‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.

ir‬‬

‫جزوه آموزشی کامل بهداشت و سالمت مواد غذایی‬

‫فهرست مطالبی که در این مطلب آموزشی مطالعه خواهید کرد‬

‫‪-۱‬بهداشت فردی و عمومی‬

‫‪ -۲‬اصول علم تغذیه‬

‫‪ -۳‬تنظیم برنامه غذایی‬

‫‪ -۴‬بهداشت و نگه داری مواد غذایی‬

‫‪1‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫بهداشت فردی و عمومی‬

‫بهداشت چیست؟ بهداشت را به طور کوتاه می توان در دو جمله ی زیر تعریف کرد‪:‬‬

‫علم ایجاد و حفظ سالمت‬ ‫•‬

‫شرایط یا اعمال (از نظر پاکیزگی) که برای سالمتی مفید است‬ ‫•‬

‫اما اگر بخواهیم کمی مبسوط تر در مورد اینکه بهداشت چیست صحبت کنیم می توانیم این چنین بگوییم‪:‬‬

‫کلمه “بهداشت” از کلمه یونانی ”‪ “hygieinos‬گرفته شده است که به معنای سالم یا مربوط به سالمتی است‪.‬‬

‫به طور کلی‪ ،‬ما از اصطالح بهداشت برای توصیف “تمرین تمیز نگه داشتن خود و محیط اطراف به ویژه برای جلوگیری‬
‫گسترش بیماری” استفاده می کنیم‪.‬‬

‫بهداشت خوب مانعی برای بسیاری از بیماری های واگیردار است و نقش مهمی در ارتقای سالمت و تندرستی بهتر ایفا می‬
‫کند‪.‬‬

‫انواع بهداشت شامل‪:‬‬

‫بهداشت شخصی‬ ‫•‬

‫بهداشت محیط‬ ‫•‬

‫بهداشت خانگی‬ ‫•‬

‫بهداشت غذایی‬ ‫•‬

‫بهداشت فردی چیست؟‬

‫بهداشت فردی که شامل تمیزی بدن و لباس‪ ،‬عادات صحیح زندگی‪ ،‬رژیم غذایی سالم‪ ،‬استراحت و ورزش است‪ ،‬اساساً به‬
‫معنای پاکیزگی بدن شماست‪.‬‬

‫بهداشت شخصی خوب به معنای تمیز و سالم نگه داشتن تمام قسمت های بدن به لحاظ فیزیکی است‪ .‬این مساله یک امر‬
‫ضروری برای حفظ سالمت جسمی و روانی است‪.‬‬

‫‪2‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫در افرادی که بهداشت شخصی ضعیفی دارند بدن محیط مناسبی برای رشد میکروب ها فراهم می کند و از این رو آن ها‬
‫را در برابر عفونت آسیب پذیر می کند‪.‬‬

‫هدف اصلی بهداشت فر دی بهبود یا ارتقای استانداردهای شخصی نظافت در شرایط زندگی افراد است‪ .‬برخی از اقدامات‬
‫بهداشت فردی شامل حمام کردن‪ ،‬شستن لباس ها‪ ،‬شستن دست ها‪ ،‬استفاده صحیح از توالت‪ ،‬مراقبت از دندان ها‪ ،‬ناخن‬
‫ها‪ ،‬پاها‪ ،‬نظافت شخصی‪ ،‬حفظ بهداشت هنگام تف کردن‪ ،‬عطسه کردن‪ ،‬یا سرفه کردن می باشد‪.‬‬

‫در سطح اجتماعی نیز مردم تمایل دارند از فردی که بهداشت شخصی ضعیفی دارد دوری کنند در نتیجه عدم رعایت‬
‫بهداشت فردی منجر به انزوا و تنهایی می شود‪.‬‬

‫بهداشت محیط چیست؟‬

‫هدف از بهداشت ایجاد فضاهای ایمن به منظور پیشگیری از بیماری هاست‪ .‬به طور کلی بهداشت محیط شامل فعالیت‬
‫های ضد عفونی (برای کنترل ارگانیسم های مضر و باکتری هایی که سالمتی را تهدید می کنند‪ ).‬و سایر فعالیت های‬
‫مشابه می باشد‪.‬‬

‫هنگامی که محیط زیست با زباله های سمی از طریق استفراغ یا بزاق دهان آلوده می شود‪ ،‬افراد مسئول باید نسبت به‬
‫پاکسازی و ضد عفونی آن اقدام کنند به این ترتیب کودکان و سایر افرادی که در آن مکان عمومی رفت و آمد خواهند‬
‫داشت به این آلودگی ها دچار نخواهند شد‪.‬‬

‫بهداشت محیط از سالمت نسل فعلی و آینده مراقبت می کند‪.‬‬

‫بهداشت خانگی چیست؟‬

‫بهداشت خانگی که شامل نظافت‪ ،‬تهیه بهداشتی غذا و تهویه می شود‪ ،‬عموماً به معنای نظافت منازل است‪ .‬اقدامات‬
‫بهداشتی خانگی شامل تمام کارهایی است که برای تمیز نگه داشتن لباس ها‪ ،‬ملحفه ها و به طور کل خانه انجام می شود‪.‬‬

‫این فعالیتها شامل شستن لباسها و ملحفهها‪ ،‬تمیز کردن توالت‪ ،‬جارو کردن و تمیز کردن کفها و شستن ظروف بعد از‬
‫غذا است‪ .‬مهم است که خانه را تمیز نگه دارید تا محلی سالم برای زندگی باشد‪.‬‬

‫در مواردی که خانه و وسایل داخل آن اغلب تمیز نمی شوند‪ ،‬خاک و رطوبت جمع شده و خانه را برای پرورش انگل ها‪،‬‬
‫میکروب ها و حیوانات ناقل بیماری ایده آل می کند‪ .‬این میکروب ها می توانند باعث عفونت و بیماری برای ساکنین شود‪.‬‬

‫‪3‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫بهداشت خانگی همچنین مستلزم استفاده از صابون‪ ،‬تهویه مناسب‪ ،‬هوای تازه‪ ،‬بهداشت در نگهداری مواد غذایی‪ ،‬دفع‬
‫مناسب زباله و دور نگه داشتن آفات خانگی‪ ،‬موش ها و حشرات است‪.‬‬

‫بهداشت مواد غذایی چیست؟‬

‫یکی از بزرگترین خطرات برای سالمتی یک جامعه غذای آلوده است که یکی از عوامل اصلی شیوع و انتقال بیماری است‪.‬‬
‫غذاهایی که برای مدت طوالنی مانده باشند حاوی پاتوژن ها یا مواد شیمیایی سمی هستند و همچنین مواد غذایی که به‬
‫صورت خام مصرف می شوند مانند سبزیجات و میوه ها‪ ،‬می توانند توسط مگس ها‪ ،‬دست های کثیف یا آب آلوده شوند‪.‬‬

‫غذایی که به درستی تهیه نشده باشد نیز می تواند منجر به مسمومیت شیمیایی شود‪ .‬به عنوان مثال غذاهایی که نیاز به‬
‫پخت کامل دارند در صورت پخت ناکافی ممکن است حاوی مواد خطرناکی باشند بنابراین برای ارتقای سالمت مواد غذایی‬
‫باید به درستی تهیه و نگهداری شود‪.‬‬

‫هر محلی که در آن غذا برای مصرف عمومی تهیه یا سرو می شود باید از دستورالعمل های بهداشتی تنظیم شده پیروی‬
‫کند‪ .‬این قوانین برای بهداشتی بودن محیط عمومی که در آن غذا تهیه میشود اهمیت دارد‪.‬‬

‫روشهای مورد استفاده برای تهیه و سرو غذا‪ ،‬نحوه نگهداری غذا و استانداردهای بهداشت شخصی کارکنان همگی از‬
‫مواردی است که باید مطابق با دستورالعمل های بهداشت تنظیم شود‪.‬‬

‫تجهیزات مورد نیاز برای بهداشت مواد غذایی شامل سطوح فوالدی ضد زنگ برای تهیه غذا و ظروف پخت و پز می باشد‪.‬‬
‫این مقررات همچنین شامل استانداردهای خاصی برای دمای آب و غذا و سیستم های بهداشتی مورد نیاز برای ضدعفونی‬
‫و تمیز کردن ظروف و سطوح می باشد‪.‬‬

‫پیشرفت علم و کمک به بهداشت‬

‫اما همانطور ک ه می دانید علم و تکنولوژی در زمینه ی بهداشت و علوم مربوطه بسیار به انسان کمک کرده اند تا بتواند‬
‫زندگی راحت تری را تجربه کند در این بین نانو تکنولوژی که خود تلفیقی از علوم مختلف است در زمینه های گوناگون‬
‫توانسته زندگی بشر را بهبود بدهد‪.‬‬

‫کاربرد تکنولوژی نانو در زمینه بهداشت تنها به جنبه ی عمومی و پزشکی مربوط نمی شود بلکه این تکنولوژی توانسته‬
‫است بر جنبه های مختلف زندگی انسان اثر گذاشته و به زندگی روزمره ما وارد شودو‬

‫شاید یکی از اولین مسائلی که با شنیدن نام “نانو” به ذهنمان خطور کند تاثیر آن در نظافت و پاکیزگی باشد‪ .‬از جوراب‬
‫های نانو که به خودی خود باعث افزایش سطح بهداشت فردی می شوند تا پارچه های نانو و…‬

‫‪4‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫در این مطلب قصد داریم تا نگاهی به کاربردهای تکنولوژی نانو در زمینه ی بهداشت داشته باشیم‪.‬‬

‫برخی محصوالت بهداشتی نانو که در زمینه بهداشت فردی و عمومی نقش دارند عبارتند از‪:‬‬

‫شامپو فرش های نانو‬

‫ماهیت و بافت فرش ها‪ ،‬موکت ها و … به گونه ای است که محل مناسبی برای رشد انواع میکروب ها و بیماری ها است‬
‫این مساله از آنجایی که ممکن است باعث بروز انواع و اقسام حساسیت ها شود به طور خاص در رابطه با کودکان از اهمیت‬
‫بیشتری برخوردار است‪.‬‬

‫همچنین وجود آلودگی ها در البالی بافت فرش می تواند باعث سرعت گرفتن پوسیدگی آن شود‪.‬‬

‫شامپو فرش های نانو عالوه بر خاصیت پاک کنندگی و تمیزی فوق العاده می تواند فرش را تا مدت زیادی به صورت‬
‫ضدعفونی شده نگه داشته و از رشد میکروب ها و قارچ ها جلوگیری کند‪.‬‬

‫دستمال های نانو‬

‫دستمال نانو یکی از پرکاربردترین وسایل نظافتی در حوزه ی نانو می باشد‪،‬از آنجایی که تحقیقات نشان می دهد این‬
‫محصول می تواند تا ‪ %99‬از عوامل بیماری زا را از بین ببرد می توان از آن برای نظافت آشپزخانه‪ ،‬سرویس های بهداشتی‬
‫و … استفاده کرد‪.‬‬

‫تنها کافیست این دستمال ها را کمی نمدار کنید و بر روی سطح مورد نظر بکشید‪.‬‬

‫همچنین می توانید برای از بین بردن ویروس ک رونا نیز از آن استفاده کنید‪ ،‬پس از چند دقیقه ویروس غیرفعال خواهد‬
‫شد‪.‬‬

‫مسواک نانو‬

‫مسواک های نانو این قابلیت را دارند که بدون نیاز به خمیردندان می توانید از آن ها استفاده کنید‪ .‬یون هایی که بر روی‬
‫برس این مسواک ها وجود دارند به دندان ها انتقال پیدا کرده و الیه ای محافظ را بر روی دندان تشکیل می دهند‪.‬‬

‫نکته ای که در رابطه با این مسواک ها وجود دارد این است که هر ماه باید آن ها را تعویض کنید‪.‬‬

‫‪5‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫شوینده ها و پاک کننده های نانو‬

‫در چند سال اخیر استفاده از شوینده های نانو خصوصا برای تمیز کردن گاز رواج بیشتری پیدا کرده است‪ ،‬این شوینده ها‬
‫با قدرت باالیی که دارند توانسته اند به سرعت جای خود را در بین محصوالت نظافتی باز کنند‪.‬‬

‫موارد گفته شده تنها بخش محدودی از کاربردهای نانو در بهداشت محیط می باشد که با روند کنونی پیش بینی می شود‬
‫در سال های آتی شاهد استفاده ی هرچه بیشتر از این محصوالت باشیم‪ .‬آنچه اهمیت دارد این است که بسیاری از این‬
‫محصوالت می توانند جایگزین استفاده از مواد شوینده باشند که این مساله خود تاثیر به سزایی در حفظ محیط زیست‬
‫دارد‪.‬‬

‫بهداشت محیط خانه‬

‫بهداشت محیط خانه از ابعاد مختلف‪ ،‬دارای اهمیت است‪ .‬رفع نیازهای جسمی و روحی افراد ساکن در منزل‪ ،‬جلوگیری از‬
‫انتشار بیماریها‪ ،‬دفع بهداشتی فاضالب و زباله‪ ،‬داشتن نور و تهویه مناسب‪ ،‬نبودن سر و صدای بیش ازحد‪ ،‬پیشگیری از‬
‫حوادث برای کودکان و سالمندان و ‪ ...‬از جمله موارد اهمیت بهداشت محیط خانه است‪ .‬در صورتی که بدانیم کمبود نوز‬
‫منازل‪ ،‬رطوبت‪ ،‬گرد و غبار‪ ،‬هر یک سبب چه بیماریهایی خواهند شد به این موارد در بهداشت محیط خانه ها توجه بیشتری‬
‫خواهیم کرد‪.‬‬

‫‪ -۲‬معیارهای مسکن بهداشتی‬

‫‪ .۱‬مسکن بهداشتی‪ ،‬حفاظت جسمی و سر پناه انسان را تأمین می نماید‪.‬‬

‫‪ .۲‬جای شایسته برای کارهای آشپزی‪ ،‬غذاخوری‪ ،‬شستشو و دفع را تأمین می نماید‪.‬‬

‫‪ .۳‬ساخت و نگهداری آن به گونه ای است که از انتشار بیماریهای واگیر‪ ،‬جلوگیری می نماید‪.‬‬

‫‪ .۴‬ساکنان را در برابر خطر آلودگی و سر و صدا حفاظت می کند‪.‬‬

‫‪ .5‬در ساخت آن از مواد خطرناک و سمی استفاده نشده است‪.‬‬

‫‪ -۳‬رعایت نکاتی که برای تأمین معیارهای بهداشتی‪ ،‬ضروری است‬

‫‪ .۱‬محل خانه‪ :‬خانه باید در جای مناسب و باالتر از محیط اطراف باشد‪.‬‬

‫‪ .۲‬ظرفیت اتاقها‪ :‬رعایت ظرفیت اتاقها با توجه به تعداد افراد خانواده اهمیت دارد‪.‬‬

‫‪ .۳‬تأمین حرارت و تهویه مناسب‪ :‬برای تأمین سالمتی افراد خانواده‪ ،‬حرارت داخل ساختمان در فصول سرد سال ‪ ۱8‬درجه‬
‫و در فصول گرم ‪ ۲۱‬درجه توصیه می شود‪.‬‬

‫‪6‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪ .۴‬نور و روشنایی‪ :‬محل ساختمان اتاقها و در و پنجره های آن باید به گونه ای باشد که نور خورشید بتواند به راحتی به‬
‫درون اتاق بتابد‪.‬‬

‫‪ .5‬پیشگیری از حوادث و سوانح در خانه‪ :‬کارهای مربوط به پخت و پز باید در آشپزخانه یا محل مجزایی انجام گیرد‪.‬‬

‫‪ .6‬توالت و دستشویی‪ :‬منازل مسکونی باید مجهز به توالت و دستشوییهای بهداشتی و قابل شستشو باشند‪.‬‬

‫‪ .7‬جمع آوری و دفع زباله‪ :‬جمع آوری و دفع زباله در محل مسکونی باید به طور صحیح انجام شود‪.‬‬

‫‪ .8‬محل زندگی در روستاها‪ :‬در روستها محل زندگی انسان‪ ،‬باید از محل نگهداری دامها کامالً مجزا باشد‪.‬‬

‫بهداشت در اسالم‬

‫امروزه‪ ،‬موضوع بهداشت و ضرورت حفظ آن‪ ،‬از چنان اهمیتی برخوردار گردیده است که سازمان ها و نهادهایی در سطح‬
‫جهانی‪ ،‬منطقه ای و کشوری درباره این موضوع‪ ،‬مشغول فعالیت شده اند و تالش وسیعی صورت گرفته است تا با بیان‬
‫برنامه های مناسب‪ ،‬ارائه راه کارها و تشویق افراد‪ ،‬سطح بهداشت را در تمامی زمینه ها باال ببرند‪ .‬نگرش جدیدی که میزان‬
‫بهداشت هر جامعه را یکی از شاخص های رشد آن می داند‪ ،‬ناشی از همین تالش جهانی است‪.‬‬

‫در قرن اخیر‪ ،‬مسئله بهداشت از ابتدایی ترین موضوع یعنی بهداشت فردی و جسمی آغاز گردید؛ اما به مرور زمان و با‬
‫روشن شدن سایر ابعاد انسان و زندگی او‪ ،‬موضوعات بهداشتی و شعاع آن‪ ،‬گسترش یافته است‪ .‬امروزه‪ ،‬اصطالحات و‬
‫موضوعاتی مانند بهداشت روانی‪ ،‬بهداشت خانوادگی‪ ،‬بهداشت اجتماعی‪ ،‬بهداشت اقتصادی‪ ،‬بهداشت تغذیه‪ ،‬بهداشت کار‪،‬‬
‫بهداشت محیط و بهداشت مسکن و محیط زیست رایج گردیده و هریک‪ ،‬دارای حیطه تخصصی خود می باشند‪ .‬اکنون باید‬
‫دید که دین اسالم‪ ،‬به موضوع مهم بهداشت‪ ،‬چگونه نگریسته است‪.‬‬

‫دین اسالم در همه ابعاد‪ ،‬پیش رفته و فراگیر است‪ .‬به انسان و اجتماع همه جانبه می نگرد و آموزه های آن شامل همه‬
‫ضروریات زندگی می باشد‪ .‬بنابراین‪ ،‬الزم است به امر بهداشت که یکی از امور مهم زندگی انسان به شمار می آید‪ ،‬نیز به‬
‫طور ویژه‪ ،‬توجه داشته باشد‪ .‬به همین جهت در آیات و روایات‪ ،‬احکام و راهنمایی های فراوانی پیرامون این موضوع وجود‬
‫دارد که می توان با کنکاش در آنها نظام بهداشتی دین اسالم را به دست آورد‪.‬‬

‫در این نوشتار مختصر نمی توان تمامی جهات نظام بهداشتی دین اسالم را آورد؛ ولی می توان برخی ویژگی های این نظام‬
‫را برشمرد‪:‬‬

‫‪ .۱‬ایجاد انگیزه قوی برای رعایت بهداشت‪ :‬اسالم بر موضوع بهداشت و نظافت تأکید فراوان کرده و رساترین تعبیر ممکن‬
‫را در این زمینه‪ ،‬به کار برده و نظافت را جزئی از ایمان و الزمه ایمان معرفی نموده است‪ .‬در واقع یکی از ویژگی های دین‬
‫اسالم‪ ،‬تشویق انسان به رعایت پاکی در ابعاد گوناگون زندگی است؛ زیرا خواسته ذاتی و فطری هر انسان‪ ،‬دوری از آلودگی‬

‫‪7‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫های جسمی و روحی است‪ .‬اسالم با قراردادن نظافت در برنامه عبادی فرد مسلمان‪ ،‬انگیزه الزم را در او ایجاد نموده است‬
‫تا بهداشت و پاکیزگی را رعایت نماید‪.‬‬

‫پیامبر اسالم (صلی اهلل علیه واله) می فرمایند‪:‬‬

‫«تنظفوا بکل ما استطعتم فان اهلل تعالی بنی االسالم علی النظافه و لن یدخل الجنه اال کل نظیف؛»‬

‫به هر مقدار که می توانید نظافت را رعایت کنید؛ زیرا خداوند متعال‪ ،‬اسالم را برپایه نظافت بنا نهاده و هرگز کسی وارد‬
‫بهشت نمی گردد؛ مگر آنکه پاکیزه باشد‪.‬‬

‫بنابراین‪ ،‬نظافت و بهداشت در اسالم‪ ،‬ضابط ه مند و تحت نظام خاصی است‪ .‬به طوری که فرد مسلمان‪ ،‬خود را ملزم می‬
‫داند بهداشت را امری شرعی و دینی بداند و آن را در هرحال و به طور مستمر رعایت نماید‪.‬‬

‫‪ .۲‬جامعیت‪ :‬نظام بهداشتی اسالم‪ ،‬برنامه ای فراگیر می باشد که از بهداشت فردی در بعد جسمی (شامل بهداشت اعضای‬
‫بدن و ابزار و لوازم فردی) و روانی آغاز می گردد و آن گاه به ارتباط فرد با سایر افراد می پردازد که با عنوان بهداشت‬
‫خانوادگی‪ ،‬بهداشت اجتماعی‪ ،‬بهداشت حرفه ای‪ ،‬بهداشت محیط‪ ،‬بهداشت مسکن‪ ،‬بهداشت تغذیه‪ ،‬بهداشت اقتصادی و ‪...‬‬
‫می توان آموزه های فراوانی در دین اسالم یافت‪.‬‬

‫‪ . ۳‬دارای ضمانت اجرایی‪ :‬در نگاهی گذرا به آموزه های دینی می توان دریافت که بسیاری از نظام آموزشی اسالم در قالب‬
‫احکام شرعی (وجوب‪ ،‬استحباب‪ ،‬حرمت و کراهت) بیان گردیده است‪ .‬این گونه بیان‪ ،‬می تواند برای فرد مسلمان به عنوان‬
‫یک تکلیف مطرح باشد که خود را ملزم به رعایت آن بداند‪ .‬به عبارتی دیگر‪ ،‬قرار دادن مسائل بهداشتی در برنامه عبادی‬
‫فرد مسلمان‪ ،‬انگیزه الزم را در وی برای اجرای این امور ایجاد می نماید و در حقیقت نوعی ضمانت اجرا است‪.‬‬

‫‪ .۴‬سازگاری با فطرت‪ :‬قوانین بهداشتی در اسالم با ظرافتی خاص طراحی و بیان گردیده است تا با طبیعت و فطرت انسانی‬
‫سازگار باشد‪ .‬شاید قراردادن بهداشت و پاکیزگی در بطن دین به این جهت باشد که خداوند در فطرت آدمی‪ ،‬طلب پاکی و‬
‫بیزاری از ناپاکی (اعم از جسمی‪ ،‬روانی‪ ،‬روحی و‪ )...‬یا میل و گرایش به پاکیزگی و تنفر از ناپاکی ها را به ودیعت نهاده‬
‫است‪ .‬توصیه های مطرح در آموزه های دینی نیز بیانگر این امر فطری و یادآوری آن به انسان می باشد‬

‫عوامل خانوادگی موثر بر بهداشت روانی‬

‫خانواده جایگاه مهمی در رشد شخصیت افراد دارد‪ .‬اغلب افراد دچار مشکالت مختلف شخصیتی و روانی که فاقد بهداشت‬
‫و سالمت روانی هستند از خانوادههای ناسالم برخاستهاند‪ .‬از اینرو در تامین بهداشت روانی افراد خانواده جایگاهی مهمی‬
‫دارد و ضروری است راهکارهای مناسب در تامین بهداشت روانی خانواده شناسایی و به مرحله اجرا گذارده شود‪ .‬در این‬
‫راستا ضروریست عواملی که مخل بهداشت روانی خانوادهها هستند شناسایی و روشهای مقابله با آنها توصیه گردد‪ .‬روشن‬

‫‪8‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫است عدم تامین بهداشت روانی خانواده ‪ ،‬تالشهای فردی برای رسیدن به اهداف و پیشرفتهای فردی و اجتماعی را با مانع‬
‫روبرو خواهد ساخت‪.‬‬

‫عوامل خانوادگی موثر در بهداشت روانی‬

‫▪ شیوههای ارتباطی موجود در خانواده‬

‫شبکه ارتباطی که فرد در آن قرار دارد عامل مهمی در تامین بهداشت روانی فرد هستند‪ .‬از اینرو شیوههای ارتباطی نامناسب‬
‫تاثیرات مضری روی فرد و سالمت او خواهند داشت‪ .‬خانوادههای سرد و فاقد روابط گرم و محبت آمیز ‪ ،‬خانوادههای دارای‬
‫روابط خصومت آمیز ‪ ،‬شیوههای ارتباطی شدیدا وابسته معموال ناسالم گزارش شدهاند‪ .‬برقراری شیوه ارتباطی منطقی ‪،‬‬
‫محترمانه و در عین حال گرم و صمیمانه مدنظر متخصصان بهداشت روانی خانواده است‪.‬‬

‫▪ مهارتهای زندگی اعضای خانواده و نقش آن در بهداشت روانی خانواده‬

‫الزم است تک تک اعضا خانواده با مهارتهای الزم برای زندگی آشنا باشند‪ .‬روشن است والدین در خانواده نقش مهمی در‬
‫ترویج استفاده از مهارتهای سالم زندگی در خانواده دارند‪ .‬پدران و مادران که فاقد مهارتهای مفید زندگی هستند با عدم‬
‫تامین الگوی مناسب برای فرزندان مشکالتی را برای آنها فراهم میکنند‪ .‬به عنوان مثال کودکی که همواره دیده است‬
‫والدین او در مقابل نامالیمات زندگی با پرخاشگری و منازعه برخورد میکنند با احتمال بسیار بیشتری همین روش را در‬
‫مسائل مربوط به خود در خانواده و حتی در بیرون از خانواده بکار خواهد بست‪.‬‬

‫از اینرو الزم است خانوادهها با آگاهی و کسب اطالعات الزم در زمینه شیوههای صحیح مهارتهای زندگی مثل کنترل و‬
‫مدیریت استرس ‪ ،‬برنامه ریزی برای زندگی ‪ ،‬مدیریت اقتصادی خانواده ‪ ،‬مدیریت ارتباطات برون خانوادگی ‪ ،‬کنترل‬
‫هیجانات ‪ ،‬آموزشهای مربوط به اجرای قاطعیت و جراتمندی به تامین بهداشت روانی افراد خانواده مبادرت ورزند‪.‬‬

‫▪ اقتصاد خانواده و نقش آن در بهداشت روانی خانواده‬

‫وضعیت اقتصادی خانواده با تاثیری که در فضای کلی زندگی میگذارد نقش خود را بر بهداشت روانی خانواده اعمال‬
‫میکند‪ .‬مشکالت اقتصادی اغلب موجب بوجود آمدن مشکالت دیگری برای خانواده میشوند و خانواده ناچارا با معنویات‬
‫و محرومیتهای در سبکهای زندگی و تصمیمگیری مواجه میشود که مجبور است با آنها دست و پنجه نرم کنند‪ .‬تحقیقات‬
‫نشان می دهد که اغلب شرایط نامناسب در فضای خانواده اعم از منازعه و سایر مسائل در شرایط رکود اقتصادی خانواده‬
‫که خانواده با نوعی بحران اقتصادی مواجه است افزایش مییابد‪.‬‬

‫طبقه متوسط اقتصادی از بهداشت روانی مناسبی بهره میبرند‪ .‬در واقع مسائل اقتصادی زمینه ساز بروز مشکالت مختلف‬
‫ارتباطی و روانی افراد خانواده میشوند و با کاهش توانمندیهای روانی افراد مقابله با این مشکالت را برای خانواده با مانع‬

‫‪9‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫مواجه میسازند‪ .‬درگیری فکری واقعی برای حل مشکالت مالی خانواده ‪ ،‬مشغله ذهنی با پیدا کردن راههای افزایش درآمد‬
‫خانواده اغلب به کاهش ظرفیت تحمل افراد منجر میشوند‪ .‬در این حالت فرد با کوچکترین نامالیمتی واکنشهای شدیدی‬
‫ممکن است از خود نشان دهد‪ .‬همچنین تالش و تقال برای باال بردن در آمد خانواده و حفظ آن با تحت تاثیر قرار دادن‬
‫گرمی و صمیمیت روابط خانواده کاهش مدت زمان با هم بودن اعضا نقش منفی خود را اعمال میکند‪.‬‬

‫▪ ازدواجهای مناسب در تامین بهداشت روانی خانواده‬

‫در تشکیل یک خانواده سالم که بتواند از بهداشت روانی خوبی بهرهمند گردد انتخاب مناسب و ازدواج موفق مرحله اولیه‬
‫است‪ .‬الزم است در ازدواج که اولین مرحله تشکیل خانواده به شمار میرود و پایههای اساسی تامین بهداشت روانی خانواده‬
‫ریخته شود‪ .‬در این راستا توافق شخصیتی ‪ ،‬اقتصادی ‪ ،‬فرهنگی و فکری حائز اهمیت است که توصیه میشود با یاری از‬
‫مشاوران و متخصصات امر صورت بگیرد‪ .‬ازدواجهای نامناسب که در آن همسران از عدم همخوانی شخصیتهایشان رنج‬
‫میبرند و یا مشکالت دیگری دارند در طول زندگی مخل بهداشت روانی آنها و فرزندان خواهد بود‪.‬‬

‫بهداشت عمومی‬

‫بهداشت مجموعه ای از علوم مختلف است و بطور کلی منظور از آن ‪ ،‬انجام کارهایی برای جلوگیری از ابتالی مردم به‬
‫بیماری و رسیدن به سالمتی است‪ .‬تعریف سازمان بهداشت جهانی (‪ )WHO‬از بهداشت به صورت زیر است‪ :‬بهداشت علم‬
‫و هنر پیشگیری از بیماریها و طوالنی کردن عمر و ارتقاء سالمتی بوسیله کوششهای متشکل اجتماعی است‪.‬‬

‫با فراهم آوردن این امکانات سالمتی مردم تامین میشود‪ .‬البته امروزه دامنه بهداشت عمومی توسعه یافته است و تامین‬
‫سالمتی سالخوردگان ‪ ،‬مادران ‪ ،‬تغذیه ‪ ،‬جامعه ‪ ،‬نوتوانی ‪ ،‬آلودگی هوا و آلودگی صوتی جزء وظایف بهداشت قلمداد شده‬
‫است‪ .‬در علوم تجربی عوامل در شرایط یکسان نتیجه یکسان بدست میدهند‪ ،‬یعنی از ترکیب دو اتم هیدروژن با یک اتم‬
‫اکسیژن ‪ ،‬آب بدست میآید‪ .‬اما باید توجه داشت که در مورد یک امر بهداشتی مثل واکسیناسیون ‪ ،‬تنها جنبه علمی قضیه‬
‫کافی نیست‪ .‬زیرا یک برنامه بهداشتی موفق لزوما در منطقه و فرهنگ دیگر موفق نمیباشد‪ ،‬چون جنبههای اجتماعی ‪،‬‬
‫اقتصادی ‪ ،‬روانی و ‪ ...‬نیز موثرند‪ .‬پس بهداشت هنر است‪.‬‬

‫هدف دیگر بهداشت ‪ ،‬طوالنی کردن عمر انسان است‪ .‬عوامل مختلفی بر طول عمر اثر دارند و از آن جمله رفاه اقتصادی ‪،‬‬
‫آرامش فکری ‪ ،‬خدمات پزشکی ‪ ،‬تغذیه ‪ ،‬حقوق بشر ‪ ،‬آموزش ‪ ،‬ارتباط مردم با دوست و با همدیگر ‪ ،‬آزادی و روابط دولت‬
‫و ملت است‪ .‬باید توجه داشت باشیم که امروزه اصطالحات متفاوتی از نظر ظاهر برای بهداشت مطرح است‪ .‬مثل بهداشت‬
‫جامعه ‪ ،‬جامعه شناسی بهداشت ‪ ،‬پزشکی اجتماعی ‪ ،‬پزشکی جامعه نگر و ‪ ...‬که در واقع همگی مترادف بهداشت عمومی‬
‫هستند‪ .‬باید گفت مفهوم تمام این عناوین یکی است‪ ،‬ولی طرز نگرش آنها باهم متفاوت است‪ ،‬چون نیازهای جوامع باهم‬
‫تفاوت دارد‪.‬‬

‫‪10‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫بعد سومی هم مطرح است و آن این که باید آینده افراد را برای پرورش استعدادها در نظر بگیریم که مترادف با هدفهای‬
‫حیاتیاند و منظور از هدفهای حیاتی این است که انسان چنان تکامل کند که خلیفهاهلل روی زمین باشد‪ .‬زمانی این امر‬
‫محقق میشود که فرد از نظر فیزیولوژیکی ‪ ،‬روانی و عاطفی و بعد فلسفی و ‪ ...‬در سطح عالی باشد و آن سالمتی در موازات‬
‫اهداف حیات است‪ ،‬چرا که ما هر قدر امکانات بیشتری را بتوانیم ایجاد کنیم‪ ،‬برای تبدیل استعدادهای بالقوه به بالفعل در‬
‫راستای سالمتی مردم قدم برداشتهایم‪.‬‬

‫حداقل خدمات بهداشتی اولیه‬

‫آموزش همگانی در زمینه بهداشت‬

‫بهبود روش تغذیه‬

‫تامین آب سالم و کافی و بهسازی‬

‫ایمنی سازی علیه بیماریهای عفونی‬

‫پیشگیری از بیماریهای شایع بومی‬

‫درمان مناسب بیماریها و حوادث‬

‫پیش بینی و تدارک داروهای اساسی‬

‫ارائه خدمات بهداشتی مادر و کودک و تنظیم خانواده‬

‫عالوه بر ‪ 8‬عامل فوق ‪ ،‬باید عوامل روانی و کنترل عفونتهای تنفسی و اسهال کنترل شود‪.‬‬

‫اهداف سازمان بهداشت جهانی‬

‫کاهش مرگ و میر کودکان زیر یک سال به ‪ 50‬در ‪۱000‬‬

‫افزایش امید به زندگی که عبارت است از امید زنده ماندن بعد از تولد‬

‫افزایش در آمد سرانه تا پانصد دالر‬

‫اختصاص پنج درصد از تولید ناخالص به بهداشت که در ایران ‪ ۴‬درصد میباشد‪.‬‬

‫فراهم آوردن تغذیه که ده درصد متولدین کمتر از دو هزار و پانصد گرم وزن داشته باشند‪ .‬در کشور ما این شاخص به علت‬
‫وجود خانههای بهداشت به پنج در هزار کاهش یافته و در کشورهای پیشرفته صفر میباشد‪( .‬در یک کودک نرمال وزن‬
‫طبیعی سه هزار و پانصد گرم ‪ ،‬قد پنجاه سانتیمتر و دور سر سی و پنج سانتیمتر است‪).‬‬

‫‪11‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫افزایش میزان باسوادی تا هفتاد درصد‬

‫حداقل با یک ربع پیاده روی به آب آشامیدنی دسترسی نداشته باشند‪ .‬در ایران در سال ‪ ۱۳57‬پنجاه درصد آب بهداشتی‬
‫داشته و اکنون این مقدار به هشتاد و سه درصد رسیده است‪.‬‬

‫حداقل نود درصد بر علیه شش بیماری واکسینه شده باشند‪( .‬در ایران حداقل نود درصد روستائیها علیه شش بیماری‬
‫واکسینه شدهاند‪).‬‬

‫مرگ و میر مادران چهل در صد هزار است‪.‬‬

‫بنابراین وظایف دیگر بهداشت عمومی تهیه آب آشامیدنی سالم در هر منطقه و واکسینه کردن مردم و کاهش مرگ و میر‬
‫میباشد‪.‬‬

‫بهداشت‬

‫آموزش بهداشت فردی‬

‫بهداشت علم و هنر پیشگیری از بیماریها‪ ،‬طوالنی کردن عمر و ارتقا سالمتی بهوسیله کوششهای متشکل اجتماعی است‪.‬‬
‫بر همین اساس‪ ،‬تعاریفی برای بهداشت فردی‪ ،‬بهداشت عمومی‪ ،‬بهداشت روانی و بهداشت غذایی وجود دارد‪.‬فهرست‬
‫مندرجات‬

‫تاریخچهٔ بهداشت‬

‫بیماریها تا حدود ‪ ۳900‬سال قبل از مسیح‪ ،‬صرفاً بالی آسمانی به شمار میآمدند و کسی به درمان و رسیدگی به حال‬
‫بیماران اقدام نمیکرد‬

‫با این وجود‪ ،‬مردم دوران پیشاتاریخ با توجه به تجربیات و نیز‪ ،‬اعتقادات مذهبی یا خرافی خود‪ ،‬به گونهای از بیمار شدن‬
‫جلوگیری میکردند‬

‫در روم باستان‪ ،‬بهداشت به عنوان نماد سالمتی شناخته میشد‪ .‬به همین منظور‪ ،‬حمامهای عمومی متعددی در شهرهای‬
‫مختلف ساخته می شدند‪ ،‬که شرق نیز رواج یافتند‪ .‬عالوه بر استحمام که تا حدودی مفهومی تزکیهکننده داشت‪ ،‬ماساژ و‬
‫کرمهای معطر نیز مورد استفاده قرار میگرفتند‪ .‬منشأ کلمهٔ بهداشت نیز به همان دوره‪ ،‬و به الههٔ سالمتی و پاکیزگی‪،‬‬
‫هیجیا (به یونانی باستان‪)Ὑγιεία :‬‬

‫‪ ،‬دختر اسقلبیوس بازمیگردد‪.‬‬

‫در ابتدای قرون وسطی‪ ،‬استحمام به عنوان پاککنندهٔ روح‪ ،‬در میان بسیاری از مردم متداول شد‪ .‬ولی به مرور زمان و با‬
‫گسترش اعتقادات خرافاتی مبنی بر این که آب موجب باز شدن منافذ پوست و ورود بیماریها به بدن میشود‪ ،‬استحمام‬

‫‪12‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫از رواج افتاد؛ و حمامهای عمومی منبعی برای ابتال به بیماریها شناخته شد‪ .‬در مقابل‪ ،‬چرک بدن الیهٔ محافظی در برابر‬
‫بیماریها پنداشته شد‪ .‬بهعالوه‪ ،‬توالتها در مکان عمومی و در مألعام قرار داشتند (حتی در قلعهٔ پادشاهان)‪ ،‬و فضوالت‬
‫در کوچهها منظرهای طبیعی شناخته میشد‪ .‬دستها و صورت تنها بخشهایی از بدن که در این دوره به طور منظم‬
‫شستوشو میشدند‪ .‬به این ترتیب‪ ،‬برای پوشاندن بوی بد بدن تنها از انواع عطر استفاده میشد‪.‬‬

‫این وضع در دوران رونسانس به علت شیوع بیماریهایی خطرناک‪ ،‬چون سیفیلیس و طاعون بدتر شد‪ .‬مردم برای جلوگیری‬
‫از ابتال به این بیماریها‪ ،‬استفاده از آب را به حداقل رسانیدند‪ ،‬و برای شستوشو تنها از پارچههایی خشک استفاده‬
‫میکردند‪.‬‬

‫در دورهٔ پادشاهی لویی شانزدهم‪ ،‬استفاده از آب ‪,‬دوباره و به تدریج متداول شد‪ .‬توالت و دستشوییها به اتاقهایی جداگانه‬
‫منتقل شد و استحمام به دور از چشم دیگران انجام گرفت‪ .‬داشتن حمام در خانه رواج یافت؛ هرچند هدف از آنها در‬
‫درجهٔ اول استراحت بود‪ ،‬و نه شستوشو‪.‬‬

‫در قرن نوزدهم‪ ،‬استحمام الزمهٔ رعایت بهداشت فردی شد و شستن دست و صورت با صابون در میان اغلب مردم رواج‬
‫یافت‪ .‬در اواخر قرن نوزدهم‪ ،‬اکثر ساختمانها در اروپا دارای حمام و دستشویی بودند‪ .‬ایجاد شبکههای فاضالب زیرزمینی‬
‫و تصفیهخانه نیز در قرن بیستم موجب ارتقای سطح بهداشت عمومی در شهرها شد‪ .‬به عالوه‪ ،‬سازمان جهانی بهداشت در‬
‫سال ‪ ،۱9۴6‬به منظور هماهنگی و ارتقای وضعیت بهداشت عمومی در سطح جهان تأسیس یافت‪.‬‬

‫بهداشت در جهان اسالم‬

‫با ظهورش در قرن هفتم پس از میالد‪ ،‬اسالم تأکید زیادی بر رعایت بهداشت و پاکیزگی داشت‪ .‬عالوه بر ضرورت پاکیزگی‬
‫در حین نمازهای پنجگانه با وضو و غسل‪ ،‬واجبات و توصیههای دیگری (از جمله رعایت بهداشت غذایی‪ ،‬مسواک زدن‪،‬‬
‫استحمام‪ ،‬تطهیر نجاسات‪ )...‬در رابطه با رعایت بهداشت در دین اسالم وجود دارد‪.‬‬

‫سطوح بهداشت‬

‫طبق سازمان جهانی بهداشت‪ ،‬بهداشت به بر سه سطح استوار است‪ :‬پیشگیری سطح اول‪ ،‬سطح دوم و سطح سوم‪.‬‬

‫پیشگیری سطح اول‬

‫این مرحله عبارت است از مجموعهٔ اقداماتی که برای جلوگیری از بروز بیماری انجام میشود‪ .‬این اقدامات موجب باال‬
‫رفتن میزان قدرت جسمی و روانی افراد جامعه و سالمتر شدن محیط زندگی میشود؛ و خود به دو مرحله تقشیم میشوند‪:‬‬

‫ارتقای بهداشت‬

‫آموزش شیوهٔ صحیح مسواک کردن دندان در عراق‪.‬‬

‫‪13‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫شامل آموزش همگانی بهداشت‪ ،‬بهبود رژیم غذایی بر اساس گروههای سنی‪ ،‬فراهم آوردن شرایط مناسب مسکن‪ ،‬کار‪ ،‬و‬
‫تأمین تفریحات سالم میشود‪.‬‬

‫حفاظت ویژه در مقابل وقایع بهداشتی و بیماریها‬

‫شامل روشهایی اختصاصی است که از بروز برخی بیماریها جلوگیری میکند؛ همچون تزریق واکسن برای پیشگیری از‬
‫ابتال به سرخک‪ ،‬کزاز‪ ،‬سیاهسرفه‪ ،‬فلج اطفال و‪ ،...‬سمپاشی برای مبارزه با پشهٔ ماالریا‪ ،‬استفاده از کپسول ویتامین ‪ A‬برای‬
‫جلوگیری از ابتال به شبکوری‪ ،‬کم کردن گردوغبار در معادن برای پیشگیری از بیماریهای ریوی نزد کارگران‪ ،‬و مبارزه با‬
‫آلودگی هوا و استعمال دخانیات برای پیشگیری از سرطان ریه‪.‬‬

‫پیشگیری سطح دوم‬

‫این مرحله شامل تشخیص به موقع بیماری و درمان مناسب و به سرعت است‪ .‬این اقدامات برای جلوگیری از سیر بیماری‬
‫به طرف مراحل پیشرفته‪ ،‬به وجود آمدن نقص و ناتوانی و سرایت بیماری به افراد سالم ضرورت دارد‪.‬‬

‫پیشگیری سطح سوم‬

‫در این مرحله‪ ،‬هدف متوقف کردن سیر بیماری و جلوگیری از ناتوانی کامل یا مرگ است‪ .‬فیزیوتراپی برای برگرداندن‬
‫حرکت به یک عضو عارضهدیده‪ ،‬نمونهای از این اعمال است‪ .‬عملهای جراحی‪ ،‬استفاده از عینک‪ ،‬سمعک و ورزشهای‬
‫مخصوص‪ ،‬مثالهایی دیگر از اقداماتی هستند که برای بازگرداندن قسمتی از تواناییهای از دست رفته یا جلوگیری از‬
‫ناتوانایی بیشتر مورد استفاده قرار میگیرند‪.‬‬

‫بهداشت فردی‬

‫شستن دستها یکی از مهمترین شیوههای رعایت بهداشت فردی و جلوگیری از انتقال بیماریهای مسری است‪.‬‬

‫بهداشت فردی متشکل از روشها و اصولی جهت پیشگیری از بروز انواع بیماریها و پاکیزه نگهداشتن اعضای بدن است‪.‬‬
‫سادهترین امور اعم از شستشوی دست و یا استحمام کل بدن‪ ،‬نظافت مو و ناخن و رعایت اصول نظافت و پاکیزگی لباس و‬
‫انواع پوششهای فردی میتواند سالمت یک فرد را تا حدود بسیار زیادی تأمین کند‪.‬‬

‫بهداشت فردی پایهٔ اصلی سالمت فرد و در نهایت یک جامعه را تشکیل میدهد‪ .‬با رعایت چندین نکتهٔ ساده و روزمره‬
‫در زندگی فرد‪ ،‬امنیت باالیی برای وی حاصل میشود که نتیجهٔ آن پیشگیری بهتر از درمان خواهد بود‪.‬‬

‫بهداشت غذایی‬

‫هدف بهداشت غذایی پیشگیری از آلودگی غذایی‪ ،‬گسترش بیماریها‪ ،‬و جلوگیری از مسمومیت غذایی است‪ .‬قوانین‬
‫بهداشتی غذایی راههای امنی را برای آماده کردن و نگهداری مناسب مواد غذایی‪ ،‬و خوردن درست غذا ذکر میکنند‪[.‬‬

‫‪14‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫اصول علم تغذیه‬

‫اصول تغذیه ای‪:‬‬

‫هدف اصلی غذا خوردن فراهم کردن کالری مورد نیاز‪،‬مواد مغذی و فیبر برای زنده ماندن است‪ .‬شش دسته مواد مغذی‬
‫اصلی وجود دارند که کالری مصرفی ما با همان منبع انرژی ما از سه دسته از این مواد تأمین می گردد‪ :‬کربوهیدارت‪،‬پروتئین‬
‫و چربی ها‪ .‬کربوهیدارت ها‪ ،‬شکر و نشاست ه که از گیاهان وحیوانات به دست می آیند باید حداقل نیمی از کل کالری‬
‫دریافتی روزانه ما را تشکیل می دهند‪ .‬زیرا آنها اصلی ترین منبع سوخت برای بدن محسوب میشوند‪.‬‬

‫دومین منبع مهم تأمین کالری‪،‬پروتئین ها هستند که برای رشد‪ ،‬بقای عروق‪ ،‬ایمنی در برابر بیماری و تولید هورمون ها و‬
‫آنزیم ها الزم و ضروری هستند‪ .‬میزان پروتئین دریافتی مجاز برای بزرگساالن در یک روز ‪ 8‬گرم به ازای هر کیلو از وزنشان‬
‫و یا ‪ %۲0‬کل کالری دریافتی آنها در یک روز می باشد‪ .‬پروتئین در طول دوران رشد و بارداری بسیار الزم و ضروری است‪.‬‬
‫آخرین دسته چربی ها هستن د‪ .‬بله بدن ما برای زنده ماندن به چربی نیز نیاز دارد اگر چه الزاما نه در مقادیر بسیار زیاد‬
‫چربی ها به جذب ویتامین های ‪ K,E,D,A‬کمک می کنند‪ .‬آنها همچنین یک منبع مهم انرژی محسوب می شوند (ورزش‬
‫ایروبیک عمدتا از چربی ها به عنوان سوخت استفاده می کند‪ ).‬و باید حدود ‪ %۳0‬از کل انرژی دریافتی ما را در یک روز‬
‫تشکیل دهند‪ .‬با وجود این وقتی تالش می کنیم وزن کم کنیم چربی ها تنها مواد غذایی مهم هستند که باید میزان آنها‬
‫را در رژیم غذایی خود کاهش دهیم زیرا از کالری باالیی برخوردارند‪.‬‬

‫سه دسته مواد مغذی دیگر را ویتامین ها‪،‬امالح و آب تشکیل می دهند که به متابولیسم و دیگر عملکردهای مهم بدن‬
‫کمک می کنند‪ .‬اگر چه الکل نیز می تواند منبع تأمین انرژی باشد (هر گرم ‪ 7‬کالری)اما جزء غذای نامرغوب محسوب‬
‫میشود زیرا هیچ گونه ارزش تغذیه ای ندارد‪ .‬اکثرا تمامی غذاها یک یا دو مورد از خاصیت های تغذیه ای ذکر شده را دارا‬
‫هستند‪ .‬شیر و محصوالت آن حاوی پروتئین‪ ،‬چربی‪ ،‬کلسیم‪ ،‬ویتامین آ و د ریبوفالوین و فسفر می باشند‪ .‬میوه ها دارای‬
‫کربوهیدارت‪ ،‬فیبر و بسته به نوع آنها مقادیر گوناگونی از ویتامین ‪ C,A‬و پتاسیم میباشند که البته باید به تمام اینها مقدار‬
‫ناچیزی پرو تئین هم اضافه کرد‪ .‬غالت‪ ،‬نان ها و مواد نشاسته ای منابع اصلی تأمین کربوهیدارت‪ ،‬فیبر‪،‬آهن‪،‬تیامین و‬
‫ویتامین های گروه ‪ B‬محسوب میگردند‪.‬‬

‫اصول تغذیه سالم‬

‫‪15‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫بسیاری از افراد به دنبال رژیمهای غذایی الغری یا چاقی نیستند‪ ،‬بلکه تمام آن چیزی که میخواهند دستورالعمل معتبری‬
‫برای داشتن اصول تغذیه سالم است‪ .‬رژیمی که به خوردن غذاهای سالم تشویق میکند و رعایت آن باعث نشاط و سالمت‬
‫جسمی می شود‪ .‬فراموش نکنیم که داشتن یک رژیم غذایی سالم‪ ،‬اصلی مهم در داشتن سبک زندگی سالم است‪ .‬پس با‬
‫خواندن این مطلب و رعایت اصول آن‪ ،‬گامی بزرگ به سمت سالمتی بردارید‪.‬‬

