‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.

ir‬‬

‫جزوه آموزشی کامل نانهای حجیم‬

‫فهرست مطالبی که در این مطلب آموزشی مطالعه خواهید کرد‬

‫فصل ‪ : 1‬انتخاب آرد مناسب برای تولید نان مورد نظر‬

‫فصل ‪ : 2‬الک کردن ‪ -‬توزین و مخلوط کردن آردها برای تهیه نان مور نظر‬

‫فصل‪ :3‬مواد اولیه نان وتاثیر هریک از آنها بر کیفیت نان‬

‫فصل ‪ : 4‬خمیر و عمل آوری آن‬

‫فصل ‪ : 5‬تقسیم خمیر آماده شده و چانه گیری خمیر‬

‫فصل ‪ : 6‬تخمیر میانی و اهداف و روش های آن و شکل دهی به خمیر‬

‫فصل ‪ : 7‬تخمیر نهایی و اهداف و روش های آن‬

‫فصل ‪ : 8‬کنترل فرآیند پخت و سرد کردن نان‬

‫فصل ‪:9‬آموزش انواع نانهای حجیم‬

‫‪1‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫انتخاب آرد مناسب برای تولید نان مورد نظر‬

‫تعریف آرد و انواع مدل ها و ویژگی های آن‬

‫مهمترین ترکیب خمیر آرد و همچنین مهمترین ترکیب نان خمیر است‪.‬‬

‫در حقیقت آرد به پودر یا ذراتی گفته می شود که از خرد کردن و آسیاب کردن دانه های نشاسته ای‪ ،‬غالت‪ ،‬ریشه های زیر‬
‫زمینی و حبوبات به دست می آید‪.‬‬

‫اگرچه امروزه انواع نان از آردهای مختلف از جمله جو‪ ،‬چاودار‪ ،‬ذرت و … تهیه میشوند اما ترجیحا آرد گندم برای تولید نان در‬
‫بسیاری از فرهنگ ها مورد استفاده قرار می گیرد و منظور از آرد در دستورالعمل های غذایی بدون عنوان نوع آن‪ ،‬آرد گندم‬
‫می باشد‪.‬‬

‫زیرا آرد سایر غالت یا فاقد گلوتن هستند یا آنکه گلوتن موجود در آن ها بسیار ناچیز می باشد‪ .‬مهمترین ویژگیهای آرد که‬
‫می تواند بر روی عمل آوری خمیر و پخت نان و در نهایت کیفیت نان تولیدی اثز گذار باشد عبارتند از‪:‬‬

‫میزان پروتئین آن‬ ‫•‬

‫میزان خاکستر‬ ‫•‬

‫اندازه ذرات آن‬ ‫•‬

‫پروتئین‬

‫پروتئین یکی از مهمترین مشخصه های گندم‪ ،‬هم از نقطه نظر تکنولوژیکی و هم از نظر شیمیایی و ارزش غذایی حائز اهمیت‬
‫می باشد‪ .‬عوامل متعددی در میزان پروتئین گندم موثر می باشد مانند عوامل نژادی‪ ،‬میزان بارندگی یا آبیاری در زمان رسیدن‪،‬‬
‫‪2‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نوع خاک و کوددهی بر حسب میزان پروتئین گندم‪ ،‬آرد به مصارف مختلفی می رسد به طور مثال برای نانهای حجیم و قالبی‬
‫میزان پروتئین مطلوب بین ‪ 12‬الی ‪ 13‬درصد برآورد گردیده است‪ .‬طبیعتا برای نانهای مسطح که در حقیقت حجیم نبوده و‬
‫فاقد بافت می باشند میزان پروتئین میتواند در سطح پایینتری قرار گیرد‪.‬‬

‫در حقیقت عمده ترین فاکتور در بهبود کیفیت آرد و نان‪ ،‬کمیت و کیفیت گلوتن آرد می باشد که در اصل عمده ترین ترکیب‬
‫پروتئین گندم است‪ .‬زیرا گلوتن سه برابر وزن خود آب جذب نموده‪ ،‬در اثر عمل اختالط یک شبکه گلوتنی ایجاد می نماید‬
‫که در حقیقت خاصیت ویسکواالستیک خمیر را باعث می شود در عین حال گازهای حاصل از تخمیر را درون خود محبوس‬
‫می سازد این گازها همراه با بخار آب در مرحله پخت منبسط شده و شبکه گلوتنی را از هم باز می نماید بدین ترتیب حجم‬
‫و بافت نان را بوجود می آورد‪ .‬بنابراین آردهایی که برای تهیه انواع نان علی الخصوص نانهای حجیم مانند باگت‪ ،‬تست و‬
‫همبرگر استفاده می شود میبایست کمیت و کیفیت پروتئین آن در حد مطلوبی باشد که بتواند گازهای حاصل از تخمیر را‬
‫داخل توده خمیر حفظ نماید‪.‬‬

‫نوع مصرف‬ ‫انواع آرد بر اساس درجه استخراج‬

‫نان سنگک‬ ‫آرد کامل‬

‫نان سنگک‬ ‫آرد تیره‬

‫نان لواش – نان تافتون‬ ‫آرد سبوس گرفته‬

‫نان بربری – نان حجیم‬ ‫آرد ستاره‬

‫نان حجیک – شیرینی پزی‬ ‫آرد نول‬

‫طبقه بندی انواع آرد بر اساس میزان درجه استخراج‬

‫انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند‪ .‬آردی که برای تهیه نان از آن استفاده می شود‪ ،‬معموال میزان گلوتن‬
‫باالیی داد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد‬
‫نشود‪.‬‬

‫آرد هایی که گلوتن موجود در آن ها کمتر است نرم تر بوده و محصول آن ها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد‪ .‬مثال آرد‬
‫هایی که در تهیه انواع کیک و شیرینی از آن ها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی‬
‫و شکننده بودن برخی انواغ شیرینی می شود‪ .‬آرد هایی که در تهیه پاستا از آن ها استفاده می شود‪ ،‬معموال گلوتن بیشتری‬
‫نسبت به آردهای کیک پذی دارند‪ .‬آرد چند منظوره آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می باشد‪ .‬از این مدل برای‬
‫تهیه انواع نان‪ ،‬کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می شود‪ .‬طرفداران این مدل بسیار زیادند‪.‬‬

‫گلوتن )‪(gluten‬چیست؟‬

‫‪3‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫اگر خمیر تهیه شده را با آب یا محلول رقیق نمک شستشو نمائید‪ ،‬بعد از شستشوی کامل و خروج آرد‪ ،‬ته ظرف یک ماده‬
‫چسبناک می بینید که به آن گلوتن می گویند‪ .‬این ماده همان چیزی است که باعث چسبندگی خمیر و ورز آمدن آن می‬
‫شود‪.‬‬

‫انواع آردها ‪:‬‬

‫آرد ‪: ۱۵۰‬‬

‫آردی است که قسمت کمی از پوسته و جوانه آن گرفته شده باشد‪(.‬حداکثر درصد استخراج ‪)93‬‬

‫آرد ‪ ۱۸۰‬یا آرد کامل ‪:‬‬

‫آردی که شامل قسمت اعظم پوسته و جوانه گندم با حداقل درصد استخراج ‪ 97‬درصد می باشد‪.‬‬

‫آرد فوری یا آرد آگلومره ‪:‬‬

‫آردی که به آسانی و بدون به هم چسبیدن وگلوله شدن‪ ،‬با آب سرد یا گرم مخلوط و خمیر می شود‪ .‬آرد معمولی این خاصیت‬
‫را ندارد‪ .‬برای تهیه این آرد‪ ،‬ابتدا آرد معمولی را خیس می کنند تا ذرات آن به هم بچسبند و دوباره آن را خشک می کنند ‪.‬‬
‫ذرات اگلومره خشک شده‪ ،‬دارای اندازه یکنواخت و فاقد غبار و ذرات ریز بوده‪ ،‬به آسانی با آب یا شیر مخلوط می شوند‪.‬‬

‫آرد تریتیکاله ‪:‬‬

‫از نظر ویژگی ها و خواص عمل آوری بین آرد گندم و چاودار قرار دارد‪ .‬آرد تریتیکاله در مقایسه با آرد چاودار‪ ،‬حاوی نشاسته‬
‫بیشتری بوده‪ ،‬مواد محلول آن کمتر و آمینواسیدهای آن مورد توجه قرار دارد ‪ .‬آرد تریتیکاله به تنهایی جهت پخت نان مناسب‬
‫نیست ‪ .‬علت آن به درصد باالی صدمه دیدگی نشاسته و فعال بودن نسبی آلفا آمیالز آن مربوط می شود‪ .‬تریتیکاله بی شتر‬
‫برای ته یه نان بلغور و نان های نازک و مسطح‪ ،‬همچنین محصوالت اکسترود شده و غذای دام و طیور مناسب است‪.‬‬

‫آرد تیره ‪:‬‬

‫آردی که از تمام قسمت های دانه به غیر از جوانه آن تهیه می شود و جهت تهیه نان های تیره اروپایی و نان سنگک مناسب‬
‫است‪ .‬درجه استخراج این آرد تا ‪ 93‬درصد نوسان دارد و سابقاً این آرد را در ایران آرد سنگی یا سنگکی ‪ 45‬درصد نوسان دارد‪.‬‬
‫خاکستر این آرد از ‪ 35/1‬تا ‪ 45/1‬درصد نوسان دارد‪.‬‬

‫آرد جو ‪:‬‬

‫آردی که از آسیاب و الک کردن جو بدست می آید‪.‬‬

‫البته می توان از باقیمانده کارخانجات تهیه جو پوست کنده و یا بلغور جو نیز برای این منظور استفاده کرد‪.‬‬

‫‪4‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫آرد جوانه گندم ‪:‬‬

‫آردی که شامل آندوسپرم و جوانه است و سبوس در این گونه آردها وجود ندارد‪.‬‬

‫آرد خبازی ‪:‬‬

‫آردی با حدود درجه استخراج ‪ 85‬درصد قابل استفاده برای نان های لواش‪ ،‬تافتون و بربری است‪.‬‬

‫آرد دست ‪:‬‬

‫بخشی از آرد مورد استفاده برای تهیه نان است که برای گرد کردن چانه ها بکار می رود‪.‬‬

‫آرد روشن ‪:‬‬

‫آردی که قسمت اعظم آن از آندوسپرم گندم تشکیل شده و میزان استخراج آن حداکثر ‪ 81‬درصد می باشد ‪ .‬این آرد که از‬
‫قسمت وسیع تری از مغز دانه تهیه می شود به نام آرد ( ‪ ) 5۰5‬شناخته می شود ‪ .‬خاکستر این آرد حدود ‪ ۰.6۰-۰.7۰‬درصد‬
‫است و برای پخت نان های فانتزی مناسب است‬

‫آرد سبوس گرفته ‪:‬‬

‫آردی که ‪ 12‬درصد از آن سبوس گرفته شده باشد‪.‬خاکستر این نوع آرد درحدود ‪ 1.2‬گرم رصد گرم می باشد‬

‫آرد ستاره ‪:‬‬

‫آردی که از قسمت اعظم اندوسپرم و مقداری از پوسته تهیه شده است‪ .‬آرد ستاره با درصد سبوس گیری حدود ‪ 18‬درصد‬
‫تولید می شود و در جهت برطرف نمودن نیازهای صنعتی از جمله نان فانتزی و انواع کیک و شیرینی به کار می رود‪ .‬آرد‬
‫ستاره در دو گروه مختلف جهت تهیه انواع نان های فانتزی‪ ،‬فرآورده های حجیم و نیمه حجیم قابل تولید است‪ .‬این آردها با‬
‫رنگ‪ ،‬پروتیین و خاکستر مناسب برای تولید م حصوالت متنوع مورد استفاده قرار می گیرد‪ .‬محصوالت تهیه شده از این آرد‬
‫دارای بافتی انعطاف پذیر و اسفنجی می باشد‪ .‬با مصرف این نوع آرد نیاز به مصرف بهبود دهنده ها به حداقل می رسید‪.‬‬

‫آرد سفید ‪:‬‬

‫آردی که فقط از آندوسپرم گندم گرفته شده است و نشاسته ای بودن یا نبودن آرد بستگی به این قسمت دارد‪.‬‬

‫آرد سوخاری ‪:‬‬

‫آردی که از آرد گندم (حداکثر ‪ 8۰‬درصد استخراج) پس از طی مراحل مناسب تخمیر و پخت و یا از خورد کردن و الک کردن‬
‫انواع نان سوخاری و سفید مانند (نان ساندویچی ‪ ،‬نان سفید ‪ ،‬نان تست ‪ ،‬نان همبرگر ‪ ،‬بروتشن و باکت) تحت شرایط بهداشتی‬
‫نتیجه می شود‬

‫‪5‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫آرد شیرینی پزی ‪:‬‬

‫آرد سفیدی که از گندم نرم تهیه می شود و مقدار پروتیین آن کم است‪.‬‬

‫مصرف عمده آن در تهیه شیرینی و کلوچه پزی است‪.‬‬

‫آرد غالت ‪:‬‬

‫غالت پودر شده که قسمت عمده آن از آندوسپرم است‪.‬‬

‫آرد غنی شده ‪:‬‬

‫آردی که به آن مواد غذایی کم نیاز و ضروری‪ ،‬مثل‪ ،‬ویتامینها یا مواد معدنی افزوده باشند‪.‬‬

‫در برخی کشورها‪ ،‬اضافه کردن این مواد مغذی به آرد سفید اجباری است‪.‬‬

‫آرد فوری ‪:‬‬

‫آردی که به آسانی و بدون به هم چسبیدن وگلوله شدن‪ ،‬با آب سرد یا گرم مخلوط و خمیر می شود‪ .‬آرد معمولی این خاصیت‬
‫را ندارد‪ .‬برای تهیه این آرد ‪ ،‬ابتدا آرد معمولی را خیس می کنند تا ذرات آن به هم بچسبند و دوباره آن را خشک می کنند‪.‬‬
‫ذرات اگلومره خشک شده‪ ،‬دارای اندازه یکنواخت و فاقد غبار و ذرات ریز بوده‪ ،‬به آسانی با آب یا شیر مخلوط می شوند‪.‬‬

‫آرد گندم سیاه ‪:‬‬

‫آرد تهیه شده از گندم سیاه‪ ،‬که در آلمان و کشورهای اسکاندیناویی صرف تهیه خمیرهای ترش می شود‪ .‬آن را با آرد گندم‬
‫مخلوط نموده و بعد استفاده می کنند‪ ،‬چون میزان گلوتن آن بسیار پایین است‪ .‬دسته ای از نان های آلمانی هم تماماً از آرد‬
‫گندم سیاه تهیه می شوند‪ .‬این نوع آرد در تهیه پنکیک به خصوص در امریکا استفاده می شود‪ .‬در ژاپن در از آن استفاده می‬
‫شود‪ .‬در روسیه این آرد را به کره اضافه کرده و با آن نوعی پنکیک به ‪ soba‬به نام ‪ noodle‬تهیه نوعی درست می کنند که‬
‫با خاویار مصرف می شود‪.‬‬

‫آرد نرم ‪:‬‬

‫آردی که از گندم نرم تهیه می شود‪.‬‬

‫آرد نول ‪:‬‬

‫آردی که از قسمت مرکزی آندوسپرم گندم تهیه شده و درجه استخراج سبوس آن باالی ‪ 25‬درصد باشد‪.‬‬

‫بهترین آرد برای پخت نان‬

‫بسته به نوع نان ای که می خواهید تهیه کنید آرد های مختلفی برای تهیه نان پیشنهاد می شود‪.‬‬
‫‪6‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند‪ .‬آردی که برای تهیه نان فانتزی استفاده می شود متفاوت از آرد مناسب‬
‫برای پخت نان خانگی است‪.‬‬

‫در زیر به چند مورد از متداول ترین سواالت پاسخ می دهیم‪:‬‬

‫آرد مناسب برای نان فانتزی‬

‫آرد مناسب برای نان فانتزی آردی است که دارای گلوتن زیاد باشد‪.‬‬

‫بهترین آرد برای پخت نان خانگی‬

‫آرد مناسب برای نان فانتزی آردی است که دارای گلوتن متوسط باشد‪ .‬ولی همپنان بسته به نوع نان می تواند متفاوت باشد‪.‬‬

‫دلیل پیشنهاد استفاده از آرد با گلوتن متوسط در تهیه نان خانگی محدودیت امکانات در خانه و همچنین حجم خمیرگیری و‬
‫پخت نان کم نسبت به یک واحد تولید کننده نان است‪.‬‬

‫همچنین استفاده از آرد سبوسدار به دلیل ارتقای سالمت سبد غذایی خانواده ها برای تهیه نان خانگی توصیه می شود‪.‬‬

‫آرد فانتزی چیست؟‬

‫به این آرد آرد ستاره نیز گفته می شود‪.‬‬

‫آرد فانتزی به آرد بین ‪ %21‬تا ‪ %23‬گفته می شود‪ .‬این عدد به میزان سبوس گیری دانه گندم مرتبط می شود‪.‬‬

‫این محصول از مغز دانه گندم با سایر قسمت های اندوسپرم تهیه می شود‪.‬‬

‫خاصیت کشسانی‪ ،‬جذب آب بیشتر و قدرت نگهداری گازهای حاصل از تخمیر را در خود دارد‪ .‬به همین دلیل برای برای پخت‬
‫نان های صنعتی‪ ،‬حجیم و نیمه حجیم از این آرد استفاده می شود‪.‬‬

‫این آرد به صورت صنعتی و در کارخانجات آرد تولید می شود‪.‬‬

‫در نان فانتزی ها‪ ،‬و برخی از محصوالت کیک و شیرینی هم می تواند استفاده شود‪.‬‬

‫برای تهیه انواع نان های حجیم مانند باگت ‪ ،‬تست و همبرگر استفاده می شود‪.‬‬

‫محصوالتی که با این آرد تولید می شوند اکثرا بافت آن ها اسفنجی و قابل انعطاف می باشد‪.‬‬

‫کیفیت آن به گندم استفاده شده در آن بستگی دارد‪.‬‬

‫دارای درصد مشخصی از سبوس نرم است‪ .‬مقدار استفاده از بهبوددهنده در زمان مصرف این آردها بسیار کمتر است‪.‬‬

‫‪7‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫تقاوت بین آرد سفید و آرد فانتزی‬

‫آرد فانتزی چه تفاوتی با آرد سفید دارد؟‬

‫میزان سبوس گیری تنها دلیل تفاوت این دو نوع آرد می باشد‪.‬آرد فانتزی بین ‪ 21‬تا ‪ 23‬درصد و آرد سفید بین ‪ 27‬تا ‪33‬‬
‫درصد سبوس گیری می شود‪.‬در میزان پروتئین و گلوتن نیز تفاوت هایی با هم دارند‪ .‬موارد مصرف آن ها نیز با یکدیگر متفاوت‬
‫است‪ .‬از آرد فانتزی در پخت نان فانتزی‪ ،‬محصوالت حجیم و غیر حجیم استفاده می شود‪ .‬در حالیکه از آرد سفید برای تولید‬
‫محصوالت قنادی‪ ،‬شیرینی‪ ،‬کیک‪ ،‬باقلوا کاربرد دارد‪.‬‬

‫آرد فانتزی‬
‫‪8‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫آیا می توان با آرد فانتزی نان خانگی پخت؟‬

‫نان فانتزی ‪ ،‬نانی خوشمزه و پرطرفداراست‪ .‬به آسانی پخته می شود‪ .‬و در وعده های مختلف می توان آن را مصرف کرد ‪.‬‬

‫اما برای پخت نان های سنتی مانند لواش و نان های خانگی از این آرد استفاده نکنید‪ .‬زیرا گلوتن این آرد با آرد لواش‪ ،‬بربری‬
‫و سنگک متفاوت است ‪.‬‬

‫خاصیت کشسانی دارد‪ .‬و به دست آوردن نان خانگی با آن سخت می باشد‪.‬‬

‫اما به راحتی می توانید برای پخت نان های فانتزی خانگی از آن استفاده کنید‪ .‬و از هنر آشپزی خود لذت ببرید‪.‬‬

‫چند نکته کلیدی‪:‬‬

‫به منظور پخت نان فانتزی خانگی زیباتر‪ ،‬از روش های بافت نان برای پیچیدن خمیر استفاده کنید‪.‬‬

‫به منظور جلوگیری از خشک شدن نان‪ ،‬در زمان پخت ظرف آبی درون فر قرار دهید ‪ .‬به این ترتیب با گرم شدن فر‪ ،‬رطوبت‬
‫مناسبی نیز ایجاد می شود و نان ها خشک نمی شوند‪.‬‬

‫می توانید روی نان را با پودر نارگیل‪ ،‬پسته‪ ،‬گردو و هر چیز دیگری تزیین و خوشمزه کنید‪.‬‬

‫داخل نان را نیز میتوانید قبل از پخت با خرما ‪ ،‬گردو‪ ،‬شکالت و … پر کنید ‪.‬‬

‫پخت نان فانتزی با آرد فانتزی مرغوب‬

‫آرد نان فانتزی از کجا بخریم؟‬

‫بارها برای شما سوال پیش آمده است که آرد نان فانتزی از کجا بخریم؟‬

‫‪9‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫این آرد را به صورت خرده در بسیاری از نان نان فانتزی ها به فروش می رسد‪ .‬اگر به مقدار کم مصرف دارید از خرید عمده‬
‫آن بپرهیزید‪.‬‬

‫زیرا شرایط نگهداری آرد باید در شرایط خنک و خشک باشد ‪.‬‬

‫الک کردن ‪ -‬توزین و مخلوط کردن آردها برای تهیه نان مور نظر‬

‫آماده سازی آرد و الک آرد نان و شیرینی در فرایند پخت‬

‫برای آماده سازی آرد و دستیابی به کیفیت مطلوب می بایست ابتدا نسبت به الک کردن آرد اقدام نمود‪ .‬با وجودی که گندم‬
‫در کارنجات تهیه آرد تمیز می شود‪ ،‬ممکن است در هنگام کیسه گیری و مراحل انبارداری برخی از ناخالصی ها(مانند نخ‪،‬‬
‫کاغذ‪ ،‬قطعات کوچک چوب‪ ،‬فلز) و یا حشرات وارد آرد شوند که می بایست از طریق الک کردن جدا گردند‪ .‬بنابراین با الک‬
‫کردن آرد‪ ،‬از وارد شدن ناخالصی ها به درون خمیر جلوگیری میشود‪ .‬گاهی اوقات در شرایط نامساعد محیطی و رطوبت باال‪،‬‬
‫ذرات آرد به یکدیگر می چسبند که با الک کردن‪ ،‬ذرات به هم چسبیده از هم باز شده و به اصطالح آرد پوک می شود‪ .‬از‬
‫طرف دیگر در اثر این امر‪ ،‬خمیر حاصل سریع تر تشکیل شده و متورم می شود زیرا در اثر باز شدن ذرات سطح خمیرافزایش‬
‫می یابد‪.‬بدیهی است در صورتی که آرد الک نگردد بافت نان بدست آمده خمیری وفشرده خواهد بود‪ .‬همچنین از طریق الک‬
‫کردن هوای بیشتری وارد آرد شده که برای رشد و تکثیر باکتری های تولید کننده اسید الکتیک الزم و مفید است‪ .‬آردی که‬
‫خوب تهویه شده است خمیر حاصل از آن فعالیت تخمیری مطلوبی نشان می دهد‪ .‬هوادهی و تهویه نیز برای آردهایی که به‬
‫مدت طوالنی انبار شده و در شرایط نامساعد ذخیره گردیده اند‪ ،‬توصیه می شود‪ .‬در اثر این امر ضمن کاهش درصد رطوبت‪،‬‬
‫بوی نا و کپک ز دگی احتمالی آرد به مقدار قابل مالحظه ای کاهش می یابد‪ .‬بنابراین از طریق الک کردن می توان به نتایج‬
‫زیر دست یافت‪:‬‬
‫‪10‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪ .1‬ناخالصی های آرد جدا می گردند‬

‫‪ .2‬بازدهی خمیر افزایش می یابد‬

‫‪ .3‬ذرات به هم چسبیده آرد از هم جدا می گردند وخمیر سریع تر ور می آید‪.‬‬

‫‪ .4‬هوای بیشتری وارد آرد شده و باکتری های تولید کننده اسید الکتیک تکثیر می یابند‪.‬‬

‫‪ .5‬بوی نا و کپک زدگی آرد کاهش می یابد‪.‬‬

‫‪ .6‬درصد رطوبت آرد تا حدودی کاهش می یابد‬

‫مرحله الک کردن توسط دستگاه الک لرزان انجام می گیرد که از چندین الک روی هم قرار گرفته تشکیل شده است‪ .‬در هنگام‬
‫الک کردن کاهش وزن ناشی از گرد هوایی آرد و از دست رفتن رطوبت به وجود می آید که مقدار آن حدودا ‪ 25/۰‬درصد‬
‫است‪ ،‬در حالی که این مقدار در مورد الک دستی می تواند تا ‪ 2‬درصد افزایش داشته باشد‪.‬‬

