21 장 영양 및 소화

서론
 미국 성인의 1/3 이상이 비 만(고도 비만).
 미국에서 매해 30 만 명 이 상의 사망자가 비만과 그 합병증에 기인함.
 많은 유행 다이어트가 있으면 건강을 평가하는 것이 어려울 수 있음.
 자신의 식습관에 대해 알고 싶다면 소화 계의 구조와 기능을 명확하게 이해해야 함.

먹이 섭취와 처리

21.1 동물은 다양한 방법으로 먹이를 얻고 섭취한다

 모든 동물은 죽거나 살아 있는 유기물의 전체 혹은 일부를 먹음. 동물의 먹이는
광범위함.
 가축, 고릴라, 달팽이와 같은 초식동물(herbivore)은 주로 식물과 조류를 주로 먹음.
 사자, 거미, 고래와 같은 육식동물(carnivore)은 주로 다른 동물을 먹음.
 인간, 까마귀, 바퀴벌레 등의 잡식동물(omnivore)은 식물과 동물을 균형 있게 소비함.
 동물들은 먹는 방식도 다양하다. 주요 네 가지 유형의 먹이 섭취 방법이 동물들 사이에서
진화해왔다.
 부유물섭취(Suspension feeder): 주변 매개물로부터 작은 생물이나 먹이 입자를 걸러
먹음
 기질섭취자 (Substrate feeder): 음식 속에 혹은 위에 살며 지나가는 부분에 있는
먹이를 먹음
 액체섭취자(Fluid feeder): 살아있는 숙주로부터 영양분이 많은 액체를 빨아먹음
 덩어리 섭취자 (Bulk feeder): 큰 음식 조각을 섭취함

 Checkpoint question: 너구리 판다는 다량의 대나무를 먹으며, 또한 작은 포유류, 조류, 알, 과일

까지도 먹는다. 이들의 식이 종류와 섭취 방식은 각각 무엇인가?

21.2 개요: 먹이 섭취과정은 4 단계로 진행된다

 먹이는 4 단계로 처리
 섭취(Ingestion)
 소화(Digestion)
 흡수(Absorption)
 제거(Elimination)
 동물은 먹이의 단백질, 탄수화물, 지방 및 핵산을 직접 사용할 수 없기 때문에 화학적 소화가
필요.

 Checkpoint question: 소화의 두 가지 중요한 과정은 무엇인가?

21.3 소화는 전용 구역에서 일어난다

 해면동물 (Sponge)과 원생생물(protists)은 먹이를 식포 내에서 소화시킴
 대부분의 동물들은 소화기관 내에서 음식을 소화시킴.
 자포동물(Cnidarian)과 편형동물(flatworm)은 단일 구멍인 입(mouth)이 있는 위수강
(gastrovascular cavity)을 가지고 있다.
 대부분의 동물은 입에서 항문으로 이어지며 특수 부위가 달린 소화관을 가지고 있음.

 Checkpoint question: 위수강과 비교하여 소화관의 장점은 무엇인가?

사람의 소화계
21.4 사람의 소화계는 소화관과 부속기관으로 구성되어 있다
 사람의 경우, 음식은
 입으로 들어가 입 또는 구강(oral cavity) 안에서 씹은 후
 혀에 의해 인두로 밀려 들어 감.
 연동운동 (peristalsis)의 리듬감 있는 근육 수축에 의해 소화관을 통해 이동하면서,
 괄약근(sphincter)에 의해 위 안으로 들어가고 밖으로 나옴.
 사람의 경우 소화와 양분 흡수의 마지막 단계는 작은 창자에서 일어난다.
 소화되지 않은 물질은 대장을 통해 천천히 움직이며 항문을 통해 배출.

21.5 소화는 입안에서 시작된다

 기계적 소화와 화학적 소화는 모두 입안에서 시작됨.
 씹고, 자르고, 부수고, 갈아서 삼키기 쉽게 함.
 혀(tongue)는
 음식 맛을 알게 하고,
 음식물을 공 모양인 부드러운 덩어리(bolus)로 만들어 주며
 이를 인두 쪽으로 밀어 이동시킨다.

