У1 ЗДРАВНА ПРОФИЛАКТИКА И ХИГИЕНА

Тезис
1. Здравна профилактика и промоция на здравето. Нива на здравна

профилактика. Ролята на здравната профилактика в медицината.
2. Хигиена – предмет, цел, задачи,методи и функции
3. Принципи за хигиенно, екологично и здравно нормиране
4. Регионална здравна инспекция (РЗИ) – организация, функции, структура и

задачи.
5. Държавен здравен контрол – цел и организация.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ НА СЗО ЗА ЗДРАВЕ
ЗДРАВЕТО Е СЪСТОЯНИЕ НА ПЪЛНО

ФИЗИЧЕСКО, ПСИХИЧЕСКО И СОЦИАЛНО
БЛАГОПОЛУЧИЕ, А НЕ САМО ЛИПСА НА БОЛЕСТ
ИЛИ НЕДЪГАВОСТ.
Preamble to the Constitution of the World Health Organization as adopted by the

International Health Conference, New York, 19-22 June, 1946; signed on 22 July
1946 by the representatives of 61 States (Official Records of the World Health
Organization, no. 2, p. 100) and entered into force on 7 April 1948)
ЗДРАВНА ПРОФИЛАКТИКА
Система от мерки - индивидуални, групови,

обществени, държавни и медицински, които имат
за цел запазване и подобряване на соматичното,
психично и дентално здраве и осигуряване на
всестранно развитие на физическите и
духовните възможности.
Нива на здравната профилактика
1. Конструктивна профилактика (промоция на

здравето)
2. Първична профилактика (превенция на

заболяванията)
3. Вторична профилактика (лечение,

диспансеризация)
4. Третична профилактика (рехабилитация)

1 ниво: Промоция на здравето
Процес, насочен към укрепване и контрол върху

здравето на здравия човек.
Съчетава личната и обществена отговорност за
самоконтрол и запазване на здравето.
2 ниво: Първична профилактика
Система от мерки, които имат за цел недопускане

възникването на заболяване. Постига се чрез
подобряване факторите на средата – намаляване
значимостта на вреднодействащите фактори и
засилване ролята на положителните фактори на
средата.
3 ниво: Вторична профилактика
Система от мерки, които са насочени към ранното

откриване и прекратяване на възникнал болестен
процес с цел недопускане възникването на усложнения
от заболяването. Насочена е основно към болния
човек.
4 ниво: Третична профилактика
Мерки за недопускане инвалидизиране на индивида

при развито вече усложнение на болестен процес и
наличие на необратими патологични увреждания и
хронифициране на заболяването.
При трайни увреждания – да се прилага лечение и
рехабилитация за запазване на физическата и
умствената работоспособност.
Включва физиотерапия, рехабилитация,
диспансеризация, трудоустрояване – социални мерки,
законодателни мерки.
ПРЕДМЕТ НА ХИГИЕНАТА Е
ИЗУЧАВАНЕТО НА
ВЗАИМОДЕЙСТВИЕТО В СИСТЕМАТА
“ЧОВЕК – ЖИЗНЕНА СРЕДА”,
КОЕТО ОБУСЛАВЯ ЧОВЕШКОТО
ЗДРАВЕ
Цел на Хигиената е:
Да изучава, опазва, укрепва и подобрява здравето и

работоспособността на човека, да осигурява неговото
“активно дълголетие”.
С други думи Хигиената има за цел да

направи развитието на човека
най-съвършено, упадъка на
живота най-бавен, живота
най-здрав, а смъртта
най-отдалечена. (Е. Раrkes)
Задачи на Хигиената
1. Да прави хигиенна оценка на факторите и условията на

жизнената среда от гледна точка на човешкото здраве
2. Да изучава процесите на хранене, обучение, труд и др., които
имат съществено отношение към човешкото здраве
3. Да изучава промените в човешкия организъм при
взимодействието му с жизнената среда
4. Да разработва мероприятия и нормативи за оптимизиране на
взаимодействието „човек –жизнена среда“ с цел предпазване и
предотвратяване на заболявания
5. Да разработва подходи, методи и мероприятия за повишаване
възможностите на организма за адаптиране към нови условия на
жизнената среда, за повишаване на неговия адаптационен
резерв и стимулиране и развитие на човешкото тяло.
Методи на Хигиената
1. Методи за изучаване на жизнената среда
 Физични
 Химични
 Биологични ...
2. Методи за изучаване на човека
 Биофизични
 Биохимични
 Медицински
 Психологични
 Социологични ...
3. Специфични хигиенни методи
 Санитарно описание
 Санитарно обследване
 Хигиенна експертиза
 Комплексен хигиенен метод
Функции на Хигиената
1. Познавателна
2. Прогностична
3. Приложна
Здравното законодателство е съвкупност
от правни норми, регулиращи
взаимоотношенията в обществото по
въпросите на здравето и организацията на
здравеопазната система, и е един от
елементите от инструментариума на
здравната политика за управление на
здравеопазните процеси.
Проф. д-р П. Салчев, дм

Принципи на хигиенното, екологичното и
здравното нормиране
1. Норми – същност, видове норми

2. Нормиране
– подходи
– принципи
Здравни (Хигиенни) норми
Количествени показатели, характеризиращи

факторите на околната среда, не увреждащи
здравето, създаващи благоприятни условия на
живот и осигуряващи биологичен оптимум.
Значение на здравните (хигиенните) норми
1. За оценка на факторите на околната среда и за

въздействието им върху човешкия организъм.
2. За обосноваване и провеждане на профилактични и

оздравителни мерки.
3. За оценка на ефекта от реализираните профилактични

мерки.
4. За предприемане на коригиращи действия (при

необходимост) и за непрекъснато подобряване.
Здравно (хигиенно) нормиране
Представлява процес на установяване на

пределните интензивност и продължителност
на въздействие на факторите и условията на
околната среда върху човека, без да се
уврежда здравето му и/или без да се установят
здравни неблагополучия.
Здравни (хигиенни) изисквания
Здравните (хигиенните) изисквания

представляват качествени показатели на
факторите на околната среда, за които не се
регламентират числени величини.
Обект на здравно нормиране са:
1. Граничните стойности на вредните химични агенти
във въздуха (населени места, работна зона), водата,
почвата, хранителните продукти.
2. Пределно допустими нива (ПДН) и дози (ПДД) на
вредно действащи физични фактори на средата от
антропогенен произход: прах, шум, вибрации,
електромагнитни полета от различен честотен
диапазон, радиоактивни изотопи и пр.
3. Оптимални и допустими (минимални и максимални)
параметри на микроклимата, осветеността,
слънчевото и ултравиолетовото облъчване,
атмосферното налягане и други подобни условия.
4. Оптималният и допустимият състав на дневното
меню и питейната вода.
Здравно (хигиенно) нормиране
Основен принцип: на неувреждащото действие.
Основни подходи:
1. „Нулев“
2. Икономически
3. На разумната достатъчност или „Толкова ниско,
колкото е разумно постижимо“ (As Low As
Reasonably Achievable – ALARA)
Право на околната среда
(екологично законодателство)
Представлява самостоятелен клон на

законодателство, уреждащ специфични
обществени отношения по природозащитната
дейност (опазване на природните ресурси и
околната среда от замърсяване и
увреждане), които обаче не могат да бъдат
изолирани от другите обществени отношения.
Екологичното право има свои специфични
принципи и по-особен начин на прилагане на
правните норми.
Ключови изисквания към съвременното здравно и
екологично законодателство в областта „Околна
среда и здраве“ (1)
1. Да отразява съответните съвременни общоприети

научни консенсуси и най-добри налични практики;
2. Да осигурява запазване, подобряване и

усъвършенстване на общественото здраве и
условията на околната среда;
3. Да бъде с приоритетна превантивна насоченост;

Ключови изисквания към съвременното здравно и
екологично законодателство в областта „Околна
среда и здраве“ (2)
4. Да бъде фокусирано не само към настоящите

поколения, но и към бъдещите поколения;
5. Да осигурява дългосрочно устойчиво развитие на

човешката популация и на околната среда;
6. Да бъде балансирано по отношение на различните

политически, икономически, национални, общностни и
други интереси.
Организационна структура на Държавния здравен контрол
Министър на здравеопазването
Главен държавен здравен инспектор
28 РЗИ
Дирекции
Контрол на Профилактика Административно

Здравен Лабораторни Медицински на болестите и правно
заразните финансово и
контрол изследвания дейности промоция на стопанско
болести здравето обслужване
Отдел контрол на
Отдел контрол на
нехранителни обекти
медицинските дейности
и стоки
Регионална картотека на
Радиационен контрол
медицинските експертизи
НА ДЪРЖАВЕН ЗДРАВЕН КОНТРОЛ ПОДЛЕЖАТ:
1. Обектите с обществено предназначение;

2. Продуктите и стоките със значение за здравето на
човека;
3. Дейностите със значение за здравето
на човека;
4. Факторите на жизнената среда.
Държавният здравен контрол върху

обектите с обществено предназначение
се осъществява във всички обекти,
независимо от тяхната
собственост.
Държавният здравен контрол на територията на
Р. България се извършва с цел:
1. Защита на здравето на гражданите

2. Спазване и изпълнение на установените с нормативен
акт здравни изисквания за обектите с обществено
предназначение, продуктите, стоките и дейностите със
значение за здравето на човека и факторите на
жизнената среда.
Държавният здравен контрол се извършва:
1. Систематично - без предизвестие:

а) текуща инспекция (периодично в обектите с
обществено предназначение)
б) тематична проверка (със заповед на главния
държавен здравен инспектор или директора на РЗИ)
2. Целеви при постъпили сигнали от граждани,

юридически лица, държавни и общински органи и
организации или когато има данни за възникнали
инциденти, които представляват риск за здравето на
гражданите.
Основни дейности на държавния здравен контрол
1. Оценка на документацията при проектирането,

изграждането и въвеждането в експлоатация на
на строежите в Република България и инспекции в
хода на стротелството на обекти с обществено
предназначение;
2. Инспекция/проверка на въведени в експлоатация
обществени обекти;
3. Инспекция/проверка на продукти и стоки, свързани с
човешкото здраве;
4. Вземане на образци или проби от продукти, стоки и
фактори на жизнената среда със значение за
човешкото здраве, извършване на лабораторни
анализи и изготвяне на заключения за съответствието
им с утвърдените с нормативен акт здравни
изисквания.
Въпроси за самоконтрол:
1. Кой е обектът на изучаване на Хигиената?

2. В кое ниво на здравната профилактика се включват
проблемите на Хигиената?
3. Каква е целта на здравните (хигиенни) норми?
4. Кой създава здравните (хигиенни) норми?
5. Кой контролира спазването на здравните (хигиенни)
норми?
6. Каква е целта на здравния контрол?
ЗДРАВОСЛОВНО ХРАНЕНЕ.
МЕТОДИ ЗА ПРОУЧВАНЕ НА
ХРАНЕНЕТО
ТЕЗИС
1. Въведение в науката за хранене

2. Модели на хранене
3. Здравословно хранене – определение, изисквания
4. Физиологични норми за хранене на населението
5. Методи за проучване на храненето в медицински аспект:
5.1. Методи за проучване на индивидуалното хранене
5.2. Методи за проучване на храненето на организирани еднородни групи от населението и на
институционално ниво
а) статистически
б) по месечните отчети за разход на хранителни продукти (по продуктовите набори)
в) по калкулационните ведомости (по меню-разкладките)
г) лабораторни
6. Показатели за преценка на меню-разкладка
7. Решаване на ситуационни задачи
ЛИТЕРАТУРА:
1. Хигиена, хранене и професионални болести. под ред. на проф. Б. Попов, С., 2020
2. Хигиена и екология. под ред. на проф.Д. Цветков, С., 1999, стр. 170-172
3. Хигиена и екология, том І, под ред. на проф. Д. Цветков, изд. “Знание”, 2014 стр. 272-275; 293-310,
4. Наредба № 1/ 2018 г. за физиологичните норми за хранене на населението
Нутрициология - комплексна наука за храните и храненето на човека,
изучаваща процесите, свързани с приема и използването на храната
за поддържане на живота, растежа и развитието на организма.
ГРУПИ ХРАНИТЕЛНИ ВЕЩЕСТВА
(нутриенти)
1. Макронутриенти – белтъци, мазнини, въглехидрати
2. Микронутриенти – витамини, минерални вещества,

биологичноактивни вещества
ГРУПИ ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ СПОРЕД
ПРОИЗХОДА ИМ
 Растителни – зърнени храни, варива, ядки, зеленчуци,

плодове
 Животински – месо, риба, мляко, яйца

МОДЕЛИ НА ХРАНЕНЕ
1. Здравословно хранене
2. Предпазно (професионално) хранене - хранене на хора, работещи при
вредни условия на труд
3. Лечебно хранене – хранене на болния човек
4. Профилактично хранене – тип хранене, който е препоръчителен за хора,
при които се установяват единствено отклонения във функционални и/или
биохимични (клинико-лабораторни) показатели, без да са налице клинични
прояви на дадено заболяване, т. е. налице е повишен здравен риск от
възникване на определено заболяване
5. Алтернативно хранене – вегетарианство, веганство, разделно хранене,
суровоядство и др.
Здравословно е това хранене, което адекватно задоволява
нуждите на организма от енергия и хранителни вещества в
определени количества и в определен качествен състав.
ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ЗДРАВОСЛВНОТО ХРАНЕНЕ
1. Храненето да бъде балансирано

