<이러닝 족보 활용 TIP>

1. 컴퓨터 2대를 준비한다 (★★★★★)

하나는 시험응시용 하나는 검색용

2. CTRL+F를 이용하여 검색기능을 활성화

시킨다. (★★★)

3. 문제의 핵심키워드를 적고 검색한다.

4. 족보에 없는 내용은 구글링 한다.
(ex. 예술형식론)
1강 음식문화의 역사-선사시대

오늘의 목표

1. 인류초기의 식문화에 대해 설명 할 수 있다.

2. 기원전 10,000년 이전의 식문화에 대해 설명할 수 있다.

3. 신석기 혁명의 식문화에 대해 설명할 수 있다.

오늘의 내용

1. 인류초기의 식문화

2. 기원전 10,000년 이전의 식문화

3. 신석기 혁명(Neolithic revolution)과 식문화

오늘의 키워드

식품 역사 인류

세계 음식문화를 감상해보는 시간.

today's tips

오스트랄로피테쿠스 베이징원인 네안데르탈인

오스트랄로피테쿠스~ 멸종된 확석인류로 500만 년 전에서 50만 년 전에 아프리카 대륙에서 서식

하였다고 하며 그래서, 오스트랄로피테쿠스를 라틴어로 남쪽원숭이를 뜻합니다. 최초의 인류로써

직립보행을 했다는 것이 중요한 의미를 갖습니다.

베이징원인~ 중국 베이징에서 발견되어 북경원인이라고 하는데 무엇보다 최초로 불을 사용한 인

류로 알려집니다. 이전에도 자연발화된 불은 사용했었지만 자의로 불을 지필수 있는 최초의 인류

입니다.

네안데르탈인

1856년 독일의 Neander 계곡에서 인골이 발견되었기 때문에 붙여진 이름으로 Thal은 독일어로

계곡이란 뜻입니다. 얼굴의 형태가 현대인과 비슷하며 석기 문화와 농경, 목축과 같은 진보된 생

산수단을 발명하였습니다.

food 음식은 인간이 생활을 유지하기위해 반드시 필요한 요소중 가장 중요한 요소로 생명과 건강

유지의 근원입니다.

음식과 역사. 인간의 행위가 기록된 것. 개체가 발생후 죽을때까지,

식생활은 인류의 기본생활이다 초창기 인류생활은 먹이를 찾는 것 이 전부였다.

농경 및 가죽생활은 신석기시대부터 시작.

인간에게 식량문제의 해결 없이는 문화가 존재할 수 없으며, 식량생산이 능률적으로 이루어져야

만 문명이 있을 수 있다.

It is an obvious truth, all too often forgotten, that food is not only inseparable from the history of

the human race, but basic to it. without food there would be no human race, and no history.

-레이 타나힐의 “Food in history"

식품이 인간의 역사와 분리될수 없다. 식품이 없으면 인간도 역사도 없다.

인류의 역사

지구의 생성연대 45억년

인류의 역사 400만년

음식을 찾는 행위는 유인원을 인원(ape into man)으로 변형시키는데 도움

인류가 발달하여 정착하여 농경문화를 이룸.

신석기시대의 특징 농경.

50만 년 전: 직립원인 (homo erectus) .

드리오피테쿠스 >리미피네쿠스 > 오스트랄로피테쿠스 > 베이징 인> 네안데르탈인> 크로마뇽인

베이징원인 (peking man) ~ 최초의 실제 인간(호모 에렉투스), 식사의 70%가 사슴고기, 불을 최초

로사용. 질병걸릴확률 내려감. 면역력 생겨서 건강해짐. 인류의 아래턱은 작고 유연하게 변함

네안데르탈인 (Neanderthals) : B.C 75,000년경 빙하기 초반~B.C. 30,000년: 예지인 (homo sapiens):

생각하는 사람.

훌륭한 사냥기술/제의의식, 원시적인 외과수술/식량부족시 인육섭취, 원시적 요리법 개발.

B.C. 11,000년경 빙하기 끝남. 기후가 온화해지고 인간, 동물, 식물들은 다시 환경에 적응하고 음식

은 인간형성에 중요한 역할을 함.

빙하기 50만의 원인(ape-man)

*B.C. 10,000년경 신석기 혁명 직전

예지인 (homo sapiens ) 300만

*B.C. 3,000년경 세계인구 1억

인류의 증가는 음식의 발달과 함께 이뤄저왔다.

기원전 10,000년 이전의 식문화

인류의 수명 (20세~40세)

50%가 20세에 사망
사냥, 어업, 식물채취를 통해 식량획득

생활방식 : 소공동체나 씨족공동체 단위 동굴생활

동굴의 벽화나 유적지로 알 수 있다.

날것-> 네안데르탈인 시기 (불을 사용한 요리법이 개발)

요리(Cooking)에 의해 소화시킬 수 없었던 여러 가지 식품을 섭취할 수 있음.

맛과 영양적인 질의 향상으로 인간 건강을 증진 시키고 수명연장

*토기의 발명 B.C.6,000년경 과 함께 추측 ~ 궁물 음식 가능해짐

꼬치구이 (Spit-roasting)~불을 사용한 요리법

구덩이 요리법(pit cooking)~뉴질랜드 마오리족의 전통 찜요리 항이 요리 . 지열을 이용해서 고기

와 채소를 익힘. 간헐천과 온천이 발달한곳. 구덩이를 파고 뜨거워진 돌을 올려놓고 그위에 요리

놓고 흙을 덮어서 요리함. 일본 등

동물의 위 (stomach bag)~ 스코틀랜드의 ‘하기스’(채소와 고기를 양의 위에 넣어 찐 순대같은 것)

중동사막지대에서는 동물의 위를 수통으로 사용

요리법의 도입은 원초적인 동물상태의 사람을 보다 완전한 인간으로 만드는데 결정적인 요인이

되엇다. -Carleton Coon-

구석기시대 (기원전 10,000년 이전의 식문화)~공동생활에 따른 음식의 공유, 불에 음식을 직접 구

워 먹음. 단순한 요리법사용. 지역적 자연환경에 따른 음식섭취

*인류초기의 식문화는 벽화나 조개무지 등을 통해 짐작할 수 있음.

*음식 선택, 분배 및 섭취과정을 통해 도구의 발전 및 사회조직의 발전을 이륙해 옴.

초식인 (herbivore) 열대지방

육식인 (carnivore) 유목민, 추운지방

잡식인 (omnivore) 온대지역

신석기 혁명(Neolithic Revoultion)과 식문화

~ 원시적 수렵생활 -> 정착된 농경/가축 생활

신석기 시대 B.C. 8000~2000년 경 추정

현대 문명의 기초를 쌓았던 기간 (발견, 확장, 파괴)

Caspian sea(세계최대 내해)

중앙 아메리카

야생곡식이 풍부하게 자라나는 들판에 자연발생적으로 마을 형성

<고대의 곡류요리 (Early grain cooking)>

*곡식(밀과 보리)의 가식부분 (bran으로부터 분리)을 얻는데 노동과 시간이 필요

*곡류를 조리하는 방법 개발 (pre -pottery days : pit-boiling methods). ex.절구

날곡식과 인간의 소화기관과는 잘 맞지 않음.

곡류를 조리하는 방법 개발(pre-pottery days: pit-boiling methods)

1.탈곡하는 돌바닥을 고온으로 가열 : 곡식의 왕겨가 벗겨지고 동시에 곡식이 구워짐->

2. 절구에 빻음

3. 물을 소량 가한 후 된반죽을 만들어 식용 (eg. 티벳의 tsampa:트삼파:보리반죽)

4. 곡식반죽+ 열 (뜨거운 돌판)=파삭한 빵겁질

토기개발 이전/ 이후로 구분

*pre-pottery days의 곡식이용방법

-bean sprout (굽지 않은 부분적 탈곡 곡식이용)

-aspic 형태의 음식 (왕겨가 제거된 굽지 않은 종자) (영국: frumenty, fermenty)

*pottery days의 곡식 이용 방법

-방수용기의 공급으로 다양한 요리가 가능하므로 음식이 질적으로 개선됨

농업[agriculture]

>B.C. 5,000년 페르시아만 지역 관개시설을 발전시켜 농업을 발전

-양적, 질적으로 풍부한 수확, 치수체계의 개발로 도시형성

-문명탄생, 토지의 사막화 (배수시설의 부족)

-제국확장 유발계기(새로운 농지가 필요해서)

옥수수 B.C. 6,000년 ~ 5000년 아프리카 대륙

콩 B.C. 5,680년 남아메리카 페루

감자 B.C. 3,000년 남아메리카 페루

곡식의 새싹에 대한 동물의 침입

짐승의 무리를 몰살/ 동물을 인간의 지배하에 두는 것

최초의 길들여진 동물: 양/염소

양의 사육 B.C. 8,920년경 이라크/루마니아 지역.

양고기 요리 /천연펠트 발달

양의 사료용 목축지를 위해 이동생활

돼지사육 B.C. 7,000년경

소사육 B.C. 6,100~5,800년 사이 터키 및 마케도니아지역 사육

염소는 광택과 방수성 있는 털과 물주머니용 가죽제공

양털과 상당량의 지방(요리, 의약용 연고, 등불용 기름 등) 제공

돼지~돼지기름 LARD

소 ~ 가죽, 배설물 (연료 사용)

동물 사육 후 인간은 동물사육으로부터 우유 및 고기류의 가공저장 방법을 개발하여 발전시킴

가축을 농업용 일꾼으로 사용

------------------선사시대의 음식문화 (음식재료 다양.조리법개발로 인간의 수명 증가)

THINK (강의 의견적기)

주제: 세계화가 음식문화에 미친 영향에 대해 적어보세요.

세계화로 인하여 예전에는 맛볼 수 없는 먼 나라의 음식들을 보다 쉽게 접할 수 있게 되었습니다.

그래서 각 나라가 가진 고유의 식감이 예전에 비해 좀 더 다양해졌다고 생각합니다. 기르고 세계

화로 인하여서 타국에 있는 더 좋은 음식재료들을 구할 수 있게 되어 보다 더 맛있고 영양가 있

는 퓨전음식들이 나올 수 있게 되었습니다. 그리고 특정 질환에 효과 있는 음식들을 좀 더 쉽게

접하게 되어서 건강 보강에 도움이 될 수 있게 되었습니다. 그리고 그 나라의 음식들을 맛볼 수

있게 됨으로써 그 나라의 문화에 대해서도 더 잘 알게 되었습니다.

2강 음식문화의 역사 - 문명시대

오늘의 목표

1.4대 문명과 음식문화에 대해 알 수 있다.

오늘의 내용

1.최초 문명과 식문화

1)나일강 지역

2)인더스 강 지역

3)황하지역

4)Tigris/Euphrates 지역

5)맥주의 기원

오늘의 키워드

이집트 문명, 인더스 문명, 황하 문명, 메소포타미아 문명

술에 대하여

술의 기원

술의 유래와 역사와 관련해서 전설적이고 신화적인 내용이 많습니다.

나무에서 익은 열매가 떨어져 흙이 패인 데서 부패한 시어 버린 과일을 먹었고, 이것을 토기에

받아먹기 시작한 것이 술의 기원이라고 합니다.

술은 인류와 함께 자연발생적으로 생겨났으며, 세계 어느 곳에도 그곳 환경에 따라 다양한 형태

로 존재하고 있습니다.
맥주의 발효 방법: 라거 (larger)

맥주는 발효방법에 따라 라거(larger)와 에일(ale)로 구분할 수 있습니다.

Larger는 저온발효(1~2도)하며 부유물 없이 투명하고 도수가 높지 않아 청량감과 갈증해소에 좋

습니다. 차갑게 이용하며 거품이 나는 연한색의 맥주입니다.

맥주의 발효 방법: 에일 (ale)

Ale은 상온발효 (15~25도) 하며 색이 탁하고 맛과 향이 진한 특징을 가지고 있습니다. 추운 날씨

에 좋고, 유일하게 영국에서는 larger보다 대중적인 맥주라고 합니다.

농업혁명. 농업혁명으로 인해 인간의 식사가 원시형태의 육류위주에서 곡류위주로 변환

나일강을 중심인 이집트문명 인더스문명 메소포타미아 문명 의 음식문화에대해서

최초문명과 관련된 음식문화 시기는 ? 기원전 3000년 - 기원후 1000년 경

*특징: 농업혁명으로 인해, 인간의 식사가 원시형태 육류에서 곡류 위주로 변함

세계에서 가장 먼저 문명을 발달시킨 지역은 모두 강을 중심으로 형성되고 발전됨

나일강 (civilization of the Nile)지역

같은 시기에 비가 내림. 큰 관개 사업가능

나일강 지역의 수면이 9월이면 최고로 높아지며 물이 빠지고 나면 이디오피아 고원에서 내려온

비옥한 흙 퇴적물로 뒤 덮인 대지가 남음. (나일강 범람으로 )

역사의 아버지 헤로도토스(herodotos.기원전 484~425) 이집트는 나일강의 선물이다.

나일강의 범람으로 태양력과 기하학, 건축술, 천문학이 발달

11월 초 씨를 뿌리고 돼지를 풀어 씨앗을 흙 속에 잘 박히도록하는 방법 사용

잡초제거후 5월경 추수가 끝남

*문명탄생(왕조시대- 왕:파라오:큰집이라는 뜻)
*B.C. 3000~ 2000년경의 이집트 농부는 그 가족부양에 필요한 식량의 3배를 생산함

잉여 농산물, 풍부한 곡식 생산 및 농기구 발달

*풍부한 곡식 생산 및 농기구 발달: B.C. 1000년경에는 근대 20세기의 농산물 수확량과 비슷하였

음.

*잉여농산물: 홍수통제사업, 곡물창고 등 대규모 공공건물 건축사업이 가능해짐

이집트는 재생력있는 나일강의 물에의해 보장받고 있으므로 국제 무역 없이도 생존가능

*무역거래(곡식,가축,종자,연장,향 등)로 아프리카 지역 곳곳으로 지식과 도구 전파

건어물과 염장생선: 시리아와 팔레스타인 등지로 수출되기도 함

이집트 왕조시대 농부의 기본적인 식사내용 : 빵, 맥주, 양파

빵기술이 최초로 발견.

*부풀린 빵(raised bread)개발: 유효미생물의 혼입으로 우연히 이루어짐

*맥주 빵(bear bread)개발 : 맥주 거품을 거두어 빵의 효모로 사용

*빵 제조에 사용한 가장 보편적인 효모사용은 전날 만든 빵의 반죽을 떼어 새로운 반죽에 놓는

방법임: 시큼한 반죽 유인제(sourdough starter) 오늘날에도 맛있는 빵제조를 위해 사용되고 있음

양파

*기원전 12세기경에는 평범한 종류의 납작한 빵(ta)을 파는 빵가게가 있었음

*꿀, 우유, 달걀 등을 이용한 약 40여종의 빵과 과자가 개발되어 사용되었음

*B.C. 3000년 초기의 무덤에서 빵 케잌, 무화과, 딸기, 치즈, 맥주, 포도주 등의 흔적이 발견됨 ->

고인이 저승까지 충분히 먹을 수 있을 정도의 음식을 마련하였다고 함

<식량공급의 체계화> -> 수렵, 들새사냥, 고기잡이, 야생과일, 채소, 연근 등 채취

들새사냥을 통해 획득한 작은 새의 경우 소금에 담구어 섭취하기도 하였음.

고기잡이 (나일강 유역의 뱀장어, 농어, 잉어, 숭어 등)

인더스강 지역(인도지역)

강을 중심을 정착농가 형성

농사를 위한 댐과 운하 등 배수시설 건설

*Harappa와 Mohenjodaro (B.C. 2300~1500)는 이 지역의 계획된 도시로 만들어짐

(시장, 곡물창고, 조선소, 사원, 목욕탕 등 건설)

주요곡류: 밀, 보리 완두

참기름을 요리에 사용

겨자, 심황(tumeric), 생강 등의 양념사용 -> 커리 문화

심황: 현재 동아시아, 인도, 아프리카, 호주 등에서 자람 (거의 모든음식에 사용)

커리와 머스타드의 주원료. 심황의 주성분인 커큐민은 항염작용, 항산화작용이 높다.

곡류형태의 밀을 가루로 만들어 사용

참외 류

, 대추 야자, 코코넛 야자, 바나나, 석류(pomegranates),라임 등을 식용

라임은 레몬과 비슷한 시트르스에 속하는 과일이고 시큼한 맛이 강함.비린내 없에줌.향신제,조미

료로 사용하는 과일

들새 (indian jungle fowl)를 길들여 사용

다양 음식을 만들었고, 오늘날 닭(chicken)으로 발전

인도 요리에 닭을 이용한 카레가 널리 식용

황하지역 (중국)

인더스강 유역의 문명과 거의 동시대 출현

활하는 비옥한 침전물을 계곡으로 날라줌

황하유역의 농사인구 증가

배수와 홍수의 통제가 요구되기 때문에 농사는 다수의 숙련된 노동력으로 가능하였음.

식량자원 : 조(foxtail millet), 밀 , 벼

벼의 기원과 관련해서는 인도기원설, 중국기원설 및 동남아기원설 등 여러 가지 의견이 있으나,

이중 인도의 아삼지방과 중국의 운남성 부근을 아시아 재배벼의 기원지로 보는 설이 가장 유력한

것으로 알려져있음. 아삼지방 홍차의 기원지. 운남성는 보이차의 기원지.

쌀에 있어서는 인도 미얀마 태국 베트남 중국에 걸쳐서 프라마트라강 갠지즈강 이라와다강 쉐리

인강 메콩강 양자강등의 큰강들이 아삼와 운남에서 발원이 되어 인도의 저습지대로 내려감. 물줄

기따라 전파됨

베트남 메콩강~ 오늘날 원시 벼의 종자 발견

쌀의 두 종류로 나뉘어 경작이 되고 있음

아시아 권이 주로 쌀 문화권 (중국 동남아시아와 우리나라, 일본이 먹는 쌀다르다)

자포니카 (일본형): 짧고 둥근 모양으로 포만감이 있음. 찰짐

인디카(인도형): 가늘고 긴 모양으로 소화가 빠름. 소화력을 도움, 포만감 없음. 돌아서면 배고프다.

ex.동남아지역. 품종이 다른것이지 품질을 비교할게 아님. 각기 특징이 다른것일뿐이다

우리나라에 전파된 벼는 경기도 여주에서 출토된 탄화쌀의 발굴을 통해 알아본 결과

약 3000년 전 경부터 벼농사가 한반도에서 이루어 짐을 알 수 있다.

양이나 염소사육./ 중국 토종의 작은 돼지 개발 사육~아주 이상적인 식용동물일 (음식 찌꺼기로

기를 수 있으며 성장기간이 1년, 다산)-> 중국에서는 돼지고기가 가장 선호되는 육류. (음식 찌꺼

리라고 screen에 표기되있는대로적음)

많은 음식에서 돼지고기가 선호됨.

Tigris/ Euphrates 지역

인더스/황하문명 발생 시 티그리스-유프라테스 강 지역은 이미 도시가 잘 형성되어 있었음.

메소포타미아 (이라크)

sumer지역(Mesopotamai)에선 낫(농기구)이 개발

수메르의 “농부연감”(Famer's almanac)

*B.C. 2500년경 수메르의 “농부연감 (Farmaer's almanac)”은 수세기 누적된 전문지식이 수록된 세

계에 잔존하는 가장 오래된 문헌 중 하나임.

일상의 식사

주된음식 재료: 보리 , 밀, 콩류, 순무, 양파, 마늘, 부추, 오이, 겨자, 상치

송로과의 버섯이 맛있는 음식으로 간주되어 왕에게 바침

(고대 바빌로니아 시대)

송로버섯은 프랑스어로 뛰리프라 불리는 식용버섯, 푸아그라, 철갑상어알 캐비어와 함께 세계 3대

진미로 손꼽히는 고급음식 재료

일상 식사: 보리죽, 보리빵, 양파, 콩, 맥주

물고기의 종류가 다양함, 육류의 소비가 많음

쇠고기/ 송아지고기 (고품질: 여유 있는 계층)-대부분 소들은 노동의 가치가 없어졌을 때 도살되

기 때문에 고기의 맛이 떨어짐 (개의 사료로 이용)

양고기(보편화됨) 양의 유형이나 종류표현 단어 200가지 정도 문헌에 기록되어있음. 양의 사육이

활발하게 이뤄어진 시기. 1살미만의 양을 램 이라 부름. 2~7살의 양을 머튼이라고 부릅니다. 호주

나 유럽, 중동지역 여행시 램도 있고 머튼도 있다.

염소고기/돼지고기 식용 (메소포타미아지역)기후에 돼지고기는 위험한 식품임->식중동

B.C. 1,800년경까지는 금기시 되지 않음.

인도 아리안 족 유목민이 동유럼과 서아시아에 이르는 넓은 영토에 거주 시작

이들에게 양,염소, 소는 익숙한 가축이었으나, 돼지는 원기가 없고 목축에 맞지 않아 사육이 어려

워 싫어하였음. 이러한 돼지에 대한 거부감이 널리 전파되어 이후에는 돼지고기를 이용한 음식을

전면 금지하게 됨.

맥주의 기원

이집트 문명과 메소포타미아 문명이 맥주의 기원이됨. (다산, 포도주, 연극의신)

유프레테스강 티그리스강 주변에 발달한 메소포타미아는 수원이 풍부하지 않기 때문에 그리고 종

교적인 이유로 맥주의 생산이 끊기게 되었다. 요즘은 이집트의 맥주이다.

아직까지 일부지역에서는 생산됨. 많은 사람들이 즐겨먹는 주류임

그리스 전설: Dionysos(포도주의 신)가 수메르인, 즉 메소포타미아 사람들이 맥주에 너무 탐닉하는

것이 싫어 그곳으로부터 도망 나왔다는 이야기가 있음.

수메르 곡식 수확량의 약 40%를 맥주제조에 사용

ale(쓴맛이 강한 맥주): hop는 중세말기에 사용되었음

맥주는 발효방법에따라 라거와 에일로 구분할 수 있다. 라거는 1~2도에서 저온발효하기 때문에
부유물이 없이 투명하고 도수가 높지않고 청량감으로 갈증해소에 좋다.

반면 에일은 15~25도의 상온에서 발효하기에 색이 탁하고 맛과 향이 진하다.

영국지역을 여행하면 옛날형태의 에일맥주가 판매되고 있다.

수메르에는 보리,조생종 밀, 혼합곡식 등을 이용한 다양한 종류의 매주가 만들어졌음.

Ninkasi :맥주제조를 담당하는 신 (술의 여신)

마시면서 닌카시 찬가를 부름. 거기에는 고대 맥주 제조기술법도 담겨져있다.

고대문명에서 이집트문명과 메소포타미아문명은 빵과 맥주가 공통점이있다.

맥주와 빵의 기원을 두 문명을 같이 언급함

<맥주 제조는 특병한 빵 제조 방법에서 개발됨>

신석기 시대-곡식을 발아하도록 방치하여 소화성을 좋게 하는 방법을 알고 있음

발아된 곡식을 말린 다음 찧어서 빵을 만드는 것이 오래 보존할 수 있음을 알게 됨

부분적으로 구운 빵을 특별 반죽하여 그 덩어리를 부순 다음 물에 담구어 둠

혼합물을 하루 정도 방치하여 발효시킴

걸러내 맥주로 마심(맥주는 빵에서 나온것임)

묵은 맥주항아리(갈라진 틈에서의 미생물 서식)가 새항아리보다 맛이 더 좋음을 알게 됨

<맥주제조 장소>

고대 양조업자들은 대부분 여성

맥주는 주로 집에서 제조

B.C.1750년경 함무라비법전에는 농도 이하의 맥주(ale)판매와 바가지 행위에 대한 유죄선고 대목

이 있음.

B.C. 1400년경 이집트 파피루스에는 음주자에 대한 충고가 있음.(맥주를 마시는 선술집에서는 취

하지말라 그것은 내가 자신이 말한 것을 깨닫지 못하는 중에 내 입에서 나온 말들을 그사람들이

기억할까 두렵기 때문이다.)

함무라비법전은 세계최초의 법전. 메소포타미아 문명의 상징이다. 고대 메소포타미아 바빌로니아

의 법전. 오늘날 참고할 만한 다양한 내용들이 포함되어져 있기도 합니다.

가장 유명한 형법은 눈에는눈 이에는 이 이 형법은 코란에도 언급됨.

파피루스는 야생갈대로 만들어진 질좋은 종이원료로 토지장부나 지적도를 그리는 데 사용됨. 세

금으로 수많은 물자들이 모이게 되고, 이를 관리하기위해 기록할 문자가 필요하게 되어 상형문자

가 만들어짐. 파파루스는 밧줄이나 배를 만드는데서도 사용됨.

파피루스를 묵어 돛을 단 갈대선을 이용(페루카 범선). 이렇듯 고대의 발견이 또다른 발견 낳게됨.

이집트 맥주 하크(haq) 는 나일강 유역의 붉은 보리로 만들어짐

알코올 농도 12%로 매우 달고 향기가 좋았음. 오늘날의 포도주와 비슷

이집트에서는 나일강 유역의 계속적인 물의 공급으로 맥주를 계속 마실 수 있었음.

메소포타미아에서는 토양이 메말라 곡식을 재배하기 힘들어 보리를 맥주제조에 사용할 수 없게됨

->음주습관을 바꾸어 대추야자술(date wine)을 만들어 사용함

메소포타미아 지역이 이슬람지역으로 바뀌면서 음주문화도 사라지게됨

이집트문명과 인더스문명 황하문명 및 메소포타미아문명 등 세계 4대 문명과 음식 문화에대해 알

아보았다

이집트~빵기술이 최초로 발견되어 사용

인더스문명~ 닭

황하문명~돼지가 최초로 개발되어 사용되었다

메소포타미아문명~맥주가 널리제조되어 사용

빵과 맥주는 이집트와 메소포타미아 지역 어디가 먼저라고 하기 힘들정도로 기원이 깊다.

think.생각적기

이집트문명과 메소포타미아 문명에서는 빵과 맥주가 만들어져서 우리가 섭취할수 있게 되었고 황

하문명에서는 돼지가 사육되어서 돼지고기를 먹을 수있게 되었습니다. 또한 인더스 문명에서는

닭이 개발되어 닭고기를 먹을 수 있게 되었습니다. 이렇게 각 문명에서 개발된 음식문화로 인해

서 삶이 좀더 풍요로워 졌습니다.

quiz.

1) 인더스강 지역의 음식문화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? 답:3.맥주빵을 만들어 사용한 것

은 나일강 지역에 대한 설명입니다.

1. 밀, 보리, 완두를 주요 곡류로 사용했다.

2.참기름으로 음식요리를 하였다.

3.맥주빵을 만들어 사용했다.

4.겨자, 심황(tumeric),생강등의 양념을 사용했다.

2) 수메르인의 식문화에 대해 틀린 것은? 답:4.보리와 밀을 사용했다.

1.돼지고기는 위험한 식품으로 간주되었다.

2.일상의 식사는 보리죽, 보리빵,양파,콩, 맥주 였다

3.양고기 사용이 보편화되었다

4.티그리스강 유역에서의 벼농사로 풍부한 쌀을 사용했다.

today's point

이집트 문명시대에는 빵기술이 최초로 발견되어 사용되었으며, 인더스 문명시기에는 닭이, 황하지

역에서는 돼지가 최초로 개발되어 사육되었다. 또한, 메소포타미아 문명에서는 맥주가 널리 제조

되어 사용되었다.
3강 한국의 음식문화

오늘의 목표

1. 한국의 음식문화에 대해 설명할 수 있다.

오늘의 내용

1. 자연환경의 특성

2. 한국의 주요 식량생산

3. 한국음식의 특성

4. 지역별 상차림 특성

오늘의 키워드

곡물음식 발효음식 팔도음식

today's tips

식혜와 식해의 차이점

식혜와 식해의 정의

식혜는 곡물(탄수화물)을 발효시킨 것이고, 식해는 생선(단백질)과 곡물(탄수화물)을 발효시킨 것입

니다.

식혜의 제조법

식혜(食醯)는 초 혜(醯)자를 쓰며 되게 지은 밥에 엿기름가루를 우려낸 물을 부어 따뜻하게 삭혀

만든 우리의 전통음료로 감주(甘酒), 단술이라고 합니다.

반면, 식해(食醢)는 젓갈 해(醢)를 쓰며 생선+곡물+소금이 주재료입니다.

명태, 가자미, 도루묵, 멸치 등 생선을 토막 친 다음 소금, 곡류(조밥), 무, 고춧가루 등을 넣고 버

무려 삭힌 음식으로, 식해가 처음 발달한 곳은 미얀마, 태국, 라오스 등지인데 이것이 중국으로

건너가 우리나라, 일본으로 전파되었다고 합니다. 일본의 초밥도 이 식해의 변형이라 합니다.

1. 민족특성 형성요인 : 자연환경, 사회환경

한국의 음식문화

위치 : 북위 33~43도에 이르는 중위도의 온대에 위치한 총면적 22만 km

북쪽은 아시아 대륙과 동서남 삼면은 바다에 접해있음 : 대륙성 기후, 해양성 기후

의식주 생활 문화에 대륙성 영향의 폐쇄성과 해양성 영향의 개방성 양면이 반영됨

국토의 70%산지, 강변유역의 비옥한 평야형성 지세 : 낭림 및 태백산맥을 중심으로 동서를 가로

지르는 묘향, 차령 소백산맥 사이로 대동강 한강 금강 낙동강이 흘러 동서남북간의 지세 특성을

이룸

ㆍ강변유역의 비옥한 평야가 형성되어 좋은 농토를 이루어 농업기반의 토대형성

ㆍ북부 서부 남서부 지역은 평야지대, 북동부 북부 동부 남중앙부는 산간지대 형성

기후 : 작물재배의 직접요인으로 한반도는 수ㆍ륙배치상 계절풍이 생기는 중위도에 위치하고 있

는 온대몬순지역으로 4계절이 뚜렷

남북으로 긴 산맥을 사이에 두고 각 지역 간 기후 차에 따라 5개지역으로 구분

: 북부내륙, 관서의 산지, 관서의 평야, 호남ㆍ영남, 남해안

북부내륙지역(개마고원지역) : 기온의 연교차가 심하고 겨울이 몹시 추운 지역

관서의 산지 지역-관북지대(개마고원 제외) - 태백산맥지역 : 겨울이 몹시 추운 북부기후 지역

관서의 평야지역 – 중부지방(태백산맥 제외) - 소백산맥지역 영남의 북부 : 북부기후와 남북기후의

중간성을 띠는 중부기후지역
남서안 이외의 호남 – 영남(남동해안 및 영남북부제외) 외의 호남

겨울이 비교적 따뜻한 남부기후지역

남해안 지역

겨울이 따뜻하고 강수량이 많은 남해안 기후지역

2. 한국의 식문화는 자연환경의 특성에 따라 벼농사와 잡곡농사를 주축으로 하는 농업생활문화를

바탕으로 계절의 변화 및 지역간의 풍토에 순응하는 식품조리, 가공법을 발달시킴

한국의 주요 식량생산 : 쌀 보리 조 기장 콩 팥이 생산의 주류

아열대 및 온대 몬순지역인 동남아 일대, 중국남부, 한국 일본지역은 풍부한 강우량과 일조량으로

벼농사지역에 적합

한국 6월 ~8월 사이에 연중강우량과 열의 적선량이 집중되어 있어 이 기간이 벼농사 적기(기원전

20세기 전후에 일부 지역에서 시작 이래 전국으로 전파됨)

좁은 지역이나 기후의 다양성으로 각 풍토에 맞추어 잡곡농사를 쌀농사에 겸함

밀 : 강우량이 적지만 비가 고루내리는 평안도

기장 : 황해도

보리 : 기온이 높고 습한 경상도 지역

메밀 : 기후가 한랭한 관북지방

주식곡물

쌀을 기본으로 보리 조 기장 등의 잡곡과 콩 팥 등을 혼합 구성하여 식용

수산물
삼면이 바다로 어류가 형성되었다고 함 동남아의 어류 문화에 비해서 많은 종류의 풍부한 수산가

공품이 애용됨

남쪽에서 북상하는 난류와 연해주 방면에서 남하하는 한류 교차로 어종이 풍부하여 계절성이 다

양함

쾌청일수가 길어 염전발달 및 간척지 사업에 적합

ㆍ이러한 환경은 농업개시 이전부터 어패류가 좋은 식량으로 사용(패총)

ㆍ어패류를 이용한 가공식품 발달

육류

지형상 양축(말 소 등 가축을 기름)이나 수렵이 본격적인 식량 획득의 수단이 되지는 않음

부여국 OR 고구려 : 가축과 수렵하기에 적합

맥적(貊炙)과 같은 고기요리가 개발되어 한국 고기 요리의 전통을 이룸

맥적 : 너비아니로 고기를 꼬챙이에 끼워 구워 먹음

과채류

지형 특성상 산야에 자생하는 식용식물자원이 풍부하고 계절변화에 따른 다양성이 있어 이를 이

용한 음식개발 : 쌈 생채 나물

김치(Kimchi)는 채소 발효식품으로 합리적인 한국음식의 전통을 이룸

3. 한국음식의 특성

ㆍ한국의 전통음식 중 가장 보편적이며 토착적인 것은 곡류음식임

ㆍ곡류는 기본주식으로 중요시되었으며 곡물의 소비 및 관리가 가정생활의 주요문제임

- 맛의 발현, 음식의 조직감 등의 조절기술이 높은 수준으로 발달되어 있음

ㆍ쌀 잡곡의 혼합기법, 밥짓기ㆍ떡 짓기의 과학성은 다른 쌀 문화권 나라와 비교될 만큼 훌륭함

곡물음식

죽 끓이기, 술 빗기, 찐 것(밥 떡), 지진 것, 밥짓기, 엿, 국수, 만두

시루 : 찐 떡이나 찐 밥과 같은 증숙용기로 청동기시대(B.C. 2000~ B.C. 300) 등장

솥 : 밥짓기에 사용(삼국시대 후기로 추정)

죽,떡,밥 : 밥짓기가 일반화되기 전까지 같이 상용되다가 떡은 의례음식, 죽은 환자음식으로 점차

자리를 잡아감

ㆍ한국인의 식생활 기본구조가 쌀과 잡곡에 채소, 어패류를 곁들이는 것으로 형성됨

발효음식 : 장 젓갈 김치

장 : 한국인의 모든 음식 맛의 기본(조미용 식품), 곡류위주의 식품에서 부족한 양질의 단백질 보

충(가정상비식품), 고구려는 콩을 소재로 한 장류의 가공기술이 발달(대두식 문화 발달)

ㆍ생활토기에서 뚜껑이 있는 항아리 형태 발굴은 ‘장담기’와 관련

콩을 발효시켜 소금과 섞어 먹던 장 문화는 삼국시대 이전부터 발달됨

제민요술에 따르면 : 간장과 된장의 제조방법이 소개, 삼국사기 고려사 등에서 자세하게 소개됨

동국이상국집 : 여름에는 장, 겨울에는 김치라고 소개

조선시대에는 장의 제조 방법과 국가에서 계몽 : 민가나 관가의 필수 저장품으로 장독은 민간신

앙과 결부되어 있어 정성스럽게 다루게 됨, 메주나 장을 담글 때는 길일을 택함

젓갈 : 동남아시아가 원산지, 소금에 절여서 즙을 낸다.(황석어젓, 갈치젓)

ㆍ조선시대의 문헌에는 많은 젓갈소개가 됨(훈몽자외) : 해(醢)=생선+소금

ㆍ생선+소금+쌀밥 → 젖산발효 : 食醢 식해

식해는 동남아 원산 우리나라에서는 1500년경에 문헌에 소개 됨

김치

철분/비타민의 급원 상비식품, 김치의 가공기술은 일찍부터 숙달된 장양(藏釀)기술 활용, 김치의

형태는 삼국시대경까지 : 소금 절임, 장에 절임, 소금/술/술지게미 절임

ㆍ기후특성상 추운 겨울이 3~4개월 계속되고 이 기간 동안은 신선한 채소를 얻을 수 있음

이러한 자연조건에 대처하기 위해 개발된 것이 김치임(상비식품)

떡, 한과, 채소요리가 발달 절을 중심으로 발달, 이때 김치도 동치미, 나박 김치류가 개발

16세기 말 고추의 도입으로 점차 오늘날의 김치 형태로 발전 : 증보산림경제에 18세기경의 고추

김치가 소개됨

ㆍ김치는 계절에 따라 여러 종류의 채소를 사용해 종류가 다양함(80여종 이상이 보고되고 있음)

ㆍ김치의 맛 : 배추절이기, 버무리기, 국물붓기, 저장하기 등의 여러 단계를 거쳐 염도, 재료배합의

적절성, 숙성과 저장온도에 적절성 등에 따라 결정됨

맛 좋은 김치는 고도의 가공기술과 숙달이 필요

ㆍ김장김치는 각 지역의 기온 영향을 받아 그 고유의 향토성이 발달

김치의 염도 : 2~3% 정도, 이북 : 1.8% 정도, 이남 : 3.5% 정도(따뜻한 기후 때문에 소금을 많이

사용)

ㆍ세계에서 가장 몸에 좋은 다섯 가지 음식 중에 하나로 김치를 꼽음

ㆍ김치는 여러 가지 비타민과 무기질을 공급하여 정장작용을 도움

ㆍ김치가 익으면서 나오는 젖산균은 항균작용을 함

4. 지역별 상차림 특성

ㆍ주식, 부식, 기호식, 구황식으로 구분(일상음식, 의례식, 외식)

ㆍ식사횟수 : 1일 3식이 원칙이나 가정/나라의 경제사정에 따라 달라짐

삼국통일 후 김춘추는 1일 2식(삼국사기)

고려 공민왕은 가뭄이 심해 1일 2식(고려사)

상차림의 종류 : 왕에게 올리는 수라상, 밥이나 김치를 주로 올리는 반상, 술을 대접하는 주안상,

밥을 대신하는 점심 또는 간단한 면상, 아기가 태어난지 1년에 차리는 돌상, 경사가 있을 때 큰상,

여러 사람이 둘러 앉아서 먹는 교자상

상차림의 형태와 형식

형태 : 전개형 배선식(식물성 기름을 사용해 식어도 음식의 맛에 영향을 많이 주지 않음)

(중국/서구 : 시계열식)

형식 : 밥 사발을 중심으로 수저를 배열, 간략한 반상배열은 밥 국 김치 간장 그리고 상에 오르는

반찬의 가짓수에 따라 3 5 7 12첩 등으로 구분

식사예절 : 독상을 원칙으로 하였으나 겸상을 할 때는 조손(祖孫)간에 가능했으며 이는 식사예절

을 가르치기 위함

ㆍ부자간 겸상은 피했으며 남녀겸상은 무례한 것으로 여김

ㆍ상류층은 가부장적 예절을 철저히 지키고 평민들은 두레상에서 여럿이 함께 식사

이덕무(1741 ~ 1793)의 청정관전서 : 식사예절에 대해 기록됨

푸짐한 상차림 : 상물림이 있어 어른 식사 후 다시 아랫사람이 챙겨 먹기 때문에 음식을 수북이

담는 것이 상례

음식문화의 변천 : 13세기 전까지는 북방계식품의 유입(중국)

-16세기 임진왜란을 계기로 남방계식품의 유입(일본)

-19세기 서구음식의 유입

한국의 8도 음식

함경도 음식 : 풍부한 해산물과 감자 또는 고구마 전분을 이용한 음식이 많음, 음식의 모양은 큼
직하고 장식이나 기교를 부리지 않음(가자미식해, 동태순대, 가릿국(고깃국밥), 회냉면 등)

평안도 음식 : 황해도와 비슷하여 음식이 큼직하고 푸짐함, 특히 겨울에 먹는 음식이 다른 지방보

다 발달함(평안냉면, 어복쟁반, 녹두부침, 순대, 만둣국, 온반, 온면 등)

황해도 음식 : 잡곡 밀 닭고기를 음식에 많이 이용함, 맛은 짜지도 맵지도 않고, 소박하여 큼직하

고 푸짐함(김치말이, 순두부, 세아리밥(잡곡밥), 되비지탕, 행적(배추김치누름적), 동치미, 호박김치

등)

강원도 음식 : 육류나 젓갈을 적게 쓰고 멸치나 조개를 넣어 음식의 맛을 내므로 맛이 소박하고

담백함(감자밥, 황태구이, 오징어구이, 오징어순대, 산나물, 더덕생채, 감자송편, 메밀묵, 메밀막국수,

창란젓깍두기, 오징어무말랭이김치 등)

서울 음식 : 크기가 작고 모양을 예쁘게 하여 멋을 내고, 양은 적고 가짓수를 많이 만듦(구절판과

신선로, 꼬리곰탕, 장국밥, 국, 임자수탕, 설렁탕, 탕평채, 너비아니구이, 닭찜, 갈비찜, 도미찜, 두텁

떡, 화전, 약식, 다식, 식혜, 오이선, 통배추김치, 나박김치, 장김치 등)

경기도 음식 : 소박하고 양이 많음(조랭이 떡국, 장떡, 홍해삼, 무찜, 주악, 편수, 닭젓국, 보쌈김치

등)

충청도 음식 : 꾸밈이 없고 양념도 많이 쓰지 않아 담백하고 구수함(청국장찌개, 제육고추장구이,

호박범벅, 녹두편, 청포묵, 올갱이국, 용봉탕, 쇠머리떡, 굴깍두기, 석박지 등)

전라도 음식 : 반찬가지수가 많은 상차림이 유명하며, 다양한 젓갈을 이용하여 감칠맛이 강하며

짭짤하고 매운 음식을 만듦(전주비빔밥, 콩나물밥, 추어탕, 홍어찜, 낙지호롱(구이), 붕어조림, 꼬막

무침, 머위나물, 콩나물잡채, 부각, 미나리강회, 산자, 갓김치, 고들빼기김치 등)

경상도 음식 : 지역의 해산물, 담수어, 콩을 이용한 음식이 많음, 맵고 간은 센 편이며, 음식에 멋

을 내지 않아 소박함(진주비빔밥, 통영비빔밥, 헛제삿밥, 해물파전, 닭칼국수, 조개국수, 대구탕, 홍

합초, 상어산적, 재첩국, 미더덕찜, 아구찜, 안동식혜, 깻잎김치, 콩잎김치 등)

제주도 음식 : 재료가 가진 자연의 맛을 그대로 살려 음식을 만듦(옥돔죽, 전복죽, 미역죽, 전복찜,

갈치호박국, 자리물회, 옥돔구이, 해물뚝배기, 초기전(표고버섯전), 고사릿국, 빙떡, 메밀저배기, 해

물김치 등)

THINK (강의 의견적기)

주제 : 한국의 명절음식과 계절음식에는 어떤 것들이 있는지 적어보세요

한국의 명절음식은 당시 계절을 고려하여 만들어졌을 것입니다. 대표적으로 설날에 먹는 음식인

떡만둣국은 먹으면 나이를 한 살 더 먹는다는 의미이고, 추석에 먹는 음식인 송편은 한 해의 농

사가 마무리됨을 기리기 위해 막 수확한 잡곡들을 떡의 형태로 만들어서 나눠먹는 풍습입니다.

이 점을 통해 한국의 음식문화는 가족뿐만 아니라 이웃들과도 음식을 나눠먹음으로써 정을 공유

하고 더 나아가 다음 해의 농사에 풍년을 기원한다는 의미에서 화합을 중시한다는 점을 알게 되

었습니다.

Quiz

우리나라 주식 곡물이 아닌 것은? 3

1) 조

2) 보리

3) 밀

4) 기장

한국전통 발효음식에 속하지 않는 것은? 1

1) 시루떡

2) 간장

3) 김치

4) 새우젓

Today’s point

우리나라는 밥이 주식이고, 생선ㆍ곡류ㆍ두류ㆍ채소 등으로 다양한 부식을 만들었고, 장류ㆍ김치

ㆍ젓갈 같은 발효식품을 만들어 이용하였다. 우리나라는 지역특산물로 토속음식을 만들었으며, 아

직도 각 도마다 특색 있는 향토음식이 전승되고 있다.

4강 중국의 음식문화

오늘의 목표

1. 중국의 음식문화를 이해할 수 있다.

2. 중국 음식문화의 특징을 설명할 수 있다.

3. 중국의 식생활사 및 지역별 음식의 특징을 파악할 수 있다.

오늘의 내용

1. 자연적ㆍ사회적 환경

1) 기후적 측면, 2) 사회적 측면, 3) 정치ㆍ경제적 측면

2. 중국음식의 특성

1) 음식문화의 기초 개념, 2) 중국음식의 특색, 3) 중국음식의 기본

3. 한국음식의 특성

4. 지역별 상차림 특성
오늘의 키워드

중용철학 북경요리 상해요리 사천요리 광동요리

today's tips

일물전체식 : 어떤 재료라도 남기지 않고 전부 먹는 것을 뜻합니다. 예를 들어 생선은 머리부터

꼬리까지, 채소는 앞에서부터 뿌리까지 통째로 먹는 것을 말합니다.

이는 5천 년 전부터 중국인들의 건강을 지켜주는 음식 섭취방법입니다. 또한, 바다의 잠수함과 육

지의 탱크, 하늘의 비행기만 빼고 모든 것을 다 먹는 민족은 중국민족 밖에 없을 거라고 흔히들

말합니다. 이 말이 나온 이유는 중국인들은 거의 모든 동ㆍ식물을 사용하여 음식을 만들기 때문

입니다.

광동요리의 유명한 음식 광동채삼절 : 삶은 개고기, 참새찜, 뱀고기스프를 말합니다. 이 중 개고기

의 질을 평함에 있어 털의 색깔에 따라 등급을 나누었는데, 첫째는 누렁이, 둘째는 검둥이, 셋째

는, 얼룩이, 넷째는 흰둥이라고 합니다.

독일제국의 마지막 황제인 빌헬름 2세가 당시 중국의 실관자인 위안스카이에게 애완용 개 한 마

리를 선물하였다고 합니다. 얼마 후, 위안스카이로부터 이런 답장이 왔다고 합니다. “맛있게 잘 먹

었소이다.” 서양인들에게 개는 친구 일 수 있지만 역사적으로 중국을 비롯한 많은 아시아 국가에

서는 식재료일 뿐 이였던 것입니다.

중국의 음식문화

1. 자연적ㆍ사회적 환경

중국의 영토 : 9,561,000km2의 넓은 국토, 우리나라 전체면적의 약 44배

지역의 방대성과 지역적 자연환경 조건의 차이로 생산되는 식량자원이 지역적으로 큰 차이를 보
임

ㆍ지역마다 지형, 기후, 풍토, 생활습관이 다르게 나타남

중부지방(양쯔강 하류) : 열대다우, 남부지방 : 열대다우, 서부지방 : 온대온순, 북부지방 : 냉대하계

습윤

ㆍ다양한 기후 형성에 따른 자연환경은 다양한 식품재료 생성에 기초

사회적 측면

다민족 국가 : 한(漢)족을 비롯한 56개의 소수민족으로 구성, 북쪽(몽골족), 서쪽(위구르족), 서남고

원지대(티벳족), 동쪽(조선족)

인구 : 13억 5천만명(세계 1위), 전통문화의 보존계승 가능으로 민족간의 식문화 교류가 다양성 증

진 촉발

정치ㆍ경제적 측면

ㆍ실크로드를 통해 유럽문화 교역, 티벳(인도, 파키스탄 교역), 해로(동남아시아 국가 교역)

ㆍ향신료를 포함한 농산물 도입 및 토착화

2. 중국음식의 특성

음식문화의 기초 개념

ㆍ중국인들은 ‘조화’와 ‘균형’을 중시 여기는 가치체계를 형성

오행철학(우주의 구조와 구성요소 파악)+음향철학(우주의 기원/근본) - 중용철학(균형과 조화)이 영

향을 미침

*오행철학 : 이 세상에 존재하는 모든 물질은 물 불 나무 금속 흙 5가지 요소의 구조체로 파악(음

식물의 구조를 오행철학에 입각해 파악)

오곡 : 밀 콩 조 참깨 기장, 오축 : 양 닭 소 개 돼지, 오미 : 간(단맛), 셴(짠맛), 쏸(신맛), 신(매운

맛), 쿠(쓴맛), 오향 : 산초향 붓순향 계피향 꽃봉우리향 회향풀향

*음향철학 : 중국의 음식문화를 관념적으로 한 단계 격상, 음(양)+식(음)=음식(양음)

육류+곡류, 밥+반찬

ㆍ음식물 구조를 음, 양의 이분법적 핵분열 과정으로 인식

*중용철학 : 균형과 조화(화합)의 관계로 승화시킴, 음(육류/주식), 식(곡류/부식)의 대립

ㆍ서로 조화와 균형을 이루어야 음식으로 완전한 생명력을 가질 수 있다고 봄

중국음식의 특색 : 재료 및 조리법의 다양성, 음식 요법(음식=약), 조화와 균형, 지역적 특색

중국황실요리 : 만한전석 : 만석과 한석, 만주족과 한족의 음식을 같이 차림, 산해진미를 모두 갖

춘 궁중요리, 모든 좋은 음식은 다 모았다.

중국음식의 기본 – 식생활 기본

ㆍ곡식+채식 위주의 식생활 기본구조에 육식을 보식으로 하는 식생활체계

ㆍ기후와 토질의 차이에 의해 신석기 시대부터 화남ㆍ화북간의 서로 다른 식문화 형성

양자강 이남 : 연중강우량 많고 기후온화 다습해 벼농사 주류

황하유역 이북 : 기온이 낮고 건조하여 조, 기장, 밀 콩 등 생산(조가 주식), 춘추전국시대에 밀가

루 음식 개발로 밀이 조를 대신해 주식으로 자리잡음

ㆍ밀가루 주식(황화 이북지역)과 쌀주식(양자강 이남지역)의 음식체계(식습관) 형성

중국음식의 기본 – 식습관

풍부한 식사 : 육류, 생선류, 채소류, 탕류가 기본(삼채일탕) = 점심/저녁 : 죽, 만두류, 빵류 = 아

중국인들은 짝수를 선호

특별요리 시 남자가 요리함

먹는 순서 : 요리, 주식, 탕류

숟가락은 탕을 먹을 때만 사용, 사용 후 반드시 엎어 놓음

젓가락 사용 시 밥, 탕 그릇에 입에 대고 먹음

식탁은 원탁, 요리는 손님 앞에 놓음

대표적 요리법 : 숙식(熟食)이 기본(불의 강도를 중요시함), 익혀먹는 것

차오법 : 볶을 초 / 중간 불에 기름을 넣고 볶는 방법

지엔법 : 달이다, 졸이다 전 / 기름에 지져내는 방법

빠오법 : 불길이 세다 폭 / 강한 불에 단시간에 튀겨내는 방법

짜법 : 튀기다 작 / 기름에 튀기는 방법

싸오법 : 불태우다, 익히다 소 / 기름을 넣어 1차 익힌 후, 2차 조리 하는 방법

뚠법 : 이글거리다, 불이 센 모양 돈 / 주재료에 국물을 넣고 쪄내는 방법

쩡법 : 찌다 증 / 음식을 쪄내는 방법

먼법 : 뜸들이다 민 / 약한 불에서 재료를 끓여 다려내는 방법

쭈법 : 삶을 자 / 약한 불에서 오래 익혀내는 방법

쉰법 : 연기 낄 훈 / 훈제하는 요리 방법

카오법 : 불에 말릴 고 / 불에 직접 굽는 요리 방법, 가장 오래된 요리법

명절음식 : 원단/춘절(1월 1일) : 찌야오즈, 그믐날 : 생선요리(다 먹지 않고 남김), 정월대보름(1월

15일) : 위엔샤오(새알심 모양의 찰떡), 단오 : 대나무잎+찹쌀(쫑쯔), 중추절 : 위에삥(월병 / 보름달

상징)

ㆍ각 지역마다 기후와 토질(광활한 영토)이 다름

ㆍ사람의 미각이 달라(56개의 소수 민족) 지역적으로 음식습관이 다르게 형성

당대

양자강 상류인 서남쪽 사천지역(사천(천채)요리), 양자강 중하류(강소(소채)요리), 영남의 유역(광동

(월채)요리), 산동지방(산동(노채)요리)

유목민, 추운지방
민강 중심(복건(민채)요리), 북경 중심(북경(경채)요리), 상강중심(호남(상채)요리), 안휘성 중심(안휘

(휘채)요리)

8대 지방요리

사천요리 : 성도를 중심으로 발달, 기후 : 여름은 덥고 겨울은 추움, 주재료 : 고추, 후추, 생강을

많이 사용(맵고, 신 음식이 특징), 조리법 : 차오법, 지엔법, 싸오법이 주로 사용

해산물이 부족해 육류로 생선 맛을 내게 하는 요리(위쌍로우, 어향육사)

우리나라 물김치와 비슷한 파오차이(포채) - 한국인 입맛에 가장 잘 맞는 요리

강소요리 : 강소성의 소주, 양주, 남경, 진강을 중심으로 한 요리, 강소지역은 해산물과 쌀이 풍부

(어미지향), 특징 : 해산물이 요리재료의 주종, 조리법 : 쩡법(찌는 방법), 쭈법(약한불에 오래 익히

는 방법), 카오법(그대로 굽는 방법) 서호초어, 쑹쑤꾸이위

광동요리 : 광동성의 광주, 조주, 동강을 중심으로 한 요리, 지역적으로 교통이 편리(영남지역의

정치ㆍ경제ㆍ문화의 중심), 육상, 해상 연결하는 무역의 집산지, 외국의 문화 영향을 많이 받음,

광동요리는 서양요리법과 내륙요리법의 혼합요리법(외국에 가장 널리 전파된 중국요리)

부드럽고 담백함(뱀 고양이 곤충 새 등이 상품 요리로 애용), 5가지 맛(시고 달고 쓰고 짜고 맵고)

을 고루 표현, 염차(음다), 죽 쿵푸차, 딤섬

산동요리 : 산동성의 제남, 교동지방을 중심으로 한 요리, 해산물 풍부 : 중국의 음식문화가 가장

먼저 발달, 궁중요리사(청나라)는 산동에서 파견(북경요리 형성에 영향), 주재료 : 해산물(해삼, 조

갯살, 생선), 조리법 : 빠오법, 쭈법

산동 사람의 주식 : 면류 / 만두류 쟈오즈(교자) / 만토우(만두), 빠오즈(포자), 탕류가 많음(잉어 등

이용)
복건요리 : 복건성의 복주지역 요리 중심, 동쪽 : 바다, 북쪽 : 산악, 기후 온화 다습, 해산물 농산

물 식용 식물자원 풍부 특징 : 절이고 조미료 사용 많이 함(홍자오(홍조)사용)

주재료 : 해산물 닭고기 돼지고기 죽순 버섯

약용 동ㆍ식물을 보신재료로 씀(녹각 구기자 인삼 오미자 자라 장어 오골계 등), 맛 : 달고 시큼하

고 독특한 향 불도장 : 상어 지느러미로 만든 고급 음식

북경요리 : 북경 중심의 북방요리, 궁중요리, 소수민족문화(흉노족, 거란족 여진족 위골족 선비족

등), 색채 띔+만주족+한족의 음식문화

산동요리(청나라 이후 궁중요리사가 산동지역에서 옴) 영향

특징 : 북방민족이 즐겨먹는 양고기, 오리고기, 닭고기 주재료, 바삭거림(북방요리법 + 산동요리

튀기는 요리법)

조리법 : 카오법, 신선로(궁중요리법 영향)많이 사용, 베이징 카오야(북경고압)

호남요리 : 상강 유역, 동정호 유역, 상서지역의 요리를 총칭

호남지역 : 내륙에 위치해 지역이 낮고 기후 온화, 강우량이 많고 습도 높음

서부지방 : 농산물 풍부 / 죽순 버섯 산나물 풍부, 동남지방 : 농업 목축업, 북부지방 : 동정호에

민물고기 풍부

ㆍ소금에 절여 말린 음식이 많음 : 지역 특성으로 음식이 쉽게 부패되기 때문에

ㆍ특징 : 여름 – 싱겁고 연한음식 / 겨울 – 뜨겁고 맵고 진함 랍미합증

안휘요리 : 안휘성의 환남, 연강, 연회 지역 요리

특징 : 산채 / 산짐승 주재료 : 자라(환남지방), 민물고기(연강지역)요리 일품, 조리법 : 뚠법

안휘요리 : 소룡포(대나무 찜기로 찐 빠오즈)

THINK (강의 의견적기)

주제 : 1) 만한전석에 대해 적어보세요. 2) 북경오리와 남경오리의 차이에 대해 적어보세요

1. 만한전석은 만주민족과 한민족의 조화와 균형이 모두 갖은 중국 최고의 요리로 산해진미를 모

두 갖추었다. 아주 큰 행사를 하는 청나라 황실에만 가능한 요리라고 한다. 요리의 종류가 100가

지 이상으로 사흘동안 먹기만 해야할 만큼 종류가 많다. 만한전석은 중국의 모든 최고의 요리들

이 한자리에 모인만큼 중국 황실의 권위에 감탄하게 된다.

2. 북경오리의 대표적인 요리는 북경고압으로 오리 통째로 달콤한 소스에 발라 갈고리에 걸어 장

작불에 3~4시간 훈제한 요리이다. 남경오리는 소금에 절인 후에 향신료와 함께 =쪄낸 요리이다.

우리나라로 치면 오리 바베큐와 백숙인데 중국만의 독특한 향신료를 사용하기 때문에 중국요리와

더불어 중국문화의 전통을 느낄 수 있을것 같다.

Quiz

중국 가정에서 많이 사용하는 요리법으로 중간 불에 기름을 넣고 볶는 요리법은? 1

1) 차오법

2) 짜법

3) 빠오법

4) 지엔법

중국의 요리 중 광동요리의 특징이 아닌 것은? 4 (열대성 기후로 기름 대신 전분을 많이 사용하여

부드러운 맛을 낸다)

1) 서양요리법과 내륙요리법이 혼합된 요리가 많다.

2) 재료 선택범위가 넓고 부재료가 많다.

3) 재료의 신선함을 살리기 위해 간을 싱겁게 한다.

4) 열대성 기후로 전분 대신 기름을 많이 사용하여 부드러운 맛을 낸다.

Today’s point

중국음식의 특색은 재료 및 요리법이 다양하고 조화와 균형을 중요시하며, 지역적 특색에 따라

다양한 지방요리가 발달한 것이라 할 수 있다. 또한, 중국음식은 곡식과 채식 위주의 식생활을 기

본으로 하여 육식을 보식으로 하는 식생활 체계를 이루고 있다.

5강 일본의 음식문화

오늘의 목표

1. 일본의 음식문화에 대해 알 수 있다.

2. 일본의 식생활사에 대해 알 수 있다.

오늘의 내용

1. 일본 음식문화의 특징

2. 일본 식생활사

오늘의 키워드

스시 / 자연식 시대 / 주곡부육 시대

Today's Tips

-덴뿌라(てんぷら)에 대한 유래

일본에서의 덴뿌라라 함은 여러 가지 해산물과 채소 등을 달걀과 밀가루를 섞은 튀김옷을 입혀서

기름에 튀긴 요리를 말합니다.

그 기원을 보면 17세기 포르투갈 상선이 일본 남규수에 처음 도착한 이후 나가사이에 모여 살기

시작하였는데, 어느 날 한 외국인이 튀김을 만들고 있었고 일본 사람이 무엇이냐고 물어보았는데

포르투갈어로 Temperal(요리하다)라고 답했다 합니다. 그 일본인이 음식 이름인줄 잘못 알아듣고

이 말이 퍼져서 덴뿌라가 되었다고 합니다.

1. 일본 음식문화의 특징
일본은 모든 음식에 있어서 계절감 및 시각적인 색채감을 중요하게 생각하며, 식품에 될 수 있는

대로 기술을 가하지 않고, 자연에 가까운 상태로 먹는, 즉 자연에 맛을 소중히 여기는 특징을 가

지고 있습니다.

ㅇ자연환경의 특성

-많은 섬으로 이루어지고 서남으로 길게 뻗음

-호수가 많고 해안선의 출입이 잦으며, 한류과 난류가 교차함(약 3천여종 수산동물 성식 - 세계 4

대 어장)

-기후 : 몬순지대에 속해 대륙풍과 해양풍이 교차하는 지역임

-대체적으로 산지와 평지와의 차이가 심함 (쌀 재배 적합, 목축업 부적합)

-아열대~한대에 이르기까지 기후가 비교적 다양함 (발효식품, 냉동식품의 생산촉진)

-지형은 환태평양 조산대에 속하는 화산지대임

-북방계 문화와 남방께 문화가 유입되었음 (중국, 한국의 문화 영향을 받음)

-자연환경의 특성은 식품재료를 다양하게 하였고 식품 저장과 조리방법 등을 발달시킴.

