‫بررسی ویژگیهای حسی روغن زیتون و عوامل مؤثر بر آن‬

‫‪2‬‬
‫آنیسا جعفری*‪ ،1‬مریم قراچورلو‬
‫‪ *1‬دانشجوی دکتری‪ ،‬گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی‪ ،‬واحد علوم و تحقیقات‪ ،‬دانشگاه آزاد اسالمی‪ ،‬تهران‬
‫‪ *2‬دانشیار ‪ ،‬گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی‪ ،‬واحد علوم و تحقیقات‪ ،‬دانشگاه آزاد اسالمی‪ ،‬تهران‬
‫ایمیل نویسنده مسئول مکاتبات‪anisa96.jafari@gmail.com :‬‬
‫چکیده‬

‫روغن زیتون روغنی مایع و استخراج شونده از میوه درخت ‪ Olea europaea‬متعلق به خانواده ‪ Oleaceae‬است که در‬
‫سراسر جهان و در سطح گسترده کشت میشود‪ .‬روغن زیتون از نقطه نظر تغذیهای و خواص درمانی بسیار مورد توجه قرار دارد‪.‬‬
‫ارزیابی حسی یک روش مهم برای شناسایی و ارزیابی مقبولیت آن از نظر مصرفکنندگان است‪ .‬فاکتورهای مختلفی ازجمله‬
‫شرایط کاشت و داشت درخت زیتو ن‪ ،‬فرایند استخراج روغن و شرایط انبارداری روی خصوصیات حسی روغن زیتون تأثیرگذارند‪.‬‬
‫در این مطالعه ترکیبات شیمیایی تأثیرگذار روی طعم و بوی روغن زیتون و همچنین فاکتورهای مؤثر در ویژگیهای حسی آن‬
‫مورد مطالعه قرار گرفتهاند‪.‬‬

‫واژههای کلیدی‪ :‬روغن زیتون‪ ،‬خصوصیات حسی‪ ،‬ارزیابی حسی‬

‫مقدمه‬

‫زیتون میوه درختان خانواده (‪ )Olea europaea L‬از قدیمیترین درختان ک شت شده در جهان ا ست‪ 93 .‬در صد از تولید‬
‫جهانی زیتون منح صراً برای تهیه روغن مورد م صرف قرار میگیرد‪ .‬روغن زیتون‪ ،‬روغن ا ستخراج شده با روش مکانیکی‪ ،‬فقط از‬
‫میوه درخت زیتون بدون هیچگونه عمل آوری شیمیایی (نظیر ا ستخراج با حالل یا ا ستریفیکا سیون مجدد) یا اختالط با سایر‬
‫روغنهاستتت‪ .‬روغن زیتون بر استتاپ رارامترهای استتیدیته آزاد‪ ،‬عدد رراکستتید‪ ،‬میبان جذ ررتو فرابنفز و نیب آزمون ارزیابی‬
‫حسی به سه گروه فرا بکر‪ ،‬بکر و المپانت تقسیمبندی میشود (جدول ‪.)Escuderos, Uceda, Sánchez, & Jiménez, 2007( )1‬‬
‫روغن زیتون به واستتطه ویژگیهای ارگانولپتیکی بینظیر‪ ،‬باالنس مطلو از نظر محتوای استتیدهای چر اشتتباغ و غیراشتتباغ‪،‬‬
‫حضور ترکیبات زیست فعال در آن از جمله فنلها‪ ،‬فیتوسترولها‪ ،‬توکوفرولها و اسکوالنها به عنوان روغنی ررطرفدار در سراسر‬
‫جهان شتتناخته میشتتود که در صتتورت مصتترف منظم‪ ،‬با بهبود ونتتعیت آنتیاکستتیدانی و بهبود رروفیلهای لیپیدی خون در‬
‫ریشتتگیری از بیماریهای مبمن نظیر ستترطان و تصتتلا شتتراین مؤثر استتت ( ;‪Gomez-Caravaca, Maggio, & Cerretani, 2016‬‬
‫‪.)Puértolas & de Marañón, 2015‬‬
 ‫جدول ‪ -1‬گروهبندی روغن زیتون بر اساپ ویژگیهای شیمیایی و حسی (‪)Escuderos et al., 2007‬‬

