‫الشوكوالته وصحتك ‪ ..

‬جوانب صحية وأخري مظلمة‬

‫إنها قصة قديمة‪ ،‬بل وعريقة في القدم‪ ،‬في الواقع‪ .‬إنها الثمرة المحرمة التي تمتاز بأفضل طعم‪ .‬الشوكوالته‪ ،‬هل ينبغي‬
‫أن نصفها بالسيئة؟ أم يجدر بنا أن نتحدث عنها بوصفها أحدث ما تم اكتشافه في األطعمة الصحية؟ واإلجابة عن هذين‬
‫الس ؤالين‪ ،‬مثله ا مث ل اإلجاب ة عن ك ل األس ئلة المعق دة‪ ،‬تكمن في الج واب بـ«نعم» عن كليهم ا‪ ،‬م ا دامت ع واقب تن اول‬
‫الشوكوالته تعتمد بشكل كبير على نوعها‪ ،‬وعلى الكمية التي نلتهمها‪.‬‬

‫مذاق تاريخي‬

‫البداي ة ك انت ش جرة الكاك او‪ ،‬ال تي ك انت تنم و في أميرك ا الوس طى من ذ أك ثر من ‪ 4‬آالف س نة مض ت‪ ،‬وك ان س كان‬
‫حضارتي األزتيك والمايا مولعين بها‪ ،‬ويعتقدون أن بذورها هدية إلهية من السماء‪ ،‬كما استخدموها في طقوسهم الدينية‬
‫وتجارتهم‪ ،‬وكعملة‪ ،‬فقد كانت ‪ 100‬حبة منها تعادل قيمة شراء أحد العبيد‪.‬‬
‫وكانت الشوكوالته من أوائل المنتجات التي صدرها سكان أميركا‪ ،‬ثم جلب كورتيز حب الكاكاو إلى إسبانيا في بداية‬
‫القرن السادس عشر‪ ،‬وكان اإلسبان يضيفون السكر والقرفة إلى هذا المشروب «الهندي» مر الطعم‪ ،‬واليوم تنمو شجرة‬
‫الكاكاو في المناطق االستوائية من أفريقيا وآسيا‪ ،‬وكذلك في أميركا‪ ،‬التي ال تزال تنتج جزءا من محصول حب الكاكاو‬
‫العالمي‪.‬‬

‫من الكاكاو إلى الشوكوالته‬

‫ولكي تنتج الشوكوالته من حب الكاكاو‪ ،‬فإن الحب يتم تجفيفه بعد الحصاد لعدة أيام‪ ،‬ثم يجري شيه أي تحميصه‪ ،‬وبعد‬
‫ذلك‪ ،‬يتم فتح الحب للتخلص من قشوره وطحن اللب‪ ،‬ثم يتم فصله إلى «زبدة الكاكاو» و«مسحوق الكاكاو»‪.‬‬
‫والمس حوق يك ون قف يرا في ال دهون‪ ،‬ول ذا فإن ه يس تعمل في ص ناعة العج ائن والمخب وزات أو في ص نع مش روب‬
‫الشوكوالته الساخنة‪ ،‬فيما تدخل زبدة الكاكاو في قلب عملية إنتاج الشوكوالته التي نتناولها‪ ،‬وزبدة الشوكوالته سوداء‬
‫وغنية‪ ،‬إال أنها تكون في العادة‪ ،‬مرة الطعم‪.‬‬
‫ولكي تص بح جذاب ة‪ ،‬يق وم منتج و الحلوي ات بمعالجته ا‪ ،‬وإ ح دى الط رق الش ائعة تس مى «المعالج ة الهولندي ة» ‪Dutch‬‬
‫‪ processing‬والتي تتوجه إلى تخفيف اللون كما تقوم بإزالة الكثير من العناصر التي تبدو مفيدة‪ ،‬ولجعل الشوكوالته‬
‫أحلى طعما يلجأ منتجوها إلى إضافة السكر‪ ،‬األمر الذي يعني زيادة أعداد السعرات الحرارية‪.‬‬
‫وإلنتاج الش وكوالته ب الحليب ف إن المنتجين يقوم ون بإض افة الحليب الج اف‪ ،‬الذي يحتوي على ال دهون المش بعة‪ ،‬ووفقا‬
‫لمقاييس إدارة الغذاء والدواء ‪ FDA‬فإن الشوكوالته بالحليب يمكن أن تحتوي على نسبة قليلة تصل إلى ‪ 10‬في المائة‪،‬‬
‫كما أن اإلدارة تبحث اآلن في مقترح يسمح لمنتجي الحلويات بإحالل زيت الخضروات محل زبدة الكاكاو‪.‬‬
‫والخالصة فإن وسائل المعالجة الصناعية بمقدورها أن تجعل لون الشوكوالته خفيفا‪ ،‬ومذاقها احلي طعما‪ ،‬إال أنها تزي ل‬
‫العناصر الصحية وتضيف عناصر ضارة‪.‬‬

