‫نگرشی تحلیلی بر تولید روغن زیتون در ایران و راهکارهای بهبود کیفی آن‬

‫زهرا یوسفی‪ ،1‬احمد قلیان‬

‫‪ -1‬ایستگاه تحقیقات زیتون رودبار‪ ،‬خلیل آباد‪ ،‬گیلان‬

‫مقدمه‬

‫بیش از ‪ 90‬درصد روغن زیتون هاي موجود در بزرگترین بازار روغن زیتون كشور(شهرستان رودبار در استان گیلان)‪ ،‬داراي‬
‫كیفیت پایینی هستند‪ .‬كیفیت روغن زیتون بر اساس شاخص هاي شیمیایی اسیدیته‪ ،‬عدد پراكسید و ضریب خاموشی و تست‬
‫ارگانولپتیك و یا حسی تعیین می گردد‪ .‬شوراي بین المللی زیتون‪ 1‬جهت حفظ و بهبود خصوصیات كیفی روغن زیتون‪ ،‬تست‬
‫هاي شیمیایی را كافی ندانسته و تست ارگانولپتیك و یا حسی را نیز براي ارزیابی روغن زیتون ضروري اعلام كرده است‪ .‬هم‬
‫اكنون علاوه بر بازار مشترک اروپا در بسیاري از كشورهاي دیگر‪ ،‬با انجام آموزش هاي مربوطه نسبت به تربیت گروههاي تست‬
‫ارگانولپتیك اقدام می نمایند(رمضانی ملکرودي‪ .)1839 ،‬در حال حاضر در ایران‪ ،‬تنها ارگان نظارتی بر بازار روغن زیتون‪،‬‬
‫معاونت غذا و دارو می باشد‪ .‬این نظارت هم فقط از طریق تست هاي شیمیایی (اسیدیته و پر اسید روغن ) انجام می شود‪.‬‬

‫سرانه مصرف روغن زیتون در ایران‪ 146 ،‬گرم و در دنیا ‪ 000‬گرم می باشد‪ .‬از سال ‪ ،1011‬مصرف روغن زیتون در ایران بطور‬
‫قابل توجهی افزایش پیدا كرده است اما متاسفانه مردم كشور ما روغن زیتون با كیفیت پایین را گرانتر از روغن زیتون فرا بکر‬
‫بازار اروپا می خرند كه علت این امر پایین بودن میزان تولید و هزینه بالاي تولید محصول زیتون در ایران است‪.‬‬

‫به طور كلی در بیشتر مناطق عمده زیتون خیز ایران‪ ،‬رودبار(استان گیلان)‪ ،‬طارم (استان زنجان) و طارم سفلی (استان قزوین)‪،‬‬
‫برداشت و فروش زیتون سبز یا تولید كنسرو زیتون‪ ،‬هدف اقتصادي كشت زیتون است و تولید روغن كه از میوه هاي باقی‬
‫مانده از مرحله برداشت كنسروي‪ ،‬در اثر كمبود كارگر یا بدي آب و هوا‪ ،‬استحصال می شود‪ ،‬با هدف اقتصادي (بدست آوردن‬
‫سود بیشتر) انجام نمی گیرد‪ .‬عمدتا تولید كارخانه هاي روغنکشی شامل حق العمل كاري براي باغداران و مقدار كمی براي‬
‫عرضه به بازار مصرف می باشد‪ .‬البته باغداران بخشی از تولیدات خود را شخصا به صورت فله اي و بدون بسته بندي به بازار‬
‫عرضه می كنند‪ .‬از آنجایی كه تامین و عرضه انواع روغن زیتون براي برند هاي شناخته شده كشور‪ ،‬تاكنون براحتی میسر بوده‬
‫است‪ ،‬لذا سامانه هاي مورد نیاز براي بهبود كیفیت از باغ تا كارخانه و حتی بسته بندي و بازار كمتر مورد توجه قرار گرفته‬
‫است‪.‬‬

‫روغن زیتون‬

‫درخت زیتون مقدم برتمام درختان است وخداوند متعال درسورههاي متعدد قرآن مجید از درخت زیتون به عنوان نعمتهاي‬
‫ارزنده خود براي بشر یاد میكند وحتی به آن قسم میخورد‪ .‬روغن زیتون‪ ،‬روغنی است كه فقط از میوهي درخت زیتون‪1‬‬

