‫ویتامین های محلول در آب‬

‫تیامین‬

‫تیامین نقش اساسی در میتابولیزم قندها و عملکرد عصبی دارد‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫تیامین توسط فاسفوریالز ‪ phosphorylase‬به شکل فعال تیامین پیروفسفات ‪thiamine‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ pyrophosphate‬تبدیل شده و یا به بشکل کوکربوکسیالز ‪ cocarboxylase‬به عنوان کوانزایم در‬
‫میتابولیزم انرژی نقش ایفا می نماید‪.‬‬
 ‫عملکرد‬

‫شکل فعال تیامین‪ ،‬کوانزایم است که در میتابولیزم پیروات ‪ pyruvate‬و سایر کیتواسید ها ضروری‬ ‫‪‬‬
‫است‪.‬‬
‫تیامین برای تبدیل پیروات به اسیتایل کوانزایم آ که برای تولید انرژی در سیکل کریبس وارد می‬ ‫‪‬‬
‫شود الزم است‪ .‬همچنان تیامین برای میتابولیزم بعضی امینواسید ها الزم است‪.‬‬
‫مقدار ریفرنس رژیمی‬
 ‫منابع‬

‫تیامین در اکثرُ مواد غذایی‪ ،‬ولی با غلظت پایین وجود دارد‪ .‬غنی ترین منبع آن را خمیرمایه و جگر‬ ‫‪‬‬
‫تشکیل می دهند‪.‬‬
‫غالت مهم ترین منبع ویتامین در رژیم غذایی انسان می باشد‪ ،‬ولی غالت کامل که غنی از تیامین می‬ ‫‪‬‬
‫باشند هنگام تصفیه و تهیۀ آرد مقدار زیادی از ویتامین خود را ازدست می دهند‪.‬‬
‫تیامین در برابر حرارت‪ ،‬اکسیداسیون واشعه ایونایز حساس اما انجماد مقاوم می باشد‪.‬‬ ‫‪‬‬
 ‫کمبود‬

‫کمبود تیامین در انسان به شکل بی اشتهایی‪ ،‬کاهش وزن و عالیم قلبی و عصبی مشخص می شود‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫در انسان نهایتاُ بری بری ایجاد می شود که عالیم آن شامل اغتشاشات ذهنی‪ ،‬تحلیل عضلی‪ ،‬اذیما‬ ‫‪‬‬
‫در بری بری مرطوب‪ ،‬نیوروپاتی محیطی‪ ،‬تاکی کاردی و کاردیو میگالی می باشد‪.‬‬
‫افراد الکولی در معرض خطر کمبود تحت کلینیکی تیامین قرار دارند‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫بری بری نوزادی در شیرخورانی که فرموالی فاقد مکمل تیامین دریافت کرده اند دیده می شود که‬ ‫‪‬‬
‫عالیم مریضی در این نوزادان به صورت ناگهانی و به شکل عدم کفایۀ قلبی و سیانوز بروز می کند‪.‬‬
‫این کمبود از نظر تاریخی در مناطق فقیر نشین که غذای عمدۀ آنها برنج سفید بی سبوس بوده است به‬ ‫‪‬‬
‫صورت اندمیک دیده می شده است‪ .‬به خصوص اگر ماهی خام یا سایر منابع تیامیناز ‪thiaminase‬‬
‫نیز مصرف می کردند‪.‬‬
 ‫مسمومیت‬

‫در مورد سمیت تیامین اطالعات بسیار محدودی در دسترس می باشد‪ .‬مقادیر باال مثالُ ‪ 1000‬برابر‬ ‫‪‬‬
‫مورد نیاز تیامین‪ ،‬به شکل تجاری تیامین هیدروکلوراید‪ ،‬منجر به سرکوب مرکز تنفس و مرگ می‬
‫گردد‪.‬‬
 ‫رایبوفالوین‬

‫رایبوفالوین برای میتابولیزم قندها‪ ،‬امینواسید ها و شحمیات ضروری می باشد‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫این ویتامین سیستم حفاظت انتی اکسیدانی را حمایت می نماید‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫رایبوفالوین نقش عمده خود را در میتابولیزم ماکرونیوترنت ها و حفاظت از سیستم انتی اکسیدانی به‬ ‫‪‬‬
‫شکل کوانزایمی فالوین ادنین دای نوکلئوتید ‪ (FAD( Flavin adenine dinucleotide‬و فالوین‬
‫مونو نوکلئوتید ‪ (FMN) Flavin mononucleotide‬انجام می دهد‪.‬‬
 ‫عملکرد‬

‫کوانزایمُهایُ ‪ FAD‬و ‪ FMN‬میُتوانندُباُدریافتُیکُجفتُهایدروجنُبهُ‪ FMNH2‬وُ ‪FADH2‬‬ ‫‪‬‬

‫تبدیلُشوند‪ُ،‬لذاُمیُتوانندُباُگرفتنُوُازُدستُدادنُیکُیاُدوُالکترونُدرُواکنشُهایُاکسیداسیون‪-‬‬
‫احیاُ(ریدوکسایون)ُشرکتُنمایند‪ FAD .‬وُُ‪ FMN‬انزایمُهایُدیهایدروجنازهاییُمحسوبُمیُشوندُ‬
‫کهُشروعُاکسیداسیونُاسیدُشحمیُوُچندینُواسطهُمیتابولیزمُگلوکوزُراُتسریعُمیُکنند‪.‬‬
‫رایبوفالوینُبرایُتبدیلُپیریدوکسینُبهُشکلُفعالُآنُیعنیُپیریدوکسالُفسفات وُ ‪ FAD‬برایُسنتزُ‬ ‫‪‬‬
‫نیاسینُازُتریپتوفانُموردُنیازُمیُباشد‪ُ.‬‬
‫رایبوفالوینُبهُصورتُمکملُتغذیهُایُبهُبهبودُکترکت ‪ cataract‬کمکُمیُنماید‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫یکُرابطۀُضعیفُمعکوسُبینُرایبوفالوینُوُخطرسرطانُمعدهُمشاهدهُگردیدهُاست‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫مقدار ریفرنس رژیمی‬
 ‫منابع‬

