대분류/13

음식서비스 중분류/01
식음료조리·서비스 소분류/02
식음료서비스 세분류/01
식음료접객 능력단위/01

NCS학습모듈

식음료 영업 준비

LM1301020101_16v2
[NCS-학습모듈의 위치]

대분류 음식서비스

중분류 식음료조리서비스

소분류 식음료서비스

세분류

식음료접객 능력단위 학습모듈명

소믈리에 식음료 영업 준비 식음료 영업 준비

커피관리 식음료 영업장 예약 관리 식음료 영업장 예약 관리

바텐더 환영 환송 환영 환송

식공간연출 식음료 주문 식음료 주문

음료 서비스 음료 서비스

음식 서비스 음식 서비스

식음료 영업장 마감 식음료 영업장 마감

식음료 영업장 위생 안전 관리 식음료 영업장 위생 안전 관리

식음료 고객 관리 식음료 고객 관리

식음료 영업장 관리 식음료 영업장 관리

차 례

학습모듈의 개요 1

학습 1. 테이블 세팅하기

1-1. 세팅물품의 숙지와 준비 3

1-2. 테이블과 의자의 균형 조정 16

1-3. 영업장의 성격에 맞는 린넨류 준비 19

1-4. 다양한 방법으로 냅킨 접기 23

1-5. 집기 취급 방법에 따른 테이블 세팅 28

1-6. 정확한 테이블 세팅 34

1-7. 정숙한 테이블 세팅 46

1-8. 예약에 따른 요청사항 준비 48

• 교수・학습 방법 50

• 평가 51

학습 2. 스테이션 준비하기

2-1. 스테이션의 기물 정리 54

2-2. 물품의 위치와 수량 확인 및 재고 목록표 작성 56

2-3. 일일 적정 재고량 파악 62

2-4. 유통기한 확인과 선입선출의 방법 67

• 교수・학습 방법 71

• 평가 72

학습 3. 음료재료 준비하기

3-1. 음료재료 준비 74
 학습 4. 영업장 점검하기

4-1. 영업장의 청결점검 75

4-2. 조명기구 점검 79

4-3. 고정설치물의 위치와 상태점검 82

4-4. 테이블과 의자의 상태점검 86

4-5. 일일메뉴의 특이사항과 재고점검 90

• 교수・학습 방법 93

• 평가 94

참고 자료 96
식음료 영업 준비 학습모듈의 개요

학습모듈의 목표

본격적인 식음료서비스를 제공하기 전 영업장 환경과 비품을 점검함으로써 최선의 서비스가 될

수 있도록 준비할 수 있다.

선수학습

식음료 영업장 예약관리(LM1301020102_14v2), 식음료 영업장 위생안전관리(LM1301020108_16v2)

학습모듈의 내용체계

NCS 능력단위요소
학습 학습 내용
코드번호 요소 명칭
1-1. 세팅물품의 숙지와 준비
1-2. 테이블과 의자의 균형 조정
1-3. 영업장의 성격에 맞는 린넨류 준비
1. 테이블 1-4. 다양한 방법으로 냅킨 접기
세팅하기 1-5. 집기 취급 방법에 따른 테이블 세팅
1301020101_16v2.1 테이블 세팅하기
1-6. 정확한 테이블 세팅
1-7. 정숙한 테이블 세팅
1-8. 예약에 따른 요청사항 준비

2-1. 스테이션의 기물 정리
2-2. 물품의 위치와 수량 확인 및 재고
2. 스테이션
준비하기
목록표 작성 1301020101_16v2.2 스테이션 준비하기
2-3. 일일 적정 재고량 파악
2-4. 유통기한 확인과 선입선출의 방법
3. 음료재료
3-1. 음료재료 준비 1301020101_16v2.3 음료재료 준비하기
준비하기
4-1. 영업장의 청결점검
4-2. 조명기구 점검
4. 영업장
점검하기
4-3. 고정설치물의 위치와 상태점검 1301020101_16v2.4 영업장 점검하기
4-4. 테이블과 의자의 상태점검
4-5. 일일메뉴의 특이사항과 재고점검

핵심 용어

메뉴, 집기 기물, 테이블 세팅, 예약현황, 린넨류, 재고 목록표, 회전율, 식자재 유통기한, 영업장 청결

1
학습 1 테이블 세팅하기
학습 2 스테이션 준비하기
학습 3 음료재료 준비하기
학습 4 영업장 점검하기

1-1. 세팅물품의 숙지와 준비

학습 목표 • 메뉴에 따른 세팅물품을 숙지하고 정확하게 준비할 수 있다.

필요 지식 /

󰊱 세팅물품

세팅물품은 고객이 식사할 때 필요한 모든 종류의 기물 및 비품을 말한다. 식음료 영업장

에서 사용되는 서비스 기물은 식음료 영업장의 소중한 자산이다. 특히, 특급호텔에서는 최
고급 품질의 고가 기물을 많이 사용하므로 세심한 주의 및 관리가 필요하다. 식음료 영업
장에서 사용하는 세팅물품은 식음료 영업장의 종류에 따라서 완전히 달라질 수 있다.

일반적으로 식음료 영업장의 양식당에서 사용되는 세팅물품이 대표적이며, 종류별로 다양

할 뿐 아니라 모든 식음료 영업장의 기본적인 세팅물품이라 할 수 있으므로 여기서는 양
식당의 세팅물품을 알아보도록 한다.

1. 은기물류

은기물류는 은으로 만들었거나 도금한 기물을 말하며 순은제와 은도금이 있다. 가격이 고
가이고 보관 및 관리가 어렵기 때문에 호텔에서는 은도금을 많이 사용하고 있다. 은기물
류에는 고객이 식사할 때 사용하는 나이프(knife)와 포크(fork), 스푼(spoon) 등이 있다.

(1) 스푼의 종류

(가) 데미타스 스푼(demitasse spoon): 커피의 종류인 에스프레소 서비스에 사용한다.

(나) 티스푼(tea spoon): 에스프레소를 제외한 모든 커피 서비스에 사용한다.

(다) 맑은 수프 스푼(soup spoon): 콩소메(consomme) 종류의 수프 서비스에 사용한다.

3
 (라) 수프 스푼(soup spoon): 포타주(potage) 종류의 수프 서비스에 사용한다.

(마) 디저트 스푼(dessert spoon): 디저트 서비스에 사용한다.

(바) 서빙 스푼(serving spoon): 양식에서는 플래터(platter)서비스, 중국식 서비스나 뷔

페 서비스에 사용한다.

(사) 국자(ladle): 수프 테린(soup tureen)의 러시안 서비스(russian service), 뷔페 서비스

에 사용한다.

[그림 1-1] 스푼(왼쪽부터 국자, 서빙 스푼, 디저트 스푼, 수프 스푼,

맑은 수프 스푼, 티 스푼, 데미타스 스푼)

(2) 포크의 종류

(가) 패스트리 포크(pastry fork): 파이, 쿠키 등의 서비스에 사용한다.

(나) 디저트 포크(dessert fork): 디저트, 과일 서비스에 사용한다.

(다) 피시 포크(fish fork): 생선요리 서비스에 사용한다.

(라) 애피타이저 포크(appetizer fork): 전채요리 서비스에 사용한다.

(마) 메인 포크(main fork): 메인요리 서비스에 사용한다.

4
 [그림 1-2] 포크(왼쪽부터 메인 포크, 애피타이저 포크, 피시 포크,
디저트 포크, 패스트리 포크)

(3) 나이프의 종류

(가) 버터나이프 또는 버터 스프레더(butter knife 혹은 butter spreader): 빵 서비스에

사용한다.

(나) 디저트 나이프(dessert knife): 디저트 서비스에 사용한다.

(다) 피시 나이프(fish knife): 생선요리 서비스에 사용한다.

(라) 애피타이저 나이프(appetizer knife): 전채요리 서비스에 사용한다.

(마) 메인 나이프(main knife): 메인요리 서비스에 사용한다.

[그림 1-3] 나이프(왼쪽부터 메인 나이프, 애피타이저 나이프, 피시

나이프, 디저트 나이프, 버터나이프)

5
 2. 글라스류(glass ware)

글라스류는 손님에게 제공되는 모든 음료를 서비스할 때 사용되는 것을 말한다. 글라스류

는 그 어떤 기물류보다 파손될 위험이 높으므로 안전상 각별히 조심해서 취급해야 한다.

(1) 글라스의 종류

(가) 샴페인 글라스(champagne glass): 샴페인, 스파클링 와인(sparkling wine), 탄산, 거

품이 있는 음료를 주문한 고객에게 제공할 때 사용한다.

(나) 워터 글라스(water glass): 모든 고객의 물 서비스를 제공할 때 사용한다.

[그림 1-4] 샴페인 글라스 [그림 1-5] 워터 글라스

(다) 레드와인 글라스(red wine glass): 일반적으로 레드와인을 주문한 고객에게 제공할
때 사용한다.

(라) 화이트와인 글라스(white wine glass): 일반적으로 화이트와인을 주문한 고객에게

제공할 때 사용한다.

6
 [그림 1-6] 레드와인 글라스 [그림 1-7] 화이트와인 글라스

(마) 보르도 레드와인 글라스(bordeaux red wine glass): 고급레스토랑에서 보르도 레드

와인을 주문한 고객에게 제공할 때 사용한다.

(바) 부르고뉴 레드와인 글라스(bourgogne red wine glass): 고급레스토랑에서 부르고뉴

레드와인을 주문한 고객에게 제공할 때 사용한다.

[그림 1-8] 보르도 레드와인 글라스 [그림 1-9] 부르고뉴 레드와인 글라스

7
 (사) 칵테일글라스(cocktail glass): 칵테일을 주문한 고객에게 제공할 때 사용한다.

(아) 브랜디 글라스(brandy glass): 브랜디를 주문한 고객에게 제공할 때 사용한다.

[그림 1-10] 칵테일글라스 [그림 1-11] 브랜디 글라스

(자) 리큐르 글라스(liqueur glass): 리큐르를 주문한 고객에게 제공할 때 사용한다.

(차) 하이볼 글라스(highball glass): 탄산음료를 주문한 고객에게 제공할 때 사용한다.

[그림 1-12] 리큐르 글라스 [그림 1-13] 하이볼 글라스

8
 (카) 올드패션/온더락 글라스(old-fashioned/on the rock glass): 위스키를 주문한 고객에
게 제공할 때 사용한다.

[그림 1-14] 올드패션/온더락 글라스

3. 도자기류

도자기류는 취급과 운반 시에 파손되지 않도록 상당한 주의를 요하며 금이 가거나 깨졌거

나 오점이 없는가를 확인한 후, 결함이 있는 도자기들은 폐품 처리해야 한다. 또한 식기와
식기끼리 부딪치지 않도록 항상 조심해서 다루어야 하며 운반 시 한꺼번에 많은 양을 취
급하지 않도록 해야 한다.

(1) 도자기의 종류

(가) 브레드와 버터 플레이트(bread & butter plate: BB plate): 빵과 버터를 제공할 때

사용 한다.

(나) 쇼 플레이트(show plate): 세팅 기물의 중심을 잡기 위해 사용하며, 첫 코스의 음

식이 제공되면 함께 치우거나 레스토랑에 따라서는 식사 서비스 전에 치우기도
한다.

9
[그림 1-15] 브레드와 버터 플레이트 [그림 1-16] 쇼 플레이트

(다) 메인 플레이트(main plate): 메인요리를 고객에게 제공할 때 사용한다.

(라) 피시 플레이트(fish plate): 생선요리를 고객에게 제공할 때 사용한다.

[그림 1-17] 디너 플레이트 [그림 1-18] 피시 플레이트

(마) 애피타이저 플레이트(appetizer plate): 전채요리를 고객에게 제공할 때 사용한다.

(바) 디저트 플레이트(dessert plate): 디저트를 고객에게 제공할 때 사용한다.

10
[그림 1-19] 애피타이저 플레이트 [그림 1-20] 디저트 플레이트

(사) 수프 볼(soup bowl): 수프를 고객에게 제공할 때 사용한다.

(아) 꽃병(flower vase): 식사 테이블용으로 꽃을 장식하기 위해 사용한다.

[그림 1-21] 수프 볼 [그림 1-22] 꽃병

(자) 커피 컵(coffee cup): 커피를 고객에게 제공할 때 사용한다.

(차) 커피 소서(coffee saucer): 커피를 고객에게 제공할 때 커피 받침으로 사용한다.

11
[그림 1-23] 커피 컵 [그림 1-24] 커피 소서

(카) 소금과 후추 볼(salt and pepper bowl) : 고객들이 식사할 때 필요한 것으로 테이
블의 중앙에 세팅하거나 필요시에 제공
할 때 사용한다.

(타) 설탕 볼(sugar bowl) : 커피를 고객에게 제공할 때 설탕을 필요로 하는 사람을 위

해 제공할 때 사용한다.

[그림 1-25] 소금 후추 볼 [그림 1-26] 설탕 볼

(파) 크림 볼 또는 밀크 볼(cream bowl 혹은 milk bowl): 커피를 고객에게 제공할 때

크림을 필요로 하는 사람이 있을 때 사용한다.

12
[그림 1-27] 크림 볼 또는 밀크 볼

13
 메뉴에 따른 세팅물품을 숙지하고 정확하게
수행 내용 /
준비하기

재료·자료


영업장 매뉴얼, 메뉴 리스트, 예약자 체크리스트

기기(장비 ･ 공구)


메뉴 리스트, 기물 및 비품, 예약 리스트, 은기물류, 도자기류, 글라스류, 왜건(wagon)

안전 ･ 유의 사항


예약을 한 고객들의 상황에 맞게 기물을 세팅해야 한다.


은기물류(silver ware), 도자기류(china ware), 글라스류(glass ware) 취급 시에는 깨지거나 종사원
들이 다치지 않도록 안전사고에 유의한다.

수행 순서

󰊱 집기 기물을 체크하고 확인한다.

당일에 사용될 수량만큼 집기 기물들을 파악하고 확인한다.

1. 은기물류(silver ware)를 확인한다.

(1) 당일에 사용될 수량만큼 은기물류의 개수를 파악하고 준비한다.

(2) 당일 사용될 수량만큼 은기물류를 청결하게 닦은 후 각 보관 장소에 적정량이 배치

되었거나 보관되었는지 확인한다.

(3) 테이블 세팅에 사용할 은기물류에 얼룩진 것이 없도록 확인한다.

(4) 은기물류를 확인한 후 취급할 때는 손자국이 남지 않도록 확인하고 준비한다.

2. 글라스류(glassware)를 확인한다.

(1) 당일에 사용될 수량만큼 글라스의 개수를 파악하고 준비한다.