21.6 삼켜진 음식은 연동운동에 의해 식도를 통해 위로 이동한다

 인두 또는 목구멍은 두 통로로 열린다.
 식도(소화계의 일부)
 기도(또는 호흡기의 일부 인 기관).
 삼키는 반사작용으로 음식을 식도로 이동시키고 음식물이 기관지로 가지 않도록 함.

 Checkpoint question: 음식이 ‘잘못된 파이프로 내려갔을 때’ 기도에서 무슨 일이 일어나는가?

20.7 하임리히 구명법은 생명을 구할 수 있다 (연관성)

 하임리히 응급법(Heimlich maneuver)은 질식했을 때
1. 횡격막(diaphragm)이 강제적으로 올라가게 해서,
2. 기도로 공기가 들어가게 하여,
3. 음식물을 인두나 기관으로부터 제거할 수 있다.
 만약 기도가 열리지 않으면 몇 분 내에 뇌 손상이 일어난다.

 Checkpoint question: 하임리히 구명법을 하는 동안 음식물이 목구멍으로부터 빠져 나오는

이유는 무엇인가?

21.8 위는 음식을 저장하고 위산과 효소를 이용해 음식을 분해한다

 위는 단백질 분해효소, 점액 및 강산으로 구성된 소화액인 위액(gastric juice)을 분비한다.
 펩시노겐과 HCl 은 위로 분비된다.
 HCl 은 일부 펩시노겐을 펩신으로 전환시킨다.
 위액에 있는 펩신은 단백질을 소화하기 시작한다.

 Checkpoint question: 증류수에 녹인 단백질이 들어 있는 시험관에 펩시노겐을 넣으면

단백질은 거의 분해되지 않을 것이다. 단백질의 분해를 촉진시키기 위해서는 어 떤 무기물을
첨가해야 하는가? 이 무기물은 어떤 영향을 줄 것인가?

21.9 소화기질환에는 위산 역류와 위궤양이 포함된다 (연관성)

 위에서 식도로의 유미즙의 위산 역류(Acid reflux of chyme)는 속 쓰림의 원인이 된다.
 위식도역류병(Gastroesophageal reflux disease , GERD)은 자주 강하게 일어나는 위산 역류로
식도벽을 상하게 한다
 위궤양(gastric ulcers)이라고 불리는 열린 염증이 위 내벽에서 발생할 수 있다.
  위와 십이지장에 박테리아 (헬리코박터 파일로리, Helicobacter pylori) 감염이 되면 궤양이
생길 수 있다.

 Checkpoint question: 대부분의 미생물과 다르게 궤양을 일으키는 종은 매우 낮은 _______의

환경에서도 잘 자란다.

21.10 작은창자는 화학적 소화 및 영양소 흡수의 주요 기관이다

 이자(pancreas)의 효소와 창자 벽의 세포는 음식 분자를 소화함.
 간(liver)에서 만들어 쓸개(gallbladder)에 저장되는 쓸개즙(Bile)은 효소에 의한 소화를 돕기
위해 지방을 유화시킴.
 창자의 내벽과 손가락 모양의 융모 (villi: 융모표면은 미세융모(microvilli)로 형성)는 흡수된
영양소가 모세혈관과 림프혈관으로 이동하는 표면적을 증가시킴.

 Checkpoint question: 실제적으로 음식 분자가 어느 시점에서 신체의 세포로 들어가는가?

21.11 간은 창자로부터 온 혈액을 가공 처리하고 해독한다

 작은창자와 큰창자의 모세혈관은 간문맥(hepatic portal vein)으로 들어가는 정맥으로
수렴한다.
 간은 혈액의 영양 상태를 조절하고 알코올과 약물을 해독하며 혈액 단백질을 합성한다.

 Checkpoint question: 두 계 사이에서 간의 중재자 역할은 무엇인가?