‫گروهبندی‬ ‫اسیدیته‬ ‫عدد‬ ‫میبان جذ فرابنفز‬ ‫ارزیابی حسی‬

‫آزاد‬ ‫رراکسید‬ ‫‪K232‬‬ ‫‪K270‬‬ ‫میانه امتیازات ویژگیهای‬ ‫میانه امتیازات ویژگیهای‬
‫نامطلو‬ ‫مطلو‬
‫فرا بکر‬ ‫‪>0/8‬‬ ‫‪≥20‬‬ ‫‪≥2/5‬‬ ‫‪≥0/22‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪<0‬‬
‫بکر‬ ‫‪≥2‬‬ ‫‪≥20‬‬ ‫‪≥2/6‬‬ ‫‪≥0/25‬‬ ‫‪≥2/5‬‬ ‫‪<0‬‬
‫المپانت‬ ‫‪<2‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪<2/5‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪≥2/5‬‬ ‫‪0‬‬

‫فرایند استخراج روغن زیتون و تأثیرات بر خواص حسی‬

‫روغن زیتون در ستته مرحله کلی عبارتاند از شتتکستتتن میوه و بافتهای گیاهی آن‪ ،‬ررپ مکانیکی و مالز دهی خمیر‬
‫باقیمانده‪ ،‬ستتانتریفیوژ تفاله و ترستتیا دهی‪ ،‬استتتخراج میشتتود‪ .‬با روشهای مکانیکی معمول به آستتانی میتوان تا ‪ %80‬روغن‬
‫موجود در زیتون را استتتتحصتتتال کرد و مابقی آن در خ میر زیتون به همراه برخی از ترکیبات جبئی مغذی در آن باقی میماند‪.‬‬
‫استفاده از زمان ورز دهی (ماالکساژ) و دماهای باالتر میتواند راندمان استحصال را افبایز دهد ولی منجر به تخریا ویژگیهای‬
‫ح سی مطلو می شود‪ .‬در نتیجه امروزه ا ستفاده از روشهای مالیم برای تخریا ساختار سلولی زیتون به منظور خروج بهتر‬
‫روغن نظیر روش رالس الکتریک میتواند در این مورد کمککننده با شد (‪ .)Puértolas & de Marañón, 2015‬فرایند ا ستخراج‬
‫روغن شامل مراحل شستشو‪ ،‬خرد کردن‪ ،‬ماالکساژ‪ ،‬جداسازی فاز آ و روغن در دکانتور و فیلتر کردن روغن میباشد (شکل ‪)1‬‬
‫(‪.)Kalogianni, Georgiou, & Hasanov, 2019‬‬

‫شکل ‪ -1‬شماتیک فرایند استخراج روغن زیتون‬

‫ویژگیهای حسی روغن زیتون‬

‫ترکیبات فرار عامل عطروطعم روغن زیتون در مقادیر ب سیار جبئی (‪ )mg/kg‬تو سط گیرندههای چ شایی ان سان قابل ادراک‬
‫هستند و ترکیبات مختلف در تعیین عطروطعم کلی روغن به یک اندازه تأثیرگذار نیستند‪ .‬از طرفی خصوصیات تشدیدکنندگی‬
‫یا ممانعت کنندگی این ترکیبات روی هم در ادراک طعم کلی آنها تأثیرگذارند (‪ .)Angerosa et al., 2004‬در جدول ‪ 2‬برخی‬
‫از این ویژگی های ح سی به منظور ا ستاندارد کردن فرایند ارزیابی و معرفی بهتر انواغ روغن زیتون ارائه شده ا ست ( ‪Bendini,‬‬
‫‪.)Valli, Barbieri, & Toschi, 2012‬‬
 ‫جدول ‪ -2‬تعاریف و شاخصههای فنی خصوصیات حسی روغن زیتون‬

