외식산업의 경영과 마케팅

CHAPTER

02
외식산업의 발전과정
 학습목표
01 식생활 변천사에 대해 설명할 수 있다

01 외식산업의 역사
02 우리나라 외식산업의 발전배경과 과정을 설명할 수 있다
02 국내 외식산업의 성장과 발전

03 미국 외식산업의 성장과 발전

04 일본 외식산업의 성장과 발전 03 미국 외식산업의 발전배경과 과정을 설명할 수 있다

04 일본 외식산업의 발전배경과 과정을 설명할 수 있다

1. 식생활의 변천사

인간의 역사는 곧 음식과 더불어 살아온 역사로 일정한 장소에서 음식과 서비스라는 상품을 매개체로 경제활동을 하면서
산업의 발전과 함께 외식산업이라는 형태로 발전

농경사회 산업사회 정보사회 창조사회

- 집단사회 - 기계와 에너지 이용 - 전산화 , 과학화 - 창의력 극대화

경제 - 기본적 생산활동 - 생산성 향상 - 통신망 발전 - 차별적 독창성
- 정착생활 - 대량생산 - 정보화

- 생존을 위한 식사 - 식생활의 인식 - 식도락 추구 - 웰빙 추구

식생활 - 주식개념 - 부식개념 - 간편 , 신속 , 영양 - 예술성 , 감성화
의식
- 내식 위주 지향 - 에스닉 음식
- 레스토랑 출현 - 다양한 업태 - 음식의 글로벌화
- 기능성 , 전문화

생산
- 소품종 , 소량생산 - 소품종 , 대량생산 - 다품종 , 소량생산 - 단일품목의 다양한 생산
시스템
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2. 고대의 외식산업

 고대

 인간이 불과 무기를 사용하여 사냥을 하고 음식을 만들어 먹었던 공동생활이 외식산업의 모태

 고대 이집트의 경우 제빵사와 조리사들의 작업과정이나 상인들이 시장에서 음식을 팔기도 함

 고대 페르시아는 화려한 연회나 축제를 즐긴 것으로 유명

 고대의 음식은 오늘날에도 세계적으로 널리 알려졌으며 당시 조리사들은 사회적 존경을 받음

 로마시대

 로마의 황제들은 나라가 망할 정도로 연회를 즐김

 음식판매와 레스토랑 운영에 관한 법률이 만들어짐

 세계 최초의 조리책으로 알려진 “드 흐 꼬끼나리아”가 만들어짐 (A.D 1 세기 아피시우스 )

 뉴욕의 “ Forum of the Four Caesars” 에서 현재 몇 가지의 요리는 사용되고 있음

2. 고대의 외식산업

 현대적 의미의 레스토랑 출현

 1600 년경 유럽에서 레스토랑의 시초가 되는 커피하우스가 출현

 최초의 레스토랑은 1760 년 몽 블랑제가 수프를 판매한 것에서 시초

 이후 몽 블랑제의 레스토랑을 모방하여 30 년 동안 500 여 개가 넘는 레스토랑 출현

 18 세기 산업혁명 시 대중을 위한 레스토랑 출현

 산업혁명은 외식산업 역사에 중요한 전환점이 됨

 사회의 지배구조가 변화하면서 귀족들이 고급요리에 관심을 갖고 자신의 조리사를 고용함

[ 반 고흐가 그린 1880 년대 레스토랑 ]
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1. 발전배경

국내 외식산업의 발전배경에 영향을 미치는 요인은 ?

1. 발전배경

외식산업의 발전배경은 크게 사회적 , 경제적 , 문화적 , 기술적 요인으로 구분할 수 있다

사회적 요인 경제적 요인
여성의 사회적 진출 국민소득의 증가
생활관 , 가치관의 변화 노동시간 감소 -> 여가시간 증대
가정개념의 변화 ( 독신자 , 계약결혼 등 ) 대기업의 외식시장 참여
레저패턴의 변화 , 신세대 출현 수입자유화
평균수명의 보장 패스트푸드 업계 성장

문화적 요인 기술적 요인
고객의 욕구변화 -> Maslow 이론 주방기기의 현대화
식생활패턴의 변화 ( 서구화 ) 첨단산업의 기술도입
외식산업종사자의 직업의식 개선 포장기술의 발전
유학생들의 증가 매뉴얼 시스템
삶의 질 향상 추구 해외유명브랜드 도입 -> 기술제휴

