‫نشاسته‬

‫بازدید ‪1,700,075‬‬ ‫به روز شده در ‪ 29‬مه ‪2018‬‬

‫نشاسته‬

‫نشاسته‪ .‬نشاسته ترکیبی بسیار سازمان یافته از دو پلیمر کربوهیدراتی‪ ،‬آمیلوز و آمیلوپکتین‬
‫است که توسط آنزیم های گیاهی سنتز شده و به طور همزمان در گرانول های متراکم‬
‫قطر ‪ 1‬تا ‪ ( 100‬نامحلول در آب بسته بندی می شوند‪ .‬اندازه دانه های نشاسته متفاوت است‬
‫)]‪ [μm‬میکرون‬
‫و شکل‪ ،‬که مشخصه منشا گیاهی خاص آنها است‪ .‬نشاسته ذخیره اصلی انرژی برای گیاهان است‪ .‬عمدتا ً در دانه ها‪ ،‬ریشه ها یا غده ها‪ ،‬مغز‬
‫ساقه و میوه قرار دارد‪ .‬آمیلوز نشاسته در درجه اول یک زنجیره خطی از واحدهای گلوکز است‪ .‬زنجیرهای آمیلوز می توانند به شکل‬
‫مارپیچ های مضاعف پیچیده شوند و در آب سرد نامحلول شوند‪ .‬آمیلوپکتین نیز از زنجیره های واحدهای گلوکز تشکیل شده است‪ ،‬اما‬
‫زنجیره ها منشعب هستند‪ .‬این ساختار منشعب آمیلوپکتین را در آب سرد محلول می کند‪ .‬ساختار مولکولی آمیلوپکتین و آمیلوز درون‬
‫گرانول ها کامالً مشخص نیست‪ ،‬اما گرانول ها در آب سرد نامحلول هستند‪ .‬خواص عملکردی نشاسته بومی توسط ساختار گرانول تعیین می‬
‫‪.‬شود‪ .‬هم ظاهر دانه ها و هم خواص عملکردی آنها با منبع گیاهی متفاوت است‬

‫خواص فیزیکی و عملکردی‬

‫در آشپزی خانگی و در صنایع غذایی تجاری از نشاسته بومی به دلیل خاصیت غلیظ کننده استفاده می شود‪ .‬دانه های نشاسته وقتی در آب‬
‫‪،‬گرم می شوند به تدریج آب را جذب می کنند و اندازه آن متورم می شود و باعث غلیظ شدن مخلوط می شود‪ .‬با این حال‪ ،‬با گرمایش مداوم‬
‫گرانول های متورم تکه تکه می شوند‪ ،‬مخلوط ضخیم تر می شود و آمیلوز و آمیلوپکتین در مخلوط داغ محلول می شوند‪ .‬این فرآیند تورم و‬
‫تکه تکه شدن گرانول را ژالتینه شدن می نامند‪ .‬پس از ژالتینه شدن گرانول ها نمی توانند دوباره ایجاد شوند و نشاسته صرفا ً مانند مخلوط‬
‫آمیلوز و آمیلوپکتین رفتار می کند‪ .‬به دلیل اندازه بزرگتر گرانول های متورم در مقایسه با اندازه آمیلوز و آمیلوپکتین‪ ،‬ویسکوزیته مخلوط‬
‫گرانول متورم بسیار بیشتر از ویسکوزیته ( مقاومت در برابر جریان یا مخلوط مایع یا نیمه مایع) آمیلوز ‪ /‬آمیلوپکتین است‪ .‬مخلوط نشاسته‬
‫های منابع گیاهی مختلف از نظر دمای ژالتینه شدن‪ ،‬سرعت ژالتینه شدن‪ ،‬حداکثر ویسکوزیته‪ ،‬شفافیت مخلوط ژالتینه شده و توانایی تشکیل‬
‫‪.‬ژل جامد در هنگام سرد شدن متفاوت است‬
‫×‬
‫بافت مخلوط نشاسته ژالتینه شده با حرارت متغیر است‪ .‬برخی از مخلوط‌های نشاسته ژالتینه‌شده دارای بافت خامه‌ای صاف هستند‪ ،‬در حالی‬
‫که برخی دیگر بیشتر خمیری هستند‪ .‬برخی از نشاسته ها پس از پختن و سرد شدن ژل تشکیل می دهند‪ .‬این ژل های نشاسته ای ممکن است‬
‫فاقد ثبات باشند و به آرامی آب را از سطح ژل تراوش کنند‪ .‬تجزیه مشابه نشاسته ژالتینه شده در برخی از غذاهای منجمد در طول ذوب و‬
‫انجماد مجدد رخ می دهد‪ .‬اگرچه آمیلوز در مخلوط نشاسته ژالتینه داغ محلول است‪ ،‬اما تمایل دارد در مخلوط سرد شده نامحلول شود‪ .‬این‬
‫پدیده رتروگراداسیون نامیده می شود و زمانی رخ می دهد که زنجیره های آمیلوز در سیم پیچ های مارپیچ و دوتایی به یکدیگر متصل شوند‪.‬‬
‫پسرفت بر بافت محصول غذایی تأثیر می گذارد و همچنین قابلیت هضم محصول را کاهش می دهد‪ .‬برای به حداقل رساندن این مشکالت‬
‫باید از نشاسته مناسب برای محصوالت غذایی مختلف استفاده کرد‪ .‬برخی از نشاسته‌های خاص فیلم‌ساز خوبی هستند و می‌توانند در‬
‫‪.‬پوشش‌ها یا به‌عنوان مانع فیلم برای محافظت از مواد غذایی در برابر جذب روغن در هنگام سرخ کردن استفاده شوند‬
‫نشاسته های بومی و اصالح شده‬