‫زمانی که تصمیم میگیرید عادات غذایی خود را تغییر دهید ممکن است با این پرسشها برخورد کنید‪ :‬اصول تغذیه سالم‬
‫چیست؟ چه رژیم غذایی برای من مناسب تر است؟ از خوردن چه غذاهایی باید پرهیز کنم؟ آیا با داشتن یک رژیم غذایی‬
‫سالم‪ ،‬الغر میشوم؟ اگر ذهنتان با این پرسشها مشوش شده و نمیتوانید تصمیم درستی بگیرید‪ ،‬نگران نباشید‪ .‬در این‬
‫مقاله سعی کردهایم که به تمامی این پرسش ها پاسخ بدهیم‪ .‬البته پیش از خواندن این مطلب در نظر داشته باشید که‬
‫دستورالعمل به خصوصی برای داشتن یک رژیم غذایی سالم وجود ندارد و ممکن است انواع رژیمهای مدیترانهای تا رژیم‬
‫شرق دور را در بر بگیرد‪ .‬با وجود این‪ ،‬خوردن غذاهای سالم‪ ،‬در زمان مناسب و اجتناب از غذاهای ناسالم سه فاکتور مهم‬
‫در اصول تغذیه سالم است‪ .‬این سه نکته طالیی را به خاطر بسپارید و در برنامه غذاییتان از آنها بهره ببرید‪.‬‬

‫چرا باید تغذیه سالم داشته باشیم؟‬

‫با باالتر رفتن سن‪ ،‬میتوانید با مصرف غذاهای سالم از ابتال به بیماریهایی که ناشی از تغذیه ناسالم است‪ ،‬دوری کنید‪.‬‬
‫بدون شک با افزایش آگاهی در مورد غذاهای سالم و دستهبندی آنها میتوان به نتیجهای مطلوب رسید‪ .‬مبنای رژیم‬
‫غذایی سالم حذف غذاهای کنسروی‪ ،‬یخزده‪ ،‬دوری از قندها و غذاهای فرآوری شده است‪.‬‬

‫اهمیت تغذیه سالم و پایبندی به اصول تغذیه سالم‬

‫‪16‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫پرسش مهم و ابتدایی این است که اهمیت تغذیه سالم چیست و چرا رعایت رژیم غذایی سالم ضرورت دارد‪ .‬در واقع چرا‬
‫داشتن اصول تغذیه سالم امر مهمی تلقی میشود؟‬

‫جواب این سواالت در علم تغذیه و پزشکی با دالیل علمی و با تحقیقات بسیار ثابت شده‪ ،‬اما به زبان ساده علت اینکه باید‬
‫یک رژیم غذایی سالم داشته باشید این است که اجزای بدن ما اعم از مغز‪ ،‬قلب‪ ،‬دستگاه گوارش‪ ،‬کبد و کلیهها برای کارکرد‬
‫بهتر به مواد غذایی خاصی نیاز دارند‪ .‬جالب است بدانید حتی بیماریهای روحی و روانی نیز گاهی به دلیل تغذیه نامناسب‬
‫ایجاد میشود‪ .‬حتی در بین ورزشکاران حرفهای هم مشاهده شده که عالوه بر تمرینات فیزیکی نیاز به تغذیه مناسب و‬
‫منضبطی وجود دارد که به موفقیت آنها کمک شایانی می کند‪.‬‬

‫اهمیت تغذیه مناسب زمانی مشخص میشود که محققان افرادی را که رژیم غذایی سالمی دنبال میکردند با افرادی که‬
‫رژیم غذایی مناسبی نداشتند‪ ،‬مورد مقایسه قرار دادند‪ .‬نتیجه این مقایسه نشان میدهد که گروه اول از سالمت جسمی و‬
‫فکری بیشتری بهرهمند بودند‪ .‬این گروه همچنین حافظه قویتری داشتند و عملکرد مغزشان نتایج بهتری را نشان میداد‪.‬‬
‫این در حالی است که افرادی که در گذشته تغذیه ناسالمی داشتند و اکنون رژیم غذایی سالم دارند نیز از لحاظ سالمت‬
‫فیزیکی و بدنی پیشرفت قابل توجهی را نشان دادند‪.‬‬

‫دالیل دیگری که میتوان برای اهمیت داشتن اصول تغذیه سالم ذکر کرد‪ ،‬ابتال به انواع بیماریهای قلبی‪ ،‬عروقی و کبدی‬
‫است که تغذیه ناسالم نقش پررنگی در ابتالی به این بیماریها دارد‪ .‬گرفتگی رگهای قلبی در سنین میانسالی و پیری به‬
‫دلیل کلسترول بد یا چربی بد )‪ (LDL‬است که به مرور زمان در رگها انباشته شده و مانع از جریان یافتن خون در‬
‫رگها میشود‪ .‬فراموش نکنید که کلسترول بد با رعایت یک رژیم غذایی سالم به راحتی قابل درمان است‪.‬‬

‫‪17‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫یکی از مهمترین علتهای داشتن کبد چرب نیز استفاده از غذاهای پر چرب‪ ،‬قندها و شکرهای مصنوعی است که با انتخاب‬
‫سبک زندگی سالم مبتنی بر ورزش و همچنین رعایت اصول تغذیه سالم و مصرف کمتر قندها و چربیها‪ ،‬درمانپذیر است‪.‬‬
‫از مهمترین بیماریهای فراگیر در دنیا و به خصوص ایران بیماری قند یا دیابت است که دلیل آن نیست عدم رعایت تغذیه‬
‫خوب و سالم محسوب می شود‪ .‬همه دالیل و شواهد باال تنها قسمت کوچکی است که اهمیت تغذیه سالم در زندگی‬
‫روزمره فرد را نشان میدهد‪.‬‬

‫تفاوت تغذیه سالم و ناسالم چیست؟‬

‫اصول تغذیه سالم‪ ،‬عمدتا بر غذاهای غنی از مواد مغذی مانند حبوبات‪ ،‬میوه و سبزیجات‪ ،‬غالت سبوسدار‪ ،‬لبنیات کم‬
‫چرب‪ ،‬پروتئین بدون چربی و آجیل و دانه تاکید دارد‪ .‬در مقابل رژیمهای غذایی ناسالم حاوی مقادیر زیادی از چربی اشباع‪،‬‬
‫چربی ترانس‪ ،‬نمک و قندهای افزودنی هستند‪ .‬این رژیمها غالبا حاوی غذاهای فرآوری شدهای هستند که کالری باالیی‬
‫دارند‪ .‬در همین حال‪ ،‬مواد مغذی موجود در آنها بسیار کم است‪ .‬مورد دیگری که تفاوت تغذیه سالم و ناسالم را نشان‬
‫میدهد‪ ،‬میزان کالری و حجم غذای مصرفی در روز است‪ .‬در رژیم غذایی سالم‪ ،‬بدن به همان اندازه غذا دریافت میکند که‬
‫نیاز دارد‪ ،‬نه بیشتر و نه کمتر‪ .‬در همین حال‪ ،‬برای تشخیص میزان سالم بودن یک رژیم غذایی باید کیفیت مواد توصیه‬
‫شده در آن رژیم نیز مورد توجه واقع شود‪.‬‬

‫هرم غذایی چیست و درباره آن چه میدانیم؟‬

‫احتماال هرم غذایی را دیدهاید؛ نموداری هرمی شکل که میزان غذای مورد نیاز روزانه هر فرد در آن قید شده است‪ .‬اولین‬
‫هرم غذایی در سوئد و در سال ‪ ۱97۴‬منتشر شد که بعد از آن کشورهای اروپایی و اسکاندیناوی و ایاالت متحده هرمهای‬
‫غذایی خود را با الهام از آن منتشر کردند‪ .‬بعدها مدلهای به روز شده دیگری جایگزین آن شدند‪ ،‬اما هرم غذایی همچنان‬
‫پر کاربردترین نمودار برای تعیین مواد غذایی الزم یک فرد است‪.‬‬

‫در قاعده هرم غالت‪ ،‬نان و ماکارونی وجود دارد که بیشترین قسمت از سبد غذایی روزانه هر فردی را تشکیل میدهند‪.‬‬
‫طبقه بعدی هرم شامل دو قسمت میوه و سبزیجات است که در رژیم غذایی سالم یک فرد پر مصرفترین مواد غذایی بعد‬
‫از غالت هستند‪ .‬جایگاه سوم هرم متعلق به دو بخش گوشت و حبوبات و لبنیات است و در نهایت در قله هرم شیرینیها و‬
‫چربیها قرار دارند که کمترین سهم از قوت غذایی روزانه یک فرد سالم را شامل میشوند‪.‬‬

‫‪18‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫بر اساس اصول تغذیه سالم‪ ،‬نه تنها هیچ طبقه غذایی حذف نمیشود بلکه باید از هر طبقه غذایی مفیدترین و سالمترین‬
‫ماده غذایی انتخاب و مصرف شود‪ .‬برای مثال از طبقه غالت و ماکارونی و نان بهتر است آرد و نان سفید و ماکارونی به‬
‫میزان کمتری به مصرف برسد و نان سبوسدار جایگزین آن شود‪ .‬یا مثال از طبقه گوشت و حبوبات‪ ،‬گوشت قرمز کمتر‬
‫استفاده شود و در قسمت لبنیات‪ ،‬شیر کم چرب یا ماست کم چرب جایگزین موارد پر چرب شود‪ .‬در بخش قله هرم که‬
‫بخش کمتری را به خود اختصاص داده است سالمتر این است که مغز بادام و پسته و روغنهای طبیعی گیاهی به جای‬
‫شیرینیجات و روغن حیوانی به مصرف برسد‪ .‬با رعایت کردن اصول هرم غذایی میتوان رژیم غذایی سالم تری را دنبال‬
‫کرد‪.‬‬

‫اصول تغذیه سالم چیست؟‬

‫در رژیمهای الغری پیشنهاد حذف کامل برخی از مواد غذایی از برنامه روزانه فرد خیلی سخت است‪ ،‬اما در مورد تغذیه‬
‫سالم‪ ،‬ما به دنبال تعادل در سالمتی و داشتن سبک زندگی سالم هستیم‪ .‬در واقع اصول تغذیه سالم بر رعایت اعتدال در‬
‫خوردن وعدههای غذایی تاکید دارد‪ .‬به این معنی که میتوانیم از هر ماده غذایی که برای ما الزم است و بر اصول رژیم‬
‫غذایی سالم منطبق میشود به مقدار کافی در طول روز مصرف کرده و هیچ طبقه غذایی را حذف نکنیم‪.‬‬
‫بهتر است چیدمان متناسبی از کربوهیدراتها‪ ،‬پروتئینها و چربیها در سبد غذایی روزانه خود در نظر بگیرید‪ .‬توضیحات‬
‫زیر میتواند به شما در انتخاب بهترین مواد غذایی کمک کند ‪.‬‬

‫پروتئینها ‪:‬پروتئین انرژی الزم برای انجام کارهای روزمره را در اختیار ما قرار میدهد‪ .‬تحقیقات دانشمندان نشان داده‬
‫است که بدن در دوران پیری به پروتئین بیشتری نیاز دارد‪ .‬البته‪ ،‬این مورد را در نظر داشته باشید که پروتئین اضافی در‬
‫بدن به کلیهها صدمه خواهد زد‪.‬‬

‫چربیها ‪:‬انواع چربیها عملکرد یکسانی ندارند‪ .‬چربیهای بد باعث گرفتگی رگها و بیماریهای قلبی میشوند‪ ،‬اما‬
‫چربیهای سالم از قلب و مغز انسان محافظت میکنند‪ .‬به طور مثال اسید چرب امگا ‪ ۳‬از اسیدهای چرب اشباع نشدهای‬
‫‪19‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫است که سبب بهبود کارکرد مغز و قلب شده و اثراتی مانند استرس و افسردگی را از بین میبرد‪ .‬همچنین امگا ‪ ۳‬می تواند‬
‫سطح کلسترول خوب )‪ (HDL‬را افزایش دهد ‪.‬‬

‫فیبر ‪:‬سبزیجات‪ ،‬میوهها‪ ،‬آجیل و لوبیا دارای فیبرهای فراوانی هستند که باعث بهبود هضم غذا‪ ،‬تخلیه رودهها‪ ،‬کاهش‬
‫خطر حمله قلبی‪ ،‬شادابی و طراوت پوست میشوند‪.‬‬

‫کلسیم ‪:‬کمبود کلسیم باعث پوکی استخوان شده و حتی در بعضی افراد باعث استرس و اختالل در خواب میشود‪ .‬در‬
‫نظر داشته باشید که هرچه سن باالتر میرود نیاز به کلسیم نیز افزایش مییابد‪.‬‬

‫کربوهیدراتها ‪:‬کربوهیدراتها یکی از منابع مهم تامین انرژی بدن هستند و شرطی مهم در رعایت اصول تغذیه سالم‬
‫تلقی میشود‪ .‬بهتر است از کربوهیدراتهای اشباع نشدهای که در سبزیجات و میوهها وجود دارد به جای‬
‫کربوهیدراتهای اشباع شدهای که در نان سفید‪ ،‬ماکارونی و شکر استفاده کرد‪ .‬اگر کربوهیدراتهای موجود در رژیم‬
‫روزانه بیشتر از مقدار مورد نیاز بدن باشند‪ ،‬باعث ایجاد تودههای چربی در بافتهای بدن خواهند شد ‪.‬‬

‫فرهنگ تغذیه سالم‬

‫فرهنگ تغذیه سالم‪ ،‬در بسیاری از کشورها وجود دارد‪ .‬تحقیقات نشان داده است که رژیمهای غذایی سنتی در فرهنگ‬
‫ژاپنی و مدیترانهای در مقایسه با رژیمهای غذایی اروپایی (غربی) درصد افسردگی کمتری دارند‪ .‬در فرهنگ سنتی از میزان‬
‫بیشتری از غذاهای دریایی (دارای امگا ‪ ۳‬باال تری هستند) استفاده شده و اغلب غذاها به صورت خام‪ ،‬پخت بدون روغن و‬
‫یا بخارپز تهیه میشوند و در همین حال‪ ،‬تاکید زیادی بر تهیه میوه و سبزیجات روزانه و تازه دارند ‪.‬‬

‫‪20‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫اما رژیمهای غذایی غربی بیشتر از غذاهای سرخ شده (که فراوان چربیهای اشباع شده دارند) و همچنین شکر و قندهای‬
‫مصنوعی و مواد مضر تشکیل شدهاند‪ .‬در اکثر این کشورها‪ ،‬آمار به دست آمده حکایت از افزایش وزن افراد دارد و این‬
‫افزایش وزن بیرویه باعث ایجاد مشکالتی از جمله بیماریهایی قلبی عروقی‪ ،‬افزایش فشارخون و کلسترول باال میشود‪.‬‬

‫پرسش مهم این است که آیا با گامهایی هر چند کوچک میتوان در روند عادات غذایی تفاوتهایی ایجاد کرد که مواد‬
‫غذایی مفید جایگزین مواد غذایی سمی و مضر شوند؟ بله‪ .‬ادامه مطلب راهکارهایی را به شما میآموزد که با رعایت این‬
‫موارد میتوانید گامی بزرگ در جهت حفظ رژیم غذایی سالم بردارید‪ .‬این موارد را با عنوان ‪ ۱۲‬گام موثر در اصول تغذیه‬
‫سالم به خاطر بسپارید‪.‬‬

‫چند راهکار برای حفظ رژیم غذایی سالم‬

‫‪ .1‬برای آنکه از سالمت غذای خود مطمئن باشید بهتر است وعدههای غذایی را در خانه آماده کنید و کمتر‬
‫بیرون غذا بخورید‪.‬‬

‫‪ .2‬مواد غذایی سالم را جایگزین فست فودها کنید و همچنین در انتخاب غذای روزانه تنوع داشته باشید‬
‫و غذاهای سالم را انتخاب کنید‪.‬‬

‫‪ .3‬جدول ارزش غذایی درج شده روی بستهبندی مواد غذایی را با دقت مطالعه کنید تا قبل از اقدام به خرید‬
‫و یا مصرف آنها به میزان چربی و شکر و فرآوردههای افزودنی موجود در آن آگاهی کامل پیدا کنید ‪.‬‬

‫‪ .4‬بعد از مصرف غذای سالم بر روی حس خود متمرکز شوید‪ .‬زمانی که غذایی سالم و مغذی میخورید‪،‬‬
‫احساس سبکی و سطح انرژی باالیی دارید‪ .‬اما زمانی که از غذاهای چرب و مضر استفاده کنید احساس‬
‫خستگی‪ ،‬سنگینی و ناراحتی خواهید داشت‪.‬‬

‫‪ .5‬نوشیدن و خوردن آب کافی از اصول تغذیه سالم است‪ ،‬زیرا کمک میکند تا مواد سمی از بدن دفع شوند‪.‬‬
‫گفتنی است در اثر کمبود آب شما احساس سردرد و خستگی میکنید و انرژی بدنتان افت میکند‪.‬‬

‫‪ .6‬میانهروی در خوردن غذا بسیار مهم است؛ به این معنا که به همان میزان که بدنتان نیاز دارد غذا مصرف‬
‫کنید‪.‬‬

‫‪ .7‬غذاهای دریایی و سبزیجات و میوهها را جایگزین غذاهای چرب و مضر کنید‪ .‬به دنبال حذف غذای مورد‬
‫عالقه تان نباشید بلکه سعی کنید تا میزان مصرف غذاهای مضر را تا حد امکان کمتر کنید و در حد یک‬
‫ماه مصرف این مواد را به حداقل برسانید‪.‬‬

‫‪21‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪ .8‬حجم غذای مصرفی را کم کنید‪ .‬اگر مجبورید که از بیرون غذا تهیه کنید به جای خرید غذاهای پر حجم‬
‫و چاق کننده‪ ،‬سوپ و ساالد سفارش دهید و حتی دوستتان را در غذای خود شریک کنید‪ .‬دقت کنید که‬
‫در طی یک روز مقدار مشخصی از گوشت و مرغ و برنج و نان مصرف کرده باشید‪.‬‬

‫‪ .9‬آرام غذا بخورید‪ .‬اگر آرامتر غذا بخورید وقت و زمان بیشتری برای هضم غذا پیدا میکنید‪ .‬هرچه غذا آرامتر‬
‫جویده و بلعیده شود‪ ،‬پیام سیری از سمت معده به مغز دیرتر فرستاده میشود که در تناسب اندام فرد‬
‫نقش بسیار موثری دارد‪.‬‬

‫اغلب پیش آمده که شما جلوی لپتاپ و تلویزیون غذا میخورید‪ .‬این عادت غذایی را ترک کرده‬ ‫‪.10‬‬
‫و سعی کنید که در کنار دوستان غذا بخورید‪.‬‬

‫خوراکی های وسوسه برانگیز مثل پفک و چیپس و کلوچه را در منزل نگهداری نکنید‪ ،‬زیرا این‬ ‫‪.11‬‬
‫وعدههای غذایی ناسالم باعث وسوسه شما میشوند‪ .‬در مقابل خود را با آماده داشتن میان وعدههای سالم‬
‫در منزل به تغذیه و سبک زندگی سالم عادت دهید‪ .‬همین اقدام کوچک‪ ،‬تاثیری چشمگیر در وفاداری به‬
‫اصول تغذیه سالم خواهد داشت‪.‬‬

‫غذا خوردن احساسی را کنترل کنید‪ .‬غذا خوردن احساسی‪ ،‬نوعی اختالل است که در مواقع‬ ‫‪.12‬‬
‫استرس‪ ،‬ناراحتی و غم‪ ،‬بیحوصلگی و خستگی غذای بیشتری میخورید تا حس بهتری داشته باشید‪ .‬البته‬
‫بعد از خوردن حس عذاب وجدان خواهید داشت‪ .‬پس با آگاهی از این موضوع‪ ،‬غذا خوردن احساسی را‬
‫کنترل کرده و در صورت نیاز درمان کنید ‪.‬‬

‫یک برنامه غذایی روزانه برمبنای تغذیه سالم‬

‫برای شما خبر خوبی داریم‪ .‬در ادامه یک برنامه غذایی روزانه مبتنی بر یک رژیم غذایی سالم تهیه کردهایم که میتواند در‬
‫رعایت سبک زندگی سالم و داشتن یک رژیم غذایی سالم مفید باشد ‪.‬‬

‫صبحانه‪:‬‬

‫همانطور که میدانید صبحانه مهمترین وعده غذایی است و باید ترکیبی از مواد غذایی را مصرف کنید تا به شما در شروع‬
‫یک روز و حفظ انرژی در طول کار و فعالت تا وعده بعدی کمک کند ‪.‬‬

‫به جای قهوه و چای یا آبمیوهها‪ ،‬شیر بنوشید‪ .‬اگر مایل به استفاده از نوشیدنیهای گرم بودید سعی کنید‬ ‫•‬

‫تلخ باشد و یا اگر خواستید آنها را شیرین کنید از عسل بهجای شکر استفاده کنید‪.‬‬

‫از غالت بستهبندی و آماده به هیچوجه استفاده نکنید‪ .‬بسیاری از این غالتها دارای مقادیر فراوانی شکر‬ ‫•‬

‫هستند و تنها موجب سیری کاذب میشوند‪.‬‬

‫‪22‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫از نان سبوسدار و یا جو استفاده کنید‪ .‬این نانها به دلیل مقدار فیبر بیشتر نسبت به نان سفید برای‬ ‫•‬

‫دستگاه گوارش مفید هستند‪.‬‬

‫استفاده از پروتئین به دلیل دیر هضم بودن موجب میشود تا زمان وعده نهار احساس گرسنگی به شما‬ ‫•‬

‫دست ندهد‪ .‬تخم مرغ بهترین گزینه در این زمنیه است که عالوه بر پروتئین‪ ،‬ریز مغذیهای دیگری نیز‬
‫دارد‪.‬‬

‫از مصرف خامه‪ ،‬مربا و کره تا حد امکان بپرهیزید چرا که حاوی مقادیر زیادی از چربی و شکر هستند‪ .‬به‬ ‫•‬

‫جای آنها از پنیرهای کم چرب و کم نمک استفاده کنید‪ .‬همچنین ترکیب شیرههای طبیعی مثل خرما و‬
‫انگور با ارده کنجد نه تنها حاوی مقادیر زیادی انرژی است و شما را سیر نگه میدارد‪ ،‬بلکه انواع مواد معدنی‬
‫و ویتامینها را نیز در خود دارند‪.‬‬

‫ناهار‪:‬‬

‫این وعده نیز بسیار مهم است چرا که قرار است انرژی شما تا شب را فراهم کند‪.‬‬

‫یکی از مواد مورد نیاز بدن که در این مقاله مفصل درباره آن گفتیم کربوهیدراتهاست و بهترین وعده‬ ‫•‬

‫غذایی برای دریافت کربوهیدرات‪ ،‬ناهار است‪ .‬سعی کنید کربوهیدرات مورد نیاز خود را از طریق غذاهایی‬
‫همچون ماکارونی و سیبزمینی دریافت کرده و مقدار مصرف برنج را کاهش دهید‪.‬‬

‫در کنار غذای خود از سبزیجات بخارپز استفاده کنید‪ .‬سبزیجات عالوه بر داشتن فیبر زیاد حاوی انواع‬ ‫•‬

‫ویتامینها و آنتی اکسیدان ها هستند‪.‬‬

‫برای نوشیدنی از دوغ و مشتقات لبنی آن استفاده کنید‪ .‬نوشابه و مایعات گازدار را کامال کنار بگذارید ‪.‬‬ ‫•‬

‫شام‪:‬‬

‫در برخی از رژیمهای غذایی حذف این وعده پیشنهاد میشود‪ ،‬اما بر اساس اصول تغذیه سالم هیچ وعدهای حذف نخواهد‬
‫شد‪.‬‬

‫در وعده شام از کربوهیدراتهای سنگین همچون برنج بپرهیزید و به جای آن در کنار غذای خود از نانهای‬ ‫•‬

‫سبوسدار استفاده کنید‪.‬‬

‫استفاده از پروتئین در وعده شام بسیار مناسب است چرا که دیر هضم بوده و میتواند تا صبح شما را سیر‬ ‫•‬

‫نگه دارد ‪ .‬همچنین فرصت کافی برای جذب آن نیز وجود دارد‪ .‬عالوه بر انواع گوشت غذاهایی بر پایه‬
‫حبوبات مثل خوراک لوبیا و عدسی نیز سرشار از پروتئین هستند‬

‫‪23‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫از مصرف غذاهای پرچرب و حجیم در وعده شام دوری کنید‪ ،‬چرا که موجب اختالالت خواب میشود‪.‬‬ ‫•‬

‫سعی کنید به جای سرخ کردن شام خود از روش آب پز و یا بخار پز استفاده کنید‪.‬‬

‫میان وعدهها‪:‬‬

‫در طول روز و در بین سه وعده اصلی میتوانید از میان وعدههای سالمی همچون آجیل و مغز‪ ،‬میوهها و غالت بدون قند‬
‫استفاده کنید یا اگر خیلی گرسنه هستید به سراغ غذاهای کم حجم و کمکالری بروید‪ .‬این مواد عالوه بر جلوگیری از ایجاد‬
‫حس گرسنگی میتوانند در تامین ویتامینها و مواد معدنی مورد نیاز بدن یاریرسان باشند‪.‬‬

‫همچنین فراموش نکنید که میان وعده و تنقالتی همچون چیپس و پفک‪ ،‬بستنی و کیک و کلوچههای ناسالم نه تنها‬
‫سودی برای بدن ندارند‪ ،‬بلکه با ایجاد حس سیری کاذب‪ ،‬در وعده اصلی غذایی بعدی شما نیز اختالل ایجاد خواهند کرد‪.‬‬

‫سخن پایانی‬

‫داشتن یک رژیم غذایی سالم فقط به معنای توجه به جسم سالم نیست‪ .‬مغز ما همچون سایر اعضای بدن نیز نیاز به تغذیه‬
‫سالم دارد تا بتواند به نحوه احسن کارایی خود را حفظ کند‪.‬به همین دلیل رعایت اصول تغذیه سالم برای سالمت مغز نیز‬
‫امری ضروری محسوب میشود‪ .‬مواد مغذی که دارای آنتیاکسیدان باال‪ ،‬ویتامینها و پروتئینها باشند بهترین منابع سوختی‬
‫مغز هستند که باعث جلوگیری از بروز استرس شده و بر سالمت روان شخص تاثیر مستقیم میگذارد‪ .‬در مقابل اگر از‬
‫چربیهای اشباع شده‪ ،‬قندهای مصنوعی و غذاهای آمادهی کنسروی که سوخت نامناسب هستند استفاده شود‪ ،‬کارکرد‬
‫مغز را دچار بحران خواهند کرد‪ .‬از آنجایی که قندها و شکرهای مصنوعی باعث صدمه رساندن به مغز میشوند و تعادل‬
‫انسولین را برهم میزنند‪ ،‬در عملکرد مغز تاثیرات مخربی برجا خواهند گذاشت‪ .‬فراموش نکنیم که صدمههای مغزی‪،‬‬
‫آسیبهای روانی را به دنبال خواهند داشت و مشکالت روحی و روانی را برای فرد ایجاد خواهد کرد‪ .‬پس از مصرف غذاهای‬
‫ناسالم‪ ،‬به خصوص شکر و قندهای مصنوعی پرهیز کنید که باعث آسیب رساندن به سلولهای مغزی میشود و همچنین‬
‫تجمیع سلولهای آسیب دیده و ایجاد رادیکالهای آزاد عواقب جبرانناپذیری را برای مغز ایجاد خواهد کرد‪ .‬شما میتوانید‬
‫با رعایت کردن نکاتی بسیار ساده مراقب سالمتی خود و سالم زیستی باشید‪.‬‬

‫بهترین رژیم غذایی از دید علم تغذیه‬

‫‪24‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫واقعا تکلیف ما در این آشفته بازار رژیم های متنوع غذایی چیست؟ هرکسی می خواهد رژیم خود را تبلیغ نماید و یا ادعا‬
‫می کند رژیم او بهترین است‪ .‬از آنجایی که حتی رژیم های صحیح و اصولی الغری هم بسیار متنوع می باشند‪ ،‬بهترین راه‬
‫برای انتخاب این رژیم ها داشتن بینش کافی نسبت به اصول اولیه ای است که یک رژیم صحیح الغری باید رعایت کند‪.‬‬

‫در این قسمت از مبحث رژیم و تغذیه‪ ،‬اصول مشترکی را که مورد توافق بیشتر متخصصان تغذیه می باشد مرور می نماییم‬
‫و در مقاالت بعدی‪ ،‬به جزئیات بیشتری در مورد رژیم های الغری می پردازیم‪.‬‬

‫وعدههای غذایی در رژیم الغری‬

‫به صبحانه بیشتر ازناهار و به ناهار بیشتر از شام اهمیت دهید‪ .‬این مطلب اگرچه برای بسیاری از خوانندگان تکراری می‬
‫باشد ولی نیاز به یادآوری دارد‪ .‬بسیاری از افراد به علت عجله برای رفتن سرکار یا آماده نمودن ناهار برای بردن سرکار خود‬
‫ی ا فرزندان شان‪ ،‬مهم ترین وعده غذایی را حذف و یا به یک چای یا قهوه محدود می کنند‪ .‬فدا کردن صبحانه برای تهیه‬
‫ناهار ویا ده دقیقه بیشتر خوابیدن کارعاقالنه ای نیست و کمکی هم به کاهش وزن شما نمی کند‪.‬‬

‫اگر کسی تا حداکثر یک ساعت پس از بیدار شدن‪ ،‬یک صبحانه کامل دریافت نماید‪ ،‬روز خود را با یک متابولیسم باال و‬
‫مناسب آغاز می کند و انرژی کافی برای فعالیت روزانه را کسب می نماید‪.‬‬

‫این موضوع جلوی گرسنگی شدید و پرخوری در زمان ناهار یا استفاده از اسنک ها و شیرینی جات پر کالری در طول روز‬
‫را هم می گیرد‪ .‬تحقیقات نشان داده است که عدم مصرف صبحانه می تواند باعث اختالل در ترشح انسولین و افزایش خطر‬
‫ابتال به دیابت گردد‪ .‬وعده ناهار هم برای ادامه فعالیت روزانه و جلوگیری از گرسنگی و ریزه خواری در طول روز اهمیت‬
‫دارد‪ .‬این وعده به خصوص می تواند زمان مناسبی برای تامین پروتئین های حیوانی نظیر گوشت و مرغ و ماهی باشد‪.‬‬

‫در وعده صبحانه بهتر است از غالت کامل مثل نان کامل گندم ( ‪ ) whole wheat‬یا نان کامل جو و یا سایر فرآورده‬
‫های حاوی غالت کامل مثال ‪ whole oatmeal‬به جای نان های سفید وفرآوری شده استفاده کرد‪ .‬غالت کامل دارای‬
‫میزان باالی فیبر و سلولز هستند که باعث تسهیل حرکت دستگاه گوارش می شوند‪ .‬پس در مقام مقایسه بین مصرف حجم‬

‫‪25‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫مساوی از غالت کامل و غالت فرآوری شده‪ ،‬میزان جذب کالری در غالت کامل کمتر است و در عین حال پوست غالت‬
‫بیشترین میزان ویتامین ها را در خود نگه داری می کنند‪ .‬وجود فیبرهای سلولزی در غالت کامل همچنین باعث تسهیل‬
‫حرکت دستگاه گوارش‪ ،‬تنظیم حرکت مواد و جلوگیری از یبوست می گردد‪.‬‬

‫شام را مختصرتر از ناهار و حداقل دو تا سه ساعت پیش ازخواب میل نمایید‪ .‬همان طور که ذکر گردید وعده شام نباید‬
‫حذف گردد‪ ،‬ولی باید میزان کالری محدودی داشته باشد‪ .‬غذاهای چرب به علت دیرتر هضم شدن برای شام مناسب‬
‫نیستند‪.‬‬

‫غذاهای پرکالری هم به علت این که بدن در هنگام خواب امکان سوزاندن این میزان کالری را ندارد و آن راتبدیل به چربی‬
‫می نماید باعث افزایش وزن می گردند‪ .‬به طور مثال یکی از بهترین دستورات برای شام‪ ،‬ساالدهایی هستند که کالری‬
‫کمتری دارند و کمی پروتئین به صورت مرغ یا ماهی بدون چربی به آنها اضافه می شود‪ .‬درضمن سس ساالد (‪)dressing‬‬
‫هم نباید چرب باشد و ترجیحا بهتر است ازمواد ساده ای مثل آبلیمو یا آب نارنج و کمی روغن زیتون تشکیل شده باشد‪.‬‬

‫‪ 3‬اشتباه رایج در رژیم الغری‬

‫هیچ وعده غذایی را حذف نکنید‪ .‬مدت هاست که دیگر حذف کردن یک وعده غذایی مثال ناهار یا شام از نظرمتخصصان‬
‫تغذیه رد گر دیده است‪ .‬توصیه فعلی این است که هر سه وعده صبحانه‪ ،‬ناهار و شام باید میل گردد‪ .‬علت این موضوع به‬
‫سیستم سوخت و ساز ( متابولیسم ) بدن برمی گردد‪ .‬بدن انسان قدرت تطابق با شرایط غذایی مختلف را دارد‪ .‬این تطابق‬
‫به خصوص برای زمان های گرسنگی طوالنی طراحی شده است‪ .‬وقتی بدن انسان به مدت طوالنی در معرض گرسنگی قرار‬
‫می گیرد‪ ،‬میزان سوخت و سازخود را کاهش می دهد‪ .‬یعنی هم تولید بعضی مواد مهم مانند پروتئین ها را کاهش می دهد‬

‫‪26‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫که بسیار مشکل آفرین است و هم میزان مصرف انرژی را کم می کند‪ .‬مثال اگر میزان کالری مورد نیاز روزانه یک فرد‬
‫‪ ۱800‬کالری می باشد‪ ،‬در گرسنگی طوالنی این میزان ممکن است به دو سوم و تا حدود ‪ ۱۲00‬کالری تقلیل یابد‪.‬‬

‫وقتی بدن به این میزان کالری عادت کرد و متابولیسم و سوخت و ساز خود را روی این عدد تنظیم نمود‪ ،‬پس از پایان‬
‫دوره گرسنگی (یا رژیم سنگین)‪ ،‬به محض ورود کالری اضافی به جای سوزاندن‪ ،‬آن را به چربی ذخیره ای تبدیل خواهد‬
‫کرد‪ .‬مسئله ای که تحت عنوان مقاومت بدن به کاهش وزن در بسیاری از رژیم ها عنوان می شود در حقیقت ناشی از‬
‫همین موضوع است‪ .‬فرد یک رژیم سنگین را برای یک دوره خاص به اجرا می گذارد‪ ،‬ولی وقتی پس از آن به یک رژیم‬
‫مع مولی و حتی مناسب وزن خود از نظر کالری برمی گردد‪ ،‬دیگر وزنش کاهش نیافته و یا حتی دوباره افزایش می یابد‪.‬‬
‫وقتی ما یک وعده غذایی را حذف می کنیم‪ ،‬بدن را وارد دوره گرسنگی میکنیم‪ .‬مثال کسی که شام را حذف می نماید‪ ،‬از‬
‫زمان ناهار در ساعت ‪ ۲‬بعد ازظهر تا زمان صبحانه در ساعت ‪ 7‬صبح فردا حدودا ‪ ۱7‬ساعت گرسنه می ماند و این یک دوره‬
‫طوالنی گرسنگی برای بدن تلقی می شود که باعث کاهش سوخت و ساز بدن می گردد و وقتی این رژیم قطع شود احتمال‬
‫افزایش مجدد وزن زیاد می باشد‪ .‬دلیل علمی دیگرهم برای حذف نکردن وعده غذایی وجود دارد‪.‬‬

‫هرفعالیتی دربدن نیاز به مصرف انرژی و سوزاندن کالری دارد‪ .‬کلیه اعمال دستگاه گوارش شامل جویدن غذا و فروبردن‬
‫آن و حرکت مری‪ ،‬معده‪ ،‬روده ها و ترشح بزاق و اسید و آنزیم ها مستلزم مصرف انرژی است‪ .‬اگر این میزان را به طور‬
‫متوسط مثال ‪ ۱50‬کالری در نظر بگیریم‪ ،‬یک فرد می تواند با خوردن یک وعده شام سبک در حد ‪ ۳00‬کالری و سوزاندن‬
‫نصف آن جهت گوارش‪ ،‬فقط ‪ ۱50‬کالری جذب کند‪ ،‬ولی ازعوارض گرسنگی طوالنی و کشیدن رنج گرسنگی در طول شب‬
‫اجتناب نماید‪.‬‬

‫این ترفند همچنین جلوی آسیب رسیدن به معده و ابتال به ورم معده یا زخم معده در اثرگرسنگی طوالنی مدت را می‬
‫گیرد‪.‬از رژیم های سنگین و افراطی کوتاه مدت ده پانزده روزه و حتی یک ماهه اجتناب نمایید‪ .‬بهترین راه کاهش وزن‪،‬‬
‫کاهش تدریجی آن درطول شش ماه تا یک سال به همراه پیروی از یک رژیم متعادل می باشد‪.‬‬

‫رژیم های افراطی می توانند اوال به سیستم گوارشی و یا کلیه ها و کبد آسیب وارد نمایند‪ ،‬دوما باعث ایجاد ترک های‬
‫پوستی به خصوص درناحیه شکم‪ ،‬ران‪ ،‬بازو و باسن خصوصا در خانم ها گردند و سوما می توانند باعث از دست رفتن بافت‬
‫کالژن صورت و افتادگی گونه و پوست صورت به شکل دائمی گردند‪ .‬نهایتا هم در بسیاری از موارد‪ ،‬فرد پس از ترک این‬
‫رژیم ها به وزن قبلی و یا حتی باالتر باز می گردد‪ .‬بر خالف رژیم های کوتاه مدت‪ ،‬رژیم های طوالنی مدت باعث کاهش‬
‫وزن دائمی می گردند و خطر بازگشت در آن ها بسیار کمتر است و هیچ یک از عوارض ذکر شده را هم ندارند‪.‬‬

‫همواره میزان کالری دریافتی مناسب وزن خود را بدانید و از آن پیروی نمایید‪ .‬این مطلب شاید مهم ترین اصل در رژیم‬
‫های الغری به حساب آید‪ ،‬ولی باید توجه داشت که اهمیت سایر موارد ذکر شده از این مطلب کمتر نیست‪ .‬یک رژیم‬
‫الغری موفق باید تمامی اصول ذکر شده را رعایت کند و عدم رعایت حتی یکی از این اصول می تواند به شکست رژیم‬

‫‪27‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫بیانجامد‪ .‬ضمنا داشتن انگیزه باال‪ ،‬ادامه دادن رژیم و صبور بودن برای کاهش وزن نیز از رموز اساسی موفقیت در رژیم های‬
‫الغری می باشند‪.‬‬

‫اصول تغذیه‬

‫آیا بین غذا خوردن و تغذیه تفاوتی وجود دارد ؟ آیا می دانید غذا خوردن الزاماً به معنای درست غذا خوردن و متعادل‬
‫خوردن نیست ؟ تغذیه متعادل چه تأثیری بر سالمتی دارد ؟ آیا می دانید مادر هر بیماری سوء تغذیه است ؟‬

‫آیا بین غذا خوردن و تغذیه تفاوتی وجود دارد ؟ آیا می دانید غذا خوردن الزاماً به معنای درست غذا خوردن و متعادل‬
‫خوردن نیست ؟ تغذیه متعادل چه تأثیری بر سالمتی دارد ؟ آیا می دانید مادر هر بیماری سوء تغذیه است ؟‬

‫تغذیه چیست ؟‬

‫تغذیه یعنی خوردن غذا ‪ ،‬هضم غذا ‪ ،‬جذب غذا ‪ ،‬متابولیسم و دفع مواد زائد یا به عبارتی دیگر علم تغذیه رشته ای است‬
‫که در مورد نیازهای غذایی انسان از بدو تولد با توجه به جنس ‪ ،‬سن ‪ ،‬شرایط فیزیولوژیک ‪ ،‬ارزش غذایی خوراکها ‪ ،‬رژیم‬
‫غذایی ‪ ،‬میزان مصرف هر غذا ‪ ،‬رابطه تغذیه و تندرستی ‪ ،‬رابطه تغذیه و بیماری بحث و گفتگو می کند و به تحقیق می‬
‫پردازد‪.‬‬

‫غذا چیست ؟‬

‫هر ماده جامد و مایعی که پس از خوردن در دستگاه گوارش هضم شود و پس از آن جذب یا تولید انرژی کند یا در انجام‬
‫اعمال حیاتی بدن و رشد و نمو نقش داشته باشد ‪ ،‬غذا نامیده می شود‪.‬‬
‫طبق این تعریف بعضی از موادی که به غذا اضافه می شوند مثل ادویه ها ‪ ،‬عطرها و رنگها شامل غذا نمی شوند‪.‬‬

‫ماده مغذی چیست ؟‬

‫در هر غذایی که توسط انسان خورده می شود تعدادی ترکیب شیمیایی وجود دارد ‪ ،‬به هر یک از این ترکیبات شیمیایی‬
‫غذا ماده مغذی گفته می شود ‪ .‬در غذاهایی که می خوریم بیش از ‪ 5‬نوع ماده شیمیایی یا ماده مغذی وجود دارد که این‬
‫‪ 5‬نوع به ‪ 6‬گروه تقسیم می شوند‪:‬‬

‫‪1-‬کربوهیدراتها‬
‫‪2-‬پروتئین ها‬
‫‪3-‬چربیها‬

‫که به آنها درشت مغذی ها یا مواد مغذی انرژی زا می گویند یعنی متابولیسم یا سوخت آنها در بدن تولید انرژی می کند‬

‫‪28‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫و مقدار مصرف روزانه این گروه زیاد است‪.‬‬

‫در مقابل این سه ترکیب ‪ :‬دو ترکیب از مواد مغذی وجود دارد که به نام ریز مغذی ها مشهورند ‪ .‬ویتامین ها و عناصر‬
‫معدنی یا امالح جزء این دسته هستند ‪ .‬که نقش ساختمانی دارند و از متابولیسم یا سوخت آنها در بدن انرژی حاصل‬
‫نمی شود ‪ .‬ذکر این نکته الزامی است که ویتامین ها نقش مهمی در متابولیسم انرژی دارند اما خود انرژی زا نیستند ‪ .‬اما‬
‫نا گفته نماند که ویتامین ها خودشان مستقیماً در بدن انرژی تولید نمی کنند اما در متابولیسم انرژی نقش دارند ‪ .‬چاق‬
‫کننده نیستند اما اشتها را زیاد می کنند‪.‬‬

‫بنابراین ریز مغذی ها موادی هستند که حدود میلی گرم و در مواردی میکروگرم ‪ ،‬کفایت نیاز روزانه ما را می کنند ‪ .‬آب‬
‫هم جزء مواد مغذی است که در حقیقت حیات و تمامی واکنش ها و فعل و انفعاالت بدن ما وابسته به آن است‪.‬‬

‫سوء تغذیه چیست ؟‬

‫سوء تغذیه یعنی زیاد خوردن ‪ ،‬کم خوردن و نا متعادل خوردن ‪ .‬بنابراین کمبود نسبی یا کامل یا دریافت بیش از حد‬
‫مواد مغذی ‪ ،‬سوء تغذیه نامیده می شود ‪ ( .‬هر گونه انحراف از تعادل را سوء تغذیه می گویند )‪.‬‬

‫پس همانطور که کم خوردن ایجاد اختالل و بیماری می کند ‪ ،‬پر خوری هم ایجاد اختالل و بیماری می کند ‪ .‬به عنوان‬
‫مثال اگر ویتامین ‪ A‬زیادی دریافت کنید ‪ ،‬مسموم می شوید یا اگر انرژی زیادی دریافت کنید چاق می شوید و امروزه‬
‫ریشه بیماری از بیماریها مثل بیماریهای عروقی ‪ ،‬قلبی و ‪ ...‬را چاق می دانند‪.‬‬

‫کمبودهای تغذیه ای چیست ؟‬

‫یعنی غذایی که خورده ایم ناقص است ‪ ،‬به اندازه کافی مواد مغذی ندارد و یا کالً غذای کمی خورده ایم که سوء تغذیه‬
‫اولیه نامیده می شود‪.‬‬

‫کمبودهای ثانویه ای چیست ؟‬

‫یعنی غذایی که خورده شده مشکل ندارد اما هضم ‪ ،‬جذب و متابولیسم مختل شده است ‪ .‬بدین مفهوم است که مواد‬
‫مغذی در دستگاه گوارش در اثر داروها یا تأثیر خود مواد مغذی مختلف تخریب شده یا افزایش نیازی مثل بارداری ‪،‬‬
‫شیردهی و بیماری اتفاق افتاده ‪ ،‬نیاز ویژه ای دارد که کمبود ثانویه مطرح می شود ‪ .‬بنابراین در کمبود ثانویه غذای ما‬
‫اشکالی ندارد و اختالل و مشکل از زمانی شروع می شود که غذا وارد دستگاه گوارش می شود که یا هضم ما دچار مشکل‬
‫می شود یا تخریب مواد مغذی صورت می گیرد یا افزایش نیازی بوجود می آید‪.‬‬
‫‪29‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫بعضی مواقع کمبود اولیه موجب ایجاد کمبود ثانویه می گردد‪ .‬بعنوان مثال اگر کمبود ویتامین ‪ D‬داشته باشید جذب‬
‫کلسیم و استخوان سازی مختل می شود‪ .‬جذب کلسیم و فسفر به هم وابسته است‪ .‬اگر رژیم غذایی فاقد کلسیم کافی‬
‫باشد جذب و متابولیسم فسفر نیز مختل می شود و دچار کمبود فسفر نیز می شوید‪ .‬پس یک کمبود اولیه می تواند‬
‫باعث ایجاد یک کمبود ثانویه شود ‪ .‬اگر فرد کمبود اولیه انرژی داشته باشد ولو اینکه در رژیم غذایی پروتئین کافی داشته‬
‫باشد ‪ ،‬دچار کمبود پروتئین هم می شود‪ .‬زیرا وقتی کمبود انرژی وجود دارد ‪ ،‬انرژی از پروتنین ها حاصل می شود‪،‬‬
‫بنابراین پروتئین ها نمی توانند صرف اعمال حیاتی ضروری شوند و فرد دچار مشکل می شود‪.‬‬

‫زمانی که در غذا کمبود اولیه یا کمبود ثانویه ایجاد شود به تدریج ذخایر مغذی بدن تخلیه می شود‪ .‬در این گونه موارد‬
‫هیچ عارضه یا عالمتی از کمبود یا سوء تغذیه دیده نمی شود و فقط با آزمایشهای خون و ادرار می توان تشخیص داد ‪.‬‬
‫اگر رژیم ناقص ادامه پیدا کند در مرحله بعدی ضایعات بیوشیمیایی ایجاد می شود یعنی فرد از نظر ظاهری کامالً‬
‫سالمت است اما عالئم کمبود به طور قطع در آزمایش ادرار و خون دیده می شود‪.‬‬

‫در ادامه سوء تغذیه جراحات تشریحی ایجاد می شود یعنی اگر بافت آسیب دیده را زیر میکروسکوپ مطالعه کنیم می‬
‫بینیم شخص مشکل سوء تغذیه دارد ‪ .‬اما عالئمی دیده نمی شود ‪ .‬در مرحله پایانی سوء تغذیه بالینی یا عالئم کلینیکی‬
‫دیده می شود ‪ .‬یعنی اگر شما به عنوان کارشناس تغذیه یا پزشک وقتی فرد را معاینه می کنید عالئم سوء تغذیه را می‬
‫بینید ‪ .‬بنابراین عالئم بالینی سوء تغذیه آخرین مرحله سوء تغذیه است ‪ ،‬اگر در جامعه فقط تعداد معدودی از سوء تغذیه‬
‫وجود داشته باشد مفهومش این است که بسیاری از مردم به سوء تغذیه خفیف و متوسط دچارند که این امر می تواند‬
‫زمینه ابتال به بیماری ها و عفونت ها را فراهم کند ‪ ،‬یک بیماری عفونی می تواند سوء تغذیه متوسط را به سوء تغذیه‬
‫پیشرفته تبدیل کند‪.‬‬

‫تغذیه متعادل چیست ؟‬

‫تغذیه متعادل به رژیمی گفته می شود که کلیه نیازهای فرد به مواد مغذی را در شرایط مختلف فیزیولوژیکی تأمین کند‬
‫‪ .‬یعنی رژیم غذایی از غذاهای مختلف و متنوع باشد و کافی هم بخوریم ‪ .‬برای این کار دو روش وجود دارد‪:‬‬

‫الف ) غذاها را بر جسب ارزش تغذیه ای ‪ ،‬خاصیت و مقدار مواد مغذی در چهار طبقه دسته بندی کرده اند و هر روز باید‬
‫یکی از این گروههای چهارگانه را خورد‪:‬‬

‫‪1-‬نان ‪ ،‬برنج ‪ ،‬غالت و سیب زمینی که ترکیب عمده این مواد را نشاسته تشکیل می دهد تأمین کننده انرژی ‪ ،‬پروتئین‬
‫‪ ،‬ویتامین و امالح هستند ولی اهمیت عمده آنها تأمین انرژی است‪.‬‬

‫‪30‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪2-‬شیر ‪ ،‬ماست ‪ ،‬پنیر ‪ ،‬کشک و لبنیات منابع پروتئین و کلسیم بدن ما را تشکیل می دهند ‪ .‬بنابراین اگر می خواهید‬
‫رشد خوبی داشته باشید و از مشکالت استخوانی رنج نبرید باید از مواد پروتئین دار و کلسیم دار استفاده کنید‪.‬‬

‫‪3-‬گوشت ‪ ،‬مرغ ‪ ،‬ماهی ‪ ،‬تخم مرغ و حبوبات منابع پروتئین آهن دار بدن ما هستند‪.‬‬

‫‪4-‬سبزیها و میوه ها ‪ ،‬ویتامین ها و امالح بدن ما را تأمین می کنند و همچنین دارای فیبرهای غذایی هستند که از ابتال‬
‫به یبوست جلوگیری می کنند‪.‬‬