‫‪1 - International Olive Council‬‬

‫‪2 - Olea europeae‬‬

‫‪1‬‬
‫بدست میآید و روغنهایی كه با استفاده از فرآیندهاي حلالها یا استري شدن مجدد ویا اختلاط با سایر روغنها (دانههاي‬
‫روغنی یا خشك میوهها) بدست میآید‪ ،‬را شامل نمیشود‪ .‬روغن زیتون به لحاظ كمی در بین انواع روغنهاي نباتی مقام‬
‫هفتم ‪ ،‬ولی به لحاظ كیفی مقام اول را دارد‪ .‬چون در فرآیند استخراج روغن از هیچ ماده شیمیایی ویا درجه حرارت بالا استفاده‬
‫نمیشود‪ ،‬به همین دلیل انواع اسیدهاي چرب اشباع نشده و آنتیاكسیدانتها خصوصاٌ در روغن زیتون بدون تغییر باقی‬
‫میمانند(رمضانی ملکرودي‪ .)1839 ،‬روغن زیتون به دلیل طعم دلپذیر‪ ،‬پایداري خوب و فوایدي كه براي سلامتی دارد‪ ،‬یك‬
‫روغن خوراكی بی نظیر محسوب میشود‪ .‬روغن زیتون شامل فرابکر‪ ،‬بکر‪ ،‬معمولی‪ ،‬لامپانت‪ ،‬تصفیه شده و روغن حاصل از‬
‫تفاله می باشد‪ .‬در میان انواع مختلف روغن زیتون‪ ،‬روغن زیتون فرابکر از نظر ارزش غذایی‪ ،‬پخت و پز‪ ،‬درمانی و اقتصادي‬
‫اهمیت خاصی دارد‪ .‬روغن زیتون خام از نظر ویژگیهاي ارگانولپتیك‪ ،‬ثبات و تركیب شیمیایی بهترین روغن زیتون محسوب‬
‫می شود‪ .‬این روغن‪ ،‬عصاره زیتونی است كه در بهترین مرحله رسیدگی برداشت و فرآوري شده است و می توان مستقیما به‬
‫صورت خام و فرآیند نشده مصرف كرد و حاوي عناصر تغذیه اي بسیار مهمی است(مندز‪ 1‬و همکاران‪.)1002 ،‬‬

‫روغن زیتون بواسطه داشتن درصد بالاي اسید اوُلئیك كه یکی از اسیدهاي چرب غیراشباع با پیوند شیمیائی دوگانه است‪،‬‬
‫براحتی در بدن تجزیه و جذب میگردد‪ .‬از اینرو از ارزش غذایی بالایی برخوردار است‪ .‬همچنین بالا بودن میزان آنتیاكسیدانها‬
‫در روغن زیتون مانع اكسیده شدن اسیدهاي چرب و مشکلات احتمالی ناشی از آن میگردد‪ .‬مهمترین آنتیاكسیدانهاي‬
‫طبیعی روغن زیتون پلیفنولها و توكوفرولها هستند‪ .‬علاوه بر مزیتهاي ذكر شده‪ ،‬تركیبات معطر موجود در روغن زیتون‬
‫این محصول غذائی را بسیار مطبوع و دلپذیر ساخته است(ییلدیریم‪ .)1009 ،1‬از اینرو روغن زیتون بعنوان بهترین روغن‬
‫خوراكی موجود در جهان مطرح است و در بسیاري از كشورهاي پیشرفته (كشورهاي اروپائی‪ ،‬آمریکا‪ ،‬استرالیا‪ ،‬ژاپن) یکی از‬
‫مواد اصلی سبد غذائی مردم را تشکیل میدهد‪.‬‬

‫تولید روغن زیتون در دنیا‬

‫نمودار شماره ‪ ،1‬میزان تولید و سطح برداشت میوه زیتون در دنیا در طی ده سال اخیر را نشان می دهد(فائو‪ .)1012 ،‬سه‬
‫كشور اسپانیا‪ ،‬ایتالیا و یونان‪ ،‬بیشترین سطح زیر كشت و تولید را در بین كشورهاي جهان دارند‪ .‬شرایط متفاوت آب و هوایی‬
‫و خسارت آفات و بیماریها‪ ،‬موجب تفاوت در تولید زیتون در سالهاي مختلف شده است‪ .‬نمودار شماره ‪ 1‬نیز‪ ،‬میزان تولید‬
‫روغن زیتون در ‪ 0‬سال اخیر‪ ،‬در دنیا را نشان می دهد(بی نام‪.)1012 ،‬‬

‫‪1 - Mendez‬‬
‫‪2 - Yildirim‬‬

‫‪2‬‬
 area harvested(1000000 hectares) production(1000000 tonnes)
25

20

15

10

0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
‫(سال‬year)
‫ سطح برداشت و تولید زیتون در دنیا‬:1 ‫نمودار شماره‬

Figure 1: production and area harvested of olive in the world

production(1000000 tonnes)
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
2012 2013 2014 2015 2016
‫(سال‬year)
‫ میزان تولیدروغن زیتون در دنیا‬:1 ‫نمودار شماره‬

