‫پروتین‌ها و امینواسیدها‬

‫ساختمان گیاهان به طور عمده از کاربوهایدریت‌ها ساخته شده است‪ ،‬این درحالی است که ساختمان‬ ‫‪‬‬
‫بدن انسان‌ها و جانوران از پروتین تشکیل شده است‪.‬‬
‫توالی امینواسیدها تعیین کنندۀ عملکرد و ساختار نهایی پروتین‌ها می‌باشد که این توالی نیز در ساختار‬ ‫‪‬‬
‫هستۀ تمامی حجرات به شکل دی اوکسی ریبونوکلئیک اسید ‪ ))DNA‬ذخیره گردیده است‪.‬‬
‫سنتیزپروتین پروسۀ پیچیده ای است که با نسخه برداری ‪ RNA‬از روی ‪DNA‬آغاز می‌گردد‪ .‬به‬ ‫‪‬‬
‫دنبال آن سنتیز پروتین ها برروی شبکۀ اندوپالسمیک ازروی الگوی ‪ mRNA‬ادامه می‌یابد‪.‬‬
 ‫برخی از عملکردهای پروتین در بدن‬

‫‪ - 1‬بزرگترین منبع پروتین بدن عضالت اسکلیتی می‌باشد که وظیفۀ حرکت ما را برعهده دارند‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ - 2‬تنفس و عمل شهیق و زفیر(نقش هیموگلوبین)‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ – 3‬انزایم‌ها‪ ،‬هورمون‌ها و سیتوکین‌ها‪ cytokine‬که نقش تنظیمی دارند‪ ،‬پروتین می‌باشند‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ - 4‬اسموال لیتی ‪ osmolality‬و ویسکوزیتی ‪ viscosity‬مناسب خون توسط پروتین‌های سنتیز شده‬ ‫‪‬‬
‫در کبد تامین می شود‪.‬‬
‫‪ – 5‬پروتین‌ها نقش انتقال ترکیبات مختلفی را در خون بر عهده دارند (مثالَ البومین ترکیبات زیادی‬ ‫‪‬‬
‫را انتقال می‌دهد)‪.‬‬
‫‪ -6‬پروتین ها در میتابولیزم انرژی بدن دارای اهمیت می‌باشند‪.‬‬ ‫‪‬‬
 ‫پروتین دومین ذخیرۀ بزرگ انرژی بعد از نسج شحمی می‌باشد و در گرسنگی طوالنی مدت بعد از‬ ‫‪‬‬
‫اتمام ذخایر گالیکوجن (به عنوان سوخت کوتاه مدت)‪ ،‬امینواسیدها با عملیۀ گلوکونیوجنیز به گلوکوز‬
‫تبدیل می‌شود و در طی روزه داری مصرف می‌گردند‪.‬‬
‫از دست دادن بیش از ‪ 30‬در صد پروتین‌های بدن منجر به کاهش قدرت عضالت تنفسی‪ ،‬افت سیستم‬ ‫‪‬‬
‫معافیتی‪ ،‬اختالل در عملکرد اعضا و در نهایت مرگ می‌گردد‪.‬‬
 ‫امینواسیدهای ضروری‬

