‫روغن‬

‫دستورالعمل ها و ضوابط روغن های خوراکی گیاهی‬

 ‫فهرست‪:‬‬

‫• دستورالعمل ها و بخشنامه های‬

‫مرتبط با روغن‬

‫• ضوابط فنی و بهداشتی‬

 ‫آخرین ضوابط انواع روغن های خوراکی و لزوم اجرای آن از ابتدای زمستان سال ‪1394‬‬

‫• ‪.1‬از آنجا که نوع و ترکیب روغن های موجود در بسته بندی روغن خوراکی باید بطور شفاف و روشن‬
‫برای مصرف کننده و واحد های نظارتی مشخص باشد‪ ،‬ضروری است اصالح پروانه های ساخت و برچسب‬
‫انواع روغن های خوراکی فرموله شده در اسرع وقت انجام شود و در هنگام اصالح در بخش فرمول‬
‫ترکیبی مندرج در پروانه های ساخت انواع روغن های خوراکی فرموله شده استفاده از کلمه« یا » در بین‬
‫اجزای تشکیل دهنده فرمول حذف شده و به عبارتی مجاز نمی باشد و در صورت درخواست واحد تولید‬
‫کننده برای فرمول های ترکیبی انواع روغن مختلف‪ ،‬جهت هر فرمول با ذکر درصد هریک از روغن های‬
‫تشکیل دهنده پروانه ساخت مجزا صادر گردد و متناسب با آن برچسب مربوطه بر اساس مواد متشکله‬
‫آن شامل نوع روغن های خوراکی و نام افزودنی های مجاز مور استفاده بررسی و پس از تائید بر روی‬
‫برچسب بطور مشخص الصاق گردد ‪.‬‬

‫• ‪ .2‬به استناد منابع علمی معتبر و به منظور ارتقاء و حفظ ایمنی انواع روغن های خوراکی مایع و‬
‫جلوگیری از تأثیر نامطلوب نور بر روی فساد آنها ‪ ،‬انواع ظروف ‪ PET‬و پلیمری شفاف مورد استفاده در‬
‫بسته بندی انواع روغن های خوراکی مایع باید غیرقابل نفوذ به نور ( دارای ماده ضد اشعه ماورای‬
‫بنفش یا آنتی ‪ / UV‬رنگی ‪ /‬پوشش کامل کدر یا شیرینگ کامل ) باشند ‪.‬‬
 ‫• ‪ . 4‬بر اساس ویژگی های هر یک از انواع روغن های خوراکی و ماهیت آنها به ویژه ترکیب اسیدهای‬
‫چرب‪ ،‬قابلیت فسادپذیری انواع روغن های خوراکی متفاوت بوده و به همین منظور رعایت اوزان بسته‬
‫بندی مجاز خانوار و دیگر شرایط مربوطه مانند بسته بندی تحت گاز ازت مطابق با بخشنامه شماره‬
‫‪/13938/2/1‬د مورخ ‪ 1/9/1388‬بطور دقیق الزامی است ‪.‬‬

‫• ‪ . 8‬پیرو بخشنامه شماره ‪ 107649/655‬مورخ ‪ 15/09/1393‬و بر اساس رأی کمیته فنی قانونی به‬
‫شماره ‪/11825/688‬د مورخ ‪ 10/05/94‬از تاریخ ‪ 1/7/1394‬انواع روغن خانوار و روغن هایی که مصرف‬
‫مستقیم خوراکی دارند مانند مینارین و مارگارین حداکثر میزان مجاز مجموع اسیدهای چرب ترانس ‪%2‬‬
‫(دو درصد) بوده و سایر روغن های تولیدی با کاربرد خوراکی در صنایع غذایی حداکثر میزان مجاز‬
‫مجموع اسیدهای چرب ترانس ‪( %5‬پنج درصد) خواهد بود‪ .‬در مورد سایر شاخص های اصالح شده و‬
‫مجموع اسیدهای چرب اشباع نیز میزان حداکثر مجاز باید مطابق با استانداردهای ملی مربوطه و آخرین‬
‫تجدید نظر آن باشد‪.‬‬
 ‫ممنوعیت استفاده از دستگاه سانتریفیوژ(تخم مرغ شکن)‪:‬‬