‫ویژگی حسی‬ ‫شاخصه فنی طعم‬

‫‪ fusty/ muddy sediment‬کهنگی‪ ،‬رسو لجنی‬
‫‪ musty-humid-earthy‬کپکزدگی‪ ،‬مرطو ‪ ،‬خاکی‬
‫‪ winey-vinegary‬شرابی سرکهای‬
‫تشکیل استیک اسید‪ ،‬اتیل استات و اتانول به دلیل تخمیر بیهوازی زیتون یا تفاله‬
‫‪ acid- sour‬اسیدیترش‬
‫‪ Rancid‬فساد اکسایشی‬
‫‪ heated or burnt‬حرارت دیده یا سوخته‬
‫‪ hay-wood‬علف خشک چوبی‬
‫‪Greasy‬گریسی‬
‫‪ Cucumber‬خیاری‬
‫‪ Grubby‬مگسی‬
‫‪ Bitter‬تلخ‬
‫حاصل از تخمیر بیهوازی زیتون و یا تماپ روغن با رسوبات مخازن زیرزمینی‬
‫حاصل از زیتونهای انبار شده و یا زیتونهای جمع شده از روی زمین و تمیبنشده‬
‫طعم خاص شرا یا سرکه در روغن‬
‫باقیمانده در دستگاه ررپ‬
‫طعم خاص اکسایز شدید در روغنها‬
‫طعم حاصل از حرارت دهی و گرمای طوالنیمدت‬
‫طعم حاصل از استحصال از روغن از زیتونهای خشکشده‬
‫طعم شبیه به روغنموتور‪ ،‬گریس یا روغن معدنی‬
‫طعم روغن بستهبندیشده در ظروف حلبی با زمان طوالنی‬
‫روغن استحصالشده از زیتونهای در معرض مگس زیتون (‪)Bactreaolea‬‬
‫مبه خاص اولیه روغن که توسط ررزهای انتهای زبان درک میشود‬

‫ترکیا شیمیایی روغن زیتون‬

‫ترکیبات موجود در روغن زیتون در یک د ستهبندی ساده به دو گروه ترکیبات عمده و ترکیبات جبئی تق سیم می شوند‪.‬‬
‫ترکیبات عمده موجود در روغن زیتون اجباء صتتابونی شتتونده شتتاملتری گلیستتیریدها و ترکیبات گلیستتیریدی موجود در آن‬
‫ازجمله مونو و دی گلی سیریدها‪ ،‬ا سیدهای چر و ا سترهای ا سید چر بوده و گروه ترکیبات جبئی شامل اجباء غیر صابونی‬
‫شونده نظیر ترکیبات مشتق شده از اسیدهای چر از جمله استرولها‪ ،‬فسفولیپیدها‪ ،‬واکسها‪ ،‬هیدروکربنها‪ ،‬رنگدانه ها‪ ،‬فنل‬
‫ها‪ ،‬استرها و ترکیبات فرار آروماتیک هستند‪.‬‬

‫ازجمله رارامترهای تأثیرگذار در ترکیا شتتیمیایی زیتون و روغن حاصتتل از آن و درنتیجه تفاوت در کیفیت و ویژگیهای‬
‫حستتتی انواغ روغن زیتون میتوان به مواردی از جمله متغیرهای کشتتتاورزی(شتتترایط محیطی و موقعیت جغرافیایی کاشتتتت‪،‬‬
‫روش های داشتتت و برداشتتت‪ ،‬رقم و واریته زیتون‪ ،‬درجه رستتیدگی میوه زیتون در طی فرایند تبدیل)‪ ،‬متغیرهای تکنولوژیکی‬
‫(آ سیا کردن‪ ،‬ورز دادن و جدا سازی فازها) و انبارداری و متغیرهای توزیع (زمان‪ ،‬دما‪ ،‬نور و ب ستهبندی) ا شاره کرد (‪Gomez-‬‬
‫‪ .)Caravaca et al., 2016‬فاکتورهای متعددی در رروفایل ترکیبات موجود در روغن زیتون تأثیرگذارند‪ .‬ستتتهم باالی کاهز‬
‫کیفیت روغنهای زیتون صتتنعتی مربوط به انتخا زمان برداشتتت ناصتتحیح آنهاستتت‪ .)Dag et al., 2011( .‬روغن حاصتتل از‬
‫میوههای برداشت شده در مراحل اولیه رسیدگی دارای رنگ متمایل به سبب است در حالی که روغن حاصل از زیتونهای رسیده‬
‫به رنگ زرد است (‪.)Morelló, Motilva, Tovar, & Romero, 2004‬‬
 ‫ترکیبات شیمیایی عامل عطروطعم روغن زیتون‬