‫ب ) در تصویر هرم غذایی را مالحظه می کنید که در قاعده هرم غالت ‪ ،‬نان ‪ ،‬برنج ‪ ،‬ماکارانی و سیب زمینی وجود دارد‬
‫که باید روزانه زیاد مصرف شوند ‪ .‬هرم که باریکتر می شود ‪ ،‬یک طرف سبزی ها و میوه ها قرار دارند ‪ ،‬از میوه ها که‬
‫باالتر می آئیم یک طرف شیر ‪ ،‬ماست ‪ ،‬پنیر و پروتئین کلسیم دار و طرف دیگر گوشت ‪ ،‬مرغ ‪ ،‬ماهی و تخم مرغ قرار‬
‫گرفته و در رأس هرم شکر ‪ ،‬قندها و روغن قرار دارد ‪ .‬بنابراین در برنامه غذایی روزانه باید در مصرف قند و شکر احتیاط‬
‫کنیم‪.‬‬

‫الگوهای مصرف و مشکالت تغذیه‬

‫بر اساس بررسی های سازمان جهانی بهداشت ‪ ،‬هشت الگوی متفاوت مصرف غذایی در دنیا تشخیص داده شده است که‬
‫این الگوها را در دو دسته کشورهای ثروتمند و فقیر دسته بندی می کنند‪.‬‬

‫تفاوت الگوهای مصرف در کشورهای ثروتمند و فقیر عبارتند از‪:‬‬

‫در کشورهای ثروتمند ‪ ،‬مصرف گوشت ده تا بیست برابر کشورهای فقیر است ‪ .‬جالب توجه است که بدانید در یک کشور‬
‫در حال توسعه یا فقیر ‪ ،‬چنین تفاوتی بین قشر مرفه و فقیر آن جامعه وجود دارد‪.‬‬

‫مصرف گوشت بین طبقه مرفه کشورهای ثروتمند ده برابر طبقه فقیر است ‪ .‬مصرف تخم مرغ در کشورهای ثروتمند ده‬
‫برابر کشورهای فقیر است ‪ ،‬پس اگر در کشورهای ثروتمند توصیه می شود که در مصرف زرده تخم مرغ برای کودکان‬
‫احتیاط شود و افراط نشود به این دلیل است‪.‬‬

‫اگر به عنوان کارشناس تغذیه ‪ ،‬به شخصی توصیه می کنید که چه مقدار تخم مرغ مصرف نماید باید به این نکته توجه‬
‫کرد که آیا ایشان از قشر ثروتمند جامعه است یا خیر ؟ اگر از قشر ثروتمند جامعه بود می توانید بگوئید که در مصرف‬
‫تخم مرغ احتیاط کند ولی اگر از قشر متوسط و پائین جامعه بود توصیه شود که تخم مرغ زیاد مصرف کند ‪ .‬مصرف‬

‫‪31‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫لبنیات در کشورهای ثروتمند چهار برابر کشورهای فقیر است‪.‬‬

‫مصرف شکر و قندهای ساده با جذب سریع که شامل قند میوه ها می شود در کشورهای ثروتمند زیاد است که حدود‬
‫بیست و چهار درصد انرژی را تأمین می کند‪.‬‬

‫ویژگی الگوی مصرف در کشورهای ثروتمند‪:‬‬

‫ویژگی الگوی مصرف کشورهای ثروتمند ‪ ،‬مصرف زیاد گوشت ها است ‪ ،‬به گونه ای که ‪ ۲/۳‬پروتئین دریافتی مردم را‬
‫پروتئین های حیوانی تشکیل می دهند ‪ .‬مصرف زیاد چربی ها مخصوصاً چربی های اشباع شده حیوانی ‪ ،‬بیش از چهل‬
‫درصد انرژی مردم را تشکیل می دهند‪.‬‬

‫مص رف زیاد قند و شکر و یا قندهای ساده با جذب سریع که شامل قند میوه ها است بیست و چهار درصد انرژی را در‬
‫این کشورها تشکیل می دهند ‪ .‬در صورتیکه توصیه می شود سهم این قندها از پانزده درصد انرژی بیشتر نباشد‪.‬‬

‫مصرف کم فیبرها یا الیاف غذایی که به علت کمی مصرف غالت ‪ ،‬حبوبات و مخصوصاً سبزی ها و میوه ها است در این‬
‫الگو قابل توجه است ‪ .‬کمبود مصرف فیبرهای غذایی در مردم ثروتمند می تواند بیماری هایی از قبیل یبوست و سرطان‬
‫را به وجود آورد‪.‬‬

‫تأثیر الگوی مصرف بر سالمتی انسان‪:‬‬

‫چاقی و افزایش وزن ‪ :‬برآورد می شود ‪ ۲0‬درصد از مردم این کشورها چاق هستند ‪ .‬براساس برخی از بررسی هایی که در‬
‫ایران انجام شده ‪ ،‬در شهرهای بزرگ بیست درصد مردم چاق هستند ‪ .‬فشار خون یکی از معضالت مردم این کشورها‬
‫است ‪ .‬برآورد می شود که حدود شش درصد مردم لیپو پروتئینهای خونشان باال است‪.‬‬

‫پوسیدگی دندانها‪:‬‬

‫به علت افراط در مصرف قندهای ساده با جذب سریع ‪ ،‬بروز ( ایجاد ) پوسیدگی دندانی در این کشورها باال است ‪ .‬به‬
‫عنوان مثال در کشور انگلستان فقط ده درصد کودکانی که به سن پنج سالگی می رسند دچار پوسیدگی دندانی نشده اند‬
‫یعنی نود درصد کودکان دچار پوسیدگی دندانی شده اند و یا در کشور فرانسه نوجوانان به سنین ‪ ۱5-۱8‬سال فقط سه‬
‫درصدشان به پوسیدگی دندانی مبتال نشده اند و نود و هفت درصد دچار درجاتی از پوسیدگی دندانی شده اند‪.‬‬

‫در کشور ما وضعیت پوسیدگی دندان ‪ ،‬وضعیت خوبی ندارد و در بین بیست و دو کشور منطقه مدیترانه شرقی ‪ ،‬مقام‬
‫بیست و یکم را دارد ( قبل از کشور لبنان ) ‪ .‬وضعیت پوسیدگی دندانی در کشور ما از کشور سومالی هم بدتر است‪.‬‬
‫‪32‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫البته باید گفت مردم سومالی بسیار فقیر هستند و از مصرف انواع قندها محروم هستند ‪ .‬اما در کشور ما این گونه نیست‬
‫و انواع قندها ( نوشابه ‪ ،‬شکالت ‪ ،‬بستنی ‪ ،‬کاکائو و ‪ ) ...‬در دسترس قشر وسیعی از مردم قرار دارد ‪ ،‬بنابراین پوسیدگی‬
‫دندانی در کشور ما وضعیت خوبی ندارد‪.‬‬

‫آنچه که در گذشته به نام بیماری های تمدن نامیده می شد به علت کمی مصرف فیبر به صورت گسترده در کشورهای‬
‫ثروتمند بود ‪ .‬هموروئید ‪ ،‬نقرس ‪ ،‬بیماریهای قلبی عروقی ‪ ،‬سنگ کیسه و صفرا که البته رابطه سرطان کولون و کمبود‬
‫مصرف فیبر به اثبات رسیده و در سایر موارد هنوز به صورت فرضیه این مسئله مطرح است‪.‬‬

‫ویژگی الگوی مصرف در کشورهای فقیر‪:‬‬

‫رژیم غذایی یکنواخت ‪ :‬تنوع غذایی در تغذیه مردم این کشورها به صورت گسترده وجود ندارد و یا استفاده وسیع از‬
‫گروههای چهارگانه غذایی آنچنان جایگاهی ندارد و به نحو مطلوب استفاده نمی شود‪ .‬به گونه ای که ماده غذایی اصلی‬
‫فقط ‪ 65‬تا ‪ 90‬درصد انرژی را تأمین می کند ‪ .‬پیامد این الگو ‪ ،‬مصرف کم پروتئین ها که عمدتاً از راه پروتئین های‬
‫گیاهی تأمین می شود که ارزش بیولوژیک آنها پایین است و مصرف زیاد سبزی و میوه یا فیبرهای غذایی که جنبه‬
‫مثبت رژیم غذایی آنها است می باشد‪.‬‬

‫سوء تغذیه انرژی پروتئین به طور گسترده ای وجود دارد ‪ .‬یک میلیارد نفر در کره زمین از سوء تغذیه پروتئین رنج می‬
‫برند ‪ .‬کمبود ریز مغذی ها بسیار زیاد است به گونه ای که کم خونی فقر آهن ‪ ،‬یک میلیارد نفر را در روی کره زمین رنج‬
‫می دهد ‪ .‬کمبود ید و معضل گواتر به طور گسترده ای وجود دارد‪.‬‬

‫وضعیت الگوی مصرف در ایران‪:‬‬

‫سوء تغذیه انرژی پروتئین یا کمبود انرژی در بعضی از مناطق کشور ما مخصوصاً مناطق روستایی یا حاشیه نشین شهری‬
‫تا ‪ 50‬درصد مردم ما را در بر می گیرد‪.‬‬

‫کمبود پروتئین در ‪ ۲0‬درصد و کمبود ویتامین ‪ A‬در مناطق خشک گرمسیری مثل خوزستان و هرمزگان وجود دارد‪.‬‬

‫کم خونی فقر آهن به طور گسترده ای وجود دارد به گونه ای که ‪ 50‬درصد زنان باردار از این مشکل رنج می برند‪.‬‬

‫کمبود ویتامین ‪ B1‬به دلیل مصرف نان مشکل اجتماعی ما نیست اما کمبود ویتامین ‪ B2‬به دلیل کم بودن مصرف‬

‫‪33‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫لبنیات وجود دارد ‪ .‬کمبود ویتامین ‪ C‬نیز به طور فصلی وجود دارد‪.‬‬

‫کربوهیدراتها‬

‫سئوال ‪ :‬آیا می دانید که نشاسته سریعترین و ارزانترین و فراوانترین منبع انرژی برای انسان است‪ .‬در همه نقاط دنیا یک‬
‫ماده غذایی نشاسته ای ‪ ،‬غذای اصلی مردم است‪ .‬در بیش از ‪ 50‬درصد کشورهای دنیا برنج ‪ ،‬گندم ‪ ،‬ذرت ‪ ،‬سیب زمینی‬
‫و نان ‪ ،‬را به عنوان غذای اصلی استفاده می کنند‪ .‬مشتقات تک قندیها ‪ ،‬سوریبتول است که از احیای گلوکز به دست می‬
‫آید ‪ .‬ویژگی آن سرعت جذب خیلی کند است ‪ .‬بنابراین به طور کامل جذب نمی شود‬

‫سرعت کند جذب سوریبتول در چند زمینه مورد استفاده تغذیه ای قرار می گیرد‪:‬‬
‫در افراد دیابتی که تمایل به خوردن مربا یا شربت شیرین دارند می توان از سوریبتول استفاده کرد‪ .‬زیرا به علت جذب‬
‫کند سوریبتول مقداری از این مواد وارد روده شده و توسط فلور روده تخمیر می شود و گاز ایجاد می کند ‪.‬بنابراین فرد‬
‫دیابتی می تواند دو قاشق مرباخوری سوریبتول بخورد و اگر مقدار زیادتری استفاده کند دچار نفخ می شود و اگر مقدار‬
‫بیشتری استفاده کند دچار اسهال می شود‪.‬‬

‫یکی از مشکالت افرادی که رژیم الغری می گیرند ‪ ،‬پائین آمدن قند خون و احساس گرسنگی است ‪ .‬بنابراین سوریبتول‬
‫درست است که کربوهیدرات است اما به دلیل جذب کُند ‪ ،‬مصرف مقدار کمی از آن می تواند قند خون را در حد طبیعی‬
‫نگه دارد و یا در افرادی که در ذخیره سازی گلیکوژن کبدی مشکل دارند ‪ ،‬می توان از این ویژگی بهره جست‪.‬‬

‫مشتقات تک قندی به نام اینوزیتول ‪ ،‬که یک هگزوز حلقوی است ‪ ،‬معموالً در سبوس غالت مثل نان به صورت ترکیب با‬
‫شش مولکول اسید فسفوریک است که اصطالحاً به آن اسید فیتیک می گویند ‪ .‬وقتی اسید فیتیک بدین صورت است ‪،‬‬
‫ارزش تغذیه ای ندارد زیرا قند و فسفر آن قابل استفاده نیست و در ضمن مانع جذب کلسیم و آهن غذا نیز می شود ‪ ،‬اما‬
‫اگر نانی مثل نان سنگک را تخمیر کنیم به وسیله خمیر ترش اسید فیتیک تجزیه می شود ‪ ،‬قند و فسفر آن قابل‬
‫استفاده می گردد و مانع از جذب کلسیم و فسفر هم نمی شود‪.‬‬

‫دو قندی ها یا دی ساکاریدها‪:‬‬

‫ساکاروز یا قند معمولی یک دو قندی است که مصرف آن با بهبود وضع اقتصادی باال می رود‪ .‬عوارض مصرفی آن‬
‫پوسیدگی دندان ‪ ،‬بیماری قلبی و عروقی و کاهش طول عمر است‪.‬‬

‫‪34‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫الکتوز یا قند شیر ‪ ،‬یک دو قندی است ‪ .‬اهمیت این قند در شیر خوارانی است که از شیر مادر تغذیه می کنند‪.‬‬

‫‪-‬آیا می دانید که شیر مادر شیرین شیرها در بین تمام گونه حیوانات است ‪ .‬مقدار الکتوز شیر مادر ‪ 7‬درصد است ‪ ،‬در‬
‫صورتیکه در شیر گاو کمتر از ‪ 5‬درصد است ‪ .‬این مسأله باعث شده نوزادانی که از شیر مادر تغذیه می شوند عالوه بر‬
‫اینکه ‪ ۴0‬درصد انرژی از این قند تأمین گردد‪ ،‬مقداری از آن هضم شود و مقداری از آن وارد روده شده و توسط میکرو‬
‫ارگانیزمی به نام الکتوباسیلوس بینیدوس تخمیر شود و در روده محیط اسیدی ایجاد کند ‪ .‬این محیط اسیدی از رشد‬
‫میکروب های بیماری زای پاتوژن جلوگیری می کند ‪ .‬این یکی از ویژگیهای شیر مادر است‬

‫چند قندی ها یا پلی ساکاریدها‪:‬‬

‫‪1-‬مهمترین پلی ساکاریدها ‪ ،‬نشاسته است که ارزان ترین و سریعترین منبع انرژی برای انسان است‪ .‬در هر کشوری یکی‬
‫از مواد غذایی غنی از نشاسته ‪ ،‬مهمترین منبع غذایی است ‪ .‬مصرف بیش از ‪ 50‬درصد از مردم دنیا برنج ‪ ،‬نان ‪ ،‬سیب‬
‫زمینی و ذرت است‪.‬‬

‫‪2-‬گلیکوژن ‪ :‬تنها شکل ذخیره انرژی به صورت قند در بدن انسان است ‪ .‬مقدار ذخیره گلیکوژن در انسان ‪ ۳50‬گرم‬
‫است ‪ .‬حدود ‪ ۱00‬یا ‪ ۱08‬گرم گلیکوژن در کبد است و بقیه در عضالت است‪ .‬مقدار ذخیره گلیکوژن در بدن انسان به‬
‫اندازه این است که نیازهای نصف روز انسان را تأمین می کند ‪ .‬بدین صورت که فردی گرسنه است و غذا نمی خورد ‪،‬‬
‫گلیکوژن کبدی ‪ ،‬قند خون وی را تأمین می کند و گلیکوژن عضالت ‪ ،‬نیازهای عضالنی را تأمین می کند ‪ .‬زمانی که‬
‫گرسنگی دوم اتفاق می افتد ‪ ،‬زمانی است که گلیکوژن کبدی تخلیه شده و گلیکوژن که تحت تأثیر آنزیم فسفریالز قرار‬
‫می گیرد گلیکوژن کبدی است نه گلیکوژن عضالت‪.‬‬

‫در ادامه در مورد مشتقات تک قندی ها ‪ ،‬دو قندی ها ( دی ساکاریدها ) و پلی ساکاریدها توضیح می دهیم‪.‬‬

‫سئوال ‪ :‬آیا می دانید که نشاسته سریعترین و ارزانترین و فراوانترین منبع انرژی برای انسان است‪ .‬در همه نقاط دنیا یک‬
‫ماده غذایی نشاسته ای ‪ ،‬غذای اصلی مردم است‪ .‬در بیش از ‪ 50‬درصد کشورهای دنیا برنج ‪ ،‬گندم ‪ ،‬ذرت ‪ ،‬سیب زمینی‬
‫و نان ‪ ،‬را به عنوان غذای اصلی استفاده می کنند‪ .‬مشتقات تک قندیها ‪ ،‬سوریبتول است که از احیای گلوکز به دست می‬
‫آید ‪ .‬ویژگی آن سرعت جذب خیلی کند است ‪ .‬بنابراین به طور کامل جذب نمی شود‪.‬‬

‫سرعت کند جذب سوریبتول در چند زمینه مورد استفاده تغذیه ای قرار می گیرد‪:‬‬

‫‪35‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫در افراد دیابتی که تمایل به خوردن مربا یا شربت شیرین دارند می توان از سوریبتول استفاده کرد‪ .‬زیرا به علت جذب‬
‫کند سوریبتول مقداری از این مواد وارد روده شده و توسط فلور روده تخمیر می شود و گاز ایجاد می کند ‪.‬بنابراین فرد‬
‫دیابتی می تواند دو قاشق مرباخوری سوریبتول بخورد و اگر مقدار زیادتری استفاده کند دچار نفخ می شود و اگر مقدار‬
‫بیشتری استفاده کند دچار اسهال می شود‪.‬‬

‫یکی از مشکالت افرادی که رژیم الغری می گیرند ‪ ،‬پائین آمدن قند خون و احساس گرسنگی است ‪ .‬بنابراین سوریبتول‬
‫درست است که کربوهیدرات است اما به دلیل جذب کُند ‪ ،‬مصرف مقدار کمی از آن می تواند قند خون را در حد طبیعی‬
‫نگه دارد و یا در افرادی که در ذخیره سازی گلیکوژن کبدی مشکل دارند ‪ ،‬می توان از این ویژگی بهره جست‪.‬‬

‫مشتقات تک قندی به نام اینوزیتول ‪ ،‬که یک هگزوز حلقوی است ‪ ،‬معموالً در سبوس غالت مثل نان به صورت ترکیب با‬
‫شش مولکول اسید فسفوریک است که اصطالحاً به آن اسید فیتیک می گویند ‪ .‬وقتی اسید فیتیک بدین صورت است ‪،‬‬
‫ارزش تغذیه ای ندارد زیرا قند و فسفر آن قابل استفاده نیست و در ضمن مانع جذب کلسیم و آهن غذا نیز می شود ‪ ،‬اما‬
‫اگر نانی مثل نان سنگک را تخمیر کنیم به وسیله خمیر ترش اسید فیتیک تجزیه می شود ‪ ،‬قند و فسفر آن قابل‬
‫استفاده می گردد و مانع از جذب کلسیم و فسفر هم نمی شود‪.‬‬

‫دو قندی ها یا دی ساکاریدها‪:‬‬

‫ساکاروز یا قند معمولی یک دو قندی است که مصرف آن با بهبود وضع اقتصادی باال می رود‪ .‬عوارض مصرفی آن‬
‫پوسیدگی دندان ‪ ،‬بیماری قلبی و عروقی و کاهش طول عمر است‪.‬‬

‫الکتوز یا قند شیر ‪ ،‬یک دو قندی است ‪ .‬اهمیت این قند در شیر خوارانی است که از شیر مادر تغذیه می کنند‪.‬‬

‫‪-‬آیا می دانید که شیر مادر شیرین شیرها در بین تمام گونه حیوانات است ‪ .‬مقدار الکتوز شیر مادر ‪ 7‬درصد است ‪ ،‬در‬
‫صورتیکه در شیر گاو کمتر از ‪ 5‬درصد است ‪ .‬این مسأله باعث شده نوزادانی که از شیر مادر تغذیه می شوند عالوه بر‬
‫اینکه ‪ ۴0‬درصد انرژی از این قند تأمین گردد‪ ،‬مقداری از آن هضم شود و مقداری از آن وارد روده شده و توسط میکرو‬
‫ارگانیزمی به نام الکتوباسیلوس بینیدوس تخمیر شود و در روده محیط اسیدی ایجاد کند ‪ .‬این محیط اسیدی از رشد‬
‫میکروب های بیماری زای پاتوژن جلوگیری می کند ‪ .‬این یکی از ویژگیهای شیر مادر است‪.‬‬

‫چند قندی ها یا پلی ساکاریدها‪:‬‬

‫‪36‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪1-‬مهمترین پلی ساکاریدها ‪ ،‬نشاسته است که ارزان ترین و سریعترین منبع انرژی برای انسان است‪ .‬در هر کشوری یکی‬
‫از مواد غذایی غنی از نشاسته ‪ ،‬مهمترین منبع غذایی است ‪ .‬مصرف بیش از ‪ 50‬درصد از مردم دنیا برنج ‪ ،‬نان ‪ ،‬سیب‬
‫زمینی و ذرت است‪.‬‬

‫‪2-‬گلیکوژن ‪ :‬تنها شکل ذخیره انرژی به صورت قند در بدن انسان است ‪ .‬مقدار ذخیره گلیکوژن در انسان ‪ ۳50‬گرم‬
‫است ‪ .‬حدود ‪ ۱00‬یا ‪ ۱08‬گرم گلیکوژن در کبد است و بقیه در عضالت است‪ .‬مقدار ذخیره گلیکوژن در بدن انسان به‬
‫اندازه این است که نیازهای نصف روز انسان را تأمین می کند ‪ .‬بدین صورت که فردی گرسنه است و غذا نمی خورد ‪،‬‬
‫گلیکوژن کبدی ‪ ،‬قند خون وی را تأمین می کند و گلیکوژن عضالت ‪ ،‬نیازهای عضالنی را تأمین می کند ‪ .‬زمانی که‬
‫گرسنگی دوم اتفاق می افتد ‪ ،‬زمانی است که گلیکوژن کبدی تخلیه شده و گلیکوژن که تحت تأثیر آنزیم فسفریالز قرار‬
‫می گیرد گلیکوژن کبدی است نه گلیکوژن عضالت‪.‬‬

‫گروه دیگری از کربوهیدراتها فیبرها یا الیاف غذایی هستند‪.‬‬

‫در دستگاه گوارش انسان آنزیم هضمی برای فیبرها وجود ندارد ‪ ،‬لذا هضم نمی شوند ‪ .‬اما از آنجا که در فیزیولوژی دفع‬
‫دستگاه گوارش انسان نقش بسزایی دارند ‪ ،‬دارای اهمیت تغذیه ای فوق العاده ای است ‪ .‬فیبرها جاذب الرطوبه هستند‬
‫بنابراین با آبی که می گیرند باعث حجیم شدن مدفوع می شوند و از ابتالء به یبوست جلوگیری می کنند ‪ .‬ابتال به‬
‫سرطان کولون در مردانی که مقدار زیادی فیبر مصرف می کنند بسیار نادرست است ( کشورهایی مثل ایران و کشورهای‬
‫آفریقایی از این مزیت بهره مند هستند )‪.‬‬

‫فیبرها به دو دسته تقسیم می شوند‪:‬‬

‫‪1-‬فیبرهای محلول در آب‪.‬‬
‫‪2-‬فیبرهای غیر محلول‪.‬‬

‫‪1-‬فیبرهای محلول در آب ‪ :‬پکتین و صمغ ها هستند ‪ .‬این فیبرها عمدتاً در میوه ها و سبوس جو وجود دارند و توصیه‬
‫مصرف نان جود در دیابتی ها به دلیل فیبر محلول در آن است ‪ ،‬زیرا فیبرهای محلول مانع از جذب کلسترول می شوند و‬
‫از آنجا که دیابتی ها در معرض ابتال به کلسترول باالی خون هستند بنابراین فیبرهای محلول می توانند مانع جذب‬
‫کلسترول گردند و از باال رفتن کلسترول خون جلوگیری کنند‪.‬‬
‫‪2-‬فیبرهای غیر محلول در آب ‪ :‬مثل سلولز و پکتین که بیشتر جنبه ساختمانی گیاهان را تشکیل می دهند و در جذب‬
‫کلسترول نقشی ندارند‪.‬‬

‫‪37‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫به طور کلی فیبرها در سالمتی انسان نقش دارند ‪ .‬به ازاء هر ‪ ۱000‬کیلو کالری در روز باید ‪ ۱۲‬گرم فیبر دریافت کند ‪.‬‬
‫فردی که در روز ‪ ۲000‬کیلو کالری دریافت می کند حداقل بایستی ‪ ۲5‬گرم فیبر دریافت کند ‪ .‬توصیه می شود که به‬
‫ازاء هر کیلو گرم وزن بدن ‪ ،‬نیم گرم فیبر در رژیم غذایی وجود داشته باشد تا از مزایای آن بهره مند شویم‪.‬‬

‫متابولیسم کربوهیدراتها‪:‬‬

‫کربوهیدراتها به گلوکز تبدیل می شوند و گلوکز به دو طریق در بدن متابولیزهئ می شود‪:‬‬

‫‪1-‬متابولیسم هوازی گلوکز ‪ :‬بدین صورت که ابتدا مولکول گلوکز می شکند و دو مولکول اسید پیرویک ایجاد می کند ‪،‬‬
‫اسد پیرویک دکربکسیله می شود و به مشتق استیل تبدیل می شود ‪ ،‬مشتق استیل با کوآنزیم ‪ A‬ترکیب می شود و‬
‫استیل کوآنزیم ‪ A‬را ایجاد می کند ‪ .‬استیل کوآنزیم ‪ A‬وارد چرخه کرپس می شود و طی یک سلسله واکنشهای پیاپی به‬
‫آب ‪ ،‬انرژی و ‪ CO2‬تبدیل می شود‪.‬‬

‫‪2-‬متابولیسم بی هوازی ‪ :‬زمانی که بدن در شرایط اضطراری قرار می گیرد متابولیسم بی هوازی رخ می دهد ‪ .‬مثالً‬
‫ورزشکاری که فعالیت سنگین انجام می دهد ‪ ،‬قادر به تأمین کل انرژی مورد نیاز خود از طریق هوازی نیست ‪ ،‬قسمتی از‬
‫انرژی خود را از طریق بی هوازی تأمین می کند‪ .‬یا در شرایطی که فرد در حالت خفگی قرار می گیرد ( آب یا دود ) بدن‬
‫از طریق متابولیسم بی هوازی سعی در حفظ حیات می کند ‪ .‬بدین صورت که مولکول گلوکز می شکند ‪ ،‬دو مولکول‬
‫اسید پیروویک ایجاد می کند ‪ ،‬هر مولکول اسید پیروویک احیاء می شود و اسید الکتیک ایجاد می کند‪.‬‬

‫علت اینکه اسید الکتیک باعث گرفتگی عضله یا خستگی ورزشکاران می شود ‪ ،‬متابولیسم بی هوازی است ‪ .‬بنابراین در‬
‫شرایط بی هوازی از متالولیسم گلوکز ‪ ( ATP ۲‬آدنوزین تری فسفات) و در شرایط هوازی از متابولیسم گلوکز ‪ATP ۳8‬‬
‫انرژی حاصل می شود‪.‬‬

‫البته ممکن است تصور کنید هضم متابولیسم بی هوازی باعث تخریب انرژی می شود در صورتیکه اسید الکتیک جمع‬
‫شده در عضله با جریان خون به کبد می رود و مجدداً تبدیل به گلیکوژن می شود و دوباره قند می سازد‪.‬‬

‫پروتئین ها‬

‫پروتئین ها از کربن ‪ ،‬هیدروژن ‪ ،‬اکسیژن و ازت ساخته شده اند ‪ .‬وجود عنصر ازت در ساختمان پروتئینها عنصری‬
‫اختصاصی است و تمام ویژگیهای مولکول پروتئین و اعمال مختلف بدن در حقیقت مدیون وجود عنصر ازت است که در‬

‫‪38‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫دو دسته چربی ها و کربوهیدراتها وجود ندارد‪.‬‬

‫واحد ساختمانی پروتئین ها ‪ ،‬اسید آمینه است ‪ ۲0 ،‬نوع اسید آمینه در ترکیب مواد غذایی و همچنین در ساختمان بدن‬
‫انسان وجود دارد ‪ .‬اسیدهای آمینه به سه دسته تقسیم می شوند‪:‬‬

‫‪1-‬اسیدهای آمینه ضروری‪.‬‬

‫‪2-‬اسیدهای آمینه نیمه ضروری‪.‬‬
‫‪3-‬اسیدهای آمینه غیر ضروری‪.‬‬

‫‪1-‬اسیدهای آمینه ضروری ‪ :‬دسته ای از اسیدهای آمینه هستند که بدن انسان یا قادر به ساختن آنها نیست و یا نمی‬
‫تواند آنها را به میزان الزم برای تأمین نیازهای خود بسازد ‪ .‬مثل لیزین ‪ ،‬ایزولوسین ‪ ،‬فنیل آالنین‪.‬‬

‫‪2-‬اسیدهای آمینه نیمه ضروری ‪ :‬به آن دسته از اسیدهای آمینه گفته می شود که فقط در دوران کودکی و رشد‬
‫ضروری هستند یعنی اگر به اندازه کافی در رژیم غذایی کودکان نباشد موجب اختالل رشد آنها می گردد‪.‬‬

‫‪3-‬اسیدهای آمینه غیر ضروری ‪ :‬اسیدهای آمینه ای هستند که در صورت فقدان آنها در غذا بدن قادر است از متابولیسم‬
‫چربی ها ‪ ،‬پروتئین ها و عامل آمینی سایر اسیدهای آمینه آنها را منتشر کند‪ .‬بنابراین در اعمال حیاتی مشکلی ایجاد‬
‫نمی شود‪.‬‬

‫نکته ای که باید بدانیم این است که وجود مقدار کافی اسیدهای آمینه غیر ضروری در غذا یا پروتئینهای مصرفی اثر‬
‫صرفه جویی بر نیاز به اسیدهای آمینه ضروری دارد‪.‬‬

‫کیفیت پروتئین ها توسط مقدار و تناسب کافی اسیدهای آمینه ضروری در یک پروتئین می شود‪.‬‬

‫خواص پروتئینها‪:‬‬

‫پروتئینها دو دسته اند‪:‬‬

‫‪1-‬پروتئینهای رشته ای‪.‬‬
‫‪2-‬پروتئینهای کروی‪.‬‬

‫بعضی از پروتئینها در آب محلول هستند و برخی دیگر در آب نامحلول هستند ‪ .‬معموالً پروتئینهای رشته ای در آب نا‬
‫محلول هستند ‪ .‬هنگامی که پروتئینها در برابر عوامل فیزیکی و شیمیایی مثل حرارت و محیط اسیدی یا قلیایی قرار می‬

‫‪39‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫گیرند ‪ .‬ویژگیهای طبیعی خود را از دست می دهند ‪ .‬به عنوان مثال پختن پروتئینهای غذایی موجب تخریب مولکول‬
‫پروتئینی آنها می شود و از نظر فعالیت بیولوژیکی نمی تواند اعمال قبلی خود را انجام دهد ‪ .‬منتها از نظر تغذیه ای‬
‫مشکلی ایجاد نمی کند و به عنوان یک ماده مغذی برای بدن قابل استفاده است‪.‬‬

‫منابع غذایی پروتئینها‪:‬‬

‫پروتئین ها دو منبع دارند‪:‬‬

‫‪1-‬منابع حیوانی ‪ :‬که بهترین منبع غذایی پروتئینی یا پروتئین با کیفیت عالی پروتئین سفیده تخم مرغ یا پروتئین تخم‬
‫مرغ است ‪ .‬به همین علت ارزش بیولوژیکی آن را ‪ ۱00‬در نظر می گیرند‪.‬‬

‫پروتئین شیر و لبنیات تقریباً مشابه پروتئین سفیده تخم مرغ است و ارزشی حدود ‪ 96‬دارد و بعد از آن پروتئین گوشتها‬
‫اعم از گوشت سفید و قرمز قرار می گیرد‪.‬‬

‫بنابراین منابع غذایی حیوانی شامل گوشت ‪ ،‬مرغ ‪ ،‬ماهی ‪ ،‬تخم مرغ ‪ ،‬شیر و لبنیات بهترین منابع پروتئین حیوانی‬
‫هستند‪.‬‬

‫‪2-‬منابع گیاهی پروتئین ‪ :‬غالت و حبوبات است ( نان ‪ ،‬برنج ‪ ،‬ماکارونی ‪ ،‬رشته ها ‪ ،‬لوبیا ‪ ،‬عدس و ماش )‬

‫کیفیت پروتئینی منابع غذایی حیوانی و گیاهی‪:‬‬

‫از نظر ارزش بیولوژیکی ‪ ،‬باالترین ارزش را پروتئین سفیده تخم مرغ دارد ‪ .‬بعد از آن شیر ‪ ،‬ماست و پنیر قرار دارد و‬
‫پروتئین گوشت ها بعد از این در گروه قرار دارد‪.‬‬

‫الزم به ذکر است ‪ ،‬که گوشت قرمز بیشتر از نظر ویتامین مورد نظر منبع پروتئینی اش و امالحی که با منابع گوشتی به‬
‫بدن ما می رسد اهمیت زیادی دارد نه از نظر منبع پروتئینی ‪ .‬پس با حذف گوشت ها و مخصوصاً گوشت قرمز از رژیم‬
‫غذایی ‪ ،‬نمی توانیم مقدار کافی آهن دریافت کنیم ‪ .‬بنابراین گوشت جایگاه خود را دارد ‪ .‬هر چند که پروتئین سفید تخم‬
‫مرغ مرغوبتر است اما از نظر ویتامین ‪ A‬و امالح در حد گوشت نیستند ‪ .‬بنابراین از نظر کیفیت ‪ ،‬بعد از گوشت ها و‬
‫حبوبات قرار می گیرند‪.‬‬

‫کیفیت پروتئینی حبوبات ( پروتئین گیاهی ) پایین تر از انواع پروتئین های حیوانی است‪.‬‬

‫پروتئین غالت از نظر کیفیت بعد از حبوبات قرار می گیرند ‪ .‬سیب زمینی هم به مقدار بسیار کم ( حدود ‪ ۲‬درصد )‬

‫‪40‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫پروتئین دارد ‪ .‬در حقیقت زمانی که به مقدار قابل توجهی در برنامه غذایی گنجانده شود می تواند در تأمین پروتئین‬
‫سهمی داشته باشد‪.‬‬

‫مقدار پروتئین ها‪:‬‬

‫در بین منابع غذایی باالترین پروتئین در کشک وجود دارد ‪ ( .‬کشک خشک ) کشک در ایران به صورت سنتی ‪ ،‬به شکل‬
‫گلوله های خشک تهیه می شود و بعد آن را می سایند و دسته بندی می کنند‪.‬‬

‫کشک خشک معموالً بین ‪ 55‬تا ‪ 75‬درصد پروتئین دارد و هیچ ماده غذایی به این میزان پروتئین ندارد ‪ .‬بعد از کشک ‪،‬‬
‫سویا بهترین منبع پروتئینی است و حدود ‪ ۴0‬درصد پروتئین دارد ‪ .‬سویا را می توان خاویار گیاهی نامید ‪ ،‬زیرا از نظر‬
‫ترکیب با خاویار قابل مقایسه است ‪ .‬در سویا حدود ‪ ۴0‬درصد پروتئین و ‪ ۲0‬درصد چربی وجود دارد ‪ .‬در خاویار ‪۲5‬‬
‫درصد پروتئین و ‪ ۲0‬درصد چربی وجود دارد ‪ .‬بنابراین سویا یک منبع پروتئینی گیاهی بسیار خوب است ‪ ،‬در ضمن‬
‫سویا فیتواستروژنهای گیاهی دارد که برای خانمها بعد از یائسگی منبع پروتئینی خوبی است و می تواند تا حدودی از‬
‫عوارض دوران یائسگی را بکاهد‪.‬‬

‫حبوبات بین ‪ ۱۴‬تا ‪ ۲5‬درصد ( دانه ای که هنوز خشک است و پخته نشده است ) پروتئین دارند‪.‬‬

‫میزان پروتئین گوشت ‪ ،‬مرغ و ماکیان بر حسب نوع بین ‪ ۲0‬تا ‪ ۲5‬درصد است ‪ .‬مقدار پروتئین ماهی ها متغیر است ‪،‬‬
‫حدود ‪ ۱5‬تا ‪ ۲5‬درصد بر حسب نوع است ‪ .‬بعد از حبوبات غالت قرار دارند در نان ‪ ۱0‬درصد ‪ ،‬ذرت حدود ‪ ۱0‬درصد و‬
‫برنج ‪ 7‬تا ‪ 9‬درصد پروتئین وجود دارد‬

‫آیا می دانید مکمل سازی پروتئین ها یعنی چه ؟ یا مصرف پروتئین چه تأثیری بر کیفیت پروتئین حاصله‬
‫دارد ؟‬
‫هنگامی که پروتئین غالت را با حبوبات همراه می کنیم مثالً لوبیا پلو و عدس پلو و یا هنگامی که پروتئین گیاهی را با‬
‫پروتئین حیوانی مخلوط می کنیم مثل نان پنیر‪ ،‬کیفیت پروتئین حاصله از پروتئین تک تک آنها بهتر است و بازده و‬
‫کارآیی پروتئین در بدن ما بهتر می شود ‪ ،‬اما اعمال پروتئین ها در بدن ما چیست ؟‬

‫در این جلسه ابتدا به اهمیت پروتئین ها در تغذیه و سپس اعمال پروتئین ها اشاره می کنیم‪ .‬بیشترین ماده ای که در‬
‫بدن ما وجود دارد پروتئین است ‪ 75‬درصد وزن خشک بدن ما را پروتئین ها تشکیل می دهند و این امر ‪ ،‬اهمیت‬
‫پروتئین در بدن ما و جایگاه آن را در تغذیه نشان می دهد‪ .‬پروتئین بافتهای بدن ما ساختمان پایدار ندارند که وقتی‬

‫‪41‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫بافتی ساخته شد تغییر نکند بلکه مثل یک قطعه در بدنه اتومبیل که پس از مدتی فرسوده می شود نیاز به تعویض دارد‬
‫‪ ،‬پروتئین ها نیز دائماً درحال تجدید ساختمان هستند‪.‬‬

‫به عنوان مثال نمیه عمر پروتئین های سرم خون و کبد در حدود ‪ ۱0‬روز است یعنی هر ‪ ۱0‬روز یک بار پروتئین های‬
‫آنها تجدید می شود و یا طوالنی ترین نمیه عمر پروتئین ها مربوط به عضله است که حدود ‪ ۱90‬روز است یعنی پروتئین‬
‫موجود در عضالت بدن ما پس از ‪ ۱90‬روز تجدید ساختمان پیدا می کند‪.‬‬

‫عملکرد پروتئین در بدن ما چیست ؟ این درشت مغذی چه کارآیی در بدن ما انجاممی دهد ؟‬
‫‪1-‬سیستم ایمنی بدن ساختمان پروتئینی دارد‪.‬‬

‫‪2-‬هورمونها و آنزیم ها که اعمال حیاتی بدن ما را تنظیم می کنند از پروتئین ها ساخته شده اند‪.‬‬

‫‪3-‬پروتئین ها نقش ساختمانی دارند ‪ ،‬بنابراین برای ساخته شدن بافت در ترمیم زخم ها و رشد جنین در زنان باردار ‪،‬‬
‫نیاز به پروتئین بسیار ضروری است‪.‬‬

‫‪4-‬پروتئین ها باعث تنظیم ‪ PH‬خون می شوند و به عبارت دیگر حیات انسان نسبت به نوسان ‪ PH‬حساس است و می‬
‫تواند منجر به مرگ شود ‪ .‬بدن ما دارای سیستم های متفاوتی است که نقش آنها برقراری تعادل هنگام نوسانات ‪ PH‬می‬
‫باشد ‪ .‬پروتئین ها هم عامل اسیدی و هم عامل بازی دارند ( یعنی نقش دوگانه دارند ) ‪ .‬هنگامی که ‪ PH‬خون به طرف‬
‫اسیدی می رود پروتئین خاصیت بازی از خود نشان می دهد و هنگامی که ‪ PH‬خون به طرف بازی می رود پروتئین‬
‫خاصیت اسیدی ایفا می کند و همیشه تعادل را برقرار می کند‪.‬‬

‫‪5-‬پروتئین ها در حفظ تعادل فشار اسمزی هم نقش دارند‪ .‬یعنی وقتی به مقدار کافی در بدن و خون پروتئین باشد‬
‫تعادل برقرار است اما وقتی دچار کمبود می شویم آلبومین خون کاهش پیدا می کند‪ .‬تعادل فشار اسمزی بین عروق‬
‫خونی و مایع فضای سلولی به هم می خورد و اِدم اتفاق می افتد‪.‬‬

‫‪6-‬پروتئین ها می توانند متابولیزم شوند و ایجاد انرژی کنند منتها جایگاه و سهم آنها نسبت به کربوهیدراتها و چربی ها‬
‫خیلی محدودتر است‪.‬‬

‫پروتئین ها در یک رژیم غذایی متعادل باید ‪ ۱0‬تا ‪ ۱5‬درصد انرژی ایجاد یا تأمین کنند و یا انرژی که از سوخت پروتئین‬
‫حاصل می شود بین ‪ ۱0‬تا ‪ ۱5‬درصد باشد‪.‬‬

‫عوامل ناشی از کمبود پروتئین ها‪:‬‬

‫‪42‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫هنگامی که کمبود انرژی داشته باشیم ‪ ،‬این کمبود با کمبود پروتئین توأم می شود ‪ .‬زیرا زمانی که بدن با کمبود انرژی‬
‫مواجه می شود به ناچار پروتئین ها می سوزند و ایجاد انرژی می کنند و به همین دلیل سوء تغذیه پروتئین ) ‪(PEM‬‬
‫همیشه با کمبود انرژی ) ‪ ( malnutrition‬همراه است‪ .‬اگر مشکل کمبود شدید انرژی باشد بیماری حاصله را ماراسموس‬
‫می نامند که با الغری شدید و مفرط همراه است ‪ .‬در بیماری ماراسموس معموالً به علت تحلیل رفتن چربی و عضالت‬
‫بدن‪ ،‬فرد دچار الغری مفرط می شود و این بیماری بیشتر در کودکان ‪ 6‬ماهه تا سه ساله و مخصوالً کودکانی که از شیر‬
‫مادر تغذیه نمی شوند و با شیر بطری تغذیه می شوند و غلظت شیر رعایت نمی شود و یا به علت عدم رعایت بهداشت ‪،‬‬
‫کودک دچار اسهال های مداوم می شود و الغری مفرط اتفاق می افتد و صورت کودک آنقدر الغر می شود که دچار چین‬
‫و چروک مثل صورت پیرمردها می شود و به آن ‪ old man face‬و یا صورت پیرمردی گفته می شود‪.‬‬

‫در کوارشیرکورچه عالئمی دیده می شود‪:‬‬

‫در کوارشیرکور به علت بهم خوردن تعادل فشار اسمزی ‪ ،‬مایع در فضای بین سلولی جمع می شود و فرد دچار اِدم می‬
‫شود ‪ .‬در کودکان صورت گرد یا تپل می شود و حالتی را به وجود می آورد که به قرص ماه مشهور است ) ‪( mon face‬‬
‫‪.‬عالئمی که دیده می شود تغییرات رنگ مو است‪ .‬موها به عالمتی که به عالمت پرچم مشهور است دیده می شود ‪ ،‬یک‬
‫دسته از موها رنگ طبیعی و یکدسته هم تغییر رنگ داده اند و موهای پرچمی شکل به وجود آمده است ‪ .‬بطور کلی‬
‫کودکان دچار این بیماری ‪ ،‬دارای موهای کم پشت و شکننده که جالی خود را از دست داده اند هستند و موها راحت‬
‫کنده می شوند‪.‬‬

‫تعادل ازتی‪:‬‬

‫تعادل ازتی عبارت است از جمع جبری ازت دریافتی از غذا و ازت دفعی از بدن ‪ ،‬یعنی ازتی که از طریق بدن ‪ ،‬ادرار و‬
‫پوست دفع می شود ‪ .‬معموالً ازتی که از طریق پوست دفع می شود اندازه گیری نمی شود چون کار دشواری است ‪ .‬فرد‬
‫باید در ‪ ۲۴‬ساعت ‪ ،‬سه نوبت دوش بگیرد و آب دوش جمع آوری شود و ازتش اندازه گیری شود و ازت مدفوع به ندرت‬
‫اندازه گیری می شود ‪ .‬بنابراین همیشه قضاوت از روی ازت ادراری است ‪ .‬تعادل ازتی چه وقت می تواند مثبت باشد ؟ در‬
‫دوران رشد و بارداری می تواند مثبت باشد‪.‬‬

‫زمانی که فرد رشد می کند قسمتی از بافت هایی که ساخته می شود به دلیل هورمونی رشد پروتئین ها است و تعادل‬
‫ازتی مثبت است‪.‬‬

‫در حال تعادل‪:‬‬

‫‪43‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫افراد بالغی که تغییرات وزنی ندارند ‪ .‬افراد بین ‪ ۲0‬تا ‪ 50‬سال یا باالتر از ‪ ۲0‬سالگی که معموالً ازت دریافتی و ازت دفعی‬
‫عادی صفر است‪.‬‬

‫تعادل ازتی منفی چه موقع اتفاق می افتد ؟‬

‫تعادل منفی ازت معموالً در جراحات ‪ ،‬سوختگی ها ‪ ،‬جراحی ها و زمانی که فرد ثبات عاطفی ندارد و در شرایط نگرانی و‬
‫اضطراب است به علت ترشح هورمون آدرنالین تعادل ازتی منفی می شود‪.‬‬

‫عوامل موثر بر نیاز به پروتئین‪:‬‬

‫‪1-‬سن‬
‫‪2-‬کیفیت پروتئین‬
‫‪3-‬شرایط فیزیولوژیک‬
‫عوامل موثری هستند که روی نیاز به پروتئین اثر می گذارند‪.‬‬

‫چربیها‬

‫چربیها به دو دسته مایع و جامد تقسیم بندی می شوند‪.‬‬

‫چه عاملی بر مایع و جامد بودن و ذوب چربیها تأثیر دارد ؟ این مایع و جامد بودن چه تأثیری در سالمتی دارد ؟‬

‫چربیها ترکیباتی هستند که از کربن ‪ ،‬هیدروژن و اکسیژن درست شده اند ‪ .‬اما از آنجا که نسبت هیدروژن به اکسیژن در‬
‫ساختمان چربیها بیشتر از نسبتی است که در کربوهیدراتها داشتیم و این ویژگی را به چربیها داده که منبع فشرده و‬
‫مناسبی از نظر انرژی باشند‪.‬‬

‫به عبارت دیگر یک گرم چربیها بیشتر از ‪ ۲‬برابر یک گرم کربوهیدراتها و پروتئین ها انرژی حاصل می شود ‪ .‬چربیها‬
‫معموالً در حاللهای آبی حل می شوند مثل تتراکلرید کربن ‪ ،‬کلروفرم واتر‪ .‬معموالً چربیها از ترکیب اسیدهای چرب آلی‬
‫با الکلهای آلی حاصل می شوند‪ .‬الکل ساختمان چربی خوراکی گلیسرول را تشکیل می دهد ‪ ،‬چربی حاصله را گلیسیرید‬
‫یا تری گلیسیرید می نامند‪ .‬چون گلیسرول سه عامل الکلی دارد ‪ ،‬هر عامل الکلی با یک اسید چرب ترکیب می شود و‬
‫چربی حاصله را گلیسیرید می نامند ‪ .‬بنابراین ماحصل تجربه چربیها ‪ ،‬الکل و اسیدهای چرب است‪ .‬اسیدهای چربی که‬
‫در ساختمان چربیها وجود دارد و معموالً تعداد کربن هایشان زوج است و به سه دسته تقسیممی شوند‪:‬‬

‫‪1-‬اسیدهای چرب کوتاه زنجیر‬

‫‪44‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪2-‬اسیدهای چرب متوسط زنجیر‬

‫‪3-‬اسیدهای چرب دراز زنجیر‬
‫‪1-‬اسیدهای چرب کوتاه زنجیر ‪ :‬معموالً ‪ ۴‬تا ‪ 6‬اتم کربن در ساختمان خود دارند و معموالً فرٌار هستند‪.‬‬

‫‪2-‬اسیدهای چرب متوسط زنجیر ‪ :‬معموالً ‪ 8‬تا ‪ ۱۲‬کربن در زنجیره خود دارند و در درجه حرارت آشپزخانه یا معمولی‬
‫مایع هستند ‪ ،‬علی رغم اینکه از اسیدهای چرب اشباع شده درست شده اند‪.‬‬

‫‪3-‬اسیدهای چرب دراز زنجیر ‪ ۱۴ :‬تا ‪ ۳0‬کربن دارند ولی چربیهای خوراکی بیشتر ‪ ۱۴‬تا ‪ ۲۲‬کربنی هستند ‪ .‬پس عاملی‬
‫که روی حالت فیزیکی یا نقطه ذوب چربی اثر دارد طول زنجیره اسید چرب آن است که خیلی مهم است ‪ .‬عامل دیگری‬
‫که روی حالت فیزیکی چربی دخالت دارد اشباع بودن زنجیره اسید چرب یا وجود پیوند دوگانه روی زنجیره اسید چرب‬
‫است ‪ .‬اسیدهای چرب دراز زنجیر جامدند ولی اسیدهای چرب دراز زنجیری که دارای یک یا چند پیوند دوگانه اند مایع‬
‫هستند ‪ .‬اصوالً در تغذیه متعادل توصیه می شود که چربیها حداقل بیست درصد کالری و حداکثر سی درصد کالری را‬
‫تشکیل دهند ‪ .‬اگر فرض کنیم که سی درصد کالری ما از چربیها تأمین می شود ‪،‬‬

‫سه دسته اسید چرب داریم‪:‬‬

‫اسید چرب اشباع یک پیوند‬

‫اسید چرب اشباع دوگانه‬
‫اسید چرب اشباع چند پیوند دوگانه‬

‫جایگاه این ها در رژیم غذایی ما باید چگونه باشد و چرا این نسبت ها وجود دارد ؟ اصوالً چربیهای اشباع یا جامد دراز‬
‫زنجیر نباید بیش از ‪ 9‬درصد کالری و حداکثر ده درصد کالری تجاوز کند ‪ .‬یا از ‪ ۱/۳‬کل چربی دریافتی بیشتر نباشد ‪.‬‬
‫این دسته از چربیها به طور طبیعی در مواد غذایی وجود دارند مانند شیر ‪ ،‬گوشت ‪ ،‬پنیر ‪ ،‬تخم مرغ ‪ ،‬گوشت و مرغ ( که‬
‫هم چربی جامد و هم چربی مایع دارد ) که در آنها اسیدهای‬

