‫بهداشت فردی و عمومی‬

‫‪ :‬گردآورنده‬
‫مهندس محمد رضا میر شکاری‬
‫کارشناس بهداشت محیط‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫تعريف آموزش بهداشت‬
‫به طور کلي‪ ،‬آموزش بهداشت عبارت است از «تشويق و ترغيب مردم براي قبول‬
‫و نگاهداري رفتار و اعمالي که براي ادامه زندگي سالم ضروري است‪ ،‬و هم‬
‫چنين به کاربردن عقل و منطق براي استفاده صحيح از خدمات بهداشتي که در‬
‫»‪.‬دسترس آنان است‬

‫اهداف آموزش بهداشت عبارت است از ‪:‬‬

‫‪ – 1‬تغيير رفتار در مردم و جايگزين کردن عادات بهداشتي به جاي عادات‬
‫غيربهداشتي‬
‫‪ – 2‬قرار دادن سالمت به عنوان يک ارزش اجتماعي‬
‫‪ – 3‬تشويق مردم در استفاده صحيح از خدمات بهداشتي‬
‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫‌‬
‫چیست ؟‬ ‫‌‬
‫سالمتی‬
‫ط نبودن‌ بیماری‌ و‬‫ل جسمی‌‪ ،‬روانی‌ و اجتماعی‌‪ ،‬نه‌ فق ‌‬
‫عبارتست‌ از رفا‌ه کام ‌‬
‫معلولیت‌‪ ،‬شخص‌ سالم‌ کسی‌ است‌ که‌ عالو‌ه بر سالمت‌ جسم‌ از سالمت‌ روان‌ نیز‬
‫برخوردار بود‌ه و از نظر اجتماعی‌ و روحی‌ در آسایش‌ باشد‪.‬‬

‫● بهداشت‌ چیست‌ ؟‬
‫ش‬
‫بهداشت‌ عبارتست‌ از نگهداری‌ و ارتقای‌ سالمت‌ و پیشگیری‌ از بیماریها و افزای ‌‬
‫ن شده‌اند‪.‬‬
‫قدرت‌ روحی‌‪ ،‬جسمی‌ و اقتصادی‌ در افرادی‌ که‌ ب ‌ه علت‌ بیماری‌ ناتوا ‌‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫ت؟‬ ‫ی چیس ‌‬
‫ت عموم ‌‬ ‫بهداش ‌‬
‫ت ک ‌ه ب ‌ه منظور حفظ‌‪ ،‬ارتقاء‬
‫ی اس ‌‬
‫ی از فعالیتهای‌ سازمان‌ یافت ‌ه اجتماع ‌‬ ‫یک ‌‬
‫ت‬
‫ی اس ‌‬‫ت افراد انجا ‌م می‌گیرد و در برگیرنده‌ خدمات ‌‬ ‫و بازسازی‌ سالم ‌‬
‫ل جامع ‌ه ارای ‌ه می‌شود‪.‬‬
‫ک ‌ه ب ‌ه ک ‌‬

‫ت؟‬‫ت فردی‌ چیس ‌‬ ‫بهداش ‌‬

‫ت‬
‫ظ و ارتقای‌ بهداش ‌‬
‫ت تأمین‌‪ ،‬حف ‌‬
‫ت ک ‌ه در جه ‌‬
‫ی اس ‌‬
‫ل دستورالعملهای ‌‬‫شام ‌‬
‫ی فرد بکار می‌رود‪.‬‬ ‫و سالمت ‌‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫بهداشت پوست‬
‫‪‬پوست‌ یکی‌ از اعضاء مهم‌ و وسیع‌ بدن‌ است‌‪ .‬که‌ حاوی‌ غدد مواد چربی‌ است‌‪،‬‬
‫ق‬
‫در نتیجه‌ فعالیت‌ این‌ غدد‪ ،‬آب‌‪ ،‬مواد زائد‪ ،‬امالح‌ و مقداری‌ چربی‌ از طری ‌‬
‫پوست‌ از بدن‌ دفع‌ می‌شود‪ .‬دفع‌ مواد مزبور به‌ همرا‌ه فعالیت‌ باکتریهایی‌ که‌ در‬
‫ط مختلف‌ پوست‌‪ ،‬خصوصًا در نواحی‌ گرم‌ و مرطوب‌ زندگی‌ می‌کنند سبب‌‬ ‫نقا ‌‬
‫ن ترتیب‌ بوی‌ نامطبوعی‌‬‫ق و پوست‌ می‌شوند‪ .‬به‌ ای ‌‬ ‫تخمیر مواد موجود در عر ‌‬
‫ایجاد می‌نماید ک ‌ه جهت‌ رفع‌ آن‌‪ ،‬اقداماتی‌ باید انجام‌ داد‪.‬‬

