4/18/20

Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm

KỸ THUẬT BẢO QUẢN THỰC PHẨM

SỰ BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM CÂY TRỒNG
SAU THU HOẠCH - 01

PGS.TS. Đàm Sao Mai

TP. HCM, 2020

MỤC TIÊU CỦA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

• Hạn chế tổn thất sau thu hoạch

• Tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
• Tăng giá trị gia tăng của sản phẩm nông nghiệp
• Mở cơ hội mới cho thị trường nông nghiệp
• Tạo công ăn việc làm

1
 4/18/20

GIỚI THỰC VẬT GIỚI NẤM GIỚI ĐỘNG VẬT

(Plantae) (Fungi) (Animalia)

GIỚI NGUYÊN Tế bào nhân thật

SINH (Protista)

Tế bào nhân sơ
Sơ đồ
hệ thống
5 giới sinh vật GIỚI KHỞI SINH
(Monera)

PHÂN LOẠI SẢN PHẨM CÂY TRỒNG

Theo đặc điểm hình thái và thành phần dinh dưỡng :
• đối tượng hạt:
– nhóm hạt cây ngũ cốc;
– nhóm hạt thuộc các loại cây họ đậu;
– nhóm hạt có dầu như lạc, vừng, thầu dầu…

• đối tượng rau hoa quả

• đối tượng củ
• đối tượng thân lá (chè, thuốc lá...) …

Theo mục đích sử dụng:

• Làm giống

• Làm thực phẩm

• Làm nguyên liệu cho công nghiệp

2
 4/18/20

PHÂN LOẠI RAU

Nhóm rau và gia vị: được phân loại theo cách sử
dụng:
- Rau ăn quả: cà chua, dưa leo, cà tím, su, bầu bí
- Rau ăn củ: củ cải, cà rốt, khoai tây, củ sắn
- Rau ăn lá
- Rau ăn bông: bông cải, bông bí,…
- Loại ăn hạt: các loại đậu
- Gia vị: hành, tỏi, hẹ,tiêu, gừng..
- Rau thơm: quế,húng,ngò, ..
- Nấm: rơm, bào ngư, mèo…

PHÂN LOẠI QUẢ

- Vùng
+ Nhiệt đới
+ Ôn đới
- đặc tính thực vật
+ quả có múi: cam, quýt
+ quả hạch: mận, đào, mơ
+ quả mọng: dâu, nho
+ quả nhân: lê, táo, mít, đu đủ

3
 4/18/20

ĐẶC ĐIỂM CỦA

SẢN PHẨM CÂY TRỒNG

I. TẾ BÀO THỰC VẬT

Nguồn: https://sinhhoc247.com/cau-tao-cua-te-bao-nhan-thuc-a4393.html

4
 4/18/20

II. NÔNG SẢN LOẠI HẠT

Căn cứ vào thành phần hoá học có thể chia làm 3
nhóm:
• Nhóm giàu tinh bột: thóc gạo, ngô, cao lương, mì,
mạch...
• Nhóm giàu protein: đậu, đỗ...
• Nhóm giàu chất béo: lạc, vừng...

Thành phần chính là: vỏ hạt, nội nhũ và phôi hạt - với
tỷ lệ kích thước, khối lượng rất khác nhau tùy vào loại
nông sản, giống, điều kiện và kỹ thuật canh tác

II. NÔNG SẢN LOẠI HẠT

Hạt lạc

Hạt thóc

http://cintaberas.blogspot.com/2011/09/rice-anatomy.html
https://koleksianatomi.blogspot.com/2019/04/anatomi-dan-
morfologi-kacang-tanah.html
https://hoc247.net/sinh-hoc-6/bai-33-hat-va-cac-bo-phan-
cua-hat-l1358.html
Hạt đỗ đen Hạt ngô

10

5
 4/18/20

III. NÔNG SẢN DẠNG QUẢ

Sự hình thành quả
A) cuống hoa;
B) Rế hoa;
C) áo hạt;
D) nội bì;
E) vỏ ngoài;
F) vách ngăn;
G) giá noãn;
H) vỏ giữa;
I) vỏ trong;
J) lá noãn;
K) mô phụ;
L) cuống

Wills R, McGlasson B, Graham D, Joyce

D. Postharvest: an introduction to the
physiology and handling of fruit,
vegetables and ornamentals, 4th ed,
University of New South Wales Press Ltd,
Sydney 1998

11

IV.NÔNG SẢN
DẠNG RAU-CỦ
Sự hình thành rau và củ
từ thực vật
A) chồi hoa;
B) chồi thân;
C) hạt;
D) chồi nách;
E) cuống lá;
F) củ (chồi ngầm);
G) thân củ;
H) rễ;
I) rễ củ;
J) trụ dới lá mầm;
K) gốc lá;
L) phiến lá;
M) quả;
N) hoa;
O) chồi chính