‫چرب دارای چند پیوند دوگانه بیش از ‪ 7‬تا ‪ 8‬درصد کالری را تشکیل ندهند ‪ .‬علیرغم اینکه اسیدهای چرب دارای چند‬
‫پیوند دوگانه ‪ ،‬بالخص چربی ماهی ها ‪ ،‬پائین آورنده گلسترول است ‪ .‬چربیها این ویژگی مثبت را دارند و به این دلیل گفته‬
‫می شود که از ‪ 7‬تا ‪ 8‬درصد مصرف آنها تجاوز نکند چون افراط در مصرف چربیهای دارای چند پیوند دوگانه ‪ ،‬خطر سرطان‬
‫زایی دارد ‪ .‬اما اسیدهای چرب دارای یک پیوند دوگانه ‪ ،‬که اسید اولوئیک است و منحصراً در روغن زیتون ( بیش از ‪50‬‬
‫درصد ) ‪ ،‬روغن آفتابگردان ‪ ،‬روغن پنبه دانه و روغن ذرت وجود دارد ‪ ،‬توصیه می شود که ‪ ۱۲‬تا ‪ ۱۴‬درصد سهم چربیها‬
‫را تشکیل دهند‪.‬‬

‫در زندگی روزمره چگونه می توان عمل کرد ؟‬

‫‪45‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫در غذاهای روزانه نیازی نیست که به آنها چربی جامد اضافه کنیم چون در گوشت ‪ ،‬تخم مرغ ‪ ،‬پنیر ‪ ،‬شیر و ماست ‪ 9‬تا‬
‫‪ ۱0‬درصد چربی وجود دارد ‪ .‬بنابراین اگر از روغن زیت ون ‪ ،‬پنبه دانه و آفتابگردان در غذاهایمان استفاده کنیم ‪ ،‬تعادل‬
‫مصرف چربی در برنامه غذایی رعایت شده است‪.‬‬

‫در بین روغن و چربیهای مواد غذایی ‪ ،‬بهترین روغن کدام است و چرا ؟‬

‫بهترین روغن ‪ ،‬روغن ماهی است چون اسید چرب اُمگاسه دارد و پائین آورنده گلسترول خون است‪.‬‬
‫بدترین روغن در جامعه ‪ ،‬روغن نباتی جامد است چون ایزمرترانس آن باالتر از حد استاندارد است و بعد از آن روغن‬
‫مارگارین است که قسمتی از آن مایع است ‪ .‬اما از نظر تأثیر سالمتی‪ ،‬علیرغم تبلیغات ‪ ،‬مناسب نمی باشند و بعد از آن‬
‫پی ‪ ،‬دنبه و کره قرار می گیرد که چربی کره از انواع اسیدهای چرب است ‪ .‬روغن های مایع از نظر سالمتی مناسب‬
‫هستند ‪ .‬ضمن اینکه یک حالت تعادل بین اسیدهای چرب اشباع شده و اسید چرب یک پیوند دوگانه و چند پیوند‬
‫دوگانه وجود دارد‪.‬‬
‫عملکرد اسیدهای چرب ضروری در بدن چیست ؟‬
‫اعمال آنها چیست ؟‬
‫در چه مواد غذایی وجود دارند ؟‬

‫اسیدهای چرب ضروری دو نوع هستند‪:‬‬

‫‪1-‬اسید لینولینک‬
‫‪2-‬اسید گامالینولینک‬
‫اصوالً اسیدهای چرب ضروری در روغن مایع وجود دارند و اسیدهای چربی که دارای چند پیوند دوگانه هستند وجود‬
‫دارد ‪ .‬مهمترین اسید چربی که وجود دارد ‪ ،‬امگاسه است که منحصراً در روغن ماهی وجود دارد و ویژگی خاصی به روغن‬
‫ماهی داده است ‪ .‬در حقیقت چربی گوشت یا پروتئین ماهی بهترین چربی است ‪ ،‬زیرا اسید چرب ضروری نه تنها‬
‫کلسترول خون را باال نمی برد بلکه باعث کاهش کلسترول خون می شود ‪ .‬پس از آن اسید چرب امگاشش را داریم که‬
‫در روغن نباتی ‪ ،‬پنبه دانه و آفتابگردان وجود دارد و از نظر تغذیه ای اهمیت ویژه ای دارد‪.‬‬
‫در مجموع اسیدهای چرب که دارای پیوند دوگانه هستند تنها ‪ 7‬تا ‪ 8‬درصد کل کالری بدن انسان را تأمین می کنند و‬
‫افراط در مصرف آنها تأثیر سرطان زایی دارد‪.‬‬

‫عالئم کمبود اسیدهای چرب ضروری عبارتند از‪:‬‬

‫توقف در رشد ( مخصوصاً در دوران رشد )‬

‫ایجاد ضایعات پوستی ( اگزما )‬
‫اختالل در تولید مثل ‪ ،‬اختالل در شیر دادن‬
‫وجود پروتئین در ادرار ( که در اثر شکنندگی فرژلیتی اجزاء و لوله های موئینه کلیوی می شود )‬

‫‪46‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫اعمال اسیدهای چرب ضروری چیست ؟‬

‫اسیدهای چرب ضروری در ساختمان فسفو لیپیدها شرکت دارند و معموالً فسفر لیپیدها در ساختمان سلولی نقش دارند‬
‫در صورت کمبود فسفر لیپیدها ‪ ،‬متابولیسم انرژی مختل می شود ‪ .‬مثالً متابولیسم در جداره میتوکندری انجام می شود‬
‫و کمبود فسفولیپیدها منجر به اختالل در متابولیسم سلولی می شود‪.‬‬
‫همچنین اسیدهای چرب ضروری باعث کاهش کلسترول می شوند بنابراین وجود آنها و یا نسبت اسیدهای چرب ضروری‬
‫به اسیدهای چرب اشباع شده عاملی است که در میزان کلسترول خون موثر است و نیز در ساختمان پرستوگالندینها‬
‫دخالت دارند زیرا پرستوگالندینها اعمال حیاتی متعددی را در بدن انسان انجام می دهند‪.‬‬

‫متابولیسم چربیها‪:‬‬

‫معموالً اسیدهای چرب از طریق بتا اکسیداسیون ‪ ،‬اکسیده می شوند ‪ .‬یعنی هر بار دو اتم کربن از زنجیره اسید چرب‬
‫جدا می شود و با مشتق استیل کوانزیم ‪ A‬ترکیب می شود و استیل کوانزیم ‪ A‬می دهد ‪ .‬استیل کوانزیم ‪ A‬وارد چرخه‬
‫کرپس می شود و تولید انرژی می کند‪.‬‬
‫چربیها در بدن با آتش قندها می سوزند ‪ ،‬یعنی در رژیم غذایی روزانه باید حداقل یک قند یا نشاسته ( ‪ 70‬تا ‪ ۱50‬گرم )‬
‫وجود داشته باشد تا متابولیسم چربی به طور کامل انجام شود‪ .‬پس نباید در رژیم الغری کل مواد نشاسته ای را حذف‬
‫کرد وگرنه موجب نقص در سوخت و ساز بدن می شود و ‪ PH‬خون به هم می خورد‪.‬‬
‫به عنوان مثال فردی که اعتصاب کرده و زنده مانده است به دلیل این است که ( نمک ‪ ،‬آب و شکر ) را زیر نظر پزشک‬
‫مصرف کرده است ‪ .‬معموالً در اعتصاب غذایی خشک انسان تنها یک هفته یا ده روز زنده می ماند‪.‬‬
‫مصرف نمک و آب در رژیم غذایی باعث متابولیسم چربی کامل می شود ‪ .‬این بدان معنی است که بدن انسان به حداقل‬
‫مواد قندی و نشاسته ای نیاز دارد تا متابولیسم چربی کامل انجام گیرد‪ .‬در صورت افراط در دریافت کربوهیدراتها ‪،‬‬
‫کربوهیدراتها به چربیها تبدیل می شوند و مخصوصاً اگر چربیها از قندها باشند اسیدهای چرب دراز ‪ ،‬زنجیر اشباع ایجاد‬
‫می کنند که برای سالمتی انسان مضر هستند‪.‬‬
‫اگر تریگلیسیرید خون باال باشد عده ای فکر می کنند که فقط باید چربیها تعدیل شوند در صورتیکه عالوه بر مصرف کم‬
‫چربیها ‪ ،‬باید مصرف مواد غذایی حاوی قند و شکر را نیز کم کرد‪.‬‬

‫کلسترول‪:‬‬

‫کلسترول از نظر ترکیب شیمیایی یک الکل آلی است ‪ ،‬اما از آنجا که در تقسیم بندی ها در ترکیبات چربیها و اسیدهای‬
‫چرب بدن قرار می گیرد و در حاللهای چربی محلول شده است اصطالحاً چربی نامیده می شود ‪ .‬پس چربی نیست و یک‬
‫الکل است ولی جزء ترکیبات چربیهاست‪.‬‬
‫در حقیقت متابولیسم و وجود کلسترول به وجود و میزان چربیها مرتبط است به همین دلیل جزء چربیهای بدن محسوب‬

‫‪47‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫می شود ‪ .‬اغلب مواد غذایی ‪ ،‬کلسترول دارند ‪ ،‬ضمن اینکه کلسترول برای بدن الزم است و در ساختمان بسیاری از‬
‫هورمونها از جمله هورمونهای جنسی وجود دارد‪.‬‬

‫کارکرد کلسترول در بدن‪:‬‬

‫کلسترول ماده غذایی ضروری است ‪ ،‬مهمترین منابع غذایی کلسترول جگر ‪ ،‬زرده تخم مرغ ‪ ،‬میگو ‪ ،‬گوشت قرمز ‪ ،‬کله‬
‫پاچه و مغز است و در مواردی که فرد مبتال به کلسترول خون باالست‪ ،‬باید دریافت این غذاها را به شدت محدود کند ‪.‬‬
‫مقدار کلسترول دریافتی از غذاهای روزانه به طور متوسط نیم گرم است ‪ .‬اما نستز آندوژن حدود دو گرم است ‪ .‬بنابراین‬
‫آنچه که مهم است تأثیر گذاری بر نستز آندوژن است‪.‬‬
‫عواملی که بر نستز کلسترول موثرند عبارتند از‪:‬‬
‫‪1-‬سن ‪ ،‬کلسترول با سن باال می شود‪.‬‬
‫‪2-‬جنس ‪ ،‬تا زمانیکه هورمونهای جنسی زنانه ‪ ،‬در زمان فعالیته می کنند میزان کلسترول خون پایین است و در دوران‬
‫بارداری به علت تغییرات هورمونی و در دوران یائسگی ‪ ،‬میزان کلسترول باال می رود ‪ .‬به همین دلیل اوج سکته های‬
‫قلبی و عروقی و مغزی در خانم ها یک دهه دیرتر از آقایان است‪.‬‬
‫هورمونهای جنسی زنانه نقش محافظتی در برابر سکته دارند‪.‬‬
‫عواملی که بر روی کلسترول تأثیر دارند عبارتند از‪:‬‬
‫‪1-‬میزان انرژی دریافتی‬
‫‪2-‬نوع چربی‬
‫‪3-‬فعالیت‬

‫امالح معدنی ( کلسیم )‬

‫آیا می دانید تفاوت درشت مغذی ها و ریز مغذی ها در چیست ؟‬

‫درشت مغذی ها کربوهیدراتها ‪ ،‬چربیها و پروتئین هایی بودند که به مقدار زیاد مورد نیاز بدن هستند ‪ ،‬امانیاز بدن به ریز‬
‫مغذی ها بسیار کم است و در حدود میلی گرم و حتی درمواردی میکرو گرم در روز مورد نیاز بدن است ‪ .‬عناصر معدنی‬
‫حدود چهار درصد کل وزن بدن ما را تشکیل می دهند ‪ .‬نقش آن ها را در بدن به اختصار بیان می کنیم‪.‬‬
‫عناصر معدنی در بافتهای ساختمانی بدن ما نقش دارند ‪ .‬مثالً کلسیم و فسفر در ساختمان بافت استخوانی شرکت می‬
‫کنند و یا آهن در ساختمان بافت خون نقش دارد ‪ .‬عناصر معدنی در تنظیم تعادل فیزیکی و شیمیایی بدن یا حفظ‬
‫تعادل فشار اسمزی بدن و تنظیم ‪ PH‬خون نقش دارند ‪ .‬همچنین در ترشحات مایعات بدن مثل هورمونها یا ساختمان‬
‫آنزیمها نقش دارند و به طور کلی در حفظ و نگهداری تعادل حیاتی بدن موثرند‪.‬‬
‫معموالً در رژیم غذایی متعادل ‪ ،‬عناصر معدنی به مقدار مناسب و کافی به بدن ما می رسد ولی گاهی اوقات تأمین مقدار‬
‫کافی برخی از عناصر معدنی مثل آهن ‪ ،‬ید و کلسیم ( باالخص در دوران بارداری ‪ ،‬شیردهی و رشد ) نیاز به توجه‬

‫‪48‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫بیشتری دارد ‪ .‬در خصوص ید و فلوئور باید گفت که وجودشان در مواد غذایی بستگی به خاک آن منطقه دارد ‪ .‬اگر خاک‬
‫آن منطقه از لحاظ این عناصر معدنی فقیر باشد مواد غذایی حاصل نیز از این نظر فقیر خواهند بود‪.‬‬
‫عناصر معدنی به چهار دسته تقسیم می شوند‪:‬‬
‫‪1-‬عناصری که مقدارشان نسبتاً زیاد است ‪ .‬یعنی بیش از ‪ 5‬هزارم درصد وزن بدن ما را تشکیل می دهند مثل کلسیم و‬
‫فسفر که اعمال حیاتی آنها نیز کامالً شناخته شده است‪.‬‬
‫‪2-‬عناصری که مقدارشان خیلی کم است ولی اهمیت آن ها بسیار زیاد است ‪ .‬به عنوان مثال ید ‪ ،‬مس ‪ ،‬روی ‪ ،‬فلوئور که‬
‫مقدار مورد نیازشان بسیار کم است ‪ ،‬کمتر از ‪ 5‬هزارم درصد وزن بدن به این عناصر نیاز داریم ‪ ،‬اما فوق العاده مهم‬
‫هستند و اعمالشان نیز کامالً شناخته شده است‪.‬‬
‫‪3-‬عناصری هستند که در بدن وجود دارند اما اعمال حیاتی آنها کامالً شناخته شده نیست مثل وانادیوم‪.‬‬
‫‪4-‬عناصری که نقش آن ها در بدن تا به حال شناخته شده نیست مثل طال ‪ ،‬نقره و گالیم ‪ .‬به این چهار دسته ‪ ،‬می توان‬
‫دسته پنجمی نیز اضافه کرد‪:‬‬
‫‪5-‬عناصری هستند که وجودشان در بدن نشانه آلودگی است و از طریق آلودگی مواد غذایی و محیط به بدن می رسند ‪.‬‬
‫جزء مواد مغذی ضروری نیستند و زیان آور هستند مثل سرب ‪ ،‬قلع و کادمیم‪.‬‬

‫کلسیم‪:‬‬

‫در بین مواد معدنی ‪ ،‬کلسیم جایگاه ویژه ای دارد ‪ ،‬زیرا بیشترین ماده معدنی که در بدن ما وجود دارد کلسیم است ‪ .‬در‬
‫استخوانهای یک فرد بالغ حدود ‪ 90‬تا ‪ ۱۴0‬گرم کلسیم وجود دارد ‪ .‬کلسیم و فسفر همراه هم هستند و این امر نقش‬
‫اصلی این دو عنصر را در ساختمان استخوانها نشان می دهد‪ .‬ترکیب اصلی استخوانها و دندانها را امالح کلسیم و فسفر‬
‫تشکیل می دهد ‪ .‬جذب و متابولیسم این دو ماده نیز تابع اعمال مشترک است ‪.‬کلسیم درهدایت جریان الکتریکی عصب‬
‫و عضله در محل سیناپس نقش دارد و همچنین در انعقاد خون نیز موثر است‪.‬‬
‫چه عواملی بر جذب کلسیم تأثیر دارند ؟‬

‫عوامل متعددی روی جذب کلسیم تأثیر دارند‪:‬‬

‫‪1-‬مهمترین عامل ویتامین ‪ D‬است که از طریق سنتز مولکول پروتئینی به جذب کلسیم کمک می کند‪ .‬بنابراین اگر‬
‫ویتامین ‪ D‬به مقدار کافی دریافت نکنیم جذب کلسیم و فسفر مختل می شود‪.‬‬
‫‪2-‬نسبت کلسیم به فسفر مسأله مهمی در جذب این دو عنصر است ‪ .‬مناسب ترین نسبت در مورد شیرخواران یک است‬
‫و در مورد بالغین دو به یک است ‪ .‬بنابراین اگر نسبت کلسیم به فسفر به هم بخورد می تواند جذب را مختل کند ‪ .‬البته‬
‫اگر این نسبت بین نیم تا دو نوسان داشته باشد ‪ ،‬جذب می تواند صورت بگیرد ‪ .‬اما اگر نسبت به هر صورت کمتر از نیم‬
‫و یا بیشتر از دو شود جذب مختل می شود و زمانی که نسبت به چهار و نیم برسد کامالً جذب کلسیم و فسفر مختل می‬
‫شود‪.‬‬

‫‪49‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪3-‬عوامل دیگری که روی جذب کلسیم موثر است ‪ PH‬معده یا اسید معده است ‪ ،‬که سیتراتهای جذب را باال می برند ‪،‬‬
‫اما اکساالتها که در سبزیها باالخص در اسفناج ‪ ،‬ریواس و کرفس وجود دارند ‪ ،‬می توانند مانع جذب کلسیم شوند‪.‬‬
‫‪4-‬عوامل دیگری که می توانند جذب کلسیم را باال ببرند ‪ ،‬پروتئین های حیوانی مخصوصاً بعضی از اسیدهای آمینه ای‬
‫است که در پروتئین های حیوانی وجود دارند‪.‬‬
‫بنابراین جذب کلسیم تحت تأثیر عوامل متعددی قرار می گیرد ‪ .‬البته حفظ تعادل کلسیم با رژیم غذایی امکان پذیر‬
‫است ‪ ،‬یعنی وقتی ما با نوسان دریافت کلسیم مواجه می شویم بدن می تواند با این شرایط سازگاری پیدا کند ‪ ،‬اما این‬
‫سازگاری آنی و فوری نیست و حداقل یکسال طول می کشد‪.‬‬

‫حفظ توازن و تعادل کلسیم‪:‬‬

‫عالوه بر رژیم غذایی ‪ ،‬دو هورمون ‪ ،‬پاراتورمون و کلسیتونین روی تعادل و توازن کلسیم نقش دارند ‪ .‬زمانی که کلسیم‬
‫خون کاهش می یابد یعنی از طریق غذا به مقدار کافی کلسیم دریافت نکنیم‪ ،‬پاراتورمون ترشح می شود‪.‬‬
‫پاراتورمون موجب برداشت کلسیم از استخوانها و رساندن سطح کلسیم خون به آستانه طبیعی می شود و از دفع ادراری‬
‫کلسیم جلوگیری می کند و دفع فسفر را زیاد می کند و برعکس وقتی که فرد غذای کلسیم دار می خورد و سطح‬
‫کلسیم خون باال می رود کلسیتونین ترشح می شود و کلسیم را که از طریق ترشح پاراتورمون از استخوان برداشت شده‬
‫بود را جبران می کند‪.‬‬
‫دفع اداری کلسیم افزایش می یابد و دفع فسفر کم می شود و در حقیقت بدین ترتیب توازن و تعادل کلسیم برقرار می‬
‫شود‪.‬‬
‫معموالً کلسیم مورد نیاز افراد عادی حدود ‪ ۴50‬میلی گرم و یا دو تا سه واحد لبنیات در افراد بالغ است‪.‬‬
‫معموالً یک لیوان شیر ‪ ،‬سی تا چهل گرم پنیر و یا دو پیاله ماست ‪ ،‬یک واحد لبنیات را تشکیل می دهند‪.‬‬
‫میزان حداقل کلسیم مورد نیاز ‪ ۴50‬میلی گرم است که در افراد بالغ مقدار مناسب حدود ‪ 800‬میلی گرم است ‪ ،‬اما در‬
‫دوران بارداری و شیردهی ‪ ،‬این مقدار نیاز باالتر می رود و حدود ‪ ۱۲00‬میلی گرم می شود و توصیه می شود که مادران‬
‫در این دوران ‪ ۴‬تا ‪ 5‬واحد لبنیات مصرف نمایند‪.‬‬

‫امالح معدنی ( کلسیم ‪ ،‬آهن )‬

‫آیا شما فکر می کنید کمبود کلسیم می تواند عوارضی را در بدن ایجاد کند ؟ در هنگام کمبود کلسیم با چه مشکالتی‬
‫مواجه می شوید ؟‬

‫تعادل کلسیم در بدن‪:‬‬

‫حفظ تعادل کلسیم با رژیم های غذایی متفاوت امکان پذیر است ‪ .‬زیرا بدن انسان تا حدودی دارای قدرت تطابق در‬
‫جذب کلسیم است ‪ .‬یعنی در مواقعی که با کمبود مواجه شود میزان جذب را باال می برد و وقتی دریافت باال می رود ‪،‬‬
‫می تواند جذب را تا حدودی کم کند‪.‬‬

‫‪50‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫به طور متوسط جذب کلسیم از رژیم غذایی حدود ‪ ۲5‬تا ‪ ۳0‬درصد است ‪ .‬یعنی حداکثر ‪ ۱/۳‬کلسیم مورد نیاز بدن از‬
‫رژیم غذایی جذب می شود‪.‬‬

‫دفع کلسیم‪:‬‬

‫دفع کلسیم از طریق شیر ‪ :‬کلسیم جذب نشده از غذا در مادری که شیر می دهد از طریق مدفوع دفع می شود ‪ .‬مقدار‬
‫کلسیم دفعی از طریق ادرار روزانه متغیر است و بستگی به دریافت غذایی اشخاص دارد ‪ .‬معموالً حدود ‪ 50‬تا ‪ ۲00‬میلی‬
‫گرم کلسیم روزانه از طریق ادرار دفع می شود‪.‬‬
‫کلسیمی که مادر از طریق شیر از دست می دهد متغیر است و بر حسب میزان تولید شیر ‪ ،‬معموالً ‪ ۱50‬تا ‪ ۳00‬میلی‬
‫گرم است ‪ .‬مادری که خوب تغذیه شود و حدود ‪ 5‬واحد لبنیات دریافت کند معموالً کلسیم مورد نیازش تأمین می شود‪.‬‬
‫در دوران بارداری در سه ماهه آخر بارداری ‪ ،‬حدود ‪ ۲8‬گرم کلسیم از خون مادر برداشت می شود و در استخوانهای‬
‫جنین رسوب می کند‬

‫‪.‬‬
‫نکته ای که حائز اهمیت است این است که در زمان بارداری زنان باید ‪ ۱۲00‬میلی گرم کلسیم دریافت کنند ‪ .‬با وجود این‬
‫در مادرانی که کمتر از این میزان مصرف می کنند عالئمی که مبتنی بر برداشت کلسیم و نرمی استخوان باشد کمتر‬
‫مشاهده می شود ‪ ،‬زیرا هنگامی که نیاز باال می رود احتماالً با تطابق جذب کلسیم ( از مقداری که ذکر کردیم ) ممکن‬
‫است باال برود ‪ ،‬بناب راین کمتر با مشکل روبرو می شویم ‪ .‬مگر اینکه با زایمانهای مکرر و با فاصله های کوتاه داشته باشیم‬
‫که کلسیم برداشت شده در زمان بارداری نتواند جایگزین شود و پس از زایمان و دوران شیردهی دچار نرمی استخوان‬
‫شود‪.‬‬

‫مهمترین منابع غذایی کلسیم‪:‬‬

‫شیر ‪ ،‬ماست ‪ ،‬پنیر و کشک یا به طور کلی لبنیات مهمترین منابع کلسیم هستند ‪ .‬البته در سبزیها ( حدود ‪ ۱0‬درصد )‬
‫نیز کلسیم وجود دارد ‪ .‬سایر مواد غذایی حتی حبوبات و غالت نیز حدود ‪ 7‬و ‪ 8‬درصد کلسیم مورد نیاز بدن را تأمین می‬
‫کنند ‪ .‬البته از آنجا که در ایران مصرف نان زیاد است‪ .‬ممکن است سهم غالت در تأمین کلسیم به بیش از ‪ ۱0‬درصد برسد‬
‫‪ .‬گوشت ‪ ،‬مرغ و ماهی حدود ‪ 5‬تا ‪ 6‬درصد کلسیم مورد نیاز بدن را تأمین می کنند و اینها همه بستگی به سهم این مواد‬
‫غذایی در رژیم دارد ‪ .‬مثالً گروههای مرفه جامعه ‪ 6‬درصد از کلسیم مورد نیاز بدنشان از طریق گوشت ‪ ،‬ماهی ‪ ،‬مرغ که‬
‫مصرف بیشتری دارند ‪ ،‬تأمین می شود ‪ .‬ولی در طبقات فقیر که مقدار دریافت این گونه مواد غذایی کمتر است ‪ ،‬این دسته‬
‫از مواد غذایی جایگاه زیادی در تأمین کلسیم آنها ندارند‪.‬‬

‫کمبود کلسیم‪:‬‬

‫‪51‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫معموالً کلسیم خون در شرایط طبیعی حدود ‪ 9‬تا ‪ ۱۱‬میلی گرم در ‪ ۱00‬میلی لیتر خون است‪ .‬زمانی که کلسیم خون‬
‫پایین بیاید و به ‪ 7‬میلی لیتر خون برسد عالئم هیپو گلیسمی ظاهر می شود و زمانی که به ‪ 5‬میلی گرم در ‪ ۱00‬میلی‬
‫لیتر خون برسد عالئم هیپو گلیسمی که به صورت تشنج و حرکات تتانی ( انقباضات غیر ارادی در عضالت ) می تواند‬
‫بروز کند‪.‬‬
‫در دو حالت ممکن است کلسیم خون پایین بیاید اما عالئم هیپو گلیسمی ظاهر نشود‪:‬‬
‫‪1-‬زمانی که فرد دچار کمبود پروتئین است و آلبومین خون وی پایین بیاید‪ .‬همانطور که می دانید معموالً کلسیم به سه‬
‫صورت در خون وجود دارد حدود ‪ ۳5‬تا ‪ ۴0‬درصد از کلسیم به صورت متصل به پروتئین است ‪ ،‬حدود ‪ 55‬تا ‪ 60‬درصد‬
‫به صورت یونیزه است و ‪ 5‬درصد غیر یونیزه و قابل نفوذ است ‪ .‬زمانی که پروتئین یا آلبومین خود کاهش یابد کلسیم‬
‫متصل به پروتئین هم کاهش پیدا می کند ‪ .‬هنگامی که کلسیم یونیزه خون کاهش پیدا می کند عالئم هیپو گلیسمی‬
‫ظاهر می شود‪.‬‬
‫‪2-‬اگر فرد دچار آلکالوز شده باشد یعنی ‪ PH‬خون باال رود و بدن برای حفظ ‪ PH‬خون مقدار زیادی کلسیم از دست می‬
‫دهد و در این حالت کلسیم خون از حد طبیعی پایین تر می آید ولی عالئم هیپو گلیسمی ظاهر نمی شود‪.‬‬

‫آهن‬

‫عنصر دیگری که در این برنامه مورد مطالعه قرار می دهیم آهن است ‪ .‬مقدار آهن موجود در بدن یک فرد بالغ حدود ‪۳‬‬
‫تا ‪ 5‬گرم است ‪ .‬کمبود این مقدار ناچیز آهن می تواند بر سالمتی انسان ‪ ،‬فعالیت روزانه ‪ ،‬تمرکز ذهنی اثرات سوئی‬
‫داشته باشد ‪ .‬بنابراین مقدار مهم نیست ‪ ،‬زیرا اگر همین مقدار کم ‪ ،‬به اندازه کافی تأمین نشود می تواند عوارض بسیار‬
‫شدیدی را در انسان ایجاد کند‪.‬‬
‫آهن اعمال مختلفی را در بدن انسان انجام می دهد از قبیل‪:‬‬
‫‪1-‬قسمت اعظم آهن در ساختمان هموگلوبین خون به کار می رود که در جابجایی گازهای تنفسی‪ ،‬رساندن اکسیژن به‬
‫بافتها و دفع گاز کربنیک نقش اساسی دارد‪.‬‬
‫‪2-‬درساختمان آنزیمهای مختلف نقش دارد‪.‬‬
‫‪3-‬شرکت در ساختمان هموگلوبین و میوگلوبین عضالت است ( مهمترین وظیفه آهن است )‪.‬‬
‫حدود ‪ ۲5‬تا ‪ ۳0‬درصد آهن به صورت ذخیره در کبد ‪ ،‬طحال و مغز استخوان قرار دارد‪ .‬آنچه که باید دانست این است‬
‫که مقدار آهنی که روزانه جذب بدن انسان می شود و متابولیزه می شود از گردونه خارج می شود ‪ ،‬معموالً روزانه حدود‬
‫‪ ۱‬میلی گرم آهن جذب بدن می شود‪ .‬ممکن است تصور کنید که اگر غذای ما یک میلی گرم آهن داشته باشد کفایت‬
‫می کند این طور نیست‪ .‬جذب آهن به طور متوسط حدود ‪ ۱0‬درصد است ‪ ،‬به عبارت دیگر ‪ ۲‬تا ‪ 8‬درصد آهن غذاهای‬
‫گیاهی مثل نان ‪ ،‬حبوبات و سبزی ها جذب می شود در صورتیکه معموالً ‪ ۱0‬تا ‪ ۳0‬درصد آهن غذاهای حیوانی جذب‬
‫می شود‪.‬‬
‫پس یک رژیم غذایی باید حداقل ‪ ۱۲‬میلی گرم آهن داشته باشد تا یک میلی گرم از این ‪ ۱۲‬میلی گرم جذب شود‪.‬‬

‫‪52‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫بنابراین مقدار آهن مورد نیاز درافراد بالغ ‪ ۱۲‬میلی گرم ‪ ،‬خانمهای باردار ‪ ۱5‬میلی گرم است‪ .‬از آنجا که هنگام افزایش‬
‫نیاز بدن به آهن ‪ ،‬جذب آهن باالتر می رود پس تا حدودی می تواند تأمین نیاز کند‪.‬‬

‫امالح معدنی ( آهن – روی )‬

‫چه عواملی روی جذب آهن در بدن ما تأثیر دارد ؟‬

‫دو دسته از عوامل در جذب آهن اثر دارند‪:‬‬
‫‪1-‬عواملی که کاهنده جذب هستند ‪ ،‬مثل اکساالتها که در اسفناج ‪ ،‬کرفس و ریواس موجود می باشد و مانع جذب آهن‬
‫در بدن می شوند ‪ .‬ترکیبات موجود در چای موسوم به کافئین که مانع جذب آهن می شود و توصیه می شود که خانمها‬
‫یک ساعت قبل از نهار و همچنین دو ساعت ( یا حداقل یک ساعت ) بعد از نهار چای مصرف ننمایند و اگر یک فنجان‬
‫چای بعد از صرف غذا بنوشند حدود ‪ 50‬درصد از آهن غیر آلی آن کاسته می شود‪.‬‬
‫توضیح ‪ :‬دو نوع آهن داریم‪:‬‬
‫الف ) آهن معدنی یا غیر آلی ‪ :‬که در غذاهای گیاهی و قسمتی از غذاهای حیوانی وجود دارد‪.‬‬
‫ب ) آهن آلی ‪ :‬که در غذاهای حیوانی ‪ ،‬گوشت ‪ ،‬جگر و مرغ وجود دارد‪.‬‬
‫‪2-‬عوامل موثر در تسریع جذب آهن عبارتند از‪:‬‬
‫الف) آب میوه ها ‪ :‬اگر بعد از صرف غذا یک پرتغال میل کنید ‪ ،‬حداقل ‪ 50‬درصد جذب آهن غیر آلی را باال می برد ‪ .‬به‬
‫عبارت دیگر بعد از صرف غذا ‪ ،‬مصرف یک فنجان چای و یک پرتغال تقریباً اثر هم را خنثی می کنند ‪ .‬بنابراین بهتر‬
‫است بعد از صرف غذا ‪ ،‬چای ننوشید اما اگر عادت دارید همزمان با مصرف یک فنجان چای ‪ ،‬یک پرتغال هم میل نمایید‬
‫تا از این طریق اثر سوء چای از بین برود و می توانید یک پرتغال بیشتر بخورید تا اثر مثبت جذب را داشته باشد‪.‬‬
‫ب ) پروتئین های حیوانی‬
‫ج ) مس‬
‫د ) ویتامین‪B12‬‬

‫منابع غذایی آهن‪:‬‬

‫‪1-‬منابع غذایی حیوانی که بهترین آن جگر ‪ ،‬گوشت قرمز و مرغ ( مخصوصاً ران مرغ ) است‪.‬‬
‫‪2-‬حبوبات‬
‫‪3-‬غالت‬
‫‪4-‬سبزیهای سبز تیره‬

‫کم خونی فقر آهن در چه گروههایی بیشتر دیده می شود ؟‬

‫بر اساس بررسیهای انجام شده در ایران ‪ ،‬در خانمها باالخص در دوران بارداری فقر آهن وجود دارد و حدود ‪ 50‬درصد‬
‫خانمهای ایرانی ‪ ،‬کم خونی فقر آهن دارند ( دخترهای جوان در سنین ‪ ۱5‬تا ‪ ۴9‬سالگی باروری )‪.‬‬

‫‪53‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫گفتیم که حدود ‪ ۲0‬درصد آهن بدن به صورت ذخیره در کبد ‪ ،‬طحال و مغز استخوان است‪ .‬بنابراین وقتی انسان دچار‬
‫سوء تغذیه فقر آهن می شود الزاماً مبتال به کم خونی فقر آهن نمی شود بلکه از ذخایر بدن ( که به آن ها اشاره شد )‬
‫استفاده می شود‪.‬‬
‫زمانی فرد دچار کم خونی می شود که ذخایر آهن در بدن تحلیل رفته است ‪ .‬بنابراین اگر بخواهیم کم خونی فرد را‬
‫مشخص کنیم باید همو گلوبین و هماتوکریت را اندازه گیری کنیم‪ .‬اما اگر بخواهیم وضعیت آهن را بسنجیم باید فریتین‬
‫را اندازه گیری کنیم‪.‬‬
‫عالئم اولیه کم خونی فقر آهن عبارتند از‪:‬‬
‫‪1-‬خستگی‬
‫‪2-‬بی حالی‬
‫‪3-‬ضعف‬
‫‪4-‬بی حوصلگی‬
‫‪5-‬ایجاد مشکل در تمرینات بدنی‬
‫‪6-‬تپش قلب هنگام فعالیت بدنی‬
‫‪7-‬سوزن سوزن شدن انگشتان‬
‫در صورت تداوم عالئم اولیه ‪ ،‬عالئم ثانویه به وجود می آیند که عبارتند از‪:‬‬
‫‪1-‬تغییر رنگ زبان‬
‫‪2-‬تخریب پرزهای زبان ( به گونه ای که بیمار مشکل بلع غذا داشته باشد )‬
‫‪3-‬تغییر شکل ناخن ها‬
‫دختران و زنان در سنین باروری باید همیشه از مکمل های آهن استفاده کنند و در برنامه غذایی خود باید از گوشت و‬
‫مواد غذایی حیوانی استفاده کنند ‪ .‬معموالً مصرف جگر ‪ 5‬روز یکبار می تواند اثر خوبی در کاهش کم خونی فقر آهن‬
‫داشته باشد و اگر زمان طوالنی تر باشد مصرف جگر اثر مشخص و معنی داری در کاهش کم خونی فقر آهن نخواهد‬
‫داشت‪.‬‬
‫یکی دیگر از ریز مغذی ها روی است ‪ .‬کمبود روی از سال ‪ ۱960‬میالدی برای اولین بار در ایران تشخیص داده شد و‬
‫مالحظه کرده اند که پسر بچه هایی که بیش از نیمی از کالری دریافتی را از نان تخمیر شده به دست می آورند در رشد‬
‫و بلوغ جنسی اختالل دارند‪.‬‬
‫در سال ‪ ۱96۱‬میالدی این مشکل در مصر تشخیص داده شد و علت اصلی این مشکل کرم قالبدار بود ‪ .‬روی ‪ ،‬در فعالیت‬
‫‪ ۲00‬آنزیم نقش دارد ‪ .‬ریز مغذی است که به مقدار ناچیز در بدن انسان وجود دارد ‪ ،‬ولی اعمال حیاتی بسیار مهم و‬
‫گسترده ای را انجام می دهد‪.‬‬
‫مقدار نیاز بدن به روی روزانه ‪ ۱5‬میلی گرم است و میزان جذب آن بستگی به مقدار دریافت آن دارد ‪ .‬اگر دریافت زیاد‬
‫باشد ‪ ،‬جذب کم می شود‪.‬‬

‫‪54‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫به طور کلی بر اساس بررسی های انجام شده در ایران در مجموع کمبود روی داریم ‪ .‬زیرا بهترین منبع غذایی روی‬
‫صدف ‪ ،‬گوشت قرمز ‪ ،‬تخم مزغ ‪ ،‬حبوبات و بادام زمینی است که معموالً مصرف این مواد غذایی در عامه مردم ایران به‬
‫اندازه کافی نیست‪.‬‬

‫تأثیرات کمبود روی بر بدن انسان چیست ؟‬

‫‪1-‬اختالل در رشد و تکامل طبیعی‬

‫‪2-‬اختالل در بلوغ جنسی‬
‫‪3-‬اختالل در حس بویایی و چشایی‬
‫‪4-‬اختالل در پاسخهای ایمنی بدن‬
‫‪5-‬کند شدن التیام زخم‬
‫‪6-‬ریزش مو‬
‫‪7-‬زخمهای پوستی‬
‫‪8-‬شب کوری‬
‫‪9-‬کاهش اشتها‬

‫امالح معدنی ( ید )‬

‫مهمترین عواملی که در جذب آهن اثر دارند ‪ ،‬دو دسته هستند‪:‬‬

‫‪1-‬عواملی که جذب آهن را کم می کنند یا مانع جذب آهن می شوند ‪ ،‬مخصوصاً اکساالتهایی که در سبزی ها وجود‬
‫دارد مثل ریواس ‪ ،‬اسفناج همچنین صرف چای بعد از غذا‪.‬‬
‫‪2-‬عواملی که باعث تسریع و بهبود جذب آهن می شوند مثل ویتامین ‪ ، C‬میوه ها‪ ،‬آب میوه ها‪ ،‬پروتئینهای حیوانی ‪،‬‬
‫مس و ویتامین‪B12 .‬‬
‫اشاره کردیم که خانمها در دوران بارداری در سنین ‪ ۱5‬تا ‪ ۴9‬سالگی و بچه ها در سنین رشد مهمترین گروههایی‬
‫هستند که از کمبود آهن رنج می برند‪ .‬در جلسه قبل اشاره ای به عالئم کم خونی ‪ ،‬فقر آهن و همچنین به روی که یکی‬
‫از ریز مغذی هایی است که کمبود آن برای اولین بار در ایران و سپس در مصر به اثبات رسیده بود ‪ ،‬کردیم‪.‬‬

‫ید‪:‬‬

‫ید یکی از ریز مغذیهایی است که به میزان ‪ ۲0‬تا ‪ 50‬میلی گرم در بدن انسان وجود دارد ‪ ،‬که حدود ‪ 70‬تا ‪ 80‬درصد آن‬
‫در غده تیروئید وجود دارد‪ .‬این ریز مغذی که مقدارش بسیار ناچیز است چه تأثیر سوئی بر رشد مغزی و جسمی انسان‬
‫دارد‪ .‬حدود یک میلیارد نفر از کمبود ید رنج می برند و ‪ ۲0‬میلیون نفر گواتر دارند ‪ .‬در ایران به طور گسترده کمبود ید‬
‫وجود دارد ‪ .‬چند سالی است که وزارت بهداشت و وزارت صنایع اقدام به تهیه نمک ید دار برای رفع این مشکل کرده اند‪.‬‬
‫ید در مواد غذایی مختلفی وجود دارد ‪ ،‬بهترین منابع غذایی ید انواع سبزی های سبز و ریشه ها مثل اسفناج است‪.‬‬

‫‪55‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫وجود ید در مواد غذایی بستگی به وجود آن در خاک منطقه دارد‪ .‬اگر خاکمنطقه ای از نظر ید فقیر باشد غذاهای تولید‬
‫شده در آن منطقه از نظر ید فقیر خواهد بود‪ .‬اگر ید آبی در منطقه ای از ‪ ۲‬میکروگرم در لیتر کمتر بود ‪ ،‬مسلماً مشکل‬
‫کمبود ید در آن منطقه وجود دارد ‪ .‬بعد از سبزی ها و میوه ها طبیعتاً فرآورده های دریایی مخصوصاً ماهیهای آب شور ‪،‬‬
‫مهمترین منبع ید هستند‪ .‬با وجود این بستگی به آب دریا دارد که ید در آن وجود دارد یا نه ‪ .‬به عنوان مثال بر اساس‬
‫بررسی های انجام شده آب دریای خزر از ید فقیر است و بر عکس آب خلیج فارس از نظر ید غنی است‪ .‬بنابراین درست‬
‫نیست که بگوئیم همه فراورده های دریا از ید غنی هستند‪.‬‬
‫ید در دستگاه گوارش به راحتی جذب می شود ‪ ،‬پس از جذب به غده تیروئید می رود‪ ،‬قسمت قابل توجهی از آن توسط‬
‫غده تیروئید برداشت می شود و راه دفع ید از طریق ادرار است‪ .‬بنابراین یکی از آزمایشهایی که می توان برای تشخیص‬
‫ید انجام داد ‪ ،‬اندازه گیری ید خون است‪ .‬البته ید به اشکال مختلف در خون وجود دارد که به دلیل غیر قابل نفوذ بودن ‪،‬‬
‫ید متصل به پروتئین در درون گلبولها ‪ ،‬برای اندازه گیری از این نظر مناسب است‪.‬‬
‫ید با اسید آمینه تیروزین ترکیب می شود و در ابتدا مونو ید و تیروزین و دی ید و تیروزین و سپس تری ید و تیروزین و‬
‫تترا ید و تیروزین را تشکیل می دهد ‪ .‬تترا ید و تیروزین با تیروگلوبولین ترکیب می شود و بدین ترتیب در غده تیروئید‬
‫ذخیره می شود‪.‬‬
‫در صورت وجود کمبود ید یا به هر دلیلی که غده تیروئید بزرگ شود ‪ ،‬فرد دچار گواتر می شود‪.‬‬
‫دو نوع گواتر وجود دارد که عبارتند از‪:‬‬
‫‪1-‬گواتر ساده‬
‫‪2-‬گواتر سمی‬
‫در گواتر ساده علی رغم اینکه غده تیروئید بزرگ می شود اما با مکانیسم های جبرانی تیروکسین کافی تهیه می شود ‪.‬‬
‫بنابراین مشکلی از نظر تیروکسین نداریم‪ .‬منتها غده تیروئید بزرگ شده است‪ .‬در صورتیکه در گواتر سمی تیروکسن‬
‫کافی تولید نمی شود و سالمتی فرد به طور جدی در معرض خطر قرار می گیرد و باید اقدامات پزشکی صورت گیرد‪ .‬اگر‬
‫درمان دارویی موثر نشود‪ ،‬عمل جراحی صورت می گیرد‪.‬‬
‫در بررسی های علمی گواتر درجه بندی می شود‪:‬‬
‫‪1-‬گواتر درجه یک ‪ ( A) :‬بزرگی غده تیروئید در آن قابل لمس نیست‪ .‬در معاینه زیر انگشتان پزشک معالج لمس می‬
‫شود‪.‬‬
‫‪2-‬گواتر درجه یک ‪ ( B ) :‬بزرگی غده به گونه ای است که اگر فرد سر را باال نگاه دارد و آب دهانش را قورت دهد‪ .‬از‬
‫حرکتی که در این ناحیه ایجاد می شود ‪ ،‬بزرگی غده تیروئید قابل رویت است‪.‬‬
‫‪3-‬گواتر درجه دو ‪ :‬هنگامی که بیمار سرش را راست نگه می دارد غده قابل رویت است‪.‬‬
‫‪4-‬گواتر درجه سه ‪ :‬غده کامالً بزرگ است ‪ ،‬به طوری که از فاصله دور هم نمایان است در این حالت ممکن است‬
‫پوشیدن و در آوردن لباس برای بیمار مشکل ایجاد کند‪.‬‬
‫اگر مادر در دوران بارداری دچار کمبود باشد احتمال اینکه فرزند کرتین یا عقب مانده ذهنی به دنیا آید زیاد است ‪ .‬در‬

‫‪56‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫مناطقی که کمبود ید وجود دارد توجه به دختران در سنین بلوغ و مادران باردار اهمیت ویژه ای دارد ‪ .‬زیرا عدم توجه به‬
‫دوران بارداری خطر تشکیل غده تیروئید ناقص و در نتیجه تولد نوزاد کرتین یا عقب مانده ذهنی را باال می برد‪.‬‬

‫در مناطقی که کمبود ید وجود دارد مشکل کمبود ید را از طریق زیر می توان جبران کرد‪:‬‬

‫‪1-‬مواد غذایی را از جایی وارد کنیم که مطمئن باشیم غنی از ید است‪.‬‬

‫‪2-‬اضافه کردن ید به نمک طعام ‪ ،‬شکر و آب‪.‬‬
‫اما ثابت شده است که بهترین شیوه استفاده از نمک ید دار است که وزارت بهداشت و صنایع چند سالی است که نمک‬
‫ید دار تهیه شده در دسترس همگان قرار می دهد‪.‬‬
‫البته اگر در منطقه ای کمبود ید وجود نداشته باشد ‪ ،‬مصرف نمک ید دار نگران کننده نیست‪ .‬مقدار یدی که در نمکها‬
‫وجود دارد ‪ ،‬حتی اگر برابر این مقدار هم باشد عارضه و مشکلی ایجاد نمی کند‪.‬‬
‫عالوه بر کمبود ید که می تواند ایجاد گواتر کند ‪ .‬در برخی از مناطق آب های آلوده نیز می توانند باعث ایجاد گواتر شوند‬
‫‪ .‬در مناطقی که آب های زیر زمینی باالست و نزدیک به دریا هستند به علت آلوده شدن آب آشامیدنی با آب فاضالب‬
‫می توانند ایجاد گواتر کنند‪.‬‬
‫بعضی از مواد غذایی که دارای ترکیبات گوگردی هستند مثل شلغم و کلم گواتر زا هستند‪.‬‬

‫امالح منیزیم ( فلوئور )‬

‫اگر خاک یک منطقه از ید فقیر باشد آب و مواد غذایی آن منطقه ‪ ،‬از ید فقیر خواهد بود ‪ .‬قسمت اعظم ید در غده‬
‫تیروئید به هورمونهای تیروکسین تبدیل می شود ‪ .‬بزرگی غده تیروئید ( به هر دلیلی ) گواتر نامیده می شود‪.‬‬
‫دو نوع گواتر وجود دارد‪:‬‬
‫‪1-‬گواتر ساده ( که با مکانیسمهای جبرانی ‪ ،‬تیروکسین کافی تولید می شود )‬
‫‪2-‬گواتر سمی ( تیروکسین کافی تولید نمی شود )‬
‫مادران بارداری که کمبود ید دارند ‪ ،‬نوزادان آنها دچار کرتین ( اختالل در رشد مغزی و جسمی ) می شوند ‪ .‬در مناطقی‬
‫که کمبود ید وجود دارد ‪ ،‬بهترین روش برای تأمین ید مورد نیاز استفاده از نمک ید دار است ‪ .‬با کمک وزارت ارشاد و‬
‫صنایع چند سالی است که در ایران از نمک ید دار استفاده می شود‪.‬‬

‫منیزیم‪:‬‬

‫منیزیم یکی از عناصر معدنی مهم و دومین کاتیون درون سلولی بعد از پتاسیم است که اعمال حیاتی مختلفی را انجام‬
‫می دهد ‪ .‬منیزیم در ساختمان آنزیمهایی که در متابولیسم انرژی نقش دارند شرکت دارد ‪ .‬بنابراین عنصر معدنی مهمی‬
‫است ‪ .‬منیزیم در سبزی های سبز رنگ به فراوانی یافت می شود ‪ ،‬در کلروفیل یا رنگ دانه های سبزی ها وجود دارد‬
‫بنابراین هر چه سبزی سبزتر و پر رنگ تر باشد از منیزیم غنی تر است‪.‬‬
‫البته در حبوبات نیز منیزیم وجود دارد ‪ .‬مقدار نیاز روزانه به منیزیم در بالغین ‪ ۲00‬تا ‪ ۲50‬گرم و در دوران بارداری و‬

‫‪57‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫شیردهی ‪ ۴00‬میلی گرم است‪.‬‬

‫در صورتی که مقدار مصرف سبزیها کم باشد و ورزشکارانی که کمبود این عنصر را داشته باشند‪ ،‬می تواند خطر آفرین‬
‫باشد ‪ .‬زیرا در مراحل اولیه باعث انبساط رگها ‪ ،‬رنگ پریدگی ‪ ،‬تشنج و در نهایت منتهی به مرگ می شود‪.‬‬