‫غ فوق‌العاد‌ه زیاد بود‌ه و با ورزش‌‪ ،‬گرمی‌‬ ‫‪‬فعالیت‌ غدد مولد عر ‌‬

‫ق در سنین‌ بلو ‌‬
‫هوا‪ ،‬پوشیدن‌ لباسهای‌ ضخیم‌‪ ،‬خستگی‌‪ ،‬عصبانیت‌‪ ،‬نگرانی‌‪ ،‬هیجان‌‪ ،‬بیشتر‬
‫می‌شود و به‌ منظور محافظت‌ از پوست‌ و رعایت‌ بهداشت‌ توجه‌ به‌ موارد زیر‬
‫ضروری‌ است‌‪:‬‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫‪:‬بهداشت پوست(ادامه)‬
‫ل هفته‌ای‌ دوبار با آب‌ و‬
‫ن خود را حتی‌االمکان‌ همه‌ روز ‌ه یا حداق ‌‬ ‫‪‬هر ک ‌‬
‫س باید بد ‌‬
‫صابون‌ بشوید‪.‬‬
‫ل‬
‫ن فعالیت‌‪ ،‬آلودگی‌ هوا و مح ‌‬ ‫‪‬تعداد دفعات‌ استحمام‌ با توجه‌ به‌ دمای‌ هوای‌‪ ،‬میزا ‌‬
‫کار متفاوت‌ است‌ ‪.‬‬
‫‪‬شستشوی‌ بدن‌ با آب‌ و صابون‌‪ ،‬پوست‌ را از وجود مواد زائد پا ‌‬
‫ک می‌کند‪ .‬مواد‬
‫ل شدن‌ در چربیها و مواد زائد موجود بر‬ ‫قلیایی‌ موجود در صابون‌‪ ،‬سبب‌ ح ‌‬
‫پوست‌ شد‌ه و جلوی‌ انسداد منافذ پوستی‌ را می‌گیرد‪.‬‬
‫ل شدن‌ مواد زائد و نرمی‌ و لطافت‌ پوست‌‬ ‫‪‬استحمام‌ با آب‌ گرم‌ نه‌ تنها سبب‌ بهتر ح ‌‬
‫ل‬
‫ش خون‌ گیری‌ پوست‌ را نیز شام ‌‬ ‫می‌شود بلکه‌ رفع‌ خستگی‌ عضالنی‌ و افزای ‌‬
‫می‌شود‪.‬‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫‪:‬بهداشت پوست(ادامه)‬
‫ق پوست‌ بدن‌ شد‌ه‬ ‫‪‬استحمام‌‪ ،‬بالفاصل ‌ه پس‌ از صرف‌ غذا‪ ،‬موجب‌ گشاد شدن‌ عرو ‌‬
‫و خون‌ را از معد‌ه و دیگر اندامهای‌ داخلی‌ متوجه‌ پوست‌ می‌کند‪.‬‬
‫‪‬برای‌ استفاد‌ه از انواع‌ صابون‌ و شامپو باید به‌ نوع‌ پوست‌ (چرب‌‪ ،‬خشک‌‪،‬‬
‫معمولی‌) توجه‌ کرد‪.‬‬
‫ک از‬
‫ل شخصی‌ در استحمام‌ ضروریست‌ ‪ .‬چرا که‌ استفاد‌ه مشتر ‌‬ ‫‪‬استفاد‌ه از وسای ‌‬
‫ل بیماریهای‌ عفونی‌ و قارچی‌ می‌شود‪.‬‬‫ل سبب‌ انتقا ‌‬
‫این‌ وسای ‌‬
‫ق دستها و‬ ‫‪‬از آنجا که‌ بسیاری‌ از بیماریهای‌ انگلی‌ و عفونتهای‌ روده‌ای‌ از طری ‌‬
‫ن ناخن‌ها بطور‬ ‫ناخنهای‌ آلود‌ه انتشار می‌یابند‪ ،‬شستن‌ صحیح‌ دستها و کوتا‌ه کرد ‌‬
‫مرتب‌ ضروری‌ است‌ ‪.‬‬
‫ل سفره‌‪ ،‬بعد از‬‫ل از غذا خوردن‌‪ ،‬طبخ‌ غذا‪ ،‬هنگام‌ آماد‌ه کردن‌ ظروف‌ و وسای ‌‬ ‫‪‬قب ‌‬
‫رفتن‌ ب ‌ه توالت‌ و دست‌ زدن‌ و نظافت‌ کردن‌ حیوانات‌ ـ باغبانی‌ و زراعت‌ و پس‌‬
‫از مالقات‌ و تماس‌ با بیماران‌ مبتال به‌ بیماریهای‌ واگیر‪ ،‬شستن‌ صحیح‌ دستها‪،‬‬
‫توصیه‌ می‌شود‪.‬‬
‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫‪:‬بهداشت پوست(ادامه)‬
‫‪‬عادات‌ جویدن‌ ناخن‌ غیر بهداشتی‌ بود‌ه و سبب‌ ابتالی‌ فرد به‌ بسیاری‌ از بیماریها‬
‫خواهد شد‪.‬‬
‫ع پا جلوگیری‌ می‌کند‪.‬‬‫ق و بوی‌ نامطبو ‌‬ ‫‪‬شست‌ و شوی‌ روزانه‌ پاها‪ ،‬از تجزی ‌ه عر ‌‬
‫ش مناسب‌ به‌ نحوی‌ که‌ هیچ‌گونه‌ فشاری‌ به‌ پا وارد نکرد‌ه و سبب‌‬‫‪‬استفاد‌ه از کف ‌‬
‫تغییر فرم‌ طبیعی‌ استخوان‌ بندی‌ پا نشود‪ ،‬از نکات‌ مهمی‌ است‌ که‌ باید در مورد‬
‫سالمت‌ پا و ستون‌ فقرات‌‪ ،‬بدان‌ توجه‌ نمود‪.‬‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫‪:‬بهداشت مو‬
‫ل انعطاف‌ دارد نکات‌ اساسی‌ که‌ در‬ ‫‪‬موی‌ سالم‌‪ ،‬ظاهری‌ درخشان‌‪ ،‬مرتب‌ و قاب ‌‬
‫بهداشت‌ مو باید مورد توج ‌ه قرار گیرد عبارتند از‪:‬‬
‫ک کنند‌ه مهم‌ بود‌ه و انتخاب‌ صحیح‌ آنها با توجه‌ ب ‌ه‬
‫ع شامپو و سایر مواد پا ‌‬ ‫‪‬نو ‌‬
‫مشخصات‌ مو‪ ،‬به‌ ویژ ‌ه میزان‌ چرب‌ بودن‌ آنها است‌ و باعث‌ تقویت‌ رشد مو و‬
‫سالم‌ ماندن‌ آنها می‌شود‪.‬‬
‫‪‬برس‌ کشیدن‌ روزانه‌ موها باعث‌ تشدید سرعت‌ جریان‌ خون‌ در پوست‌ سر شد‌ه و‬
‫ل می‌آورد‪.‬‬ ‫از جمع‌ شدن‌ گرد و غبار و مواد زائد در پوست‌ سر جلوگیری‌ به‌ عم ‌‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫‪:‬بهداشت مو(ادامه)‬