‫‪1‬‬
 ‫قضمة كيميائية‬

‫إن حب الكاكاو معقد بشكل ال يمكن تصوره‪ ،‬إذ أنه يحتوي على أكثر من ‪ 400‬مادة كيميائية‪ ،‬يمكن ألغلبها أن يؤثر‬
‫على تركيبة اإلنسان البيولوجية وعلى صحته‪.‬‬

‫ال &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&دهون‬

‫زب دة الكاك او غني ة بال دهون‪ ،‬ال تي تمنح الش وكوالته تكوينه ا اللذي ذ و«الطعم الش هي» ـ إال أنه ا أيض ا تمنح الش وكوالته‬
‫اسمها السيئ‪.‬‬
‫ورغم أن ال دهون تحت وي في الحقيق ة على الكث ير من الس عرات الحراري ة‪ ،‬إال أنه ا هن ا‪ ،‬ليس ت المتهم ة ب ذنب زي ادة‬
‫مستويات الكولسترول في الدم‪ ،‬ويشكل حامض األوليك ‪ oleic acid‬نسبة الثلث تقريبا من دهون زبدة الكاكاو‪ ،‬وهذا‬
‫الدهن هو الدهن األحادي غير المشبع نفسه ‪ ،‬الذي يمنح زيت الزيتون سمعته الممتازة‪.‬‬
‫أما الثلث الثاني فيحتله حامض السيتريك ‪ stearic acid‬وهو دهن مشبع‪ ،‬إال أن حامض السيتريك‪ ،‬وبخالف الدهون‬
‫المش بعة الثالث ة‪ ،‬ال تي توج د في غ ذاء اإلنس ان‪ ،‬كم ا أن ه ورغم أن الش وكوالته تحت وي أيض ا على بعض من ح امض‬
‫النخلي ك ‪ ،palmitic acid‬وه و دهن مش بع يزي د من مس تويات الكولس ترول‪ ،‬ف إن الدراس ات المتأني ة ق د أظه رت أن‬
‫تناول الشوكوالته ال يزيد من مستويات الكولسترول في الدم‪.‬‬

‫الفالفونوي &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&دات‪.‬‬

‫أن حب الكاك او المتواض ع يحت وي على ع دد من الم واد الكيميائي ة من عائل ة الفالفونوي دات ‪ ،flavonoids‬وتحمي‬
‫مركب ات البوليفين ول ‪ polyphenols‬الش وكوالته من الفس اد‪ ،‬ح تى من دون وض عها في الثالج ة‪ ،‬ولكن األهم من ذل ك‬
‫ه و وج ود الفالفونوي دات‪ ،‬وهي مجموع ة من الم واد الكيميائي ة له ا الفض ل في الكث ير من المزاي ا الوقائي ة للش يكوالته‪،‬‬
‫وتوجد الفالفونويدات في الكثير من األطعمة الصحية ـ إال أن الشوكوالته الداكنة هي األغنى بها‪.‬‬

‫األحماض األمينية‬

‫الشوكوالته غنية بمواد «ترايبتوفان»‪ ،tryptophan‬و«فينيالالنين» ‪ ،phenylalanine‬و«تايروسين» ‪.tyrosine‬‬