‫رایبوفالوین برحسب ملی گرام اندازه گیری می شود‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫این ویتامین در غذاها به شکل متصل به پروتین به شکل ‪ FAD‬و ‪ FMN‬وجود دارد‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫سبزیجات برگ سبز که رشد سریع دارند‪ ،‬غنی از رایبوفالوین می باشند‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫گوشت و محصوالت لبنی مهمترین منبع تامین کنندۀ رایبوفالوین‬ ‫‪‬‬

‫در پختن و فرآیند کردن نیز مقدار بسیار کمی از ویتامین تخریب می شود‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫حرارت پایدار‪ ،‬قلیا و اشعه ماورابنفش تخریب‬ ‫‪‬‬

 ‫کمبود‬

‫عالیم اولیۀ کمبود شامل ترس از نور (فوتوفوبیا)‪ ،‬سوزش‪ ،‬خارش و اشک ریزش چشم‪ ،‬کاهش‬ ‫‪‬‬
‫شفافیت بینایی‪ ،‬و درد و سوزش لب ها و زبان می باشد‪.‬‬
‫عالیم پیشرفته تر کیلوز ‪( cheilosis‬شکاف و ترک خوردگی لب)‪ ،‬انگوالر استوماتیت ‪angular‬‬ ‫‪‬‬
‫‪( stomatitis‬شکاف در پوست گوشه دهان‪-‬شقاق گوشه لب ها)‪ ،‬رش های چرب در پوست‪ ،‬زبان‬
‫متورم ارغوانی و نوروپاتی محیطی را شامل می شود‪.‬‬
‫شایان ذکر است کمبود رایبوفالوین در کنار کمبود سایرویتامین ها در کترکت نقش دارد‪.‬‬ ‫‪‬‬
 ‫مسمومیت‬

‫رایبوفالوینُسمیُنیستُوُمقادیرُباالیُخوراکیُآنُغیرسمیُمیُباشد‪.‬‬ ‫‪‬‬
 ‫نیاسین‬

‫نیاسینُنامُجنریکُبرایُنیکوتینُاماید ‪ nicotinamide‬وُاسیدُنیکوتینیکُ‪ nicotinic acid‬محسوبُ‬ ‫‪‬‬

‫میُشود‪ُ.‬‬
‫نیاسینُجزئیُازُکوانزایمُهایُنیکوتینُامایدُادنینُدایُنوکلئوتید ‪(NADH) nicotinamide‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ adenine dinucleotide‬وُنیکوتینُامایدُادنینُدایُنوکلئوتیدُفسفاتُ‪ NADPH‬میُباشدُکهُدرُ‬
‫متابولیزمُوُتولیدُانرژیُدرُتمامُسلول هاُنقشُدارند‪ُ.‬‬
‫‪ NADH‬وُ ‪ NADPH‬شکلُاحیاُ(ریدوکسون)ُشدهُکوانزایمُهاُمیُباشندُکهُحملُکنندهُآیونُ‬ ‫‪‬‬
‫هایدروجنُمیُباشند‪.‬‬
‫توجهُبهُنیاسینُبهُدنبالُجستجویُعاملُوُدرمانُپالگراُصورتُگرفت‪ُ.‬پالگراُمریضیُکلینیکیُ‬ ‫‪‬‬
‫کمبودُنیاسینُمیُباشدُکهُدرُمناطقیُکهُغذایُاصلیُانهاُجواریُمیُباشدُدیدهُمیُشدهُاست‪.‬‬
‫نیاسینُمیُتواندُازُتریپتوفانُتولیدُشود‪ُ.‬اگرچهُاینُفرآیندُکارآییُچندانیُندارد‪ُ،‬ولی دریافتُ‬ ‫‪‬‬
‫تریپتوفانُازُرژیمُغذاییُدرُاقتصادُکلیُنیاسینُبسیارُمهمُمیُباشد‪ُ.‬‬
 ‫عملکرد‬

‫بشکلُکوسبستراُدربیشُاز‪200‬انزایم‬ ‫‪‬‬

‫میتابولیزمُدرشتُمغذیُها‪ُ،‬تنفسُحجرویُومسیرهایُبیوسنتیز‬ ‫‪‬‬

‫تولید‪DNA‬وُثباتُجین‬ ‫‪‬‬

‫محافظُحجروی(الزایمر‪،‬پارکینسون‪ُ،‬پیری‪ُ،‬دیابتُوسرطان)‬ ‫‪‬‬
‫مقدار ریفرنس رژیمی‬
 ‫منابع‬

‫مقدار قابل توجهی نیاسین در طیف گسترده ای از مواد غذایی وجود دارد‪ .‬گوشت بی چربی‪ ،‬ماهی‪،‬‬ ‫‪‬‬
‫مرغ‪ ،‬بادام زمینی و خمیرمایه منابع غنی نیاسین می باشند‪.‬‬
‫الزم به ذکر است که شیر و تخم مرغ حاوی مقادیر کمی نیاسین می باشند اما منابع عالی تریپتوفان‬ ‫‪‬‬
‫(پیش ساز نیاسین) محسوب می شوند‪ ،‬در نتیجه مقدار زیادی معادل نیاسین از آنها حاصل میشود‪.‬‬
 ‫کمبود‬

