VIET - Heritage Baking20 (1) - Merged

Machine Translated by Google

DI SẢN
NƯỚNG
Bí quyết làm bánh mì và bánh ngọt mộc mạc
Nướng bằng bột thủ công
từ tiệm bánh Hewn
bởi ELLEN KING
với Amelia Levin
Những bức ảnh của John Lee

Bản quyền văn bản © 2018 bởi Ellen King.
Bản quyền hình ảnh © 2018 của Chronicle Books LLC.
Đã đăng ký Bản quyền. Không phần nào của cuốn sách này được phép sao chép
dưới mọi hình thức nếu không có sự cho phép bằng văn bản của nhà xuất bản.
ISBN 9781452168326 (epub, mobi)
Dữ liệu Biên mục của Thư viện Quốc hội
Tên: King, Ellen, tác giả. | Levin, Amelia, tác giả. | Tiệm
bánh Hewn.
Tiêu đề: Nghề làm bánh di sản / của Ellen King of Hewn Bakery với
Amelia Levin ; những bức ảnh của John Lee.
Mô tả: San Francisco : Chronicle Books, [2018] | Bao gồm tài
liệu tham khảo và chỉ mục.
Số nhận dạng: LCCN 2018009826 | ISBN 9781452167879 (bìa cứng :
giấy kiềm)
Đối tượng: LCSH: Bánh mì. | Nướng bánh. | Ngũ cốc. | Giống gia truyền
(Thực vật) | LCGFT: Sách dạy nấu ăn.
Phân loại: LCC TX769 .K557 2018 | DDC 641.81/5—dc23 Bản ghi LC có tại
https://lccn.loc.gov/2018009826
Được thiết kế bởi Supriya Kalidas & Alice Chau
Những bức ảnh của John Lee
Minh họa của Hannah Ross
Tạo kiểu chống đỡ của Emma Star Jensen
Sách và quà tặng biên niên sử được cung cấp với mức chiết khấu số
lượng đặc biệt dành cho các tập đoàn, hiệp hội nghề nghiệp, chương trình
xóa mù chữ và các tổ chức khác. Để biết chi tiết và thông tin giảm giá,
vui lòng liên hệ với bộ phận phí bảo hiểm của chúng tôi theo địa
chỉ Corporatesale@chroniclebooks.com hoặc theo số 1-800-759-0190.
Chronicle Books LLC
680 đường số 2
San Francisco, California 94107
www.chroniclebooks.com
ĐỂ ASHER
Phó chủ tịch nếm thử của
tôi và lý do cho Hewn
Tính từ đẽo gọt \hün\

1. cắt hoặc tạo hình bằng cách đập mạnh bằng rìu, kiếm
hoặc dụng cụ cắt khác; băm nhỏ; bị hack, như được sử dụng
trong thời thuộc địa để mô tả các dầm đẽo bằng tay. 2. làm, tạo
hình, làm nhẵn, bằng những nhát cắt, như để đẽo một bức tượng
NỘI DUNG
GIỚI THIỆU 1 2 Bánh mì ngũ cốc đã qua sử dụng 110
Bánh mì dẹt di sản 113

BỘT DI SẢN, HEWN 3 4
NGUYÊN LIỆU , Bánh mì Polenta đẫm máu 116
VÀ THIẾT BỊ
ĐẦU TIÊN
lúa mạch đen di sản 119
CHƯƠNG MỘT
CHƯƠNG BA
BẮT ĐẦU CHÍNH 4 4

DI SẢN PHONG PHÚ 122
CÔNG THỨC
BÁNH MÌ
Người khởi xướng di sản Hewn 4 7
Bột Brioche cơ bản 124
bánh mỳ brioche 128
CHƯƠNG HAI Bostock 131
Bánh cuộn Feta-thì là Brioche 134

BÁNH MÌ DI SẢN 5 2
Khoai tây-Hương thảo-Gruyère Brioche cuộn 137

Công thức tổng thể về bánh mì di sản 5 4
Bánh cuộn Brioche dâu theo mùa 138
Đất nước di sản 7 0
House Jam Brioche Rolls 141
Bánh mì đồng quê Cheddar 7 3
Brioche cuộn quế 145
Lúa mì nguyên hạt di sản 7 6
Bánh cuộn di sản 148
bánh mì chảo 7 9
Bữa tối cuộn thảo mộc 150
Hỗn hợp Trung Tây 8 2
Bánh ngô di sản 153
Lúa mì nguyên hạt có hạt 8 5
Bánh ngô Habanero-Ngò-Vôi 155
Thổ Nhĩ Kỳ đỏ và Gruyère 8 8
Bánh ngô nướng hành tây caramel 156
Di sản đánh vần 9 1

Bánh mì chuối Naperville 157
Tỏi Parmesan 9 4
Bánh mì gừng cà rốt 160
ô liu piccholine 9 7
quả óc chó nam việt quất 100
Hương thảo khoai tây 103

CHƯƠNG BỐN SỰ NHÌN NHẬN 218
bánh nướng xốp và bánh nướng 162 MỤC LỤC 220
Morning Glory Muffins 164
Bánh nướng xốp ngô và quả mọng di sản 167
Bánh Muffin chanh oải hương 173
Bánh nướng Parmesan thịt xông khói 174
Bánh nướng gừng-đào chua 177
Bánh nướng yến mạch bột chua 180
CHƯƠNG NĂM
BÁNH, BÁNH, 182
VÀ bánh nâu
Bánh cà phê anh đào chua chua 184
Lemon Pound Cake 187
Mật ong kiều mạch Madeleines 196
Bánh quy sô cô la cổ điển 199
Bánh quy gừng 202
Cookie vân tay 204
Biscotti hồi 207
Bánh quy sô cô la hạnh nhân 210
Bánh sô cô la đen di sản 214
Bánh hạnh nhân Mascarpone mâm xôi 217

GIỚI THIỆU
Lớp vỏ—giòn và hơi bụi—bẻ răng rắc giữa hai hàm
răng của bạn. Mảnh vụn có nhiều lỗ không đều, xốp khi
cắn. Bánh ngon là bánh thoáng, không hề bị khô,
nhẹ mà còn đậm đà, no bụng, có hồn.
“Chà,” TÔI NGHE MỌI NGƯỜI NÓI khi họ thử bánh mì của chúng rằng những người nông dân trồng ngũ cốc bền vững quy mô nhỏ có
tôi lần đầu tiên. “Đây là bánh mì thật.” Tôi thể đảo ngược 150 năm công nghiệp hóa và độc canh để mang lại
không cố gắng vỗ lưng mình bằng cách chia sẻ điều này. Tôi bày sự đa dạng sinh học tuyệt đẹp và hương vị của lúa mì và các
tỏ lòng kính trọng đối với những người nông dân và thợ xay thủ loại bột của tổ tiên chúng ta.
công mà chúng tôi làm việc hàng ngày để làm bánh mì và đồ
nướng từ ngũ cốc được trồng bền vững. Chúng tôi sẽ không tồn Ngày nay, với sự phát triển nhanh chóng của các chợ nông
tại như một tiệm bánh nếu không có họ. Chính các loại bột và sản trên khắp đất nước, nhiều người trong chúng ta có thể dễ
ngũ cốc có hương vị, bổ dưỡng đã làm cho bánh mì và bánh ngọt dàng phân biệt giữa một quả cà chua gia truyền giống như kẹo
của chúng ta trở nên thơm ngon. được trồng chỉ cách đó vài dặm và những miếng thịt bò bít tết
béo ngậy xếp dọc các thùng hàng ở cửa hàng tạp hóa.
Cuốn sách này là câu chuyện về Hewn, tiệm bánh của tôi và Khi khách hàng thử các loại bánh mỳ và bánh ngọt truyền thống
về truyền thống làm bánh mà chúng tôi làm ở đó và ở nhà. Tại của chúng tôi, họ cũng có thể giải mã được những sắc thái
đây, bạn sẽ tìm thấy công thức làm các loại bánh mì, bánh quy, tương tự trong bột mì, từ hương vị béo ngậy và kem của Red
galette yêu thích và các món ăn khác mà chúng tôi đã phát Fife đến hương vị caramel của Thổ Nhĩ Kỳ Red cho đến vị đậm đà
triển để làm nổi bật các loại bột địa phương tươi ngon, may của Marquis.
mắn thay, ngày càng có sẵn cho các thợ làm bánh ở mọi nơi, mọi
lúc mọi nơi. Câu chuyện này cũng nói về vấn đề di cư, nông Ngày nay, nhiều người Mỹ mua sắm các loại trái cây và rau
nghiệp và cách chúng ta ăn uống ở Mỹ—và tất cả đều bắt đầu từ quả hữu cơ và được trồng bền vững, thịt được nuôi nhân đạo và
lúa mì. thậm chí cả rượu vang sinh học. Biết được điều đó, thật tò mò
Trong những năm gần đây, ngày càng có nhiều người được rằng nhiều người mua bột mì đa dụng ngay trên kệ của cửa hàng
chẩn đoán mắc bệnh celiac cũng như các tình trạng nhạy cảm và mà không hỏi nó đến từ đâu, được xay như thế nào hoặc lúa mì
không dung nạp chế độ ăn uống khác. Vì vậy, lúa mì đã trở được trồng như thế nào.
thành biểu tượng của bệnh đau dạ dày.
Nhưng lúa mì cũng là biểu tượng của hy vọng. Chung ta hy vo ng
Giới thiệu 1 3
Có một lý do khiến hầu hết chúng ta chưa nếm thử những món ăn này đã có ở nước ta. Tôi thậm chí còn đọc qua
bột mì hữu cơ được trồng bền vững. Việc trồng các loại ngũ các tạp chí cũ về trang trại để tìm hiểu về sự thay đổi của
cốc gia truyền đòi hỏi nhiều đất đai và thời gian, các đối địa hình đất nước.
tác như thợ xay địa phương và thợ làm bánh thủ công, Ở đâu đó, mục tiêu trở thành giáo sư của tôi đã mờ nhạt,
và người tiêu dùng có thể tăng nhu cầu. Sau đó và đã đến lúc tôi phải kiếm một công việc “thực sự” và bắt
Sau nhiều năm gieo hạt, gieo trồng và thu hoạch, chúng ta đầu trả hết khoản vay sinh viên của mình. Tôi chuyển đến
mới bắt đầu thấy sự phát triển của các giống di sản đã bị Seattle sau khi tốt nghiệp và tìm được việc làm tại một công
mất đi trong những năm công nghiệp hóa và thương mại hóa ty công nghệ. Nó trả lương cao và cho phép tôi đi du lịch,
tràn lan. nhưng đó không phải là điều tôi đam mê. Hai năm làm công
Bạn có thể xay lúa mì được trồng bền vững của mình thành việc này, ngày 11 tháng 9 đã xảy ra. Tôi đến Florida để đi
bột tại nhà—chúng tôi cung cấp một số công tác và ở đó gần hai tuần cho đến khi có thể đáp chuyến
hướng dẫn về điều này ở trang 31—nhưng tôi hy vọng rằng một bay về nhà. Trong thời gian đó, tôi chợt nhận ra: Cuộc đời
ngày nào đó, trên khắp Hoa Kỳ (và hơn thế nữa!) những người quá ngắn ngủi để làm một công việc không thỏa mãn. Đã đến
thợ làm bánh sẽ mua bột mì của họ từ nông dân và/hoặc các lúc tôi phải theo đuổi niềm đam mê thực sự của mình là nấu
nhà xay xát địa phương, những người xay lúa mì được trồng nướng và làm bánh.
gần đó mà không cần dùng thuốc trừ sâu và thuốc trừ sâu.
Khi bạn đã có bột mì địa phương mới xay, thật khó để quay
trở lại với những thứ hàng hóa nằm trên kệ của các cửa hàng, Phải một năm nữa tôi mới có thể đăng ký học tại Học viện
ngày càng trở nên cũ kỹ và nhạt nhẽo hơn. Ẩm thực Seattle, nhưng sự chờ đợi đó thật đáng giá. Trong
tám năm tiếp theo, tôi đã làm việc tại một số nhà bếp tốt
nhất ở Seattle. tôi thực tập
TÔI ĐẾN VỚI BÁNH MÌ NHƯ THẾ NÀO

tại một nhà hàng Pháp hảo hạng do đầu bếp nổi tiếng Thierry
Hương vị bánh mì “thật sự” đầu tiên của tôi đến khi tôi đang Rautureau điều hành trong gần ba năm.
học ở Na Uy và đi du lịch đến các nước Châu Âu trong thời Nó cực kỳ mãnh liệt, nhưng tôi đã học được rất nhiều điều
gian học đại học. Bánh mì mộc mạc, đậm đà và trên hết - đặc từ trải nghiệm đó. Sau đó, tôi tiếp tục làm việc cho đầu bếp
biệt dành cho sinh viên - rẻ. Là một người miền Trung Tây Andrew Will tại Carmelita, một nhà hàng chay cao cấp ở
lớn lên ở ngoại ô Chicago, tôi chưa bao giờ nếm loại bánh Seattle đã đóng cửa từ đó.
mì như thế. Thông qua tất cả những điều này, đã có bánh mì tuyệt
vời. Ở Seattle, tôi được tiếp xúc với các sản phẩm từ các
Vài năm sau, khi còn là sinh viên tốt nghiệp ngành lịch trang trại cách đó chỉ vài dặm và tôi phát hiện ra vẻ đẹp
sử Hoa Kỳ tại Đại học Maine, tôi đã tìm hiểu thêm về canh của những chiếc bánh mì thủ công thơm ngon theo phong cách
tác hữu cơ từ Hội chợ Quốc gia Common Ground, một cuộc tụ bột chua. Tôi đã tìm hiểu về nguồn gốc của bột mì và kết
họp thường niên nêu bật truyền thống và lịch sử nông nghiệp nối với những người nông dân ở miền đông Washington, những
của Maine. Trải nghiệm này đã truyền cảm hứng cho tôi nghiên người đang trồng các giống lúa mì truyền thống.
cứu lịch sử ẩm thực từ thời thuộc địa. Tôi đã học được về Tôi bị ám ảnh bởi bánh mì lên men tự nhiên. Tất cả điều này
những gì sẽ có ích sau này.
Tôi cũng may mắn được dành thời gian tại Trường Phô mai
người thực dân và người Mỹ bản địa ăn uống, cách họ trồng Farmstead Quillisas-cut ở Rice, Washington, cách Spokane
trọt và sản xuất thực phẩm cũng như tác động khoảng một tiếng rưỡi về phía bắc.
1 4 BÁNH DI SẢN
Quillisascut không phải là trường dạy làm pho mát thông mùa hè để duy trì các điều kiện chống thấm hoàn hảo.
thường; nó cũng là một trang trại bền vững. Khi ở đó, tôi
vắt sữa dê, mổ gà, cừu và thu hoạch sản phẩm trong vườn. Khi tôi cho Asher ăn, tôi cũng cho con khởi đầu ngồi
trên quầy của mình ăn. Khi tôi đặt anh ấy đi ngủ, tôi sẽ
Khi tôi trở lại Seattle, tôi đã tìm đường vào công việc trộn bột nhiều nhất có thể. Tôi biết tôi có khoảng hai
thu mua phô mai thủ công tại Whole Foods, trong thời gian giờ để hoàn thành bản phối. Khi Asher thức dậy, tôi sẽ
đó tôi đã tìm được những loại phô mai đặc biệt và đặc nặn bánh mì trong khi cậu ấy chơi. Tôi nhận thấy rằng
biệt từ Oregon, California và tiểu bang Washington. Tôi việc sử dụng đồng thời tay, mắt, tai và mũi — như bạn
đang tận hưởng thế giới ẩm thực và bắt đầu suy nghĩ về phải làm khi nướng bánh mì — mang lại cảm giác thư giãn
những bước tiếp theo của mình một cách chuyên nghiệp. và thỏa mãn đến không ngờ.
Sau đó tôi có một đứa con. Asher sinh sớm hai tháng, Chẳng bao lâu, chúng tôi bị choáng ngợp bởi tất cả
vào tháng 12 năm 2006, và mọi thứ đã thay đổi. Sau một những ổ bánh mì tôi đang nướng, vì vậy tôi bắt đầu bán
thời gian mang thai và sinh nở khó khăn, tôi phải chăm một ít cho các gia đình ở trường mầm non của con trai
sóc một đứa trẻ sơ sinh non tháng. tôi. Đây đã trở thành Câu lạc bộ Bánh mì Ngầm. Để giao
Ngay sau khi Asher ra đời, người bạn đời cũ của tôi được bánh mì, tôi sẽ chất chiếc xe kéo Burley lên xe đạp cùng
mời làm việc ở Chicago và chúng tôi quyết định quay trở với cậu con trai ba tuổi của tôi, Asher, và đặt tất cả
lại vùng Trung Tây. Ít lâu sau, bố tôi đột ngột qua đời những ổ bánh mì được gói lên người nó. Tôi sẽ đạp xe vòng
vì một cơn đau tim. Tôi cảm thấy như thể thế giới của tôi quanh Evanston, còn Asher sẽ chạy bánh mì đến tận cửa và
đã nổ tung. Chúng tôi đi từ một ngôi nhà xinh đẹp ở thu tiền trong khi tôi ở lại với chiếc xe đạp để chống
Seattle nhìn ra Mt. Rainier đến một căn hộ nhỏ ở Evans- lại lũ sóc điên cuồng háu ăn bánh mì. Thỉnh thoảng, tôi
chất ổ bánh mì vào ba lô của cháu và cháu sẽ đổi bánh mì
tấn. Tôi không biết ai ở thị trấn mới của chúng tôi. Tôi lấy tiền mặt ở trường mầm non. Vì vậy, có lẽ tôi không
nhớ Seattle - khung cảnh ngoài trời, đồ ăn và tất nhiên quá tự hào về phương thức giao hàng đó, nhưng có một điều
là bánh mì. Tôi mệt mỏi và có lẽ hơi chán nản. chắc chắn: Việc cung cấp bánh mì cho tất cả các bậc phụ
huynh và những người khác trong khu vực lân cận đã kết
Năm đó, mẹ tôi tặng tôi cuốn sách nấu ăn Bánh mì nối chúng tôi theo một cách không thể nói thành lời.
Tartine của Chad Robert-son nhân dịp Giáng sinh.
Thời điểm thật hoàn hảo. Đau khổ vì “rút bánh mì”, tôi
say mê đọc sách và học cách làm bánh mì. Cuộc sống của SỰ SINH RA CỦA HEWN
tôi xoay quanh việc chăm sóc Asher và nướng bánh mì. Mở tiệm bánh là một công việc to lớn nhưng cũng đáng để
mạo hiểm và làm việc chăm chỉ. đẽo
đã đưa niềm đam mê của tôi lên một tầm cao hơn nữa, niềm
Tôi bắt đầu thu thập mọi sách dạy nấu ăn về bánh mì đam mê đã giúp ích cho bản thân tôi, gia đình trực hệ của
và cách nướng bánh mà tôi có thể tìm thấy. Tôi tự làm món tôi và hy vọng là nhiều người khác.
khai vị và lái xe đến Indiana để mua những túi bột hữu Vào mùa hè năm 2012, một trong những bà mẹ của Câu lạc
cơ nặng 50 pound, vì đây là một trong số ít nơi bán trực bộ Bánh mì Ngầm—Julie Matthei—
tiếp cho các đầu bếp tại nhà. Tôi giữ cho ngôi nhà của hỏi tôi có bao giờ nghĩ đến việc mở một tiệm bánh mì
tôi ấm hơn vào mùa đông và lạnh hơn vào mùa đông không. Câu trả lời ngay lập tức của tôi? Tuyệt đối không! TÔI
Giới thiệu 1 5
biết rằng nếu mở một tiệm bánh bán lẻ, tôi sẽ không bao sự hiện diện ổn định giữa tất cả các bộ phận chuyển động
giờ có được cuộc sống. Nhưng càng nghĩ về điều đó, tôi giúp cho tiệm bánh hoạt động mạnh mẽ.
càng nhận ra rằng đã đến lúc đúng lúc. Asher chuẩn bị đi Trải qua tất cả những điều này, tôi đã dựa vào bản
học mẫu giáo và tôi đã nướng bánh mì được hai năm rưỡi. chất điềm tĩnh, nhạy cảm của Julie; cô ấy là “tảng đá”
của tiệm bánh của chúng tôi. Theo thời gian, chúng tôi đã
Tôi không muốn làm bất cứ điều gì khác ngoại trừ nướng chuyển từ đối tác kinh doanh thành đối tác trong cuộc
bánh và rõ ràng là tôi không thể tiếp tục làm việc đó sống, chia sẻ cam kết với nhau và với tiệm bánh. Tôi cũng
trong căn bếp nhà mình. đã dựa rất nhiều vào đội ngũ tuyệt vời của chúng tôi.
Một ngày tháng Tám, Julie và tôi đi xem trò chơi Cubs. Nhiều thợ làm bánh mà tôi biết—bao gồm cả bản thân tôi—có
Đây là trước khi Cubs còn tốt nên chúng tôi có rất nhiều thể mắc lỗi khi làm theo cách của chúng tôi, nhưng những
thời gian để nói chuyện. Chúng ta đã bắt đầu người thợ làm bánh của chúng tôi rất sáng tạo và linh
nảy ra ý tưởng mở một tiệm bánh. hoạt. Họ luôn cởi mở để thử những điều mới và đón nhận
Năm tháng sau, vào tháng 12 năm 2013, Julie và tôi thành những thử thách mới. Họ cũng chia sẻ niềm đam mê của tôi
lập công ty trách nhiệm hữu hạn. về việc tìm nguồn cung cấp loại bột mì nguyên hạt tươi
Sáu tháng sau, chúng tôi mở Hewn. Nhìn lại, chúng tôi ngon nhất mà chúng tôi có thể tìm thấy.
thực sự không biết mình đang làm gì và mong đợi điều gì.
Lúc đầu, kế hoạch của chúng tôi là mở cửa ba ngày một TÌM LÚC MÌ
tuần, bán từ 30 đến 40 ổ bánh mì và đóng cửa sau khi bán Ngay cả trước khi mở Hewn, tôi đã biết rằng nếu định mở
hết. Nhưng sau khi viết kế hoạch kinh doanh, chúng tôi một tiệm bánh, tôi phải sử dụng lúa mì hữu cơ hoặc được
nhận ra rằng mình cần bán nhiều thứ hơn là chỉ bánh mì, trồng bền vững. Tôi không quan tâm đến việc sử dụng lúa
vì vậy chúng tôi bắt đầu cung cấp bánh sandwich, kẹo và mì thông thường, loại lúa mì vô vị và bị mất đi tất cả
bánh ngọt. các chất dinh dưỡng tự nhiên. Tôi chỉ cảm thấy không thoải
mái khi làm việc với nó. Nó sẽ giống như một đầu bếp tại
Ngay từ đầu, chúng tôi đã dựa vào đối tác kiên định một nhà hàng sang trọng tìm nguồn cung ứng sản phẩm từ
trong lĩnh vực bánh mì, Justin Holmes, để giúp chúng tôi các trang trại công nghiệp.
chèo lái con tàu. Phù hợp với tính chất cổ điển của tiệm Vì Hewn là một doanh nghiệp “thực sự”, tôi không còn
bánh, mẹ của chúng tôi, những người biết nhau từ nhóm đan cần phải lái xe 50 dặm để lấy bao bột vì nông dân và thợ
len của họ, đã giới thiệu Justin với tôi. Justin đang làm xay thủ công giao hàng tận nơi.
việc tại một tiệm bánh ở Oregon, và khi anh ấy đến Chicago chúng đối với tôi. Tại Hewn, chúng tôi làm việc với một số
để đoàn tụ gia đình, tôi đã đề nghị gặp anh ấy ở sân bay. những người nông dân và thợ xay khác nhau ở Illinois và
Tôi đón anh, đưa anh đi ăn trưa và kể cho anh nghe về Wisconsin. Meadowlark Organics (xem trang 168), do một
tiệm bánh tôi muốn mở. Trong vòng bốn tháng, Justin từ bỏ gia đình ở Wisconsin sở hữu và điều hành, giúp chúng tôi
cuộc sống của mình và chuyển đến Evanston để giúp mở tiệm tìm nguồn bột mì đánh vần, lúa mạch đen và lúa mì Red
bánh. Trong 5 năm qua, Justin đã giúp lãnh đạo nhóm thợ Fife. Chúng tôi thu được lúa mì Rouge de Bordeaux, được
làm bánh đã tạo nên thành công cho Hewn. Tôi vô cùng biết trồng ở Montana, được sử dụng trong tất cả các loại bánh
ơn anh ấy vì sự làm việc chăm chỉ, cống hiến và kiên định mì của chúng tôi. Harold Wilken (xem trang 190), một gia
đình nông dân ở Illinois, trồng cây Thổ Nhĩ Kỳ Red, Glenn,
Warthog và kiều mạch của chúng tôi. Gần đây ông cũng đã
xây dựng hai nhà máy nghiền đá. Lần đầu tiên
1 8 DI SẢN LÀM BÁNH

trong nhiều thập kỷ, điều này cho phép người tiêu dùng gần sinh viên, tôi nhận thấy rằng nếu chúng ta tìm hiểu thêm về
Chicago tiếp cận với các giống lúa mì xay bằng đá tại địa quá khứ, chúng ta có thể hiểu được hiện tại. Chỉ khi đó chúng
phương trên quy mô lớn hơn. ta mới có thể hợp tác cùng nhau để tạo ra một tương lai tốt
Tôi cũng đã kết bạn với nông dân trồng ngô và lúa mạch di đẹp hơn, không chỉ cho những người thợ làm bánh mì thủ công,
sản Andy Hazzard (trang 106) tại Lễ hội Ẩm thực Tốt ở Chicago những người nông dân trồng ngũ cốc và xay xát bền vững mà còn
vào năm 2013. Tôi hỏi cô ấy liệu cô ấy có sẵn lòng trồng nhiều cho tất cả người tiêu dùng và gia đình.
loại lúa mì di sản để chúng tôi sử dụng tại Hewn không. Cô đã
chấp nhận thử thách và tìm được một số hạt lúa mì Marquis để
Tinh hoa của nghề làm bánh di sản
sử dụng cho dự án. Diện tích trồng ban đầu là 2,2 pound, và Tại Hewn, chúng tôi định nghĩa việc nướng bánh di sản theo
mảnh đất quá nhỏ nên chúng tôi đã phải dùng kéo để thu hoạch cách sau: 1 Việc sử
lúa mì trong năm đầu tiên! Ba năm sau, vụ lúa mì Marquis thành dụng di sản, các loại ngũ cốc gia truyền được trồng bền
công mang lại khoảng 3 nghìn pound bột mì. Việc trồng các loại vững (không sử dụng thuốc diệt cỏ và thuốc trừ sâu hoặc các
ngũ cốc gia truyền và nướng bánh theo cách truyền thống chắc đầu vào hóa học khác) và được xay bằng đá mới.
chắn tốn thời gian và công sức, nhưng nó đáng giá — không chỉ
vì hương vị. 2 Việc sử dụng chất khởi đầu kiểu bột chua tự nhiên thay
vì men ăn liền thương mại.
Không giống như men ăn liền, men khởi đầu tự nhiên (thường
được gọi là levain, bột chua hoặc “mẹ”) được làm từ men tự
Nguồn gốc lịch sử của từ đẽo gợi ý một cái gì đó được làm nhiên và giúp tạo ra hương vị phức tạp của các giống lúa mì
bằng tay. Có lẽ, không có từ nào khác mô tả tốt hơn những gì truyền thống.
chúng tôi làm tại Chúng cũng bổ sung độ ẩm, độ mềm và thậm chí cả “chất bảo
tiệm bánh. Mỗi ngày, chúng tôi làm việc chăm chỉ để tạo ra thứ quản” tự nhiên làm thay đổi độ pH để bánh mì có thể tươi lâu
gì đó thơm ngon và bổ dưỡng, cắt và tạo hình bột bằng tay, với hơn. Bánh mì truyền thống không có thời hạn sử dụng lâu như
những thiết bị tối giản, giống như cách nướng bánh của tổ bánh mì thương mại ở cửa hàng tạp hóa, nhưng bạn sẽ ăn chúng
tiên chúng tôi. quá nhanh để có thể nhận ra. Những món khai vị tự nhiên cũng
cách đây nhiều năm. bổ sung vi khuẩn lành mạnh, giống như cách nuôi cấy hoang dã
Tôi là một đầu bếp được đào tạo bài bản nhưng là một thợ bổ sung vi khuẩn lành mạnh vào sữa chua và bơ, giúp cải thiện
làm bánh tự học. Bạn cũng có thể học làm bánh như tôi, nhưng sức khỏe đường ruột. Món khai vị tự nhiên cũng giới thiệu
bạn còn có một nhiệm vụ quan trọng khác— hương vị thơm ngon khiến bánh mì bột chua trở nên gây nghiện.
để tìm kiếm và xây dựng nhu cầu về lúa mì di sản. Trong những
năm gần đây, xã hội của chúng ta đã bắt đầu coi trọng các loại
rau gia truyền và thịt được nuôi dưỡng nhân đạo. Chúng ta có Nhược điểm của sự khởi đầu tự nhiên? Việc tạo ra một con
thể tập trung sự chú ý vào đòi hỏi sự cam kết—bạn phải giữ cho nó tồn tại bằng cách
nguồn cung ứng cũng như chất lượng lúa mì. Tuy nhiên, việc tìm thường xuyên cho nó ăn. Giống như một con thú cưng, bạn thậm
kiếm và kết nối với nông dân và thợ xay trong cộng đồng của chí còn phải suy nghĩ xem mình sẽ làm gì với nó khi đi nghỉ
bạn là tùy thuộc vào bạn. Hy vọng nhóm này sẽ tiếp tục phát (đừng lo, tôi sẽ chia sẻ một mẹo về vấn đề này ở chương 1).
triển.
Bạn cũng có thể tìm hiểu càng nhiều càng tốt về cách trồng Tin tốt là việc nướng bánh truyền thống không đòi hỏi gì
và xay xát lúa mì. Như một lịch sử ngoài một không gian làm việc, một công việc nặng nhọc.
Giới thiệu 1 9
nồi gốm hoặc gang và lò nướng. Nguyên liệu quan trọng nhạy cảm với gluten. Theo Hiệp hội Celiac Quốc gia, khoảng
nhất để làm bánh mì truyền thống là bột mì tươi, nước 1% dân số Hoa Kỳ mắc bệnh celiac, nhưng một số nghiên cứu
lọc, muối và rất nhiều thời gian cũng như sự kiên nhẫn. cho thấy gần 30% người dân tránh gluten trong chế độ ăn
Tôi cũng khuyên bạn nên sử dụng bột xay bằng đá ở địa của họ. Điều này có thể là do mọi người cảm thấy đầy hơi,
phương, loại bột này sẽ mang lại cho bánh mì của bạn khó chịu và uể oải sau khi ăn quá nhiều bánh mì. Một số
những hương vị phức tạp hơn, độc đáo hơn ở vùng của bạn. nhà khoa học và lý thuyết chỉ ra bản chất của lúa mì là
thủ phạm gây ra các vấn đề về gluten, trong khi những
Việc tìm kiếm các loại bột được trồng và xay tại địa người khác tin rằng đó là cách lúa mì hiện đại được trồng
phương trong khu vực của bạn không khó như bạn nghĩ. và sử dụng.
Trước tiên, tôi sẽ đến thăm chợ nông sản địa phương của
bạn để xem liệu có nông dân trồng ngũ cốc bền vững nào
đang bán bột mì mới xay hay không. Mặc dù tôi ủng hộ việc Một báo cáo của Olga Oksman trên tờ Guardian ngày 23
làm việc với các thợ xay thủ công, nhưng bạn cũng có thể tháng 3 năm 2016 trích dẫn Alessio Fasano,
mua lúa mì nguyên hạt từ chợ nông sản, nếu có và tự xay giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Celiac tại
chúng bằng thiết bị đặc biệt (xem trang 31). Bạn cũng có Bệnh viện Đa khoa Massachusetts, nói rằng “quy trình làm
thể tìm kiếm trực tuyến bột mì trong khu vực. Không có gì bột chua có thể làm tăng khả năng chịu đựng việc tiêu thụ
sai khi vận chuyển những túi bột mì mới xay đến cho bạn! bánh mì”. Theo Peter Green, giám đốc Trung tâm bệnh
Hãy thử một vài loại khác nhau và chọn loại bạn thích Celiac tại Colum-
nhất. Đại học bia, “Quá trình lên men kéo dài để làm bánh mì
chua theo cách cổ điển đã làm giảm một số thành phần độc
Một ý tưởng khác là gọi cho một tiệm bánh thủ công địa hại của gluten đối với những người phản ứng với nó.”
phương và xem họ lấy bột từ đâu.
Một số tiệm bánh (bao gồm cả Hewn) thậm chí còn bán bột Ngoài ra, khi chúng ta ăn bất cứ thứ gì được làm bằng
thủ công trực tiếp cho khách hàng. bột mì thông thường—loại bột mì trắng thông thường, phi
hữu cơ, đã tẩy trắng được bày bán trên kệ siêu thị—chúng
KHÔNG PHẢI TẤT CẢ GLUTEN LÀ XẤU ta cũng ăn phải thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu và thuốc trừ
Một ngày nọ, chúng tôi đã có một khách hàng không chứa sâu dùng để trồng và bảo quản sản phẩm. Cơ thể chúng ta
gluten thận trọng dùng thử bánh mì nguyên cám Thổ Nhĩ Kỳ có mọi quyền phản ứng với các chất độc hại và lạ. Có thể
Red của chúng tôi. Sau đó cô quay lại khóc mừng vì đã có không phải gluten mà là các chất hóa học trong bột mì
thể tiêu hóa và thưởng thức bánh mì thật. Một số bác sĩ đang tạo ra các vấn đề sức khỏe liên quan đến việc ăn
gửi bệnh nhân nhạy cảm với gluten đến với chúng tôi vì bánh mì.
chúng tôi làm bánh mì để họ thực sự có thể ăn được. Chúng
tôi hy vọng rằng cuốn sách nấu ăn này sẽ giúp mọi người Bên cạnh những cải thiện về hương vị và kết cấu, một
tự làm được món bánh mì thơm ngon, tốt cho sức khỏe. lợi thế rất lớn của việc sử dụng chất khởi đầu tự nhiên
Trong vài năm nay, chúng ta được khuyên nên tránh hoàn là nó bắt đầu phân hủy glu-ten trong bột trước khi chúng
toàn bánh mì hoặc ít nhất là ăn ít nếu muốn có một lối ta ăn, do đó gluten đã được “tiêu hóa” một phần trước khi
sống lành mạnh hơn, không có gluten hoặc hạn chế gluten. đi vào. ruột của chúng ta. Khi chúng ta ăn bánh mì làm
Có một số lý thuyết trôi nổi về sự gia tăng bằng men thương mại, nó sẽ làm tăng tốc độ
Giới thiệu 2 1
quá trình và làm giảm thời gian lên men. Như vậy, các xay xát ở khu vực của chúng tôi mà còn về hương vị và
vấn đề có thể phát sinh từ việc ăn gluten sẽ ngày càng kết cấu sắc thái của từng loại lúa mì tạo ra khi sử
gia tăng. dụng trong làm bánh. Một số rất phù hợp cho các loại
Xuyên suốt cuốn sách này, chúng tôi nói rất nhiều về bánh mì mộc mạc, thịnh soạn, trong khi một số khác phù
các loại lúa mì “di sản”, mà cộng đồng trồng ngũ cốc hợp hơn với các loại bánh mì nhẹ và bánh nướng.
quy mô nhỏ và làm bánh thủ công định nghĩa là các giống Chẳng hạn, chúng tôi yêu thích Turkey Red vì những
gia truyền có nguồn gốc từ khắp nơi trên thế giới. Những ổ bánh mì nguyên cám mộc mạc của chúng tôi, vì đây là
loại lúa mì này không còn được ưa chuộng trong loại lúa mì đậm đà với hương vị đất và caramen tạo ra
Hoa Kỳ trong quá trình thương mại hóa lúa mì và bột mì. lớp vỏ mềm. Nó cũng kết hợp cực kỳ tốt trong một chiếc
So với các giống lúa mì hiện đại được lai tạo trong thời bánh nướng xốp được làm ngọt bằng trái cây khô.
kỳ phát triển nông nghiệp công nghiệp tràn lan, lúa mì
truyền thống có hàm lượng gluten thấp hơn một cách tự Chúng tôi thích được thưởng thức Red Fife mới xay,
nhiên. có hương vị nhẹ hơn một chút so với Turkey Red. Và nỗi
Do đó, chúng cần được gia công bằng tay nhẹ và quy trình ám ảnh mới nhất của chúng tôi, một loại bột được xay từ
gấp không nhào nhẹ nhàng. Rouge de Bordeaux, có độ sắc nét, mang lại hương vị bột
Làm bột quá kỹ bằng hình thức trộn hoặc nhào quá kỹ sẽ chua nhưng cũng mang lại hương vị ấm áp, đậm đà khi kết
khiến bánh mì quá dai và dai thay vì mềm và ngon. hợp với sô cô la đen. Bột mì trong vùng cũng mang lại
một chút vị bùi bùi và hương vị phức tạp hơn ngoài bơ
và đường khi được sử dụng trong bánh quy và các loại
bánh nướng khác.
TỪFIELDTOFLOUR :
Lúa mì di sản “TERROIR” Khi chúng tôi nướng những ổ bánh mì đầu tiên bằng
Còn một điều nữa về lúa mì và cách nướng bánh truyền lúa mì nguyên hạt xay bằng đá có nguồn gốc địa phương,
thống, và đây là một điều quan trọng. Đến bây giờ, bạn tôi nghĩ ai đó đã vô tình bỏ quế vào hỗn hợp bánh mì;
có thể đã thử cà phê nguyên chất từ một nhà rang xay hóa ra là một loại đá trong đất trồng lúa mì đã tạo ra
địa phương. Bạn đã bao giờ nhận thấy làm thế nào bạn có hương vị đó.
thể thực sự nếm được các loại hương vị khác nhau, từ Tôi lo lắng khách hàng của chúng tôi sẽ ghét nó, nhưng
quả việt quất đến caramel và thậm chí cả quế? cuối cùng họ lại nghĩ rằng nó thực sự thú vị. Đây là vẻ
Tương tự như rượu vang, sô cô la và phô mai, hạt cà phê đẹp của việc tìm nguồn cung ứng lúa mì di sản địa phương.
đến từ những nơi khác nhau với các kiểu thời tiết, mùa
ĐỊNH NGHĨA LÚA MÌ DI SẢN
trồng trọt, thay đổi đất đai, v.v. khác nhau—tất cả đều
ảnh hưởng đến cá tính của chúng. Định nghĩa chính thức về lúa mì di sản vẫn còn là một
hương vị và khủng bố. Các yếu tố tương tự cũng áp dụng chủ đề tranh luận, nhưng hầu hết các nhà nông học định
cho lúa mì. Các loại lúa mì khác nhau phát triển tốt ở nghĩa nó là những giống được trồng ở Hoa Kỳ trước Thế
chiến thứ hai. Tại đó

các vùng khác nhau. Ví dụ, các giống phát triển mạnh ở
vùng Đông Bắc có thể không phát triển tốt ở vùng Tây thời gian, phân bón tổng hợp và các đầu vào chứa đầy
Bắc Thái Bình Dương. Tại Hewn, chúng tôi chọn loại bột hóa chất khác đã được đưa vào để trồng trọt trên
dựa trên những gì nông dân đang trồng và
2 2 BÁNH DI SẢN
quy mô rộng hơn nhiều để nuôi sống sự phát triển ngày càng tăng đã thúc đẩy việc thu hẹp lựa chọn này thông qua cận huyết
quần chúng. quy mô lớn để tạo ra tiêu chuẩn trồng lúa mì đồng đều hơn
Lúa mì Landrace là nhãn hiệu được đặt cho các giống di và năng suất ổn định hơn. Các giống di sản hiện đại xuất
truyền đã phát triển ở một khu vực trong nhiều thập kỷ—thậm hiện sau những năm 1960 bằng cách nhân giống các giống di
chí hàng trăm năm—và đã thích nghi với môi trường của khu sản với các giống mới hơn được ưa chuộng vì năng suất của
vực đó. Thuật ngữ địa phương nói chung đề cập đến nhiều loài chúng.
động vật hoặc thực vật được thuần hóa đã phát triển theo Kết quả là ngày nay chỉ có một số ít giống lúa mì thương mại
thời gian thông qua việc thích nghi với môi trường tự nhiên (hiện đại) được trồng ở các trang trại lúa mì thông thường.
và có hoặc không có Ngoài ra, các trang trại truyền thống lấy hạt giống từ các
công ty hạt giống lớn không có khả năng dự trữ hạt giống.
đầu vào nông nghiệp. Việc tiết kiệm hạt giống là điều quan trọng đối với các
Trước khi lúa mì công nghiệp hóa trở nên phổ biến hơn giống gia truyền và được nhiều nền văn hóa coi là thiêng
phổ biến vào giữa những năm 1900, nhiều giống di sản đã liêng. Đã từng có hơn 19.000 giống lúa mì được trồng trên
được những người nông dân nhỏ hơn lựa chọn trên đồng ruộng khắp thế giới.
vì những đặc điểm cụ thể mà họ mong muốn. Điều quan trọng cần lưu ý là lúa mì di sản khác với lúa
Một số giống được trồng để lấy hương vị và khả năng nướng mì cổ xưa — nhóm bao gồm các loại ngũ cốc trong Kinh thánh
bánh mì. Một số khác được trồng vì chúng có thể chịu được như einkorn, emmer và đánh vần — mà nhiều người ưa chuộng
mùa đông khắc nghiệt hơn và cho năng suất cao hơn. Một số bất kể khu vực của họ. Những giống này đã được trồng trong
giống lúa mì có thể cao bằng một người. Nhưng mặc dù lúa mì vài nghìn năm ở khắp nơi trên thế giới. Chúng là cơ sở cho
cao ngăn chặn sự phát triển của cỏ dại, nhưng nó lại trở một số giống lúa mì di sản sau này. Mặc dù chúng tôi sử dụng
nên dễ bị tổn thương hơn trên đồng ruộng vì bão có thể xảy một số loại ngũ cốc này trong quá trình nướng bánh tại Hewn,
ra. nhưng trọng tâm của chúng tôi là các loại lúa mì truyền
trên thân cây lúa mì. thống.
Sau Thế chiến II, một gen lùn đã được thêm vào lúa mì để
giúp cây trồng ngắn hơn. Điều này giúp chúng chống chọi tốt Một trong những giống di sản này đã được du nhập vào
hơn với thời tiết khắc nghiệt Trung Mỹ và phương Tây
điều kiện. Nhưng thân cây ngắn hơn có nghĩa là lúa mì Hoa Kỳ bởi người Tây Ban Nha, những người đã trồng lúa mì
cạnh tranh với cỏ dại về chất dinh dưỡng trong đất, do đó để làm bánh xốp dùng trong lễ rước lễ Công giáo và
thuốc diệt cỏ, phân bón và thuốc trừ sâu nghi lễ tôn giáo có liên quan. Qua nhiều năm, những người
đã được thêm vào các cánh đồng để đảm bảo lúa mì nhập cư từ các khu vực khác của Châu Âu và Lưỡi liềm Phì
sẽ đánh bại cỏ dại và sâu bệnh. nhiêu, bao gồm Iraq, Syria, Lebanon, Síp, Jordan, Israel,
Đây là thời kỳ đỉnh cao của Cách mạng Xanh ở Hoa Kỳ, Palestine, Ai Cập và một số khu vực của Thổ Nhĩ Kỳ và Iran
thời điểm sản xuất nông nghiệp tăng nhanh nhờ việc sử dụng ngày nay, đã mang theo những dòng giống của riêng họ. vụ
rộng rãi phân bón tổng hợp tại các trang trại trên khắp đất mùa. Những chủng này cùng tồn tại với các chủng lúa mì đã
nước. Trong khi trước đây, hàng nghìn giống lúa mì đã thích có ở đây và cuối cùng được lai tạo với nhau một cách tình
nghi tự nhiên với khu vực của chúng, Cuộc Cách mạng Xanh cờ hoặc cố ý.
Giới thiệu 2 3
TRAINSANDGRAINS : LỊCH SỬ CỦA Tuy nhiên, sau năm 1830, một loạt sự kiện đã khiến trang trại trở nên
việc xay xát hạt ít phức tạp hơn.