외식산업의 발전배경
1. 발전배경

우리나라의 음식문화는 복합적인 요소가 상호견제 또는 호환하며 자연스럽게 소멸 또는 존속하는 경향으로 진행

지리적 환경
종교적 요인
지리적 종교적
환경 및 지리적 상태에 따른 전통종교인 불교 , 유교 , 기독교 등
식품의 재배 , 생산과 연관 환경 요인 종교행사에 제공되는 음식과
연계되어 발전
지역적 요소에 의한 조리방법 ,
섭취방법 , 저장 및 유통방법에
간접적 관여 우리나라 식생활
변화 요인

과학기술 발달 과학기술 외래문화 외래문화 유입

음식 및 식품의 생산 , 재배 , 발달 유입 외래문화의 유입으로 개별적 ,

가공 , 조리 , 저장 등 합리적 식생활 문화의 형성
효율성 증대
2. 발전과정

고조선 고조선
• 주 , 부식 분리형의 식문화 ( 주식 : 쌀 , 보리 등 부식 : 장류 , 장아찌 , 구이
등)
• 공동식사 습관 정착
• 육류의 식용화 및 향신료 사용의 보편화 ( 생선 및 육류의 냄새 제거 )

삼국시대 삼국 시대
• 식품의 가공 , 저장 및 조리법 발달
• 신분제도에 따른 식생활의 계층문화 형성 및 여성이 조리담당
• 밀가루 떡 및 김치의 등장

통일신라 시대
통일신라 시대
• 귀족과 서민의 계층 차이에 따른 식생활 정착
• 잠수법의 성행으로 수산물의 식생활 적용
• 다양한 조미료 등장 ( 산초 , 생강 , 계피 등 )

고려시대 고려 시대
• 숭불사상에 의한 다류 , 한과류 , 채소음식 발달 ( 육류문화 쇠퇴 )
• 일상식과 다른 제례 , 연회 등의 식문화 발달
한국식생활의 변천과정 • 소금의 보급 → 저장법의 향상 ( 소금은 국가에서 전매권 소유 )
• 주막의 등장 , 조미료의 발달 ( 설탕 : 상류층의 기호식품 )
• 몽고 침입 후 육식문화 번성
2. 발전과정

조선 조선 시대
시대
• 유교사상을 근본으로 한 공동체 의식으로 한식이 발달함
• 대가족제도와 식생활의 규범화 ( 좌식 정착 및 서열에 따른 식사 )
• 김치의 발달 및 필수 식품화
• 숭늉 ( 누룽지탕 ) 문화의 출현

개화기 이후 개화기 이후 (1870~1910)

(1870~1910)
• 개화기 이후 서양의 식품 및 요리법 전래
• 일반서민에게 우유 , 커피 , 양과자 보급
• 남녀노소 구별 없이 한 자리에서 음식을 먹는 방식으로 변화

근대
(1910~1970) 근대 (1910~1970)
• 일본의 식민지 수탈정책 실시 ( 식량부족과 빈곤으로 식문화 정체 )
• 분식장려 운동과 서구식 식생활 유입
• 60 년대 이후 경제발전과 핵가족화로 식생활 수준 향상
• 유제품 등 고급제품의 출현 / 청량음료 , 과자 등 기존 제품의 다양화
현대
(1980 년대 ) 현대 (1980 년대 )
• 음식에 대한 가치관 변화 및 가공식품화
• 건강식에 대한 관심 고조
한국식생활의 변천과정 • 식생활의 서구화 및 국제화
• 외식비중의 확대
2. 발전과정
한국 외식산업의 발전과정

‘1960 년대 이전’

발 • 음식업의 태동기
전
내 • 경제적 빈곤기
용 • 식생활 및 식습관의 가내 주소형

외
식 • 이문설렁탕 (1902), 용금옥 (1930),
업 • 조선옥 (1937), 남포면옥 (1948)
소

음식업의 태동기
2. 발전과정
한국 외식산업의 발전과정

‘1960 년대’

발 • 음식업의 여명기
전
내 • 식생활의 궁핍 , 미국의 밀가루 원조 → 분식장려운동
용 • 식생활 문제 개선 부각
• 최고의 외식음식 → 자장면

외
식 • 뉴욕제과 (1967) 등 제과〮제빵 중심의 개인 업소 등장
업 • 노점상 대량 출현
소

전쟁으로 인한 식량사정의 궁핍현상

2. 발전과정
한국 외식산업의 발전과정

‘1970 년대’

발 • 경제개발계획에 따른 경제성장 및 소득증대

전
내 • 서양문화의 도입 → 소비패턴의 고급화 및 다양화
용 • 대중음식의 출현 ( 한식 , 중식 등 )
• 프랜차이즈 형태의 도입 → 외식산업의 다점포화 추구