ㅇ일본 음식문화의 특성

-米食민족 / 魚食민족

-한국과 마찬가지로 주·부식의 구분이 뚜렷함.

-부식으로 수산물의 비중이 매우 큼

-전통적으로 식품을 자연에 가까운 상태로 섭취함 → 사시미 / 스시 발달

-칼의 의미가 매우 중요함->요리용 칼 발달 / 칼-호쵸 / 요리사-호쵸닝(칼 쓰는 사람)

-채식위주의 식생활 문화, 불교의 영향으로 전통적으로 육식이 금지되거나 제한된 식문화 형성

-육식 : 불교의 영향과 강우량이 많은 기후조건으로 목축업이 성하지 않아 채식위주의 식생활이

주가 됨

-백제로부터 불교가 전래(538년)되고, 7세기 후반에는 육식을 금함->1549년 기독교 전래와 함께

일시적으로 육식문화가 부분적 수용 → 1612년 도쿠가와 이에야스가 기독교 금교령을 내리면서

소를 죽이는 일을 금함

-명치시대(1871년) 문명개화와 함께 육식 장려 / 20세기에 들어서는 육류 소비량이 증가

[사시미]

-신선한 어육 + 고추냉이/초밥

-일본의 대표음식으로 열 가공하지 않고 재료의 자연스런 맛을 살린 음식

[스시]

스시의 역사

-우리나라의 식해와 같은 형태로 어패류를 쌀이나 조와 같은 전분에 담구어 자연 발효시킨 음식

임 (스시의 한자어(鮨)= 젓갈)

-교토나 오사카 중심의 관서지방에서 유행한 음식

-나레스시 : 생선을 밥 사이에 넣고 무거운 돌을 이용해 압축시킨 스시

·기원을 중국으로 보기도 함

·쌀이 한반도에서 일본에 전해진 시기에 스시도 우리나라 서해안을 거쳐 일본에 전해

것으로 봄

-16세기 후반 쌀이 널리 보급되고 식초도 확산되어 자연발효 없이 사용 가능

하야즈시 / 이치야즈시 / 오시즈시 → 부식이 아닌 주식으로 변함

-1680년경, 도쿄(에도)에 초밥집이 독립적으로 운영되기 시작

회덮밥 형태에서 네모지게 자른 초밥을 조릿대나무에 말아 둠 → 명물이 됨

-1810년경, 도쿄에서 요즘 형태의 생선초밥인 니기리즈시 등장 (하야즈시를 개량해 와사비를 넣

고, 새우나 중치, 전어를 재료로 개발한 것임) (니기리 : 주먹밥을 뜻함)

오시즈시와는 다르게 그 자리에서 바로 먹을 수 있는 즉석 초밥.

-관서지방 : 오시즈시 / 관동지방 : 니기리즈시

[てんぷら(튀김)]
-일본의 대표적 튀김(아게모노)요리 : 생선, 조개, 채소를 식물유로 튀겨 만듦.

-16, 17세기경에 일본이 포르투갈·네덜란드 등 외국과 교류를 시작하면서 서양음식의 영향을 받아

발전하게 된 요리.

-아게모노의 종류로 가라아게, 고로모아게, 스아게 등이 있음

·가라아게 : 생선이나 채소 등의 재료에 밑간을 한 후 표면에 녹말, 밀가루, 갈분 등을 묻혀 기름

에 바싹 튀긴 방법. 재료의 맛을 그대로 느낄 수 있음.

·고로모아게 : 보통 덴뿌라라고 부름. 이는 얼음에 밀가루를 개어 만든 튀김옷을 생선이나 채소에

묻혀 뜨거운 기름에 튀기는 방법. 튀김옷으로 인해 재료의 영양분과 맛의 손실을 방지할 수 있고

재료의 고유의 맛과 향이 그대로 남아 풍미가 남아있다.

·스아게 : 튀김옷이나 가루를 묻히지 않고 물기를 뺀 재료 그대로 기름에 튀기는 방법.

-우리나라는 보통 일본의 튀김요리 덴뿌라라 총칭하여 부름

-Temperal : 포르투갈어로 “조리하다”는 뜻이 변하여 된 말

-덴부라는 てんつゆ(天つゆ)라는 튀김장에 찍거나 소금을 가볍게 뿌려 먹음

[나베모노(냄비요리, 국물요리)]

스키야키 (すきやき)

-일본의 대표적인 고기요리

-소고기, 닭 등에 두부, 파를 넣고 간장으로 끓이는 냄비요리

-‘규나베’라 불리다 1918~9년경 ‘스키야키’로 불림

샤브샤브 (しゃぶしゃぶ)

-얇게 저민 소고기와 채소를 뜨거운 육수에 넣어 가볍게 흔들어 익혀먹는 요리임

-고기 외에 배추, 쑥갓, 버섯 등 채소나 당면 같은 곤약 등도 같이 살짝 데쳐먹음

2. 일본의 식생활사

⓵ 자연식 시대(기원전·후)

-선토기(구석기시대)/조몬시대(신석기시대) : 기원전 수 만년~기원전 300년

-조몬식 토기로 특징지어지는 이 시기는 풍부한 동식물을 포식

-날것으로 먹기 보다는 익혀서 섭취함

-조몬토기는 저온에서 구워진 흑갈색 내지 갈색의 토기로 새끼줄을 눌러 만든 무늬에서 유래하여

조몬토기로 부름

-동물의 고기보다는 내장과 골수를 통해 염분과 무기질을 공급하였음

-이미 이 시기에 복어 등을 포식한 흔적으로 보아 식품 독성에 대한 지식이 있었음을 추정

⓶ 주곡부육(주식·부식 분리기) 시대 (1~7세기) [쌀과 소금의 시대라고도 함]

-벼농사가 보급되면서 곡물이 주식이 되고 동물성 식품은 종적 지위(부식)로 바뀜

-주식 : 곡류(현미)를 쪄서 먹는 것(아침/저녁 두 끼 식사)

-부식 : 채소, (열 가공 처리한)어패류 등

-양조법의 발달로 액화술 제조

-해조류나 바닷물로부터의 제염법 습득

-발효 염장식품의 등장, 제염품의 발달로 동물의 내장 및 골수를 통해 염분을 취할 필요가 없어졌

고, 고기만을 식용하게 됨

⓷ 당나라 음식 모방시대 (후지와라 시대) (8~12세기)

귀족식과 서민식이 분리시기

-당나라를 모델로 하는 율령국가체제 확립으로 생활양식이 당풍으로 변함

-금속식기, 도기, 칠기의 사용이 늘고 기름을 사용한 조리법 등장

-귀족들 사이에 불교 전래로 식품에 대한 금기가 뚜렷해짐

-장원을 배경으로 귀족 계급 확립으로 식사횟수, 조리, 식품, 식사법 등이 형식화/의식화 됨

-식물성 기름의 사용 증가
-버터, 설탕, 연유가 약용으로 사용되기도 함 (양질의 단백질 공급원)

-나라시대에 들어 오늘날의 젓가락 사용이 일반화되고, 술의 농도가 진해지고 건조식품 사용이 늘

어남 (불자들에 한해 제한적으로 육식 금기)

-헤이안 시대(794~1192)

·불교의 영향으로 동물성 식품이 추방됨 (귀족들을 중심으로 육식 금기 확대, 식사법 등의 정형화)

·보존식품의 사용이 증가함

·귀족들의 형식적인 식생활로 인해 영양실조 발생 → 귀족 편식시대

⓸ 일식의 발달시기(13~17세기 전반)

-귀족중심의 헤이안 시대 후 무사가 지배계급이 되어 주곡부육 시대가 재현 됨

→당나라 모방 + 주곡부육 혼합 →근대 음식문화의 초석을 마련

-선종의 영향

·희석풍의 요리법과 식사법

·쌀 조리법이 죽의 형태에서 밥으로 발전

-무로마치 시대 (1392~1573)

·차 문화가 일상화됨

·16세기 말경에는 서구 식품과 과자류가 유입 (포르투갈 상인)

·중국으로부터 만두와 두부 수입

·된장, 간장, 청주 등이 조미료로써 사용됨

⓹ 일식의 완성시대(17세기 후반~19세기 전반)

-화폐경제가 시작되어 도시상인의 생활이 급격히 향상

-중국과 서구의 것을 받아들여 일본 음식의 체계확립

음식문화의 중심 : 교토→에도→교토

-교통의 발달로 각지의 산물을 맛볼 수 있는 기회가 제공되어 조리법에 대한 일반인의 관심이 높

아짐

-육식은 부정한 것으로 기피되어 쇼진 요리가 인기

-담배와 차가 일반화 됨

⓺ 일식/양식 공존시대(19세기 후반~현재)

-메이지 유신의 영향으로 서구의 음식재료, 조리법, 식사예절의 영향을 받아 커피, 버터, 치즈 사

용 등이 성행

*메이지 유신 : 식생활에서도 큰 변화를 일으켜 식품의 금기(식사관련 미신 추방)가 사라지고, 영

양지식, 식품위생지식 등이 보급됨으로ㅆ 국민의 체위가 크게 향상되고, 서양풍의 식사예법 등이

일반 상식화됨

⓻ 일본의 식습관

-주식:쌀 + 부식:생선, 채소, 콩 등

-식사 시 젓가락만 사용

-밥과 반찬을 번갈아 섭취(음식의 본래의 맛을 즐기기 위해)

-식사 시 담소 중시

-먹는 소리는 내지 않음 : 모든 음식재료를 잘게 썰어 이용함 (예외로, 메밀국수를 먹을 땐 소리

를 내기도 하는데, 소리를 내면서 먹는 것이 맛있게 먹고 있다는 것을 의미)

-중국식 숟가락을 사용하기도 함

-반찬은 1회만

-외국에서 들여온 음식을 일본화

ex) 돈까스, 카레라이스

-세계화 : 간장, 스시 등

Think

초밥은 일본을 대표하는 음식인 만큼 그 재료의 종류 또한 천차만별이다. 연어나 복어, 참치같은

생선이 재료가 되기도 하지만 성게알이나 청어알 같은 재료 역시 김말이 초밥의 재료로 사용된다.

또한 타마고(계란말이 초밥), 이나리(유부 초밥)등의 초밥도 있으며, 심지어는 소고기를 사용한 초

밥도 있다. 음식의 세계화 시대인 만큼 캘리포니아롤이나 아보카도롤 같은 초밥도 있다. 이 초밥

들은 김과 같은 날것에 대한 미국인들의 거부감을 줄이기 위해, 바깥이 아닌 안쪽으로 김을 말아

만들었으며 일본의 초밥을 널리 알리기위해 고안된 음식들이다.

Quiz

1. 스시에 대한 설명 중 옳지 않은 것은? ( ⓸ )

⓵ 일본 초밥의 가장 오래도니 형태는 나레즈시이다.

⓶ 무로마치 시대에 발효기간을 단축시켜 밥과 함께 먹는 생선초밥이 등장했다.

⓷ 1808년경 하야즈시를 개량한 요즘 형태의 생선초밥인 니기리즈시가 등장했다.

⓸ 관동지방은 오시즈시가, 관서지방은 니기리즈시가 발달되었다.

2. 일본에서 차 문화가 일상화 된 시기는? ( ⓷ )

⓵ 주곡부육 시대 (1~7세기)

⓶ 후지와라 시대 (08~12세기)

⓷ 무로마치 시대 (1392~1573)

⓸ 아즈치·모모야마 시대 (1573~1603)

Today's Point
일본은 모든 음식에 있어서 계절감 및 시각적인 색채감을 중요하게 생각하며, 식품에 될 수 있는

대로 기술을 가하지 않고 자연에 가까운 상태로 먹는, 즉 자연의 맛을 소중히 한다는 특징을 가

지고 있다. 또한 전통적으로 육식이 제한된 식문화를 형성하고 있다.

6강 동남아시아의 음식문화

오늘의 목표

1. 태국의 음식문화 특징을 알 수 있다.

2. 베트남의 음식문화 특징을 알 수 있다.

3. 인도네시아의 음식문화 특징을 알 수 있다.

오늘의 내용

1. 태국 (Thailand)

1) 자연적·사회적 환경

2) 태국 음식문화의 특성

2. 베트남 (Vietnam Food)

1) 자연적·사회적 환경

2) 음식문화의 특징

3) 대표적인 음식
3. 인도네시아 (Indonesia)

1) 자연적·사회적 환경

2) 음식문화의 일반적인 특징

3) 대표적인 음식

-동남아시아는 음식재료로 채소, 해산물 및 생선 발효식품을 많이 사용하며, 음식에 자극적인 향

신료나 향미채소를 많이 사용한다.

오늘의 키워드

남프라 / 느억맘/ 삼발

Today's Tips

태국음식의 이름

태국음식의 이름을 자세히 살펴보면 주재료가 무엇이며 어떤 요리인지를 짐작할 수 있습니다.

·팟 : 볶는다는 의미로 볶음 음식을 뜻함

·얌 : 시큼한 음식종류

·똠 : ‘끓인다는 뜻’으로 찌개 종류

·깽 : 국 종류

·양 : 바비큐요리의 일종

·팍 : 채소를 뜻함

·루암 : ‘여러 가지’를 뜻함

·꿍(새우), 까이(닭고기), 무(돼지고기), 느어(쇠고기), 쁠라(생선), 바묵(오징어) 등

예) 똠얌꿍 : 새우가 들어간 새콤한 찌개

1.태국

농경지와 산, 바다로 구성. 주식은 쌀(인디카). 덥기 때문에 음식에 자극적인 향신료를 사용 (호불

호 극명하게 갈림)

ㅇ자연적·사회적 환경

-아시아의 동남쪽에 위치한 아열대 지역으로 인도와 중국 사이에 위치함

-서쪽과 북쪽으로 미얀마, 북동쪽으로 라오스, 동남쪽으로 캄보디아, 남쪽으로 말레이시아와 국경

위치

-기후 : 열대몬순기후(여름의 나라)로 크게 3계절로 구분, 평균기온은 28도

하기(3~5월), 우기(7~9월), 건기(10~2월)로 구분

-벼농사 뿐 아니라 1년 내내 과일과 채소 농작 가능

-세계적인 곡창지대이며 열대과일과 향신료 풍부

-식생활의 풍부함 (태국음식 = 자극적이고 화려한 맛)

-반도의 삼면이 바다와 접해있고, 내륙의 강과 운하가 있어 민물고기와 해산물 등이 풍부

-아시아 국가 중 외세의 침략이 없었던 유일한 국가

민족 분포 : 타이계 75%, 중국계 14%, 말레이계 4%, 기타 7%

ㅇ태국의 음식문화의 특징

곡창지대 / 열대과일 및 향신료 풍부 / 해산물 풍부

-두리안 : King of fruit, 크기가 크고 독특한 냄새가 남

-구아바

-파파야
-람부탄 : 털이 있는 과일, 성게 모양 껍질 안에 흰색 속살과 씨가 있음

-갯복숭아 : Rose apple이라 불리며, 색이 진할수록 단 맛이 강함

-불교 국가로서 공양 음식이 성행하며 음식도 관광의 일부로 인식.

-식생활에 불교적 의미가 많이 담겨 있음, 하지만 육류를 금기하지는 않음(소승 불교)

-해산물요리 : 독특한 향과 맛으로 세계적으로 널리 소개

-‘똠양꿍’의 ‘똠’은 끓인다는 의미로 새우를 주재료로 온갖 해산물을 각종 향신료와 무쳐 넣고서

끓인 탕

-타이족 중심의 복합민족 : 인도, 중국, 말레이, 서양 음식문화의 요소가 융합되어 음식이 복합적

인 성격을 띰

-타이족 7세기경 중국 운남성 지방에 난짜오(남소)라는 나라를 세움 → 13세기 중국 한 민족의 확

대로 남부 인도차이나 반도로 이동 → 이미 정착한 Mon족(몬족), Khmer족(크메르족)들의 문화를

흡수해 다민족 국가로 터전을 잡음 → 쑤코타이 왕국(Sukhothai, 1257~1350)을 세우고 중국 및

인도와 활발히 문화 교류(음식 문화 영향을 받음, 음식문화에 대해 알려진 것이 거의없어 다만 당

시 쌀과 생산이 당시의 주요 음식) → 아유타이 왕조(Ayuthaya, 1350~1767) 17세기 프랑스 인들에

의해 상세한 기록이 있는데 이 시기에는 주로 쌀과 생선을 먹엇고 소스는 평범한 쑨이었다고합니

다 특히 머스타드 소스와 비슷한 케피소스를 주로 이용하였다고 하는데 케피소스는 태국음식에

꼭필요한 발효시킨 새우 페이스트로 소금 후추 생강 시나몬 정양 마늘 양파 육두부 그리고 향이

강한 약초들로 만들어 집니다: 고추전파(1511년 포르투갈과의 무역) 이후 복잡한 양념과 맵고 자

극적인 음식이 태국음식의 전형이 됨 그리고 쌀국수에 팍치(고수,코리엔더라고도 하는데 거의 모

든 태국음식에 들어감)등을 넣고 향을 더해 간식과 야식으로 먹었음→ 랏따나꼬씬 왕조

(Ratanakosin, 1782~현재) : 19세기 말 중국으로부터 이민을 받아들여 화교수가 급증하고 중국의

서민 음식문화 유입 → 서구문화 도입(19세기 말 이후 / 왕족·귀족에게만 영향, 서민에게는 영향

없음)
-태국 문화는? : 태국 고유문화 + 인도문화 + 중국문화

-중국의 영향을 받은 대표적인 음식 : 볶음 음식(매움), 튀김 음식

-인도의 영향을 받은 음식 : 국, 찌개 등을 일컫는 ‘깽’류

-‘깽’류 : 각종 육류와 향신료, 말린 코코넛 즙이 어우러져 있고 매운 맛과 짙은 향을 가짐(우리나

라 사람이 쉽게 친근해 질 수 있는 맛은 아님)

[태국의 식습관]

-재래식 식습관 (음식을 마룻바닥에 놓고 둘러 안장 손으로 먹는 것) ㅡ(1932년 입헌혁명)→ 서구

문화 유입, 스푼과 포크 사용

-하루 세끼 식사

·생선 선호(단백질 급원 식품, 섭취량 50%이상)

·육류 중 돼지고기 선호 중국의 영향

·저녁식사 중시

·쌀을 주식으로 함(북부와 동북부에서는 찹쌀)

-깽(Kang, 국물이 적은 음식)과 똠(Tom, 국물이 많은 음식)을 식혀서 먹음

-부식은 더운 기후의 영향으로 뜨거운 음식을 기피, 볶음 음식을 선호(기름이 포만감을 주고, 더

운 기후에서 상하지 않는 특징)

-음식 맛 : 고소(Coconut milk)하고 맵고(chill), 신맛(Lemon, Lemon grass, Tamarind)등의 독특한 향

-소스(남찜)발달

·약 30여종

·태국을 비롯한 동남아는 어장(魚醬) 문화권임 : Fish Sauce (Nam pla, 멸치액젓과 비슷)

[대표적은 음식]

-카오팟(볶음밥)
·새우, 오징어, 닭고기, 돼지고기, 달걀 등과 여러 가지 채소가 두루 사용됨

·젓갈인 Nam pla로 맛을 냄

-쌀국수

·밀가루 국수보다 ᄊᆞᆯ가루로 만든 국수를 더 많이 먹음

·쌀국수를 기름에 볶거나 튀기거나 국물에 말아 먹음

*팟타이(볶은국수) : 새우, 숙주, 부추를 듬뿍 넣고 볶은 국수로 새우와 마늘 등을 볶다가 달걀을

풀어 넣은 다음 국수를 넣고 식초, 설탕, 남플라 등으로 맛을 내고, 마지막에 숙주와 부추, 다진

땅콩 등을 넣어 섞음

-똠양(tom yam) : 태국의 수프

·새우 수프 : 똠양꿍(톰양쿵) - 태국에서 가장 인기 있는 수프

·닭고기 수프 : 톰얌카

-쏨땀(som tam) : 생파파야를 채 썰고, 구운 땅콩, 건새우, 말린 게, 프릭키누(쥐똥고추), 라임(신맛),

토마토 등을 넣고 갖은 양념을 해서 버무려 먹는 태국식 샐러드임

-캥 쿄왕(kaeng keow wang)

·매운 청고추로 만든 커리페이스트를 사용하기 때문에 그린 커리라고도 함

·맵지만 코코넛 밀크가 많이 들어가 부드러운 맛이 있음

·새우, 쇠고기, 닭고기, 생선, 가지, 피방 등을 넣는데, 특히 여러 종류의 가지를 넣은 것이 특징임

-태국을 비롯한 동남아 지역에서는 화학조미료를 많이 사용함. 뒷맛이 개운하지 않을 수도 있음

-태국의 대부분의 음식은 대부분의 다른 동남아 문화와 공유 하고있음

2. 베트남

ㅇ자연적·사회적 환경

-동남아시아의 북쪽에 위치하고 남북으로 긴 반달모양을 하고 있음

-국민의 80%가 불교신자

-북부와 서부는 고원지대로 겨울에는 서늘하고 약간 추우며 가끔 기온이 영하로 내려가는 경우도

있음

-남쪽은 연중 무더운 날씨로 가장 추운 12월도 22~30도를 유지하는 열대성 기후임

-벼를 일 년에 3~4번 재배할 수 있어 농산물이 풍부함. 채소와 가일이 음식에 다양하게 이용됨

-지리적 위치로 많은 인종이 이동하고 여러 문화가 교류한 통로 역할을 함

-기원전부터 약 1000년간 중국의 지배를 받음

·중국의 영향으로 젓가락을 사용하고 Wok이라는 속이 깊은 동그란 중국 프라이팬을 이용해 볶거

나 튀기는 요리가 많음

·맛은 기름진 중국요리와 다르게 상당히 담백함 (향신채소, 고추를 섞기 때문)

-100여 년간 프랑스의 지배를 받으면서 세계 최고라는 프랑스 요리의 영향을 많이 받음

·프랑스식은 대부분의 베트남식 스프, 특히 콘소메와 기본이 비슷함

·많은 요리 용어가 프랑스어로 남아 있음

ㅇ음식문화의 특징

맛 : 태국음식보다 신맛, 단맛 , 매운맛을 내는 조미료를 적게 사용함

조미료 : 레몬즙, 고추, 향미채소를 적절하게 사용하여 상큼하면서도 깊이 있는 맛을 냄

재료 : 과일을 이용한 소스가 많고, 대부분의 반찬이나 탕(제,Che)과 같은 음식에는 10여 가지 이

상의 채소와 과일이 사용됨

특징 : 동남아시아의 여러 나라들과 마찬가지로 향신료를 많이 사용함, 느억맘(Nouc Mam) : 일종

의 발표음식으로 우리의 장과 같음

-육류보다 수산물이 주재료/더 중요한 요리재료임

-쌀을 이용하여 다양한 음식들을 만듦

·쌀국수인 pho를 비롯한 국수

·쌀가루 반죽을 얇게 만들어 익혀서 말린 rice paper (월남쌈)

·각종의 쌀로 만든 떡 등, 쌀 가공품이 다양함

-국내에 알려진 대표적인 음식은 쌀국수인 포(pho)로 재료와 조리법에 따라 종류가 나뉨

·소고기를 넣으면 ‘포보(Phobo)', 닭고기를 넣으면 ’포가(Pho ga)‘임

-쨔죠(Cha Gio) : 베트남 튀김만두(튀긴 스프링 롤) - 느억맘에 찍어먹음

3. 인도네시아

ㅇ자연적·사회적 환경

-최대의 도서국가 : 수많은 섬과 민족이 모여 성립된 나라

-대략 300여 종족이 각기 다른 언어와 역사, 다양한 문화적 배경을 가지고 있음

-이슬람교(국민의 90%), 힌두교(발리섬 주민), 크리스트교 → 재료에서부터 조리법, 먹는 방법에

이르기까지 다양한 음식문화를 가지고 있음

-다양한 향신료와 열대작물의 사용으로 독특한 음식 맛을 냄

-소박하고 다양함

-이슬람 종교적인 음식문화를 가짐

-탕의 문화가 발달하지 못하고 음식의 형태가 대체로 마른 고형식임 (음식을 담는 식기는 대부분

평평한 접시 모양임)

-나시고렝(Nasigoreng) : 볶음밥
·인도네시아 음식을 생각할 때 가장 먼저 떠오르는 음식

·인도네시아의 대표적이고도 일반적인 음식임

-미 고렝(Mi goreng) : 인도네시아식 볶음면

-미 아얌(Mi ayam) : 면 요리

·닭 육수와 닭고기, 채소 고명을 얹은 면 요리로 국물이 시원하고 깔끔해서 한국인들의 입맛에도

잘 맞음

·매운 소스인 ‘삼발’을 더하면 얼큰하게도 즐길 수 있음

-부부르 아얌(Bubur ayam)

·우리의 닭죽과 같으며 간장으로 간을 함

·닭죽처럼 닭을 몇 시간 동안 끓이고 거기에 쌀을 넣어 만드는 것이 아니라, 밥 따로 고기 따로,

따로 닭죽임

-삼발(Sambal) : 인도네시아의 ‘고추장’, 짧게 매운 맛으로 상쾌한 맛을 냄

-가도가도(gado-gado)

·데치거나 삶은 채소로 만든 인도네시아식 샐러드

·주재료 : 숙주, 시금치, 당근, 푸른 콩, 껍질 콩

·소스 : 인도네시아식 땅콩 소스

-템페(Tempeh) : 콩을 발효시켜서 만든 인도네시아의 대표 건강식임

-이슬람의 음식문화를 가지고 있으며, 관광지인 발리섬은 오늘날의 서양 음식을 기초로 한 인도네

시아식 음식문화를 가지고 있음. (발리섬에서 소고기 식용을 전면적으로 금지하진 못함)
-인도네시아 뿐만이 아니라 날씨가 더우면 튀긴 음식을 많이 먹음. 매운고추, 채소, 지역적인 특성

으로 인한 발효식품을 곁들여 먹음.

Think

아티스(Atis) : 슈가애플이나 시나몬애플이라고 알려진 회녹색의 과일이다. 맛은 상당히 달콤하며

즙이 많고 신맛은 덜하다. 8월에서 10월 사이에 수확한다.

두리안 (Durian) : 일명 열대과일의 왕으로 불리우는 과일이다. 도깨비 방밍이 비슷하게 생겼으며

굵은 가시를 많이 가지고 있다. 지독한 냄새를 가지고 있지만 엄청난 중독성을 가지고 있는 과일

이다. 그렇기때문에 어떤 사람은 이 과일을 지옥같은 향기를 가진 천국의 맛 이라고 말하기도 한

다. 아주 특이한 과일 이기에 먹어본 사람은 아주 좋아 하게 되거나 아주 싫어 하게 된다. 8월에

서 10월 사이에 수확한다.

그라나다 (Granada) : 적갈색에 껍질이 두껍고 씨가 많이 있다. 일반적으로 스푼으로 떠먹거나 잼

을 만들어서 먹기도 한다.

Quiz

1. 태국 음식문화의 특징으로 옳지 않은 것은? ( ⓸ )

⓵ 곡창지대이며 열대과실 및 해산물이 풍부하다.

⓶ 향신료가 풍부하다.

⓷ 불교의 영향으로 공양음식이 성행한다.

⓸ 생선과 쇠고기를 선호하며 저녁식사를 가장 중시한다.

2. 태국요리에서 신맛을 내는데 사용하는 향신채소가 아닌 것은? ( ⓶ )

⓵ 타마린드

⓶ 타임
⓷ 레몬그라스

⓸ 레몬

*타임은 쓴맛과 떫은맛이 섞인 듯한 맛이 나는 향신료로 지방이 많이 든 음식의 소화를 도우며

향을 돋궈주는 데에 사용

채식주의자의 유형

1. semi-vegetarian -유제품, 달걀, 닭, 생선

2. pesco-vegetarian –유제품, 달걀, 생선

3. lacto-ovo-vegetarian –유제품, 달걀

4. lacto-vegetarian –유제품

5. ovo-vegetarian –달걀

6. vegan –동물성 식품은 전혀 먹지 않음

India

다민족의 나라로 다양한 지형과 민족구성, 종교가 복잡한 인도

1. 자연적, 사회적 환경

서남아시아와 동남아시아를 잇는 남부아시아의 중간에 위치함

국명은 산스크리트어로 된 인더스강의 이름에서 유래

국토면적은 세계 7위 한반도의15배

인구는 세계에서 두 번째로 많은 나라

2019년 기준으로 13억 6700만명

다인종 국가로 다양한 민족으로 구성

종교 : 힌두교도(80.5%), 이슬람교도(13.4%) 그외 기독교 불교 자이나교

기후 : 전반적인 몬순기후

남북의 길이가 길기 때문에 지역에 따라 상당한 기후 차이를 보임

남인도 : 열대 기후

북쪽 히말라야 지방 : 1년 내내 추움

화려한 번성시대

문명의 발생지가 있어 B.C 1,800년에 이르기까지 화려한 번성시대를 누림

17세기부터 잦은 외부 국가의 침입이 있었음

징기스칸의 후손인 바부르가 세운 무굴제국(1526~1857) : 인도와 파키스탄을 통치했던 왕조

17세기

서방국가의 침입

18세기 후반

영국의 지배

1947년

간디의 민족주의 운동

인도의 카스트제도

많은 인종, 언어, 종교와 계급제도인 카스트 제도는 현대 인도의 발전을 저해하는 원인이 됨

브라만 –채식 섭취

크샤트리아, 바이샤 –닭, 염소, 양고기만 먹음

수드라 –모든 고기를 먹음

정, 부정의 음식문화

근본적으로 자연 그대로를 가장 정한 것으로 보고 인간의 손이 많이 닿으면 닿을수록 그만큼 부

정해질 수 있다고 생각함

2. 음식문화의 특징

힌두교도 –대부분 채식주의자

이슬람교도, 시크교도, 기독교도 –비채식주의자

종교적 또는 경제적 이유로 많은 인도인들은 곡물과 콩으로 단백질 섭취

우유로 만든 다히(dahi)와 버터를 요리에 많이 이용

*다히

인도 요구르트로 우유를 발효시켜 만듦

우리가 먹는 요구르트와 달리 걸쭉해서 밥에 뿌려서 비벼 먹기도 함

인도인들은 주로 단백질을 콩류와 우유, 버터, 요구르트 등의 유제품으로 섭취함

육류로는 닭고기와 양고기를 좋아함

채식주의자의 종류

vegan : 식물성 식품만 먹는 채식주의자

Semi vegetarian : 유제품, 달걀, 닭, 생선을 먹는 채식주의자

Pesco vegetarian : 유제품, 달걀, 생선을 먹는 채식주의자

Lacto ovo vegetarian : 유제품과 달걀을 먹는 채식주의자

Lacto vegetarian : 유제품과 식물성 식품을 먹는 채식주의자

Ovo vegetarian : 달걀과 식물성 식품을 먹는 채식주의자

인도의 식당은 채식과 비채식으로 나뉘어 있음

인도 요리의 특징 : 향신료

열대지방에 속하는 인도는 풍성한 나무(나무뿌리, 껍질, 잎, 열매)로부터 인도 특유의 맛을 내는

향신료를 만들어 조리하는데 사용

마살라(Masala) : 혼합향신료

톡 쏘는 맛을 내는 인도의 혼합향신료로 여러 가지 요리에 사용

10여 가지의 향신료를 돌절구에 갈아서 섞어 만듦

우리나라의 된장과 같음

서양사람 몸에서 버터냄새가 나고, 우리나라 사람들에게는 마늘냄새, 된장냄새가 나듯 인도인들

체취에는 마살라가 배어있음

인도음식 먹는 방법

손으로 먹는 것이 정석

오른손 검지, 중지, 약지를 붙여 밥을 뜬 다음 엄지손가락 손톱을 사용하여 입안으로 밥을 밀어넣

어 먹음

인도지역 음식문화 특성

북서지역

밀이 주요 작물

중동, 유럽에 영향을 받아 빵을 먹음

이슬람교도인들이 많아 돼지고기를 먹지 않음

동부, 남부연안

쌀밥이 주식

힌두교도인이 많아 소고기를 먹지 않음

고추, 칠리를 많이 사용하여 음식이 매움

3. 대표적인 음식

Roti

인도빵의 총칭

종류 : chapati nan puri

-Chapati

밀가루 반죽을 한 우리의 빈대떡 모양으로 얇고 평평하고 둥글게 모양을 만들어 간을 하지 않고

화덕에 구운 것

싱겁고 담백한 맛

차파티에 curry나 dhal 등을 찍어먹음

-Dhal

우리의 국, 서양의 스프와 비슷

‘콩’ 이라는 뜻을 지님

콩, 팥, 녹두 등의 곡물을 오래 끓여 마살라 등을 가미한 것으로 밥이나 차파티에 섞어 먹는 것이

인도 대중식사의 기본임

*달에 사용하는 대표적 콩

렌틸콩

중동지방과 인도에서 기본적인 식품으로 사용

렌즈모양으로 렌즈콩이라 불리기도 함

세계 5대 건강식품으로 선정

단백질, 비타민B, 철, 인의 좋은 공급원

-nan

차파티보다는 크고 보통 우리가 먹는 피자보다는 작으면서 도톰하며, 발효시켜 만든 것이라 약간

부풀어 있음

-puri

기름에 튀겨서 부풀린 빵

간단한 아침식사로 적당

튀긴 만두의 만두피와 같은 맛

-pulao

인도식 볶음밥

향료인 마살라를 넣어 볶은 밥

-탄두리 치킨 Tandoori chicken

기름을 쪽 빼서 구워낸 것으로 우리 입맛에 맞음

인도의 전통화덕에서 기름을 쪽 빼서 구워낸 것

매콤한 맛을 내거나 마살라 향을 첨가한 것으로 우리 입맛에 맞음

-탄두리

인도 음식에 주로 쓰이는 흙으로 만들어진 화덕

24시간 동안 계속 숯불에 달구어져 있음

옹기에 양이나 소, 닭, 돼지고기를 바비큐처럼 구운 음식

-curry

양고기, 닭고기, 생선을 기본으로 갖가지 재료를 넣어 소스를 만듦

집집마다 취향에 맞게 배합한 향신료를 넣고 걸쭉하게 끓이는데, 주식의 반찬으로 먹음

-탈리 thalai

인도의 정식 요리

탈리=쟁반 이라는 뜻의 인도말

군대식 식판형태의 금속으로 만든 오목하고 작은 그릇에 밥과 짜파티 3~4장 두 가지 정도의 커

리, 한 가지 정도의 dhal, 한 가지 정도의 디저트로 먹는 다히(요구르트)나 아차르(일종의 김치) 등

이 나옴
-chay

인도인들이 즐겨 마시는 홍차의 한 종류

홍차에 카르다몬(혹은 생강)을 넣고 물을 부어 끓인 다음 우유와 설탕을 넣어 마시는 것이 인도

국민차

달고 자극적인 맛

-lassi

우유를 발효시킨 커드(요구르트)에 물을 타고 설탕이나 소금을 넣어 주는 요구르트 청량음료

조금 걸쭉한 요구르트

단맛과 짠맛이 섞인 음료

Turkey

다른 여러 나라 문화에 영향을 받아 온 터키

1. 자연적, 사회적 환경

유럽과 아시아 간 동서문화의 십자로에 위치

이스탄불은 터키의 가장 큰 도시

터키 서부에 위치해 있고, 보스포루스 해협을 가운데 두고 아시아와 유럽 대륙 사이에 걸쳐 있음

서기 330년 콘스탄티누스가 동로마제국의 수도로 삼으면서 콘스탄티노플이라고 불림

국토의 97%는 아시아에, 3%는 유럽에 속해 있으며 국민의 98%가 이슬람교도임

흑해연안 : 온난한 기후

내륙 : 대륙성 기후

지중해 연안지방 : 지중해성 기후

2. 음식 문화의 특징

낮에 열심히 일한 뒤 밤에 함께 대화하고 음식을 즐기는 문화를 가짐

터키 음식은 대부분 맵기 때문에 후식으로 단 음식을 즐김

양고기가 쇠고기보다 비쌈

술과 돼지고기는 법에 따라 금지

맵고 자극적인 향신료가 많이 들어가 우리 음식과 상당히 비슷한 편임

쌀과 밀가루, 토마토, 호박, 고추, 양파 같은 채소를 많이 사용함

3. 대표적인 음식

-케밥 kebab

양고기케밥/비프케밥

양고기로 만든 케밥을 가장 좋아함

다른나라에서는 쇠고기나 닭고기로 케밥을 만듦

양고기가 질겨 갈거나 썰어 사용함

*쉬시케밥 shishi kebab

가장 전통적인 케밥요리

Shishi : 쇠꼬챙이를 의미

양고기를 갈고, 양파, 파슬리 등을 넣고 양념하여 쇠꼬챙이에 끼워 숯불에 구워 만듦

*도네르케밥 doener kebab

가장 대중적인 음식

양 한마리를 얇고 넓게 썰어 각종 향신료를 뿌려 재워 놓고, 쇠꼬챙이에 끼워 원통형으로 쌓아

올림

숯불 화덕에서 서서히 고기를 익힘

서양지역에서 간단히 먹는 음식으로 인기를 얻고 있음

-파스티르마 pastirma

터키인들이 좋아하는 ‘전통적인 음식’

쇠고기나 양고기에 향신료를 뿌려 소금에 절인 다음 햇빛에 말린 식품 (육포와 비슷)

오랫동안 보관하기 쉽고 운반하기에도 편리하여 터키민족의 유목생활에 꼭 필요한 음식

빵, 요구르트, 파스티르마와 더불어 양파와 신선한 채소가 있으면 훌륭한 식사라고 생각함

-요구르트

요구르트는 터키어를 어원으로 함

전 세계적으로 애용되며, 터키 가정에서는 직접 만들어 먹음

고체와 액체의 중간 형태

요구르트 원액을 희석시키거나 채소 등을 섞으면 여러 가지 독특한 음식으로 변함

터키의 요구르트는 고체와 액체의 중간 형태로 시큼시큼함

*아이란 ayran

갈증 및 숙면으로 특히 더운 여름밤에 애용

요구르트에 소금과 물을 섞어 희석시킨 짠맛 나는 일상의 음료

-차이 cay

터키인들이 즐겨 마시는 차로 한번에 2~3잔 마시는 것이 보통

홍차 맛과 비슷하지만 끓이는 시간과 첨가하는 향신료에 따라 여러가지 맛이 남

Think

인도 전통요리 음식점에서 손으로 먹는 요령에 대해 적어보세요

: 식사 전에 반드시 물로 손을 닦고 오른손 검지, 중지, 약지를 붙여 밥을 뜬 다음 엄지손가락 손

톱을 사용하여 입안으로 밥을 밀어 넣어 먹는다. 손가락 두 번째 관절 까지만 사용하는 것이 예

의이다.
Quiz

1. 인도인들이 즐겨 마시는 홍차의 한 종류로 홍차에 카르다몬을 넣고 물을 부어 끓인 다음 우유

와 설탕을 넣어 마시는 음료는 무엇인가?

: chay

(chay는 달고 자극적인 맛으로, 인도인들은 chay를 마시며 하루 노동의 피로를 풉니다)

2. 터키인들이 좋아하는 전통 음식으로 쇠고기나 양고기에 향신료를 뿌려 소금에 절인 다음 햇빛

에 말린 식품은 무엇인가?

: 파스티르마

(파스티르마는 보관 및 운반이 편리한 음식으로 육포와 비슷합니다)

Today’s point

서남아시아는 아프리카 및 남부 유럽의 중간에 위치하며 인도는 특유의 맛과 향을 내는 향신료

사용으로 카레와 같은 독특한 음식과 화덕을 이용한 탄두리 음식, 홍차에 향신료를 넣어 만든 짜

이 등이 널리 발달하였다. 터키는 동양과 서양문화가 교차되는 지역적 특성과 이슬람 종교를 기

본으로 유목민족의 음식문화를 전승하여, 케밥, 요구르트 등의 음식문화를 발전시켰다.

1. 여러 가지 향신료

향신료는 음식재료의 나쁜 맛이나 냄새를 제거하며 식욕을 돋우고 음식의 부패를 방지하여 저장

을 높여주는 역할을 한다.

1)향신료의 종류

- 향신료 : 식품에 향미를 부여하는데 쓰이는 식물의 꽃, 과실, 가지, 잎, 뿌리 등을 말함

- 향신료는 소화기관을 자극하여 소화를 증진시키고 방부작용을 하며 약리작용을 하기도 함

- 세계적으로 널리 쓰이는 대표적인 향신료로는 계피, 고수, 정향, 딜 등이 있다.

- 계피(cinnamon) : 후추, 정향과 함께 세계 3대 스파이스 중의 하나로 꼽히며, 계수나무의 뿌리,

줄기, 가지 등의 껍질을 벗겨 건조시킨 것으로 향기가 좋고 두께가 얇은 것이 좋음. 상쾌한 청량

감과 방향, 단맛이 있어 여러 가지 조리에 사용된다. 칵테일, 주스, 홍차, 커피 등으로 많이 이용되

며 계피나무 껍질은 뜨거운 음료, 피클, 과일절임 등에 사용된다.

- 고수(coriander) : 중국 파슬리(chinese parsely)라고도 함. 태국에서는 입과 줄기 모두 사용하고

주로 국수나 똠양같은 찌개류에 뿌려먹기도 함. 우리나라 제주에서도 재배가 되지만 태국과는 많

이 차이가 난다. 고수를 썼다는 기록은 기원전 5천년전부터 있었으며 로마시대 사람들은 빵에 향

을 낼 때 사용했다고 한다. 아랍이나 인도인들은 육류나 생선요리에 매운맛을 주어서 냄새를 없

애고, 씨는 방향제로 사용했다. 유럽에서는 씨를 가루로 만들어 후추처럼 육류, 생선 요리에 이용

하고, 소스 제조용 향신료로도사용하고 있다.

- 넛맥(nutmeg) : 육두구라고 불리며 인도네시아 등에서 재배하며 넛맥 열매의 핵을 이용하는 것

으로 쓴맛과 독특한 방향을 가지고 주로 생선요리나 고기요리의 잡내를 없애는데 사용한다. 귀족

들은 질병의 냄새를 없애기 위해 특유의 향이 강한 육두구를 사용한다. 열매는 살구처럼 생겼으

며 과육을 벗기면 붉은 껍질에 둘러싸인 씨앗이 나온다. 껍질은 메이스, 씨앗은 넛맥이라고 부르

며, 넛맥은 고기의 누린내와 생선의 비린내 등 좋지 못한 냄새를 없애주는 요리 재료로 쓰이고

케이크나 커스터드 소스 등 크림이나 우유가 들어가는 요리에 주로 사용한다. 또한, 육가공품, 생

선요리, 빵, 과자 등을 만들때도 사용한다.

- 민트(mint) : 박하 잎의 강한 맛과 향을 가진다. 종류가 다양하다. 페퍼민트, 애플민트, 캣민트,

스페어민트. 페퍼민트는 향기가 후추의 톡쏘는 것과 닮았다 해서 페퍼민트라 한다. 스페어민트와

페퍼민트를 가장 많이 사용한다. 박하 정유의 주성분에는 menthol이라는 것이 있는데 이것이 상

쾌한 향기와 청량감을 준다고 한다. 방부, 살균작용이 있고, 위나 장의 강장효과로도 알려져 있어

식용이나 약용으로 널리 이용된다. 껌이나 알코올 음료, 캔디, 아이스크림, 그리고 육류, 수프, 소

스 등에 널리 쓰인다.

- 딜(dill) : 유럽이 원산지이며 미나리과에 속함. 기원전 5천년 경부터 마귀를 쫓는 일이나 생약으

로 사용되었음. 로마제국의 발전과 함께 유럽 전역으로 전해짐. dill이라는 이름은 진정시키다는 뜻

에서 유래(스칸디나비아어의 dilla에서 유래). 방향성 구풍제, 건위제, 거담제로 사용. 씨는 진정, 소

화, 구충, 최면효과, 구취제거,동맥경화 예방 등에 효과가 있음. 노란꽃은 피클, 샐러드 요리 등에

곁들임으로 사용. 딜의 부분적 이용으로 잎은 오이나 샐러드에, 줄기는 생선요리에, 씨는 피클, 빵,

과자, 커피, 파우더 등에 이용됨.

- 라벤더(lavender) : 지중해 연안이 원산지이며 꽃은 주로 보라색이며 향이 좋아 향수, 염색, 욕탕

제, 구취제거제 등으로 사용됨. 잠을 잘 오게하는 성질이 있어 자기 전에 홍차에 같이 넣어 차로

마시기도 함. 향을 맡으면 신경성 두통이나 정신안정에 도움이 됨.

- 로즈마리(rosemary) : 소나무 잎과 비슷하게 생겼음. 생잎을 그대로 채취하여 사용하기도 하고

분말을 쓰기도 함. 우스터소스 향의 주성분 중 하나이고, 잎은 장기간 조리해도 향이 강하여 없어

지지 않으며, 쓴맛에 풀냄새가 나므로 사용량을 적게 하는 것이 좋음. 양고기, 쇠고기, 돼지고기

볶음, 닭요리, 생선 수프나 스튜에 사용하고, 소스를 만드는 데 중요한 재료임. 이탈리아 요리에서

빠질 수 없는 향신료임. 차로 마시기도 하는데, 두통, 감기치료, 신경증, 특히 피부미용에 좋음.

- 바질(basil) : 열대아시아와 유럽이 원산지임. 바질 잎은 강한 향기와 엷은 신맛을 가짐. 지중해요

리와 태국요리에서 널리 사용된다. 바질 잎에서 추출한 정유는 향수, 비누, 음료의 향기를 내는데

이용되며 두통 및 머리를 맑게 하고 신경과민, 구내염, 해열, 해독, 월경불순 등에 효과가 있다. 스

파게티, 피자, 샐러드, 토마토소스 등에 이용되는 향신료이다.

- 샤프란(saffron) : 붓꽃의 일종으로 아시아가 원산지인데 스페인, 프랑스, 이탈리아, 남아프리카에

서도 생산됨. 스파이스 중 가장 비쌈. 소량으로 독특한 향과 느낌이 좋은 쓴맛과 단맛을 냄. 식품

에 넣었을 때 강한 노란색을 띰. 식물의 암술을 저온으로 건조시킴. 암술이 실처럼 가늘기 때문에

붙여진 이름임. 예로부터 왕실에서 착색(옷감역색)을 목적으로 주로 사용됨. 소스, 수프, 쌀 음식

등에 사용. 생선요리에 잘 어울리는 향신료임. 이탈리아요리, 스페인요리에서 많이 쓰임.

- 정향(clove) : 꽃이 피기 전의 봉오리를 따서 말린 것으로스파이스 중에서 꽃봉오리를 사용하는

유일한 품종임. 향이 강하여 육류의 누린내를 제거하는데 효과적임. 진통제, 방부제, 약품, 식품 등

에 쓰이며, 스튜, 과자, 수프, 소스, 고기절임, 청어절임, 샐러드 드레싱 등에 이용됨.

- 타임(thyme) : 백리향으로 불리며, 유럽이 원산지임. 꽃순이나 잎사귀를 말려서 사용함. 신선하고

약간 자극적인 방향을 가지고 있음.

7강. 유럽의 음식문화

오늘의 목표

-남유럽의 음식문화에 대해 알 수 있다.

오늘의내용

-이탈리아 음식문화의 특징

-스페인 음식문화의 특징

오늘의 키워드

-pasta -pizza -paella -하몬세라노

파스타 소스

-볼로냐식 소스 : 고기와 양송이,양파를 다져 넣고 볶다가 토마토를 넣어 만드는 붉은색소스

-까르보나라 소스 : 베이컨과 생크림을 이용하여 만든 흰 색 소스

-봉골레 소스 : 봉골레란 이탈리아어로 조개를 뜻하며 조개와 마늘을 주재로로 쓰는 담백한 나폴리식 소스

-해물소스 : 홍합,오징어,새우 등을 주재로료하거나, 연어,조개,패주,생선등 해산물과 토마토를 넣은소스

-아리오 에오리오 페페론치노 소스 : 마늘과 고추 올리브유만을 쓰는 소스로 담백하고 매콤한 소스

이탈리아음식문화(서유럽)

음식문화의 형성배경

-비옥한 토양:과일, 채소, 향료식물과 양념이 풍부하게 생산됨

-바다:질 좋은 어류들이 공급됨

-자연의 풍요로움이 이탈리아 요리를 유명하게 만들었음

-지역적 변화와 대조를 이루며 폭넓게 나타나게 되었음

-신선한 육류와 해물 사용/ 샐러드유 사용

-면류는 스프대신에 먹음

-스파게티의 간단한 식사방법->삶은 스파게티를 접시에 담아 토마토 퓨레나 소스를 끼얹고 그 위에 치즈를 곁들여 먹음

-가공한 고기와 소시지로도 유명함->파르마 햄과 강하게 양념한 돼지고기를 젖먹이 새끼돼지의 껍질로 싼 모르타델라(mortadella)가 있음

이탈리아의 북부

-산과 지중해와 평원이 함께 있어 식재료가 풍부함

-크림소스가 발달

-주로 요리에 버터를 사용함

이탈리아의 남부

-밀가루를 이용한 파스타가 발달

-올리브와 토마토가 많이 나와 요리에 다양하게 이용됨

-해산물이 풍부하여 이를 이용한 요리가 발달되어 있음

이탈리아의 풀코스 식사코스

안티파스토(antipasto,입맛을 돋군다는 뜻,잘익은 메론에 햄을 겯들이는 것이 대표점,전채요리로 계절의 특산품이용)->추파(zuppa,수프가 나옴)->

프리모 피아토(primo piatto,첫번째접시라는뜻,파스타 요리나 리조또와 같은 쌀요리가 주,메인디시 전에 나오는 요리)->세콘도 피아토(secondo

piatto,두번째 접시라는 뜻,메인요리,육류나 생선 해물요리가 나옴)

->콘토로노(contorono,메인요리에 곁들여 나오는 음식,샐러드나 로스트 포테이토,강낭콩 등)->포르마조(fromaggio,다양한 치즈제공)->돌체(dolce,

디저트로 아이스크림이나 케이크류 크레이프등)->카페(caffe,에스프레소 커피가 제공됨)

요즘 이탈리아 가정에서는 주로 안티파스토->프리모피아토->세콘도피아토->돌체 정도로 한끼 식사를 함

이탈리아의 주요 식재료

올리브유

-올리브 열매를 압착해서 만듦

-세계 제2위의 올리브유 생산국,세계 제1의 소비국

-전세계에서 생산되는 올리브유의 30%를 소비

-엑스트라버진올리브유: 올리브 열매를 가장 먼저 저온 압착하여 얻는 올리브유/ 깊은향미를 지니고 있음/ 요리의 마지막단계에 향미를 더하거

나 빵을찍어먹는 용도로 사용/ 첫번째압착한 아주좋은 품질의 오일로 인위적인 조작이없는 순수한오일 /요리시에 약간씩 첨가하여 맛을 내는

데 사용/ 100g당 1%미만의 지방산을 함유/ 가급적 가열하지 않고 사용

-버진올리브유: 일반적으로 요리에 가장 많이 사용하는 오일/ 100g당 2% 미만의 지방산을 함유/ 요리와 튀김에 주로 사용/ 100g당 1.5% 정도

의 지방산 함유

치즈

-오랫동안 이탈리아 음식에서 중요한 원재료

_로마제국 시대에도 적어도 13종류의 치즈가 생산됨

-오늘날에도 세계적으로 알려진 100여가지의 치즈가 생산

-가장 많이 알려진 치즈: 고르곤졸라(연한푸른색), 리코타(비성수 연질치즈), 모짜렐라(피자에넣어먹는 이탈리아산 연질치즈)등

발사믹식초(aceto balsamico)

-단맛이 강한 포도즙을 나무통에 넣고 목질이 다른 통에 여러번 옮겨 담아 숙성시킨 포도주식초

-이탈리아 북부 모데나 지방에서 생산되는 전통식초

-깊은 향과 맛을 지닌 최고급 포도식초

-드레싱이나 생선,육류요리용 소스로 사용

이탈리아의대표음식

파스타

-밀가루와 물을 주재료로 하여 만든 반죽을 소금물에 넣고 삶아 만드는 이탈리아의 요리를 총칭하는 음식

-이탈리아는 국민 1인당 연강 28kg, 하루평균77g의 파스타를 먹음

-스파게티는 다양한 파스타의 한 종류

-파스타(pasta)는 이탈리아어로 ‘반죽(paste, dough, batter)’을 의미

-건조 파스타와 생파스타로 구분:

-건조파스타는 듀럼밀을 거칠게 갈아 만든 세몰리나를 반죽해 만듦

-생파스타는 건조시키지 않은 파스타로 보통 밀가루에 달걀을 넣고 반죽해 만듦

피자

-나폴리의 서민음식에서 시작해 전 세계로 퍼짐

-토핑과 도우로 이루어짐

-밀가루와 이스트를 이용해 부풀린 반죽을 납작하게 펼쳐 그위에 토마토소스와 바질잎. 모차렐라 치즈등을 얹어 화덕에 구워만듦

-토핑에 올라가는 재료는 갈수록 다양하고, 피자의 종류는 계속해서 증가

-이탈리아 피자 토핑 재료로는 주로 토마토 소스와 치즈, 살라미(페퍼로니),앤쵸비,가지,피망,블랙 올리브,그리고 다양한 종류의 해산물 등을 사

-이탈리아식 피자는 미국식 피자에 비해 맛이 담백함

대표적인 피자종류

-마르게리타(margherita) 피자: 가장기본적인피자

-콰트로 스타지오니(quattro stagioni):네가지 종류의 토핑을 구분해서 얹음

-콰트로 포르마지(quattro formaggi):네가지 치즈로 토핑함

이탈리아피자의특징

-얇고 바삭바삭한 빵 위에 얹는 재료도 많이 않음

-이탈리아 피자의 독특한 맛은 대리석 화덕에서 나옴

-화덕 적정온도:300도씨 정도

-향긋하고 쌉싸름한 초록색의 바질이 피자맛을 돋움

-이탈리아 내에서 피자는 다양한 양상을 띠며 지역마다 독특하게 개발

리조또

-이탈리아 북부에는 밀농사나 올리브 재배보다는 목축이나 쌀재배가 환경적 조건에 잘맞기 때문에 올리브유 보다는 버터, 파스타보다는 쌀로

만든 리조또(risotto)나 옥수수가루로 만든 플렌타(polenta)가 더 흔함

-팬에 버터를 두른뒤 쌀을 볶다 화이트 와인과 육수를 넣고 졸여냄

-기호에 따라서 해산물이나 다양한 버섯 종류를 첨가하여 만들 수 있음

-우리나라의 죽보다는 좀 더 단단한 쌀의 맛을 가지고 있음

스페인음식문화

스페인자연환경

-유럽 서남부 이베리아 반도에 있는 나라

-북쪽으로는 프랑스, 서쪽으로는 포르투갈과 마주하고 있음

-유럽연합회원국 가운데 프랑스에 이어서 두번째로 영토가 넓은나라

-스페인은 지중해와 대서양 두바다에 접함

북쪽:산악지대 남쪽:넓은평야 바다:바다에 접해 있어 해산물 요리 발달 지중해:지중해에 접해있어 활발한 교역,독특한 요리

-유럽다른나라에 비해 전반적으로 건조함

-스페인의 역사와 지리적 요소는 스페인이 세계에서 가장 다양하다고 평가받는 음식문화를 창조할수있도록 함

-지방색이 강해서 그지역에 따라 전통적인 음식이 존재

-통일되기 이전 각 지방은 각기 고유한 문화속에서 독창적인 음식문화를 발전시킴

-페니키아인과 그리스인, 카르타고인들이 해안에 건설한 무역도시에서 시작

-지리적 위치와 풍부한 자원 등은 외부침략의 원인이었음

 711년:로마의 지배와 게르만민족의 침입에 이어 711년 이슬람 옴미아드 왕조의 침입으로 약800년간 아랍계 이슬람교도인 무어인의 지

배를 받음

1492년:이슬람 세력의 지배에서 벗어남/ 이슬람과 스페인의 요리법이 혼합되어서 아직까지 그 모습을 유지

15세기:국토회복 이후 경제부흥을 위한 콜럼버스(콜롬버스)의 아메리카 대륙진출이후 유입된 다양한 산물들은 스페인의 음식을 더욱

풍요롭게 만듧

스페인음식문화특성

-빵을 먹는 지역은 거의 대부분의 땅에서 밀 재배, 소를 사육

-우유나 버터,치즈같은 유제품과 육류의 생산

-스페인과 같은 지중해성 기후의 나라는 밀과 육류를 이용한 요리가 발달

-밀은 그 자체만을 가지고 주식으로 사용하기에는 영양이 부족하기 때문에 항상 육류와 함꼐 섭취해야 함

-곡류에서 부족한 영양을 육류에서 보충

-샤프란 향료 사용

-스페인은 로마와 아랍으로부터 음식문화를 도입

로마:마늘, 올리브(올리브유는 샐러드와 같은 음식에 꼭필요) 로마사람들은 스페인에 새로운 식물,과일.채소등을 소개함으로서 스페인요

리에 새롭고 신선함을 줌

아랍:레몬,오렌지.샤프란,후추,사탕수수,설탕

스페인주요음식

타파 (TAPAS)

-여러가지요리를 조금씩 담아내는 스페인식 음식

-원래 술안주 음식으로 치즈,생선,채소,카나페 등의 전체요리

-타파스는 더운 안달루시아 지방에서 마시던 술잔에 먼지나 벌레가 빠지는 것을 막기위해 햄이나 살라미를 컵에 덮어 놓던 것에서 유래

-덮개라는 뜻의 TAPA

-한번에 여러가지의 타파를 먹다보니 복수인 TAPAS가 되었다고함

-요즘은 작은 전체요리나 간식 안주거리를 통틀어서 말함

-사람들과의 대화나 사교적인 모임에서 중요한 역할을 함

식사횟수

-식사:횟수가 많음(하루5~7회 정도)

-일반적으로 조식은 간편하게 먹고 점심과 저녁사이에 간편하게 바에가서 음료와 함꼐 타파나 샌드위치와 같은 간식을 먹는 경우도 있다

-아침 8시경 : 빵과 커피, 우유로 가벼운 식사를함

-11시경: bar에서 tea time등을 가지면서 가볍게 한끼를먹음

-1시 : tapa

-2~3시 : 본격적인 점심으로 에피타이저에서 메인 디저트에 이르는 정식코스로 2~3간에 걸쳐 진행,

보통 집에서 하는경우가 많음 이후 낮잠인 시에스타(sisesta)가 있음

-5~6시 : 간식시간

-8시 : tapa

-11시 : 퇴근해서 간단한 저녁을 먹는 것으로 하루 식사를 마무리함

시에스타 (siesta)
-낮동안에 잠시 일터에서 돌아와 휴식을 취하는 스페인 고유관습

-스페인을 포함해 이탈리아,그리스등 지중해 연안국가와 남아메리카 즉 라틴 문화권의 나라에서 행해지고있는 오후낮잠 을뜻함

-스페인의 전성기를 누리기 시작했던 16세기경 스페인 지배계층의 휴식시간에서 유래

-많은 상점과 박물관 등 거의 대부분의 사업장이 오후 중 두세시간 정도 문을 닫음

-지방도시의 경우 시내버스는 30분에서 1시간 간격으로 운행

-낮 기온이 너무나 높기 때문에(약 43도씨) 시에스타가 불가피함

스페인대표음식

파엘라(paella)(빠에야)

-스페인의 대표적 전통요리

-쌀과 여러가지고기, 해산물을 넣고 볶아 천연노란색을 내는 향료인 샤프란(saffron)을 넣은 요리,일종의 볶음밥

-빠에야는 바닥이 얕은 둥근 모양에 양쪽에 손잡이가 달린 프라이팬을 뜻함

-전통적인 빠에야는 들에서 일하던 사람들이 장작불을 피워 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료들을 넣고 밥과 함께 볶아 먹음