DI SẢN LÚA MÌ Ở TRUNG TÂY
Tiệm bánh của chúng tôi nằm ở trung tâm nơi ban đầu hình 1831 / Cyrus McCormick phát minh ra máy gặt cơ khí thu
thành nền kinh tế ngũ cốc hiện đại. Thảo nguyên xung quanh hoạch ngũ cốc.
Chicago mang lại nhiều hứa hẹn và tiềm năng đáng kinh ngạc
1837 / John Deere phát minh ra máy cày thép, hay còn gọi
cho nông dân. Họ xây dựng cuộc sống của mình xung quanh các
là máy cắt cỏ, cho phép nông dân cày ruộng hiệu quả hơn.
ao, suối, sông và đường thủy tự nhiên cũng như dọc theo rìa
Việc dọn sạch các loại cỏ hoang, khắc nghiệt và cao trên
những ngọn đồi nhấp nhô và
thảo nguyên để tạo đất nông nghiệp trở nên dễ dàng hơn,
rừng để tạo ra một mô hình thu nhỏ đa dạng
điều này khiến nó trở nên hấp dẫn hơn đối với nông dân
nơi họ có thể dễ dàng trồng ngũ cốc, rau và ngô theo kiểu
ở các vùng này.
cộng sinh để nuôi sống
những nơi khác trên thế giới di cư sang Hoa Kỳ.
gia đình và cộng đồng.
Tuy nhiên, khi ngày càng nhiều nông dân nhập cư đến
định cư ở khu vực này vào đầu những năm 1800, việc đưa sản 1848 / Robert C. Bristol chế tạo máy nâng ngũ cốc chạy
phẩm của họ ra thị trường bắt đầu trở thành một nỗ lực tốn bằng hơi nước đầu tiên, có thể lưu trữ ngũ cốc từ nhiều
nhiều công sức và thậm chí nhiều rủi ro hơn. Công tác hậu trang trại khác nhau
một lần.
cần không lý tưởng; họ có thể vận chuyển ngũ cốc và hoa màu
đến thành phố bằng ngựa và xe lôi, hoặc gửi các bao tải chở
1848 / Việc xây dựng tuyến đường sắt Galena và Chicago
hàng trên sà lan xuôi dòng qua sông và lạch. Khi đến điểm
mới hoàn thành, Ủy ban Thương mại Chicago được thành lập
đến cuối cùng, có thể là Chicago hoặc xa hơn dọc theo sông
và Chicago mua lại máy nâng ngũ cốc và điện báo.
Mississippi ở Saint Louis hoặc New Orleans, những bao tải
ngũ cốc nặng nề này phải được chở qua các đường phố trong
1856 / Ủy ban Thương mại Chicago chỉ định ba loại lúa
thành phố và vào các tòa nhà trên lưng những người lao động
mì, thiết lập hệ thống phân loại lúa mì.
nhập cư. Không lâu sau, các thương gia nhận ra đây là một
công việc tốn nhiều công sức, tốn kém và rất kém hiệu quả.
1880 / John Stevens phát minh ra máy nghiền con lăn.
1930 đến 1960 / Cuộc cách mạng xanh thúc đẩy tăng trưởng
phương pháp phân phối.
nông nghiệp mới ở Mỹ, đồng thời làm tổn hại đến cá tính
Vấn đề phức tạp hơn nữa, những người nông dân sở hữu
của những người nông dân trồng ngũ cốc và lúa mì truyền
những sản phẩm này không thể lấy lại bất kỳ khoản tiền nào
thống trên khắp Hoa Kỳ, dẫn đến sản phẩm được sản xuất
từ việc mua ngũ cốc cho đến khi chúng được giao cho người
thương mại đồng đều hơn mà ngày nay chúng ta gọi đơn
mua. Việc này có thể mất vài tuần hoặc vài tháng. Nếu bất
giản là bột mì.
kỳ bao tải nào rơi khỏi sà lan trong quá trình vận chuyển
hoặc bị mất tích, người nông dân sẽ phải gánh chịu tổn thất.
Vào thời điểm đó không có đường dây điện thoại hoặc điện 1970 / Glyphosate được phát hiện và việc sử dụng nó làm
báo nên giá có thể giảm mạnh vào thời điểm ngũ cốc đến tay chất diệt cỏ phổ biến Roundup bắt đầu.
người mua và nông dân không có cách nào biết họ thực sự kiếm
được bao nhiêu.
2 6 BÁNH DI SẢN
PHONG TRÀO LÚA MÌ DI SẢN HÔM NAY chúng tôi hy vọng sẽ mang lại hiệu quả kinh tế để họ tiếp tục
niềm đam mê và công việc của mình. Tôi hy vọng rằng việc tìm
Hai lực lượng đồng thời dường như đã giúp phong trào lúa mì
hiểu về lịch sử của loại cây trồng quan trọng nhất của đất
di sản ngày nay có được động lực:
nước chúng ta sẽ khuyến khích bạn khám phá xem ai có thể đang
1 Người tiêu dùng đang tìm kiếm sự kết nối sâu sắc hơn
trồng các giống lúa mì gia truyền ở khu vực của bạn.
với nông dân, như một phần mong muốn ngày càng tăng của họ
để biết thực phẩm của họ đến từ đâu.
2 Mong muốn được ăn bánh mì “thật” và nướng Một số người nói rằng phong trào lúa mì di sản bắt đầu một
cách không chính thức ở Skowhegan, Maine, một trong những vựa
hàng hóa mà không phải lo lắng về độ nhạy cảm với gluten,
lúa mì của nước Mỹ và không xa nơi đây lắm.
hậu quả của tinh bột và việc ăn phải hóa chất và các chất phụ
nơi tôi học lịch sử Hội nghị Nhào lần đầu tiên diễn ra vào
gia không cần thiết khác.
năm 2007 đã quy tụ các thợ làm bánh thủ công và nông dân nhỏ,
Khi nhu cầu về các loại bánh mì và đồ nướng này tăng lên
thậm chí còn thúc đẩy sự phát triển của nhà máy nghiền đá đầu
trên khắp đất nước, nó đã
trở thành sứ mệnh của chúng tôi với tư cách là thợ làm bánh để tìm nguồn cung ứng
tiên trong khu vực. Trong khi đó, ở Bờ Tây, các nhà khoa học,
nông dân, thợ xay và các chuyên gia khác đã cùng nhau nghiên
những nguyên liệu tốt nhất mà chúng tôi có thể tìm thấy,
cứu và truyền cảm hứng cho việc nhân rộng hoạt động sản xuất
giống như những gì các đầu bếp đã làm trong nhiều năm như một
và xay xát ngũ cốc bền vững trên khắp đất nước. Tại Thung
phần của phong trào từ trang trại đến bàn ăn và sự bùng nổ
lũng Willamette của Oregon, nông dân Tom Hunton, chán ngấy
của chợ nông sản, vườn đô thị, v.v. Tương tự như vậy, phong
những thách thức khi xay lúa mì theo yêu cầu, đã xây dựng nhà
trào làm bánh di sản bắt đầu bằng việc hỗ trợ nông dân trồng
máy của riêng mình. Nhà máy Camas Country Mill của ông, gần
ngũ cốc và thợ xay thủ công ở địa phương của chúng ta.
Eugene, là nhà máy đá đầu tiên trong vùng sau 80 năm.
Trồng lúa mì theo cách bền vững là một nhiệm vụ to lớn.
Nông dân phải trồng rất nhiều mẫu ngũ cốc để thu được vài
trăm pound bột mì, và việc trồng, xay và mua loại bột này có
thể thực sự tốn kém - đối với người nông dân, người xay xát
Ở vùng Trung Tây, chúng tôi đang có phong trào lúa mì di
và thợ làm bánh -.
sản của riêng mình. Nhiều nông dân trước đây theo phương
pháp truyền thống đã chuyển sang phương pháp hữu cơ, bao gồm
Trường hợp điển hình: Andy Hazzard (xem trang 106) phải
việc chuyển đổi những cánh đồng ngô chứa đầy hóa chất sang
mất ba năm để bổ sung nguồn hạt giống lúa mì Marquis trước
những cánh đồng trồng trọt dinh dưỡng.
khi cô ấy có thể gieo trồng đủ để xay thành bột và sử dụng
lúa mì được trồng hợp lý, không có thuốc diệt cỏ, làm sống
làm bánh mì của chúng tôi. Vào thời điểm viết cuốn sách này,
lại các giống di sản khác nhau đã bị mất do quá trình thương
chúng tôi đã thu hoạch năm thứ ba của vụ mùa này và cuối cùng
mại hóa diễn ra. Một số trong số đó
có được vài trăm pound Marquis để nướng. Thật may mắn, chúng
những người nông dân đã đầu tư vào các nhà máy đá để nghiền
ta đang thấy ngày càng nhiều nông dân thử nghiệm nhiều loại
những quả lúa mì xinh đẹp của họ, sau đó kết nối với những
lúa mì khác nhau để nếu một vụ mùa thất bại thì sẽ có một vụ
người thợ làm bánh như tôi để giúp sản xuất ra những chiếc
khác thay thế.
bánh mì thủ công thực thụ.
Tất nhiên, tất cả điều này đã không xảy ra qua đêm.
Sau năm thế hệ sử dụng thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu và thuốc
Tại Hewn, bằng cách mua ngũ cốc và lúa mì di sản trực tiếp
diệt côn trùng, phải mất nhiều năm một nông dân truyền thống
từ các nhà máy và nông dân địa phương,
tự tuyên bố phục hồi
Giới thiệu 2 7
giống như Harold Wilken (xem trang 190) để mang lại chất giống di sản. Ngân hàng gen của USDA có hàng trăm ngàn
dinh dưỡng trong đất trang trại của mình trước khi anh ấy có thể hạt giống lúa mì hiện đại và di sản sẵn có để thử nghiệm.
thậm chí bắt đầu trồng hữu cơ. Phải ba năm nữa, loại
lúa mì Turkey Red, Glenn và Warthog đầu tiên trong di Chắc chắn, những gói này chỉ chứa 5 g hạt giống mỗi
sản của ông mới có thể được thu hoạch và sử dụng làm gói, nhưng việc chứng kiến một số hạt giống Marquis của
bột mì và nấu ăn. Ông nói rằng việc trồng ra những thực Hazzard nở hoa trong vài năm với một số TLC đặc biệt
phẩm lành mạnh, bổ dưỡng, có hương vị đẹp mắt mà chúng thực sự rất truyền cảm hứng.
ta có thể ăn và thưởng thức một cách an toàn là điều đáng làm.
Các chương trình tiết kiệm hạt giống, cả do liên bang THEARTANDCRAFTOF
phê chuẩn và do tư nhân điều hành, là chìa khóa cho sự PHAY ĐÁ
phát triển liên tục của các loại ngũ cốc di sản ở đất Việc trồng lúa mì di sản không thể tồn tại nếu không có
nước này. Khi việc nhân giống lúa mì quy mô lớn tăng nhà máy. Ý tưởng rằng bột mì là một cái kệ-
lên vào đầu những năm 1900 và ngày càng ít được kiểm Sản phẩm ổn định đã ăn sâu vào tâm trí chúng tôi ngay
soát bởi các nông dân nhỏ, các nhà nhân giống công từ khi chúng tôi còn nhỏ, phụ giúp ông bà, cha mẹ nướng
nghiệp sẽ chọn một số giống di sản nhất định và từ bánh trong bếp. Ý tưởng mua lúa mì nguyên hạt ở chợ nông
chối những giống khác dựa trên mục tiêu của họ là lúa sản và tự xay chúng hoặc mua ngũ cốc mới xay từ một nhà
mì có năng suất cao hơn, protein hơn. Những loại lúa mì máy thủ công vẫn còn rất mới. Thậm chí vài năm sau khi
hiện đại này, thường được trồng với sự trợ giúp của mở Hewn, cảm giác đó vẫn không bình thường. Đó là bởi
thuốc trừ sâu, thuốc trừ sâu và quản lý di truyền, ít vì những loại bột di sản này vẫn chưa được cung cấp cho
bị bệnh tật và sự tàn phá do thời tiết hơn so với các chúng ta—cho đến tận bây giờ.
giống di sản. Tuy nhiên, điều đó đang bắt đầu thay đổi.
Khi những người nông dân như Andy Hazzard chọn những Rất may, những người nông dân nhỏ, thợ xay, thợ làm
giống di sản có những đặc điểm và đặc điểm tốt nhất bánh và những người chơi đam mê khác đang cùng nhau
khôi phục truyền thống lịch sử về trồng ngũ cốc và sản

đối với khu vực có khí hậu cụ thể, trực tiếp của chúng, xuất bột mì của chúng ta. Bột không nhất thiết phải là
chúng ta thấy ít cần phải lai giống, phun thuốc và các một nguyên liệu cũ, rẻ tiền mà chúng ta sử dụng mà không
cải tiến nhân tạo khác. cần suy nghĩ kỹ.
Chỉ trong vài năm, lúa mì Hazzard's Marquis—được cô Nghiền đá vừa là một nghề thủ công vừa là một nghệ
đặc biệt lựa chọn vì tính chất cứng và khả năng chịu thuật. Nếu bạn đã từng nhìn thấy một người thợ xay đang
được thời tiết khắc nghiệt hơn như ở miền bắc Illinois— làm việc, anh ấy hoặc cô ấy phải chọn giữa nhiều màn
đã có
hình và cài đặt khác nhau để đạt được sự cân bằng hoàn
phát triển mạnh mẽ. Đây không chỉ là giống tốt nhất để hảo giữa kết cấu (thô và mịn) và hương vị. Tỷ lệ chiết
trồng ở nơi cô ấy ở mà bản thân cây này còn thực sự bén xuất - bao nhiêu
rễ và thích nghi với môi trường của nó. Mỗi mùa vụ, cô hoặc một ít cám giàu chất xơ và mầm dầu có hương vị bị
lại tiếp tục để dành những hạt giống tốt nhất, nảy mầm
loại bỏ trong quá trình xay xát—
nhiều nhất, dùng chúng để gieo trồng cho vụ mùa năm
xác định loại bột nào được tạo ra, từ bột mì nguyên hạt
sau. May mắn thay, cô ấy không phải là người Mỹ duy thô hơn được sử dụng trong các loại bánh mì mộc mạc,
nhất nỗ lực khôi phục sự đa dạng sinh học của những loài ngon hơn đến các loại bột nhẹ hơn, đã rây dành cho bánh
này. brioche bơ và bánh ngọt.
Giới thiệu 2 9
Các máy nghiền con lăn công nghiệp chỉ cần nghiền nát Chúng tôi cố gắng giúp các nhà máy xay nhỏ của mình
toàn bộ quả lúa mì, tách bỏ nội tinh, cám và mầm tạo nên tránh được vấn đề này bằng cách đặt hàng những thứ chúng
tất cả hương vị, đặc tính (terroir) và chất dinh dưỡng. tôi cần trước vài ngày. Chúng tôi cũng đang xây dựng các
Sau khi nội nhũ, cám và mầm được tách ra, máy nghiền sẽ hệ thống để trả trước phần chia sẻ của mình, giống như
kết hợp lại một phần cám và nhiều người tiêu dùng trả tiền cho CSA, để đảm bảo các
nhà xay xát của chúng tôi được trả thù lao cho công việc
mầm để tạo ra hương vị "lúa mì nguyên hạt". Sau đó, nó của họ. Chúng tôi biết mình may mắn vì có thể tìm được
được xử lý nhiệt, tẩy trắng, bảo quản bằng hóa chất và bột mì mới xay, nhưng chúng tôi hy vọng rằng chúng tôi
“làm giàu” bằng các vitamin đã qua chế biến để tạo ra càng hỗ trợ thúc đẩy nhu cầu thì càng có nhiều nhà xay
sản phẩm đồng nhất hơn, ổn định hơn và thân thiện với xát nhỏ có thể bán ở chợ nông sản và thậm chí có thể
người làm bánh thương mại. Nhưng, nó cũng nhạt nhẽo, thành lập CSA ngũ cốc của riêng họ cho người tiêu dùng.
thiếu vị đậm đà của bột xay bằng đá. Chúng tôi cũng bán một số loại bột mới xay trong khu vực
Thông thường, đối với các sản phẩm được dán nhãn lúa bán lẻ của tiệm bánh của chúng tôi. Chúng tôi hy vọng sẽ
mì nguyên hạt, một số cám và mầm đã được thêm lại vào bột thấy loại bột làm từ lúa mì được trồng bền vững này tại
mì trắng đã xay, nhưng ai biết cám và mầm đó đến từ đâu? nhiều địa điểm bán lẻ hơn trên khắp đất nước, bởi vì tất
Giống như bạn lấy lúa mì đỏ Thổ Nhĩ Kỳ được trồng ở cả chúng ta đều xứng đáng có bột mì tươi trong nhà mình.
Wisconsin, với hương caramel, nghiền nát quả mọng trong Bánh mì phải là thứ gì đó nhiều hơn những gì bạn dùng
máy nghiền con lăn, loại bỏ lớp cám thơm và mầm dầu, sau làm bánh sandwich hoặc phết bơ và mứt. Chúng ta sẽ có thể
đó trộn những gì còn lại với cám nghiền thành bột và mầm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng thực sự, lành mạnh từ bánh
từ các loại lúa mì khác có nguồn gốc từ tất cả các quốc mì như chúng ta nhận được từ rau diếp, cà chua gia truyền,
gia. khắp đất nước, sau đó thêm lại vào bột mì trắng mà bơ sản xuất tại trang trại và bơ hạt lành mạnh mà nhiều
bạn đã tạo ra. Chất liệu đẹp, nhiều dầu, giàu chất dinh người trong chúng ta tìm kiếm và đánh giá cao.
dưỡng từ quả lúa mì ban đầu bị mất đi, cũng như tính toàn
vẹn và mối liên hệ với trang trại nơi trồng lúa mì. Bánh mì có thể (và nên) là một phần của chế độ ăn uống bổ
dưỡng, giống như tổ tiên chúng ta. Nướng truyền thống—và
nghiền đá—là
tăng. trả lời.
Các nhà máy nghiền đá từ Châu Âu không còn được ưa
chuộng khi quá trình công nghiệp hóa diễn ra
Hoa Kỳ vào cuối những năm 1800. Phải mất rất nhiều
quả lúa mì, thời gian và công sức để tạo ra một lượng bột
vừa phải. Và có một vấn đề là nó rất dễ hư hỏng. Khi còn
nhiều mầm dầu, bột sẽ có nhiều hương vị hơn—
nhưng nó cũng có khả năng bị ôi nhanh hơn. Nếu một nhà
máy nhỏ xay một mẻ bột nhưng không thể bán đủ nhanh thì
nhà máy đó sẽ bị thua lỗ cùng với bất kỳ khoản lợi nhuận
tiềm năng nào.
3 0 DI SẢN NƯỚNG
Phay tại nhà

Máy xay tại nhà là một công cụ tuyệt vời khi khó tìm được bột mì mới xay được trồng tại địa phương.
Sử dụng máy xay tại nhà cũng là một cách tuyệt vời để tạo ra bột từ mọi thứ, từ các giống lúa mì
truyền thống đến lúa mạch đen, kê, lúa mạch, kiều mạch, ngô, yến mạch, v.v., trong khi vẫn giữ được
tất cả các phẩm chất dinh dưỡng của bột. Trên thực tế, ngày nay có nhiều nông dân bán những túi nhỏ
ngũ cốc nguyên hạt và quả lúa mì hơn là những người xay xát thủ công.
Ở nhà, tôi sử dụng Mockmill 200, được
phát triển bởi Wolfgang Mock, một
nhà sản xuất máy xay đá nổi tiếng
ở Châu Âu. Máy xay gia đình dễ dàng đặt
vừa vặn trên quầy của tôi và nhẹ nhàng
nghiền quả lúa mì, ngũ cốc, đậu và thậm
chí cả gia vị khi bạn cho nguyên liệu
vào phễu. Sau khi xay, một máng đổ bột
vào tô.
Bạn có thể thay đổi cài đặt cấp
xay dựa trên loại bột mà bạn
muốn làm.
Quả lúa mì nguyên hạt có thể được bảo quản trong hộp kín ở nơi khô ráo và không quá ấm trong
nhà trong nhiều tháng, thậm chí nhiều năm. Bột mới xay nên sử dụng trong vòng 7 đến 10 ngày
vì thiếu chất bảo quản và dầu mỡ từ mầm nên bột sẽ bị ôi, ôi và mất hương vị nhanh hơn bột
mua ở cửa hàng. Tuy nhiên, bạn có thể đông lạnh bột ngay để bảo quản lâu hơn, nhưng nó sẽ bị
ôi nếu để trên quầy, giống như trái cây chín quá nếu ăn không đủ nhanh. Nếu bạn tự xay lúa
mì ở nhà, chỉ cần cân lượng ngũ cốc bạn cần cho công thức nấu ăn của mình rồi xay chúng.
Một lựa chọn khác là sử dụng rây để loại bỏ một ít cám và mầm. Điều này tạo ra bột mì trắng
hơn. Hầu như không bị hao hụt trọng lượng khi xay xát vì toàn bộ quả lúa mì được sử dụng. Phay
tại nhà cũng là một hoạt động thú vị để làm với trẻ em hoặc thậm chí với khách dự tiệc tối.
Bột mới xay sử dụng toàn bộ quả mọng trắng (còn được gọi là 100% lúa mì nguyên hạt hoặc
100% bột chiết xuất cao) mang lại cho bánh mì và bánh ngọt một hương vị và kết cấu phức
hợp, béo ngậy, hấp dẫn với tất cả chất xơ, vitamin và khoáng chất. nguyên vẹn.
Giới thiệu 3 1
GIỚI THIỆU CÁC CÔNG THỨC TRONG SÁCH NÀY Mặc dù chúng tôi thực sự khuyên bạn nên sử
dụng cân cho tất cả các loại bánh nướng, nhưng

Điều quan trọng nhất trước khi nướng các công thức
điều thú vị khi nướng bằng bột mì mới xay và lúa
làm bánh mì trong cuốn sách này là mua một chiếc cân
mì truyền thống là rất có thể bạn sẽ có được một
kỹ thuật số. Có rất nhiều loại cân rẻ tiền trên thị
ổ bánh mì tuyệt vời ngay cả khi bạn thiếu đi một
trường và chúng đều hoạt động rất tốt trong việc đảm
gam. ở đây hay đằng kia. Vì vậy, đừng quá căng
bảo độ chính xác khi nướng bánh của bạn.
thẳng nếu bạn cân 402 g bột mì cho món khai vị
Các thợ làm bánh tại nhà và chuyên nghiệp hơn
thay vì 400 g, nhưng cố gắng không vượt quá (hoặc
ở Hoa Kỳ hiện đang sử dụng cân khi nướng bánh. Ở
thiếu) lượng muối.
châu Âu, sử dụng cân là tiêu chuẩn.
Đây là một gợi ý khác khi nướng bằng bột mì
Cá nhân tôi thấy việc cân nguyên liệu trong bát
mới xay: Bạn có thể cần thêm hoặc giữ lại nhiều
dễ dàng và ít lộn xộn hơn thay vì sử dụng nhiều
nước hơn khi trộn bột. Tất cả các loại bột xay
cốc và các dụng cụ đo lường khác.
bằng đá đều có độ hấp thụ khác nhau
Việc nướng bánh, đặc biệt là nướng bánh mì, đòi hỏi
cấp độ. Một số loại có thể hấp thụ nhiều nước
các phép đo chính xác và chính xác, tỷ lệ phần
hơn; những người khác yêu cầu ít hơn. Bột càng
trăm và tỷ lệ để các công thức nấu ăn hoạt động.
ướt thì men càng dễ giữ và lên men, làm bột nổi
Lý do chính tại sao chúng tôi chỉ sử dụng thước
lên và phát triển các sợi glu-ten. Không giống
đo có trọng lượng cho bánh mì và chì có trọng
như bột thông thường có độ ẩm đồng đều hơn, bột
lượng (tiếp theo là thước đo bằng cốc) cho bánh
mới xay làm từ lúa mì được trồng bền vững có độ
ngọt của mình là vì bột mì mới xay có trọng lượng
ẩm khác nhau tùy theo
khác nhau tùy theo từng bờ, từng túi. Chúng tôi
không sử dụng bột mì thông thường, loại bột có

loại lúa mì, vùng trồng lúa mì và mùa thu hoạch.
trọng lượng tiêu chuẩn hóa hơn trên diện rộng,
vì vậy các phép đo cốc đồng nhất sẽ không hiệu

Độ ẩm cũng có thể thay đổi tùy theo thời điểm
quả. Một cốc lúa mì cứng mùa đông được xay tại
quả lúa mì được xay. Đây là
một nhà máy có thể nặng hơn cùng một cốc lúa mì
tại sao chúng tôi yêu cầu một lượng nước dự trữ cho tất cả
cứng mùa xuân vì độ ẩm trong bột thay đổi tùy
các công thức làm bánh mì trong cuốn sách này.
theo từng vụ mùa, từ máy xay này sang máy xay khác.
3 2 BÁNH DI SẢN
BỘT DI SẢN,
THÀNH PHẦN CẮT,
VÀ THIẾT BỊ
ĐẦU TIÊN
Đối với các công thức làm bánh mì trong cuốn sách hoặc bánh ngọt, điều quan trọng là phải lưu ý tỷ lệ
này, chúng tôi gọi tên các loại bột theo phân loại chiết xuất của loại lúa mì cụ thể đó bằng cách xem
(ví dụ: HRW hoặc HRS), đồng thời đề xuất các loại nhãn hoặc nói chuyện với người nông dân hoặc người
cụ thể như Thổ Nhĩ Kỳ Đỏ, Đỏ Fife hoặc các loại xay xát. Tỷ lệ chiết xuất cho biết bao nhiêu cám lúa mì
khác. Chúng tôi nghĩ rằng một phần của niềm vui là và mầm bệnh đã được loại bỏ trong quá trình xay
khám phá loại lúa mì di sản mà nông dân đang trồng xát. Ví dụ: bạn có thể có lúa mì HRW được chiết
và/hoặc xay xát trong khu vực của bạn. Khi mua bột xuất 100%, nghĩa là tất cả mầm, cám và nội nhũ vẫn
mì địa phương mới xay, bạn sẽ thấy rằng hương vị còn nguyên—
rất khác biệt, đẹp mắt và nhiều sắc thái đến nỗi đây sẽ là bột mì nguyên cám 100%.
sẽ khó có thể quay lại với những thứ đóng gói đã Nếu bạn xay ngũ cốc tại nhà và không sàng lọc bất
cũ kỹ trên kệ hàng tạp hóa. kỳ cám hoặc mầm nào, thì đó được coi là chiết xuất
Mặc dù chúng tôi chỉ làm việc với một số ít lúa 100% — một loại lúa mì nguyên hạt thực sự. Hoặc
mì Heritage nhưng có hơn một trăm nghìn giống trên bạn có thể có lúa mì HRW được chiết xuất từ 70 đến
thế giới. Trong Mĩ 80 phần trăm, nghĩa là 20 đến 30 phần trăm mầm và
Chỉ riêng tại các bang, hàng nghìn loài tồn tại trong cám đó đã được sàng lọc để tạo cho bột có hương vị
Kho lưu trữ mầm bệnh vô tính quốc gia (ngân hàng gen) và kết cấu nhẹ hơn một chút. Thông tin về tỷ lệ
của USDA, cũng như trong mạng lưới nông dân tiết kiệm chiết xuất có thể không có sẵn nhưng thuật ngữ này
hạt giống. Mục tiêu của chúng tôi là tiếp tục hợp tác có thể xuất hiện khi bạn nói chuyện với chủ xay
và khuyến khích nhiều nông dân hơn trồng những giống xát hoặc nông dân địa phương. Nguyên tắc chung là
di sản, gia truyền đã có này để các nhà xay xát có thể tốc độ chiết xuất càng cao thì càng có nhiều mầm
xay chúng và chúng tôi là những người nấu ăn và làm bánh tạivànhà.
cám.
có thể nướng với họ!
Sau khi bạn nhận ra loại lúa mì bạn muốn dựa Ngoài tốc độ chiết, số lượng sàng bột đi qua
trên việc bạn đang làm bánh mì hay không quyết định
3 4 BÁNH DI SẢN
kết cấu của bột. Một số nhà xay xát tham khảo bột mì mùa xuân (HRS, xem bên dưới), tốt thôi. Điều quan
việc sử dụng sàng để rây—hoặc sàng—bột, nghe có vẻ tương tự trọng hơn trước hết là phải biết nó cứng hay mềm đối với
nhưng khác với những gì hàm lượng protein và sự hình thành gluten, sau đó là nó có
Những người thợ làm bánh tại nhà nghĩ đến việc rây bột qua màu đỏ hay trắng đối với hương vị và màu sắc của thành phẩm
một cái sàng lưới mịn. nướng.
Tại Hewn, chúng tôi thích làm việc với các loại bột có Bột mì đỏ sẽ làm bánh muffin trông sẫm màu hơn bột mì trắng.
tỷ lệ chiết xuất cao hơn vì chúng tôi tìm thấy cám và
mầm của bột mì nguyên hạt di sản của chúng tôi cũng có hương Sau đây là bảng phân tích các loại lúa mì và bột mì được
vị đậm đà hơn từ thổ nhưỡng địa phương trồng ở Hoa Kỳ cũng như các loại bột mà chúng tôi làm việc
như những chất dinh dưỡng quan trọng. Chúng tôi muốn bám tại Hewn.
vào từng chút trong số này. Bánh mì và bánh nướng có chiết
xuất cao hơn hoặc làm từ lúa mì nguyên hạt cũng có hàm lượng CÁC TỪ VIẾT TẮT VÀ CÁC LOẠI BỘT LÚA MÌ
dầu, chất xơ và các chất dinh dưỡng khác tốt cho sức khỏe hơn. Chúng tôi tham khảo các từ viết tắt được liệt kê ở đây trong
Việc chúng tôi sử dụng các chất khởi đầu tự nhiên, pha trộn nhẹ hầu hết các công thức nấu ăn của chúng tôi trong suốt cuốn
nhàng, bổ sung lượng nước và thời gian lên men dài giúp bảo sách này. Sử dụng bảng thuật ngữ này để tìm nguồn loại lúa
quản trước hương vị đó. Chúng tôi muốn sử dụng trích xuất thấp hơn mì bạn cần để nướng bánh mì và một số loại bánh ngọt trong
bột cho các loại bánh ngọt và bánh nướng tinh tế. cuốn sách này.
Một thực tế quan trọng cần biết về lúa mì là nó có tính
chất theo mùa. Có lúa mì mùa xuân và lúa mì mùa đông; điều Lúa mì CỨNG ĐỎ (HRW) có tỷ lệ pro-tein và gluten cao nên
này đề cập đến mùa trồng trọt và thu hoạch lúa mì. Lúa mì rất tốt cho bánh mì nhưng cũng có thể dùng như bột mì đa
mùa xuân được trồng vào tháng 3 hoặc tháng 4 tùy theo vùng dụng. Các giống di sản mà chúng tôi hợp tác bao gồm Thổ Nhĩ
và thu hoạch vào tháng 7 hoặc tháng 8. Các vùng trồng lúa Kỳ Red và Red Fife; những thứ này hầu hết được tìm thấy
mì mùa xuân chính là ở Bắc Dakota, Nam Dakota, Montana, Min- trong công thức làm bánh mì của chúng tôi. Loại lúa mì này
nesota, miền đông Washington, Oregon, đông nam Idaho và một chiếm khoảng 40% tổng sản lượng lúa mì và được trồng chủ
phần của Illinois và Wisconsin. Lúa mì mùa xuân đỏ cứng có yếu ở Great Plains (Texas, Kansas và phía bắc đến Montana).
hàm lượng protein cao nhất—nhiều hơn lúa mì cứng mùa đông đỏ
—và
Lúa mì HARD RED SPRING (HRS) có hàm lượng protein và độ bền
thường được sử dụng làm bánh mì. Sản lượng lúa mì mùa đông gluten cao. Điều này lý tưởng cho bánh mì và bột brioche.
chiếm 70 đến 80% tổng sản lượng lúa mì của Hoa Kỳ. Những Các giống di sản mà chúng tôi sử dụng tại Hewn bao gồm
giống này được trồng vào mùa thu và không hoạt động trong Turkey Red, Red Fife, Marquis, Glenn, Pfeiffer (một loại
mùa đông. Vào mùa xuân, cây tiếp tục phát triển và được thu lúa mì nguyên hạt có nguồn gốc từ lúa mì đánh vần) và Rouge
hoạch vào mùa hè. Loại lúa mì này được trồng ở những vùng de Bordeaux.
có mùa đông ít lạnh hơn, chẳng hạn như ở Vành đai ngô. Lúa mì HRS chiếm khoảng 20% sản lượng lúa mì và được trồng
chủ yếu ở Đồng bằng phía Bắc (Bắc Dakota, Nam Dakota và
Montana) cũng như ở Trung Tây (Min-nesota, một phần của
Việc chọn mùa đông hay mùa xuân không quan trọng. Illinois và Wisconsin) và một phần của Đông Bắc.
Nếu một công thức yêu cầu bột mùa đông màu đỏ cứng (HRW,
xem bên phải) và bạn chỉ có thể tìm thấy bột màu đỏ cứng
Heritage Bột, đẽo Thành phần và thiết bị Lớp lót 3 5

Lúa mì MÙA ĐÔNG ĐỎ (SRW) có giá thấp hơn tính đồng nhất và không bao giờ dao động so với công thức.
mức protein và gluten. Bột màu đỏ mềm có độ chiết xuất cao Đó là lý do tại sao bạn thường thấy những người nông dân
sẽ tạo ra sản phẩm có màu sẫm hơn. trồng ngũ cốc nhỏ bắt đầu xay lúa mì của riêng họ hoặc hợp
Do hàm lượng protein thấp hơn và khả năng hấp thụ chất lỏng tác với một nhà xay xát thủ công nhỏ hơn, những người có thể
thấp hơn, nó hoạt động tốt như bột mì đa dụng hoặc bột bánh đảm bảo với họ rằng bột mì được sản xuất hoàn toàn từ lúa
ngọt; như vậy, nó thường được sử dụng ở Hoa Kỳ để làm bánh mì của họ.
ngọt, bánh quy và bánh quy giòn.
BỘT MÌ CHÚNG TÔI SỬ DỤNG TẠI HEWN

Lúa mì SRW chiếm 15 đến 20% tổng sản lượng lúa mì và được
HERITAGEWHOLE - WHE TẠI BỘT BỘT

trồng chủ yếu ở vùng Tây Bắc Thái Bình Dương cũng như ở các
( CHIẾT XUẤT 100%)
bang dọc theo sông Mississippi và vùng Đông Bắc. Một loại
Chúng tôi muốn xem xét tỷ lệ khai thác để biết làm thế nào
bạn có thể tìm thấy ở vùng Đông Bắc là Fulcaster.
bột mì sẽ có vị và độ thô của kết cấu. Bột mì cứng và mềm
Lúa mì MÙA XUÂN ĐỎ (SRS) không giống như

có thể được chiết xuất 100 phần trăm, nghĩa là không có cám,
mầm hoặc nội nhũ nào bị loại bỏ. Bột mì cứng được xay ở tỷ
mọc đơn độc như mùa đông đỏ mềm. Nó có hàm lượng protein
lệ chiết xuất cao hơn, vì vậy chúng hoạt động tốt nhất trong
thấp hơn, có màu hơi đỏ khi xay và có vị bơ và hạt. Điều này
bánh mì và các món nướng thịnh soạn. Điều thú vị là, một số
có thể được trộn với lúa mì cứng để tăng lượng protein. Một
loại bột thương mại được dán nhãn lúa mì nguyên hạt thực sự
giống di sản hiện đại được tìm thấy ở vùng Trung Tây là
đã loại bỏ tất cả mầm và cám để chuyển sang nội nhũ giàu

Warthog.
tinh bột, chỉ để thêm một số chứ không phải tất cả các chất
dinh dưỡng đó trở lại vào bột. Đây là cái gì
Lúa mì TRẮNG PHẦN (SW) , giống như loại lúa mì màu

nó có nghĩa là thực sự là ngũ cốc nguyên hạt. Bạn có thể tìm
đỏ mềm, có hàm lượng protein và gluten thấp với sắc
thấy một số loại bột mì có tỷ lệ chiết xuất cao với tỷ lệ
tố trắng tự nhiên hơn. Bột mì trắng mềm có độ chiết
chiết xuất từ 90 đến 95 phần trăm, nghĩa là 5 đến 10 phần
xuất cao sẽ cho ra sản phẩm có màu nhạt hơn. Các
trăm cám và mầm đã được loại bỏ; loại bột này cũng có tác
loại bột trắng mềm có thể là loại bột mùa đông trắng
dụng rất tốt đối với bánh mì và bánh ngọt.
mềm (SWW) hoặc bột mì trắng mềm (SWS) và phù hợp với
bất kỳ công thức bánh ngọt, không phải bánh mì nào

Một điều cần nhớ với bột chiết xuất cao là bánh mì và
trong cuốn sách này. Tại Hewn, chúng tôi sử dụng
bánh ngọt sẽ đặc hơn và có nhiều lỗ nhỏ hơn vì cám và mầm
Sonora hoặc Richland, có thể là SWW hoặc SWS, để
cắt xuyên qua các sợi gluten giống như những chiếc dao cạo
nướng bánh ngọt.
nhỏ. Đây là lý do tại sao một số công thức làm bánh mì yêu
cầu một số loại bột truyền thống được chiết xuất thấp hơn để
Cách xay bột truyền thống rất quan trọng. Xay từng mẻ quả
bánh mì sẽ nhẹ hơn một chút. Bạn có thể cần thêm nước (nước)
lúa mì bằng máy nghiền đá giúp giữ lại một số hương vị của
khi nướng bằng các loại bột này. Bột mì nguyên hạt (chiết
thổ nhưỡng mà chúng ta đã nói trước đó. Trong một máy nghiền
xuất 100%) cũng có thời hạn sử dụng ngắn hơn vì chứa cám,
con lăn hàng hóa, bạn có thể có những giạ lúa mì từ các vùng
mầm và dầu sẽ khiến bột bị ôi nhanh hơn so với bột mì nguyên
hoặc tiểu bang khác nhau được xay cùng nhau. Điều đó phù hợp
chất.
với bột mì thông thường vì bột được xay để có thành phần
hoàn chỉnh.
3 6 BÁNH DI SẢN
Các giống lúa mì di sản được yêu thích của Hewn
Dưới đây là một số giống di sản được trồng ở Trung Tây và các vùng khác của đất nước mà chúng tôi sử dụng ở
tiệm bánh. Chúng tôi nhận được tất cả các loại bột mới được xay bởi
thợ xay đá địa phương.
THỔ NHĨ KỲ ĐỎ (HRW/HRS, 13% PROTEIN): Những năm 1800, loại lúa mì này có hương vị đậm đà và
Loại lúa mì này lần đầu tiên được giới thiệu ở Kansas mịn như bơ. Khi dùng làm bánh mì, nó sẽ có vị chua ban
bởi nông dân Mennonite Nga. Kể từ đó, nó đã chứng kiến sự đầu, còn khi dùng làm bánh hạnh nhân và bánh quy, nó mang
hồi sinh ở Kansas và các vùng khác của Trung Tây. Thổ Nhĩ lại hương vị lúa mì hạt dẻ êm dịu kết hợp hài hòa với
Kỳ Red có thể có hàm lượng protein cao hơn và khi được sử sô cô la mà không quá nồng. Loại bột này cũng có thể được
dụng ở dạng lúa mì nguyên hạt hoặc chiết xuất cao trong sử dụng trong bánh brioche và trong bất kỳ công
bánh mì, nó sẽ mang lại hương vị rất đậm đà và có mùi thức bánh ngọt nào.
đất, hơi nhẹ.
hương vị caramen.
SONORA (SWS HOẶC SWW, 11% PROTEIN):
FIFE ĐỎ (HRW/HRS, 12% PROTEIN): Loại bột màu trắng này có hương vị tinh tế và
Loại lúa mì này có hương vị hơi đắng nhưng dễ chịu và nó hương vị lúa mì thơm kem. Độ nhẹ của bột giúp nó hoạt động
mang lại hương vị bột chua của món khai vị rất tốt. Vì có tốt thay thế cho bột mì đa dụng hoặc bột làm bánh ngọt
vị đắng nhẹ nên loại bột này phát huy tác dụng tốt trong các công thức làm bánh ngọt của chúng tôi
nhất khi và có thể trộn vào một ít bánh mì
kết hợp với các loại bột khác. Nó không hoạt động
công thức nấu ăn, quá.
cũng như đối với bột brioche hoặc các công thức nấu ăn
khác mà bạn muốn kết quả cuối cùng có vị ngọt hơn. GLENN (HRS, 14% PROTEIN): Một loại hiện đại được lai
Tuy nhiên, chúng tôi sử dụng loại bột này trong bánh tạo từ các giống di sản sau những năm 1960, loại này
nướng xốp của mình để mang lại hương vị đậm đà và hấp dẫn. có hương vị rất nhẹ, rất phù hợp cho mọi công thức làm
bánh mì.
MARQUIS (HRS, 12,5% PROTEIN): Loại lúa mì này, giống
lai giữa Red Fife và Hard Red Calcutta, được chúng tôi WARTHOG (HRW/SRS, 10–12% PROTEIN):
trồng tại địa phương ở Illinois và cũng được trồng ở Đây là một loại di sản hiện đại khác, do hương vị
Bờ Đông và một phần Bờ Tây; nó có hương vị đặc trưng của trung tính và hàm lượng protein nhẹ hơn nên hoạt
đất làm cho bánh mì ngon hơn động tốt nhất trong bất kỳ công thức bánh ngọt nào. Tuy
nhiên, do hàm lượng gluten thấp hơn nên nó được pha trộn
đầy hương vị.

tốt nhất với các loại lúa mì có hàm lượng protein cao
hơn, hương vị đậm đà hơn cho một số công thức làm bánh mì
BORDEAUX ĐỎ (HRS, 14% PRO- bằng cách sử dụng hỗn hợp các loại lúa mì nguyên hạt.
TEIN): Một giống từ Pháp được trồng ở lúa mì và bột mì đã rây.

bột rây. Bảo quản nó trong tủ đông nếu bạn không định sử bởi vì nó đã được xay mịn để loại bỏ nhiều cám và mầm hơn,
dụng nó trong vòng một tuần hoặc lâu hơn. tạo ra sản phẩm mịn hơn, lụa hơn nhiều.
BỘT DI SẢN SÀNG HOẶC BẮT BUỘC
Loại bột này đã trải qua quá trình sàng lọc nên chứa ít cám đánh vần
và mầm hơn. Đây là một loại ngũ cốc di sản có niên đại hàng nghìn năm
Nó có thể có màu sắc, mật độ (trọng lượng) và hương vị nhạt và thực sự là họ hàng với lúa mì.
hơn so với 100% lúa mì nguyên hạt Những người không thể dung nạp gluten lúa mì thường sẽ tìm
bột mì. Hãy coi loại bột này giống như bột mì được rây đến loại lúa mì đánh vần, có loại gluten khác với các loại
hoặc có thể là bột mì đa dụng. Nhiều thợ xay thủ công gọi bột khác. Ngành công nghiệp ngũ cốc đã ngừng sản xuất lúa
đây là bột rây hoặc bột mì vì họ đã sử dụng sàng để loại bỏ mì từ nhiều năm trước vì cần thêm bước trong quá trình xay
một số cám. xát để loại bỏ vỏ trấu. Khi được sử dụng trong bánh mì và
và mầm bệnh. Chúng tôi biết điều này gây nhầm lẫn vì khi
những người thợ làm bánh nghe thấy các từ rây và bột mì ngay cả trong bánh quy và bánh kếp, nó có thêm kết cấu mềm
được sử dụng cùng nhau, điều đó thường có nghĩa là bạn hãy và hương vị đậm đà và đậm đà rõ rệt.
lấy lưới lọc mịn ra và rây bột để làm vỡ các cục. Bạn cũng Chúng tôi sử dụng lúa mì đã được sàng lọc bằng sàng lọc để
có thể thấy nông dân và thợ xay thủ công sử dụng từ bột mì loại bỏ khoảng 12 đến 15 phần trăm mầm và cám. Chúng tôi
để mô tả loại bột này, đây là một thuật ngữ cũ hơn nhiều cũng sử dụng lúa mì Pfeiffer, một loại bột di sản HRS có
được sử dụng trong ngành xay xát. Vì mục đích của cuốn sách nguồn gốc từ lúa mì đánh vần.
này, chúng tôi gọi bột mì truyền thống không phải là lúa mì
nguyên hạt 100% là bột mì truyền thống đã được sàng lọc.

CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC
Yến mạch cán đá
Hãy tìm những loại yến mạch cán đá dày không có
đã được ngâm trước. Nhiều người cho rằng yến mạch cắt thép
BỘT LÚA MẠCH DI SẢN
tốt cho sức khỏe hơn hoặc giàu dinh dưỡng hơn, nhưng yến
Lần đầu tiên tôi phát hiện ra lúa mạch đen là khi tôi đang mạch cán đá được làm bằng máy nghiền đá có hàm lượng dinh
học ở Na Uy. Tôi ăn bánh mì lúa mạch đen mỗi ngày và nếm dưỡng tương đương và thậm chí nhiều dinh dưỡng hơn yến mạch
thử một vài loại bánh mì khác nhau. Lúa mạch đen thường cắt thép. Tại Hewn, chúng tôi cung cấp loại yến mạch cán
được sử dụng để làm rượu mạnh, nhưng bột lúa mạch đen tươi đá, không vỏ từ Andy Hazzard của Hazzard Free Farm (xem
xay bằng đá cũng tạo ra loại bánh mì tuyệt vời. Có các trang 106).
giống tiếng Đức, tiếng Pháp và tiếng La Mã. Tại Hewn, chúng
Chúng tôi thích loại không có vỏ hơn vì nó không bao giờ
tôi đã làm bánh mì bằng “lúa mạch đen không trôi” từ được làm nóng, nếu không sẽ làm hỏng hạt, khiến hạt bị nhạt
Wisconsin, nhưng tôi khuyên bạn nên tìm nguồn cung ứng bất và nghèo dinh dưỡng. Loại không có vỏ thô chứa nhiều axit
kỳ loại lúa mạch đen nào trồng ở vùng của bạn. Trên thực béo omega-3 tốt cho sức khỏe và có hương vị hạt dẻ tinh tế,
tế, lúa mạch đen phát triển như cỏ dại và phát triển mạnh ở mịn màng và dễ chịu, được sử dụng tốt nhất trong bất kỳ
nhiều vùng trên đất nước chúng ta, vì vậy rất có thể bạn công thức nấu ăn nào có yến mạch. Nó cũng tạo ra một loại
được tiếp cận với một số loại lúa mạch đen được trồng tại bột yến mạch rất mịn và mịn cho bữa sáng.
địa phương. Lúa mạch đen có thể thô hoặc mịn. Nó cũng có thể có một ít cám
hoặc loại bỏ mầm bệnh để được phân loại là lúa mạch đen nhẹ,
3 8 BÁNH DI SẢN
Các loại bột phổ biến khác
TÊN TỶ SUẤT KHAI THÁC, LÚA MÌ ĐẶC TRƯNG
THÔNG TIN PHAY PHÂN LOẠI
Lúa mì nguyên cám Khai thác 100%, HRS, HRW, SRW, Sắc tố màu đỏ. Lý tưởng
(Đạm khác nhau) chứa tất cả các SRS hoặc SW cho công thức nấu ăn bánh mì.
mầm và cám.
BỘT MÌ Bắt vít, sàng HRS hoặc HRW Bột mịn hơn, phần trăm
(Đạm cao trên lọc, loại bỏ một phần cám và mầm
11,5%) trăm cám và mầm. Thấp hơn LOẠI BỎ. Chứa
tốc độ khai thác. sắc tố đỏ. Được sử dụng
trong công thức nấu ăn bánh mì.
BỘT AP Tỷ lệ cám và mầm lớn SRW, SRS hoặc SW Tuyệt vời cho tất cả ngọt ngào
(Đạm 9,5–11,5%) hơn hoặc hỗn hợp HRW công thức nấu ăn, không tuyệt vời bằng
LOẠI BỎ. Thấp hơn và HRS cho bánh mì. Có thể
tốc độ khai thác, có thể được sử dụng trong tất cả các loại bánh muffin,
là 60–75%. bánh nướng, bánh quy và
công thức nấu ăn brioche.
BỘT BÁNH BÁNH Ít gluten và tỷ lệ chiết SRW, SRS hoặc SW Bột rất mịn, mịn.
(Đạm 8–9,5%) xuất rất thấp; có thể Có thể được sử dụng trong tất cả
là 50%. Một lượng lớn công thức làm bánh nướng
cám và xốp, bánh quy và bánh nướng.
loại bỏ mầm bệnh.
BỘT BÁNH Tỷ lệ chiết xuất rất SRW, SRS hoặc SW Bột rất mịn, không cần
(Đạm dưới 8%) thấp, dưới 50%. Lớn thiết phải sử dụng trong
lượng cám và bất kỳ công thức nấu ăn nào.
loại bỏ mầm bệnh.
MUỐI NƯỚC
Khi chúng tôi gọi muối trong công thức nấu ăn của mình, chúng Một nguyên tắc nhỏ là sử dụng nước lọc trong công thức làm
tôi đang đề cập đến muối biển mịn. Muối kosher mịn là một chất bánh mì. Nước clo trực tiếp từ vòi có thể cản trở bộ khởi động
thay thế phù hợp. Tránh xa muối iốt vì nó có thể làm khô và của bạn bắt nấm men hoang dã trong không khí. Đối với các
ảnh hưởng đến làn da mỏng manh công thức làm bánh mì, nhiệt độ nước lý tưởng nằm trong khoảng
hương vị của bánh mì. từ 76°F đến 79°F [24,5°C và 25,5°C]. Không bao giờ sử dụng
nước nóng vì nó có thể khiến bộ khởi động “ăn quá nhiều”. Mặt
BƠ
khác, nước quá lạnh sẽ làm chậm quá trình sản xuất khởi động
Tại Hewn, chúng tôi thích sử dụng bơ châu Âu có hàm lượng chất
của bạn.
béo cao như Plugra, nhưng bất kỳ loại bơ nào có chất lượng tốt
bơ sẽ có tác dụng. Chỉ cần đảm bảo rằng nó không có muối.
Sử dụng bơ mặn sẽ khiến mọi thứ có vị quá mặn và làm mất đi Men TỨC THÌ
hương vị tự nhiên của các loại bột truyền thống. Trong lịch Chúng tôi thích sử dụng các loại men tự nhiên vì chúng giúp
sử, muối được thêm vào bơ như một kỹ thuật bảo quản. Tuy tạo ra hương vị tự nhiên của bột mì nguyên cám truyền thống
nhiên, với hệ thống làm lạnh hiện đại, nó chỉ được thêm vào của chúng tôi tốt hơn so với men ăn liền, loại men có thể làm
để tạo hương vị. mất đi những hương vị đó khi nướng bánh mì. Tuy nhiên, chúng
tôi sử dụng một ít men ăn liền trong bánh brioche của mình.
ĐƯỜNG
Thỉnh thoảng, chúng tôi cũng sử dụng nó trong các công thức
Chúng tôi cố gắng tìm nguồn đường mía nguyên chất cho các công
làm bánh ngọt nếu cần sửa chữa nhanh chóng và không muốn sử
thức nấu ăn cần đường. Đường cát càng mịn thì càng tốt vì nó
dụng men tươi mà bạn thường cần sử dụng với số lượng lớn hơn.
sẽ hòa quyện kỹ hơn vào bột trong quá trình trộn. Nếu bạn sử
Chúng tôi sử dụng men ăn liền cho công thức bánh brioche của
dụng đường hữu cơ, nó có thể có nhiều màu caramel hơn,
mình vì men khởi đầu tự nhiên có xu hướng khó đoán hơn trong
quá trình trộn và nướng khi bạn cho đường và bơ vào. Mặc dù
có nghĩa là nhiều yếu tố tự nhiên của nó vẫn còn nguyên vẹn
đây là sản phẩm thương mại nhưng chúng tôi không hoàn toàn
và nó ít được xử lý hơn. Đường hạt trắng, nguyên chất trải qua
loại bỏ nó; nó có vị trí trong tiệm bánh của chúng tôi và rất
một số công đoạn xử lý để loại bỏ những chất mà tiêu chuẩn
có thể cũng có ở nhà bạn. Tuy nhiên, xin lưu ý rằng chúng tôi
hàng hóa xác định là tạp chất và điều này bao gồm một số màu
không sử dụng men khô hoạt tính, loại men này cần có hỗn hợp
tự nhiên. Mặc dù đường củ cải là một loại đường tự nhiên hơn,
nước để hydrat hóa trước khi sử dụng.
ít qua chế biến hơn nhưng chúng tôi vẫn thích đường mía hơn.
ĐƯỜNG TURBINADO VÀ DEMERARA

BỘT NỞ
Chúng tôi sử dụng những loại đường này làm lớp phủ trang trí, tạo
Tôi chọn bột nở tác dụng kép không chứa nhôm làm chất làm bánh
kết cấu cho một số loại bánh nướng xốp và bánh brioche của chúng tôi.
tự nhiên và hiệu quả nhất so với các loại bột bán trên thị
Đây là những loại đường thô chứa nhiều mật đường, mang lại
trường.
thêm vị ngọt và hương vị caramel. Kết cấu của chúng tạo thêm
một chút vị giòn có đường cho bánh ngọt và vỏ bánh nướng.
Bột mì Heritage, bột đẽo Thành phần và thiết bị Primer 41

THIẾT BỊ NƯỚNG DI SẢN Gói khởi đầu cho
Điều thực sự thú vị khi nướng bánh truyền thống là bạn

Bánh mì nướng di sản
không cần lò nướng phun hơi nước đắt tiền hoặc các thiết 1 cân kỹ thuật số
bị và dụng cụ cầu kỳ khác. Chắc chắn, có một số mặt hàng

2 Dụng cụ cạo bát (nhựa trắng)
chủ lực—cân kỹ thuật số, bannetons, nồi gốm hoặc gang lớn—
3 Dụng cụ cạo bàn (kim loại có tay cầm bằng gỗ)
nhưng nhìn chung vẻ đẹp của cách nướng truyền thống đến
từ việc sử dụng bột mì chất lượng, nguyên liệu chất lượng, 4 Nhựa vuông hoặc hộp đựng khác có bốn cạnh (chẳng
một số kỹ thuật đã học và trên hết , sự xa hoa của thời hạn như Cambro)
gian.
5 Bát trộn lớn bằng gỗ hoặc thép không gỉ
6 hộp nhựa 1 lít (1 lít) có nắp để đựng

Sau đây là những điều cần thiết để nướng bánh mì
món khai vị
thật tại nhà. Tại Hewn, chúng tôi gọi đó là gói khởi
đầu làm bánh mì truyền thống của mình. 7 Khăn ăn bằng vải cotton hoặc vải lanh khổ lớn (không
phải vải bông xù, dính)
8 Hai giỏ banneton
9 Lò nướng Hà Lan hoặc gốm hoặc gang khác
nồi có nắp
10 con dao khập khiễng hoặc tiện ích để ghi điểm
11 Bàn chải bánh ngọt
12 Thớt gỗ tạo hình
13 Máy trộn đứng điện
14 Thảm nướng silicon (tùy chọn, để sử dụng thay cho
giấy da hoặc mỡ bôi trơn)
15 Nhiệt kế đọc ngay (tùy chọn,
để có độ chính xác cao khi đánh giá nhiệt độ của
nước)
16 viên đá nướng (tùy chọn, để hoàn thiện một ổ
bánh trong khi nướng một ổ bánh khác trong
cùng một lò)
4 2 BÁNH DI SẢN
7
số 8
10
11
13
12
14 16
15

P T VÀ R
CH N VÀ
MỘT ồ
BẬC THẦY
BẮT ĐẦU
CÔNG THỨC
Mặc dù chúng tôi sử dụng men ăn liền cho các loại bánh mì giàu
dinh dưỡng như brioche, nhưng không có gì có thể sánh được với bột
chua thực sự, có thể được nuôi trồng từ men và vi khuẩn tự nhiên trong
nhà bạn. Có nhiều thuật ngữ khác nhau đề cập đến món khai vị, chẳng hạn
như bột chua, mẹ, men, hoặc thậm chí là levain của Pháp , nhưng tất cả
những từ này đều có nghĩa giống nhau: một nền văn hóa quý giá, sống,
thở và ăn uống của vi khuẩn lành mạnh giúp ích cho sức khỏe. phân hủy gluten.
Món khai vị tự nhiên mang lại hương vị sắc thái của lúa mì truyền
thống, đồng thời thêm hương vị thơm và ngọt mà chúng ta khao khát
trong món bánh mì thủ công kiểu bột chua.
LÊN MEN DÀI LÀ CHÌA KHÓA để có được sản phẩm đích thực 4 lời khuyên để bắt đầu khởi nghiệp của bạn
nướng di sản. Cần rất nhiều kiên nhẫn và thời gian để phát thành công
triển phần khởi động, đó là lý do tại sao tôi khuyên bạn nên
1 Không sử dụng xà phòng rửa tay kháng khuẩn hoặc
bắt đầu một phần khởi đầu vào một ngày Chủ nhật lười biếng
sản phẩm làm sạch. Chỉ cần một loại xà phòng nhẹ
hoặc một ngày khác mà bạn dự định ở gần nhà. Việc khởi động
hoặc thậm chí là nước nóng trên tay là tất cả những
không đòi hỏi nhiều kỹ thuật thực hành, chỉ cần một chiếc
gì bạn cần khi nướng bánh.
thang đo đáng tin cậy và một con mắt tinh tường để theo dõi
tiến trình của nó. Độ chính xác là yếu tố then chốt, vì vậy 2 Hãy dùng tay của bạn! Tôi biết nó có thể
điều quan trọng là phải đo thành phần ban đầu bằng gam so không thoải mái, nhưng nếu bạn định làm bánh mì,
với cốc. Mặc dù các công thức nấu ăn của chúng tôi vẫn hiệu bạn cần phải làm bẩn tay mình. Tháo nhẫn của bạn và
quả nếu bạn thiếu một chút lượng bột mì hoặc nước (khoảng 15 tận hưởng.
g hoặc hơn), nhưng tốt nhất bạn nên đo chính xác nhất có thể.
3 Sử dụng hộp đựng trong suốt để đựng bộ khởi động sao cho
mà bạn có thể dễ dàng quan sát hoạt động của nó.
4 Sử dụng bột mì mới xay sẽ có hiệu quả tốt nhất vì bột
mì mới xay có nhiều hoạt tính enzyme hơn.
4 6 BÁNH DI SẢN
BẮT ĐẦU DI SẢN HEWN

TẠO 400 G
Ở nhà, tôi thích tạo ra món khai vị càng đơn giản càng tốt. Tôi thích sử dụng loại bột truyền
thống đã rây đã loại bỏ một ít cám và mầm. Tôi không quá quan tâm đến việc nó được sàng lọc như
thế nào, nhưng chúng tôi đã rất may mắn khi tạo ra một món khai vị không phải là 100% lúa mì
nguyên hạt (xem Bột Di sản, Thành phần Hewn và Lớp lót Thiết bị, trang 34). Tôi cũng không thích
sử dụng loại bột đã được rây kỹ đến mức không thể nhìn thấy mầm hoặc cám. Bạn có thể tìm thấy
một nhà máy hoặc nông dân địa phương có bán loại bột mì đa dụng phù hợp. Quan điểm chính của tôi
là đừng quá tập trung vào việc rây bột như thế nào. Nếu bạn có thể tìm thấy một loại lúa mì được
xay và trồng tại địa phương đã loại bỏ khoảng 10 đến 20 phần trăm cám và mầm, thì đó sẽ là một
món khai vị tuyệt vời.
200 g nước lọc ấm (77°F đến

78°F [25°C đến 25,5°C])
200 g bột mì truyền thống đã rây hoặc bột mì
đa dụng truyền thống
D LÀ 1
Bắt đầu khởi động của bạn. Đặt bình chứa trong suốt
dung tích 1 lít [960 ml] hoặc lớn hơn lên cân kỹ
thuật số. Thêm 200 g nước lọc ấm. Bây giờ, bạn sẽ
thêm nước ấm hơn một chút so với khi cho ăn thông
thường vì men thích hoạt động trong môi trường
78°F [25,5°C]. Chất lượng nước có thể khác nhau tùy
theo từng thành phố, vì vậy tôi khuyên bạn nên
sử dụng nước lọc (xem trang 41).
Thêm 200 g bột mì truyền thống. Dùng tay trộn
bột mì và nước cho đến khi hỗn hợp ẩm và hơi
dính. Không được có bất kỳ dấu vết bột mì nào;
tất cả nên
CÔNG THỨC BẮT ĐẦU TỔNG QUÁT 47

được trộn vào. Đậy bình chứa lỏng lẻo bằng vải thưa hoặc để nuôi nó. Nếu không có hoạt động nào, hãy đợi một hoặc
khăn ăn bằng vải lanh để cho món khai vị hai ngày nữa trước khi kiểm tra lại.
thở. Bảo quản hộp đựng trên bếp

Để cho bộ khởi động của bạn ăn, hãy đặt thùng chứa
tránh ánh nắng mặt trời ở nhiệt độ phòng. Trong những
400 g bộ khởi động lên cân kỹ thuật số để cân nó. Sau
tháng mùa đông lạnh hơn ở vùng Trung Tây và Bờ Đông,
đó dùng tay múc 200 g bột khởi đầu để chỉ còn lại 200
tôi đặt bộ khởi động của mình gần lò sưởi. Dành cho những
g trong hộp. Bạn có thể vứt trực tiếp phần khởi đầu đã
người sống ở nơi ấm áp hơn
múc vào phân trộn, hoặc ít lý tưởng hơn là vào thùng
khí hậu, điều này sẽ không cần thiết.
rác.
D LÀ 2
Vẫn để bình đựng chất khởi động trên cân, thêm 100 g nước
Kiểm tra bộ khởi động của bạn để xem có hoạt động nào
lọc ấm (77°F đến 78°F [25°C đến 25,5°C]). Thêm 100 g hỗn
không. Bạn có thể thấy một bong bóng hoặc một cái lỗ
hợp bột của bạn và trộn bằng tay cho đến khi kết hợp tốt
nơi bong bóng xuất hiện. Nếu bạn vẫn chưa thấy gì, đừng
và không còn dấu vết của bột.
hoảng sợ! Bạn có thể để bộ khởi động của mình chờ thêm
một ngày nữa hoặc tối đa 3 ngày cho đến khi nó sẵn bột mì.
sàng (chúng tôi sẽ giải thích điều đó sau). Hãy nhớ rằng,
Che lại phần khởi động của bạn một cách lỏng lẻo bằng vải pho
sự kiên nhẫn là chìa khóa. Hãy để bộ khởi động của bạn
mát hoặc khăn ăn bằng vải lanh.

nghỉ thêm một ngày nữa trước khi kiểm tra lại.
D LÀ 3 NGÀY 4 HOẶC 5 ĐẾN 9 NGÀY
100 g nước lọc ấm 100 g nước lọc ấm
100 g bột mì truyền thống đã rây hoặc bột mì AP truyền thống 100 g bột mì truyền thống đã rây hoặc bột mì AP truyền thống
Kiểm tra bộ khởi động. Bạn có thấy sủi bọt gì không? Tiếp tục cho trẻ ăn vào cùng một thời điểm mỗi ngày. Bạn
Món khai vị có thể trông giống như bột làm bánh kếp hoặc sẽ loại bỏ 200 g bột khởi đầu, sau đó cho phần khởi đầu
có thể chỉ trông lỏng và nhầy nhụa ở phần trên. còn lại với 100 g nước và 100 g bột mì truyền thống hoặc
Nó thậm chí có thể có mùi khủng khiếp, và điều đó không bột mì AP truyền thống rồi trộn đều.
sao cả. Nếu dường như không có gì xảy ra hoặc bạn không
thấy bất kỳ bong bóng nào, hãy để bộ khởi động của bạn Luôn đậy lại hộp đựng bằng vải thưa hoặc khăn ăn
nghỉ vào một ngày khác. bằng vải lanh.
Nhưng nếu có bất cứ điều gì đang xảy ra — ngay cả khi Đến ngày thứ 6 hoặc thứ 7, bạn sẽ bắt đầu nhận thấy mùi
bạn chỉ nhìn thấy một vài bong bóng nhỏ — hãy lấy chua hơn, hơi khó chịu. Con mồi sẽ có mùi chua nhất
cân ra vì đã đến lúc chăm sóc thú cưng của bạn. Nếu bạn ngay trước khi cho ăn; sau khi cho ăn, mùi cồn, chua tan
không chắc chắn liệu có chuyện gì đang xảy ra hay không, đi do con mồi đang bận ăn. Đôi khi, ngay trước khi cho
hãy nhìn dọc theo các cạnh và mặt trên của hộp đựng. con mồi ăn, bạn có thể nhận thấy chất lỏng đọng lại ở đáy
Nếu bạn thấy bất kỳ lỗ hoặc bong bóng nào trong thùng.
sự khởi đầu—dù nhỏ đến đâu—đã đến lúc
4 8 BÁNH DI SẢN
1 NGÀY NGÀY 2 NGÀY 3 NGÀY 4

thùng đựng hàng. Khi bộ khởi động gần sẵn sàng, nó sẽ căng giống như một loại bột làm bánh pancake siêu tốc. Tôi
mọng và nở ra một số bong bóng và có mùi ngọt ngào hơn. mô tả nó sủi bọt, thoáng mát và không quá lỏng.
Mùi sẽ
MẸO
nhắc nhở bạn về một loại giấm trắng tuyệt vời.

Tôi khuyên bạn nên cho trẻ ăn vào cùng thời điểm
Để đảm bảo bộ khởi động của bạn tiếp tục đi đúng hướng, trong ngày mà bạn có nhiều khả năng trộn bánh mì nhất.
hãy kiểm tra nó khoảng 3 giờ sau khi cho ăn. Nó sẽ trông Bạn đang huấn luyện người mới bắt đầu của mình theo
mềm mại, sủi bọt và tăng từ 11/2 đến 2 in [4 đến 5 cm]. đúng lịch trình. Tôi biết thật điên rồ khi nghĩ rằng
men có thể được huấn luyện, nhưng nó có thể! Cũng giống
Sau khi bắt đầu làm bánh mì, rất có thể bạn sẽ sử dụng bộ như với một đứa trẻ hoặc thú cưng, việc nhất quán và có
khởi động từ 3 đến 6 giờ sau khi cho bánh ăn, mặc dù điều này lịch trình là điều quan trọng khi bắt đầu. Việc nướng
còn phụ thuộc vào nhiệt độ của cả bếp và nước. Nếu muốn bánh mì của bạn sẽ dễ dàng hơn nếu món khai vị của bạn
chính xác cao, bạn hãy dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ của nước được cho ăn vào khoảng cùng một thời điểm mỗi ngày.
trước khi cho vào máy khởi động. Bạn sẽ cần cho con khởi
đầu của mình ăn ít nhất 10 ngày, có thể nhiều hơn, cho
đến khi nó vượt qua Bài kiểm tra nổi (xem bên phải).
Điều gì sẽ xảy ra nếu món khai vị của bạn vẫn chưa sẵn
Đừng căng thẳng nếu phải mất tới 2 tuần để món khai vị
sàng vào ngày thứ 10? Sau đó, tôi khuyên bạn nên bắt đầu lại
của bạn cuối cùng đã sẵn sàng để nướng.
quá trình này. Tôi biết điều đó nghe có vẻ tốn thời gian
khủng khiếp, nhưng tốt nhất là bạn nên
bắt đầu với một trạng thái sạch sẽ. Cũng hãy nhớ rằng
Bột của bạn càng mới xay thì càng có nhiều hoạt động sớm.
D LÀ 1 0
Nếu nó có nghĩa là bột của bạn mới được xay, thì đó là
200 g món khai vị
phương pháp tốt nhất.

100 g nước lọc ấm
100 g bột mì truyền thống đã rây hoặc bột mì AP truyền thống Nếu thử nghiệm của bạn thành công và bộ khởi động của bạn
đã sẵn sàng, hãy chúc mừng bạn vì đã tạo được bộ khởi động!
Nếu mọi việc suôn sẻ, bộ khởi động bây giờ đã sẵn sàng để sử
Bây giờ bạn đã tiến gần hơn đến việc làm bánh mì lên
dụng để nướng bánh mì. Để làm bánh mì vào ngày thứ 10, hãy
men tự nhiên, thơm ngon và tốt cho sức khỏe. Chỉ cần nhớ
cho mồi ăn trước khi muốn trộn bột vài giờ (cho ăn lúc 7 hoặc
cho con ăn của bạn càng gần cùng một thời điểm trong ngày
8 giờ sáng nếu bạn muốn trộn bột lúc 11 giờ sáng, hoặc cho ăn
càng tốt trong 8 ngày.
lúc 10 giờ sáng nếu muốn trộn bột). lúc 1 giờ chiều, v.v.).
Kiểm tra bộ khởi động của bạn khoảng 3 giờ sau khi cho
ăn. Làm thế nào để bạn thực sự biết liệu bộ khởi động
của bạn đã sẵn sàng chưa? Người khởi đầu nên nhìn
Nếu bạn đi nghỉ
Kiểm tra nổi Nếu bạn sắp đi nghỉ hoặc biết mình sẽ không
làm bánh mì trong vài tuần, hãy cho món khai vị

Để chính xác hơn, hãy thử Float
của bạn bằng bột mì và nước như bình thường,
Bài kiểm tra. Đổ đầy bát 4 inch [10 cm]
sau đó để trong tủ lạnh tối đa 4 tuần. Khi quay
nước ở nhiệt độ phòng. Lấy 1 thìa canh
lại, đừng lo lắng nếu nó trông giống như một mớ
mồi và đặt lên trên mặt nước. Nếu nó
hỗn độn màu xám, bùn và nhờn. Có thể nó sẽ mất 3
chìm xuống đáy thì bộ khởi động chưa
hoặc 4 ngày cho nó ăn để sẵn sàng làm bánh mì trở
sẵn sàng. Trong trường hợp đó, hãy
lại, nhưng nó sẽ vẫn ngon như trước.
để bộ khởi động của bạn nghỉ thêm 30
đến 45 phút nữa và kiểm tra lại. Nếu
bộ khởi động nổi như một chiếc phao nhỏ HƯỚNG DẪNFORFEEDIN G
thì nó đã sẵn sàng để sử dụng. KỲ NGHỈ TER A
Ngày 1 / Đổ tất cả trừ 100 g khởi đầu đầy
bùn, nhiều dầu. Cho ăn với 150 g nước ấm đã lọc
(76°F đến 78°F [24,5°C đến 25,5°C]) và 150 g

Bảo trì bộ khởi động của bạn
hỗn hợp bột của bạn. Trộn bằng tay và để trên
Nếu bạn nướng bánh mì thường xuyên—mỗi tuần quầy, phủ một lớp vải thưa hoặc khăn ăn bằng
một lần hoặc hơn—hãy tiếp tục cho con ăn
vải lanh, ở trạng thái cũ,
vào cùng một thời điểm mỗi ngày. Nếu được chăm không gian ấm áp.
sóc đúng cách, bộ khởi động của bạn có thể tồn

Ngày 2 / Đổ 200 g bột khởi đầu và lặp lại việc cho
tại suốt đời. Hương vị trưởng thành và đẹp hơn sẽ
ăn với 100 g nước (76°F đến 78°F [24°C đến
phát triển qua các năm.
25,5°C]) và 100 g bột mì truyền thống hoặc bột
Nếu bạn biết mình sẽ không nướng bánh mì nữa trong mì AP truyền thống.
một tuần hoặc hơn, hãy cho nó ăn một lần rồi
Ngày 3 / Người bắt đầu sẽ bắt đầu trông giống
cho vào tủ lạnh “đi ngủ”. Bạn có thể bảo quản
người bạn cũ của bạn. Lặp lại quá trình đổ và
bộ khởi động trong tủ lạnh tối đa
cho ăn.
2 tuần.
Ngày 4 / Để làm bánh mì vào ngày thứ 4, hãy cho
bột khởi đầu ăn từ 3 đến 4 giờ trước khi trộn bột.
CÔNG THỨC BẮT ĐẦU CHÍNH 51

P T VÀ R T
CH
MỘT
ồ
TRONG
DI SẢN
BÁNH MÌ
CÔNG THỨC BÁNH MÌ HERITAGE

LÀM 2 L OAV ES
Đây là phương pháp thực hiện cơ bản cho tất cả các công thức làm bánh mì truyền thống trong cuốn sách này.
Lượng bột, nước, món khai vị và các nguyên liệu khác sẽ thay đổi theo từng công thức. Bắt đầu với công
thức làm bánh mì bạn muốn nướng để biết bạn cần bao nhiêu nguyên liệu cho mỗi nguyên liệu, sau đó quay
lại đây để xem hướng dẫn từng bước.
RẤT QUAN TRỌNG: Nướng truyền thống là một quá trình kéo dài hai ngày: Sau khi cho bộ khởi động vào ngày
bạn định nướng, bạn sẽ phải đợi ít nhất 3 giờ hoặc tối đa qua đêm cho đến khi bạn có thể trộn bột. Nếu
trộn và tạo hình bột vào buổi chiều, bạn có thể phải đợi đến ngày hôm sau mới nướng. Nướng bánh mì theo
cách truyền thống đòi hỏi sự kiên nhẫn cao độ và là thử thách cuối cùng cho việc trì hoãn sự hài lòng,
nhưng hãy tin tôi, điều đó rất đáng giá!
BƯỚC 1
Đặt một cái bát lớn lên cân và nhấn “bì” để đưa nó về 0.
Cho ăn khởi động để nướng bánh mì Thêm bộ khởi động của bạn cho đến khi thang đo ghi 200 g.
Vứt bỏ phần còn lại của bộ khởi động hoặc đưa nó cho một
THỜI GIAN CHUẨN BỊ VÀ NGHỈ NGƠI 3 giờ, cho đến qua đêm người bạn; đừng lo lắng, sẽ có nhiều món khai vị còn
THIẾT BỊ CẦN Cân thực phẩm kỹ thuật số, tô trộn lớn sót lại khi bạn nướng xong.
Thêm 100 g nước ấm (khoảng 78°F [25,5°C]). Thêm 100 g
bột mì trắng đã rây. Cân phải đọc 400 g.
Cho bột khởi đầu ăn từ 3 đến 4 giờ trước khi bạn định
trộn bột. Nếu ngôi nhà của bạn lạnh (dưới 60°F [16°C]),
Trộn bằng tay cho đến khi kết hợp tốt.
bạn có thể phải cho con mồi ăn vào đêm hôm trước để
Che lỏng bằng vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh
nó có đủ thời gian lên men và có ít nhất 8 giờ để đạt
(không phải vải bông xù, có thể dính, bong xơ và/hoặc
đến thời điểm sẵn sàng. Một lần nữa, bạn sẽ biết nó
làm bột bị ngạt) và đặt ở nơi ấm áp (nhiệt độ lý tưởng
đã sẵn sàng nếu bạn thử một chút bột khởi động vào tô
là 76°F đến 78°F [24°C đến 25,5] °C]) trong nhà hoặc
nước ấm và nó nổi lên trên bề mặt.
nhà bếp, chẳng hạn
gần một cái bếp lò.

trên cùng (xem Kiểm tra nổi, trang 51). Sau khi bạn
cho con ăn, nó sẽ sủi bọt và êm ái đến mức bạn muốn chợp
Sau 3 giờ, hãy kiểm tra bộ khởi động của bạn để xem nó
mắt trong đó.

đã sẵn sàng chưa. Nó sẽ trông thoáng mát với nhiều bong bóng.
5 4 BÁNH DI SẢN
Thực hiện Kiểm tra độ nổi (trang 51) để xem nó có nổi
trong bát nước không. Nếu nó chưa sẵn sàng, hãy để nó thêm 30 MẪU SÁNG
phút nữa ở nơi ấm áp.
LỊCH NƯỚNG
Lặp lại bài kiểm tra nổi.
6 giờ sáng Cho con khởi động ăn.
9 giờ sáng Trộn bột bánh mì.

BƯỚC 2
9:30 sáng Thêm muối.

Trộn và tự động phân hủy
9:30 sáng–11:30 sáng HOẶC 12:30 trưa
THỜI GIAN CHUẨN BỊ VÀ NGHỈ NGƠI khoảng 50 phút

Xoay bột.
THIẾT BỊ CẦN Cân thực phẩm, tô trộn lớn, dụng cụ cạo bát
11:30 trưa–12:30 trưa Chia bột.
11:45 sáng HOẶC 12:45 chiều Tạo hình bột,
chuyển vào hộp banneton (giỏ) và ủ (nghỉ) qua

Autolyse đề cập đến giai đoạn sau khi bột khởi động, bột mì
đêm trong tủ lạnh nếu nướng vào ngày hôm
và nước được trộn lẫn, khi nó được để yên nhưng trước muối.
sau hoặc đặt sang một bên, đậy kín, ở nơi ấm hơn
Hãy nghĩ về nó giống như một bữa tiệc tại nhà ở trường trung
(78°F/
học khi cha mẹ
25,5°C là lý tưởng) nếu nướng trong cùng ngày.
ra khỏi thị trấn. Đó là khoảng thời gian vui vẻ nhất đối với
sự khởi đầu bởi vì không có quy tắc hoặc 7 giờ tối (HOẶC TRẬM HƠN, NHƯNG KHÔNG SAU HƠN
những hạn chế, vì vậy nó có thể ăn và sủi bọt và phát điên. HƠN 10 giờ sáng NGÀY TIẾP THEO)
Sau khi thêm muối vào (hoặc bố mẹ về nhà), bữa tiệc sẽ Nướng bánh mì.
dừng lại. Muối làm chậm men.
MẪUBUỔI CHIỀU
LỊCH NƯỚNG
Tôi thích trộn bột vào sáng sớm để có thể nướng vào buổi
10:30 sáng Cho con mồi ăn.
chiều hoặc buổi tối nếu nhà tôi đủ ấm. Phải mất một thời
gian để gấp bột và để bột lên men, vì vậy tốt nhất bạn nên cố 13h30 Trộn bột bánh mì.
gắng bắt đầu càng sớm càng tốt. Có lý do khiến người ta nói
2 giờ chiều Thêm muối.
chúng tôi làm việc theo giờ của thợ làm bánh—
2 giờ chiều – 4 giờ chiều HOẶC 5 giờ chiều Lật bột.
chúng tôi hoàn thành công việc sớm.

4 giờ chiều HOẶC 5 giờ chiều Chia bột.
Sau khi bộ khởi động vượt qua Bài kiểm tra độ nổi, hãy đặt
4:15 chiều HOẶC 5:15 chiều Tạo hình bột,
một cái bát lớn lên cân và nhấn “bì” để đưa nó về 0. Cân
chuyển sang dạng banneton và ủ
lượng nước ấm (khoảng 78°F [25,5°C]) theo công thức bánh
(nghỉ) qua đêm trong tủ lạnh.
mì bạn đã chọn. Trong một bát riêng, cân lượng nước bổ sung
theo yêu cầu trong công thức và đặt sang một bên.
9 giờ sáng Nướng bánh mì.
Tare cân về 0 một lần nữa. Thêm lượng bột khởi đầu cần Nếu bột có vẻ xù xì và khô và vẫn còn bột chưa
thiết như yêu cầu trong công thức vào bát cùng với nước trộn, hãy thêm nước từ chỗ bột thừa bằng cách nhúng
và khuấy nhẹ bằng tay cho đến khi hòa tan. tay vào nước và tiếp tục nhào. Bạn không nên đổ nước
vào vì hỗn hợp có thể trở nên quá ướt. Hỗn hợp
sẽ có vẻ hơi dính và dính nhưng không lỏng và lỏng.

Tare cân về 0 một lần nữa. Thêm lượng bột cần thiết
Đừng hoảng sợ nếu bột có vẻ quá khô—nó sẽ hút nước
theo yêu cầu trong công thức. Trộn nhẹ nhàng. Bóc lại
khi bột nghỉ và bạn luôn có thể thêm một chút nước
cân và thêm bột mì bổ sung nếu cần, theo chỉ định trong
sau này nếu cần.
công thức.
Dùng tay và dụng cụ cạo bát trộn nhẹ nhàng cho đến
khi toàn bộ bột chỉ còn hơi ướt. Tôi lấy cái nạo bát
của mình và chạy nó dọc theo đáy và các thành của bát
Đậy bát bằng vải thưa hoặc vải lanh
trong khi gấp bột lại bằng tay còn lại. Điều này giúp
khăn ăn (không phải vải terry) và để yên trong 40 phút.
làm ẩm mọi vết bột khô.
Nếu bạn để bột không đậy nắp, bột sẽ bị khô. Nó nên được
che phủ một cách lỏng lẻo.
5 6 BÁNH DI SẢN
Loại bỏ bột khỏi tay bạn một cách bền vững
Trong những ngày học nấu ăn, tôi đã dành thời gian làm việc tại một trang trại bền vững ở phía đông Washington.
Lúc đó đang thiếu nước nên chúng tôi không thể sử dụng lượng nước không cần thiết. Để loại bỏ bột khỏi tay khi
làm bánh mì, chúng ta nạo chúng vào một tô bột mì khô lớn rồi xoa hai tay vào nhau. Đối với bánh mì lúa mạch
đen, đây chỉ là cách duy nhất để loại bỏ chất nhờn còn sót lại trên tay bạn; thêm nhiều nước sẽ chỉ làm cho
bàn tay của bạn trở nên thon gọn hơn.
Tôi được yêu cầu trình diễn trên một kênh địa phương ở Chicago về cách chúng tôi trộn và làm bánh mì.
Người chủ nhà muốn giúp trộn, và tôi nhận thấy chiếc nhẫn kim cương khổng lồ của cô ấy đúng lúc tay cô ấy
đang đưa vào bát để trộn. Trước khi tôi kịp nói “dừng lại!” bàn tay của cô ấy được phủ đầy như thể cô ấy vừa
mới tắm bê tông. Khi cô ấy trộn, tôi nói đùa rằng bột thực sự đã phủ lên tay và chiếc nhẫn của cô ấy, sau
đó cô ấy kinh hoàng nhìn tôi và nhận ra rằng sẽ không có cách nào để cô ấy làm sạch tay trước phần tiếp theo.
Khi chúng tôi đi xem quảng cáo, tôi lấy ra một bát bột mì và bảo cô ấy chà tay vào đó trong vài phút cho đến
khi ít nhất cô ấy có thể nhìn thấy các ngón tay của mình và nhẫn lại. Vì vậy, hãy nói với những người khôn
ngoan. . . hãy tháo nhẫn ra và đừng làm điều này trên truyền hình trực tiếp!
BÁNH MÌ DI SẢN 57
BƯỚC 3
hạt đã hòa tan vào bột. Dùng dụng cụ cạo bát để gấp
bột lại hai hoặc ba lần. Thêm lượng muối còn lại
Thêm muối vào và dùng tay trộn đều vào bột. Hãy tưởng tượng
bạn đang chơi đàn piano và nhẹ nhàng dùng ngón tay
THỜI GIAN CHUẨN BỊ VÀ NGHỈ NGƠI khoảng 40 phút
chọc vào bột để hòa tan muối. Bạn không thể
THIẾT BỊ CẦN Dụng cụ nạo bát, hộp nhựa vuông 2 lít [2-L]
để xem có hạt muối nào không; việc này sẽ không mất
Như tôi đã đề cập trước đó, muối đóng vai trò là quá một hoặc hai phút. Đừng ám ảnh
quá nhiều về việc liệu tất cả muối có

chất điều tiết hoặc “tiếng vang” cho bữa tiệc. Nếu không
có muối, người bắt đầu sẽ tiệc tùng suốt đêm và ăn giải thể; bạn chỉ không muốn có những cục muối trong
hết đường trong bột trước khi có thời gian lên bột.
men đúng cách.

Chuyển bột từ tô sang hộp nhựa hình vuông (hình vuông sẽ
Muối làm chậm quá trình lên men và giúp bánh mì lên men
rất tiện khi bạn gấp bột). Che lỏng bằng vải thưa
với tốc độ ổn định hơn.
hoặc khăn ăn bằng vải lanh và để yên trong 30 phút ở
Làm thành hai mẻ, rắc một nửa lượng muối yêu cầu nơi ấm hơn trong bếp.
trong công thức lên trên mặt bột. Làm ẩm tay
bằng cách nhúng tay vào thau nước dự trữ và từ từ
xoa bột cho đến khi muối tan hết.
5 8 BÁNH DI SẢN
nhào bánh mì để tạo gluten. Nhẹ nhàng gấp
bột thay thế cho việc nhào bột. Bằng cách gấp
Trong nước
bánh mì, bạn phân phối lại các thành phần
Bánh nướng di sản và cho phép món khai vị tiêu hóa từ từ đường
Nước là yếu tố chính khi làm việc- và phát triển các sợi gluten.
ing với các loại bột di sản. Mới xay
bột mì có xu hướng có độ ẩm tự nhiên hơn

Tôi nghĩ làm bánh mì theo cách này cũng
hàm lượng cao nên bạn sẽ không cần nhiều
giống như đi thuyền vậy. Tất cả chỉ là việc
nước khi trộn. Lúa mì đó
điều chỉnh cánh buồm và sử dụng các kỹ năng
được thu hoạch vào mùa thu và được xay vào
của bạn để điều khiển gió một cách duyên
suối sẽ khô hơn và có thể cần nhiều nước
dáng thay vì chỉ cắm chìa khóa vào bộ khởi
hơn. Lượng nước bạn cần thậm chí có thể
động của tàu cao tốc và lao qua mặt nước.
thay đổi theo mùa và thời tiết địa phương.
Vì vậy, hãy nhẹ nhàng và cố gắng không nhào
Đặc biệt, bánh mì lúa mạch đen là một trong
bột, điều này có thể khiến gluten trong bột
những loại bột khô nhất; nó có cảm giác giống
hoạt động quá mức và khiến bánh mì trở nên quá
như bê tông khi bạn trộn nó.
dai và dai. Tôi thích dùng hộp vuông hơn khi
gấp bột vì sẽ dễ nhào bột một cách ngắn gọn, nhất quán hơn.
Lúa mạch đen cũng có xu hướng hấp thụ nhiều
Lưu ý: Bánh mì nguyên cám và lúa mạch đen
nước hơn bột mì. Nước khi làm bánh cũng giống
Heritage sẽ trải qua 4 lượt trong vòng 2
như muối khi nấu ăn, một khi đã thêm vào thì
giờ. Bánh mì Heritage Country và các loại
không thể lấy lại được. Tốt nhất là nên bắt đầu
bánh mì khác sử dụng hỗn hợp bột mì
với ít nước hơn là quá nhiều.
nguyên cám và bột mì trắng đã rây sẽ trải qua
Đó là lý do tại sao trong tất cả các công thức làm
6 lượt trong thời gian 3 giờ.
bánh mì của mình, tôi đều yêu cầu một lượng dự trữ
riêng, bổ sung để tôi có thể thêm nhiều nước hơn
Đấm xuống bột

khi cần bằng cách làm ướt tay trong khi trộn.
Trong các cuốn sách về bánh mì khác, bạn có thể nhận thấy
rằng một công thức yêu cầu phải đấm bột. Tại Hewn, chúng
BƯỚC 4 tôi không đấm bột xuống vì chúng tôi nhận thấy rằng việc gấp
(hoặc lật bột) là cách nhẹ nhàng hơn để phân phối lại phần
Nếp gấp
khởi đầu, muối và các thành phần khác. Và chúng tôi thực sự
muốn giữ lại một ít khí trong bột vì nó tạo ra các lỗ không
THỜI GIAN CHUẨN BỊ VÀ NGHỈ NGƠI 2 đến 3 giờ
đều. Bởi vì chúng tôi sử dụng chất khởi đầu tự nhiên chứ
THIẾT BỊ CẦN Thùng nhựa vuông 2 lít [2-L]
không phải men tức thì nên không có hiện tượng tăng và
giảm mạnh mẽ, nhanh chóng.
Đây là quá trình gấp, hoặc xoay bột. Thuật

không cần thiết.
ngữ nướng là lên men số lượng lớn.
Nhiều người cho rằng bạn có
LƯỢT 1/ Dùng tay đào xuống và chạm tới đáy miếng bột. Nhẹ
nhàng nhấc và kéo (không làm rách) khối bột rồi gấp lại.
Làm việc mỗi bên như vậy cho đến khi
bột đã được nâng lên và gấp lại 4 lần. Nếu thêm
các nguyên liệu bổ sung như phô mai hoặc rau
thơm, hãy thêm một nửa lượng quy định trong công
thức ngay bây giờ. Để bột nghỉ, phủ nhẹ bằng vải
thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh (không phải vải
bông xù) trong 30 phút.
LƯỢT 2 / Lặp lại quy trình ở lượt thứ hai, thêm nguyên
liệu bổ sung còn lại nếu sử dụng. Hãy ngồi, đậy kín trong 30
phút.
LƯỢT 3 ĐẾN 6 / Lặp lại quy trình từ lượt thứ ba đến lượt
thứ sáu, tùy thuộc vào số lượt mà công thức chỉ định. Để
bột nghỉ, đậy kín trong 30 phút sau mỗi lượt.
MẸO
Tất cả chúng ta đều là những người bận rộn và rất dễ quên
số lượt của mình. Cách tốt nhất để theo dõi
là viết ra lịch rẽ và gạch bỏ
mỗi khi bạn hoàn thành lượt chơi. Tôi thường viết những
ghi chú này lên một miếng băng dính dán phía trên hộp
đựng, nhưng bạn có thể sử dụng một mảnh giấy riêng, giấy
ghi nhớ hoặc bất cứ thứ gì phù hợp với mình. Vô tình bỏ
qua một lượt hoặc để bột ủ quá lâu có thể khiến bánh mì bị
dẹt hơn vì men sẽ không được phân bổ đều. Bạn không
muốn 4 giờ trôi qua mà không nhào bột một lượt. Tuy
nhiên, nếu bạn vô tình quên chỉ 1 lượt, đừng tuyệt vọng.
Chỉ cần tiếp tục làm các lượt khác cho đến khi bạn hoàn
thành tổng cộng 4 (hoặc 6), tùy thuộc vào loại bánh mì
bạn đang làm.
Dùng dụng cụ cạo băng ghế, cắt bột làm đôi bằng một đường
BƯỚC 5
cắt sạch. Sử dụng cân của bạn, đảm bảo các mảnh có cùng
Chia trọng lượng, không quá 30 g. Nếu bạn cần điều chỉnh
các miếng, hãy dùng dụng cụ cạo băng ghế để cắt và thêm
THỜI GIAN CHUẨN BỊ 5 đến 15 phút bột vào nửa nhẹ hơn.
THIẾT BỊ CẦN THIẾT Máy cạo băng ghế kim loại
Dùng tay nhẹ nhàng nặn từng miếng bột thành từng viên tròn
nhưng đừng cố làm quá hoàn hảo. Hạn chế nhào bột quá nhiều
Đây là quá trình cắt bột làm đôi để chuẩn bị hai viên
khi tạo hình các quả bóng.
bột để tạo hình và nướng bánh.
Để các quả bóng ngồi trong 15 phút để nghỉ ngơi. Nếu bạn
Chuyển bột sang thớt gỗ hoặc mặt bàn nhẵn. Gỗ là tốt nhất nhào bột quá nhiều và không để bột nghỉ, bột sẽ không
vì nó giãn ra dễ dàng, khiến cho việc có được làn da săn
cho phép bánh mì dính nhẹ vào nó. Bề mặt đá granit, đá cẩm chắc đẹp sẽ khó khăn hơn.
thạch hoặc thép có thể quá trơn.
Điều này có thể gây khó khăn hơn cho việc tạo bề mặt
MẸO
sức căng bên ngoài của bột, điều bạn cần để bánh mì có
Một cái nạo băng ghế bằng kim loại rất quan trọng để chia
thể nướng với lớp vỏ đẹp mắt. Nếu bạn không có thớt gỗ,
bột bánh mì vì bạn muốn có một vết cắt sạch sẽ. Bạn cũng
thậm chí là một mảnh gỗ chưa được xử lý đã được chà nhám
có thể sử dụng một con dao đầu bếp sắc bén.
gỗ sẽ hoạt động.
BƯỚC 6
Lật mặt đường may xuống để đường may chạm vào
thớt hoặc bàn. Bạn có thể sử dụng dụng cụ cạo băng
Hình dạng ghế để đẩy bột để bịt kín đường nối ở phía dưới
và tạo thành
THỜI GIAN CHUẨN BỊ khoảng 10 phút
da thật căng ở phía trên. Bạn muốn có một khối bột
THIẾT BỊ CẦN 2 giỏ banneton
thật chặt. Nếu bạn nhìn thấy những bọt khí nhỏ
thì đó là công việc tuyệt vời! Đừng làm vỡ những
Có nhiều cách để tạo hình bánh mì, nhưng để đơn bong bóng đó; để da luôn căng và giữ tất cả khí
giản hóa cuộc sống, chúng ta sẽ sử dụng một hình đó trong đó. Nó sẽ giúp bánh mì tạo thành lớp vỏ cứng
dạng cho tất cả các loại bánh mì trong cuốn và mở ra đẹp mắt khi nướng bánh. Khi bạn nhìn
sách này: hình bâtard, hay hình "quả bóng đá" hình thấy một miếng bánh mì dai, giống như bột chua
bầu dục. Mô tả cách tạo hình bánh mì cũng giống như với tất cả các lỗ nhỏ ở giữa, đó là do những bọt
mô tả cách thay tã vải cho trẻ sơ sinh. khí đó tạo ra.
Khi bạn xem ai đó làm điều đó một vài lần, điều đó
thật dễ dàng, nhưng để học qua một cuốn sách, bạn

Rắc nhẹ bột mì vào bên trong giỏ banneton để
cần tập trung hơn một chút cho đến khi bạn có thể
bột không dính vào chúng. Làm việc với từng quả
bắt tay vào thực hành. Ít nhất việc tạo hình bánh
bóng bột một, trượt dụng cụ cạo băng ghế bên
mì còn là một trải nghiệm thú vị hơn việc thay tã!
dưới bột và lật nó vào banneton sao cho mặt đường
may hướng lên trên.
Lần lượt thực hiện từng quả bóng, dùng tay phải
kéo căng mặt phải của quả bóng bột ra ngoài khoảng
15 cm và gập nó lại về phía điểm giữa của quả MẸO
bóng bột. Lặp lại quá trình bằng tay trái của bạn
Công thức chính yêu cầu làm hai ổ bánh mì thay vì
ở phía bên trái. Tiếp theo, lấy phần trên cùng
một ổ bánh vì làm việc với một chiếc bánh sẽ dễ dàng hơn.
của viên bột và kéo căng ra khoảng 15 cm rồi gấp
khối lượng bột lớn hơn. Bất cứ ai nướng bánh mì đều có
miếng bột đó lên các nếp gấp khác—đây là mặt
nhiều bạn bè hơn một cách tự nhiên vì luôn có ổ
đường may.
bánh mì mới nướng để tặng!
6 2 BÁNH DI SẢN
có tính axit và phức tạp, hương vị của nó trở nên

BƯỚC 7
giống với bánh mì bột chua. Nếu bạn không có thời gian
Ngủ để nướng bánh vào ngày hôm sau, đừng lo lắng! Chỉ cần
nướng sớm vào ngày hôm sau - tốt nhất là trước 10
THỜI GIAN NGHỈ NGƠI 6 tiếng đến qua đêm giờ sáng. Khi đã sẵn sàng nướng, hãy lấy bột ra
khỏi tủ lạnh và để ở nhiệt độ phòng. Đây thường
là khoảng thời gian tương đương để

Làm chậm bột có nghĩa là bạn đang để bột ngủ
một chút. Điều này khác với việc nướng bánh mì

Hâm nóng trong lò vi sóng.
thông thường.
Bột nghỉ ở nhiệt độ lạnh hoặc nhiệt độ phòng

