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0 대한민국

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 의학 석사학위 논문

비만 환자에서 김치 숙성도에
따른 김치의 항 염증작용 규명

아 주 대 학 교 대 학 원

의학과/
의학전공

안 소 연
비만 환자에서 김치 숙성도에 따른
김치의 항 염증작용 규명

지도교수 이 관 우

이 논문을 의학 석사학위 논문으로 제출함.

2011년 2월

아 주 대 학 교 대 학 원

의학과/
의학전공

안 소 연
안소연의 의학 석사학위 논문을 인준함.

심사위원장 이 관 우 (
서명)

심사위원 강 엽 (
서명)

심사위원 김 혜 진 (
서명)

아 주 대 학 교 대 학 원

2010년 12월 23일

-국문요약-

비만 환자에서 김치 숙성도에

따른 김치의 항 염증작용 규명

목적:비만환자를 대상으로 김치의 섭취 및 숙성정도에 따라 비만,지질대사 및

염증 지표의 변화에 차이가 있는지를 규명하였다.

연구대상 및 방법:체질량지수>25㎏/
㎡인 비만환자를 연구대상으로 하였다.연

구참여자들은 2주간 김치 및 다른 발효음식물을 전혀 섭취하지 않는 전처치 기

간을 가진 뒤,무작위로 두 군으로 나뉘어 각군은 생김치와 숙성김치를 1개월간

섭취하고 1개월간 wash out기간을 가진 후 1개월간 각군은 숙성김치와 생김치

를 서로 바꾸어 섭취하였다.
결과:총 22명의 비만환자가 연구에 참여하였다.남자가 7명(
31.
8%)
,여자가 15명

(
68.
2%)
으로 평균 연령 38.
6±8.
5세,평균 체질량지수는 27.
7±2. ㎡였다.신체
0㎏/

계측에서는 김치섭취전과 비교하여 생김치 섭취군이나 숙성김치 섭취군 두군 모

두에서 체중, 체질량지수, 체지방량이 의미 있게 감소하였고, 숙성김치군에서는
허리엉덩이둘레비도 의미 있게 감소하였다. 생김치와 숙성김치 섭취 전 후의 변
화량 비교는 숙성 김치 섭취후에는 생김치섭취후와 비교하여, 체지방, 수축기혈
압, 이완기혈압이 의미 있게 감소한 것을 알 수 있었다. 공복 및 식후 30분, 식

후 120분의 혈당, 인슐린, C-peptide 변화를 조사한 결과 숙성김치 군에서 김

치섭취전과 비교하여, 공복혈당 및 공복 인슐린이 의미있게 감소하였다. 생김치
와 숙성김치 섭취 전 후의 변화량 비교는 숙성김치 섭취후에는 생김치섭취후와
비교하여, 공복혈당이 의미있게 감소하였고, 공복인슐린은 감소하는 경향을 보였

다. 숙성김치군에서는 김치섭취전에 비하여 섭취후에 콜레스테롤, MCP-1,

Leptin이 의미있게 감소하였고, 생김치군에서는 김치섭취전에 비하여 섭취후에

중성지방, adiponectin, E-selection이 의미있게 감소하였다. 생김치와 숙성김치

- i -
섭취 전 후의 변화량 비교는 숙성 김치 섭취후에는 생김치섭취후와 비교하여,
총콜레스테롤이 의미있게 감소하였고 혈청 렙틴은 감소하는 경향을 보였다
결론:약 4개월이라는 길지 않았던 이번 연구의 결과에서도 비만 환자에서 김치

의 섭취가 대사증후군과 관련된 많은 요인들 (체중, 체질량지수, 허리엉덩이둘레

비, 체지방량)에 긍적적인 효과를 보였다. 또한 생김치군에 비하여 숙성김치군에
서 수축기 혈압, 이완기 혈압, 체지방 및 공복혈당, 총 콜레스테롤이 의미 있게
감소하였고 인슐린 저항성 지표인 공복 인슐린과 혈청 렙틴은 감소하는 경향을
보였으며 이러한 바람직한 차별적인 결과는 김치 숙성도의 차이에 따른 효과에
서 기인한 것으로 생각된다.

