IES Código: PG/MOSTR.

/001

“Manuel Antonio” PNT-1 Pág.:1 de 10

Determinación de humidade en carne

Vigo Ed: 0

Fecha: 26/10/2009
Ciclo Superior de
Análisis y Control

Determinación de humidade en
carne

Realizado por: Revisado por: Aprobado por:

Adrián Lomba Álvarez Responsable de Calidad

Fdo.: Fdo.: Fdo.:

Fecha:20/10/2009 Fecha: Fecha:

INDICE:
1

1 INDICE 2

2 OBXECTO 3

3 ALCANCE 3
 IES Código: PG/MOSTR./001

“Manuel Antonio” PNT-1 Pág.:2 de 10

Determinación de humidade en carne

Vigo Ed: 0

Fecha: 26/10/2009
Ciclo Superior de
Análisis y Control

4 XERAL 3

5 REFERENCIAS. 3

6 MATERIAL E PRODUCTOS. 4

7 PROCEDEMENTO. 4

7.1 Preparación da mostra 4

7.2 Determinación 5
7.3 Diagrama de fluxo 6

8 CALCULOS E INCERTIDUMES. 7

9 INTERPRETACION DE RESULTADOS. 8

10 ANEXOS. 9
10.1 Condicións de seguridade…………………………………………………………...9

10.2 Normas básicas do traballo no laboratorio…………………………………………9-10

2 OBXECTO

Calcular a porcentaxe de humidade nunha mostra de carne.

3 ALCANCE

Determinación da humidade en carne e productos cárnicos

 IES Código: PG/MOSTR./001

“Manuel Antonio” PNT-1 Pág.:3 de 10

Determinación de humidade en carne

Vigo Ed: 0

Fecha: 26/10/2009
Ciclo Superior de
Análisis y Control

4 XERAL

Os métodos de secado son os máis comúns para valorar o contido de humidade en alimentos;
calcúlase a porcentaxe en auga por a pérdida en peso debida a súa eliminación por quentamento
baixo condicións normalizadas.

5 REFERENCIAS.

● Norma internacional ISO R-1442

● Pearson, D. “Técnicas de laboratorio para el análises de alimentos”. Ed. Acribia

6 MATERIAL Y PRODUCTOS.

Material Nº Produtos Cantidad

Balanza analítica 1 Auga destilada

Cápsulas de porcelana 3 Alcohol etílico 96% V/V

Varilla fina de vidro 1 Arena de mar lavada,gran fino

Desecador 1

Baño de auga 1

Estufa de secado 1

7 PROCEDEMENTO

7.1 Preparación da mostra

 IES Código: PG/MOSTR./001

“Manuel Antonio” PNT-1 Pág.:4 de 10

Determinación de humidade en carne

Vigo Ed: 0

Fecha: 26/10/2009
Ciclo Superior de
Análisis y Control

Tratarase de conseguir unha mostra o máis homoxénea posible para conseguir resultados
representativos:

1º- Quitar as diferentes capas protectoras do producto (xelatina, pel, graxa, etc).

2º- Tomar unha mostra representativa.

3º- Partila con coitelo en rodaxas ou anacos de 0,5-1 cm.

4º- Cortar os anacos en pequenos cubos.

5º- Trituralos ata conseguir unha mostra homoxénea (cun morteiro de vidro ou porcelana)

6º- A mostra, ben homoxeneizada, debe gardarse inmediatamente de forma que non se perda humidade.

7º- Conservala en refrixeración para evitar o seu deterioro e cambios na súa composición.

8º- Tomar a mostra para a análise a ser posible dentro das 24 horas seguintes.

7.2 Determinación

Coller todo o material necesario e lavalo as veces que sexa preciso. Deixase escorrer e procedese a
comezar o pesado. Tómanse as tres cápsulas e pésanse unha cantidade de area de mar igual a 3-4
veces o peso da mostra e a varilla de vidro, durante 30 minutos, na estufa regulada a 102+-
2ºC.Sacala da estufa e introducila no desecador,ata que alcance a temperatura ambiente e pesar con
0.1 mg de aproximacion.