‫کمبودُشدیدُنیاسینُمنجرُبهُپالگراُمیُگردد‪ُ.‬عالیمُعبارتندُاز‪ُ:‬درماتیتُ‪ُ،dermatitis‬دمانسُ‬ ‫‪‬‬
‫‪demantia‬وُاسهالُ)‪( (diarrhea‬مریضیُ‪)D3‬‬
‫تغییراتُپوستیُبارزترینُعالمتُمیُباشد؛ُنواحیُازُپوستُکهُدرُمعرضُنورُآفتابُمیُباشندُ‬ ‫‪‬‬
‫نظیرُدستُها‪ُ،‬بازو‪ُ،‬گردنُوُپاهاُدچارُترکُخوردگی‪ُ،‬تیرگیُرنگُوُدرماتیت ‪Desquamative‬‬
‫‪dermatitis‬میُشوند‪.‬‬
‫عالیمُسیستمُعصبیُمرکزیُعبارتندُاز‪ُ:‬اغتشاشاتُشعورُ(گیجی)ُوُنوریتُ(التهابُعصبی)‪ُ.‬‬ ‫‪‬‬
‫تغییراتُدستگاهُهضمیُبهُشکلُتحریکُپذیری‪ُ،‬التهابُغشایُمخاطیُدهانُُوُکانالُهضمی بروزُ‬ ‫‪‬‬
‫میُکند‪.‬‬
‫پالگرایُدرمانُنشدهُمیُتواندُمنجرُبهُمرگُشود‪(ُ.‬درُاینُصورتُمریضیُ ‪ D4‬نامیدهُمیُشود)‪ُ.‬‬ ‫‪‬‬
‫پالگراُمعموالُباُکمبودُرایبوفالوینُهمراهُمیُباشدُکهُنشانهُایُازُارتباطُقویُمتابولیسمُاینُدوُ‬
‫ویتامینُمیُباشد‪ُ.‬رژیمُپرپروتینُوُمکملُتریپتوفانُبهُطورُهمُزمان‪ُ،‬باعثُدرمانُپالگراُمیشوند‪.‬‬
 ‫مسمومیت‬

‫به طور کلی سمیت نیاسین کم می باشد‪ .‬هر چند که دوز های باال‪ ،‬در حدود ‪ 2-1‬گرام نیکوتینیک‬ ‫‪‬‬
‫اسید سه بار در روز که به منظور پایین آوردن غلظت کولسترول خون تجویز می گردد‪ ،‬می تواند‬
‫عوارض جانبی داشته باشد‪.‬‬
 ‫اسید پانتوتنیک‬

‫در بسیاري از مواد غذایی وجود دارد و موارد كمبود کلینیکی آن نادر است‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫اینُویتامینُدارایُنقشُحیاتیُدرُمیتابولیزمُاست‪ُ.‬یكُجزءُجداُنشدنیُکوانزایمُآ )‪ (CoA‬كهُدرُ‬ ‫‪‬‬

‫تولیدُانرژیُازُماکرونیوترنتُهاُنقشُداردُوُپروتینُحاملُاسیل ‪(ACP) acyl carrier protein‬‬
 ‫عملکرد‬

‫عملكرد متابولیسمي ‪ CoA‬و ‪ ACP‬به صورت حامل گروه هاي اسیل است‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ COA‬در تشكیل استیل كوآ نقش حیاتي دارد‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ COA‬جزئي است كه در مرحله نخست تولید اسید های شحمی‪ ،‬کولسترول یا استیله كردن الكول ها‪،‬‬ ‫‪‬‬
‫امین ها و امینواسید ها شركت دارد‪.‬‬
 ‫مقدار ریفرنس رژیمی‬

‫هیچُگونهُنیازُمتوسطُتخمینيُ)‪ (EARs‬یاُمیزانُتوصیهُشدهُدریافتُروزانهُايُتعریفُنشدهُاست‪.‬‬ ‫‪‬‬

 ‫منابع‬

‫اسید پانتوتنیك در تمام انساج گیاهي و حیواني وجود دارد‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫مهمترین منابع(جگروقلب‪ ،‬سمارق‪ ،‬آوکادو‪ ،‬زرده تخم مرغ‪ ،‬خمیرمایه‪ ،‬شیربدون چربی‪ ،‬غالت کامل‬ ‫‪‬‬
 ‫کمبود‬

‫كمبودُاسیدُپانتوتنیكُمنجرُبهُاختاللُدرُساختُشحمیاتُوُتولیدُانرژيُميُشود‪ُ،‬اماُچونُاینُُ‬ ‫‪‬‬
‫ویتامینُدرُاكثرُغذاهاُوجودُداردُكمبودُآنُنادرُاست‪ُ.‬‬
‫كمبودُاینُویتامینُدرُانسانُهايُمبتالُبهُسوءُتغذيُشدیدُمشاهدهُشدهُاست‪ُ.‬عالیمُُکمبودُاسیدُ‬ ‫‪‬‬
‫پانتوتنیکُعبارتندُاز‪ُ:‬بيُحسيُدرُانگشتانُوُكفُپا‪ُ،‬احساسُسوزشُدرُپاها‪ُ،‬افسردگي‪ُ،‬احساسُبيُ‬
‫حسيُوُبيُحالي‪ُ،‬بيُخوابيُوُضعف‪.‬‬
 ‫مسمومیت‬

