FOH

Handbook

Training Team
2018.05
 FOH Handbook

1 유니폼 스탠다드

2 위생과 안전

3 손세척 방법

4 업무용어

5 접시 및 기물 설명
1. 유니폼 스탠다드
서버/바텐더/버서 유니폼 스탠다드

 상의는 검은색 아웃백 셔츠

 하의는 검정색 정장 팬츠

 검정색 벨트, 양말

 흰색 언더 셔츠

 검정색 구두 또는 단화

 명찰, 블루린넨

 검정색 서버 앞치마

호스트/캐셔 유니폼 스탠다드

 상의는 아웃백 흰색 셔츠

 하의는 검정색 정장 팬츠

 검정색 벨트, 양말

 흰색 언더 셔츠

 검정색 구두 또는 단화

 명찰
 2. 위생과 안전

1. Sanitation이란?
전염성이 있는 병균에서 오염되지 않게 음식물을 위생적으로 다루고 준비 하는 것이며,
음식물을 아주 안전한 상태로 유지하는 것 입니다.

2. Ster Bac
작업이 끝난후 선반 및 조리도구에 뿌리는 위생용액

3. Employee Health & Hygiene

1) Wash Your Hand
손을 자주 깨끗하게 씻는 것이 가장 손쉽게 위생을 지키는 방법입니다.
손은 위생 물비누(에이비폼 핸드솝)를 이용해 따뜻한 물에서 최소 30초간 닦아 주고
손톱 사이 구석구석을 비벼준 뒤 흐르는 물에 다시 깨끗하게 헹궈 줍니다.
핸드타올을 이용하여 깨끗하게 닦아 줍니다.
-일하기 전
-화장실에 다녀온 후
-기침이나 재채기 후
-식사를 하거나 담배를 핀 후
-얼굴, 입, 머리를 만진 후
-날 음식을 만진후
-청소나 쓰레기통을 버린 후
-당신의 손이 감염될 원인이 있는 행동을 한 후
2) Employee Hygiene
-업무에 임하기전 머리카락을 감싸기 위한 위생 모자를 착용해야 합니다.
-간염이나 전염병등이 걸렸을 경우 음식물에 감염되므로 매니져에게 보고 합니다.
-손에 창상이나 찰과상이 있을 경우 적절하게 치료하고 비닐 장갑을 착용하고 업무에 임하도록 합니다.
-근무중에는 음식물과 손의 접촉을 최소화하고, 위생장갑이나 주방도구를 사용합니다.
-GLASS나 DISH를 다룰 때는 음식물로부터 멀리 잡고, GLASS는 절대 입 닿는 부분을 잡지 말고
바닥을 잡습니다. 조리 도구들은 손잡이를 잡습니다.
-근무 중 몸에 이상을 느낄 경우 매니져에게 보고 하고, 상황에 알맞은 조치를 취할 수 있도록 합니다.

4. 안전근무 수칙
-틈틈이 청소하고, 바닥에 기름기나 음식 찌꺼기 등이 없도록 유지하십시오.
-주방 안에 유리컵 등을 가지고 들어오지 마십시오. 만약 유리잔이 깨져서 음식에 들어갔다면 즉시 매니저
에게 보고하고 음식물을 버리십시오
-엑스포 바닥은 깨끗이 하고, 건조한 상태로 유지하십시오. 항상 더러운 것들은 즉시 닦아내십시오.
만약 즉시 못할 경우는 더스터로 당신이 돌아와서 청소 할 수 있을 때까지 지점을 표시하여 다른 사람이
사용하지 않도록 하십시오.
-뜨거운 음식과 도구를 운반할 때는 항상 “HOT”이라고 외치고, 당신이 당신 동료 뒤에 있을 때에는
“BEHIND YOU”라고 큰소리로 말하십시오.
-청소용 화학 약품을 사용 할 때는 눈에 들어가지 않게 하고 고무장갑을 사용합시다. 음식과 따로 보관하여
마시지 않도록 합니다. 만약 눈에 들어갔을 경우엔 흐르는 물에 눈을 옆으로 대고 약품을 씻어 내십시오.
 -무거운 물건 등을 들거나 운반할 때, 다음과 같은 안전한 순서로 운반하십시오.
ⓐ발을 꼭 디디고, 무릎을 당깁니다.
ⓑ복부 근육을 팽팽하게 당깁니다.
ⓒ다리를 이용하여 듭니다.
ⓓ가능하면 물건을 당신의 몸에 가까이 유지시키고, 꼭 껴안습니다.
ⓔ올바른 자세를 가지도록 하고 몸이 뒤틀리는 것을 피하십시오.

