‫مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران‬

‫سال شانزدهم‪ ،‬شماره ‪ ،4‬زمستان ‪ ،0411‬صفحات ‪78-69‬‬

‫تأثیر استفاده از پوشش آرد بادامزمینی فاقد چربی بر میزان جذب روغن‪ ،‬خواص فیزیکی و‬
‫ویژگیهای حسی چیپس سیبزمینی‬
‫‪3‬‬
‫زهرا رستمی‪ ،1‬مجتبی حقیقت‪ ،2‬خدیجه خوش اخالق‬

‫‪ -1‬نویسنده مسئول‪ :‬دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی‪ ،‬دانشکده کشاورزی‪ ،‬دانشگاه آزاد اسالمی واحد گلپایگان‪ ،‬ایران‬
‫پست الکترونیکی‪zahra.ro996@gmail.com :‬‬

‫‪ -2‬استادیار تغذیه طیور‪ ،‬گروه کشاورزی‪ ،‬دانشکده کشاورزی‪ ،‬دانشگاه آزاد اسالمی واحد گلپایگان‪ ،‬ایران‬
‫‪ -3‬استادیار فناوری مواد غذایی‪ ،‬گروه کشاورزی‪ ،‬دانشکده کشاورزی‪ ،‬دانشگاه آزاد اسالمی واحد گلپایگان‪ ،‬ایران‬

‫تاریخ پذیرش‪1011/1/0 :‬‬ ‫تاریخ دریافت‪1011/2/11 :‬‬

‫چکیده‬
‫سابقه و هدف‪ :‬استفاده از پوششهای خوراکی یکی از مهمترین روشهای کاهش جذب روغن در مواد غذایی سرخ شده است‪ .‬در این پژوهش اثر‬
‫پوششیخوراکی برپایه آرد بادامزمینی فاقد چربی به همراه پالستیسایزر سوربیتول بر میزان کاهش روغن‪ ،‬عدد اسیدی‪ ،‬عدد پراکسید‪ ،‬تردی‬
‫بافت و خواص حسی چیپس سیبزمینی بررسی شد‪.‬‬
‫مواد و روشها‪ :‬ورقههای سیبزمینی با ضخامت ‪ 1-1/1‬میلیمتر در محلول خوراکی از آرد بادامزمینی فاقد چربی به همراه سوربیتول به روش‬
‫غوطهوری پوشش داده شدند‪ .‬اثر پوشش بر میزان تغییرات رطوبت‪ ،‬میزان کاهش روغن‪ ،‬تردی بافت و خواص حسی چیپس بررسی شد و سپس‪،‬‬
‫عدد اسیدی و عدد پراکسید نمونهها در زمانهای انبارداری صفر‪ ،‬هفته چهارم‪ ،‬هفته ششم و هفته هشتم اندازهگیری شد‪.‬‬

‫يافتهها‪ :‬نتایج نشان داد که غلظت آرد بادامزمینی فاقد چربی و سوربیتول عواملی مهم و مؤثر بر ویژگیهای چیپس مانند حفظ رطوبت و کاهش‬
‫جذب روغن هستند‪ .‬نمونههای پوشش داده شده با محلول تهیه شده از ‪ 6‬درصد حجمی آرد بادامزمینی فاقد چربی و سوربیتول ‪ 61‬درصد وزنی‬
‫آرد بادامزمین ی فاقد چربی باالترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن را داشتند (‪ .)p>1/11‬همچنین پوششدهی باعث کاهش آماری‬
‫معنیداری در میزان عدد پراکسید و عدد اسیدی در طول انبارداری شد (‪ ،)p>1/11‬به طوری که کمترین میزان آنها بعد از هشت هفته نگهداری‬
‫در نمونههای پوشش داده شده با محلول تهیه شده از ‪ 6‬درصد حجمی آرد بادامزمینی فاقد چربی و سوربیتول ‪ 61‬درصد وزنی آرد بادامزمینی‬
‫فاقد چربی مشاهده شد‪.‬‬
‫نتیجه گیري‪ :‬پوشش دهی چیپس باعث شد تا ضمن کاهش میزان جذب روغن چیپس‪ ،‬از نظر خواص ارگانولپتیکی محصولی مشابه چیپس بدون‬
‫پوشش به دست آید‪ .‬بنابراین‪ ،‬کاربرد پوشش آرد بادامزمینی فاقد چربی باعث بهبود ارزش تغذیهای‪ ،‬خواص حسی و ماندگاری محصول سرخ شده‬
‫میشود‪.‬‬
‫] ‪[ Downloaded from nsft.sbmu.ac.ir on 2021-12-12‬‬

‫واژگان كلیدي‪ :‬چیپس‪ ،‬آرد بادامزمینی فاقد چربی‪ ،‬روش غوطهوری‪ ،‬کاهش جذب روغن‪ ،‬ویژگیهای حسی‬

