‫خمیرترش‬

‫روز اول‪ 100 :‬گرم آرد کامل و ‪ 100‬گرم آب جوشیده سرد شده را مخلوط کرده ‪ 24‬ساعت در محیط استراحت داد‪.‬‬

‫روز دوم‪ 100 :‬گرم از ترکیب روز اول را با ‪ 100‬گرم آرد کامل و آب ترکیب کرده مجدداً ‪ 24‬ساعت در محیط استراحت‬

‫داده‪.‬‬

‫روز سوم‪ :‬مانند روز دوم‬

‫روز چهارم‪ 100 :‬گرم خمیرترش را با ‪ 50‬گرم آرد کامل و ‪ 50‬گرم آرد همهکاره و ‪ 100‬گرم آب تغذیه کرده و ‪24‬‬

‫ساعت استراحت میدهیم‪.‬‬

‫روز پنجم‪ ،‬ششم و هفتم همین کار را تکرار کرده (مانند روز چهارم)‬

‫روز هشتم‪ :‬خمیرترش آماده است‪.‬‬

‫رطوبت این خمیرترش ‪ %100‬است (خمیرترش شل)‬

‫خمیر ترش مناسب برای کروسان حدود ‪ 60‬درصد رطوبت دارد و سفت است و بدین طریق آماده میشود‪.‬‬

‫طرز تهیه‬

‫‪ 30‬گرم خمیر ترش مادر و ‪ 35‬گرم آب و ‪ 60‬گرم آرد سفید را تغذیه میکنیم و ‪ 24‬ساعت در دمای محیط استراحت‬

‫میدهیم‪.‬‬

‫‪ 3‬روز این کار تکرار شود (دمای محیط)‬

‫در پارچه نمدار نگهداری میشود‪( .‬در یخچال) اگر یخچال باشد هر هفته تغذیه شود‪ .‬اگر زمان طوالنی بود در فریزر‬

‫میگذاریم‪.‬‬
 ‫زمان استفاده برای خمیر‬

‫بعد از ‪ 24‬ساعت استراحت یکبار تغذیه میکنیم و در دمای محیط ‪ 26-30°‬حدود ‪ 4-6‬ساعت میماند تا به نقطه‬

‫اوج برسد‪( .‬پارچه مرطوب و سلفون)‬

‫تغذیه با آرد نول‬

‫آرد‪ :‬آرد کهنه باشد‪ ،‬آرد ‪ 12-13‬درصد گلوتن مناسب است‪ .‬چون باید افزایش حجم را تحمل کند‪.‬‬

‫شکر‪ :‬هم شیرین کننده هم بخشی از غذای مخمر است و باعث رنگ طالیی محصول میشود‪.‬‬

‫نمک‪ :‬طعم بهتر و پروسه تخمیر طوالنیتر‬

‫تخممرغ‪ :‬بهبود دهنده طبیعی است و باعث باال بردن کیفیت خمیر و بهبود شبکه گلوتنی میشود‪.‬‬

‫شیر‪ :‬به دلیل الکتوز موجود در شیر از عوامل ایجاد رنگ طالیی در خمیرهاست‪.‬‬

‫آب‪ :‬متغیر‪ :‬به دلیل فصل و مارک آرد‪ ،‬تفاوت در جذب رطوبت آردها‪ ،‬آب باید کمکم اضافه شود‪.‬‬

‫عوامل تخمیر‪ :‬مخمر تر یا خشک‪ ،‬خمیر تخمیری‪ ،‬خمیر ترش‬

‫همیشه مخمر تر ‪ 2‬برابر خشک استفاده میشود و ماندگاری تر ‪ 2‬هفته است‪.‬‬

‫خمیر تخمیری‬

‫‪ 200‬گرم آرد‪ 120 ،‬گرم آب‪ 3 ،‬گرم نمک و ‪ 3‬گرم مخمر تر را ورز داده و داخل سلفون میپیچیم و ‪ 1-2‬روز در‬

