HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
ĐỒ ÁN KĨ THUẬT THỰC PHẨM
QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG SỮA ĐẬU
NÀNH NĂNG SUẤT 500 LÍT SẢN PHẨM/H

Giảng viên hướng dẫn : Thân Thị Hương

Mã lớp : K66CNTPB
Nhóm môn học : 05
Nhóm sinh viên thực hiện : 5A
Năm học : 2022-2023
Thời gian : Thứ 5- Tiết 1-5- Tuần 6-7-8

Hà Nội, 2023
 DANH SÁCH THÀNH VIÊN TRONG NHÓM 5A
Mã Sinh
STT Họ và tên Lớp Đánh giá
viên
1 Đỗ Thị Anh 6667610 K66CNTPB 8.5

2 Lê Phương Anh 6665457 K66CNTPB 8.5

3 Nguyễn Cẩm Anh 6662545 K66CNTPB 8.5

4 Nguyễn Thị Vân Anh 6661275 K66CNTPB 10

5 Trần Thị Lan Anh 6667246 K66CNTPB 10

6 Đào Trần Quốc Bảo 6662395 K66CNTPB 9

 MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................
1.1 Tìm hiểu về đậu nành và sản phẩm sữa đậu nành.........................................
1.1.1 Tìm hiểu về đậu nành.............................................................................
1.1.2 Tìm hiểu về sữa đậu nành.......................................................................
1.2 Tìm hiểu về quá trình tiệt trùng..................................................................11
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH
TIỆT TRÙNG........................................................................................................13
2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất:..........................................................13
2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất.....................................................................14
2.2.1. Ngâm.......................................................................................................14
2.2.3. Lọc...........................................................................................................15
2.2.4. Gia nhiệt (Nấu)........................................................................................15
2.2.5. Phối trộn..................................................................................................16
2.2.6. Bài khí.....................................................................................................17
2.2.7. Đồng hóa.................................................................................................17
2.2.8. Tiệt trùng.................................................................................................18
2.2.9.Rót sản phẩm............................................................................................19
2.2.10. Thành phẩm...........................................................................................19
CHƯƠNG 3. CÂN BẰNG VẬT CHẤT NGUYÊN LIỆU.................................20
3.1. Quá trình rót vô trùng....................................................................................21
3.2. Quá trình tiệt trùng........................................................................................21
3.3. Quá trình đồng hóa........................................................................................22
3.4. Quá trình phối trộn........................................................................................22
3.5. Quá trình gia nhiệt (Nấu)...............................................................................23
3.6. Quá trình lọc..................................................................................................24
3.7. Quá trình nghiền ướt.....................................................................................25
3.8. Quá trình ngâm..............................................................................................26
 LỜI MỞ ĐẦU
Sữa là nguồn thực phẩm thơm ngon, bổ dưỡng. Công nghệ chế biến sữa
ngày càng phát triển mạnh mẽ cho ra đời các sản phẩm sữa rất đa dạng. Từ
nguyên liệu sữa người ta có thể sản xuất ra hàng loạt các thức uống như: sữa tiệt
trùng, sữa bột, sữa cô đặc, fomat,… và cũng là nguyên liệu cho một ngành sản
xuất bánh, kẹo.
Ngày nay, chúng ta có thể sử dụng sữa có nguồn gốc động vật cũng như thực
vật làm nguồn cung cấp dinh dưỡng cho cuộc sống hàng ngày. Một trong số đó
là sữa đậu nành - loại sản phẩm rất được người tiêu dùng ưa chuộng vì giàu chất
dinh dưỡng, chất lượng đảm bảo, giá thành rẻ. Theo phương pháp truyền thống,
sữa được chế biến bằng cách ngâm đậu nành trong nước, sau đó nghiền, lọc và
cuối cùng là nấu. Tuy nhiên sản phẩm thu được vẫn còn mùi đậu, làm giảm giá
trị cảm quan, đồng thời bảo quản được không lâu. Hiện nay, với kỹ thuật hiện
đại chúng ta có thể tạo ra những sản phẩm sữa đậu nành tiệt trùng có chất lượng
tốt hơn dinh dưỡng hơn.
Để hiểu rõ hơn về sữa đậu nành tiệt trùng, chúng em xin thực hiện đề tài:
“ Quá trình và thiết bị tiệt trùng sữa đậu nành năng suất 500 lít sản phẩm/h ”.
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Tìm hiểu về đậu nành và sản phẩm sữa đậu nành:
1.1.1 Tìm hiểu về đậu nành:

Hình 1.1: Hạt đậu nành

a. Cây đậu nành
Đậu nành còn được gọi là đậu tương, giàu protein, lipid, glucid, vitamin,
muối kháng, có đặc tính sinh học do chứa hầu hết các acid amin không thay thế
và còn hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật, vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm
quan trọng.
Đậu nành có tên khoa học là Glysinen Max Merrill. Là loại ngũ cốc giàu
chất dinh dưỡng, có đặc tính sinh học cao và có thể hỗ trợ thức ăn khi thiếu thức
ăn động vật.Vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng.

b. Hạt đậu nành

Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau từ tròn tới thon dài và dẹt.
Màu sắc của hạt đậu nành bao gồm: vàng xanh, xám, nâu hoặc đen và các màu
trung gian nhưng phần lớn là màu vàng. Loại đậu nành màu vàng là loại tốt nên
thường được ưa chuộng. Kích thước hạt đậu nành bao gồm có 3 loại: to, trung
bình và nhỏ. Loại to: trọng lượng của 1000 hạt là 300g trở lên. Loại trung bình:
trọng lượng của 1000 hạt là từ 100-300g. Loại nhỏ: trọng lượng của 1000 hạt
dưới 150g. Loại to thường có tỉ lệ vỏ thấp, chỉ khoảng 6%, loại nhỏ có khi lên
đến 9,5%.
Cấu tạo hạt đậu nành gồm 3 phần: Vỏ chiếm 8% trọng lượng của hạt, là
lớp ngoài cùng, có nhiều màu khác nhau, đặc trưng cho từng loại giống, thường
có màu vàng hay màu trắng, hàm lượng anthocyane quyết định màu của vỏ hạt.
Vỏ có tác dụng bảo vệ phôi mầm, chống lại sự xâm nhập của nấm và vi khuẩn.
Phôi hạt chiếm 2% trọng lượng hạt. Phôi là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt
khi hạt lên mầm. Tử diệp chiếm 90% trọng lượng hạt.
(Trịnh Thị Hiền, 2020)
c. Thành phần hóa học trong hạt đậu nành
Thành phần hóa học cơ bản của hạt đậu nành được thể hiện trong bảng
sau:
Tỷ lệ % Thành phần, % trọng lượng khô
Các phần trọng
của hạt đậu lượng Protein Lipid Cacbohydrate Tro
hạt (%) (%) (%) (%)
Nguyên hạt 100 40,0 20,0 35,0 5,0
Nhân
90,3 43,0 23,3 29,0 5,0
(Tử diệp)
Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3
Phôi 2,4 41,0 11,0 43,0 4,4
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Hàm lượng protein trong hạt đậu nành dao động từ 29,6-50,5, trung bình
36-40%. Các nhóm protein đơn giản anbumin, globulin, gutelin, prolamin chiếm
hàm lượng nhỏ không đáng kể. Có thể nói protein đậu nành gần giống protein
trứng. Protein đậu nành chứa hàm lượng axit amin không thay thế gồm có:
Triptophan, treonin, lơxin, lizin, izoldxin, methionin, valin, fenilalanin.
Hàm lượng lipd trong đậu nành dao động từ 13,5-24% trung bình chiếm
18% trọng lượng khô. Trong nhóm lipid của đậu nành có 2 thành phần được
xem là quan trọng chiếm khoảng 20% trọng lượng chất khô trong hạt. Lipid có
nhiều ở nhân đậu nành bao gồm hai thành phần chính là glyceride và lecithin.
Glyceride đậu nành chứa nhiều acid béo không no khoảng 50-60% acid linoleic
nên dầu đậu nành được coi là thực phẩm có giá trị sinh học cao.
 Cacbohydrat trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng chất khô,
trong đó hàm lượng tinh bột không đáng kể. Cacbohydrat được chia làm 2 loại:
Đường tan 10% sucrose 5%, stachyose 4%, rafinose 1%. Chất xơ không tan
20%, hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là cellulose,
hemicellulose và các hợp chất của acid peptid. Chất khoáng chiếm khoảng 5%
trọng lượng chất khô của hạt đậu nành, trong đó đáng chú ý nhất là canxi,
phosphor, mangan, kẽm, sắt.
Trong hạt đậu nành có chứa một số enzyme như: Urease chống lại sự hấp
thụ các chất đạm qua thành ruột, do đó không nên ăn đậu nành sống. Lipaza
thuỷ phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo. Phospholipase thuỷ phân este
của acid acetic. Lipoxienase xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo.
Amylase là enzyme thuỷ phân tinh bột. Người ta thường bổ sung enzyme
amylase trong các chế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành, có tác dụng tăng
cường sinh lực chống suy dinh dưỡng ở trẻ em, cung cấp chất đạm cần thiết cho
con người. Trong đậu nành tro chiếm khoảng 4,6%.

