대분류/13

음식서비스 중분류/01
식음료조리·서비스 소분류/02
식음료서비스 세분류/04
바텐더 능력단위/02

NCS학습모듈

음료 특성 분석

LM1301020402_17v3
[NCS-학습모듈의 위치]

대분류 음식서비스

중분류 식음료조리·서비스

소분류 식음료서비스

세분류

식음료접객 능력단위 학습모듈명

소믈리에 위생관리
위생·음료영업장 관리
바리스타 음료 영업장 관리

바텐더 음료 특성 분석 음료 특성 분석

식공간연출 고객 서비스
고객 서비스
바텐더 외국어 사용

메뉴 개발 메뉴 개발

음료 영업장 마케팅 바(bar)마케팅

음료 영업장 운영 바(bar)운영

칵테일 기법 실무 칵테일 기법 활용

칵테일 조주 실무 칵테일 조주
차 례

학습모듈의 개요 1

학습 1. 음료 분류 및 특성 파악하기

1-1. 음료의 분류 및 특성 파악 3

• 교수・학습 방법 30

• 평가 31

학습 2. 음료 활용하기

2-1. 알코올성·비알코올성 음료의 활용 33

• 교수・학습 방법 43

• 평가 44

참고 자료 46

활용 서식 47
음료 특성 분석 학습모듈의 개요

학습모듈의 목표

다양한 음료의 특성을 파악‧분류하고 조주에 활용할 수 있다.

선수학습

칵테일 기법(1301020410_16v2), 칵테일 조주 실무(1301020411_16v2), 조주학 개론

학습모듈의 내용체계

NCS 능력단위 요소
학습 학습 내용
코드번호 요소 명칭

1301020402_17v3.1 음료 분류하기

1. 음료 분류 및 특성
1-1. 음료의 분류 및 특성 파악
파악하기

1301020402_17v3.2 음료 특성 파악하기

2-1. 알코올성·비알코올성 음료의

2. 음료 활용하기
활용
1301020402_17v3.3 음료 활용하기

핵심 용어

음료, 비알코올성 음료, 알코올성 음료, 발효주, 증류주, 혼성주, 테이스팅, 칵테일, 홈메이드 음료

1
학습 1 음료 분류 및 특성 파악하기
학습 2 음료 활용하기

1-1. 음료의 분류 및 특성 파악
• 알코올 함유량에 따라 음료를 분류할 수 있다.
• 양조 방법에 따라 음료를 분류할 수 있다.
• 청량음료, 영양 음료, 기호 음료를 분류할 수 있다.
• 지역별 전통주를 분류할 수 있다.
학습 목표 • 다양한 양조주의 기본적인 특성을 설명할 수 있다.
• 다양한 증류주의 기본적인 특성을 설명할 수 있다.
• 다양한 혼성주의 기본적인 특성을 설명할 수 있다.
• 다양한 전통주의 기본적인 특성을 설명할 수 있다.
• 다양한 청량음료, 영양음료, 기호음료의 기본적인 특성을 설명할 수 있다.

필요 지식 /

󰊱 음료의 분류

1. 음료의 분류
음료란 크게 알코올성 음료(Alcoholic Beverage = Hard Drink)와 비알코올성 음료(Non-
Alcoholic Beverage = Soft Drink)로 구분되는데, 알코올성 음료는 일반적으로 알코올이 포
함된 술을 의미하고, 비알코올성 음료는 알코올이 포함되지 않은 것으로 청량음료, 영양
음료, 기호 음료로 나눈다.(1) 알코올성 음료의 분류
알코올성 음료는 제조 방법에 따라 발효주(Fermented Liquor), 증류주(Distilled Liquor),
혼성주(Compounded Liquor)로 나눈다.

(가) 발효주(양조주)
발효주는 원료에 대한 당화 과정의 진행 여부로 단발효주와 복발효주로 분류한다.
1) 단발효주
단발효주는 원료의 당질 형태가 당분으로 이루어져 있으며, 과즙을 천연 발효시
켜 숙성 여과한 술. 과일 자체의 향미가 술의 품질에 영향을 준다.
• 와인(포도), 사이다(사과), 발포성 와인(포도)

3
 2) 복발효주
복발효주는 당화와 발효가 각각 순서대로 진행되는지 아니면 당화가 발효가 동
시에 진행되는지에 따라 단행 복발효주(당화와 발효가 순서대로 진행), 병행 복
발효주(당화와 발효가 동시에 진행)로 분류한다.
곡물을 당화하여 효모로 발효시킨 술이다. 당화 효소를 내는 미생물과 효모의
종류에 따라 품질이 달라진다.
• 단행 복발효주 – 맥주(보리)
• 병행 복발효주 – 황주(쌀·수수), 막걸리(옥수수·밀·쌀)
3) 기타
식물의 수액, 줄기, 뿌리 등을 원료로 하는 술
• 풀케(용설란 수액)

(나) 증류주
1) 브랜디
와인이나 사이다(사과주)를 증류하여 숙성시킨 술이다.
• 포도 브랜디 – 꼬냑, 아르마냑, 브랜디 등
• 사과 브랜디 – 칼바도스 등
• 체리 브랜디 – 키르쉬
2) 위스키
곡물을 발효시켜 만든 양조주를 다시 증류하여 숙성시킨 술이다.
3) 진
주정에 주니퍼 베리, 코리안더, 시나몬 등의 향료 식물을 침출시켜 증류하거나
주정에 향료 식물의 엑기스를 첨가한 술이다.
4) 보드카
옥수수, 감자 등의 전분질을 발효, 증류하여 만든 것을 활성탄으로 여과한 무색,
무취, 무미의 술이다.
5) 테킬라
용설란 수액을 발효, 증류시켜 만든 술이다.
6) 럼
사탕수수의 수액을 발효, 증류시켜 만든 술이다.
7) 백주
수수, 조, 쌀 등의 곡물을 발효, 증류시켜서 도자기에 저장하여 숙성시킨 중국의
전통 증류주이다.
8) 소주
주정을 희석하고 조미료를 첨가한 한국과 일본의 증류주이다.

4
 (다) 혼성주
양조주와 증류주를 혼합하거나 증류주에 향료 식물이나 과즙 등을 섞은 술이다.
과일·과실, 약초·향초, 종자류 등 재료에 따라 구분한다.
(2) 비알코올성 음료의 분류
비알코올성 음료는 기능에 따라서 청량음료(Soft Drink), 영양 음료(Nutritious), 기호 음
료(Fancy Taste)로 구분하나 영양 음료와 기호 음료는 식료(食料)의 범주에 포함시키기
도 한다.

(가) 청량음료
1) 탄산음료
탄산이 들어 있는 음료이다.
• 콜라, 소다워터, 진저엘, 토닉워터 등
2) 무탄산음료
탄산이 없는 음료이다.
• 물, 광천수(미네날 워터)

(나) 영양 음료
1) 주스류
과일, 야채의 즙으로 만든 음료이다.
2) 우유류
생우유, 가공유, 발효유, 유산균 음료 등이다.

(다) 기호 음료
개인의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있는 커피, 차와 같은 음료이다.

󰊲 알코올성 음료의 이해

1. 술의 양조 방법
술을 만들기 위해 필요한 재료는 당분과 효모이다. 미생물인 효모가 당분을 대사작용하여
알코올 발효를 하여 술을 만든다. 과일에 함유하고 있는 과당을 이용하거나 곡류에 있는
전분을 당화시켜 당분으로 전환시킨 이후에 효모를 작용시켜 알코올, 이산화탄소 그리고
물을 만든다.

(1) 과실류를 이용한 술의 제조 방법

과실 자체에 함유하고 있는 과당을 사용하여 알코올 발효를 한다. 과실의 즙(Must)이나
주스에 효모를 첨가하면 알코올, 이산화탄소 그리고 물을 생성한다.

(2) 곡류를 이용한 술의 제조 방법

곡류는 다당류로 이루어진 전분(Starch)을 함유하고 있어서 그 자체로는 알코올 발효가

5
 일어나지 않는다. 효소를 이용하여 전분을 당분으로 변환시키는 당화 과정을 거친 이
후에 효모를 첨가하면 알코올 발효가 일어난다.

2. 술의 분류

(1) 발효주(Fermented Liquor)

발효주는 원재료에 함유된 당분 성분을 이용하여 알코올 발효가 끝난 술덧 자체를 제
성하거나 여과하여 만든 주류로서 단발효주(單醱酵酒)와 복발효주(複醱酵酒)가 있다.
단발효주는 원료에 함유된 당분을 발효시켜 만들며, 여기에는 포도주나 사과주와 같은
과실을 이용한 술이 있다. 복발효주는 원료의 전분을 당화 효소로 당화시켜 당분으로
변화시킨 이후에 알코올 발효를 한다. 복발효주에는 맥주와 같이 맥아의 당화 효소를
이용하여 전분을 당화시켜 알코올을 얻는 단행 복발효주(單行複醱酵酒)가 있고, 우리나
라 약주와 같이 국(麴)을 이용하여 전분을 당화시키면서 동시에 알코올 발효를 일으켜
서 만드는 병행 복발효주(並行複醱酵酒)가 있다. 주로 곡물과 국(麴)을 사용하여 술을
제조하는 우리나라, 중국, 일본의 전통주들이 병행 복발효주이다.

(2) 증류주(Distilled Liquor)

증류주는 알코올 도수가 5~15% ABV로 낮은 포도주나 맥주 같은 발효주를 증류 장치
(Still)를 이용하여 알코올 도수를 높여 만든다. 발효주보다 강한 알코올 성분과 순도가
높은 알코올을 얻기 위하여 증류를 한다.
증류는 알코올과 물을 분리하는 작업으로 알코올의 비등점(78℃)과 물의 비등점(100℃)
의 차이를 이용하는 것이다. 가열하여 먼저 증발되는 알코올 기체를 응축시키면 더 높
은 알코올 성분을 얻게 되며 가열과 응축을 반복하면 알코올 성분이 높아지면서 원하
는 높은 알코올 도수를 가진 액체를 얻을 수 있다. 증류 기술은 아라비아의 연금술에
기원을 두고 있으며 발효주를 가열하다가 높은 알코올을 가진 주정을 얻었고, 이것을
‘생명의 물’이라는 의미를 가진 라틴어 ‘아쿠아-비테(Aqua-Vitae)’라고 하였다.

(3) 혼성주(Compounded Liquor)

혼성주는 곡물이나 과실을 원료로 발효 ‧ 증류하여 얻은 증류주에 과실이나 약초의 향
미와 당분을 첨가하여 맛과 향, 색깔을 가진 술로 리큐어(Liqueur)라고 한다. 맛과 향
은 과실의 과육이나 과피, 종자 등 부위에 따라 다르며, 리큐어를 제조할 때 사용하는
베이스인 증류주의 종류에 따라서 다양한 종류의 리큐어가 있다.

󰊳 비알코올성 음료의 이해

1. 비알코올성 음료의 정의
서양에서는 알코올 성분의 유무에 따라서 알코올성 음료와 비알코올성 음료로 구분하고
있다. 비알코올성 음료는 알코올을 포함하지 않은 음료이다.

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 비알코올성 음료도 알코올 함유량이 0.00% ABV인 알코올 프리 음료(Alcohol Free Beverage)
가 있으며, 로우 알코올 음료(Low-Alcohol Beverage)와 같은 자연적으로 소량의 알코올을
함유하고 있는 음료로 스파클링 사이다(Sparkling Cider), 탄산음료와 주스가 있다.
유럽연합에서 비알코올성 음료의 기준은 알코올 함유량이 1.2% ABV이며, 이탈리아는
1.2%, 노르웨이는 0.7%, 스웨덴은 0.5%, 영국은 0.05% ABV이다. 미국에서는 비알코올성
음료를 몰트 음료(Malt Beverage)로 표기하며, 0.5% ABV 이하로 알코올을 함유해야 한다.
‘Alcohol Free'는 전혀 알코올을 포함하지 않은 몰트 음료를 의미한다.