‫مخلوط کردن آرد و اضافه کردن آب و مخمر‪:‬‬

‫به علت یکنواختی در کیفیت و محدودیت موجود در آردها مخلوط نمودن انواع آردها اجتناب ناپذیر است‪ .‬به همین منظوربرای‬
‫بهبود کیفیت آرد مورد استفاده‪ ،‬آرد دارای گلوتن کم با آرد دارای گلوتن زیاد‪ ،‬یا آرد تازه با آردی که به مدت طوالنی تری‬
‫ذخیره شده است با هم مخلوط میشوند‪ .‬نسبت اختالط آردهای مختلف در واحدهای تولیدکننده نان اغلب بر اساس تجارب‬
‫عملی صورت می پذیرد‪ .‬اما باید بدانیم آردی که دارای یک عیب خاصی است(مثال از نظر کیفیت گلوتن قوی نیست) نباید‬
‫با آرد دیگری که از همان نظر ضعیف می باشد(مانند آرد حاصل از گندم سن زده و یا آرد حاصل از گندم جوانه زده) مخلوط‬
‫گردد‪ ،‬زیرا با اختالط این دوآرد‪ ،‬کیفیت پروتئین تضعیف می شود‪ .‬بلکه این نوع آرد باید با آردی که دارای گلوتن با کیفیت‬
‫باال مخلوط شود و با اختالط این دو آرد می توان به کیفیت مطلوب دست یافت‪ .‬بهر حال آرد الک شده در مخلوط کن صنعتی‬
‫ریخته می شود و آبی که دمای آن کنترل شده به مخلوط کن اضافه می شود‪ .‬این مخلوط موم نامیده می شود و به نان یک‬
‫حالت کشسانی می دهد‪ .‬برای تهیه خمیر نان می بایست آرد و آب به نسبت مناسبی مخلوط گردد‪ ،‬زیرا این نسبت تعیین‬
‫کننده کیفیت نهایی نان می باشد‪ .‬در صورت پایین بودن آب خمیر‪ ،‬بافت نان حاصل به آسانی خشک و نان سریع بیات می‬
‫شود‪ ،‬اما چنانچه همزمان با کم بودن آب خمیر‪ ،‬عمل تخمیر به مدت کوتاه انجام گیرد‪ ،‬سطح نان پاره می شود و برعکس در‬
‫صورت باال بودن آب خمیر‪ ،‬آب آزاد و ترکیب نشده در توده خمیر زیاد خواهد بود که تأثیر منفی در بافت نان گذاشته و باعث‬
‫مرطوب شدن و خمیری شدن نان می گردد‪ .‬مقدار آبی را که آرد بتواند جذب کند‪ ،‬قدرت ترکیب یا قدرت جذب آب آرد‬
‫نامیده می شود‪ .‬قدرت جذب آب در آردهای مختلف متفاوت است که بستگی به کیفیت گندم دارد‪ .‬آردهایی که دارای جذب‬
‫آب زیادی هستند خواهان بیشتری داشته و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه تر بوده زیرا بازدهی خمیر آن ها بیشتر است‪ .‬بعد‬
‫از اضافه کردن آب مقداری مخمرکه از قبل اندازه گیری شده اضافه می شود‪ .‬مخمر در واقع ارگانیسم ریزی است که از شکر‬
‫داخل غالت تغذیه می نماید و دی اکسید کربن ساطع می کند‪ .‬رشد مخمر باعث ایجاد حبابهای گازی در نان می شود و نان‬

‫‪11‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫را ترد می نماید‪ .‬بسته به نوع نان تولیدی‪ ،‬دیگر اجزای تشکیل دهنده نیز در مخلوط کن ریخته می شوند‪ .‬مخلوط کن های‬
‫مدرن که در تصویر زیر نشان داده شده است می توانند تا ‪ 2۰۰۰‬پوند (‪ 9۰8‬کیلوگرم) خمیر را در هر دقیقه عمل آوری نمایند‪.‬‬
‫مخلوط کن استوانه ای که از یک طرف باز است با سرعتی بین ‪ 35‬تا ‪ 75‬دور در دقیقه می چرخد و بازوهای مکانیکی داخل‬
‫استوانه‪ ،‬خمیر را با یکنواختی مطلوب و مناسبی ظرف چند ثانیه ورز می دهند‪ .‬اگر چه تولید نان صنعتی کامالً کامپیوتری‬
‫است اما توانایی کارکنان این بخش در مورد قضاوت راجع به حالت کشسانی و شکل ظاهری خمیر نقشی اساسی دارد‪ .‬پرسنل‬
‫مجرب قادر خواهند بود یکنواختی خمیر را از روی صدای خمیر هنگامی که به دور مخلوط کن می چرخد‪ ،‬تشخیص دهند‪.‬‬
‫فرآیند اختالط حدود‪ 12‬دقیقه به طول می انجامد‪.‬‬

‫رساندن حرارت آرد به حد مطلوب‪:‬‬

‫قبل از مخلوط کردن و زدن خمیر باید بر حسب سرما یا گرمای محیط‪ ،‬حرارت آرد به حد مطلوب رسانده شود‪ .‬در تابستان‬
‫که درجه حرارت آرد در حد مطلوبی است‪ ،‬نیازی به گرم کردن آرد وجود ندارد‪ .‬در حالیکه در زمستان می بایست یک روز‬
‫قبل آرد را درمحل مناسب به منظور گرم کردن قرار داد‪ .‬در صورتی که جهت گرم کردن آرد از آب داغ استفاده گردد‪ ،‬مخمر‬
‫صدمه می بیند‪ .‬همینطور در شرایط معمولی اضافه کردن آب خیلی سرد به آرد جهت تهیه خمیر باعث می شود که خمیر‬
‫چسبیده و شل گردد واز کیفیت نان کاسته شود‪.‬خمیرهایی که حاوی مواد پوک کننده شیمیایی هستند‪ ،‬باید مراحل تخمیر‬
‫را در شرایط سرد و خنک طی نمایند تا گاز زیادی در مرحله عمل آوری تشکیل نگردد‪ .‬به همین منظور می توان از آب سرد‬
‫جهت پایین آوردن درجه حرارت آرد و خمیر حاصل استفاده نمود‪ .‬استفاده از مخلوط کن های دور کند نیز می تواند در این‬
‫زمینه موثر باشد‪.‬‬

‫بسیاری تصور می کنند که چون آرد در کاخانه تهیه آرد تمیز می شود دیگر نیازی به الک کردن آن نیست‪.‬‬

‫با یک پرس و جوی ساده متوجه می شوید این طور نیست‪.‬‬

‫با مطالعه دستور های پخت انواع کیک و نان و شیرینی متوجه می شویم که تقریبا در تمامی فراورده هایی که از آرد تهیه می‬
‫شوند الک کردن آرد جز جدایی ناپذیر فرآیند تهیه محصول است‪.‬‬

‫اما چرا؟‬

‫حدس زدن آن کار سختی نیست‪.‬‬

‫در مراحل کیسه گیری و انبارداری همواره موادی مانند نخ‪ ،‬کاغذ‪ ،‬قطعات کوچک چوب و آهن و حتی حشرات موذی مانند‬
‫کرم وارد آرد می شوند‪.‬‬

‫اما حتما تا به حال دیده اید که کسانی که کیک یا شیرینی خانگی می پزند و با وجود اینکه آرد هایی در کیسه های کوچک‬
‫و بسته بندی های بسیار تمیز و آرد عاری از هرگونه ضایعات استفاده می کند نیز آرد را الک میکنند‪.‬‬
‫‪12‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫شاید این سوال به ذهن تان آمده باشد که چرا قنادان حرفه ای آرد را الک میکنند آن هم نه یک بار بلکه سه بار!‬

‫اگر فکر کرده اید که این کار از روی وسواس انجام می شود باید بگوییم که سخت دچار اشتباه هستید‪ .‬در ضمن بعید است‬
‫که تمامی افراد حرفه ای در صنعت نان و شیرینی دچار وسواس باشند‪.‬‬

‫هدف از الک کردن آرد افزایش کیفیت قابل مالحضه خمیر و در نتیجه محصول است‪.‬‬

‫الک کردن آرد چگونه موجب افزایش کیفیت محصول می شود؟‬

‫ذرات آرد به دالیل ذیل به هم فشرده می شوند و رطوبت موجود در هوا را جذب می کنند‪:‬‬

‫گذر زمان‬ ‫•‬

‫شرایط نگه داری انبار‬ ‫•‬

‫حمل و نقل‬ ‫•‬

‫شرایط نگه داری مغازه یا کارگاه‬ ‫•‬

‫ذرات به هم فشرده و چسبیده آرد سطح تماس کمتری با هوای پیرامون خود دارند و همچنین در صورت اضافه شدن اب نیز‬
‫به خاطر سطح تماس کم آب را به خوبی جذب نمیکنند‪.‬‬

‫اصطالح عامیانه پوک شدن آرد نیز به همین امر اشاره دارد‪:‬‬

‫در اصل جدا کردن ذرات آرد به هم چسبیده از طریق الک کردن آرد و افزایش سطح تماس ذرات آرد با محیط پیرامون سبب‬
‫پوک شدن آرد می شود‪.‬‬

‫افزایش سطح تماس ذرات آرد با هوای پیرامون یا اصطالحا هوادهی آرد سبب می شود تکثیر باکتری های هوازی که در فرایند‬
‫تخمیر آرد نقش اساسی دارند زیا شود و همچنین دامنه فعالیت این میکرو اورگانیسمها افزایش یابد‪.‬‬

‫پدیده ای که ما نتیجه آن را به صورت ور آمدن سریع و زیاد نان می شناسیم‪.‬‬

‫نحوه الک کردن آرد‬

‫روش های متفاوتی برای این کار وجود دارد‪.‬‬

‫استفاده از الک دستی (برای کسب و کار های کوچک)‬

‫استفاده از تجهیزات صنعتی و دستگاه الک آرد‬

‫برای الک کردن آرد چقدر زمان الزم است؟‬

‫‪13‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫بسته به روش ای که برای الک کردن استفاده می کنید زمان این کار متفاوت است‪.‬‬

‫اگر از دستگاه های الک استفاده می کنید پاسخ به این سوال به طور دقیق معلوم است‪.‬‬

‫هر دستگاه دارای مشخصات فنی است که یکی از این مشخصات ظرفیت الک کردن آرد به کیلوگرم در ساعت یا در ‪ 8‬ساعت‬
‫است‪.‬‬

‫مزایای الک کردن آرد چیست؟‬

‫جدا کردن حشرات از آرد‬ ‫•‬

‫حذف ضایعات آرد‬ ‫•‬

‫جلوگیری از ورود آشغال و نخ گونی و … به خمیر‬ ‫•‬

‫هوادهی و کاهش رطوبت‬ ‫•‬

‫ورود اکسیژن بیشتری به آرد‬ ‫•‬

‫افزایش تکثیر و فعالیت باکتری های هوازی تولید کننده اسید الکتیک‬ ‫•‬

‫افزایش سرعت ور آمدن خمیر‬ ‫•‬

‫کاهش بوی نامطلوب و کپک زدگی‬ ‫•‬

‫افزایش جذب آب‬ ‫•‬

‫آیا خرید دستگاه برای الک کردن توجیه اقتصادی دارد؟‬

‫سوالی که همواره هر صاحب کسب و کاری به دنبال پاسخ آ ن است و درهر اقدامی برای مکانیزه کردن تمامی کسب و کار ها‬
‫مطرح می شود‪.‬‬

‫پاسخ با یک مقایسه ساده دستمزد یک کارگر روزمزد‪ ،‬حق بیمه‪،‬ایاب و ذهاب ‪،‬مرخصی و سرعت و ظرفیت کاری و… به راحتی‬
‫قابل پاسخ گویی است‪.‬‬

‫مزایای دستگاه الک چیست؟‬

‫افزایش سرعت بسیار زیاد‬ ‫•‬

‫افزایش کیفیت بیشتر نسبت به حالت دستی‬ ‫•‬

‫حذف نیاز به کارگر برای الک‬ ‫•‬

‫‪14‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نتیجه گیری‬

‫الک کردن یکی از مراحل اصلی در فرایند تولید فراورده های صنعت نان و شیرینی هست و به طور قابل مالحضه ای بر کیفیت‬
‫خمیر و محصول می افزاید‪.‬‬

‫با بررسی کیفیت فرآورده های حوزه نان و شیرینی در سال ها اخیر و حذف تدریجی یارانه گندم‪ ،‬آرد و نان که شاهد آن بوده‬
‫ایم به نظر می رسد سیاست حذف یارانه آرد شاه کلید افزایش کیفیت از نظر مسوالن در نظر گرفته شده است‪.‬‬

‫نظر به بازار رقابتی شدید در بین تولید کنندگان محصوالت حوزه نان و شیرینی گام برداشتن به سوی افزایش کیفیت امری‬
‫اجتناب ناپذیر می نماید‪.‬‬

‫مواد اولیه نان وتاثیر هریک از آنها بر کیفیت نان‬

‫نان امروزه در مقیاس های کارگاهی و صنعتی به صورت انواع نانهای حجیم ‪،‬نیمه حجیم و مسطح تهیه می شود‪ .‬ترکیبات‬
‫اصلی در تهیه نان عبارتند از‪ :‬آرد‪،‬آب‪،‬نمک و خمیرمایه که بخشی از آن می تواند به وسیله خمیر ترش جایگزین شود‪ .‬عالوه‬
‫بر ترکیبات اصلی مذکور برخی مواد دیگر مانند شیرین کننده ها‪ ،‬روغن ها و چربی ها ‪ ،‬شیر و فرآورده های آن‪ ،‬تخم مرغ‪،‬‬
‫بهبود دهنده ها‪ ،‬انواع مغز ها ‪،‬دانه ها و میوه جات خشک ‪ ،‬سبزیجات و ادویه جات مختلف بصورت اختیاری بسته به نوع نان‬
‫و فرموالسیون آن در تهیه خمیر استفاده می شوند‪ .‬تغییراتی که هر یک از ترکیبات فوق در خمیر ایجاد می نمایند بسیار‬
‫پیچیده تر از آن است که به نظر میرسد لذا انتخاب صحیح اجزای تشکیل دهنده نان و اینکه چه مقدار از هر کدام از این اجزا‬
‫می توان د در فرایند تهیه نان نقش داشته باشند از اهمیت قابل توجهی بر خوردار می باشد‪ .‬در این بخش سعی شده است هر‬
‫یک از این اجزا بدرستی معرفی شده و نقش آنها در فرایند تهیه نان بصورت کامل تشریح شود‪.‬‬

‫آرد‬

‫‪15‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫مهمترین ترکیب خمیر آرد می باشد‪ .‬در حقیقت آرد به پودر یا ذراتی گفته می شود که از خرد کردن و آسیاب کردن دانه‬
‫های نشاسته ای‪،‬غالت‪،‬ریشه های زیرزمینی و حبوبات به دست می آید‪ .‬اگرچه امروزه انواع نان از آردهای مختلف از جمله‬
‫جو‪،‬چاودار‪ ،‬ذرت و ‪ ...‬تهیه می شوند اما ترجیحا آرد گندم برای تولید نان در بسیاری از فرهنگ ها مورد استفاده قرار می گیرد‬
‫و منظور از آرد در دستور العمل های غذایی بدون عنوان نوع آن‪ ،‬آرد گندم می باشد‪ .‬زیرا آرد سایر غالت یا فاقد گلوتن هستند‬
‫یا آنکه گلوتن موجود در آن ها بسیار ناچیز می باشد‪ .‬مهمترین ویژگیهای آرد که می تواند برروی عمل آوری خمیر و پخت‬
‫نان و در نهایت کیفیت نان تولیدی اثر گذار باشد عبارتند از ‪ :‬میزان پروتئین آرد‪ ،‬میزان خاکستر و اندازه ذرات آرد‪.‬‬

‫پروتئین یکی از مهمترین مشخصه های گندم هم از نقطه نظر تکنولوژیکی و هم از نظر شیمیایی و ارزش غذایی حائز اهمیت‬
‫می باشد عوامل متعددی در میزان پروتئین گندم موثر می باشد مانند عوامل نژادی‪،‬میزان بارندگی یا آبیاری در زمان رسیدن‪،‬‬
‫نوع خاک و کوددهی ‪.‬بر حسب میزان پروتئین گندم‪ ،‬آرد به مصارف مختلفی میرسد به طور مثال برای نانهای حجیم و قالبی‬
‫میزان پروتئین مطلوب بین ‪ %12-13‬برآورد گردیده است طبیعتاً برای نانهای مسطح که در حقیقت حجیم نبوده و فاقد بافت‬
‫می باشند میزان پروتئن میتواند در سطح پایینتری قرار گیرد‪ .‬در حقیقت عمده ترین فاکتور در بهبود کیفیت آرد و نان‪،‬کمیت‬
‫و کیفیت گلوتن آرد می باشد که در اصل عمده ترین ترکیب پروتئین گندم است‪ .‬زیرا گلوتن سه برابر وزن خود آب جذب‬
‫نموده‪ ،‬در اثر عمل اختالط یک شبکه گلوتنی ایجاد می نماید که در حقیقت خاصیت ویسکواالستیک خمیر را باعث می شود‬
‫در عین حال گازهای حاصل از تخمیر را درون خود محبوس می سازد این گازها همراه با بخار آب در مرحله پخت منبسط‬
‫شد ه و شبکه گلوتنی را از هم باز می نماید بدین ترتیب حجم و بافت نان را بوجود می آورد‪ .‬بنابراین آردهایی که برای تهیه‬
‫انواع نان علی الخصوص نان های حجیم مانند باگت‪ ،‬تست و همبرگر استفاده می شود می بایست کمیت و کیفیت پروتئین‬
‫آن در حد مطلوبی باشد که بتواند گازهای حاصل از تخمیر را داخل توده خمیر حفظ نماید‪.‬‬

‫دانه بندی ذرات آرد نیز با تأثیر بر نرمی یا زبری آرد و میزان جذب آب‪ ،‬روی کیفیت خمیر حاصل و در نهایت چگونگی بافت‬
‫نان اثرگذار میباشد‪.‬‬

‫انواع آرد در صنایع پخت و نانوایی بر اساس محصول مورد نظر انتخاب می شود‪.‬اصوال آرد گندم را بر مبنای خاکستر طبقه‬
‫بندی می نمایند از روی میزان خاکستر می توان به درجه استخراج آرد‪ ،‬درجه رنگ تیرگی یا روشنی آرد پی برد و نوع مصرف‬
‫و مناسب بودن آن را جهت هر نوع نان تعیین نمود‪.‬‬

‫جدول ‪– 1‬طبقه بندی انواع آرد بر اساس میزان درجه استخراج‬

‫نوع مصرف‬ ‫انواع آرد بر اساس درجه استخراج‬

‫نان سنگک‬ ‫آرد کامل‬

‫‪16‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نان سنگک‬ ‫آرد تیره‬

‫نان لواش – نان تافتون‬ ‫آرد سبوس گرفته‬

‫نان بربری – نان حجیم‬ ‫آرد ستاره‬

‫نان حجیم – شیرینی پزی‬ ‫آرد نول‬

‫آب‬

‫آب نقشی کلیدی در تهیه خمیر دارا می باشد ‪ .‬در حقیقت آب به عنوان حالل سایر ترکیبات در تهیه خمیر عمل می نماید‪.‬‬
‫نقش آب در یکنواختی و قوام خمیر‪ ،‬تنظیم درجه حرارت خمیر و باالخره چگونگی بافت و حجم نان مربوط می گردد‪ .‬همچنین‬
‫در طی پخت نان نیز آب نقش مهمی را دارا می باشد بدین مفهوم که آب بصورت بخار اسپری شده بر روی سطح چانه می‬
‫نشیند و بعنوان حمل کننده گرما عمل نموده و ویژگی های محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهد‪ .‬ضمن اینکه با تبدیل‬
‫آب به بخار آب افزایش حجم و تخلخل را در بافت نان باعث می گردد‪.‬‬

‫آب مورد استفاده درتهی ه خمیر نیزاز نظر درجه حرارت باید کنترل گردد زیرا دقت در درجه حرارت آب مورد استفاده برای‬
‫خمیرگیری با توجه به تاثیر آن روی قوام خمیر ضروری است‪.‬‬

‫همچنین از نظر میزان سختی ‪ ،‬آب مورد استفاده در تهیه خمیر نیز باید سختی متوسطی را دارا باشد زیرا سختی آب تعیین‬
‫کننده ویژگیها و خصوصیات کیفی خمیر و نان حاصله می باشد‪ .‬خمیر تهیه شده با آب نیمه سخت نان مطلوبی حاصل می‬
‫نماید بدین مفهوم که حجم نان نرمال و خلل و فرج آن یکسان و یکنواخت و االستیسیته آن کافی می گردد‪.‬‬

‫استفاده از آب سخت در تهیه خمیر باعث می شود نان از بافتی سخت و ارتجاع کمی برخوردار باشد‪ ،‬زمان تخمیر طوالنی شود‬
‫و شکل گیری خمیر با مشکل روبرو شده و از ور آمدن بافت آن جلوگیری شود‪.‬‬

‫این در حالیست که با استفاده از آب نرم بافت خمیر قدرت نگهداری گاز را از دست می دهد علی الخصوص در آردهایی که از‬
‫نظر گلوتن ضعیف می باشند خمیر شل و چسبنده میشود ‪،‬در مراحل چانه گیری و پهن کردن با مشکل روبرو شده‪ ،‬بافت آن‬
‫نا منظم و غیر یکنواخت و طعم آن همانند نان بیات می گردد‪.‬‬

‫جذب آب بیشتر به معنای ریع بیشتر خمیر است بنابراین درصد جذب آب توسط آرد به لحاظ بازدهی خمیر مهم می باشد‪.‬‬
‫میزان جذب آب به نوع آرد ‪ ،‬نوع نان ‪ ،‬نوع و مقدار سایر مواد افزوده شده به خمیر ‪ ،‬شرایط آب و هوایی و تا حدودی کیفیت‬
‫آب بستگی دارد‪.‬‬
‫‪17‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫جدول ‪-2‬میزان جذب آب آرد در انواع نانها‬

‫میزان جذب آب آرد بر حسب درصد‬ ‫انواع نان‬

‫‪1۰۰-95%‬‬ ‫سنگک‬

‫‪75-7۰%‬‬ ‫بربری‬

‫‪7۰-65%‬‬ ‫لواش‬

‫‪65-6۰%‬‬ ‫تافتون‬

‫‪55-5۰%‬‬ ‫حجیم‬

‫‪ PH‬آب نیز با توجه به فعالیت مخمر حائز اهمیت است طبیعتاً قلیایی بودن آن اثر نامطلوبی بر روی فعالیت مخمر دارد‪.‬نکته‬
‫حائز اهمیت دیگر میزان کلر موجود در آب است که تغییرات نامطلوبی را در خمیر باعث میشود‪ .‬بنابراین در صورت لزوم می‬
‫بایست با هوا دادن آب و قرار دادن آن در معرض هوا کلر اضافی را از آب خارج نمود‪.‬‬

‫نمک‬

‫نقش نمک در نان به مراتب مهمتر از سایر افزودنیهاست‪ .‬نمک باعث بهبود طعم و مزه و تشدید آن می شود و با خنثی نمودن‬
‫نسبی اسیدهای حاصل از تخمیر علی الخصوص در مواردی که زمان تخمیر طوالنی می باشد از ترش شدن نان جلوگیری به‬
‫عمل می آورد‪.‬نمک سرعت تخمیر را نیز کنترل می نماید‪.‬همچنین نمک باعث تقویت شبکه گلوتنی خمیر می شود و تشکیل‬
‫آن را تسریع می نماید به همین علت در شرایطی که به دالیل مختلف گلوتن از مقاومت الزم برخوردار نمی باشد با افزودن‬
‫نمک و جذب آب گلوتن سفت تر شده و تا اندازه ای از پاره شدن خمیر در مرحله ورقه شدن جلوگیری می نماید بنابراین‬
‫قدرت کشش گلوتن و مقاومت و استحکام خمیر را افزایش می دهد و نهایتا نانی با حجم بهتر‪ ،‬بافت ظریف تر‪ ،‬برش پذیری‬
‫راحت ترو قابلیت ماندگاری بیشتر بدست می آید‪ .‬همچنین دقت در میزان استفاده از نمک بسیار مهم می باشد زیرا از آنجا‬
‫که این ماده موجب کنترل فعالیت تخمیری می گردد چنانچه میزان نمک مورد استفاده بیش از حدالزم باشد باعث جلوگیری‬
‫از فعالیت تخمیرمیگردد که به نوبه خود مطلوب نخواهد بود‪.‬‬

‫به طور مختصر اثرات نمک بر روی خمیر به شرح ذیل می باشد‪.‬‬

‫‪ -1‬مقاومت و قدرت کشش گلوتن را زیاد میکند‪.‬‬

‫‪18‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪ -2‬استحکام خمیر را بیشتر میکند‪.‬‬

‫‪ -3‬مقاومت خمیر را بیشتر و امکان شکل دادن آن را افزایش میدهد‪.‬‬

‫‪ -4‬نمک تحمل خمیر را در زمان تخمیر بیشتر میکند و نهایتاً نان با حجم بهتر‪ ،‬بافت ظریفتر و در ضمن برش نان راحتتر‬
‫انجام میشود و ماندگاری آن افزایش مییابد‪.‬‬

‫‪ -5‬نمک سبب کنترل تخمیر و رنگ بهتر نان میگردد‪.‬‬

‫‪ -6‬نمک موجب بهتر شدن طعم نان میگردد‪.‬‬

‫اگر افزودن نمک فراموش شود موارد زیر اتفاق میافتد‪:‬‬

‫‪ -1‬خمیر شل میشود‬

‫‪ -2‬حالت کششی آن کم میشود‬

‫‪ -3‬حجم نان کم و نان بیرنگ میشود‪.‬‬

‫‪ -4‬سطح نان شکننده و خرد میشود‬

‫‪ -5‬نان بیمزه میشود‬

‫‪ -6‬اندازه حجرههای مغز نان نابرابر میشود‪.‬‬

‫اگر نمک اضافی به خمیر بزنیم‪:‬‬

‫‪ -1‬کار کردن با خمیر دشوار میشود‬

‫‪ -2‬تخمیر طوالنی و کند میشود‬

‫‪ -3‬حجم نان کاهش مییابد‬

‫‪ -4‬پوسته نان سریعاً قهوهای رنگ میشود‬

‫‪ -5‬منافذ مغز نان فشرده میشود‬

‫‪ -6‬طعم نان شور میشود‪.‬‬

‫‪19‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫مخمر‬

‫مخمر از اجزاء ضروری تولید نان است‪ .‬بطور کلی استفاده از این مواد عالوه بر بهبود عطر وطعم نان موجب بهبود بافت و حجم‬
‫نان‪ ،‬بهبود پوکی وتخلخل و در عین حال افزایش قابلیت هضم نان می گردد‪ .‬مخمر مورد مصرف در نانوایی ساکارومیسس‬
‫سرویسیه که در حقیقت یک قارچ تک سلولی است و دارای آنزیم های متعددی از قبیل فیتاز‪ ،‬انورتاز‪ ،‬مالتاز و زیماز می باشد‬
‫‪.‬مخمر قادر است قند را به الکل و دی اکسید کربن تبدیل نماید‪ .‬مخمر نانوایی شرایط کمی اسیدی را برای تخمیر ترجیح می‬
‫دهد‪ PH=4-6.‬در این رابطه ایده آل تلقی می گردد‪.‬در خارج از این محدوده فعالیت مخمر به میزان قابل توجهی کاهش می‬
‫یابد‪ .‬برای فعالیت مخمر یک محیط گرم برای تخمیر ضروری می باشد‪ .‬مناسب ترین درجه حرارت برای خمیر در طی مراحل‬
‫تهیه بین ‪2 5/5-3۰‬درجه سانتیگراد می باشد‪.‬این درجه حرارت باعث می شود که مخمر در مرحله تخمیر نهایی تهیه نان‬
‫حداکثر گاز را تولید نماید‪.‬‬