по енергийна стойност (енергиен баланс)
по хранителни вещества
2. Храната да бъде разнообразна
3. Храната да бъде с определен обем
4. Ежедневно менюто да включва пресни плодове и зеленчуци
5. Да се създава правилен режим на хранене (брой хранения за денонощие
и интервалите между тях)
6. Използване на висококачествени продукти
7. Храната да е лесно смилаема и с висока усвояемост (да се прилага
подходяща кулинарна обработка)
8. Храната да бъде регионална, съобразена с националните традиции, да
има естетичен и привлекателен вид и аромат
ЕНЕРГОРАЗХОД
Основна обмяна Физическа активност

(60 – 75%) 1 kkal/kg/h (15 – 30%) варира от
– Сърдечна помпа 100 до 3000 kkal/d
– Дишане – Труд
– Мозъчна дейност – Придвижване
– Поддържане на клетките – Домакинска работа
– K/Na помпа – Спорт
– Терморегулация – Дейности в свободното
– ............ време
Диетоиндуцирана термогенеза
(8 – 15%)
– Храносмилане
– Абсорбция
– Синтез на енергийни запаси
Препоръчителни интервали за прием на хранителни вещества във
възрастта 19 - 65 години
(Наредба № 1/2018 за физиологичните норми за хранене на населението)
ХРАНИТЕЛНИ ВЕЩЕСТВА ПРЕПОРЪЧИТЕЛЕН ИНТЕРВАЛ
Общ белтък (Е%) 10 - 20
Общи мазнини (Е%) 20 - 35

Колкото е възможно по-малко,
• наситени мастни киселини (Е%)
< 10
• полиненаситени мастни киселини (Е%)
5 - 10
• транс-мастни киселини (Е%) Колкото е възможно по-малко, < 1
Общи въглехидрати (Е%) 45 - 60
Общи влакнини (г/ден) > 25

Разпределение на храната по приеми при четирикратно хранене
за възрастта 18 - 60 години
(Б. Попов; Р. Еникова)
Енергийна стойност в % от дневния

Хранителен прием енергиен прием
Сутрешна закуска 20
Обяд 40
Междинна закуска 10
Вечеря 30
МЕТОДИ ЗА ОЦЕНКА НА ХРАНИТЕЛНИЯ ПРИЕМ
НА ИНДИВИДУАЛНО НИВО
1. За минал период от време:

1.1. Методи чрез интервю:
 Възстановяване по памет на хранителната консумация за 24 часа
 Информация за обичайна честота на прием на храни и напитки за минал
период (Food Frequency)
 История на хранителния прием (Dietary history) – информация за
обичайния прием на храни и напитки за предишен период от време
 Ретроспективна оценка на хранителния прием (Retrospective dietary
assessment) - за оценка на хранителната консумация за далечно минало.
Комбинира два метода Dietary history и Food Frequency Questionnaire
1.2.Методи чрез регистрация:
• Дневник за 7-14 дни
НА ИНДИВИДУАЛНО НИВО
2. За настоящ прием:
• Тегловен дневник (“златен стандарт”) - тегли се и се записва количеството
на храната, непосредствено преди консумация и остатъка от порцията
след консумация
• Оценъчен дневник - изследваното лице записва консумираното количество
храна в момента на консумация, оценено по размер на порцията, описана
чрез кухненски мерки - купи, чинии, бутилки, модели и др., сравнени с
размера на съответната мярка от фотоалбум
• Наблюдателно-тегловен дневник – наблюдател измерва и записва вида и
количеството храна- преди и след консумация. Консумираните храна и
напитки между основните хранения се записват от наблюдателя по спомен
на изследваното лице
• Дневник, комбиниран с директен анализ на химичния състав
НА ПОПУЛАЦИОННО НИВО
● Меню-разкладка е конкретното разпределение на хранителните продукти

по приеми и ястия
● Продуктов набор е комплекс от хранителни продукти със строго

определени количества и съотношения, предназначени за задоволяване
среднодневните потребности на едно лице от определена възрастова и
професионална група
ПОКАЗАТЕЛИ ЗА ПРЕЦЕНКА НА МЕНЮ-РАЗКЛАДКА
1. ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ
○ енергиен баланс (съответствие с енергоразхода)
○ относителен дял на енергията от Б, М, В
2. ПЪЛНОЦЕННОСТ (съдържание и балансираност на хранителните вещества)
○ белтъчини – общо, пълноценни, животински
○ мазнини – общо, растителни, млечни
○ въглехидрати – общо, олигозахариди, влакнини
○ биологично активни нутриенти (витамини, минерални соли, микроелементи)
3. РЕЖИМ НА ХРАНЕНЕ
○ кратност (брой на хранителните приеми)
○ интервали между отделните хранителни приеми
○ относителен дял на енергията от отделните хранителни приеми
○ количество на приетата храна (в грамове)
4. РАЗНООБРАЗИЕ
○ вид и количество на вложените хранителни продукти
○ консумация на пресни плодове и зеленчуци (честота и количества)
○ повторяемост на ястията (за деня и седмицата)
ВЪПРОСИ ЗА САМОКОНТРОЛ
1. Кои са основните функции на храната?

2. Кои са основните групи хранителни вещества?
3. Каква е физиологичната роля на белтъци, мазнини, въглехидрати?
4. Кога храненето е здравословно?
5. Какво е значението на здравословното хранене за човека?
6. Какви са основните изисквания към здравословното хранене?
7. Какво представлява енергийният баланс и какъв може да бъде той?
8. Какви са препоръчителите интервали за прием на общ белтък, общи
мазнини, общи въглехидрати за възрастовата група 19 - 65 години ?
9. Какви са препоръчителите интервали за прием на хранителни влакнини
(фибри)?
БЛАГОДАРЯ ЗА ВНИМАНИЕТО!
ОСОБЕНОСТИ В ХРАНЕНЕТО НА
РАЗЛИЧНИ ПОПУЛАЦИОННИ ГРУПИ
ОТ НАСЕЛЕНИЕТО
ТЕЗИС
1. Изисквания към храненето на бременни и кърмещи жени
2. Изисквания към храненето на деца и ученици
3. Хранене при умствен труд и хипокинезия
4. Хранене при хора в напреднала възраст
5. Анализ на ситуационни задачи

ХРАНЕНЕ И БРЕМЕННОСТ
 Храненето на жените преди и по време на бременност “програмира”

бъдещото здраве на потомството.
 Неадекватният прием на енергия и макронутриенти от майката се

свързва с възникването на хипертония и ИБС, захарен диабет тип 2
и други метаболитни нарушения.
 Чрез оптимизиране на храненето на жените в детеродна възраст е

възможна преконцепционна профилактика на някои хронични
неинфекциозни заболявания
ХРАНЕНЕ ПРИ БРЕМЕННОСТ
Особености на майчиния организъм през бременността
ОСОБЕНОСТИ НА ОРГАНИЗМА ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ХРАНЕНЕТО

Ускорен метаболизъм и процеси на Повишени потребности от калории,
синтез в майчиния организъм макро- и микронутриенти съобразно
срока на бременността
На растящият плод са необходими Храненето трябва да бъде пълноценно
всички хранителни и биологично активни и разнообразно с прием на
вещества (особено лесноусвоими лесноусвоими белтъци (мляко, млечни
пълноценни белтъци, ПНМК, продукти, постни меса, риба, яйца),
витамини и минерални вещества) сложни въглехидрати (пълнозърнести
храни, зеленчуци, бобови храни), пресни
плодове и зеленчуци, ядки
Често срещани стомашно-чревни Адекватен подбор на хранителните
проблеми (диспепсия, рефлукс, запек) продукти и методите на кулинарна
обработка, режим на прием на
течности
Ограничен стомашен капацитет Подходящ режим на хранене (4-6 х
дневно) за подобряване на
усвояването на хранителни вещества
Енергийни потребности през бременността
• I триместър + 70 ккал /ден
• II триместър + 260 ккал /ден
• III триместър + 500 ккал /ден

Потребности от белтък през бременността
• I триместър + 1 г/ден
• II триместър + 9 г/ден
• III триместър + 28 г/ден
https://www.pinterest.com/pin/4292562130279917
Потребности от мазнини през бременността
• 20 - 35 Е% - не са увеличени
• оптимизиране състава на мазнините, като се

увеличи приема на есенциални мастни киселини
https://medium.com/@CheckYourFoods/how-much-omega-3-per-day-36fe7261ef67
Потребности от въглехидрати през бременността
• същите като при небременни жени (45 - 60 Е%)
• препоръчителната горна граница на добавени захари е

до 5 Е%
Потребности от микронутриенти през бременността
• повишени потребности на някои витамини и минерали
Витамин А,
Витамини от група Б,
Фолиева киселина,
Витамин Е,
Желязо,
Цинк
Йод
• за останалите е необходим адекватен прием

Сравнение на потребностите за някои витамини

преди и по време на бременност
Age (y) Vit. C Vit. B1 Vit. B9 Vit. B12 Vit. D Vit. A

(mg) (mg) (Folate) (mcg) (mcg) (mcg)
(mcg)
19-60 95 1,0 330 4 15 700
Бременност 105 1,3 600 4,5 15 750
https://www.mh.government.bg/media/filer_public/2018/02/13/naredba1-22-01-2018-fiziologicni-normi-hranene-naselenie.pdf
Сравнение на потребностите за някои витамини

преди и по време на бременност
Age (y) Ca P Fe (mg) Zn (mg) Cu (mcg) I (mcg)

(mg) (mg)
19-60* 1000 700 18 8 1300 150
<18** 1150 1150 27 12 1500 200
>18** 1000 700 27 11 1500 200
* Не бременни жени
** Бременни жени
https://www.mh.government.bg/media/filer_public/2018/02/13/naredba1-22-01-2018-fiziologicni-normi-hranene-naselenie.pdf
Препоръки за здравословно хранене на бременната жена
1. Разнообразно хранене
2. Редовна консумация на:

• Пълнозърнести храни
• Храни, източници на белтък и лесноусвоимо желязо
• Мляко и млечни продукти
• Сурови зеленчуци и плодове
• Риба и ядки
3. Ограничена консумация:
• Черен дроб
• Алкохол и кофеин-съдържащи напитки
• Храни, съдържащи транс мастни киселини, синтетични подсладители,
оцветители и други технологични добавки
Препоръки за здравословно хранене на бременната жена
4. Употреба на йодирана сол
5. Подходяща кулинарна обработка на храната
6. Режим на хранене с по-голяма кратност
7. Течностите да се приемат между основните хранения
8. Специално внимание по отношение безопасността на
храните – от надежден източник, правилно съхранявани

Препоръчително наддаване на тегло през бременността
Категория Преконцепционен BMI Препоръчително

според BMI наддаване на тегло
(kg)
Поднормено тегло < 18,5 12,5 – 18
Нормално тегло 18,5 – 24,9 11,5 – 16
Свръхтегло 25 – 29,9 7 – 11,5
Затлъстяване ≥ 30 5 -9
Institute of Medicine 2009 Gestational weight gain guidelines

ХРАНЕНЕ ПРИ КЪРМЕЩИ ЖЕНИ
Лактогенеза (по-голяма потребност Увеличаване на енергийната

от енергия и хранителни вещества в стойност и количествата на основните
сравнение преди бременността) хранителни и биологично вещества,
съобразно срока на кърмене
Майчината кърма е незаменима Храненето трябва да бъде

храна за новороденото и влияе върху пълноценно и разнообразно с
развитието и здравния статус на акцент на:
кърмачето лесноусвоими белтъчини,
сложни въглехидрати,
Зависимост на съдържанието на При недоимъчно хранене и/или ниско

някои витамини (B, C, A), йод, селен, ниво на запаси в организма на
мастни киселини в кърмата от кърмачката, съдържанието на тези
хранителния прием вещества в кърмата е ниско
Независимост на белтъчини, Ca, Fe, При недоимъчно хранене настъпва

Zn, Cu, фолиева киселина и vit. D в извличане на тези нутриенти от
кърмата от хранителен прием майчиния организъм
Осигуряване на достатъчно За продукция на кърма има значение

количество кърма пълноценното хранене и прием на
достатъчно количество течности
Потребности от енергия и белтък
Повишени енергийни потребности през периода на кърмене
• Първите 6 месеца + 500 ккал /ден

• Вторите 6 месеца + 400 ккал /ден
Повишени енергийни потребности от белтък
• 0 – 6 месеца + 19 г/ден
• 6-12 месеца + 13 г/ден
Допълнителни нужди от течности!