BƯỚC 8
thay vì ở nhiệt độ cao hơn, điều này sẽ khiến bột
lên men quá mức và tạo thành ổ bánh dẹt. Do đó, sẽ

Nướng
mất nhiều thời gian hơn để nướng theo cách này,
nhưng vẫn có thể nướng trong cùng ngày nếu nhiệt THỜI GIAN NƯỚNG 28 phút
độ phòng của bạn cao hơn một chút (lý tưởng là THIẾT BỊ CẦN CÓ lò nướng Hà Lan bằng gang lớn, khăn ăn bằng
78°F đến 80°F [25°C đến 26°C]). vải thưa hoặc vải lanh, dao cạo què hoặc dao tiện ích,
thìa kim loại phẳng
ĐỂ NƯỚNG TRONG NGÀY / Nếu bạn bắt đầu trộn bột

Đặt một chiếc lò nướng hoặc nồi gang bằng gốm kiểu Hà
vào đầu ngày và dự định nướng muộn hơn vào buổi chiều
Lan hình tròn hoặc hình bầu dục lớn có nắp đậy lên trên.
hoặc tối hôm đó, hãy để bột nghỉ trong các hộp
giá giữa của lò. Hâm nóng trong lò vi sóng
banneton, mỗi lớp được phủ một lớp vải thưa hoặc khăn
đến 475°F [240°C]. Khi lò đạt đến nhiệt độ, lấy
ăn bằng vải lanh, ở nơi ấm áp trong lò. bếp trong 6
nồi ra khỏi lò và đặt lên bếp. Tháo nắp và đặt nó
đến 8 giờ hoặc cho đến khi bánh mì đầy giỏ.
sang một bên. Trong khi nướng ổ bánh đầu tiên, hãy
để ổ còn lại trong tủ lạnh cho đến khi ổ bánh đầu

Nghe có vẻ cực đoan, nhưng nếu bạn dự định nướng cùng
tiên nướng xong. Sau đó lặp lại các bước nướng để
ngày, hãy đo xem khoảng cách giữa bột và mặt trên
nướng ổ bánh thứ hai.
của giỏ là bao nhiêu.
Lý tưởng nhất là bạn nên nướng bánh mì khi bột
đã nở cách rổ khoảng 1/2 inch [12 mm]. Nếu bạn

Để chuyển bột vào nồi, dùng tay nới lỏng các mép
nướng quá sớm, trước khi bột nở lên đúng mức, ổ
bột trong banneton. Đặt miếng vải mỏng hoặc khăn
bánh sẽ bị xẹp.
ăn bằng vải lanh lên mép nồi ở phía gần bàn tay làm
việc của bạn nhất; điều này sẽ giúp bạn không bị
ĐỂ NƯỚNG NGÀY TIẾP THEO / Đặt các hộp banneton đã đậy bỏng. Đặt mu bàn tay dọc theo mép bọc vải để giữ
thăng bằng, nhanh chóng úp bột ra khỏi rổ, lật bột

nắp vào tủ lạnh. Việc để bột trong tủ lạnh sẽ làm
vào giữa nồi.
chậm quá trình lên men và tạo điều kiện cho quá
trình lên men chậm và lâu. Bột ủ càng lâu thì
càng nhiều
Nếu bột rơi một phần vào thành nồi, tốt hơn Đưa lò nướng kiểu Hà Lan trở lại lò nướng và nướng
là giữ nó ở đó hơn là cố gắng di chuyển nó. Hãy không đậy nắp trong 14 phút nữa cho đến khi bánh
coi đó như một lần bạn ném phạt không thành công mì có màu hổ phách đậm và lớp vỏ vàng. Dùng
trong bóng rổ và chỉ cần cố gắng làm tốt hơn thìa chuyển bánh mì sang thớt gỗ, giá lưới hoặc
vào lần sau. Bánh mì vẫn có vị thớt để nguội.
tuyệt vời, nhưng nó có thể hơi sai lệch một chút.
Để ghi điểm trên bánh mì, hãy giữ con dao què
hoặc dao tiện ích của bạn ở góc 30 độ. Với sự tự
tin, hãy nhanh chóng tạo hai đường chéo sâu 1/4-
in- [6-mm-] dọc theo mặt trên của bánh mì. Các vết
chém phải dài khoảng 5 cm.
Đậy nắp nồi và nướng trong 14 phút, cho đến
khi bột vẫn có màu vàng nhạt nhưng được nướng
đều và cứng ở mặt dưới.
Lấy ra khỏi lò, mở nắp rồi dùng thìa kim loại
dẹt nhẹ nhàng nới lỏng phần dưới của bánh mì để
bánh không bị dính vào nồi.
Tại sao chúng
ta ghi điểm bánh mì?
Việc cắt bột sẽ giải phóng một phần áp suất
và hơi nước, do đó
bánh mì không bị nứt và phồng ra ngoài.
Nếu bột không có đường thoát hơi nước sẽ
nổ ra các mặt và trông rất khó chịu.
Nhưng nếu bạn rạch phần trên của ổ bánh,
bột sẽ nổi lên đẹp và đều trong quá trình
nướng.
BƯỚC 9
Để bảo quản để sử dụng trong thời gian ngắn, hãy
bảo quản trong hộp đựng bánh mì kín. Bạn cũng có thể để
Phục vụ và lưu trữ
nó úp xuống trên quầy hoặc thớt.
Cá nhân tôi thích bọc nó trong giấy sáp ong, một loại màng
THỜI GIAN LÀM LẠNH 20 phút
bọc bảo quản hoàn toàn tự nhiên. Giấy sáp ong không chỉ
THIẾT BỊ CẦN Dao răng cưa, túi nhựa hoặc hộp đựng có thể
khóa kín giúp bánh mì mềm và ẩm đến 5 ngày mà còn có thể tái sử
dụng và có thể sử dụng lên đến một năm.
Không gì có thể sánh bằng bánh mì mới nướng, lấy ngay từ
lò ra. Nhưng tin tốt là bánh mì truyền thống thực sự đông Để bảo quản sử dụng lâu dài, hãy để nguội hoàn toàn
lạnh rất tốt nên bạn có thể thưởng thức chúng sau vài ngày trước khi thái lát. Đóng băng trong túi hoặc hộp nhựa có
đầu tiên. thể khóa lại trong tối đa 2 tháng.
Khi đã sẵn sàng để sử dụng, hãy rã đông trên mặt bàn

Để bánh nghỉ 30 phút trước khi
trong khoảng một giờ và làm mới trong lò nướng ở nhiệt độ
cắt lát và dùng với bơ hoặc dầu ô liu yêu thích của bạn
350°F [175°C] trong 5 đến 10 phút. Một số người thích cắt
hoặc để dùng trong bánh mì sandwich.
lát bánh mì trước khi đông lạnh, điều này giúp bạn dễ
dàng lấy một lát bánh mì ra và cho trực tiếp vào lò nướng
bánh.
Phương trình bánh mì
Làm bánh là tất cả về toán học và công thức. Nó có thể đáng sợ. Tuy nhiên, hãy yên tâm khi
biết rằng môn toán của thợ làm bánh không khó như phép tính. Bánh mì quan trọng nhất là về
tỷ lệ phần trăm và trọng lượng, đó là lý do tại sao chúng tôi sử dụng cân thay vì cốc và
thìa để đong nguyên liệu.
Chúng tôi sử dụng một phương trình duy nhất để tính toán tất cả các công thức cho bánh mì, bất
kể loại bánh mì nào. Về cơ bản, tổng trọng lượng của bột quyết định lượng nước, muối và bất kỳ
thành phần bổ sung nào. Đây là một ví dụ về phương trình chúng tôi sử dụng:
Trọng lượng thành phần = Phần trăm thành phần x Tổng trọng lượng bột
Vì vậy, nếu tôi sử dụng 1.000 g bột mì, tôi sẽ nhân số đó với 80 phần trăm, còn lại 800 g nước. Nếu
tôi muốn thêm 18% bột khởi đầu, theo một công thức bánh mì cụ thể, tôi sẽ lấy 1.000 g bột mì và
nhân với 18% để có được 180 g bột khởi động.
Đừng lo lắng; Tôi đã hoàn thành tất cả các phép tính cho bạn trong cuốn sách này vì tôi muốn
bạn có thể nướng bánh mì tại nhà mà không bị căng thẳng. Tuy nhiên, ít nhất bạn cũng nên có
hiểu biết cơ bản về nền tảng của nghề nướng bánh mì truyền thống.
QUỐC GIA DI SẢN

LÀM 2 L OAV ES
Biệt danh của tôi cho ổ bánh mì này là bánh mì thành thị vì nó là nguyên liệu
cơ bản cho nhiều loại bánh mì chúng tôi làm tại tiệm bánh, ngoại trừ bánh mì
Bộ khởi động 135 g (trang 47)
nguyên hạt Heritage của chúng tôi (trang 76). Một ổ bánh mì mộc mạc, đa dạng,
500 g nước, cộng thêm rất ngon chỉ cần phết bơ hoặc dùng làm món bánh sandwich yêu thích của bạn.
30 g nếu cần (76°F đến 78°F
Đây cũng là loại bánh mì tốt nhất để bắt đầu khi học cách nướng bánh mì. Tại
[24,5°C đến 25,5°C])
Hewn, chúng tôi thử nghiệm các loại bột mì mới bằng công thức này vì đây là
510 g bột mì đã rây
một công thức khá dễ chấp nhận. Chúng tôi thích sử dụng các giống lúa mì di
(HRW/HRS), chẳng hạn như
Red Fife sản Rouge de Bordeaux, Red Fife hoặc Pfeiffer vì hương vị thơm, giống như bột
chua.
200 g bột mì nguyên
cám (HRW/
HRS), chẳng hạn như

Rouge de Bordeaux
14g muối biển mịn
Cho ăn và cho gà con nghỉ ngơi (xem Bước 1 của Công thức Chính, trang 54).
Khi bộ khởi động đã sẵn sàng, hãy đặt một cái bát lớn lên bàn cân. Cân 500g
nước. Đong 30 g nước dự trữ và đặt sang một bên.
Đặt bát nước trở lại cân và cân lại
số không. Thêm bộ khởi động và dùng tay hòa tan nó một cách nhẹ nhàng
Dưới nước.
Tare cân về 0 một lần nữa. Thêm bột mì đã rây và bột mì nguyên cám. Dùng
tay và dụng cụ cạo bát trộn nhẹ nhàng cho đến khi toàn bộ bột chỉ còn
ướt một chút (xem Bước 2 của Công thức Chính, trang 55). Nếu bột nhão và
khô, hãy thêm nước từ chỗ bột thừa bằng cách nhúng tay vào nước và tiếp tục
trộn cho đến khi bột hơi dính.
Che lại bằng vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh và để yên trong 40
phút.
Tiếp tục. . .
70 DI SẢN LÀM BÁNH

Làm theo từng mẻ, rắc 5 g muối lên trên mặt Dùng tay đào xuống và chạm tới đáy bột (xem
bột (xem Bước 3 của Công thức Chính, trang Bước 4 của Công thức Chính, trang 59). Nhẹ
58). Làm ẩm tay bằng cách nhúng tay vào thau nhàng nhấc và kéo (không làm rách) khối bột
nước dự trữ và từ từ xoa bột cho đến khi các rồi gấp lại. Làm từng mặt như vậy cho đến
hạt muối tan vào hỗn hợp. Sử dụng một khi bột được nhấc lên và gấp lại 4 lần. Hãy
ngồi, đậy kín trong 30 phút. Lặp lại quy
cái nạo bát để gấp bột lại. Thêm 5g muối vào, trình này cho lượt thứ hai, thứ ba, thứ tư và
khuấy đều cho tan. Thêm 4 g muối còn lại và thứ năm và để yên, đậy kín trong 30 phút
trộn cho đến khi hòa tan hoàn toàn, nhúng sau mỗi lượt. Thực hiện lượt thứ sáu và
tay vào nước nếu cần. để yên, đậy nắp trong 30 phút.
Chuyển bột từ tô sang hộp nhựa vuông nông, đậy Chia (hoặc nướng dưới dạng Pan Bread, xem
nhẹ bằng vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh trang 79), tạo hình, ngủ và nướng bột theo hướng
và để yên trong 30 phút ở nơi ấm áp. dẫn từ Bước 5 đến 8 của Công thức Bậc thầy
Bánh mì Di sản (trang 61 đến 65). Xem Bước 9
để phục vụ và bảo quản (trang 68).
7 2 NƯỚNG DI SẢN
BÁNH MÌ QUỐC GIA CHEDDAR

LÀM 2 L OAV ES
Bánh mì này là một trong những món yêu thích của tôi. Tôi thích sử dụng phô
mai cheddar trắng sắc nét để có hương vị đậm đà hơn, phô mai hơn. Nếu phô mai
cheddar quá nhạt, bánh mì nướng sẽ không có hương vị. Xin nương tay, đây là
500 g nước, cộng thêm loại bánh mì ngon nhất để làm phô mai nướng; Khi bánh mì nướng, phô mai cheddar
ngấm vào sẽ chuyển thành caramen, tạo nên những miếng bánh giòn, gây nghiện.
[24,5°C đến 25,5°C]),
Sử dụng dụng cụ bào dạng hộp để cắt nhỏ phô mai hoặc để có phương pháp nhanh
hơn, bạn có thể bẻ phô mai thành từng miếng nhỏ trong máy xay thực phẩm có gắn
(HRW/
HRS), chẳng hạn như Glenn lưỡi dao thông thường.

cám (HRW/
HRS), chẳng hạn như Rouge de
Bordeaux hoặc Thổ Nhĩ Kỳ đỏ
200g phô mai cheddar

trắng bào nhỏ
Dưới nước.
Tare cân về 0 một lần nữa. Thêm bột mì đã rây và bột mì nguyên cám. Dùng tay
và dụng cụ cạo bát trộn nhẹ nhàng cho đến khi toàn bộ bột chỉ còn ướt
một chút (xem Bước 2 của Công thức Chính, trang 55). Nếu bột nhão và khô,
hãy thêm nước từ chỗ bột thừa bằng cách nhúng tay vào nước và tiếp tục trộn
cho đến khi bột hơi dính.
phút.
Làm theo từng mẻ, rắc 5 g muối lên trên mặt bột (xem Bước 3 của Công thức
Chính, trang 58). Làm ẩm tay bằng cách nhúng tay vào thùng đựng nước dự
trữ và từ từ
Tiếp tục. . .
xoa bột cho đến khi các hạt muối tan hết vào hỗn nâng lên và gấp lại 4 lần. Hãy ngồi, đậy kín trong
hợp. Dùng một cái bát 30 phút. Lặp lại quy trình ở lượt thứ hai, nhưng thêm
cái nạo để gấp bột lại. Thêm 5g muối vào, khuấy 50 g phô mai lên trên mặt bột và gấp một mặt bột lên
đều cho tan. Thêm 4 g muối còn lại và trộn cho đến trên phô mai. Thêm 50 g nữa và gấp bột lên trên phô
khi hòa tan hoàn toàn, nhúng tay vào nước nếu cần. mai. Lặp lại thêm 2 lần nữa cho đến khi hết phô mai.
Hãy ngồi, đậy kín, trong 30 phút. Lặp lại quy trình
Chuyển bột từ tô sang hộp nhựa hình vuông thấp, đậy
cho lượt thứ ba, thứ tư và thứ năm và để yên, đậy
nhẹ bằng vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh và để
kín trong 30 phút sau
yên trong 30 phút ở nơi ấm áp.
mỗi lượt. Thực hiện lượt thứ sáu và để
ngồi, đậy kín, trong 30 phút.
Dùng tay đào xuống và chạm tới đáy bột (xem Bước 4
Chia (hoặc nướng dưới dạng Pan Bread, xem trang 79),
của Công thức Chính, trang 59). Nhẹ nhàng nhấc và kéo
tạo hình, ngủ và nướng bột theo hướng dẫn từ Bước 5 đến
(không làm rách) khối bột rồi gấp lại. Làm từng mặt như
8 của Công thức Bậc thầy Bánh mì Di sản (trang 61
vậy cho đến khi bột chín
đến 65). Xem bước 9 để phục vụ và bảo quản (trang 68).
DI SẢN Lúa mì nguyên hạt

LÀM 2 L OAV ES
Tại Hewn, chúng tôi sử dụng nhiều loại bột mì nguyên cám truyền thống (xem
Bột Di sản, Thành phần Hewn và Lớp lót Thiết bị, trang 34). Cường độ của
hương vị lúa mì sẽ khác nhau tùy thuộc vào loại bạn sử dụng, nhưng nhìn
500 g nước, cộng thêm chung, loại bánh mì này có lớp vỏ béo ngậy và hấp dẫn rất hợp với mứt mâm
xôi hoặc một ít pho mát dê tẩm lá hẹ. Bạn cũng có thể dùng hết sức và thử
[24,5°C đến 25,5°C])
nó với gravelax và crème fraîche.
cám (HRW/
HRS), chẳng hạn như

Rouge de Bordeaux, Red
Fife hoặc Marquis

Cho ăn và cho gà con nghỉ ngơi (xem Bước 1 của Công thức Chính, trang
54).
Khi bộ khởi động đã sẵn sàng, hãy đặt một cái bát lớn lên bàn cân. Cân
500g nước. Đong 40 g nước dự trữ và đặt sang một bên.
Dưới nước.
Tare cân về 0 một lần nữa. Thêm bột mì nguyên hạt. Dùng tay và dụng cụ cạo
bát trộn nhẹ nhàng cho đến khi toàn bộ bột chỉ còn ướt một chút (xem Bước
2 của Công thức Chính, trang 55). Nếu bột nhão và khô, hãy thêm nước từ
chỗ bột thừa bằng cách nhúng tay vào nước và tiếp tục trộn cho đến khi
bột hơi dính.
phút.
Làm theo mẻ, rắc 5 g muối lên trên mặt bột (xem Bước 3 của Công thức
Chính, trang 58). Làm ẩm tay bằng cách nhúng tay vào thau nước dự trữ
và từ từ xoa bột cho đến khi các hạt muối tan hết.
Tiếp tục. . .

hỗn hợp. Dùng dụng cụ cạo bát để gấp bột lại mỗi bên như vậy cho đến khi bột được nhấc lên
và chồng lên nhau. Thêm 5g muối vào, khuấy và gấp lại 4 lần. Hãy ngồi, đậy kín trong
đều cho tan. Thêm 4 g muối còn lại và trộn 30 phút. Lặp lại quy trình cho lượt thứ hai và
cho đến khi hòa tan hoàn toàn, nhúng tay vào để yên, đậy nắp trong 30 phút, sau đó thực
nước nếu cần. hiện lượt thứ ba và để yên, đậy kín trong 30
phút.
Chuyển bột từ tô sang hộp nhựa hình vuông
thấp, đậy nhẹ bằng vải thưa hoặc khăn ăn bằng Chia (hoặc nướng dưới dạng Bánh mì áp chảo,
vải lanh và để yên trong 30 phút ở nơi ấm áp. xem trang 79), tạo hình, ngủ và nướng bột theo
hướng dẫn từ Bước 5 đến Bước 8 của Công thức
Bậc thầy về Bánh mì Di sản (trang 61 đến 65).

Dùng tay đào xuống và chạm tới đáy bột (xem
Xem Bước 9 để phục vụ và bảo quản (trang 68).
Bước 4 của Công thức Chính, trang 59). Nhẹ nhàng
nhấc và kéo (không làm rách) khối bột rồi gấp
lại. Công việc

BÁNH MÌ CHẢO
LÀM 1 BÁNH BÁNH
Bạn muốn bánh mì cho bánh mì? Bạn chưa có banneton?
Bạn có thể sử dụng bất kỳ công thức làm bánh mì nào trong chương này và nướng
1kg bột bánh mì khô
bột trong chảo ổ bánh mì có kích thước 8 x 4 inch [20 x 10 cm] có phết dầu mỡ
Heritage
nếu bạn muốn bánh mì cắt lát làm bánh mì sandwich. Tôi thích sử dụng phương pháp này để
làm những lát bánh sandwich từ bánh mì làm từ bánh mì nguyên hạt Heritage
Country, Heritage WholeWheat và Seeded WholeWheat, nhưng bạn có thể sử dụng
phương pháp bánh mì áp chảo cho bất kỳ công thức làm bánh mì nào trong chương
này.
Thực hiện theo Công thức tổng thể về bánh mì di sản (trang 54), hoàn
thành các bước từ 1 đến 4. Thay vì chia bột làm đôi ở bước 5, hãy cân 1
kg bột.
Bọc và bảo quản phần bột còn lại trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 24 giờ
sau cho công thức Bánh mì dẹt Heritage (trang 113) hoặc nướng bằng chảo ổ
bánh mì nhỏ nếu có.
Xử lý 1 kg bột, tạo hình khối bột theo Bước 6 của Công thức Bậc thầy Bánh
mì Di sản (trang 62).
Thay vì đặt miếng bột đã tạo hình vào trong khuôn banneton, hãy đặt mặt
bột hướng xuống dưới trong khuôn làm bánh mì có kích thước 8 x 4 inch [20 x
10 cm] được phết nhẹ một ít dầu ô liu.
Để bánh mì trong chảo, phủ nhẹ bằng vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh, để
qua đêm ở nơi ấm áp trong bếp cho bánh nở. Không cần thiết phải chấm
điểm cho chiếc bánh mì này, nhưng bạn có thể phủ nhẹ một chút yến mạch cán
đá lên phiên bản làm từ lúa mì nguyên hạt ngay trước khi nướng trong lò.
Khoảng 30 phút trước khi nướng, làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 475°F [240°C].
Tiếp tục. . .
Dùng giấy nhôm bọc kín chảo bánh mì, dùng Lấy bánh ra khỏi chảo để nguội: Đeo găng
giấy bạc bọc các cạnh nhưng chừa khoảng trống tay lò nướng, một tay cầm chảo và lật úp
để bột có chỗ nở lên. chảo, dùng tay kia hứng bánh mì vào lòng
bàn tay đã phủ kín găng tay. Làm nguội trên giá
Nướng trong 15 phút. Lấy giấy bạc ra, cẩn
lưới trong 30 phút
thận xoay chảo và nướng thêm 15 phút nữa hoặc
trước khi cắt lát và dùng nóng hoặc dùng làm
cho đến khi vừa chín vàng ở trên.
bánh sandwich. Xem Bước 9 của Công thức Bậc
thầy Bánh mì Di sản (trang 68) để bảo
quản lâu dài.
HỖN HỢP TRUNG TÂY

LÀM 2 L OAV ES
Tôi thích coi chiếc bánh mì này là nơi trưng bày những di sản tốt nhất.
tôi có thể tìm thấy bột mì nguyên hạt. Đó là cơ sở tuyệt vời để thử nghiệm;
trong khi tôi sử dụng nhiều loại bột mì nguyên chất của vùng Trung Tây, bạn
530 g nước, cộng thêm có thể muốn thử nghiệm các loại bột mì địa phương trong khu vực của mình. Chỉ
cần sử dụng bột mì mùa đông hoặc mùa xuân cứng màu đỏ (hỗn hợp 100% lúa mì
[24,5°C đến 25,5°C])
nguyên hạt và bột mì đã rây hoặc tất cả đã rây) để có tổng lượng bột là 710
350 g bột mì nguyên hạt
g. Điều quan trọng là phải chuẩn bị sẵn một ít nước khi trộn.
hoặc bột mì truyền thống đã
rây (HRW/HRS), chẳng
hạn như Thổ Nhĩ Kỳ Red hoặc Khi thử nghiệm các loại bột mì trên khắp đất nước, bạn sẽ không biết chúng
hầu tước
chứa bao nhiêu độ ẩm tự nhiên. Nếu bột cảm thấy khô sau khi thêm muối, hãy
250 g bột mì nhúng tay vào thùng nước dự trữ và lật bột thêm vài lần nữa để làm ẩm.

Red Fife
Khi bộ khởi động đã sẵn sàng, hãy đặt một cái bát lớn lên bàn cân. Cân 530
g nước. Đong 40 g nước dự trữ và đặt sang một bên.
Dưới nước.
Tare cân về 0 một lần nữa. Thêm bột mì nguyên hạt, bột đánh vần và bột rây.
Dùng tay và dụng cụ cạo bát trộn nhẹ nhàng cho đến khi toàn bộ bột chỉ còn
Tiếp tục. . .
8 2 NƯỚNG DI SẢN
Che lại bằng vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh và Dùng tay đào xuống và chạm tới đáy bột (xem Bước 4 của
để nghỉ ngơi trong 40 phút. Công thức Chính, trang 59). Nhẹ nhàng nhấc và kéo (không
làm rách) khối bột rồi gấp lại. Làm từng mặt như vậy cho
Làm theo từng mẻ, rắc 5 g muối lên trên mặt bột (xem
đến khi bột được nhấc lên và gấp lại 4 lần. Hãy ngồi,
Bước 3 của Công thức Chính, trang 58). Làm ẩm tay bằng
đậy kín trong 30 phút. Lặp lại quy trình cho lượt thứ
cách nhúng tay vào thau nước dự trữ và từ từ xoa bột
hai và để yên, đậy nắp trong 30 phút, sau đó thực
cho đến khi các hạt muối tan vào hỗn hợp.
hiện lượt thứ ba và để yên, đậy kín trong 30 phút.
Dùng dụng cụ cạo bát để gấp bột lại và chồng lên nhau. Thêm
5g muối vào, khuấy đều cho tan. Thêm 4 g muối còn lại
và trộn cho đến khi hòa tan hoàn toàn, nhúng tay vào Chia (hoặc nướng dưới dạng Bánh mì áp chảo, xem trang
nước nếu cần. 79), tạo hình, ngủ và nướng bột theo hướng dẫn từ Bước 5
đến Bước 8 của Công thức Bậc thầy về Bánh mì Di sản
(trang 61 đến 65). Xem Bước 9 (trang 68) để biết cách

Chuyển bột từ tô sang hộp nhựa vuông nông, đậy nhẹ bằng vải
phục vụ và bảo quản.
thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh và để yên trong 30 phút
ở nơi ấm áp.
8 4 BÁNH DI SẢN
Lúa mì nguyên hạt có hạt

LÀM 2 L OAV ES
Đây là món Hewn Bakery được yêu thích. Chúng tôi gói bánh mì với số
lượng hạt mà chúng tôi nghĩ rằng nó có thể xử lý được. Thêm một chút
bột mì đã rây sẽ giúp bột kết dính hơn một chút vì tất cả các hạt đều có
530 g nước, cộng thêm thể làm nặng bánh mì. Bạn có thể bỏ đi một hạt nhưng thêm nhiều loại khác để
giữ cho công thức được cân bằng. Bạn cũng có thể rắc thêm hạt lên trên ổ
[24,5°C đến 25,5°C])
bánh trước khi nướng. Chỉ cần để ý hạt ở trên khi tháo nắp ra để hạt
không bị cháy. Do đó, bạn có thể cần giảm thời gian nướng cuối cùng xuống
cám (HRW/HRS), chẳng hạn
như Glenn hoặc Rouge de vài phút.
Bordeaux

Thổ Nhĩ Kỳ Red
5 g hạt lanh
5 g hạt kê
25g hạt hướng dương đã

rang Khi bộ khởi động đã sẵn sàng, hãy đặt một cái bát lớn lên bàn cân. Cân 500g
25g hạt bí ngô đã nước. Đong 25 g nước dự trữ và đặt sang một bên.
nướng
5g hạt chia

Dưới nước.
Tare cân về 0 một lần nữa. Thêm lúa mì nguyên hạt và bột mì đã rây. Dùng
khô, hãy thêm nước từ chỗ bột thừa bằng cách nhúng tay vào nước và tiếp
tục trộn cho đến khi bột hơi dính.
phút.
Tiếp tục. . .
Chuẩn bị hạt lanh và hạt kê. Đổ 20 g nước sôi Dùng tay đào xuống và chạm tới đáy bột (xem
lên hạt lanh và hạt kê. Bước 4 của Công thức Chính, trang 59). Nhẹ nhàng
Che lại bằng giấy bạc và để nguội. Làm khô hạn. Trộn với nhấc và kéo (không làm rách) khối bột rồi gấp
hạt hướng dương, bí ngô và hạt chia. lại. Làm từng mặt như vậy cho đến khi bột được
nhấc lên và gấp lại 4 lần. Vào ngày thứ hai

Làm theo từng mẻ, rắc 5 g muối lên trên mặt
bột (xem Bước 3 của Công thức Chính, trang

gấp lại, phết hỗn hợp hạt lên trên bột và tiếp
58). Làm ẩm tay bằng cách nhúng tay vào thau
tục gấp các nếp gấp. Hãy ngồi, đậy kín trong
nước dự trữ và từ từ xoa bột cho đến khi các
30 phút. Lặp lại quy trình cho lượt thứ hai và
hạt muối tan vào hỗn hợp.
để yên, đậy nắp trong 30 phút, sau đó thực
hiện lượt thứ ba và để yên, đậy kín trong 30

Dùng dụng cụ cạo bát để gấp bột lại và chồng lên
phút.
nhau. Thêm 5g muối vào, khuấy đều cho tan.
Thêm 4 g muối còn lại và trộn cho đến khi hòa Chia (hoặc nướng dưới dạng Bánh mì áp chảo,
tan hoàn toàn, nhúng tay vào nước nếu cần. xem trang 79), tạo hình, ngủ và nướng bột theo

Chuyển bột từ tô sang hộp nhựa vuông nông, đậy
nhẹ bằng vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh
và để yên trong 30 phút ở nơi ấm áp.
THỔ NHĨ KỲ ĐỎ VÀ GRUYÈRE

LÀM 2 L OAV ES
Turkey Red là giống lúa mì được những người nông dân Menno-nite mang đến
Kansas để chạy trốn cuộc đàn áp tôn giáo ở Nga vào cuối những năm 1870. Loại
lúa mì mùa đông cứng màu đỏ này là một trong những giống lúa mì chính được
530 g nước, cộng thêm trồng trong bảy mươi năm ở vùng Trung Tây.
Nó phát triển cực kỳ tốt ở Kansas và được trồng trên hơn 75% diện tích ruộng
[24,5°C đến 25,5°C])
vào đầu thế kỷ XX.
Sau Thế chiến thứ hai, khi nền nông nghiệp công nghiệp bắt đầu phát triển,
như Thổ Nhĩ Kỳ Red giống này dần biến mất. Các giống thông thường có năng suất cao thần thoại phụ
thuộc vào đầu vào tổng hợp (thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, v.v.) đã được trồng
(HRW/HRS) thay vì các giống di sản có hương vị thơm ngon, chẳng hạn như giống này.

Tuy nhiên, Turkey Red đang quay trở lại ở Kansas, Wisconsin và các vùng khác
200 g để lâu trong hang
của Trung Tây. Nó có hương vị đậm đà, đất và kết cấu đậm đà, nhưng không quá
Phô mai Gruyère
cắt nhỏ nồng. Tôi muốn thêm một ít bột mì đã rây để tạo ra ổ bánh mì nhẹ hơn, cân bằng
hơn, nhưng bạn có thể sử dụng 100% màu Thổ Nhĩ Kỳ. Vị béo bùi của Gruyère giúp
mọi thứ diễn ra suôn sẻ hơn.
SỰ THẬT VUI VẺ: Thực ra có một bảo tàng dành riêng cho những người nông dân Menno-nite
đã mang hạt giống Đỏ của Thổ Nhĩ Kỳ từ Nga vào năm 1874. Nếu bạn đã từng đến khu vực
Thành phố Kansas, hãy đến thị trấn nhỏ Goessel và tham quan Di sản Mennonite và Bảo
tàng Nông nghiệp để xem Cung điện lúa mì đỏ Thổ Nhĩ Kỳ.
Khi bộ khởi động đã sẵn sàng, hãy đặt một cái bát lớn lên bàn cân. Cân 530 g
Tiếp tục. . .
8 8 BÁNH DI SẢN
Đưa bát nước về cân và bì trộn cho đến khi hòa tan hoàn toàn, nhúng tay
thang đo về không. Thêm bộ khởi động và dùng vào nước nếu cần.
tay hòa tan nhẹ nhàng trong nước.

Chuyển bột từ tô sang hộp nhựa hình vuông
Tare cân về 0 một lần nữa. Thêm lúa mì nguyên thấp, đậy nhẹ bằng vải thưa hoặc khăn ăn
hạt và bột mì đã rây. Dùng tay và dụng cụ cạo bằng vải lanh và để yên trong 30 phút ở nơi
bát trộn nhẹ nhàng cho đến khi toàn bộ bột ấm áp.
chỉ còn ướt một chút (xem Bước 2 của Công

thức Chính, trang 55). Nếu bột nhão và khô,
Bước 4 của Công thức Chính, trang 59). Nhẹ
hãy thêm nước từ chỗ bột thừa bằng cách
nhàng nhấc và kéo (không làm rách) khối bột
nhúng tay vào nước và tiếp tục trộn cho đến khi
rồi gấp lại. Làm từng mặt như vậy cho đến
bột hơi dính.
khi bột được nhấc lên và gấp lại 4 lần. Hãy
Che lại bằng vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh ngồi, đậy kín trong 30 phút. Lặp lại quy trình
và để yên trong 40 phút. ở lượt thứ hai và thêm phô mai bằng cách rắc
phô mai lên trên mặt bột khi bạn gấp bột. Để
yên, đậy nắp trong 30 phút, sau đó thực hiện
lượt thứ ba và để yên, đậy nắp trong 30 phút.
hạt muối tan vào hỗn hợp. Sử dụng một Chia (hoặc nướng dưới dạng Bánh mì áp chảo,
xem trang 79), tạo hình, ngủ và nướng bột theo
cái nạo bát để gấp bột lại. Thêm 5g muối vào, hướng dẫn từ Bước 5 đến Bước 8 của Công thức
khuấy đều cho tan. Thêm 4 g muối còn lại và Bậc thầy về Bánh mì Di sản (trang 61 đến 65).
HERI TAG ESPE LT

2 L OAV ES
Vì vậy, những gì được đánh vần là gì? Nó có phải là một loại ngũ cốc cổ xưa? Không thực sự.
Đánh vần giống như anh em họ kỳ quặc hoặc họ hàng xa không hoàn toàn giống
những người còn lại trong một gia đình. Đánh vần có cấu trúc gluten khác với
525 g nước, cộng thêm lúa mì. Nó vẫn có gluten, nhưng ít hơn, và đó là lý do tại sao một số người nói
rằng họ dung nạp bánh mì đánh vần tốt hơn bánh mì nguyên hạt, có hàm lượng
[24,5°C đến 25,5°C])
gluten cao hơn. Bánh mì làm bằng bột mì có vị rất đậm đà, đậm đà và đậm đà, đến
640 g bột mì
nỗi tôi chỉ ăn được một hai lát là đã thấy no. Tôi thích nó! Chúng tôi lấy
nguồn đánh vần từ hai trang trại lớn: Meadowlark Organics (xem trang 168) ở
Vùng không trôi của Wisconsin và Trang trại Meuer, bên ngoài Vịnh Green. Thực
Thổ Nhĩ Kỳ Red
tế có nhiều cách đánh vần khác nhau; chúng tôi làm việc với các giống Sun Gold
và Maverick. Công thức này sử dụng 90% bột mì đánh vần và 10% bột mì truyền
thống đã rây để làm sáng nó, nhưng bạn có thể thoải mái sử dụng 100% bột mì
đánh vần nếu bạn muốn tạo ra một hương vị đậm đà hơn.
Dưới nước.
Tiếp tục. . .
Tare cân về 0 một lần nữa. Thêm bột mì đã Chuyển bột từ tô sang hộp nhựa vuông nông, đậy
đánh vần và rây. Dùng tay và dụng cụ cạo nhẹ bằng vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh
bát trộn nhẹ nhàng cho đến khi toàn bộ bột và để yên trong 30 phút ở nơi ấm áp.
chỉ còn ướt một chút (xem Bước 2 của Công
thức Chính, trang 55). Nếu bột xù xì và khô, hãy

thêm nước từ chỗ bột thừa bằng cách nhúng tay
vào nước và tiếp tục trộn cho đến khi bột hơi
nhấc và kéo (không làm rách) khối bột rồi gấp
dính.
lại. Làm từng mặt như vậy cho đến khi bột được
Che lại bằng vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh nhấc lên và gấp lại 4 lần. Hãy ngồi, đậy kín
và để yên trong 40 phút. trong 30 phút. Lặp lại quy trình cho lượt
thứ hai và để yên, đậy nắp trong 30 phút, sau

đó thực hiện lượt thứ ba và để yên, đậy kín
trong 30 phút.
hạt muối tan vào hỗn hợp. Chia (hoặc nướng dưới dạng Bánh mì áp chảo,
xem trang 79), tạo hình, ngủ và nướng bột theo
Dùng dụng cụ cạo bát để gấp bột lại và chồng lên hướng dẫn từ Bước 5 đến Bước 8 của Công thức
nhau. Thêm 5g muối vào, khuấy đều cho tan. Bậc thầy về Bánh mì Di sản (trang 61 đến 65).
Thêm 4 g muối còn lại và trộn cho đến khi hòa Xem Bước 9 để phục vụ và bảo quản (trang 68).
tan hoàn toàn, nhúng tay vào nước nếu cần.
Tỏi Parmesan
LÀM 2 L OAV ES
Bánh mì này là sự thay thế tốt nhất cho bất kỳ loại bánh mì tỏi cũ nào.
Bạn có thể sử dụng tỏi sống để có hương vị đậm đà hơn hoặc tỏi rang để có
hương vị nhẹ nhàng, hấp dẫn hơn (xem Ghi chú, trang 96). Tôi thích sử dụng
500 g nước, cộng thêm pho mát Parmesan đã được ủ ít nhất 12 tháng.
Phô mai được ủ càng lâu thì càng có nhiều tinh thể protein, tạo ra hương
[24,5°C đến 25,5°C])
vị đậm đà hơn mà không còn hơi ẩm như phô mai tươi hơn. Quá nhiều
(HRW/HRS), chẳng hạn
như Turkey Red hoặc Glenn độ ẩm có thể làm hỏng công thức bánh mì, đặc biệt là khi làm việc với các
loại bột truyền thống vốn đã có độ ẩm cao hơn.

cám (HRW/
HRS), chẳng hạn như Red Fife
175 g phô mai Parmesan

bào
Cho ăn và cho gà con nghỉ ngơi (xem Bước 1 của Công thức Chính, trang
10 g tỏi băm
54).
Khi bộ khởi động đã sẵn sàng, hãy đặt một cái bát lớn lên bàn cân. Cân
500g nước. Đong 30 g nước dự trữ và đặt sang một bên.
Dưới nước.
tay và dụng cụ cạo bát trộn nhẹ nhàng cho đến khi toàn bộ bột chỉ
còn ướt một chút (xem Bước 2 của Công thức Chính, trang 55). Nếu bột
nhão và khô, hãy thêm nước từ chỗ bột thừa bằng cách nhúng tay vào nước
và tiếp tục trộn cho đến khi bột hơi dính.
phút.
Tiếp tục. . .
9 4 BÁNH DI SẢN
Làm theo từng mẻ, rắc 5 g muối lên trên mặt bột và tỏi trên mặt bột. Gấp một mặt của miếng bột lên
(xem Bước 3 của Công thức Chính, trang 58). Làm trên phần nhân. Thêm phô mai Parmesan và tỏi còn
ẩm tay bằng cách nhúng tay vào thau nước dự trữ và lại vào rồi gấp bột lại. Hãy ngồi, đậy kín, trong
từ từ xoa bột cho đến khi các hạt muối tan vào hỗn 30 phút.
hợp. Sử dụng một Lặp lại quy trình cho lượt thứ ba, thứ tư và thứ
năm và để yên, đậy nắp trong 30 phút
cái nạo bát để gấp bột lại. Thêm 5g muối vào, khuấy sau mỗi lượt. Thực hiện lượt thứ sáu và
đều cho tan. Thêm 4 g muối còn lại và trộn cho hãy ngồi, đậy nắp, trong 30 phút.
đến khi hòa tan hoàn toàn, nhúng tay vào nước
Chia (hoặc nướng dưới dạng Bánh mì áp chảo, xem
nếu cần.
trang 79), tạo hình, ngủ và nướng bột theo hướng dẫn
từ Bước 5 đến Bước 8 của Công thức Bậc thầy về
Chuyển bột từ tô sang hộp nhựa hình vuông thấp, Bánh mì Di sản (trang 61 đến 65). Xem Bước 9 để
đậy nhẹ bằng vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh phục vụ và bảo quản (trang 68).
và để yên trong 30 phút ở nơi ấm áp.
GHI CHÚ
Dùng tay đào xuống và chạm tới đáy bột (xem Bước
Để nướng tỏi, hãy làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 350°F
4 của Công thức Chính, trang 59). Nhẹ nhàng nhấc và
[175°C]. Cắt phần trên của củ tỏi. Đặt củ hành lên một miếng
kéo (không làm rách) khối bột rồi gấp lại. Làm từng
giấy nhôm, rưới dầu ô liu, bọc trong giấy bạc và nướng
mặt như vậy cho đến khi bột được nhấc lên và gấp
cho đến khi mềm và có màu caramen, khoảng 25 phút. Nhẹ
lại 4 lần. Hãy ngồi, đậy kín trong 30 phút. Lặp
nhàng bóp những tép mềm ra khỏi vỏ giấy.
lại quy trình ở lượt thứ hai nhưng thêm một nửa
Parmesan
Băm nhỏ 10 g để sử dụng trong công thức.
9 6 BÁNH DI SẢN
Ô-liu PICHOLINE
LÀM 2 L OAV ES
Ô liu xanh có kết cấu chắc hơn, đặc hơn ô liu đen vì chúng được hái trước khi
chín, giúp chúng chịu được nhiệt độ khi nướng bánh mì. Ô liu Piccholine đậm đà
và nhiều bơ hơn các loại khác, nhưng nếu bạn thích một loại ô liu xanh khác
500 g nước, cộng thêm hoặc thậm chí là ô liu đen, bạn có thể sử dụng nó để thay thế. Chỉ cần biết
rằng ô liu có thể mềm hơn sau khi nướng. Tôi cũng thích sử dụng các loại thảo
[24,5°C đến 25,5°C])
mộc tươi hơn, nhưng những loại thảo mộc này khó tìm được hơn trong mùa đông ở
vùng Trung Tây của chúng tôi.
Glenn, Turkey Red, hoặc

Fife đỏ

cám (HRW/
HRS), chẳng hạn như Glenn,
Thổ Nhĩ Kỳ đỏ, hoặc hầu tước Cho ăn và cho gà con nghỉ ngơi (xem Bước 1 của Công thức Chính, trang 54).
100 g ô liu Piccholine Khi bộ khởi động đã sẵn sàng, hãy đặt một cái bát lớn lên bàn cân. Cân 500g
bỏ hạt, cắt đôi
1 g húng tây tươi cắt nhỏ
1 g tươi cắt nhỏ

cây mê điệt
1 g lá oregano tươi
Dưới nước.
khô hoặc cắt nhỏ
5 g dầu ô liu nguyên chất Tare cân về 0 một lần nữa. Thêm bột mì đã rây và bột mì nguyên cám. Dùng tay
và dụng cụ cạo bát trộn nhẹ nhàng cho đến khi toàn bộ bột chỉ còn ướt
một chút (xem Bước 2 của Công thức Chính, trang 55). Nếu bột nhão và khô,
hãy thêm nước từ chỗ bột thừa bằng cách nhúng tay vào nước và tiếp tục trộn
phút.
Tiếp tục. . .
Làm theo từng mẻ, rắc 5 g muối lên trên mặt bột phần trên của bột sau khi đã nghỉ. Dùng tay đào
(xem Bước 3 của Công thức Chính, trang 58). Làm xuống và chạm tới đáy bột (xem Bước 4 của Công
ẩm tay bằng cách nhúng tay vào thau nước dự trữ và thức Chính, trang 59). Nhẹ nhàng nhấc và kéo (không
từ từ xoa bột cho đến khi các hạt muối tan vào hỗn làm rách) khối bột rồi gấp lại. Làm từng mặt
hợp. Sử dụng một như vậy cho đến khi bột được nhấc lên và gấp lại
4 lần. Hãy ngồi, đậy kín trong 30 phút. Lặp lại
cái nạo bát để gấp bột lại. Thêm 5g muối vào, khuấy quy trình này cho lượt thứ hai, thứ ba, thứ tư
đều cho tan. Thêm 4 g muối còn lại và trộn cho và thứ năm và để yên, đậy kín trong 30 phút
đến khi hòa tan hoàn toàn, nhúng tay vào nước sau mỗi lượt.
nếu cần.
Thực hiện lượt thứ sáu và để yên, đậy nắp,
30 phút.
Chuyển bột từ tô sang hộp nhựa hình vuông thấp,
đậy nhẹ bằng vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh Chia (hoặc nướng dưới dạng Bánh mì áp chảo,
và để yên trong 30 phút ở nơi ấm áp. xem trang 79), tạo hình, ngủ và nướng bột theo

Trong khi bột nghỉ, trong một tô vừa, trộn ô
liu, húng tây, hương thảo, lá oregeno và dầu ô
liu với nhau. Thêm hỗn hợp vào
Quả óc chó nam việt quất

LÀM 2 L OAV ES
Tôi thường không phải là người thích bánh mì trái cây, nhưng khách hàng luôn
yêu cầu chúng, vì vậy tôi biết chúng tôi phải cung cấp thứ gì đó. Kể từ khi
tôi học ở Maine, tôi cảm thấy có mối quan hệ họ hàng với quả nam việt quất hơn
500 g nước, cộng thêm là nho khô. Quả nam việt quất là một trong ba loại trái cây bản địa của Bắc
Mỹ (còn lại là quả việt quất và nho Concord). Vào thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20,
[24,5°C đến 25,5°C])
Maine là nơi sản xuất nam việt quất lớn. Ngày nay, Wisconsin là nơi sản xuất
510 g bột mì đã rây,
quả nam việt quất hàng đầu. Sử dụng dầu óc chó không chỉ làm mềm bột mà còn
chẳng hạn như Red Fife
hoặc Marquis tạo thêm vị đậm đà và gây nghiện cho bánh mì. Bạn đã được cảnh báo: việc tự
mình ăn cả một ổ bánh mì là điều tuyệt vời.

như Thổ Nhĩ Kỳ Red,
Bordeaux đỏ, vàng

Glenn
75 g nam việt quất khô

không đường
150 g quả óc chó, nướng

và cắt nhỏ
10 g dầu óc chó
số không. Thêm bộ khởi động và dùng tay hòa tan nhẹ nhàng trong nước.
Che lại bằng vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh và để yên trong
40 phút.
Tiếp tục. . .
100 BÁNH DI SẢN

Làm theo từng mẻ, rắc 5 g muối lên trên mặt bột (xem dầu óc chó. Thêm hỗn hợp lên trên mặt bột sau khi bột
Bước 3 của Công thức Chính, trang 58). Làm ẩm tay đã nghỉ. Dùng tay đào xuống và chạm tới đáy bột (xem
bằng cách nhúng tay vào thau nước dự trữ và từ từ xoa Bước 4 của Công thức Chính, trang 59).
bột cho đến khi các hạt muối tan vào hỗn hợp. Sử dụng một
Nhẹ nhàng nhấc và kéo (không làm rách) khối bột rồi
gấp lại. Làm việc mỗi bên như thế này
cái nạo bát để gấp bột lại. Thêm 5g muối vào, khuấy đều cho đến khi bột đã được nhấc lên và gấp lại 4 lần.
cho tan. Thêm 4 g muối còn lại và trộn cho đến khi Hãy ngồi, đậy kín trong 30 phút. Lặp lại quá trình
hòa tan hoàn toàn, nhúng tay vào nước nếu cần. này trong lượt thứ hai, thứ ba, thứ tư và thứ năm và
để yên, đậy kín cho
30 phút sau mỗi lượt. Thực hiện điều thứ sáu
lật lại và để yên, đậy nắp trong 30 phút.

