1주차 강의소개 및 글로벌 비즈니스의 이해

1) 글로벌 비즈니스의 배경
- 글로벌화의 개념
⦁ 개별 국가의 개념이 약해지고 세계 단일 공동체로 확산되는 국제화의 상위 개념.
⦁ 전 세계의 모든 사람들이나 조직 또는 국가가 개인적, 조직적, 국가적 차원의 상호거래를
통해 세계사회에 효과적으로 적응해 갈 수 있는 형태와 경험의 유형을 발전시켜 가는 총체
적 과정
⦁ 경제 활동이 하나의 세계 시장으로 전개되어 가는 현상, 핵심국가로 진입하는 것
⦁ 전 인류가 공동으로 대처하는 지구화 과정

화폐 교환 상호거래
효과적으로 할 수 있는 형태 능력 총체적인 과정이 글로벌화, 핵심 국가 트렌드를 따라 간
다. 개인이 하나의 상품화, 글로벌화의 현상
세계의 다양한 친구, 체인점, 가맹본부 가맹점 가맹본부는 아이디어가 있는 사람, 아이디어
가 없고 영업 쪽으로 강한 사람들은 체인점,

- 비즈니스 환경의 변화
⦁ 최근 글로벌 비즈니스의 환경은 고도로 유동적이며 사람, 아이디어, 지적 재산, 자본, 전
문가적 식견, 다양한 문화가 모두 동참해 교류되는 특징을 보인다.
⦁ 비즈니스 환경의 변화를 주도하는 내용들은 예측 불가, 변형, 집중과 분할, 이동의 자유,
학습, 역량, 혁신, 문화 등을 가정할 수 있다.
⦁ 글로벌화를 추진하는 주요 환경들은 시장의 세계적 확대, 기술의 급속한 발전, 다국적 이
슈 증가, 자유무역 확대, 문화상품의 다양화 및 공유화, IT 기술의 발전으로 인한 물리적 거
리 해소(SNS, 인터넷 등)가 대표적이다.

역동적이고 유동적이고 급변하는 환경에 글로벌 비즈니스 문화를 알아야 한다.

- 글로벌 비즈니스 환경의 구성

⦁ 글로벌 비즈니스 환경은 경제적 환경(금융시장, 인구, 소득), 기술적 환경(기술수준, 연구
개발 등), 물리/자연 환경(에너지, 자연자원, 지리적 조건), 정치/법률적 환경(정치/경제 이념,
정부역할, 국제법, 국제관계), 사회 문화적 환경(언어, 종교, 가치관, 가족, 사회조직)으로 구성
된다.
⦁ 이 교과목의 주제라고 할 수 있는 사회 문화적 환경은 세계 다양한 국가의 사회와 문화
적 규범을 이해하고 적응해가는 노력을 의미한다. 왜냐하면 글로벌 시대의 국가들간에는 태
도, 신념, 동기부여, 지각, 도덕성, 예의를 포함하는 사회 문화적 특성들이 상당한 차이가 존
재하기 때문이다.
⦁ 사회 문화적 차이로 인한 다양성들은 개인의 시장행위의 깊게 영향을 미친다. 따라서 비
즈니스 문화는 사회 생활을 위한 설계와 관련되므로 성공적인 글로벌 비즈니스가 실행되기
위해서 반드시 연구되어야 한다.
2) 글로벌 비즈니스와 문화의 중요성
- 문화의 글로벌화 배경
⦁ 국제무역 규모의 확대는 생산국의 문화가 포함된 국제무역 상품들이 소비국에 전파됨으
로써 문화의 글로벌화가 빠르게 진행되고 있다.
⦁ IT기술과 미디어의 발전은 시공간의 물리적 장애를 사라지게 했으며 다양한 문화들이 실
시간으로 세계 곳곳에 전달되어 문화의 글로벌화가 더 가속화 되고 있다.
⦁ 문화의 글로벌화는 해외관광, 기업의 해외진출로 인한 다국적기업의 국내시장 진출 등이
인적 교류를 확대시켜 더 활발해지고 있다.
⦁ 올림픽, 월드컵, 다양한 국제 행사 등의 문화 상업화는 문화교류와 문화 비즈니스 기회를
넓히기 때문에 문화의 글로벌화가 더 촉진된다.

Q1. 문화의 글로벌화는 해외관광, 기업의 해외진출로 인한 다국적기업의 국내 시장 진출 등

이 인적 교류를 확대시켜 더 활발해지고 있다.
A. O 다양한 국제 행사 등의 문화 상업화는 문화교류와 문화 비즈니스 기회를 넓히기 때문
에 문화의 글로벌화가 더 촉진됩니다.

- 문화적 환경의 이해
⦁ 세계 각국의 문화적 차이를 극복하고 성공적인 글로벌 비즈니스 활동을 수행하기 위해서
는 상대국의 문화를 이해하고 적응하여야 한다.
⦁ 글로벌 비즈니스를 위해 상대국의 문화에 일치하는 국제경영전략 수립이 필요하다. 이를
위해서는 상대국의 문화를 수용할 수 있는 글로벌 에티켓에 대한 지식들이 요구된다.

“융복합” 경영전략 상대국의 문화를 알아야한다. 상대방에 맞는 경영전략

- 문화적 역량의 배양
⦁ 글로벌 비즈니스 조직의 경영자에게 요구되는 문화적 역량은 개방적 자세, 자아와 타문
화권 사람에 대한 자각, 문화적 지식, 이문화적 능력의 네 가지 수준에서 형성된다.
⦁ 개방적 자세는 이문화 학습에 대한 수용력과 적응성을 높인다.
⦁ 자아와 타문화권 사람에 대한 자각은 나와 타문화권 사람의 차이점 및 유사점을 인지 시
켜준다.
⦁ 문화적 지식은 내가 필요로 하는 지식을 찾는데 도움이 될 자원과 실용적 지식 기반을
형성시켜 준다.
⦁ 이문화적 능력은 내가 이문화적 갈등을 최소화하고 생상선과 효과성을 극대화 하기 위한
스킬 형성에 도움이 된다.

- 문화 마케팅
⦁ 오늘날 글로벌 기업들은 해외 시장에 내보내는 제품 및 서비스 이미지 제고를 위해 문화
적 요소를 중심으로 문화 마케팅 활동을 강화하고 있다.
⦁ 글로벌 비즈니스를 위한 문화 마케팅은 문화를 마케팅에 활용하는 방법에 따라 5가지
유형으로 분류 된다.
① 문화판촉은 문화를 광고, 판촉하는 수단으로 활용됨
② 문화지원은 자사를 홍보하거나 이미지를 개선하는 방법으로 문화 활동 단체를 지원하는
것
③ 문화연출은 제품에 문화이미지를 입혀서 차별화 하는 것임
④ 문화기업은 새롭고 독특한 문화를 상징하는 기업으로 포지셔닝 하는 것임
⑤ 문화후광은 국가의 문화적 매력을 후광효과로 향유하는 것임

1) 매너와 에티켓의 어원
- 매너
⦁ 매너는 라틴어는 마누아리아스(Manuarius)에서 유래가 됨.
⦁ 마누아리우스는 ‘손’이란 뜻의 ‘마누스(Manus)’와 관계 하는 것을 뜻하는 ‘아리우스(Arius)’
라는 단어의 합성어이다.
⦁ 이 단어들을 조합하면 매너는 ‘손과 관계하는’, 즉 행동하는 방법이나 방식, 태도를 의미
한다.

- 에티켓
⦁ 에티켓의 기원은 프랑스 베르사이유 궁전에 들어가는 사람들에게 나누어 준 표(Ticket)의
내용에서 비롯 되었다. 표의 내용에는 궁전 내에서 유의할 사항이나 예의범절이 쓰여 있었
다. 따라서 그 표(Ticket)가 에티켓이라 말의 기원으로 전해지고 있다.
⦁ 에티켓의 유래와 관련한 다른 일화는 루이 14세 때 베르사이유 궁전의 ‘Estiquer(나무 말
뚝에 붙인 출입금지)’라는 단어로 용변 보는 곳을 안내하는 표지판에서 비롯되었다.
⦁ 당시 베르사이유 궁전에는 화장실이 없어 연회가 열릴 때마다 방문객들이 건물 구석이나
정원의 풀숲 또는 나무 밑에 용변을 보았다고 한다. 그래서 궁전의 정원 관리인이 용변 보
러 가는 통로가 안내되는 표지판을 세웠다. 루이 14세가는 이를 따르도록 명령함으로써 용
변 보는 통로가 지켜지는 것이 ‘예의를 지킨다’라는 뜻으로 확대 되었다.
⦁ 따라서 에티켓(Etiquette)은 예의범절을 이르는 말로 고대 프랑스어의 동사 에스티게
(Estiquer, 붙이다)가 유래되었다고 보는 의견도 있다.
⦁ 현대 에티켓의 본질은 남에게 폐를 끼치지 않으며 호감을 주고 남을 존경하는 것이다.
즉, 에티켓은 남을 대할 때의 마음가짐이나 태도를 말한다고 할 수 있다.
⦁ 에티켓과 매너의 차이를 굳이 구분한다면 매너는 ‘서로 상대를 배려하기 위한 행동하는
방법이나 태도’로 일상 생활의 관습, 몸가짐 등의 일반적 예의를 뜻한다.
⦁ 에티켓은 반드시 지켜야 하는 사회규범이며 매너 보다 고도의 규칙, 예법, 의례 등 신사
숙녀가 지켜야 할 범절들로서 요구도가 높은 것을 뜻한다.

Q. 에티켓에 대한 다음 설명 중 틀린 것은?
A. 에티켓과 매너의 차이를 굳이 구분한다면 일상생활의 관습, 몸가짐 등의 일반적 예의는
‘매너’를 뜻한다.

- 매너와 에티켓의 종류
글로벌 매너와 에티켓의 종류는 복장, 소개, 자리 배치, 식사예절, 식음료 사용법, 음주 예절
등 생활 전반의 분야에 이른다.
- 인사
⦁ 인사는 진심을 가지고 밝고 자연스러운 미소가 수반 되어야 한다.
⦁ 인사를 할 때는 상대방과 눈을 맞추면서 밝은 목소리와 성의가 표현되어야 한다.
⦁ 악수는 원칙적으로 손윗사람이 손아랫사람에게 하는 것이며 국가 원수, 왕족, 성직자 등
은 예외이다.
⦁ 목례는 반복해서 만나는 직장동료나 보행 중 정지해서 일반 경례를 하기 어려울 때 실시
한다. 목례는 통상 상대방의 굽히는 정도에 따르는 것이 무난하며 상사인 경우 머리나 상반
신을 더 굽힌다.
⦁ 키스는 라틴계에서 우정의 키스로 얼굴이나 뺨에 하는 것은 오스쿨룸, 애정으로 얼굴에
하는 키스는 바시움, 연인들끼리 입술에 키스하는 것은 사우비움으로 구분한다.
⦁ 경례는 의식 경레(90도), 큰 경례(45도), 평경례(30도)가 있다. 의식 경례는 허리를 90도로
숙여서 하며 결혼, 제례 등의 행사 시 예를 표한다. 큰 경례(정중례)는 허리를 45도 숙여서
하는 인사이다. 큰 경례는 자기가 경례를 해도 답배를 하지 않아도 되는 높은 어른에게 하
는 인사로 상대방에게 사과 또는 감사의 마음을 전할 때 한다. 평경례는 허리를 30도 정도
숙여서 하는 보통 인사이며 자기가 경례를 하면 답례를 해야 하는 웃어른이나 같은 연배에
한다.

- 소개
⦁ 소개의 순서는 연소자나 하위자를 연로자나 상위자에게 소개한다. 또한 남자를 여자에게
먼저 소개한다.
⦁ 기본적으로 소개하는 사람이나 받는 사람은 모두 일어서서 소개한다. 남성이 여성을 소
개받을 때는 일어서야 하며 여성이 남성을 소개 받을 때는 일어나지 않아도 된다. 연장자,
성직자, 상급자를 소개 받을 때는 남녀 관계없이 일어선다.
⦁ 자기 자신을 소개할 때 자신의 지위를 밝히지 말고 이름과 성만 알려준다. 자신의 이름
앞에 존칭을 붙이지 않는다.
⦁ 소개 받은 후 대화에서 초면인 경우 정치, 종교, 금전, 신체, 나이 관련 된 내용은 피하도
록 한다. 가족, 직장 문제 등 지나치게 사생활과 관련된 주제들은 꺼내지 않도록 한다.
⦁ 소개를 받은 후 헤어질 대는 적은 인원의 파티는 소개 받았던 모든 사람들에게 인사를
한다. 그러나 사람이 많은 대형 파티는 집주인과 안주인, 자신 주변의 사람에게만 인사를 하
고 자리를 뜨면 된다.

- 호칭(국내)
⦁ 대화 중 상대편의 이름, 직장 내 사람 이름, 거래처 담당자 이름 등을 정확히 기억하며
상황에 맞는 적절한 호칭을 구사해야 한다.
⦁ ‘씨’라는 호칭은 동년배 또는 나이차이가 위아래로 10년이 넘지 않을 때 사용한다. 10세
이상 많을 때는 ‘선생님’이라는 호칭을 쓴다.
⦁ 연하라도 상사일 경우 공식선상에서는 ‘저’라는 호칭을 사용한다. 다른 회사에 대해서 자
신이 속한 회사를 칭할 때는 ‘저희 회사’라 한다.
⦁ 상사에 대한 존칭은 호칭에만 붙인다. 문서에는 상관에 대한 존칭을 생략한다.

- 호칭(서양)
⦁ 미국 호칭은 퍼스트 네임(First Name 또는 세례명의 Christian name), 외가 쪽 성을 뜻하
는 Middle Name, 친가 가문의 성인 패밀리 네임(Family Name, Last Name, Surname)으로
구성되어 있다. 예를 들면 John F. Kennedy에서 John은 퍼스트 네임으로 이름이며 F는
Fitgerald의 준말로 외갓집의 성인 Middle Name이다. Kennedy는 가문의 성인 패밀리 네임
이다.
⦁ 기혼 여성의 경우 Mrs. Peter Smith 식으로 남편의 이름 앞에 Mrs.라는 존칭만을 붙여
쓰는 것이 오랜 관습이다. 따라서 Mrs. Mary Smith 식으로 자신의 퍼스트 네임을 쓰면 영국
에서는 이혼한 여성으로 간주 한다. 그러나 미국에서는 이혼하지 않고도 Mrs.를 자신의 퍼
스트 네임에 붙여 쓴다. 또한 미혼 때의 이름으로 돌아가 Miss를 사용하는 경우도 있다.
⦁ 최근 여성들 사이에서 많이 사용되고 있는 Ms.(미즈)란 존칭은 남성이 기혼이나 미혼을
가리지 않고 모두 Mr.가 이용되는 것에서 생각해낸 말이라고 할 수 있다. 따라서 Ms.는
Miss와 Mrs.를 구분하지 않고 사용되는 것이다.
⦁ Dr.는 의사와 같이 정해진 수련 과정을 마친 전문 직업인에게 사용된다. 박사 학위를 가
지고 있는 사람은 Ph.D를 쓰지만 개인적 사교 모임이나 명함에도 전문 분야를 밝히지 않고
Dr.를 많이 쓴다.
⦁ Sir는 상대방에게 경의를 나타내는 칭호여서 나이와 지위가 비슷한 사람들 사이에서 Sir
는 쓰지 않는다. 여자는 상대방이 아무리 지위가 높아도 나이가 비슷한 남자를 Sir라고 부르
지 않는다.
⦁ 상대방이 자신의 퍼스트 네임을 불러도 좋다고 하기 전에는 경칭을 사용한다.

- 악수
⦁ 악수는 중세까지 약속을 조인하거나 선의를 보여 주기 위하여 행해졌다. 또 다른 유래는
미국의 남북전쟁 중 점령한 군대가 마을 방문 시 자기 손에는 무기가 없으니 안심하라는 뜻
에서 오른손을 내민 것이라고 한다. 따라서 악수는 특별한 장애가 없는 한 오른손으로 한다.
⦁ 악수는 상대의 눈을 보고 미소와 함께 이름을 말하며 손을 내민다. 또한 손을 힘있게 꼭
쥐지만 지나치게 강해서는 안된다(엄지를 위로 세우고 비스듬히 손을 내밀되 엄지와 인지사
의 깊숙한 부분이 반드시 서로 닿도록 함). 상대가 여성인 경우 손을 아주 가볍게 잡도록
한다. 악수 자체가 인사이므로 머리를 지나치게 숙일 필요는 없으며 목례 정도가 좋다.
⦁ 악수는 아랫사람이 먼저 청해서는 안되며 윗 사람이 먼저 손을 내밀었을 때 악수를 한
다. 남자가 여자에게 소개 되었을 때는 여자가 먼저 악수를 청하지 않는 한 안하는 것이 예
의다.
⦁ 악수를 할 때 두 손으로 잡는 것은 되도록 피하되 친한 관계면 상관 없다. 단, 다른 한
손이 상대방 손의 위에 올라가는 것은 좋지 않다.
⦁ 여성은 앉은 채로 악수를 받아도 상관 없다.
⦁ 악수를 한 상태에서 이야기를 오래 하지 않는 것이 좋다.
⦁ 악수를 할 때 기본적으로 장갑은 벗어야 하지만 그 장갑이 예식용 장갑일 경우 끼고 있
어도 상관없다. 그러나 방한용 장갑일 때에는 벗는 것이 예의에 어긋나지 않는다.

- 명함
⦁ 명함은 남의 집을 방문하였다가 주인을 만나지 못했을 때 자신이 다녀갔다는 증거로 남
기고 오는 쪽지에서 유래 되었다.
⦁ 명함은 자기의 얼굴과 같기 때문에 구겨지지 않도록 명함지갑에 잘 보관한다. 받은 명함
역시 상대방에 대한 예의로 정중히 다루고 지갑에 보관한다.
⦁ 명함을 주고 받을 때 일어서서 주고 받는다. 받은 명함은 그 자리에서 읽어보고 이름을
기억하며 의문점을 바로 물어본다.
⦁ 명함을 받고 나서 명함을 테이블 위에 내려 놓거나 손으로 만지작거리며 훼손하지 않도
록 한다.
⦁ 집으로 돌아왔을 경우 명함 뒷면에 상대방 관련 정보를 적어두는 것은 상대방을 기억하
는데 도움이 된다.

- 대화
⦁ 첫 만남 시 어떤 식으로 대화를 시작할지 미리 생각해 둔다. 주제와 관련된 신문, 잡지,
인터넷, 과거 경험 등을 통해 대화 소재를 준비한다.
⦁ 상대의 장점을 빨리 파악해 진심 어린 칭찬을 하도록 한다.
⦁ 사람은 자신의 희로애락에 공감하는 사람에게 친근감을 느낀다. 따라서 상대의 이야기에
공감표시를 하도록 한다. 상대방에게 자신의 말을 경청하고 있다는 느낌을 갖게 한다.
⦁ 상대방의 말을 가로막지 않으며 겸손한 자세로 대화한다.
⦁ 123 법칙을 잊지 않고 적극 활용한다. 123법칙은 1번 말하고 2번 듣고 3번 공감하라는
법칙이다.

- 세계 공통
⦁ 유럽에서 꽃을 선물할 때 꽃송이를 짝수로 하면 불행을 가져온다고 생각한다. 국화꽃은 죽
음과 관련된 꽃이므로 피하도록 한다.
⦁ 우리나라처럼 어린아이의 특정 신체 부위를 만지는 것은 경찰서로 갈 수 있기 때문에 조심
해야 한다.
⦁ 식사 중 코를 푸는 것은 생리적 현상으로 괜찮다고 생각하지만 트림은 좋지 않다.
⦁ 남녀노소 상관없이 비슷한 시점에 다른 사람과 문 앞으로 서게 되었다면 문을 열고 다른
사람에게 먼저 들어가도록 양보한다.

- 나라별 차이점
⦁ 그리스에서 엄지손가락을 세워 남에게 보이는 것은 ‘외설적 의미’로 함부로 표현하지 않도
록 한다.
⦁ 뉴욕, LA 등에서 야간에 외출을 금한다. 강도를 만나면 반항 의사가 없음을 알리고 순순히
응해야 한다. 그렇지 않으면 생명이 위험할 수 도 있다.
⦁ 미국에서 경찰이 차를 세울 때 주머니에 지갑을 꺼내거나 손을 넣는 시늉은 하지 말아야
한다. 총을 꺼내는 것으로 오해해서 봉변 당하거나 뇌물공여죄로 체포될 수 있다.
⦁ 이탈리아에서 자신의 귀를 만지면 상대방을 모욕하는 행동이라고 생각한다.
⦁ 독일인들을 비싼 선물을 뇌물로 취급 될 수 있다.
⦁ 이슬람 문화권에서 현지 여성에 대한 사진촬영은 사전 동의가 필요하며 공공건물, 발전시
설, 군부대 등에 대한 사진 촬영도 주의해야 한다.

학습 정리
① 국제 무역의 규모의 확대는 생산국의 문화가 포함된 국제무역 상품들이 소비국에 전파됨으
로써 문화의 글로벌화가 빠르게 진행되고 있다.
② 기본적으로 소개하는 사람이나 받는 사람은 모두 일어서서 소개한다. 남성이 여성을 소개
받을 때는 일어서야 하며 여성이 남성을 소개 받을 때는 일어나지 않아도 된다. 연장자, 성직
자, 상급자를 소개 받을 때는 남녀 관계없이 일어선다.
③ 사람은 자신의 희로애락에 공감하는 사람에게 친근감을 느낀다. 따라서 상대의 이야기에
공감표시를 하도록 한다.

2주차
글로벌 비즈니스와 국가별 식음료 에티켓
1. 한국의 식음료 에티켓
1) 상차림
상위에 음식을 차리는 방법
⦁ 밥과 국을 위치시킬 때 밥은 왼쪽에 국은 오른쪽으로 놓는다.
⦁ 국물을 오른쪽에 놓는 것은 흘리지 않게 편하게 먹기 위해서이다.
⦁ 숟가락과 젓가락은 국그릇의 오른쪽에 높으며 숟가락이 앞이고 젓가락이 뒤이다.
⦁ 국물 있는 음식과 없는 음식이 있을 때 국물 있는 음식이 먹는 사람 가까이에 차린다.
⦁ 높이가 낮은 그릇을 높은 그릇의 앞에 차린다. 낮은 그릇이 뒤에 있으면 보이지 않고 집
어 오기가 불편하기 때문이다.
⦁ 제일 좋은 음식은 상의 중앙에 차리고 안먹을 수도 없고 많이 먹으면 좋지 않은 것으로
짜고 매운 음식은 먹는 사람의 왼쪽 멀리 차린다.
⦁ 격을 맞추어 차리는 반상은 3첩에서 12첩까지가 있는데 첩 수는 상위에 올리는 그릇 전
체의 숫자가 아니고 생채/숙채/구이/조림/전/편육/마른 찬(젓갈)/회가 첩수에 들어가는 음식
이다.
⦁ 밥, 국, 김치, 찌개, 찜, 장(간장/초간장/초고추장)은 첩수에 포함되지 않는다.

2) 상차림의 순서와 위치
⦁ 국수처럼 불으면 먹기 어려운 음식은 상위 올리기 직전에 국물을 부어 올린다.
⦁ 여러 사람에게 음식을 올릴 때는 어른에게 먼저 올린다.
⦁ 혼자 먹는 상은 먹는 이의 왼쪽 앞에서 먹는 이의 앞으로 상을 드린다. 식사 중 상위로
음식을 올릴 때는 먹는 이 왼쪽에 올린다.

2. 음식을 먹는 예절
- 좌석, 자세, 사양의 예절
⦁ 여러 사람이 음식 먹을 때는 상하석이 맞도록 정해진 자리에 앉으며 웃어른이 앉은 다음
아랫사람이 앉는다.
⦁ 웃어른이 먼저 숟가락을 든 다음 아랫사람이 숟가락을 든다.
⦁ 반듯한 자세로 상 앞에 앉는데 상으로 붙어 앉지 않고 조금 간격을 둔다.

-먹는 방법
⦁ 넝쿨진 음식이나 마른 음식은 젓가락으로 집어 먹는다.
⦁ 젓가락을 들때는 숟가락이 자기의 밥그릇이나 국그릇에 걸쳐 놓게 한다.
⦁ 음식을 숟가락과 젓가락으로 뜨거나 집을 때는 뒤적이지 않고 단번에 뜨고 집니다.
⦁ 어른이 좋아하거나 멀리 있는 음식은 사양하며 가까운 음식을 먹는다.
⦁ 먹던 음식을 그릇에 놓지 않으며 그릇에 입을 대고 먹지 않는다.
⦁ 숟가락과 젓가락에 묻은 음식은 입으로 깨끗하게 먹으며 음식을 흘리지 않게 먹는다.
⦁ 보조 접시가 있으면 먹을 만큼만 덜어서 먹던 음식을 남기지 않도록 한다.
⦁ 입안에 든 음식이 튀어 나오거나 보이지 않게 하며 소리 나지 않도록 먹는다.
⦁ 뼈, 가시, 기타 먹지 못할 이물질은 남의 눈에 뜨이지 않게 간수 한다.
⦁ 음식타박을 하거나 식사 중에 트림을 하지 않으며 물 마실 때 양치를 않는다.

- 차를 대접할 때
1. 다과의 예절
⦁ 차가 손님께 올려 질 때는 쟁반이 먼저 내려 지고 두 손으로 찻잔을 올린다.
⦁ 손님 뒤에서 차를 올릴 때는 손님의 왼쪽 뒤에서 손님의 앞에 올린다.
⦁ 찻잔 손잡이가 손님의 오른쪽이 되고 차 숟가락은 접시 위 앞쪽에 놓는다.
⦁ 손님이 차를 다 마시면 더 드시겠는지 여쭈어보고 더 이상 드시지 않으면 빈 잔을 오래
두지 말고 치운다.
- 차를 마시는 방법
⦁ 마실 차를 청할 때는 지나치게 비싼 차보다 평범한 차를 청하는 것이 좋다.
⦁ 차가 나오면 ‘잘 마시겠습니다’라고 정중하게 인사를 하며 마신다.
⦁ 차 숟가락은 설탕 등 첨가물을 넣고 천천히 저은 다음 찻잔의 뒤에 놓는다.
⦁ 차 숟가락을 입으로 빨지 않도록 주의 한다.
⦁ 설탕 등 첨가물 그릇의 덮개는 덮개 안쪽이 바닥에 닿게 놓지 않는다 .
⦁ 찻잔이나 차 숟가락이 부딪치는 소리가 나지 않게 주의 한다.
⦁ 오른손으로 손잡이를 들고 왼손으로 찻잔 밑을 받치듯이 들고 마신다.
⦁ 차 마시는 소리를 크게 내거나 뜨겁다고 ‘후’하며 불지 말아야 하며 차 숟가락으로 차를
떠서 마시지 않는다.
⦁ 다 마셨으면 찻잔을 뒤로 밀어 놓는다 .
⦁ 차를 다 마시면 ‘잘 마셨습니다’라고 인사한다.

술 마시는 예절
- 술을 대접하는 예절
⦁ 모시는 상대방에게 술 마실 의사와 어떤 술을 마실 것인가를 묻는다 . 가능하면 안주도
손님이 좋아하는 것으로 준비한다.
⦁ 술은 여러 가지를 혼합하지 않도록 하며 주량에 맞추어 준비한다 .
⦁ 술을 원하지 않는 사람에게는 권하지 않으며 술잔은 교환하지 않도록 한다.
⦁ 술상에서는 윗사람께 먼저 술잔을 권한다.
⦁ 어른에게 술을 따를 경우, 어른의 술잔은 두 손으로 자기 앞에 갖다 놓는다. 그리고 무릎
꿇고 앉아서 두 손으로 술을 따르고 어른 앞에 갖다 놓는다. 어른이 술잔을 들고 술을 받게
해서는 안 된다.
- 술 마시는 예절
⦁ 술 마시는 기본 예절은 ‘장유유서 (長幼有序)’ 의 기본 정신을 지키는 것이 좋다.
⦁ 윗사람이 술을 권할 때는 일어서서 나아가 인사하며 술잔을 받되 , 어른이 만류할 때는
제자리에 돌아가 술을 마신다.
⦁ 윗사람이 술잔을 들기 전에 먼저 마셔서는 안되며 윗사람 앞에서 윗몸을 뒤로 돌려 술잔
이 가리워지게 하고 마신다.
⦁ 술을 잘 못하는 사람은 권하는 술을 사양할 수 있으며 마지못해 술잔을 받으면 점잖게
입술만 적시고 잔을 내려 놓는다.
⦁ 받은 술이 아무리 독하더라도 못 마땅한 기색을 해서는 안되며 또한 가볍게 원샷하는 것
도 예가 아니다.
⦁ 먼저 술을 받았으면 그 술을 마신 다음 상대방에게 술을 권해 답례 한다. 상대가 술을
마시지 않겠다고 하면 권하지 않는다.
⦁ 말이나 동작에 지장이 있을 정도로 술을 마시는 것은 상대에게 실례가 되고 자기에게 해
독이 된다.
⦁ 술을 마실 때는 소란스럽지 않게 술을 즐기며 남에게 불편을 주지 않도록 주의한다.

2. 중국의 식음료 에티켓

- 사천요리
1 중국 요리의 분류
⦁ 사천요리(쓰촨요리)는 톡 쏘는 맛이 농후하다. 사천분지는 해산물을 제외한 사계절 산물
이 풍성해 야생 동식물이나 채소류 , 민물고기요리가 많다.
⦁ 더위와 추위가 심해 향신료를 많이 쓴 요리가 발달 했으며 또한 습기가 높아 고추와 생
강을 많이 사용한다.
⦁ ‘볶기’요리가 발달하여 땅콩을 넣은 닭 볶음(궁보계정), 고추를 넣은 두부 (마파두부), 생
선과 고기채(어향육선) 등이 유명하다.

- 산동요리
⦁ 산동요리는 궁중요리를 기반으로 발달했으며 청나라 초기부터 많은 왕들이 궁중요리사로
산동성 요리사를 고용했다. 이로 인해 일반음식점 역시 산동사람들이 주도했기 때문에 북경
요리는 궁중요리와 소수민족 , 산동요리의 색채를 골고루 지니고 있다.
⦁ 산동의 대표적 생선인 ‘홍린어’는 태산의 계곡에서 나며 ‘바짝 튀긴 홍린어’가 유명하다.
이 밖에 덕주의 ‘뼈를 발라낸 닭 요리’ , 청도 등 바닷가의 ‘기름에 볶은 바다소라’ , ‘굴살
볶음’ 등도 유명하다.

- 광동요리
⦁ 광동요리(광저우 요리)는 16세기에 스페인 , 포르투갈의 선교사와 상인들이 많이 왕래하
였다. 따라서 빈번한 외국과의 교류로 전통요리와 국제적 요리관이 정착되었으며 비교적 간
을 싱겁게 하고 기름도 적게 쓴다.
⦁ 광동요리는 ‘식재광저우(먹는 것은 광저우에서)’ 라는 말이 있을 정도로 유명하며 뱀, 쥐
, 고양이, 벌레, 거북이, 원숭이 등의 다양한 요리가 존재한다.
⦁ 광동요리의 대표적인 메뉴는 광동식 오리구이, 상어지느러미 찜, 광동식 탕수육, 딤섬이
유명하다.

- 상하이요리(상해요리)
⦁ 중국 상하이, 난징, 쑤저우, 양저우에서 만드는 요리를 상하이 요리라고 하며 중부 중국
요리를 대표한다.
⦁ 상하이 요리는 쌀을 재료로 한 요리와 게 , 새우 등의 요리가 유명하며 그 지방의 특산
인 간장과 설탕을 써서 달콤하고 기름지게 만드는 것이 특징이다.
⦁ 대표적 메뉴는 돼지고기를 진간장으로 양념하여 만드는 ‘홍사오러우’ 와 바닷게로 만드는
‘푸룽칭셰’, 꽃 모양의 빵인 ‘화쥐안’이 유명하다

- 북경요리(베이징요리)
⦁ 600 여 년의 역사를 갖고 있는 북경식 오리구이는 밀전병에 오리껍질 , 고기 , 부추(파)
가 들어가고 장을 얹어서 싸먹는다 . 나중에 오리 뼈를 우린 탕의 먹는 방식은 매우 독특하
다.
⦁ 북경요리의 독특한 메뉴는 곰발바닥, 제비집, 사슴고기, 오리물갈퀴, 해삼을사용한 중중요
리가 유명하다. 또한 민간 음식으로 소흥주와 함께 먹는 ‘쇄양육(징기스칸요리, 양고기 샤브
샤브)’이 있다.

- 절강요리
⦁ 절강요리는 강절 , 강소, 회양요리라고도 한다. 음식의 맛은 담백하며 끓이고 , 푹 삶아
뜸을 들이는 것이 특징이다.
⦁ 양념을 적게 넣고 음식의 원재료 맛을 강조하며 단맛이 약간 강하다.
⦁ 대표적 메뉴는 닭 증기구이로 유명한 ‘짜오화지’, 소금물에 절인 오리고기인 ‘옌수이야(염
수압)’, 맑은 국물이 있는 게살과 고기 완자요리인 ‘칭뚠세펀스즈토우(청순해분사자두)’가 유
명하다.

2 중국의 식사예절
- 좌석배치와 식당 에티켓
⦁ 중국 음식은 원형 식탁에 둘러앉아 큰 접시에 나온 음식을 여러 사람이 나누어먹는 방식
이 일반적이며 좌석은 지정되어 있다
⦁ 좌석배석은 직위순서에 의해 정해지며 개인별로 초대 했을 때는 초청자 측이 미리 각 개
인의 명단을 식탁에 배치하는 것이 상례이다.
⦁ 원형탁자가 놓인 자리에서는 안쪽 중앙이 상석이고 입구 쪽이 제일 낮은 자리이다. 주빈
이 되는 손님이 가장 안쪽인 상좌에 앉고 주인은 드나드는 문쪽의 하좌에 앉게 된다. 주빈
의 왼쪽 자리가 차석 오른쪽이 3석이 된다.
⦁ 중국의 음식은 서양식 같이 시간의 순서에 따라 나오는 배열형(코스)이다. 음식의 가지
수는 중국인들에게 홀수는 불길하게 여겨져서 짝수로 나온다.
⦁ 중국의 음식의 서빙 순서는 진한 맛. 담백한 맛, 진한 색 . 연한 색 , 해산물 . 육지 산물
순서로 이어진다.
⦁ 요리는 주빈부터 먼저덜도록 배려하고 주빈 옆에 앉은 순서대로 식탁을 돌리며 개인접시
에 덜어서 먹으면 된다. 그리고 옆 사람을 위해 회전식탁이 시계방향으로 움직여 주는 것이
⦁ 생선 먹을 때는 뒤집어서 먹지 않도록 한다. 생선을 뒤집는 것은 배반, 절교의 의미가 있
다고 하기 때문이다.
⦁ 계산은 앉은 자리에서 하는 것이 일반적이므로 계산서를 들고 카운터로 가지 않아도 된
다.

