmazható!
- További változatai: MCT alapú, módosított Atkins  több szénhidrátot

engednek, könnyebben tartható
38
KETOGÉN DIÉTA
https://nutriciamedical.hu/tajekoztato-anyagok/ketogenterapia/ 39
KETOGÉN DIÉTA
https://nutriciamedical.hu/online-ketogen-etrendtervezo/ 40
KETOGÉN DIÉTA, MINT DIVATDIÉTA
- népszerű
- sok egyéni sikertörténet
- amit a kutatások
mutatnak:
- gyakori a túlkalorizálás
- PCOS, IR, diabétesz:
jelentős hypoglikémia
kockázat
- szív- érrendszeri
kockázat
- osteoporosis rizikó
41
https://cdn.nwmgroups.hu/s/img/i/2003/20200306ketogen.jpg, https://blog.ainfluencer.com/keto-influencers/
KETOGÉN DIÉTA, MINT DIVATDIÉTA- A VÉGLETEK
https://timesofindia.indiatimes.com/life-style/food-news/actress-dies-of-prolonged-keto-diet-experts-warn-of-consequences/articleshow/78493135.cms 42
ATKINS DIÉTA
- minimális szénhidrát, zsír és fehérje nem korlátozott  nem csoda, hogy népszerű lett
1. Bevezetés: fogyás megindulásáig, ált. 2 hét,

20 g CH/nap, 2,5-3 l folyadék
Mák & Vékony, 2022

2. Folyamatos fogyás: +5 g CH hetente, bővítés zöldségekkel és piros bogyós
gyümölcsökkel, de egyszerre csak eggyel. Heti -1,5 kg, ha kevesebb, +5 g CH. Addig,
amíg már csak 3-5 plusz kiló marad.
3. Előkészítő megelőzés: +10 g CH hetente, alacsony GI, célsúly elérésig.
4. Ezt a 70-120 g CH-t élet végéig fenntartani (kis tk liszt, nagyobb mennyiségű
zöldség-gyümölcs lehet).
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/en/f/fd/Atkins_Diet_Revolution.png 43
ATKINS DIÉTA PRO ÉS KONTRA
- gyors fogyás érhető el
- jól tartható, mert sok kedvelt ételt nem korlátoz
- alacsony rostbevitel  székrekedés
- ketontestek  szájszag
- fizikai állóképesség, szellemei teljesítőképesség csökken
- izomzat csökken
- vitamin- és ásványi anyag

hiányállapotok kialakulhatnak
- a kardioprotektív étrendnek
kb. teljesen ellentmond
- osteoporosis, arthritis, köszvény rizikó
https://media.licdn.com/dms/image/C4E12AQHZ-v5GGLW22g/article-cover_image-shrink_600_2000/0/1520161329417?e=2147483647&v=beta&t=wGahqn6xlSFCLpr6YdjZmhgtXXmWvUuS-PMdC5wTv5E
44
ÉTELCSOPORTOK MEGSZORÍTÁSA/TILTÁSA- PALEO
- az ősember táplálkozása (…)
- két „kiemelkedő veszélyforrás”: tej-tejtermékek, gabonák
- nem ajánlott: ásványi anyagokkal, vitaminokkal dúsított termékek, üdítőitalok,

alkoholos italok, fűszerek, burgonya és minden színezékkel, édesítővel,
ízesítőanyaggal ellátott termék, babfélék, cukor, csírák, olajok, mogyorófélék,
keményítő, és minden más olyan élelmiszer, ami a kor gyártmánya
- diéta alapja: húsok (magasabb koleszterinbevitelt mutatnak a tanulmányok)
- változatok: keto-paleo, vegán paleo
- az étrend bizonyos elemeire építve összeállítható egészségmegőrző, prevencióra

alkalmas étrend
- könnyen kialakulhatnak hiányállapotok
- mivel sokféle formában alkalmazzák, nem lehet egységesen megítélni
45
ÉTELCSOPORTOK MEGSZORÍTÁSA/TILTÁSA- PALEO
- Bár fogyás lehet, magas koleszterin- és zsírbevitel rizikó
- Diétázók körében tapasztalat: közérzet romlása, székrekedés, alvási nehézségek
- Várandósok, idősek, osteoporosis-sal küzdők számára nem ajánlott
Azért az ideológiában van