Chuyển bột từ tô sang hộp nhựa hình vuông thấp, đậy
nhẹ bằng vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh và để Chia (hoặc nướng dưới dạng Bánh mì áp chảo, xem
yên trong 30 phút ở nơi ấm áp. trang 79), tạo hình, ngủ và nướng bột theo hướng dẫn từ
Bước 5 đến Bước 8 của Công thức Bậc thầy về Bánh
mì Di sản (trang 61 đến 65). Xem Bước 9 để phục vụ

Trong khi bột nghỉ, trong tô vừa, trộn quả nam việt
và bảo quản (trang 68).
quất, quả óc chó và

Khoai tây hương thảo

LÀM 2 L OAV ES
Mùi thơm thảo mộc của loại bánh mì này sẽ tràn ngập cả ngôi nhà của bạn khi nướng.
Bắt đầu bằng cách chọn một loại khoai tây gia truyền thú vị ở chợ nông sản. Tôi đã
150 g khoai tây gia truyền
sử dụng Kennebec, German Butterball và Purple Viking. Vàng Yukon cũng có tác dụng.
(chẳng hạn như Kennebec,
Butterball Đức, hoặc Vì tôi sử dụng khoai tây cắt hạt lựu còn nguyên vỏ nên bạn sẽ thấy những khối nhỏ
Viking tím), chưa màu vàng hoặc tím xuyên suốt chiếc bánh mì khi cắt vào ổ bánh mì nướng. Bạn không
gọt vỏ và thái hạt lựu

cần phải nướng khoai tây cho đến khi chúng mềm hoàn toàn vì chúng sẽ chín kỹ hơn
5 g dầu ô liu khi nướng bánh mì.
5 g tươi cắt nhỏ
cây mê điệt
3 g bột tỏi (tùy
chọn)
500 g nước, cộng thêm

Làm nóng lò ở nhiệt độ 350°F [180°C]. Trong một tô lớn, trộn khoai tây với dầu
30 g nếu cần (76°F đến
ô liu, hương thảo và bột tỏi (nếu dùng). Trải thành một lớp duy nhất trên khay
78°F [24,5°C đến 25,5°C])
nướng có viền.
Nướng trong 15 phút hoặc cho đến khi khoai tây vừa mềm và bắt đầu có màu nâu. Lấy
(HRW/HRS), chẳng hạn
như Thổ Nhĩ Kỳ đỏ ra khỏi lò và để nguội.
200 g bột mì nguyên cám

(HRW/
14g muối biển mịn Khi bộ khởi động đã sẵn sàng, hãy đặt một cái bát lớn lên bàn cân. Cân 500g nước.
Đo 30 g nước dự trữ và
để qua một bên.
Tare cân về 0 một lần nữa. Thêm bột mì đã rây và bột mì nguyên cám. Dùng tay và
dụng cụ cạo bát trộn nhẹ nhàng cho đến khi toàn bộ bột chỉ còn ướt một chút
(xem Bước 2 của Công thức Chính, trang 55). Nếu bột nhão và khô thì thêm
Tiếp tục. . .

thêm nước từ chỗ dự trữ thêm bằng cách nhúng tay vào vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh và để yên trong
nước và tiếp tục trộn cho đến khi hơi dính. 30 phút ở nơi ấm áp.
Thêm hỗn hợp khoai tây lên trên mặt bột sau khi
Che lại bằng vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh và để bột đã nghỉ. Dùng tay đào xuống và chạm tới đáy bột
yên trong 40 phút. (xem Bước 4 của Công thức Chính, trang 59).
Nhẹ nhàng nhấc và kéo (không làm rách) khối bột rồi
Bước 3 của Công thức Chính, trang 58). Làm ẩm tay
gấp lại. Làm việc mỗi bên như thế này
bằng cách nhúng tay vào thau nước dự trữ và từ từ xoa
cho đến khi bột đã được nhấc lên và gấp lại 4 lần.
Hãy ngồi, đậy kín trong 30 phút. Lặp lại quá trình
này trong lượt thứ hai, thứ ba, thứ tư và thứ năm và

cái nạo bát để gấp bột lại. Thêm 5g muối vào, khuấy đều
cho tan. Thêm 4 g muối còn lại và trộn cho đến khi
hòa tan hoàn toàn, nhúng tay vào nước nếu cần.
trang 79), tạo hình, ngủ và nướng bột theo hướng dẫn từ

Chuyển bột từ tô sang hộp nhựa hình vuông nông, đậy kín
bằng

AN DY HAZZARD 'SMARQUISWHE TẠI

bởi Amelia Levin
Tóc tết Dreadlock AMBER-HUED CỦA ANDY HAZZARD lúa mạch tím của cô ấy, ngô di sản có màu sắc khác
lung linh trong nắng, nhặt những ngọn đồng của thân nhau và các loại ngũ cốc xinh đẹp khác, và tôi
lúa mì ngày một cao thêm. ngay lập tức bị thu hút ở đó,” Ellen nói, nhớ lại lần
“Đây rồi,” cô nói và chỉ vào ba người. đầu họ gặp nhau. “Chúng tôi bắt đầu nói chuyện và
Những hàng lúa mì Marquis quý giá của cô dài thành công ngay lập tức. Andy có một số loại ngũ cốc
150 foot. Chúng tôi trở nên im lặng, đủ để nghe thấy cổ xưa, nhưng tôi hỏi cô ấy có muốn thử trồng các
tiếng “suỵt” khi gió thổi qua đỉnh tấm thảm xanh giống lúa mì truyền thống không.”
vàng xù xì, tạo thành những đợt sóng lăn tăn nhẹ Hóa ra, Andy đã được cân nhắc-
nhàng như hồ Michigan. Đưa ra khả năng đó dựa trên hoạt động gần đây ở
Đôi mắt của Ellen mở to. Cô ấy thực sự choáng Bờ Tây, nơi các nhà khoa học và nông dân đang nghiên
váng khi rút máy ảnh ra chụp một số bức ảnh Andy đang cứu và phát triển lại các giống cây trồng ở Hoa
đứng—gần như hòa vào—phong cảnh cánh đồng lúa mì Kỳ hơn 100 năm trước. Cô ấy chỉ cần một người mua
của cô ấy. cam kết.
Đây thực sự là “đứa con cưng” của họ. Rất chậm-
em bé đang lớn lúc đó. Cặp đôi này cùng nhau lùng sục các tạp chí và bản
Những gì còn sót lại của chiếc máy kéo bị đốt cháy và tin về trang trại do Đại học Wisconsin lưu trữ, trình
kho thóc khỏi trận hỏa hoạn kinh hoàng xảy ra bày chi tiết về các loại lúa mì di sản khác nhau được
trước đó vào mùa xuân nằm gần đó, một bằng chứng nữa trồng khắp vùng Trung Tây và đặc biệt là ở vùng
cho thấy mọi thứ sẽ ổn khi bạn trồng lúa mì như ngày Illinois của Andy, nằm ở giữa đường.
xưa. Gia đình Andy cũng đau buồn mất đi bộ sưu tập giữa ranh giới bang phía đông và phía tây.
ảnh và kỷ vật của mẹ cô trong trận hỏa hoạn đó, nhưng Họ định cư ở Marquis, một giống lai tự nhiên
lúa mì và các loại cây trồng khác vẫn được giữ nguyên. trước đây được trồng ở khu vực này, nhưng không còn
được ưa chuộng trong Cách mạng Xanh, khi các nhà máy
Tuy nhiên, chúng tôi không ở Trang trại miễn phí lớn ưa thích các loại cây trồng có năng suất cao hơn.
Hazzard của Andy, ở Pecatonica, Illinois; đây là Dựa vào đặc tính của lúa
trang trại truyền thống thế hệ thứ tư của cha và khí hậu gần gũi của Andy, họ biết rằng có khả năng
cô, nơi Andy có thể mượn một khoảng không gian giữa hạt giống có thể sống sót, đặc biệt vì đây là
những cánh đồng ngô để thử nghiệm lúa mì Marquis. những hạt lúa mì cứng vào mùa xuân, nghĩa là chúng
Tuy nhiên, nếu Dự án Bánh mì Trung Tây vĩ đại phát sẽ được gieo trồng sau mùa đông khắc nghiệt vào tháng
triển mạnh, cô ấy sẽ tạo thêm không gian cho trang trại của3mình.
hoặc tháng 4 và thu hoạch.
Dự án bắt đầu bằng một lễ hội ẩm thực bền vững sau đó vào mùa hè.
ở Chicago. “Andy có một bàn

Andy đã liên hệ với một số nông dân và những người chỉ có năm ổ bánh mì thử nghiệm. Ellen nói: “Theo ý kiến
tiết kiệm hạt giống trong mạng lưới của mình, tìm kiếm hạt của tôi, ổ bánh mì Marquis có vị giống như lúa mì nguyên
giống, cuối cùng cô đã nhận được 2,2 pound, hay 1 kg lúa hạt đậm đà, nhưng có hương vị rất hấp dẫn rất phù hợp
mì từ một giáo sư đại học. với món khai vị bột chua”.
Sau vụ đầu tiên, Andy đã có thể để dành được 30 Năm tới, họ hy vọng sẽ thu hoạch được nhiều lúa mì hơn
pound cây trồng để làm hạt giống. Tất cả đều được đưa những quả mọng mà Andy sẽ “làm sạch” bằng bàn trọng lực
trở lại ruộng, vì vậy Ellen sẽ phải đợi thêm một năm nữa của mình để sàng lọc các tạp chất, sau đó chế biến thành
- có thể là hai năm - trước khi cô có thể sử dụng bất bột bằng cối xay đá nhỏ của cô ấy. Nếu thu hoạch của cô tiếp
kỳ thứ gì để làm bột mì. Thậm chí đã ba năm tham gia Dự tục mở rộng, họ sẽ cần hợp tác với một nhà xay xát thủ công
án Bánh mì Trung Tây vĩ đại (vào thời điểm báo chí), lớn hơn trong khu vực.
Andy chỉ có thể thu hoạch đủ lúa mì cho chỉ 10 pound Rõ ràng, việc trồng lúa mì di sản là một kỳ công
bột mì, được thu hoạch dưới cái nắng mùa hè nóng bức đã được thử thách về mặt thời gian và đầy rủi ro; Bà
bằng kéo nói: nếu trồng lúa mì hàng hóa là một cuộc chạy marathon
bởi vì tổ hợp khổng lồ sẽ phá hủy mùa màng nhỏ hơn và thì việc trồng lúa mì di sản là một cuộc chạy siêu
ngay cả những dụng cụ làm nông của gia đình Andy như marathon. Nhưng phần thưởng xứng đáng với nỗ lực bền
chiếc lưỡi hái của cô ấy cũng không còn nữa vì đã bị bỉ; Andy và Ellen đang gieo hạt, trồng trọt và chuẩn bị cho tương lai.
thiêu rụi trong trận hỏa hoạn đó. Vụ thu hoạch này

“Tôi không muốn trồng ngô thông thường để

làm thức ăn chăn nuôi; Tôi muốn trồng thứ
gì đó lành mạnh và bổ dưỡng mà mọi người
thực sự có thể ăn được.”
Trở lại trang trại của Andy vào khoảng năm 1847, chúng tổ chức các bữa tối ở trang trại thường xuyên với Ellen và
tôi giúp cô ấy hái quả mâm xôi từ bụi cây rậm rạp ở sân các đầu bếp hàng năm. Chỉ trong vài tuần nữa, bà sẽ tổ chức
trước. Ellen đang để dành một ít để nướng thành những chiếc hội nghị thượng đỉnh về ngũ cốc đầu tiên, quy tụ các nhà
bánh nướng xốp mọng nước của cô ấy ở Hewn, nhưng không xay xát và nông dân trong vùng để thảo luận về vấn đề
phải trước khi mỗi người chúng tôi ăn khoảng một pound phong trào phát triển di sản ngũ cốc ở đất nước này.
loại trái cây có vị ngọt và chua, thấp làm vấy bẩn môi
mình. Những khoảnh khắc như thế này nhắc nhở Andy tại sao Trang trại của Andy trông như trang trại hồi xưa
cô lại phát triển những gì mình làm. Những năm 1800, nằm dọc theo một con lạch với hàng cây
“Tôi không muốn trồng ngô thông thường xanh tự nhiên và những mảnh đất nhỏ nơi luân canh các loại
số tiền đó sẽ được dùng làm thức ăn chăn nuôi; Tôi rau, ngũ cốc và cây trồng khác nhau để giữ cho đất khỏe
muốn trồng một thứ gì đó lành mạnh và bổ dưỡng mà mọi mạnh và giàu nitơ. Động vật, côn trùng, bụi bẩn và
người thực sự có thể ăn được,” cô nói giữa những miếng thực vật đều có vị trí, nhiệm vụ của chúng là giữ cho
mâm xôi. mọi thứ hoạt động đồng bộ với nhau và trong vòng đời.
Là người có bằng cấp về khoa học nông nghiệp, Andy thừa nhận, đó không phải là cách dễ dàng để làm
lâm nghiệp đô thị và phục hồi bản địa tại Đại học trang trại hoặc kiếm sống, nhưng đó là cách thực sự.
Western Illinois, Andy bắt đầu với công việc kinh doanh Không có hóa chất ở đây.
nhà kính và cảnh quan đất cao cấp của riêng mình, tập
trung vào phục hồi bản địa. Trên đường ra về, Ellen nhặt một túi yến mạch cán đá
Nhưng việc sử dụng hóa chất khiến cô khó chịu và kiệt sức. của Andy mà cô đã xay chỉ ngày hôm trước.
Cô chuyển sang trồng các loại rau gia truyền bằng phương Ellen sẽ sử dụng những thứ đó cho món bánh nướng
pháp hữu cơ và từ đó chuyển sang trồng ngô và ngũ cốc. xốp Morning Glory (trang 164) của cô ấy tại tiệm bánh.
Túi bột ngô Bloody Butcher màu đỏ rỉ sét và bột ngô
Cô nói: “Tôi muốn kết hợp tất cả các quan điểm tâm linh, Floriani Flint nghiền mịn sẽ dùng làm bánh ngô (trang 153)
triết học và sinh thái của mình lại với nhau và việc trồng và các mục đích sử dụng khác.
trọt đã giúp ích cho tôi điều đó”. Ellen càng mua nhiều thì Andy càng có thể trồng
“Đúng, nhưng bạn là người trong gia đình làm nhiều cây hơn và tiến gần hơn đến mục tiêu “chữa lành vùng
nông nghiệp và làm việc đó theo cách khó nhất có thể,” đất” như cô ấy nói. Và khi vùng đất đó tiếp tục lành lại,
Ellen nhắc nhở cô ấy. lúa mì của Marquis sẽ càng phát triển, và chúng ta sẽ càng
Sau đó chúng tôi chào những con dê, gà, mèo và chó có nhiều bánh mì ngon hơn để ăn.
đang lảng vảng quanh sân, nơi cô ấy Đó là con đường di sản.

BÁNH MÌ HẠT ĐÃ QUA

LÀM 2 L OAV ES
Có một số nhà máy bia địa phương ở Evanston đã bắt đầu hoạt động
nấu bia cùng thời điểm chúng tôi bắt đầu nướng bánh mì.
Một ngày nọ, một nhà sản xuất bia địa phương hỏi liệu chúng tôi có thể tìm
500 g nước, cộng thêm cách sử dụng ngũ cốc đã qua sử dụng của họ, đó là những quả ngũ cốc còn sót lại
sau khi đường và protein đã được sử dụng hết trong quá trình sản xuất bia.
[24,5°C đến 25,5°C])
Nếu bạn muốn thử loại bánh mì này, chúng tôi khuyên bạn nên kết bạn với một nhà
máy bia địa phương và yêu cầu một túi chứa khoảng 300 g ngũ cốc đã qua sử dụng
(HRW/HRS), chẳng
hạn như Thổ Nhĩ Kỳ Red hoặc của họ. Hầu hết các nhà máy bia đều ủ phân hoặc loại bỏ những hạt đã qua sử
Fife đỏ
dụng, vì vậy họ sẽ vui lòng cung cấp cho bạn một ít!
200 g bột mì nguyên Sau khi thu được ngũ cốc, hãy dùng tay vắt càng nhiều chất lỏng càng tốt
cám (HRW/HRS)
vào một cái bát, sau đó để ngũ cốc ráo nước trong một cái chao trong 30 phút.
14g muối biển mịn Những hạt đã qua sử dụng giúp cho bánh mì có một lớp vỏ rất mềm và thỉnh thoảng
có cảm giác hơi dai khi bạn chạm vào một quả mọng. Nó không có mùi vị giống
145 g ngũ cốc đã qua sử dụng
bia, nhưng bạn nhận được thêm một số chất xơ từ ngũ cốc đã qua sử dụng. Lưu
ý rằng chúng tôi đã giảm lượng nước dự trữ cần thiết cho công thức này để tạo
thêm độ ẩm trong hạt đã qua sử dụng.
Dưới nước.
Tiếp tục. . .

Tare cân về 0 một lần nữa. Thêm bột mì đã rây và bột Chuyển bột từ tô sang hộp nhựa vuông nông, đậy nhẹ bằng
mì nguyên cám. Dùng tay và dụng cụ cạo bát trộn nhẹ vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh và để yên trong
nhàng cho đến khi toàn bộ bột chỉ còn ướt một 30 phút ở nơi ấm áp.
chút (xem Bước 2 của Công thức Chính, trang 55).
Nếu bột nhão và khô, hãy thêm nước từ chỗ bột thừa
Thêm các loại ngũ cốc đã sử dụng lên trên mặt bột sau
bằng cách nhúng tay vào nước và tiếp tục trộn
khi bột đã nghỉ. Dùng tay đào xuống và chạm tới đáy bột
(xem Bước 4 của Công thức Chính, trang 59). Nhẹ nhàng
nhấc và kéo (không làm rách) khối bột rồi gấp lại. Làm
việc mỗi bên như vậy cho đến khi
Che lại bằng vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh và để
yên trong 40 phút. bột đã được nâng lên và gấp lại 4 lần. Hãy ngồi, đậy
kín trong 30 phút. Lặp lại quy trình trong lượt thứ
hai, thứ ba, thứ tư và thứ năm và để yên, đậy nắp
trong 30 phút
sau mỗi lượt. Thực hiện lượt thứ sáu và để
ngồi, đậy kín, trong 30 phút.
cái nạo bát để gấp bột lại. Thêm 5g muối vào, khuấy đều trang 79), tạo hình, ngủ và nướng bột theo hướng dẫn từ
cho tan. Thêm 4 g muối còn lại và trộn cho đến khi Bước 5 đến Bước 8 của Công thức Bậc thầy về Bánh
hòa tan hoàn toàn, nhúng tay vào nước nếu cần. mì Di sản (trang 61 đến 65). Xem Bước 9 để phục vụ

BÁNH BÁNH DẸP DI SẢN

LÀM 2 BÁNH BÁNH DẸP
Thứ Sáu hàng tuần, chúng tôi làm bánh mì dẹt ở tiệm bánh. Thật thú vị khi sử dụng bột
bánh mì quê hương của chúng tôi theo một cách khác và nó cho phép chúng tôi sáng tạo
BỘT (NẾU KHÔNG
hơn với các nguyên liệu thơm ngon. Tùy theo mùa, chúng tôi luân phiên bánh mì dẹt mỗi
SỬ DỤNG THỪA
QUỐC GIA DI SẢN tuần để phù hợp với các loại rau có sẵn. Ví dụ, vào mùa hè, khi cà chua đang vào mùa,
BÁNH MÌ
chúng tôi luôn làm món bánh mì dẹt kiểu Margherita. Nhưng bạn có thể thêm bất kỳ loại
Bộ khởi động 135 g (trang 47) lớp phủ nào bạn muốn, chẳng hạn như ớt cắt nhỏ, tỏi nướng và phô mai dê hoặc củ cải
500 g nước (76°F đến nấu chín với Parmesan và phô mai xanh hoặc pesto—chỉ cần nấu cho đến khi lớp phủ sủi
78°F [24,5°C đến 25,5°C]),

bọt. Bột bánh mì dẹt của chúng tôi giữ rất tốt trong lò, nhưng hãy nhớ phết một lớp dầu
cộng thêm 30 g nếu cần
ô liu trước khi thêm bất kỳ lớp phủ nào để bảo vệ bột không bị cháy. Một chút dầu cũng
510 g bột mì đã rây (HRW/

giúp vỏ bánh giòn hơn. Bạn sẽ cần một vỏ bánh pizza và đá pizza.
HRS), chẳng hạn như Glenn
200 g bột mì nguyên cám
(HRW/
Bordeaux hoặc Thổ Nhĩ Kỳ đỏ
BÁNH MỲ CẮT LÁT
75 g (¼ cốc) bột ngô Sử dụng 1 công thức bột bánh mì Heritage Country còn sót lại (trang 70) hoặc bắt đầu
xay thô (polenta) quy trình làm bột đó, được trình bày chi tiết bên dưới.
Để làm bột, hãy cho bột ban đầu vào và để bột nghỉ (xem Bước 1 của Công thức Chính,
50 g (¼ cốc) dầu ô liu
trang 54).
1g (¼ thìa cà phê) muối biển mịn
1 g (¼ muỗng cà phê) Khi bộ khởi động đã sẵn sàng, hãy đặt một cái bát lớn lên bàn cân. Cân 500g nước.
hạt tiêu đen mới xay Đong 30 g nước dự trữ và đặt sang một bên.
2 quả cà chua gia truyền,
thái lát mỏng (tùy chọn)

120 g (1 cốc) phô mai
mozzarella tươi cắt nhỏ
Dưới nước.
(không bắt buộc)
Húng quế tươi cắt lát để

Tare cân về 0 một lần nữa. Thêm bột mì đã rây và bột mì nguyên cám. Dùng tay và dụng
trang trí (tùy chọn)
cụ cạo bát trộn nhẹ nhàng cho đến khi
Tiếp tục. . .

tất cả bột chỉ hơi ướt (xem Bước 2 của Công và để yên, đậy nắp trong 30 phút sau mỗi
thức Chính, trang 55). Nếu bột nhão và khô, hãy lượt. Thực hiện lượt thứ sáu và để yên, đậy nắp
thêm nước từ chỗ bột thừa bằng cách nhúng trong 30 phút.
tay vào nước và tiếp tục trộn cho đến khi bột
Đặt một viên đá pizza vào lò nướng và làm nóng
hơi dính.
lò trước ở nhiệt độ 240°C.
Trong khi đó, để làm bánh mì dẹt, chia bột thành

Che lại bằng vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh
hai viên. Lấy một trong các viên bột và dùng cây
và để yên trong 40 phút.
cán bột để cán thành hình bầu dục dày 1/2 inch [12
Làm theo từng mẻ, rắc 6 g muối lên trên mặt bột mm]. Làm lạnh hoặc đông lạnh khối bột còn lại
(xem Bước 3 của Công thức Chính, trang 58). Làm để sử dụng sau này, hoặc tạo hình và nướng sau
ẩm tay bằng cách nhúng tay vào thau nước dự khi nướng chiếc bánh mì dẹt đầu tiên.
trữ và từ từ xoa bột cho đến khi các hạt muối tan
vào hỗn hợp.

Tiếp tục cán bột cho đến khi hình bầu dục có kích
thước khoảng 35,5 x 25 cm. Rắc bột ngô thô lên vỏ

Dùng dụng cụ cạo bát để gấp bột lại và chồng lên
bánh pizza bằng gỗ hoặc thép hoặc dưới đáy khay
nhau. Thêm 6g muối vào, khuấy đều cho tan. Thêm
nướng có viền; điều này sẽ giúp bột trượt trên
2 g muối còn lại và trộn cho đến khi hòa tan
đá pizza. Đặt bột đã cán mỏng lên vỏ bánh pizza
hoàn toàn, nhúng tay vào nước nếu cần.
hoặc đáy khay nướng.
Chuyển bột từ tô sang hộp nhựa nông, đậy

Quét bột bằng dầu ô liu và rắc muối và hạt tiêu.
nhẹ bằng vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh và
Xếp cà chua lên trên bột và rắc mozza-rella (nếu
để yên trong 30 phút ở nơi ấm áp.
dùng). Cẩn thận trượt bột lên đá pizza.

Nướng trong 10 phút hoặc cho đến khi vừa chín
nhấc và kéo (không làm rách) khối bột rồi gấp lại.
dưới đáy. Xoay và nướng thêm 5 phút nữa hoặc
Làm từng mặt như vậy cho đến khi bột được nhấc
cho đến khi lớp vỏ vàng và phô mai sủi bọt. Rắc
lên và gấp lại 4 lần. Hãy ngồi, đậy kín trong 30
húng quế (nếu dùng).
phút. Lặp lại quá trình này ở lượt thứ hai,
Cắt thành từng miếng vừa ăn (hoặc các lát khác)
thứ ba, thứ tư và thứ năm
và dùng ngay.

BÁNH MÌ POLENTA MÁU MÁU

LÀM 2 L OAV ES
Sống ở vùng Trung Tây, điều hiển nhiên là chúng tôi có rất nhiều ngô. Đáng buồn
thay, hầu hết ngô được trồng ở đây đều được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi hoặc
CHÁO cho các mục đích sử dụng khác khiến chúng không phù hợp với con người.
75 g (½ cốc) đun sôi sự tiêu thụ. Lần đầu tiên tôi được giới thiệu về các giống ngô gia truyền là Andy
Nước
Hazzard của Hazzard Free Farm (xem trang 106).
130 g bột ngô di sản Cô trồng ngô Bloody Butcher cùng với một số giống ngô di sản khác có hình dáng và
xay thô (polenta),
hương vị tuyệt vời. Loại ngô này là một loại ngô có hạt màu đỏ đậm và các vảy màu
chẳng hạn như
vàng khi được xay thành bột ngô thô. Andy phát hiện ra những ghi chép cho thấy
Bloody Butcher hoặc
một loại nham thạch khác Bloody Butcher đã được trồng từ đầu những năm 1840. Nếu bạn không thể tìm thấy
Bloody Butcher, hãy tìm những giống ngô di sản khác trong vùng của bạn.
10 g húng tây tươi
cắt nhỏ
50 g hạt bí ngô, nướng
sơ
BỘT
475 g nước, cộng thêm Để nấu cháo, hãy đun sôi nước trong nồi nhỏ hoặc ấm đun nước. Trong khi
25 g nếu cần (76°F đến 78°F đó, trong một cái bát, khuấy đều bột ngô và húng tây. Đổ nước sôi lên hỗn
[24,5°C đến 25,5°C])
hợp, bọc bằng giấy nhôm và để yên trong 30 phút.

Red Fife hoặc Glenn Thêm hạt bí ngô vào hỗn hợp bột ngô và khuấy đều cho đến khi vừa kết hợp.
200 g bột mì nguyên cám Để qua một bên.
(HRW/

Để làm bột, hãy cho bột ban đầu vào và để bột nghỉ (xem Bước 1 của Công thức
Bordeaux hoặc Thổ Nhĩ Kỳ đỏ Chính, trang 54).

Tiếp tục. . .

Tare cân về 0 một lần nữa. Thêm bột mì đã rây và bột Chuyển bột từ tô sang hộp nhựa vuông nông, đậy nhẹ bằng
mì nguyên cám. Dùng tay và dụng cụ cạo bát trộn nhẹ vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh và để yên trong
nhàng cho đến khi toàn bộ bột chỉ còn ướt một chút 30 phút ở nơi ấm áp.
(xem Bước 2 của Công thức Master, trang 55). Nếu bột
nhão và khô, hãy thêm nước từ chỗ bột thừa bằng cách
Thêm hỗn hợp bột ngô lên trên mặt bột sau khi bột đã
nhúng tay vào nước và tiếp tục trộn cho đến khi
nghỉ. Dùng tay đào xuống và chạm tới đáy bột (xem
bột hơi dính.
Bước 4 của Công thức Chính, trang 59).
Che lại bằng vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh và để Nhẹ nhàng nhấc và kéo (không làm rách) khối bột rồi
yên trong 40 phút. gấp lại. Làm việc mỗi bên như thế này
cho đến khi bột đã được nhấc lên và gấp lại 4 lần.
Hãy ngồi, đậy kín trong 30 phút. Lặp lại quá trình
này trong lượt thứ hai, thứ ba, thứ tư và thứ năm và
bằng cách nhúng tay vào thau nước dự trữ và từ từ
xoa bột cho đến khi các hạt muối tan vào hỗn hợp.
Dùng dụng cụ cạo bát để gấp bột lại và chồng lên nhau. Chia (hoặc nướng dưới dạng Bánh mì áp chảo, xem
Thêm 5g muối vào, khuấy đều cho tan. Thêm 3 g muối trang 79), tạo hình, ngủ và nướng bột theo hướng dẫn từ
còn lại và trộn cho đến khi hòa tan hoàn toàn, nhúng Bước 5 đến Bước 8 của Công thức Bậc thầy về Bánh
tay vào nước nếu cần. mì Di sản (trang 61 đến 65). Xem Bước 9 để phục vụ

Lúa mạch đen di sản
LÀM 2 L OAV ES
Trong khi trộn bánh mì lúa mạch đen bằng tay, bạn có thể sẽ thắc mắc tại sao tôi
lại đưa vào công thức này. Nó trở thành một khối bột nặng bao phủ làn da của bạn
HÀNH TÍN
như bê tông. Nhưng một khi nướng xong, không có gì ngon hơn một ổ lúa mạch đen
10 g dầu ô liu tươi. Nếu bạn có thêm thời gian, hãy thêm hành tây caramen để làm tròn hương vị
1 củ hành vàng, thái hạt lựu hoa, sắc nét của lúa mạch đen cùng với một số nốt bơ. Nếu bạn không phải là fan
cuồng của cam thảo, hãy bỏ qua hạt hồi. Chúng tôi quyết định thêm chúng vào bánh
3 g hạt hồi (tùy
chọn) mì lúa mạch đen của mình khi một hãng hàng không Châu Âu ủy quyền cho chúng tôi
làm bánh mì cho các chuyến bay của họ từ Chicago đến Châu Âu và chúng tôi yêu thích
BỘT
hương vị phức tạp hơn. Rye phát triển rất tốt ở vùng Trung Tây lạnh giá, mặc dù ở
một số bang nó bị coi là cỏ dại. Thật kỳ lạ, lúa mạch đen hoạt động tốt với nước
500 g nước, cộng thêm
ấm hơn và phòng ấm hơn để lên men số lượng lớn (85°F [29,5°C]). Tôi thích ăn một
ổ bánh lúa mạch đen thịnh soạn vào một ngày mùa đông lạnh giá. Nhưng cần phải có
[31°C đến 32°C])
một chút kiên trì để trộn và tạo hình ổ bánh mì này, vì vậy hãy làm điều đó vào
425 g bột lúa mạch đen truyền thống,
một ngày bạn cảm thấy khỏe mạnh về tinh thần và thể chất.
chẳng hạn như Abruzzi, Danko hoặc
lúa mạch đen Driftless

Thổ Nhĩ Kỳ Red
Để làm hành tây caramen, đun nóng dầu ô liu trong chảo xào lớn trên lửa vừa. Thêm
hành tây và nấu trong 15 phút hoặc cho đến khi mềm và có màu caramen, thỉnh thoảng
khuấy và giảm nhiệt nếu cần để đảm bảo hành không bị cháy.
Lấy chảo ra khỏi bếp. Để hành tây nguội hoàn toàn.
Trong khi đó, cho hạt hồi (nếu dùng) vào tô nhỏ. Thêm nước sôi vừa đủ để ngâm hạt.
Đặt sang một bên trong 30 phút và để nguội hoàn toàn. Xả sạch hạt trước khi thêm
chúng vào hành tây caramen.
Để làm bột, hãy cho bột ban đầu vào và để bột nghỉ (xem Bước 1 của Công thức
Chính, trang 54).
Tiếp tục. . .

Khi bộ khởi động đã sẵn sàng, hãy đặt một cái bát lớn trộn cho đến khi hòa tan hoàn toàn, nhúng tay vào nước
lên bàn cân. Cân 500g nước. Đong 30 g nước dự trữ và nếu cần.
đặt sang một bên.

Chuyển bột từ tô sang hộp nhựa vuông 2 inch [5 cm],
Đưa bát nước về cân và bì phủ nhẹ bằng vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh rồi để
thang đo về không. Thêm bộ khởi động và dùng tay hòa yên trong 30 phút ở nơi ấm áp.
tan nhẹ nhàng trong nước.
Tare cân về 0 một lần nữa. Thêm lúa mạch đen và bột Thêm hỗn hợp hành tây caramen vào
rây. Dùng tay và dụng cụ cạo bát trộn nhẹ nhàng cho trên cùng của bột sau khi nó đã nghỉ. Dùng tay đào
đến khi toàn bộ bột chỉ còn ướt một chút (xem Bước 2 xuống và chạm tới đáy bột (xem Bước 4 của Công thức
của Công thức Chính, trang 55). Nếu bột nhão và khô, Chính, trang 59). Nhẹ nhàng nhấc và kéo (không làm
hãy thêm nước từ chỗ bột thừa bằng cách nhúng tay vào rách) khối bột rồi gấp lại. Làm từng mặt như vậy cho
nước và tiếp tục trộn cho đến khi bột hơi dính. đến khi bột được nhấc lên và gấp lại 4 lần. Hãy ngồi,
đậy kín trong 30 phút. Lặp lại quá trình này trong
lượt thứ hai, thứ ba, thứ tư và thứ năm và để yên,
đậy nắp,
Che lại bằng vải thưa hoặc khăn ăn bằng vải lanh và để
yên trong 40 phút.

trong 30 phút sau mỗi lượt. Thực hiện
Làm theo từng mẻ, rắc 5 g muối lên trên mặt bột (xem rẽ thứ sáu và để yên, đậy nắp trong 30 phút.

trang 79), tạo hình, ngủ và nướng bột theo hướng dẫn từ
bột cho đến khi muối tạo thành hạt.

ule đã hòa tan vào hỗn hợp. Sử dụng một
cái nạo bát để gấp bột lại. Thêm 5g muối vào, khuấy đều
cho tan. Thêm 4 g muối còn lại và

P T VÀ R T H R
CH
MỘT
VÀ
VÀ
được làm giàu
DI SẢN
BÁNH MÌ
BỘT BRIOCHE CƠ BẢN

MAKESENOUGHFOR 2 LO AV ES
HOẶC AB OUT 15 FL AVORED CUỘN
Brioche là một trong những loại bột linh hoạt nhất. Tại Hewn, chúng tôi sử dụng
bột brioche để làm bánh ngọt hoặc mặn cũng như các loại bánh mì truyền thống có
100 g (1/2 cốc) sữa nguyên chất
thể cắt lát làm bánh mì nướng kiểu Pháp hoặc bánh mì nướng.
200 g (4 quả lớn) trứng

phô mai nướng suy đồi. Nó cũng ngon khi được phục vụ ấm áp và ăn kèm với mứt rất
430 g (3 cốc) bột mì đã ngon. Tôi coi công thức này như một loại brioche hợp lý ở vùng Trung Tây vì tôi sử
rây (HRS/
dụng lúa mì được trồng tại địa phương, mặc dù về mặt lịch sử, brioche được các vị
HRW), chẳng hạn như
vua và hoàng hậu ở Pháp yêu thích. Chúng tôi sử dụng loại lúa mì mùa đông hoặc mùa
Rouge de Bordeaux hoặc Glenn
xuân đỏ cứng truyền thống, chẳng hạn như Rouge de Bordeaux hoặc Glenn, cả hai đều
70 g (1/3 cốc) đường
có hương vị lúa mì rất tinh tế và kết cấu mượt mà.
16 g (11/2 thìa cà phê) muối
biển mịn
Một số công thức làm bánh brioche yêu cầu tới 90% bơ. Nhưng vì chúng tôi khiêm
5 g (1 thìa cà phê) men tức thì
tốn hơn một chút ở Trung Tây (và vì tôi thích bánh mì nhẹ hơn), nên chúng tôi sử
227 g (1 cốc) bơ
dụng 50% bơ ở tiệm bánh, mặc dù bơ kiểu Châu Âu mà chúng tôi sử dụng có tỷ lệ bơ
béo lạnh không muối (chẳng
cao hơn. Lưu ý rằng công thức này yêu cầu bột phải được làm lạnh khoảng một giờ
hạn như Plugra), cắt
thành khối nhỏ trước khi tạo hình.
Tôi cũng khuyên bạn nên sử dụng máy trộn đứng thay vì dùng tay vì bột rất dày và
khó xử lý. Trên thực tế, đừng ngạc nhiên về việc mất bao lâu để trộn hoàn toàn.
Ngoài ra, mặc dù tôi là người rất ủng hộ việc sử dụng các món khai vị tự nhiên,
nhưng chúng tôi vẫn sử dụng một ít men ăn liền trong bánh brioche. Men ăn liền
hoạt động tốt hơn với bánh brioche, đặc biệt là với các công thức có thêm đường.
Nó cho phép nướng và nướng nhanh hơn, nhất quán hơn.
Trong tô trộn đứng đặt trên cân, đổ sữa vào cho đến khi cân chỉ còn 100 g.
Đập trứng và thêm vào cùng một bát. Đặt tô lên máy trộn đứng có gắn móc bột.
Tiếp tục. . .

Thêm bột vào hỗn hợp máy trộn đứng. Sau khi cho hết bơ vào, trộn bột ở tốc độ trung bình
Trộn ở tốc độ trung bình cho đến khi bột mịn và cho đến khi phát ra tiếng vỗ và bột rời khỏi tô,
quyện lại với nhau, khoảng 3 phút, cạo xuống bát sau phút khoảng 16 phút. Chống lại sự cám dỗ để tăng tốc độ.
trộn đầu tiên. Bạn sẽ bắt đầu nghe thấy âm thanh vỗ rõ rệt khi
bột gần như đã sẵn sàng.
Để bột nghỉ trong tô khoảng 20 phút để giúp gluten thư
giãn.
Phủ một bát vừa bằng bình xịt nấu ăn và chuyển bột vào
Thêm đường, muối và men vào rồi trộn ở tốc độ thấp
tô để nghỉ. Đậy lại bằng màng bọc thực phẩm và để ở
trong 3 phút nữa, cạo bột ra khỏi móc sau phút đầu
nhiệt độ phòng trong 1 giờ.
tiên.
Thêm một nửa bơ vào và tiếp tục trộn

Đấm bột xuống để giúp phân phối lại men. Bọc cái bát
tốc độ thấp cho đến khi không còn nhìn thấy các khối bơ
với miếng bọc nhựa.
và hòa quyện hoàn toàn vào bột. Thêm bơ còn lại và trộn
Làm lạnh ít nhất 2 giờ hoặc qua đêm.
cho đến khi kết hợp.
Sau khi bột đã nghỉ và nguội, hãy chọn bất kỳ công thức
nào sau đây (trang 128 đến 147) để biết hướng dẫn tạo
hình, thêm hương vị và thời gian nướng.
BÁNH MÌ DI SẢN GIÀU 127

BÁNH BRIOCHE
LÀM 2 L OAV ES
Phủ chảo bánh mì 9 x 41/2 inch [23 x 11 cm] bằng bình xịt nấu ăn
hoặc bơ. Chia bột brioche làm đôi để bạn có hai miếng nặng 600 g.
1 công thức bánh Brioche cơ bản
(Bọc và bảo quản phần bột còn lại trong tủ lạnh và sử dụng trong
Bột (trang 124)
vòng 24 giờ sau. Nếu đông cứng, hãy cộng thêm 3 phút vào thời gian
50 g (1 quả trứng lớn),
nướng cuối cùng. Tiết kiệm lượng nướng thêm
đánh bông
ổ bánh brioche cho Bostock [trang 131], nếu muốn.)
Cán bột bánh brioche thành hình chữ nhật có kích thước 8 x 4
inch [20 x 10 cm]. Đừng lo lắng về việc làm cho nó chính xác. Cán
bột thành hình trụ có chiều dài bằng khuôn bánh mì. Nhẹ nhàng
lăn bột trên bề mặt gỗ đã được rắc bột mì nhẹ theo hình giống
quả bóng đá để tạo lớp da chặt ở trên.
Dùng dụng cụ cạo để nhấc bột ra khỏi bàn và đặt bột theo đường may
hướng xuống dưới vào khuôn làm bánh mì. Mặt trên phải có bề mặt sạch
và kín.
Để bằng chứng, bọc bằng màng bọc thực phẩm, trong phòng ấm từ 2
đến 2 tiếng rưỡi (nếu nhiệt độ không khí gần 80°F [26,5°C]) hoặc
tối đa 3 giờ trong môi trường mát hơn. Khi đã được ủ chín hoàn
toàn, tâm bột sẽ nhô lên trong khoảng 1/2 inch [12 mm] so với mặt
trên của chảo.
Làm nóng lò ở nhiệt độ 375°F [190°C].
Quét trứng đã đánh lên trên bánh brioche và nướng trong 15 phút.
Xoay chảo, hạ nhiệt độ xuống 325°F [160°C] và tiếp tục nướng
trong 40 đến 45 phút hoặc cho đến khi nhiệt kế cắm vào giữa ghi
200°F [95°C].
Lấy ra khỏi lò và dùng dao chạy dọc theo các cạnh của chảo. Cẩn
thận đặt ổ bánh ra khỏi chảo ngay lập tức lên giá lưới để nguội
trong 30 phút trước khi cắt lát để tránh bị dính.
Dùng màng bọc thực phẩm bọc bánh brioche và để trên quầy trong 2
ngày. Hoặc cắt nhỏ bánh mì brioche chưa sử dụng và để khô trong 1
ngày, sau đó cắt nhỏ bằng máy xay thực phẩm để dùng làm vụn bánh mì.

BOSTOCK
LÀM 8 LÁI
Hãy quên việc làm bánh mì nướng kiểu Pháp cho gia đình bạn; thay vào đó hãy làm
bostock. Bostock là một cách người Pháp sử dụng bánh mì brioche cũ và biến nó thành
1 ổ bánh mì Brioche
thứ gì đó có vị trái cây, hấp dẫn và thơm ngon.
(trang 128)
Một khách hàng của chúng tôi đã đưa cho chúng tôi một tạp chí làm bánh từ Austra-
FRANGIPANE
lia và trong đó có hình ảnh của bostock. Khi nghĩ cách áp dụng công thức này, chúng
200 g (2 cốc) hạnh nhân tôi đã lấy cảm hứng từ trái cây theo mùa, như đào và quả mọng. Được ngâm trong xi-
cắt lát nướng
rô đậu vani và phủ frangipane lên trên, bostock thực sự hoạt động tốt nhất với một
100 g (1/2 cốc) đường ổ bánh mì brioche cũ, cũ — đó là một cách tuyệt vời để đảm bảo chiếc bánh mì giàu
6g (1 thìa cà phê) muối biển mịn dinh dưỡng quý giá của bạn không bị lãng phí.
226 g (1 cốc) bơ không
muối, cắt thành khối, ở
nhiệt độ phòng
100 g (2 quả trứng lớn)
20 g (2 muỗng canh) rượu bourbon

Cắt ổ bánh mì brioche thành 8 lát.
VANILLA SYRUP
Để làm món frangipane, hãy cho hạnh nhân vào máy xay thực phẩm và xay cho đến khi
200 g (1 cốc) đường
cắt nhỏ. Khi máy đang chạy, thêm đường và muối vào rồi xay cho đến khi vừa
200 g (ít 2 cốc) nước kết hợp.

nóng
Thêm bơ vào 3 lần thêm và chế biến cho đến khi bơ hòa quyện sau mỗi lần thêm.
20 g (1 muỗng canh) bột
vani hoặc chiết xuất vani nguyên chất Sau khi cho hết bơ vào, xay cho đến khi hỗn hợp trở nên nhẹ và mịn. Thêm
trứng và xử lý để kết hợp. Rưới rượu bourbon vào và đập 2 hoặc 3 lần cho đến khi
PHỦ BÊN TRÊN THỨC ĂN
trộn hoàn toàn. Làm lạnh ít nhất 4 giờ hoặc qua đêm.
125 g (1 cốc) trái
cây cắt lát hoặc tươi
quả mọng
90 g (ít 1 cốc) hạnh nhân

cắt lát sống
Để làm xi-rô vani, khuấy đều đường, nước và vani trong đĩa bánh. Nhúng từng lát
bánh mì vào nước si-rô, ngâm mỗi mặt không quá 10 giây để bánh không bị nhão.
Tiếp tục. . .

Đặt giá lưới lên khay nướng có viền và xếp các lát bánh Nướng trong vòng 25 đến 30 phút hoặc cho đến khi khuôn
brioche thành một lớp. Phủ 55 g [1/4 cốc] frangipane bánh có màu vàng và trái cây chín đều.
lên trên mỗi lát, dàn đều như thể bạn đang làm bánh Để nguội trong 5 phút và dùng ấm. Những cái này
mì kẹp bơ đậu phộng. Đặt 3 hoặc 4 miếng trái cây hoặc không giữ được lâu cho ngày hôm sau, vì vậy hãy lên kế
một ít quả mọng lên trên và rắc hạnh nhân thô. hoạch phục vụ và ăn trong vòng 4 giờ sau khi nướng.

