‫مترجم من اإلنجليزية إلى العربية ‪www.onlinedoctranslator.

com -‬‬

‫السكر والمحليات األخرى‬

‫تنتج حالوة المادة عن االتصال الجسدي بين تلك المادة والعديد من براعم التذوق في اللسان‪ .‬تتجمع براعم التذوق حول عدة مئات من‬
‫النتوءات اللحمية الصغيرة التي تسمى حليمة التذوق والتي توفر مساحة كبيرة لبراعم التذوق وتضمن أقصى اتصال مع مادة ما ‪ ،‬على‬
‫الرغم من وجود عدة ماليين من الخاليا الشمية في األنف ‪ ،‬إال أن الطعم يكون أكثر كثافة تجربة من الرائحة يعتقد تقنيو األغذية أن هذا‬
‫بسبب عالقة المتعة القوية بين الدماغ والغذاء‪ .‬ومن المسلم به عالميا أن الحالوة هي اإلحساس بالمذاق اللذيذ‪ .‬على سبيل المثال ‪ ،‬اشتهر‬
‫الكاتب الفرنسي مارسيل بروست باستخدام هذه الفكرة في عمله‪ :‬إن تناول كعكة معينة عن طريق الصدفة في يوم من األيام يعيد ذكريات‬
‫الطفولة النابضة بالحياة إلى راوي ملحمته في البحث عن الزمن الماضي‪ .‬يستخدم العشاق كلمات "سكر" و "عسل" و "حبيبتي"‬
‫كمصطلحات للتعبير عن الحب‪ .‬يمكن للمرأة الحامل في كثير من األحيان درء غثيان الصباح عن طريق تناول شيء حلو‪ .‬في زمن‬
‫تيودور * ‪ ،‬كان يُنظر إلى جعل األسنان سوداء بسبب التسوس بسبب تناول الكثير من السكر على أنه خاصية مرغوبة مفتوحة فقط للطبقة‬
‫العليا الغنية واألرستقراطية‪ .‬حتى في اآلونة األخيرة ‪ ،‬مع الضرر الذي يمكن أن يحدثه السكر على نطاق واسع ‪ ،‬تمكن المعلنون من خلق‬
‫طلب على الكعك ذي المذاق الحلو بعبارة "شقي لكن لطيف"‪ .‬على الرغم من جاذبية كل األشياء السكرية ‪ ،‬إال أنه ال أحد يعرف بالضبط‬
‫ما الذي يجعل المادة حلوة ‪ ،‬فالطبيعة غنية بالمواد الغذائية الحلوة ‪ ،‬وأكثر المواد الطبيعية شيوعًا هي الفركتوز ‪ ،‬الذي يوجد في جميع‬
‫أنواع الفاكهة والتوت تقريبًا وهو المكون الرئيسي للعسل‪ .‬بالطبع ‪ ،‬بمجرد تناول الطعام ‪ ،‬توفر جميع األطعمة واحدًا أو أكثر من‬
‫المكونات الغذائية األساسية الثالثة ‪ -‬البروتين والدهون والكربوهيدرات ‪ -‬والتي تتفكك في النهاية (عند االقتضاء) لتزويد الجسم بالسكر‬
‫ض ا بالسكروز ‪ ،‬وهو سكر طبيعي موجود في نبات قصب السكر ‪ ،‬والذي تم اكتشافه واستغالله لعدة‬
‫الجلوكوز األساسي‪ .‬تزودنا الطبيعة أي ً‬
‫قرون قبل الميالد‪ .‬يتحلل السكروز إلى جلوكوز داخل الجسم‪ .‬في الوقت الحاضر ‪ ،‬هذا السكر األبيض هو المذاق القياسي لصناعة األغذية‬
‫للسكر ‪ -‬المعيار الذي يتم على أساسه قياس جميع األذواق الحلوة األخرى‪ .‬في الواليات المتحدة األمريكية ‪ ،‬عادة ما يتم تحلية عدد من‬