핵심어:김치,김치의 숙성도,항 염증작용

- ii -
 차례

국문요약 ･････････････････････････････････････････････････････････････ i

차례 ･･････････････････････････････････････････････････････････････････i
ii
그림 차례 ･････････････････････････････････････････････････････････････i
v

표 차례 ････････････････････････････････････････････････････････････････v

I
.서론 ･････････････････････････････････････････････････････････････････1
I
I.연구 대상 및 방법 ･･･････････････････････････････････････････････････3

A.재료 ･････････････････････････････････････････････････････････････3

B.연구대상 ･････････････････････････････････････････････････････････5
C.연구방법 ･････････････････････････････････････････････････････････5

D.비만관련지표 및 항 염증지표의 측정････････････････････････････････5

E.통계분석 ･････････････････････････････････････････････････････････8
I
II.결과 ･･･････････････････････････････････････････････････････････････9

I
V.고찰 ･･････････････････････････････････････････････････････････････16

V.결론 ･･･････････････････････････････････････････････････････････････20
참고문헌 ･･････････････････････････････････････････････････････････････21

ABSTRACT ･･････････････････････････････････････････････････････････27

- iii -
 그림 차례

Fi
g.1.St
udypr
otoc
ol･･････････････････････････････････････････････････7

- iv -
 표 차례

Tabl
e1.I
ngr
edi
ent
sofKor
eanc
abbageKi
mchi･･････････････････････････4

Tabl
e2.Bas
eli
nec
har
act
eri
sti
csofpat
ient
s･････････････････････････････10

Tabl
e3.Changesofcl
ini
calandant
hropome
tri
cpar
ame
ter
s･･････････････12

Tabl
e4.Changesofgl
ucos
e,i
nsul
in,C-pept
ide･････････････････････････13

Tabl
e5.Changesofl
ipi
dpane
landi
nfl
ammat
orybi
omar
ker
s････････････14

- v -
 I
.서론

우리나라가 서구화 되면서 식습관 및 생활습관에 많은 변화가 생겼다.총

에너지 섭취량에서 지방이 차지하는 비율이 7.

2%(
1969년 국민영양조사)
에서 점

차 증가하는 추세를 보이고 있는데,2005년도 국민건강 영양조사 결과에서는 처

음으로 지방 섭취 비율이 20%를 초과하였으며,특히 동물성 식품으로부터의 지

방섭취가 증가하였다.또한 패스트 푸드 및 인스턴트 식품의 섭취 증가,비활동

적인 생활,과도한 음주 및 스트레스 등으로 인해 비만 인구가 급격히 늘고 있

다.비만은 비만 그자체도 건강상 큰 문제이지만,당뇨병,관상동맥질질환,고지

혈증,뇌혈관질환,고혈압 등의 다른 질병들과 밀접한 관련이 있어 중요한 사회

문제의 하나로 대두되고 있다.

이러한 사회의 변화에 따른 비만 인구의 증가로 전통 한국식이에 대한 관

심이 고조되었고 특히 김치는 건강 기능성 식품으로 그 중요성이 대두되고 있다.

김치는 대부분의 한국인이 거의 매일 섭취하는 한국 전통 음식 중의 하나로 최

근에 김치의 다양한 효과들에 대한 보고가 늘어나면서 전세계적으로 각광을 받

고 있다.김치의 생리학적 기능과 작용은 김치를 만드는 재료 및 김치의 발효 과

정을 통해서 나타난다.김치의 주재료인 배추에는 비타민 C,비타민 K,식이섬유

소,클로로필 (
chl
orophyl
l)
,페놀 (
phe
nol
s),펙틴 (
pec
tins)등의 성분이 함유되어

있고 부재료로 사용되는 향신료 (

고춧가루,마늘,파,생강 등)
에는 과불포화지방

산,비타민 A,비타민 B1,비타민 C,비타민 K,식이섬유소,칼슘,캡사이신

(
capsai
cin)
,나이아신 (
niac
in)등이,조미료 (
젓갈,물엿)
에는 아미노산,칼슘,인

산,철 등이 포함되어 있다 (
최홍식,2005)
.또한 배추에는 유산균이 자연적으로

존재하는데 배추를 소금에 절이는 동안 부패균은 죽고 유산균은 살아 남아 채소

및 양념의 당을 발효시키는 과정을 거치게 된다.이렇게 김치의 재료 및 발효 과

정을 통해 생성된 물질들은 암,동맥경화,노화 등의 직접,간접적인 원인이 되는

- 1 -
과산화물질,활성산소,기타 유리 라디칼을 효과적으로 제거하거나 활성을 소거

시킴으로써 항발암 (
Par
k등,2000;조은주 등,2005)
,항동맥경화 (
김미정과 김금
란,2006)
,항노화 (
류복미 등,2004)
의 역할을 한다.또한 혈전 억제 효과 및 항