‫نشاسته های تجاری غالب نشاسته های حاصل از ذرت مزرعه ( ذرت) ‪ ،‬سیب زمینی‪ ،‬کاساوا (تاپیوکا)‪ ،‬گندم‪ ،‬برنج و پیکان هستند‪ .‬نشاسته‬
‫ذرت مزرعه ای (‪ 27‬درصد آمیلوز و ‪ 73‬درصد آمیلوپکتین) عمده ترین نشاسته تجاری در سراسر جهان است‪ .‬انواع ژنتیکی ذرت مزرعه‬
‫شامل ذرت مومی است که نشاسته ای با ‪ 98‬تا ‪ 100‬درصد آمیلوپکتین تولید می کند و نشاسته های آمیلوز باال که دارای محتوای آمیلوز ‪55‬‬
‫درصد‪ 70 ،‬درصد و باالتر است‪ .‬نشاسته مومی شکل ژل نمی دهد و به راحتی رتروگراد نمی شود‪ .‬نشاسته های آمیلوز باال نسبت به نشاسته‬
‫‪ .‬های معمولی رتروگراد گسترده تری دارند و کمتر قابل هضم هستند‪ .‬ساختار خطی آنها آنها را قادر می سازد تا فیلم ها را تشکیل دهند‬

‫از دهه ‪ ، 1940‬تقاضا برای غذاهای راحت‪ ،‬مخلوط های خشک‪ ،‬و غذاهای فرآوری شده مختلف منجر به اصالح نشاسته برای استفاده در‬
‫مواد غذایی و سایر محصوالت تجاری شد‪ .‬این نشاسته های اصالح شده خواص بافتی محصوالت غذایی را بهبود می بخشد و ممکن است‬
‫برای استفاده در تجهیزات پردازش مدرن مناسب تر باشد‪ .‬سازمان غذا و دارو ( ‪ /‬علوم‪-‬اجتماعی‪-‬و‪-‬قانون‪/‬علوم‪-‬سیاسی‪-‬و دولت ‪ /‬دولت‬
‫آمریکا ‪ /‬اداره غذا و دارو ) استفاده از انواع نشاسته های غذایی اصالح شده را با تعیین انواع تنظیم می کند ‪ .‬تغییرات مجاز‪ ،‬درجه اصالح‪،‬‬
‫و معرف های مورد استفاده در اصالح شیمیایی‪ .‬با این حال‪ ،‬برچسب مواد غذایی فقط برای بیان وجود "نشاسته اصالح شده" الزامی است‪.‬‬
‫فقط بخش کوچکی از سایت های موجود برای اصالح نشاسته های غذایی در واقع اصالح شده اند‪ .‬اگرچه درجه اصالح اندک است‪ ،‬اما‬
‫خواص نشاسته به طور قابل توجهی بهبود یافته است‪ .‬این درجه اصالح کوچک برای ایجاد نشاسته محلول و پایدار پس از پخت کافی است‪.‬‬
‫شفافیت نشاسته ژالتینه شده و همچنین پایداری نشاسته پخته شده و ژل های نشاسته بهبود یافته است‪ .‬روش های اصالح تحت شرایط مالیمی‬
‫انجام می شود که باعث ژالتینه شدن دانه های نشاسته بومی نمی شود و بنابراین خواص عملکردی گرانول حفظ می شود‪ .‬خواص امولسیون‬
‫‪ .‬کنندگی نشاسته نیز ممکن است با اصالح مناسب‪ ،‬بهبود پایداری سس های ساالد و برخی نوشیدنی ها بهبود یابد‬
‫نشاسته های اصالح شده فیزیکی شامل یک نشاسته پیش ژالتینه شده است که با گرماژالتینه شدن تهیه می شود و سپس خشک می شود تا به‬
