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Chapter 08. 외식상품

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학습목표와 핵심용어 197

 학습목표
 외식산업의 전반적인 흐름 이해
 외식산업의 현황과 트렌드 파악
 다양한 외식상품 이해
 각국 외식상품의 고찰 -> 외식트렌드에 대한 시야 확대

 핵심용어
 외식산업
 외식상품
 음식의 세계화
 외식서비스
 프랜차이즈
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외식산업의 개괄 233

 외식의 어원
외식 : Eating out
내식 : Eating in
음식점 / 식당 : Restaurant
외식사업 : Food service business
외식산업 : Food service industry(Dining out industry)
* 식당 ( 음식점 )-> 점포공간 ( 영업장소 ) 을 통해서
유통산업 -> 점포 , 매장으로 , 호텔 -> 업장
외식산업 -> 대부분 점포 표현
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외식산업의 현황과 트렌드 234

 한국 외식산업의 특성과 트렌드

 생산 · 판매 · 소비의 동시성
 높은 인적 의존도
 다품목 소량 주문판매
 입지의존성이 높은 사업
 창업 1 순위 대표업종
 체인화가 용이한 사업
 시간적 제약과 수요예측의 불확실성 , 현금회전이 용이한
사업
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한국 외식산업의 트렌드 235

 대형업소의 높은 성공확률
 프랜차이즈 외식산업의 강세
 건강지향형 외식산업의 강세
 전문화 · 세분화되어 가는 외식산업
 간편화 지향
 고급화 지향
 저가 ( 低價 ) 형 외식산업의 성장
 대기업의 외식시장 참여 및 패밀리 레스토랑의 강세
 생계형 업소의 하향과 지식경영업소와의 세대교체
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외식상품의 이해 239

 외식상품의 구성
 외식상품의 분석
» 대부분의 고객은 자신이 방문한 식당에서 차별화된
경험을 기대
» 즉 , 고객은 식당에서 새로운 경험을 기대
. . . 바로 이렇게 되도록 하는 것이
마케팅계획에서의 상품분석
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외식상품의 종류 240

 1 차 상품 ( 주된 상품 )
업체의 콘셉트와 맞아떨어지는 대표성을 가지는 상품으로써 , 고객이
재방문할 수 있는 동기부여와 무형의 포괄적 상품
예 ) 극장식 레스토랑의 1 차 상품은 ‘쇼의 질’

 2 차 상품 ( 형식적인 상품 )
고객만족을 위한 틀에 박힌 형식적인 요소들이 많음
예 ) 고객방문 시 정중한 인사 , 식사 후 배웅인사 , 주차장 , 화장실 청결

 3 차 상품 ( 보강상품 )
1, 2 차 외에 나머지 서비스 부분인데 , 수납업무의 자동화 ,
사전예약시스템상의 편리성 , 고객이 먹고 남긴 음식을 도시락에 싸서
보낼 때 표지에
“ 적어도 0 시까지는 드세요 . 000 업소 주인백” 등처럼
고객에게 신뢰를 안겨주는 경우 등
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각국의 외식상품 240

 일본의 외식상품
 일본 외식상품의 특성
일본의 음식상품은 거의 모두 쌀밥과 일본술에 조화되도록
만들어지며 재료의 본맛을 살려서 조리하기 때문에 향신료를 거의
쓰지 않으며 , 양질의 식수와 신선한 어패류가 풍부하여 사시미 (
생선회 ) 가 발달하였다 . 재료 하나하나의 특색을 살려 조리하므로
익히기보다는 썰기를 요리의 기본으로 함

 일본 외식상품의 세계화를 위한 정부의 체계적인 지원

공저요리사 ( 외국어 구사가 가능한 고급요리사 ) 를 재외공관에
파견하여 일본음식을 알리기 위해 계절별 시식회 , 식품 전시회 ,
일본요리 경연대회 , 조리교육을 하고 현지에 일본식당 창업지원
등을 실시하여 전 세계에 일본요리와 문화를 홍보하여 음식을
상품화하는 데 큰 역할을 하고 있음
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각국의 외식상품 241