2. 비알코올성 음료의 분류

(1) 청량음료
인간이 마셔서 시원하고 갈증을 해소해 주는 청량음료는 상쾌미, 청량감을 가지며 알
코올(1% 이상)을 함유하지 않은 음료이고, 탄산음료(Carbonated)와 비탄산음료(Non-
Carbonated)로 구분된다. 탄산음료는 일반적으로 설탕을 함유한 물에 향료를 첨가하고
기호에 따라 산미료 또는 무기염류를 첨가하여 혼합한 다음 탄산가스를 주입한다. 탄
산음로에는 향미를 함유하지 않은 탄산수와 향미를 함유하는 착향 탄산수가 있다. 과
즙을 10% 이상 함유하는 있는 탄산수는 과일음료 중에서도 분류하여 과즙을 넣은 탄
산음료라고 한다. 비탄산음료로서는 물이나 광천수가 대표적이며, 청량음료계의 과일
음료, 소량의 과즙을 함유하는 것 또는 합성 향료로 과일의 방향을 넣고 당, 산을 가
한 과일 시럽 등이 있다.

(2) 영양 음료
건강에 도움을 주는 영양성분이 많이 함유하고 있는 음료로, 주스류와 우유류 등으로
나누어진다. 주스류는 과일주스와 야채주스가 있으며, 우유류는 유지방분이 많은 일반
적인 우유와 우유에서 유지방분 이외의 성분을 제거한 생크림이 있다.

(3) 기호 음료
알코올을 함유하고 있지 않는 다양한 맛과 향을 가지고 있어 인간의 기호를 만족시켜
주는 음료이다. 카페인 성분을 함유하여 기분을 좋게 해주며, 중독성이 있고 중추 흥
분 작용을 하여 식욕을 증진시키며 생활을 윤택하게 한다.

󰊴 주세법상 주류의 분류

1. 주정(酒精)
녹말 또는 당분이 포함된 재료를 발효시켜 알코올분 85도 이상으로 증류한 것과 알코올분
이 포함된 재료를 알코올분 85도 이상으로 증류한 것을 말한다.

2. 발효 주류
발효 주류는 기타 발효액으로 제성(制成)한 것을 말한다.

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 (1) 탁주(濁酒)
전분질 원료와 국(麴)을 주원료로 하여 발표시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것을 말한다.

(2) 약주(藥酒)
전분질 원료와 국(麴)을 주원료로 하여 발표시킨 술덧을 여과하여 제성한 것을 말한다.

(3) 청주(淸酒)
전분질 원료(쌀)와 국(麴)을 주원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하여 제성한 것 또는
발효 제성 과정에 주류 등을 첨가한 것을 말한다.

(4) 맥주(麥酒)
맥아 또는 맥아와 전분질 원료, 홉 등을 주원료로 하여 발효시켜 여과, 제성한 것을
말한다.

(5) 과실주(果實酒)
과실 또는 과즙을 주원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과, 제성한 것 또는 발효 과정에
과실, 당질 또는 주류 등을 첨가한 것을 말한다.

3. 증류 주류
증류 주류는 주료(酒料), 기타 알코올분을 함유하는 물료(物料)를 증류하여 제성한 것을 말한다.

(1) 소주
전분질 원료, 국(麴)을 원료로 하여 발효시켜 증류·제성한 것 또는 주정을 물로 희석
하거나 이에 주류나 곡물 주정을 첨가한 것으로 불휘발분이 2도 미만이어야 한다.

(2) 위스키
발아된 곡류 또는 이에 곡류를 넣어 발효시킨 술덧을 증류하여 나무통에 넣어 저장한
것이나 또는 이에 주류 등을 첨가한 것으로 불휘발분이 2도 미만이어야 한다.

(3) 브랜디
과실(과즙 포함) 또는 이에 당질을 넣어 발효시킨 술덧이나 과실주(과실주박 포함)를
증류하여 나무통에 넣어 저장한 것 또는 이에 주류 등을 첨가한 것으로 불휘발분이 2
도 미만이어야 한다.

(4) 일반 증류주
전분질 또는 당분질을 주원료로 하여 발효, 증류한 것 또는 증류주를 혼합한 것이다.
주정, 소주, 위스키, 브랜디 이외의 주류로서 주세법에서 규정한 것으로 불휘발분이 2
도 미만이어야 한다.

(5) 리큐어
전분질 또는 당분질을 주원료로 하여 발효시켜 증류한 주류에 인삼, 과실(포도 등 발
효시킬 수 있는 과실 제외) 등을 침출시킨 것이거나 발효 증류 제성 과정에 인삼, 과
실(포도 등 발효시킬 수 있는 과실 제외)의 추출액을 첨가한 것, 또는 주정, 소주, 일반

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 증류주의 발효, 증류, 제성 과정에 주세법에서 정한 물료를 첨가한 것으로 불휘발분이
2도 이상인 것을 말한다.

4. 기타 주류
별도의 기준 및 규격이 제정되지 아니한 주류로서 주세법에서 규정한 것을 말한다. 용해
하여 알코올분 1도 이상의 음료로 할 수 있는 가루 상태이며, 발효에 의하여 제성한 주류
로서 발효 주류 외의 것과 쌀 및 입국(粒麴)에 주정을 첨가해서 여과한 것 또는 이에 대
통령령으로 정하는 재료를 첨가하여 여과한 것이다. 발효에 의하여 만든 주류와 주정 또
는 증류 주류에 따른 주류를 섞은 것을 말한다.

<표 1-1> 음료 분류표

청량음료 탄산음료
비 탄산음료

영양음료 주스 류
비 알코올성
음료 우유 류
커피
기호음료 차
코코아
포도주
단발효주
과실주
발효주
단행 맥주
복발효주 곡주류 - 막걸리, 약주,
병행 청주
소주
음료
보드카
진
테킬라
알코올성
음료 증류주 브랜디
스카치 위스키
아이리시 위스키
위스키 아메리칸 위스키
(Whisky)
캐나디안 위스키
재페니즈 위스키
과실 류(Fruits)
씨 & 종자(Beans and Kernels)
혼성주
약초 & 향초 류(Herbs and Spices)
우유 류(Milks)

9
 수행 내용1 / 양조주의 특성 파악하기

재료·자료


와인, 맥주, 시음용 글라스, 양조주 테이스팅 평가 양식

기기(장비 ･ 공구)


컴퓨터, 인터넷

안전 ･ 유의사항

양조주의 테이스팅을 하기위한 장소의 환경이 중요하다. 소음을 최소한으로 줄이고, 환기

시설이 잘 되어있고, 항온(20℃) & 항습(60%)을 유지하고, 실내 색상이 화려하지 않고, 조
명은 가능한 자연광이나 인공조명을 사용할 수 있는 장소가 좋다.

수행 순서

󰊱 와인 특성 파악

1. 외관(Appearance)
와인의 선명도(Clarity), 색도(Depth of Color), 색(Color), 점도(Viscosity) 등 와인이 깨끗하
고 선명한지를 살펴본다. 흰색 바탕 위에 와인 글라스를 약 45도 비스듬히 기울이면 와인
이 넓게 퍼지면서 깊이에 따라 색을 자세히 볼 수 있다.
화이트 와인은 숙성 초기에는 녹색을 띠다가 숙성이 진행되면서 노란색으로, 숙성이 지나
치면 갈색으로 변한다. 레드 와인은 자주색을 띠다가 숙성이 진행되면서 진홍색, 적갈색,
갈색의 순서로 색이 변한다.

[그림 1-1] 와인의 외관 관찰

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2. 향(Aroma & Bouquet)
와인의 향은 그 와인의 품질을 나타낸다. 와인의 향을 잘 맡기 위해서는 와인 글라스에
적당한 양(1/4~1/3)의 와인을 따르는 것이 중요하다. 적당한 스월링(Swirling)을 하고 코를
글라스에 깊이 대고 숨을 깊이 들이 쉬면서 향을 맡는다.
아로마는 포도에서 나는 향으로 청포도 계열은 신맛 나는 과일(Citrus)향이 많고 적포도
계열은 붉은 열매(Berry)의 향이 두드러지며 일반적으로 신선한 와인에 많다. 부케는 와인
이 숙성되면서 나는 향으로, 포도 자체의 향과는 다른 향을 보여준다.

[그림 1-2] 와인의 향 맡기

3. 맛(Palate)
와인의 당도(Sweetness), 타닌(Tannin), 산도(Acidity), 밀도(Body) 등 미묘한 맛을 입 안에서
감지한다. 와인을 반 모금 정도 입 안에 머금고 입술을 오므린 다음 공기를 조금씩 빨아
들이면서 와인을 부드럽게 혀로 굴리면서 천천히 맛을 음미한다. 와인을 공기와 접촉시켜
향을 풍부하게 맛을 부드럽게 하고, 입 안에서 굴리면서 혀의 여러 부위에서 맛을 느끼게
해 준다.

[그림 1-3] 와인의 맛 보기

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 4. 여운(Finish)
와인을 삼킨 이후에 목 안을 타고 내려간 와인이 주는 느낌과 아직 입 안에 남아있는 맛
과 코에서 느껴지는 향과 함께 종합적으로 어떤 느낌을 주는지 생각한다. 여운이 오래 남
는지 빠르게 사라지는지를 감지해보고 맛과 향의 밸런스가 조화로운지 느껴본다.

[그림 1-4] 와인의 여운 평가

5. 전체적인 평가(Conclusions)
이상적인 와인은 맛과 향의 밸런스가 뛰어난 와인이라고 하는데 타닌, 산도, 당도, 과일
향 등 다른 성분들이 적절하게 배합된 것을 의미하며 ‘와인의 균형’이라고 한다. 나쁜
와인의 대표적인 특징은 곰팡이나 썩은 냄새가 나거나, 식초로 변질되어 아세톤이나 썩은
계란 냄새가 나는 와인이다. 병이나 코르크 상태가 좋지 않았거나 온도가 높은 장소에서
보관하는 경우이다.
<표 1-2> 와인의 평가 체계

구분 내 용 (Content)
레드: 잉크색, 자주색, 보라색, 빨간색, 루비색, 가닛색,
마호가니색, 벽돌색, 오렌지색, 호박색, 갈색
색(Color)
화이트: 물빛, 연두색을 띤 노란색, 연한 노란색, 레몬
색, 밀짚색, 황금색, 호박색, 갈색

외관 선명도(Clarity) 맑은 - 투명한 - 흐린 - 어두운 - 탁한 - 뿌연

(Apperance) 단조로운 - 활기 없는 - 광택 없는 - 밝은 - 활기찬
광택(Luster)
- 빛나는 - 반짝이는
묽은 – 가벼운 – 창백한 - 농밀한 - 어두운 - 깊은 -
깊이(Depth)
아주 깊은
점도(Viscosity) 묽은 – 가벼운 – 보통 – 진한 - 묵직한
향 (Aroma) 강도(Intensity) 특성 없는(neutral) - 가벼운(light) - 적당한(medium) -

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구분 내 용 (Content)
강렬한(pronounced)
숙 성 숙성 안한(unaged) - 짧게 숙성한(short ageing) - 숙성
(Maturation) 한(matured)

꽃향기(Florals) 장미, 제비꽃, 아카시아, 재스민, 라임나무

식 물 풀 향, 피망, 소나무, 송진, 차 , 민트, 송로버섯, 건초,

(Vegetables) 올리브
오렌지, 레몬, 라임, 배, 복숭아, 딸기, 망고, 블랙베리,
과일(Fruits) 레드베리, 블루베리, 카시스, 리치, 파인애플, 모과, 구
즈베리,살구, 메론