Потребности от въглехидрати и мазнини
Потребности от въглехидрати
 същите като при небременни жени (45 - 60 Е%)

 препоръчителната горна граница на добавени захари е до 5Е%
Потребности от мазнини
 същите като при небременни жени (20 - 35 Е%)

 необходимо е да се оптимизира състава на мазнините – увеличаване
приема на есенциални мастни киселини.
Сравнение на средните енергийни потребности между

бременни и кърмещи жени (ккал/ден)
Преконцепция 2089
Бременност I Триместър +70
Бременност II Триместър +260
Бременност III Триместър +500
Кърмене 0-6 м +500
Кърмене 6-12 м +400
Наредба № 1/ 2018 г. за физиолгичните норми за хранене на населението

0 500 1000 1500 2000 2500 3000
Продължителност на кърменето
 Желана цел е изключителното кърмене за около 6 месеца.
 Твърда и течна храна различна от кърма или заместител на

майчина кърма да не се въвежда преди 17 и да не се отлага за
след 26 седмица.
 Обща продължителност на кърменето - 1 година, но може и 2

години.
ХРАНЕНЕ ПРИ ДЕЦА
Обменните процеси са с голяма По-големи потребности от енергия, микро- и

интензивност, преобладават пластичните макронутриенти на kg т.м.;
процеси, основната обмяна е по- Положителен енергиен баланс;
висока на kg т.м. в сравнение с Храненето да е пълноценно и разнообразно
възрастните (ежедневно млечен продукт, плодове, зеленчуци,
богата на белтък храна – месо/риба, яйца,
варива.
Ограничени възможности за образуване Подходящ режим на хранене (кратността зависи

на депа за някои биологично активни от възрастта на детето), равномерен внос на
вещества в детския организъм (особено хранителни вещества
до 7 г.)
Особености на дъвкателния апарат и Адекватен подбор на хранителни продукти и

стомашно-чревния тракт подходяща кулинарна обработка за съответната
възраст
Полови различия Диференциране на хранителните дажби в

зависимост от пола след 10 год. възраст
Пубертет Повишени потребности от Са, пълноценен

белтък, Fe, Cu, Mn, Co, Zn, J, F
Специфична хронична Промоция на здравето (изграждане на

заболяемост със здравни ефекти „хранителна„ култура) и превенция на
и в следващите възрастови хроничните неинфекциозни заболявания
периоди
Препоръчителни интервали за прием на общ белтък, общи мазнини,

мастни киселини и общи въглехидрати като относителен дял от
енергийната стойност на храната според възрастта на децата
Възрастови Общ белтък бbщи мазнини Наситени МК Ненаситени МК Транс- МК Общи ВХ

групи (Е%)) (Е %) (Е %) (Е %) (Е %) (Е %)
7-15 40 - - - 45 - 55
6- <12 мес (35-45)
1 – <3 г. 10-15 35-40 -
3 – < 7 г. 10-20 25-35

Колкото е
възможно
7 – < 10г. 10-20 25-35 < 10 5-10 по-малко,
<1
45 - 60
10 – <14 г 10-20 25-35
14 - < 19 г 10-20 20-35

(Наредба № 1/2018 за физиологичните норми за хранене на населението)
Kак трябва да изглежда детската чиния?
 Високобелтъчни храни - 1 длан
 Зеленчуци и плодове с различен цвят

- 2 шепи
 Зърнени и картофи - 1 юмрук
 Растителна мазнина - 1 чаена

лъжичка
Препоръки за здравословно хранене на ученици на 7 - 19 години
1. Да консумират разнообразна храна
2. Да се хранят редовно, без да пропускат сутрешната закуска
3. Пълнозърнестите храни (пълнозърнест пщеничен и ръжен хляб, жито, царевица,

кафяв ориз, овесени ядки)
 да се ограничава консумацията на тестени храни, които са с високо
съдържание на мазнини (мекици, банички, тутманик др.)
4. Ежедневна консумация на зеленчуци и плодове, по възможност
при всяко хранене
5. Да приемат ежедневно мляко и млечни продукти
http://ncpha.government.bg
6. В менюто им да присъства един от следните продукти:

 Месо без тлъстини
 Риба - 1-2 пъти седмично
 Боб, леща - 1-2 пъти седмично
 Ядки – сурови, неосолени
 Яйца
7. Да се ограничава консумацията на мазнини, особено на
животински. Да се избягват пържените храни
8. Да се ограничава приема на захар, захарни и сладкарски изделия,
както и да избягват консумацията на безалкохолни напитки, съдържащи
захар
9. Да се намали консумацията на солени храни – чипс,
колбаси,консервирани меса, сухи супи, кетчуп, сосове и др.
10. Да приемат достатъчно количество вода и течности (6-8 чаши)
11. Да не консумират алкохолни напитки!
12. Да бъдат физически активни всеки ден и да поддържат

здравословно тегло
ХРАНЕНЕ ПРИ ХОРА,
РАБОТЕЩИ УМСТВЕН ТРУД
Хипокинезия – понижаване нивото на Храненето трябва да бъде:

HDL – повишен риск от атеросклероза
 пълноценно и разнообразно,
 отрицателен енергиен баланс,
 с антисклеротична и антиостеопоротична
насоченост,
 с липотропно действие и антиоксидантен ефект
Интензивна умствена дейност, Храненето трябва да съдейства за повишаване на

нервно емоционално и/или умствената работоспособност:
психосензорно напрежение, водещи до:
↑ ендогенна синтеза на мазнини в  пълноценни белтъчини,
черния дроб;  витамини от гр. В и С,
 минерали (Se, Cr, F, Ca, Mg, K),
↑ ниво на серумния холестерол  ПНМК
↑ нужди от витамините В и Se
ХРАНЕНЕ ПРИ ХОРА,
РАБОТЕЩИ УМСТВЕН ТРУД
Емоционален стрес, водещ до: Ограничаване на лесноусвоимите захари

↑ ниво на кръвната захар (вкл. в тонизиращи и енергийни напитки)
↑ перокисно окисление на липидите Ограничаване на алкохола
“Нерегламентирани” работно време и Адекватен режим на хранене, избягване на

почивки, особено при евристичната форма на обилна вечеря
умствен труд
Риск от запек и хемороиди Достатъчно баластни вещества, пробиотични
храни
ХРАНЕНЕ В
НАПРЕДНАЛА ВЪЗРАСТ
Функционална недостатъчност на дъвкателния Храненето трябва да бъде пълноценно и

апарат и на стомашно-чревния тракт; нарушено разнообразно, с алкализиращ ефект, с
храносмилане и усвояване на храната; адекватен режим на хранене и с подходяща
дефицити на микронутриенти кулинарна обработка
Забавен метаболизъм и намалена основна Енергийният баланс да е отрицателен

обмяна
Да се консумират храни богати на
понижаване нивото на HDL антиоксиданти ( вит. С, Е, А, биофлавоноиди,
Se) и с липотропно действие (метионин,холин,
лецитин,фолат,вит.В6, В12, ниацин)
напредване на атеросклеротичния процес
Да се приемат баластни вещества, пробиотични
храни
Наличие на съпътстващи заболявания: АХ, ИБС, Да се ограничава консумацията на:

МСБ, дислипидемии, остеопороза, подагра,  атерогенни храни;
болести на ОДА, болести на жлъчката и на  готварска сол;
стомашно-чревния тракт (атрофичен гастрит,  ВХ с висок ГИ;
гастро-езофагиален рефлукс), хиповитаминози,  наситени мазнини
НАЦИОНАЛНА ПРОГРАМА ЗА
ПРЕВЕНЦИЯ НА ХРОНИЧНИТЕ
НЕЗАРАЗНИ БОЛЕСТИ
1. Какви са препоръките за хранене на бременни жени?

2. Кои храни трябва да се ограничават през бременността?
3. Какви са специфичните изисквания към храненето на кърмещите
жени?
4. Какви са препоръките към храненето на децата?
5. Какви са особеностите на храненето при хора, работещи умствен
труд?
6. Какви са особеностите на храненето в старческа възраст?
Благодаря за вниманието!
ХРАНИТЕЛЕН СТАТУС.
МЕТОДИ ЗА
ПРОУЧВАНЕ НА
ХРАНЕНЕТО.
ТЕЗИС
1. Хранителен статус
► Определение
► Показатели за оценка на хранителна
неадекватност
2. Хранителен статус – основни методи и
индекси за оценка
► Клинични – анамнеза, физикални методи,
функционални методи
► Антропометрични показатели и индекси
► Методи за определяне на телесния състав
ХРАНИТЕЛЕН СТАТУС
(нутритивно състояние)
Съвкупност от показатели, които се влияят от

храната и храненето и характеризират
физическото развитие, здравното състояние и
адаптационните възможности на организма.
ПОКАЗАТЕЛИ ЗА ХРАНИТЕЛНА
НЕАДЕКВАТНОСТ:
1. Заболяемост от специфични алиментарни заболявания

► авитаминози, ендемична гуша, флуороза, Fe
-дефицитна анемия
2. Заболяемост от неспецифични алиментарни
заболявания
► социално-значими заболявания (сърдечно-съдови
заболявания, злокачествени заболявания,
атеросклероза, остеопороза, подагра, диабет и др.)
3. Обща инфекциозна заболяемост
► неправилното хранене намалява защитните сили и
имунобиологичната резистентност на организма
МЕТОДИ ЗА ОЦЕНКА НА
ХРАНИТЕЛНИЯ СТАTУС
► Клинични (физикални)
• Физикален преглед
• Функционални показатели (респираторна функция,
калориметрия, тестове за ментална и физическа
дисфункция и др.)
• Антропометрични
• Биохимични показатели
• Хранителен дневник
КЛИНИЧНИ ПОКАЗАТЕЛИ ЗА
ОЦЕНКА НА ХРАНИТЕЛЕН СТАТУС
Витални показатели – температура, АН, пулс, дишане

Устна кухина – лигавици, език, зъби, устни
Кожа – цвят, тургор, влажност, обриви
Лице, коса, очи – асиметрия, лануго, косопад, нощна слепота и др.
Нокти – петна, бледи,чупливи
Корем – метеоризъм, рани, оперативни интервенции
Други – мускули, отоци (крайници и сакрум), стави
АНТРОПОМЕТРИЧНИ
ПОКАЗАТЕЛИ И ИНДЕКСИ
• ТЕГЛО, РЪСТ
• ИТМ
• ОБИКОЛКИ НА ТЯЛОТО
• КОЖНИ ГЪНКИ
• КОЛИЧЕСТВО МАСТНА ТЪКАН
АНТРОПОМЕТРИЧНИ ИНДЕКСИ
Антропометричните индекси представляват

съотношения между няколко различни показателя
► например антропометрични измервания като
тегло и ръст, отнесени към специфични
променливи като възраст и пол
АНТРОПОМЕТРИЧНИ ИНДЕКСИ
Приложение на антропометричните индекси

► за интерпретиране на антропометрични измервания
Антропометричните индекси могат да бъдат изразени като:

► z – скор,
► персентил,
► процент от медианата, като конкретните стойности се
сравняват с тези на референти популации с аналогични
характеристики.
АНТРОПОМЕТРИЧНИ
ПОКАЗАТЕЛИ И ИНДЕКСИ
Оценка на хранителен статус на деца

► Обиколка на глава
► Обиколка на мишница-за-възраст
► Кожни гънки
► Ръст-за-възраст
► Тегло-за-възраст
► Тегло-за-ръст
► ИТМ за възраст
ИНДЕКС НА ТЕЛЕСНА МАСА
ИТМ категоризира телесната маса и показва

възможния риск за възникване на заболявания
► поднормено тегло, свръхтегло и затлъстяване
ИТМ (BMI) = теллестна маса (кг) / ръст2 (м2)
Норма: 18,5-24,9
Наднормено тегло: 25-29,9
I ст. Затлъстяване: 30-34,9
II ст. Затлъстяване: 35-39,9
ИТМ И ТЕЛЕСНИ МАЗНИНИ
Асоциацията не е линейна
КОРЕМНА ОБИКОЛКА И КОЖНИ ГЪНКИ
• Прогноза за абдоминално затлъстяване и косвено за

метаболитен риск
• Кожни гънки – информация за мастна тъкан
КАТЕГОРИИ НА ОЦЕНКА НА РИСКА СПОРЕД
АНТРОПОМЕТРИЧНИЯ ИНДИКАТОР
ОБИКОЛКА НА ТАЛИЯ
ВИСОК РИСК ЗНАЧИТЕЛЕН

РИСК
МЪЖЕ > 94 СМ > 102 СМ
ЖЕНИ > 80 СМ > 88 СМ

Здравен риск, асоцииран с телесното тегло (ИТМ)
и обиколката на талията (ОТ)