 일본의 외식상품
 일본의 지역별 요리의 특성
» 관동지방의 음식
- 에도 ( 도쿄 ) 요리 , 설탕과 진한 간장 사용 -> 음식 맛이 진함
- 조림은 짭짤하고 형태를 유지하기 어렵고 국물이 거의 없음
- 생선초밥 , 덴푸라 , 민물장어 , 메밀국수가 대표적 음식

» 관서지방의 음식
- 일본 전통요리가 발달한 곳 : 교토의 담백한 채소와
건어물요리 ,
오사카의 실용적 · 합리적인 생선요리가 주종
- 맛깔스러운 음식
- 한국 : 전라도음식 , 일본 -> 관서지방의 음식 유명
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각국의 외식상품 241

 일본의 외식상품
 일본의 대표적인 외식상품
세계 4 대 요리 하나 -> 웰빙 트렌드 확산 -> 전 세계에 100 여
개의 브랜드가 성황리에 영업 중

스시 사시미
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프랑스의 외식상품 242

 프랑스 외식상품의 특성
맛과 시각적 효과를 매우 중시하며 , 다른 나라의 문화를 수용하면서
음식문화가 발달 , 아침은 간단하고 , 저녁은 푸짐하며 식사시간을
매우 중요하게 여긴다 . 프랑스 음식 맛의 비결은 다양한 소스에 있음

 프랑스요리는 세계 최고
역사적 -> 이태리요리를 집대성 -> 보다 섬세하고 프랑스의 예술적
감각을 접목 -> 세계 최고의 요리
세계적인 맛집 전문책자인 “미슐랭가이드”를 활용한 외식상품의
마케팅으로도 유명
엄격한 식사매너를 전 세계에 보급하였으며 프랑스요리
전문레스토랑이 세계의 음식상품을 주도하고 있음
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프랑스의 대표적인 외식상품 243

화려한 코스요리 양갈비 스테이크

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중국의 외식상품 244

 중국 외식상품의 특성
오랜 역사 -> 다양한 요리를 개발 · 발전 -> 세계적인 요리로 명성
특히 식재료 선택 광범위 / 자유로움 + 맛이 풍부 / 다양 +
조리기구 간단 + 조리법 다양
기름 사용많음 -> 불에 볶을 때에는 센 불로 최단시간에 볶아
영양파괴를 줄이는 등 합리적이어서 쉽게 물리지 않음
음식 수분 / 기름기가 분리되는 것을 방지하기 위해 녹말을 많이 사용 ,
조미료 / 향신료 종류가 많음 -> 요리 자체가 풍요롭고 외양이 화려함

 전 세계에 진출한 다양한 중국 외식상품

정부주도형 외식산업이 수천 종류의 외식상품들이 즐비한 거대한
사업군으로 자리
전 세계 화교문화권의 거대한 자본력으로 차이나타운을 중심으로
다양한 외식상품들을 양산하고 있음
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중국의 대표적인 외식상품 244

딤섬 유린기 유산슬
짜장면
새우볶음밥
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인도의 외식상품 245

 인도 외식상품의 특성
다인종 국가일 뿐만 아니라 중동 / 서양 문화의 영향을 받아서 음식도
지역과 종교에 따라 매우 다양하고 음식은 색과 맛 , 질감이 조화를 이룸
극소수의 최하층 천민과 기독교도 등은 쇠고기를 먹지만
대부분의 힌두교도들과 이슬람교도들은 서로의 종교적인 정서를
존중하여 돼지고기와 쇠고기를 기피 .
힌두교도 : 채식주의자 / 이슬람교도 ( 시트교도 · 기독교도 ):
비채식주의자
종교적 / 경제적인 이유 : 인도인들은 곡물과 콩으로부터 단백질을 섭취
우유로 만든 다히 (dahi) 와 버터 요리 이용 -> 영양적인 문제가 없음
극빈계층은 종교보다는 경제적인 이유 -> 채식
도시의 여유 있는 계층에게는 육식도 널리 보편화되어 있음
인도전통을 지키는 채식주의자들은 예전과 같이 엄격하게 채식 ,
채식주의자 중에는 비채식주의자와의 동석을 거부하는 문화가 있음
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정부주도로 이루어진 인도의 외식상품 246