‫ل خواهد بود‪.‬‬ ‫‪‬شور ‌ه سر با شستن‌ مرتب‌ موها‪ ،‬شانه‌ کردن‌ و برس‌ زدن‌ قاب ‌‬
‫ل کنتر ‌‬
‫ش شدید با حوله‌‬‫‪‬پس‌ از شست‌ شوی‌ موها‪ ،‬برای‌ خشک‌ کردن‌ آنها باید از مال ‌‬
‫خودداری‌ شود و بجای‌ آن‌‪ ،‬موها را با فشار دادن‌ ب ‌ه حوله‌ خشک‌ کرد‪.‬‬
‫ع آن‌ (چرب‌ ـ خشک‌ ـ معمولی‌) بستگی‌ دارد‪.‬‬ ‫‪‬دفعات‌ شست‌ و شوی‌ موها به‌ نو ‌‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫بهداشت کارکنان‬
‫‪‬کارکنان واحدهای تولیدی مواد غذایی از عوامل بالقوه آلودگی مواد غذایی و‬
‫محیط کار هستند‪ .‬به مواد اولیه و فراورده ها و دستگاه ها و تجهیزات و مواد‬
‫بسته بندی دست زده و میکروب های پوست و دستگاه گوارش و محیط زیست‬
‫خود را به آنها منتقل می کنند‪ .‬همچنین با عطسه وسرفه کردن و صحبت کردن ‪،‬‬
‫میکروب های دستگاه تنفس و دهان خود را به مواد غذایی منتقل می کنند‪.‬‬
‫‪‬با تردد در محل های آلوده میکروب های محیط زیست را با خود به کارخانه می‬
‫آورند و آنها را به همه جا پخش می کنند‪ .‬به تجربه ثابت شده که حتی در بهترین‬
‫و تمیز ترین مراکز مواد غذایی دست های آلوده یک کارگر برای بروز حوادث‬
‫ناگوار کافی است ‪.‬‬
‫‪‬بنابراین برای کلیه کارکنانی که به هر نحو در کارخانه های مواد غذایی رفت و‬
‫آمد دارند رعایت مسائل بهداشتی الزامی است‪.‬‬
‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫‪ :‬راه های آلودگی مواد غذایی توسط کارکنان‬

‫چنانچه کارکنان در محیط کار موازین بهداشتی را رعایت ننمایند به اشکال گوناگون‬
‫موجب آلودگی مواد غذایی و محیط کار می شوند که مهمترین آنها‬
‫‪ :‬عبارتند از‬

‫پوست *‬
‫دهان ‪ ،‬حلق ‪ ،‬بینی ‪ ،‬چشم و گوش *‬
‫دستگاه گوارش *‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫‪:‬پوست ‪1-‬‬
‫‪‬کارگرانی که دارای نوعی عارضه پوستی هستند و به طور مرتب پوست اندام‬
‫های مختلف بدن خود را می خارانند بیشتر موجب آلودگی می شوند‪.‬‬
‫‪‬با توجه به مواردی که گفته شد ‪ ،‬سالم سازی دست کارکنانی که با مواد غذایی‬
‫سروکار دارند بسیار ضروری است ‪.‬برای جلوگیری از ورود میکروب های‬
‫دست به مواد غذایی ‪ ،‬موارد زیر توصیه می شود‪:‬‬