Телесно тегло ИТМ кг/ Степен на ОТ ОТ
м2 затлъстяване Мъже<102 см Мъже >102 см
Жени<88 см Жени>88 см
Поднормено <18,5
тегло
Нормално 18,5-24,9 Увеличен риск*
тегло
Наднормено 25-29,9 Увеличен Висок риск*
тегло риск*
Затлъстяване 30-34,9 I Висок риск* Много висок
риск*
Затлъстяване 35-39,9 II Много висок* Много висок
* Риск от захарен диабет тип 2, артериална
риск риск*
Затлъстяване >40 хипертония,
III ИБС
Изключително Изключително
Preventing and Menaging the Global epidemic of Obesity: Report of the Consultatetion of Obesity. WHO, June 97
Класификация на затлъстяването според
съотношението талия/ханш и
заболявания, асоциирани с типа затлъстяване
Preventing and Menaging the Global epidemic of Obesity: Report of the Consultatetion of
Obesity. WHO, June 97)
АНДРОИДЕН ТИП ГИНОИДЕН ТИП
Съотношение талия: ханш Съотношение талия: ханш
> 0,90 мъже < 0,85 жени
> 0,85 жени
ПОВИШЕН РИСК ОТ ПОВИШЕН РИСК ОТ
системни и сърдечно-съдови локални и съдови заболявания:
заболявания:
• Атеросклероза • Недостатъчност на венозни и лимфни
съдове на долни крайници
• Артериална хипертония • Разширени венозни съдове
• Инфаркт на миокарда • Тромбофлебит
• Мозъчно-съдова болест • Язви на долните крайници
• Захарен диабет тип 2 • Целулит
МЕТОДИ ЗА ОПРЕДЕЛЯНЕ НА
ТЕЛЕСНА КОМПОЗИЦИЯ
Съвременни технологии:
► Двойноенергийна рентгенова абсорбциометрия (DEXA)
► Ядрено-магнитен резонанс
► Компютърна томография
(вкл. периферна количествена КТ)
► Биоелектически импеданс анализ
► Хидростатично (подводно)
претегляне
► Плетизмография измерваща
изместения въздух (ADP)
ФАКТОРИ, ПОВЛИЯВАЩИ
БЕЗМАСТНАТА МАСА
И МАСТНАТА МАСА
• Пол
• Възраст - през пубертета се наблюдава тласък в
натрупването на БММ (повече при момчетата) и
на мастна маса (повече при момичетата)
• Наследственост и хормони
• Бременност и кърмене
• Хранене
• Физическа активност
• Климат
НОРМАЛНО РАЗПРЕДЕЛЕНИЕ НА БЕЗМАСТНА
МАСА И
МАСТНА МАСА СПОРЕД ПОЛА
ПОДНОРМЕНО ТЕЛЕСНО ТЕГЛО – ЗДРАВНИ РИСКОВЕ
Поднормено телесно тегло (оценено на база BMI)

► Връзка с физическото здраве и психическото функциониране
• допринася за ниско самочувствие и повишена тревожност при
млади мъже
► Асоциация с повишена обща смъртност и повишен риск
(спрямо индивиди с нормален BMI) от:
• инфекциозни заболявания
• хранителни дефицити (предимно на мастноразтворими витамини)
• остеопения, остеопороза, фрактури, гръбначни изкривявания (при
подрастващи)
• нарушение в репродуктивните функции и функциите на
ендокринните жлези
• намален капацитет и издържливост при умствена и физическа
работа
БИОХИМИЧНИ ПОКАЗАТЕЛИ
ЗА ОЦЕНКА НА ХРАНИТЕЛЕН СТАТУС
• За оценка на белтъчния статус – общ белтък, серумен

албумин, серумни преалбумини (трансферин и транстеритин),
креатинин в урина и др.
• За оценка на въглехидратния статус – кръвна захар, гликиран
хемоглобин, НОМА – индекс, инсулин и др.
• За оценка на липидния статус – общ холестерол,
триглицериди, HDL-холестерол, LDL-холестерол, общ
холестерол /HDL холестерол
• За оценка на витаминен статус – витамин D, витамин B12,
фолиева киселина, витамин C в урина и др.
• Други тестове (при необходимост) – чернодробни ензими, урея,
креатинин, електролити, Ca, P, Mg, Fe, хормони и др.
Въпроси за самоконтрол
1. Как се оценява хранителен статус?
2. Кои са основните индекси за оценка на хранителен статус?
3. Кои заболявания са директно свързани с храненето? Дайте
примери?
4. Как да интерпретираме правилно ИМТ (BMI)?
5. Какви опасности за здравето носи затлъстяването?
6. Какви са рисковете за здравето крие поднорменото телесно
тегло?
ПРИНЦИПИ НА
ДИЕТИЧНОТО ХРАНЕНЕ
ТЕМА: Принципи на диетично хранене.
Съставяне на меню за различни
заболявания
1. Диетично хранене – цел и роля в лечебния
процес.
2. Основни принципи и изисквания към диетичното
хранене.
3. Класификация на лечебните диети.
4. Ситуационни задачи – специфични изисквания,
съставяне и анализ на менюта при различни
заболявания.
Литературен минимум:
1.Хигиена, хранене и професионални болести. Под ред. на
проф.Б. Попов,С., 2018 (2010)
2. Хигиена и екология, том І, под ред. на проф. Д.Цветков,
изд. “Знание”, 1999 (2005)
Диетично (лечебно) хранене
Основен елемент на комплексната лечебна терапия
• ЦЕЛ: да съдейства за оздравителния процес и
отстраняване на болестните нарушения чрез
адекватен внос на хранителни вещества и
енергия
• Номерична система по Певзнер (1-15 диети)
• Ефектът и толерансът от диетичното хранене
подлежат на мониториране, клиничен контрол и
оценка (клинични, антропометрични,
биохимични показатели)
Изисквания към диетичното
хранене
Диетичният режим трябва да е патогенетично
обусловен!
• Съответства на конкретните болестни
нарушения, фазата и еволюцията на болестта
• Отговаря на актуалните хранителни и
енергийни потребности и здравния статус на
болния
• Максимално възможно разнообразие на
храни
• Минимални ограничения
хранене
• Химичният и енергиен състав да се
доближават до препоръките за
здравословно хранене
• Временни, краткотрайни отклонения се
допускат в острата фаза на заболяването
• Гъвкава, динамична диета според
еволюцията на заболяването и
състоянието на пациента
• Да се има предвид коморбидността
хранене
• Индивидуализиране на хранителния
режим, съобразно метаболитните
особености и предпочитанията на пациента
(вкусови, религиозни, етнически,
национални традиции и др.)
• Храната да е механично, химично,
термично щадяща
• Подходяща кулинарна обработка и
технология
Номерична система по Певзнер
1929, 1958
• Диета №1,1-А,1-Б,1-Р, 2 – стомашни заболявания
• Диета №4 ,4-безглутенова, 3 – чревни заболяния
• Диета №5, 5-А – чернодробни заболявания
• Диета №6, №6-А – заболявания на панкреаса
• Диета №7, 7-І, 7-ІІ, 7-ІІІ, 7-Н, диета № 14 – бъбречни
заболявния, подагра, литиази
• Диета №8 – затлъстяване
• Диета №9 – захарен диабет
• Диета №10, 10-А – сърдечно – съдови заболявания
• Диети №11 – поднормено тегло и малнутриция
• Диети №15 – общоукрепваща
Диета №9 – захарен диабет
• Енергийните потребности се определят на база актуално
телесно тегло. При поднормено тегло (най-често при тип 1ЗД)
енергийните нужди са увеличени (35-40 ккал/ кг тегло), а при
затлъстяване (най-често при тип 2 ЗД) се препоръчва да се
приемат не повече от 15-20 ккал/ кг тегло
• Около 55% от енергийния внос трябва да е за сметка на
въглехидрати, равномерно разпределени през целия ден
• въглехидратните храни е препоръчително да са с нисък и
умерен ГИ
• Диетата е нормобелтъчна, с леко ограничаване на мазнините
• Ограничават се: алкохол, сол, храни с висок ГИ
• На всяко хранене се включват зеленчуци
• 1 ХЕ (хлебна единица) се равнява на това количество
въглехидратна храна, което съдържа 12 г въглехидрат.
Smart CE et al. Diabetes Care. 2013 Dec 1;36(12):3897-902.
Разпределение на хранителните
групи през деня
хранения въглехидратни белтъчни Зеленчуци добавени
храни храни или мазнини
плодове
закуска V V V V
обяд V V V V
междинна V V
закуска +/-
вечеря V V V V
Как да “четем” етикетите на
храните?
Количество за една порция от този продукт е 3
броя
Тегло на порцията
Има 3 порции в цялата опаковка
Една порция, която е 3 броя доставя 30 грама
Влакнините са част от въглехидратите.
Захарта вече е включена в общото количество

въглехидрати. Натуралните захари от плодове и
мляко, заедно с добавената захар са включени тук.
Задача 1, тип 2 ЗД
• Мъж на 22 години е с диагноза захарен диабет тип II е с
тегло 143 кг., ръст 190 см., обиколка на талията 146 см. и
мастна маса 45,4% (норма до 19,9%). Лабораторните
изследвания показват наличие на инсулинова
резистентност (инсулин на гладно 380 U/ l при норма 3-
25U/ l). Пациентът е с дългогодишна артериална
хипертония и се оплаква от гастроезогфагиален рефлукс.
Лечението на диабета е с перорални антидиабетни
препарати.
• Предложете примерна схема на дневно меню, като при
изчисляване на ХЕ вземете предвид наложителната
нужда от редукция на теглото и съпътстващите
заболявания!
• Съвет:
• Изчислете енергийните потребности на база на
актуалното телесно тегло. Подберете храни с нисък и
умерен гликемичен индекс.
Коментар по задача 1
• ИТМ ?
• Е потребности = 143 кг× 15 ккал = 2145 ккал/ ден
• Средноднвен прием за ВХ= 55 Е% = 1180 ккал
• Количество ВХ (г)= 1180:4=295 г ВХ
• Брой ХЕ: 295:12= 24 ХЕ
• Примерно разпределение на ХЕ в рамките на деня:
• 6 + 3 + 6 + 3 + 6= 24 ХЕ
• http://bnsde.org/za-patsienti/diabet/hlebni-edinitsi/
• Дете на 4 години постъпва по спешност в болница с
кръвна захар 36 mmol/l. Две седмици преди
постъпването е прекарало вирусна инфекция. След
болничен престой, детето се изписва с уточнена
инсулинова терапия и препоръки за дневен прием
на въглехидрати в рамките 14 ХЕ.
• Предложете на родителите примерна схема на
дневно меню, като вземете предвид молбата на
майката, детето да продължи да консумира любимия
си десерт – млечен крем Данонино (1 опаковка от 50
гр има 6 г въглехидрати, т.е. 0,5 ХЕ)!
• Е потребности 3-4год.= 1350 ккал/ден (Наредба 6)
• Среднодневен прием за ВХ = 50 Е% = 700ккал/ден
• Количество ВХ (г)= 700гр:4 = 175г
• Брой ХЕ= 175:12= 14,5 ХЕ
• Приема се 5 кратен режим на хранене
• Примерно разпределение на ХЕ в рамките на
деня:
3,5+1,5+4,5+1,5+3,5 ХЕ
ХРАНЕНЕ ОБЩО ХЕ/ ПРЕДЛОЖЕНИЕ:
ПОРЦИЯ
ЗАКУСКА СУТРИН
Напитка
Хляб / ВХ алтернатива
Зеленчук
Млечен продукт/ белтъчна алтернатива
Мазнина
друго
ЗАКУСКА ПРЕДИОБЕД
Плод/ зеленчук
Мляко/ ядки
друго
ОБЯД
Зеленчук
Белтъчен продукт
мазнина
друго
СЛЕДОБЕДНА ЗАКУСКА
Плод/ зеленчук
Мляко/ ядки
друго
ВЕЧЕРЯ
Зеленчук
Белтъчен продукт
Мазнина
Коментирайте храненето на дете на 4г. 6м.
Вид храна 12 гр ВХ /1 ХЕ
2 препечени филии
Закуска ?
с масло и шунка, айрян
120 гр. зеле с месо, 1 1/2 филия

Обяд ?
хляб, 100 гр. данонино за пиене
Следобедна
15 бр. солети ?
закуска
1 филия хляб, 100 гр. боб,
Вечеря ?
20 гр. козуначена кифла (1/2)
Късна вечеря 15 бр. солети ?

Вид храна 12 гр ВХ /1 ХЕ
2 препечени филии
Закуска 24 гр/2 ХЕ
с маргарин и чай
120 гр. зеле с месо, 1 1/2 филия
Обяд 36 гр/3 ХЕ
хляб, 100 гр. данонино за пиене
Следобедна
15 бр. солети 12 гр/1 ХЕ
закуска
1 филия хляб, 100 гр. боб,
Вечеря 36 гр/3 ХЕ
20 гр. козуначена кифла (1/2)
Късна вечеря 15 бр. солети 12 гр/1 ХЕ

12 гр
Вид храна ВХ
/1 ХЕ
Макарони 150 гр.