21.12 큰창자는 물을 재흡수하고 대변을 다진다

 큰창자(large intestine)는 작은창자와 연결되는 부분에 막창자(cecum, 맹장)라고 하는 막힌
자루를 가지고 있다. 막창자에는 손가락처럼 생긴 작은 돌기가 나와 있으며, 이를
막창자꼬리(appendix, 충수)라 한다.
 주름창자에 있는 일부 박테리아는 비타민을 생산한다.
 큰창자(large intestine)는
 비타민과 물을 혈류로 흡수하고,
 대변 형성을 도우며, 대변은 제거될 때까지 곧창자(rectum)에 저장된다.
 설사는 큰창자로부터 너무 적은 물이 재흡수 될 경우 생긴다.
 변비는 큰창자로부터 너무 많은 물이 재흡수 될 경우 생긴다.

 Checkpoint question: 항생제를 장기간 복용할 때 비타민 K 부족이 생기는 이유를 설명.

21.13 척추동물 소화기관의 진화적 적응은 음식과 관련이 있다(진화와의 연관성)

 소화관의 길이는 종종 먹는 음식과 관련이 있다.
 초식동물은
 육식동물보다 긴 소화관을 가지고 있으며,
 셀룰로스를 분해하는 미생물을 수용하는 특별한 구획을 가질 수 있다.

 Checkpoint question: 초식동물의 긴 소화관이 갖는 두 가지 이로운 점은 무엇인가?

영양

21.14 동물의 먹이는 충분한 에너지를 공급해야 한다

 먹이는 화학에너지(1 kcal = 1,000 칼로리), 생합성원료 및 필수영양소를 제공해야 함.
 신진대사율(Metabolic rate)= 에너지 소비량에 기초대사량(basal metabolic rate:BMR)+다른
활동에 사용된 에너지
  Checkpoint question: 기초대사율과 대사율의 차이점은 무엇인가?

21.15 동물의 먹이에는 필수영양소가 반드시 포함되어야 한다

 필수영양소(Essential nutrients)는 동물이 필요로 하는 물질이지만 단순한 유기 분자로
합성 할 수 없는 물질이다.
1. 리놀레산(linoleic acid)과 같은 필수지방산 (Essential fatty acid) 은
 세포막의 인지질을 만드는데 사용되며, 씨앗과 곡물, 채소에 있다
2. 필수아미노산(Essential amino acid)은
 단백질을 만드는데 쓰이며, 육류와 계란, 우유에 있다.

 Checkpoint question: 옥수수만으로 이루어진 식사를 하면 어떤 필수아미노산의 결핍이

일어나겠는가?

21.16 사람의 식단에는 충분한 양의 무기질과 비타민이 포함되어야 한다

 비타민(vitamin): 식단에서 아주 소량으로 필요한 유기 분자. 대부분은 조효소로써 기능.
 무기질은 소량으로 요구되는 무기영양소로 다양한 역할을 함.
 다양한 식단은 일일영양권장량(RDA:Recommended Dietary Allowances) 요구사항을 충족.

 인간에게 필요한 비타민

비타민 주요 식이원료 흥미로운 사실
수용성 비타민
비타민 B1(티아민) 돼지고기, 콩과 식물, 정제된 곡물(흰쌀)에는 티아민 부족, 결핍 시
땅콩, 통곡물 각기병의 원인
비타민 B2 ( 유제품, 내장육, 결핍 시 공포(빛에 대한 혐오감)과 피부균열 유발
리보플라빈) 농축된 곡물, 채소
비타민 B3(니아신) 견과류, 육류, 생선, 고용량은 콜레스테롤을 낮춤. 너무 부족하면
곡물 잠재적으로 치명적인 펠라그라병을 초래
비타민 B5 ( 육류, 유제품, 곡물, 코엔자임 A 성분; 결핌은 드물지만 피로를 일으킬 수
판토텐산) 과일, 채소 있음.
비타민 B6 ( 고기, 채소, 통곡물, 아미노산 대사에 사용되는 코엔자임; 결핍증 드물다
피리독신) 우유, 콩과 식물
비타민 B7 (비오틴) 콩과 식물, 대부분의 대부분의 사람들에게 적절한 양이 장내 박테리아에
채소, 고기, 우유, 의해 제공.
달걀 노른자
비타민 B9 (엽산) 녹엽채소, 오렌지, 임신 중 기형아 발생률을 반으로 줄여 가임기 여성을
견과류, 콩과 식물, 위한 보충제로 추천됨.
통곡물
비타민 B12 ( 동물성 제품:고기, 채식주의자는 충분한 B12 를 얻기 위해 주의해야 함.
코발라민) 달걀, 유제품 일부 장질환(크론병)은 결핍을 유발할 수 있음.
비타민 C ( 감귤류, 브로콜리, 결핍은 괴혈병을 일으킴. 긴 항해시대는 괴혈병이
아스코르브산) 토마토, 피망, 딸기 심각한 건강문제 였음.