-닭고기, 돼지고기, 쇠고기, 토끼고기 등의 육류와 오징어, 낙지, 새우, 가제, 게, 생선 등 해산물 사용

-이슬람 지배의 영향으로 스페인 동부의 발렌시아 지방에서 시작

->현재는 스페인의 대표적인 요리

하몬

-돼지고기의 넓적 다릿살을 통째로 훈연하거나 건조 숙성시킨 것

-최근에 전 세계 미식가들에게 인기를 얻고 있음

-대표적인 ‘하몬 세라노’는 건조하고 추운 산간지방에서 만들어진 육질이 쫄깃하면서 다소 질긴 햄

-‘하몬 이베리코’는 육질을 느낄 수 없을 정도로 연하고 부드러운 햄(햄보다는 육포에 가깝다)

-스페인 하몬 전문식당에 보면 식당입구에 거대한 돼지 넓적다리들이 걸려있는 것을 볼 수있음

-하몬은 익히지 않고 그대로 먹어야 제대로 된 맛과 풍미를 느낄 수있음

초리소

-다진 돼지고기, 다진 피망,후추 등을 창자에 넣은 소시지

살치차

-햄과 돼지비계, 후추를 창자에 넣어 만든 소시지

영국의 음식문화(서유럽)

자연환경,사회문화적 배경

-유럽대륙 북서쪽 북대서양에 위치한 섬나라

->4개의 지방으로 구성:잉글랜드, 웨일스, 스코틀랜드, 북아일랜드 등

-기후

->과일이나 채소의 재배에 적합하지 않은 서늘한 기후

->감자가 충분하게 생산될 수 있었음

-농경지의 대부분이 목초지여서 낙농업과 목축업 발달

->낙농제품 발달
-섬나라로 어업도 활발해 생선요리와 해산물요리 발달

-목축업과 낙농제품이 발달해 유제품과 달걀을 자주섭취하며 크림종류도 다양

-스콘(차와 함께 베이킹 파우더를 넣어만든 비스킷)에 크림(devonshire)을 발라먹음

1750년:산업혁명으로 도시의 인구가 많아짐//도시의 바쁜일과로 인해 간단한 조리법의 요리 선호

1914년 이후:제1차 세계대전과 제2차 세계대전을 겪으며 빠르고 간소한 요리법 발달

영국음식문화특징

-English breakfast(영국식 아침식사)

-산업혁명이후 도시의 노동자들은 아침부터 고된 일을 해야 했기 때문에 든든히 아침을 먹는 문화가 형성

-주재료는 돼지고기와 달걀

-푸짐하고 기름진 음식을 먹음

-일반적으로 과일주스, 시리얼, 베이컨, 달걀, 토마토, 토스트, 요구르트와 과일,커피 또는 홍차로 구성

-다양한 감자요리

-기후가 맞지 않아 프랑스나 남유럽의 여러 나라처럼 달고 맛있는 과일은 별로 생산되지 않음

-날씨가 서늘해 감자농사가 발달

-감자는 스튜와 파이, 팬케이크, 튀김, 으깬감자등에 이용

-피시 앤 칩스(fish&chips):섬나라이기 때문에 생선이 많은 특징을 반영하여 발달된 요리//감자튀김과 생선튀김을 함께 먹음//조리법이

단순한 패스트푸드의 일종

-차문화(tea)

-1655년 유럽에 최초로 수입

-영국에 들어오기 전, 17세기 중반에 네덜란드에서 유행

-찰스2세(1630~1685)의 포르투갈 태생 왕비 브라간 사가의 캐서린(catherine)때문에 차가 성행

-1820년에 인도의 아삼(assam)지방에서 차가 발견된 후 영국중상류층에서 보편화

-하루6번, 아침5시, 오전11시와 점심직후,오후3~4시와 5시,저녁때 차마시는 시간이 따로 있음 ,샌드위치나 케익,스콘등을 곁들여 식사를

대신하기도 함

-일반적으로 영국에서는 블렌디드 티(blended tea,여러가지 찻잎을 섞어 만든 티)를 많이 마심

-펍문화(pub)

-어디서나 흔하게 볼 수 있는 곳으로 맥주를 마시며 쉴 수 있는 공간

-정식 명칭은 퍼블릭 하우스(public house)

-570ml짜리 파인트(pint) 한 잔을 들고 맥주를 마심

-펍의 간판:영국 펍의 간판에는 가지각색의 그림이 그려져 있었음// 옛날 문맹률이 높았을 때 글을 읽지 못하던 사람들고 쉽게 펍의

이름을 기억할 수 있도록 관련그림을 그려 넣은데서 생긴 전통

-위스키

-영국의 위스키는 전 세계적으로 유명함

아이리시위스키:보리를 발효시켜 만든 증류주

스카치위스키:보리를 싹을 틔워 발효시킨 증류주,더 독하고 스모키함

영국대표음식
-하기스(haggies):스코틀랜드의 전통음식으로 양이나 송아지의 염통,허파,간등을 소금 후추 양파등으로 양념해서 다시 그 동물의 위장속에 넣고

삶아낸 음식

-피시 앤 칩스:가장 잘 알려진 영국 대표음식으로 대구나 가자미등의 힌살생선에 소금과 후추를 골고루 뿌리고 밀가루,달걀노른자,맥주,우유등으

로 만든 튀김옷을 입혀서 튀긴다음 식초를 뿌려서 막대모양으로 잘라 감자튀김과 먹음

-요크셔 푸딩:요크셔 지방의 대표적 음식으로 밀가루에 달걀,우유를 넣고 반죽한 다음 로스트비프의 육즙을 얹어 오븐에 구운 후 고기와 곁들

여 먹는 푸딩

-스카치에그:완숙으로 익힌 달걀을 소시지 고기로 감싸고 빵가루를 묻혀 튀긴음식, 식사를 대신할 수 있는 대중적인 영국음식, 흔히 차갑게 먹

고 먹기 간편하며 요리자체가 모양이 잡혀있어 도시락 메뉴로 인기가 많고 펍에서도 쉽게 볼 수 있는음식이다

-로스트비프:쇠고기 덩어리에 소금,후추를 뿌려 통째로 오븐에 구운 요리. 고기를 구울때 나오는 육즙에 레드와인을 넣어 만든 그래비 소스나

머스타드 소스와 함께 먹음

-샌드위치:18세기 영국의 존 몬테큐 샌드위치 백작의 이름에서 유래된 음식이다. 공무로 바쁜 백작을 위해 하인이 일하면서 먹을 수 있도록 빵

에 고기를 끼워넣은데서 시작, 영국에서 점식식사로 흔히먹음

-밀크티:진한홍차에 따뜻한 우유를 섞어 마시는 것으로 보통 아삼,실론티등을 진하게 우려낸후 우유, 설탕을 섞어마시는 영국식 음료

독일의 음식문화 (북유럽)

자연환경,식문화 특징

-북서부지역은 해양성기후, 남동부는 대륙성 기후

-기후

겨울:한랭

여름:온화하나 변덕스러움

-역사적으로 강대국(프랑스,오스트리아,네덜란드,영국)과 인접해 있어 이들의 침입을 받긴 했지만 문화적으로는 많은 영향을 받음

-감자와 소세지 맥주중심의 합리적이고 실용적인 식생활을 이어가고 있는데 전통을 지켜감에 있어 보수적인 독일인들은 아직도 가정식에 있어

감자와 빵 소세지와 햄에 사워크라프트와 맥주를 곁들인 전통적인 식단을 이어가고있음

-감자:주식으로 이용// 대게 가루로 만들어서 요리에 쓰지만 그외에 플라이드 포테이토, 매쉬드 포테이토 ,통감자구이등 다양하며 수프,과자,샐러

드요리등에 많이 이용됨

독일대표음식

-카토펠푸퍼(kartoffelpuffer):감자, 양파를 넣고 만드는 독일식 감자전, 독일과 오스트리아의 감자 팬케이크는 “카토펠푸퍼” 또는 “라이바다치”라

고부름. 우리의 감자전 처럼 갈린 상태가 아닌 얇게 채썰어 부치기 때문에 겉이 더 바삭함

-소세지, 햄:독일사람들에게 빼놓을 수 없는 가장 기본적이고 중요한 음식, 독일인들은 중국인들 처럼 쇠고기보다 돼지고기를 선호하는데 소세

지와 햄이 발달한것은 자연환경의 영향, 비가 자주내리지만 양이 적고 땅이 척박해 농사에 적합하지 않는 독일에서 비교적 사육기간이 짧은 돼

지는 가장 적절한 식량공급원, 농부들은 돼지의 식량이 부족해지는 겨울이 되기전에 돼지를 잡아 소금에 절여 다음 봄까지 주식량으로 사용

크리스마스 시즌이 돼면 돼지를 잡아 가장좋은 고기부위는 크리스마스용으로 남기고 나머지로는 베이컨 햄 소세지등으로 만들었는데 특히 소

세지는 부위별로 자른뒤 남은 지육을 돼지 창자속에 넣어 만든 식품으로 독일의 거리에서는 어디서나 소세지 전문점 볼수 있음

-아인스바인(eisbein):독일식 족발요리, 돼지 정강이를 삶아서 요리,독일의 보존식품중 하나로 소금에 절인 돼지 뒷다리고기를 맥주에 푹삶아 향

신료를 약간 첨가한후 차게해 뼈째로 슬라이스해서냄. 맥주에삶으면돼지고기의누린내가없어지고 육질이부드러워짐 보통사우어크라우트와제공

-사우어크라우트:독일식 김치에 해당하는 양배추 절임,양배추를 채로썰어 발효시키고 향신료를 섞은것으로 약간 시큼함 주로 기름이 많은 고기

와 먹음

-슈니첼:돈까스와 비슷한 독일과 오스트리아의 대표적 음식, 망치로두들겨 연하게만든 송아지고기에 밀가루달걀빵가루를묻혀튀긴커틀렛의일종
-아인토프:채소,콩,감자,고기 부스러기 등을 냄비에 넣고 끓인 스프,2차대전때 히틀러가 장려한 요리로 근면하고 검소한 독일인을 상징한다해 나

치정부가 적극권장해 독일전통음식으로 자리잡음. 이 아인토프는 현재도 그전날 남은재료를 모두섞어 만드는요리로 자취생이많은 대학기숙사나

서민가정에서 볼수잇음

헝가리 음식문화

음식문화 특징

-헝가리의 많은 음식들이 파프리카(paprika)로 맛을 냄// 파프리카는 고추와 비슷한 조미료로 식당마다 소금 후추와 함께 놓여있음

-파프리카

-원산지:중앙아메리카

-18세기초 세게드의 한 농부가 재배하기 시작하여 헝가리 요리에 없어서는 안될 중요한 조미료

-굴라쉬는 양파와 토마토를 가미한 쇠고기수프로 헝가리의 대표적 스프

-돼지고기:가장 흔한 고기 요리의 재료

-양배추:매우 자주 쓰이는 채소인데 터키의 영향을 받아 걸쭉한 채소스프의 원료로 사용

-흑빵:여섯 가지의 다른 곡물을 혼합하여 만듦,그위에 참깨 해바라기씨 눌린귀리 등이 뿌려져있음

-이밖에 거위간이 들어간 샌드위치와 경단과 곁들여긴 파프리카치킨등이 있음

-터키,유고슬라비아,오스트리아의 식문화가 섞여 있음

-이탈리아 공주가 헝가리에 살면서 이탈리아 풍습까지 혼합되었음

-샤워크림:수프나 육류음식에 중요한 재료

-마늘과 양파 또한 모든 조리에 사용

-수프를 육류다음가는 중요한 음식으로 여김, 수프는 매일먹고 또는 수프만으로 식사

-소고기 생산이 많아 육류 중 쇠고기를 가장 많이 애용함

헝가리대표음식(여기부터 PPT만 베낀거라 다시 들으면서 추가!)

굴라쉬(gulyas)

-파프리카 고추로 진하게 양념하여 매콤한 맛이 특징

-헝가리식 쇠고기와 채소 스튜(stew)

-소금에 절인 고기를 양파와 함꼐 볶은 후 파프리카와 물을 부어 끓임:마늘과 당근,파슬리,샐러리와 토마토를 넣고 다시 조리

-부드럽고 걸쭉한 식감을 위해 전분이 있는 감자를 사용하며, 향신료로는 칠리, 월계수잎,타임Thyme을 사용

헐라슬레

-헝가리의 매운 생선스프

-두나 강에서 잡히는 잉어나 다른 민물고기 사용

-파프리카로 맛을 내어 푹 끓인 요리

-빵과 함께 먹으며, 우리나라의 매운탕과 비슷함

뻐쁘리꺼스 치르께

-헝가리의 대표적인 전통음식

-닭을 매콤한 파프리카와 버터로 볶은 후 사워크림을 얹어 먹는 요리

-우리나라의 닭도리탕과 비슷함

팔라신타(palacsinta)

-오스트리아식 이름으로 크페레 같이 얇은 팬케이크

-중동유럽에서 많이 먹는 음식

-보통 송아지 고기가 안에 들어감

-얇은 밀전병에 신선한 과일을 넣고 생크림,초콜릿.치즈 등을 끼얹어 먹는 헝가리의 대표적인 디저트

그리스 음식문화(남동부유럽/지중해지역)

음식문화특징

-향신허브 올리브오일 레몬으로 맛을 낸 생선, 양고기 및 지중해풍 채소요리들이 주를 이룸

-그리스 전통주인 우조(ouzo)를 마시며 곁들여 먹는 다양한 아뮈즈 부슈(전채요리),찬물과 함께 서빙되는 아주 진한 커피,기름지고 달콤한 파티

세리(과자점,제빵점)등을 즐기는 식문화는 동유럽이나 중동지역의 영향을 많이 받음

-그리스 요리는 지중해 연안요리라고도 함

-올리브기름과 레몬을 많이 사용

-화려하지는 않지만 제철과일과 채소, 어패류 역시 갓잡은 신선한 재료 사용

-치즈는 페타(feta)치즈가 유명함

-그리스 식탁에 항상 올라오는 ‘차지키:요거트에 오이,마늘,다진 민트잎,식초 등을 넣어 만든 그리스 전통요리’라고 하는 소스가 있음

그리스의 대표음식

-돌마다키(dolmadakia):다진고기나 생선,잘게 썬 채소를 찐밥에 섞어 포도잎이나 양배추에 싸서 찐 요리

-칼라마키(kalamarakia):오징어 등의 튀김요리

-그릭 요거트(Greek yougurt)

-그릭샐러드(Greek salad)

-무사카(mousaka):양고기를 갈아서 채소와 치즈를 넣고 오븐에 구운 파이

-수블라키(souvlaki):꼬챙이에 끼운 고기를 불에 구워 밀전병과 양파와 함께 접시에 담아 먹는 음식

그리스의 대표음료

-우조(ouzo):아니스 열매를 첨가해서 만드는 그리스의 전통 술

-찌푸로:향료를 첨가하지 않고 알코올 도수가 높은 음료

-레치나:일상적으로 즐겨 마시는 저렴한 와인// 송진향이 첨가된 그리스식 백포도주

러시아의 음식문화(동유럽)

-넓은 영토만큼 다양한 식문화가 혼재함

-전통적인 슬라브 문화와 함께 몽골,유럽,중앙아시아,아시아까지 여러 나라의 식문화가 섞여 있음

-러시아에서 가장 자주 쓰이는식재료:1위 닭고기,2위 감자

-샐러드: 꾸준한 인기를 끌고 있는 것

러시아식생활

-일반적으로 감자,호밀이 주된 식재료로 사용됨

-혹독한 추위와 자연환경으로 전통식단에서 채소와 과일이 귀함

-고원에서 방목으로 기른 양이나 숲에서 사냥한 야생동물이 주된 육류재료로 사용

-야생동물이나 감자,생선 등으로 이루어진 소박한 식사

-16~18세기 러시아제국의 확장기에 서구 유럽문화를 받아들였던 귀족과 왕가의 화려하고 정교한 요리 또한 러시아 전통 식문화의 한축을 이

루고 있음
주요식재료

-주된작물:한랭지역에서 잘 자라는 식물- 호밀,보리.메밀,귀리,해바라기씨,감자,양배추 등

-육류:양고기

-어류:청어,연어,대구

-캐비어:세계적으로 유명함

러시아 대표음식

-시치(shchi):러시아의 국민 요리인 양배추 스프

-샤슬릭:꼬치구이, 러시아의 대표 육류요리

-펠메니:얇은 밀가루 반죽에 속을 채워 빚는 러시아식 만두

-카레이스키 샐러드:러시아식 김치

-크바스:호밀을 발효시켜 만든 러시아 전통 음료이자 주류

자쿠스키(zakuski)

-재정 러시아 왕실요리의 전승

-러시아의 본 식사 전에 제공하는 전채요리 모둠

-더운 요리와 차가운 요리를 다양하게 서빙하며 주로 보드카를 곁들임

-소비에트 연방시대에는 파티나 리셉션 음식

-오늘날에는 축제나 명절음식에 손님 접대용으로 이용

유럽의 와인

프랑스 와인

-연간 세계최대의 와인국가

-프랑스는 전세계 와인생산량의 1/4 정도인 연간 100억병 정도의 와인을 생산

-프랑스 와인 양조자들은 ‘떼루아르(terroir)’라는 개념을 소중히 여김

-모든 포도밭에는 토양 기후 지형 일조량과 관련해 각각의 독특한 특성이 있다는 믿음

-어떤 포도품종을 어디서 재배할 것인지를 결정짓는 중요한 역할을 함

-1935년에 aoc법을 제정,시행

-Aoc제도

AOC(apeellation d’origine controlee)

-직역하면’원산지 통제명칭’이라는 의미

-각 주요 생산지역별로 와인의 생산지역,포도품종,양조방법,최저 알코올 함유량, 포도재배방법, 숙성조건, 단위면적당 최대수확

량 등을 엄격히 관리하여 기준에 맞는 와인만 그 지역명칭을 붙일 수 있도록 규정한 제도.

-프랑스 와인등급 중 최상등급

VDQS(vins delimites de qualite superieure)

-‘우수한 품질의 와인’이라는 뜻

-AOC보다 한 등급 아래

-VDQS등급을 지정받기 위해 생산지역,포도품종,알코올함유량,제조방법등의 기준을 통과헤야 함

-프랑스 전체와인생산량의 2%를 차지

Vins de pays(뱅 드 뻬이)

 -‘지역와인’이라는 뜻

-엄격한 제도적 규제 없이 포도생산지역과 포도품종 정도만 제한하는 등급으로 프랑스 각 지역에서 생산되는 와인

-프랑스 전체 와인생산량의 15%를 차지

Vins de table(뱅 드 따블)

-프랑스 와인의 40%이상이 해당

-프랑스라는 이름 말고는 아무런 지역표시가 없는 일반적인 프랑스식 테이블 와인

-맛을 향상시키기 위해 여러 종류의 와인을 혼합하기도 함

이탈리아 와인

-주조법과 숙성법의 발달, 코르크마개를 이용한 포장법 발달 등으로 19세기 이탈리아 와인사업은 크게 활성화->전세계로 수출할수 있는 계기

-이 시기에 끼안띠(chianti),바롤로(barolo),마르살라(marsala)등의 와인제조업체들이 국경을 넘어 멀리 알려짐

-이탈리아산 와인들의 맛과 품질이 세계최고중 하나로 인정받음

-이탈리아와인은 프랑스 와인과 비교했을때 기본적으로 양조방법에도 차이가 있고,또 이탈리아는 화이트와인보다는 레드와인중 좋은제품을 많

이 가지고있음

4가지 등급으로 분류

1. DOCG(denominazione di origine controllata e garantita)

-최상위 등급

-이탈리아 최고의 포도재배 지역에서 생산되는 고품질의 와인

-라벨에는 원산지,용량,생산지와 병입자의 이름,병입장소.알코올 농도등을 표시

2. DOC(denominazione di origine controllata)

-프랑스의 aoc법과 동일한 가장 중요한 등급

-포도품좀,와인제조방법,수확량,숙성기간 등의 기록

3. IGT(indicazione geografica tipica)

-프랑스 와인의 vin de pays(뱅드뻬이)에 해당

-사용할 수 있는 포도품종과 양조방법이 DOC나 DOCG에 비해서 자유로움

4. Vino da Tavola(비노다 따볼라)

-와인생산지역과 알코올농도 등에 대해 언급하고 있는 가장 기본적인 등급

스페인와인

-이베리아 반도에 위치한 스페인은 세계에서 가장 넓은 포도 재배 국가

-와인생산은 프랑스와 이탈리아 다음으로 세계3위 생산국가

-현대적인 와인을 많이생산

-몇몇 현대적인 스페인 와인은 경쾌하고 과일향이 있으며 값이저렴함

-스페인 와인의 종류로는 Fusero(바죠후세로), Bajoz Crianza(바죠 끄리안자),Bajoz Cosecha(바죠죠벤),Bajoz Reserva(바죠리저바)

헝가리와인트

-와인생산의 전통에 가장 확고한 나라

-1600년대에 품질에 기초한 와인 분류체계를 최초로 개발한 곳

-17세기에 토카이 헤잘라에서 토카이(tocay)라는 진기하고 탁월한 와인이 나타남

-프랑스의 소테른, 독일과 오스트리아의 스위트 와인과 더불어 토카이는 세계에서 가장 위대한 스위트와인 가운데 하나이자 동유럽에서 가장

위엄있는 와인으로 평가받고 있음

와인을 이용한 대표적인 음료

뱅쇼

-뱅(vin) 은 ‘와인’을, 쇼(chaud)는 ‘따뜻한’이라는 뜻을 가지고있음-> 따뜻한와인을 의미

-청량한 향미에 매콤하면서 쌉쌀한 맛이 있음

-영국의 전통적인 크리스마스 음료

-주로 레드와인과 오렌지,사과,레몬,정향,설탕,시나몬스틱 등이 재료로 사용

샹그리아

-와인에 과일, 과즙, 소다수를 섞음

-스페인의 가향와인(Flavored wine)

-브랜디나 코냑 같은 술을 첨가하기도 함

-차가운 음료

-일반적으로 중저가의 와인 이용

-색이 선명하게 살아서 시각적효과를 높일 수 있음

베르무트

-약초가 들어간 포도주

-베르무트라는 이름은 ‘쓴 쑥’을 뜻하는 독일어의 ‘페르무트(vermut)에서 유래

-주로 칵테일 등의 혼합음료를 만들때 사용되며 그자체가 식전주인 ‘아페리티프’로 이용되기도함

-40여가지나 되는 약초와 향미료가 사용되며,제조업자들은 철저한 비법에 따라 향미를 냄

유럽의 음식문화 정리

-프랑스 요리의특징은 농축수산의 풍부한 식품재료의 특징을 충분히 살리면서 합리적이며 과학적 기술을 구사하여 섬세한 맛을 내고 포도주,향

신료 및 소스로 맛을 냄

-이탈리아에서는 올리브기름과 마늘 등을 많이 사용하며,밀가루 음식인 파스타와 피자가 발달

-스페인은 원주민 음식문화에 로마인과 아랍인의 영향으로 지금의 음식문화를 형성하게 되었고,콤럼부스의 아메리카 진출이후에는 아메리카 대

륙의 식품자원이 유입되어 스페인요리를 더욱 풍성하게 만듦

-스페인의 음식문화도 오늘날의 중남이 음식문화 형성에 영향을 미침

-영국인들은 음식자체의 맛을 중요시하며, 감자가 많이 생산되어 다양한 감자요리가 발달하였으며,커피보다 차를 중시

-독일음식문화의 일반적 틍징은 소시지를 이용한 요리가 발달하였고,감자를 많이 이용하며,맥주의 나라라고 할수있음

-헝가리는 이웃나라의 조리와 이들의 전통요리가 잘 혼합되고 현지에서 재배되는 다양한 과일과 채소, 야생조류와 생선과 다양한 향신료들로

인하여 독특한 조리 문화를 가짐

-그리스 음식은 향신허브,올리브오일,레몬으로 맛을 낸 생선, 양고기 및 지중해풍 채소요리들이 주를 이룸

-그리스 요리는 지중해 연안요리라고도 하는데,올리브기름과 레몬을 많이 사용하며,소박하면서도 친근감이 느껴짐

-러시아요리는 채소,어패류는 적고 육류사용

-전국적으로 생채소가 적기 때문에 저장채소나 염장채소를 쓰는 요리가 많음

-기후와 땅의 영향으로 러시아의 주식은 감자이며 춥고 혹독한 자연환경 때문에 지방질이 많은 돼지고기를 선호하며,양고기를 이용한 음식들이

많음
맛있는 토크

독일의 양조장들은 대부분 소규모이며 맥주종류는 6000종이 넘는다고 합니다.

특수한 맥주로 임산부용이나 어린이용 맥주도 있다고 합니다.

당연히 알콜이 전혀 없는 음료수인데 거품과 질감만 맥주처럼 만들어 놓은 것입니다.

맥주와 관련된 가장 대표적인 축제는 독일 뮌헨의 맥주축제인 ‘옥토버페스트(octoberfest)’입니다

옥토버페스트는 1810년 10월 바이에른공국왕국의 초대왕인 루드비히1세의 결혼에 맞추어 5일간 음악제를 곁들인 축제를 열면서 시작되었습니

다. 이후 1883년 뮌헨의 6대메이저 맥주회사가 축제를 후원하면서 독일을 대표하는 국민축제로 발전하였습니다

매년 9월 셋째주 토요일 정오부터 10월 첫째 일요일까지 16일간 열리며 독일국민은 물론 전세계에서 700만명이 넘는 관광객이 이축제를 즐기

기위해 모여든다고 합니다 축제 첫날에는 리하르트 바그너(Wilhelm Richard wagner)가 세운 극장에서부터 뮌헨 시청앞 광장에 걸쳐있는 100여

개의 마을과 각종 직능단체가 왕 왕비 귀족 농부 광대등으로 분장하고 시내를 행진합니다 동시에 시내 광장에서 3000명을 수용할수 있는 천막

술직을 열어 분위기를 고조시키고 이어 뮌헨시장이 그해 첫생산된 6도짜리 맥주를 선보이면서 축제의 개막을 선업합니다.

이후 16일 동안 맥주를 마시고 즐기면서 맥주축제가 열립니다

quiz.

1.중세의 가장 보편적인 파스타는 무엇인가?

4)마카로니

2.스페인 음식문화에 있어 원래 술안주 음식으로 치즈,생선,채소,카나페 등의 전채요리를 무엇이라 하는가? 2) 타파

9강. 아메리카의 음식문화

1. 멕시코의 음식문화

<1>자연∙사회적 환경

멕시코 음식문화는 원주민인 인디오 음식문화와 스페인 음식문화를 기본으로 하며, 브라질의 음식 문화는 원주민인 인디오의 음식문화에, 아프

리카인의 흑인 문화와 포르투갈인을 중심으로 한 백인(유럽) 문화가 공존하고 있다.

수도인 멕시코시티는 세계에서 가장 큰 도시

멕시코는 북아메리카 본토의 남서부에 있으면서 대체로 삼각형 모양을 하고 있음.

북쪽: 리오그란데 강을 경계로 미국과 경계를 이룸.

남동쪽: 벨리즈, 과테말라와 경계를 이루고 있음.

동쪽: 멕시코 만, 카리브 해와 접하고 있음.

남쪽과 서쪽으로는 태평양과 접하고 있다.

멕시코는 최소 2만 년 전부터 인류가 살았다고 추정. 이 지역에서 올멕, 톨텍, 마야 같은 훌륭한 초기 문명들이 연이어 발생.
1519년 스페인의 코르테즈 (코르테스,cortes)에 의해 발견되고, 1521년 아즈텍 왕국 멸망. 300년 간 스페인의 지배를 받게 됨.

멕시코는 태양과 선인장의 나라로 불리며 정열적이면서 낙천적이며, 선조가 동양인이라고 믿고 있기 때문에 동양인들에게 상당히 호의적이다.

멕시코의 국토 면적은 우리나라의 약 9배정도 됨.

멕시코원주민의 기본식사

-옥수수로 만든 토르티야에 토마토나 고추로 만든 소스를 더해먹음

-스페인사람들의 가축전래

<2>식문화 특성

멕시코의 공용어는 스페인어, 국민의 90%가 카톨릭교도임. 원주민의 기본식사는 옥수수로 만든 토르티야에 토마토나 고추로 만든 소스로 찍어

먹음. 또르티야는 옥수수를 물에 불린 후에 으깨서 얇고 넓적하게 편 다음 구운 것임.

멕시코 원주민들이 사육했던 유일한 가축은 개와 칠면조. 스페인 정복 후 개는 식용동물로 사용하지 않고 칠면조는 더욱 인기 있는 육류식품이

됨. 이후에 식탁에 특색 있는 요리 등장 가능. (육류 사용이 다양해지고, 빵을 옥수수와 함께 주식으로 사용하게 됨. 포도주와 식용유의 사용으

로 음식들이 다채로워지게 됨.)

<3>멕시코 요리의 특징

멕시코 요리의 3대 재료는 콩, 고추, 옥수수이다. 특히 옥수수는 고대 마야인들이 자신들이 옥수수에서 생겨났다고 믿었을 정도로 중요한 작물

임.

멕시코 음식문화 원주민 음식문화+스페인 음식문화가 있음. 스페인으로부터 해방 후 빵을 주식으로 하는 프랑스의 음식문화를 아울러 영향을

받음.

<4>대표적인 음식

대표적인 음식 4가지

★또르티야(Tortilla)는 옥수수나 밀로 만드는 멕시코의 납작하고 발효시키지 않은 빵. 멕시코 음식에 거의 나온다고 보면 됨. 또르티야를 이용

한 음식은 타코, 나초, 엔칠라다, 퀘사디아가 있음.

멕시코에서 잘 알려진 또르티야는 서민들의 주식이다. 거리에는 토르티야(타코)를 파는 간이음식점이 줄지어 있어 언제든지 먹을 수 있으며 식

기를 사용하지 않고 손으로 직접 먹는다.

타코,taco는 토르티야에 닭고기, 쇠고기, 치즈, 채소 등을 넣고 싸먹는 전통요리. 타고와 함께 토마토, 양파, 풋고추로 만든 삼색의 소스를 멕시

칸 소스(살사 멕시카나)라 부름. 토르티야에 넣고 싸먹는 방법에 따라 수십가지의 종류가 있음, 꼭 손으로 먹어야 고유의 맛을 낼 수 있다고 믿

기도함

나초,nacho 튀긴 토르티야 조각을 ‘토토포’(totopo)라고함. 토토포 조각에 노란 치즈를 녹여 부어 먹는 것이 나초임.

엔칠라다,enchilada는 옥수수 토르티야에 고기, 해산물 등을 넣고 둥글게 말아 소스를 바른 다음 구워낸 것이며 치즈를 얹혀서 내기도 함.
퀘사디아,quesadillas는 밀가루 토르티야에 치즈, 고기, 소시지, 채소를 넣고 반으로 접은 다음 굽거나 바삭바삭하게 튀긴 것.

멕시코의 소스

멕시코의 소스를 살사라고함

살사는 스페인어로 단순한 소스를 의미하지만 보통 살사라고 하면 멕시코의 전통소스를 말함

-멕시코산의 다양한 고추를 사용

-양파,토마토,고추와 독특한 냄새가 나는 실란트로(고수)등을 잘게 다져서 소금과 올리브유를 넣어서 만들며 매운맛이남

-희고 푸르고 빨간색의 소스는 멕시코 국가의 색깔을 갖고 있어서 멕시칸 소스라고 부름

살사 메시카나(소스), 양파, 토마토, 고추와 독특한 냄새가 나는 실란트로 등을 잘게 다져서 소금과 올리브유를 넣어서 만들며 매운맛이 남. 멕

시코 국기의 색인 빨간색, 흰색, 초록색을 내기 때문에 붙여진 이름(멕시칸 소스라고 함)

물레소스(Mole Sauce), ‘몰레’란 ‘갈다’, ‘방아를 찧다’라는 뜻이며 고추, 초콜릿, 참깨, 아몬드, 건포도, 후추, 계피, 마늘, 양파, 토마토 등을 갈아

익혀 만든 소스이다. 칠면조나 닭고기에 얹어 먹기도 한다. 그유래는 멕시코의 푸에플라 지방의 수도원에 추기경이 방문했는데 작은 수녀원인

지라 특별히 대접할 요리가 없어 궁리하다가 부엌에 있는 온갖재료를 모두 넣고 갈아서 소스를 만드후, 닭고기위에 얹어서 냄.추기경이 음식의

이름을 묻자 물레라고 답하여 이름이 정해짐

구아카몰소스는 아보카도를 갈아서 토마토, 양파, 풋고추 등과 혼합한 초록색의 생소스임. 고기요리와 잘 어울림.

사우어 크림 소스(sour cream sauce)

-유지방 함량이 높은 유제품

-일반크림에 미생물 배양체인 유산균으로 발효시켜 만듦

-생크림보다 걸죽하고 멕시코음식이나 샐러드 빵 과자의 재료로 쓰거나 baked potato군감자에 얹어 먹음

-레몬즙이나 다진 오이피클을 섞어 더욱 새콤하게 만들거나 토마토,양파등을 섞어서 만듦

-새콤한 맛이 입맛을 개운하게 해줌

멕시코의 술

테킬라(tequila)

-마시는 방법이 독특한 것으로 알려져 있음

-agave(용설란) 수액을 채취하면 하얗고 걸쭉한 풀케하는 탁주가 됨->증류

-40도정도의 무색 투명한 술

-마실 때는 손등에 소금을 올려놓고 핥으면서 마심

- 한 지방의 토속주로서 그다지 고급술은 아니었는데 1960년을 전후로 세계적으로 유행한 테킬라 라는 재즈에 의해 선풍적으로 유명해짐

-생산지인 할리스코 투 테킬라 사의 이름을 땀

-멕시코 올림픽을 계기로 세계각국에서 모여든 사람들에게 알려지면서 세계적인 술로 각광받게 됨

-술을 한모금 마신 뒤 손등에 바른 라임즙과 소금을 핥아먹음

->소금의 짠맛과 라임의 신맛이 알코올과 쓴맛을 중화시킴

 ->민간요법으로 관절염에 효능이 있는 것으로 알려져 있음

경제용어중 데킬라 효과라는게 있는데

-1994년 멕시코 외환가정 악화가 이웃 남미국가에 번짐

-독한 데킬라에 이웃나라가 모두 취한 것처럼 경제위기가 파급된 것에서 나온 말

코로나 (corona)
-멕시코산 맥주
-멕시코에서 최대 판매량을 기록하고 있음
-세계에서 가장 많이 팔리는 맥주중 하나
-라임을 병 안에 빠뜨린 후, 새콤함으로 마시는 맥주임.

마르가리타 (margarita)
-멕시코 원산으로, 테킬라를 기본으로 하는 칵테일
-라임즙(또는 레몬주스)을 넣고 만듦
-잔 주위에 소금을 둘러서 먹음
-따르기 전에 잔의 입 부분을 라임주스에 담근 후 굵은 소금을 묻힘.

스페인의 음식문화가 강하게 반영되어 있다.

2. 브라질의 음식문화

<1>자연적 사회적 환경

-남아메리카 최대의 국토를 지닌나라

-세계에서 다섯번째로 큼
-아메리카 대륙지역에서 유일하게 포르쿠갈어를 사용

1500년 포르투갈의 카브랑이 발견 후 포르투갈 통치를 받다가 1822년 독립.

언어는 포르투갈어를 공용어를 사용. 국민의 약 80%가 로마카톨릭 신자로 세계에서 로만카톨릭 신자가 가장많은 나라
종교는 포르투갈의 영향을 받아 카톨릭을 국교로 함.
기후는 북부의 열대기후와 상파울루 이남의 온대기후로 나뉨 또한 열대기후도 지역특색에 따라 여러 기후대가 나타남

다양한 기후만큼 과일과 채소, 특산물이 풍부! 다양한 기후만큼 여러 가지 식재료가 풍성하여 이를 이용한 독특한 음식이 발달함. 브라질음식문
화는 브라질 인디오의 원주민 문화+아프리카인의 흑인문화+백인문화즉 유럽문화가 공존하고 있음.
16세기, 포르투갈인들은 사탕수수를 재배하기 위해 아프리카 흑인노예를 대거 브라질로 이주시킴.

18세기, 유럽이 쇠퇴하면서 포르투갈은 물론 독일, 이탈리아 등 유럽인들이 이주하면서 다양한 인종 및 독특한 문화 형성. 가장 강하게 반영된
음식문화는 흑인, 노예들의 음식문화라 할 수 있다. 흑인노예들은 16~17세기경 로마 카톨릭 교회에 쇄신요구로 꿀 생산 중단. 스페인의 금은보
화 대신 포르투갈은 브라질의 넓은 영토를 이용하여 사탕수수 재배를 함. 이로 인해 아프리카 흑인 노예제도 시작하게 됨.

<2>음식 문화의 특징

일반적인 특징은 음식이 짜고 올리브유를 많이 섞어서 조리하는 경우가 많음. 기후가 대체적으로 덥기 때문에(열대국이어서) 땀으로 빠져나간

염분의 보충과 식물성 지방의 섭취를 위해서 소금하고 올리브유를 많이 섞어서 조리.

브라질은 세계 최고의 커피 생산국임.(제2위의 커피소비국) 세계 커피의 1/3의 생산.

->주로 아라비카(arabica,80%)와 로부스타(robusta,20%)품종이 생산->주로 에스프레소 베이스 블랜딩에 많이 사용
1727년 프랑스 식민지였던 기아나를 통해 커피가 브라질로 전파되었고 포르투갈로부터 독립한 1822년에 본격적인 생산이 시작 됨. 20세기 초
에는 비교적 낮은 고도에도 적당한 습기, 흐린 날씨, 비옥한 토지, 값싸고 풍부한 노동력 등의 조건으로 전 세계 커피의 40~50%를 점유함. 커
피 소비국으로도 12.5% 이상 소비하여 2위를 차지한 브라질은 전통적으로 환영. 환대의 의미로 카페 징요라는 커피를 대접.

[인디오의 음식문화]

-인디오들은 천연자원이 많기 때문에 음식문화를 발달시킬 필요성을 느끼지 못해서 자연 그대로를 식품으로 이용함
-초기에는 식물의 열매나 뿌리를 그대로 먹었음
 -식물의 열매:바나나,오렌지.파인애플 등 풍성한 열대과일
바나나:가장 많이 먹음, 처음에는 그대로먹다가 차차세월의 흐름에따라 삶아서 먹거나 구워먹기도했는데
바나나로 만든 음식으로는 바나나를 말린후 얇게 썰어서 달걀과 설탕을 넣어 삶아 만든 파이 혹은 과자를 만들어 먹음

[백인의 음식문화]

북부지역은 주로 원주민이나 흑인들의 영향을 받아 비교적 브라질 고유의 문화를 지니고 있음. 남부지역은 유럽문화를 옮겨다 놓은 듯 유럽과

흡사하다. 이탈리아인들이 많은 지역에서는 스파게티가 정착됐고 그리고 독일인들이 많은 지역에서는 낙농업을 이용한 버터나 치즈가 발달했다.

상파울루나 리오데자이네루 지역은 포르투갈인이 많이 사는데 백인의 대표적 요리는 대구 요리임. 포르투갈의 가장 전통적인 요리. 상파울로나

리오데자네이루의 유명한 대구 요리. -해산물 대구요리와 달걀 감자 대구요리가 유명함

[흑인의 믐식문화]‘소금과 마늘을 많이 사용’ 더운 지역에서 힘든 일을 할 때 땀을 흘리게 되므로 염분 보충을 위해 필요. 열병을 막아주는 역할

을 한다고 믿었기 때문에 많이 사용.

<3>특별한 식품재료

덴데유(Dende Oil)은 흑인들이 아프리카에서 직접 가져온 식물인 ‘덴데’는 야자수의 일종으로 그 열매에서 기름을 짜서 음식을 튀길 때 사용한

다. 풍부한 지방산을 함유하고 있어 노동을 많이 하는 아프리카에서 온 노예들에게는 매우 귀중한 식품. 아무맛이 없는 덴데류을 끓이면 독특

한 향이 남

마니오카는 인디오들의 주식. 검은색 껍질을 가지고 있으며 단단하고 감자와 비슷. 생 마니오카를 갈아서 즙을 내 쓰기도 함. 녹말처럼 가루를

내서 죽을 만들어 먹거나 볶아서 마시기도 함. 마니오카 녹말은 빵이나 음료에 이용함.

야자나무 심(Heart of palm)은 야자나무 심은 떡가래 모양으로 흰색이며 씹는 맛이 죽순과 비슷. 주로 샐러드에 사용.

라임(lime)은 브라질에서 레몬대신에 넣게 됨.

<4>대표적인 음식

페이조아다,feijoada는
-페이조라고 하는 검은 콩에 고기를 넣어 요리한 것. ,대표적인 브라질 요리
-과거에 브라질의 흑인 노예들이 만들어 먹던 음식에서 유래
-흑인 노예들이 백인들이 먹다 남은 허드렛고기(돼지꼬리, 족발, 귀 등)를 페이조라는 검은콩과 함께 큰 냄비에 끊여 먹던 것. -요즘은 여러가지
고기,소시지.,베이컨 등과 채소를 넣어 다양한 맛을 내 먹음
-보통 수요일과 토요일 점심에 먹음->칼로리가 높고 소화되는데 오래걸리기 때문
페이조아다 만드는 방법:검은콩을 하루 저녁 정도 불림->다음 날 검은콩과 함께 쇠고기 또는 돼지고기 돼지꼬리 족발 돼지귀 햄 소시지등을
넣고 푹삶음->삶아낸 고기를 썰어 부위별로 그릇에 담고 볶은양파 마늘등을 월계수잎 콩과 섞어 다시 끓임

슈하스코(추라스코,churrasco).
-쇠고기,돼지고기,파인애플등 여러가지 재료를 꼬챙이에 꽂아 숯불에 구운 브라질의 전통요라
-1m나 되는 길다란 쇠꼬치에 다양한 부위의 다양한 고기를 꿰어 숯불에 돌려가며 서서히 구워낸 것에 토마토소스와 양파소스를 곁들여 먹음
-브라질 내 슈하스코 전문점
-종원원이 종류별,부위별 고기를 계속서빙
-자기가 좋아하는 고기만 선별하여 받을 수 있음
-빨간색 신호막대기:그만먹고 싶은 경우
-초록색 신호막대기:고기를 계속 먹고 싶은 경우
-결혼식이나 생일
-행사에 빠지면 안되는 요리중 하나
-알갱이가 굵은 돌소금을 뿌려 숯불에 구워 나오는데 소금이 굵어 간이 서서히 배고 또 숯불에서 구워 기름기가 빠지며 숯불향이 배
 어 담백하고 고소함

바타파 (vatap)
-생선과 새우, 생강 및 야자즙으로 만든 스튜의 일종.
-음식이 나올때 곁들여서 먹는데 어떤 음식에도 발라먹으면 잘 어울림.
-땅콩, 양파, 마늘, 생강, 새우를 야자즙을 부은 식빵과 섞어 믹서에 갈면 향긋한 노란빛 반죽이 만들어 지는데 이것을 덴데유에 넣고 끊이다가
닭고기 국물에 넣고 한 번 더 끊여 걸쭉하게 함.

투쿠피(tucupi)
-카사바(마니오크)나무의 덩이뿌리에서 추출한 즙으로 만드는 브라질의 전통소스
-카사바 덩이뿌리를 깎아 분쇄한 후 티피티(tipiti):(긴옷소매처럼 생신 바구니로 한쪽을 나무에 묶어둔채 다른쪽을 비틀어 즙을짜냄)라고 부르는
브라질 전통 바구니를 사용하여 즙을 짜냄
-순수하게 추출된 액체에는 시안화 수소산이라는 독성물질이 함유되어 았음->반드시 끓여 해독해야 함
-노란색을 띠며 소금 및 아우파바카(alfavaca)또는 치커리와 같은 향신료를 넣으면 소스가 완성됨
-브라질 아마존 지역의 요리에서 일반적으로 찾아 볼 수있음

-대표적으로 브라질 전통요리 파투 누 투쿠피 를 만들 때 사용되는 식재료

-브라질 북부지방인 아크리주,파라주에서 즐겨먹는 수프인 타카카(tacaca)에도 활용

파투누투쿠피(pato no tucupi)
-‘파투’는 ‘오리’ ‘누’는 안에 ‘투쿠피’는 카사바 나무 즙을 뜻함
-카사바나무에서 추출한 즙을 끓인 소스에 오리고기를 넣어서 만든 브라질의 전통요리
만드는방법: 오리를 잘 손질하여 하루전에 식초,양파,마늘,월계수 잎,소금,고추 등으로 양념을 해서 재워둠->양념이 밴 오리의 껍질에 버터 또는
마늘소스를 골고루 발라 오븐에 굽고 다익으면 오리를 꺼내서 먹기 좋은 크기로 자름->프라이팬에 투쿠피를 끓이고 토막낸 오리고기를 넣어
국물이 줄어들고 육질이 부드러워 질때까지 익힘

엥파다(empada)
-브라질 사람들이 가장 즐겨 먹는 파이임.
-밀가루를 반죽하여 익힌 다음 토마토, 야자수 열매, 양파, 파슬리, 올리브 등을 넣어 쪄서 만듦.
호박파이는 밀가루를 반죽하여 얇게 썬 호박, 양파, 마늘, 올리브유를 넣어 만든 파이.

쿠스쿠스(cuscuz)
-아프리카의 이집트와 모로코에서는 밀가루나 보릿가루로 만들어 먹었음
-브라질에서는 옥수수가루로 반죽해 소금을 가미하고 야자기름을 발라 먹는 형태로 변형
-과거에는 흑인노예들이 주로 가정에서 만들어먹음->현재:공장에서대량 생산되는 대중적인 서민 음식

브리가데이로(brigadeiro)
-생일파티나 축하행사에 흔히 등장하는 전통 간식이자 디저트
-초콜릿이 주재료
-색이 까맣고 작은 공 모양이라서 ‘흑인아이’라는 뜻의 ‘네그리뉴(negrinho)’라는 별칭이 있으며 ‘브라질 트러플’이라고 부름
-1940년대 2차 세계대전 당시 우유와 달걀을 구하기 힘들어 가공품인 연유와 초콜릿 가루를 이용해 간편히 만들어 먹은 것이 기원이 됨
-만드는 방법:달군팬에 녹은 버터와 연유를 부어 젓다가 초콜릿 가루를 첨가하여 약불에서 다시 저어줌->초콜릿 소스가 되직해지면 불을 끄고
식힌 후 동글동글하게 빚어 초콜릿 스프리클에 묻힘
-냉장고에 넣어 차갑게 먹는 것이 일반적이며 개별형태로 만들기 전 걸쭐한 초콜릿 소스에 바닐라향을 첨가하여 바나나 또는 딸기에 발라먹기
도함

브라질의 음료
커피
-18세기 초 프랑스를 통해 커피를 도입

-현재 세계 최대의 커피 생산 및 수출국

-전 세계의 커피의 반이상을 중심부의 고원지대에서 재배
-생산지는 여섯 개의 주로 구분
-땅이 넓어서 생산지별 맛과 향의 차이가 큼

-카페진유(cafezinho)라는 특이한 방식으로 추출된 커피

-냄비에 물과 설탕을 넣고 끓기 시작하면 커피분말을 넣음

-여과 천에 부어 커피알맹이는 걸러냄

-강하게 볶은 커피를 사용
-브라질사람들은 보통 하루에 12잔에서 24잔 정도를 마심
[브라질의 술]

카챠카(cachaca)

-사탕수수를 발효시켜 만든술

-사탕수수의 향이나며 투명하고 맑으며 알코올 도수는 낮음

-정제하지 않은 사탕수수즙에서 직접증류

-증류하기 전에 3주동안 나무통에서 숙성,3차례 끓임

-브라질에는 4000종류이상의 카챠카 브랜드가 있음

-해마다 10억L가 생산

-바티다,카이필리냐,람바다,라이트보드등 다양한 칵테일의 재료로 사용

-라임.설탕.얼음과 카챠카를 혼합한 카이피링야가 가장 유명함

삥가(pingar)

-사탕수수로 만든 브라질의 대표적인 민속주

-일반적으로 스트레이트로 마시기보다는 라임과 설탕을 넣은 까이삐리냐(caipirinha)라는 칵테일로 먹음

[아르헨티나]

아르헨티나의 음식문화

기후적 특징

-남북으로 긴 국토의 특성상 위도에 따라 기온차가 큰편

국토의 중앙부->연평균 기온 18도씨 정도,쾌적한 날씨
안데스 지방,파타고니아 남부지방->일반적으로 추운날씨
-중부:온대기후 북부:아열대기후 남부:한대기후

-10~3월:우기 4~9월:건기

전통문화
-독자적이기 보다는 여러국가의 생활양식이 혼합되어있음

식민통치를 받았던 스페인의 문화+19세기 후반부터 유입된 이탈리아,프랑스,독일문화+최근영향받은 미국문화

->매우 자유롭고 다채로움

음식문화의 일반적 특징
-세계에서 가장 좋은 육질의 쇠고기 생산

-와인:식사에 없어서는 안되는 존재

-칠레와 함께 와인수출국
-가격도 저렴하고 맛이 좋음

아르헨티나대표음식
밀라네사(milanesa)
-고기에 빵가루를 입혀 튀겨낸 남아메리카식 커틀릿
-송아지 갈비를 버터에 튀겨낸 이탈리안 커틀릿인 ‘코톨레타 알라 밀라네세’에서 유래한 음식
-주재료인 고기는 일반적으로 쇠고기.닭고기

-채식주의자를 위해 콩,가지를 이용하기도 함

-고기는 1cm이하 두께로 잘라 펴내고 밀가루-달걀-물-빵가루 순으로 묻힌뒤 기름에 튀겨 취향에 따라 빵사이에 채소와 함께 끼워먹거나 샐러

드,감자튀김,매시드포테이토등을 곁들여 먹음
초리판(choripan)

-쇠고기와 돼지고기로 만든 소시지로 구성

-숯불이나 그릴에 구워 빵에 넣어 먹음

-핫도그와 비슷함
-일반적으로 아사도를 준비하는 동안 전채요리로 제공
-일반적으로 아르헨티나 주요도시의 스포츠 경기장과 도로 및 거리에서 판매

아사도(asado)
-쇠고기에 소금을 뿌려 숯불에 구운 아르헨티나 전통요리
-아르헨티나의 원주민인 기우초(gaucho)들이 먹던 요리에서 유래
-숯불이나 그릴인 빠리야(parilla)에 소 갈비벼 부위를 통째로 구운뒤 다른 양념은 하지 않고 굵은 소금만 뿌려서 간을 맞춤

-오레가노,파슬리,칠리 등으로 만든 치미추리(스테이크 위에 얹는 아르헨티나의 대표적인 소스,chimichrri)소스와 함께 먹음

엠파나다(empanada)

-밀가루 반죽에 고가,채소를 넣고 구운 스페인과 남미의 전통요리

-스페인 북부지방에서 유래한 음식
-오븐에서 요리하거나 튀길 수 있는 커다란 만두
-밀가루에 달걀과 소금을 넣고 반죽한 후 반죽을 떼어내 밀대로 밀어 동그랗고 납작하게 만듦->속에 들어갈 다양한 재료(다진고기,소시지,베이
컨,삶은달걀,양배추.버섯,치즈,건포도,올리브,양파등 매우다양)를 준비하여 반죽가운데 넣고 반으로 접음->접을때 가장자리를 포크로 눌러 무늬를
만들어 팬이나 오븐에 넣어 구워 요리

아르헨티나 대표음료
에르바 메이트(yerba mate)
-마시는 차의 일종으로 아르헨티나에서 가장 인기있는 음료
-아르헨티나 사람들은 때와 장소에 상관없이 마테차를 즐겨 마심

-한사람이 차를 다 마시면 그 컵에 뜨거운 물만 추가해서 다음 사람이 마시기도 함

-‘봄빌라(bombilla)’라고 하는 여과망이 있는 금속파이프를 이용해 잎이 들어가지 않도록 하여 마심

-마테차는 페루에서도 많이 마심

페루음식문화
자연적 특징 및 기후

-사막,바다,정글,산맥,고원,협곡을 전부 볼 수 있는 나라
지역구분

산악지역(sierra)
-5000m 이상의 고산들과 평탄한 고원들이 존재
-전형적인 아열대 고원기후 지역
-3500m이상의 지역에서는 냉대와 한대기후가 번갈아 나타남

해안가(costa)

-매우 건조하며 대부분 사막기후

-한류(해류)의 영향이 강함
-비는 오지 않지만 날씨가 전반적으로 우중충함

열대우림(selva)
-페루전체면적의 60%정도를 차지
-전형적인 열대우림 기후(2000mm가 넘는 강수량,40도가 넘는 찌는 더위)

페루음식문화의 일반적 특징

-높은산, 해변,건조,열대우림,열대지역에 인디오 및 스페인 문화가 혼합된 형태

-감자:감자의원산지로 주식으로 많이 소비함
-옥수수:아메리카 여러 나라들 처럼 많이 소비함

-해산물: 태평양 해안선을 맞대고 있어 해산물 소비도 많은 수준

*페루에서 1920년대초 수도 ‘리마’에 치파(chifa)라고 부르는 식당들이 들어서기 시작했는데 ‘치파’는 밥먹었냐는 중국말 ‘츠판’에서 비롯된 이름

으로 페루에서 구할수 있는 식재료를 활용해 페루인 입맛에 맞춘 중국 음식점

-중국요리가 대중요리로 자리를 잡음
 ->골목마다 치파(chifa,중극음식점)이 있음

-이탈리아인들의 영향:피자나 파스타 리소토 같은 요리를 즐겨먹음

-미국의 문화적 영향:햄버거 같은 패스트푸드 선호

-와인생산
유명한술-피스코:우리나라의 소주에 버금가는 페루의 국민술로 페루의 피스코항구 주변지역과 칠레에서 생산되는 화이트와인 브랜드,
머스캣오브알렉산드리아계열인 오스카델로사로 품종의 포도로만드는 오드빈, 증류를 마친뒤 브랜디에 색이 물들지 않도록 백색처리를
한 오크통에서 숙성함,남미에서 주로 레몬즙과설탕 달걀흰자 얼음을 섞어마시거나 럼베이스나 콜라베이스등 각종 칵테일에도 들어감

->포도와 와인을 증류해서 만드는 증류주의 일종

페루대표음식
세비체(cebiche,ceviche)

-생선살,오징어,새우,조개 등을얇게 잘라서 레몬,라임즙에 재운후에 채소와 함께 소스를 뿌려 차갑에 먹는 음식

-페루를 비롯한 중남미 지역의 대표음식
-페루는 한류와 난류가 교차하는 곳으로 어패류가 값싸고 풍부해 다양한 해산물을 이용해 유명함

-주재료인 해산물과 채소,소스의 종류에 따라 매우다양

세비체 데 체스까도(ceviche de pescado):생선을 넣어 만듦
세비체 데 까마롱(ceviche de camaron):새우를 넣어 만듦
세비체 데 믹스토(ceviche de mixto):해산물을 넣어 만듦
세비체 데 초초(ceviche de chocho):콩을 넣어 만듦
안티쿠초(anticuchos)

-아히 판카(aji pance)소스로 양념한 소 염통 꼬치구이

-갖은 양념과 향신료 및 레몬에 절여 놓은 소의 염통을 꼬치에 끼워 구룬 것으로 페루 길거리에서 쉽게 전하는 음식
-잉카 제국 시절에도 존재한 음식이었으나,16세기 이후 스페인 식민지시대에 마늘과 레몬등의 식재료가 전해지면서 양념이 바뀜
-소의 염통케밥(cow’s heart kebabs)이라고도함
-양념은 마늘,후추,소금,식초,적포도주,아히판카를 혼합함

-잡내제거를 위해 쿠민,오레가노,고수와 같은 향신료를 첨가

-염통을 양념에 담궈 재어 둔 뒤 각스쿠어에 3~4개정도의 염통조각을 꽂아 1분정도 굽고 다시 양념을 발라 구워냄

-보통 스큐어 끝에 삶은 감자와 옥수수,또는 빵을 꽂아 함께먹음
-페루.볼리비아.칠레의 태평양 해안가 및 안데스 산지에서 대중적으로 널리 알려져 있음

-염통이외의 육류,생선.해산물과 양파.당근.버섯,피망등을 스큐어에 꽂아 구워먹기도함

-안티쿠초스를 파는 곳을 안테쿠체리아(anticucheria)라 함
로모 살타도(lomo saltado)
-등심을 양파와 토마토 등의 채소와 혼합하여 기름에 볶은 쇠고기 채소 볶음

-19세기 노예제가 폐지되자 중국에서 칸쿤,페루로 이주 정착한 중국 이민자들에 의해 전해져 지역색이 가미된 쇠고기 채소볶음

-페루의 식문화는 고대잉카와 스페인 식민시대를 거치면서. 아시아와 아프리카 이민자들의 식습관과 조리법에 영향을 받으며 형성
-‘로모’는 등심,’살타도’는 ‘소테’요리를 뜻함

-‘로모 데 바카(lomo de vaca)’또는 ‘로미토 살타도(lomito saltado)’라고도함

-아메리카 대륙이 원산지인 감자와 각종 채소를 간장 양념으로 맛을 내고 아시아의 쌀이 곁들임

-재료:등심 소금 후추 쿠민 양파 마늘 아히 아마리요(aji Amarillo:노란 고추),식초 간장 토마토 감자 기름등을 준비

-만드는 방법:여러가지 재료를 혼합해 간장소스 시야오(sillao)를 만든 다음 등심을 양념에 절여 놓음->냄비에 기름을 넣고 중불에 데워 재운 고
기를 볶다가 토마토를 추가하여 몇분간 끓임->쿠민,고수와 같은 향신료와 양파를 넣고 볶은 뒤 생강을 추가하고 감자튀김,밥을 곁들여 먹거나
튀긴 감자를 고기 채소와 함께 볶아 양념 감자로 먹음

페루대표음료
잉카콜라

-일반적인 콜라와 달리 노란 빛을 띠며 더 달콤함

-페루에서 가장 많이 팔리는 콜라
-육안으로 볼때 음료는 노란색을 띔
-자극이 덜하고 달콤함

-인공색소가 아닌 천연의 색소로 만들어짐

칠레의 음식문화
역사 및 기후적 특징
-세로로길고 가로로 좁은 지형

-16세기 초부터 스페인의 지배를 받다가 1818년에 독립

-북쪽으로는 페루와 국경을 이루고 있고.남쪽으로는 남극,동쪽으로는 볼리비아와 아르헨티나.서쪽으로는 태평양을 끼고 있음

-원주민어 중 하나민 아이마라(aumara)언어의 ”chilli-땅이 끝나는 곳”이라는 뜻에서 유래

-지리적 이유로 모든 기후들을 찾아볼 수 있음
-북부:사막과 아열대 기후 중부:사계절이 뚜렷이 구별된 기후 남부:춥고 장마진 기후

음식문화의 일반적 특징
-옥수수,토마토,호박 등을 섞어 으깨거나 찜을 하는 음식이 많고,소박한 편

-태평양 해안선에 길게 걸쳐있는 칠레는 해산물요리가 유명하고 특히 남부가 풍부함

-생선을 주로 튀김이나 구이로 먹고, 국이나 세비체로 먹기도 함
-중부지방은 포도농장이나 와인양조장이 많음

와인
-뛰어난 맛과 향으로 세계적인 명성을 얻고 있음
-지리적,기후적,기술적 조건,그리고 500여년 이상 이어져온 와인 제조의 전통
-칠레는 포도재배를 위한 최적의 지리적 조건
->북부의 아타카마 사막, 동부의 안데스산맥, 서부의 태평양, 남부의 파타고니아 빙하
->질병이나 불규칙한 기후로부터 포도의 성장 보호

-완벽한 토양, 지중해성 기후, 알맞은 태양열, 풍부한 수자원의 완벽한 조건이 세계적인 칠레와인을 가능하게 함
칠레대표음식
꾸란토(curanto)
-칠레중심부 지역의 전통음식
-조개류,쇠고기,감자,채소 등이 들어감

-땅에 구멍을 파서 돌을 깔고 장작불을 때서 돌이 뜨거워질 때까지 가열->뜨거워진 돌 위에 각종 해산물을 놓고,여러장의 잎사귀로 덮음->닭

고기,쇠고기,돼지고기 등을 넣고 양배추 잎으로 덮어주고 마지막에 젖은 자루,흙과 풀로 덮어 약1시간 동안 쪄냄

까수엘라(cazuela)
-카수엘라는 스페인어로 ‘냄비’,’뚝배기’를 뜻함

-일반적으로 대중적인 탕요리를 뜻함

-닭고기가 쇠고기에 호박,감자,당근,옥수수,고수 등을 큼직하게 썰어 넣고 끓인 탕요리
-까수엘라 데 아베:닭고기탕 까수엘라 데 바꾸노:쇠고기탕
파스텔 드 초클로(pastel de choclo)

-파스텔은 케이크라는 뜻. 초클로는 옥수수라는 뜻

-만드는 사람마다 토핑이 다름

-다진쇠고기나 닭고기 해산물을 넣고 양파 찐 달걀을 넣어 볶은 뒤 옥수수 으깬것을 올려서 오븐에 구워냄

멕시코 음식문화는 원주민인 인디오 음식문화와 스페인 음식문화를 기본으로 하며, 스페인으로부터 해방된 후에는 프랑스의 음식문화의 영향을

받게 됨.