‫فلوئور‪:‬‬

‫در سال ‪ ۱90۳‬برای اولین بار در کلرادوی آمریکا یک دندان پزشک متوجه شد مردمی که از آبهای دارای فلوئور استفاده‬
‫می کنند استحکام دندانهایشان بیشتر می شود اما لکه های قهوه ای رنگی روی دندانهایشان ایجاد می شود ‪ .‬مطالعات‬
‫بعدی نشان داد که اگر میزان فلوئور آب حدود یک میلی گرم در لیتر یا به طور متوسط بین هفت دهم تا یک و نیم‬
‫میلی گرم باشد حداقل ‪ 60‬درصد کاهش پوسیدگی دندان داریم و لکه های قهوه ای رنگ ایجاد نمی شود‪.‬‬
‫بررسی دیگری در آمریکا انجام شد ‪ .‬دو منطقه انتخاب شد که آب آنها کمتر از ‪ 7‬درصد میلی گرم در لیتر یا ( ‪PPM‬‬
‫) ‪Parts Permillion‬فلوئور داشت ‪ .‬به آب یکی از مناطق فلوئور اضافه کردند و به آب منطقه دیگر فلوئور اضافه نشد ‪.‬‬
‫بعد از گذشت ‪ ۱0‬سال کودکان را مورد مطالعه قرار دادند ‪ .‬مشاهده کردند کودکانی که بعد از ‪ ۱0‬سال از اضافه شدن‬
‫فلوئور ‪ ۱6 ،‬ساله شده اند ‪ ۴0‬درصد پوسیدگی دندانهایشان نسبت به منطقه ای که به آب آن فلوئور اضافه نشده بود‬
‫کاهش یافته است ‪ .‬و در کودکان ‪ ۱۲‬ساله در حقیقت ‪ ۴8‬درصد از پوسیدگی دندانها کاهش یافته بود ‪ .‬بدین ترتیب اگر‬
‫از بدو تولد بتوان فلوئور را به آب آشامیدنی اضافه کرد یا فلوئور مورد نیاز بدن را تأمین کرد ‪ ،‬خطر پوسیدگی دندان ها‬
‫کاهش می یابد ‪ .‬ضمن اینکه مطالعات بعدی نشان داد اصوالً مردمی که از آبهایی استفاده می کنند که فلوئور کافی را‬
‫دارد در آینده کلسی فیکاسیون عروق قلبی مخصوصاً عروق کروندو آئورت کمتر اتفاق می افتد‪.‬‬
‫اما اگر میزان فلوئور از یک و نیم ‪ PPM‬تجاوز کند و به ‪ ۲‬برسد فلوئورزیس دندانی شروع می شود و اگر به ‪ ۲/5‬برسد‬
‫معموالً نشانه های انباشت فلوئور در دندانها که فلوئورزیس نام دارد مشاهده می شود‪.‬‬
‫نکته مهم این است که اگر فلوئور آب در حد ‪ PPM ۲/5‬باشد فلوئورزیس ‪ ،‬زیبایی دندانها را از بین می برد ‪ .‬منظره‬
‫عمومی دندانها گچ می شود و شفافیت و براقی آنها را از بین می برد‪.‬‬
‫روی این حالت کج دندانها ‪ ،‬یک نوار براق وجود دارد و روی این نوار براق لکه های قهوه ای رنگ دیده می شود ‪ .‬زمانی‬
‫که فلوئور آب در حد ‪ PPM ۲/5‬یا میلی گرم در یک لیتر است فلوئورزیس زیبایی دندانها را از بین می برد اما باعث‬
‫استحکام دندانها می شود ‪ .‬در حالی که وقتی مقدار فلوئور آب از حد ‪ PPM ۲/5‬بیشتر شود و مخصوصاً زمانی که به ‪ 5‬تا‬
‫‪ PPM 6‬برسد فلوئورزیس باعث استحکام دندانها نمی شود بلکه موجب تخریب بافت دندانی می شود و دندانها کامالً‬
‫قهوه ای رنگ شده و به مرور زمان پوسیده و پوک می شوند و کم کم می ریزند‪ .‬اگر فلوئور آب به بیش از ‪PPM ۱0‬‬
‫برسد برای افرادی که بیش از ‪ ۳0‬سال در چنین منطقه ای زندگی می کنند نه تنها دندانها از بین می رود بلکه تئوزیز‬
‫استخوانی هم ایجاد می شود‪ .‬به گونه ای که اگر از ستون فقرات این افراد رادیولوژی تهیه کنید یک الیه ستون یکنواخت‬
‫به همراه زوائدی دیده می شود و افراد از دردهای استخوانی به شدت رنج می برند‪.‬‬
‫نکته ای که حائز اهمیت است این است که در مناطقی که فلوئور آب زیاد است فلوئورزیس در دندانهای شیری معموالً‬

‫‪58‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫مشاهده نمی شود اما در دندانهای دائمی مشاهده می شود‪.‬‬

‫جذب فلوئور به آسانی در دستگاه گوارش از معده شروع می شود و پس از جذب از طریق ادرار دفع می گردد ‪ .‬حدود ‪90‬‬
‫درصد فلوئور مواد غذایی جذب می گردد ‪ ،‬قسمتی که الزم است توسط دندانها و استخوانها استفاده می شود و مابقی از‬
‫طریق ادرار دفع می گردد‪.‬‬
‫وجود فلوئور در مواد غذایی مانند ید بستگی به خاک آن منطقه دارد ‪ ،‬اگر خاک منطقه فلوئور داشته باشد آب و مواد‬
‫معدنی منطقه از نظر فلوئور غنی هستند ‪ .‬فلوئور در انواع سبزیها ‪ ،‬چای و قهوه وجود دارد‪ .‬اگر چای را بدون قند بخوریم‬
‫‪.‬‬
‫ویتامین ها‬
‫مقدمه‪:‬‬

‫منیزیم یکی از عناصر مهم درون سلولی است ‪ ،‬اما به علت گستردگی آن در منابع غذایی کمتر با کمبودش مواجه می‬
‫شویم ‪ .‬کمبود منیزیم موجب عوارضی از قبیل رنگ پریدگی ‪ ،‬گشاد شدن عروق ‪ ،‬تشنج و مرگ می شود ‪ .‬مهمترین‬
‫منبع غذایی این عنصر ‪ ،‬سبزی های سخت هستند زیرا در ساختمان آنها کلروفیل وجود دارد ‪ .‬عنصر فلوئور حدود یک‬
‫قرن بیش کشف شده است ‪ .‬همچنین فلوئور در آب باعث جلوگیری از پوسیدگی دندانها می شود ‪ .‬اگر مقدار فلوئور در‬
‫آب ‪ PPM 2‬باشد از نظر استحکام مشکلی ایجاد نمی کند و اگر مقدار آن بیش از ‪ 5‬تا ‪ PPM 6‬برسد ‪ ،‬باعث پوسیدگی‬
‫دندانها می شود ‪ .‬بهترین منبع غذایی فلوئور آب ‪ ،‬چای و قهوه است که قسمت اعظم آن جذب بدن شده و از طریق ادرار‬
‫دفع می گردد‪.‬‬
‫آیا تا به حال فکر کرده اید که چه عواملی باعث کاهش ویتامین ها در مواد غذایی می شود ؟ چرا باید کمبود ویتامین‬
‫داشته باشیم ؟ یا چه عواملی باعث می شود که افراد با کمبود ویتامین مواجه شوند ؟‬
‫تاریخچه آشنایی با ویتامین ها چندان طوالنی نیست ‪ ،‬در اواخر قرن گذشته دانشمندان متوجه شدند که عدم تنوع در‬
‫برنامه غذایی ‪ ،‬مخصوصاً عدم استفاده از مواد غذایی تازه موجب ابتالء به برخی از بیماریها می شوند مثل خونریزی لثه ها‬
‫یا بیماری بری بری که اختالالت عصبی و قلبی ایجاد می کند‪.‬‬
‫در اوایل قرن بیستم ( ‪ ) ۱9۱۲‬کارتیرفونک با استخراج موادی از غذاهای تازه توانست بیماری بری بری را در جوجه ها‬
‫درمان کند ‪ .‬از آنجائیکه در ماده استخراج شده آمین وجود داشت‪ ،‬نام این ترکیبات را ویتامین یا آمین حیاتی نامید ‪ .‬در‬
‫صورتیکه مطالعات بعدی نشان داد که در تمام ویتامین ها آمین وجود ندارد ‪ ،‬به همین دلیل استفاده از کلمه ویتامین را‬
‫مناسب ندانستند و دانشمندان از سال ‪ ۱9۳0‬به بعد تصمیم گرفتند زمانیکه ترکیبات شیمیایی مواد مشخص شد از نام‬
‫ترکیب شیمیایی آنها همراه با نامگذاری قدیم استفاده کنند ‪ .‬به عنوان مثال ‪ :‬رتینول یا ویتامین ‪ ، A‬ویتامین یا‪، B1‬‬
‫ریبوفالوین یا ویتامین‪B2 .‬‬
‫ویتامین ها ترکیبات آلی هستند که در بیشتر مواد غذایی به مقدار جزئی وجود دارند و هر کدام اعمال حیاتی مخصوصی‬
‫را در بدن انسان انجام می دهند ‪ .‬اگر چه احتیاجات ویتامین مورد نیاز بدن بسیار جزئی می باشد ولی برای ادامه حیات ‪،‬‬

‫‪59‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫رشد و تولید مثل ‪ ،‬وجود همین مقدار کم بسیار ضروری و اساسی است ‪ .‬مقدار آنها در مواد غذایی بسیار کم ( حدود‬
‫میلی گرم یا میکروگرم ) است‪.‬‬
‫اگر رژیم غذاییب متعادل باشد ‪ ،‬ویتامین ها به نحو شایسته ای تأمین می شوند و بدن نیاز به مکمل ویتامینی ندارد‪.‬‬
‫اعمال حیاتی بدن انسان توسط ترکیباتی به نام آنزیم ها کاتالیزور می شوند‪ .‬برای تکمیل ساختمان تعداد زیادی از‬
‫آنزیمها به ویتامین نیاز است و در صورت عدم وجود آنها‪ ،‬آنزیمها نمی توانند واکنشهای مربوط به خود را انجام دهند‪.‬‬
‫آنزیمها نقش کاتالیزوری در اعمال حیاتی بدن دارند‪ ،‬یعنی به مقدار کم باعث تسریع واکنشهای حیاتی می شوند‪ ،‬اما وارد‬
‫واکنش نمی شوند ‪ .‬به همین علت ویتامینها مواد مغذی نگهدارنده تعادل حیاتی نام گرفته اند‪ .‬این دسته از مواد مغذی‬
‫نه نقش ساختمانی دارند و نه از متابولیسمشان انرژی تولید می شود اما در متابولیسم و رها شدن انرژی نقش اساسی‬
‫دارند‪.‬‬
‫عواملی که می توانند مقدار ویتامین های مواد غذایی را کاهش دهند ‪ ،‬عبارتند از‪:‬‬
‫‪1-‬آسیاب کردن غالت و گرفتن سبوس آنها ‪ ( :‬سبوس غالت غنی ترین منبع ویتامین ها است )‪.‬‬
‫‪2-‬حرارت و پخت مواد غذایی ‪ :‬ممکن است در اثر حرارت و پخت مقداری از ویتامین ها از بین بروند مثالً آبکش کردن‬
‫برنج باعث از بین رفتن ویتامین ‪ B1‬موجود در آن می شود‪.‬‬
‫‪3-‬نگهداری طوالنی مواد غذایی ‪ :‬هنگامی که میوه ها و سبزی ها پالسیده می شوند ویتامینهایشان را از دست می‬
‫دهند‪.‬‬

‫علل کمبود ویتامین ها در مواد غذایی‪:‬‬

‫‪1-‬فقر غذایی ‪ :‬هنگامی که به مقدار کافی غذا خورده شود و رژیم غذایی متعادل باشد ‪ ،‬طبیعتاً بدن به مقدار کافی‬
‫ویتامین دریافت می کند‪.‬‬
‫‪2-‬اختالل در جذب به علت کاهش اسیدیته معده یا کمبود صفرا ‪ :‬هضم و جذب ویتامینهای محلول در چربی تابع هضم‬
‫و جذب چربی هاست‪ .‬بنابراین اختالل در هضم و جذب چربیها موجب اختالل در هضم و جذب ویتامینهای محلول در‬
‫چربی می شود‪ .‬مخصوصاً اختالل در ترشح صفرا‪ ،‬جذب چربیها و ویتامینهای محلول در چربی را مختل می سازد‪.‬‬
‫‪3-‬اختالل در متابولیسم‬
‫‪4-‬مصرف برخی از داروها ‪ :‬استفاده از برخی داروها ممکن است جذب ویتامینها را مختل کند یا دفع آنها را از طریق‬
‫ادرار تسریع کند و یا ویتامینها را تخریب کند ‪ .‬بنابراین باید هنگامی که پزشک دارویی را تجویز می کند دستورات‬
‫پزشک را کامالً اجرا کنیم ‪ .‬گاهی اوقات نیاز به مکمل های ویتامینی وجود دارد تا میزان از دست رفته ویتامین ها در اثر‬
‫استفاده از داروها جبران شود‪.‬‬

‫ترکیبات ویتامین ها‪:‬‬

‫‪60‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫برخی از ویتامین ها به طور آماده در مواد غذایی وجود ندارند و طی واکنشهایی که بر روی آنها صورت می گیرد به ویتامین‬
‫تبدیل می شوند‪ .‬مثالً وقتی بتاکاروتن وارد بدن می شود مولکول آن می شکند و به دو مولکول ویتامین ‪ A‬تبدیل می‬
‫گردد‪ .‬سبزی های پخته همراه چربیها مصرف می شوند و ضریب تبدیل بتاکاروتن آنها به ویتامین ‪ A‬سه برابر می شود‪.‬‬
‫فرض کنید پیش ساز ویتامین ‪ ( D‬که در پوست بدن وجود دارد ) با تابش اشعه آفتاب می تواند به ویتامین ‪ D‬تبدیل شود‬
‫‪ ،‬وارد کلیه شود و به فرم فعال ویتامین ‪ D‬تبدیل گردد ( در قسمت ویتامین ‪ D‬این موضوع را بیشتر مورد بحث قرار می‬
‫دهیم‪).‬‬

‫تقسیم بندی ویتامینها‪:‬‬

‫‪1-‬ویتامینهای محلول در آب ‪ :‬جذب ویتامینهای محلول در آب آسان است ‪ .‬اکثر این ویتامینها در بدن ذخیره نمی‬
‫شوند و مازاد آنها دفع می گردد بنابراین بهتر است که در غذای روزمره ‪ ،‬وجود داشته باشد ‪ .‬مازاد این ویتامینها از طریق‬
‫کلیه دفع می شوند و ایجاد مسمومین نمی کنند ‪ .‬نباید مقادیر ( دوزهای ) زیادی از این ویتامینها دریافت کرد‪.‬‬
‫به عنوان مثال اگر بدن به مدت طوالنی ویتامین ‪ A‬و ‪ C‬دریافت کند به این دوز وابسته می شود و اگر به مقدار طبیعی‬
‫باز گردد نشانه های کمبود اختالل ایجاد می گردد ‪ .‬مصرف زیاد و مداوم ویتامین ‪ C‬می تواند باعث کاهش ‪ PH‬ادرار ‪،‬‬
‫باال بردن خطر ابتال به عفونت های ادراری‪ ،‬باال رفتن خطر ابتال به سنگهای آکساالده با دوز باال ( مخصوصاً در افرادی که‬
‫مستعد باشند ) می گردد ‪ .‬به عالوه چون جذب آهن را زیاد می کند خطر مسمومیت به آهن هم مطرح می شود‪.‬‬
‫‪2-‬ویتامین های محلول در چربی ‪ :‬جذب این ویتامین ها مشکل است و تابع جذب چربیهاست‪ .‬بنابراین چنانچه در غذا‬
‫چربی نباشد و یا جذب چربیها مختل شود ‪ ،‬هضم و جذب این دسته از ویتامین نیز مختل می شود ‪ .‬ویتامینهای محلول‬
‫در چربی از راه ادرار دفع نمی شوند و نسبت به حرارت مقاومت بیشتری دارند ‪ .‬مصرف مقدار زیادی از این ویتامینها‬
‫ممکن است در دراز مدت ایجاد مسمومیت کند‪.‬‬

‫ویتامین‪A :‬‬

‫ویتامین ‪ A‬در غذاهای حیوانی بیشتر از گیاهی یافت می شود ‪ .‬د رگیاهان ماده دیگری به نام کاروتن وجود دارد که‬
‫نارنجی رنگ یا زرد پر رنگ است و نوع غیر فعال این ویتامین است و پس از جذب در بدن انسان به ویتامین ‪ A‬تبدیل‬
‫می گردد‪.‬‬
‫ویتامین ‪ A‬یک ویتامین محلول در چربی است ‪ ،‬یک الکل آلی است و از نظر ترکیب شیمیایی در غذاها به صورت ترکیب‬
‫با اسیدهای چرب وجود دارد بنابراین در دستگاه گوارش باید مانند چربیها هضم شود و پس از آن جذب شود ‪ .‬فرم‬
‫معمول آن در غذای روزانه ما فرم الکلی با رتینول است ‪ .‬مشکل ذخیره کبدی آنها ( مهمترین جای ذخیره کبد است )‬
‫الکلی است‪.‬‬
‫ویتامین ‪ A‬از مواد سازنده بیگمان یا ماده رنگی سلولهای شبکیه چشم می باشد و نقش مهمی در بینایی دارد‪.‬‬

‫اعمال ویتامین‪A :‬‬

‫‪61‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪1-‬تنظیم مکانیسم بینایی‬

‫‪2-‬رشد‬
‫‪3-‬دفاع و سیستم ایمنی‬
‫‪4-‬تولید مثل‬

‫منابع غذایی ویتامین‪A :‬‬

‫ویتامین ‪ A‬در مواد غذایی حیوانی وجود دارد ‪ .‬یک منبع عمده غذایی ویتامین ‪ ، A‬کبد حیوانات بخصوص کبد بعضی از‬
‫انواع ماهیها می باشد ‪ .‬در گوشت ‪ ،‬تخم مرغ ‪ ،‬شیر ‪ ،‬کره نیز مقادیر قابل مالحظه ای از این ویتامین یافت می شود‪.‬‬
‫تمام اقشار جامعه نمی توانند به اندازه کافی مواد غذایی حیوانی تأمین کنند ‪ ،‬در ضمن آنهایی که مقدار کافی مواد‬
‫غذایی حیوانی دریافت می کنند تمام ویتامین ‪ A‬را نمی توانند از غذاهای حیوانی دریافت کنند ‪ .‬بنابراین نیاز دارند از‬
‫منابع گیاهی که حاوی پیش سازهای ویتامین ‪ A‬هستند مثل سبزی های سبز پر رنگ و تیره استفاده کنند ‪ .‬در بین‬
‫سبزیجات و میوه جات هویج ‪ ،‬زردآلو‪ ،‬آلو ‪ ،‬هلو ‪ ،‬گرمک ‪ ،‬طالبی مقادیر قابل مالحظه ای کاروتن دارند‪.‬‬
‫تفاوت قابل توجهی بین برگهای سبز روشن و سبز تیره وجود دارد بعنوان مثال برگهای سبز تیره کاهو دارای منیزیم‬
‫است و تلخ مزه است ‪ .‬اغلب آنها را دور می ریزیم ‪ ،‬برگهای سبز روشن را با عالقه بیشتر می خوریم ‪ .‬در صورتیکه‬
‫برگهای سبز تبره حدود صد برابر برگهای سبز روشن ارزش پیش سازی ویتامین ‪ A‬را دارند ‪ .‬بنابراین باید توجه داشته‬
‫باشید که حتی االمکان از برگهای سبز تیره استفاده کنید‪.‬‬

‫کمبود ویتامین‪A :‬‬

‫‪1-‬باعث ایجاد کراتوز پوستی می شود‪.‬‬

‫‪2-‬شب کوری ‪ :‬کسی که به کراتوز پوستی رسیده باشد حتماً دچار شب کوری نیز شده است‪.‬‬
‫‪3-‬در مرحله بعد ضایعه ای ایجاد می شود که به نام لکه های بیتو مشهور است که نام دانشمند فرانسوی ‪ ،‬که این لکه‬
‫ها را شناسایی کرده است‪.‬‬
‫‪4-‬اثر کمبود ویتامین ‪ A‬بر روی ملتحمه چشم موجب خشکی ‪ ،‬ناصافی و کاهش اشک می شود که اصطالحاً گزروفتالمی‬
‫گفته می شود‪.‬‬
‫‪5-‬در مرحله بعدی اگر کمبود ادامه پیدا کند ‪ ،‬تا زمانیکه ‪ ۲/۳‬سطح کره چشم را گزروفتالمی فرا گرفته باشد می توانید‬
‫با دادن ویتامین ‪ ، A‬فرد را درمان کنید و اگر در این مرحله درمان نشود مبتال به اتوماالشیا ( زخم قرینه ) می شود و‬
‫هنگامی که فرد به این مرحله رسید کور می شود‪.‬‬
‫مصرف زیاد این ویتامین باعث ایجاد مسمومیت می شود‪ .‬رنگ لثه ها را تغییر می دهد‪ ،‬حالت تهوع ایجاد می کند و‬
‫باعث رنگ پریدگی می شود‪.‬‬

‫‪62‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫مسمومیت با بتاکاروتن هم پیش می آید که رنگ پوست زرد می شود ‪ ،‬وجه تمایز آن با زردی در این است که در زردی‬
‫قسمت سفیدی چشم زرد می شود اما در مسمومیت با بتاکاروتن پوست بدن زرد است‪.‬‬

‫نقش ویتامین ‪ A‬در تولید مثل‪:‬‬

‫ویتامین ‪ A‬در تولید مثل و رشد و نمو تأثیر بسیاری دارد در خانمها بر روی سنتز هورمونهای جنسی تأثیر بسیاری دارد ‪،‬‬
‫اما در آقایان در ساخته شدن اسپرم ها یا سلولهای جنسی نقش دارد و کمبود این ویتامین در مادران باردار ممکن است‬
‫بر روی رشد جنین آنان تأثیر مستقیم بگذارد‪.‬‬

‫ویتامین ها ( گروه) ‪B‬‬

‫ویتامین های گروه ‪ B‬معموالً در اغلب مواد غذایی وجود دارند ‪ .‬از ویتامین ‪ B1‬شروع می کنیم‪.‬‬
‫ویتامین ‪ B1‬یا تیامین ‪ ،‬ویتامینی است که نقش آن در متابولیسم کربوهیدراتها است‪ .‬به عبارتی دیگر نیاز به این ویتامین‬
‫‪ ،‬به تناسب دریافت کربوهیدراتها در رژیم غذایی بستگی دارد‪ .‬بدین ترتیب طبقات فقیر جامعه که کربوهیدراتها( که‬
‫بیشترین انرژی را در رژیم غذایی تأمین می کند ) را کمتر مصرف می کنند به ویتامین ‪ B1‬نیاز بیشتری دارند‪.‬‬
‫مهمترین منابع غذایی ویتامین ‪ B1‬معموالً غالت ‪ ،‬حبوبات و مخصوصاً جوانه غالت و جبوبات است ‪ .‬البته ناگفته نماند‬
‫که منابع غذایی این ویتامین به طور گسترده وجود دارد ‪ ،‬چون اکثر ایرانیان نان مصرف می کنند و این ویتامین به وفور‬
‫در نان وجود دارد و در سطح کشور ما مشکلی از این نظر وجود ندارد‪.‬‬
‫کمبود ویتامین ‪ B1‬خاص مناطق یا کشورهایی است که مصرف عمده آنها برنج سفید شده است‪ .‬مثل کشور فیلیپین که‬
‫مردم آنجا فقیر هستند و مصرف آنها برنج است ‪ .‬معموالً مصرف ایرانیان برنج است اما چون نان مصرف می کنند و از‬
‫سایر مواد غذایی ‪ ،‬ویتامین ‪ B1‬را دریافت می کنند‪ ،‬دچار کمبود این ویتامین نمی شوند‪.‬‬
‫کمبود ویتامین ‪ B1‬باعث ایجاد بیماری بری بری می شود ‪ .‬بری بری دو نوع است ‪ ،‬بری بری خشک یا عصبی که باعث‬
‫فلجی افراد می شود و بری بری قلبی باعث نارسائی در قلب می شود و بیمار دچار خیز یا اِدم می شود‪.‬‬

‫ویتامین ‪ B2‬یا ریبوفالوین‪:‬‬

‫نقش این ویتامین در متابولیسم انرژی است ‪ .‬مقدار نیاز به این ویتامین بستگی به سهم دریافت انرژی دارد ‪ .‬مثالً ورزشکاری‬
‫که گاهی دو برابر یک فرد عادی انرژی مصرف می کند ‪ ،‬در نتیجه نیاز ورزشکار به ویتامین ‪ B2‬نسبت به فرد عادی ‪ ۲‬برابر‬
‫است ‪ .‬ویتامین ‪ B2‬در برابر حرارت مقاوم است اما در مقابل نور و حرارت توأم ناپایدار است و تخریب می شود‪.‬‬
‫مهمترین منابع غذایی ویتامین ‪ B2‬معموالً شیر و لبنیات است البته در غالت و حبوبات مخصوصاً جوانه حبوبات نیز وجود‬
‫دارد ‪ .‬معموالً در مناطقی که افراد به اندازه کافی شیر و لبنیات مصرف نمی کنند دچار کمبود ویتامین ‪ B2‬می شوند ‪.‬‬
‫کمبود ویتامین ‪ B2‬عالئم متعددی را ایجاد می کند از جمله ترک گوشه لبها و تغییر رنگ زبان ( به رنگ صورتی مالیم )‬
‫‪.‬‬
‫ویتامین ‪ B2‬جزء ویتامینهایی است که در ایران با کمبود آن مواجه هستیم و از معضالت و مشکالت کشور است‪.‬‬

‫‪63‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫ویتامین نیاسین یا پ‪.‬پ‪:‬‬

‫ویتامین نیاسین پیشگیری کننده از بیماری پالگر است ‪ .‬مهمترین منابع غذایی نیاسین گوشت ‪ ،‬مرغ ‪ ،‬شیر ‪ ،‬لبنیات‬
‫است ‪ .‬در شیر عالوه بر ویتامین نیاسین اسید آمینه تریپتونان فراوانی وجود دارد که حتی شیر به عنوان پیشگیری کننده‬
‫از پالگر در مواردی که افراد مبتال هستند می تواند مصرف شود‪.‬‬
‫پالگر خاص مناطقی است که ذرت غذای اصلی مردم است ‪ ،‬چون در ذرت نیاسین به صورت کمپلکسی است و قابلیت‬
‫جذب ندارد ‪ .‬ضمن اینکه در ذرت اسید آمینه تریپتونان ( که می تواند به نیاسین تبدیل شود ) کم است‪.‬‬
‫نکته جالب این است که مطالعات نشان داده غذای اصلی مکزیکی ها ذرت است امابه پالگر مبتال نمی شوند ‪ .‬مطالعه‬
‫عادات غذایی آنها نشان داده است که مکزیکی قبل از تهیه غذا با ذرت ( ترتیال) آن را در آب آهک خیس می کنند ‪،‬‬
‫محیط قلیایی باعث آزاد شدن نیاسین از کمپلکس می شود و جذب می شود‪.‬‬

‫عالئم پالگر‪:‬‬

‫در پالگر عالئم زیر دیده می شود‪:‬‬

‫‪1-‬کراتوز یا ضایعات پوستی ‪ :‬اصوالً ضایعات پوستی در جاهایی که در معرض مستقیم تابش آفتاب قرار دارند دیده می‬
‫شود ‪ .‬مثالً هنگامی که کارگری با پای برهنه کار کرده است ‪ ،‬ضایعات پوستی و زخم های پوستی در این ناحیه دیده می‬
‫شود یا زمانی که آفتاب به گردن می تابد‪ ،‬ضایعات پوستی شبیه گردن بند روی گردن مشاهده می شود‪.‬‬
‫‪2-‬ایجاد تغییراتی در رنگ زبان ‪ :‬رنگ زبان به رنگ صورتی تغیر می کند و سطح زبان زخم می شود ‪ .‬در اثر کمبود‬
‫ویتامین ‪ B2‬زخم زبان ایجاد نمی شود در صورتیکه در اثر کمبود نیاسین زخم زبان ایجاد می شود‪.‬‬

‫ویتامین‪B12 :‬‬

‫ویتامین ‪ B12‬تنها ویتامینی از گروه ‪ B‬است که ساختمان پیچیده ای دارد‪ .‬در ساختمان آن فلز کبالت وجود دارد ‪ .‬کمبود‬
‫آن کم خونی پیش رونده و خطرناک و نیز ضایعات عصبی ایجاد می کند‪ .‬این ویتامین فقط در غذاهای حیوانی ‪ .‬مانند‬
‫جگر‪ ،‬گوشت‪ ،‬لبنیات و تخم مرغ وجود دارد‪ .‬معموالً این ویتامین یک ویژگی دیگر دارد که جذبش مشکلتر از سایر ویتامین‬
‫های گروه ‪ B‬است‪ .‬مدت ذخیره آن طوالنی است و معموالً می تواند ‪ ۳‬تا ‪ 5‬سال در تأمین نیازمندیها کافی باشد‪.‬‬
‫معموالً ضایعات عصبی و کم خونی در کسانی که گیاهخوار مطلق هستند بعد از سه سال شروع می شود‪.‬‬
‫یکی از ویتامین های گروه ‪ B‬اسید فولیک است که کمبود آن باعث کم خونی می شود‪ .‬نیاز به آن در دوران بارداری به دو‬
‫برابر یا بیش از دو برابر افزایش می یابد‪ .‬مهمترین منابع غذایی آن سبزی ها هستند ‪ .‬البته در شیر و مواد غذایی دیگر هم‬
‫وجود دارد‪.‬‬

‫ویتامین ها ( گروه) ‪C‬‬

‫‪64‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫بدن یک فرد بالغ حدود ‪ 60‬میلی گرم ویتامین ‪ C‬نیاز دارد ‪ .‬همچنین در دوران بارداری و شیردهی ‪ ۱00‬میلی گرم برای‬
‫مادران توصیه شده است ‪ .‬اما حدود ‪ ۱0‬میلی گرم از این ویتامین ‪ ،‬باعث جلوگیری از عالئم کمبود آن می شود‪.‬‬

‫اعمال ویتامین‪C :‬‬

‫ویتامین ‪ C‬در ترمیم زخم و بافت های استخوانی آسیب دیده و همچنین در جذب آهن نقش بسزایی دارد‪ .‬اگر فرد هنگام‬
‫صرف غذا و یا مصرف مکمل آهن ‪ ،‬ویتامین ‪ C‬و یا آب میوه ای که حاوی ویتامین ‪ C‬باشد مصرف نماید ‪ ،‬جذب آهن را‬
‫باال می برد و آهن غیر آلی در تقویت سیستم ایمنی بدن نقش مهمی دارد‪.‬‬
‫ثابت شده است که ویتامین ‪ C‬مانع سنتز برخی از ترکیبات مثل نیتروزامین ها می شود که سرطان زا هستند و به طور‬
‫کلی سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند و در محافظت از ویتامین ‪ A‬و ویتامین ‪ E‬موثر است‪.‬‬

‫چرا باید به مقدار دریافت این ویتامین توجه خاصی داشته باشیم ؟‬

‫طبیعی است که دریافت کل ویتامینها از اهمیت بسزایی برخوردار هستند ‪ .‬منابع غذایی این ویتامین بسیار محدود و‬
‫منحصر به سبزیجات و میوه جات می باشد ‪ .‬از آنجا که این ویتامین نسبت به حرارت حساس می باشد‪ ،‬با پخته شدن‬
‫این مواد غذایی( سبزیجات ) ویتامین آن ( ویتامین ) ‪ C‬تخریب می شود‪.‬‬
‫سبزیجات معموالً مدت زمان پخت کوتاهی دارند ‪ ،‬در گذشته تصور می شد که با پختن آنها‪ ،‬ویتامین ‪ C‬به طور کامل‬
‫تخریب می شود ولی امروزه بر خالف آن اثبات شده است یعنی اگر سبزیجات در مدت زمان ‪ ۱5‬تا ‪ ۳0‬دقیقه پخت شوند‬
‫مقداری از ویتامین ‪ C‬آنها باقی می ماند‪.‬‬
‫به عنوان مثال سیب زمینی یکی از منابع غذایی نسبتاً خوب ویتامین ‪ C‬است و مدت پخت آن نیز کوتاه است و می تواند‬
‫مقدار قابل توجهی از این ویتامین را با خود داشته باشد اگر در حداقل زمان طبخ ‪ ،‬پخته و آماده شود ‪ .‬مخصوصاً اگر آب‬
‫را بجوشانیم و سبزیجات را داخل آن بریزیم ‪ ،‬آنزیم اکسیدازی که درون سلول همراه ویتامین ‪ C‬است فرصت نمی یابد تا‬
‫ویتامین ‪ C‬را تخریب نماید و میزان تخریب آن بسیار کم می باشد‪.‬‬
‫ویتامین ‪ C‬غذاهای حیوانی کم می باشد زیرا مدت زمان پخت آنها طوالنی است و این امر باعث از بین رفتن ویتامین ‪C‬‬
‫آنها می شود‪.‬‬
‫میوه جات بهترین منبع غذایی ویتامین ‪ C‬می باشند‪ .‬به عنوان مثال مرکبات ‪ ،‬انواع توتها‪ ،‬خربزه و سبزیجات غنی از‬
‫ویتامین ‪ C‬هستند‪.‬‬
‫ویتامین ‪ C‬در مرکبات حدود ‪ ۲5‬تا ‪ 50‬میلی گرم و در سبزی جعفری حدود ‪ ۱80‬میلی گرم موجود می باشد ‪ .‬مرکبات‬
‫را به مقدار زیاد می توان مصرف کرد در صورتی که شاید نتوان ‪ ۱00‬گرم سبزی جعفری را به طور خام خورد‪.‬‬
‫از آنجا که منابع غذایی این ویتامین محدود به سبزیجات و میوه جات است و آنها در تمام فصول سال در دسترس‬
‫همگان نمی باشند به همین دلیل با کمبود فصلی این ویتامین مواجه می باشیم‪.‬‬

‫کمبود ویتامین‪C :‬‬

‫‪65‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫کمبود ویتامین ‪ C‬موجب بیماری اسکوربوت می شود‪ .‬در فرد مبتال به بیماری اسکوربوت‪ ،‬تغییراتی در لثه ها دیده می‬
‫شود و بطور کلی جداره روق خونی حساس و شکننده می شود و معموالً دچار خونریزی لثه می شوند و لثه حالت‬
‫اسفنجی پیدا می کند‪.‬‬
‫مصرف یک واحد مرکبات نیازهای فرد را تأمین می کند‪.‬‬
‫یکی از عواملی که باعث متوقف شدن رشد کودکان می شود کمبود ویتامین ‪ C‬است‪ .‬بنابراین کودکانی که از شیر مادر‬
‫تغذیه نمی کنند ممکن است دچار کمبود ویتامین ‪ C‬شوند و رشد آنها متوقف شود‪.‬‬
‫هنگام سوختگی‪ ،‬به علت ترمیم بافت‪ ،‬نیاز به ویتامین ‪ C‬افزایش می یابد‪ .‬توصیه می شود که ورزشکاران به طور متوسط‬
‫روزانه ‪ ۱50‬تا ‪ ۳00‬میلی گرم ویتامین ‪ C‬مصرف نمایند‪.‬‬

‫ویتامین ها ( گروه) ‪K,E,D‬‬

‫ویتامین ‪ D‬یکی از ویتامین هایی است که به تنهایی از طریق غذا دریافت نمی شود و مقدار آن در غذا کم می باشد و‬
‫وابسته به تابش نور خورشید است ‪ .‬ما به دلیل عدم آگاهی کافی ‪ ،‬معموالً از اشعه آفتاب به نحو مطلوب استفاده نمی‬
‫کنیم‪.‬‬
‫کمبود این ویتامین در افراد شب کار ‪ ،‬افرادی که در معادن کار می کنند و کودکان زیر دو سال بروز می کند ‪ .‬در مورد‬
‫کودکان برای رفع مشکل توصیه می شود از روز پنجم تا پانزدهم تولد‪ ،‬باید کودک را در معرض تابش مستقیم و بالمانع‬
‫آفتاب قرار دهیم و یا از قطره ویتامین ‪ D‬برای آنها استفاده شود‪.‬‬
‫در هوایی که آلوده نباشد ‪ ،‬اگر کودک لخت و عریان باشد معموالً تابش ده دقیقه آفتاب به پوست بدن ‪ ،‬ویتامین ‪ D‬مورد‬
‫نیاز یک هفته کودک را تأمین می کند ‪ .‬در صورتیکه کودک با لباس باشد و فقط دست ‪ ،‬صورت و پاها لخت باشد ‪ ،‬سی‬
‫دقیقه تابش می تواند ویتامین ‪ D‬مورد نیاز یک هفته کودک را تأمین کند‪.‬‬
‫بهتر است که با نظر پزشک مصرف قطره ویتامین ‪ D‬از روز تولد درکودکان شروع شود تا آنها دچار بیماری راشیتیسم‬
‫نشوند‪.‬‬
‫افرادی که لباس تیره و پوشش زیاد دارند ‪ ،‬بیشتر با خطر کمبود ویتامین ‪ D‬مواجه هستند ‪ .‬مواد غذایی که حاوی‬
‫ویتامین ‪ D‬هستند ( مثل لبنیات ) ‪ ،‬اگر در تابستان در معرض تابش نور خورشید قرار گیرند از این نظر غنی تر می‬
‫شوند‪.‬‬
‫دو نوع پیش ساز ویتامین ‪ D‬وجود دارد‪:‬‬
‫پیش ساز ویتامین ‪ D2‬در گیاهان است که در اثر تابش نور خورشید می تواند به ویتامین ‪ D‬تبدیل شود‪.‬‬
‫در پوست بدن ما پیش ساز ویتامین ‪ D3‬وجود دارد که در اثر تابش نور خورشید به بیست و پنج دی هیدرو گلسترول‬
‫تبدیل می شود ‪ .‬بیست و پنج دی هیدرو گلسترول در کبد و نهایتاً در کلیه به فرم فعال ویتامین ‪ D‬تبدیل می شود ‪.‬‬
‫بنابراین افرادی که دچار نارسایی کلیه هستند به کمبود ویتامین ‪ D‬نیز مبتال می شوند و باید به این افراد نیز مکمل‬
‫ویتامین ‪ D‬داده شود‪.‬‬

‫‪66‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫ویتامین‪E :‬‬

‫ویتامین ‪ E‬یک ویتامین آنتی اکسیدان است ‪ .‬مثل ویتامین ‪ C‬در سیستم ایمنی و سیستم سم زدایی بدن نقش موثر و‬
‫فعالی دارد ‪ .‬ویتامین ‪ E‬معموالً در مواد غذایی گیاهی ‪ ،‬جوانه ها ‪ ،‬جوانه غالت و حبوبات وجود دارد‪.‬‬
‫روغنهای مایع معموالً به علت پیوندهای دوگانه ای که دارند در معرض اکسیداسیون قرار می گیرند و برای اینکه اکسیده‬
‫نشوند باید یک ماده آنتی اکسیدان یا جلوگیری کننده از اکسیداسیون به آنها اضافه کرد‪.‬‬
‫بهترین آنتی اکسیدانی که برای روغنهای مایع توصیه می شود ویتامین ‪ E‬است که هیچ گونه زیان و عارضه ای ندارد و‬
‫قسمتی از نیازهای بدن را تأمین می کند ضمن اینکه از فاسد شدن روغنهای مایع نیز جلوگیری می کند‪.‬‬
‫افرادی که از روغنهای مایع استفاده می کنند معموالً خطر اکسیداسیون چربیها و افزایش ترکیبات آنتی اکسیدان در بدن‬
‫آنها باال می رود و نیازشان به ویتامین ‪ E‬زیادتر می شود‪ .‬بنابراین نیاز به ویتامین ‪ E‬در فردی که سیگار می کشد و یا‬
‫افرادی که در شهرهای آلوده هستند به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان زیاد است ‪ .‬امروزه در محیط های آلوده ‪ ،‬به افراد‬
‫سالمند توصیه می شود که حداقل ‪ ۱00‬میلی گرم ویتامین ‪ E‬به صورت مکمل مصرف نمایند‪.‬‬
‫در بدن انسان یکسری واکنشها انجام می شود و ترکیباتی به نام رادیکالهای آزاد تولید می شود‪ .‬برای اینکه رادیکالهای آزاد‬
‫خنثی شوند و نتوانند عمل سمیٌت خودشان را در بدن ایجاد کنند نیاز به ویتامین ‪ E‬است‪.‬‬
‫ویتامین ‪ E‬از سنتز برخی از ترکیبات سرطان زا جلوگیری می کند‪ .‬اگر روزی بخواهند در صنایع غذایی به خصوص فرآورده‬
‫های گوشتی مثل سوسیس و کالباس ‪ ،‬مانع سنتز ترکیبات نیتروزامینها شوند ‪ ،‬بهتر است از ترکیبات ویتامین ‪ E‬استفاده‬
‫کنند‪.‬‬

‫ویتامین‪K :‬‬

‫معموالً بدن انسان مشکل کمبود ویتامین ‪ K‬ندارد زیرا اصوالً میکروبهای دستگاه گوارش به مقدار کافی از این ویتامین‬
‫سنتز می کند ‪ .‬فقط در نوزادان در چند روز اول تولد که دستگاه گوارش استریل است خطر کمبود این ویتامین وجود‬
‫دارد‪.‬‬
‫نقش ویتامین ‪ K‬در انعقاد خون است ‪ .‬مهمترین منابع غذایی آن عبارتند از سبزیها با برگ سبز مخصوصاً اسفناج‪.‬‬

‫متابولیسم انرژی در بدن‬

‫سه دسته ماده مغذی وجود دارد که از متابولیسم آنها انرژی حاصل می شود‪:‬‬
‫‪1-‬کربوهیدراتها‬
‫‪2-‬پروتئینها‬
‫‪3-‬چربیها‬
‫بنابراین از وجود این سه دسته ماده غذایی و متابولیسم آنها در بدن انرژی حاصل می شود‪ .‬غذاهایی که این ترکیبات را‬
‫زیاد داشته باشند ( باالخص کربوهیدراتها و چربیها ) از لحاظ تولید انرژی برای بدن ‪ ،‬حائز اهمیت هستند‪.‬‬

‫‪67‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫موجودات زنده از جمله انسان ‪ ،‬نه می توانند انرژی را از بین ببرند و نه می توانند انرژی را خلق کنند ‪ .‬بر اساس اصل اول‬
‫قانون ترمودینامیک ‪ ،‬انرژز نه به وجود می آید و نه از بین می رود بلکه از صورتی به صورت دیگر تبدیل می شود‪.‬‬
‫گیاهان با استفاده از کلروفیل موجود در ساختمانشان و نور خورشید می توانند ترکیبات آلی مثل کربوهیدراتها ‪،‬‬
‫پروتئینها و چربیها را سنتنز کنند ‪ ،‬اما انسان و حیوانات چنین توانایی را ندارند‪.‬‬
‫نکته حائز اهمیت این است که راندمان انرژی در ماشینهایی که انسان ساخته است ‪ ۲5‬درصد است‪ ،‬یعنی راندمان تغییر‬
‫و تبدیالت انرژی فقط ‪ ۲5‬درصد است در صورتیکه در بدن انسان راندمان انرژی ‪ ۴0‬درصد است ‪ ،‬بنابراین راندمان انرژی‬
‫از دقیقترین ماشینهای ساخت انسان هم بیشتر است‪.‬‬
‫هنگامی که می خواهیم انرژی موجود در مواد غذایی را اندازه گیری کنیم در بدن چه اتفاقی می افتد ؟‬
‫در بدن ما کربوهیدراتها ‪ ،‬چربیها و پروتئینها می سوزند و به انرژی تبدیل می شود‪ .‬بنابراین اگر بخواهیم میزان انرژی‬
‫موجود در یک غذا را اندازه بگیریم باید آن را بسوزانیم و انرژی آن را اندازه گیری کنیم ‪ .‬برای این کار از دستگاهی به نام‬
‫پمپ کالیمتر استفاده می شود‪ .‬معموالً یک گرم از ماده غذایی مورد نظر را در محفظه درونی این دستگاه قرار می دهند‬
‫و با استفاده از جریان الکتریکی آن ماده غذایی را می سوزانند و سوخت حاصل توسط دستگاهی به نام ترموکوپل به‬
‫الکتریسیته تبدیل می شود و از روی مقدار الکتریسیته تولید شده مقدار انرژی موجود در مواد غذایی اندازه گیری می‬
‫شود‪.‬‬
‫قبالً گفتیم که در میان سه دسته مواد غذایی انرژی زا ‪ ،‬چربیها از نظر میزان تولید انرژی بر حسب واحد وزن در اولویت‬
‫قرار دارند و یک گرم چربی ‪ 9‬کیلو کالری ) ‪ ( 9 K cal‬انرژی تولید می کند‪ .‬در صورتیکه از سوخت یک گرم از پروتئینها‬
‫و کربوهیدراتها ‪ ،‬چهار کیلو کالری انرژی تولید می شود‪.‬‬
‫سوخت کربوهیدراتها و چریبها در بدن انسان کامل است‪ ،‬اما سوخت پروتئینها در بدن کامل نیست یا به عبارت دیگر‬
‫زمانی که پروتئینها را در پمپ کالریمتر می سوزانید از هر گرم آنها ‪ 5/۴ ،‬کیلو کالری انرژی حاصل می شود ‪ ،‬چون‬
‫پروتئینها در پمپ کالریمتر به طور کامل می سوزند اما در واقع پروتئینها چون قسمت ازته آنها نمی سوزد و تبدیل به‬
‫اوره در کبد می شوند و از طریق ادرار دفع می شوند ‪ ،‬انرژی حاصل از سوخت پروتئینها در بدن ما کمتر از انرژی است‬
‫که از سوخت پروتئین در دستگاه کالریمتر حاصل می شود‪.‬‬
‫بنابراین زمانی که می خواهیم انرژی قابل استفاده در بدن را در نظر بگیریم ‪ ،‬باید به عواملی مثل قابلیت هضم و جذب‬
‫چربیها در دستگاه گوارش توجه داشته باشیم ‪ .‬معموالً جذب چربیها در یک فرد سالم که دارای شرایط متعارفی است‬
‫حدود ‪ 9۲‬درصد است ‪ ،‬جذب و هضم پروتئینها حدود ‪ 95‬درصد و کربوهیدراتها ‪ 98‬درصد است یا به عبارت دیگر‬
‫معموالً به طور متوسط حدود ‪ 95‬درصد از کالری موجود در مواد معدنی انرژی زا ما ( یعنی چربی ‪ ،‬پروتئین و‬
‫کربوهیدرات ) در دستگاه گوارش انسان هضم و جذب می شود و ‪ 5‬درصد دیگر هضم نشده همراه با مدفوع دفع می‬
‫شود‪.‬‬
‫بنابراین زمانی که می خواهیم مقدار انرژی قابل استفاده غذا را در نظر بگیریم به فاکتور هضم و جذب و به فاکتور مقدار‬
‫پروتئینی که از طریق ادرار دفع می شود باید توجه داشت‪.‬‬

‫‪68‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫انرژی قابل استفاده در غذا مساوی است با انرژی کل موجود در غذا منهای انرژی دفع شده از طریق مدفوع به اضافه‬
‫انرژی دفع شده از طریق ادرار‪.‬‬
‫انرژی دفع شده از طریق ادرارد ‪ ( +‬انرژی دفع شده از طریق مدفوع – انرژی موجود در غذا ) = انرژی قابل استفاده در‬
‫غذا‬
‫غذاها از نظر انرژی زایی بسیار با یکدیگر متفاوتند ‪ .‬برخی از مواد غذایی مثل انواع سبزیها‪ ،‬کدو‪ ،‬بادمجان ‪ ،‬نخودفرنگی ‪،‬‬
‫لوبیا سبز ‪ ،‬قارچ ‪ ،‬بامیه و ‪ ...‬و بعد از آنها میوه ها‪ ،‬مواد غذایی کم انرژی هستند‪ .‬برای حفظ تعادل انرژی در زمان افزایش‬
‫وزن ‪ ،‬گذاشتن مقدار قابل توجهی از سبزیها ( چه به صورت خام و چه به صورت پخته ) در برنامه غذایی می تواند موجب‬
‫ایجاد تعادل گردد‪.‬‬
‫دسته دیگر از مواد غذایی از نظر انرژی زایی متوسطند و انرژی نسبتاً زیادی تولید می کنند مثل گوشت های بدون چربی‬
‫‪ ،‬اما گوشت های پرچرب و غذاهای سرخ شده پر انرژیترند‪.‬‬
‫عوامل موثر بر انرژی مورد نیاز ما عبارتند از‪:‬‬
‫‪1-‬متابولیسم پایه‬
‫‪2-‬فعالیت فرد‬
‫‪3-‬عمل محرک ویژه غذا‬
‫عوامل موثر بر انرژی مورد نیاز‪:‬‬
‫به طور کلی عوامل موثر بر انرژی مورد نیاز به سه دسته تقسیم می شوند‪:‬‬
‫‪1-‬عوامل موثر بر متابولیسم پایه‬
‫‪2-‬عمل محرک ویژه غذا‬
‫‪3-‬میزان فعالیت انسان‬

‫متابولیسم پایه‪:‬‬

‫متابولیسم پایه به حداقل انرژی مورد نیاز بدن ‪ ،‬یعنی انرژی که برای کار اندامهای داخلی دستگاه تنفسی ‪ ،‬قلب و گرم‬
‫نگه داشتن بدن انسان در حالت استراحت مورد نیاز است ‪ ،‬گفته می شود‪.‬‬
‫روش اندازه گیری آن بدین گونه است که اصوالً ‪ ۱۲‬ساعت پس از صرف آخرین وعده غذایی‪ ،‬فرد را به حالت خوابیده در‬
‫محیطی با درجه حرارت متعادل ( یعنی حرارتی که انسان نه احساس گرما و نه احساس سرما کند ) که بین ‪ ۱8‬تا ‪۲5‬‬
‫درجه است قرار می دهند و اندازه گیری می کنند‪ .‬میزان انرژی پایه در فرد باید در شرایط کامل جسمی ‪ ،‬روحی و‬
‫اجتماعی باشد یعنی هم سالم جسمی و هم سالم روحی باشد و هیچ گونه دغدغه خاطر نداشته باشد‪ .‬انرژی را که بدن‬
‫انسان در این حالت مصرف می کند متابولیسم پایه گفته می شود‪.‬‬

