‫ریاست پوهنتون هرات‬

‫ء‬
‫پوهنحی زراعت‬ ‫ریاست‬
‫دیپارتمنت تکنالوژی مواد غذایی‬

‫بررسی میزان روغن‪ ،‬نمک‪ ،‬رطوبت و شکستهگی در چیپسهای تولیدی‬

‫هرات‬

‫محققق‪ :‬علی احمد حسینی‬

‫استاد رهنما‪ :‬پوهنیار احمد شفیق فوشنجی‬
‫سال‪0410 :‬‬
 ‫تقدیم به‬
‫پدر عزیزم و مادر نهایت مهربانم‬
 ‫تعهد نامه اصالت مونوگراف‬
‫اینجانب علی احمد حسینی محصل رشته تکنالوژی مواد غذایی که در تاریخ ‪ 0410 / 0 / ۶‬از مونوگراف خود تحت عنوان‬
‫" بررسی میزان روغن‪ ،‬نمک‪ ،‬رطوبت و شکستهگی در چیپس های تولیدی هرات " دفاع نموده ام بدین وسیله متعهد میشوم‪:‬‬
‫این مونوگراف حاصل تحقیق و پژوهش انجام شده توسط اینجانب بوده و در مواردی که از دست آورد های علمی و پژوهشی‬
‫دیگران (اعم از پایان نامه‪ ،‬کتاب‪ ،‬مقاله و ‪ )....‬استفاده نموده ام‪ ،‬مطابق ضوابط موجود‪ ،‬نام منبع مورد استفاده و سایر مشخصات‬
‫آن را در فهرست مربوطه ذکر و درج کرده ام‪ .‬این پایان نامه قبلا برای دریافت هیچ مدرک تحصیلی(هم سطح پایین تر یا‬
‫بالاتر) در سایر دیپارتمنت ها و پوهنحی های پوهنتون هرات ارائه نشده است‪ .‬چنانچه در هر مقطع زمانی خلاف موارد فوق‬
‫ثابت شود‪ ،‬عواقب ناشی آنرا میپذیرم و پوهنتون مجاز است با اینجانب مطابق ضوابط و مقررات رفتار نماید و در صورت ابطال‬
‫مدرک تحصیلی ام هیچگونه ادعایی نخواهم داشت‪.‬‬

‫با احترام‬

‫امضأ‪:‬‬ ‫تاریخ‪:‬‬ ‫نام محصل‪ :‬علی احمد حسینی‬

 ‫پوهنتون هرات‬
‫ء‬
‫پوهنحی زراعت‬
‫دیپارتمنت ه‬
‫تکنالوژی مواد غذایی‬

‫تصدیق نامه‬

‫بدین وسیله تصدیق می گردد که این مونوگراف تحت عنوان " بررسی میزان روغن‪ ،‬نمک‪ ،‬رطوبت و شکسته گی در چیپس‬
‫های تولیدی هرات " توسط آقایی ( علی احمد حسینی) به عنوان بخشی از الزامات مورد نیاز برای اعطای مدرک تحصیلی‬
‫لیسانس از رشته تکنالوژی مواد غذایی پوهنحی زراعت پوهنتون هرات رسمأ ارائه شده است‪ ،‬این کار تحقیقی توسط خود‬
‫ایشان در دوره تحصیلی تحت نظر و رهنمایی من انجام شده است و تا جایی که ممکن بوده است کوشش شده که این‬
‫مونوگراف مشابه کدام موضوع یا اثر تحقیقی که در گذشته برای دیگر مقاطع و یا مدارک تحصیلی ارائه شده است‪ ،‬نباشد‪.‬‬
‫مکان‪ :‬هرات‪ ،‬افغانستان‬

‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫تاریخ‪:‬‬

‫آمر دیپارتمنت‪ :‬پوهنیار عبدالله معصومی‬ ‫استاد رهنما‪ :‬پوهنیار احمد شفیق فوشنجی‬

‫امضأ آمر دیپارتمنت‪:‬‬ ‫امضأ استاد رهنما‪:‬‬

 ‫پیشگفتار‬
‫سپاس خدایی را که به دست قدرت بی منتهایش دریای آفرینش را جاری کرد و به اراده ازلی اش همه خلق را صورت‬
‫بخشید‪ ،‬هر کس در سایه اراده اش به راهی راهرو گردانید و آتش عشق خود را در وجودشان برانگیخت‪ .‬و درود بی پایان به‬
‫روان پاک فرستاده محبوبش حضرت محمد مصطفی(ص) بزرگترین معلم و راهنمای بشریت که بوسیله وی آموختن را بر هر‬
‫مرد و زن مسلمان فرض گردانید و بنده حقیر را توفیق عنایت فرمود تا با ادای این فریضه در مورد قطرهیی از این دریای‬
‫بیکرانش تحقیق و بررسی نمایم‪.‬‬
‫طبق قواعد و مقررات وزارت تحصیلات عالی افغانستان هر محصل در ختم دوره تحصیلی خویش مکلف به انجام یک‬
‫تحقیق تحت عنوان پایان نامه تحصیلی میباشد‪ ،‬بنابر آن شدیم که در این زمینه تحقیقی را زیر عنوان " بررسی میزان روغن‪،‬‬
‫نمک‪ ،‬رطوبت و شکستهگی در چیپسهای تولیدی هرات " داشته باشم تا از یک طرف مسؤلیت خود را در قبال تحصیلات‬
‫عالی اداء نمایم و از جانب دیگر کمکی برای سایر محصلین باشد‪.‬‬
‫در نخست میخواهم از اعضای محترم خانواده خصوصاً والدین گرامیام ابراز سپاس و امتنان نمایم چون همیشه تکیهگاه‬
‫من بوده اند سپس از زحمات بی شائبه استاد رهنما جناب محترم پوهنیار احمد شفیق فوشنجی که در تمام مراحل با گشاده‬
‫رویی بنده را راهنمایی مینمودند تشکر و قدردانی کنم‪.‬‬

‫با احترام‬
‫علی احمد ‪٬٬‬حسینی ‪٬٬‬‬

‫هرات سال ‪ 0410‬خورشیدی‬

‫أ‬
 ‫بررسی میزان روغن‪ ،‬نمک‪ ،‬رطوبت و‬
‫شکستهگی در چیپس های تولیدی هرات‬
‫محقق‪ :‬علی احمد حسینی‬
‫استاد رهنما‪ :‬پوهنیار احمد شفیق فوشنجی‬
‫دیپارتمنت‪ :‬تکنالوژی مواد غذایی‬

‫نتایج تحقیق‪ :‬یافته های این تحقیق نشان داد که بیشترین میزان روغن مربوط به چیپس ناز ‪ ،‬بیشترین میزان نمک‬ ‫مقدمه‬
‫مربوط به چیپس من و تو‪ ،‬بیشترین میزان شکسته گی در چیپس مانا و بیشترین میزان رطوبت در چیپس ناز موجود‬ ‫کچالو و محصولات آن یکی از با ارزش ترین‬
‫بود‪.‬‬ ‫محصولات زراعتی و غذایی در دنیا محسوب‬
‫به اساس نتایج بدست آمده از این تحقیق معلوم گردید که محصولات چیپس تولیدی در هرات از‬ ‫بحث و مناقشه‪:‬‬ ‫میشوند‪ .‬تقریباً کمتر از نیمی از کل تولید شده‬
‫لحاظ میزان روغن‪ ،‬رطوبت مطابق استندرد ملی ایران است ولی از لحاظ میزان نمک و شکسته گی متابق به این‬ ‫به صورت تازه خوری و مابقی ذخیره و در‬
‫استندرد نمی باشد‪.‬‬ ‫صنایع تبدیلی مورد استفاده قرار میگیرد‪.‬‬
‫چیپس واژهای آمریکایی است و در انگلستان‬
‫میزان روغن‬
‫نیز نام کریسپ به روی این فرآورده گذاشته اند‬
‫‪60.00‬‬
‫سرکهای‬ ‫و در حال حاضر به عنوان یکی از عمدهترین‬
‫درصد روغن‬

‫‪40.00‬‬
‫فلفلی‬ ‫محصولات درجهان شناخته شده اند‪ .‬چیپس‬
‫‪20.00‬‬
‫‪0.00‬‬ ‫لیموای‬ ‫های به برش های نازک سرخ شده در روغن‬
‫ناز‬ ‫مک‬ ‫مانا‬ ‫من و تو‬ ‫کچاپ‬ ‫گفته می شود که به منظور طعم دهی آنها می‬
‫نوع چیپس‬ ‫پیازجعفری‬ ‫توان از نمک یا ادویه استفاده کرد‬
‫اهداف تحقیق‬
‫میزان نمک‬
‫هدف اصلی‪ :‬بررسی میزان روغن‪ ،‬نمک‪،‬‬
‫‪3.00‬‬ ‫سرکهای‬ ‫رطوبت و شکسته گی در چیپس های تولیدی‬
‫درصد نمک‬

‫‪2.00‬‬
‫فلفلی‬ ‫هرات‪.‬‬
‫‪1.00‬‬
‫‪0.00‬‬ ‫لیموای‬ ‫هدف فرعی‪ :‬مقایسه میزان روغن‪ ،‬نمک‪،‬‬
‫من و تو‬ ‫مانا‬ ‫ناز‬ ‫مک‬ ‫کچاپ‬ ‫رطوبت و شکسته گی چیپس های تولیدی در‬
‫نوع چیپس‬
‫پیازجعفری‬ ‫هرات و استندارد های جهانی با یکدیگر‪.‬‬

‫میزان شکسته گی‬ ‫میزان رطوبت‬

‫‪60‬‬ ‫‪3.00‬‬
‫درصد شکسته گی‬

‫سرکهای‬ ‫سرکهای‬
‫درصد رطوبت‬

‫‪40‬‬ ‫‪2.00‬‬
‫فلفلی‬ ‫فلفلی‬
‫‪20‬‬ ‫‪1.00‬‬
‫لیموای‬ ‫لیموای‬
‫‪0‬‬ ‫‪0.00‬‬
‫کچاپ‬ ‫کچاپ‬
‫من و تو‬ ‫مانا‬ ‫ناز‬ ‫مک‬ ‫من و تو‬ ‫مانا‬ ‫ناز‬ ‫مک‬
‫نوع چیپس‬ ‫پیازجعفری‬ ‫پیازجعفری‬
‫نوع چیپس‬

‫ب‬
 ‫چکیده‬
‫چیپس واژهای آمریکایی است و در انگلستان نیز نام کریسپ به روی این فرآورده گذاشته اند و در حال حاضر‬
‫بهعنوان یکی از عمدهترین محصولات درجهان شناخته شده اند‪ .‬چیپسها به برشهای نازک سرخ شده در روغن گفته میشود‪.‬‬
‫که به منظور طعم دهی آنها می توان از نمک یا ادویه استفاده کرد‪ .‬هدف از انجام این تحقیق بررسی میزان روغن‪ ،‬نمک‪،‬‬
‫رطوبت و شکسته گی در چیپس های تولیدی هرات مقایسه میزان روغن‪ ،‬نمک‪ ،‬رطوبت و شکسته گی چیپس های تولیدی‬
‫در هرات و استندارد های جهانی با یکدیگر‪ .‬یافتههای این تحقیق نشان داد که بیشترین میزان روغن مربوط به چیپس ناز‬
‫طعم فلفلی‪ ،‬بیشترین میزان نمک مربوط به چیپس من و تو طعم فلفلی‪ ،‬بیشترین میزان شکسته گی در چیپس مانا طعم‬
‫سرکهای و بیشترین میزان رطوبت در چیپس ناز طعم فلفلی موجود بود‪ .‬همچنان معلوم گردید که محصولات چیپس تولیدی‬
‫در هرات از لحاظ میزان روغن‪ ،‬رطوبت مطابق استندرد ملی ایران است ولی از لحاظ میزان نمک و شکسته گی متابق به این‬
‫استندرد نمیباشد‪.‬‬

‫کلمات کلیدی‪ :‬چیپس‪ ،‬روغن‪ ،‬رطوبت‪ ،‬شکسته گی‪ ،‬نمک‬

‫ت‬
 ‫فهرست مطالب‬
‫صفحات‬ ‫عناوین‬

‫فصل اول (کلیات)‬

‫کلیات ‪0 .........................................................................................................................‬‬
‫‪ 0-0‬مقدمه ‪0 ...................................................................................................................‬‬
‫‪ ۲-0‬تاریخچه چیپس ‪۲ .........................................................................................................‬‬
‫‪ ۳-0‬اهمیت چیپس کچالو ‪۳ ....................................................................................................‬‬
‫‪ 4-0‬بررسی اجمالی تکنالوژی و روشهای تولید و عرضه چیپس کچالو ‪5 ......................................................‬‬
‫‪ 5-0‬ارزش تغذیه ای چیپس کچالو ‪9 ...........................................................................................‬‬
‫‪ ۶-0‬تاثیر عوامل گوناگون بر ارزش کیفی کچالو ‪00 ...........................................................................‬‬
‫‪ ۷-0‬بیان مسأله ‪0۲ ............................................................................................................‬‬
‫‪ ۸-0‬سوال تحقیق ‪0۲ ..........................................................................................................‬‬
‫‪ 9-0‬فرضیه تحقیق ‪0۲ .........................................................................................................‬‬
‫‪ 01-0‬اهداف تحقیق ‪0۲ ........................................................................................................‬‬
‫فصل دوم (مرور آثار)‬
‫مرور آثار ‪0۳ ....................................................................................................................‬‬
‫فصل سوم (روش تحقیق)‬

‫روش تحقیق ‪0۷ ................................................................................................................‬‬

‫‪ 0-۳‬تست ارزیابی میزان روغن چیپس ‪0۷ .....................................................................................‬‬
‫‪ ۲-۳‬تست ارزیابی میزان نمک چیپس ‪0۸ .....................................................................................‬‬
‫‪ ۳-۳‬تست ارزیابی میزان رطوبت چیپس ‪09 ...................................................................................‬‬
‫‪ 4-۳‬روش دوم تعیین میزان روطوبت نمونه چیپس ‪09 ........................................................................‬‬
‫‪ .5-۳‬ارزیابی میزان شکسته گی چیپس ‪۲1 ...................................................................................‬‬

‫ث‬
 ‫فصل پنجم (بحث و مناقشه)‬

‫بحث و مناقشه ‪۲9 ..............................................................................................................‬‬

‫نتایج کلی تحقیق ‪۳۲ ...........................................................................................................‬‬
‫پیشنهادات تحقیق ‪۳۳ ..........................................................................................................‬‬
‫منابع و ماخذ ‪۳4 ................................................................................................................‬‬

‫ج‬
 ‫فهرست جداول‬

‫صفحات‬ ‫عناوین‬

‫جدول ‪ 0-0‬عمده ترین کشورهای صادر کننده‪ ،‬وارد کننده وتولید کننده چیپس کچالو‪4 ..................................... .‬‬
‫جدول ‪ ۲-0‬استندرد های کیفی چیپس کچالو کشور ایران ‪0۲ .................................................................‬‬
‫جدول (‪ )0-4‬میزان روغن‪ ،‬نمک‪ ،‬شکسته گی و رطوبت در چیپس من و تو‪۲0 .............................................. .‬‬
‫جدول (‪ )۲-4‬میزان روغن‪ ،‬نمک‪ ،‬شکسته گی و رطوبت در چیپس من و تو‪۲0 .............................................. .‬‬
‫جدول (‪ )۳-4‬میزان روغن‪ ،‬نمک‪ ،‬شکسته گی و رطوبت در چیپس ناز‪۲۲ .................................................... .‬‬
‫جدول (‪ )4-4‬میزان روغن‪ ،‬نمک‪ ،‬شکسته گی و رطوبت در چیپس من و تو‪۲۳ .............................................. .‬‬

‫ح‬
 ‫فهرست اشکال‬

‫صفحات‬ ‫عناوین‬

‫شکل (‪ )0-۳‬مراحل کار تعیین میزان نمک نمونه های چیپس‪0۸ ............................................................ .‬‬
‫شکل (‪ )۲-۳‬مراحل کار تعیین میزان رطوبت نمونه های‪۲1 .................................................................. .‬‬
‫شکل (‪ )۳-۳‬مراحل تعیین میزان شکسته گی نموه های چیپس‪۲1 ............................................................‬‬
‫شکل (‪ )4-0‬میزان روغن در نمونه های چیپس من و تو‪ ،‬چیپس مانا‪ ،‬چیپس ناز و چیپس مک‪۲۷ .......................... .‬‬
‫شکل (‪ )4-۲‬میزان نمک در نمونه های چیپس من و تو‪ ،‬چیپس مانا‪ ،‬چیپس ناز و چیپس مک‪۲۷ ........................... .‬‬
‫شکل (‪ )4-۳‬میزان شکسته گی در نمونه های چیپس من و تو‪ ،‬چیپس مانا‪ ،‬چیپس ناز و چیپس مک‪۲۸ .................... .‬‬
‫شکل (‪ )4-4‬میزان رطوبت در نمونه های چیپس من و تو‪ ،‬چیپس مانا‪ ،‬چیپس ناز و چیپس مک‪۲۸ ......................... .‬‬