‫این امینواسیدها اسکلیت کاربنی ویژه ای دارند که بدن قادر به سنتیز آنها نمی‌باشد (یا نمی‌تواند به‬ ‫‪‬‬
‫اندازۀ کافی بسازد) و تنها منبع دریافت آنها از طریق رژیم غذایی می‌باشد‪.‬‬
‫درصورت ناکافی بودن یکی از این امینواسیدها در رژیم غذایی‪ ،‬بدون توجه به دریافت کل پروتین‪،‬‬ ‫‪‬‬
‫بدن قادر به حفظ تعادل نایتروجن نخواهد بود زیرا در چنین شرایطی امکان سنتیز پروتین در بدن‬
‫وجود ندارد‪.‬‬
‫دو امینواسید تیروزین ‪ tyrosine‬و سیستئین ‪cystine‬در بدن تنها در صورتی قابل سنتیز می باشند‬ ‫‪‬‬
‫که پیش سازهای آنها که دو امینواسید ضروری است تامین گردد (فنیل االنین ‪phenylalanine‬‬
‫پیش ساز تیروزین و متیونین ‪methionine‬پیش ساز سیستین می‌باشد)‪ .‬از این رو این دو امینواسید‬
‫به عنوان امینواسیدهایی که پیش ساز آنها ضروری می‌باشد‪ ،‬تعریف می‌گردند‪.‬‬
‫امینواسیدهای غیرضروری امینواسیدهایی هستند که بدن قادر به سنتیز اسکلیت کاربنی آنها از مواد‬ ‫‪‬‬
‫حد واس ط میتابولیکی به وس یلۀ عملیۀ ترانس امیناسیون‪ transamination‬می‌باشد‪ .‬ط ی ترانس‬
‫امیناسیون گروه امینو از سایر امینواسیدها‪ ،‬بدون نیاز به تولید گروه امینوی آزاد‪ ،‬بر روی اسکلیت‬
‫کاربنی انتقال می‌یابد‪.‬‬
‫ترانس امیناسیون عملیۀ بسیار مهم می‌باشد‪ ،‬زیرا که طی این پروسه امینواسیدهای غیرضروری از‬ ‫‪‬‬
‫مواد حد واسط میتابولیکی با بهره گیری از گروه امینوی آزاد تولید شده و به این ترتیب از تولید مادۀ‬
‫سمی امونیوم نیز جلوگیری می‌گردد‪.‬‬
 ‫روش های ارزیابی کیفیت پروتین‬