‫عوامل موثر بر متابولیسم پایه‪:‬‬

‫‪69‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫عوامل موثر بر متابولیسم پایه عبارتند از‪:‬‬

‫‪ 1-‬سن ‪ :‬کودکانی که تازه متولد شده اند چون سطح بدنشان زیاد است معموالً متابولیسم پایه آنها بسیار باال است ‪ ،‬به‬
‫مرور زمان که سن باال می رود از متابولیسم پایه کم می شود ‪ ،‬اما در دوران بلوغ چون یک جهش رشد اتفاق می افتد‬
‫معموالً متابولیسم پایه مجدداً افزایش می یابد ‪ .‬از سن ‪ ۲5‬ساله به باال به تدریج از متابولیسم پایه کم می شود ‪ .‬به همین‬
‫دلیل از سن ‪ ۳0‬الی ‪ 5 ۳‬سال افراد چاق می شوند و گاهی احساس می کنند که به غذای آنها اضافه نشده ولی چاق شده‬
‫اند ‪ ،‬به این دلیل است که به تدریج متابولیسم پایه و همچنین فعالیت انسان ( در سن ‪ ۳0‬تا ‪ ۳5‬سالگی ) کم می شود و‬
‫از اوج تحرکمی افتد‪ .‬بنابراین فرد یا باید از غذای خود کم کند یا یک برنامه ورزشی و تحرک برای خود در نظر بگیرد تا‬
‫بدین ترتیب از چاقی در این سنین جلوگیری کند‪.‬‬
‫‪2-‬وزن ‪ :‬طبیعی است برای وزن بیشتر ‪ ،‬انرژی بیشتری برای جابجایی و به حرکت در آوردن بدن الزم است ‪ .‬به همین‬
‫دلیل است که متابولیسم پایه و متابولیسم کل را بر اساس وزن بدن محاسبه می کنند ‪ (w (۳/۴ .‬وزن ×) )‬
‫=‪294‬متابولیسم پایه‪.‬‬
‫فرمول فوق ‪ ،‬فرمول متابولیسم پایه است و در مورد متابولیسم کل ‪ ،‬برای فردی که فعالیت سنگین ندارد برابر است با‪:‬‬
‫= ‪4/3 (w) × 450‬متابولیسم کل برای فردی که فعالیت سنگین ندارد‬
‫‪3-‬فعالیت هورمونها و غدد ( مخصوصاً غده تیروئید و هورمون تیروکسین )‪:‬‬
‫زمانی که فرد دچار کم کاری غده تیروئید می شود ‪ ۳0 ،‬درصد از متابولیسم پایه اش کم می شود‪ ،‬بنابراین افرادی که‬
‫دچار کم کاری تیروئید هستند در معرض چاقی قرار می گیرند‪.‬‬
‫زمانی که فرد دچار پرکاری غده تیروئید می شود ‪ ،‬متابولیسم پایه ‪ 50‬تا‪ 70‬درصد افزایش می یابد و فرد به شدت الغر‬
‫می شود‪.‬‬

‫عمل محرک ویژه غذا‪:‬‬

‫زمانی که فرد غذا می خورد دستگاه گوارش شروع به فعالیت می کند ‪ .‬آنزیمها و هورمونها برای هضم غذا شروع به ترشح‬
‫می کنند ‪ .‬فعالیت دستگاه گوارش باعث صرف مقداری از انرژی می شود‪ .‬مقداری از انرژی به تدریج که مواد مغذی‬
‫جذب می شوند در اثر ذخیره شدن انرژی یا سنتز آدنوزین تری فسفات )‪ (ATP‬در بدن ایجاد می شود ‪ ،‬به این انرژی‬
‫عمل محرک ویژه غذا گفته می شود‪.‬‬
‫در گذشته گفته می شد که عمل محرک ویژه مواد مغذی کربوهیدراتها ‪ ،‬پروتئینها و چربیها با هم متفاوت هستند ‪ ،‬ولی‬
‫امروزه ثابت شده که عمل محرک ویژه این مواد با هم تفاوت چندانی ندارند‪.‬‬
‫‪4-‬کار انسان ‪ :‬بر حسب نوع فعالیت و کاری که یک فرد انجام می دهد نوع انرژی مورد نیازش متفاوت است‪ .‬فردی که‬
‫کار اداری و دفتری انجام می دهد انرژی مورد نیازش حدود ‪ ۲000‬تا ‪ ۲۴00‬کیلو کالری است‪ ،‬اما یک ورزشکار که در‬
‫روزهای تمرین بدنی ‪ ،‬فعالیت های سنگین انجام می دهد ممکن است در طول روز ‪ ۴000‬تا ‪ 6000‬کیلو کالری انرژی‬

‫‪70‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫مصرف نماید‪ .‬بنابراین وقتی می توانیم انرژی مورد نیاز یک فرد را محاسبه کنیم که نوع کار و فعالیتی را که انجام می‬
‫دهد و همچنین مدت زمان فعالیت او را تعیین کنیم و بر اساس آنها انرژی مورد نیاز او را مشخص کنیم‪.‬‬

‫انرژی مورد نیاز یک فرد چگونه برآورد می شود ؟‬

‫یکی از راهها این است که دریافت غذایی فرد را اندازه بگیریم یعنی کالری دریافتی او را برآورد کنیم سپس فعالیتهای او‬
‫را همراه با مدت زمان صرف شده برای آن فعالیت بسنجیم ‪ .‬به عبارت دیگر انرژی مورد نیاز در هر فعالیت را مشخص‬
‫کرده و بعد وزن مطلوب فرد را محاسبه کنیم ‪ .‬برای این کار معموالً از نمای توده بدن یا ‪ Body Mass Index‬که‬
‫عالمت اختصاری آن ‪ BMI‬است استفاده می شود=‪. BMI‬‬

‫معموالً شیوه اندازه گیری نمای توده بدن این است که وزن ( بر حسب کیلوگرم ) را بر قد ( بر حسب متر ) تقسیم می‬
‫کنند و سپس به توان دو می رسانند یعنی فرمول فوق‪.‬‬
‫اگر نمای توده بدن فردی کمتر از ‪ ۱9‬باشد وی الغر است ‪ ،‬اگر بین ‪ ۱9‬تا ‪ ۲0‬باشد کم وزن است‪ ،‬اگر بین ‪ ۲0‬تا ‪۲5‬‬
‫باشد وزن طبیعی است ‪ ،‬اگر بین ‪ ۲5‬تا ‪ ۲6/5‬باشد اضافه وزن دارد و اگر ‪ ۲7‬به باال باشد فرد چاق است‪.‬‬
‫البته چاقی درجات مختلفی دارد‪:‬‬
‫‪1- 27‬تا ‪ ۳0‬چاق درجه یک‬
‫‪2- 30‬تا ‪ ۴0‬چاق درجه دو‬
‫‪3-‬بیش از ‪ ۴0‬چاق درجه سه ( شدید یا سوپر چاق )‬
‫برای برقراری تعادل باید دریافت غذایی فرد را اندازه بگیریم ‪ ،‬سپس فعالیتهای فرد را یادداشت کرده و وزن مطلوب فرد‬
‫را محاسبه کنیم ‪ .‬سپس وزن بدن فرد را در محدوده ‪ BMI‬بسنجیم و ببینیم که آیا وزن او طبیعی است یا نه ؟ و بر‬
‫اساس آن انرژی مورد نیازش را محاسبه کنیم‪.‬‬

‫آشنایی با عادات ‪ ،‬فرهنگ و سنن غذایی‬

‫متابولیسم پایه تحت تأثیر عوامل متعددی است از جمله ‪ :‬سن – جنس – شرایط فیزیولوژیک – اندازه بدن – فعالیت‬
‫غدد مخصوصاً غده تیروئید ( ترشحات این غده تیروکسین است )‪.‬‬
‫ضمناً متابولیسم پایه را تعریف کردیم و گفتیم که عمل محرک ویژه غذا ‪ ،‬به ترشح آنزیمهای هضمی به عالوه ذخیره‬
‫انرژی به صورت ‪ ATP‬در بدن مربوط می شود‪.‬‬
‫ضمناً اشاره کردیم به اینکه فعالیت بدنی فوق العاده روی انرژی مورد نیاز موثر است و مثالی زدیم که یک فرد ورزشکار‬
‫سنگین کار ‪ ،‬مقدار انرژی مورد نیاز روزانه اش دو برابر یک فرد عادی که فعالیت متوسط دارد ‪ ،‬است‪.‬‬
‫موضوع بحث این جلسه عادات غذایی یا فرهنگ و سنن غذایی است‪ .‬آیا هیچ فکر کرده اید که عادات غذایی چقدر می‬
‫تواند روی تغذیه و در نتیجه روی سالمتی انسان اثر بگذارد‪.‬‬

‫‪71‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫عادات غذایی یعنی چه ؟‬

‫یعنی عقیده مردم در مورد مواد غذایی و غذاهای مختلف‪.‬‬

‫آیا فکر می کنید بعضی از غذاها مضر است و یا بعضی دیگر مفید است ؟‬
‫همانطور که می دانید بعضی از مردم نسبت به غذای زن باردار نظر خاصی دارند ‪ ،‬مثالً معتقدند که اگر زن باردار ماده‬
‫غذایی خاصی را بخورد بچه اش خشگل تر و با هوش تر می شود‪.‬‬
‫این عقاید چقدر علمی است ؟‬
‫ممکن است توجیه علمی زیادی نداشته باشد یا در مورد غذای زائو اعتقادات خاصی دارند‪.‬‬
‫بعضی از عادات خاص یک قوم و قبیله هستند ‪ ،‬بعضی از عادات ممکن است در سر تا سر یک کشور رواج داشته باشند‪.‬‬
‫مهم این است که بدانید عادات غذایی قسمتی از فرهنگ یک قوم و ملت هستند یا به عبارت دیگر عادات غذایی مسئله‬
‫ای نیست که به سادگی به وجود آمده باشد که به یک فرد بگوئیم فالن غذا را بخور یا فالن غذا را نخور‪.‬‬
‫عادات غذایی از خاطره و تداعی شکل گرفته است ‪ .‬بنابراین اگر کسی یک ماده غذایی را نخورده باشد‪ ،‬بعد از بلوغ با‬
‫مشکل مواجه می شود ممکن است که شما به او پیشنهاد کنید که این ماده غذایی را بخور و او پذیرا نباشد ‪ ،‬یا اگر یک‬
‫ماده غذایی را که او دو ست دارد حتی اگر کم ارزش و مضر باشد و شما به او بگوئید که آن را نخور شاید به آسانی نتواند‬
‫گفته شما را پذیرا باشد‪.‬‬
‫عادات غذایی فقط شامل این نیست که مردم چه می خورند یا چه نمی خورند بلکه شامل نحوه تهیه غذا‪ ،‬پخت غذا ‪،‬‬
‫تزئین غذا و مصرف شکل خاصی از ماده غذایی ( به عنوان مثال برنج سفید شده ) می شود‪.‬‬
‫باید بدانید که عادات غذایی از کودکی شکی می گیرد ‪ ،‬بنابراین پدر ‪ ،‬مادر ‪ ،‬افراد خانواده‪ ،‬اولیای مدرسه می توانند در‬
‫شکل گیری عادات تأثیر داشته باشند‪ .‬به عنوان مثال ‪ :‬مادران از ابتدا به نوزادان آب قند می دهند در نتیجه پرزهای‬
‫چشائی کودک خیلی زود به شیرینی عادت کرده‪ ،‬بچه ها و بزرگترها هم به شیرینی عالقه خاصی دارند‪.‬‬
‫در حال حاضر در جامعه ما مواد غذایی کم ارزش بسیار زیاد است مانند انواع پفک ‪ ،‬چیپس که برای سالمتی مضر‬
‫هستند ‪ ،‬اما مادر بدون توجه به اینکه ‪ ،‬این غذاها کم ارزش هستند ‪ ،‬اینها را به بچه ها می دهد و ذائقه بچه را آلوده می‬
‫کند‪.‬‬
‫هر چند که این مواد در جامعه وجود دارند و بچه ها می بینند ‪ ،‬اما اگر مادر این مواد را نخرد و به خانه نبرد ‪ ،‬مطمئن‬
‫باشید که ذائقه بچه ها کمتر به این مواد غذایی آلوده می شود‪.‬‬
‫تغییر عادات غذایی غیر ممکن نیست‪ .‬انسان چیزی را که دوست دارد ممکن است وقتی به او بگویند نخور ‪ ،‬برای او‬
‫مشکل باشد اما با تکرار آموزش می تواند این تغییر را به وجود آورد‬
‫به عنوان مثال وقتی بدانید که نان سنگک بهترین نانی است که در ایران تولید می شود‪ .‬به دلیل اینکه خمیرش تخمیر‬
‫شده و اسید استیک آن خارج شده ‪ ،‬سعی کنید که بیشتر از نان سنگک استفاده کنید‪.‬‬
‫تکرار در مصرف ماده غذایی باعث پذیرش آن می شود ‪ ،‬به عبارت دیگر اگر یک ماده غذایی را ندیده باشید و نخورده‬

‫‪72‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫باشید ‪ ،‬در بزرگسالی پذیرای آن نیستید ‪ .‬مثالً در فرانسه یک نرم تن به نام لزویت وجود دارد که در تمام مهمانیهای‬
‫سطح باال از آن استفاده می کنند ‪ .‬بدین ترتیب که با کارد صدف آن را باز می کنند ‪ ،‬روی جانور آبلیمو می ریزند در اثر‬
‫اسید بدن جانور می سوزد و جمع می شود ‪ ،‬سپس آن را با چنگال در دهان می گذارند و قورت می دهند‪.‬‬
‫من و شما وقتی اولین بار این مطلب را می بینیم حالت بدی به ما دست می دهد ‪ .‬مگر انسان می تواند یک موجود زنده‬
‫را قورت دهد ؟ ولی آنها با عشق و لذت آن نرم تن را می خورند‪.‬‬
‫مثال دیگر کله پاچه است ‪ .‬کله پاچه یک ماده غذایی کم ارزش است و مصرف آن در بسیاری از کشورهای دنیا ممنوع‬
‫است ولی بعضی از مردم کشور ما با عالقه خاصی این ماده غذایی کم ارزش را می خورند‪.‬‬

‫عوامل موثر در شکل گیری عادات غذایی‪:‬‬

‫‪ 1-‬وضع اقتصادی جامعه ‪ :‬طبقات مرفه ممکن است سفره های رنگینی بیندازند که طبقات فقیر به عمرشان این سفره ها‬
‫را ندیده باشند‪.‬‬
‫‪2-‬مذهب ‪ :‬که در شکل گیری عادات غذایی بسیار مهم است ‪ .‬به عنوان مثال گوشت خوک برای ما مسلمانان و کلیمی‬
‫ها حرام است ‪ .‬مسلمانان و کلیمی ها گوشت چهار پایانی را می خورند که سم شان شکاف دار است ‪ ،‬بقیه حیوانات چهار‬
‫پا برای ما حرام است یا استفاده از ذبح مخصوص اگر شیوه ذبح چهار پا طوری دیگر باشد مسلمانان و کلیمی ها نمی‬
‫خورند‪.‬‬
‫بنابراین مذهب در شکل گیری عادات و فرهنگ غذایی یک جامعه تأثیر بسزایی دارد‪.‬‬
‫‪3-‬موقعیت جغرافیایی ‪ :‬جایی که آب فراوان باشد و دریا وجود داشته باشد ‪ ،‬مردم بیشتر برنج و ماهی مصرف می کنند ‪.‬‬
‫در قسمتهای مرکزی نان غذای اصلی می باشد و ماهی کمتر مصرف می شود‪.‬‬
‫بنابراین نوع محصولی که در یک منطقه تولید می شود در مصرف آن موثر است به عنوان مثال در کشور آلمان سیب‬
‫زمینی بسیار زیاد تولید می شود یا در کشور فرانسه ‪ ۲00‬الی ‪ ۴00‬نوع پنیر تولید می شود ‪ .‬دسر ‪ ،‬ناهار و شام حداقل ‪۴‬‬
‫یا ‪ 5‬نوع پنیر است‪.‬‬
‫بنابراین وقتی یک ماده غذایی در یک منطقه تولیدش باال باشد ‪ ،‬مصرفش هم باال است‪.‬‬
‫‪4-‬تبلیغات ‪ :‬در گذشته بچه ها فقط شیر مادر می خوردند و شیر خشک معنی و مفهومی نداشت‪ ۴ .‬الی ‪ 5‬دهه پیش‬
‫شرکتهای تجاری شکل بچه های توپولی را عرضه کردند و گفتند اگر مادری بخواهد تناسب اندام داشته باشد و زیبائیش‬
‫حفظ شود نباید شیر دهد ‪ .‬امروزه علم ثابت کرده که اگر مادر زیبائی اش را دوست دارد و خواهان سالمتی است ‪.‬‬
‫بایستی به بچه شیر بدهد‪ .‬این تبلیغات آنقدر موثر بود که کشورهای پیشرفته وفقیر به دنبال شیر خشک رفتند‪.‬‬
‫اما امروزه با توجه به اینکه علم ثابت کرده هیچ شیری جای شیر مادر را نمی گیرد به طرف شیر مادر رفتند ‪ .‬بیشتر در‬
‫کشورهای پیشرفته معضل در مادرانی است که تحصیالت دانشگاهی ندارند‪ .‬در صورتیکه در کشورهای در حال توسعه‬
‫معضل در مادرانی است که تحصیالت دانشگاهی دارند و به دلیل مشکالتی که دارند نمی توانند بچه ها را شیر دهند‪.‬‬
‫‪5-‬آگاهی ‪ :‬وقتی که بدانید نان سنگک بهترین نان است ‪ ،‬حتماً آن را مصرف می کنید یا وقتی بدانید که بعضی از مواد‬

‫‪73‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫غذایی به لحاظ ترکیبات شیمیایی خاصی دارند برای سالمتی مضر هستند سعی خواهید کرد که کمتر از آن استفاده‬
‫کنید‪.‬‬

‫آشنایی با چگونگی تنظیم رژیم غذایی‬

‫همانطور که گفته شد عادات غذایی قسمتی از فرهنگ یک ملت هستند و چون از خاطره و تداعی شکل گرفته اند به آسانی‬
‫قابل تغییر نیستند ‪ ،‬اما تغییر عادات غذایی غیر ممکن نیست ‪ .‬با آموزش ‪ ،‬تکرار و مداومت عادات غلط و ناصحیح قابل‬
‫اصالح می باشند‪.‬‬

‫روشهای پخت‬

‫‪.‬قسمت اعظم مواد غذایی پخته می شوند ‪ .‬پخت اثرات چند گانه ای بر غذا دارد‪:‬‬
‫‪ 1-‬قابلیت هضم غذا را بهتر و آسانتر می کند ‪ .‬به عبارت دیگر غذاهای پخته شده بهتر هضم می شوند به جزء سرخ‬
‫کردن شدید غذا که به علت آغشته شدن با روغن ‪ ،‬هضم مشکل می شود‪.‬‬
‫‪2-‬پخت غذا ‪ ،‬طعم آن را بهتر و لذیذتر می کند ضمن اینکه عالوه بر اثر پخت ‪ ،‬مقداری چاشنی به غذا اضافه می کنیم‬
‫که مطبوعیت طعم غذا را بیشتر می کند‪.‬‬
‫‪3-‬در کشور ما رایج نیست که به عنوان مثال گوشت به صورت خام مصرف شود‪.‬‬
‫‪4-‬اثر دیگر پختن غذا ‪ ،‬خاصیت بهداشتی کردن غذاست ‪ .‬معموالً مقاوم ترین میکروبها ‪ ،‬با حرارت پخت ‪ ۱00‬درجه از‬
‫بین می روند ‪ ( .‬حداکثر تا نیم ساعت تحمل می کنند و بعد از آن از بین می روند )‪.‬‬
‫در اغلب روش های پخت به استثناء کباب کردن مستقیم روی شعله آتش مثل کباب کوبیده ‪ ،‬معموالً حرارت پخت بیش‬
‫از نیم ساعت است ‪ .‬در کباب کردن خطر باقی ماندن میکروب ها و سموم وجود دارد‪.‬‬
‫مقاوم ترین سموم میکروبی حرارت ‪ ۱00‬درجه را فقط ‪ ۳0‬دقیقه تحمل می کنند به همین علت همیشه توصیه می شود‬
‫که مواد غذایی را به صورت خام داخل فریزر قرار دهید زیرا هنگامی که مواد غذایی پخته شده باشد و از داخل فریزر در‬
‫آوریم زمان پخت کمتری را احتیاج دارد و به محض گرم شدن از روی حرارت برداشته می شود ‪ ،‬ولی زمانی که مواد به‬
‫صورت خام نگهداری شوند حرارت بیشتری نیاز دارند و در این زمان اگر آلوده شده باشند‪ ،‬میکروبها از بین می روند‪.‬‬
‫‪5-‬تخریب مواد مغذی ‪ :‬در حقیقت بعضی از مواد مغذی مانند ویتامین‪ ، C‬ویتامین های گروه ‪ B‬به خصوص ویتامین‬
‫‪ B1‬در اثر حرارت و پخت تخریب می شوند‪ ،‬البته این امر بستگی به شیوه پخت دارد ‪ .‬مثالً زمانی که شیر را پاستوریزه‬
‫می کنیم چون حرارت باال نیست میزان تخریب ویتامین‪ ، C 30%‬ویتامین ‪ B1 20%‬است ‪ .‬ولی وقتی شیر را استریل‬
‫می کنیم حرارت باالی ‪ ۱۳0‬درجه است ‪ ،‬میزان تخریب مواد مغذی باالست‪.‬‬
‫در روشهای مختلف پخت ( به مدت زمان و درجه حرارت بستگی دارد ) ممکن است حتی پروتئینها نیز تخریب شوند یا‬
‫بین ترکیبات مواد غذایی ‪ ،‬واکنش ایجاد شود‪ .‬به عنوان مثال کربوهیدراتها با پروتئین ها واکنش ایجاد کنند که در این‬
‫واکنش ترکیبات سرطان زا ایجاد شود یا اگر روغن را خیلی حرارت دهیم ‪ ،‬بوی تندی از روغن متصاعد می شود و همراه‬

‫‪74‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫با دو ترکیب چربی تجزیه می شود و از تجزیه چربیها ‪ ،‬ترکیبات اکروئین که سمی هستند به وجود می آید‪.‬‬
‫عواملی که هنگام پخت غذا بر تخریب مواد غذایی اثر دارند عبارتند از‪:‬‬
‫‪1-‬طول مدت پخت ‪ :‬که هر چه طوالنی تر شود ‪ ،‬تخریب مواد مغذی بیشتر است‪.‬‬
‫‪2-‬حرارت پخت ‪ :‬هر چه حرارت باالتر باشد تخریب مواد مغذی بیشتر است ‪ .‬اما اگر حرارت و فشار توأم باشد اینطور‬
‫نیست که تخریب بیشتر باشد ‪ .‬به عنوان مثال ‪ :‬هنگامی که غذا در داخل دیگ زودپز قرار گرفته درست است که حرارت‬
‫باالتر است اما میزان تخریب کمتر است زیرا زمان نسبت به دیگ معمولی کوتاه تر است‪.‬‬
‫نکته ای را که باید اشاره کرد این است که بر خالف تصور گذشتگان مبتنی بر اینکه سبزی ها و میوه ها هنگام پخت‬
‫ویتامین خود را از دست می دهند ( ویتامین ) ‪ C‬امروزه دانشمندان معتقدند که اگر در حداقل زمان الزم پخته شوند‬
‫گاهی تا ‪ %60‬ویتامین ‪ C‬در سبزیها باقی می ماند ‪ .‬به عنوان مثال دیده شده که حتی زمانی که سبزی تا یک ساعت‬
‫حرارت پخت را تحمل می کند باز حداقل ‪ %۲0‬ویتامین ‪ C‬در آن وجود دارد‪.‬‬

‫روشهای پخت و نگهداری مواد مغذی‪.‬‬

‫چرا مواد غذایی را نگهداری می کنند ؟ مواد غذایی در اثر ماندن ‪ ،‬فاسد می شوند ‪ .‬منظور از نگهداری مواد غذایی این است‬
‫که از تخریب مواد جلوگیری کنیم تا مواد غذایی سالم باقی بمانند‬

‫عوامل فساد مواد غذایی‬

‫عوامل فساد مواد غذایی دو دسته اند‪:‬‬

‫‪1-‬عوامل بیرونی ‪ :‬شامل قارچ ها ‪ ،‬کپکها و میکرو ارگانیسم ها‪.‬‬
‫‪2-‬عوامل درونی ‪ :‬خود مواد غذایی که معموالً آنزیمها هستند‪.‬‬
‫روشهای نگهداری مواد غذایی ‪ ،‬مختلف هستند‪.‬‬
‫‪1-‬قدیمی ترین روشی که بشر استفاده کرده است ‪ ،‬خشک کردن مواد غذایی است ‪ .‬در این روش میکرو ارگانیسم ها‬
‫نمی توانند رشد کنند زیرا هر موجود زنده برای ادامه حیات نیاز به آب دارد و زمانی که میکروبها در محیطی قرار می‬
‫گیرند که غلظت و آب کمی دارد و غلظت بیشتر از محیط درونی زندگی خودشان است ‪ ،‬به آن محیط آب می دهند و با‬
‫از دست دادن آب از بین می روند ‪ .‬با خشک کردن سبزیها آشنا هستید ‪ .‬در فصل تابستان که سبزی ها ارزان و فراوان‬
‫هستند برای زمستان و سایر فصول سال ‪ ،‬خشک و نگهداری می شوند ‪ .‬خشک کردن میوه ها ‪ ،‬سبزیها‪ ،‬از روشهای‬
‫نگهداری مواد غذایی است حتی در مناطقی از کشور ما مثل روستاهای استان سیستان و بلوچستان در تابستان گوشت را‬
‫در مجاورت اشعه آفتاب خشک می کنند و در زمستان از آن استفاده می کنند‪ .‬نکته قابل توجه این است که وقتی مواد‬
‫غذایی خشک می شوند مقداری از ویتامینها به خصوص ویتامین ‪ C‬آن ها از بین می رود ‪ ،‬ارزش غذیه ای آنها کمتر می‬
‫شود ‪ ،‬اما برای مواقعی که در دسترس نیستند ‪ ،‬این اقدام ارزشمند است‬

‫‪75‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪.‬‬
‫‪2-‬استفاده از حرارتهای پائین مثل یخچال ‪ ،‬سردخانه یا فریز کردن ‪ :‬وقتی مواد غذایی را در یخچال یا سردخانه می گذارید‬
‫‪ ،‬فعالیت میکروبها و آنزیم ها را متوقف می کنید ‪ .‬میکروب ها و آنزیمها از بین نمی روند و به محض اینکه حرارت مناسبی‬
‫داشته باشند می توانند فعالیت خود را شروع کنند‪.‬‬

‫( هنگامی که مواد غذایی بر روی اشعه قرار می گیرند و حرارت داده می شوند ‪ ،‬میکروب ها و آنزیمها از بین می روند) ‪.‬‬
‫مواد غذایی را که فریز می کنید در استفاده از برودت پائین ‪ ،‬اصوالً باز هم میکروب ها و آنزیم ها از بین می روند‪ .‬منتها در‬
‫فریز کردن با خیال راحت تری مواد غذایی را نگهداری می کنیم‪ ،‬زیرا درجه حرارت یخچال ( مخصوصاً یخچالهای خانگی‬
‫) که مرتب باز و بسته می شود‪ ،‬حرارت به حدی می رسد که امکان فعالیت آنزیم ها و میکروب ها وجود دارد ‪ ،‬ولی در‬
‫فریز کردن این نگرانی وجود ندارد‪.‬‬

‫استفاده از حرارت باال به دو شیوه صورت می گیرد‪:‬‬

‫‪1-‬پاستوریزاسیون‬
‫‪2-‬استرلیزاسیون‬
‫در پاستوریزاسیون معموالً میکروب های مواد غذایی از بین می روند اما هاگ ها یا اسپورها از بین نمی روند به همین‬
‫علت مواد غذایی پاستوریزه یا شیر پاستوریزه ‪ ۴8‬تا ‪ 7۲‬ساعت ‪ ۲ ،‬تا ‪ ۳‬روز در یخچال قابل نگهداری است و اگر مدت‬
‫زمان طوالنی تری بماند خطر اینکه هاگ ها یا اسپورهای موجود تبدیل به میکروب شود و شیر یا غذای پاستوریزه را‬
‫آلوده کند وجود دارد‪.‬‬

‫استریلیزاسیون‬

‫در شیرهای استریل شده اصوالً کلیه میکروبها ‪ ،‬هاگ ها و اسپورها از بین می رود و اگر بسته بندی استریل درست انجام‬
‫شود واقعاً جای نگرانی وجود ندارد‪.‬‬

‫نکته ای که به خطا در ذهن عده ای وجود دارد این است که فکر می کنند به مواد غذایی و شیر استریل شده مواد افزودنی‬
‫اضافه شده است ولی چنین نیست ‪ ،‬در مواد غذایی استریل شده چون حرارت باالی ‪ ۱۳0‬درجه استفاده می شود ‪ ،‬هیچ‬
‫موجود زنده ای در محیط باقی نمی ماند که بعد از مدتی بتواند باعث فساد مواد غذایی شود به همین دلیل مواد غذایی‬
‫استریل شده را به مدت طوالنی تری یک ماه گاهی تا ‪ ۳‬ماه می توان نگهداری کرد‪ ( .‬بستگی به نوع بسته بندی دارد )‪.‬‬
‫منتها از زمانی که بسته استریل باز می شود فقط ‪ ۴8‬الی ‪ 7۲‬ساعت در یخچال قابل نگهداری است چون مواد غذایی‬
‫است ریل تا زمانی که باز نشده اند نیاز به یخچال ندارند اما وقتی از حالت استریل خارج می شوند باید در یخچال نگهداری‬
‫شوند‪.‬‬

‫‪76‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫روش دیگری برای نگهداری مواد غذایی وجود دارد که آن استفاده از مواد شیمیایی نگهدارنده است‪.‬‬
‫قدیمی ترین شیوه برای نگهداری مواد غذایی‪ ،‬استفاده از نمک و آب نمک است ممکن است هنوز پنیر را در آب نمک‬
‫نگهداری کنید یا بسته بندی های شور‪ .‬استفاده از نمک و شکر در نگهداری مربا که یک شیوه نگهداری میوه ها است‪.‬‬
‫نمک و شکر محیط را غلیظ می کنند و زمینه فعالیت میکرو ارگانیسم ها را محدود می کنند و اجازه رشد را به میکروب‬
‫ها نمی دهند‪.‬‬

‫استفاده از نیزوئات ها و اسید نیزوئیک که اغلب ممکن است در نوشابه ها استفاده شود‪ .‬همچنین یکی دیگر از روشهای‬
‫نگهداری مواد غذایی‪ ،‬استفاده از اشعه های یونیزان است که اخیراً برای استریل کردن و جلوگیری از جوانه زدن پیاز و‬
‫سیب زمینی استفاده می شود‪.‬‬

‫قوانین پیشرفته در علم تغذیه‬

‫علم تغذیه‬

‫قوانین تغذیه پیشرفته‬

‫قوانین پیشرفته در علم تغذیه ‪,‬همیشه صبحانه بخورید‪.‬‬

‫صبحانه باعث می شود احساس بهتری داشته باشید‪ .‬صبحانه کمک می کند روزتان را با متابولیسم باال شروع کنید و‬
‫اشتهای تان را کنترل کنید‪ .‬به بدن تان به عنوان یک کوره فکر کنید که در طول شب از حرارت آن کاسته می شود‪ .‬اگر‬
‫این کوره به هنگام صبح مجدداً سوخت گیری نشود حتماً خاموش می شود‪.‬اگر خواهان کاهش وزن اصولی و حرفه‬
‫ای هستید هیچگاه خوردن صبحانه را فراموش نکنید‪.‬‬

‫‪77‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫قوانین پیشرفته در علم تغذیه ‪,‬سعی کنید حداقل ‪ 5‬وعده غذایی در روز میل کنید‪.‬‬
‫مصرف دو یا سه وعده غذایی در روز کافی نیست‪ .‬با خوردن ‪ 5‬وعده غذایی سطح انرژی تان باال می ماند و شما در سراسر‬
‫روز حجم های اندکی از پروتئین دریافت می کنید تا از فرآیند رشد و ریکاوری حمایت کنید‪ .‬این کار ممکن است‬
‫مشکل باشد اما غیرممکن نیست‪ .‬با همراه داشتن چند ساندویچ ‪ ،‬تخم مرغ آب پز یا قالب های شکالتی ورزشی می‬
‫توانید در سراسر روز تغذیه مناسبی داشته باشید‪.‬‬

‫قوانین پیشرفته در علم تغذیه ‪,‬از قانون ‪ ۱-۲-۳‬استفاده کنید‪.‬‬

‫در هر وعده غذایی تان‪ ،‬تقریباً یک بخش از کالری باید از چربی‪ ۲ ،‬بخش آن از پروتئین و ‪ ۳‬بخش آن از کربوهیدرات ها‬
‫تأمین شود‪ .‬همیشه کربوهیدرات را به همراه پروتئین میل کنید‪.‬‬

‫قوانین پیشرفته در علم تغذیه ‪,‬مورد دیگری که باید به خاطر بسپارید این است‪ ،‬خواه مایل باشید چربی از دست‬
‫بدهید‪ ،‬خواه به کسب عضله بپردازید سعی کنید جذب کالری تان با نوسان همراه باشد‪.‬‬
‫برای مثال‪ ،‬اگر خواهان نابودی چربی هستید‪ ،‬مصرف کالری تان را باید دو روز کاهش دهید‪ .‬اما در روز سوم به مصرف‬
‫کالری بیشتری بپردازید‪ .‬از این برنامه در سراسر هفته پیروی کنید و به این طریق اوالً به تنظیم مجدد دامنه بنیادی‬
‫متابولیک می پردازید‪ .‬ثانیاً از بافت های خالص عضالنی تان حمایت می کنید‪.‬‬

‫قوانین پیشرفته در علم تغذیه ‪,‬هر روز ‪ 8‬الی ‪ ۱0‬لیوان آب بنوشید‪ .‬به این شکل اطمینان حاصل می کنید که مایعات‬
‫از دست داده در ط ی تمرین را جبران می کنید‪ .‬منتظر نمانید تا تشنه شوید ‪ ،‬در این صورت در وضعیت بدی قرار می‬
‫گیرید‪ .‬لیوان های فوق الذکر را در سراسر روز بنوشید‪ .‬یعنی این میزان آب را به یک باره ننوشید‪ .‬اجازه ندهید بی آبی مانع‬
‫از انجام یک اجرای خوب شود‪.‬‬

‫قوانین پیشرفته در علم تغذیه ‪,‬همه پروتئین ها و کربوهیدرات ها برابر نیستند‪.‬‬

‫منبع پروتئین ها در مواد غذایی بسیار مشخص است و نیاز به شناخت موردی نیست‪.‬اماپروتئین موجود در گوشت‬
‫چرب و محصوالت لبنی بسیار دشوار هضم می شود‪ .‬اگر بدن اصالً بتواند به هضم آن بپردازد و این به ویژه در مقایسه با‬
‫پروتئین وی و سویا ‪ ،‬گوشت سفید و محصوالت لبنی بدون چربی است‪ .‬با کیفیت ترین پروتئین در سفیده تخم مرغ ‪،‬‬
‫پروتئین وی ایزوله و پروتئین سویا موجود است‪ .‬انواع بسیاری کربوهیدرات وجود دارد‪ .‬قندهای ساده فرایند سازی شده‬
‫موجود در قالب های شکالتی و سودا سطح انرژی تان را به اوج می رساند و سپس آن را بسیار سریع دچار افت می کند‪.‬‬
‫کربوهیدرات های مرکب فرآیند سازی نشده موجود در غالت ‪ ،‬میوه ها و سبزی ها انرژی پایدارتری را به شما تا رسیدن‬
‫وعده غذایی بعدی مهیا می کند‪ .‬به مصرف میوه و سبزیجات خود را عادت دهید‪.‬‬

‫قوانین پیشرفته در علم تغذیه ‪,‬هرگز از رژیم های زودگذر پیروی نکنید‪.‬‬
‫اگر فرآیند چربی سوزی موردنیاز است ‪ ،‬آن را تنها با تمرین و رژیم مناسب ‪ ،‬نه یک جریان زودگذر انجام دهید‪.‬‬

‫‪78‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫قوانین پیشرفته در علم تغذیه ‪,‬به مصرف روزانه مولتی ویتامین بپرد تا از مصرف مناسب مطمئن شوید‪ .‬عدم تعادل‬
‫های تغذیه ای قهرمانان نیازمند مکمل های ویتامین و مواد معدنی است‪ .‬یک مولتی ویتامین به انضمام ویتامین ‪ C‬و‬
‫ویتامین ‪ E‬یک رویکرد اطمینان بخش با ارزش برای اکثر قهرمانان است‪.‬‬

‫قوانین پیشرفته در علم تغذیه ‪,‬با مصرف وعده های غذایی ریکاوری بخش بعد از تمرین سطح انرژی تان را احیا کنید‪.‬‬
‫اکثر کربوهیدرات هایی که بعد از تمرین مصرف می کنید باید از نوع مرکب با شاخص گلیسمیک پایین باشد‪ .‬به هر حال‬
‫‪ ،‬کمیت های اندک کربوهیدرات های حاوی شاخص گلیسمیک باال به سرعت منجر به جایگزینی گلیکوژن عضله می شود‪.‬‬
‫فرکتوز نیز منجر به جایگزینی گلیکوژن کبد می شود‪.‬‬

‫قوانین پیشرفته در علم تغذیه ‪,‬سعی کنید انتخاب های غذایی عاقالنه ای داشته باشید‪.‬‬
‫وقتی به انتخاب مواد غذایی می پردازید ‪ ،‬سعی کنید از مواد غذایی سرخ کرده ‪ ،‬کنسرو شده یا فرآیندسازی شده به دور‬
‫بمانید‪ .‬نمونه هایی از این انتخاب ها به شرح زیر موجود می باشد‪:‬‬
‫انتخاب سیب زمینی پخته به جای سیب زمینی سرخ کرده‪.‬البته نباید از فواید سیب زمینی شیرین هم قافل شوید‪.‬‬
‫تخم مرغ آب پز به جای نیمرو‬
‫آب پرتقال به جای آب میوه صنعتی‬
‫نان گندم به جای کیک های تهیه شده از آرد صنعتی‬
‫غذای خانگی به جای فست فود‬
‫میوه تازه با پوست به جای کمپوت‬
‫آب به جای لیموناد‬
‫جود دوسر به جای غالت صبحانه شیرین‬
‫چیپس سیب زمینی پخته به جای چیپس سیب زمینی سرخ کرده‬
‫نان گندم به جای دونات‬
‫گوشت گوساله لخت به جای همبرگر‬

‫تنظیم برنامه غذایی‬

‫چهار اصل در تنظیم برنامه غذایی‪:‬‬

‫اولین گام شناخت گروه های غذایی است‪.‬‬

‫باید بدانیم چه گروهی سرشار از چه موادی است و چه گروه های غذایی چه مواد مغذی ای را ندارد‪.‬‬

‫‪79‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫دومین گام تنوع در مصرف مواد غذایی است‪.‬‬

‫گروه های غذایی می تواند تمام مواد مغذی و ویتامین های مورد نیاز بدن را تامین کند ‪.‬بنابراین در تنوع مواد غذایی‬
‫باید از همه گروه های غذایی استفاده کرد‪.‬‬

‫سومین گام‪ ،‬تعادل در مصرف مواد غذایی است‪.‬‬

‫هیچ غذایی خوب یا بد نیست‪ ،‬بلکه این نحوه مصرف ما است که اینطور جلوه می دهد ‪.‬از قدیم هم بزرگتر ها می گفتند‬
‫که خوردن غذای بیش از حد در بدن سم تولید می کند ‪.‬برعکس نخوردن یا کم خوردن یک غذا موجب اختالل در‬
‫رسیدن مواد مغذی خواهد شد‪.‬‬

‫چهارمین گام رعایت تعادل انرژی در مصرف مواد غذایی است‪.‬‬

‫یعنی مقدار انرژی ای که یک غذا به ما می دهد را تقریبی بشناسیم‪ .‬مقدار انرژی که یک فعالیت از ما می گیرد هم‬
‫بشناسیم و سعی کنیم آنها را معتدل کنیم‪.‬‬

‫‪80‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪81‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪82‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪83‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪84‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪85‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪86‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪87‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪88‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪89‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪90‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪91‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪92‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪93‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪94‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪95‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪96‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪97‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪98‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪99‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪100‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪101‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪102‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪103‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪104‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪105‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪106‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪107‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪108‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪109‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪110‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪111‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪112‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪113‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪114‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪115‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪116‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪117‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪118‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪119‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪120‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪121‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪122‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪123‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪124‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪125‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪126‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪127‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪128‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪129‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪130‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪131‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪132‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪133‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪134‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪135‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪136‬‬
‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪137‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫بهداشت و نگه داری مواد غذایی‬

‫بهداشت مواد غذایی‪ :‬رعایت اصول و موازین بهداشتی یا انجام یک سری اعمال در کلیه مراحل تهیه و تولید‪ ،‬حمل ونقل‪،‬‬
‫نگهداری‪ ،‬فروش و مصرف مواد غذایی در جهت کاهش دادن آلودگی های فیزیکی‪ ،‬شیمیایی و بیولوژیکی تا حدی که‬
‫برای سالمتی انسان مضر نباشد‪.‬‬
‫میکروارگانیسم ها با فعالیت خود ومصرف مواد غذایی باعث فساد وتخریب موادغذایی شده و آن ها را برای انسان غیر‬
‫قابل مصرف می سازند ‪ .‬این اعمال از دو طریق صورت می گیرد‪:‬‬
‫‪ )۱‬فساد وتخریب ساختمان مواد غذایی و تجزیه ترکیبات مغذی موجود در آن‬
‫‪ )۲‬آلوده کردن مواد غذایی بر اثر فعالیت خود به صورت تولید سم و ازدیاد و تکثیر سلولی‬
‫عالیم مسمومیت های غذایی خیلی شبیه به هم هستند و تهوع‪ ،‬استفراغ ‪ ،‬اسهال‪ ،‬سردرد و‪..‬در اکثر مسمومیت ها وجود‬
‫دارند‪.‬‬
‫عواملی که باعث فساد مواد غذایی می شوند عبارتند از‪:‬‬
‫الف) عوامل بیولوژیک شامل عوامل میکروبی ‪ ،‬عوامل انگلی ‪ ،‬حشرات و جوندگان ب) عوامل فیزیکی مانند نور ‪ ،‬حرارت ‪،‬‬
‫رطوبت ‪ ،‬زمان و ‪ ...‬ج) عوامل مکنیکی مانند ضربه ‪ ،‬فشار د) عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی خود مواد غذایی‬
‫‪ )۱‬عوامل بیولوژیکی‪ :‬الف) عوامل میکروبی ‪ :‬باکتری ها ‪،‬مخمرها ‪،‬کپک ها ‪،‬ریکتزیاها و ویروس ها را مجموعا‬
‫میکروارگانیسم یا میکروب می گویند‪ .‬که موجوداتی تک سلولی بوده و در همه جا انتشار دارند و شناسایی محل زندگی و‬
‫نقش آنها مهم است‪ .‬در اثر فعالیت میکروب ها فرآورده هایی تولید می شود که عمدتا مضر و خطرناکند ‪ .‬گاهی نیز‬

‫‪138‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫فرآورده های تولید شده مفید هستند مثل تهیه ماست وسرکه وتخمیرو‪ ...‬ب) عوامل انگلی ‪:‬‬
‫‪ -‬تنیازیس‪ :‬در نقاطی که به علت عدم رعایت اصول بهداشتی یا عدم وجود توالت مردم در جاهای نامناسب دفع مدفوع‬
‫می کنند یا در مناطقی که از مدفوع انسان به عنوان کود استفاده می شود یا از فاضالب برای آبیاری استفاده می شود‬
‫تخم کرم تنیاساژیناتا باعث آلودگی علوفه و سبزیجات می گردد و در صورت مساعد بودن شرایط محیط این تخم ها تا‬
‫شش ماه نیز در مراتع زنده مانده و قدرت آلودگی خود را حفظ می کنند تخم ها از طریق علوفه وارد دستگاه گوارش دام‬
‫شده و جنین آن آزاد می شود سپس از طرق جریان خون ولنف وارد عضالت شده و جنین پس از استقرار در عضالت و‬
‫اندام ها به رشد خود ادامه داده و باالخره به دانه های آبکی بیضی شکلی به نام سیستی سرک تبدیل می شوند دوره ی‬
‫زندگی این کرم ها شامل دو دوره می باشد دوره اول در روده ی انسان به صورت کرم وجود داشته و تولید تخم می کند‬
‫و در دوره ی دوم این تخم ها بوسیله ی خوک یا نشخوار کنندگان مانند گاو بلعیده شده و پس از رشد ونمو از دیواره ی‬
‫روده ی آنها گذشته و به صورت کیست در عضالت آنها ثابت می شوند وقتی انسان گوشت آلوده را مصرف می کند باعث‬
‫تکمیل و بسته شدن دوره ی حیاتی این کرم ها می شود ‪(.‬تنیا سولیوم‪ :‬کرم خوکی)‬
‫‪ -‬هیداتیدوزیس(کیست هیداتیک)‪ :‬عالیم بیماری و آلودگی پس از کشتار دام مشخص می شود وبیشتر دربررسی کبد‬
‫وریه تشخیص داده می شود این بیماری به صورت لکه های ریز و درشت وبرجسته و سفیدرنگ به نام کیست هیداتیک‬
‫در نقاط مختلف بدن به خصوص کبد وریه دیده می شود ‪ .‬گوشت آلوده به کیست را باید منهدم کرد تا از دسترس سگ‬
‫ها وسایر گوشت خواران دور بماند البته میزبان اصلی کرم اکینوکوکوس گرانولوزوس سگ می باشد و انسان ودام میزبان‬
‫واسط می باشد وبا خوردن تخم کرم همراه سبزیجات ‪،‬آب ‪،‬مواد غذایی یا توسط دست آلوده مبتال می شوند ‪.‬برای ریشه‬
‫کن کردن این بیماری کافیست یک حلقه را حذف کنیم ‪ .‬بهترین راه ریشه کنی بیماری منهدم کردن قسمت های آلوده‬
‫دام واز بین بردن سگهای ولگرد می باشد ‪ .‬ج) حشرات و جوندگان‬

‫‪-۲‬عوامل فیزیکی‪:‬‬
‫الف‪ -‬حرارت ‪ ←:‬سایکروفیل (‪ Ċ ۱0‬تا ‪ ، ) -۲‬مزوفیل (‪ Ċ ۴5‬تا ‪ ، )۱0‬ترموفیل (‪ Ċ 7۲‬تا ‪)50‬‬
‫در دمای باالتر از دمای یخچال یعنی ‪ ۱0‬تا ‪ ۴0‬درجه سانتی گراد باکتری های مزوفیل که عمدتا بیماری زا هستند رشد‬
‫خواهندکرد که در این دما موادغذایی به سختی قابل نگهداری اند و به سرعت فاسد می شوند‪.‬‬
‫ب‪ -‬رطوبت ‪:‬درصورتی که سایر شرایط برای رشد میکروب مناسب باشد‪ ،‬رشد و تکثیرآن ها را افزایش می دهد‪.‬باکتری ها‬
‫بیشتر از مخمرهاو مخمرها بیشتر از کپک ها به آب نیازدارند‪.‬کلیه فعل و انفعاالت بیوشیمیایی احتیاج به آب دارندوحضور‬
‫آب انجام آن ها را آسانتر می کند‪.‬بدون آب آنزیم ها قادر به فعالیت نخواهندبودوبرای نگهداری بعضی موادغذایی از‬
‫ج‪-‬نور و زمان ‪ :‬روی فعل و‬ ‫خشک کردن استفاده می شود‪.‬دما و رطوبت باال به سرعت موادغذایی را خراب می کند‪.‬‬
‫انفعاالت تاثیر می گذارند‪.‬‬
‫‪-۳‬عوامل مکانیکی ‪:‬مهمترین آن ها ضربه است که باعث تخریب بافت سلول های موادغذایی می شود‪.‬میوه هایی که‬
‫هنگام برداشت ضربه می خورند براثر تخریب و پاره شدن سلول های آن در زمان نگهداری در سردخانه یا خرده فروشی‬

‫‪139‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫ابتدا قهوهای شده سپس لهیده می شوندواز نقاط آسیب دیده کپک ها و میکروب ها به داخل میوه نفوذ کرده و باعث‬
‫فساد آن می شوند‪.‬‬
‫‪-۴‬عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی ‪ :‬الف‪-‬به طورطبیعی در موادغذایی هستند‪:‬مانند آمیگدالین در بادام تلخ‪،‬هیستامین‬
‫درماهی ها‪،‬سوالنین در سیب زمینی(در بدن به گلوکزوسوالنیدین تجزیه شده و باعث تخریب وهمولیزمخاط دستگاه‬
‫گوارش می شودکه بیشتر در پوست‪،‬جوانه وسیب زمینی گندیده وجوددارد) ‪ ،‬شوکران که مانند جعفری است گیاهی‬
‫سمی است و تخم آن نیز سمی می باشد(درگوشت کبک)‪ ،‬مصرف مداوم کلم ها که گواتروژن دارد مانع جذب ید به‬
‫وسیله غده تیروئید شده و براثر همولیزآنزیمی‪،‬تولیدماده ای سمی می نماید وگاهی برخی ماهی ها(شیزوتوراکس)در‬
‫زمان تخم ریزی سمی شده و خوردن آن ها باعث مسمومیت می شود‪.‬‬
‫ب‪-‬ازخارج به موادغذایی وارد می شوند‪:‬به ‪ ۳‬دسته تقسیم می شوند‬
‫✓موادشیمیایی که به طورغیرمجاز به عنوان موادافزودنی‪،‬نگهدارنده‪،‬رنگی و طعم دهنده به غذا افزوده می شوند‪.‬مثال‬
‫افزودن نیترات و نیتریت سدیم و پتاسیم که برای نگهداری بیشتر وخوشرنگی در فراورده های گوشتی استفاده می‬
‫شودوباعث آلودگی شیمیایی می شود‪.‬‬
‫✓موادی که به صورت ناخواسته موادغذایی راآلوده می کنند‪،‬مانند استفاده از سموم دفع آفات نباتی یا استفاده از حشره‬
‫کش ها درمزارع و باغ ها ومصرف فلزات سمی و سنگین دردریاها و رودخانه ها توسط ماهی ها‪،‬نشت موادنفتی دردریاها و‬
‫واکنش های شیمیایی موادبسته بندی با موادغذایی‬
‫✓عوامل شیمیایی هوا و گازهای موجود در آن تحت شرایط خاصی باعث فسادموادغذایی می شوند‪،‬ماننداکسیژن که‬
‫باعث اکسیداسیون و تندشدن چربی موادغذایی و روغن نباتی مخصوصا مایع و تخریب ویتامین های ‪ C‬و ‪ A‬می شود‪.‬‬
‫*منابع آلودگی آب و موادغذایی‪- :‬عوامل موثر در انتقال آلودگی شامل‪:‬‬
‫‪-5‬‬ ‫‪-۴‬آب آلوده وفاضالب‬ ‫‪-۳‬باد و گردوخاک‬ ‫‪-۱‬حیوانات(مکانیکی و بیولوژیک)‪-۲‬انسان‬
‫ظروف و اشیاء آلوده‬