‫• احتراماً‪ ،‬با عنایت به بررسی های کارشناسی بعمل آمده در این اداره کل و همچنین اعالم نظر مدیر کل‬
‫محترم دفتر نظارت بر بهداشت عمومی و مواد غذایی سازمان دامپزشکی کشور در خصوص عدم تایید‬
‫استفاده از دستگاه سانتریفیوژ (تخم مرغ شکن) ؛ به اطالع می رساند‪ ،‬با توجه به اینکه استفاده از‬
‫دستگاه مذکور در واحدهای تولید کننده مواد غذایی‪ ،‬باعث باال رفتن آلودگی های میکروبی و مخاطرات‬
‫فیزیکی در مایع تخم مرغ خروجی از دستگاه می شود؛ لذا کلیه واحدهای تولیدکننده محصوالت غذایی‬
‫که در فرمول ترکیبی آنها تخم مرغ مایع بکار می رود‪ ،‬ملزم به استفاده از تخم مرغ مایع دارای مجوز‬
‫بهداشتی بوده و مجاز به استفاده از دستگاه تخم مرغ شکن (سانتریفیوژ) نمی باشند‪.‬‬

‫• احتراماً پیرو بخشنامه شماره ‪ 156962/675‬مورخ ‪ 20/12/93‬در خصوص لزوم استفاده از تخم مرغ مایع‬
‫پاستوریزه در محصوالت غذایی و به منظور ارتقاء سطح کیفیت محصوالت غذایی‪ ،‬به اطالع می رساند بر‬
‫اساس رأی شماره ‪ 67900/688‬مورخ ‪ 95 /21/04‬کمیته فنی و قانونی؛ کلیه واحدهای تولیدکننده‬
‫محصوالت غذایی که در فرمول ترکیبی فرآورده های تولیدی آنها تخم مرغ بکار رفته است‪ ،‬ملزم به‬
‫استفاده از تخم مرغ شناسنامه دار‪ ،‬پودر تخم مرغ پاستوریزه و یا تخم مرغ مایع پاستوریزه‬
‫دارای مجوزهای بهداشتی می باشند و استفاده از تخم مرغ معمولی بدون شناسنامه و یا تخم‬
‫مرغ مایع غیرپاستوریزه مجاز نمی باشد‪.‬‬
‫‪ GMP‬اختصاصي جهت واحدهای تولید کننده انواع روغن‬
‫های خوراکی خام گیاهی‪:‬‬

‫• انبار مواد اولیه (انبار دانه های روغنی‪-‬انبار میوه های روغنی)‬
‫• انبار مواد اولیه وبسته بندی‬
‫• انبار محصوالت(مخازن نگهداری روغن خام)‬
‫سالن های تولید روغن خام‬
‫سالن های تولید (شامل بوجاری ‪ ،‬پخت و استخراج )‬
‫سالن کنجاله‬
‫سالن پرکن و بسته بندی(جهت واحدهای تولید کننده روغن بکر یا طبیعی )‬
‫سالن تولید ظروف بسته بندی(درصورت تولید ظروف در کارخانه)‬
 ‫انبار دانه های روغنی‪:‬‬

