Nguyễn Ngọc Bảo Trân -2005218110

Dịch thuật trang 4-5

Các quy định

Khi bắt đầu dự án, các công ty phải nhận thức được các cơ quan tiểu bang và/hoặc liên bang quản lý sản
phẩm. Nhìn chung các sản phẩm được bán tại địa phương (không vượt qua ranh giới tiểu bang) đều được
cơ quan nhà nước quản lý. Một sản phẩm vượt qua ranh giới tiểu bang thuộc thẩm quyền của Cơ quan
Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) hoặc Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) tùy thuộc vào
loại thực phẩm. Một số tiểu bang cho phép các cơ sở kinh doanh chế biến thực phẩm nhỏ được tiến hành
bên ngoài nhà của một người nhưng khu vực chế biến phải được ngăn cách với khu sinh hoạt bằng những
bức tường kiên cố và không được có lối đi trực tiếp từ khu sinh hoạt đến khu chế biến thực phẩm. Một số
chính quyền địa phương cấm chế biến thực phẩm thương mại tại nhà nên nhận thức về luật quy hoạch địa
phương là vô cùng quan trọng.

Foodas được định nghĩa trong 21 CFR 321 (f) là đồ uống hoặc thành phần đá có thể ăn được nấu chín
hoặc chế biến được sử dụng hoặc dự định sử dụng hoặc để bán toàn bộ hoặc một phần cho người tiêu
dùng hoặc kẹo cao su. Tiêu chuẩn nhận dạng nêu rõ các yêu cầu của từng sản phẩm thực phẩm như được
xác định trong bộ luật quy định của liên bang. Một sản phẩm riêng lẻ phải đáp ứng các nguyên tắc nhất
định để sử dụng một tên cụ thể. Ví dụ: Nước sốt táo có các hướng dẫn nghiêm ngặt về việc đưa vào thành
phần để được dán nhãn như vậy (21 CFR 145.110). Nước sốt táo phải có hàm lượng chất rắn hòa tan
(được đo bằng khúc xạ kế) ít nhất là 9 nếu không thêm đường và 16,5 nếu thêm chất làm ngọt. Táo phải
là thành phần chính của sản phẩm nhưng các thành phần tùy chọn như nước, muối, nước ép táo, axit hữu
cơ, chất làm ngọt carbohydrate dinh dưỡng, gia vị, hương liệu tự nhiên và chất phụ gia màu, chất bảo
quản màu có thể được thêm vào với số lượng khác nhau. FDA và USDA phát hành các ấn phẩm đưa ra
các nguyên tắc hướng dẫn ghi nhãn sản phẩm thuộc thẩm quyền của họ có tiêu đề Hướng dẫn ghi nhãn
thực phẩm và Hướng dẫn ghi nhãn và chính sách thực phẩm tương ứng.

Các sản phẩm thịt và gia cầm có chứa nhiều hơn 3 loại thịt tươi hoặc ít nhất 2 loại thịt gia cầm đã nấu
chín và được dùng để bán trong thương mại giữa các tiểu bang đều do Cơ quan Kiểm tra An toàn Thực
phẩm của USDA (FSIS) quản lý. FDA quản lý tất cả các sản phẩm thực phẩm khác ngoại trừ hải sản do
Bộ Thương mại và FDA quản lý

Do nguy cơ tiềm ẩn của bệnh ngộ độc, các quy định đặc biệt áp dụng cho thực phẩm đóng hộp có hàm
lượng axit thấp được xử lý bằng nhiệt và thực phẩm được axit hóa đựng trong hộp kín (Bộ luật Quy định
Liên bang CFR 10 114). Thực phẩm có tính axit là những thực phẩm có độ pH tự nhiên dưới 4,6 và hoạt
độ nước dưới 0,85. Những quy định này dựa trên hoạt động vi sinh của Clostridium botulinum và
Staphylococcus Aureus. Thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp được định nghĩa là thực phẩm đã
qua chế biến có độ pH lớn hơn 4,6 và hoạt độ nước lớn hơn 0,85, ngoại trừ đồ uống có cồn. Hoạt độ nước
(aw) là thước đo lượng nước sẵn có cho sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm. Thực phẩm axit
hóa là thực phẩm có hàm lượng axit thấp được thêm vào (các) axit hoặc (các) thực phẩm axit để giảm độ
pH xuống 4,6 hoặc thấp hơn với giá trị aw lớn hơn 0,85. Tất cả những người chế biến những thực phẩm
này phải tham gia khóa học được FDA phê duyệt thường được gọi là Trường kiểm soát quy trình tốt hơn.
Ngoài ra, các công ty cũng phải cung cấp thông tin xử lý cụ thể để được FDA chấp thuận. Các sản phẩm
như thạch mứt và nước sốt thịt nướng thường có độ pH đủ thấp để không thuộc các quy định này. Hầu hết
các loại rau đóng hộp và sản phẩm muối chua đều phải tuân theo quy định về thực phẩm có hàm lượng
axit thấp

Các lĩnh vực quản lý khác cần được chú ý thuộc hai loại chung là biện pháp bảo vệ sức khỏe và biện pháp
bảo vệ kinh tế. Các biện pháp bảo vệ sức khỏe bảo vệ chống lại các vấn đề dư lượng chất độc hại tự
nhiên, phụ gia thực phẩm và các phương pháp chế biến hoặc bảo quản không hợp vệ sinh. Các biện pháp
bảo vệ kinh tế bao gồm các vấn đề về ghi nhãn, đặc biệt đối với các tuyên bố và nội dung ròng gây hiểu
lầm hoặc sai sự thật. Thông tin thêm về những chủ đề này sẽ được đề cập trong Chương 10 Những cân
nhắc về quy định.

Công nghệ

Để tung ra một sản phẩm thực phẩm mới, cơ sở thiết bị và quy trình cần thiết để sản xuất một sản phẩm
phải được thiết lập. Khi sản phẩm được phát hiện là không khả thi về mặt công nghệ, dự án sẽ bị chấm
dứt.

Công thức

Các thông số xử lý thành phần khác nhau và các tùy chọn đóng gói sẽ được sử dụng để tìm ra sự kết hợp
tốt nhất để tạo ra sản phẩm mong muốn. Phân tích thống kê hợp lý và lưu giữ hồ sơ tốt là rất quan trọng ở
bước này. Sau một số thử nghiệm ban đầu, thiết kế thử nghiệm sẽ cắt giảm số lượng nguyên mẫu cần phát
triển, điều này sẽ tiết kiệm thời gian và tiền bạc. Tất cả các công thức và thí nghiệm phải được trình bày
chi tiết trong sổ ghi chép trong phòng thí nghiệm. Mỗi mục nên bao gồm tất cả các chi tiết cần thiết.

Điều này có lợi khi các dự án bị trì hoãn tạm thời trong thời gian dài hoặc có thể được chuyển cho các nhà
phát triển khác trong tổ chức