Закуска ?
със сирене
Коментирайте Обяд
Боб яхния 100 гр.
?
храненето на с 1 филия хляб
дете на 2 г.
Кисело мляко 2%,
Следобедн
120.гр. ?
а закуска
с 1 бисквита
Картофи 75 гр. с
телешко 40 гр.,
Вечеря ?
салата краставици
• Е потребности 2 год.= 1170 ккал/ден (Наредба
2)
• Среднодневен прием за ВХ=50Е%= 585
ккал/ден
• Количество ВХ (г)= 585 гр:4= 146 гр
• Брой ХЕ= 146:12=12 ХЕ
• Приема се 5 кратен режим на хранене
• Примерно разпределение на ХЕ в рамките на
деня
3+1+4+1+3ХЕ
Вид храна 12 гр. ВХ/
1 ХЕ
Закуска Макарони 150 гр. 36 гр.
със сирене /3ХЕ
Обяд Боб 100 гр. 36 гр.
с 1 филия /3ХЕ
Коментар по
задача 4 Следобедна Кисело мляко 2%,
12 гр.
закуска /1ХЕ
120 гр.
с 1 бисквита
Вечеря 12гр.
Картофи 75 гр. с
/1ХЕ
телешко 40 гр.,
салата краставици
75 гр.
Диетично хранене при ССЗ
January 4, 2021. National Institute of

Hеalth puts the Dietary approach to
stop hypertension (DASH) diet on top
as America's healthiest diet and best
for heart health.
https://dashdiet.org/
Диета DASH
• Акцент върху зеленчуци, плодове, пълнозърнести
храни
• Предпочитане на обезмаслени или нискомаслени
млечни продукти, пилешко, варива, ядки,
растителни масла
• Ограничаване на наситени мазнини (мазно месо,
пълномаслено млечни продукти, кокосово,
палмово масло)
• Ограничен приема на подсладени напитки и
сладки храни
• Храни с ниско съдържание на сол, високо
съдържание на калий, калций, магнезий, фибри
Диетично хранене при гастрит,
ГЕРБ, хиперацидитет
Цел на диетата:
• Да се контролират симптомите
• Да се лекува езофагитът
• Да се предотвратят рецидивите
Основно изискване: щадене (химично, механично

и термично) на СЧТ
Диетично хранене при гастрит,
ГЕРБ, хиперацидитет
o Избягване на алкохол, цигари,
шоколад, цитруси, домат, мазни храни,
кафе, дразнещи подправки и др.
o Малки порции храна
o Хранене поне 2-3 часа преди сън и
физическа активност
o Дрехи, непристягащи в коремната
област
o Издигане на горната част на тялото
при сън
o оптимизиране на теглото
https://emedicine.medscape.com/article/176595-
overview Accessed 03.2021
Задача 5, ГЕРБ
Коментирайте храненето
• Закуска: рохко сварено яйце,
пържени бухти, чай с мед
• Подкрепителна закуска: филия с
прясна извара, отвара от шипка
• Обяд: картофена супа, варено и
запечено месо в сос бешамел,
варени моркови, компот от
сварени плодове, панирани
ябълки
• Следобедна закуска: фреш, филия с
мед и масло
• Вечеря: варена риба, запечена в
млечен сос, салата от домати и
краставици, щрудел от моркови и
ябълки, осолена сланина, чаша
вино.
Задача 6, Oстър гастрит
Пациентка на 30 години е с хистологична диагноза „Остър ерозивен гастрит с огнища на
интестинална метаплазия в антрума”. Предоставя хранителен дневник:
Неделя:
• 9 часа: кафе Еспресо с малко захар, 1 препечена филия хляб (със семена) с масло
• 13 часа: пилешка супа с фиде, малка купичка
• 16 часа: киви 3 броя
• 19 часа: круша, салата маруля, краставици, домати, бяла риба пане + пюре от картоф и броколи
+ филия хляб със семена, намазана с лютеница
• Билков чай с мед
Понеделник:
• 9 часа: кафе Еспресо + кисело мляко 100-на гр. + овесени ядки (едри, натурални)
• 12 часа: пилешка супа
• 15 часа: кафе 3 в 1+ кекс
• 16.30 часа: круша, пържени понички (Казанлъшки)
• 18.30 часа: салата бяла ряпа и моркови+ бяла риба пане + филия Грахам с лютеница, маслини
(безсолни), наденица на фурна (2 парчета), билков чай с мед
Вторник:
• 8.40 часа: кафе 3 в 1 + сандвич от хляб Фитнес с маргарин, луканка и кашкавал
• 12.30 часа: мандарина, круша, ½ пържена мекица с пудра захар
• 15 часа: лозови сърми постни + филия бял хляб
• 19.30 часа: зелена салата с песто от босилек + боб по манастирски + ½ филия хляб Фитнес, ½
шоколад и билков чай с мед
Задача 6, Oстър гастрит
• Предложете подходящи алтернативи на храните и

ястията, посочени в хранителния дневник с оглед
на поставената диагноза!
• Отговаря ли режимът на хранене на диетичните
препоръки при остър гастрит?
• Кои кулинарни технологии са най-подходящи в
конкретния случай?
Безглутеново хранене
Какво е глутенът?
• Складира се в ендосперма на някои
зърнени култури- пшеница, ръж,
ечемик
• Играе ключова роля за пекарните
свойства на брашното
-абсорбция за вода
-вискозитет
-кохезия
-еластичност
• Матрикс формиран от разнообразни
протеини (80% от общия белтък)
разделени на два вида според тяхната
разтворимост:
-разтоврими- проламини (основно
глиадин) и
-неразтворими-глутенини
Кой има нужда от безглутеново
хранене
Глутен Автоимунни състояния
под 20 • Целиакия
ppm • Глутенова атаксия
Без Алергия
следа от • Към пшеница
Глутен
Индиви Неавтоимунни, неалергични

дуален • Глутенова непоносимост
подход
Рискове на безглутеновото хранене
Нутриент Причина Разрешение
Дефицит на Дефицит при диагнозата
Избор
витамини В (B9, B12) Липсващо фортифициране на
Суплементация
и желязо безглутеновите продукти
Повечето безглутенови Да се избират безглутнови

Дефицит на фибри продукти са направени от пълнозърнести продукти и
рафинирани брашна други естествени източници
Малки порции лактоза,
Дефицит на калций,
Лактозна непоносимост увеличаване във времето,
вит. D
суплементация
Обща тендениця да се
Излишък на Избор на немазно месо, риба,
консумират повече
хранителни мазнини птици, нискомаслени млечни,
високопротеинови животински
и холестерол плодове, зеленчуци
продукти
Jacalin A See et al., Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology 2015

Глутенови храни Безглутенови храни
пшеница картофи
ръж царевица
овес ???? киноа
ечемик амаран
спелта, тритикале елда
твърда пшеница ориз
камут, фаро африканска пшеница (теф)
булгур просо
Толерантност към глутен при
пациенти с целиакия
• Консумацията нa малки количества глутен
може да има сериозни и увреждащи
усложнения
• Прием < 10мг/ден не води до хистологични
промени
• Прием 50мг/ ден-вероятни лигавични
чревни промени поради персистиращи
морфологични промени в тънко черво
Gilbert et al., Am. J. Clin. Nutr., 2013;

Catassi et al., Am. J. Clin. Nutr., 2007;
Задача 7, Целиакия
Коментирайте храненето на 5 год. дете
Закуска Подкрепи Обяд Следобедна Вечеря
телна закуска
закуска
Попара Бисквита Зеленчукова Тиквеник с Гювеч с

със с плод супа, пиле прясно филия
сирене със мляко хляб
и масло зеленчуци,
айрян,
филия хляб
Диетично хранене при констипация
• Прием на достатъчно количество фибри- пълнозърнести,

бобови, зеленчуци, плодове
• Питеен режим- прием на достатъчно вода (вкл. водата в ястия,
от зеленчукови салати, плодове)
• Физическа активност
• Ограничаване на храните, богати на рафинирани зърнени
култури (бял ориз, тестени закуски, картофи, паста от бяло
брашно, корнфлейкс, подсладени напитки и сладкиши)
• Някои пробиотици стимулират чревния пасаж
https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-
diseases/constipation/eating-diet-nutrition
1. В какво се изразява разликата между здравословното и
диетичното хранене?
2. За кого е предназначено диетичното хранене?
3. Кои са основните изисквания на които трябва да отговоря
диетичното хранене?
4. При кои заболявания се прилага диетично хранене?
5. Посочете основните принципи на лечебно хранене при
захарен диабет!
6. Какви са основните препоръки за хранене при
хиперацидитет?
7. Какво знаете за диетата DASH?
8. Кои са неразрешените храни при безглутеново хранене?
Благодаря за
вниманието!
Профилактика на заболяванията
от биологични и химични
замърсители в храните
Тезис
1. Биологични замърсявания на храните и заболявания, свързани с тях:
1.1. Хранителни токсикоинфекции – салмонелози, листериози;
1.2. Хранителни интоксикации – стафилококови интоксикации и ботулизъм;
1.3.Микотоксикози-афлатоксикози, фузариотоксикози, ерготизъм и
микотоксикози, причинени от рода Пеницилиум;
1.4. Дейност на лекаря при взрив от хранителни заболявания;
1.5.Основни принципи на профилактика на заболяванията от биологично
контаминирани хранителни продукти.
2. Санитарен режим, здравно състояние и лична хигиена на персонала в
хранителните обекти
ЛИТЕРАТУРА:
1. Хигиена, хранене и професионални болести. Под ред. на проф. Б. Попов, С., 2020
2. Хигиена и екология, том І, Под ред. на проф. Д. Цветков, изд. “Камея”, 2014.
3. Ръководство по хигиена и професионални болести, мед. и физк., С., 1994, стр. 101-102.
РЕЙТИНГ НА ЗДРАВНИТЕ РИСКОВЕ В ХРАНИТЕ
ОСТРИ ХРОНИЧНИ
1. Микробиологични 1. Микотоксични
2. Микотоксични 2. Антропогенни замърсители
3. Антропогенни замърсители 3. Небалансирана диета
4. Пестицидни остaтъци 4. Добавки
5. Добавки в храните 5. Пестициди
6. Микробиологични
EFSA, 2005
БИОЛОГИЧНИ ОПАСНОСТИ В ХРАНИТЕ
• БАКТЕРИИ
• ВИРУСИ
• ПАРАЗИТИ - едноклетъчни и многоклетъчни
• ПРИОНИ
• МИКОТОКСИНИ
• БИОТОКСИНИ
Хранителни заболявания от биологично замърсени
(контаминирани) храни
Инфекциозни болести, Хранителни заболявания от

предавани чрез храната микробен произход
 Вирусни инфекции,
дезинтерия, холера и др,.  Хранителни токсикоинфекции;
 Продуктът служи само като
 Хранителни интоксикации.
преносител на инфекциозния
агент.
Микотоксикози
Хранителните заболявания от микробен произход
са остри стомашно-чревни заболявания вследствие
приемане на храна, съдържаща живи патогенни
микроорганизми и/или техните токсини.
ХРАНИТЕЛНИ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ
• Хранителни заболявания от микробен произход, възникващи

при консумация на храни, контаминирани с големи количества
живи микроорганизми.
• Имат взривно начало, обхващат контингента, консумирал
съответната храна и нямат епидемична опашка.
• Представители: салмонелози и заболявания, причинени от
условно патогенните Enterobacteriacae, род Pseudomonas,
Yersinia enterocolitica, B.cereus, Listeria monocytogenes,
ентерококите и др.
https://www.efsa.europa.eu/en/interactivepages/animaldiseases/AnimalDiseases
ХРАНИТЕЛНИ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ
• Салмонелоза - втората по честота в ЕС през 2021г., с

регистрирани 60 059 случая (ръст от 14,3% спрямо 2020г.);
• Топ три хранителни фактори на предаване:
 Яйца и яйчни продукти;
 Свинско месо и продукти от него;
 Хлебни изделия.
https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/7666
https://storymaps.arcgis.com/stories/13979918ca8948399180651d3b7ce3e1
ИЗТОЧНИЦИ, МЕХАНИЗМИ И ФАКТОРИ НА ПРЕДАВАНЕ НА ПРИЧИНИТЕЛИТЕ
НА ХРАНИТЕЛНИ САЛМОНЕЛОЗИ
ИЗТОЧНИК
ПРИЧИНИТЕЛ
ЗАРАЗЕНО ЗАРАЗЕН
ЖИВОТНО ЧОВЕК
МЕХАНИЗЪМ АЛИМЕНТАРЕН ФЕКАЛНО- ФЕКАЛНО-

НА АЛИМЕНТАРЕН АЛИМЕНТАРЕН
ПРЕДАВАНЕТО
НАЧАЛНИ ФЕКАЛИИ ФЕКАЛИИ
ОБЗАВЕЖДАНЕ, ИНВЕНТАР, РЪЦЕ, МУХИ, ОБЗАВЕЖ-

ФАКТОРИ СЪДОВЕ, МУХИ, ВОДА И ДР. ДАНЕ, ИНВЕНТАР,
НА МЕЖДИННИ СЪДОВЕ И ДРУГИ
ПРЕДАВА-
НЕТО
КРАЙНИ МЕСО, ЯЙЦА, ПО-РЯДКО ДРУГИ ХРАНИТЕЛНИ
ПРОДУКТИ (ЗАРАЗЕНИ ЕНДОГЕННО) ПРОДУКТИ
ВЪЗПРИЕМЧИВ
ОРГАНИЗЪМ
ЛИСТЕРИОЗИ
Съгласно научно становище на Европейският орган по безопасност на
храните (EFSA), обхващащо периода 2008-2015г., относно Listeria
monocytogenes и рисковете за общественото здраве, свързани със замърсени,
готови за директна консумация храни, се увеличават случаите на листериоза
сред две уязвими групи от населението: възрастните хора над 75 г. и жените
между 25-44 г. (вероятно поради бременност).
През 2021г. в ЕС са отчетени 2183 инфекции (ръст от 14% спрямо 2020г.).
I. Инкубационен период: от 4 дни до 4 месеца (най-често от 4 до 7 дни)
II. Източник:
• болни животни - гризачи (мишки, полевки, плъхове, зайци); елени,
лисици, еноти, лухари, насекоми и птици;
• човек (заразоносител-възрастни и бременни).
III. Механизъм на предаване:
• алиментарен - чрез първично и вторично контаминиране на храните;
• инхалаторен, контактен (от болни животни).
https://storymaps.arcgis.com/stories/629e6627e6c64111bfd5b9257473c74a
Ⅳ. Рискови хранителни продукти - морски продукти и деликатеси

(пушена и маринована риба), термично обработено месо, пастети,
мляко и млечни продукти от термично непреработени млека (меко и
полу-меко сирене), плодове и зеленчуци, зеленчукови салати,
замразени плодове и зеленчуци;
Ⅴ. Клиника - от леки грипоподобни симптоми, гадене, повръщане и

