Professional Documents
Culture Documents
Petrovačka Domaća Kobasica
Petrovačka Domaća Kobasica
Sastojci: 8 kg svinjetine, 2 kg govedine, 22 dkg soli, 15 dkg slatke aleve paprike, 4 dkg mlevenog
bibera, 15 dkg izgnječenog belog luka, 1 kašika šećera i pola litre vode.
Meso isečeno na kocke pomeša se sa začinima i samelje. Dobro se umesi, dodaje se voda i mesi se
dok se meso ne odvaja od ruke. Puni se u tanko crevo, okači na štap i prosuši na promaji. Dva dana
se drži u pušnici na dimu od tvrdog drveta, a nakon toga se drži na suvom i promajnom mestu radi
daljeg sušenja i zrenja. Kada je kobasica dovoljno suva stavlja se u piljevinu ili u pepeo od drveta, na
taj način će dugo sačuvati kvalitet. Pre upotrebe četkom se očisti od piljevine odnosno pepela ili se
opere mlakom vodom.
Suva kobasica
Sastojci: 2 kg krte svinjetine, 1 kg slanine, 5 kg govedine, 12 dkg soli, 2 dkg
mlevenog belog bibera, 5 dkg aleve paprike, 3 čena belog luka.
Meso se samelje, slanina se zamrzne, pa se oštrim nožem seče na sitne kocke. Beli
luk se u pola dl vode izmiksa. Sastojci se sjedine i nakon što je meso odstojalo 2-3
sata, pune se creva. Uvalja se u prosejan pepeo od drveta i četiri dana se dimi u
pušnici na hladnom dimu. Čuva se u prozračnoj i suvoj prostoriji.
Presovana kobasica
Sastojci: pola kg buta, pola kg slanine, 1 kg krte svinjetine, uši, dve glavice crnog
luka, nekoliko čena belog luka, so, aleva paprika, bosiljak, majčina dušica po ukusu;
za čorbu: nekoliko listova lorbera, voda, sirće.
Meso, slanina i uši se iseckaju, crni luk se izrenda, beli luk se izgnječi i sa začinima
se dobro sve pomeša. Ovom masom se puni želudac prethodno pripremljen za
punjenje (ili debelo crevo). Dobro se vezuje i stavlja u sud u kojem će se bariti. Prelije
se mešavinom vode i vinskog sirćeta da ogrezne i ubaci se nekoliko listova lorbera.
Bari se dva sata. Nakon što je kobasica obarena izvadi se iz čorbe i presuje između
dve daske. Kada se ohladi i prosuši, može se staviti u pušnicu na nekoliko dana, ali i
bez toga je ukusna. Čorbu u kojoj se barila, ne treba baciti, jer se može upotrebiti za
pihtije sa obarenom glavom ili papcima.
„Đulai” kobasica
Sastojci: 8 kg mesa od plećke i buta, 1 kg govedine, 1 kg gronika, 30 dkg soli, 12
dkg aleve paprike, 2,5 dkg mlevenog bibera, 1,5 dkg tucanog kima, pola dkg šećera i
3,5 dkg izgnječenog belog luka.
Za ovaj mađarski specijalitet meso se isecka i nakon 24 sata se pomeša sa začinima.
Tako začinjeno meso se samelje, dobro se izradi i puni u tanko crevo. Prave se
kobasice dužine 30 cm. Nakon što se prosuši, takva kobasica se drži 4-5 dana u
pušnici na hladnom dimu.
Sitne kobasice
Sastojci: 2 kg plećke (krto meso), 2 kg govedine bez loja, 8 dkg soli, 4 čena belog
luka, 1,5 dkg crnog bibera.
Sa mesa treba odstraniti žile i samleti. Beli luk se izgnječi i sa solju zajedno se
prokuva u 1,5 l vode (nije greška!). Ohlađenom tečnošću zaliva se meso koje se
neprekidno tuče drvenim čekićem. Meso će nabubriti i izgledaće kao testo.
Prekriveno treba da odstoji na hladnom mestu 24 sata. Ukoliko je potrebno može se
dosoliti i nakon toga se dodaje biber. Puni se u veoma tanko crevo i prave se sitne
kobasice. Dva dana se drži u pušnici i čuva se na prohladnom mestu. U zavisnosti od
temperature i prozračnosti prostorije kvalitet će sačuvati 5-6 nedelja, u frižideru i
duže. Serviraju se barene, sa renom.
Kobasice sa limunom
Sastojci: 5 kg masne svinjetine, 12 dkg soli, 1 dkg mlevenog bibera, 2 cela
limuna, pola dkg mlevenog kima.
