Food and Health

인체 영양소 구성
무기염류
5%
단백질
16% 기타
0.4%
지방 물
16% 62%
탄수화물
0.6%
영양소의 종류와 기능
에너지 공급
탄수화물
지방
단백질
비타민
신체 구성 무기질 생리 조절
수분
비타민 vitamins
Fat-soluble Vitamins
Water-soluble Vitamins
Retinol 비타민 B1 Thiamine
비타민 A
Carotenoid 비타민 B2 Riboflavin
Cholecalciferol 비타민 B3 Niacin

비타민 D
ergosterol 비타민 B5 Pantothenic acid
비타민 E Tocopherol 비타민 B6 Pyridoxine
비타민 K Phylloquinone 비타민 B7 Biotin
비타민 B9 Folic acid

비타민 C Ascorbic acid
비타민 B12 cobalamine
무기질 mineral
식품의 일반성분과 특수성분
수분 향
탄수화물
맛
지방
유기물 색
고형분 단백질
독
비타민
무기물 효소
영양 기호 생체 조절
•1차 기능 •2차 기능 •3차 기능
•생명 유지 •관능 특성 •건강 장수
•영양 균형 •가치 만족 •생리 활성
항산화 영양소
• β–카로틴, 비타민 C, 비타민 E, 구리, 망간, 셀레늄

식품의 색
엽록소 클로로필 a, b 초록색 시금치, 케일, 브로콜리
지 베타카로틴, 주황색, 당근, 호박, 오렌지,
용 라이코펜 빨간색 토마토, 수박, 감
성 카로티노이드
노란색, 옥수수, 달걀 노른자,
크산토필
빨간색 고추, 새우, 게
식물
안토잔틴 흰색 양파, 무, 양배추,
이소플라본 노란색 콩
수 플라보노이드 보라색, 포도, 블루베리, 가지,
안토시아닌
용 빨간색 딸기, 사과
성 탄닌 쓴맛 녹차 카테킨, 커피 갈변
헤모글로빈 선지, 소간
동물 헴 heme 붉은색
미오글로빈 쇠고기
암 예방 식이
• 항산화 영양소
antioxidant nutrients
• 식이 섬유
* 국가암정보센터 https://www.cancer.go.kr
암 예방 식이
• 식물 생리 활성 물질
phytochemical
* 국가암정보센터 https://www.cancer.go.kr
건강 기능 식품 dietary supplements
• 인체에 유용한 기능성을 가진 원료·성분을 사용하여 제조·가공한 식품
• 영양소 기능 : 인체의 성장 증진, 정상 기능, 영양소 생리 작용 (28종)
• 생리 활성 기능 : 인체의 건강 유지, 개선 (33종)
• 질병 발생 위험 감소 기능 : 질병의 직접 치료, 예방의 의약품 아님
(3종) 골다공증 : 칼슘, 비타민D / 충치 : 자일리톨

건강 기능 식품
• 고시형 원료 : 인삼, 홍삼 등 기능성 원료 약 69종 공전 등재
• 개별 인정형 원료 : 공전 등재 아님, 식품의약품안전처장 인정 261종
• 정제 tablet, 캡슐 capsule, 환 pill, 과립 granule, 분말 powder, 편상 flake,
• 액체 액상 liquid, 페이스트 paste, 시럽 syrup, 겔 gel,
• 젤리 jelly, 바 bar, 필름 film

* 식품의약품안전처, 식품안전나라 https://www.foodsafetykorea.go.kr
식품 첨가물 food additive
식품 첨가물
* 질병관리청, 국가건강정보포털 https://health.cdc.go.kr
수분, 온도, 미생물,
공기, 광선 등
식품 위생
식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물
또는 유독 물질에 의하여 발생하였거나 발생한
식중독
것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환
<식품 위생법 제2조제14항>
2명 이상의 사람이 동일한 식품을 섭취한 것과

집단 식중독 관련되어 유사한 식중독 양상을 나타내는 것
<세계보건기구 WHO, 2008>
식품 안전 사고 위해 미생물 원인 95%
식품 위생
식품 위해 • 자연독, 알레르기
• 미생물 : 세균성 식중독, 경구 전염병