‫ترکیبات فنلی مؤثر در بروز خصتتوصتتیات ستتالمت بخز روغن زیتون بوده و تأثیر قوی بر ویژگیهای حستتی آن دارند‪.‬‬
‫ترکیبات فنلی تعیینکننده ویژگیهای حستتتی از جمله تلخی‪ ،‬گستتتی‪ ،‬زنندگی گلو و تیب بودن روغن زیتون هستتتتند ( ‪Valli,‬‬
‫‪ .)Bendini, Popp, & Bongartz, 2014‬محتوای ترکیبات فنلی شاخصهای ردیابی در روغن زیتون هستند که با استفاده از آن‬
‫می توان فاکتورهای مختلف از جمله واریته و درجه رستتیدگی زیتون را تعیین و نیب شتترایط فرآوری و انبارداری روغن را حدپ‬
‫زد‪ .‬در نتیجه تغییر محتوای ترکیبات فنلی تغییرات در ویژگی های حستتتی روغن به وجود خواهد آمد‪ .‬ترکیبات فنلی اصتتتلی‬
‫موجود در روغن زیتون در شکل ‪ 2‬ن شان داده شده ا ست‪ .‬در بین این ترکیبات بی شترین مقدار فراوانی مربوط به سه ترکیا‬
‫تیروزول‪ ،‬هیدروکستی تیروزول و الئورورین میباشتد‪ .‬با ریشترفت فرایند رستیدگی میوه زیتون از غلظت الئورورین کاستته و به‬
‫غلظت فراورده جانبی حاصل از هیدرولیب آن یعنی هیدروکسی تیروزول افبوده میشود (‪.)Tuck & Hayball, 2002‬‬

‫شکل ‪ -2‬ترکیبات فنلی عمده موجود در روغن زیتون (‪)Tuck & Hayball, 2002‬‬

‫عالوه بر ترکیبات فنلی‪ ،‬ترکیبات فرار موجود در روغن زیتون در طعم و بوی آن تأثیرگذارند‪ .‬عالوه بر ترکیبات فرار موجود‬
‫در میوه دست نخورده زیتون‪ ،‬سایر ترکیبات فرار بالفاصله رس از شکست میوه در فرایند استخراج روغن در اثر حضور اکسیژن و‬
‫فعالیتهای آنبیمی تشکیل میشوند (‪.)Sánchez-Ortiz, Pérez, & Sanz, 2013‬‬

‫ترکیبات عامل آرومای روغن زیتون در مقادیر و غلظت های بستتتیار جبئی در آن حضتتتور دارند و تأثیر هریک از آنها در‬
‫ویژگیهای حسی روغن زیتون وابسته به غلظت و شدت بوی حاصل از آنهاست‪ .‬به منظور تعیین قدرت یک ترکیا در آرومای‬
‫کلی‪ ،‬رارامتر مقدار فعالیت بویایی (‪ )OAV1‬معرفی میگردد (جدول ‪ .)3‬به نحوی که ترکیبات دارای ‪ OAV‬رایینتر از ‪ 1‬در‬
‫آرومای کلی روغن زیتون تأثیرگذار نی ستند‪ .‬بیز از ‪ 180‬ترکیا شیمیایی مؤثر در آرومای روغن زیتون شنا سایی شده ا ست‪.‬‬
‫این ترکیبات نهتنها در آروما بلکه در طعم روغن مؤثرند (‪.)García‐González, Aparicio‐Ruiz, & Aparicio, 2008‬‬