Meso se samelje, izrenda se kora od limuna i iscedi sok. Sastojci se pomešaju, i
pune u tanko crevo. Nakon nekoliko sati prosušene kobasice se stave u pušnicu i
dime se tri dana na hladnom dimu.
Debreciner
Sastojci: 5 kg svinjetine, 2 dkg belog bibera, 3 dkg aleve paprike, 12 dkg soli,
kašičica šećera, pola dkg majorana (eventualno izrendana kora od jednog limuna),
pola dkg izgnječenog belog luka (može i izostaviti).
Meso se ne melje, nego se satarom ili velikim nožem sasvim isitni, dodaju se začini,
dobro se izmesi i puni u tanko crevo. Za jedan dan se prosuše okačene na štap na
hladnom i promajnom mestu, a potom se dime u pušnici na hladnom dimu dok ne
dobiju lepu boju.
Ratarske kobasice
Sastojci: 8,5 kg svinjskog mesa, 1,5 kg sveže slanine, 25 gr mlevenog crnog
bibera, 200 gr soli, 100 gr slatke aleve paprike, glavica belog luka, tanka svinjska
creva.
Ratarske kobasice pravimo od svinjskog buta i masnijeg mesa (oko rebara, vrata i
sl.) uz dodatak sirove slanine bez kožurice. Postupak je u svemu sličan pripremanju,
dimljenju i sušenju sremskih kobasica. Ratarske kobasice dobre su i kuvane u raznim
jelima. Izvanredno prijaju kao zakuska ili užina pri radu, izletu ili u kući. Ime su dobile
po tome što su ih često upotrebljavali vredni ratari tokom teških prolećnih i letnjih
radova u poljima.
Turijska kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 200 gr aleve slatke paprike, 200 gr
ljute tucane paprike, 100 gr bibera, 100 gr belog luka.
Za čuvenu turijsku kobasicu koristi se malo masnije svinjsko meso, plećka i vrat,
starijih krmača, ili tovljenika od 120 do 130 kg. Posle odležanja od 48, a najmanje 24
sata, meso iseckati na komadiće za mlevenje, dodati 100 gr soli i tucanu papriku, pa
ostaviti dva sata. Samleti na šajbnu 8 mm i dodati preostale začine. Dobro izmešati,
mašinom ili ručno, sve dok se ne dobije kompaktna masa (kao hlebno testo). Puniti
ga u tanka svinjska creva dužine 35 do 40 cm, nanizati na štapove, pa ostaviti da
odstoje 3 do 5 sati. U pušnicu postavljati visoko (do ravnog plafona), potpaliti bukovo
ili bagremovo drvo i lakom vatrom (bez dima) ugrejati hladne zidove pušnice i
prosušiti creva. Kad se vatra raspali i temperatura dostigne 28 do 35°C, na žar staviti
pripremljenu bukovu ili bagremovu prpu i dimiti kobasice dva dana 4 do 5 sati. Čuvati
u mračnoj, suvoj i provetrenoj prostoriji na temperaturi od 5 do 8°C, i ne dozvoliti da
smrznu. Posle mesec dana kobasice su zrele za jelo. Zavijati ih u novinsku hartiju i
papirni džak, staviti u najlon vreću, i čuvati u pogodnoj prostoriji. Za sigurnije čuvanje
u gradskim uslovima, kad temperature postanu visoke, preporučuje se nastavak
čuvanja u zamrzivaču i do godinu dana.
Sremska ljuta kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 150 gr ljute paprike, 35 gr crnog
bibera, 3-4 glavice belog luka.
Sitno, masnije meso od zrelih svinja, starih oko godinu i po dana, odleži 24 sata.
Samleti kroz rešetku 8 mm i dodati začine, tucanu ljutu papriku i beli luk isitnjen kroz
rešetku od 3 mm. Masu dobro izmešati i odmah puniti u pripremljenja tanka svinjska
creva. Posle 24 sata odležavanja, kobasice dve nedelje dimiti. Nakon toga, unosimo
ih u pogodnu provetrenu i suvu prostoriju, radi dalje fermentacije i sušenja. Zrele su
posle 30 dana, a mogu da stoje 5 do 6 meseci u dobrim - prirodnim uslovima i znatno
duže u kućnim zamrzivačima.
Kačarevačka kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 do 2 kg tvrde slanine, 200 do 240 gr soli, 100 gr
slatke aleve paprike, 200 gr ljute i 100 gr tucane ljute paprike, 30 gr bibera, 30 do 50
gr belog luka, 20 do 30 gr šećera, 2 l belog vina.
