‫بسمه تعالی‬

‫بررسی طعم و طعم دهنده ها با رویکرد شیمیایی‬

‫علی صادقی کیا‬

‫دبیرستان نمونه دولتی دکتر هشترودی‪-‬دوره دوم متوسطه‪-‬شهرستان مالرد‬

‫شماره تماس‪37006533390 :‬‬

‫‪326-35056970‬‬

‫پست الکترونیکی‪alisadeghikia91@gmail.com :‬‬

‫چکیده‬

‫طعم و طعمدهندهها‪ ،‬یکی از پر کاربردترین و مهمترین شاخههای کاربردی علم شیمی محسوب می شود که به علت رابطهی‬
‫تنگاتنگ این علم با صنعت از اهمیت زیادی برخودار است‪ .‬در این مقاله مقدمهای بر طعم‪ ،‬مزه و وجه تمایز آنها بیان شده و با‬
‫معرفی افزودنیهای غذایی و انواع آنها‪ ،‬جایگاه طعمدهندهها در صنایع غذایی را به عنوان یک افزودنی نشان داده است‪ .‬بعد از‬
‫این قسمت‪ ،‬ادویهها که به عنوان طعمدهندههای طبیعی شناخته می شوند توضیح داده شده است که با معرفی و توضیح چند‬
‫ادویه پرکاربرد و نامآشنا در آشپزخانههای ما‪ ،‬همراه است‪ .‬سپس با کوچکتر کردن محدودهی طعمدهندهها‪ ،‬به سراغ اسانسها‬
‫رفته و پس از معرفی اولیه و تاریخچهای مختصر به توضیح چندی از آنها که در گیاهانِ بسیار پرکاربردی وجود دارند‪ ،‬پرداخته‬
‫شده است‪ .‬با اتمام این بخش‪ ،‬وارد بُعد صنعتی شده و طعمدهندههای پر استفاده در صنعت‪ ،‬ذکر شده است‪ .‬در آخر نیز‬
‫نتیجهگیری نهایی‪ ،‬توضیحی تکمیلی را دربارهی مواد ذکر شده‪ ،‬خواهیم داشت‪.‬‬
 ‫فهرست‬

‫‪4‬‬ ‫‪ ‬مقدمه ای بر طعم و مزه‬

‫‪4‬‬ ‫‪ ‬افزودنی های مواد غذایی‬

‫‪4‬‬ ‫‪ ‬تنظیم کننده های اسیدیته‬
‫‪4‬‬ ‫‪ ‬عوامل ضد کلوخه ای‬
‫‪4‬‬ ‫‪ ‬ضد کف ها‬
‫‪5‬‬ ‫‪ ‬آنتی اکسیدان ها‬
‫‪5‬‬ ‫‪ ‬حجم دهنده ها(عوامل پرکننده)‬
‫‪5‬‬ ‫‪ ‬رنگ های خوراکی‬
‫‪5‬‬ ‫‪ ‬عوامل تقویت کننده‬
‫‪5‬‬ ‫‪ ‬امولسیفایر ها‬
‫‪ ‬لعاب یا پوشش دهنده ها‬
‫‪5‬‬ ‫‪ ‬مرطوب کننده ها‬
‫‪5‬‬ ‫‪ ‬نگهدارنده ها‬
‫‪5‬‬ ‫‪ ‬تثبیت کننده ها یا استابالیزر ها‬
‫‪3‬‬ ‫‪ ‬شیرین کننده ها‬
‫‪3‬‬ ‫‪ ‬غلیظ کننده ها‬
‫‪3‬‬ ‫‪ ‬طعم دهنده ها‬

‫‪6‬‬ ‫‪ ‬ادویه ها‪ ،‬طعم دهنده های طبیعی‬

‫‪9‬‬ ‫‪ ‬زردچوبه‬
‫‪9‬‬ ‫‪ ‬زعفران‬
‫‪8‬‬ ‫‪ ‬دارچین‬
‫‪8‬‬ ‫‪ ‬هل‬
‫‪7‬‬ ‫‪ ‬جوز هندی‬

‫‪9‬‬ ‫‪ ‬اسانس ها‬

‫‪63‬‬ ‫‪ ‬ترکیبات اسانس ها‬

‫‪51‬‬ ‫‪ ‬ترکیبات شیمیایی طعم دهنده ها‬

‫‪65‬‬ ‫‪ ‬اتیل بوتانوات‬
‫‪65‬‬ ‫‪ ‬اتیل بنزوات‬

‫‪2‬‬
‫‪63‬‬ ‫‪ ‬پارادل‬
‫‪63‬‬ ‫‪ ‬آلیسین‬
‫‪63‬‬ ‫‪ ‬پروپیل استات‬
‫‪69‬‬ ‫‪ ‬سرب(‪)II‬استات‬

‫‪51‬‬ ‫‪ ‬نتیجه گیری‬

‫‪51‬‬ ‫‪ ‬توضیح مواد شیمیایی نامبرده شده در متن‬

‫‪15‬‬ ‫‪ ‬منابع‬

‫‪3‬‬
 ‫مقدمه ای بر طعم و مزه‬

‫حس چشایی را به جرأت می توان یکی از آغازی ترین و اساسی ترین حواس انسان دانست‪ .‬حسی که عالوه بر انسان‪ ،‬در‬
‫اغلب جانوران نیز به عنوان یکی از ابزار های طبیعی و غریزی به شمار می آید‪ .‬مزه‪ ،‬به عنوان احساسی که از حس چشایی‬
‫بر می آید‪ ،‬یکی از مهمترین و معمول ترین عبارات هر انسانی است و روزانه بارها‬
‫و بارها مورد استفاده ی ما قرار میگیرد‪ .‬مزه ها برخالف تصور به صورت خالص‬
‫طیف بسیار کوچکی را شامل می شوندکه عبارت اند از شیرینی‪ ،‬ترشی‪ ،‬شوری و‬
‫تلخی‪ .‬اما اغلب تندی و ‪ ..‬را نیز جزو مزه ها تلقی می کنند‪ ،‬حال آنکه تندی که‬
‫منشاء آن ماده ای به نام کپسایسین است به وسیله ی حس المسه ‪ ،‬حس میشود‬
‫و نمی توان آنرا مزه دانست‪ .‬اما طعم ‪ ،‬غالباً با مزه اشتباه گرفته می شود‪ .‬طعم را‬
‫می توان ترکیبی از مزه و بو دانست‪ .‬به عبارت دیگر طعم غذا احساسی ترکیبی از‬
‫حس چشایی و بویایی بوده و دارای طیف بسیار گسترده ای است‪.‬در فرهنگ ها و‬
‫جوامع مختلف عبارات خاصی برای طیف های مشخصی از طعم ها به کار میرود؛ برای مثال در کشور ما از «گَس» برای مزه ی‬
‫دهان جمع کن‪« ،‬دِبش» برای طعمی ترکیبی از ترش و گس و ‪ ...‬استفاده میشود‪.‬‬