Figure 2: production quantity of olive oil in the world

3
 ‫کشت محصول زیتون در ایران‬

‫در راستاي سند چشمانداز ‪ 10‬ساله كشور و اهداف كمی و كیفی برنامههاي توسعه به منظور تأمین بخشی از روغن خوراكی‬
‫كشور‪ ،‬توسعه كشت زیتون در زیربخش باغبانی به عنوان یك طرح ملی و محوري در سطح وزارت جهاد كشاورزي پیگیري‬
‫گردیدهاست‪ .‬بر اساس نظر وزارت جهاد كشاورزي‪ ،‬توسعه كشت زیتون پیامدهاي مثبت چندسویهاي را براي كشور خواهد‬
‫داشت از جمله این موارد وجود عرصههاي مناسب توسعه بدون جایگزینی با سایر محصولات‪ ،‬تولید روغن خوراكی با كیفیت‬
‫مطلوب وارزش غذایی بالا كه سطح سلامت جامعه را ارتقاء خواهد بخشید‪ ،‬نیاز به سرمایهگذاري كمتر و وجود ارقام سازگار در‬
‫مناطق با توجه تنوع اقلیمی و محدودیتهاي آبی در كشور‪ ،‬ایجاد اشتغال مولد را می توان ذكر نمود‪ .‬نمودار شماره ‪ 8‬سطح‬
‫برداشت و تولید میوه زیتون در كشور را در ‪ 9‬ساله اخیر نشان می دهد(فائو‪ .)1012 ،‬با وجود اینکه تقریباٌ ‪ 98‬درصد تولید‬
‫جهانی زیتون منحصراٌ جهت تولید روغن به كار می رود و طرح توسعه كشت زیتون در كشور با هدف تولید بخشی از روغن‬
‫خوراكی در كشور در سال ‪ 1821‬تصویب شد‪ ،‬اما هر ساله بیش از ‪ 56‬درصد از میوه زیتون کشور برای تولید کنسرو‬
‫برداشت می شود‪ .‬علت اصلی تمایل باغداران زیتون براي برداشت كنسروي‪ ،‬اقتصادي بودن این مرحله از برداشت زیتون‬
‫است‪ .‬باغداران زیتون‪ ،‬بدلیل عدم وجود سازوكارهاي مناسب بازار روغن زیتون‪ ،‬نمی توانند روغن استحصالی خود را براحتی‬
‫به فروش برسانند‪.‬‬

‫برداشت زیتون‪ ،‬بدلیل تاثیر مستقیم روي كیفیت روغن زیتون‪ ،‬مهمترین مرحله از عملیات كشت زیتون است‪ .‬روش برداشت‬
‫و زمان برداشت‪ ،‬دو عامل موثر در برداشت زیتون هستند‪ .‬میوه زیتون در ایران‪ ،‬بوسیله دست برداشت می شود‪ .‬كمبود كارگر‬
‫فصلی و افزایش دستمزد كار‪ ،‬مشکل عمده تولید كنندگان زیتون در كشور است‪ .‬هزینههاي برداشت زیتون در ایران حدود‬
‫‪ %80‬از كل هزینه هاي تولید را شامل میشود كه با توجه به برنامههاي توسعهاي وزارت جهاد كشاورزي در زمینه احداث‬
‫باغات و افزایش تولید‪ ،‬این مشکلات در آینده تشدید خواهد شد(یوسفی و همکاران‪ .)1896 ،‬افزایش هزینه هاي برداشت‪،‬‬
‫موجب افزایش هزینه تولید و در نتیجه افزایش قیمت روغن زیتون می شود‪ .‬این افزایش قیمت‪ ،‬موجب كاهش توان رقابت‬
‫تولید كنندگان داخل با رقباي خارجی شده است‪.‬‬

‫)‪area harvested(1000 hectares‬‬ ‫)‪production(1000 tonnes‬‬

‫‪50‬‬

‫‪40‬‬

‫‪30‬‬

‫‪20‬‬

‫‪10‬‬

‫‪0‬‬
‫‪2006‬‬ ‫‪2007‬‬ ‫‪2008‬‬ ‫‪2009‬‬ ‫‪2010‬‬ ‫‪2011‬‬ ‫‪2012‬‬ ‫‪2013‬‬ ‫‪2014‬‬
‫)‪(year‬سال‬

‫‪4‬‬
 ‫نمودار شماره ‪ :8‬سطح برداشت و تولید زیتون در ایران‬

‫‪Figure 3: production and area harvested of olive in Iran‬‬

‫با افزایش رسیدگی میوه زیتون‪ ،‬میزان روغن و كیفیت آن افزایش پیدا می كند‪ .‬اما از یك زمان به بعد‪ ،‬میزان روغن افزایش‬
‫می یابد ولی كیفیت آن رو به كاهش می رود‪ .‬زمان برداشت مناسب زیتون براي تولید روغن‪ ،‬زمان رسیدگی ایدهآل آن است‪.‬‬
‫در این زمان مقدار و كیفیت روغن در بالاترین سطح خود میباشد(كریتساكیس‪ .)1000 ،1‬اكثر باغداران سنتی ایران‪ ،‬میوه‬
‫زیتون را زمانی برداشت می كنند كه كمیت روغن زیتون در بالاترین حد باشد تا بتوانند روغن بیشتري استحصال نمایند‪ .‬عدم‬
‫ارزش گذاري روغن زیتون بر اساس كیفیت آن در بازار ایران‪ ،‬موجب ادامه این روند اشتباه شده است‪.‬‬

‫وضعیت موجود تولید روغن زیتون در ایران‬

‫نمودار شماره ‪ 6‬میزان تولید‪ ،‬واردات و مصرف روغن زیتون در ایران را از سال ‪ 1990‬تا ‪ 1014‬نشان می دهد(بی نام‪.)1012 ،‬‬
‫این نمودار حاكی از آن است كه از سال ‪ ، 1011‬مصرف روغن زیتون در ایران افزایش قابل توجهی یافته است‪ .‬این افزایش‬
‫بدلیل بالا رفتن سطح آگاهی مردم در مورد خصوصیات منحصر بفرد روغن زیتون است بطوریکه از سال ‪ 1016‬تا ‪،1014‬‬
‫میزان واردات این روغن بیشتر از میزان تولید آن بوده است‪.‬‬