‫خ‬
 ‫‪۱‬‬
‫فصل‬

‫کلیات‬
‫‪ 0-0‬مقدمه‬

‫کچالو و محصولات آن یکی از با ارزشترین محصولات زراعتی و غذایی در دنیا محسوب میشوند‪ .‬تقریباً کمتر از نیمی‬
‫از کل تولید شده به صورت تازه خوری و مابقی ذخیره و در صنایع تبدیلی مورد استفاده قرار میگیرد‪ .‬چیپس واژهای آمریکایی‬
‫است و در انگلستان نیز نام کریسپ به روی این فرآورده گذاشته اند و در حال حاضر به عنوان یکی از عمده ترین محصولات‬
‫در جهان شناخته شده اند‪ .‬چیپس های به برش های نازک سرخ شده در روغن گفته می شود)‪.(Lisiniska, 9191‬‬
‫که به منظور طعم دهیآنها میتوان از نمک یا ادویه استفاده کرد (قوامی و همکاران‪ .)0۳۸0 ،‬مصرف این محصولات شاید بی‬
‫ضرر ب ه نظر برسد اما تحقیقات نشان داده است که مصرف چیپس ها به دلیل وجود روغن در دراز مدت باعث تغییر ذائقه و‬
‫تمایل افراد به استفاده از غذا های چرب خواهد شد (پارساپور و لامع‪ .)0۳۸۳ ،‬لذا استفاده از پوشش هایدروکلوئیدی به منظور تولید‬
‫چیپس کم روغن به دلیل دیدگاه های تغذیهای و سلامتی با ارزش به شمار میرود‪ .‬تاکنون تحقیق های مختلفی دراین زمینه‬
‫صورت گرفته است (جوکار و همکاران‪ .)0۳۸5 ،‬چیپس از جمله محصولات است که به طورعادی بین مردم در تمام سنین به حیث‬
‫میان وعده غذایی استفاده میگردد‪ .‬با اینکه دارای میزان بالایی روغن و نمک ناسالم پنداشته میشود (بلوریان و همکاران‪.)0۳۸9 ،‬‬
‫میزان رطوبت و میزان شکسته گی موجود در چیپسها صنعتی تاثیر زیادی روی ماندگاری و بازارپسندی چیپس ها دارد‪ .‬به‬
‫هراندزه که چیپس ها میزان رطوبت مناسب میزان شکسته گی کم داشته باشند به همان اندازه بازار پسندی آن زیاد تر گردیده‬
‫و زمان ماندگاری آنها افزایش مییابد‪ .‬کیفیت چیپس به میزان رطوبت و روغن میباشد‪.‬‬

‫‪1‬‬
 ‫‪ ۲-0‬تاریخچه چیپس‬
‫بر اساس برخی از افسانهها و روایات‪ ،‬در سال ‪0۸5۳‬م جرج کرام‪ ،‬آشپز رستورانی در ساراتوگا برای جلب رضایت مشتری‬
‫رستورانش آقای کوریلیوس وندربیلت که میلی به خوردن کچالو ضخیم نداشت‪ ،‬تصمیم گرفت که کچالو را به نازک ترین‬
‫شکل ممکن برش بزند و با نمک زیاد سرخ کند؛ غافل از این که حاصل کارش به یک شاهکار تبدیل میشود‪ .‬ویلیام‬
‫تاپندون از اهالی اوهایو برای اولین بار چیپس کچالو را از رستورانت به بقالیها برد‪ .‬در سال ‪0۸95‬میلادی‪ ،‬او فروش چیپس ر‬
‫ا به خواربار فروشی ها شروع کرد‪ .‬سپس طویلهاش را به اولین کارخانه چیپس کچالو دنیا تبدیل کرد‪ .‬البته منظور از کارخانه‬
‫تولید انبوه است‪ ،‬نه تولید صنعتی و با دستگاه با شروع قرن بیستم‪ ،‬چیپس به اندازهای در آمریکا محبوبیت پیدا کرده و فراگیر‬
‫شده بود که بازاریاب های صنایع غذایی تصمیم گرفتند آن را انحصار رستورانتها خارج کنند و به صورت محصولی‬
‫کارخانهای و صنعتی به فروش برسانند چیپس تری سام نخستین کارخانه تولید چیپس در نیوانگلند ایالات متحده شروع به‬
‫تولید چیپس کرد‪ .‬چیپس تری سام در سال ‪091۸‬م نخستین کارخانه تولید چیپس به نام تری سام در نیوانگلند ایالات متحده‬
‫شروع به تولید چیپس کرد‪.‬‬

‫چیپس مایک سلز به عنوان قدیمیترین کارخانه تولید انبوه چیپس کچالو در آمریکا آغاز به کار کرد‪ .‬در سال ‪0901‬میلادی‬
‫کارخانه چیپس مایک سلز به عنوان قدیمیترین کارخانه تولید چیپس کچالو در آمریکا آغاز به کار کرد‪ .‬در سال ‪09۲1‬میلادی‬
‫‪ ،‬فرانک اسمیت صاحب کارخانه چیپس اسمیت تصمیم گرفت به چیپس نمک و فلفل اضافه کند و به این این ترتیپ چیپس‬
‫او‬ ‫طعم دار برای نخستین بار به شکلی محدود در حوالی لندن به فروش رسید‪ .‬چیپس تایتو به عنوان محصولی با طعم‬
‫ا‬ ‫رجینال کچالو و با کمی نمک یا فلفل به فروش میرسید‪ .‬چیپس تایتو تا دهه ‪ 0951‬میلادی‪ ،‬به عنوان محصولی با طعم‬
‫ورجینال کچالو و با کمی نمک یا فلفل به فروش میرسید‪ .‬اما در این دهه جومورفی صاحب کمپنی ‪ Tayto‬موفق به‬
‫ساخت تجهیزاتی برای افزودن چاشنی های مختلف به چیپس شد‪ .‬چیپس پرینگلز یکی دیگر از کمپنی های مشهور در تولید‬
‫چیپس کچالو بود این کمپنی در سال ‪09۳۷‬میلادی شروع به تولید چیپس کرد‪ .‬این کمپنی در اکتبر ‪09۶۷‬میلادی‪ ،‬به عنوان‬
‫مش هور ترین و یکی از سه کمپانی برتر تولید چیپس شروع به تولید چیپس کرد و حدود هفت سال بعد عرضه آن در سطح‬
‫بین المللی شروع شد‪ .‬در تهیه این نوع چیپس‪ ،‬از کچالو خمیر مخصوصی تهیه میکنند‪ .‬سپس چیپسها را سرخ میکنند‪.‬‬
‫این چیپس ها از نظر ظاهری کاملاْ یک شکل و اندازه هستند‪ .‬پرینلگز از جمله سه برند محبوب چیپس کچالو است که در‬
‫سال ‪ ۲10۲‬میلادی به شرکت معروف تولید کننده غلات صبحانه (کرن فلکس) واگذار شد و امروزه محصولات آن در بیش از‬
‫‪ 041‬کشور به فروش میرسد‪.‬‬

‫‪2‬‬
 ‫‪ ۳-0‬اهمیت چیپس کچالو‬
‫کچالو بعد از گندم‪ ،‬برنج سومین ماده غذایی اصلی جمعیت جهان است‪ .‬از آنجا که کچالو در مقایسه با سایر‬
‫محصولات زراعتی مانند گندم و لبلو در خاکهای ضعیف و شرایط نامساعدتر آب و هوای قابل کشت است و بیشترین ماده‬
‫خشک را در مقایسه با سایر محصولات زراعتی دارد‪ ،‬توجه کشورهای معتدل و گرمسیری‪ ،‬تولید کچالو بر اساس واحد انرژی‬
‫در مقایسه با همه محصولات زراعتی بیشترین بازده را دارد‪ .‬از طرف دیگر کچالو به عنوان یک ماده پر ارزشغذایی از منابع‬
‫سدیم‪ ،‬پتاسیم‪ ،‬و مگنزیم مطرح است‪ .‬از اینرو محصولات این ماده غذایی در اشکال مختلف از منابع با ارزش غذایی محسوی‬
‫میشود‪ .‬از طرف دیگر شکل‪ ،‬طعم و مزه های متفاوتی که میتواند طی عملیات فرآوری به چیپس داده شود‪ ،‬در جلب مصرف‬
‫کنندهگان با سلیقه های متفاوت نقش موثری دارد‪.‬‬

‫همچنین امکان استفاده از تکنالوژی های به روز دنیا در کشورهای تولید کننده کچالو‪ ،‬زمینه را برای تولید محصولاتی‬
‫با ارزش افزوده بالا فراهم میآورد‪ .‬بنابراین چیپس به عنوان یک مادهغذایی لذیذ و پرطرفدار در بازار مصرف موادغذایی کالایی‬
‫رقابتی است‪ .‬از اینرو فرآورده در ایجاد محصولات جدید بسیار حائز اهمیت است‪ .‬چیپس کچالو در بین غذاهای میان وعده‪،‬‬
‫سهم بازار قابل توجهی دارد که به دلیل محتوای بالای روغن علاقه مندان زیادی را به خود جذب کرده است‪ .‬چیپس ها امروزه‬
‫عمده ترین بخش رقابتی در صنعت کشور ما تشکیل میدهند‪ .‬و همچنان چیپس ها از جمله غذا های عمده میان وعده ای‬
‫به شمار میرود و به جرأت میتوان گفت که چیپس یکی از پرطرفدارترین تنقلات علاقه ای بیش از حد مصرف کنندگان بوده‬
‫و همین دلیل باعث شده انواع و اقسام چیپسها در طعمها و مزههای متفاوت تولید و به بازار عرضه شود‪ .‬شاخصه های کیفی‬
‫از قبیل روغن‪ ،‬نمک‪ ،‬رطوبت و میزان شکسته گی تاثیر مستقیم به بازار پسندی محصول داشته و باعث رشد یا ورشکسته‬
‫شدن کمپنی های تولیدی چیپس در بازار هرات شده میتواند‪ .‬بر علاوه استفاده بیش از حد نمک و روغن باعث بروز مشکلات‬
‫قلبی و عروقی‪ ،‬افزایش فشار خون‪ ،‬افزایش قند خون و برخی انواع سرطان‪ ،‬به خصوص سرطان روده میگردد‪ .‬نظر به دلایل‬
‫فوق الذکر تعیین پارامترهای چون روغن‪ ،‬نمک‪ ،‬رطوبت‪ ،‬شکسته گی افراد را از سالم بودن یا مضر بودن این محصولات آگاه‬
‫ساخته همچنان تعیین این پارامتر ها میتواند کمپنیهای تولیدی ولایت هرات را در قسمت تولید چیپس های با کیفیت کمک‬
‫نماید‪.‬‬

‫‪3‬‬
 ‫جدول ‪ 0-0‬عمده ترین کشورهای صادر کننده‪ ،‬وارد کننده وتولید کننده چیپس کچالو‪.‬‬
‫کشورهای عمده تولید کننده کچالو‬ ‫کشورهای عمده وارد کننده کچالو‬ ‫کشورهای عمده صادر کننده کچالو‬
‫شماره‬
‫مقدار به تن‬ ‫کشورها‬ ‫مقدار به تن‬ ‫کشورها‬ ‫مقدار به تن‬ ‫کشورها‬
‫‪۷۳1،1۳۶،511‬تن‬ ‫چین‬ ‫‪۸۳۸۳۷4‬تن‬ ‫آمریکا‬ ‫‪0۶9۶۶0۶‬‬ ‫هلند‬ ‫‪1‬‬
‫‪۳۶4،111،11‬‬ ‫روسیه‬ ‫‪45۳99۷‬‬ ‫انگلستان‬ ‫‪04۳4۳۳5‬‬ ‫فرانسه‬ ‫‪2‬‬
‫‪۲5،111،111‬‬ ‫هند‬ ‫‪۳91۷۶4‬‬ ‫فرانسه‬ ‫‪0۳۲15۳۷‬‬ ‫آلمان‬ ‫‪3‬‬
‫‪09،4۸1،111‬‬ ‫اوکراین‬ ‫‪۲۶۸44۳‬‬ ‫ژاپن‬ ‫‪9۷۲۸4۲‬‬ ‫بلژیک‬ ‫‪4‬‬
‫‪09،000،1۳1‬‬ ‫آمریکا‬ ‫‪۲411۶۳‬‬ ‫آلمان‬ ‫‪۲0۷4۳۸‬‬ ‫انگلستان‬ ‫‪5‬‬
‫‪00،05۷،511‬‬ ‫آلمان‬ ‫‪0۶۲54۲‬‬ ‫ایتالیا‬ ‫‪4۲۸1۶9‬‬ ‫کانادا‬ ‫‪6‬‬
‫‪00،119،۳91‬‬ ‫لهستان‬ ‫‪0۷۲۳۸0‬‬ ‫اسپانیا‬ ‫‪۳94۳۸۷‬‬ ‫اسرائیل‬ ‫‪7‬‬
‫‪۸،0۸5،111‬‬ ‫بلاروس‬ ‫‪00۳0۳۲‬‬ ‫هلند‬ ‫‪۲۳۲50۸‬‬ ‫اسپانیا‬ ‫‪8‬‬
‫‪۶،۸۳5،9۸5‬‬ ‫هلند‬ ‫‪99۳۳۶‬‬ ‫مکزیک‬ ‫‪0۸۳۳49‬‬ ‫ایتالیا‬ ‫‪9‬‬
‫‪۶،۳4۷،111‬‬ ‫فرانسه‬ ‫‪۶9۶۲1‬‬ ‫ایرلند‬ ‫‪۲۲1۶9۷‬‬ ‫آمریکا‬ ‫‪11‬‬
‫‪۶،۳11،111‬‬ ‫انگلستان‬ ‫‪91000‬‬ ‫یونان‬ ‫‪۳۸0501‬‬ ‫مصر‬ ‫‪11‬‬
‫‪4،۸51،111‬‬ ‫کانادا‬ ‫‪۸91۲۸‬‬ ‫برزیل‬ ‫‪04۶01۳‬‬ ‫دانمارک‬ ‫‪12‬‬
‫‪4،۲11،111‬‬ ‫ایران‬ ‫‪۷۷50۸‬‬ ‫عربستان سعودی‬ ‫‪۸۸10۷‬‬ ‫قبرس‬ ‫‪13‬‬
‫‪4،0۷1،111‬‬ ‫ترکیه‬ ‫‪۶9۷۸۶‬‬ ‫چین‬ ‫‪0۸091۳‬‬ ‫چین‬ ‫‪14‬‬
‫‪۳،9۸5،111‬‬ ‫رومانی‬ ‫‪5۶119‬‬ ‫سوئد‬ ‫‪5۲۳45‬‬ ‫استرالیا‬ ‫‪15‬‬
‫‪۳،91۸،111‬‬ ‫بنگلادیش‬ ‫‪411۸5‬‬ ‫دانمارک‬ ‫‪۲۶۲09‬‬ ‫پرتغال‬ ‫‪16‬‬
‫‪۳،۲11،111‬‬ ‫پرو‬ ‫‪۳4151‬‬ ‫کانادا‬ ‫‪4۳5۳۳‬‬ ‫مراکش‬ ‫‪17‬‬
‫‪۲،951،991‬‬ ‫برزیل‬ ‫‪40۷۳۳‬‬ ‫پرتغال‬ ‫‪054919‬‬ ‫ترکیه‬ ‫‪18‬‬
‫‪۲،911،111‬‬ ‫ژاپن‬ ‫‪۳9۷0۷‬‬ ‫بلژیک‬ ‫‪۲951۶‬‬ ‫بحرین‬ ‫‪19‬‬
‫‪۲،۶5۳،949‬‬ ‫بلژیک‬ ‫‪۳5۳55‬‬ ‫کره‬ ‫‪۳1۳09‬‬ ‫آفریقای جنوبی‬ ‫‪21‬‬