★안전한 음식 제공을 위한 3가지 요인

1. 사람 (THE PEOPLE) 2. 환경 (THE ENVIRONMENT) 3. 음식자체 (THE FOOD ITSELF)

5. 제품의 선입 선출 (First In First Out/F.I.F.O)

선입 선출의 의미는 새로운 것을 사용하기 전에 먼저 만들어 진 것을 먼저 사용하는 것입니다. 올바른 로테이션은
음식의 낭비를 최소로 줄이는 것을 가능케 하며, 고객에게 최상의 제품을 제공하는 것을 보장 합니다.
-Labeling: 제품의 이름, 만든 날짜(소분한 날짜), 만든 사람(소분한 사람)을 적어 라벨을 붙입니다.

Cinamon 6/9 Jewel

 3. 손세척 방법

1. 손을 씻는 이유
당신의 손은 세균을 옮기는 원인이 될 수 있습니다.
손을 위생적으로 자주 씻는 것은 당신이 음식을 다루기 위한 가장 우선순위가 되는 것입니다.

2. 손을 씻어야 하는 경우
1) 출근과 동시에 업무를 시작 하기 전
2) 화장실에 다녀온 후
3) 기침이나 재채기 후
4) 식사를 하거나 담배를 핀 경우
5) 얼굴, 입, 머리를 만진 후
6) 날 음식(Raw Food)을 만진 후
7) 청소나 쓰레기를 버린 후
8) 손이 감염될 원인이 있는 행동을 한 후

3. 손씻는 방법

1 2

1. 미온수 물에 손을 적신 후
에이비 폼 핸드 솝을 이용하여 거 2. 손바닥, 손등 문지르기
품을 낸다.

3 4

3. 깍지끼고 비비기 4. 엄지 손가락 돌려 씻기

5 6 7

7. 종이타올로 물기 닦기
5. 손톱으로 문지르기 6. 흐르는 물에 행구기
(손가락 사이까지 물기 제거)

8 <주의 사항>
1. 손 세척은 최소 30초간 진행 합니다.
2. 손톱 솔 대신 손 씻기 방법 "5번 손톱 문지르기"를 진행해야 합니다.
3. 올바른 손씻기 방법을 숙지하고 항상 깨끗한 손을 유지할 수 있도록 합니다.

8. 종이타올로
수도꼭지 잠그기
4. 손을 올바르게 씻지 않았을 경우

* 그냥 물만 묻혀서 손씻기를 하지 않도록 합니다.

* 손을 씻더라도 올바로 손을 씻지 않으면 상당수의 세균이 손에 남게 됩니다.
 4. 업무용어 설명

아웃백커끼리 업무 용어를 사용하는 이유는?

1. 원활한 커뮤니케이션을 통해 일의 생산성을 높이고
2. 결과적으로 고객에게 빠른 서비스를 제공하기 위함입니다.

아웃백 용어를 정확히 이해하고 숙지하여 즐겁게 근무하도록 합시다.