‫در ابتدا توجه به این نکته ضروری است که دانه های روغنی تحویلی جهت انبارمانی نخست باید از نظر‬ ‫•‬
‫ویژگی های كیفی مانند میزان رطوبت ‪ ،‬کسک زدگی ‪ ،‬شکستگی دانه ‪ ،‬باقیمانده اجسام خارجی و‬
‫فضوالت وآلودگی به سموم آفات نباتی ‪ ،‬فلزات سنگین و مواد رادیواکتیو و ‪ ...‬مورد پایش اولیه قرار‬
‫گرفته و یا مستندات موارد مذکور توسط تامین کننده یا واحد ناظر مربوط ارائه شده و پس از تایید ‪،‬‬
‫اجازه ورود به سیلو را اخذ نماید ‪.‬‬
‫سیلو باید به گونه ای طراحی شود که امکان كنترل دما و رطوبت نسبی در نقاط مختلف آن فراهم‬ ‫•‬
‫بوده و به منظور تنظیم میزان رطوبت دانه ‪ ،‬مجهز به سیستم هوادهی ) ترجیحا دهش هوا ( و خشک‬
‫کن ) ترجیحا گاز سوز باشد و در طی نگهداری دانه روغنی در سیلو نباید تحت هی شرایطی دانه در‬
‫معرض رطوبت قرار گرفته‬
‫امکان تخلیه مناسب و سریع در حالت اضطراری نیز در نظر گرفته شود ‪.‬‬ ‫•‬
‫راهیابی جانوران موذی ‪ ،‬پرندگان و حشرات به داخل سیلو امکان پذیر نباشد و به همین منظور می توان‬ ‫•‬
‫از سیستم اولترا سونیک استفاده نمود‪.‬‬
‫از نظر کلی نیز شرایط نگهداری دانه درسیلو با توجه به کیفیت دانه و مدت نگهداری آن در سیلو باید‬ ‫•‬
‫تعریف و تنظیم شود‬
 ‫انبار مواد اولیه وبسته بندی‪:‬‬

‫• مواد اولیه و وسایل بسته بندی مانند شیشه ‪ ،‬ظروف(حلب‪ ،PET ،‬پلیمرهای مجاز خوراکی‬
‫و‪)...‬کارتن ‪ ،‬پاکت ‪ ،‬برچسب و غیره باید در محلی بطور جداگانه نگهداری شود‪.‬‬

‫• نحوه نگهداری و چیدن کاال در انبار باید به گونه ای بوده که از هر گونه آسیب های فیزیکی ‪،‬‬
‫شیمیایی و بهداشتی محفوظ باشد ‪.‬‬

‫• خطر سقوط و بروز سوانح به حداقل ممکن برسد و رفت و آمد افراد و ترابری کاال در انبار به‬
‫آسانی صورت پذیرد ‪.‬‬

‫• درضمن الزم به ذکر است درخصوص ظروف جهت هر یک از انواع روغن می بایست شرایط‬
‫مندرج در استاندارد مربوطه لحاظ گردد‪.‬‬
 ‫انبار محصوالت(مخازن نگهداری روغن خام)‪:‬‬

‫• جهت ذخیره روغن در تانک ها مناسب ترین شکل عمودی ‪ ،‬استوانه ای با چند قطاع ‪ ،‬حفاظ و سقف‬
‫جداگانه و ترجیحا حتی االمکان کف تانک ها مخروطی شکل یا شیبدار بوده تا باعث تسهیل در تخلیه‬
‫گردد ‪.‬‬
‫• درصورت امکان تانکهای بلند و باریک به منظور کاهش سطوح تماس با هوا و اکسیژن ترجیح دارد ‪.‬‬
‫• تمام منافذ بایستی به طور کامل درزبندی و بدون منفذ بوده و در هنگام نصب تجهیزات بایستی میزان‬
‫ظرفیت الزم ‪ ،‬سرعت جایگزینی روغن و تعدد روغن های با منشاء متفاوت در نظر گرفته شود ‪.‬‬

‫• استیل ضد زنگ بهترین گزینه جهت ساخت تا نک ها ‪ ،‬مخصوصا برای ذخیره روغن های خام بوده و‬
‫تانک های استیل معمولی ترجیح ا بایستی از مواد بی اثر مانند رزین های اپوکسی فنولیک پوشیده شده‬
‫باشند‪.‬‬
‫• پوشش سیلیکات روی می تواند دارای اثرات جانبی باشد و درحضور روغن های خام و با میزان اسید‬
‫چرب آزاد باال ممکن است ‪ ،‬فساد اتفاق افتد‪.‬‬