némi kettős mérce.
46
https://img.ifunny.co/images/a93b40a727e72036eee8d5ea9a6e8e2dbbf417a09e783a95bd1bd4d511206e87_1.jpg, https://media.makeameme.org/created/doing-paleo-diet.jpg
ÉTELCSOPORTOK MEGSZORÍTÁSA/TILTÁSA- CLEAN EATING
- Ne legyen:
- élelmiszeripari termék
- cukor, méz, finomliszt
- zsírgazdagság
- feldolgozott növényi olajok, margarinok
- étrendkiegészítő
- és úgy általában semmi mesterséges
- Legyen:
- organikus (ökológiai gazdálkodásból származó)

- teljes kiőrlésű gabona, zab
- mogyoró, halolaj, kókuszzsír
- zöldség
- gyümölcs: irányzatfüggő
- tiszta fehérjepor készítmények (mert azt nem az ipar

készíti biztos)
47
https://www.heart.org/-/media/AHA/H4GM/Infographics/Clean_Eating_Infographic.jpg
ÉTELCSOPORTOK MEGSZORÍTÁSA/TILTÁSA- VÉRCSOPORT DIÉTA
Kevert vércsoport: gyakoribb, kisebb

Földműves: sok zöldség, gyümölcs,
étkezések, mindent ehetnek,
gabonák, hüvelyesek
superfoodjuk az ananász
Vadász: sok hús, hal, tojás, belsőségek,

Nomád: mivel ők mindenevők,
gyümölcsök közül szilva, füge, leveles
mindent ehetnek
zöldségek, hagymafélék
- A diéta atyja: Dr. Peter D’Adamo 48

AZ ÉTKEZÉSEK IDŐZÍTÉSÉT SZABÁLYOZÓ DIÉTÁK: BÖJT
- vallási böjtök
- gyógyulási céllal végzet böjtök (nyersanyagokat, ételeket, állagokat érintő kúrák)
Időszakos böjt
(IF: intermittent fasting)
Egész napos Időben
Váltakozó
napok
(pl: 5:2 (2 nap korlátozott
böjt/5 nap ad
libitum)  az (napi rend, pl. 16:8
(ad libitum/25% E
egyik  16 óra koplalás,
bevitel)
legnépszerűbb) 8 óra evés)
49
IDŐSZAKOS BÖJT PÉLDÁK
https://hips.hearstapps.com/hmg-prod/images/whm-infographic-diets-a3-1605645699.png?resize=980:* 50
51
https://hips.hearstapps.com/hmg-prod/images/whm-infographic-diets-a2-1605645624.png
https://hips.hearstapps.com/hmg-prod/images/whm-infographic-diets-a-1605645525.png?resize=980:* 52
IDŐSZAKOS BÖJT- ELŐNYÖK VS. HÁTRÁNYOK
- Előnyök:
- testtömeg, vérzsírok, éhomi vércukor, vérnyomás javul
Ezeket itt hivatalosan nem

hiszem, hogy taníthatom,
de érdekes olvasmányok
ettől függetlenül:
- Kockázatok:
- cukorbetegek (inzulinnal kezeltek): hypoglikémia kockázat
- kezdetben rossz hangulat, fáradtság, szédülés előfordulhat
- hosszú távon, túlzott energiamegszorítás esetén cikluszavarok, malnutríció
- túlevések kialakulhatnak, evészavarok kiújulásának kockázata
- gyerekeknek, időseknek, várandósoknak nem ajánlott
53
https://marvin.bline.hu/product_images/706/ID250-56957.JPG, https://book24.hu/img/boritok_cover/wnlmlqk9mqhqbkzyddoxqi3nuviwz52ezndoebqc_cover.jpeg
NE FELEDKEZZÜNK MEG RÓLUK SEM: MÉREGTELENÍTŐ KÚRÁK
Tahreem et al. 2022 54