1. 팀웍을 위한 아웃백 용어
- 86: 고객의 요구로 음식에서 빼거나 혹은 품절된 아이템
- 68: 품절되었던 아이템이 다시 제공이 가능해졌을 때
- HOT FOOD OUT: 주방에서 음식을 다 만들어 EXPO로 건네줄 때
- HOT! HOT!: 뜨거운 것을 들고 갈때 외치는 말. 뜨거우니 조심하세요.
- HOT FOOD RUNNER: 뜨거운 메인 음식을 EXPO에서 빼주거나, 손님에게 나갈 준비가 되었을 때
- CUT: 퇴근
- ORDER CUT: 더 이상 주문을 받지 않습니다. 주방 마감에 들어갑니다.
- RESTOCK: 영업 중에 식재료나 식자재를 다시 채우는 과정
- ECHO: 전달된 정보를 커뮤니케이션 하기 위해 똑같이 따라 외치는 행위
- FIRST IN FIRST OUT: 선입선출
- BEHIND YOU: 홀이나 엑스포에서 앞에 있는 직원과 부딪히지 않기 위해 외치는 말. 지나갑니다. 비켜주세요.
- CONNER: 코너를 지날때 외치는 말. 부딪치는 일을 방지하기 위함. 모퉁이 돌아갑니다. 부딪치지 않게 조심하세요.
- SIDE JOB: 고객에게 서비스하는 것 이외의 일들
- BUSSING: 테이블 마무리 정리정돈
- PRE BUSSING: 고객이 식사를 하는 도중이나 마친후에 빈 접시를 치워주고 정리정돈 하는것
- RUNNER: 음식을 제공 및 운반하는 사람, 혹은 부르는 말
- PROMOTION: 판매를 독려하기 위한 행사
- FULL HANDS IN FULL HANDS OUT: 엑스포와 홀을 드나들때 두손 가득히 들고 다니라는 뜻

2. FOH 부서설명
- FOH (Front of the House): 고객에게 보여지는 공간, 홀에서 근무하는 여러분을 일컫는 말이기도 함
- HOST: 입구에서 고객을 맞이하고 자리까지 안내하는 직원
- SERVER: 직접적으로 고객에게 주문을 받고 서비스 하는 직원
- BARTENDER : 주문들어온 음료를 레시피대로 만들어 제공하고, 바를 위생적으로 관리하는 직원
- BUSSER: 대고객 서비스를 제외한 업무를 담당하는 직원, 테이블 클리닝과 리스탁 등 담당
- KEY: 직원들과 매니저의 매개체 역할을 하며 매니저를 도와 매니저 부재시 업무를 대행하는 직원
- SENIOR KEY: 매니저의 업무를 지원하고 매니저 부재시 업무를 대행하는 직원
- HEADWAITER : 그날 그날의 모든 매출과 딜릿사항을 입력하고 직원들의 매출마감을 도와주는 직원
- CERTIFIED TRAINER: 영업장의 신입직원을 교육하는 직원
3. BOH 부서설명
- BOH (Back of the House): 고객에게 보여지지 않는 공간, 주방.
- E/K (Employee Kitchen): 직원식당
- DISH WASHER: 기물이나 Ware를 세척기를 이용하여 세척하는 부서
- BACK LINE PREP: 신선한 야채와 립, 샐러드, 드레싱을 만드는 부서
- FRONT LINE PREP: 스프와 소스를 만드는 HOT LINE
- SALAD: 샐러드를 담당하는 부서
- FRY: 튀김 종류를 담당 하는 부서
- SAUTE: 파스타 등의 볶음 종류, 바비큐 요리 종류를 담당하는 부서
- GRILL: 스테이크를 굽는 직원
- MAKE UP: 음식을 제공 전 최종상태까지 만드는 부서. LINE을 CONTROL하는 부서
- EXPO: 마지막으로 음식의 질을 최종 점검하는 곳이자 고객에게 음식을 나가기 직전의 곳
- AKM (Assistant Kitchen Manager): 매니저를 어시스트 하는 직원이며 매니저 부재시 매니저 업무를 대행하는 직원
- SENIOR AKM: 매니저의 업무를 지원하고 매니저 부재시 업무를 대행하는 직원