‫در طول تهیه خمیر‪ ،‬مخمر میتواند به آرد اضافه شود اما نمیبایست مستقیماً به مواد خشک دیگر نظیر نمک و شکر اضافه‬
‫شود‪ .‬در این صورت از قدرت تولید گاز توسط مخمر کاسته میشود‪.‬‬

‫امروزه انواع مخمر در صنعت نانوایی مورد استفاده قرار می گیرند که عبارتند از‪:‬‬

‫‪ -‬مخمر فشرده ‪ :‬رطوبت مخمر تر بین ‪ 7۰‬تا ‪ 75‬درصد است‪ .‬این نوع مخمر میبایست در طول مدت نگهداری و حمل و نقل‬
‫در درجه حرارتهای بین ‪ 1‬تا ‪ 5‬درجه سانتیگراد نگه داشته شود‪.‬ضمن اینکه تهویه کافی وجود داشته باشد تا گرمای ناشی‬
‫از تنفس مخمر را خارج سازد و درجه حرارت خنک حفظ گردد‪.‬این مخمر به راحتی درآب حل شده ودر خمیر به صورت‬
‫همگن در می آید‪.‬‬

‫‪ -‬مخمر خشک‪ :‬این نوع مخمر به دو صورت معمولی و فوری تولید میشود‪ .‬رطوبت آن بین ‪ 3‬تا ‪ 8‬درصد است‪ .‬مخمر خشک‬
‫در تهیه خمیر ابتدا می بایست قبل از افزودن به دیگر مواد اولیه فعال گردد‪ .‬به این صورت که مخمر با بخشی از آب مورد‬
‫استفاده در تهیه خمیر کمی شکر و آرد مخلوط میشود و قبل از افزودن به خمیر به مدت ‪ 15‬دقیقه رها میشود‪.‬تشکیل کف‬
‫در سطح آب نشانگر فعال شدن مخمر می باشد که به داخل هم زن برای تهیه خمیر اضافه می شود‪.‬‬

‫‪20‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫مخمر خشک فعال فوری برخالف مخمر خشک معمولی نیازی به آماده سازی و فعال شدن نداشته و میتواند مستقیماً یعنی‬
‫به صورت پودر مستقیماً به آرد اضافه شود‪ .‬مخمرهای خشک بایستی در جای خشک و خنک نگهداری شوند ‪.‬‬

‫‪ -‬مخمر مایع‪ :‬این نوع مخمر برای واحدهای صنعتی بزرگ مناسب میباشد‪ .‬محموله مخمر به وسیله پمپ به داخل مخلوط‬
‫کن انتقال مییابد‪ .‬این مخمر محلول رقیق سلولهای مخمر در آب است‪ .‬در طی حمل توسط تانکرها محلول مخمر دائماً هم‬
‫زده میشود تا درجه حرارت آن در سه درجه سانتیگراد حفظ گردد‪ .‬در هنگام مصرف یا تهیه خمیر همراه یا به موازات آب‬
‫از طریق پمپ کردن وارد هم زن می شود‪.‬‬

‫خمیر ترش‬

‫تهیه سنتی خمیرترش هنوز هم روشی مناسب محسوب میگردد‪ .‬در این روش قسمتی از خمیر ترش شده از روز قبل به مدت‬
‫یک شب در شرایط گرم و مطلوب برای تهیه خمیر بعدی نگهداری میشود‪.‬ضمن اینکه برای تهیه خمیر ترش میتوان از سرکه‬
‫و ماست یا مخمر استفاده نمود‪ .‬کیفیت خمیر ترش تحت تأثیر عواملی نظیر کیفیت آرد میزان جذب آب‪ ،‬هوادهی‪ ،‬میزان‬
‫نمک‪ ،‬درجه حرارت و زمان کافی میباشد‪ .‬برای تهیه خمیر ترش باید به شل بودن خمیر توجه داشت زیرا باکتریهای خمیر‬
‫ترش در خمیر شل و نرم بهتر رشد و تکثیر مینمایند‪ .‬و از طرفی در اثر شل بودن خمیر ترش اختالط مواد در طی فرآیند‬
‫آماده سازی خمیر بهتر صورت میگیرد‪ .‬نکته دیگر در تهیه خمیر ترش زمان استراحت کافی است‪ .‬برای کیفیت مطلوب خمیر‬
‫ترش باید مرحله به مرحله ترش شده و کامالً برسد‪ .‬در صورت مشاهده حبابهای ریز بطور فراوان و سهولت کشآمدن آن‪،‬‬
‫خمیر آماده است‪.‬‬

‫شیر و فرآورده های آن‬

‫شیر بیشتر به صورت خشک و بدون چربی در فرموالسیون نان به کار میرود زیرا در این حالت دارای قیمت کمتر بوده و قابلیت‬
‫نگهداری آن در شرایط معمولی محیط بهتر است بنابراین استفاده شیرخشک کاربردی تر است ‪ .‬اما از شیر تازه هم میتوان به‬
‫جای شیر خشک استفاده کرد که در این صورت طعم و مزه بهتری حاصل خواهد شد‪ .‬زیرا طی فرآیند خشک کردن شیر‬
‫بخشی از مواد موثر در طعم و بو که فرار هستند از آن خارج می شوند‪ .‬استفاده از شیر در تهیه خمیر باعث بهبود طعم و مزه‪،‬‬
‫بهبود رنگ‪ ،‬افزایش حجم خمیر و افزایش ارزش غذایی نان می شود همچنین به فرایند تخمیر کمک می نماید‪.‬‬

‫استفاده از شیر خشک در فرمول نان بیشتر برای ازدیاد حجم ‪ ،‬در اثر باال بردن قابلیت نگهداری گاز در شبکه گلوتن و بازدهی‬
‫محصول ‪ ،‬شکل پذیری بهتر خمیر ‪ ،‬بهبود رنگ پوسته و مغز ‪ ،‬بهبود طعم و بو ‪ ،‬افزایش ارزش غذایی و کمک به فرآیند تخمیر‬
‫انجام میگیرد ‪ .‬بعالوه اضافه کردن شیر خشک جذب آب خمیر را باال برده و موجب نگهداری آب در محصول نهایی می گردد‪.‬‬
‫در آردهای ضعیف اضافه کردن شیر سبب اصالح شبکه گلوتن و قوام خمیر می شود‪ ،‬شیر همچنین قدرت تحمل تخمیر آرد‬
‫را باال برده و باعث زیاد و یکنواخت شدن حبابهای مغز نان و حالت اسفنجی ریز در آن می شود و در نتیجه در حالت فیزیکی‬
‫نان هم اثر دارد ‪ .‬شیر دارای قدرت امولسیون کنندگی نیز هست و این ویژگی موجب می شود که اجزا فرمول با هم بهتر‬
‫مخلوط شده و خمیر یکنواخت تری به دست آید‪.‬‬
‫‪21‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫تخم مرغ‬

‫تخم مرغ معموالً جهت افزایش استحکام بافت خمیر در فرموالسیون نان مورد استفاده قرار می گیرد‪ .‬ضمن اینکه روی رنگ و‬
‫طعم نان نیز تاثیر می گذارد‪ .‬اگر تنها برای استحکام بافت از تخم مرغ استفاده شود می توان از سفیده تخم مرغ استفاده کرد‪.‬‬
‫در حالیکه زرده تخم مرغ عالوه بر بهبود رنگ و افزایش ارزش غذایی نان موجب تردی بافت نان می شود‪.‬‬

‫همچنین لستین موجود در تخم مرغ به عنوان یک امولسیفایر طبیعی عمل نموده و چربی های اضافه شده به خمیر را در‬
‫ارتباط با رطوبت موجود در آن نگه می دارد که این ویژگی به خصوص در نانهایی با چربی باال مهم می باشد‪.‬‬

‫انواع مغز ها‪ ،‬دانه ها و میوه جات خشک‬

‫کشمش به عنوان پر مصرف ترین میوه خشک در تهیه نان مورد استفاده قرار می گیرد که در بعضی موارد قبل از مصرف در‬
‫آب خیسانده میشود تا به صورت گوشتی تر درآید و در موارد دیگر همانگونه که هست به خمیر اضافه می شود‪.‬از میوه جات‬
‫خشک دیگر می توان به سیب‪ ،‬زردآلو‪ ،‬انجیر و خرما اشاره نمود‪.‬‬

‫انواع مغز ها قبل از اینکه در تهیه نان مورد استفاده قرار گیرند بهتر است عمل بودادن روی آن صورت پذیرد تا در طی تهیه‬
‫نان عطر خود را حفظ نمایند‪ .‬گردو ‪ ،‬بادام‪،‬تخم آفتابگردان‪ ،‬بادام زمینی و کنجد می توانند به صورت مذکور مورد استفاده قرار‬
‫گیرند‪.‬‬

‫در عین حال هیچگونه محدودیتی برای استفاده از دانه ها وجود نداردولی دانه هایی که بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند‬
‫عبارتند از ‪ :‬کنجد‪،‬خشخاش‪،‬زیره‪،‬تخم بزرک و رازیانه‪.‬‬

‫بهترین موقع اضافه کردن این ترکیبات ‪،‬مرحله آخر مخلوط کردن می باشد که شبکه گلوتنی به طور کامل در خمیر ایجاد‬
‫شده است ضمن اینکه دور میکسر باید کند باشد تا امکان شکسته شدن به حدقل ممکن برسد‪.‬‬

‫انواع سبزیجات و ادویه جات‬

‫در تهیه نان می توان از انواع سبزیجات و گیاهان استفاده نمود ‪ .‬سبزیجات تازه از سبزیجات خشک شده مناسب تر می باشند‪.‬‬
‫اگرچه دسته ای از آنها مانند رزماری و پونه در صورت نیاز می توانند جایگزین شوند ‪ .‬اما به طور مثال ریحان تازه تاثیر بیشتری‬
‫در عطر و طعم نان می گذارد و در صورتیکه ریحان تازه در دسترس نمی باشد بهتر است از نوع خشک آن استفاده نشود‪.‬‬

‫اضافه کردن سبزیجات در ابتدای مرحله هم زدن خمیر باعث ایجاد رنگ سبز کمرنگی در خمیر می شود که البته افزودن این‬
‫ترکیبات میتواند در انتهای عمل هم زدن صورت گیرد‪ .‬استفاده از روغن زیتون نیز همزمان با افزودن سبزیجات به خمیر‬
‫معمول می باشد‪.‬‬

‫در خصوص استفاده ازادویه جات نمی توان به طور کلی صحبت کرد زیرا دارای انواع مختلفی بوده و می بایست در مقدار و‬
‫زمان استفاده از آنها دقت الزم به عمل آید‪.‬دارچین که معموالً در نانهای شیرین استفاده می شود تاثیری منفی بر روی مخمر‬

‫‪22‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫دارد بنابراین استفاده از آن به طور مستقیم در خمیر مناسب نمی باشد‪.‬برای جلوگیری از تاثیر منفی آن میتوان دارچین را به‬
‫همراه شکر و کره به صورت خمیری در مقادیر کم به عنوان پر کننده داخل نان استفاده نمود‪.‬‬

‫همچنین استفاده از جوز هندی و هل نیز متداول می باشد این در حالیست که استفاده از آنها تاثیر منفی بر روی خمیر نمی‬
‫گذارد‪.‬‬

‫مواد شیرین کننده‬

‫استفاده از شکر در تهیه نان اختیاری بوده و بر حسب نوع نان در مقادیر مختلفی مورد استفاده قرار می گیرد‪ .‬اضافه کردن‬
‫مقداری حدود ‪ 2‬تا ‪ % 5‬شکر به آرد موجب تشدید فعالیت مخمرها طی عمل تخمیر می شود‪ .‬همچنین باعث استحکام خمیر‪،‬‬
‫بهبود طعم و مزه ‪ ،‬بهبود رنگ پوسته نان و افزایش تردی آن می شود‪ .‬تولید گاز بیشتر به وسیله مخمر در صورت افزایش‬
‫شکر منجر به افزایش حجم و تخلخل بیشتر در بافت نان می شود‪ .‬در ایران به طور سنتی از شیرین کننده های دیگر نظیر‬
‫شیره خرما و شیره انگور استفاده می شود که تاثیری تقریباً مشابه دارند‪ .‬همچنین به جای شکر می توان از سایر شیرین کننده‬
‫ها مانند آرد مالت و شربت گلوکز استفاده کرد‪ .‬این مواد از طرف دیگر موجب نگهداری آب در نان شده و بیات شدن آن را به‬
‫تاخیر می اندازند‪.‬‬

‫چربیها و روغن ها‬

‫اضافه کردن مقادیری حدود ‪ 2‬تا ‪ % 5‬از انواع چربی و روغن موجب پخش یکنواخت مواد موثر بر روی طعم و مزه‪ ،‬افزودنی‬
‫های مورد استفاده در بهبود کیفیت ویژگیهای شبکه گلوتن و نان حاصل شده ‪ ،‬بهبود حجم و نرمی بافت ‪،‬حفظ تازگی و بهبود‬
‫مزه را به دنبال دارد ‪،‬چون چربی الیه نازکی روی شبکه گلوتن تشکیل داده و االستیسیته آن را افزایش می دهد‪ ،‬اضافه کردن‬
‫چربی تا این مقدار بیات شدن نان را هم به تاخیر می اندازد ‪ .‬برای باال بردن قابلیت نگهداری گاز شبکه گلوتن الزم است‬
‫مقداری از چربی جامد و دارای نقطه ذوب حدود ‪ 45‬درجه سانتیگراد باشد‪ .‬به جای چربی می توان از امولسیفایرهایی که‬
‫نقطه ذوب حدود ‪ 6۰‬درجه سانتیگراد دارند استفاده نمود‪.‬‬

‫به طور کلی ترکیباتی مانند کره ‪ ،‬مارگارین و انواع روغن های گیاهی‪ ،‬باعث افزایش نرمی و تردی بافت نان می شوند و ضمن‬
‫اینکه بیاتی نان را به تاخیر می اندازند به این صورت که با ایجاد الیه نازکی روی شبکه گلوتنی ‪ ،‬االستیسیته خمیر را افزایش‬
‫می دهند و باعث افزایش حجم نان و بهبود بافت آن می گردند‪.‬‬

‫بهبود دهنده ها‬

‫واژه بهبود دهنده به گروه بزرگی از مواد اطالق می گردد که به منظور بهبود برخی خواص خمیر و کیفیت نهایی نان به آرد‬
‫گندم و یا خمیر آن افزوده می شود‪ .‬در صنایع آرد و نان ‪ ،‬استفاده از این واژه کامالً معمول بوده و غالباً شامل چندین جزء به‬
‫همراه یک حامل است‪ ،‬که به توزیع و پخش اجزاء کمک کرده ‪ ،‬باعث سهولت استفاده از تمامی اجزاء موجود در ترکیب بهبود‬
‫دهنده می شود‪.‬‬

‫‪23‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫بهبود دهنده ها باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاری آن میشوند‪ .‬از مزایای بهبود دهندهها در خمیر این است که به‬
‫گسترش خمیر سرعت میبخشد و زمان ورآمدن خمیر را کاهش میدهد و آن را نسبت به شرایط مختلف آب و هوایی و دمایی‬
‫مقاوم میسازد و از وارفتن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری میکند‪.‬‬

‫بهبود دهنده ها با اثرات اختصاصی برای تهیه نانها ارائه میشوند و باعث رفع عیوب نان میگردند‪ .‬کاربرد همه بهبود دهندهها‬
‫مشابه هم نبوده و بعضی از آنها کامالً عکس بعضی دیگر عمل میکنند‪ .‬بنابراین قبل از استفاده‪ ،‬شناخت عملکرد آنها ضروری‬
‫است‪ .‬به طور مثال بعضی از بهبود دهندهها موجب تقویت خمیر میشود و بعضی دیگر موجب کاهش استحکام خمیر میشوند‬

‫پودرهای نانوایی ‪Baking powders‬‬

‫از پودرهای نانوایی برای بهبود حجم ‪ ،‬بهبود رنگ پوسته ‪ ،‬تردی بافت ‪ ،‬باال بردن قابلیت کشش شبکه گلوتن خمیر و به طور‬
‫کلی اصالح پاره ای از ویژگی های خمیر استفاده می شود‪ .‬پودرهای نانوایی از بیکربنات سدیم و نوعی اسید ضعیف ساخته‬
‫می شوند که در محیط مایع و در اثر باال رفتن دما ایجاد گاز کربنیک می کنند و این گاز موجب افزایش حجم و اسفنجی‬
‫شدن و تخلخل بافت ن ان ‪ ،‬بیسکویت‪ ،‬کیک و فرآورده های مشابه می شود‪ .‬واکنش هایی که منجر به سنتز گاز کربنیک می‬
‫شوند را می توان به صورت های زیر خالصه نمود‪:‬‬

‫‪O2H + 2NaK + Co6O4H4C‬‬ ‫‪K6O5H4C + 3NaHCo‬‬

‫‪O2H + 2Co + 4HPo2Na 4 + 2)4Po( 3O‬‬ ‫‪Ca2H 2)4Po( 4CaH 3 + 3NaHCo 8‬‬

‫‪O2H2 + 2Co2 + 7O2P4Na‬‬ ‫‪7O2P2H2Na‬‬ ‫‪+ 3NaHCo2‬‬

‫سدیم پیروفسفات ‪ +‬بیکربنات سدیم‬ ‫سدیم فسفات‬

‫دما‬

‫‪3CO2O‬‬ ‫‪+ Na2H + 2CO‬‬ ‫‪3NaHCo2‬‬

‫‪Baking Soda‬‬ ‫‪Washing soda‬‬

‫پودرهای نانوایی دارای ترکیب ثابتی نیستند بلکه با فرمول ها و به اسامی مختلف برای مصارف متنوع تولید می شوند ‪ ،‬گاهی‬
‫به جای بیکربنات سدیم از بیکربنات آمونیوم و بیکربنات کلسیم و فسفات اسید کلسیم استفاده می گردد که عالوه بر ایجاد‬
‫گاز‪ ،‬تقویت کننده مخمرها برای رشد و نمو نیز هستند ‪.‬‬

‫پودرهای نانوایی بیشتر بر اساس ‪ %4۰‬اسید ‪ %2۰،‬بیکربنات سدیم و ‪ %4۰‬ماده پر کننده (‪ )Filler‬که بیشتر آرد برنج یا ذرت‬
‫و یا حتی آرد نرم گندم است ترکیب می شوند ‪ .‬به عنوان اسید از کرم تارتار یا تارتارات اسید پتاسیم و یا محلول ‪ %64‬اسید‬
‫سدیم پیروفسفات یا مونو کلسیم فسفات استفاده می گردد‪.‬‬
‫‪24‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫پودرهای نانوایی را باید در محل خشک غ یر قابل نفوذ به رطوبت نگهداری نمود چون رطوبت سبب تجزیه مخلوط شده و‬
‫ممکن است قسمت عمده ای از اثرات آن بدین ترتیب خنثی شود‪ .‬به طوریکه گفته شد بیکربنات سدیم در اثر دما تبدیل به‬
‫گاز کربنیک و کربنات سدیم می شود و در صورتیکه مقداری روغن در محیط موجود باشد با آن ترکیب شده و ایجاد صابون‬
‫می نماید که تیره رنگ و دارای بوی نامطبوعی است ‪ ،‬این ترکیب در دمای باال تجزیه می شود ولی در دمای پخت نان با ثبات‬
‫است ‪ .‬برای جلوگیری از تشکیل این ماده یعنی کربنات سدیم یا ‪ Washing soda‬پودرهای نانوایی را با نوعی اسید مخلوط‬
‫می کنند تا بدینوسیله از ایجاد آن جلوگیری شود‪.‬‬

‫‪O2H + 2Co + )3O5H3Na(C‬‬ ‫‪)3O5H3C( + 3NaHCo‬‬

‫به طور کلی بر حسب نوع و میزان تاثیر‪ ،‬پودرهای نانوایی به صورت زیر طبقه بندی می شوند‪:‬‬

‫‪ -1‬با عمل فوق العاده سریع‪ :‬این دسته موادی هستند که کمی بعد از مخلوط شدن با آب و آرد مقدار زیادی از گاز کربنیک‬
‫آنها آزاد می شود و بقیه آن بتدریج در مراحل بعدی صاتع می گردد نمونه این مواد عبارتند از ‪ :‬سدیم اسید پیرو فسفات‬

‫‪ -2‬با عمل خیلی سریع‪ :‬نظیر مونو کلسیم ارتو فسفات ‪ ، O2H ,2)4PO2Ca(H‬اسید کلسیم فسفات‪ ،‬مونو کلسیم فسفات و‬
‫تارتارات که برای تولید نان مناسب نیستند چون گاز کربنیک آنها خیلی سریع آزاد می شود ‪.‬‬

‫‪ -3‬با عمل نسبتاً سریع‪ :‬مانند پتاسیم بی تارتارات ‪ ، 6O4H4KHC‬سدیم اسید پیرو فسفات ‪ ، 7O2P2H2Na‬فسفات اسید‬
‫کلسیم هیدراته ‪ O2H ,2)4Po2Ca(H ,3NaHCo‬که یک سوم تا دو سوم گاز کربنیک خود را در دمای اتاق آزاد می کند‪.‬‬

‫‪ -4‬با اثر کند‪ :‬این نوع قسمت عمده ‪ 2Co‬خود را تا زمانیکه محصول وارد فر پخت نشده آزاد نمی کنند مواد مختلفی در این‬
‫دسته قرار می گیرند مانند‪:‬‬

‫‪ -‬کلسیم پیرو فسفات و سدیم پیرو فسفات همراه با بیکربنات سدیم و نشاسته ذرت‬

‫‪)7O2P(2H2Na ,)7O2P(2CaH ,3NaHCo‬‬

‫‪)GDL( 6O1۰H6C‬‬ ‫‪ -‬گلوکونودلتاالکتون‬

‫‪ -‬فسفات مضاعف سدیم و آلومینیوم که نسبت به مخلوط فوق (کلسیم پیرو فسفات و سدیم پیرو فسفات همراه با بیکربنات‬
‫سدیم و نشاسته ذرت) اثر کمتری دارد‪.‬‬

‫‪ -‬سولفات مضاعف سدیم و آلومینیوم که در این دسته از همه دیرتر اثر می کند‬

‫‪ -‬اسید آدیپیک‬
‫‪25‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫برای نتیجه گیری بهتر ‪ ،‬همزمان مخلوطی از موادیکه سریع اثر می کند و موادیکه دیر اثر می کند مورد استفاده قرار می‬
‫گیرد‪.‬‬

‫گاهی از بی کربنات سدیم به تنهایی هم استفاده می شود که به علت قلیایی کردن محیط دخالت در جذب ویتامینهای گروه‬
‫‪ ، B‬امالح آهن‪ ،‬کلسیم‪ ،‬منیزیم‪ ،‬روی و غیره و تاثیر در ایجاد اختالالت گوارشی و قلبی مصرف آن محدود شده است و امروزه‬
‫بیشتر به صورت مخلوط با سایر مواد مورد استفاده قرار می گیرد و در هر صورت مقدار آن در فرمول مواد حجم دهنده نباید‬
‫از ‪ %3۰‬تجاوز کند‪.‬‬

‫از گلوکونودلتاالکتون به عنوان عامل اسیدی کننده هم استفاده می شود‪ ،‬این ماده انیدرید حاصل از اسید گلوکونیک است‪.‬‬
‫درصد مواد اولیه در پودرهای نانوایی با توجه به عدد خنثی کنندگی تعیین می شود‪ .‬عدد خنثی کنندگی عبارت است از مقدار‬
‫وزنی جوش شیرین الزم برای خنثی کردن ‪ 1۰۰‬واحد وزنی مواد اسیدی تحت شرایط استاندارد که برای مواد اسیدی متداول‬
‫عبارت است از‪:‬‬

‫عدد خنثی کنندگی اسید تارتاریک ‪ -116‬کرم تارتار ‪ -5۰‬مونوکلسیم فسفات بدون آب ‪ -8۰‬دی کلسیم فسفات ‪ -33‬سدیم‬
‫اسید پیرو فسفات ‪- 72‬گلوکونودلتاالکتون ‪ -55‬سدیم آلومینیوم فسفات هیدراته ‪ -1۰۰‬سدیم آلومینیوم فسفات بدون آب‬
‫‪ -11۰‬سدیم آلومینیوم سولفات‪1۰۰‬است‪.‬‬

‫استفاده نادرست از مواد حجم دهنده قلیایی و اسیدی ممکن است موجب پیدایش نقاط تیره روی سطح محصول ‪ ،‬سبز شدن‬
‫بافت به دلیل باال رفتن مقدار بیکربنات ‪ ،‬تغییر طعم و ایجاد طعم قلیایی در اثر کمی مصرف اسیدی کننده ها شود‪.‬‬

‫جایگزین های بی کربنات سدیم (جوش شیرین)‬

‫مصرف جوش شیرین در فرآورده های غالت بویژه کیک‪ ،‬نان و بیسکویت از سالها پیش و در بسیاری از کشورهای دنیا برای‬
‫بهبود حجم‪ ،‬تردی بافت‪ ،‬بهبود رنگ و قابلیت کشش گلوتن خمیر برای شکل دهی به آن مرسوم بوده است‪.‬‬

‫مصرف این ماده اثرات زیان بار فراوانی به دنبال دارد ‪،‬از جمله اینکه ‪:‬‬

‫‪ -‬جوش شیرین با اختالل در جذب آهن موجب کم خونی میشود‪.‬‬

‫‪ -‬جوش شیرین به تنهایی یک ماده قلیایی است و موجب باال رفتن ‪ pH‬محیط دستگاه گوارش شده و هضم و جذب را با‬
‫مشکل مواجه می سازد و در اصل بخش عمده ای از اثرات منفی این ماده مربوط به این پدیده است‪.‬‬

‫‪ -‬جوش شیرین با کلسیم به صورت کمپلکس غیر محلول در آمده و این ماده را از حالت قابل جذب خارج می کند و در نتیجه‬
‫موجب پوکی استخوان می شود‪.‬‬

‫‪ -‬جوش شیرین دارای مقدار زیادی یون سدیم است که در بیماری های قلبی و عروقی موجب تشدید این بیماریها می شود‪.‬‬

‫‪26‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪ -‬جوش شیرین جذب ویتامینها را با مشکل مواجه می سازد‪.‬‬

‫به همین جهت در بسیاری از کشورهای دنیا با به اثبات رسیدن اثرات منفی این ماده ‪ ،‬مصرف آن بتدریج محدود و گاه ممنوع‬
‫گردیده است و جایگزین مناسب آن معرفی شده است‪.‬‬