* 인도경제는 우리나라를 비롯하여 동남아시아에서 제법 산다고

큰소리치는 나라들의 경제가 주변 경제대국에 종속되어 있는 것과는
상당히 대조된다고 할 수 있음
* 자립경제를 바탕으로 외식상품의 세계화 기치를 걸고 전략적으로
인도요리사를 파견하였기에 인도요리 전문점을 세계 도처에서 볼 수 있음
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인도의 대표적인 외식상품 246

인도 서민들의 정식

비리야니 커리
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인도의 대표적인 외식상품 246

탄두리치킨 ( 인도식바베
큐)

 탄두리란 ?
탄두르는 북인도지방에서 오리 기구로 사용하는 큰 항아리
모양의 진흙화덕이다 . 바닥에 장작을 피운 후 여러가지
향신료에 재운 육류를 굽는 과정을 거쳐 만든 음식을
탄두리라고 한다 . 향신료를 깊게 베이게 하는 조리법이다 .
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태국의 외식상품 247

 태국 외식상품의 특성
세계 6 대 요리 중 하나로 손꼽히는 태국요리는 다양한 향신료가
첨가되어 독특한 향미가 있으며 대체로 고소하고 맵고 신맛이 나는
편이며 더위를 이기고 힘을 얻을 수 있는 음식으로 발전하였다 . 또한
태국요리는 최근 몇 년간 각광받는 요리로 떠오르고 있는데 , 이유는
맛뿐만 아니라 야채 , 고기 , 과일을 썰고 잘라 예술적으로 표현하여 ,
눈 · 코 · 미각을 모두 만족시키기 때문이다 .

 관광의 천국인 만큼 관광상품과 연계된 외식상품의 발달

다양한 외국 관광객의 욕구를 만족시키기 위한 대형 기업형 식당이
정부의 적극적인 지원을 등에 업고 관광지 주변에서 수백 개가 성업
중이다 . 대표적으로 방콕의 로얄 드래곤과 담낙타이가 있다 .
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태국의 대표적인 외식상품 248

팟타이 톰양꿍

수끼 카우팟
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몽골의 외식상품 248

 몽골 외식상품의 특성
 몽골인들은 주로 유목민으로 양과 같은 가축류를 키우며 이들의
생활양식은 몽골족이 발달시켰다 . 우리에게 친숙한 요리로는
우리의 전골과 비슷한 징기스칸이라는 음식이 있는데 일본에서는
샤브샤브로 불리기도 한다 . 하지만 몽골 국민의 주 먹거리는 자연
그대로의 음식을 즐긴다는 표현이 맞을 것이다 . 전 국민의 70%
정도가 가축을 키우며 유목생활을 하기 때문이다 .
 말 젖과 육류를 이용한 발효음식과 훈제시킨 음식이 말을 타고
이동하는 그네들의 생활에 더 편리했을 것이다 . 고기를 피 한 방울
흘리지 않게 잡아서 내장류는 빼고 살코기류에 소금만 약간 뿌려서
잘게 찢어 게르에서 고리를 달아 불을 피운 가마 위에서 훈제시킨
다 . 향 좋은 땔감으로 꾸준히 불을 때면 맛과 향이 좋아진다 .
 한 가지 주의할 점은 손님을 후하게 대접하는 것이 그들의 문화라
술도 취할 때까지 권하니 적당히 마시는 것이 좋다 .
 몽골의 대표적인 외식상품 , 교재

징기스칸 249

 몽골인들이 발달시킨 징기스칸 음식은

오랜 기간 전쟁을 겪으면서 병사들이
쇠냄비에 갖은 야채를 넣고 익혀
먹었다는 데에서 유래되었다 .