‫روشرری برای کاهش میزان جذب روغن در محصرروالت سرررخ‬
‫شده احساس می شود؛ در سالهای اخیر‪ ،‬تحقیقات فراوانی در‬
‫جهت کاهش میزان جذب روغن در طول فرایند سررررخ کردن‬
‫انجام شده ا ست؛ پو ششدهی مح صوالت قبل از فرایند سرخ‬
‫کردن با پوشرررش های خوراکی‪ ،‬یکی از راه های کاهش جذب‬
‫روغن و جلوگیری از تبادل رطوبت است؛ پوششهای خوراکی‬
‫‪ ‬مقدمه‬
‫از آنجایی که با افزایش آگاهی مصررر کنندگان‪ ،‬تمایل به‬
‫کاهش چربی و روغن در غذاهای پخته شررده و سرررخ شررده‬
‫افزایش یافته ا ست و به دلیل خطر نا شی از م صر چربیهای‬
‫ا ضافی و افزایش ف شار و کل سترول خون‪ ،‬تالشهای زیادی در‬
‫جهت کاهش یا جایگزین کردن روغن در محصررروالت پخته‬
‫شده صورت گرفته ا ست (‪)1‬؛ از این رو ضرورت ا ستفاده از‬
 ‫تأثیر استفاده از پوشش آرد بادامزمینی فاقد چربی ‪ /...‬زهرا رستمی و همكاران‬
‫‪ Bageri‬و همکاران در سال ‪ 1332‬کاهش جذب روغن در‬
‫سیبزمینی سرخ شده با ا ستفاده از دو نوع پو شش خوراکی‬
‫نشاسته خام و نشاسته اکسید شده را بررسی کردند‪ .‬نتایج به‬
‫د ست آمده ن شان داد که ا ستفاده از پو شش ن شا سته اک سید‬
‫شررده سرریبزمینی تأثیر بیشررتری در کاهش جذب چربی و‬
‫افزایش محتوای رطوبتی ن سبت به پو ششهای ن شا سته خام‬
‫سیبزمینی داشت و پوشش نشاسته اکسید شده سیبزمینی‬
‫با غلظت ‪ 11‬در صد و ن سبت ن شا سته به گلی سرول ‪ 81‬به ‪21‬‬
‫بهعنوان مناسررربترین پوشرررش برای کاهش جذب روغن در‬
‫خاللهای سیبزمینی پیشنهاد شد (‪.)6‬‬
‫آرد بادام زمینی فاقد چربی‪ ،‬غنی از پروتئین اسرررت و به‬
‫منظور تأمین پروتئین گیاهی می توان از آن استفاده کرد (‪.)7‬‬
‫دارای طیف وسیعی از خواص عملکردی بوده که به طور بالقوه‬
‫میتواند در سررریسرررتم های مواد غذایی به عنوان نگهدارنده‪،‬‬
‫امولی سایفر و عوامل هلکننده ا ستفاده شوند (‪ .)8‬به علت دارا‬
‫بودن آمینو اسرررید قطبی پروتئینها و همچنین کربوهیدرات‪،‬‬
‫ظرفیت جذب آب آن باال ست (‪ .)3‬آرد بادامزمینی فاقد چربی‬
‫به دلیل ترکیبات حاوی ق سمت آب دو ست‪ ،‬در کاهش جذب‬
‫روغن مؤثر است (‪.)11 ،11‬‬
‫افزودن پالسرررتی سررررایزر سررروربیتول برراعررث افزایش‬
‫انعطا پذیری فیلمهای خوراکی در مقایسررره با فیلمهای فاقد‬
‫پالسررتیسررایزر میگردد‪ .‬پالسررتیسررایزرهای مثل پلی الها‬
‫میتوانند سرربب بهبود خواص فیلمهای نشرراسررته گردد (‪.)12‬‬
‫ا ستفاده از پو شش قبل از سرخ کردن یک الیه یک شکل و‬
‫یکنوا خت را در اطرا ماده غذایی ای جاد می ک ند و با عث‬
‫می شود که مح صوالت سرخ شده تردی خود را با ممانعت از‬
‫انت قال رطو بت از دا خل ماده غذایی به پوسررر ته و یا جذب‬
‫رطوبت از محی به داخل پوسرررته حفظ کنند‪ ،‬عالوه بر این‬
‫عطر وطعم ماده غذایی بهبود می یا بد (‪ .)13‬پوشرررش های‬
‫خوراکی به دل یل عملکرد خود به عنوان دیواره از انت قال‬
‫] ‪[ Downloaded from nsft.sbmu.ac.ir on 2021-12-12‬‬
‫رطوبت و اکسرریژن به صررورت نسرربی نیز جلوگیری میکنند‬
‫بنابراین سرعت هیدرولیز و اک سیدا سیون روغن در طول انبار‬
‫داری کاهش مییابد؛ لذا محصرروالت پوشررش داده شررده عمر‬
‫نگهداری باالتری دارند (‪.)10‬‬
‫در این تحقیق‪ ،‬اثر پوشررش خوراکی تشررکیل شررده از آرد‬
‫بادامزمینی فاقد چربی بر کاهش میزان جذب روغن و کیفیت‬
‫چیپس سیبزمینی بررسی شد‪.‬‬
‫‪ ‬مواد و روشها‬
‫مواد‪ :‬سرریبزمینی رقم آگریا از یک مزرعه در فریدن اسررتان‬
‫اصفهان تهیه شد و در دمای ‪ 0-1‬درجه سیلسیوس نگهداری‬
‫‪88‬‬
‫‪88‬‬
‫مختلفی شامل مشتقهای آبدوست سلولز ‪ ،‬برخی پروتئینها‬
‫و صررم ها برای کاهش میزان جذب روغن طی سرررخ کردن‬
‫استفاده شدهاند (‪.)2 ،3‬‬
‫مؤثر بودن ا ستفاده از پو شش پروتئینی مخلوط کن سانتره‬
‫پودر آب پنیر و سفیده تخممرغ بر کاهش جذب روغن چیپس‬
‫سرریبزمینی توسرر ‪ Aminlari‬و همکاران در سررال ‪2111‬‬
‫بررسرری شررد‪ .‬آنها قطعات سرریبزمینی تهیه شررده را بعد از‬
‫بالنچینگ‪ ،‬در محلولی از سرردیم کازنینات مخلوط کنسررانتره‬
‫پودر آب پنیر و سفیده تخممرغ غوطهور کردند و در مخلوطی‬
‫از روغن ذرت و روغن هیرردروهنرره تجرراری سررررخ نمودنررد‪.‬‬
‫پوشررشدهی چیپس با پروتئین‪ ،‬منجر به کاهش قابل توجهی‬
‫در جذب روغن شد‪ .‬پوششدهی چیپس سیبزمینی با سدیم‬
‫کازنی نات‪ ،‬مخلوط کنسررررانتره پروتئین آب پنیر و پروتئین‬
‫سرررفیده تخممرغ به ترتیب منجر به کاهش جذب روغن به‬
‫میزان ‪ 10/1‬و ‪ 12‬درصد شد (‪.)0‬‬
‫اثر پوشررشدهی خاللهای سرریبزمینی با متیل سررلولز و‬
‫هیدروکسرری پروپیل متیل سررلولز بر کاهش جذب روغن طی‬
‫فرایند سرخ کردن سیبزمینی تو س ‪ Garcia‬و همکاران در‬
‫سال ‪ 2112‬بررسی شد‪ .‬آنها گزارش کردند که پوشش متیل‬
‫سرررلولزی برای کرراهش جررذب روغن‪ ،‬مؤثرتر از پوشرررش‬
‫هیدروکسررری پروپیل متیل سرررلولز بود‪ .‬میزان کاهش جذب‬
‫روغن در مح صول سرخ شده ‪ 31/2 - 01/1‬در صد و میزان‬
‫افزایش محتوای آبی ‪ 6/3 -21/7‬در صد گزارش شد‪ .‬از طرفی‬
‫بافت محصررول پوشررشدهی شررده با نمونههای بدون پوشررش‬
‫تفاوتی نداشررت و تنها اختال بسرریار ناچیزی در رنگ وجود‬
‫داشت که قابل قبول بود (‪.)2‬‬
‫‪ Jani‬در سال ‪ 1331‬به برر سی امکان ا ستفاده از ع صاره‬
‫طبیعی گلرنگ در بهبود رنگ و پایداری اکسررریداتیو چیپس‬
‫سیبزمینی پرداخت‪ .‬نتایج این تحقیق ن شان داد‪ ،‬ا ستفاده از‬
‫عصاره آبی گلرنگ به صورت پاششی و غوطهوری درسطحهای‬
‫‪1 ،1/1‬و ‪ 2‬درصرررد در چیپس سررریبزمینی باعث کاهش در‬
‫جذب روغن مخصوصا در نمونههای غوطهوری میگردد‪ .‬دراین‬
‫تحقیق‪ ،‬نمونه تهیه شررده به روش غوطهوری حاوی ‪ 2‬درصررد‬
‫عصاره زرد گلرنگ به دلیل بیشترین کاهش در عدد پراکسید‪،‬‬
‫عدد اسرریدی و عدد آنیزیدین و همچنین بهترین بافت و رنگ‬
‫طی ‪ 61‬روز نگهداری و دریافت باالترین امتیاز پذیرش کلی از‬
‫نظر شاخصهای ح سی بهعنوان بهترین تیمار شناخته شد با‬
‫توجه به نتایج حاصرررل از این پژوهش‪ ،‬عصررراره آبی گلرنگ‬
‫می توا ند ج هت بهبود ر نگ و پا یداری اکسررر یداتیو چیپس‬
‫سیبزمینی مورد استفاده قرار گیرد (‪.)1‬‬
 ‫‪83‬‬
‫‪ 11‬دقیقه خشررک و برای سرررخ کردن آماده شرردند‪ .‬ورقههای‬
‫پوشش داده شده و خشک شده در روغن در دمای ‪ 181‬درجه‬
‫سیل سیوس در سرخ کن مدل آدرین ساخت ایران به مدت ‪3‬‬
‫دقیقه سرخ و سپس در دمای اتاق خنک شدند (‪.)11‬‬
‫جدول ‪ .0‬تیمارهای مورد استفاده در این تحقیق‬
‫پالستی سایزر‬ ‫میزان آرد بادامزمینی بدون چربی‬ ‫تیمارها‬
‫(درصد وزنی ‪)LPF‬‬ ‫(درصد وزن حجمی)‬
‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪31‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪01‬‬ ‫‪0‬‬
‫‪11‬‬ ‫‪1‬‬
‫‪61‬‬ ‫‪6‬‬
‫اندازهگیری میزان رطوبت‪ :‬نمونههای خام و سرخشده توس‬
‫آون در دمای ‪ 111‬درجه سیلسیوس تا رسیدن به وزن ثابت‬
‫خشک شدند سپس میزان رطوبت آنها اندازهگیری شد (‪.)13‬‬
‫اندازهگیری میزان روغن‪ :‬میزان روغن موجود در ورقههای‬
‫سرخ شده به روش سوکسله با حالل ‪-n‬هگزان اندازهگیری شد‪.‬‬
‫‪ 1‬گرم از نمونه در یک کارتوش در مخزن دستگاه سوکسله‬
‫مدل ‪ C-500‬ساخت کشور ایران گذاشته شد‪-n .‬هگزان اضافه‬
‫و مجموعه را به مبرد متصل و روی هیتر گذاشته شد‪ .‬بعد از‬
‫‪ 1‬ساعت هیتر خاموش و بعد از سرد شدن بالن حاوی روغن‬
‫وزن شد (‪.)13‬‬
‫اندازهگیری عدد پراکسید‪ :‬مقدار عدد پراکسید به روش‬
‫تیتراسیون اندازهگیری شد‪ 31 .‬میلیلیتر از مخلوط اسید‬
‫استیک (شرکت سازنده دکترمجللی‪ ،‬ایران) و کلروفرم (شرکت‬
‫سازنده دکترمجللی‪ ،‬ایران) به ‪ 1‬گرم روغن استخراج شده اضافه‬
‫شد‪ .‬پس از اضافه شدن ‪ 1/1‬میلیلیتر محلول اشباع یدید‬
‫پتاسیم (شرکت سازنده دکتر مجللی‪ ،‬ایران) به مدت ‪ 1‬دقیقه‬
‫] ‪[ Downloaded from nsft.sbmu.ac.ir on 2021-12-12‬‬
‫در تاریکی گذاشته شد‪ .‬آن گاه ‪ 31‬میلیلیتر آب مقطر و چند‬
‫قطره معرفه نشاسته اضافه و محلول را با تیوسولفات سدیم‬
‫‪ 1/11‬نرمال (شرکت سازنده دکتر مجللی‪ ،‬ایران) تا از بین رفتن‬
‫رنگ آبی تیتر داده شد (‪.)13‬‬
‫اندازه گیری عدد اسیدی‪ :‬مقدار عدد عدد اسیدی به روش‬
‫تیتراسیون اندازهگیری شد‪ 31 .‬میلی لیتر الکل خنثی و ‪2‬‬
‫میلیلیتر معر فنل فتالئین (شرکت سازنده دکتر مجللی‪،‬‬
‫ایران) به ‪ 3‬گرم از روغن استخراج شده افزوده شد و آن را روی‬
‫هیتر جوشانده که با اولین جوشش از هیتر برداشته شد و با‬
‫محلول سود ‪ 1/11‬نرمال (شرکت سازنده دکتر مجللی‪ ،‬ایران)‬
‫مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران‪ ،‬سال شانزدهم‪ ،‬شماره ‪ ،4‬زمستان ‪0411‬‬
‫و ق بل از سررررخ کردن به مدت دو هف ته در د مای محی‬
‫نگهداری شررردند‪ .‬بادامزمینی خام با پوسرررته از مرکز تهیه و‬
‫توزیع ا ستان گیالن تهیه شد‪ .‬سوربیتول از شرکت پی شگامان‬
‫شرریمی آریا (تهران‪ ،‬ایران)‪ ،‬روغن سرررخ کردنی پالم اولئین از‬
‫شرکت روغن نباتی گوهر دانه آفاق (اراک‪ ،‬ایران) تهیه شد و‬
‫در دمای ‪ 18-22‬درجه سیلسیوس نگهداری شدند‪.‬‬
‫ته یه آرد بادام زمینی فا قد چربی‪lean peanut ( LPF‬‬
‫‪ :)flour‬ابتدا تو س د ستگاه آ سیاب مدل‪ Box 5101‬ساخت‬
‫‪( C1‬شاهد)‬ ‫کشور سوند‪ ،‬به روش غلتکی آرد کامل از بادامزمینی به دست‬
‫‪C1‬‬ ‫آمد‪ .‬آرد بادامزمینی فاقد چربی به روش استخراج سرد توس‬
‫‪C2‬‬ ‫‪-n‬هگزان ( شرکت سازنده پارس شیمی‪ ،‬ایران) تهیه شد‪ .‬آرد‬
‫‪C3‬‬
‫بادامزمینی را با ‪-n‬هگزان حل کرده سپس به مدت ‪ 8‬ساعت‬
‫‪C0‬‬
‫در تاریکی گذاشررته شررد‪ ،‬بعد از ‪ 8‬سرراعت مایع رویی با کاغذ‬
‫صافی جدا شد‪ ،‬سپس آرد فاقد چربی بادامزمینی در آون خأل‬
‫در دمای ‪ 113±2‬به مدت ‪ 31‬دقیقه حاللزدایی شرررد‪ .‬مقدار‬
‫پروتئین بادامزمینی ‪ 10/3‬درصررد به دسررت آمد که به روش‬
‫کجلدال اندازهگیری شد (‪.)16 ،17‬‬
‫تهیه پوشش خوراکی‪ :‬مقادیر مناسب از آرد بادامزمینی فاقد‬
‫چربی به مقدار (‪ 1 ،0 ،3‬و ‪ 6‬بر حسب گرم) در ‪ 111‬میلیلیتر‬
‫آب مقطر به مدت ‪ 2‬دقیقه حل شد‪ .‬پال ستی سایزر سوربیتول‬
‫به م قدار م ناسررررب (‪ 11 ،01 ،31‬و‪ 61‬درصررررد وزنی آرد‬
‫بادام زمینی فا قد چربی) پس از ‪ 2‬دقی قه در د مای ‪23±2‬‬
‫درجه سرریلسرریوس به آرد فاقد چربی بادامزمینی اضررافه شررد‬
‫(مطابق جدول‪ .)1‬مخلوط حاصررل با اسررتفاده از همزن با دور‬
‫باال (‪ 3111‬دور دردقیقه) به مدت ‪ 2‬دقیقه مخلوط شد‪ .‬سپس‬
‫محلول را روی گرمکن همزندار به مدت ‪ 21‬دقیقه همزده تا‬
‫به دمای ‪ 81‬درجه سرریلسرریوس برسررد و با کمک سررود ‪1/1‬‬
‫نرمال‪ pH ،‬محلول به ‪ 11‬رسانده شد (‪ .)17 ،18‬مقدار مناسب‬
‫آرد بادامزمینی فاقد چربی و پالسررتیسررایزر براسرراس روش‬
‫غوطهوری مطابق جدول ‪ 1‬تعیین شد‪.‬‬
‫روش آماده سازی ورقههای سیب زمینی‪ :‬سیبزمینی ها‬
‫سای شی مدل ‪BST 809 PS‬‬ ‫پس از پو ستگیری با پو ستگیر‬
‫ساخت ک شور ایران تو س د ستگاه ا سالی سر مدل ‪BST 803‬‬
‫‪ BM‬ساخت کشور ایران به صورت ورقههایی با ضخامت ‪-1/1‬‬
‫‪ 1‬میلیمتر و قطر ‪ 6-7‬سانتیمتر در آمدند‪ .‬سپس برشهای‬
‫حاصرررل به مدت ‪ 1/1‬دقی قه در آب جوش ‪ 31-31‬در جه‬
‫سیلسیوس آنزیمبری شده و بالفاصله با آب سرد شسته شدند‪.‬‬
‫ورقههای چیپس در محلول پو ششدهنده‪ ،‬به مدت ‪ 11‬دقیقه‬
‫غوطهور شدند‪ .‬سپس نمونهها در آون ( شرکت سازنده پات‬
‫آریا صنعت‪ ،‬ایران) با دمای‪ 31-37‬درجه سیل سیوس به مدت‬
 ‫تأثیر استفاده از پوشش آرد بادامزمینی فاقد چربی ‪ /...‬زهرا رستمی و همكاران‬ ‫‪31‬‬