‫)‪production(1000 tonnes‬‬ ‫)‪consumption(1000 tonnes‬‬

‫)‪exportations(1000 tonnes‬‬
‫‪14‬‬
‫‪12‬‬
‫‪10‬‬
‫‪8‬‬
‫‪6‬‬
‫‪4‬‬
‫‪2‬‬
‫‪0‬‬
‫‪2014‬‬
‫‪1990‬‬
‫‪1991‬‬
‫‪1992‬‬
‫‪1993‬‬
‫‪1994‬‬
‫‪1995‬‬
‫‪1996‬‬
‫‪1997‬‬
‫‪1998‬‬
‫‪1999‬‬
‫‪2000‬‬
‫‪2001‬‬
‫‪2002‬‬
‫‪2003‬‬
‫‪2004‬‬
‫‪2005‬‬
‫‪2006‬‬
‫‪2007‬‬
‫‪2008‬‬
‫‪2009‬‬
‫‪2010‬‬
‫‪2011‬‬
‫‪2012‬‬
‫‪2013‬‬

‫‪2015‬‬
‫‪2016‬‬

‫)‪(year‬سال‬
‫نمودار شماره ‪ :6‬میزان واردات‪ ،‬تولید و مصرف روغن زیتون‪ ،‬از سال ‪ 1990‬تا ‪ 1014‬در ایران‬

‫‪1 - Kiritsakis‬‬

‫‪5‬‬
 ‫‪Figure 4: Exportations, production and consumption of olive oil in Iran from 1990 to 2016‬‬

‫نمودار شماره ‪ ،0‬ارزش یك كیلوگرم روغن زیتون بر حسب یورو در سه بازار معتبر اروپا(خاین اسپانیا‪ ،‬اسفاكس تونس و هانیا‬
‫یونان) و بازار رودبار ایران را نشان می دهد(بی نام‪ 1012 ،‬و بی نام(الف)‪ .)1890 ،‬ارزش یك كیلو گرم روغن در بازار رودبار‬
‫تقریبا دو برابر بازارهاي اروپا می باشد‪ .‬روغن زیتون بازارهاي اروپایی در نمودار مذكور‪ ،‬فرابکر است در حالیکه روغن زیتون‬
‫بازار رودبار‪ ،‬بعنوان بزرگترین بازار روغن زیتون ایران‪ ،‬داراي كیفیت بسیار پایینی است‪ .‬علت بالا بودن ارزش روغن زیتون‬
‫در بازار ایران‪ ،‬پایین بودن میزان تولید و هزینه بالای تولید میوه زیتون است‪.‬‬

‫)‪Rudbar(Iran‬‬ ‫)‪Jaen(Spain‬‬ ‫)‪Sfax(Tunisia‬‬ ‫)‪Chania(Greece‬‬

‫‪9‬‬
‫‪ 8‬ارزش یك كیلوگرم‬
‫‪7‬‬
‫‪ 6‬روغن زیتون(یورو)‬

‫‪The value of one‬‬ ‫‪5‬‬

‫‪kilogram of olive‬‬ ‫‪4‬‬
‫‪oil in euro‬‬
‫‪3‬‬
‫‪2‬‬
‫‪1‬‬
‫‪0‬‬
‫‪2013‬‬ ‫‪2014‬‬ ‫‪2015‬‬ ‫‪2016‬‬
‫)‪(year‬سال‬
‫نمودار شماره ‪ : 0‬ارزش یك كیلوگرم روغن زیتون بر حسب یورو در سه بازار معتبر اروپا و بازار رودبار ایران(یورو با ارزش‬
‫‪ 60000‬ریال محاسبه شده است)‬

‫‪Figure 5: The value of one kilogram of olive oil in euro in the three major markets in Europe and Rudbar‬‬
‫)‪market in Iran(euro has been calculated worth 40,000 rials‬‬

‫بر اساس آمارنامه سال ‪ 1891‬وزارت جهاد كشاورزي‪ ،‬تعداد ‪ 00‬كارخانه روغنکشی و بسته بندي روغن زیتون با ظرقیت‬
‫‪ 30320‬تن در كشور وجود دارد(بی نام‪ )1898 ،‬كه همگی این كارخانه ها‪ ،‬بدلیل برداشت حداكثري میوه زیتون در مرحله‬
‫كنسروي‪ ،‬از نصف ظرفیت خود نیز استفاده نمی كنند‪.‬‬

‫‪6‬‬
‫بر اساس آمارهاي غیر رسمی‪ ،‬فقط ‪10‬تا ‪ 10‬درصد روغن زیتون هاي تولید داخل‪ ،‬فرابکر‪ 1‬و داراي كیفیت عالی هستند‪ .‬در‬
‫حال حاضر تنها ارگان نظارت كننده بر بازار روغن زیتون‪ ،‬معاونت غذا و دارو می باشد و آن نظارت هم فقط از طریق تست‬
‫هاي شیمیایی (اسیدیته و پر اكسید روغن) انجام می شود‪ .‬اسیدیته و پر اكسید روغن از طریق تصفیه قابل كنترل و رساندن‬
‫در حد استاندارد می باشد و جهت وجود رنگ و بوي روغن از روغن هاي بکر كم كیفیت استفاده می نمایند‪ .‬در واقع با‬
‫مخلوط کردن روغن بکر کم کیفیت و روغن تصفیه شده می توان یک نمونه روغن با خصوصیات شیمیایی در حد‬
‫استاندارد تهیه نمود‪ .‬چنین روغنی از طرف افراد معمولی قابل تشخیص نیست و یا به عبارتی دیگر بدون تست‬
‫ارگانولپتیک‪ ،‬کیفیت چنین روغن هایی را نمی توان تشخیص داد‪.‬‬