‫مسمومیتُباُاسیدُپانتوتنیكُقابلُاغماضُاست‪ُ.‬‬ ‫‪‬‬
 ‫ویتامین ‪B6‬‬

‫ویتامین ‪ B6‬یك نام كلي برای مشتقاتی است که فعالیت بیولوژیكي پیریدوكسین ‪(PN) pyridoxine‬‬ ‫‪‬‬
‫را نشان مي دهند‪.‬‬
‫شكل كوانزایم فعال پیریدوكسال فاسفات ‪ (PLP) pyridoxal phosphate‬است كه به طور عمده در‬ ‫‪‬‬
‫میتابولیزم امینواسید هاعمل می کند‪.‬‬
‫پیرودکسین‪ ،‬پیردوکسال‪ ،‬پیرودوکسامین‬ ‫‪‬‬
 ‫عملكرد‬

‫پیریدوكسال فاسفات شكل فعال ویتامین ‪ B6‬است كه به عنوان كوانزایم براي بسیاري از انزایم ها در‬ ‫‪‬‬
‫تمام واكنش هاي متابولیزم امینواسید ها است‪.‬‬
‫این ویتامین براي بیوسنتز یک تعداد نوروترانسمیتر ها الزم است‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫ویتامین ‪ B6‬براي تبدیل تریپتوفان به نیاسین‪ ،‬گالیكوجن به گلوكوز‪ ،‬ساخت اسفنگولیپیدهاي غشای‬ ‫‪‬‬
‫میالیني حجرات الزم است‪.‬‬
‫مقدارریفرنس رژیمی‬
 ‫منابع‬

‫ویتامین ‪ B6‬دارای دو منبع اگزوجن و اندوجن می باشد‪ .‬منبع رژیمی و منبع باکتریایی که موجب‬ ‫‪‬‬
‫تولید مقادیر قابل توجهی از این ویتامین توسط میکروفلورای روده در رودۀ بزرگ می شود‪.‬‬
‫پیریدوکسین در مواد غذایي زیادي وجود دارد‪ .‬بیشترین مقدار آن در منابع غذایی حیوانی نظیر‬ ‫‪‬‬
‫گوشت ها‪ ،‬غالت كامل (خصوصاُ گندم)‪ ،‬سبزیجات و مغزباب یافت میشود‪.‬‬
 ‫کمبود‬

‫فقدانُویتامینُ ‪ B6‬درُنتیجۀُتولیدُناكافيُپیریدوكسالُفسفاتُمنجرُبهُاختالالتُمیتابولیكُمي شود‪ُ.‬‬ ‫‪‬‬

‫تظاهرُکلینیکیُاینُمشكل‪ُ،‬تغییراتُجلدیُوُعصبيُدرُاكثرُگونه هاست‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫درُانسانُهاُعالیمُضعف‪ُ،‬بيُخوابي‪ُ،‬نوروپاتيُمحیطي‪ُ،‬كیلوز‪ُ،‬التهابُزبان‪ُ،‬التهابُحفرهُدهنُوُ‬ ‫‪‬‬
‫اختاللُمعافیتُحجرویُاست‪ُ.‬‬
 ‫مسمومیت‬

‫بهُنظرُميُرسدُمسمومیتُباُویتامین ‪ B6‬نسبتاُكمُباشد‪ُ.‬بسیاريُازُعالیمُمسمومیتُباُویتامینُ ‪B6‬‬ ‫‪‬‬

‫شبیهُعالیمُكمبودُاینُویتامینُمیُباشد‪.‬‬
 ‫فوالت‬

‫فوالت به طور كلي به پتروئیل مونوگلوتامیك اسید ‪ pteroyl monoglutamic acid‬و مشتقات آن‬ ‫‪‬‬
‫اطالق مي شود‪ .‬تركیب کامال احیاء شده فوالت‪ ،‬تتراهیدروفولیك اسید ‪FH4) tetra hydro folic‬‬
‫‪ )acid‬است‪.‬‬
‫دستسرسی بیولوژیک یا ‪ bioavailability‬فوالت از میوه ها‪ ،‬سبزی ها و جگر‪ %80‬می باشد‪،‬‬ ‫‪‬‬
‫بنابراین مصرف رژیم غذایی غنی از فوالت می تواند منجر به بهبود وضعیت فوالت در جوامع‪،‬‬
‫بسیار موثرتر از آنچه قبال تصور می شد گردد‪.‬‬
 ‫عملكرد‬