‫جدول ‪ -3‬ترکیبات فرار عامل ویژگیهای حسی روغن زیتون دارای ‪ OAV‬باالتر از ‪)García‐González et al., 2008( 1‬‬

‫ویژگی حسی‬ ‫ترکیا شیمیایی مؤثر‬

‫‪ Green fruity‬طعم میوه نارپ‬
‫‪ Bitter, astringent‬گسی و تلخی‬
‫‪ Green banana‬طعم موز نارپ‬
‫‪ Almond‬طعم بادام‬
‫‪ Butter‬کره‬
‫‪ Sweet tomato‬گوجهفرنگی شیرین‬
‫‪ Green tomato‬گوجهفرنگی نارپ‬
‫‪Z-3-Hexen-1-ol, Z-3-hexenal, hexyl acetate, 3-hexenyl acetate, hexanal‬‬
‫‪E-2-Hexenal‬‬
‫‪2-Penten-1-ol‬‬
‫§‪E-2-Hexenal‬‬
‫‪3-Methyl-2-butanal, 2-methyl-butanal‬‬
‫‪3-Pentanone, 1-penten-3-one, ethyl propanoate‬‬
‫‪2-Heptanone, 2-nonanone, 1-hexanol, E-2-pentenal‬‬

‫استتتفاده از زیتونهای ستتالم و رستتیده منجر به تولید روغن زیتون مطلو میشتتود و این در حالی استتت که زیتونهای‬
‫آفتزده و یا افتاده روی زمین قبل از برداشت منجر به تولید روغن با بوی نامطبوغ می شود‪ .‬لیپولیب و اکسیداسیون دو فرآیندی‬
‫ه ستند که منجر به زوال روغن می شوند‪ .‬لیپولیب از زمانی که روغن درون میوه ح ضور دارد شروغ می شود ولی اک سیدا سیون‬
‫مربوط به فاز رس از استخراج روغن و در طی انبارداری است‪ .‬بوی کهنگی روغن در نتیجه استحصال روغن از زیتونها با درجات‬
‫باالیی از تخمیر به وجود میآید‪ .‬بوی نم و رطوبت در اثر درو و انبار شدن زیتون در مناطق مرطو در زمان چندروزه ا ست که‬
‫درنتیجه این عمل ر شد قارچی در زیتونها اتفاق افتاده و بوی ذکر شده را ایجاد میکنند‪ .‬طعم شرابی‪ -‬سرکه ای در اثر وجود‬
‫غلظت باالی ا ستیک ا سید‪ ،‬اتیل ا ستات و اتانول در روغن ا ست‪ .‬طعم تندی روغن به عنوان طعمی نامطلو و رایج روغنها‪ ،‬در‬
‫اثر تماپ طوالنیمدت با اکسیژن و فرایندهای اتواکسیداسیون در روغن ایجاد می شود‪ .‬بوی کهنگی‪ ،‬رطوبت و شرابی‪ -‬سرکه ای‬
‫به دلیل نگهداری نامنا سا آنها در فاز قبل از ا ستخراج روغن ا ست ولی طعم تندی روغن به دلیل نگهداری نامنا سا روغن در‬
‫فاز رس از تولید ایجاد میشود (‪.)Morales, Luna, & Aparicio, 2005‬‬