диария до по-сериозни инфекции като менингит и други живото-
застрашаващи усложнения.
Болестта засяга предимно възрастни хора, бременни жени,
новородени и хора със слаба имунна система.
Ⅵ. Профилактика
 спазване на добри производствени и хигиенни практики,
 ефективен контрол на температурата по цялата верига за
производство,
 дистрибуция и съхранение на храни, включително в дома.
Препоръчително е бременните жени и хората със слаба имунна

система, да избягват:
 прием на меки сирена,
 Пастети,
 предварително опаковани салати,
 контакти с бременни и новородени животни и силаж.
ХРАНИТЕЛНИ ИНТОКСИКАЦИИ (ТОКСИКОЗИ)
• Заболявания, причинени от храни, съдържащи бактериални

токсини, образувани в резултат на жизнената дейност на
някои микроорганизми.
• Типични хранителни интоксикации:

 стафилококови интоксикации,
 ботулизъм.
• Клиничната картина е своеобразна и специфична в

зависимост от характера на причинителя и неговия токсин.
ХРАНИТЕЛНИ ИНТОКСИКАЦИИ - БОТУЛИЗЪМ
ХРАНИТЕЛНИ ИНТОКСИКАЦИИ - БОТУЛИЗЪМ
РАЗЛИКИ В ПРОТИЧАНЕТО НА БАКТЕРИАЛНИТЕ
ХРАНИТЕЛНИ ЗАБОЛЯВАНИЯ
КРИТЕРИИ ТОКСИКО- ИНТОКСИКАЦИИ
ИНФЕКЦИИ СТАФИЛОКОКОВА БОТУЛИЗЪМ
Промяна в - - +/-
органолептичните
свойства на храната
Инкубационен период до 48 ч. до 12 ч. до 12 дни
Горнодиспептичен синдром + +++ +/-
(гадене, повръщане)
Долнодиспептичен синдром +++ + +/-
(колики, диария)
Запек - - +++
Нарушения в зрението, говора, - - +++
преглъщането, дишането
Наличие на температура +++ + +/-
Реконвалесцентен период 2-5 дни 1-2 дни дълъг

ОСНОВНИ ПРИНЦИПИ НА ПРОФИЛАКТИКА НА ХРАНИТЕЛНИТЕ
ЗАБОЛЯВАНИЯ ОТ БАКТЕРИАЛЕН ПРОИЗХОД
ИЗПОЛЗВАНЕ НА КАЧЕСТВЕНИ СУРОВИНИ

ПРЕДОТВРАТЯВАНЕ НА
СТРИКТНО СПАЗВАНЕ НА САНИТАРНИЯ РЕЖИМ
КОНТАМИНИРАНЕТО
СТРОГО СПАЗВАНЕ НА УЗАКОНЕНЕНАТА ТЕХНОЛОГИЯ НА
ОБРАБОТВАНЕ
ВИСОКА ЛИЧНА ХИГИЕНА НА ПЕРСОНАЛА
ОГРАНИЧАВАНЕ НА СЪХРАНЕНИЕ НА ХРАНАТА ПРИ ХЛАДИЛНИ УСЛОВИЯ

РАЗМНОЖАВАНЕ НА
МИКРОФЛОРАТА БЪРЗА РЕАЛИЗАЦИЯ НА НЕТРАЙНИТЕ И МАЛОТРАЙНИ
ХРАНИ
УНИЩОЖАВАНЕ НА
ВРЕДНОДЕЙСТВА- КАЧЕСТВЕНА ТОПЛИННА ОБРАБОТКА
ЩАТА МИКРОФЛОРА
ЩАТЕЛНО ИЗМИВАНЕ НА ПЛОДОВЕ И ЗЕЛЕНЧУЦИ
МИКОТОКСИКОЗИ
Плесени продуциращи
микотоксикози Рискови храни Здравни последици
микотоксините
ядки и сушени плодове;
Увреждане на черния дроб
Афлотоксикози Aspergillus flavus- Афлатоксин B1, B2 подправки; зърно и зърнени
Според СЗО афлатоксин В1 е на първо
продукти;храни на зърнена основа
G1, G2, М1, М2 място в класификацията по канцероген-
предназначени за кърмачета и малки
ност
деца, прясно мляко
Fusarium graminearum, Fusarium

sporotrichioides Пиян хляб
Т-2 токсин Уровска Болест
Фузариози Деоксинивалено Зърно и зърнени продукти Алиментарно-токсична алевкия
л Зеараленон Тератогенно, цитотоксично, имуносуп-
ресивно, дерматотоксично действие
Трихотецени
Род Penicillium Тежки увреждания на черния дроб,

Пеницилиотоксикози Зърно и зърнени продукти
Лутеоскирин, исландиотоксин бъбреците, ЦНС и ССС
Claviceps purpurea Спазми на гладката мускулатура,

Ерготизъм Зърно и зърнени продукти стомашни разстройства, конвулсии, пси-
Мораво рогче хични отклонения
Род Aspergillus
Кафе, какао, гроздов сок,
Интоксикация с Род Penicillium Канцерогенно, ембриотоксич-но, невро-
вино,стафиди, подправки, зърнени
Охратоксин А токсично и имуносупресивно действие
Охратоксин A храни
Род Aspergillus
Интоксикация с Плодови сокове, нектари и
Невротоксичен, тератогенно, мутагенно и
Род Penicillium концентрати, храни от ябълки за ди-
Патулин канцерогенно действие
ректна консумация
Патулин
ВЗРИВ ОТ ХРАНИТЕЛНО ЗАБОЛЯВАНЕ
Взрив от хранително заболяване е инцидент, при който

две или повече лица страдат от едно и също заболяване,
последвало след консумация на храна и епидемичните данни
сочат, че храната е причина (фактор) за заболяването.
Повечето от агентите, причиняващи взривове от хранителни
заболявания, са зоонозни агенти.
Тежестта на заболяването e различна, като ефектите
варират от леко до сериозно заболяване и дори смърт.
EFSA (European Food Safety Authority), 2021.

https://efsa.maps.arcgis.com
НАРЕДБА № 9 ОТ 17 НОЕМВРИ 2011 Г. ЗА РЕДА ЗА СЪОБЩАВАНЕ, ПРОУЧВАНЕ И РЕГИСТРИРАНЕ НА ВЗРИВ ОТ ХРАНИТЕЛНО ЗАБОЛЯВАНЕ
И РЕДА
ЗА ВЗЕМАНЕ НА ПРОБИ ПРИ ПРОВЕЖДАНЕ НА ЕПИДЕМИОЛОГИЧНОТО ПРОУЧВАНЕ Издадена от Министерството на здравеопазването Обн.
ДВ. бр.95/ 2011г.
Наредба № 9 от 17 ноември 2011 г. за реда за съобщаване, проучване и
регистриране на взрив от хранително заболяване и реда за вземане на проби
при провеждане на епидемиологичното проучване Обн. ДВ. бр.95 от 2 Декември 2011г.
• Всеки взрив от хранително заболяване подлежи на задължително

съобщаване, проучване и регистриране с цел установяване на причините,
довели до възникването му, и провеждане на неотложни и ефикасни
профилактични и противоепидемични мерки.
• На съобщаване по реда на тази наредба подлежат:

 взривове от хранителни заболявания, в т. ч. и битови, причинени от
етиологичните причинители, посочени в приложение № 1 от Наредба
№ 9 от 2011 ДВ. 95/2011г.;
 всеки смъртен случай от хранително заболяване.
Наредба № 9 от 17 ноември 2011 г. за реда за съобщаване, проучване и
регистриране на взрив от хранително заболяване и реда за вземане на проби
при провеждане на епидемиологичното проучване Обн. ДВ. бр.95 от 2 Декември 2011г.
• При наличие на анамнестични и клинични данни за взривове или смърт от

хранителни заболявания общопрактикуващите лекари, медицинските
специалисти от лечебните заведения, здравните кабинети в училищата,
детските градини, детските ясли, специализираните институции за
предоставяне на социални услуги, както и лекарят (фелдшерът), изготвил
смъртния акт,
 уведомяват с бързо известие за всеки заболял съгласно Приложение № 2
от Наредба № 9 от 2011 ДВ. 95/2011г. в срок до 24 часа по телефон, факс
или електронна поща регионалната здравна инспекция (РЗИ), на чиято
територия е открито заболяването.
ЛИЧНА ХИГИЕНА И ЗДРАВНО СЪСТОЯНИЕ НА ПЕРСОНАЛА
В ОБЕКТИТЕ ЗА ПРОИЗВОДСТВО И ТЪРГОВИЯ С ХРАНИ
Наредба №15/2006г. за здравните изисквания към лицата,

работещи в детските заведения, специализираните
институции за деца и възрастни, водоснабдителните
обекти, предприятията, които произвеждат или търгуват с
храни, бръснарските, фризьорските и козметичните салони,
посл. изм. ДВ бр. 87/2017г.
ЛИЧНА ХИГИЕНА И ЗДРАВНО СЪСТОЯНИЕ НА ПЕРСОНАЛА
В ОБЕКТИТЕ ЗА ПРОИЗВОДСТВО И ТЪРГОВИЯ С ХРАНИ
Задължителни предварителни и периодични медицински
прегледи и изследвания
Предварителен преглед и изследвания преди постъпване на работа за:
 чревно заразоносителство,
 паразитологично изследване,
 Манту,
 преглед и заключение от общопрактикуващ лекар(ОПЛ);
Периодичен преглед и изследвания на 12 месеца за:
 чревно заразоносителство,
 паразитологично изследване,
 преглед и заключение от ОПЛ.
При наличие на стомашно-чревни оплаквания, ангини, гнойни

възпаления по кожата и др., работещите незабавно се отстраняват от
работа и се насочват за преглед към ОПЛ.
ВЪПРОСИ ЗА САМОКОНТРОЛ:
1. Посочете механизмите на предаване на причинителите на стафилококовите

хранителни интоксикации.
2. Кои са крайните фактори на предаване на причинителите на салмонелната
токсикоинфекция?
3. Кои са рисковите храни при листериозната токсикоинфекция?
4. Кои са характерните особености на клиничната картина на хранително
заболяване, причнено от Cl. Botulinum?
5. Посочете какъв е здравният риск при афлатоксикозите.
6. Кои са основните принципи на профилактиката на хранителни заболявания
от бактериален произход?
7. Кои са задължителните предварителни прегледи и изследвания при
изготвянето на ЛЗК на персонала в обекти за производство и търговия с храни?
ХИГИЕННА ОЦЕНКА НА ХРАНИТЕЛНИТЕ
ПРОДУКТИ – МЛЯКО, МЕСО, ДЕТСКИ ХРАНИ И
КОНСЕРВИ.
ЗАМЪРСЯВАНЕ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ
ПРОДУКТИ.
РИСКОВИ ХРАНИ.
Катедра по хигиена и епидемиология, ФОЗ, МУ-Варна

ТЕЗИС
1.Хигиенна оценка на хранителни продукти – значение, същност, методи,
вземане на репрезентативна проба .
2. Хигиенна оценка на месо:
▫ състав и значение на месото като храна;
▫ вземане на проба за изследване;
▫ показатели за хигиенна оценка.
3. Хигиенна оценка на млякото:
▫ състав и значение на млякото като храна;
▫ вземане на проба за анализ;
▫ показатели за хигиенна оценка.
4. Хигиенна оценка на детски храни и консерви.
Литература
Хигиена, хранене и професионални болести. Под ред. на проф.Б. Попов,С., 2009, стр.384-387
Хигиена и екология, том І, под ред. на проф. Д. Цветков, изд. “Знание”,1999, стр.186-191,210-213.
Хигиена и хранене, практическо ръководство за студенти и специализанти, под ред. на доц. д-р Л. Иванова, 2015 стр. 339-377
ХИГИЕННИ ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ХРАНИТЕЛНИТЕ
ПРОДУКТИ
1. Да осигуряват на организма хранителни вещества,

задоволяващи неговите пластични и енергийни нужди и
улесняващи нормалното протичане на жизнените процеси;
2. Да не съдържат химични, биологични или физични фактори,

които могат да увредят здравето на човека.
ЕКСПЕРТИЗА НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ
Определение – хигиенна оценка на хранителните продукти за

хранителна и биологична стойност и годност за консумация
ПОВОД НА ЕКСПЕРТИЗАТА НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ
1. Официален контрол (БАБХ; РЗИ);
2. Сигнал за опасни и некачествени храни на пазара;
3. Разследване на възникнало хранително заболяване;
4. При констатиране на несъответствия при извършване на официален
контрол, водещи до съмнения за нарушаване на безопасността и
качеството на храните;
5. При съмнение за замърсяване на храни вследствие природни бедствия,
промишлени аварии и други извънредни инциденти;
6. Провеждане на съдебни експертизи;
7. По молба на физически и юридически лица.
НАРЕДБА № 7 ОТ 9 ОКТОМВРИ 2020 Г. ЗА УСЛОВИЯТА И РЕДА ЗА ВЗЕМАНЕ НА ПРОБИ И ЛАБОРАТОРНО ИЗПИТВАНЕ НА ХРАНИ, В сила от 31.10.2020 г. Издадена от министъра на
земеделието, храните и горите, Обн. ДВ. бр.89 от 16 Октомври 2020г
НАРЕДБА № 12 от 10 ноември 2021г. за условията и реда за вземане на проби и извършване на лабораторни анализи на храни, Издадена от министъра на здравеопазването, Обн., ДВ,
бр. 96 от 19 ноември 2021г.
ПОКАЗАТЕЛИ ЗА ХИГИЕННА ПРЕЦЕНКА НА ХРАНИТЕЛНИТЕ
ПРОДУКТИ
ХРАНИТЕЛНА И БИОЛОГИЧНА ТЪРГОВСКО