Wills R, McGlasson B, Graham D, Joyce D. Postharvest: an

introduction to the physiology and handling of fruit, vegetables
and ornamentals, 4th ed, University of New South Wales Press
Ltd, Sydney 1998

12

6
 4/18/20

V.HOA
Sự biến đổi hình thái hoa
A) Lá bắc;
B) Biến đổi và hợp nhất, (phong lan)
cánh môi hình thành do sự biến
dạng của cánh hoa giữa và nhị-nhuỵ
hợp nhất trên một trụ;
C) Hoa đầy đủ, có một vòng cánh đơn;
D) Nhị;
E) Bông mo;
F) Hoa đậu;
G) Head (cúc);
H) Tán (các bông hoa gần như đều
đồng tâm);
I) Cụm;
J) Chuỳ;
K) Xim;
L) Đơn;
M) Ngù

Wills R, McGlasson B, Graham D, Joyce D. Postharvest: an

introduction to the physiology and handling of fruit, vegetables
and ornamentals, 4th ed, University of New South Wales Press
Ltd, Sydney 1998

13

VI.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ DINH DƯỠNG

6.1. Nước:
• Hàm lượng:
– rau quả: >80%
– Củ, hạt: > 50%
• Dạng tự do: trong gian bào, dịch bào
• Dạng liên kết: không tham gia vào quá trình trao đổi chất

https://www.researchgate.net/figure/Water-content-by-weight-of-some-common-fruits-and-vegetables_tbl4_316974334

14

7
 4/18/20

VI.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ DINH DƯỠNG

6.2. Carbohydrat
v Là thành phần chất khô chủ
yếu của nông sản, gồm:
– Đường
– Tinh bột
– Chất xơ
https://scienceofmom.com/2011/12/22/fruits-vs-veggies-are-they-
nutritionally-equivalent/
https://www.verywellhealth.com/list-of-starchy-vegetables-1087454

15

VI.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ DINH DƯỠNG

6.2. Carbohydrat Hàm lượng và thành phần đường trong một số loại rau quả
(g/100 g tươi)
v Đường: Nông sản Đường
tổng
Glu-
cose
Fruc
-tose
Sacha
-rose
- Monosaccharide: glucose, Chuối 17 4 4 10
fructose; Oligosaccharide: Mít 16 4 4 8
saccharose, maltose Vải 16 8 8 1
- Cung cấp năng lượng. Là cơ chất Hồng 16 8 8 0
cho quá trình lên men Chôm chôm 16 3 3 10
- Có khả năng sử dụng như chất Nho 15 8 8 0
bảo quản khi ở nồng độ cao Na 15 5 6 4
- Tham gia phản ứng Mailard. Kết Khế 12 1 3 8
hợp acid amin cho màu nâu Xoài 12 1 3 8
Cam 8 2 2 4
Dứa 8 1 2 5
Đậu rau <6 <1 <1 4
Hành tây 5 2 2 1
Ớt ngọt 4 2 2 0
Cà chua 2 1 1 0
Nguyễn Mạnh Khải và cs, Giáo trình bảo quản nông sản, ĐH Nông nghiệp Hà Nội, 2005

16

8
 4/18/20

VI.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ DINH DƯỠNG

6.2. Carbohydrat Sự thay đổi của hàm lượng tinh bột và đường
trong quá trình bảo quản củ khoai tây
v Tinh bột:
– Là chất dự trữ Thời gian bảo quản
Chỉ tiêu
trong nông sản Sau 2 Sau 4 Sau 6
0
– Cung cấp năng tháng tháng tháng

lượng Tinh bột (%) 17,9 16,20 14,80 13,50

– Amylose,
Đường khử
amylopectin (%)
0,61 0,77 0,81 0,94

– Bị thuỷ phân (Trần Minh Tâm, 1997)

chuyển hoá thành
đường

https://futurefoodchemist.weebly.com/amylose-or-amylopectin.html

17

VI.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ DINH DƯỠNG

6.2. Carbohydrat
v Chất xơ:
Ø Cellulose và hemicellulose:
• Cấu trúc vỏ tế bào
• Không tan trong nước
• Khó tiêu hoá
Ø Pectin tồn tại trong và giữa thành tế bào
– Pectin hoà tan: acid pectic, acid poligalacturonic
– Pectin không hoà tan: protopectin

https://doi.org/10.1016/j.apcatb.2015.11.039

18

9
 4/18/20

VI. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ DINH DƯỠNG

6.3. Hợp chất có chứa Nitơ
v Protein:
• Albumin có nhiều hạt lúa mì, đậu tương, thầu dầu…
• Prolamin có nhiều trong hạt cây họ hòa thảo, (gliadin của lúa mì, zein của ngô)
• Globulin có nhiều trong hạt các cây có dầu, cây họ đậu, (arachin của lạc).
• Glutelin là protein đặc trưng của hạt cây họ hòa thảo, chiếm 1-3% khối lượng
hạt
v Enzyme:
v Phi protein
Enzym Ôxy hoá khử:
– Amino acid tự do
- peroxidase:bền nhiệt, ôxy hoá có màu sẫm
– Amonia
- Poliphenoloxidase: gây hiện tượng hoá nâu
– Amid nitrogen
- Dehydrognenase
– Nitrate nitrogen
Enzym thủy phân: Amilase, pectinase,
– Nucleotide
bromelin, papain
– Aminosugar polyshaccharide
Enzym tổng hợp: Photphotase
– Amino alcohol