변질, 부패 • 곰팡이 독소
• 바이러스, 기생충, 위생 동물 등
현대 사회 • 첨가물, 화학 물질 → 환경 오염
• 세계 보건 기구 who food hygiene

국제 기구
• 국제 식품 규격 codex
식품 위생 정책
• 식품 (의약을 제외한 모든 음식물)

• 식품 첨가물 (첨가, 간접 접촉) 식품위생법
• 기구, 용기, 포장 (식품과 직접 접촉)
• 농수축 → 생산 → 수확 → 저장
• → 제조 가공 → 수입 유통 → 판매 범위
• → 조리 → 섭취 → 역학 조사
가정집
10명
자연독 식중독
식용 독초
원추리 여 로
산마늘 박 새
자연독 식중독
식용 독초
곰 취 동의나물
우산나물 삿갓나물

자연독 식중독 - Amatoxin 중독 버섯류
• 중독증상은 출혈성위염, 급성신부전 및 간부전을 초래
• 중독증상이 심하면 사망
• 버섯중독 사례 중 Amatoxin 중독이 가장 흔함
• 사망률이 약 70% 로 높음
노란달걀버섯(식용)
꾀꼬리버섯(식용)
자연독 식중독 - Amatoxin 중독 버섯류
큰갓버섯(식용) 주름버섯(식용)

알레르기
메밀, 땅콩, 대두, 밀, 호두
난류 (계란), 우유, 돼지고기,

닭고기, 쇠고기
고등어, 게, 새우, 오징어, 조개류

(굴, 전복, 홍합)
복숭아, 토마토
아황산류 (SO2 10mg/kg 이상)

고의, 오용으로 첨가 식품첨가물
본의 아니게 잔류, 혼입 잔류 농약, 유해성 금속 화합물
제조·가공·저장 중 생성 지질의 산화생성물, 니트로사민
기타 물질에 의한 중독 메탄올 등
조리 기구·포장에 기인 녹청 (구리), 납, 비소 등
검수실 및 식품보관실
전처리실 (냉장고)
전처리실 (냉장고 )
전처리실 (칼)
전처리실 (바닥 배수)
배수구
세척실 (소독고)
* 식품의약품안전처, 식품안전나라 <식중독 예방 자가 체크 리스트> 일반인용, 조리 종사자용
식품과 건강
식품
영양
건강
한의학 韓醫學, Korean Medicine
* 동의보감, 허준 1613, 국보 제319호

한의학 韓醫學, Korean Medicine
木 목
水火 수 화
상생 상극
金土 금 토
* 동의보감, 허준 1613 신형장부도, 명당부위, 오륜지도
* 동의보감, 허준 1613 육부맥도, 십간기운도, 십이지사천결
태양 太陽 소양 小陽
태음 太陰 소음 小陰
의학 醫學, Medicine
기초 의학 임상 의학
분자생물학 가정의학과 FM 비뇨의학과 UR 마취통증의학과 AN
해부학 결핵과 TB 산부인과 OBGY 방사선종양학과 RO
생리학 내과 IM 성형외과 PS 영상의학과 DR
면역학 소아청소년과 PED 신경외과 NS 응급의학과 EM
병리학 신경과 NU 안과 EY 직업환경의학과 OEM
약리학 정신건강의학과 NP 외과 GS 진단검사의학과 LM
법의학 재활의학과 RM 이비인후과 ENT 핵의학과 NM
의료공학 피부과 DER 정형외과 OS 예방의학과 PM
* 간호학 * 치과 齒醫學 흉부외과 CS 병리과 AP
소화와 흡수
• 섭취한 음식물을 분해하여 영양 성분을
소화 消化
흡수하기 쉬운 형태로 변화시킴
digestion
• 기계적 소화 / 화학적 소화
• 영양 성분이 소장 외부에서 점막 내부로