(2) 당일 사용될 수량만큼 글라스류를 청결하게 닦은 후 각 보관 장소에 적정량이 배치

되었거나 보관되었는지 확인한다.

(3) 테이블 세팅에 사용할 글라스류에 얼룩진 것, 이가 빠진 것, 깨진 것이 없도록 확인한다.

(4) 글라스류를 확인한 후 취급할 때는 손자국이 남지 않도록 확인하고 준비한다.

14
 [그림 1-28] 글라스류

3. 도자기류(chinaware)를 확인한다.

(1) 당일에 사용될 수량만큼 도자기류의 개수를 파악하고 준비한다.

(2) 당일 사용될 수량만큼 도자기류를 청결하게 닦은 후 각 보관 장소에 적정량이 배치

되었거나 보관되었는지 확인한다.

(3) 테이블 세팅에 사용할 도자기류에 얼룩진 것이나 깨진 것이 없도록 확인한다.

(4) 도자기류를 확인한 후 취급할 때는 손자국이 남지 않도록 확인하고 준비한다.

스트레이트(straight)

스트레이트는“순수한, 물 타지 않은”이란 뜻이다. 다시 말해서 물이나 얼음을 넣지 않

고 그냥 마시는 것을 뜻하며, 온더락(on the rocks)은 3~4개의 얼음을 넣어, 얼음이 녹으
면서 적당하게 묽게 하여 마시는 것 즉, 얼음이 바위(rocks)처럼 생긴 데서 유래됐다.

15
1-2. 테이블과 의자의 균형 조정
학습 목표 • 테이블과 의자의 균형을 조정할 수 있다.

필요 지식 /

󰊱 테이블과 의자

테이블과 의자는 고객이 식음료 영업장에서 편안하고 즐거운 시간을 보낼 때 매우 중요한

고객비품들로서, 고객들이 식사를 하거나 대화를 할 때 이용하는 가구를 말한다. 식음료
영업장의 테이블과 의자는 식음료 영업장이 연출하기를 바라는 분위기를 창출하는 데 도
움을 줄 수 있다. 그러므로 고객의 기대와 식음료 영업장의 이미지 그리고 질적 수준을
염두에 두고 테이블과 의자를 배치하여야 한다. 테이블과 의자의 균형을 맞출 때 고려해
야 할 가장 중요한 요소는 고객들이 편안하고 안락함을 느낄 수 있도록 배치하는 것이다.
따라서 테이블에 기대거나 팔꿈치를 대는 여유 공간과 테이블과 의자 사이의 균형과 공간
의 정도는 매우 중요하며 테이블 높이에 따른 의자의 높이도 고려해야 한다. 레스토랑 분
위기에 따라 테이블과 의자의 선택 또한 매우 중요하다.

󰊲 테이블과 의자의 관리

테이블과 의자는 각양각색의 디자인으로 목재, 철재, 유리제품, 플라스틱 등의 재질로 만들

어져 사용되고 있다. 식음료 업장에서의 테이블과 의자의 선택은 경영관리자의 안목이나
회사의 정책 및 식음료 영업장의 구조에 따라 달라질 수 있으나 경제적 가치의 높고 낮음
을 막론하고 직원들이 철저한 유지 보수 관리를 하지 않으면 효용 가치는 떨어지게 된다.

1. 사용과 관리 요령

(1) 테이블의 수평을 유지하고 흔들리지 않도록 한다.

(2) 두 개 이상의 테이블을 연결했을 때 이음새의 높이가 같도록 한다.

(3) 테이블과 의자의 흔들림을 확인하고 문제가 있을 경우 시설부에 의뢰하여 수리하거

나 교체한다.

(4) 테이블이나 의자의 다리에 먼지나 불순물 또는 이물질을 제거한다.

(5) 테이블이나 의자에 녹이 슬지 않았는지 혹은 페인트가 벗겨지지 않았는지를 확인한다.

16
수행 내용 / 테이블과 의자의 균형 조정하기

재료·자료


당일 예약리스트, 메뉴 리스트, 영업 전 준비 매뉴얼

기기(장비 ･ 공구)


테이블클로스와 린넨(table cloth and linen), 테이블 및 의자

안전 ･ 유의 사항


테이블과 의자를 고객 예약상황에 맞게 재배치한다.

수행 순서

󰊱 테이블과 의자의 균형을 조정한다.

1. 테이블은 고객이 불편을 느끼지 않고 편안하게 느낄 수 있도록 배치한다.

2. 테이블의 불균형으로 인해서 글라스가 넘어지거나 접시가 흔들리는 일이 없도록 해야

한다.

3. 테이블을 안정되게 하기 위해서 의자와 균형을 맞춘다.

4. 테이블은 의자와 조화를 이루어야 한다.

5. 의자와 테이블 사이는 고객이 이용에 편리하도록 적절한 간격을 유지해야 한다.

6. 다양한 테이블의 형태와 크기는 영업장의 분위기, 구조, 배치의 다양성을 향상시킬 수
있어야 한다.

7. 테이블의 형태와 크기가 상호 조화를 이루면 다양한 형태의 단체손님을 유치 가능하게

해준다.

8. 의자는 테이블 이외의 장식들과도 적절하게 조화를 이루어야 한다.

9. 의자의 등과 다리가 멀리 고정되어 있는 의자는 고객들이 불편을 느낄 수 있으므로 조

정해야 한다.

10. 균형 잡힌 의자는 파손이 적고 고객에게 발생할 수 있는 안전사고를 사전에 예방할 수

있다.

11. 팔걸이의자가 가장 편안한 반면에 팔걸이가 없는 의자에 비해 많은 공간을 차지한다.

17
 12. 일반적으로 식음료 영업장은 팔걸이가 있는 의자를 많이 사용하고 있다.

13. 연회장에서 사용되는 의자는 잦은 마모와 파손을 견딜 수 있어야 하며, 더 많은 공간

을 확보하고 대량 운반을 해야 하므로 팔걸이가 없는 연회용 의자를 사용한다.

18
1-3. 영업장의 성격에 맞는 린넨류 준비

학습 목표 • 영업장의 성격에 맞는 테이블크로스, 냅킨 등 린넨류를 다룰 수 있다.

필요 지식 /

󰊱 린넨(linen)

린넨이란 아마(亞麻) 실로 짠 직물을 일컫지만 호텔 식음료 영업장에서는 면류나 화학직류

로 만든 타월, 냅킨, 시트담요, 유니폼, 커튼 등을 말한다. 호텔의 식음료 영업장에서의 린
넨류 적정재고 수준에 관하여 확고한 기준은 호텔별로 차이는 있지만 식음료 영업장의 원
활한 영업을 위해서는 일반적으로 3~4회전의 수량이 필요하다. 이러한 기준은 식음료 영
업장에서만 국한되어 있는 것은 아니며 호텔 전체의 객실이나 주방에서 사용하는 린넨류
에도 동일하게 적용할 수 있다.

1. 테이블클로스(table cloth) : 테이블의 청결함을 강조하기 위하여 보편적으로 면직류 또는

마직류로 만든 흰색 클로스(white cloth)가 주종을 이루고 있으나 최근에는 식음료 영업
장의 분위기에 맞추어 여러 가지 색깔에 무늬를 넣어 만든 린넨류를 사용하는 경우가
많아졌으며, 테이블클로스를 이중으로 사용하여 더욱 고급스러워 보이게 하고 있다.

2. 언더 클로스(under cloth) : 테이블클로스의 수명연장과 식기나 기물을 놓을 때 소음을

최소화하기 위해 테이블클로스 밑에 깔아서 촉감을 부드럽게 한다.

3. 미팅 클로스(meeting cloth) : 회의(meeting) 및 리셉션(reception) 등에 널리 사용되며 무

늬가 없는 색상으로 촉감이 부드러운 천(felt, silk)이 주종을 이루고 있다.

4. 워시 클로스(wash cloth) : 기물이나 집기류 등을 닦을 때 사용하며 색상이나 모양을 달

리하여 사용하기 편리하고 구분하기 쉽게 만든 면직류이다.

5. 글라스 타월(glass towel) : 글라스류를 닦을 때 사용하는 타월로 사용하기 편리하고 구

분하기 쉽게 만든 면직류이다.

󰊲 냅킨(napkin)

테이블에서 제일 마지막으로 세팅되어지는 냅킨은 식사 중에는 입이나 손을 닦기도 하고,

음식이 흘려 옷에 묻는 것을 방지하기 위해 무릎 위에 올려놓고 사용하기도 한다. 또한
해당 식음료 영업장의 분위기와 조화를 이룰 수 있는 색깔과 모양으로 세팅하여야 하며
항상 깨끗하고 위생적으로 관리하여야 한다.

19
 1. 냅킨은 접는 모양이나 재질에 따라 시각적으로 식음료 영업장의 분위기를 달리 보이게
할 수 있다.

2. 고객에게 항상 새로운 모습을 보여주기 위하여 다양한 모양으로 냅킨을 접어서 테이블
세팅에 변화를 주도록 한다.

3. 냅킨은 반드시 가장 위생적으로 취급해야 한다.

4. 냅킨을 접을 때는 구김과 손이 많이 가지 않도록 간단하고 실용적인 방법을 선택하여

다양하게 접도록 한다.

20
수행 내용 / 영업장의 성격에 맞는 린넨류 준비하기

재료·자료


비품 및 기물 재고관리 대장, 메뉴 리스트, 예약현황

기기(장비 ･ 공구)


기물 및 비품, 테이블 및 의자, 린넨류

안전 ･ 유의 사항


얼룩이 지고 구멍이 나거나 찢어진 린넨류는 사용하지 않는다.

수행 순서

󰊱 린넨(linen)의 종류에 따라서 준비한다.

1. 린넨류도 식기를 취급할 때와 마찬가지로 사용과 보관을 청결하게 해야 한다.

2. 린넨은 사용목적 이외에 절대로 남용해서는 안되며 용도와 규격에 맞게 사용해야 한다.

3. 세탁된 린넨을 보관할 때는 규정된 장소에 종류별로 구분하여 필요 시에 쉽게 찾도록 한다.

4. 린넨을 보관할 때는 사용이 편리하도록 잘 정돈하여 정리하고 구겨지거나 먼지가 묻지

않도록 주의한다.

5. 린넨에 기름이나 음식물 등으로 인한 얼룩이 생기지 않도록 항상 주의한다.

6. 사용하고 난 린넨 위에 이물질이 남아 있지 않도록 확인하며 세탁이 쉽게 이루어지도록

일정하게 접어 놓는다.

7. 찢어져 있거나 구멍 또는 얼룩이 있는 린넨을 사용해서는 안 된다.

8. 사용하고 난 후의 린넨은 반드시 전용 카트(cart)에 모아 놓으며 바닥이나 정해진 장소

가 아닌 곳에 방치하지 않도록 한다.

21
 󰊲 언더 클로스(under cloth)를 준비한다.

[그림 1-29] 언더 클로스(under cloth) 준비하기

󰊳 테이블 클로스(table cloth)를 준비한다.

[그림 1-30] 테이블 클로스(table cloth) 준비하기

22
1-4. 다양한 방법으로 냅킨 접기
학습 목표 • 냅킨을 다양한 방법으로 활용하여 접을 수 있다.

필요 지식 /

󰊱 냅킨(napkin) 접는 방법

냅킨의 치수는 50×50cm의 정도가 이상적이다. 주로 고객이 식사를 할 때 무릎 위에 펴놓

으며 손이나 입을 닦기도 한다. 암 타월(arm towel) 대신 냅킨을 왼 손목에 걸고 뜨거운
음식을 운반할 때 받쳐 이용되기도 한다. 또는 트레이(tray) 위에 깔아 기물이 부딪쳐 내는
소음을 방지하고 미끄러지는 것을 방지하기 위해서 사용된다.

냅킨은 접는 모양에 따라 시각적으로 식음료 영업장의 전체적인 분위기를 달리 할 수 있

으므로 항상 고객에게 새로운 모습을 주기 위하여 다양한 모양으로 냅킨을 접어 변화 있
게 테이블에 세팅하도록 한다.

또한 냅킨은 항상 가장 위생적으로 취급해야 하며, 냅킨을 접을 때는 구김과 위생 측면에

서 손이 많이 가지 않도록 간단하고 실용적인 방법을 택해야 한다.

23
 수행 내용 / 냅킨 접는 방법 따라하기

재료·자료


예약현황, 비품 및 기물 재고관리 대장, 메뉴 리스트


기물 및 비품, 테이블 및 의자, 린넨류

기기(장비 ･ 공구)


해당사항 없음.

안전 ･ 유의 사항


냅킨 등의 모든 린넨류는 앞뒤가 있으므로 정확하게 구분해서 접어야 하며 모든 면이 대칭이
되도록 하고, 똑같은 모양으로 일관성 있게 접는 것이 중요하다

수행 순서

󰊱 냅킨(napkin)을 접어서 준비한다.

1. 왕관형

[그림 1-35] 왕관형

(1) 반을 접는다.

24
 (2) 2의 모양대로 접는다.

(3) 뒤집는다.

(4) 아랫부분을 윗부분과 만나도록 접어 올린다. 이때 보이는 삼각부분은 같이 접어 올리

지 않는다.

(5) 윗부분을 잡고 뒤집는다. 오른쪽 삼각부분이 나타난다.

(6) 오른쪽 부분을 반으로 접어서 안쪽으로 넣는다.

(7) 뒤집어서 나머지 부분도 (6)번과 같이 반복한 다음 둥글게 손질하여 곧게 세운다.

2. 부채형

[그림 1-36] 부채형

(1) B를 중심으로 아래위 A 부분을 가운데로 접는다.

(2) 다시 반으로 접는다.

(3) 주름지게 접는다.

(4) 한손으로 밑 부분을 움켜잡아 고정시킨다.

(5) 접힌 부분을 한 꺼풀씩 꺾어서 접어 내린다.

(6) 냅킨을 돌려서 (5)처럼 똑같이 반복한다.

(7) 부채모양이 되도록 펼쳐서 세운다.

25
 3. 주머니형

[그림 1-37] 주머니형

(1) 냅킨을 4등분으로 접은 상태에서 위의 귀퉁이 부분을 화살표만큼 접는다.

(2) 다시 한번 점선 부분만큼 접는다.

(3) 냅킨의 다음 한 꺼풀을 (1)과 똑같이 접는다.

(4) 점선만큼 다시 접는다.

(5) 두 번째 접은 부분을 첫 번째 접은 부분 속으로 조금만 끼워 넣는다.

(6) 냅킨을 3등분하여 점선 부분만큼 뒤로 접는다.

(7) 오른쪽 부분을 (6)과 똑같이 뒤로 접는다.