‫در نمونه ‪ C0‬و ‪ C3‬کمترین میزان جذب روغن را داشتند‪.‬‬
‫همانطور که در جدول ‪ 3‬مشاهده میشود با افزایش غلظت‬
‫پوششدهی به طور معنیداری باعث افزایش رطوبت و کاهش‬
‫چربی شد (‪.)p>1/11‬‬
‫نتایج تأثیر پوششدهی چیپس سیبزمینی با آرد‬
‫بادامزمینی فاقد چربی و سوربیتول بر عدد پراکسید و عدد‬
‫اسیدی در دوره هشت هفته ماندگاری در جدول ‪ 0‬آورده شده‬
‫است‪ .‬استفاده از پوشش آرد بادامزمینی فاقد چربی و‬
‫سوربیتول‪ ،‬به صورت معنیداری باعث کاهش عدد پراکسید و‬
‫عدد اسیدی در زمانهای صفر‪ ،‬هفته چهارم‪ ،‬هفته ششم و هفته‬
‫هشتم در مقایسه با شاهد شد (‪ .)p>1/11‬به طوری که نمونه‬
‫‪ C0‬کمترین عدد پراکسید و عدد اسیدی در هفته هشتم را‬
‫نشان داد (‪.)p>1/11‬‬
‫نتایج آزمون بافت و حسرری (جدول ‪ )1‬نشرران میدهد که‬
‫نمونه ‪ C0‬نسبت به دیگر نمونههای پوشش داده شده و نمونه‬
‫فاقد پو شش کمترین مقدار نیرو را برای برش نیاز دا شت ولی‬
‫این اختالفات معنیدار نمیباشررند (‪ .)p<1/11‬همچنین نتایج‬
‫حسرری نشرران داد که‪ ،‬پوشررشدهی اثر معنیداری بر رنگ و‬
‫تردی چیپس سرریبزمینی نداشررت (‪ .)p<1/11‬از طرفی اثر‬
‫پوششدهی اثر معنیداری بر طعم چیپس سیبزمینی داشت‬
‫(‪ .)p>1/11‬به طوری که از نظر طعم ‪ C0‬باالترین امت یاز را‬
‫داشررتند‪ .‬از نظر قابلیت پذیرش کلی‪ ،‬نمونههای پوشررش داده‬
‫شرررده نسررربت به نمونه شررراهد برتری معنیداری داشرررتند‬
‫(‪ )p>1/11‬به طوری که ‪ C0‬به عنوان بهترین نمونه انت خاب‬
‫شد‪.‬‬
‫جدول ‪ .2‬ویژگیهای مواد اولیه‬
‫مقدار‬
‫سیب زمینی‬
‫‪13/1 ± 1/6‬‬ ‫ماده خشک (درصد وزنی)‬
‫] ‪[ Downloaded from nsft.sbmu.ac.ir on 2021-12-12‬‬
‫تا پیدایش رنگ صورتی کم رنگ و ثابت (به مدت ‪ 31‬ثانیه)‬
‫تیتر شد (‪.)13‬‬
‫بررسی تردی بافت‪ :‬نیروی برشی به عنوان شاخص تعیین‬
‫بافت مورد ارزیابی قرار گرفت‪ .‬برای بررسی مقاومت بافت‪ ،‬از‬
‫پروب تیغهای با ضخامت ‪ 2mm‬و طول ‪ ،01mm‬مخصوص‬
‫چیپس سیبزمینی (دستگاه بافتسنج مدل ‪،Instron4301‬‬
‫شرکت ‪ )Hounsfield‬و آزمون (‪ )compressive test‬استفاده‬
‫شد‪ .‬در این آزمون نمونه بر روی پایه مسطح تو خالی به ابعاد‬
‫‪ 01mm‬قرار گرفت و پروب به وس آن با سرعت ‪61mm/min‬‬
‫فرود آمد‪ .‬حداکثر مقاومت (‪ )Fmax‬ورقههای چیپس تا زمان‬
‫ترک خوردگی برای توصیف سختی بافت نمونه اندازهگیری شد‬
‫(‪.)1‬‬
‫ارزیابی حسی‪ :‬آزمون حسی شامل ارزیابی ویژگیهای رنگ‪،‬‬
‫مزه‪ ،‬بافت و پذیرش کلی‪ ،‬با استفاده از روش هدونیک ‪1‬‬
‫نقطهای و به روش رتبه بندی توس ‪ 11‬نفر ارزیاب آموزش‬
‫دیده انجام شد‪ .‬در این آزمون‪ ،‬امتیاز ‪ 8‬برای ویژگیهای بسیار‬
‫عالی و امتیاز ‪ 1‬برای ویژگیهای بسیار ضعیف در نظر گرفته‬
‫شد (‪.)1‬‬
‫تجزیه و تحلیل آماری‪ :‬تجزیه آماری در قالب فاکتوریل با‬
‫طرح پایه کامالً تصادفی در سه تکرار انجام شد‪ .‬برای تجزیه و‬
‫تحلیل آماری از نرمافزار ‪ SPSS‬و روش تجزیه واریانس‬
‫(‪ )ANOVA‬یکطرفه استفاده شد‪ ،‬از آزمون چند دامنهای‬
‫دانکن در سطح اطمینان ‪ %31‬برای مقایسه میانگینها و از نرم‬
‫افزار اکسل برای رسم نمودارها استفاده شد‪.‬‬
‫‪ ‬يافتهها‬
‫نتایج حاصل از مواد اولیه سیبزمینی و روغن سرخ کردنی‬
‫در جدول ‪ 2‬نشان داده شده است‪.‬‬
‫آزمون‬ ‫نتایج تأثیر استفاده از پوشش آرد بادامزمینی فاقد چربی و‬
‫پالستیسایزر سوربیتول با غلظتهای مختلف بر محتوای‬
‫رطوبت و روغن نمونههای چیپس سیبزمینی در جدول ‪3‬‬