‫تأثیر شرایط نگهداری روغن بر ویژگیهای حسی‬

‫شرایط مناسا بسته بندی و نگهداری روغن ریز الزمه حفظ رنگ‪ ،‬طعم و مواد مغذی روغن زیتون فرا بکر تا زمان مصرف‬
‫و تعیین کننده خواص تجاری آن است‪ .‬اکسیداسیون روغن و ایجاد طعم نامطلو در آن وابسته به نوغ اسیدهای چر ساختاری‬
‫روغن و آنتیاکسیدانهای موجود در آن است‪ .‬کاروتنوئیدها‪ ،‬توکوفرول ها و ترکیبات فنلی آنتیاکسیدانهای طبیعی موجود در‬
‫روغن هستتتند‪ .‬وجود ‪ %56-84‬اولئیک استتید به عنوان یک استتید چر غیراشتتباغ در ترکیا روغن زیتون حستتاستتیت آن به‬
‫واکنزهای اک سیدا سیون را افبایز داده ا ست (‪ .)Morelló et al., 2004‬روغن زیتون در طی دوره انبارداری دچار تغییرات در‬
‫خ صو صیات ح سی می شود که این به وا سطه واکنزهای شیمیایی اک سیدا سیون و در نتیجه آن افبایز مقدار ا سیدهای چر‬

‫‪1‬‬
‫‪Odor Activity Value‬‬
‫ا شباغ‪ ،‬آلدهیدها‪ ،‬کتونها و الکلها ا ست که عامل بروز طعم و مبه نامطلو در روغن ه ستند‪ .‬فرایند اک سیدا سیون تحت تأثیر‬
‫غلظت اکسیژن‪ ،‬نور و دما است (‪.)Sinesio et al., 2015‬‬

‫تأثیرات نامطلو حسی از نظر میکروبیولوژی‬

‫فعالیت میکروارگانیسم ها منجر به تغییرات در ترکیا شیمیایی روغن و ترکیبات فرار موجود در آن خواهد شد‪ .‬عمدهترین‬
‫دلیل ف ساد میکروبی چگونگی ش ست شو و وجود رطوبت ا ست‪ .‬میکروارگانی سمها دامنه گ ستردهای از ترکیبات شیمیایی تولید‬
‫میکنند که میتوانند کیفیت روغن و در نتی جه طعم ماده غذایی را تغییر دهند‪ .‬روغن زیتون دارای درصتتتد جبئی از رطوبت‬
‫(حدوداً ‪ )%0/1‬ا ست که این محتوای آ میتواند نقز مهمی را در بروز تغییرات میکروبی ایفا کند‪ .‬برخی از ویژگیهای ح سی‬
‫نامطلو در روغن زیتون تحت تأثیر فعالیت میکروارگانیستتتمها استتتت‪ .‬کهنگی‪ ،‬رستتتو لجنی‪ ،‬کپکزدگی‪ ،‬مرطو ‪ ،‬خاکی و‬
‫شرابی‪ -‬سرکه ای از جمله خ صو صیات ح سی نامطلوبی ه ستند که در شرایط نگهداری زیتونهای اولیه در شرایط رطوبت و‬
‫مساعد تخمیر حاصل میشوند (‪.)Cayuela, Gómez-Coca, Moreda, & Pérez-Camino, 2015‬‬

‫ارزیابی حسی روغن زیتون‬

‫نتایج ارزیابی حستتتی روغن زیتون از اهمیت باالیی برخوردار بوده و در استتتتانداردهای بینالمللی به عنوان معیاری جهت‬
‫طبقهبندی کیفی روغن زیتون در نظر گرفته شده ا ست‪ .‬ارزیابی ح سی یک تکنیک مهم برای ارزیابی مواد غذایی و نیب سنجز‬
‫مقبولیت ماده غذایی از نظر مصتتترف کنندگان استتتت‪ .‬نتایج ارزیابی حستتتی روغن زیتون از اهمیت باالیی برخوردار بوده و در‬
‫استتتانداردهای بینالمللی به عنوان معیاری جهت طبقهبندی کیفی روغن زیتون در نظر گرفتهشتتده استتت‪ .‬یک روش ارزیابی‬
‫حستتتی مدون تحت عنوان تستتتت رنل‪(IOC 2‬که توستتتط انجمن بینالمللی زیتون تهیهشتتتده استتتت) به عنوان مالک ارزیابی‬
‫ویژگیهای حسی روغن زیتون معرفیشده است و هدف از تدوین این روش استانداردسازی روش کار ارزیابی حسی روغن زیتون‬
‫و رو شی برای گروهبندی کیفی آن در سطح بینالمللی ا ست‪ .‬در این روش کار ‪ 3‬ویژگی ح سی میوهای بودن‪ ،‬تلخی و گ سی به‬
‫عنوان ویژگیهای مطلو و ‪ 5‬ویژگی تندی‪ ،‬کهنگی‪ ،‬طعم فلبی‪ ،‬طعم کپکی و شتترابی ویژگیهای نامطلو تلقی میشتتوند‪ .‬بر‬
‫ا ساپ ارزیابی ح سی انجام شده با این روش روغن زیتون در گروههای مختلف قرار میگیرند ( ‪Bendini et al., 2012; Valli et‬‬
‫‪.)al., 2014‬‬