(8) 뒤의 모서리 부분을 안으로 끼워서 풀리지 않도록 한 다음 기물을 접어 넣는다.

4. 방패형

[그림 1-38] 방패형

26
 (1) 4등분이 되도록 접은 다음 다이아몬드형으로 놓는다.

(2) 가운데를 기준으로 맨 위에 한 꺼풀만 점선만큼 접어 올린다.

(3) 가운데를 중심으로 3등분하여 좌우 귀퉁이 부분을 뒤로 접는다.

(4) 완전히 접은 다음 중간에 기물을 끼워서 사용한다.

5. 그 외의 방법으로는 백합형, 장미형, 아티초크형 등이 있다.

27
1-5. 집기 취급 방법에 따른 테이블 세팅
학습 목표 • 집기 취급 방법에 따라 테이블 세팅을 할 수 있다.

필요 지식 /

󰊱 집기 취급 방법

집기 기물이란 은기물류와 도자기류, 글라스류를 모두 포함하는 것으로 고객에게 제공되

는 모든 집기와 비품을 말한다.

1. 은기물류(silver ware)의 취급방법

(1) 고객이 사용한 기물은 지정된 개수통에 모으며 부딪쳐서 찌그러지거나 흠이 생길 우

려가 많으므로 절대 던져 넣지 않는다.

(2) 은기물 종류와 스테인리스스틸 종류는 반드시 따로 구분하여 모아 기물의 손상을 방

지하며 모인 기물은 세척기에서 뜨거운 물로 세척액을 사용하여 충분히 씻어낸다. 세
척 후에는 기물을 종류별로 가지런히 모으고 뜨거운 물을 용기에 따로 준비한다.

(3) 종류별로 분류된 기물을 왼손에 쥐고 용기에 든 뜨거운 물에 담갔다가 글라스 타월

(glass towel) 또는 핸드 타월(hand towel)로 기물의 손잡이를 감싸 쥐고 오른손으로
음식이 닿는 부분부터 손잡이 쪽의 순서로 물기가 완전히 제거되도록 신속한 동작으
로 깨끗이 닦는다.

(4) 나이프(knife)를 닦을 때는 칼날이 바깥쪽으로 향하도록 닦아야 하며 타월(towel)이 칼

날에 스쳐 찢어지지 않도록 주의해야 한다.

(5) 여러 종류의 기물을 한꺼번에 닦을 때는 반드시 나이프부터 닦는 것이 바람직하며(다

른 기물부터 닦을 시에 나이프에 손을 다칠 수 있음.) 변색된 기물은 광택제로 깨끗
하게 윤을 내어 사용한다.

(6) 잘 닦인 기물은 종류별로 가지런히 모아서 기물함 또는 정해진 장소에 깔끔하게 정

리해서 보관한다.

(7) 깨끗하게 준비된 기물로 테이블 세팅을 할 때는 음식이 닿는 윗부분을 손으로 잡거

나 만져서는 절대 안 되고 반드시 손잡이 부분을 타월로 잡아 가능한 한 손자국이
나지 않도록 취급하며, 운반할 때는 소음이 나지 않도록 트레이(tray)를 사용한다.

28
2. 도자기류(china ware) 취급법

(1) 고객에게 제공되는 도자기류에 금이 갔는지, 깨졌는지, 이가 빠졌는지, 오물이 남아

있는지, 항상 확인하며 부딪치지 않도록 조심하고 한꺼번에 많은 양을 운반하지 않
는다.

(2) 접시를 운반하는 방법도 여러 가지지만 접시의 테두리(rim) 안쪽으로 손가락이 절대

들어가지 않도록 잡아야 한다.

(3) 접시를 들고 운반할 때는 몸 바깥쪽으로 나가지 않도록 몸 안쪽으로 접시를 밀착하

여 들어야 하고 접시를 들고 있는 팔을 흔들면서 걷거나 전후좌우 경계를 소홀히 해
서는 안 된다. 접시와 접시끼리 부딪치지 않도록 항상 조심해서 다루어야 하며 안전
사고에 항상 유의한다.

3. 글라스류(glass ware) 취급법

(1) 글라스를 쥘 때는 반드시 밑부분을 잡아야 하고 손잡이가 달린 글라스는 손잡이 부

분(stem)을 잡아야 하며 글라스 윗부분을 잡아서는 안 된다.

[그림 1-39] 글라스의 손잡이(stem) 부분 쥐는 법

29
 (2) 글라스를 운반할 때는 라운드 트레이(round tray)를 사용한다.

[그림 1-40] 글라스 라운드 트레이로 운반하는 법

(3) 라운드 트레이로 운반할 때는 글라스가 미끄러지지 않도록 트레이에 매트(mat)를 깔

고 중심을 잡으며 전후좌우 경계를 소홀히 해서는 안 된다.

(4) 한꺼번에 많은 양의 글라스를 운반할 때는 글라스 랙(glass rack)을 사용하도록 하며

반드시 용도에 맞는 글라스 랙을 사용해야 한다.

(5) 글라스 랙을 사용하여 세척 기계에서 글라스를 세척한다.

(6) 용기에 뜨거운 물을 따로 준비하여 세척된 글라스를 한 개씩 들고 수증기에 쏘인 후,

글라스 타월 또는 핸드 타월로 깨끗이 닦는다.

(7) 세척하기 전에 금이 가거나 깨어진 것이 있는지 확인한 후 닦도록 한다.

(8) 닦는 순서는 윗부분부터 안팎을 닦은 후 손잡이 부분과 밑바닥을 차례대로 물기가

없도록 깨끗하게 닦는다.

(9) 수증기를 쏘여도 얼룩이나 물 자국 등이 닦이지 않을 때는 다시 뜨거운 물에 담갔다

가 닦는다.

(10) 닦은 후에는 먼지 또는 얼룩이나 물 자국 등이 깨끗하게 닦였는지 철저히 점검해야

한다.

30
수행 내용 / 집기 취급 방법에 따라 테이블 세팅하기

재료·자료


메뉴, 예약 리스트, 와인을 포함한 음료 리스트

기기(장비 ･ 공구)


은기물류(silver ware), 도자기류(china ware), 글라스류(glass ware), 쇼 플레이트(show plate:
모양이 화려한 큰 접시), 센터피스(center piece: 테이블 중앙의 고객 식사 보조 기물)

안전 ･ 유의사항


예약 리스트 상의 고객 상황에 맞는 기물을 세팅해야 한다


은기물류(silver ware), 도자기류(china ware), 글라스류(glass ware) 취급 시 다치지 않도록 안전사
고에 유의한다.

수행 순서

󰊱 집기 취급 방법을 숙지한다.

당일 사용될 집기들의 취급 방법을 숙지하고 유의한다.

1. 은기물류(silver ware) 취급법

(1) 깨끗하게 준비된 기물로 테이블 세팅을 준비한다.

(2) 음식이 닿는 윗부분을 손으로 잡거나 만져서는 절대 안 된다.

(3) 반드시 손잡이 부분을 타월(towel)로 잡는다.

(4) 가능한 한 손자국이 나지 않도록 취급한다.

(5) 운반할 때는 소음이 나지 않도록 트레이(tray)를 사용한다.

2. 도자기류(china ware) 취급법

(1) 금이 갔는지, 이가 빠졌는지, 깨졌는지, 이물질이 남아 있는지를 항상 확인한다.

(2) 도자기끼리 부딪치지 않도록 조심한다.

(3) 한꺼번에 많은 양을 운반하지 않는다.

(4) 접시의 테두리(rim) 안쪽으로 손가락이 절대 들어가지 않도록 잡아야 한다.

31
 (5) 접시를 들고 운반할 때는 전후좌우 경계를 소홀히 해서는 안 된다.

(6) 접시와 접시끼리 부딪치지 않도록 항상 조심해서 다루어야 한다.

(7) 안전사고에 항상 유의한다.

3. 글라스류(glass ware) 취급법

(1) 글라스를 쥘 때는 반드시 밑부분을 잡아야 한다.

(2) 손잡이가 달린 글라스는 손잡이 부분을 잡아야 한다.

(3) 절대 글라스 윗부분을 잡아서는 안 된다.

(4) 글라스를 운반할 때는 트레이(tray)를 사용한다.

(5) 트레이로 운반할 때는 글라스가 미끄러지지 않도록 트레이에 매트(mat)를 반드시 깔

아 준다.

(6) 한꺼번에 많은 양의 글라스를 운반할 때는 글라스 랙(Glass rack)을 사용하도록 한다.

(7) 용도에 맞는 랙을 반드시 사용해야 한다.

(8) 항상 안전사고에 유의한다.

(9) 글라스 닦는 방법

(가) 글라스 랙(glass rack)을 사용하여 세척기(dish washer)에서 세척한다.

(나) 용기에 뜨거운 물을 따로 준비한다.

(다) 세척된 유리컵에 수증기를 쏘인다.

(라) 냅킨을 엄지손가락으로 잡은 다음 왼손바닥으로 유리컵 밑부분을 감싸 준다.

(마) 오른손으로 한쪽 냅킨을 글라스 안쪽에 넣고 엄지손가락을 갖다 대고, 나머지 손

가락은 글라스 바깥부분을 완전히 잡는다.

(바) 냅킨을 돌려가면서 글라스 안팎을 닦은 후 글라스 손잡이를 닦고 밑바닥을 닦는다.

(사) 수증기를 쏘여도 얼룩이 닦이지 않을 때에는 뜨거운 물아 담갔다가 닦는다. 유리

컵을 닦을 때는 무리한 힘을 가하지 말아야 하며, 닦으면서 유리컵이 깨어지지
않았는지를 확인한다.

32
[그림 1-41] 글라스 닦는 법

33
1-6. 정확한 테이블 세팅

학습 목표 • 집기의 놓는 위치에 따라 정확하게 테이블 세팅을 할 수 있다.

필요 지식 /

󰊱 정확한 테이블 세팅

테이블 세팅(table setting)은 테이블의 짜임새 있는 구성으로 식음료 영업장의 분위기를

즐겁고 편안한 식사가 되도록 연출하여 꾸미는 것을 말한다. 테이블 세팅은 테이블과 의
자를 정돈하고 테이블클로스(table cloth)를 펴고 포크와 나이프, 접시와 글라스, 도자기 및
기타 장식품 등을 테이블에 알맞게 배치하는 일련의 과정으로 이루어지며 식음료 서비스
의 중요한 업무 중 하나이다.

1. 테이블 세팅의 기본원칙

(1) 쇼 플레이트(show plate)와 은기물류는 식탁 가장자리로부터 2cm 정도의 간격을 두고

놓는다.

(2) 기물류의 배열은 전체적인 균형을 이룰 수 있도록 적당한 간격으로 보기 좋게 놓는다.

(3) 브레드 플레이트(bread plate)의 중앙선과 쇼 플레이트의 중앙선이 일치하도록 배열한다.

(4) 메인 나이프(main knife)는 칼날이 안쪽으로 향하게 한다.

(5) 버터나이프(butter knife)는 빵 접시 위 오른쪽으로 1/4 정도 되는 부분에 포크의 배열

선과 맞춰 놓는다.

(6) 워터 글라스(water goblet)는 메인 나이프의 끝 쪽 연장선과 디저트 스푼(dessert

spoon)과 포크(fork)의 중앙 배열선이 교차되는 곳에 놓는다.

(7) 와인글라스(wine glass)는 워터 글라스의 오른쪽 아래 45도 대각선상에 놓는다.

(8) 센터피스(center pieces)의 배열은 테이블의 종류와 세팅 인원에 따라 달라질 수 있으

나, 일반적으로 왼쪽부터 후추, 소금, 꽃병의 순으로 배열한다.

(9) 쇼 플레이트를 사용하지 않을 때는 냅킨(napkin)을 놓아서 기준을 삼는다. 이러한 원

칙은 영업장의 특성과 식탁의 종류, 식탁이 배치된 장소, 기물의 종류에 따라 약간
변할 수 있으나, 테이블 세팅의 근본 목적인 고객이 사용하기에 편리하고, 짜임새 있

34
 고 모양 좋은 테이블이 되게 하여야 한다.

2. 테이블 세팅

식음료 영업장의 지배인은 영업시간 전에 모든 테이블을 순서대로 체크하며 서비스 직원

은 영업시간 전까지 잘못된 부분이 있는지 다음과 같은 사항들을 확인하고 점검한다.

(1) 테이블은 바닥 평면도에 따라 정렬하고 깨끗하고 튼튼하게 한다.

(2) 전체적인 테이블 세팅이 원래의 내용과 일치하는지 확인한다.

(3) 의자들은 단정하게 배치하고 깨끗하고 견고하게 한다.

(4) 린넨은 구겨지거나 흠집이 없는지 확인하고, 정해진 위치에 적절히 배치한다.

(5) 글라스류는 깨끗하고 물기가 없어야 하며 금이 가거나 이가 나간 곳이 없는지 확인

한 후, 테이블 위의 정확한 자리에 놓는다.

(6) 도자기류는 깨끗하고 물기가 없어야 하며 이가 나간 곳이나 금 간 곳이 없는지 확인

한다. 그리고 음식 찌꺼기나 이물질이 묻어 있는지 살펴서 제자리에 배치한다.

(7) 센터 피스(center Piece)는 균형을 맞추고 깨끗하게 동일한 모양으로 배치한다.

(8) 설탕 용기는 안과 밖을 깨끗하게 하고 항상 적당한 양이 유지되도록 한다.

(9) 소금과 후추 통은 깨끗하고 항상 적당한 양이 되도록 한다.

3. 테이블 세팅의 순서

영업장의 특성과 테이블의 종류에 따라 세팅 순서가 달라질 수 있으나 일반적인 테이블

세팅 순서는 다음과 같다.

(1) 식탁과 의자를 점검한다.

(2) 테이블클로스를 편다.

(3) 센터피스(center pieces: 꽃병, 소금과 후추 통 등)를 놓는다.

(4) 쇼 플레이트(show plate)를 놓는다.

(5) 브레드 플레이트(bread plate)를 놓는다.

(6) 디너나이프 & 포크(dinner knife & fork)를 놓는다.

(7) 피시나이프 & 포크(fish knife & fork)를 놓는다.

(8) 수프스푼 & 샐러드포크(soup spoon & salad fork)를 놓는다.

(9) 애피타이저 나이프 & 포크(appetizer knife & fork)를 놓는다.

35
 (10) 버터나이프(butter knife)를 놓는다.

(11) 디저트스푼 & 포크(dessert spoon & fork)를 쇼 플레이트(show plate) 위쪽에 놓는다.

(12) 워터 글라스와 와인글라스(water goblet, white & red wine glass)를 놓는다.

(13) 냅킨(napkin)을 편다.