‫یخچال استراحت میدهیم‪( .‬حدود ‪ 2-3‬روز قابل نگهداری است)‬

 ‫درصد‬
‫هشت کیلویی‬ ‫دو کیلویی‬ ‫یک کیلویی‬ ‫دستور‬
‫)‪(percentage‬‬
‫‪% 98‬‬ ‫‪3920‬‬ ‫‪980‬‬ ‫‪490‬‬ ‫آرد‬
‫‪%2‬‬ ‫‪80‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪10‬‬ ‫گلوتن‬
‫*‬
‫‪% 0.6‬‬ ‫‪24‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪3‬‬ ‫بهبود دهنده‬
‫‪% 12‬‬ ‫‪480‬‬ ‫‪120‬‬ ‫‪60‬‬ ‫شکر‬
‫‪%2‬‬ ‫‪80‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪10‬‬ ‫نمک‬
‫‪%5‬‬ ‫‪200‬‬ ‫‪50‬‬ ‫‪25‬‬ ‫کره داخل خمیر‬
‫‪% 23‬‬ ‫‪920‬‬ ‫‪230‬‬ ‫‪115‬‬ ‫آب‬
‫‪% 20‬‬ ‫‪800‬‬ ‫‪200‬‬ ‫‪100‬‬ ‫شیر‬
‫‪%6‬‬ ‫‪240‬‬ ‫‪60‬‬ ‫‪30‬‬ ‫تخممرغ‬
‫‪%5‬‬ ‫‪200‬‬ ‫‪50‬‬ ‫‪25‬‬ ‫مخمر تر‬
‫خمیر ترش یا‬
‫‪% 20‬‬ ‫‪800‬‬ ‫‪200‬‬ ‫‪100‬‬
‫خمیر تخمیری‬
‫خمیر اضافه‬
‫‪-‬‬ ‫‪1200‬‬ ‫‪300‬‬ ‫‪150‬‬
‫(در صورت وجود)‬
‫وزن خمیر نهایی‬
‫‪-‬‬ ‫‪7744 - 8944‬‬ ‫‪1936 - 2236‬‬ ‫‪968 - 1118‬‬
‫(بدون کره میانی)‬
‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪600‬‬ ‫‪300‬‬ ‫کره میانی‬

‫* با توجه به تجربه شخصی‪ ،‬بهترین بهبود دهندههای موجود‪ ،‬در درجه اول ‪ XXL‬شرکت ‪ backaldrin‬و در درجه‬

‫دوم ‪ S500‬پوراتوس است‪.‬‬

‫* برای دنیشها و یک سری از آیتم مثل فلن (به جز کروسان و پن شکالت) میتوانیم گلوتن و بهبود دهنده را به‬

‫طور کامل حذف کنیم‪.‬‬

‫(نکته‪ :‬در صورت حذف گلوتن و بهبود دهنده‪ ،‬به جای وزن گلوتن آرد جایگزین میکنیم‪ .‬وزن بهبود دهنده احتیاج‬

‫به جایگزینی ندارد‪).‬‬

 ‫‪ -‬گلوتن‪ ،‬بهبود دهنده‪ ،‬شکر و نمک را در یک کاسه وزن کرده و در یخچال بماند‪.‬‬

‫‪ -‬دمای محیط ‪ 18‬درجه‬

‫‪ -‬تخممرغ را از صافی رد کرده و سلفون کشیده و در یخچال بگذاریم‪.‬‬

‫‪ -‬آب و شیر وزن شود و در یخچال بماند‪( .‬حجم زیادی از آب یخ باشد)‬

‫‪ -‬کره میانی را وزن کرده در زیپکیپ یا کیسه فریزر میگذاریم و یخچال بماند‪.‬‬

‫(خمیر ‪ 1‬کیلویی ‪ 300 ‬گرم کره ‪ ‬سایز حدودی ‪)25 ×15‬‬

‫‪ -‬آرد وزن شود و در فریزر برای ‪ 1-2‬ساعت بماند‪.‬‬

‫‪ -‬نمک در کنار مایه خمیر نباشد چون باعث از بین رفتن خمیر میشود‪.‬‬

‫طرز تهیه خمیر‬

‫تمام مواد ترکیب شود‪ 6 .‬دقیقه سرعت ‪ 1‬و ‪ 6-9‬دقیقه سرعت ‪ 2‬تا زمانی که دما ‪ 14 °C‬شود‪( .‬در میکسر خانگی‬