광물질(Mineral) 흙, 석고, 돌, 자갈, 휘발유, 왁스

동 물 성
사향, 고양이 오줌, 가죽, 조류, 사슴, 모피
(Animality)
흑 후추, 백 후추, 삼나무, 정향, 바닐라, 계피, 감초,
향신료(Spice)
아니스
말린 과일 건포도, 건자두, 건살구, 건무화과, 아몬드, 헤이즐넛,
(Fruits) 호두

탄 향(Smoky) 연기, 담배, 시가, 토스트, 커피, 초콜릿, 캐러멜

아로마 특징
과일 - 꽃 - 야채 - 곡물 - 식물 - 허브 - 오크 - 당
( A r o m a
도 - 기타
character)
당 도 달지 않은(dry) - 약간 달콤한(off-dry) - 중간의
(Sweetness) (medium) - 달콤한(sweet)
연약한 - 낮은 – 부드러운 – 신선한 - 시큼한 – 견고
산도(Acidity)
한 – 강렬한
은은한(soft) - 부드러운(soft) - 따뜻한(warming) - 강
알코올(Alcohol)
력한(harsh)
타닌(Tannin) 약한 –부드러운 –보통 –견고한 - 강렬한
농도/무게감
가벼운(light) - 적당한(medium) - 풍부한(full)
맛 (Taste) (Body)
특성 없는(neutral) - 가벼운(light) - 적당한(medium) -
풍미의 강도
확연한(pronounced)
과일 - 꽃 - 야채 - 곡물 - 식물 - 허브 - 오크 - 당
풍미의 특징
도 - 기타

지속성(Length) 짧은(short) - 적당한(medium) - 긴(long)

깔끔하고 단순(clean & simple) - 약간 복합적인(some
여운(Finish) complexity) -
매우 복합적인(very complexity)
품질 결함이 있는(faulty) - 부족한(poor) - 괜찮은(acceptable) - 좋은(good) - 매
(Quality) 우 좋은(very good) -뛰어난(outstanding)

13
 󰊲 맥주 특성 파악
맥주 스타일에 맞는 적절한 크기의 거품(Head)에 최대한 가까운지 확인한다. 이상적으로
글라스에 맥주를 부어 적절한 헤드를 확인할 수 있다. 이것은 맥주를 나누어 따를 때 조
금은 어렵지만 테이스팅 하는 맥주에 좋은 거품을 만들어야 한다. 맥주를 따른 이후에 맥
주를 관찰한다. 빛을 향해 들어 올려서 본다. 맥주의 중심부와 가장자리 비교한다. 시각적
인 외관, 색상, 선명도, 탄산, 거품의 크기와 지속력 등을 평가한다. 글라스에 나타나는 맥
주 거품(Beer lacing)의 범위 및 패턴을 참고한다.

<표 1-3> 맥주 테이스팅

구분 내용

맥주의 평가에는 전체적인 인상, 개별 평가자의 재량으로 평가하는 구성 요

소뿐만 아니라 외관, 향, 맛, 그리고 풍미와 같은 특정 기능에 점수를 준다.
준비 이제 "맥주를 테이스팅 하는 방법"을 살펴본다. 첫째, 아무도 맥주를 평가하
는 올바른 방법을 모른다. 내가 어떻게 맥주를 평가할지 설명하고 그리고
평가 과정의 일부를 시도하거나 사용하는지 스스로 결정한다.

절대로 캔이나 병에 있는 그대로 맥주를 테이스팅 하지 말고 깨끗한 글라스

를 사용하여라. 물론 양조장에서 권장하는 정확한 글라스로 테이스팅 하는
것이 이상적이지만 때에 따라 맥주 스타일을 대체할 수 있는 라거, 에일, 스
맥주 글라스 타우트 등 기본적인 맥주 글라스를 사용한다. 벨기에 에일을 위해서는 성배
사용 스타일의 글라스를 람빅 맥주에는 샴페인 글라스를 사용한다. 튤립 모양의
글라스라면 아무 글라스라도 좋다. 글라스의 잔류물은 거품을 망치고 풍미
의 균형을 깨뜨린다. 중성 세척제를 사용하고 깨끗이 세척하여 잘 말려서
사용한다.

맥주가 평가하기에 적정한 온도인지 확인한다. 적정한 온도가 "거의 냉동 상

태"를 의미하지 않는다. 차가운 온도에서는 시음자의 코와 혀가 잘 기능하지
적정한 않는다. 의도하지 않게 나쁜 맥주로 인지할 수 있다. 셀러 온도를 종종 추천
온도의 맥주 하지만, 맥주가 글라스에 있는 시간을 가만하면 조금 더 차갑게 준비하여
준비 테이스팅 하기 전에 맥주의 가치를 몇 분 정도 관찰하는 시간을 준다. 냉동
된 글라스는 맥주 자체의 물을 얼려 맥주 자체의 풍미를 변경하기 때문에
권장하지 않는다.

마지막으로 집중을 할 수 있는 최소한 소음의 가능한 조용한 장소에서 테이

스팅을 진행한다. 테이스팅은 실내에서 진행하고 자연채광이 되는 장소가
테이스팅
아주 좋다. 친구나 동료와 함께 테이스팅을 진행하면 맥주의 향기나 맛을
장소
설명하는 단어에 대해 서로 도움을 주면 재미있고 각각의 맥주에 대해 자세
히 토론이 가능하다.

14
1. 외관(Appearance)
맥주를 따른 이후에 맥주를 관찰한다. 빛을 향해 들어 올려서 본다. 맥주의 중심부와 가장
자리 비교한다. 시각적인 외관, 색상, 선명도, 탄산, 거품의 크기와 지속력 등을 평가한다.
글라스에 나타나는 맥주 거품(Beer lacing)의 범위 및 패턴을 참고한다. 맥주를 돌려보며 탄
산이 적당한지 기포의 크기와 지속력을 확인한다. 한 번 더 돌려보고 향을 맡기 시작한다.

[그림 1-5] 맥주의 외관 관찰하기

2. 향(Aroma)
천천히 맥주의 향을 맡아본다. 처음에 느껴지는 향은 후각 센서를 신속하게 포화시킨 것으
로 가장 주목해야 하는 향이다. 글라스에서 코를 유리하고 정상적인 호흡을 한 다음 다시
항을 맡는다. 찾고자 하는 어떤 매력적인, 비정상적이거나 나쁜 향을 메모한다. 홉(Hop), 몰
트(Malts), 단맛(Sweetness), 과일 맛(fruitiness)의 특징과 다른 향기를 맡아본다. 글라스를 천
천히 돌려(Swirling) 처음에 분명하지 않은 더 많은 미묘한 향기가 휘발하도록 한다.

[그림 1-6] 맥주의 향 맡기

15
 3. 맛(Palate)

(1) 와인과는 달리 우선 손가락을 맥주에 넣어 손가락에 있는 맥주를 입 안쪽에 넣어

맥주의 기본적인 “촉감(Feel)”을 맛보고 느낀다. 그런 다음 맥주를 마셨을 때 입
의 앞과 뒤에서 어떻게 느껴지는지 확인한다.
벨벳같이 부드러운지 또는 강렬한지, 스타우트같이 무거운지 또는 라거처럼 가벼워 물
같은지 느껴본다. 끈적거리거나 달콤한 청량음료처럼 질리는지 또는 식초처럼 입 안을
벗겨내는지 확인한다. 맥주의 바디나 입에서 느껴지는 다른 특별한 기능에 집중한다.
탄산이 많은지 아니면 밋밋한지, 담백한지 집중한다.

수행 tip

• 여러 종류의 맥주를 테이스팅할 때, 가벼운 맥주를 먼

저 마신다. 가벼운 맥주들은 홉의 맛이 상대적으로 약
하고 맥아의 로스팅(Roasting)이 약하게 되었거나 알코
올 도수가 상대적으로 낮다.

(2) 코를 이용한다. 맥주를 입 안의 혀 양 옆에 큰 숟가락으로 하나 가득 정도의 양을

한 모금 머금은 다음 혀끝을 앞 이빨 두 개에 대고 그 사이로 공기를 천천히 흡입
하면서 맥주를 입 안에서 서서히 굴린다.
맥주의 복합적인 아로마를 공기와 접촉해 서서히 발산시키면서 적당한 아로마를 코를
통해 흡입할 수 있도록 한다.

[그림 1-7] 맥주의 맛 보기

16
4. 풍미(Flavour)
풍미는 맥주의 맛이다. 얼마나 많은 다른 맛과 풍미를 구별할 수 있는 단계이다. 맥주가
입 안에 들어왔을 때의 첫 맛, 입 안을 지날 때의 중간 맛, 맥주를 넘기고 난 이후의 끝
맛의 세 부분으로 나누어서 충분히 맛을 본다. 보통 달콤한 맛이 나고 쓴 맛이 올라온다.
여기에서 맥주의 쓴맛, 단맛, 그리고 신맛의 강도를 설명할 수 있다.

[그림 1-8] 맥주의 풍미 평가

5. 여운(Finish)과 평가(Conclusions)
마지막으로 맥주를 전반적으로 평가한다. 맥주에 대한 다른 특징들 또는 맥주에 대한 좋
아하거나 싫어하는 또 다른 특징들과의 균형을 유지할 수 있는 단계이다. 맥주를 마시고
나서 느껴지는 맛과 향의 균형감(Balance), 복합성(Complexity), 여운의 길이(Length)를 평
가한다.

17
 <표 1-4> 맥주의 평가 체계

내용
구분
(Content)
엷은 짚색 - 황금색 - 구리색 - 호박색 - 붉은색
색(Color)
- 꿀색 - 캐러멜 - 갈색 - 다갈색 - 검은색

외관 선명도(Clarity) 맑은 - 희부연 - 탁한
(Apperance)
거의 없는 - 약해지는 - 지속적인 / 거품이 나는
거품(Head) - 불안정한 거품 - 크림 같은 / 약한 점성 - 진한
점성

달콤함, 비스킷, 캐러멜, 초콜릿, 견과, 구운 향,

맥아(Malts)
볶은 향, 스모키

향 홉(Hops) 꽃, 감귤, 나뭇잎, 풀, 소나무, 허브, 흙, 향신료

(Aroma)
효모(Yeast) 산뜻한, 에스더(과일, 향신료), 꽃, 퇴비, 시큼한

기타(Other) 알코올, 금속, 유황, “상한”

달콤함, 진한 과일, 비스킷, 곡물, 캐러멜, 초콜릿,

맥아(Malts)
견과, 구운 맛, 볶은 맛, 스모키

꽃, 감귤, 나뭇잎, 풀, 소나무, 허브, 흙, 향신료,

맛 홉(Hops)
쓴맛, 송진
(Taste)
효모(Yeast) 산뜻한, 에스더(과일, 향신료), 꽃, 퇴비, 시큼한

기타(Other) 알코올, 금속, 산화, 유황, “상한”

농도/밀도(Con 바삭바삭한, 부드러운, 실크의, 벨벳의, 크림의,

sistency) 점성의

탄산
섬세한, 가벼운, 크림의, 샴페인 같은, 거친
입에 닿는 느낌 (Carbonation)
(Mouthfeel)
무게감(Body) 가벼운, 약간 가벼운, 중간의, 약간 풍부한, 풍부한

거의 없는, 빠르게 사라지는, 평균의, 길게, 오래

여운(Finish)
지속되는 / 드라이, 입안을 적시는 / 따뜻한

결함이 있는(faulty) - 부족한(poor) -

결론 괜찮은(acceptable) - 좋은(good) - 매우 좋은(very
품질(Quality) good) -뛰어난(outstanding)
(Conclusions)
바삭바삭한 – 조화로운 풍미 - 과일 - 맥아 -
홉 – 복합적인 풍미

18
 수행 tip

• 테이스팅을 진행하기 전에 자극적인 음식물을 삼간

다. 평가하기 전에 입 안을 물로 잘 헹궈낸다. 향이
강한 화장품이나 향수를 사용하지 않는다. 관능평가
의 순서는 좌에서 우로 또는 우에서 좌로 일관성 있
게 진행한다.