외
식 • 림스치킨 (1975), 가나안제과 (1976), 롯데리아 (1979),
업 • 난다랑 (1979: 고급 커피전문점 )
소

외식산업의 태동기
2. 발전과정
한국 외식산업의 발전과정

‘1980 년대’

발 • 제 2 차 오일쇼크 및 국내 경제의 불안 시기
전
내 • 요식업 → 외식산업으로의 변화
용 • 글로벌 외식기업과의 제휴 → 기업형 외식사업의 등장
• 1984 년 외자유치법 → 해외브랜드 및 프랜차이즈 도입

외
식 • 아메리카나 (1980), 버거킹 (1984), KFC(1984),
업
배스킨라빈스 (1985), 맥도날드 (1986), 코코스 (1986),
소
놀부보쌈 (1987), 코코스 (1988), 도미노피자 (1989), 쟈뎅
(1989) 등
외식산업으로의 변화 및 패밀리레스토랑 등장
2. 발전과정
한국 외식산업의 발전과정

‘1990 년대’

발 • 국민소득의 증가 및 여가생활의 확대
전
내 • 외식산업을 21 세기 비전사업으로 인정
용 • 패밀리레스토랑 및 프랜차이즈의 활성화
• 프랜차이즈의 난립 → 외식산업의 역동기

외
식 • TGIF(1991), 하겐다즈 (1991), 미스터피자 (1993),
업 • 시즐러 (1993), 스카이락 (1994), 베니건스 (1995),
소
• 마르쉐 (1996), 아웃백스테이크 (1997), 스타벅스 (1999)
등
대기업 및 호텔의 외식산업 진출
2. 발전과정
한국 외식산업의 발전과정

‘2000 년대 초’

발 • 주 5 일제 근무제 도입 (2004 년 ) 및 여가생활의 증가

전
내 • 이탈리안 음식 , 커피전문점 , 샌드위치 전문점 등 본격 진출
용 • 퇴직자들의 외식업 진출 → 외식업의 양적 증대 ( 경쟁심화 )
• 건강에 대한 관심 고조 ( 광우병 파동 , 비만 우려 )

외
식 • 엔젤리너스 (2000), 투썸플레이스 (2002), 애슐리 (2003)
업
등
소

주 5 일제 도입 및 업체 간 경쟁 심화
2. 발전과정
한국 외식산업의 발전과정

‘2010 년대 초’

발 • 경기침체로 인한 소비위축 ( 패밀리레스토랑 쇠퇴 )

전
내 • 단일소비자의 이중적 소비패턴 ( 작은 사치 현상 )
용 • 아침식사 , 배달서비스 , 편의점 시장의 성장 가속화
• 스마트폰 , SNS 확대로 전시성 소비 증가
• 요리프로그램의 변화 → 먹방 신드롬

외
식 • CJ 계절밥상 (2013), 이랜드 자연별곡 (2014), 신세계 푸드
업
올반 (2014) 등
소

패밀리레스토랑의 쇠퇴 → 편의점 도시락 성장

2. 발전과정

패밀리 레스토랑이 부진한 이유는 ?

2. 발전과정
한국 외식산업의 발전과정

‘2010 년대 말’

발 • 뉴트로 열풍 및 SNS 활용 먹방 활발
전
내 • 가성비 , 가심비 , 나심비 등의 소비심리 등장
용 • 비대면 서비스확대 ( 키오스크 등 ) → 가정간편식 증가
• 즉석식품의 다양화 및 혼밥족 증가
• 이색메뉴 열풍 ( 중화권 음식 , 브라운슈가 음료 , 매운맛 등 )

외
식 명랑시대쌀핫도그 (2016), 대왕카스테라 (2016), 이차돌
업
(2017), 홍루이젠 (2018) 등
소

외식소비심리 변화 및 간편식의 프리미엄화

1. 발전배경
미국의 외식산업은 우수한 과학기술과 실용성 , 합리적 경영방식을 기반으로 급속한 발전을 이룸

외식산업의 세계화

다민족의 관용성 중시의

복합국가 형성 식생활습관
세계 경제질서의
구축 및 창출

세계 과학문명의 뉴프론티어

선도 세계적인 다국적 정신
기업군 탄생

식생활 형태의 스피드와 편리성

적합화 추구
2. 발전과정

미국 외식산업의 1920 년대 이전

* 현대적 의미의 레스토랑 등장 ( 델모니코 :1827 년 )

발전 과정 * 대규모 체인레스토랑 개시 ( 최초의 열차 내 식당 운영 )
→ 실질적 외식산업이 도입된 시기
* 센트럴키친 (Central Kitchen) 시스템 도입