1.1.2 Tìm hiểu về sữa đậu nành

Hình 1.3. Sữa đậu nành

a. Khái niệm:
Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức
dung dịch thu được khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương
có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò, có ưu điểm là tránh được những bệnh
truyền nhiễm từ động vật lây sang. Ngoài ra, do một số tính chất riêng, sữa đậu
nành đặc biệt dùng rất tốt cho người già, người bệnh tiểu đường, táo bón và trẻ
em mà cơ thể bị dị ứng với sữa động vật (sữa bò, sữa dê,..).
Sữa đậu nành là một nguồn dinh dưỡng giàu protein và vitamin nhóm B,
trong sữa đậu nành có chứa chất isoflavones có tác dụng làm giảm LDL
(cholesterol có hại). Tuy nhiên trong sữa đậu nành không có nhiều Calcium nên
các nhà sản xuất thường bổ sung Calcium vào sản phẩm.
b. Thành phần dinh dưỡng
Tỉ lệ giữa đậu nành và nước trong quá trình sản xuất sữa đậu nành có thể
thay đổi từ 1:5 đến 1:10, sự thay đổi này sẽ ảnh hưởng đến thành phần và chất
lượng của sữa, điều đó được thể hiện trong bảng sau:
Tổng hàm
Tỉ lệ
lượng Protein Chất béo Carbohydrate Tro
Đậu :
chất khô (%) (%) (%) (%)
Nước
(%)
1:5 9.18 4.5 2.4 1.8 0.48
1:6 8.74 4.2 2.2 1.9 0.44
1:7 7.89 3.8 1.9 1.8 0.39
1:8 7.15 3.4 1.7 1.7 0.35
1:9 6.30 2.9 1.5 1.6 0.30
1 : 10 5.57 2.6 1.4 1.3 0.27
Bảng 1.3. Tỉ lệ giữa đậu nành và nước ảnh hưởng tới thành phần của sữa
(không kèm Saccharose)
(Theo tiêu chuẩn SDA (Seventh-day Adventist) của Mỹ về sữa đậu nành)
c. Các thành phần có trong sữa đậu nành:
Hạt đậu nành
Đậu nành là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất sữa đậu nành vì
vậy nên chất lượng đậu nành hạt trước khi đưa vào sản xuất rất quan trọng. Nó
quyết định tỉ lệ thu hồi protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm
quan, do đó đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn.
Yêu cầu đối với nguyên liệu đậu nành: Chín thành thục về phương diện
sinh lý, loại bỏ những hạt non, lép. Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt,
không có mùi hôi thối. Độ ẩm thấp (10- 14%). Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có
màu vàng sẫm, tránh những hạt có vỏ màu xanh. Hạt nứt không quá 5% khối
lượng, hỏng không quá 2% khối lượng, hạt không quá 2% tạp chất không quá
3% khối lượng.
Nước
Nước là thành phần cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu nành.
Nước chiếm 70 – 80 % trong sữa đậu nành thành phẩm. Thành phần, các tính
chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và
chất lượng sản phẩm. Do đó, nước dùng trong sản xuất sữa đậu nành có yêu cầu
nghiêm ngặt như sau:
Chỉ tiêu cảm quan: Nước sản xuất phải là nước sạch, trong suốt, không
màu, không mùi, không có vị lạ.
Chỉ tiêu hóa học: pH = 6 – 7 , là loại nước mềm, hàm lượng các muối và
kim loại phải theo chỉ tiêu cho phép.
Chỉ tiêu vi sinh: không có vi sinh vật gây bệnh, tổng số vi sinh vật hiếu
khí dưới 100 con/ml,...v.v
Đường
Trong sữa đậu nành lượng đường chiếm khoảng 3-10%, có thể sử dụng từ
nhiều nguồn khác nhau, nhưng thông dụng nhất là đường Saccarose kết tinh
(dạng đường tinh luyện (RE) hay đường cát trắng (RS) trong đó đường cát trắng
chia làm 3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2).
Đường là thành phần chính trong nước giải khát và mức độ quan trọng chỉ
đứng sau nước, nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát nói chung và
sữa đậu nành nói riêng.
Đường được bổ sung vào sữa đậu nành ngoài mục đích cung cấp năng
lượng còn có tác dụng điều vị và mùi thơm của sữa.