19

VI.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ DINH DƯỠNG

6.4. Chất béo (lipid)

• Hỗn hợp các ester của glycerine và các acid béo

v Phân loại
– Acid béo no

– Acid béo không no

• Tập trung ở hạt, mầm. Là chất dự trữ năng lượng của hạt
• Tại rau-quả, lipid tham gia vào cấu trúc màng, hoặc kết hợp với sáp
thành màng bảo vệ biểu bì chống thoát hơi nước, vi sinh vật xâm nhập
• Hàm lượng ở lúa mì là 1,7-2,3%, lúa nước 1,8-2,5%, ngô 3,5-6,5%,
đậu tương 15-25%, lạc 40-57%, thầu dầu 57-70, quả bơ 23%, thịt quả
gấc 8%, vừng 46.5%

20

10
 4/18/20

VI. THÀNH PHẦN

HOÁ HỌC VÀ
DINH DƯỠNG
6.5. Acid hữu cơ
• Dạng tự do, ester, muối
• Tạo mùi vị nổi bật của rau
quả
• Giảm dần khi chín
• Hàm lượng trung bình:
1%, pH: 5.5-6.5
– Tartric acid: quả nho
– Citric acid: quả họ có múi
- Malic acid: cam
- Oxalic acid: cải bó xôi
• Tạo vị chua ngọt của rau
quả

https://www.researchgate.net/figure/Common-vegetable-
and-fruit-sources-of-citric-malic-tartaric-and-lactic-acid-
from_tbl5_228360827

21

VI.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ DINH DƯỠNG

6.6. Vitamin
• Nhiều vitamin chỉ tổng hơp được trong thực vật do vậy rau quả là nguồn cung
cấp Vitamin quan trọng và rất cần thiết cho con người

• Có 2 nhóm vitamin
• Hoà tan trong nước: có chức năng về năng lượng, tham gia xúc tác cho các quá trình
sinh hóa giải phóng năng lượng (tiền Vit A (Carotenoid), Vit E

• Hoà tan trong chất béo: có chức năng tạo hình, tham gia vào các phản ứng xây dựng
nên các chất, các cấu trúc mô và cơ quan (Vit Bc (rau ăn lá), Vit C (ớt, bắp cải, cam))

Hàm lượng vitamin C trong

một số loại rau quả mg/100g

https://scienceofmom.com/2011/12/22/fruits-vs-
veggies-are-they-nutritionally-equivalent/

22

11
 4/18/20

https://www.pinterest.com/pin/766104586600339746/

23

https://www.pinterest.com/pin/766104586600339746/

24

12
 4/18/20

VI.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ DINH DƯỠNG

6.7. Chất khoáng
• Tồn tại ở dạng muối của acid vô cơ, hữu cơ, hoặc kết hợp với các
chất hữu cơ phức tạp
• Hàm lượng từ 0,6-1,8%, bao gồm hơn 60 nguyên tố khoáng:
- Đa lượng: Na, K, P, Ca
- Vi lượng: Fe, Mg, I, Mn,…

https://scienceofmom.com/2011/12/22/fruits-vs-veggies-are-they-nutritionally-equivalent/

25

VI.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ DINH DƯỠNG

6.8. Hợp chất bay hơi
• Tạo thành từ các monosaccharide (hexose, pentose) với các glucon (-OH, -
CHO, phenol, -COOH)
• Tạo mùi thơm đặc trưng, vị đắng (vỏ, hạt)
– Hesperidin
– Naginrin
– Solanin
• Hình thành trong quá trình chin và già hoá của rau – quả: ethylene

26

13
 4/18/20

VI.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ DINH DƯỠNG

6.9. Sắc tố
• Diệp lục tố (xanh lục, quang hợp)
• Carotenoid (cam ,vàng, đỏ): cà rốt (6- 14mg%),, đào ,mận, rau xanh, họ citrus,
gấc- caroten, licopin (cà chua) và xantofin.
• Anthocyanin: tím, đỏ xanh (củ dền, vỏ nho, mận tím- có tính kháng sinh cao
• Flavonoids (nhóm màu glycozid): màu vàng, da cam. Vecxitin (vỏ hành khô)

27

CÂU HỎI ÔN TẬP

• Thành phần hóa học và dinh dưỡng cơ bản
của sản phẩm cây trồng?
• Ý nghĩa của việc nghiên cứu đặc tính của cấu
trúc thực vật.
• Sự phân loại sản phẩm cây trồng dựa trên cơ
sở gì ? Ý nghĩa

28

14
 4/18/20

29

15