‫نتیجهگیری‬
‫روغن زیتون به عنوان یک محصول غذایی باارزش در سراسر جهان شناختهشده است‪ .‬خصوصیات حسی محصوالت غذایی‬
‫به دلیل تأثیر مستقیم بر رذیرش مصرفکنندگان از اهمیت ویژهای برخوردار هستند‪ .‬روغن زیتون به عنوان یک محصول غذایی‬
‫نسبتاً حساپ دارای شاخصههای حسی تعریف شدهای است که با استفاده از آنها میتوان این محصول غذایی را در گروههای‬
‫کیفی مختلف دستتتهبندی کرد‪ .‬ترکیبات شتتیمیایی مختلف با نستتبتهای متفاوت در بروز طعم کلی روغن زیتون تأثیرگذارند‪.‬‬
‫ترک یا شیمیایی روغن زیتون تحت تأثیر متغیرهای مختلف ازجمله شرایط کشاورزی و آ وهوا‪ ،‬واریته‪ ،‬فرایند استخراج روغن و‬
‫شرایط انبارداری آن قرار دارد‪ .‬عالوه بر ترکیبات شیمیایی اولیه موجود در میوه‪ ،‬تحت تأثیر شرایط گوناگون ترکیبات شیمیایی‬
‫مختلف امکان تجبیه و یا ستتنتب را خواهند داشتتت‪ .‬شتترایط نامطلو فرآوری با تشتتکیل شتتدن ترکیبات شتتیمیایی عامل طعم‬

‫‪2‬‬
‫‪International Olive Council‬‬
‫ روغن زیتون با ویژگیهای‬، ‫نامطلو در اثر فعالیت میکروارگانیستتمها و آنبیمها همراه خواهد بود و عمدتاً تحت شتترایط مطلو‬
.‫حسی مناسا و حاوی غلظتهای باالی ترکیبات فراسودمند استحصال خواهد شد‬