균효과,에너지 소비촉진,면역 증강 효과,비만 및 변비의 예방효과를 보인다고

알려져 있다.(
최홍식,2005;박건영과 조영,2005)
.
하지만 이러한 비만 및 심혈관 질환과 연관된 김치 연구는 재료에 대한 연

구가 대부분이었고 발효의 효과 중점을 둔 연구는 없었다.또한 사람을 대상으로

한 연구는 극히 적었으며 사람을 대상으로 하더라도 비만 예방에 대한 연구가

많았고 비만 환자를 대상으로 김치의 발효음식으로서의 효과를 조사한 연구는

매우 드물었다.비만 여중생을 대상으로 운동 및 김치섭취가 지질대사에 어떤 영

향을 미치는지 연구한 논문이 있었으나 (

송영옥 등,2001)김치만의 효과보다는
첨가제로서의 김치의 효과를 강조하였다.발효음식으로서의 김치의 효과를 보기

위해 숙성도에 따라 효과의 차이가 있는지 살펴 본 것도 동물을 대상으로 한 연

구만이 있었다 (
김지연과 이연숙,1997)
.
따라서 이번 논문에서는 심혈관 질환 및 당뇨병,지질 대사 이상을 포함하

는 대사증후군과 밀접한 관련이 있는 비만 환자를 대상으로 생김치와 발효김치

를 섭취하게 하여 김치의 숙성도에 따라 비만 지표 및 지질 대사,항 염증지표의

변화에 차이가 있는지를 규명 하고자한다.

- 2 -
 I
I.연구대상 및 방법

A.재료

김치는 표준 요리법으로 만들어진 상품을 제공받았으며 김치를 만들기 위

한 재료들의 종류,함량,원산지는 Tabl
e1과 같다.김치의 숙성도는 김치 담근

후의 경과 시간을 기준으로 결정하였고 김치 담근 후 1일,10일 된 김치를 각각

생김치,숙성김치라고 명명하였다.

- 3 -
Tabl
e1.I
ngr
edi
ent
sofKor
ean cabbageKi
mchi

품명 함량 (
g) 원산지 비고

절임배추 61 .
6 전남 해남 배추절임시 천일염 사용
고춧가루 4 .
0 경북 의성,영양
홍고추 0 .
1 경북 문산 분쇄후 즙으로 사용
무채 20 .
0 제주도
마늘 2 .
9 전남 신안군
생강 0 .
1 충남 서산
양파 0 .
3 전남 무안
정백당 1 .
1
다 시 마 S엑 기 0 .
3 남해안 바지락,다시마,새우
스
새우젓 1 .
6 전남 신안군
멸치액젓 1 .
1 남해안
멸치젓 0 .
9 동해안 직접 달여 여과후 냉각 사
용
찹쌀풀 2 .
3 충남 당진 곱게분쇄하여 풀쑤어 사용
배 1 .
4 경기도 안성 즙으로 사용
갓 1 .
4 전남 여수
쪽파 0 .
7 제주도
가루엿 0 .
1
재염 0 .
1 절임상태에 따라 첨가

- 4 -
 B. 연구대상
2
체질량 지수 (
BMI
,Body Mas
sInde
x)> 25kg/
m 인 건강한 성인을 비만
군으로 선정하였다.당뇨병 (
공복 혈당 ≥ 126mg/
dL 이거나 경구 당부하 검사

에서 식후 혈당이 200 mg/

dL 이상,혹은 당뇨병으로 진단받고 치료중인 환자)
,

갑상선 질환,신기능저하 (
혈청 크레아티닌 > 1.
3mg/
dL)
,간기능 장애 (
alani
ne
ami
not
rans
fer
ase
,as
par
tat
eami
not
ransf
eras
e,총 빌리루빈 값이 정상 상한치의

2배 이상)
가 있거나 울혈성 심부전 (
New Yor
k He
artAs
soc
iat
ion c
las
sII
Ior

I
V),급성 질환을 가진 경우,임산부나 수유부,최근 3개월 이내에 운동을 새롭게
시작한 경우,최근 3개월 동안 체중변화가 3kg 이상 있었던 경우,체중에 영향

을 주는 약제를 복용하는 사람은 연구에서 제외하였다.임상실험 기간 동안 다른

질환으로 치료를 받는 경우나 순응도가 저하되는 경우,다른 약제를 복용한 경

우,임신을 한 경우에는 중도 탈락되었다.

C. 연구 방법
설문조사를 통하여 과거병력,가족력,운동습관을 포함한 음주,흡연 여부 등

의 생활 습관을 조사하였고 임상영양사가 식사 습관을 조사하였다.연구 참여자

들은 2주간 김치 및 다른 발효 음식물을 전혀 섭취하지 않는 전처치 기간을 가

진 뒤,무작위로 두 군으로 나뉘었다.한 군은 생김치를 다른 군은 숙성 김치를

1개월간 섭취하도록 하였고 1개월간은 섭취를 중단하여 wash out기간을 거친

다음 1개월 동안 반대로 발효 김치 또는 생김치를 섭취하도록 하였다

(
cros
s-ove
rde
sign)
.연구 기간 동안에는 본 연구진이 제공하는 식사를 하도록

하였고 표준 요리법에 의해 만들어진 김치를 하루에 300g씩 (

매끼 100g)반찬으

로 섭취하도록 하였다.