MÉREGTELENÍTŐ KÚRÁK
https://pbs.twimg.com/media/DBj_MQRXgAEXGQO.jpg, https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRpCBOkveooDKkUrlj61-3hTKpnHIYX0keW7g&usqp=CAU 55
VÉGÜL, A KUDARC KÁBÉ GARANTÁLHATÓ, HA AZ EGÉSZNEK AZ A LÉNYEGE, HOGY:
Vedd meg a port, kapszulát, tablettát, akármit…
És lesz, hogy szakember ajánlja, mert: ld. a mellékelt ábrát.
https://i.pinimg.com/originals/2f/a5/39/2fa539ac3d7ed48ad9d7a1378a91fd35.png
56
ÖSSZEFOGLALVA: A DIVATDIÉTÁK ÁLTALÁNOS JELLEMZŐI
Hiányzó
ételcsoportok
Fizikai Hiányzó
aktivitás tápanyagok
hiánya
Gyors
súlyvesztés
Divatdiéták Rövid távú
változások
Inkonzisztens Nem
kutatási fenntarthatók
eredmények Krónikus
betegeknek
károsak
Tahreem et al. 2022 57

A NÉPSZERŰ TÁPLÁLKOZÁSI IRÁNYZATOK MINDIG AZ ADOTT KULTÚRÁBA ÁGYAZVA LÉTEZNEK
A divatdiéták kultúráját szépen

nyomon követhetjük a
mémkultúrán keresztül is.
Mert a legjobb vicceknek valahol

mindig az igazság a magjuk.
Lássuk. 
58
MIÉRT NÉPSZERŰEK A DIVATDIÉTÁK?
59
AZÉRT ÁLTALÁBAN TUDJA AZ EMBER, HOGY MI A PROBLÉMA GYÖKERE
60
A VÁGY, AZ ÍGÉRET ÉS AZ EREDMÉNY
61
A DIÉTÁZÁS GYAKORI KIMENETEI
62
ÉS ÚJRA OTT VAGYUNK, AHOL A PART SZAKAD
63
AZTÁN A CIKLUS KEZDŐDIK ELÖLRŐL
Miért?
- Minden divat-
diétában van
valamennyi az
igazságból.
- Általában
rendkívül meg-
győzően vezetik
őket elő.
- Csábítóak az
ígéretek.
- Itt jöhetnénk a
képbe mi,
szakemberek.
https://www.eatingwell.com/thmb/lJQgeyLOOQWVlh8k2yS_eSv9kx8=/1500x0/filters:no_upscale():max_bytes(150000):strip_icc()/diet-story-art-ee2673e825e84cec99bf99d5c7ca0556.jpg 64
AMI MEG GYAKRAN A VALÓSÁG, EGY KIS ZENEI HASONLATBA CSOMAGOLVA
- Mondjuk, hogy bendzsón játszani

hasznos és menő.
- Mondjuk, hogy az egészséges

táplálkozás alapjait elsajátítani,
kritikusan és ténylegesen
tudatosan dönteni olyan, mint
bendzsón játszani.
- Mondjuk, hogy bendzsótanár

vagy, és az az életed célja, hogy
megtanítsd bendzsózni az
embereket, akik erre elvileg
vágynak is.
- Amibe meg gyakran belefutsz, az

ez:
65
Nagyon sok minden múlik az
egyéni ismereteken, és legalább
annyi, vagy még több a
percepciókon.
66
EGÉSZSÉGES?
https://www.health.com/thmb/fDaVQ15yMy_ai-P2iJzDq-5rR9c=/2000x0/filters:no_upscale():max_bytes(150000):strip_icc()/How-to-Wash-Fruits-and-Vegetables-According-to-a-Nutritionist-GettyImages-88307658-2000-5f47f95a0fc04e97b782efab5ea843b6.jpg 67
EGÉSZSÉGES?
https://m.hvg.hu/cimke/Zhanna%20Samsonova 68
EGÉSZSÉGES?
https://edessegbolt.cdn.shoprenter.hu/custom/edessegbolt/image/data/product/Csoki/Snickers-csokiszelet.jpg?lastmod=1695643502.1695326986 69
EGÉSZSÉGES?
- Alapvetően jó egészségnek örvendő, rendszeresen sportoló, étkezésére többnyire