‫‪ FH4‬بهُعنوانُكوُانزایمُدرُبسیاريُازُواكنشُهايُساختُوُساز‪ُ،‬میتابولیزمُامینواسیدُهاُوُ‬ ‫‪‬‬
‫نوكلئوتیدهاُ باُدادنُیاُگرفتنُواحدهايُکاربنیُشركتُمیكند‪ُ.‬‬
‫برايُمثالُ ‪ FH4‬درُتولیدُدزوكسيُریبونوكلئیكُاسید )‪ (DNA‬نقشُدارد‪ُ.‬همچنینُ ‪FH4‬درُسنتیزُ‬ ‫‪‬‬
‫پیورینُشرکتُمیُکند‪.‬‬
‫برايُساختُمتیونینُازُهوموسیستئینُ ‪THF‬یاُ ‪FH4‬الزمُاست‪ُ.‬اینُتبدیلُبهُویتامینُ ‪B12‬نیزُنیازُ‬ ‫‪‬‬
‫داردُبنابراینُكمبودُفوالت‪ ،‬یاُ ‪B12‬هریكُمیتواندُبهُافزایشُسطحُسیروميُهوموسیستئینُیاُ‬
‫هوموسیستئینميُمنجرُشود‪ُ.‬‬
‫فوالتُوُویتامینُ ‪B12‬بهُخاطرُعملكردُدرُسنتزُوُترمیمُ‪ ،DNA‬درُحفظُپایداريُجنُنقشُكلیديُ‬ ‫‪‬‬
‫دارند‪ُ.‬‬
‫نقش فوالت در تقسیم صحیح سلولی این ویتامین را عامل مهمی در امبریوجنیزیس‬ ‫‪‬‬
‫‪( embryogenesis‬نموی جنینی) نموده است‪ ،‬مصرف مکمل فوالت قبل از حمل در کاهش‬
‫عوارض جدی نظیر شکاف کام و نقص لوله عصبی موثر می باشد‪.‬‬
 ‫مقدارریفرنس رژیمی‬

‫دریافتُریفرنسُرژیميُبرايُفوالتُتحتُعنوانُمعادلُفوالتُرژیمُغذایي )‪ُ)DFE‬یاُ‬ ‫‪‬‬

‫‪ Folate Equivalent Dietary‬بیانُمیشود‪.‬‬
‫هرُواحد ‪ DFE‬برابرُباُیكُمیكروگرمُازُفوالتُغذایيُمیُباشدُكهُمعادلُ‪ 0.6‬میكروگرمُازُاسیدُ‬ ‫‪‬‬
‫فولیكُموجودُدرُغذاُیاُ‪ 0.5‬میكروگرمُازُاسیدُفولیكُصناعيُاستُكهُبهُعنوانُمكملُباُمعدهُخاليُ‬
‫مصرفُميشود‪.‬‬
‫دریافتُرژیمیُتوصیهُشدهُبرایُکاهالنُدرُحدودُ‪ 400‬مکروگرامُدرُروزُبوده‪ ،‬برایُخانمُهایُ‬ ‫‪‬‬
‫حاملهُوُشیردهُبیشترُاست‪.‬‬
 ‫منابع‬

‫بهترینُمنبعُغذاییُآنُمیوهُهایُتازه‪ُ،‬سبزیجاتُبرگُدارُسبزُ(بهُویژهُپالک‪ُ،‬مارچوبهُوُ‬ ‫‪‬‬
‫بروکولی)‪ُ،‬سمارقُوُجگرُهستند‪ُ.‬گوشتُگاوُبدونُچربی‪ُ،‬کچالو‪ُ،‬نانُتهیهُشدهُازُگندمُکامل نیزُ‬
‫منابعُخوبيُهستند‪.‬‬
‫فوالتی که در مواد غذایی یافت می شود تغییر پذیر بوده و بنابراین این شکل از فوالت طی فرآیند‬ ‫‪‬‬
‫آماده سازی و ذخیره سازی بسیار مستعد تخریب می باشد‪ .‬پروسه هایی مثل جوشاندن در صورتی که‬
‫آب بعدا دور ریخته شود‪ ،‬می تواند منجر به ازدست دهی بیشتر فوالت گردد‪.‬‬
‫کمبودآهن و ویتامین ‪ C‬می تواند استفاده از فوالت را در بدن با اختالل مواجه نماید‪.‬‬ ‫‪‬‬
 ‫كمبود‬

‫كمبود فوالت باعث اختالل بیوسنتز ‪ DNA‬و ‪ RNA‬و در نتیجه كاهش تقسیم حجروی مي شود كه‬ ‫‪‬‬
‫بیشترین تظاهر در حجرات با تكثیر سریع مانند کریوات سرخ خون‪ ،‬لوكوسیت ها و حجرات اپي‬
‫تلیال معده‪ ،‬روده‪ ،‬وجینا و عنق رحم دیده میشود‪.‬‬
‫عالیم كمبود در انسان كم خوني میگالوبالستیك بوده و سپس ضعف عمومي‪ ،‬افسردگي و پولي‬ ‫‪‬‬
‫نوروپاتي رخ مي دهد‪ .‬زخمهاي پوستي و رشد ضعیف از دیگر نشانه ها هستند‪.‬‬
‫هوموسیستئینمي ‪ homosesteinemia‬پاسخ دهنده به فوالت (به علت نقشي كه فوالت در تولید مجدد‬ ‫‪‬‬
‫متیونین از هوموسیستئین دارد)‪ ،‬حالتي است كه با افزایش خطر بیماري انسدادي اوعیه همراه است‪.‬‬
‫سایر مطالعات بیانگر نقش فوالت در کاهش هموسیستئین در مریضی الزایمر‪ ،‬پارکینسون و‬
‫اسکلروزیس می باشد‪.‬‬
 ‫مسمومیت‬

‫دوزهایُباالیُمکملُفوالتُدرُصورتُکمبود ‪ B12‬رژیمیُمنجرُبهُایجادُکمبود ‪ B12‬وُعواقبُ‬ ‫‪‬‬

‫نورولوژیکُمیُگردد‪.‬‬
 ‫ویتامین ‪B12‬‬

‫اصطالح ویتامین ‪ B12‬به تركیبات خانواده كوباالمین اطالق مي شود كه هستۀ با مركزیت كوبالت‬ ‫‪‬‬
‫دارند‪.‬‬
‫در میان تمام تركیبات كوباالمین بیشترین فعالیت ویتامین ‪ B12‬را سیانوكوباالمین و هیدروكسو‬ ‫‪‬‬
‫كوباالمین نشان میدهند‪.‬‬
‫ویتامین متصل به فکتور داخلی در ایلیم جذب می گردد‪.‬‬ ‫‪‬‬
 ‫عملكرد‬