БЕЗОПАСНОСТ ПОТРЕБИТЕЛСКИ
СТОЙНОСТ ИЗИСКВАНИЯ
ОРГАНОЛЕПТИЧНИ РАЗВАЛА ВЪНШЕН ВИД

СВОЙСТВА – Органолептични
– Химични
– Физични промени РАЗФАСОВКА
ХИМИЧЕН СЪСТАВ
ОПАКОВКА
ПРИМЕСИ
УСВОЯЕМОСТ ЕТИКЕТИРОВКА
ДОБАВКИ
МИКРОФЛОРА
ПАРАЗИТИ
ЕТАПИ НА ЕКСПЕРТИЗАТА НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ
1.Оглед на хранителните продукти и запознаване с документацията – външен оглед;
съответствие на партидата храна с придружаващата я документация; състояние на
опаковките на храната от партидата; органолептична оценка на храната (външен вид,
цвят, мирис, консистенция, наличие на примеси); условия на съхранение на партидата
храна.
Когато храните са явно негодни за консумация и заинтересованото лице няма
писмени възражения по това заключение, проби от тях за извършване на
лабораторни анализи не се вземат и експертизата прекъсва на този етап.
2. Вземане на проба за анализ
Когато при вземане на проби се установи, че храните пряко или косвено
застрашават здравето на хората, държавният здравен инспектор с писмено
предписание разпорежда мерки за спиране на реализацията им до получаване на
резултатите от лабораторните анализи.
3. Лабораторно изследване на хранителните продукти
4. Здравно заключение
ХИГИЕННА (ЗДРАВНА) ОЦЕНКА НА ХРАНИТЕЛНИТЕ
ПРОДУКТИ
ЗАМЪРСЕН
ГОДЕН
С МИКРОБИОЛОГИЧНИ
ПРОМЕНИ
ХРАНИТЕЛЕН
ПРОДУКТ
С ИЗТЕКЪЛ СРОК НА
ГОДНОСТ
НЕГОДЕН С НАРУШЕНА ЦЯЛОСТ

НА ОПАКОВКАТА
С ПРИЗНАЦИ НА
РАЗВАЛА
Регламент (ЕО) № 178/2002 – определя общите принципи и
изисквания към законодателството в областта на храните
На пазара не се пускат храни, които не са безопасни.

 Приема се, че храните не са безопасни, ако се считат за:
(а) вредни за здравето;
(б) негодни за консумация от човека.
 При определяне дали дадена храна не е безопасна, се вземат предвид:
(а) нормалните условия за употреба на храната от потребителя на всеки етап от
производството, преработката и разпределението;
(б) предоставената на потребителя информация, включително информацията на
етикета или друга общо достъпна за потребителя информация относно
избягването на специфични неблагоприятни за здравето ефекти от конкретна
храна или категория храни.
Регламент (ЕО) № 178/2002 – определя общите принципи и
изисквания към законодателството в областта на храните
 При определяне дали дадена храна е вредна за здравето се вземат предвид:
(а) не само вероятните непосредствени и/или краткосрочни и/или дългосрочни
ефекти на храната върху здравето на дадено лице, което я консумира, но и
върху бъдещите поколения;
(б) вероятните кумулативни токсични ефекти;
(в) особената здравословна чувствителност на конкретна категория потребители,
когато храната е предназначена за тази категория потребители.
 При определяне дали дадена храна е негодна за консумация от човека се взема
предвид, дали тя е неприемлива за консумация от човека съобразно употребата,
за която е предназначена, поради замърсяване вследствие на наличието на
чужди вещества или по други причини, поради разлагане, влошаване или
загниване.
ОПАСНОСТИ В ХРАНИТЕ
Опасност: биологичен, химичен или физичен замърсител, който попаднал в
храната може да причини увреждане на здравето на консуматора.
Микробиологични опасности – Бактерии, микотоксини, паразити, вируси, приони,
биотоксини
Химични опасности – алергени, пестициди, токсични метали и техните
съединения (олово, кадмий, живак, антимон, цинк, мед, калай и др.);
нискомолекулни компоненти на пластмаси; полихлорирани бифенили; диоксини;
нитрати, нитрити и нитрозамини; хормони, антибиотици и други медикаменти,
използвани в животновъдната практика; неправилно използвани добавки в храни;
детергенти и дезинфектанти; смазочни материали; продукти от термичното
окисление на мазнините; многоядрени ароматни въглеводороди; хетероциклени
амини
Физични опасности - стъкла, пластмаса, метални частици, камъни, кости, части от
опаковки
ЗАМЪРСЯВАНЕ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ С
ХИМИЧНИ, ФИЗИЧНИ ИЛИ БИОЛОГИЧНИ АГЕНТИ
МОЖЕ ДА НАСТЪПИ ПРИ:
• Производството на суровините – пестициди, нитрати, екотоксиканти,
антибиотици, хормони ...
• Обработка на храните – примеси, добавки, ароматизанти, промени настъпили
при термичната обработка ...
• Опаковане – некачествени опаковки отделящи тосични мономери, опаковки
незащитаващи храната ...
• Транспорт – транспорт в неблагоприятни термични условия, замърсяване,
навлажняване ..
• Съхранение – температура на съхранение, влажност, слънчево огряване,
съхраняване с други храни и стоки в едно помещение, гризачи и други
вредители, срок ...
ЗДРАВНА ОЦЕНКА НА МЕСО
1. Органолептични качества:
външен вид и цвят;
консистенция;
бульон (мътен, бистър);
мирис
2. Химично изследване :
 определяне на амоняк и сероводород;
 проба с меден сулфат
3. Бактериологични изследвания:
микробиологично (отпечатъчен материал)
паразитологично – за трихинели и цистицеркуси
ПРЕЦЕНКА НА МЕСОТО ПО ОРГАНОЛЕПТИЧНИ ПОКАЗАТЕЛИ
Категория Прясно Съмнително Развалено
показатели
1. Външна Леко засъхнала коричка Засъхнала или леко Силно засъхнала или
повърхност овлажнена силно овлажнена
2. Цвят Характерен за месото Потъмняване Син или зеленикав
3. Консистенция Твърдо-еластична Леко отпуснато Отпуснато(меко)

4. Мирис
-на повърхността -приятен, характерен -на спарено -гнилостен
-в дълбочина -приятен, характерен -приятен, характерен -гнилостен
5. Мускулен сок бистър Леко мътен мътен

6. Цвят на тлъстината В зависимост от вида на Сиво-матов Зеленикав
месото: бял, жълтеникав
или бледорозов
7. Костен мозък Запълва канала Не запълва добре Не запълва

8. Бульон Прозрачен,ароматен, Мътен, с лош вкус Мътен, гнилостен
вкусен
ЗДРАВНА ОЦЕНКА НА ПРЯСНО И КИСЕЛО КРАВЕ
МЛЯКО
1. Органолептични качества:
цвят, пресичане, утайка, мирис, вкус, консистенция.
2. Лабораторен контрол:
 плътност (лактоденсиметър – 1,027-1,034).
 киселинност (норма 15°- 21° Т).
 фалшифициране с натриев хидрокарбонат - проба с розолова киселина;
 доказване наличието на нишесте в кисело мляко – проба с йодна
тинктура.
СТАНДАРТ ЗА ПРЯСНО ПАСТЬОРИЗИРАНО МЛЯКО-БДС 11-87
Показатели Характеристика и норми
1. Външен вид Еднородна течност без утайка

2. Цвят Бял с кремав или синкав оттенък
3. Вкус и мирис Специфичен, млечен, слабо сладникав вкус без страничен вкус и
мирис
4. Консистенция Еднородна, течна, не пихтиеста или точеща се
5. Масленост в % 3,6-6% високомаслено; 1-3,5%;0,1-1% обезмаслено
6. Киселинност (по Тьорнер) От 15 до 21 градуса

7. Сух обезмаслен остатък Над 8,5%
8. Плътност От 1027 до 1034 определено с лактодензиметър
9. Температура на замръзване Не по-висока от – 0,545 по Целзий
10. Рефракция Не по-ниска от 38,7
11. Консерванти Не се допускат
12. Общ брой микроорганизми Под 150 000 в милилитър (сm³)
13. Колиформи Да не се установяват
14. Патогенни микроорганизми Да не се установяват
15. Афлатоксин М 1 Не повече от 0,5 микрограма на килограм
СТАНДАРТ ЗА БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО - БДС 12:2010
Характеристика и изисквания
Показатели
краве овче биволско козе смес
Повърхност Гладка, блестяща с или без слаб слой млечна мазнина
Цвят Бял с кремав оттенък
Строеж при разрез Гладка Гладка или Зърниста Гладка Гладка или
повърхност със зърниста повърхност повърхност зърниста
слабо отделяне повърхност със със или без със слабо повърхност със
на млечен серум слабо отделяне слабо отделяне на слабо отделяне
на млечен отделяне на млечен серум на млечен
серум млечен серум серум
Съдържание на млечен белтък Над 3,2% Над 5,2% Над 4,2% Над 3,0% Над 4,0%
Масленост 2%, ≥3,6% ≥6,5% ≥7,0% ≥3,0% ≥5,0%
Киселинност От 100 до 150 градуса по Тьорнер
Консерванти и стабилизатори Не се допускат
Енергийна стойност Над 48 килокалории на 100 грама
Listeria monocitogenes KOE/гр До 100 KOE/гр Изследват се 5 проби, без допустими отклонения
Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus Над 1,0.107 KOE/гр Изследват се 5 проби, допуска се отклонение в две – над 1,0.106
Streptococcus termophilus Над1,0. 108 KOE/гр Изследват се 5 проби, допуска се отклонение в две – над 1,0.107
ЗДРАВНА ОЦЕНКА НА ДЕТСКИ ХРАНИ И КОНСЕРВИ
1. Външен вид на консервата

2. Наличие на етикет и неговото състояние, дата на производство,
срок на трайност
3. Наличие на бомбаж, поражения от ръжда – I, II, III степен
4. Херметичност
1. Какви са хигиенните изисквания към хранителните продукти?

2. Какви показатели се проверяват при експертиза на хранителните продукти?
3. Какви са възможните източници на замърсяване на хранителните продукти?
4. Какви показатели се изследват при хигиенна експертиза на месо?
5. Кои са промените в месото, показващи наличие на развала?
6. Какви органолептични и химични показатели се изследват при експертиза на
прясно мляко?
7. Какви промени в консервираните храни се търсят при експертизата им?
ХИГИЕННИ ИЗИСКВАНИЯ
КЪМ ОБЕКТИТЕ ЗА
ОБЩЕСТВЕНО ХРАНЕНЕ
ТЕЗИС
1. Определение и категоризиране на обектите за обществено хранене.
2. Изисквания към обектите за обществено хранене – добри практики.
3. НАССР – основни принципи.
4. Контрол върху обектите за обществено хранене – видове, основни
направления.
5. Изисквания към заведенията за обществено хранене (ЗОХ):
5.1. Основни принципи
5.2. Изисквания към материалната база и технологичното оборудване
5.3. Изисквания към хранителните продукти
5.4. Режим на експлоатация и хигиенно поддържане на обекта
5.5. Изисквания към дейностите с отпадъците в ЗОХ
5.6. Изисквания към работещите в ЗОХ
Определение и категоризиране на обектите за
обществено хранене
Заведенията за обществено хранене са хранителни обекти, в които се
извършват производство и търговия на храни и напитки, които се консумират на
място.
Категоризирането им е въз основа на оценката за влиянието на
идентифицираните рискови фактори и вероятността от възникване на
хранителни заболявания.
Всеки обект се оценява по осем критерия:
1. Видове храни – предназначение и употреба.
2. Видове дейности, които се извършват с храните.
3. Сгради и технологично оборудване.
4. Знания и умения на ръководството и персонала , свързани с осигуряване на безопасността на храните.
5. Програма на управление на безопасността на храните.
6. Спазване на законодателните изисквания.
7. Производствен капацитет.
8. Обслужван контингент население.
Водещ критерий е видът на храните, които се произвеждат и предлагат в
обекта. Въз основа на вероятността храните да съдържат микроорганизми и да
бъдат благоприятна среда за тяхното размножаване те се делят на:
➢ Храни с висок риск – храни и продукти с високо белтъчно съдържание
(месо, пиле, риба, яйца, стриди, миди и др.)
➢ Храни със среден риск – съдържащи мляко и млечни продукти (сладолед,
сандвичи, пица), непастьоризирани сокове и др.
➢ Храни с нисък риск – хляб, бисквити, сухи тестени изделия, бутилирани
безалкохолни напитки, консервирани храни и др.
Категоризиране на обектите за обществено хранене
въз основа на осемте рискови фактора:
➢ Обект с висок риск – с голяма вероятност предоставя възможност за
възникване на взрив от хранително заболяване:
детски, ученически, студентски, работнически, учрежденски столове; детски
млечни кухни, хранителни блокове на лечебни, социални и медико-социални
заведения; обекти тип кухня-майка (кетъринг) за готови кулинарни изделия;
ресторанти – класически, специализирани и др.
➢ Обект със среден риск – има умерена вероятност за възникване на
взрив от хранително заболяване:
баничарници, бюфети, павилиони; сладкарници, кафе-сладкарници,
сладоледени салони; бирарии; сезонни обекти и др.
➢ Обект с нисък риск – с малка вероятност за възникване на взрив от
хранително заболяване:
кафенета, чайни, кафе-аперитиви, коктейл-барове; винарни, пивници; нощни
заведения – дискотеки, барове
Бизнес-операторите във всички обекти, в които се произвеждат, преработват,
опаковат, съхраняват и сервират храни въвеждат, прилагат и поддържат:
1. Основните хигиенни условия според принципите на Добрата
производствена и Добрата хигиенна практика (GMP & GHP), включващи:
- хигиенните изисквания към сгради, съоръжения, технологично оборудване;
- контрол на целия път на храните от доставянето им в ЗОХ до предоставянето
им на потребителя (входящ контрол, транспорт, съхранение);
- технологична обработка на храните;
- санитарно-хигиенно поддържане на обекта;
- лична хигиена, здравен статус и обучение на персонала;
- борба с вредителите;
- проследимост на храните с цел изтегляне на опасни храни;
- водене на документация.
2. Система от процедури и програми за управление на безопасността на