‫میکروبیولوژی مواد غذایی‬

‫باکتری های موجود در مواد غذایی در رده ی شیزومیستس قرار میگیرند‪.‬بعضی از مهم ترین آنها از نظر بهداشت مواد‬
‫غذایی عبارتنداز‪:‬‬
‫‪ -۱‬استوباکتر‪ :‬که برخی گونه ها ی آن مانند استو باکتراستی ‪،‬اتانول رابه اسیداستیک اکسید کرده وکاربرد صنعتی در‬
‫تولید سرکه دارند‪.‬این دسته باکتری ها در صنایع غذایی جهت تولید اسید استیک و ویتامین ث اهمیت فراوان‬
‫دارند‪.‬استوباکتر در میوه وسبزیها ودر دانه های غالت تخمیر شده یافت می شوند‪،‬در صنایع الکل سازی به عنوان‬
‫میکروبهای مضر تلقی می شوند‪.‬استوباکتر کسیلینیوم در صنایع سرکه سازی باعث اشکاالتی می شود که گاهی به علت‬
‫تولید بیش از اندازه ی ماده ی لزج موجب انسداد مجرای دستگاه ها می شود‪.‬‬
‫‪-۲‬آئروموناس‪:‬این میکروب باتخمیر مواد قندی گاز فراوانی تولید می کند ‪.‬در ‪5.5 ph‬تا‪ 9‬فعالیت دارند‪.‬در محیط های‬

‫‪140‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫آبی یافت می شوند وساکن بدن ماهی ها می باشند‪ .‬بیشتر موجب بیماری ماهی ها وبعضی آئروموناس هیدروفیالازطریق‬
‫مواد غذایی دریایی سبب بیماری انسان می شوند‪.‬‬
‫‪-۳‬آلکالیژنز‪:‬ازنمونه های قبل ذکرآلکالیژنزوسیکوالکتیس که باعث بسته شدن شیر می شودو آلکالیزنز مت آلکالیژنز که‬
‫در سطح پنیر های ‪ cottage‬تولید ماده ی لزج مانندی می کنند‪.‬این باکتری در طبیعت زیاد است ودر مواد غذایی در‬
‫حال تجزیه‪،‬درشیر خام‪ ،‬پنیر‪ ،‬ماکیان ودستگاه گوارش دیده می شود‪.‬‬
‫‪-۴‬آکروموباکتر‪:‬در آب وخاک یافت می شوند وبعضی گونه ها قادر به تخمیر گلوکوز هستند‪،‬بعضی ساکاروز را هم تخمیر‬
‫می کننداما گاز تولید نمی کنند‪.‬این باکتری ها به طور وسیعی در طبیعت منتشرند‪ .‬آکروموباکترها بیشتر در مواد غذایی‬
‫نگه داری شده در سرد خانه ویخچال حائز اهمیت اند‪.‬‬
‫‪ -5‬باسیلوس ها‪۳۱:‬گونه از این جنس شناسایی شده است‪.‬از تخمیر قند ‪،‬اسید وبه ندرت گاز تولید می کنند‪ .‬ولی باکتری‬
‫های باسیلوس ماسرانس وباسیلوس پلی میکسا که باعث فساد میوه وسبزی می شوند گاز زیادی تولید می کنند‪.‬باسیلوس‬
‫ها ازتجزیه ی پروتئین آمونیاک تولید می کنند‪.‬در طبیعت به طور وسیعی منتشرند‪.‬اکثرا مزوفیل هستند اما بعضی از آنها‬
‫سرما دوست وبعضی گرما دوست هستند‪،‬انواع گرما دوست در صنعت کنسرو سازیبه خاطر مقاومت حرارتی اسپور های‬
‫آنهااهمیت زیادی دارند‪.‬این جنس دارای گونه ی بیماری زایی به نام باسلوس آنتراسیس که مولد سیاه زخم وشاربن است‬
‫می باشد و یک گونه ازآن مولد مسمومیت غذایی به نام باسیلوس سرئوس می باشد‪.‬‬
‫‪ -6‬برکوتریکس‪:‬این باکتری ها گلوکز را از طریق تخمیر دگرگون می سازندو بیشتر در گوشت های فرایند شده ای که در‬
‫بسته های غیر قابل نفوذ به گاز نگه داری می شوند یافت می شوند وگاهی میکروب غالب این فراورده ها می شوند‪.‬‬
‫‪ -7‬بروسال‪:‬بروسال عامل بروسلوز یا تب مالت است ‪.‬گونه های بروسال ملی تنسیس از گوسفند وبز ‪،‬سوئیس از خوک ‪،‬آبرو‬
‫توس از گاو ‪،‬به انسان منتقل می شوند‪.‬راه انتقال بروسال از از حیوان به انسان مصرف گوشت‪،‬شیر ‪،‬فراورده های شیری‬
‫آلوده واز طریق خراش پوست بدن می باشد‪.‬‬
‫‪ -8‬کمپیلوباکتر‪:‬این جنس دارای گونه های فتوس ‪،‬الریدیس وججونی می باشد‪.‬در دستگاه گوارش انسان گاستروآنتریت‬
‫ایجاد می کند‪،‬حیوانات منشا اصلی این باکتری ها می باشند‪.‬فاضالب‪،‬موادغذایی ‪،‬آب آلوده و خاک راه های نتقال این‬
‫میکروب هستند‪ .‬مهمترن ناقل های این میکروب طیور‪،‬گاو‪،‬گوسفند‪،‬خوک‪،‬گربه وسگ می باشند‪.‬شیر وگوشت این‬
‫حیوانات آلوده می تواندمنا مسمومیت در انسان باشد‪.‬تعداد این باکتری ها د دمای یخچال کاهش می یابد‪،‬نسبت به دما‬
‫های باال هم مقاومت کمی دارندودر دمای ‪70‬دجه به مدت ‪۱0‬دقیقه از بین می روند‪.‬‬

‫‪ -9‬کلستریدیوم‪:‬این باکتری در خاک‪ ،‬گردو غبار‪ ،‬آب‪ ،‬دستگاه گوارش انسان‪ ،‬وحیوان و مواد غذایی آلوده مانند گوشت‪،‬‬
‫سبزی ها ‪،‬حبوبات وغالت یافت می شوند‪9۳.‬گونه از این جنس شناسایی شده است‪،‬گرما دوست ها در کنسرو سازی‬
‫مشکل ساز می شوند‪ .‬مهمترین گونه های این جنس عبارتند از‪ :‬کلستریدیوم بو تریکوم که باعث فساد مواد نشاسته ای‬
‫می شود‪ ،‬کلستریدیوم ترموساکارولتیکم که علت فساد فراورده های گیاهی کنسرو شده است ‪ .‬کلستریدیوم‬
‫اسپوروژنزعلت فساد وگندیدگی مواد پروتئینی کنسرو شده وبمباژ(بادکردن)قوطی است‪ .‬کلستریدیوم کاداوریس و‬

‫‪141‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫کلستریدیوم هیستولتیکم علت فساد مواد پروتئینی هستند‪ .‬کلستریدیوم پکتینوروم علت فساد مواد دارای پکتین می‬
‫باشد‪ .‬کلستریدیوم استوبوتیلیکم که در تهیه ی حالل های الی استفاده می شود‪ .‬کلستریدیوم نیگریفیکانس عامل فساد‬
‫در کنسروها وتولید ‪ H2S‬و رنگ سیاه در قوطی می باشد‪ .‬کلستریدیوم پرفرژنس(ولشی آی) تولید کننده ی سموم ‪wxz‬‬
‫و عامل قانقریای گازی که دارای چندین تیپ‪ F،E،D،C،B، A‬می باشد‪ .‬کلستریدیوم پاستوریانم عامل فساد مواد غذایی‬
‫اسیدی کنسرو شده است که در باالتر از‪ ۴ PH‬فعالیت می کنند‪ .‬مشهور ترین کلستریدیوم ‪،‬کلستریدیوم بوتولینیوم عامل‬
‫فساد در کنسروها ومسمومیت های بوتولیسمی ودارای ‪ 7‬تیپ تولید کننده ی سم که تیپ های ‪ F، E، B،A‬در انسان‬
‫وتیپ های ‪ Ca‬و‪ Cb‬در پرندگان وتیپ ‪ D‬در نشخوار کنندگان مسمومیت ایجاد می کنند‪.‬‬
‫‪ -۱0‬کورینه باکتریوم‪۳۲ :‬گونه از آنها شناسایی شده است بعضی از آنها مانند کورینه باکتریوم بوویس برای انسان وحیوان‬
‫بیماری زا واز علل فساد مواد غذایی است ‪.‬این گنه در خامه عامل فساد رانسیدیته است‪ .‬کورینه باکتریوم دیفتریا عامل‬
‫بیماری دیفتری در ناحیه ی گلو ولوزه در انسان است هنگام آلوده شدن انسان ‪،‬این میکروب تجمع کرده و اگزو توکسین‬
‫ترشح می کند‪،‬این سم از طریق گردش خون بر عضالت قلب و کلیه و اعصاب اثر می گذارد‪.‬عامل انتشار این میکروب‬
‫مواد غذایی می باشد‪.‬‬
‫‪-۱۱‬انتروباکتر‪۴ :‬گونه از این جنس شناسایی شده است ‪ .‬انتشار وسیعی در گیاهان دارند ودر حبوبات ‪،‬آب وروده یافت‬
‫می شوند‪ .‬در حین سوخت وساز بوی نامطبوع و حالت لزج وچسبنده در سطح مواد غذایی به وجود می آورند‪ .‬انتروباکتر‬
‫لیکوفسینس در فراورده های شیری دیده می شود و در‪۲۳‬درجه بهتر رشد می کند‪ .‬انتروباکتر آئروجنزدر فراورده های‬
‫گیاهی و روده ی انسان ودام به سر می برد‪ .‬انتروباکترکلوآسه در آب‪ ،‬زمین ومدفوع انسان وحیوان یافت می شود‪.‬‬
‫‪-۱۲‬فالووباکتریوم‪۳6:‬گونه از این باکتری ها شناسایی شده اند‪،‬عمدتا پروتئولیتیک (تجزیه کننده ی پروتئین) می باشند‬
‫وبنابراین باعث فساد وتغییر رنگ گوشت‪،‬ماهی وماکیان‪ ،‬تخم مرغ‪ ،‬شیر وکره می شود‪.‬‬
‫‪-۱۳‬الکتوباسیل‪:‬در تهیه ی ماست ‪،‬شیرهای تخمیری وپنیراز این باکتری ها استفاده می شوند‪.‬بکتری های پر توقعی‬
‫هستند یعنی برای رشد وتکثیر به مواد مغذی از جمله ویتامین های ‪ B‬واسید های آمینه نیاز دارند‪.‬در فراورده هی‬
‫گوشتی فرآیند شده نبز دیده شده اند‪.‬‬

‫‪-۱۴‬میکروکوکوس‪ ۱6:‬گونه ازآن شناخته شده استاکثرامقدارزیادی نمک راتحمل می کنددرطبیعت انتشاروسیعی‬
‫دارندودرپوست انسان وحیوانات‪،‬گردوخاک‪،‬آب وموادعذایی یافت می شود‪.‬‬
‫‪-۱5‬سودوموناس‪۱۴9:‬گونه ازآن شناسایی شده است اکثراگلوکزرااکسیدمیکنند‪.‬درطبیعت به طوروسیعی پراکنده اند‪.‬عامل‬
‫فسادگوشت ‪،‬ماکیان‪،‬تخم مرغ‪،‬ماهی‪،‬شیر‪،‬سبزی ومیوه که دریخچال نگهداری می شوندهستند‪.‬مهم ترین خصوصیات این‬
‫جنس عبارتنداز‪:‬‬
‫‪-‬تجزیه پروتئین ها‪،‬چربی هاوتولیدبوی بدوطعم نامطبوع‬
‫‪-‬توانایی استفاده ازموادکربنه غیرقندی به عنوان منبع کربن وانرژی ‪-‬توانایی استفاده ازترکیبات ساده ازت دار‬
‫‪-‬به علت هوازی بودن رشدسریع دارند‪،‬ترکیبات رااکسیده کردوموادچسبنده ولزج درسطح موادغذایی ایجادمی کنند‪.‬‬

‫‪142‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪-‬رشداکثرگونه هادردمای یخچال ‪-‬مقاومت کم درمقابل حرارت واشعه‬ ‫‪-‬سنتزترکیبات عامل رشدویتامین ها‬
‫ودهیراتاسیون‬
‫‪-‬تولیدرنگ دانه های پیوسیانین وفلوئورسین‬
‫‪-۱6‬سالمونال‪:‬این باکتری هاانتشاروسیعی درطبیعت دارند‪،‬عامل حصبه‪،‬شبه حصبه ومسمومیت غذایی(سالمونلوزیس)می‬
‫باشند‪.‬‬
‫‪-۱7‬شیگال‪:‬درآب های آلوده وروده انسان یافت می شودباعث اسهال خونی وسایراختالالت روده ای می شود‪.‬گلوکزرابدون‬
‫‪-۴‬بویدی‬ ‫‪-۳‬سونئی‬ ‫‪-۲‬فلکسنری‬ ‫تولیدگازتخمیرمی کند‪.‬گونه های مهم این جنس عبارتنداز‪- ۱:‬دیسانتری‬
‫‪-۱8‬استافیلوکوک‪-۱ :‬اورئوس ‪-۲‬اپیدرمیس‬
‫استافیلوکوکوک درحفرات بینی‪،‬غددچربی پوست وجوش وجوددارد‪.‬‬
‫استافیلوکوکوک اورئوس رنگدانه زردوطالیی تولیدوپالسمای خون رامنعقدمی کندعامل ایجادجوش‪،‬کرک ومسمویت‬
‫غذایی است ‪.‬درآب گوشت پخته وانواع خورشت که دردمای معمولی نگهداری شوندرشدمیکنند‪،‬وسم تولیدمی کنند‪.‬منبع‬
‫عادی‪:‬زخم‪،‬بینی انسان‪،‬جوش های پوست‪،‬مدفوع انسان وحیوانات اهلی می باشدودرنتیجه به آسانی شیروگوشت راآلوده‬
‫می کند‪.‬‬
‫‪-۱9‬استرپتوکوکوک ها‪ :‬بعضی ازاسترپتوکوکوک هاعامل مخملک‪،‬تب‪،‬زخم چرکی یاعفونت گلوهستنداکثرامزوفیل وبعضی‬
‫سرمادوست اند‪،‬به علت فعالیت تخمیری سبب ترش شدن شیرمی شوندمثل استرپتوکوکوس الکتیس‬
‫استرپتوکوکوس آگاالکتیه(ماستی تیویس)که باعث ورم پستان گاومی شود‪.‬‬
‫گروه آنتروکوکوس ازاسترپتوکوکوس‪:‬‬
‫تحمل گرمایی داشته‪،‬محیط های دارای نمک راهم تحمل می کنندوباعث فسادگوشت‪،‬فرآورده های شیر‪،‬مرباهاوسبزی‬
‫هاوگاهی باعث مسمومیت غذایی می شوند‪.‬مثل‪:‬استرپتوکوکوس فیکالیس‪،‬دورانس‪،‬فیسیوم‬
‫گروه الکتیس ازاسترپتوکوکوس ها‪ :‬مانند‪:‬الکتیس وکزموریس درشیروفرآورده های آن‪،‬گیاهان وسیلوهایافت می شوند‪.‬‬
‫‪=۲0‬ویبریوکلرا‪:‬اکثرگونه هابرای فعالیت نیازبه یون سدیم دارند‪،‬قادربه سوخت وسازهای تنفسی وتخمیری بوده وهمگی‬
‫ازگلوکزاستفاده می کنند‪.‬گونه های مهم آن عبارتنداز‪:‬ویبریوکلرا‪،‬ویبریوالتور‪،‬ویبریوفالووآلیس وویبریوپاراهمولتیکوس‬
‫‪-۲۱‬مخمرها‪ :‬نسبت به باکتری هابه آب کمتری نیازدارندبنابراین درشرایط خشک هم می توانندزندگی‬
‫کنندوبیشترازکپک ها‬
‫خصوصیات مخمرهای مهم موادغذایی‪:‬‬
‫‪-‬مخمرهااندازه بزرگترازباکتری داشته به شکل گرد‪،‬میله ای‪،‬درازیابیضی می باشند‪.‬‬
‫‪-‬مخمرهامحیط اسیدی رابیشترازباکتری هاتحمل وهم چنین تراکم زیادالکل وقندرانیزتحمل می کنند‪.‬‬
‫‪-‬بعضی ازآنهابه صورت ورقه ای درسطح فرآورده های کلم شوروخیارشورمیکنند‪.‬‬
‫‪-‬مخمرهامی توانندازاسیدهاوالکل هابه عنوان منبع انرژی وکربن استفاده کنند‪.‬‬
‫‪-‬برخی مخمرهادرسطح محیط قندی‪،‬قندرابه الکل وگازکربنیک تبدیل می کنند‪.‬‬

‫‪143‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪-‬وبعضی درظروف حاوی موادغذایی تخمیرقندی انجام می دهنددرنتیجه درظروف حاوی موادی مانند‪:‬ترشی‪،‬مرباورب‬
‫پیدامی شوند‪.‬‬
‫‪-‬مخمرهای بی هوازی اختیاری اندیعنی درصورت وجوداکسیژن تنفس هوازی دارندوبدون اکسیژن تخمیرانجام می دهند‪.‬‬
‫درطبیعت‪،‬درگردوغبار‪،‬برروی میوه وسبزی دیده می شوندوبرروی میوه هایی مثل‪:‬انگوروانواع سبزی باعث تخمیرقند‬
‫آنهاوتبدیل به الکل وگاز‪co2‬می شود‪.‬‬
‫‪-۲۲‬کپک ها‪ :‬رشدسریع به صورت رشته های پنبه ای شکل داشته‪،‬قدرت آنزیمی قوی دارند‪.‬بعضی درتخمیرموادغذایی‬
‫وبعضی درتهیه موادغذایی دخالت دارند‪.‬اسپورآنهادرهمه جاپراکنده است درنتیجه می توانندبه آسانی موادغذایی راآلوده‬
‫کند‪.‬کپک هارامعموالبرروی نان هایی که بیش از‪۳‬ت‪۴‬روزدرسفره مانده است ویادرشرایطی که رطوبت زیاداست مشاهده‬
‫می کنیم‪.‬‬
‫درشرایط اسیدی‪،‬مرطوب‪،‬تراکم قندونمک زیاد‪،‬حرارت کم ودرمجاورت آنتی بیوتیک هاکه شرایط برای باکتریهانامساعد‬
‫است رشدمی کنند‪.‬می توانندموادقندی‪،‬پروتئین‪،‬اسیدهای آلی ودیواره موادغذایی راتجزیه کرده باایجادتغییرات شرایط‬
‫رابرای رشدباکتری هاوفسادبیشترمساعدکنند‪.‬کپک هاموجب تغییررنگ سطح‪،‬بدبویی وبدطعمی موادغذایی می شوند‪.‬‬
‫ظاهراکپک هاگاهی خشک وپودری شکل وگاهی لزج مرطوب است‪.‬باتولیدرشته هایی به نام ریزوئیدیاریسه‪،‬خودرابه‬
‫موادغذایی متصل می کنندوموجب تغییرسطح ویادرون موادغذایی می شوند‪.‬دربادم زمینی‪،‬حبوبات‪،‬دانه های روغنی انواع‬
‫آجیل‪،‬پسته‪،‬فندوق و‪....‬نوعی کپک به نام آسپوژیلوس فالووس ایجادمی شودکه باتولیدسمی به نام افالتوکسین باعث‬
‫مسمومیت وسرطان زایی می شوند‪.‬‬

‫سمومی راکه قارچ هاتولیدمی کندمایکوتوکسین می نامند‪.‬کپک هابرای رشدوتکثیربه رطوبت نیازدارندولی نسبت به‬
‫مخمرهابه آب کمتری نیازدارند‪.‬کپک هابرخالف باکتریهاومخمرهابی هوازی هستند‪.‬تولیدکلنی های رنگی مختلف میکنند‪.‬‬
‫کپک هادارای زوائدی به نام هایف هستندبه مجموعه ی هایف هامیسیلیوم می گویند‪.‬‬
‫مثالجنس کالدوسپوریوم هرباروم به فراوانی برروی موادغذایی مختلف ازجمله گوشت گاویافت می شود‪.‬‬
‫‪-‬قارچ پنی سیلیوم‪ :‬درخاک‪،‬هوا‪،‬گردوغبار‪،‬میوه ها‪،‬مربا‪،‬سوسیس کالباس‪،‬کیک ونان یافت می شودبرخی ازگونه های آن‬
‫درتولیدآنتی بیوتیک به کارمیرود‪.‬‬
‫‪-‬رایزوپوس‪ :‬رشدوسیعی دارند‪،‬کلنی های آن درابتداسطحی صاف‪،‬پنبه ای وسفیددارندکه بعدابه حالت پشمی خاکستری‬
‫رنگ بانقاط سیاه درمی آیند‪.‬رنگ پشت کلنی بی رنگ است‪،‬زایزوپوس هادرطبیعت بسیارپراکنده اندودرموادغذایی‬
‫مانند‪:‬میوه ها‪،‬مرباها‪،‬انواع نان وکیک دیده می شوند‪.‬گونه ای ازقارچ به نام رایزوپوس استولونیفربه کپک نان معروف است‪.‬‬
‫‪-‬کپک اسپروتریکم‪ :‬دردماهای پایین ترازصفرنیزرشدودرگوشت های منجمدشده گاولکه سفیدرنگی تولیدمی نماید‪.‬‬
‫ویروس ها‪:‬قادرنیستندبه تنهایی تکثیرنمایندنیازبه میزبان یابافت زنده دارندوفقط یکی ارنوع اسیدهای هسته‬
‫ای‪DNA‬یا‪RNA‬دارند‪.‬آب وموادغذایی می تواندناقل ویروس هاباشدومی تواندتوسط دست افرادناقل موادغذایی راآلوده‬
‫کنند‪.‬‬

‫‪144‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪-‬ویروس هاازطریق شیروگوشت به انسان منتقل می شونداکثرویروس هاقادرنددرموادغذایی به مدت چندهفته یادریخچال‬
‫باقی بمانندیااین که چندماه درشرایط انجمادباقی بماندویروس هابه دمای باال‪PH،‬اسیدی وخشک حساسند‪.‬‬
‫عفونت های ویروسی غذابیشتردرنتیجه آلوده شدن موادغذایی به مدفوع یادست ووسایل بوجودمی آیدویروس عامل‬
‫هپاتیت آازطریق موادغذایی آلوده به انسان منتقل می شودوویروس پولیونیز می تواندازطریق تماس آب حمام‬
‫یاموادغذایی به انسان منتقل شود‪.‬ازدیگرویروس کوکساکی واکونیزموجب عفونت های غذایی می شوند‪.‬‬

‫تقسیم بندی باکتریها از نظر خواص مشابه‪:‬‬

‫*باکتریهای پروتئولیتیک‪ :‬بطور کلی اغلب انواع کلستریدیوم‪ ،‬باسیلوس‪ ،‬سودوموناسو پروتئوس‪ ،‬پروتئولیتیک‬
‫هستند‪.‬بعضی از باکتریهااسید پروتئولیتیک هستند‪.‬یعنی عالوه بر پروتئین ها ‪ ،‬اسید نیز تولید می‬
‫کنند‪.‬مانند‪:‬استرپتوکوکوس فکالیس‬
‫*باکتری های لیپولیتیک‪ :‬این عمل در اثر لیپاز که به وسیله باکتری هاترشح می کرد انجام میشود‪.‬آنزیم لیپاز چربی را‬
‫هیدرولیز کرده و گلیسیرین و اسید های چرب تولید میکند‪.‬اغلب باکتری های هوازی پروتئولیتیک قادر اند چربی ها را‬
‫نیز تجزیه کنند‪.‬سودوموناس فلورسانسشدیدا لیپولیتیک بوده و انواع سودوموناس ‪،‬آلکالیژنز‪ ،‬آکروموباکترو‪ ...‬نیز دارای‬
‫همین خاصیت هستند‪.‬‬
‫*باکتری های پکتولیتیک‪ :‬پکتین ها عبارتند از‪ :‬ترکیبات پیچیده مواد هیدروکربنه که در سبزیجات و میوه جات وجود‬
‫دارند‪.‬مخلوط آنزیم های پکتولیتیک "پکتیاناز" نامیده میشود‪ .‬پکتیاناز باعث پالسیدگی و پرمژدگی الیاف گیاهی شده و‬
‫ضمنا قدرت ژله ای میوه جات را از بین میبرد‪.‬انواع باسیلوس‪،‬کلستریدیوم‪ ،‬ایروینیاو همچنین کپک ها جزء باکتری های‬
‫پکتولیتیک هستند‬
‫*الکتوباسیلوس ترموفیلوس‪ :‬باکتری های گرما دوست‪،‬حرارت مناسب در این دسته از باکتریها از‪ ۴5‬درجه سانتی‬
‫گرادباالتر بوده ودر اغذیه ای که در حرارت های باال نگهداری می شوند بسیار مورد اهمیت است‪ .‬بعضی از انواع باسیل ها‬
‫که تولید فساد در قوطی های کنسرو نموده و از نظر ظاهری هیچگونه عالئمی نشان نمیدهند‪ ،‬در این گروه واقع شده اند‪.‬‬
‫باکتری های مهم در این گروهکلستریدیوم ترموساکارولیتیکم که تولید فساد(همراه با گاز) در قوطی های کنسرو می‬
‫کند‪.‬همچنین الکتو باسیل ترموفیلوس نیز یک باکتری حرارت دوست اجباری است که هنگام رشد‪،‬تولید اسید الکتیک‬
‫می کند‪.‬‬
‫*باکتری های سرما دوست‪ :‬بهترین دما برای رشد و نمو آنها ‪ 0‬تا ‪ ۱0‬درجه میباشد‪(.‬دمای یخچال یا کمی باالتر)به‬
‫همین جهت از نظر نگهداری مواد غذایی اهمیت زیادی دارند‪ .‬باکتری های سرما دوسا اغلب در جنس های سودوموناس‪،‬‬
‫آکروموباکتر‪ ،‬فالووباکتریدیوم‪ ،‬آلکالی ِنز قرار داشته وگاهی بعضی از انواع میکرو کوک ‪ ،‬الکتوباسیل ها وآئروباکتر ممکن‬
‫است در حرارت های پایین رشد و نمو کنند‪.‬‬

‫‪145‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫*باکتری های نمک دوست‪ :‬این باکتری ها در صورتی می توانند به حداکثر رشد و نمو خود برسند که در محیط کشت‬
‫یا ماده غذایی مقدار کلرید سدیم معمولی زیاد تر از حد معمئل وجود داشته باشد‪.‬بعضی دیگر از باکتری ها ممکن است‬
‫فقط تحمل نمکی داشته باشند یعنی در محیط های کشت یا ماده غذایی نمک دار و بدون نمک میتوانند به رشد و تکثیر‬
‫خود ادامه دهند‪ .‬نمک دوست ها عبارتند از‪ :‬سودوموناس‪ ،‬میکروکوک‪ ،‬ساسین‪ ،‬هالوباکتریوم و فالووباکتریوم‪.‬‬
‫*باکتری های مولد رنگدانه‪ :‬بعضی از باکتری ها هنگام رشد و تکثیر تولید رنگدانه هایی می کنند‪ .‬این رنگ ها ممنکن‬
‫است در سطح یا عمق مواد غذایی مشاهده گردند‪.‬مانند انواع‪ :‬فالووباکتریدیومکه رنگدانه آنها زرد بوده و رنگدانه کلیه‬
‫انواع سراتیا قرمز رنگ میباشد‪.‬‬

‫*باکتری های مولد گاز‪ :‬تعداد زیادی از باکتری ها تولید گاز میکنندمانندالکتوباسیل‪ ,‬لکونوستوک‪ ,‬اشرشیا‪,‬‬
‫آئروباکتر‪,‬باسیلوس و کلستریدیوم‪.‬لکونوستوک و الکتوباسیل فقط گاز دی اکسید کربن متصاعد کرده ولی الکتو باسیل‬
‫عالوه بر دی اکسید کربن نیز قادر است هیدروژن نیز تولید کند‪.‬‬
‫مشخصات شیمیایی مواد غذایی‪:‬‬

‫‪ :PH -۱‬باکتری ها در‪ PH‬نزدیک به خنثی رشد میکنند(‪ 6.5‬تا ‪ )7.6‬و کپک ها و مخمرها در ‪ PH‬اسیدی به سر می‬
‫برند‪ .‬لذا میوه های اسیدی معموال مورد حمله کپک ها و مخمرها قرار دارند و گوشت و ماهی محیطی مناسب برای‬
‫باکتری ها میباشند‪.‬کپک ها در ‪ PH‬کمتر از ‪ ۴‬رشد نمیکنند‪.‬به جز باکتری های اسید دوست در آبلیمو آب قوره نیز به‬
‫علت اسیدی بودن معموال کپک های ساپروفیت رشد میکنند و اگر در دمای باال نگهداری شوند امکان رشد قارچ های‬
‫مولد سم نیز هست‪.‬این میکروب ها موجب مصرف اسید و بی مزه شدن آبلیمو میشوند‪.‬‬
‫‪-۲‬فعالیت آب(‪ : ) Water activity :Wa‬آب به ‪ ۳‬صورت در مواد غذایی وجود دارد‪.۱:‬آب آزاد(آب موئین) ‪.۲‬آب جذب‬
‫شده در سطح مواد غذایی ‪.۳‬آب ترکیبی یا آبی که در ساختمان مواد غذایی وجود دارد‪.‬مثل آب تبلور که مورد استفاده‬
‫میکروب قرار نمیگیرد‪.‬‬
‫‪-‬آب آزاد چسبندگی کمی به مواد غذایی دارد وآبی است که مورد نیاز میکروب می باشد و به صورت قابل استفاده در‬
‫مواد غذایی وجود دارد‪.‬آب آزاد‪ ,‬آب قابل استفاده یا فعالیت آب مشهور است و با ‪Wa‬نشان داده میشود‪.‬‬

‫=‪Wa‬‬ ‫فشار بخار آب ماده غذایی‬

‫فشار بخار آب خالص در همان دجه حرارت‬

‫‪Wa‬برای اکثر مواد غذایی حدود ‪ 0.99‬میباشد ‪.‬در فعالیت آب ‪0.95‬تا ‪ ۱۱‬انواع میکروب های گرم منفی مثل انواع‬
‫باسیل ها به خوبی رشد می کنند‪.‬مثال در مواد غذایی دارای ‪ ۴0‬درصد قند یا ‪ 7‬گرم نمک وخمیر در حال خشک شدن‬
‫در فعالیت آبی ‪ 0.77‬تا ‪ 0.95‬رشد میکروب های گرد(کوکسی) باسیل ها(اسیدوزها) و بعضی از کپک ها رشد می کنند‬
‫یعنی در محصوالت دارای ‪ 55‬درصد قند یا‪ ۱۲‬گرم نمک مثل پنیرهای محلی ‪ ,‬شیره خرما‪ ,‬ژامبون خشک این میکرو‬
‫ارگانیسم ها قادر اند فعالیت نمایند‪.‬اگر فعالیت آب ‪ 0.65‬تا ‪ 0.75‬باشد در این صورت کپک های خشکی دوست می‬

‫‪146‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫توانند رشد کنند اما باکتری ها نمیتوانند رشد کنند‪.‬بنابر این در غالت فقط ممکن است کپک ها مشاهده شوند‪ .‬در بنادر‬
‫اگر غالت و دان مرغ سریعا تخلیه نشوند به علت باال بودن رطوبت هوا احتمال رشد کپک ها در آنها زیاد است‪.‬‬
‫در‪ PH‬مناسب اگر رطوبت باال باشد ابتدا باکتری ها و سپس مخمرها و بعد کپک ها رشد خواهند کرد‪.‬‬

‫‪ -‬در خشک کردن مواد غذایی ویا تغلیظ و افزودن شکر در مربا سازی و در منحمد کردن مواد غذایی در‬
‫اصل فعالیت آب را پایین می آوریم بنابراین در مربا و شور معموال باکتری ها نمیتوانند رشد کنند‪.‬‬

‫‪ -‬استفاده میکرب ها از مواد غذایی قنددار و فساد مواد غذایی قنددار بصورت تخمیر انجام میگیرد‪.‬مواد‬
‫قندی به الکل و اسید های زنجیره ای کوتاه تبدیل میشوند که حاصل ان کاهش ‪ PH‬می باشد‪ .‬بر اثر‬
‫کاهش ‪ PH‬میکروب های پروئولیتیک نمیتوانند رشد کنند به همین خاطر معموال غذاهای ترش‬
‫نمیگندند‪ .‬سودوموناس ها و میکروب های دیگر گوشت و ماهی در غذاهای ترش شده قادر به فعالیت‬
‫نخواهند بود به همین دلیل در ساختن شور از سرکه و در تهیه پنیر از باکتری های الکتیک ماست‬
‫استفاده می شود‪.‬‬

‫‪ -‬وجود ترکیبات ضد میکروبی طبیعی در بعضی از مواد غذایی موجب مقاومت مواد غذایی در مقابل‬
‫میکروارگانیسم هاست‪.‬مثال لیزوزیم موجود در سفیده تخم مرغ روی گرم مثبت ها اثر دارد و اسیدهای‬
‫چرب به علت کاهش ‪ PH‬خاصیت باکتریو استاتیک داشته و مانع رشد میکروب ها می شوند‪.‬در قهوه ای‬
‫شدن آنزیمی مواد غذایی مثل قهوه ای شدن بافت میوه ها هم ترکیباتی تولید می شوند مثل پلی فنول‬
‫ها که خاصیت ضد باکتریایی دارد‪ .‬بعضی مواد مثل اوژنول در میخک ‪ ،‬آالسین در سیر وسینامیک آلدئید‬
‫و اوژنول در دارچین و الکتوفرین در شیر از مواد ضد باکتریایی موجود در مواد غذایی هستند‪.‬‬

‫‪ -‬عملیاتی که روی مواد غذایی صورت می گیرد ‪ :‬هرعملی که روی ماده غذایی انجام می گیرد اگرباعث‬
‫تغییرات فیریکی وشیمیایی شود روی فلور میکروبی که می تواندآن رافاسد کنداثرمی گذارد‬
‫مانندتغییرفعالیت آب براثرخشک کردن که دراین حالت میکروب های خشکی دوست رشد خواهند‬
‫کرد‪،‬اگرخیلی خشک شود اسموفیل ها رشد می کنند‪.‬افزودن نمک یاقند‪،‬تغییر‪PH‬براثرافزودن‬
‫اسیدیاتخمیر هریک تاثیرخاصی برنوع میکروبی که قادر به رشد در آن محیط است می گذارد مثال در‬
‫شورجات باکتری های الکتوباسیل وباکتری مخصوص سرکه استوباکتراستی رشد می کندکه مقاومت این‬
‫باکتری به نمک زیاد است‪ .‬این باکتری ها سلولتیک (ترکیبات سلولزی )وپکتولتیک(پکتین‬
‫ها)هستند‪.‬درسطح شورجات کپک رایزوپوس ودر عمق مخمرها باعث لیز شدن مواد غزایی می گردند‬
‫‪.‬حرارت دادن وپختن مواد غذایی هم روی فلور میکروبی اثرمی گذارد‪.‬‬

‫‪147‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪.۳ -‬شرایط محیطی‪ :‬الف)درجه حرارت نگهداری ‪:‬در سردخانه باکتری های سرمادوست مانندسودوموناس‬
‫‪،‬کورینه باکتریوم‪،‬آرکئوباکتر‪ ،‬استرپتوکوکوس ها‪،‬فالوباکتریوم ها‪،‬میکروکوکوس‬
‫ها‪،‬استرپتومایسس‪،‬آلکولوژنزوآلتروموناس اعث فسادمواد غذایی می شود‪.‬‬

‫‪ -‬بسیاری ازکپک هاباحرارت پایین سازگاراندمانند کالدوسپوریوم که تا‪ -8‬درجه سانتی گرادرشد می‬
‫کند‪.‬آسپرژیلوس و تامنیدیم نیز دریخچال روی مواد غذایی رشد می کننداز باکتری های گرمادوست‬
‫بیش تر اسپورزاها را می توان نام برد ‪.‬باکتری هایی از جنس باسیلوس وکلستریدیوم به خاطر اسپورهای‬
‫مقاوم به حرارت در فرایندهای حرارتی موادغذایی اشکال ایجاد می کننداین قبیل باکتری ها بیشتر در‬
‫کنسروها رشد خواهند کرد‪.‬برخی میوه ها مانند موزدر دمای ‪۱۳-۱7‬درجه سانتی گراد بهتر از‪5-7‬سانتی‬
‫گراد وبعضی سبزی ها مانند سیب زمینی ‪،‬کرفس وکلم در‪۱0‬درجه سانتی گراد بهتر نگهداری می شوند‪.‬‬

‫‪ -‬ب)رطوبت نسبی محیط‪:‬در تکثیر میکروارگانیسم ها وحفظ کیفیت بافت محصوالت غذایی نقش مهمی‬
‫دارند‪،‬رطوبت نسبی محیط با درجه حرارت تغییرمی کندبین رطوبت نسبی اتمسفر وفعالیت آب در ماده‬
‫غذایی نوعی تعادل برقرلر می شود وقتی رطوبت نسبی محیط پایین است سطح مواد غذایی مساعد رشد‬
‫کپک ها ومخمرهاست ولی در مقابل خشک یا پالسیده می شوند‪ .‬افزایش بیش از اندازه رطوبت نسبی‬
‫باعث رشد میکروب های مختلف وفساد موادغذایی می شوند‪.‬‬

‫‪ -‬ج)ترکیب هوای محیط ‪:‬غیراز بخار آب گازهای دیگر موجود در ترکیب هوا مانند اکسیژن ‪،‬ازت‪CO2،‬‬
‫روی فلور میکروبی فاسد کننده مواد غذایی اثرمهمی دارد‪.‬کپک هاومیکروب های هوازی مطلق معموالدر‬
‫مواد فاقد اکسیژن نمی توانند رشد کنند بنابراین برای نگهداری بعضی از مواد غذایی فشار اکسیژن باید‬
‫خیلی پایین باشد ضمنا با جایگرینی ازت و‪CO2‬به جای اکسیژن این گازها اثرشان ظاهر می شود‪ .‬ازت‬
‫اثر باکتریواستاتیک دارد (جلوی رشد آن رامی گیرد)بنابراین در نگهداری مواد غذایی به صورت بسته‬
‫بندی ونگهداری در سردخانه وانبارهای کنترل شده جوی از تراکم ‪%۱0‬گاز‪CO‬استفاده می شود این‬
‫تراکم گاز ‪CO2‬باعث جلوگیری ازپیرشدن میوه وسبزی می شود ‪CO2.‬ضد اتیلن است چون اتیلن در‬
‫رسیدن نقش دارد‪.‬‬

‫‪ -‬ازگاز ازت در بسته های نگهداری قطعات گوشت یاشیرخشکوجود گاز ازت برای جلوگیری از‬
‫اکسیداسیون چربی ومواد دیگر شیر خشک می شود ‪.‬استفاده از گاز ازن برای جلوگیری از رشد‬
‫میکروارگانیسم هایی که باعث فساد مواد غذایی می شوند ولی بر روی برخی مواد غذایی اثر مخرب دارد ‪.‬‬

‫‪.۴ -‬اثر صفات وطبیعت میکروبی در فساد مواد غذایی ‪:‬نیتریت هاونیترات هااز جمله مواد افزودنی هستند‬
‫که در صنایع غذلیی برای طوالنی کردن مدت نگهداری ورنگ مورد استفاده قرار می گیرند نیتریت ها‬
‫مواد سمی وخطرناک اند ودر سنترز نیتروز آمین نقش دارند‪.‬‬

‫‪148‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪ -‬فلزات سنگین‪:‬‬

‫‪ -‬استفاده از ظروفی که حاوی کادمیوم باشد خطر مسمومیت از این فلز را دارد گاهی استفاده غیر قانونی از‬
‫رنگ های حاوی این فلز در تزیین بعضی کیک ها ممکن است آلودگی به این فلز را به دنبال داشته باشد‬
‫کادمیوم از طریق روده جزب خون می شود سپس در کبد ذخیره شده ومقداری از طریق صفرا دفع‬
‫وبیش تر آن در پارانشیم کلیه ها ذخیره می گردد (خاصیت تجمع پذیری =‪)Accumulation‬‬

‫‪ -‬مسمومیت با سرب زمانی ایجادمی شودکه میزان سرب خون بین ‪0/6-۱‬میلی گرم باشد استفاده از ظرف‬
‫های حاوی سرب ونگهداری غذاهای اسیدی در آن می تواند زمینه مسمومیت با سرب رافراهم آورد‪.‬عالیم‬
‫‪:‬سوزش دهان ‪،‬دل درد ‪،‬استفراغ شدری رنگ مدفوع سیاه ‪،‬ایجاد خلط آبی روی لثه از عالیم مسمومیت‬
‫باسرب است ‪.‬ماهیچه دام کشتار شده نباید بیش از ‪0/۲‬میلی گرم در کیلوگرم گوشت سرب داشته باشد‪.‬‬

‫‪ -‬جیوه در صنایع داروسازی ‪،‬الکترونیک ‪،‬پالستیک‪،‬سلولزی مصرف می شود وفاضالب این کارخانه ها‬
‫موجب مسمومیت ماهی وانسان می شود استاندارد های بین المللی حداکثر مجاز جیوه در آب آشامیدنی‬
‫را ‪۴‬هزارم میلی گرم در لیتر ودر ماهی وغذاهای دریایی ‪۱‬میلی گرم در کیلوگرم تعیین نموده‪.‬‬

‫‪ -‬مسمومیت با قلع در شرایطی که مواد غذایی اسیدی به مدت طوالنی در ظروف حاوی قلع مانند قوطی‬
‫های کنسرو و ظروف مسی سفید شده نگهداری شده به وجود می آید ‪.‬‬

‫‪ -‬نگهداری مواد غذایی اسیدی در ظروف مسی یا استفاده از کات کبود در مواد غذایی خطر مسمومیت از‬
‫مس را به دنبال دارد عالیم شامل ‪:‬تهوع ‪،‬استفراغ سبز رنگ‪،‬دل دردواسهال می باشد‪.‬‬

‫‪ -‬استافیلوکوک‪:‬استافیلوکوک اورئوس میکروب حساس به حرار است ولی آنتروتوکسین مقاوم به حرارت‬
‫تولید می کند قادر است در غلظت ‪%7/5-%۱5‬نمک رشد کند غذاهایی که با دست تهیه می شوند ودر‬
‫شرایط غیر بهداشتی بیش تر در معرض آلودگی با استافیلوکوک هستند در دمای ‪۳۳-۳8‬درجه سانتی‬
‫گراد دارای بیش ترین رشد ونمووتولید سم می باشد بنابراین نباید موادغذایی را در دمای معمولی محیط‬
‫نگهداری کرد‪ .‬خشک کردن وتغلیظ مواد غذایی تا رساندن فعالیت آبی آنها به پایین تر از ‪%85‬از رشد‬
‫وتولید این سم جلوگیری می کند حرارت پخت از بین می برد ولی سم تولید شده توسط این میکروب‬
‫از پایداری حرارتی بیش تری برخوردار است‪.‬‬

‫‪ -‬مشهورترین شیگال‪:‬آنتاموباهیستولیکا‬

‫‪ -‬انواع کمپیلوباکترججونی‪:‬انواع کمپیلوباکترججونی از دستگاه گوارش حیوانات مثل سگ ‪،‬گربه‪،‬پرندگان‬

‫‪،‬مرغ جدا وشناسایی شدهاند کمپیلوباکتر به وسیله ی گوشت ‪،‬شیر ‪،‬مرغ نپخته وآب تصفیه نشده به‬
‫انسان یا مواد غذایی منتقل می شود این میکروب در دمای پخت از بین می رود ولی تعدادکم باکتری‬

‫‪149‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫می تواند مسمومیت یا عفونت ایجاد کند ‪.‬حداقل دمای رشد ‪۳۲-۳5‬درجه سانتی گراد وحداکثر‪۴۴-۴ 5‬‬
‫درجه سانتی گراد می باشد‪.‬‬

‫‪ -‬مسمومیت بوتولیسمی ‪:‬به وسیله سم تولید وکشنده به وسیله باکتری های کلستریدیوم به وجود می آید‬
‫ازمیان ‪7‬تیپ کلستریدیوم بوتولینوم ‪E,B,A‬خطرناک ترندمعموال بتولیسم با منشا غذایی ناشی از گرد‬
‫وخاک محیط است پختن وفرآیند های معمولی پخت اسپور این باکتری را از بین می برداگر اسپور‬
‫کلستریدیوم جوانه بزند قطعاشرایط منجر به تولید سم خواهد شد ‪.‬این میکروب در دما و‪PH‬پایین قادر به‬
‫تولید سم وفعالیت نیست دمای مناسب رشد ‪۲5-۳7‬درجه سانتی گراد می باشد‪.‬آن دسته از مواد غذایی‬
‫که در معرض خاک قراردارند ومواد غذایی کنسرو شده که در شرایط بی هوازی هستند احتمال آلودگی‬
‫یشان بیش تر است ‪ .‬مطمئن ترین راه پیشگیری ‪:‬فرآیند حرارتی صحیح مواد کنسرو شده وانهدام اسپور‬
‫این باکتری است ‪.‬حفظ مواد غذایی از جریان گرد وخاک در ‪PH‬کم تر از ‪۴/6‬وضعیت آبی‬
‫‪WA‬کمتر‪%9۳‬ونگهداری مواد در یخچال بادمای کم تر از ‪5‬درجه مانع تولید سم می شود‪.‬‬

‫‪-‬‬
‫✓مسمومیت با کلستریدیوم پرفرنژنس‪ :‬دمای مناسب برای این نوع آنتروتوکسین و اسپور آن ‪۳7‬درجه‬
‫سانتی گراد و ‪ph‬مناسب این عمل ‪ 6/5-7/۳‬است‪ .‬این میکروب در خاک ‪،‬گرد وغبار ‪،‬هوا‪،‬فاضالب و‬
‫مدفوع انسان و حیوان یافت می شود در غذاهای گوشتی ‪،‬انواع سوپ و مرغ وماهی یافت می شود و‬
‫غذاهای آماده در رستوران ها و هتل ها بیشتر در معرض آلودگی با این میکروب هستند در غذاهایی که‬
‫حرارت کافی نمی بینند یا قطعات گوشت مور استفاده در آن ها بزرگ است و در زمان طوالنی تری سرد‬
‫می شوند این خطر بیشتر است ‪.‬‬
‫✓ویبریو پاراهمولتیکوس‪ :‬بیماری از نوع منحصرا بوسیله ی غذاهای دریایی ایجاد می شود‪.‬‬
‫✓ مسمومیت های قارچی‪ :‬کپک ها و مخمرهای مختلفی که در مواد غذایی رشد وتکثیر می کنند می‬
‫توانند مواد سمی از خود تولید کنند که برای انسان و حیوانات مسموم کننده است به سم این ها‬
‫مایکوتوکسین می گویند و مایکوتوکسین هایی مانند آفالتوکسین از فرآورده های ثانویه ی کپک‬
‫آسپرژیلوس فالووس می باشد‪ .‬آفالتوکسین در پسته ‪،‬بادام ‪ ،‬فندق‪ ،‬ذرت ‪ ،‬برنج‪ ،‬گردو ‪،‬لوبیا چشم بلبلی‪،‬‬
‫سویا و‪ ...‬شناسایی شده است که اغلب سرطانزا هستند ‪ .‬از بین آنها آفالتوکسین ها از بقیه قوی ترند ‪.‬‬
‫‪ -‬عوامل موثر در تشکیل آفالتوکسین‪ :‬مهم ترین شرایط الزم برای قارچ های مولد آفالتوکسین در مواد‬
‫غذایی حرارت و رطوبت می باشد این قارچ ها از دمای ‪ 6-۴6‬درجه سانتی گراد فعالیت می کنند و‬
‫مناسب ترین دمای فعالیت آن ها ‪ ۲5-۳5‬درجه سانتیگراد می باشد و برای تولید سم دمای ‪ ۲5‬درجه‬
‫مناسب می باشد ‪ .‬قارچ های عامل آفالتوکسین مانند سایر قارچ ها به رطوبت کافی احتیاج دارند و‬

‫‪150‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫چنانچه حداقل رطوبت موجود نباشد قادر به فعالیت نخواهند بود حداقل مقدار رطوبت نسبی هوای مورد‬
‫نیاز ‪85‬درصد می باشد‪.‬‬