‫سرانه مصرف روغن زیتون در ایران‪ 146 ،‬گرم است‪ .‬سرانه مصرف روغن زیتون در دنیا ‪ 000‬گرم و در كشورهاي زیتون خیز‬
‫حوزه مدیترانه مانند ایتالیا‪ ،‬اسپانیا و یونان بین ‪ 11‬تا ‪ 16‬كیلوگرم است(بی نام(ب)‪ .)1890 ،‬با توجه به نمودار شماره ‪،6‬‬
‫انتظار می رود مصرف سرانه این روغن در سال هاي آتی افزایش یابد‪ .‬با توجه به اینکه تاثیر مصرف نوع با کیفیت این‬
‫روغن در سلامتی جامعه بر کسی پوشیده نیست‪ ،‬افزایش سریعتر مصرف سرانه و آگاهی مردم از خصوصیات‬
‫روغن زیتون فرابکر‪ ،‬نیازمند افزایش تولید‪ ،‬کاهش قیمت روغن زیتون‪ ،‬فرهنگسازی و ترویج در مورد مزیت های‬
‫این روغن با ارزش در کشور می باشد‪.‬‬

‫رعایت مسائل كنترل كیفیت از سطح باغ تا كارخانه و واحد هاي بسته بندي و توزیع از عوامل مهم و موثر در افزایش كیفیت‬
‫روغن می باشد‪ .‬رعایت استاندارد‪ ،‬برخورداري واحد ها از قوانین ایزو‪ ،‬داشتن تست پانل جهت ارزیابی كیفی و تائید خصوصیات‬
‫ارگانولپتیك از ضروریات مراحل تولید روغن زیتون می باشد كه امروزه در كشورهاي اروپایی تولید كننده زیتون‪ ،‬اجرایی شده‬
‫است‪ .‬در واقع در اثر بی توجهی به مسائل كنترل كیفیت روغن زیتون در كشور‪ ،‬زمینه كسب و كار پر سود روغن زیتون با‬
‫كیفیت از بین می رود‪ .‬هم اكنون ارزیاب هاي ماهر روغن زیتون در كشور بسیار اندک است كه این تعداد كم نیز زمینه‬
‫استفاده از مهارت خود را ندارند‪ .‬اگر آزمایشگاه هاي مختلف ارزیابی حسی روغن زیتون در كارخانه هاي روغن كشی و بسته‬
‫بندي روغن زیتون ایجاد شود و وجود ارزیاب بعنوان یك نیاز مبرم صنعت روغن زیتون باشد‪ ،‬تربیت ارزیاب ماهر توسط اساتید‬
‫داخلی و خارجی‪ ،‬یك بازه زمانی ‪ 8‬الی ‪ 6‬ماهه نیاز دارد كه بدون شك انجام خواهد شد‪.‬‬

‫بر اساس اعلام مركز پژوهشهاي مجلس شوراي اسلامی‪ ،‬سرانه مصرف روغن نباتی از ‪ 024‬گرم براي هر نفر در سال ‪1880‬‬
‫به ‪ 10/02‬كیلوگرم براي هر نفر در سال ‪ 1830‬افزایش یافته كه نشاندهنده ‪ 80‬برابر شدن مصرف سرانه روغن گیاهی در این‬
‫مدت است(بی نام‪ .)1834 ،‬همچنین بالاترین علل مرگ و میر در ایران در سال ‪ ،1830‬بیماریهاي قلبی عروقی بود‪ .‬مصرف‬
‫بیش از حد روغن هاي نباتی هیدروژنه كه داراي مقادیر زیادي اسید هاي چرب اشباع هستند‪ ،‬یکی از علل عمده بروز‬
‫بیماریهاي قلبی عروقی است(بی نام‪ .)1838 ،‬كشور ایران با داشتن قدمت ‪ 1000‬ساله در كشت زیتون‪ ،‬ارقام بومی با كیفیت‬
‫روغن عالی‪ ،‬دانش شناخت كیفیت روغن و نیروي انسانی متخصص و مجرب‪ ،‬چرا باید مردم آن از مصرف این داروی بی‬
‫نظیر و موثر در سلامت انسان بی بهره بمانند؟ ارگان های تولید و نظارت کننده‪ ،‬وزارت جهاد کشاورزی و بهداشت‬
‫درمان و آموزش پزشکی باید پاسخگو باشد‪.‬‬