- 5 -
 D. 비만 관련지표 및 항 염증지표의 측정

초기에 1회 (
base
line1)
,2주간의 발효음식 섭취 제한 후 (
base
line2)
,생김
치 혹은 숙성김치 4주간 섭취 후 1회, 2주간의 wash-out 기간 후 1회,

c
ross
-ove
r로 김치 종류 바꾸어서 4주간 섭취 후 1회로 총 5회동안 비만 관련지

표 및 항 염증지표를 측정하였다 (
Fig.1)
.키,체중,체질량 지수,허리엉덩이둘
레비,체지방 및 체지방률,수축기 혈압 및 이완기 혈압을 측정하였고 혈액검사

를 통해 공복,식후 30분,식후 120분의 혈당,인슐린,c

-pept
ide
를 조사하였다.

혈중 지질은 (
총 콜레스테롤,중성지방,고밀도 콜레스테롤,저밀도 콜레스테롤)
12시간 금식 후에 채혈하였다.항 염증표지자는 비만 및 심혈관 질환과 연관된

것으로 다른 논문을 (
Ridke
r등,2000;Coui
ll
ard등,2005;Par
k등,2005;배준호

등,2008;St
ofkova,2009;Sahl
man등,2010)참고하여 선정하였다.그 종류로 인
터류킨 6 (
int
erl
euki
n-6;I
L-6)및 종양괴사인자 (
tumorne
crosi
sfac
tor
-al
pha;

TNF-a)
, 고감도 C반응성단백 (
high-s
ens
iti
ve C-r
eac
tive pr
ote
in, hs
CRP)
,

monoc
ytec
hemoat
trac
tant pr
ote
in-1 (
MCP-1)
,부착복합체 (
sol
ubl
e adhe
sion
mol
ecul
es)
로 VCAM-1 (
vasc
ular c
ell adhes
ion mol
ecul
e-1)
, I
CAM-1

(
int
erc
ell
ularadhe
sion mol
ecul
e-1)
,E-se
lec
tin(
endot
hel
ial
-le
ukoc
yte adhe
sion

mol
ecul
e-1)
을 조사하였다.또한 비만과 관계된 인슐린 저항성 지표로 아디포넥
틴 (
adi
pone
cti
n)과 렙틴 (
lept
in)
의 값도 측정하였다.

- 6 -
Fi
g.1.St
udy pr
otocol
.(1)
,(2)
,(3)
,(4)
,(5)시기에 c
lini
cal
,ant
hropome
tri
c

andl
abor
ator
ypar
ame
ter
s측정함.

- 7 -
 E. 통계분석
실험 결과는 평균 ± 표준 편차로 표시하였다.실험군의 기본적인 임상적 특

징들을 분석하였다.한 김치군 내에서 김치 섭취 전,후의 지표값 변화는 대응표

본 t 검정을 사용하였고 생김치와 숙성김치 섭취 전, 후의 변화량 비교는

r
epe
ate
d me
asur
ed ANOVA로 분석하였다.모든 분석은 SPSS 16 s
oft
war
e

(
SPSS I
nc.
,Chi
cago,I
ll
inoi
s)를 사용하였고 p<0.
05를 통계적으로 유의한 것으

로 간주하였다.

- 8 -
 I
II.결과
총 22명의 비만환자가 연구에 참여하였고 남자가 7명 (
31.
8%)
,여자가 15명
2
(
68.
2%)이었다.평균 38.
59± 8.
47세에 체질량지수는 27.
74± 2.
03kg/
m 이었으

며 허리둘레,엉덩이둘레 및 그 비율,체지방량,수축기 및 이완기 혈압,그 외에

혈당 및 인슐린,c
-pe
pti
de,지질검사 결과는 Tabl
e2와 같았다.생김치-숙성김치
의 순으로 김치를 섭취한 군 10명과 숙성김치-생김치의 순으로 김치를 섭취한

군 12명을 대상으로 연구 시작 전 Tabl

e2의 항목들을 비교해 보았을 때 두 군

간에 기본 지표들의 차이는 없었다.