4. 고객과 관련된 용어
- PUPPY DOG: 고객과 눈높이를 맞추기 위해 테이블 밑에 앉은 자세로 얘기하는 행위
- NODDING DOG: 고개를 끄덕이며 고객의 말에 귀 기울이는 서비스
- EYE CONTACT: 고객응대시 항상 눈을 마주치며 서로의 진심을 전달하는 서비스
- KEEP SMILE: 고객응대시 항상 웃음으로서 대하는 서비스
- OPEN MIND: 항상 마음을 열어 받아들이는 것
- COMPLAINT: 고객 불만
- TICKET TIME: 키친프린터를 통해 빌이 주방에 전달되는 현재의 시간
- SERVICE TIME: 주문을 받고 고객에게 음식이 제공될 때까지의 시간
- 1.5m, 3m의 법칙 : 고객과의 거리 3미터에서는 눈인사를, 1.5미터에서는 활기찬 목소리로 인사를 건냅니다.

5. 업무와 관련된 용어
- SILVER HANDLING: 포크, 나이프, 스푼 등을 닦는 업무
- TAKE AWAY: 포장주문
- TO GO: 남은 음식을 포장하는 것
- WARM UP: 음식을 따뜻하게 데워주세요.
- COOK UP: 고기를 더 익혀드려야 할 때
- RE COOK: 음식을 새로 해드려야 할 때
- Holding(조리대기): 고객의 요구 혹은 티켓타임을 맞추기 위해 잠시 동안 음식의 온도를 유지하면서 보관 하는 것
- A.S.A.P: 가능한 빨리 제공해야 하는 급한 티켓과 음식 (As Soon As Possible)
- POSTING: POS에 주문을 입력하고 사용하는 모든 과정
- DELETE: 입력된 금액을 빼야 할 때. 음식을 제공하고 가격을 제외시킬 때 (예 : 무료식사권)
- VOID: 실수로 포스팅한 메뉴나 주문 변경으로 인해 수정 하는 것. 음식이 제공되기 전에 아이템을 변경하는 경우.
- SEPERATED CHECK: 한 테이블(Bill)에서 계산서를 각각 따로 제공해 주기를 원할 때.
- P.P.A: 객단가 (Person Per Amount)
- P-MIX : Product Mix
- LTO : Limited Time Offer (한정메뉴)
 5. 접시 및 기물 설명

스푼,포크,나이프 키드 스푼, 키드 포크

기본적으로 모든
어린이 전용 기물
고객에게 제공

토마호크 전용기물 나이프

토마호크 스테이크
서빙 시 사용하는 브레드 전용 나이프
포크, 나이프

Bread Board

부쉬맨 브레드
제공시 함께 제공

라마킨 메탈 라마킨

드레싱, 소스, 피클
부쉬맨 브레드
제공시 사용하는
버터 전용 라마킨
라마킨

멍키 + 소서 수프 컵 + 소서

드레싱, 소스, 피클
모든 수프 제공시
제공시
라지 플레이트 스몰 플레이트

에피타이저,
메인 메뉴 제공시
키드 메뉴 제공시

라지 플래터 사이드 디쉬

Ribs, Five
개인 접시 용도
제공시 사용

라지 볼 스몰 볼

가든 샐러드,
샐러드 제공시 키드 메뉴
제공시

파스타 볼 베이커 스퀘어

뼈가 있는 메뉴에
파스타 제공시
물티슈와 함께 제공

스킬렛 스킬렛 베이스

스테이크&라이스
스킬렛 전용 받침 코르크
메뉴 제공시
 스킬렛 커버 우드 보드

스킬렛 전용 핫플레이트 접시
손잡이 커버 받침용 우드 보드

스킬렛 슬레이트&보드 프리미엄 사이드 플래터

토마호크 스테이크에
토마호크 스테이크
제공되는 사이드메뉴
전용 접시
전용 접시

텀블러 커피 머그

소다음료, 물 따뜻한 커피, 녹차

제공시 사용 제공시 사용

12온스 머그 키드 컵 & 리드

생과일 음료 및 키드 메뉴의 키드 주스
카스 생맥주시 사용 제공 시 사용