수행 내용 2 / 증류주의 종류별 특성 파악하기

재료·자료

• 증류주, 시음용 글라스, 음료 관능 평가 양식

기기(장비 ･ 공구)

• 컴퓨터, 인터넷

안전 ･ 유의 사항

• 증류주는 도수가 높기 때문에 충분히 입을 헹구고 시간을 두고 평가를 진행해야 한다.

수행 순서

󰊱 증류주 테이스팅
증류주의 체계적인 평가를 통해 증류주의 다양한 특성을 인지하는 방법을 습득해야 한다.
증류주는 발효주와는 달리 알코올 도수가 높아 향이 강렬하게 발현되어 글라스를 스월링
(Swirling)할 필요가 없다. 알코올의 풍미가 많이 발현되면 후각에 불필요한 영향을 주어
오히려 방해가 된다. 짧은 순간에 향을 맡는 것이 좋고 알코올 도수가 높기에 약간의 물
을 첨가하여 테이스팅하는 방법도 초보자에게는 아주 좋다.
실온 상태의 깨끗한 생수를 사용하는 것이 좋으며 물의 양은 증류주 양의 절반을 넘지 않
게 첨가한다. 너무 많은 양의 물은 오히려 증류주의 풍미를 감소시키는 경우가 있다. 첨가
된 물은 테이스팅하는 증류주의 알코올 도수를 낮춰 미각의 둔화되는 것을 지연시켜 편하
게 맛볼 수 있게 하며 알코올에 가려져 있던 다양한 아로마를 느낄 수 있도록 도와준다.

19
 [그림 1-9] 테이스팅의 준비

1. 외관(Appearance)
증류주의 외관을 살펴보고 깨끗하고 투명한지 전반적인 색(Colour)과 점도(Viscosity)를 확
인한다. 증류주의 색은 인위적으로 만들 수 있기 때문에 색만으로 음료의 품질을 판단하
지 않는다.

[그림 1-10] 증류주의 외관 관찰하기

2. 아로마와 풍미의 강도(Intensity)

증류주가 가지고 있는 향과 풍미의 강도가 가벼운지, 진하고 강렬한지 향을 맡아보고 시
음을 한다. 가능하면 눈을 감고 온 감각을 집중해서 향을 맡은 후 분석을 해 보고 잠시
쉬었다가 다시 향을 맡으면서 풍미의 강도를 확인한다.

[그림 1-11] 증류주의 향 맡기

20
3. 아로마와 풍미의 특징(Characteristics)
증류주를 시음하면서 증류주가 가지고 있는 향과 맛의 특징을 확인한다. 증류주의 풍미
성분이 혀끝에서 증발하여 코 뒷부분에 도달하면서 느껴진다. 시간의 차이를 두면서 시음
을 하여 증류주가 가지고 있는 풍미의 특징을 충분하게 인지한다. 이후에 약간의 물을 첨
가하여 다시 향을 맡으면서 물 첨가 전‧후의 특정되는 아로마와 풍미를 파악한다. 물로 희
석된 증류주를 시음하여 물이 첨가된 증류주가 가진 풍미의 특징을 재차 확인하여 원래
증류주가 가진 풍미의 특징과 비교한다.

[그림 1-12] 증류주의 맛 보기

4. 기타(Other) 평가
증류주가 가지고 있는 기본적인 알코올(Alcohol), 단맛(Sweetness), 바디(Body) 등 입 안에
서 느낌을 확인한다. 물을 첨가한 전 ‧ 후를 비교한다.

[그림 1-13] 다양한 증류주

5. 여운(Finish)과 평가(Conclusions)
증류주를 마시고 나서 느껴지는 맛과 향의 균형감(Balance), 복합성(Complexity), 여운의 길
이(Length)를 평가한다. 물을 첨가한 전 ‧ 후를 비교하여 평가한다. 단순한 풍미를 가진 증
류주는 한 번에 평가하는 것이 가능하나 아주 뛰어난 증류주라면 증류주가 가진 모든 풍

21
 미를 느끼기 위해 천천히 다시 테이스팅하기를 권한다.

[그림 1-14] 증류주의 여운과 평가

<표 1-5> 증류주의 외관 평가

구분 내용
투명성
맑은 - 투명한 - 흐린 - 어두운 - 탁한 - 뿌연
(Clarity)
강도 하얀(white) - 엷은(pale) - 중간(medium) - 짙은(deep) -
(Intensity) 불투명한(opaque)
외 하얀색(white) 무색 – 초록색 – 연초록 – 연노란
관 황금색(golden) 황금 – 호박색(황색) - 구리(동색)
색깔 갈색(brown) 황갈색 – 적갈색 – 동색
색깔(coloured) 분홍색 – 붉은색 – 오렌지색 - 초록색 - 파란색 -
자주색 - 갈색 - 검은색
기타 눈물(tears), 다리(legs), 점도(viscosity)
상태 깨끗한/개운한 - 결점(밋밋한 - 곰팡이 향 - 상한 - 김빠진 - 시큼한)
특성 없는(neutral) - 가벼운(light) - 적당한(medium) -
후 강도(Intensity)
강렬한(pronounced)
각
숙성(Maturati
숙성 안한(unaged) - 짧게 숙성한(short ageing) - 숙성한(matured)
on)
아로마 특징 과일 - 꽃 - 야채 - 곡물 - 식물 - 허브 - 오크 - 당도 - 기타
달지 않은(dry) - 약간 달콤한9off-dry) - 중간의(medium) -
당도
달콤한(sweet)
알코올 은은한(soft) - 부드러운(soft) - 따뜻한(warming) - 강력한(harsh)
농도/무게감(
가벼운(light) - 적당한(medium) - 풍부한(full)
Body)
미 특성 없는(neutral) - 가벼운(light) - 적당한(medium) -
풍미의 강도
각 확연한(pronounced)
풍미의 특징 과일 - 꽃 - 야채 - 곡물 - 식물 - 허브 - 오크 - 당도 - 기타

지속성(Length) 짧은(short) - 적당한(medium) - 긴(long)

깔끔하고 단순(clean & simple) - 약간 복합적인(some complexity) -

여운(Finish)
매우 복합적인(very complexity)
결함이 있는(faulty) - 부족한(poor) - 괜찮은(acceptable) - 좋은(good)
품질
- 매우 좋은(very good) -뛰어난(outstanding)

22
<표 1-6> 증류주의 아로마와 풍미 평가

과일(에스더) 신선한 - 가공한 / 천연의 - 인공적인

감귤류(Citrus) 오렌지, 밀감, 자몽, 레몬, 라임

녹색 과일 사과(연두색/잘 익은), 구즈베리, 배

핵 과일(Stone Fruit) 살구, 복숭아

붉은 과일 라즈베리, 레드 체리, 플럼, 레드커런트, 딸기

검은 과일 블랙 베리, 블랙 체리, 블랙커런트

열대 과일 바나나, 프룬, 리치, 망고, 멜론, 패션 후르츠, 파인애플

마른 과일 무화과, 프룬, 건포도, 씨 없는 건포도, 감귤류 껍질, 과일 케이크

꽃 내용
관목의 꽃(Blossom) 엘더플라워, 오렌지 블러썸

꽃 장미, 바이올렛, 퍼퓸, 라벤더, 라일락, 마른 꽃

향신료 내용
달콤한 아니스, 펜넬, 리코라이스, 시나몬, 정향, 생강, 넛멕, 카다몬,

자극적인(Pungent) 검은 후추, 백 후추, 커민

야채 내용
주니퍼, 코리앤더, 바질, 로즈마리, 타임, 세이지, 레몬그라스,
식물
민트
신선한(Fresh) 아스파라거스, 피망, 버섯

초본(Herbaceous) 풀, 건초, 유칼립투스, 블랙커런트 잎, 젖은 나뭇잎, 침엽수

종자(Kernel) 초콜릿, 커피, 헤이즐넛, 아몬드, 코코넛, 캐슈너츠

기타 내용
곡물 곡물 껍질, 곡물 죽, 보리, 호밀, 맥아, 밀가루, 아마씨

오크 토스트, 커피, 세다 나무, 향신료, 숯, 셰리, 톱밥

옥수수, 바닐라, 버터스카치, 멘톨, 캐러멜, 태운 설탕, 토피,
당분
당밀
피트/페놀(Peat) 피트, 소독약, 스모크 생선, 흙, 스모키, 해초

동물 가죽, 생고기, 고기즙, 효모 추출물

솔벤트(Solvent) 눈깔 사탕, 테레빈유, 페인트, 니스

가공의(Feinty) 왁스, 가죽, 비스킷, 담배, 치즈, 플라스틱, 땀

유황(Sulphur) 고무, 쓰고난 성냥개비, 삶은 양배추, 하수도

23
 수행 tip

테이스팅을 진행하기 전에 자극적인 음식물을 삼간

다. 평가하기 전에 입 안을 물로 잘 헹궈낸다. 향이
강한 화장품이나 향수를 사용하지 않는다. 테이스팅
의 순서는 좌에서 우로 또는 우에서 좌로 일관성
있게 진행한다.

수행 내용3 / 혼성주 종류 및 제조방법 파악하기

재료·자료

• 혼성주, 시음용 글라스, 음료 관능 평가 양식

기기(장비 ･ 공구)

• 컴퓨터, 인터넷

안전 ･ 유의 사항

• 혼성주는 단맛이 강하기 때문에 충분히 입을 헹구고 시간을 두고 평가를 진행해야 한다.

수행 순서

󰊱 혼성주 종류별 특성 파악

1. 과일 리큐어
과일을 기본으로 한 음료들은 점차 즐거움을 목적으로 사용하면서 맛과 빛깔의 다양함으
로 인해 많은 사람들로부터 사랑을 받고 있다. 리큐어 중에서도 가장 인기가 높은 것이
과일을 사용한 리큐어이다. 모든 종류의 과일이 사용되지만 그 중 가장 많이 쓰이는 종류
는 감귤류 과일들이다. 17세기 네덜란드에서 먼저 시작이 되었는데, 네덜란드령의 캐리비
안 지역의 섬인 큐라소(Curaçao)의 오렌지 나무에서 나온 열매의 껍질을 사용한 것에서
시작되었다.

24
 2. 허브 리큐어
중세 연금술에서 증류주에 약초나 향초를 첨가한 리큐어의 원형으로 지금도 약용 효과가
있다. 미묘한 맛과 향이 있으며 만드는 방법이 알려져 있지 않아 비밀스러운 레시피로 신
비로움을 주고 있다. 특별한 마케팅으로 요즘 우리나라 젊은 계층이 선호하는 리큐어이다.

3. 종자 및 견과류의 리큐어
재료 고유의 맛과 향을 살린 독특한 감각의 리큐어이다. 사용하는 재료로는 과일의 핵, 너
트, 커피 원두, 카카오 원두 등을 중성 증류주로 침용하여 증류한 다음 당분을 혼합하여
제조한다.

4. 크림 리큐어
지금까지의 제조 방법에서 예외가 되는 것이 크림 리큐어인데, 전형적인 크림 리큐어를
제조하는 레시피의 재료 40%가 고체 형태 물질(버터 지방 15%, 카세인염 3%, 설탕 20%,
무지방 고체 우유 2%)이다. 크림, 당분, 알코올은 카세인나트륨 용액에 첨가되고 55℃에서
300bar의 압력에서 균질화된다. 이 마지막 과정은 계속 반복된 후, 혼합물은 냉각되고, 착
색, 착향이 된다.

수행 tip


테이스팅을 진행하기 전에 자극적인 음식물을
삼간다. 평가하기 전에 입 안을 물로 잘 헹궈
낸다. 향이 강한 화장품이나 향수를 사용하지
않는다. 테이스팅의 순서는 좌에서 우로 또는
우에서 좌로 일관성 있게 진행한다.