Phụ gia
NaHCO3 là chất bột trắng có tính kiềm, tan trong nước. NaHCO3 được
dùng để khử mùi, làm giảm mùi hăng của đậu và làm gia tăng khả năng trích ly
protein. Hàm lượng NaHCO3 sử dụng trong thức uống được giới hạn bởi GMP.
 Kali sorbate (C6H7KO2 ) là muối của kali với acid sorbic, có dạng bột
hoặc dạng hạt màu trắng và tan nhiều trong nước, không độc với cơ thể
con người, không gây mùi lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kali sorbate
có tác dụng ức chế mạnh nấm men và nấm mốc nhưng lại ít tác dụng đến vi
khuẩn. Hàm lượng kali sorbat cho phép sử dụng trong đồ uống là 1000ppm.
Cacboxy Methyl Cellulose (CMC: Dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân
tán trong nước và rượu, chủ yếu được dùng để điều khiển độ nhớt của sản phẩm
mà không tạo gel. Mức độ sử dụng của CMC là 0,05 - 0,5% trên toàn bộ sản
phẩm.

Chất nhũ hóa và chất ổn định

Chống lại sự thay đổi tính chất vật lí của sữa, làm ổn định dung dịch, bền
hệ nhũ tương, tạo độ đồng nhất cho sản phẩm. Tránh sự tách pha, tách lớp, tạo
màng xung quanh bề mặt hạt béo, hình thành những màng bảo vệ bao bọc các
hạt của pha phân tán, làm cho chúng không thể kết hợp lại với nhau, không kết
bông, lắng cặn, tạo gel. Thông thường sử dụng: Chất nhũ hóa: ester của các acid
béo (E471); Chất ổn định: carrageenan (E407)
1.2 Tìm hiểu về quá trình tiệt trùng
1.2.1. Khái niệm:
Quá trình tiệt trùng là quá trình xử lý nhằm tiêu diệt tất cả các loại vi sinh
vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc), kể cả dạng bào tử của chúng trong thực
phẩm.
(Thân Thị Hương, 2022).
1.2.2. Mục đích:
Chế biến: Tiệt trùng được xem là một phương pháp chế biến nhiệt trong
công nghiệp thực phẩm, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
Bảo quản: Làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức chế hệ vi sinh vật
trong thực phẩm, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
(Trần Thị Nhung, 2015).