Odležalo svinjsko meso od plećke i sitno, dobijeno obradom polutki, iseći za
mlevenje, dodati so i ostaviti da odleži 24 sata, na temperaturi od 5 do 8°C. Potom ga
samleti kroz šajbnu 8 mm. U dve litre vrućeg belog vina, banatskog rizlinga, dobro
izmešati sve začine, pa dodati mlevenom mesu. Masu dobro izmešati, da postane
kompaktna i odmah puniti u prirodna creva, koja treba parovati na 20 cm. Kobasice
odleže 24 sata u horizontalnom položaju, a zatim ih okačiti da vise još 24 sata.
Dimljenje bukovom piljevinom, na temperaturi od 40 do 50°C traje oko nedelju dana,
2 do 3 sata dnevno. Posle mesec dana kobasice se mogu jesti bez termičke obrade.
Čuvaju se u mračnoj, provetrenoj i suvoj prostoriji. Tako stoje sve do prvih toplijih
dana, aprila ili maja. Potom se pakuju u srebrnu foliju i odlože u zamrzivač u kome
mogu da stoje i godinu dana.
Baranjska kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 200 gr soli, 30 gr šećera, 50 gr
bibera, 150 gr aleve i 100 gr ljute paprike, 50 gr pastoznog belog luka.
Za kvalitetnu baranjsku kobasicu koriste se masniji komadi mesa (ficne) koje se
dobiju pri obradi polutki i nešto paufleka. Posle odležavanja od 24 sata, meso se
melje kroz šajbnu (rešetku) 6 mm, pa mu se dodaju začini. Masa se dobro, nekoliko
puta, izmesi, pa se puni u tanka svinjska creva dužine 35 do 40 cm. Zatim se izbuše
tankim iglicama, nanižu na štapove i ostave da odleže 24 sata. Kobasice se dime
nedelju dana sa 3-4 dima po 6 sati. Čuvaju se u suvim promajnim prostorijama.
Sazrevaju 25-30 dana. Jedu se tako polusuve, kuvane ili ispečene na žaru. U
prirodnim uslovima mogu da stoje do 6 meseci, a u zamrzivaču i znatno duže. Mogu
se koristiti i posle 2 do 3 dana dimljenja, prokuvane ili sa roštilja. Izvanrednog su
ukusa, a služe se sa hrenom i senfom.
Njeguška kobasica
Sastojci: 7 do 7,5 kg svinjskog mesa, 2,5 do 3 kg tvrde slanine, 200 gr soli, 30 gr
bibera, 30 do 40 gr belog luka, 100 gr paprike.
Kvalitetna njeguška kobasica jedinstvenog ukusa, pravi se od kvalitetnog svinjskog
mesa i tvrde, leđne slanine. Meso i slaninu, posle hlađenja, iseći na kocke 1x1 cm, ili
samleti na šajbnu 10 mm. Masi dodati pripiremljene začine, izmesiti i puniti u tanka
svinjska creva. Posle odležavanja od 24 sata, na temperaturi od 4 do 7°C, kobasicu
uneti u pušnicu i dimiti 5 do 6 puta, 2 do 3 sata, hladnim dimom bukovog ili nekog
tvrdog drveta. Njeguška kobasica treba da se suši i sazreva u promajnim, hladnim,
tamnim i suvim prostorijama. Može se jesti posle mesec dana, a u dobrim uslovima
stoji i do 6 meseci.
Zlatiborska kobasica
Sastojci: 7 kg goveđeg mesa, 3 kg svinjskog, 250 gr soli, začini po ukusu.
Ostatak sitnog mesa, posle obrade pršute, i malo ribića (bez masnoće i žila) seče se
na sitne kocke, zatim se soli, pa ga stavljamo na drvene stolove, ili posude za
odležavanje i ceđenje mesa (drvene gajbice). U zavisnosti od vremenskih uslova,
meso odležava 48 sati. Ako je toplije, kraće odležava. Posle toga, meso se samelje,
dodaju mu se začini i dobro izmesi. Zatim se ostavi da odleži 24 sata. Posle toga se
puni u pripremljenja goveđa creva. Kobasica se potom ocedi, pa nanizana na
leskove štapove stavlja pri kraju sušare (pušnice). Kobasica se ne sme sušiti brzo, ni
na visokoj temperaturi. Sušenje traje do 25 dana. U meso za ovu kobasicu se može
dodati do 30% svinjskog mesa. Čuveni suhomesnati proizvodi zlatiborskog kraja
veoma dugo i dobro se čuvaju, bez gubljenja kvalitetnih svojstava. Tradicija njihove
proizvodnje duga je više od 200 godina.