1.

Định nghĩa
- Vitamin là những hợp chất hữu cơ có hoạt tính sinh học rất cần thiết cho sự sống.(không thể thiếu
được đối với cơ thể người cũng như động vật).

- Cơ thể người và động vật hầu như không tự tổng hợp được, phải được cung cấp từ thức ăn. (trừ
vitamin D, K)

- Có vai trò quan trọng trong chuyển hóa các chất và đảm bảo cho cơ thể hoạt động bình thường.

2. Phân loại
Vitamin được phân loại dựa theo tính hòa tan:

- Vitamin tan trong dầu: A, D, E và K thiên nhiên

-Vitamin tan trong nước: Vitamin nhóm B, vitamin C...

3. Chức năng
-Vitamin là thành phần của các coenzym (phần lớn là các vitamin nhóm B)

=> Nói: tham gia vào nhiều phản ứng của enzym để tổng hợp hay phân hủy các chất glucid, lipid,
protid được hấp thu từ thức ăn

=> Nói: Cung cấp năng lượng cần thiết cho hoạt động tế bào, tăng trưởng, dự trữ năng lượng và duy
trì cấu trúc của cơ thể

- Vitamin và các nguyên tố vi lượng giữ vai trò xúc tác phản ứng trong cơ thể.

=> Nói: Điều này giải thích cho nhu cầu hằng ngày về các chất này là không đáng kể nhưng không
thể thiếu được để chuyển đổi và tái tạo không ngừng của các tế bào sống
4. Các vitamin phổ biến
Trừ vitamin D và K, tất cả các vitamin còn lại đều được cung cấp từ thức ăn với số lượng nhỏ
vì cơ thể không tự tổng hợp được hoặc nếu có chỉ với một lượng rất nhỏ không đủ cho nhu cầu
hằng ngày.

Vitamin tan trong dầu

Vitamin A
- Cấu trúc
CH3 CH3

OH

Retinol
CH3 CH3 Vitamin A1 hay Retinol
OH

Vitamin A2

- Nguồn gốc
 Trong thiên nhiên thường ở dạng este của acid béo trong gan cá, trứng, bơ sữa…
  Provitamin A (tiền vitamin A) hay caroten thường có ở lá cây, vỏ quả có màu da cam:
cà rốt, cà chua, gấc…
- Bệnh lý
 Thiếu: trẻ chậm lớn, khô mắt, quáng gà
 Thừa: độc gan, tăng áp lực nội sọ

Vitamin D
- Cấu trúc

HO
Ergocalciferol

Vitamin D2

HO
Cholecalciferol

Vitamin D3
- Nguồn gốc
 Thực vật: men bia, nấm (vitamin D2)
 Nói: được điều chế bằng cách chiếu tia tử ngoại vào ergosterol trong men bia nấm
 Động vật: dầu gan cá, mỡ, bơ, sữa (vitamin D3)
- Bệnh lý
 Thiếu: còi xương ở trẻ em, nhuyễn xương ở người lớn, xương sống cong, chậm mọc
răng, giảm hấp thụ Canxi và Phospho ở ruột làm cho xương và răng mềm dễ gãy
 Thừa: gây tăng canxi huyết, tăng huyết áp, sỏi thận

Vitamin E
- Cấu trúc
 - Nguồn gốc
 Thực vật: mầm của lúa mì, đậu nành, xà lách, dầu thực vật…
 Động vật: sữa, trứng, thịt bò, lợn, cá…
- Bệnh lý
 Thiếu: suy yếu cơ bắp, thiếu máu, trẻ sơ sinh thiếu tháng: phù nề, có vết thương trên
da, tế bào máu bất thường
 Thừa: giảm khả năng đông máu, thúc đẩy quá trình lão hoá’

Vitamin K
- OCấu trúc
CH3

O
Phytomenadion
Vitamin K1
O
CH3

O
Menaquinone
Vitamin K2
- Nguồn gốc
 Thực vật: bông cải xanh, xà-lách xoong, rau xanh… chứa vitamin K1
 Động vật: bột cá, gan, sữa, thịt… chứa vitamin K2
- Bệnh lý
 Thiếu: loãng xương, bệnh tim mạch, chảy máu không đông
 Thừa: gan to, xanh xao, tán huyết, vàng da