‫منابع‬

Iran National Standardization Organization. (2011). Olive oil: specifications and test methods, INSO 1446 (In
Persia).
Iran National Standardization Organization. (2015). Sensory analysis of olive oil-guide for selection, training,
education and monitoring of skilled virgin olive oil tasters, INSO 19711 (In Persia).
Angerosa, Franca, Servili, Maurizio, Selvaggini, Roberto, Taticchi, Agnese, Esposto, Sonia, & Montedoro,
GianFrancesco. (2004). Volatile compounds in virgin olive oil: occurrence and their relationship with the
quality. Journal of Chromatography A, 1054(1-2), 17-31.
Bendini, Alessandra, Valli, Enrico, Barbieri, Sara, & Toschi, Tullia Gallina. (2012). Sensory analysis of virgin
olive oil. Olive Oil—Constituents, Quality, Health Properties and Bioconversions; InTech: Rijeka,
Croatia, 109-130.
Cayuela, José Antonio, Gómez-Coca, Raquel B, Moreda, Wenceslao, & Pérez-Camino, María del Carmen. (2015).
Sensory defects of virgin olive oil from a microbiological perspective. Trends in Food Science &
Technology, 43(2), 227-235.
Dag, Arnon, Kerem, Zohar, Yogev, Nir, Zipori, Issac, Lavee, Shimon, & Ben-David, Eric. (2011). Influence of
time of harvest and maturity index on olive oil yield and quality. Scientia Horticulturae, 127(3), 358-366.
Escuderos, María Elena, Uceda, Marino, Sánchez, Sebastián, & Jiménez, Antonio. (2007). Instrumental technique
evolution for olive oil sensory analysis. European Journal of Lipid Science and Technology, 109(5), 536-
546.
García‐González, Diego L, Aparicio‐Ruiz, Ramón, & Aparicio, Ramón. (2008). Virgin olive oil‐Chemical
implications on quality and health. European Journal of Lipid Science and Technology, 110(7), 602-607.
Gomez-Caravaca, Ana M, Maggio, Ruben M, & Cerretani, Lorenzo. (2016). Chemometric applications to assess
quality and critical parameters of virgin and extra-virgin olive oil. A review. Analytica Chimica Acta,
913, 1-21.
Kalogianni, Eleni P, Georgiou, Despoina, & Hasanov, Jahongir H. (2019). Olive Oil Processing: Current
Knowledge, Literature Gaps, and Future Perspectives. Journal of the American Oil Chemists' Society,
96(5), 481-507.
Morales, MT, Luna, G, & Aparicio, R. (2005). Comparative study of virgin olive oil sensory defects. Food
Chemistry, 91(2), 293-301.
Morelló, José-Ramón, Motilva, Marı́a-José, Tovar, Marı́a-Jesús, & Romero, Marı́a-Paz. (2004). Changes in
commercial virgin olive oil (cv Arbequina) during storage, with special emphasis on the phenolic fraction.
Food Chemistry, 85(3), 357-364.
Puértolas, Eduardo, & de Marañón, Iñigo Martínez. (2015). Olive oil pilot-production assisted by pulsed electric
field: impact on extraction yield, chemical parameters and sensory properties. Food chemistry, 167, 497-
502.
Sánchez-Ortiz, Araceli, Pérez, Ana G, & Sanz, Carlos. (2013). Synthesis of aroma compounds of virgin olive oil:
Significance of the cleavage of polyunsaturated fatty acid hydroperoxides during the oil extraction
process. Food research international, 54(2), 1972-1978.
Sinesio, Fiorella, Moneta, Elisabetta, Raffo, Antonio, Lucchetti, Sabrina, Peparaio, Marina, D'Aloise, Antonio, &
Pastore, Gianni. (2015). Effect of extraction conditions and storage time on the sensory profile of
monovarietal extra virgin olive oil (cv Carboncella) and chemical drivers of sensory changes. LWT-Food
Science and Technology, 63(1), 281-288.
Tuck, Kellie L, & Hayball, Peter J. (2002). Major phenolic compounds in olive oil: metabolism and health effects.
The Journal of nutritional biochemistry, 13(11), 636-644.
Valli, Enrico, Bendini, Alessandra, Popp, Martin, & Bongartz, Annette. (2014). Sensory analysis and consumer
acceptance of 140 high‐quality extra virgin olive oils. Journal of the Science of Food and Agriculture,
94(10), 2124-2132.

Investigation of sensory properties of olive oil and affecting factors

Anisa Jafari 1*, Maryam Gharachorloo 2
1*
PhD student, Department of Food Science & Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad
University, Tehran, Iran
2
Associate Professor, Department of Food Science & Technology, Science and Research Branch, Islamic
Azad University, Tehran
Corresponding Author’s E-mail: anisa96.jafari@gmail.com

Abstract
Olive oil is a liquid oil obtained from the fruit of Olea europaea, a plant belonging to the Oleaceae family, which
is widely cultivated around the world. Olive oil is a highly interesting product from the nutraceutical perspective.
Sensory analysis is an essential technique to characterize food and investigate consumer preferences. Various
factors such as planting and maintenance of olive tree, oil extraction process and storage conditions affect the
sensory characteristics of olive oil. In this study, we investigated the chemical components affecting the taste and
odor of olive oil as well as the factors affecting changes in sensory properties.

Keywords: Olive Oil, Sensory Properties, Sensory Evaluation