‫وه ذه المركب ات الغني ة ب النيتروجين‪ ،‬مثله ا مث ل األحم اض األميني ة األخ رى‪ ،‬تعت بر العناص ر األساس ية لك ل بروتين ات‬
‫الجسم‪.‬‬
‫إال أن اث نين من ه ذه األحم اض األميني ة يتس مان بخص ائص فري دة من نوعه ا‪ :‬إذ أنهم ا مادت ان تس اعدان في تك ون‬
‫الادرين الين‪ ،‬المس مى «هرم ون الت وتر»‪ ،‬والـ«دوب امين» وه و ناق ل عص بي ينق ل اإلش ارات بين الخالي ا العص بية في‬
‫ال دماغ‪ ،‬وق د اعت بر العلم اء أن ال دوبامين يزي د من مش اعر الس رور والمتع ة‪ ،‬وإ ن ك ان ه ذا ص حيحا ف إن الت وق الش ديد‬
‫لتناول الشوكوالته قد يكون له أسس كيميائية ـ عصبية‪.‬‬

‫‪2‬‬
‫إال أن ه ذه الم واد الكيميائي ة تفس ر أيض ا الت أثيرات الس يئة للش وكوالته‪ ،‬ومنه ا ق درتها على تحف يز ظه ور الص داع ل دى‬
‫بعض األش خاص المع انين من الص داع النص في (الش قيقة)‪ ،‬وق درتها على رف ع ض غط ال دم إلى مس تويات خط يرة ل دى‬
‫بعض األش خاص ال ذين يتن اولون مثبط ات مؤكس د أح ادي األمين ‪ monoamine oxidase inhibitors‬لعالج‬
‫االكتئ اب‪ ،‬وك ذلك قدرت ه على ح دوث اإلس هال‪ ،‬الص فير‪ ،‬والتوهج ات ل دى األش خاص المع انين من األورام الس رطانية‬
‫النادرة‪.‬‬

‫مواد «الميثيلزانثين» ‪Methylxanthine‬‬

‫تحتوي الشوكوالته على اثنين من هذه المجموعة من المواد الكيميائية‪ ،‬أحدهما مخفي‪ ،‬ولكن اآلخر شهير جدا ـ األول‬
‫يسمى «ثيوبرومين» ‪ theobromine‬والثاني الكافيين‪ ،‬ولهما تأثير متماثل على الجسم‪.‬‬
‫ولعلهما يفسران عملية زيادة سرعة نبضات القلب ـ وكذلك ظهور حرقة المعدة عند بعض األشخاص‪ ،‬بعد عملها على‬
‫اس ترخاء العض لة فيم ا بين المع دة والم ريء‪ ،‬األم ر ال ذي يس مح ألحم اض المع دة باالرتج اع إلى داخ ل تل ك األنبوب ة‬
‫الغذائية الحساسة‪.‬‬

‫العلم «الحلو»‬

‫تتمتع الفالفونويدات بالكثير من الخصائص التي يمكنها من تحسين الصحة‪ ،‬ولكي يدقق العلماء في أدائها لوظائفها‪ ،‬فقد‬
‫توجهوا إلى دراسة أنواع الغذاء‪ ،‬من التفاح إلى البصل‪ ،‬ومن الشاي إلى المشروبات األخرى‪ ،‬وليس من المدهش إذن‬
‫أن تجتذب الشوكوالته اهتمام العلماء من كل أرجاء العالم‪ ،‬األمر الذي أضفى على بحوثها نكهة عالمية‪ ،‬وقد ركزت‬
‫غالبية الدراسات على جوانب صحة القلب واألوعية الدموية‪.‬‬