‫شستن دست ها پیش از آغاز کار روزانه و در فواصل حدود یک ساعت و نیم تا ‪1-‬‬
‫دو ساعت پس از آن ‪ ،‬با صابون ضمن مالیدن آنها روی یکدیگر و استفاده از‬
‫‪.‬برس برای پاک کردن پوست و زیر ناخن ها و خشک کردن آنها‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫‪:‬پوست(ادامه)‬
‫‪ -2‬استفاده از دستکش های پالستیکی یک بار مصرف برای مواردی که دست با‬
‫مواد غذایی تماس مستقیم دارد‪.‬‬
‫‪ -3‬کوتاه کردن ناخن ها به ویژه ناخن های شکسته تا محل شکستگی‬
‫‪ -4‬عدم استفاده از جواهرات و اشیای زینتی مانند حلقه انگشتر دستبند و مانند اینها‬
‫زیرا عوامل آلوده کننده به این اشیا و به ویژه قسمت در تماس با پوست چسبیده‬
‫را وارد مواد غذایی می کنند و از طرفی امکان دارد این اشیا به نحوی وارد مواد‬
‫غذایی شوند و مسائل جنبی به وجود آورند‪.‬‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
‫‪ :‬دهان ‪ ،‬حلق ‪ ،‬بینی ‪ ،‬چشم و گوش ‪2-‬‬
‫در این قسمت از اندام های بدن به دلیل باال بودن رطوبت و دما و در مورد دهان‬
‫باقیمانده های مواد غذایی ‪ ،‬امکان رشد و نمو و تکثیر میکروارگانیسم ها بیشتر‬
‫است ‪ .‬میکروارگانیسم های موجود در دهان و بینی از راه سرفه ‪ ،‬عطسه و‬
‫صحبت کردن به مواد غذایی و محیط کار و از طریق بوسیدن به دیگران منتقل‬
‫می شود ‪ ،‬بدیهی است کارگرانی که دست خود را وارد دهان و بینی می کنند ‪،‬‬
‫ممکن است میکروب های موجود در دهان و بینی را از راه دست به مواد غذایی‬
‫دستگاه ها و محیط کار منتقل کنند‪.‬برای جلوگیری از انتقال میکروب های دهان و‬
‫بینی به مواد غذایی گرفتن دستمال جلوی دهان و بینی موثر است و در هر حال‬
‫‪.‬از سرفه کردن و عطسه کردن در برابر مواد غذایی باید خودداری شود‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫دهان ‪ ،‬حلق ‪ ،‬بینی ‪ ،‬چشم و گوش ‪:‬‬
‫(ادامه)‬
‫‪‬چشم در حالت عادی آلودگی ندارد اما همواره دارای نوعی آلودگی ثانوی هست ‪،‬‬
‫و این آلودگی در مواردی که کارگران چشم خود را می خارانند بیشتر می شود ‪.‬‬
‫بدیهی است در عفونت های چشم عامل عفونت از راه ریزش مژه در مواد غذایی‬
‫و دست اتفاق می افتد‪.‬‬
‫‪‬بنابراین افرادی که در کارخانه های مواد غذایی شاغل می باشند ‪ ،‬باید مورد‬
‫مراقبت ویژه باشند و پیش از شفا یافتن از بیماری و گذراندن دوره نقاهت نباید‬
‫در اموری که مستلزم تماس نزدیک با مواد غذایی بسته بندی نشده است فعالیت‬
‫نمایند‪.‬‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫‪ :‬دستگاه گوارش ‪3-‬‬
‫‪‬در دستگاه گوارش انسان و حیوانات اهلی و وحشی که به نحوی با مواد غذایی‬
‫سر و کار دارند همواره گونه هایی از میکروب ها زندگی می کنند که به طور‬
‫غیر مستقیم موجب آلودگی مواد غذایی می شوند‪.‬‬
‫‪‬مهم ترین میکروبهای این قسمت شامل کلیفرم ها ‪ ،‬سالمونال ‪ ،‬اشرشیا کلی و نیز‬
‫باکتری کلستریدیوم می باشد ‪.‬‬
‫‪‬آلودگی های کلیفرمی از راه مدفوع منتقل می شوند بنابراین ضروری است پس‬
‫از خروج از دست شویی دست ها با آب و صابون تمیز شسته شوند و در صورت‬
‫امکان از محلول های سترون کننده قوی و مناسب استفاده شود‪.‬‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫بهداشت فردی کارکنان‬
‫كاركنان اماكن مرتبط با موضوع اين دستورالعمل موظف به اجراي موارد ذيل در ارتباط با‬
‫‪:‬بهداشت فردي مي باشند‬
‫‪.‬كاركنان باید داراي كارت بهداشتي با تاريخ معتبر باشند ‪1-‬‬
‫‪.‬کارت بهداشتی باید در معرض دید مسئولین(بازرسان بهداشت) قرار بگیرد ‪2-‬‬
‫کلیه متصدیان و کارکنانی که در مراکزتهیه‪،‬تولید‪،‬طبخ و توزیع غذا اشتغال دارند‪ ،‬موظفند در ‪3-‬‬
‫‪.‬کالس های ویژه بهداشتی که از طرف مدیر بهداشت تعیین می شود‪ ،‬شرکت نمایند‬
‫متصدیان و کارکنان موظفند موارد بهداشت فردی را کامال رعایت نموده و به دستوراتی که از ‪4-‬‬
‫‪.‬طرف مسئولین مراکز بهداشتی داده میشود عمل نمایند‬
‫‪.‬کارکنان موظفند ناخن ها‪،‬موی سر و صورت خود را کوتاه و تمیز نمایند ‪5-‬‬