‫جایگزین های جوش شیرین بسته به مورد مصرف متفاوت هستند‪.‬‬

‫در مورد نانهای مسطح مانند لواش‪ ،‬تافتون و بربری مناسب ترین و بهترین جایگزین جوش شیرین انجام عمل تخمیر است که‬
‫از یک طرف نیاز به مصرف جوش شیرین را برطرف می کند و از طرف دیگر موجب تغییرات بسیار مطلوبی در ویژگی های‬
‫حسی ‪ ،‬شیمیایی‪ ،‬فیزیکی و ارزش غذایی نان می شود‪.‬‬

‫مزایای تخمیر ‪:‬‬

‫‪ -‬موجب قابلیت هضم بهتر و بیشتر نان و اجزا آن می شود‪.‬‬

‫‪ -‬موجب جذب بهتر و بیشتر مواد معدنی موجود در نان می شود‪.‬‬

‫‪ -‬موجب سنتز فیتاز توسط مخمرها می شود و فیتاز‪ ،‬اسید فیتیک را از بین برده و مانع مداخله منفی آن در جذب آهن و‬
‫کلسیم و روی در دستگاه گوارش می شود و به همین جهت استفاده بدن از آهن و روی و کلسیم و ‪ ...‬از نانی که بر روی آن‬
‫تخمیر انجام گرفته به مراتب بیشتر است و موارد سوء تغذیه و بیماریهای ناشی از کمبود مواد مغذی مربوطه به مراتب کمتر‬
‫است‪.‬‬

‫‪ -‬موجب باال رفتن مقدار ویتامینهای گروه ‪ B‬در نان می شود‪.‬‬

‫‪ -‬و باالخره با انجام عمل تخمیر برای آماده سازی خمیر به جای اضافه کردن جوش شیرین ‪ ،‬سدیم کمتری وارد بدن می شود‬
‫و سالمت بدن کمتر به مخاطره می افتد‪.‬‬

‫در مورد سایر فرآورده های آرد گندم مانند کیک ‪ ،‬بیسکویت و ‪ ...‬جایگزین های جوش شیرین بر اساس مخلوطی از چند ماده‬
‫اسیدی و قلیایی فرموله و به بازار عرضه می شوند که در محیط دارای رطوبت زیاد ‪ ،‬پس از جذب آب و باال رفتن دما مقداری‬
‫گازکربنیک ایجاد شده و این گاز موجب افزایش حجم ‪ ،‬حالت اسفنجی‪ ،‬پوکی و تخلخل بافت می شود ‪ .‬در فرمول این مواد از‬
‫ترکیباتی مانند بیکربنات آمونیوم‪ ،‬بیکربنات کلسیم‪ ،‬فسفات اسید کلسیم بدون آب‪ ،‬پتاسیم بی تارتارات‪ ،‬پیروفسفات کلسیم‬
‫‪،‬گلوکونودلتاالکتون‪ ،‬اسید آدی پیک و ده ها ترکیب دیگر استفاده می شود‪ .‬بیشتر این ترکیبات فاقد یون سدیم هستند و در‬
‫نتیجه سدیم از راه این مواد وارد بدن نشده و سالمت قلب و عروق و واکنش های آب و الکترولیتهای بدن کمتر به مخاطره‬
‫می افتند‪.‬‬

‫الزم به یادآوری است که در فرمول پاره ای از جایگزین های جوش شیرین ‪ ،‬مقداری از این ماده هم وجود دارد اما در حد‬
‫مجاز بوده و برای مصرف انسان مخاطره آمیز نیست‪.‬‬

‫‪27‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نقش مواد اولیه درتهیه خمیر‬

‫آب‬

‫مقدار‪ ،‬کیفیت و درجه حرارت آب بر تمام ویژگی های محصول نهایی یعنی نان تولیدی تاثیر دارد‪ .‬تهیه خمیر بدون آب امری‬
‫غیرممکن است لذا بکارگیری مقدار و درجه حرارت آب در تهیه خمیر بایستی با دقت خیلی زیاد انجام گیرد‪ .‬کلیه مواردی که‬
‫در زیر عنوان گردیده باید به دقت مورد توجه قرار گیرد‪ ،‬تا خمیر حاصل به گونه ای تهیه شود که نان خوب و ماکولی حاصل‬
‫شود‪:‬‬

‫الف‪ :‬درجه و دمای آب‪:‬‬

‫یکی از مواردی که در تهیه خمیر باید با دقت زیادی صورت گیرد‪ ،‬درجه حرارت آب است چرا که درجه حرارت مناسب برای‬
‫خمیر بعد از اتمام زمان مخلوط کردن در دیگ خمیرگیری‪ 25 ،‬درجه سانتی گراد است و این درجه حرارت برای رشد مخمرها‬
‫بسیار مناسب است ( درجه حرارت بین ‪ 22-27‬قابل قبول است)‪ .‬کمتر یا بیشتر از این درجه حرارت موجب اختالل و به‬
‫تاخیر افتادن رشد مخمرها در خمیر می گردد‪.‬‬

‫همان گونه که تجربه نشان داده چنانچه در تابستان از آب با درجه حرارت باال استفاده کنیم خمیر سریعا شل می شود و‬
‫اصطالحا وا می رود و همچنین استفاده از آب سرد در زمستان موجب عدم امکان کشش چانه‪ ،‬سفت شدن خمیر و عدم‬
‫ورآمدن خمیر می شود‪ .‬برای همین منظور است که در تابستان باید از آب سرد و در زمستان از آب نیمه گرم و یا ولرم برای‬
‫تهیه خمیر استفاده کرد‪.‬‬

‫ب‪ :‬نوع آب از نظر سختی‪:‬‬

‫آبها بر اساس میزان امالح موجود در آنها به انواع آبهای نرم‪ ،‬نیمه سخت و سخت تقسیمبندی میشوند که هرکدام بر روی‬
‫خمیر و نان حاصل اثرات خاصی دارند‪ .‬میزان امالح موجود در آب را سختی آب می گویند‪ .‬سختی آب آشامیدنی را از روی‬
‫مقدار‪ ،‬کلسیم‪ ،‬منیزیم و نمکهای آن یعنی کربناتها و نمکهای گوگردی (سولفاتها) اندازهگیری میکنند‪.‬‬

‫آب ها را از نظر سختی به انواع زیر تقسیم بندی می کنند ‪:‬‬

‫‪ -‬آب نرم‪ :‬اگر سختی آب کمتر از ‪ 8‬درجه آلمانی ( ‪ 8۰‬میلی گرم اکسید کلسیم در یک لیتر ) باشد‪ ،‬به آن آب نرم می گویند‪.‬‬

‫‪ -‬آب نیمه سخت‪ :‬اگر سختی آب از ‪ 8‬تا ‪ 18‬درجه آلمانی ( ‪ 8۰‬تا ‪ 18۰‬میلی گرم اکسید کلسیم در یک لیتر ) باشد ‪ ،‬به آن‬
‫آب نیمه سخت گویند‪.‬‬

‫‪ -‬آب خیلی سخت‪ :‬اگر سختی آب بیشتر از ‪ 18‬درجه آلمانی (بیش از ‪ 18۰‬میلی گرم اکسید کلسیم در یک لیتر ) باشد‪ ،‬به‬
‫آن آب خیلی سخت می گویند‪.‬‬

‫‪28‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫البته در برخی منابع آمده است که چنانچه میزان کربنات کلسیم آب از ‪ 6۰‬میلی گرم در لیتر کمتر باشد آن آب سبک ‪ ،‬بین‬
‫‪ 6۰‬تا ‪ 12۰‬میلی گرم در لیتر‪ ،‬آب نیمه سخت ‪ ،‬بیش از ‪ 12۰‬میلی گرم در لیتر‪ ،‬آب سخت و اگر بیش از ‪ 2۰۰‬میلی گرم‬
‫درلیتر باشد آب خیلی سخت محسوب می گردد ‪.‬‬

‫تاثیر آب نرم روی خمیر و نان حاصل‬

‫آب نرم ‪ ،‬موجب شل و نرم شدن خمیر می شود‪ ،‬به ویژه زمانیکه گلوتن و درجه استخراج آرد کم و یا آرد ضعیف باشد‪ .‬در‬
‫نتیجه حجم محصول کم و خلل و فرج ( حفرات درون نان) نامنظم و غیریکنواخت میشود و نان طعم بیات به خود میگیرد‪.‬‬

‫تاثیر آب نیمه سخت تا نسبتا سخت روی خمیر و نان حاصل‬

‫آب نیمه سخت موجب سفتی خمیر و گلوتن شده و مقاومت آن را در مقابل زدن و مخلوط کردن و همچنین نگهداری گاز‬
‫بیشتر می کند‪ .‬به عبارت دیگر خمیر به طور یکسان سفت می شود و به راحتی می تواند گازهای ایجاد شده در اثر تخمیر را‬
‫نگهداری کند‪ .‬خمیر تهیه شده با آب نیمه سخت تا نسبتا سخت نان مطلوبی حاصل می نماید‪ .‬بدین مفهوم که حجم آن‬
‫مناسب و خلل و فرج نان یکسان و یکنواخت و االستیسته ( کشسانی) آن کافی می باشد‪.‬‬

‫تاثیر آب خیلی سخت روی خمیر و نان حاصل‬

‫تاثیرآب خیلی سخت بر روی آردهای مختلف متفاوت می باشد‪ .‬خمیر تهیه شده از آب خیلی سخت و آرد قوی باعث می شود‬
‫کشش خمیر کم شود‪ ،‬گازها نمی توانند توده خمیر را باال بیاورند در نتیجه حجم نان حاصل کوچک و خلل و فرج آن ریز و‬
‫بافت نان متراکم و فشرده می شود‪ .‬همچنین مصرف آب خیلی سخت در آردهای قوی‪ ،‬فعالیت میکروارگانیسم ها را کند می‬
‫کند و در اثر آن مدت زمان رسیدن خمیر طوالنی می گردد‪.‬‬

‫تاثیر آب روی طعم و مزه نان‬

‫‪ .1‬برای تهیه نان فقط از آب تازه استفاده نمایید‪.‬آب مانده یا جوشیده روی طعم و مزه نان اثر منفی میگذارد‪.‬‬

‫‪ .2‬امالح موجود در آب تازه‪ ،‬روی طعم و مزه نان تاثیر مثبتی بر جا میگذارند‪.‬‬

‫‪ .3‬آب خیلی سخت و آب نرم برای تهیه نان مناسب نیستند مگر اینکه آرد قوی یا ضعیف باشد‪.‬‬

‫‪ .4‬با توجه به سختی آب میتوان مقدار نمک مصرفی را در تهیه خمیر تنظیم کرد‪ ،‬در مواردی که آب مصرفی نرم باشد‪ ،‬باید‬
‫نمک بیشتری در تهیه خمیر استفاده کرد و در مواردی که آب سخت می باشد‪ ،‬باید نمک کمتری در تهیه خمیر استفاده کرد‪.‬‬

‫میزان آب الزم برای تهیه خمیر‪:‬‬

‫مقدار آب با توجه به نوع و وزن آرد‪ ،‬اندکی متفاوت است‪ .‬آردهایی که دارای سبوس بیشتر وگلوتن قوی تری هستند‪ ،‬آب‬
‫بیشتری نیاز دارند‪ .‬بطور متوسط به ازای هر ‪ 1۰۰‬کیلوگرم آرد‬

‫‪29‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪ 65-75‬لیتر آب‬ ‫در خمیر نان لواش‬

‫‪ 6۰-7۰‬لیتر آب‬ ‫در خمیر نان تافتون‬

‫‪ 7۰-8۰‬لیتر آب‬ ‫در خمیر نان بربری‬

‫‪ 9۰-1۰۰‬لیتر آب مصرف می شود‪.‬‬ ‫در خمیر نان سنگک‬

‫مقدار یا قدرت ترکیب و جذب آب آرد‪:‬‬

‫مقدار آبی را که آرد بتواند برداشت نماید قدرت ترکیب یا جذب آب آرد نامیده می شود‪ .‬از مقدار کل آبی که جهت تهیه‬
‫خمیر اضافه می گردد حدود ‪ 3۰‬درصد آن توسط نشاسته و پوسته‪ ،‬حدود ‪ 45‬تا ‪ 5۰‬درصد آن توسط پروتیئن ها و حدود ‪2۰‬‬
‫درصد آن توسط ذرات آرد و خمیر حاصل براساس خاصیت موئینگی برداشت می شود‪.‬‬

‫در صورت پایین بودن آب خمیر‪ ،‬عمل ژالتینه شدن نشاسته در طی مراحل پخت‪ ،‬به طور کامل صورت نخواهد گرفت‪ .‬در‬
‫نتیجه بافت نان حاصل به آسانی خشک و نان سریع بیات می شود‪ ،‬همزمان با کم بودن آب خمیر‪ ،‬در صورتی که عمل تخمیر‬
‫نیز به مدت کوتاه انجام گیرد‪ ،‬سطح نان پاره می شود و بالعکس در صورت باالبودن آب خمیر‪ ،‬آب آزاد و ترکیب نشده در توده‬
‫خمیر زیاد خواهد شد که تاثیر منفی در بافت نان گذاشته و باعث مرطوب شدن و خمیری شدن نان می گردد‪.‬‬

‫نمک طعام‬

‫نمک یک مادهی معدنی متشکل از سدیم و کلر و با فرمول شیمیایی ‪ NaCl‬می باشد‪ .‬سازمان بهداشت جهانی مقدار مصرف‬
‫مجاز روزانه نمک را حدود پنج گرم اعالم کرده است‪ .‬بطور کلی افزودن نمک به خمیر عالوه بر خوش طعم نمودن آن باعث‬
‫پایداری و استحکام گلوتن نیز می گردد‪ .‬آردهای ضعیف نیاز به نمک بیشتری جهت استحکام گلوتن دارند و آردهای قوی نیاز‬
‫کمتری به نمک دارند‪.‬‬

‫نمک روی تکثیر و رشد میکرو ارگانیسم ها در خمیر و همچنین خمیرترش تاثیر می گذارد‪ .‬فعالیت مخمر در اثر نمک زیاد‬
‫مهار می گردد ‪.‬بعالوه نمک باعث می شود که اثراسیدهای حاصل از تخمیر تا حدی خنثی شوند و از ترشی مزه نان حاصل‬
‫جلوگیری شود و این امر بویژه در مواردی که مدت زمان تخمیر طوالنی می گردد‪ ،‬دارای اهمیت است‪ .‬همچنین نمک از‬
‫سرعت بیش از حد تخمیر جلوگیری می کند‪.‬‬

‫زمان اضافه کردن نمک در تهیه خمیر‬

‫‪30‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫بهترین زمان اضافه کردن نمک در تهیه خمی ر پس از ریختن آب در دیگ خمیرگیری است که این امر باعث می شود نمک‬
‫بطور یکنواخت درآب حل شود‪.‬‬

‫اثرات فراموش کردن افزودن نمک در خمیر‪:‬‬

‫‪ -1‬در اثر فراموش کردن نمک‪ ،‬خمیر شل و وارفته می شود‪ ،‬تخمیر خمیر کنترل نمی شود و بیش از حد می گردد‪.‬‬

‫‪ -2‬باعث کاهش حاللیت گلوت ن آرد می گردد‪ ،‬حالت و کشش خمیر را کم کرده و مقاومت و تحمل خمیر نیز کاهش می‬
‫یابد‪.‬‬

‫‪ -3‬حجم نان کوچک و نان بی رنگ می شود‪.‬‬

‫‪ -4‬سطح نان شکننده و خرد می شود‪.‬‬

‫تاثیر نرمال نمک روی خمیر و گلوتن‬

‫در صورتی که از نمک به میزان الزم در فرآیند تهیه خمیر استفاده کنیم‪ ،‬با توجه به اینکه گلوتنین ها دارای بار الکتریکی می‬
‫باشند‪ ،‬قدرت تشکیل پیوند بیشتری با گلیادین ها برقرار کرده و باعث تسریع در تشکیل شبکه گلوتن می شوند و به دنبال آن‬
‫جذب آب توسط گلوتن بهتر صورت می گیرد‪.‬‬

‫میزان نرمال نمک‪ ،‬باعث نگهداری بیشتر گازها در خمیر شده و تحمل خمیر را در مقابل تخمیر بیشتر می کند‪ .‬در نتیجه‬
‫حجم و ساختار بافت داخلی نان بهبود می یابد‪ .‬به طور کلی به آردهایی که گلوتن کمتری دارند یا به اصطالح آردها سست و‬
‫ضعیف می باشند‪ ،‬نمک بیشتری اضافه می کنند و بالعکس‪ ،‬آردهای تیره و دارای سبوس بیشتر و همچنین آردهایی با گلوتن‬
‫قوی ‪ ،‬بعلت امالح زیاد‪ ،‬نیاز کمتری به نمک دارند‪.‬‬

‫تاثیر نمک روی فرآیندهای میکروبیولوژی‬

‫افزودن نمک به خمیر به میزان حداکثر یک درصد روی تکثیر سلول های مخمر اثر مثبت دارد‪ .‬در حالی که افزودن بیش از‬
‫یک درصد نمک موجب کاهش سرعت رسیدن خمیر شده که هر چه درصد آن بیشتر باشد‪ ،‬مدت زمان رسیدن خمیر طوالنی‬
‫تر می شود‪ .‬همچنین غلظت باالی نمک باعث غیر فعال شدن آنزیم ها و مرگ سلول های مخمر می‬
‫گردد‬

‫چنانچه ذرات نمک به خوبی در توده خمیر پخش و حل نگردد عیوبی در نان ایجاد می شود‪ .‬و لکه هایی روی نان حاصل‬
‫ایجاد می شود‪ .‬هرچه درجه استخراج آرد بیشتر باشد‪ ،‬یعنی سبوس گیری آرد کمتر باشد‪ ،‬نمک کمتری مصرف می گردد‪.‬‬
‫چنانچه خمیری شل تهیه گردد‪ ،‬میزان نمک آن باید افزایش یابد‪ .‬زیرا در غیر این صورت خمیر بیش از حد شل می شود و‬
‫به اصطالح وا می رود و از طرفی در چنین خمیر هایی‪ ،‬تخمیر در حد زیاد انجام می گیرد در نتیجه عیوبی در نان حاصل‬

‫‪31‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫ایجاد می شود‪ .‬همچنین نمک مصرفی باید کامال ریز و یکنواخت باشد در غیر این صورت تاثیر نامطلوبی روی کیفیت محصول‬
‫می گذارد‪.‬‬

‫مخمر یا خمیر مایه‬

‫مخمر موجود ذره بینی و زنده ای است که با چشم دیده نمی شود و برای دیدن آن باید از میکروسکپ استفاده نمود‪ .‬مخمرها‬
‫قادرند مواد قندی مو جود در خمیر را به گاز دی اکسیدکربن و الکل تبدیل نمایند‪ .‬درصنت پخت نان‪ ،‬گاز دی اکسیدکربن‬
‫باعث ورآمدن خمیر‪ ،‬تخلخل و پوکی نان می گردد‪.‬‬

‫به همین خاطر از مخمر برای تخمیر استفاده می گردد‪ .‬مخمر برای فعالیت خود نیاز به مواد غذایی دارد‪ .‬مواد نشاسته ای و‬
‫قندی موجود درخمیر‪ ،‬منبع غذایی بسیار مناسبی را برای فعالیت مخمرها مهیا می کنند‪ .‬علت اصلی استفاده از خمیرمایه ها‬
‫چه سنتی و چه صنعتی پوک کردن خمیر است تا خمیرتهیه شده حجیم و نان حاصل متخلخل و خوش طعم گردد‪.‬‬

‫همچنین مخمر برای فعالیت حیاتی خود و ادامه زیست نیاز به محیط مناسب از نظر درجه حرارت دارد‪ .‬فعالیت مخمر در‬
‫درجه حرارت کمتر از ‪ 25‬و بیشتر از ‪ 45‬درجه سانتی گراد به طور چشمگیر کاهش می یابد‪ .‬بهترین درجه حرارت برای فعالیت‬
‫مخمر ‪ 25-27‬درجه سانتیگراد می باشد‪ .‬بنابراین برای تهیه نان با کیفیت و حجم مناسب‪ ،‬درجه حرارت خمیر پس از اتمام‬
‫عمل خمیرگیری و هم زدن باید حدود ‪ 25‬درجه سانتی گراد باشد تا جمعیت سلولهای مخمر افزایش پیدا کنند‪ .‬همچنین‬
‫حرارت اتاق تخمیر نیز باید بین ‪ 3۰-35‬درجه سانتی گراد باشد تا خمیرمایه بتواند عمل تخمیر را به خوبی انجام دهد و گاز‬
‫حاصل نماید‪.‬‬

‫قبل از استفاده از مخمر الزم است قدرت تخمیر آن توسط نانوا سنجیده شود‪ .‬چون مخمرهایی که به آرامی گاز تولید می‬
‫کنند برای تخمیرهای بلند مدت و مخمرهایی که به سرعت گاز دی اکسید کربن تولید می کنند برای تخمیرهای کوتاه مدت‬
‫مناسب تر هستند‪ .‬انواع مخمرها جهت فرآیند تهیه خمیر عبارتند از‪:‬‬

‫‪ -۱‬مخمر فشرده یا تر ‪:‬‬

‫این نوع مخمر می بایست در طول مدت نگهداری و حمل و نقل در درجه حرارتهای بین ‪ 1‬تا ‪ 5‬درجه سانتی گراد نگه داشته‬
‫شود ‪ .‬مشروط بر اینکه تهویه کافی برای خارج ساختن گرمای ناشی از تنفس مخمر وجود داشته باشد‪ .‬مخمر فشرده می تواند‬
‫در چنین شرایطی تا سه هفته بدون هیچگونه اتالف مهمی در قدرت تخمیر‪ ،‬نگهداری گردد‪ .‬الزم به ذکر است که قدرت تولید‬
‫گاز دی اکسید کربن توسط مخمر تر سه برابر مخمرهای خشک می باشد‪.‬‬

‫‪ -2‬مخمرخشک‪:‬‬

‫مخمر خشک به دو صورت‪ ،‬خشک معمولی و خشک فوری می باشد‪ .‬مخمر خشک ابتدا می بایست قبل از افزودن به دیگر‬
‫مواد اولیه‪ ،‬فعال گردد‪ .‬برای این منظور مخمر با بخشی از آب مورد استفاده در تهیه خمیر‪،‬کمی شکر و آرد مخلوط می شود‬
‫و قبل از افزودن به خمیر‪ ،‬به آن حدود ‪ 1۰ – 15‬دقیقه استراحت می دهیم و به اصطالح آن را فعال و به عمل می آوریم‪ .‬در‬
‫‪32‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫این حالت مخمرها بیشترین فعالیت و کارایی را در خمیر دارند‪ .‬همچنین درجه حرارت آب جهت به عمل آوردن مخمر حدود‬
‫‪ 35‬درجه سانتیگراد توصیه می شود‪ .‬مخمر خشک به ازاء هر ماه نگهداری حدود ‪ 7‬درصد از فعالیت خود را از دست می دهد‪.‬‬

‫مخمر خشک فوری بر خالف مخمر خشک معمولی‪ ،‬نیازی به آماده سازی و فعال شدن نداشته و نانوا می تواند مستقیما یعنی‬
‫بصورت پودر و ترکیب با مقدار کمی آرد آن را در حین اختالط و زدن خمیر‪ ،‬اضافه نماید‪.‬‬

‫‪ -3‬مخمرمایع‪:‬‬

‫این مخمر یک محلول رقیق سلولهای مخمر در آب است‪ .‬حمل آن به واحدهای نانوائی به وسیله تانکرهای مجهز به سیستم‬
‫خنک کننده صورت می پذیرد‪ .‬در طول حمل محلول مخمر دائما هم زده می شود و در درجه حرارت حدود ‪ 3‬درجه سانتیگراد‬
‫نگه داری می شود‪ .‬این مخمر برای واحدهای صنعتی بزرگ مناسب می باشد‪.‬‬

‫روش مصرف مخمر‬

‫‪ -1‬مخلوط کردن با آرد‬

‫ساده ترین روش مصرف مخمر فوری مخلوط کردن کامل آن با آرد پیش از افزودن آب می باشد‪ .‬آرد‪ ،‬قسمت اعظم آب را‬
‫جذب کرده و مانع تماس مستقیم مخمر با آب می شود‪ .‬هنگام استفاده از این روش‪ ،‬همزن می تواند بالفاصله بعد از افزایش‬
‫آب روشن شود‪ .‬اگر از آب بسیار سرد استفاده می شود‪ ،‬بهتر است پس از اختالط مخمر و آرد و پیش از افزودن آب و روشن‬
‫کردن همزن‪ ،‬حدود سی دقیقه زمان برای جذب رطوبت آرد بوسیله مخمر به مخلوط داده شود تا مخمر آمادگی الزم برای‬
‫فعالیت در مراحل بعدی را داشته باشد‪.‬‬

‫‪ -2‬پاشیدن روی خمیر‬

‫روش دیگر استفاده از مخمر‪ ،‬اختالط همه اجزای خمیر با هم برای یک تا دو دقیقه و سپس پاشیدن مخمر بر روی مخلوط در‬
‫حال هم زدن است‪ .‬در این روش زمان دقیق پاشیدن مخمر روی مخلوط بسیار مهم می باشد‪ .‬و باید توجه کرد که در پایان‬
‫زمان م خلوط سازی‪ ،‬ذرات مخمر در آن دیده نشده و مخمر بطور کامل در مخلوط پخش شده باشد‪ .‬هنگامی که از آب بسیار‬
‫سرد استفاده می شود‪ ،‬بهتر است هنگام افزودن مخمر به مخلوط عمل همزدن برای سه تا پنج دقیقه متوقف شده و سپس‬
‫ادامه یابد‪ .‬این کار باعث می شود مخمر به آرامی از مخلوط رطوبت جذب کرده و فعالیت آن افزایش یابد‪.‬‬

‫‪ -3‬افزودن به آب ولرم‬

‫روش مصرف مخمر خشک فعال می تواند برای مخمر فوری نیز بکار برده شود‪ .‬روش مصرف بدین صورت است‪ :‬یک قسمت‬
‫مخمر فوری را با سه تا چهار قسمت آب ولرم (‪ 35‬تا ‪ 4۰‬درجه سانتیگراد) مخلوط نمایید‪ .‬ده دقیقه صبر کنید‪ .‬سپس مخلوط‬
‫را هم زده و به مخلوط کن در حال هم زدن خمیر‪ ،‬اضافه کنید‪ .‬این روش برای همزن های با سرعت باال بسیار مفید است‪.‬‬