1.2.3. Phân loại:

Tiệt trùng sau khi đã đóng bao bì (In-bottle sterilization):
 Sau khi trải qua một loạt các công đoạn xử lý trước đó, sản phẩm được
cho vào bao bì và mang đi tiệt trùng. Quá trình này thường diễn ra ở 108 –
110oC trong 25 – 35 phút.
Có hai dạng thiết bị thường được sử dụng: tiệt trùng gián đoạn và tiệt trùng
liên tục.
Tiệt trùng trước khi đóng bao bì: Tiệt trùng UHT ( hay còn gọi là quá trình
vô trùng). Có 2 loại hệ thống UHT thường thấy trên thị trường:
Hệ thống trực tiếp: Hệ thống phun hơi, hệ thống truyền hơi.
Hệ thống gián tiếp: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm (bản), thiết bị trao đổi
nhiệt dạng ống, …
 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH
TIỆT TRÙNG
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất:

Đậu nành

Nước Ngâm
Nước 20-25 oC
Đậu: Nước =
1:3

Nước Nghiền ướt

Vỏ

Lọc
Bã

Gia nhiệt
85-90oC, 20 phút, có khuấy
đảo
Syrup,
Phối trộn
phụ gia

Bài khí

Đồng hóa

Tiệt trùng

Rót hộp
 Sữa đậu nành
tiệt trùng

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu

nành
2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất:
2.2.1. Ngâm:
Mục đích: Làm hạt đậu mềm, giúp dễ tách vỏ hơn.Tăng hiệu suất nghiền. Cải
thiện màu sắc mùi vị
Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: hạt đậu hút nước, trương nở dẫn đến tăng
về kích thước và khối lượng. Hạt trở nên mềm hơn. Hóa lý: oligosaccharide như
raffinose, stachyose ( nguyên nhân gây khó tiêu) được trích ly ra khỏi hạt đậu.
Thông số công nghệ: Tỉ lệ đậu : nước là 1 : 3. Nhiệt độ ngâm: 20-25°C. Thời
gian ngâm: 6-8 tiếng
Yêu cầu: hàm ẩm trong hạt đậu đạt 55-65%.
2.2.2 Nghiền ướt:
Mục đích: Phá vỡ cấu trúc hạt Giải phóng protein, lipid, glucid, và các chất hòa
tan của hạt đậu nành trong nước
Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: giảm kích thước của hạt đậu nành thành
những hạt mịn, dịch lỏng tăng nhiệt độ do surq dụng hơi và nước nóng trong quá
trình nghiền. Hóa học: phân hủy một số chất mẫn cảm với nhiệt độ. Hóa lý: trích
ly các chất dinh dưỡng trong đậu nành vào dịch sữa. Sinh học: một số vi sinh vật
bị tiêu diệt. Hóa sinh: vô hoạt enzyme lipoxygenase nên phản ứng tạo mùi
không diễn ra.
Phương pháp thực hiện: Quá trình nghiền ướt được thực hiện bởi thiết bị nghiền
đĩa trục quay. Nhiệt độ của nước cung cấp cho quá trình nghiền: 80 độ C. Tỉ lệ
nước: đậu =1 : 8 (w/w).
Thiết bị: máy nghiền đĩa trục quay
Cấu tạo thiết bị bao gồm: Bộ phận nhập liệu, vít xoắn: đẩy nguyên liệu vào đĩa
nghiền, cần chỉnh khe hở nghiền, đĩa nghiền nguyên liệu (2 đĩa đứng, 2 đĩa
quay), puli dẫn động và đai truyền động, cơ cấu tháo sản phẩm.
Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu từ bộ phận nhập liệu rơi xuống vít xoắn. Vít
gắn có nhiệm vụ đẩy hạt vào khoang nghiền. Hai đĩa nghiền cố định, hai đĩa
khác được puli dẫn động, nhờ vậy nguyên liệu được đĩa nghiền thành bột theo
yêu cầu. Sản phâm rsau khi ra khỏi đĩa nghiền được đẩy vào cửa tháo liệu. Khe
nghiền có thể được điều chỉnh nhờ cần gạt để đạt kích thước hạt theo yêu cầu.
trong quá trình nghiền, nước nóng được bổ sung cùng với nguyên kiệu nhằm
trích ly các chất trong nguyên liệu vào nước.
Tiến hành: Mức độ nghiền: tùy từng vào trường hợp cụ thể mà chọn mức độ
nghiền phù hợp. Nguyên liệu từ bộ phận nhập liệu rơi xuống, nhiệt độ nước
cung cấp cho quá trình nghiền là 80°C. Tỉ lệ nước : đậu là 1: 6 bổ sung nước
nóng cùng với nguyên liệu để trích ly các chất trong nguyên liệu vào nước.
Thêm chất : NaHCO3
2.2.3. Lọc:
Mục đích: Loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch sữa sau khi nghiền .Cải thiện giá trị cảm
quan của sản phẩm .Giúp cho truyền nhiệt trong quá trình nấu tốt hơn.
Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: thay đổi về thể tích, khối lượng . Hóa lý:
sau nghiền ta thu được một hỗn hợp rắn- lỏng. Dung dịch sữa đậu nanh thô từ
dạng huyền phù sang dạng lỏng. Hóa sinh: một số vi sinh vật không có lợi được
loại bỏ.
Thiết bị: Máy Ly Tâm:
Tiến hành: Dịch lọc qua bộ phận cấp dịch vào buồng lọc.
Trục vít xoắn quay tạo ra lực ly tâm làm cho các hạt rắn
chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào thành thiết
bị. Những hạt rắn này sẽ được trục vít đẩy về ống tháo bã.
Phần lỏng còn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản
phẩm ra ngoài
Thời gian tính từ lúc bắt đầu đến lúc kết thúc quá trình
không được kéo dài quá 30 phút vào mùa hè hoặc không
được quá 50 phút vào mùa đông để tránh xảy ra hiện
tượng sữa bị đông vón lại.