- 다도와 음주문화
⦁ 적정량의 차를 컵에 넣고 뜨거운 물이 가득 채워진 다음 향기가 빠지지 않도록 뚜껑을
닫는다 . 그리고 찻잎이 가라앉을 때까지 기다리고 마신다 . 차의 향기와 맛이 우러나올 때
까지 계속 물을 첨가하여 마신다.
⦁ 중국인은 기본적으로 만(滿) 이라는 것을 좋아하여 손님 접대 시 컵이 비기 전에 계속
물을 채워준다.
⦁ 중국인들은 건조한 대륙 공기나 날씨로 인해 기름진 음식을 많이 먹지만 차를 마시는 것
이 습관화되어 단백질과 지방을 감소시킨다. 따라서 차는 다이어트 식품으로서도 인기가 많
다.
⦁ 중국 술은 알코올 도수가 높은 백주 (25% 이상의 증류주 ), 알코올 도수가 낮은 황주
(15 - 20%, 발효주) 로 구분된다. 북부지역은 50% 정도 알코올의 백주를 마시며 남부지역
은 18% 정도 알코올의 황주를 즐긴다.
⦁ 상대방의 술잔이 가득하게 수시로 첨잔한다.
⦁ 중국 음주문화는 자신의 능력에 따라 술을 마시지만 친한 친구 사이나 호기를 부릴 때는
과음을 요구할 수도 있으니 주의하도록 한다.
⦁ 중국 술이 도수가 높지만 정량을 기름진 음식과 오래 마시는 술 문화로 만취한 사람이
많지 않으며 여성들도 주량이 센 편이다.

1. 일본의 식음료 에티켓

일본 요리의 특징
- 지리적 특징
⦁ 일본은 습도가 높아서 음식의 맛이 아주 담백하고 개운하다.
⦁ 4면이 바다여서 4 계절을 통한 많은 종류의 바닷물고기와 민물고기 등 생선류가 잡혀서
생선회( 사시미 ) 요리가 발달 되어 있다.
⦁ 4 계절의 구별이 확실하여 생선류 , 버섯류 , 채소류, 과실류가 많아 맑은국 , 구이, 조
림, 초무침 등에 날것 자체를 사용한다.

- 기교적특징
⦁ 일본요리는 1 인분씩 담는 것이 원칙이며 남는 예가 없을 만큼 적은 양으로 담는다.
⦁ 대부분의 요리가 쌀밥과 일본 술에 조화되도록 만들어졌고 같은 재료라도 4계절의 변화
에 따라 맛 좋은 제철 음식이 사용됨으로써 계절감을 살리고 있다.
⦁ 재료의 본맛을 살려서 조리하기 때문에 향신료가 진하게 사용되지 않는다.
⦁ 눈으로 보는 요리라고 할 만큼 외형의 아름다움을 존중하므로 조리인의 개성이나 기술에
대해 까다롭고 담는 방법도 세심한 주의를 기울인다.
- 일식당의 특징
⦁ 조리시 고객과 직접 대화가 가능하다. 스시카운터나 철판구이 코너 등에서 고객을 직접
대하며 요리하기 때문에 숙련된 기술과 뛰어난 화술, 매너, 해박한 지식을 필요로 한다. 따
라서 이러한 특징으로 단골고객 확보 및 비즈니스가 가능하다.
⦁ 일본요리는 우리음식과 입맛이 흡사하여 기술 습득 후 자기 창업이 빠르고 서양요리와
접목이 용이하다. 또한 세분화 전문화 되어 사업성이 좋다.
⦁ 주로 식사 목적이 비즈니스가 많아 이에 맞는 메뉴 , 서비스 분위기 등을 갖추어야 한
다.

- 지역적 분류
2 일본 요리의 분류
⦁ 일본 요리는 지역적으로 관동요리와 관서요리로 구분된다. 관동요리는 무가 및 고관들의
의례요리가 발달하여 맛이 진하고 달며 짠 것이 특징이다. 또한 관동요리는 깊은 바다에서
나는 단단하고 살이 많은 양질의 생선이 풍부하다. 토양과 수질이 관서 지방에 비해 거칠어
서 맛, 빗깔, 성분이 매우 짙게 농후하다.
⦁ 관서요리는 관동요리에 비해 맛이 엷고 부드러우며 설탕이 잘 사용되지 않아 재료 자체
의 맛을 살려 조리하는 것이 특징이다. 재료의 색상 자체가 유지되어 아름답다.

- 형식적 분류
⦁ 일본요리는 형식에 따라 본선요리, 차회석요리, 회석요리, 정진요리, 보채요리, 탁복요리,
정월요리로 구분된다.
⦁ 본선요리(혼젠요리)는 손님 접대 요리로 전해 내려온 정식 일본요리이며 관혼상제 등의
의식요리에 이용된다. 요리는 첫째 상부터 다섯째 상까지 형식으로 준비된다.
⦁ 차회석요리 (차가이세끼요리)는 다도에서 나온 요리로서 차를 마시기 전에 차의 맛이 충
분히 느껴지게 하는 것이다. 따라서 공복감을 면할 정도로 아주 간단하고 양이 적지만 요리
하는 과정은 까다롭다.
⦁ 회석요리(가이세끼요리)는 연회석에 차리는 요리로 오늘날 일본요리 형태라고 할 수 있
다. 최근 회석요리는 본선요리 형식으로 대중음식점의 다리 달린 밥상에 요리가 처음부터
배여되는 것이 있으며 고급식당에 쓰이는 네모난 쟁반에 차례로 한 가지씩 내놓는 형태도
있다.
⦁ 정진요리(쇼진요리)는 불교식 요리이며 생선과 수조육이 전혀 사용되지 않은 것으로 사
원이 중심이 되어 발달한 요리이다. 쇼진이란 용어는 식물성 재료만으로 만들어진 국 또는
튀김이란 뜻으로 사용된다.
⦁ 보채(차) 요리(후짜요리) 는 중국의 사찰음식의 일종이며 야채와 건어물을 조리하며 자연
의 색과 형을 아름답게 꾸민다. 식탁 예절도 중국요리처럼 원형탁자로 정진요리를 즐긴다.
⦁ 탁복요리는 나가사키의 대표적 요리로서 ‘탁’은 식탁을 , ‘복’은 식탁을 덮는다는 의미를
갖고 있다. 탁복요리는 1571 년 나가사키항이 개항되고 당나라를 시작으로 포트투갈, 네델
란드 등 외국교류가 활발해지면서 발달한 요리다. 따라서 탁복요리는 중국요리와 일본요리
를 주로 하여 포르투갈, 네델란드 요리를 혼합하여 만든 것이다.
⦁ 정월요리(오세찌 요리)는 가짓수가 많아서 12월 초순부터 시작하여 한 가지씩 준비한다.
설날 아침에 한 번 내는 요리로 좋은 한 해가 되도록 기원하며 정성을 모아 만든 음식이다.
⦁ 기타 도시락 형식의 요리 , 돈부리 ( 덮밥 ) 형식의 요리 등이 있다.

- 기본적 식사 예절
⦁ 일본은 젓가락 문화로 숟가락은 잘 쓰지 않는다. 밥을 먹을 때는 두 손으로 밥공기를 들
어 올려 왼손에 밥공기를 든다.
⦁ 젓가락으로 밥을 먹고 국을 마실 때는 국그릇을 들고 마신다. 젓가락으로 국그릇 안에
넣어 건더기가 입에 들어가는 것을 막는다.
⦁ 식사 시 다 먹지 않고 조금 남겨두면 밥을 더 먹고 싶다는 뜻이 된다 .
⦁ 일본은 식사비를 각자 지불하는 것이 일반화되어 있으며 팁문화도 없다.

- 음주문화
⦁ 일본의 음주문화는 술잔에 술이 줄어들면 첨잔을 한다.
⦁ 손님의 잔이 1/3 이하로 줄었는데도 주인이 권하지 않으면 ‘자리를 끝내자’ 라는 의사표
시로 이해하기 때문에 수시로 권해야 한다.
⦁ 일본은 술잔을 돌리는 예가 없으므로 주의해야 한다(단, 야쿠자는 있음).

유럽의 식음료 에티켓

1. 프랑스의 식사 예절
- 식사 예절
⦁ 식사 전에는 아페리티프의 와인을 마시면서 기다린다. 아페리티프를 마신 후 식사준비
가 완료 되면 주인은 식탁에 앉기를 권한다.
⦁ 포크와 나이프는 요리가 나올 때 마다 바깥쪽부터 좌우 한 개씩을 사용한다. 한번 사용
한 것은 접시 위에 가지런히 올려놓는다. 사용 중인 것은 포크는 아래를 향하며 나이프는
칼날 부분이 아래로 향해 팔( 八 ) 자가 되게 걸쳐 놓는다.
⦁ 식사가 끝나면 포크는 위를 향하게 하고 나이프의 칼날은 안쪽으로 향하게 해서 접시 중
앙의 오른편에 나란히 놓는다.
⦁ 샐러드는 나이프로 잘라서 먹지 않는다.
⦁ 수프는 왼손으로 수프접시를 잡고 스프 스푼을 자기 앞쪽부터 반대쪽으로 향하게 떠서
먹는다.
⦁ 빵은 손으로 떼어서 샐러드나 수프 등과 함께 먹는다.

2. 이탈리아의 식사 예절
⦁ 감자튀김 , 뼈가 있는 고기, 빵 등은 손으로 먹기 때문에 손의 청결에 유의한다.
⦁ 식사 도중 식탁에서 손을 식탁 밑으로 내리지 않으며 팔꿈치를 식탁 위에 올려 놓지 않
는다.
⦁ 식탁 위에 오일과 소금은 본인이 직접 가져다 먹는다. 따라서 옆 사람에게 달라고 하지
않는다.
⦁ 웨이터가 맨 먼저 빼 주는 의자가 상석이다.
⦁ 여성이 착석할 때는 남성이 도와준다.
3주차
성공적인 비즈니스를 위한 와인 활용법 1 (포도품종)

최초로 와인이 발견 된 곳은? 이란 자그로스 산맥

1 포도품종의 정의 및 역사
- 포도품종의 정의
⦁ 와인을 만드는 원료로 지역별로 다양한 종류와 특징을 가진 수만 가지의 포도들이 존재
함
- 포도품종의 역사.
⦁ 포도의 생물분류학적 학명, 포도 = 포도속 (Vitis) .
⦁ 오늘날 유럽계 와인 양조용 포도품종의 생물분류학적 명칭은 비티스 비니페라 (Vitis
Vinifera ) 라고 함

2. 포도품종의 종류
레드품종(적포도)
카베르네 쇼비뇽, 메를로(메롯), 카베르네 프랑, 가메이 , 네비올로, 말백, 진판델, 피노누아,
피노뫼니에, 쉬라즈(시라) 등이 있음

화이트품종
샤르도네(샤도네이), 쇼비뇽블랑, 콜롱바르, 게부르츠트라미네르, 뮈스카델(보르도의소떼른
와인에 소량 사용됨, 뮈스카 계열 아님), 피노그리(이태리어로 피노 그리지오), 리슬링, 세미
용, 실바네르, 위니블랑, 뮬러-투르가우, 폴 블랑슈, 마카베오, 트레비아노 등.

포도 품종의 특징
1. 카베르네 소비뇽 (Cabernet Sauvignon) : 야만적, 강한 생명력
- 근육질의 남성적 포도, 프랑스 보르도의 메독이 원산지
⦁ 프랑스, 미국, 호주, 칠레 등 전세계 와인생산지에 가장 많이 분포.
⦁ 레드와인의 대표적 적포도 품종으로 적포도의 왕 .
⦁ 알맹이가 작고 짙은 검은 색으로 껍질이 두껍고 씨가 많음.
⦁ 두꺼운 껍질과 많은 씨는 떫은 타닌 (Tannin)을 강하게 하며 포도의 부패속도를 늦추고
오래 기간 숙성할 수 있어 수명 (life cycle) 이 길다.
⦁ 블랙베리, 자두향, 건포도, 계피, 민트, 삼나무 등의 다채로운 향취를 가지고 숙성이 진행
되면서 다양한 맛과 향이 어우러짐 .
⦁ 다른 포도품종과 블렌딩 파트너로 많이 쓰임(메를로, 카베르네프랑등).
카베르네 쇼비뇽은 알맹이가 작고 짙은 검은 색으로 껍질이 두껍고 씨가 많습니다.

2. 메를로 (Merlot) - 부드러운 여성성의 포도, 프랑스 보르도의 생떼밀리옹이 원산지

⦁ 프랑스 보르도와 남쪽지방 , 남아프리카, 칠레 , 이탈리아, 불가리아, 헝가리산의 포도품
종이 인기가 많음
⦁ 가장 유명한 재배지는 보르도의 포므롤과 생테밀리옹.
⦁ 포므롤 지역의 샤토 페트뤼스 와인은 명품와인으로 메를로 100 % 로 사용 (10% 이내
다른 품종이 블렌딩 될 수 있음)
⦁ 부드럽고 가냘픈 선이 느껴지는 여성을 상징하기 때문에 떫은맛(타닌,Tannin)이 덜하고
약간 단맛이 느껴짐.
⦁ 자두, 체리, 딸기, 라즈베리 등의 과일향과 장미향 같은 향긋한 꽃냄새.
⦁ 카베르네 쇼비뇽보다 타닌이 적고 빨리 익으며 숙성이 빠르다.
⦁ 카베르네 쇼비뇽 , 카베르네 프랑, 말벡 등과 혼합해서 단점을 보완함

3. 피노누아 (Pinot Noir)

- 타닌 함량이 적은 체리빛 포도 , 프랑스 부르고뉴 지방이 원산지.
⦁ 프랑스 부르고뉴 , 미국의 오리건 , 뉴질랜드 등에서 재배되는 고급 포도품종
⦁ 포도껍질이 얇고 섬세한 품종이어서 수확기에는 소량의 우수한 피노누아들만 생존해서
가격이 비싸고 희소성이 높음.
⦁ 카베르네 쇼비뇽과 메를로의 장단점이 잘 보완된 품종으로 숙성되지 않은 상태에서는 과
일향, 오래 숙성되면 야생고기 냄새가 나서 동물적 (Animal) 이라고도 함
토마스 제퍼슨 – 가장 비싼 와인, 부르고뉴 원산지 “로마네 콩티‘ 피노누아 품종

4. 쉬라즈 (Shiraz, Syrah) : “바로사 밸리” 유명한 와인 호주에서 가장 오래된 와인

- 매콤 쌉쌀한 과일맛이 풍부한 포도, 프랑스 론 지방이 원산지
⦁ 호주 와인을 대표하는 품종으로 진한 남적색 또는 보랏빛을 띠며 빵 굽는 냄새, 블랙베
리, 커피향 등을 느낄 수 있음.
⦁ 프랑스 북부론 지역의 쉬라즈는 호주산에 비해 당도가 낮으나 타닌이 많고 풀향기가 강
하고 산도가 높음 .
⦁ 호주와 캘리포니아 지역의 쉬라즈 와인은 진한 시럽 같은 맛과 향이 느껴지기도 함

5. 샤르도네(샤도네이, Chardonnay) - 화이트 품종

- 청포도의 여왕, 프랑스 부르고뉴 지방이 원산지
⦁ 프랑스 부르고뉴, 미국, 호주, 뉴질랜드, 칠레, 아르헨티나 등 재배 지역이 넓게 분포 되
어 있음.
⦁ 청포도 품종의 여왕으로 마른 과일향 , 바닐라, 버터, 사과, 레몬, 파인애플 등의 향이 느
껴짐.
⦁ 샤르도네는 도도하고 점잖은 부드러움을 가지고 있어 풀향과 톡 쏘는 섹시한 느낌의 쇼
비뇽 블랑 품종과 구분되어지고 있음
⦁ 바다냄새가 느껴지는 프랑스 샤블리 지역 와인이 세계 최대의 명산지 .
⦁ 화이트 와인은 1차 발효(알코올 발효 )만 하지만 샤르도네는 2차 발효 (젖산발효-
사과산을 젖산으로 변화시켜 부드럽게 만드는 과정)를 거쳐 와인의 부드러움을 줌.

6. 모스카토(Moscato, Muscat) : 작업용 와인, 부담 없는 복숭아 향 탄산 5%

- 달콤한 꽃향기를 가진 다양한 명칭의 품종, 지중해 연안이 원산지
⦁ 100가지가 넘는 변종을 가지고 있으며 식용, 건포도, 와인양조용 등 다양한 용도로 쓰이
는 여러 가지 품종을 묶어서 표현한 것임.
⦁ 프랑스 보르도 지역의 청포도 품종인 뮈스카델 (Muscadelle), 프랑스 루아르 지역의 뮈스
카데(Muscadet) 와인과는 구분됨.
⦁ 뮈스카데(Muscadet)는 프랑스 루아르 지역 유명 화이트 와인으로 믈롱드 부르고뉴
(Melon de Bourgogne) 가 주품종임.
⦁ 모스카토는 머스캣 , 머스캇, 뮈스카, 모스카텔 등 지역마다 다양하게 불려짐
⦁ 산도가 낮고 독특한 꽃향기와 과실향이 강해서 다양한 와인을 만듬, 따뜻한 지역에서는
스위트 와인, 추운 지역의 드라이 와인 , 이탈리아는 여성에게 인기있는 스파클링 와인으로
유명함.

3주 2강
성공적 비즈니스를 위한 와인 활용법Ⅰ(와인에 대한 6가지 논란)
1 긍정적 측면
- 와인이 건강에 좋기 때문에 다양한 질병에 대한 치료와 예방 가능
⦁ 프렌치 패러독스 (French paradox)
1819 년 아일랜드의 새뮤얼 블랙 박사가 주장한 내용으로 육류를 많이 섭취한 프랑스인이
심장병 발병률이 낮은 이유가 식사 때 마다 먹은 와인 때문이라는 내용
⦁ J 커브 곡선
적당한 양의 와인을 매일 마시면 전혀 마시지 않을 경우에 비해 사망위험률이 낮지만 과다
하게 마시면 오히려 사망 위험율이 높아짐.

기타 긍정적 의견
- 고대 이집트에서는 유해 박테리아를 비롯한 장티푸스균 , 기생충 제거나 천식을 치료하
는데 와인을 의학적으로 처방에 사용함.
- 동로마 제국에서 편찬된 유스티니아누스 법전 (529 년 – 534년 )에 의하면 물과 시큼한
와인을 섞은 포스카를 병사들에게 배급하여 병과 부상에게 치료하게 함
- 성경에서 사도 바울이 위장병과 잔병치례로 고생하는 제자 디모테오에게 와인을 조금씩
마시라는 내용의 편지를 보냄.
- 의학의 아버지 히포크라테스 대소변 배설이 잘 되게 소화기능을 돕는 약효를 인정하고 처
방전에 사용함.
- 프랑스 국회는 1903 년 와인을 건강 식품으로 공식 지정하여 유럽의 많은 병원들이 와인
을 치료제로 활용함 , 1898 년 프랑스 파리 병원에서 한 해 동안 소비한 와인인 300만 리
터에 달함.
O.Oeni 오에노커스 오에니 젖산

2 부정적 측면
- 와인도 알코올이기 때문에 건강에 해롭다는 내용
⦁ 발암물질
국내 수입된 일부 와인에서 에틸카바메이트 (Ethylcarbamate) 라는 발암물질이 검출되어 와
인이 건강에 해롭다고 주장함.
⦁ 와인첨가 물질 이산화황
와인에 산화방지, 미생물 오염 방지, 표백작용을 위해 첨가되는 이산화황이 몸에 해로우며
피부에 민감한 사람은 알레르기 반응을 일으킨다고 주장함.
이산화항 300ppm > mg/L 이하는 좋다
3 결론
와인 속 페놀화합물이 발암물질과 이산화황을 중화시키는 해독 메커니즘이 작용하기 때문에
큰 문제가 되지 않으나 적당히 마시는 것이 현명한 선택이다.
환원반응, 항산화작용

2. 와인은 꼭 코르크 마개로 닫아야 하나 ?

1) 천연코르크
- 참나무의 외피로 만든 것으로 가장 보편적인 와인 마개
⦁ 신축성이 뛰어나 병 입구에 압축해서 넣기 쉽고 밀폐가 잘 되며 온도변화에 쉽게 부패되
지 않음.
⦁ 와인 오프너가 없으면 와인 오픈하는데 많은 불편이 있고 오픈 방법이 숙달되지 않으면
와인 개봉이 쉽지 않음.
⦁ 천연코르크 산업이 노동 집약적이고 비용이 고가여서 산업자체가 활성화 되지 못하고 있
어 생산량이 줄어들고 있음.
⦁ 천연코르크 결함으로 자극적인 화학 물질인 트리클로로아니솔(Trichloroanisole, TCA- 주
로 곰팡이)에 오렴된 와인이 많이 늘고 있으며 이 곰팡이들은 와인의 맛과 향에 치명적임
(Corked Wine).

2) 인공 코르크와 트위스트 캡
- 등장배경: 경제성, 기능성, 환경적 변화, 과학성 > 환원성
⦁ 비용 면에서 천연 코르크보다 인공 코르크와 트위스트 캡이 저렴함
⦁ 트위스트 캡이 와인을 오픈하는데 편리하며 대중에 대한 접근성이 좋음.
⦁ 와인을 밀폐하는 기능에서 트위스트 캡이 가장 좋은 결과를 얻음.
⦁ 와인 밀폐 기능이 뛰어나서 곰팡이 또는 미생물로부터 오염 우려가 적음.
⦁ 대량 생산되고 있는 와인산업의 외부 환경적 변화로 천연 코르크 산업이 축소되는 한편
신속하고 경제적으로 대량생산이 가능한 인공 코르크 또는 트위스트 캡이 선호되고 있음

3. 와인 침전물, 불량품을 고른건가요?

1) 와인 침전물
- 주석 또는 주석산염
주석산(와인의 유기산)
⦁ 포도의 떫은 맛을 내는 타닌과 색소 화합물인 안토시아닌이 화학작용으로 결합한 인자가
반짝 거리는 모래모양으로 바닥에 가라 않은 것임.
⦁ 온도가 낮고 알코올 농도가 증가할수록 칼슘, 칼륨 등의 침전물이 많이 형성돼서 발효
중이나 숙성 중에 냉각 처리로 결정을 만들어 제거함.

2) 주석과 주석산의 기능
- 주석산은 와인에서 신맛을 내는 유기산으로 포도 자체에서 나옴
⦁ 주석산은 와인에서 미생물학적, 화학적 안정성을 증가시켜 와인의 보존성을 높여줌.
⦁ 와인에 주석이 생성되었다는 것은 와인이 다른 첨가물이 들어가지 않고 포도원액만으로
만들어졌다는 증거가 되기도 함.
⦁ 주석산은 인체에 유해하지 않고 오히려 의약품으로 사용됨, 1989 년 5월 영양학연구지
(Nutrition Research)에는 주석산이 요로결석을 예방한다는 내용을 실었으며 2002년 한국원
자력연구원에서는 친환경 육묘 인공토양 제조기술에 이용되기도 함
⦁ 와인의 상품성과 완성도 측면에서는 주석이 완전히 제거돼서 제품으로 나오는 것이 소비
자들에게 더 좋은 인식을 가질 수 있음.
포도로만 만들어서 주석산이 생김, 보관을 잘해야 안생긴다, 인체에 해롭지는 않다.

4. 와인을 마시기 전에 꼭 오픈해 둬야 할까?

1) 와인과 산소접촉 긍정의 문제점
- ‘와인이 숨을 쉰다’는 낭만적 표현으로 와인과 공기접촉 시도
⦁ 와인 마시기 전에 와인병을 몇 시간 동안 오픈해서 와인의 맛과 향을 더 좋게 한다는 주
장
⦁ 와인병의 좁은 입구를 통해 공기 접촉 하는 것 자체가 과장된 표현으로 차라리 와인잔에
따라 놓고 공기 접촉 시도가 더 효과적임.
⦁ 와인과 공기 접촉으로 와인의 맛과 향이 좋아진다는 것은 와인의 발효가 잘 못돼서 생긴
알코올 부산물의 안 좋은 향과 맛을 공기와 접촉 시켜 중화시키겠다는 것으로 최초의 와인
품질이 좋지 않은 것을 인정한 것임.
⦁ 와인을 외부에 노출 시키면 오염의 위험이 많고 최초 와인의 맛을 느낄 수 없는 단점이
있음.

2) 와인의 산소접촉 부정
- 와인의 제조원리에 따라 와인의 밀폐기능 강조
⦁ 와인의 완성은 산소가 없는 상태에서 발효시킨 후 병에 넣어 산소가 들어가지 않게 밀봉
해야 되는 성질을 이해해야 함.
⦁ 와인의 숙성 역시 산소가 없는 상태에서 이루어지고 있음(환원숙성).
⦁ 와인병의 환원숙성은 산화환원전위 (Oxidation-Reduction Potential, ORP)가 최소가 되면
서 와인의 바람직한 부케(아로마는 포도 자체의 과실향, 부케는 와인의 숙성과정에서 생기
는 복합적인 향 )가 형성됨 .
⦁ 산화환원전위의 최소 요구 (환원) 는 와인과 산소의 접촉이 바람직한 부케의 정교함을
빼앗아 갈 수 있다는 주장을 뒷받침 해줌.

5. 와인병 밑바닥이 깊게 파인 것이 좋은 것일까?

1) 와인병 밑구멍에 대한 잘못된 상식
- 와인병 밑구멍이 깊을수록 고급와인이라는 주장
⦁ 와인병 밑바닥의 구멍이 깊은 것은 와인의 침전을 돕는 기능을 위해서 들어가 있기 때문
에 깊을수록 고급와인이라고 주장함.

2) 와인병 밑구멍에 대한 진실
- 와인병 밑구멍의 깊이와 고급와인의 판단기준은 전혀 관련 없음
⦁ 고가와인이면서 병의 밑바닥이 평편한 경우도 많음
⦁ 아직 정확하게 밝혀지지 않았지만 손으로 병을 만들던 시절부터 이어져온 습관이 와인병
을 제조하는데 그대로 적용 되었다고 짐작함 .
⦁ 샴페인의 경우 제조할 때 병속에서 발생하는 탄산가스의 포화 압력으로 병이 깨지는것을
방지하기 위해 밑바닥을 움푹 들어가게함.
⦁ 그러나 오늘날 병 만드는 최첨단 기술이 등장하면서 탄산가스의 압력에도 견딜 수 있어
움푹 들어가지 않게 만들어도 됨.
⦁ 와인병 밑구멍과 침전기능은 상관이 없으며 오히려 와인을 따를 때 병목 부분에서 침전
물이 걸러질 확률이 높음.
⦁ 결론적으로 와인병의 밑구멍이 침전기능, 고급와인의 유무를 판단하는 기준은 잘못된 상
식임.

6. 비싼 와인이 맛있다?
1) 와인의 품질과 가격
- 와인의 품질과 가격은 비례하지 않는다.
⦁ 비싼 와인이 품질이 좋을 수도 있지만 절대적이지 못함
⦁ 동일와인을 3천원,3만원,30만원이라고 가격정보만 알려주고 블라인드 테이스팅(Blind
Tasting: 테이스팅 대상 와인에 대한 정보 없이 상표를 가리고 색깔 , 향, 맛을 보고 객관적
으로 평가하는 것) 결과 30 명 중 절반이 3만원짜리를 선택하는 해프닝을 보임
⦁ 와인선택은 심리적으로 가격과 명산지 , 명품 브랜드에 대한 편견이 작용하기 때문에
가격대별 품질을 객관적으로 평가 하기가 어렵고 난해할 수 있음

2) 좋은 와인이란?
- 가격에 상관없이 개인의 성향에 맞는 와인을 선택하는 것
⦁ 일반적인 와인 소비자들은 가격 차이가 나는 만큼 와인의 맛 차이를 실감하지 못하기 때
문에 자신의 입맛에 맞는 적정 가격의 와인을 선택하는 것이 중요함.
⦁ 와인전문가들이 언급하는 고급와인과 유통과정에서 팔리는 명품와인들은 일반 소비자의
성향과 상관없이 와인업자들에 의해 결정된 마케팅 상품일 뿐이다.
[예] 어느 해는 날씨가 좋아서 포도가 잘 익어 와인이 비싸고 , 다른해는 날씨가 좋지 않아
수확량이 적어 희소성 때문에 비싸다면 와인의 상업적 마케팅이라는 것을 알 수 있을 것이
다.

추천와인 : G7
원산지 : 칠레, 마울벨리
종류 : 화이트
생산자 : Carta Vieja
품종 : Chardonnay
가격 : 6,900 원(판매처별로 다를 수 있음)
품종 : 13%
테이스팅 노트 : 프랑스 샤블리의 미네랄향은 아니지만 신선한 레몬과 라임향이 잔잔하게
느껴짐, 사과의 아삭함과 귤의 여운이 부드럽게 남아 있음.
Southern point
원산지 : 캘리포니아, 미국
종류 : 레드
생산자 : 서던 포인트 빈야드
품종:Cabernet Sauvignon
가격:6,900 원
품종:12.5%
테이스팅노트: 밝은 남적색 , 붉은 계열의 과실향이 자두 , 체리가 어울려지는 복합미,
신선한 산도와 감미로움이 같이 느껴짐.
① 메를로 포도품종은 프랑스 보르도와 남쪽지방, 남아프리카, 칠레, 이탈리아, 불가리아, 헝
가리산이 인기가 높다. 가장 유명한 재배지는 보르도의 포므롤과 생테밀리옹이다.
② 모스카토 품종은 100가지가 넘는 변종을 가지고 있으며 식용, 건포도, 와인양조용 등 다
양한 용도로 쓰이는 여러 가지 품종을 묶어서 표현한 것이다.
③ 주석은 포도의 떫은 맛을 내는 타닌과 색소 화합물인 안토시아닌이 화학작용으로 결합한
인자가 반짝 거리는 모래모양으로 바닥에 가라앉은 것이다.

4주
성공적 비즈니스를 위한 와인 활용법( 6개의 주요 와인 생산국)
1. 세계 와인 생산국의 분류
1 ) 구세계 와인(Old World wine)
- 오랜 역사와 전통을 자랑하는 유럽계 와인
⦁ 지역적으로 프랑스 , 이탈리아, 스페인 등의 유럽지역 와인 생산지.
⦁ 전통적 양조방식과 법적인 규제와 통제의 와인 품질체계 도입 .
⦁ 품종 표시를 잘 하지 않고 빈티지에 따른 품질 차이로 평가와 가격이 다름.

2 )신세계 와인 (New World wine)

- 와인 생산 역사가 짧은 곳으로 유럽 이외의 와인 신흥국
⦁ 지역적으로 칠레, 호주, 미국 등의 유럽 이외 지역의 와인 생산지.
⦁ 최신식 시설과 현대적 양조방식으로 창의적인 아이디어가 반영됨.
⦁ 제품에 품종 표시를 하며 일조량이 일정하여 빈티지에 따른 품질차이가 크지 않아
가격도 거의 비슷한 수준으로 책정됨.

빈티지 : 포도수확연도

2. 6개의 주요 와인생산국

1 ) 전통과 품격이 느껴지는 와인의 최고봉 프랑스

샹파뉴 (Champagne) 알자스 (Alsace) 부르고뉴 (Bourgogne) 쥐라 사부아 (Jura Savoie)

론 (Rhone) 프로방스 (Provence) 랑그독 루시옹(Languedoc – Roussillon) 남서쪽(Sud Quest)
보르도 (Bordeaux) 루아르 (Loire)

⦁ 프랑스 보르도 주요 와인 생산지

1. 메독 2. 오메독 3. 생테스테프 4. 포이약 5. 생줄리엥 6. 리스트락 메독 7. 물리스 8. 마고
14. 포므롤 21. 생떼밀리옹 25. 엉트르 두메르 도르도뉴강, 지롱드강, 가론강 33. 페삭레
오냥 34. 그라브 37. 소테른
⦁ 프랑스 부르고뉴 주요 와인 생산지

부르고뉴

1) 전통과 품격이 느껴지는 와인의 최고봉 프랑스

- 보르도의 주요 와인 생산지 특징
⦁ 프랑스 보르도의 주요 와인 생산지는 지롱드강, 도르도뉴강, 가론강을 따라 구분한다.
⦁ 지롱드강 하단은 메독, 오메독, 생떼스테프, 포이약, 생줄리엥, 마고 등이 유명함.
⦁ 지롱드강을 따라 도르도뉴강 상단은 메를로가 주품종인 생떼밀리옹과 포므롤이 유명함
⦁ 지롱드강을 따라 가론강으로 연결된 하단에는 페삭 레오냥 , 그라브 , 귀부와인으로 유
명한 소떼른느 등이 유명함
⦁ 부르고뉴 지역은 피노누아가 레드와인의 주품종이며 샤르도네는 화이트 와인의 주품종이
다.
⦁ 부르고뉴의 유명 와인산지는 황금의 언덕인 코트 도르 지역이며 북쪽으로 코트 드뉘와
남쪽으로 코트 드본으로 구분 된다.
⦁ 특히 북쪽의 코트 드뉘 지역은 세계에서 가장 비싼 와인으로 알려진 본 로마네 마을의
로마네 콩티 (Romanee Conti) 와인이 생산됨.
⦁ 세계 최고의 화이트 와인 명산지로 알려진 샤블리는 샤도네이 품종으로 화이트 와인만
생산하며 키메르지안 점토라는 바다화석이 풍부함.
⦁ 마꽁 (Macon, 마꼬네) 와인은 샤블리 와인이 고가여서 대용품으로 적격인 품질 좋은 화
이트 와인을 생산함 유명제품으로 푸이퓌세(Pouilly Fuisse)가 있음.
⦁ 보졸레 지역은 가메 (Gamay)라는 품종으로 매년 11월 3째주 목요일날 출시되는 햇포도
주인 보졸레 누보(Nouveau) 가 유명하며 조르쥐 뒤뵈프 (Georges Duboeuf) 가 창시해서 마
케팅적으로 성공했다.

- 론지역 와인 생산지 특징
⦁ 론 지역은 쉬라즈가 주품종인 북부론 와인과 그르나슈가 주품종인 남부론 와인으로 구분
된다.
⦁ 북부론 지역은 에르미타쥐 지역의 와인이 유명하며 남부론 지역은 13 가지 품종의 블렌
딩이 가능한 샤토 네프 뒤 파프 (Ch. neuf du Pape, 교황의 새로운 성곽) 가 알려져 있다.

- 기타 와인 생산지의 특징
⦁ 화이트 와인으로 유명한 알자스 지역은 프랑스와 독일간 영토 분쟁으로 와인 스타일이
독일과 비슷하나 알자스는 주로 단맛이 적은 드라이 타입이며 독일은 단맛이 있는 달콤한
스타일의 화이트 와인이 유명함.
⦁ 화이트 와인으로 잘 알려진 루아르는 페이낭테 지역의 뮈스카데 (Muscadet), 앙주 지역
은 로제 와인, 중부지방은 쇼비뇽 블랑 품종으로 만든 푸이퓌메 (Pouilly Fume)와 성세르
(Sancerre) 와인 등이 유명하다.
⦁ 쥐라지역 와인은 짚방석 위에서 포도를 건조시켜 장기간 발효시켜 4년 이상 숙성시킨
뱅 드 파유 (Vins de Paille=Straw wine)라는 달콤한 화이트 와인과 6년간 산화시켜 효모막
을 형성 시킨 뱅 죤느(Vin Jaunne=yellow wine, 알코올 첨가 하지 않음) 와인이 유명함.
⦁ 랑그독 루시옹은 값이 저렴한 와인을 주로 생산하며 달콤한 주정강화 와인인 뱅 두 나투
렐(Vin Doux Naturels)이 유명하다. 잘 알려진 와인산지로는 미네르부아, 코르비에르, 피투
등이 있다.
⦁ 남서 프랑스 와인은 지리적으로 다양한 지역과 접하고 있어 보르도, 론, 랑그독루시옹 지
역 등의 영향을 받고 있다. 이 지역은 보르도 스타일의 와인과 남서쪽 와인으로 나누는데
블랙와인으로 알려진 카오르(Cahors)는 남서쪽 와인이다.