‫‪ -4‬تهیه محیط پیش تخمیری و افزودن مخمر به آن‬

‫‪33‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫روش قبل می تواند با افزودن مقداری آرد نیز بکار رود‪ .‬یک قسمت مخمر و یک قسمت آرد را با چهار تا پنج قسمت آب ولرم‬
‫(‪ 35‬تا ‪ 4۰‬درجه سانتیگراد) مخلوط نمایید‪ .‬ده د قیقه صبر کنید‪ .‬سپس مخلوط را هم زده و به همزن بیفزایید‪ .‬پس از این‬
‫مدت در سطح مخلوط آماده شده‪ ،‬حباب هایی مشاهده می کنیم که در این حالت مخمر رسیده و به اصطالح به عمل آمده و‬
‫آماده اضافه کردن به خمیر اصلی می باشد‪.‬‬

‫بهبود دهنده ها و مواد کمکی حاوی آنزیم‬

‫گ ندم ایران در برخی مناطق به دلیل نوع خاک و شرایط آب و هوایی دارای کیفیت مناسبی جهت تولید آرد نمی باشد و از‬
‫لحاظ پروتئین گلوتن در سطح نسبتا پایینی قرار دارد‪ .‬به گونه ای که شبکه گلوتنی در خمیر حاصل از آنها‪ ،‬توانایی نگهداری‬
‫گازهای تولید شده در اثر فعالیت مخمرها را ندارند و این گازها به جای آنکه صرف افزایش تردی و حجم خمیر شوند به علت‬
‫ضعیف بودن شبکه گلوتن‪ ،‬به هدر خواهند رفت‪ .‬در چنین مواردی جهت اصالح ویژگی رئولوژیکی خمیر نان می توان از بهبود‬
‫دهنده یا موادکمکی حاوی آنزیم استفاده نمود‪.‬‬

‫هدف اصلی از بکارگیری مواد کمک ی حاوی آنزیم در صنعت پخت‪ ،‬متعادل کردن خواص خمیر و بهبود کیفیت نان تولیدی‬
‫می باشد‪ .‬مهمترین موادی که تحت تاثیر آنزیم ها قرار می گیرند‪ ،‬شامل‪ :‬نشاسته‪ ،‬پروتئین‪ ،‬پنتوزانها ( نوعی قند پلی ساکارید)‬
‫و در درجه کمتر چربی ها می باشند‪.‬‬

‫بهبود دهنده های آنزیمی که بیشترین مصرف را در تولید نان دارند‪ ،‬پروتئازها وآمیالزها می باشند‪ .‬در بین این گروه آمیالزها‬
‫از اهمیت بیشتری برخوردار هستند‪.‬‬

‫مطالعات حاکی از آن است که سرعت و درجه سفتی خمیر نان را می توان با اضافه کردن بهبود دهنده هایی حاوی آنزیم های‬
‫آلفا آمیالز‪ ،‬کاهش داد‪ .‬آلفا آمیالز عالوه بر نقش ضد بیاتی سبب بهبود خصوصیات االستیکی بافت نان نیز می شود‪ .‬آنزیم آلفا‬
‫آمیالز به دلیل ایجاد قندهای قابل استفاده برای مخمرها و کمک به تولید گاز بیشتر در خمیر سبب بهبود و افزایش حجم نان‬
‫می گردد‪ .‬همچنین در صورت افزودن این آنزیم‪ ،‬ساختار پوسته نان نیز بهبود می یابد‪.‬‬

‫اثرات بکارگیری بهبود دهنده ها یا مواد کمکی حاوی آنزیم در خمیر عبارتند از‪:‬‬

‫‪ -‬تنظیم کشش پذیری خمیر و بهبود گسترش و قوام خمیر‬

‫‪ -‬افزایش حجم خمیر در طی استراحت اولیه و همجنین زمان پخت‬

‫‪ -‬پوکی و تردی خمیر و نان تولیدی‬

‫‪ -‬کاهش زمان اختالط خمیر‬

‫‪ -‬تأخیر در بیات شدن نان‬

‫‪34‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪ -‬ایجاد بافتی نرم در نان تولیدی‬

‫آنزیم های موجود در بهبود دهنده ها که باعث بهبود کیفیت محصول نهایی میشوند به شرح ذیل می باشند‪:‬‬

‫آلفا آمیالز و بتا آمیالز‬

‫عمل شکسته شدن نشاسته در آرد و خمیر به وسیله عملکرد توام آنزیم های آلفا و بتا آمیالز صورت می پذیرد که منجر به‬
‫تولید قندهای دکسترین و مالتوز می گردد‪ .‬فعالیت آمیالزها برای تولید نان دارای اهمیت خاصی است‪ ،‬زیرا در اثر فعالیت‬
‫های آنزیمی مقداری قند قابل تخمیر به دست می آید که به مصرف مخمرها رسیده و موجب تشدید فعالیت آنها می گردد‪.‬‬
‫در نتیجه گاز دی اکسید کربن توسط مخمرها در خمیر ایجاد شده و تردی‪ ،‬پوکی‪ ،‬تخلخل و حجم نان افزایش می یابد‪ .‬بعالوه‬
‫قندهای حاصل‪ ،‬از راه شرکت در واکنش های قهوه ای شدن‪ ،‬رنگ پوسته نان را بهبود می بخشند و در نتیجه نان با رنگ‬
‫مطلوب به دست می آید‪.‬‬

‫لیپازها‬

‫باعث تجزیه چربی های موجود در آرد و تبدیل آنها به اسیدهای چرب می شوند که این اسیدها پس از تبدیل به سایر فرآورده‬
‫ها‪ ،‬نقش مهمی در تشکیل شبکه گلوتن دارند‪.‬‬

‫آنزیم های پروتئولیتیک‬

‫باعث تجزیه ملکول های بزرگ پروتئین و تبدیل آنها به اسیدهای آمینه می شوند‪ .‬هدف اصلی از کاربرد آنزیم های پروتئولیتیک‬
‫عبارت است از کاهش زمان اختالط‪ ،‬قابلیت کشش گلوتن و اصالح خمیر‪ ،‬شکل پذیری بهتر خمیر و نگهداری گاز در خمیر‪.‬‬
‫همچنین استفاده از این آنزیم ها باعث تاخیر در بیات شدن نان‪ ،‬بهبود رنگ پوسته و در نهایت باعث بهبود طعم نان می شوند‪.‬‬

‫اگر مقدار آنزیم های پروتئولیتیکی بیش از حد معین باشد منجر به تضعیف شبکه گلوتن در خمیر می شود و به این ترتیب‬
‫از خاصیت ارتجاعی شبکه گلوتن و قدرت نگهداری گاز آن کاسته می شود‪ .‬استفاده از بهبود دهنده ها یا مواد کمکی حاوی‬
‫این آنزیم ها بستگی زیادی به درصد سبوس گیری آرد دارد و هر چه سبوس آرد بیشتر باشد مقدار بیشتری از این آنزیم ها‬
‫در تهیه خمیر استفاده می شود‪.‬‬

‫پنتوزان ها‬

‫نوعی قند پلی ساکارید غیر نشاسته ای هستند که حدود ‪ 2-3‬درصد وزن آندوسپرم (مغز دانه) را تشکیل می دهند‪ .‬مقدار‬
‫پنتوزان ها در جذب و نگهداری آب موثر است‪ .‬پنتوزانها حدود ‪ 1۰‬برابر وزن خود آب جذب می کنند و موجب حجم بیشتر‬
‫خمیر و کم شدن سفتی مغز نان می شوند‪ .‬همچنین پنتوزانها موجب تاخیر در بیات شدن نان می شوند زیرا با نشاسته‬
‫کمپلکس تشکیل داده و مانع تغییرات فیزیکی آن طی مراحل روند بیاتی نان می شوند‪.‬‬

‫‪35‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫در صورتی که مقدار آنزیم های طبیعی موجود در آرد کافی نباشد الزم است از مواد کمکی حاوی آنزیم‪ ،‬برای اصالح آرد و‬
‫خمیر و ارتقاء کیفیت نان استفاده نمود‪ .‬برای این منظور از بهبود دهنده هایی مانند آرد مالت‪ ،‬عصاره مالت و ‪ ...‬استفاده می‬
‫شود‪ .‬مالت حاوی آنزیم هایی است که موجب می شوند قندهای قابل تخمیر برای رشد و تکثیر مخمرها در اختیار گرفته شوند‪.‬‬

‫تاثیر مالت در صنایع پخت‪:‬‬

‫آرد و عصاره مالت حاوی قند مالتوز‪ ،‬پروتئین‪ ،‬امالح معدنی‪ ،‬آنزیم ها و ‪ ...‬می باشد‪ .‬استفاده از فرآورده های مالت موجب بهبود‬
‫تورم به علت پروتئینهای موجود درآن‪ ،‬ژالتینه شدن نشاسته‪ ،‬نرم شدن خمیر و باال رفتن قابلیت کشش گلوتن می شود و‬
‫کاربرد آن برای آردهای قوی مناسب تر است‪ .‬در مورد آردهای ضعیف وآردهای دارای فعالیت آنزیمی باال‪ ،‬کاربرد آن مناسب‬
‫نیست‪ .‬همچنین مالت روی قوام خمیر‪ ،‬سرعت تخمیر ‪ ،‬حجم نان و قهوه ای شدن رنگ بهتر پوسته تاثیر شگرفی دارد‪.‬‬

‫میزان مصرف مالت‬

‫افزودن مالت به آرد جهت تهیه خمیر بستگی به فعالیت آنزیم های موجود در آرد دارد‪ .‬اگر فعالیت آنزیمی آرد کم باشد‪ ،‬می‬
‫توان جهت بهبود کیفیت نان حدود ‪ 1-2‬درصد آرد مالت‪ ،‬اضافه کرد‪ .‬هر چه آرد قوی تر باشد مقدار مالت را افزایش می دهیم‪.‬‬

‫خمیر و عمل آوری آن‬

‫عمل آوری و رسیدن خمیر چیست و چه روش هایی دارد؟‬

‫پس از تهیه خمیر باید جهت عمل آوری یا رسیدن آن‪ ،‬به خمیر استراحت داد‪ .‬در این مرحله خمیر آمادگی الزم برای فرم‬
‫پذیری را پیدا نموده که اصطالحاً به این حالت‪ ،‬رسیدن خمیر میگویند و پس از این مرحله‪ ،‬چانه فرم گرفته و آماده پخت‬
‫میباشد که به آن اصطالحاً رسیدن چانه میگویند‪ .‬در مرحله رسیدن خمیر‪ ،‬مقداری گاز در خمیر ایجاد شده که در اثر آن‪ ،‬و‬
‫همچنین به دلیل جذب آب‪ ،‬بافت خمیر متورم میشود و به این ترتیب آب آزاد خمیر کاهش مییابد ‪.‬رسیدن‬

‫‪36‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫خمیر به کیفیت آرد‪ ،‬درجه حرارت خمیر‪ ،‬مقدار مخمر یا خمیر ترش‪ ،‬مدت زمان اختالط و نوع مخلوط کن بستگی دارد‪.‬‬
‫براساس تجربیات به دست آمده آردهای تیرهتر (حاوی سبوس) که قدرت آبگیری بیشتری دارند‪ ،‬دیرتر میرسند‪ .‬پس از اینکه‬
‫خمیر مدتی استراحت نمود‪ ،‬معموالً با دست آن را برمیگردانند به طوری که قسمت سطحی خمیر مانند ورقهای کنار انداخته‬
‫شده و قسمت زیرین به صورت ورقهای جدید روی الیه قبلی قرار میگیرد‪.‬‬

‫روشهای عمل آوردن خمیر‬

‫الف ) – با استفاده از مخمر ( تخمیر‪):‬‬

‫با استفاده از مخمر های نانوایی می توان تغییرات فیزیکی و شیمیایی مورد نظر برای عمل آوردن خمیر را در آن بوجود آورد‪.‬‬
‫در اثر عمل تخمیر قندهای موجود در خمیر تبدیل به گاز کربنیک و الکل می شود و هم زمان مواد الزم برای طعم و مزه‬
‫توسط مخمرها سنتز می شود‪ .‬همچنین مخم رها در طی رشد خود انواع آنزیم های مختلف را سنتز می کنند که به بهبود‬
‫ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی خمیر و در نتیجه محصول نهایی کمک می کند‪ .‬در تولید بیشتر نان ها از این روش برای عمل‬
‫کردن خمیر استفاده می شود که عالوه بر مزایای ذکر شده در باال دارای فواید دیگری نیز می باشد‪ ،‬زیرا واکنش هایی که‬
‫مخمر ها درخمیر انجام می دهند به هضم محصول نهایی در دستگاه گوارش کمک می کند و موادی که مانع جذب مواد‬
‫مغذی بویژه کلسیم می شوند در اثر آنزیم های سنتز شده توسط مخمر ها تجزیه شده و فعالیت آنها خنثی می شود‪ .‬عمل‬
‫گیرد‪:‬‬ ‫می‬ ‫انجام‬ ‫زیر‬ ‫راه‬ ‫سه‬ ‫از‬ ‫یکی‬ ‫به‬ ‫تخمیر‬
‫مخمر‬ ‫خالص‬ ‫های‬ ‫سوش‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫‪-‬با‬ ‫‪1‬‬
‫ترش‬ ‫خمیر‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫‪-‬با‬ ‫‪2‬‬
‫آرد‬ ‫در‬ ‫موجود‬ ‫طبیعی‬ ‫های‬ ‫میکروارگانیسم‬ ‫کمک‬ ‫به‬ ‫‪-‬تخمیر‬ ‫‪3‬‬
‫الزم به یادآوری است که مخمر صنعتی و خمیر ترش تهیه شده تحت شرایط غیر استاندارد‪ ،‬ممکن است به گونه های مختلفی‬
‫از باکتریها مانند سالمونال‪ ،‬لیستریا مونوسایتوژنز‪ ،‬کلستریدیوم پرفرنژانس و گونه های آنتروباکتریاسه آلوده شوند که عالوه بر‬
‫تغییرات نامطلوب در ویژگیهای حسی نان و سایر فراورده های حاصل از آرد‪ ،‬ممکن است موجب به خطر افتادن سالمت مصرف‬
‫بشود‪.‬‬ ‫نیز‬ ‫کننده‬
‫امروزه برحسب روش مورد استفاده برای تولید نان (روش پیوسته و روش غیرپیوسته)‪،‬میتوان از دو نوع روش تخمیر استفاده‬
‫از‪:‬‬ ‫عبارتند‬ ‫که‬ ‫نمود‬
‫‪ -1‬تخمیر کلی یا یک مرحله ای ‪ :‬که در روش غیرپیوسته تولید نان استفاده می شود و در آن تمام اجزا خمیر و مخمر مخلوط‬
‫برسد‪.‬‬ ‫پایان‬ ‫تخمیربه‬ ‫عمل‬ ‫تا‬ ‫ماند‬ ‫می‬ ‫باقی‬ ‫خود‬ ‫حال‬ ‫به‬ ‫معینی‬ ‫مدت‬ ‫برای‬ ‫و‬ ‫شده‬
‫‪ -2‬تخمیر مایع یا دو مرحله ای ‪ :‬که در روش پیوسته تولید نان اعمال می شود‪ ،‬بدین ترتیب که عمل تخمیر ابتداء در محیط‬
‫مایع و بر روی قسمتی از مواد اولیه صورت می گیرد و سپس بقیه مواد اولیه خمیر به مخلوط اضافه میگردد‪ .‬عمل تخمیر در‬
‫دمای ‪ 25-28‬درجه و رطوبت نسبی ‪ 75‬درصد انجام شده و در نتیجه آن مقداری گاز کربنیک و الکل ( حدود ‪% 3/3‬وزن آرد)‬
‫از قندهای قابل تخمیر ایجاد می شود که موجب تخلخل خمیر می گردد‪ .‬این عمل به کمک آنزیم های حاصل از مخمرها‬
‫‪37‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫صورت می گیرد‪ .‬مقداری از گازکربنیک حاصل از تخمیر‪ ،‬ازخمیر خارج می شود و مقداری از آن در بافتهای شبکه گلوتن‬
‫توزیع می گردد‪ .‬الکل حاصل هم در طی عمل پخت همراه بخار آب تبخیر می شود و فقط ممکن است مقدار ناچیزی یعنی‬
‫حدود ‪ % ۰/3‬از آن در نان تازه باقی بماند‪ .‬الکل در طی عمل تخمیر به حفظ حالت کلوئیدی خمیر کمک می کند‪.‬عالوه بر گاز‬
‫کربنیک و الکل‪ ،‬مقداری هم اسید و استر در نتیجه تخمیر حاصل می شود‪ .‬اسیدهای حاصل بر روی االستیسیته و حالت‬
‫کلوئیدی گلوتن اثر منفی داشته و بعالوه موجب نرم شدن آن می گردند‪.‬همچنین با تغییر ‪ PH‬و قدرت یونی محیط بر روی‬
‫فعالیت آنزیم ها هم اثر منفی می گذارند‪ ،‬بنابراین الزم است درخمیر یک سیستم با فری وجود داشته باشد که از این عمل‬
‫کند‪.‬‬ ‫جلوگیری‬
‫عمل تخمیر در اطاقک های سربسته مخصوصی انجام می گیرد‪ .‬ظروف دارای خمیر در این اطاق ها که دارای سیستم های‬
‫کنترل دما و رطوبت نسبی است قرار گرفته و تحت شرایط الزم دما و رطوبت نسبی معین ( حدود ‪ 85‬درصد ) و دمای حدود‬
‫‪ 28‬درجه سانتی گرداد‪ ،‬تخمیر به خوبی صورت می گیرد‪ .‬کنترل دما و رطوبت نسبی این اطاقک ها از طریق دماسنج و رطوبت‬
‫سنج می تعبیه شده در اتاقک ها صورت می گیرد‪ .‬با توجه به اینکه سلول های مخمر طی زمان تخمیر میانی و نهایی در دمای‬
‫حدود ‪ 35‬تا ‪ 5۰‬درجه سانتی گراد ا تولیز می شوند‪ ،‬بنابراین باید از رسیدن دمای خمیر به این حد جلوگیری شود‪.‬در مورد‬
‫رطوبت نسبی‪ ،‬نحوه عمل بدین ترتیب است که چنانچه الزم باشد به طور خودکار مقداری قطرات آب به صورت اسپری و یا‬
‫بخار آب وارد فضا می شود‪ .‬اطاقک های تخمیر دارای سیستم عایق بندی موثر می باشند تا از اتالف دما جلوگیری شود‪.‬زمان‬
‫در عمل تخمیر تابع عوامل گوناگونی است و بنابراین نمی توان مدت زمان مشخصی را برای آن ارایه نمود لیکن در شرایط‬
‫عادی تهیه خمیر حدود ‪ 2‬تا ‪ 3‬ساعت به طول می انجامد‪.‬‬

‫ب ) – با استفاده از عوامل مکانیکی‬

‫که در قسمت پخت مورد بحث قرار خواهد گرفت‪.‬‬

‫پ ) – با استفاده از مواد شیمیایی‬

‫در این روش برای عمل آوردن خمیر از یک ماده احیاءکننده قوی و با اثر فوری مثل سیستئین واز یک یا چند اکسیدان که‬
‫به کندی اثر می کند( نظیر ویتامین )‪ C‬استفاده می گردد‪ .‬بدیهی است در این روش مواد موثر در طعم و بوی نان حاصل‬
‫نمی شود و قسمت عمده ای از اسید فیتیک آن باقی می ماند‪.‬‬

‫تقسیم خمیر آماده شده و چانه گیری خمیر‬

‫‪38‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫شکل دهی و چانه گیری خمیر و دستگاه های چانه گیر‬

‫در مطالب قبلی به مرحله به مرحله پخت نان را آموزش داده و بررسی علمی کرده ایم و اکنون به مرحله فرم دهی و چانه‬
‫گیری خمیر رسیده ایم و توصیه میکنیم مطالب قبلی را مطالعه کنید و به زودی ادامه مطالب در سایت قرار میگیرد‪.‬‬
‫پس از اینکه خمیر استراحت اولیه را طی نمود و به اصطالح ورآمد یا رسید‪ ،‬برای بریدن و توزین آماده است ‪.‬خمیر ورآمده که‬
‫درون تغار قرار دارد‪ ،‬از طرق دستگاه باال برنده‪ ،‬به درون مخزن تقسیم کننده‪ ،‬انتقال داده میشود و باید جهت آمادهسازی و‬
‫تبدیل به نان مورد نظر عملیاتی روی آن انجام گیرد‪ .‬این عملیات شامل چند مرحله است و میتواند از طریق دست‪ ،‬و یا از‬
‫طریق ماشین آالت نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک انجام گیرد‪.‬‬

‫چانه گیری‪:‬‬

‫به بریدن خمیر و تقسیم و قطعه کردن آن اصطالحاً چانه گیری می گویند که به دو صورت(از طریق دست و از طریق ماشین‬
‫آالت) انجام میگیرد‪ .‬پس از این که خمیر تخمیر گردید در یک چانه گیر با پره های دوار ریخته می شود که خمیر را به‬
‫وزنهای از قبل تعیین شده تقسیم می نماید‪ .‬در واحدهای سنتی چانهگیری از طریق دست و با کمک ترازو انجام میگیرد‪ ،‬در‬
‫حالی که در واحدهای صنعتی چانهگیری از طریق ماشین آالت و با روش های زیر انجام میگیرد‪:‬‬

‫حجمی‬ ‫•‬

‫پیستونی‬ ‫•‬

‫محفظهای(بدون پیستون)‬ ‫•‬

‫نواری‬ ‫•‬

‫در روش پیستونی خمیر را روی صفحه مخصوص دستگاه گذاشته و اندازه ها را روی دستگاه تعیین و در نتیجه دستگاه بطور‬
‫اتوماتیک خمیر را به اندازه وزن معین تقسیم و آماده می کند‪ .‬در این روش دو نوع دستگاه چانه گیر مورد‬
‫استفاده قرار می گیرد‪:‬‬

‫‪39‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪) ۱‬دستگاه چانه گیر برای نان ساندویچی و چانه های ‪ ۱۰۰‬الی ‪ ۱۵۰‬گرمی‪:‬‬

‫در این دستگاه خمیر ورآمده را در مخزن ریخته و در داخل دستگاه یک سینی دایره ای که تعداد ‪ 3۰‬قالب چانه در روی آن‬
‫می باشد قرار گرفته و دستگاه توسط تقسیم کن و ایجاد لرزش‪ ،‬در هر مرحله ‪ 3۰‬عدد چانه یکنواخت تولید می کند‪ .‬ظرفیت‬
‫این دستگاه ‪ 2۰‬الی ‪ 15۰‬کیلو در ساعت می باشد‪.‬‬

‫‪) 2‬دستگاه چانه گیر برای نان باگت و چانه های ‪ ۷۰۰‬الی ‪ ۱2۰۰‬گرمی‪:‬‬

‫در این دستگاه نیز خمیر ورآمده در مخزن قرار گرفته و توسط کنترل درجه‪ ،‬چانه هایی با وزن مشخص تولید می گردد‪ .‬چانه‬
‫ها برای نان ساندویچی و باگت در دستگاه رول کن خمیر نواری‪ ،‬شکل داده می شود‪ .‬چانه هایی که برای تولید نان‬
‫شیرین(شیرمال‪ ،‬صبحانه و…) شکل داده شده اند و همچنین شانه های شکل گرفته ساندویچی و باگت در سینی ها قرار گرفته‬
‫و این سینی ها در ارابه ها جا داده شده و برای تخمیر نهایی به گرمخانه فرستاده می شوند‪.‬‬

‫معموالً خمیر در دستگاه تقسیم کننده یا چانهگیر‪ ،‬پس از اشغال حجم پیستون و یا پس از اینکه به صورت لوله و یا نوار درآمد‬
‫به وسیله کاردک یا تیغه مخصوص بریده میشود‪ .‬به طور کلی هرچه خمیر سفتتر باشد‪ ،‬شدت صدمه دیدگی بیشتر است‪.‬‬
‫خروج گازها و صدمه دیدگی خمیر در روشهای سنتی به مراتب کمتر از روشهای غیرسنتی است‪.‬‬

‫پس از استراحت اولیه خمیر‪ ،‬جهت آماده سازی و تبدیل آن به نان‪ ،‬عملیاتی روی خمیر انجام می گیرد که شامل سه مرحله‬
‫است‪:‬‬

‫‪ -1‬تقسیم و توزین خمیر‬

‫‪ -2‬فرم و شکل دادن‬

‫‪ -3‬گرد کردن‬

‫چانه گیری‬

‫این عمل پس از استراحت اولیه خمیر صورت می گیرد‪ .‬در صورتی که زمان چانه گیری به مدت طوالنی انجام گیرد‪ ،‬حجم و‬
‫وزن خمیر در اثر تخمیر و گازهای ایجاد شده تغییر می کند‪ .‬به همین دلیل برای حفظ کیفیت یکنواخت نان‪ ،‬عمل چانه‬
‫گیری و گردکردن نباید بیش از ‪ 15‬دقیقه به طول انجامد‪ .‬معموال در مرحله چانه گیری مقدار زیادی از گازهای موجود در‬
‫چانه خارج می شود و کیفیت آن صدمه می بیند که با استراحت کردن چانه جبران می گردد‪.‬‬

‫گرد کردن چانه‬

‫‪40‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫جهت برطرف شدن حالت چسبندگی چانه مقدار کمی آرد به چانه اضافه می شود‪ .‬چانه وزن شده غیر یکنواخت و چسبناک‬
‫بوده و دارای منافذ زیادی می باشد به طوری که گازها می توانند به آسانی از آن خارج شوند به همین سبب چانه بایستی به‬
‫صورت گرد یا کروی درآید تا در این حالت شرایط الزم برای فرم پذیری بعدی فراهم شود‪ .‬از طریق گرد کردن نتایج زیر‬
‫بدست می آید‪:‬‬

‫‪ -1‬سطح چانه صاف می شود‪.‬‬

‫‪ -2‬یکنواخت شدن سطح بریده خمیر و مسدود شدن منافذ سطحی آن به منظور محبوس کردن گازها و حباب های هوا و‬
‫جلوگیری از خروج آنها‪.‬‬

‫‪ -3‬فراهم شدن شرایط مطلوب چانه جهت سهولت عملیات بعدی‬

‫‪ -4‬برطرف شدن حالت چسبندگی چانه‬

‫‪ -5‬یکنواخت شدن بافت خمیر و بر طرف شدن اختالف کشش در کلیه نقاط چانه به منظور بهبود کیفیت نان‪.‬‬