‫ویتامین ‪ B12‬به شكل دو كوانزایم عمل می کند‪ .‬این اشكال ویتامین در این واكنش ها نقش مهمي را‬ ‫‪‬‬
‫در متابولیزم ایفا ميكند‪.‬‬
‫این مراحل براي میتابولیزم طبیعي تمام سلول ها خصوصاُ سلول هاي کانال هضمی‪ ،‬مغز استخوان و‬ ‫‪‬‬
‫نسج عصبي ضروري است‪.‬‬
 ‫مقدارریفرنس رژیمی‬

‫ویتامین ‪ B12‬برحسبُمیكروگرامُاندازهُگیريُمي شود‪ RDAُ.‬برایُنوجوانان‪ُ،‬بالغینُوُسالمندانُ‬ ‫‪‬‬

‫‪ 2.4‬میکروگرامُاست‪.‬‬
‫سوءُجذبُکوباالمینُعمدتاُافرادُسالمندُراُتحتُتاثیرُقرارُمیُدهدُکهُنسبتُبهُکمبودُکوباالمینُ‬ ‫‪‬‬
‫بیشترُمستعدُهستند‪ُ.‬باالُبودنُریسکُکمبودُدرُسالمندانُبهُعلتُاستعدادُبیشترُآنها بهُگستریت‪ُ،‬‬
‫سوءُجذبُکوباالمین‪ُ،‬انیمیُپرنشیوز؛ُوُنهُبهُعلتُمحدودیتُدرُدریافتُکوباالمینُاست‪.‬‬
 ‫منابع‬

‫ویتامین ‪ B12‬توسط باكتري ها نیز تولید مي شود‪ ،‬ولي ویتامین تولید شده توسط میكروارگانیسم هاي‬ ‫‪‬‬
‫روده بزرگ‪ ،‬توسط بدن قابل جذب نیست‪.‬‬
‫غني ترین منابع ویتامین عبارتند از‪ :‬جگر‪ ،‬كلیه‪ ،‬شیر‪ ،‬تخم مرغ‪ ،‬ماهي‪ ،‬پنیر و گوشت عضالت‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫میزان کوباالمین گیاهان قابل چشم پوشی است‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫در افراد منحصراُ گیاهخوار‪ ،‬خصوصاُ بعد از ‪ 5 -6‬سال‪ ،‬سطح خوني ویتامین ‪ B12‬پایین تر از حد‬ ‫‪‬‬
‫طبیعي است‪ ،‬مگر آنكه مكمل هاي ویتامیني دریافت كرده باشند‪.‬‬
‫به علت اتصال این ویتامین با پروتین در مواد غذایي‪ ،‬نزدیك به ‪ 70‬درصد فعالیت آن در طي پخت‬ ‫‪‬‬
‫غذاها حفظ مي شود‪.‬‬
 ‫کمبود‬

‫‪ 2-5‬سال زمان الزم است تا ذخایر کوباالمین تخلیه شود و عالیم هماتولوژیک و نورولوژیک بروز‬ ‫‪‬‬
‫نماید‪.‬‬
‫كمبود ویتامین ‪ B12‬تقسیم سلولي خصوصاُ سلول هاي با سرعت تكثیر باال در مغزاستخوان و مخاط‬ ‫‪‬‬
‫روده ها را‪ ،‬به دلیل توقف ساخت ‪ DNA‬مختل مي كند و عوارض کلینیکی آن در سیستم خونی بارز‬
‫است‪.‬‬
‫كاهش سرعت میتوز‪ ،‬سلول هاي بزرگ غیرطبیعي و كم خوني میگالوبالستیك به وجود مي آورد‪ .‬کم‬ ‫‪‬‬
‫خونی میگالوبالستیک نه تنها به دلیل کمبود کوباالمین‪ ،‬بلکه به خاطر کمبود فوالت نیز به وجود می‬
‫آید و مکمل فوالت کم خونی ناشی از کمبود ‪ B12‬را کاهش می دهد‪.‬‬
‫اعراض عصبی آن عبارتند از بي حسي‪ ،‬گزگز‪ ،‬سوزش پاها‪ ،‬سفتي و ضعف عمومي پاها و عالیم‬ ‫‪‬‬
‫نورولوژیک نظیر اختالالت فکری و افسردگی‪.‬‬
‫دریافت کم رژیمی از منابع غذایی حیوانی و سوء جذب منجر به وضعیت نامناسب ‪ B12‬می گردند‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫کمبود در ‪ %15‬افراد باالی ‪ 65‬سال گزارش گردیده است‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫سوء جذب کوباالمین موجود در غذا بدان معنی است که فرد توانایی آزادسازی کوباالمین از غذا را‬ ‫‪‬‬
‫نداشته باشد‪ ،‬که در افراد سالمند در نتیجه اتروفی معده حاصل از عفونت هلیکوباکترپیلوری‪،‬‬
‫گستریت مزمن‪ ،‬کاهش ترشح پپسین و اسید معده‪ ،‬جراحی باریاتریک و مصرف انتی اسید می باشد‪.‬‬
‫گیاهخواری مطلق بدون مصرف مكملهاي ویتامین ‪ B12‬به مدت طوالني (مثالُ چندین سال)‪ ،‬به‬ ‫‪‬‬
‫طور محسوسي سطوح خوني ویتامین را پایین ميآورد‪.‬‬
 ‫مسمومیت‬