징기스칸  징기스칸 음식은 팔팔 끓는 국물에

쇠고기를 얇게 썰어 살짝 데쳐먹는
요리다 . 쇠고기 외에도 돼지고기 ,
꿩고기 등 다양한 재료를 이용할 수
있다 .
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몽골을 대표하는 외식상품 249

반시 ( 만둣국의 일종 ) 호쇼르

쵸이방
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호주의 외식상품 250

 호주 외식상품의 특성
 호주는 사면이 열대와 온대의 바다에 둘러싸여 있어 바닷가에 접한
도시에는 해산물이 풍부하다 . 가장 대표적인 것이 시드니 명물인 록
오이스터 ( 돌굴 ) 이다 . 자연산인 이 굴은 살이 단단하고 깊은 맛이
나는데 레몬을 곁들여 날로도 먹고 , 치즈를 곁들여 구워서도 먹는
다 . 이외에도 연어 , 참치 , 새우 등을 비롯한 갑각류 , 게 ,
바닷가재 , 조개 , 전복 등 다양한 해산물을 즐긴다 . 하지만
아쉽게도 시장이나 할인점 등에서 판매하는 해산물의 대부분은
냉동제품이거나 한 번 냉동했던 것을 해동시켜 놓은 것이다 . 정말
신선한 해산물은 해안가에 있는 도시나 시장에서만 찾아볼 수 있다 .
 육류에 있어서는 소고기나 양고기 외에 캥거루 , 악어 , 에뮤 ( 날지
못하는 새 , 타조와 비슷하다 ), 비둘기 , 토끼고기 등도 식용하지만
대중화된 것은 아니다 . 그중 캥거루고기가 에뮤와 함께 호주에서
맛볼 수 있는 독특한 요리로 최근 각광받고 있다 .
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호주의 외식상품 251

 자연에서 식사를 즐기고 , 테이크아웃 문화가 발달

 호주는 인구밀도가 낮아 식료품을 살 때 일주일이나 2 주일분을
한꺼번에 구입한다 .
 대부분의 도시에서는 전화주문을 통해 세계적인 요리들을 맛볼 수 있
다 . 대표적인 배달음식으로는 피자 , 포크 립 , 중국 , 태국 , 동남아 ,
레바논 , 멕시칸요리 등이 있다 .
 호주에는 고급레스토랑 , 호텔레스토랑 , 펍 (Pub), 카페 , 패밀리
레스토랑이 많다 . 또한 저렴한 가격으로 먹을 수 있는 식당과 푸드코
트 , 패스트푸드 및 음식을 테이크아웃할 수 있는 다양한 종류의
레스토랑이 있다 . 그중에서도 가장 즐기는 것은 바로 테이크아웃
음식이다 .
 호주 국민들은 정원이나 근처 공원에서 가족끼리 바비큐요리를
즐겨하는 것은 물론 직장인들은 점심시간에 샌드위치나 프라이 ,
샐러드 등을 사갖고 나와 먹는 것을 즐긴다 .
 시내 중심의 오피스가에서 점심시간에 음식봉투를 들고 식사할 장소를
찾아가는 직장인들의 모습은 시드니의 일상이다 .
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호주의 대표적인 외식상품 252

미트 팬 파이 악어 스테이크
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미국의 외식상품 252

 미국 외식상품의 특성
미국음식은 뚜렷한 특징이 없다 . 그러면서도 현대음식은 곧
미국음식이라 할 정도로 전 세계의 식생활문화를 소화하여 새로운
식생활문화를 만들어내는 것이 미국음식이라고 할 수 있다 .