‫‪.‬کارکنان باید به روپوش و کاله به رنگ روشن و تمیز ملبس باشند ‪6-‬‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫‪:‬بهداشت فردی کارکنان(ادامه)‬
‫‪.‬باید وسایل شخصی خود را در کمد انفرادی نگهداری نمایند ‪7-‬‬
‫کارکنان باید قبل از شروع کار‪ ،‬در صورت تغییر نوع کار و بعد از توالت دستان خود را با آب ‪8-‬‬
‫‪.‬و صابون بشویند‬
‫‪.‬کارکنان در هنگام آماده سازی‪ ،‬طبخ و توزیع غذا باید از دستکش استفاده نمایند ‪9-‬‬
‫‪.‬شستن دست در محل دستشویی ممنوع می باشد ‪10-‬‬
‫‪.‬برای خشک کردن دستها از دستمال کاغذی یا دست خشک کن برقی استفاده شود ‪11-‬‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫بهداشت آشپزخانه و رستوران‬
‫در محل پخت و توزیع مواد غذایی در رستوران باید موارد بهداشتی و ایمنی به شرح زیر رعایت‬
‫‪:‬شود‬
‫محل پخت و توزیع باید از مکانهای آلوده به دور بوده و شرایط پخت باید بگونه ای باشد که برای ‪1-‬‬
‫‪.‬قسمت های مجاور آن مزاحمتی ایجاد ننماید‬
‫فضای پخت و توزیع باید با تعداد کارگران و حجم کار متناسب باشد تا کار تهیه و طبخ عذا به ‪2-‬‬
‫‪.‬راحتی انجام شود‬
‫‪.‬سقف باید صاف به رنگ روشن و بدون درز و ترک خوردگی باشد ‪3-‬‬
‫درصورتیکه غذاخوری و آشپزخانه جداسازی شده باشند‪،‬دیوارهای آشپزخانه باید تا ارتفاع سقف ‪4-‬‬
‫با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن و دیوارهای سالن غذاخوری تا ارتفاع ‪ 120‬سانتی متر با‬
‫سنگ های صیقلی‪ ،‬سرامیک یا کاشی و بعد از ان تا ارتفاع سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ‬
‫روشن قابل شستشو پوشیده شده باشند و چنانچه محل طبخ از سالن پذیرایی جداسازی نشده باشد‪،‬‬
‫‪.‬کلیه دیوارها باید از کف تا سقف با کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫‪:‬بهداشت آشپزخانه و رستوران(ادامه)‬
‫دیوار آبداخانه‪ ،‬انبار مواد غذایی‪ ،‬محل نگهداری میوه جات و سبزیجات‪ ،‬حمام‪،‬مستراح‪،‬دستشویی ‪5-‬‬
‫‪.‬و رختشویخانه باید از کف تا سقف کاشی یا سرامیک به رنگ روشن باشند‬
‫کف محل پخت باید صاف‪ ،‬بدون ترک خوردگی‪ ،‬همواده قابل شستشو و از نوع سنگ و امثالهم ‪6-‬‬
‫‪.‬باشد و ضمنا لغزنده نبوده و دارای شیب مناسب به طرف کف شوی باشد‬
‫درهای ورود و خروج باید از نوع خود بسته شو بوده و کلیه درب ها و پنجره های بازشو باید به ‪7-‬‬
‫‪.‬توری ضد زنگ مجهز باشند‬
‫‪.‬ساخت دیوارها‪،‬درها و پنجره ها طوری باشد که مانع از ورود حشرات و جوندگان موذی شود ‪8-‬‬
‫‪.‬روشنایی محل پخت با در نظر گرفتن پنجره و چراغ کافی به نحو مطلوب تامین گردد ‪9-‬‬
‫‪.‬آب مصرفی باید مورد تایید مقامات بهداشتی باشد ‪10-‬‬
‫کلیه اماکن‪،‬مراکز و کارگاه های مشمول این دستورالعمل باید دارای سیستم جمع آوری و دفع ‪11-‬‬
‫‪.‬بهداشتی فاضالب مورد تایید مقامات بهداشتی باشد‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
‫‪:‬بهداشت آشپزخانه و رستوران(ادامه)‬
‫‪.‬وضعیت و تعداد توالت و دستشویی متناسب با پرسنل و مراجعین و به صورت بهداشتی باشد ‪12-‬‬
‫اجرای بهسازی محیط و مبارزه فیزیکی یاشیمیایی با حشرات و جوندگان موذی‪ ،‬به نحوی که ‪13-‬‬
‫‪.‬هیچ آثاری از آنان مشاهده نشود‬
‫محل پخت باید دارای تهویه موثر بوده و بر روی اجاقها هود مناسب نصب گردد و سطوح ‪14-‬‬
‫‪.‬داخلی و خارجی آن تمیز باشد‬
‫‪.‬رستوران و آشپزخانه باید دارای وسایل گرمایشی و سرمایشی کارآمد و متناسب با فصل باشد ‪15-‬‬
‫‪.‬کف آشپزخانه باید روزانه با محلول ضد عفونی کننده شستشو گردد ‪16-‬‬
‫‪.‬دستگاه سوخت و نوع مواد سوختنی باید بگونه ای باشد که احتراق به صورت کامل انجام گیرد ‪17-‬‬
‫محل شستشو و نگهداری ظروف باید در مجاورت محل پخت ولی مجزا و مستقل از آن ‪18-‬‬
‫باشد‪.‬جهت شستشو ترجیحا از ماشین های اتوماتیک و در غیر اینصورت ازظرفشویی های ‪3‬‬
‫‪.‬مرحله ای استفاده شود‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫‪:‬بهداشت آشپزخانه و رستوران(ادامه)‬