‫از آنجا که سنتیز پروتین‌ها نیازمند حضور تمام امینواسیدهای مورد نیاز می‌باشد‪ ،‬کیفیت پروتین به‬ ‫‪‬‬
‫الگوی امینواسیدهای آن و دسترسی بیولوژیک یا ‪ bioavailability‬اش بستگی دارد‪.‬‬
‫کیفیت پروتین‌ها به نسبت امینواسیدهای ضروری به غیر ضروری‪ ،‬الگوی امینواسید ضروری‪،‬‬ ‫‪‬‬
‫فراوانی آنها و وجود مواد سمی و نهی کننده‌ها بستگی دارد‪.‬‬
‫مهمترین فکتور‪ ،‬بررسی ارزش بیولوژیکی(‪ Biological Value )BV‬پروتین‌ها است که با در‬ ‫‪‬‬
‫نظر گرفتن قابلیت هضم محاسبه می‌گردد‪ .‬این ضریب برای غالت و حبوبات بین ‪ 60-80‬درصد و‬
‫برای تخم مرغ ‪ 97‬درصد می‌باشد‪ .‬وجود فاکتورهای ممانعت کنندۀ هضم نظیر ممانعت کننده‌های‬
‫امیالز و تریپسین موجود در حبوبات‪ ،‬تانین ‪ tannin‬های موجود در بسیاری از غالت و سیانوجن‬
‫‪cyanogen‬های موجود در برخی لوبیاها نیز بر میزان ارزش بیولوژیکی تاثیر می‌گذارند‪.‬‬
‫ارزش بیولوژیک ی تح ت تاثی ر الگوی امینواس یدهای قاب ل جذب در مقایس ه با الگوی نیازهای‬ ‫‪‬‬
‫میتابولیکی برای حفظ و ذخیرۀ خالص پروتین در بدن متغیر می‌باشد‪.‬‬
‫(‪Protein Efficacy Ratio )PER‬در این روش می‌توان با محاسبۀ افزایش وزن به دست آمده و‬ ‫‪‬‬
‫تقسیم کردن آن بر مقدار کل پروتین مصرفی در موش‌های نر ‪ 21‬روزه که برای مدت ‪ 10‬روز الی‬
‫‪ 24‬هفته تحت رژیم ‪ 9-10‬در صد پروتین براساس وزن قرار گرفته اند‪ ،‬شاخصی به نام ‪ PER‬را‬
‫محاسبه نمود‪.‬‬
‫این شاخص برای تخم مرغ کامل‪ ،‬کازئین‪ ،‬پروتین سویا و گلوتین به ترتیب ‪ 2.4 ،2.8 ،3.8‬و ‪0.4‬‬ ‫‪‬‬
‫می‌باشد‪.‬‬
‫(‪ Net Protein Utilization )NPU‬در برخی روش‌ها میزان پروتینی که توسط ارگانیسم واقعا ً‬ ‫‪‬‬
‫مورد استفاده واقع شده است اندازه گیری می‌شود‪.‬‬
‫این روش اعدادی در محدودۀ ‪ 40-94‬به دست می‌دهد که کمترین امتیاز برای پروتین‌های گیاهی و‬ ‫‪‬‬
‫سبزیجات و باالترین امتیاز برای محصوالت حیوانی است‪.‬‬
‫روش قابلی ت هض م تص حیح شدۀ پروتین ‪Protein Digestibility Corrected Amino Acid‬‬ ‫‪‬‬
‫)‪ Score (PDCAAS‬روش رسمی ارزیابی کیفیت پروتین در انسان است که توسط ‪ FDA‬و‬
‫‪ WHO‬اعالم گردیده است‪.‬‬
‫این روش بر اساس نیاز کودکان ‪ 2-5‬ساله برای امینواسیدها است و نشان دهندۀ نیاز به امینواسیدها‬ ‫‪‬‬
‫بعد از تصحیح قابلیت هضم می‌باشد‪ .‬اگر پروتینی بعد از تصحیح قابلیت هضم‪ ،‬میزان امینواسید‬
‫مورد نیاز بدن و یا بیشتر از آن را تامین کند امتیاز یک می‌گیرد‪.‬‬
‫همچنان نس بت امینواس ید ضروری ب ه غیرضروری در ارزیاب ی کیفی ت پروتین‌ه ا رول دارد‪ .‬با‬ ‫‪‬‬
‫افزایش سن نیاز به پروتین کاهش می‌یابد ولی کاهش نیاز به امینواسیدهای ضروری بیشتر از کاهش‬
‫نیاز به پروتین می‌باشد‪ .‬میزان نیاز به امینواسیدهای ضروری در نوزادی و اوایل کودکی بیش از‬
‫‪ %30‬نیاز به پروتین ‪ ،‬در اواخر کودکی ‪ %20‬و در بزرگسالی ‪ %11‬می‌باشد‪.‬‬
‫میزان هضم از جمله فکتورهای بسیار مهم مؤثر بر کیفیت پروتین می‌باشد که تحت تاثیر عوامل‬ ‫‪‬‬
‫گوناگون قرار می‌گیرد‪ .‬طور مثال پروس ۀ آماده س ازی گوش ت شام ل قرار دادن آ ن در سرکه و‬
‫حرارت مرطوب جهت ترد نمودن آن‪ ،‬منجر به دیناتوره شدن ‪ denaturation‬پروتین‌های موجود‬
‫در گوشت می‌گردد‪.‬‬
 ‫تکمیل سازی پروتین‌ها‬

‫کیفیت پروتین‌ها با ترکیب کردن چند پروتین با امینواسیدهای محدود کنندۀ متفاوت بهبود می‌یابد‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫رژیم غذایی که صرفا ً از یک غذای گیاهی تشکیل شده باشد‪ ،‬به دلیل امینواسید محدود کننده قادر به‬ ‫‪‬‬
‫تولید پروتین کافی برای رشد نخواهد بود‪ .‬درحالی که ترکیب پروتین‌ها‪ ،‬تمامی امینواسیدها را فراهم‬
‫خواهد آورد‪.‬‬
‫تکمیل سازی پروتین‌ها برای جوامعی که دریافت کم پروتین حیوانی و احتمال کمتری برای مصرف‬ ‫‪‬‬
‫غذاهای متنوع دارند بسیار مهم می‌باشد‪.‬‬
‫تکمیل سازی پروتین‌ها یعنی اضافه کردن پروتینی که مقدار زیادی از امینواسید دارد به پروتین‬ ‫‪‬‬
‫دیگری که آن امینواسید در آن پروتین محدود کننده می‌باشد؛ مانند ترکیب کردن غالت و حبوبات‪،‬‬
‫غالت و فرآورده‌های لبنی‪ ،‬حبوبات و دانه‌ها‪.‬‬
‫مصرف امینواسیدهای مکمل در خالل یک وعدۀ غذایی ضروری نبوده بلکه باید در طی همان روز‬ ‫‪‬‬
‫خورده شوند‪.‬‬
‫کودکان‪ ،‬زنان حامله و مادران شیرده که گیاهخوار می باشند باید از تکمیل سازی پروتین‌ها برای‬ ‫‪‬‬
‫برنامه ریزی رژیم غذایی خود استفاده نمایند‪.‬‬
 ‫نیاز به پروتین و امینواسیدها در امراض‬