‫األطعمة ‪ ،‬وخاصة المشروبات الغازية ‪ ،‬بشراب الذرة عالي الفركتوز (‪ ، )HFCS‬المشتق من نشا الذرة من خالل عملية تم تطويرها في‬
‫ض ا إلى مخزون الطبيعة من خالل تطوير عشرات أو نحو ذلك من عوامل التحلية االصطناعية‬
‫أواخر الستينيات‪ .‬وقد أضاف اإلنسان أي ً‬
‫التي تعتبر مواد كيميائية غير ضارة وغير نشطة مع خاصية الحالوة اإلضافية (انظر الشكل ‪ ، )1‬لتلبية احتياجاته من الحلويات‪ .‬رغبة‬
‫فطرية لدى البشر (وبعض الحيوانات) للبحث عن األطعمة ذات المذاق الحلو واالستمتاع بها‪ .‬نظ ًرا ألن المواد الحلوة توفر الطاقة وتحافظ‬
‫على الحياة ‪ ،‬فقد كانت دائ ًم ا تحظى بتقدير كبير‪ .‬يستفيد جميع مصنعي المواد الغذائية من هذا التوق إلى الحالوة من خالل توابل معظم‬
‫األطعمة المصنعة بكميات محسوبة بعناية من السكر بشكل أو بآخر‪ .‬يتم تحديد الحد األقصى من الحالوة التي يمكن الحصول عليها قبل‬
‫فقدان المذاق الجوهري للمواد الغذائية األصلية أو تقليلها بشكل غير مقبول ‪ ،‬في كل حالة ‪ ،‬عن طريق التجربة والخطأ‪ .‬المستوى األكثر‬
‫قبواًل من الحالوة لكل منتج ‪ -‬الذي ينتج قدرًا مثاليًا من المتعة لمعظم الناس ‪ -‬ثابت بشكل مدهش ‪ ،‬حتى عبر ثقافات مختلفة تما ًما‪ .‬من‬
‫المحتمل أن يقطع هذا شوطًا طويالً نحو شرح النداء شبه العالمي لشركة ‪( .Coca-Cola‬على الرغم من أن نوع السكر المستخدم في‬
‫المشروبات الغازية يختلف من مجموعة إلى أخرى ‪ ،‬فإن الشدة ‪ ،‬وبالتالي ‪ ،‬المتعة التي تستحضرها هذه المشروبات تظل ثابتة ضمن‬
‫نطاق ضيق نسبيًا من االتفاق‪ ).‬ال يمكن أن تتطابق المحليات الصناعية مع النعومة الفخمة والشعور الفموي‪ .‬سكر أبيض‪ .‬حتى شراب‬
‫الذرة له طعم طويل األمد‪ .‬السبب وراء عدم تمكن تقنيي األغذية حتى اآلن من إنشاء بديل مثالي للسكروز (من المفترض أنه بديل غير‬
‫منتج للكيلوجول) بسيط‪ .‬ال توجد بنية جزيئية معروفة حتى اآلن تهيئ للحالوة‪ .‬في الواقع ‪ ،‬ال توجد طريقة لمعرفة ما إذا كانت مادة ما‬
‫ستكون حلوة المذاق أو حتى مذاق أي شيء على اإلطالق‪ .‬تم اكتشاف جميع المحليات الصناعية المتوفرة لدينا حاليًا على أنها حلوة تما ًما‬
‫عن طريق الصدفة‪.‬‬
‫* فترة تيودور هي الفترة ما بين ‪ 1485‬و ‪ 1603‬في إنجلترا وويلز وتشمل الفترة اإلليزابيثية في عهد إليزابيث األولى حتى عام ‪.1603‬‬
 ‫شكل ‪.1‬المحليات التجارية‪ .‬نسبة إلى السكروز ‪ -‬القاعدة ‪.1.0‬‬
‫األسئلة من ‪ 1‬إلى ‪ 5‬ارجع إلى فقرة القراءة ‪" 334‬السكر والمحليات األخرى" ‪ ،‬وانظر إلى األسئلة ‪ 5 - 1‬أدناه‪ .‬اكتب إجاباتك في‬
‫المربعات ‪ 5-1‬في ورقة إجابتك‪.‬‬
‫تم عمل أول واحد من أجلك كمثال‪.‬‬