‫‪4‬‬
 ‫‪ 4-0‬بررسی اجمالی تکنالوژی و روشهای تولید و عرضه چیپس کچالو‬
‫روشهای تولیدی که در صنعت چیپس سازی مورد استفاده قرار میگیرد از یک کشور به کشور دیگر متفاوت‬
‫است و حتی ممکن است تولید آن در یک کارخانه با کارخانه دیگر تفاوت داشته باشد‪ .‬به طور کلی طرح فنی تولید چیپس‬
‫شامل مراحل ذیل است‪ :‬حمل ونقل کچالو‪ ،‬شستشو‪ ،‬توزین‪ ،‬پوست گیری‪ ،‬لکه گیری‪ ،‬بازرسی کچالو پوست شده‪ ،‬برش‬
‫سازی‪ ،‬شستشوی برش با خشک سازی جزئی برش ها قبل از سرخ کردن‪ ،‬نمک پاشی‪ ،‬معطر سازی‪ ،‬بازرسی چیپس سرخ‬
‫شده‪ ،‬سرمایش‪ ،‬توزین و بسته بندی‪.‬‬
‫‪ 0-4-0‬جابه جایی و شستشو‬
‫کچالو از مرزعه یا انبار به کارخانه منتقل میشود‪ .‬کچالو حاصل از انبار توسط نقالههای هایدرولیک با جریان آب‬
‫وارد کارخانه میگردد‪ .‬غدههای کچالو در یک استوانه با یک شستشو دهنده شناور ریخته میشود‪ .‬شن‪ ،‬خاک و مایکروارگانیزم‬
‫های نامطلوب از غده های کچالو جدا شده و محصو ل خام آماده میگردد‪ .‬زمان شستشو به مقدار خاک موجود در کچالو‪،‬‬
‫حرارت آب بستگی دارد‪ .‬قبل از فرآوری‪ ،‬کچالو سورت شده و شن گیری میشود‪ .‬در هر حال از آنجا که ممکن است‬
‫غدههای کچالو حاوی شن ریزه بوده و وارد برش دهنده شوند‪ .‬یک شن گیر دیگر را در جلو دستگاه شستشو دهنده قرار‬
‫میدهند‪ .‬اصولاً از شن گیرهای نوع مارپیچی برای غده های بزرگتر از ده سانتیمتر یا نوع سیکلونی استفاده میشود‪.‬‬
‫جداسازی بر اساس وزن مخصوص با استفاده از آب نمک انجام میشود که در این روش سنگریزهها از کچالو جدا میشود‪.‬‬
‫کچالو به شستشو دهنده انتقال یافته و سپس در یک پوستگیر‪ ،‬پوست گیری میشود‪.‬‬
‫‪ ۲-4-0‬پوست گیری و لکه گیری‬
‫روش پوستگیری با بخار و روش کیمیایی برای کارخانجات چیپس سازی مناسب نیستند‪ .‬این روشها بر محصول‬
‫تولید شده تاثیر منفی دارند ‪.‬در روشهای مذکور به دلیل وجود گرما قسمت خارجی کچالو پخته میشود و در نتیجه رنگ‬
‫کچالو یکنواخت نخواهد ماند‪ .‬علاوه بر این جذب روغن در قسمت خارج و داخل برشهای کچالو یکسان نیست‪ .‬پوستگیری‬
‫کچالو در کارخانه چیپس یک فرآیند مکانیکی است که به روش نیمه پیوسته یا پیوسته انجام میشود‪ .‬پوستگیر سایشی‬
‫یکی از انواع سیستمهای پوستگیری مکانیکی است‪ .‬یک پوستگیر سایشی ناپیوسته از یک استوانه عمودی با یک صفحه‬
‫تحتانی دوار تشکیل شده است‪ .‬داخل استوانه با مواد ساینده پوشیده شده است‪ .‬ممکن است صفحه تحتانی به یک چاقوی‬
‫پوستگیر مجهز شود‪ .‬در پوستگیرهای مکانیکی از نیروی سانتر فیوژ استفاده میشود‪.‬‬
‫کچالوهای پوست کنده شده با اسپری آب شسته میشوند‪ .‬اینکار از سیاه شدن کچالو جلوگیری میکند‪ .‬بازدهی پوست‬
‫گیرهای مکانیکی به اندازه و شکل غده های کچالو بستگی دارد‪ .‬زمان پوستگیری به واریته کچالو و وضعیت ظاهری‬
‫(ضخامت کورتکس‪ ،‬عمق چشم‪ ،‬میزان صدمه وارده به محصول و‪ )...‬بستگی دارد‪ .‬کارخانه های که ظرفیت تولید آن زیاد‬
‫است‪ ،‬از پوستگیر پیوسته استفاده میکنند‪ .‬در این نوع پوستگیرها‪ ،‬غده های کچالو از قسمت ورودی تا خروجی از داخل‬

‫‪5‬‬
‫تعدادی محفظه که استوانه های ساینده دارند منتقل میشو‪ .‬اولین محفظه دارای استوانهای است که به سیلیس زبرتر و‬
‫درشت تر مجهز است‪ ،‬ساینده های دیگر دارای مواد ساینده ریزترند‪ ،‬در این ساینده ها سطح پوست به دلیل نرمتر بودن‬
‫ساینده ها‪ ،‬نرمتر پوستگیری میشود و هنگامیکه کورتکس کچالو از داخل استوانه ساینده عبور میکند‪ ،‬پوست آن در اثر‬
‫برخورد به دیواره ساینده جدا میشود‪ .‬سپس کچالو ها با آب شسته میشوند‪ .‬کچالو در این دستگاهها بعد از پوستگیری‪،‬‬
‫لکهگیری میشود‪ .‬در این مرحله چشم ها‪ ،‬لکه ها و خال های سبز و تیره جدا شده و قسمت های پوسیده پاک میشود‪.‬‬
‫عمل لکهگیری با دست روی میزهای بازرسی صورت میگیرد‪ .‬بر روی نقاله غلتکی کچالو از هر دو سو بارزسی میشود‪.‬‬
‫نقاله غلتکی موجب میشود که تمام قسمتهای کچالو در معرض دید بازرس ها قرار گیرد‪.‬‬
‫‪ ۳-4-0‬برش سازی‬

‫قبل از تهیه برش‪ ،‬کچالوهای درشت را نصف میکنند‪ ،‬چون برش های بزرگ ممکن است زود شکسته شوند‪.‬‬
‫ضخامت برش بین ‪ 0.۸-1.۷‬میلیمتر متغیر است‪ .‬ولی ضخامت مطلوب ‪ 0.۲-0‬میلیمتر است‪ .‬کارخانه های چیپس سازی به‬
‫انواع دستگاه برش ساز مجهز هستند‪ .‬از انواعی که بیشتر کاربرد دارند برش دهنده های دوار است در این برش سازها تیغه ها‬
‫همراه با یک صفحه دوران میکنند‪ .‬برش دهنده های دوتایی برای فرایند پیوسته مورد استفاده قرار میگیرند‪ .‬زیرا تیغه ها‬
‫باید به طور مکرر تعویض شوند‪ .‬تعداد تیغه ها در هر دستگاه بین ‪ ۸-۳‬تیغه بوه و این تعداد به بازده آن بستگی دارد‪ .‬کچالو‬
‫های پوست کنده شده از طریق نقاله‪ ،‬که یک موتور با دور متغییر مجهز است به برش دهنده منتقل میشوند‪ .‬کچالو وارد‬
‫کاسه ها شده و تحت تاثیر نیروی گریز از مرکز به بدنه پوستگیر ساینده برخورد میکند‪ .‬وقتی که کچالو با چاقو تماس پیدا‬
‫میکند به برشهای نازک بریده میشوند به داخل برش دهنده آب اسپری میشود‪ .‬با این کار از سیاه شدن برش ها جلوگیری‬
‫میشود‪.‬‬

‫‪ 4-4-0‬شستشو‬
‫برای این کار برشهای کچالو به داخل دستگاه شستشو ریخته میشود تا نشایسته‪ ،‬قند و سایر مواد موجود بر‬
‫سطح برش ها پاک شوند‪ .‬اگر نشایسته از سطح برش ها به طور کامل پاک نشود‪ ،‬برش ها در حین سرخ شدن به هم‬
‫میچسبند و محصول پس از سرخ شدن ترد نخواهد بود‪ .‬همچنین با شستن برش ها رنگ محصول بهبود پیدا میکند‪.‬‬
‫شستشو به وسیله یک دستگاه شستشو دهنده استوانهای که جریان از آب تحت فشار ‪ 0.۳‬میگاپاسکال فشار بر کچالو ها پاشیده‬
‫میشود انجام میگردد‪ .‬جنس دستگاه از استیل ضد زنگ است‪ .‬دستگاه مذکور از یک مخزن مستطیلی که یک استوانه دوار‬
‫با توری سیمی در آن نصب است تشکیل میشود‪ .‬ممکن است سوراخ های استوانه منفذ دار شکلهای متفاوتی داشته باشد‪.‬‬
‫سوراخ های آن باید طوری باشد که ریزههای کچالو قبل از سرخ کردن جداسازی شوند‪ .‬برش ها با عبور از استوانه همزده‬
‫میشوند تا تمامی سطح برش ها شسته شود‪ .‬آب حاوی ذره های نشاسته و تکه های کچالو به یک مخزن ترسیب که در‬
‫کف دستگاه است منتقل میشوند‪ .‬برشهای شسته شده به وسیله یک نقاله توری دار به یک شستشو دهنده ثانویه منتقل‬
‫میشوند تا برای بار دوم شسته شوند‪ .‬برش ها بر روی یک نوار نقاله توری دار برای آخرین بار شستشو میشوند‪.‬‬

‫‪6‬‬
 ‫‪ 5-4-0‬بلانچینگ (‪)Blanching‬‬
‫در کارخانهها کچالو‪ ،‬قبل از اینکه برشهای کچالو سرخ شوند‪ ،‬از تکنیک بلانچینگ استفاده میشود تا رنگ‬
‫چیپس بهبود یابد‪ .‬فرآیندهای بلانچینگ را در آب داغ یا در محلول هایی مانند بای سولفیتسدیم‪ ،‬اسیدفسفریک‪ ،‬سیترات‬
‫سدیم‪ ،‬اسید سیتریک‪ ،‬کلروکلسیم و کلرومگنزیم انجام میدهند‪ .‬محلول بلانچینگ را تا ‪ ۶5-95‬درجه گراد میدهند‪ .‬اکثر‬
‫محصولات بلنچینگ داخل مخازن دوجداره که حرارت آن ثابت است انجام میشود‪ .‬بلانچکردن برش های کچالو با آب سرد‬
‫موجب میشود که میزان قندهای احیا کننده تا ‪ 4۲.5‬درصد کاهش پیدا کند‪ .‬آب داغ میزان قند های احیا کنند را تا ‪ ۶۶‬درصد‬
‫کاهش می دهد‪ .‬اگر برش های کچالو در محلول کلرومگنزیم و کلروکلسیم بلانچ شود‪ .‬کیفیت چیپس بهبود پیدا میکند‪ .‬اگر‬
‫برش های قبل سرخ کردن در محلول گلوکز یا نشایسته ‪ 1.15‬درصد فرو برده شوند نیز کیفیت چیپس ارتقا پیدا میکند‪ .‬برای‬
‫بلانچ کردن برش های کچالو از حرارت ‪ ۸5-۶1‬درجه سانتیگراد برای مدت ‪ 5-0‬دقیقه استفاده میشود‪ .‬اگر عمل بلانچینگ‬
‫بیش از ‪ 5‬دقیقه شود‪ ،‬محصول به رنگ خاکستری تبدیل میشود و بوی ویژه آن از بین میرود‪ .‬بر اساس آزمایشهای انجام‬
‫شده‪ ،‬بهترین حرارت برای عملیات بلانچینگ ‪ ۷۳‬درجه سانتیگراد میباشد‪.‬‬

‫‪ ۶-4-0‬خشککردن جزیی برشهای کچالو قبل از سوخاری سازی‬

‫خارج کردن رطوبت برشهای کچالو قبل از عملیات شستشو باعث میشود که زمان سوخاری سازی کاهش پیدا‬
‫کند‪ .‬زمان سوخاری سازی بدون خارج سازی آب افزایش مییابد و میزان مصرف روغن زیاد میشود‪ .‬تبخیر آب سطحی‬
‫میزان رطوبت ماده خام را تا ‪ 41‬درصد کاهش میدهد‪ .‬برای حذف رطوبت سطحی از دستگاههای ذیل استفاده میشود‪:‬‬
‫استوانه مشبک دوار‪ ،‬غلتک فشارنده مفروش به اسفنج لاستیکی‪ ،‬هوای کمپرس شده و پنکه های وزنده برای تبخیر رطوبت‪،‬‬
‫نوار مشبک ویبره‪ ،‬استخراج با سانتریفوژ و هوای داغ‪.‬‬

‫‪ ۶-4-0‬سرخ کردن‬
‫سرخ کردن چیپس به وسیله روشهای ناپیوسته و پیوسته صورت میگیرد‪ .‬در کارخانه های کوچک از سرخکن‬
‫دستی استفاده میشود‪ .‬سرخ کن های پیوسته در هر ساعت ‪ 4111‬کیلوگرام کچالو خام را تولید میکند‪ .‬در این سیستم‬
‫محصول به صورت پیوسته بارگیری و سپس تخلیه میشود‪ .‬ماشین سرخکن یک مخزن مستطیلی با قاعده پهن و دیواره‬
‫از جنس استیل ضد زنگ و یک نقاله از جنس توری ضد زنگ که محصول را حمل میکند دارد‪ .‬روغن به داخل بخش‬
‫انتهایی دستگاه منتقل شده و برش های خام داخل آن ریخته شده‪ ،‬از قسمت انتهایی تخلیه میگردند‪ .‬یکی از نکات خیلی‬
‫مهم در سرخ کردن چیپس تصفیه دائمی روغن است‪ .‬با این کار ذرات سوخته جدا میشوند‪ .‬تصفیه روغن توسط فیلترهای‬

‫‪7‬‬
‫کاغذی صورت میگیرد‪ .‬پس از اینکه روغن از فیلترهای کاغذی عبور کرد به مخزن برگردانده شده و ارتفاع سطح مخزن‬
‫روغن با روغن تازه ثابت نگهداشته میشود‪.‬‬
‫روغن داخل سرخ کن با استفاده از مبدل حرارتی گرم نگهداشته میشود‪ .‬بخار آب و اجسامی که از تجزیه روغن‬
‫رها و تقطیر میشوند‪ ،‬به وسیله یک دودکش جدا میگردد و از قسمت های انتهایی سرخ کن تخلیه میشوند‪ .‬در قسمت‬
‫کانالهای تخلیه تله هایی کارگذاشته شده که احتمال برگشت و چکه کردن مواد به داخل روغن را متوقف میکنند‪ .‬مرحله‬
‫سرخ کردن به شرح ذیل است‪ :‬برش های خام کچالو از داخل روغن عبور میکنند‪ .‬حرارت زیاد روغن موجب میشود که‬
‫آب سطح برش های کچالو به سرعت تبخیر گردد و در این حالت وزن برش ها کاهش پیدا میکند‪ .‬این کاهش وزن باعث‬
‫میگردد که برش ها در سطح روغن شناور شده‪ ،‬از بخش خروجی تخلیه شوند‪ .‬حرارت روغن در حین سرخ کردن به منابع‬
‫حرارتی و نوع سرخ کن بستگی دارد‪ .‬به طور کلی‪ ،‬حرارت اولیه روغن از ‪ 0۷5‬تا ‪ 091‬درجه سانتیگراد متغیر است و حرارتی‬
‫نهایی روغن از ‪ 0۶1‬تا ‪ 0۷1‬درجه سانتیگراد تغیر میکند‪ .‬طول مدت زمان سرخ کردن به مدت جابجایی برشها در داخل‬
‫سرخ کن و ماده خشک کچالو بستگی دارد‪ ،‬مدت آن بین ‪ ۳ -0.5‬دقیقه متغیر است‪.‬‬
‫به طور کلی‪ ،‬حرارت زیاد زمان سرخ کردن را کاهش میدهد و در نتیجه چیپس مدت کاهش پیدا کمتری داخل‬
‫روغن قرار میگیرد‪ .‬اگر حرارت سرخ کردن چیپس به کمتر از ‪ 0۷1‬درجه سانتیگراد کاهش پیدا کند میزان جذب روغن به‬
‫سرعت افزایش مییابد‪ .‬اگر حرارت روغن خیلی افزایش یابد در این صورت چیپس قهوهای شده و روغن تجزیه میشود‪ .‬دو‬
‫پارامتر سرخ کردن یعنی حرارت و زمان در تکنولوژی های تولید چیپس متفاوت است‪ ،‬اما چیپس های با کیفیت بالا وقتی‬
‫تولید میشوند که این دو متغیر به طور صحیح تنظیم گردد‪ .‬چیپس را در روغن های نباتی سرخ میکنند‪ .‬بهترین روغن‪،‬‬
‫روغن تصفیه شده از ذرت بی بو‪ ،‬سویا‪ ،‬بادام زمینی و نخل به دست میآید‪ .‬پایداری روغن به وسیله مواد آنتیاکسیدانت‬
‫تثبیت میشود‪.‬‬
‫‪ ۷-4-0‬نمک زنی و افزودن مواد طعم دهنده‬
‫وقتی چیپس از دیگ سرخ کن عبور کرد به روی یک نقاله توری دار همزننده ریخته میشود‪ .‬تا روغن اضافی آن‬
‫خارج شود‪ .‬سپس با یک نقاله ثانوی چیپس ها به نمک زن که در بالای قسمت خروجی قرار دارد منتقل میشوند‪ .‬حدود ‪0.5‬‬
‫تا ‪ ۲‬به طور پیوسته روی چیپس پاشیده می شود‪ .‬نمک شکری ویژه ای چیپس مورد استفاده قرار میگیرد‪ .‬برخی اوقات‬
‫نمک با مواد آنتیاکسیدان مخلوط میشود‪ .‬طعم چیپس را میتوان به وسیله افزودن مواد طعم دهنده گوناگون بهبود بخشید‪.‬‬
‫با استفاده از یک استوانه دوار این افزودنیها روی چیپس پاشیده میشود‪ .‬این کار به آرامی صورت میگیرد‪ ،‬و به محصول‬
‫صدمه نمی رسد‪ .‬برخی اوقات مواد طعم دهنده به نمک اضافه میشود‪ .‬مواد طعم دهندهای که به چیپس اضافه میگردد‬
‫فلفل‪ ،‬پاپریکا‪ ،‬میخک و دارچین است‪ ،‬اما پودر گوجه فرنگی‪ ،‬پنیر و پودر پیاز نیز به عنوان مواد طعم دهنده نه تنها طعم‬
‫چیپس را بهبود میبخشند بلکه موجب افزایش عمر مفید نیز میگردند‪ .‬مواد طعم دهنده نقش آنتی اکسیدانت نیز دارند‪.‬‬