‫صورت پودر درآید‪ .‬این نشاسته فوری محلول در آب است و نیازی به پخت و پز بیشتر ندارد‪ .‬نشاسته به دلیل ویسکوزیته کمتر ناشی از از‬
‫دست دادن ساختار گرانول‪ ،‬می تواند در غلظت های باالتر استفاده شود‪ .‬برخی از قنادی ها برای ساختار بخشیدن به محصوالت خود به‬
‫سطوح باالیی از نشاسته نیاز دارند‪ .‬این نشاسته های فوری ژالتینه شده این نقش را ایفا می کنند‪ .‬نشاسته های متورم آب سرد نشان دهنده نوع‬
‫متفاوتی از نشاسته فوری است‪ .‬آنها توسط یک فرآیند اختصاصی ساخته می شوند که ساختار گرانول را حفظ می کند اما استحکام گرانول را‬
‫کاهش می دهد‪ .‬این نشاسته های متورم با آب سرد ویسکوزیته باالتری نسبت به سایر نشاسته های فوری دارند‪ .‬آنها در مخلوط های غذای‬
‫‪ .‬فوری و برای محصوالتی مانند سس های ساالد کم چرب و سس مایونز استفاده می شوند‬

‫×‬
‫اصالح نباتات منجر به تولید نشاسته های ویژه با نسبت های غیر معمول آمیلوز و آمیلوپکتین شده است‪ .‬نشاسته ذرت مومی با تقریبا ً ‪100‬‬
‫درصد آمیلوپکتین ذاتا ً در برابر پسرفت پایدار است‪ .‬نشاسته ذرت مومی با پیوند متقابل شیمیایی یک نشاسته اصالح شده بسیار با کیفیت‬
‫است‪ .‬نشاسته های آمیلوز باال اخیراً در دسترس قرار گرفته اند و منجر به کاهش کالری نشاسته شده اند‪ .‬به دلیل کریستالی بودن این نشاسته‬
‫ها تا حدی به هضم توسط آمیالزهای روده مقاوم هستند و مانند فیبر غذایی رفتار می کنند فیبر) هنگامی که با روش های رسمی تجزیه و‬
‫تحلیل برای فیبر رژیم غذایی ( ‪/‬ورزش‪-‬و‪-‬هر روز زندگی ‪ /‬غذا ‪-‬و‪-‬نوشیدنی‪/‬غذا‪-‬و‪-‬آشپزی گرم ‪/‬فیبر رژیمی ) تجزیه و تحلیل شود ‪.‬‬
‫‪.‬برخی از این نشاسته‌های آمیلوز باال هنگام تجزیه و تحلیل حاوی ‪ 60‬درصد فیبر غذایی هستند‬
‫ارزش غذایی غذاهای نشاسته ای نپخته ( ژالتینه نشده) ( غالت‪ ،‬سیب زمینی‪ ،‬نخود و لوبیا) نسبتا ضعیف است‪ .‬آنزیم های گوارشی ما به‬
‫راحتی نشاسته دانه ای بومی میوه ها و سبزیجات نپخته را به گلوکز تبدیل نمی کنند که در روده کوچک جذب می شود‪ .‬نشاسته هضم نشده‬
‫که در )‪-dia g nostics-and-procedures/medicine/lar g e -intestine‬دارو‪/‬تقسیمات‪ (/‬وارد روده بزرگ می شود‬
‫آنجا همراه با فیبر غذایی به گلوکز تجزیه شده و به زنجیره کوتاه تخمیر می شود‪ .‬اسیدهای چرب برخی از این اسیدهای زنجیره کوتاه از‬
‫روده بزرگ جذب می شوند‬
‫منجر به بازیابی مقداری )‪(/medicine/divisions-dia g nostics-and-procedures/medicine/larg e -intestine‬‬
‫‪.‬از ارزش کالری نشاسته بومی می شود‬