‫‪1 - Extra Virgin‬‬

‫‪7‬‬
 ‫تنگناها و چالش های تولید روغن زیتون در ایران‬

‫‪ -1‬برداشت کنسروی بخش عمده ای از میوه زیتون کشور‪ :‬بدلیل اینکه برداشت كنسروي میوه زیتون‪ ،‬سودآوري‬
‫بیشتري دارد‪ ،‬باغداران زیتون برداشت كنسروي زیتون را ترجیح می دهند‪.‬‬
‫‪ -1‬وجود باغات قدیمی زیتون‪ :‬هم اكنون ‪ 0000‬هکتار باغ قدیمی در كشور وجود دارد كه بازدهی اقتصادي‬
‫ندارند(زینانلو‪.)1890 ،‬‬
‫‪ -8‬سنتی بودن باغات‪ :‬هزینه تولید در باغات به لحاظ شرایط نگهداري و سنتی بودن عملیات به زراعی و مدیریت‬
‫باغ‪ ،‬بالا است‪ .‬این شرایط در باغات موجب كاهش عملکرد‪ ،‬كیفیت میوه ها و در نتیجه كیفیت روغن می گردند‪.‬‬
‫‪ -6‬ذائقه مصرف کننده‪ :‬اگرچه وجود باغات سنتی نبایستی به عنوان یك مشکل اساسی براي تجارت یك محصول به‬
‫حساب آید‪ ،‬ولی ذائقه مردم به كیفیت كم این روغن هاي موجود در بازار روغن‪ ،‬عادت نموده و اصولاً سازگار به این‬
‫نوع روغن هاي كم كیفیت شده است‪.‬‬
‫‪ -0‬نابرابری اقتصادی‪ :‬جا افتادگی روغن هاي كم كیفیت واحد هایی كه در بازار زیتون فعالیت می نمایند‪ ،‬موجب‬
‫شده باغدارانی كه اقدام به تولید روغن با كیفیت می كنند‪ ،‬عملا شرایط مساوي براي فروش محصول با كیفیت خود‬
‫در بازار داشته باشند و انگیزه خود را براي افزایش تولید از دست بدهند‪.‬‬
‫‪ -4‬سوء استفاده تجاری‪ :‬تجار وارد كننده روغن زیتون‪ ،‬با توجه به شرایط بازار روغن زیتون ایران‪ ،‬عموما روغن هاي‬
‫كم كیفیت وارد می كنند‪.‬‬
‫‪ -2‬عدم رعایت استاندارد‪ :‬بر اساس استاندارد آیین كار روغنکشی زیتون‪ ،‬درجه حرارت آب براي جدا كردن روغن‬
‫از بافت میوه آن نباید بیشتر از ‪ 80‬درجه سانتیگراد باشد(بی نام‪ ،)1896 ،‬چون درجه حرارت بالا باعث جدا شدن‬
‫خواص مفید روغن می شود‪ .‬اكثر كارخانجات روغن كشی‪ ،‬بدلیل استحصال حداكثر روغن‪ ،‬دماي آب گرم را تا ‪40‬‬
‫درجه سانتیگراد بالا می برند‪.‬‬
‫‪ -3‬انتقال نادرست میوه‪ :‬بر اساس استاندارد آیین كار روغنکشی زیتون‪ ،‬میوه هاي زیتون برداشت شده می بایست‬
‫توسط جعبه هاي پلاستیکی به كارخانه روغنکشی حمل شوند(بی نام‪ .)1896 ،‬در حال حاضر‪ ،‬زیتون هاي برداشت‬
‫شده در باغات سنتی و حتی برخی باغات مدرن با كیسه به كارخانه هاي روغن كشی حمل می شوند‪ .‬حمل و نقل‬
‫میوه زیتون در كیسه به شدت موجب كاهش كیفیت روغن می گردد‪.‬‬
‫‪ -9‬مدت زمان طولانی انباشت میوه در انبار‪ :‬میوه هاي زیتون برداشت شده‪ ،‬بعد از حداكثر ‪ 16‬ساعت‪ ،‬باید‬
‫روغنکشی شوند(بی نام‪ . )1896 ،‬باغداران زیتون‪ ،‬بدلیل جمع آوري میوه بیشتر و حمل یکباره آنها‪ ،‬روزها و هفته‬
‫هاي متوالی میوه زیتون را در انبار نگه داري می نمایند كه این موضوع‪ ،‬موجب كاهش كیفیت روغن موجود در‬
‫میوه ها می شود‪.‬‬
‫‪ -10‬عدم وجود سامانه های کنترل کیفیت‪ :‬سامانه هاي كنترل كیفیت در اكثر كارخانجات روغن كشی و واحد هاي‬
‫بسته بندي روغن زیتون‪ ،‬بطور كامل وجود ندارد‪ .‬این سامانه ها شامل حداقل كمیته بهداشت كیفیت روغن‪ ،‬فیلتر‬
‫روغن‪ ،‬آزمایشگاه شیمی و آزمایشگاه ارزیابی حسی روغن است‪.‬‬
‫‪ -11‬عدم وجود سامانه های بسته بندی مطلوب‪ :‬سامانه مطلوب بسته بندي روغن زیتون در كارخانه هاي روغنکشی‬
‫و واحد هاي بسته بندي وجود ندارد‪ .‬در واقع روغن زیتون را به صورت فله اي یا داخل بطري هاي پلاستیکی و‬
‫شیشه هاي بی رنگ كه همه آنها فاقد شرایط استاندارد براي حفظ و نگهداري روغن هستند‪ ،‬عرضه می كنند‪ .‬روغن‬

‫‪8‬‬
‫زیتون در مقابل نور خورشید‪ ،‬حرارت بالا‪ ،‬رطوبت (آب)‪ ،‬اكسیژن‪ ،‬نوع ظرف بسته بندي شامل پلاستیك‪ ،‬ظروف‬
‫فلزي غیر گالوانیزه‪ ،‬خاک و بوي نامطلوب حساس است و سریعا كیفیت آن تغییر می یابد(صالحی‪.)1898 ،‬‬