FETA-DILL BRIOCHE CUỘN

LÀM 15 CUỘN
Thợ làm bánh chính của chúng tôi, Justin, đã sống ở Thổ Nhĩ Kỳ được vài năm và rất
yêu thích các món nướng của Thổ Nhĩ Kỳ. Khi trở về Hoa Kỳ, anh ấy bắt đầu làm những
chiếc bánh cuộn này, cố gắng tạo lại món bánh ngọt yêu thích mà anh ấy có ở đó.
Bột (trang 124)
130 g (1 cốc) phô mai

feta vụn
10 g (1/4 cốc) thì là

tươi cắt nhỏ
50 g (1/4 cốc) dầu ô Chia bột thành mười lăm miếng 70 g và tạo thành những quả bóng lỏng lẻo. Đặt các
liu để đánh răng viên bánh lên khay nướng có lót giấy da hoặc phết dầu, đặt chúng cách nhau 5
đến 7,5 cm. Dùng lòng bàn tay ấn dẹt thành các đĩa dày 1/2 inch- [12 mm-].
Đậy các miếng bột một cách lỏng lẻo bằng một tấm bọc nhựa lớn và để ở nhiệt
độ phòng trong 1 giờ để kiểm tra. Bột sẽ nở khoảng 1/2 inch [12 mm].
Kết hợp feta và thì là trong một bát nhỏ. Dùng hai ngón giữa tạo một vết lõm
nhỏ trên mỗi đĩa. Múc 10 g (1 thìa canh) hỗn hợp feta-thì là vào từng vết lõm.
Quét dầu ô liu lên mặt và mặt của cuộn bánh. Nướng trong 10 phút. Cẩn thận xoay
khay nướng và nướng thêm 5 đến 7 phút nữa hoặc cho đến khi các cạnh có màu nâu
vàng đậm.
Để nguội trong 5 phút và dùng ấm. Những thứ này không có mùi vị như
ngon vào ngày hôm sau, vì vậy tôi khuyên bạn nên đông lạnh thức ăn thừa và hâm
nóng trong lò ở nhiệt độ 325°F [160°C] trong 5 phút.

KHOAI TÂY - HƯƠNG THƯỞNG - GRUY LÀ VUA
BÁNH BRIOCHE
LÀM 15 CUỘN
Chúng tôi thích tìm những củ khoai tây thú vị ở chợ và thêm chúng vào món bánh
brioche của mình. Đây là một loại bánh ngọt thơm ngon tuyệt vời dùng cho bữa
300 g (2 hoặc 3) khoai
sáng hoặc bữa trưa.
tây gia truyền loại
nhỏ (chẳng hạn như Kennebec,
Bơ Đức, hoặc
Vàng Yukon), chưa gọt vỏ và
thái hạt lựu
Làm nóng lò ở nhiệt độ 350°F [175°C]. Bôi dầu lên khay nướng hoặc lót giấy
25 g (2 muỗng canh) dầu ô liu
nến.
4 g (1 muỗng cà phê)
hương thảo tươi cắt nhỏ

Trong một tô lớn, trộn khoai tây với dầu ô liu, hương thảo, bột tỏi, muối và
3g (1 thìa cà phê) bột tỏi tiêu. Trải thành một lớp duy nhất trên tấm nướng đã chuẩn bị. Nướng trong
Một nhúm muối biển mịn 10 phút hoặc cho đến khi khoai tây vừa mềm và bắt đầu có màu nâu. Lấy ra
khỏi lò và để nguội.
Một nhúm hạt tiêu đen
mới xay

Chia bột thành mười lăm miếng 70 g và tạo thành những quả bóng lỏng lẻo. Đặt
Bột (trang 124)
các viên bánh lên khay nướng, đặt chúng cách nhau 5 đến 7,5 cm. Dùng lòng
45 g (1/2 cốc) cắt nhỏ
bàn tay ấn dẹt thành các đĩa dày 1/2 inch- [12 mm-].
phô mai Gruyère
Đậy các miếng bột một cách lỏng lẻo bằng một tấm bọc nhựa lớn và để ở
nhiệt độ phòng trong 1 giờ để kiểm tra. Bột sẽ gần như tăng kích thước gấp
đôi.
Làm nóng lò lần nữa ở nhiệt độ 350°F [175°C]. Dùng hai ngón giữa tạo một
vết lõm nhỏ trên mỗi đĩa. Múc khoảng 20 g (2 thìa canh) hỗn hợp khoai tây
vào từng vết lõm và rắc 3 g (1 thìa cà phê) phô mai.
Nướng cuộn trong 10 phút. Cẩn thận xoay khay nướng và nướng thêm 5 đến
7 phút nữa hoặc cho đến khi có màu vàng nâu.
ngon vào ngày hôm sau, vì vậy tôi khuyên bạn nên đông lạnh thức ăn thừa và
hâm nóng trong lò ở nhiệt độ 325°F [160°C] trong 5 phút.

CUỘN BRIOCHE BERRY THEO MÙA

LÀM 15 CUỘN
Brioche và trái cây—còn gì có thể hoàn hảo hơn? Chúng tôi cố gắng tìm nhiều cách
nhất có thể để kết hợp trái cây theo mùa vào công thức nấu ăn của mình, đặc biệt
là khi thời tiết ấm lên sau một mùa đông dài và lạnh giá ở vùng Trung Tây. Chọn
Bột (trang 124)
trái cây yêu thích của bạn và cắt chúng thành miếng vừa ăn cho công thức này.
125 g (1 cốc) quả việt
Chúng tôi nhận thấy quả việt quất, dâu tây và quả mâm xôi có tác dụng tốt nhất.
quất tươi hoặc đông lạnh
30g (2 thìa canh) đường
2 g (1 muỗng cà
phê) vỏ chanh mới xay
50 g (1/4 cốc) nặng

kem Bôi dầu lên khay nướng hoặc lót giấy nến.
Chia bột thành mười lăm miếng 70 g và tạo thành những quả bóng lỏng lẻo. Đặt các
viên bánh lên khay nướng, đặt chúng cách nhau 5 đến 7,5 cm.
Sử dụng lòng bàn tay của bạn, làm phẳng thành 1/2-in [12-mm-]
những chiếc đĩa dày.
Đậy các miếng bột một cách lỏng lẻo bằng một tấm bọc nhựa lớn và để ở nhiệt
độ phòng trong 1 giờ để kiểm tra. Bột sẽ nở khoảng 1/2 inch [12 mm].
Kết hợp quả việt quất, đường và vỏ chanh vào tô vừa. Dùng hai ngón giữa tạo một
vết lõm nhỏ trên mỗi chiếc đĩa. Múc 10 g (1 thìa canh) hỗn hợp quả mọng vào
từng vết lõm và rưới 5 g (1 thìa cà phê) kem.
Nướng trong 15 phút. Nếu dùng trái cây đông lạnh thì nướng thêm 2 phút. Cẩn
thận xoay khay nướng và nướng thêm 10 phút nữa hoặc cho đến khi có màu vàng
nâu.
ngon vào ngày hôm sau, vì vậy tôi khuyên bạn nên đông lạnh thức ăn thừa và
hâm nóng trong lò ở nhiệt độ 325°F [160°C] trong 5 phút.

Mứt cuộn BRIOCHE NHÀ

LÀM 15 CUỘN
Chúng tôi thích làm mứt ở Hewn. Spencer, đầu bếp bánh ngọt của chúng tôi, có
truyền thống chơi bài “Pump Up the Jam” và tất cả chúng tôi đều hát và nhảy trong
khi giúp làm mứt, việc này có thể mất một chút thời gian. Chúng tôi tự thưởng cho
Bột (trang 124)
mình khi kết thúc quá trình làm mứt kéo dài bằng những món ngon này, đây là một
160 g (1/2 cốc) loại
cách tuyệt vời để thưởng thức phần mứt thừa trước khi đóng hộp hoặc đông lạnh.
tự làm hoặc
mứt mua ở cửa hàng
đánh bông
50 g (1/4 cốc) tăng áp
đường
Bơ hoặc dầu 15 hộp bánh brioche có rãnh hoặc cốc làm bánh muffin tiêu chuẩn.
Chia bột thành mười lăm miếng 70 g và tạo thành những quả bóng lỏng lẻo. Để yên
trên quầy trong 5 đến 10 phút.
Dùng lòng bàn tay ấn dẹt thành những chiếc đĩa dày 1/4 inch- [6 mm-]. Múc 10 g
(1 thìa cà phê) mứt vào giữa mỗi đĩa. Gấp bột lên trên mứt như bánh taco và
bịt kín các cạnh. Cuộn thành một quả bóng để mứt được nhét chắc chắn vào
giữa. Cố gắng không cuộn quá chặt khiến mứt bị rách phía trên.
Đặt các cuộn bánh có mặt đường may hướng xuống dưới trong hộp thiếc hoặc bánh nướng xốp brioche
cốc. Đậy kín bằng màng bọc thực phẩm và để ở nhiệt độ phòng trong 1 giờ
để kiểm tra. Bột sẽ nở khoảng 1/2 inch [12 mm].
Quét trứng đã đánh lên mặt bánh và rắc đều đường. Nướng trong 15 phút. Xoay
chảo và nướng thêm 10 phút nữa hoặc cho đến khi có màu vàng nâu.
ngon vào ngày hôm sau, vì vậy tôi khuyên bạn nên đông lạnh thức ăn thừa và hâm
nóng trong lò ở nhiệt độ 325°F [160°C] trong 5 phút.

BRIOCHE CUỘN QUẾ

LÀM 15 CUỘN
Tôi đã ăn nhiều bánh quế trong ngày hơn mức tôi muốn thừa nhận, nhưng món này chiếm
ưu thế hơn cả, không có ý định chơi chữ. Tôi thích sử dụng quế Ceylon vì nó có vị
tinh tế và ngọt ngào hơn, ít đắng hoặc chua hơn. Ngoài ra, nó có hàm lượng coumarin
Bột (trang 124)
thấp hơn, ở liều cao hơn thực sự có thể gây độc và hoạt động như một chất làm loãng
113 g (1/2 cốc) bơ không
máu.
muối, để ở phòng
nhiệt độ
100 g (1/2 cốc) đóng
gói nhẹ màu nâu nhạt
đường
1g (1/4 thìa cà phê) muối biển mịn

Cán bột bánh brioche thành hình chữ nhật có kích thước 25 x 15 cm trên thớt hoặc
9 g (1 muỗng canh đầy)

quầy đã rắc bột mì nhẹ. Làm lạnh nhanh trong tủ lạnh trong khi chuẩn bị các nguyên
quế Ceylon xay
liệu còn lại.
6 g (1 muỗng canh) vỏ Trong một tô lớn, trộn đều bơ, đường nâu, muối, quế, vỏ cam, 1 quả trứng và bột
cam mới xay mì cho đến khi thành kem.
đánh bông Dùng cây cán bột cán bột thành hình chữ nhật có kích thước 19 x 15
inch [48 x 38 cm] với đầu dài hướng về phía bạn. Dùng thìa cao su dàn đều hỗn
10 g (1 muỗng canh đầy)
hợp đường nâu quế lên bột.
bột mì đã rây
(SWS), chẳng hạn như

Richland hoặc White Sonora
Cán bột ra xa bạn để tạo thành một hình trụ dài. Cắt hình trụ thành mười lăm lát
25 g (2 muỗng canh) đường
11/2 inch [4 cm].
turbinado (tùy chọn)
Đóng băng (TÙY CHỌN) Lấy phần môi của mỗi miếng đã cắt và nhét nó vào dưới đáy của mặt cắt để bạn có thể
phủ bột lên mặt cắt.

70 g (1/2 cốc)
đường làm bánh kẹo Bơ bơ trên chảo nướng 9 x 13 inch [23 x 33 cm]. Đặt các cuộn bánh vào chảo với
14 g (1 muỗng canh) sữa nguyên chất

mặt cắt hướng lên trên, đặt chúng cách nhau khoảng 1/2 inch [12 mm]. Đậy kín
bằng màng bọc thực phẩm và để ở nhiệt độ phòng trong 2 giờ để chứng minh.
Để làm kem (nếu muốn), trộn đường và sữa của bánh kẹo với nhau trong một cái
bát. Dùng nĩa trộn cho đến khi thành kem và không còn chút đường khô nào nữa.
Tiếp tục. . .

Làm nóng lò ở nhiệt độ 350°F [175°C]. Cho đến khi vàng nâu. Để nguội trong 10 phút.
Khi bánh brioche vẫn còn ấm, phết khoảng 1 muỗng

Quét 50 g trứng đánh còn lại lên mặt bánh rồi rắc
canh kem lên mỗi cuộn bánh (nếu muốn) và thưởng
một ít đường tur-binado (nếu dùng). Nướng trong
thức. Bảo quản trong hộp kín và ăn trong vòng 2
35 phút, xoay chảo nửa chừng khi nướng,
ngày.

HERITAGEDINNERROLLS
LÀM 12 CUỘN
Đây là món ăn đơn giản, dễ làm để phục vụ trong bữa ăn ngày lễ. Họ cũng làm
những chiếc bánh tuyệt vời cho món bánh mì thịt lợn kéo hoặc thịt gà nướng.
500 g (31/2 cốc) bột mì
Thành phần rõ ràng nhất trong công thức này là men ăn liền! Làm thế nào chúng
đã rây (HRW/
HRS), chẳng hạn như Red Fife ta có thể làm được điều này khi tập trung vào những khởi đầu tự nhiên? Chà,
hoặc Glenn đôi khi bạn đang vội và cần một bữa ăn tối không yêu cầu phải cho món khai vị
55 g (1/4 cốc) đường của bạn ăn trước. Ngoài ra, khi bạn bắt đầu thêm đường và bơ vào bột, nó có
thể khiến chất khởi đầu tự nhiên hoạt động không thể đoán trước trong quá
6g (1 thìa cà phê) muối biển mịn
trình nướng. Vì ở đây chúng tôi đang sử dụng men ăn liền nên chúng tôi cần
7 g (11/2 muỗng cà phê) men
phải nhào nhẹ để gluten được kích hoạt một chút.
tức thì
120 g (1/2 cốc) nước
120 g (1/2 cốc) sữa

Trong tô của máy trộn đứng có gắn móc bột, trộn bột mì, đường, muối và
muối, cắt thành khối, cộng
thêm 56 g (1/4 cốc) bơ không men rồi trộn ở tốc độ thấp để kết hợp.
muối, đun chảy
Với máy trộn chạy ở tốc độ thấp, thêm trứng, nước và sữa. Từ từ thêm bơ
hình khối, mỗi lần vài khối và tiếp tục trộn trong 5 phút hoặc cho đến khi
toàn bộ bơ hòa quyện.
Lấy bột ra khỏi tô và dùng tay nhào nhẹ khoảng 1 phút. Cho bột trở lại tô,
bọc lại bằng màng bọc thực phẩm và để yên trong 45 phút.
Lấy bột ra khỏi tô và chia thành 12 viên bằng nhau (mỗi viên khoảng 50
g). Lấy từng quả bóng đặt vào lòng bàn tay rồi vo tròn chúng trên
quầy để tạo độ căng cho da.
Phủ chảo bánh 10 inch [25 cm] hoặc chảo gang 10 inch [25 cm] bằng bình
xịt nấu ăn. Đặt các viên bi vào chảo hoặc chảo, đặt chúng cách nhau khoảng
1/4 inch [6 mm]. Chúng phải vừa khít

vào chảo và sẽ nướng vào nhau; bạn có thể xé hoặc Lấy cuộn ra khỏi lò và chải
cắt chúng ra sau khi nướng. với bơ tan chảy khi còn nóng.
Đậy kín bằng màng bọc thực phẩm và để ở nơi ấm hơn Để nguội trong 10 phút và dùng khi còn ấm, hoặc
trong nhà bếp trong 1 giờ để kiểm tra. Đừng để màng để nguội hoàn toàn, bọc lại bằng màng bọc thực phẩm
bọc thực phẩm chạm vào bột, nếu không bột sẽ dính và dùng vào ngày hôm sau. Các cuộn có thể được
khi bạn lấy ra. đông lạnh tối đa 3 tháng trong túi nhựa có thể khóa
lại hoặc hộp kín. Làm nóng các cuộn bánh đông lạnh
trong lò ở nhiệt độ 350°F [175°C] trong 10 phút,
Nướng trong 24 phút, xoay chảo nửa chừng cho đến khi có phết khoảng 1 thìa cà phê bơ lên mặt bánh khi
màu vàng nâu. còn ấm và thưởng thức. Sau khi cuộn được hâm
nóng lại, tốt nhất nên ăn ngay trong ngày hôm đó.

BÁNH BĂNG THẢO DƯỢC

LÀM 12 CUỘN
Để có một cách thay thế thực sự dễ dàng cho món cuộn truyền thống, chúng tôi
thêm một số loại thảo mộc vào bột và phết bơ tẩm hương thảo.
BỘT
Nó làm cho bữa ăn trở nên đậm chất lễ hội hơn, đặc biệt là vào những ngày lễ
485 g (31/2 cốc) bột mì mùa thu và mùa đông. Mùi hoa hồng nướng cũng là mùi thơm tự nhiên, dễ chịu cho
đã rây (HRW/
ngôi nhà.
hoặc Glenn
Trong tô của máy trộn đứng có gắn móc bột, trộn bột mì, đường, muối và
7 g (11/2 muỗng cà phê) men
tức thì men rồi trộn ở tốc độ thấp để kết hợp.
120 g (1/2 cốc) nước Với máy trộn chạy ở tốc độ thấp, thêm trứng, nước và sữa. Từ từ thêm bơ
120 g (1/2 cốc) sữa hình khối, mỗi lần vài khối và tiếp tục trộn trong 5 phút hoặc cho đến khi
toàn bộ bơ hòa quyện. Gấp lá hương thảo và húng tây cắt nhỏ vào.
muối, cắt thành khối
Lấy bột ra khỏi tô và dùng tay nhào nhẹ khoảng 1 phút. Cho bột trở lại tô, bọc
hương thảo tươi cắt nhỏ
lại bằng màng bọc thực phẩm và để yên trong 45 phút.
2 g (1 muỗng cà phê) húng
tây tươi cắt nhỏ
Lấy bột ra khỏi tô và chia thành 12 viên bằng nhau (mỗi viên khoảng 50
Bơ hương thảo
g). Lấy từng quả bóng đặt vào lòng bàn tay rồi vo tròn chúng trên
1 nhánh hương thảo
quầy để tạo độ căng cho da.
muối
Phủ chảo bánh 10 inch [25 cm] hoặc chảo gang 10 inch [25 cm] bằng bình
xịt nấu ăn. Đặt các viên bi vào chảo hoặc chảo, đặt chúng cách nhau khoảng 1/4
inch [6 mm]. Chúng phải vừa khít với chảo và sẽ nướng vào nhau; bạn có thể xé
hoặc cắt chúng ra sau khi nướng.
Đậy kín bằng màng bọc thực phẩm và để ở nơi ấm hơn trong nhà bếp trong 1
giờ để kiểm chứng. Đừng để bọc nhựa
Tiếp tục. . .
150 DI SẢN NƯỚNG

chạm vào bột nếu không bột sẽ dính khi bạn lấy ra. Lấy cuộn ra khỏi lò và chải
với bơ tan chảy tẩm hương thảo khi còn nóng.
Để nguội trong 10 phút và dùng khi còn ấm, hoặc để

Nướng trong 24 phút, xoay chảo nửa chừng cho đến khi có
nguội hoàn toàn, bọc lại bằng màng bọc thực phẩm và dùng
màu vàng nâu.
vào ngày hôm sau. Các cuộn có thể được đông lạnh tối
Trong khi đó, để làm bơ hương thảo, trong một chiếc bát nhỏ có đa 3 tháng trong túi nhựa có thể khóa lại hoặc hộp kín.
thể dùng được trong lò vi sóng hoặc trong một loại nước sốt nhỏ- Làm nóng các cuộn bánh đông lạnh trong lò ở nhiệt độ
chảo với nhánh hương thảo, làm tan chảy 50 g [1/4 350°F [175°C] trong 10 phút, phết khoảng 1 thìa cà
cốc] bơ. phê bơ lên mặt bánh khi còn ấm và thưởng thức. Sau
khi cuộn được hâm nóng lại, tốt nhất nên ăn ngay
trong ngày hôm đó.

BÁNH BẮP BẮP DI SẢN

PHỤC VỤ 8 ĐẾN 16
Nhờ Andy Hazzard của Hazzard Free Farm (xem trang 106), tôi đã khám phá ra hương vị
của ngô di sản. Cố gắng tìm một nông dân nhỏ trong khu vực của bạn trồng nó.
225 g (11/2 cốc)
bột ngô nghiền mịn,
chẳng hạn như Công thức này gọi là Bloody Butcher hoặc Floriani Flint, có nguồn gốc từ Ý.
Đồ tể đẫm máu hoặc Chúng tôi sử dụng lúa mì Sonora trắng cho công thức này vì nó nhẹ, mịn và hương vị
Đá lửa Floriani
dịu nhẹ không lấn át được ngô. Sử dụng món khai vị làm bánh mì tự nhiên sẽ giúp tạo
225 g (13/4 cốc) bột mì ra hương vị độc đáo của ngô.
đã rây (SWS), chẳng hạn

như White Sonora hoặc
vùng đất giàu có
2 g (1 muỗng cà
phê) vỏ chanh mới xay Làm nóng lò ở nhiệt độ 375°F [190°C].
12 g (21/4 muỗng cà
Trộn bột ngô, bột mì, đường, vỏ chanh, bột nở và muối vào tô lớn.
phê) bột nở
Trong một tô lớn riêng biệt, trộn đều món khai vị, trứng, sữa bơ và bơ tan
75 g (1/2 cốc) món khai
vị (trang 47) chảy.
150 g (khoảng 3 cái lớn)

Thêm hỗn hợp trứng vào hỗn hợp bột và khuấy đều bằng thìa gỗ hoặc thìa cao
trứng
su để kết hợp.
350 g (11/2 cốc)
bơ sữa Bơ bơ trên chảo nướng vuông 8 inch [20 cm] hoặc chảo gang tròn 8 inch [20 cm].
127 g (1/2 cốc cộng thêm Đổ bột vào chảo.
1 muỗng canh) bơ không

Nướng trong 10 phút. Hạ lò xuống 350°F [175°C] và nướng thêm 20 phút nữa, hoặc cho
muối, tan chảy, cộng
thêm bơ lạt cho chảo và để phục vụ đến khi mặt trên vàng nhạt và xiên kim loại hoặc tăm vào giữa mà thấy tăm sạch sẽ.
Để nguội trong chảo trong 5 phút. Cắt thành 16 hình vuông (hoặc 8 hình tam
giác nếu dùng chảo gang tròn) và dùng nóng với bơ. Hoặc bảo quản trong hộp
kín và thưởng thức vào ngày hôm sau. Bánh ngô có thể được đông lạnh tối đa 2
tháng trong túi nhựa có thể khóa lại. Để hâm nóng, hãy đặt bánh ngô vào túi giấy
nhôm kín và nướng ở nhiệt độ 325°F [160°C] trong 8 đến 10 phút hoặc cho đến khi
ấm.

BÁNH NGÔ HABANERO-CILANTRO-VÔI

Bánh ngô này gói nhiệt. Tôi khuyên bạn nên đeo găng tay khi cắt ớt habanero. Bạn
luôn có thể cắt giảm một nửa lượng hạt tiêu habanero nếu bạn thích ít cay hơn một
225 g (11/2 cốc)
chút, nhưng một lần nữa, tôi là một kẻ yếu đuối khi nói đến đồ ăn cay.
bột ngô nghiền mịn
225 g (13/4 cốc) bột mì

như White Sonora
hoặc Richland

2 g (1 muỗng cà
phê) vỏ chanh mới xay Trộn bột ngô, bột mì, đường, vỏ chanh, bột nở và muối vào tô lớn.
12 g (21/4 muỗng cà
phê) bột nở
chảy.
vị (trang 47) Thêm hỗn hợp trứng vào hỗn hợp bột và khuấy đều bằng thìa gỗ hoặc thìa cao
150 g (khoảng 3 cái lớn) su để kết hợp. Trong một bát nhỏ, trộn đều ớt, vỏ chanh, nước cốt chanh và ngò.
trứng
350 g (11/2 cốc) Nhẹ nhàng trộn hỗn hợp vào bột.
bơ sữa
Bơ bơ trên chảo nướng vuông 8 inch [20 cm] hoặc chảo gang tròn 8 inch [20 cm].
Đổ bột vào chảo.
muối, đun chảy, cộng
thêm cho vào chảo

Nướng trong 10 phút. Hạ lò xuống 350°F [175°C] và nướng thêm 20 phút nữa, hoặc cho
1 quả ớt habanero,
đến khi mặt trên vàng nhạt và xiên kim loại hoặc tăm vào giữa mà thấy tăm sạch sẽ.
bỏ hạt và thái nhỏ
2 g (1 thìa cà phê) Để nguội trong chảo trong 5 phút. Cắt thành 16 hình vuông (hoặc 8 hình tam
vỏ chanh mới xay

giác nếu dùng chảo gang tròn) và dùng nóng với bơ. Hoặc bảo quản trong hộp
60 g (1/4 cốc) nước kín và thưởng thức vào ngày hôm sau. Bánh ngô có thể được đông lạnh tối đa 2
cốt chanh tươi
tháng trong túi nhựa có thể khóa lại. Để hâm nóng, hãy đặt bánh ngô vào túi
12 g (1/3 cốc) ngò tươi giấy nhôm kín và nướng ở nhiệt độ 325°F [160°C] trong 8 đến 10 phút hoặc cho
cắt nhỏ
đến khi ấm.

BÁNH BẮP PARM VÀ HÀNH HÀN

Vị caramel đậm đà của hành tây và vị umami từ Parmesan mang lại hương vị riêng biệt
của loại bột ngô truyền thống mà chúng tôi sử dụng.
HÀNH TÍN
12 g (1 muỗng canh) dầu ô liu
14 g (1 muỗng canh) bơ
không muối
200 g (1 củ hành
Để làm hành tây caramen, đun nóng dầu ô liu và bơ trong chảo xào lớn trên lửa
vàng vừa), thái hạt lựu
vừa. Thêm hành tây và nấu trong 15 phút hoặc cho đến khi mềm và có màu caramen,
BỘT NHỒI
thỉnh thoảng khuấy và giảm nhiệt nếu cần để đảm bảo hành không bị cháy. Lấy
225 g (11/2 cốc) bột chảo ra khỏi bếp và để nguội.

ngô nghiền mịn
225 g (13/4 cốc) bột mì
đã rây (SWS), chẳng hạn Để làm bột, trộn bột ngô, bột mì, đường, vỏ chanh, bột nở và muối vào tô
như White Sonora

lớn.
hoặc Richland
chảy.
2 g (1 muỗng cà

Thêm hỗn hợp trứng vào hỗn hợp bột và khuấy đều bằng thìa gỗ hoặc thìa cao
12 g (21/4 muỗng cà su để kết hợp. Nhẹ nhàng gấp hành tây caramen và Parmesan vào bột.
phê) bột nở
Bơ bơ trên chảo nướng vuông 8 inch [20 cm] hoặc chảo gang tròn 8 inch [20 cm].
Đổ bột vào chảo.
vị (trang 47)
150 g (khoảng 3 cái lớn) Nướng trong 10 phút. Hạ lò xuống 350°F [175°C] và nướng thêm 20 phút nữa, hoặc cho
trứng
đến khi mặt trên vàng nhạt và xiên kim loại hoặc tăm vào giữa mà thấy tăm sạch sẽ.
350 g (11/2 cốc)

bơ sữa
Để nguội trong chảo trong 5 phút. Cắt thành 16 hình vuông (hoặc 8 hình tam
giác nếu dùng chảo gang tròn) và dùng nóng với bơ. Hoặc bảo quản trong hộp kín
muối, đun chảy, cộng
thêm bơ để dùng trong và thưởng thức vào ngày hôm sau. Bánh ngô có thể được đông lạnh tối đa 2 tháng
chảo và để phục vụ
trong túi nhựa có thể khóa lại. Để hâm nóng, hãy đặt bánh ngô vào túi giấy nhôm
90 g (1 cốc) xay kín và nướng ở nhiệt độ 325°F [160°C] trong 8 đến 10 phút hoặc cho đến khi ấm.
Parmesan cheese

BÁNH CHUỐI NAPERVILLE

LÀM 1 BÁNH BÁNH
Mẹ tôi không thích nấu ăn, nhưng công thức làm bánh ưa thích của bà là bánh mì trái
cây. Cô ấy sẽ làm những mẻ lớn và đông lạnh chúng để chúng tôi luôn có thứ gì đó đầy
trái cây và một chút ngọt ngào trong bữa trưa ở trường.
muối, ở nhiệt độ
phòng, cộng thêm cho chảo
Tôi đã dành phần lớn thời thơ ấu của mình ở Naper-ville, một thị trấn nông
205 g (3/4 cốc) đường nghiệp cũ đã trở thành ngoại ô Chicago. Nó đại diện khá nhiều cho tất cả những gì
tôi không thích khi còn là một thiếu niên: các khu mua sắm, khu phân khu và ao chứa
nước. Nhưng món bánh mì này là một phần lớn tuổi thơ của tôi ở đó, và sau khi chuyển
4 g (1 muỗng cà phê) vani nguyên chất
về miền Trung Tây từ Bờ Tây, tôi bắt đầu trân trọng nhiều kỷ niệm về ngôi nhà thời
trích xuất
thơ ấu của mình: mỏ đá cũ khổng lồ mà chúng tôi từng bơi vào, một dòng sông nhộn
300 g (2 cốc) bột mì đã
nhịp , một khu vực “trung tâm thành phố” thịnh vượng với kiến trúc lịch sử và món
rây (HRW/
HRS), chẳng hạn như ngon này
Thổ Nhĩ Kỳ đỏ
3g (1/2 thìa cà phê) muối biển mịn Banh my chuôi.
2g (1/2 thìa cà phê) baking soda

Chìa khóa của công thức này là sử dụng những quả chuối gần như có màu đen hoàn
toàn - càng sẫm màu càng tốt. Chuối trở nên ngọt và mềm hơn nhiều khi chín và do đó
250 g (2 quả chuối vừa)
rất chín, nghiền nát sẽ nướng ngon hơn. Hãy để chuối chín trên mặt bàn hoặc trong túi giấy màu nâu cho
đến khi chúng đạt đến giai đoạn này. Tôi thích sử dụng bột mì Tur-key Red hoặc một
120 g (2/3 cốc) sô cô
la đen (tùy chọn) loại lúa mì đỏ cứng khác vì nó tạo thêm cấu trúc cho bánh mì và mang lại hương vị
hấp dẫn rất hợp với chuối.
70 g (1/2 cốc) quả óc
chó, cắt nhỏ (tùy chọn)
Làm nóng lò ở nhiệt độ 350°F [175°C]. Bơ khuôn ổ bánh mì 8 x 4 inch [20 x 10
cm].
Trong tô của máy trộn đứng có gắn cánh khuấy hoặc sử dụng máy trộn cầm tay và tô
lớn, đánh bơ và đường ở tốc độ trung bình cho đến khi tinh thể đường tan hết,
khoảng 3 phút. Thêm trứng và vani và đánh cho đến khi kết hợp tốt.
Tiếp tục. . .

Trong một tô vừa, rây bột mì, muối và baking soda rồi thêm Để chảo nguội khoảng 5 phút rồi dùng dao chạy dọc theo
vào hỗn hợp bơ-đường. Trộn ở tốc độ thấp cho đến khi không các cạnh của chảo. Cẩn thận lật ổ bánh ra khỏi chảo. Cắt
còn dấu vết bột mì. Với máy trộn chạy ở tốc độ thấp, thêm thành lát dày và phục vụ ấm hoặc ở nhiệt độ phòng.
chuối và trộn cho đến khi vừa kết hợp.
Bánh chuối có thể bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh
tối đa 3 tháng trong túi nhựa có thể khóa lại hoặc
hộp kín. Để rã đông, hãy để bánh mì trên quầy, vẫn còn

Dùng thìa gỗ trộn sô cô la vụn và quả óc chó (nếu dùng).
trong túi nhựa, qua đêm. Ngày hôm sau, phục vụ bánh mì
Đổ bột vào chảo ổ bánh đã chuẩn bị sẵn.
khi đạt đến nhiệt độ phòng.
Nướng trong 50 phút hoặc cho đến khi mặt trên có màu
vàng nâu và xiên kim loại hoặc tăm vào giữa sẽ thấy
sạch.

BÁNH GỪNG CÀ RÊ
LÀM 1 BÁNH BÁNH
Cũng giống như bột mì mới xay, chúng tôi nhận thấy việc sử dụng gia vị tươi cũng
quan trọng không kém—không có thứ gì đã để trong tủ quá 6 tháng. Tại Hewn, chúng
150 g (11/2 cốc) cà rốt
tôi thường xuyên mua một lượng nhỏ gia vị. Chúng tôi may mắn có được một người buôn
gọt vỏ và cắt nhỏ
bán gia vị giỏi ở Evanston, người luôn đảm bảo nguồn cung cấp cho chúng tôi.
2 g (1 muỗng cà

Một khi bạn nhận ra sự khác biệt về độ tươi và hương vị, bạn sẽ khó có thể quay lại
mua đồ cũ ở cửa hàng tạp hóa, giống như bột mì. Chúng tôi sử dụng ngòi gừng kết
250 g (13/4 cốc)
tinh và chúng tạo thêm cảm giác nhai và nhai tuyệt vời cho chiếc bánh mì này, vì
bột mì nguyên cám (HRW/
vậy chúng tôi thực sự khuyên bạn nên cố gắng tìm kiếm chúng, nhưng bạn có thể bỏ
HRS), chẳng hạn như Thổ
Nhĩ Kỳ Red, Red Fife hoặc qua chúng.
Rouge de Bordeaux
đường
Làm nóng lò ở nhiệt độ 375°F [190°C]. Bơ khuôn ổ bánh mì 23 x 12 cm [23 x 12

55 g (1/4 cốc) dạng hạt
đường cm].
5g (1 thìa cà phê) bột nở

Trong một tô lớn, trộn cà rốt với vỏ chanh và muối.
5g (1 thìa cà phê) baking soda Để qua một bên.
3 g (1 muỗng cà phê) xay

Trong một tô vừa, trộn đều bột mì, đường nâu, đường cát, bột nở, baking soda,
quế Tích Lan
quế, gừng và gừng xay.
40 g (1/4 cốc)
ngòi gừng kết tinh
2 g (1 muỗng cà phê) gừng xay Trong một cái chao đặt trên bồn rửa, dùng tay để vắt ra càng nhiều chất lỏng càng
tốt từ hỗn hợp cà rốt.

200 g (3/4 cốc) sốt táo
không đường Cho hỗn hợp cà rốt vào tô lớn, sau đó thêm nước sốt táo, kem chua, bơ tan
85 g (1/3 cốc) kem chua chảy và trứng vào rồi khuấy đều cho đến khi hòa quyện. Thêm hỗn hợp bột vào hỗn hợp
cà rốt và trộn cho đến khi kết hợp.

muối, đun chảy

Dùng thìa gỗ trộn quả óc chó vào (nếu dùng). Đổ bột vào chảo ổ bánh đã chuẩn bị sẵn.
70 g (1/2 chén) quả óc
chó cắt nhỏ (tùy chọn)
Nướng trong 10 phút. Hạ lò xuống 350°F [175°C] và nướng thêm 40 phút nữa hoặc cho
đến khi xiên kim loại hoặc tăm vào giữa mà thấy tăm sạch.

Để chảo nguội khoảng 5 phút rồi dùng dao chạy tủ đông tối đa 3 tháng trong túi nhựa có
dọc theo các cạnh của chảo. Cẩn thận lật ổ bánh thể khóa lại hoặc hộp kín. Để rã đông, hãy để
ra khỏi chảo. Cắt thành lát dày và phục vụ bánh mì trên quầy, vẫn còn trong túi nhựa,
ấm hoặc ở nhiệt độ phòng. qua đêm. Ngày hôm sau, phục vụ bánh mì khi đạt
Bánh mì gừng cà rốt có thể được bảo quản trong tủ lạnh đến nhiệt độ phòng.

P T VÀ R F ồ
CH
MỘT
R
TRONG
bánh nướng xốp
VÀ
BÁNH NƯỚNG
MORNING GLORY MUFFINS

LÀM 12 cái bánh muffin
Một khách hàng từng hỏi chúng tôi rằng liệu chúng tôi có loại bánh nướng xốp “tốt
cho sức khỏe” với trái cây và hạt hay không, vì vậy chúng tôi đã nỗ lực tạo ra một
200 g (2 hoặc 3) củ
loại bánh có chứa ngũ cốc nguyên hạt và trái cây nhưng vẫn nhẹ và ngon. Timmy, một
cà rốt sống, gọt vỏ
trong những đầu bếp bánh ngọt của chúng tôi, đã tạo ra món bánh nướng xốp được yêu
122 g (1 quả vừa) táo hoặc
thích hiện nay tại tiệm bánh. Một số ngày, chúng tôi bán hết chúng trước khi hoàn
lê chín, gọt vỏ
thành việc lấp đầy tủ trưng bày. Vị ngọt từ trái cây tươi và khô cân bằng hương vị
đất, lúa mì nguyên hạt của Bột mì đỏ Thổ Nhĩ Kỳ.
đường
40 g (1/3 cốc) quả óc chó

cắt nhỏ
75 g (1/2 cốc) nho khô
vàng, ngâm nước nóng,

Làm nóng lò ở nhiệt độ 350°F [175°C]. Bơ khuôn muffin 12 cốc.
để ráo nước
70 g (1/2 cốc) hạt hướng Bào cà rốt và táo (hoặc lê) bằng dụng cụ bào và cho trái cây cắt nhỏ vào tô lớn.
dương
Thêm đường nâu và khuấy đều. Khuấy quả óc chó, nho khô, hạt hướng dương, hạt
40 g (1/4 cốc) hạt lanh lanh, quế, gừng, muối và baking soda cho đến khi kết hợp tốt.
quế Tích Lan
1g (1/2 thìa cà phê) gừng xay

Trong một bát nhỏ, đánh trứng, dầu hạt nho và vani cho đến khi hòa quyện. Thêm

vào hỗn hợp cà rốt-táo và trộn cho đến khi kết hợp. Gấp bột mì vào cho đến khi có
10g (2 thìa cà phê) baking soda
không có dấu vết bột mì. Đừng trộn quá nhiều.

140 g (2/3 cốc)

Dùng muỗng múc kem, múc đều bột vào các cốc bánh nướng xốp đã chuẩn bị sẵn; cốc
dầu hạt nho
phải đầy 3/4.
8 g (2 muỗng cà phê) chiết xuất vani

Rắc yến mạch.
nguyên chất hoặc bột nhão
Nướng trong vòng 22 đến 23 phút hoặc cho đến khi xiên kim loại hoặc tăm vào giữa và
253 g (13/4 cốc) bột mì
đã rây (HRW/ thấy tăm sạch sẽ. Để nguội trong chảo trong 5 phút. Phục vụ ấm hoặc ở nhiệt độ
HRS), chẳng hạn như Red
phòng, hoặc đông lạnh trong túi nhựa có thể khóa lại trong tối đa 3 tháng. Để hâm
Fife hoặc Marquis
nóng, đặt trên quầy cho đến khi rã đông và hâm nóng trong lò ở nhiệt độ 325°F
25 g (1/4 cốc) yến
[160°C]
mạch cán đá
Trong 10 phút.

Bánh nướng xốp di sản ngô và quả mọng

Tại Hewn, chúng tôi có cơ hội tiếp cận với nhiều loại bột ngô thú vị đến mức chúng
tôi cố gắng thêm nó vào nhiều công thức nấu ăn nhất có thể. Đối với công thức này,
BỘT NHỒI
chúng tôi thích sử dụng ngô Floriani Flint. Floriani Flint là một giống gia truyền
135 g (2/3 cốc) có nguồn gốc từ dãy Alps của Ý, nhưng nó cũng phát triển tốt ở Illinois. Nó có bề
đường cát
ngoài rất cứng và hương vị đậm đà, mịn màng. Chúng tôi thích nó trong công thức bánh
100 g (2 quả trứng nướng xốp này vì nó mang lại hương vị đậm đà hơn, thơm ngon hơn và kết cấu giòn hơn,
lớn), đánh nhẹ
ngon miệng hơn. Hương vị của ngô đá rất đậm đà và rõ rệt.
Nặng 100 g (1/2 cốc)

kem
Nếu bạn không thể tìm thấy Floriani thì bất kỳ loại ngô đá nào ở vùng của bạn cũng
85 g (1/3 cốc) kem chua

sẽ phù hợp với công thức này.
8 g (2 thìa cà phê) vani nguyên chất
trích xuất
muối, đun chảy
Làm nóng lò ở nhiệt độ 350°F [175°C]. Bơ khuôn muffin 12 cốc.

253 g (13/4 cốc) bột mì

Để làm bột, khuấy đều đường cát và trứng trong một tô lớn cho đến khi hòa
như White Sonora
hoặc Richland quyện. Khuấy kem đặc, kem chua và vani, sau đó là bơ tan chảy. Trong một tô vừa,
trộn đều bột mì, bột ngô, bột nở, baking soda và muối. Thêm hỗn hợp bột vào hỗn
75 g (1/2 cốc) xay mịn
Floriani Flint hoặc loại khác hợp trứng và khuấy đều cho đến khi kết hợp. Dùng thìa gỗ gấp thật nhẹ nhàng các
bột ngô di sản loại quả mọng. Đừng trộn quá nhiều.
7g (11/2 thìa cà phê)
bột nở
7 g (11/2 muỗng cà phê) baking soda

Dùng muỗng múc kem, múc đều bột vào các cốc bánh nướng xốp đã chuẩn bị sẵn; cốc

phải đầy 3/4.
125 g (1 cốc) dâu

Để làm lớp phủ streusel, trộn đường nâu, yến mạch và bơ vào một cái bát nhỏ. Dùng
tây, quý hoặc quả việt
quất thìa hoặc tay khuấy đều cho đến khi hỗn hợp trở nên nhuyễn. Rắc khoảng 1 muỗng
canh lớp phủ lên trên mỗi chiếc bánh muffin.

STREUSEL ĐỨNG ĐẦU
nâu đóng gói nhẹ

Nướng trong 25 phút hoặc cho đến khi xiên kim loại hoặc tăm vào giữa và thấy tăm
50 g (1/2 cốc) yến sạch. Để nguội trong chảo trong 5 phút.
mạch cán đá
Phục vụ ấm hoặc ở nhiệt độ phòng, hoặc đông lạnh trong túi nhựa có thể khóa lại
15 g (1 muỗng canh) bơ trong tối đa 3 tháng. Để hâm nóng lại, đặt trên quầy cho đến khi rã đông và làm ấm
không muối, ở
trong lò nướng ở nhiệt độ 325°F [160°C] trong 10 phút.
nhiệt độ phòng
Bánh nướng xốp và bánh nướng 167

JOHN VÀ HALEY WEPKING

MEAD OW LARKO RGA NICS , RIDG EWAY, WISCONSIN
bởi Amelia Levin
HALEE WEPKING KHÔNG BAO GIỜ TƯỞNG TƯỢNG sẽ đi từ thật lòng. Chính sự tăng giảm nhiệt độ này đã làm cho lúa
một đầu bếp tại nhà hàng nổi tiếng của Gabrielle Hamilton mì và ngũ cốc thịnh soạn của Wepkings trở nên đậm đà
Nhà hàng Prune ở New York để cùng canh tác một trang và có tính đất.
trại trồng ngũ cốc hữu cơ nhỏ ở giữa Wisconsin. Wepkings đã may mắn hạ cánh
Chính tại Prune mà Halee đã gặp trang trại thông qua Craigslist của tất cả các nguồn,
đồng nghiệp John Wepking. Những cuộc hẹn ăn trưa đã trở nơi nông dân kỳ cựu Paul Bickford của Bickford Farms
thành những cuộc hẹn hò thực sự và cuối cùng là hôn nhân. đã đăng một quảng cáo tìm kiếm những nông dân thế hệ mới
Tìm kiếm sự thay đổi về phong cảnh và lối sống, bộ đôi để trồng chất hữu cơ cho ông và có lẽ cuối cùng sẽ đảm
rời New York về vùng nông thôn vào năm 2014 và lập gia nhận công việc này khi ông gần nghỉ hưu.
đình ngay khi họ đang học cách canh tác hữu cơ. Giờ đây, Halee nói: “Trang trại của Paul vẫn còn cháy âm
với tư cách là nhà điều hành của Meadowlark Organics rộng ỉ sau trận hỏa hoạn lớn khi chúng tôi đến đó. Một tia
800 mẫu Anh, họ nuôi trồng nhiều loại di sản và ngũ sét đánh vào kho cỏ khô đã bị đốt cháy
cốc cổ xưa mà cả đầu bếp và người tiêu dùng đều thèm xuống toàn bộ cấu trúc cũng như một cái cũ
muốn, đồng thời Ellen và các thợ làm bánh khác là nguồn quán sữa. Thời điểm đã chín muồi cho sự giúp đỡ mà anh
cung cấp cho ấy tìm kiếm. John đi làm ngay chỉ một tháng trước khi
bột thơm ngon, bổ dưỡng. con trai của cặp đôi chào đời.
Hãy du lịch đến Vùng Driftless của Wisconsin, Mùa thu năm đó, sau khi bắt đầu thực hiện các sáng
cách Madison khoảng 40 dặm về phía Tây, và thật dễ dàng kiến luân canh cây trồng, tiếp thị và lập kế hoạch chiến
để tưởng tượng sự chuyển đổi từ thành phố lớn sang lược cho Meadowlark, John đã nghe nói đến những nông dân
thiên nhiên rộng lớn. Không bị ảnh hưởng bởi các dòng khác ở Trung Tây và những nơi khác.
sông băng tan chảy từ nhiều thế kỷ trước, những ngọn trồng những loại ngũ cốc nhỏ và thuyết phục Paul
đồi thoai thoải của khu vực không chỉ mang lại vẻ đẹp trồng một vài hàng. Anh ấy bắt đầu với yến mạch và một số
và sự quyến rũ cho khu vực mà còn cả chức năng; nhiều loại lúa mì khác nhau, bao gồm các giống di sản như Thổ
nông dân có thể trồng nhiều loại cây trồng, tùy thuộc Nhĩ Kỳ Đỏ và Fife đỏ, và lúa mì đánh vần.
vào việc chúng ở trên đỉnh núi hay trong thung lũng và “Chúng tôi tự nướng bằng ngũ cốc
các loài động vật thích chăn thả trên những bãi cỏ tươi tốt khắpthời
nơi.gian, vì cả hai chúng tôi đều đam mê làm bánh và
Thức dậy vào buổi sáng trong thung lũng vào cuối mùa hè và đã làm khá nhiều bánh ngọt khi ở Prune,” Halee nói.
bạn sẽ thấy sương mù phủ trên ngọn cây và hoa màu,
giống như một lớp bụi mỏng manh của những bông tuyết. Tuy Trong khi những hạt ngũ cốc nhỏ họ trồng lại tốt cho sức khỏe-
nhiên, đến cuối ngày, những hàng cây ngập nắng đã hấp hơn nữa, không sử dụng thuốc trừ sâu hoặc các hóa
thụ toàn bộ tia sáng- chất khác, lý do chính để trồng chúng

là hương vị. Halee nói: “Giống như rượu vang, bạn trồng cây che phủ hoặc thiết bị không cần cày xới,
có thể trải nghiệm hương vị tuyệt vời của ngũ cốc của nhưng ngoài ra, việc canh tác ngũ cốc thông thường
chúng tôi. “Có rất nhiều hương vị khác nhau tùy thuộc tương đối không có sự lựa chọn và đầy rẫy những
vào loại ngũ cốc và mùa trồng trọt trong khu vực chi phí mà chúng ta trong thế giới hữu cơ không dựa
của chúng tôi.” Một số loại lúa mì, như Thổ Nhĩ Kỳ vào ở mức độ tương tự. Để thành công, chúng ta cần
đỏ, có thể có vị quế. Những người khác có đất hơn lắng nghe thế giới xung quanh. Thiên nhiên có
âm trầm. Giờ đây, Wepkings đã có thể tìm ra loại lúa mì không có cổ đông, không cần lợi nhuận. Với sự lựa
và các loại ngũ cốc nhỏ nào phát triển trong môi chọn lắng nghe thiên nhiên hoặc lắng nghe các doanh
trường xung quanh, với khí hậu trực tiếp của chúng. nghiệp đang tồn tại, về cơ bản, để tạo ra lợi nhuận
ngày càng tăng cho nông dân, tôi sẽ luôn lắng nghe thiên
Red Fife dường như đang hoạt động tốt nhất sau trận đấu nhiên.”
cặp đôi đã mua một số hạt giống từ Đại học Cornell Là nông dân hữu cơ, Wepkings không phun nitơ nên
và bắt đầu trồng 18 mẫu Anh vào mùa xuân. Họ cũng đã họ trồng cỏ linh lăng và các loại cây họ đậu khác. Để
thử nghiệm emmer, một loại lúa mì cổ xưa, được mua kiểm soát sâu bệnh và mầm bệnh trong đất, chúng luân
từ một nông dân ở Minnesota, để thay thế cho loại lúa mì canh với nhiều loại cây trồng và cây che phủ. Ở trong
cứng trong sản xuất mì ống. một khu vực tương đối ẩm ướt, họ phải trồng các loại
cây ngũ cốc nhỏ (bao gồm cả lúa mì) sau một vụ trồng
Gần đây nhất, họ đang nghiên cứu xây dựng- không phải cỏ để hạn chế tỷ lệ mắc bệnh bạc lá Fusarium,
xây dựng nhà máy của riêng mình để cuối cùng không loại bệnh tạo ra độc tố có thể khiến một loại cây lúa
chỉ thu hoạch mà còn có thể làm sạch quả lúa mì và tự mì không đủ tiêu chuẩn sử dụng làm thực phẩm.
sản xuất bột mì. Họ hy vọng việc sản xuất bột mì có
thể khiến họ trở nên khác biệt nhờ có thêm bước tách Vì vậy, họ trồng lúa mì mùa đông sau cỏ linh lăng và
vỏ quả, điều mà không nhiều nông dân muốn làm. Ngoài trước ngô, dựa vào cỏ ba lá và làm đất trồng cây che phủ
lúa mì, Wepkings còn trồng ngô đá thụ phấn tự do để củ cải. Họ hiện đang nỗ lực trồng thêm lúa mạch đen và
lấy polenta cũng như các giống ngô đỏ, xanh, trắng và kiều mạch thay cho đậu nành.
vàng di sản để nghiền đá thành polenta.
Halee nói: “Việc tự trồng thực phẩm là điều thực sự
thú vị đối với tôi và với tư cách là một vũ công, tôi
Trong khi John mãi mãi là người nông dân, thích thú với bản chất tự nhiên của nó và cảm thấy như
Halee tiếp tục đứng giữa ranh giới thể những gì bạn làm hàng ngày thực sự đã tạo ra sự
nông dân và nhà văn. “Đối với tôi, canh tác hữu cơ là khác biệt trong cuộc sống”.
tự do: tự do lựa chọn cách chúng ta canh tác,” John nói: “Trồng lúa mì không phải là việc quá
John đã viết trên blog của mình. “Trong một hệ thống hấp dẫn nhưng tôi nghĩ đó là một cuộc sống tuyệt vời và
thông thường, gần như mọi thứ đều được quy định cho bạn: tôi ước có nhiều nông dân trẻ quan tâm đến kiểu
khi nào và trồng cây gì, phun khi nào, phun cái gì, canh tác này hơn”. Chà, Ellen và những người thợ làm
bán ngũ cốc ở đâu, ngũ cốc của bạn trị giá bao nhiêu. bánh, người tiêu dùng và nghệ nhân khác mua ngũ cốc của họ
Bạn có thể quyết định sử dụng Nghĩ cũng vậy.