 구대륙의 조리법과 신대륙의 식재료 결합

풍부한 농수산물과 가공 · 저장 · 수송능력 , 경제발전으로 인한 구매력
등이 현재 미국 식생활문화의 기초가 됐다 . 특히 미국 이민자들은
인디언들로부터 신대륙의 작물인 옥수수 , 호박 , 토마토 , 칠면조 ,
담배 , 땅콩 , 블루베리 등의 식재료를 얻어 구대륙으로부터 가져온
레시피에 적용함으로써 새로운 미국요리를 만들어냈다 . 이민 초기에
클램차우더 , 옥수수수프 , 보스턴 포크빈스 , 잉글랜드 보일드 디너 ,
치킨 알라킹 , 버지니아 스파이스드 햄 , 호박파이 등 많은 요리를
개발해 냈으며 , 특히 베이킹파우더와 같이 좋은 빵 만드는 방법을
개발하기도 해 전 세계 음식문화에 영향을 끼쳤다 .
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미국의 대표적인 외식상품 255

비스테카 스테이크 피시 & 칩스

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러시아의 외식상품 256

 러시아 외식상품의 특성
 특별히 러시아요리가 실질적이라고 느껴지는 부분은 추운 곳에 위치한
탓에 열량소비가 많은 요리들이 발달한 점이다 .
 치즈 , 버터 등의 유제품은 물론 요리 자체에도 튀기거나 설탕을 넣은
것이 많다 . 빵도 속을 넣어서 튀기는 종류가 다양하고 쌀 음식을 해도
기름에 볶거나 기름을 듬뿍 넣어 조리한다 .
 초콜릿도 러시아인들이 매우 선호하는 음식으로 , 종류만 해도
엄청나다 .
 러시아는 세계에서 가장 넓은 영토를 갖고 있으며 각 지역별로 다양한
민족요리를 맛볼 수 있다 .
 피로시키 ( 빵 ) 와 보르시치 ( 수프 ), 비프 스트로게노프 ( 소고기요리 )
등 일반적으로 유명한 러시아요리 외에도 우크라이나의 키예프식
커틀릿 ( 고기요리 , 주로 닭고기 ), 코카서스의 샤슬릭 ( 양고기에
양념을 하여 쇠꼬챙이에 꽂은 다음 숯불의 열기로 익힘 ), 시베리아의
펠메니 ( 물만두 ), 중앙아시아의 플로프 ( 고기 , 야채 , 밥이 들어 있는
볶음밥 ) 등이 대표적인 러시아의 전통요리이다 .
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러시아의 외식상품 256

 지역별 · 계층별로 색다른 음식문화가 발달

 러시아인들의 음식문화는 귀족적인것과 민중적인 것이 각각 다르
다 . 러시아의 귀족들은 서구유럽의 스타일과 유사한 음식문화를
갖고 있는 반면 평민들은 자신들의 고유한 음식문화를 지켜왔는데 ,
바로 이 평민들의 식생활문화를 러시아의 고유한 음식문화라고 볼
수 있다 .
 다양한 과정을 거쳐 만드는 러시아요리는 비교적 시간과 수고가
많이 드는 것으로 알려져 있다 . 귀족들의 음식문화로부터 이어져 온
러시아의 일반 식단은 전채 , 수프 , 메인요리 , 후식 , 음료수 등의
코스요리이다 . 전채로는 각종 차가운 육류 , 캐비어 ( 철갑상어알 ),
청어 절임 등이 대표적이며 , 수프로는 양배추를 넣어서 끓인 시와
시에 토마토를 넣어 붉게 물들인 보르시치 그리고 고기 , 감자 ,
양배추 , 생선 , 향신료를 넣어 요리한 쏠랸카 , 생선 , 양파 , 양배추
등을 넣어 삶은 우하 등이 있다 . 메인요리는 따뜻한 요리로
세계적으로 유명한 비프 스트로게노프 , 샤슬릭 등이 있다 .
후식으로는 아이스크림이나 각종 파이 , 케이크와 홍차가 나온다 .
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러시아의 대표적인 외식상품 257

흑빵 보르시치

캐비어
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