‫‪8‬‬
 ‫‪ ۷-4-0‬بازرسی و سرمایش‬
‫پس از شور سازی و چاشنی زنی چیپس روی میز بازرسی ریخته میشود‪ .‬در اینجا کچالو های سوخته‪ ،‬خیلی ریز‬
‫و خیلی تیره از هم جدا میشود‪ .‬بر روی میز بازرسی حرارتی چیپس نیز کاهش پیدا میکند‪ .‬نوار از جنس استیل زنگ نزن‬
‫یا سایر موادی است که وقتی با نمک تماس پیدا میکنند در مقابل خوردگی آسیب نمیبینند‪ .‬متر و پهنای آن به ظرفیت‬
‫دیگ های پخت چیپس بستگی دارد‪ ،‬چیپس پس از طول میز بازرسی تولید به ماشین بسته بندی منتقل و سپس برای‬
‫مدت بیشتری سرد میشود‪.‬‬
‫‪ ۸-4-0‬بسته بندی‬
‫چیپس به طور اتوماتیک بسته بندی میشود‪ .‬اندازه کیسه های چیپس متفاوت است‪ .‬اندازه بسته ها از ‪ ۲51‬گرام‬
‫تا بستههای خانوادگی ‪ 511‬گرمی متغیر است‪ .‬جنس مواد بستهبندی از سلوفان‪ ،‬مواد گلاسه مومی‪ ،‬فویل آلومینیوم یا‬
‫پلاستیک و مواد چند لایه است‪ .‬کیسه های مخصوص ممکن است ساده یا دو لایه باشد‪ .‬پس از بستهبندی پاکت های‬
‫چیپس روی نقاله قرار گرفته و برای کارتن کردن به بخش بعدی منتقل میشوند‪ .‬پس از بسته بندی‪ ،‬بسته ها در جای‬
‫خنک و دور از نور نگهداری میشوند‪ .‬نور موجب از بین رفتن طعم و مزه میگردد‪ .‬در صورتی که بستهبندی چیپس تحت‬
‫گاز ازت انجام شود‪ ،‬عمر مفید چیپس طولانی تر میشود‪ .‬چیپس به رطوبت حساس است بنابراین امکان دارد رطوبت به‬
‫داخل بسته ها نفوذ کند‪ ،‬به ویژه اگر بسته ها از جنس سلوفان باشند‪ ،‬این کار موجب از بین رفتن تردی میشود‪ .‬تولید‬
‫چیپس یک فرآیند سریع است تمام چرخه تولید از زمان حمل ماده خام تا لحظهای که چیپس در داخل کارتن قرار میگیرد‬
‫و برای حمل آماده میشود‪ ،‬حدود ‪ ۳1‬دقیقه به طول میانجامد‪ .‬برای تولید یک تن چیپس به ‪ 4‬تن کچالو تازه‪ 1/45 ،‬تن‬
‫روغن و ‪ 0۸‬کیلوگرام نمک نیاز است‪.‬‬
‫‪ 5-0‬ارزش تغذیه ای چیپس کچالو‬
‫تولید چیپس به عملیات گرمایی و مکانیکی نیاز دارد‪ .‬در اثر عملیات آماده سازی ارزش تغذیه ای غده های کچالو‬
‫کاهش می یابد‪ .‬طی یک تحقیق مشخص شده که چیپس حاوی‪ ۷1-51‬درصد مواد مغذی موجود در کچالو تازه است‪.‬‬
‫محصول نهایی حاوی ‪ ۳۸‬درصد چربی است که ناشی از جذب آن توسط برش ها در حین سرخ کردن می باشد‪ .‬در فرآیند‬
‫تولید چیپس به میزان‪ 0.۸۳‬درصد سدیم کلرید مصرف میشود‪ .‬تعداد ترکیبات دیگر در چیپس کمتر از کچالو تازه میباشد‪.‬‬
‫از بین کاربوهایدریت ها مقدار دکسترین ها در چیپس زیادتر از غده کچالو است‪ .‬دمای بالایی که در فرآوری مورد استفاده‬
‫قرار میگیرد باعث ژلاتینیزه شدن نشاسته می شود‪ .‬همی سلولز موجود در چیپس کندتر از سلولز کاهش می یابد و با میزان‬
‫این ترکیبات در چیپس و کچالو تازه ارتباط مستقیم دارد‪ .‬علت آن ممکن است به این خاطر باشد که سلولز موجود در لایه‬
‫بالایی غده های کچالو در طی پوست گیری از بین می رود‪ .‬اسیدهای آمینه متیونین‪ ،‬تیروزین‪ ،‬پرولین‪ ،‬هیستیدین و آرژنین‬
‫از نظر کمی در طی فرآیند تولید چیپس تغییر میکنند‪ .‬چیپس سرشار از عناصر معدنی است در هر حال ویتامین چیپس از‬

‫‪9‬‬
‫کچالو تازه کمتر است‪ .‬چیپس از نظر انرژی یا کالری (‪ )045cal/955g‬و مطبوع بودن طعم آن به عنوان یک غذایی تنقلاتی‬
‫که با آشامیدنی ها مصرف میگردد میتواند مکملی برای خوراکی های گوشتی باشد‪.‬‬
‫‪ 0-5-0‬رنگ‬
‫رنگ‪ ،‬مهمترین شاخص کیفیت چیپس است‪ .‬رنگ غدههای کچالو تحت تاثیر ترکیب کیمیایی آنها قرار میگیرد‬
‫و تعیین کننده کیفیت ماده خام برای محصول است‪ .‬انتخاب صحیح پارامترهای فنی میتواند رنگ چیپس را تا حدودی‬
‫بهبود ببخشد‪.‬‬
‫بهترین شاخص برای قابلیت مصرف کچالو برای تولید چیپس (جدا از میزان گلوکز و فروکتوز)‪ ،‬ساکاروز و میزان اسیدهای‬
‫آلی مانند اسید اکرالیک‪ ،‬اسید سیتریک و اسید مالیک است‪ .‬میزان ساکاروز توام میشود و سبب ایجاد رنگ قهوهای در‬
‫چیپس میشود‪ .‬چون‪ PH‬زیاد همراه با پائین آمدن هنگام سوخاری کردن دما افزایش می یابد‪ ،‬مواد حاصل از هیدرولیز‬
‫ساکاروز با اسیدهای آمینه واکنش داده‪ ،‬تولید ترکیبات قهوهای رنگ می کند‪.‬‬
‫‪ ۲-5-0‬میزان روغن‬
‫فاکتور مهم دیگری که برکیفیت چیپس کچالو تاثیر میگذارد میزان روغن است‪ .‬اگر روغن چیپس زیاد باشد علاوه‬
‫بر بالا رفتن هزینه تولید‪ ،‬بافت کچالو نیز گریسی میشود‪ .‬از سوی دیگر اگر میزان روغن کم باشد‪ ،‬طعم چیپس نامطبوع‬
‫میشود‪ .‬میزان چربی چیپس تحت تاثیر ترکیب کیمیایی ماده خام و عوامل فنی شامل ضخامت برش‪ ،‬خشک شدن برش‬
‫قبل از سرخ کردن‪ ،‬حرارت روغن در حین سرخکردن‪ ،‬طول مدت سرخکردن و خشک سازی چیپس بعد از سرخ کردن‬
‫میباشد‪ .‬وزن مخصوص زیادتر غده خام و ماده خشک و میزان نشاسته موجب میشود که میزان کمتری روغن مصرف‬
‫شود‪ .‬طی بررسی های انجام شده مشخص شد که وزن مخصوص غده کچالو ارتباط معنی داری با میزان چربی موجود در‬
‫چیپس دارد‪ .‬نمونه های متفاوت کچالو با میزان کل ماده خشک مساوی‪ ،‬به دلیل داشتن چندین نوع ترکیبات ماده خشک‪،‬‬
‫قابلیت جذب روغن متفاوتی داردند‪ ،‬برای مثال داشتن نشاسته‪ ،‬قند‪ ،‬ترکیبات پکتیکی‪ ،‬پروتئین‪ ،‬سلولز و موادمعدنی در این‬
‫مورد دخالت دارند‪.‬‬
‫‪ ۳-5-0‬طعم و بوی چیپس‬
‫طعم و بوی چیپس به رایحه ذاتی کچالو و مواد خام مصرفی در مرحله فرآوری ارتباط دارد‪ .‬برای مثال کچالو‪،‬‬
‫روغن و سایر مواد طعم دهنده افزوده شده بر طعم و مزه چیپس تاثیر دارند‪ .‬طعم و بو در محصول تولید شده قابل ادراک‬
‫است‪ .‬آفت کشهایی که در مرحله کاشت و داشت کچالو استفاده میشوند‪ ،‬بر طعم و مزه آن و در نتیجه بر طعم و مزه‬
‫چیپس تولید شده تاثیر نامطلوب دارند‪.‬‬

‫‪11‬‬
 ‫‪ ۳-5-0‬بافت‬
‫بافت چیپس در ارتباط با ماده خشک غده کچالو است‪ .‬چیپسی که از کچالو با ماده خشک زیاد (بیش از ‪ ۲5‬درصد)‬
‫تهیه شود بافتی سفت پیدا میکند‪ ،‬حال آنکه چیپس با ماده خشک کم (وزن مخصوص کم) حاوی روغن زیاد بوده و بافتی‬
‫گریسی و چسبناک پیدا میکند‪.‬‬
‫‪ 4-5-0‬بازده چیپس‬

‫بازده چیپس به کیفیت ماده خامی که تولید میشود بستگی دارد‪ .‬کچالو که برای چیپس سازی مصرف میشود‬
‫باید بدون صدمه مکانیکی باشد‪ .‬تعداد چشم های موجود باید کم باشند‪ .‬شکل منظم و گرد تا بیضی مورد قبول قرار میگیرد‪.‬‬
‫اگر کچالو شکل منظم داشته باشد تلفات پوست و لکه گیری به حداقل میرسد‪ .‬میانگین کمترین قطر کچالو برای تولید‬
‫چیپس باید‪ ۶-4‬سانتیمتر باشد‪ .‬اندازه غدهها در میزان تلفات نقش دارد‪ .‬غدههایی که خیلی کوچک باشند ریزههای زیادتری‬
‫از غده های درشت پیدا میکنند‪ .‬غده های بزرگ باید قبل از برش سازی به دو نیم تقسیم شوند‪ .‬غده های بزرگ اکثر‬
‫اوقات میان خالی هستند‪ .‬این غده ها برای تولید چیپس مناسب نیستند‪ .‬بازده چیپس به وزن مخصوص غده ها ی کچالو‬
‫(میزان ماده خشک) بستگی دارد ‪.‬هر چه میزان در ماده خشک افزایش یابد بازده چیپس بالاتر میرود‪ .‬تحقیقات نشان داده‬
‫است که افزایش‪ 1٫۰۰۰‬در وزن مخصوص غده های کچالو به افزایش ‪0‬درصدی بازده چیپس منجر میشود‪.‬‬
‫تاثیر عوامل گوناگون بر ارزش فنی کچالو‬

‫‪ ۶-0‬تاثیر عوامل گوناگون بر ارزش کیفی کچالو‬

‫کیفیت چیپس کچالو ارتباط زیادی با ویژگیهای ژنتیکی واریته های کچالو دارد‪ .‬واریته هایی که از نظر وارثتی قندهای‬
‫احیا کننده را متراکم می کنند برای چیپس سازی مناسب نیستند‪.‬‬
‫ویژگیهای کچالو برای تولید چیپس به شرح ذیل است‪:‬‬
‫‪ .0‬باید بازدهی بالایی داشته باشد‪ ،‬هنگام کشت ایجاد اشکال نکند و نسبت به بیماریهای گوناگون مقاوم باشد‪.‬‬
‫‪ .۲‬چشم های عمیق نداشته باشد‪.‬‬
‫‪ .۳‬شکل منظم داشته باشد‪.‬‬
‫‪ .4‬گوشت آن رنگ زرد روشن داشته باشد‪.‬‬
‫‪ .5‬مقدار ماده خشک و نشاسته آن بالا باشد‪.‬‬
‫‪ .۶‬صدمه مکانیکی کمی داشته باشد‪.‬‬
‫‪ .۷‬خاصیت تراکم سازی قندهای احیاء کننده پائینی داشته باشد‪.‬‬
‫‪ .۸‬کیفیت آن در هنگام ذخیره سازی تغیر نکند‪.‬‬

‫‪11‬‬
 ‫جدول ‪ ۲-0‬استندرد های کیفی چیپس کچالو کشور ایران‬
‫مقدار (درصد)‬ ‫ویژگیها‬ ‫‪#‬‬

‫‪4۳‬‬ ‫حداکثر میزان روغن‬ ‫‪0‬‬

‫‪۳‬‬ ‫حداکثر میزان رطوبت‬ ‫‪۲‬‬

‫‪0‬‬ ‫حداکثر میزان نمک‬ ‫‪۳‬‬

‫‪05‬‬ ‫حداکثر میزان شکسته گی‬ ‫‪4‬‬

‫‪ ۷-0‬بیان مسأله‬
‫بحث عمده امروزه در صنعت چیپسها تولید با کیفیت و حفظ کیفیت این محصولات است‪ .‬درقسمت تولید نوع‬
‫کچالو‪ ،‬نوع روغن‪ ،‬درجه حرارت‪ ،‬میزان نمک استفاده شده و در قسمت حفظ کیفیت استفاده از بسته بندی مناسب جهت حفظ‬
‫محصول از تبادل رطوبت‪ ،‬هوا‪ ،‬نور‪ ،‬نفوذ آلودگی و شکسته گی از فکتور های عمده به منظور تولید چیپس ها قابل بحث‬
‫است‪ .‬به این منظور استفاده از کچالو مرغوب‪ ،‬روغن های غیرمشبوع‪ ،‬میزان مناسب حرارت و نمک در بستهبندی مناسب‬
‫ضرورت است‬

‫‪ ۸-0‬سوال تحقیق‬
‫آیا میزان نمک‪ ،‬روغن‪ ،‬رطوبت و میزان شکسته گی چیپس های تولیدی در هرات با استندرد های بین المللی مطابقت دارد؟‬
‫‪ 9-0‬فرضیه تحقیق‬
‫میزان نمک‪ ،‬روغن‪ ،‬رطوبت و میزان شکسته گی چیپس های تولیدی در هرات با استندرد های بین المللی مطابقت دارد‪.‬‬

‫‪ 01-0‬اهداف تحقیق‬
‫‪ 0-01-0‬هدف اصلی‪ :‬بررسی میزان روغن‪ ،‬نمک‪ ،‬رطوبت و شکسته گی در چیپس های تولیدی هرات‪.‬‬
‫‪ ۲-01-0‬هدف فرعی‪ :‬مقایسه میزان روغن‪ ،‬نمک‪ ،‬رطوبت و شکسته گی چیپسهای تولیدی در هرات و استنداردهای جهانی‬
‫با یکدیگر‪.‬‬

‫‪12‬‬
 ‫فصل‬
‫‪۲‬‬
‫مرور آثار‬
‫در تحقیقی کیفیت چیپس های موجود در بازار ایران بر اساس ارزیابی کیفیت روغن استخراجی مورد ارزیابی قرار‬
‫گرفت‪ .‬در این تحقیق هفت نمونه چیپس (نمکی) که شامل پنج نمونه چیپس ایرانی (‪ )T9 ,T2 ,T3 ,T4 ,T0‬و دو نمونه‬
‫چیپس خارجی (‪ )T7,T6‬بودند‪ ،‬به طور کاملاً تصادفی انتخاب شده و مورد آزمایشهای مختلف کیفی قرار گرفتند‪ .‬نتایج تحقیق‬
‫نشان داد که میزان روغن استخراج شده از ‪ ۷‬نمونه چیپس مورد بررسی در دامنههای )‪ (۲4-55‬میزان قرار دارد‪ .‬همچنین‬
‫درتعیین میزان شاخص پایداری اکسایشی روغن به روش رنسیمت‪ ،‬نمونه ‪ T4‬دارای بیشترین میزان شاخص پایداری اکسایشی‬
‫و پس از آن به ترتیب نمونه های (‪ )T6, T9 ,T7,T2 ,T0 ,T3‬قرار گرفتند‪ .‬ساختار اسید چرب روغن نمونهها نشان داد که‬
‫پالمتیک و اسید اولئیک به ترتیب عمده ترین اسید چرب اشباع و غیر اشباع در روغن نمونههای مورد بررسی بودند‪ .‬میزان‬
‫روغن تمامی نمونه های چیپس هایمورد آزمایش در دامنه استاندارد ایران قرار داشت و این در حالی است که چیپس های‬
‫خارجی کمترین مقدار روغن را به خود اختصاص دادند) سعیدی اصل و همکاران‪.(0۳91 ،‬‬

‫طبق یک تحقیق در کشور پولند به منظور بررسی میزان تفاوت ارزش تغزیه ای و نمک موجود درانواع چیپس ها‬
‫انجام گردید به منظورانجام این تحقیق ابتدا هفت نمونه ازچیپس ها به صورت اتفاقی انتخاب گردید‪ .‬نتایج حاصله طوری بود‬
‫که چیپس ها از لحاظ ارزش تغذیه ای باهم مشابه بودند‪ .‬ولی ازلحاظ میزان نمک تفاوت ‪ 41‬میزانی بین آنها به مشاهده‬
‫رسید‪ .‬بنابر این معلوم گردید که میزان موجودیت نمک در چیپس ها تاثیر زیادی روی بازارپسندی این محصولات دارد)‬
‫مقصودی‪.(0۳۸0 ،‬‬

‫در تحقیقی ‪ 0۶‬نمونه چیپس از مارکت محلی جمع آوری گردید بعد از جمع آوری نمونه ها آسیاب گردیده و مورد تحقیق قرار‬
‫گرفت‪ .‬نتایج حاصله نشان داد که رنج میزان روغن بین ‪ 0۸-45‬میزان و رنج میزان رطوبت بین ‪ 0,۲-4‬میزان است )‪,Sharma‬‬
‫‪.(2595‬‬
‫‪13‬‬
‫در تحقیق انجام شده به منظور بررسی کیفیت چیپس های موجود در پولیش مارکت انجام گردید‪ .‬در این مارکت‬
‫کمپنی های مختلف موجود است که چیپس تولیدی خود را در معرض فروش قرار میدهند‪ .‬و انواع چیپس موجود در این‬
‫مارکت از جمله عمده ترین محصولات بوده و دارای اهمیت زیاد میباشد‪ .‬هدف از این تحقیق بررسی پارامترکیفی چیپس های‬
‫تولیدی از جمله میزان نمک و روغن میباشد‪ .‬به این منظور هفت نمونه متفاوت چیپس به طور اتفاقی انتخاب گردید‪ .‬بعد از‬
‫انجام تحقیق معلوم گردید که تفاوت قابل ملاحظه ای بین چیپس ها از جمله روغن‪ ،‬نمک و سختی موجود است ‪Halagarda,‬‬
‫)‪.)2556‬‬