‫راهکارها برای رسیدن به شرایط ایده آل‬

‫‪ -1‬جوان سازی باغات قدیمی‪ :‬با اجراي روش هاي صحیح جوان سازي باغات مسن‪ ،‬در طی ‪ 6‬سال‪ ،‬این باغات به‬
‫باردهی اقتصادي می رسند‪.‬‬
‫‪ -1‬مکانیزه کردن باغات سنتی‪ :‬با هرس و تربیت صحیح درختان زیتون و كنترل ارتفاع و عرض آنها‪ ،‬امکان انجام‬
‫مکانیزه عملیات مختلف باغبانی‪ ،‬از جمله برداشت میوه‪ ،‬فراهم می گردد كه كاهش هزینه هاي تولید را در پی‬
‫خواهد داشت‪.‬‬
‫‪ -8‬خرید تضمینی روغن زیتون ‪ :‬جهت افزایش برداشت روغنی میوه زیتون و اطمینان تولید كنندگان‪ ،‬دولت اقدام‬
‫به خرید تضمینی روغن زیتون بر اساس كیفیت آن نماید‪ .‬این اقدام موجب گرایش تولید كنندگان روغن زیتون‬
‫براي تولید روغن زیتون با كیفیت خواهد شد‪.‬‬
‫‪ -6‬وجود سامانه های کنترل کیفیت در کارخانه های روغنکشی‪ :‬در تمامی واحد هاي روغن كشی و بسته بندي‬
‫روغن زیتون‪ ،‬یك آزمایشگاه ارزیابی حسی روغن زیتون و یك آزمایشگاه براي تعیین میزان اسیدیته و عدد پراكسید‬
‫روغن وجود داشته باشد‪ .‬تا محصولاتی را كه از آن واحد ها خارج و به بازار مصرف می رسد‪ ،‬داراي برچسب میزان‬
‫اسیدیته‪ ،‬عدد پراكسید و نتیجه ارزیابی حسی روغن زیتون باشد‪.‬‬
‫‪ -0‬قیمت گذاری روغن زیتون بر اساس کیفیت‪ :‬قیمت روغن زیتون بر اساس نوع آن (طبیعی ممتاز‪ ،‬طبیعی‪،‬‬
‫طبیعی معمولی و لامپانت)‪ ،‬تعیین گردد‪ .‬در صورت اجرایی شدن این مهم‪ ،‬تمامی فعالان صنعت روغن‬
‫زیتون(باغداران‪ ،‬صاحبان كارخانه هاي روغنکشی و بسته بندي‪ ،‬وارد كنندگان و فروشندگان)‪ ،‬براي بدست آوردن‬
‫سود بیشتر‪ ،‬تمامی شرایط لازم براي افزایش كیفیت روغن زیتون را فراهم خواهند كرد و به مرور زمان كیفیت روغن‬
‫هاي موجود در بازار افزایش می یابد‪.‬‬
‫‪ -4‬وجود آزمایشگاه مرجع دولتی‪ :‬در هر منطقه زیتون خیز‪ ،‬یك آزمایشگاه ارزیابی حسی روغن زیتون مرجع دولتی‬
‫بر نحوه كار آزمایشگاههاي ارزیابی حسی كارخانه هاي روغنکشی و واحد هاي بسته بندي نظارت نماید‪ .‬موسسه‬
‫تحقیقات فنی و مهندسی كشاورزي با داشتن بخش صنایع غذایی و متخصصین و امکانات لازم می تواند نحوه كار‬
‫آزمایشگاههاي دولتی و آموزش ارزیابها در سطح كشور را رصد نماید‪.‬‬
‫‪ -2‬حمایت ارگانهای دولتی‪ :‬بدلیل اینکه‪ ،‬ایجاد آزمایشگاه ارزیابی حسی روغن زیتون براي صاحبان كارخانه ها و‬
‫كارگاهها‪ ،‬مستلزم صرف هزینه می باشد‪ ،‬براي اجرایی شدن این امر‪ ،‬نیاز به عزم جدي همه مسئولین زیربط‪،‬‬
‫بخصوص سازمان ملی استاندارد و معاونت غذا و داروي وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی است‪.‬‬
‫‪ -3‬تبلیغات و فرهنگسازی‪ :‬با توجه به اینکه ذائقه بیشتر مردم ایران‪ ،‬به روغن زیتون هاي شیرین و بی بو عادت‬
‫كرده است‪ ،‬تبلیغات و فرهنگسازي كافی براي شناساندن مشخصات یك روغن زیتون فرابکر در بین اقشار مختلف‬
‫جامعه صورت پذیرد‪ .‬در اینصورت‪ ،‬مصرف كنندگان بطور خودجوش‪ ،‬روغن زیتون هایی را خواهند خرید كه مورد‬
‫تایید مراجع زیربط و داراي برچسب مخصوص ارزیابی حسی روغن زیتون باشد‪.‬‬