<표 1-7> 주요 혼성주의 특성

구분 내용

가장 초기의 리큐어 형태로서 증류주에 약초, 향초류를 첨가하여 치료제를

목적으로 생산하기 시작했다. 처음 만들어졌을 때의 약초, 향초류의 리큐어는
단맛이 전혀 없는 약 냄새가 나는 술이었다. 그 당시의 설탕은 매우 귀중한
것이었으므로 거의 사용할 수 없었기 때문이다.
약초,
프랑스와 이탈리아에서 생산하는 약초, 향초류의 리큐어는 맛을 추구하는
향초류
것이 대부분이고, 독일에서는 약용 효과를 추구해 오늘날 최상급의 리큐어를
만들었다.
이와 같은 식물의 성분에서 추출하는 약초, 향초류의 리큐어는 강장건위,
소화 불량에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

주로 After Dinner Drink로 디저트와 함께 제공되는 술로서 근대 미식학적

과일,
요청에 의하여 탄생된 것이라 할 수 있다. 최초의 과실류는 17세기 말
과실류
베네수엘라 앞바다에 있는 네덜란드령 퀴라소(Curaçao) 섬에서 오렌지 과피를
(Fruits)
알코올에 배합하여 탄생되었는데, 이곳 지명의 이름을 따서 퀴라소라고

25
 명명되었다. 그 후 다양한 종류의 리큐어가 생산되었고, 이것은 단일의
과실만으로 만들어지는 것이 아니고 식물의 성분과 배합하여 단조로운 맛을
피하고 균형과 조화를 이루고 있다. 주정분은 25~35% 정도이고, 당분
함유량은 약 22~29%이다.

종자류(Beans 과일의 씨(Seeds)에 함유되어 있는 방향 성분이나 커피, 카카오, 바닐라, 콩

& Nuts) 등의 성분을 추출하여 향미와 감미를 첨가한 식후주로 이용되고 있다.

기타(Others) 꿀, 계란, 크림, 비터스(Bitters)를 이용하여 만든 리큐어 등이 있다.

󰊲 혼성주의 제조 방법 파악

1. 침용/여과/우려내기 방식
상온에서 재료들을 기본 증류주에 담가둬서 풍미가 빠져 나오게 한다. 이 과정은 며칠, 몇
주, 몇 달까지 걸릴 수 있다. 어떤 브랜드는 식물 재료를 작은 덩어리로 나눠 침출시킨 이
후에 함께 혼합한다. 다른 회사들은 침출 과정 내내 재료를 첨가하는 방법을 사용하기도
하며 증류주를 식물 재료에 통과시키는 여과법도 가끔 사용된다.

2. 증류 방식
단식 증류는 향을 추출하는 데 쓰이는 가장 흔한 방법이다. 매우 섬세한 요소를 추출할
때에는 증기 증류법이 사용되기도 한다. 또, 어떤 때에는 식물 재료를 따로 분리해서 증류
하기도 하고 한꺼번에 증류하기도 한다.

3. 원액(에센스) 혼합
리큐어의 사용되는 기본적인 증류주에 에센스와 농축액을 혼합한다.

4. 마무리/색 조절
일부 리큐어들이 조합된 이후 큰 나무통에서 숙성된다. 이 나무통들은 크고 오래되었기
때문에 나무 특유의 성질을 옮기진 않는다. 그 전제로, 어떤 제품들은 오크 숙성(오크 성
질을 가진)을 한 증류주를 쓰거나 가향 증류주를 사용한다.

(1) 당분 첨가
증류주가 착향이 되고 희석된 후에 실행하는데 그 이유는 당분이 고농도의 알코올에
서 잘 녹지 않고 결정체를 형성할 수 있기 때문이다. 당분 첨가 요소로는 설탕 및 액
상과당도 사용하며 오래 전부터 당분 첨가용으로 많이 사용되었던 꿀도 사용된다.

(2) 착색 과정
착색은 리큐어 생산 과정의 막바지에 이르러 실행한다. 천연원료나 식용색소를 사용해
색을 입힌다.

26
수행 내용4 / 전통주의 종류별 특성 파악하기

재료·자료

• 전통주, 시음용 글라스, 음료 관능 평가 양식

기기(장비 ･ 공구)

• 컴퓨터, 인터넷

안전 ･ 유의 사항

• 맛과 향이 강하기 때문에 충분히 입을 헹구고 시간을 두고 평가를 진행해야 한다.

수행 순서

󰊱 전통주 특성 파악

1. 모양

(1) 동동주 – 술 위에 쌀알이 동동 뜬 모습

(2) 막걸리 – 술을 거르는 모습

(3) 매화주 – 뜬 쌀알이 모여 매화꽃처럼 보이는 모습

(4) 백화주 – 술 위에 흰 꽃이 피어 있는 모습

(5) 부의주 – 쌀알이 개미 유충처럼 떠 있는 모습

2. 향기

(1) 하향주 – 연꽃 향이 나는 술

(2) 감향주 – 달콤한 향이 나는 술

(3) 만년향 – 향이 만 년을 가는 술

(4) 집성향 – 성인을 모으는 향기를 가진 술

(5) 석탄향 – 마시기 아까울 정도로 맛과 향이 좋을 술

3. 맛

(1) 감주 – 단맛이 강한 술

(2) 석탄주 – 입에 머금고 삼키기 아까운 술

27
 (3) 점감청주 – 잔맛이 강한 술

(4) 녹파주 – 입 안에서 파도가 치는 듯한 술

(5) 점주 – 술의 농도가 진한 술

4. 시간

(1) 삼해주 – 정월의 세 해일(亥日)에 만든 술

(2) 삼오주 – 세 번째 말의 날에 빚는 술

(3) 벼락술 – 벼락처럼 빨리 완성되는 술

(4) 일일주 – 하루 만에 완성되는 술

(5) 삼일주 – 삼일 만에 완성되는 술

<표 1-8> 전통주 종류

종류 근거

「무형문화재 보전 및 진흥에 관한 법률」에 따라 인정된 국가무 형문화재

문화재주
보유자, 시·도무형문화재 보유자가 제조하는 주류

명인주 「식품산업진흥법」에 따라 지정된 주류 부문의 식품 명인이 제조하는 주류

「농업·농촌 및 식품산업 기본법」 「수산업·어촌 발전 기본법」에 따른

지역 농업 경영체, 어업 경영체 및 생산자 단체가 인접 특별자치시 또는 시·군·
특산주 구에서 생산된 농산물을 주된 원료로 하여 제조하는 주류 중 농림축산식품
부장관의 제조 면허 추천을 받은 주류

28
 󰊲 전통주 테이스팅

<표 1-9> 전통주 테이스팅 체크리스트

항 목 평 가 기 준

투명도 혼탁 여부에 대한 평가 아주 약함 중간 강함 매우 기타
약함 강함

물색 레몬색 오렌지 금색 호박색

색
색 외관상 색깔에 대한 평가 기타
갈색 황갈색 석류색 적색 자주색

향의 향의 강도에 대한 평가 아주 약함 중간 강함 매우 기타
강도 약함 강함

아주 매우
맛 특징적인 맛에 대한 평가 약함 약함 중간 강함 강함 기타

맛의 입안에서 느끼는 맛의 아주 매우
약함 중간 강함 기타
균형감 균형감 평가 약함 강함

입안에서 느끼는 조직감 및 아주 매우

조직감 약함 약함 중간 강함 강함 기타
목 넘김에 대한 평가

종합 색, 향, 맛, 조직감 등의
평가 종합적인 평가

수행 tip

테이스팅을 진행하기 전에 자극적인 음식물을

삼간다. 평가하기 전에 입 안을 물로 잘 헹궈
낸다. 향이 강한 화장품이나 향수를 사용하지
않는다. 테이스팅의 순서는 좌에서 우로 또는
우에서 좌로 일관성 있게 진행한다.

29
 학습1 교수·학습 방법

교수 방법

• 포도 재배에 적합한 테루아와 포도 품종의 특징에 대해 설명한다.

• 와인 분류에 따른 제조 방법의 차이점을 설명한다.

• 화이트와인, 레드와인, 스파클링 와인의 테이스팅을 진행하고 테이스팅 평가지를 작성한다.

• 맥주의 원료 및 제조 방법에 따라 맥주를 분류하고 특성을 설명한다.

• 라거 맥주와 에일 맥주의 테이스팅을 진행하고 테이스팅 평가지를 작성한다.

• 원재료, 증류 방법, 숙성 여부, 블랜딩, 첨가물에 따라 분류된 증류주의 특성을 설명한다.

• 다양한 증류주의 테이스팅을 진행하고 테이스팅 평가지를 작성한다.

• 증류주와 혼성주(리큐어)의 차이점을 설명한다.

• 혼성주의 테이스팅을 진행하고 테이스팅 평가지를 작성한다.

• 전통주의 테이스팅을 진행하고 테이스팅 평가지를 작성한다.

• 청량음료, 영양 음료, 기호 음료의 특징에 대해 설명한다.

• 음료의 테이스팅 방법을 설명하고 음료를 시음하면서 음료의 맛과 향에 대해 알려준다.

학습 방법

• 와인에 사용되는 포도 품종의 특징과 와인 제조 과정을 이해하고 설명할 수 있다.

• 맥주의 원료와 제조 과정을 학습하여 맥주의 종류를 분류하고 테이스팅을 수행하여 특성을
파악할 수 있다.

• 증류주의 종류를 분류하고 증류주를 테이스팅하여 특성을 파악할 수 있다.

• 재료에 따라 분류되는 혼성주의 테이스팅을 실시하고 특성을 파악할 수 있다.

• 모양, 향기, 맛, 시간에 따라 분류되는 전통주의 테이스팅을 실시하고 특성을 파악할 수 있다.

• 비알코올성 음료를 분류하고 청량음료, 영양 음료, 기호 음료를 테이스팅하고 특성을 파악한다.

30
학습1 평 가

평가 준거

• 평가자는 학습자가 학습 목표를 성공적으로 달성하였는지를 평가해야 한다.

• 평가자는 다음 사항을 평가해야 한다.

성취수준
학습 내용 학습 목표
상 중 하

- 알코올 함유량에 따라 음료를 분류할 수 있다.

- 양조 방법에 따라 음료를 분류할 수 있다.

- 청량음료, 영양 음료, 기호 음료를 분류할 수 있다.

- 지역별 전통주를 분류할 수 있다.

음료의 분류 및
- 다양한 양조주의 기본적인 특성을 설명할 수 있다.
특성 파악

- 다양한 증류주의 기본적인 특성을 설명할 수 있다.

- 다양한 혼성주의 기본적인 특성을 설명할 수 있다.

- 다양한 전통주의 기본적인 특성을 설명할 수 있다.

- 다양한 청량음료, 영양음료, 기호음료의 기본적인 특

성을 설명할 수 있다.

31
 평가 방법
• 서술형 시험

성취수준
학습 내용 평가 항목
상 중 하

- 포도 품종의 특징, 와인 제조 방법, 와인의 특성

- 맥주의 원료, 종류, 제조 방법, 특성

- 증류주를 재료, 양조방법, 숙성 방법, 첨가물 유무에

음료의 분류 및 따라 분류 및 증류주의 특성
특성 파악
- 재료에 따른 혼성주의 분류, 제조 방법, 특성

- 우리 술의 원료, 종류, 제조 방법, 특성

- 청량음료, 영양 음료, 기호 음료의 특성

• 작업장 평가

성취수준
학습 내용 평가 항목
상 중 하

- 양조주의 특성 파악

- 증류주의 종류별 특성 파악
음료의 분류 및
특성 파악
- 혼성주 종류 및 제조방법 파악

- 전통주의 종류별 특성 파

피드백

1. 서술형 시험
- 음료 특성 파악하기와 관련된 부분의 정확한 이해 여부를 평가하고 부족한 부분에 대
해서는 별도의 용지를 이용해 평가 결과를 피드백한다. 일정 수준 이하의 평가 결과에
대해서는 학습 후 재평가를 실시할 수 있도록 한다.