‫دکسترین های مشتق شده از نشاسته و شربت ذرت‬

‫نشاسته های اصالح شده همانطور که در باال توضیح داده شد برای بهبود عملکرد نشاسته در غذاها و همچنین توانایی آنها در مقاومت در‬
‫برابر نیروهای فیزیکی سیستم های مدرن پردازش مواد غذایی ایجاد شدند‪ .‬عالوه بر کاربردهای غذایی نشاسته ها و نشاسته های اصالح‬
‫شده‪ ،‬نشاسته های بومی نیز به محصوالت دیگری تبدیل می شوند که در خدمت غذا و سایر صنایع هستند‪ .‬این محصوالت نیازی به ویژگی‬
‫‪ .‬دانه ای نشاسته های بومی ندارند که در اثر عمل شیمیایی یا آنزیمی در طی فرآوری نشاسته از بین می رود‬

‫دکسترین‪ ،‬فرآیندی که نیاز به دمای باال و اسید دارد و از اوایل دهه ‪ 1800‬مورد استفاده قرار گرفته است‪ ،‬نشاسته بومی را به دکسترین تبدیل‬
‫می کند که از زنجیره های آمیلوز و آمیلوپکتین با اندازه های کوچکتر و ساختار تغییر یافته تشکیل شده است‪ .‬در نتیجه‪ ،‬صنایع غذایی و‬
‫غیرغذایی به طیف وسیعی از دکسترین‌ها با اندازه‌های مولکولی‪ ،‬حاللیت و ویسکوزیته متفاوت دسترسی دارند‪ ،‬اما بدون ویژگی‌های دانه‌ای‬
‫که در باال توضیح داده شد‪ .‬شربت های ذرت به همان روش دکسترین ساخته می شوند‪ ،‬اما آنها به درجه باالتری تبدیل می شوند به طوری‬

‫×‬
 ‫که گلوکز یک ماده اصلی است‪ .‬اخیراً در دسترس بودن آنزیمی که گلوکز را به فروکتوز تبدیل می‌کند‪ ،‬منجر به صنعت جدیدی در‬
‫‪.‬شربت‌های ذرت با فروکتوز باال شده است که بازار قوی در نوشیدنی‌ها پیدا کرده‌اند‬

‫‪ .‬همچنین به چربی ها مراجعه کنید‪ .‬سرخ کردن؛ روغن‬

‫کتابشناسی ‪ -‬فهرست کتب‬

‫ساختار و عملکرد نشاسته کمبریج‪ ،‬انگلستان‪Frazier, Peter J., Peter Richmond, and Athene M. Donald, eds. :‬‬
‫شیمی ‪ ( /science-andtechnolo gy /ph y sics/science- g eneral/ro y al -society) ،‬جامعه علمی و فناوری‬
‫‪1997.‬‬

‫‪.‬الیت‪ ،‬جوزف ام‪" .‬نشاسته های غذایی اصالح شده‪ :‬چرا‪ ،‬چه‪ ،‬کجا و چگونه‪ ".‬جهان غذای غالت ‪1092-1081 :)1990( 35‬‬