2 ) 와인 양조의 절대 기교, 이탈리아

- 이탈리아의 와인 생산지 개요
⦁ 전국토가 와인생산지역으로 최근 연인들 사이에 인기를 얻고 있는 모스카토 계열의 약발
포성 와인처럼 다양한 스타일의 와인을 생산함.
⦁ 프랑스와 더불어 와인을 많이 생산하는 나라로 연평균 13 – 15 도의 전형적 지중해성
기후로 포도의 당도가 높고 산도는 약함.(토스카나 지역의 산지오베제 품종은 산도가 보완
된 신선한 느낌).
⦁ 이탈리아 와인 생산지도는 긴 부츠의 장화를 연상하여 토스카나 ( Toscana), 무릎쪽의 피
에몬테(Piemonte), 뒤꿈치 풀리아 (Puglia) 등 이 유명함.

- 이탈리아의 주요 와인 생산지 특징
⦁ 토스카나 지역은 산지오베제 (Sangiobese)가 주품종인 키안티와 이탈리아 품질체계
(DOC 규정, 원산지통제명칭)를 벗어나 독자적으로 만든 슈퍼 투스칸 (Super Tuscans)와인이
유명함.
⦁ 토스카나 위쪽 피에몬테 지역은 네비올로 (Nebbiolo, Nebbia라는 안개에서 유래함) 품종
으로 만들어진 바롤로 (Barolo)와 바르바레스코(Barbaresco)와인이 유명하며 묵직하고 풍만
한 느낌을 줌.
⦁ 피에몬테 지역의 모스카토 품종으로 만든 약발포성 와인들은 최근 한국 사람들에게 와인
이 대중적으로 접근할 수 있는 기회를 주었으며 이탈리아 샴페인이라고 할 수 있는 아스티
(Asti) 지역을 널리 알리는 계기가 되었음.
⦁ 모스카토 다스티(Moscato d’Asti) 와인은 약발포성 와인 (프리잔테, Frizzante)으로 아스티
와 구분되며 아스티보다 알코올과 압력이 더 낮고 달콤함은 더 강하다.
⦁ 부츠 뒤꿈치쯤에 위치한 풀리아 지역은 이탈리아에서 와인 생산량이 가장 많은 지역으로
알려져 있다.

3) 한국 와인 대중화의 주역 , 스페인
⦁ 스페인 주요 와인 생산지
- 스페인의 와인 생산지 개요
⦁ 스페인 와인은 한국 와인시장에서 2 병에 9,000 원 와인으로 많이 판매된 대중적 와인.
⦁ 스페인 레드와인의 주품종은 템프라니요 (Tempranillo) 로 산도와 타닌의 맛이 적당한 균
형을 가지고 있음.
⦁ 영국 주류전문 컨설팅 회사인 IWSR(The International Wine & Spirits Record, 2012)에
의하면 세계 3위의 와인 생산국으로 조사됨.

- 스페인의 주요 와인 생산지 특징
⦁ 프랑스 보르도 와인에 비교되는 스페인의 대표 와인 생산지는 리오하(Rioja) 지역으로 스
페인 와인의 얼굴이라고 할 수 있다.
⦁ 리베라 델 두에로 (Ribera del Duero) 지역은 스페인의 비싼 와인들이 모여 있는 곳이며
세계적으로 유명한 베가 시실리아 (Vega Sicilia – 우니코(Unico) 와인이 최고 제품임) 와인
생산지로 고급와인의 상징적 장소임.
⦁ 페네데스(Penedes) 지역은 스페인의 샴페인으로 불리는 카바 (Cava )를 생산하는 곳으로
유명함 (카바는 페네데스 포함 스페인 8 개 지역에서 생산함 , 다른 7 개 지역보다 페네데
스가 90% 이상 생산함.)
⦁ 페네데스는 세계적 와인 브랜드인 토레스 (Tores) 라는 생산회사가 위치한 곳으로 유명
함
⦁ 스페인 최남단 헤레스 (Jerez) 지역에서는 세계적인 주정강화 와인으로 유명한 쉐리
(Sherry) 와인이 생산됨.

4 ) 프랑스를 능가하는 신세계 대표 와인 , 미국

⦁ 미국 캘리포니아 와인 생산지

- 미국 와인의 주요 생산지
⦁ 1976년 5월 24일 ‘파리의 심판’에서 예상치 못한 1 위를 차지하면서 세계의 관심을 받게
됨
⦁ 30 년 후 , 2006년 제 2 의 파리의 심판으로 미국와인과 프랑스 와인이 재대결 했을 때
1위부터 5위 까지 미국와인이 차지하게 되어 1976 년 사건이 우연히 아니라는 것을 증명하
였고 세계적 와인으로 인정받음.
⦁ 신세계 와인의 선두 주자로 과학적인 와인 제조 시스템, 현대화, 고급화, 대중화, 상업성
을 균형 있게 갖추고 있음.
⦁ 컬트 와인 (Cult wine) 또는 부티크 와인 (Boutique wine) 은 소량 생산 , 고품질로 카베
르네 쇼비뇽을 주품종으로 하며 경매로 팔리는 희소성 있는 와인들임
⦁ 캘리포니아 와인들은 지리적 특징으로 이해하기 보다 로버트 몬다비 , 조셉 펠프스, 소노
밸리의 캔우드, 샤토 수버렌 등의 유명 생산회사 또는 와이너리들을 기억하는 것이 와인 선
택에 좋은 정보가 될 수 있음.

- 미국 와인의 특징
⦁ 미국 와인의 90% 이상을 생산하는 캘리포니아는 와인 생산에 이상적인 지중해성 기후
조건과 풍부한 자본, 우수한 기술로 최고 품질의 와인을 생산함.
⦁ 캘리포니아 북부 해안의 유명 와인 산지는 내륙의 나파 밸리(Napa Valley)와 해안가쪽의
소노마 카운티(Sonma County)로 구분됨.
⦁ 중부 해안 지방의 몬터레이(Monterey County), 산타 클라라 (Santa Clara), 리버모어
(Livemore)도 유명함.
⦁ 남부 해안 지방에는 산 루이스 오비스포(San Luis Obispo), 산타 바바라 (Santa Barbara)
가 유명함.
⦁ 중부 내륙 지방(Central Valley) 은 새크라멘토 (Sacramento)를 비롯하여 캘리포니아 와인
의 80% 생산함

5) 동물 라벨 돋보이는 와인 마케팅의 승리 , 호주
⦁ 호주 와인 생산지

- 호주 와인의 특징
⦁ 호주산 와인의 라벨에는 캥거루, 독수리, 코알라, 악어 등 호주를 상징하는 여러 동물들
을 등장시켜 소비자들의 시선을 끌게 하는(유럽처럼 포도밭 또는 성곽의 위엄보다 쉽고 재
미있게 다가가 와인을 어렵지 않게 느끼게 하는 시도)와인 마케팅을 시도하여 효과를 보고
있음.
⦁ 세계에서 많이 팔리고 있는 호주산 옐로우 테일 (Yellow Tail) 의 라벨에는 귀여운 캥거
루과의 왈라비가 그려져 있으며 울프 블라스(Wolf blass) 역시 독수리 그림을 넣고 있어 더
욱 호감을 줌.
⦁ 호주 와인의 주품종은 쉬라즈임.
⦁ 호주와인의 주요 지역은 사우스오스트레일리아의 바로사밸리(Barossa Valley)가 가장 유
명하며 뉴사우스웨일즈의 헌터밸리(Hunter Valley), 빅토리아의 야라밸리(Yarra Valley) 등이
알려져 있음.

6 ) 천혜의 기후 조건! 한국 입맛 사로잡은, 칠레

⦁ 칠레 와인 생산지
- 칠레 와인의 특징
⦁ 칠레와인은 포도 재배에 이상적인 지중해성 기후로 거의 1년 내내 일조량이 풍부함.
⦁ 기후변화가 거의 없고 일조량이 일정하기 때문에 유럽처럼 따로 빈티지 구분을 할 필요
가 없음.
⦁ 칠레와인은 포도의 당도가 높은 것으로 만들기 때문에 알코올 도수가 다른 나라 보다높
음(평균 14.5% 유지)
⦁ 칠레와인은 세계적으로 저렴하면서 품질이 좋은 대중적 와인으로 알려져 있으며 필록세
라(Phylloxera) 라는 포도뿌리혹벌레의 병충해 전염이 없는 유일한 재배 지역임.
⦁ 칠레의 주요 와인 생산지는 센트럴 밸리 (Central Valley) 로 마이포 밸리 , 카차포알 밸
, 콜차과 밸리 , 쿠리코 밸리 , 마울레 밸리 등이 유명함.
⦁ 와인이 가격대비 품질이 좋아서 브랜드 선택이 필요 없지만 유명 브랜드로는 칼리테라,
카르멘, 콘차 이 토로, 몬테스, 산타리타 등.

4주 2강
1. 와인 레이블 이해
1) 주민등록증과 와인레이블
생산지, 와인명, 빈티지
주소( 와인생산지)
이름( 와인명)
생년월일( 빈티지 포도수확년도)

와인레이블 사례1(구세계 와인, 프랑스)

생산지 와인명 빈티지
와인품질등급(보르도지역에 A.O.C 등급 인정 AOC 등급)

와인레이블 사례2(신세계 와인, 칠레) - canepa 제품명 finisimo

생산지 와인명 빈티지
2. 각 나라 와인 품질체계
프랑스의 AOC(Appellation d’Origine Controlee)
⦁ 가장 높은 품질 체계 순으로 나열하면 AOC, VDQS, Vin de Pays, Vin de Table 순으로
구성됨
가격에 절대적이지는 않다.

이탈리아의 DOC(Denominazione di Origine Controllata)

⦁ 가장 높은 품질 체계 순으로 나열하면 DOCG, DOC, IGT, Vino da Tavola 순으로 구성됨.

스페인의 DO(Denominacion de Origen)

⦁ 가장 높은 품질 체계 순으로 나열하면 DOCa/DOQ, DO, VCIG, Vdit, VdM 으로 구성됨

칠레의 DO(Denominacion de Origen)

⦁ 가장 높은 품질 체계 순으로 나열하면 DO, 원산지 없는 와인, Vdm (포도품종, 빈티지
표시하지 않음, 식용포도를 많이 사용함) 순으로 구성됨.

5주차
센스 있는 와인 주문 방법
- 와인 마시는 장소가 다양해지면서 접근성이 좋아지고 있음
1 순한 와인부터 점점 강하게 마시면 더 맛있다.
I) 때로는 개인의 성향과 상황에 따라 거꾸로 할 수도 있다
① 샴페인, 아스티, 카바(스페인) 등 발포성 스파클링 와인
② 깔끔한 화이트 와인
③ 숙성 기간은 짧지만 신선하고 가벼운 레드 와인
④ 숙성이 오래된 중후한 레드 와인
⑤ 아이스 와인, 레이트 하비스트, 소테른 등의 달콤한 디저트 와인
⦁ 저가 와인부터 고급와인 순으로 또는 상황에 따라 고급와인부터 저가 와인 순으로 시음
하기
⦁ 알코올 도수가 낮은 것부터 높은 순으로 시음하기.
⦁ 마시는 사람의 취향과 상황에 따라 다르게 정할 수 있으나 와인 마시는 기본원칙을 지키
는 것이 더 오랫동안 와인을 즐길 수 있음.

2 전문 식당에선 음식 시키고 와인 골라도 충분 !.

⦁ 와인바나 와인 전문 레스토랑 등 와인으로 유명한 곳은 보통 와인을 주문하고 음식으로
유명한 한식, 중식, 일식 등 전문 식당에서는 음식을 먼저 주문하고 와인을 선택한다.
⦁ 와인 리스트에서 와인을 고를 때 시선은 와인 가격을 보면서 최대한 저렴한 와인을 고르
도록 한다.
⦁ 호텔이나 와인바의 와인 리스트에 이름이 올랐다는 것은 소믈리에들에 의해 와인 테이스
팅을 거친 후 가격 대비 품질을 검증 받은 것이기 때문에 최대한 저렴한 와인을 선택하는
것이 현명함.
⦁ 리스트의 내용을 잘 모를 경우 소믈리에 도움을 청하는 것이 좋다.
⦁ 동행한 사람들의 와인 취향을 파악한 후 원하는 가격대와 맛 , 포도품종, 생산지 등을 리
스트를 보면서 소믈리에와 상의한다.
⦁ 와인을 결정했으면 와인 이름과 빈티지를 숙지한 후 소믈리에 에게 ‘칠레 마이포 밸리에
생산한 2005 년산 인도미타 카베르네 쇼비뇽으로 부탁합니다’라고 주문한다.
⦁ 와인 리스트에 있는 와인 이름을 읽기 어려울 때는 손가락으로 번호를 가리키면서 얘기
한다.
⦁ 같이 자리한 사람들에게도 어떤 와인을 주문했는지 자연스럽게 알려준다.
- 와인 수입 관세 67%

3 소믈리에가 주문한 와인을 확인해 보라는데요?

⦁ 와인 주문이 끝나면 소믈리에가 주문한 와인을 가져와 와인병의 전면 라벨을 보여준다.
이때 주문한 와인과 동일한 것인지 확인한다.
⦁ 주문한 와인을 한 번도 본적이 없고 와인에 대한 지식이 부족한 것을 소믈리에가 알고
있다고 해도, 와인병을 손으로 잡고 적정 온도인지 확인 후 와인 라벨을 자세히 들여다 보
는 것도 나쁘지 않다.
⦁ 와인 라벨을 확인하고 나면 소믈리에가 코르크 마개를 오픈 하고 코르크 상태에 이상이
없는지 확인하도록 테이블 위에 놓는다.
⦁ 코르크에 곰팡이가 있는지 코르크가 마르지 않았는지 코르크 마개에 표시된 양조장과
빈티지 등을 눈, 코, 손으로 확인해본다.
⦁ 소믈리에가 와인을 시음할 수 있게 조금 따라주면 향과 맛을 확인하고 와인 상태가 좋으
면 오케이 사인을 보내면 된다.
⦁ 와인에 이상이 있다고 판단되어 이의를 제기하면 소믈리에나 지배인 등이 와인을 마셔보
고 이상이 있는 경우 같은 종류의 와인을 가져오거나 고객의 요구에 따라 다른 와인을 가져
올 수도 있다.

4 와인 따르는 방법과 순서에 너무 집착하지 마!

⦁ 와인병의 전면 라벨이 보이게 아래쪽 몸통 부분을 잡고 와인이 흘러내리지 않게 천천히
따르되, 와인의 병목 입구 부분이 와인잔에 닿지 않게 주의한다.
⦁ 와인잔이 적당히 채워지면 병 입구를 시계 방향으로 천천히 돌려 주면서 잔 중앙으로 살
짝 밀어내듯 올려준다. 이것을 와인이 흐르지 않게 하기 위한 것으로 다른 방법이 있으면
다르게 해도 상관없다.
⦁ 와인잔은 가득 채우기 보다 와인잔의 절반보다 약간 적게 따르되 상대방이 많이 요구하
면 더 따라 줘도 된다.

와인 서빙(Wine Serving)
- 자리 오른쪽에서 서빙
⦁ 와인을 받는 사람은 와인잔을 손에 들 필요 없이 편안하게 테이블에 둔 채로 앉아 있으
면 되고 예의를 지켜야 할 경우 잔의 이스에 가볍게 한 손을 대준다.
⦁ 윗 사람이 따라줄 때도 잔을 들어올리지 말고 잔이 놓인 테이블 위에 두 손을 올리고 목
례를 하면 된다.
⦁ 와인을 따를 때는 손님의 오른쪽에 서서 따르되, 자리에 앉은 채로 테이블 반대편으로
팔을 뻗어 와인을 따르지 않도록 한다.
⦁ 여러 사람에게 와인을 따를 때는 가장 나이가 많은 여성에게 먼저 따르고, 시계 방향으
로 테이블을 돌면서 따른다.
⦁ 친구들이나 가까운 직장 동료를 초대해서 편안하게 와인을 마실 때는 첫 잔을 따라주고
다음 잔부터는 각자 알아서 마실 수 있게 와인병을 테이블 위에 놓아 둔다.
⦁ 상황에 따라서 와인을 따르는 방법과 와인잔을 받는 형식 보다 맛있고 고가의 와인을 따
를 때는 정교한 양적 배분을 요구하는 경우도 있다.
⦁ 와인을 따르는 방법과 와인잔을 받는 방법은 기본적 예의만 지켜준다면 그 나라의 문화
에 따라 다양하게 변할 수 있다.

5주 2강
와인 마시는 방법
상식 – 마시는 방법은 일반 상식을 기초로 함
변화 - 풍습, 전통, 유행은 변화하게 됨
장소와 상황 - 장소와 상황에 따라 다르게 행동

와인 마시는 방법 종류
테이스팅 (Tasting) 목적 : 전문적 와인 시음
- 블라인드 테이스팅 (Blind Tasting)
- 수평적 테이스팅
- 수직적 테이스팅
드링킹 (Drinking) : 와인을 즐기며 마시는 것 ( 상식적 예의를 지키는 선)
테이블 매너 (Table Manner) : 테이블 세팅
테이스팅과 드링킹을 분류해야 한다.
Q. 와인을 시각적, 후각적, 미각적으로 검사하고 분석하여 느낀 점이 명확한 언어로 표현하
고 판단하는 것은 와인 테이스팅입니다.

1. Tasting
와인 테이스팅이란?
와인을 시각적, 후각적, 미각적으로 검사하고 분석하여 느낀 점을 명확한 언어로 표현하고
판단하는 것(마시는 것 (Drinking) 과 구분)

목적
- 와인의 품질을 알고 그 특징을 찾아내기 위해 일정한 방법과 절차에 따라 사람의 감각기
관을 통해 와인을 인지하고 분석, 평가하여 해당 부류에 맞는 와인을 선택 코자 함

와인산업에 종사하는 전문가

와인양조자, 학자들은 와인생산과정에서 훌륭한 와인 양조, 와인유통업자는 사업을 위해 품
질 및 가격 기준에 맞는 와인 선택

일반소비자나 와인애호가
좋은 품질의 와인을 구입하거나 단지 시음을 목적으로 하는 경우

시각적 검사
- 숙성기간에 따른 와인 색깔( 와인의 나이와 숙성조건파악)

화이트 와인 레드와인
숙성초기 무색 푸른빛을 띤 적색
(young) 노랑색 보랏빛을 띤 적색
녹색을 띤 노랑색 자주빛을 띤 적색
짚색을 띤 노랑색 작약빛을 띤 적색
연한 황금색 체리빛을 띤 적색
녹색을 띤 황금색 루비색을 띤 적색
황금빛을 띤 노랑색 진한 적색
빛바랜 황금색 암홍빛을 띤 적색
낙엽색 벽돌빛을 띤 적색
적색을 띤 밤색 오렌지빛을 띤 적색
호박색 기와색을 띤 적색
연한 갈색 적색을 띤 갈색
숙성말기 갈색 황갈색
(aged)

후각적 검사
- 아로마와 부케
1. 아로마
1차 아로마 : 꽃류와 포도품종, 포도자체의 향, 잔을 흔들지 않은 상태의 발산향
2차 아로마 : 발효과정에서 새로 얻어진 향과 포도품종의 특징이 결합(가메품종-1차발효시
바나나향, 2 차발효시 버터암 개암향 )
3차 아로마 : 와인 숙성과정에서 얻어지는 복합적인 향( 포도품종, 떼루아르, 양조방법과 관
련하여 생성된 와인이 오크숙성에서 산화, 융합, 응축작용)

2. 부케
⦁ 오크통이나 병속에서 와인이 숙성되면서 복합적인 작용을 통해 모든 아로마들이 동질화
되고 결합되어 새로운 조화와 복합적인 향 형성
⦁ 초기 젊은와인에 아로마향이 많을수록 오랜 숙성으로 명백하고 훌륭하게 나타남
부케는 와인 숙성과정에서 얻어지는 복합적인 향입니다.

향에 영향을 주는 요소
1) 포도품종 – 향에 개성과 특징을 줌
토양 – 향의 강도에 영향을 줌
2) 기후와 태양열 – 포도송이의 성숙에 영향을 줌, 스위트와인의 경우 귀부현상
포도재배조건 – 비료 사용, 포도나무 크기와 밀도에 따라 와인구조의 강약
3) 연중 기후 조건 – 포도 품종의 건강 상태에 영향을 미치거나 곰팡이와 석유냄새
양조기술 – 다양하고 새로운 향을 찾고 개선시켜줌
4) 숙성 – 스테인레스 또는 오크통의 숙성에 따라 나무향, 과일향등이 표현됨
와인보관상태 – 병입된 와인보관 상태에 따라 산화과정의 변화가 달라짐
5) 결점있는 향 – 코르크 냄새, 곰팡이, 유황냄새(썩은계란냄새), 상한치즈, 약초냄새

와인의 향과 관련된 주된 향기
1. 과실(레드: 포도, 체리)(화이트: 레몬, 복숭아) , 허브
2. 야채, 흙
3. 꽃, 잔디
4. 타바코(담배 냄새), 토스트
5. 커피, 모카, 초콜렛

미각적 검사
레드 와인의 균형과 조화 – 타닌, 산도, 단맛(파워)의 균형
- 타닌 당도 산도

화이트 와인의 균형과 조화 - 산도, 단맛(파워)의 균형

1) Tasting
Tasting 조건
I)온도
레드와인 : 15-18도
화이트와인 : 10-15도
ii)장소
소음, 향수, 색채가 없는 곳
흰 식탁보 또는 백지, 서늘한 곳
iii)시간
식사 전 : 오전 11시, 오후 4 시

블라인드 테이스팅 (Blind Tasting)

- 수평적 테이스팅 (Horizontal Tasting)
동일 수확년도 다양한 여러 지역 와인들 비교 시음
☞ 포도수확 년도( 빈티지,Vintage ) : 2008년

- 수직적 테이스팅 (Vertical Tasting)

다른 수확년도 동일한 와인들 비교 시음
☞ 포도수확 년도( 빈티지 ,Vintage) : 2006 년 2008년 2009년

와인 마시는 방법 - [화이트/스파클링] 와인잔의다리

[레드] 와인잔볼
정리.
①와인 마실 때는 저가 와인부터 고급와인 순으로 또는 상황에 따라 고급와인부터 저가 와
인 순으로 시음할 수 있다.
② 와인에서 결점 있는 향은 코르크 냄새, 곰팡이, 유황냄새(썩은 계란냄새), 상한치즈, 약초
냄새, 화학적인 향 등이 있다.
③ 2차 아로마는 발효과정에서 새로 얻어진 향과 포도품종의 특징이 결합된 것이다.

3 ) 테이블 세팅 (Table Setting)

- 와인잔은 오른쪽에서 시계 반대방향 으로
좌빵우물(동영상)

다른 손님이 자신의 잔을 사용한 경우

어~ 이거 내 잔인데..
실수를 지적하지 마세요!
- 소믈리에 또는 직원에게 새 잔을 갖다 달라고 요청하세요~

4) 축배
호스트가 먼저 축배 제안
- 사람들을 집중 시킴 (자리에서 일어나거나 , 말을 반복함)
지배인 또는 다른 사람에게 집중을 부탁해도 됨

성공적 축배의 4가지 원칙

1. 일어선다 – 예의, 시선집중
2. 성실하게 한다 – 진심을 담아서
3. 짧고 명료하게 연설은 No! - 의미, 감동, 코믹
우생순 : 우리생애 최고의 순간을 위하여
진달래 : 진하고 달콤한 내일을 위하여
나가자 : 나라와 가정과 자신을 위하여
당나귀 : 당신과 나의 귀한 만남을 위하여

4. 앉는다 – 신속하게 앉아서 다른 사람을 배려한다, 다음 진행에 방해가 되지 않도록 한다.

6주차
1 치즈의 정의
⦁ 소, 염소, 양 등 포유동물의 젖에 단백질 응고제인 레닛(rennet)을 넣어 굳어진 커드
(Curd) 또는 이것을 숙성 시켜 만든 것.
⦁ 치즈 단어의 유래는 라틴어인 ‘카세우스(Caseus)에서 발생했으며 고대 영어에서 ‘세스
(Cese)’, 중세 영어’체스(Chese)’, 현대의 치즈(Cheese)가 됨.
⦁ 프랑스어로는 ‘프로마주 (Fromage)’, 이탈리아의 ‘포르마지오(Formaggio)’ 라고 불림(라틴
어 ‘포르마 (Forma, 형을 만들다), ‘포르모스(Formos, 바구니)에서 유래됨)
2. 치즈의 발견
⦁ 역사학자들은 기원전 3,000 년경 이집트 사람들이 집에서 염소를 기르기 시작하면서 치
즈가 본격적으로 만들어진 것으로 추정함.
⦁ 고대 중앙아시아 또는 극동 아시아 지역 유목민을 중심으로 발견되었다. 즉, 먼 길을 떠
나면서 우유를 양의 위로 만든 주머니에 채워 보관했고 여행을 하는 동안 태양열로 따뜻해
진 우유가 흰 덩어리로 변해서 바위에 버렸고 버려졌던 흰 덩어리가 오는 길에 보니 꼬들꼬
들하게 건조되어 오늘날의 치즈가 탄생 됨.
⦁ 따라서 치즈는 와인과 비슷하게 여러 지역에서 우연히 발견 되어 제조된 것으로 봄.

1) 치즈의 종류
1 치즈의 분류와 명칭
⦁ 치즈는 제조공정에서 가열처리를 하지 않아 치즈속에 젖산균과 효소가 그대로 남아 있는
자연 치즈(Natural Cheese)와 자연 치즈를 가열, 용해하여 성형한 가공 치즈 (Processed) 로
구분됨.
⦁ 치즈는 우유를 응고시키는 방법(효소, 가열), 원료유의 종류(우유, 산양유), 숙성방법(비숙
성, 세균 숙성, 곰팡이 숙성), 원료의 지방함량(크림, 전지유, 탈지유), 치즈의 경도(연질-수분
55~80%, 경질-수분 34~45%), 지방 이름(프랑스의 카망베르, 영국의 체다), 생긴 모양(블루치
즈, 브릭) 등에 따라 명칭이 불려짐.
⦁ 치즈도 와인처럼 국가별로 원산지 통제 명칭이라는 품질 기준의 제도를 가지고 있으며
1919년 프랑스가 세계 최초로 와인과 동일하게 치즈에 AOC(Appellation d’Origine
Controlee) 제도를 도입함.
- 가열 처리를 하지 않아 치즈 속에 젖산균과 효소가 그대로 남아 있는 것은 자연치즈이며
치즈를 가열, 용해하여 성형한 가공 치즈로 구분된다.

AOC(Appellation d’Origine Controlee)

사용하는 우유, 지역, 생산방법, 숙성기간 등에 대한 세부사항 규정

프랑스 치즈의 AOC법은 4가지로 분류

⦁ 페르미에(Fermier)
‘농부’라는 뜻으로 자신의 농장에서 기른 소, 양, 염소의 젖으로 전통 방법으로 만든 치즈로
주변 농장에서 우유를 가져와서는 안됨( 모든 페르미에 치즈는 살균하지 않음, 복합적 향)
⦁ 아르티자날(Artisanal)
’수공업적’의미, 생산자는 반드시 농장을 가지고 있고 자신의 농장에서 나온 우유를 만들거
나 주변에서 우유를 구입할 수 있음.
⦁ 코페라티브(Cooperative)
프랑스 전역에서 판매 되며 일정 단위의 조합에서 나오는 우유로 만듬.
⦁ 앵데스트리엘(Industriel)
우유는 여러 곳에서 가져와 치즈를 만들 수 있으며 공업적 규모를 갖춘 형태임

- 이탈리아
이탈리아 치즈는 DOP(Denominazione d’Origine Protetta)라는 원산지 명칭제도를 시행
- 스위스
스위스는 1997년 AOC 제도 도입(레티바(L’etiva), 그뤼에르(Gruyere), 테트 드 무안(Tete de
Moine) 3 개의 AOC 가 있음)
- 영국을 비롯한 EU 국가
원산지명칭제도를 EU에서 정한 PDO(Protective Denomination of Origine)를 시행하고 있음

2 유명 치즈의 명칭
- 블루 치즈(Blue cheese)
⦁ 푸른 곰팡이의 균이 자라 치즈 내부에 대리석 모양을 만들고 특유의 자극적 풍미를 가지
고 있음.
⦁ 프랑스의 로크포르 (Roquefort, 1925년 프랑스 최초 AOC), 이탈리아의 고르곤졸라
(Gorgonzola), 영국의 스틸톤 (Stilton) 등 세계 3대 블루치즈임.
⦁ 와인과 같이 심혈관 질환을 예방할 수 있는 연구 결과가 발표됨. - 건강에 좋음

카망베르(Camembert)
⦁ 프랑스의 대표적 치즈로 세계 많은 나라에서 카망베르를 모방하여 치즈를 만들 정도로
유명함 (프랑스 북서부 노르망디 지역 카망베르 마을에서 생산함).
⦁ 붉은 줄무늬가 있는 흰색 곰팡이가 표면을 덮고 있으며 , 속은 물렁물렁 부드럽고 짠맛
과 미세한 곰팡이 냄새가 남.
⦁ 카망베르의 AOC 치즈는 카망베르 노르망디 (Camembert de Normandie ) 하나뿐임

콩테(Comte)
⦁ 프랑스의 프랑슈 콩테 지방의 쥐라 산악지방에서 제조됨.
⦁ 프랑스에서 가장 인기 있는 치즈로 프랑스에서 가장 생산량이 많고 프랑스인의 40% 이
상이 소비하고 있음.
⦁ 단맛과 짠맛이 진한 치즈로 납작한 원반모양으로 껍질은 누런 황토빛, 속살은 회색빛을
띤 노란 색임.

브릭치즈 (Brick cheese)

⦁ 2kg의 벽돌 모양, 반경질( 약 수분 50%) 젖산균 숙성 치즈로 미국에서 주로 생산됨.

체다 치즈 (Cheddar cheese)
⦁ 영국의 체다가 원산지로 세계 여러 나라에서 대량 생산되고 있음.
⦁ 영국 이외의 나라는 ‘ Cheddar’ 앞에 미국 , 캐나다 등의 나라 이름을 붙여 구별함.
⦁ 부드러운 신맛과 단맛이 조화를 이룸

코티즈 치즈(Cottage cheese)

⦁ 유백색으로 신맛이 섞인 상쾌한 맛, 네덜란드가 원산지로 비숙성 연질 치즈임.
⦁ 비숙성 치즈 중에서 가장 널리 제조되고 있으며 미국에서 많이 생산함.
⦁ 지방함량이 적은 탈지유 크림을 섞어서 저칼로리 고단백질 식품으로 샌드위치에 많이
사용됨
크림 치즈(Cream cheese)
⦁ 미국에 가장 많이 보급된 치즈로 버터처럼 매끄럽고 진한 맛이 남 .
⦁ 크림이나 크림을 첨가한 우유로 만든 숙성시키지 않은 치즈

에멘탈 (Emmental)
⦁ 스위스의 에멘탈 지방 에메 강 계곡에서 만들기 시작함.
⦁ 스위스의 대표적 경질 치즈로 보통 스위스 치즈라면 에멘탈 치즈를 말함
⦁ 지름 1m 의 100kg 의 큰 원반형 , 세계 최대의 치즈이며 호두맛과 단맛 .
⦁ 에멘탈 치즈보다 구멍이 작은 스위스 그뤼에르 (Gruyere) 치즈와 함께 퐁듀 (Fondue:화
이트 와인과 레몬즙 , 마늘즙 , 에멘탈 , 그뤼에르 치즈를 혼합 후 가열한다. 잘 섞인 체리
브랜디와 녹말가루를 투입 하여 죽이 될 때까지 끓인다. 마지막으로 빵 조각을 끼워 완성된
퐁듀에 적셔서 먹음) 요리에 주로 사용되는 치즈임 .

고우다(Gouda)
⦁ 네덜란드의 대표적 경질 치즈 ..
⦁ 직경30cm, 두께12cm의 원판형으로 버터 빛깔과 온화한 풍미가 특징임

에담(Edam)
⦁ 고우다와 비슷한 향미를 가지며 1-2kg 정도의 공모양 .
⦁ 적색, 황색, 흑색의 왁스로 코팅 되어 있음.

모차렐라 디 부팔라(Mozzarella di Bufala)

⦁ 이탈리아 남부 나폴리 근처에서 물소의 젖으로 만들어 살균하지 않은 우유를 혼합함
⦁ 연질 치즈로 작고 하얀 찹쌀떡과 같이 물컹거리며 약간의 신맛과 부드러운 우유의 맛이
느껴짐
⦁ 단순히 모차렐라 (Mozzarella) 라고 되어 있으면 대부분 우유로 만든 것.

몽 도르 치즈(Mont d’or cheese)

⦁ 몽도르는 프랑스 중앙고지에 위치한 화산지역을 가리키는 지명이자 치즈 이름 .
⦁ 18 세기 쥐라산맥지대에서 제조 되기 시작하면서 특유의 향이 강하고 겨울에 맛이 절정
을 이루어 겨울 치즈라고도 함 .
⦁ 알자스와 가까이 있어 알자스에서 생산되는 피노누아 품종의 레드와인과 잘 어울린다.

브리 드 모(Brie de Meaux)
⦁ 치즈를 가장 많이 소비하는 파리와 가깝게 있으며 모 (Meaux) 지방과 믈렁 (Melun)지방
이 유명함.
⦁ 껍질이 하얀 벨벳처럼 생겨서 까망베르 치즈와 혼동하기도 함.
⦁ 약한 곰팡이 냄새, 스모키 향이 느껴짐.
⦁ 부르고뉴에 AOC 지역이 있음.
퐁듀(Fondue) : 치즈 종류가 아님 치즈와 와인을 이용한 요리

①먼 길을 떠나면서 우유를 양의 위로 만든 주머니에 채워 보관했고 여행을 하는 동안 태양

열로 따뜻해진 우유가 흰 덩어리로 변해서 바위에 버렸고 버려졌던 흰 덩어리가 오는 길에
보니 꼬들꼬들하게 건조되어 오늘날의 치즈가 탄생 되었다.
② 코페라티브(Cooperative)는 프랑스 전역에서 판매되어 일정 단위의 조합에서 나오는 우
유로 만든다.
③ 콩테 치즈, 몽 도르 치즈, 브리 치즈의 유명 생산지는 부르고뉴 지역으로 오늘날의 와인
명산지와 일치하고 있다.

6주 2강
1 로마시대의 치즈
⦁ 오늘날 치즈를 만드는 방법과 거의 유사한 방식으로 만듦.
⦁ 기원전 2 세기 무렵부터 렛닛이 응고제로 일반화됨 .