‫همانطور که پیشتر گفته شد‪ ،‬طعم غذا حاصل ترکیب چند مزه و بو است؛ پس الزمه ی ساخت یک طعم‪ ،‬شناختن مواد‬
‫معطر و خواص آنهاست‪.‬‬

‫افزودنی های مواد غذایی‬

‫به مواد شیمیایی و طبیعی که به مقدار کم و به منظور باال بردن کیفیت‪ ،‬رنگ‪،‬‬
‫طعم و افزایش ماندگاری غذا به انواع غذا در حین تولید‪ ،‬فراوری‪ ،‬بستهبندی و انبار‬
‫داری افزوده میشود‪ ،‬افزودنیهای غذایی گفته میشود‪ .‬این مواد دارای انواع‬
‫گوناگونی هستند که عبارت اند از‪:‬‬
‫‪ .6‬تنظیم کننده های اسیدیته‪ :‬که به منظور کنترل ‪ pH‬برای پایداری غذاها‬
‫و یا تحت تأثیر قرار دادن فعالیت آنزیمها استفاده میشود؛ مانند سربیک اسید ‪ ،‬استیک اسید ‪ ،‬بنزوئیک اسید‪.‬‬
‫‪ .2‬عوامل ضد کلوخه ای‪ :‬موادی که از کلوخه شدن پودرهایی مانند پودر شیر‬
‫یا شکر جلوگیری میکند؛ مانند پودر سلولز‪ ،‬منیزیم استارات‪ ،‬سدیم بی‬
‫کربنات‪ ،‬سدیم سیلیکات‬
‫‪ .0‬ضد کف ها‪ :‬از ایجاد کف در غذا و نوشیدنی جاوگیری میکند؛ پلی دی‬
‫متیل سیلوکسان‬

‫‪4‬‬
 ‫‪ .4‬آنتی اکسیدان ها‪ :‬آنتیاکسیدانها از طریق مهار اکسیژن یگانه‪ ،‬باعث جلوگیری‬
‫یا به تأخیر انداختن فساد در روغن یا غذا میشود؛ مانند ویتامین ‪ ، C‬گلوتاتیون‬

‫‪ .5‬حجم دهنده ها(عوامل پر کننده)‪ :‬عوامل افزودنی مانند نشاسته‪ ،‬که حجم‬
‫مواد غذایی را بدون تأثیر مزه آن افزایش میدهند‪.‬‬
‫‪ .3‬رنگ های خوراکی‪ :‬رنگ ها به مواد غذایی افزوده میشود تا اغلب جایگزین‬
‫رنگهای از دست رفته در هنگام آمادهسازی غذایی شود‪ .‬الورا رد ای سی‬
‫‪ .9‬عوامل تقویت کننده‪ :‬ویتامینها‪ ،‬مواد معدنی و مکملهای غذایی برای افزایش‬
‫ارزش غذایی افزوده میشود‪.‬‬
‫‪ .8‬امولسیفایر ها‪ :‬امولسیفایرها اجازه میدهد آب و روغن با هم در یک امولسیون‬
‫مخلوط شوند‪ ،‬مانند لسیتین زرده تخم مرغ در سس مایونز‪،‬پلی سوربات ‪12‬‬
‫در بستنی و شیر همگن‪.‬‬
‫‪ .7‬لعاب یا پوشش دهنده ها‪ :‬ظاهر براق یا پوشش محافظتی به غذا میدهند‪.‬‬
‫‪ .63‬مرطوب کننده ها‪ :‬جلوگیری از خشک شدن مواد غذایی‪.‬‬
‫‪ .66‬نگهدارنده ها‪ :‬جلوگیری یا مهار رشد قارچها‪ ،‬باکتریها و سایر میکروارگانیسمها‬
‫در غذا؛ مانند نیترات ها و گوگرد دی اکسید‬

‫‪ .62‬تثبیت کننده ها یا استابالیزر ها‪ :‬تثبیت کنندهها‪ ،‬و ژل کنندهها‪ ،‬مانند آگار یا پکتین (به عنوان مثال برای‬
‫استفاده در مربا) بافت غذاها را‬
‫قوام میدهد‪ .‬در حالی که آنها‬
‫امولسیفایر واقعی نیستند‪ ،‬بلکه‬
‫به تثبیت امولسیونها کمک‬
‫میکنند‪.‬‬

‫‪5‬‬
 ‫‪ .60‬شیرین کننده ها‪ :‬شیرین کننده ها موادی به جز قند و شکر هستند که‬
‫برای اضافه کردن طعم شیرین به غذا‪ ،‬بدون افزایش انرژی چشم گیر‬
‫افزوده می شود؛مانند‪ :‬آسپارتام‪ ،‬سدیم سیکالمات‬

‫‪ .64‬غلیظ کننده ها‪ :‬غلیظ کننده ها موادی‬

‫هستند که وقتی که به مخلوط اضافه‬
‫میشوند‪ ،‬ویسکوزیته (گرانروی) را بدون‬
‫تغییر خواص دیگر آن افزایش میدهند؛‬
‫مانند آگار و ژالتین‪.‬‬

‫‪ .65‬طعم دهنده ها‪ :‬طعم دهندهها افزودنیهای غذایی خاصی هستند که دارای طعم و بوی منحصر به فردی اند و ممکن‬
‫است از مواد طبیعی یا به صورت مصنوعی تولید شود‪ .‬که به آنها خواهیم پرداخت‪.‬‬