- 9 -
Tabl
e2.Basel
inechar
act
eri
sti
csofpat
ient
s

Clinical, anthropometic and Subjects

laboratory parameters

Number of cases (Men/Women) 22 (7/15)

Age (years) 38.59 ± 8.47
Height (cm) 162.77 ± 8.69
Body weight (kg) 73.75 ± 9.98
BMI (kg/m2) 27.74 ± 2.03
Waist (cm) 89.64 ± 7.78
Hip (cm) 103.27 ± 4.78
WHR 0.87 ± 0.06
체지방량 23.91 ± 3.51
Body fat percentage (%) 32.57 ± 3.85
Systolic BP (mmHg) 124.91 ± 12
Diastolic BP (mmHg) 77.59 ± 9.54
Glucose (0) 99.14 ± 10.67
Glucose (30 min) 162.50 ± 27.35
Glucose (120 min) 122.82 ± 41.02
Total cholesterol (mmol/L) 174.05 ± 26.92
Triglyceride 113.18 ± 83.97
HDL cholesterol 48.14 ± 10.92
LDL cholesterol 103.36 ± 24.44
FFA 398.45 ± 130.34
Insulin, fasting 15.11 ± 6.61
Insulin, 30 min 115.03 ± 61.89
Insulin, 120 min 73.63 ± 43.17
C-peptide, fasting 2.42 ± 0.63
C-peptide, 30 min 8.15 ± 2.31
C-peptide, 120 min 7.972 ± 2.72
Val
uesar
eme
ans±S.
D.
BMI
=bodymas
sinde
x,FFA=f
reef
att
yac
id

- 10 -
 Fi
g.1의 (
1),(
2),(
3),(
4),(
5)시기에 측정한 신체 계측값 및 혈당,인슐린,

C-pept
ide e3,4,5에 나타내었다.신체 계
,혈중 지질 및 염증 표지자들은 Tabl
측에서는 김치섭취전과 비교하여 생김치 군이나 숙성김치 군 모두에서 체중, 체
질량지수, 체지방량이 의미 있게 감소하였고, 숙성김치군에서는 허리엉덩이둘레
비도 의미 있게 감소하였다. 생김치와 숙성김치 섭취 전 후의 변화량 비교는 숙
성 김치 섭취후에는 생김치섭취후와 비교하여, 체지방, 수축기혈압, 이완기혈압이
의미 있게 감소한 것을 알 수 있었다(
Tabl
e3)
.공복 및 식후 30분,식후 120분의

혈당,인슐린,C-pe
ptde변화를 조사한 결과 숙성김치 군에서 김치섭취전과 비교
i
하여, 공복혈당 및 공복 인슐린이 의미있게 감소하였다. 생김치와 숙성김치 섭취
전 후의 변화량 비교는 숙성김치 섭취후에는 생김치섭취후와 비교하여, 공복혈당

이 의미있게 감소하였고, 공복인슐린은 감소하는 경향을 보였다. (

Tabl .숙성
e4)
김치군에서는 김치섭취전에 비하여 섭취후에 콜레스테롤, MCP-1, Leptin이 의
미있게 감소하였고. 생김치군에서는 김치섭취전에 비하여 섭취후에 중성지방,
adiponectin, E-selection이 의미있게 감소하였다. 생김치와 숙성김치 섭취 전
후의 변화량 비교는 숙성 김치 섭취후에는 생김치섭취후와 비교하여, 총콜레스
테롤이 의미있게 감소하였고 혈청 렙틴은 감소하는 경향을 보였다 (
Tabl
e5)
.

- 11 -
Table 3. Changes of clinical and anthropometric parameters

생김치 섭취 숙성김치 섭취
Baseline 1 Baseline 2
전 후 전 후

Age (years) 38.59 ± 8.47 38.59 ± 8.47 38.59 ± 8.47 38.59 ± 8.47 38.59 ± 8.47 38.59 ± 8.47

Height (cm) 162.77 ± 8.69 162.77 ± 8.69 162.77 ± 8.69 162.77 ± 8.69 162.77 ± 8.69 162.77 ± 8.69

Body weight
73.75 ± 9.98 73.63 ± 9.87 72.89 ± 9.57 71.71 ± 9.37‡ 73.02 ± 10.12 71.54 ± 9.70‡
(kg)

2
BMI (kg/m ) 27.74 ± 2.03 27.70 ± 2.08 27.44 ± 2.17 27.00 ± 2.15‡ 27.46 ± 2.21 26.91 ± 2.17‡

WHR 0.87 ± 0.06 0.87 ± 0.53 0.86 ± 0.05 0.85 ± 0.06 0.86 ± 0.06 0.84 ± 0.06‡

Body fat (%) 32.57 ± 3.85 24.01 ± 3.64 31.91 ± 4.03 31.61 ± 4.04‡ 32.06 ± 4.34 31.37 ± 4.39‡§

Systolic BP
124.91 ± 12 128.68 ± 11.68 125.82 ± 10.68 122.05 ± 7. 88 126.14 ± 12.11 121.27 ± 6.92§
(mmHg)

Diastolic BP
77.59 ± 9.54 78.59 ± 10.40 76.05 ± 9.94 74.68 ± 8.52 76.86 ± 9.68 72.68 ± 7.44§
(mmHg)

Values are means±S.D. (N=22)