‫‪1/6 ± 1/12‬‬ ‫خاکسترکل (درصد وزنی)‬ ‫آورده شده است‪.‬‬

‫‪1/01 ± 1/11‬‬ ‫قند احیا (درصد وزنی)‬
‫تجزیه و تحلیل آماری نشان میدهد که پوششهای آرد‬
‫‪1/78 ± 1/1111‬‬ ‫وزن مخصوص‬
‫بادامزمینی فاقد چربی و سوربیتول‪ ،‬باعث افزایش آماری‬
‫روغن سرخ کردنی‬ ‫معنیداری در رطوبت نمونههای چیپس سیبزمینی شدند‬
‫‪1/1 ± 1/113‬‬ ‫عدد اسیدی ( میلیگرم بر گرم)‬ ‫(‪ )p>1/11‬به طوری که نمونه ‪ C0‬باالترین رطوبت را ( ‪63/30‬‬
‫‪1/2 ± 1/112‬‬ ‫عدد پراکسید (میلیاکیواالن بر‬ ‫درصد افزایش) داشت‪.‬‬
‫کیلوگرم)‬ ‫همچنین استفاده از پوشش آرد بادامزمینی فاقد چربی و‬
‫دادهها میانگین حداقل ‪ 3‬تکرار هستند (انحرا معیار‪±‬میانگین)‪.‬‬
‫سوربیتول‪ ،‬باعث کاهش آماری معنیداری در جذب روغن‬
‫نمونههای چیپس سیبزمینی شدند (‪ )p>1/11‬به طوری که‬

‫‪09‬‬
 ‫‪31‬‬ ‫مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران‪ ،‬سال شانزدهم‪ ،‬شماره ‪ ،4‬زمستان ‪0411‬‬

‫جدول ‪ .3‬درصد رطوبت و درصد جذب روغن در تیمارهای مختلف چیپس سیب زمینی‬
‫میزان جذب چربی‬ ‫میزان رطوبت‬ ‫تیمار‬
‫‪36/81 ± 1/17‬‬
‫‪a‬‬ ‫‪1/31 ± 1/121‬‬
‫‪d‬‬ ‫‪( C1‬شاهد)‬
‫‪36/31a ± 1/17‬‬ ‫‪1/83d ± 1/123‬‬ ‫‪ %3( C1‬وزن حجمی‪ %31-‬وزن ‪)LPF‬‬
‫‪30/33b ± 1/18‬‬ ‫‪2/20c ± 1/111‬‬ ‫‪ %0( C2‬وزن حجمی‪ %01-‬وزن ‪)LPF‬‬
‫‪33/31c ± 1/11‬‬ ‫‪0/10b ± 1/123‬‬ ‫‪ %1( C3‬وزن حجمی‪ %11-‬وزن ‪)LPF‬‬
‫‪32/20d ± 1/10‬‬ ‫‪1/27a ± 1/101‬‬ ‫‪ %6( C0‬وزن حجمی‪%61-‬وزن ‪)LPF‬‬
‫دادهها میانگین حداقل ‪ 3‬تکرار هستند (انحرا معیار‪±‬میانگین)‪.‬‬
‫حرو متفاوت کنار اعداد نشاندهنده معنیدار بودن تیمارها در سطح اطمینان ‪%31‬است (‪.)p>1/11‬‬
‫اعداد دارای حرو مشترک اختال معنیداری ندارند (‪.)p<1/11‬‬

‫جدول ‪ .4‬تأثیر پوششدهی با آرد بادامزمینی فاقد چربی )‪ (LPF‬و سوربیتول بر عدد پراکسید (میلیاکیواالن در کیلوگرم) و عدد اسیدی‬
‫(میلیگرم بر گرم) چیپس سیبزمینی در زمان هشت هفته ماندگاری در دمای ‪21 c‬‬
‫هفته هشتم‬ ‫هفته ششم‬ ‫هفته چهارم‬ ‫هفته اول‬ ‫تیمارها‬
‫عدد پراکسید‬
‫‪1/02 ± 1/137‬‬
‫‪a‬‬ ‫‪1/10 ± 1/121‬‬
‫‪a‬‬ ‫‪0/22 ± 1/106‬‬
‫‪a‬‬ ‫‪2/60 ± 1/111‬‬
‫‪b‬‬ ‫‪( C1‬شاهد)‬
‫‪1/32 ± 1/132‬‬
‫‪b‬‬ ‫‪0/37 ± 1/131‬‬
‫‪b‬‬ ‫‪0/13 ± 1/117‬‬
‫‪a‬‬ ‫‪2/81 ± 1/111‬‬
‫‪a‬‬ ‫‪ %3( C1‬وزن حجمی‪ %31-‬وزن ‪)LPF‬‬
‫‪0/38 ± 1/111‬‬
‫‪c‬‬ ‫‪3/88 ± 1/171‬‬
‫‪c‬‬ ‫‪3/63 ± 1/101‬‬
‫‪b‬‬ ‫‪2/31 ± 1/111‬‬
‫‪c‬‬ ‫‪ %0( C2‬وزن حجمی‪ %01-‬وزن ‪)LPF‬‬
‫‪3/06d ± 1/131‬‬ ‫‪2/36d ± 1/118‬‬ ‫‪2/70c ± 1/181‬‬ ‫‪1/11d ± 1/111‬‬ ‫‪ %1( C3‬وزن حجمی‪ %11-‬وزن ‪)LPF‬‬
‫‪2/61e ± 1/126‬‬ ‫‪2/27e ± 1/133‬‬ ‫‪2/10d ± 1/181‬‬ ‫‪1/22e ± 1/111‬‬ ‫‪ %6( C0‬وزن حجمی‪%61-‬وزن ‪)LPF‬‬

‫‪1/17a ± 1/121‬‬
‫‪1/17a ± 1/111‬‬
‫‪1/87b ± 1/111‬‬
‫‪1/83 ± 1/111‬‬
‫‪c‬‬
‫‪1/73d ± 1/111‬‬
‫عدد اسیدی‬
‫‪1/31a ± 1/121‬‬ ‫‪1/80a ±1/111‬‬ ‫‪1/30a ± 1/111‬‬ ‫‪( C1‬شاهد)‬
‫‪1/83a ± 1/111‬‬ ‫‪1/83a ± 1/111‬‬ ‫‪1/30a ±1/111‬‬ ‫‪ %3( C1‬وزن حجمی‪ %31-‬وزن ‪)LPF‬‬
‫‪1/81b ± 1/111‬‬ ‫‪1/77b ± 1/121‬‬ ‫‪1/33b ± 1/111‬‬ ‫‪ %0( C2‬وزن حجمی‪ %01-‬وزن ‪)LPF‬‬
‫‪1/76 ± 1/111‬‬
‫‪c‬‬ ‫‪1/67 ± 1/121‬‬
‫‪c‬‬ ‫‪1/31 ± 1/111‬‬
‫‪c‬‬ ‫‪ %1( C3‬وزن حجمی‪ %11-‬وزن ‪)LPF‬‬
‫‪1/72d ± 1/111‬‬ ‫‪1/61d ± 1/111‬‬ ‫‪1/31d ± 1/111‬‬ ‫‪ %6( C0‬وزن حجمی‪%61-‬وزن ‪)LPF‬‬
‫دادهها میانگین حداقل ‪ 3‬تکرار هستند (انحرا معیار‪±‬میانگین)‪.‬‬
‫حرو متفاوت کنار اعداد نشاندهنده معنیدار بودن تیمارها در سطح اطمینان ‪%31‬است (‪.)p>1/11‬‬
‫اعداد دارای حرو مشترک اختال معنیداری ندارند (‪.)p<1/11‬‬