Vitamin tan trong nước

Vitamin B
Vitamin B1 (THIAMIN)
- Cấu trúc
 CH3

N N S
H3C N

Thiamine OH

- Nguồn gốc
 Thực vật: trong men, mầm lúa mì, cám gạo, đậu nành, lạc…
 Động vật: trong gan, thận, thịt lợn, lòng đỏ trứng, sữa…
- Bệnh lý
 Thiếu:
 Nhẹ: Chán ăn, vọp bẻ, dị cảm, dễ bị kích thích
 Nặng: bệnh beriberi ( bệnh tê phù)
 Beriberi khô: ảnh hưởng thần kinh
 Beriberi ướt: ảnh hưởng đến tim mạch
 Thừa: tê thần kinh cơ bắp, tim đập nhanh, chuột rút, phù nề

Vitamin B2 (RIBOFLAVIN)
- Cấu trúc O
H3C N
NH

H3C N N O
OH

OH
HO
Riboflavin
OH

- Nguồn gốc
 Thực vật: sữa đậu nành, rau bina, hạnh nhân…
 Động vật: gan, thịt bò, cá thu, trứng…
- Bệnh lý
 Thiếu: hội chứng ariboflavinosis (nứt môi, viêm loét lưỡi/ giác mạc...), mệt mỏi, da
khô, tóc dễ gãy…
 Thừa: chuột rút, ở phụ nữ mang thai, ảnh hưởng đến việc cung cấp dinh dưỡng cho
thai nhi, khiến thai nhi phát triển kém
Nguồn: https://genetica.asia/blog/vitamin-b2-co-trong-thuc-pham-nao.html

Vitamin B3 (VITAMIN PP)

- OCấu trúc
OH

N
Niacin
 O

NH2

N
Nicotinamid

- Nguồn gốc
 Thực vật: bơ, khoai lang, các loại hạt, đậu đỗ…
 Động vật: gan, gà, bò, cá, trứng…
- Bệnh lý
 Thiếu:
 Nhẹ: chán ăn, suy nhược, đau họng, viêm lưỡi, viêm họng
 Nặng: bệnh pellagra (viêm da: kiểu đối xứng sâm da, da khô, tróc vảy/ tiêu chảy:
có thể nặng và teo nhung mao ruột/ sa sút trí tuệ: lú lẫn, giảm trí nhớ, ảo giác, tâm
thần)
 Thừa: loạn nhịp tim, tăng nguy cơ mắc các bệnh về gan, bệnh gout, tiểu đường và đột
quỵ
Nguồn: https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/16-loai-
thuc-pham-co-nhieu-niacin-vitamin-b3/

Vitamin B5
O
- Cấu trúc O
HO
N OH
H
OH
Acid pantothenic

- Nguồn gốc
 Thực vật: bắp, lạc, đậu Hà Lan, đầu nành…
 Động vật: thịt bò, gan bò, thịt gà, trứng…
- Bệnh lý
 Thiếu: viêm da, viêm dây thần kinh ngoại biên
 Thừa: tiêu chảy nhẹ, đau bụng nhẹ
Nguồn: https://medlatec.vn/tin-tuc/11-loai-thuc-pham-bo-sung-vitamin-b5-cho-co-
the-khoe-manh-s51-n20553
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK563233/

Vitamin B6
- Cấu trúc

Pyridoxin (Pyridoxol)
 O

HO
OH

H3C N

Pyridoxal
NH2

OH
HO

N CH3

Pyridoxamine
- Nguồn gốc
 Thực vật: trong mầm ngũ cốc, rau cải xanh, trái cây…
 Động vật: thịt, sữa, gan, thận, lòng đỏ trứng…
- Bệnh lý
 Thiếu: tổn thương dây thần kinh ngoại biên, có thể gây co giật, tê đầu ngón tay…
 Thừa: rối loạn thần kinh cảm giác

Vitamin B7
- Cấu trúc

- Nguồn gốc
 Thực vật: quả óc chó, lạc, ngũ cốc, và súp lơ…
 Động vật: sữa và lòng đỏ trứng, cá hồi, thịt lợn, cá mòi…
- Bệnh lý
 Thiếu: mệt mỏi, ủ rũ, buồn chán thậm chí là trầm cảm
 Thừa: đau dạ dày, phát ban ở da, dị ứng, da mẩn đỏ
Nguồn: https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/thuc-pham-nao-giau-
vitamin-b7/