2. 작업장 평가
- 평가 후 미흡한 사항을 알려주고, 특성에 대하여 충분히 숙지하게 하여 재평가를 한다.

32
학습 1 음료 분류 및 특성 파악하기

학습 2 음료 활용하기

2-1. 알코올성·비알코올성 음료의 활용

• 알코올성 음료를 칵테일 조주에 활용할 수 있다.
학습 목표 • 비알코올성 음료를 칵테일 조주에 활용할 수 있다.
• 비터와 시럽을 칵테일 조주에 활용할 수 있다.

필요 지식 /

󰊱 알코올성 음료의 활용

1. 소주를 활용한 인퓨전(Infusion) 음료

우리나라의 소주는 인퓨전 음료 제조에 아주 적합한 증류주이다. 위스키, 브랜디, 럼, 보
드카와 같은 증류주에 비교하여 깨끗하고 풍부한 맛과 향을 가진 증류주이다. 소주에 재
료를 넣고 숙성을 하고 재료를 여과한 이후에 음용하거나 계속 숙성을 한다. 다양한 재료
를 사용하여 독특한 특징을 가진 인퓨전 음료를 만들 수 있다.

2. 비터(Bitters)
인퓨전 음료와 유사한 비터(Bitters)가 있는데 히포크라테스 시절부터 사용되어 왔다. 로마
시절의 사람들도 쓴맛 나는 스타일의 음료를 갖고 있었고 이탈리아는 비터를 즐기는 사람
이 가장 많은 나라이다.

(1) 비터의 기원
대부분의 비터가 처음 개발되었을 당시에는 술보다는 소화촉진제, 위장약, 강장제, 해
열제 같은 약제로 개발되었다. 특히 약초 종류를 많이 사용하여 대부분이 쓴맛이
많이 난다. 비터는 약으로도 사용되지만 칵테일과 요리를 만들 때 향신료로도 많이
사용된다.

(2) 비터의 특징
비터의 특징은 하나 또는 여러 가지의 자연 재료(쓴맛을 가진)들의 첨가하여 제조되는
데, 기나피(Cinchona Bark), 퀴닌, 안젤리카, 용담, 루타(Ruta, 혹은 Rue), 마전자(Nux
Vomica), 아티초크, 대황(Rhubarb)을 증류시켜 에센셜 오일을 얻거나 중성 증류주에 침

33
 용하여 만든다. 비터 베이스는 브랜드에 따라 클로브, 바닐라, 코리앤더, 생강 등을 첨
가하여 향을 준다. 그 후, 이 혼합물에 당분을 첨가한다. 대부분의 비터를 제조하는 레
시피는 비밀에 싸여 있다.

(3) 비터의 부활
비터는 칵테일처럼 인기가 줄어들면서 사라지는 듯하다 칵테일의 인기가 다시 살아나
면서 바텐더들이 강력한 향을 조절해 주는 비터에 다시 관심을 갖기 시작했다. 오래된
브랜드의 다수가 이미 사라졌을 수도 있지만 오렌지 비터 같은 스타일들이 다시 사용
되기 시작했다.

3. 플레이버드 스피릿(Flavored Spirits)

과일, 야채, 허브, 향초, 견과, 크림, 과자 등 여러 가지 재료에서 추출이 가능한 향미 성
분을 사용해 만들어진 플레이버드 스피릿은 스미노프, 앱솔루트 등 보드카를 중심으로 독
창적인 풍미가 생겨나고 있다. 플레이버드 스피릿은 맛이 아니라 향을 가리키며, 사용한
재료의 구성에 따라 마신 이후의 여운에 복합적인 풍미를 느낄 수 있다. 1980년대부터 서
서히 제품이 출시되고 있지만, 오래 전부터 향미를 가진 진이나 즈브로우카(Zubrówka) 등
플레이버드 스피릿이라고 할 수 있다. 보드카 이외에도 다양한 향을 가진 플레이버드 럼
이 출시되고 있다.

󰊲 비알코올성 음료의 활용

1. 주스(Juice)와 스무디(Smoothie)
칵테일에서 주스는 많이 사용되는 재료이다. 보다 신선하게 재료의 맛을 살리는 칵테일을
만들고 싶으면 싱싱한 과일과 야채를 직접 주스로 만들어서 사용하는 것이 좋다. 보통 야
채와 과일로 만든 음료를 모두 ‘주스’라고 하지만 만드는 방법에 따라 주스와 스무디는
다르다. 주스는 야채와 과일을 짜서 섬유질을 여과한 ‘즙’을 말하고, 야채와 과일을 갈
아서 만든 부드럽고 크림 같은 걸쭉한 형태의 음료를 ‘스무디’라고 한다.

(1) 천연 주스
아무 과일이나 야채를 섞어 주스을 만들어 칵테일에 사용하면 마시기 어려운 맛을 경
험한다. 모든 과일과 야채가 주스를 만드는 데 어울리지는 않는다. 맛과 영양에 따라
사용되는 과일과 야채를 사용하여 주스를 만든다.

(2) 천연 스무디
1940년대 미국의 요리책에서 시작된 스무디는 주스에 사용되는 재료의 종류가 다양하
다. 과일과 야채 이외에도 견과류, 요거트, 시리얼 등 다채로운 재료로 영양과 맛의
균형을 주며 포만감도 얻을 수 있다. 칵테일에 사용하여 일석이조의 효과를 얻을
수 있다.

34
2. 허브(Herb)
허브는 약효를 얻을 수 있는 식물의 씨, 꽃잎, 뿌리 등을 건조시켜서 약이나 음식, 음료에
사용한다. 수많은 종류의 허브가 있으며 오감만족을 주는 중요한 역할을 한다. 일종의 치
료제로서 소화 촉진, 해열, 해독 작용을 하며, 음식과 음료의 맛과 향을 증진시킨다. 허브
를 가공하는 방법에 따라 채취하는 시기에 따라 맛과 향이 달라진다.

(1) 허브의 역할
허브는 각종 약리 성분을 함유하고 있고 소화, 이뇨, 살균, 항균 작용을 한다. 허브를
식이요법으로 사용하기도 하며 정유(精油) 성분이나 화학 성분은 인간의 오감을 자극
해 기분을 좋게 해주고 식욕을 불러일으킨다. 음식, 차, 칵테일에 어떤 종류의 허브를
사용하느냐에 따라서 맛과 향이 달라진다.
• 음식의 불쾌한 냄새를 없애주고 단맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛을 준다.
• 색소 성분이 있어서 착색 작용을 한다.
• 식욕을 자극해 소화 흡수를 돕고 신진대사에 기여한다.

(2) 허브의 맛과 향

(가) 부드럽고 달콤한 향

감초(Licorice), 바질(Sweet Basil), 아니스(Anise), 히비스커스(Hibiscus), 히스(Heath)

(나) 달콤하고 자극적인 향

고수(Coriander), 오레가노(Oregano), 정향(Clove), 달래(Wild Onion), 대파(Leek)

(다) 매운 맛과 자극적인 향
고추(Red Pepper), 산초(Chinese Pepper), 생강(Ginger), 와사비(Wasabi), 타라곤
(Tarragon), 커민(Cumin), 넛멕(Nutmeg)

(라) 신맛과 상큼한 향

로즈 힙(Rose Hip), 레몬그라스(Lemongrass), 레몬 밤(Lemon Balm), 레몬 버베나
(Lemon Verbena), 캐러웨이(Caraway)

(마) 쓴맛과 상쾌한 향

마조람(Marjoran), 샤프란(Saffron), 솔잎(Pine), 오미자(Schizandra)

(바) 상큼하고 강렬한 향

로즈마리(Rosemary), 세이지(Sage), 민트(Mint), 챠빌(Common Chervil)

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 󰊳 홈 메이드 음료

1. 시럽
칵테일 제조에 많이 사용하는 시럽은 심플 시럽(Simple Syrup)과 그레나딘 시럽(Grenadine
Syrup) 두 가지 종류가 있다. 카페나 레스토랑에서도 다양한 종류의 시럽이 만들어지고
있으며 플레이버드 시럽(Flavored Syrup)과 플라워 시럽(Flower Syrup)이 인기가 있다.
다양한 시럽이 판매되고 있지만, 다양하면서 소량의 시럽이 필요한 경우, 독창적이고 특별
한 시럽을 만들고 싶은 경우, 향료나 첨가물을 사용하고 싶지 않는 경우, 유기농을 지향하
는 경우 등이 있기 때문에 시럽을 직접 만드는 바텐더가 늘고 있다.

2. 탄산수
칵테일에 사용되는 비알코올성 음료 중에 미네랄 워터와 탄산가스가 혼합된 탄산음료를
많이 사용한다. 기존의 제품들은 식물 추출물에 첨가물과 탄산가스를 주입하여 풍미를 살
린 탄산음료가 주로 사용되었다면, 요즘은 건강에 대한 관심이 커지면서 탄산수 제조기
구입이 늘어나면서 다양한 재료를 사용한 홈 메이드 탄산수가 인기를 끌고 있다. 이제는
칵테일에 사용되는 탄산수도 건강과 칼로리를 생각하면서 마실 때가 되었다.

(1) 탄산수의 효능

(가) 다이어트
탄산수의 탄산가스가 소화 효소가 들어있는 침을 발생시켜 위와 장의 연동 운동을
돕고 포만감을 주어 식사량 조절에 도움을 주며 탄산가스로 장 운동이 활발해진다.

(나) 소화 불량
속이 더부룩할 때 탄산수를 마시면 많은 야의 공기가 위로 들어가 트림을 유도하
여 속을 편안하게 해 준다.

(다) 피부 미용
탄산수로 세안을 하면 탄산이 피부에 적당한 자극을 주어 혈액 순환을 도와주며
얼굴의 노폐물을 제거하고 근육에 탄력을 준다고 한다.

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수행 내용 / 알코올성 ‧ 비알코올성 음료의 활용하기

재료·자료


알코올 인퓨전 음료, 비터, 플레이버드 스피릿, 주스, 스무디, 각종 허브, 설탕, 물, 각종 과
일, 향신료, 차, 시음용 글라스

기기(장비 ･ 공구)


인터넷, 컴퓨터, 스테인리스 냄비, 가스렌지, 탄산수 제조기

안전 ･ 유의사항


테이스팅 시에 알코올 도수가 높은 음료를 과량 섭취하지 않도록 주의한다.


탄산수를 만들 때 안전에 유의한다.

수행 순서

󰊱 소주를 활용한 인퓨전(Infusion) 음료를 제조한다.

1. 소주를 사용한다.
소주는 에틸 알코올과 물로 구성되어 있어 인퓨전 음료 제조에 있어 첨가되는 약초, 향초,
과일의 맛과 향을 가장 잘 우려내는 최상의 조건을 가지고 있는 증류주이다. 알코올 도수
가 높은 담금 소주를 잘 활용하면 품질이 우수한 인퓨전 알코올성 음료 제조가 가능하다.

2. 인퓨전 음료를 숙성시킨다.