‫جدول ‪ .5‬تأثیر پوشش دهی با آرد بادامزمینی فاقد چربی )‪ (LPF‬و سوربیتول بر آزمون بافت و آزمون حسی چیپس سیب زمینی‬
‫پذیرش کلی‬ ‫تردی‬ ‫رنگ‬ ‫طعم‬ ‫نیرو(نیوتن)‬ ‫تیمار‬
‫‪0/16 ± 1/28‬‬
‫‪d‬‬ ‫‪0/83 ± 1/38‬‬
‫‪bc‬‬ ‫‪1/11 ± 1/11‬‬
‫‪ab‬‬ ‫‪1/66 ±1 /10‬‬
‫‪c‬‬ ‫‪1/81 ± 1/11‬‬
‫‪ab‬‬ ‫‪( C1‬شاهد)‬
‫] ‪[ Downloaded from nsft.sbmu.ac.ir on 2021-12-12‬‬

‫‪0/66d ± 1/10‬‬ ‫‪0/01c ± 1/10‬‬ ‫‪1/66ab ± 1/10‬‬ ‫‪1/83c ± 1/10‬‬ ‫‪1/70ab ± 1/26‬‬ ‫‪ %3( C1‬وزن حجمی‪ %31-‬وزن ‪)LPF‬‬
‫‪1/31c ± 1/10‬‬ ‫‪1/01a ± 1/28‬‬ ‫‪1/83a ± 1/10‬‬ ‫‪6/11b ± 1/11‬‬ ‫‪1/61b ± 1/23‬‬ ‫‪ %0( C2‬وزن حجمی‪ %01-‬وزن ‪)LPF‬‬
‫‪6/66b ± 1/62‬‬ ‫‪1/11a ± 1/11‬‬ ‫‪1/33b ± 1/38‬‬ ‫‪6/71ab ± 1/21‬‬ ‫‪2/10a ± 1/12‬‬ ‫‪ %1( C3‬وزن حجمی‪ %11-‬وزن ‪)LPF‬‬
‫‪7/11a ± 1/21‬‬ ‫‪1/18ab ± 1/10‬‬ ‫‪1/83a ± 1/28‬‬ ‫‪7/11a ± 1/21‬‬ ‫‪1/31ab ± 1/13‬‬ ‫‪ %6( C0‬وزن حجمی‪%61-‬وزن ‪)LPF‬‬
‫دادهها میانگین حداقل ‪ 3‬تکرار هستند (انحرا معیار‪±‬میانگین)‪.‬‬
‫حرو متفاوت کنار اعداد نشاندهنده معنیدار بودن تیمارها در سطح اطمینان ‪%31‬است (‪.)p>1/11‬‬
‫اعداد دارای حرو مشترک اختال معنیداری ندارند (‪.)p<1/11‬‬
 ‫تأثیر استفاده از پوشش آرد بادامزمینی فاقد چربی ‪ /...‬زهرا رستمی و همكاران‬
‫هیدروکلونیدی به علت خاصرریت سرردکنندگی منجر به کاهش‬
‫اتال رطوبت خالل ها در هنگام سررررخ کردن شرررد‪ ،‬همچنین‬
‫‪ Suzana‬و هم کاران (‪ )2110‬تأثیر تی مار هایی چون نوع روغن‪،‬‬
‫خشرررک کردن مقدماتی‪ ،‬آنزیمبری در محلول کلرور کلسررریم و‬
‫غوطهوری در محلول کربوکسرری متیل سررلولز را بر جذب روغن‬
‫چیپس سیبزمینی طی سرخ کردن برر سی کردند نتایج ن شان‬
‫داد نمونههای آنزیمبری شررده در کلرور کلسرریم و غوطهوری در‬
‫محلول هیدروکلونیدی نسرربت به نمونههایی که در آب معمولی‬
‫آنزیمبری شده بودند میزان رطوبت بیشتری داشتند که به علت‬
‫خاصیت ممانعتکنندگی در مقابل خروج رطوبت بود که با نتایج‬
‫این تحقیق مطابقت داشت (‪.)21 ،21‬‬
‫تأثیر پوشششش آرد بادام زمینی فا قد چربی )‪ (LPF‬و‬
‫سوربیتول بر در صد روغن چربی‪ :‬همانطور که در جدول ‪3‬‬
‫م شاهده می شود میزان جذب روغن در نمونههای پو ششدهی‬
‫شده با نمونه شاهد اختال آماری معنیداری با یکدیگر داشتند‬
‫(‪ )p>1/11‬پوشررشدهی ورقههای سرریبزمینی با پوشررش آرد‬
‫بادامزمینی فاقد چربی و سوربیتول منجر به کاهش مقدار چربی‬
‫(کاهش ‪11±3‬درصد) در چیپسهای تولیدی شد‪ ،‬به طوری که‬
‫باالترین م قدار چربی به ترت یب در نمو نه های ‪ C1‬و شرررا هد‬
‫مشرراهده شررد و نمونههای ‪ C0‬و ‪ C3‬به ترتیب با مقادیر چربی‬
‫‪ 32/20‬و ‪ 33/31‬درصرررد پایینترین مقدار چربی را دارا بودند‪.‬‬
‫پو ششدهی ورقههای سیبزمینی منجر به ایجاد فیلمی برروی‬
‫سطح چیپس شده که در اثر فرآیند سرخ شدن این فیلم خشک‬
‫شده و همانند یک الیه محافظ عمل مینماید که مانع از خروج‬
‫رطوبت در حین سرررخ شرردن میشررود (‪ .)21 ،22‬همچنین به‬
‫علت پروتئین موجود در آرد بادام زمینی فاقد چربی به عنوان‬
‫قسررمت آب دوسررت‪ ،‬مانع از ورود روغن در داخل بافت چیپس‬
‫می شرررود (‪ .)3 ،17‬در نتی جه انت ظار می رود که محصرررول‬
‫پوششدهی شده در مقایسه با تیمار شاهد دارای مقدار رطوبت‬
‫باالتر و ماده خشک پایینتری باشد که این خود منجر به کاهش‬
‫] ‪[ Downloaded from nsft.sbmu.ac.ir on 2021-12-12‬‬
‫میزان چربی چیپس ن هایی می شرررود که با ن تایج این تحقیق‬
‫م طاب قت داشرررت‪ .‬در تحقیقی که ‪ Sarmadizadeh‬و هم کاران‬
‫(‪ )1331‬بر اثر پروتئین سررویا و سرروربیتول بر شرراخص جذب‬
‫روغن در خاللهای سرخ شده سیبزمینی انجام دادند‪ ،‬نتیجه‬
‫گرفتند که با افزایش درصررد پروتئین سررویا و سرروربیتول جذب‬
‫روغن کاهش مییابد که با نتایج حا صل از این پژوهش مطابقت‬
‫دارد و هم چنین در تحقیقی که ‪ Torabi‬و همکاران (‪ )1336‬بر‬
‫روی اثر پو شش هیدروکلونیدی بر روی شاخص جذب روغن در‬
‫چیپس سررریبزمینی انجام دادند نتیجه گرفتند که با پوشرررش‬
‫هیدروکلونیدی باعث کاهش جذب روغن میشرررود که با نتایج‬
‫‪09‬‬
‫‪32‬‬
‫‪ ‬بحث‬
‫سررریبزمینی رقم آگریای منطقه فریدن که در این تحقیق‬
‫مورد اسررتفاده قرار گرفت‪ ،‬به علت داشررتن ماده خشررک حدود‬
‫‪ 13/1‬درصررد و خاکسررتر کل ‪ 1/6‬درصررد‪ ،‬برای تولید چیپس‬
‫سیبزمینی منا سب بود )جدول ‪ )2‬که با نتایج ‪ )1331( Jani‬و‬
‫استاندارد ملی ایران‪ ،‬شماره ‪ 3760‬مطابقت دارد (‪ .)13 ،1‬روغن‬
‫پالم اولئین مورد اسرررت فاده ج هت سررررخ کردن چیپس های‬
‫سررریبزمینی دارای عدد پراکسرررید حدود ‪( 1/2‬میلیاکیواالن‬
‫اکسیژن در کیلوگرم روغن) و عدد اسیدی حدود ‪( 1/1‬میلیگرم‬
‫برگرم) بود که در محدوده ا ستاندارد ملی ایران به شماره ‪3760‬‬
‫برای روغن های سررررخ کردنی بوده و لذا دارای ویژگی های‬
‫اکسیداتیو مناسب میباشد (‪.)13‬‬
‫تأثیر پوشششش آرد بادام زمینی فا قد چربی )‪ (LPF‬و‬
‫سششوربیتول بر محتوای رطو بت چیپس سشش یب زمینی‪:‬‬
‫همانطور که در جدول ‪ 3‬م شاهده می شود میزان حفظ رطوبت‬
‫در نمونههای پوشررشدهی شررده و نمونه شرراهد اختال آماری‬
‫معنیداری با یکدیگر دا شتند (‪ .)p>1/11‬پو ششدهی ورقههای‬
‫چیپس منجر به افزایش نگهداری رطوبت (افزایش‪61±3‬در صد)‬
‫در نمونههای چیپس تولیدی میشرررود‪ ،‬همانطور که در جدول‬
‫‪ 3‬م شاهده شد باالترین میزان نگهداری رطوبت بهتر مربوط به‬
‫‪ C0‬و ‪ C3‬بود و پایین ترین میزان قابل یت نگ هداری رطو بت‬
‫مربوط به ‪ C1‬بود‪ .‬در حین فرآیند سرخ کردن عمیق‪ ،‬آب نقش‬
‫مهمی در جذب روغن به عهده دارد به طوری که با سرخ کردن‬
‫محصررول آب داخل بافت سرریبزمینی تبخیر شررده که این امر‬
‫باعث ایجاد ف شار بخاری در مح صول می شود که این ف شار بخار‬
‫همانند پمپ یه داخل بافت عمل میکند و باعث خروج رطوبت‬
‫از مرکز سرریبزمینی به سررمت خارج بافت میشررود‪ .‬در مقابل‬
‫تو س مکانی سم کندانس شدن که نا شی از کاهش ف شار بخار‬
‫آب میباشرررد‪ ،‬حالت خأل ایجاد شرررده و روغن به جای رطوبت‬
‫خروجی وارد ف ضای داخل بافت سیبزمینی می شود‪ ،‬که هرچه‬
‫مقدار رطوبت تبخیر شده بی شتر با شد‪ ،‬تخلخل بی شتری حا صل‬
‫شررده و انتظار میرود مقدار روغن بیشررتری جذب شررود (‪،21‬‬
‫‪ .)21‬پوشرررشهای آرد بادامزمینی فاقد چربی و سررروربیتول به‬
‫دلیل خاصررریت ممانعت کنندگی که در مقابل خروج رطوبت‬
‫دارند‪ ،‬باعث می شوند که رطوبت داخل بافت سیبزمینی حفظ‬
‫شرررده در نتیجه مقدار اتال رطوبت در حین سررررخ کردن را‬
‫کاهش میدهد‪ .‬در تحقیقی که ‪ Daraei‬و همکاران (‪ )1388‬به‬
‫بررسی تأثیر مواد هیدروکلونیدی بر میزان جذب روغن و خواص‬
‫کیفی خالل نیمه سرخ شده سیبزمینی پرداختند نتایج حاصل‬
‫از پوشرررشدهی خالل ها نشررران داد که پوشرررشدهی با مواد‬
 ‫‪33‬‬
‫تأثیر پوشششش آرد بادام زمینی فا قد چربی )‪ (LPF‬و‬
‫سوربیتول بر عدد ا سیدی روغن چیپس سیبزمینی در‬
‫مدت زمان هشت هفته نههداری‪ :‬افزایش عدد اسیدی روغن‬
‫در ح ین حرارت د هی و ن گهررداری‪ ،‬مر بوط برره هیرردرو ل یز‬
‫تریگلیسریدها میباشد (‪ .)20‬بنابراین هیدرولیز تریگلیسریدها‬
‫من شاء ا صلی ا سیدهای چرب آزاد ا ست‪ ،‬هرچند ممکن ا ست‬
‫مقادیر اندکی نیز بر اثر واکنشهای اکسرررایشررری به وجود آید‪.‬‬
‫همچنین در ادامه روند اکسررریداسررریون‪ ،‬اسررریدهای چرب به‬
‫آلدهید ها و کتون ها تبدیل می شررروند که باعث افزایش عدد‬
‫اسررریدی در نمونه ها خواهد شرررد (‪ .)21‬عدد اسررریدی کلیه‬
‫نمونههای پوشش داده شده و پوشش داده نشده از زمان صفر تا‬
‫هفته هشتم‪ ،‬به تدریج افزایش یافت‪ .‬استفاده از پوششهای آرد‬