‫ادویه ها‪ ،‬طعم دهنده های طبیعی‬

‫در فرهنگهای مختلف گیاهان متعددی جهت طعم دادن به غذاهای‬

‫مختلف به کار میروند و شاید راز تفاوت عمده در طعم غذاها در ملل مختلف‬
‫عالوه بر نحوه پخت‪ ،‬به طور عمده به ادویهجات و ترکیبات شیمیایی به کار‬
‫رفته در آنها مربوط میشود‪ .‬ادویه ها مواد گیاهی استفاده شده به منظور عطر‬
‫و طعم دهی به مواد غذایی هستند و از برخی از آنها برای مقاصد دارویی نیز‬
‫استفاده میشود‪ .‬ادویه در زبان عربی جمع مکسر «دواء» است و «چاشنی»‬
‫معادل فارسی آن میباشد‪ .‬ادویهها همچنین به عنوان مواد نگهدارنده استفاده‬
‫شدهاند و برای انسان در بسیاری از زمینههای دیگر مفید هستند‪ .‬یک ادویه‬
‫میتواند دانه خشک شده(مثل فلفل سیاه‪ ،‬تخم گشنیز و زیره)‪ ،‬میوه(مثل هل‬
‫و جوز هندی)‪ ،‬ریشه(مثل زنجبیل و زرد چوبه)‪ ،‬پوست(مثل دارچین )‪ ،‬گل(مثل زعفران و میخک) یا مواد مغذی گیاهی باشد‬
‫‪6‬‬
‫که در مقادیر ناچیز به عنوان افزودنی مواد غذایی برای عطر و طعم و رنگ باشد یا به عنوان یک ماده نگهدارنده باشد که‬
‫باکتریهای مضر را میکشد یا از رشد آنها ممانعت به عمل میآورد‪ .‬ادویه ممکن است به منظور پنهان کردن طعمهای دیگر‬
‫که به صورت خواسته یا ناخواسته وارد غذا شده اند‪ ،‬نیز استفاده شود‪ .‬اکنون به توضیح برخی از آنها خواهیم پرداخت‪:‬‬

‫‪ -6‬زردچوبه(‪ :)Turmeric‬نوعی گیاه و ادویه ای است که از آن گیاه تهیه‬

‫میشود‪ .‬پودر زردچوبه به رنگ زرد تیرهاست که یکی از پرکاربردترین ادویه‬
‫به شمار میرود‪ .‬رویشگاه اصلی این گیاه هند است و قسمت اصلی ادویه‬
‫معروف کاری را که در بسیاری از غذاهای هندی به کار میرود‪ ،‬تشکیل‬
‫میدهد‪ .‬ریشه خشک شده و آسیاب شده آن به تنهایی یا مخلوط با دیگر‬
‫ادویهها در ایران‪ ،‬پاکستان و هند مصرف زیادی دارد‪ .‬از برگهای آن در‬
‫بعضی مناطق آسیا بصورت دُلمه نیز استفاده میکنند‪ .‬هرچند زردچوبه‬
‫بعنوان طعم دهنده از مواد اصلی ادویه هااست‪ ،‬اما از آن بعنوان رنگ غذائی‬
‫نیز در پارهای از مناطق استفاده میکنند‪5 .‬درصد زردچوبه را اسانس های‬
‫مختلف و ‪ 75‬درصد آن را یک پلیفنل بنام کورکومین تشکیل می دهد‪.‬‬
‫کورکومین یا دی فرولوئیل متان دارای خواص ضد التهابی و یک آنتی‬
‫اکسیدان قوی است که پالکهای مغزی را از بین میبرد‪ .‬کورکومین در‬
‫صورتی که بتواند وارد سلولهای سرطانی شود میتواند باعث راه اندازی‬
‫مسیرهای مرگ برنامهریزی شده سلولی یا ‪ Apoptosis‬شود‪.‬‬
‫‪ -2‬زعفران(‪ :)Saffron‬گیاهی است که از دیرباز در موارد متعدد دارویی‪،‬‬
‫غذایی و ‪ ...‬مورد استفاده بوده است‪ .‬دمنوش زعفران اساساً ضدافسردگی و‬
‫نشاطآور بوده و به بهبود عملکرد دستگاه گوارش کمک میکند؛ همچنین‬
‫مدر بوده و نتیجتاً برای شستوشوی کلیهها و مثانه مفید است‪ .‬تسهیل در‬
‫هضم غذا‪ ،‬رفع نفخ معده‪ ،‬تسهیل گردش خون و خونسازی از فواید دیگر‬
‫آن است همچنین خاصیت آنتیاکسیدانی و نتیجتاً ضد سرطانی نیز دارد‪.‬‬
‫مهمترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی‬
‫در آب محلولاند مثل مشتقات کروستین‪ ،‬ترکیبات تلخ از جمله‬
‫پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده میباشند‪ ،‬مواد معطر که مهمترین‬
‫ترکیب آن سافرانال میباشد که گاهی تا ‪6‬درصد زعفران را تشکیل میدهد‪.‬‬

‫‪7‬‬
 ‫‪ -0‬دارچین(‪:)Cinnamon‬دارچین نوعی ادویه است که درختچه ی کوچکی‬
‫دارد و بومی سریالنکا و جنوب هند است و پوست درختچه آن بعنوان ادویه‬
‫بکار میرود دارچین در بیشتر کشورها به عنوان ادویه‪ ،‬چاشنی غذا و شیرینیها‬
‫مصرف میشود‪ .‬در ایران کاربرد زیادی در قنادیها به صورت عصاره‪ ،‬اسانس‬
‫و گَرد دارد‪ .‬بعضی از محققان مصرف روزانه ‪ 2‬تا ‪ 4‬گرم پودر دارچین را توصیه‬
‫مینمایند و بعضی دیگر معتقدند این مقدار باید بین ‪ 6‬تا ‪ 3‬گرم دارچین‬
‫باشد‪ ،‬با اینحال توجه داشته باشید مصرف بیش از اندازه دارچین میتواند‬
‫مسموم کننده باشد‪ .‬دارچین حاوی مقادیر قابل توجهی آب‪ ،‬چربی‪ ،‬پروتئین و قند است‪ .‬مواد اصلی تشکیل دهنده ی‬
‫روغن دارچین که غالباً به عنوان اسانس آن استفاده می شود‪ ،‬سینامالدهید ‪ ،‬متیل هیدروکسی کالکون و اتیل‬
‫سینامات می باشند‪ .‬درون برگ های این گیاه نیز مقادیری سینامیل الکل وجود دارد‪ .‬در کل می توان ترکیبات عطری‬
‫این گیاه را مشتقات سینامن دانست‪.‬‬