브라질 음식 문화는 원주민인 인도의 음식문화에, 아프리카인의 흑인 문화와 포르투갈인을 중심으로 한 백인 문화가 공존하고 있어 동양, 서양,

아프리카라는 세 대륙으로부터 영향 받음.

Think! 멕시코와 관련하여 특히 레스토랑에서 주의할 점에 대해 적어보라!

멕시코는 1521년에 아즈텍 왕국이 멸망되면서, 300년동안 스페인의 지배를 받았다. 스페인의 지배를 받았기 때문에 스페인의 문화(유럽 문화)가

들어오게 됐고, 그 당시 절대 왕정 시대였기 때문에 유럽 매너와 에티켓이 유행해왔고, 계몽 시대에 거쳐서 서민들에게 전파가 되고 자연스레

멕시코도 그 매너와 에티켓을 받았을 것이다. 그래서 멕시코 레스토랑은 유럽처럼 나이프, 스푼, 포크 순으로 놓이며, 레스토랑을 갈 때 절대로

슬리퍼와 가죽 샌들을 신어서는 안 되며 복장과 머리모양에 신경 써야 한다. 그리고 음식을 먹을 때 소리 내서 먹어서는 안 된다. 그리고 우리
나라와 다르게 팁 문화가 정착되어 있어 음식 가격의 10~15%정도를 웨이터에게 지불해야 한다.

★Quiz

<1> 멕시코 요리의 3대 재료가 아닌 것은?

1. 옥수수

2. 콩

3. 치즈

4. 고추

<2>전통 브라질식 숯불고기 결혼식이나 생일 등 행사에 쓰이는 대표음식은?

1. 페이조아다

2. 추라스코

3. 바타파

4. 엥파다

Today's Point!

멕시코 음식은 매콤하고 강한 맛으로 세계적인 사랑을 받고 있으며 원주민과 스페인의 음식을 혼합한 형태라 할 수 있

다. 브라질에서는 올리브유 대신 덴데유라는 기름을 많이 이용하며, 레몬을 사용하지 않고 라임을 이용한다.

9-2주차. 북아메리카의 음식문화

북아메리카

북아메리카의 음식문화
-북아메리카는 미국과 캐나다가 대표적임
-북아메리카륙:아메리칸 인디언들의 영토였음
->북아메리카 토착음식:콜롬버스 이전에 살고 있던 토착인디언들에 의해 개발된 음식
-생선,목피,목재등 제공

-스페인->플로리다지역
-프랑스->캐나다지역
-영국->뉴잉글랜드 지역에 진출

신대륙의 중남미->옥수수,감자,카카오,고추,토마토,아보카도,땅콩,파파야,파인애플 등 많은 음식재료의 원산지

신대륙의 북미->생선,모피,목재 등을 제공

1656년
-스페인 사람들은 플로리다 주의 세인트오거스틴에 최초의 유럽인 영구 정착지를 건설

-프랑스는 캐나다지역,영국은 뉴잉글랜드 지역에 진출

뉴잉글랜드 지역
1607년
-영국의 식민디 이주자들이 버지니아 동쪽 제임스 타운에 지역에 상륙
->영국인이 아메리카 대륙에 건설한 최초의 항구적인 개척지

->제임스 1세의 이름을 따서 명명

-1607년 봄 런던 버지니아 회사가 보낸 이민144명은 제임스강을 약 50km거슬러 올라가 북안의 작은 반도에 성채와 마을을 건설
-굶주림과 인디언의 습격 등 많은 어려움을 견딤
1619년

-아메리카 최초의 식민지의회가 설치됨

-제임스타운:식민지의 수도, 노예 수입등으로 역사적 사건의 현장이 됨
1936년

-설정된 식민지시대 국립 사적 역사공원에 포함되어 오늘날은 사적지로 복원되어 보존되고있음

-영국에서 제임스타운에 정착한 이주자들은 가지고 온 밀과 호밀종자가 성공을 거두지 못하자 그지역에 적합한 고유식품을 이용하기 시작
-토착 인디언들로부터 옥수수를 재배하고 이용하는 방법을 배우거나,바비큐 요리법등을 배우기도 함
-새로운 이주자들이 스코틀랜드와 아일랜드,그리고 독일계 등 여러 유럽국가에서 모이기 시작하면서 각 나아의 고유 요리들이 토착화하거나 서
로 교류되면서 정착되기 시작함
20세기

-아시아 각 국가에서 온 이민자들로 인해 동서의 음식문화가 교류하는 계기가 마련됨

<1>북미의 식문화
북미대륙은 아메리카 대륙의 북쪽, 북쪽은 북극해, 동쪽은 북대서양, 남동쪽은 카리브 해, 서쪽은 북태평양과 접해 있음. 북아메리카는 지구 면

적의 4.8%, 전체 육지 면적의 16.5%을 차지. 면적 순서로는 아시아와 아프리카에 이어 세 번째, 인구 순서는 아시아, 아프리카, 유럽에 이어 네

번째이다. 미국과 캐나다가 대표적인 나라. 북아메리카 대륙은 원래 아메리칸 인디언들의 영토였음. 북아메리카의 토착 음식은 콜럼버스 이전,

이곳에 살았던 토착 인디언에 의해 개발된 음식들이라 할 수 있음.

북미는 생선, 모피, 목재 등을 제공해 줌. 1655년 스페인 사람들은 플로리다 지방에 최초로 영구 정착지를 건설하였고, 프랑스는 캐나다 지역,

영국은 뉴잉글랜드 지역에 정착했음.

현재 뉴잉글랜드 지역은 미국 북동부에 대서양 연안에 있는 구릉성 산지와 해안지방에 있는 6개의 주로 이루어져 있다. (메사추세츠 주,코네티

컷 주, 로드아일랜드 주, 버몬트 주, 메인 주, 뉴햄프셔 주)초기에 이 지방은 자유를 찾아 영국에서 이주해온 이민자들이 많았던 곳으로 충실한

청교도의 이주자가 많았음. 뉴잉글랜드 지역은 1607년에 식민지 이주자들이 버지니아 동쪽 제임스타운에 처음 정착함. 1607년 봄 런던 버지니

아 회사가 보낸 144명은 제임스 강을 약 50km 거슬러 올라가 작은 반도에 성채와 마을을 건설. 개척의 어려움과 질병에 시달리고, 굶주림과

인디언의 습격 등 많은 어려움을 견뎌 1619년에는 아메리카 최초의 식민지의회가 설치. 제임스타운은 노예 수입 등으로 역사적 사건의 현장이

됨.

영국에서 제임스타운으로 이주자들이 가지고 온 밀과 호밀종자가 성공을 거두지 못하자 그 지역에 적합한 고유 식품을 이용하기 시작함. 토착

인디언들로부터 옥수수재배 및 이용법, 바비큐요리법 등을 배움. 새로운 이주자들이 여러 유럽 국가들로부터 모이기 시작하면서 각 나라의 고

유 요리들이 토착하거나 서로 교류되면서 정착하기 시작 함.

아프리카 노예들의 유입이 되면서 그들의 문화가 들어오게 됨. 그림 두 개(아메리카로 향하는 노예무역선에 실려가는 아프리카인들, 1790년경

버지니아의 어느 대농장 노예). 20세기 들어 아시아 각 국가에서 온 이민자들로 동서의 음식문화가 교류하는 계기가 마련됨.
2. 미국의 음식문화

<1>자연적,사회적 환경

-공식명칭은 united states of America,미합중국이며 약칭은 u.s또는 u.s.a

미국의 기후
북동부:대륙성 기후 남동부:온대 및 아열대 기후 캘리포니아 지역:지중해성 및 사막기후
-정치,경제,과학 등 여러방면에서 세계 최강대국

멜팅포트(melting pot)
-오늘날 미국을 쉽게 표현하는 단어
-여러 인종이나 문화,민족등이 융합한 도시나 지역

미국인은 유럽계와 중동계의 후손들, 아프리카계, 히스패닉계(Hispanic: 라틴 아메리카계 미국인), 아시아계, 태평양 섬의 원주민, 아메리카 인디

언, 알래스카 원주민으로 구성. 대부분이 영어를 사용하지만, 히스패닉계는 스페인어를 사용. 종교적인 면에서 보면 다 민족 국가인 만큼 거의
모든 종류의 종교를 볼 수 있음. 유럽에서 이민이 다수를 차지하고 있어 그리스교도가 대다수를 차지하는데 여기에는 개신교, 로마 가톨릭, 동
방정교회, 영국성공회, 몰몬교 및 다양한 그리스도교 종파가 포함 됨.

원주민 인디언의 음식문화 + 스페인과 프랑스의 영향 + 앵클로 색슨계의 영국 음식 문화가 합쳐져 있으며, 풍부한 농산물 생산과 과학적 가공,

저장, 유통을 확립하고 세계 각국의 이주민들의 영향으로 세계 식문화를 한데 모아 현대적으로 발전!

<2>음식문화 특징

-전통적 고유 음식의 특징이 없음

-세계의 식문화를 모아 과학적으로 처리하여 새로운 음식문화를 만듦

-육류위주.1인분 식사량이 매우많음

-간편성과 실용성을 강조하는 문화적 특성

->통조림이나 즉석식품같은 가공식품등을 많이 사용
->패스트푸드 발달

<3>지역별 음식의 특징

[동부지역]

블루베리, 크랜베리, 옥수수, 콩, 토마토, 돼지감자, 고추, 오크라, 호박, 칠면조, 굴, 홍합, 바닷가재 등이 풍부함.

[서부지역]

서부지역에는 목장이 발달, 아이다호주는 통째로 구워먹는 길쭉한 모양의 아이다호 감자로 유명. 콜로라도, 덴버, 애리조나에는 과일, 채소, 면

화 생산이 많음.

캘리포니아는 토마토, 사탕수수, 딸기가 대량 생산(50%이상) 캘리포니아의 나파벨리와 소노마 벨리는 대표적인 와인 생산지역임.

[남부지역]

바다와 접해있어 해산물을 이용한 음식이 다양. 뉴올리언스 지역은 매콤한 케이준 요리가 유명. 텍사스에서는 특히 소고기를 즐기는데 스테이

크와 육포의 일종인 ‘저키’, 매운 맛 소를 발라 굽는 바비큐 음식이 대표적

<4>미국의 식생활

-미국의 아침식사(breakfast),점심(lunch),저녁(dinner),늦은 아침식사(brunch)로 구성됨

-아침과 점심은 간단히 먹고 저녁식사는 육류와 샐러드,여러가지 익힌채소,후식등으로 구성된 식사를 함

아침식사

- 아침식사에는 일반적으로 우유에 탄 시리얼과 커피, 귀리로 만든 죽과 같은 오트밀과 커피, 팬케이크, 와플, 베이글, 머핀, 토스트와 같은 빵류

와 커피를 주로 먹음
-미국의 대표적인 아침식사 시리얼은 원래 의사 켈로그가 소화잘되는 환자용 음식으로 고안한것
-처음에는 몇분정도 가열해서 먹는 따끈따끈한 시리얼
-나중에는 있는그래도 먹을수있는 콘프레이크와 같은 차가운 시리얼을 개발

-옥수수 쌀 밀등을 원료로 하는 시리얼의 종류가 많음

점식식사lunch
-어른들은 직장에서 아이들은 학교에서 주로 밖에서 먹게 됨
-샌드위치나 햄버거,핫도그나 닭고기나 칠면조고기가 추가된 샐러드등 간편하게 먹을수있는 음식을 먹음

저녁식사dinner
-하루중 가장 주된식사,대개 6시쯤먹음
-코스:신선한 과일,과일주스,작은 생선등 식욕을 돋우기 위한 음식->스프,샐러드와 메인디쉬로 쇠고기,돼지고가,닭고기등의 육류요리,생선요리또

는 파스타류를 먹음->식사가 끝나면 커피나 차를 마시면서 디저트를 먹음

미국의 식사는 어떻게 나뉠까? 미국의 식사인 경우 아침식사, 점심식사, 저녁식사와 일요일 아침에 아침 겸 점심으로 먹는 늦은 아침 식사인
Brunch로 나뉨.
아침식사에는 일반적으로 우유에 탄 시리얼과 커피, 귀리로 만든 죽과 같은 오트밀과 커피, 팬케이크, 와플, 베이글, 머핀, 토스트와 같은 빵류

와 커피를 주로 먹음. 아침 식사 후 10시 30분쯤에 coffee break 시간이 있음.

점심식사에는 어른들은 직장에서 아이들은 학교에서 식사를 함. 샌드위치나 햄버거, 핫도그나 달고기나 칠면조 고기가 추가된 샐러드 등을 먹
음.
저녁식사는 하루 중 가장 주 된 식사로 대개 6시쯤에 먹음. Dinner는 몇 가지 코스가 있음. 식욕을 돋우기 위한 음식(작은 생선, 주스), Soup,
Salad, Main Dish(파스타, 육류요리, 생선요리), 커피나 차를 마시면서 디저트를 먹음(아이스크림, 애플파이 등)

Tea party는 오전 10시경과 오후 3시부터 5시 사이에 가족끼리 또는 가까운 사람들과 함께 거실이나 식당, 정원 등에서 갖는 모임.

<5>미국대표적인 음식

햄버거
-가장 미국적인 요리
-독일요리인 햄버그 스테이크에 겨자와 토마토소스를 뿌려서 둥근빵에 끼워먹는 음식

-햄버거에 들어가는 패티는 몽골에서부터 시작되었다고 함

-유목민이던 몽골인들은 양이나 쇠고기를 적당히 잘라 안장밑에 넣고 식사를 해결
-몽골침략이후 러시아에서는 이고기 요리를 ‘steak tartare’라는 이름으로 불렀으며 이요리가 독일 함부르크로 전해짐
-독일에서 미국 신대륙으로 이민 온 사람드링 소개

-빵에 끼워먹는 지금의 햄버거형태로진화

-포크빈스는 콩 또는 흰강낭콩에 돼지고기를 넣고 끓인 것으로 1850년대 이래로 아직도 유명한 음식

추수감사절은 전통적인 북아메리카의 휴일. 미국은 11월 넷째 목요일에 캐나다는 10월 둘째 월요일에 함. 우리나라의 추석과 같이 가족들끼리
모여 파티를 열어 칠면조를 비롯한 여러 음식을 만들어 먹고 이야기를 나눔. 추수감사절 유래는 다음과 같다. 청교도들이 미국의 매사추세츠에
도착한 해인 1620년 추위로 인해 청교도들의 절반이 죽음. 청교도들은 이웃의 인디언들에게 도움을 요청함. 인디언들이 옥수수와 곡식들을 경
작하는 방법을 가르쳐 줌. 다음해인 1621년 가을의 풍성한 수확에 축제를 열어 감사 표시를 함. 이게 오늘날의 추수감사절로 이어져 오고 있다.
칠면조 고기를 먹는 풍습은 첫 추수감사절 때 새 사냥을 갔던 사람이 칠면조를 잡아와 먹기 시작한 데서 유래함.또한 이날 식탁에 5개의 옥수

수를 올려 놓는데 이는 청교도들이 식량난으로 고생할때 한사람의 하루식량으로 배당되었던 옥수수5개를 의미

ㅡ미국사람들은 추수감사절을 기념하기 위해 칠면조와 그레이비가 얹어진 으깬감자,.고구마,크랜베리소스,옥수수,호박파이,그리고 제철에 나는
채소 등을 먹음 ->이음식들은 실제로 초기 추수감사절때부터 먹어오던 음식으로 미국적인 의미를 가지고 있음

케이준
-패스트푸드와 외국이민이 들어온 음식문화에 크게 의존하여 자국음식문화전통이 부실한 미국에서 빼놓을수없는 음식이 케이준

케이준은 1620년대에 미국 아카디아(acadia,현재의 노바 스코티아,nova scotia)로 강제 이주된 캐나다 태생 프랑스 사람들이 만들어 먹기 시작한
음식. 아카디아의 형용사형 아카디안의 와전으로 지역으로는 캐나다 노바스코샤주와 뉴브런즈윅 주를 뜻함사람으로는 아카디아에 사는 프랑스

인을 뜻함. 1620년대에 캐나다의 아카디아에 이주해 와서 살던 프랑스인들이 1755년 이곳을 점령한 영국인들에 의해 미국남부의 루이지애나로

강제 이주됨. 프랑스인들이 발전시킨 요리가 케이준! 케이준 요리는 그들의 고향인 프랑스와 새로운 지방에서의 요리법이 합쳐진 형태가 주가

되고 인디언과 스페인의 영향도 더해져서 형성되었음. (프랑스 요리법+루이지애나의 요리법+인디언과 스페인의 영향)

-갑자기 쫓겨 왔기 때문에 처음에는 상당히 궁핍한 생활을 함.

-당장농사를 지을수도 없고 가축들을 충분히 데려온것도 아님

-구하기 어려운 버터 대신 돼지의 지방을 쓰고, 고기는 날짐승이나 물고기를 잡아서 보충함. 이들 재료를 한 냄비에 몰아넣고 조리를 했음.
-거칠지만, 양이 많고 거친 재료의 맛을 보완하기 위해 양념을 많이 쓰는 요리가 됨.

케이준 요리에는 마을, 양파, 칠리, (검은)후추, 겨자, 샐러리를 섞어서 만듦. 케이준 요리에 많이 쓰는 양념은 케이준 스파이스라고 알려진 양념

믹스임. 매운 맛이 나서 우리나라 입맛에 맞다. 뉴올리언스에서 다양한 케이준요리들을 맛볼수 있음

대표적인 케이준 음식으로는 잠발라야jambalaya가 있다. 일종의 볶음밥으로 재료는 정해진 것이 아니고 여러 가지 채소와 닭고기, 햄 등이 들

어감.
또한 채소와 고기를 넣고 스튜처럼 끊인 것을 검보gumbo라 한다.
케이준 팝콘cajun popcorn도 있는데, 크로우피쉬로 만드는데, 크로우피쉬의 모양은 바닷가재지만 크기는 훨씬 작은 것으로, 케이준 요리에 많
이 쓰는 재료이다.이외에도 패스트푸드용으로 케이준 스파이스를 넣고 요리한 케이준 치킨샐러드,케이준새우샐러드,케이준치킨핑거등이 있음

미국 토착시대 초기에는 토착민인 인디언의 영향으로 멕시코와 마찬가지로 옥수수를 많이 사용. 노예로 데려온 아프리카인들은 여러 가지 곡물

의 씨앗을 가져왔고 식탁을 더욱 풍성하게 함. 잡은 고기를 바비큐로 조리하는 방법, 훈제하는 방법을 알려줘 미국 음식문화에 대표적인 전환
점이 됨.

.3. 캐나다의 음식문화

<1>사회적 환경

캐나다를 처음 건설한 사람은 프랑스인. 캐나다는 1534년 프랑스인 자크 카르티에 의해 2차례 탐사됐으며 그는 이로쿼이족의 마을을 뜻하는

말인 ‘카나다,kanada’(인디언 말로 ‘마을’)를 세인트 로렌스강 인근의 지명으로 붙임->캐나다는 이것에서 유래. 세계에서 두 번째로 큰 면적. 북

아메리카의 1/3을 차지함. 하지만 국토의 절반드 메마른 툰드라 지역으로 사람이 거주할 수 있는 지역은 미국 국경을 따라 2~300km가 띠 모

양으로 뻗어 있는 지역으로 한정되어 있음. 동쪽으로는 대서양, 서쪽은 알래스카와 태평양, 북쪽은 북극해. 남쪽은 미국과 접해있음.

겨울:대부분의 지역에서 추위가 심한편

서부태평양 연안: -해류의 영향으로 따뜻함

-비가 많이 와서 37%이상이 침염수림

-다양한 임산물과 농산물이 풍부

<2>자연적 환경

캐나다는 대체적으로 한랭 기후이며, 임산물과 농산물이 풍부함. 겨울에는 대부분의 지역에서 추위가 심한 편. 서부 태평양 연안은 해류의 영향

으로 따뜻하고 비가 많이 와서 다양한 임산물과 농산물이 풍부하게 생산.

캐나다 음식문화의 특징
캐나다 인종구성은 프랑스계와 영국계가 대부분
-영국과 프랑스의 문화가 공존하는국가
-프랑스 음식문화가 우세하고 대표음식이 별로 업음

-유럽에 가까운 정취를 갖추고 있음

-대도시에서는 프랑스,중국,한국,그리스,레바논,멕시코등 여러 나라의 음식을 접할 수 있음

역사가짧은 캐나다는 전통적인 캐나다 요리라고 할만한것이 없으나
-지역마다 신선한 재료를 사용한 여러나라의 요리를 먹을 수 있음

-1만년전 원주민의 유적이 발견된 알버타주는 특히 목축업으로 유명함

-알버타 주의 소들은 깨끗한 사육환경 때문에 세계적으로도 그 품질을 널리 인정받고 있음

-육류를 이용한 스테이크.바비큐,훈제쇠고기,육포등이 유명함

<4>캐나다 대표음식

전통적인 캐나다 요리라고 할 만한 것이 없지만, 이민이 많은 나라여서 지역마다 신선한 재료를 사용한 여러 나라의 요리를 먹을 수 있음. 많

은 호수와 강이 있으며 농업과 목축업에 적합한 토양이 있어 신선한 해산물, 농산물, 육류 등 먹을거리 재료 풍부.

캐나다 요리중 가장유명한 것이 어류와 해산물이용한 씨푸드요리로 캐나다는 어류와 해산물 수출국으로 다섯손가락 안에 꼽힘 동서로 바다에
접해있고 호수도 많아 해산물을 많이 볼수있음
연어
-캐나다에서 흔히 접할 수 있음

-다른생선에 비해 지방함량이 높고 맛이 좋음
-캐나다 서쪽지역의 많은 강 하류에서 여름에 걸쳐 가을에 볼 수 있음
-연어스테이크,연어사시미,훈제연어,연어차우더스프,연어 샐러드등이 있음

랍스터

-북극해에서 내려오는 찬 바닷물은 랍스터를 더디게 자라게 함->살은 더욱 단단하고 찰지게 만듦

-노바스코셔의 랍스터가 유명함
-집게가 있는 아메리칸 랍스터, 집게가 없는 스피니 랍스터 또는 슬리퍼 랍스터(일명 부채새우)등이 있음
-랍스터 뉴버그,랍스터 비스크수프,랍스터 파스타,랍스터롤 등

메이플시럽
-캐나다의 전통음식은 독특한 향을 가지고 있음

-음식에 설탕대신 단충나무 수액으로 만든 메이플시럽을 넣음

-단풍은 국기에도 새겨질 만큼 캐나다의 상징이라 할 수 있음

-호박색의 메이플시럽은 해마다3~4월 봄이면 단충나무 수액을 끓여서 만듦

-단풍나무에 V자형으로 칼집을 내면 수액이 흘러 나오는데 그것을 받아서 큰가마에서 수 일동안 끓여 만듦

-나무한그루에서 1년에 십여리터 수액을 얻을 수 있음

-자연상태에서는 희미한 단맛이 느껴지고 묽고 맑은 액체지만 끓여서 졸이면 짙고 달콤한 시럽이 됨

*팬케이크나 와플,메이플 월넛 아이스크림,당근에 글레이즈, 눈 속의 단풍(maple in the snow,시럽을 잔뜩졸여서 신선한 눈위에 뿌리면 시럽이
굳어서 쫄깃하고 토피와 비슷한 과자가 됨)
-메이플시럽의 등급을 매기는 과정은 매우 복잡하며 지방마다 기준이 다름

-밝은 노란색부터 짙은 호박색에 이르는 색깔이 기본적인잣대

-향미의 강렬함이 색깔을 반영하기 때문

-색깔이 옅은 시럽은 단풍의 풍미가 보다 섬세함

-짙은 색의 시럽은 향미가 뚜렷함

야생미(wild rice)

-캐나다의 식도락가들이 즐겨먹음

-실제로 야생의 쌀이 아니고 북아메리카가 원산인 수초
-선사시대부터 인류가 먹어왔음
-북아메리카 원주민들에게는 중요한 식량자원
-아메리카 원주민들은 야생미를 ‘Manomin’(좋은열매)라고함

-영어로는 Canadian rice, water oat, marsh oat

-캐나다의 온타리오 및 퀘벡주와 미국의 여덟개 주를 아우르는, 오대호 연안의 호수와 강둑을 따라 자람
-미네소타,캘리포니아 등지에서 조성한 논에서 기름

-와일드 라이스의 향긋한 낱알은 흑갈색으로, 얼마나 조심해서 수확하느냐가 품질에 중요함->길쭉하고 날렵하고 부서지지 않은 날알이 가장좋

고 값도 가장 비쌈

-길이 1cm 지름 2mm정도의 흑갈색의 곡물

-바깥표면은 약간 거칠고 안쪽은 부드러움
-익혀먹으면 견과류에서 나는 풍미와 약간의 채소맛이 남

-단백질과 식이섬유질 함량은 높고,지방함량은 낮으며, 글루텐이 없고,칼로리가 낮음

-북미의 벌목꾼들은 한때 와일드 라이스에 벌꿀을 섞어 오트밀과 비슷한 뜨거운 시리얼로 먹음

-오늘날에는 필라프, 다른요리의 속, 샐러드, 수프, 그밖의 여러음식에 사용

<9강정리>

★메이플시럽, 호박색의 메이플시럽은 해마다 3~4월 봄이면 단풍나무 수액을 끊여서 만듦. 퀘벡의 특산물로 캐나다요리에 다양하게 쓰이는데,

원래는 인디언들이 만들어 먹던 식품이었음.

야생미(Wild Rice)는 길이 1cm, 지름 2mm 정도의 흑갈색의 곡물인데 인디언들이 먹던 쌀 비슷한 곡물임. Lysine이 풍부함. 향기가 있고 씹히는

맛이 독특해서 고급식품으로 여겨짐.

벤쿠버, 빅토리아, 핼리팩스 등 해안가에 위치한 도시에서 값싸고 맛있게 즐길 수 있는 연어나 가재 등의 Seafood 요리와 캘거리를 중심으로

한 앨버타 주의 대평원에서 많이 사육되는 양질의 소를 재료로 해서 만든 스테이크가 세계적으로 유명한 캐나다 요리.

라이트는 알코올이 약 4% 정도인 맥주. 포터는 흑맥주, 스타우트는 독한 흑맥주.

Think! 캐나다 특산물인 메이플시럽에 대해 적어보세요.

호박색의 메이플시럽은 해마다 3~4월 봄이면 단풍나무 수액을 끊여서 만든다. 단풍나무 수액을 끊이는 이유는 낮은 당도를 높이기 위해서이다.

캐나다 동부지역과 미국 북부 지역에서 많이 생산되는데 주로 생산되는 곳은 퀘백과 온타이오 주에서 주로 생산이 된다. 거의 모든 종류의 단

풍나무에서 수액을 얻어낼 수 있으나, 대개는 사탕단풍의 수액으로 시럽을 만든다. 보통 메이플 시럽은 팬케이크나 크레페, 와플 등의 토핑으로

주로 사용해서 먹는다.

★Quiz

<1> 미국 음식문화 특징 중 옳지 않은 것은?

1. 다 민족국가로 전통적 고유 음식이 없다.

2. 포르투갈과 스페인의 식문화가 기초가 되어 새로운 음식문화를 만들었다.

3. 보존식품의 발달로 냉동건조, 레토르트 식품 등이 일반화되었다.

4. 대표적인 음식으로 햄버거, 핫도그, 켄터키치킨이 있다.

*미국 음식문화는 프랑스, 영국과 스페인의 식문화가 기초로 이루어졌다.(포르투갈이 아님!)

<2>단풍나무 즙을 끊여 만드는 것으로 캐나다 퀘벡의 특산물은 무엇인가?

1. jambalaya

2. gumbo

3. maple syrup
4. wild rice

<9강정리>

멕시코 음식문화
-원주민인 인디오 음식문화와 스페인 음식문화를 기본으로 함

-스페인으로부터 해방된 후에는 프랑스의 음식문화의 영향을 받음

-고추를 이용한 매콤하고 강한 맛이 특징

-옥수수로 만든 또르띠아, 이를 이용한 다양한 음식,데킬라
브라질의 음식문화
-원주민인 인디오의 음식문화에,아프리카인의 흑인문화와 포르투갈인을 중심으로 한 백인(유럽)문화가 공존
-동양,서양,아프리카라는 세 대륙으로부터 영향받음
-페이조아다와 슈하스코,커피

아르헨티나의 음식문화

-여러국가의 생활양식이 혼합되어 있음

-식민 통치를 받았던 스페인의 문화를 비롯하여 19세기 후반부터 유입된 이탈리아,프랑스,독일의 문화등 매우 다양하며,미국의 영향까지 받아
매우 자유롭고 다채로운 특징을 보임
페루의 음식문화

-높은 산,해변,건조,열대우림,열대지역에 인디오 및 스페인 문화가 혼합되어있음

-감자의 원산지
-감자도 주식으로 많이 소비하고 아메리카 여러 나라들처럼 옥수수도 많이 먹음
-태평양 해안선을 맞대고 있어 해산물 소비가 많음
칠레의 음식문화
-옥수수 토마토 호박등을 섞어 으깨거나 찜을 하는 음식이 많음
-소박함

-태평양 해안선에 길게 걸쳐있어 해산물요리가 유명하고 특히 남부가 풍부함

-생선을 주로 튀김이나 구이로 먹고,국기아 세비체로 먹음
미국의 음식문화
-원주민의 식생활 문화와 스페인,프랑스의 식생활문화, 앵글로 색슨계의 영국 식문화 등이 기초를 이룸

-미국을 이루고 있는 각 민족의 식문화가 혼합되어 형성됨

캐나다의 음식문화
-기휘 및 지형적 특성으로 채소와 곡물,육류등이 풍부하고 해산물도 다양함
-영국과 프랑스의 영향을 많이 받음

맛있는토크
해외여행시 현지 레스토랑에서의 주의해야할 식사매너가 있습니다

왼쪽의 빵과 오른쪽의 물잔이 자신의 것이라는 뜻으로 빵은 왼속으로 들고 찍어먹기 쉽게 왼쪽에 두는 것이고 물은 오른쪽에 둡니다
빵은 부스러기가 떨어지므로 왼쪽의 작은 접시로 가져와 손으로 떼어 먹습니다. 빵을 나이프로 자르는 것은 매너에 어긋납니다
포크와 나이프가 여러 개 배치되오 았다면 무조건 바깥족부터 사용하면 됩니다. 에피타이저-샐러드-스프-메인디시용 순으로 놓여있습니다
식사중에 자리를 비울때는 냅킨을 반으로 접어 의자에 놓아야 합니다. 식사중에는 포크와 나이프를 양쪽(8시 20분방향)에놓고 식사가끝나면 나
이프의 칼날은 안쪽으로 향하게 해서 접시중앙의 오른편(4시 20분방향)에 놓습니다.유럽은 물에 석회성분이 많아서 우리나라처럼 수돗물을 끓

여서 먹을수 없습니다 그러므로 식당에서는 물을 따로 제공하지 않고 미네랄 워터를 판매하는 경우가 일반적입니다

Today's Point!

미국의 음식문화는 원주민의 식생활문화인 스페인, 프랑스의 식생활문화, 그리고 앵글로 색슨계의 영국 식문화 등이 기

초를 이룬 바탕 위에 미국을 이루고 있는 각 민족의 식문화가 혼합되어 형성되었다.

10강 오세아니아의 음식문화

오늘의 목표 : 오세아니아의 음식문화에 대해 알 수 있다.

오늘의 내용 : 1. 호주의 음식문화 2. 뉴질랜드의 음식문화

오늘의 키워드 : 베지마이트, 부쉬터커, 항이

** TIP – 호주인의 점심 sytle

cafeteria : 젊은 사람들이 선호하는 소프트드링크와 패스트 푸드류가 중심이며 파스타와 차, 타코스 등 국제적인 메뉴가 있어 호주 젊은이들 사

이에 매우 인기가 좋다.

take-away : 가벼운 식사나 런치로 이용할 수 있으며 포장해서 갖고 갈 수 있는 것으로는 햄버거, 샌드위치, 미트 파이 등으로, 대도시에서는 동

양 음식도 가능하다. 이렇게 구입한 음식을 공원에서 삼삼오오 모여서 먹는데 이것이 호주의 일반적인 점심식사 모습이다.

pub : 펍의 런치는 양도 많고, 값싸고 맛있어서 인기가 높다. 영국 영향을 받은 펍에서는 스테이크를 비롯한 대중적인 요리가 중심이나, 최근에

는 이탈리아 요리, 타이요리 등 폭을 넓히고 있다.

호주와 뉴질랜드는 영국 음식문화를 기본으로 다양한 이민자들의 음식문화가 혼합해 발전했다는 공통점이 있다.

오세아니아의 음식문화, 오세아니아는 ‘대양’이라는 뜻을 가지고 있어서 보통 대양주라고도 한다. 태양평 지역의 섬을 뜻한다. 넓은 뜻으로는 오

스트레일리아, 뉴질랜드, 멜라네시아, 마이크로네시아, 폴리네시아를 비롯한 대부분의 태평양지역의 섬을 뜻한다. 오세아니아의 수요면적은 약

7000만제곱키로미터에 이르며 그 안에 1만개이상의 섬이 상주하고 있다. 그 중에서 호주, 뉴질랜드를 제외한 오세아니아의 섬의 총 면적은 섬

의 70분의 1인 100만제곱키로미터라고 한다. 대부분이 호주와 뉴질랜드라고 보면 된다. 이 중에서도 80%가 뉴기니섬에 해당한다. 호주와 뉴질

랜드를 제외한 여러 섬에 거주하는 사람들을 약 470만명이며 인구밀도는 제곱키로미터당 5명으로 아주 낮다. 인종으로는 멜라네시아인, 마이크

로네시아인, 폴리네시아인 외에도 유럽인, 중국인을 비롯한 아시안계인들이 있으며, 상당수의 혼혈인도 거주한다.

오세아니아의 여러 섬은 근세 이후 유럽인들에 의해 발견되었고 에스파냐(스페인), 네덜란드, 영국, 프랑스, 독일에 의해 점령되었다가 제2차

세계대전 이후에는 적도 이북의 모든 섬들은 미국의 신탁통치령이 되었다. 1962년 서사모아가 독립한 이후 나우루,통가,피지,파푸아뉴기니,솔로

몬,투발루 등이 독립국가가됨. 오세아니아의 가장 큰 섬인 호주(오스트레일리아)와 뉴질랜드를 합쳐서 오스트랄라시아라고 부르기도 한다. 이 나

라들은 모두 영국을 위주로 한 유럽이주민이 건설한 나라이다. 남태평양은 인간이 살기 좋은 기후와 환경으로 일년 내에 기후의 차이가 크지

않고 나무가 무성히 자라며, 산과 들에 자생하는 천연적인 식품재료가 풍부한 곳이다.-

1. 호주의 음식문화

1) 자연적 환경

- 호주는 미국과 같이 다인종이 이루어진 다민족, 다인종의 국가이다. 깨끗한 환경의 자연에서 얻어지는 풍부한 먹을거리는 호주의 여유로운

음식문화를 말해준다.

- 호주는 지구상에서 가장 평평한 대륙이며 세계에서 가장 큰 섬인 동시에 작은 대륙이다.

- 수도는 캔버라canberra

- 1901년 1월 1일. 영국의 자치령으로 호주의 연방을 발족하고

1931년. 영국으로부터 자치를 선포받고

1986년. 호주헌법이 영국으로부터 독립하게 되었다.

- 대륙으로서는 가장 작지만 아프리카보다 다양한 기후와 지형을 가질 만큼 넓은 섬으로 알래스카를 제외한 미국본토와 크기가 거의 같고 러

시아를 제외한 유럽면적에 1.5배에 달함.

-남회귀선이 국토의 중앙을 가로지름

- 남극과 가까우며, 동쪽은 태평양, 서쪽은 인도양으로 둘러싸인 해양 국가이면서 해발 330km인 저지대 국가

- 인구의 대부분이 해안지역을 따라 해안선에 살고 있다.

- 가운데는 불모지로서 거의 이용되지 않는 지역이다.

- 기후는 대체로 건조함

- 여름에는 강수량이 풍부하지만 겨울에는 건조한 편

- 내륙으로 갈수록 강수량은 감소해서 호주국토의 가운데 중앙지역에서 서해안까지는 열대사막으로 덮여있음

- 남부지역은 시드니, 캔버라 등이 위치한 곳으로 온대성 기후로 사계절이 비교적 구분됨

- 호주는 남반구에 위치하고 있어온대지역의 사계절은 북반구에 위치한 우리나라와는 정반대이다.

- 봄은 9~11월, 여름은 12~2월, 가을은 3~5월, 겨울은 6~8월

2) 호주사회적 환경

- 호주 원주민은 애버리지널(Aboriginal)으로, 4만년에서 7만년전에 아시아에서 이주해온 것으로 알려져 있음

-코카소이드의 신체적 특성을 가지고 있음

-일본의 아이누족과 같은 어두운 색피부를 갖고있음 아이누족:일본 북해도에 거주하는 족

- 1728~1779년 제임스 쿡 James Cook으로 인해 이 섬이 발견됨

** James Cook,제임스 쿡

>> 영국의 탐험가이자 항해사, 지도 제작자이며 남태평양상의 대부분 섬을 탐사하여 해도를 작성하였다. 괴혈병을 극복하였고 항해 시 소금에

절인 양배추나 홍당무 잼 같은 식량을 많이 실었고, 채소를 먹지 않는 선원은 채찍질로 징계하는 규칙을 만들었다.라임도 많이 실었고 괴혈병

이든 사람에게 라임주스 먹임 그결과 1770년대에 태평양 건너는 항해를 무사히 마침

>> 영국왕립협회의 최고영예인 코플리(Copley)메달 수여

>> 항해가, 지휘자, 수학자, 천문학자, 수로 측량가

>> 대서양, 인도양, 태평양, 북극해에서 남극해까지 지구상에 존재하는 모든 해역을 탐사

>> 그의 이름은 쿡 해협, 호주 퀸즈랜드 북동부의 쿡 타운, 쿡 제도, 뉴질랜드 남섬의 쿡산 등에 붙여져 기억되고 있음

- 괴혈병(scurvy)은 비타민C의 결핍으로 생기는 병으로서 음식물 속의 비타민C 부족, 장의 흡수장애, 세균감염으로 인한 체내 수요량 증가 등에

의해 발생하는 질환이다.

- 캥거루는 탐사대가 원주민에게 ‘이름이 무엇이냐’고 묻자 ‘모른다’는 뜻으로 캥거루라고 대답한 데서 유래함

- 1770년 : 영국의 쿡 선장이 보타니항에 정박하기 전까지 호주는 원주민이 평화롭게 살던 ‘애버리진’이라고 불리던 대륙이었음

> 영국이 유배지로 호주를 선택하면서 영국인들이 호주로 이주하기 시작

- 1788년 : 영국의 잭슨항에서 호주행 배에 승선한 1030명 중 절반이 죄수였다고 함

- 1793년 : 자유이민이 시작되어 유럽에서 호주로 가는 이주자가 증가하였고,

-1851년 ‘골드러시’를 발단으로 중국, 미국에서의 이주자도 크게 늘어남

- 1860년 : 백인만의 이민정책인 백호주의를 실시하기도 했다

-이처럼 초기에 백호주의 정책으로 유럽계의 이주민만 받았기때문에 1870년대 초반까지는 이민에 의한 사회적 인구증가는

물론 자연증가도 크기 않음

-그러나 제2차 세계대전 이후에 헝가리 레바논 중국등지에서 온 망명자와 이주민에 의해 점차 인구가 증가함
-1973년에 백호주의를 폐지한 이후 인구가 다시 급증

* 호주는 다민족, 다인종 국가이지만 생활의 질이 높아 사회 분위기가 비경쟁적이며 평등주의 사상을 가지고 있음

- 인종 구성 (2520만명): 앵글로색슨족(80%),기타 유럽인과 아시아인(18%), 원주민=애버리지널(2%) 대부분 유럽계 아일랜드계 유럽인,일부아시

아인

- 최근 호주가 유럽권에서 벗어나 아시아권으로 들어오려고 하는 경향이 보이며 그로 인해 아시아계 인구가 더 늘어날 전망

- 유럽인이 오스트레일리아에 처음 들어올 당시에는 서로 다른 언어를 사용하는 500여 부족의 약 30만 명에 달하는 원주민이 거주했는데 백인

이 정착한 이후 그들의 수는 감소

- 유럽인 이주 후 1세기도 채 못 되어 원주민수는 최저 7만명으로 줄어듦 (비인간적행위때문)

- 호주는 다양한 본국어들이 사용된다. 신생국가들의 특징

- 대다수 호주인들은 그리스도교인이고, 그 중 절반 이상이 로만카톨릭 신자이며 나머지는 주로 성공회나 개신교도 신자임

괴혈병

-긴항해로 발생

-오스트리아 군의관 크라머가 발견

-스코틀랜드의 의사 제임스 린드가 관심을 갖기 시작

-1747년 부터 실험을 시작

-감귤류의 과즙을 곁들였을때 낫는다는 사실을 밝힘->아무도 따르지 않음

-제임스쿡 선장이 받아들임

- 괴혈병(scurvy)은 비타민C의 결핍으로 생기는 병으로서 음식물 속의 비타민C 부족, 장의 흡수장애, 세균감염으로 인한 체내 수요량 증가 등에

의해 발생하는 질환이다

호주의 원주민

-종류:애버리지널, 토레스해협원주민,태즈메이니아원주민(이주자들에 의해 맥이 끊어짐)

-약 4~7만년전에 처음 호주대륙에 들어온것으로 추정

-각기 고유한 문화,관습,언어를 가지고있음

-오늘날 호주에서 이러한 전통적 집단들은 보다작은 지역공동체로 나누어져있음

-유럽인이 처음 정착했을 당시 대략250개의 언어를사용

-현재는 120~145개의 원주민 언어만 남아있음

-13개를 제외한 나머지는 사멸위기

-오늘날 원주민든 대부분 영어를 사용하며 의문,문법,어휘면에서 원주민영어에영향을 받은 호주원주민영어가 생겨남

-머레이강을 중심으로하여 호주동남부에 가장 많은 사람이 살았을 것으로 추정

-호주사회에서 경제적으로 최하층을 구성

호주언어

-영어를 공용어로 쓰고있음

-다양한 본국의 언어들이 사용되고있음

호주종교
-대다수 호주인들은 그리스도교인

-절반이상이 로만카톨릭 신자

-나머지는 주로 성공회나 개신교도

-소수민족의 대부분은 이슬람교도,불교도,유대교도

3) 음식문화의 일반적 특징

- 기본 음식문화는 영국을 따른다. 영국의 식민통치의 영향으로 인해

- 호주의 음식은 여러 나라들의 음식문화를 포용해서 호주인의 기호에 맞게 적절히 변형시킨 음식으로 발전함

(이탈리아,인도,터키,태국,중국,베트남,중동,프랑스등)+호주민의 기호=호주음식문화

- 최근에 일본음식문화까지 포용함

->샌드위치대신 다양한 형태로 변형된 스시를 도시지역을 중심으로 많이 이용

- 아침 : 콘푸레이크나 토스트

점심 : Takeaway를 이용하여 음식을 공원에서 먹음

Takeaway:음식을 사서 식당에서 먹지 않고 가지고 가는것/일반식당에서도 take-away를 할수있는곳 많음/공원에서 밥먹음

저녁 : 정찬 (이태리식 파스타 및 중국식 볶음요리, 밥)->다양한 민족에 영향을 받음

육류를 이용한 음식 발달

- 호주는 양고기와 소고기가 풍부하게 생산되는 나라임, 세계2위의 육류소비국가, 우리나라는 12위(미국1위)

- 많은 육류의 소비로 인하여 성인병과 비만인의 수가 늘어나자 1990년대 이후로 ‘모던 오스트레일리아(Modern Australia)’라고 하는 새로운 운

동이 전개됨

- 부쉬터커,부시터커(Bush Tucker) : 전통 자연음식, 원주민이 즐겨 먹던 육류와 야생식물을 주재료로 한 부시터커가 인기(성인병으로 인해 유

행)-부시터커전문음식점 늘어나고있음

- 캥거루, 버팔로, 에뮤(emu; 호주산 타조), 악어, 낙타 고기도 즐겨먹음, 특히 호주악어는 지방은 낮고 단백질은 높으며 식감이 좋다->스테이크

바비큐 튀김등으로 이용

- 부위에 따라 돼지고기가 쇠고기보다 가격이 비쌈

호주의 치즈

-깨끗한 산간지역에서의 목축으로 치즈의 순수함으로 명성이 높음

-우유,양젖,염소젖으로 다양한 치즈를 만들어 먹음->테이스티 치즈와 체다치즈를 많이 먹음

호주에는 새우,바닷가재,굴,연어도미등 신선한 해산물이 많음

-시드니의 생굴요리가 유명

-서부지역의 바닷가재 요리,도미요리등이 유명

영국의 음식문화를 전수받아 차문화가 발달

-호주에서 차마시자고 하는것은 저녁식사 초대

호주의 과일

-대부분 품종이 외국에서 유입

-열대과일(바나나,파파야,파인애플,아보카도,망고)과 계절과임(복숭아,살구,사과,감귤류)도 풍부

-딸기,라즈베리는 호주가 원산지

채소류도 다양

4) 호주대표적인 음식

피시 앤 칩스(fish & chips) :

-밀가루를 묻혀 튀긴 흰 살 생선에 길게 썬 감자튀김을 곁들인 것

-영국의 전통적인 음식.

-호주에서는 공원이나 해변, 길거리에서 바로 튀긴 생선을 종이에 싸서 들고 먹는 모습을 흔히 볼 수 있음.

미트파이와 더불어 가장 대중적인 음식

-피시 앤 칩스를 파는 식당

-생선뿐 아니라 닭고기,오징어,중국식 스프링롤 등을 같이 파는 경우도 많음

-치코롤(chico rolls)이라는 옥수수와 감자를 넣은 밀가루 스낵을 찾을수도 있음

미트파이(Meat Pie) :

-진한 버터향이 나는 파이 껍질 속에 닭이나 쇠고기를 잘게 썰거나, 간 것을 듬뿍 넣어 만들고 완두콩이나 그레비 소스를 뿌려서 먹음,

-간식으로 또는 커피를 곁들여 간단한 식사를 대신하기도 함

-영국음식이지만 호주인들이 더 즐겨찾는 매우 인기있는 음식

캥거루 고기 :

-약간 질기고 특유의 냄새가 남

-하지만 다른 고기에 비해 지방이 매우 적고 콜레스테롤 함량도 낮으며, 다이어트식으로서의 수요가 점차 증가하는 추세이다.

-스테이크나 꼬리 스튜를 만들어 먹거나 햄버거 패티, 라자냐 등의 재료로 이용되고 있다

베지마이트(vegemite) :

-소금, 채소즙, 이스트추출물로 만드는 크림타입의 스프레드로서

-흑갈색을 띠어 초콜릿 소스처럼 보이지만 냄새가 특이하고 짭짤한 맛을 냄.

-채소를 페스트 모양으로 만든것으로 일반적으로 토스트나 비스킷에 발라 먹으며, 비타민B1과 비타민B2, 나이아신 같은 영양소가 많음

래밍턴(Lamington) 케이크 :

-라스베리 잼을 바른 스펀지케이크에 초콜릿을 씌운 다음에 코코넛 가루를 묻힌 케이크

-커피나 차와 곁들여 먹음.

-19세기의 퀸즈랜드 주지사였던 레밍턴Baron Lemington의 이름을 따서 만든 것임

파블로바(Pavlova) :

-달걀흰자와 설탕을 섞어서 거품 낸 머랭으로 구운 과자에 신선한 과일과 휘핑크림을 잔뜩 얹은 것임.

-세계적인 발레리나 안나 파블로바(Anna Pavlova)를 위해 호주의 한 호텔에서 만든 디저트

부쉬 터커(Bush Tucker) :

-호주 원주민이 5만년 동안 먹어온 음식으로 ‘미개한 원주민의 음식’이란 뜻이다.

-다양한 과일(특히 여러종류의 자두), 씨앗, 너트류, 근채류(야콘,감자,얌 등), 육류(캥거루,악어,물소,낙타 등), 생선류, 파충류(도마뱀,이구아나 등)

등이 사용된다.
-최근 성인병이 만연하면서 호주인들은 보다 건강식인 ‘bush tucker’에 이목을 집중하고 있으며

-대량 생산과 유통이 진행 중임

댐퍼(Damper) :

-유목민들이 이동할때 먹기 위해 밀가루,소다,소금,설탕으로 간단히 반죽

-그릇에 담아 불꺼진 모닥불에 묻어서 익힌 빵

-담백하며 고소한 맛

-체인화 된 음식점에서 제공하는 빵의 이름도 그 유래를 같이해 상품화

5)호주 음료문화

> 술은 전문주류 판매점인 bottle shop에서만 판매

-일반 슈퍼마켓에서는 찾기 어려움

> 반드시 신분증을 소지해야함

-18세 이상인 사람만 술을 구입

-호주는 허가가 없는 음식점에서는 술을 판매할 수 없음

- Fully Licensed : 술을 판매해도 좋다는 허가증. //음식점 내에서 술을 주문해서 마실 수 있는 곳으로//, 대체로 고급음식점임

- BYO(Bring Your Own) : 손님자신이 마실 술을 가지고 와도 좋다는 것으로,// 대중적인 음식점의 경우가 많음. //Takeaway 방식임.// 술은 펍

(맥주집)에 딸린 보틀숍(bottle shop)에서 구입할 수 있음. ‘BYO’도 허가증의 일종으로 이 허가증이 없는 음식점에는 술을 가지고 들어갈 수 없

맥주

- 호주 사람 1인당 맥주 소비량은 세계 제3위

- 맥주는 생맥주인 드래프트(draught), 쓴 맛이 강한 맥주인 비터(bitter), 그리고 조금 쓴 맛을 내는 맥주인 라거(lager)로 나뉜다.

- 미국의 맥주에 비해 도수가 높음

- 세계적으로 유명한 호주산 맥주는 포스터스 라거(Foster’s Larger)맥주이나, 호주 내에서 가장 많이 소비되는 것은 빅토리아 비터(Victoria

Bitter)임

- 뉴사우스 웨일즈는 Toohey’s new /빅토리아는 빅토리아 비터 /퀸즐랜드 주는 xxxx포엑스/ 웨스턴 오스트레일리아 emu맥주//노던테리토리

호주와인

-1816년 처음 생산

-이탈리아,스페인,프랑스다음으로 가장많은 와인수출

-깊은맛보다는 신선한 맛으로 유명

-좋은품질을 인정받고있음

-지명이름 못붙히고 포도종류의 이름을 사용

-‘서호주’의 마가렛리버

-‘남호주’의 ‘바로사벨리’와’펜폴즈’ -펜폴즈에서는 그레인지 허미티지(grange hermitage) 생산

-시드니 북쪽의 헌터밸리

-바로사밸리에서는 매년4월에 포도수확축제(viatage festival)가 열림

호주커피
-호주에서 보통 커피라하면 블랙커피를 의미

-우유가 들어간 커피를 원할 경우 화이트커피로 주문해야 함

-커피농도에 따라 종류를 구분

- 블랙커피로는 ‘숏’과 ‘롱’이 있는데, 이는 커피의 농도를 가리키는 말로

롱 커피는 가늘고 긴 커피 컵에 든 엷은 커피,

숏 커피는 작은 컵에 든 진한 커피를 말함

-호주는 커피맛에 유독까다로워 강한애착으로 그들만의 커피에대한 자부심을 느끼는 나라

-18세기 후반 : 브라질에서 가져온 커피가 유입->뉴 사우스 웨일즈(new sout wales)북쪽에서 처음재배

-19세기 중반 : 19세기 중반에 커피 생산의 꽃을 피우게 됨// 당시 영국에 주로 커피를 공급하던 스리랑카가 커피녹병으로 농장이 황폐해지자

호주가 대안이 되었기 때문

-20세기 초반 : 불안한 국제정세와 인건비 상승으로 하향세 -> 이후 국가적 차원과 여러 기관들의 노력으로 활성화

-호주카페에서는 일반적인 에스프레소와 아메리카노가 없음

-숏블랙(short black) : 호주식 에스프레소로 일반적인 에스프레소보다 더 진함

-롱블랙(long black) : 아메리카노와 비슷한 메뉴//롱블랙은 아메리카노와 반대의 순서로 제조(아메리카노는 샷넣고 물넣는데

롱블랙은 물넣고 샷넣음)

-플랫화이트(flat white) : -최근 우리나라 카페에서도 찾아볼수있음

-평평한이라는 의미와 우유를 의미하는 화이트가 더해짐

-에스프레소에 미세한 입자의 스팀밀크를 혼합하여 부드럽고 진한맛을냄

-피콜로라떼,작은 유리잔의 라떼,카푸치노등이 있다

-스페셜티 커피의 높은 가격에도 별다른 구매장벽을 느끼지 않음

-커스터마이징(customizing)된 메뉴를 선호

-편한것 보다 오직커피에 집중할수있는 공간을 선호

2. 뉴질랜드의 음식문화

1) 자연적, 사회적 환경

-남서 태평양에 있는나라

-남섬과 북섬 두개의 큰섬과 수많은 작은섬들로 이루어져있음

-수도는 웰링턴

-인구487만명

-대부분 유럽계인 영국계이며 기타 마오리족과 아시사인.폴리네시안등으로 구성

-대부분 영어롤 사용

-1987년부터 마오리어가 공식언어로 채택되어 두가지 언어가 공용어로 사용되고있음

마오리족(Maori)

-폴리네시아계의 해양종족

-유럽인의 내항전에는 20~50만으로 추정되었으나 유럽인과의 접촉이후

->19세기 말에는 약 4만으로 격감

-20만까지 회복되어 뉴질랜드의 총인구 중 약7.5%를 차지

-말레이-폴리네시아 어족에 속함
-열대폴리네시아의 고향에서 타로감자,얌감자,고구마,조롱박 등 4가지의 작물과 개를 가지고 들어왔다고 알려져있음

-1769년 제임스쿡 선장이 이섬에 도착하기전까지 고립된 환경속에서 독자적인 발전

->이시절 마오리족은 대부분의 북반도에 분포되어 땅을파는 막대기와 호미비슷한 산만을 농기구로하여 원시적인 농경방법으로 고구마

류를 재배

- 뉴질랜드는 세계적인 복지국가로 제2차 세계대전 후에 태평양 지역에서 동맹인 호주와 함께 강력한 영향력을 가지고 있는 나라

- 뉴질랜드를 처음으로 찾은 유럽인은 1642년 남섬 서해안에 도착한 네덜란드의 아벌 타스만(Abel Tasman)이며 본인의 고향인 네덜란드 지방

도시 ‘제일란트(Zeeland)’의 이름을 따서 ‘노바젤란디아(Niew Zealnd)’라고 지음->뉴질랜드는 이말의 영어식 번역

- 뉴질랜드는 호주대륙 남동쪽에 위치하고 쿡 해협의 사이에 두 개의 섬인 북섬과 남섬으로 이루어진 나라이다. 북섬은 뉴질랜드 개척의 역사

가 이루어진 곳으로 영국적인 생활을 엿볼 수 있고 남섬은 아직 원시림으로 뒤덮인 지역이 많다. 70%가 남알프스 지역(뉴질랜드산의 경관이

알프스와 비슷하다하여 뉴질랜드 알프스라 부름) 을 중심으로 한 산지이며, (뉴질랜드산의 경관이 알프스와 비슷하다하여 뉴질랜드 알프스라 부

름) 남섬은 남 알프스의 만년설, 호수, 빙하계곡 등 거대한 자연의 아름다움을 느낄 수 있는 곳이다.

뉴칼레도니아(뭔 상관인진 모르겠는데 나라이름관련해서 나옴)

-남태평양에 있는섬

-프랑스식 이름은 누벨칼레도니아(nouvelle caledonie)

-1774년 제임스 쿡이 자신의 출생지인 스코틀랜드의 옛이름인 누벨칼레도니아로 지음

기후

-온대 지역에 속하지만 지역에 따라 기후가 다양함.

-북섬의 최북단에는 연중 따뜻하며 눈을 보기 어려움.

-남섬의 최남단은 겨울 날씨가 춥고 눈이 많이 내림.

-서안 해양성 기후로서 연강수량은 대부분의 지역에서 600~1,500mm인데, 남도는 남알프스 서쪽 경사면에서는 5,000mm이상에 이르는 지역-도

있음.

-전 지역이 편서풍대에 속함

-연평균 기온은 북섬의 오클랜드반도(auckland)에선 15도씨,남섬의 남부에선 10도씨정도

농업과 목축업이 주산업

-양과 소를 기업적으로 사육하는 목축업이 발달

-밀의 생산량이 많다.

-영국의 식민지였기에 영국음식의 흔적이 많다.

2) 음식문화의 특징

- 호주의 음식문화와 비슷함

- 뉴질랜드도 영국의 오랜식민지였던 관계로 미트파이와 피쉬 앤 칩스를 즐겨 먹는다.

육류음식이 발달

- 양고기나 사슴고기,쇠고기의 주요 생산국으로 질이 좋고 비싸지 않은 육류요리로 유명함

- 새끼양요리, 트림포크, 사슴요리가 대표적인 음식

- 최근에는 사슴사육이 활발해지면서 베니손(venison)이라는 사슴요리가 고급레스토랑의 메뉴로 등장하고 있음

 ->사슴고기는 담백하고 연하며 냄새도 없어 예로부터 식용으로 이용,고기맛은 가을부터 초겨울에 걸쳐 포획한것이 가장좋음

해산물 또한 많다

-연어나 왕새우, 굴, 조개요리를 해산물 전문요리점에서 비교적 저렴하게 맛 볼 수 있다

- 특히 랍스터의 일종인 Crayfish크레이피시가 유명하다.

-새우와 게의 중간형으로 몸길이는 대략 3~6.5cm 맛은 물의 청결도와 먹이의 종류에따라 결정, 속살은 즙이많고 달다,살을 내장에찍

어먹으면 좋다

풍부한 채소와 과일

- 아보카도나 뉴질랜드 고구마인 큐마라(쿠마라) 등의 채소와 과일도 풍부하다.

- 키위 : 뉴질랜드에서 가장 인기 있는 과일

-피조아(feijoa) : 파인애플과 구아바 중간정도의 상큼하고 달달한 독특한 향이있는과일

-보이젠베리(boysenberry)를 많이 생산

-파블로바와 같은 신선한 채소과일을 이용한 다양한 후식이 발달

키위

-키위는 사실 중국이 원산지(원래이름은 차이니즈 구즈베리)

-뉴질랜드로 들어와 재배가 되었고 키위프루트라는 이름이 붙음(뉴질랜드 국조인 키위새와 닮아서)

-뉴질랜드가 키위재배에 최적환경

-키위가 뉴질랜드에서 세계로 퍼져나감

-후숙과일로 분류(숙성시키지 않으면 신맛이 강함)

-키위는 뉴질랜드에 사는 백인을 지칭하기도함

-원주민 마오리족에서는 배려하는사람,근면성신한 사람을 뜻함

피조아 열매(feijoa)

-재배는 거의 하지 않은 과일

-뉴질랜드 집마다 피조아 나무를 쉽게 볼수있음

-처음엔 신맛이 나는데,며칠두면 신맛이 없어지고 단맛이남

-파인애플구아바라고도 불림 모양은 아보카도와 비슷

-통모양 열매로 크기는 7~10cm정도

-반투명한 중심부에 겉이 코팅된 미끌미끌한 씨가 있음

-젤리를 만들거나 병조림으로 만들어 먹기도 함

-대부분은 차게 식힌 과일을 반으로 잘라 숟가락으로 떠먹는 것을 선호

3) 뉴질랜드 대표적인 음식

항이(hangi) 요리

-마오리족(원주민)의 전통음식

-온천지역인 로토루아에 가면 쉽게맛볼수있음

-자연을 잘 이용한 요리이다.