비타민 주요 식이원료 흥미로운 사실

지용성 비타민
비타민 A (레티놀) 짙은 녹색 및 주황색 시각 색소의 구성요서;식품내에 너무 적으면
채소 및 과일, 유제품 시력상실 일으킴. 너무 많은 경우 황색/주황색 피부와
간 손상
비타민 D 강화 유제품, 달걀 햇빛이 있는 곳에서 인간의 피부 내에서 만들어지고
노른자 칼슘 흡수와 뼈 형성을 도움. 너무 적은 양은 구루병
유발(뼈 기형)
비타민 E ( 녹엽 채소, 식물성 산화 방지제; 세포막 손상방지를 돕고 결핍증은
토코페롤) 기름, 견과류, 종자, 드물다.
밀 배아
비타민 K 녹엽채소, 차; 혈액응고에 중요; 주름창자 세균이 만듦; 신생아 장기
주름창자 내의 항생제를 복용하는 사람은 부족할 수 있음. 너무
세균이 만듦 많으면 간손상을 일으킬 수 있음.

 인간에게 필요한 무기질

무기질 식이원료 흥미로운 사실
칼슘(Ca) 유제품, 짙은 녹엽 뼈와 치아형성, 혈액응고, 신경 및 근육 기능에 필요.
채소, 콩과 식물 특히 30 세 미만의 여성의 결핍은 후기에 골밀도 및
골다공증을 유발할 수 있음.
인(P) 유제품, 육류, 곡물 ATP 와 모든 핵산의 성분. 결핍은 허약함과 칼슘손실
초래
황(S) 많은 원료로부터의 단백질 합성에 필요; 결핍은 성장장애를 초래할 수
단백질 있음.
칼륨(K) 고기, 유제품, 많은 신경 기능을 돕기 때문에 칼륨이 너무 적으면 약화
과일, 채소, 곡물 또는 마비가 발생할 수 있음.
염소(Cl) 식용 소금 음식내에 불충분한 염소는 근육경련으로 이어질 수
있음.
나트륨(Na) 식용 소금 적절한 수분 균형을 위해 필요; 평균 미국인은 필요한
나트륨 양의 약 20 배를 섭취. 과량섭취는 고혈압 및
일부 형태의 암과 관련 있음.
마그네슘(Mg) 통곡물, 녹엽채소 효소보조인자로 작용. 결핍은 신경계의 손상 가져옴
철(Fe) 고기, 달걀, 콩과 헤포글로빈의 성분, 적혈구의 산소 운반 단백질; 결핍
식물, 통곡물, (임산부에게 공통적)은 빈혈, 약화 및 면역저하
녹엽채소 일으킴.
불소(F) 식수, 차, 해산물 충치 예방에 도움
요오드(I) 해산물, 요오드화된 갑상샘호르몬 성분; 너무 적으면 갑상샘이
소금 부어오르는 갑상샘종을 일으킬 수 있음.
*추가로 필요한 극소량의 무기질은 크롬(Cr), 코발트(Co), 구리(Cu), 망간(Mn), 몰리브덴(Mo), 셀레늄
(Se) 및 아연(Zn)이다.

21.17 식품분석표는 영양 정보를 제공한다 (연관성)

 영양분석표는
 단위섭취량(1 인분)
 단위섭취량당 열량
 단위섭취량을 통해 얻을 수 있는 영양소의 양과 일일 필요량에 대한 비율
 영양소의 일일권장량을 보여준다

21.18 식이 부족에는 여러 가지 원인이 있을 수 있다 (연관성)

 영양부족(Malnutrition, 영양실조)이나 칼로리가 부족한 식단은 심각한 건강 문제를 일으킬
수 있다.
 단백질 결핍은 전 세계적으로 영양 실조의 가장 흔한 원인이다.