2 로마군 병사와 치즈.

⦁ 치즈 제조법이 발달되면서 경질 치즈가 빵, 와인과 함께 로마군 병사들의 전투식량이
되었고 이로 인해 치즈가 널리 전파됨.
⦁ 프랑스의 주요 치즈 산지가 옛날 로마시대의 군단 기지가 있던 곳과 거의 일치하며 와인
제조도 성행했음.
⦁ 보르도, 부르고류, 코트 뒤 론 지역은 로마군 기지가 있었던 곳임.

1 치즈 명산지와 와인 명산지가 일치 하는 경우
⦁ 콩테 치즈, 몽 도르 치즈, 브리 치즈의 유명 생산지는 부르고뉴 지역으로 오늘날의 와인
명산지와 일치하고 있음.
⦁ 로크포르(Roquefort) 치즈는 세계 3대 블루치즈 중 하나 , 1925 년 프랑스 최초 치즈
AOC로 프랑스 남서부 지방에서 생산되며 오늘날 와인 생산지 랑그독 루시옹 지역과 일치
함.

2 치즈 명산지와 와인 명산지가 일치하지 않는 경우

⦁ 프랑스 보르도는 세계적 와인 명산지이나 치즈가 거의 생산되지 않는데 이것은 보르도
인근이 목축에 적합하지 않은 평야가 많기 때문임 .
⦁ 노르망디의 카망베르 치즈 역시 노르망디가 와인 명산지로 유명하지 않으며 사과 브랜디
인 칼바도스로 유명함.
치즈 명산지와 와인 명산지가 일치하는 경우와 하지 않는 경우 서술형

1 와인과 치즈의 궁합 원칙
⦁ 와인과 치즈를 곁들일 때 일률적으로 정해진 양식은 없다 .
⦁ 와인만을 즐기고자 한다면 치즈의 궁합과 상관 없이 와인만을 마시는 것이 현명한 선택
임.
⦁ 치즈만을 즐기고 싶다면 치즈만 먹어야 하며 치즈에 소스를 바르지 않는 것이 좋은 방법
임( 치즈 위에 소스는 치즈의 고유맛을 사라지게 함)
⦁ 특정 지역에서 생산되는 와인은 그 지역에서 나오는 치즈와 궁합이 잘 맞는다.
ex) 프랑스에서 가장 많이 소비 되는 콩테 치즈는 쥐라 산악 지역에서 생산되는데 이곳의
독특한 와인인 뱅존 (Vin Jaune, 효모막을 번식시켜 6 년간 산화시킨 와인 ) 과 뱅드 파이
으 (Vin de Paille, 짚 방석 위에 몇 주간 건조시켜 장기간 발효 후 4 년 이상 숙성시킨
스위트 화이트 와인 )와 잘 어울린다.

2 레드와인과 잘 어울리는 치즈
⦁ 기본적으로 치즈가 강하고 묵직한 맛과 향을 가진 경질 치즈는 프랑스 보르도 또는 부르
고뉴 지방의 레드 와인과 잘 어울림
⦁ 염소나 양으로 만든 진한 맛의 치즈도 프랑스 보르도 또는 부르고뉴 레드 와인과 잘 어
울림.
⦁ 부드러운 연질 치즈

3 화이트 와인과 잘 어울리는 치즈

⦁ 카망베르나 브리 같이 부드럽고 연한 치즈는 화이트 와인과 잘 어울림
⦁ 부드러운 연질 치즈

1 치즈는 장기간 보관 가능한가?

⦁ 치즈는 장기 보관이 어렵기 때문에 제조 일자와 유통 기한을 반드시 확인한다(백화점과
할인점의 할인 행사 경우).
⦁ 경질치즈 보다 연질 치즈가 보관 기간이 짧다.

2 먹다 남은 치즈 활용법
⦁ 먹다 남은 치즈를 토스트 위에 얹어 오븐에 녹여서 먹는 크로크 므슈(Croque Mousieur)
방법 (먹다가 남은 바게트를 계란에 적셔 프라이팬에 데워 먹는 프렌치토스트에서 응용 )
⦁ 크로크 므슈 위에 계란 후라이를 얹은 크로크 마담 (Croque Madame).

추천와인
연인 혹은 배우자와 함께~
제품명 : 베네치아 로망스(Venechia Romance)
원산지 : 이탈리아 피에몬테 (Piemonte)
종류 : 레드와인
가격 : 15,000 원(판매처 별로 가격이 다를 수 있음)
도수 : 10%
테이스팅 노트 : 밝고 선명한 선홍색에 짙은 체리향과 딸기류의 달콤함이 잔잔한 사랑을 느
끼게 한다.
품종 : 람브루스코 (Lambrusco) 100%

제품명 : 몰도바 메를로 (Moldova Merlot)

원산지 : 몰도바 센트럴(Central)
종류 : 레드와인
가격 : 18,000원 (판매처 별로 가격이 다를 수 있음)
도수 : 10%
테이스팅 노트 : 신선한 자두와 포도 주스의 맛과 향이 입안 전체적으로 느껴지는 달콤한
와인, 국내 수입량이 적어 사전에 준비해야 됨.
품종 : 메를로 (Merlot) 100%

7주차 1강
1. 커피의 역사
커피의 전설 에티오피아의 커피음식
⦁ 커피는 음료가 아닌 아프리카 토착음식으로부터 시작됨
⦁ 커피를 음료가 아닌 음식으로 먹기 시작한 것은 575년 – 850년 사이로 에티오피아 산악
지대에서 유목생활을 하던 갈라 (Galla) 부족의 전사들임.
⦁ 갈라부족은 커피 씨앗을 빻아 익히지 않고 동물 지방과 함께 동그랗게 뭉쳐서 오늘날의
에너지바(energy bar) 비슷한 커피 에너지바 같은 음식을 만듦
⦁ 갈라족의 커피 에너지바는 영양가가 아주 높고 커피의 카페인은 기분을 좋게 해서 전투
시에 용맹하고 공격적인 행동을 이끌어내는 효과를 가져옴 .
⦁ 갈라족처럼 커피 기원설은 문화마다 다양한 이야기가 있음.
⦁ 커피 기원은 대부분 이슬람 문화와 많이 연결되어 있음 . .
⦁ 커피를 처음 발견한 사람으로 많이 알려진 이야기는 염소지기 목동 칼디 (Kaldi, 고대
아랍어로 ‘뜨겁다’라는 뜻 ) 임
⦁ 칼디는 자신의 염소들이 버찌처럼 빨간 열매를 먹은 후 흥분해서 날 뛰는 것을 보고 궁
금해서 자신도 먹어봄, 그 결과 피로감이 사라지고 기분이 좋아져서 자신의 염소들과 춤을
추며 돌아다님.

1. 커피의 역사
⦁ 매일 커피 열매를 먹으며 춤추는 칼디의 모습이 근처 수도원의 수도사 눈에 띄게 되고
직접 열매를 먹어본 수도사도 그 효과를 알게 됨 .
⦁ 예배를 장시간 보게 되면 깨어 있어야 하기 때문에 열매를 물에 끓여 마시면서 음료로
서 효과를 더 잘 알게 되었고 왕국에 있는 모든 수도원에 빠르게 전파됨 .

-아라비아의 오마르설
중병에 시달리는 성주의 딸을 치료하고 사랑에 빠진 오마르는 성주에 의해 작은 사막으
로 추방됨 , 허기에 지친 오마르는 커피 열매를 먹는 새를 보고 자신도 먹어봄으로써 힘
이 솟는 것을 알게 되어 약제로 사용하게 됨 .

- 가브리엘과 마호메트
천사 가브리엘이 병에 걸린 마호메트의 꿈에 나타나 커피 열매를 보여 주며 병을 치료하고
신도들의 기도생활에 도움을 줄거라는 예지를 보여주는 일화 .
2) 커피의 기록
커피는 약으로 인정 받아 약물로서의 효과로 널리 전파됨
⦁ 커피콩에 대한 첫 기록은 10 세기경 이란 바그다드 출신 철학자 겸 천문학자였던 라제
(Rhazes, 850- 922) 가 최초임.
⦁ 두 번째 기록은 현재의 우즈베키스탄 부하라 (Bukhara) 출신 철학자이며 의학자 아비센
나(Avicenna, 980 – 1037) 가 오늘날 우리가 마시는 커피로 추정되는 ‘분컴 (Bunchum)’ 이
라는 음료를언급함
⦁ 분컴에 대한 기록의 글을 보면 다음과 같다.
‘분컴은 몸을 튼튼하게 하고 피부를 깨끗하게 하며 온몸에서 향기로운 냄새가 나게 한다’

커피의 유럽전파와 세계 최초의 커피하우스

⦁ 16 세기 후반 중동을 여행하던 유럽 사람들의 여행일지에 만병통치약처럼 효과가 있는
커피가 언급되기 시작함 .
⦁ 독일 의사 겸 식물학자였던 레온하르트 라우볼프 (Leonhard Rauwolf, 1535? - 1596)가
언급한 내용에 의하면 , ‘ 이곳 사람들은 차우베 (Chaube, 커피 ) 라고 부르는 음료를 마신
다. 이 음료는 잉크처럼 까맣고 배가 아프거나 몸이 안 좋을 때 마시면 좋다 . 사람들은 이
음료를 이른 아침, 공공장소에서 건강과 상관없이 자유롭게 즐기며 최대한 뜨겁게 사기컵에
담아 마신다.’ 라고 언급하고 있다 .
⦁ 알코올이 율법으로 금지되어 있던 이슬람 국가들에서 진정작용과 기분을 좋게 하는
커피가 술을 대체하는 음료로 인기를 끌게 됨 .
⦁ 1500 년경부터 아랍인들이 실론 섬에서 커피를 소량 재배 했으며 커피콩의 대부분은 예
멘 홍해 연안의 모카 (Mocha) 와 메카 (Mecca) 지역의 항만도시 지다 (Jidda)가 주요 커
피 수출항임 .
⦁ 16 세기 커피는 중세 오토만 제국이 영토를 확장하면서 신기한 의학적 효과를 넘어 음
료 자체로 각광을 받아 빵과 물 못지않게 중요한 위치를 차지함 .
⦁ 전쟁에 지친 터키 병사들에게 새로운 힘을 주고 여자들의 산통을 완화 시켜주기도 함,
따라서 터키는 남편이 아내에게 커피를 마시지 못하게 하면 이혼사유가 될 수 있었음.
⦁ 터키에서 커피가 애용된 것을 계기로 영어의 커피 (Coffee), 프랑스어의 카페(Cafe), 이
탈리아어의 카페 (Caffe) 가 모두 터키어 카베 (Kabeh)에서 유래됨
⦁ 16 세기 중반 커피의 인기는 더 높아졌고 콘스탄티노플 , 카이로 , 메카 등지에서 커피
애호가들 사이에 커피를 마시는 특별한 장소가 형성되어 세계 최초의 커피하우스가 등장함
⦁ 커피하우스에서는 오늘날과 비슷하게 체스와 같은 게임 , 사회적 이슈들을 이야기하며
노래와 춤 , 음악을 즐겼음 .

- 17 세기 아랍의 커피 독점권 붕괴
⦁ 커피의 인기와 더불어 아랍의 커피 독점권은 계속되었고 재배방법도 철저하게 비밀에
붙여졌음 , 외지인들의 커피 농장 방문을 엄격히 금지했으며 커피콩은 반드시 물에 넣어
끓이거나 열을 가해서 발아능력을 없앤 후에 수출할 수 있게 함
⦁ 커피의 기밀보호는 커피 생산국들의 노력에도 불구하고 17 세기 초 인도의 바바부단
(Baba Budan) 이라는 순례자가 메카에서 발아 가능한 커피 씨를 훔져 인도 남부 도시 마이
소르(Mysore) 로 가져감.
⦁ 1616 년에는 네델란드에서 보낸 산업스파이들이 커피나무째 몰래 반출하는데 성공, 네델
란드식민지였던 자바섬에서 재배에 들어감.
⦁ 커피 생산국들의 기밀보호는 여러 나라가 호시탐탐 노리던 커피 씨와 커피나무의 밀반출
로 서서히 무너지며 전 세계로 커피재배가 확산됨 .
⦁ 17 세기 초 유럽의 커피를 대유행 시킨 계기는 베네치아와 마르세유의 항구도시가 커피
의 주 수입통로 였기 때문임.
⦁ 1715 년 영국 런던에 2000 여 개 이상의 커피하우스가 등장하며 커피 대유행이 시작됨,
영국 커피시장의 인기는 의사들이 커피가 병을 치료하는 효과 있다고 홍보한 것이 가장 큰
계기가 됨.
⦁ 1721 년 영국 식물학자 리처드 브래들리 (Richard Bradley) 는 저서’흑사병을 비롯한 전
염병 치료 측면의 커피의 효능과 사용’에 흑사병치료와 전염병 확산 예방에 크게 기여한다
고 주장했으며 어떤 의사들은 만병통치약으로 정하는 경우도 많았음 .
⦁ 커피가 유럽에서 인기를 끌었던 또 다른 이유는 알코올 문제와 아편중독 치료의 해결책
으로 등장했기 때문임.

- 유럽의 커피 대유행
⦁ 1675 년 발행된 ‘커피하우스, 무혐의 판정 받다’라는 이름의 광고전단에서 커피하우스를
왜 선호하는지를 확인 할 수 있음. ‘ 돈이 별로 들지 않습니다 .... 아늑한 실내에서 사람들
과 어울리며 즐거운 시간을 보낼 수 있습니다.... 맑은 정신을 가지고 건전한 오락을 제공합
니다.... 검소한 생활의 기쁨과 정중함의 미학을 배우며 수업료 없는 학교입니다....’ .
⦁ 영국이 커피의 의학적 효능과 커피하우스가 무수히 제공했던 사교의 기회에 커피가 끌렸
다면 프랑스 파리 사람들은 최신 유행으로 인한 대중심리로 커피에 매료되었음 .
⦁ 프랑스 남단 항구도시 마르세유를 중심으로 파리에서 커피가 유행한 것은 터키대사 슐레
이만 아가 (Suleyman Aga) 때문임..
⦁ 1669 년 한 해 동안 프랑스 왕 루이 14 세 궁정에 머물렀던 아가는 고국에서 가져온 커
피를 터키식으로 끓여 사람들에게 대접했고 이로 인해 파리 상류사회에서는 ‘터키열풍
(Turkomania)’ 이 불게됨.
⦁ 19 세기 프랑스 역사가 미슐레 (Jules Michelet) 는 커피가 널리 음료되는 것에 대한 ‘커
피 예찬론’을 묘사 했다. ‘ 알코올 도수가 높은 음료들과 달리 커피는 흐릿한 정신도 맑게
하며 왕성한 두뇌활동을 위한 영양을 제공하기 때문에 순수하고 명료한 정신상태를 유지할
수 있다... 안개가 자욱한 듯 또는 김이 잔뜩 서린 듯 한 몽롱한 머릿속을 깨끗하게 하는 커
피는 진실의 환한 빛으로 현실을 똑바로 바라볼 수 있게 해주는 음료다... 성적 흥분을 유발
하기보다 지식 탐구 의욕을 자극하니 호색을 막는 데 기여하기 까지 한다 ...’
⦁ 유럽 커피의 대유행은 의약품으로 사용되었든 , 사교생활의 수단으로 사용되었든 , 흥
분제 또는 금주 수단으로 장려 되었든 어느 곳에서나 일상생활의 한 부분으로 자리잡아 유
럽 사회의 확실한 존재감을 확보하게 됨

2. 커피확산 반대 위기와 커피시장의 성장

- 커피에 반대하는 여성들의 탄원서
⦁ 커피하우스가 급속히 번지면서 눈에 띄게 매출이 감소한 선술집 주인들이 거세게 반발
하며 음해성 글 ( 더러운 정체 , 커피 )로 커피를 공격했고 이에 동조하는 단체들이 등장함
⦁ 1674 년 커피하우스의 성업에 분노를 느낀 영국 여성들이 ‘커피에 반대하는 여성들의 탄
원서’를 내고 커피를 공식 규탄함.
‘남자들의 부부생활 활기를 빼앗고 남성 불임의 원인이 되는 독주를 과도하게 섭취함에 따
라 여성들이 겪게 된 엄청난 고충에 대해 국민들의 이해를 호소함’.
커피는 남자들의 생식능력을 저하시키고 선조들이 물려준 강력한 기상을 찾기 어려우며 원
숭이나 돼지 같은 족속으로 퇴화된다고 주장함
⦁ 결론적으로 여성들의 탄원서 등장배경은 영국에서 당시에 여성들의 커피하우스 출입이
허용되지 않았고 밤 시간에 독수공방하는 시간이 부쩍 늘어난 여성들의 불만이 폭발함.

- 남성들의 반박문
‘최근 낯 뜨거운 호소문을 통해 영국 남자들을 향한 중상모략이 자행됨에 따라 이에 맞서
우리의 커피 음료에 대한 결백을 주장함’
‘누가 상상이나 했으랴? 저 배은망덕한 여인네들이 낮에는 고된 노동에 시달리고, 밤에는
밤대로 고역을 치르면서 우리가 가진 혈기를 모두 그녀들의 행복을 위해 바쳤건만 ... 그럼
에도 불구하고 왜 아무 죄도 없는 커피가 그녀들의 화풀이 대상이 되어야 하는가? 커피는
신의 섭리로… 무해하며 오히려 치유의 기능.... 커피는 여인네들에게 베푸는 야간 봉사를 도
왔지 방해하지 않는다. 커피가 아니었다면 우리의 밤일은 용두사미가 되면서 여자들이 바라
는 천둥 같은 위력을 전혀 발휘하지 못할 것이다. 커피는 남자가 여성의 열정과 기대에 부
합하는데 가장 큰 공을 가지고 있다.’

- 찰스 2 세의 커피하우스 단속과 해제
⦁ 1675년 말 , 찰스 2 세는 그릇된 소문과 악의적 중상이 일파만파 퍼져나가 국왕의 치세
를 비방하고 왕국의 평화와 안정을 해치는 커피하우스를 탄압하고 단속하는 칙령을 결정함.
⦁ 이 칙령은 거센 반발을 하는 커피 상인들이 국왕도 커피 거래로 막대한 세금을 거둬들이
고 있다는 점을 내세워 재고를 요구함.
⦁ 국왕은 며칠 만에 칙령을 철회하나 더 많은 세금을 부과하고 커피하우스 내에서 팜플렛,
책, 전단을 팔지도 말고 손님들의 연설회도 허락하지 않겠다는 서약을 조건으로 내세움.

- 의사들의 반대
⦁ 커피가 흔해져 사람들이 쉽게 커피를 사서 마실 수 있게 되자 커피 처방으로 얻는 수입
이 줄어 손해가 크게 증가함.
⦁ 1679년 프랑스 약제사들과 의사들이 합쳐서 커피는 몸에 독이 된다며 공개 비난함.
‘이 음료가 알려진 것이 염소 덕분이었다니.. 도대체 어떤 짐승이 먹던 것인지 누가 알겠느
냐..?.. 이 음료에 다량 함유된 타나 남은 미세먼지 성분은.. 난폭한 기운이 있어.. 뇌에 위험
한 영향을.. 잠을 빼앗기면 신경과민... 만성피로 .. 마비 .. 발기부전..’
⦁ 그러나 향정신성 약물에 대한 경고는 의료계가 직접 언급해도 오늘날 이나 옛날이나 사
람들에게 잘 먹히지 않고 계속 커피하우스 또는 집에서 커피를 즐김.

- 경제적 이유
⦁ 프로이센과 하노버지역에서 커피 확산을 반대함, 외국 커피 상인들에게 흘러나가는 막대
한 돈을 아까워하던 프로이센의 왕 프리드리히 2세 (1712 – 1786) 는 커피 금지령을 내리
지만 1781년 커피 금지령의 실효성이 떨어지자 대신 왕이 직접 커피를 공급하기로 결정함.
⦁ 왕이 정한 곳에서만 커피 로스팅 (Roasting, 커피콩을 볶는 과정 )을 허용함, 귀족이나
성직자 고위관리 등 소수에게 커피 로스팅 면허가 주어져 국고의 재정은 늘고 평민은 커피
거래를 할 수 없음.
⦁ 커피의 밀수가 성행하여 기득권층은 상이군인들을 고용해 불법 커피 로스팅을 단속하고
프리드리히 왕은 커피를 귀족음료로 특권층의 전유물이 되게 함.

커피를 경계하는 여러 가지 이유들

- ‘커피 칸타타 (Kaffee Kantate)’
⦁ 1732년 요한 제바스티안 바흐(Johann Sebastian Bach)가 작곡한 ‘커피 칸타타’가 등장하
서 독일 음악에 커피의 높은 인기를 편집증적으로 경계하는 세태의 풍자가 반영됨.
⦁ 커피 칸타타는 자신의 딸이 커피에 중독 될까 봐 걱정하는 아버지와 이에 반항하는 딸이
부르는 가곡임.
‘하루 세 번 커피를 마시지 못하면... 쭈글쭈글 시들어.. 커피는.. 수천 번의 입맞춤보다 달콤
하고 무스카텔 포도주보다도 부드러운... 커피 없이 못살아요.. 내게 잘 보이고픈 남자는 커
피부터 따라 주세요..’
⦁ 바흐 역시 커피를 좋아했고 라이프치히의 유명 커피하우스 짐머만(Zimmermann’s)에서
매주 금요일 저녁 공개 연주회를 가짐.
⦁ 독일에서 커피에 대한 갖가지 세금과 금지령, 유통과 음용을 규제하더라도 일상을 깊이
잠식한 커피를 막지 못하고 전 세계 세 번째 커피 소비국으로 성장함.

3. 식민정책과 커피 주도권의 이동 – 커피재배는 식민지 종주국에 의해 좌우됨

1) 커피 종주국들의 역사적 사건들
⦁ 네델란드는 식민지를 커피 재배지로 활용할 최초의 나라임.
⦁ 네델란드는 1616 년 예멘의 모카항에서 커피 묘목을 입수 후 17 세기 중반 실론 섬 (오
늘날 스리랑카) 과 인도네시아의 자바, 수마트라, 발리 섬에서 커피를 재배했고 기아나(현재
의 수리남)까지 차지함
- 커피 묘목을 둘러싼 도둑질과 속임수 그리고 아메리카 대륙으로 이동
⦁ 1714 년 암스테르 시장이 프랑스왕 루이 14 세에게 커피나무 한 그루를 선물로 주고 그
커피나무는 파리 식물원에 이식됨.
⦁ 서인도제도(중앙 아메리카의 동쪽 바다에 활 모양으로 있는 섬들) 의 마르티니크 섬에
주둔중인 프랑스 해군장교 가브리엘 드 클리외(Gabriel de Clieu)는 왕의 주치의에게 커피나
무 꺾꽂이 순 청탁을 해서 유리 상자안에 보관하여 배로 이동하나 순탄치 않음
⦁ 배로 이동하면서 선원 중 한 명이 커피를 넣어둔 유리 상자를 열고 어린 가지 하나를 꺾
어감, 폭풍이 몰아쳐 유리상자가 부서지거나, 싣고 온 물이 바닥나자 식수를 아껴 커피나무
에 물을 주어 가면서 마르티니크섬에 가져옴.
⦁ 마르티니크섬의 화산 폭발로 카카오 농사의 작황이 좋지 못해 커피 농사로 쉽게 전환되
는 행운까지 겹쳐 커피의 주생산지로 등장함.
⦁ 1727 년 프랑스령 기아나의 카옌 (Cayenne)에서 커피 씨와 나무를 포르투갈의 식민지였
던 브라질 아마존 강 유역의 파라로 반입하는데 성공함.
⦁ 기아나의 프랑스와 네델란드 국경 분쟁 중재인으로 브라질 중령 프란시스코 드 멜로 팔
헤타(Francisco de Mello Palheta)가 커피꺾꽂이 순 하나를 거대한 꽃다발 속에 감춰 국경
밖으로 몰래 빼냄( 기아나 총독부인의 작별 선물 또는 총독 부인이 그를 위해 일부러 꽃다
발 안에 커피나무를 숨겼다고 하기도 함)

- 아이티의 노예 반란과 실론 섬의 커피녹병

⦁ 18세기 후반 프랑스령 아이티는 이미 세계 제일의 커피 수출지로 매년 3만 명의 노예가
아프리카에 실려왔고 1793년 아이티 노예전체가 참여한 커피 플랜테이션(17-18세기 이후
미국과 유럽의 해외 식민지 정책으로 아시아 , 아프리카 , 라틴아메리카 등을 중심으로 현
지인과 이주민의 값싼 노동력과 토지를 사용하여 형성된 단일 경작형태의 대농원 , 말레이
시아와 인도네시아는 에스테이트 estate 또는 브라질에서 파젠다fazenda 등 으로도 불림)
폭동으로 프랑스는 세계 제일의 커피 생산국 지위를 잃게 됨.
⦁ 아이티 커피 농업의 몰락으로 영국령 실론 섬이 세계적 커피 생산지로 부상하며 브라질
도 미비하지만 커피 생산지로 주목 받음
⦁ 1869 년 세계 최대 커피 생산지인 실론 섬의 개간작업이 불가피하여 열대우림이 파괴
되면서 커피녹병이라는 치명적인 곰팡이 병으로 커피농장이 황폐화됨, 영국은 실론 섬의 커
피 주력 상품을 차로 교체하여 19세기 후반 차를 영국의 국민음료로 만듦.
⦁ 아이티의 노예 반란으로 인한 커피 농업의 몰락과 영국령 실론 섬의 커피녹병으로 세계
최대 커피 생산국은 브라질로 이동함

2) 커피의 근현대화
- 유럽과 북아메리카 대륙을 비롯한 전세계 커피소비 활성화
⦁ 커피 산업의 높은 성장과 격렬한 커피시장 전쟁은 산림개간과 노예제도, 폭리행위 뒤에
는 더 많은 커피를 요구하는 유럽과 북아메리카 소비자들 때문임.
⦁ 1773년 ‘보스턴 차 사건’ (인지조례 문제로 보스턴 시민들이 보스턴항에 정박한 영국 상
선의 차가 담긴 화물상자를 바다로 던짐)을 계기로 커피를 마시는 것이 애국적 행동으로 여
겨졌고 18 세기 말 미국의 국민음료로 부상하여 오늘날 커피 산업의 대국으로 성장함.
⦁ 오늘날 커피시장은 커피의 브랜드화와 치열한 광고 마케팅, 판매채널의 다양화, 유행의
최첨단과 고객성향의 커피 체인점, 커피의 과학화, 커피 업체의 사회적 책임문제가 한데 섞
여 혼잡한 양상을 보이며 시시각각 변화하는 추세임.
- 염소와 함께 춤추던 시절의 아프리카 오지에서 발견된 커피가 오늘날의 거대 산업으로
커질 줄 누가 상상이나 했을까...

7주차 2강
1. 커피의 정의와 제조과정
⦁ 커피는 생두(그린빈, Green bean), 원두(로스티드빈, Roasted bean)등 ‘콩’ 으로 불리는데
식물의 종자를 뜻함(식물을 구분하는 콩과 속의 콩은 아님)
⦁ 커피 열매는 일반적으로 익으면 빨개지고 품종에 따라서 노랗게 익는 품종도 있음.
⦁ 커피나무는 열대에서 자생하거나 재배하는 꼭두서니과 상록수임 .
1. 커피 열매 초기 녹색
2. 커피 열매가 익으면 적색에서 자줏빛을 보임
3. 예로우부르봉처럼 노랗게 익는 경우도 있음
⦁ 커피열매 속에는 ‘커피콩’이라 부르는 (종자) 씨가 두 개의 반원형 형태로 마주 보고 있
음, 커피콩은 정제를 거쳐 생두(green bean)으로 탄생됨.
⦁ 센터컷(Center cut)은 생두 중앙에 있는 부분을 말함.
⦁ 커피콩 주변을 은피(Silver skin)가 감싸고 은피 주변은 내과피(Parchment) 라고 불리는
딱딱한 껍질이 감싸고 있음.
⦁ 은피는 씨를 정제하거나 가공해도 겉에 남지만 로스팅 과정에서 대부분 없어짐
⦁ 내과피를 둘러싸고 있는 것은 끈끈한 점액질의 중과피로 펙틴 레이어 (pectin layer)라고
함.
⦁ 중과피(pectin layer) 바깥쪽 부분은 과육(체리라고도 함, 익을수록 달지만 육질이 적어
먹기에 부적합함)이며 과육을 둘러싸고 있는 것은 외피로 익을수록 앵두처럼 잘 익은 빨간
열매를 커피체리 (Cherry) 라고 부름.
⦁ 수확한 커피체리는 과육이 물러져 바로 상하기 때문에 종자를 추출하는 정제작업을 즉시
해야 됨.
⦁ 커피는 커피나무, 커피체리, 생두, 로스팅 한 콩, 추출한 액체 모두를 가리킨다.

2) 커피의 제조과정
⦁ 커피나무는 식수 후 3-5 년 정도 지나면 커피열매를 맺어 수확이 가능.
⦁ 커피열매는 녹색에서 서서히 붉은색으로 변해 커피체리로 됨
⦁ 수확한 커피체리는 정제 후 생두 상태로 출하됨.
⦁ 생두를 볶고, 갈아서 끓는 물에 부으면 우리가 즐기는 커피로 탄생됨.

2. 커피의 종류
- 커피의 품종은 크게 아라비카종 과 카네포라종 으로 구분됨.
1) 아라비카종
⦁ 세계커피 재배종의 70%를 차지하며 에티오피아 아비시니아 고원에서 예멘으로 옮겨져
이슬람 문화의 발전과 함께 음용됨.
⦁ 아라비카종은 티피카종과 부르봉종으로 나누며 여기에 돌연변이와 교배에 의해 다양한
품종으로 세분화됨.
⦁ 아라비카종은 고지대(브라질, 콜롬비바, 중앙아메리카, 동아프리카)에서 재배하기에 적합
하며 산미와 풍미가 좋음(스트레이트로 마시기 좋음, 잎곰팡이병이나 탄저병 (열매곰팡이병)
등 병충해에 약함.
⦁ 파리 식물원에 기증된 ‘노블 트리 (Noble tree)’ 의 자손 나무가 카리브해 마르티니크섬
의 커피나무 선조로 오늘날 티피카종의 기원임.
⦁ 예멘에서 실론(스리랑카), 인도, 자바 등지에서 심어진 커피나무가 1860 년대에 발생한
잎곰팡이병으로 큰 타격을 받아 커피 대신 홍차를 재배함, 인도와 자바 그리고 수마트라 등
에서는 커피나무를 카네포라 종으로 교체함.
⦁ 부르봉종은 1715년 인도의 프랑스 회사가 부르봉섬(Reunion, 레위 니옹섬)에서 재배된
것으로 섬이름에서 유래됨, 부르봉종은 에티오피아가 원산지이나 마르티니크섬으로 옮겨져
돌연변이가 됨.

카네포라종(로부스타, robusta)
⦁ 병충해에 강하기 때문에 로부스타(robusta, ‘강하다’) 종이라고도 함.
⦁ 잎이 크고 열매가 많이 열려 한 그루당 생산량이 많음.
⦁ 카페인 등 수용성 성분이 아라비카종보다 많기 때문에 인스턴트 커피(아라비카종의 약 2
배 정도 추출) 또는 저렴한 블렌드용으로 사용됨.
⦁ 주요 재배지는 베트남, 인도네시아, 인도, 브라질, 서아프리카 등.

3) 기타 종류
⦁ 서아프리카 리베리카가 원산지인 리베리카종은 잎곰팡이병에 약하고 아라비카종에 비하
면 맛이 떨어지기 때문에 서아프리카 일부(수리남, 리베리아, 코트디브와르 등) 에 국내 소
비용과 연구용으로 재배하고 있음, 일본에는 전혀 유통되지 않음.
⦁ 아라비카종과 로부스타종의 교배종과 돌연변이로 생긴 아종이 되면 커피 품종의 분류는
복잡해짐.
⦁ 재배 품종이 달라지면 같은 커피 이름(산지, 상표명 ) 이라도 맛이 전혀 다르며 원종에
가까운 순수한 아라비카종도 있지만, 거의 로부스타종에 가까운 아라비카종도 있음.

①영국이 커피의 의학적 효능과 커피하우스가 무수히 제공했던 사교의 기회에 커피가 끌렸
다면 프랑스 파리 사람들은 최신 유행으로 인한 대중심리로 커피에 매료되었다.
②커피열매 속에는 ‘커피콩’이라 부르는 (종자)씨가 두 개의 반원형 형태로 마주 보고 있다.
커피콩은 정제를 거쳐 생두(green bean)으로 탄생되었다.
③카네포라종은 카페인 등 수용성 성분이 아라비카종보다 많기 때문에 인스턴트 커피(아라
비카종의 약 2배정도 추출)또는 저렴한 블렌드 용으로 사용된다.

8주차 1강
1. 커피의 주요 생산지
- 커피나무는 심한 온도변화와 날씨변화가 없는 열대기후가 최적지
1) 남아메리카
⦁ 아라비카종의 최대 생산국인 브라질이 포함된 남아메리카는 콜롬비아 , 에콰도르 , 페루
, 베네수엘라와 볼리비아 등이 전 세계 커피 생산량의 절반을 공급함.
⦁ 콜롬비아산은 안데스에서 생산된 아라비카로 최고등급의 커피로 알려져 있음.
⦁ 페루는 유기농법 커피의 중요한 공급지로 성장하고 있음

2) 중앙아메리카
⦁ 세계 커피 수요의 15% 정도의 양을 공급하고 있지만 고급품질의 커피로 인정 받고 있음
⦁ 주요 생산 국가는 코스타리카, 엘살바도르, 과테말라, 온두라스, 멕시코 등이 있음.
⦁ 멕시코는 세계적으로 가장 큰 규모의 유기농법 커피 공급처로 성장하고 있음

3) 카리브해와 하와이
⦁ 자연재해와 정치적 분쟁으로 수확이 점점 줄어들면서 중간 정도의 품질로 인정받고 수출
됨
⦁ 자메이카산 블루마운틴과 하와이산 코나커피는 뛰어난 품질로 인정 받고 있음 .

4) 아프리카
⦁ 세계 커피 생산량의 12%를 점유하고 있으며 과일향이 풍부한 아라비카와 최고급 로부스
타를 공급하고 있음 .
⦁ 주요 생산 국가는 에티오피아 , 케냐, 예멘, 콩고, 우간다, 탄자니아, 앙골라, 잠비아 등이
있음.
⦁ 에티오피아와 케냐는 고급커피로 인정 받고 있음 . 예멘은 커피를 수출하는 유일한 아라
비아 국가로 초콜릿향의 모카품종을 재배함 .

5) 아시아와 오스트레일리아
⦁ 전세계 커피의 20%를 생산하고 있으며 주요 생산국가는 중국 , 인도, 인도네시아, 필리
핀, 베트남 등이 있음.
⦁ 예멘은 커피를 수출하는 유일한 아라비아 국가로 초콜릿향의 모카품종을 재배함 .
⦁ 베트남은 로부스타종 최대 생산국이며 인도산 몬순커피 , 인도네시아 루왁커피같은 우
수한 커피가 생산됨.