‫معمولاً ‪ 0۸‬برند جهانی چیپس به صورت مکرر مورد تحقیق بالایی ترکیباتی چون روغن‪ ،‬رطوبت‪ ،‬میزان نمک و انواع‬
‫فتی اسید قرار میگیرد‪ .‬نتایج این تحقیق نشان داد که رنج میزان نمک بین ‪ 1,۲۷- ۲،۷۷gr‬و مجموع روغن آنها بین – ‪۲1‬‬
‫‪ 4۲،۸gr‬میباشد‪ .‬و انواع فتی اسید های عمده درترکیب این ‪ 0۸‬نوع چیپس عبارت اند از پالمتیک اسید )‪ ،(C96:5‬اولئیک‬
‫اسید )‪ (C99:9‬و لینولئیکاسید )‪ (C99:2‬بوده است‪ .‬امروزه تمام چیپس های موجود در بازار ها دارای میزان روغن زیاد وفتی‬
‫اسید از نوع غیرمشبوع بوده با این وجود اکثر برند ها در پهلو استفاده از روغن پالم روغن های غیرمشبوع شده را نیز مخلوط‬
‫میکنند(محمدی ‪.)0۳۸1،‬‬

‫امروزه کچالو یکی از عمده ترین مواد غذایی مردم را تشکیل میدهد‪ .‬مصرف سرانﺔ آن در ایران روز به روز در حال‬
‫افزایش است و از این رو تحقیق روی ایـن مـادﺓ غـذایی اهمیـت ویژهای دارد‪ .‬در این تحقیق روی سه واریتﺔ عمده در استان‬
‫خراسان به نام های دیامانت‪ ،‬آئوﻻ‪ ،‬دراگا تحقیقی جامع اجرا شد‪ .‬در قالب یک طرح آماری فاکتوریل‪ ،‬ابتدا از یک منطقﺔ تولید‬
‫کنندﺓ کچالو در شمال استان خراسان ‪ ۳۶‬مزرعه انتخاب و هر واریته از ‪ 0۲‬مزرعه برداشت شد‪ .‬آزمایش های میزان پروتین‪،‬‬
‫ماده خشک‪ ،‬نشایشته‪ ،‬قند‪ ،‬مواد خشک و وزن مخصوص اجرا و نتایج با نرم افزار ‪ SPSS‬آنالیز شد‪ .‬نتایج نشان داد که از میان‬
‫سه واریته گفته شده در این طرح آئولا‪ ،‬با داشتن بیشترین میزان ماده خشک و نشایسته برای کاربرد در صنایع تولید محصولات‬
‫مناسب تر است و از آن برای برای تهیه انواع چیپس‪ ،‬خلال‪ ،‬فرنچ فرایز میتوان استفاده کرد (عین افشار‪.)0۳۸۳ ،‬‬

‫در یک تحقیق انجام شده به منظور بررسی تاثیر بلانچینگ و خیساندن در محلول های آسمزی برجذب روغن و‬
‫ارزیابی حسی چیپس کچالو تولیدی‪ .‬در این تحقیق ابتدا خواص فیزیکی و کیمیاوی کچالو کنبک تعیین شد‪ .‬سپس محلول‬
‫های آسمزی کلروسدیم با غلظت های ‪ ۳‬و ‪ 5‬درصد‪ ،‬کلرو کلسیم و کلورو پتاسیم با غلظت های ‪ 0‬و ‪ ۲‬درصد‪ ،‬مخلوط کلرو‬
‫کلسیم و کلرو پتاسیم ‪ 0‬درصد و مخلوط کلرو کلسیم و کلرو سدیم ‪ 0‬درصد تهیه و کچالو ها به صورت ورقه هایی با ضخامت‬
‫‪ 0,۷-0,9‬میلیمتر و قطر ‪ ۷-۶‬سانتیمتر تهیه گردید‪ .‬سپس برش های حاصل به منظور آنزایم بری به مدت ‪ 0,5‬دقیقه در آب‬
‫جوش ‪ 91-95‬درجه سانتیگراد بلانچ شد و بلافاصله با آب سرد شسته سرخ شدند‪ .‬سپس آزمایشات فیزیکی و کیمیاوی و‬
‫ارزیابی حسی بروی چیپس های تولیدی صورت گرفت‪ .‬نتایج این تحقیق نشان داد که نمونه مخلوط شده با کلرو سدیم ‪0‬‬
‫درصد بالاترین درصد جذب روغن (‪۶۳,1۳‬درصد) را دارا بود و به لحاظ امتیاز حسی نیز با نمونه شاهد اختلاف معنی داری‬

‫‪14‬‬
‫نداشت‪ .‬بالاترین امتیاز حسی مربوط به نمونه های غوطه ور شده در محلول آسمزی کلروسدیم ‪ ۳‬درصد بود‪ .‬در بین نمونه ها‬
‫بلانچ شده در محلول های آسمزی میزان درصد کاهش جذب روغن به ترتیب مربوط به نمونه های بلانچ شده در مخلوط کلرو‬
‫سدیم و کلسیم ‪ 0‬درصد‪ ،‬مخلوط کلرو پتاسیم و کلسیم ‪ 0‬درصد و نمونه های بلانچ شده در محلول کلرو سدیم ‪ ۲‬درصد بود‪.‬‬
‫به طور خلاصه می توان گفت که استفاده از محلول های آسمزی و بلانچینگ به عنوان یک روش برای کاهش میزان جذب‬
‫روغن چیپس کچالو توصیه میشود (دانش پور و همکاران‪.)0۳91 ،‬‬

‫در یک تحقیق انجام شده به منظور بررسی تاثیر آنزایمبری روی کاهش جذب روغن طی سرخ کردن کچالو قطعه‬
‫شده‪ .‬در این تحقیق‪ ،‬برای نمونه آنزایمبری از حرارت ‪ ۸1‬درجه سانتیگراد به مدت ‪ 0‬و ‪ ۳‬دقیقه و برای نمونه های‬
‫هایدروکلویدی خوراکی از کاربورکسی متیل سلولوز با غلظت ‪ 1,۳‬درصد و پکتین با غلظتهای ‪ 0‬و ‪ ۳‬درصد استفاده شد‪.‬‬
‫سپس‪ ،‬قطعات کچالو در حرارت های مختلف و زمان های مختلف سرخ شدند‪ .‬هایدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولوز و‬
‫پکتین در هر دو غلظت باعث کاهش جذب روغن شدند‪ ،‬ولی اعمال نمونه آنزایم بری به مدت ‪ 0‬و ‪ ۳‬دقیقه باعث افزایش‬
‫جذب روغن شد‪ .‬نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش حرارت سرخ کردن میزان جذب روغن در تمامی نمونه ها در زمان‬
‫یکسان‪ ،‬به معنی داری افزایش یافت‪ .‬استفاده از پوشش خوراکی پکتین در هر دو غلظت ‪ 0‬و ‪ ۳‬درصد میزان جذب روغن را‬
‫در قطعات کچالو سرخ شده نسبت به نمونه شاهد کاهش داد و این کاهش از لحاظ آماری معنی دار بود‪ .‬همچنین نمونه‬
‫پوشش شده توسط متیل سلولوز ‪ 1,۳‬درصد میزان جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد به غیر معنی داری کاهش داد‪ .‬اعمال‬
‫آنزایم بری نیز موجب افزایش غیر معنی دار جذب روغن شد (علیزاده و همکاران‪.)0۳9۲ ،‬‬

‫در یک تحقیق به منظور بررسی خواص فیزیکی و کیمیاوی سه رقم کچالو (آگریا‪ ،‬سانتینا و کنبک) استان گلستان‬
‫مطالعه و تاثیر این پارامترها بر کیفیت خلال نیمه سرخ شده بررسی شد نتایج آماری نشان داد که بین میزان ماده خشک‬
‫غدههای سه رقم اختلافات وجود دارد که بیشترین و کمترین مقدار ماده خشک به ترتیب مربوط به رقم کنبک و سانتینا بود‪.‬‬
‫همچنین بیشترین میزان نشایسته‪ ،‬سکروز و انرژی در رقم سانتینا و کمترین مقدار نشایسته و انرژی مربوط به رقم اگریا بود‬
‫و رقم کنبک نیز نسبت به دو رقم دیگر دارای کمترین مقدار سکروز میباشد که اختلافات میزان نشایسته‪ ،‬سکروز و انرژی‪،‬‬
‫سه رقم کچالو با یکدیگر معنی دار میباشد‪ .‬بیشترین و کمترین مقدار چربی به ترتیب در خلالهای ارقام اگریا و سانتینا‬
‫مشاهده شد میزان ماده خشک خلالهای حاصل از سه رقم به لحاظ آماری با یکدیگر اختلافشان معنی دار است و بالاترین‬
‫میزان ماده خشک و وزن در خلالهای رقم اگریا مشاهده شد بالاترین و کم ترین مقدر نیروی برشی به ترتیب مربوط به خلالهای‬
‫رقم اگریا و کنبک بود‪ .‬بر اساس نتایج این تحقیق کچالو رقم کنبک با داشتن ماده خشک و وزن مخصوص مناسب و قند‬
‫های احیا کننده پایین در مقایسه با دو رقم دیگر‪ ،‬هنگام تولید فرنچ فرایز و چیپس به لحاظ بافت‪ ،‬رنگ‪ ،‬ماده خشک و میزان‬
‫جذب روغن محصول بهتری تولید کرده و لذا این رقم به عنوان رقم مناسب جهت تولید محصولات سرخ شده مناسب است‬
‫(گرمهخانی و همکاران‪.)0۳۸۷ ،‬‬

‫‪15‬‬
‫در این تحقیق‪ ،‬سینتیک تولید و خروج قندهای احیاء کننده و تغییرات رنگ توته کچالو طی آنزیم بری در آب داغ‬
‫مورد مطالعه قرار گرفت‪ .‬نتایج بررسی ها نشان داد که افزایش حرارت آنزیم بری سبب تسریع خروج قندهای احیاء کننده و‬
‫تولید آنها در توته کچالو شده و با افزایش حرارت تولید قندهای احیاء کننده به تدریج متوقف میشود‪ .‬با گذشت زمان آنزیم‬
‫بری مقدار قند احیاء باقیمانده در خلال در اثر دیفوزیون به داخل آب آنزیم بری کاهش مییابد‪ .‬طی آنزیم بری‪ ،‬شاخص های‬
‫رنگ توته با افزایش حرارت و زمان آنزیم بری کاهش مییابند‪ .‬شاخصهای زردی‪-‬آبی و سرخی‪-‬سبزی به ترتیب بیشترین‬
‫و کمترین حساسیت را در برابر آنزیم بری نشان دادند‪ .‬نتایج بررسی مدلهای سینتیکی نشان داد که مدل درجه اول با اثر‬
‫محدود کنندگی محصول بیشترین انطباق را با داده های آزمایشگاهی تولید قندهای احیاء و شاخص سرخی و سبزی دارا است‪.‬‬
‫درحالیکه خروج قندهای احیاء کننده و تغییر شاخصهای تیرگی‪-‬روشنی و زردی‪-‬آبی از سینتیک درجه اول تبعیت مینمایند‪.‬‬
‫با توجه به نتایج به دست آمده‪ ،‬این تحقیق میتواند جهت بهینه سازی فرآیند آنزیم بری به منظور تولید محصولی با سطح‬
‫مناسب قندهای احیاء کننده و تغییر رنگ کمتر محصول قبل از مرحله سرخ کردن مورد استفاده قرار گیرد (همدنی و همکاران‪،‬‬
‫‪.)0۳94‬‬

‫‪16‬‬
 ‫فصل‬
‫‪۳‬‬
‫روش تحقیق‬
‫این تحقیق در سال ‪ 0411‬به منظور تعیین شاخصه هایکیفی ) نمک‪ ،‬روغن‪ ،‬رطوبت و شکسته گی( چیپسهای تولیدی در‬
‫بازار هرات در لابراتوار شرکت صنایع غذایی برکت شفیع یوسفی انجام گردید‪.‬‬

‫‪ 0-۳‬تست ارزیابی میزان روغن چیپس‬

‫مواد و وسایل مورد نیاز‪ :‬دستگاه سوکسله‪ ،‬حلال (هگزان)‪ ،‬انگشانه کاغذی‪ ،‬ترازو دقیق‪ ،‬نمونه آسیاب شده چیپس‪ ،‬آون‪،‬‬
‫دیسیکاتور‪.‬‬
‫‪0-0-۳‬روش کار‪ :‬به منظور بدست آوردن میزان روغن از دستگاه سوکسله استفاده خواهد شد‪ ،‬به این منظور ابتدا دستگاه‬
‫سوکسله را به جریان آب نل وصل شد‪ ،‬سپس یک بالن را به منظور از بین رفت رطوبت آن آنرا داخل آون گذاشتیم‪ .‬سپس‬
‫بالن را به منظور سرد شدن و جلوگیری از جذب رطوبت آنرا داخل دیسیکاتور قرار داده و بعد از سرد شدن بالن را وزن نموده‬
‫و وزن آنرا یاداشت گردید‪ .‬به منظور آماده ساختن نمونه ابتدا به اندازه ‪ ۳-۲‬گرام از نمونه چیپس آسیاب شده را وزن کرده و‬
‫داخل انگشتانه قرار داده و انگشتانه را داخل استخراج کننده قرار میدهیم و آنقدر حلال(هگزان) اضافه میکنیم تا نیمی از‬
‫محفظه استخراج کننده پر گردد‪ .‬سپس هیتر را روشن نموده تا به آرامی به جوش آید و برای ‪ 4-۳‬ساعت دستگاه را روشن‬
‫میگذاریم در اخیر با استفاده از فارمول زیر میزان روغن را محاسبه گردید‪.‬‬
‫وزن اولیه بالن ‪ −‬وزن بالن و روغن استخراج شده‬
‫= میزان روغن‬ ‫‪×011‬‬
‫وزن نمونه‬

‫‪17‬‬
 ‫‪ ۲-۳‬تست ارزیابی میزان نمک چیپس‬
‫مواد و وسایل مورد نیاز‪ :‬نمونه چیپس‪ ،‬نیترات نقره‪ ،‬اسیدستریک‪ ،‬هیتر‪ ،‬قطره چکان‪ ،‬آب مقطر‬
‫روش کار‪ :‬ابتدا چیپس را آسیاب نموده و به اندازه یک گرام از نمونه چیپس را داخل ارلن مایر وزن گردید‪ .‬سپس ‪ ۷‬سیسی‬
‫از اسید نیتریک و ‪ 01‬سی سی نیترات نقره را به داخل ارلن مایر اضافه نموده و بالای هیتر قرار دادیم تا به جوش آید‪ .‬بعد از‬
‫به جوش آمدن ‪ 5‬سی سی پرمنگنات پتاسیم را علاوه نموده و ‪ 011‬میلی آب مقطر اضافه شد سپس سه قطره از سولفات آهن‬
‫به آن علاوه نموده و با تیروسلفات آمونیم ‪ 1،0‬میزان تیتر گردید سپس با استفاده از فورمول زیر میزان نمک را بدست آوردیم‪.‬‬

‫‪ −01×1,5۸5‬مصرف تیرو سلفات آمونیم‬

‫= میزان نمک‬ ‫‪×011‬‬
‫وزن نمونه‬

‫شکل (‪ )0-۳‬مراحل کار تعیین میزان نمک نمونههای چیپس‪.‬‬

‫‪18‬‬
 ‫‪ ۳-۳‬تست ارزیابی میزان رطوبت چیپس‬
‫برای اندازه گیری میزان رطوبت چیپس به وسایل زیر نیاز است‪:‬‬
‫آون‬
‫پلیت شیشه ای‬
‫ترازوی دیجیتالی با دقت ‪1،110‬‬
‫دسیکاتور‬
‫گیره‬
‫روش کار‪ :‬ابتدا آون را روشن کرده و درجه آنرا روی ‪ 015‬درجه سانتی گراد تنظیم نموده بعد از رسیدن به این حرارت یک‬
‫عدد پلیت را که کاملاً شسته و خشک شده است را به مدت نیم یا یک ساعت در آن قرار داده تا رطوبت باقی مانده در آن به‬
‫صورت کاملاً از بین برود‪ .‬بعد پلیت را با پنس از آون خارج کرده و داخل دسیکاتور قرار میدهیم تا خنک شود‪.‬‬
‫این کار باعث میشود که پلیت و مواد غذایی داخل آن بعد از خروج از آون و حین خنک شدن مجدداً رطوبت جذب نکند‪ .‬بعد‬
‫از خنک شدن آنرا به وسیله ترازو وزن نموده و این وزن را یاداشت مینماییم‪ .‬این وزن خالص پلیت شیشه ای میباشد‪ .‬سپس‬
‫ترازو را صفر کرده و مقدار ‪ 5‬تا ‪ 01‬گرم از چیپس را وزن را در پلیت وزن نموده و یاداشت میکنیم‪ .‬سپس پلیت حاوی ماده‬
‫غذایی را به مدت ‪ ۳‬دقیقه داخل آون قرار داده این عمل را تکراراً انجام نموده تا ‪ ۳ -5 mg‬از وزن نمونه ماده غذایی کم‬
‫گردد‪ ،‬با هر بار بیرون آوردن پلیت آنرا وزن نموده و عدد حاصله را یاداشت میکنیم و با استفاده از فورمول زیر میزان رطوبت‬
‫نمونه چیپس را تعیین مینماییم‪.‬‬