‫مثال‪:‬ماذا تعني الحروف ‪HFCS‬؟‬

‫إجابة‪......:‬شراب الذرة عالي الفركتوز‪......‬‬
‫‪ 1‬و ‪ .2‬هناك نوعان من مواد السكر التي تحدث بشكل طبيعي مذكورة في المقالة بخالف السكروز‪ .‬ما هم؟‬
‫‪ ..................... ..................................................‬و ‪... .................................................. ............................‬‬

‫‪.3‬ما الذي تعتبره صناعة األغذية هو التحلية المثالية؟‬

‫‪.............. .................................................. .................................................. ..................................................‬‬

‫‪............................ .................................................. .................................................. ....................................‬‬

‫‪.......‬‬

‫‪.5 & .4‬قم بتسمية أحدث نوعين من المحليات الصناعية المدرجة في الشكل ‪.1‬‬

‫‪ ..................... ..................................................‬و ‪... .................................................. ............................‬‬

‫األسئلة ‪15-6‬‬
‫تلخص الفقرات التالية مقطع القراءة‪ .‬اختر الكلمة األنسب من المربع الموجود أسفل الفقرات إلكمال كل مساحة فارغة ‪ ،‬واكتب إجاباتك‬
‫في المربعات من ‪ 6‬إلى ‪ 15‬في ورقة إجابتك‪.‬‬
‫تم عمل أول واحد من أجلك كمثال‪.‬‬
‫ملحوظة ‪.‬ال يمكن استخدام أي كلمة أكثر من مرة‪.‬‬
‫مذاق السكر حلو بسبب وجود آالف المستقبالت الموجودة على اللسان والتي تربط المادة بالدماغ‪ .‬مذاق الحالوة عالمي ‪( ......‬مثال‪:‬‬
‫مقبول ‪ ......‬أكثر ما يعرفه الناس متعة ‪ ،‬رغم أنه (‪ ............................ .............. )6‬لماذا طعم المادة حلو‪( .‬‬
‫‪ .............................................. )7‬هو السكر األكثر تك ّونًا بشكل طبيعي ‪ ،‬وتشمل مصادره (‬
‫‪ .............. ..................................... )8‬والعسل‪ .‬السكروز ‪ ،‬الذي يزود (‪ .. ........................................... )9‬للجسم ‪،‬‬
‫يستخرج من نبات قصب السكر ‪ ،‬ويستخدم السكر األبيض (سكروز نقي) عن طريق الغذاء (‪...................... ..................... )10‬‬
‫لقياس الحالوة في أخرى (‪ ......................... .................... )11‬ما يقرب من اثني عشر من المحليات االصطناعية كانت (‬
‫‪ ........................... .................... )12‬؛ واحدة من أقدم كانت سوربيتول من فرنسا‪.‬‬
 ‫غالبًا ما يضيف المصنعون كميات كبيرة من السكر إلى المواد الغذائية ولكن ليس أكثر من (‪ ................................. )13‬المطلوبة‬
‫إلنتاج أفضل طعم ممتع‪ .‬والمثير للدهشة أن هذا المبلغ هو (‪ ................................... )14‬ألشخاص مختلفين وفي ثقافات مختلفة ‪ .‬لم‬
‫يكتشف أحد حتى اآلن طريقة للتنبؤ بما إذا كانت مادة ما سيكون لها مذاق حلو ‪ ،‬وكان ذلك بالصدفة وحدها من صنع اإلنسان (‬
‫‪ ..................... .................. )15‬المحليات كانت حلوة‪.‬‬

‫الجلوكوز المحلى تكنولوجيا مختلفة لغز الفركتوز صناعيا تقنيو التكنولوجيا الحد األقصى عادة أفضل المواد الكيميائية التي تم‬
‫اكتشافها‬
‫فاكهة كيميائية مقبولة مماثلة‬