‫‪ Peter A. Williams.‬و ‪ Glyn O. Phillips‬مورفی‪ ،‬پائولین‪" .‬نشاسته‪ ".‬در کتابچه راهنمای هیدروکلوئیدها‪ ،‬ویرایش شده توسط‬
‫‪: CRC Press LLC، 2000.‬کمبریج‪ ،‬انگلستان‪ :‬انتشارات وودهد‪ .‬بوکا راتون‪ ،‬فلوریدا‬
‫‪ (/places/United-states-andcanada/US-political- g eo g‬توماس‪ ،‬دیوید جی‪ ،‬و ویلیام آ‪ .‬آتول‪ .‬نشاسته ها سنت پل‬
‫‪raph y /st-paul) , Minn.: Eagan Press, 1999.‬‬

‫بتی آ‪ .‬لوئیس‬
‫‪.‬دایره المعارف غذا و فرهنگ لوئیس‪ ،‬بتی ا‬

‫‪ encyclopedia.com‬بیشتر از‬

‫×‬
(https://www.encyclopedia.com/sportsand- (https://www.encyclopedia.com/sportsand-
everyday-life/food-and-drink/food-andcooking/ everyday-life/food-and-drink/food-andcooking/
dietary Dietary Fiber -fiber) preserving Preserving )

(https://www.encyclopedia.com/sportsand-
everyday-life/food-and-drink/food-and- (https://www.encyclopedia.com/medicine/a
‫صنایع مواد غذایی منجمد صنعت مواد غذایی منجمد‬/‫پخت و پز‬ ‫و‬-‫آناتومی‬/‫فیزیولوژی‬-‫و‬-
) ‫غذاهای سالمتی‬
‫غذاهای بهداشتی‬/‫) فیزیولوژی‬
(https://www.encyclopedia.com/sports- (https://www.encyclopedia.com/medicine/d
-‫و‬-‫غذا‬/‫نوشیدنی‬-‫و‬-‫غذا‬/‫روزمره‬-‫زندگی‬-‫و‬ ‫غذایی مسمومیت غذایی‬
‫مسمومیت‬/‫آسیب شناسی‬/‫شرایط‬-‫و‬ )
‫افزودنی های غذایی افزودنی های غذایی‬/‫آشپزی‬ )

‫درباره این مقاله نشاسته‬

‫شما همچنین ممکن است دوست داشته باشید‬

‫ ( غذای خشک شده‬Https://Www.Enc y clopedia.Com/Manufacturin g /News-Wires-White-Papers-And-Books/FreezeDried-Food)

‫ ( غذای حیوانات خانگی‬Https://Www.Enc y clopedia.Com/Manufacturin g /News-Wires-White-Papers-And-Books/Pet-Food)

Food Science And Technolo g y (Https://Www.Enc y clopedia.Com/Science/Enc y clopedias-Almanacs-Transcripts-AndMaps/Food-

Science-And-Technolo gy )

×
 ‫ ( غذاهای فوری‬Https://Www.Enc y clopedia.Com/Education/Dictionaries-Thesauruses-Pictures-And-PressReleases/Instant-Foods)

‫ ( مواد زائد غذا‬Https://Www.Enc y clopedia.Com/Food/Enc y clopedias-Almanacs-Transcripts-And-Maps/Food-Waste)

‫ ( ضایعات غذایی‬Https://Www.Enc y clopedia.Com/Environment/Enc y clopedias-Almanacs-Transcripts-And-Maps/FoodWaste)

‫ ( آلودگی غذا‬Https://Www.Enc y clopedia.Com/Science/Enc y clopedias-Almanacs-Transcripts-AndMaps/Food-Contamination)

‫ ( غذاهای کنسرو شده‬Https://Www.Enc y clopedia.Com/Manufacturin g /Enc y clopedias-Almanacs-Transcripts-And-

‫غذاهای کنسرو شده‬/‫)نقشه ها‬

‫شرایط نزدیک‬

(/‫فرهنگ‬/‫هنر‬-
Ma g azines/Starbird-And-
‫ویلیام‬-‫)سویت‬
‫استارا ای الدو گ آ‬

(/‫علوم انسانی‬/Enc y clopedia s

‫و‬-‫رونوشت ها‬-‫سالنامه ها‬-
Maps/Stara y a-Lado g a)
‫استارا زا گ اورا‬

© 2019 Encyclopedia.com | ‫تمامی حقوق محفوظ است‬.

‫ سایت شریک‬RAPTIVE