Baseline 1= Figure 1.의 (1) 시점
Baseline 2= Figure 1.의 (2) 시점
‡p <0.05 : 생김치 혹은 숙성김치 섭취 전의 값과 비교;
§ p<0.05 : 생김치와 숙성김치 섭취 전, 후의 변화량 비교
BMI=Body mass index; WHR=waist to hip ratio
Table 4. Changes of glucose, insulin, C-peptide

생김치 섭취 숙성김치 섭취
Baseline 1 Baseline 2
전 후 전 후
Glucose (mg/dL)
fasting 99.14 ± 10.67 102.86 ± 10.27 100.77 ± 11.10 96.59 ± 10.51 100.32 ± 10.16 94.09 ± 11.25‡§

30 min 162.50 ± 27.35 154.95 ± 34.19 158.73 ± 29.71 161.32 ± 29.40 156.23 ± 29.39 161.32 ± 29.40

120 min 122.82 ± 41.02 131.27 ± 38.66 130.64 ± 40.10 124.41 ± 35.26 131.32 ± 36.91 121.73 ± 34.85

Insulin (uIU/mL)
fasting 15.11 ± 6.61 16.49 ± 6.51 15.00 ± 6.91 13.44 ± 5.27 14.89 ± 6.24 11.03 ± 5.57‡

30 min 115.03 ± 61.89 94.32 ± 64.85 105.24 ± 70 110.10 ± 64.63 96.13 ± 57.69 91.68 ± 63.46

120 min 73.63 ± 43.17 87.87 ± 74.46 78.22 ± 58.35 78.31 ± 68.02 81.32 ± 74.99 67.84 ± 56.37

C-peptide
(ng/mL)
fasting 2.42 ± 0.63 2.34 ± 0.73 2.43 ± 0.95 2.40 ± 0.91 2.31 ± 0.66 1.98 ± 0.76

30 min 8.15 ± 0.49 6.88 ± 2.24 7.57 ± 2.29 8.29 ± 0.65 7.09 ± 2.52 7.24 ± 2.68

120 min 7.97 ± 0.58 8.13 ± 3.29 8.29 ± 3.31 8.68 ± 0.74 8.17 ± 3.47 8.05 ± 3.08

Values are means±S.D. (N=22)

Baseline 1= Figure 1.의 (1) 시점
Baseline 2= Figure 1.의 (2) 시점
‡p <0.05 : 생김치 혹은 숙성김치 섭취 전의 값과 비교
§ p<0.05 : 생김치와 숙성김치 섭취 전, 후의 변화량 비교
Table 5. Changes of lipid pannel and inflammatory biomarkers

생김치 섭취 숙성김치 섭취
Baseline 1 Baseline 2
전 후 전 후
T. cholesterol
174.05 ± 26.92 176.55 ± 25.36 176.45 ± 29.49 171.64 ± 31.60 171.09 ± 25.67 161.36 ± 29.91‡§
(mg/dL)
Triglyceride
113.18 ± 83.97 104.05 ± 56.97 116.09 ± 46.22 83.50 ± 33.79‡ 117.68 ± 113.13 70.95 ± 28.00
(mg/dL)
HDL cholesterol
48.14 ± 10.92 49.41 ± 9.06 48.91 ± 9.53 48.73 ± 9.64 48.50 ± 8.95 46.86 ± 9.34
(mg/dL)
LDL cholesterol
103.36 ± 24.44 106.36 ± 21.73 104.32 ± 23 106.23 ± 27.45 99.09 ± 27.45 100.32 ± 27.11
(mg/dL)
IL-6
9.59 ± 13.80 8.88 ± 10.64 11.09 ± 14.84 7.71 ± 10.56 9.66 ± 12.71 7.37 ± 11.13
(pg/mL)
TNF-a
3.97 ± 4.72 3.88 ± 2.38 5.07 ± 5.89 3.09 ± 1.66 3.48 ± 1.43 3.41 ± 1.62
(pg/mL)
CRP
8.34 ± 16.91 7.62 ± 11.9 7.39 ± 13.21 7.80 ± 10.17 8.62 ± 11.63 8.30 ± 17.98
(mg/mL)
MCP-1
175.06 ± 69.92 163.33 ± 56.77 169.5 ± 59.4 156.58 ± 48.86 166.55 ± 50.85 154.13 ± 40.95‡
(pg/mL)
sVCAM-1
1.14 ± 0.18 1.09 ± 0.21 1.09 ± 0.23 1.08 ± 0.17 1.11 ± 0.21 1.14 ± 0.19
(mg/mL)
sICAM-1
0.24 ± 0.05 0.25 ± 0.06 0.24 ± 0.06 0.23 ± 0.05 0.25 ± 0.05 0.24 ± 0.05
(mg/mL)
E-selectin
42.79 ± 21.20 46.4 ± 22.58 43.11 ± 20.25 37.24 ± 17.56‡ 44.65 ± 21.91 41.02 ± 18.96
(ng/mL)
Adiponectin
17.24 ± 6.18 16.72 ± 5.7 17.30 ± 5.32 16.2 ± 5.44‡ 16.30 ± 5.87 16.60 ± 5.14
(mg/mL)
Leptin
23.77 ± 15.59 21.32 ± 12.31 21 ± 6.85 19.3 ± 7.01 20.2 ± 1.26 15.7 ± 11.38‡
(ng/mL)
Values are means±S.D. (N=22)
Baseline 1= Figure 1.의 (1) 시점
Baseline 2= Figure 1.의 (2) 시점
‡p <0.05 : 생김치 혹은 숙성김치 섭취 전의 값과 비교
§ p<0.05 : 생김치와 숙성김치 섭취 전, 후의 변화량 비교
IL-6= interleukin-6; TNF-a= tumor necrosis factor-alpha; CRP= C-reactive protein; MCP-1= monocyte chemo
attractant protein-1; sVCAM-1= soluble vascular cell adhesion molecule 1; sICAM-1= soluble inter-cellular adhesion
molecule-1
 I
V.고찰