‫بادامزمینی فاقد چربی و سرروربیتول‪ ،‬سرررعت هیدرولیز روغن و‬
‫افزایش عدد اسررریدی را به تعویق انداخت (جدول ‪ .)0‬به طوری‬
‫که عدد ا سیدی نمونههای چیپس شاهد از هفته ش شم از حد‬
‫ا ستاندارد ملی شماره ‪ 3760‬بی شتر شد‪ .‬اما عدد ا سیدی کلیه‬
‫نمونه های پوشرررش داده شرررده تا پایان هفته هشرررتم در حد‬
‫اسررر تا ندارد باقی ما ند‪ .‬اسرررت فاده از غل ظت های مختلف آرد‬
‫بادامزمینی فاقد چربی و سوربیتول‪ ،‬انتخاب شده در مقای سه با‬
‫گروه شاهد به صورت معنیداری باعث کاهش عدد ا سیدی در‬
‫زمان های صفر‪ ،‬هفته چهارم‪ ،‬هفته ش شم و هفته ه شتم شد‬
‫(‪ .)p>1/11‬در م یان انواع پوشرررش های به کار رف ته در کل یه‬
‫زمانهای صفر تا هفته ه شتم‪ C0 ،‬بی شترین تأثیر را در کاهش‬
‫عدد ا سیدی دا شت (جدول ‪ .)0‬در تحقیقی که ‪ )1331( Jani‬بر‬
‫روی بررسرری امکان اسررتفاده از عصرراره طبیعی آبی گلرنگ در‬
‫شررراخص عدد اسررریدی چیپس سررریبزمینی انجام داد‪ ،‬نتیجه‬
‫گرفت که با افزایش در صد ع صاره گلرنگ‪ ،‬عدد ا سیدی درطول‬
‫‪ 61‬روز نگهداری‪ ،‬کاهش چشمگیری یافت که با نتایج حاصل از‬
‫این پژوهش مطابقت دارد (‪.)13 ،1‬‬
‫تأثیر پوشششش آرد بادام زمینی فا قد چربی )‪ (LPF‬و‬
‫] ‪[ Downloaded from nsft.sbmu.ac.ir on 2021-12-12‬‬
‫سششوربیتول بر ویژگی های فیزیکی (تردی) چیپس‬
‫سیبزمینی‪ :‬سختی بافت چیپس سیبزمینی رابطه معکوس‬
‫با میزان تردی آن دارد به طوری که هر چقدر میزان سرررختی‬
‫بافت بیشرررتر باشرررد‪ ،‬میزان تردی آن کمتر خواهد بود (‪.)26‬‬
‫کمترین مقدار سرررختی در نمونه ‪ C2‬مشررراهده گردید (مطابق‬
‫جدول ‪ .)1‬درت مامی روز های مورد بررسررری‪ ،‬اختال آ ماری‬
‫معنیداری بین سررختی نمونه شرراهد با نمونههای تهیه شررده به‬
‫روش غوطهوری مشراهده نمیشرود (‪ .)p<1/11‬به عبارت دیگر‪،‬‬
‫افزودن آرد بادام زمینی فاقد چربی و سررروربیتول به چیپس به‬
‫روش غوطهوری تغییر چندانی در بافت چیپس ایجاد نمیکند و‬
‫مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران‪ ،‬سال شانزدهم‪ ،‬شماره ‪ ،4‬زمستان ‪0411‬‬
‫حاصرررل از این پژوهش مطابقت دارد (‪ .)17 ،23‬عالوه بر اینکه‬
‫پودر بادامزمینی فاقد چربی و پال ستی سایزر باعث کاهش جذب‬
‫روغن در چیپس می شود‪ ،‬استفاده از غلظت باالتر پالستی سایزر‬
‫ممکن اسررت تأثیر منفی بر کیفیت فیلمهای تهیه شررده از پودر‬
‫بادامزمینی فاقد چربی بگذارد و باعث افزایش جذب روغن شررود‬
‫(‪ Talja .)21‬و همکاران (‪ )2117‬نشان دادند که استفاده زیاد از‬
‫پالسررتیسررایزر در فرمول تهیه پوشررش سرربب ایجاد پوشررش‬
‫چسبناک و چرمی مانند و از بین رفتن ساختار پوشش می شود‪.‬‬
‫بنابراین اسررتفاده از مقادیر مناسررب پالسررتیسررایزر برای ایجاد‬
‫خصوصیات مطلوب در پوشش الزم و ضروری میباشد (‪.)12‬‬
‫تأثیر پوشششش آرد بادام زمینی فا قد چربی )‪ (LPF‬و‬
‫سوربیتول بر عدد پراکسید روغن چیپس سیبزمینی در‬
‫مدت زمان هششت هفته نههداری‪ :‬عدد پراکسررید به عنوان‬
‫شاخص محصوالت اولیه اکسیداسیون که هیدروپراکسیدها می‬
‫باشرررند شرررناخته شرررده و نشررراندهنده مراحل اولیه تغییرات‬
‫اک سیداتیو در ماده غذایی ا ست (‪ ،)20‬بنابراین شاخص ب سیار‬
‫مهمی در تعیین ف ساد در فرآوردههای چرب مح سوب میگردد‪.‬‬
‫عدد پراک سید کلیه نمونههای پو شش داده شده و فاقد پو شش‪،‬‬
‫از زمان صفر تا هفته ه شتم‪ ،‬به تدریج افزایش یافت (جدول ‪.)0‬‬
‫اسررتفاده از پوشررش آرد بادامزمینی فاقد چربی و سرروربیتول‪ ،‬به‬
‫میزان قابل مالحظهای‪ ،‬سرعت نفوذ اک سیژن و سرعت ت شکیل‬
‫ترکیبات پراکسیدی در چیپسهای تولیدی را به تعویق انداخت‪.‬‬
‫نتایج ن شان میدهد که ا ستفاده از پو ششهای آرد بادامزمینی‬
‫فاقد چربی و سرروربیتول‪ ،‬در مقایسرره با گروه شرراهد به صررورت‬
‫معنیداری‪ ،‬باعث کاهش عدد پراک سید در زمانهای صفر‪ ،‬هفته‬
‫چهارم‪ ،‬هفته ش شم‪ ،‬هفته ه شتم می شود (‪ .)p>1/11‬در میان‬
‫انواع پوشررشهای آرد بادامزمینی فاقد چربی انتخاب شررده‪C0 ،‬‬
‫بیشترین تأثیر را در کاهش سرعت تشکیل ترکیبات پراکسیدی‬
‫داشرررت ( جدول ‪ .)0‬هم چنین ‪ Aminlari‬و هم کاران (‪)2110‬‬
‫ن شان دادند که ا ستفاده از پو شش پروتئینی برای تولید چیپس‬
‫سیب زمینی کم چرب‪ ،‬عدد پراک سید روغن ا ستخراجی چیپس‬
‫را در طول زمان ماندگاری (هفته هشررتم تا دوازدهم ) را به طور‬
‫مؤثری کاهش می د هد‪ .‬در تحقیقی که ‪ Rahman‬و هم کاران‬
‫(‪ )2110‬بر روی بررسرری اثر آنتی اکسرریدانی عصرراره پوسررت‬
‫بادامزمینی (پروآنتوسیانیدین) بر روی شاخص پراکسید چیپس‬
‫سرریب زمینی انجام دادند‪ ،‬نتیجه گرفتند که با افزایش درصررد‬
‫عصرراره پوسررت بادامزمینی (پروآنتوسرریانیدین)‪ ،‬عدد پراکسررید‬
‫درطول ‪ 6‬ماه نگهداری‪ ،‬کاهش چشرررمگیری یافت که با نتایج‬
‫حاصل از این پژوهش مطابقت دارد (‪.)10 ،3‬‬
 ‫تأثیر استفاده از پوشش آرد بادامزمینی فاقد چربی ‪ /...‬زهرا رستمی و همكاران‬
‫دارد (‪ .)p>1/11‬در نهایت با افزایش غلظت آرد بادامزمینی فاقد‬
‫چربی و سوربیتول امتیاز ویژگیهای حسی(طعم) افزایش یافت‪.‬‬
‫بدین ترتیب قابل توجه اسرررت که افزودن آرد بادامزمینی فاقد‬
‫چربی و سرروربیتول به چیپس سرریبزمینی نه تنها ویژگیهای‬
‫ح سی(طعم) آن را ت ضعیف ننموده ا ست بلکه موجب برتری آن‬
‫بر نمونه شاهد از لحاظ شاخص طعم و پذیرش کلی نیز گ شته‬
‫ا ست اما پو شش آرد بادامزمینی فاقد چربی و سوربیتول تأثیری‬
‫در شرراخص رنگ و تردی بر چیپس سرریبزمینی نداشررته در‬
‫نتیجه از لحاظ شرراخصهای رنگ و تردی پوشررشهای مختلف‬
‫آرد بادام زمینی فاقد چربی و سررروربیتول توسررر ارزیاب های‬
‫آموزش دیده با شاهد اختال معنیداری ندارد (‪ )p<1/11‬که با‬
‫نتررایج ‪ Sarmadizadeh‬و همکرراران (‪ )1331‬و ‪)1331( Jani‬‬
‫مطابقت داشت (‪.)1 ،17‬‬
‫ن تایج این تحقیق نشررران داد که یکی از کاربرد های مهم‬
‫فیلم های خوراکی ته یه شرررده از آرد بادام زمینی فا قد چربی‪،‬‬
‫پو ششدهی مح صوالت سرخ شده ا ست‪ .‬این پو ششها با حفظ‬
‫خواص ارگانولپتیکی محصرررول و باال بردن ارزش تغذیه ای آن‬
‫باعث افزایش زمان ماندگاری از طریق کاهش میزان جذب روغن‬
‫و حفظ رطوبت محصول پس از سرخ شدن می شوند‪ .‬همچنین‬
‫پو ششدهی چیپس باعث می شود تا ضمن کاهش میزان جذب‬
‫روغن چیپس‪ ،‬با کاهش عدد پراکسرررید‪ ،‬عدد اسررریدی میتواند‬
‫باعث جلوگیری از فرایند اکسیداسیون شود‪.‬‬
‫پوشرررش دهی چیپس برراعررث می شرررود از نظر خواص‬
‫ارگانولپتیکی محصولی مشابه نمونههای چیپس سرخ شده بدون‬
‫پوشش به دست آید‪ .‬بنابراین‪ ،‬کاربرد آرد بادامزمینی فاقد چربی‬
‫باعث بهبود ارزش تغذیهای‪ ،‬خواص حسی و بهداشتی محصوالت‬
‫سرخ شده می شود و در ادامه پی شنهاد می شود اثر پو شش آرد‬
‫بادامزمینی فاقد چربی بر ماندگاری و خواص کیفی محصررروالت‬
‫سرخشده طی مدت نگهداری بررسی شود‪.‬‬
‫] ‪[ Downloaded from nsft.sbmu.ac.ir on 2021-12-12‬‬
‫‪ References‬‬
‫‪1.‬‬ ‫‪Albert S and Mittal GS. Comparative evaluation of‬‬
‫‪edible coatings to reduce fat uptake in a deep-fried cereal‬‬
‫‪product. Food Res Int 2002; 35: 445-458.‬‬
‫‪2.‬‬ ‫‪Garcia MA, Ferrero CA, Bertola NA, Martino M,‬‬
‫‪Zaritzky N. Edible coating from cellulose derivatives to‬‬
‫‪reduce oil uptake in fried products. Innov Food Sci‬‬
‫‪Emerg Technol 2002; 3: 391-7.‬‬
‫‪3.‬‬ ‫‪Rahman MS, Al-Belushi RM, Guizani N and AI-Saidi J.‬‬
‫‪Fat oxidation in freeze-dried grouper during storage at‬‬
‫‪different temperature and moisture contents. Journal‬‬
‫‪Food Chem 2009; 114, 1257-1264.‬‬
‫‪09‬‬
‫‪30‬‬