‫)‪(W2−W3)/(W2−W9‬‬

‫‪ 4-۳‬روش دوم تعیین میزان روطوبت نمونه چیپس‬

‫ابتدا به اندازه ‪ 5‬گرام از نمونه چیپس وزن و نمونه آسیاب گردید‪ .‬سپس به داخل یک زرورق ریخته و داخل دستگاه تعیین‬
‫کننده میزان رطوبت قرار داده شد و این دستگاه بعد از ‪ ۲‬تا ‪ ۳‬دقیقه میزان رطوبت نمونه چیپس را تعیین میکند‪.‬‬

‫‪19‬‬
 ‫شکل (‪ )۲-۳‬مراحل کار تعیین میزان رطوبت نمونه های‪.‬‬
‫‪ .5-۳‬ارزیابی میزان شکسته گی چیپس‬
‫به منظور تعیین میزان شکسته گی ابتدا کل نمونه چیپس وزن نموده‪ ،‬سپس چیپس های سالم را از چیپس های شکسته را‬
‫جدا نموده و وزن کردیم سپس با استفاده از تناسب زیر میزان شکستهگی محاسبه گردید‪.‬‬
‫وزن کل نمونه‬ ‫وزن شکستهگی‬
‫=‬
‫‪011‬‬ ‫×‬

‫شکل (‪ )۳-۳‬مراحل تعیین میزان شکسته گی نموه های چیپس‪.‬‬

‫‪21‬‬
 ‫فصل‬
‫‪۴‬‬ ‫نتایج تحقیق‬
‫جدول (‪ )0-4‬میزان روغن‪ ،‬نمک‪ ،‬شکستهگی و رطوبت در چیپس من و تو‪.‬‬
‫رطوبت(‪)٪‬‬ ‫شکستهگی (‪)٪‬‬ ‫نمک(‪)٪‬‬ ‫روغن(‪)٪‬‬

‫اوسط‬ ‫اوسط‬ ‫اوسط‬ ‫اوسط‬ ‫نوع چیپس‬ ‫‪#‬‬

‫‪R2‬‬ ‫‪R9‬‬ ‫‪R2‬‬ ‫‪R9‬‬ ‫‪R۲‬‬ ‫‪R0‬‬ ‫‪R2‬‬ ‫‪R9‬‬
‫مجموع‬ ‫مجموع‬ ‫مجموع‬ ‫مجموع‬

‫‪0,9۲‬‬ ‫‪0,9‬‬ ‫‪0,95‬‬ ‫‪۳1,5۲‬‬ ‫‪۲۷,5‬‬ ‫‪۳۳,55‬‬ ‫‪0,5۳‬‬ ‫‪0,5۷‬‬ ‫‪0,51‬‬ ‫‪۳9,14‬‬ ‫‪41,۶۶‬‬ ‫‪۳۷,4۲‬‬ ‫سرکهای‬ ‫‪0‬‬

‫‪0,9‬‬ ‫‪0,9‬‬ ‫‪0,91‬‬ ‫‪۲۷,5‬‬ ‫‪۲۷,5‬‬ ‫‪۲۷,5‬‬ ‫‪0,۲۶‬‬ ‫‪0,۲۳‬‬ ‫‪0,۳1‬‬ ‫‪40,9۶‬‬ ‫‪41,۶۶‬‬ ‫‪4۳,۲۶‬‬ ‫فلفلی‬ ‫‪۲‬‬

‫‪0,۸9‬‬ ‫‪0,9‬‬ ‫‪0,۸۸‬‬ ‫‪۲۸,۳‬‬ ‫‪۲۷,5‬‬ ‫‪۲9,0‬‬ ‫‪0,40‬‬ ‫‪0,۳4‬‬ ‫‪0,4۸‬‬ ‫‪۳9,4۸‬‬ ‫‪41,۶۶‬‬ ‫‪۳۸,۳‬‬ ‫لیموای‬ ‫‪۳‬‬

‫‪0,94‬‬ ‫‪0,9‬‬ ‫‪0,99‬‬ ‫‪۳0,0‬‬ ‫‪۲۷,5‬‬ ‫‪۳4,۸‬‬ ‫‪0,40‬‬ ‫‪0,41‬‬ ‫‪0,4۳‬‬ ‫‪41,۳۸‬‬ ‫‪41,۶۶‬‬ ‫‪41,0‬‬ ‫کچاپ‬ ‫‪4‬‬

‫‪0,9‬‬ ‫‪0,9‬‬ ‫‪0,91‬‬ ‫‪۳۲‬‬ ‫‪۲۷,5‬‬ ‫‪۳۶,۶‬‬ ‫‪0,۳۲‬‬ ‫‪0,۲9‬‬ ‫‪0,۳۶‬‬ ‫‪۳۸,۲۸‬‬ ‫‪41,۶۶‬‬ ‫‪۳5,9‬‬ ‫پیازجعفری‬ ‫‪5‬‬

‫‪21‬‬
 ‫جدول (‪ )۲-4‬میزان روغن‪ ،‬نمک‪ ،‬شکستهگی و رطوبت در چیپس مانا‪.‬‬
‫رطوبت(‪)٪‬‬ ‫شکستهگی (‪)٪‬‬ ‫نمک(‪)٪‬‬ ‫روغن(‪)٪‬‬
‫اوسط‬ ‫اوسط‬ ‫اوسط‬ ‫نوع چیپس‬ ‫‪#‬‬
‫‪R2‬‬ ‫‪R9‬‬ ‫‪R2‬‬ ‫‪R9‬‬ ‫‪R۲‬‬ ‫‪R2‬‬ ‫‪R9‬‬
‫مجموع‬ ‫مجموع‬ ‫مجموع‬

‫‪۲,۳1‬‬ ‫‪۲,09 0,۸4 4۸,5‬‬ ‫‪44‬‬ ‫‪5۳,0۲‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪0,05‬‬ ‫‪0,14‬‬ ‫‪۳5,۳‬‬ ‫سرکهای‬ ‫‪0‬‬

‫‪۲,09‬‬ ‫‪۲,90 ۲,09‬‬ ‫‪44‬‬ ‫‪44‬‬ ‫‪44‬‬ ‫‪0,۲0‬‬ ‫‪0,۳0‬‬ ‫‪0,00‬‬ ‫‪۳9,۸‬‬ ‫فلفلی‬ ‫‪۲‬‬

‫‪۲,49‬‬ ‫‪۲,09‬‬ ‫‪۲,۸‬‬ ‫‪۳۸,۲‬‬ ‫‪44‬‬ ‫‪۳۲,5‬‬ ‫‪0,4۶‬‬ ‫‪1,99‬‬ ‫‪0,94‬‬ ‫‪۳۶,۳5‬‬ ‫لیموای‬ ‫‪۳‬‬

‫‪۲,01‬‬ ‫‪۲,09 0,9۸ 4۶,4‬‬ ‫‪44‬‬ ‫‪4۸,۸‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪0,1۷‬‬ ‫‪1,9۳‬‬ ‫‪40,4۶‬‬ ‫کچاپ‬ ‫‪4‬‬

‫‪۲‬‬ ‫‪۲,09 0,90 50,۲‬‬ ‫‪44‬‬ ‫‪5۸,5‬‬ ‫‪0,۳5‬‬ ‫‪0,۳۷‬‬ ‫‪0,۳۳‬‬ ‫‪40,5۶‬‬ ‫فلفل لیموای‬ ‫‪5‬‬

‫جدول (‪ )۳-4‬میزان روغن‪ ،‬نمک‪ ،‬شکستهگی و رطوبت در چیپس ناز‪.‬‬

‫رطوبت(‪)٪‬‬ ‫شکسته گی (‪)٪‬‬ ‫نمک(‪)٪‬‬ ‫روغن(‪)٪‬‬
‫اوسط‬ ‫اوسط‬ ‫اوسط‬ ‫نوع چیپس‬ ‫‪#‬‬
‫‪R2‬‬ ‫‪R9‬‬ ‫‪R2‬‬ ‫‪R9‬‬ ‫‪R۲‬‬ ‫‪R2‬‬ ‫‪R9‬‬
‫مجموع‬ ‫مجموع‬ ‫مجموع‬

‫‪0,۸۳‬‬ ‫‪0,۲5 ۲,4۲ ۳۲,۶‬‬ ‫‪۳4,۸‬‬ ‫‪۳1,5‬‬ ‫‪1,۷5 1,۸۸ 1,5۷‬‬ ‫‪۳۸,5۸‬‬ ‫سرکهای‬ ‫‪0‬‬

‫‪0,۶‬‬ ‫‪0,۲5 0,95 ۳4,۸‬‬ ‫‪۳4,۸‬‬ ‫‪۳4,۸‬‬ ‫‪۲,55 0,۳۸ 0,0۷‬‬ ‫‪44,۳۶‬‬ ‫فلفلی‬ ‫‪۲‬‬

‫‪0,50‬‬ ‫‪0,۲5 0,۷۷ ۳0,۷‬‬ ‫‪۳۳,۸‬‬ ‫‪۲۸,۶‬‬ ‫‪0,0۸ 0,09 0,0۸‬‬ ‫‪۳۷,۲۲‬‬ ‫لیموای‬ ‫‪۳‬‬

‫‪0,۶۸‬‬ ‫‪0,۲5 ۲,0۲ ۳1,5‬‬ ‫‪۳4,۸‬‬ ‫‪۲۶,۳‬‬ ‫‪0,۲5 0,۲۶ 0,۲5‬‬ ‫‪40,۷۳‬‬ ‫کچاپ‬ ‫‪4‬‬

‫‪22‬‬
 ‫جدول (‪ )4-4‬میزان روغن‪ ،‬نمک‪ ،‬شکستهگی رطوبت در چیپس مک‪.‬‬
‫رطوبت(‪)٪‬‬ ‫شکستهگی (‪)٪‬‬ ‫نمک(‪)٪‬‬ ‫روغن(‪)٪‬‬
‫اوسط‬ ‫اوسط‬ ‫اوسط‬ ‫نوع چیپس‬ ‫‪#‬‬
‫مجموع‬
‫‪R2‬‬ ‫‪R9‬‬ ‫مجموع‬
‫‪R2‬‬ ‫‪R9‬‬ ‫مجموع‬
‫‪R2‬‬ ‫‪R9‬‬ ‫‪R9‬‬

‫‪۲,0۶‬‬ ‫‪0,0۷ ۳,05 0۸,۶‬‬ ‫‪00,۷۲ ۲5,5 1,94 0,۲۶ 1,۶۳‬‬ ‫‪41,۶۸‬‬ ‫سرکهای‬ ‫‪0‬‬

‫‪0,0۷‬‬ ‫‪0,0۷ 0,0۷ 0۶,۷‬‬ ‫‪00,۷۲ ۲0,۷ 1,9۳ 0,15 1,۸0‬‬ ‫‪40,4۸‬‬ ‫بریانی‬ ‫‪۲‬‬

‫‪0,۶۷‬‬ ‫‪0,0۷ ۲,05 0۶,۸‬‬ ‫‪00,۷۲ ۲0,9 0,۳۲ 0,۲۷ 0,۳۸‬‬ ‫‪۳9,۲۶‬‬ ‫فلفل جادویی‬ ‫‪۳‬‬

‫‪0,۶0‬‬ ‫‪0,0۷ ۲,1۶ 09,0‬‬ ‫‪00,۷۲ ۲۶,۶ 0,۲۲ 0,۲۳ 0,۲۲‬‬ ‫‪۳۸,۲1‬‬ ‫لیموای‬ ‫‪4‬‬

‫‪0,۸۳‬‬ ‫‪0,0۷‬‬ ‫‪۲,5‬‬ ‫‪09,۷‬‬ ‫‪00,۷۲ ۲۷,۸ 0,05 0,0۶ 0,04‬‬ ‫‪4۳,40‬‬ ‫فلفلی‬ ‫‪5‬‬

‫‪23‬‬
‫نتایج جدول (‪ )4-0‬نشان میدهد که میزان روغن چیپس من و تو نوع سرکهای به میزان ‪ ۳۷,4۲‬درصد‪ ،‬میزان‬
‫روغن تکرار آن ‪ 41,۶۶‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ ۳9,14‬درصد‪ ،‬میزان روغن چیپس نوع فلفلی ‪ 4۳,۲۶‬درصد‪ ،‬میزان روغن‬
‫تکرار آن ‪ 41,۶۶‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ 40,9۶‬درصد‪ ،‬میزان روغن چیپس نوع لیموای ‪ ۳۸,۳‬درصد‪ ،‬میزان روغن تکرار‬
‫آن ‪ 41,۶۶‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ ،۳9,4۸‬میزان روغن چیپس نوع کچاپ ‪ 41,0‬درصد‪ ،‬میزان روغن تکرار آن ‪ 41,0‬درصد‬
‫و اوسط مجموع آن ‪ 41,۳۸‬درصد‪ ،‬میزان روغن چیپس نوع پیاز جعفری ‪ ۳5,9‬درصد‪ ،‬میزان روغن تکرار آن ‪ 41,۶۶‬درصد و‬
‫اوسط مجموع آن ‪ ۳۸,۲۸‬درصد بود‪ .‬میزان نمک در چیپس من و تو نوع سرکهای ‪ 0,51‬درصد‪ ،‬میزان نمک تکرار آن ‪0,5۷‬‬
‫درصد و اوسط مجموع آن ‪ 0,5۳‬درصد‪ ،‬میزان نمک چیپس نوع فلفلی ‪ 0,۳1‬درصد‪ ،‬میزان نمک تکرار آن ‪ 0,۲۳‬درصد و‬
‫میزان اوسط مجموع آن ‪ 0,۲۶‬درصد‪ ،‬میزان نمک چیپس نوع لیموای ‪ 0,۳4‬درصد‪ ،‬میزان نمک تکرار آن ‪ 0,۳4‬درصد و اوسط‬
‫مجموع آن ‪ 0,40‬درصد‪ ،‬میزان نمک چیپس نوع کچاپ ‪ 0,4۳‬درصد‪ ،‬میزان نمک تکرار آن ‪ 0,41‬درصد و اوسط مجموع آن‬
‫‪ 0,40‬درصد‪ ،‬میزان نمک چیپس نوع پیاز جعفری ‪ 0,۳۶‬درصد‪ ،‬میزان نمک تکرار آن ‪ 0,۲9‬درصد و اوسط مجموع آن ‪0,۳۲‬‬
‫درصد بود‪.‬‬

‫میزان شکستهگی در چیپس من و تو نوع سرکهای ‪ ۲۷,5‬درصد‪ ،‬میزان شکسته گی تکرار آن ‪ ۳۳,55‬درصد و‬
‫اوسط مجموع آن ‪ ۳1,5۲‬درصد‪ ،‬میزان شکسته گی در چیپس نوع فلفلی ‪ ۲۷,5‬درصد‪ ،‬میزان شکسته گی تکرار آن ‪۲۷,5‬‬
‫درصد و اوسط مجموع آن ‪ ۲۷,5‬درصد‪ ،‬میزان شکسته گی در چیپس نوع لیموای ‪ ۲۷,5‬درصد‪ ،‬میزان شکسته گی تکرار‬
‫آن ‪ ۲9,0‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ ۲۸,۳‬درصد‪ ،‬میزان شکسته گی چیپس نوع کچاپ ‪ ۲۷,5‬درصد‪ ،‬میزان شکسته گی‬
‫تکرار آن ‪ ۳4/۸‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ ۳0,0‬درصد‪ ،‬میزان شکستهگی چیپس نوع پیاز جعفری ‪ ۲۷,5‬درصد‪ ،‬میزان شکسته‬
‫گی تکرار آن ‪ ۳۶,۶‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ ۳۲‬درصد بود‪ .‬میزان رطوبت در چیپس من و تو نوع سرکهای ‪ 0,95‬درصد‪،‬‬
‫میزان رطوبت تکرار آن ‪ 0,91‬درصد و ‪ 0,9۲‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت در چیپس نوع فلفلی ‪ 0,91‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت تکرار آن‬
‫‪ 0,91‬درصد و اوسط مجموع مجموع آن ‪ 0,9‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت در چیپس نوع لیموای ‪ 0,۸۸‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت تکرار‬
‫آن ‪ 0,99‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ 0,۸9‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت در چیپس نوع کچاپ ‪ 0,99‬درصد‪ ،‬میزان تکرار آن ‪ 0,9‬درصد‬
‫اوسط مجموع آن ‪ 0,94‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت در چیپس نوع پیاز جعفری ‪ 0,91‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت تکرار آن ‪ 0,91‬درصد و‬
‫اوسط مجموع آن ‪ 0,9‬درصد بود‪.‬‬