‫تخمیر میانی و اهداف و روش های آن و شکل دهی به خمیر‬

‫تخمیر میانی‬

‫از زمانی که چانه گرد شده استراحت کرده تا قابلیت تبدیل به فرم بعدی را پیدا کند‪ ،‬تخمیر میانی می گویند‪ .‬تخمیر میانی‬
‫بدین جهت رعایت می گردد که در عمل چانه گیری و گرد کردن‪ ،‬خمیر تحت فشار قرار گرفته و بافت آن متراکم می شود‪،‬‬
‫لذا باید به آن فرصت داده شود که از حالت فشردگی خارج گردد و به اصطالح خودش را باز کند و بیدار شود و بدین وسیله‬
‫نان خوبی فراهم نماید‪.‬‬

‫جهت بهبود کیفیت محصول نهایی‪ ،‬بیرون آمدن خمیر از حالت فشردگی و بوجود آوردن خلل و فرج یکنواخت و منظم و‬
‫افزایش حجم بهتر نان‪ ،‬تخمیر میانی باید انجام گیرد‪ .‬اگر تخمیر میانی صورت نگیرد‪ ،‬سطح خمیر برای فرم دادن مرحله بعد‪،‬‬
‫حالت پشمک مانند به خود نمی گیرد و به جای خشک شدن مرطوب باقی می ماند‪ .‬سطح مرطوب و چسبنده خمیر باعث‬
‫سختی کار می شود و عیوب نان را افزایش می دهد‪ .‬همچنین اگر تخمیر میانی صورت نگیرد پوسته بیرونی پاره می شود‪.‬‬

‫تخمیر میانی زمانی باید متوقف گردد که چانه از نظر وضعیت به حد مطلوب برسد‪ .‬به عبارت دیگر آماده پخت گردد و آن‬
‫زمانی است که چانه به منظور کیفیت مطلوب نان به اندازه کافی پوک و متخلخل شده باشد‪ .‬چنانچه چانه به اندازه کافی پوک‬
‫و متخلخل نگردد‪ ،‬حجم آن کاهش می یابد و نان حاصل حالت گرد به خود نمی گیرد‪.‬‬

‫از طرفی اگر چانه به اندازه کافی تخمیر نشود‪ ،‬شیار و پارگی به صورت افقی در بافت نان حاصل شده و زمانی که نان بیات‬
‫می گردد این پارگی بیشتر نمایان می شود‪ .‬ضمنا پوسته نان پاره و رنگ آن قهوه ای تیره و خلل و فرج بافت نان متراکم می‬
‫‪41‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫شود‪ .‬در حالی که در اثر تخمیر بیش از حد‪ ،‬چانه پهن می گردد و دیواره خلل و فرج بافت نان حاصل زمخت می شود و از‬
‫طرفی نان کم حجم و حالت خوابیده به خود می گیرد‪.‬‬

‫ب نابراین از روی شکل خلل و فرج بافت نان می توان به تخمیر چانه پی برد‪ .‬خلل و فرج بافت نان در اثر کوتاه بودن تخمیر‬
‫میانی‪ ،‬کوچک و در اثر طوالنی بودن تخمیر میانی‪ ،‬بزرگ می شود و این امر در خصوص امتیاز دهی به کیفیت نان و ارزیابی‬
‫نان تولیدی کمک شایانی می کند‪.‬‬

‫به طور کلی تخمیر بیش از حد چانه موجب عیوبی در نان شده که دالیل آن به شرح ذیل می باشد‪:‬‬

‫‪ -1‬شبکه گلوتن در اثر گاز ناشی از تخمیر زیاد‪ ،‬باال آمده و بیش از حد کش می آید که باعث کاهش حجم چانه و نهایتا‬
‫کاهش حجم نان می شود‪.‬‬

‫‪ -2‬دیواره خلل و فرج داخل چانه پاره شده و خلل و فرج ها در هم ادغام می شوند و حباب های بزرگتری با دیواره ضخیم‬
‫را بوجود می آورند که با عث ایجاد تاول های درشت و زشت در سطح نان می شود‪.‬‬

‫‪ -3‬گازهای ناشی از فعالیت مخمر از توده خمیر خارج می شوند و نان تردی خود را از دست می دهد‪.‬‬

‫کاهش وزن خمیر در طی تخمیر‬

‫کاهش وزن در خمیرهای مختلف متفاوت است‪ .‬در خمیری که در آن از مخمر استفاده شود‪ 1-1/5 ،‬درصد و در خمیری که‬
‫در آن خمیرترش بکار رفته ‪ 2-2/5‬درصد کاهش وزن مشاهده می شود‪ .‬هر چه زمان تخمیر طوالنی تر باشد‪ ،‬کاهش وزن‬
‫خمیر نیز بیشتر می شود‪ .‬اصوال کاهش وزن تخمیر حقیقی در اثر از دست رفتن اسید کربنیک‪ ،‬الکل‪ ،‬اسیدهای فرار بوجود‬
‫می آید که پس از فرآیند پخت نان قابل اندازه گیری است‪.‬‬

‫عملیات الزم بر روی چانه تخمیر شده‬

‫‪ -1‬خط زدن یا کارد زدن‬

‫خط زدن به منظور زیبا تر کردن شکل ظاهری و حجیم تر شدن نان انجام می گیرد‪ .‬خط زدن باید با دقت کافی و الزم انجام‬
‫گیرد‪ .‬چانه هایی که کامال تخمیر شده اند خط زدن باید سطحی و چانه هایی که کمتر تخمیر شده اند خط زدن باید عمقی‬
‫تر انجام گیرد‪ .‬زیرا وقتی داخل تنور قرار می گیرند گازها به آسانی خارج شده و مانع ترکیدن و بد فرم شدن سطح نان می‬
‫شوند‪.‬‬

‫‪ -2‬نم زدن یا اسپری کردن آب‬

‫‪42‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نم زدن به دو صورت دستی و دستگاهی صورت می گیرد و باعث می شود‪:‬‬

‫سطح خمیر بهتر و بیشتر گسترش پیدا کند و فرم و شکل نان بهتر و زیبا تر شود‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫حجم نان بیشتر و مانع از ترک خوردن پوسته نان می شود‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫سطح نان براق و درخشنده گردیده و پوسته نان دیرتر سخت می شود‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫رطوبت باعث می شود پخش و هدایت گرما بهتر انجام گیرد‬ ‫‪-‬‬

‫نم زدن باعث می گردد نشاسته سریع تر به دکسترین تبدیل شود و دکسترین محلول به آسانی در سطح خمیر پخش‬ ‫‪-‬‬
‫گردد‪ .‬به همین دلیل رنگ پوسته بهتر قهوه ای می شود و باعث درخشندگی رنگ قهوه ای پوسته می گردند‪.‬‬

‫نم زدن باید به موقع انجام گیرد‪ .‬نم زدن به نوع نان‪ ،‬درجه حرارت پخت و وضعیت تخمیر چانه بستگی دارد‪ .‬هر چه حرارت‬
‫پخت پایین تر باشد مقدار نم زدن باید کمتر باشد‪ .‬از سوی دیگر هر چه چانه کمتر تخمیر شده باشد‪ ،‬مقدار نم زدن باید بیشتر‬
‫باشد تا بدین وسیله پوسته به خوبی کش آمده و ترک نخورد و حجمش به اندازه کافی زیاد شود‪ .‬نم زدن بعد از تشکیل پوسته‬
‫نان صورت می گیرد‪ .‬در غیر اینصورت ممکن است باعث ترک خوردن سطح پوسته نان گردد‪.‬‬

‫‪ -3‬شانه زدن یا سوراخ کردن‬

‫از طریق شانه زدن‪ ،‬گازهای ایجاد شده به آسانی خارج شده و مانع باد کردن غیر عادی و یا دوپوسته شدن نان می گردد مانند‬
‫نان تافتون‪ .‬در صورت شانه زدن یا سوراخ کردن نباید چانه را با آب اسپری کرد زیرا منافذ مسدود شده و اثر آن از بین خواهد‬
‫رفت‪.‬‬

‫‪ -4‬پنجه زدن و وردنه زدن‬

‫در برخی از انواع نان مانند نان سنگک روی چانه پهن شده را با انگشت فشار می دهند بطوری که در نان فرورفتگی حاصل‬
‫شود این عمل باعث می شود که مقداری از گازها در حین پنجه زدن خارج گردند‪ .‬در اثر این امر از دو پوسته شدن و باد‬
‫کردن نان جلوگیری بعمل می آید‪ .‬ولی در برخی دیگر مانند نان لواش جهت خروج گازها به جای پنجه زدن از وردنه استفاده‬
‫می کنند‪.‬‬

‫تخمیر نهایی و اهداف و روش های آن‬

‫تخمیر نهایی و اتاق تخمیر و شیار زنی در تولید نان های مکانیزه‬

‫پس از اینکه چانهها فرم و شکل گرفتند باید در اتاقکهای مخصوص و یا واگنهای تخمیر که با رطوبت و درجه حرارت تنظیم‬
‫شدهاند‪ ،‬قرار گیرند و بدین طریق تخمیر شده و برسند‪ .‬هدف از تخمیر نهایی به وجود آوردن خمیر و نان پوک و مطلوب‬
‫است که در اثر گازهای ایجاد شده خمیر و نان حاصل متخلخل و قابل هضم گردد‪ .‬موارد زیر موجب تسریع مرحله تخمیر‬

‫‪43‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نهایی میگردد‪:‬‬
‫‪ –1‬استفاده از مخمر به میزان کافی‬
‫‪ -2‬استفاده از بهبود دهندهها‬
‫‪ -3‬خوب مخلوط شدن و به هم زدن خمیر‬
‫‪ -4‬درجه حرارت و رطوبت مناسب اتاق تخمیر‬
‫‪ -5‬توزین و تقسیم خمیر (چانهگیری)‬
‫پس از اینکه خمیر داخل قالب قرار گرفت وارد مرحله تخمیر نهایی می شود ‪ .‬در این مرحله نیز روی قطعات خمیری که‬
‫در داخل قالبها قرار دارد عمل تخمیر انجام می شود زیرا در طی عمل قالب زدن فشار به خمیر وارد گردیده و مقداری از‬
‫انیدریک کربنیک خمیر خارج گردیده است‪ .‬برای اینکه خمیر حجم کافی پیدا نموده و نان سبکی از آن حاصل گردد الزم‬
‫است که عمل تخمیر روی قطعات خمیر صورت گیرد و حجم قطعات خمیر افزایش یابد‪ .‬در این مرحله(تخمیر نهایی) خمیر‬
‫تحت شرایط مناسبی از درجه حرارت و رطوبت که دقیقاً تحت کنترل می باشد قرار گرفته و برای مدت معین تحت این‬
‫شرایط باقی می ماند و عمل تخمیر روی آن صورت میگیرد تا اینکه تخمیر به حالت مناسب برسد‪ .‬در این مرحله باید دقت‬
‫خیلی زیادی بعمل آورد بدین معنی که اگر در این مرحله تخمیر باندازه کافی روی خمیر انجام نشود ‪ ،‬حجم قرص نان کم‬
‫بوده و اکثراً نان حاصل سنگین و دارای رطوبت زیاد خواهد بود‪ .‬از طرف دیگر اگر مدت عمل تخمیر در این مرحله زیادتر از‬
‫حد بوده و یا درجه حرارت در این مرحله زیاد باشد ‪ ،‬شرایط مناسبی برای رشد انواع باکتری هایی که در آرد وجود دارند‬
‫فراهم گردیده و باعث ترشی و فساد گردیده و همچنین می تواند سبب کاهش حجم نان نیز گردد‪.‬‬
‫سه روش برای تخمیر خمیر مورد استفاده قرار می گیرد‪ .‬در برخی دستگاهها‪ ،‬ماشین آالت پرسرعتی طراحی مـی شـوند تا‬
‫با حداکثر سرعت و نیرویی باال خمیر را درست کنند که این امر سلولهای مخمر را وادار می نماید تا به سـرعت تکثیـر یابند‪.‬‬
‫تخمیر همچنین به واسطه اضافه کردن افزودنیهای شیمیایی نظیر ‪-1‬سیستئین(یک آمینو اسید طبیعی) وویتـامین ‪C‬‬
‫تشدید می یابد‪ .‬برخی نانها اجازه می یابند به طور طبیعی تخمیر گردند‪ .‬در این حالت‪ ،‬خمیر در ظروف فلزی پوشـش دار‬
‫قرار داده می شود و در اتاق در دمایی کنترل شده نگهداری می شود تا این که باال بیاید‪.‬‬

‫اتاق تخمیر‬

‫عمل تخمیر قبل از انجام پخت صورت می گیرد‪ .‬چانه ها باید در اتاقکهای مخصوص که با رطوبت و حرارت معینی تنظیم شده‬
‫است قرار گیرند‪ .‬درجه حرارت اتاق تخمیر حدود ‪ 3۰‬الی ‪ 4۰‬درجه سانتیگراد‪ ،‬رطوبت نسبی ‪ 8۰- 85‬درصد(در تابستان ‪8۰‬‬
‫الی ‪ 9۰‬درصد و در زمستان ‪ 6۰‬الی ‪ 7۰‬درصد) و مدت زمان تخمیر حدود ‪ 3۰‬الی ‪ 4۰‬دقیقه است‪.‬این مدت زمان تجربی می‬
‫باشد و بستگی به نوع خمیر دارد که رطوبت الزم از طریق فر و بصورت بخار آب به دورن اتاق تخمیر می آید‪ .‬در مرحله تخمیر‬
‫نهایی در اتاقک تخمیر‪ ،‬بوسیله درجه حرارت و رطوبت می توان خواص نان را تعیین نمود‪ .‬مثالً برای تهیه نان سوخاری که‬
‫بسیار پوک و حجیم است این پوکی در اثر طوالنی کردن تخمیر نهایی (‪6۰‬دقیقه) بوجود می آید و در اثر این امر‪ ،‬خلل و فرج‬
‫ها درشت و بزرگ می شوند‪ .‬در اثر افزودن چربی و شکر‪ ،‬ثبات ساختمانی‪ ،‬مدت زمان تخمیر نهایی نان افزایش می ابد‪ .‬جدول‬

‫‪44‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫زیر مقدار رطوبت و حرارت الزم را برای تخمیر نشان می دهد‪ .‬در اتاق تخمیر حرارت الزم برای نان های همبرگر ‪ 4۰‬درجه‬
‫سانتیگراد و برای نان ساندویچی و باگت ‪ 35‬درجه سانتیگراد می باشد‪.‬‬

‫ردیف‬
‫رطوبت نسبی در اتاق تخمیر(درصد)‬
‫درجه حرارت (سانتیگراد)‬

‫‪1‬‬ ‫‪ 8۰‬درصد‬ ‫‪ 3۰‬درجه‬

‫‪2‬‬ ‫‪ 7۰‬درصد‬ ‫‪ 35‬درجه‬

‫‪3‬‬ ‫‪ 6۰‬درصد‬ ‫‪ 5۰‬درجه‬

‫جدول میزان رطوبت و حرارت الزم برای تخمیر‬

‫خط زدن (شیار زنی) بر روی چانه ها‬

‫شیار زنی بر روی چانه ها به منظور قشنگ تر شدن شکل ظاهری و حجیم شدن نان و همچنین افزایش پوسته نان بعد از اتاق‬
‫تخمیر انجام می گیرد‪ .‬در این مرحله کارگران با تجربه به خلق نماهای خاص و زیبای نان ها پرداختند تا مصرف کنندگان‬
‫ضمن لذت بردن از طعم نان ها از زیبایی ظاهری آن نیز بهره مند گردند بطوریکه نان ها بعد از مرحله پخت دارای اشکالی‬
‫زیبایی(هرمی‪،‬مثلثی‪،‬پیچشی و …) خواهند بود‪.‬‬

‫مقایسه اثر زمان تخمیر اولیه‪ ،‬میانی و نهایی بر ویژگیهای کمی و کیفی نان بربری‬

‫چکیده فرایند تخمیر نان شامل تخمیر اولیه‪ ،‬میانی و نهایی است‪ .‬چنانچه خمیر بر اساس روشهای سنتی تهیه شود و بالفاصله‬
‫آن را فرم دهیم‪ ،‬عالوه بر مصرف انرژی زیاد‪ ،‬شکل خود را از دست داده و در صورت پخت‪ ،‬محصول بافتی متراکم با میزان‬
‫تخلخل و حجم مخصوص کم دارد و طعم و مزه آن مطلوب نخواهد بود‪ .‬با سپری شدن دقیق هر سه زمان تخمیر به دلیل‬
‫تولید یکنواختتر سلولهای گازی‪ ،‬ایجاد قابلیت االستیسیته و فرمپذیری مناسب خمیر و تولید مواد آروماتیک بیشتر‪ ،‬محصولی‬
‫پوک و متخلخل با عطر‪ ،‬طعم و رنگ مطلوب تولید خواهد شد‪ .‬با توجه به اهمیت این موضوع‪ ،‬هدف از انجام این پژوهش‬
‫بررسی اثر زمان تخمیر اولیه در مدت زمان ‪ 2۰ ،1۰‬و ‪ 3۰‬دقیقه‪ ،‬تخمیر میانی در مدت زمان ‪ 1۰ ،5‬و ‪ 15‬دقیقه و تخمیر‬
‫نهایی نیز در مدت زمان ‪ 35 ،25‬و ‪ 45‬دقیقه بر میزان سفتی بافت‪ ،‬تخلخل‪ ،‬حجم مخصوص و خصوصیات حسی نان بربری‬
‫بود‪ .‬پس از مقایسه تیمارها با توجه به طرح فاکتوریل کامالً تصادفی و اختالف معناداری ‪ p<0.05‬مشخص شد کمترین میزان‬
‫سفتی مغز نان‪ ،‬بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص و بهترین ویژگیهای حسی مربوط به نمونههای نان با زمان تخمیر‬
‫اولیه ‪ 3۰‬دقیقه و نهایی ‪ 45‬دقیقه بود که در بین این نمونهها تیمار دارای زمان تخمیر میانی ‪ 1۰‬دقیقه‪ ،‬نسبت به سایر‬
‫نمونههای تولیدی بیشترین اثر را در بهبود ویژگیهای کمی و کیفی نان بربری از خود نشان داد‪.‬‬

‫‪45‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫کنترل فرآیند پخت و سرد کردن نان‬

‫آیا نانوایی ها و قنادی ها نیز به سردخانه نیاز دارند؟ جلوگیری از بیات شدن نان و شیرینی از اهمیت زیادی برخوردار است‪.‬‬
‫برای نگهداری طوالنی مدت محصوالت نانوایی مانند نان پخته و نیم پخته‪ ،‬بیسکوئیت‪ ،‬کلوچه ها و خمیر مایه و جلوگیری‬
‫از بیات شدن و تغییر طعم آن ها می توان از سردخانه نان و شیرینی یا اتاق هایی با قابلیت کنترل دما استفاده نمود‪ .‬رطوبت‬
‫عاملی است که به شدت روی کیفیت نان تاثیر می گذارد‪ .‬تا حدودی به کمک سرد کردن و مقدار زیادی به کمک انجماد می‬
‫توان از کاهش کیفیت این محصوالت در سردخانه نان جلوگیری نمود‪.‬‬

‫فرآورده های خام و نیمه پخته‪ ،‬کلوچه‪ ،‬نان بستنی‪ ،‬کیک و… را می توان در حالت منجمد نگهداری نمود‪ .‬بنابراین‬
‫به سردخانه زیر صفر نیاز است‪ .‬به این منظور کلوچه‪ ،‬نان و کیک با فاصله کوتاهی پس از پخت‪ ،‬تا دمای ‪ 7-‬درجه‬
‫سانتیگراد سرد و سپس تا دمای ‪ 12-‬درجه سانتیگراد منجمد می شوند‪ .‬بعد از انجماد نان و فرآورده های آن را به سالنی‬
‫با دمای ‪ 18-‬درجه سانتیگراد منتقل می کنند‪ .‬برای حفظ کیفیت نان بهتر است عملیات سرد کردن و انجماد نان با سرعت‬
‫باالیی انجام شود‪ .‬چرا که سرعت از دست دادن رطوبت با کاهش دما‪ ،‬افزایش می یابد‪ .‬بنابراین باید گرما به سرعت از محصوالت‬
‫خارج شود‪.‬‬

‫خمیرهای ورآمده‪ ،‬کیک و کلوچه ها را می توان به مدت ‪ 6‬هفته در دمای ‪ 18-‬درجه سانتیگراد در سردخانه نان و‬
‫شیرینی نگهداری نمود‪ .‬نگهداری این محصوالت در دمای باالتر از ‪ 18-‬درجه سانتیگراد کیفیت محصوالت را به طور‬
‫محسوسی کاهش می دهد‪ .‬این محصوالت را می توان به مدت ‪ 2‬تا ‪ 3‬ماه در سردخانه نان و شیرینی نگهداری کرد‪.‬‬

‫نکات تکمیلی‬

‫‪46‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫مایه ی خمیرهای شیرین و شیرینی دانمارکی بسته به زمان فروش آن ها ممکن است به صورت خام یا پخته‪ ،‬منجمد‬
‫شود ‪.‬خمیر مایه و خمیر نان آماده مانند نان پیتزا و پیراشکی‪ ،‬در صورت نگهداری در حالت انجماد از کیفیت بهتری‬
‫برخوردار خواهند بود‪ .‬تعدادی از تولیدکنندگان عرصه ی نان و شیرینی‪ ،‬از ازت مایع برای انجماد بعضی از محصوالت استفاده‬
‫می نمایند‪.‬‬

‫بهتر است فرآورده های پخته بعد از پخت ابتدا خنک شوند‪ .‬برای مثال کیک ها را در خط تولید به کمک تونل انجماد در‬
‫دمای ‪ 40-‬درجه سانتیگراد منجمد کرده و سپس بسته بندی می نمایند ‪.‬فرآورده های پخته ماند کلوچه را می توان به‬
‫مدت ‪ 2‬تا ‪ 6‬ماه در سردخانه نان و شیرینی نگهداری نمود‪ .‬در حال نپخته این مدت زمان به ‪ 2‬تا ‪ 3‬ماه تقلیل می یابد‪.‬‬

‫در اغلب موارد نان را پس از انجماد در کارتن های مخصوص حمل بر روی پالت هایی چیده می شود‪ .‬برای حمل نان به‬
‫فروشگاه ها جهت مصرف‪ ،‬باید نان را از حالت انجماد خارج نمود‪ .‬برای رفع انجماد کافی است محصول را در دمای محیط قرار‬
‫دهیم‪ .‬سرعت دیفراست به اندازه ی سرعت انجماد از حساسیت باالیی برخوردار نیست‪ .‬البته بهتر است زمان دیفراست کنترل‬
‫شود تا از طریق تجمع قطرات آب در محصول‪ ،‬آسیب جدی به آن وارد نشود‪.‬‬

‫روش های صحیح پخت و نگهداری نان‬

‫خانه‬
‫داری نگهداری از نان شرایط خاص خودش را دارد ما در این مطلب روش های کاربردی برای سالم نگه داشتن نان به طور‬
‫طوالنی را برایتان به اشتراک خواهیم گذاشت‬

‫‪47‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫خیلی از نان ها به دلیل نگهداری اشتباه باعث دور ریز می شوند بنابراین برای نگهداری نان توجه کامل داشته باشید تا‬
‫بتوانید به طور صحیح نگهداری کنید ما در این مطلب از پرشین وی قصد داریم روش های مختلف و کاربردی نگهداری نان و‬
‫همچنین نکاتی مهم در مورد نگه داری نان در فریزر و هر آنچه را که باید پیرامون آن بدانید را برایتان به اشتراک گذاریم‪.‬‬

‫نگهداری نان‬

‫نان تازهای که از تنور یا فر بیرون میآید‪ ،‬بافت نرم و عطر و طعم دلچسبی دارد اما بیتوجهی به اصول نگهداریاش‪ ،‬مغزش را‬
‫سفت میکند‪ ،‬به طوری که کمتر کسی حاضر میشود به آن لب بزند و به اصطالح به آن نان «بیات» میگویند‪ .‬عدهای تصور‬
‫میکنند گذاشتن نان در یخچال‪ ،‬جلوی بیات شدن آن را میگیرد اما این باور غلط است زیرا این کار روند بیاتشدن را سریعتر‬
‫میکند‪.‬‬

‫تنها راه پیشگیری از بیاتشدن نان‪ ،‬نگهداشتن آن در فریزر در دمای منفی ‪ 1۰‬تا منفی ‪ 4‬درجه سانتیگراد است‪ .‬شاید خود‬
‫شما هم بهطور تجربی متوجه تفاوتهای بین این دو شرایط نگهداری شده باشید؛ هنگامی که نان را در فریزر میگذاریم‪،‬‬
‫رطوبت یا آب موجود در بافت آن منجمد میشود و دیگر آبی در بافت نان نمیماند که میان مولکولهای پروتئین و نشاسته‬
‫منتقل و کریستاله شود‪ ،‬به این ترتیب میتوان نان را به مدت ‪ 2-3‬ماه در فریزر نگه داشت‪ .‬با بیرون آوردن نان از فریزر‪ ،‬آب‬
‫منجمد شده بافت آن دوباره به حالت مایع برمیگردد و حالت تازه به خود میگیرد‬

‫اما در محیط یخچال و اتاق‪ ،‬آب موجود در بافت نان نه تنها به نقطه انجماد نمیرسد بلکه میان مولکولهای پروتئینی و‬
‫نشاستهای‪ ،‬منتقل و باعث کریستاله شدن این مولکولها و بیات شدن نان میشود‬

‫جالب است بدانید در روستاها یا مناطقی که به یخچال دسترسی ندارند‪ ،‬برای افزایش ماندگاری نان آن را زیر آفتاب خشک‬
‫میکنند؛ با این کار آب از بافت نان حذف میشود و روند بیات شدن نان رخ نمیدهد‪ .‬سرانجام اینکه اگر چه توصیه ما به خرید‬
‫روزانه نان است‪ ،‬اما اگر به هر دلیلی بیش از مصرف یک وعده نان در اختیار دارید‪ ،‬آن را در فریزر قرار دهید و با توجه به نوع‬
‫نان قبل از مصرف آن را ‪ 5-2۰‬دقیقه در دمای اتاق بگذارید‪.‬‬