‫ویتامینُ ‪B12‬سمیتُقابلُمالحظهُايُندارد‪.‬‬ ‫‪‬‬

 ‫بیوتین‬

‫بیوتین در متابولیزم جهت كاربوكسیالسیون مورد نیاز است‪ .‬بیوتین یك حامل كاربوكسیل است که‬ ‫‪‬‬
‫وابسته به ‪ ATP‬می باشد‪ .‬این نقش هاي بیوتین آن را به نقش هاي متابولیكي اسید فولیك‪ ،‬اسید‬
‫پانتوتنیك و ویتامین ‪B12‬مرتبط مي كند‪.‬‬
‫درُسال هايُاخیرُنقش هايُغیركاربوكسیالزيُبرايُبیوتینُمشخصُشدهُاستُكهُشاملُنقشُبیوتینُ‬ ‫‪‬‬
‫درُبیانُجنُوُتنظیمُنسخهُبرداریُ ‪DNA‬می باشد‪.‬‬
 ‫منابع‬

‫بیوتین در طیف وسیعی از مواد غذایي گسترده است‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫بادام زمیني‪ ،‬بادام‪ ،‬پروتین سویا‪ ،‬تخم مرغ‪ ،‬ماست‪ ،‬شیر بدون چربي و کچالوی شیرین‪ ،‬منابع بیوتین‬ ‫‪‬‬
‫هستند‪.‬‬
‫عالوه بر مواد غذایي‪ ،‬باكتري هاي روده نیز مي توانند به مقدار قابل مالحظه اي بیوتین را تامین‬ ‫‪‬‬
‫كنند‪.‬‬
 ‫کمبود‬

‫از آنجایی که می توان بیوتین را از بسیاری از غذا ها و میتابولیزم مکروبی روده به دست آورد‪،‬‬ ‫‪‬‬
‫کمبود سادۀ بیوتین نادر است‪.‬‬
‫كمبود بیوتین در موارد مصرف طوالني مدت سفیدی تخم مرغ خام یا جزء فعال آن (یك پروتین‬ ‫‪‬‬
‫اتصالي به بیوتین به نام اوایدین ‪ Avidin‬كه نسبت به گرما ناپایدار است) به وجود مي آید‪ .‬اوایدین‬
‫جذب بیوتین را مختل مي كند و منجر به عالیمی چون درماتیت سبورئیك ‪،seborrheic dermatitis‬‬
‫ریزش مو و فلج مي گردد‪.‬‬
‫کمبود بیوتین در امراض جهاز هضمی مانند سندروم امعای تخریشی یا فقدان ترشح اسید معده هم دیده‬ ‫‪‬‬
‫شده می تواند‪.‬‬
 ‫مسمومیت‬

‫بیوتینُاثرُسمیُشناختهُشدهُییُحتیُدرُمقادیرُباالُندارد‪.‬‬ ‫‪‬‬
 ‫ویتامین ‪C‬‬

‫ویتامین ‪( C‬اسکوربیک‪ ،‬اسکوربات) به وسیلۀ گیاهان و بیشتر جانوران از گلوكوز و فروکتوز سنتیز‬ ‫‪‬‬
‫مي شود‪ .‬اما انسان ها قادر به بیوسنتیز این ماده نمي باشند‪ ،‬بنابراین اسکوربات براي آنها یك ویتامین‬
‫محسوب ميشود‪.‬‬
 ‫عملكرد‬

‫‪ ‬ازُآنجایيُكهُاسیدُاسكوربیكُبهُراحتيُالكترونُازُدستُميُدهدُوُبهُصورتُقابلُبرگشتُبهُاسیدُدیُ‬
‫هیدرواسكوربیكُتبدیلُمي شود‪ُ،‬بهُعنوانُیكُسیستمُاكسیداسیون‪ -‬احیايُبیوکیمیاويُدخیلُدرُبسیاريُازُ‬
‫واكنش هايُانتقالُالكترونُمانندُسنتزُكوالجنُوُكارنیتینُوُدیگرُواكنش هايُمتابولیكي‪ُ،‬عملُمي كند‪ُ.‬‬
‫‪ ‬کمبودویتامینُ ‪ C‬سلولیُمنجرُبهُافزایشُاسترسُاکسیداتیفُوُدرُنتیجهُافزایشُخطرُایسکیمی قلبیُمیُ‬
‫گردد‪ُ.‬نقشُویتامین ‪ C‬درُاتروجنیز‪ُ، atherogenesis‬عملکردُآنُبهُشکلُوازودیالتور ‪vasodilator‬‬
‫میُباشد‪ ُ.‬غلظتُویتامینُُ‪ C‬درُاسترسُوُزمانیُکهُعملکردُهورمون هایُکورتکسُادرنالُزیادُاستُ‬
‫کاهشُمیُیابد‪ُ.‬درُطولُدورهُهایُاسترسُعاطفی‪ُ،‬روانیُوُفزیولوژیکیُدفعُادراریُاسیدُاسکوربیکُ‬
‫افزایشُمیُیابد‪ُ.‬‬
‫‪ ‬ویتامین ‪ C‬قویُترینُافزایندهُجذبُآهنُمیُباشد‪ُ.‬درُدستگاهُهضمیُباُاحیايُآهنُفیریكُبهُآهنُفیروس‪ُ،‬‬
‫جذبُآهنُراُباُتشکیلُشالتُوُافزایشُحاللیتُآنُدرُمحیطُقلویُرودهُکوچکُتسهیلُمیکند‪.‬‬
‫‪ ‬ویتامینُ‪ C‬براي تشكیلُنورُاپيُنفرینُازُدوپامینُضروريُاست‪ُ.‬‬
 ‫مقدارریفرنس رژیمی‬