-음식을 익힐 때 음식재료가 타지 않으면서 맛있게 익힐 수 있는 방법을 생각해 불 속에서

-달군 뜨거운 돌을 이용한 돌찜요리이다. 불속에서 달군 뜨거운 돌 위에 음식을 올려 익히는 것이므로

-돌로 된 오븐으로 익힌 요리라고 할 수 있다.

-사용하는 재료로는 타로토란, 암토란, 빵나무열매, 바나나, 물고기, 돼지고기, 쇠고기, 닭고기, 민물고기, 호박, 감자 등 다양하며 요리에 향신료

는 사용되지 않는다.

-마오리어로 항이는 ‘지열로 찐다’라는 뜻

- 토헤로아 수프(toheroa soup) : 토헤로아라는 조개의 살을 으깨어 크림양념으로 만든 soup

- 호키포키(Hokypoky) : 바닐라 아이스크림사이에 벌꿀 또는 작은 캐러멜이 들어있는 아이스크림

아프리카 음식문화

아프리카

-동서 최장거리7400km

-남북최장거리

-총면적은 약 3025만 km^2

-지구 육지면적의 1/5를 차지

-약 12억의 인구,54개의 독립국으로 구성

-세계대륙면적의 20.4%, 세계인구의 16.4%차지

-권역 또는 국가별로 다양한 특성과 복잡성을 가지고 있음

아프리카 기후

-사막주위의 고온건조기후

-지중해연안 및 남아프리카의 온대기후

-중부아프리카 열대우림지애의 고온다습기후

-초원지대의 스텝기후

-카사바,밀,보리,바나나등의 재료를 사용

-이슬람교와 크리스트교의 영향으로 주로 닭을 사용

이집트

이집트 자연적’사회적 환경

-이집트는 숲이없고 오직 2%의 국토만 농경지로 사용이 가능

-기후: 연간강수량 2cm미만

-고대이집트: 물부족으로 농경이나 목축불가능

-매년 6월과 9월사이의 나일강 범람은 강주변을 비옥하게 함

-대표적작물: 밀과 보리(밀을 주로 빵을 만드는데 사용함)

-이집트 정식명칭:이집트 아랍공화국(arab republic of egypt)

-북종쪽 이스라엘,가자

-서쪽 리비아
 -남쪽으로는 수단과 국경을 접함

-북쪽과 동쪽으로 지중해와 홍해를 접함

-국토의 일부인 시나이 반도가 이스라엘과 접경하여 중동지방에 걸쳐있음

-오늘날 아랍과 중동지역에서 정치적,문화적인 중심국가

-아랍에서는 ‘2개해협’또는’국가’라는 뜻의 ‘미스르(misr)’또는 마스르 라는 국명으로 지칭

이집트 음식문화

-풍부한 음식문화를 지니고있음

-몇 천년을 걸쳐 형성

-무덤벽화들은 이집트인들의 농사, 수렵, 요리활동을 다루고있음

-대부분 아랍계이지만 베두윈족, 터키인, 그리스, 시리아인, 유럽인들도 함께 살고있음

-외래문화가 기존의 문화와 미묘하게 섞여있음

-아랍문화+그리스문화+로마문화+이슬람문화

-신분구별이 있는 사회로,상류층과 서민층에 따라 구별이 확실

-귀족들이나 부자들은 다양한 요리와 육류를 즐겨먹음 (소,양,새끼염소,토끼등,고트교도(원시기독교)들은 돼지고기를 먹음)

-하층민들은 옛날식 콩과 곡류 및 채소위주의 식사를 함

-부부 외 남녀는 따로 식사함

-여러계층의 사람들이 함께 식사를 하는 경우,상류층들이 높은 의자에 앉고, 상대적으로 지위가 낮은 사람들은 낮은 의자나 바닥에 앉

아서 먹었다고 함

-식사전에는 항상 손씻을 물을 준비함

-고기는 소량만 사용되고,채소와 함께 조리되고 밥과 곁들여서 먹기도함

-고대이집트인들은 가장 안전한 음료로 남녀노소 모두 맥주를 즐겨마심

-고대 이집트 맥주는 알코올농도가 매우 낮았음

-이집트인들의 식사에서 빠지지 않는 음식

-그릇에서 석영,장석,운모 같은 마그네슘 광물들이 밀가루에 섞이는 경우가 많음

-맷돌에서 떨어져 나오는 돌조각이 치아 질환을 유발

-에머밀로 만드는 경우가 많았는데 오늘날에는 ‘파로’라고 불림

-현대 고고학자들이 흔히 ‘비어브레드’라고 부르는 곡물로 만든 독특한 빵이 있음

이집트 주식: 바게트, 풀메다메스(ful medames),샐러드등

이집트 대표음식

물루키야(molokhia)수프

-멜로키아(melokhia) 모로헤이야(moroheiya) 몰로키아(molokhia) 몰로키야(molokhiya) 날타주트(nalta jute) 토사주트(tossa jute) 주스 말로우(jew’s

mallow)등으로 불림
-이집트 원산의 식물로 주로 잎을 채소로 활용

-시금치와 비슷한 맛이 남

-물루키야로 만든 수프를 닭고기 혹은 토끼고기와 함께 먹음

-삶은고기,쌀밥,썬양파,식초혼합물,뜨거운 납작한 빵등을 곁들임

-식이섬유가 다량 함유되어있어 소화,변비,등에 도움을 줌

-철분,마그네슘,비타민 등이 많아 빈혈 및 신경완화,수면장애 개선, 면역력 강화,시력보호,야맹증 예방.피부미용, 감기예방등에도 효과적인 것으로

알려져있음

톨리(torly)

-채소를 뒤섞어 찌거나 끓인 요리로서 양고기나 쇠고기,양파,감자,콩등을 같이 넣어 만든요리

카바브(kabab)

-마리네이트한 고기와 채소등을 꼬챙이에 끼워서 조리

마리네이트:고기나 생선등을 양념장에 재워두는 것

-케밥의 어원

케냐

케냐 자연적,사회적 환경

-아프리카 대륙 동부에 있는 나라

-국토는 크게 네지역으로 분류됨

-서부지역: 빅토리아호 부근, 완만한 고원지대

-중부고원지대: 동아프리카지구대가 통과하는 지역

-북부지역: 건조지역의 특성이 강하게 나타남

-동부해안 지역: 반건조 평원지대

-야생동물이 서식하기 좋은 자연환경을 갖추고있음

-주로 농업에 의존하는데 커피와 화훼가 발달되어있고 원주민들은 목축에 의존하여 생활

케냐 기후

-북부지역: 사하라 사막에서 이어지는 건조기후의 특성

-남부지역: 연대 사바나 기후(건기와 우기 교차)

-다양한 기후

-서부: 비교적 강수량 풍부

-해안지역: 열대기후의 특색

-고원지대: 고산 기후적인 특성

-내륙으로 갈수록 열대기후의 특색이 감소

-2~3월최고기온, 7~8월 최저기온

케냐의 식사예절

-우갈리가 나오는 식탁에서는 손을 씻어야 함

-식당에서는 세면대가 바로옆에 있거나 식전에 손을 씻는 물을 내옴

-마사이족은 주로 기르는 가축으로 손님을 대접함

-마사이족은 육류,우유,피,나무껍질,꿀만먹음
 -남자가 직접 식사준비, 식사 시 철저하게 남여분리(차는 함꼐 마실수있음)

케냐 음식문화

-각지역의 자연환경적 특색에 영향을 받으면서 발전

-고원지역의 키쿠유족: 고원지역에 살고있는 키쿠유족의 주식은 콩과 옥수수 (우갈리)

-해안에 거주하는 스와힐리인(동아프리카): 코코넛열매를 이용해 지은 밥인 ‘왈리’를 튀긴생선괴 쇠고기스프인 카랑카등과함께 먹음

-사바나 지역에 거주하며 유목생활하는 마사이족: 우유와 소의 피를 섞어 마시기도 하고 소피를 응고시킨것을 간식으로 먹기도함

-해안지방:농사가능한 지역은 쌀과생선을 주재료로 사용

-내륙유목인: 염소나 양 같은 육류, 옥수수 감저같은 것들을 주재료로 사용

-채소 및 과일이 풍부함

-채소: 양배추.당근,양파.감자.오이.토마토 등

-과일: 바나나,파파야,두리안,망고,파인애플.오렌지,무화과,수박 등

-주요 커피 생산국(커피의 원산지는 에티오피아)

케냐 대표음식

우갈리(Ugali)

-가장 흔한 음식중 하나

-옥수수 가루를 뜨거운 물에 개어 익혀 만든 음식

-우리나라의 백설기와 비슷하며 밥 대신 먹기도 함

-수쿠마 등의 반찬과 함께 먹음

챠파티(chapati)

-밀가루를 반죽하여 둥글고 얇게 만든 구운 전병같은 음식

-만두처럼 속을 넣어 먹기도 함

수쿠마 위키(sukuma wiki)

-우리나라에서 케일이라고 불리는 채소

-잘게 썰어 기름과 코코넛 액을 넣어 약간의 향료를 가미하여 조리함

-wiki는 영어로 week를 의미함

-이음식을 먹고 ‘일주일을 견디어 낸다’는 데서 유래

나마쵸마(nyama choma)

-꼬치구이와 비슷함

-특별한 행사가 있을 때 먹음

-‘바비큐 고기’라는 의미

-일반적으로 염소고기 요리가 있었지만 현재는 얼룩말, 타조, 악어와 물소등 야생동물의 고기를 숯불에 구워먹기도함

10강 정리

호주의 식문화

-영국을 따르고 있지만 적절히 변형시킨 음식으로 발전

-육류,다양한치즈,해산물

-차 문화가 발달

-피시앤 칩스. 미트파이, 캥거루 요리, 베지마이트, 래밍턴 케이크, 파블로바, 부쉬터커, 댐퍼

뉴질랜드의 식문화

-육류, 해산물 요리 발달

-항이요리,토헤로아 수프, 호카포키

이집트 식문화

-외래문화가 기존의 문화와 미묘하게 섞여있음

-아랍문화, 그리스와 로마의 문화,이슬람 문화

-물루키야를 이용한 수프, 톨리, 카바브

케냐의 식문화

-각지역의 자연환경적 특생에 영향을 받으면서 발전

-해안지방에서는 쌀과 생선을 주재료로 사용

-내륙의 유목민들은 육류와 옥수수가루나 감자로 만든 음식을 주재료로 사용

-우갈리,챠파티,수쿠마위키,냐마쵸마

맛있는토크

남아프리카공화국은 아프리카 대륙의 가장남쪽 끝에 위치하고있으며 한반도의 다섯배에 달하는 넓은국토를 가진나라입니다. 콩과 메론 호박 땅

콩등은 남아공 본토인들이 즐겨먹던 음식으로 조리방법도 다양합니다. 남아공 음식에서 옥수수는 가장흔하게 사용되는 재료로 팝이나 부드럽게

찌거나 푸석한 죽처럼 조리한 옥수수 요리가 가장 보편적입니다. 반면 생선이나 닭고기 양고기 돼지고기등은 본래 전통 아프리카 요리에서는

흔히 사용하지 않던 재료들입니다. 그러나 사냥으로 잡은 동물이나 새는 먹기도 했으며. 추가로 단백질을 섭취하기 위해 메뚜기나 개미.마숀자

로 불리는 모파니 나무에서 자라는 화려한 색깔의 커다란 애벌레(남아공 별미요리)등을 요리해 먹기도 합니다 최근기사에 의하면 남아공에서는

식용곤충으로 만든 요리만을 판매하는 식당이 처음으로 문을 열었다고 합니다 남아공 셰프인 마리오 바너드는 곤충체험이라는 이름의 식용곤

충요리 팝업식당을 개점했습니다. 이미 일부 아프리카 나라들에서는 별미로 여겨지는 말린 모파인 벌레(mopane worm)도 제공됩니다 토마토

칠리 처트니와 함께나오는 모파인 벌레튀김이나 구운마늘 칠리소스가 곁들여진 버터 넛 라비올리 등의 가격은 50랜드,약 4천원 입니다 그는

곤충요리가 환경에도 좋을뿐더러 미래의 음식이라고 찬사를 보냈고 식용곤충은 유엔식량농업기구가 작은 가축이라고 지칭할 만큼 식량난을 해

소할 미래 식량자원으로 주목받고있습니다

** 생각적기

항이(hangi) 요리 : 마오리족(원주민)의 전통음식이며 자연을 잘 이용한 요리이다. 음식을 익힐 때 음식재료가 타지 않으면서 맛있게 익힐 수 있

는 방법을 생각해 불 속에서 달군 뜨거운 돌을 이용한 돌찜요리이며 뜨거운 돌 위에 음식을 올려 익히는 것이므로 돌로 된 오븐으로 익힌 요

리라고 할 수 있다. 사용하는 재료로는 타로토란, 암토란, 빵나무열매, 바나나, 물고기, 돼지고기, 쇠고기, 닭고기, 민물고기, 호박, 감자 등 다양

하며 요리에 향신료는 사용되지 않는다.

quiz)

1.호주 원주민이 즐겨 먹던 육류와 야생식물을 주재료로 한 전통자연음식을 무엇이라고 하는가? bush tucker

2.나라와 대표음식이 잘못 연결된 것은? 4번.empada는 브라질 사람들이 가장 즐겨먹는 파이

1.브라질-churrasco, pato no tucupi

2.미국-햄버거,닭튀김

3.호주-vegemite, bush tucker

4.뉴질랜드-hangi요리, empada

11강 향신료 및 종교와 음식문화

오늘의 목표

1. 향신료에 대해 알 수 있다.

2. 종교와 음식문화에 대해 알 수 있다.

오늘의 내용

1. 여러 가지 향신료

2. 종교와 음식문화(Religion and Food Culture)

오늘의 키워드

향신료, 무속신앙, 카스트제도, 사순절, 라마단 단식

** TIP – 레오나르도 다빈치 > 다빈치의 요리노트

- 레오나르도 다빈치는 요리사였으며, 다빈치의 요리노트에는 요리 레시피, 식이요법, 식사예절, 조리도구 등에 대한 설명이 담겨있다. 레오나르

도 다빈치는 요리 관련 연구도 열심히 하였으며, 스파게티 역시 그의 발명품이었다고 한다. 또한, 스파게티가 접시 위에서 흐트러지고 길고 가

는 면발을 먹기 힘들어 삼지창 형태의 포크를 만들었으며, 냅킨, 페퍼밀, 포도주병 코르크 마개와 따개도 발명하였다.

레오나르도 다빈치의 대표적인 작품 ‘최후의 만찬’ 역시 만찬과 요리라는 주제에 대한 관심으로 의뢰를 받아들였다는 주장이 있으며, “마지막

만찬에서 예수와 제자들이 뭐를 먹었을까”생각하고 음식들을 직접 시식한 후 음식 배치를 하는데 2년 6개월 고민했고, 음식 선정 후에는 3개월

만에 그림을 완성했다고 한다. 작품 속 음식들은 모두 소박하고 담백한 건강에 좋은 음식들이다.

1. 여러 가지 향신료

향신료는 음식재료의 나쁜 맛이나 냄새를 제거하며 식욕을 돋우고 음식의 부패를 방지하여 저장을 높여주는 역할을 한다.

향신료
-요리에 맛, 색, 향을내기 위해 사용

-식물의 종자,과실.꽃,잎.껍질.뿌리 등에서 얻은 식물의 일부분으로 특유의 향미를 가지고 식품의 향미를 돋우거나 아름다운 색을 나타내어 식욕

을 증진시키거나, 소화기능을 조장하는 작용을 하는 것

-나라 또는 민족의 식생활에 따라 범위,종류,분류는 다를 수 있음

-‘옥스퍼드 사전’에서는 식품에 향미를 주기위해 사용되는 것으로 향또는 자극성을 가진 식물

-‘john parry’는 spice는 식물을 건조한 것으로 식품에 첨가함으로써 그식품의 향미를 높이고 기호성과 자극성을 부여하는것

허브

-라틴어의 ‘푸른풀’(herba)에서 유래

-영국 옥스퍼드 사전-> 잎이나 줄기가 식용,약용으로 쓰이거나 향기나 향미로 이용되는 식물

-최근에는 향초가 허브(herb)로서 또다른 시점에서 보금

-향신료와 향초를 구별하여 생각하기도 함

-좁은의미: 향신료 안에 포함되는 개념

-spice(향신료)는 허브를 포함하는 개념이라 볼 수있음

향신료(spice)

-음식에 방향,착색,풍미를 주어 식욕촉진과 맛을 향상시키는 식물성 물질

-사용하는 부위에따라 스파이스와 허브로 나눌수 있음

Spice: -방향성 식물의 뿌리,줄기,껍질,씨앗등

-딱딱한 부분

-비교적 향이 강함

Herb: -잎이나 꽃잎등 비교적 연한 부분

-오늘날 향신료는 이용부위와 범위가 훨씬 넓어져 향료나 약용,채소,양념,식품보존제 및 첨가물 등으로 광범위하게 사용

-향신료를 음식에 사용하는 형태

-쿠킹스파이스:조리과정중 사용

-파이널스파이스:완성된 요리에 사용

-테이블스파이스:식탁에서 각자 기호에 따라 사용

-향신료의 효과를 끌어내는 방법

-대부분의 가루 향신료처럼 식품에 뿌리거나 섞기만 하면되는 것

-고춧가루,서양겨자,고추냉이 등과 같이 물에 개지 않으면 향신미가 생기지 않는것

-샤프란의 암술대나 치자나무 열매등과 같이 뜨거운 물에 담궈 색소를 내는것

-월계수의 잎처럼 삶으면 향기가 높아지는 것

-타마린드처럼 물에 담가서 산미를 용출시킨 뒤 섬유를 걸러내야 하는것

->이것 모두 적은 양을 사용해도 효과가 있음

-각각의 성질을 잘알아야 적절히 선택하여 음식의 효과를 낼 수 있음

-여러 다른 종류와 배합하여 그 효과를 더욱 높이기도 함

->카레가루: 인도카레는 계피와 월계수, 커민, 코리앤더, 카더몬, 후춧가루, 정향, 메이스,고추,후추,생강,타메릭 등을 볶아 섞

은 것
 ->고추를 주원료로 하고 오레가노, 딜 등을 배합한 칠리 가루

->팔각, 육계, 정향, 산초, 진피를 조합한 중국의 오향 등

-향신료의 기본기능

-불쾌한 냄새를 억제하는 기능

-식품자체의 맛을 이끌어내는 동시에 향기를 만들어내는 기능

-소화액 분비를 촉진시켜 식욕을 증진시키는 기능

-음식에 색을 더해주는 착색기능

-예로 부터 각종 병의 치료와 예방에 사용되는 등 그 효용이 높았음

-향신료의 향미가 손상되지 않도록 하기위해서는 소량으로 사야함

-구입한뒤에는 밀봉용기에 담아 열,빛,습기를 차단해야함

-분말 향신료는 향기성분이 없어지기 쉬우므로 사용할떄 그릇마다 작은 스푼을 준비하여 필요량만떠서 사용해야 함

1)향신료의 종류

- 향신료 : 식품에 향미를 부여하는데 쓰이는 식물의 꽃, 과실, 가지, 잎, 뿌리 등을 말함

- 향신료는 소화기관을 자극하여 소화를 증진시키고 방부작용을 하며 약리작용을 하기도 함

- 세계3대 향신료: 후추,정향,계피

계피(cinnamon)

-세계 3대 향신료중 하나

-기원전 4000년경 부터 이집트에서 미라의 방부제로 사용되었다고 알려져 있음

-기원전 6세기 무렵에 쓰여진 에제키엘서나 고대 그리스의 시인 사포가 쓴 시에도 계피가 사용되고 있었다는 것을 보여주는 묘사가 있음

-중국에서는 후한시대에 쓴 약학서적<신농본 초경>에 설명

-녹나무과의 상록수 계수나무의 뿌리,줄기.가지 등의 껍질을 벗겨 말린것

->향기가 좋고 두께가 얇은 것이 좋음

-계피는 여러가지 조리에 쓰임

-칵테일,주스,홍차,커피등

-계피나무 껍질: 뜨거운 음료,피클,과일절임 등

-계피가루: 빵,푸딩,케이크 등

-우리나라에서는 당과류,향료,약재의 원료로 사용

-한방에서는 땀이 나게 하고 식은땀을 거두어 들이는 데 사용

-전통 음료인 수정과 만들 때 꼭 필요하며 떡을 만들때도 사용

-민간요법으로 모기를 퇴치하는 방충제로 사용

-동의보감에 소개된 가공식품

-계피차: 자양강장, 흥분,발한,해열,진통.건위 정강 작용->몸이 허하고 추위를 타는 경우 땀을 내줌

-생강계피차: 허약체질로 인해 추위를 많이 타는 사람에게 효과적->겨울철 감기 기운이 있거나 몸에 오한이 날때 마심

->구역질이 나거나 입맛이 변했을 때도 효과적

-사용의 편리성을 위해 가루 형태로 구입하는 경우가 많음

-가루로 된 시나몬은 단시간에 맛과 향을 잃기 쉬우므로 보관이 중요

고수(coriander)

- 중국 파슬리(Chinese parsley)라고도 함

- 태국에서는 팍치라고 함

-태국인들은 거의 모든 음식에 넣어 먹음

-잎과 줄기를 모두 사용하며 특히 국수나 똠 얌 같은 찌개류위에 뿌려먹음

- 우리나라 제주도에서 재배 -> 태국의 팍치와 향의 강도에 있어 많은 차이가 있음

- 고수를 썻다는 기록은 기원전 5000년 부터 있음

-로마시대 -> 빵에 향기를낼때 사용

-아랍과 인도 -> 잎을 육류나 생선요리에 매운맛을 주어서 냄새를 없앰

->씨는 방향제로 사용

-유럽 -> 후추처럼 육류, 생선 요리에 사용

->소스제조용 향신료로도 사용

- 세계각국에서 폭넓게 사용

- 향이 일품, 비린내를 없애는 데도 효과가 있음

- 동양에서는 생것을 선호하고 서양에서는 씨앗을 사용

- 모든부분이 식용 가능

- 잎:얼얼한 향 말린씨:달콤하고 매운 감귤맛과

- 씨앗은 주로 생선 및 가금류 요리와 채소요리에 사용

- 소시지,카페,고기를 굽기전에 곱게 간 고수씨를 발라 향을 가미하기도 함

- 한방에서는 열매를 호유자라 하여 건위제, 고혈압,거담제로 쓰임

- 줄기와 잎은 소화를 잘되게 하고 전립선 염에 효과있음

- 비타민a,비타민c와 단백질등 다량의 광물질과 비타민을 함유

- 고수와 사과를 함꼐 즙을 내어 마시면 혈액을 청결케 함

- 흡연자에게 좋음

- 풍 치료, 거염제로 쓰이며 신경쇠약을 치료하고 혈압을 낮춰줌

-좋은고수

-잎과 줄기가 연하고 특유의 비린향과 매운맛이 살아있음

-파릇하게 형태유지가 되어있는 것

- 고수는 깨끗이 씻고 그늘에 말려 용도에 맞게 사용

- 잎: 향신료로 많이 쓰이기 때문에 말린후에 사용

- 열매: 약이나 소스류로 사용하기 때문에 무른것은 걸러주고 손질

- 열매는 말린뒤에 병에 모아 냉동실에 보관

- 잎은 바로 사용 할 수 있도록 그늘에 자연건조한 뒤에 신문지에 싸서 물기가 없도록 한 뒤 냉장보관

넛맥(nutmeg)

- 동양에서는 육두구라 하며 한약재로 사용

- 인도네시아 등에서 재배됨->쓴맛과 독특한 향을 가짐

- 주로 생선요리나 고기요리의 잡내를 없애는데 사용

- 일부 지역에서는 자양강장제와 같은 약재로 사용

- 일부 유럽의 상류층 귀족들은 육두구를 농축한 액체를 몸에 뿌리거나 육두구를 몸에 지니고 다님

-16세기 중반 유럽사람들은 질병이 냄새를 통해 전염된다고 믿음

-> 귀족들은 질병의 냄새를 없애기 위해 향이 강한 육두구를 사용

- 과육을 벗기면 붉은 껍질에 둘러싸인 씨앗이 나옴

- 껍질을 ‘메이스’, 씨앗을 ‘넛맥’이라 부름

- 좋지 못한 냄새를 없애주는 요리재료로 사용

- 흑사병 같은 전염병의 치료제, 최음제로도 사용될 만큼 다방면에 사용됨

->과학적 근거가 희박한 것으로 후에 밝혀짐

- 알맹이로 된 넛맥은 갈아서 케이크나 커스터드소스 등 크림이나 우유가 들어가는 요리에 사용

- 피클에 통째로 사용

- 육가공품, 생선요리, 빵, 과자 등 만들 떄 꼭필요한 향신료

민트(mint)

- 일본종 박하, 매운맛을 내는 페퍼민트, 향을내는 애플민트, 캣민트, 스페어 민트 등

-애플민트

-각종요리재료 및 차로 활용

-모히토 칵테일 제조에 필수적

-잎: 철분,칼슘,칼륨,비타민a와c등이 풍부

-꽃은 말려서 차로 사용

-소화를 돕고 장트러블에 효과적

-두통과 위장장애에도 효과적, 정유성분과 충부한 비타민이 항암효과를 냄

-많이 섭취하면 근육통 및 경련이 생길 수 있고 임산부가 섭취할 시 유산의 위험성이 있음

-페퍼민트

-향기가 후추의 톡쏘는 성질과 닮았다고 하여 이름이 붙여짐

-여러 종류 중 양고기 냄새 제거에는 스페어민트와 페퍼민트를 가장 많이 사용

- 민트의 정유(기름)의 주요 성분인 멘톨은 상쾌한 향기와 청량감이 있어 피부와 점막을 시원하게 만듦

-고대이집트-> 항균과 통증 완화에 효과적이어서 식용과 약용 및 방향제로 사용

-고대그리스-> 향수의 중요한 성분으로 사용

-그리스와 로마-> 향수 외에도 원기 강화제와 목욕 첨가제로 사용

- 방부,살균작용 뿐 아니라 정신적 피로와 우울증,신경성 발작등에 효과가 있음

- 점액의 유출을 막아주고 해열과 발한을 도와줌

- 식용이나 약용으로 널리 이용

- 정유나 에센스로 캔디, 추잉껌, 아이스크림 등에 사용하는 경우가 많음

-육류,스프,소스 등에 널리사용

딜(dill)
-원산지:유럽

-미나리과에 속함

-기원전 5천년 경부터 마귀를 쫓는 일이나 생약으로 사용되었음. 로마제국의 발전과 함께 유럽 전역으로 전해짐

-펜넬이나 캐러웨이와 잎 모양이나 향이 비슷

-dill의 의미: 달래다,진정시키다 ->스칸디나비아어의 dilla에서 유래

-플라보노이드와 비타민b군, 칼륨이 풍부하게 함유,뇌와 신체의 진정작용에 도움

-비타민a와c가 풍부하여 몸의 면역체계 향상

-유럽에서는 생굴 등의 요리에 같이 활용

-파슬리 대신 음식을 장식하는 용도로 사용,오이피클의 향을 좋게 하는 데도 활용

-씨: 진정, 소화, 구충, 최면효과, 구취제거, 동맥경화예방등에 효과적// 피클, 빵, 과자, 커피, 파우더 등에 이용

-꽃: 피클, 샐러드 요리등에 곁들임

-잎: 감자튀김이나 샐러드에 활용

-줄기: 생선요리에 사용

라벤더(lavender)

- 지중해 연안이 원산지

- 꽃은 주로 보라색

- 속명: lavendulan-> 라틴어 lavo는 ‘씻다’라는 뜻-> 몸을 씻는데 사용한 것에서 유래

- 높이 30~60cm, 정원에서 잘 가꾸면 90cm까지 자람

- 전체에 흰색털이 있으며 줄기는 둔한 네모꼴

- 뭉쳐나며 밑 부분에서 가지가 많이 갈라짐

- 꽃,잎,줄기를 덮고 있는 털들 사이에 향기가 나오는 기름샘이 있음

- 물이 잘빠지는 모래땅에 약간의 자갈이 섞인 곳에서 잘 자람

- 너무 비옥하지 않은 땅이 좋음

- 햇빛을 잘 받는 남향과 습하지 않은 곳에서 잘자람

- 향이 좋아 향수.염색,욕탕제,구취제거제 등으로 사용

- 고대 로마 사람들은 목욕할때 욕조 속에 넣어서 사용하였고 말린 꽃을 서랍이나 벽장등에 넣어 사용

- 잠을 잘 오게 하는 성질이 있어 홍차에 넣어 마시기도 함

- 향을 맡으면 신경성 두통이나 정신 안정에 도움이 될 수 있음

- 잉글리시 라벤더 잎

-차로 즐김

-다른 프렌치 라벤더 종과 같이 기분전환에 효과가 높음

-홍차에 섞어도 풍미가 좋고 일상적으로 마시는 차로도 자주 쓰임

-초콜릿,케이크와 같이 즐기면 어울림

-<영국의 엘리자베스 시대에 출판된 살림에 관한책>에는 살균,방충용으로 라벤더가 자주 등장

-> 엘리자베스 1세가 라벤더로 만든 사탕과자를 좋아했다는 기록이 있음

-우리나라에도 포천, 연천, 고성, 광양등에서 라벤더 축제가 열림

로즈마리(rosemary)

-소나무 잎과 유사한 모양

-바늘 같은 잎을 가진 여러 해 살이 식물, 민트와 같은 과에 속함

-지중해 연안이 원산지인 허브이며 푸른잎과 특유의 향을 가짐

-라틴어로 ‘바다(marinus)’의 ‘이슬(ros)’이라는 뜻의 ‘로즈마리누스(rosmarinus)에서 유래

-꽃은 겨울과 봄에 핌: 흰색,분홍색,자주색,푸른색 등

-허브 및 식재료로 많이 사용

-지중해성 기후가 나타나는 지역에서 경작용 작물 또는 정원에서 관상용으로도 이용

-정원장식의 한 방법인 토피어리용으로도 사용

-작은 화분에서 키울경우 햇빛을 보게 하고 습기가 많은 곳에 두지 않은것이 좋음

-생잎을 그대로 채취 또는 분말로 사용

-우스터 소스 향의 주성분 중 하나

우스터 소스: 영국의 우스터셔주 (Worcestershire)가 원산지로 흔히 돈가스 소스에 이용

-약간 자극적이며 쓴맛에 풀냄새가 나기 때문에 적게 사용하는 것을 권장

-잎은 장기간 조리해도 향이 없어지지 않음

-양고기, 소고기, 돼지고기 볶음, 닭요라, 생선수프나 스튜에 이용

-소스를 만드는데 중요한 재료

-이탈리아 요리에서 빠질 수 없는 향신료로 차로 마시기도 하는데, 두통, 감기치료,신경증,특히 피부미용에 좋음

바질(basil)

- 원산지는 열대 아시아, 유럽, 꿀품목 꿀풀과 속한 한해살이풀

- 키는 20~60cm

- 잎은 연한 녹색의 타원형으로 길이 1.5~5cm, 너비 1~3cm

- 강한 향기와 엷은 신맛을 가지고 있음

- '바실레우스(그리스어로 '왕')'에서 유래

- 가장 대중적으로 사용되는 허브 중 하나

- 지중해 요리와 태국 요리에서 널리 사용

- 피자, 파스타, 소스 등으로 활용

- 바질 페스토는 이탈리아 소스 중 별미라 할 수 있음

- 육류 및 생선의 비린내를 제거하는 데도 효과적

- 정유(기름)성분은 신경을 안정시키고 스트레스 해소에 도움을 줌

-철분,칼슘과 비타민c함유량이 많아 신체에 활력을 줌

-노화예방을 돕고 염증과 신경통에 효과적

-바질의 오일은 화장품에 원료로 사용

-바질오일이 피부트러블에 효과적

-바질의종류

아프리칸 블루바질->원예용

부시바질->장식용

스위트바질->요리에 활용
샤프란(saffron)

-붓꽃과에 속하는 식물

-꽃의 암술대를 건조시켜 만든 향신료

-서남아시아, 스페인. 프랑스. 이탈리아. 남아프리카에서 생산

-향신료중 가장 비싸지만 소량으로 독특한 향과 느낌이 좋은 쓴맛과 단맛을 냄

-카로테노이드(carotenoid)색소와 크로신(crocin)때문에 음식에 넣었을 떄 풍부한 황금빛, 노란색조를 띔

-전세계적으로 음식재료로 많이 사용

-식물의 암술을 저온으로 건조시켜 향신료로 이용

-암술이 실처럼 가늘기 때문에 ‘샤프란’이란 설도있음

-왕실에서는 착색(옷감염색)을 목적으로 사용

-풀 또는 건초의 향취가 있는 금속성 꿀 향기를 연상시키는 향을 가지고 있음

-건초와 같은 약간 쓴맛

-음식에 첨가하여 노란색이나 오렌지색을 내는데 이용

-소스,스프, 쌀 음식(스페인 요리인 빠에야의 3대 재료중 하나) 등에 사용, 생선요리에 잘 어울리는 향신료

-이란요리, 아랍요리, 중앙아시아요리. 유럽요리, 인도요리, 터키요리, 모로코요리 등에 널리 사용

-과자와 술에 들어가기도 함

-오랫동안 민간요법의 한부분으로 이용되었을 뿐 아니라. 현대 의학에서도 항암작용이나 항산화 작용등의 효과가 있는 것으로 밝혀져있음

-서쪽으로 지중해와 동쪽으로 카슈미르에 이르는 지대에서 대부분 생산

-연간 전 세계적으로 약 300톤 정도가 생산

-이란이 전세계 생산량의 94%를 생산

-그외의 스페인, 인도, 그리스, 아제르바이잔, 모로코, 이탈리아 등에서 생산

-건조된 샤프란 1파운드를 만드는데 5만~7만 5천송이의 꽃이 필요함

-이만큼의 꽃을 재배하려면 축구장 넓이의 땅이 필요함

-15만 송이의 꽃을 따는데 40시간 가량의 노동이 필요

-추출시 암술대는 신속하게 건조되고 밀폐된 용기에 담아 보관

월계수 잎(bay leaf)

-지중해 연안과 남부유럽 특히 이탈리아에서 많이 생산

-프랑스,유고연방,그리스,터키,멕시코를 중심으로 자생

-생잎을 그대로 건조하여 향신료로 사용

-월계수 잎을 말린 것은 단맛이 나고 방향이 강함

-가루는 쓴맛이 강하고 생잎은 약간의 쓴맛이 있음

-부케가르니를 만들때 몇가지 스파이스와 함꼐 묶어서 사용

-스튜,피클,소시지,카레등 서양요리에 필수적인 향신료

-부케가르니(bouquet garnis)는 향신의 목적으로 고른 허브나 식물을 작은 나뭇단처럼 묶거나 거즈에 싼 다음 음식물에 넣어 향을내

는 재료

-부케가르니:일반적으로 파슬리2~3개,타임 잔가지 1개,마른 월계수 잎 1~2개

-지역에 나는 허브의 종류에 따라 변화를 줄수있음

 -셀러리 줄기나 리크,세이보리,세이지 등을 첨가하기도 함

-프로방스 지방에서는 로즈마리가 필수적으로 포함

-잎을 고를 때 가능하면 잎이 부서지지 않으면서 바짝마른것을 골라야함

-습기를 흡수하여 눅눅한 것은 오래된 것이므로 피함

-잎은 방부효과가 있어 곡물 저장 시 월계수 잎을 함꼐 보관하면 벌레가 생기는 것을 방지할수있음

정향(clove)

-꽃이 피기 전의 봉오리를 따서 말린것

-스파이스 중에서 꽃봉오리를 사용하는 유일한 품종

-자극적이지만 상쾌하고 달콤한 향이 특징

-향이 강하여 육류의 누린내를 제거하는데 효과적

-원산지는 몰루카섬이지만,오늘날에는 서인도, 잔지바와 마다가스카르를 포함한 몇몇 곳에서 재배되고 있음

-나무는 15m까지 자라는 상록수로 밝고 붉은 꽃이 핌

-꽃이 피기전 봉오리가 1cm 정도가 되면 따서 말려야 함

-향신료중 방부효과와 살균력이 가장 강력해서 중국에서는 약재로 사용

-화장품,치약,약품이나 향수의 재료로 사용

-치통이 있을 때 정향을 물고 있으면 응급진통제 역할을 하기도 함

-포푸리나 포맨더의 재료로도 쓰이는데, 전통적으로 오렌지에 정향을 찔러 넣어 방에 매달아 두는 형태로 만들어짐

-양식에서는 햄을 구울때나 채소 피클을 담글 때 주로 사용

-만약 정향을 통째로 사용했다면 만들어진 요리를 그릇에 담기전에 꺼내야 함

-햄에 다이아몬드 모양으로 칼집을 내고 중간중간에 정향을 끼워 넣은후 그위에 겨자 설탕을 뿌려 은근히 색이 나도록 오븐에 구워내면 근사

한 로스팅 햄요리가 됨

-카레, 육수, 전채요리, 소스, 펀치, 사과요리,마른과일설탕절임, 케이크, 빵 ,다진 고기와 마른 과일디저트의 향을 내는 데 사용

-육류 요리, 카레와 스프에 사용

타임(thyme)

-‘향기를 피운다’는 뜻

-쌍떡잎식물의 꿀풀과의 여러해살이풀로 백리향속에 속하는 허브

-향이 멀리까지 간다하여 백리향으로 불림

-고온건조에 강하고 병충해가 없지만 습기에 약해 볕이 잘들고 약간 건조한 곳에서 기르는 것이 좋음

서양->주로 허브로 사용

우리나라->약재나 요리에 쓰거나 차로 마시기도 함

-원산지:유럽의 중부,남부와 북아프리카이지만 전세계에서 고루 재배

-꽃순이나 잎사귀를 말려서 사용

-신선하고 약간 자극적인 방향을 가짐

-사용처: 가금류의 조리에 주로 사용, 생선수프나 생선소스등에 사용

-레몬타임, 실버타임, 오렌지타임, 골든레몬타임등 종류 다양

-육류 요리에 주로 사용되며 차로 마시기도 함

-오일을 만들어 아로마테라피에 이용

-호흡기 계통에 효과가 있다고 알려져있음

-스트레스 및 불면증해소에도 좋음

2. 종교와 음식문화(Religion and Food Culture)

종교와 음식문화

-종교와 정치가 분리되기 전에는 각나라마다 국교가 존재

->종교란 한국가,사회를 정신적으로 통일하는 절대적인 힘

-특정집단의 식문화를 이해하려면 신앙과 음식과의 관계를 먼저 이해하는 것이 필요

-미신,관습에 따라 금지된 음식->식생활에 영향을 줌

-종교가 처음 발생한 지역의 환경과 관련이 있음

-더운지역에서 발생한 종교->사람들이 더위에 쉽게 상하는 음식을 먹지 않도록 하기위해 그에 맞는 음식계율을 만듦

-단식: -자신의 욕심을 줄이고 나보다 더 가난하고 배고픈 사람들을 생각하고 돕는다는 의미로 행해지는 의식

-대부분의 종교에서는 내가 잘먹고 있을때 어디선가 굶주리고 있는 이웃이 있다는 것을 생각하게 하는 교리가 있음

-공동체적 인식행동

->종교적 규범에서 음식을 먹는다는 것은 생존을 공유하는 공동체적인 삶의 표출

->먹이를 구하면 집단속에서 공유하고 평등하게 나누어 먹던 원시사회의 전통

->종교적 행위로 이어져 왔고 지금의 추수감사절 또는 기독교의 성찬예식에서 볼수 있음

-식사기도: 응답을 요청하는 행위를 통한 신과의 의사소통

-음식을 신에게 바침: 신에대한 충성심을 나타냄, 중요한 교류수단

-단식: 수행 또는 고행의 도를 닦는것

1) 우리나라 무속신앙

- 무속, 무교는 한국의 전통적인 샤머니즘(Shamanism).

-> 무당으로 불리는 중재자가 신령과 인간을 중재하는 중교이다. 희생이란, 신에게 바치는 산 짐승을 말하기도 한다.

- 굿이나 제사 때 돼지가 많이 쓰임. 황해도 지역에서는 굿을 할 때 개고기를 사용.

-돼지가 쓰이는 이유: 단군을 모시는 무인들은 돼지도 인간이 되려다 실패한 동물이기 때문에 소원의 사자로 등장한다고 믿음. // 서민들도 구

하기 쉬운 짐승이기 때문

-> 무속신화 : 상제는 복장군을 돼지로 환생시켜 사람들이 상제께 소원을 빌 때 중개 역할을 할 수 있도록 권한을 부여함. 비교적 서

민들도 쉽게 구하기 쉬운 짐승.

- 무속 신앙의 대상식품으로는 쑥, 마늘, 천도복숭아가 있다. *천도복숭아: 옥황상제용 과실

희생제의(犧牲祭儀, sacrifice) :

-제물을 신 또는 초자연적 존재에게 바침으로써 신의 소유가 되게 하고 그로써 거룩하게 만드는 행위.

-자연의 급작스러운 변화에 대한 두려움 때문에 원시시대부터 있었음

-원시인들은 자연의 모든 물질을 하늘이 소유하며, 그소유물의 일종인 짐승을 인간이 마음대로 포획하면 하늘이 분노한다 믿음

-인간이 사육하는 가축도 하늘의 것이지만 생존을 위해 부득이 먹어야 하므로 하늘의 이해를 구해야 함

->가장 큰짐승을 잡아 신에게 바치는 의식을 함

- 축성된 제물의 생명은 사람과 신 사이의 유대관계를 확립해주는 거룩한 효력으로서 작용.
-생명은 희생제의를 통해 본래의 신적인 근원으로 돌아가 근원인 능력(생명)을 되살린다 믿음

-로마시대의 제사자는 ‘이 제물을 먹고 증대하옵소서’라고 말함

-고대올림픽 때 희생제의를 치른후 참가자 전원이 희생제물을 나눠먹으며 즐거워 한 풍속

-조선시대 떄 선농단에서 제사 지낸후 그 고기로 국(설렁탕의 유래)을 만들어 나누어먹음

->희생제의는 점차 축제 또는 잔치화하기에 이르게 됨.

2) 힌두교

-기원전15세기경 인더스 강 연안 계곡에서 생긴 민간신앙

-인도, 인도네시아 일부에 전파

-우주의 전신인 브라만(Brahman)이라는 절대자를 믿는 것이 종교의 기본

- 우주는 윤회하는 것. 즉, 이 세상에 있던 것은 완전히 파괴되는 것이 아니라 다만 다른 형태로 변화한다고 믿었으며, 모든 생명은 신의 정신

을 갖고 있던 성스러운 것이며 작은 생물이라도죽이는 것은 브라만에 해를 입히는 것이라 믿음.

- 모든 동물을 신성시 하지만 특히 암소는 어머니처럼 생각하여 더욱 신성시 함

->많은 역할을 하는 소는 농사를 도움, 우유를 마실 수 있게 하며 우유로 요구르트도 만들어 먹을 수 있음. 소의 배설물은 중요한 연

료로 쓰임.

- 카스트 제도(Caste system) : 브라마의 입으로부터 브라만(Brahman)이라 불리는 사제자, 팔들로부터 크샤트리아(The Ksatriya) 무사, 그의 넓적

다리에서 바이샤(Vaisya) 계급인 농민과 상인, 그의 다리에서 수드라(The Sudra) 계급인 노예가 창조되었다고 믿음.

->네 계급외에 태어난 모든 개인은 어둠속에서 창조되었기때문에 브라마가 이를 버렸다고 여김

->카스트외인 또는 untouchable(불가촉민,제5계급)이라 구분

->1949년 간디의 노력으로 인도정부는 이 untouchable제도가 불법임을 선포

소고기와 술

- 소를 성스럽게 여겨 소고기를 식용으로 하는 것을 엄격하게 금하고 있음.

마누법전(Code of Manu) :

-힌두성서인 마누법전에는 음식에 영향을 주는 내용 포함

-육식을 금지

-높은 급의 카스트에게는 가금류,양파,마늘,무청,버섯,소금에 절인 돼지고기도 금기 식품에 포함

- 브라만에 속하는 경건한 힌두교도는 대부분 곡물과 채소만 먹는 철저한 채식주의이지만 다른 낮은 카스트에 속하는 사람은 고기를 먹기도

함. 이들은 자연 상태의 것을 그대로 먹는 것이 가장 신성하고 깨끗하다는 종교적 믿음을 가짐

- 브라만은 자기보다 낮은 카스트로부터 요리한 음식은 받지 않지만 요리하지 않은 것은 받음. 하지만 암소에서 만들어진 ‘기이(ghee)라는 식용

버터는 낮은 카스트로부터 받았는데, 이는 성스러운 음식으로서 부정을 타지 않는다고 여겼기 때문이다.

- 브라타(vratas)라는 단식과 기도의 날에는 완전히 단식을 하거나 또는 적어도 요리된 음식을 먹는 것을 삼가 함.

3) 불교

- 불교는 B.C, 6세기경 인도에서 발생

-힌두에서 유래,

->카스트제도 및 짐승도살(소)에 반대하는 종파 창설한 것으로 석가모니를 교조로 삼고 그가 설한 교법을 종지로 하는 종교임.

- 석가모니. 즉 부다는 깨달은 사람을 뜻함

- 모든 생명을 중시해 채식에 종교적 신성을 부여함.

 ->살아 있는 동물을 죽이지 않아야 한다는 계율이 있음. 스님들은 고기를 먹지 않음.

- 파, 마늘, 부추 등 냄새가 독하고 매운맛을 내는 채소는 쓰지 않음. 강한 향과 맛을 내는 음식은 고요한 성품을 기르는데 좋지 않다고 생각함.

- 채식을 중시, 불결한 음식의 개념이 강화

-> 더럽혀진 음식(쉰밥, 곤충 등에 의해 더럽혀진 음식) 등에 대한 식용 부적합 강조.

-절에서의 식사 = 공양

-> 차려진 음식이 내 앞에 놓이기까지 농부들의 땀과 노력을 생각하며 감사함.

->음식을 먹고 반드시 착한 사람이 되도록 노력하고 남을 도움

- 불교의 가르침에서는 맛있는 음식을 탐내지 않고 음식이란 좋은 일을 하기 위해서 자신의 몸을 유지하기 위한 것임. 음식을 약으로 생각.

- 음식을 먹고 반드시 착한 사람이 되도록 노력하고 남을 도울 것을 강조.

기독교

-예수는 유대인

-유대교의 핵심교리->유대족만이 신의 선택을 받았으며 언젠가는 야훼가 메시아(구세주)를보내 유대인을 구원함

->타종족에게는 닫혀있는 폐쇄적인 종교

-초기 그리스도 교회에서는 하루에 저녁한끼만 먹되 채소와 생선,달걀만이 허용

-식품에 대한 규제를 철저히 지키도록 함

-13세기 이후로는 간단히 식사하는 것으로 변화

-식사 전후에 짧은 기도를 올리는데 이는 이슬람교와 유대교인들도 행하는 의식과 같음

-로마가톨릭교회는 16세기 종교개혁으로 가톨릭과 개신교로 분리

-역사의 변천 속에 크게 로마 카톨릭(Roman Catholic Church), 동방정교회(또는 그리스정교회, Eastern Orthodox), 개신교(Protestant)로 나뉨

- 로마 가톨릭 교회 : 로마 주교, 즉 교황과 친교를 이루는 지역 교회들로 이루어진 교회, 천주교라고도 함. 로마 가톨릭 중심지는 로마이며

1900년초까지 매주금요일에는 고기를 먹지 않게함 하지만 1944년에 폐지되어 지금은 사순절(Lent) 기간의 금요일에만 고기 먹는 것을 삼가도

록 함. 16세기 종교개혁으로 천주교와 개신교로 분리.

동방정교회 (eastren orthodox)

=그리스정교회(greek orthodox)=희랍정교회

-정통보편교회(Orthodox Church)라는 뜻으로 콘스탄티 노플리스 총대주교와 친교를 이루고 있는 교회들로 이루어진 교회.

-동방정교 중심지는 동로마제국의 수도인 콘스탄티노플(오늘날의 이스탄불)이다.

-기독교 정교회는 그리스도교가 로마에 퍼지기전 성지에서 설립되었고

-> A.D. 300년경 그리스도교의 두 중심은 로마와 콘스탄티노플이 되었고

->서로의 세력다툼 끝에 1054년 로마교회와 동방정교회가 갈라짐. 이는 두 종파 간의 견해 차이에 비롯되었는데, 성스러운 정신(Holy spirit)의

기원에 관한 것이 그것이다. 그 차이는 성찬 예배용 빵과 성직자의 독신생활에 대한 것인데, 천주교는 베이킹파우더를 넣지 않은 빵을 사용하

였으며 독신생활을 지켰다.

-동방 정교회는 개신교보다 먼저 분리된 종교로 중동, 발칸반도, 북동지중해지역,러시아사람들과 관련있음 슬라브권이 많이 맏음

개신교(protestant)
-1517년 종교개혁을 기점으로 로마 가톨릭에서 분리된 여러 교파를 총칭함(루터교, 장로교, 침례교, 감리교, 오순절 교회, 성결교, 성공회 등). -

루터파와 칼뱅파로 분열.

루터파:성경에 근거한 신앙, 모든사람은 신 앞에서 평등함을 주장

칼뱅파: 상공인을 위한 종교개혁인 장 칼뱅이 세운 개신교->청부사상을 강조함으로서 깨끗하게 돈을 모은 사람은 천당에 갈 수 있다.

는 축재에 정당성 부여

기독교의 식사예법

-식사전에 음식을 주신 하나님에게 간단한 식사기도를 올리는 것

-음식을 하나님이 내려주신 감사의 음식으로 여기기 때문에 금기시하는 일은 많지 않음

사순절(lent,부활절 이전 40일 간)

-예수님께서 인간의 죄를 대신하며 겪었던 수난을 기념하는 교회력 절기

-40이란 고난과 시련과 인내를 상징

-재를 이마에 바르며 죄를 회개하는 재의 수요일(ash Wednesday)로 시작

-lent의 어원:만물의 소셍, 그리스도의 수난을 통해 주어진 영원한 생명을 의미

-음식도 조금만 먹고, 고기도 먹지 않는 등 검소하게 식사

-단식일 금지식품

-고기와 물고기

-우유,버터,치즈,달걀로 만든 동물성 식품

-갑각류(조개 새우 굴제외)를 제외한 생선류도 먹어서는 안됨

-아이 노인 환자 군인등은 이 규정을 안지켜도 됨

-올리브 기름은 나이 많은 신자들이 먹어서는 안됨

-사순절이 시작되기 전에 3일동안 카니발이열림

-부활절 아침:고기나 달걀을 먹음

-부활절 예배후:어린양의 내장으로 만든 마게리싸 스프(magaritsa soup)를 먹음 으로서 부활절 단식을 끝냄

-부활절에는 큰덩어리의 빵을 만들고 색칠한 달걀로 장식

- 달걀운 성스러운 목요일과 토요일에 그리스도의 피를 상징하는 선홍색으로 물들여 그것을 가정의 행운의 상징으로 여김

-통밀삶은것(koliva): 죽은 사람에 대한 기념예배에 중요한 역할을 함.// 예수의 부활 상징

5) 이슬람교

- 7세기 초(A.D. 751년) 사우디아라비카의 메카(Mecca)에서 태어난 무함마드(Mohammed)가 메카주위에서 명상에 잠기던 중 유일신인 알라(Allah)

의 참된 예언자임을 확신하고 이슬람 종교를 창설.

-이슬람교 신자를 무슬림(Muslim : 복종하는 사람)이라고 하며

-종교를 말 할 때는 이슬람(Islam : 잘못을 인정한다)이라고 한다. 흔히 회교라고 하는데 이는 중국의 회족이 이를 믿었기 때문.

- 알라(하느님)는 이슬람교의 절대 신이며 유일신임

- 알라는 원래 태양신과 결혼한 달의 신 ‘알 일라’에서 비롯된 이름이다.

->알(The) + 일라(God) 줄여서 ‘알라’

-> 알 일라의 딸인 ‘별의 신’과 함께 유목민들의 숭배 대상임.

 ->이슬람의 상징 또한 달과 별이 됨.

- 성전인 코란(Koran)에 나타난 금기식품

-썩은 고기와 피, 돼지고기, 목 졸려 죽은 고기, 야수에게 물려 죽은 것, 알라 이외의 것에 바친 것. 우상신 앞에서 도살한 것(무슬림들이 죽인

고기는 먹어도 된다고 함)

할랄(halal)food

-무슬림 들이 죽인 고기는 섭취할수있음

- Halal은 아랍어로 허용한다는 뜻. //Halal food는 무슬림이 먹어도 되는 음식이라는 마크//. 지금 전 세계가 Halal음식에 주목. //이는 소, 닭, 양

등 허용된 고기로 신의 이름으로 하는 주문을 외운 후에 단칼에 정맥을 끊어 도살한 고기여야 하고// 과자나 주스 등의 가공식품에도 돼지나

알코올 성분이 없어야 함.// 할랄식품 시장의 규모는 매년 성장해 2020년 한화로 약 4348조원으로 추정//최근 들어 안전하고 정결한 음식이라

는 이미지 덕분에 Halal 식품을 찾는 비 무슬림들이 늘고 있는 추세.//

라마단(Ramadan) 단식 : 이슬람력에서의 9월, 아랍어로 ‘더운 달’을 뜻함.

천사 가브리엘이 무함마드에게 <코란>을 가르친 신성한 달이다. //코란은 충실한 모슬렘에게 단식(fasting)할 것을 명함.

//라마단에행하는 1달간의 단식으로 해가 뜰 때부터 질 때까지만 먹지 않는 것이 원칙. //해가 진 밤시간에는 조금씩 먹을 수 았음(낮에는 물

도 마시지 않음)//

라마단이 있는 달은 신을 경배하는 달이며 불우한 사람들에게 사랑을 베푸는 자선의 달임. //단식을 함으로서 자기 배를 채울 몫을 이웃에게 베

풀고자하는 의미를 담고 있다.// 천사는 음식을 먹지 않는 존재이기 때문에 순수한 사랑과 자비를 베풀 수 있다고 생각했다.// 이는 잠시나마

천사의 특성을 닮기 위해 노력한 것이다.//

라마단 기간에는 ‘천국이 열리고 지옥의 문이 닫히며 악귀들은 사슬에 묶여 있게 된다’고 믿었다.

- 종교와 사상은 우리 인간의 식생활에 많은 영향을 끼쳐 왔으며 특정 집단의 음식문화를 이해하기 위해서는 신앙과 음식과의 관계를 먼저 이

해하는 것이 필요함

11강정리

-향신료는 음식 재료의 나쁜 맛이나 냄새를 제거,

-식욕을 돋우고, 음식의 부패를 방지하여 저장을 높여주는 역할을 함

- 향신료는 음식의 특색을 부여해 향신료를 사용하지 않은 음식과의 차별성을 나타내기도 함

계피

》 후추, 정향과 함께 세계 3대 향신료 중의 하나 |

》 칵테일, 주스, 홍차, 커피, 피클, 과일절임, 푸딩, 케이크 등 |

고수

》 중국 파슬리라고도 부름

》 잎은 냄새를 없애고, 씨는 방향제로 사용

》 유럽에서는 후추처럼 이용하고, 소스 제조용으로 사용

넛맥

》 육두구라 불리며 인도네시아 등에서 재배 |

》 쓴맛과 독특한 방향을 가지고 있음 |

》 피클에 통째로 사용하거나, 육류나 생선의 냄새를 없애는데 사용

민트
》 박하 잎의 강한 맛과 향을 가지고 있음 |

》 페퍼민트, 애플민트, 캣민트, 스페어민트 등

〉 스페어민트와 페퍼민트를 가장 많이 사용

》 미나리과에 속하며, 방향성 구풍제, 건위제, 거담제 등으로 사용

》 잎은 오이 샐러드

》 줄기는 생선 요리

》 씨는 피클, 빵, 과자, 커피, 파우더 등에 이용

라벤더

>향이 좋아 향수, 염색, 욕탕제, 구취제거제 등으로 사용

》 향을 맡으면 신경성 두통이나 정신안정에 도움이 됨

로즈마리

》 생잎을 그대로 채취하여 사용하기도 하고 분말로도 사용

》 우스터소스 향의 주성분 중 하나 |

》 잎은 사용량을 적게 하는 것이 좋음

》 두통, 감기치료, 신경증, 특히 피부미용에 좋음

바질

》 강한 향기와 엷은 신맛을 가지고 있음

》 향수, 비누, 음료의 향기를 내는데 이용

》 스파게티, 피자, 샐러드, 토마토소스 등

샤프란

》 소량으로 독특한 향과 느낌이 좋은 쓴맛과 단맛을 냄

》 이탈리아요리, 스페인요리에서 많이 사용

월계수잎

》 가루는 쓴맛이 강하고 생 잎은 약간의 쓴맛이 남

》 부케가르니를 만들 때 몇 가지 스파이스와 함께 묶어 사용

> 서양요리에 필수적인 향신료

정향

》 꽃봉오리를 사용하는 유일한 품종

》 향이 강하여 육류의 누린내를 제거하는데 효과적

타임

》 백리향이라고도 함

》 꽃순이나 잎사귀를 말려서 사용

》 가금류 조리, 생선 스프나 생선 소스 등

-종교와 사상은 우리 인간의 식생활에 많은 영향을 끼침

-특정 집단의 식문화를 이해하기 위해서는 신앙과 음식과의 관계를 먼저 이해하는 것이 필요함

우리나라 무속 신앙

>한국의 전통적인 샤머니즘 즉, 무당으로 불리는 중재자가 신령과 인간을 중재하는 종교

>굿이나 제사 때에는 돼지가 많이 사용

>무속 신앙의 대상 식품으로 쑥, 마늘, 천도복숭아 등이 있음

힌두교

》 우주의 전신인 브라만이라는 절대자를 믿음

》 특히 암소를 신성시 함

》 마누법전에 음식에 영향을 주는 내용을 포함

》 자연 상태의 것을 그대로 먹는 것이 신성하고 깨끗하다고 믿음

불교

》 모든 생명을 중시하기 때문에 채식에 종교적 신성을 부여 |

》 살아 있는 동물을 죽이지 않아야 한다는 계율이 있음 |

》 냄새가 독하고 매운맛을 내는 채소(오신채)는 사용하지 않음

그리스도교

》 로마가톨릭, 동방정교회, 개신교 등으로 나눔 |

》 사순절 : 예수님께서 인간의 죄를 대신하며 겪었던 수난을 기념하여 검소하게 식사 |

이슬람교

》 코란 : 금기식품에 대해 적혀 있음

》 라마단 : 이슬람 달력으로 보통 9월에 해당->1달 간의 단식

맛있는 토크

오늘날 향신료는 단순하게 음식에 소량넣는 조미료에 불과하지만 서양에서 향신료는 전쟁도 불사할 만큼 중요한 의미를 갖는 귀한 물건있다고

합니다 실제로 이집트에서는 호추가 파라오의 육체를 영원히 보존하기 위한 방부제로 사용되었고 로마인들은 시나몬 연기가 죽은이의 영혼을

하늘로 인도한다고 믿었다고 합니다 실제 생활에서도 저장시설이 제대로 되어있지 않던 과거에는 소금에 절인 짠 고기 혹은 상한고기를 먹거

나 북해에서 잡은 생선을 절여 건조시킨것을 먹어야 했는데 이 향신료로 음식 특유의 냄새를 없애지 않으면 먹기가 곤란했을 것입니다

따라서 미식가들에게 향신료는 없어서는 안될 식재료였고 이때문에 향신료는 한때 부의 상징으로 여겨지기도 했습니다
** 생각적기

계피 : 칵테일, 주스, 홍차, 커피 등으로 많이 이용되며 계피나무 껍질은 뜨거운 음료, 피클, 과일절임 등에 사용된다.

고수 : 태국에서는 입과 줄기 모두 사용하고 주로 국수에 뿌려먹는다. 유럽에서는 씨를 가루로 만들어 후추처럼 육류, 생선 요리에 이용하고,

소스 제조용 향신료로도사용한다.

넛맥 : 육두구라고 불리며 인도네시아 등에서 재배하며 넛맥 열매의 핵을 이용하는 것으로 쓴맛과 독특한 방향을 가지고 주로 생선요리나 고기

요리의 잡내를 없애는데 사용한다.