‫که با نتایج ‪ Sarmadizadeh‬و همکاران (‪ )1331‬مطابقت دارد‪.‬‬
‫همچنین در تحقیقی که ‪ Bagheri‬و همکاران (‪ )1332‬بر روی‬
‫بررسرری کاهش جذب روغن در سرریبزمینیهای سرررخ شررده با‬
‫اسررتفاده از پوشررشهای خوراکی انجام دادند‪ ،‬نتیجه گرفتند که‬
‫استفاده از پوشش خوراکی (نشاسته اکسید شده و نشاسته خام)‬
‫تأثیر چندانی بر بافت چیپس نمی گذارد که با نتایج حا صل این‬
‫پژوهش مطابقت داشت (‪.)6 ،17‬‬
‫با توجه به اینکه مقدار سختی بافت در نمونه ‪ C3‬ن سبت به‬
‫نمونه ‪ C0‬بی شتر ا ست‪ ،‬می توان گفت در نمونه ‪ C0‬غلظت آرد‬
‫بادامزمینی مورد استفاده در پوشش بیشتر است و همانطور که‬
‫گفته شررد بادامزمینی فاقد چربی منبع خوبی از پروتئین اسررت‬
‫پس ظرف یت جذب آب که یکی از خصررروصررر یات عملکردی‬
‫پروتئین ا ست‪ ،‬در نمونه ‪ C0‬این عملکرد بی شتر است‪ .‬در نتیجه‬
‫نمونه ‪ C0‬میزان رطوبت بیشررتری نسرربت به نمونه ‪ C3‬دارد که‬
‫انتظار می رود تردی بافت نمونه ‪ C0‬بی شتر از نمونه ‪ C3‬با شد‪.‬‬
‫درتحقیقی که ‪ Dharsenda‬و همکاران (‪ )2111‬بر روی بررسرری‬
‫خصررروصررریات تغذیهای و عملکردی کوکیهای آرد بادامزمینی‬
‫(بادامزمینی فاقد چربی) انجام دادند‪ ،‬نتیجه گرفتند اسرتفاده از‬
‫آرد بادام زمینی فا قد چربی به جای گ ندم با عث تول ید کوکی‬
‫هایی با طعم و بافت بهتر شرررد که به علت ظرفیت جذب آب‬
‫باالی پروتئین های موجود در کوکی های حاصررررل از آرد‬
‫بادامزمینی فاقد چربی اسرررت که با نتایج حاصرررل این پژوهش‬
‫مطابقت داشت (‪.)11‬‬
‫تأثیر پوشششش آرد بادام زمینی فا قد چربی )‪ (LPF‬و‬
‫سوربیتول بر ویژگیهای حسی چیپس سیبزمینی‪ :‬نتایج‬
‫حاصرررل از جدول ‪ 1‬نشررران داد که پذیرش کلی پوشرررشهای‬
‫مختلف آرد بادام زمینی فا قد چربی و سررروربیتول توسررر‬
‫ارزیاب های آموزش دیده با شررراهد‪ ،‬اختال آماری معنیداری‬
‫‪4.‬‬ ‫‪Aminlari M, Ramezani R, and Khalili MH. Production‬‬
‫‪of protein-coated low-fat potato chips. Food Science and‬‬
‫‪Technology International 2005; 11(30) :177-181.‬‬
‫‪5.‬‬ ‫‪Jani M. Using natural safflower extract to improve the‬‬
‫‪color and oxidative stability of potato chips. Quds:‬‬
‫‪Islamic Azad University, M.C. Faculty of Nutrition‬‬
‫]‪Sciences and Food Technology; 2016. [in Persian‬‬
‫‪6.‬‬ ‫‪Bagheri R, Golestan L, Maghsoudloo, Shahidi Yasaghi‬‬
‫‪A. Reduction of oil absorption in fried potatoes using‬‬
‫‪edible coating. Journal of Innovation in Food Science‬‬
‫]‪and Technology 2014; Year 6, Issue 1, 1-8. [In Persian‬‬
 31 0411 ‫ زمستان‬،4 ‫ شماره‬،‫ سال شانزدهم‬،‫مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران‬
7. Singh P, Kumar R, Sabapathy SN, Bawa S. Functional
and Edible uses of Soy Protein Products. Comprehensive
Reviews in Food Science and Food Safety 2008;
7(1):14-28.
8. Kanu PJ, Kerui Z, Ming ZH, Haifeng Q, Kanu JB, Kexue
Z. Sesame Protein(Mucunapruriens) flour. Food
Research International 2007; 37:355-365.
9. Lawal OS , Adebowale KO. Effect of acetylation and
succinylation on solubility profile, water absorption
capacity, oil absorption capacity and emulsifying
properties of muncuna bean (Mucuna pruiens) protein
concentrate. Nahrung/Food 2004; 48(2): 129-136.
10. Dharsenda T, Dabhi1 M, Jethva1 M , Kapopara M.
Nutritional and Functional Characterization of Peanut
Okara (Defatted Peanut) Flour Cookies. Journal of grain
processing and storage 2015; Vol 2, Issue 2, Pages 24-
28.
11. Yusuf AA, Ayedun H, Sanni LO. Chemical composition
and functional properties of raw and roasted Nigerian
benni seed (Sesamum indicum) and Bambara groundnut
((Vigna subterranean). Food Chemistry 2018;111: 277-
282.
12. Talja RA, Helén H, Roos YH, Jouppila K. Effect of
various polyols and polyol contents on physical and
mechanical properties of potato starch-based films.
Carbohydrate Polymers 2007; (67). 288–295.
13. Malikarjunan P, Chinan MS, and Philips RD. Edible
coating for deep-fat frying of starchy products, Food
Science and Technology 1997; 30(7) :709_714.
14. Aminlari, M., Ramezani, R., Khalili, M.H.. Production
of protein-coated low-fat potato chips . J. Food Science
and Technology International 2004; 11(3),2-5.
15. Khalili M. Investigation of the application of protein
coating in the production of low-fat potato chips. Shiraz
University , M.C. Faculty of Nutrition Sciences and
Food Technology; 2001. [in Persian]
16. Institute of Standards and Industrial Research of Iran,
Cereals and grains - Measurement of nitrogen and
calculation of crude protein - Kojeldal method. No
19052. 1st.Edition: INSO; 2014. [In Persian]
17. Sarmadizadeh D, Badii F, Ehsani MR, Maftoonazad N,
Goodarzi F. Effects of soy-protein isolate coating on the
properties of French fries using response surface
[ Downloaded from nsft.sbmu.ac.ir on 2021-12-12 ]
methodology. Iran. J Nutr Sci Food Technol 2010;
6(2):75-.86. [In Persian]
18. randenburg AH, Weller CL, Testin RF. Edible Films and
Coatings from Soy Protein. J Food Sci 1993; 58(5):
1086-9.
19. Institute of Standards and Industrial Research of Iran,
Chips and Slices of French Fries - Features and Test
Method. No 3764. 3rd revision: INSO; 2018. [In
Persian]
20. Daraei Garmehkhani A, Mirzaei HA, Maghsoudlou Y,
Kashaninezhad M. Effect of hydrocolloids on amount of
oil uptake and quality attribute of potato French fries. J
Ag ric Sci Natur Resour 2009; 16(3): 123-135. [in
Persian]
21. Suzana RB, Vesna L, Desanka R, Borislav S. Decreasing
of oil absorption in potato strips during deep fat frying.
Journal of Food Engineering 2004; (64), 237–241.
22. Duran M, Pedreschi F, Moyano P, Troncoso E. Oil
partition in pre-treated potato slices during frying and
cooling. Journal of Food Engineering 2008; 81:257-
265.
23. Torabi R, Hojjati M, Barzegar M, Joyandeh H. The
effect of hydrocolloid coatings in preventing the
formation of acrylamide and reducing oil absorption in
potato chips. Iranian Journal of Nutrition Sciences and
Food Industry 2017, Twelfth Year, First Issue, 1-9. [In
Persian]
24. Pak Termi M, Qajar Beigi P, Moloudi F. Comparison of
thermal stability of virgin sesame oil and grape seed oil.
Kermanshah University of Medical Sciences Bimonthly
2015; Year 19, Number 5, 267-281. [In Persian]
25. Nouri T, Fahim Danesh M, Sahari M. Extraction of
phenolic compounds of rosemary leaves by ultrasound
method and its effect on organoleptic, physicochemical
and oxidative stability of virgin olive oil. Journal of Food
Science and Technology 2016; No. 53, Volume 13, 125-
113. [In Persian]
26. Leeratanarak N, Devahastin S, Chiewchan N. Drying
kinetics and quality of potato chips undergoing different
drying technique. Journal of Food Engineering 2006; 77;
635–643.
 Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology 96
Vol. 16, No. 4, Winter 2022