Hình
2.2.3: Máy Ly Tâm
2.2.4. Gia Nhiệt:
Mục đích: Loại bỏ chất mùi không mong muốn. Vô hoạt một số enzyme, tiêu
diệt hoặc ức chế các vi sinh vật có trong sữa
Thiết Bị: Nồi nấu 2 vỏ có cánh:

Hình 2.2.4: Thiết bị nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy.

Thông số kĩ thuật: Áp suất không quá 10 atm và hệ số truyền nhiệt từ 300- 1800
J/m²°C (Trần Thị Thu Hằng, 2019).
Các biến đổi trong quá trình gia nhiệt:
Vật lý: nhiệt độ dung dịch sữa tăng, độ nhớt giảm. Hóa học: khử mùi hăng của
đậu, phân hủy các chất gây độc ( độc tố aflatoxin ). Hóa sinh và vi sinh: làm
biến tính hợp chất kháng trypsin và hệ vi sinh vật lẫn trong bán thành phẩm.
Cách tiến hành: Sữa được chứa bên trong, hơi nước đi vào khoảng không giữa
hai lớp vỏ của nồi. Sữa được gia nhiệt ở nhiệt độ 85 – 90°C trong 20 phút. Bên
trong thiết bị được gắn cánh khuấy giúp việc phối trộn và quá trình truyền nhiệt
dễ dàng hơn.
2.2.5. Phối trộn:
Mục đích: Hoàn thiện, cải thiện, làm tăng giá trị cảm quan (màu, mùi, vị…),
tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Tiến hành: Sau khi nấu ta thực hiện qua trình phối trộn, phối trộn dung dịch sữa
với đường và phụ gia. Lượng đường bổ sung trong giai đoạn này theo tỷ lệ khối
lượng đường là 25% khối lượng dịch syrup.
Các phụ gia sử dụng: CMC: lượng sử dụng là 0,1% khối lượng dịch sữa vào
phối trộn. Kali sorbat: lượng sử dụng là 500ppm. Chất nhũ hóa: ester của các
acid béo (E471). Chất ổn định: carrageenan (E407).
Các biến đổi trong quá trình phối trộn: Vật lý: độ nhớt của dung dịch tăng. Hóa
học: hàm lượng chất khô tăng. Cảm quan: tăng giá trị cảm quan của sản phẩm về
màu, mùi, vị…
Thiết bị: Quá trình phối trộn được thực hiện trong nồi nấu. Ngay khi quá trình
nấu kết thúc, ta tiến hành đưa nước đường và phụ gia vào để khuấy trộn
2.2.6. Bài Khí:
Mục đích: Chuẩn bị và bảo quản. Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
Hỗ trợ cho quá trình tiệt trùng sản phẩm trong bao bì, tránh bị phồng hộp, biến
dạng, hở mí mép, bật nắp… Tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình thanh
trùng. Cải thiện mùi vị sữa thành phẩm.
Biến đổi: Hóa lý: có sự tách pha giữa pha khí (hơi nước và các chất khí bay hơi)
và pha lỏng (dịch sữa), có sự chuyển pha của nước (từ lỏng sang hơi rồi từ hơi
sang lỏng – để thu lại lượng nước thất thoát theo các chất khí bay hơi). Cảm
quan: tăng mùi vị của sữa thành phẩm.
Tiến hành: Quá trình bài khí được tiến hành trong thiết bị bài khí, sử dụng kết