‫تروما و انتان مشکالت کالسیکی هستند كه در آنها پیشگیری از دفع ‪ N‬مشكل است‪ .‬حمایت از طریق‬ ‫‪‬‬
‫مواد مغذی اضافی چه از راه داخل معایی (به وسیلۀ دهن و یا تغذیه با تیوب ‪ )NGT‬و چه خارج‬
‫معایی با تجویز از طریق وعایی ممكن است از دست رفتن ‪ N‬را آهسته كند‪.‬‬
‫فكتورهایی كه باعث حالت هایپرمیتابولیك ‪ hypermetabolic‬می‌شوند‪ ،‬در سه گروه قرار می‌گیرند‪،‬‬ ‫‪‬‬
‫هورمون‌های اس ترس (كورتیزول ‪ ،cortisol‬كاتكول امی ن ‪‌ catacholamine‬ها‪،‬‬
‫گلوكاگون(‪ ، glucagon‬سیتوكین‌ ‪ cytokine‬ها (فاكتور تومور نكروز ‪، tumor necrosis factor‬‬
‫اینترلوكین‌ ‪ interleukin‬ه ا) و واس طه‌های شحم ی (پروس تاگالندین‌ ‪ prostaglandin‬ها‪،‬‬
‫ترومبوكسان ‪‌tromboxane‬ها)‪.‬‬
 ‫گلوتامین ‪Glutamine‬‬

‫دارای باالتری ن غلظ ت داخل حجرات عضل ه و پالس ما می‌باشد‪ .‬گلوتامی ن مادۀ مغذی مهمی برای‬ ‫‪‬‬
‫بسیاری از حجرات است‪ ،‬به خصوص در امعا و کریوات سفید كه در آنها گلوتامین به عنوان منبع‬
‫انرژی استفاده می‌شود و یا برای فرایندهای حیاتی نظیر سنتیز نوكلئوتید ‪ nucleotide‬مورد استفاده‬
‫قرار می‌گیرد‪.‬‬
‫گلوتامین در تروما و انتان به صورت شرطی ضروری در نظر گرفته می‌ شود‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ 8.9‬فیصد امینواسیدهای بیتا کازئین موجود در شیر گاو و ‪ 2.9‬فیصد اکتین ‪ actin‬عضالت را‬ ‫‪‬‬
‫گلوتامین تشکیل می‌دهد‪.‬‬
 ‫ارجنین ‪Arginine‬‬

‫ارجنین امینواسید غیر ضروری دیگر با خصوصیات قابل اهمیت برای تقویت عمل سیستم معافیتی‬ ‫‪‬‬
‫می‌باشد‪ .‬ارجنین پیش‌ساز سنتیز نیتریک اكساید است و به عنوان مادۀ مغذی برای سیستم معافیتی و‬
‫بهبود زخم پیشنهاد شده است‪.‬‬
 ‫نکاتی مهم در بارۀ بازگردش پروتین‌ها‬