현대 사회에서 비만,고혈압,당뇨,암,골다공증 등 여러 가지 질병이 늘어

나면서 식품은 1차적인 기능인 영양소 공급원으로서의 역할 외에도 건강의 유지

와 향상을 도모할 수 있는 기능성 식품으로써의 역할이 강조되고 있다.기능성

식품이란 이미 잘 알려져 있거나 미확인된 물질이 그 식품에 함유되어 있어 1차

적 기능 외에도 부가적인 독특한 기능을 하는 식품을 말하며 생체 리듬 조절 기

능 (
중추/
말초 신경 조절,섭취/
흡수 기능 조절)
,생체 반응 기능 (
알러지 저하,
면역 증강)
,질병 예방 기능 (
항고혈압,항당뇨,항암)
,질병 회복 기능 (
콜레스테

롤 제어,조혈)
,노화 억제 기능 (
항산화)이 대표적이다.김치는 녹황색 채소와

함께 다양한 향신료를 사용하여 비타민,무기질,식이섬유의 공급원이 되고 젖산

균에 의해 발효되어 추가적인 기능을 갖는 대표적인 건강기능성 식품이다 (
지승

택 등,2000;최홍식,2005)
.

현재까지 이러한 김치의 다양한 효능에 관한 보고 및 연구는 마늘 (

조현경
등,2001)
,고추 (
성정민 등,2008)등과 같이 김치에 들어가는 보편적인 재료나

다시마 (
Ku등,2007)
,매실,흑미 (
김규란 등,2010;모은경 등,2010)등의 첨가

재료에 중점을 둔 것이 대부분이었다.하지만 김치가 기능성 식품으로 평가 받을

수 있는 이유 중 중요한 요인은 발효 식품이라는 점이다.발효에 의한 여러 효과

는 이미 널리 알려진 바 있다.김치의 발효,숙성에는 유산균이 필요하고 수많은

종류의 유산균 중 주된 균은 Lac

tobac
ill
us pl
ant
arum,Lac
tobac
ill
us br
evi
s,
Pedi
ococ
cusc
erevi
siae,St
rept
ococ
cusf
aec
ali
s,Leuc
onos
tocmes
ent
eroi
des등

이며 현재도 지속적으로 김치 와 같은 발효 식품에서 새로운 유산균종을 분리해

내는 노력이 계속되고 있다 (
Lee등,2002;Kwon등,2009;Sun등,2010)
.이런
유산균들은 숙성 과정 중에 그 수가 증가하게 된다 (
이신호와 김신동,1988)
.따

라서 숙성된 김치에는 생김치보다 더 많은 수의 유산균이 존재하기 때문에 영양

- 16 -
생리학적 측면에서 더 효과가 좋을 것이라고 가설을 세웠고 2009년 pi
lots
tudy

를 시행하였다. 정상인 10명을 대상으로 생김치와 발효김치를 섭취하는

c
ross
-ove
rde
sign의 연구를 시행하였고 발효김치 섭취 시 총 콜레스테롤 감소가

통계적으로 유의하게 나타났으며 ac

tiveGLP-1의 상승을 기대할 수 있는 결과를

보였고 MCP-1의 의미 있는 변화를 보여 김치의 항 염증 효과 가능성도 확인하

였다.따라서 이번 연구에서는 pi
lotst
udy의 결과를 참고로 하여 비만 환자를 대

상으로 숙성된 김치에서 비만 및 염증지표가 더 의미 있는 차이를 보이는지 규

명하려고 하였다.
비만은 고콜레스테롤혈증과 강력한 연관이 있으며 콜레스테롤은 동맥 내에

축적되어 동맥경화를 야기하게 된다.이 과정에서 산화 스트레스 (

oxi
dat
ive

s
tre
ss)
,내피세포의 손상 및 그로 인한 혈관 내 염증세포들의 활성화가 일어나면
혈관내피세포는 s
olubl
eICAM-1,s
olubl
eVCAM-1,E-s
ele
cti
n과 같은 부착인자