- 루왁커피(세계에서 가장 비싼 커피)
⦁ 사향고양이 루왁의 배설물에서 나온 커피씨를 가지고 만든 커피로 야생에서 찾아야 되는
희소성과 7% 의 소량 회수율 때문에 가장 비싼 커피로 알려져 있음.
⦁ 커피원두 50g이 70만원 정도, 커피 한 잔에 커피원두 3~4g 계산하면 루왁커피 한 잔에
약 5만5천원 정도(가격은 조금 다를 수 있음)
⦁ 루왁커피는 연간 생산량이 800 ㎏ 에 불과하다고 하나 정확하지 않음.
⦁ 루왁커피는 일반 믹스커피보다 카페인 함량이 1/40 이나 적다고 함, 화학적으로 줄인 다
른 디카페인 커피보다 천연적 디카페인으로 인정 받고 있음, 사향고양이의 소화과정을 거치
면서 커피원두의 카페인 요소를 없애기 때문에 천연 디카페인의 효과를 보고 있음.
커피열매를 먹는 사향고양이
사향고양이의 커피열매 배설물
- 사향고양이 동물학대로 3,000 원 짜리 루왁커피의 진실!
사향 고양이를 철창에 가둬서 인위적으로 루왁 커피 배설물 생산
사향고양이의 평균 수명은 5-12 이나 철창에 가두면 2-3 년 후에 죽게 됨

2. 커피의 재배조건
- 세계 주요 커피 생산지로 커피 존이라고도 함
⦁ 전 세계 60 여 개 커피 생산국이 위치하고 있는 곳으로 북위 23 도 27 분 , 남위 23도
27분 안의 열대 및 아열대 지역.
⦁ 커피 벨트의 연평균 기온은 20 도를 넘어 열대성 식물인 커피나무가 잘 자랄 수 있는
곳임
- 기후
⦁ 커피나무의 성장 온도는 연평균 22 도 정도 (20-24도)에서 습기가 적고 서리가 내리지
않는 곳이 좋음, 온도가 너무 높으면 커피나무가 빨리 늙고 잎곰팡이병에 걸리기도 쉽다.
⦁ 연간 강수량은 1,200 – 1,800mm의 강수량이 적당하며 종자가 자라는 시기에 물이 부족
하지 않는 것이 중요함.
⦁ 일조량 역시 적당히 필요하나 직사광선을 많이 받으면 잎의 온도가 올라가 광합성이 저
하됨(동쪽 산기슭의 완만한 비탈에서 재배함), 강렬한 직사광선을 피하기 위해 바나나와 옥
수수, 망고 등의 셰이드 트리 (Shade tree, 그늘나무)심는 경우도 있음( 오후에 구름이 많아
햇볕이 가려지는 코스타리카나 브라질 일부처럼 셰이드 트리가 필요 없는 곳도 있음), 아라
비카종은 강한 일사에 약해서 낮과 밤의 일교차가 큰 지형이 좋음.

- 지형과 고도
⦁ 고지대산 커피는 고품질로 평가되는데 1,000-2,000m 의 고지대가 좋음, 중앙아메리카 각
국처럼 산맥이 대륙의 중앙을 관통하는 산지의 경우 ‘표고’가 커피 등급을 평가하는 기준이
됨.
⦁ ‘고지대산=고품질’이라고 말할 수 있어도 ‘저지대산=저품질’이라고 단정 지을 수 없음,
왜냐하면 저지대일지라도 적당한 기온과 강우량 심한 일교차 등으로 고품질의 커피를 수확
할 수 있기 때문임.
⦁ 케냐와 콜롬비아 등 고지대산 커피콩의 추출액은 저지대산 보다 많기 때문에 좋은 평가
를 받고 있으며 특히 유럽에서 더 많이 인정함.
⦁ 환경 적응 능력이 높고 장소를 가리지 않는 로부스타종은 1,000m 이하의 저지대에서 재
배되고 있음.

고지대산과 저지대산 커피의특징

고지대 짙은 녹색 단단함 향기 강함, 신맛 강함 떫은 맛 강함
저지대 엷은 녹색 부드럽다 향기 약함, 신맛 약함, 떫은 맛 약함

고지대 바디 무거움 에이징 좋음 배전 어렵다 가격 고가

저지대 바디 가벼움 에이징 부적합 배전 쉬움 가격 저가

-토양
⦁ 커피의 원산지인 에티오피아 아비시니아 고원은 유기성이 풍부한 화산재 흙으로 약간의
습기와 배수가 잘되는 비옥한 토양으로 커피 재배 토양의 기준이 되고 있음 .
⦁ 따라서 대부분의 커피 산지들은 화산과 관계가 깊다, 용암과 화산재가 풍화된 토양은 부
식이 잘 되며 깊이가 있어 경작성과 배수가 좋다.
⦁ 부식질 함량이 높은 토양은 질소, 인 등을 함유하고 있어 수분과 양분을 가지고 있어
침식이나 풍식을 방지함.
⦁ pH 4.5-pH6.0 정도의 약산성 토양이 좋으며 산성 토양은 칼륨 , 칼슘, 마그네슘이 알카
리성 토양은 철과 망간이 부족하다.
⦁ 토양은 커피의 맛에 미묘한 영향을 주는데 산성이 강한 토양은 신맛이 강하고 브라질의
리우데자네이루 주변의 토양은 요오드 냄새가 강해서 리오라고 부르는 독특한 냄새가 난다
- 우기와 건기
⦁ 커피 재배지의 열대 기후는 우기와 건기가 있는데 건기가 끝날 때 내리는 비 (블로섬 샤
워) 로 일제히 꽃이 피고 7 개월 후에 열매가 열린다.
⦁ 보통 연 1 회 수확하지만 케냐 적도 지역 또는 남북이 긴 콜롬비아는 우기와 건기가 연
중 두 번 있어 연 2회 커피를 수확한다.

3. 커피의 재배과정 (아라비카종을 중심으로)

1) 종자와 묘목 키우기
⦁ 직경이 1-1.5cm 정도 구형으로 과육 안쪽에 두 쪽의 반원형 종자가 마주 보는 모양이
평평해 플랫빈 (flat bean) 이라고도 함, 전체 생산량의 약 5% 정도는 한쪽 씨만 둥근 모양
으로 자라는 경우가 있는데 이를 피베리 (peaberry) 라고 함.
⦁ 파종할 때는 파치먼트를 벗기지 않은 상태로 심어야 됨.
⦁ 1-2Cm 깊이로 종자를 심을 때는 물 이용이 쉽고 배수가 잘되는 묘상 또는 플라스틱 화
분을 만들고 발아 온도는 28-30도 유지하면 30-50일 이후 싹이 틈.
⦁ 5-6 개월 후 50cm 정도로 성장한 묘목을 밭에 옮겨 심어 나무가 자리 잡게 도와줌.
⦁ 우기에 비료를 주고 건기에는 비료를 주지 않는다.
2) 비료와 그늘나무
⦁ 우기에 비료를 주고 건기에는 나무를 자극하지 않기 위해 비료를 주지 않는다.
⦁ 커피나무에 강한 햇볕을 막을 수 있는 그늘나무(셰이드 트리, Shade tree)를 심어 바람과
서리에도 보호 받을 수 있도록 함.
⦁ 그늘나무는 잡초의 번식을 억제하는 효과가 있어 커피나무의 수명도 늘려 줌.
3) 사이짓기와 멀칭(mulching)
⦁ 잡초는 건기에 커피나무의 필요한 영양분을 빨아 먹어 수분이 결핍되는 현상을 초래하기
때문에 사이짓기 작물로 햇볕을 가려 잡초를 죽게 함.
⦁ 사이짓기로 좁은 농가를 효율적으로 사용할 뿐만 아니라 사이짓기 작물 (채소, 파이애플,
바나나 등) 은 셰이드 트리의 역을 대신하기도 하고 가축의 사료나 연료로도 쓰임
⦁ 멀칭은 우기가 돌아오기 전에 커피나무에서 쳐낸 가지와 그늘나무의 낙엽 등으로 밭을
덮는 것을 말하며 보습, 배수성, 지온 유지 등의 효과가 있음.
⦁ 멀칭으로 지온이 낮아지면 부식이 진행되어 커피나무에 양분이 공급됨(부식은 미생물과
지렁이의 활동을 활발하게 하여 유기물을 이산화탄소 , 물, 암모니아, 인, 칼슘 등의 무기물
로 분해하여 에너지원이 되어 커피 수확량을 늘림)
4) 가지치기와 개화
⦁ 커피나무 열매가 열린 자리에는 다시 꽃이 피지 않기 때문에 커피나무는 가지치기를 해
주지 않으면 수확 연수가 줄고 생산성이 떨어짐.
⦁ 가지치기는 수확이 끝난 뒤 땅에서 약 30cm 정도 높이로 줄기를 비스듬하게 잘라주고(
불필요한 싹은 제거함) 잘 자란 가지만 남겨 양분을 집중 시킴.
⦁ 커피나무의 개화는 우기가 시작되기 직전 블로섬(blossom, 꽃) 샤워를 신호로 1cm 크기
의 하얀 커피 꽃이 핌.
⦁ 아라비카종은 같은 커피나무의 꽃가루가 같은 나무의 꽃에 수정하는 자가수정을 함
5) 커피체리의 수확시기와 방법
⦁ 커피체리는 열매의 외관이 앵두 같아서 붙여진 이름으로 달콤한 맛이 있으나 과육이 적
어 식용으로 부적합함.
⦁ 수확시기를 보면 북반구는 10 월-2월 전후 , 남반구는 5월-9월 전후임, 참고로 북반구와
남반구 사이에 걸쳐져 있는 콜롬비아는 연중 내내 커피 수확이 가능함.
⦁ 최대한 잘 익은 열매만을 수확하는 것이 최선, 산의 비탈면에서 커피를 재배하는 경우
고도가 낮은 지대에서 수확하여 점차 열매가 늦게 익는 고지대로 이동함, 나무 한 그루에서
세 번에 나누어 수확하는 것이 좋음.

I) 커피의 주요 병충해
- 잎곰팡이 병(coffee leaf rust)
⦁ 커피녹병균에 의해 잎 뒷면에 황색반점이 생기면서 잎이 지고 나무가 말라 죽는다.
⦁ 19 세기 실론에서 잎곰팡이병으로 커피가 전멸하여 커피 대신 홍차로 작물 전환했으며
아프리카, 동남아시아 등에서는 잎곰팡이병에 내성이 강한 카네포라종으로 바꿔 심음.
- 탄저병(coffee berry disease)
⦁ 커피체리 안에서 번식하여 열매를 먹어 치우는 좀벌레.
- 베리보러(Berry borer)
⦁ 커피체리 표면에 암갈색 둥근 반점이 생기는 병으로 습기, 안개, 낮은 기온으로 전염되며
열매에 생기는 곰팡이병임.

8주 2강
1. 커피체리의 정제정의와 방법
1) 정제의 정의와 필요성
⦁ 커피체리에서 생두가 탄생되는 과정의 가공 공정을 정제라고 함
⦁ 커피체리를 수확 후 바로 정제하지 않으면 발효가 일어나서 종자의 향미에 영향을 줌
⦁ 따라서 커피체리는 수확 후 과육을 벗겨내 종자를 걸러내고 저장과 수송과정에 변질이
되지 않도록 곧 바로 정제공정을 밟아야 됨.
⦁ 커피체리를 수확 후 한꺼번에 모아 가공하는 장소를 밀 (mill, 정제선별 공장) 이라고 하
며 생산국가마다 스테이션과 팩토리 등 각기 다른 이름으로 불려지고 있음.
⦁ 정제 방법은 산지의 환경에 맞게 다양하며 크게 내추럴 (natural) 과 워시드 (washed)로
구분되며 기타 세미워시드 , 펄프드내추럴 , 수마트라식 등의 방법이 있음.

2) 내추럴(natural, 비수세식)
⦁ 수확한 커피체리를 콘크리트나 비닐 시트 위에 펼친 뒤 건조시켜 과육과 파치먼트를 한
꺼번에 탈곡해서 생두를 꺼내는 방법임 .
⦁ 물이 부족하거나 건조에 필요한 넓은 평지가 있는 산지에서 주로 이용, 예멘과 인도네시
아 등에서 자라는 카네포라종을 정제할 때 쓰임.
⦁ 건조가 잘 되지 않으면 미생물의 오염으로 콩이 상하며 너무 많이 건조되면 생두가 갈라
지기 때문에 건조 일수 관리가 중요함.
⦁ 자연(천일)건조는 기온 , 습도, 일조량 등의 자연 환경의 영향을 받기 때문에 기상 조건
및 산지에 따라 다르기 때문에 수분계로 수분 수치조절에 주의해야 됨(보통 4 –10일 정도
면 건조됨).
⦁ 품질이 좋은 내추럴 커피는 바디감이 풍부하고 복합적 향미를 지니며 농후한 감칠맛이
있음.
I) 커피 열매의 성장과 변화
- 정제된 커피 파치먼트를 수분수치가 12 % 될 때까지 말려 장기 보관이 가능하도록 함
⦁ 자연(천일)건조는 기온, 습도, 일조량 등의 자연 환경의 영향을 받기 때문에 기상 조건 및
산지에 따라 다르기 때문에 수분계로 수분 수치조절에 주의해야 됨(보통 4-10일 정도면 건
조됨).
⦁ 틀에 그물망을 끼워 건조대를 만들어 이용하면 커피체리가 균일하게 건조됨, 평평한 건
조장이 없는 아프리카에서 주로 사용하여 아프리칸 베드 (African bed)라고 함.
⦁ 드라이어 건조는 자연건조에 시간을 많이 투입할 수 없거나 대량생산 할 때 이용하는 방
법으로 낮은 온도로 천천히 말려야 고품질의 생두를 얻을 수 있어 습도가 중요함, 따라서
하루 정도 자연 건조시킨 뒤 드라이어로 건조시키는 병용 방법을 많이 사용한다.

3) 워시드(washed, 수세식)
⦁ 물을 많이 사용하는 전통적 정제 방법으로 콜롬비아 , 과테말라, 탄자니아 등 많은 산지
에서 이용함.
⦁ 커피체리를 수조에 담가 바닥에 가라 앉은 돌 같은 이물질은 제거 하고 물에 뜨는 덜 익
은 커피체리와 불순물을 걸러낸 후 펄퍼 (pulper, 과육제거기)에 넣고 돌려 파지먼트 상태도
만든다.
⦁ 수조에 담긴 파치먼트는 자연발효 방법으로 파치먼트에 붙은 점액질을 벗겨내고 마지막
에 물을 이용하여 파치먼트를 씻기 때문에 워시드라고 함.
⦁ 워시드는 과육과 파치먼트를 분리하기 위해 두 단계의 선별이 이루어져 정제의 순도가
높음.
⦁ 공정에 시간이 오래 걸리고 물을 많이 사용하기 때문에 물 공급이 원활해야 됨
⦁ 깔끔하고 향미의 밸런스가 좋음.

4) 세미 워시드(semi washed, 반수세식)

⦁ 워시드를 간소화한 건조식과 수세식의 절충형으로 수확한 커피체리를 물로 씻고 과육과
함께 파치먼트에 부착된 점액질을 기계로 벗겨냄 .
⦁ 세미워시드는 수조에서 점액질을 분해하는 발효공정이 없어 정제시간이 단축되고 물을
적게 사용하여 환경 오염도 줄일 수 있다.
⦁ 시간이 지나면서 바디감이 약해지는경향이 있음.

5) 기타 정제방법
⦁ 펄프드내추럴 (pulped natural) 은 워시드 방법으로 파치먼트 상태를 만든 후 , 워시드
방법의 수조에서 점액질을 분해하는 발효공정을 대신하여 점액질이 붙은 상태의 파치먼트를
콘크리트나 건조대에서 자연 건조시키는 방법.
⦁ 펄프드내추럴은 바디감이 있으며 복합적인 향미를 지님.
⦁ 수마트라식은 커피체리를 수확 후 바로 수동 과육제거기로 탈각하고 점액질이 붙은 파치
먼트를 하루 정도 건조하여 다시 탈각하면 반 건조상태의 생두, 아사란(asaran) 이 됨.
⦁ 반 건조 상태의 생두는 자연 건조 방식을 이용해 수분 수치가 13% 로 떨어질 때까지 말
리며 수마트라식에서는 선별과정이 없기 때문에 수작업으로 이물질과 덜 익은 커피체리를
골라내야 됨.

2. 생두의 품질관리
1) 생두의 호칭
- 생두는 수확한 해에 따라 호칭이 다르며 뉴 크롭, 커런트 크롭, 패스트 크롭, 올드 크롭으
로 구분함.
뉴 크롭 (new crop) : 그 해 수확한 연도의 생두를 말하며 표기는 두 해에 걸쳐 생산되기
때문에 ‘12-13’식으로 표시함. 2012년 – 2013년 사이에 수확된 콩
커런트 크롭(current crop) : 다음 번 수확되는 생두가 입하되기 전까지의 남아 있는 커피를
말함.
패스트 크롭(past crop) : 전년도에 수확한 생두를 말하며 보관 상태가 좋아도 1 년이 지나
면 산미와 향미가 거의 사라진다. 대부분의 생두는 1 년 이상 신선도를 유지하기 어렵다.
예) ‘12-13’이 뉴크롭이면 ’11-12’가 패스트 크롭임.
올드 크롭 (old crop) : 수확 후 2 년 이상이 지난 생두로 묵은 콩이라고도 하며 산미가 거
의 없음. 건초나 볏짚 같은 냄새가 많이 나고 불쾌한 나무 냄새가 나기 때문에 상품성이 없
음.

에이징 커피(Aging coffee)

⦁ 올드 크롭의 문제점을 극복하고자 일정한 온도와 습도 관리로 생두를 장기간 숙성시켜
개성 있는 맛과 향을 가진 커피.
⦁ 인도 몬순 말라바 커피가 대표적이며 신맛이 적고 바디감이 좋다는 평가를 받지만 뉴 크
롭의 신선한 강도는 느낄 수 없음.

2)생두의 품질의 평가 기준 – 좋은 생두는 색, 수분 수치, 광택이 좋아야 됨.

⦁ 색은 정제 방법과 산지에 따라 다르기 때문에 녹색이라고 해서 반드시 향미가 좋다고
할 수 없다.
예) 워시드 정제 방식은 청녹색 → 녹색 → 노란색으로 가지만 펄프드 내추럴 정제 방법은
생두가 녹색이 기초가 됨
⦁ 산지 별로 중남미산은 청녹색이나 동아프리카산은 녹색이 기초가 됨.
⦁ 수분 수치 12% 전후의 생두는 보관 과정에서 장마철이나 습도가 높은 시기에 습기를
만나고 건조한 가을에 수분이 빠져 나가면서 수분 수치가 변해 향미도 달라짐.
⦁ 정제 방법에 따라 생두의 광택정도가 다르기 때문에 생두의 광택이 나는 것이 좋아 보이
나 광택이 없다고 나쁜 콩은 아니며 향미와는 아무 관련이 없음.

3) 생두의 운송과 보관 방법
⦁ 생두 운송 중 냉장 컨테이너를 이용하면 생두의 손상을 줄이고 현지 항만에서 적재될 때
상태에 가깝게 생두를 유지할 수 있음.
⦁ 창고 내부 온도가 15 도 정도로 일정하게 유지되는 정온 창고에 보관.
⦁ 비닐 재질의 3중 구조로 된 그래인백을 기존에 사용하던 마대의 속 포장재로 사용하면
생두를 외부 공기로부터 차단해줌 .
⦁ 생두의 수송중 공기 접촉을 완벽하게 차단하는 진공 포장도 이용되고 있음.

4) 생두의 결점두
- 결점두는 커피의 향미에 악영향을 미치는 콩으로 정상적으로 발육하지 못하거나 정제과정
에서 오염된 콩
⦁ 흑두는 정제 공정에서 너무 발효되어 생두가 검게 변색됨 .
⦁ 발효두는 너무 익거나 땅에 떨어진 열매 , 정제시 물이 오염된 경우.
⦁ 곰팡이두는 수확에서 보관에 이르는 과정에서 관리 부족으로 곰팡이 발생.
⦁ 미숙두는 덜 익은 콩으로 로스팅 후에는 구분이 가능하나 생두 상태에서는 구별이 어렵
다
⦁ 벌레두는 베리보러 같은 작은 벌레가 씨앗 안에 알을 낳기 때문에 구멍이 뚫려 있음.
⦁ 조개두는 유전적 요인으로 발생하며 겉모양이 조개껍질 같음.
⦁ 파편은 과도한 압력과 마찰에 의해 깨진 콩으로 과육 제거 및 파치먼트 탈곡하면서 발생
함
⦁ 파치먼트는 탈곡기의 조정 불량으로 혼입된 것.
⦁ 팟(pod)은 껍질이 벗겨지지 않은 콩으로 드라이체리로도 불림.
⦁ 이물질은 충분히 선별 작업을 하지 않았을 경우, 껍질은 과육 제거기의 조정 불량 등으
로 혼입되며 허스크 라고도 불림.

①커피나무의 성장 온도는 연평균 22도 정도(20-24도)에서 습기가 적고 서리가 내리지 않는

곳이 좋다. 온도가 너무 높으면 커피나무가 빨리 늙고 잎곰팡이병에 걸리기도 쉽다.
②자연(천일)건조는 기온,습도,일조량 등의 자연 환경의 영향을 받으므로 기상 조건 및 산지
에 따라 차이가 있다. 따라서 수분계로 수분 수치조절에 주의해야 한다.
③생두 운송 중 냉장 컨테이너를 이용하면 생두의 손상을 줄일 수 있다. 또한 현지 항만에
서 적재될 때의 상태에 가깝게 신선한 생두를 유지할 수 있다.

9주 1강
1. 커피가 뇌에 미치는 작용.
⦁ 카페인은 커피와 차와 같은 기호음료에 존재하며 편안하고 활동적인 감각을 전달하는 성
분으로 커피 한잔에 약 80mg이 포함되어 있음 (참고로 녹차 한잔에는 카페인 약 20mg 이
포함됨). - 카페인 성분 , 아라비카보다 카네포라에 더 많이 들어있음
⦁ 카페인의 각성작용은 동물 실험을 통해 수면 시간의 단축 및 각성시간의 증가를 통해 확
인할 수 있음.
⦁ 뇌에서 생성된 아데노신 ( 모든 동물과 식물세포에 존재하는 에너지원)은 신경세포의 아
데노신 수용체와 결합하여 신경세포 활동을 둔화시키고 결국 졸음을 일으킴, 카페인은 아데
노신과 유사한 화학구조를 가지고 있어 아데노신 수용체와 결합할 수 있음.
⦁ 아데노신 수용체와 결합한 카페인은 아데노신이 수용체에 결합하지 못하도록 아데노신
수용체를 차단하여 아데노신의 작용을 방해함.
⦁ 결국 카페인은 신체의 중추 신경계를 더 활발하게 하고 졸음을 방지함.
⦁ 저용량의 카페인을 섭취한 쥐가 자발적인 운동량이 증가 하였으며 고용량의 카페인을 섭
취한 쥐는 운동량이 감소함.
⦁ 저용량의 카페인 섭취로 운동량이 증가한 것은 각성작용과 비슷하게 아데노신 수용체에
결합한 카페인이 아데노신 작용을 방해 했기 때문임.
⦁ 고용량의 카페인을 섭취로 운동량이 감소하는 것은 학습과 기억력 발달과정에 관여하는
포스포디에스테라제(phosphodiesterase,PDE) 효소의 작용을 제한 하기 때문임.

⦁ 쥐의 명암상자 실험
저용량 카페인을 섭취한 쥐
- 밝은 곳에 대한 공포가 감소하여 밝은 상자에서 활동량이 증가
고용량 카페인을 섭취한 쥐
- 불안이 야기 되어 밝은 곳을 싫어하고 어두운 곳을 좋아하는 습성이 생김

1 편안함과 불안함
⦁ 카페인 섭취로 인한 편안함과 불안함은 카페인 함량에 따라 다르며 아데노신 수용체에
결합한 카페인이 아데노신 작용을 얼마나 방해했는지 와도 관계 있음.
→ 저용량 카페인의 적당한 방해는 편안함을 유발하나, 고용량 카페인의 아데노신에 대한
지나친 방해는 불안함을 유발함. 불안유발은 PDE 저해가 일어나는 고농도 카페인 섭취 때
문에 아데노신 방해작용과 연결됨.
- 결론적으로 저용량의 카페인은 의욕의 증가나 피로감의 감소가 관찰되나 카페인이 증가
됨에 따라서 불안감이 유발된다고 할 수 있음 .

카페인의 의존성 ( 카페인의 주기성 또는 반복성 )

⦁ 카페인이 들어 있는 커피를 매일 아침 또는 식사 후 등 주기적으로 마시는 사람들의 의
존도를 파악한 결과 카페인은 다른 의존성 약물과는 달리 남용이 문제 되지 않음 .
⦁ 실험을 통해 카페인이 들어 있는 커피의 금단증상은 1 주일 정도에 완화되며 금단 직후
에는 싫어했던 디카페인 커피도 서서히 즐겨 마시게 됨.
⦁ 카페인이 함유된 커피의 일상적 섭취는 기호 음료를 마신다고 하는 습관에 의해 문화적
인 생활로 사람에 따른 바른 섭취가 요구됨.

치매에 대한 커피의 작용
⦁ 치매는 알츠하이머병이나 뇌혈관성 치매 , 파킨슨병 같은 각종 신경 질환을 말하는
것으로 신경세포의 변성 또는 신경회로망이 붕괴 되는 것을 말함.
⦁ 커피의 성분인 트리고넬린은 신경 세포의 변성이나 탈락이 발생한 후, 살아남은 주변의
신경세포가 잘 활성화 할 수 있도록 도와줌.
예) 쥐 실험에서 트리고넬린을 투여한 마우스가 기억유지능력이 높아짐.
⦁ 트리고넬린은 신경회로망의 재구축 및 재형성을 통해 공간기억장애에 대한 개선효과를
가지고치매 예방과 치료약으로 유용할 것으로 기대되고 있음.
⦁ 트리고넬린과 구조가 유사한 다른 화학물들인 니코틴 , 니코틴산 등은 마우스 실험에서
기억개선 효과가 없었음.
커피의 향기 기능
⦁ 식물로부터 고농도 오일을 추출한 정유 (essential oil)를 사용한 아로마테라피가 일본에
서 활성화되었고 유럽은 대체의료로써 향이 폭넓게 이용됨.
⦁ 커피의 향기는 자율신경 기능 측정이나 뇌혈류량 측정 , 다양한 뇌파분석을 통한 생리
학적 지표로 객관적 평가가 이루어짐.
⦁ 커피의 향은 긴장이완, 인지기능, 기억능력 향상의 활동을 증가시키는 효과를 가져왔음.
⦁ 원두의 종류에 따라 커피 향이 다르기 때문에 긴장이완 효과에 차이가 있음.
⦁ 원두의 종류에 따라서는 긴장이완 효과가 없는 것도 있을 수 있음.
⦁ 커피의 향을 맡고 시간이 지날수록 잘 느끼지 못하는 것을 향의 순응(혹은 피로)라고 함.
예) 밝은 곳에서 동굴처럼 어두운 곳에 들어간 경우 처음에 깜깜해서 거의 아무것도 보이지
않다가 서서히 눈이 익숙해져서 바깥 모습이 보이게 되는 현상을 암순응 이라고 함.
⦁ 냄새(향) 정보는 후각상피 (비강의 윗부분에 위치함)에 존재하는 후각수용세포라고 하는
신경세포를 통해 수용됨, 후각수용 세포에는 섬모가 있으며 이 부분에 냄새 분자를 받아 들
이는 수용체가 존재함, 냄새 분자는 수용체와 결합함으로써 수용체 전위를 발생함.
⦁ 커피 냄새의 순응은 냄새 분자를 수용하는 수용체 전위의 부호화를 조절함으로써 제어될
수 있음.

2. 커피와 콜레스테롤 (Cholesterol)

커피와 저밀도지질단백질 (Low Density Lipoprotein)
⦁ 커피 섭취와 관동맥질환(심근에 필요한 산소공급의 불균형)의 발병률과 사망률과의 관련
보고는 아직 명확한 결론이 나오지 않고 있음.
⦁ 음용되는 커피의 종류와 커피 음용 습관, 혈청 콜레스테롤 수치에 따라 다르기 때문임.
*좋은 콜레스테롤(HDL, High Density Lipoprotein)
*나쁜 콜레스테롤(LDL, Low Density Lipoprotein)
⦁ 일반적으로 역학조사에 의하면 저밀도지질단백질 (LDL) 콜레스테롤 수치가 1% 상승하
면 관동맥질환 발병 리스크는 2% 상승한다고 함.
⦁ 보일드 커피(Boiled coffee, 주로 스칸디나비아의 북유럽 국가에서 끓여서 마시는 커피)는
다이테르펜류인 카페스톨이나 카웨올이라고 하는 지용성 성분이 함유되어서 혈청 총콜레스
테롤 수치와 LDL 콜레스테롤 수치가 상승함.
⦁ 1996년 11월 영국 워게닝겐대학의 로브 어거트 박사는 영국의 의학전문지 브리티시 메
디컬 저널 최신호에 발표한 연구보고서에서 커피를 금속필터를 통해 끓는 물에 여과시켜 만
드는 커피는 커피 속에 함유된 카페스톨, 카웨올같은 유해물질을 걸러내지 못하기 때문에
혈중 콜레스테롤과 트리글리세라이드(중성지방)를 증가시켰다고 함.
⦁ LDL과 트라이글리세라이드의 혈중농도가 높으면 심장병 위험이 커짐, 그러나 이 실험에
참가한 사람들은 걸러지지 않은 커피를 끊자 콜레스테롤과 트라이글리세라이드의 혈중농도
가 정상으로 회복되었다고 함.
⦁ 카페스톨은 로부스타종과 아라비카종의 원두에 들어 있으며, 카웨올은 아라비카종에만
있음.
⦁ 인스턴트 커피와 드립 커피에는 카페스톨과 카웨올이 거의 함유되어 있지 않음(카페스톨
과 카웨올은 뜨거운 물에 추출되지만 필터에 흡착되기 때문임).
⦁ 혈청 콜레스테롤 상승작용은 카웨올보다 카페스톨이 더 강하게 작용함.
2)커피의 항산화 성분
⦁ 식품에서 중요한 항산화 성분은 주로 폴리페놀로 알려져 있으며 와인, 커피, 녹차, 홍차
등에 함유되어 있어 많은 연구가 진행되고 있음.
⦁ 커피 섭취 후 카페산이나 클로로겐산의 대사물인 페룰산이 우리 몸의 활성산소 활동을
막아주는 항산화 작용을 함.
⦁ 연구자료에 의하면 폴리페놀 섭취량으로 LDL 의 산화를 저하시키기 때문에 관동맥질환
또는 동맥경화증의 발병을 예방할 수 있다고 함.

9주 2강
1. 커피와 소화기관
⦁ 커피와 위산분비를 촉진하는 실험에서 커피가 위산분비를 촉진하는 결과를 얻었으며 카
페인 섭취만으로도 위산분비를 촉진하나 커피보다 강한 효과를 가지고 있지 않음.
⦁ 커피와 하부 식도괄약근 (위와 식도를 경계하는 괄약근)의 압력에 대한 연구에서도 커피
음용으로 하부 식도괄약근 압력을 상승시켰으나 카페인만의 섭취는 하부 식도괄약근을 상승
시키지 않았음.
⦁ 위산 분비 촉진 실험과 하부 식도괄약근의 압력에 대한 영향 실험에서 카페인 이외의 다
른 커피 성분의 영향이 더 클 수 있음을 추측함.
⦁ 커피를 마시면 속 쓰림 증상이 있는 것을 파악하기 위해 속 쓰림 증상으로 커피를 삼가
는 그룹과 커피 섭취로 어떤 증상도 나타나지 않는 그룹으로 커피와 속 쓰림의 관련에 대한
실험을 함.
⦁ 실험 결과 속 쓰림 증상으로 커피를 먹지 않는 그룹이 커피섭취 전후 위산분비량과 식도
괄약근이 정상그룹보다 모두 감소함.
⦁ 커피로 속 쓰림이 발생하는 것은 커피로 인한 위산분비라기 보다 증상이 있는 그룹에서
하부 식도괄약근의 기능이 이상 있는 사람에서 발생한다고 추측할 수 있음.

커피와 장, 담석, 간과의 관계

⦁ 커피의 카페인은 포스포디에스테라제 활성을 저해하여 소장에서의 장액 분비를 촉진하여
설사 증상을 야기 시킬 수 있음.
⦁ 커피와 대장에 관련해서는 디카페인 커피에서도 대장의 변화가 있는 것으로 보아 카페인
이외의 성분들이 대장의 내압 변화에 관여하고 있다고 함.
⦁ 커피의 카페인은 담낭에서의 수분흡수를 억제함으로써 담낭 내의 콜레스테롤 결정화를
저해 하여 담석 형성을 억제함 .
* 커피 섭취량이 많을수록 담석의 리스크가 줄어든다는 보고와 반대로 담석의 리스크가 증
가한다는 논문이 혼재되어 있어 이 부분에 대한 정확한 사례 연구가 필요함.
⦁ 알코올성 간경변은 커피를 마시지 않는 그룹보다 커피를 마시는 그룹의 리스크가 적다고
함, 커피 속의 카페인과 카페스톨 그리고 마그네슘 등이 작용되어서 나온 가능성이 크다고
추측하고 있음.
⦁ 커피와 간암의 연구에서는 간암의 리스크를 줄일 가능성이 있다는 연구 결과가 나오고
있음, 커피를 마시는 습관이 있는 그룹이 간암에 걸릴 확률은 10 만 명당 214.6 명인데 비
해 거의 마시지 않는 그룹은 547.2 명으로 큰 차이를 보임.
⦁ 또한 커피 섭취량이 하루 1-2 잔인 경우 보다 3–4 잔일 때 간암 리스크가 더 낮다고 함
1)커피와 월경
⦁ 다량의 커피를 섭취하는 사람은 커피를 마시지 않는 사람에 비해 월경주기의 단축 비율
이 약 2배 많음.
⦁ 커피 섭취량이 많을수록 반일 이상의 생리일수 단축을 초래함.
⦁ 생리일수가 짧은 것은 커피의 카페인이 혈관수축제로서 자궁혈류량을 감소 시키기 때문
임.
⦁ 뇌에서 생성된 아데노신(모든 동물과 식물세포에 존재하는 에너지원)
⦁ 커피를 마신 사람의 임신율은 커피를 마시지 않은 사람 보다 반 이하라고 보고 하고 있
음.
⦁ 카페인이 배란에 영향을 미치기 때문이나 카페인 섭취가 무배란주기를 증가시킨다는 연
구 결과는 없음.
⦁ 카페인이 수정률을 감소시키는 약한 위험 인자일 가능성은 있으나 불임의 원인은 아님.