Bánh nướng xốp chanh hoa oải hương

Tôi luôn yêu thích hoa oải hương - xà phòng, hoa, màu sắc, đặc tính làm sạch tự
nhiên và tất nhiên là mùi hương sảng khoái. Một ngày nọ, tôi đang ở cửa hàng
bánh nướng xốp
gia vị địa phương thì ngửi thấy mùi hoa oải hương khô và muốn tìm ra cách sử
135 g (2/3 dụng nó.

cốc) đường cát
100 g (2 quả trứng Việc kết hợp nó với chanh mang lại cho những chiếc bánh nướng xốp này một
lớn), đánh nhẹ
hương vị tươi sáng và hương hoa, đồng thời hương vị lúa mì nhẹ của bột Glenn
200 g (ít 1 cốc) bơ hoặc Red Fife đã rây sẽ cân bằng mọi thứ. Khi tìm hoa oải hương ở cửa hàng gia
sữa
vị địa phương hoặc trực tuyến, hãy đảm bảo tìm nguồn hoa oải hương dùng để nấu
30 g (2 muỗng canh) nước

ăn chứ không phải để trang trí.
cốt chanh tươi
8 g (2 thìa cà phê) vani nguyên chất
trích xuất

muối, đun chảy Làm nóng lò ở nhiệt độ 350°F [175°C]. Bơ khuôn muffin 12 cốc.
1/2 g (1 muỗng cà phê) hoa oải hương khô

Để làm bột, khuấy đều đường cát và trứng trong một tô lớn cho đến khi hòa
250 g (13/4 cốc) bột mì quyện. Khuấy sữa bơ, nước cốt chanh và vani, tiếp theo là bơ tan chảy và hoa
đã rây (SWS/
oải hương. Trong một tô vừa, khuấy đều bột mì, vỏ chanh, bột nở, baking soda
SRS), chẳng hạn như Trắng
và muối. Thêm hỗn hợp bột vào hỗn hợp trứng và khuấy đều cho đến khi kết
Sonora, Richland, hoặc
Warthog hợp.
6 g (1 muỗng canh)
vỏ chanh tươi bào sợi

Dùng muỗng múc kem, múc đều bột vào các cốc bánh nướng xốp đã chuẩn bị sẵn;
7g (11/2 thìa cà
cốc phải đầy 3/4.
phê) bột nở
5g (1 thìa cà phê) baking soda Để làm lớp phủ streusel, trộn đường nâu, vỏ chanh và bơ vào một cái bát
nhỏ. Dùng thìa hoặc tay khuấy đều cho đến khi hỗn hợp trở nên nhuyễn. Rắc
khoảng 1 muỗng canh lớp phủ lên trên mỗi chiếc bánh muffin.
nâu đóng gói nhẹ Nướng trong 25 phút hoặc cho đến khi xiên kim loại hoặc tăm vào giữa và
3 g (11/2 muỗng cà thấy tăm sạch. Để nguội trong chảo trong 5 phút. Phục vụ ấm hoặc ở nhiệt độ
phê) vỏ chanh mới xay phòng, hoặc đông lạnh trong túi nhựa có thể khóa lại được tối đa 3 tháng. Để
14 g (1 muỗng canh) bơ hâm nóng, đặt trên quầy cho đến khi rã đông và hâm nóng trong lò ở nhiệt độ
không muối, ở 325°F [160°C]

nhiệt độ phòng Trong 10 phút.

Bánh nướng thịt xông khói PARMESAN
LÀM 12 BÁNH BÁNH BÁNH
Chúng tôi không sử dụng nhiều thịt ở tiệm bánh, nhưng trước khi có những chiếc bánh
nướng này, chúng tôi liên tục có khách hàng yêu cầu món gì đó có thịt xông khói trong
230 g (8 oz) thịt xông
đó. Khi làm những món này ở nhà, tôi khuyên bạn nên đến cửa hàng thịt địa phương để
khói thái lát dày
mua thịt xông khói cắt dày. Nếu bạn thực sự muốn thưởng thức, hãy để phần mỡ thịt xông
khói đã làm sẵn trong tủ lạnh và chiên bánh nướng với một ít vào ngày hôm sau để vỏ
rây (HRW/
HRS), chẳng hạn như Rouge de ngoài giòn. Vào mùa xuân, chúng tôi muốn thêm một số đường dốc địa phương vào bột; bạn
Bordeaux cũng có thể thêm hẹ tươi cắt nhỏ để tạo cảm giác thú vị. Bột mì Rouge de Bordeaux bổ
15 g (1 muỗng canh) bột sung thêm hương vị đất, tiêu giúp cân bằng muối và chất béo từ thịt xông khói.
nở
5g (1 thìa cà phê) baking soda
10g (11/2 thìa cà phê) muối
biển mịn
255 g (1 cốc, cộng thêm
2 muỗng canh) bơ không muối, cắt
thành khối

400 g (13/4 cốc)
bơ sữa
Xếp thịt xông khói lên giá lưới đặt trên khay nướng có viền. Nướng trong 15
35 g (2 muỗng canh) xi-rô phút hoặc cho đến khi thịt xông khói giòn.
cây phong nguyên chất

Lấy ra khỏi lò và để nguội.
135 g (11/2 cốc) xay

Parmesan cheese Khi chạm vào thịt xông khói nguội, hãy cắt thành từng miếng; bạn sẽ có khoảng
11/2 cốc bit cắt nhỏ. Để qua một bên.

75 g (1/4 cốc) lá hẹ
cắt nhỏ hoặc 10 g

Trong tô của máy trộn đứng có gắn cánh khuấy, trộn bột mì, bột nở, baking soda
(1/3 cốc) hẹ cắt
và muối rồi trộn ở tốc độ thấp cho đến khi vừa kết hợp. Khi máy trộn đang chạy,
nhỏ (tùy chọn)
từ từ thêm bơ vào, mỗi lần vài viên bơ và trộn cho đến khi bơ có kích thước
bằng hạt đậu nhỏ. Đừng trộn quá kỹ. Bột sẽ trông giống như cát ướt và xù xì.
Thêm bơ sữa, xi-rô cây thích, phô mai Parmesan, thịt xông khói cắt nhỏ và đường dốc
(nếu sử dụng) rồi trộn nhẹ bằng tay cho đến khi hòa quyện.
Tiếp tục. . .

Bơ một khay nướng có viền lớn. Chuyển bột sang một Ăn ấm với bơ, hoặc để nguội và đông lạnh trong tối
bề mặt đã phủ bột nhẹ và tạo hình thành hình đa 2 tháng trong túi nhựa có thể khóa kín. Để
chữ nhật 10 x 8 inch [25 x 20 cm], dày khoảng 1 đến đông lạnh bánh nướng chưa nướng, đặt bánh nướng đã
11/2 inch [2,5 đến 4 cm]. cắt lên khay nướng và đông lạnh cho đến khi cứng
lại, sau đó chuyển vào túi nhựa có thể khóa kín

Dùng dao lớn cắt bột thành 12 ô vuông 21/2 inch [6
để đông lạnh. Kéo chúng ra khi cần thiết để nướng và
cm]. Xếp bánh nướng lên khay nướng đã chuẩn bị
tăng thời gian nướng thêm 7 đến 8 phút.
sẵn, đặt chúng cách nhau khoảng 5 cm.
Nướng bánh nướng trong vòng 25 đến 26 phút hoặc cho
đến khi vàng xung quanh các cạnh và xiên kim loại
hoặc tăm vào giữa bánh nướng sẽ sạch sẽ.

BÁNH BÁNH BÁNH GỪNG ĐÀO SOURDOUGH

Kết hợp bột mì truyền thống mới xay với chất khởi đầu tự nhiên sẽ giúp tạo ra lớp vỏ
thực sự mềm, ẩm và thơm cho những chiếc bánh nướng này, không giống như những chiếc bánh
nướng khô, gây ho mà bạn có thể quen ăn. Chúng tôi thêm bột nở và baking soda để làm bột
rây (SWS), chẳng hạn như
White Sonora nhẹ hơn nữa vì công thức này không lên men lâu. Một số khách hàng đến từ Anh nói với
chúng tôi rằng họ không tin đây thực sự là bánh nướng vì nó quá mềm và nhiều bơ, vì vậy
125 g (1/2 cốc cộng thêm
1 muỗng canh) đường

chúng tôi đặt biệt danh cho loại bánh này là bánh nướng kiểu Mỹ. Đây là món bánh nướng
tuyệt vời cho mùa hè, khi đào đang vào mùa cao điểm. Ở đây chúng tôi sử dụng ngòi gừng
40 g (1/4 cốc)
ngòi gừng kết tinh kết tinh, giống như cách chúng tôi làm với Bánh mì gừng cà rốt (trang 160), nhưng nếu
(tùy chọn) bạn không tìm thấy chúng, hãy bỏ qua.
6 g (1 muỗng canh) vỏ
chanh mới xay
7g (11/2 thìa cà phê)
bột nở
227 g (1 cốc) bơ Làm nóng lò ở nhiệt độ 350°F [175°C]. Bơ một khay nướng có viền lớn.
không muối lạnh, cắt thành khối
100 g (1 cốc) món khai
vị (trang 47) Trong tô của máy trộn đứng có gắn cánh khuấy, trộn bột mì, 125 g [1/2 cốc] đường, củ
gừng (nếu dùng), vỏ chanh, bột nở, muối nở và muối rồi trộn đều. ở tốc độ thấp cho
50 g (1/4 cốc) lạnh nặng
kem đến khi vừa kết hợp. Khi máy trộn đang chạy, từ từ thêm bơ, mỗi lần vài viên bơ
vào và trộn trong 1 đến 2 phút hoặc cho đến khi bơ có kích thước bằng hạt đậu nhỏ.
gừng tươi bào sợi
Đừng trộn quá nhiều. Bột sẽ trông giống như cát ướt và xù xì.
dán hoặc giải nén

Trong một bát riêng, trộn đều món khai vị, kem, trứng, gừng bào sợi và vani. Trong
1 quả đào chín, bỏ hạt và thái

một bát riêng khác, trộn đào với 1 muỗng canh đường còn lại. Để yên trong 5 phút.
hạt lựu
Từ từ đổ hỗn hợp kem vào hỗn hợp bột-bơ và trộn ở tốc độ thấp cho đến khi nguyên liệu
khô vừa đủ ẩm, khoảng 45 giây. Lấy bát ra khỏi máy trộn và trộn hỗn hợp đào
bằng thìa cao su.
Tiếp tục. . .


Chuyển khối bột sang bề mặt đã rắc chút bột mì rồi hoặc tăm cắm vào giữa
tạo hình thành hình chữ nhật có kích thước 25 x 20 cm - Scone đi ra sạch sẽ.
góc dày khoảng 1 đến 11/2 inch [2,5 đến 4 cm].

Ăn ấm với bơ, hoặc để nguội và đông lạnh trong
Dùng dao lớn cắt bột thành 12 ô vuông 21/2 inch tối đa 2 tháng trong túi nhựa có thể khóa kín.
[6 cm]. Xếp bánh nướng lên khay nướng đã Để đông lạnh bánh nướng chưa nướng, đặt bánh nướng đã
chuẩn bị sẵn, đặt chúng cách nhau khoảng 5 cm. cắt lên khay nướng và đông lạnh cho đến khi cứng lại,
sau đó chuyển vào túi nhựa có thể khóa kín để đông lạnh.
Kéo chúng ra khi cần thiết để nướng và tăng

Nướng bánh nướng trong 18 đến 20 phút hoặc cho
thời gian nướng từ 7 đến 8 phút.
đến khi vàng xung quanh các cạnh và xiên kim loại

BÁNH SOURDOUGH MAPLE-OAT

Tìm được loại yến mạch cán đá kiểu cũ tươi ngon nhất là chìa khóa để giữ cho những
chiếc bánh nướng này nhẹ và thơm ngon thay vì nặng và khô. Chúng tôi sử dụng một
435 g (3 cốc) bột mì
loại giống không có vỏ và có màu kem được trồng ở phía tây bắc Illinois. Yến mạch
nguyên cám
(HRW/HRS), chẳng hạn như phi thường có hương vị đa dạng, càng tươi thì hương vị càng khác biệt. Nếu không
màu đỏ Bordeaux tìm được yến mạch cán đá ở địa phương, bạn có thể dùng yến mạch loại cũ, chỉ cần
300 g (3 cốc) yến mạch thêm 50 g [1/4 cốc]
cán đá
15 g (1 muỗng canh) thêm bơ sữa. Ngoài ra, chúng tôi thích sử dụng các loại xi-rô cây phong địa phương
bột nở khác nhau cho công thức này.
15 g (1 muỗng canh) dạng hạt
đường

Làm nóng lò ở nhiệt độ 350°F [175°C]. Lót một tấm nướng có viền lớn bằng giấy da.
227 g (1 cốc) bơ
không muối lạnh, cắt thành khối
Trong tô của máy trộn đứng có gắn cánh khuấy, trộn bột mì, yến mạch, bột nở,
100 g (1/2 cốc) bơ sữa
baking soda, đường cát và muối rồi trộn ở tốc độ thấp cho đến khi hòa
quyện.
100 g (1 cốc) món khai
vị (trang 47)
290 g (1 cốc) xi-rô cây

Khi máy trộn đang chạy, từ từ thêm bơ vào, mỗi lần vài viên bơ và trộn cho đến khi
phong nguyên chất
hòa quyện hoặc cho đến khi bơ có kích thước bằng hạt đậu nhỏ. Thêm bơ sữa, món

khai vị, xi-rô cây phong, trứng, vani và quế vào rồi trộn cho đến khi bột hòa
4 g (1 muỗng cà phê) chiết xuất quyện với nhau. Đừng trộn quá nhiều. Bột sẽ dính.
vani nguyên chất hoặc bột nhão

Lấy tô ra khỏi máy trộn và cho hạnh nhân vào và
quế Tích Lan
nho bằng thìa cao su.

100 g (1 cốc) hạnh nhân
cắt lát nướng
Dùng muỗng múc kem múc bột lên khay nướng đã chuẩn bị sẵn, đặt các viên bột cách
125 g (3/4 cốc) nho

nhau khoảng 5 cm.
Đóng băng (TÙY CHỌN)

Nướng trong 18 phút hoặc cho đến khi có màu vàng nâu nhạt, xoay khay nướng nửa
40 g (3 muỗng
chừng trong khi nướng. Để nguội trên khay nướng trong 5 phút.
canh) đường làm bánh kẹo
40 g (2 muỗng canh) cây phong
xi-rô

Đối với phần kem, nếu sử dụng, hãy cho vào một chiếc 1 giờ rồi làm ấm trong lò ở nhiệt độ 325°F [160°C]
bát nhỏ, đánh đường và xi-rô cây phong của bánh kẹo cho trong 7 đến 8 phút.
đến khi mịn.

Để đông lạnh bánh nướng chưa nướng, đặt các viên
Rưới kem lên bánh nướng và dùng nóng. Bảo quản bột lên khay nướng và đông lạnh cho đến khi cứng lại,
trong hộp kín ở nhiệt độ phòng tối đa 2 ngày hoặc sau đó chuyển vào túi nhựa có khóa kéo để đông lạnh
đông lạnh tối đa 3 tháng. Để hâm nóng, đặt lên quầy lâu hơn. Kéo chúng ra khi cần thiết để nướng và tăng
bếp trong thời gian nướng thêm 10 phút.

P T VÀ R F
CH
MỘT TÔI
TRONG
VÀ
BÁNH,
Cookie, VÀ
BROWNIES
BÁNH CÀ PHÊ CHERRY SOURDOUGH TART

PHỤC VỤ 12
Đây là món ăn bí mật được yêu thích tại tiệm bánh. Chúng tôi chỉ làm hai chảo mỗi tuần
và bán hết trước 10 giờ sáng. Ở nhà, đây là một cách tuyệt vời để tận dụng nhiều hơn
NHIỀU CHERRY
món khai vị bánh mì của bạn, giúp tăng thêm hương vị thơm ngon cho bánh, đặc biệt là
250 g (2 cốc) bánh tart khi phủ một ít sữa chua hoặc crème fraîche. Lưu ý bạn có thể thay thế trái cây theo mùa
tươi hoặc đông lạnh đã rã đông
yêu thích của mình bằng quả anh đào.
anh đào rỗ
110 g (1/2 cốc)
đường cát
20 g (2 muỗng canh) bột bắp
15 g (1 muỗng canh) nước
cốt chanh tươi Để làm nhân, trộn quả anh đào, đường cát, bột ngô, nước cốt chanh và vani vào nồi
có đáy dày. Nấu trên lửa nhỏ trong 6 đến 8 phút, thỉnh thoảng khuấy để tránh bị
trích xuất cháy cho đến khi hỗn hợp bắt đầu sủi bọt. Nấu thêm 3 phút nữa, tiếp tục khuấy cho
đến khi hỗn hợp đặc lại. Nếu hỗn hợp đặc quá, hãy khuấy thêm 15 đến 30 g [1 đến
BỘT
2 muỗng canh] nước để làm loãng hỗn hợp. Tắt bếp và để nguội trong khi chuẩn bị bột.
220 g (11/2 cốc) bột mì

như White Sonora
hoặc Richland
75 g (1/3 cốc) dạng hạt

đường
2g (1/2 thìa cà phê) Để làm bột, trộn bột mì, đường cát, bột nở, baking soda và muối vào tô vừa.
bột nở
2g (1/2 thìa cà phê) baking soda Cắt bơ bằng máy xay bánh ngọt hoặc hai con dao cho đến khi bơ có kích thước bằng
hạt đậu nhỏ.

113 g (1/2 cốc) bơ không Trong một bát riêng, trộn đều bột khởi đầu, trứng, bơ-sữa và vani, sau đó thêm
muối
vào hỗn hợp bột-bơ và khuấy đều cho đến khi nguyên liệu khô vừa đủ ẩm.
Món khai vị 150 g (11/2
cốc) (trang 47)
Bơ bơ trên chảo nướng 9 x 13 inch [23 x 33 cm]. Chuyển một nửa bột vào chảo, dùng
thìa dàn đều thành một lớp. Trải phần nhân anh đào lên trên bột. Dùng dụng cụ múc
50 g (1/4 cốc) bơ sữa
kem để thả từng viên bột còn lại lên trái cây, cách nhau khoảng 5 cm.
trích xuất
Tiếp tục. . .

BÁNH, BÁNH BÁNH VÀ BROWNIES 185

Đối với lớp phủ streusel, trộn yến mạch, đường nâu, các loại hạt và muối vào

một cái bát nhỏ. Dùng thìa hoặc tay khuấy đều cho đến khi hỗn hợp trở nên
50 g (1/2 cốc) yến nhuyễn. Rắc lên lớp bột trên cùng.
mạch cán đá

Nướng trong 45 phút hoặc cho đến khi xiên kim loại hoặc tăm vào giữa và
nâu nhạt đóng gói
thấy tăm sạch. Hãy đại diện cho
30 g (1/4 cốc) hạnh nhân,
20 phút. Phục vụ ấm áp.
quả hồ đào hoặc quả óc
chó cắt nhỏ

LEMON POUND CAKE

PHỤC VỤ 8
Khi chúng tôi mới mở tiệm bánh, vợ sắp cưới của anh trai tôi, người Pháp, nói với
chúng tôi rằng chúng tôi cần một số bánh ngọt cắt lát. Cô ấy mất vài phút để mô tả
BỘT NHỒI
ý của mình và tất cả chúng tôi đều nhìn cô ấy rất bối rối. Sau đó, một nhân viên
226 g (1 cốc) bơ không của chúng tôi để ý rằng cô ấy đang nói về bánh ngọt. Đó là một gợi ý hoàn hảo nên
chúng tôi đã bắt tay ngay vào việc phát triển một công thức sử dụng bột mì Rouge
phòng
de Bordeaux. Loại lúa mì tinh tế tạo thêm hương vị đậm đà cho chiếc bánh ngoài bơ,
đường và chanh.
6 g (1 muỗng canh) vỏ
chanh tươi bào sợi
290 g (2 cốc) bột mì
đã rây (HRS/
HRW), chẳng hạn như

Rouge de Bordeaux
Làm nóng lò ở nhiệt độ 350°F [175°C]. Bơ và bột mì vào khuôn ổ bánh mì 8 x 4 inch
2g (1/2 thìa cà phê) [20 x 10 cm].
bột nở
Để làm bột, trong tô của máy trộn đứng có gắn cánh khuấy hoặc sử dụng máy trộn
cầm tay và tô lớn, đánh bơ và đường với nhau ở tốc độ trung bình cho đến khi tinh
65 g (1/4 cốc) kem
thể đường tan hết, khoảng 2 phút. Thêm vỏ chanh và trứng vào rồi đánh ở tốc độ
tươi
thấp cho đến khi hòa quyện.
máy ngâm

Trong một tô vừa, khuấy đều bột mì, bột nở và muối rồi thêm vào hỗn hợp bơ-đường.
53 g (1/4 cốc) nước
Trộn ở tốc độ thấp
115 g (1/2 cốc) nước cho đến khi không còn dấu vết của bột mì. Thêm kem tươi
cốt chanh tươi
và trộn ở tốc độ thấp cho đến khi vừa kết hợp
Múc bột vào chảo bánh mì đã chuẩn bị sẵn. Nướng trong 15 phút. Lấy ra khỏi lò
và dùng dao sắc rạch một đường ở giữa. Điều này sẽ giúp bánh pao mở ra một chút.
Quay trở lại lò nướng, giảm nhiệt xuống 325°F [160°C] và nướng thêm 45 phút nữa
hoặc cho đến khi xiên kim loại hoặc tăm vào giữa mà tăm khô sạch.
Tiếp tục. . .


Trong khi đó, để làm nước ngâm chanh, cho đường và nước ngâm để được hấp thụ vào bên trong của
vào nồi nhỏ rồi đun sôi. Tắt bếp, cho nước cốt chanh vào ổ bánh mì. Đổ nước chanh lên trên và dọc theo các cạnh
khuấy đều rồi để nguội. và đáy của chiếc bánh pound.
Lấy bánh ra khỏi lò và để nguội Để thêm kem như trong hình, hãy làm theo phương
trong chảo trong 30 phút. Sau khi nguội, dùng dao dọc pháp ở trang 180.
theo các cạnh của chảo và cẩn thận nhấc ổ bánh ra khỏi chảo
Cắt bánh thành lát dày và phục vụ. Hoặc
và đặt lên giá lưới đặt trên khay nướng có viền.
đậy kín trong màng bọc thực phẩm và bảo quản ở nhiệt
Dùng xiên đâm 4 hoặc 5 lỗ ở mỗi bên, mặt trên và mặt
độ phòng trong tối đa 4 ngày.
dưới của bánh. Điều này sẽ cho phép

HAROLD WILKEN
TRANG TRẠI CỦA JANIE
bởi Amelia Levin
KHI CON TRAI CỦA Ông, ROSS, lần đầu tiên bày tỏ Đó là lúc trang trại của Harold được chứng nhận
sự quan tâm đến việc xay xát, người nông dân thế hữu cơ và quá trình chuyển đổi lâu dài bắt đầu.
hệ thứ năm Harold Wilken và vợ ông, Sandy, biết Harold gặp phải những trở ngại khác khi chuyển
rằng họ không muốn để con mình tiếp xúc với sang sản xuất hữu cơ; một số người hàng xóm trong
cùng loại thuốc trừ sâu mà Harold đã uống từ trang trại đã nhìn anh ấy với ánh mắt liếc nhìn khi anh
khi còn nhỏ khi làm việc. tại trang trại thông ấy nói về kế hoạch của mình, thậm chí có người còn nói
thường của gia đình ông ở Quận Iroquois, Illinois. với anh ấy rằng: “Nếu bạn không giàu có một cách độc
Harold, người bị chứng đau nửa đầu và các tác dụng lập thì đừng làm điều đó”. Tuy nhiên, hóa ra ngũ cốc hữu cơ
phụ khác của việc hít phải khói hóa chất, cho biết: “Tôi thực sự mang lại lợi nhuận, chưa kể rằng anh hiện có một
không quan tâm điều gì xảy ra với mình vào thời điểm này, mạng lưới ngày càng tăng những nông dân có cùng chí
nhưng tôi sẽ không để con mình đến gần những thứ đó”. hướng, ủng hộ. Anh ấy thậm chí còn trở thành người cố vấn cho người khác
Anh ấy có giọng nói hơi khàn và những vết sẹo từ cuộc phẫu chọn cùng một con đường.
thuật ung thư tuyến nước bọt năm 2008 vẫn còn hiện rõ trên Ngày nay, hầu hết trong số 2.370 mẫu đất đều được
cổ. Chúng là lời nhắc nhở thường xuyên rằng việc tiếp xúc chứng nhận hữu cơ USDA, chỉ một số ít mẫu vẫn đang trong
nhiều năm với thuốc trừ sâu, thuốc trừ sâu và các hóa chất quá trình chuyển đổi, một phần nhờ vào sự làm việc chăm
nông nghiệp hiện đại khác có thể là thủ phạm. chỉ của cháu trai Harold, Tim Vaske. Phải mất nhiều năm chỉ
để giải độc đất và—theo nghĩa đen—
Ý nghĩ về việc sử dụng 100% hữu cơ lần đầu tiên loại bỏ tất cả các hóa chất để thực hiện
bắt đầu nảy sinh khi con gái ông đất khỏe trở lại.
Janie qua đời trong một vụ tai nạn xe hơi vào năm 2001 tại “Tôi tự gọi mình là một nông dân truyền thống đang
tuổi trẻ mười lăm. Cuộc đời của Harold đã thay đổi mãi mãi hồi phục,” Harold nói khi chúng tôi bắt chiếc xe bán
và không chỉ theo một cách bi thảm rõ ràng. tải bụi bặm quay trở lại cánh đồng lúa mì. Ở vùng ngoại
Janie biết Harold đam mê chất hữu cơ như thế nào. Ngay sau ô của những hàng dài di sản mùa xuân khắc nghiệt và mùa đông
khi cô qua đời, một nông dân hữu cơ hàng xóm, Herman khắc nghiệt Warthog, Glenn và Thổ Nhĩ Kỳ Lúa mì đỏ, bạn sẽ
Brockman, đã hỏi liệu anh có muốn trồng một số loại cây thấy một số ngô hữu cơ và bỏng ngô, yến mạch, bí ngô, đậu
trồng cho mình không. Phải mất một mối liên hệ tinh thần đen, cỏ linh lăng và đậu nành, mặc dù không
với sự mất mát của anh ấy—và một thời gian để đau buồn—để
tìm ra động lực đó để thực hiện vào năm 2005 điều mà Janie loại thông thường. Sau này anh ta bán cho một
luôn muốn anh ấy làm. nhà sản xuất đậu phụ hữu cơ địa phương, Phoenix Bean.
“Bạn thích đậu phụ à?” Tôi hỏi Harold, người có chiều cao, Hơn nữa, các quả mọng có quạt để giảm nhiệt độ và độ
tư thế giống như một cầu thủ bóng đá và làn da rám nắng, ẩm, chúng sẽ được tải bằng băng tải chạy bằng máy vào
dãi nắng trông không giống một người ăn chay cao gầy ở phía sau xe tải. Sau đó, sản phẩm thu hoạch được vận
thành phố. chuyển đến những người mua như Nhà máy chưng cất
“Bạn sẽ ngạc nhiên,” anh nói, nở nụ cười. “Tôi thích Journeyman, hoặc quay trở lại nhà máy của Harold, cách con
nhất loại ướp teriyaki.” đường Ashkum 3 dặm.
Tôi bước ra ngoài, ngay lập tức tự trách mình Ở đó, Ross và quản lý nhà máy Jill Brockman, người
vì đã không mặc quần jean ngay cả trong ngày nắng nóng lớn lên và làm việc trong trang trại hữu cơ của gia
này. Phần ngọn hình lông vũ của thân cây làm xước chân đình cô, xay lúa mì theo mẻ ngay khi Ellen và các thợ làm
chúng tôi khi chúng tôi nhẹ nhàng di chuyển trên cánh bánh và cửa hàng khác đặt hàng. Họ có một vài túi lúa mì
đồng. Harold trấn an chúng tôi rằng loại lúa mì đặc biệt này— mới xay có thể để được 2 ngày, vì vậy nhóm thích lưu
Warthog—là loại lúa mì cứng mùa đông, loại được trồng trữ các loại quả mọng và sau đó xay chúng để đặt hàng.
vào mùa thu và thu hoạch vào mùa xuân. Nó đã quen với Thông qua chị gái của Jill, Tara, một cư dân khác của
việc bị “hạ gục” một chút bởi thời tiết. Ở chân thân Evanston và là khách quen của Hewn, Ellen đã đến để tìm hiểu
cây, chúng ta thấy cỏ ba lá đỏ, loại cây che phủ giàu nitơ về Harold và loại bột mì tươi của anh ấy.
nhằm giữ cho đất khỏe mạnh.
Anh đưa tay xuống để loại bỏ một số Jill cho tôi xem hệ thống xay xát mà Ross, một
những quả lúa mì từ một thân cây màu nâu vàng, phơi nắng sinh viên thông minh và hiểu biết mới tốt nghiệp Đại
của Thổ Nhĩ Kỳ đỏ, cuộn chúng lại với nhau giữa những ngón học Illinois, đã lắp ráp lại sau khi mua máy nghiền đá
tay chai sạn của anh. Anh ấy đưa cho chúng tôi những quả từ một nhà sản xuất có tuổi đời hàng thế kỷ ở Đan Mạch,
mọng nhỏ còn sót lại như những hạt đậu phộng trong vỏ nứt. cùng với các bộ phận khác từ các nhà máy xay ở Seattle.
Chúng tôi nhai một ít cùng một lúc, chú ý đến hương
vị hạnh nhân nướng. Khi chúng tôi đi ngang qua Glenn, Chúng tôi leo lên các bậc thang để đến “cái kén”
anh ấy cũng làm như vậy với chúng tôi. Nó nhẹ hơn, ngọt nằm ngang, rộng khoảng 5 feet, có ba ngăn: một lỗ ở phía
hơn và có hương vị kem, gần giống như bỏng ngô bơ nhẹ. trên để chứa lúa mì đã phơi khô và đã làm sạch, một ở
giữa là nơi những viên đá mài vào nhau để nghiền
Sau đó, chúng tôi kiểm tra ngọn núi cao 20 foot, thành bột, và thiết bị thứ ba được trang bị các màn
Các thùng đựng ngũ cốc được kiểm soát nhiệt độ lọc đặc biệt để sàng lọc (hoặc không sàng lọc) mầm và
và độ ẩm hoàn toàn tự động, chạy bằng Bluetooth, do anh cám tùy thuộc vào tốc độ chiết mà Jill chọn trước khi
tự tìm nguồn và lắp ráp. đưa vào phễu. Tỷ lệ chiết xuất càng cao thì mầm và cám càng
Anh ấy làm điều này bởi vì giải pháp thay thế là được giữ nguyên, khiến nó trở thành loại bột mì nguyên
gửi lúa mì đến một trong nhiều thang máy chở ngũ chất đặc hơn, tốt nhất cho bánh mì. Các
cốc hàng hóa khổng lồ. Ở đó, nó sẽ
đã được trộn lẫn với các loại quả lúa mì khác
và sẽ không ai biết nếu bột mì đến giảm tỷ lệ chiết, bột càng trở nên nhẹ hơn, phù hợp hơn
từ lúa mì của mình. Sau khi phơi lúa mì để làm bánh ngọt.
Đó là một phần nghệ thuật, một phần khoa học, cô nói. Các Những con sông tạo nên một hệ thống đặt tên phù hợp,
cơ bắp rõ ràng trên cánh tay thon thả của cô ấy cũng dựa trên lịch sử di sản lúa mì ở khu vực này. Trước
cho rằng xay xát là một phần của bài tập - những túi lúa mì thời kỳ hàng hóa hóa và việc xây dựng hệ thống đường
nặng 50 pound cần được nâng lên và đổ vào máy nghiền. sắt ở Chicago, những người nông dân trồng ngũ cốc đã
Jill bảo quản bột mì tươi trước khi được giao đóng gói những quả lúa mì của họ trong bao tải và vận
hoặc nhận trong nhà kho được kiểm soát nhiệt độ để chuyển chúng về hạ lưu thành phố bằng sà lan trên sông
bảo vệ các enzyme tự nhiên và tốt cho sức khỏe trong ngũ (xem trang 26).
cốc khỏi quá nhiều nhiệt độ hoặc độ ẩm. Ngay cả khi Chúng ta sắp đến giữa trưa và Ross đang
xử lý rất nhiều bột mì, không có một hạt bụi nào được trở nên bồn chồn. Anh kiểm tra thiết bị cầm tay đáng tin
nhìn thấy trong toàn bộ không gian rộng 3.000 mét vuông. cậy gửi cho anh độ ẩm của cánh đồng để xác định xem lúa
mì đã đủ khô để thu hoạch chưa. Trang trại vừa trải qua
một tuần mưa lớn và bão tố, nên anh ấy rất lo lắng,
Trở lại văn phòng, Ellen, Harold, Ross và mặc dù thái độ hiền lành của anh ấy đã che giấu điều
Jill cân nhắc các nhãn bao bì tiềm năng và tên tiếp đó. “Quá ướt—chưa sẵn sàng,” Harold nói. Có thể không có
thị cho các loại bột khác nhau, từ các loại bột mì nguyên lúa mì nào được thu hoạch vào ngày hôm đó. Nếu họ đi theo
chất có độ chiết xuất cao đến các loại bột mịn hơn, rây con đường trồng lúa mì thông thường, họ đã phun glyphosate
hơn, tương tự như bột mì đa dụng và bột bánh ngọt, khi cho cây trồng của mình sớm hơn 2 tuần để làm khô mọi thứ
chúng chuẩn bị cho một số doanh số bán lẻ sắp tới. mà không cần không khí khô, gió và nắng.
Chính Ellen là người
đề nghị họ xem xét các nhánh sông khác nhau ở khu vực
Chicago, như Calumet, Rock, Chicago, Mackinaw,
Iroquois và Des Plaines, để phân biệt các loại khác nhau. Và điều đó cũng đúng với việc canh tác lúa mì
truyền thống, nhạy cảm ở Hoa Kỳ, thậm chí ngày nay,
Ellen thích khả năng chiết xuất cao hơn của Harold với thiết bị và công nghệ hiện đại. Trồng lúa mì di sản
Bột mì Glenn, Calumet, Rock và Turkey Red không có hóa chất đòi hỏi người nông dân phải dựa vào
(Mackinaw) dùng làm bánh mì; món Warthog đa năng, có kỹ thuật và trực giác lâu đời. Thậm chí theo thời gian, có
hương vị nhẹ nhàng hơn (Iroquois, với tỷ lệ chiết xuất một số điều không bao giờ thay đổi.
85%) dùng làm bánh nướng, brioche và biscotti; và Glenn
(Chicago, với tỷ lệ chiết xuất 70%) được sàng lọc mịn
hơn cho các loại bánh nướng nhẹ hơn khác. Erisman hữu
cơ, một loại lúa mì mùa đông màu đỏ mềm, đang được xay
thành bột làm bánh ngọt (Des Plaines, với tỷ lệ chiết
xuất 70%). Phải làm việc với những người thợ làm bánh
như Ellen và tự nướng bánh cho Harold và nhóm của anh
ấy để tìm ra loại lúa mì nào phù hợp hơn với bánh mì
hoặc các loại bánh nướng khác.

MẬT ONG KẸO MẠCH MADELEINE

LÀM 12 MADELEINE
Chúng tôi yêu thích bánh madeleines ở Hewn. Chúng có kích thước hoàn hảo cho một
bữa ăn nhẹ buổi chiều và chúng thực sự dễ làm. Sau khi tham dự hội nghị thượng
BỘT NHỒI
đỉnh về mật ong vào năm ngoái, Spencer trở lại với mong muốn cháy bỏng là tìm ra
200 g (3/4 cốc cộng thêm nhiều công dụng hơn cho loại mặt hàng chủ lực này. Anh ấy đã phát hiện ra một loại
2 muỗng canh) bơ không
mật ong địa phương có màu sẫm được thu thập từ mật hoa của hoa kiều mạch, điều
muối, cộng thêm cho chảo
này thực sự thể hiện rõ trong công thức này, nhưng bất kỳ loại mật ong nguyên chất
nào của địa phương có chất lượng tốt cũng sẽ làm được. Lưu ý rằng bạn sẽ cần một
150 g (2/3 cốc) đường chiếc chảo madeleine cho công thức cổ điển này. Ngoài ra, bột này cần để lạnh qua
40 g (3 muỗng canh) mật đêm để có kết quả tốt nhất.
ong, tốt nhất là kiều mạch
195 g (11/3 cốc) bột mì

như White Sonora
hoặc Richland, cộng thêm nhiều Để làm bột, làm tan bơ trong chảo nhỏ trên lửa vừa và tiếp tục nấu cho đến khi
thứ khác cho chảo
bơ chín.
7g (11/2 thìa cà phê) màu nâu nhạt, quan sát kỹ để không bị cháy, 2 đến 3 phút. Lọc bơ qua rây mịn
bột nở
đặt trên tô và để nguội ở nhiệt độ phòng.
2 g (1 thìa cà phê)
Trong tô của máy trộn đứng có gắn phụ kiện đánh trứng, đánh trứng và đường với
vỏ cam mới xay
nhau ở tốc độ cao cho đến khi nhẹ, mịn và thể tích tăng gấp đôi, khoảng 5 phút.
máy ngâm
60 g (1/3 cốc)
mật ong kiều mạch Để máy trộn chạy ở tốc độ thấp, từ từ đổ bơ nâu vào và tiếp tục trộn cho
60 g (1/4 cốc) ấm đến khi hòa quyện.
Nước
Lấy bát ra khỏi máy trộn. Dùng thìa cao su nhẹ nhàng trộn mật ong, bột mì, bột
nở, muối và vỏ cam vào cho đến khi mịn. Đậy bát bằng màng bọc thực phẩm và để
bột vào tủ lạnh ít nhất 4 giờ hoặc qua đêm.
Làm nóng lò ở nhiệt độ 350°F [175°C]. Bơ khuôn madeleine có 12 giếng. Rắc bột mì
vào từng giếng, loại bỏ phần bột thừa.
Tiếp tục. . .


Đổ đầy bột vào túi bánh ngọt hoặc dùng thìa Trong khi đó, để làm chất ngâm, cho mật ong và
để đổ khoảng 2 muỗng canh bột vào từng giếng nước vào nồi nhỏ rồi nấu trên lửa vừa cao, thỉnh
đã bôi mỡ. Nướng trong vòng 9 đến 10 phút hoặc thoảng khuấy đều cho đến khi mật ong tan hết,
cho đến khi có đỉnh cao trên mỗi chiếc bánh khoảng 3 phút. Đặt sang một bên để nguội một chút,
madeleine và nó có màu nâu vàng. khoảng 10 phút.
Lấy ra khỏi lò và đảo ngay bánh madeleine lên Quét từng chiếc bánh madeleine với xi-rô mật ong
giá lưới. Cho phép và thưởng thức. Madeleines sẽ được bảo quản
bánh madeleine nguội hoàn toàn, khoảng 30 trong hộp kín trong 2 ngày hoặc đông lạnh
phút. trong túi nhựa có thể khóa kín trong tối đa 6 tháng.

BÁNH SÔ-CÔ-LA CHIP CỔ ĐIỂN

LÀM 15 BÁNH BÁNH
Bánh quy sô-cô-la chip của chúng tôi là món Hewn yêu thích của gia đình tôi, tất
nhiên là ngoài bánh mì! Mặc dù đây là một công thức làm bánh quy cổ điển, rất đơn
giản, nhưng việc sử dụng bột mì truyền thống mới xay sẽ khiến chúng có hương vị
đậm đà và phức tạp hơn rất nhiều. Bạn thực sự có thể nếm được sắc thái của lúa mì
phòng
trong bánh quy, không chỉ bơ và đường. Kết hợp sô cô la đen với lúa mì đỏ cứng cũng
150 g (2/3 cốc)
đường cát có tác dụng tương tự như sô cô la đen và một ly pinot noir. Nếu bạn không thể tìm
thấy bột vani, hãy mua đậu vani và cạo sạch đậu trước khi thêm vào công thức. Bạn
165 g (3/4 cốc cộng thêm
1 muỗng canh) đường nâu cũng có thể sử dụng chiết xuất, nhưng bột nhão hoặc đậu nguyên sẽ mang lại cho bánh
đóng gói nhẹ quy hương vị vani tinh khiết hơn.
dán hoặc giải nén
338 g (21/3 cốc) bột mì
đã rây (HRW/
HRS), chẳng hạn như Red
Fife hoặc Marquis Làm nóng lò ở nhiệt độ 325°F [160°C]. Lót một tấm nướng có viền lớn bằng giấy da.
2g (1/2 thìa cà phê) baking soda Trong tô của máy trộn đứng có gắn cánh khuấy, đánh bơ, đường cát và đường nâu ở
230 g (11/4 cốc) tốc độ thấp trong 2 đến 3 phút hoặc cho đến khi thành kem. Đừng trộn quá nhiều.
chip sô cô la đen
Cạo xuống bát. Với máy trộn đang chạy ở tốc độ thấp, thêm từng quả trứng vào, tiếp
theo là bột vani và trộn cho đến khi kết hợp.
Trong một bát riêng, khuấy đều bột mì, muối và baking soda, sau đó từ từ thêm
vào hỗn hợp bơ-đường và trộn cho đến khi nguyên liệu khô vừa đủ ẩm.
Cạo xuống bát một lần nữa. Khi máy trộn chạy ở tốc độ thấp, thêm sô cô la chip
vào và trộn trong 30 đến 45 giây, cho đến khi các chip quyện vào nhau. Tốt nhất
nên để bột trong tủ lạnh ít nhất 30 phút trước khi nướng, vì nó giúp bánh
không bị dàn mỏng quá, tuy nhiên bước làm lạnh là tùy chọn.
Tiếp tục. . .