‫وفي ما يلي عينات من أهم النتائج‪:‬‬

‫النشاط المضاد لألكسدة‬

‫تقي المواد المضادة لألكسدة الكثير من أنسجة الجسم من األضرار الناجمة عن الجذور الحرة لألكسجين‪ ،‬وبين األعمال‬
‫المفي دة األخ رى ال تي تق وم به ا الفالفونوي دات‪ ،‬هي حماي ة الكولس ترول منخفض الكثاف ة أو الخفي ف ‪ LDL‬من األكس دة‪،‬‬
‫وهي العملية التي تحول هذا الكولسترول إلى كولسترول «ضار»‪.‬‬
‫وها هنا مثاالن‪ :‬فقد قام علماء من إيطاليا واسكتلندا بتغذية متطوعين أصحاء بالشوكوالته الداكنة‪ ،‬الشوكوالته بالحليب‪،‬‬
‫أو الشوكوالته الداكنة‪ ،‬وكمية من الحليب كامل الدسم‪ ،‬وظهر أن الشوكوالته الداكنة عززت النشاط المضاد لألكس دة في‬
‫دم المتطوعين‪ ،‬إال أن الحليب‪ ،‬سواء كان موجودا داخل الشوكوالته أو منفصال عنها‪ ،‬منع هذا التأثير‪.‬‬
‫وعلى المنوال نفسه فقد وجد باحثون في فنلندا واليابان أن الشوكوالته الداكنة تقلل من تأكسد الكولسترول الخفيف‪ ،‬بينما‬
‫تق وم في ال وقت نفس ه بزي ادة مس تويات الكولس ترول ع الي الكثاف ة أو الثقي ل ‪( HDL‬الكولس ترول الحمي د)‪ ،‬إال أن‬
‫الشوكوالته البيضاء تفتقد إلى تلك الفوائد‪.‬‬

‫‪3‬‬
 ‫وظيفة بطانة األوعية الدموية‬

‫إن بطان ة األوعي ة الدموي ة ‪ endothelium‬هي طبق ة داخلي ة خفيف ة في الش رايين‪ ،‬وهي مس ؤولة عن إنت اج أوكس يد‬
‫النتريك ‪ ،nitric oxide‬وهو مادة كيميائية صغيرة تقوم بتوسيع األوعية الدموية وتحافظ على نعومة بطانتها‪.‬‬

‫هل بمقدور الشوكوالته المساعدة هنا؟‬

‫يجيب األطب اء اليون انيون‪ :‬نعم‪ .‬فق د ق اموا بتغذي ة ‪ 17‬متطوع ا من األص حاء بـ‪ 100‬ج رام من الش وكوالته الداكن ة‪،‬‬
‫ورصدوا تحسنا سريعا في وظيفة بطانة األوعية الدموية‪ .‬كما وجد باحثون سويسريون أيضا تأثيرا مماثال للشيكوالته‬
‫الداكنة‪ ،‬فيما لم يجدوا أي فائدة للشيكوالته بالحليب‪.‬‬
‫أم ا العلم اء األلم ان فق د أف ادوا أن الكاك او الغ ني بم ادة الفالفون ول بمق دوره قلب اختالل وظيف ة بطان ة األوعي ة الدموي ة‪،‬‬
‫الذي يحصل بفعل التدخين‪ ،‬وأفاد األطباء األوروبيون بأن الشوكوالته الداكنة تبدو وأنها تحسن وظيفة الشرايين التاجية‬
‫لدى األشخاص‪ ،‬الذين زرعت في أجسامهم قلوب صناعية‪.‬‬
‫كما أن هناك أنباء طيبة لألشخاص غير المدخنين وسليمي القلوب‪ ،‬بعد أن أفاد باحثو جامعة هارفارد أن الكاكاو يقلل‬
‫من اختالل وظيفة بطانة األوعية الدموية‪ ،‬الناجم عن التقدم في العمر‪.‬‬

‫ضغط الدم‬

‫ألن وظيف ة بطان ة األوعي ة الدموي ة تتمث ل في توس يع تل ك األوعي ة‪ ،‬ف إن من المنطقي أن تس اعد الش وكوالته في خفض‬
‫ض غط ال دم المرتف ع‪ ،‬وق د وج دت دراس ات من إيطالي ا واألرجن تين وألماني ا والوالي ات المتح دة‪ ،‬أن الش وكوالته الداكن ة‬
‫بمقدورها خفض ضغط الدم لدى األشخاص األصحاء ولدى المصابين بارتفاع ضغط الدم‪.‬‬
‫وأظهرت تحليالت أولية عام ‪ 2007‬لخمس اختبارات شملت ‪ 173‬شخصا‪ ،‬أن تأثير الشوكوالته معتدل‪ ،‬فقد انخفضت‬
‫قراءت ا ض غط ال دم االنقباض ي (أعلى ق راءة للض غط عن دما يض خ القلب ال دم)‪ ،‬واالنبس اطي (وهي ادني ق راءة عن دما‬
‫يستريح القلب بين نبضتين)‪ ،‬بنحو ‪ 5‬مليمترات زئبق‪.‬‬
‫وتزول هذه الفائدة في غضون أيام معدودات بعد االنقطاع عن «العالج» بـ«جرعة» يومية من الشوكوالته الداكنة‪ ،‬كما‬
‫جاءت حقائق أخرى أيضا من دراسة أجريت عام ‪ 2008‬على مدى ستة أسابيع على ‪ 101‬من البالغين األصحاء‪ ،‬لم‬
‫تعثر على أي فوائد لخفض ضغط الدم‪.‬‬