‫‪ -4‬هل(‪ :)Cardamom‬هِل میوهای کوچک به اندازه بند انگشت با پوست‬

‫تیره و دانههای خوشبو است‪ .‬هل‪ ،‬میوه گیاهی از تیره زنجبیلهاست و‬
‫انواع مختلفی شامل هل سیاه‪ ،‬هل سفید و هل سبز دارد که نوع سبز آن‬
‫عطر تندتری دارد‪ .‬هل یکی از چاشنیهای معطر مورد استفاده در بعضی‬
‫از غذاها‪ ،‬نانها‪ ،‬شیرینیها و بهخصوص مرباهاست‪ .‬هندی و پاکستان‬
‫بیشترین مصرفکننده های هل در جهان هستند‪ .‬هل از نظر طب قدیم‬
‫ایران گرم و خشک است‪ .‬مطابق این نظر جویدن‬
‫دانههای هل پس از صرف غذا ضمن کمک به‬
‫هضم و گوارش بهتر غذا‪ ،‬میتواند بوی نامطبوع‬
‫دهان را نیز خنثی کند‪.‬ترکیبات شیمیایی یافت‬
‫شده در هل عبارت اند از‪ :‬برنئول‪ ،‬ترپینئول‪ ،‬بتا‪-‬‬
‫فالندرن‪ ،‬اکالیپتول‪ ،‬سابینن‪ ،‬هپتان‪ ،‬میرسن‪،‬‬
‫لیمونن‪ ،‬منتون‪.‬‬

‫‪8‬‬
 ‫‪ -5‬جوزهندی(‪ :)Nutmeg‬جوز هندی تخم سخت و‬
‫خوشبوی درخت جوز بویا است که آرد میکنند و مصرف‬
‫آن به عنوان ادویه به صورت خشک شده در مناطق‬
‫گرمسیری رواج بسیاری دارد‪ .‬آنچه جوز هندی را به یکی‬
‫از طعمدهندهها و ادویههای پرمصرف در غذا‪ ،‬بهخصوص‬
‫در مناطق گرمسیری‪ ،‬تبدیل کردهاست‪ ،‬عطر و بوی تند‬
‫و مطبوع آن است‪ .‬جوز هندی برای درمان و تسکین‬
‫بسیاری از دردها مفید شناخته شدهاست‪ .‬در طب سنتی‪،‬‬
‫دانه و روغن جوز هندی را برای درمان بیماریهای مربوط‬
‫به اعصاب و سیستم گوارش تجویز میکنند‪ .‬از روغن جوز‬
‫هندی مانند روغن دانه میخک برای کاهش موقتی‬
‫دردهای دندان نیز میتوان استفاده کرد‪ .‬پس از مصرف بیش از حد‪ ،‬احساس نشاط به همراه سستی و رخوت در انسان‬
‫پدید میآورد که شبیه نوعی مسمومیت است‪ .‬ترکیبات شیمیایی یافت شده در جوز هندی عبارت اند از‪ :‬کامفن‪ ،‬پینن‪،‬‬
‫لیمونن‪ ،‬ترپینئول‪ ،‬گرانیول‪ ،‬سافرول‪ ،‬میریستیسین و برنئول‪ .‬سه ترکیب برنئول‪ ،‬لیمونن و ترپینئول که در جوز‬
‫هندی و هل مشترک هستند‪ ،‬عوامل اصلی عطر خوشایند این دو ادویه اند‪.‬‬

‫اسانس ها‬

‫اسانس ها ترکیبات شیمیایی پیچیده گیاهی و دارای عطر و طعم مخصوص و قوی هستند و از بافتهای مختلف گیاهان‬
‫استخراج میشوند‪ .‬اسانسها در دمای محیط به سرعت تبخیر میشوند‪ ،‬از این رو به آنها مواد فرار نیز میگویند‪ .‬برخی از‬
‫اسانسها قابلیت حل شدن در آب و الکل را دارا میباشند؛ اما بیشتر اسانسها جزء مواد نامحلول محسوب میشوند‪ .‬ویژگی دیگر‬
‫روغنهای فرار و یا همان اسانس ها‪ ،‬فسادناپذیری و قابلیت تقطیر آنها است و این ویژگی اسانسها را از روغنهای پایدار متمایز‬
‫میکند‪.‬بشر از گذشتههای دور از گیاهان خوشبو در مواد غذایی یا دارویی خود استفاده مینموده است‪ .‬مصریها هنگام استحمام‬
‫از اسانسها استفاده میکرده اند و برای اسانسهای گیاهی خاصیت درمانی قائل بودهاند ‪ .‬همچنین هنگام مومیایی کردن اجساد‬
‫از اسانس برخی از گیاهان استفاده میشد و این امر موجب حفظ جسد در برابر فساد میگشت‪ .‬در ایران باستان نیز از اسانس‬
‫ها استفادههای گوناگونی نظیر مداوای بیماری ها و معطر کردن اماکن مذهبی میشد‪ .‬استفاده از عرقیات گیاهی در عصر حاضر‬
‫بخشی از استفاده از اسانس ها از گذشته تا کنون در ایران است‪.‬‬

‫‪9‬‬
‫همانطور که پیش از این نیز گفتیم اسانسها داری عطر و طعمی قوی هستند‪ .‬از این رو در صنایع گوناگون مانند صنایع‬
‫غذایی و صنایع بهداشتی و آرایشی مورد استفاده واقع میگردند ‪ .‬اسانسها خاصیت ضد عفونی کنندگی دارند از این رو میتوانند‬
‫موجب حفاظت مواد غذایی در برابر عوامل فاسدکننده شوند‪ .‬اسانسها‪ ،‬طعمهای گوناگونی دارند ‪ .‬برخی از آنها شیرین برخی‬
‫دیگر تلخ و برخی گس و یا سوزاننده هستند‪ .‬از این رو استفاده از آنها در مواد غذایی طعمهای گوناگونی به آنها می دهند‪.‬‬
‫ترکیبات موجود در اغلب اسانس ها جزو ترکیبات آلی به حساب می آیند که برخی از آنها عبارت اند از‪:‬‬