(14) 전체적인 조화와 균형을 점검한다.

수행 tip

테이블 세팅 이전에 기물의 종류와 기능을 알고 있

어야 한다.

기물별로 정확한 위치에 테이블 세팅을 해야 한다.

[그림 1-42] 테이블 세팅 예

36
 집기의 정해진 위치에 따라 정확하게 테이블
수행 내용 /
세팅하기

재료·자료


메뉴 리스트, 와인을 포함한 음료 리스트

기기(장비 ･ 공구)


식음료 메뉴 리스트, 은기물류(silver ware), 도자기류(china ware), 글라스류(glass ware), 린넨류
(linen), 쇼 플레이트(show plate), 센터피스(center piece)

안전 ･ 유의 사항


메뉴 리스트에 따라 세팅 방법이 달라지므로 정확한 기물을 적절한 위치에 세팅해야 한다.

수행 순서

󰊱 정확한 테이블 세팅 순서를 정확하게 숙지한다.

테이블 세팅은 국가, 지역, 영업장, 행사목적, 메뉴, 식사 시간에 따라 다르지만 기본원칙은 거의
비슷하다. 테이블 세팅의 방법 및 순서를 설명하면 다음과 같다.

(1) 청소 상태와 테이블, 의자를 점검한다.

(2) 테이블클로스를 3단계로 편다.

(3) 센터피스(center piece)를 중앙에 놓는다.

(4) 쇼 플레이트(show plate)를 테이블 끝에서 2~3cm 정도의 간격에 놓는다.

(5) 쇼 플레이트를 사용하지 않을 때는 냅킨으로 기준을 삼는다.

(6) 은기물류(silver ware)는 나이프와 포크의 순서로 놓으며 칼날이 안쪽으로 향하게 한다.

(7) 도자기류(china ware)를 놓는다.

(8) 티스푼(tea spoon)과 버터나이프(butter knife)를 놓는다.

(9) 글라스류(glass ware)를 놓는다.

(10) 전체적인 조화와 균형을 점검한다.

37
 󰊲 테이블 세팅에 필요한 기물의 용도를 확실하게 습득한다.

1. 테이블클로스(table cloth)

테이블클로스는 식음료 영업장의 특성과 테이블의 종류에 따라 규격이 다르지만 테이블

끝선에서 약 40cm 정도가 되도록 한다. 테이블클로스를 펴는 방법 및 순서는 아래 사진
과 같다.

[그림 1-43] 언더 클로스 위에 테이블클로스 편다.

[그림 1-44] 테이블클로스 절반을 편다.

38
 [그림 1-45] 테이블클로스 위에서 아래로 당겨서 편다.

[그림 1-46] 테이블클로스 마무리 한다.

(가) 센터 피스(center piece)

센터 피스는 테이블 중앙에 놓는 집기 기물로 소금통과 후추 통 그리고 설탕, 꽃
병, 크림 볼 또는 밀크 볼 등을 말한다. 일반적으로 좌측부터 설탕, 소금, 후추, 꽃
병, 밀크 또는 크림 볼의 순서로 배열한다.

(나) 쇼 플레이트(show plate)

쇼 플레이트는 테이블 세팅 기물의 중심을 잡기 위해 사용되며 쇼 플레이트 대신
에 냅킨을 사용하기도 한다. 쇼 플레이트는 테이블 끝에서 1~2cm 정도의 간격을
두고 세팅한다.

39
 [그림 1-47] 쇼 플레이트 세팅

(다) 나이프와 포크
나이프 다음 포크의 순서로 놓으며 나이프와 포크가 세팅이 되면 그 다음 은기물
류 중 포크와 나이프를 기준으로 세팅한다. 칼날이 안쪽으로 향하게 하여 쇼 플레
이트 오른쪽에 놓고 포크는 플레이트 왼쪽에 위치하게 한다.

[그림 1-48] 나이프와 포크 세팅

40
(라) B/B 접시(bread and butter Plate)와 커피 컵과 받침(saucer)
쇼 플레이트의 왼쪽에 B/B 접시를 위쪽에 커피 컵과 받침을 오게 한다.
그 다음에 B/B 나이프(knife)와 티스푼(tea spoon)을 세팅한다.

[그림 1-49] 커피 컵과 받침 세팅

[그림 1-50] B/B 접시 세팅

41
 (마) 글라스
워터 글라스(water goblet)는 디너 나이프의 끝 쪽에 위치하며 와인글라스를 비롯한
음료 글라스는 워터 글라스의 오른쪽 아래 대각선 방향에 놓는다.

[그림 1-51] 글라스 세팅

󰊳 테이블 세팅의 여러 가지 방법을 학습한다.

1. 미국식 조찬(American breakfast)의 세팅

[그림 1-52] 미국식 조찬(American breakfast) 세팅

42
2. 뷔페(buffet) 레스토랑의 기본 세팅

[그림 1-53] 뷔페(buffet) 레스토랑의 기본 세팅

3. 중식당의 기본 세팅

[그림 1-54] 중식당의 기본 세팅

43
 4. 일식당의 기본 세팅

[그림 1-55] 일식당의 기본 세팅

5. 일식당 스시 카운터의 기본 세팅

[그림 1-56] 일식당 스시 카운터의 기본 세팅

44
6. 중식당의 전체 세팅 모습

[그림 1-57] 중식당 전체 세팅 모습

45
1-7. 정숙한 테이블 세팅
학습 목표 • 테이블 세팅 시에 소음이 나지 않게 할 수 있다.

필요 지식 /

󰊱 조용한 테이블 세팅

정숙한 테이블 세팅이란 고객들에게 불편을 드리지 않기 위해 기물들을 취급할 때 소음을

최소화하는 것을 말한다. 좌석을 정한 고객으로부터 요리의 주문을 받은 후 요리에 맞춰 테
이블 세팅을 하는 경우에는 다음과 같은 절차를 따라서 조용한 태도로 세팅한다.

1. 전혀 세팅이 되어 있지 않았을 때는 고객의 주문에 맞추어서 세팅한다.

2. 일부가 세팅되어 있으면 주문에 따라서 필요한 기물을 보충한다.

3. 세팅이 완료된 테이블에서는 주문에 따라 불필요한 기물을 치운다.

4. 정숙한 태도로 테이블 세팅을 하며 소음이 나지 않도록 주의한다.

46
수행 내용 / 정숙한 테이블 세팅하기

재료·자료


메뉴 리스트, 와인을 포함한 음료 리스트

기기(장비 ･ 공구)


은기물류(silver ware), 도자기류(china ware), 글라스류(glass ware), 린넨류(linen), 쇼 플레이트
(show plate), 센터피스(center piece)

안전 ･ 유의 사항


세팅을 할 때는 집기 기물이 부딪쳐 고객들이 소음으로 인한 불편을 느끼지 않도록 배려하는
것이 아주 중요하다.

수행 순서

󰊱 테이블 세팅을 정숙하게 수행한다.

정숙한 테이블 세팅에서 특히 주의해야 할 점은 다음과 같다.

1. 기물을 테이블로 옮길 때나 치울 때에는 트레이(tray)를 사용하고 손으로 들고 다니지

않는다.

2. 기물이 부딪쳐 소음을 내지 않도록 조심한다.

3. 나이프와 포크를 세팅할 때나 치울 때에는 나이프나 포크의 끝이 손님의 몸에 닿지 않

게 하고, 또 떨어뜨리지 않게 주의한다.

4. 테이블 배치상 부득이하게 손님 앞을 가로막게 되거나, 팔을 뻗어서 세팅해야 할 때는

손님에게 반드시 양해를 구하고 정숙하게 세팅한다.

5. 테이블 배치 때문에 세팅하기 어려운 경우이거나 혼잡한 경우에라도 세팅을 성의 없게

하지 않아야 한다.

6. 고객이 불편을 느끼거나 어색해하지 않도록 매우 정숙하고 단정하게 세팅을 하도록 한다.

7. 모든 기물들을 세팅할 때는 소리를 내지 않으며 파손에 주의하고 항상 안전사고에 유의

하여 조심스럽게 조용히 세팅을 하도록 한다.

47
1-8. 예약에 따른 요청사항 준비

학습 목표 • 예약현황을 파악하여 요청사항에 따른 준비를 할 수 있다.

필요 지식 /

󰊱 예약의 요청사항

1. 예약은 고객이 직접 방문하거나 인터넷, 전화 또는 세일즈(sales) 직원을 통한 대리예약

등의 방법으로 접수한다.

2. 예약은 고객이 기획하고 준비하고 있는 행사를 문제없이 진행하기 위한 식음료 영업장

과 고객의 약속이다.

3. 고객의 요구사항을 정확하고 자세히 기록하여 철저한 사전준비와 효율적인 서비스로 고

객에게 만족과 즐거움을 주도록 만전을 기해야 한다.

4. 예약하고 온 고객들이 예약 없이 오는 고객들보다 자리를 먼저 배정 받도록 한다.

󰊲 예약 접수

1. 예약을 받는 직원은 예약 장부에 고객의 정보를 정확하게 기재해야 한다.

2. 당일 도착 전에 고객과 연락하여 예약 확인과 변동사항을 점검하도록 한다.

󰊳 예약 접수의 유의 사항

1. 접수 시에 기재 사항 누락이나 직원들의 착오 등으로 인하여 고객이 불편을 겪거나 식

음료 영업장의 명예가 실추되지 않도록 한다.

2. 예약된 테이블이 예정 시간으로부터 30분 이상 지연되면 반드시 고객과 연락하여 확인

한다.

48
수행 내용 / 예약에 따른 요청사항 준비하기

재료·자료


메뉴 리스트, 예약 매뉴얼, 예약접수대장, 필기도구

기기(장비 ･ 공구)


메뉴 리스트, 식음료 메뉴, 예약 현황, 기물 및 비품, 테이블 및 의자

안전 ･ 유의 사항


고객의 예약현황을 반드시 확인하고 요청사항을 숙지하며, 고객의 이용 기록카드를 확인 후
요구를 예측하고 부응하는 것에 중점을 두도록 한다.

수행 순서

󰊱 예약현황을 파악하고 그에 따른 준비를 한다.

1. 행사일자, 시간, 인원 수, 회사명, 예약자 성명, 연락처 등을 확인한 후 기재한다.

2. 장소 또는 테이블, 좌석배치를 결정한다.

3. 예약접수대장에 고객의 요구사항을 정확히 기록한다.

4. 고객의 요청사항(케이크, 꽃, 독립된 룸, 창가좌석, 안내문, 메뉴 등) 또는 준비사항 유

무를 확인한다.

5. 예약사항을 고객에게 반복하고 확인한다.

6. 취소 통보 접수 시에 취소자 성함, 취소일자, 시간, 연락처를 확인한 후 기재한다.

7. 어린이나 노약자 등의 동반 여부를 기재한다.

8. 고객이 예약하고자 하는 시간에 빈 테이블이 없으면 대안을 마련하여 제안(다른 시간대

제안, 호텔 내의 다른 레스토랑 권유 등)한다.

49
 학습 1 교수‧학습 방법

교수 방법

• 예약 리스트를 보고 테이블 배치(table lay-out)와 자리배치(seat number)를 토의하고 숙지하도록

지도한다.

• 준비된 메뉴 리스트를 보고 정확한 세팅물품을 숙지하고 준비할 수 있게 설명한다.

• 여러 가지 린넨류를 보여주며 모임의 성격에 맞는 냅킨과 테이블클로스를 준비할 수 있게 지도한다.

• 모임의 성격에 맞는 테이블 배치도를 보여주고 토의하게 한 후 적절한 테이블의 배치와 자리의
배치에 대해서 준비할 수 있게 지도한다.

• 테이블클로스를 정확하게 펴는 방법과 냅킨과 센터피스를 인원 수에 맞게 세팅하는 방법을

숙지할 수 있도록 지도한다.

• 고객이 요청하거나 주문한 메뉴 리스트에 맞는 기물, 먼저 은기물류(silver ware)를 정확하고

소음 없이 세팅하도록 지도한다.

• 마지막으로 글라스류(glass ware)를 정확하고 소음 없이 세팅할 수 있게 시연한다.

학습 방법

• 고객들의 요청사항에 따른 음식(food)과 음료(beverage) 메뉴 리스트에 대한 지식을 학습한다.

• 메뉴 리스트에 따른 세팅물품에 대해서 정확하게 습득하고 실습에 적용한다.

• 여러 가지 린넨류를 보여주며 모임의 성격에 맞는 냅킨과 테이블클로스를 숙지하고 학습한다.

• 모임의 성격에 맞는 테이블 배치도를 보여주고 토의하게 한 후 적절한 테이블의 배치(table

lay-out)와 자리의 배치(seat number)에 대해서 실습한다.

• 테이블클로스를 정확하게 펴는 방법과 냅킨과 센터피스를 인원 수에 맞게 세팅하는 방법을

실습을 통하여 숙지하고 학습한다.

• 고객이 요청한 메뉴 리스트에 맞는 기물을 가지고 먼저 은기물류를 정확하고 소음 없이 배치하는

방법을 실습한다.

• 마지막으로 글라스류를 정확하고 소음 없이 실습을 통하여 세팅할 수 있게 학습한다.

50
학습 1 평 가

평가 준거

• 평가자는 학습자가 학습 목표 및 평가항목에 제시되어 있는 내용을 성공적으로 수행하였는지를

평가해야 한다.

• 평가자는 다음과 같은 사항을 평가해야 한다.

성취수준
학습 내용 학습 목표
상 중 하
세팅 물품의 숙지와 - 메뉴에 따른 세팅 물품을 숙지하고 정확하게 준
준비 비할 수 있다

테이블과 의자의 - 테이블과 의자의 균형을 조정할 수 있다

균형 조정 - 테이블 세팅 시에 소음이 나지 않게 할 수 있다.