2) 커피와 임신
⦁ 임신중의 적당한 카페인 섭취는 크게 문제되지 않음, 다만 약국의 드링크제, 여러 가지
기호품에서 함유된 카페인을 다량으로 섭취할 경우는 권장되지 않고 있음.
⦁ 다량의 카페인을 음용하는 것이 태아에 영향을 미치는지의 여부는 확실하지 않음.
⦁ 동물 실험을 통한 고용량 카페인 섭취 (하루 60-90잔)가 기형이 발생된 것은 사람에 미
칠 영향을 알기 어려우며 사람이 마시기 불가능한 양으로 실험 되었다는 점 등이 사람의 기
형아 출산에 적용하기 어려운 문제가 있음
⦁ 카페인은 체내에 축적되지 않고 일반적으로 섭취 후 수 시간 이내에 배출되는 물질이므
로 대량으로 섭취하여 고수준에 노출되는 것이 발생하기 쉽지 않음.
⦁ 조사 결과 임신 14 주 시점에 90% 여성이 커피 음용을 중단 했다고 함.
⦁ 카페인이 중추신경에 각성작용을 통해 태아를 유해 한 것으로부터 멀어지게 하려는 본능
적 방어기구 역할을 함. (임신 5-6주에 60% 이상이 커피에 대한 혐오감으로 구역질 등을
경험했다고 함)

3. 커피와 골다공증
⦁ 최근 많은 연구에서 카페인이 성인 여성의 골량 감소의 위험 인자라고 보고하고 있으나
카페인 섭취와 골밀도의 변화 또는 골절의 빈도 등과는 상관이 없다고 하는 보고도 많음.
⦁ 55-70 세 까지의 건강한 갱년기 이후 여성의 저칼슘 섭취와 450mg/day 이상의 카페인
음용은 골량 감소 발생 가능성이 있음.
⦁ 60 세 이상은 커피를 대량 섭취하는 것을 삼가야 하며 칼슘 섭취가 부족한 상태에서의
커피 섭취는 골다공증 유발의 원인이 됨.
4. 커피와 당대사 및 근육대사
⦁ 커피의 성분인 카페인, 클로로겐산, 마그네슘 등이 당대사에 영향을 주기 때문에 당뇨병
예방 효과가 있을 가능성이 제기됨.
⦁ 2002년 네델란드의 Van Dam 등에 의한 17,111 명의 남녀를 대상으로 7 년간 조사
결과, 커피를 하루 7 잔 이상 마시는 사람은 하루 2 잔 이하를 마시는 사람에 비교해서 당
뇨병 발병의 상대 리스크가 0.5 로 저하됨.
⦁ 카페인은 급성효과로 인슐린 감수성을 저하시켜 혈당을 상승시킬 수 있으나 만성효과로
체중증가를 억제시키고 혈당 저하를 가져옴.
⦁ 클로로겐산은 장관에서 포도당 흡수 억제와 간으로부터 포도당 방출억제를 통해 혈당을
저하시킴.
⦁ 로스팅 과정에서 클로로겐산이 퀴니드로 전환되며 퀴니드는 인슐린 감수성 증가로 혈당
저하 효과를 가져옴.
⦁ 마그네슘도 혈당 저하를 통해 당뇨병 발병을 감소 시킴.

커피와 근육대사
⦁ 커피의 근육대사에 대한 효과는 아직 일정한 결론이 없음 , 즉 카페인이 들어 있는 커
피가 카페인이 들어 있지 않은 커피 보다 운동 퍼포먼스나 지구력 향상에 도움을 준다고
하는 것과 카페인이 들어 있는 커피는 효과를 보이지 않으나 카페인 자체는 효과를 보인다
고 하는 것, 카페인이 들어 있는 커피와 들어 있지 않은 커피가 동등한 효과를 보인다고 하
여 명확한 결론을 내리기 힘듦.
⦁ 카페인은 안정상태에서는 에너지 대사와 혈중 지질을 증가시킴 , 글리코겐이나 근육 내
크레아틴산의 저하 가능성이 있음.
⦁ 커피의 근육 대사과정에 카페인 이외의 다른 성분들이 작용할 가능성을 시사해주고 있어
향후 연구가 기대됨.

5. 커피와 암
⦁ 로스팅 된 커피 추출액에는 카페인 (10-20g/L), 퀸산(3.2-8.7g/L), 트리고넬린(3-10g/L), 클
로로겐산(0.02-0.1g/L), 카페산, 구연산, 사과산 등이 함유 되어 있음.
⦁ 최근에는 발암 예방 효과가 기대되는 신규 물질 N-메틸피리디니움(N-methylpyridinium)
이 발견됨, 이물질은 커피를 로스팅할 때 트리고넬린으로부터 형성됨.
⦁ 커피 오일이라고 불리는 카페스톨과 카웨올이 혈청 콜레스테롤 농도를 상승시키는 작용
을 함.
커피의 발암성분과 작용
⦁ 쥐 실험을 통해 커피 체리의 추출물 투여로 유방암의 발생과 증식이 억제된다고 함.
⦁ 커피 폴리페놀인 클로로겐산, 카페산, 퀸산, 페룰산, 트리고넬린 등은 암 발생을 억제한다
고 함.
⦁ 카페스톨과 카웨올 , N-메틸피리디니움(N-methylpyridinium)은 발암물질을 해독하여 발
암을 억제함.
⦁ 커피 음용은 구강 , 인두 , 식도암의 리스크가 하되며 간세포 암발생 리스크를 감소시
킨다는 역학 연구가나오고 있음.
⦁ 자신의 몸 상태에 맞게 커피를 음용하는 바른 습관은 건강에 좋음 .

10주차 1강
1. 커피 산업의 변화
1) 커피와 건강 마케팅
⦁ 커피는 우리 몸에 좋은 약리학적 효과를 부각 시켜 커피가 건강에 좋다는 광고 마케팅을
연구보고서를 통해 간접적으로 활용함.
⦁ 커피의 최대 매력은 커피에 함유된 여러 가지 성분들 중 하나로 카페인의 각성 작용임,
따라서 카페인은 피로회복을 돕고 두뇌회전에 좋다고 제시함.
⦁ 그러나 커피의 효과는 마시는 사람이 어떤 약물을 섭취하고 있는지에 따라서도 많이 달
라짐( 예 ) 피임약이나 일부 심장약과 위장약은 우리 몸의 카페인 방출 기능을 방해하므로
적은 양을 카페인을 섭취해도 그 효과가 커짐.
⦁ 기타 커피는 간암, 당뇨병, 담석증, 치매, 노화방지(커피콩의 페놀성분과 로스팅 과정에서
생성되는 멜라노이딘 혼합물 때문임 )에 효과를 들어 건강 마케팅을 시도함 .
⦁ 1970, 80년대에 발행된 커피와 건강관련 연구보고서에 의하면 방광암 , 췌장암, 유방암,
조산, 저체중아 발생 가능성을 보고 했으나 후속연구에 따르면 커피를 많이 마시는 사람들
이 그렇지 않은 사람들보다 흡연 등 몸에 해로운 습관을 가진 경우가 많아 질병의 원인이
나쁜 생활습관 탓인 것으로 밝혀짐.
⦁ 커피는 적당히 마시기만 한다면 생리학적 , 심리학적으로도 별다른 문제를 초래하지 않
는 다는 것이 각종 과학 연구조사에 따른 중론임.
⦁ 커피가 사람들의 관심을 끌었던 가장 큰 이유는 커피의 약리학적 효능이었지만 이와 더
불어 커피를 마시는 의미는 커피 소비를 통한 사회문화 때문임.
⦁ 커피광고에 커피의 약리학적 효능을 직접 언급하지 않고 가정과 사회생활을 통해 커피
음용의 가슴 훈훈한 인생의 단면들이 집중적으로 등장되는 이유이기도 함

2) 커피 대중화에 따른 커피기업의 대형화

⦁ 커피의 대중 상품화를 위해 일관된 품질의 커피를 지속적으로 보급하는 과학적 판매 방
법은 커피의 대중화를 가져옴.
⦁ 커피의 대중화는 커피를 통한 휴식시간이 업무의 효율성을 증대시킨다는 연구조사로 직
장에서 커피브레이크가 일상화됨, 커피 기업들은 커피브레이크를 판매전략으로 적극 활용함.
⦁ 커피는 빈부 , 남녀노소에 상관없이 누구나 즐기는 만인의 음료로 사회계층간 경계를
뛰어넘는 커피 민주주의라는 신개념이 확산됨.
⦁ 커피 민주주의를 통해 커피 회사들은 불특정 다수의 소비자를 대상으로 획일화된 블렌드
를 개발하여 사회계층 간 차이를 해소하여 커피산업에 긍정적 기여를 함 .
⦁ 커피의 대중화에 따라 커피산업이 확장되면서 커피기업들의 인수합병을 통한 대형화가
시도됨.
⦁ 지역별 커피 업체들은 자신보다 작은 경쟁자들을 몰아내며 전국적으로 세력을 넓힘, 커
피산업이 더 확장되면서 커피기업들이 더 큰 거대 복합기업들에 흡수합병됨.
⦁ 대표적 기업으로 프록터앤갬블 (Procter & Gamble Company,P&G) 은 세계 최대의 다국
적 생활용품 제조회사로 1963 년 폴저스 커피를 인수함.
⦁ 네슬레는 세계 최대의 종합 식품기업으로 1985년 미국 식품최대 기업인 카네이션 인수
를 통해 적극적 기업합병에 매진했으며 현재 보유한 유명 커피 브랜드는 네스카페와 테이스
터스 초이스가있음.
⦁ 세계 최대의 커피 생산업체인 알트리아 그룹 (Altria Group, 전 필립모리스, 크래프트의
모회사) 이 보유한 유명 커피 브랜드는 맥스웰하우스 , 예발리아 , 상카, 제너럴푸즈, 인터
내셔널커피스, 맥심, 유반, 제이콥 등이 있음.

3) 소프트 드링크와의 전쟁
⦁ 커피의 거대 다국적 기업들의 등장은 치열한 커피 경쟁으로 오직 커피 브랜드 광고와 가
격 할인이 중심이 되어서 커피의 품질이 저하됨.
⦁ 소비자들도 인스턴트 커피가 커피 본래의 맛과 거리가 멀다는 것은 잘 알고 있었으나 빠
르고 쉽게 커피를 타 먹을 수 있다는데 의미를 둠.
⦁ 변덕스러운 소비자들은 언제라도 보다 편리한 카페인 주입 방법이 출시된다면 기존 제품
을 버리고 새 제품을 선택할 태세였는데, 그런 대체품으로 등장한 것이 소프트드링크임.
⦁ 소프트드링크의 시장점유율이 급격히 상승하기 시작한 것은 1960 년 어린이들이 당분이
높은 탄산음료를 소비하면서 부터임.
⦁ 젊은이들도 텁텁하고 지루한 커피를 버리고 청량음료를 마시기 시작함.
⦁ 커피가 소프트드링크 시장에 밀리게 된 것은 커피의 주 구매자인 여성들을 냉대하는 커
피 회사들의 광고와 커피의 제품력이 떨어지기 때문임.
⦁ 커피와 소프트드링크의 전쟁이 본격화 된 것은 펩시가 아침 식사용 콜라를 출시한 1989
년임, 펩시는 광고 속 커피 소비자를 ‘원래 마시던 것이니까’ 그저 타성으로 커피를 마시는
정신 흐릿하고 졸음에 겨운 늙은이로 설정하고 ‘커피 감기를 이기는 맛 (The taste that
beats coffee cold)’ 이라는 노골적 문구로 커피회사들의 가슴에 못을 박음 .
⦁ 그러자 P&G 의 압력으로 통상기구 (NCA) 가 펩시를 공격하는 광고로 ‘커피 , 천연의 아
침 음료’라는 문구로 내보냄, 또한 펩시 제품이 지나치게 달고 매일 한 캔씩 먹으면 1 년에
설탕 12킬로그램을 먹는 것과 같다는 내용으로 공격함, 결론은 펩시 AM 의 밋밋한 맛으로
소비자들의 반응이 좋지 않았음.
⦁ 비록 콜라가 아침 식탁을 공략하는데 실패했지만 다른 부분에서 이미 여러 종류의 콜라
가 커피의 전통적 아성을 무너뜨리고 있었음.
⦁ TV 광고에서 커피는 맥이 빠지고 지루하지만 콜라 광고는 신나고 새로운 분위기를 전달
하여 소비자들의 마음을 움직이게 함.
⦁ 기타 소프트드링크는 다양한 시장 변화에 적응하면서 어린이 소비자들까지 흡수하고 최
근에는 레드불 (Red Bull) 같은 비타민 함유 카페인 강화음료인 ‘에너리드링크 (energy
drink)’ 류가 인기를 끌고 있음.
⦁ 반면 커피는 어린이 소비자를 끌기 위해 카페인 없는 커피음료를 개발했으나 시장 반응
이 좋지 않아 실패 했음.
⦁ 전 세계적 커피 공급 과잉으로 커피산업은 가격 폭락의 커피위기 시대를 겪으면서 커피
품질 저하로 소비자의 무시를 받다가 최근 커피 품질의 고급화로 새로운 개념의 커피와 커
피문화를 만들어 가고 있음.

4) 커피산업의 고품질화
⦁ 기존 커피 품질과는 다른 고품질의 커피를 생산하고 소비자 역시 좋은 커피를 소비하는
환경이 구축되어야 한다는 인식하에 스페셜티 커피 (Specialty coffee) 개념이 등장하였고
2000 년 이후 널리 확산됨 .
⦁ 스타벅스 등 신생 커피기업의 등장으로 커피 품질에 영향을 주는 원산지와 품종, 로스팅
종류별로 다양한 커피를 제공함으로써 소비자에게 선택의 폭이 넓은 풍요롭고 개인화된 커
피문화가 탄생됨.
⦁ 현재의 커피산업은 생산자와 소비자의 커피 품질의 고급화에 맞춰 국가별 스페셜티 커피
의 관심이 증가하여 여러 단체들이 활동하고 있으며 그 의미가 확대되어 커피산업의 환경과
노동자 보호에 대한 관심까지 활동 영역이 확장되고 있음.
1) 에티오피아
⦁ 커피의 발상지로 에티오피아에서 수확된 커피 종자와 묘목은 모카항을 통해 전 세계로
퍼져나감, 따라서 에티오피아나 예멘 커피를 칭할 때 ‘모카’라는 이름을 사용하는 경우가 많
음, 그러나 스페셜티 커피의 경우 국가명과 산지명을 정확하게 표현해야 됨.
⦁ 커피 재배방법은 가든 커피 (Garden coffee) 방법으로 농가가 자택 주변에 다른 작물과
함께 커피를 재배하는 방목적 재배가 일반적임.
⦁ 커피 품종은 전부 아라비카종이며 정제방식은 내추럴 (70-80%)이 많이 사용되며 워시드
로 정제된 커피가 고가로 수출되기 때문에 워시드 커피의 수출량이 계속 증가 하고 있음.
⦁ 등급은 G1을 최고로 G5까지 분류하고 있으며 G1 등급의 생산이 증가하면서 스페셜티
커피로 평가 받고 있음.

2)예맨
⦁ 낮에는 매우 덥고 밤에는 추워서 일교차가 큰 지역으로 에티오피아와 함께 가장 오래된
커피 생산국임.
⦁ 커피를 즐겨 마시는 에티오피아 (카리오몬, 콩을 볶고 가루와 물을 넣어 끓여 대접함)
인들과 달리 키실이라는 건조시킨 커피체리를 끓여 차로 마시는 ‘카와’풍속이 있음.
⦁ 10-12 월이 주요 수확기로 와디(비가 올 때만 물이 흐르는 계곡)의 농원과 협곡의 경사
면 테라스(계단식 밭)에서 주로 재배됨.
⦁ 하라즈는 대표적 고급품질의 산지이며 하라즈 테라스에서 많이 생산됨(기계수확이 어려
워 대부분 손으로 직접 수확함).
⦁ 예멘의 커피 품종은 모두 아라비카종이며 내추럴 방식으로 정제함.

3)케냐
⦁ 스페셜티 커피의 가장 중요한 생산국으로 커피에 재배에 적합한 입지, 품종 연구, 유통
등이 잘 갖추어져 커피 품질이 매우 높음.
⦁ 케냐 커피의 60% 는 약 70 만 세대 소규모 농가에 의해 생산되며 최대 산지는 수도 나
이로비의 주변 산맥으로 루일 , 티카, 엔부, 멜니에리 등이 유명함.
⦁ 케냐는 우기가 연 2 회 (3 – 5 월의 대우기 , 10 월 중순 – 12 월의 소우기)로 수확이 2
번 가능함.
⦁ 11월에서 다음해 초까지 수확된 커피를 메인 크롭이라고 하며 품질이 좋고 6-7월에 수
확된 커피는 플라이 크롭이라고 함.
⦁ 케냐는 SL28 과 SL34 가 주력품종으로 재배되며 SL 은 스코트 레버러토리 (Scott
Laboratory) 연구소의 약자로 SL28 과 SL34 는 이 연구소에서 개발된 부르봉종 중 하나임.
⦁ 케냐 커피의 대부분은 워시드 방식으로 정제하며 천일 건조를 함.

4) 탄자니아
⦁ 국토의 대부분이 고원지대인 탄자니아 커피의 약 90% 는 소규모 농가에 의해 생산되며
북동부와 남부는 아라비카종, 서부는 카네포라종을 중심으로 생산함.
⦁ 아라비카종은 커피 총 생산량의 80%, 카네포라종은 약 20%를 차지함.
⦁ 탄자니아 아라비카종은 대부분 워시드 정제방식 , 서부에서 생산되는 카네포라종과 일
부 아라비카종은 내추럴로 정제되며 주로 건조대에서 천일 건조 시킴.
5) 르완다
⦁ 르완다는 동아프리카 국가 중에서도 커피 생산의 역사가 짧지만 농약과 유기비료를 사용
하지 않는 스페셜티 커피의 신흥 생산국으로 알려져 있음.
⦁ 르완다는 품종 대부분이 부르봉종이며 워시드 정제방식을 주로 사용하면서 커피 품질이
많이 향상됨.
⦁ 건조 방식은 건조대에서 수분 수치가 10.5% 로 될 때까지 14일 이상 천일 건조 시킴.

6)브라질
⦁ 브라질은 세계 최대의 커피 생산국이면서 미국 다음으로 높은 커피 소비 국가로 18세기
프랑스령 기아나에서 가져온 부르봉종이 기원임.
⦁ 브라질 커피의 생산량 대부분은 아라비카종이며 카네포라종은 20%로 현지에서는 ‘코니
론’이라고도 함, 브라질에서 생산된 커피는 기상조건과 품종 및 정제방식에 따라 다르기 때
문에 브라질 커피의 향미를 일괄적으로 정의할 수 없음.
⦁ 브라질은 4가지 정제방식(내추럴, 펄프드내추럴 워시드, 세미워시드)을 모두 사용하지만
내추럴 방식이 90% 이상이며 천일 건조 방법이 대부분임.

7)콜롬비아
⦁ 콜롬비아는 브라질, 베트남에 이어 세계 3위의 커피생산국으로 전세계 커피 생산량의
10%를 차지하고 있으며 브라질과 대조적으로 소규모 농가들의 힘으로 커피 생산이 이루어
지고 있음.
⦁ 콜롬비아는 적도에 가깝기 때문에 주요 수확기와 부수적 수확기로 연 2회 수확하며 메
인크롭(3-6월, 9-12월)이 수확량이 많고 커피의 품질도 높음.
⦁ 콜롬비아 커피의 품종은 모두 아라비카종이며 정제방식은 거의 대부분 워시드 방식으로
천일 건조시킴.

8)기타 생산국
과테말라
⦁ 2000 년부터 초기 스페셜티 커피시장을 이끌며 스페셜티 커피 성장기에 크게 기여한 생
산국으로 아라비카종의 부르봉종이 대부분임.
⦁ 고지대 과테말라 커피는 향미가 좋아서 세계적으로 높은 평가를 받고 있음.
코스타리카
⦁ 1729 년 쿠바에서 이식된 커피나무로 재배를 시작해 커피산업 환경의 보호대책이 잘 되
어 있는 나라임.
⦁ 커피체리 과육을 제거할 때 나오는 폐수를 강으로 흘려 보내지 않고 정화호에서 정화시
킴, 커피 품종은 아라비카종이 주품종임
자메이카
⦁ 1953 년 자메이카 정부가 자메이카 커피의 품질 관리를 목적으로 CIB(Coffee Industry
Board)를 창설했으며 CIB 에 의해 특정 지역에서 블루마운틴을 생산하고 있음.
인도네시아
⦁ 커피는 1696 년 네덜란드 사람이 인도에서 자바로 커피 묘목을 가져와 심으면서 발전했
으며 1877 년 스리랑카전역에 발병한 잎곰팡이병으로 아라비카종 대부분이 멸종되고 현재
는 90% 이상이 카네포라종임.
⦁ 인도네시아 커피 생산량의 60% 는 수마트라에서 생산되고 있으며 명품 커피 ‘린톤 만델
링’은 수마트라 북부의 린톤 니후타 지역의 소농가에 의해 생산되는 아라비카 커피로 옛날
만델링족이 커피를 재배하며 붙여진 이름임.

하와이 커피
⦁ 1892년 과테말라의 티피카종이 하와이 코나에 옮겨져 1920년부터 확산됨.
⦁ 코나는 600m 전후로 지대는 결코 높지 않지만 해양성 기후의 영향으로 중미의 1,200m
정도 고지대와 비슷한 기상조건을 갖춤.
⦁ 티피카종의 대표적 향미로 감귤계의 부드러운 산미와 풀이나 나무의 단향이 조화를 이
룸.

10주 2강
2. 생두의 품질관리

서스테이너블 커피
⦁ 우리가 먹는 음식이 어떻게 재배, 가공, 운반되는지에 대한 정보와 보상을 받도록 하기
위해 커피 생산자와 소비자 간의 안정적인 커피시장 환경을 만들기 위해 나온 개념으로 지
속 가능한 커피 열풍을 담고 있다고 볼 수 있음.
- 커피산업의 고품질화로 등장한 스페셜티 커피의 가치관(커피의 탈 상품화 )은 커피의 급격
한 가격 변동 등으로 커피 생산자와 소비자가 피해가 가지 않도록 커피산업의 환경을 안정
되게 보존하는 서스테이너블 커피에 도움을 주고 있음.
⦁ 서스테이너블 커피는 소비자들의 의식 수준이 높아지고 생물의 다양성 보존 , 노동자
인권 보호 등의 환경과 사회문제에 경각심을 느낀 선진국 소비자들의 새로운 형태의 식품
행동주의이며 윤리적 소비의식이라고 할 수 있음.

⦁ 커피 생산자와 소비자 및 커피산업 환경을 보존하고자 유기농 커피 , 쉐이드 커피, 공정

무역 커피를 중심으로 3 가지가 큰 흐름을 보임.
⦁ 2000 년 이후 스페셜티 커피 산업의 고조로 주요 커피 생산국과 소비국가에서 서스테이
너블 커피의 개념을 중요하다고 인정하고 홍보 활동을 추진중임.
1)유기농 커피
⦁ 커피를 생산할 때 제초제, 살충제, 살균제, 비료 등을 사용하지 않고 토양 생산력을 적극
적으로 구축하며 생태계의 생물 다양성 증대에 기여하는 것.
⦁ 화학 비료를 사용하지 않으면서 소비자를 안심시키며 자연환경과의 공존도 추구함.
⦁ 전 세계 유기농 단체 (100여국 750 개)를 총괄하는 기관으로 국제유기 농업운동연맹
(International Federation of Origin Agriculture Movements, IFOAM) 임.
⦁ 유기농 인증 커피는 스페셜티 커피 전체 매출액의 5%를 차지하며 미국 스페셜티 커피
업체의 반 이상이 유기농 인증 커피를 판매하고 있음.
2) 셰이드 커피(Shade coffee)
⦁ 고지대 그늘에서 자생하는 커피나무는 직사광선을 싫어 하기 때문에 주변 커피나무에 그
늘을 만들기 위해 셰이드 트리 (Shade tree, 그늘나무 )를 심음 , 그늘 나무는 낙엽이 흙에
질소를 공급하기 때문에 환경을 안정시키며 커피나무의 수확량을 일정하게 유지하여 나무의
수령도 길어짐.
⦁ 미국에서 셰이드 커피 인증은 두 가지 기관을 통해 이루어짐, 하나는 열대 명금류 철새
에 대한 연구와 교육을 수행하는 비영리기구인 스미스소니언 철새 연구소 (Smithsonian
Migratory Bird Center,SMBC)이고 다른 하나는 뉴욕시에 위치한 비영리 단체 우림동맹
(Rainforest Allianace)임,
⦁ 커피나무를 개량 품종으로 바꿔 심은 뒤 화학 비료를 사용하여 셰이드트리를 벌목해 겨
울 철새들이 줄어드는 연구 결과가 나옴, 이로 인해 스미스소니언 철새 연구소
(Smithsonian Migratory Bird Center,SMBC)에 의한 버드프랜들리 (Bird Friendly) 커피 인증
이 실시되고 있음.
⦁ SMBC 에 의해 버드프랜들리 커피 인증을 받으려면 커피 농장에 최저 10 종의 자생 수
목이 있고 농지의 40% 이상이 그늘에 덮여 있어야 인증을 받을 수 있음 , 이를 위해 유기
농 인증이 필요함, 커피재배자들은 인증 수수료를 내야 되며 커피 회사들도 인증 커피 판
매액 중 1파운드 당 25 센트를 SMBC 에 지급함.
⦁ 우림동맹은 커피뿐 아니라 바나나 , 감귤, 초콜릿, 화훼 등의 그늘재배 여부도 인증하나
엄격한 기준이 적용되지 않고 있다는 비판을 받고 있음.
⦁ SMBC 와 달리 우림동맹은 유기농인증 여부를 선조건으로 하지 않고 있음, 인증수수료
역시 커피 생산자에게만 받고 커피 회사에게는 부과하지 않고 있음.
⦁ 적용기준이 다른 두 가지 그늘 재배 인증으로 시장 혼란이 야기되고 두 가지 인증 모두
에 부정적 영향을 줌, 유기농 인증이나 공정무역 인증과 달리 그늘재배 인증은 전 세계적으
로 통합된 인증기준을 설정하고 관리할 국제기관이 없는 것이 더 심각한 문제임.
<셰이드 커피 인증마크> 1. 버드 프렌들리 커피 인증 마크, 2. 그늘 재배 커피 인증 마크

3) 공정무역 커피
⦁ 대부분의 커피 생산 농가가 소규모이기 때문에 가격이 빈번하게 변동하면 생계가 안정될
수 없기 때문에 소규모 커피 생산자들을 보호하기 위해 최저 구매 가격을 보장해 주는 것.
⦁ 소규모 농가의 커피 생산자들의 생활을 안정시키는 것과 동시에 커피 품질 향상에도 도
움을 줌.
⦁ 공정무역 커피는 스페셜티 커피 산업 차원에서 큰 힘을 실어주었는데 대표적으로 스타벅
스가 공정무역 인증 커피인 ‘페어 트레이드 블렌드(Fair Trade Blend)’를 발매한 것이 좋은
사례임, 이로 인해 대형 스페셜티 커피 업체들도 공정무역 거래방식을 도입할 때가 됐다는
강력한 메시지를 전달한 사례가 됨.
⦁ 판매자는 세계공정무역라벨기구 (FLO, Fair trade Labelling Organization)와 계약하여 라
벨을 구입하고 이를 상품에 붙여 판하는 구조이며 FLO와 계약하지 않은 페어트레이드도 있
음.

①처음에 커피가 사람들의 관심을 끌었던 가장 큰 이유는 커피의 약리학적 효능이었지만 이

와 더불러 커피 대중화는 커피 소비를 통한 사회문화 때문이다.
②브라질 커피의 생산량 대부분은 아라비카종이며 카네포라종은 20%로 현지에서는 ‘코니론’
이라고도 한다. 브라질에서 생산된 커피는 기상조건과 품종 및 정제방식에 따라 다르기 때
문에 브라질 커피의 향미를 일괄적으로 정의할 수 있다.
③공정무역커피는 대부분의 커피 생산 농가가 소규모여서 가격이 빈번하게 변동하면 생계가
안정될 수 없다. 따라서 소규모 커피 생산자들을 보호하기 위해 최저 구매가격을 보장해 주
는 것이다.

1. 로스팅의 정의와 목적
로스팅 (Roasting, 배전)의 정의와 로스팅 강도
⦁ 로스팅은 생두에 열을 가해 생두 조직이 팽창되고 이로 인한 화학적 변화로 맛과 향을
끌어내는 작업임.
⦁ 커피 생두를 볶는 것을 로스팅 (Roasting) 또는 배전이라고 함.
⦁ 로스팅은 생두를 섭씨 200도 전후에서 15 –20 분 정도가열하여 볶는 것으로 생두 안의
수분과 탄산가스 등 휘발성분이 빠져 중량이 15 – 20% 감소함, 수분 수치는 12%에서
4%정도로 감소함.
2. 로스팅 강도에 따른 기준
⦁ 로스팅은 생두에 어느 정도까지 열을 가하느냐에 따라 커피 콩의 색이 녹갈색에서 점차
검은 갈색으로 변해 가며 가열의 정도를 나타내는 지표를 로스팅 강도라고 함, 원두의 색깔
로 구별하기도 함.

로스팅 강도를 약한 순서대로

라이트로스트, 시나몬로스트, 미디엄로스트, 하이로스트, 시티로스트, 풀시티로스트,
프렌치로스트, 이탈리안로스트

미국의 로스팅 강도의 호칭 (왼쪽부터 약한 순서)

라이트, 뉴잉글랜드, 시나몬, 미디엄, 미디엄하이, 시티, 풀시티,
비에니스(Viennes) 또는 콘티넨탈(continental), 프렌치 또는 다크, 이탈리안 또는 헤비,
스페니쉬(spanish)
⦁ 로스팅 강도는 커피의 향미에 영향을 줌 , 정도의 차이는 있지만 강하게 로스팅하면 신
맛이 약해지고 쓴맛이 강해짐.
⦁ 생두의 종류에 따라 로스팅 강도에 따른 맛과 향은 달라짐, 카네포라 종 커피는 약하게
볶아도 신맛이 거의 없으며 고산지의 아라비카 종 커피는 강하게 볶아도 신맛이 남음.
⦁ 시나몬 로스트나 미디엄 로스트라는 호칭은 로스팅 강도를 나타내는 대략적 기준에 불과
함, 어떤 커피 매장에서 하이 로스티인 원두가 다른 커피 매장에서는 풀시티 로스트인 콩보
다 더 강하게 로스팅된 경우도 있음, 이것은 로스팅을 하는 사람이 주관적으로 결정하기
때문임.

▶ 크랙?
⦁ 커피콩에서 크랙은 압력을 견디지 못해 나오는 가스 소리로 ‘탁탁’ 소리가 들린다. 1차
크랙은 콩의 온도가 상승하면 콩 내부에 탄산가스가 만들어지며 그 압력으로 콩이 팽창한
다. 팽창한 콩에 온도가 올라가면서 ‘ 탁탁’ 소리와 함께 1 차 크랙이 생긴다. 1차 크랙 이후
에 콩은 더욱 팽창하여 가스를 방출하는데 이것이 2차 크랙이다.
⦁ 실린더에서 콩을 꺼내 냉각시키면 팽창은 멈추고 크랙도 멈춘다. 로스팅 과정에서 크랙
소리는 매우 중요하며 크랙 소리가 어떤 종류의 향미를 지닌 커피를 만들 것인지 기준이 됨
쓴맛이 약하면 신맛이 강하다
1) 라이트 – 가장 약한 로스팅, 황색빛의 갈색으로 원두의 질감이 딱딱하고 곡물 건조취가
남
, 유통되지 않음.
2) 시나몬 – 약배전의 시나몬색, 커피다운향이 나는 초기로 원두의 질감은 단단함, 시작 단
계로 수요는 적음.
3) 미디엄 – 중배전의 밤색으로 처음 크랙이 진행되는 과정에서 크랙이 끝날 때까지 로스팅
함, 약간의 산미가 있으며 최근 수요가 감소하고 있음.
4) 하이 – 강한 중배전으로 진한 갈색임, 두 번째 크랙 직전까지의 로스팅, 연한 바디감이
산과 균형을 이룸.
5) 시티- 약한 강배전으로 초콜릿색, 두 번째 크랙이 시작되는 시점에서 몇 초 더 지난 시
점으로 충분한 바디감과 산미가 나타남, 약간 쓴맛도 느껴지며 스페셜티 커피에 적합한 로
스팅 강도.
6) 풀시티 – 중간 강배전으로 약간 진한 초콜릿색, 두 번째 크랙이 계속 진행되는 시점, 풍
부한 바디감에 부드러운 쓴맛과 연한 산미, 기름기가 전체에 묻어나기 시작함.
7) 프렌치- 강배전으로 진한 초콜릿색, 두 번째 크랙의 절정을 조금 지난 시점으로 부드러운
쓴맛과 풍부한 무게감으로 여운이 달게 느껴짐, 쓴맛이 다른 맛을 지배하여 에스프레소 또
는 아이스커피에 사용됨.
8) 이탤리언- 최강배전으로 매우 진한 초콜릿색, 두 번째 크랙이 끝난 시점으로 로스팅의 한
계, 쓴맛이 강하고 탄맛과 스모키향이 느껴짐, 커피 특유의 향이 거의 없어 원두의 형체나
맛을 전문가조차 감별하기 어려움.
쓴맛이 강하고 신맛이 약하다.
3. 원두 색깔의 변화
① Green 은 생두가 열을 흡수해서 내부의 수분이 증발하여 풀냄새 같은 좋지 않은 냄새가
남.
② Yellow 는 약 5 분 정도 후 드럼 온도가 섭씨 140 도가 되었을 때 나오는 색깔로 은피
의 분리가 서서히 일어나고 과자굽는 냄새가 남, 후반부에 점차 옅은 계피색으로 서서히
신향이 남.
③ Light Brown 은 짙은 계피색으로 강한 신향이 나면 1 차크랙이 나올 가능성이 높음, 섭
씨 180 도에서 1 차 크랙이 일어나고 ‘탁탁’ 하는 소리가 나며 원두의 센터컷이 벌어지고
원두 고유의 향이 나기 시작함.
④ Medium Brown은 원두에 연기가 나면서 ‘틱틱’소리와 함께 2 차 크랙 진행, 수분이 거의
증발됨
⑤ Dark Brown 은 짙은 갈색을 말함.
⑥ Dark 는 콩 내부의 오일이 표면으로 이동된 모습을 보여주며 부피는 더 이상 커지지 않
음, 원두의 부피는 생두에 비해 100% 정도 팽창, 무게는 18-23% 감소함.