‫‪ -1‬گرانیول استات(‪:)Geranyl acetate‬‬

‫عصاره ی اغلب گل ها از جمله رز‪:‬‬

‫‪ -2‬ایزوآمیل استات( ‪Isoamyl‬‬

‫‪ :)acetate‬اسانس های موز‬
‫و گالبی‪:‬‬

‫‪ -3‬پنتیل بوتانوات( ‪pentyl‬‬

‫‪ :)butanoate‬اسانس های‬
‫گالبی و زرد آلو‪:‬‬

‫‪ -4‬پنتیل پنتانوات( ‪Pentyl‬‬

‫‪:)pentanoate‬اسانس و عصاره ی‬
‫سیب ‪:‬‬

‫‪ -5‬اکتیل استات(‪:)Octyl acetate‬‬

‫اسانس پرتقال‪:‬‬

‫‪01‬‬
 ‫‪ -6‬بنزیل استات(‪:)Benzyl acetate‬‬
‫اسانس توت فنرنگی‪:‬‬

‫‪ -7‬متیل آنترانیالت( ‪Methyl‬‬

‫‪:)anthranilate‬اسانس‪،‬عصاره و‬
‫شیره ی انگور‪:‬‬

‫‪ -8‬میرسن(‪ :)Myrcene‬عصاره و عرق‬

‫گل شاهپسند‪:‬‬

‫‪ -9‬گرانیول(‪ : )Geraniol‬عصاره ی گل‬

‫های رز و شعمدانی‬
‫و اسانس لیمو‬
‫ترش‪:‬‬

‫‪ -11‬سیترال(‪ :)Citral‬اسانس لیمو ترش ‪:‬‬

‫‪ -11‬سیترونالل(‪ :)Citronellal‬اسانس‬
‫لیمو ترش‪:‬‬

‫سیترونالل‬

‫‪00‬‬
 ‫‪ -12‬لینالول(‪:)Linalool‬عرق و عصاره گشنیز‪ ،‬ریحان و اسطوخودوس‪:‬‬

‫لینالول‬

‫‪ -13‬نرولیدول(‪:)Nerolidol‬‬
‫اسانس زنجبیل و یاسمن‪:‬‬

‫‪ -14‬لیمونن(‪:)Limonene‬‬
‫اسانس پرتقال و لیموترش‪:‬‬

‫‪ -15‬منتول(‪:)Menthol‬‬
‫عصاره و عرق نعنا‪:‬‬

‫‪ -16‬کاروون(‪ :)Carvone‬عصاره و عرق زیره‪ ،‬شوید و نعنا‪:‬‬

‫‪ -17‬بنزآلدهید(‪:)Benzaldehyde‬‬
‫روغن و اسانس بادام ‪:‬‬

‫‪02‬‬
 ‫‪ -18‬اوژنول(‪:)Eugenol‬‬
‫روغن و عصاره ی میخک‪:‬‬

‫‪ -19‬سینامالدهید(‪:)Cinnamaldehyde‬‬
‫روغن دارچین‪:‬‬

‫‪ -21‬وانیلین(‪ :)Vanillin‬وانیل‪:‬‬

‫‪ -21‬انسول(‪ :)Anethole‬اسانس و عرق ریحان و انیسون‪:‬‬

‫‪ -22‬استراگول(‪:)Estragole‬‬
‫عرق و عصاره ترخون‪:‬‬

‫‪ -23‬تیمول(‪ :)Thymol‬عرق آویشن‪:‬‬

‫‪03‬‬
 ‫‪ -24‬فورانئول( ‪:)Furaneol‬‬
‫اسانس توت فرنگی‪:‬‬

‫‪ -25‬سیس‪-0-‬هگزنال(‪:)cis-3-Hexenal‬‬
‫عصاره گوجه فرنگی‪:‬‬

‫‪ -23‬سوتولن(‪ :)Sotolon‬عرق شنبلیله و شیره ی درخت افرا‪:‬‬

‫‪ -29‬هگزیل استات(‪ :)Hexyl acetate‬اسانس سیب و عصاره شکوفه ی سیب‪:‬‬

‫با توجه به ساختار های این مواد می توان دریافت که غالباً استر و آلدهید و یا شامل گروه های عاملی متعدد اند و این‬
‫ویژگی های منحصر به فرد‪ ،‬هم به گروه عاملی و محل اتصال آنها به زنجیر اصلی و هم به شاخه های فرعی و جایگاه آنها‬
‫بستگی دارد‪.‬‬

‫‪04‬‬
 ‫ترکیبات شیمیایی طعم دهنده ها‬

‫همان طور که گفته شد ادویه ها به عنوان طعم دهنده های طبیعی در بسیاری از کشور ها در آشپزی مورد استفاده قرار‬
‫میگیرند‪ .‬اما در قرن اخیر با توجه به رشد علمی و صنعتی جوامع‪ ،‬اغلب مواد شیمیایی موجود در ادویه ها شناسایی و به صورت‬
‫مصنوعی و انبوه وارد چرخه ی غذایی ما شده اند‪ .‬حتی در برخی موارد‪ ،‬بعضی از مواد و ترکیبات که به صورت طبیعی یافت‬
‫نمی شوند نیز وارد این عرصه شده اند‪.‬‬

‫تا اینجا فهمیدیم که طعم دهنده ها باید عالوه بر مزه حاوی بوی مخصوصی باشند‪ .‬در ترکیبات آلی‪ ،‬گروه استر ها و‬
‫همچنین ترکیبات آروماتیک‪ ،‬بخش عمده ای از اسانس ها‪ ،‬عطر ها‪ ،‬طعم دهنده ها و ‪ ...‬را به خود اختصاص داده اند‪ .‬حال به‬
‫شرح برخی از مواد اصلی طعم دهنده ها که بی آنکه بدانیم روزانه به شکل گسترده از آنها استفاده می کنیم خواهیم پرداخت‪:‬‬

‫‪ -6‬اتیل بوتانوات(‪ :)Ethyl Butanoate‬یک استر مایع و‬

‫بیرنگ است و بویی شبیه به بوی آناناس دارد‪ .‬به همین‬
‫منظور در بسیاری از مواد غذایی از جمله مربا ها‪،‬کیک‬
‫ها‪،‬آدامس‪ ،‬انواع نوشیدنی و ‪ ...‬کاردرد دارد‪ .‬جالب است‬
‫بدانید که با جایگزین کردن شاخه ی اتیل با متیل‪ ،‬متیل‬
‫بوتانوات حاصل می شود که بویی شبیه به سیب و گالبی‬
‫دارد‪ .‬این امر نشانگر اهمیت گروه های عاملی و شاخه های‬
‫به ظاهر کم اهمیت است‪.‬‬

‫‪ -2‬اتیل بنزوات(‪ :)Ethyl benzoate‬یک ترکیب آلی که‬

‫دارای یک حلقه ی بنزنی و گروه استری میباشد و بویی‬
‫شبیه به بوی گیالس و انگور دارد و مانند اتیل بوتانوات در‬
‫تولید مواد غذایی و در طیف عظیمی از محصوالت بهداشتی‬
‫از قبیل عطر ها و ادکلن ها کاربرد فراوان دارد‪ .‬متیل بنزوات‬
‫هم که عامل اصلی بوی درخت فیجوا است و به عنوان آفت‬
‫کش در کشاورزی کاربرد دارد‪ ،‬با اتیل بنزوات در یک‬
‫شاخه(به مانند مورد قبلی) اختالف دارد‪.‬‬