‫سرعت ثانویه سرعت ‪ 3‬باشد) دمای محیط ‪ 18‬درجه باشد تا دمای مخمر باال نرود‪ .‬سپس خمیر را سلفون پیچیده و‬

‫‪ 15‬دقیقه در فریزر استراحت میدهیم‪ .‬مجدداً خمیر را با سرعت ‪ 3‬خانگی یا ‪ 2‬صنعتی میزنیم تا به دمای ‪21-24°‬‬

‫برسد‪.‬‬

‫‪ 30‬دقیقه استراحت در دمای محیط (‪ 24‬درجه) با سلفون و سپس خمیر را باز کرده و حداقل یک شب در فریزر‬

‫استراحت داده (خمیر ‪ 1‬کیلویی حدوداً ‪ )30×40‬حتماً سلفون کشیده شود‪.‬‬

‫لمینیت‬

‫‪ -‬دمای خمیر ‪ 5-7‬درجه‬

‫‪ -‬دمای کره ‪ 13‬درجه (قبل از لمینیت وردنه کشی شود)‬

 ‫‪ -‬دمای محیط ‪ 18‬درجه‬

‫فولد اول دابل فولد است سپس ‪ 15‬دقیقه در فریزر‬

‫فولد دوم سینگل فولد و مجدداً ‪ 15‬دقیقه استراحت در فریزر‬

‫نکات لمینیت‬

‫خمیر را روی سطح گذاشته و با دست ضربه میزنیم تا هوا خارج شود‪ .‬کره را وسط خمیر میگذاریم به صورتی که‬

‫از دو طرف خمیر روی کره بیاید و بدوزیم (با دست ضربه میزنیم) ضخامت خمیر را به حدود ‪ 1‬سانتیمتر رسانده و‬

‫سپس فولد اول را انجام میدهیم‪.‬‬

‫‪ -‬هر بار اضافات خمیر گرفته شود‪.‬‬

‫برای فولد دوم خمیر را ‪ 90°‬چرخانده و مجدداً مراحل قبل تکرار شود‪( .‬استراحتها فراموش نشود)‬

‫بعد از اتمام فولدها خمیر ‪ 20-10‬دقیقه در فریزر استراحت کند‪ .‬ضخامت نهایی خمیر برای کروسان و پن شکالت‬

‫(‪ 3/5‬میل) و مابقی محصوالت (‪ 3/5-5‬میل)‬

‫در باز کردن خمیر دقت شود‪ .‬الیههای روی هم تا شده باید طول خمیر باشد‬

‫سایز کروسانها‪ :‬طول ‪ 32-36‬سانت‪ ،‬عرض ‪ 8-10‬سانت‬

‫سایز پن شکالت‪ 8 ×16 :‬سانت‬

‫اگ واش‪ 1 - 2( :‬مرحله‪ :‬قبل و بعد از پروف)‬

‫رولها اگ واش نمیشود‪ .‬فقط پن و کروسان‬

‫طرز تهیه اگ واش‬

‫تخممرغ ‪ 50‬گرم ‪ -‬شیر ‪ 12‬گرم ‪ -‬آب ‪ 5‬گرم ‪ -‬نمک ‪ 1‬پینچ ‪ -‬تمام مواد ترکیب شود‪.‬‬
 ‫‪ -‬دمای محیط تخمیر‪ 26-28 :‬درجه‬