‫چیدمان و نگهداری ظروف و تجهیزات و وسایل باید بگونه ای باشند که خطر سقوط وجود ‪19-‬‬
‫‪.‬نداشته باشد و مزاحمتی برای رفت و آمد ایجاد نکند‬
‫‪.‬ورود افراد متفرقه به آشپزخانه ممنوع می باشد ‪20-‬‬
‫نظافت عمومی و زیبایی ظاهری به نحو مناسب رعایت شود‪(.‬کلیه سطوح دیوار‪،‬کف‪21- ،‬‬
‫سقف‪،‬قفسه‪ ،‬پیشخوان‪،‬میز و صندلی ها و ‪)...‬‬
‫جهت نگهداری از مواد غذایی فاسد نشدنی باید یخچال‪ ،‬فریزر و سردخانه و گرمخانه متناسب با ‪22-‬‬
‫حجم کاری و منطبق با شرایط و ضوابط بهداشتی وجود داشته باشد‪(.‬نگهداری مواد غذایی فاسد‬
‫بین دمای ‪ 4‬تا ‪ 60‬درجه سانتی گراد بیش از ‪ 2‬ساعت ممنوع است‪).‬‬
‫جعبه کمک های اولیه با وسایل مناسب و کافی در رستوران و آشپزخانه در محل مناسب نصب ‪23-‬‬
‫‪.‬گردد‬
‫وسایل اطفاء حریق به تعداد کافی و در محل های مناسب نصب گردد و با توجه به نوع خاموش ‪24-‬‬
‫‪.‬کننده در فواصل منظم و معین جهت بازرسی آنها اقدام گردد‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫‪:‬بهداشت آشپزخانه و رستوران(ادامه)‬
‫‪.‬توزیع غذا باید بگونه ای باشد که باعث ازدحام مراجعین و اتالف وقت آنها نشود ‪25-‬‬
‫با توجه به تعداد مراجعین در غذاخوری‪ ،‬تعدادی از پرسنل با چرخ دستی مناسب ظروف غذای ‪26-‬‬
‫‪.‬سرو شده را جمع آوری و در همان حال سطوح میز را برای مراجعین بعدی تمیز نمایند‬
‫‪.‬میوه باید با شرایط مناسب تهیه و در کمپها(یخچال) برای وعده شام توزیع گردد ‪27-‬‬
‫‪.‬حداکثر دمای داخل اماکن نباید بیشتر از ‪ 30‬درجه سانتی گراد باشد ‪28-‬‬
‫‪.‬استعمال دخانیات در آشپزخانه‪ ،‬رستوران و بوفه و ‪ ...‬ممنوع است ‪29-‬‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫انبار مواد غذایی‪،‬یخچال و سردخانه‬
‫‪:‬در محل انبار مواد غذایی و سردخانه باید موارد ایمنی و بهداشتی به شرح زیر رعایت شود‬
‫‪.‬مساحت انبار و سردخانه باید با حجم موادی که ذخیره می شود‪ ،‬متناسب باشد ‪1-‬‬
‫‪.‬دیوارها‪،‬کف و سقف باید مطابق با استاندادهای بهداشتی باشد ‪2-‬‬
‫‪.‬درب ها و کلیه پنجره های بازشو باید سالم و قابل شستشو و مجهز به توری ضد زنگ باشند ‪3-‬‬
‫انبار باید دارای روشنایی کافی باشد ولی از تابش مستقیم نور خورشید بر روی مواد غذایی ‪4-‬‬
‫‪.‬جلوگیری گردد‬
‫انبار باید به هواکش برقی متناسب با فضای آن مجهز باشد و حداکثر دمای انبار مواد غذایی ‪5- 25‬‬
‫‪.‬درجه سانتی گراد باشد‬
‫انبار‪ ،‬یخچال و سردخانه باید مجهز به دماسنج سالم باشد‪ .‬مضافا سردخانه باید دارای دماسنج ‪6-‬‬
‫داخل و همچنین محهز به زنگ اخبار‪ ،‬چراغ خطر و دستگیره ایمنی باشد و بصورت روزانه‬
‫‪.‬کنترل گردد‬
‫کلیه موادی که در انبار‪،‬یخچال و سردخانه نگهداری می شوند باید بر روی قفسه هایی از جنس ‪7-‬‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫انبار مواد غذایی‪،‬یخچال و‬
‫‪:‬سردخانه(ادامه)‬
‫‪.‬زنگ نزن‪ ،‬قابل شستشو وبا ارتفاع ‪ 30‬سانتی متر از کف قرار بگیرند‬
‫‪.‬برای نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی به تعداد کافی یخچال و فریزر تامین گردد ‪8-‬‬
‫به منظور جلوگیری از احتمال فساد مواد غذایی در اثرقطع برق‪ ،‬باید سردخانه مجهز به برق ‪9-‬‬
‫‪.‬اضطراری بوده و سیستم برق آن ایمن باشد‬
‫‪.‬قبل از قرار دادن میوه ها و سبزی ها در یخچال باید آنها را ضدعفونی نمود ‪10-‬‬
‫‪.‬نظافت و شستشوی داخل یخچال و سردخانه باید به طور مرتب انجام شود ‪11-‬‬
‫از قرار دادن مواد غذایی به طور مستقیم و بدون داشتن ظرف مناسب در داخل یخچال و ‪12-‬‬
‫‪.‬سردخانه جلوگیری شود‬
‫‪.‬کارکنان برای ورود به بخش داخل سردخانه از کفش مخصوص استفاده نمایند ‪13-‬‬
‫‪.‬قفسه بندی و چیدمان باید بگونه ای باشد که فضای کافی بین اجناس وجود داشته باشد ‪14-‬‬
‫‪.‬دیواره ها باید به صورت ضد موش ساخته شود ‪15-‬‬
‫‪.‬رورد افراد متفرقه به انبار مواد غذایی ممنوع است ‪16-‬‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫انبار مواد غذایی‪،‬یخچال و‬