‫‪05‬‬
‫‪ -0‬پارادل(‪ :)Paradol‬یکی از مواد موجود در برخی گونه‬
‫های فلفل و زنجبیل است که خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد‬
‫سرطانی دارد‪ .‬این ترکیب عالوه بر کاربرد های غذایی در‬
‫تهیه ی اسانس ها و عطر هایی که گرایش اندکی به تندی‬
‫دارند نیز کاربرد دارند‪.‬‬

‫‪ -4‬آلیسین(‪ :)Allicin‬یکی از مواد آلی موجود در سیر و پیاز‬

‫و یک آنتی اکسیدان قوی است که حاوی گوگرد در ساختار‬
‫خود می باشد و جزو مواد ضد عفونی کننده ی نهایی و بی‬
‫خطر در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد‪.‬‬

‫‪ -5‬پروپیل استات(‪ :)Propyl acetate‬یکی از ترکیبات‬

‫آلی و استر ها محسوب می شود که بویی شبیه به گالبی‬
‫دارد و در تولید بسیاری از مواد غذایی و اسانس ها کاربرد‬
‫فراوان دارند‪.‬‬

‫‪06‬‬
 ‫‪ -3‬سرب(‪ )II‬استات(‪ :)Lead(II) acetate‬این ترکیب نیز‬
‫مثل اغلب نمک های سرب(‪ )II‬یکی از شیرین کننده های‬
‫جدید است که مدتی به طور گسترده به عنوان جایگزینی‬
‫برای شکر استفاده شد‪ .‬هم اکنون نیز به صورت جزئی در‬
‫برخی کشور ها به صورت شیرین کننده کاربرد دارد اما‬
‫جایگاه خود را در استفاده های پزشکی برای تولید برخی‬
‫ضد حساسیت ها حفظ کرده است‪.‬‬

‫و بسیاری دیگر از ترکیبات که از نام بردن و توضیح آنها صرف نظر می شود‪.‬‬

‫نتیجه گیری‬

‫با توجه به مطالب گفته شده‪ ،‬یکی از مهمترین کاربرد های علم شیمی‪ ،‬مقوله ی طعم ها و طعم دهنده هاست که در این‬
‫زمینه‪ ،‬موضوعات بسیاری برای تحقیق و توسعه از قبیل شناخت و ابداع طعم ها‪ ،‬شناسایی مواد اصلی ادویه ها و طعم دهنده‬
‫های طبیعی‪ ،‬شناخت خواص مواد و استفاده از آنها در تولید طعم یا عطری نوین‪ ،‬طراحی روش هایی برای افزایش بازده‬
‫تولیدات و ‪ ...‬وجود دارد‪ .‬بعضی از آنها برای گسترش به علوم دیگری چون زیست شناسی (برای بررسی دستگاه ها و اندام های‬
‫مرتبط با مزه‪ ،‬طعم‪ ،‬عطر و ‪ )...‬یا گیاه شناسی (برای بررسی گیاهان‪ ،‬خواص و طعم های سازنده و نحوه ی بهره برداری از آنها)‬
‫نیاز دارند و برخی نیز مستقالً تنها در این حوزه مورد فعالیت قرار می گیرند‪.‬‬

‫همچنین از مطالب گفته شده این موضوع دریافت می شود که بسیاری از مواد غذایی امروزه ی ما از ترکیبات شیمیایی‬
‫گوناگون و اغلب پیچیده ساخته شده اند که به فراخور نیازمان از آنها بهره می گیریم‪ .‬در حالی که برخی از این ترکیبات‬
‫عوارض متعددی در پی دارند که به مرور زمان شناسایی و از چرخه ی استفاده کنارگذاشته و به ترکیبات جدیدتری روی آورده‬
‫می شود‪ .‬پس همواره کار و فعالیت در این زمینه مفید‪ ،‬ارزشمند و حیاتی است‪.‬‬

‫‪07‬‬
 ‫توضیح مواد شیمیایی نام برده شده در متن‬
‫توضیحات‬ ‫شکل ساختاری‬ ‫نام ترکیب‬
‫مادهای شیمیایی از گروه کپسیکوم میباشد‪ .‬این ماده در فلفهای‬ ‫‪𝐶18 𝐻27 𝑁𝑂3‬‬ ‫کپسایسین‬
‫تند (سبز و قرمز) یافت میشود ‪.‬‬ ‫(‪(Capsaicin‬‬

‫ترکیبی آلی مورد استفاده در صنایع غذایی‪.‬‬ ‫‪𝐶6 𝐻8 𝑂2‬‬ ‫سربیک اسید‬
‫(‪(Sorbic acid‬‬
‫اسید استیک یا اتانوئیک اسید‪ ،‬جوهر انگور یا جوهر سرکه جز‬ ‫‪𝐶2 𝐻4 𝑂2‬‬ ‫استیک اسید‬
‫اسیدهای آلی از گروه کربوکسیلیک اسیدها است‪.‬‬ ‫(‪(Acetic acid‬‬
‫یک ترکیب بلوری بی رنگ (سفید دیده میشود) است‪ .‬بنزوئیک‬ ‫‪𝐶7 𝐻6 𝑂2‬‬ ‫بنزوئیک اسید‬
‫اسید سادهترین کربوکسیلیک اسید آروماتیک نیز میباشد‪.‬این‬ ‫(‪(Benzoic acid‬‬
‫ماده یک اسید ضعیف محسوب میشود‪ .‬از نمکهای آن به‬
‫عنوان نگهدارندههای غذایی استفاده میشود‪ ،‬همچنین در‬
‫ساخت بسیاری از ترکیبات آلی دیگر از بنزوئیک اسید استفاده‬
‫میشود‪.‬‬
‫نوعی نمک منیزیم که جزو صابون هاست‪.‬‬ ‫‪𝑀𝑔(𝐶18 𝐻35 𝑂2 )2‬‬ ‫منیزیم استارات‬
‫( ‪Magnesium‬‬
‫‪)stearate‬‬