‫‪ -‬رطوبت‪ 70-80 :‬درصد‬

‫‪ -‬زمان‪ 1/5 :‬الی ‪ 4‬ساعت‬

‫روی کروسانها را ابتدای پروف ‪ 1-2‬مرتبه اسپری آب میزنیم‪.‬‬

‫نشانه پروف‪ :‬تکان خوردن کروسانها و باز شدن الیهها‬

‫پروف‪ :‬در فر خاموش که با کمک آب جوش به دمای مورد نظر برسیم یا در ظرف لبهدار که سلفون روی آن کشیده‬

‫شده است و با آب جوش دما را تنظیم میکنیم‪.‬‬

‫پخت‬

‫کروسان و پن شکالت‪ :‬پیش گرمایش ‪ 230‬درجه‬

‫مرحله اول ‪ 10‬دقیقه دمای ‪ 180‬درجه‬

‫مرحله دوم ‪ 8‬دقیقه دمای ‪ 170‬درجه‬

‫فن ‪2‬‬

‫پن سوئیس و رولها‪ :‬پیش گرمایش ‪ 230‬درجه‬

‫مرحله اول ‪ 12‬دقیقه ‪ 180‬درجه‬

‫مرحله دوم ‪ 10‬دقیقه ‪ 170‬درجه‬

 ‫کرم پتیسیر‬

‫مواد الزم‬

‫‪ 80‬گرم‬ ‫شکر‬ ‫‪ 370‬گرم‬ ‫شیر‬

‫‪ 25‬گرم‬ ‫آرد‬ ‫‪1‬قچ‬ ‫وانیل‬
‫‪ 25‬گرم‬ ‫نشاسته‬ ‫‪ 70‬گرم‬ ‫زرده تخممرغ‬
‫‪ 25‬گرم‬ ‫کره سرد‬

‫شکر و زرده را با ویسک میزنیم تا روشن شود سپس آرد و نشاسته را اضافه کرده و میزنیم‪ .‬شیر داغ را کمکم به‬

‫مواد اضافه میکنیم تا تخممرغ تمپر شود‪ .‬سپس مواد را روی حرارت مالیم گذاشته و بعد از جوشیدن‪ 3-4‬دقیقه‬

‫روی حرارت به هم زدن ادامه میدهیم تا بوی خامی آن گرفته شود‪ .‬وقتی از حرارت برداشتیم کره سرد و وانیل را‬

‫اضافه کرده و سلفون میکشیم تا خنک شود‪ 4-3( .‬روز در یخچال ماندگاری دارد)‬

‫پن سوئیس‬

‫خمیر کروسان‪ ،‬کرم پتیسیر‪ ،‬شکالت چیپسی نسوز‬

‫سایز خمیر‪ 32 :‬سانت که فقط به ‪ 16‬سانت وسط پتیسیر میزنیم و شکالت چیپسی را روی کرم ریخته و دو طرف‬

‫خمیر را که با آب خیس کردهایم روی کرم برمیگردانیم‪ .‬به صورتی که ‪ 1-2‬سانت از خمیر روی هم بیاید و برشهای‬

‫‪ 5‬سانتیمتری میزنیم‪.‬‬

‫رول دارچین‪ )3 ×30( :‬سانت‬

‫(خمیر کروسان‪ ،‬کرم پتیسیر‪ ،‬شکر قهوهای‪ ،‬دارچین و گردو)‬

‫خمیر را باز کرده و روی آن کرم میمالیم (‪ 2-1‬سانت از دو طرف خالی باشد) دارچین را الک کرده و گردوی کوبیده‬

‫شده و شکر قهوهای یا سفید را هم روی کرم میزنیم و با پالت صاف کرده‪.‬‬
‫دو سر خمیر را که خالی از کرم بود آب زده و برشهای ‪ 3‬سانتی داده و رول میکنیم‪( .‬داخل رینگ ‪ 10‬سانتی‬

‫میاندازیم) رینگها حتماً چرب شود‪.‬‬

‫رول کشمش دقیقاً مانند رول دارچین است فقط کشمش خیس شده را اضافه میکنیم‪.‬‬