Introducir na cápsula un peso de mostra de aproximadamente 5 g e pesar de novo con aproximación

de 0.1 mg.

Engadir á cápsula 5 ml de Alcohol Etílico 96% v/v e remover a mezcla ca varilla de vidro.Colocar a
cápsula nun baño de auga regulado a unha temperatura entre 60-80 ºC,para evitar posibles
proyeccións.Manter o calentamento ata que o alcohol se evapore.

Secar a mostra durante 4 horas na estufa.Pasado este tempo retirar a cápsula e colocala no
desecador ata que alcance a temperatura ambiente.Finalmente pesar na balanza analítica.

Repetir as operacións de secado ata peso constante.

 IES Código: PG/MOSTR./001

“Manuel Antonio” PNT-1 Pág.:5 de 10

Determinación de humidade en carne

Vigo Ed: 0

Fecha: 26/10/2009
Ciclo Superior de
Análisis y Control

Realizar a determinación por triplicado.

7.3 Diagrama de fluxo

Preparación

Pesada da

Estufad

Pesado

Adicció

Baño

Estufad
8 CALCULOS E INCERTIDUMES.

Porcentaxe de humidade = [(M1 – M2) / (M1 – M0)] x 100

Sendo:

● M0 = masa en g da cápsula e a area

 IES Código: PG/MOSTR./001

“Manuel Antonio” PNT-1 Pág.:6 de 10

Determinación de humidade en carne

Vigo Ed: 0

Fecha: 26/10/2009
Ciclo Superior de
Análisis y Control

● M1 = masa en g da cápsula, a area e a mostra antes do secado.

● M2 = masa en g da cápsula, a area e a mostra despois do secado.

Mostra 1:

Porcentaxe de humidade = [(76,4617 – 72,9321) / (76,4617 – 71,7741)] x 100 = 75,29 %

Mostra 2:

Porcentaxe de humidade = [(73,0679 – 69,5748) / (73,0679 – 68,3644)] x 100 = 74,26 %

Mostra 3:

Porcentaxe de humidade = [(77,1917 – 73,5891) / (77.1917 – 72,3964)] x 100 = 75.12 %

Observando os resultados acadados na análise das tres mostras, podemos apreciar

coma nas mostras 1 e 3 obtivemos uns resultados similares, polo tanto tomaremos esas dúas
mostras para decir o noso resultado definitivo. Desbotaremos a mostra 2 porque pensamos que
debemos cometer algún erro ó analizala (ver interpretación dos resultados)

Resultado media ou definitivo: (75.29 % + 75.12 %) / 2 = 75,2 %

A incertidume do resultado das nosas mostras é de ± 0,09 %

9 INTERPRETACION DE RESULTADOS.

Segundo o noso resultado definitivo de porcentaxe de humidade en carne, obtido a

partires da realización dun método de secado, podemos dicir que o resultado de 75,2% é
un dato representativo.
 IES Código: PG/MOSTR./001

“Manuel Antonio” PNT-1 Pág.:7 de 10

Determinación de humidade en carne

Vigo Ed: 0

Fecha: 26/10/2009
Ciclo Superior de
Análisis y Control

Sen embargo tivemos que desbotar un dos resultados das análises realizadas
porque a pesares de fixemos ámbalas tres análises ao mesmo tempo o resultado da
segunda mostra desviabase moito das outras dúas. Na miña opinión o motivo de que ese
resultados non fose todo o preciso que debía puido ser debido a algún erro nas pesadas,
propiciado seguramente por non ser moi minuciosos a hora de que non houbese ningún
movemento na sala de pesaxe durante as mesmas. Outro posible motivo de que os
resultados acadados non sexan seguros e exactos ao cento por cento foi que, por
motivos alleos a nós, non puidemos respectar os tempos de secado tanto da carne coma
da area.