Effects of Lean Peanut Flour Coating on Oil Absorption and Organoleptic

Characteristics of Potato Chips
Rostami Z*1, Haghighat M2, Khoshakhlagh Kh3

1- *Corresponding Author: MSc in Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, Golpayegan Branch,
Iran. Email: zahra.ro996@gmail.com
2- Assistant Prof, Dept, Poultry Nutrition, Department of Agriculture, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, Golpayegan
Branch, Iran
3- Assistant Prof, Dept, Science Food Tecnology, Department of Agriculture, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University,
Golpayegan Branch, Iran

Received 5 Mar, 2021 Accepted 26 Jul, 2021

Background and Objectives: Use of edible coatings is one of the most important methods to decrease absorption of oils
in frying foods. In this study, effects of oral coating on oil reduction, acid number, peroxide number, texture brittleness
and sensory characteristics of potato chips were investigated using fat peanut flour with plasticizer sorbitol.
Materials & Methods: Potato slices with a thickness of 1.5 mm were dipped in an oral solution of lean peanut flour
with sorbitol using immersion method. Effects of coating on moisture changes, oil reduction, texture brittleness and
sensory characteristics of the chips were investigated and then acid number and peroxide number of the samples were
assessed at Weeks 0, 4, 6 and 8 of the storage.
Results: Results showed that the concentration of lean peanut flour and sorbitol was an effective and important factor in
characteristics of chips such as moisture retention and decreased oil absorption. Samples coated with solution prepared
from 6% by volume of lean peanut flour and 60% sorbitol by weight of lean peanut flour included the highest moisture
content and the lowest oil absorption (p < 0.05). Moreover, coating significantly decreased the peroxide and acid numbers
during storage (p < 0.05). Therefore, the lowest values were observed after eight weeks of storage in samples coated with
a solution of 6% by volume of lean peanut flour and 60% sorbitol by weight of lean peanut flour.
Conclusion: Coating of the chips caused decreases in the absorption of oil regarding organoleptic characteristics of the
products, similar to that no coating of the chips did. Therefore, use of lean peanut flour coating improves nutritional values
and sensory and health characteristics of the fried food products.
Keywords: Chips, Lean peanut flour, Immersion method, Reduction of oil absorption, Sensory properties
[ Downloaded from nsft.sbmu.ac.ir on 2021-12-12 ]

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

09