‫• مس و آلیاژهای آن نباید درساخت تجهیزات مخازن روغن ها مورد استفاده قرار گیرد ودر همین راستا‬
‫دماسنج های جیوه ای نباید به کاربرد ه شود ‪.‬‬
‫•‬
‫• جلوگیری از نفوذ هوا به منظور ممانعت از فساد اکسیداتیو روغن خام ضروری بوده و به همین منظور می‬
‫بایست تانک های ذخیره سازی را به پمپ خالء تجهیز نموده و یا به روش حفاظت با گاز نیتروژن فضای‬
‫خالی باالیی تانک را با گاز مذکور پر کرد ‪.‬‬

‫• نظافت تانک ها در حالت تخلیه کامل با استفاده از بخار یا آب داغ صورت گیرد و اگر دترجنت یا مواد‬
‫قلیایی مورد استفاده قرار می گیرند ‪ ،‬تمام سطوح در تماس با آنها بایستی کامال آبکشی و شستشو شوند‬
‫تا باقیمانده ای از مواد مذکور به جا نماند‪.‬‬

‫• همه تانک های ذخیره باید دارای تجهیزات تنظیم دما بوده تا بتوانند بطور خودکار دما را کنترل نمایند‬
‫دراین حالت ثبت تغییرات دما و کنترل آن بسیار مفید خواهد بود ‪.‬‬

‫• دماهای انبارش در تانک های فله به منظور جلوگیری از کریستالیزاسیون و جامد شدن روغن ها طی‬
‫ذخیره سازی کوتاه مدت بوده و بایستی درمحدوده دمایی مطابق جدول یک در نظر گرفته شود و‬
‫دماهای موجود در جدول به گونه ای انتخاب شده اند که کمترین اثر تخریبی را بر روی روغن داشته‬
‫باشند ‪.‬‬
‫دمای محیط مندرج در جدول فوق محدوده دمایی محیط معتدل بین‪ 20‬تا ‪ 25‬درجه سانتیگراد را شامل می شود‬
 ‫• سالن های مورد نیاز جهت تولید روغن خام شامل‪:‬‬
‫سالن های تولید (شامل بوجاری ‪ ،‬پخت و استخراج )‬
‫سالن کنجاله‬
‫سالن پرکن و بسته بندی(جهت واحدهای تولید کننده روغن بکر یا طبیعی )‬
‫سالن تولید ظروف بسته بندی(درصورت تولید ظروف در کارخانه)‬
‫‪ GMP‬اختصاصي جهت واحدهای تولید کننده انواع روغن‬
‫های گیاهی خوراکی و مارگارین‪:‬‬
‫سالن های مورد نیاز‬
‫سالن های تولید (شامل کلیه مراحل پاالیش)‬
‫سالن هیدروژناسیون (در صورت تولید روغن جامد)‬
‫سالن پرکن و بسته بندی(شامل کلیه مراحل پر کردن و بسته بندی)‬
‫سالن تولید ظروف بسته بندی(درصورت تولید ظروف در کارخانه)‬
‫انبار مواد اولیه ‪:‬‬
‫در کارخانه های مختلف تنوع و حجم مواد اولیه می تواند طیف وسیعی داشته باشد(بجز روغن خام)‪.‬برخی‬
‫کارخانه ها مستقیما مواد اولیه را در اختیار خط تولید قرار می دهند تا فراوری شود و بعضی از کارخانه‬
‫ها دارای انبارهایی مناسب جهت نگهداری مواد اولیه بوده و آنها را به تدریج مصرف می کنند‪.‬‬
‫انبار مواد اولیه بسته بندی‪:‬‬
‫سیستم حمل و نقل و مخازن نگهداری روغن خام‬