hợp hai yếu tố: nhiệt độ và áp lực chân không.
Hình 2.2.6. Thiết bị bài khí
Cấu tạo thiết bị bài khí: Thiết bị hình trụ đứng, đáy nón với phần đỉnh đáy nón
được quay lên phía trên. Dưới nắp thiết bị là bộ phận ngưng tụ được nối với một
bơm chân không. Người ta thiết kế hệ thống đường ống vào và ra cho tác nhân
lạnh trong bộ phận ngưng tụ xuyên qua nắp thiết bị. Cửa vào cho sữa có tiết diện
khá rộng được bố trí trên thân thiết bị.
Nguyên tắc hoạt động: Đầu tiên sữa sẽ được nâng nhiệt độ trong thiết bị trao đổi
nhiệt rồi đi vào thiết bị bài khí theo phương tiếp tuyến với thiết bị bài khí dạng
hình trụ qua cửa nạp liệu. Người ta sẽ tạo ra một áp lực chân không thích hợp
trong thiết bị bài khí sao cho nhiệt độ sữa bị giảm đi khoảng 7-8 độ C. Khi đó
các khí ở dạng phân tán, hòa tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ bay
hơi khác thoát ra khỏi thiết bị. Toàn bộ hỗn hợp này sẽ đi vào bộ phận ngưng tụ
được đặt ở trên đỉnh thiết bị bài khí. Khi đó nước và một số cấu tử sẽ được
chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống phía đáy thiết bị bài khí. Còn khí và
các cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút thải ra ngoài. Các khí
phân tán và một phần hơi thoát ra khỏi sữa sẽ làm tăng tốc độ dòng chuyển động
của sữa theo các vòng xoáy đi xuống phía đáy thiết bị và thoát ra ngoài theo cửa
thoát sản phẩm.
2.2.7. Đồng Hóa:
Mục đích: Làm giảm kích cỡ của tiểu cầu mỡ, ổn định hệ nhũ tương của sữa đậu
nành, tránh hiện tượng tách pha, phân lớp khi sản phẩm để lâu. Cải thiện sản
phẩm, làm cho sữa trở nên đồng nhất. Tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình
nâng nhiệt và tiệt trùng.
Cách tiến hành: Sữa được đưa vào thiết bị đồng hóa.Sử dụng phương pháp đồng
hóa hai cấp, áp suất lần lượt là 200 và 50 bar (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)
Các biến đổi trong quá trình đồng hóa: Vật lý: các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm
giảm kích thước pha phân tán. Trong quá trình, nhiệt độ có tăng nhưng không
làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Hóa lý: các hạt phân tán
sẽ phân bố đều hơn trong pha liên tục. Do hạt phân tán bị giảm kích thước nên
bề mặt tiếp xúc pha tăng lên. Cảm quan: quá trình đồng hóa tạo cho hỗn hợp
một vẻ ngoài trắng mịn hơn so với lúc chưa đồng hóa. Phương pháp thực hiện:
đồng hóa sử dụng áp lực cao, đồng hóa hai giai đoạn: giai đoạn 1 ở áp suất
3500psi, giai đoạn 2 ở áp suất 500psi.