Vitamin B9 (ACID FOLIC)

- Cấu trúc
 OH
N H
N N

H2N N N

H O
N
OH
Acid folic (Folat) O

HO O

- Nguồn gốc
 Thực vật: lạc, hạt hướng dương, đậu nành, bơ…
 Động vật: gan gà, phô mai, trứng…
- Bệnh lý
 Thiếu: dị tật ống thần kinh thai nhi do thiếu acid folic
 Thừa: ngộ độc acid folic, ở phụ nữ mang thai dễ chán ăn, buồn nôn, hạn chế quá trình
trao đổi chất ở thai nhi

Vitamin B12
- Cấu trúc
 Cyanobamin

 Methylcobalamin
  Hydroxocobalamin

- Nguồn gốc: chỉ có ở động vật trong thịt, sữa, phô mai…
- Bệnh lý
 Thiếu: thiếu máu Biermer (thiếu máu ác tính), rối loạn cảm giác, viêm da, lưỡi viêm
đỏ, ăn không ngon
 Thừa: gây thừa Co làm tăng sản tuyến giáp, tăng hồng cầu quá mức

Nguồn: http://www.vnhip.org/uploads/1/3/4/5/13457220/vitamin_b12_vn.pdf

Vitamin C
- Cấu trúc
H OH
O O
HO
H
HO OH
L - Ascorbic acid
H OH
O O
HO
H
HO OH
D - Ascorbic acid

- Nguồn gốc: chủ yếu ở thực vật: trái xanh, xà lách, chanh, cam, chuối, đậu ve; sữa,
yaourt…
- Bệnh lý
 Thiếu: bệnh scorbut (chảy máu nướu răng, chậm lành vết thương, xuất huyết dưới da
gây các vết thâm tím rộng trên da hay dân gian ta hay gọi là “vết ma cắn”)
 Thừa: gây sỏi thận, làm toan máu, giảm thời gian đông máu

Ngoại lệ, các vitamin nào có thể tổng hợp trong cơ thể người
Vitamin D:
 Tổng hợp bằng cách: một chất tiền vitamin D dưới da là 7-dehydrocholesterol,
nhờ UV tổng hợp thành cholecalciférol (vitamin D3)
  Nói: D3 được hydroxyl hóa ở gan và thận tạo 1,25-dihyroxycalciférol là dạng có
hoạt tính

Nguồn: https://jlpm.amegroups.org/article/view/4620/html?
fbclid=IwAR0sMNK8R6TJppNfZvFhMoEtPU8EsBtDi-syxAtKD-48MGJI23ibk9CpBPA

Vitamin K2: được tổng hợp từ Acetyl CoA qua chất trung gian là Geranylgeranyl
pyrophosphate kết hợp với tiền chất là Menadione (vitamin K3) và được xúc tác bởi enzyme
UBIAD1.

Nguồn: https://elifesciences.org/articles/05560
Vitamin B3 (NIACIN): Ngoài việc hấp thụ B3 từ chế độ ăn uống, B3 có thể được tổng hợp ở gan
từ axit amin thiết yếu tryptophan

Nguồn:
https://www.researchgate.net/publication/336104734_Role_of_Tryptophan_in_Heal
th_and_Disease_Systematic_Review_of_the_Anti-Oxidant_Anti-
Inflammation_and_Nutritional_Aspects_of_Tryptophan_and_Its_Metabolites

Tổng kết
Cấu trúc
Nguyên nhân chung
a. Các bệnh lý tiêu biểu do thiếu vitamin?
Nguyên nhân:
 Mất cân bằng dinh dưỡng.
 Hấp thu bị cản trở.
 Rối loạn hấp thu.

b. Nguyên nhân gây thừa vitamin và hậu quả?

Nguyên nhân:
 Lạm dụng thuốc bổ sung vitamin
 Ăn uống: ít gặp vì cơ thể có cơ chế tự điều chỉnh trong quá trình hấp thu qua đường
tiêu hóa

c. Vitamin nhóm nào dễ gây thừa?

 Thường gặp ở nhóm vitamin tan trong dầu: Vitamin A, vitamin D
 Các vitamin tan trong nước ít bị dư thừa hơn do chúng được thải trừ nhanh qua thận,
không gây tích lũy