‫‪:‬سردخانه(ادامه)‬
‫‪.‬از نگهداری ظروف خالی و وسایل اسقاطی در داخل انبار باید جلوگیری شود ‪17-‬‬
‫‪.‬سیستم انبارداری به نحو درست اجرا شود ‪18-‬‬
‫موادی نظیر حبوبات و غالت باید در ظروف مقاوم در مقابل رطوبت و نفوذ حشرات نگهداری ‪19-‬‬
‫شود و امکان برقراری تهویه طبیعی(با استفاده از توری های مناسب) در محل نگهداری انها‬
‫‪.‬وجود داشته باشد‬
‫مواد عذایی خورنده نظیر سرکه‪ ،‬آبلیمو در ظروف شیشه ای و مقاوم در برابر خورندگی‪20- ،‬‬
‫‪.‬نگهداری گردد‬
‫‪.‬طراحی انبار آرد و شکر باید مورد تایید مقامات بهداشتی باشد ‪21-‬‬
‫‪.‬مواد شیمیایی باید بطور مناسب برچسب گذاری و از مواد غذایی دور گردند ‪22-‬‬
‫از قرار دادن و تلنبار کردن مواد غذایی در کف سردخانه باید خودداری شود‪.‬الشه های گوشت ‪23-‬‬
‫باید به چنگک آویزان شود و از قرار دادن مواد غذایی به صورت انباشته و روی هم بدون داشتن‬
‫‪.‬ظرف یا پوشش پالستیکی مناسب در داخل یخچال و سردخانه خودداری شود‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫انبار مواد غذایی‪،‬یخچال و‬
‫‪:‬سردخانه(ادامه)‬
‫در سردخانه ها‪ ،‬یخچال و فریزرها مواد غذایی هم گروه در یک طبقه و در طبقات کنار هم ‪24-‬‬
‫قرار داده شود و از مجاور هم قرار دادن مواد غذایی مختلف نطیر پنیر‪ ،‬گوشت‪ ،‬کره‪،‬سبزی‪،‬‬
‫‪.‬مرغ و ماهی جلوگیری شود‬
‫‪.‬مواد گوشتی باید در سردخانه های مجهز به دماسنج سالم و در دمای زیر صفر نگهداری شود ‪25-‬‬
‫‪.‬قرار دادن مواد غذایی پخته و خام‪،‬شسته و نشسته در کنار هم در یخچال ممنوع است ‪26-‬‬
‫برای نگهداری مواد عذایی در سردخانه‪،‬از پوشش پالستیکی که کامال سطح ماده غذایی را ‪27-‬‬
‫‪.‬پوشانده باشد‪ ،‬استفاده گردد‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫بهداشت مواد غذایی‬
‫کلیه مواد اولیه غذایی و اماده باید دارای مجوز بهداشتی وپروانه ساخت و ترجیحا دارای آرم ‪1-‬‬
‫‪.‬استاندارد باشد و استفاده از مواد فله ای ممنوع می باشد‬
‫گوشتهای قرمز باید دارای مهر کشتارگاه باشند و گوشتهای سفید از کشتارگاه های مورد تایید ‪2-‬‬
‫‪.‬سازمان دامپزشکی تهیه شود‬
‫کلیه گوشتهای مصرفی پس از انتقال به آشپزخانه باید بالفاصله از هرگونه مواد زائد و اضافی ‪3-‬‬
‫‪.‬پاک شود‬
‫مواد عذایی منجمد بعد از ذوب شدن با هوای معمولی باید بالفاصله مصرف شود و از انجماد ‪4-‬‬
‫‪.‬مجدد آن خودداری گردد‬
‫‪.‬نان در نایلونی تمیز یا در محافظ دیگری قرار گیرد تا هنگام حمل به آشپزخانه آلوده نگردد ‪5-‬‬
‫‪.‬برای انتقال ماست از ظروف دردار استفاده گردد ‪6-‬‬
‫‪.‬یخ مورد استفاده باید از مقامات مورد تایید بهداشتی تهیه شود ‪7-‬‬
‫‪.‬مواد گوشتی و سبزی ها در سردخانه از یکدیگر مجزا نگهداری شود ‪8-‬‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫‪:‬بهداشت مواد غذایی(ادامه)‬
‫با توجه به فساد سریع گوشت چرخ کرده باید این مواد همواره در یخچال و در دمای کمتر از ‪9- 4‬‬
‫‪.‬درجه سانتی گراد و به مدت ‪ 12‬ساعت نگهداری شود‬
‫میزان دمای یخچال باید بین ‪ 1‬تا ‪ 4‬درجه سانتی گراد و حداقل دمای فریزر ‪ 24 -18‬درجه ‪10-‬‬
‫‪.‬سانتی گراد زیر صفر باشد‬
‫برای ممانعت از فرسودگی یخچال و فریزرها‪ ،‬باید از قرار دادن این وسایل در محیط گرم ‪11-‬‬
‫‪.‬آشپزخانه خودداری کرد‬
‫جهت سرخ کردن مواد غذایی از روغن های سرخ کردنی و برای بقیه مصارف ا زروغن های ‪12-‬‬
‫‪.‬مایع استفاده شود‬
‫‪.‬استفاده از جوش شیرین برای تولید مواد غذایی ممنوع است ‪13-‬‬
‫جهت خرد کردن گوشت و سبزی از تخته های جداگانه استفاده شود و استفاده از چرخ گوشت ‪14-‬‬
‫‪.‬جت خرد کردن سبزی ممنوع است‬
‫‪.‬قبل از استفاده از کنسرو‪ ،‬قوطی آن باید در حرارت غیر مستقیم به مدت ‪ 15‬دقیقه جوشانده شود ‪15-‬‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫‪:‬بهداشت مواد غذایی(ادامه)‬
‫‪.‬استفاده از ابزار مناسب مانند انبر و ‪ ....‬برای برداشتن مواد غذایی الزامیست ‪16-‬‬