O máis correcto sería voltar a facer de novo a determinación da humidade con

outras mostras para asegurarnos da exactitude dos resultados acadados, pero por non
dispoñermos de máis tempo para tal fin, tomamos eses resultados. En calquera caso os
resultados da análise das mostras 1 e 3 coíncidiron bastante e a media de ámbos si que
é representativa.

Para precisar máis noso resultado e poder afirmalo coma un dato correcto pero
non exacto diremos que a Porcentaxe de humidade na mostra de carne analizada é
de: 75,2 % ± 0,09 %
 IES Código: PG/MOSTR./001

“Manuel Antonio” PNT-1 Pág.:8 de 10

Determinación de humidade en carne
Vigo Ed: 0

Ciclo Superior de Fecha: 26/10/2009

Análisis y Control

10 ANEXOS

10.1 CONDICIÓNS DE SEGURIDADE

Equipo de seguridade:

● Bata de laboratorio

● Lentes de seguridade

● Luvas

FICHAS TÉCNICAS DE SEGURIDADE

É importante consultar a ficha de datos de seguridade do etanol, prestándolle

especial interese aos pictogramas e as frases R e S que nos advirten dos riscos e as
precaucións que debemos tomar a hora de utilizalo.

No noso caso en concreto non empreñamos máis reactivos que o etanol, se

observamos súa ficha de seguridade o pictograma que aparece indícanos que se trata
dunha sustancia inflamable e que debemos ter coidado con ela nese aspecto. Asemade
tamén nos indica unha serie de frases R e S para prevernos dos perigos e as precaución
que debemos tomar. Estas frases son:

● R-11: Fácilmente inflamable

● S-7: Manter o recipiente ben pechado

● S-16: Conservar fóra do alcance de calquera lapa ou fonte de chispas. Non

fumar

10.2 NORMAS BÁSICAS DO TRABALLO NO LABORATORIO

No traballo de laboratorio debemos ter en conta unha serie de normas básicas,

entre elas cabe salientar:

● Levar sempre postos os EPIs (bata, luvas, lentes,…)

 IES Código: PG/MOSTR./001

“Manuel Antonio” PNT-1 Pág.:9 de 10

Determinación de humidade en carne
Vigo Ed: 0

Ciclo Superior de Fecha: 26/10/2009

Análisis y Control

● Manter sempre limpa e ordeada a nosa mesa de traballo, asemade tamén

debemos acostumarnos a coller bós hábitos de traballo como evitar poñer
materiais nos bordes da mesa ou traballar de pé para evitar posibles accidentes.

● Debemos ter con nós un caderno para anotar tódolos datos e observacións.

● Absterémonos de empregar os utensilios de vidro que atopemos rotos ou

estalados, e comunicaremosllo ao noso/a encargado/a.

● Non debemos comer, beber ou fumar no laboratorio e por suposto non tocar,
degustar ou oler directamente ningún reactivo ou solución do laboratorio.

● Está totalmente prohibido pipetear coa boca, aínda que sexa auga.

● Nos laboratorio manexánse grande cantidade de reactivos, moitos nocivos para

a nosa saúde ou o medio ambiente, antes de empregalos debemos ler ás fichas
de seguridade, e reduci-lo seu uso ao estrictamente necesario.

● Ter especial coidado ó eliminar os residuos que xeremos, separarémolos e

depositarémolos nos seus respectivos contadores para seren tratados como é
devido.

● Se empregamos un acendedor Bunsen como método de calefacción debemos

asegurarnos que non estamos usando ningún material inflamable.

● Os traballos que desprendan vapores tóxicos deben facerse na correspondente

vitrina, para evitar posibles inhalacións.

● Tódolos PNTs e guións deben seguirse con rigurosa exactitude, non

improvisaremos durante os ensaios.

● Rematado o traballo no laboratorio, deixaremos o material usado limpo e

colocado no seu lugar, de seguido lavaremos perfectamente as mans con xabón
 IES Código: PG/MOSTR./001

“Manuel Antonio” PNT-1 Pág.:10 de 10

Determinación de humidade en carne
Vigo Ed: 0

Ciclo Superior de Fecha: 26/10/2009

Análisis y Control