영업장의 성격에 - 영업장의 성격에 맞는 테이블크로스, 냅킨 등

맞는 린넨류 준비 린넨류를 다룰 수 있다
다양한 방법으로
- 냅킨을 다양한 방법으로 활용하여 접을 수 있다
냅킨 접기
집기 취급 방법에
- 집기 취급 방법에 따라 테이블 세팅을 할 수 있다
따른 테이블 세팅
- 집기의 놓는 위치에 따라 정확하게 테이블 세팅
정확한 테이블 세팅
을 할 수 있다
정숙한 테이블 세팅 - 테이블 세팅시에 소음이 나지 않게 할 수 있다

예약에 따른 - 예약현황을 파악하여 요청사항에 따른 준비를

요청사항 준비 할 수 있다

51
 평가 방법

• 서술형시험
성취수준
학습 내용 평가 항목
상 중 하

세팅 물품의 숙지와 - 테이블 세팅에 대한 메뉴의 숙지능력

준비 - 메뉴 리스트에 의한 세팅물품의 준비능력
테이블과 의자의 균형
- 테이블과 의자의 균형 맞출 수 있는 능력
조정
영업장의 성격에 맞는 - 영업장의 성격에 맞는 린넨류를 준비할 수
린넨류 준비 있는 능력
다양한 방법으로 냅킨
- 종류에 따른 냅킨 접는 능력
접기
집기 취급 방법에 따른
- 집기 취급 방법에 따른 테이블 세팅의 이해
테이블 세팅

정확한 테이블 세팅 - 정확한 테이블 세팅의 이해

정숙한 테이블 세팅 - 정숙한 테이블 세팅의 이해

예약에 따른 요청사항
- 요청사항에 맞는 테이블과 자리배치 이해
준비

• 평가자 체크리스트
성취수준
학습 내용 평가 항목
상 중 하
- 메뉴 리스트에 의한 세팅 물품을 숙지할 수
세팅 물품의 숙지와 있는 능력
준비 - 메뉴 리스트에 의한 세팅 물품을 준비할 수
있는 능력
테이블과 의자의 균형
- 테이블과 의자의 균형을 맞출 수 있는 능력
조정
영업장의 성격에 맞는 - 영업장의 성격에 맞는 린넨류를 준비할 수
린넨류 준비 있는 능력
다양한 방법으로 냅킨
- 종류에 따른 냅킨 접는 능력
접기
집기 취급 방법에 따른 - 집기 취급 방법에 따른 테이블 세팅을 할 수
테이블 세팅 있는 능력
정확한 테이블 세팅 - 정확한 테이블 세팅을 할 수 있는 능력
정숙한 테이블 세팅 - 정숙한 테이블 세팅을 할 수 있는 능력
예약에 따른 요청사항
- 예약에 따른 요청사항을 준비할 수 있는 능력
준비

52
피드백

1. 서술형 시험
- 예약현황에 따른 고객의 요청사항을 얼마나 이해하고 있는지를 알아보고, 식음료 메뉴 리
스트에 대한 정확한 이해와 지식을 평가한다.
- 집기 기물을 얼마나 정확하게 선택하고 사용할 수 있는지를 평가한다.
- 학생들이 실습에 들어가기 전에 숙지한 것을 도면을 통해 학습할 수 있게 하고 평가하여
점수를 제시한다.
- 본격적인 실습에 들어가기 전에 다시 한번 테이블 세팅의 중요성에 대해서 상기시키고
부족한 부분을 보완하며 추가적인 학습을 제시함으로써 실습을 시작했을 때 학습 목표에
도달할 수 있도록 평가한다.
2. 평가자 체크리스트
- 일일 메뉴를 통해 모임의 성격을 파악하고 고객의 요청사항을 종합해서 테이블 배치와
자리 배치를 할 수 있는지 확인하고 피드백한다.
- 테이블 세팅을 정확하게 할 수 있는지 확인하고 음식이 서비스되는 전반적인 과정을 학
생들과 조를 이루어 수행할 수 있는지를 평가하고 피드백한다.

53
 학습 1 테이블 세팅하기

학습 2 스테이션 준비하기
학습 3 음료재료 준비하기
학습 4 영업장 점검하기

2-1. 스테이션의 기물 정리

학습 목표 • 스테이션의 기물을 용도에 따라 정리할 수 있다.

필요 지식 /

󰊱 스테이션

스테이션(station)이란 식음료 업장의 영업에 필요한 준비물(기물, 소모품, 메뉴 등)을 비치

하여 접객 서비스를 원활하고 신속하게 할 수 있도록 식음료 영업장의 적절한 장소에 고
정시켜 놓은 것이다. 직원들만 사용하는 비품함을 말하며 필요에 따라 이동식으로 꾸며진
사이드 테이블(side table)도 활용한다(21세기외식정보연구소, 2010).

1. 서비스 스테이션

(1) 사전 준비물을 잘 갖추어 놓은 테이블을 서비스 스테이션(service station)이라고 한다.

(2) 고객의 테이블로부터 약간 떨어진 곳에 위치하며 직원들의 업무를 보다 편리하고 효

율적으로 하게 해준다. 서비스 스테이션에는 은기물류, 글라스류, 도자기류 등 고객
에게 직접 서비스되는 기물을 용도에 따라 정리하여 관리한다.

(3) 서비스 스테이션은 고객에게 사용되는 기물이나 테이블을 정리할 때도 편리하게 이

용된다. 고객 서비스를 보조하는 데 필요한 기물들은 서비스 스테이션(service station)
에 정리하여 보관하게 된다. 영업에 필요한 모든 준비물은 영업장 내부의 적절한 장
소에 비치하여 고객 서비스를 신속하고 원활하게 할 수 있도록 한다.

54
수행 내용 / 스테이션의 기물을 용도에 따라 정리하기

재료·자료


예약현황, 비품 및 기물 재고관리 대장, 메뉴 리스트

기기(장비 ･ 공구)


기물 및 비품, 스테이션, 린넨류

안전 ･ 유의 사항


전반적인 준비 상태의 완료 여부를 점검하고 영업시작 전까지 완벽한 상태로 만든다.

수행 순서

󰊱 스테이션을 정리한다.

1. 업무를 시작하기 전, 식음료 영업장 내의 청소상태, 테이블의 배치, 의자의 상태, 모든

시설적인 부분의 이상 유무를 확인하고 예약현황에 따른 업무량을 확인한다.

2. 테이블클로스, 의자의 여유분, 기물 등의 정리 정돈과 청결상태를 확인한다.

3. 서비스 스테이션의 기물류, 도자기류, 글라스류의 준비가 충분한지 확인하고 사이드 테

이블의 모든 소스류, 물, 여분의 버터, 음식과 음료의 메뉴, 트레이(tray), 냅킨 등의 준
비물을 보충하고 정리 정돈을 시작한다.

4. 서비스 스테이션의 음식 냉장고, 음료 냉장고, 커피머신, 아이스 머신, 커피 워머기 같

은 장비와 시설물 등의 작동 여부를 확인하고 점검한다.

5. 당일 사용할 식재료나 음료, 기타 소모품의 재고량을 확인한다.

6. 표준항목에 있는 기물 및 기자재의 정확한 필요 수량을 확보한다.

7. 준비물을 청결하게 준비한 후 각 서비스 스테이션에 적절한 양을 배치하고 보관한다.

8. 표준항목에 있는 기물 및 기자재의 정확한 필요 수량을 확보한다.

9. 영업 당일에 특별한 예약이 있을 경우 그에 맞는 식재료와 음료도 서비스 스테이션에

준비하고 확인한다.

10. 서비스 스테이션의 전반적인 준비 상태의 완료 여부를 점검한다.

11. 서비스 스테이션의 미비한 사항은 보완하여 영업시작 시간 전까지 완벽한 상태로 만든다.

55
2-2. 물품의 위치와 수량 확인 및 재고 목록표 작성

학습 목표 • 비품과 소모품의 위치와 수량을 확인하고 재고 목록표를 작성할 수 있다.

필요 지식 /

󰊱 비품과 소모품

식음료 영업장의 비품은 식음료 영업장의 종류에 따라 각양각색이나 주로 양식당의 비품

류가 다양하므로 양식당을 중심으로 다음과 같이 접객 서비스에 사용되는 비품류를 살펴
본다.

소모품은 한번 사용하면 닳아 없어지거나 못 쓰게 되는 사무용품, 청소용품, 포장용지 등

의 물품을 말한다.

1. 서비스 스테이션(service station)

식음료 영업에 필요한 모든 준비물을 접객 서비스를 신속하게 할 수 있도록 식음료 영업

장 내부의 적절한 장소에 고정시켜 직원들만 사용하는 비품 보관함이다. 필요에 따라 이
동식으로 꾸며진 사이드 테이블(side table)도 활용한다.

2. 서비스 왜건(service wagon)

고객의 요리를 운반 또는 서비스할 때 사용하는 이동 운반차이며 식음료 영업 전에 암 타

월(arm towel), 서빙 기어(serving gear), 트레이(tray)를 충분히 준비해 둔다.

3. 플람베 카트(flambee cart)

고객 앞에서 직원이 직접 조리하여 요리를 서비스할 수 있는 알코올(고체연료) 또는 조리

시설을 갖춘 카트이다. 식음료 영업 전에 알코올 또는 가스와 서빙 기어의 양을 충분히
확보하고, 조리 시 필요한 기구들과 각종 양념과 소스 등을 고정 비치해 두어야 한다.

4. 프라임 립 카트(prime rib cart)

고기류를 고객의 테이블 앞에서 직접 카빙(Carving)하여 서비스할 때 사용되는 이동식 카

트이다. 영업이 끝날 때까지 준비된 요리와 소스가 식지 않도록 전기 또는 알코올을 이용
하여 적정한 온도 유지에 신경을 써야 한다.

56
5. 바 트롤리(bar trolley)

각종 주류의 진열과 조주에 필요한 얼음, 글라스, 부재료, 바 기물 등을 준비하여 고객에

게 주문을 받으면 즉석에서 조주하여 서비스할 수 있도록 꾸며진 이동식 수레이다.

6. 트레이(tray)

트레이는 접객 서비스 시에 요리나 식기 등을 안전하게 운반하기 위하여 사용되는 도구이

며 용도에 따라 크고 작은 형태로 나뉜다. 일반적으로 은제류(silver), 스테인리스스틸
(stainless steel), 플라스틱(plastic) 제품이 많으며 둥근형(round), 타원형(oval), 사각형
(square), 직사각형(rectangular) 등이 있다.

57
 수행 내용 / 물품의 위치와 수량 확인 및 재고 목록표 작성하기

재료·자료


예약현황, 비품 및 기물 재고관리 대장, 메뉴 리스트

기기(장비 ･ 공구)


기물 및 비품, 스테이션, 린넨류

안전 ･ 유의 사항


전반적인 준비 상태의 완료 여부를 점검하고 식음료 영업시작 전까지 완벽한 상태로 만든다.

수행 순서

󰊱 비품과 소모품을 확인하고 취급한다.

1. 비품과 소모품의 위치 확인

[그림 2-1] 비품과 소모품의 위치 확인 1

58
(1) 도자기류와 은기물류 등을 항상 정해진 위치에 배치한 후, 준비 상태의 완료 여부를
점검한다. 마지막으로 서비스 스테이션의 미비한 사항을 보완하여 영업시작 시간 전
까지 완벽한 상태로 만든다.

[그림 2-2] 비품과 소모품의 위치 확인 2

(2) 여러 가지 식재료와 소모품들을 확인한 후, 항상 정해진 위치에 배치하고 준비 상태

의 완료 여부를 점검한다. 마지막으로 서비스 스테이션의 미비한 사항은 보완하여 영
업 시작 시간 전까지 완벽한 상태로 만든다.

[그림 2-3] 비품과 소모품의 위치 확인 3

59
 (3) 여러 가지 글라스류 등을 확인하고 항상 정해진 위치에 배치한 후, 준비 상태의 완료
여부를 점검한다. 마지막으로 서비스 스테이션의 미비한 사항은 보완하여 영업시작
시간 전까지 완벽한 상태로 만든다.

2. 카트류의 취급법

(1) 카트를 험하게 다루지 않으며 안전사고에 유의한다.

(2) 무리하게 많은 짐을 싣지 않도록 한다.

(3) 벽 또는 테이블 등에 부딪히지 않도록 조심한다.

(4) 절대 앞에서 끌고 다녀서는 안 되며 두 손으로 안전하게 밀고 다니도록 한다.

(5) 요리는 반드시 상단에 싣고 그 밖에 다른 준비물은 하단에 싣도록 한다.

(6) 사용 후에는 반드시 정해진 장소에 원위치시켜 놓는다.

(7) 고체 연료나 알코올이 갖춰진 카트를 다룰 때에는 용기가 넘어지거나 쏟아지지 않도

록 각별히 조심하며, 연료를 채울 때는 용기의 2/3 정도 담아 흘러넘쳐 불이 붙지 않
도록 하며 항상 안전사고에 유의한다.

3. 트레이(tray) 취급법

트레이(tray)는 접객 서비스 시에 가장 많이 쓰이는 비품 중의 하나이다. 식음료 영업장의

직원들은 다음과 같이 취급 요령을 숙지하여 능률적인 업무 수행과 통일된 업무 자세를
습관화해야 한다.

(1) 트레이(tray)를 취급할 때는 왼손으로 들어야 하며 옆구리에 끼거나 한 손으로 잡아

흔들고 다녀서는 안 된다.

(2) 트레이를 취급할 때 트레이 중심이 왼손 팔목 쪽의 손바닥에 오도록 하고, 손가락은

끝을 약간 세우고 벌려서 트레이가 안정되게 다루도록 한다.

(3) 팔을 겨드랑이에 자연스럽게 붙이고 몸 안쪽으로 직각이 되게 팔꿈치를 구부려 트레

이가 수평이 되게 다룬다.

(4) 운반 시에는 트레이에 냅킨 또는 종이 매트(mat)를 깔아 트레이에 놓인 물건이 미끄

러지지 않도록 한다.

(5) 트레이에 물건을 놓을 때는 중심 부분부터 놓는 것이 안전하며 내려놓을 때는 중심

외부의 물건부터 내려놓는다.

(6) 트레이에 담아 운반할 때는 반드시 전후좌우를 경계하며 걸어야 하고 부딪히는 일이

발생하지 않도록 항상 조심하여 취급한다.

(7) 사용된 기물을 트레이에 담을 때는 깨끗한 기물을 취급할 때와 마찬가지로 청결히

다루어야 하며 또한 소음이 나지 않도록 조용히 담아야 한다.

60
󰊲 재고 목록표를 작성한다.

재고 목록표 Par Q’ty Action Taken(내용)

1 고객용 테이블
2 장식장
3 고객용 의자
4 아기용 의자
5 고객용 행거
6 테이블클로스
7 의자 커버
8 트레이
9 트롤리
10 냅킨
11 나이프류
12 포크류
13 스푼류
14 워터 글라스류
15 와인글라스류
16 쥬스 잔류
17 맥주 잔류
18 칵테일글라스류
19 접시류
20 커피 컵류
21 커피 받침류
22 빵 접시류
23 소스 볼
24 소금 통
25 후추 통
총평

추가항목

[그림 2-4] 재고 목록표

61
2-3. 일일 적정 재고량 파악

학습 목표 • 회전율을 고려한 일일 적정 재고량을 파악하여 부족한 물품이 없도록 확인할 수 있다.