‫مقادیر دریافت مرجع رژیمي ویتامین ‪ C‬با واحد ملی گرام بیان مي شود‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫اگرچه مقادیر اندكي در حد ‪ 10‬ملي گرام ویتامین ‪ C‬مي تواند از اسكوربوت ‪ scurvy‬جلوگیري‬ ‫‪‬‬
‫كند‪ ،‬اما این مقدار انباشت قابل قبولي از ویتامین را فراهم نمي كند‪.‬‬
‫دریافت ریفرنس رژیمی )‪ )RDA‬ویتامین ‪ C‬برای مردان ‪ mg/day 90‬و برای زنان ‪mg/day‬‬ ‫‪‬‬
‫‪75‬می باشد که در دوران بارداری به ‪ mg/day 85‬افزایش می یابد‪.‬‬
‫به علت غلظت هاي پایین تر اسید اسكوربیك در سیروم افرادي كه سگرت مصرف مي كنند‪ ،‬توصیه‬ ‫‪‬‬
‫ميشود تا دریافت ویتامین ‪ C‬این افراد حداقل به ‪ 140‬ملي گرام در روز افزایش یابد‪.‬‬
 ‫منابع‬

‫بهترین منابع آن میوه ها‪ ،‬سبزیجات و گوشت ارگان ها مثل کبد و کلیه ها مي باشد‪ ،‬اما محتواي‬ ‫‪‬‬
‫واقعي آن در مواد غذایي مي تواند با شرایط رشد و میزان رسیده بودن به هنگام برداشت تفاوت كند‪.‬‬
‫اسید اسكوربیك به راحتي توسط اكسیداسیون تخریب مي شود و به علت آنكه محلول در آب مي باشد‪،‬‬ ‫‪‬‬
‫اغلب به هنگام پخت وارد آب غذا شده و با آن دور ریخته ميشود‪ .‬سودیم بای کاربونیت كه براي‬
‫حفظ و بهبود رنگ سبزیجات پخته شده به كار مي رود‪ ،‬ویتامین ‪ C‬را از بین مي برد‪.‬‬
‫از دست رفتن ویتامین ‪ C‬در سبزیجات آماده شده كه مدت ‪ 24‬ساعت در یخچال نگهداري شده اند‪،‬‬ ‫‪‬‬
‫مي تواند تا ‪ 45‬درصد در فرآورده هاي تازه و ‪ 52‬درصد در مواد غذایي منجمد برسد‪.‬‬
 ‫كمبود‬

‫كمبود حاد ویتامین ‪ C‬باعث اسكوربوت در انسان مي شود‪ .‬بزرگساالن مبتال به اسكوربوت ممكن‬ ‫‪‬‬
‫است دچار تورم و خونریزي بیره‪ ،‬از دست دادن دندان‪ ،‬خواب آلودگي‪ ،‬خستگي‪ ،‬دردهاي مفاصل در‬
‫پاها‪ ،‬تحلیل عضلي‪ ،‬ضایعات پوستي و تغییرات رواني مختلف شوند‪.‬‬
‫اسکوروی شدید منجر به افتادن دندان‪ ،‬آسیب استخوانی‪ ،‬خونریزی داخلی و انتان می شود‪ .‬در‬ ‫‪‬‬
‫كودكان این مرض مولر – بارلو ‪ Moeller- Barlow‬نامیده مي شود‪ .‬این مرض در شیرخواراني‬
‫كه با شیر خشك غني نشده با ویتامین ‪ C‬تغذیه میشوند ظاهر مي شود‪.‬‬
 ‫مسمومیت‬

‫آثارُسوءُمصرفُمقادیرُزیادُویتامینُ‪ C‬درُانسانُشاملُاختالالتُهضمیُوُاسهالُاست‪ُ.‬بهُعلتُ‬ ‫‪‬‬

‫اینكهُازُكتابولیزمُویتامینُ‪ C‬اگزاالتُحاصلُميشود‪ُ،‬منطقيُاستُدرُموردُامكانُافزایشُخطرُ‬
‫تشكیلُسنگُهايُكلیويُاگزاالتهُباُمصرفُدوزهايُبااليُویتامینُ‪ ،C‬احتیاطُكرد‪ُ.‬افراديُكهُسابقهُ‬
‫تشكیلُسنگُهايُكلیويُدارندُازُمصرفُمقادیرُزیادُویتامین ‪ C‬اجتنابُكنند‪.‬‬
‫شبه ویتامین ها‬
 ‫این عوامل غذایی خصوصیات ویتامینی دارند ولی با معیار های گروه ویتامین ها تطابق ندارند‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫شبه ویتامین ها شامل موادی استند که می توانند بیوسنتیز شوند اما مصرف آنها به حیث مکمل ممکن‬ ‫‪‬‬
‫است در بعضی از مراحل زندگی یا امراض مفید باشد (مانند کولین ‪ ،choline‬بیتایین ‪ betaine‬و‬
‫کارنیتین ‪ )carnitine‬و موادی که تا حال ضروری بودن آنها ثابت نشده است (مانند میواینوزیتول‬
‫‪ ،mioinositol‬یوبی کوینون ‪ ubiquinone‬ها و بیوفالونویید ‪ bioflavonoid‬ها)‪.‬‬