1930 년대 1940 년대

* 교통수단의 등장 ( 자동차의 보급 ) * 최초의 맥도날드 레스토랑 오픈 (1940)

* 개인소득의 증가 → 외식 활발 * 학교급식 등장 (1942) → 단체급식 프로그램 확대
* 대도시 교외의 레스토랑 등장 * 아이스크림 및 도넛 출점 ( 던킨 도넛 )
* 기내식 도입 ( 메리어트사 ) * 핵가족화 , 소득증대 , 여성의 사회진출 등에 따른
외식산업의 발전 [ 델모니코 레스토랑 ]
2. 발전과정

미국 외식산업의 1950 년대

* 제 2 차 세계대전 이후 미국의 최대 경제부흥기

발전 과정 * 프랜차이즈 시스템 도입 → 대량판매 지향
* 단체급식의 증가 및 패스트푸드 등장 (KFC 등 )
* 퀵서비스 및 테이크아웃 (Take out) 의 등장

1960 년대 1970 년대

* 미국의 공업화 → 외식산업 용어 사용 * 다양한 형태의 업태 출현 → 경쟁 치열

* 냉장고 및 믹서기계 등 외식산업의 주변기기 * 새로운 마케팅 기법 도입
발달 → 다양한 형태의 외식산업 등장 * 입지에 대한 경쟁 , 메뉴의 다양화 , 드라이브 스루
* 냉동식품의 대중화 ( 레드랍스터 등 진출 ) 탄생
* 대기업의 매수 , 매각 , 합병으로 외식산업의 [1950 년대 맥도날드 메뉴 ]

역동적 발전
2. 발전과정

미국 외식산업의 1980 년대

* 미국경제 침체기 → 외식산업의 정체현상

발전 과정 * 자본력을 바탕으로 한 외식기업 매수 , 합병
* 규제완화 및 세제개혁 → 고급레스토랑 쇠퇴 및
저가 캐주얼 레스토랑 등장
* 패스트푸드 vs 슈퍼마켓의 경쟁 치열

1990 년대 2000 년대 초

* 버블경제의 붕괴 → 캐주얼 레스토랑 성장 * 일상적 외식활동의 증가

* 패스트푸드 업계의 퇴조 → 세계시장 진출 * 새로운 음식에 대한 도전 활발
* 육류소비 지양 → 씨푸드 및 채소 위주 선호 * 패스트푸드 업계의 변화 →건강 중시 ( 웰빙메뉴 )
* 90 년대 후반 외식산업의 안정기 마련 * 신선한 재료를 활용하는 샌드위치 전문매장 인기
* 번잡함보다는 간편한 테이크아웃이 트렌드 [2001 년 9.11 테러 ]

* 9.11 테러 , 서브프라임 모기지 등 경제적 어려움

2. 발전과정

미국 외식산업의 2010 년대 초

* 로컬푸드 및 건강음식에 대한 소비자 수요 증가

발전 과정 * 식품점에서의 Drive Thru 도입
* 디지털 기술 도입 → 온라인 배달시장 확대
* 패스트푸드 수요 감소 → 이국적 음식을 제공하는
Fast Casual Dining 성장
* 기술활용의 중요성 증대 (PC, 모바일 주문 증가 )

2010 년대 말

* 건강식에 대한 관심 증가 → 식물성 식품 및 식물성 단백질 , 채식 등 선호

* 온라인 배달시장 규모의 급격한 확대
* IT 기술 도입으로 고객만족 및 운영 효율성 개선
* 환경에 대한 인식으로 일회용품 사용 감소 → Ugly Food 를 활용한 쓰레기 감소 및 식재료 재활용
* SNS 를 통한 음식 및 식당사진 공유 문화 확산 → 레스토랑 간접 경험 [Ugly Food]
1. 발전배경

일본 외식산업의 경제성장에 따른 소득증대

발전 과정 2 차 세계대전 이후 자본주의 자유경제체제 도입

개인의 노력과 성실 , 근면성을 통한 전쟁 후 성공적 복구사업 이룸
경제성장을 통한 소비지출의 확대 → 문화생활 참여 , 외식기회 증대

노동의 균등화 현상 및 여가시간 확대

남녀 평등으로 가정주부 및 여성의 사회진출 증가

주 5 일 근무제 정착 → 여가시간 증대

핵가족화의 급속한 확대
대가족에서 핵가족화 현상 → 적은 비용의 외식기회와 이용빈도 증가
1. 발전배경

일본 외식산업의 자동차의 증가

발전 과정 활발한 경제활동으로 자동차 생활일 일상화됨

장거리 여행 및 외식기회 증대

직장인의 증가 및 도시락 습관 폐지

대기업 등장에 따른 고용창출 효과 → 직장인 증가

전쟁으로 인한 도시락 지참 습관화 폐지

타 문화에 대한 모방과 적응

미국이나 유럽에서 발생된 제도나 이론에 대한 적응

자신들의 문화에 맞는 방식으로 모방
2. 발전과정

일본 외식산업의 1950 년대

발전 과정 * 경제발달로 인한 식료품 수입 및 생산력 증가

* 한국전쟁으로 인한 전쟁특수 → 경제호황
* 2 차대전 이후 연합군 점령 → 양식선호현상 ( 빵 )