‫‪24‬‬
‫نتایج جدول (‪ )4-۲‬نشان میدهد میزان روغن چیپس مانا نوع سرکهای ‪ 5۳,۳‬درصد‪ ،‬میزان روغن چیپس نوع فلفلی‬
‫‪ ۳9,۸‬درصد‪ ،‬میزان روغن چیپس نوع لیموای ‪ ۳۶,۳5‬درصد‪ ،‬میزان روغن چیپس نوع کچاپ ‪ 40,4۶‬درصد‪ ،‬میزان روغن‬
‫چیپس نوع فلفل لیموای ‪ 40,5۶‬درصد بود‪ .‬میزان نمک در چیپس مانا نوع سرکهای ‪ 0,14‬درصد‪ ،‬میزان نمک تکرار آن ‪0,05‬‬
‫درصد و اوسط مجموع آن ‪ 0‬درصد‪ ،‬میزان نمک در چیپس نوع فلفلی ‪ 0,00‬درصد‪ ،‬میزان نمک تکرار آن ‪ 0,۳0‬درصد و اوسط‬
‫مجموع آن ‪ 0,۲0‬درصد‪ ،‬میزان نمک در چیپس نوع لیموای ‪ 0,94‬درصد‪ ،‬میزان نمک تکرار آن ‪ 1,99‬درصد و اوسط مجموع‬
‫آن ‪ 0,4۶‬درصد‪ ،‬میزان نمک در چیپس نوع کچاپ ‪ 0,1۷‬درصد‪ ،‬میزان نمک تکرار آن ‪ 0,1۷‬درصد و اوسط مجموع آن ‪0‬‬
‫درصد‪ ،‬میزان نمک در چیپس نوع فلفل لیموای ‪ 0,۳۳‬درصد‪ ،‬میزان نمک تکرار آن ‪ 0,۳۷‬درصد و اوسط مجموع آن ‪0,۳5‬‬
‫درصد بود‪ .‬میزان شکسته گی در چیپس مانا نوع سرکهای ‪ 5۳,0۲‬درصد‪ ،‬میزان شکستهگی تکرار آن ‪ 44‬درصد و اوسط‬
‫مجموع آن‪ 4۸,5‬درصد‪ ،‬میزان شکستهگی چیپس نوع فلفلی ‪ 44‬درصد‪ ،‬میزان شکستهگی تکرار آن ‪ 44‬درصد و اوسط مجموع‬
‫آن نیز ‪ 44‬درصد‪ ،‬میزان شکستهگی در چیپس نوع لیموای ‪ ۳۲,5‬درصد‪ ،‬میزان شکسته گی تکرار آن ‪ 44‬درصد و اوسط‬
‫مجموع آن ‪ ۳۸,۲‬درصد‪ ،‬میزان شکستهگی در چیپس نوع کچاپ ‪ 4۸,۸‬درصد‪ ،‬میزان شکسته گی تکرار آن ‪ 44‬درصد و‬
‫اوسط مجموع آن ‪ 4۶,4‬درصد‪ ،‬میزان شکستهگی در چیپس نوع فلفل لیموای ‪ 4۸,5‬درصد‪ ،‬میزان شکسته گی تکرار آن‬
‫‪ 4۷‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ 50,۲‬درصد بود‪ .‬میزان رطوبت در چیپس مانا نوع سرکهای ‪ 0,۸4‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت تکرار‬
‫آن ‪ ۲,09‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ ۲‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت در چیپس نوع فلفلی ‪ ۲,09‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت تکرار آن ‪۲,90‬‬
‫درصد و اوسط مجموع آن ‪ ۲,09‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت در چیپس نوع لیموای ‪ ۲,۸‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت تکرار آن ‪ ۲,09‬درصد‬
‫اوسط مجموع آن ‪ ۲,49‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت در چیپس نوع کچاپ ‪ 0,9۸‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت تکرار آن ‪ ۲,09‬درصد اوسط‬
‫تکرار آن ‪ ۲‬درصد بود‪ ،‬میزان رطوبت در چیپس نوع فلفل لیموای ‪ 0,90‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت تکرار آن ‪ ۲,09‬درصد و اوسط‬
‫مجموع آن ‪ ۲‬درصد بود‪.‬‬

‫نتایج جدول (‪ )4-۳‬نشان میدهد که میزان روغن چیپس ناز نوع سرکهای ‪ ۳۸,5۸‬درصد‪ ،‬میزان روغن چیپس نوع‬
‫فلفلی ‪ 44,۳۶‬درصد‪ ،‬میزان روغن چیپس نوع لیموای ‪ ۳۷,۲۲‬درصد‪ ،‬میزان روغن نوع کچاپ ‪ 40,۷۳‬درصد بود‪ .‬میزان نمک‬
‫در چیپس ناز نوع سرکهای ‪ 1,5۷‬درصد‪ ،‬میزان نمک تکرار آن ‪ 1,۸۸‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ 1,۷5‬درصد‪ ،‬میزان نمک در‬
‫چیپس نوع فلفلی ‪ 0,0۷‬درصد‪ ،‬میزان نمک تکرار آن ‪ 0,۳۸‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ ۲,55‬درصد‪ ،‬میزان نمک در چیپس‬
‫نوع لیموای ‪ 0,0۸‬درصد‪ ،‬میزان نمک تکرار آن ‪ 0,09‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ 0,0۸‬درصد‪ ،‬میزان نمک در چیپس نوع‬
‫کچاپ ‪ 0,۲5‬درصد‪ ،‬میزان نمک تکرار آن ‪ 0,۲۶‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ 0,۲5‬درصد بود‪ .‬میزان شکسته گی در چیپس‬
‫ناز نوع سرکهای ‪ ۳1/5‬درصد‪ ،‬میزان شکستهگی تکرار آن ‪ ۳4,۸‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ ۳۲,۶‬درصد‪ ،‬میزان شکسته گی‬
‫در چیپس نوع فلفلی ‪ 4,۳۸‬درصد‪ ،‬میزان شکستهگی تکرار آن ‪ ۳4,۸‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ ۳4,۸‬درصد‪ ،‬میزان شکسته‬

‫‪25‬‬
‫گی در چیپس نوع لیموای ‪ ۲۸,۶‬درصد‪ ،‬میزان شکستهگی تکرار آن ‪ ۳۳,۸‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ ۳0,۷‬درصد‪ ،‬میزان‬
‫شکستهگی در چیپس نوع کچاپ ‪ ۲۶,۳‬درصد‪ ،‬میزان شکستهگی تکرار آن ‪ ۳4,۸‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ ۳1,5‬درصد بود‪.‬‬
‫میزان رطوبت در چیپس ناز نوع سرکهای ‪ ۲,4۲‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت تکرار آن ‪ 0,۲5‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ 0,۸۳‬درصد‪،‬‬
‫میزان رطوبت در چیپس نوع فلفلی ‪ 0,95‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت تکرار آن ‪ 0,۲5‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ 0,۶‬درصد‪ ،‬میزان‬
‫رطوبت در چیپس نوع لیموای‪ 0,۷۷‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت تکرار آن‪ 0,۲5,‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ 0,50‬درصد‪ ،‬میزان‬
‫رطوبت در چیپس نوع کچاپ ‪ ۲,0۲‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت تکرار آن ‪ 0,۲5‬درصد و اوسط تکرار آن ‪ 0,۶۸‬درصد بود‪.‬‬

‫نتایج جدول (‪ )4-4‬نشان میدهد که میزان روغن چیپس مک نوع سرکهای ‪ 41,۶۸‬درصد‪ ،‬میزان روغن چیپس نوع‬
‫بریانی ‪ 40,4۸‬درصد‪ ،‬میزان روغن چیپس نوع فلفل جادویی ‪ ۳9,۲۶‬درصد‪ ،‬میزان روغن چیپس نوع لیموای‪ ۳۸,۲1,‬درصد‪،‬‬
‫میزان روغن چیپس نوع فلفلی ‪ 4۳,40‬درصد بود‪ .‬میزان نمک در چیپس مک نوع سرکهای ‪ 1,۶۳‬درصد‪ ،‬میزان نمک تکرار‬
‫آن ‪ 0,۲۶‬درصد و اوسط مجموع آن‪ 1,94‬درصد‪ ،‬میزان نمک چیپس نوع بریانی ‪ 1,۸0‬درصد‪ ،‬میزان نمک تکرار آن ‪0,۲۶‬‬
‫درصد و اوسط مجموع آن ‪ 1,9۳‬درصد‪ ،‬میزان نمک چیپس نوع فلفل جادویی ‪ 0,۳۸‬درصد‪ ،‬میزان نمک تکرار آن‪ 0,۲۷‬درصد‬
‫و اوسط مجموع آن ‪ 0,۳۲‬درصد‪ ،‬میزان نمک در چیپس نوع لیموای ‪ 0,۲۲‬درصد‪ ،‬میزان نمک تکرار آن ‪ 0,۲۳‬درصد و اوسط‬
‫مجموع آن ‪ 0,۲۲‬درصد‪ ،‬میزان نمک چیپس نوع فلفلی ‪ 0,04‬درصد‪ ،‬میزان نمک تکرار آن ‪ 0,0۶‬درصد و اوسط مجموع آن‬
‫‪ 0,05‬درصد بود‪.‬‬

‫میزان شکستهگی در چیپس مک نوع سرکهای ‪ ۲5,5‬درصد‪ ،‬میزان شکستهگی تکرار آن ‪ 00,۷۲‬درصد و اوسط‬
‫مجموع آن ‪ 0۸,۶‬درصد‪ ،‬میزان شکستهگی در چیپس نوع بریانی ‪ ۲0,۷‬درصد‪ ،‬میزان شکستهگی تکرار آن ‪ 00,۷۲‬درصد و‬
‫اوسط مجموع ‪ 0۶,۷‬درصد‪ ،‬میزان شکستهگی در چیپس نوع فلفلی جادویی ‪ ۲0,9‬درصد‪ ،‬میزان شکستهگی تکرار آن‬
‫‪00,۷۲‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ 0۶,۸‬درصد‪ ،‬میزان شکستهگی در چیپس نوع لیموای ‪ ۲۶,۶‬درصد‪ ،‬میزان شکسته گی تکرار‬
‫آن ‪ 00,۷۲‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ 09,0‬درصد‪ ،‬میزان شکستهگی در چیپس نوع فلفلی ‪ ۲۷,۸‬درصد‪ ،‬میزان شکسته گی‬
‫تکرار آن ‪ 00,۷۲‬درصد و اوسط تکرار آن ‪ 09,۷‬درصد بود‪ .‬میزان رطوبت چیپس مک نوع سرکهای ‪ 0,0۷‬درصد‪ ،‬میزان تکرار‬
‫رطوبت آن‪ 0,0۷‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ ۲,0۶‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت چیپس نوع بریانی ‪ 0,0۷‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت تکرار‬
‫آن ‪ 0,0۷‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ 0,0۷‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت چیپس نوع فلفل جادویی ‪ ۲,05‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت تکرار‬
‫آن ‪ 0,0۷‬درصد و اوسط مجموع آن‪ 0,۶۷,‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت چیپس نوع لیموای ‪ ۲,1۶‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت تکرار آن‬
‫‪ 0,0۷‬درصد و اوسط مجموع آن ‪ 0,۶0‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت چیپس نوع فلفلی ‪ ۲,5‬درصد‪ ،‬میزان رطوبت تکرار آن‪ 0,0۷‬درصد‬
‫و میزان اوسط مجموع آن ‪ 0,۸۳‬درصد بود‪.‬‬

‫‪26‬‬
 ‫میزان روغن‬
‫‪50.00‬‬
‫‪45.00‬‬
‫‪40.00‬‬
‫‪35.00‬‬
‫‪30.00‬‬ ‫سرکهای‬
‫درصد روغن‬

‫‪25.00‬‬ ‫فلفلی‬
‫‪20.00‬‬ ‫لیموای‬
‫‪15.00‬‬
‫کچاپ‬
‫‪10.00‬‬
‫‪5.00‬‬ ‫پیازجعفری‬

‫‪0.00‬‬
‫ناز‬ ‫مک‬ ‫مانا‬ ‫من و تو‬
‫نوع چیپس‬

‫شکل (‪ )4-0‬میزان روغن در نمونه های چیپس من و تو‪ ،‬چیپس مانا‪ ،‬چیپس ناز و چیپس مک‪.‬‬

‫میزان نمک‬
‫‪3.00‬‬

‫‪2.50‬‬

‫‪2.00‬‬
‫سرکهای‬
‫درصد نمک‬

‫‪1.50‬‬ ‫فلفلی‬

‫‪1.00‬‬ ‫لیموای‬
‫کچاپ‬
‫‪0.50‬‬
‫پیازجعفری‬
‫‪0.00‬‬
‫من و تو‬ ‫مانا‬ ‫ناز‬ ‫مک‬
‫نوع چیپس‬

‫شکل (‪ )4-۲‬میزان نمک در نمونه های چیپس من و تو‪ ،‬چیپس مانا‪ ،‬چیپس ناز و چیپس مک‪.‬‬

‫‪27‬‬
 ‫میزان شکسته گی‬
‫‪60‬‬

‫‪50‬‬
‫درصد شکسته گی‬

‫‪40‬‬
‫سرکهای‬
‫‪30‬‬ ‫فلفلی‬

‫‪20‬‬ ‫لیموای‬
‫کچاپ‬
‫‪10‬‬
‫پیازجعفری‬
‫‪0‬‬
‫من و تو‬ ‫مانا‬ ‫ناز‬ ‫مک‬
‫نوع چیپس‬

‫شکل (‪ )4-۳‬میزان شکستهگی در نمونه های چیپس من و تو‪ ،‬چیپس مانا‪ ،‬چیپس ناز و چیپس مک‪.‬‬

‫میزان رطوبت‬
‫‪3.00‬‬

‫‪2.50‬‬

‫‪2.00‬‬
‫سرکهای‬
‫درصد رطوبت‬

‫‪1.50‬‬ ‫فلفلی‬

‫‪1.00‬‬ ‫لیموای‬
‫کچاپ‬
‫‪0.50‬‬
‫پیازجعفری‬
‫‪0.00‬‬
‫من و تو‬ ‫مانا‬ ‫ناز‬ ‫مک‬
‫نوع چیپس‬

‫شکل (‪ )4-4‬میزان رطوبت در نمونه های چیپس من و تو‪ ،‬چیپس مانا‪ ،‬چیپس ناز و چیپس مک‪.‬‬

‫‪28‬‬
 ‫فصل‬
‫‪۰‬‬ ‫بحث و مناقشه‬
‫به اساس نتایج بدست آمده از جدول ‪ 0-4‬مجموع اوسط روغن استخراجی از چیپس من و تو با طعم های مختلف‬
‫چون سرکهای‪ ،‬فلفلی‪ ،‬لیموای‪ ،‬کچاپ و پیاز جعفری ‪ ۳9,۳۸‬درصد بود‪ .‬مطابق استاندارد ملی ایران حداکثر درصد روغن جذب‬
‫شده در چیپس های کچالو ‪ 4۳‬درصد میباشد (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران‪ .)0۳91 ،‬نتایج حاصله نشان میدهد‬
‫که میزان روغن تمامی نمونه های مورد آزمایش در محدوده تعیین شده استاندارد ملی ایران (‪ 4۳‬درصد) قرار داشت‪.‬‬

‫همچنان معلوم گردید که میزان نمک استخراجی نمونه های چیپس من و تو طعم مختلف چون سرکهای‪ ،‬فلفلی‪،‬‬
‫لیموای‪ ،‬کچاپ و پیاز جعفری نشان میدهد که مجموع اوسط نمک استخراجی ‪ 0,۳۸‬درصد بود‪ .‬مطابق استاندارد ملی ایران‬
‫حداکثر درصد نمک اضافه شده در چیپس های کچالو ‪ 0‬درصد میباشد (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران‪.)0۳91 ،‬‬
‫نتایج حاصله نشان میدهد که میزان نمک تمامی نمونه های مورد آزمایش در محدوده تعیین شده استاندارد ملی ایران (‪0‬‬
‫درصد) قرار نداشت‪.‬‬

‫همچنان یافته ها نشان داد که میزان شکستهگی موجود در نمونه های چیپس من و تو طعم های مختلف چون‬
‫سرکهای‪ ،‬فلفلی‪ ،‬لیموای‪ ،‬کچاپ و پیاز جعفری (‪ )۳1-۲۷‬درصد بود‪ .‬مطابق استاندارد ملی ایران حداکثر میزان شکسته گی‬
‫در چیپس های کچالو ‪ 05‬درصد میباشد (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران‪ .)0۳91 ،‬نتایج حاصله نشان میدهد که‬
‫میزان شکسته گی تمامی نمونه های مورد آزمایش در محدوده تعیین شده استاندارد ملی ایران (‪ 05‬درصد) قرار نداشت‪.‬‬

‫درصد رطوبت موجود در نمونه های چیپس من و تو طعم های مختلف چون سرکهای‪ ،‬فلفلی‪ ،‬لیموای‪ ،‬کچاپ و پیاز‬
‫جعفری ‪ 0,90‬درصد بود‪ .‬مطابق استاندارد ملی ایران حداکثر میزان رطوبت در چیپس های کچالو ‪ ۳‬درصد میباشد (موسسه‬

‫‪29‬‬
‫استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران‪ .)0۳91 ،‬نتایج حاصله نشان میدهد که میزان رطوبت تمامی نمونه های مورد آزمایش در‬
‫محدوده تعیین شده استاندارد ملی ایران (‪ ۳‬درصد) قرار داشت‪.‬‬

‫به اساس نتایج بدست آمده از جدول ‪ 4-۲‬مجموع اوسط روغن استخراجی از چیپس مانا با طعم های مختلف چون‬
‫سرکهای‪ ،‬فلفلی‪ ،‬لیموای‪ ،‬کچاپ و فلفل لیموای ‪ ۳9,۸9‬درصد بود‪ .‬مطابق استاندارد ملی ایران حداکثر درصد روغن جذب شده‬
‫در چیپس های کچالو ‪ 4۳‬درصد میباشد (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران‪ .)0۳91 ،‬نتایج حاصله نشان میدهد که‬
‫میزان روغن تمامی نمونه های مورد آزمایش در محدوده تعیین شده استاندارد ملی ایران (‪ 4۳‬درصد) قرار داشت‪.‬‬