‫‪48‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نگهداری نان‬

‫عدهای تصور میکنند گذاشتن نان در یخچال‪ ،‬جلوی بیات شدن آن را می گیرد اما این باور غلط است زیرا این کار روند‬
‫بیاتشدن را سریع تر می کند‪ .‬تنها راه پیشگیری از بیات شدن نان‪ ،‬نگه داشتن آن در فریزر در دمای منفی ‪ 1۰‬تا منفی ‪4‬‬
‫درجه سانتیگراد است‪.‬‬

‫شاید خود شما هم به طور تجربی متوجه تفاوت های بین این دو شرایط نگهداری شده باشید؛ هنگامی که نان را در فریزر می‬
‫گذاریم‪ ،‬رطوبت یا آب موجود در بافت آن منجمد می شود و دیگر آبی در بافت نان نمی ماند که میان مولکول های پروتئین‬
‫و نشاسته منتقل و کریستاله شود‪ ،‬به این ترتیب می توان نان را به مدت ‪ 2-3‬ماه در فریزر نگه داشت‪ .‬با بیرون آوردن نان از‬
‫فریزر‪ ،‬آب منجمد شده بافت آن دوباره به حالت مایع برمی گردد و حالت تازه به خود می گیرد‪.‬‬

‫اما در محیط یخچال و اتاق‪ ،‬آب موجود در بافت نان نه تنها به نقطه انجماد نمی رسد بلکه میان مولکول های پروتئینی و‬
‫نشاسته ای‪ ،‬منتقل و باعث کریستاله شدن این مولکول ها و بیات شدن نان می شود‪.‬‬

‫جالب است بدانید در روستا ها یا مناطقی که به یخچال دسترسی ندارند‪ ،‬برای افزایش ماندگاری نان آن را زیر آفتاب خشک‬
‫می کنند؛ با این کار آب از بافت نان حذف می شود و روند بیات شدن نان رخ نمی دهد‪ .‬سرانجام اینکه اگرچه توصیه ما به‬
‫خرید روزانه نان است‪ ،‬اما اگر به هر دلیلی بیش از مصرف یک وعده نان در اختیار دارید‪ ،‬آن را در فریزر قرار دهید و با توجه‬
‫به نوع نان قبل از مصرف آن را ‪ 5-2۰‬دقیقه در دمای اتاق بگذارید‪.‬‬

‫در موارد ضروری و نیاز فوری می توان نان فریز شده را از بسته بندی خارج نمود و مستقیما در فر قرار داد‬

‫نکاتی مهم در مورد نگه داری نان در فریزر‬

‫‪49‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫∗برای نگهداری نان در فریزر الزم است نان خریداری شده کامال خنک شود‪ ،‬به قطعات کوچک و مناسب تقسیم گردد و پس‬
‫از قرار دادن در کیسه های پالستیکی مناسب در حداقل زمان ممکن به فریزر انتقال یابد‪.‬‬

‫∗برای مصرف نیز مقدار مورد نیاز را از بسته خارج کنید و برای خروج از حالت انجماد در بسته پالستیکی و در محیط اتاق یا‬
‫آشپزخانه قرار دهید‪ .‬بهتر است درب بسته نان به صورت باز باشد تا رطوبت محتوی بسته اجازه خروج داشته باشد‪.‬‬

‫∗اگر نان قبل از بسته بندی خنک نشود‪ ،‬به دلیل تعریق رطوبت موجود در نان‪ ،‬پوسته نان بسته بندی شده حالت خیس و‬
‫مرطوب به خود می گیرد و محیطی مناسب برای رشد کپک ایجاد خواهد شد‪ .‬عالوه بر این باعث بیات شدن زودرس‪ ،‬افزایش‬
‫ضایعات نان و ایجاد بیماری گوارشی می گردد‪.‬‬

‫سالمت بدن با یک کف دست نان‬

‫∗در فرآیند انجماد همیشه توصیه می گردد اگر قطعه نان خیلی بزرگ نباشد‪ ،‬تا حد امکان به صورت کامل ( برش نخورده )‬
‫منجمد گردد‪ ،‬چون در این حالت قابلیت حفظ طعم و بو افزایش می یابد‪.‬‬

‫∗زمانی که قطعات کامل یا بریده شده نان در بستههای پالستیکی برای فریز کردن آماده میشوند‪ ،‬خارج نمودن هوای موجود‬
‫در کیسه یا بسته مربوط به نگهداری نان‪ ،‬روند بیات شدن و همچنین تشکیل کریستال های یخ را کاهش می دهد و طبیعی‬
‫است که نان نگهداری شده پس از خروج از حالت انجماد‪ ،‬شادابی بافت و مزه خود را بیشتر حفظ خواهد نمود‪.‬‬

‫*خروج از انجماد در فر‬

‫در موارد ضروری و نیاز فوری می توان نان فریز شده را از بسته بندی خارج نمود و برای گرم شدن‪ ،‬آن را مستقیما در فر قرار‬
‫داد که طبیعی است در این حالت‪ ،‬نان خشکتر از حالت طبیعی خواهد بود‪ ،‬ولی برای این امر الزم است ابتدا نان از بسته‬
‫پالستیکی خارج شده و به طور کامل در یک لفاف آلومینیومی پیچیده شود و سپس در فر با دمای ‪ 175‬درجه سانتیگراد‪،‬‬
‫برای مدت حدود ‪ 1۰‬تا ‪ 2۰‬دقیقه (بسته به حجم قطعه نان) قرار بگیرد‪.‬‬

‫‪50‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫*خروج از انجماد در مایکروویو‬

‫خروج از انجماد نان با بهره گیری از مایکروویو نیز میسر است که در این حالت‪ ،‬به دلیل انتقال مولکول های آب‪ ،‬خروج از‬
‫انجماد صورت می گیرد و با توجه به زمان های انتخابی کنترل شده‪ ،‬می توان نانی بسیار ترد‪ ،‬نرم و یا مرطوب و بعضا خمیری‬
‫و الستیکی به دست آورد‪.‬‬

‫بیشتر بدانید از روش های صحیح نگهداری نان‬

‫‪- 1‬گذاشتن نان های داغ روی هم‪ ،‬احتمال کپک زدگی را تشدید و سرعتش را بیشتر میکند‪.‬‬

‫‪- 2‬قبل از سرد شدن کامل نان ها‪ ،‬آنها را دسته نکنید‪ .‬نان سرد شده را سعی کنید در پالستیک دربسته و بدون هوا بگذارید‪.‬‬

‫‪- 3‬حرارت نان باعث کپک زدگی زودرس آن می گردد‪ .‬از دسته کردن نان داغ جداً بپرهیزید‪.‬‬

‫‪- 4‬نان خوب مستلزم داشتن آرد با کیفیت‪ ،‬پخت صحیح و نگهداری درست میباشد‪.‬‬

‫‪- 5‬همانطور که بعضی از برنج ها پخت خوبی ندارند‪ ،‬آرد کم کیفیت نیز پخت خوبی نخواهد داشت‪.‬‬

‫‪- 6‬حتی دادن نان کپک زده به گاوها مضر و سرطان زا است و همچنین باعث آلوده شدن شیر آنها می شود‪.‬‬

‫‪- 7‬در ایجاد ضایعات نان‪ ،‬مردم ‪ 2۰‬درصد‪ ،‬نانوایان ‪ 3۰‬درصد و آرد مصرفی ‪ 5۰‬درصد تأثیر گذارند‪.‬‬

‫‪ - 8‬لطفا نان را به اندازه مصرف خود خریداری نمایید زیرا خرید نان مازاد بر نیاز روزانه‪ ،‬بزرگترین علل افزایش ضایعات نان‬
‫است‪.‬‬

‫‪ - 9‬از خوردن نان سبوس دار در وعده های غذایی خود غافل نشوید‪ .‬مصرف نان سبوس دار در هر وعده ی غذایی ‪ 3۰‬تا ‪4۰‬‬
‫درصد خطر ابتال به بیماری های قلبی و گوارشی را کاهش می دهد‪.‬‬

‫نگهداری از نان‬

‫‪- 1۰‬استفاده از نان سبوس دار مانع از جذب سریع قند و چربی در خون می گردد‪.‬‬

‫‪- 11‬نان های تیره (حاوی سبوس بیشتر) ارزش غذایی باالتری نسبت به نان های سفید و روشن دارند‪.‬‬

‫‪- 12‬از آنجایی که تغییرات نان در دمان ‪ 4‬درجه سریع تر انجام میشود قرار دادن نان در یخچال‪ ،‬روند بیات شدن نان را سرعت‬
‫می بخشد‪.‬‬

‫‪- 13‬گذاشتن نان داغ قبل از سرد شدن‪ ،‬باعث ایجاد تغییر حالت ظاهری‪ ،‬بیات شدگن زودرس‪ ،‬سرعت دادن در کپک زدگی‪،‬‬
‫تشدید ضایعات و احتمال ایجاد بیماری گوارشی می گردد‪.‬‬

‫‪- 14‬سعی کنید نان های سرد شده را در سفره در بسته یا جانانی نگهداری نمایید‪.‬‬
‫‪51‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫‪- 15‬هنگام خرید نان حتماً یک تکه پارچه یا یک عدد پالستیکی به همراه داشته باشید‪.‬‬

‫‪- 16‬نانی که پس از سرد شدن با سفره حمل و نگهداری شود‪ ،‬مطبوع تر و ماندگارتر خواهد بود‪.‬‬

‫نان حجیم چیست‬

‫نان حجیم به نان هایی اطالق میشود که ضخامت آنها بیش از ‪ 5‬سانتی متر بوده و فرآیند تخمیر در آنها بطور کامل در اطاق‬
‫تخمیر صورت گرفته و پس از پخت دارای بافتی متخلخل‪ ،‬اسفنجی و یکنواخت بوده و ماندگاری بیشتری دارند و از قابلیت‬
‫هضم و جذب آسانتری برخوردار می باشند‪ .‬مانند نان های‪ :‬باگت‪ ،‬تست‪ ،‬ساندویچی و چاپاتا نانهای حجیم خود در سه شکل‬
‫مختلف (نان بدون قالب‪ ،‬نان پاروئی بهم چسبیده‪ ،‬و نان قالبی) تهیه می گردند‪.‬‬

‫این سه فرم نان ظاهراً از نظر مقطع عرضی و نسبت پوسته به بافت داخلی ‪ ،‬با یکدیگر تفاوت دارند‪ .‬وزن نانهای حجیم اغلب‬
‫‪ 5۰۰‬گرم است و نان گندم نیز اغلب به وزن ‪ 5۰۰‬گرم تهیه می شود ‪ ،‬در حالی که نانهای مخلوط گندم و چاودار و یا نانهای‬
‫تهیه شده از آرد کامل به وزن ‪ 2۰۰۰‬گرم تهیه می گردند‪ .‬نانهای کوچک مثل بروتشن می تواند از آرد گندم و یا آرد چاودار‬
‫یا مخلوط هر دو آرد تهیه گردد‪.‬‬

‫این دسته از نانها نیز اگر با آرد سبوسدار تهیه گردند‪ ،‬از ارزش غذایی باالیی برخوردار خواهند بود‪ .‬فرآوری خمیر این نانها‬
‫با استفاده از خمیر مایه بوده و زمان استراحت مطلوب در تخمیر نان و متصاعد شدن گازها از خمیر‪ ،‬باعث میشود خمیر کامال‬
‫حجیم شود‪ .‬خمیر مایه به علت شکستن زنجیرههای بلند نشاسته‪ ،‬هضم نان را برای دستگاه گوارش آسان میکند‪.‬‬

‫همه موارد فوق‪ ،‬به عالوه وجود فیبر باال در این نانها(گندم سبوس دار‪ ،‬جو‪ ،‬چاودار و‪ )...‬ارزش تغذیهای آنها را افزایش داده و‬
‫سبب بهبود تغذیه افراد جامعه خواهد شد ‪.‬‬

‫آموزش انواع نانهای حجیم‬

‫طرز تهیه نان تست‬

‫‪52‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نان تست یکی از انواع نان های بسیار پر مصرف در سراسر جهان است که در میان ایرانیان هم از محبوبیت خاصی برخوردار‬
‫است‪ .‬این نان خوشمزه معموال برای وعده صبحانه یا استفاده برای تهیه ساندویچ های فوری استفاده می شود‪ ،‬برای مشاهده‬
‫آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه نان تست در ادامه با ما همراه باشید‪.‬‬

‫نان باگت یکی از انواع نان های محبوب و پر مصرف در جهان است که در کشور ما بیشتر برای غذاهای ساندویچی استفاده‬
‫می شود‬

‫مواد الزم نان تست‬

‫آرد نان فانتزی‬ ‫‪ 35۰‬گرم‬

‫شکر‬ ‫‪ 4۰‬گرم‬

‫خمیر مایه فوری‬ ‫‪ 5‬گرم‬

‫تخم مرغ‬ ‫‪ 1‬عدد‬

‫‪53‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نمک‬ ‫‪ 5‬گرم‬

‫شیر ولرم‬ ‫‪ 75‬میلی لیتر‬

‫روغن مایع‬ ‫‪ 5۰‬گرم‬

‫مواد الزم استارتر‬

‫آرد نان فانتزی‬ ‫‪ 15۰‬گرم‬

‫خمیر مایه فوری‬ ‫‪ 5‬گرم‬

‫آب ولرم‬ ‫‪ 15۰‬میلی لیتر‬

‫طرز تهیه نان تست‬

‫مرحله اول‬

‫ابدا باید استارتر نان تست را اماده کنیم‪ ،‬برای این منظور ‪ 15۰‬گرم آرد نان فانتزی را به همراه ‪ 15۰‬میلی لیتر آب ولرم و ‪5‬‬
‫گرم پودر خمیر مایه فوری داخل یک ظرف شفاف مخلوط می کنیم تا یکدست شوند‪ .‬سپس کنار می گذاریم تا حجمش دو‬
‫برابر شود‪.‬‬

‫مرحله دوم‬

‫به این دلیل از ظرف شفاف استفاده می کنیم تا بتوانیم ببینیم حجم خمیر استارتر دو برابر شده است‪ .‬حدودا ‪ 2۰‬تا ‪ 25‬دقیقه‬
‫زمان برای دو براب ر شدن خمیر استارتر نیاز است‪ .‬پس از اینکه خمیر دو برابر شد آنرا به مدت ‪ 12‬ساعت در یخچال قرار می‬
‫دهیم‪.‬‬

‫مرحله سوم‬

‫‪54‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫پس از اینکه استارتر اماده شد آنرا از یخچال خارج می کنیم و داخل یک کاسه جادار می ریزیم‪ .‬در ادامه آرد نان فانتزی را‬
‫الک می کنیم و به کاسه اضافه می کنیم‪ .‬حاال به ترتیب شکر‪ ،‬نمک‪ ،‬خمیر مایه‪ ،‬تخم مرغ‪ ،‬روغن مایع و شیر را اضافه می‬
‫کنیم‪.‬‬

‫نان همبرگر که با نان برگر هم شناخته می شود نوعی نان مخصوص برای انواع برگرها مثل همبرگر‪ ،‬چیزبرگر و … می باشد‬

‫مرحله چهارم‬

‫در این مرحله با یک قاشق مواد را خوب مخلوط می کنیم تا خمیر جمع شود‪ ،‬سپس با دست شروع به ورز دادن خمیر می‬
‫کنیم و حدود ‪ 1۰‬دقیقه خمیر را روی سطح کار ورز می دهیم‪ .‬پس از ورز دادن ‪ 5۰‬بار خمیر را بلند می کنیم و به سطح کار‬
‫می کوبیم‪.‬‬

‫مرحله پنجم‬

‫توجه داشته باشید که پساز ورز دادن خمیرف باید حالت کشسانی پیدا کند و وقتی خمیر را با دست باز می کنید پاره نشود‪.‬‬
‫یک کاسه گود را با روغن چرب می کنیم سپس خمیر را به شکل یک چونه بزرگ داخل کاسه قرار می دهیم‪.‬‬

‫مرحله ششم‬

‫روی خمیر را با یک دستمال تمیز می پوشانیم و به مدت ‪ 15‬دقیقه در یک جای گرم استراحت می دهیم‪ .‬پس از گذشت این‬
‫زمان خمیر را به سه قسمت تقسیم می کنیم و هر سه قسمت را چونه می گیریم‪ .‬حاال قالب نان تست را چرب می کنیم‪.‬‬

‫نان پیتا یکی از انواع نان های معروف و خوشمزه خاورمیانه است که به همراه غذاهای متنوعی سرو می شود‬

‫مرحله هفتم‬

‫چونه ها را در کنار هم داخل قالب نان تست قرار می دهیم و روی قالب را با یک پارچه تمیز می پواشنیم تا خمیر در این‬
‫حالت ‪ 1‬ساعت استراحت کند و حجم چونه ها دو برابر شود‪ .‬حاال خمیر ما کامال اماده است و باید به مرحله پخت برویم‪.‬‬

‫‪55‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫مرحله هشتم‬

‫فر را با حرارت ‪ 21۰‬درجه سانتیگراد از ‪ 15‬دقیقه قبل روشن می کنیم تا کامال گرم شود‪ ،‬سپس قالب نان تست را به مدت‬
‫‪ 45‬دقیقه درون فر قرار می دهیم تا نان بپزد‪ .‬پس از ‪ 45‬دقیقه قالب را از فر خارج می کنیم و اجازه می دهیم نان خنک شود‪.‬‬

‫مرحله نهم‬

‫پس از اینکه نان خنک شد آنرا با چاقوی دنده دار برش می زنیم‪ .‬توجه داشته باشید چون نان بافت بسیار نرمی دارد اگر با‬
‫کارد صاف بریده شود ممکن است له شود‪ .‬برای نگهداری نان هم بهتر است آنرا در پالستیک نگهداری کنید تا خشک نشود‪.‬‬

‫طرز تهیه نان سبوس دار‬

‫‪56‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نان سبوس دار از آن دسته نان های عالی و خوش طعمی است که طرفداران زیادی را به خود اختصاص داده است‪.‬‬

‫نان سبوس دار از جمله نان هایی است که میزان محبوبیت آن بسیار زیاد بوده و خواص آن سبب گشته تا در این بخش برای‬
‫شما طرز تهیه نان سبوس دار را آموزش دهیم ‪.‬نان سبوس دار را میتوان از نان هایی دانست که جایگزین مناسبی برای افرادی‬
‫است که قصد مصرف نان پر خاصیت تر و در عین حال کم کالری تر را دارند‪.‬‬

‫عناصر تشکیل دهنده و مواد اولیه در طرز تهیه نان سبوس دار خانگی عالی عبارت است از آرد سبوس دار‪ ،‬آرد سفید‪ ،‬مخمر‬
‫خشک‪ ،‬شیره انگور یا خرما‪ ،‬روغن گیاهی‪ ،‬نمک دریا‪ ،‬مغز تخمه آفتابگردان و زرده تخم مرغ که شما می توانید مشاهده کنید‬
‫که در جدول ارزش غذایی چه جایگاه مناسبی دارند‪.‬‬

‫مواد الزم‬

‫‪400‬گرم آرد سبوس دار‬ ‫•‬

‫‪100‬گرم آرد سفید‬ ‫•‬

‫‪7‬گرم مخمر خشک‬ ‫•‬

‫‪1‬قاشق غذاخوری شیره انگور یا خرما‬ ‫•‬

‫روغن سرخ کردنی به میزان الزم‬ ‫•‬

‫‪1‬قاشق چای خوری نمک‬ ‫•‬

‫‪50‬گرم مخلوط مغز تخمه آفتابگردان و تخمه کدوتنبل‬ ‫•‬

‫‪1‬عدد زرده تخم مرغ‬ ‫•‬

‫دستور تهیه‬

‫مرحله اول ‪ :‬آماده سازی خمیر‬

‫آرد سبوس و آرد سفید را همراه مخمر و نمک در یک کاسه مخلوط کنید‪ .‬شیره را همراه ‪ 25۰‬میلی لیتر آب گرم مخلوط‬
‫کرده و به آرامی درون آرد اضافه کرده و هم بزنید تا خمیر یک دست و نرمی حاصل شود‪ .‬درصورت چسبناک بودن خمیر به‬
‫آن کم کم آب اضافه کنید‪.‬‬

‫مرحله دوم ‪ :‬استراحت خمیر‬

‫خمیر را روی یک سطح آرد پاچی شده به مدت ‪ 1۰‬دقیقه ورز دهید‪ ،‬سپس آن را به یک کاسه چرب شده با روغن انتقال داده‬
‫و روی آن را با پارچه یا پالستیک بپوشانید و به مدت ‪ 1‬ساعت داخل دمای اتاق قرار داده تا دو برابر شود‪.‬‬

‫‪57‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫مرحله سوم ‪ :‬افزودن مواد به خمیر‬

‫کف و دیواره های یک قالب نان ‪ 9۰۰‬گرمی را با کمی روغن چرب کنید‪ .‬بعد از اینکه خمیر دو برابر شد‪ ،‬آن را به مدت ‪ 3‬تا‬
‫‪ 5‬دقیقه دوباره ورز دهید‪ .‬هنگام ورز دادن خمیر تخمه آفتابگردان و تخمه کدوتنبل را اضافه کرده و خوب ورز دهید تا کامال‬
‫در خمیر مخلوط شوند‪.‬‬

‫مرحله چهارم ‪ :‬پخت اولیه داخل فر‬

‫خمیر را به شکل بیضی در آورده و آن را داخل قالب نان خود قرار دهید و روی آن را با یک کاغذ پوستی بپوشانید‪ .‬آن را به‬
‫مدت ‪ 3۰‬الی ‪ 45‬دقیقه در فر گرم شده در دمای ‪ 18۰‬درجه سانتی گراد قرار دهید‪.‬‬

‫مرحله پنجم ‪ :‬پخت ثانویه داخل فر نان سبوس دار‬

‫یک خالل دندان داخل نان فرو کنید تا از کامل پخته شدن آن مطمئن شوید‪ .‬وقتی نان کامال پخته شد‪ ،‬زرده تخم مرغ را با‬
‫کمی مغز تخمه روی سطح نان بپاشید و دوباره داخل فر قرار دهید تا کمی دیگر بپزد‪.‬‬

‫نکات مهم و ترفندها‬

‫دقت کنید که قبل از برش نان‪ ،‬اجازه دهید نان به مدت ‪ 3۰‬دقیقه روی یک سینی یا توری پخت خنک شود‪.‬‬

‫همچنین شما می توانید از مغزهای مختلف مانند کنجد‪ ،‬خالل بادام‪ ،‬خالل پسته و … در پخت این نان استفاده کنید‪.‬‬

‫طرز تهیه نان اک مک‬

‫نان اک مک یکی از انواع نان های بسیار حجیم و خوشمزه است که اصالت آن متعلق به ترکیه می باشد‪.‬‬

‫‪58‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫مواد الزم نان اک مک‬

‫پیمانه‬ ‫لیوان دسته دار فرانسوی‬

‫آرد نان فانتزی‬ ‫‪ 3‬تا ‪ 4‬پیمانه‬

‫مخمر فوری‬ ‫½قاشق غذاخوری‬

‫شکر‬ ‫‪ 2‬قاشق غذاخوری‬

‫نمک‬ ‫‪ 1‬قاشق چایخوری‬

‫آب‬ ‫‪ 1‬و ½ پیمانه‬

‫دستور پخت نان اک مک‬

‫مرحله اول‬

‫ابتدا مخمر را به همراه شکر و نصف لیوان آب در یک ظرف مناسب ترکیب می کنیم و درب ظرف را می گذاریم تا مخمر عمل‬
‫بیاید (حدود ‪ 5‬دقیقه) و حجمش دو برابر شود‪ .‬حاال آب را داخل یک کاسه بزرگ می ریزیم و خمیر مایع عمل امده را نیز‬
‫اضافه می کنیم‪.‬‬

‫مرحله دوم‬

‫در این مرحله ‪ 3‬پیمانه از آرد را به همراه نمک اضافه می کنیم و با قاشق مواد را مخلوط می کنیم تا خمیر شکل بگیرد‪ .‬حاال‬
‫کم کم آرد اضافه می کنیم و خمیر را ورز می دهیم تا زمانی که خمیری یکدست و لطیف بدست بیاید که کمی چسبندگی‬
‫داشته باشد‪.‬‬

‫مرحله سوم‬

‫به دلیل اینکه جذب آب در آردهای مختلف متفاوت است ممکن است کمتر از ‪ 4‬پیمانه آرد نیاز داشته باشیدف به همین دلیل‬
‫مراقب باشید خمیر را سفت و سنگین نکنید‪ ،‬چون در این صورت اگر تمام مراحل را هم درست انجام دهید نان به خوبی پف‬
‫نمی کند‪.‬‬

‫مرحله چهارم‬

‫‪59‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫حاال یک ظرف با حجم حداقل دو برابر خمیر را چرب می کنیم سپس خمیر را مانند یک چونه بزرگ شکل می دهیم و داخل‬
‫ظرف قرار می دهیم‪ .‬حاال با سلفون روی درب ظرف را می پوشانیم و یک دسامل ضخیم هم روی درب ظرف قرار می دهیم‪.‬‬

‫مرحله پنجم‬

‫حدود یک ساعت ظرف را در یک جای گرم قرار می دهیم تا حجم خمیر دو برابر شود‪ .‬پس از اینکه خمیر استراحت کرد انرا‬
‫به سطح کار انتقال می دهیم و کمی ورز می دهیم تا پف اضافی خمیر گرفته شود‪ ،‬سپس آنرا به ‪ 3‬قسمت تقسیم می کنیم‪.‬‬

‫مرحله ششم‬

‫حاال هر خم یر را به شکل بیضی چونه می گیریم‪ ،‬سپس سینی فر را با کاغذ روغنی پو‪.‬شش می دهیم یا اینکه کمی چرب‬
‫کرده و آردپاشی می کنیم‪ .‬حاال خمیر های بیضی شکل را در کنار هم داخل سینی فر قرار می دهیم‪.‬‬

‫مرحله هفتم‬

‫مجددا یک پارچه تمیز روی خمیرهای می اندازیم و اجازه می دهیم در همین حالت به مدت ‪ 15‬تا ‪ 3۰‬دقیقه استارحت کنند‬
‫تا مجددا حجیم شوند‪ .‬پس از اینکه خمیرهای حجیم شد روی انها کمی آرد می پاشیم و با کارد طرح های دلخواه خود را‬
‫روی خمیر می اندازیم‪.‬‬

‫مرحله هشتم‬

‫فر را از ‪ 1۰‬دقیقه قبل با دمای ‪ 23۰‬درجه سانتیگراد روشن می کنیم تا کامال گرم شود‪ ،‬سپس داخل یک کاسه مناسب‬
‫مقداری آب جوش می ریزیم و داخل فر قرار می دهیم تا درون فر مرطوب شود و نان ها هنگام پخت خشک نشوند‪.‬‬