‫تعادل نایتروجن‪ :‬دریافت = مصرف (در افراد بالغ بدون مریضی و بدون تغییرات وزن دیده می‌شود‬ ‫‪‬‬
‫که نشان دهندۀ تعادل هومیوستاتیک تنظیم شده درانساج می‌باشد)‪.‬‬
‫تعادل مثبت نایتروجن‪ :‬دریافت > دفع (در کودکان در حال رشد‪ ،‬زنان حامله و دورۀ بهبودی بعد از‬ ‫‪‬‬
‫از دست‌دهی باالی نایتروجن دیده می‌شود که در این حالت کتلۀ پروتین بدن افزایش می‌یابد)‪.‬‬
‫تعادل منفی نایتروجن‪ :‬دریافت < دفع (در پاسخ به تروما‪ ،‬انتان و در یافت پروتین ناکافی برای رفع‬ ‫‪‬‬
‫نیاز دیده می شود که در این حالت کتلۀ پروتین بدن کاهش می‌یابد‪ .‬سایتوکین‌های التهابی تولید شده‬
‫نیز در این امر مؤثر می‌باشند)‪.‬‬
 ‫هضم و جذب پروتین‌ها‬

‫دریافت پروتین در کشورهای غربی حدوداً ‪ 50-100‬گرام در روز بوده که بخش قابل توجهی از آن‬ ‫‪‬‬
‫از منابع حیوانی می‌باشد‪ .‬مقدار پروتین اضافی به داخل جهاز هضمی از ترشحات هضمی و حجرات‬
‫مرده افزوده می‌گردد‪.‬‬
‫به صورت کلی پروتین های حیوانی با کفایت بیشتری نسبت به پروتین‌های گیاهی هضم و جذب می‬ ‫‪‬‬
‫گردند ولی جهاز هضمی انسان قادر به هضم و جذب مؤثری از مقادیر زیادی از پروتین مصرفی‬
‫روزانه می باشد‪.‬‬
‫عملیۀ جذب محصوالت نهایی هضم پروتین‌ها شامل جذب امینواسیدها و برخی پپتیدهای کوچک‬ ‫‪‬‬
‫می‌باشد‪ .‬مالیکول‌های انتقال دهندۀ متعددی برای جذب پروتین‌ه ا ب ه عل ت تفاوت امینواسیدها در‬
‫اندازه‪ ،‬بار و شکل آنها موجود می‌باشد‪.‬‬
‫جذب مقادیر قابل توجهی از دای پپتید ‪ dipeptide‬ها و تری پپتید ‪ tripeptide‬ها (جذب یک چهارم‬ ‫‪‬‬
‫پروتین‌ها به صورت دای پپتید و تری پپتید صورت می‌گیرد) در حجرات امعا توسط ناقلین پپتیدهای‬
‫موجود صورت گرفته و مواد جذب شده توسط جریان خون باب به کبد رفته‪ ،‬میتابولیزه گردیده و وارد‬
‫جریان خون عموم ی می‌گردن د ‪.‬در مریضان هارت ناپ ‪ hartnup‬اختالل در انتقال کلیوی و معایی‬
‫تریپتوفان وجود دارد ولی تریپتوفان به شکل دی پپتید در آنها جذب می شود‪.‬‬
‫وجود انتی بادی نسبت به برخی از پروتین‌های غذایی در جریان خون یک فرد سالم‪ ،‬بیانگر وجود مقادیر‬ ‫‪‬‬
‫قابل توجهی پپپتیدهای دست نخورده و فرار کرده از دست هیدرولیز می‌باشند که وارد جریان خون باب‬
‫گردیده اند‪.‬‬
‫مکانیسم‌های دقیق ایجاد الرژی توسط غذاها مشخص نگردیده است‪ ،‬اما کامالً واضح می‌باشد که این غذا‬ ‫‪‬‬
‫محتوای پروتینی باال داشته که نسبت به عملیۀ هضم مقاوم می‌باشند و منجر به تولید پاسخ ایمنوگلوبولینی‬
‫می‌گردند‪ .‬با تکنیک‌های جدید امکان شناسایی و تشخیص ویژگی‌های پپتیدهای تولید کنندۀ الرژی وجود‬
‫داشته و این امر منجر به تداوی ایمنولوژیک بی خطر می‌گردد‪.‬‬