기계의 구조
덕트, 온도계, 가스압력장치, 냉각 / 배전레버, 냉각통, 테스트 스푼, 생두호퍼, 드럼,
⦁ 제조사 마다 로스터의 구조와 설계상의 차이로 향미에 영향을 미치며 디자인도 다양함.
⦁ 테스트 스푼 또는 확인창을 통해 커피콩의 로스팅 상태를 확인함.
⦁ 사이클론은 로스팅과정중 생두에 붙은 실버스킨이나 미세 먼지를 모으는 장치임.
⦁ 드럼( 본체 실린더 ) 은 호퍼에 넣은 생두가 이동하면서 나사 모양으로 회전하는 실린더
내부에서 잘 섞이게 되는 곳으로 실린더 아래쪽으로 열이 전달됨.
⦁ 댐퍼는 ①연기와 체프 ( 실버스킨이나 미세먼저 )를 배출하는 배기기능 , ②콩의 연소에
필요한 산소량의 공급 ③드럼내의 열량조절을 한다.
⦁ 댐퍼를 열면 드럼내의 온도는 올라가고 닫으면 내려감 ( 공기 유입으로 실린더 안에 가
득 찬 연기가 배출됨 )으로써 향미에 영향을 주기 때문에 투입한 생두의 양과 로스팅의 정
도에 따라 세밀한 조작이 필요함.
예) 생두 투입 직전에 콩을 균일하고 고르게 하기 위해 일명 ‘뜸들이기 댐퍼’로 댐퍼를 닫
아두듯이 하는 것도 중요함 .
⦁ 온도계는 실린더 중심의 콩의 온도를 측정하며 배기 온도는 배기 온도계가 측정함.
⦁ 가스압력장치는 화력조절에 쓰이며 압력이 높을수록 화력이 세지며 로스팅 화력의 미세
한 조절이 가능함

2. 로스터의 점화 방식에 따른 분류
직화식
⦁ 로스터기의 드럼이 일정하게 구멍이 노출 되어 있는 형태로 직접 화력이 전달 되는 방식
이며 가스 및 숯 등으로 가열할 수 있음.
⦁ 불이 직접적으로 콩에 닿기 때문에 고온 로스팅이 가능함.
⦁ 구수한 감칠맛과 바디감이 좋을 수 있음.
⦁ 로스팅시, 직접 점화로 생두가 불에 타는 현상이 있어 약간의 탄향이 커피의 향미에 긍
정적으로 작용할 수도 있고 부정적으로 작용할 수도 있음.
⦁ 화력과 연기 배출의 조정으로 맛의 변화가 커서 일정한 맛 유지가 어렵다.
⦁ 수분량이 많은 뉴크롭의 경우 콩의 수분을 뽑아 내는 것이 어렵기 때문에 종종 떫은 맛
이 나오기 쉽다.

반열풍식
⦁ 드럼에 구멍이 뚫려 있지 않은 상태로 드럼이 가열된 후 그 열로 드럼내부의 공기가 더
워지면서 생두에 전달 되는 방식.
⦁ 화력이 직접 생두에 닿지 않기 때문에 타는 맛이나 자극적인 쓴 맛은 나오지 않음.
⦁ 로스터기의 열보존 상태가 좋아서 수분량이 많은 뉴크롭에 유리함.
⦁ 콩이 고르게 팽창하고 기기를 다루기 쉬우며 직화식에 비해 구수한 감칠맛을 내기는 어
려우나 향미는 부드럽다.

열풍식
⦁ 가열된 공기를 드럼안에 강제적으로 보내 로스트하는 방법임..
⦁ 가열된 공기, 즉 열풍으로 로스팅을 하기 때문에 콩의 수분이 잘 빠져 나오며 열의 전달
이 좋아 일정한 맛을 유지 가능하도록 짧은 시간에 로스팅 할 수 있음.
⦁ 콩의 향미는 직화식에 비해 떨어지며 로스터기의 구조 역시 직화식과 반열풍식에 비해
복잡함
11주 2강
1. 로스팅 방법
수망 로스팅 – 집에서 하는 로스팅
⦁ 로스팅은 생두가 가열되면서 향미를 만들어내는 작업으로 어느 단계에서 열을 줄이거나
가하면 좋을지를 판단하는 것이 중요함.
⦁ 콩의 크랙이 시작되면 화력을 낮추고 댐퍼를 어느 정도 얼마나 열어야 할지를 많은 계측
장지(가스압력계, 로스팅온도계, 배기온도계)로 수치화하거나 매뉴얼화하지만 생명체가 같은
생두를 완벽히 통제할 수는 없음.
⦁ 일정한 향미의 커피를 만들기 위해서 로스팅하는 사람의 감성과 숙련도가 보완 되어야
함, 색깔과 크랙소리 및 커피오일이 나오는 정도 등 시각적 판단이 중요하고 객관적인 계
측 장치까지 동원된다면 훌륭한 로스팅 방법이 활용되어진다고 볼 수 있음.

▶ 커피오일
⦁ 커피에 함유한 유지분이 이산화탄소의 방출과 함께 콩 표면에 묻어 나오는 것.
⦁ 화력을 강하게 해서 로스팅하면 급속히 이산화탄소가 발생하기 때문에 크랙소리도 크며
기름 성분도 많이 나옴. .
⦁ 직화식 로스터의 경우 열이 콩에 직접 닿기 때문에 커피 오일이 더 많이 발생함.

- 크랙 소리
⦁ 로스팅을 언제 멈출지에 대한 중요한 요소로 ‘탁 탁’소리가 나면 바로 결정해야 하는 순
간임, 그 오차를 최소화 하는 감각을 숙련시키는 것이 더 중요함.
⦁ 따라서 항상 눈으로 콩을 확인하여 색이 균일한지 점검하는 것이 좋음.
- 커피 오일
⦁ 테스트 스푼으로 콩의 상태를 자주 점검하여 콩에 묻어 나오는 정도를 판단하는 포인트
를 만들어 두면 편리함 ..
⦁ 강하게 로스팅할 경우 색 , 크랙소리 , 로스팅 온도, 시간 등을 종합적으로 판단하여
감각기관과 계측기를 총동원하도록 함.
- 색
⦁ 생두에 따라 같은 로스팅 방법이라도 동일한 색이 나온 다는 보장이 없기 때문에 크랙
소리나 향 등 감각적인 측면을 같이 고려해야 함.
⦁ 처음에 샘플을 준비해서 비교하여 로스팅하는 것도 좋은 방법이 됨.
- 투입량.
투입량이 너무 많으면 균일한 로스팅을 할 수 없기 때문에 상황에 따라 배기댐퍼와 화력을
조절하는 기술이 중요함 .
- 온도계.
⦁ 참고용으로 활용하며 생두는 살아 있는 생물체처럼 항상 변화할 수 있다는 것을 인지해
야 됨.

2. 로스팅 순서
① 먼저 전원을 켜고 점화를 시작하는데 배기댐퍼를 닫아 두면 쉽게 할 수 있음.
② 15-20 분 전후 , 로스팅이 완성되는 화력을 기준으로 천천히 가열함.
③ 계량된 생두를 호퍼에 넣음
④ 섭씨 200 도가 되면 생두를 실린더에 투입함
⑤ 초기 댐퍼는 약간 잠근다는 느낌으로 시작하여 크랙이 진행될 때 서서히 열어줌.
⑥ 생두가 실린더에 들어간 후 2분이 지나면 섭씨 100도 전후까지 급격히 떨어졌다가 다시
상승하기 시작함, 화력이 너무 강하면 콩의 표면에서 수분이 빠져나가 타기도 하기 때문에
초기 화력 설정이 중요함, 따라서 로스팅 과정을 수시로 확인해야 함.
⑦ 로스터기 점화방식에 따라 다르지만 약 12분 전후에 1 차크랙이 ‘탁탁’소리가 나면 온도
가 빠르게 상승하기 때문에 화력을 줄이면서 댐퍼를 연다. 구수한 단향이 나오고 콩의 색
도 갈색이 짙어지며 2분 간 1 차 크랙이 진행됨 . (본격적인 배전의 시작 )
⑧ 약 16 분 전후로 2 차 크랙이 ‘틱틱’ 소리와 함께 콩의 색깔이 검은 빛으로 변해 가면서
가볍고 간격이 짧게 시작됨, 2차 크랙도 2 분간 진행 됨 , 연기가 많이 나기 때문에 댐퍼
를 열어두며 로스팅 진행이 빨라지므로 화력을 더 약하게 조절함.( 댐퍼를 닫아 두면 배기
가 원활하지 못해 좋은 향미의 커피를 만들 수 없음 )
⑨ 원하는 로스팅 정도에 도달하면 냉각통 교반 스위치를 ON 으로 하고 로스팅이 끝난 콩
을 냉각통에 섞어 주면서 식힌 후 다른 통으로 옮김.
⑩ 사이클론와 옥외 덕트로 이어지는 내부에 붙은 먼지와 찌꺼기 등을 사용빈도를 고려하여
깨끗하게 청소함 .

▶콩을 연속 배전할 때 순서
⦁ 육질이 부드럽고 배전도가 낮은 것부터 육질이 단단하고 배전도가 강한 것으로 배전해
감
⦁ 양적으로 적은 것부터 많은 것으로 배전해가면 작업 손실과 연료 손실이 적음.

2. 로스팅 기계의 선택
⦁ 로스터 선택시 로스팅 양을 고려하여 크기를 선택함, 즉 매일 사용하면서 많은 양을 소
화하는 곳과 3일에 1 번 소량 사용하는 곳은 로스터 크기(용량 ) 가 다른 것을 사용해야 하
기 때문임.
⦁ 크기가 결정되면 로스터기의 성능을 고려해야 됨.
⦁ 로스터의 점화 방식에 따라 향미의 강도가 다르기 때문에 직화식 ( 향미가 강함 ) 또는
반열풍식 ( 부드럽고 가벼운 향 ) 등을 고려하여 선택함.
⦁ 마지막으로 자신의 취향에 맞는 커피를 만들 수 있는 로스터를 구입하도록함, 자신이
좋아하는 커피가 강한 향미인지 아니면 약한 향미인지, 강배전인지 약배전인지 등을 고려
하여 적합한 로스터를 선택함
⦁ 로스팅이 진행됨에 따라 드럼 내의 연기 양에 따라 향미가 크게 달라지기 때문에 이 연
기를 잘 조절하는 것이 자신에게 맞는 커피 향미를 지키는 중요한 요소임 .
⦁ 일반적으로 좋은 로스터는 드럼용량의 70 – 80% 정도 생두를 넣었을 때 20 분 이내 프
렌치로스트로 간단하게 로스팅할 수 있는 화력을 말하며 로스팅할 때 배출되는 연기의 양을
조절할 수 있는 배기 능력이 구비 되어야 함.

① 생두의 종류에 따라 로스팅 강도에 따른 맛과 향은 달라진다. 카네포라 종 커피는 약하

게 볶아도 신맛이 거의 없으며 고산지의 아라비카 종 커피는 강하게 볶아도 신맛이 남는다.
② 로스터의 점화방식 중 직화식은 로스터기의 드럼이 일정하게 구멍이 노출되어 있는 형태
로 직접 화력이 전달되는 방식이다,.
③ 로스팅이 진행됨에 따라 드럼 내의 연기 양에 따라 향미가 크게 달라지기 때문에 이 연
기를 잘 조절하는 것이 자신에게 맞는 커피 향미를 지키는 중요한 요소이다.

12주 1강
1. 블렌딩 (Blending) 의 정의와 결정요소
⦁ 블렌딩은 개성 있는 콩들을 논리적인 계산에 의해서 조화롭고 균형감 있는 새로운 맛의
창조라고 할 수 있음.
⦁ 블렌딩의 주요 목적은 품질과 향미의 안정 , 비용 대비 고품질 확보 및 결점 있는 향미
가 발생하지 않도록 함.
⦁ 스페셜티 커피의 블렌디는 생두의 산지 , 품종 , 정제 방식 등의 고려해야 될 정보가
많아 향미의 다양성이 풍부해짐, 따라서 생두의 향미 요소가 더 중요하기 때문에 어떤 로스
팅으로 어떤 향미를 살릴 것인가가 중요 포인트가 됨.
⦁ 블렌딩은 어느 산지의 커피를 배합할 것인가에 포인트를 두기 보다 이미지화된 향미를
만들고 유지하기 위해 ‘어떤 콩을 사용해야 하는가 ’가 핵심이다.
⦁ 결론적으로 블렌딩의 최대 목적은 향미의 안정과 새로운 향미의 창조.

2. 블렌딩의 결정요소
① 향미의 안정과 유지
⦁ 블렌딩에서 향미의 안정과 유지는 내가 원하고자 하는 향미의 커피를 어떻게 만들지에
대한 방법으로 향미의 이미지와 블렌딩을 결정 해야 됨.
⦁ 따라서 블렌딩하려는 향미의 이미지가 명확해야 함.
⦁ 참고로 향미의 안정과 유지를 위해 단순히 다른 생산국의 커피를 섞는다는 생각은 피해
야 됨.
② 생두의 신선도
⦁ 생두의 신선도를 유지하기 위해 수송과 보관에서 세심한 온도와 습도 유지가 필수적이
다.
⦁ 수입된 생두는 변질 되기 쉽기 때문에 극동 지역의 장마철을 지날 때 , 겨울 건조기를
지날 때 특히 변화가 심하므로 이를 최소화시킬 수 있는 방법을 찾아야 됨.
⦁ 신선도 떨어져 생두가 상하면 건초처럼 칙칙하고 둔탁한 맛이 느껴지므로 상한 생두는
폐기처분해야함.
③ 생두의 훼손
⦁ 생두의 훼손 또는 기타 사정으로 블렌딩에 사용해야 될 생두가 없을 경우 새로운 커피를
사용해서 블렌딩 해야 함.
⦁ 생두는 개별적으로 각기 다른 개성을 가지고 있기 때문에 본래 블렌딩하려 했던 생두가
없을 시 다른 생두로 대신하는 것은 완전히 다른 배합이 된다.
⦁ 따라서 원래의 향미의 커피를 만들려면 다시 처음부터 블렌딩 해야 됨.
④ 균일한 로스팅 블렌딩의 결정요소
⦁ 생두의 상태 변화 , 외부에서 공기의 유입, 기계 조작의 숙련도에 따라 미묘한 변화와 차
이가 생기기 때문에 최대한 같은 조건으로 일정하게 로스팅할 수 있도록 세심한 주의가 요
구됨
- 블렌딩의 원칙
⦁ 블렌딩의 기본은 원하는 향미를 정하는 것이 매우 중요하기 때문에 블렌딩하는 커피 각
각의 향미를 정확히 파악해야 함.
⦁ 생산국의 커피 품종과 정제 방식에 따라 향미는 더욱 다양함 예 ) 같은 콜롬비아산이라
해도 티피카종과 다른 종의 향미는 큰 차이가 있으며 에티오피아 커피는 G1,G2를 사용하며
G4,G5는 사용하지 않고 있음을 인지해야 됨.
⦁ 로스팅 진행 시 프렌치로스트까지 견딜 수 있는 브라질 , 케냐 , 탄자니아 등의 커피가
필요함
⦁ 블렌딩에서 로스팅 방법은 단일 품종의 로스팅이 기본임, 각각 생두의 수확 시기, 정제
방법, 수입 시기, 보관 상태, 수분 수치 등 기본 조건들이 다르기 때문에 혼합 로스팅을 하
면 향미의 안정성을 확보 할 수 없음( 단 소량 로스팅할 경우는 가능함).
⦁ 블렌딩 제품은 원하는 향미의 이미지가 그려 질 수 있는 이름이 좋고 타사의 블렌딩 제
품 이름과 겹치지 않도록 주의 한다.
⦁ 블렌딩으로 제품명을 표시할 때 특정 산지명을 붙이고자 할 때는 해당 산지명의 커피가
전체 블렌딩의 30% 이상 사용되어야 함.
예) 브라질산 블렌딩 제품으로 표시하고자 한다면 브라질산 커피를 전체의 30% 이상 사용
해야 함.
⦁ 블렌딩에서 크롭 (생산년도) 은 같은 생산 연도의 콩을 사용한다 . 오래된 크롭의 부정적
향미는 로스팅 후에도 사라지지 않기 때문에 새로운 크롭과 블렌딩하지 않는 것이 좋음 .
⦁ 블렌딩은 최초에 품질 좋은 콩을 배합하는 것이 리스크를 줄일 수 있고 원하는 새로운
향미를 창조할 수 있기 때문에 손상된 콩은 배합하지 않도록 한다. 특히 블렌딩에서 결점이
있는 향미를 제거하는 것은 매우 어렵고 불가능한 일이다.

12주 2강
1. 선블렌딩과 후블렌딩
선블렌딩
⦁ 선블렌딩은 생두 상태의 콩을 혼합해서 로스팅하는 방식 임.
⦁ 로스팅을 통해 각각의 원두 사이에 향이 잘 교환되고 로스팅 후 결과물도 균일하게 나
옴.
⦁ 로스팅한 콩의 외관과 추출한 음료의 품질이 일정하기 때문에 상품가치가 높아 최근 많
이 선호 되고 있음.
⦁ 로스터가 크고 좋을수록 품질이 우수한 결과물이 나오기 때문에 초기 투자자 비용이 많
이 듬(로스터의 규모와 성능에 따라 품질이 좌우됨)
⦁ 생산된 커피의 품질이 고른 편이고 대량 로스팅에 적합하기 때문에 소품종을 대량 생산
할 때 선호함.

후블렌딩
⦁ 후블렌딩은 적절히 로스팅된 원두를 혼합하는 방식임.
⦁ 가장 좋은 맛을 내도록 로스팅이 완료된 것을 혼합하기 때문에 개성과 맛을 살릴 수 있
음.
⦁ 그러나 원두를 완벽히 블렌딩할 수 없기 때문에 추출할 때 각각의 콩의 비율이 맞지 않
아서 발생하는 품질의 차이를 줄이기는 매우 어려움.
⦁ 커피 품종마다 가장 좋은 맛을 내는 로스팅 정도가 다르기 때문에 블렌딩을 하면 원두의
색이 균일하지 않아 상품성이 떨어질 수도 있음 , 상품의 품질 저하를 막기 위해 콩의 색
을 서로 맞추어 로스팅 한 뒤 혼합하기도 함.
⦁ 다양한 블렌딩을 만들 수 있기 때문에 다품종 소량 생산할 때 적합한 방식임.

1) 동일 로스팅 방법의 준수와 배합하는 콩의 수

⦁ 블렌딩은 다른 커피 품종의 조화를 강조하는 새로운 향미의 창조이므로 동일한 조건의
로스팅 방법과 기술을 사용해야 됨.
⦁ 블렌딩에서 동일 조건으로 로스팅의 정도에 맞추어 블렌딩을 하지 않게 되면 같은 콩으
로 로스팅이 다른 블렌딩 커피를 만든 것이 됨.
⦁ 결국 로스팅이 다른 블렌딩 된 커피의 맛은 조화로운 것이 아닌 흩어지는 듯한 커피가
됨.
⦁ 블렌딩에서 동일 로스팅 방법의 준수는 로스팅 끝내기의 중요성을 알고 정확한 로스팅
끝내기의 기준 에 대한 준수가 필요함 .
⦁ 블렌딩에서 콩의 종류는 3-4 내로 하는 것이 중요함, 즉 , 콩의 종류가 2 개가 되면 한
쪽 콩이 훼손되어 결품될 리스크가 50% 높아지고 맛의 재현성 측면에서도 좋지 않음.
⦁ 따라서 배합하는 콩의 종류가 3-4 종이면 위험도가 줄고 맛의 재현성에서도 안정도가 증
가함. 그러나 배합하는 콩의 종류가 너무 많으면 각각의 콩의 개성이 약해지고 새로운 향
미를 창조 할 수 없음.

2. 블렌딩 기술의 고려사항

로스팅 끝내기 기준
배전끝내기 개요
⦁ 커피의 맛을 결정하는 중요한 요소는 로스팅에 있으며 로스팅은 로스팅 끝내기 타이밍에
의해서 로스팅 정도가 다르며 커피의 맛 또는 블렌딩의 맛이 차이가 심할 수 있음.
⦁ 커피 로스팅이 완성되는 과정을 다시 한번 상기하면 1차 크랙이 끝나기 전 단계의 콩은
신맛이 심하고 떫은 맛도 제거 되지 않아서 마시기 쉬운 커피는 아님.
⦁ 1 차 크랙이 완전히 끝난 단계가 미디엄 로스팅이며 2 분이 지나면 1 차 크랙이 종료하
고 1 차 크랙 종료 후 2 분이 지나면 2 차 크랙이 시작 됨.
⦁ 2 차 크랙 부터는 중강로스팅(시티 – 풀시티 로스트 ) 단계임 .
⦁ 2차 크랙 시작 후 2 분이 경과하면 2 차 크랙이 종료하는데 2 차 크랙이 끝난 시점부터
점점 강배전 ( 풀시티 – 이탈리안 ) 에 들어감 .
⦁ 강배전에 들어가면 콩에서 기름 성분이 나오고 윤기가 나기 시작함, 색은 검은색을 띠며
쓴맛도 증가함.
⦁ 배전 끝내기의 타이밍을 잡기 어려운 것은 후반 몇 분간에 집중 되어있기 때문임.
⦁ 2차 크랙 전후는 맛과 색의 변화가 심하고 몇 초 직전에 어긋나면 블렌딩 커피 맛이 완
전히 다른 것이 됨.
⦁ 로스팅 도중의 콩은 불을 꺼도 드럼과 콩 자체에 남은 열이 있기 때문에 신속하게 냉각
하지 않으면 로스팅이 계속 진행됨, 불을 끄더라도 남은 잔열 진행 부분을 사전에 계산하지
않으면 명확한 로스팅 끝내기를 할 수 없음.

- 색의 중요성과 색의 기억
⦁ 정확한 로스팅 끝내기의 기준은 콩의 온도, 콩의 색, 향기, 소리, 콩의 모양, 로스팅 시간,
콩의 윤기 이며 이중에서 가장 중요한 것은 콩의 색이다. 색은 도달하는 시간은 달라도 어
떤 변화가 있어도 반드시 그 색에 도달하기 때문임.
⦁ 색 판단이 절대적이지는 않고 정도의 차이는 있을지라도 로스팅 끝내기에서 가장 중요한
기준의 순서는 색, 모양, 윤기이며 나머지는 색, 모약, 윤기로 판단할 수 없을 때 도움을 주
는 부차적 요소임.
⦁ 로스팅 된 콩은 시간이 경과하면 기름성분이 나와서 검은색 계열을 보이면서 원래 표면
의 색을 볼 수 없게 됨 .
⦁ 같은 커피에서도 색이 짙게 보이면 그 만큼 로스팅이 진행되어 있다고 착각할 수 있음,
즉 로스팅 된 콩의 샘플 색에 맞춰 가면 시간 경과에 따라 샘플 콩의 색이 변해서 로스팅
끝내기 타이밍이 지나갈 수 있음.
⦁ 따라서 시간 경과에 따라 변화하는 부분을 미리 계산해 두지 않으면 로스팅 끝내기 판단
에 영향을 주어서 블렌딩 커피 맛이 다를 수 밖에 없음, 결론적으로 색을 기억하는 것이
가장 현명한 방법임.
- 그림에서 로스팅 되고 있는 상태의 콩 모양을 1-5 까지 타입 별로 나누어 생각한다.
- 같은 드럼 안에 1 – 5 타입이 불규칙적으로 섞여 있다고 가정하면 된다.
⦁ 1-5 모양에서 중심은 1-3이고 5는 1과 2 사이에, 4는 2와 3 사이에 중간 타입으로 임시
목표를 끼운 것임.
⦁ 1 의 콩은 센터컷이 선명하고 똑바로 펴져 있다.
⦁ 2 의 콩은 센터컷은 조금 틀어지고 조금 오그라든 상태로 주름이 있다.
⦁ 3 의 콩은 쭈글쭈글해서 주름의 구분이 되지 않을 정도임.
⦁ 테스트 스푼으로 콩의 색을 봤을 때 1과 5 의 모양을 합친 50%가 로스팅 끝내기 색이
되어 있음.
⦁ 한편 로스팅 진행이 불완전한 2,3,4 의 콩도 역시 50%를 차지함 .
⦁ 결국 4 가 2 에 또는 5 에 도달할 때까지 로스팅 끝내기를 기다려 맛의 밸런스를 잡아
야 됨.
⦁ 로스팅이 약할수록 신맛이 강하고 로스팅 강할수록 쓴맛이 강해짐, 따라서 쓴맛과 신맛
의 균형을 생각하면 2가 1,5와 같은 정도 진행했을 때 로스팅을 끝내면 3,4의 25% 가 신맛,
쓴맛과 신맛의 조화가 있는 중간 2,5가 45%, 나머지 1의 30% 가 쓴맛이 됨.
⦁ 비록 실행이 어려운 이론적 논리지만 1 과 5 가 같은 색이 되었을 때, 즉 4를 보고서 4
가 2와 같은 정도로 펴지고 주름이 없어진 상태에서 로스팅 끝내기를 하면 이론상으로는
맛의 흔들림이 많이 감소할 것임.

- 블렌딩에서 원하는 향미가 나오지 않을 때에는 미세한 조정이 필요할 수 있음.

①로스팅 강도 ②더블 로스팅 ③ 배합비율 ④ 커피콩의 산지 ⑤추출법을 바꿈.
⦁ 로스팅 강도는 쓴맛과 신맛의 조정이 주된 목적임, 약하게 로스팅하면 신맛이 강해지고
강하게 로스팅하면 쓴맛이 강해짐, 블렌딩 조정 방법 중 미세하게 조정해도 향미의 영향력
이 가장 크기 때문에 신중하게 결정해야 됨.
⦁ 더블 로스팅은 떫은 맛을 감소 시키거나 수분을 제거해서 맛을 가볍게 하는데 유용한 방
법임
⦁ 배합비율은 블렌딩의 배합비율을 변경하는 것으로 등배합이면 쉽게 배합의 변경이 가능
함
⦁ 커피 콩의 산지를 변경할 때는 대체하는 콩을 같은 타입의 콩 가운데서 선택하도록 함.
⦁ 추출법을 바꾸는 것은 물의 온도와 물의 양을 변경해서 조정하는 것으로 이 방법은 크게
영향을 미치지 않기 때문에 큰 기대를 걸지 않도록 함 .(‘ 하위 프로세스의 조정은 바로 위
프로세스의 조정에 못 미친다’ 는 원칙 때문에 )

블렌딩 기술 응용을 위한 개요
⦁ 생두 구입은 수확 전에 수량을 미리 정해서 커피체리가 익기 전에 계약하는 선물거래가
기본임.
⦁ 연간 사용량 파악이 어렵기 때문에 특정 산지의 수확량이 부족하면 같은 농원의 생두 구
입도 불가능함, 따라서 동일한 품질과 향미를 지닌 생두를 안정적으로 확보하는 일이 어렵
다.
⦁ 블렌딩은 향미의 이지지가 정해져 있기 때문에 생산국이나 생산지 , 농원이 달라져도
동일한 향미를 만들어내야 됨 .
⦁ 따라서 동일한 향미를 만들기 위해서 특정 산지의 콩을 정해 놓을 것이 아니라 산지에
상관없이 ‘향미의 이미지’기준으로 블렌딩하는 것이 좋음.
⦁ 결론적으로 다른 콩을 사용하면서도 향미를 유지할 수 있는 기술이 필요함.

프렌치로스트 블렌딩
⦁ 프렌치로스트에 견딜 수 있는 생두를 찾아 강하게 로스팅해도 혼탁한 맛이나 잡미가 나
지 않아야 됨.
⦁ 프렌치로스트로 로스팅해도 산지 향미의 개성을 유지하는 생두는 브라질산 내추럴 또는
펄프드내추럴로 정제한 콩, 콜롬비아 남부 중앙 지역의 일부 콩, 코스타리카산 펄프드내추럴
정제한 커피, 표고가 높은 과테말라 안티구아 농원의 콩, 표고가 높은 북부 탄자니아 산지의
콩 등 중미산과 카리브해 등 해양성 기후에서 자라는 콩.

3. 블렌딩 기술의 응용 사례
혼합비율 생산지/품종/정제 방식
35% 브라질 카르모나 농원/ 부르봉종 / 펄프드내추럴
35% 과테말라 산타카타리나 농원 / 부르봉종 / 워시드
30% 탄자니아 블랙번 농원 / 부르봉종 / 워시드
관능평가 부드러운 쓴맛과 긴 여운의 산미가 균형감을 이루며 풍부한 바디감과 감미
감이 있음.
3. 개성이 강한 향미의 블렌딩
⦁ 개성적인 향미의 블렌딩은 생산 연도에 의한 향미 차이를 수정하거나 깊고 복합적인 커
피를 만들 때 활용함 .
⦁ 수마트라산을 사용한 블렌딩
혼합비율 생산지/품종/정제 방식/로스팅 강도
30% 수마트라 린톤 만델링/수마트라종/수마트라식/프렌치로스트
70% 파푸아뉴기니 시그리 농원 / 티피카종 / 워시드/ 시티로스트
⦁ 수마트라는 신선하며 허브 , 과일향 등의 복잡한 향미와 혀에 부드러운 감촉과 바디가
풍부함, 프렌치로스트로 로스팅하게 되면 산은 약해짐 , 파푸아뉴기니가 블렌딩 됨으로써 상
쾌한 산미와 농후함이 조화를 이룸.
⦁ 개성적이 향미를 가진 생두는 수마트라 린톤 지역 , 우수함 품질의 케냐 농원의 콩, 파나
마 게이샤 종 등이 있음.

4) 고가인 커피 품종의 블렌딩

⦁ 오래 전부터 고가인 콩으로 유명한 블루마운틴이나 하와이 코나는 블렌딩보다 단일 품
종으로 마셔야 향미를 잘 느낄 수 있음, 일부 가격을 낮추기 위해 블렌딩으로 만들어지는
경우가 많으나 단일 품종으로 마실 때보다 향미는 좋지 않음.
⦁ 가격이 비싼 콩은 생산량이 적고 손이 많이 가기 때문에 가능한 단일 품종으로 마시는
것이 좋으며 생산국에서 개최되는 콘테스트에 입상한 생두도 가격이 비싸서 차별화 되고 있
음
⦁ 특별하게 정제하거나 선별한 콩 또는 농원 내 특별 구획(최적의 재배 환경에서 자란 나
무에서 수확한 콩)에서 기른 생두 등은 고가로 거래되고 있음.
⦁ 파나마 에스메랄다 농원의 게이샤종은 과실처럼 향긋한 향미로 식어도 주스 같은 맛과
향을 느낄 수 있는 특수한 커피로 고가의 콩이어서 단일 품종으로 음미하는 것이 좋다.

13주 1강
1. 공식 의전의 의미와 기본정신.
⦁ 의전의 뜻으로 사용되는 ‘protocol’ 은 원래 공증문서에 효력을 부여하기 위해 맨 앞장에
붙이는 용지를 말한다. 이후 외교관계를 담당하는 정부부서의 공식문서 또는 외교문서의 양
식을 의미하는 것으로 쓰이고 있다.
⦁ 의전은 국가 간의 관계에서 가장 기본이 되는 것으로 국가간 공식적 에티켓이라고 할 수
있다.
⦁ 국가 간의 관계 또는 국가가 관여하는 공식행사에서 지켜야 할 일련의 규범을 의전이라
고 한다.

⦁ 대통령 의전은 대통령이 참가하는 모든 행사와 관련이 있지만 국가의전은 국가원수뿐 아

니라 고위급 외빈을 맞이하는 의전행사의 뜻으로 쓰인다.
⦁ 방문 목적에 따라 국빈방문 , 공식방문, 실무방문, 비공식 또는 사적 방문의 네 가지로
구분된다.
⦁ 가장 격식이 높은 국빈방문은 초청국의 국가원수가 직접 영접하며 특별 예복을 입고 만
찬을 베푼다. 공식방문은 여러 의전 절차가 생략되며 행정부 수반이 오찬을 베푼다. 실무방
문은 격식이 최소한으로 줄어든다. 의전은 국가의전에 국한하지 않고 비즈니스 의전으로 더
보편화되고 실용화된다.

-상대에 대한 존중
⦁ 의전은 상대 문화 및 상대방에 대한 존중과 배려에서 출발한다. 190여 개가 넘는 글로벌
국가들이 다양한 문화, 다양한 생활방식으로 살고 있기 때문에 공통된 의전 관행과 독특한
의전도 알고 있어야 한다.
⦁ 예컨대 우리나라가 신발을 벗고 집 안에 들어가는 문화를 생각할 수 있다. 의전의 관점
에서 보면, 신발을 벗는 문화가 익숙하지 않은 외빈들을 배려하는 자세, 외빈의 입장에서 볼
때 지역 문화를 존중하는 자세가 보여지는 것이 중요하다.

-문화의 이해
⦁ 의전은 곧 문화의 이해이다 . 각 나라의 다양한 문화에 대한 이해를 통해서 의전의 품위
를 높일 수 있다.
⦁ 예컨대 중동지역 국가의 경우 국가 의전행사 때 여성 동반이 드물지만 서구문화에서 여
성에 대한 우대가 특별하다. 따라서 이와 같은 지역별, 나라별로 상이한 의전관행과 문화를
이해해야 좋은 관계가 유지될 수 있다.

⦁ 의전은 상호주의를 원칙으로 한다. 상호주의는 내가 배려한 만큼 상대방으로부터 배려

를 기대하는 것이다.
⦁ 의전은 국력에 관계없이 모든 국가가 1대 1 의 동등한 대우를 해야 한다. 한국 대통령이
상대국 방문 시 국빈으로 성대하게 대접을 받았다면, 상대 대통령이 우리나라를 방문하면
동일한 의전상 예우가 제공된다.
⦁ 그러나 자국 대통령의 해외방문 때 의전 상 소홀한 점이 있었다면 외교경로를 통해 불만
을 표시하거나 그에 상응하는 조치가 검토되기도 한다.

서열의 중요성
⦁ 의전의 기준 및 절차는 참석자들 간에 서열을 지키는 것이다. 따라서 외국 대사들은 사
적인 파티에서도 자신의 지위보다 낮은 좌석배치 등에 강하게 항의하고 퇴장도 불사한다.
⦁ 국가를 대표하는 대사들의 서열은 주재국에 부임, 신임장을 받은 날짜를 기준으로 삼는
다. 미국이 우리의 우방이라고 해서 미국대사를 의전 상 우대하는 자세는 다른 참석 국가
대표들에게 큰 결례를 범할 수 있다.

공식 서열
⦁ 공식서열은 귀족, 공직자 등의 지위나 관직에 대해 공식적으로 인정되고 있는 서열이며
국가에 따라 다르다.
⦁ 우리나라는 공직자들은 국가별 헌법, 정부조직법 등 서열 법령에 따른 직위순서를 예우
기준으로 삼는다.
⦁ 예를 들어 대한민국의 의전서열은 대통령 /국회의장 / 대법원장/헌법재판소장/국무총리
/중앙선거관리위원장/여당대표/야당대표/국회부의장/감사원장/국가정보원장/국가안보실장/
부총리 순이다(이하 생략 ). .
⦁ 미국의 의전 서열은 대통령 /부통령/하원의장/전직 대통령 / 국무장관 / 유엔 사무총장/
외국대사/ 전직 대통령 미망인/ 공사급 외국 공관장 /대법관 /각료 /연방예산국장 / 주유엔
미국대표 / 상원의원 순이다.
⦁ 모든 국가가 1국 1표제를 행사하는 유엔 총회의 경우 매년 추첨으로 1 개국을 선정한다.
선정된 나라를 시작으로 알파벳순에 의해 좌석을 배정한다. 따라서 유엔의 각 나라 별 좌석
은 해마다 바뀐다.
⦁ 우리나라는 영어명이 ‘Republic of Korea’ 이므로 알파벳 순서에 따라 좌측에는 Qatar(
카타르 ), 우측에는 Rumania( 루마니아 ) 가 늘 위치한다.