1960 년대 1970 년대

* 서양식 레스토랑의 증가로 외식활동 서구화 * 식생활의 서구화 , 가치관변화 , 국민소득 증대

* 백화점 내 서구형 카페테리아 오픈 ( 세이부 ) * 만국박람회 개최 (1970) → 해외브랜드 진출 확대
* 국제규모의 행사로 외식발전의 기반 마련 * 맥도날드의 진출 → 프랜차이즈 가속화 ( 스카이락 ,
* 센트럴키친 및 프랜차이즈 시스템 도입 로얄호스트 , 데니스 등 )
* 편의점 등장 ( 세븐일레븐 ) [ 만국박람회 1970 ]
2. 발전과정

일본 외식산업의 1980 년대

발전 과정 * 전반기 경기 침체로 외식시장 침체국면

* 외식기업의 대기업화 시스템화
* 미국의 도미노피자 및 시즐러 도입
* 경영효율을 위해 전산화 , 과학화 , 자동화에 관심

1990 년대 2000 년대 초

* 거품경제의 불황에 따른 외식업계의 도심진출 * 경기침체 , 고용불안 , 소득감소 → 외식감소

* 소비위축으로 인한 외식업계의 가격인하 정책 * 중식분야 발달 ( 도시락 , 배달서비스 )

* 편의점의 성장 → 외식업계 위험요인으로 등장 * 절약형 점포의 성장 ( 서서 먹는 점포 등 )

* 디저트문화 성장 ( 티라미수 , 타피오카 등 ) * 젊은 층 노동인구 감소 → 외식업계 인력난 심각

* 건강지향 음식에 대한 관심 증가 [ 일본 편의점 ]
2. 발전과정

일본 외식산업의 2010 년대 초

발전 과정 * 동일본 대지진 및 일본경제 불황 → 외식산업

트렌드 변화
* 편의점 및 패스트푸드 상품의 지속적 성장
* 1 인 가구 증가에 따른 1 인 메뉴 및 배달 활성화
* 스마트폰 애플리케이션 플랫폼 활용한 가정
배달 서비스 이용률 증대
* 하이브리드 매장의 등장 ( 한 점포에서 두 가지
이상의 아이템 운영 )
2010 년대 말

* 편의점 , 슈퍼마켓 , 서점 등 하이브리드 매장 변화

→ 소비자의 매장 체류시간 연장
* 프리미엄 시장과 저가시장이 동시에 성장 : 외식시장의 양극화
* 고령인구 증가에 따른 노년층을 위한 상품 및 레스토랑 증가
* 그로서란트 (Grocerant) 점포의 증가 [ 하이브리드 매장
* 외식시장의 전반적 정체에도 불구하고 중식시장은 지속적 상승 스타벅스 & Tsutaya 서점 ]
사례연구

편의점 도시락 시장의 성장 가능성에 관하여 논하세요

사례연구

일본 HMR 시장은 약 4 조 2000 억 원으로 세계 3 위 (2015)

일본 인구 2400 명당 1 개 점포
일본 일평균 매출액 66 만 4000 엔 (649 만 7904 원 )
대한민국 HMR 시장은 약 1 조 3000 억 원 (2015)
대한민국 인구 1960 명당 1 개 점포
대한민국 일평균 매출액 145 만원

5년 새 50배편의점 수출 초고속 질주 | 한국경제TV (wowtv.co.kr)

편의점 食 먹으러 간다… ‘런치플레이션’에 편의점 도시락·RMR
경쟁 치열 : 100세시대의 동반자 브릿지경제 (viva100.com)
https://magazine.hankyung.com/business/article/20240228
6788b
https://www.newsis.com/view/?id=NISX20240208_0002621
983&cID=13001&pID=13000
토론

미래의 국내 외식산업이 나아갈 방향은 어떻게 될까 ?

 다음시간엔 ?

CHAPTER

03
외식산업의 인적자원관리
 인적자원관리
Human Resource Management

인적자원관리란 무엇인가 ?
외식산업에서의 인적자원관리는 왜 중요한가 ?