필요 지식 /

󰊱 재고관리

재고관리는 적정량의 식재료를 보유함으로써 연속적인 생산을 촉진시키고 식재료의 유통

량이나 가격의 변동에서 오는 불확실성에 대비하는 활동이다. 재고가 적정량 이하가 될
때는 음식생산의 지연과 고객 상실이라는 비용손실을 유발시키고 적정량 이상이 될 때는
과다한 유지비용을 부담하게 만든다. 특히, 식재료는 일정기간 내에 판매되지 않으면 상품
으로의 가치가 없어지는 특성을 가지고 있기 때문에 식재료의 적정 재고관리는 매우 중요
하면서 어려운 문제이다.

󰊲 재고관리의 중요성

(1) 물품 부족으로 인한 생산계획에 차질을 없도록 한다.

(2) 최소의 가격으로 좋은 질의 필요한 물품을 구매하도록 한다.

(3) 도난과 부주의 및 부패에 의한 손실을 최소화하도록 한다.

(4) 생산 부문에서의 필요량과 일치하는 정도에서 최소한으로 투자가 이루어지도록 한다.

󰊳 물품 폐기 처리

1. 분리 배출

직원은 분리 배출 방법을 정확히 알고 쓰레기를 처리할 수 있어야 한다.

(1) 음식물 쓰레기 중 모난 것이나 동물의 뼈 등은 따로 분리해야 한다.

(2) 레몬, 오렌지, 자몽 등의 껍질은 음식물 쓰레기가 아닌 쓰레기로 처리한다.

(3) 커피 찌꺼기 또한 따로 모아 분리 처리한다.

(4) 깨진 유리나 도자기 등은 파손보관함(breakage) 통에 따로 분리한다.

62
(5) 모든 쓰레기통은 청결하게 관리한다.

(6) 식음료 영업장 내의 모든 직원들은 자원절약과 재활용 촉진을 위해 일반 쓰레기와

재활용 쓰레기로 분리하여 배출할 수 있도록 한다.

(7) 재활용 분리배출 시에는 캔이나 유리병의 뚜껑은 제거 후에 내용물을 버리고 깨끗이
씻은 뒤 분리한다.

63
 수행 내용 / 일일 적정 재고량 파악하기

재료·자료


예약현황, 비품 및 기물 재고관리 점검표, 메뉴 리스트

기기(장비 ･ 공구)


기물 및 비품, 스테이션, 음식과 음료의 재고관리 점검표

안전 ･ 유의 사항


완료 여부를 영업시작 전까지 점검한다.

수행 순서

󰊱 재고를 정확하게 조사한다.

1. 많은 재고 비용을 감당하면서도 식자재를 보유하고 있는 이유는 적절한 시기에 적절한

수량을 필요로 하는 곳에 조달하기 위해서이다.

2. 판매량에 대해 올바르고 정확한 예측을 한다.

3. 적절한 구매와 저장과 함께 정확한 재고를 파악한다.

4. 최소한의 비용으로 적정 재고량을 구비할 수 있도록 한다.

5. 부족한 물품이 없도록 철저히 조사하고 관리한다.

64
󰊲 재고 목록표를 정확하게 작성한다.

1. 식재료(food)의 재고 목록표

Food(식재료) Unit(단위) Price(가격) Quantity(수량)

1 우유
2 저지방우유
3 요구르트
4 과일요구르트
5 레몬
6 프리마 혹은 커피용 크림
7 타바스코소스
8 토마토케첩
9 머스터드
10 초코시럽
11 메이플시럽
12 오렌지 잼
13 살구 잼
14 딸기 잼
15 꿀
16 황설탕
17 백설탕
18 화인스위트
19 에스프레소 빈(Bean)
20 홍삼차
21 자스민차
22 녹차
23 센차(일본녹차)
24 잉글리시 브렉퍼스트 티
25 얼그레이 티
26 치즈ㄷ다다
27
28
29
30

[그림 2-5] 식재료 재고 목록표

65
 2. 음료의 재고 목록표

Date: ( )
Description Size TRANSFER
OPEN ADD SOLD CLOSE
In Out

Aperitif
MARTINI DRY 750ml
MARTINI ROSSO 750ml
CAMPARI 750ml
PORT
GRAHAM'S 2001 L.B.V PORT 750ml
MALT WHISKY
MACALLAN18YEARS 700ml
MACALLAN12YEARS 700ml
GLENFIDDICH 18YEARS 700ml
GLENFIDDICH 15YEARS 700ml
GLENFIDDICH 12YEARS 700ml
GLENLIVET 18YEARS 700ml
GLENMORANGIE 10YEARS 750ml
SINGLETON 18YEARS 700ml
SINGLETON 12YEARS 700ml
LAPHROAIG QUARTER CASK 700ml
LAPHROAIG 10YEARS 750ml
STANDARD SCOTCH
WHISKY
J & B RARE 700ml
BALLANTINE'S FINEST 700ml
JOHNNIE WALKER RED 700ml
DEWAR'S 700ml

[그림 2-6] 음료 재고 목록표

66
2-4. 유통기한 확인과 선입선출의 방법

학습 목표 • 식자재 유통기한과 표시기준을 확인하고 선입선출의 방법에 따라 정돈 사용할 수 있다.

필요 지식 /

󰊱 식자재 유통기한

식자재 유통기한의 관리는 적정한 장소와 보관기간을 지켜 식재료를 보관함으로써 최상의

품질을 유지하고 부패에 의한 손실과 도난을 방지하려는 활동이다. 식자재 유통기한의 관
리는 식음료 영업장에서 고객에게 서비스로 연결되는 역할을 하며 판매하고자 하는 음식
의 질에 직접적인 영향을 미치는 중요한 업무이다. 특히, 저장 중에 발생할 수 있는 식자
재의 변질이나 부패에 의한 손실을 최소화해야 한다.

󰊲 식자재의 보관과 유통기한 표기

유통기한이 존재하는 식자재를 다루는 식음료 영업장에서의 식자재 신선도 유지는 매우

중요한 일이다. 항상 식음료 영업장의 직원들은 식자재의 맛이 상하거나 변하는 것을 체
크해야 한다. 또한 모든 식자재는 유통기한이 반드시 표기되어 있어야 한다(최병호·유도
재, 2013).

1. 식자재 보관

(1) 유제품류는 0~10℃의 저장 조건을 유지하며 반드시 냉장 보관한다.

(2) 우유는 개봉 후 가급적 빨리 섭취하며 꼭 냉장 보관한다.

(3) 우유는 냄새를 흡수하는 성질이 있어서 냄새를 유발하는 식품과는 가급적 같이 보관
하지 않는다.

(4) 로스팅 과정을 거친 원두커피는 그 직후부터 산화가 시작되고 맛과 향이 차츰 감소

한다.

(5) 원두커피를 장시간 보관할 때는 밀봉상태로 냉동 보관한다.

67
 2. 유통기한 표기법

(1) 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말한다.

(2) 유통기한은 설탕, 소금, 주류 등 일부를 제외하고는 유통기한을 표시하도록 의무화하

고 있다.

(3) 유통기한은 식품회사가 자율적으로 정한다.

(4) 기한이 경과한 제품은 유통 및 판매를 금지하도록 관리한다.

󰊳 선입선출의 방법(first in first out)

선입선출(FIFO)이란 식재료 보관 중에 실 사용자가 직접 손님의 요청에 의해 저장창고에

있는 식재료를 인출하여 나가는 것과 관련된 업무이다. 또한 재고자산 원가 배분 방법 중
의 하나이다. 선입선출은 물량의 실제 흐름과 관계없이 먼저 구입한 상품이 먼저 사용되
거나 판매되는 것으로 가정하여 월말 재고액을 결정하므로 월말 재고액은 가장 최근의 매
입가로 구성된다. 이런 가정은 장기간 보관될 때 품질이 떨어지거나 진부화(陳腐化)되는
재고자산의 경우에 물량의 흐름과 원가의 흐름을 일치시키기 위한 의도로 많이 사용되고
있다. 따라서 음식의 품질은 물론 고객의 안전과 위생에도 절대적인 영향을 미칠 만큼 중
요할 뿐만 아니라 저장창고에서 손실될 수도 있는 식자재를 효율적으로 관리함으로써 원
가 관리에도 많은 도움을 주는 방법이다.

68
수행 내용 / 유통기한과 선입선출의 방법 확인하기

재료·자료


예약현황, 비품 및 기물 재고관리 대장, 메뉴 리스트, 음식과 음료 점검표

기기(장비 ･ 공구)


기물 및 비품, 스테이션, 선입선출 점검표

안전 ･ 유의사항


완료 여부를 영업시작 전까지 점검한다.

69
 수행 순서

󰊱 영업장에 필요한 품목과 수량을 확인하고 주문한다.

1. 전날 신청한 식재료를 주문서와 대조하고, 당일 필요한 식재료에 부족한 품목이나 수량

이 없는지 정확하게 확인한다.

2. 많은 양의 식재료를 신청하여 수령하게 되면 유통기한 내에 다 소모하지 못할 경우가

발생할 수 있으므로 필요한 수량만큼 작성하여 자주 주문한다.

3. 당일 필요한 품목 중에서 우유나 요구르트 같이 유통기한이 짧은 제품, 여러 종류의 쥬

스류나 각종 소스류, 잼이나 커피, 차 같이 유통기한이 긴 식재료를 구분하여 주문한다.

4. 주문한 식재료나 기존의 식재료 중에서 유통기한이 짧은 제품은 빠른 시일에 소비할 수

있도록 앞쪽으로 배치한다.

5. 전날 신청한 식재료와 당일 필요한 식재료를 구매부 직원과 같이 품목과 수량을 확인하

고 서명한다.

6. 다음날 예약이나 특이사항 등을 확인한 후, 영업장의 필요 수량만큼 수기나 컴퓨터에

주문서를 작성한다.

󰊲 선입선출 시에 유통기한을 확인한다.

1. 식재료가 보관되는 장소는 항상 청결하게 유지한다.

2. 식재료 불출(拂出) 담당인 구매부에서 주문서와 함께 식재료를 수령한다.

3. 식재료를 수령할 때에는 반드시 유통기한을 확인하여 유통기한이 지났거나 너무 짧은

것은 수령하지 않도록 한다.

4. 수령한 식재료의 유통기한을 확인하고 구분한다.

5. 식재료를 영업장으로 가지고 와서 선입선출 방법대로 정리한다.

6. 당일 수령한 식재료는 뒤쪽으로 배치하고 유통기한이 다가오는 기존의 식재료는 앞쪽으

로 배치한다.

7. 정리가 끝나면 선입선출 완료 여부를 식재료 담당자와 함께 점검하고 확인한다.

8. 선입선출이 마무리되면 지배인과 식재료 담당자와 함께 재고 목록표를 확인하고 서명한다.

9. 이후에도 식재료 점검표를 작성하거나, 식재료의 상태나 수량을 수시로 확인하고, 재고

와 유통기한을 점검하여 최상의 조건에서 사용할 수 있도록 관리한다.

70
학습 2 교수‧학습 방법

교수 방법

• 스테이션 기물의 종류를 조사하여 발표하게 지도한다.

• 그룹별 과제로 비품과 소모품이 어떻게 구성되어 있는지 조사하여 발표하도록 숙지시킨다.

• 재고 목록표에 대해서 토의할 수 있도록 특성을 정리하여 설명한다.

• 일일 적정 재고량과 선입선출의 중요성과 방법을 제시한다.

• 식자재 유통기한과 표시기준에 대한 유의 사항을 습득시킨다.

학습 방법

• 스테이션 기물에 대한 내용을 정리하여 학습한다.

• 그룹별 과제로 비품과 소모품이 어떻게 구성되어 있는지 학습한다.

• 재고 목록표 작성 방법을 학습한다.

• 일일 적정 재고량과 선입선출의 중요성과 방법을 학습한다.

• 식자재 유통기한과 표시기준에 대하여 학습한다.

71
 학습 2 평 가

평가 준거

• 평가자는 학습자가 학습 목표 및 평가항목에 제시되어 있는 내용을 성공적으로 수행하였는지를

평가해야 한다.

• 평가자는 다음과 같은 사항을 평가해야 한다.

성취수준
학습 내용 학습 목표
상 중 하
- 스테이션의 기물을 용도에 따라 정리할 수
스테이션의 기물 정리
있다.
물품의 위치와 수량 확인 - 비품과 소모품의 위치와 수량을 확인하고
및 재고 목록표 작성 재고 목록표를 작성할 수 있다.
- 회전율을 고려한 일일 적정 재고량을
일일 적정 재고량 파악 파악하여 부족한 물품이 없도록 확인할 수
있다.

유통기한 확인과 - 식자재 유통기한과 표시기준을 확인하고

선입선출의 방법 선입선출의 방법에 따라 정돈 사용할 수 있다.

평가 방법

• 역할연기

성취수준
학습 내용 평가 항목
상 중 하

스테이션의 기물 정리 - 스테이션의 정리 숙련도

물품의 위치와 수량 - 물품의 위치와 수량을 확인하는 능력

확인 및 재고 목록표
작성 - 재고 목록표 작성의 숙련도

일일 적정 재고량 파악 - 일일 적정 재고량을 파악할 수 있는 능력

유통기한 확인과 - 유통기한을 확인할 수 있는 능력

선입선출의 방법 - 선입선출 방법의 숙련도

72
 • 평가자 체크리스트

성취수준
학습 내용 학습 목표
상 중 하

스테이션의 기물 정리 - 스테이션의 구성 물품 파악

물품의 위치와 수량 - 물품의 위치와 수량 숙지

확인 및 재고 목록표
작성 - 재고 목록표 내용 파악

일일 적정 재고량 파악 - 일일 적정 재고량을 파악

- 유통기한 확인 요령
유통기한 확인과
선입선출의 방법 - 선입선출 방법 숙지

피드백

1. 역할연기
- 스테이션의 기물 정리, 물품의 위치와 수량 확인 및 적정 재고량 파악, 유통기한 확인과
선입선출의 2인 1조별 역할연기에 대한 피드백을 통하여 전문성과 숙련도를 평가하고 잘
된 부분과 부족한 부분을 파악해 수정 및 보완이 이루어질 수 있도록 한다.
2. 평가자 체크리스트
- 스테이션의 기물을 용도에 따라 정리하는 것을 시작으로 물품의 재고 목록표와 일일 적
정 재고량을 통한 식자재 유통기한 준수, 선입선출의 방법에 이르기까지의 전반적인 흐
름을 역할연기로 평가한 후, 결과에 대한 학습자의 노력을 칭찬하고 부족하거나 보완할
점을 제시한다.