‫الحساسية لألنسولين‬

‫الشوكوالته هي الغذاء الذي يجب على المصابين بمرض السكري‪ ،‬أن يكرهوه‪ ،‬بسبب السكر الموجود فيها وسعراتها‬
‫الحرارية‪ ،‬إال أن دراسة إيطالية ألشخاص غير مصابين بالسكري‪ ،‬افترضت أن الشوكوالته الداكنة‪ ،‬وليست البيضاء‪،‬‬
‫بمقدورها تحسين الحساسية تجاه األنسولين‪.‬‬
‫‪4‬‬
‫ومع هذا‪ ،‬فإن دراسة صغيرة لتأثير الكاكاو الغني بالفالفونول على المصابين بالسكري عام ‪ 2008‬لم ترصد أي تحس ن‬
‫في التحكم في مستوى سكر الدم أو ارتفاع ضغط الدم‪.‬‬

‫تخثر الدم‬

‫غالبية النوبات القلبية والسكتات الدماغية تنجم عن الخثرات الدموية‪ ،‬التي تتكون في الشرايين الرئيسية‪ ،‬التي توجد فيه ا‬
‫ترس بات الكولس ترول‪ ،‬وتق وم الص فائح الدموي ة بتحف يز تك وين الخ ثرات‪ ،‬وه ذا م ا يفس ر دور الت أثير المض اد للص فائح‬
‫الدموية لألسبرين‪ ،‬في حماية مرضى الشرايين التاجية‪ ،‬وقد وجد باحثون في سويسرا والواليات المتح دة أن الش وكوالته‬
‫الداكنة تقلل من نشاط الصفائح الدموية‪.‬‬

‫الجانب المظلم للشوكوالته‬

‫وربما‪ ،‬وألنها تعد المتعة لإلنسان‪ ،‬فإن الكثير من االتهامات توجه إلى الشوكوالته‪ ،‬وفي الواقع فإنها قد تؤدي إلى حفز‬
‫الص داع النص في أو ارتج اع ح امض المع دة نح و الم ريء ل دى بعض الن اس ال ذين يع انون من الحساس ية‪ ،‬وبزيادته ا‬
‫إلفراز الكالسيوم واألوكساليت في البول‪ ،‬فإن بمقدورها أيضا زيادة خطر حدوث حصى الكلى لبعض األشخاص‪ ،‬وقد‬
‫ربطت دراس ة ع ام ‪ 2005‬ش ملت ‪ 1460‬من النس اء الكب يرات في الس ن‪ ،‬بين تن اولهن يومي ا للش يكوالته وبين انخف اض‬
‫كثافة العظام وقوتها لديهن‪.‬‬
‫ومن جه ة أخ رى‪ ،‬ف إن هن اك القلي ل من الس ند العلمي لالعتق اد الش ائع على نط اق واس ع القائ ل ب أن الش وكوالته تس بب‬
‫ظهور حب الشباب‪.‬‬

‫ولكن‪ ،‬ماذا عن تسوس األسنان؟‬

‫هن ا يمكن الق ول إن الش وكوالته مذنب ة فعال إذ ت دعم دراس ة على عم ال مص نع إلنت اج الش وكوالته في ال دنمارك ه ذه‬
‫النتيجة بشكل غير مباشر‪.‬‬
‫ورغم أن العمال كانوا ينظفون أسنانهم بالفرشاة ويراجعون طبيب األسنان بانتظام‪ ،‬فإن صحة األسنان كانت جيدة لدى‬
‫‪ 25‬في المائة منهم‪.‬‬

‫‪5‬‬