Dùng muỗng múc kem múc bột lên khay nướng đã phục vụ ấm áp. Hoặc để nguội hoàn toàn và bảo
chuẩn bị sẵn, đặt chúng cách nhau 5 cm. quản trong hộp kín ở nhiệt độ phòng trong tối đa
5 ngày hoặc đông lạnh tối đa 3 tháng.
Chỉ cần kéo chúng đông lạnh và rã đông để thưởng thức. Tôi
Nướng trong 14 phút, xoay khay nướng nửa
thích đóng gói chúng lạnh trong hộp đồ ăn trưa của bọn trẻ.
chừng cho đến khi có màu vàng nâu.
Bánh quy sẽ rã đông vào giờ ăn trưa!
Để nguội trên giá lưới trong 10 phút và

BÁNH QUY GỪNG

LÀM 15 BÁNH BÁNH
Tôi đã điều chỉnh công thức này từ một trong những thợ làm bánh yêu thích của tôi.
Tôi gặp Leslie Mackie, người sáng lập Macrina Bakery ở Seattle, khi tôi đang học
150 g (3/4 cốc)
trường dạy nấu ăn. Leslie luôn rất hào phóng với thời gian và lời khuyên của mình
mỡ thực vật không
và cô ấy đã đóng vai trò là người tư vấn cho tôi khi mở Hewn. Bánh quy gừng của
hydro hóa
Leslie ngon lắm. Chúng tôi mượn một số ý tưởng của cô ấy và thêm vào ý tưởng của
riêng mình
muối, để ở phòng
nhiệt độ uốn cong theo công thức. Hãy nhớ mua chất làm ngắn không chứa hydro cho công thức
275 g (11/2 cốc) đường này. Tôi biết rút ngắn có thể gây sốc khi thấy trong danh sách thành phần, nhưng nó
nâu đóng gói nhẹ có điểm nóng chảy cao hơn bơ và không có độ ẩm, vì vậy nó cho phép bánh quy nở ít
100 g (2 quả trứng lớn) hơn và mềm hơn so với giòn. Nếu bạn không ăn hết bánh quy và không muốn đông lạnh
chúng, hãy thử vò nát chúng để làm lớp phủ kem hoặc gấp chúng thành một chiếc bánh
120 g (1/3 cốc) mật đường
nướng. Tôi thích sử dụng Bột mì đỏ Thổ Nhĩ Kỳ cho công thức này vì quế làm nổi bật
mùi quế của lúa mì.
gừng tươi xay với nước ép
400 g (23/4 cốc)
bột mì nguyên cám (HRW/
HRS), chẳng hạn
như Thổ Nhĩ Kỳ đỏ
6 g (11/4 muỗng cà phê) baking soda

Trong tô của máy trộn đứng có gắn cánh khuấy, đánh bông mỡ và bơ ở tốc độ thấp
quế Tích Lan
trong 2 đến 3 phút hoặc cho đến khi thành kem. Thêm đường nâu và trộn cho đến khi
4 g (2 muỗng cà phê) đinh hương xay
kết hợp tốt.
4 g (2 muỗng cà phê) gừng xay
Trong một bát nhỏ, khuấy đều trứng, mật đường, gừng nghiền và nước trái cây, sau
đó từ từ thêm vào hỗn hợp bơ-rút ngắn và trộn ở tốc độ thấp cho đến khi kết
hợp.
Trong một bát vừa, khuấy đều bột mì, baking soda, quế, đinh hương, gừng xay và
muối. Thêm hỗn hợp bột vào hỗn hợp bơ-trứng và trộn ở tốc độ thấp cho đến khi có
hỗn hợp bột.
không có dấu vết bột mì.

Để bột vào tủ lạnh ít nhất 1 giờ trước khi nướng để Nướng trong 12 phút, xoay khay nướng nửa chừng cho
bánh không bị dàn mỏng. đến khi có màu vàng nâu.
Để nguội trên giá lưới trong 10 phút và
phục vụ ấm hoặc ở nhiệt độ phòng sau 45 phút làm mát.

Làm nóng lò ở nhiệt độ 350°F [175°C]. Lót một tấm nướng có
Hoặc để nguội hoàn toàn và bảo quản trong hộp kín ở nhiệt
viền lớn bằng giấy da.
độ phòng trong tối đa 5 ngày. Những cookie này cũng
Dùng muỗng múc kem múc bột lên khay nướng đã chuẩn bị có thể được đông lạnh trong tối đa 2 tháng.
sẵn, đặt chúng cách nhau 5 cm.

COOKIE DẤU VÂN TAY

LÀM 12 BÁNH BÁNH
Đây là những chiếc bánh quy tuyệt vời để làm cho trẻ em, những người thích thọc ngón
tay út của mình vào bột và sau đó đổ mứt vào. Trên thực tế, đây là một trong ba công
thức nấu nướng hàng đầu của tôi để nướng cùng bọn trẻ trong gia đình hỗn hợp của
chúng tôi. Sử dụng mứt tự làm hoặc địa phương yêu thích của bạn. Lúa mì trắng mềm
phòng
mang lại cho những chiếc bánh quy này vẻ ngoài sạch đẹp và hương vị mượt mà.
nâu đóng gói nhẹ
4 g (1 muỗng cà phê) bột vani
nguyên chất hoặc chiết xuất
290 g (2 cốc) bột mì đã Trong tô của máy trộn đứng có gắn phụ kiện cánh khuấy, đánh bơ và đường ở tốc độ
rây (SWS), chẳng hạn

trung bình cho đến khi mịn và nhẹ, khoảng 3 phút.
như White Sonora
hoặc Richland
3g (1/2 thìa cà phê) muối biển mịn Với máy trộn đang chạy ở tốc độ thấp, thêm từng quả trứng vào, tiếp theo là vani
và trộn cho đến khi kết hợp.

105 g (3/4 cốc) quả óc
chó thái nhỏ (tùy

Trong một bát riêng, khuấy đều bột mì và muối, sau đó dần dần thêm vào hỗn hợp bơ-
chọn)
đường và trộn ở tốc độ thấp cho đến khi không còn dấu vết của bột mì và dạng bột.
80 g (1/4 cốc) tự
làm hoặc
một quả bóng lỏng lẻo.

mứt mâm xôi hoặc mơ mua ở
cửa hàng
Lấy bột ra khỏi tô và tạo thành hình trụ dài 8 đến 10 inch [20 đến 25 cm-]
và đường kính khoảng 3 inch [7,5 cm].
Trải quả óc chó (nếu sử dụng) lên bề mặt làm việc và lăn bột trong quả óc chó
để phủ bên ngoài.
BƯỚC TÙY CHỌN: Để khúc gỗ chặt hơn, hãy đặt một tờ giấy da hoặc tấm lót nướng silicon
lên quầy. Đặt miếng bột lên giấy da và cuộn giấy da quanh miếng bột, kéo để siết chặt
quanh khúc gỗ.
Bọc bột trong giấy da (hoặc bọc lại nếu bạn bỏ qua bước tùy chọn trước đó) và để
trong tủ lạnh trong 1 giờ trước khi cắt.
Tiếp tục. . .

Làm nóng lò ở nhiệt độ 350°F [175°C]. Lót Nướng trong 20 phút, xoay khay nướng nửa
một tấm nướng có viền bằng giấy da. chừng cho đến khi vàng quanh các cạnh.
Dùng dao sắc cắt khối bột thành từng lát
1/2 inch [12 mm]. Xếp các lát cắt úp lên Để nguội trên khay nướng trong 10 phút và
trên khay nướng đã chuẩn bị sẵn, đặt chúng dùng khi còn ấm, hoặc để nguội hoàn toàn và
cách nhau 5 cm. bảo quản trong hộp kín ở nhiệt độ phòng
trong 5 ngày hoặc trong tủ đông tối đa 2 tháng.

Dùng hai ngón giữa tạo một vết lõm nhỏ trên
mỗi chiếc bánh quy. Hãy chắc chắn là không
ấn mạnh vào bột đến nỗi bạn cắt xuyên qua
nó. Múc khoảng 10 g [1 thìa cà phê] mứt vào

mỗi vết lõm.

BÁNH BÁNH ANISE

LÀM 25 BÁNH BÁNH
Tôi thích cà phê, nhưng tôi thích món biscotti này với một ít trà, đặc biệt để bổ sung
thêm hương vị hồi và cam. Lưu ý rằng việc làm những chiếc bánh biscotti này cần có quy
trình nướng gồm hai bước.
muối, cộng thêm cho chảo
Bạn có thể tìm mua nước hoa cam ở các cửa hàng tạp hóa thiên nhiên và đặc sản cũng như
các cửa hàng rượu và gia vị cao cấp. Bỏ qua nếu bạn không thể tìm thấy nó.
4 g (1 muỗng cà phê) hạt hồi
15 g (1 muỗng canh) lớn
rượu mùi Marnier
nước hoa cam Làm nóng lò ở nhiệt độ 325°F [160°C]. Bơ một tấm nướng có viền lớn hoặc lót một tấm
lót nướng silicon.

vỏ cam tươi
Trong tô của máy trộn đứng có gắn cánh khuấy, đánh bơ và đường ở tốc độ thấp trong 2
đến 3 phút hoặc cho đến khi thành kem. Thêm hạt hồi, Grand Marnier, nước hoa cam và
365 g (21/2 cốc) bột mì đã

vỏ cam và trộn cho đến khi kết hợp. Với máy trộn đang chạy ở tốc độ thấp, thêm
rây (SWS), chẳng hạn như
từng quả trứng vào và trộn cho đến khi kết hợp. Cạo xuống bát.
White Sonora
5g (1 thìa cà phê)
bột nở
3g (1/2 thìa cà phê) muối biển mịn Trong một bát vừa, khuấy đều bột mì, bột nở, muối và hạnh nhân, sau đó thêm dần vào
75 g (3/4 cốc) hạnh nhân hỗn hợp bơ-trứng và trộn cho đến khi không còn dấu vết bột mì. Bột sẽ khô và hơi
cắt lát nướng dính; đừng trộn quá nhiều.
Chia bột làm đôi và đặt lên khay nướng đã chuẩn bị sẵn. Dùng tay tạo thành 2 khúc
gỗ phẳng có chiều cao 10 x 4 inch [25 x 12 cm] và 3/4 inch [2 cm]. Sắp xếp các
khúc gỗ sao cho song song với nhau, cách nhau ít nhất 3 inch [7,5 cm] để chúng
trải rộng ra trong quá trình nướng.
Nướng trong 24 phút hoặc cho đến khi có màu vàng nâu nhạt. Để nguội trên khay nướng
trong 30 phút. Cẩn thận chuyển khúc gỗ vào thớt và cắt thành lát 3/4 inch [2 cm].
Nếu khúc gỗ bị nứt khi bạn chuyển chúng, đừng hoảng sợ; chỉ cần cắt bỏ phần bị nứt đi.
Tiếp tục. . .

Hạ lò xuống 300°F [150°C]. tờ trước khi phục vụ. Bảo quản biscotti trong
hộp kín ở nhiệt độ phòng trong 10 ngày hoặc

Xếp bánh biscotti đã cắt lên khay nướng và
đông lạnh tối đa 2 tháng. Để rã đông, hãy để
nướng trong 15 phút hoặc cho đến khi có màu vàng
biscotti trên quầy cho đến khi chúng đạt đến
nhạt. Để nguội hoàn toàn khi nướng
nhiệt độ phòng.

BÁNH QUY SÔ CÔ LA HẠNH NHÂN

LÀM 12 BISCOTTI
Khách hàng của chúng tôi yêu thích bánh biscotti, vì vậy chúng tôi quyết định tạo ra
loại bánh biscotti sô cô la béo ngậy kết hợp hoàn hảo với cà phê espresso. Đây là một
75 g (1/2 cốc) hạt phỉ
trong những loại bánh quy biscotti phổ biến nhất của chúng tôi; thật khó để giữ đủ số
225 g (1 cốc) đường

lượng trong kho. Sau khi nướng, bánh quy sẽ để được vài tuần trong hộp kín.
muối, cộng thêm 30 g
(2 muỗng canh)
250 g (13/4 cốc) bột mì
đã rây (HRW/
HRS), chẳng hạn như Rouge de Làm nóng lò ở nhiệt độ 350°F [175°C]. Trải hạt phỉ ra khay nướng có viền và nướng
Bordeaux
trong 8 đến 10 phút hoặc cho đến khi vàng và thơm. Lót khay nướng bằng tấm lót
70 g (1/2 cốc) bột ca

nướng silicon hoặc giấy da.
cao chế biến theo kiểu Hà Lan
10g (2 thìa cà phê)
bột nở Trong khi nướng các loại hạt, đun nóng 75 g [1/3 cốc] đường trong nồi nhỏ trên lửa
vừa, thỉnh thoảng khuấy đều cho đến khi đường tan chảy và trở thành caramen màu nâu
vàng nhạt, khoảng 3 đến 4 phút. Chuyển hạt phỉ từ lò vào chảo.
2 g (1 thìa cà phê)
vỏ cam mới xay
Tắt lửa và khuấy đều. Thêm 30 g [2 thìa canh] bơ vào và khuấy đều để bơ phủ đều.
20 g (2 muỗng canh) rượu mùi
amaretto
Đổ hỗn hợp caramel-nut lên khay nướng đã chuẩn bị sẵn và để nguội hoàn toàn. Cắt nhỏ
75 g (1/3 cốc cộng 1 muỗng và đặt sang một bên.
canh) sô cô la đen
Vặn lò ở nhiệt độ 325°F [160°C]. Bơ một khay nướng có viền lớn hoặc lót một tấm lót
nướng silicon.
Trong một tô lớn, trộn bột mì, ca cao, bột nở và muối.
Trong tô của máy trộn đứng có gắn cánh khuấy, đánh 113 g [1/2 cốc] bơ còn lại, 150 g
[3/4 cốc] đường còn lại và vỏ cam ở tốc độ thấp trong khoảng 2 phút, hoặc cho
đến khi kem. Cạo xuống bát. Với máy trộn đang chạy ở tốc độ thấp, thêm từng quả
trứng vào, tiếp theo là amaretto và trộn cho đến khi kết hợp. Cạo xuống bát một lần
nữa.
Tiếp tục. . .


Thêm các nguyên liệu khô, sô-cô-la chip và Nếu khúc gỗ bị nứt khi bạn chuyển chúng, đừng
praline cắt nhỏ vào và trộn đều cho đến khi hòa hoảng sợ; chỉ cần cắt bỏ phần bị nứt đi.
quyện. Chia bột thành 2 khúc và đặt song song

Hạ lò xuống 300°F [150°C].
với nhau trên khay nướng đã chuẩn bị sẵn, chừa
khoảng trống từ 3 đến 4 inch [7,5 đến 10 cm] giữa Xếp bánh biscotti đã cắt lên khay nướng và nướng
mỗi khúc để có chỗ trải đều trong quá trình trong 30 phút hoặc cho đến khi nướng chín từng
nướng. Tạo hình và vỗ nhẹ từng khúc gỗ cho đến miếng. Mỗi miếng càng khô thì thời hạn sử dụng
khi nó có chiều cao 10 x 4 inch [25 x 12 cm] và càng lâu. Để nguội hoàn toàn trên khay nướng
3/4 inch [2 cm]. trước khi dùng.
Bảo quản biscotti trong hộp kín ở nhiệt độ

Nướng trong 25 phút, xoay chảo nửa chừng cho đến
phòng trong tối đa 2 tuần hoặc đông lạnh tối
khi mặt trên và các mặt có màu nhạt. Để nguội
đa 2 tháng. Để rã đông, hãy để biscotti trên
trên khay nướng trong 30 phút. Cẩn thận
quầy cho đến khi chúng đạt đến nhiệt độ
chuyển khúc gỗ vào thớt và cắt thành từng lát
phòng.
dày 2,5 cm.

HERITAGE DARK CHOCOLATE BROWNIES

LÀM 26 BROWNIES
Những chiếc bánh hạnh nhân này rất đậm đà và có nhiều sô-cô-la đến mức bạn thực sự
không thể ăn nhiều hơn một chiếc. Nghe có vẻ lạ khi thêm bột mì nguyên cám vào công
450 g (2 cốc) bơ không muối
thức làm bánh hạnh nhân, nhưng Rouge de Bordeaux là một loại rượu tinh tế bổ sung thêm
hương vị đất hơn là đậm đặc, đặc biệt là khi kết hợp với chút cà phê espresso. Tôi sử
285 g (2 cốc) bột ca cao
dụng bột ca cao chế biến theo phong cách Châu Âu hoặc Hà Lan vì cách chế biến của Hà
chế biến theo kiểu
Hà Lan Lan loại bỏ tính axit trong ca cao để có hương vị mịn hơn.
trích xuất
rây (HRW/ Làm nóng lò ở nhiệt độ 350°F [175°C]. Lót giấy nến vào khay nướng có kích thước 9 x

13 inch [23 x 33 cm] và xịt dung dịch xịt nấu ăn lên giấy da.
Bordeaux
4 g (11/2 muỗng canh)
hạt espresso xay mịn Cho bơ và bột ca cao vào nồi đun đôi hoặc tô cách nhiệt bằng kim loại đặt trên

chảo chứa đầy nước sôi khoảng 2,5 cm, đảm bảo nước không chạm vào đáy tô. Nấu,
khuấy đều cho đến khi tất cả bơ tan chảy và bột ca cao và bơ trở thành chất lỏng; nó
sẽ trở nên rất đặc và nặng, vì vậy hãy nhớ khuấy từ dưới lên để bơ và ca cao hòa
quyện.
Trong tô của máy trộn đứng có gắn cánh khuấy hoặc sử dụng máy trộn cầm tay và tô lớn,
đánh trứng và đường ở tốc độ thấp cho đến khi hòa quyện. Để máy trộn chạy ở tốc độ
thấp, từ từ đổ hỗn hợp ca cao và vani vào.
Thêm bột mì, bột espresso và muối vào bột và trộn đều
cho đến khi kết hợp.
Đổ bột vào chảo đã chuẩn bị sẵn, dàn phẳng mặt trên và nướng trong 30 phút. Xoay
chảo và nướng thêm 10 phút hoặc cho đến khi mặt trên khô và xiên kim loại hoặc tăm
cắm vào giữa sẽ thấy vụn bánh ẩm. Là
cẩn thận không để nướng quá mức.

Để bánh hạnh nhân nguội hoàn toàn trong chảo trước túi nhựa có thể khóa lại trong tối đa 2 tháng.
khi cắt thành hình vuông. Phục vụ hoặc bảo quản Để rã đông, hãy để trên quầy ở nhiệt độ
trong hộp kín ở nhiệt độ phòng trong 4 ngày phòng trong 2 giờ hoặc làm ấm trong lò nướng ở
hoặc đông lạnh các miếng bánh hạnh nhân trong hộp nhiệt độ 325°F [160°C] trong 10 phút.

MÀU SẮC MÀU SẮC MASCARPONE BROWNIES

LÀM 26 BROWNIES
Đây là một biến thể của công thức bánh hạnh nhân đen của chúng tôi. Khi cố gắng
quyết định một công thức làm bánh hạnh nhân mới, tất cả chúng tôi đều bỏ phiếu và
1 công thức Di Sản Tối
đây rõ ràng là người chiến thắng. Khách hàng của chúng tôi nhanh chóng trở nên nghiện nó.
Bánh sô cô la hạnh nhân
Tôi khuyên bạn nên làm nhân mứt-phô mai trước khi làm bột vì nếu bánh hạnh
bột bánh (trang
214), được chuẩn bị nhân để quá lâu sau khi đổ vào chảo, chúng có thể biến thành bê tông trước khi
đến mức đổ vào chảo
nướng.
225 g (1 cốc)
phô mai mascarpone

Làm nóng lò ở nhiệt độ 350°F [175°C]. Lót giấy nến vào khay nướng có
kích thước 9 x 13 inch [23 x 33 cm] và xịt dung dịch xịt nấu ăn lên
36 g (1/4 cốc) bột
giấy da.
mì đã rây (SRS),
chẳng hạn như White Sonora
Đổ bột bánh hạnh nhân vào chảo đã chuẩn bị sẵn và làm phẳng phần trên.
hoặc Richland
160 g (1/2 cốc)

loại tự làm hoặc
Trong một tô vừa, khuấy đều phô mai mascarpone, đường và trứng bằng
mứt mâm xôi hoặc mận mua
thìa gỗ cho đến khi hòa quyện.
ở cửa hàng
Thêm bột và khuấy cho đến khi kem.
Đổ từng thìa đầy hỗn hợp mascarpone lên trên bột bánh hạnh nhân, đặt các
miếng bánh cách nhau 2 inch [5 cm].
Dùng thìa rưới mứt lên mascarpone, sau đó dùng dao xoáy nhẹ mứt vào bột,
sao cho mứt chỉ chạm nhẹ vào phần trên của mứt để mứt vẫn nổi trên bề mặt.
Nướng trong 40 phút, xoay chảo nửa chừng hoặc cho đến khi xiên kim loại
hoặc tăm nhét vào giữa và thấy có vụn bánh ẩm.
Để bánh hạnh nhân nguội hoàn toàn trong chảo trước khi cắt thành hình
vuông. Phục vụ hoặc bảo quản trong hộp kín ở nhiệt độ phòng trong 4 ngày
hoặc đông lạnh bánh hạnh nhân hình vuông trong túi nhựa có thể khóa kín
trong tối đa 2 tháng. Để rã đông, hãy để trên quầy ở nhiệt độ phòng
trong 2 giờ hoặc làm ấm trong lò nướng ở nhiệt độ 325°F [160°C] trong 10
phút.

SỰ NHÌN NHẬN
LẦN ĐẦU TIÊN TÔI NGHĨ đến việc viết một cuốn sách dạy nấu ăn là Cuốn sách này sẽ không thể thực hiện được nếu không có
trong những năm tôi còn là sinh viên tốt nghiệp tại Đại học tất cả những con người tuyệt vời đã tạo nên Hewn. Đầu tiên,
Maine. Sau khi nghiên cứu các món ăn cổ điển của thời thuộc tôi muốn cảm ơn Justin Holmes, thợ làm bánh trưởng của chúng
địa, tôi sớm nhận ra rằng tôi, người đã nắm lấy cơ hội và chuyển đến Chicago khi Hewn
đây có thể là một ý tưởng khủng khiếp! Ai sẽ muốn chỉ là một ý tưởng.
ăn món này à? Tuy nhiên, nếu tôi đã mạo hiểm hơn nữa để Cảm ơn bạn đã bắt đầu cuộc sống của mình để làm việc tại
nghiên cứu các công thức làm bánh kiểu thuộc địa, có thể Hewn và vì sự cống hiến to lớn, thái độ điềm tĩnh và khiếu
tôi sẽ có nhiều cảm hứng hơn. Cách chúng tôi nướng ở Hewn hài hước của bạn. Cảm ơn Spencer Hendrickson, người đã làm
cũng giống như cách tổ tiên chúng tôi nướng bánh mì và các cho mặt bánh ngọt trở nên tỏa sáng và trông thật dễ dàng.
loại bánh nướng khác cách đây nhiều năm, trước khi ngành Cảm ơn Timmy Gibbons và Sam Campbell vì sự nỗ lực và cam kết
công nghiệp nướng bánh thương mại và bột mì thông thường của các bạn. Cảm ơn các thành viên trong nhóm làm bánh tài
phát triển. Nhiều người trong chúng tôi nỗ lực kết nối với năng của chúng tôi đã cho phép tôi có thời gian thực hiện
nông dân địa phương và mua sắm các sản phẩm gia truyền cũng cuốn sách này: Josh Axler, Joe Falcinelli, John Snyder,
như thịt và trứng từ những động vật được chăm sóc tốt. Đã Anton Gadbois, và
đến lúc dành cho loại sách dạy nấu ăn này, một loại sách đưa
chúng ta quay trở lại cội nguồn của mình khi nói đến việc Leah Leman.
trồng lúa mì và xay bột — một truyền thống cổ điển của Mỹ — Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến nhóm người thử nghiệm
đã đến. bổ sung của chúng tôi: Kaitlyn Gilham, Maggie Schmidt, Dawn
Cảm ơn Amelia Levin, cộng tác viên của tôi trong dự án Patch, Tracy Leman và Erin Quaglia. Cảm ơn Hannah Ross vì
này, người đã giúp tôi nhận ra rằng cuộc trò chuyện của sự sáng tạo của cô ấy. Chúng tôi rất biết ơn sự chăm chỉ và
chúng tôi về món nướng truyền thống không chỉ là một bài báo cống hiến của bạn.
trên tạp chí mà nó có thể tạo nên một cuốn sách nấu ăn tuyệt Tôi phải cảm ơn rất nhiều người vì đã giúp tôi tìm ra
vời. Và xin cảm ơn người đại diện của tôi, Jenni-Ferrari con đường trước khi Hewn cất cánh. Là một nhà sử học, tôi
Adler, vì đã tin tưởng vào ý tưởng của chúng tôi và kết nối sẽ quay lại từ đầu. Bố mẹ luôn ở bên tôi và luôn tin tưởng
chúng tôi với nhà xuất bản phù hợp. tôi, ngay cả khi tôi đưa ra những quyết định thực sự tồi tệ.
Điều đó nói lên rằng, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới Sarah Billingsley, Mẹ tôi luôn khuyến khích tôi tiến về phía trước và sống
biên tập viên tuyệt vời của chúng tôi về cuốn sách. Chúng tôi đã đánh giá cao tích cực, và tôi nợ bà vì đã tặng tôi cuốn sách làm bánh đầu
sự chính xác, kiên nhẫn, hỗ trợ và hướng dẫn của bạn trong tiên, cuốn sách đã truyền cảm hứng cho sở thích nướng bánh
suốt chặng đường. Ngoài ra, xin cảm ơn nhiếp ảnh gia tuyệt mì của tôi chuyển sang công việc kinh doanh. Tôi cũng xin
vời của chúng tôi, John Lee, vì đã ghi lại vẻ đẹp của lúa gửi lời cảm ơn tới bố tôi, người đã qua đời trước khi ông
mì di sản, cùng với những người nông dân trồng nó và những có thể chứng kiến sự nghiệp nấu nướng chuyên nghiệp của tôi
người thợ xay xát nó. Và tất nhiên, cảm ơn bạn đã làm cho phát triển như thế nào. Tôi đã học được rất nhiều điều từ
vẻ đẹp của những chiếc bánh mì và bánh ngọt của chúng tôi kinh nghiệm làm việc trong lĩnh vực thực phẩm của anh ấy,
thực sự tỏa sáng. hồi đó nó mới được gọi là dịch vụ ăn uống. Anh ấy hẳn sẽ yêu Hewn, và tôi

thường nghĩ về anh ấy khi tôi ở tiệm bánh một mình. Gửi tới các thành viên Câu lạc bộ Bánh mì Ngầm của tôi:
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến hai anh trai của tôi, Jon các bạn đã giúp tôi tạo dựng công việc kinh doanh này và
và Tim, vì đã luôn hỗ trợ và động viên tôi trong suốt nếu không có sự hỗ trợ ban đầu của các bạn, Hewn sẽ không
những năm qua. tồn tại. Xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới các thành viên
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến người giáo viên yêu quý câu lạc bộ ban đầu của tôi là Rick Boynton, Kim Cohen,
của tôi ở trường trung học Naperville North, bà (Holly) Stephanie Michel, Tracy Gallun, Mary-Kay Halston và Amanda
Lee, người đã đưa tôi vào con đường nghiên cứu lịch sử. Hyslop. Ngoài ra, xin cảm ơn Laurie Olsen-Perkins vì sự
Bà Lee đã cho phép tôi tham gia khóa học lịch sử Châu Âu hiểu biết sâu sắc, sự hỗ trợ và lời khuyên của bạn trong quá trình
nâng cao của bà, ngay cả với điểm trung bình GPA tồi tệ năm.
của tôi. Tôi mãi mãi biết ơn sự hướng dẫn và sẵn sàng cho Gửi tới con trai tôi, Asher, cảm ơn con đã chịu đựng
tôi cơ hội của cô ấy. Cô ấy dạy tôi yêu lịch sử và tôi học thời gian dài của tôi ở tiệm bánh và đã phải lang thang ở
cách đặt các sự kiện hiện tại vào góc độ lịch sử. Quan đó trong khi tôi làm việc. Ngoài ra, xin cảm ơn bạn vì đã
trọng nhất, cô ấy thách thức tôi trở thành một học sinh là người bán hàng đầu tiên của tôi và đã ân cần giúp đỡ
và một con người tốt hơn và không bao giờ ngừng hỏi tại tôi chở những ổ bánh mì quanh thị trấn và đến trường. Bạn
sao. là người thử nghiệm hương vị tốt nhất của tôi và tôi yêu
Tôi may mắn được theo học tại Học viện Ẩm thực Seattle. bạn rất nhiều!
Cảm ơn tất cả các đầu bếp đã dạy tôi: Chef Miyata, Chef Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, xin gửi lời cảm ơn
Madayag, Chef Dillard, và đặc biệt là Chef Don Reed, đã sâu sắc tới Julie Matthei, người bạn đời và công việc tuyệt vời
giới thiệu cho tôi làm bánh mì và nướng bằng lò nướng củi của tôi. Nếu không có cách tiếp cận cân bằng và bình tĩnh của
tại Quillisascut Farmstead bạn đối với công việc kinh doanh—và đối với cuộc sống của chúng tôi—
Hewn và mối quan hệ của chúng ta sẽ không có
Trường phô mai. kéo dài.
Tôi cũng muốn cảm ơn Thierry Rautereau vì đã cho phép
“Hellen” học và làm việc trong bếp của anh ấy khi tôi
giống như một món nợ hơn là một tài sản. Cảm ơn Andrew
Will, người đã dạy tôi cách duy trì những tiêu chuẩn thực
sự cao. Tôi cũng xin cảm ơn Alice Gautsch và Seat-
chương Les Dames d'Escoffier vì sự hỗ trợ của họ sau khi
trao cho tôi học bổng theo học trường ẩm thực. Cảm ơn
Leslie Mackie của Macrina Bakery vì đã luôn hào phóng dành
thời gian cũng như trả lời một cách kiên nhẫn và chu đáo
tất cả các câu hỏi của tôi.
Lời cảm ơn 219

MỤC LỤC
Bánh ngô di sản, 153
Quốc gia Di sản, 70–72

Một loại bột mì đa dụng, 40
Di sản lúa mạch đen, 119–21
quả hạnh nhân
Đánh vần di sản, 91–93
Hồi Biscotti, 207–9
Lúa mì nguyên hạt di sản, 76–78
Bostock, 131–33
Hỗn hợp Trung Tây, 82–84
Frangipane, 131
Bánh mì chuối Naperville, 157–59
Bánh nướng yến mạch bột chua, 180–81
Ổ bánh mì áp chảo, 79–81
Bánh cà phê anh đào chua chua Tart, 184–86 lúa mì
Tỏi Parmesan, 94–96
cổ, 23
Ô liu Piccholine, 97–99
Biscotti hồi, 207–9 quả
Potato Rosemary, ghi điểm
táo
103–5, 67
Bánh nướng xốp Morning Glory,
Lúa mì nguyên hạt có hạt, 85–87
164 autolyse, 55–56
khẩu phần, 68
Bánh mì ngũ cốc đã qua sử dụng, dự

B
trữ 110–12, 68
Bánh nướng Parmesan thịt xông khói,
Thổ Nhĩ Kỳ đỏ và Gruyère, 88–90 bột
174–76 bột nở, 41
mì, 40 brioche
Bánh mì chuối, Naperville, 157–59 Bột
Brioche cơ bản, 124–27 quả mọng.

Bột Brioche cơ bản, 124–27
Xem thêm từng quả riêng lẻ
Bostock, 131–33
Bostock, 131–33
Bánh mì Brioche, 128
Bánh nướng xốp ngô và quả mọng di sản, 167
Bánh quế cuộn Brioche, 145–47 Bánh
Bánh cuộn Brioche dâu theo mùa, 138
cuộn Brioche Feta-Dill, 134
Bickford, Paul, 168
Bánh cuộn Brioche House Jam, 141
Trang trại Bickford,
Bánh cuộn Brioche khoai tây-hương thảo-Gruyère, 137
168 biscotti
Bristol, Robert C., 26
Biscotti sô-cô-la-hạt phỉ, 210–12
Brockman, Herman, 190
Bánh mì Polenta đẫm máu, 116–18 quả việt
Brockman, Jill, 194.195
quất
bánh hạnh nhân
Bánh sô cô la đen di sản, 214–15
bánh cuộn Brioche dâu theo mùa, 138
Bánh hạnh nhân Mascarpone mâm xôi, 217
bột mì, 38
Kiều mạch Mật ong Madeleines, lên men số
Bostock, 131–33
lượng lớn 196–98, 59 bơ,
bánh mì. Xem thêm cuộn
41
nướng bánh, 55, 65, 67
Bơ hương thảo, 150–52
Bánh mì Polenta đẫm máu, 116–18
Bostock, 131–33
Bánh mì Brioche, 128

Bột bánh C , 40
Bánh ngô nướng hành và parm, 156
bánh
Bánh mì gừng cà rốt, 160–61
Mật ong kiều mạch Madeleines, 196–98
Bánh mì đồng quê Cheddar, 73–75
Bánh chanh, 187–89
Quả óc chó nam việt quất, phương
Bánh cà phê anh đào chua chua, 184–86
trình 100–102 cho,
Lúa mì Calumet, 195
68 đóng băng, 68
Camas Country Mill, 27
Bánh ngô Habanero-ngò-vôi, 155
Công thức tổng thể về bánh mì di sản, 54–68

cà rốt

Thiết bị điện tử , 42–43
Bánh Muffin Rau Vinh Quang, 164 Lúa mì Erisman, 195
Bánh mì đồng quê Cheddar, phô mai
73–75
F
Bánh nướng Parmesan thịt xông khói, 174–76
Bánh cuộn Feta-Dill Brioche, 134
Cookie vân tay, 204–6
Bánh mì đồng quê Cheddar, 73–75
Bánh mì dẹt, Di sản, 113–15
Bánh mì dẹt di sản, 113–15 hạt lanh
Tỏi Parmesan, 94–96
Bánh cuộn khoai tây-hương thảo-Gruyère Brioche, 137 164 Hạt lúa mì nguyên hạt, 85–
Bánh hạnh nhân Mascarpone mâm xôi, 217 87 Float Test,
Thổ Nhĩ Kỳ Đỏ và Gruyère, 88–90
51 bột mì. Xem thêm xay xát; tỷ lệ chiết
Bánh cà phê anh đào, bánh chua chua, sô cô la 184– xuất các loại bột riêng lẻ cho, 29,
86
34–35, 36
đông lạnh, 31
Bánh quy sô cô la cổ điển, 199–201
gluten trong,
Bánh sô cô la đen di sản, 214–15
21–22 đo, 32 loại bỏ, từ tay,
Bánh mì chuối Naperville, 157–59 57 nguồn, 14, 21
Bánh hạnh nhân Mascarpone mâm xôi, 217
lưu trữ, 31
Bánh quế cuộn Brioche, 145–47
loại, 36, 38, 40 nước
Bánh quy sô cô la cổ điển, 199–201 và , 32, 59
Bánh cà phê, bột chua chua anh đào, 184–86 bánh quy
Frangipane, 131
quả. Xem thêm từng quả Bostock,

131–33
Bánh quy sô cô la cổ điển, 199–201
Cookie vân tay, 204–6

G tỏi
Bánh quy gừng, 202–3 bột Tỏi Parmesan, rang 94–96,
ngô
gừng 96
Bánh mì Polenta đẫm máu, 116–18
Bánh ngô Habanero-ngò-vôi, 155
Bánh quy gừng, 202–3
Bánh nướng đào-gừng bột chua, 177–79
Bánh ngô di sản, 153 Glenn lúa mì, 37, 194, 195
Quả óc chó nam việt quất, 100–102
gluten, 21–22
cây phúc bồn tử
Cách Mạng Xanh, 23, 26
Bánh nướng yến mạch bột chua, 180–81
H
D Bánh ngô Habanero-ngò-vôi, 155
Deere, John, 26
Hamilton, Gabrielle, 168
đường demerara, 41 lúa mì cứng, 35
bột Biscotti hạt phỉ, sô cô la-, 210–12
thêm muối vào, 58
Hazzard, Andy, 19, 27, 29, 106–7, 109, 116, 153
Bột Brioche cơ bản, chia 124–27, Trang trại không nguy hiểm, 106, 116, 153
gấp 61, trộn Bánh cuốn Herbed, xác định 150–
và tự phân 59–
52 món nướng
60, đột dập 55–56, 59 thời gian
truyền thống,
nghỉ, 65 tạo hình, 62
19 yêu cầu cho, 19–20
Công thức tổng thể về bánh mì di sản, 54–68
Chỉ số 221
Bánh ngô di sản, 153 bánh nướng xốp
Quốc gia Di sản, 70–72 Bánh nướng xốp ngô và quả mọng di sản, 167
Bánh sô cô la đen di sản, 214–15 Bánh Muffin chanh oải hương, 173
Bánh cuộn di sản, 148–49 Bánh Muffin Rau Vinh Quang, 164
Bánh mì dẹt di sản, 113–15
Di sản lúa mạch đen, 119–21 N

Đánh vần di sản, 91–93 Bánh mì chuối Naperville, 157–59
Lúa mì nguyên hạt di sản, 76–78

Lịch ồ
sử đẽo gọt của, yến mạch, 38
15, 18 nguồn lúa mì cho, 18–19 Bánh nướng xốp ngô và quả mọng di sản, 167
Người khởi xướng di sản Hewn, 47–51 Bánh Muffin Rau Vinh Quang, 164
Holmes, Justin, 18 Bánh nướng yến mạch bột chua, 180–81
nhà máy, 31 Bánh cà phê anh đào chua chua, 184–86
Nhà Jam Brioche Rolls, 141 Ô liu, Piccholine, 97–99 củ
Hunton, Tom, 27 hành tây
mứt J
Cookie vân tay, 204–6 P

Nhà Jam Brioche Rolls, 141 Ổ bánh mì áp chảo, 79–81
Bánh hạnh nhân Mascarpone mâm xôi, 217 Parmesan cheese
Trang trại của Janie, 190 Bánh nướng Parmesan thịt xông khói, 174–76
L Tỏi Parmesan, 94–96 bột
lúa mì Landrace, 23 bánh ngọt, 40 quả

Bánh Muffin chanh oải hương, 173 đào
quả chanh Bánh nướng đào-gừng bột chua, 177–79
Bánh Muffin chanh oải hương, 173 Lê
Bánh chanh, 187–89 quả chanh Bánh Muffin Rau Vinh Quang, 164
Hồ đào
Bánh ngô Habanero-ngò-vôi, 155 Bánh cà phê anh đào chua chua, 184–86
Ô liu Piccholine, 97–99
M polenta. Xem khoai tây

Mackie, Leslie, 202 bột ngô
Tiệm bánh Macrina, 202 Khoai tây hương thảo, 103–5
Madeleines, Mật ong kiều mạch, 196–98 Khoai tây-Rosemary-Gruyère Bánh cuộn Brioche, 137
Bánh nướng yến mạch phong, bột chua, 180–81 Bánh pound, Quả chanh, 187–89
Lúa mì Marquis, 19, 27, 29, 37, 106–7, 109 hạt bí ngô Bánh
Ma Thi Ơ, Julie, 15–16 mì Polenta đẫm máu, 116–18 Lúa mì nguyên
Meadowlark Organics, số đo 18, 91, hạt có hạt, 85–87
168, 32
Trang trại Meuer, 91 Q
Hỗn hợp Trung Tây, 82–84 Trường Phô mai Quillisascut Farmstead, 14
xay bột
di sản, 36 ở nhà, 31 R
xay đá, 29–30 nho khô
Mock, Wolfgang, 31 164 quả mâm xôi
Bánh Muffin Rau Vinh Quang, 164 Bánh hạnh nhân Mascarpone mâm xôi, 217
Rautureau, Thierry, 14
CHỈ SỐ 222
Lúa mì đỏ Fife, 18, 22, 37, 170 Lúa đường, 41
mì đỏ, 36 hạt hướng dương
Robertson, Tchad, 15 Bánh Muffin Rau Vinh Quang, 164
Lúa mì đá, 195 cuộn Lúa mì nguyên hạt có hạt, 85–87
Bánh quế cuộn Brioche, 145–47
Bánh cuộn Feta-Dill Brioche, 134 T terroir,
Bữa tối cuộn thảo mộc, 150–52 22 đường tăng áp, 41
Bánh cuộn di sản, 148–49 Thổ Nhĩ Kỳ Lúa mì đỏ, 22, 34, 37, 194, 195
Nhà Jam Brioche Rolls, 141 Thổ Nhĩ Kỳ Đỏ và Gruyère, 88–90
Bánh cuộn khoai tây-hương thảo-Gruyère Brioche, 137

TRONG
Bánh cuộn Brioche dâu theo mùa, 138 hương
thảo Câu lạc bộ bánh mì ngầm, 15
Hương thảo khoai tây, 103–5
Bánh cuộn khoai tây-hương thảo-Gruyère Brioche, 137

TRONG
Bơ hương thảo, 150–52 Xi-rô Vani, 131
Lúa mì Rouge de Bordeaux, 18, 22, 37 bột lúa Rửa, Tim, 190
mạch đen, 38

TRONG
Quả óc chó
Bánh mì Gừng Cà rốt, 160–61 Quả óc
Muối S , 41, chó nam việt quất, 100–102 Bánh
59, cân kỹ thuật số, 32 quy vân tay, 204–6 Bánh nướng xốp
bánh nướng
Morning Glory, 164 Bánh mì chuối
Bánh nướng Parmesan thịt xông khói, 174–76 Naperville, 157–59 Bánh cà phê anh đào
Bánh nướng đào-gừng bột chua, 177–79 chua chua Tart, 184–86 Lúa mì Warthog, 37, 194, 195
Bánh nướng Sourdough Maple-Oat, ghi điểm 180–81, nước, 32, 41, 59 Wepking, John và
67 Halee, 168, 170 lúa
Bánh cuộn Brioche dâu theo mùa, 138 mì, di sản. Xem thêm các từ viết tắt của
Lúa mì nguyên hạt có hạt, 85–87 bột các giống riêng lẻ , 35–36 xác định, 22–23 phát triển,
mì đã rây, 38 lúa mì mềm, 36 27 lịch sử, 23, 26 phong
trào, 27, 29
Lúa mì Sonora, 37 terroir và, 22
Bánh nướng đào-gừng bột chua, 177–79 loại, 34 giống, 34,
Bánh nướng yến mạch bột chua, 180–81 37 lúa mì trắng, 36
Bánh cà phê anh đào chua chua Tart, bột mì đánh vần 184– lúa mì nguyên hạt
86, 38 bánh mỳ
Đánh vần di sản, 91–93
Hỗn hợp Trung Tây, 82–84
Bánh mì ngũ cốc đã qua sử dụng, 110–
12 lúa mì mùa xuân, 35 Lúa mì nguyên hạt di sản, 76–78

món khai vị Lúa mì nguyên hạt có hạt, 85–87
lợi ích của việc sử dụng, 19, 21–22 bột mì nguyên cám, 30, 36, 40
Kiểm tra nổi, 51 Wilken, Harold, 18, 29, 190, 195
Hewn Heritage Starter, bảo trì 47–51, 51 Wilken, Ross, 190, 195
lời khuyên cho, 46 Will, Andrew, 14 lúa
mì mùa đông, 35, 36
Stevens, John, 26 quả
xay bằng đá, 29–30 quả dâu tây
Men Y , ăn liền, 41
Chỉ số 223
ELLEN KING là chủ sở hữu và thợ làm bánh trưởng của Hewn.
Cô là diễn giả và nhà giáo dục thường xuyên về

lợi ích và vẻ đẹp của lúa mì di sản và xay xát
quy mô nhỏ. Cô ấy sống ở Evanston, Illinois.
AMELIA LEVIN là nhà văn về ẩm thực, tác giả sách dạy nấu ăn và
nhà phát triển công thức nấu ăn từng đoạt giải thưởng. Cô ấy
sống ở Chicago.
JOHN LEE là một nhiếp ảnh gia ẩm thực và phong cách sống có
trụ sở tại San Francisco.

ảnh của John Lee
Bạn muốn có
thêm sách điện tử Chronicle?
Bấm vào đây!
Nhận
quà tặng miễn
phí, giảm giá,
và nhiều hơn nữa!

VIET - Heritage Baking20 (1) - Merged

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

VIET - Heritage Baking20 (1) - Merged

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Machine Translated by Google

Machine Translated by Google

từ tiệm bánh Hewn

bởi ELLEN KING

với Amelia Levin

Những bức ảnh của John Lee

Bản quyền văn bản © 2018 bởi Ellen King.

Bản quyền hình ảnh © 2018 của Chronicle Books LLC.

ISBN 9781452168326 (epub, mobi)

Dữ liệu Biên mục của Thư viện Quốc hội

Amelia Levin ; những bức ảnh của John Lee.

Mô tả: San Francisco : Chronicle Books, [2018] | Bao gồm tài

liệu tham khảo và chỉ mục.

Số nhận dạng: LCCN 2018009826 | ISBN 9781452167879 (bìa cứng :

(Thực vật) | LCGFT: Sách dạy nấu ăn.

Được thiết kế bởi Supriya Kalidas & Alice Chau

Những bức ảnh của John Lee

Minh họa của Hannah Ross

Tạo kiểu chống đỡ của Emma Star Jensen

chỉ Corporatesale@chroniclebooks.com hoặc theo số 1-800-759-0190.

Chronicle Books LLC

San Francisco, California 94107

Phó chủ tịch nếm thử của

tôi và lý do cho Hewn

Tính từ đẽo gọt \hün\

GIỚI THIỆU 1 2 Bánh mì ngũ cốc đã qua sử dụng 110

Bánh mì dẹt di sản 113

BẮT ĐẦU CHÍNH 4 4

bánh mỳ brioche 128

CHƯƠNG HAI Bostock 131

Bánh cuộn Feta-thì là Brioche 134

Khoai tây-Hương thảo-Gruyère Brioche cuộn 137

Di sản đánh vần 9 1

quả óc chó nam việt quất 100

Hương thảo khoai tây 103

CHƯƠNG BỐN SỰ NHÌN NHẬN 218

bánh nướng xốp và bánh nướng 162 MỤC LỤC 220

Morning Glory Muffins 164

Bánh nướng xốp ngô và quả mọng di sản 167

Bánh Muffin chanh oải hương 173

Bánh nướng Parmesan thịt xông khói 174

Bánh nướng gừng-đào chua 177

Bánh nướng yến mạch bột chua 180

BÁNH, BÁNH, 182

Bánh cà phê anh đào chua chua 184

Lemon Pound Cake 187

Mật ong kiều mạch Madeleines 196

Bánh quy sô cô la cổ điển 199

Bánh quy gừng 202

Cookie vân tay 204

Biscotti hồi 207

Bánh quy sô cô la hạnh nhân 210

Bánh sô cô la đen di sản 214

Bánh hạnh nhân Mascarpone mâm xôi 217

công mà chúng tôi làm việc hàng ngày để làm bánh mì và đồ

thành biểu tượng của bệnh đau dạ dày.

Nhưng lúa mì cũng là biểu tượng của hy vọng. Chung ta hy vo ng

nhất ở Seattle. tôi thực tập

TÔI ĐẾN VỚI BÁNH MÌ NHƯ THẾ NÀO

những gì sẽ có ích sau này.

chất ổ bánh mì vào ba lô của cháu và cháu sẽ đổi bánh mì

Tartine của Chad Robert-son nhân dịp Giáng sinh.

mạo hiểm và làm việc chăm chỉ. đẽo