‫‪* -‬اصول و روش های نگهداری مواد غذایی‪:‬‬

‫‪ -۱‬استفاده از حرارت‪ :‬میکروب ها و آنزیم های مختلف در دماهای متفاوتی غیر فعال شده و از بین می‬
‫روند اشکالی از میکروب که دارای اسپور یا هاگ هستند مقاومت زیادی حتی در مقابل حرارت جوش‬
‫دارند ‪ .‬در پاستوریزاسیون هدف از بین بردن میکروبهای بیماری زا ودر استریلیزاسیون هدف از بین بردن‬
‫تمام میکروب ها و حتی اسپور آن ها می باشد ‪ .‬بدیهی است با این دمای باال در استریلیزاسیون کلیه ی‬
‫آنزیم ها نیز از فعالیت می افتند در پاستوریزاسیون شیر از دمای ‪ 65‬درجه سانتیگراد به مدت ‪۳0‬دقیقه‬
‫یا دمای ‪ Ċ7۲‬به مدت ‪ ۱5‬تا ‪ ۲0‬ثانیه استفاده می شود و برای استریلیزاسیون شیر از دمای ‪Ċ۱50-۱۳5‬‬
‫به مدت چند ثانیه استفاده می شود (روش‪ )U.H.T‬و بالفاصله شیر سرد می شود تا کیفیت آن تغییر‬
‫نکند برای استریلیزاسیون کنسروها از دمای ‪Ċ۱۲۱‬به مدت ‪ ۱5‬دقیقه تحت فشار اتوکالو استفاده می‬
‫شود تا اسپورهای مقاوم نیز از بین بروند‪.‬‬
‫‪-۲‬استفاده از سرما(برودت و انجماد)‪ :‬سرما باعث جلوگیری از رشد میکروب ها و فعالیت آنزیم های درون‬
‫مواد غذایی یا کند شدن فعالیت آن ها می شود گوشت و ماهی را در دمای یخچال بیشتر از چند روز‬
‫نمی توان نگهداری کرد و برای نگهداری طوالنی تر باید این محصوالت را منجمد کرد ‪ .‬انجماد رشد‬
‫میکروبی را متوقف می کند وتا حدودی می تواند تعداد میکروب ها را کاهش دهد بعضی باکتری ها‬
‫تا‪ -Ċ8‬و بعضی کپک ها تا‪ -Ċ۱0‬به رشد خود ادامه می دهند و بعضی بدون فعالیت مهم حیاتی حتی در‬
‫‪ -Ċ۲0‬نیز زنده باقی می مانند‪ .‬رشد باکتری ها در ‪۱0Ċ‬متوقف می شود اما نسبت به درجه حرارت های‬
‫زیر صفر مخمرها و کپک ها از بقیه مقاومت بیشتری نشان می دهند به این دلیل که مخمرها و کپک ها‬
‫به ترتیب بعد از باکتری ها به آب آزاد بیشتری نیاز دارند به هر حال اکثر میکروارگانیسم ها حتی مزوفیل‬
‫ها قادرند در دماهای زیر صفر به صورت منجمد زنده بمانند و در مواقعی که ماده غذایی دردمای باالتر‬
‫از یخچال قرار بگیرد دوباره فعال می شوند به طورکلی باکتری های گرم منفی حساس تر از باکتری های‬
‫گرم مثبت به انجماد هستند و میکروارگانیسم های فاز لگاریتمی حساس ترند‪.‬‬
‫‪ -۳‬استفاده از روش خشک کردن‪ :‬خشک کردن مواد غذایی به منظور نگهداری آن به مدت طوالنی هم‬
‫به صورت سنتی و هم به صورت صنعتی انجام می گیرد این روش بیشتر برای نگهداری سبزی‪ ،‬میوه‪،‬‬
‫شیرو فرآورده های شیری و به صورت سنتی برای نگهداری گوشت در مناطق کویری ممکنست مورد‬
‫استفاده قرار گیرد خشک کردن مواد غذایی در فشار هوای معمولی یا در محفظه هایی تحت خال انجام‬
‫می شود در روش های سنتی از هوای معمولی و نور خورشید استفاده می شود‪ .‬در خشک کردن هدف‬
‫کاهش رطوبت آزاد مواد غذایی و در نتیجه خارج ساختن رطوبت از دسترس میکروبها و کاهش فعالیت‬

‫‪151‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫آنزیم ها ی موجوددر مواد غذایی است برای خشک کردن شیر نیز امروزه از خال استفاده می شود‪.‬‬
‫‪ -۴‬استفاده از مواد شیمیایی‪ :‬امروزه استعمال بسیاری از این مواد به خصوص آنتی بیوتیک هایی که برای‬
‫جلوگیری از رشد باکتری ها استفاده می شد و بنزوات سدیم ممنوع شده است‪.‬اما بعضی موا شیمیایی‬
‫مثل اسیدسوربیک ‪ ،‬سوربات سدیم وپتاسیم ‪،‬پروپیونات سدیم وکلسیم و انیدریدسولفورو و مصرف آن‬
‫آزاداست ولی در مقدار مصرف آن ها محدودیت وجود دارد تهیه ترشی و شور نیز یکی از روش های‬
‫استفاده از مواد شیمیایی است چون در روش اول از اسیداستیک ودر روش دوم از نمک‬
‫(کلریدسدیم)استفاده می کنیم‪.‬‬
‫‪ -5‬استفاده از غلیظ کردن(تغلیظ)‪ :‬در تهیه رب تغلیظ باعث کاهش حجم ووزن غذا می شود در نتیجه‬
‫عالئه بر افزایش قدرت نگهداری گوجه فرنگی به صورت رب این کاهش وزن وحجم اثرات اقتصادی‬
‫زیادی به خاطر صرفه جویی در فضای محل نگهداری و وسایل حمل ونقل دارد (رب یک پنجم وزن‬
‫گوجه فرنگی را دارد)‪،‬تهیه مربا هم نوعی عمل تغلیظ است و آب آزاد وقابل استفاده ی میکروب را کاهش‬
‫داده ودر هردو روش با حرارت دادن میکروب ها را از بین می بریم‪.‬‬
‫‪ -6‬دود دادن مواد غذایی‪ :‬دود دارای مواد شیمیایی محافظ مثل فرمالدهید ‪ ،‬فنول‪ ،‬اسیداستیک‪ ،‬الکل‬
‫اتیلیک و اسیدسیتریک است که از سوختن چوب تولید می شود‪(.‬چوبهایی مانند بلوط و گردو)‪.‬‬

‫‪-7 -‬کاربرد اشعه ‪:‬از اشعه ماورابنفش و گاما و‪ ...‬برای نگهداری موادغذایی استفاده می شود‪.‬اشعه باعث‬
‫تخریب ساختمان سلول میکروب و جلوگیری از فعالیت آنزیم ها شده و ازاین طریق درنگهداری‬
‫موادغذایی موثراست‪.‬مقدار وشدت اشعه مورداستفاده درانواع موادغذایی و بسته بندی ها متفاوت است‪.‬‬
‫‪-8‬استفاده از انبار و سیلو‪:‬بسیاری ازموادغذایی به خصوص غالت وحبوبات را در انبارها و سیلوهای تحت‬
‫کنترل ازنظردرجه حرارت و رطوبت نگهداری می کنند‪.‬این سیلوها باید غیرقابل نفوذ به‬
‫حرارت‪،‬رطوبت‪،‬موش‪،‬حشرات ونور باشند‪.‬‬
‫‪-9‬استفاده از تخمیر‪:‬یکی از روش های نگهداری شیر تبدیل آن به ماست است که به کمک باکتری های‬
‫الکتیک انجام می شود‪ .‬درمایه ماست تعداد زیادی باکتری های الکتیک موجود است که با فعالیت‬
‫آنزیمی خود قند الکتوز شیر را به اسیدالکتیک تبدیل می نمایند و درنتیجه باعث کاهش ‪ PH‬شیر شده‬
‫و موجب انعقاد پروتئین موجود در شیرمی شوند که نتیجه آن تشکیل ماست است‪.‬‬
‫✓برای نگهداری گوشت تازه دمای مناسب صفر تا ‪ ۲‬درجه سانتیگراد است که‬ ‫‪-‬برخی نکات دیگر‪:‬‬
‫در این دما می توان گوشت را حداکثر تا یک هفته نگهداری کرد‪.‬‬
‫✓گوشت مرغ بافت نرمتری نسبت به گوشت قرمز دارد بنابراین نگهداری آن مشکل است‪.‬مرغ را می‬
‫توان در دمای صفر تا ‪ ۲‬درجه سانتیگراد ‪5‬تا‪ 7‬روز نگهداری کرد‪.‬‬

‫‪152‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫✓گوشت ماهی بافت نرمتری نسبت به گوشت مرغ داشته و نگهداری آن مشکل تر است‪.‬برای نگهداری‬
‫ماهی تازه عالوه براستفاده از یخ ازمواد شیمیایی مانند اسید بوریک و سربات سدیم استفاده می‬
‫شود‪.‬ماهی تازه حداکثر تا ‪ ۲‬روز قابل نگهداری است‪.‬در صفر درجه سانتیگراد می توان ماهی را به مدت ‪۲‬‬
‫تا ‪ ۴‬روز نگهداری کرد‪،‬بنابراین بهترین روش نگهداری ماهی انجماد آن است‪.‬ماهی دودی در ‪، Ċ 5‬پنج‬
‫ماه و ماهی شور ده ماه قابلیت نگهداری دارند‪.‬این ماهی ها ازهر قسمت که آسیب ببینند مورد تهاجم‬
‫میکروب ها قرارمی گیرند‪.‬‬
‫✓بهترین دمای نگهداری تخم مرغ صفر درجه سانتیگراد است‪.‬اگردمای سردخانه به ‪ -Ċ ۲‬برسد تخم‬
‫مرغ منجمدشده و پوسته آن می ترکد‪.‬برای نگهداری آن باید موارد زیر را رعایت کرد‪:‬‬
‫‪-۱‬سطح تخم مرغ ها نباید کثیف باشد چون نگهداری آن مشکل خواهدبود و باعث آلودگی محیط‬
‫سردخانه خواهدشد‪.‬‬
‫‪-۲‬شانه ها و کارتن های تخم مرغ بایدتمیز باشند‬
‫‪-۳‬تخم مرغ ها نباید شکسته باشند زیرا فساد میکروبی(سالمونال) و شیمیایی آن سرعت پیدا می کند‪.‬‬
‫‪-۴‬در صورت امکان پس از ‪ ۲‬ماه نگهداری ‪ ،‬کارتن های آن را باید سروته کرد‪.‬تجربه ثابت کرده است این‬
‫‪-5‬به دلیل جذب بو توسط تخم مرغ باید آن‬ ‫عمل باعث افزایش مدت نگهداری تخم مرغ می شود‪.‬‬
‫را از موادغذایی دیگر جدا نگه داشت‪.‬‬
‫✓در نگهداری پنیر با باز شدن درب حلب یا سوراخ شدن آن‪،‬پنیرهای داخل آن سریعا فاسد‬
‫خواهندشد‪.‬دمای نگهداری آن ‪ ۲‬تا ‪ ۴‬درجه سانتیگراد است و درباالتر از ‪ Ċ 8‬به دلیل فعال شدن آنزیم‬
‫های مایه پنیر (مخصوصا مایه گیاهی) به سرعت فاسد خواهدشد‪.‬در ‪ Ċ ۲‬مدت نگهداری پنیر یک سال‬
‫است‪.‬‬
‫✓شیر پاستوریزه ‪ ۳‬تا ‪ ۴‬روز در یخچال قابل نگهداریست و شیر استرلیزه تا ‪۳‬ماه قابلیت نگهداری‬
‫دارد‪.‬ماست و کشک را باید در دمای یخچال نگهداری کرد‪.‬‬
‫✓در نگهداری سیب زمینی در انبار باید دقت کرد که یخ نزند‪.‬کمترین دمای نگهداری مطلوب برای‬
‫سیب زمینی ‪ ۳/5‬تا ‪ ۴‬درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی ‪ %90‬است‪.‬نور‪،‬گرما و رطوبت زیاد موجب جوانه‬
‫زدن سیب زمینی می شود‪،‬بنابراین تهویه هوا و خروج گاز ‪ CO2‬حصل از تنفس سیب زمینی ضروری‬
‫است‪.‬‬
‫✓پیاز را باید در صفر تا ‪ ۲‬درجه سانتیگراد در محیط خشک نگهداری کرد و ازتابیدن مستقیم‬
‫نورخورشید به داخل انبار ممانعت نمود‪.‬در این شرایط پیاز تا ‪ 6‬ماه قابل نگهداری است‪.‬‬
‫✓گوشت منجمد را در دمای ‪ -۱8‬تا ‪ -۲0‬درجه سانتی گراد برای مدت یک تا یک ونیم سال و از دمای‬
‫‪ -Ċ ۱۲‬برای نگهداری به مدت ‪6‬ماه استفاده می شود‪.‬اگر دما حتی به مدت یک ماه از ‪ -Ċ ۱۲‬باالتر آید‬
‫احتمال رشد کپک ها وجوددارد و براثر رشد کریستال های یخ‪،‬آسیب وارده به بافت گوشت بیشتر می‬

‫‪153‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫شود و نتیجتا در زمان رفع انجماد درصد چکه کردن خون آبه گوشت بیشتر خواهدشد‪.‬‬
‫✓در مورد گوشت ماهی هرچه چرب تر باشد مدت ماندگاری آن کاهش می یابد‪.‬‬
‫✓مرغ منجمد در صورت نداشتن پوشش حدود ‪۱0‬ماه و در صورت داشتن پوشش پالستیکی تا یک سال‬
‫قابلیت نگهداری در ‪ -Ċ ۱8‬را دارد‪.‬‬
‫✓کره در ‪ -Ċ ۱8‬تا یک سال و در دمای ‪ Ċ ۴‬تا یک ماه قابلیت نگهداری دارد‪.‬به دلیل جذب مواد بودار‬
‫باید آن رااز سایر مواد جدا نگه داشت‪.‬‬

‫تقلبات مواد غذایی‬

‫‪ -۳‬از نظر اجتماعی‬ ‫‪ -۲‬ازنظر اقتصادی‬ ‫مبارزه با تقلبات از‪ ۳‬نظر اهمیت دارد‪ - ۱:‬ازنظر بهداشتی‬
‫تقلب در مواد غذایی ممکن است به صورت های زیر انجام شود‪:‬‬
‫الف‪ -‬تقلب به منظور افزایش حجم ووزن محصول ب‪ -‬مخلوط نمودن انواع مواد غذایی ارزان وگران قیمت‬
‫د‪ -‬عرضه وفروش جنسفاسد وآلوده به جای جنس سالم‬ ‫ج‪ -‬عرضه وفروش جنسی به جای جنس دیگر‬
‫ذ‪ -‬تقلب در عالمت های تجاری معروف ر‪ -‬استفاده از رنگ ها‪،‬مواد نگه دارنده وترکیبات افزودنی غیر مجاز‬
‫ژ‪ -‬عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده برای محصول‬ ‫ز‪ -‬تهیه ی مواد غذایی کامال تقلبی‬
‫صورت جلسه ی نمونه برداری از مواد غذایی‪:‬‬
‫در تنظیم صورت مجلس بایداین موارد نوشته شود‪ :‬تاریخ تنظیم صورت مجلس‪ ،‬ساعت دقیق آن‪ ،‬آدرس محل نمونه‬
‫برداری‪ ،‬علت نمونه برداری‪ ،‬مشخصات کامل متصدی ومسئول آن مرکز‪،‬مشخصات کامل پروانه کسب یا تولید‪ ،‬مقدار‬
‫یاتعداد ماده غذایی مشکوک‪ ،‬وجود یاعدم وجود ماده غذایی مشکوک در معرض فروش‪،‬آدرس محل خرید کاال ‪،‬‬
‫مشخصات فاکتو ر خرید ‪،‬قیمت خرید وفروش جنس‪ ،‬عنوان فروش ماده غذایی(درجه ‪)۱،۲،۳‬‬

‫بهداشت شیر‪ :‬براساس مصوبات کنگره ‪۱909‬مبارزه با تقلبات شیر واستاندارد مربوط‪،‬شیر محصول یک دوشش کامل‬
‫ومداوم دام شیرده است که به خوبی تغذیه شده باشد‪،‬در موقع دوشیدن خسته نباشد‪،‬به طور بهداشتی جمع آوری‬
‫شودوحاوی کلستروم یا آغوز یاماک نباشد‪ .‬شیر موجود بیمار برای انسان ودام قابل مصرف نیست‪.‬شیر هایی که دارای‬
‫عطر ‪،‬بووطعم نامطبوع باشند قابلیت مصرف انسانی ودامی ندارند‪.‬کلستروم مصرف انسانی ندارد اما مصرف دامی دارد‪.‬شیر‬
‫حیوانات بد تغذیه شده مصرف انسانی ودامی ندارد‪.‬شیرهای دارای آنتی بیو تیک برای استفاده انسان ودام نامناسبند‪.‬‬

‫مشخصات شیر‪:‬‬
‫خواص فیزیکی‪ :‬شیر یک مایع سفید ومات است که گاهی به علت افزایش ویتامین آ در فصولی که دام با علوفه ی تازه‬
‫تغذیه می کندرنگ شیر ممکن است به زردی متمایل شود‪.‬اگر دام با علوفه بودار تغذیه شده باشد بوی علوفه در شیر پیدا‬
‫می شود ‪.‬نقطه ی انجماد شیر ‪ 0.5۱-0.50‬درجه سانتیگراد است ‪،‬اگر به شیر آب اضافه شود نقطه انجماد آن به سمت‬

‫‪154‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫صفر متمایل می شود‪.‬هرگاه چربی شیر افزایش یابد دانسیته آن کاهش می یابد‪.‬‬
‫خواص شیمیایی‪ PH:‬شیر در ‪۲0‬درجه سانتیگراد ‪6.7-6.5‬است‪.‬اگر شیر ‪6.5‬باشد دلیلی بر غنی بودن آن از نظر دارا‬
‫بودن کازئین می باشد‪.‬اگر پروتئین های شیر زیاد شود‪ PH ،‬افزایش می یابد‪ .‬بهترین دما برای نگه داری شیر ‪-5‬‬
‫‪۱0‬درجه سانتیگراد است‪ .‬برای جلوگیری از فعالیت باکتری های الکتیک باید شیر را در دمای پایین تر از ‪۱0‬وباال تر از ‪5‬‬
‫نگه داشت ‪.‬‬
‫لیپاز وفسفاتاز متداولترین آنزیم هایی هستند که در شیر وجود دارند وهنگام حرارت دادن غیر فعال می گردند‪ .‬چنانچه‬
‫لیپاز غیر فعال نشود چربی شیر تجزیه وشیر بوی تندی پیدا می کند‪.‬آنزیم لیپاز در ‪6۳‬درجه سانتیگراد غیر فعال می‬
‫شود‪،‬از فسفاتاز هم به عنوان معیار کافی بودن پاستوریزاسیون استفاده می شود زیرا اگر پاستوریزاسون به خوبی انجام‬
‫شود این آنزیم از بین می رود‪ .‬ردوکتاز نیزدر اثر رشد وتکثیر باکتری ها در شیر تولید می شود‪.‬‬
‫شیری که برای مصارف انسانی وصنعتی بکار می رود از نظر میکروبی باید در حد قابل قبولی باشد ‪.‬شیر پس از شیر‬
‫دوشی در ظروفی به نام بیدون جمع آوری وپس ازخنک شدن به کارخانه حمل می شود ‪.‬این شیر توسط لوله وارد‬
‫دستگاه سانتریو فیوژ می شود که بر اثر نیروی گریز از مرکز رسوبات‪،‬سلولهای نسج پستان دام وغیره جدا می شود ‪.‬سپس‬
‫چربی شیر به وسیله ی دستگاه ساتریوفیوژدیگری استاندارد می گردد‪.‬بعد از آن عملیات سالم سازی مانند‬
‫پاستوریزاسیون‪،‬استریلیزاسیون وباکتو فوگاسیون انجام می شود‪.‬در باکتوفوگاسیون از روش مکانیکی نیروی گریز از مرکز‬
‫بدون اعمال روش حرارتی استفاده می شود‪.‬این روش بیشتر برای شیرهایی که د پنیر سازی به کار می روند استفاده می‬
‫شود‪.‬‬
‫برای جلوگیری ازتجمع چربی در سطح شیر مخصوصا شیر های استلیزه وپاستوریزه عمل یکنواختی یا هموزنیزهشیر‬
‫انجام می شود‪.‬در این فرایند مکانیکی مولکول(گویچه ) های چربی شیر شکسته میشوند ‪،‬کوچکتر وهم اندازه می‬
‫گردندوبه طور یکنواخت در شیر توزیع می گردند‪.‬قطر گویچه های چربی ‪۱0‬بار کوچکتر شده ودر سطح شیر جمع نمی‬
‫گردند‪.‬‬
‫در این فرایند شیر حاوی چربی با فشار بسیار از صافی هایی که سوراخ های کوچکت از قطر قطعات چربی دارند عبور‬
‫کرده و قطعات چربی شکسته شده به ذرات ریزی تبدل می گردند ‪.‬در این حالت چربی در شیر به طور یکنواخت توزیع‬
‫می شود ‪،‬خامه ای ایجاد نمی کند‪،‬رنگ آن بهتر شده ‪،‬اکسیداسیون چربی دیرترانجام می شود وطعم شیر بهتر می گردد‪.‬‬

‫سالم سازی شیربه روش های حرارتی‪:‬پاستوریزاسیون بااستفاده ازدمای‪76‬تا‪77‬درجه سانتی گرادبه مدت‪۱5‬تا‪۱7‬ثانیه‬
‫یا‪80‬درجه سانتی گراد‪۴‬تا‪5‬ثانیه واستریلیزاسیون بااستفاده ازدمای ‪۱۲۱‬درجه سانتی گرادبه مدت‪۳‬ثانیه یااستریلزاسیون‬
‫روش ‪ U.H.T‬با دمای ‪135‬تا‪۱۴0‬درجه سانتی گرادبه مدت ‪۱‬تا ‪۳‬انجام میشود‪.‬‬

‫‪155‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪-۱‬آلودگی شیمیایی شیر‪:‬‬

‫سموم قارچی که آفالتوکسین هاازسموم قوی درایجادسرطان هاهستندنوع‪B1‬آن سمیت بیشتری داردافالتوکسین‬
‫نوع‪M1‬و‪ m2‬ازراه شیر‪،‬ادرارومدفوع دفع می شود‪.‬‬
‫آفالتوکسین‪B‬درغذای دام وجودداردودربدن حیوان به آفالتوکسین‪M‬تبدیل می شودمقداراین سم درغذای دام‬
‫نبایداز‪0.0۲‬میلی گرم درکیلوگرم تجاوزکند‪.‬وجودآفالتوکسین وترشح آن توسط شیرتا‪۴‬روزبعدازتغذیه حیوان باموادغذایی‬
‫آلوده ادامه دارد‪.‬مصرف نان های کپک زده به شدت مقداراین سم رادرشیرافزایش می دهد‪.‬‬
‫‪-۲‬آنتی بیوتیک ها‪:‬‬
‫مانندپنی سیلین و‪...‬که به عنوان مکمل جیره غذایی برای دام تجویزمی شود‪،‬غالبادرشیریافت می شوند‪.‬درمواردی ممکن‬
‫است افرادسودجوبرای جلوگیری ازرشدباکتری هادرشیرخودسرانه به آن آنتی بیوتیک اضافه کنند‪.‬‬
‫استفاده ازآنتی بیوتیک هامشکالت زیررابه دنبال دارد‪:‬‬
‫‪-‬ایجاداشکال درفراورده هایی که احتیاج به انعقاد‪،‬رسیدن وتولیدعطربه خصوص دارندیافرآیندهای دیگری که تابع فعالیت‬
‫‪-‬ایجادواکنش های زیان بخش درافرادی که به پنی سیلین یاسایرآنتی بیوتیک هاحساسند‪.‬‬ ‫میکروبی هستند‪.‬‬
‫‪-‬ورودعوامل بیماری زای مقاوم به آنتی بیوتیک به شیروبه مصرف کننده انتقال پیدامیکند‪.‬‬

‫‪۲‬منبع اصلی آلودگی شیربه حشره کش ها‪:‬‬ ‫‪-۳‬حشره کش ها‪:‬‬

‫الف‪-‬حشره کش هایی که به منظورمبارزه بامگس‪،‬شپش وکنه وسایرانگل های خارجی روی بدن حیوانات شیرده‬
‫ودراصطبل به کاربرده می شوند‪ .‬ب‪-‬حشره کش هایی که برای حمایت گیاهان ودانه های علوفی درمقابل آفات نباتی به‬
‫کاربرده می شوند‪.‬دراین بین حشره کش های کلره به علت قابلیت ترکیب شدن که باچربی هادارندجذب لیپیدهای‬
‫شیرمی شوند‪.‬کره ای که ازشیرآلوده باحشره کش تهیه می شود‪50‬تا‪۱00‬برابرشیراولیه آلوده است‪.‬‬
‫‪-۴‬موادنگه دارنده وضدعفونی کننده ‪:‬که برای طوالنی کردن زمان نگهداری شیریاجلوگیری ازتخمیراسیدی استفاده می‬
‫شوندمانند‪:‬آب اکسیژنه ‪،‬اسیداوریک ‪،‬فرمالین‪،‬بوراکس‪ ،‬ترکیبات ‪۴‬گانه آمونیوم و‪...‬واردشیرمی شوند‪.‬‬
‫‪-5‬فلزات سنگین وپرتوزا‪:‬عمدتاازسطوح زنگ زده وسایل فلزی وماشین آالتی که باشیردرتماس هستندواردشیرمی شوند‪.‬‬
‫‪-6‬سموم گیاهی ‪-7‬موادمعطر داروها موادوترکیبات بسته بندی‬

‫آلودگی میکروبی شیر‪:‬‬

‫اساساشیرحیوان آلوده نیست ولی بعدازخروج ازبدن حیوان به وسیله میکروب هایی که ازمحیط واردشیرمی شوندآلوده‬
‫می شود‪.‬عوامل موثردرآلودگی میکروبی شیر‪:‬‬
‫‪-۲‬وسایل وتجهیزات شیردوشی ‪-۳‬علوفه دام‬ ‫‪-۱‬پوست دام‬
‫‪-6‬آلودگی درهنگام جمع آوری شیر‬ ‫‪-5‬دستان شیردوش‬ ‫‪-۴‬هوای اصطبل‬
‫میکروب های آلوده کننده شیر‪:‬‬
‫‪-‬استرپتوکوک آگاالکتیه ‪،‬عامل ورم پستان گاو‬ ‫‪-‬مایکوباکتریوم توبرکلوزیس عامل سل گاوی‬

‫‪156‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪-‬شیگال‪،‬عامل شیگلوزیس‬ ‫‪-‬ویبریوکلرا‪،‬عامل وبا‬ ‫‪-‬بروسال‪،‬عامل تب مالت‬

‫‪-‬باسیل آنتراسیس ‪،‬عامل سیاه زخم‬ ‫‪-‬انواع سالمونالهای مولدحصبه وشبه حصبه‬

‫شیری که به بیرون حمل می شودبایدکمتراز‪۳‬ساعت به کارخانه برسدوباهوادرارتباط نباشد‪،‬نورآفتاب به آن نتابدوتارسیدن‬

‫به کارخانه دمای آن از‪۱0‬درجه سانتی گردا باالترنرود‪.‬درکارخانه شیرازنظرکیفیت فیزیکی‪،‬میکروبی‬
‫وشیمیایی آزمایش می شودودرمخازن مجهزبه دستگاههای سردکننده ذخیره می شود‪.‬‬
‫پنیر‪:‬‬
‫اکثرپنیرهاازشیرغیرپاستوریزه تهیه می شوندبنابراین ممکن است حامل میکروب های بیماری زاباشندتوصیه می شودکه‬
‫پنیرهای تولیدی پس ازگذشت ‪۳‬ماه ازتاریخ تولیدبرای مصرف توزیع شوندپنیردردمای ‪۲-0‬درجه سانتی گرادیخچال‬
‫درصورت بسته بندی مناسب تا یک سال قابل نگه داری است ‪.‬غلظت‪%۲5‬آب نمک ازرشدوتکثیراستافیلوکوک‬
‫درپنیرجلوگیری می کند‪.‬‬
‫گوشت‪:‬‬
‫صالبت نعشی پس ازوشست وشوی وبازرسی گوشت به دلیل فعل وانفعاالت بیوشیمیایی مربوط به انقباضات عضالنی‬
‫درشرایط بی هوازی به علت قطع جریان خون ونرسیدن اکسیژن به عضالت الشه هارادردمای‪۱5‬درجه سانتی گرادقرارمی‬
‫دهندتازمانی که صالبت یاجمود نعشی که براثراین فعل وانفعاالت به وجودآمده است به پایان برسد‪.‬مدت صالبت نعشی‬
‫برای گوسفندحدود‪۲۴‬ساعت وبرای گاووگوساله حدود‪۴8‬ساعت می باشد‪.‬‬
‫دردمای‪۱5‬درجه سانتی گرادسرعت فعل وانفعاالت مربوط به صالبت نعشی بیشترشده واین مرحله زودتربه پایان می‬
‫رسد‪.‬‬
‫‪PH‬گوشت که معموالحدود‪7‬است بالفاصله بعدازذبح به دلیل تبدیل شدن گلیکوژن به اسیدالکتیک نقصان پیدامی‬
‫کندودرمدت‪۲۴‬تا‪۳6‬ساعت به حدود‪5.6‬تا‪5.7‬می رسدلذادرحیوانات خسته یاتحریک شده که ذخیره گلیکوژنی آنهاکم‬
‫یاصفراست کاهش پروتئین پس ازذبح کم بوده یاصورت نمیگیرددرعوض واکنش های بیوشیمیایی درداخل ماهیچه‬
‫هاصورت می گیردکه نتیجه اش اختالف درفلورمیکروبی گوشت های مختلف است‪.‬در‪PH‬پایین پروتئین های گوشت‬
‫تخریب شده ودرنتیجه خون آبه ازآن خارج می شودکه حاوی موادغذایی مختلفی است ومحیط مناسبی برای‬
‫رشدمیکروب هااست‪.‬‬
‫روش هایی که اززمان های قدیم جهت نگه داری گوشت مورداستفاده قرارمیگرفت عبارتنداز‪:‬‬
‫‪-۱‬نگه داری بوسیله حرارت ‪-۲‬نمک سودکردن ‪-۳‬سرما ‪-۴‬خشک کردن ‪-5‬موادشیمیایی‬
‫‪-‬چندین عامل برخصوصیات کیفی محصول نهایی غذاهای منجمدشده موثراست مانند‪:‬‬
‫‪-۱‬کیفیت اولیه محصول ‪-۲‬آماده کردن وبسته بندی محصول منجمد‬
‫‪-۳‬روش انجمادوسرعت آن ‪-۴‬دمای نگهداری محصول منجمد ‪-5‬طول مدت نگه داری‬

‫‪157‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫آلودگی ماهی بعدازصید‪:‬‬

‫‪-۱‬آلودگی کشتی های صیادی ‪-۲‬آلودگی اولیه ماهی‪،‬دماورطوبت نامناسب‬
‫‪-5‬استفاده ازیخ آلوده برای ماهی ‪-6‬قالب ماهی گیری‪،‬وسایل‬ ‫‪-۳‬آلودگی براثرتماس بادست ‪-۴‬تخیله شکم ماهی‬
‫حمل ونقل ونگه داری ‪-7‬اثرروش های فرآینددرکاهش ونوع آلودگی میکروبی‬
‫ماهی هاموادغذایی پروتئین داروگاهی چرب هستندکه دارای بافت عضالنی سس که نسبت به گوشت قرمزمی‬
‫باشندبنابراین برای فاسدشدن بسیارمستعدند‪.‬‬

‫ماهی‪ - :‬مشخصات ماهی تازه‪:‬‬

‫‪.۱‬منظره عمومی‪ :‬ماهی تازه صید شده سطح بدنش را قشر لزجی فرا گرفته و دارای برق و جالی فلزی است‪.‬قشر لزج‬
‫سطح بدن تا اندازه ای در اثر شستشوی بعد از صید از بین می رود‪.‬‬
‫‪.۲‬فلس ها‪ :‬فلس ها یا ژولک ها در ماهی تازه براق و اتصالشان به بدن محکم است‪.‬‬
‫‪.۳‬باله ها‪ :‬در ماهی تازه و سالم باله ها دارای حالت طبیعی و شعاع های ان از هم باز است‪.‬‬
‫‪.۴‬چشم ها‪ :‬چشم ها درخشان‪ ،‬شفاف‪ ،‬روشن و برجسته بوده وتمام حدقه چشم را پر می کند‪.‬مردمک چشم سیاه و‬
‫عریض و عنبیه طالیی و بندرت قرمز رنگ است‪.‬‬
‫‪.5‬برانشی ها‪ :‬در ماهی سالم سرپوش برانشی ها کامال حفره برانش ها را محدود کرده است‪ .‬رنگ پرده های برانش در‬
‫ماهی سالم از صورتی تا قرمز پررنگ و در انواع ماهیان متفاوت است‪.‬بوی مخصوص مرداب از برانش ها کامال حس می‬
‫شود‪ .‬در امتحان میکروسکوپی خون موجود در پرده های برانش ‪،‬گلبول ها ‪ ،‬سرخ‪ ،‬سالم و هسته دار دیده میشوند‪.‬‬
‫‪.6‬بو‪ :‬بوی طبیعی ماهیان تازه شبیه بوی مرداب بوده و باید مشام بازرس با بوی طبیعی ماهی آشنا باشد تا در صورت‬
‫گندیدگی و استشمام بوی غیر طبیعی به فساد و گندیدگی ماهی پی ببرد‪.‬‬
‫‪.7‬صالبت نعشی‪ :‬در ماهی تازه صید سده صالبت نعشی کامال واضح است‪.‬ولی پس از مدتی صالبت خود رااز دست می‬
‫دهد‪.‬در حالت تازه بون گوشت ماهی سفت و سخت و مرتجع بوده و در زیر فشار انگشت مقاومت کرده بطوری که آثار‬
‫انگشت بر روی ماهیچه آن باقی نمی ماند‪.‬‬
‫‪ :PH.8‬ماهی تازه و سالم دارای ‪ PH‬حدود خنثی و یا کمی اسیدی(‪)6.8-6‬است‪.‬‬
‫‪.9‬آنوس و شکم‪ :‬آنوس در ماهی تازه و سالم‪ ،‬فرو رفته‪ ،‬رنگ پریده و بسته است و شکم آن نسبتا برآمده می باشد‬
‫‪.۱0‬اندرونه ها‪ :‬برای بازرسی حفره داخلی و اندرونه هاشکافی از سوراخ آنوس تا ناحیه برانش ها ایجاد می کنند‪ .‬در ماهی‬
‫سالم اندرونه ها شفاف و به رنگ سفید یا گلی و بی بوست‪.‬‬
‫‪ -‬مشخصات ماهی گندیده و فاسد‪:‬‬
‫‪.۱‬منظره عمومی‪ :‬ماهی کهنه سطح بدنش خشک و کدر است و درصورت فاسد شدن ممکن است فلس ها کنده شده و‬
‫تغییر رنگ در سطح ماهی ظاهر شود‪.‬‬

‫‪158‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪.۲‬فلس ها‪ :‬فلس ها در ماهی کهنه کدر و اتصال آن به بدن حیوانسست بوده و در اثر دست زدن به آسانی کنده می شود‪.‬‬
‫‪.۳‬باله ها‪ :‬باله ها خشک‪ ،‬شل و افتاده است‪.‬‬
‫‪.۴‬چشم ها‪ :‬چشم ها رنگ طبیعی خود را ازدست داده و تیره و کدر می شوند‪.‬در ابتدای گندیدگی چشم ها کم کم فرو‬
‫رفته و حدقه چشم را پر نمی کنند ‪ .‬مدمک چشم غیر مشخص گردیده و تمام قسمت کره چشم یک رنگ می گردد که‬
‫به شکل عینک دور تا دور چشم را می ژوشاند‪.‬این منطقه خونی کم کم که فساد پیش روی می کند رنگ پریده و سپس‬
‫خاکستری میشود‪.‬‬
‫‪.5‬برانش ها‪ :‬هرچه ماهی کهنه تر باشد برانش ها کدر تر و تیره تر شده و در ماهیان فاسد قهوه ای رنگ می گردد‪.‬هرگاه‬
‫سرپوش برانش را فشار دهند خون تیره رنگی از ناحیه برانش خارج می شود که متعفن بوده و در امتحان میکروسگوپی‬
‫گلبول ها پاره شده به نظر می رسند‪.‬چنانچه برانش ها را با دست بلند کرده و بو کنند بوی تعفن شدیدی حس خواهد‬
‫شد‪.‬‬
‫‪.6‬بو‪ :‬هر چه فساد بیشتر شده و پیش روی کند بوهای غیرطبیعی نیز زیادتر می شود‪.‬در ابتدا رد اثر اتولیزمواد پروتئینی و‬
‫به وجود آمدن ماده اتیل آمین بوی مخصوص ماهی مانده استشمام شده و باالخره در اثر به وجود آمدن آمونیاک‪،‬‬
‫سولفید هیدروِِِن و اندول و‪ ...‬بوی گندیدگی و فساد کامل حس خواهد شد‪.‬‬
‫‪.7‬صالبت نعشی‪ :‬صالبت نعشی در ماهی های کهنه از بین رفته و چنانچه با انگشت به عضالت ماهی فشار آوریم جای‬
‫فشار در سطح آن باقی خواهد ماند‪.‬عضالت پشتی به راحتی و آسانی از ستون فقرات ماهی جدا شده و در حین انجام این‬
‫عمل مقاومتی حس نخواهد شد‪.‬‬
‫‪ :PH.8‬در ماهی کهنه و فاسد ‪ PH‬قلیایی است‪.‬‬
‫‪.9‬اندرونه ها‪:‬با قشر لزجی پوشیده شده و در موقع باز کردن محوطه شکمی بوی تعفن احساس مس شود‪.‬جگر به تدریج‬
‫نرم شده و تغییر شکل پیدا می کند‪.‬سایر اندام ها تغییر رنگ داده و کدر می شوند‪ .‬میکروب های موجود درروده ها به‬
‫فعالیت پرداخته و حفره شکمی را متعفن ساخته و در بعضی موارد حباب های گاز تولید می کند تولید گاز گاهی به‬
‫قدری شدید است که عضالت داخلی را متالشی ساخته چنانچه ماهی را در آب بیاندازند به علت وجود همین گازها در‬
‫سطح آب قرار خواهد گرفت‪.‬‬
‫‪.۱0‬آنوس وشکم‪ :‬عضالت مقعد حالت انقباضی خود را از دست داده و مجرای آن باز می ماند‪ .‬رنگ مقعد در اطراف قرمز‬
‫رنگ می شود‪ .‬شکم تغییر شکل داده و فرورفته به نظر می رسد و در اثر فشار پاره می شود‪.‬‬
‫‪ -‬دمای نگهداری برای ماهیان بدون چربی ‪ -۱8‬تا ‪ -۲۳‬درجه است‪.‬برای ماهیان چرب بهتر است دمای سردخانه‬
‫حدود‪ -۳0‬درجه یا کمتر در نظر گرفته شود ‪ .‬نوسانات دما نیز اثرات نامطلوبی بر کیفیت محصول خواهد داشت‪.‬‬

‫مرغ‪ :‬به جز آلودگی های میکروبی ‪ ،‬آلودگی شیمیایی نیز در گوش مرغ به وجد می آید‪ .‬باقیمانده دارو ها و آنتی بیوتیک‬
‫ها در تخم و گوشت طیور موجب به وجد امدن آلرژی در مصرف کنندگان‪ ،‬اختالل در امر درمان‪ ،‬سرطان زایی ‪ ،‬اختالل‬
‫در تعادل هورمونی و‪ ...‬میشود‪.‬‬

‫‪159‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫از طرفی مصرف غیر صحیح این مواد در پرورش دام وطیور عوارضی از قبیل‪:‬‬
‫‪-‬هدر رفتن دارو و هزینه‬ ‫‪-‬عدم تاثیر دارو ‪-‬تلف شدن دام ها‬ ‫‪-‬تشدید عفونت و بیماری‬
‫ها و ‪ ...‬میشود‪.‬‬

‫بازرسی بهداشتی گوشت مرغ‪ :‬قبل از هر کار باید مشخص شود مرغ زنده سربریده شده یا پس از مرگ سر آنرا جدا کرده‬
‫اند‪ .‬اگر مرغ زنده سر بریده شده باشد محل سربری جمع و متورم میشود در حالیکه در مرغ مرده محل سربری یکنواخت‬
‫است‪ .‬در مرغ زنده در محل سربری لخته های خون مشاهده می شود‪.‬سایر موارد به شرح ذیل است‪:‬‬
‫‪-‬در طیور پر کنده سطح بدن باید درخشنده و مرطوب باشد‬
‫‪-‬الشه مرغ نباید بوی غیر طبیعی بدهد برای این منظور داخل شکم‪ ،‬میان پاها و زیر بال های آنرا پس از مشاهده بو می‬
‫کنند‪.‬‬
‫‪-‬مرغ تازه شکمش شفاف سفید یا زرد رنگ است ولی در مرغ کهنه متمایل به ابی یا سبز می شود‪.‬‬
‫‪-‬طیوری که تغذیه مناسبی دارند دارای گوشتی ترد و مطلوب هستند‪.‬‬
‫‪-‬طیور جوان نیز گوشت تردی دارند و استخوان حناغ سینه غضروفی بوده و لی در طیور پیر این قسمت ها استخوانی‬
‫بوده و تحرکی ندارد ‪،‬در طیور جوان تاج کوچکتر است‪.‬‬
‫‪-‬در مرغی که پر نکنده عرضه میشود باید بال ها ع پاها و پنجه های مرغ جمع شده‪ ،‬پرها و پوشش درخشنده باشد و‬
‫پوست ساق پا نباید پوسته پوسته شود‪.‬‬
‫‪-‬برای بازرسی مرغ منجمد باید انرا از حالت انجاد خارج کرد‪.‬‬

‫تخم مرغ‪ :‬تخم مرغ هایی که توسط مرغ های سالم تولید میشوند غالبا از لحاظ محیط داخلی استریل است‪.‬ولی پس از‬
‫جداشدن از مرغ ها به طرق مختلف آلوده می شوند‪.‬تخم مرغ ها را می توان با استفاده از آزمایش المپ الکتریکی کهنگی‬
‫و فساد انها را تشخیص داد ولی استفاده از قوطه ور کردن تخم مرغ ها در اب نمک یا آب معمولی روش راحت تری است‬
‫که تخم مرغ های سالم و تازه تر در ته ظرف به صورت افقی قرار می گیرند و تخم مرغ های کهنه ای که کیسه هوای آن‬
‫بزرگتر شده به روی آب آمده و یا در آب باال و پایین می رود‪ .‬گاهی تخم مرغ های فاسد نیز در ته ظرفباقی می مانند‪.‬‬
‫‪-‬از خارج به داخل اولین الیه پوسته تخم مرغ ‪.۱‬الیه لعابی یا مومی شکل ‪.۲‬الیه اهکی ‪ .۳‬الیه بلوری یا الیه پستانی می‬
‫باشد‪.‬‬
‫تخم مرغ هایی که دارای این مشخصات باشند باید هرچه زودتر مصرف گردند‪:‬‬
‫‪-‬دارای لکه خونی کوچک‬ ‫‪-‬پوسته کثیف و آلوده‬ ‫‪-‬دارای اتاقک هوایی بزرگ‬
‫‪-‬تخم مرغ های دارای زرده طرفی یا کناری ‪-‬تخم مرغ های کهنه‬ ‫‪-‬دارای لکه گوشتی کوچک‬
‫✓این تخم مرغ ها باید از چرخه مصرف خارج شوند‪:‬‬
‫‪-‬تخم مرغ هایی که آلده به باکتری و قارچ باشند‬ ‫‪-‬تخم مرغ هایی که خونی هستند‬
‫‪-‬تخم مرغ هایی که سفیده آنها تیره باشد‪.‬‬ ‫‪-‬تخم مرغ هایی که زرده و سفیده آنها رنگین شده باشد‬

‫‪160‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫گاهی رنگ حد فاصل سفیده و زده سبز مایل به سیاه است‪ .‬این ماده در واقع سولفید آهن می باشد که در نتیجه طبخ‬
‫طوالنی یا حرارت زیاد به وجود می اید و آهن موجود در زده با گوگرد موجود دراسید های آمینه سفیده مخلوط می‬
‫شود‪.‬‬
‫دمای مناسب نگهداری تخم مرغ برای نگهداری به مدت ‪۱0‬تا ‪ ۱۲‬ماه ‪ 0،‬تا ‪ ۱‬درجه سانتی گراد می باشد‪.‬‬

‫نگهداری مناسب تخم مرغ در هوای سرد به این عوامل بستگی دارد‪:‬‬
‫‪.۲‬تجهیزات سردخانه ای ‪.۳‬آماده سازی تخم مرغ برای نگهداری در سرما‬ ‫‪.۱‬انتخاب تخم مرغ مناسب‬
‫‪.5‬خروج تدریجی تخم مرغ ها از انبار سردبه درجه‬ ‫‪.۴‬حفظ درجه حرارت ‪،‬رطوبت وجریان هوای مورد نظر‬
‫حرارت محیط‬
‫تخم مرغ هایی که برای نگهداری در سرما در نظر گرفته شده اند نباید شسته شوند وجعبه های بسته بندی باید تمیز‬
‫باشند وانبارسرد برای نگهداری تخم مرغ قبل از استفاده تمیز شود‪.‬دمای سردخانه بین ‪0-۱/5‬حفظ شود زیراتخم مرغ در‬
‫کم تر از ‪ -۲/5‬درجه سانتی گراد منجمد می شود برای کاهش افت وزن تخم مرغ رطوبت نسبی سردخانه باید ‪-%90‬‬
‫‪%85‬باشد‪.‬اتاق پیش سردخانه با دمای متوسط پیش بینی شود به چونه ای که مشکل تراکم رطوبت بر روی پوسته تخم‬
‫مرغ را هنگام خروج از سرد خانه برطرف سازد ‪.‬سایر محصوالت با بوهای تند رادر این سردخانه نگهداری نکنیم تخم مرغ‬
‫در سردخانه حدود ‪6‬ماه قابل نگهداری است اگر پوسته تخم مرغ را باروغن های معدن یوشش دهند مانع خروج رطوبت‬
‫وگاز‪ CO 2‬از تخم مرغ شده ونقش مهمی در کاهش افت کیفیت آن ایفا می کند استفاده از روغن تا چند ساعت پس از‬
‫تولید انجام می شود زیرا افت گاز ‪CO 2‬در چند ساعت اولیه وافت رطوبت در چند روز اول می باشد ‪.‬بنابراین مناسب‬
‫ترین راه‪،‬چرب کردن سطح تخم مرغ یک ساعت بعداز تولید است ‪.‬‬
‫کنسرو ها‪ :‬کنسرو کردن مواد غذایی مبتنی براصولی است که شامل این موارد می باشد‪:‬‬
‫‪.۱‬از بین بردن میکروارگانیسم ها ویاجلوگیری از فعالیت آن هابه وسیله حرارت‬
‫‪.۲‬جلوگیری از واکنش های شیمیایی با از بین بردن آنزیم ها واکسیژن موجود در بافت مواد غذایی به وسیله حرارت‬
‫‪.۳‬بسته بندی برای جلوگیری از آلودگی مجدد غذا به میکروب وعوامل شیمیایی نامطلوب‬
‫‪.۱‬فسادمیکروبی ‪.۲‬فساد شیمیایی‬ ‫‪ -‬فسادمواد غذایی کنسروبه علل زیرامکان پذیر است‪:‬‬
‫به علت فعل وانفعال شیمیایی بین فلز قوطی وماده غذایی که معموال حاصل آن تولید گاز هیدروژن می باشد میکروب‬
‫هایی که فرآیندحرارت راتحمل کرده اند وسلول باکتری یا اسپور آن ها در قوطی کنسرو زنده ملنده است مواد غذایی‬
‫کنسروشده را دچار فساد می کنند در این حالت ظاهر قوطی باد کرده باشد که حاصل فعالیت میکروب های تولید کننده‬
‫باد می باشد یا قوطی بدون بادکردگی وترشیدگی است که میکروب ها فقط تولید اسید کرده اند ‪.‬‬
‫دالیل فساد وبادکردگی غیر میکروبی ‪:‬‬
‫‪.۱‬اگر محصول غذایی میکروبی باشد (‪PH‬کم تر از ‪)۴/5‬امکان دارد واکنشی مابین محتویات درونی وفلز قوطی انجام شود‬
‫که در نتیجه آن گاز هیدروژن تولید وباعث تورم قوطی شود ‪.‬‬

‫‪161‬‬
 ‫دوره بهداشت و سالمت مواد غذایی‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪.۲‬در محصوالتی که دارای مقادیر قابل توجه قند می باشد مخصوصا در شرایط هوای گرم انبار وزمان زیاد انبار ‪،‬قند‬
‫تجزیه شده و‪ co2‬و باعث تورم قوطی می شود ‪.‬‬
‫‪.۳‬اگر فضای آزاد در قوطی کم تر از حد الزم باشد یاخال داخل قوطی کم باشد امکان ضعیفی از بادکردگی وجود دارد‪.‬‬
‫‪.۴‬اگر قوطی در مراکز کم ارتفاع (کنار دریا)پر ودرب بندی شود وخال داخل آن کم باشد امکان داردقوطی در ارتفاعات‬
‫کوهستانی یادر شهرهایی که در نقاط مرتفع قرلر دارند به صورت باد کرده در آیند‪.‬‬
‫‪-‬علل فساد مواد غذایی تولید شده در زمان تولید ‪:‬‬
‫‪.۱‬فاسد بودن ماده غذایی قبل از تهیه کنسرو‬
‫‪.۲‬آلودگی بیش از اندازه مواد اولیه به میکروب‬
‫‪.۳‬وجود منفذ در قوطی یا درب بندی غیر صحیح که باعث ورود میکروارگانیسم ها به درون قوطی می شود‬
‫‪.۴‬استرلیزاسیون وحرارت ناکافی قوطی ها‬

‫‪162‬‬