‫بیکربنات سدیم یا جوش شیرین یکی از نمکهای سدیم در‬ ‫‪𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3‬‬ ‫سدیم بی کربنات‬
‫ترکیب با کربنیک اسید است که تنها یک هیدروژن اسیدی این‬ ‫( ‪Sodium‬‬
‫ترکیب با سدیم جایگزین شدهاست‪ .‬این ترکیب‪ ،‬بیبو و بیطعم‬ ‫‪)bicarbonate‬‬
‫است که کمی دارای خاصیت بازی است و به صورت پودر سپید‬
‫یا بلورین است‪.‬‬
‫سیلیکات سدیم یا «آب شیشه» به صورت جامد در دسترس‬ ‫‪𝑁𝑎2 𝑆𝑖𝑂3‬‬ ‫سدیم سیلیکات‬
‫است‪ .‬انواع محلول مایع آن در صابونسازی‪ ،‬پاککنندههای‬ ‫(‪)Sodium silicate‬‬
‫صنعتی‪ ،‬چسب‪ ،‬سیمانسازی‪ ،‬رنگ‪ ،‬قالب ریختهگری‪،‬‬
‫پایدارسازی پراکسید و کنترل خوردگی در لولههای آب کاربرد‬
‫دارد‪.‬‬
‫معمولترین پلیسیلوکسان بکار گرفته شده به عنوان بایندر‬ ‫𝑛)𝑖𝑆𝑂 ‪(𝐶2 𝐻6‬‬ ‫پلی دی متیل‬
‫است‪ .‬در ساختار آن دو گروه متیل بر روی اتم سیلیسیم قرار‬ ‫سیلوکسان‬
‫گرفته است‪ .‬نوع فعال شده پلیدیمتیلسیلوکسان به عنوان‬ ‫( ‪Polydimethyl‬‬
‫داروی ضد نفخ با نام دایمتیکون و همچنین سایمتیکون شناخته‬
‫‪)siloxane‬‬
‫شدهاست‪.‬‬
‫‪08‬‬
‫ویتامین ‪ c‬جامدی سفید رنگ و محلول در آب و غیر سمی است‬ ‫ویتامین ‪C‬‬
‫که مصرف آن سامانه ایمنی بدن را افزایش میدهد‪ .‬دارای استر‬ ‫(‪)Ascorbic acid‬‬
‫حلقوی است و در محیط آبی آبکافت میشود و اسید میسازد؛ به‬
‫همین دلیل به ان «اسید آسکوربیک» میگویند‪.‬‬
‫‪𝐶8 𝐻8 𝑂6‬‬

‫گلوتاتیون یک ترکیب پروتئینی کوچک است که از سه اسید‬ ‫𝑆 ‪𝐶10 𝐻17 𝑁3 𝑂6‬‬ ‫گلوتاتیون‬
‫آمینه سیستئین‪ ،‬اسید گلوتامیک و گلیسین ساخته شدهاست‪.‬به‬ ‫( ‪Glutathione‬‬
‫دلیل استفاده از سه آمینو اسید در ساختار این پروتئین به آن‬ ‫)‪) (GSH‬‬
‫تری پپتید هم می گویند‪ .‬ترکیبات سمی دارای رادیکال آزاد‪،‬‬
‫معموالً با گلوتاتیون ترکیب شده و از بدن خارج میشوند‪.‬‬
‫ماده ی اصلی رنگ خوراکی قرمز که به شکل پودری به همین‬ ‫‪𝐶18 𝐻14 𝑁2 𝑁𝑎2 𝑂8 𝑆2‬‬ ‫الورا رد ای سی‬
‫رنگ وجود دارد‪.‬‬ ‫(‪) Allura Red AC‬‬

‫لسیتین فسفولیپیدی است که در تمام موجودات زنده یافت‬ ‫‪-‬‬ ‫لسیتین‬

‫میشود‪ .‬این ماده مخلوطی از دی گلیسرید اسیدهای چرب‬ ‫(‪)Lecithin‬‬
‫است‪ .‬بدن قادر به ساختن لسیتین است‪ ،‬بعالوه لسیتین را‬
‫میتوان در بسیاری از غذاها از جمله زرده ی تخم مرغ یافت‪.‬‬
‫لسیتین ویژگی امولسیون سازی و روان سازنده (چرب کنندگی)‬
‫و همچنین در مواد غذایی انسانها کاربرد دارد‪.‬کاربردهای آن‬
‫شامل‪ :‬در صنعت داروئی‪ ،‬واکنشهای مرطوب سازی‪ ،‬پایداری‬
‫مواد و کمک به امولسیون سازی و کپسول سازی‪ .‬در خوراک‬
‫حیوانی‪ ،‬چربی غنی و پروتئین و ‪ ...‬در صنعت نقاشی‪ ،‬فرمهای‬
‫پوشش حفاظتی برای سطوح بهمراه نقاشی و جوهر نقاشی و‬
‫خصوصیات آنتی اکسید دارد‪.‬‬
‫یکی از ترکیبات آلی پرکاربرد برای امولسیون های غذایی در‬ ‫‪𝐶58 𝐻114 𝑂26‬‬ ‫پلی سوربات‪12‬‬
‫صنایع لبنی‪ .‬طبق اعالم سازمان سالمت جهانی‪ ،‬مصرف این ماده‬ ‫(‪)Polysorbate 20‬‬
‫به ازای هر کیلوگرم وزن بدن‪ 25-3 ،‬میلی گرم می باشد‪.‬‬

‫یک یون چند اتمی است ‪.‬این یون از اسید نیتریک نیز حاصل‬ ‫‪𝑁𝑂3−‬‬ ‫نیترات‬
‫میشود‪.‬بسیاری از ترکیبات فلزی و غیرفلزی مانند نیترات نقره‪،‬‬ ‫(‪) Nitrate‬‬
‫نیترات پتاسیم‪ ،‬نیترات مس و نیترات اوره با یون نیترات پیوند‬
‫تشکیل میدهند‪.‬‬