민트 : 방부, 살균작용이 있고, 위나 장의 강장효과로도 알려져 있어 식용이나 약용으로 널리 이용된다.

딜 : 방향성 구풍제, 건위제, 거담제로 사용된다.

정향 : 향이 강하여 육류의 누린내를 제거하는데 효과적임. 진통제, 방부제, 약품, 식품 등에 쓰이며, 스튜, 과자, 수프, 소스, 고기절임, 청어절임,

샐러드 드레싱 등에 이용된다.

quiz

1. 향신료 중 향이 좋아 향수 및 구취제거제 등으로 사용되며, 신경성 두통이나 정신안정에 도움이 되는 것은 무엇인가? 3.라벤더.

고수는 육류나 생선요리에 많이 사용되며, 민트는 방부 및 살균작용이 있고, 로즈마리는 생선 및 육류요리에 사용되며 소스의 주재료입니다.

2. 다음중 우리나라 무속 신앙의 대상식품이 아닌 것은?

4. 생강.

신앙의 대상식품은 쑥,마늘,천도복숭아입니다.

12강 외식문화

맛있는 이야기

2015년부터 2019년까지 지난5년간 국내 외식소비 형태를 살펴보면

고객이 방문해서 식사할때는 한식이60% 중식6% 패스트푸드6%를 차지하고 구내식당이 7%로 경기침체로 인한 지불가격에 민감한것을 알수있

습니다

배달업종의 경우 치킨50% 중식23% 패스트푸드17%로 이들이 전체 배달시장의 90%를 차지하고잇습니다

테이크아웃시장의 경우에는 패스트푸드25% 분식류20% 한식류20% 제과제빵류12%이고

음식점 선택요인은 음식의 맛이 전체평균의 75%를 차지하고 그다음이 가격,위치,접근성 등으로 나타났습니다

지난5년간 국내외식시장의 트랜드는 혼밥,혼술족의 증가, 고급음식을 신속하게 즐기고자 하는 패스트프리미엄시장 등장, 가정에서 편하게 요리

해먹을수있는 가정대용식(hmr)식품급증, 앱을통해 다양한 메뉴를 선택해 편리하게 먹을수있는 푸드플랫폼시장의 급성장,빵순례하며 전국을 유

랑하는등 미각을찾아 나만의경험을하는 미각노마드족의 급성장등을 들수있다

농립식품부 주관 세미나에서 2020년 외식경향 핵심키워드로

그린오션(green ocean)-채식전문 식단인 비건 레스토랑,식물성고기메뉴,일회용 플라스틱 제품의 근절등 친환경 요소로 가치를 부여해 새로운 부

가가치를 창출하고자 하는 시장

바이 미 포미(by me-for me)소비경향-나만의 개성있는 만족과 즐거운 경험을 중시하는 밀레니얼 세대를 중심으로 퍼지고있는 나를위한 소비경
향

멀티 스트리밍(multi streming)소비-다양한 사회관계망 채널을 통해 외식소비 감성자극,유도하는 콘텐츠 중심 마케팅 활동

편리미엄 외식의 확대-현재 27%를 넘어가고있는 1인가구를 겨냥한 편리함과 프리미엄을 함꼐추구하는 현대사회의 소비성향(가정대용식 상품의

고급화, 프리미엄 음식포장과 배달메뉴의 개발,프리미엄 밀 키트meal kit제품의 등장)

를 선정했습니다

학습목표

1.협의와 광의의 외식과 외식문화의 개념을 알수있다

2.국내외 외식산업 발달과정에 대해 설명할수있다

3.글로벌 시대의 외식산업현황에 대해 설명가능

4.외삭산업과 관련된 문제에 대해 설명가능

학습내용

1.외식과 외식문화

2.우리나라 식생활에서 외식의 시대적변화

3.글로벌 시대의 외식문화와 외식산업

4.외식산업과 관련된 문제들

외식과 외식문화

-음식은 문화적 현상과 연결되있음

-즉 음식은 인간에 있어 필수적인 영양분 제공

-사회적정체성을 나타냄

-문화적인 구성물

-‘”언제 어디서 어떤 음식을 누구와 함꼐 먹느냐”는 개인적임과 동시에 사회적,문화적인 것

과거

-음식을 조리하는 장소와 섭취하는 장소가 동일하게 가정내에서 이루어짐

-일상식은 물론 돌잔치,환갑잔치등 특별한 날의 음식도 가정에서 준비

현대

-가정 밖인 학교 혹은 직장에서 음식을 섭취하거나 배달음식을 먹는 것이 일상화

-집밖에서 음식을 섭취하는 ‘외식’이 일상화

외식산업진응법 제 2조에 따르면

-외식이란 가정에서 취사를 통하여 음식을 마련하지 아니하고 음식점등에서 음식을 사서 이루어지는 식사형태

->즉 조리장소와 섭취장소가 모두 가정 밖에서 이루어지는것

->이는 좁은 의미에서의 외식에 대한 정의

최근 식품산업이 발달함에 따라 가정외에서 만들어 가정에서 섭취하는

-배달음식

-가공식품(편의점 판매)

-완전조리된 포장음식

-가정간편식

들이 등장하면서-> 가정내 식사와 가정 외 식사의 명확한 구분이 어려움

-따라서 현대에는 외식이 가정외의 식사와 가정 내 식사의 장소구분 없이 단지 먹는 음식물인 최종 소비상품이 가정 안에서의 조리, 가공이라
는 부가가치를 포함하지않는것, 일부 포함하더라도 기본적인 맛의 변화와 복잡한 조리과정을 필요로 하지 않는 것을 의미하게됨

광의의 외식

-조리된 음식을 가정 혹은 가정외에서 섭취하는 식생활의 총칭->식품전문점이나 출장요리도 광범위하게 포함시킬수있음

사전적의미의 외식문화

-외식을 바탕으로 하여 이루어진 문화 또는 외식과 관련된 여러가지 행동양식

-사람들이 외식을 하는 이유는 여러가지 요인에 의해 영향받으며 어릴때부터 학습된 행동이기도 함

현대사회에서의 외식문화는 음식에 있어 중요한 부분을 차지

-“커피한잔에 문화를 팝니다”->단순히 기호식품에 불과했던 커피를 하나의 문화로 변화시킨 스타벅스의 예를 통해 쉽게 알 수 있음

-그러므로 외식문화는 외식업체의 문화와 외식소비자의 문화를 비롯한 광범위한 분야를 포함

-외식은 배고픔을 해결하기 위한것이 아니라 만족을 위한 가치적 소비활동으로 변화

-가치는 개개인의 욕구가 반영되어 나타나는 것으로 구매에 영향을 주는데,

-외식의 경우, 외식하는 즐거움,경제성,고급 외식의 지향 등을 통해 상징적인 가치나 사회적 가치를 추구

우리나라 외식산업의 시대적 발달

1970년대

-입학이나 졸업과 같은 특별한 경우에만 외식을 할 수 있음

-짜장면이 최고의 음식

-대부분의 식사는 가정을 중심으로 이루어짐

1980년대

-대규모의 국제행사를 계기로 급성장

-해외 브랜드들이 국내시장으로 도입

->외식사업이 본격적으로 시작

1990년대

-기업형 패밀리 레스토랑

-단체급식

2000년대

-패밀리 레스토랑과 다양한 브랜드 등장

-외식산업 확대

외식시장의 규모

최초의통계는 1977년 부터 시작

1977년 400억->1987년 5100억->1997년 30,000억->2007년 590,000억->2017년 1,283,000억원-> 도소매업 매출액중 9.3% 차지

외식업체 수와 종사자 수(2017년기준)

외식업체수: 약 692,000개
종사자수: 약 2,037,000명 ->10년전과 비교했을 때 29.5%증가

국내의 외식산업 발달 과정의 시대적 구분

-우리나라 외식의 시초: 주막

-고려시대, 성종이 개경에 처음으로 주점의 설치 허가

-숙종때 민간주점이 처음으로 생기기 시작

-해외교역이 활발했던 고려

->개성에는 외국 상인들을 위한 영빈관, 회선관 등이 세워졌음

->자연스럽게 술과 음식을 팔았을 것으로 짐작

-조선후기 18세기 무렵

->시장의 발달과 함께 주막이 많이 생겨남

-19세기 말

->다양한 형태의 주점들이 생겨남

->주막이나 주점을 식사를 전문적으로 판매하는 음식점이라고 부르기는 어려움

외식산업 발달과정

태동기(~1974)->도입기(1975~1985)->고도성장기(1986~1995)->저성장기(1996~2013)->성숙기(2014~현재)

태동기(~1974)

명월관,1903

-근대적 의미의 첫 식당

손탁호텔의 레스토랑

-우리나라 최초의 양식당

-1902년 손탁(Antoinette sontag)이 정동에서 운영

-양식과 함께 커피를 처음으로 판매

1900년대 이후

-전문 음식점이 생겨남

-1905년 ‘공화춘’에서 처음으로 자장면 판매

->공화춘: 한국에서 최초로 자장면이라는 상표를 달고 짜장면을 판매한 곳으로 자장면의 원조

-일제강점기를 거치면서 설탕과 밀가루, 간장과 조미료 등 식품가공 공장이 설립

외식을 위한 산업적 기반이 마련

-전문음식점이 생겨남

-한식집: 이문옥,청진옥,하동관,한일관 등

-제과점: 고려당(1940년대),뉴욕제과

-중국 음식점: 공화춘, 중화루

-다방: 종로2가 ymca근처에 ‘멕시코’, 종로 1가에’제비’, 서울역 앞의 ‘돌체’, 명동의 ‘모나리자’, 소공동의 ‘나전구’와 ‘미모사’ 등

도입기(1975~1985)

-여전히 식량의 자급자족이 어려웠음

-외식을 하는 것은 매우 드문일이었고, 일부계층에서 가능함

-국가의 경제개발 5개년 계획이 진행

->국민들의 식생활과 경제수준은 빠르게 향상되는 시기

->외식업체가 새롭게 나타나기 시작

1970년대 후반

->국내 프랜차이즈가 생겨남

->해외브랜드 도입

->1979년 롯데리아 오픈(우리나라 기업형 외식의 시초),(최초의 해외브랜드)

->햄버거와 패스프푸드에 익숙하지 않았던 청소년들에게 새로운 즐거움을 줌.->입맛길들임

-여러 대기업의 외식업 진출

-1979년에는 동숭동에 현대식으로 고급스럽게 장식한 커피전문전 난다랑 오픈

->원두커피 도임

->300원의 다방커피에서 800원의 고급커피 제공

->우리나라 커피 프랜차이즈의 시작

->원두커피가 대중화됨

-우리나라 국민소득이 증가

-여성들의 사회진출

-외식산업이 급격히 성장

->1976년 삼원가든을 비롯하여 전국적으로 00가든이라고 하는 직화구기 고기 전문점 등장

->패스트푸드점: 롯데리아, 버거킹, 웬디스, kfc. 피자헛,피자인,베스킨라빈스31,림스치킨,윈첼도넛 등

-한식집: 삼원가든, 장터국수, 다림방 등

-난다랑,신라명과 등

고도성장기(1986~1995)

-1986년 아시안게임,1988년 올림픽 등 국제행사 진행

-해외 외식브랜드들이 빠른 속도로 도임

1980년대 말

->외식업의 총매출이 8조 5천억원에 달함

->연간 성장률393%

->양적,질적으로 급성장

-외식의 규모가 커지면서 이전까지는 ‘식당업’으로 불리면서 다른산업에 비해 낮은 수준으로 취급되었던 음식업이 ‘외식업’이라고 불리기 시작

-여전히 대부분의 음식점은 생계유지형의 가족중심으로 운영하는 소규모의 식당

-패밀리 레스토랑은 빠르게 성장

->가족이 함께 즐길 수 있는 서구식 레스토랑

->어린이용 의자나 놀이방 구비

->가족단위의 식사를 즐길 수 있는 분위기 마련

-1988년 압구정동에서 시작된 ‘코코스’->최초의 패밀리 레스토랑

-T.G.I 프라이데이스가 1992년에 도입

-연이어 판다로사와 스카이락,씨즐러와 베니건스 등 오픈

*스카이락: -일본의 패밀리 레스토랑 체인기업

-1994년,CJ푸드빌과의 제휴로 영업 시작

- 2006년 말 철수

*씨즐러: -미국캘리포니아주에 본사를 둔 레스토랑 브랜드

-우리나라에는 1995년 들어왔으나, 빕스나 애슐리 등에 밀려 2012년 모두 철수

-해외 패밀리 레스토랑의 도입으로 가족중심의 생계유지형 외식업이 대형과,고급화

-운영에 필요한 외식전문인력의 양성과 운영시스템의 체계화

-1988년 맥도날드 도입: 미국식 햄버거에 대한 새로운 관심을 끌면서 아동과 청소년들의 입맛이 더욱 서구화됨

-1990년대가 되면서 커피전문점이 체인형태로 도입

-자뎅이나 미스터 커피 등이 운영

-그 전까지 있었던 다방이 사라짐

-우동,돈까스 보쌈등의 여러 메뉴의 프랜차이즈화

-피자라는 새로운 음식이 새로운 시장을 형성

->피자 시장은 당시에 매년 100%이상의 급성장

->1994~1996년 까지 3500억원에서 6500억원 규모의 시장으로 성장

->수십개의 피자브랜드가 등장

->1990년에는 미스터피자,도미노피자,시카고피자,모닝피자,피자팝,라운드테이블 피자등이 등장

저성장기(1996~2013)

-1990년대 말,imf침체기(1997~2001)를 겪게 됨

->외식에 대한 소비도 감소

->2002년 이후 외식시장은 다시 성장을 회복

->일시적인 침체기를 겪으면서 패스트푸드의 매출도 감소

->경쟁력이 있는 업체들만이 살아남게 됨

->메뉴측면에서도 불황을 극복하기 위한 각종 저가메뉴 등장

-1999년 스타벅스 도입

->커피 소비문화의 변화를 가져옴

->다양한 향과 맛의 에스프레소 커피를 테이크아웃으로 즐기는 새로운 트렌드 유행

->점심값보다 더 비싼 커피를 문화적으로 소비하는 시대가 됨

-2003년 새로운 질병인 광우병과 조류 인플루엔자(ai)가 나타남

->쇠고기, 닭, 오리고기에 대한 기피현상이 나타남

->육류에 대한 소비자들의 불안감이 증가

->고기류가 없고 채소, 과일, 해초 등으로 만든 음식물로만 차려놓은 채식 뷔페나 해산물 중심의 씨푸드 뷔페가 인기를 얻음

-건강식 메뉴와 웰빙 음식에 대해 관심을 갖게됨

->재료의 원산지에 대한 관심도 증가

->2008년 7월부터는’농산물품질관리법’,’음식점원산지 표시제’등 시행

 -2020년 기준으로 농축산물 9개 품목과 수산물 15종에 대해 원산지 표시

-2010년 1월붜 외식업체 영양표시 의무화가 식품포장지의 겉면에 적용

-2016년에는 외식산업진흥법 시행령 공포

-원산지 표시강화와 금연구역지정확대, 옥외가격표시제 등 각종 규제정책강화

-외식업 관련법과 제도가 만들어 지면서 지원을 위한 기반이 마련

-국민건강증진법이 개정됨에 따라 2015년 부터는 모든 음식점과 제과점,커피숍이 금연구역으로 확대지정

성숙기(2014년 이후)

-급격한 양적 성장보다는 내실을 추구

->외식에서도 ‘가성비’와 가격대비 마음의 만족을 추구하는 ‘가심비’가 소비트랜드로 등장

*가성비:-가격대비 성능의 줄임말

-소비자가 지불한 가격에 비해 제품, 서비스의 성능이 얼마나 큰 효용을 주는지를 나타냄

*가심비:-가성비는 물론이고 심리적인 만족감 까지 중시

-조금비싸더랃 자신을 위한것을 구매

-외식업체의 경쟁상대는 대형마트의 각종 HMR제품과 편의점 도시락

-김영란법(부정청탁 및 금품등 수수의 금지에 관한 법률)의 시행

->고가의 메뉴들이 판매가 저하되는 현상이 나타남

->2016년 9월 28일부터 시행

->언론인과 사립학교 교직원을 포함한 공직자의 부정청탁 및 금품수수를 금지하는 것

->식사접대비는 1인당 3만원, 선물은 5마원(농축산물은 10만원),경조사비는 10만원으로 제한

-2017년 최저임금 상승 등 환경변화->외식산업이 위축되고 경쟁력이 약회되고 불황기를 겪음->경기 침제와 최저임긍 인상,근로시간단축 등 각

종규제, 인구변화와 정치사회적 혼란에 따른 소비심리 위축->외식산업의 장기적 불황을 예측

-2018년 일반 음식점의 31%가 폐업한 것으로 보고

-외식업계는 imf외환위기 이후 최대의 위기를 맞이하면서 정체를 겪고 있음

-이랜드 등 국내 패밀리 레스토랑의 부진과 함께 계절밥상,자연별곡,온반 등 한식뷔페의 몰락

->원재료와 인건비의 급등과 인건비 상승, 소비트랜드 변화가 원인으로 대두

->이에 따른 매출감소와 영업이익 감소에 따른 경영악화

-1인가구의 확대

-혼밥,혼술 등 새로운 소비환경이 나타남

->외식업 역시 이러한 환경변화에 맞춘 변화가 나타남

2019년 전세계 시장에서의 식품 트렌드

건강과 지속가능성->채식과 유기농 식품의 성장, 무첨가 식품의 인기

편의성-> 간편식 시장의 성장

채식

-세계경제대전망 2019(the world in 2019)에서 올해는 ‘비건의 해’가 될것으로 전망

-채식트렌드로 인해 전세계 식품시장에선 관련제품들의 등장이 증가

-’아누가 2019’에서도 비건 시장에 등장하는 품목과 종류가 다양해졌다는 사실이 확인

 *아누가2019:전세계 107개국에서 7500여개의 식품업체가 참가한 세계최대 규모의 식음료 박람회

-전세계 식품업계에서 시리얼과 에너지바, 대체육류, 유제품 등 신제품 개발중

-비건푸드의 높은 수요와 인기는 현재 소비자들의 변화한 소비패턴을 보여주고있음

-한국농수산식품유통공사(aT)관계자는 “새로운 친환경 소비 형태로의 비거니즘의 인기는 식습관을 넘어 라이프스타일 전체를 아우르는 밀레니

얼 세대 중심의 윤리적 소비관 증가를 반영한 결과”라고 함

채식(이어서)

-식물기반 식품시장은 성장세가 가파름

-식물기반식품협회(PBFA)의 통계에 따르면 지난해 미국 내 식물기반식품판매는 11% 성장한것으로 나타남

-전체 식품 판매 성장률의 5배이상에 달하는 수치

-전체 시장규모는 45억 달러(한화 5조 2380억원)로 급증

-식물기반식품들은 단지 채식주의자만을 위한 카테고리가 아닌 대중성 있는 품목으로 자리잡음

-건강식품을 찾는 소비자들,유제품과 고기를 줄이거나 적당히 섭취하길 원하는 플렉시테리언(flexitarian),유당분해효소 결핍(lactose-intolerant)와

같은 건강상의 이유로 채식제품을 찾는 소비자가 늘고있음

글루텐프리(gluten-free),락토스프리(lactose-free)와 같은 무첨가(free-from)트렌드

- 글루텐 프리 제품의 인기가 높음

- 미국의 글루텐프리 식음료 시장은 2018~2023년까지 연평균 성장률은 16% 이상으로 늘어날 것이라 전망

- 지난해 무첨가 신규 식품의 출시 역시 미국에서 가장 많음

- 그 뒤로 영국, 브라질 순으로 많이 나타남

-유럽에서는 유당 무첨가 제품 출시를 주도

- 베이커리 제품, 유제품, 소스 및 조미료, 스낵 등이 다양하게 출시

유기농 제품이 식품 산업을 주도

- 유럽에서 고성장 추세를 보이고 있음

- 2018년 유럽에서 출시된 약 58%의 신제품이 유기농 제품인 것으로 확인

-소비자들 사이 유기농 제품은 단순한 건강 식품을 넘어 윤리적 소비의식, 친환경 라이프스타일로 받아들여지고 있음

식사 대용 간편식(Convenient Food)은 바쁘고 빨라진 생활리듬과라이프 스타일 트렌드로 증가 추세

- 건강하지만 쉽고 간편하게 영양소를 섭취할 수 있는 간편식의 수요가 늘며 제품군도 다양해지고 있음

- 간편식은 끼니 사이에 먹는 간식이나 스낵의 개념을 떠나 무첨가,비타민, 고단백질, 고섬유, 유기농 등 건강하면서도 여러 맛과 향을 선택할

수 있는 온더고(On-the-go) 웰빙식품들이 성장

플라스틱 프리

- 식품업계에서 빼놓을 수 없는 주요 가치로 떠오름

- 플라스틱 사용이 환경에 미치는 막대한 영향에 문제의식을 느낀 소비자들이 늘고 있음

- 점차 많은 소비자들 식품을 구매할 때 플라스틱 용기나 포장 대신 자연에서 완전히 분해되는 친환경 플라스틱이나 종이 제품을 선호

- 이들 소비자들은 기업이 환경에 미치는 영향이나 브랜드의 선한 영향력을 우선 가치로 고려하고 있음

글로벌시대의 외식문화와 외식산업

-음식을 섭취한다는 것은 단순히 생존을 위한 생리적 욕구를 충종시키는 기능 외에도 많은 의미를 포함함

음식전쟁=문화전쟁이라는 말이 있듯 음식은 지역과 국가의 식문화를 알리는 데도 주요한 역할을 하고 있음

-우리나라에서도 시대적 변화와 요청에 따라 2009년 ‘한식세계화추진단’이출범

-미래 성장 동력 산업으로 한식육성을 위한 노력이 시작되고있음

-이로인해 한국외식업체의 해외진출이 활성화됨

-2010년에는 한식재단이 출범: -한식에 대한 홍보사업과 해외한식당 추천

-한식당 경쟁력 강화와 조리사 인력양성 사업을 추진

-또한 국내 외식업체의 포화로인해 해외시장개척에 관심증가

-전 세계인들이 즐기는 한식을 외식의 새로운 문화로 만들기 위해 노력

해외의 음식 세계화 노력

태국음식 세계화 프로젝트(kitchen of the world)

-2004년 부터 자국음식을 세계화하기 위해 ’키친 오브 더 월드’ 프로젝트 시작

-태국정부: -식품안전도 강화,첨단공법 도입 등 국제소비자에게 태국의 식자재에 대한 신뢰수준 향상

- 태국음식을 세계수준으로 만들기 위한 노력

타이셀렉트(thai select)제도

-해외 태국식당 인증제도 운영인증

-70%이상의 태국산 식자재 사용

-조리기구, 인테리어,맛등을 전문위원이 심사해서 일정수준을 갖춘 해외의 태국 음식점에게 정부가 직접 보증하는 제도

-전세계적으로 500곳 이상의 인증 레스토랑이 있음

-우리나라와 비교할때 4배 이상의 식품분야 해외수출

일식의 세계화

일본은 “음식이 곧 문화”라고 해 -> 적극적으로 일식의 세계화에 나섬

-국내로는: 먹거리 관광상품화를 통해 지역특산품 활성화

-해외로는: 일본의 국가브랜드 이미지 제고를 위해 스시등 외식상품 세계화

-전세계적으로 일식당 숫자는 이미 2015년에 8만8천개 점포가 운영중

-세계적인 건강붐을 타고 그 숫자가 나날이 증가

-일본정부는 1960년대부터 정부주도로 자국음식 세계화 추진

-전문가들로 구성된’식문화연구 추진회’를 발족하여 활동

-정부의 지원 하에 일본레스초랑 해외보급추진기구(JRO)가 조리교육, 해외정보 수집, 홍보등을 추진

쿨재팬(cool japan) 수출전략

-일식의 세계화에 한몫을 하고 있음

-일본 문화가 국제적으로 인정되는 현상 혹은 일본정부의 대외문화 홍보 수출정책

와쇼쿠

-일본의 식재료 생산, 가공, 조리 및 식사와 관련된 기술, 지식, 관습과 전통을 모두 포함한 사회적 실제

-일식의 식사 전반에 대한 것을 지칭

-2013년 음식문화로는 세계4번째 유네스코 인류무형문화유산에 등재

-국제적으로 문화적 우수성을 인정받으면서 더욱 세계화에 박차를 가하고 있음

-우리나라에서 일식 전문점도 급증

-국세청에 따르면 2006년에 5200여개 였던 국내 일식 전문점 수는 2018년 12월에는 1만 7657개로 집계

이는 ‘약 10년 만에 3배 이상 되는 성장세’

한식세계화

-다른 아시아 국가와 비교할때 한식과 한국의 식문화에 대한 인지도는 상대적으로 여전히 부족한 수준

-정부에서는 한식의 세계화를 통한 국가 브랜드 이미지 제고를 위해 ‘한식 세계화 정책’을 추진

-한식 세계화의 본질은 어느나라를 가더라도 한식을 쉽게 접할 수 있도록 함

-한식을 세계소비트렌드에 맞춰 현지화,고급화하여 경쟁력과 가치를 높이는 과정

2007년

-농림수산식품부에서 한식세계화가 본격적으로 시작

목표: 한식을 세계 5대 음식화 하는것

2008년

-한식 세계화 포럼과 한식 세계화 선포식

- 해외 한식당 수를 2017년까지 40,000개로 확대를 목표로 함

- 한식의 현지와 및 상품화 촉진, 한식의 브랜드화를 추진

- 농촌진흥청 내 한식세계화 연구단을 설립

- 한식에 사용되는 용어와 한식 조리법을 표준화하여 보급

- 한식 소스 및 양념을 표준화하여 간편식을 개발

- 비빔밥, 떡볶이, 김치, 전통주 등이 세계화를 위한 중점적 음식으로 선정

사업성과가 미흡하다는 지적과 사업운영에 문제점에도

->한식 세계화 사업을 통해 한식에 대한 인지도를 세계적으로 높였고 홍보에 기여

>주요 국가의 한식당 수

해외 한식당 숫자3.3배 증가

-한식을 즐기는 외국인도 증가

한식을 먹어본 사람중 93.9%->맛있었다

한식만족도 94.3%->2011년(34.5%)보다 크게증가

<자료: 2018년 세계 주요 16개 도시에서 총 9600명(도시 한 곳당 600명)의 현지인을 대상으로 조사>

<자료 : 미국 뉴욕에서 이뤄진 한식 만족도 조사)

* 한식진흥원 : 한식의 진흥 및 한식문화의 국내외 확산을 통하여 농림축산식품산업, 외식산업, 문화관광산업 등 관련 산업의 발전과 국가
이미지 향상에 기여함을 목적으로 2010 년 3 월 2 일 설립된 농림축산식품부 소관의 기타 공공기관

-뉴욕에서는 2011 년 10 월 뉴욕 한식당 최초의 <미쉐린 가이드> 스타 레스토랑인'단지(Danji)'와 '한잔(hanjan)'이 각광을 받고 있음

-‘오이지(Oiji)'와 임정식 쉐프의 '정식(JUNGSIK)'이 3 세대 뉴욕 한식으로 자리잡음

-2016 년 박정현 셰프의 '아토보이(Atoboy)'가 오픈

-2017 년 '꽃 코리안 스테이크하우스(COTE Korean Steakhous)'가 오픈

-2018 년엔 박정현 셰프가 더욱 업스케일된레스토랑 '아토믹스(Atomix)에서 한식 파인 다이닝을 선보이고 있음

-첼시마켓의 푸드홀에 있는 '먹바(Mokba)'와 '제주 누들 바(jeju noodle bar)'를 통해 라면, 한식스타일 국수를 맛볼 수 있음

-케이타운의 한식 푸드코트 '우리집' 등 다양한 한식을 맛볼 수 있게 됨

-그동안 한식정책은 <식품산업진흥법>등에 근거해 사업을 수행

-법적,제도적 기반이 취약하다는 지적을 받음

-산업규모에 비해 경쟁력이 낮은 한식 음식점업에 맞춘 정책 추진에 근거 부족

-한식에 대한 해외인지도 확산을 지속시킬 사업 발굴과 추진에도 한계에 부딪힘

->한식정책을 체계적인 틀에서 수행하기 위해 농림축산식품부는 <한식진흥법>을 2019 년 8 월 27 일 공포 , 2020.8.28 시행

한식진흥법 주요내용

-한식체험 활성화, 농어업과의 연계강화, 해외우수 한식당 지정

-한식분야의 전문 인력 양성 기관의 지정,육성을 예고

->한식진흥법 시행으로 연구소, 대학 등 우수한 시설과 강사진 등을 갖춘 여러 교육기관에서 한식 전문 인력을 양성 할 수있

는 제도적 기반이 마련

->한식 전문 인력의 원활한 공급과 일자리 창출기여

-한식체험 활성화

->정부와 지방자치단체는 한식체험 프로그램의 개발과 운영 체험, 교육시설의 설치 등과 관련된 사업 추진

->보다 높은 수준의 한식체험 프로그램을 이용

-농어업과의 연계강화

-> 농수산물의 안정적인 공급과 국내소비촉진을 기대

->한식의 식재료 수출 확대로 이어질 수 있음

-한식의 품질향상 등을 위한 해외우수 한식당 지정

-> 농림축산식품부장관은 해외 우수 한식당을 지정할 수 있고 지정 받은 한식당은 지정 표시를 할 수 있게 됨

->한식진흥원과 관련 기관이 협업해 이미 '2018 해외 우수 한식당 인증제 시범 사업'으로 총 9개 우수 한식당 시범 인증을

시행

->한국산 식재료의 지속적인 수출 및 한식의 위상을 높이는 계기를 마련

한식진흥법이 시행되면 해외 한식당의 질적 수준을 높일 수 있고, 한식산업의 경쟁력 강화 및 한식 이미지 개선을 통해 세계 속의 한식 우수성

알리는 계기가 될 것입니다.

외식산업과 관련된 문제들

음식물쓰레기와 환경문제

-전 세계에서 생산하는 식량 40억 톤 중 3분의 1은 손실되거나 낭비

-경제적 손실이 연간 1조 달러(한화 약 1118조 원)에 달함

-우리나라 역시 하루 평균 약 1만 5900톤(2017년 기준)의 음식물 쓰레기가 배출

-> 경제적 손실이 연간 20조 원 이상에 이르고 있음

-> 처리 비용으로만 매년 8,600억 원이 사용

-음식물쓰레기를 줄이면 연간 수 조원의 경제적 이익을 얻을 수 있을 뿐 아니라 그것을 관리하는 데에 소요되는 행정수요도 줄일 수 있음

-음식물쓰레기는 빨리 부패되기 때문에 처리과정에서도 비용이 많이 들어감

-> 버려지는 음식물쓰레기를 가축의 사료로 재활용하면 사료용 곡물 수입도 크게 줄일 수 있음

-한식은 상차림이 좋아야해서 음식물쓰레기 발생 비율이 높다

전체 음식물쓰레기중

70%가 가정,소형음식점발생

16% 대형음식점

10% 집단 급식소

4% 유통단계

음식물쓰레기 줄이려고 하고있는것

집단급식소: 1인 적정 섭취량 세기 및 교육을 통한 하루적정 필요열량 섭취 권장, 잔반 zero식권제 도입, 국없는 날 지정

음식점: 제공하는 반찬 종류줄기이, 식기대신 공기밥으로 식생활을 간소화 하는 ‘표준식단제(1973)’운영, ‘좋은식단제’ 권장

좋은식단

-위생적이며 알뜰하며 영양적으로 균형잡힌 식단으로 음식점에서 자율적으로 실천할수 있도록 권장하는 상차림

-위생적인 식단

->한번제공된 음식은 재사용x

->반찬제공원칙: 개별제공,찌개류 등을 각자 덜어 먹을수 있도록 빈그릇 제공

->음식찌꺼기를 담을 수 있는 빈그릇 별도 제공

-알뜰한식단

->적정량 제공

->반찬은 적정한 가짓 수를 소형 찬그릇에 담아 제공

->부족한 반찬은 고객이 원하면 추가 제공

-균형잡힌 식단

->영양적으로 균형이 잡힌 식단

->음식에 어울리는 반찬제공

->가급적 계절식품 활용

가정에서의 실천방법

-식단 계획을 세워 필요한 식품만 구입

-냉장고에 뭐가 들었는지, 온 가족이 알아야 함

-식단 계획을 세워 필요한 식품만 구입

-냉장고 정리하는 날을 따로 정하고, 식품목록과 보관한 날짜를 기입

-냉장고에 넣을 땐 구입 날짜 순서대로, 속이 보이는 그릇을 사용

-생식품은 바로 손질해서 조리하고 보관

-먹을 만큼 덜어서 남기지 않고 먹음

-지나치게 짜거나 맵게 먹지 않도록 주의함

-음식물쓰레기는 따로 버림

음식점에서 소비자의 실천방법

-주문하기 전에 메뉴판을 꼼꼼히 살핌

-자신의 식사량을 미리 말해야 함

-먹지 않을 음식은 미리 반납

-여럿이 함께 먹는 요리에는 개인 접시를 사용

-먹고 남은 음식이 담긴 그릇에 이물질을 버리지 않음

-음식이 남지 않을 만큼만 더 주문함

-먹지 않을 후식은 미리 거절함

-남은 음식은 포장해서 가져가야 함

지역과 함께 상생하는 외식산업

-맛있는 음식은 다른 어느 것보다 신선하고 좋은 식재료에서 시작

-생산자와 소비자가 로컬푸드를 통해 상생하려고 노력해야 함

-로컬푸드(Local Food) : 장거리 수송 및 다단계 유통과정을 거치지 않은 지역에서 생산된 농식품

-외식업계에서도 우리 농·수산물을 재료로 하는 새로운 메뉴를 개발하고 있음

로컬푸드 운동은 생산자와 소비자 사이의 이동거리를 단축시켜 식품의 신선도를 극대화, 생산자와 소비자 모두에게 이익

Ex)미국:북미의 100마일 다이어트 운동 일본:지산지소 운동 /국내:전북 완주군이 2008년 국내 최초로 로컬푸드 운동을 정책으로 도입

제3차 식품산업진흥 기본계획

-농업과 식품산업 간의 동반성장을 도모

-식품·외식 기업의 국산 농산물 사용에 따른 인센티브를 확충

->국산 농산물 사용량을 519만 톤(2016년)에서 590만 톤(2022년)으로 확대하는 것을 목표로 하고 있음

->외식업계에서도 우리 농,수산물을 재료로 하는 새로운 메뉴 개발

->지역농산물을 일정비율 이상 사용하는 지역내 외식업소를 '로컬푸드 사용 지정업소'로 등록하는 사업을 추진 중

푸드테크

-식품산업+기술

-식품의 생산, 보관, 유통, 판매 등 관련 분야의 기술적 발전을 의미함

-음식의 주문, 배달, 검색, 추천 관련 서비스의 기술적 발달에 빠르게 도입 소비자들의 비대면 서비스에 대한 선호 + 인건비가 상승

->비대면 주문 서비스 증가

->키오스크의 발전에 따른 것이기도 함

키오스크

-신문, 음료 등을 파는 매점

-정보서비스와 업무의 무인 · 자동화를 통한 무인단말기

-대형서점, 백화점이나 전시장, 또는 공항이나 철도역 같은 곳에 설치

-각종 행정절차나 상품정보, 시설물의 이용방법, 관광정보 등을 제공

-손을 화면에 접촉하는 터치스크린(Touch Screen)을 채택

->이용자 편의를 제공

->인력절감 효과가 큼

각종 배달앱,음식점 추천 앱

-위치기반과 리뷰를 통한 소비자의 다양한 요구와 성향을 반영한 맞춤형 정보제공 기술이 사용
-스마트 기기를 통해 주문과 결제

-정확한 배달이 가능

-편의성과 효율성이 증가

-정보정확성이 향상

-소비자의 만족도가 높고 이에 따라 사용이 증가

로봇쉐프

-덴마크의 음식배달 업체인 'Just Eat'은 배달 로봇을 이용한 음식배달을 시범 운행

-국내에서도 '배달의 민족'이 음식배달 로봇이 식당에서 음식을 배달하는 레스토랑을 선보이고 있음

-자율주행 배달 로봇을 시범 운행 하고 있음

-드론을 이용한 음식배달도 시범 운행

-배달 외에 주방에서도 로봇이 활약

->로봇 바리스타가 커피를 만드는 카페가 인기를 끌고 있음

->로봇 쉐프가 피자를 만들기도 함

3D푸드 프린팅

-원물 재료나 캡슐만 넣어서 작동하면 쿠키부터 햄버거, 피자 등 다양한 음식을 만들 수 있음

-미국, 유럽 등 선진국에서는 2013년부터 크라우드펀딩 업체 '킥스타터(Kickstarter)', 3D프린팅 스타트업 '비헥스(Beehex)' 등이 시제품을 출시

-2011년 영국의 엑스터 대학 연구진들이 개발한 '초콜릿'에 처음 적용

->초콜릿을 녹여 층층이 쌓아 만드는 원리

->출력 속도가 느리고 초콜릿만 원료로 써야 해 한계가 있음

-미국에서 본격적으로 3D 푸드 프린터 기술이 개발

-미국 항공우주국 나사(NASA)는 '우주식량'의 대안 중 하나로 우주에서도 피자를 만들 수 있는 3D 프린터 개발을 진행

-2013년 선보인 3D 프린터 피자

->우주 식량의 특성을 고려해 유지, 단백질 등을 주요 원료로 만듦

->유통기한도 30년 동안 보존할 수 있도록 고안

-스페인 기업 내추럴 머신(Natural Machine)이 3D 프린터 ‘푸디니(Foodini)' 개발

-> 식재료를 캡슐 형태로 넣어 다양한 음식을 만들 수 있도록 함

-> 신선하고 자연 그대로의 청정 원료를 고수하며 시제품 테스트를 마쳤음

-실리콘밸리의 3D 프린팅 스타트업 '비헥스(Bee hex)'가 출력 속도를 개선해 6분 안에 피자를 만들어낼 수 있는 3D 프린터를 개발

-3D 시스템즈사(3D Systems)에서 출시한 셰프젯(Chefjet)

->리퀴드 바인딩 방식의 3D 식품 프린터

->일반용과 전문가용의 두 가지 종류가 있음

->전문가용 : 다양한 색감의 출력물에 초콜릿, 바닐라, 박하, 체리 맛 등 여러 가지 향료로 맛을 더할 수 있음

-유명 초콜릿 제조회사인 허쉬(Hershey's)와 협력해 용융 압출방식의 코코젯(Cocojet)을 개발하여 운용 중

3D 식품프린터

-캐드(CAD, Computer Aided Design)나 3D 스캐너를 통해 만들어낸 |3차원 디지털 디자인을 바탕으로 식품구성 비율, 영양학적 데이터 등을
반영한 후 식품원료를 한 층씩 적층하여 3차원으로 재구성하는 식품 제조 기술

-3D 프린터의 원리는 잉크젯 프린터의 원리와 유사함

->잉크젯 프린터는 디지털화된 파일을 전송 받아 잉크분사 노즐을 X축과 Y축으로 이동시키면서 종이에 잉크를 분사하여 2D 이미지

인쇄

->3D 프린터는 여기에 Z축 방향의 움직임을 더하여 3차원 입체 형상을 구현

-새로운 형태와 질감 그리고 완전히 개인에게 맞춰진 식품을 디자인

-곡류, 육류, 채소류와 같은 필수적인 식품과 3D 프린팅을 통한 새로운 구조적 특징을 결합

-기존 식품의 형태와 질감을 자유롭게 디자인할 수 있음

-식품의 구성성분, 맛과 향미 등이 완전히 다른 개별적인 식품을 생산할 수 있음

->다양한 식품 산업에 응용

-다양한 식품을 저렴한 비용으로 신속하게 생산

-다품종 소량생산에 적합한 새로운 방식의 식품생산 시스템

3d식품 프린팅 3단계

모델링

-CAD 등의 디자인 소프트웨어 또는 3D 스캐너를 통해 3차원 디지털 도면을 제작

-완성된 도면은 3D 프린터가 적층할 수 있도록 층별로 분리한 후 코드로 변환하는 슬라이싱(slicing) 작업을 거친 후에 3D 프린터로 전송

3D 프린팅

-프린팅이 용이한 형태로 만들어 입체적으로 재구성

-토출 조건에 따라 크게 좌우

-사용되는 노즐 사이즈가 정교할수록, 요구되는 배열 층이 많아질수록 추출 속도가 지연됨

후가공

-3D 프린팅 된 식품을 굳히거나 섭취할 수 있는 상태로 조리

3d 식품 프린팅 활용

전투식량

-미국 육군은 전투식량을 원격으로 생산할 수 있는 방법을 모색

-미국 육군 네이틱솔져(Natick) 연구센터는 3D 프린팅 기술에 주목

-병사들의 전투복에 생리학적 또는 영양적 상태를 측정할 수 있는 장치를 부착한 후 데이터를 베이스캠프로 전송하여 이를 기반으로 식품을

출력

-기본적인 식품 구성요소를 출력

우주식품

-우주공간에서 식사를 제공하는 데도 유용하게 사용됨

-시스템즈 앤 메테리얼 리서치 코퍼레이션(SMRC)은 미국 항공우주국(NASA)의 지원을 받아 우주식품용 3D 프린터를 개발

-완전히 분말화된 상태로 공급되며 출력 직전에 물과 기름을 혼합하여 다양한 음식을 만듦

-최장 30년까지 보존할 수 있음

-음식물 찌꺼기가 남지 않음

고령자용 물성연화식품
-독일의 식품회사 바이오준(Biozoon)은 고령자가 쉽게 씹을 수 있으면서 시각적으로도 아름다운 식품을 제조하는 방안으로 3D 프린팅에 주목

-당근, 닭다리, 스테이크 모양으로 재구성하면 섭식장애 고령자들도 식사를 즐길 수 있음

-독일의 일부 요양원에서 시범운용 결과, 지금까지 제공되던 죽이나 퓨레형의 식품보다도 훨씬 더 좋은 평가를 받고 있음

레스토랑에서의 활용

-2016년 영국 런던에는 푸드 잉크(Food Ink)라는 3D 프린팅레스토랑이 오픈해 주목을 끔

-3D 프린터로 출력된 코스요리를 제공

-의자, 테이블, 식기, 주방도구 등 모든 것이 3D 프린터로 인쇄된 물건

-3D 프린팅 과정을 손님들이 직접 볼 수 있음

식용곤충

-기후 변화와 폭발적인 인구증가로 인해 식량문제를 해결하기 위한 수단으로 주목받고 있음

-세계적으로 보면 곤충은 매우 귀중한 단백질원으로서 활용되고 있음

-식용으로 사육된 곤충을 3D 프린터 재료로 가공하여 식용에 적합한 디자인으로 재가공 하는 방법이 이슈가 되고 있음

->건조된 곤충 분말에 향신료를 넣고 버터와 크림, 물이나 증점제를 섞어 3D 프린팅 재료로 가공

-3D 식품 프린팅 기술 개발은 향후 중요한 연구 분야로 성장할 것으로 기대

건강한 외식 방법

다양한 식재료를 사용하는 한식메뉴를 권장

-밥, 국, 각종 반찬으로 이루어진 한정식은 다양한 반찬으로 균형 잡힌 영양소를 섭취할 수 있음

-커틀릿, 스테이크, 파스타를 많이 먹는 서양식메뉴나 자장면, 탕수육, 볶음밥을 선택하여 먹는 중식보다 기름(지방) 사용량이 적음

-육류가 메인 요리인 서양식과 달리 육류를 반찬으로 사용하기 때문에 지방과 콜레스테롤 섭취량이 적은 메뉴

-염분 함량이 높은 음식이므로 소금 섭취를 줄이기 위하여 노력해야 함

담백한 육류 요리에 채소를 곁들여 먹음

-고기류는 삼겹살, 갈비구이보다는 수육, 불고기, 샤브샤브처럼 기름 사용이 적은 조리법을 선택하거나 채소와 함께 먹는 것이 좋음

-고기와 함께 비타민과 무기질이 풍부한 양파, 고추, 오이, 당근, 깻잎, 상추 등의 채소류를 섭취하면 육류의 과다 섭취를 조절할 수 있음

-고기만 섭취했을 때보다 지방, 콜레스테롤의 섭취나 흡수를 줄일 수 있어 건강에도 더 좋음

-육류에서 나올 수 있는 발암물질을 중화시키고 흡수를 막아줄 수 있음

중식,일식,양식은 열양이 적은 조리법으로 선택

-우동이 기름기가 적고 채소를 많이 먹을 수 있음

-일식은 곁들이 반찬을 적게 먹고 채소와 회를 충분히 먹음

-생선초밥도 10개 가량 먹으면 밥 1공기 양에 해당하므로 양을 조절하면서 섭취

-양식 메뉴 선택 시 고기보다 생선이나 해산물이 지방함량도 적고, 오메가-3 지방산이 풍부하며 깔끔한 풍미를 제공

패스트푸드 선택은 똑똑하게 비교

-메뉴 선택 전에 조금만 주의하면 좀 더 건강하게 선택하여 먹을 수 있음

피자

-토핑으로 올려진 식재료 중 채소는 많이, 염분이 많은 치즈와 고기가 적은 것으로 선택해야 함

햄버거

-다양한 채소를 넣은 것으로 선택하고, 음료로는 탄산음료 대신 물, 녹차, 무가당 주스나 우유를 선택해야 함

뷔페식당에서 과식을 하지 않도록 조심해야 함

-뷔페식당과 샐러드 바에서는 과식하기가 쉬움

-과식을 예방하기 위해서는 식이섬유가 풍부한 채소와 샐러드, 해조류, 버섯 등의 저칼로리 음식을 먼저 먹어 포만감을 얻고 칼로리가 높은 음

식을 나중에 소량씩 먹는 것이 좋음

-배가 부르다면 후식으로 케이크, 쿠키를 선택하지 말고 과일이나 커피 등으로 마무리

포만감이 느껴지면 식사를 마쳐야 함

메인 요리를 먹고 간단한 식사나 후식이 따로 나오는 경우가 있음

-레스토랑에서 나오는 케이크, 아이스크림 또는 쿠키, 고깃집에서 고기를 먹고 나서 주문하는 냉면이나 된장찌개, 눌은밥, 중화 요리 마지막에

제공되는 자장면이나 볶음밥, 일식당에서 소면, 마끼, 알밥 등은 배가 부르다면 생략해도 좋음

외식시 잘 선택해서현명하게 먹는다면 더 건강하게 먹을수 있음

맛있는토크

우리나라에서는 1398년, 조선시대에 태조가 성균관 내에 . 유생들의 기숙사 겸 식당으로 활용하고자 지은 명륜당이 . 집이 아닌 바깥에서 여러

명이 밥을 먹는 공간의 시초가 " 되었습니다.

이후 18세기 들어 보부상들의 활동이 늘어나면서 . 주막이 생겼고 외식도 함께 발달하기 시작했습니다.

1902년에는 서양식 식당도 등장했습니다. 독일 여성 손탁이 서울 정동의 가옥을 2층식 호텔인 손탁 호텔로 개조하여 그 안에 식당과 귀빈실을

지은 것입니다.

국내 프랜차이즈 식당 1호는 1979년에 생긴 난다랑이고 롯데리아는 그해 10월 햄버거집 1호로 우리나라에 등장했습니다

88올림픽을 치르면서 외식산업은 크게 성장했고, 'TGI프라이데이스(1992)', '스카이락(1994), 베니건스(1995)", '빕스(1995)', '아웃백(1997) 등이 문을

열면서 1990년대에는 패밀리 레스토랑이 대세였습니다.

그 후 IMF를 맞아 나라의 경제가 위축되면서 외식산업은 주춤했지만, 다시 경제가 안정화되면서 전보다. 더 성장하고 있습니다. 최근 노쇼(No-

Show, 예약을 해놓고 취소 연락없이 | 예약 장소에 나타나지 않는 손님)로 인한 피해 규모가 커지면서 사회적 문제로 부각되고 있습니다.

13강 편의식품

맛있는이야가

간편식 소비시장 및 소비자 특성 빅데이터 분석을 통한 소비자 트렌드 파악(2018,4,1~2019,4,30) -5개키워드로 분석

1.제철과일을 사용한 샌드위치 인기-채소다음으로 과일에 대한 관심이 높음, 샌드위치 재료로 과일중 딸기에 대한 관심이 높음

딸기에 이어 바나나 샌드위치, 감귤샌드위치 등 제철과일을 사용한 샌드위치등장

2.샐러드 소비증가-2030세대 및 직장인을 중심으로 샐러드 소비가 증가, 오피스 상권을 중심으로 샐러드 전문점이나 자판기가 생겨나고 있음

편의점에서 샐러드를 즐기는 사람을 뜻하는 ‘편샐족’이라는 신조어가 등장

3.국,탕,찌개류 메뉴가 보양식으로 확장-국,탕,찌개 시장에서 보양식 제품을 출시, 삼계탕,추어탕,곰탕등 보양식 제품 위주로 카페고리를 확장

4.가정간편식 안주류 성장-가정간편식 안주에 대한 소비자 호응도가 좋은것으로 추정, 혼자먹기 적당한 양과 가격대비 품질이 좋아서 혼술족에

게 주목을 받고있음
5.조리도구로 에어프라이어 성장-전자레인지보다 바삭한 식감,튀김 기름에서 벗어날 수 있음->건강과 편의성을 모두 고려하는 소비자의 특성이

반영됨

학습목표

편의식품과 가정간편식에 대해 설명할수있다

가정간편식의 현황을 제시 할수 있다

소비트렌드의 변화를 설명할수있다

편의식품과 가정간편식 발전 방향에 대해 설명할수있다

학습내용

편의식품과 가정간편식

가정간편식의 현황

소비트렌드 변화

편의식품과 가정간편식 발전 방향

1)편의식품과 가정간편식

가정간편식(HMR, home meal replacement)

RTE(readt to eat),RTH(ready to heat),RTC(ready to cook)구분

인스턴트 식품과의 차이점

가정간편식의 섭취현황과 실태

즉석밥의 등장

-1980년대 식생활 패턴의 급속한 변화

-편의성과 신속성을 갖춘 각종 편의 식품이 발달

-1인가구: 1985년 약66만가구->1990년 약102만 가구로 증가->1995년 164만 가구로 10년사이에 2.5배 증가

- 취업여성수: 1980년 375만명->1990년 560만명->1997년 710만명

-전자레인지 보급률도 65% 이상으로 증가

-1996년 말에 c사에서 햇반 출시

->편의식품에 대한 사람들의 요구가 증가

->식품가공 기술의 발전에 따라 더욱 다양한 신제품 개발이 가능해짐

편의식품 소비증가

-오히려 로컬푸드와 자연식, 비건식(채식)에 대한 관심증가

-최근 국, 탕, 찌개 등 한식 부식류가 다양하게 개발

-간편하게 한식 상차림을 차릴수있고 한식을 즐길수있도록 하는것이 중요함

편의식품

-보통 인스턴트 식품,즉석식품,조리냉동음식이나 반조리 식품같은 간편하게 이용을 할 수 있는 음식

-가정에서는 최소한의 조리를 함으로서 조리시간을 단축하는 식품

-1980년대 이후 편의식품이 빠른속도로 발전

->1986년 아시안게임과 1988년 서울올림픽을 통해 다양화

-최근에는 생활패턴 변화,1인가구 확대, 여성사회활동 증가등으로 ->점점 더 다양하게 발전

-편의식품은 바로섭취하는 음식,영어로 reary to eat, 바로 제공되는 음식 ready to serve라는 의미로 사용되며 가공식품을 포함하기도해서 다양

-식품공전에 따른 품목 분류 : 즉석섭취·편의식품류가 가정간편식에 해당함

-즉석섭취·편의식품류 : 즉석섭취식품, 즉석조리식품, 신선편의식품으로 분류

-즉석식품류 : 바로 섭취하거나 가열 등 간단한 조리과정을 거쳐 섭취하는 것으로 생식류, 만두, 즉석섭취·편의식품류

품목분류 정의 주요품목

즉석섭취식품 동·식물성 원료를 식품이나 식품첨가물을 가하여 제조·가공한 것으로 도시락, 김밥, 샌드위치 등

서 더 이상의 가열·조리과정 없이 그대로 섭취할 수 있는 식품

즉석조리식품 동·식물성 원료를 식품이나 식품첨가물을 가하여 제조·가공한 것으로 가공밥, 국, 탕, 스프, 순대, 레토르트 식품 등

서 단순 가열 등의 조리과정을 거치거나 이와 동등한 방법을 거쳐 섭

취할 수 있는 식품

신선편의식품 농·임산물을 세척, 박피, 절단 또는 세절 등의 가공공정을 거치거나 샐러드, 간편과일 등

이에 단순히 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로서 그대로 섭취할

수 있는 식품

》 편의식품의 범위 품목 분류 정의

가정간편식

-바로 또는 간단히 섭취할 수 있도록 가정외에서 판매되는 가정식 스타일의 완전, 반조리 형태의 제품

-가정에서 소비되고 상점에서 준비된 음식을 판매하거나 소비자 입장에서 준비를 덜어 주는 음식

가정에서 음식조리시: 식재료 구입->식재료 손질->조리->섭취->정리 순

가정간편식: -음식재료를 손질한후 반조리가 된 상태에서 가공,포장

-데우거나 끓이는 등의 단순조리과정만 거쳐 섭취

1970년대 HMR제품의 시장 등장->1990년대 본격적 생산,생면제품 출시->1996년 햇반 출시->2000년대 냉장,생이라는 단어가 포함된 간편식제

품출시->2010년대 기존제품의 고급화->현재 웰빙트렌드에 맞추어 다양한 제품 생산

가정간편식의 분류

조리방법 특징

즉석섭취식품 별도의 조리없이 바로 섭취가 가능한 음식

(RTE:ready to eat) Ex)밑반찬,나물,김치,샐러드,샌드위치,김밥,식단배달.유아이유식 등

즉석조리(완조리)식품 전자레인지나 뜨거운 물에 단시간 데운후섭취가 가능한 음식

 (RTH:ready to heat) Ex)햇반,즉석죽,국,냉동피자,전,레토르트식품(국,스프,3분카레) 등

즉석조리(반조리)식품 상대적으로 장시간 데우거나 간단한 조리과정을 거친 후 섭취가능한 음식

(RTC:ready to cook) Ex)냉동만두,냉동돈까스,양념갈비,전골재료 모듬,순두부 찌개 등

신선편의 식재료 손질된 식재료와 양념,레시피가 동봉되어있는 식품,밀키트(meal kit)류

(RTP:ready to prepare Ex)조리용 소분채소

2)가정간편식 현황

-최근 5년간 약 70.8%의 증가세를 보이며 급성장, 2015~2017년 3년간 63% 성장

2015: 1조6823억->2017: 2조7421억->2018: 3조2000억->2022: 약5조원

-2017년 가정간편식 시장규모

가정간편식 비중

즉석섭취식품(도시락등): 52.1%

즉석조리식품(레토르트 등): 42%

신선편의식품(샐러드 등): 5.9%

-2016년과 비교하여 성장률 변화

신선편의 식품- 48.3%

즉석조리식품- 38%

즉석섭취식품- 7.9%

즉석조리식품 매출액 변화

2013-372,721 -> 2014: 403,326 ->2015: 460,965 ->2016: 589,976-> 2017: 740,939 ->2018: 902,649 (단위 x100만)

->2013->2018: 2.4베 증가

->연평균 19.4% 증가

가정간편식 성장요인

다양한 제품출시

-경쟁을 통한 다양한 제품 시판

-프리미엄제품출시

-짧은제품수명

제조기술향상

-레토르트 기술발달

-콜드체인망 구축

편의점 판매확대

다양한 제품 출시
- 식품업체, 유통업체, 외식업체, 식자재업체까지 다양한 분야에서

가정간편식 제품이 개발

- 대형마트 및 편의점의 가정간편식 유통업체 브랜드의 PB상품 출시, 외식업체의 테이크아웃 음식 확대 등으로 시장이 크게 성장

-> 유통 대기업에서 자체 PB 제품을 브랜드화하여, 카테고리 별로 출시

-> 다양한 외식기업에서 자사 브랜드를 활용하여 간편가정식 메뉴 출시

-> 요리연구가 및 인기 셰프들을 참여시켜 최근 식품 트랜드 반영

-저가 도시락 시장과 더불어 웰빙과 영양을 고려한 고가의 프리미엄 제품이 출시되는 등 시장이 양극화되어 발전

-제품 주기가 짧아지고 있음

-식품업체, 유통업체, 외식업체, 식자재업체 등 발전적 경쟁을 통한 R&D 투자로 린스타트업(Lean Startup) 전략을 추구

*린스타트업: 아이디어를 빠르게 최소요건제품(시제품)으로 제조→ 시장의 반응을 통해 다음 제품 개선에 반영

->까다로운 소비자의 반응을 보완하여 새로운 제품을 출시

-> 제품 출시 기간을 단축시키고 있음

제조기술 향상

-식품기업의 가공, 포장, 보관 기술이 크게 발달함에 따라 영양과 신선도의 장기간 유지

-맛과 안전성을 보장할 수 있는 흠 메이드 수준의 다양한 레토르트 제품이 출시

->CJ제일제당은 컵밥 형태의 냉동밥인 프레시안 볶음밥을 판매

- 갓 지은 밥알 하나하나를 순간적으로 얼리는 개별 급속동결방식(IQF : Individual Quick Frozen)을

통해 영양을 보존하고, 맛과 신선도를 높임

-신선편의 식품의 경우 물리적 상해를 받기 쉽고 저장 및 유통단계에서 품질저하 우려

-> 빠른 콜드체인 구축 등으로 소분포장,요리용 손직 식재료 유통등 영역을 확대

-엽채류: 절단, 세척, 탈수과정을 거쳐 소비자의 기호에 맞게 드레싱 소스를 포함하여 포장 판매

-근채류,버섯류: 매운탕이나 찌개용의 부재료로 생선, 혼합양념과 함께 소포장하여 RTC제품으로 유통

편의점 판매확대

-스타 마케팅을 통한 신뢰 구축, 24시간 영업 및 접근성으로 편의점 매출은 지속적으로 성장할 것으로 예측

-일본의 경우 2025년까지 무인 편의점 100% 상용화를 목표로 하고 있음

-인건비 절감에 따른 운영 편리성으로 신규 편의점이 크게 늘어날 것으로 예측

-카페형 편의점 출점을 계기로 복합적인 편의점 문화가 정착될 것으로 예상

3)소비트렌드 변화

-1인가구증가, 여성의 사회활동, 고령인구증가, 전자기기들의 인프라 보급률 증가

=>가정간편식(HMR)트렌드 가속화, 특히 여성의 사회활동 증가에 비례해 조리의 편의성 강조

-가정간편식 성장으로

->제조사의 기술력 향상, 가정비와 가심비추구, 혼밥문화로의 변화

-싱글 및 2인가구가 새로운 새로운 소비시장을 형성하면서 식품은물론 주택,소형가전,가구 등 관련산업에서 이들 대상제품이
개발,출시되고 비중이 사회적으로 높아지고있음