흡수 吸收
들어와 혈액으로 이동함
absorption
• 능동 수송 / 수동 수송
구강
저작 • 미뢰 taste bud
mastication • 타액 : 프티알린 amylase
연하
• 구강 → 인두 → 식도
swallowing
치아 우식증 / 구강 기능
위
• 가스트린 gastrin
연동 운동 • 위액 : 펩시노겐 + 염산
peristalsis → 펩신 pepsin
• 물, 알코올 흡수
위 배출 gastric • 위 분문 → 위 유문 →
emptying 십이지장 : 세크레틴
소장
• 소장액
분절 운동 • Maltase, lactase, sucrase
segmental • Aminopeptidase, dipeptidase
movement
• 융모 villi : 대부분 흡수
연동 운동 • 십이지장 → 공장 → 회장
병원체
감수성과
병원소
면역
전염원
숙주
전염경로
새 숙주로 병원소로부터
병원체 침입 병원체 탈출
전파

대장
분절 운동 • 대장액 : 알칼리성 / 미생물
연동 운동 • 수분, 전해질 흡수
• 맹장 (충수) → 상행 결장 →
집단 운동
횡행 결장 → 하행 결장 →
mass
S상 결장 → 직장 (변비) →
movement
항문
간
간 문맥 • 흡수한 영양소를 운반
• 혈당 유지, 포도당 신생
• 지단백 합성, β-산화
영양소 대사
• 비필수 아미노산 합성
• 비타민 저장
• 해독 → 요소 urea → 소변
면역, 해독
• 혈액 성분 합성
쓸개
담즙 • 담즙산 → 간 → 담낭 → 담관
bile juice → 십이지장
• 담즙산염 : 지방 유화 →
지방 소화 lipase 분해 → micelle 흡수
→ 재흡수 : 장간 순환
• 적혈구 분해 → 빌리루빈
담즙 색소
bilirubin → 대변 색
이자
• α-amylase
• Trypsin, chymotrypsin,
췌장액 carboxypeptidase,
pancreatic elastase
juice • Lipase
• Ribonuclase,
deoxyribonuclase

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인체 영양소 구성

Cholecalciferol 비타민 B3 Niacin

비타민 E Tocopherol 비타민 B6 Pyridoxine

비타민 K Phylloquinone 비타민 B7 Biotin

비타민 B9 Folic acid

• β–카로틴, 비타민 C, 비타민 E, 구리, 망간, 셀레늄

• 인체에 유용한 기능성을 가진 원료·성분을 사용하여 제조·가공한 식품

• 영양소 기능 : 인체의 성장 증진, 정상 기능, 영양소 생리 작용 (28종)

• 생리 활성 기능 : 인체의 건강 유지, 개선 (33종)

• 질병 발생 위험 감소 기능 : 질병의 직접 치료, 예방의 의약품 아님

(3종) 골다공증 : 칼슘, 비타민D / 충치 : 자일리톨

• 개별 인정형 원료 : 공전 등재 아님, 식품의약품안전처장 인정 261종

• 정제 tablet, 캡슐 capsule, 환 pill, 과립 granule, 분말 powder, 편상 flake,

• 액체 액상 liquid, 페이스트 paste, 시럽 syrup, 겔 gel,

• 젤리 jelly, 바 bar, 필름 film

2명 이상의 사람이 동일한 식품을 섭취한 것과

• 미생물 : 세균성 식중독, 경구 전염병

• 세계 보건 기구 who food hygiene

• 식품 (의약을 제외한 모든 음식물)

* 식품의약품안전처, 식품안전나라 https://www.foodsafetykorea.go.kr

* 식품의약품안전처, 식품안전나라 https://www.foodsafetykorea.go.kr

메밀, 땅콩, 대두, 밀, 호두

난류 (계란), 우유, 돼지고기,

고등어, 게, 새우, 오징어, 조개류

아황산류 (SO2 10mg/kg 이상)

본의 아니게 잔류, 혼입 잔류 농약, 유해성 금속 화합물

제조·가공·저장 중 생성 지질의 산화생성물, 니트로사민

* 동의보감, 허준 1613, 국보 제319호

• 영양 성분이 소장 외부에서 점막 내부로

* 질병관리청, 국가건강정보포털 https://health.cdc.go.kr

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