‫‪9‬‬
 ‫منابع‬

‫‪ -1‬بی نام‪ .1838 ،‬سند ملی توسعه فرابخشی امنیت غذا و تغذیه‪ .‬برنامه چهارم توسعه اقتصادي‪ ،‬اجتماعی و فرهنگی‬
‫جمهوري اسلامی ایران‪ .‬وزارت بهداشت‪ ،‬درمان و آموزش پزشکی‪.‬‬
‫‪ -1‬بی نام‪ .1898 ،‬آمار و اطلاعات زیتون‪ .‬دفتر طرح زیتون‪ .‬وزارت جهاد كشاورزي‪.‬‬
‫‪ -8‬بی نام‪ .1834 ،‬روزنامه جام جم‪ .‬نمایه شده در‪:‬‬
‫‪http://www1.jamejamonline.ir/newstext.aspx?newsnum=100006090248‬‬
‫‪ -6‬بی نام‪ .1896 ،‬آیین كار روغنکشی زیتون‪ .‬سازمان ملی استاندارد ایران‪ .‬استاندارد شماره ‪.10111‬‬
‫‪ -0‬بی نام(الف)‪ .1890 ،‬قیمت مصوب اتحادیه فروشندگان روغن زیتون شهرستان رودبار‪ .‬اتحادیه اصناف شهرستان رودبار‪.‬‬
‫‪ -4‬بی نام(ب)‪ .1890 .‬آمار و اطلاعات زیتون‪ .‬دفتر طرح زیتون‪ .‬وزارت جهاد كشاورزي‪.‬‬
‫‪ -2‬رمضانی ملکرودي‪ ،‬م‪ . 1839 .‬گزارش سفر فرصت مطالعاتی دوره ارزیابی حسی روغن زیتون اكستراورجین‪ .‬دانشگاه‬
‫خائن‪ .‬آندولس‪ .‬اسپانیا‪.‬‬
‫‪ -3‬زینانلو‪ ،‬ع‪ .‬ا‪ .1890 .‬راهنماي هرس بازجوانسازي زیتون‪ .‬سازمان جهاد كشاورزي استان قزوین‪ .‬چاپ اول‪.‬‬
‫‪ -9‬صالحی‪ ،‬م‪ .‬م‪ . 1898 .‬اثر دو شرایط اقلیمی رودبار و علی آباد بر برخی صفات بیوشیمیایی و ارگانولپتیکی روغن زیتون‬
‫)‪ )Olea europaea L.‬ارقام ماري و فیشمی‪ .‬پایان نامه كارشناسی ارشد‪ .‬دانشکده كشاورزي دانشگاه گیلان‪.‬‬
‫‪ -10‬یوسفی‪ ،‬ز‪ ،.‬رمضانی ملکرودي‪ ،‬م‪ ،.‬یونسی الموتی‪ ،‬م‪ ،.‬بنیادي‪ ،‬ا‪ ،.‬محمد صالحی‪ ،‬م‪ ،.‬تمهیدي‪ ،‬ف‪ .‬و قلی یان‪ ،‬ا‪.1896 .‬‬
‫ارزیابی روش هاي مختلف برداشت زیتون كنسروي‪ .‬گزارش نهایی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی كشاورزي‪.‬‬
‫‪11- Food and Agriculture Organization. 2017. Availablefrom http://faostat.fao.org/site/ .‬‬
‫‪12- International Olive Council. 2017. 10th meeting of the Economic Committee.‬‬
‫‪13- Kiritsakis, A. K., Lenart, E. B., Willet, W. C. and Hernandez, R. 2000. Olive oil from‬‬
‫‪the tree to the table. Second edition. Food and Nutrition Press, INC. Trumbull,‬‬
‫‪Connecticut 06611 USA.‬‬
‫‪14- Méndez, A.I and E. Falqué. 2007. Effect of storage time and container type on the‬‬
‫‪quality of extra virgin olive oil. Food Control, 18: 521-529.‬‬
‫‪15- Yildirim, G. 2009. Effect of storage time on olive oil quality Master Thesis the Graduate‬‬
‫‪School of Engineering and Sciences of Izmir Institute of Technology.‬‬

‫‪10‬‬
 Analytical approach to olive oil production in Iran and Strategies for
improving quality
zahra yousefi1, ahmad gholiyan2

gilan- roudbar- khalilabad- olive research station of roudbar,

1- zahra.yousef@gmail.com
2- a.gholiyan@gmail.com

Abstract
Although almost 93 percent of the global production of olive is used exclusively for the production of oil and
development of olive cultivation in Iran was passed with the aim of production of edible oil, but every year
more than 65 percent of the olive fruits are harvested for table olive. According to unofficial statistics, only 15
to 20 percent of domestic production of olive oil, are extra virgin and have excellent quality. Olive oil is seventh
quantitatively in a variety of vegetable oils, but is first place qualitatively. Olive oil quality is determined based
on chemical indicators of acidity, peroxide value and absorption coefficient and organoleptic or sensory testing.
Olive growers, due to the lack appropriate mechanisms of market, can not easily sell their extracted oil so every
year more than 65 percent of the olives are picked to canned friut. Rejuvenation of old orchards, mechanization
of traditional orchards, guaranteed purchase olive oil and a system of quality control in oil extraction factories,
are the solutions that can increase the production and quality of olive oil in the country, which eventually will
result increased consumption and high the level of public health.

Key words: Extra virgin, quality control and organoleptic testing

11