‫مرحله نهم‬

‫در ادامه نان ها را درون فر قرار می دهیم تا به طور کامل بپزند‪ .‬حدود ‪ 2۰‬تا ‪ 25‬دقیقه برای پخت کامل نان ها زمان نیاز‬
‫است‪ .‬پس از اینکه نان ها پخت انها را از فر خارج می کنیم و روی توری فلزی قرار می دهیم تا کامال خنک شوند‪.‬‬

‫طرز تهیه نان باگت‬

‫‪60‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نان باگت یکی از انواع نان های محبوب و پر مصرف در جهان است که در کشور ما بیشتر برای غذاهای ساندویچی استفاده‬
‫می شود‪ ،‬برای مشاهده این آموزش در ادامه با ما همراه باشید‪.‬‬

‫مواد الزم نان باگت‬

‫آب ولرم‬ ‫‪ 1‬پیمانه‬

‫بکینگ پودر‬ ‫‪ 1‬قاشق چایخوری‬

‫آرد قنادی‬ ‫‪ 3‬پیمانه‬

‫نمک‬ ‫یک و ½ قاشق چایخوری‬

‫روغن مایع‬ ‫‪ 2‬قاشق غذاخوری‬

‫کره‬ ‫‪ 2‬قاشق غذاخوری‬

‫مواد الزم خمیر مایه‬

‫آب ولرم‬ ‫‪ 2‬قاشق غذاخوری‬

‫شیر ولرم‬ ‫‪ 2‬قاشق غذاخوری‬

‫خمیر مایه فوری‬ ‫‪ 1‬قاشق غذاخوری‬

‫شکر‬ ‫‪ 1‬قاشق غذاخوری‬

‫دستور پخت نان باگت‬

‫مرحله اول‬

‫‪61‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫ابتدا مواد خمیر مایه که عبارتند از آب ولرم‪ ،‬شیر ولرم‪ ،‬خمیر مایه فوری و شکر را با هم در یک ظرف مناسب مخلوط می‬
‫کنیم و درب ظرف را می بندیم و به مدت ‪ 1۰‬دقیقه در یک جای گرم قرار می دهیم تا روی خمیر مایه حباب بزند و عمل‬
‫بیاید‪.‬‬

‫مرحله دوم‬

‫آرد را دو مرتبه الکی می کنیم‪ ،‬سپس نصف آرد را به همراه نمک و بکینگ پودر مخلوط می کنیم و داخل یک ظرف گود می‬
‫ریزیم و وسط آرد را خالی می کنیم‪ .‬حاال ‪ 1‬پیمانه آب ولرن و خمیر مایه عمل آمده را وسط آرد می ریزیم و مخلوط می‬
‫کنیم‪.‬‬

‫مرحله سوم‬

‫حاال نصف دیگر آرد را کم کم اضافه می کنیم و خمیر را با دست ورز می دهیم تا شکل بگیرد‪ .‬پس از اینکه خمیر شکل گرفت‬
‫کره نر م شده و روغن مایع را اضافه می کنیم و به مدت ‪ 5‬دقیقه خمیر را به صورت متداوم با دست ورز می دهیم‪.‬‬

‫مرحله چهارم‬

‫حاال یک کاسه با حجمی دو برابر خمیر را با روغن چرب می کنیم سپس خمیر را داخل آنرا می ریزیم و با سلفون روی کاسه‬
‫را می پوشانیم‪ .‬بر روی سلفون هم یک دستمال حوله ای می اندازیم و خمیر را در یک جای گرم قرار می دهیم تا استراحت‬
‫کند‪.‬‬

‫مرحله پنجم‬

‫حدود یک ساعت بعد خمیر ما باید دو برابر شده باشد‪ ،‬خمیر را از کاسه خارج می کنیم و ‪ 5‬دقیقه ورز می دهیم تا هوای‬
‫اضافی موجود در خمیر خارج شود‪ .‬حاال باید خمیر را به چونه های ‪ 15۰‬گرمی تبدیل کنیم‪ .‬اگر نان باگت کوچک تر می‬
‫خواهید چونه های کوچکتری بگیرید‪.‬‬

‫مرحله ششم‬
‫‪62‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫حاال روی سطح کار کمی آرد پاشی می کنیم و هر چانه را با وردنه به شکل یک نان لواش کوچک باز می کنیم‪ ،‬سپس خمیر‬
‫را به شکل لوله جمع می کنی م و برای اینکه رول نان فانتری هنگام پخت باز نشود‪ ،‬اطراف خمیر را هم با دست به هم می‬
‫چسبانیم‪.‬‬

‫مرحله هفتم‬

‫حاال کاغذ روغنی چرب شده کف را کف سینی فر قرار می دهیم و خمیرها را با فاصله روی کاغذ روغنی می چینیم‪ .‬حاال‬
‫مجددا روی خمیرها را با یک دستمال تمیز می پوشانیم تا به مدت ‪ 3۰‬دیگر استراحت کنند و کمی حجم بگیرند‪.‬‬

‫مرحله هشتم‬

‫حاال باید فر را با حرارت ‪ 2۰۰‬درجه سانتیگراد ( برای فر برقی ‪ 18۰‬درجه سانتیگراد ) روشن کنیم تا کامال گرم شود‪ ،‬پس از‬
‫گذشت ‪ 3۰‬دقیقه روی خمیرها را با کمی شیر رومال می کنیم و به مدت ‪ 2۰‬دقیقه داخل فر قرار می دهیم تا آماده شوند‪.‬‬

‫مرحله نهم‬

‫‪63‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫بعد از پخت نان ها را کاغذ روغنی جدا می کنیم و روی توری خنک کننده قرار می دهیم‪ ،‬در همین حین با کره ذوب شده‬
‫نان های آماده شده را رومال می کنیم و اجازه می دهیم به طور کامل خنک شوند‪ ،‬سپس نان ها را جمع می کنیم‪.‬‬

‫نکات پخت نان باگت‬

‫نان باگت بدون فر‬

‫ابتدا یک تابه لبه دار را به مدت ‪ 15‬دقیقه روی حرارت مالیم با شعله پخش قرار دهید‪ ،‬دم کنی هم روی تابه قرار دهید تا‬
‫حرارت خارج نشود‪ ،‬پس از ‪ 15‬دقیقه با کاغذ روغنی کف تابه را پوشش بدید و باگت ها را کف تابه بچینید‪ .‬بین ‪ 2۰‬تا ‪3۰‬‬
‫دقیقه زمان برای پخت باگت ها نیاز است‪ .‬برای طالیی شدن باگت ها پس از پخت کافیست چند دقیقه باگت ها را برگردانید‬
‫تا روی نان ها هم رنگ بگیرد‪.‬‬

‫نان باگت گرد‬

‫برای درست کردن نان باگت به صورت گرد باید زمانی که خمیر را درون سینی فر قرار می دهیم آنرا به صورت گرد چونه‬
‫کنیم‪ .‬اندازه نان باگت گرد به سلیقه خودمان بستگی دارد اگر بخواهیم نان کوچکتری درست کنیم باید چونه های کوچکتری‬
‫بگیریم‪.‬‬

‫‪64‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نکات تهیه نان باگت‪:‬‬

‫– برای تهیه نان فرانسوی از آرد سفید استفاده کنید‪ .‬ولی برای ورز دادن و آرد پاشیدن به سطح کار میتوانید از آرد گندم‬
‫استفاده کنید‪.‬‬

‫– گذاشتن یک کاسه آب داخل فر موقع پختن نان‪ ،‬به نرم شدن آن کمک میکند‪.‬‬

‫– تهیه نان عالی و بدون نقص نیاز به تمرین دارد‪ .‬بنابراین اگر باز اول است که نان باگت خانگی تهیه میکنید انتظار نانی بی‬
‫نقص را نداشته باشید‪ .‬اما بعد مطمئنا بعد از یکی دو بار امتحان کردن و رعایت نکات گفته شده به نتیجه دلخواه خواهید‬
‫رسید‪.‬‬

‫طرز تهیه نان همبرگر با بافت نرم و ایده آل‬

‫در این مطلب طرز تهیه نان همبرگر با بافت بسیار نرم و پفکی که بسیار خوشمزه است را تهیه کرده ایم در ادامه همراه ما‬
‫باشید‪ ،‬تا این آموزش کاربردی را از دست ندهید‪.‬‬

‫نان همبرگر یکی از نان های معروف و فانتزی است که به خاطر بافت نرم آن طرفداران زیادی دارد‪ ،‬نان همبرگر خانگی بسیار‬
‫لطیف و خوشمزه است همچنین طرز تهیه نان همبرگر بسیار ساده است‪.‬‬

‫‪.‬‬
‫مواد الزم‪:‬‬

‫آرد ‪ 4 :‬فنجان‬ ‫•‬

‫تخم مرغ ‪ 1 :‬عدد‬ ‫•‬

‫‪65‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫کره ‪ :‬نصف فنجان‬ ‫•‬

‫شیر ولرم ‪ 5/1 :‬فنجان‬ ‫•‬

‫زرده تخم مرغ ‪ 1 :‬عدد‬ ‫•‬

‫کنجد ‪ :‬به میزان الزم‬ ‫•‬

‫شکر ‪ 3 :‬قاشق غذا خوری‬ ‫•‬

‫نمک ‪ 1 :‬قاشق چای خوری‬ ‫•‬

‫خمیر مایه ‪ 2 :‬قاشق چای خوری‬ ‫•‬

‫طرز تهیه نان همبرگر‪:‬‬

‫ابتدا شیر ولرم را در ظرفی ریخته‪ ،‬شکر و خمیر مایه را اضافه کرده هم بزنید تا مواد با هم مخلوط شوند‪.‬‬

‫‪66‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫به مدت یک ربع کنار بگذارید‪ ،‬پس از یک ربع در ظرفی دیگر کره‪ ،‬نمک و تخم مرغ را ریخته و هم بزنید تا مخلوط شوند‪،‬‬
‫سپس به خمیر مایه که کنار گذاشته بودید اضافه کنید‪،‬‬

‫آرد را الک کرده تا ناخالصی های آن گرفته شود‪ ،‬سپس آرد را کم کم و قاشق قاشق به مواد اضافه کرده و هم بزنید‪ ،‬دقت‬
‫داشته باشی د آرد باید به اندازه ای ریخته شود که به دست نچسبد و خمیر لطیفی داشته باشید اگر خمیر به دست چسبید‬
‫دستهایتان را بشویید تا با اضافه کردن نادرست آرد باعث سنگین و سفت شدن خمیر و نان نشوید‪.‬‬

‫‪67‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫کاسه ای را بردارید درون آن را به وسیله روغن چرب کنید و خمیر را درون آن بریزید و در روی آن سلفون بکشید تا باعث‬
‫خشکی خمیر نشود ظرف را کنار بگذارید تا حجم خمیر ‪ 2‬برابر شود‪ .‬در مرحله بعدی خمیر های آماده شده را به اندازه های‬
‫‪ 5۰‬یا ‪ 1۰۰‬گرمی جدا کنید‪ ،‬سپس ته سینی فر را چرب یا به وسیله کاغذ روغنی روی قالب را بپوشانید خمیر ها را ورز داده‬
‫و به صورت گرد در آورید‪.‬‬

‫‪68‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫و سپس درون سینی فر قرار دهید‪ ،‬در مرحله بعد روی خمیر ها را به زرده تخم مرغ آغشته کنید و کنجد روی آن بپاشید و‬
‫مجددا ‪ 2۰‬دقیقه استراحت دهید‪ ،‬در این زمان فر را با دمای ‪ 18۰‬درجه سانتیگراد گرم کنید‪ ،‬سپس خمیر ها را به مدت ‪15‬‬
‫تا ‪ 3۰‬دقیقه درون فر قرار دهید‪ ،‬این زمان بستگی به فر دارد بهتر است هر ‪ 1۰‬دقیقه یک بار نان ها را چک کنید‪.‬‬

‫‪69‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫آموزش دیگر تهیه نان همبرگر خانگی‬

‫همبرگر‪ ،‬زینگر برگر و … از جمله غذاهای فست فودی خوشمزه می باشند که اغلب به صورت ساندویچ سرو می گردد و برای‬
‫تهیه نان ساندویچ همبرگر می توانید از دو دستور پخت استفاده نمایید‪ .‬در ادامه با روش دیگر پخت نان همبرگر خانگی آشنا‬
‫شوید‪.‬‬

‫مواد الزم‪:‬‬

‫آرد‪ 3 :‬تا ‪ 4‬پیمانه‬ ‫•‬

‫خمیر مایه تازه‪ 2 :‬قاشق چایخوری‬ ‫•‬

‫شیر ولرم‪ 2/1 :‬پیمانه‬ ‫•‬

‫روغن مایع‪ 4/1 :‬پیمانه‬ ‫•‬

‫ماست‪ 1 :‬قاشق غذاخوری‬ ‫•‬

‫شکر‪ 1 :‬قاشق غذاخوری‬ ‫•‬

‫تخم مرغ‪ 1 :‬عدد‬ ‫•‬

‫زرده تخم مرغ‪ 1 :‬عدد‬ ‫•‬

‫نمک‪ :‬به مقدار کافی‬ ‫•‬

‫تخم خرفه یا کنجد‪ :‬به مقدار الزم‬ ‫•‬

‫‪70‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫دستور پخت‪:‬‬

‫در ابتدا داخل کاسه کوچکی‪ ،‬خمیر مایه را به همراه شکر با آب مخلوط نمایید و به آن مدتی زمان دهید تا عمل بیاید‪ .‬بعد از‬
‫اینکه خمیر مایه فعال شد درون ظرف بزرگ تری بریزید و شیر ولرم‪ ،‬ماست‪ ،‬روغن مایع‪ ،‬یک عدد تخم مرغ و نمک را اضافه‬
‫نمایید و خوب مخلوط کنید‪.‬‬

‫سپس آرد الک شده را کم کم اضافه نمایید و مرتب هم بزنید‪ .‬مقدار افزودن آرد باید به حدی باشد که خمیر به دست نچسبد‪.‬‬
‫روی ظرف خمیر آماده شده سلفون بکشید و در مکانی گرم بگذارید‪ .‬سپس یک ساعت به خمیر استراحت بدهید تا به اصطالح‬
‫ور بیاید‪.‬‬

‫پس از گذشت این مدت‪ ،‬داخل سینی فر را چرب نمایید و چونه های خمیر را با فاصله درون سینی بگذارید و ‪ 15‬تا ‪ 2۰‬دقیقه‬
‫دیگر نیز به آن زمان دهید تا خمیرها استراحت کنند‪.‬‬

‫اکنون درون کاسه ای یک عدد زرده تخم مرغ را با یک قاشق غذاخوری شیر مخلوط کنید و سطح خمیر ها را آغشته به این‬
‫مخلوط نمایید‪ .‬بعد روی آن ها کنجد و یا پودر خرفه بپاشید و در آخر سینی را درون فر بگذارید تا خمیرها به مدت ‪ 2۰‬دقیقه‬
‫با حرارت ‪ 2۰۰‬درجه سانتی گراد بپزند‪.‬‬

‫نکته‪:‬‬

‫*زمان قرار دادن سینی درون فر ظرف آبی را نیز در پایین فر قرار دهید تا خمیر ها پس از پخت خشک نشوند‪.‬‬

‫* در صورت تمایل می توانید کل خمیر را به پنج قسمت تقسیم نمایید و سپس هر قسمت را به سه تکه تقسیم نمایید و به‬
‫صورت گرد با وردنه پهن نمایید و روی هم بگذارید‪.‬‬

‫‪71‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫طرز تهیه نان شیرمال‬

‫نان شیرمال یکی از انواع نان های سنتی و بسیار پرطرفدار ایرانی است که به عنوان صبحانه و عصرانه مصرف می شود‪ ،‬برای‬
‫مشاهده این اموزش شیرینی پزی در ادامه با ما همراه باشید‪.‬‬

‫مواد الزم نان شیرمال‬

‫آرد نانوایی‬ ‫‪ 4۰۰‬گرم‬

‫شیر‬ ‫نصف پیمانه‬

‫‪72‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫آب‬ ‫نصف پیمانه‬

‫شکر‬ ‫‪ 12۰‬گرم‬

‫پودر مخمر فوری‬ ‫‪ 1٫5‬قاشق سوپخوری‬

‫تخم مرغ‬ ‫‪ 1‬عدد‬

‫روغن مایع‬ ‫¾پیمانه‬

‫نمک‬ ‫نصف قاشق چایخوری‬

‫دستور پخت نان شیرمال‬

‫مرحله اول‬

‫برای تهیه نان شیرمال خانگی ابتدا فر را با حرارت ‪ 18۰‬درجه سانتیگراد روشن می کنیم تا فر گرم شود‪ ،‬یک کاسه فلزی را‬
‫هم تا نیمه پر از آب می کنیم و داخل فر قرار می دهیم‪.‬حاال خمیر مایه را به همراه ‪ 1‬قاشق غذاخوری شکر و آب ولرم با هم‬
‫در یک کاسه مخلوط می کنیم‪.‬‬

‫مرحله دوم‬

‫حاال درب ظرف حاوی خمیر مایه را می بندیم و کنار می گذاریم تا حباب بزنه و عمل بیاد‪ .‬حدودا سه تا پنج دقیقه برای عمل‬
‫آمدن خمیر مایع کاف ی است‪ .‬حاال یک ظرف گود و جادار انتخاب می کنیم و تخم مرغ را به همراه شکر‪ ،‬شیر ولرم و نمک را‬
‫داخلش می ریزیم‪.‬‬

‫مرحله سوم‬

‫حاال نصف آرد را به همراه خمیر مایه به ظرف اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم تا مواد یکدست شوند‪ .‬در ادامه روغن‬
‫را اضافه می کنیم و کم کم آرد باقیمانده را اضافه می کنیم تا خمیر جمع شود و حالت منسجم پیدا کند‪.‬‬

‫نان اهری یکی از انواع نان های خوشمزه و سنتی ایرانی است که اصالت آن متعلق به شهرستان اهر می باشد‬

‫مرحله چهارم‬

‫‪73‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫در این مرحله روی یک سطح صاف مقداری آرد می پاشیم‪ ،‬سپس خمیر را روی سطح صاف ‪ 1۰‬دقیقه ورز می دهیم‪ .‬اگر حین‬
‫ورز دادن خمیر کمی سفت شد می توانید کمی شیر ولرم به آن اضافه کنید تا حالت خشکی خمیر از بین برود‪.‬‬

‫مرحله پنجم‬

‫پس از اینکه ورز دادن خمیر به پایان رسید‪ ،‬باید خمیر داخل ظرفی قرار بدهیم که حجمش دو برابر حجم خمیر باشد‪ .‬ابتدا‬
‫ظرف را با روغن چرب می کنیم سپس خمیر را داخل ظرف قرار می دهیم ور وی درب ظرف را یک پارچه تمیز یا سلفون می‬
‫کشیم‪.‬‬

‫مرحله ششم‬

‫در این مرحله خمیر را باید یک جای گرم قرار بدهیم تا عمل بیاید‪ .‬حدود یک ساعت بعد خمیر باید دو یرایر شده باشد‪ ،‬حاال‬
‫خمیر را با فشار دست کمی ورز می دهیم تا هوا گیری شود‪ ،‬سپس به چونه ‪ 1۰۰‬گرمی تقسیم می کنیم‪.‬‬

‫مرحله هفتم‬

‫چونه ها رو به می توانید با وردنه کمی صاف کن ید یا به صورت لوله ای شکل بدهید و ببافید‪ .‬این مرحله به سلیقه خودتا‬
‫بستگی دارد‪ ،‬پس از اینکه خمیر شکل داده شده را داخل سینی فر چیدیم‪ ،‬رومال می زنیم و کنجد می پاشیم‪.‬‬

‫مرحله هشتم‬

‫پس از اینکه رومال زدیم‪ ،‬سینی فر را داخل فر که از قبل گرم کرده ایم قرار می دهیم‪ .‬حدود ‪ 2۰‬دقیقه زمان نیاز هست تا‬
‫نان ها اماده شوند‪ .‬پس از گذشت این مدت اگر روی نان ها طالیی نشده بود گریل را روشن کنید تا روی نان ها هم طالیی‬
‫شود‪.‬‬

‫نکات پخت نان شیرمال‬

‫طرز تهیه رومال شیرمال‬

‫برای درست کردن رومال نان شیرمال ابتدا یک عدد زرده تخم مرغ را به همراه ‪ 2‬قاشق غذاخوری شیر مخلوط کنیم تا یکدست‬
‫شوند‪ .‬سپس برای براق شدن روی شیرمال ها ‪ 1‬قاشق غذاخوری روغن هم اضافعپه کنید و با دیگر مواد مخلوط کنید‪.‬‬

‫آموزش طرز تهیه نان شیرمال سنتی‬

‫‪74‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫نان شیرمال یکی از نان های خوشمزه و بسیار پرطرفدار ایرانی است که قدمت بسیار زیادی دارد و مانند نان فطیر اراکی بیشتر‬
‫به عنوان سوغاتی شناخته می شود‪ .‬این نان خوشمزه را می توانید مانند پن کیک ساده در کنار انواع صبحانه ها سرو کنید‪.‬‬

‫با مقدار موادی که در این دستور شیرینی پزی قرار گرفته است می توانید برای ‪ 4‬نفر نان شیرمال تهیه کنید‪ .‬در صورتی که‬
‫می خواهید مقدار کمتر یا بیشتری نان شیرمال تهیه کنید کافیست مقدار مواد را ضرب یا تقسیم کنید‪ .‬با آموزش شیرینی‬
‫پزی سنتی نان شیرمال با ما همراه باشید‪.‬‬

‫مواد الزم برای ‪ 4‬نفر‬

‫مواد الزم نان شیرمال‬

‫شیر ‪ 1‬لیوان‬ ‫•‬

‫شکر ¾ لیوان‬ ‫•‬

‫کره ‪ 15۰‬گرم‬ ‫•‬

‫تخم مرغ ‪ 2‬عدد‬ ‫•‬

‫آرد گندم ‪ 3‬لیوان‬ ‫•‬

‫کشمش ¼ لیوان‬ ‫•‬

‫نمک ¼ قاشق چایخوری‬ ‫•‬

‫روغن مایع به اندازه کافی‬ ‫•‬

‫پودر خمیر مایه ‪ 1‬قاشق غذاخوری‬ ‫•‬

‫‪75‬‬
 ‫دوره نانهای حجیم‬ ‫‪www.ac98.ir‬‬

‫دستور پخت‬

‫طرز تهیه نان شیرمال‬

‫برای تهیه نان شیرمال سنتی ابتدا کره‪ 1۰۰‬گرمی و کره ‪ 5۰‬گرمی را از یخچال بیرون می آوریم و در دمای محیط اجازه می‬
‫دهیم تا نرم شود‪.‬پودر خمیر مایه را با ‪ 2‬قاشق غذاخوری آب ولرم و ‪ 1‬قاشق چایخوری شکر مخلوط می کنیم و به مدت ‪7‬‬
‫الی ‪ 1۰‬دقیقه صبر می کنیم‬

‫تا مایه خمیر استراحت کند و ور بیاید‪ .‬آن وقت در کاسه ای بزرگ ‪ 1‬عدد تخم مرغ ‪،‬کره (‪،)1۰۰‬شیر‪,‬شکر و نمک را با هم‬
‫مخلوط می کنیم و خمیر مایه ور آمده را به آن ها می افزاییم و خوب مواد را مخلوط می کنیم و آرد گندم را کم کم به مواد‬
‫اضافه می کنیم تا یکدست شوند‬

‫و خمیر مایه نرمی داشته باشیم‪.‬سپس کشمش را به خمیر اضافه می کنیم و خوب ورز می دهیم تا منسجم شود‪.‬خمیر باید‬
‫نرم باشد ‪،‬پس اگر کمی به دست می چسبد مشکلی نیست‪ .‬ظرفی را با قلمو چرب می کنیم و خمیر را در آن قرار می دهیم‬

‫و در جای گرم به مدت ‪ 3‬الی ‪ 4‬ساعت آن را نگهداری می کنیم تا استراحت کند‪ .‬سپس فر را روشن می کنیم و روی ‪18۰‬‬
‫درجه سانتی گراد قرار می دهیم تا گرم شود‪ .‬خمیر را روی تخته با وردنه پهن می کنیم و با قالب های مورد نظر قالب می‬
‫زنیم‬

‫و یا خمیر را می بافیم به این صورت که سه یا چهار تا از خمیرها را به شکل لوله ای با طول های ‪ 3۰‬سانتی متری حالت می‬
‫دهیم و مانند بافتن مو خمیرها را می بافیم و یا هر مدلی که تمایل داریم به آن شکل می دهیم‪.‬سپس تخم مرغ باقی مانده را‬
‫می شکنیم‬

‫و زرده آن را از سفیده اش جدا می کنیم و زرده را در کاسه ای می ریزیم و با کره ‪ 5۰‬گرمی آب شده مخلوط می کنیم و کنار‬
‫می گذاریم‪ .‬آنگاه با قلمو کف سینی را کمی چرب می کنیم و خمیر های شکل داده را داخل سینی می چینیم‬

‫و قلمو را داخل مخلوط کره و زرده تخم مرغ می زنیم و روی خمیرهای شکل داده شده می کشیم تا روی تمامی خمیرها با‬
‫مخلوط کره و زرده تخم مرغ آغشته شود و بعد به مدت ‪ 3۰‬دقیقه خمیرها را رها می کنیم و صبر می کنیم تا استراحت کنند‪.‬‬

‫پس از گذشت زمان استراحت خمیرها ‪،‬سینی که خمیرها را در آن چیده ایم را در طبقه وسط فر قرار می دهیم و یک ظرف‬
‫آب نیز داخل فر می گذاریم تا بخار آب خمیرها را خشک نکند و به مدت ‪ 15‬الی ‪ 2۰‬دقیقه تامل می کنیم تا نان های شیرمال‬
‫بپزد‪.‬‬

‫در آخر شعله باالی فر را روشن می کنیم تا روی نان ها نیز طالیی شود‪.‬سپس سینی را از فر بیرون می آوریم و صبر می کنیم‬
‫تا نان ها خنک شوند‪.‬نان ها را از داخل سینی جمع می کنیم و در جای خشک و خنک نگهداری می کنیم و برای صبحانه یا‬
‫به عنوان عصرانه با چای نوش جان کنید‪.‬‬

‫‪76‬‬