(1) 인퓨전 음료를 숙성시키면 첨가된 원료가 가지고 있는 성분이 우러나오게 된다. 원료
에서 나온 향과 맛이 인퓨전 음료의 품질을 결정한다. 숙성이 진행되면서 새로운 향기
성분이 생성된다. 과일 자체의 아로마(Aroma)와 과일 성분과 알코올이 반응하여 만들
어지는 부케(Bouguet)가 증가한다. 실제로 인퓨전 음료는 첨가되는 재료 자체의 향기
로운 에스테르 성분이 많이 들어 있다. 인퓨전 음료의 숙성 및 침출 시에 각종 향료와
유기산, 당분 등을 첨가하면 감미로운 맛과 향을 가진 리큐어를 제조할 수도 있다. 수
분이 많은 과일은 2~3개월, 핵과류는 3~6개월, 말린 약재는 3~6개월 정도 이후부터 마
실 수 있고 오래 숙성할수록 알코올의 향이 없어지면서 풍미가 좋아진다.
(2) 숙성이 끝난 리큐어를 여과하지 않으면 첨가된 원재료의 찌꺼기나 혼탁 물질로 인해
미관상 보기에 좋지 않다. 수분이 많은 재료를 사용하면 알코올 도수를 낮추어 알코올
도수가 20% ABV 이하가 되면 숙성하면서 부패할 위험성이 있기 때문에 여과기를 이
용하여 여과해야 한다. 여과하기 전에 냉동실에서 하루 정도 보관하면 찌꺼기가 빨리
침전되어 더욱 깨끗한 음료를 만들 수 있다.

37
 󰊲 비터의 제조 방법 및 음용 방법의 차이에 따라 비터를 분류한다.

1. 식전주(Aperitifs)
이 종류는 예전 음료의 기원에서부터 거슬러 올라왔으며 음식을 먹기 전, 미각을 촉진시
켜 주기 위해 마셨다. 전 세계적으로 가장 잘 알려져 있는 것은 이탈리아의 캄파리
(Campari)로 진홍색을 빛을 칵테일에 첨가하기 위해 쓰이기도 하며 쓴맛이 살짝 나며 단
맛으로 잘 조절된 음료이다.

2. 식후주(Digestifs)
식후주는 단맛이 있거나 아주 쓴맛을 가진 2가지로 다시 나뉠 수 있다. 쓰면서 단맛이 있
는 식후주로 이탈리아 아마로(Amaro)가 있다. 제일 잘 팔리는 제품으로는 아베르나
(Averna)인데, 여러 종류의 허브, 나무껍질과 식물 재료를 혼합한 것이다. 쓴맛을 내는 식
후주는 비터 계열에서 가장 강력한 음료로 알려져 있고 적당량을 탄산수과 함께 마시도록
권장하고 있다. 가장 유명한 제품으로는 이탈리아의 페르넷 브랭카(Fernet Branca)인데 쓰
이는 재료들에는 대황, 용담, 버섯, 감초, 아니스, 샤프론, 카모마일, 안젤리카, 페퍼민트가
있다. 체코는 칼즈배드(Carlsbad)라는 제품이 있고, 독일은 운드버그(Underberg), 예거마이
스터(Jagermeister)가 있다. 최근에 예거마이스터는 바에서 슈터(Shooter) 스타일의 음료로
성공했다.

3. 칵테일용 비터
칵테일에 풍미를 주기 위해 전형적으로 사용되는 알코올 강도가 높은 비터로 예전 만병통
치약인 엘릭서(Elixir)와 유사하다. 바로 유명한 앙고스투라(Angostura)이다. 1824년 베네수
엘라에서 요한 시거트(Johann Siegert)에 의해 만들어진 아마르고 아로마티코(Amargo
Aromatic)는 쓴 나무껍질과 몇몇의 열대 식물을 사용하였다. 시거트가 군의관으로 복무하
고 있던 시몬 볼리바르(Simon Bolivar)의 군부대를 위한 말라리아 치료제로 만들어졌다. 그
후에 괴혈병과 뱃멀미를 치료하기 위해 사용되었다. 1830년에는 수출되기 시작했고, 점차
로 음료로 사용하기 시작했다. 앙고스투라를 만든 회사는 트리니다드(Trinidad)로 이동하여
현재까지 생산하고 있으며 레시피는 비밀로 남아 있다.

󰊳 비알코올성 음료를 제조한다.

1. 천연 주스를 만들어 칵테일 활용하기

(1) 주스의 주재료 사용하기

주스의 주재료들은 수분이 많고 당도가 비교적 높지 않고 풍미가 가벼워야 다른 재료
와 혼합하지 않고 즙을 만들어도 좋으며, 다른 재료들과 잘 어울린다. 야채로는 오이,
샐러리, 시금치, 당근, 토마토가 있고 과일에는 레몬, 자몽, 사과, 멜론, 수박 등을 사용

38
 한다.

(2) 주스의 부재료 사용하기

영양분이 있고 약용 효과와 해독 작용을 하는 재료들이다. 너무 많이 넣으면 주스의
맛이 없을 수 있으니 풍미의 균형이 깨지지 않도록 양을 조절한다. 양배추, 밀싹, 생
강, 비트, 새싹채소, 케일, 민들레 잎, 신선초 등을 사용한다.

(3) 단 맛을 내는 재료 사용하기
감, 귤, 배, 오렌지, 사과, 포도 등을 사용하여 주스의 맛과 당도를 조절한다.

(4) 조화로운 맛을 가진 주스 만들기

풍미의 균형을 맞추기 위해서는 미리 사용할 재료의 주스를 만들고 나서 혼합하는 비
율을 맞추는 것이 쉽다. 기본적으로 과일과 채소의 주스는 1대1 비율이다. 채소 주스
의 경우는 녹색 잎과 뿌리 채소의 비율이 1대1이다. 과일 주스는 단맛과 신맛의 비율
이 4대1이 적당하다.
과일의 양을 늘려 단맛을 강조한다. 과일을 제외하고 채소만으로 주스를 만들 때에는
친숙한 채소인 토마토, 당근, 오이 등을 사용한다. 비율을 생각하지 않고 재료를 사용
하면 맛의 균형을 찾기 어렵고, 매운 맛이 강한 재료를 많이 사용하면 거부감이 생기
고 맛의 수정이 어렵다.

2. 천연 스무디를 만들어 칵테일에 활용하기

(1) 야채와 과일 사용하기

스무디에는 섬유질이 포함되어 있어 주스에 비해 적은 양의 야채와 과일이 사용된다.
상대적으로 당도가 높은 과일을 사용하여 맛을 조절한다. 주로 사용되는 야채는 케일,
고수, 시금치, 로메인, 토마토 등이 있고 과일로는 바나나, 아보카도, 참외, 레몬, 배,
딸기, 망고, 파인애플, 자몽, 포도 등이 있다. 제철 과일을 사용하거나 365일 사용할 수
있는 냉동 과일을 사용해도 좋다.

(2) 슈퍼 푸드 사용하기
스무디에 부피가 작고 보관이 쉬운 파우더 타입의 슈퍼 푸드를 사용한다. 슈퍼 푸드를
직접 칵테일에 넣어 사용하거나 가니시로 사용하기도 한다. 세계적으로 각광받고 있는
대표적인 슈퍼 푸드로는 치아 시드(Chia Seed), 아사이 베리(Acai Berry), 고지 베리
(Goji Berry), 밀싹(Wheat Sprout), 마카(Maca), 생꿀, 카카오, 스피룰리나(Spirulina) 등이
사용한다.

(3) 기타 재료 사용하기
칵테일에 사용하는 신선한 주스는 과일과 채소의 즙이 응축된 것으로 진한 풍미를 가
지고 있다. 스무디는 주스에 비해 상대적으로 재료가 적게 들어가므로 당도가 높은 재
료나 견과류 등을 넣어서 풍미를 준다. 요거트, 우유, 꿀, 카카오닙, 코코넛 워터, 코코

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 넛 밀크, 아몬드 밀크, 대추야자, 바닐라 파우더, 시나몬 파우더 등을 사용한다.

󰊴 칵테일에 허브를 활용한다.

1. 허브의 향 성분 사용하기
신선한 허브는 가니시로 통째로 사용하거나 잘게 다져서 사용한다. 물, 알코올, 오일, 식
초에 담가서 향을 우려내어 사용한다.

2. 허브의 맛 성분 사용하기
말린 허브는 강한 알코올의 향을 제거하는 데 사용한다. 칵테일에 직접 넣거나 허브 차로
사용할 때 너무 끓이거나 우려내면 쓴맛이 나므로 주의해야 한다. 말린 허브를 사용할 때
는 신선한 허브의 사용량의 1/6 정도만 사용해야 한다. 맛과 향이 너무 강해지기 때문이다.

󰊵 홈 메이드 시럽을 활용한다.

1. 심플 시럽
보통 설탕 시럽을 의미한다. 백설탕과 뜨거운 물을 1대1 비율로 섞어서 잘 저어 주면 완
성된다. 사용하는 설탕의 비율을 늘리면 당도가 올라간다. 이런 방식으로 만들어진 심플
시럽을 사용하여 플레이버드 시럽과 플라워 시럽을 만든다.

2. 플레이버드 시럽
따뜻한 심플 시럽에 만들고 싶은 풍미를 가진 과일, 허브, 향신료, 차 등을 넣고 1~3일간
냉장 ‧ 보관한다. 백설탕 시럽 대신에 꿀이나 슈가케인(Sugarcane) 시럽을 사용하면 색다
른 풍미를 얻을 수 있다. 시럽을 만들 때에서 중간 불에서 8~10분 정도 설탕이 충분하게
용해되도록 천천히 저어 준다. 온도가 차가워지면 시럽을 고운 체에 여과하여 멸균된 밀
봉 용기에 넣고 냉장고에 보관한다.

(1) 시나몬 시럽(Cinnamon Syrup)

시나몬 시럽을 만들기 위해서는 시나몬 스틱이나 시나몬 가루를 사용하여 만든다. 스
틱을 사용할 때는 시나몬 성분이 충분히 추출되도록 한다.

(2) 꿀 & 로즈마리 시럽(Honey & Resemary Syrup)

꿀과 뜨거운 물 1대1 비율로 섞어서 여기에 신선한 로즈마리 줄기를 넣어서 잘 저어
주어 완성하여 냉장 ‧ 보관한다.

(3) 라벤더 시럽(Lavender Syrup)

말린 라벤더를 사용하며 라벤더 1:설탕 2:물 4의 비율로 완성한다.

(4) 레몬 글라스 시럽(Lemon grass Syrup)

40
 레몬 글라스는 작게 잘라서 사용하며 풍미가 잘 추출되도록 충분히 저어 준다.

(5) 바닐라 시럽(Vanilla Syrup)

바닐라 빈을 사용할 때는 꼬투리를 절반으로 잘라서 사용한다. 바닐라 파우더를 사용
하면 보다 쉽게 시럽을 만들 수 있다.

(6) 샤워 믹서(Sour Mixers)

신선한 샤워 믹서를 만들기 위해서는 레몬을 충분하게 사용해야 한다. 여기에 파인애
플을 넣으면 풍미가 더욱 진하고 풍부해진다.

3. 플라워 시럽
끓는 물에 원하는 취향의 말린 꽃잎을 넣고 2~3분 정도 우려낸다. 신선한 꽃잎을 사용할
경우는 말린 꽃잎보다 3~4배 이상 넣는다. 꽃잎을 여과한 후에 다시 절반이 될 정도로 끓
인 다음 백설탕을 넣어 녹을 때까지 섞어 주고 보존을 위해 레몬주스나 구연산을 넣어 완
성한다. 완성된 시럽은 고온을 피하고, 시원한 장소에서 보관한다. 당도가 높으면 보관이
쉬우나, 서늘한 장소에서는 쉽게 결정이 생기기 때문에 빠르게 사용하고 것이 좋다.

󰊶 과일 퓨레를 이용한 탄산수를 만든다.

1. 퓨레(Purées) 만들기
과일을 작게 잘라 블렌더에 넣고 부드럽게 만든다. 여기에 시럽이나 꿀을 넣어 달콤하게
한다. 고운 체에 여과하고 멸균된 밀봉 용기에 넣어 냉장 ‧ 보관한다.