 Checkpoint question: 언제나 영양실조는 음식에 대한 접근성이 부족하여 발생하는가?

21.19 비만의 문제는 우리의 진화적 과거를 반영할 수 있다(진화와의 연관성)

 비만(obesity)은 체중과 신장의 비율에 비해 체질량지수 (body mass index, BMI)가 너무
높은 것으로 정의된다
  비만은 운동 부족과 풍부한 지방질 식품과 관련이 있으며 부분적으로 지방 축적의 진화적
이점에서 기인한다.
 렙틴(leptin)호르몬은 지방(fat, adipose)세포에 의해 만들어지며 식욕을 억제한다.
 연구자들은 렙틴 유전자의 결함이 있는 생쥐가 매우 비만해진다는 것을 발견했다.
 렙틴 유전자의 돌연변이 형태를 물려받은 비만 어린이들은 렙틴을 투여하면 체중이
감소한다. 그러나 상대적으로 이러한 결함을 가진 비만인은 매우 적다.

 Checkpoint question: 어떠한 두 가지 방법으로 호르몬인 렙틴이 식욕을 조절하는가? 두

가지 방법 중 어느 방법이 비만한 사람에서 기능하지 않는 것인가?

21.20 과학자들은 체중 감량 관련 주장을 검증하기 위해 다양한 방법을 사용한다(

과학적사고)
 역학은 식단과 인구 집단의 건강 특성과 관련성을 조사한다.
 통제된 실험은 특정 식단 계획의 효과를 확인하는 데 사용될 수 있다.
 2011 년에 발표된 연구에는
 건강한 캐나다 성인 4,451 명을 대상으로 체질량지수를 측정하였고,
 일일 자체보고를 통해 그들의 식단을 추적했다.
 결과는 탄수화물 섭취량이 많을수록 비만 위험이 낮아지는 것으로 나타났다.
역학조사에 대한 한 가지 중요한 사실은 과학자들이 원인과 상관관계를 구별해야 한다는
것이다
 2009 년 하버드 공중 보건 대학의 연구원에 의한 연구에서 811 명의 과체중 성인을 네 개의
다이어트 중 하나에 할당하였다.
 2 년 후에 체중감소를 측정하고 다이어트 간 비교를 했다.
 이 데이터는 두 가지 흥미로운 사실을 보여준다.
 첫째, 모든 그룹 구성원은 2 년의 실험 동안 적당하게 체중이 감소되었다.
 둘째, 모든 집단은 비슷한 정도로 체중이 감소했다.
 이 데이터는 탄수화물(또는 지방 또는 단백질)을 줄이거나 한 종류만의 음식만을 섭취하는
것이 아니라 칼로리를 줄이는 것이 체중 감소로 이어진다고 제안한다.

21.21 식단은 심혈관질환 및 암 발생에 영향을 줄 수 있다 (연관성)

 혈액에 있는 중요한 두 가지 형태의 콜레스테롤.
1. 저밀도 지질단백질(low-density lipoprotein, LDL)을 포함하는 콜레스테롤 입자 혈중
수치가 높은 경우에는 일반적으로 혈관 차단, 고혈압 및 심장마비를 유발하는 경향과
관련이 있다.
2. 고밀도 지질단백질(high-density lipoprotein, HDL) 콜레스테롤 입자는 아마도 HDL 이
과도한 콜레스테롤은 간으로 전달되고 그곳에서 분해가 일어나기 때문에 혈관 막힘의
위험을 낮출 수 있다.
 HDL 과 LDL 의 비율은 식단의 영향을 받는다.
 음식과 건강 사이의 관계는 복잡하며 많은 것을 조사해야 한다.
 미국암협회(ACS)는 신체활동과 함께 표 21.21 에 나타나 있는 식이지침을 따르면 암 위험을
낮출 수 있다고 제안한다.
1. 평생동안 건강한 체중 유지
2. 매일 5 가지 이상의 청과물을 섭취
3. 가공된(정제된) 곡물보다 전곡을 선택
4. 가공육 및 붉은색 육류의 소비를 제한
5. 알코올 음료를 마시는 경우 하루 최대 1~2 잔의 음료로 제한