간편식에 대한 인식

-과거: 대충먹는, 빨리 때우는 한끼 -현재: ‘제대로 된 한끼 식사’를 차릴수 있도록 도와주는 고품질의 요리로 변화

-보편적으로 가성비를 중시하는 경향 확대

-짧은 시간에 가격대비 높은 만족감을 얻을 수 있는 도시락으로 대체

-도시락 프랜차이즈의 등장으로 학교와 사무실을 대상으로 합리적인 가격과 다양한 메뉴 제공

간편식의 시대별 변화

1960~1970년대

-1963년 삼양라면 출시

-라면이 식생활에 등장

-식사대용으로 간편의 시대 시작

-간편식에 대해 익숙해지기 시작

-서민의 음식으로 자리잡게 됨

1980년대

-국민소득 증가, 여성의 사회진출 증가

-1981년 3분카레, 고향만두가 냉동만두로 출시

-조리시간을 단축해주는 간편식이 인식되고, 부분적으로 사용

1990년대

-1989년에 국민소득 5000달러에 진입

-소득증가와 함께 레토르트 식품이 확대되고 이용증가

-1997년 햇반이 출시되면서 다양한 3분요리도 등장

-외식시장도 확대되면서 간편한 대응식은 여전히 일부에서만 사용

1999년이후

-1999년 국민소득1만달러 돌파

-냉장면과 죽 등 다양한 냉장간편식 등장

-이전의 냉동식품에 비해 맛과 질이 우수한 냉장간편식 출시

-새로운 상온보관식품 개발되었으나,

-웰빙트렌드와 함께 간편식 시장의 증가는 주춤

2010년대

-국민소득 2만달러 돌파

-식재료를 더욱 고급화한 간편식 등장

-컵밥 찌개 탕 볶음 등 다양한 식재료와 조리법 사용

-영양을 고려한 식품이 시장에 등장

-소비자들의 상품선택폭이 확장

-업체에서도 품질개선을 위한 다양한 기술을 개발하지 시작

2015년 이후
-본격적인 프리미엄 가정간편식의 등장

-신선한 재료를 사용하고 건강한 이미지를 담은 간편식 등장

-냉장,냉동외에 상온 유통제품이 다양하게 나타남

-즉석식품과 가정간편식 시장이 분리되는 경향을 보이는 한편,

밀박스(Meal box)fmf 통해 다양한 음식을 직접체험하는 간편요리의 시대로 접어들게 됨

최근 가정간편식을 간편하게 조리하기 위한 에어프라이어,전자레인지 전용 제품과 같은 조리도구개발

수산물 가공품: 통조림의 형태=>전자레인지에서 조리가 가능한 용기로 변화

가정간편식 상품관련 특허 및 상표출원 현황을살펴보면

지난 5년간 가장 빠르게 성장한 제품군은

->국물요리제품군, 냉동면, 조리된 피자 순이었다

가정간편식 제품의 인기요인

-식생활 양식의 변화

-여성의 사회진출, 고령자 및 1인가구의 증가 등 라이프스타일 변화

->가공식품과 가정간편식 혹은 가공된 형태의 식품으로 가정 외에서 판매되는 음식을 구매 또는 주문

->가정에서 바로먹거나 간단히 조리하여 먹는 비중이 꾸준히 증가

가정간편식의 주요 이용 용도

-오늘날 사람들은 시간 절약과 편의성을 추구하는 동시에 삶의 질이 향상됨에 따라 건강에 대한 관심이 더욱 증가

-단순히 식사개념을 벗어나 고품질의 음식, 새로운 식사대용품(New Meal Solution)을 요구

-2030년에는 2인 이하 가구 수는 52%로 크게 늘어날 것으로 추정되고 있으며, 고령화율도 24%로 늘어날 전망이어서

국내 가정간편식 시장은 앞으로 더욱 크게 성장할 것으로 예측

가정간편식의 주요 이용 용도

-유통 채널별 가정간편식 판매액 비중 추이(2018년 가정간편식 시장 동향)

할인점34.4, 체인대형11.7 조합마트7.4 개인대형18.6 편의점18.1 개인소형7.5 일반식품점2.3

2015년부터 할인점이 33퍼 이상으로 가장큰 비중//, 편의점 비중은 3년연속 증가,//일반식품점과 개인소형은 3년연속 감소

-이용용도별 가정간편식 판매액 비중

주식47.7 부식26.0 간식26.3

주식 3년연속 증가 //간식 지속적 감소

가정간편식의 주요 조리방법
-조리방법별 HMR판매액 비중

ready to heat 87.9 압도적//ready to eat 12.1

Ready to heat 3년연속 증가 ready to eat 3년연속 소폭감소

가정간편식 구입이유

-이용목적: 식사대용 여행용 안주용 다이어트용 등

2017년 가공식품 소비자 태도조사

1인가구의 경우 ‘직접조리보다저렴해서’, ‘조리방법이 복잡해서’가 상대적으로 높음

-가정간편식은 바쁜 현대인의 일상생활에서 빠르게 한끼를 완성하는 도구인 동시에

맛과영양까지 갖춘 식품으로 소비자들에게 인식되고 있으며 합리적,경제적인 소비패턴에도 부합되어

식품산업의 새로운 성장동력이자 향후 미래세대의 식품으로 꾸준한 성장세가 기대됨

1.가정간편식 시장동향

밥과 죽 및 레토르트 관련 가정간편식의 2017년 판매액은 4330억수준으로 전체 가정식 시장규모의 20.5%차지<식품산업정보분석 전문기관>

-2018년 1~4월까지의 판매액은 1593억원

->2017년 같은 기간 1291억원 대비 23.4%증가

밥과 죽 및 레토르트 관련 가정간편식

밥과 죽

-쌀을 주원료로 조리, 가공한 식사 대용식

-밀본하고 멸균하여 장시간 보존할수있도록 만든 가공 및 저장제품

레토르트

-조리,가공된 식품을 밀봉한 후 고압가열 살균한 제품

-레토르트,식유추출가공품,소스류,즉석조리식품(살균/멸균)인식품,제품후면의조리방법에”중탕(열탕)을 통해”

또는”전자레인지 가열후에”취식할 수 있다는 표기가 있는 가공완제품을 포함

밥과 죽 및 레토르트 관련 가정간편식 판매액

-3월과 7월,8월, 그리고 11월에 전월 대비 비교적 크게 증가

-8월에 판매액이 가장높은 것으로 나타남

->여름 피서철,캠핑수요와 야외활동 증가와 관련있음

-가정간편식 식품류의 개별 품목별 판매액

 -가정간편식 식품류의 개별 품목별 판매액<2018가정간편식 시장규모,식품산업정보분석전문기관>

즉석밥(흰밥) 가정간편식 시장현황과 트렌드

-즉석밥(흰밥) 시장의 판매액 추이에서도 계절성이 관측

-월간 등락은 존재하나, 장기적인 상승 추세를 보이고 있음

-즉석밥(흰밥) 제품의 SKU(stock-keeping unit)별 판매현황

- “한 공기 = 210g" 으로 굳어져 가고 있음

- 가장 판매고가 높은 제품은 12개입 제품이며, 8개, 6개, 4개입 제품 순으로 나타나 대용량 제품의 비중이 높음

- 햇반을 과거에는 비상용으로 구입하다가 이제는 일상생활에서의 식사용도도 구입하고 있기 때문인 것으로 판단

-묶음 단위가 많아질수록 개당 판매가격이 줄어들어 실속구매를 한 것으로 판단

볶음밥 가정간편식 시장현황과 트렌드

-월간 등락이 존재하나, 장기적으로 상승 추세를 보이고 있음

-단일상품으로 가장 큰 판매액을 기록한 제품

1위부터 4위까지 모두 새우볶음밥이 차지

- “새우볶음밥" 아이템이 볶음밥 시장을 주도하고 있음

-이외 아이템별로는 깍두기 볶음밥과 닭가슴살 볶음밥, 닭갈비 볶음밥 등의 실적이 높은 편

국 가정간편식 시장현황과 트렌드

-월간 등락이 존재하나 상승추세를 보이고있음

-육개장이 가장 큰 판매액을 기록하고있음

2. 2020년 미국 식품 트렌드

재생농업(regenerative agriculture)

-현재 미국의 농업종사자, 학계, 정부기관, 소매업체 등은 토질개선 및

탄소 배출을 감축할 수 있는 토지 및 가축 관리 방법을 면밀히 검토하고 있음

재생농업

- 다양한 의미로 정의될 수 있음

-일반적으로 기후변화에 긍정적 영향을 미치는 등 장기적으로 환경에 유익을 창출할 수 있도록 황폐화된 토양을 복원하고,

생물 다양성을 개선하며 탄소포집을 높이는 농업 및 방목 방식을 의미

대체밀가루

-현재 미국 소비자들은 '슈퍼 밀가루'에 관심을 보이고 있음

->바나나와 같은 과일을 이용하거나 채소 성분 가루 등

->베이킹에서 밀가루를 대체할 수 있는 대체 밀가루

 ->콜리플라워 가루 또는 직접 베이킹을 하기 위한 재료를 더욱 선호할 것으로 전망

소비재 제품의 경우 이미 타이거넛 가루(Tigernut flour)로 만들어진 칩과 스낵, 씨앗 혼합 밀가루가 사용된 빵류 등이 등장

서아프리카 음식

-최근 미국에서는 전통적 서아프리카 풍미를 첨가한 음식과 음료가 인기를 끌고 있음

->토마토, 양파, 칠리페퍼가 서아프리카 요리의 기본을 형성

->땅콩, 생강, 레몬글라스 등이 자주 사용

->서아프리카 16개국 요리 모두 유사한 공통점이 있는 동시에 중동과 서유럽으로부터 영향 정도에 따라 다른 특성을 보유하고 있음

->모링가(Moringa), 타마린드(Tamarind) 등과 함께 수수(Sorghum), 포니오(Fonio), 테프(Teff), 밀레(Millet) 등

모링가(moringa)

-인도와 아프리카 등에서 자생하는 콩과 식물

-열대지방전역에서 재배하며 영양소가 풍부해 슈퍼푸드의 하나로 주목받고있음

타마린드(tamarind)

-콩과에 속하는 타마린드 나무의 열매

-원산지는 동부 아프리카

-주로 앤틸리스제도, 인도, 아프리카, 동남아시아 지역에서 재배, 소비

-길이 10~15cm, 폭 2cm 크기

-과육 안에는 단단한 씨가 몇 개 박혀 있음

-타마린드 과육은 잼, 소르베, 처트니, 음료, 양념을 만드는 데 사용

-인도에서는 말린 타마린드 과육이 향신료 믹스의 중요한 재료, 샐러드, 국물요리, 콩 퓌레 등에도 들어가며, 신선한 타마린드즙은 생채소 드레

싱으로 사용

-중국에서는 몇몇 새콤달콤한 수프에 타마린드 절임을 넣어 먹기도 함

포니오(fonio)

-알갱이가 작고 견과류 맛이나는 서아프리카 지역의 곡물

테프(teff)

-벼과의 한해살이 풀

밀레(millet)

-초,기장 등의 낱알 곡물을 통칭

2020년 미국 식품 트렌드(이어서)

냉장보관이 되는 박스포장 간식

-스낵 제품의 옵션이 다양해지면서 가정에서 미리 준비한 것과 같은 건강하고 신선한 스낵에 대한 선호가 증가

-토핑과 함께 제공되는 삶은 달걀, 채소 피클, 마실 수 있는 스프,

미니사이즈의 dipping 스낵, 과일, 채소 등 한 회 섭취량으로 박스포장해 냉장보관되어 판매되는 제품이 인기를 끌고 있음

콩을 넘어선 식물성 식품

-2020년에는 콩이외의 식물성 단백질 식품이 더욱 인기를 얻을 전망

-현재 곡물 및 녹두 등을 활용해 크리미한 식감을 살린 요거트,콩대신 녹두, 햄프씨드. 호박, 아보카도,수박씨 등이 함유된

식물성 단백질 파우더,식물성 조미료 등이 판매되고있음

곡물 버터 및 스프레드

-최근 유행하는 팔레오(Paleo) 또는 케토(Keto) 식단

-친화적이면서 투명성을 중시하는 경향이 있음

-수박씨, 호박, 캐슈넛 등으로 만들어진 곡물 버터 및 스프레드가 인기를 얻을 전망

-이미 많은 브랜드들이 팜유 사용을 중단하거나 책임감 있는 원천으로부터 공급된 팜유 또는 환경에 대한 영향이 적은 방식으로 재배된 견과

류 사용을 내세우고 있음

팔레오 paleo

-농업의 발달과 곡물 기반의 식이요법이 동반된 고대 식이요법에 대한 추정을 근거로 한 현대 영양학적 플랜

팔레오 다이어트

-현대인의 신체적 문제의 원인을 농업 혁명으로 급격하게 변화된 식단에 인류가 적응하지 못했기 때문이라고 생각함

-자연계에서 얻은 것만을 먹는 것이 인간의 신체에 적합함

-"현대의(Contemporary)" 구석기 시대 식이요법은 주로 생선, 품을 먹여 기른 방목 고기, 달걀, 채소, 과일,

균류(버섯 등), 뿌리 및 견과류로 구성

-곡물, 콩과식물, 유제품, 감자류, 정제 소금, 정제 설탕, 가공 오일은 제외

색다른 어린이 메뉴

-2026년까지 80%가 자녀를 갖게 될 것으로 예상되는 밀레니얼 세대들은 자녀들이 더 새로운 음식을 섭취하는 것을 선호하고 있음

-식품 브랜드들은 밀레니얼 세대 부모를 겨냥해 더 좋은 재료로 대체한 어린이용 식품 개발에 주목하고 있음

-이를 위해 유기농 치킨 너겟, 튀김옷이 없는 연어 꼬치, 발효식품 또는 감칠맛이 풍부한 음식, 대체 밀가루를 사용한파스타 등이 출시

육류-식물혼합식품

-미국 육류업계도 식물성 성분을 섞은 육류제품을 선보이며 새로운 트렌드에 동참하고 있음

-미국의 유명 외식문화 협회인 제임스 비어드 파운데이션

->블렌디드 버거 프로젝트를 통해 신선한 버섯을 25% 함유한 버거를 소개

-에플게이트 등 주요 육류가공업체들은 25~30%의 성분을 밀, 버섯, 보리효모 등 식물성 성분으로 첨가한 버거 패티를 출시

-일반 쇠고기 버거에 비해 낮은 지방과 콜레스테롤, 경쟁력 있는 가격 등을 홍보

->이처럼 미국은 2019년에 이어 2020년에도 식물기반의 더건강한 대체식품 열풍이 이어질것

4)편의식품과 가정간편식 발전방향

-일본,미국,영국 등은 이미 가정간편식 시장이 발전단계로 들어서고 있음

-우리나라는 2017년 2조7421억원으로 2015년부터 3년간 63%성장률, 2022년에는 약 5조원에 이를것으로 예측

가정간편식의 성장배경

-1~2인가구의 성장

-혼밥,혼술문화

-적극적인 형태의 혼밥소비 성향

=>프리미엄화, 다양화될것

온라인 판매확대

-식품의 이커머스 비중이 높지는 않으나 성장율을 고려해 볼 때 식품 시장 내 이커머스의 중요도는 매우 높음

-마켓 컬리, 쿠팡, 배달의 민족 등이 새로운 마켓으로 등장

-다양한 유통채널이 생겨날 것으로 예측

-향후 더욱 간편한 판매가 증가할 것으로 예상

*이커머스(e 커머스)란 전자살거래(electronic commerce)의 약자로 온라인 네트워크를 통해 상품과 서비스를 사고파는 것

프리미엄 맞춤형 간편식 증가

-가정식을 통한 나트륨 섭취는 지속적으로 감소

-외식을 통한 나트륨 섭취는 지속적으로 증가

-외식 및 단체급식을 통한 나트륨 섭취를 줄 일 수 있는 노력이 필요함

-=간편식도 '더 건강한 간편식에 대한 요구가 증가하고 있고 '저염, 저당' 제품이 늘어날 전망

-특정 질환이 있는 사람들에게 최적화된 맞춤형 간편식 개발도 증가하여

개개인의 건강상태에 맞추어 선택할 수 있는 폭이 넓어질 것으로 예상

새로운 경험과 가치부여

-향후 간편식은 요리하는 즐거운”경험”을 제공하게 될 것

-다양한 밀키트를 통해 즐길 수 있도록 해주는 것

->빠른 배송서비스를 활용하여 소비자들에게 원료손질의 번거로움 해결

->다양한 요리를 손쉽게 해먹을 수 있도록 하여 요리하는 즐거운”경험”을 전달하기 위한 서비스가 더욱 활성화될 것

과거 대가족 구조에서

-1인가구의 증가, 여성의 경제활동증가

->개인당 식사준비에 들어가는 시간, 비용 증가

-소득수준의 향상,주5일제 근무와 수업

->더많은 여가를 즐기려는 욕구 확대

조리및 소비단계에서 편의성추구->가정식대체식품(HMR)에 대한 관심도 증가->상품개발 및 취급품목 확대->다양한 업체에서 가정간편식제품

출시->가정간편식 시장 급속성장

가정간편식의 장점

-조리과정이 따로 필요없거나 혹은 간단함

->개봉후 바로 먹을 수 있는 메뉴

->포장을 뜯고 데우거나 살짝 끓여서 먹을 수 있는 식품

-가정간편식 부대찌개

->재료를 따로 구입할 필요없음

->물과 재료를 넣고 끓인후 먹을수있음

=>조리하면 원래 음식과 차이가 거의 없음

실버세대를 위한 영양강화식

유럽에서 가정간편식을 가장 많이 소비하는 연령층은 노인

-프랑스 노인들의 가정간편식 소비가 가장 높음

-유럽의 55세 이상 연령층이 가정간편식 시장 매출의 25%를 차지

 -우리나라 역시 60대 이상의 가정간편식 소비가 빠르게 확대

실버세대를 위한 상품이 필요함

-소화기능이나 열량, 영양 등을 고려해야 함

-부드럽게 만든 유동식 형태도 고려해야 함

-최근 프리미엄 가정간편식 제품 출시

일본 및 유럽에서의 가정간편식

일본의 가정간편식

여성의 사회진출, 1인가구의 증가, 식사준비에대한 번거로움, 편리성추구, 경제적이익추구, 바쁜삶

->간편식 소비에 대해 긍정적으로 여김

일본에 처음으로 간편식이 등장했을 때

-품질과 맛을 신뢰하기 어렵다는 분위기 팽배

-가정간편식 식품공급업체나 유통업체의 노력으로 이미지 쇄신

->간편식 시장이 확대

일본의 전통적 식문화는

-내식: 원재료를 구입해 가정내에서 조리 -중식: 내식과 외식의 중간지대 개념 -외식: 가정밖에서 끼니를 해결

중식->가정간편식

-외식산업 시장이 줄어들면서 가정간편식 시장 확대

2007년 12.7->2016년13.8,// 일본 외식시장 1997피크로 점차감소->중식시장2003년25%->2016년38.7%

최근 각종 식품 안전사고에 대한 업체들의 대응자세가 바뀜

-소비자들을 두려워하는 새로운 경영문화

-소비자들로 하여금 집 밖의 식품에 대한 신뢰도를 개선

도시락류와 집에서 밥만 지어 먹을 수 있는 반찬류가 주류를 이룸

-특히 쌀을 사용한 도시락 시장 규모 확대

-상당한 소비자들이 여전히 집에서 밥을 지어먹는 것으로 추정

일본의 가정간편식 사업 성장배경

-일본 세대구조의 변화 (대가족->핵가족),1인가구 증가

-집 밖에서 식사를 해결하고자 하는 욕구를 자극

-식품시장에서 외식산업이 성장

-경제위기로 가격에 민감해지게 되고,

가격지향형 소비패턴의 간편식 구매 확대

-인구의 고령화

-고령의 소비자들은 편리성을 추구하는 쇼핑패턴을 보임

 -편의점, 도시락 전문점, 반찬 전문점에서 간편식을 쉽게 구매하고 이용

-여성의 사회진출

-여성이 집안에서 요리할 시간적 여유가 없어짐

-중식 시장 성장

-소비자들의 다양한 욕구

-최근에는 건강지향형 간편식을 구매

-식재료, 섭취열량 등을 꼼꼼하게 체크

일본 가정간편식 유통경로

일본의 간편식 시장은 1980년대 대형 편의점업체의 성장과 관련

편의점

-대형유통업체들이 운영

-소비자의 두터운 신뢰를 바탕으로 공격적으로 간편식 시장 공략(세븐일레븐,패밀리마트.로손의 시장참여는 향후에도 지속될것)

-최근 고령층을 상대로 표적 고객층을 확대

-접근성이 용이

-고객정보 공유와 1일3회배송이라는 물류배송시스템 구축

-가정집 배달을 총해 가정간편식 시장에 큰변화를 초래

-안심배달서비스제도, 간편식 온라인 예약 판매제도 등

반찬 전문점

-소비자들에게 양호한 접근성 제공

-반찬세트가 주를 이룬 상품구색을 가지고 있음

슈퍼마켓,양판점

-프리미엄 도시락 완제품을 판매해 차별화

*일본시장 내 편의점이나 슈퍼마켓에서 유통되는 간편식은 대부분 유통업체 브랜드

*가정간편식 식품시장은 대형유통업체의 영향력이 큼

일본 가정간편식 식품 소비현황

-가정간편식 제조업체들이 정교화된 식품개발 기술을 바탕으로 냉동 가정간편식 식품개발

쌀류 1위 반찬류 2위//쌀바탕 도시락1위 삼각김밥2위//

특히 채소샐러드는 웰빙트렌드에 급성장중

->건강지향형 유기농 원재료를 사용한 신개념의 가정 간편식 식품개발

가정밖에서 식재료를 구매하고 가정내에서 요리하는 것이 번거롭다고 생각하는 소비자의 증가

->일본의 “내식” 선호도 감소

->가정간편식 식품산업 성장주도

인구감소,소비자들의 변화로 외삭산업이 정체됨에 불구하고

 ->일본 구별 간편식 구매횟수 증가가 지속적인 가정간편식 시장규모 성장에 기여

영국의 가정간편식

-세계 각국의 다양한 음식들을 외식산업에서 경험

-유통업체들은 이국적인 인기 외식 메뉴를 유통업체 자체브랜드 가정간편식 제품으로 개발, 판매

-이탈리아 가정간편식 식품이 가장 많이 판매, 소비

-인도 요리도 영국 소비자들에게 사랑받고 있음

->2016년 기준으로 세계 가정간편식 시장은 약 723억 달러를 기록

->2023년에는 1,940억 달러로 시장이 지속적으로 성장할 것으로 추정

영국의 가정간쳔식 산업 성장배경

-산업화에 따른 생활수준향상

-핵가족화 또는 1인가구 증가

-맞벌이 부부 증가

-전자레인지 및 냉장고 보급

-먹거리 문화에 있어 타 유럽국가들에 비해 상대적으로 제한적

->먹거리 문화의 부족이 이국적 먹거리에 대한 수요를 자극

->외식,식품,유통산업의 성장배경 주요요인

영국 성인 30% 일주일에 한번이상 가정간편식 제품을 구매,섭취

-응답자97%가 최근 3개월간 가정간편식을 섭취

-여성이37.1%, 남성이45.2%

-세대별로는 거의 차이가 없음

-인구통계학적 요소에 따라서 유사

-라이프스타일이 가정간편식 식품소비를 촉진시키는 요소로 작용

-해외관광객증가는 해외식품과 이를 바탕으로 한 가정간편식 제품에 대한 다양한 욕구를 유발

1990년대 영국의 가정간편식 식품산업이 본격적인 성장궤도에 진입

->건강, 맛, 안전성을 고려한 프리미엄 시장으로 진화

->동일상품에서도 가격별,품질별, 보관방법별로 상품의 수직적,수평적 차별화를 도모

->소비자의 기호에 맞춰 다양한 가정간편식 식품카테고리를 개발

->대형 유통업체에서 편의점과 테이크아웃 전문점,온라인 쇼핑몰까지 유통채널 확대

영국의 가정간편식 유통채널

-가정간편식 식품의 90%이상이 대형유통업체에 의해 판매

-유통업체들이 직접식품개발

-제조업체브랜드(NB)보다 유통업체브랜드(PB)에 대해 더 높은 선호도를 보임

-NB상품구매는 28%, PB상품구매는 72%

-표준형 브랜드에 있어서는 PB구매고객이 NB보다 두배이상 높게 나타남

 -프리미엄 브랜드에서는 PB가 NB대비 약간의 우세를 보이고있음

제조업체 브랜드(NB) -> 자체 유통망이 취약함

유통업체 브랜드(PB) -> 가정간편식 시장에 적극적으로 선점,주도 =>대형 유통업체들의 과감한 투자가 가정간편식 식품산업을 주도

독일의 가정간편식

-시장성장세를 주도하고있음(유럽가정간편식 시장60%차지)

->다양한 음식문화, 전통적으로 지역적 특색이 음식에 반영되있기 때문

-크게 시장을 도시락,피자.레디밀(ready meal)로 구분

도시락

-상온도시락

-냉동보관도시락

-높은 성장률을 보이고있음

피자

-독일소비자가 가장많이 소비하는 식품(설문결과 즐겨먹는다는 비율이 41%)

-냉동과 냉장피자로 구분

-냉동피자가 간편식 시장의 성장을주도

냉동식품은 지속적인 시장성장률을 보여줌에도

-냉동NB가정간편식 상품은 전년대비 소폭감소

-대형유통업체들이 주도하고 있는 PB상품은 판매수량이나 매출액이 지속적으로 성장

-2014년 3.5% 신장률 기록

-시작지배력 강화와 적극적인 PB개발, 판매

-냉장54.1%,냉동55.2%비율에 비해 상온보관식품은 43.1%로 상대적으로 낮음

-특정 카테고리에 상관없이 성장

-웰빙지향형,프리미엄형 가정간편식 식품성장

독일가정간편식 성장배경

하드 디스카운트 업체(38%)와 하이퍼마켓 업체(42.9%)가 유통시장을 주도 그외 슈퍼마켓,드럭스토어

-2008년~2015년까지 유통업체별 점포수와 매출액 현황을 보면 독일식품유통경로는

전통적소형슈퍼마켓->대형유통업체가 운영하는 하이퍼마켓,슈퍼마켓,디스카운트스토어

->가정간편식 산업성장도 역시 유통업체의 영향력과 같음

이탈리아의 가정간편식

-이탈리아 국내 가정간편식 시장은 그다지 성장하지 않았으며, 소비자 선호도도 높지 않음

-냉동 피자가 가장 두드러지게 성장

->혁신적 제조기술 개발

->대형 유통업체들의 적극적인 판촉활동

->이탈리아 가정간편식 산업의 약 35%를 점유

-최근에는 가정간편식 공급업체들이 다양한 식재료를 활용해 기존에 보지 못했던 가정간편식 식품 개발

-유기농 간편식 개발

-전체적인 가정간편식 식품의 평균가격은 하락세

->유통업체들의 강력한 가격프로모션의 영향

->소비자들이 슈퍼마켓,하이퍼마켓에서 => 디스카운트 스토어로 발길을 돌림: 저가격지향, 가격할인 프로모션

이탈리아 가정간편식 성장배경

-이탈리아는 전통적으로 집에서 요리하는 문화로 가정간편식 소비에 대해 부정적!

->다른 유럽국가와 달리 가정간편식 시장 급성장에 시간이 걸릴것

->하지만 젊은 소비자는 간편식을 선호, 불경기로 가성비를 고려

->가정간편식 시장 성장에 촉매제

-제조과정,정보를 투명하게 공개

-식품안전성 확보에 많은 투자

-철저한 품질관리

이탈리아 가정간편식 유통산업

-유통산업 구조가 협동조합의 형태를 띠고있음

->상품개발에 다소 소극적

->대형유통업체가 공급하는 가정간편식 카테고리가 제한적

=>유통업체와 제조업체의 적극적인 협력을 바탕으로 성장할것!

유럽의 간편식 시장은 지속적으로 성장하고있음

-소비자는 다양한 종류의 가정간편식 요구

-가정간편식 시장 적극 확장

-대형유통업체의 시장지배력 확대
13강정리

- 소비자의 라이프 스타일 변화와 더불어

가정간편식 시장은 계속 성장

-최근의 바쁜 현대인의 일상생활에서 빠르게 한 끼를 완성하는 도구인 동시에 맛과 영양까지 갖춘 식품으로

소비자들에게 인식되고 있음

-합리적, 경제적인 소비패턴에 부합

-식품산업의 새로운 성장동력

-미래세대의 식품

맛있는토크

- 1인 가구의 증가로

사람들이 보다 손쉽고 간편한 요리를 선호하고 '소확행', 홈파티 등 문화가 확산되면서 외식보다는 집에서 근사한 요리를 빠르게 만들어 먹는

것을 즐기는 사람이 늘어 . 가정간편식이 주목받고 있습니다. 냉동 피자와 냉동 핫도그 등 일부 품목은 이전에도 판매됐지만 품질이 낮아 큰

호응을 받지 못해 왔으나, 제조사 기술력이 향상되면서 이전 제품보다 맛과 품질이 향상됐고, 전자레인지, 에어프라이어 등 조리기구가 보급되

면서 외식 전문점 수준의 맛을 내는 것도 가능해졌습니다. 1인 가구와 맞벌이 부부 등이 늘면서 과거 여럿이 식사하는 식탁 문화에서 '혼밥' 문

화로 생활 패턴이 변화한 것도 성장 요인 중 하나인데요. 간편식은 손쉽게 조리할 수 있고 소포장으로 혼밥이 가능한 장점이 있기 때문입니다.

경기 침체 장기화로 인해 가격 대비 성능이 좋은 이른바 '가성비'를 추구하는 소비성향 및 밀레니얼 세대를 중심으로 본인의 만족을 위한 소비

활동을 일컫는 '가심비'를 중시하는 소비자가 늘면서 가정간편식은 세분화, 프리미엄화되고 있습니다

14강 기호식품

맛있는이야기

19세기에 초콜릿의 수요가 갑자기 늘어나자 가짜초콜릿이 시장에 등장 불량 초콜릿은 위법으로 될때까지 시장에 나돌았습니다 가짜초콜릿에는 감자전분을 비

롯한 각종곡물가루가 들어갔고 비싼 카카오버터대신 싸구려 식물성기름이 들어갔습니다 심지어 벽돌가루를 섞는경우도 있었다 마침내 각국정부는 대책을 세움

먼저 영국에서는 1860년 영국식품의약품법,1872년 식품첨가물법이 제정됨 그후 각나라에서는 각자의 기준에맞게 초콜릿을 분류해 관리중 미국FDA 에서는 초

콜릿이란 이름으로 판매되는 식품에는 반드시 카카오버터만사용하도록 제한, 대체유지가 들어간것은 초콜릿이란 이름으로 판매금지 FAO와WHO가 공동운영하

는 cac(국제식품규격위원회)의 국제식품규격인 CODEX에 따르면 다크초콜릿은 카카오고형분35%이상, 카카오버터18%이상으로 정의,

밀크초콜릿은 카카오고형분25%이상, 우유성분14%이상, 코팅용초콜릿은 카카오버터31%이상이어야 합니다 화이트초콜릿은 카카오버터당과류로 분류하고 카카

오버터20%이상이어야 함,

학습목표

1.원두의 종류와 가공방법을 단계별로 이해하고 다양한 커피의 종류에 대해 설명할수있다

2.초콜릿의 다양한 종류를 제시할수있다

3.차의 분류를 이해하고 차가 이용되는 방법을 설명할수있다

학습내용

1.커피의 역사,원두종류,커피종류및 추출방법

2.카카오나무 품좀,초콜릿종류

3.차의 역사,종류및 분류
1)커피의역사, 원두종류, 커피종류 및 추출방법

1.커피의 역사

커피의 발견과 보급

-6~7세기경 에티오피아의 칼디(kaldi)라는 목동에 의해 처음발견되었다고 알려짐

-염소들이 빨간열매를 따먹고 흥분하여 뛰어다니는 광경을 목격

->자신도 먹어보니 열매를 먹고 머리가 맑아지고 기분이 상쾌해지는 느낌을 받음

->이슬람 사원의 수도승에게 알렸고 수양에 도움이 되는 신비의 열매로 알려지면서 여러사원으로 퍼짐

-원산지 에티오피아에서는 농부들이 자생하는 커피열매를 끓여서 죽이나 약으로 먹음

-9세기 무렵 아라비아반도로 전해져 처음 재배

-이집트,시리아,터키에 전해짐

-커피열매를 끓여 그 물을 마시거나 열매의 즙을 발효시켜 카와(kawa)라는 알코올 음료를 만듦

-13세기 이전까지는 성직자만 마실 수 있었음

-그 이후부터 일반 대중들에게도 보급

이슬람세력의 강력한 보호

-커피재배는 아라비아 지역에만 한정

-다른지역으로 커피의 종자가 나가지 못하도록 엄격히 관리

-12~13세기에 걸쳐 십자군전쟁의 발발으로 유럽으로 진출

-기독교문화권인 유럽인들은 초기에 커피를 배척

-밀무역으로 이탈리아에 들어온 뒤 교황으로부터 그리스도교의 음료로 공인

-일부 귀족들과 상인들을 중심으로 커피가 유행처럼 번져나가기 시작

-15세기에 아라비아의 상인들은 커피독점을 위해 수출항을 모카(mocha)로 한정

-다른지역으로의 반출을 엄격하게 제한

-16세기부터 인도에서 밀반출한 커피를 재배

-17세기 말에는 네덜란드가 인도에서 커피묘목을 들여와 유럽에 전파

-유럽의 제국주의 강대국들이 식민지를 통해 커피를 대량 재배

-커피나무가 전세계적으로 광범위하게 재배

-유럽 곳곳에 커피하우스가 생기기 시작

우리나라커피

-1895년 고종황제가 처음 커피를 마셨다고 전해짐

-민간에서는 독일인 손탁이 정동구락부에서 커피를 팔기 시작

-1920년대부터 명동과,충무로,종로 등지에 커피점들이 생겨남

-광복과 6.25전쟁을 거치면서 미군부대에서 원두커피와 인스턴트 커피들이 공급

원두의 종류

아라비카(arabica)
-전세계 산출량의 70%차지

-브라질,콜롬비아 등 중미와 남미에서 생산

-브라질은 가장 큰 아라비카 생산지

로부스타(Robusta)

-베트남,인도네시아,인도 등 남동아시아 지역에 주로생산

-브라질은 인도네시아 다음으로 큰 로부스타 생산지

아라비카(arabica)

-원산지: 에티오피아, 수단지역

-전세계에서 가장 많이 이용되는 원두

-카페인 함량이 적고 풍미가 좋은것으로 평가됨

-맛과향의 강도에따라 마일드종과 브라질종으로 분류

-잎의 모양과 색깔, 꽃 등에서 로부스타와 미세한 차이를 나타냄

->다자란 나무의 크기는5~6m

->평균기온 20도씨전후, 해발 600~2000m의 고지대에서 주로 재배

->기후나 토양, 병충해에 민감하고 특히 열에 약함

->단맛, 신맛, 감칠맛, 향기가 뛰어나 대체로 가격이 비쌈

로부스타(Robusta)

-원산지 : 서아프리카

-재배가 쉽고 수확량이 많아서 가격이 저렴함

-다른 커피와 배합하거나 인스턴트 커피용으로 사용

-강인한 종자로 열악한 환경에서도 잘 자람

-해수면 기준 0~800m 정도의 아프리카 및 아시아의 열대지역에서 생산

-잎과 나무의 크기가 아라비카보다 크지만, 열매는 아라비카보다 작음

-다 자란 나무의 키는 8~10m

-30°C 이상의 온도에 7~8일 정도 견딜 수 있음 |

-기생충과 질병에 대한 저항력이 강함

커피콩

커피체리

-씨앗을 둘러싸고 있는 끈적한 내과피(생두의 껍질)

-0.5~2mm의 두껍고 당과 수분이 풍부한 아교질의 중과피(과육,펙틴)

-익었을 때 빨간색이거나 노란색인 외과피(껍질)를 가지고있음

-보통 체리 1개당 2개의 씨앗(커피콩)을 채취

-성장조건과 유전자 형태에 따라 크기,모양,밀도가 다를수있음

과육에서 씨앗을 분리해서 커피콩(그린빈)을 얻기 위해 자연건조, 물세척 두가지 방법사용

자연건조

-열매를 햇볕에 말려두었다가 기계로 껍질을 벗겨서 정선하는 방법

 -품질이 균일하지 않고 결점두가 많음

물세척

-열매의 과육제거후 미생물로 1~2일 발효시켜서 물로씻고 수분함량이 11%이하가 되도록 건조

-커피콩이 깨끗하고 품질이 좀더 균일함

로스팅(roasting)(배전)

-맛과 향기가 생성됨

-로스팅을 하는 온도와 시간에 따라 커피콩의 맛과 향은 크게 영향을 받음

-대체로 높은 온도에서 로스팅할수록 커피콩의 색은 짙어지고 신맛은 감소함

* 커피콩의 온도증가->콩내부의 수분은 수증기가 됨->콩의 부피증가->메일라드 반응에 의해 갈색의 색과 향기성분 생성시작

->콩의 내부온도가 200도가되면 많은 수증기와 이산화탄소 발생

->콩의 내부온도가 220도씨가 되면 찬공기나 물을 이용해 빠르게 냉각해야함

-커피고유의 맛과 향, 신맛과 쓴맛의 정도를 결정짓는 핵심기술

-약하게 로스팅->신맛이 강함 -강하게 로스팅->쓴맛이 강함

-생두의 특성을 잘파악하고 있어야 하며 기술을 갖추고있어야함

로스팅의 분류

그린빈,라이트로스팅,미디엄로스팅,하이로스팅,이탈리안로스팅

에스프레소용으로 선호되던 이탈리안로스팅단계는 최근들어 이용이 점점줄고있음

로스팅의 단계

-우리나라에서는 일본의 영향으로 8단계 로스팅이 보편적인 기준으로 적용

라이트 로스팅(최약배전)

-감미로운 향기가남

-커피본래의 쓴맛과 단맛,깊은 맛을 느끼기 어려움

-생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가기 시작하는 초기단계

-생두의 색깔은 황색을 띠게 됨

시나몬로스팅(약배전)

-신맛이 잘 살아나는 단계

-커피의 좋은 신맛을 즐기고 싶은 사람들에게 적합

 -생두의 외피(silver skin)가 왕성하게 제거되기 시작하는 시점

-황색의 원두가 황갈색으로 변함

미디엄로스팅(중약배전)

-아메리칸 로스트

-신맛이 강하고 쓴맛이 살짝 가미됨

-빠르고 쉽게 추출해서 편하게 마시기에 좋은 초기 단계의 커피

-원두는 담갈색

하이 로스팅(중배전)

-신맛이 엷어지면서 단맛이 나기 시작함

-우리가 흔히 접하게 되는 갈색의 원두

-부드러우면서도 신맛과 단맛이 우러나오는 레귤러커피

-최근에는 핸드 드립용으로 하이로스팅이 많이 이용되고있음

시티 로스팅(강중배전)

-저먼 로스트(german roast)

-균형잡힌 맛과 강한 느낌의 향미가 느껴짐

-맛과 향이 대체로 표준이며, 원두의 색상은 진갈색을 띠게 됨

-대개의 로스터들이 많이 취하고 있는 로스팅 방식으로, 무난한 균형미를 추구

풀시티 로스팅(약강배전)

-쓴맛과 진한 맛이 살아나면서 커피 고유의 맛이 강조되는 단계

-아이스커피에 적합하며, 에스프레소 커피의 표준으로 많이 채택

-크림이나 우유를 가미하여 마시는 유러피안 스타일의 커피에 적합

-원두의 색깔이 암갈색으로 변함

프렌치 로스팅(강배전)

-진한커피맛과 중후한 뒷맛 강조

-원두는 검은 흑갈색이 됨

-로스터의 테크닉과 순발력이 요구되는 레벨

-커피의 진한 맛을 즐기기에 적합한 로스팅 단계

이탈리안로스팅(최강배전)

-쓴맛과 진한맛이 아주강함

-생두의 종류에 따라서 타는 냄새가 나는 경우도 있음

-최근에는 이탈리아 본토에서도 최강배전은 거의 하지않음

-일반 로스터들은 간략하게 약배전(light roasting),중배전(Midium roasting),강배전(dark roasting)등 3단계로 나누기도 함

커피의 종류

에스프레소

-아주 진한 이탈리아식 커피

-데미타세(Demitasse)라는 조그만 잔에 담아서 마셔야 제 맛을 느낄 수 있음

-카페인의 양이 적고, 커피의 순수한 맛을 느낄 수 있음

 -에스프레소 커피를 뽑으면 크레마(Crema)라는 옅은 갈색의 크림층이 생김

-크레마의 정도로 에스프레소가 잘 추출되었는지의 여부를 알 수 있음

-마실 때는 향을 먼저 맡고 크레마를 맛본 다음 두 번에 나누어 마시거나 단번에 마시는 것이 좋음

-아무 것도 넣지 않은 순수한 에스프레소를 카페 에스프레소라고 함

-솔로는 에스프레소 1잔, 도피오는 2잔 분량을 말함

마키아토

-'얼룩진', '점찍다'라는 뜻의 이탈리아어

-크레마(Crema)에 우유 거품이 얼룩진 모양을 뜻함

-이탈리아에서는 에스프레소 본연의 맛을 더욱 강조

-국내에서는 큰 머그컵에 우유 또는 우유 거품을 풍부하게 하여 부드러운 맛을 냄

-잔을 들고 중앙부터 우유 거품을 붓는 방법도 있음

-캐러멜 마키야토(Caramel Macchiato), 라테 마키아토(Latte Macchiato) 등

콘파나

-파나(Panna)는 이탈리아어로 “크림(Cream)"이라는 뜻으로 타차도로(Tazza d'Oro)라고도 함

-에스프레소에 휘핑크림을 얹은 커피

-마키아토와 비슷하지만 조금 더 달고, 쓴맛이 강함

-에스프레소 커피(Espresso Coffee)가 부담스러울 때 휘핑크림의 양을 늘려 달콤하게 즐기기 좋은 커피

카페라떼

-카페라테(Café Latte)는 불어로 카페오레(Café au Lait)라고도 함

-에스프레소(Espresso)에 스팀으로 데운 우유를 섞은 커피를 뜻함

-에스프레소(Espresso)와 우유를 1:4의 비율로 혼합

-여러 가지 감미로운 향을 토핑(Topping)하여 다양한 맛을 즐길 수도 있음

-60~65°C 정도로 약간 따뜻하게 마시는 게 좋음

-우유를 데울 때 약간의 거품은 시각적인 장식용으로 사용

플랫화이트

-더블 에스프레소를 사용하여 라떼에 비하여 진하고 스팀밀크는 라떼보다

적게 넣어 진하면서도 벨벳처럼 부드러운 느낌의 커피

카푸치노

-우유와 우유거품이 조화를 이루는 커피

-150~180ml의 잔을 사용하며, 에스프레소, 스팀우유, 거품우유를 1:1:1로 배합

-시나몬이나 초코가루를 뿌려서 즐길 수 있음

-설탕을 위에 뿌린 다음 젓지 않고 스푼으로 거품을 떠먹고 나서 커피를 마시거나

설탕을 넣어 저어서 먹는 방법, 오렌지나 과일을 넣어서 먹는 방법,

좋아하는 향시럽을 첨가해서 먹는 방법 등 다양하게 즐길 수 있음

모카커피

-에스프레소 베이스로 스팀우유와 초콜렛 시럽을 섞은 후 우유거품을 얹는 커피

-아라비아 남단, 예멘(Yemen)에서 출하하는 커피를 말함

-생산하는 곳이 예멘 지방에 한정되어 있어 양이 적음

-열매가 한창 익었을 때 나무에 올라가 가지를 흔들어 떨어뜨려서, 충분히 익은 것만을 수확

아메리카노

-에스프레소에 물을 넣어 연하게 마시는 커피

-적당량의 뜨거운 물을 섞는 방식이 연한 커피를 즐기는 미국에서 시작

-우리나라에서도 가장 인기있는 메뉴 중 하나

커피추출방법

1.침지법(터키식 커피)

-가장 오래된 커피를 마시는 방법

-미세하게 분쇄한 커피를 추출 기구에 넣고 찬물을 부어 끓인 후 마시는 방법

-물과 커피가루를 함께 끓임

->커피원두를 2스푼쯤 *이브리크(lbriq) 용기에 물과 함께 넣음 //*이브리크: - 긴 손잡이가 달린 구리 용기

->원두는 가볍게 살짝 볶아 빻은 것을 사용

->취향에 따라 설탕도 1스푼 정도 함께 넣음

->불에 올렸다가 끓어오르면 내리는 과정을 3회 반복

->가루와 함께 작은 잔에 따라서, 가루가 가라앉는 속도에 맞춰 마심

->걸쭉하고 진하지만 쓰지 않고 구수한 맛이 있음

-커피를 다마신후 잔을 뒤집어 커피찌꺼기의 모양으로 커피점을 보기도함

퍼콜레이터

-기구를 가열하여 내부의 파이프에 뜨거운 물을 순환시키면서 커피를 추출하는 기구

-'Percolate('액체를 거르다' 또는 '(삼투압 작용에 의해 액체 등이) 스며들다')'를 어원으로 함

-물이 담긴 아래쪽 플라스크와 커피가루가 있는 위쪽 플라스크를 진공상태가 되도록 밀착 연결

-부글거리며 끓는 커피를 대나무 주걱이나 막대로 저어줌

-커피에 거품이 일 때쯤 불을 끄면 아래쪽 플라스크의 기압이 내려가고, 커피는 아래쪽 플라스크로 이동

-아래쪽 플라스크를 분리해 잔에 커피를 따름

-우려내는 과정을 볼 수 있으며, 우려내는 동안 구수한 커피 향을 맡을 수 있음

-캠핑장과 같은 야외에서 쉽게 커피를 추출할 수 있음

2.여과법

페이퍼드립

-현재 드립식 추출법에서 가장 일반적으로 사용

-위생적이며, 관리가 쉬워 대중적으로 사용

-커피 가루를 여과층으로 활용하여 커피 맛을 가장 직설적으로 표현할 수 있음

-필터 혹은 원두의 선도 관리가 나쁘면 커피 맛에 직접적인 영향을 미칠 수 있음

-도자기나 합성수지로 만든 여과기에 종이 필터를 장착

-원두를 곱게 간 후 페이퍼에 담은 후 표면이 고르게 되도록 정리

-먼저 커피원두와 비슷한 양의 물을 부어 불림을 해준 후 뜨거운 물을 부어 커피를 추출

-개인의 취향에 따라 물의 온도와 물과 커피가 접촉하는 시간을 조절

워터드립

-더치커피라고도 부름

-찬물을 사용하여 4~12시간에 걸쳐 오랫동안 커피를 추출하는 방법

-일반적으로 진한 프렌치로스팅 원두를 사용

-향기를 커피에 그대로 담아 둘 수 있고 부드러운 맛이 특징

-다른 추출법에 비해 물의 맛이 중요하게 작용

프렌치프레스(커피프레스)

-1930년대에 이탈리아에서 개발

-커피가루를 물에 잠기게 하여 추출하는 방식인 침출식 커피 추출 도구

-용기안에 커피가루와 뜨거운 물을 넣음=>커피가루를 저어줌=>플런저를 밀어넣음=>커피찌꺼기를 분리하여 추출함

-원두의 유분을 걸러내지 않아 맛과 향이 풍부한 부드러운 커피를 추출할 수 있음

-잔 바닥에 미세한 커피 입자가 남으므로 일반적으로 마실 때 마지막 한모금을 남겨둠

2)카카오 나무 품종, 역사, 초콜릿 종류

-초콜릿은 카카오매스,카카오버터,설탕을 주재료로 하여 만듦

초콜릿종류

-초콜릿은 가공성형이 자유로워 그속에 뭐든 넣을수있고 다른것에도 넣을수있어 종류가 다양

-크게 3가지

-속에 아무것도 들어있지 않은 초콜릿100%

-크림이나 너트류가 들어있는 초콜릿

-웨하스나 너트류 등과 함께 만든 초콜릿 과자

초콜릿 제조과정

-선별한 카카오콩을 열풍으로 볶아서 외피를 분리하고 과실을 으깨어 페이트스(반죽)처럼 만듦=카카오매스

->설탕, 밀크, 카카오버터 등을 섞어 혼합기에 넣고 교반하여 고온으로 일주일 이상 정련

->적당한 온도로 조종하여 원료 초콜릿을 만듦

-밀크초콜릿 또는 스위트초콜릿->여러가지 틀에 붓고 진동을 가하여 기포를 제거하고 냉각시켜 틀에서 꺼낸것

-피복초콜릿->원료초콜릿 껍데기가 생기므로 여기에 여러가지 알맹이를 넣고 다시 초콜릿을 충전하여 냉각시켜 틀에서 꺼냄

-코코아가루->카카오매스를 짜서 카카오버터를 분리한 다음 남은 것을 분쇄하여 만듦

카카오 나무 품종
-카카오는 매년 400만 톤 이상이 생산

->그중 대부분이 초콜릿 제조에 사용된다고 함

-카카오의 원산지

->라틴아메리카임

->최근에는 전세계에서 아프리카의 생산량이 가장 많음

-라틴아메리카가 원산지인 카카오나무는 식물학상 분류로는 테오브로마속 카카오종에 속함

->3000여종이 넘지만 주로 3가지종이 주로 초콜릿용으로 재배

->맛과 향이 가장뛰어난 크리오요, 수확량이 많고 재배하기 쉬운 포라스테로, 이 두가지를 붙힌 잡종인 트리니타리오

크리오요(criollo)

-원산지: 중앙아메리카

-다양한 품종의 카카오 나무 중 가장 맛과 향이 뛰어남

-단점: 병충해에 약함

-비교적 카카오콩의 맛이 순하며 전세계 생산량의 약5%를 생산함

포라스테로(forastero)

-원산지: 남아메리카의 아마존 지역

-열매가 많이 열리고 질병에 강해 전세계 카카오 생산량의 대부분을 차지함

-짙은 향의 큰 콩이 생산됨

-쓴맛과 신맛이 강한편임

트리니타리오(trinitario)

-크리오요와 포라스테로를 접붙인 종

-향이 좋고 생산량도 많은 두종의 장점이 혼합된 특성을 가짐

-인도네시아,스리랑카 등의 지역에서 재배하고 있음

초콜릿의 역사

-원산지: 멕시코, 중앙아메리카, 남아메리카 지역

-지금으로부터 약 3000년 이전에 카카오 나무가 경작된 것으로 알려져 있음

-기원전 1500년경 올메크족(olmecs)이 카카오 원두를 갈거나 빻아 물에 탄 음료 형태로 먹기 시작

->’카카오 물’이라는 뜻의 ‘카카후아틀(cacahuatle)’을 음료로 마셨을 뿐아니라 여러 음식의 첨가제로도 이용

-기원전 1100~1400년 사이에 온두라스의 푸에르토 에스콘디도 지방에서 카카오 경작이

이루어졌다는 증거와 카카오를 사용한 흔적을 발견

-벨리즈에서는 기원전 600~400년경으로 추정되는 토기에 묻은 초콜릿 잔여물이 발견되었고,

과테말라 지역의 400년경 고대 마야의 토기에서도 같은 흔적이 발견

-마야인과 아즈텍인들은 원기를 북돋우고, 영양을 보충해 주는 것으로 알려진 카카후아틀을 귀하게 여김

-음료에 바닐라, 칠리 페퍼, 옥수수 분말, 과일, 꿀 등을 섞어 마시기도 함

-아즈텍의 왕 몬테즈마는 스테미나식으로 믿으며 하루 50잔 이상 마셨다고 함

-카카오원두는 아즈텍문명에서 화폐로 통용되고 세금과 곡물로도 소비

-초콜릿 음료는 지배층의 사치품이나 의식용으로 주로 소비

초콜릿 전파과정

-1520년 아즈텍왕국을 정복한 스페인의 에르난 코르테스(Hernán Cortés)에 의하여 유럽으로 전파

->에르난 코르테스가 카카오 원두를 스페인 왕실에 헌납하고, 초콜릿 음료 제조법을 전파한 이후

왕족과 귀족층 사이에서 유행하기 시작

->100년 이내에 프랑스, 이탈리아, 포르투갈, 영국 등지로 전파되며 유럽 전역으로 확산

->멕시코, 베네수엘라, 브라질 등의 식민지에서 아프리카인 노예 노동을 통해 농장을 운영하며 카카오를 유럽에 공급

1657년: 영국 런던에서 최초의 초콜릿하우스가 문을 열었음

1689년: 한스 슬로안(hans Sloane)이 자메이카에서 우유를 탄 초콜릿 음료를 개발하여 약으로 사용

1897년: 캐드버리(Cadbury)형제에 의해 대중들에게 판매되기 시작

1828년: 네덜란드의 반호텐(van houten)이 카카오 원두로부터 코코아버터 일부를 착유하는 탈지기술을 개발

1847년: 조지프 프라이(joseph fry)가 설탕과 코코아버터를 가하여 초콜릿을 성형하는 방법을 고안하여 고형초콜릿이 생산

1876년: 다니엘 피터스(Daniel peters)가 쓴맛을 덜어주는 밀크초콜릿을 개발

19세기말: 초콜릿 입자를 곱게 만드는 정제장치 발명->더욱 향상된 품질의 초콜릿생산

이후 카카오는 설탕,커피와 함께 3대 무역상품이 됨

16세기후반: 유럽으로 전해짐

18세기: 핫초콜릿과 유사한 형태의 음료레시피가 발견됨

19세기 말: 고형의 판 초콜릿이나 과자에 바르는 초콜릿의 생산이 가능해짐

우리나라 초콜릿

1930년대 전후: 초콜릿에 관한 기록 발견

1970년대 이후: 초콜릿에 대한 인지도가 높아지면서 수요도 증가

2000년대 중반 이후: 웰빙트렌드와 함께 유럽의 다양한 초콜릿이 수입되어이용, 프리미엄화된 수제 초콜릿의 인기도 증가

초콜릿제조과정

1차가공

정선: 산지에서 조달한 카카오 원두에서 이물질을 제거

볶음: 카카오 원두를 볶아 휘발성분과 수분을 제거함으로써 초콜릿 특유의 향을 우려냄,보통 110~160°C에서 30~40분간 볶음

껍질제거: 카카오 원두의 껍질과 배아를 제거하고 배유인 카카오닙만 남김

분쇄: 롤러를 사용하여 카카오닙을 빻아 카카오매스를 만듦

2차가공

혼합: 카카오매스에 설탕, 우유, 레시틴, 향 등을 일정 | 비율에 따라 첨가한 후 혼합

정제: 혼합된 것을 빻아 미세한 입자로 만듦

정련: 콘체라는 기계를 사용하여 고온에서 장시간 반죽

템퍼링: 안정된 초콜릿 조직을 얻기 위하여 온도를 조절하는 중요한 공정

->온도조절 잘못하면 광택이나 식감이 떨어지고 표면에 흰반점이나 무늬가 나타나는 블룸(bloom)현상이 생김
정형: 틀에 재료를 넣고 심하게 진동시켜 기포를 제거

냉각: 냉각용 터널에 통과시켜 굳힘

틀제거: 틀에서 초콜릿을 꺼냄

포장: 방습포장지를 이용해 초콜릿을 포장

숙성: 포장한 초콜릿을 온도 18도씨, 상대습도50%이하의 저장실에서 7~10일간 숙성

*쇼콜라티에(초콜릿전문가)는 상품화된 카카오매스를 이용하여 다양한 맛과 형태를 만들어냄

초콜릿의 배합 조성

다크초콜릿: 카카오매스에 설탕, 카카오버터 등을 넣어 만듦

밀크초콜릿: 카카오매스의 함량을 줄이고 유지방분을 늘려 혼합하여 만듦

화이트초콜릿: 카카오버터,설탕, 유지방분을 섞어 만듧,*카카오매스를 넣지 않으며 컬러 초콜릿은 화이트 초콜릿에 유성색소를 넣어 색을 냄

-가나슈용 초콜릿은 카카오매스에 카카오버터를 넣지 않고 설탕만을 넣어 만듦

-유통기간

다크초콜릿은 1년

밀크초콜릿은8개월

화이트초콜릿은 6개월 정도

-보관에 가장 이상적인 온도는 15~18도씨

초콜릿종류

핫초콜릿

-물이나 우유에 무가당초콜릿과 설탕, 바닐라 생강등을 넣어 끓이는 음료

판초콜릿

-직사각형 틀에 초콜릿 원료를 부어 굳혀서 만듦

-코코아 매스, 코코아버터, 코코아 케이크 또는 코코아버터 및 당류를 주원료로 함

-유제품, 식물유지, 향료 등을 가하여 혼합. 미립화, 정련 등의 공정을 거쳐 판상으로 만들고 진동에 의해서 거품을 뺀 뒤 냉각, 포장

프랄린

-견과류와 크림, 술, 버터, 초콜릿 등으로 속을 채우고 플레인 초콜릿으로 얇게 쉘을 씌운 한입 크기의 벨기에식 초콜릿

-프랑스, 스위스 등에서는 견과류에 캐러멜화한 설탕을 입혀 만듦

-1912년 벨기에 장 노이하우스 2세에 의해 처음 개발

-세계적으로 유명한 벨기에 초콜릿 제조업체들의 대표적인 상품이 됨

엔로버초콜릿

-바삭한 비스킷이나 과일 등을 초콜릿으로 씌운 것

-'엔로브(Enrobe)'란 '옷을 입히다'라는 뜻

-초콜릿 특유의 맛과 바삭거리는 씹는 맛을 동시에 즐길 수 있음

-일반 제과업체에서도 다양한 종류의 엔로버 초콜릿 제품을 생산

팬워크 초콜릿

-땅콩이나 아몬드 등의 견과류를 볶으면서 겉에 초콜릿을 입히고 설탕으로 코팅

-회전식 조리기구를 이용해 호두, 아몬드, 땅콩류 등의 견과류를 볶은 후 견과류 알맹이를 빙 두르며 초콜릿을 묻혀 만듦

-견과류를 초콜릿이 코팅하듯 감싸고 있는 형태로, 작고 둥근 모양

-초콜릿 알맹이에 설탕을 씌워 만든 M&M 초콜릿 같은 형태도 있음

국내 초콜릿류 시장

우리나라에서 ‘초콜릿류’: 코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 초콜릿(밀크초콜릿,화이트초콜릿,준 초콜릿,초콜릿 가공품)

국내 코코아 고형분 함량등에 따라 분류

초콜릿: 코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공

코코아고형분 함량 30% 이상(코코아버터 18% 이상, | 무지방 코코아고형분 12% 이상)

밀크초콜릿: 코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공 코코아고형분을 20% 이상(무지방 코코아고형분 2.5% 이상)함유하고

유고형분이 12% 이상(유지방 2.5% 이상)인 것

화이트초콜랏: 코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공

코코아버터를 20%이상 함유하고, 유고형분이 14%이상(유지방2.5%이상)인것

준초콜릿: 코코아가공품류에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공

코코아고혀분 함량7%이상

초콜릿 가공품: 견과류, 캔디류, 비스킷류 등 식용가능한 식품에 초콜릿류를 혼합, 코팅, 충전등의 방법으로 가공한 복합제품

코코아고형분 함량2%이상인것은 초콜릿 가공품으로 분류

초콜릿 소비의 글로벌 트랜드

-최근 세계적으로 프리미엄 초콜릿의 인기가 증가하는 트렌드가 나타나고 있음

->초콜릿의 기능성에 대한 소비자들의 관심이 증가하면서 카카오 함량을 높인 초콜릿의 소비가 증가하고있음

->고급재료를 사용한 선물용 초콜릿, 고가의 초콜릿 소비증가

국내:초콜릿 판매 전문점들이 등장함

->발렌타인데이등의 수요가 많은 시즌에는 프리미엄 초콜릿 브랜드 매장에서 다양한 초콜릿 판매

해외:크리스마스나 추수감사절 등 특별한 시기에는 시즈널(seasonal)초콜릿 판매

->소비자의 수요를 만족시킬 수 있는 제품 개발, 판매

3)차의 역사, 종류 및 분류

차의역사

-인도 동북구, 중국 남서부 등에서 자생한 차나무가 기원일 것으로 알려지고 있음

-중국이 기원이라는 의견이 가장 일반적

-차나무의 학명은 카멜리아(동백나무) 시넨시스(‘중국의’라는 라틴어) 린네 오 쿤츠(Camellia sinensis(L.) 0. Kuntze)

-차나무는 운남, 귀주, 사천 등지가 원산지라고도 알려져 있음

-아열대기후 지대로 연중 내내 따뜻한 온도를 유지하고 있기 때문에 추위에 민감한 차나무가 생장하기에 최적의 장소

-최소 3200년 전에 차나무가 재배되고 있었음을 추측

-중국의 서남부 지역은 다른 곳보다 기온이 높아 차의 생존이 가능했던 것으로 보임.