2. 탄산수 만들기
직접 갈은 다양한 제철 과일에 탄산수를 넣으면 신선한 과일 에이드가 만들어진다. 제품
화된 탄산음료에 비해 칼로리가 낮아서 다이어트에도 좋다. 물론 여기에 홈 메이드 시럽
을 첨가하면 맛이 배가된다.
탄산수를 쉽게 직접 만드는 방법으로는 탄산 캡슐을 넣어 사용하는 휘핑기나 최근 많이
판매되고 있는 탄산수 제조 기구를 이용하여 직접 탄산수를 만들 수 있다.
직접 만든 탄산수를 사용하여 하이볼(Highball) 스타일의 믹스드 음료(Mixed Drink)를 제조
하면 상용화된 제품하고는 다른 다양한 풍미를 가진 하이볼 음료를 만들 수 있고, 나만의
홈 메이드 믹스드 음료를 만들 수 있다.

41
 수행 tip

인퓨전 음료의 특징을 이해하고 테이스팅하여 칵테

일에 활용할 수 있도록 한다.

홈 메이드 시럽과 상품화된 시럽을 비교하고, 홈 메
이드 탄산수와 상품화된 탄산수를 비교하면서 제조
를 수행하면 효과적이다.

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학습2 교수·학습 방법

교수 방법

• 알코올성 음료를 활용한 인퓨전 음료의 특징과 제조 방법을 설명한다.

• 알코올성 음료를 활용한 인퓨전 음료를 제조한다.

• 칵테일에 사용되는 비터의 특징과 종류를 설명한다.

• 주스의 특징을 설명하고 천연 재료를 사용하며 주스를 제조한다.

• 스무디의 특징을 설명하고 천연 재료를 사용하여 스무디를 제조한다.

• 허브의 특징을 설명하고 칵테일에 허브를 활용한다.

• 홈 메이드 시럽의 특성을 설명하고 홈 메이드 시럽을 제조한다.

• 탄산수의 효능과 특성을 설명하고 홈 메이드 탄산수를 제조한다.

학습 방법

• 인퓨전 음료의 특징을 이해하고 제조할 수 있다.

• 비터의 특징과 종류를 학습할 수 있다.

• 다양한 주스와 스무디의 특징을 이해하고 제조할 수 있다.

• 다양한 허브의 특성을 학습할 수 있다.

• 홈메이드 시럽의 특징을 이해하고 제조할 수 있다.

• 탄산수의 효능과 특징을 이해하고 제조할 수 있다.

43
 학습2 평 가

평가 준거

• 평가자는 학습자가 학습 목표를 성공적으로 달성하였는지를 평가해야 한다.

• 평가자는 다음 사항을 평가해야 한다.

성취수준
학습 내용 학습 목표
상 중 하

- 알코올성 음료를 칵테일 조주에 활용할 수 있다.

알코올성·비알코
- 비알코올성 음료를 칵테일 조주에 활용할 수 있다.
올성 음료의 활용

- 비터와 시럽을 칵테일 조주에 활용할 수 있다.

평가 방법

• 서술형 시험
성취수준
학습 내용 평가 항목
상 중 하

- 알코올을 활용한 인퓨전 음료의 특징 및 제조 방법

- 비터의 특징과 종류

- 천연 주스와 스무디의 특징 및 제조 방법
알코올성·비알코
올성 음료의 활용
- 허브의 칵테일 활용 방법

- 홈 메이드 시럽의 특징 및 제조 방법

- 홈 메이드 탄산수의 특징 및 제조 방법

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 • 작업장 평가

성취수준
학습 내용 평가 항목
상 중 하

- 소주룰 활용한 인퓨전 음료 제조

- 제조 방법 및 음용 방법에 다른 비터 분류

알코올성·비알코
- 비알코올성 음료 제조
올성 음료의 활용

- 허브 활용한 칵테일 제조

- 홈메이드 시럽 활용

피드백

1. 서술형 시험
- 음료 활용하기와 관련된 부분의 정확한 이해 여부를 평가하고 부족한 부분에 대해서는
별도의 용지를 이용해 평가 결과를 피드백한다. 일정 수준 이하의 평가 결과에 대해서
는 학습 후 재평가를 실시할 수 있도록 한다.

2. 작업장 평가
- 평가 후 미흡한 사항을 알려주고, 특성에 대하여 충분히 숙지하게 하여 재평가를 한다.

45
 • 이석현(2015). 우리술 조주사 쉽게 따기. 서울: 베버리지출판사.

• 성중용(2010). 위스키 수첩. 서울: 우듬지.

• 성중용(2013). 명주 수첩. 서울: 우듬지.

• 이석현 ‧ 김용식 외(2014). 조주학개론. 경기: 백산출판사.

• 홍재경(2011). 홍재경의 와인클래스. 서울: 이숲.

• 김용택 ‧ 김혜주 외(2010). 우리술 知. 서울: 농업기술실용화재단.

• 류인수(2014). 한국 전통주 교과서. 경기: 교문사.

• 식품의약품안전처(2014). 식품공전 제 5. 식품별 기준 및 규격.

• Woodroof, Jasper Guy ‧ Phillips, G. Frank(1981). Beverages--carbonated and noncarbonated.

New York: The Avi Publishing Company

• Lendal H. Kotschevar ‧ Ronald F. Cichy(2004). Managing Beverage Service. Michigan: Educational

Institute of the American Hotel & Lodging Association

• James Murphy(2013). Principles and Practices of Bar and Beverage Management. Oxford:
Goodfellows Publishing Ltd

• Bridget Albert ‧ Mary Barranco(2014). Market-Fresh Mixology. Illinois: Surrey Books.

• Michael Schuster(2009). Essential Winetasting: The Complete Practical Winetasting Course.

Florida: Mitchell Beazley

• Wine & Spirit Education Trust(2009). WSET Level 2 Professional Certificate in Spirits.

• Zak Avery(2010). 500 Beers. UK: Apple Press

46
 자가 체크리스트
지도교수 확인:

평가일시: 년 월 일 학년 반 학번 성명:
과목 명 식음료 관리(예시)

전체 평가

〔평가방법〕 성취수준 수행 정도

본 평가는 단계별 자기체크의 학습 누구의 감독 없이도 주도적으로 이 기술을 활

4
과정이 완료된 학습자에 대하여 평 용하여 주어진 상황에서 작업할 수 있다.
가를 합니다. 도움이나 감독 없이도 이 기술로 만족스럽게
3
작업할 수 있다.
학습을 위한 준비에서 부터 실습의
완료 후 동작 확인까지 아래사항의 이 기술로 만족스럽게 작업할 수 있지만 어떤
2
수행 기준에 준거하여 학습자가 스 사람의 도움이나 감독이 필요하다
스로 평가하여야 합니다.
누군가 상당히 도와주어야만 이 기술의 일부를
1
가지고 만족하게 작업할 수 있다

학습자 스스로 학습자의 달성 정도를 성취 수준에 표시한다.

영 역 평가문항 예 아니오 성취수준

알코올성 ‧ 비알코올성 음료를 분류할 수 있는가? ① ② ③ ④

양조 방법에 따라 음료를 분류할 수 있는가? ① ② ③ ④

음료
분류하기
청량음료 ‧ 영양 음료 ‧ 기호 음료를 분류할 수 있는가? ① ② ③ ④

주세법에 따라 음료를 분류할 수 있는가? ① ② ③ ④

음
료 다양한 발효주의 테이스팅을 통하여 음료의 특성을 설명
① ② ③ ④
할 수 있는가?
특 다양한 증류주의 테이스팅을 통하여 음료의 특성을 설명
성 ① ② ③ ④
음료 특성 할 수 있는가?
파악하기 다양한 혼성주의 테이스팅을 통하여 음료의 특성을 설명
분 ① ② ③ ④
석 할 수 있는가?
테이스팅을 통하여 청량음료 ‧ 영양 음료 ‧ 기호 음료의
① ② ③ ④
특성을 설명할 수 있는가?
알코올성 ‧ 비알코올성 음료를 이용해서 칵테일 조주에
① ② ③ ④
음료 활용할 수 있는가?
활용하기 다양한 재료를 이용해서 칵테일 조주에 활용할 수 있는
① ② ③ ④
가?

47
 학습자 ․ 교수자 공동 평가

평가일시: 년 월 일 학년 반 학번 성명:
과목 명 식음료 관리(예시)
전체 평가
〔평가방법〕
성취수준 수행 정도
본 평가는 단계별 자기체크
의 학습과정이 완료된 학습 예 학습내용의 수행 내용을 할 수 있다.
자에 대하여 평가를 합니
다.
아니오 학습내용의 수행 내용을 할 수 없다.
학습을 위한 준비에서 부터
실습의 완료 후 동작 확인
까지 아래사항의 수행 기준
에 준거하여 학습자가 스스 학습 내용의 수행 내용을 할 수 없어 재교육이 필요
재교육
로 평가하고, 교수자가 평 하다.
가하여야 합니다.

학습자와 교수자가 달성 정도를 성취 수준에 표시한다.

학습자 평가 교수자 평가
아 재 아 재
영 역 평가 문항
예 니 교 예 니 교
오 육 오 육
알코올성 ‧ 비알코올성 음료를 분류할 수 있는가?
음료
양조 방법에 따라 음료를 분류할 수 있는가?
분류
하기 청량음료 ‧ 영양 음료 ‧ 기호 음료를 분류할 수 있는가?
주세법에 따라 음료를 분류할 수 있는가?
음 다양한 발효주의 테이스팅을 통하여 음료의 특성을 설명
료 할 수 있는가?
음료 다양한 증류주의 테이스팅을 통하여 음료의 특성을 설명
특
특성 할 수 있는가?
성
파악 다양한 혼성주의 테이스팅을 통하여 음료의 특성을 설명
하기 할 수 있는가?
분
석 테이스팅을 통하여 청량음료 ‧ 영양 음료 ‧ 기호 음료의
특성을 설명할 수 있는가?
알코올성 ‧ 비알코올성 음료를 이용해서 칵테일 조주에
음료
활용할 수 있는가?
활용
다양한 재료를 이용해서 칵테일 조주에 활용할 수 있는
하기
가?
위 작업의 수행 시 학습자의 자기 성찰 및 교수자의 종합평가 의견
수업 과정에 대한 학습자의 자기 성찰 학습자에 대한 교수자의 종합 평가

48
NCS학습모듈 개발이력
발행일 2014년 12월 31일
세분류명 바텐더(13010204)
개발기관 한국서비스산업진흥원, 한국직업능력개발원
추대엽(백석예술대학교)* 김일호(우송대학교)
권한조(정화예술대학교) 김종규(국제대학교)
김상진(경복대학교) 박영배(신안산대학교)
남혜원(수원여자대학교) 박준혁(쉐라톤그랜드워커힐)
박두현(아이엠어바텐더) 서정모(제주한라대학교)
집필진 배병준(한화호텔&리조트) 검토진 신국희(우송정보대학교)
성중용(월드클래스아카데미) 엄도환(LE CHAMBER)
이윤정(인천재능대학교) 유윤종(장안대학교)
이재철(혜전대학교) 이성희(강동대학교)
함동철(한국호텔관광전문학교)
*표시는 대표집필자임

발행일 2018년 12월 31일

학습모듈명 음료 특성 분석(LM1301020402_17v3)
개발기관 (사)한국식품기술사협회, 한국직업능력개발원
이윤정(인천재능대학교)* 문백년((사)한국식품기술사협회)
배병준(한국베버리지마스터협회) 신현정(의정부공업고등학교)
집필진 검토진
이석현(롯데시그니엘호텔)
추대엽(백석예술대학교) *표시는 대표집필자임

음료 특성 분석(LM1301020402_17v3)
저작권자 교육부

연구기관 한국직업능력개발원

발행일 2018. 12. 31.

※ 이 학습모듈은 자격기본법 시행령(제8조 국가직무능력표준의 활용)에 의거하여 개발

하였으며, NCS통합포털사이트(http://www.ncs.go.kr)에서 다운로드 할 수 있습니다.