odafigyelő ember a nap folyamán megkíván és megeszik egy Snickerst.
- Éjszakai műszakban dolgozó próbál figyelni a megfelelő étkezésre, de egy

kemény műszak alatt csak arra van ideje, hogy gyorsan megegyen egy Snickerst.
- Ülőmunkát végző ember fiókjában, táskájában,

zsebében, az autója kesztyűtartójában, az
éjjeliszekrényén mindig van pár Snickers. Az éhség
legkisebb jelére és/vagy minden erőteljesebb
érzelem hatására megeszik egy Snickerst.
Akkor most mi is az
egészségtelen vagy
egészséges?
Az adott élelmiszer vagy a
táplálkozási mintázat?
70
DE MOST AKKOR HOGY A JÓ?
- Megszállottsággal - Egészséges kapcsolat az - Teljes

határos tervezgetés, evéssel és az ételekkel, érdektelenség.
számolgatás, egyes ételek hiteles információkon
démonizálása, alapuló igazi tudatosság.
testképzavar, evészavar,
stb.
https://cdn.qwertee.com/images/designs/product-thumbs/1695899797-181917-zoom-500x600.jpg, https://thesheaf.com/wp-content/uploads/2014/01/eatingdisordersMAH.png, https://imageio.forbes.com/specials-images/imageserve/6244cfbdf24971892d6f0b1b/Good-food-and-

laughter-go-hand-in-hand/960x0.jpg?format=jpg&width=1440 71
KIS KITÉRŐ: EGY ÚJABB IRÁNYZAT, AMI EZT A KÖZÉPSŐ RÉSZT SZERETNÉ KÖZELÍTENI
https://moly.hu/system/covers/big/covers_648414.jpg, https://static1.lira.hu/upload/M_28/rek1/785/3229785.jpg 72
NÉHÁNY MAGYAR KÉPVISELŐ
https://asiamaevcsi.hu/
https://www.instagram.com/salomekuruczphd/
https://bodonjuditdietetikus.hu/
73
AZTÁN VANNAK ITT MÉG ILYEN BOTRÁNYOS ÖTLETEK IS, HOGY:
- sokak első reakciója az, hogy

ez elhízás promóció
- pedig lehet, hogy az első

lépések egyike egy inkluzív
ellátórendszer felé
https://asdah.org/health-at-every-size-haes-approach/
74
https://m.media-amazon.com/images/I/916lWqoEnMS._AC_UF1000,1000_QL80_.jpg, https://static1.squarespace.com/static/565a890ae4b06b23bf2a0768/t/57ea6d55e58c62718aa38617/1474981215377/?format=1500w
CSAK MERT MÉG NEM AJÁNLOTTAM ELÉG KÖNYVET
Lukács Liza írja, hogy lehet jó segítő

az is, akinek volt súlyproblémája,
evészavara, stb. és az is, akinek nem.
Előbbi csoportnak, mielőtt segíteni
tud, a saját dolgait kell rendeznie,
utóbbinak pedig empátiás kapacitást
kell építenie. Ezek nem rossz
kiindulópontok hozzá. 
75
https://www.semmelweiskiado.hu/images/termekek/2/1711/semmelweis_kiado_1618240782.jpg, https://marvin.bline.hu/product_images/256/B1413944.JPG, https://s01.static.libri.hu/cover/78/6/8972494_4.jpg
HOGYAN
LAVÍROZHATUNK EL A
MINDENFÉLE
IRÁNYZATOK
TENGERÉBEN?
76
A NAP VÉGÉN A MÁR UNÁSIG ISMÉTELGETETT: LÉGY TÁJÉKOZOTT, HITELES FORRÁSBÓL!
Nem tilt meg