Thiết bị: Thiết bị đồng hóa 2 cấp:

Cấu tạo thiết bị: thiết bị đồng hóa hai cấp bao gồm một bơm piston để đưa
nguyên liệu vào máy, hai khe hẹp và hai hệ thống thủy lực tạo đối áp. Người ta
thường sử dụng chung một bể dầu cho hai hệ thống thủy lực trên.
2.2.8. Tiệt trùng:
Mục đích: Ức chế bất thuận nghịch enzyme, tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật trong
sữa (kể cả bào tử của chúng) để kéo dài thời gian bảo quản. Loại bỏ hợp chất
gây mùi khó chịu còn sót lại trong sữa.
Thiết bị: tiệt trùng dạng bản mỏng:

Hình 2.2.8: Thiết bị tiệt trùng dạng bản mỏng

Cách tiến hành: Tiệt trùng sữa ở nhiệt độ 137°C trong 3s đến 5s.
Thông số kĩ thuật:
Thích hợp cho thực phẩm có độ nhớt thấp (< 5 Pa s). Lưu lượng dòng đạt 5000 –
20 000 kg/h. Hệ số truyền nhiệt = 2400 – 6000 J/m2 s °C. (Trần Thị Thu Hằng,
2019)
Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng:
Vật lý : độ nhớt dịch sữa giảm khi nhiệt độ tăng lên; có sự thay dổi về thể tích
nhưng không đáng kể. Hóa học: xảy ra một số phản ứng như thủy phân, phản
ứng Maillard làm tổn thất thành phần dinh dưỡng như vitamin, làm sản phẩm bị
sậm màu. Hóa sinh và sinh học: vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoan toan vi sinh vật.
Hóa lý: có sự bay hơi nước hoặc chất dễ bay hơi.
Yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng: Số lượng và loài vi sinh vật . Ảnh
hưởng của các thành phần hóa học (độ acid, nồng độ đường). Nhiệt độ ban đầu
của sản phẩm
2.2.9. Rót Sản Phẩm:
Mục Đích:Tạo điều kiện thuật lợi cho quá trình vận chuyển, phân phối sản phẩm
.Làm giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm .Tạo vẻ mĩ quan cho
sản phẩm.
Cách tiến hành: sử dụng các thiết bị rót tự động trong điều kiện vô trùng.

Hình 2.2.9. Thiết bị rót tự đông trong đieefu kiện vô trùng

Các biến đổi: nếu thực hiện rót chai trong điều kiện môi trường tốt thì sẽ không
có những biến đổi chất lượng.
2.2.10. Thành Phẩm:
Các chỉ tiêu đanh giá sữa đậu nành theo tiêu chuẩn của Hiệp hội các thực phẩm
từ đậu nành của Mĩ:
Chỉ tiêu sinh học: Không có mặt của các vi sinh vật gây hại (Vd E. coli). Trong
1 ml mẫu kiểm tra,không có sự xuất hiện của coliform.
Chỉ tiêu hóa sinh: Các phép thử hoạt tính của chất vô hoạt trypsin, lipoxygenase
cho kết quả âm tính.
Chỉ số cảm quan: Trạng thái dung dịch đồng nhất, không tách lớp. Màu sắc màu
trắng đục đặc trưng. Mùi thơm đặc trưng của sữa đậu nanh. Vị ngọt, không có vị
đắng.