중국이 차의 기원임을 알 수있는 또다른 증거는 바로’차’이름 자체에 있음

->세계에 차를 의미하는 단어를 살펴보면 크게 두가지 cha와 tea

->cha:한국 일본 러시아 이란 티베트같은 국가 tea:영국 프랑스 미국 독일 스웨덴 노르웨이와 같은 서유럽 국가

“중국의 차에대한 방언”

-복건성(福建省)과 광동성(廣東省)에 시장을 형성

-육로로 차를 수입한 나라들은 광동성의 발음인 'Cha'로 차를 지칭

-해로를 통해 차를 수입한 서유럽 국가들은 복건성의 방언인 발음인 'Ti'에서 유래된 이름으로 차를 지칭

-중국에서는 오래전부터 차를 마심

-당나라때부터 전국적으로 차를 음용

->우리나라를 비롯한 일본,베트남 등으로 차문화가 전파

-유럽으로 차를 전파한 것은 네덜란드

->오후의 티파티 문화도 네덜란드에서 시작됨

차의 종류

녹차

-찻잎을 발효시키지 않고 뒤은 후 건조시켜서 만든 차

-녹차는 차나무의 품종이나 채취시기, 재배환경, 보관 방법, 우려내는 방법 등에 따라 맛이 달라짐

-국내에서는 전남 보성에서 가장 많이 생산되고 있음

우롱차

-중국과 대만에서 많이 생산되는 차

-찻잎을 반발효시켜서 만들어서 향은 녹차와 비슷하지만 색은 홍차에 가까운 특성을 지님

홍차

-찻잎을 발효시켜서 홍차 특유의 색과 맛이 형성됨

-주요 산지 : 인도, 스리랑카, 케냐, 중국 등

-제품 : 다즐링, 아삼 등

-다양한 음용 방법

-찻잎에 물을 부어 우려내어 마심

-밀크티 : 우유를 섞어 마심

-짜이 : 홍차에 우유, 계피, 정향 등의 향신료 첨가(인도)

채취시기에 따른 차의 분류

봄차
-곡우에서 5월 상순사이에 채취함

-차맛이 부드럽고 향이좋은차

여름차

-6월 중순에서 하순사이 또는 8월 초에서 중순사이에 채취

-6월에 채취한 차가 더 맛이 강함

-8월에 채취하면 떫은맛이 더 강함

가을차

-9월 말~10월초 사이에 채취

녹차

품종, 재배환경, 채엽시기, 가공법 등에 따라 맛의 차이가 있음

채엽시기와 가공법에 따른 분류법

중국 송나라 때에 쓰인 [대관다론(大觀茶論)]이란 다서(茶書)를 보면, 차를 따는 날짜를 맞추기가 어려웠기 때문에 차 만들기에 좋은 날씨를 만

나면 '축하한다'고 말하였다고 함

청명(淸明 : 음력 3월에 드는 24절기 가운데 다섯 번째 절기),청명이전에 채엽한 잎으로 만든차는” 화전차(火前茶),”

곡우(穀雨 : 음력 3월에 드는 여섯 번째 절기)청명과 곡우 사이에 채엽한 잎으로 만든차는 “화후차(火後茶)”

*화전차:최고급,맛이 농축되어있음

첫물차

-봄에 채엽한 찻잎으로 만듦

-감칠맛이 좋아 가장 좋은 품질의 차로 인정받고 있음

-첫물차는 수확하는 시기에 따라 여러 가지 이름으로 불림

-명전차 : 하늘이 맑아진다는 청명(淸明) 전에 수확하는 차

-우전차 : 봄비가 내려 백곡을 기름지게 한다는 곡우를 전후한 시기에 따서 만든 차

-곡우 이후에 만들어지는 차는 '세작(細雀)', '중작(中雀)', '대작(大雀)' 이라고 함

-가장 풍부한 영양소를 지니고 있음

-비타민 C가 다량 함유되어 있으며, 특히 아미노산의 함량이 두물차, 세물차에 비해 1.7~2배 정도 높아 감칠맛이 뛰어나다는 장점이 있음

두물차,세물차,네물차

-보통 첫물차를 채엽한 이후 6월 하순에서 7월 상순 경에 채업한 찻잎으로 만듦

-이후에는 8월 상순에서 8월 중순까지 채엽하여 '세물차'를,

-9월 하순에서 10월 중순 경에 채엽하여 '네물차'를 만듦

-세물차, 네물차로 갈수록 차의 품질이 안 좋아지기 때문에 농가별로 세물차나 네물차를 생산하지 않는 경우도 있음

-두물차의 경우 차의 맛은 강하나 감칠맛은 떨어지는 편이며,

세물차는 차의 떫은 맛이 강하고 아린 맛이 약간 있음

-네물차는 섬유질이 많아 형상이 거칠고, 떫은 맛이 강해 주로 하급차의 원료로 사용

명전차

-청명 전에 채엽한 찻잎으로 만듦

-찻잎이 매우 어려 채엽량이 적고, 잎이 잘 부서지기 때문에 주로 수작업을 통해 만듦

-조선시대에는 명전차를 청명 때 종묘에 천신하기 위해 사용

-채엽을 진행할 때는 구름 낀 날과 바람이 몹시 부는 날은 피하고,

바람이 순조롭고 하늘에서 맑은 이슬이 내리는 날을 선택하여,

이슬이 채 걷히기 전에 진행

-순향과 청향, 난향, 진향 등을 두루 품어냄

-맛 또한 차 중에서 최고로 평가받고 있으며, 여린 녹차의 맑고 순수한 감칠맛을 그대로 느낄 수 있음

우전차

-봄을 준비한 새순으로 만들어지는, 맛과 향이 응축되어 있는 고급차

-이른 새벽부터 해가 뜰 때까지 채엽하는 것이 좋음

-우전차용으로 쓰이는 잎은 크기가 매우 작음

-보통 순하면서도 끝맛이 달고 구수한 풍미를 지니고 있음

세작

-곡우에서 입하 사이에 채엽한 찻잎으로 만든 차

-작설차라고도 함

-세작은 보통 순향과 청취빛 수색, 그윽한 향이 함께 어우러지며, 구수하고 쌉쌀한 감칠 맛을 냄

중작

-입하 이후부터 5월 중순 까지 채엽한 잎으로 만든 차

-강하고 떫은 맛을 내는 등 질이 떨어지지만 값이 저렴함

대작

-입하부터 5월 중순 이후에 채엽한 잎으로 만든 차

-강한 맛의 특성상 현미 등과 혼합하며 현미 녹차 등으로 마시기도 함

작설차는 기를 내리게 하고, 뱃속의 오래된 음식을

소화시키며, 머리를 맑게 해주고 이뇨작용을 통해 당뇨를 치료한다<동의보감>

-국내산 세작(작설차)의 경우 품질의 우수성을 인정받아 각종 세계 차 콘테스트에서 수상을 하거나 호평을 받음

발효정도에 따른 차 분류

불발효차->반발효차->발효차->후발효차

차의 발효과정

1.찻잎을 적당한 온도와 습도를 유지한 환경에 두면 산화효소에 의해 폴리페놀이 산화

2.황색과 홍색을 띠게 됨

3.찻잎은 색이 변할 뿐만 아니라 독특한 향과 맛을 지니게 됨

불발효차

-대표적인 불발효차는 녹차

-찻잎을 따서 바로 찌거나 솥에 덖어서 산화효소의 활성화를 막아 찻잎 고유의 빛깔을 그대로 유지시켜 만듦

반발효차

-찻잎을 딴 후 야외나 실내에서 찻잎을 시들리고 이를 서로 섞어주는 과정을 통해 일부를 산화시킴

-대표적인 차가 중국 남부와 대만에서 많이 생산되는 오룡차(청차)

-오랜시간이 지나도 맛과 향이 변함없음

발효차

-대표적인 발효차는 홍차

-찻잎의 80%이상을 발효시킨 차

-인도,스리랑카,중국등의 아열대 지방에서 주로생산

-고품질의 홍차일수록 제다한 찻잎이 약간의 광택을 지닌 암갈색을 띠고, 타닌 성분이 많이 함유되어있음

후발효차

-녹차를 제다할 때처럼 일단 열로써 찻잎의 효소를 파괴한 후, 공기중에 떠다니는 미생물의 번식을 유도해 찻잎의 발효를 일으킴

-대표적인 차가 보이차

탕색에 따른 분류

녹차

-찻잎을 딴 후 발효되지 않도록 바로 증기로 찌거나 솥에 덮어 만든 불발효차에 해당함

-탕색은 맑고 고운 연둣빛을 띔

-주요 생산국 : 한국, 중국, 일본

-중국은 덖음차를, 일본은 증제차를 주로 생산

-우리나라는 주로 전통적인 덮음 방식으로 녹차를 만듦

-증제차는 전체 물량의 25~30% 정도

백차

-솜털에 쌓인 어린 싹만을 골라 덮거나 비비기를 하지 않고 그대로 건조해 만듦

-제다한 찻잎에서는 은빛 광택이 나며 탕색은 담황색

-맑은 향과 입 안을 깔끔하게 해주는 산뜻한 맛 때문에 선호도가 높음

-열을 내려주는 효과가 뛰어나 한약재로도 많이 사용

-중국의 복건성과 광동성, 대만 등지에서 많이 생산

청차

-발효정도가 20~70%사이인 반발효차가 이에 해당함

-제다한 찻잎의 가운데는 푸른빛이 나고 가장자리는 붉은빛이 돌며 탕색은 선명한 등황색

-대표적인 청차로 꼽히는 오룡차는 찻잎 모양이 까마귀처럼 검고 용처럼 구부러져 있어 붙은이름

황차

-반발효를 위해 찻잎을 쌓아두는 퇴적 과정을 거치는데, 이때 찻잎의 성분변화가 일어나 특유의 차맛을 지니게 됨

-발효과정중에 엽록소가 파괴된 황차는 찻잎,우려낸 찻물,우려낸 찻잎의 빗깔 모두가 황색을 나타냄

-발효전보다 쓰고 떫은맛이 60%이상 감소되어 부드럽고 순한 맛을 냄

홍차

-찻잎이 80% 이상 발효

-떫은맛이 강하고 탕색이 붉은빛

-서양에서는 찻잎의 색이 검다고 하여 블랙티(Black Tea)라고 함

-세계 차 생산량의 75%에 해당할 만큼 홍차의 인기는 대단하며,

 영국을 비롯한 유럽 국가에서 특히 많이 소비되고 있음

흑차

-차를 압축하여 덩어리로 만듦

-중국의 운남성을 중심으로 생산

-보이차 등

-찻잎의 빛깔은 흙갈색이며, 우려낸 찻물은 갈황색이나 갈홍색

-저장 기간이 오래될수록 고급차로 취급

-숙성된 깊은 맛을 느낄 수 있음

14강 정리

커피

-아라비카종과 로부스타총이 대표적

-로스팅 과정을 통해서 커피의 생두는 맛과 향기가 생성

- 대체로 높은 온도에서 로스팅 할수록 커피콩의 색은 짙어지고 신맛은 감소함

-침지법은 터키식 커피, 퍼콜레이터 등

-여과법에는 페이퍼드립, 워터드립, 프렌치프레스 방법 등

초콜릿

-핫초콜릿 : 물이나 우유에 무가당초콜릿과 설탕, 바닐라 생강 등을 넣어 끓이는 음료를 말함

-판 초콜릿 : 직사각형 틀에 초콜릿 원료를 부어 굳혀서 만든 초콜릿

-프랄린 : 단단한 초콜릿 겉껍질 안에 다양한 내용물을 채움

-엔로버 초콜릿 : 바삭한 비스킷이나 과일 등을 초콜릿으로 씌움

-팬워크 초콜릿 : 견과류의 겉에 초콜릿을 입힌 설탕으로 코팅

-녹차 : 찻잎을 발효시키지 않고 덖음 후 건조시켜서 만든 차

-우롱차 : 찻잎을 반발효시켜서 만듦

-찻잎을 발효시켜서 홍차 특유의 색과 맛이 형성되는데 홍차는 찻잎에 물을 부어 우려내어 마시기도 함

홍차->밀크티, 짜이 등 다양한 방법으로 음용

맛있는토크

커피(coffee)는 커피나무에서 생두를 수확하여, 가공공정을 거쳐 볶은 후 한 가지 혹은 두 가지 이상이 원두를 섞어 추출하여 음용하는 독특한

풍미를 가진 갈색에 가까운 기호음료입니다.

커피나무는 심어지고 나서 약 2년이 지나면 흰색 꽃이 피고, 약 3년 후에는 빨간색 또는 노란색의 열매를 맺게 됩니다.

커피열매에서 외피, 과육, 내과피, 은피를 벗겨 낸 씨앗을 생두라고 하며,

생두는 여러 종이 있지만, 현재 상업적으로 재배하는 주요 품종은 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta)로, 전체 품종의 95% 정도라고 합니다.

커피 맛에 영향을 주는 요인으로 여러 가지가 있는데, 특히 원두의 질, 원두를 볶는 로스팅 정도나 추출방법 등이 가장 큰 요인이라 할 수 있

습니다.

브라질에서는 더운 여름에도 뜨거운 커피를 마시며, 오스트리아에는 아메리카노 위에 휘핑크림이나 생크림을 얹은 비엔나 커피(아인슈패너 커

피가 대표메뉴인 것처럼 - 각 나라별로 독특한 커피 문화가 있습니다.

15 강 기호식품 2 술!

맛있는 이야기

와인을 마실때 향을 음미하는것은 빼놓을수없음 와인잔은 향음미에 큰 역할을 함: 와인잔에 와인의 향이 담겨있느냐 아니냐에 따라 와인의 맛

이 달라지기 때문 잔입구가 큰와인잔은 와인이 혀에 닿는 부위가 넓어짐, 잔입구가 작은 와인잔은 와인이 혀의 앞부분에 먼저 닿음 따라서 같

은와인이라도 다른맛을 느끼게됨 와인잔입구가 바깥쪽으로 벌어져있다면 와인이 향을 잃게 되어 와인의 맛이 덜하며 와인잔 입구가 안쪽으로

둥글게 휘었다면 와인의 향을 보존하여 와인의 맛이 복합적으로 느껴짐 향기가 약하고 가벼운 와인을 큰용량의 와인잔에 따르면->향기가 더욱

약하게 느껴짐, 향기의 강약에 맞춰 와인잔 선택해야함 와인잔의 볼부분을 잡으면 손의 열기때문에 와인의 온도가 올라가기때문에 보통 와인잔

의 스템을 잡음 와인을 씻을때는 세제없이 뜨거운 물로만 세척 : 세제가 남아있으면 와인의 맛에 나쁜영향을 끼치기 때문 와인잔을 닦을 땐 깨

끗한 리넨을 사용해 부드럽게 닦기, 한손으로 와인잔의 볼부분잡기, 다른한손으로 와인잔 안쪽을 닦기, 거꾸로 세워 자연건조 시킨다

학습목표

1.와인의 분류에 따른 정의와 유명산지의 와인에 대해 설명할수있다

2.술을 분류해보고 각각의 특징에 대해 설명할수있다

학습내용

1.와인의 분류와 유명산지의 와인

2.술의 종류와 특징

1)와인의 분류와 유명 산지의 와인

와인의 역사

포도즙을 발효시켜 만드는 와인은 언제 어디서 생겨났는지 모를정도로 아주 오래전부터 음용되어져 옴

-성경에 등장하는 와인은 고대에는 신성한 제례용 술이었음

-현대의 와인은 식탁에서 즐겨 마시는 술로 이용되고 있음

-식문화에서 중요한 위치차지

*와인의 어원 - 비눔(vinum): 술을 뜻하는 라틴어=>와인(wine)

-야생포도는 수백만 년 전부터 존재

지금까지 발견된 포도넝쿨가운데 가장오래된것은 6000만년전까지 거슬러가기 때문에 수천만년전부터 존재했다는 것이 더 정확

->야생포도는 와인을 만들기에는 적합하지 않음(신맛이 강하고 알도 적어서)

->와인으로 만들어진 최초의 포도는 한곳에 정착한 고대인이 한해 농사로 포도를 재배함으로서 가능해졌을 것이라 추측할수

있음

그루지아(Georgia)

-가장 오래된 와인용기가 그루지아 지역과 이란지역에서 발견

-포도재배가 최초로 이루어진 장소로 추측

-한가지 종의 포도가 전세계4000종이 넘는 모든 포도종의 기원

->소수의 품종만이 와인주조에 사용

와인주조의 역사
-6,500년 전 이집트에서는 화이트 와인, 레드 와인을 귀하게 여김

-고대 로마시대

-와인의 일반화

-배럴(Barrels), 병이 와인 저장에 이용됨

-가장 오래된 와인 병

-오늘날 독일의 스페이어(Speyer) 지방에서 발견됨

-올리브유를 사용한 흔적이 남아있음

-코르크 마개가 하는 역할을 올리브유가 대신했던 것으로 추측

-와인 주조법이 로마 제국에서 서유럽 전역으로 퍼짐

-지역적 향취를 더하며 자리를 잡은 대표적인 포도종이 됨

-제레즈항구의 셰리(sherry), 라인강의 리슬링(Riesling),헝가리지역의 변종인 토카이(Tokay) 등

-1863년 북미지역 뿌리해충인 필로제라 바스타트릭스Phylloxera vastatrix 해충이 유럽에 유입되면서 위기에 처함

-유럽 품종의 포도밭들은 큰 피해를 겪음

-텍사스의 포도 재배업자인 토마스 먼슨은 유럽 종 포도나무를 미국산과 접목시켜 위기를 극복

-오늘날의 와인양조장은 단순히 포도재배,와인주조하는 장소이상

-숙박시설+와인과 맛있는 음식제공

-관광지로이용

-결혼식장과 기업들의 컨퍼런스 장소로도 널리사용

와인색에 의한 분류

레드와인

-일반적으로 적포도를 이용하여 발효시킨 와인

-포도의 씨와 껍질까지 모두 함께 사용하여 붉은색을 내고 대체로 떫은 맛을 지님

-떫은 맛에 영향을 미치는 요인 : 포도의 품종, 발효조건 등

레드와인 제조과정

-줄기제거 및 파쇄 : 껍질과 씨를 거르지 않고 제조되는 레드와인은 껍질과 씨에 포함된 타닌(tannin)이 레드와인 특유의 떫은 맛을 내고 껍질

의 안토시아닌(anthocyanin)으로 인해 적색을 나타냄

->1차 발효 : 양조용 포도를 분쇄하여 25~30도씨에서 발효

->압착

->2차 발효 : 유산발효

->정제 : 여과과정

->숙성 : 용기에 숙성

->병입

->출시

레드와인 품종

-카베르네 소비뇽cabernet sauvignon

-메를로merlot
-피노 누와pinot noir

-시라syrah

-쉬라즈shiraz

-카베르네 프랑cabernet franc

-프티 베르도petit verdot

-진판델zinfandel

-가메gamay

-말벡malbec

-네비올로nebbiolo

-그르냐슈grenache

-산지오베제sangiovese

-레드와인의 색을 보면 숙성연도, 풍질,생산지 등을 알수있음

-숙성할수록 색이 엷어지고 진자홍색에서 점차 루비색, 벽돌색, 황갈색을 띰

-숙성할수록 유리잔 가장자리가 연한 갈색이고, 가운데부터 색의 농담차이가 큼

-장기 숙성와인이라면 처음부터 색이 진해야 함

카베르네소비뇽-색이진함 / /시라,쉬라즈,프티베르도-색이진한편/ /네비올로,그르나슈,피노누아-색이엷은편

-적정시음온도(입안에서의 무게와 촉감에 따라)

-풀바디(full-bodied) -> 16~19도씨

-미디엄 바디(medium-bodied) ->14~15도씨

-라이트바디(light-bodied) ->12~13도씨

-레드와인 일반적인 알코올 농도는 12~14%

-열량

-드라이한 레드와인의 경우 750Ml한병 당 약650Kcal

-일반적으로 육류, 양념이 강한 요리와 잘어울림

-화이트와인보다 묵직한 느낌을 주므로 나중에 마시는 것이 좋음

-레드와인의 잔

-크고 오목해 혀의 안쪽부분에 와인이 떨어져 떫고 텁텁한 맛을 잘 볼수있도록 함

-숙성으로 인하여 생성되는 침전물이 아래쪽에 쌓이도록 병 하단부에 오목한 부분이 있음

-*프렌치 패러독스(French paradox)이후- *프랑스인들이 고기를 많이 먹어도 심장병이 잘 안생기는것

-레드와인의 생리활성물질이 연구

- 타닌(Tannin)의 구성요소인 프로시아니딘(Procyanidin)은 천연 항산화 작용, 심혈관질환 예방의 작용을 함

-레스베라트롤(Resveratrol)은 세포 사멸을 억제하는 SIRT1 유전자 활성화

-생명 연장, 안토시아닌(Anthocyanin)은 항혈전 작용, 비만 억제, 대사증후군 예방, 시력보호 작용

로제와인(rose wine)

-포도 껍질과 과육을 같이 넣고 발효시키다가 색이 우러나오면 껍질을 제거한 채 과즙을 가지고 제조

-색이 분홍빛이며 맛은 화이트 와인에 가까움

-프랑스어로 뱅 로제(Vin Rose)라고 함

-엷은 핑크색, 연어색, 분홍빛의 장미색 등을 띰

--보존기간이 짧아 오래 숙성시키지 않음,

-차게 마시는 것이 좋음

-외국의 노천카페나 해변에서 로제 와인을 시원하게 해서 많이 마심

-'바캉스 와인'이라고도 불림

로제와인 제조과정

-줄기제거 및 파쇄 : 포도의 과육과 껍질을 같이 넣음

->1차 발효 : 약6~12시간 발효

->압착 : 색이 우러나오면 압착 – 가벼운 로제와인을 만들기 위해서는 침용과정없이 처음부터 압착을 하면서 원하는 색이 나오도록 압력을

높여제조

->껍질제거

->제조 : 과즙으로 와인제조

->출시

로제와인 품종

-프랑스에서는 레드와인을 화이트와인을 섞어 분홍빛을 내는 것을 금하고 있으나,

-> 예외적으로 샹파뉴(champagne)지방에서는 레드와인과 화이트와인을 섞어 분홍빛을 내는 것을 예외적으로 허용

->따라서 로제 샴페인은 로제와인과 달리 [청포도인 샤르도네(chardonnay)품종+적포도인 피노누와(pinot noir)품종]

-프랑스 최상품 로제와인 산지

-코드 뒤 론 지역의 타벨(Tavel)과 루아르(Loire)지역의 앙주(Anjou)

-랑그옥-루시옹(Languedoc-Roussillon) 지방과 남부 지방의 프로방스는 대중적인 로제 와인 생산

-각국의 유명한 로제와인

프랑스: 로제당쥬(rose d’anjou), 타벨로제(tavel rose)

포르투갈: 마테우스 로제(mateus rose)

미국: 화이트 진판델(white zinfandel), 블러쉬 와인(blush wine)->가볍게 마실수있는 로제와인

화이트와인(white wine)

-청포도 계열 포도로 제조되는 와인

-프랑스어로 뱅 블랑(vin blanc)이라 함

-대체로 레드와인에 비하여 탄닌성분의 함량이 낮아서 맛이 순함

화이트와인제조과정

-포도압착: 포도를 압착해 조심스럽게 껍질을 벗겨 맑은 포도즙을 얻어 냄

->정제: 12~24시간 정제

->발효: 윗부분의 맑은 주스만 사용

->저온발효: 15~18도씨의 저온발효 젖산발효 생략->일부 고급화이트와인은 오크통에서 숙성하기도 함

->출시

화이트와인 특징
-색소의 추출이 적고 껍질과 씨에 포함되어 있는 타닌(Tannin)이 레드와인에 비해 상대적으로 적음

-황금빛을 띠며 떫은 맛보다는 순하고 상큼, 신선한 맛이 남

-대부분 장기 보관, 숙성을 하지 않고 시음하는 것이 좋음

-숙성될수록 색이 진해짐

-처음에는 은빛 녹빛(Yellow-Green)에서 점차 토파즈 빛으로 진행

-오래되면 오렌지 빛이나 밤색이 도는 구리 빛이 됨

-갈색으로 변할 단계가 되면 심하게 산화되거나 갈변하여 맛이 없어짐

-대체적으로 색이 옅은 와인은 서늘한 기후에서, 노란색이 짙은 와인은 따뜻한 지역에서 생산

-5~10°C 정도로 차게 해서 마시는 것이 좋음

-일반적인 알코올 농도는 10~13%

-레드 와인에 비해 약간 낮음

-일반적으로 생선요리나 채소류, 향이 강하지 않은 담백한 요리, 향이 부드러운 치즈와 잘 어울림

-생선요리의 잡내를 없애기 위해 주로 사용

-레드 와인을 마시기 전에 마심

-화이트 와인의 잔

- >레드 와인에 비해 덜 오목함

화이트와인 품종

샤르도네(Chardonnay)

쇼비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)

리슬링(Riesling)

세미용(Semillon)

피노 그리지오(Pinot Grigio)

게부르츠트라미너(Gewurztraminer)

슈냉블랑(chenin blanc)

무스카트(muscat)

무스카데(muscadet)

피노 블랑(pinot blanc)

뮐러 트루가우(muller-thurgau)

탄산가스에 따른 와인분류

스파클링 와인(sparkling wine)

-발포성 와인

-1차 발효가 끝난 와인을 병입하고 당분과 효모를 첨가

-병 안에서 2차 발효를 일으키면 자연적으로 탄산가스가 발생,

와인 속에 용해되고 병 안에 머물게 됨

-탄산가스는 와인병 속에 가라앉아 있다가 마개를 따는 것과 동시에

분출되어 행사나 파티의 분위기를 높여주는 역할을 함

-알코올 도수는 9~14%

-소화를 돕고 식욕을 촉진시키기도 함

샴페인은 가장 대표적인 스파클링 와인(champagne)

-프랑스의 샹파뉴(champagne)지역에서 생산된 것

-신맛이 강하고 세심하고 예리한 맛의 와인이 제조

-프랑스의 다른지역에서 제조된 스파클링와인을 크레망(crement), 뱅 무쐬(vin mousseux)라고 부름

-스파클링 와인은 두종류 이상의 빈티지 와인을 혼합하는게 일반적

-대부분 빈티지 표시를 하지 않음

각국의 스파클링 와인을 부르는 단어

이탈리아-스푸만테(spumante)

스페인-카바(cava)

독일-젝트(sekt)

영어권-스파클링 와인 또는 버블와인(bubble wine)

우리나라-발포성 와인

-스파클링 와인은 보통 에피타이저 와인 or 와인칵테일의 베이스로 많이 사용

로제스파클링와인-약혼,결혼 등의 행사에 이용

화이트스파클링와인-은혼식,금혼식 등 격조있는 행사에 이용

스틸와인(still wine) <-> 스파클링 와인

-비팔보성 와인

-와인의 발효중에 생성되는 탄산가스를 제거

-대부분의 와인이 스틸와인에 해당함

->발포성이 아닌 일반와인. 거품이 나지않는(opp. Sparking wine)

단맛에 따른 와인분류

드라이와인(가장 달지않음), 미디엄드라이와인(약간 단맛), 스위트와인(제일 단맛)

스위트와인(sweet wine)

-당분이 남아있는 상태에서 발효를 멈춘 와인

-당분을 첨가한 와인

-1리터 당 포도당의 함량이 18g이상

-당함량이 2%이상이며 마셨을 때 달다고 느껴지는 와인

-발효과정에서 잔여 당(RS: Residual Sugar)이 발생

-발효과정에서 당분을 완전히 발효시키지 않아 포도당의 단맛이 비교적 많이 남아있는 와인

- 보통의 경우 수확을 늦게 함

- 포도의 수분이 줄고 당의 함량이 높아졌을 때 포도를 수확해 와인을 제조하는 방법을 사용

-양조과정에서 당을 첨가하기도 함

-일반적으로 색이 옅은 레드 와인과 로제 와인, 색이 황금빛인 화이트 와인의 경우 스위트한 경향이 있음

당도구분
프랑스 와인의 경우 6 단계로 구분

<-프랑스

브뤼brut-세크sec-데미세크demi_sec-두스doux-므왈레moelleux-리퀘르liquoreux

이탈리아와인의 경우 4단계로 구분

세코secco-아보카토abbocato-아마빌레amabile-돌체dolce

독일의 경우 5단게

트로켄trocken-할프트로켄halbtrocken-밀트mild-리블리히lieblich-쉬스suss

각국스위트와인

프랑스

Doux(두스), Moelleux(므왈레),Liquoureux(리퀘르)

이탈리아

Amabile(아마빌레), Dolce(돌체)

독일

Mild(밀트), Lieblich(리블리히), Suss(쉬스)

-잔여 당분에 따른 스위트 한 정도는 와인의 라벨(Label)에 표시

->와인 선택의 기본 자료가 됨

->수치가 높을수록 단맛이 강하다고 볼 수 있음

-포도 품종 중 스위트한 품종 : 가메이(Garmay) 품종

-더욱 스위트 한 것은 아스티(Asti), 소테른(Sauternes) 등

-샤르도네(Chardonnay), 쉬라즈(Shiraz), 진판델(Zinfandel)은 영역이 넓어 스위트 와인의 품종으로 인정

-독일 포도 품종인 게뷔르츠트라미너(Gewurztraminer)의 경우 스위트한 경우가 많지만 미디엄 드라이 와인도 있음

세계3대 스위트와인

프랑스의 소테른, 헝가리의 토카이, 독일의 TBA

-와인자체의 단맛이 음식의 맛을 저하하기 때문에 대부분 식후 디저트 와인으로 이용

드라이와인(dry wine)

-발효 시 포도당이 모두 사용되어 단맛이 거의 느껴지지 않는 와인

 -잔여 당 함량이 1% 미만인 것

-대부분의 레드 와인이 드라이 와인에 속함

-고급 레드 와인일수록 드라이한 것으로 알려져 있음

-화이트 와인의 일부도 드라이 와인에 속함

-일반적으로 레드 와인의 빛이 적색에 가깝고 짙을수록, 화이트 와인의 경우 빛이 엷을수록 드라이한 경향이 있음

-프랑스 와인의 Sec(세크) 범주에 속함

-잔여 당 5g 미만의 아주 드라이한 와인

-영어로 Bone Dry(본 드라이)

-불어로 Brut(브뤼)

-와인의 단맛은 가장 크게 포도 품종에 영향을 받고 그 밖에 수확 시기, 그 해 포도 경작에 필요한 날씨(햇볕, 온도, 수분),

숙성 정도 등에 영향을 받음

->비가 많이 오거나 온도가 저온인 경우에는 평소보다 당도가 떨어지게 되므로 각별한 주의가 필요함

본 드라이 (Bone Dry)

》소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)

》 피노 그리(Pinot Gris)

본 드라이 ~ 드라이

》 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)

드라이~ 미디엄 드라이

》 세미용(Semillion)

》 피노 누아(Pinot Noir)

본 드라이~ 스위트

》쉬라즈(Shiraz)

》진판델(Zinfandel)

》샤르도네(Chardonnay)

-스위트 와인보다는 드라이한 맛의 와인을 먼저 마시는 것이좋음

->스위트 와인을 마신뒤에는 드라이한 와인이 오히려 쓰게 느껴짐

와인잔고르기

레드와인글래스

-화이트와인잔보다 좀 더 크고, 와인의 볼은 넓고 입구는 좁음

1.보르도 레드와인잔

-전형적인 튤립모양

-타닌이 강한 와인을 위해 고안

-글라스의 경사각이 완만함

-입구 경사각이 작으며 볼은 넓음

-와인이 숨쉴수있는 공간을 확보

2.부르고뉴 레드와인잔
 -보르도 와인잔보다 약간 짧고 뚱뚱함

-보울 부분이 더 볼록하고 잔 입구로 갈수록 점점 좁아짐

-프랑스 부르고뉴의 정상급 와인이나 이탈리아의 바롤로,바르바레스코와인의 풍미를 살릴 수 있음

->타닌이 적으나 신맛이 강하므로 볼이 커야하고,글라스의 경사각이 큼

화이트와인글래스

-레드와인잔보다 작음

-용량을 작게만듦

-덜 오목함

-와인이 혀 앞부분에 닿도록 디자인

샴페인글래스

-길쭉한 튤립(또는 플루트,flute)모양

-기포와 향을 잘 간직하기 위해 튤립모양이나 계란형의 긴 잔이어야 함

-입구는 좁고 잔의 높이가 높아 샴페인의 고운 기포를 감상하며 즐길 수 있게 디자인

유명와인산지

프랑스

-세게에서 고급포도주를 가장 많이생산하는 나라

-프랑스의 대표적인 와인산지

-보르도Bordeaux

-와인용 포도재배에 완벽한 자연조건이라 평가되는 지역

-프랑스 고급와인의 생산량이 많은 지역

-보르도 와인은 종종 와인의 왕으로 불림

-대부분 레드와인

-부르고뉴Bourgogne

-로마시대부터 와인을 생산

-와인의 여왕이라고 불림

-부르고뉴 지역의 베테딕트 수도회가 와인제조기술을 확립한 이후 우수한 와인들을 생산

-론느Rhone

-알자스Alsace

-상파뉴Champagne

-상파뉴산 포도주는 루이14세 시대에 베네딕트 수도원의 수사 돔 페리뇽에 의해 현대에 사용되는 것과 유사한 방법의 샴페인

제조기술 확립

-최고의 발포성 와인으로 자리잡게 됨

이탈리아

-기원전 2000년 전부터 와인 양조

-로마시대에 와인 문화가 유럽 전역으로 전파

-프랑스에 이어와인 생산량 세계 2위

-유명 와인 생산 지역 : 피에몬테, *토스카나, 베네토 등 *토스카나: 이탈리아 와인의 가장 중요한 산지

-산조베제(Sangiovese) 품종으로 만든 키안티 와인이 유명함

미국

-미국 와인의 90% 정도는 캘리포니아에서 생산

-최근 세계 4위의 와인 생산량 보유

-캘리포니아

-와인용 포도재배에 적합한 기후

-*나파와 소노마 카운티에서는 고급와인 생산 *나파: 캘리포니아 와인의 5% 생산

오스트레일리아

-1820년대 이후 와인생산이 본격적으로 이루어졌음

-1인당 와인소비량도 많고 수출도 활발하게 하고있음

-주로 유럽종 포도 품종을 사용

-포도를 블랜딩하여 와인생산

와인대표품종

레드와인의 대표품종

카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)

-전 세계 레드 와인에 가장 많이 이용되는 대표적인 품종

-프랑스의 보르도 지역, 이탈리아, 스페인, 캘리포니아 지역에서 널리 재배

-블랙베리, 삼나무, 가죽향 등

-대부분 드라이한 와인으로 제조

-숙성 기간이 길어질수록 떫은맛이 부드러워짐

-스테이크를 비롯한 육류 요리와 잘 어울림

메를로(Merlot)

-프랑스의 보르도 지역에서 많이 재배

-맛이 부드러워서 오래 숙성시키지 않아도 됨

-블랙베리, 초콜릿, 가죽 향 등이 남

피노 누아(Pinot noir)

-프랑스의 부르고뉴 지방에서 많이 재배되는 품종

-숙성될수록 버섯, 삼나무, 가죽 냄새가 남

-재배조건이 까다로운 품종

-좋은 피노 누아는 체리, 자두 등의 향이 남

화이트와인의 대표품종

샤르도네(Chardonnay)

-대표적인 화이트 와인용 품종 프

-랑스 부르고뉴 지방 와인의 주요 품종

-샴페인을 만들 때 사용

-전 세계적으로 재배
 -사과향, 파인애플향 등이 풍부하면서도 섬세함

리슬링(Riesling)

-독일 화이트 와인의 대표적인 품종

-드라이한 맛부터 스위트까지 다양한 단맛을 가짐

-복숭아, 멜론 향이 남

-닭고기 요리와 잘 어울림

소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)

-프랑스 보르도, 루아르 지방에서 많이 사용하는 품종

-산뜻한 향미를 가지고 있음

-채소향, 무화과, 멜론향 등이 남

-생선이나 칠면조 요리와 잘 어울림

와인보관시 유의사항

온도

-10~14°C 정도의 일정한 온도가 유지되는 와인 냉장고나 와인 저장실에 보관하는 것이 좋음

-와인을 변질시키는 요인 : 고온에서 보관, 변화가 큰 온도

습도

-65~80% 정도의 습도가 유지

-코르크 마개가 건조되지 않아 와인의 품질을 유지하는데 좋음

-와인은 빛에 노출되면 품질이 저하되므로 어두운 곳에 보관하는 것이 좋음

기타

-다른 음식과 함께 보관 시 와인의 향과 맛을 저하시킴

-와인이 안정상태가 되도록 진동은 피하는 것이 좋음

-병입상태이면 눕혀서 보관하며, 저장고 외부와 공기순환이 원활하도록 함

와인과 관련된 용어

소믈리에

-와인저장고를 관리하고 레스초랑의 와인에 대하여 책임을 지는사람

->레스토랑의 모든 와인을 알고 주문한 음식과 어울리는 와인을 추천

->기획 및 경영능력

->종업원에게 와인 및 서비스 교육

-1700년대 이전->식탁을 차리고 와인과 음식을 준비하는 사람(연회 따위에서 술잔을 따라 올리는 사람)
 ->현대->레스토랑에서 와인을 책임지는 사람, 우리나라에서는 “와인감별사”로 사용

테이스팅

-와인을 주문한 사람이나 주빈에게 미리 와인을 약간 따라서 제공

-와인의 맛, 향과 함께 맛이 변질되지 않았는지 확인

테이스팅 5단계

색을보고see->스왈링swirl->냄새맡기sniff->홀짝임sip->음미savor

-투명도,점성도,복잡성,풍부함 등 다양한 요소를 평가

-적절한 시음온도일때 테이스팅해야함

-온도가 낮을수록 산미와 탄닌감이 강조되지만 동시에 아로마가 덜느껴질수있음

-높은 온도는 산도와 탄닌감이 둔화하지만 동시에 아로마를 더잘살려줌

빈티지

-와인의 원료인 포도의 수확연도

-그해 기후나 일조량에 의해 포도의 품질이 결정, 와인의 맛을 좌우

-모든 와인에는 생산연도(빈티지)와 품종, 재배지역,제품명,등급,생산회사,알코올 함유량 등을 표시

디켄팅

-오래 묵은 포도주의 찌꺼기를 제거하여 디켄터(decanter : 탁상 병)에 옮겨 붓는 일

->조금이라도 탁해지면 붓지 말고 찌꺼기가 가라앉는 것을 기다림

->디켄터(decenter)는 술을 통에서 따라 식탁에 놓는데 사용

-“병에 있는 와인을 마시기 전 침전물을 없애기 위해 다른 깨끗한 용기(decanter)에 와인을 옮겨 따르는것”

아로마

-와인의 원료로 사용된 포도자체에서 나오는 향기

-건포도 냄새, 흙냄새등

=> 천연 향

부케(bouquet)

-제조과정에서 와인 제조자의 처리방법에 따라 생기는 향

-아로마에 비해 파악하기 어려움

-와인전체가 입맛을 결정

-와인에서 나는 오크통의 오크향이 부케의 예시

-화이트와인보다 레드와인에서 더 따짐

=>발효화 숙성중 나타나는 화학적 변화에 의해 형성된 향기

2)술의 종류와 특징

맥주

맥주의 역사
맥주의 어원

-마시다 라는 뜻의 라틴어 비베레(bibere)

-곡물을 뜻하는 게르만어 베오레(bior)

-세계에서 가장 오래된 발효주

-가장대중적인 알코올음료

-이산화탄소와 홉의 쓴맛 성분을 함유하고있어 소화를 촉진하고 이뇨작용을 도움

-연간 맥주의 생산량은 전세계 주류 생산량의 75~80%를 차지

맥주의 기원

-기원전 4000년경으로 추정

-고대 이집트인이나 수메르인의 기록에서도 찾아 볼수있음

한국에서의 맥주

-1876년 ->강화도 조약으로 개항이후 일본맥주 들어옴

-1933년 ->최초의 맥주회사는 영등포의 조선맥주주식회사 설립

발효방법에 따른 맥주구분

-에일(ale)맥주

-보통 18~20도씨에서 일주일 이내의 짧은 발효과정을 거친후 숙성을 시킴

-라거(lager)맥주

-더 순한맛을 지님

-낮은 온도인 8~12도씨에서 2주이내로 발효한 후 숙성하여 제조함

-최근에는 국내에 다양한 해외맥주들이 소개되면서 기존의 라거맥주와 함께 다양한 맛의 에일 맥주들을 즐길수있게됨

-소규모 양조시설을 갖춘 펍에서 다양한 수제맥주들도 즐길수있음

맥주의 역사

-로마가 멸망한 후 수도원을 중심으로 맥주 제조

-초기에는 맥주 발효 시 허브와 향신료를 첨가

-14세기 말 이후 홉이 맥주 발효의 주요 재료로 자리잡게 됨

-라거 맥주

-맥주 발효조의 아래쪽에 가라앉는 효모를 이용하여 낮은 온도에서 천천히 발효

-독특하고 순한 맛

-바이에른 지방에서 시작되어 이후 체코의 필젠, 네덜란드, 미국 등지로 기술이 전파

독일맥주

-맥주의 본고장

-순수한 맥주

-1516년 바이에른공 빌헬름4세가 제정한 ‘맥주순수령’에서 유래

맥주순수령

-1516년 4월 23일 독일 남부 바이에른 공국의 빌헬름 4세(Wilhelm IV, 1493~1550)가 맥주 양조에 관해 반포한 법령

-맥주를 만들 때 맥아(麥芽)와 홉, 물, 효모 이외의 원료는 사용하지 못하게 함

-가격 제한

-이를 어기는 양조업자에 대해서는 생산한 맥주를 모두 압수

-가장 오래된 식품에 관한 법률 중 하나

-맥주의 품질을 향상시켜 조세 수입을 늘리고, 밀이나 호밀의 사용을 금지해 식량을 확보

-유럽 각지에서는 맥주에 향초나 향신료, 과일 등을 넣거나, 독초(毒草)를 넣는 경우 발생

-일부 수도원에서는 밀로 맥주를 만들어 큰 수익을 얻기도 함

-독일 남부 바이에른 지역에서는 12세기부터 도시마다 맥주 제조에 관한 다양한 법령 시행

-1156년, 아우크스부르크(Augsburg): 나쁜 품질의 맥주를 만든 양조업자에게 벌금 부과

-1487년, 알브레히트 4세(Albrecht): 보리와 홉, 물만을 맥주 원료로 사용, 가격 통일

-1493년, 바이에른-란츠후트(Bayern-Landshut)공국: 맥주에 소나무껍질이나 열매 등을 넣지 못하도록 함

=>맥주순수령은 일부 도시나 그 주변지역에서만 시행되던 조치를 바이에른 공국 전체로 확대

1871년- 바이에른 공국은 맥주순수령을 독일 전역에 적용할 것을 요구

1906년- 독일전역에서 맥주순수령이 적용

- 바이마르공화국과 나치독일에도 계승

1987년- 유럽재판소는 맥주순수령이 보호주의를 금지하는 조약에 어긋난다고 판결

현대- 수출용 맥주나 수입되는 맥주에는 맥주순수령이 적용되지 않음

- 맥주순수령에 근거해 품질유지

독일맥주

-19세기에 이르기까지 바이에른의 맥주는 갈색빛깔의 Brown Beer가 주류를 이룸

->이를 토대로 색이 짙고 고미(苦味)가 약하며 맥아 향내가 짙은 뮌헨타입의 맥주 등장

->이 지역의 탄산을 많이 함유한 경도가 높은 수질에 힘입어 이후 독일의 대표적인 형태를 이룸

-북부지방의 도르트문트에서는 필젠타입의 상큼한 담색맥주와 뮌헨 맥주의 맛을 곁들인 특유의 담색맥주가 상당한 시장을 확보

-바이에른에서도 점차 담색맥주를 생산

-독일은 양조기술자는 아직도 품질위주의 생산방식을 고수

->일반적으로 짙고 풍부한 맛을 주며, 부드러운 촉감과 온화한 향기를 지님

->각 지방의 수질, 원료, 기후, 생활습관에 따라 양조방식을 다양함

영국에일맥주

-상면발효 효모를 이용한 에일 맥주가 유명함

-호지슨(George Hodgson)에 의해 페일 에일이 영국의 대표 맥주가 됨

-영국에서 인도로 맥주를 수출하기 위해서 호지슨은 맥주에 홉을 첨가

-알코올 도수를 높임

-인디아 페일 에일, 즉 IPA로 지칭

-변질을 방지하기 위해 홉을 많이 넣어 쓴 맛이 강함

-산업혁명 이후 숙성기간이 긴 포터 비어는 쇠퇴,

-페일 에일이 대중적으로 소비

- 영국은 전통적인 상면발효 맥주의 본 고장이 됨

-18~19세기에 이르러서 영국은 세계 최대의 맥주 생산국이 됨

-최근에는 독일식의 하면발효 맥주인 라거 맥주도 생산, 수요가 크게 증가

-기네스사의 스타우트, 브라운 에일, 스코치 에일 등

일본의 술(사케)

사케의 특징

-과거:일본에서 술을 총칭=> 최근: 위스키,와인,맥주 등과같이 일본술 이라는 뜻

우리나라에서는 정종으로 불리는데

-마사무네(正宗)는 사케 브랜드 중의 하나

-일제 강점기 때 한 일본인이 부산에 최초로 청주 공장을 세움

-청주 브랜드 정종(正宗)

-우리나라에서는 정종(正宗)이 사케로 인식

-15~17%의 맑은 술

-최근에는 쌀과 누룩으로 발효시켜 걸러낸 청주만을 사케로 부르기도 함

-우리나라 청주와 맛에 차이가있음

일본: 쌀을 별도로 재배, 쌀로 누룩을 만듦

한국: 밀로 누룩을 만듦

-일본의 주세법

-쌀,쌀누룩,물을 원료로 하여 발효시켜 거른것

-쌀,쌀누룩,물과 청주 술지게미, 그외 법률적으로 정해진 재료를 원료로 하여 발효시켜 거른것

-청주에 청주술지게미를 넣어 거른것

=>이세가지 중 하나에 부합되는 술을 청주로 칭함

-데워먹는 사케

-일반적인 방식

-가을과 겨울

-사람체온정도로 데워 마심

-차게먹는 사케

-향을 음미할수있음

-봄과 여름

사케의 분류

정미율에 따른 분류

-정미율: 현미의 외피를 깎아내고 남은 비율

->정미율이 낮을수록 사케의 품질은 높아지게됨

-분류

-다이긴죠: 정미율 50%이하->가장좋은 품질의 사케로 평가됨

-긴죠: 정미율 60%이하

-혼죠조: 정미율70%이하

원재료에 따른 분류

-준마이슈: 쌀과 누룩, 물만으로 빚은 술

-혼죠조슈: 준마이슈에 양조 알코올을 넣어 빚은 술

-후츠슈: 일본에서 가장 대중적으로 팔리는 술, 쌀과 누룩, 물, 양조 알코올외에 당류나 산미료를 넣어 빚은 술

사케의 원료

-투명하고 잡냄새나 맛이 없는 물이 좋음

-미네랄 성분이 풍부한 미야미즈로 만든 사케는 익을수록 맛과 향이 부드러워짐

-크기가 크고 잘 부서지지 않아야 함

-쌀을 깎은 후에 주조용으로 사용

-정미율에 따라 사케의 종류를 구분

누룩

-술을 빚을 때 사용하는 누룩곰팡이

-쌀의 전분을 분해

-당을 생성

-효모가 잘 자라도록 함

효모

-사케의 맛과 향에 중요한 역할을 함

-당분으로부터 알코올을 생성

중국의 술

황주

-황갈색을 띄고있음

-수수, 찹쌀이나 멥쌀 등의 원료에 누룩과 쌀가루 등을 섞어서 발효시킨 양조주

-노주: 3년이상 숙성시킨 술

->소흥노주가 유명

백주

-중국에서 가장 많이 생산되는 증류주

-고량, 쌀, 밀 등의 곡류를 사용

-최근 공부가주, 마오타이주 등이 한국에 많이 소개되고 있음

-곡물을 발효시킨 술 ⇒ 고량주(高梁酒)

-우리나라에서는 바이주 혹은 빼갈이라고도 함

-공부가주 : 향과 맛이 깊고 풍부해 명주로 여김

약주

-술에 한방 약재를 넣은 술

-죽엽청주,동충하초주 등

-소주1.8L당 동충하초 약 150마리

-독특한 버섯냄새와 담백한 냄새가 남

*동충하초: 매각균과의 동충하초균과 박쥐나방과에 속하는 곤충의 유충에서 기생하여 자란 버섯의 자실체와 유충의 몸체
한국의 탁주(막걸리)

한국술의 특징

-한국 식문화에서 '밥'은 상징적인 존재라 할 수 있음

-한국에서 밥은 주식이 되고 간식, 후식이 되며 또 술이 됨

-감자나 옥수수를 즐겨 먹는 강원도 지역에서는 감자나 옥수수로 술을 빚음

-술을 빚을 때도 쌀로 밥이나 죽, 떡을 만든 뒤 이를 발효시켜 술을 만듦

-가양주 풍습 발달

-예부터 집집마다 술을 담금

-지역별로 다양한 전통주가 있음

-경북 안동의 안동소주, 충남 서천의 소곡주, 전북 익산의 송화백일주 등

탁주(막걸리)의 특징

맑은 술을 떠내지 않고 그대로 걸러서 만든 술

-빛깔이 탁하고 알코올 성분이 적음

-탁주, 탁배기, 막걸리, 백주, 가주, 농주 등으로 불림

-「삼국사기』, 『삼국유사』에서 찾아볼 수 있음

-고려시대부터 서민주로서의 전통이 확립

-조선시대에 들어와서도 많은 사람들이 탁주를 즐겨 마심

-1963년부터는 만성적인 식량부족상태로 인하여 밀가루, 옥수수, 보리 등을 섞어 빚게 됨

-1977년 12월에 쌀막걸리를 다시 만듬

발효주인 막걸리는 탁주에 속함

-이화주가 대표적인 탁주로 막걸리가 기원

-고려시대부터 빚었던 술

-빛깔이 희고 된죽과 같아 그냥 떠먹기도 함

-여름철에 갈증이 나면 찬물에 타서 막걸리처럼 마심

-누룩도 특별히 쌀로 빚고, 떡으로 술을 빚음

-알코올 도수가 낮아 고급 탁주로 분류

탁주의 제조

-쌀과 보리, 찹쌀 등의 곡류와 누룩을 이용하여 발효시킨 술덧을 여과하지 않고 혼탁하게 제성*한 술

-탁주의 숙성이 끝날 때쯤 술독에 용수를 박아 맑은 액체만 떠내어 청주를 만듦

-남은 지게미를 이용하여 막걸리를 만들었음

*제성: 양조장에서 술을 빚을때 도수를 맞추거나 감미를 하는등의 마지막 단계

탁주의 효능

-다른 주류에 비하여 알코올 도수가 낮음

-곡류를 발효시켜 만들어서 위와 간에 부담이 덜 간다고 알려져 있음

-생막걸리

-배변활동을 좋게 함
-최근 막걸리에 다양한 부재료를 첨가하면서 다양한 맛의 막걸리가 생산되어 이용되고 있음

한국의 술마시기 예법

-우리나라의 음주 문화는 어른을 공양하는 정신과 함께 겸양과 미덕의 예절을 중시

-음주 예절의 종류

-향음주례 - 향촌의 선비, 유생들이 향교, 서원 등에 모여 학덕과 연륜이 높은 이를 주빈(主賓)으로 모시고

술을 마시며 잔치를 하는 향촌의례(鄕村儀禮)의 하나

-회음문화

-주도 혹은 주례

-술을 마실때의 예의

-술을 마시는 사람의 마음씨이며 지켜야할 예의범절

독작 문화권

-자기술을 손수따라마심

-유럽이나 미국 등 서양문화권

대작 문화권

-서로 술을 따라 놓고 같이 마심

-음전대작(마시기 전 건배) -러시아

-음후대작(마신후 건배) -중국

수작 문화권

-술잔을 주고 받거나 술잔을 돌려마심

-한국

-음주속도가 높은 편

-최근 복잡한 주도는 사라짐

-지켜야 하는 규칙

-일반적으로 술은 서로 따라 줌

-첨잔하지 않음

-웃어른과 함께 술을 마실 때는 몸을 돌린 뒤 술잔을 비움

-술을 따를 때나 받을 때 모두 두 손으로 따르고 받음

전통주

-고조선,고구려,백제,신라,발해,고려,조선의 전통적 주류문화에 속하는 술

고구려,신라-동아시아 전역에서 명성이 높았음

백제-일본에 술 빚는 법을 전수

고려시대-원나라를 통해 증류기술 전파

-증류식 소주를 빚음

-증류식 소주의 내력이 조선시대까지 전해짐

전통주 종류
최소삼국시대부터 조선말기에까지 오랜시간에 걸쳐 밥대신 막걸리로 대표되는 탁주

법주와같은 청주

청주에 여러가지 부재료를 넣은 약주

청주나 탁주를 증류한 증류식 소주

증류식소주에 과실이나 부재료를 침전시킨 혼성주

청주에 증류식 소주를 넣어 보존성을 향상시킨 주정강화청주등

다양한 주류가 한민족의 역사와 함께 발달

술좋아하고 노래 춤을 좋아한다는 한민족의 정체성을 생각해보면 다양한 주류문화가 발달한것은 당연하며

주류문화를 재발굴하고 탐색하는 것은 유의미한 작업

1927년-주정식 소주도입

-고가의 증류식 소주는 흑국 소주생산을 통해 가격경쟁을 하려함

-전시 통제경제에 대만산 당밀의 공급차질로 도태

-탁주가 전체주류 시장의 약70%를 유지

6.25전쟁 이후- 양조에 쌀의 사용이 금지됨

-그이후 식량사정이 나아졌음에도 막대한 주세수익을 탐한 조세당국과 전통주 금지정책에 힘입어 몸집을 불린 주류회사와의

이해관계가 맞아떨어짐

-상당기간 전통주 말살정책 유지

-박정희 정권때’경주법주’생산

->전통주라고 할수없는술

-수많은 전통주와 술도가가 사라짐

1988년-민속주 중 8개를 정하여 판매허용(국가 지정 8대 민속주)

1995년- 판매를 하지 않는 조건으로 제조 허용

-희석식 소주가 주류를 차지,술문화 왜곡(먹고죽자)

-말걸리와 청주의 정체성 상실

2000년대-전통문헌 복원

-새로운 기법의 양조진행

-상당수 복원

-일본식누룩에서 정통식,전통개량 누룩으로 변화

전통주의 맛

-전통누룩의 특성 상 맛이나 주질에 있어서 천차만별

-시기,날씨,보관 등에따라 균이 달라져 맛이 달라짐

전통주의 범위(주세법 제3조 1의2)

-「무형문화재 보전 및 진흥에 관한 법률」에 따라 인정된 주류부문의 국가무형문화재 보유자 및 주류부문의 시·도무형문화재 보유자가 제조하는

주류

-「식품산업진흥법」에 따라 지정된 주류 부문의 대한민국식품명인이 제조하는 주류

-「농업·농촌 및 식품산업 기본법」에 따른 농업경영체 및 생산자단체와 「수산업 ·어촌 발전 기본법」에 따른 어업경영체 및 생산자단체가 직접
생산하거나 주류제조장 소재지 관할 특별자치시 특별자치도 또는 시·군·구 및 그 인첩 특별자치시 또는 시·군·구에서 생산한 농산물을 주원료로

하여 제조하는 주류로서 「전통주 등의 산업진흥에 관한 법률」에 따라 특별시장·광역시장·특별자치시장·도지사 특별자치도지사의 추천을 받아 제

조하는 주류

전통주의 분류

양조주->청주,약주,탁주 등

증류주->증류식 소주

혼성주->매실주,백자주,소자주,송자주 등

소주

-곡물을 발효시켜 증류한 술

화주:불을 사용

백주:투명함

노주:이슬처럼 받아냄

한주:땀처럼 한방울씩 받아냄

=> 현행 주세법상에 증류식 소주와 희석식소주를 통합해 소주로 표시

전통소주

-막걸리,약주,청주 등을 증류해서 만든 증류식 소주

-주로 옹기로 된 소줏고리를 사용

1920년대-발효제:밀누룩->흑국

-증류기:옹기 소줏고리->쇠나 동, 스테인리스 증류기

1960년대-양곡정책

-증류식소주몰락

-희석식소주확산

1990년대-지역문화재로 지정된 ‘이강주’ ‘안동소주’ ‘진도홍주’ 등의 증류식소주 다시 생산

소주

-알코올 함량17~18%인 술덧 1L를 증류하면 알코올 함량 42~43%의 원주 400ml가 만들어짐

-증류를 끄낸 직후의 증류액은 황화수소 함량이 높아 자극취가 강함

-6개월에서 1년정도 숙성한 후 제품에 따라 물을 섞어 도수를 맞추고 여과하여 제품화

주류트렌드(2019)

1인음주

작은사치로서의 음주(고급화된 음주)

감성과 개성이 담긴 음주

가볍게 즐기는 음주

집안

-편안하고 조용하게 즐기는 음주

집 밖

-분위기 좋은 주점에서 즐기는 감성이 담긴 음주

소주와 맥주가 여전히 1,2등이지만 비중은 감소

그에비해 전통주는 소비비중19.2%로 3%증가했고 선호도 5.1%상승=>전통주 선호도 급격히 상승

전통주 선호증가

-청주,약주,증류식 소주의 선호도 증가

-막걸리 소비가 감소하고 청주,약주 및 증류식 소주의 소비비율이 증가하는 이유

-막걸리의 이미지가 혼술, 홈술과 거리가있음

-청주,약주 및 증류식 소주가 생소하기 때문에 호기심을 가짐

-막걸리의 인식: “올드하다”,”명절”,”등산”

전통주의 마케팅 전략

-기존의 이미지를 탈피하고 주류 트렌드를 따라갈 수잇는 제품개발과 마케팅전략이 필요

-산뜻하고 가벼운 느낌을 줄 수 있는 깔끔한 포장으로 이미지 개선

-다양한 맛을 가진 막걸리 출시로 선택의 폭을 넓히기

-소 용량화 및 다양한 용량의 제품을 출시

-감성적인 전통주 주점 홍보

15강 정리

와인

-색에 따라, 탄산가스의 유무에 따라, 단맛에 따라 분류

-프랑스는 세계에서 고급 와인을 가장 많이 생산하는 나라

-이탈리아 로마시대에 와인문화가 유럽전역으로 전파

-미국 와인의 90% 정도는 캘리포니아에서 생산

-온도는 10-14°C, 습도는 65-80%를 유지하며 어두운 곳에 보관

레드 와인

카베르네 소비뇽, 메를로, 피노 누아 등

화이트 와인

샤르도네, 리슬링, 소비뇽 블랑 등

맥주

대중적인 술

발효 방법에 따라 에일(Ale), 라거(Larger)로 분류

에일 맥주 - 보통 18~20°C에서 일주일 이내의 발효, 숙성과정을 거침

라거 맥주 - 더 순한 맛을 지님,낮은 온도인 8~12°C에서 2주 이내로 발효한 후 숙성

사케

-일본의 전통주 15 ~17%의 알코올 도수를 지닌 맑은 술

-쌀과 누룩으로 발효시켜 걸러낸 청주

중국의 술은 황주, 백주, 약주로 나뉨

-우리나라에는 백주가 많이 소개되고 있음

발효주인 막걸리는 탁주에 속함

이화주

-고려시대 귀족들이 누룩과 쌀로 빚어서 마심

-막걸리의 기원

-곡류와 누룩을 이용

-발효시킨 술덧을 여과하지 않고 혼탁하게 제성한 술

‘세계각국의 음식문화에 대한 연구는 임간의 의식구조와 삶의 방식을

이해할수있어서 21세기가 요구하는 국제화의 기본이라 할수있다!

맛있는토크

우리나라는 해장국이라는 말이 있듯이 술 마신 다음날 얼큰한 국물 요리를 먹습니다. 그렇다면 다른 나라는 어떠할까요? 우리나라와 달리 느끼

한 음식으로 해장하는 나라도 있고, 쓰린 속을 술로 달래는 경우도 있습니다.

가까운 일본은 매실을 소금에 절이고 붉은 차조기 잎을 넣어서 만든 우메보시'로 해장을 합니다.

우메보시는 수분함량이 높고, 비타민과 무기질이 풍부해 피로회복과 숙취 해소에 도움이 됩니다. 우메보시를 그대로 먹거나, 녹차에 넣어 마십

니다.

간혹 숙취 해소를 위해 해장으로 햄버거나 피자와 같이 느끼한 음식을 먹는 사람들이 있습니다.

실제로 그리스 사람들은 해장음식으로 버터를 먹습니다. 술을 마시기 전에 버터를 섭취하면 알코올로 인해 손상되는 위벽을 보호해주어 도움이

됩니다.

스페인에서는 달콤한 추로스를 해장음식으로 즐겨 먹습니다. 초콜릿에 찍어 먹기도 하고, 걸쭉한 초콜릿 음료와 함께 곁들여 먹는데 생각보다

숙취 해소하는 데 좋다고 합니다. | 초콜릿에 들어간 흑당, 타우린, 카테킨이 알코올 분해를 돕는다고 합니다.