semmit!
Mértékletességre int.
VIGYÁZZ, KINEK A VÉLEMÉNYÉRE ADSZ!
Attól, hogy valaki jól néz

ki, még nem biztos, hogy
egészséges és nem biztos,
hogy van bármi
szakirányú képzettsége!
https://www.scmp.com/news/people-culture/trending-china/article/3221793/light-quilt-crash-diet-kills-chinese-girl-who-slimmed-25kg-love-sparking-fury-over-toxic-beauty,
78
https://edition.cnn.com/2023/06/17/china/china-influencer-dies-weight-loss-boot-camp-intl-hnk/index.html
LÉGY TUDATOS!
A társadalmi, kulturális hatásokat

nem szabad figyelmen kívül
hagyni. Tudatosan figyelni kell
saját magunkat is, hogy észre
vegyük a saját tudattalan
hiedelmeinket, előítéleteinket,
mert ezek hatással lehetnek a
munkánkra!
https://static.wixstatic.com/media/cae602_b76404e9be454712bbff940834ac2a12~mv2.jpg/v1/fill/w_1000,h_870,al_c,q_85,usm_0.66_1.00_0.01/cae602_b76404e9be454712bbff940834ac2a12~mv2.jpg,
https://i0.wp.com/ginnyjonescoach.com/wp-content/uploads/2021/03/diet-culture-ads.png?resize=750%2C422&ssl=1, https://www.nhancedigital.com/wp-content/uploads/2021/01/social-media.png 79
GONDOLKODJ!
Mindig az adott embert nézd és

kezeld!
Ha kell, kérdezd a társszakmákat!
Folyamatosan képezd magad!
(Kénytelen is leszel.  )
80
https://ih1.redbubble.net/image.376127149.8170/st,small,845x845-pad,1000x1000,f8f8f8.u7.jpg
ÉS AKKOR AHOGY SPOCK IS MEGMONDJA:
Live long and prosper.
Hosszú és hasznos életet.

No és persze egészségest, aminek a táplálkozás
részéhez most már fel vagytok szerelve némi
munícióval. 
https://legendary-digital-network-assets.s3.amazonaws.com/wp-content/uploads/2022/04/13130941/vulcan-salute-spock-nimoy.jpeg 81
- Hajas, L. (2023). Alternatív táplálkozási irányzatok. Táplálkozástudomány jegyzet.

Semmelweis Egyetem, Egészségtudományi Kar.
- Mák, E., & Vékony, B. (2022). Divatdiéták értékelése az orvosi gyakorlatban. SpringMed.
- Tahreem, A., Rakha, A., Rabail, R., Nazir, A., Socol, C.T., Maerescu, C.M., & Aadil,
R.M. (2022). Fad diets: Facts and fiction. Frontiers in Nutrition, 9: 960922.
82
KÖSZÖNÖM A
FIGYELMET!
A vizsgához, további tanulmányaitokhoz és választott
pályátokhoz pedig sok sikert kívánok!

elmondhatod!

Egészségtudományi Alapismeretek II. 1-6ig

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Egészségtudományi Alapismeretek II. 1-6ig

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Egészségtudományi

Kormosné Dr. Bugyi Zsuzsanna

panamayachting.com/wp-content/uploads/2017/11/welcome-on-board-panama-yachting-2.jpg, www.piedmontumc.org/wp-content/uploads/2017/12/030OnnVPTu6j2IZiBkbi_28_Contact-Us.png, https://www.seeklogo.net/wp-content/uploads/2017/01/linkedin-logo-512x512.png

- (Aláírás feltétele a tantárgyleírás és a TVSZ szerint: részvétel az órák 75%-án)

- A számonkérés módja: kollokvium a vizsgaidőszakban (írásbeli tesztes vizsga a

- Előrehozott vizsga nem lehetséges. De…

- Opcionális ismeretellenőrző teszt:

• Előre egyeztetett időpontban (Moodle szavazás)

- Nagy segítség, ha specifikus vagy: mi volt pontosan a

- 1. előadás: A táplálkozással összefüggő krónikus betegségek (elhízás, szív- és érrendszeri