73
 학습 1 테이블 세팅하기
학습 2 스테이션 준비하기

학습 3 음료재료 준비하기
학습 4 영업장 점검하기

3-1. 음료재료 준비
• 표준 레시피에 따라 음료제조에 필요한 재료의 종류와 수량을 파악하고 준비할 수 있다.
학습 목표 • 표준 레시피에 따라 과일 등의 재료를 손질하여 준비할 수 있다.
• 덜어 쓰는 재료를 적합한 용기에 보관하고 유통기한을 표시할 수 있다.

13. 음식서비스 > 01. 식음료조리․서비스 > 02. 식음료서비스 > 04. 바텐더 세분류 능력단위요소 참조.

※ 능력단위요소 <1. 칵테일 특성 파악하기> : 1-2. 칵테일 기구, 1-3. 칵테일 분류

※ 능력단위요소 <3. 칵테일 조주하기> : 3-1. 칵테일의 표준 레시피, 3-2. 얼음의 종류

74
학습 1 테이블 세팅하기
학습 2 스테이션 준비하기
학습 3 음료재료 준비하기

학습 4 영업장 점검하기

4-1. 영업장의 청결점검

학습 목표 • 영업장의 청결을 점검할 수 있다.

필요 지식 /

󰊱 식음료 영업장의 청결

식음료 영업장의 청결을 위해 청소 및 환경 정리는 매우 중요하다. 고객에게 즐거운 식사

를 서비스하기 위해서는 청결하고 정리 정돈이 잘 되어 있는 식음료 영업장의 환경이 무
엇보다도 중요한 역할을 한다. 식음료 영업장의 테이블을 세팅하기 위해서는 테이블과 의
자를 포함하여 식음료 영업장 내의 미세하고 조그만 구석까지 완벽한 청소가 이루어져야
하며 식음료 영업장의 청결을 위해 청소를 할 때는 위에서부터 아래로, 식음료 영업장의
입구에서부터 백사이드(back side) 쪽으로 한다. 마지막으로 청소 계획표를 작성하여 전 직
원들이 주기적으로 확인하고 정기적으로 시행하도록 한다.

󰊲 식음료 영업장의 청소 상태 점검

1. 청결 상태 점검

(1) 식음료를 다루는 모든 영업장에서는 청결 상태를 철저히 관리해야 한다.

(2) 식음료 영업장 실내와 시설물의 청결 상태를 확인해야 하며 확인할 때는 청결 상태

점검표에 따라 식음료 영업장의 청소 상태를 점검한다.

(3) 점검표란 모든 식음료 영업장의 준비 상태를 점검하기 위하여 작성하는 양식을 말한다.

(4) 점검표에는 장비명, 점검방법, 점검항목, 특이사항 등을 기록한다.

75
 (5) 점검표는 문제가 있는 설비가 생길 경우에 문제점을 확인하고 파악하여 시설부에 의
뢰하거나 수리하고 교체하기 위해서 작성하는 것이다.

2. 영업 시작 전 청소 상태 점검

(1) 매일 영업을 시작하기 전에 테이블과 의자의 상태 및 청결을 체크하고 바닥 청소를

확인한다.

(2) 와인 셀러를 점검하며 냉장고를 정리하고 점검한다.

(3) 서비스 스테이션에 고객에게 제공되는 비품과 소모품이 정확하게 정리되어 있는지
점검하고 확인한다.

(4) 커피 머신과 워머기를 청소하고 점검한다.

76
수행 내용 / 영업장의 청결 점검하기

재료·자료


영업 전 준비 매뉴얼, 메뉴 리스트, 예약자 체크리스트, 청소 점검표

기기(장비 ･ 공구)


메뉴 리스트, 기물 및 비품, 예약 리스트

안전 ･ 유의 사항


해당사항 없음.

수행 순서

󰊱 식음료 영업장의 청결을 점검한다.

1. 전체적인 테이블 세팅이 정확하게 되어 있는지 확인하고 청결을 점검한다.

2. 접시나 컵을 점검하고 깨지거나 더러운 것이 없는지 확인하여 그에 따른 안전사고에 유

의한다.

3. 냅킨의 청결과 흠집을 점검하고 준비한다.

4. 린넨류의 청결과 흠집이 없는지 점검하고 준비한다.

5. 테이블이나 선반 위에 먼지가 모두 제거되었는지 확인하고 미비한 곳은 먼지를 모두 제

거한다.

6. 바닥과 카펫의 청소가 이루어졌는지 점검하고 준비한다.

7. 사인 보드(sign board)가 깨끗하고 정확하게 표시되어 있는지 확인하고 점검한다.

8. 먼지가 모두 제거되었는지 점검하고 청결한 상태를 유지한다.

9. 테이블 주변 창문의 청결 상태와 조명의 이상 유무를 점검한다.

󰊲 서비스 스테이션의 청결을 점검한다.

1. 서비스 카트에 준비되어 있는 기물 및 도자기류 등이 잘 정리되어 있는지 확인하고 청

결한지 점검한다.

77
 2. 서비스 스테이션에 준비되어 있는 커피머신과 워머기의 청결 상태를 점검하고 정리한다.

3. 서비스 스테이션에 준비되어 있는 글라스류 등의 청결 상태를 확인한다.

4. 사이드 테이블에 준비되어 있는 각종 소스류와 물이 잘 준비되고 정리되어 있는지 확인

하고 점검한다.

5. 사이드 테이블에 준비되어 있는 메뉴판이 잘 정돈되어 있는지 확인하고 찢어지거나 더

러워진 부분이 없는지 확인한다.

6. 입구에 있는 안내 데스크는 항상 정리 정돈이 될 수 있도록 불필요한 물품을 서랍 속에

정리한다.

78
4-2. 조명기구 점검

학습 목표 • 최적의 조명상태를 유지하도록 조명기구들을 점검할 수 있다.

필요 지식 /

󰊱 조명기구

1. 조명이란 일조로 충분한 밝기를 얻기 어려울 때 인공적 장치를 설치하여 밝게 해주는

것으로서 광원에서 나오는 빛의 밝기를 조절하여 광원을 고정하고 보호하는 역할도 한
다. 대표적인 조명기구로는 등잔이나 횃불 같은 전통 조명기구와 백열등, 형광등, 할로
겐과 같은 현대 조명기구가 있다.

2. 식음료 영업장에서는 조명기구들의 다양한 명암을 통해 고급스럽고 안락한 분위기를 연

출하므로, 불이 나간 조명기구들이 없는지 항상 확인한다. 교체가 필요하거나 보수가
필요할 때에는 시설 팀(engineering dept.)에 의뢰하여 교체한다.

3. 조명은 식음료 영업장의 분위기를 좌우하기 때문에 매우 중요하게 여겨야 하며, 식음료
영업장의 성격과 분위기에 맞춰서 명암을 조절할 수 있도록 관리해야 한다.

4. 조명은 평범해 보일 수 있는 공간을 특별한 느낌으로 만들어주며 부드럽고 아늑하게 느

껴져야 하며, 한결 같으며 균일하게 분포되어야 한다. 조명도는 식음료 영업장의 직원
들이 근무하는 데 적절해야 하며 고객들이 메뉴를 보는 데도 적당해야 한다.

79
 수행 내용 / 조명기구 점검하기

재료·자료


영업 전 준비 매뉴얼, 메뉴 리스트, 예약자 체크리스트, 조명기구 점검표

기기(장비 ･ 공구)


메뉴 리스트, 기물 및 비품, 조명기구, 예약 리스트, 조명 조절기구.

안전 ･ 유의사항


해당사항 없음.

수행 순서

󰊱 조명기구들을 점검한다.

80
 평 가 항 목 5 4 3 2 1

조명시설(facility)

1. 식음료 영업장의 조명 상태는 적절한가?

2. 식음료 영업장의 온도 상태는 적절한가?

3. 식음료 영업장의 환기 상태는 적절한가?

4. 식음료 영업장의 전구 교체는 적절한가?

5. 조명의 밝기는 고객의 눈에 편한가?

6. 사용하지 않는 룸이나 사무실에는 조명이 꺼져 있는가?

7. 조명기구의 먼지는 제거되었는가?

8. 조명을 방해하는 방해물은 없는가?

9. 영업장 내의 촛불은 항상 켜져 있는가?

10. 조명이나 촛불의 안전사고를 대비해 주변정리는 잘 되어있는가?

11. 조명의 밝기를 시간대별로 조절하는가?

12. 영업장 내에 조명의 전원은 이상이 없는가?

총평

[그림 4-1] 조명기구 점검표

81
4-3. 고정 설치물의 위치와 상태점검

학습 목표 • 고정 설치물의 적합한 위치와 상태를 유지할 수 있도록 점검할 수 있다.

필요 지식 /

󰊱 고정 설치물

고정 설치물이란 많은 범위를 포함하는데, 식음료 영업장의 시설물은 식음료 영업장에 설

치된 음향장치, 냉장고, 액자, 장식품 등의 고정 설치물을 의미한다. 식음료 영업장의 영업
시작 전에 시설물 수리에 항상 신경 쓰고 주의를 기울여야 한다. 또한 고객들에게 제공되
는 모든 시설물들이 원활히 작동됨을 인지시켜 고객들이 안전하고 편리하게 이용할 수 있
게 해야 한다. 그러기 위해서는 각종 시설물에 대한 주기적인 점검이 필요하며 시설물의
설치 현황을 확실히 파악하여 운영하고, 예방과 점검을 강화하며 유지나 보수 등을 해야
한다. 시설물의 점검표에 따라서 업장의 제빙기, 커피머신, 냉장고, 컴퓨터 시스템 등 모든
고정 설치물의 작동 상태 이상 여부를 확인한다.

1. 컴퓨터 시스템

(1) 컴퓨터 시스템은 식음료 주문에 대한 정확하고 신속하며 원활한 서비스를 위한 것이다.

(2) 영수증 처리가 가능하게 컴퓨터 시스템을 작동한다.

(3) 컴퓨터 시스템 주변에 자신의 소지품을 비롯해서 불필요한 물품은 전부 치우도록 한다.

(4) 컴퓨터 시스템은 혼잡하지 않은 곳에 위치하도록 한다.

2. 커피머신

(1) 고객에게 제공되는 커피와 다양한 차를 뜨겁게 제공하기 위한 기구이다.

(2) 커피머신 주위를 깨끗이 청소하고 기계가 잘 작동하는지 점검하고 확인한다.

(3) 커피머신을 작동시키고 고객에게 서비스하기에 적절한 온도(60-70℃)에 맞춰 놓는다.

(4) 커피머신은 하루에 한 번씩 청소하고 전용세제를 이용해 세척한다.

(5) 커피머신은 고객의 동선이나 직원들의 서비스 동선에 방해되지 않는 곳에 위치해야

한다.

82
3. 냉장고

(1) 냉장고와 냉동고는 벽과의 거리를 항상 5~10cm로 유지한다.

(2) 냉장고의 냉장온도는 적정온도인 2~3°C를 유지한다.

(3) 냉동고의 냉동온도는 적정온도인 –15~-18°C를 유지한다.

(4) 냉장고와 냉동고 안의 성에 등을 제거하여 청결하고 깨끗하게 유지한다.

(5) 식자재가 제대로 보관되어 있는지 냉장고를 점검하고 확인한다.

(6) 음료가 최적의 상태를 유지하고 있는지 냉장고를 점검하고 확인한다.

4. 아이스머신

(1) 아이스머신을 점검하여 청결하며 제대로 작동하고 있는지 확인한다.

(2) 얼음의 상태가 고객에게 서비스하기에 적절한지 점검하고 확인한다.

5. 소화기

(1) 소화기의 작동과 사용법을 숙지한다.

(2) 소화기가 제대로 작동되는지 점검하고 확인한다.

(3) 소화기의 유효기간을 확인한다.

(4) 소화기를 소방법에 따라 정해진 곳에 비치한다.

83
 수행 내용 / 설치물의 위치와 상태 점검하기

재료·자료


영업 전 준비 매뉴얼, 메뉴 리스트, 예약자 체크리스트, 고정 설치물 점검표

기기(장비 ･ 공구)


메뉴 리스트, 기물 및 비품, 예약 리스트, 아이스머신, 냉장고, 커피머신, 컴퓨터 시스템

안전 ･ 유의 사항


해당사항 없음.

수행 순서

󰊱 고정 설치물을 유지하고 점검한다.

84
 평가항 목 5 4 3 2 1
1. 계산대(reception desk)는 깨끗하게 정리되어 있는가?
2. 계산대 위에 개인 물품 등 불필요한 물품은 없는가?
3. 마이크로스(micros) 기기에는 이상이 없는가?
4. 마이크로스의 위치는 혼잡하지 않은 곳에 위치하는가?
5. 이지체크(easy check) 기기에는 이상이 없는가?
6. 현금 금고(cash box)는 이상이 없는가?
7. 현금 금고의 잠금장치는 잘 되어있는가?
8. 커피머신은 이상이 없는가?
9. 워머기는 이상이 없는가?
10. 음식 냉장고는 청결하며 이상이 없는가?
11. 음료 냉장고는 청결하며 이상이 없는가?
12. 냉장고는 벽과의 거리(5~10cm)를 유지하고 있는가?
13. 음식 냉장고는 냉장온도(2~3°C)를 유지하고 있는가?
14. 음식 냉장고의 냉동온도(-15~-18°C)를 유지하고 있는가?
15. 음료 냉장고는 적정온도(4~16°C)를 유지하고 있는가?
16. 냉장고 안의 성에 등을 제거하여 청결하게 청소하였는가?
17. 커피머신을 하루에 한 번 깨끗하게 청소를 시행하였는가?
18. 아이스머신의 얼음 상태가 양호하며 청결한가?
19. 아이스머신의 스쿱(scoop)은 항상 깨끗하고 정제한 물에 담겨져 있
는가?
20. 소화기의 작동과 사용법을 잘 숙지하였는가?
21. 소화기는 정해진 위치에 있으며 상태는 양호한가?
22. 소화기의 유효기간을 확인하였는가?
23. 소화기가 소방법에 맞게 잘 위치되었는가?
24. 구급함이 사용될 수 있도록 준비되어 있는가?
총평

[그림 4-2] 설치물 점검표

85
4-4. 테이블과 의자의 상태 점검

학습 목표 • 영업장 테이블 및 의자의 상태를 점검할 수 있다.

필요 지식 /

󰊱 테이블 및 의자

고객들의 즐거운 식사를 위해서는 청결하게 정돈된 테이블과 깨끗한 의자가 다른 주변환
경보다도 중요한 역할을 한다. 테이블을 꾸미기 위해서는 테이블과 의자들의 파손 상태나
철저한 청소 상태를 점검해야 한다. 테이블과 의자는 고객이 불편을 느끼지 않도록 배치하
며 흔들리지 않게 바르게 놓는 것이 중요하다. 그날의 예약 상황에 따라서 테이블의 위치
와 수량 그리고 의자의 수량과 배치에 따라 달라질 수 있다. 식음료 영업장의 테이블 및
의자의 상태를 점검하는 것은 고객에게 편안하고 안락한 이미지를 부여함과 동시에 전체적
인 조화와 균형을 보여주며 식사의 편의를 제공하기 위한 최소한의 기본 준비 작업이다.