관례상 서열
⦁ 관례상 서열은 공식적 지위를 갖고 있지 않은 일반인에게 적용되는 관례적 서열을 말한
다. 지위가 비슷한 경우에는 남자보다 여자를 , 연소자보다 연장자를, 내국인보다 외국인을
상위에 둔다.
⦁ 여성들간의 서열은 기혼부인 , 미망인, 이혼한 부인, 미혼자 순이며 기혼 부부간의 서열
은 남편의 지위에 따른다.
⦁ 공식적 서열을 갖지 않은 사람이 공식행사에 참여했을 때는 당사자의 개인적 또는 사회
적 지위, 연령 등을 고려한다.
⦁ 공직자와 민간인이 섞여 있을 때는 고위직 공직자를 우선하고 민간인은 사회적 저명도,
나이, 주최자와의 친밀도 등을 고려한다.

상석의 개념과 기준
⦁ 상석의 방향은 동서남북을 기분으로 북쪽이 상석의 방향이다.
⦁ 의전 기준의 기본은 오른쪽이 상석이므로 행사를 주최하는 주빈의 경우 손님에게 오른쪽
에 앉게 해야 한다.
⦁ 기본으로 상석은 입구(출입문)에서 먼 쪽, 소파 좌석(장의자), 창 밖을 볼 수 있는 자리,
또는 그림을 감상할 수 있는 좌석, 레스토랑에서 웨이터가 먼저 의자를 빼주는 자리, 상대는
항상 오른쪽이다.

자동차에서 운전기사가 있는 경우, 운전 기사의 대각선 자리가 1 석이며 자가 운전이면 운

전자 옆 자리가 1 석이다.
⦁ 열차에서 상석은 진행방향 창 쪽이 상석이다.
⦁ 엘리베이터는 조작 버튼의 대각선 안쪽 자리가 상석이다. 조작 버튼이 양쪽 모두 있는
경우 방문자가 선 곳의 반대편 방향의 조작버튼을 사용한다.

- 사전 정보 확인과 공항에서 환영
⦁ 의전 준비를 위한 사전정보 확인은 다음과 같다.
① 고객의 직급과 이름 정확하게 파악, ② 통역자 확인 (통역이 필요한 경우), ③ 고객의
기호 (흡연 여부, 선호하는 식음료), ④ 경호원 확인, ⑤ 고객의 건강상태, ⑥ 선호하는 운동
종목 확인, ⑦ 차량탑승자 및 차량 이동 경로 확인들을 체크한다.
⦁ 공항에서 환영 시 다음 사항을 체크하도록 한다. 공항 VIP 라운지 예약 , 환영인사 대상
과 인원수 , 카메라 기사 동반 , 차량 확인을 한다.
- 호텔과 리셉션 준비
⦁ 호텔에서는 호텔측 관계자 접촉, 객실 내 노트북, 팩스 설치 여부, 객실의 종류 및 이용
객실 수, 엘리베이터 대기 상태(VIP 전용), 객실 환영인사 카드, 꽃다발 등을 준비한다.
⦁ 리셉션은 오프닝 시간, 리셉션 홀의 준비, 옷 보관소 확인, 테이블 플랜, 메뉴판, 전체 강
연 시간 조율, 좌석 안내도 및 연회 시의 서열, 좌석 명패, 선물 준비를 확인한다.

환송 시 확인사항
⦁ 환송 대상 및 인원 파악, 탑승 차량확인, VIP 실 예약, 수하물 처리, 사진촬영, 비행기 시
간, 이동시간 확인, 환송 후 선물을 확인한다.
⦁ 기타 의전 결과를 체크하고 행사 중 특이 사항 및 개선점을 확인하여 추후 보완한다.

상대에 대한 존중
⦁ 2007년 4 월 이라크 말리키 총리 방한 시 이라크 측은 대통령 주최 만찬이 시작되기 불
과 몇 시간 전에 상호 건배 제의를 하지 말자고 요청했다. 처음에 술 대신 사과주스로 건배
하기로 했으나 건배 시 술로 비칠 수 있고 결국 자국 내 보수적인 이슬람교도들에게 비판거
리를 제공할 수 있다는 이유에서다.
⦁ 1999 년 4 월 이란 대통령인 모하마드 하타미는 이란 지도자로서 20 년 만에 프랑스 방
문예정 계획을 돌연 연기했다. 연기의 공식사유는 양국간 일정이 합의되지 못해서 였지만
실제 이유는 자크 시라크 프랑스 대통령과의 만찬석상에 포도주가 오를 경우 자리를 함께
할 수 없다는 이란 측의 이슬람 율법의 준수 때문이었다. 반면에 프랑스 측은 외빈이 초청
국의 문화 관습을 따르는 것이 국제적 관례라며 불쾌한 반응을 나타냈다고 한다.
⦁ 중국 후진타오 주석이 2006 년 4월 미국을 방문했는데 , 백악관 환영식장에 중국의 국가
명칭이 ‘People’s Republic of China’ 가 아닌 ‘Republic of China’ 로 부른 일이 있었다.
또한 정상회담 후 공동 기자회견 때 파룬궁 여성의 돌발시위 시 미국이 제대로 대응하지 못
한 문제점을 중국이 불만 표시를 하였다. 미국 측은 이를 해명하느라 상당한 노력을 했다.
의전 상 결례가 불가피한 경우 사전, 사후에 충분한 설명을 통해 상대 이해를 구하는 것이
중요하다.

문화적 차이
⦁ 2001 년 백악관에서 한미 정상회담을 마치고 공동 기자회견을 할 당시 부시 대통령이
김대중 대통령을 ‘this man’이라고 호칭, 한국 언론에서는 미 대통령이 김 대통령을 무시했
다고 호되게 비판한 적이 있다. 호칭에 민감한 우리 문화에 대한 미국 대통령의 이해 부족
과 미국의 캐주얼 한 문화 차이에서 생겨난 에피소드 였다.
서열
⦁ 2002년 월드컵 개막식 당시 일본 총리와 황족 내외, 7 개국 10명의 정상급 인사가 한국
을 방문했다. 개막식에서 의전 서열에 고민이 많았는데 특히 일본 총리와 황족간의 의전
서열, 국제축구연맹 (FIFA) 인사들에 대한 서열을 어떻게 하느냐가 중요했다. 의전 담당자들
은 우선 국가원수, 그 다음은 행정수반 순으로 하되 동급인 경우 영어 국명의 알파벳순으로
정했다. 청와대, 일본, FIFA 의전담당자간 합의를 통해 오른쪽부터 고이즈미 총리 - 김대중
대통령 – 이희호 여사 – FIFA 회장 – 일본 황족 순으로 자리를 정했다. 즉 일본 총리와
황족을 떨어져 앉도록 해서 의전서열의 민감성을 줄이고 FIFA 위신도 살린 것이다.
13주 2강
1. 커뮤니케이션의 역할과 장애요인.
⦁ 기업은 자사의 고객, 공급업자, 종업원, 경영활동을 수행하고 있는 나라의 정부 등 모두
와 훌륭한 커뮤니케이션 관계를 유지, 발전시켜 나가야 한다. 이들 상호간 커뮤니케이션 관
계가 약하다면 많은 어려움이 야기될 수 있고 실제로 야기되어 왔다.
⦁ 커뮤니케이션 전달자 즉 메시지는 그 해석이 부정확할 수도 있고 사용된 매체가 적당하
지 않을 수도 있다. 또한 규제조치들이 간과될 수도 있고 경제적 차이 또는 각 개별 기호
면에서 차이가 무시될 수도 있다.

자민족 우월주의/고정관념
⦁ 자민족 우월주의는 어느 나라에서도 가지고 있는 성향으로 자신의 문화가 우월하고 자
연스러운 것이라고 믿는 것이다. 이런 생각을 지닌 사람은 자기 문화의 기준으로 사람을 평
가하며 일 처리를 한다. 자민족 우월주의자들은 상대 문화와 자신의 문화를 계속 비교한다.
⦁ 고정관념은 개별적 차이나 예외를 인정하지 않는 폐쇄적 카테고리에 속한다. 따라서 고
정관념적 시각은 진실한 교류를 차단시키며 겉모양만 보고 그의 모든 것을 판단한다.
⦁ 우리가 흔히 빠지기 쉬운 고정관념들은 ① 우리는 실제로 모두 똑같다 , ② 나의 있는
모습 그대로 행동하면 만사가 잘 풀릴 것이다, ③ 비즈니스 이전에 상대방을 진정으로 좋아
해야 한다( 서로의 차이에 대해 이해하고 존중하는 태도가 필요함 ), ④ 성공하려면 상대
문화의 관습을 그대로 차용해야 한다( 차용이 아니라 적응 )

비언어적 행동/화제/기타
⦁ 특정 제스처나 얼굴표정 , 자세의 의미를 이해하기 위해서는 그 문화에 대한 구체적인
지식이 있어야 한다. 예를 들면 미국인이 즐겨 쓰는 ‘OK’ 제스처가 그리스인이나 브라질 ,
터키 사람들에게는 외설스런 제스처로 쓰인다. 또한 미국 여성들은 스페인계나 아랍계 남
성들이 서로 가까이 있는 태도를 성적인 것으로 오해하는 경우가 있다.
⦁ 일반적으로 정치 , 성문제, 종교, 나이, 문화의 비교에 관한 화제는 피하는 것이 좋다.
이런 화제들은 논쟁이 되기 쉬우며 첫인상을 망쳐 회복하기가 쉽지 않다.
⦁ 기타 커뮤니케이션 장애요인은 지위와 권력/이문화스타일/ 언어 등 여러 가지 장애요인
들이 있으므로 이에 대한 사전 지식을 가지고 이해할 수 있도록 한다.

중요성 및 유형
⦁ 비언어 커뮤니케이션은 언어 커뮤니케이션을 보충하거나 언어 커뮤니케이션이 전혀 불가
능할 때 이를 대신하여 이용되기도 한다. 국가 별 비언어 커뮤니케이션에 대한 정확한 이
해 또는 지식을 가지고 있지 않으면 심각한 실수가 발생할 수도 있다.
⦁ 비언어 커뮤니케이션 유형에는 신체상의 옷차림이나 몸치장의 용모 , 대화 시 반응하는
타이밍을 말하는 시간조정, 신체접촉 , 몸짓 , 눈짓 , 자세 등이 있다.

커뮤니케이션 장애의 극복방안

⦁ 이문화 커뮤니케이션의 결과에 대한 피드백을 통해 보완하고 추후 개선안을 반영하도록
한다.
⦁ 커뮤니케이션에 적극적인 책임감을 가지고 손실을 줄이려고 노력해야 한다.
⦁ 이문화 집단의 오해나 무지로 인한 갈등이 확대를 줄이기 위해 상대 문화의 이해 폭을
넓혀야 한다.
⦁ 커뮤니케이션 장애로 인한 피해를 최소화 기 위해 적극적으로 사과하며 서로의 신뢰도를
높일 수 있는 노력을 해야 한다.

해외 비즈니스 문화에의 적응
⦁ 현지 환경에 적응하고 이해하며 직접 동화되어 가고 있는 행동들을 적극적으로 보여 주
어야 한다.
⦁ 기업의 관리자들은 현지 국민들의 민족적 정서에 둔감하여 대실수를 범하는 경우가 있
다. 따라서 현지 민족주의 정서를 이해하고 존중하여야 한다.
⦁ 현지의 정보를 활용하여 판촉의 실수를 줄여야 한다. 즉, 현지의 관습이나 풍습, 잠재 고
객들의 선호를 이해하여 해외 마케팅 활용 계획을 세워야 한다.

의전은 상호주의를 원칙으로 한다. 상호주의는 내가 배려한 만큼 상대방으로부터 배려를 기

대하는 것이다.
① 우리나라는 공직자들은 국가별 헌법, 정부조직법 등 서열 법령에 따른 직위순서를 예우
기준으로 삼는다.
② 커뮤니케이션 전달자 즉 메시지는 그 해석이 부정확할 수도 있고 사용된 매체가 적당하
지 않을 수도 있다. 또한 규제조치들이 간과될 수도 있고 경제적 차이 또는 각 개별 기호
면에서 차이가 무시될 수도 있다.
③ 비언어 커뮤니케이션은 언어 커뮤니케이션을 보충하거나 언어 커뮤니케이션이 전혀 불가
능할 대 이를 대신하여 이용되기도 한다. 국가 별 비언어 커뮤니케이션에 대한 정확한 이해
또는 지식을 가지고 있지 않으면 심각한 실수가 발생 할 수도 있다.

14주 1강
협상이란?
⦁ 협상이론은 1592 년 베이컨 (Francis Bacon)의 ‘협상론(On Negotiation)’ 이나 1723 년
생인 로마의 물리학자 펠리스 (De Felice) 의 ‘협상의 기예 (The Art of Negotiationg)’에서
시작되었다.
⦁ 협상은 외교 및 흥정과 비슷한 의미로 사용되지만 엄격하게 구분하면 다르다. 즉, 협상
은 흥정의 한 형태로 흥정에 포함되는 것이라고 볼 수 있다.
⦁ 협상은 ‘공통 혹은 서로 대립하는 이해를 명시적으로 조정하려고 시도하는 상호행위의
형식’ 이라고 정의할 수 있다.
⦁ 협상은 국내협상과 국제협상으로 구분되는데, 국제협상은 ‘ 문화적 배경이 다른 다수의
이해당사자들이 가능한 복수의 대안들 중에서 전체가 수용할 수 있는 특정의 대안을 찾아가
는 동태적 의사결정과정 ’이라고 정의할 수 있다.
⦁ 국제협상은 이문화가 체화된 당사자들간에 이루어지므로 문화차이로부터 발생하는 갈등
의 극복이 필요하다.
⦁ 국내협상에 비해 계약이행 담보가 어렵다. 또한 투자자가 투자패턴 및 자금회수 등에
있어 현지국과 서로 다른 유인을 가지고 있어 합의안 조정의 협상과정이 어려운 경우가 많
다.
협상의 사례
가정 : 부모와 자녀가 성적을 어떻게 올린 것인가의 이야기 , 주말에 청소를 누가 할 것인
가, 물품 구입을 위한 방법, 외식 방법, 여행할 곳 등이 대표적 사례임.
직장 : 업무의 분담 , 성과목표에 대한 동의, 거래의 성사, 계약단가 및 계약기간의 결정,
연봉의 협상, 취업 시의 근무조건 등이 대표적 사례임.
비즈니스 : 구매가격 및 품질, 납품기한, 판매가격 및 품질, M&A의 조건, 직원의 채용, 업
무상의 제휴 등이 대표적 사례임.
기타 : FTA (Free Trade Agreement) 등과 같은 국제적 협상, 여야 간의 정치적 협상 등이
있다.

힘 : 협상의 중요 요소 중 힘은 여러 종류가 있으므로 이 힘들을 적시에 잘 활용해야 한다.

힘에는 경쟁의 힘, 합법성의 힘, 위험을 감수해서 얻는 힘, 동참에서 얻는 힘, 전문지식의
힘, 투자의 힘, 보상과 벌이가 가져 오는 힘, 동일시의 힘, 도덕성의 힘, 선례의 힘, 인내심으
로 인해 얻는 힘, 설득력의 힘, 일에 임하는 태도가 갖는 힘 등이 있다.
시간 : 협상에서 시간은 인내를 갖되 마감시간을 상대에게 드러내지 않아야 한다. 왜냐하면
상대가 평온해 보일지라도 그들에게도 마감시간은 있기 때문이다. 따라서 다급한 행동은
이익이 확실히 보장되어 있을 때에만 취해야 한다.
정보 : 공식적인 만남에 앞서 많은 정보를 얻어 내야하며 선택적 정보는 상대편이 이질감을
느끼지 않도록 천천히 제공한다. 협상 중에는 주의 깊게 경청하며 메모 및 관찰 한다 (무의
식, 언어, 행동, 암시, 양보행위의 증감추이).
* 정보는 주변정보 (정치, 경제, 법률, 문화적 환경 등), 상대정보(협상 당사자의 권한과 결정
권, 주요 요구사항과 필요 사항, 상대방의 장단기 전략 , 상대방이 의제를 통해 가지려는 포
지션 등), 자신정보(장점과 잠재적 능력, 제품시장의 현황과 전망, 관련 업무의 협조 체계
등)로 구분해서 접근할 수 있다.

협상의 중요 요소 – 힘, 정보, 시간

배분적 협상의 핵심 이유는 ‘ 누가 가장 큰 가치를 차지할 것인가?’로서 합이 고정되어 있는

가치의 분배를 위해 서로 경쟁하는 협상이다. 따라서 한쪽의 이득은 상대방의 희생을 가져
온다.
⦁ 배분적 협상의 성공을 위해서는 자신의 정보를 제공하지 않으며 상대방의 정보를 최대한
파악하되 지나친 욕심은 금물이다. 그리고 처음 내놓은 제안이 강력한 심리적지지선이 되어
교섭범위를 설정 해야 한다.
⦁ 대표적 사례는 서로 모르는 구매자와 판매자 간에 이루어지는 거래( 가격), 기업주와 노
동조합 사이의 임금협상, 빵 1 개를 나누어 먹는 협상 등이 있다.

통합적 협상의 핵심 이슈는 가치 창출과 자기 몫 챙기기를 동시에 추구(납기, 지불기한 등

다양) 하는 것으로 협상 당사자들이 자신들의 이해관계가 통합된 합의를 도출해 내는 협상
형태이다. 따라서 서로의 극대화 된 이익을 얻기 위해 협력 한다.
⦁ 성공적인 통합적 협상을 위해 창의적인 대안 준비, 상대방의 핵심적인 이해관계 이해, 상
대방을 이롭게 하는 방법과 상대방의 적은 비용으로 자신을 이롭게 하는 방법이 활용되어야
한다. 대표적 사례는 계약단가 및 계약기간의 동시 협약이 있다.

광의의 협상과정은 갈등의 인식 , 협상을 위한 준비, 사전협상을 위한 활동, 본 협상에서의

제의교환과 합의유도, 협상결과인 합의내용의 집행 및 변화의 평가, 다음 협상에서 논의될
문제의 인식 등 순환과정을 의미한다.
⦁ 협의의 협상과정은 협상당사자가 협상 테이블에 앉아 제안을 서로 교환하는 상호작용의
면면이라고 할 수 있다.

제스왈드 살라쿠제(J. W. Salacuse)의 3가지 단계

⦁ 제스왈드 살라쿠제는 3 가지 단계로 나누어 협상과정을 설명하고 있다.
첫째, 협상준비단계 (Prenegotiation) 로서 협상자는 협상을 해야 할 것인가?, 해야 한다면
어떻게 할 것인가를 결정한다.
둘째, 틀 결정단계(Conceptualization) 로서 협상자는 거래의 공통기반, 틀에 관한 합의를 이
룬다. 구체적 내용은 이해의 명확화, 제안과 반대 제안, 창조적 선택, 계약의 틀 결정, 의향
서 작성 등이 시행된다.
셋째, 세부결정단계(Working out detail)로 틀의 세부결정이 이루어지고 틀의 효과 검토, 전
문적 분석, 협상 속행 여부 결정, 합의 원칙의 문서화, 계약체결 등이 이루어진다.

상대 분석하기
⦁ 상대 분석에서는 협상의 토대를 구축 한다. 따라서 자료 수집 , 양측 입장에서 이슈와
갈등을 바라보기, 자신의 요구선을 정하고 우선순위 매기기, 최소 허용 가능한 포지션의 명
확화, 상대의 최소 허용선 파악하기, 예상되는 상대 반격에 대한 대응책 구상하기 등을 고
려 한다.
⦁ 상대분석 하기 에서는 한쪽만이 이길 것이라거나 해결책은 하나밖에 없다는 식으로 제로
섬 게임 (Zero-sum game) 이 될 것이라고 가정하지 않도록 한다.

관계 형성하기
⦁ 관계 형성하기의 목적은 성실한 자세로 신뢰를 구축하는 것이다 . 따라서 참석자 전원에
게 존중하는 태도로 인사하기 , 공식 직함과 경칭 사용하기 , 상대 측의 가치와 관습 존
중하기, 상대 측 사람들의 서열과 권한 수준 파악하기 , 공동의 관심사와 이익에 대해 긍정
적 자세 보이기, 적극적으로 듣고 관할하기 등이 실행되도록 한다.
⦁ 관계 형성에서는 심사 숙고해서 말하며 상대의 말이 끝나면 다시 요약하여 그들에게 피
드백을 한다.

커뮤니케이션
⦁ 커뮤니케이션의 목적은 이슈를 명확히 하고 일치하는 부분과 그렇지 않은 부분을 구분한
다. 따라서 계획 (Agenda)을 명확하게 하고 정확한 이슈 파악하기, 논리적 사고와 증거 이
용하기, 포지션을 분명히 하기(최고 요구선에서 출발), 다양한 견해를 주의해서 듣기, 상대
를 존중하는 대화 하기 등이 실행되도록 한다.
⦁ 성급하게 양보하지 않고 필요 시 협상과정 끝에서 양보하는 것이 좋다. 일치와 불일치
사항에 대해 일정한 시간 간격으로 정리하며 쉬운 문제 먼저 해결하고 결정과정은 기록으로
남긴다.
⦁ 자신의 바디 랭귀지에 주의해야 한다. 자신도 모르게 분노 , 불안정 , 의심과 같이 감
정이 전달 될 수 있으므로 행동에 조심한다.
⦁ 상태 측 얘기부터 듣는 방법을 습관화 하도록 한다. 상대의 입장을 먼저 들으면 예상했
던 가정들을 점검해 볼 수 있기 때문이다.

토의
⦁ 토의 목적은 대안적 해결책을 연구하고 합의를 향해 전진할 수 있다. 따라서 가능한 한
어느 상황에서든지 문제해결 양식을 선정한다. 합의에 도달했을 때 양측이 보게 될 이익은
상대 측에 상기시킨다.
⦁ 개방적인 ‘가정적(What if)’ 질문을 많이 하여 사고를 자극하고 저항이 많은 방법과 적은
방법을 구분한다. 예를 들어 ‘우리가 이렇게 하면 …. 당신들도 이러한 것에 따르겠습니까?’
혹은 ‘우리가 이것을 양보하면 …. 당신들도 양보하겠습니까?’ 등의 질문을 고려할 수 있다.
⦁ 교착 상태의 문제는 보류하며 쌍방의 요구와 필요에 가장 근접한 해결책을 찾는다.

⦁ 마무리의 목적은 협상진행 내용을 최종 정리 하는 것이다 . 따라서 해결 자체를 위한 합

의는 안되며 의심의 여지가 있으면 주주나 고객 등의 이해 당사자를 고려하여 합의 하지 않
도록 한다.
⦁ 상대 측에 불쾌감을 주지 않는 선에서 합의 사항을 최대한 구체화 시키되 일단 합의가
이루어진 다음에는 교섭하지 않는다.
⦁ 최종 합의가 불가능해 보이면 합의 원칙이라도 합의해야 하며 앞으로 관계 여지를 남겨
둔다. 끝까지 적극적이고 존경 받을 만한 자세를 취하여 유종의 미가 되 도록 한다.

14주 2강
1. 협상을 통한 최선의 대안.
1) BATNA(Best alternative to a negotiated agreement)
⦁ 협상에 의한 합의가 불가능할 경우 협상당사자가 취하게 될 다른 대안을 의미한다. 여기
에는 협상중단, 다른 협상 상대방으로의 전환, 법원의 판결에 호소, 파업의 감행, 다른 형태
의 연합 또는 제휴 형성 등이 포함될 수 있다.
⦁ BATNA에 따라 협상력이 달라진다. 따라서 협상이 실패할 경우 선택할 수 있는 대안이
무엇인지 생각해 보아야 한다. 예를 들면 ‘강력한가?’ 아니면 ‘열등한가?’ 또는 ‘수치화 할 수
있는가?’ 이다. 만약 강력할 경우, 보다 유리한 조건을 끌어 내기 위한 협상을 계속할 수 있
다. 그리고 열등하거나 자신의 BATNA를 모를 경우, 협상에서 불리한 입장에 놓인다.

상대방의 BATNA를 파악하는 방법

⦁ 협상과정에서 상대방에 대한 질문과 해당 업계의 현황에 대하여 정통한 사람과 접촉하거
나 해당 업계와 관련 있는 정기 간행물을 조사한다.
⦁ 상대회사의 연차보고서나 공시서류를 검토한다. 또는 상대회사의 협상자나 다른 내부인
에게 비공식적으로 물어 본다.
⦁ 상대회사의 홈페이지 등을 관찰하거나 인터넷 및 언론 등에 나타나고 있는 상대 회사의
정보를 수집하여 검토한다.
⦁ 당신이 상대방의 입장이 되어 상대편이 어떤 이해관계와 선호도 , 욕구들을 가지고 있
을지 생각해 본다.
사례(칠레 전력공급사 콜번(Colbun)의 사례)
⦁ 대안이 전혀 없을 때는 상대방의 마음대로 거래조건을 정할 수 밖에 없다. 따라서 협상
을 잠시 멈추고 자신의 BATNA를 강화할 수 있는지 방안을 생각해 보라. 칠레 콜번사의 사
례에서 경쟁사인 전력회사의 송전부문으로부터 송전시설을 도입해야 하는 상황이 있었다(경
쟁사로부터의 도입 이외의 별다른 대안이 없었음).
⦁ 추진전략은 (1) 자체 송전선로를 설계하고 (2) 사업타당성 조사를 실시 (3) 건설계약을 입
찰에 부치는 등의 움직임을 실시하였다. 결과는 경쟁회사에서 서서히 가격을 낮추기 시작하
였다.
⦁ 거래 가격 이외의 다른 특성 들에 대해 금전적 가치를 부여함으로써 BATNA 가치를 조
정하여 비교적 덜 모호한 BATNA를 만들어 낼 수 있다.
☞ 주의 : 모든 상황에서 가치의 조정이 가능한 것은 아니다.
⦁ 예를 들면 ①구입하려는 자동차의 조건 자동변속기 장착 주행거리 30,000키로 자동차 가
격 2,500 만원 3 개월간 품질보증, ② 이웃에서 판매하려는 같은 종류의 자동차 조건으로
일반 변속기 장착 (선호 ), 주행거리 55,000키로 , 현재 고장 난 곳은 없다고 함. 품질보증기
간 없음, 자동차 가격1,500 만원.

사례(중고자동차 구입 사례)
⦁ 이웃집 자동차에 대해 금전적 가치를 부여한다면 주행거리에 대해 500 만원 정도의 가
치 부여, 품질보증기간에 대해 100만원의 가치 부여, 선호하는 일반변속기 장착에 100만원
의 가치 부여로 BATNA 의 가치 조정은 다음과 같다 . 500만+ 100만 - 100만= 500만원
⦁ 이웃집 자동차의 가치 조정: 당초 제시가격의 1,500 만원 + 가치조정 분 500 만원 =
2,000 만원이다. 따라서 구입하려는 자동차의 가격이 2,000 만원이면 어느 차를 산다고 해
도 이론상으로 같은 결론이 나오게 된다.

사업용 창고의 매입 사례
⦁ 협상 가능영역(ZOPA) 은 협상 당사자들을 모두 만족 시키는 거래가 발생할 수 있는 영
역 또는 범위를 말한다.
⦁ 예를 들면 사업용 창고의 매입 사례에서 매수인이 자신의 유보가격을 5.5 억 원으로 정
해 놓았고 매도인은 자신의 유보가격을 5.0 억 원으로 정해 놓았다면 당사자가 만족할 수
있는 협상 가능영역이 존재한다고 볼 수 있다. 그러나 만일 위의 수치가 반대로 될 경우,
양측이 사용할 수 있는 범위가 서로 겹치지 않아 ZOPA 가 존재하지 않는다. 한 측 또는 양
측이 유보가격을 변경하거나 고려해야 할 다른 가치요인이 존재해야 협상이 가능하게 된다.

2, 협상에서 범하기 쉬운 오류와 장애요인들

비합리적인 에스컬레이션
⦁ 에스컬레이션(escalation)은 이미 선택된 행위과정을 합리적인 분석에 따라 허용되는 범
위가 넘어서 까지 지속되는 것이다. 즉. 지나친 몰두라고 표현할 수 있다. 경영자들이 에스
컬레이션 오류에 빠지는 이유는 그들의 자아가 패배를 견딜 수 없어하는 것이다.
⦁ 예를 들면. 비합리적 에스컬레이션은 자신의 행위를 정당화하기 위해서 장래시너지효과
혹은 다른 애매모호한 가치들을 들먹인다. 또한 서로 경쟁하도록 부추기는 경매나 다른 입
찰방식 등 무언가를 소유하겠다거나 다른 경쟁자를 이기겠다는 강한 욕구 때문에 발생한다
⦁ 아전인수격 인지는 자신에게 유리하거나 자신의 관점에 치우친 선입견으로 세상을 인식
하게 하는 심리적 현상이다.
⦁ 예를 들면 스포츠 경기에서 양쪽 팀의 극성 팬들은 심판이 자기 팀에게 공정치 못하다고
생각하거나 토론회를 지켜본 정당의 당원들은 각자 자기 당의 후보가 이겼다고 여기는 경우
다. 따라서 대책으로서 누구나 여기에 빠질 수 있다는 것을 인정하고 상대방의 입장에서 생
각해야 한다.

⦁ 비합리적 기대는 협상 당사자 중 하나 이상이 결코 충족될 수 없는 기대를 가지고 있는

상황으로 합의 가능 영역이 존재 하지 않기 때문에 합의점을 찾기 쉽지 않다 .
⦁ 예를 들면 초보 작가가 클린턴 , 빌게이츠 등과 같은 수준의 원고료를 요구하는 경우
협상이 어렵다. 대책으로서 요구 수준에 해당하기 위해서 나타나야 하는 결과에 대해 설명
하고 상대방의 요구를 충족 시킬 수 있는 새로운 정보가 있다면 제시한다.

⦁ 자제력을 잃은 감정이나 분노라는 감정이 협상을 지배하게 되는 상황으로 결국은 자신

이 상처를 입게 된다.
⦁ 예를 들면 동업자 간의 지분 협상에서 서로 많은 지분을 확보하려고 분쟁을 하게 되어
상처를 입히고 소송까지 가는 경우가 많다. 대책으로서 냉각기간을 갖고 상대방을 존중하며
객관적인 중재자의 도움을 구하는 것이 좋다.

⦁ 지나친 자신감은 자신의 능력은 과대평가하고 상대방의 능력은 과소 평가 하여 무모한

요구를 하게 된다. 예를 들면 불패신화가 존재한 경우 자신들에게 유리한 정보만 받아 들이
며 다른 의견을 가진 사람들이 비난을 받는다. 대안은 전혀 고려되지 않고 외부 집단의 구
성원들을 깎아 내리거나 나쁘게 묘사한다.
⦁ 대책으로서 이러한 부실 징후는 제거되고 건전한 사고방식과 존경 받는 사람들로 구성된
팀에 관한 정보를 찾아내고 객관적으로 보고할 수 있는 권한이 부여되도록 한다.

완고하고 보수적 협상자들과 신뢰 부족

⦁ 완고하고 보수적 협상자들과 협상 시 극복 할 수 있는 방법은 ‘ ① 정보를 공개하는데
신중해야 한다( 자신의 정보는 공개하지 않고 정보를 악용하려고 만 함 ), ② 의도하는 게임
을 알아 차려야 하며 그것에 휘둘려서도 안 된다( 자화자찬 , 허풍 , 인색한 양보 등 ), ③
다른 전술을 시도해 본다 ( 여러 옵션을 제시하여 상대방의 생각을 밝히도록 유도 ), ④ 협
상테이블을 박차고 나가는 것을 주저하지 마라 ( 협상의 무산 가능성을 인식 시킴 ), ⑤
BATNA를 강화 하라 ’의 다섯 가지를 생각할 수 있다.

완고하고 보수적 협상자들과 신뢰 부족

⦁ 신뢰가 부족하면 합의 도출이 어렵다.
⦁ 따라서 극복 방안으로 ‘① 근거서류를 요구하고 그를 기초해 거래조건이 유효함을 분명
히 하라, ② 합의 준수의 투명성을 주장하라 ( 정기적인 확인방법 명시 ), ③ 합의이행을
강제할 수 있는 메커니즘을 요구하라 (이행보증증권, 배상금 등 ), ④ 현재의 합의준수 정
도와 성과에 기초에 장래의 이득이 주어지도록 합의 내용 구성 , ⑤ 상황에 대한 정확하고
신뢰할 만한 설명이 선행 되어야 거래가 가능함을 강조하라 ’ 의 다섯 가지를 들 수 있다
- 협상자의 딜레마

유능한 협상가의 조건
⦁ 협상목표를 조직의 목표와 일치시키며 협상을 철저히 준비하고 각 협상단계의 진전사항
활용하여 다음 단계에 대비한다.
⦁ 협상기간을 이용하여 문제가 되는 이슈와 상대방의 BATNA, 유보가격 등에 대하여 더
많이 알도록 노력한다.
⦁ 협상 당사자 모두의 이해관계를 파악할 수 있는 현명함과 서로의 가치창출 대안이 창출
될 수 있는 창의성을 갖는다.
⦁ 개인적인 이슈와 협상관련 이슈를 구별할 줄 알며 합의가 방해될 가능성이 있는 잠재적
인 장애요인들을 인식할 수 있다.
⦁ 협력관계를 어떻게 형성하는지 알고 상대방이 더 큰 협상력을 갖고 있는 경우에도 다른
당사자들과 힘을 합해 대항할 수 있는 협력관계가 구축되도록 한다.
⦁ 신뢰와 용기를 쌓기 위해 노력하며 가장 유능한 협상자는 신뢰의 바탕 위에 만들어진다.
⦁ 상대방' 요구 (position)' 에만 얽매이지 말고 ' 욕구 (interest)'를 찾아내며 양쪽 모두를
만족시키는 창조적 대안 (creative option)을 개발하라.

협상 실패를 야기시키는 상황
⦁ 지나치게 피곤하거나 다른 일로 산란해 져서 집중하기 어려운 상황과 정신적, 신체적 위
험을 내포하고 있는 상황.
⦁ 협상 상대가 이성적 또는 정상적인 사고가 불가능한 경우와 협상에서 얻어지는 이익보다
관계 유지가 더욱 중요한 경우.
⦁ 얻는 것보다 잃는 것이 더 많은 경우 , 협상의 의제가 너무 사소해서 정신적 , 시간적
투자를 할 필요가 없는 경우 , 협상의 내용이 불법적이거나 비도덕적인 경우.

① 통합적 협상의 핵심 이슈는 가치 창출과 자기 몫 챙기기를 동시에 추구(납기, 지불기한

등 다양)하는 것으로 협상 당사자들이 자신들의 이해관계가 통합된 합의를 도출해 내는 협
상 형태이다.
② 커뮤니케이션의 목적은 이슈를 명확히하고 일치하는 부분과 그렇지 않은 부분을 구분한
다. 따라서 계획(Agenda)을 명확하게 하고 정확한 이슈 파악하기, 논리적 사고와 증거 이용
하기, 포지션을 분명히 하기(최고 요구선에서 출발), 다양한 견해를 주의해서 듣기, 상대를
존중하는 대화 하기 등이 실행되도록 한다.
③ 에스컬레이션(escalation)은 이미 선택된 행위과정을 합리적인 분석에 따라 허용되는 범
위가 넘어서 까지 지속되는 것이다. 즉, 지나친 몰두라고 표현할 수 있다.