храните, основана на HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points)
Принципи на HACCP
1. Анализ на опасностите (идентифициране)
2. Определяне на критичните контролни точки
3. Установяване на критични граници, разграничаващи приемливото от
неприемливото ниво
4. Мониторинг
5. Определяне на коригиращи действия
6. Верифициране ефективността на мерките
7. Документиране
Контрол върху обектите за обществено хранене
1. Предварителен – осъществява се от РЗИ, с изключение на съгласуването на
технологичния проект.
2. Системен държавен здравен контрол – осъществява се от БАБХ, като
текуща инспекция и/или тематична проверка.
Хигиенното обследване е насочено в следните направления:
➢ материална база, технологично оборудване и хигиенното им състояние
(складове, хладилници, фризери; подготвителни, топла и студена кухня,
помещения за готовата храна; административни помещения)
➢ хранителни продукти (транспорт, входящ контрол, съхранение, качество на
храната – органолептична характеристика, температура, съхранение,
експедиция, контрол върху технологичната преработка)
➢ режим на експлоатация и хигиенно поддържане на обекта (измиване,
почистване и дезинфекция)
Изисквания към ЗОХ
1. Основни принципи
2. Изисквания към материалната база и технологичното оборудване
3. Изисквания към хранителните продукти
4. Режим на експлоатация и хигиенно поддържане на обекта
5. Изисквания към работещите в ЗОХ
Основни принципи в ЗОХ:
1. Принцип на поточност – еднопосочно движение на
продуктите от мястото за съхранение до включването им в
процеса на кулинарна обработка.
2. Принцип на разделност – разделяне на продуктите по групи с
различна характеристика при тяхното съхраняване и първична
подготовка:
- Трайни продукти (сухи продукти и стерилизирани консерви)
- Зеленчуци и плодове
- Нетрайни продукти (в хладилни камери – за месо и сурови полуфабрикати; за
мляко, млечни продукти и колбаси за непосредствена консумация; за риба)
- Хляб – в отделно помещение или кът
- Яйца – в отделно помещение или кът
Отделни подготвителни/кътове за обработка на месо, птици, риба, зеленчуци.
Съоръженията, дъските, ножовете трябва да са чисти и маркирани според вида
Схема на заведение за обществено хранене
Изисквания към помещенията и обзавеждането
Подовете и стените се покриват с водонепроницаеми, неабсорбиращи, нетоксични

материали, устойчиви на миещи и дезинфекционни средства. Те трябва да са
гладки, без цепнатини и с подходящ наклон за оттичане към подовите сифони.
Подовете да не позволяват подхлъзване.
Да е осигурено достатъчно работно пространство, позволяващо изпълнението на
добрите хигиенни практики.
Вентилацията да бъде ефективна, естествена и механична, снабдена с предпазни
мрежи, решетки, филтри, удобни за поддържане и подмяна.
Осветлението да бъде естествено и/или изкуствено, със защитни средства на

осветителните тела.
Технологичното обзавеждане да е изработено от разрешени за контакт с
храните материали, които не променят качествата на храната, устойчиви
са на корозия и при контакт с храните, с киселини, основи, соли, миещи и
дезинфекциращи средства. Да са гладки, без дефекти и лесни за
поддържане.
Осигурява се студена и топла вода, отговаряща на изискванията за
питейно-битова, както и достатъчно резервна вода. Отпадните води се
отвеждат в общата канализация.
Изисквания към хранителните продукти
• Да са произведени от сертифицирани производители
• Да са в срок на годност
• Да са с ненарушена опаковка, етикетирани и маркирани
• Да не са замърсени видимо
• Да нямат видими признаци на развала
• Да са транспортирани при подходящи условия
• Да са съхранявани при подходящи условия
Кулинарна обработка
Термичната обработка трябва да осигурява:
- максимално запазване на хранителната и биологична
стойност на вложените продукти,
- унищожаване на патогенните и други нежелани
микроорганизми,
- недопускане образуването на вредни вещества в резултат на
топлинната обработка.
В студената кухня се приготвят предястия от колбаси, млечни
продукти и зеленчукови салати. Не е разрешено да се
обработват и съхраняват сурови месни полуфабрикати.
Съхранение на готова храна в ЗОХ
Групи кулинарна Срок на Температура Допустимо доп.
продукция реализация в на сервиране съхранение след
часове охлаждане//При t°
Аламинути, грил, Веднага след Не се допуска!
скара приготвяне
Варени яйца Веднага след 12 0 - +4 C°
приготвяне
Супи, варени изделия 3 Над 63 C° 30 0 - +4 C°
от месо
Пържени кюфтета, 3 Над 63 C° 30 0 - +4 C°
риба месо , птици
Студени ястия 12 4 C° Не се допуска!
Многокомпонентни 24 4 C° Не се допуска!
салати с майонеза
Сандвичи 6 4 C° Не се допуска!
Кухненски десерти 30 4 C° Не се допуска!
Изисквания към съдовете
Съдовете за сервиране на храната да бъдат порцеланови, стъклени или от
неръждаема стомана; приборите – от неръждаем метал.
След нахранване се отнасят на шубер за мръсна посуда, свързан с миялната за
трапезна посуда, която трябва да има тригнездна вана за измиване, дезинфекция
и изплакване.
Кухненските съдове и инвентар се измиват и изплакват в помещение към
топлата кухня. Те не се дезинфекцират.
Зала за хранене
Да бъде естетично подредена, чиста и с комфортен микроклимат.
Режим на експлоатация и
хигиенно поддържане на обекта
1. Всички повърхности, които са в контакт с храните се почистват, измиват и
дезинфекцират след всяка употреба, след всяко прекъсване на извършваната
технологична операция, а когато се ползват непрекъснато – периодично,
през определен интервал.
2. Използват се миещи и дезинфекциращи продукти, съгласно указанията на
производителя за начина на употреба.
3. На видни места се поставят инструкции за режима и методите на
почистване, измиване и дезинфекция.
4. От контактните с храните повърхности, оборудването, ръцете и
престилките на персонала периодично се вземат смивове и натривки за
микробиологичен анализ.
Изисквания към дейностите с отпадъците
в заведенията за обществено хранене
➢ Своевременно отстраняване на отпадъците, негодните за консумация
странични продукти и други остатъци от помещенията, където
присъстват храни.
➢ Събиране на отпадъците в затворени контейнери в добро конструктивно

и хигиенно състояние.
➢ Помещенията/кътовете за съхранение на отпадъци да са чисти и без

наличие на животни и вредители.
➢ Унищожаване на всички отпадъци в съответствие с изискванията на

законодателството.
Изисквания към персонала
1. Лицата, които работят с храни подлежат на предварителни и периодични
медицински прегледи (здравни книжки).
2. Лицата трябва да са здрави, да не са заразоносители. При съмнение за
заразно заболяване се отстраняват временно от работа. При контакт със
заразно болни трябва да съобщят на прекия си ръководител.
3. При постъпване на работа задължително преминават обучение по
санитарен минимум.
4. Да носят подходящо чисто работно облекло, чехли или обувки, средства
за прибиране на косите, при нужда и предпазно облекло, и ръкавици. Не се
допуска излизане с работно облекло извън обекта.
5. Да поддържат високо ниво на лична хигиена. На персонала се осигурява
стая за отдих, съблекалня, бани, тоалетни, които са отделени и без директна
връзка с другите помещения.
6. Да не се хранят, пушат или държат лични вещи в помещения, където се
съхраняват, преработват и предлагат храни.
Основни нормативни документи
1. РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 852/2004 НА ЕВРОПЕЙСКИЯ ПАРЛАМЕНТ И НА
СЪВЕТА от 29 април 2004 година относно хигиената на храните
2. Закон за храните (ДВ, бр. 90 от 15.10.1999 г., посл. изм., бр. 58 от
18.07.2017 г., в сила от 18.07.2017 г. ) (28.7.2020г.)
3. Наредба № 16 за хигиенните и ветеринарно-санитарните изисквания за
съхраняване и използуване на особено бързоразвалящите се хранителни
продукт. (9.3.2020г.)
4. Наредба № 1 от 2016 г. за хигиената на храните (ДВ, бр. 10 от 2016 г.)
1. На какви изисквания трябва да отговарят ЗОХ?
2. Какво представляват принципите на поточност и разделност?
3. Кои са основните принципи на системата НАССР?
4. В какви групи и на какъв принцип се категоризират храните и обектите за
обществено хранене?
5. Как се осъществява контрола върху ЗОХ?
6. Какви са изискванията към работещите в ЗОХ?
Благодаря за вниманието!

У1 ЗДРАВНА ПРОФИЛАКТИКА И ХИГИЕНА

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

У1 ЗДРАВНА ПРОФИЛАКТИКА И ХИГИЕНА

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Тезис

1. Здравна профилактика и промоция на здравето. Нива на здравна

2. Хигиена – предмет, цел, задачи,методи и функции

3. Принципи за хигиенно, екологично и здравно нормиране

4. Регионална здравна инспекция (РЗИ) – организация, функции, структура и

5. Държавен здравен контрол – цел и организация.

ЗДРАВЕТО Е СЪСТОЯНИЕ НА ПЪЛНО

Preamble to the Constitution of the World Health Organization as adopted by the

Система от мерки - индивидуални, групови,

1. Конструктивна профилактика (промоция на

2. Първична профилактика (превенция на

3. Вторична профилактика (лечение,

4. Третична профилактика (рехабилитация)

Процес, насочен към укрепване и контрол върху

Система от мерки, които имат за цел недопускане

Система от мерки, които са насочени към ранното

Мерки за недопускане инвалидизиране на индивида

“ЧОВЕК – ЖИЗНЕНА СРЕДА”,

КОЕТО ОБУСЛАВЯ ЧОВЕШКОТО

Да изучава, опазва, укрепва и подобрява здравето и

С други думи Хигиената има за цел да

1. Да прави хигиенна оценка на факторите и условията на

Проф. д-р П. Салчев, дм

1. Норми – същност, видове норми

Количествени показатели, характеризиращи

1. За оценка на факторите на околната среда и за

2. За обосноваване и провеждане на профилактични и

3. За оценка на ефекта от реализираните профилактични

4. За предприемане на коригиращи действия (при

Представлява процес на установяване на

Здравните (хигиенните) изисквания

Основен принцип: на неувреждащото действие.

Представлява самостоятелен клон на

1. Да отразява съответните съвременни общоприети

2. Да осигурява запазване, подобряване и

3. Да бъде с приоритетна превантивна насоченост;

4. Да бъде фокусирано не само към настоящите

5. Да осигурява дългосрочно устойчиво развитие на

6. Да бъде балансирано по отношение на различните

Главен държавен здравен инспектор

Контрол на Профилактика Административно

1. Обектите с обществено предназначение;

Държавният здравен контрол върху

1. Защита на здравето на гражданите

1. Систематично - без предизвестие:

2. Целеви при постъпили сигнали от граждани,

1. Оценка на документацията при проектирането,

1. Кой е обектът на изучаване на Хигиената?

1. Въведение в науката за хранене

1. Макронутриенти – белтъци, мазнини, въглехидрати

2. Микронутриенти – витамини, минерални вещества,

 Растителни – зърнени храни, варива, ядки, зеленчуци,

 Животински – месо, риба, мляко, яйца

1. Храненето да бъде балансирано

Основна обмяна Физическа активност

ХРАНИТЕЛНИ ВЕЩЕСТВА ПРЕПОРЪЧИТЕЛЕН ИНТЕРВАЛ

Общ белтък (Е%) 10 - 20

Общи мазнини (Е%) 20 - 35

• транс-мастни киселини (Е%) Колкото е възможно по-малко, < 1

Общи въглехидрати (Е%) 45 - 60

Общи влакнини (г/ден) > 25

Енергийна стойност в % от дневния

1. За минал период от време:

● Меню-разкладка е конкретното разпределение на хранителните продукти