‫‪09‬‬
 ‫گوگرد دیاکسید یک ترکیب شیمیایی به شکل گاز در دمای‬ ‫‪𝑆𝑂2‬‬ ‫گوگرد دی اکسید‬
‫اتاق میباشد‪ .‬این ماده توسط آتشفشانها و بسیاری از‬ ‫(‪) Sulfur dioxide‬‬
‫فعالیتهای صنعتی تولید می شود‪ .‬سوختن نفت و ذغال سنگ‬
‫به علت وجود ترکیبات گوگردی در آنها با تولید این گاز همراه‬
‫است‪.‬‬
‫بعنوان عامل پیوند بین سلولهای گیاهی عمل میکند یک پلیمر‬ ‫‪-‬‬ ‫پکتین‬
‫اشتقاقی قندی‪ -‬اسیدی است که از ساختارهای ژالتینی گیاهی‬ ‫(‪)Pectin‬‬
‫موجود در میوهجات و سبزیجات به دست میآید‪ .‬پکتین بعنوان‬
‫فیبر طبیعی باعث افزایش دفع مواد زاید از روده و در نتیجه‬
‫کاهش خطر ابتال با بیماریهای مرتبط با دستگاه گوارش شده و‬
‫نیز بعلت پیوند با چربیها و دفع آنها موجب کاهش بیماری های‬
‫قلبی عروقی و نیز کمک به کاهش وزن میگردد‪ .‬همچنین بعنوان‬
‫قوام دهنده و نیز ژل دهنده در فراورده های غذایی مصرف‬
‫میشود‪.‬پکتین یکی از طبیعی ترین افزودنی غذایی بوده که‬
‫خواص فیبری نیز دارد‪.‬‬
‫یک ماده شیرین کننده مصنوعی بدون ساخارید‬ ‫‪𝐶14 𝐻18 𝑁2 𝑂5‬‬ ‫آسپارتام‬
‫(‪ )Saccharide‬بوده که چند دههای است به عنوان جایگزینی‬ ‫(‪) Aspartame‬‬
‫برای شکر وارد بازار محصوالت غذایی جهانی شده است‪ .‬برخی‬
‫از سازمانها بهداشتی جهان خبر از بی ضرر بودن آن داده و‬
‫بسیاری نیز آن را عاملی برای بیماریهای مختلف از سردرد تا‬
‫سرطان میدانند‪.‬‬
‫نوعی از افزودنیهای غذایی میباشد که دارای شیرینی و طعم‬ ‫𝑆 ‪𝑁𝑎𝐶6 𝐻12 𝑁𝑂3‬‬ ‫سدیم سیکالمات‬
‫شکر چندین برابر اما انرژی کمتری میباشد که جزو جایگزین‬ ‫( ‪Sodium‬‬
‫های شکر محسوب میشود‪.‬‬ ‫‪) cyclamate‬‬

‫یک ماده ژله مانند است که از انواع خاصی از جلبکها بدست‬ ‫آگار‬
‫میآید‪ .‬آگار ترکیبی است از ‪ 2‬پلی ساکارید‪ :‬آگارز و آگاروپکتین‪.‬‬ ‫(‪)Agar‬‬
‫آگارز تقریباً ‪ ٪93‬از این ترکیب را تشکیل میدهد‪ .‬آگارز یک‬
‫پلیمر خطی متشکل از واحدهای تکرار شونده‬
‫آگاروبیوز(‪ )Agarobiose‬است‪.‬‬

‫مادهای جامد نیمه شفاف‪ ،‬بیرنگ‪ ،‬ترد و کمابیش بیمزه است که‬ ‫‪-‬‬ ‫ژالتین‬
‫از کالژن درون پوست و استخوان جانوران بهدست میآید‪ .‬این ماده‬ ‫(‪:)Gelatin‬‬
‫معموالً بهعنوان عامل ژله ای کننده در صنایع غذایی‪ ،‬داروسازی‪،‬‬
‫عکاسی و لوازم آرایشی و بهداشتی بهکار میرود‬

‫‪21‬‬
 ‫منابع‬

‫‪« .6‬تولید پنیر فتا به روش صنعتی و سنتی»‪ ،‬ای‪.‬وای‪.‬تمیم و آر‪.‬کی‪.‬رابینسون‪ ،‬مترجمان‪ :‬حمید بهادر قدوسی‪ ،‬محمد‬
‫باقر حبیبی تجلی‪ ،‬مصطفی مظاهری تهرانی و محمد علی نظری‪ ،‬مشهد‪ ،‬انتشارات دانشگاه فردوسی‪ ،‬چاپ دوم‪،‬‬
‫‪ ،6087‬صص ‪.668-635‬‬
‫‪« .2‬شیمی آلی»‪ ،‬علی سیدی‪ ،‬تهران‪ ،‬انتشارات فاطمی‪ ،‬چاپ اول‪.6098 ،‬‬
‫‪« .0‬شیمی آلی‪ ،»6‬آر‪.‬تی‪.‬موریسون و آر‪.‬ان‪.‬بوید‪ ،‬مترجمان‪ ،‬علی سیدی‪ ،‬عیسی یاوری‪ ،‬احمد میر شکرایی‪ ،‬تهران‪ ،‬نشر‬
‫علوم دانشگاهی‪ ،‬چاپ هفتم‪ ،6097 ،‬صص ‪237-236‬‬
‫‪« .4‬دانش فنی پایه»‪ ،‬مسعود هماپور‪ ،‬زهرا میرخاور‪ ،‬رضا فریدنیا‪ ،‬شراره شهبازی‪ ،‬معصومه حقیقت پژوه مطلق‪،‬‬
‫تهران‪ ،‬شرکت چاپ و نشرکتاب های درسی ایران‪ ،‬چاپ دوم‪6073 ،‬‬
‫‪« .5‬تولید کمپوت و کنسرو»‪،‬معصومه حقیق تپژوه مطلق‪ ،‬مسعود هماپور‪ ،‬محمدرضا شفی عپور‪ ،‬رضا فریدنیا‪ ،‬زهرا‬
‫میرخاور و شراره شهبازی)‪ ،‬شرکت چاپ و نشرکتاب های درسی ایران‪،‬چاپ اول ‪،6073‬صص ‪90-52‬‬
‫‪« .3‬اصول و شیوه های عطر سازی»‪ ،‬رابرت آر‪.‬کالکین‪ ،‬مترجم‪ :‬شریف عطار‪ ،‬انتشارات تک بوک‪ ،‬جلد اول‪ ،‬چاپ اول‪،‬‬
‫‪652 -653 ،6075‬‬
‫‪7. "Handbook of Herbs and Spices - Volume 1", K. V. Peter, 2003 , P 28-31‬‬
‫‪8. "Handbook of Herbs and Spices - Volume 2", K. V. Peter, 2012 , p 20-21‬‬
‫‪9. "Unconventional Oilseeds and Oil Sources", Abdalbasit Adam Mariod Alnadif,‬‬
‫‪Mohamed Elwathig Saeed Mirghani, Ismail Hassan Hussein , 2017‬‬
‫‪10. "The Chemical Maze: Your Guide to Food Additives and Cosmetic Ingredients",‬‬
‫‪Bill Statham , 2006‬‬
‫‪11. "Food Additives Data Book", Jim Smith, Lily Hong-Shum , 2011 , P 64‬‬
‫‪12. "The Chemistry of Food Additives and Preservatives", Titus A. M. Msagati, 2013‬‬
‫‪13. "Methods of analysis of food components and additives", Semih Otles , 2012‬‬
‫‪14. "Food Additive", Yehia El-Samragy, 2016 , P 128‬‬
‫‪15. "The Technology of Wafers and Waffles I - Operational Aspects",Karl F.‬‬
‫‪Tiefenbacher, 2017, P 501‬‬

‫‪20‬‬