- 2. előadás: Az energiaháztartás és az alapvető tápanyagok ismertetése (fehérje, zsír, szénhidrát,

- 3. előadás: A legfontosabb növényi eredetű élelmiszercsoportok ismertetése és jellemzése

- 4. előadás: A legfontosabb állati eredetű élelmiszercsoportok ismertetése és jellemzése (húsok

- 5. előadás: A kiegyensúlyozott táplálkozás irányelvei különböző életkorokban és fiziológiás

- 6. előadás: Alternatív táplálkozási módok (vegetarianizmus és veganizmus leggyakoribb

BMI: body mass index (testtömegindex)

BMI= testsúly (kg)/testmagasság négyzete (m2)

Antal & Pilling, 2020 https://tetplatform.hu/wp-content/uploads/2020/12/Koronavirus_es_eletmod_TET_Platform_feher_konyv.pdf 19

Lysen & Israel, 2017 21

- Fizikai és pszichés terhelés - Hát- és derékfájás, fejfájás

- KSH egészségfelmérések (1984, 1986, 1994)

európai közösségi egészségügyi mutatók

- KSH: Európai Lakossági Egészségfelmérés (ELEF) (2009, 2014, 2019)

- A lakosság egészségi állapotának, egészségmagatartásának és az

- Adatok szolgáltatása a népegészségügyi programok tervezéséhez.

- Az európai egészségindikátorok számításához szükséges adatok

- Az Európai Unió és más nemzetközi szervezetek adatigényeinek

- A felmérés ötévenkénti megismétlésével az időbeli

- Módszertan: - Vizsgált paraméterek:

- 2009, 2014, 2019 (aktuális ELEF kisebb almintáján)

- 2019. szeptember 16.-2020. február 16.

- Javasoltnál több, főleg

- Kevés teljes kiőrlésű

- Kevés zöldség, gyümölcs

Magasabb kardiovaszkuláris rizikó.

Ha csak egyetlen ajánlott irodalmat olvasol el, ez

A helyzet javítását célzó

Hatás?  OTÁP 2019

Martos, 2010, Martos et al., 2011 47

Hatálya alá esnek például: Reformuláció

- Mik azok a transz-zsírsavak?  Következő órán megtanuljuk, addig is annyit

- A rendelet előírja, hogy az összes zsírtartalom 100 g-jában max. 2 g transz-zsírsav

- 2016-os hatástanulmány: drasztikus csökkenés a magas transz-zsírsav-tartalmú

- Korcsoportonkénti energiaigény, makrotápanyag-összetétel

- Martos, É. (2010). Európai összefogás a lakosság sóbevitelének csökkentése

+ a diákon elhelyezett webes hivatkozások

- 1. előadás: A táplálkozással összefüggő krónikus betegségek (elhízás, szív- és érrendszeri

- 2. előadás: Az energiaháztartás és az alapvető tápanyagok ismertetése (fehérje, zsír,

- 3. előadás: A legfontosabb növényi eredetű élelmiszercsoportok ismertetése és jellemzése

- 4. előadás: A legfontosabb állati eredetű élelmiszercsoportok ismertetése és jellemzése (húsok

- 5. előadás: A kiegyensúlyozott táplálkozás irányelvei különböző életkorokban és fiziológiás

- 6. előadás: Alternatív táplálkozási módok (vegetarianizmus és veganizmus leggyakoribb

ENERGIA  munkavégző képesség

Az energiának több fajtája van (pl. mozgási

Az energia élelmiszerekben kémiai energia

- Joule (J): 1 N nagyságú

- Kalória (cal): 1 ml 15 °C-

NAPI TELJES ENERGIAFELHASZNÁLÁS

Az alapvető életműködések fenntartásához szükséges

Az összes energiafelhasználás kb. 60-70%-a (kivéve

Mifflin-St. Jeor egyenletek

- Koplalás: akár 20%-kal csökkentheti az alapanyagcserét!

- Várandós nők alapanyagcseréje alapvetően növekszik, de

- Függ az elfogyasztott étel adagméretétől és összetételétől.