󰊲 테이블과 의자 관리의 중요성

식음료 영업장의 테이블과 의자는 식음료 영업장이 연출하기를 바라는 분위기를 창출하는
데 도움을 줄 수 있다. 그러므로 고객들의 기대와 영업장의 이미지 그리고 질적 수준을
염두에 두고 테이블과 의자를 배치하여야 한다. 가장 중요한 것은 고객들이 편안하게 느
낄 수 있도록 테이블과 의자를 배치하고 조화시키는 것이다. 따라서 테이블에 기대거나
팔꿈치를 대는 여유 공간과 테이블과 의자 사이의 균형과 공간의 정도는 매우 중요하다.

󰊳 테이블과 의자의 관리

테이블과 의자는 각양각색의 디자인으로 목재, 철재, 유리제품, 플라스틱 등으로 만들어져
사용되고 있다. 테이블과 의자의 선택은 경영관리자의 안목이나 회사의 정책 및 영업장의
구조에 따라 선택되어질 수 있으나 경제적 가치의 높고 낮음을 막론하고 그것을 관리하는
직원들이 관리나 활용 또는 사용을 정확하고 주의 깊게 하지 않으면 효용 가치는 떨어질
것이다.

86
1. 사용과 관리 요령

(1) 테이블의 수평을 유지하고 흔들리지 않도록 한다.

(2) 두 개 이상의 테이블을 연결했을 때 이음새의 높이가 같도록 한다.

(3) 테이블과 의자의 흔들림을 확인하고 문제가 있으면 시설부에 의뢰하여 수리하거나
교체한다.

(4) 테이블이나 의자의 다리에 생긴 먼지나 오점을 제거한다.

(5) 테이블이나 의자가 녹슬지 않았는지 확인한다.

87
 수행 내용 / 테이블과 의자의 상태 점검하기

재료·자료


영업 전 준비 매뉴얼, 메뉴 리스트, 예약자 체크리스트, 테이블과 의자 점검표

기기(장비 ･ 공구)


메뉴 리스트, 기물 및 비품, 예약 리스트, 테이블, 의자, 장식장

안전 ･ 유의 사항


해당사항 없음.

수행 순서

󰊱 테이블 및 의자의 상태를 점검한다.

88
 평가 항목 5 4 3 2 1

1. 테이블은 청결한가?

2. 테이블은 정해진 자리에 정렬되어 있는가?

3. 의자는 청결한가?

4. 의자는 정해진 자리에 정렬되어 있는가?

5. 테이블과 의자는 수평을 잘 이뤄 흔들리는 것은 없는가?

6. 테이블 위의 세팅은 잘 정돈되어 있는가?

7. 테이블 사이가 고객이 이동하는 데 불편함이 없는가?

8. 의자 사이가 고객이 이동하는 데 불편함이 없는가?

9. 테이블과 의자의 높이가 알맞게 준비되어 있는가?

10. 아이들을 위한 아기용 의자(high chair, aby chair)는 준비되어 있는가?

11. 테이블 주변에 청소 상태는 청결한가?

12. 테이블의 모서리에 안전장치가 설치되어 있는가?

13. 의자의 모서리에 안전장치가 설치되어 있는가?

14. 장식장은 청결한가?

15. 그 외의 가구들은 청결한가?

16. 테이블은 적절한 상태인가?

17. 의자는 적절한 상태인가?

18. 장식장은 적절한 상태인가?

19. 그 외의 가구들은 적절한 상태인가?

총평

[그림 4-3] 테이블 및 의자 점검표

89
4-5. 일일메뉴의 특이사항과 재고점검

학습 목표 • 일일메뉴의 특이사항과 재고를 점검할 수 있다.

필요 지식 /

󰊱 메뉴 확인과 재고점검

1. 정식메뉴

아침, 점심, 저녁, 연회 등 어느 때나 사용할 수 있으며 맛과 영양, 양의 균형을 반영한

한 끼분의 식사로 선택이 용이하다. 정식메뉴는 매일 변화 있게 제공되어야 하지만 재료
의 한계로 반복되는 경우도 많으므로 주기적으로 새로운 메뉴를 작성하여 고객의 기대와
요구까지도 만족시켜 주어야 한다.

2. 일품요리 메뉴

일품요리 메뉴의 구성은 정식메뉴의 순으로 되어 있으며, 코스별로 여러 가지 종류를 나

열해 놓고 고객으로 하여금 기호에 맞는 음식을 선택하여 먹을 수 있도록 만들어진다. 한
번 기획되어 만들어지면 장기간 사용하게 되므로 요리준비나 원재료 구입에 있어서 간단
하고 효율적으로 보일 수 있으나 원가 상승에 의해 이익이 감소하고 단골 고객에게는 신
선하고 새로운 매력을 느낄 수 없게 만들어 판매량이 감소할 수 있으므로 고객의 기호를
예측하여 새로운 메뉴 개발을 꾸준히 시도해야만 한다.

3. 특별메뉴

특별메뉴는 원칙적으로 매일 시장에서 특별한 재료를 구입하여 주방장이 최고의 기술을

발휘함으로써 고객에게 만족감과 즐거움을 줄 수 있는 메뉴이다. 이 메뉴는 고객들에게
기념일이나 명절과도 같은 특별한 날에 제공할 수 있으며, 계절과 장소에 따라 그 상황에
맞는 특별하고 잊을 수 없는 메뉴가 되기도 한다.

4. 재고점검

재고를 점검하는 직원들은 메뉴에 사용되는 식재료가 정확히 무엇인가를 알고 구입이 가

능한 품목과 현재 보유하고 있는 재고품목을 활용할 수 있도록 한다. 재료를 구입하는 직
원들은 시장 조건에 대한 정보를 재고 점검자에게 제공하여야 하며 관리직원은 고객들이
좋아하는 것이 무엇인지를 분석하고 시장조사를 해야 한다.

90
수행 내용 / 일일메뉴의 특이사항과 메뉴 점검하기

재료·자료


영업 전 준비 매뉴얼, 메뉴 리스트, 예약자 체크리스트

기기(장비 ･ 공구)


메뉴 리스트, 기물 및 비품, 예약 리스트, 식재료

안전 ･ 유의사항


일일메뉴의 특이사항과 고객의 기호에 맞는 재고를 유지 관리하는 태도가 필요하다.

수행 순서

󰊱 일일메뉴의 특이사항과 재고를 점검한다.

1. 그 날의 스페셜 메뉴나 세트 메뉴의 유무 확인과 깨끗한 메뉴 리스트를 확인하고 준비한다.

2. 고객의 메뉴 선택을 돕고 매출 증대를 위해 노력한다.

3. 더럽거나 파손된 메뉴 리스트는 폐기하고 새로운 메뉴 리스트로 교체한다.

4. 음료 메뉴 리스트를 확인하고 당일의 추천 음료를 직원들과 공유하며 교육한다.

5. 당일 고객의 기념일이나 VIP 메뉴를 확인하고 숙지한다.

6. 10명 이상 단체고객의 유무를 확인하고 주방과 협의하여 준비한다.

7. 예약 시간대별로 고객의 메뉴를 정리하여 주방 직원과 협의하고 준비한다.

8. 유제품과 같은 유통기한이 짧은 물품의 재고를 확인하고 점검한다.

9. 예약상황을 확인하고 고객에게 미리 연락하여 확인한다.

91
 평가항 목 5 4 3 2 1

1. 식재료 창고가 청결한가?

2. 식재료 창고가 정돈되어 있는가?

3. 각종 식재료가 적절한 용기에 보관되어 있는가?

4. 각종 식재료에 라벨이 붙여져 보관되어 있는가?

5. 식재료가 바닥에서 최소 15cm 이상 떨어져서 보관되어 있는가?

6. 가장 무거운 식재료가 제일 밑에 보관되어 있는가?

7. 선입선출을 철저하게 지키는가?

8. 손상되거나 지저분한 메뉴 리스트는 없는가?

9. 당일의 예약상황을 확인하였는가?

10. 당일의 스페셜 메뉴를 주방과 확인하였는가?

11. 당일의 스페셜 메뉴를 직원들과 확인하였는가?

12. 단체고객의 유무를 확인하였는가?

13. 당일의 음료메뉴 리스트를 확인하였는가?

14. 당일의 추천음료를 직원들과 확인하였는가?

총평

[그림 4-4] 메뉴 점검표

92
학습 4 교수‧학습 방법

교수 방법

• 영업장의 청소 체크리스트를 조사하여 발표하게 한 뒤 정리하고 숙지시킨다.

• 그룹별 과제로 고정 설치물이 어떻게 구성되어 있는지 조사하여 발표하게 지도한다.

• 일일메뉴의 특이사항에 대해서 토의하고 특성을 정리하여 설명하고 숙지시킨다.

• 일일 적정 재고량 점검의 중요성과 방법을 제시하고 숙지시킨다.

• 조명기구에 대한 유의 사항을 습득하게 하고 숙지시킨다.

학습 방법

• 영업장 청결에 대한 내용을 정리하여 학습한다.

• 고정 설치물을 통한 위치나 상태 목록표를 작성할 수 있도록 학습한다.

• 일일메뉴의 특이사항에 대해서 토의한다.

• 일일 적정 재고량을 파악할 때의 주의 사항을 학습한다.

• 조명기구의 사용법을 학습한다.

93
 학습 4 평 가

평가 준거

• 평가자는 학습자가 학습 목표 및 평가항목에 제시되어 있는 내용을 성공적으로 수행하였는지를

평가해야 한다.

• 평가자는 다음과 같은 사항을 평가해야 한다.

성취수준
학습 내용 학습 목표
상 중 하
영업장의 청결점검 - 영업장의 청결을 점검할 수 있다
- 최적의 조명 상태를 유지하도록 조명기구들을 점
조명기구 점검
검할 수 있다.
고정설치물의 - 고정 설치물의 적합한 위치와 상태를 유지할 수
위치와 상태점검 있도록 점검할 수 있다.
테이블과 의자의
- 영업장 테이블 및 의자의 상태를 점검할 수 있다.
상태점검
일일메뉴의
특이사항과 재고 - 일일메뉴의 특이사항과 재고를 점검할 수 있다.
점검

평가 방법

• 평가자 체크리스트
성취수준
학습 내용 평가 항목
상 중 하

영업장의 청결점검 - 영업장의 청결점검 수행능력

조명기구 점검 - 조명기구 점검 수행능력

고정설치물의 - 고정설치물 위치점검 수행능력

위치와 상태점검 - 고정설치물 상태점검 수행능력

테이블과 의자의 - 테이블 상태점검 수행능력

상태점검 - 의자 상태점검 수행능력
일일메뉴의 - 일일메뉴의 특이사항 점검 수행능력
특이사항과 재고
- 일일메뉴의 재고점검 수행능력
점검

94
 • 사례연구

성취수준
학습 내용 평가 항목
상 중 하

영업장의 청결점검 - 영업장의 청결 미비상태 사례

조명기구 점검 - 조명기구별 미비상태 사례

고정설치물의 - 고정설치물 위치 미비상태 사례

위치와 상태점검 - 고정설치물 상태 미비상태 사례

테이블과 의자의 - 테이블 미비상태 사례

상태점검 - 의자 미비상태 사례

일일메뉴의 - 일일메뉴의 특이사항 점검 요령 인지 사례

특이사항과 재고
점검 - 일일메뉴의 재고 점검 요령 인지 사례

피드백

1. 평가자 체크리스트
- 식음료 영업장의 청결을 점검하고, 최적의 조명상태를 유지할 수 있도록 조명기구들을 확
인 한다.
- 고정 설치물, 테이블, 의자의 상태를 점검할 수 있는지 확인하고 잘못 알고 있는 부분은
수정하여 피드백한다.
- 당일 메뉴의 특이사항과 재고를 점검하기까지의 전반적인 흐름과 역할을 평가한 후, 결과
에 대한 학습자의 노력을 칭찬하고 부족하거나 보완할 점을 제시한다.
2. 사례연구
- 영업장 청결, 조명기구, 고정설치물, 테이블과 의자의 미비상태 사례를 보여주고 점검할
수 있는 능력을 키워 주며 응용방법을 피드백한다.
- 당일 메뉴의 특이사항과 재고를 점검하기까지의 전반적인 흐름을 과거의 사례를 통하여
보여주며 점검할 수 있는 능력을 키워주며 응용방법을 피드백한다.

95
 ∙ 21세기외식정보연구소(2010). 외식용어해설. 백산출판사.

http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1613290&cid=50346&categoryId=50346. 2015년 11월 13

일 인출

∙ 롯데 식음료 실무교재.

∙ 쉐라톤 워커힐 식음료 실무교재.

∙ 유도재․최병호(2013).『호텔식음료실무론』. 백산출판사.

∙ 조선호텔 식음료 실무교재.

∙ 호텔 리츠칼튼 서울 실무교재.

96
NCS학습모듈 개발이력
발행일 2015년 12월 31일
세분류명 식음료접객(13010201)
개발기관 사단법인한국국제소믈리에협회, 한국직업능력개발원
박병근(강릉영동대학교)* 김경한(건양대학교)
강명석(서울관광고등학교) 김기범(경일관광고등학교)
김대진(밀레니엄서울힐튼) 유병균(동양미래대학교)
박병근(강릉영동대학교) 이준재(한남대학교)
서정운(그랜드하얏트서울) 정하봉(JW Marriott Hotel)
집필진 검토진
안준환(호텔리츠칼튼서울)
정미란(신구대학교)
정용해(인덕대학교)
최해수(부산과학기술대학교)
홍정화(장안대학교) *표시는 대표집필자임

발행일 2019년 12월 31일

학습모듈명 식음료 영업 준비(LM1301020101_16v2)
개발기관 한국외식업중앙회, 한국직업능력개발원
김민환(경동대학교)* 장석영((사)한국소믈리에협회)
집필진 검토진
*표시는 대표집필자임

식음료 영업 준비(LM1301020101_16v2)
저작권자 교육부

연구기관 한국직업능력개발원

발행일 2019. 12. 31.

※ 이 학습모듈은 자격기본법 시행령(제8조 국가직무능력표준의 활용)에 의거하여 개발
하였으며, NCS통합포털사이트(http://www.ncs.go.kr)에서 다운로드 할 수 있습니다.