‫مجموع اوسط نمک استخراجی نمونه های چیپس مانا با طعم های مختلف چون سرکهای‪ ،‬فلفلی‪ ،‬لیموای‪ ،‬کچاپ‬
‫و فلفل لیموای ‪ 0,۲1‬درصد بود‪ .‬مطابق استاندارد ملی ایران حداکثر درصد نمک اضافه شده در چیپس های کچالو ‪ 0‬درصد‬
‫میباشد (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران‪ .)0۳91 ،‬نتایج حاصله نشان میدهد که میزان نمک تمامی نمونه های‬
‫مورد آزمایش در محدوده تعیین شده استاندارد ملی ایران (‪ 0‬درصد) قرار نداشت‪.‬‬

‫میزان شکستهگی موجود در نمونه های چیپس مانا طعم های مختلف چون سرکهای‪ ،‬فلفلی‪ ،‬لیموای‪ ،‬کچاپ و فلفل‬
‫لیموای ‪ 45,۶‬درصد بود‪ .‬مطابق استاندارد ملی ایران حداکثر میزان شکسته گی در چیپس های کچالو ‪ 05‬درصد میباشد‬
‫(موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران‪ .)0۳91 ،‬نتایج حاصله نشان میدهد که میزان شکسته گی تمامی نمونه های‬
‫مورد آزمایش در محدوده تعیین شده استاندارد ملی ایران (‪ 05‬درصد) قرار نداشت‪.‬‬

‫درصد رطوبت موجود در نمونه های چیپس من و تو با طعم های مختلف چون سرکهای‪ ،‬فلفلی‪ ،‬لیموای‪ ،‬کچاپ و‬
‫فلفل لیموای ‪ ۲,0۳‬درصد بود‪ .‬مطابق استاندارد ملی ایران حداکثر میزان رطوبت در چیپس های کچالو ‪ ۳‬درصد میباشد‬
‫(موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران‪ .)0۳91 ،‬نتایج حاصله نشان میدهد که میزان رطوبت تمامی نمونه های مورد‬
‫آزمایش در محدوده تعیین شده استاندارد ملی ایران (‪ ۳‬درصد) قرار داشت‪.‬‬

‫به اساس نتایج بدست آمده از جدول ‪ 4-۳‬مجموع اوسط روغن استخراجی از چیپس ناز با طعم های مختلف چون‬
‫سرکهای‪ ،‬فلفلی‪ ،‬لیموای‪ ،‬کچاپ ‪ 41,4۷‬درصد بود‪ .‬مطابق استاندارد ملی ایران حداکثر درصد روغن جذب شده در چیپس های‬
‫کچالو ‪ 4۳‬درصد میباشد (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران‪ .)0۳91 ،‬نتایج حاصله نشان میدهد که میزان روغن‬
‫تمامی نمونه های مورد آزمایش در محدوده تعیین شده استاندارد ملی ایران (‪ 4۳‬درصد) قرار داشت‪.‬‬

‫مجموع اوسط نمک استخراجی نمونه های چیپس ناز طعم مختلف چون سرکهای‪ ،‬فلفلی‪ ،‬لیموای و کچاپ ‪0,4۳‬‬
‫درصد بود‪ .‬مطابق استاندارد ملی ایران حداکثر درصد نمک اضافه شده در چیپس های کچالو ‪ 0‬درصد میباشد (موسسه‬
‫استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران‪ .)0۳91 ،‬نتایج حاصله نشان میدهد که میزان نمک تمامی نمونه های مورد آزمایش در‬
‫محدوده تعیین شده استاندارد ملی ایران (‪ 0‬درصد) قرار نداشت‪.‬‬

‫‪31‬‬
‫میزان شکستهگی موجود در نمونه های چیپس ناز طعم های مختلف چون سرکهای‪ ،‬فلفلی‪ ،‬لیموای‪ ،‬کچاپ ‪۳۲,4‬‬
‫درصد بود‪ .‬مطابق استاندارد ملی ایران حداکثر میزان شکسته گی در چیپس های کچالو ‪ 05‬درصد میباشد (موسسه استاندارد‬
‫و تحقیقات صنعتی ایران‪ .)0۳91 ،‬نتایج حاصله نشان میدهد که میزان شکسته گی تمامی نمونه های مورد آزمایش در‬
‫محدوده تعیین شده استاندارد ملی ایران (‪ 05‬درصد) قرار نداشت‪.‬‬

‫درصد رطوبت موجود در نمونه های چیپس ناز طعم های مختلف چون سرکهای‪ ،‬فلفلی‪ ،‬لیموای‪ ،‬کچاپ و فلفل‬
‫لیموای ‪ 0,۶5‬درصد بود‪ .‬مطابق استاندارد ملی ایران حداکثر میزان رطوبت در چیپس های کچالو ‪ ۳‬درصد میباشد (موسسه‬
‫استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران‪ .)0۳91 ،‬نتایج حاصله نشان میدهد که میزان رطوبت تمامی نمونه های مورد آزمایش در‬
‫محدوده تعیین شده استاندارد ملی ایران (‪ ۳‬درصد) قرار داشت‪.‬‬

‫به اساس نتایج بدست آمده از جدول ‪ 4-4‬مجموع اوسط روغن استخراجی از چیپس مک با طعم های مختلف چون‬
‫سرکهای‪ ،‬فلفلی‪ ،‬لیموای‪ ،‬بریانی و فلفل جادویی ‪ 41,۶1‬درصد بود‪ .‬مطابق استاندارد ملی ایران حداکثر درصد روغن جذب‬
‫شده در چیپس های کچالو ‪ 4۳‬درصد میباشد (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران‪ .)0۳91 ،‬نتایج حاصله نشان میدهد‬
‫که میزان روغن تمامی نمونه های مورد آزمایش در محدوده تعیین شده استاندارد ملی ایران (‪ 4۳‬درصد) قرار داشت‪.‬‬

‫نتایج دیگر بدست آمده از این جدول میزان نمک استخراجی نمونه های چیپس مک طعم مختلف چون سرکهای‪،‬‬
‫فلفلی‪ ،‬لیموای بریانی وفلفل جادویی نشان میدهد که مجموع اوسط نمک استخراجی ‪ 0,00‬درصد بود‪ .‬مطابق استاندارد ملی‬
‫ایران حداکثر درصد نمک اضافه شده در چیپس های کچالو ‪ 0‬درصد میباشد (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران‪،‬‬
‫‪ .)0۳91‬نتایج حاصله نشان میدهد که میزان نمک تمامی نمونه های مورد آزمایش در محدوده تعیین شده استاندارد ملی‬
‫ایران (‪ 0‬درصد) قرار نداشت‪.‬‬

‫میزان شکستهگی موجود در نمونه های چیپس مک با طعم های مختلف چون سرکهای‪ ،‬فلفلی‪ ،‬لیموای‪ ،‬کچاپ‬
‫‪ 0۸,0۸‬درصد بود‪ .‬مطابق استاندارد ملی ایران حداکثر میزان شکسته گی در چیپس های کچالو ‪ 05‬درصد میباشد (موسسه‬
‫استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران‪ .)0۳91 ،‬نتایج حاصله نشان میدهد که میزان شکسته گی تمامی نمونه های مورد‬
‫آزمایش در محدوده تعیین شده استاندارد ملی ایران (‪ 05‬درصد) قرار نداشت‪.‬‬

‫درصد رطوبت موجود در نمونه های چیپس مک طعم های مختلف چون سرکهای‪ ،‬فلفلی‪ ،‬لیموای‪ ،‬کچاپ و فلفل‬
‫لیموای ‪ 0,۶۸‬درصد بود‪ .‬مطابق استاندارد ملی ایران حداکثر میزان رطوبت در چیپس های کچالو ‪ ۳‬درصد میباشد (موسسه‬
‫استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران‪ .)0۳91 ،‬نتایج حاصله نشان میدهد که میزان رطوبت تمامی نمونه های مورد آزمایش در‬
‫محدوده تعیین شده استاندارد ملی ایران (‪ ۳‬درصد) قرار داشت‪.‬‬

‫‪31‬‬
 ‫نتایج کلی تحقیق‬

‫به اساس نتایج بدست آمده از این تحقیق مشخص گردید که چیپس یکی از عمدهترین میان وعدههای غذایی بوده‬
‫بیشترین طرف دار را بین افراد دارا میباشد‪ .‬همچنان یافته های این تحقیق نشان داد که چیپس ناز با طعم فلفلی بیشترین‬
‫میزان روغن داشت و کمترین میزان روغن مربوط به چیپس مانا با طعم سرکهای بود‪ .‬چیپس ناز با طعم فلفلی بیشترین میزان‬
‫نمک دارا بود همچنین طعم سرکهای آن کمترین میزان نمک داشت‪ .‬چیپس مانا با طعم فلفلی بیشترین میزان شکستهگی‬
‫دارا بود و چیپس مک کمترین درصد شکستهگی داشت‪ .‬چیپس مک با طعم لیموای بیشترین میزان رطوبت داشت و چیپس‬
‫مک با طعم فلفلی کمترین میزان رطوبت داشت‪ .‬همچنان معلوم گردید که محصولات چیپس تولیدی در هرات از لحاظ میزان‬
‫روغن‪ ،‬رطوبت مطابق استندرد ملی ایران است ولی از لحاظ میزان نمک و شکستهگی مطابق به این استندرد نمی باشد‪.‬‬

‫‪32‬‬
 ‫پیشنهادات تحقیق‬

‫‪ -0‬استندرد سازی در قسمت چیپس های تولیدی در داخل کشور‪.‬‬

‫‪ -۲‬نظارت از کیفیت چیپس های وارداتی در گمرکات‪.‬‬

‫‪ -۳‬استفاده از بسته بندی های مناسب جهت کاهش درصد شکسته گی و جلوگیری از عبور رطوبت‪.‬‬

‫‪33‬‬
 ‫منابع و ماخذ‬

‫بلوریان‪ ،‬ش‪ ،.‬موحد‪ ،‬غ‪ ،.‬افشاری‪ ،‬م‪ ،.‬کرمی‪،‬ف‪ .)0۳۸9( .‬بررسی مقاومت حرارتی و کارایی مخلوط روغن پالم و کلزا در سرخ کردن چیپس سیب‬
‫زمینی‪ .‬مجله پژوهشی صنایع غذایی‪.45-۳۳ ،۳ ،‬‬
‫پارساپور‪ ،‬م‪ ،.‬لامع‪ ،‬ح‪ .)0۳۸۲( .‬امکان تولید چیپس کچالو با روش خشک کردن‪ .‬فصلنامه ی علوم و صنایع غذایی ایران‪.۲5-۲1 ،)4(5 ،‬‬
‫جوکار‪ ،‬م‪ ،.‬نیکوپور‪ ،‬ه‪ ،.‬لاری‪ ،‬م‪ ،.‬رمضانی‪ ،‬ر‪ ،.‬مظلومی‪ ،‬م‪ .‬تولید آزمایشگاهی چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده از پوشش هیدروکلو ییدی‪,‬‬
‫‪.9-0۷‬‬
‫دانشپور‪ ،‬گ‪ ،.‬دلوی‪ ،‬م‪ ،.‬دارایی‪ ،‬ا‪ ،.‬آقاجانی‪ ،‬ن‪ ،.‬حسینیان‪ ،‬م‪ ،.‬محمدی‪ ،‬ن‪ .)0۳91( .‬تاثیر بلانچینگ و خیساندن در محلول های آسمزی بر جذب‬
‫روغن و ارزیابی حسی چیپس کچالو‪ .‬علوم غذایی و تغزیه‪.۷۶-۶۷ ،)4(9 ،‬‬
‫عین افشار‪ ،‬س‪ ،.‬تاجدین‪ ،‬ب‪ .)0۳۸۳( .‬تعیین ترکیبات سه رقم کچالو خراسان و تغییرات آن پس از انبارداری‪ .‬مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی‪،‬‬
‫‪.95-51 ،)5(۲0‬‬
‫علیزاده‪ ،‬س‪ ،.‬دهقان نیا‪ ،‬ج‪ ،.‬خیابانی‪ ،‬م‪ .)0۳9۲( .‬تاثیر آنزایمبری و هیدروکلوئیدهای خوراکی روی کاهش جذب روغن طی سرخ کردن کچالو‬
‫قطعه شده‪ .‬فصلنامه علوم و فناوریهای نوین غذایی‪.۳۶-۲0 ،0 ،‬‬
‫قوامی‪ ،‬م‪ ،.‬قراچورلو‪ ،‬م‪ ،.‬عزت پنا‪ ،‬ح‪ .)0۳۸0( .‬اثر سرخ کردن بر خصوصیات کیفی روغن استفاده شده در صنعت چیپس کچالو‪ .‬علوم کشاورزی‬
‫بهار‪.05-0 ،)0(9 ،‬‬
‫گرمه خانی‪ ،‬ا‪ ،.‬میرزایی‪ ،‬ح‪ ،.‬مقصودلو‪ ،‬ی‪ ،.‬کاشانی نژاد‪ ،‬م‪ .)0۳۸۷( .‬بررسی خواص فیزیک و کیمیاوی سه رقم کچالو استان گلستان و تاثیر آن بر‬
‫خواص خلال نیمه سرخ شد‪ ،‬فصلنامه علوم و صنایع غذایی‪.۷-0 ،)0(۷ .‬‬
‫محمد رضا‪ ،‬س‪ ،.‬ایرجی فر‪ ،‬م‪ ،.‬هنرور‪ ،‬م‪ .)0۳91( .‬ارزیابی پارامترهای کیفی نمونه چیپس های سیب زمینی موجود در بازار ایران‪ .‬مجله علمی‬
‫پژوهشی علوم فناوری غذایی ایران‪.۸-4 ،)0(5 ،‬‬
‫مقصودی‪ ،‬ش‪ .)0۳91( .‬فرمولاسیون و تولید فرآورده های کم چربی‪ ،‬نشریه علوم کشاورزی‪.۷-۳4 ،‬‬
‫همدمی‪ ،‬ن‪ ،.‬بیکی‪ ،‬ح‪ .)0۳94( .‬تولید و خروج قندهای احیا کننده و تغییر رنگ خلال کچالو طی آنزایم بری در آب داغ‪ .‬صنایع غذایی سینتیک‬
‫بیوسیستم ایران‪.009-0۳5 ،0:4۷ ،‬‬

‫‪Cheng, T, O. (2592), Cardiovascular Health, Risks and Diseases in Contemporary China,‬‬

‫‪International Journal of Cardiology, 904(2), 905-915.‬‬
‫‪Guillén, M, D., Cabo, N. (2555), Some of the Most Significant Changes in the Fourier Transform‬‬
‫‪Infrared Spectra of Edible Oils under Oxidative Conditions, Journal of the Science of‬‬
‫‪Food and Agriculture, 95(94), 05-71.‬‬
‫‪Warner, K., ORR, P., Parrott, L. and Glynn, M. (9114). Effects of frying oil composition on potato‬‬
‫‪chips stability. Journal of the American Oil Chemists Society, 79, 9997-9929.‬‬
‫‪Melton, S., Trigiano, M., Penfield, M. & Yang, R. (9113). Potato chips fried in canola and/or‬‬
‫‪cottonseed oil maintain high quality, Journal of food science, 09, 9571-9193.‬‬
‫‪Miller, L, A, & White, P, J. (9199). Hightemperature stabilities of low-linolenate, highstearate‬‬
‫‪and common soybean oils, Journal of the American Oil Chemists' Society,60, 9324-9327.‬‬

‫‪34‬‬
Mazurek S., Szostak R., Kita A. (2596), Application of Infrared Reflection and Raman
Spectroscopy for Quantitative Determination of Fat in Potato Chips, Journal of Molecular
Structure, 9926, 35-45.
Stevenson, S., Vaisey-Genser, M, & Eskin, N, A, M. (9194). Quality control in the use of deep
frying oils, Journal of the American Oil Chemists' Society, 69, 9952-9959.

Saguy, I. S., Dana, D. (2553), Health and Consumer Aspects, Journal of Food Engineering, 06,
2– 3.
Tyagi, V. & Vasishtha, A.(9116). Changes in the characteristics and composition of oils during
deepfat frying. Journal of the American Oil Chemists, Society, 73, 411-056.

35
 Abstract

Chips is an American word and in the UK, the product is called crisp and is now
known as one of the major products in the world. Chips are called thin slices fried
in oil. Salt or spices can be used to flavor them. The purpose of this study was to
investigate the amount of oil, salt, moisture and breakage in chips produced in Herat.
Compare the amount of oil, salt, moisture and breakage of chips produced in Herat
and international standards with each other. The findings of this study showed that
the highest amount of oil was related to the sweet pepper-flavored chips, the highest
amount of salt was related to the me and you chip-flavored chips, the highest amount
of breakage was present in the manna-flavored chips and the highest amount of
moisture was present in the sweet pepper-flavored chips. It was also found that the
products of chips produced in Herat in terms of oil content, humidity are in
accordance with the national standard of Iran, but in terms of salt content and fracture
is not in accordance with this standard.

Keywords: Chips, Oil, Salt, Fracture, Moisture

 Herat University
Agriculture faculty
Food Technology Department

Investigation of oil, salt, moisture and breakage

in chips produced in Herat

Researcher: Ali Ahmad Hossaini

Adviser: Mr. Ahmad Shfiq Foshagi
Year: 2522