‫کلیه مواد غذایی قابل انجماد پروتئینی‪ ،‬قبل ار انتقال از ماشین حمل باربه اماکن‪،‬طبق موضوع ‪17-‬‬
‫‪.‬این آیین نامه‪،‬بایستی توسط بازرسین بهداشت بازدید شده و مجوز خرید روزانه آنها تایید گردد‬
‫هیچگاه از آب سرد یا گرم برای بازکردن یخ گوشت و فراورده های گوشتی یخ زده استفاده ‪18-‬‬
‫‪.‬نشود‬
‫سیخهای کباب پس از انجام کار شستشو‪،‬سمباده یا اسکاج زده و پس از ضدعفونی وآبکشی‪ ،‬به ‪19-‬‬
‫‪.‬طور عمودی در ظرف مخصوص قرار گیرد‬
‫‪.‬از هیچ خوراک مانده ای برای وعده های بعدی استفاده نشود ‪20-‬‬
‫‪.‬نمک مصرفی باید از نوع نمک ید دار باشد و در ظروف دربسته و دور از نور نگهداری شود ‪21-‬‬
‫‪.‬میوه و سبزیجات باید سالم باشد بطور صحیح شسته‪ ،‬ضدعفونی‪،‬نگهداری و توزیع شود ‪22-‬‬
‫‪..‬كليه مواد غذائي نبايد بيش از ‪ 2‬ساعت در دمای ‪ 4-60‬درجه سانتی گراد قرار گيرند ‪.23-‬‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫تجهیزات‪،‬لوازم و ابزار کار‬
‫‪.‬جعبه کمک های اولیه با وسایل مناسب در رستوران و آشپزخانه نصب شود ‪1-‬‬
‫ظروف باید غیر پالستیکی و از جنس شیشه ای یا استیل ضد زنگ باشد و فاقد هرگونه ترک ‪2-‬‬
‫‪.‬خوردگی و لپ پریدگی باشد‬
‫استفاده از ظروف و وسایل غیر مجاز نظیر مواد بازیافتی‪ ،‬چوبی‪ ،‬سربی و مسی طبق ‪3-‬‬
‫‪.‬دستورالعمل و تشخیص کارشناس ممنوع می باشد‬
‫‪.‬استفاده از روزنامه و کاغذهای بازیافتی ممنوع می باشد ‪4-‬‬
‫ظروف پس از شستشو باید در جا ظرفی مخصوص و بطور عمودی قرارگیرد تا در مجاورت ‪5-‬‬
‫‪.‬هوا خشک گردد و از بکار بردن دستمال برای خشک کردن خودداری شود‬
‫ابزار و وسایلی که برای پوست کندن‪،‬مخلوط کردن و خرد کردن مواد غذایی استفاده می شود‪6- ،‬‬
‫‪.‬نباید درز و شکاف داشته باشد تا از جمع شدن و فساد احتمالی مواد در انها جلوگیری گردد‬
‫تخته مخصوص خردکردن گوشت و سبزی باید بدون درز وشکاف و پس ار هر بار استفاده ‪7-‬‬
‫‪.‬شستشو شده و روی سطح آن نمک پاشیده شود‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫‪:‬تجهیزات‪،‬لوازم و ابزار کار(ادامه)‬
‫‪.‬مواد شوینده و پاک کننده مصرفی باید استاندارد بوده و باید دارای پروانه ساخت معتبر باشند ‪8-‬‬
‫کلیه یخچال ها و فریزرها باید هفته ای یکبار برفک زدایی شده و با آب گرم و مواد شوینده ‪9-‬‬
‫‪.‬شستشو داده شود‬
‫‪.‬باید اسفنجهای شستشوی ظروف بعد از پایان کار روزانه‪،‬شستشو و ضد عفونی شود ‪10-‬‬
‫‪.‬برای جاروها‪،‬تی و وسایل نظافتی دیگر محل مناسبی برای نگهداری درنظر گرفته شود ‪11-‬‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
 ‫سایر موارد‬
‫بازرسین بهداشت در صورت مشاهده و تشخیص مواد غذایی فاسد شده‪ ،‬آن مواد را غیر قابل ‪1-‬‬
‫‪.‬مصرف اعالم کرده و با صورتجلسه ای اقدام به انهدام موارد مذکور خواهند نمود‬
‫بازرسین در صورتی که فرد یا افرادی را شناسایی کنند که حضور ونحوه کار انان به دلیل عدم ‪2-‬‬
‫رعایت موازین بهداشتی ممکن است باعث ایجاد مشکالت بهداشتی نماید‪ ،‬از ادامه کار انان‬
‫‪.‬جلوگیری بعمل خواهند آورد‬
‫‪.‬ورود افراد متفرقه به آشپرخانه ممنوع می باشد ‪3-‬‬
‫اماکن مرتبط با این دستودالعمل موظف به اجرای بخشنامه های صادره از سوی مقامات بهداشتی ‪4-‬‬
‫‪.‬در شرایط خاص می باشند‬

‫‪www.iehe.ir‬‬
These are the best moments of life....

To have somebody tell you that he/she loves you

‫يكي رو داشته باشي كه بدوني دوستت داره‬
To see people that you like ,feeling happy
‫كساني رو كه دوستشون داري رو خوشحال ببيني‬
These are the best moments of life....
‫اينها بهترين لحظه هاي زندگي هستند‬
Let us learn to cherish them
‫قدرشون رو بدونيم‬
"Life is not a problem to be solved, but a gift to be enjoyed"
‫ زندگي يك مشكل نيست كه بايد حلش كرد بلكه يك هديه است كه بايد ازش لذت برد‬...

mirshekarym@yahoo.com
www.jalali-hse.blogfa.com
www.iehe.ir