를 발현함으로써 백혈구와 혈소판의 부착,염증 반응에 관여하게 된다.이러한

부착인자들은 비만 뿐만 아니라 전신적인 염증반응과 관계가 있는 제2형 당뇨병,

심혈관 질환 환자에게서도 높은 농도로 나타난다 (
Coui
ll
ard등,2005)
.또한 동맥

경화와 관련된 중요한 pr

oinf
lammat
oryc
ytoki
nes
인 CRP,TNF-a,I
L-6,MCP-1

(
Ridker등,2000;Par
k,2005)
,비만과 심혈관 질환의 중요한 매개체로 작용하는
것으로 여겨지는 l
ept
in,그 l
eve
l이 낮을 경우 비만 및 인슐린 저항성과 관련 있

으면서 내피세포의 염증반응도 조정한다고 보고된 바 있는 adi

pone
cti
n도

(
Soder
ber
g등,2009)이번 연구 항목에 포함하였다.
김치의 숙성도에 따른 효과를 비교한 연구는 현재까지 보고된 바가 많지

않다.이전에 쥐에게 생김치 또는 숙성김치를 첨가한 식이를 공급한 후 지질검사

를 시행한 한 연구에서는 생김치에 비해 숙성김치를 첨가한 식이를 했을 때 체

지방량의 지표가 되는 부고환 피하지방조직 중량이 낮은 수준을 보였고,숙성김

치 첨가비가 높을수록 낮은 피하지방조직 중량을 보였다고 보고하였다 (

김지연

- 17 -
과 이연숙,1997)
.항산화능을 비교한 다른 연구에서는 발효 초기의 김치보다 7일

간 발효 숙성이 잘된 숙성김치에서 항산화능이 더 높다고 보고하였다 (

최홍식과
이영옥,1996)
.

생김치와 숙성김치 두 군 모두에서 의미 있는 차이를 보였던 것은 체중,체

질량지수,체지방량이 있었고 이는 김치 자체 및 부재료들의 효과로 볼 수 있겠

다.각 김치 섭취 전,후의 변화량 비교시에는 숙성김치 군에서 생김치 섭취군에

비하여 수축기 혈압,이완기 혈압,공복혈당,콜레스테롤,체지방이 의미있게 감

소하였고,공복인슐린과 렙틴은 감소하는 경향을 보였다.

공복 인슐린은 인슐린 저항성과 관련된 지표로 대사증후군을 가진 군은 그

렇지 않은 군에 비해 높은 공복 인슐린치를 보이고 (
정혜원 등,2001)정상혈당

군에서도 공복 인슐린 농도가 높을수록 대사증후군의 특성을 더 많이 가진다고

보고하였다 (
Gre
enl
und 등,1999)
. 렙틴은 비만 유전자의 생산물로 시상하부에

작용하여 식욕을 저하시키고 열량소모를 증가시켜 체중 조절에 중요한 역할을

하는데 (
김동림 등,2002)비만한 환자들에게서는 오히려 고렙틴혈증이 동반되어
있는데 이것은 렙틴 저항성이란 개념으로 이해되고 있다 (
Car
o 등,1996)
.이런

렙틴은 체지방량과 비례하여 분비된다고 보고되는데 (

Rui
ge등,1999)체지방량

증가는 인슐린 저항성과 관련 있어 렙틴과 인슐린저항성간의 연관 가능성도 제

시된 바 있다 (
Swi
nbur
n 등,1991)
.이번 연구에서 약 4개월이라는 길지 않았던

본 연구의 결과에서도 비만인에서 김치의 섭취가 대사증후군관련 많은 요인 (

체

중,체질량지수,허리엉덩이둘레비,체지방량)
에 긍정적인 효과를 보였다.또한 생
김치군에 비하여 숙성김치군에서 수축기혈압,이완기혈압,체지방 및 공복혈당,

총콜레스테롤이 의미 있게 감소하였고 인슐린 저항성 지표인 공복 인슐린과 혈

청 렙틴은 감소하는 경향을 보였으며 이러한 바람직한 차별적인 결과는 김치 숙

성도의 차이에 기인한 것으로 생각된다.숙성김치 섭취가 인슐린 저항성 개선이

나 대사 증후군,심혈관계 질환과 관련하여 도움이 될 수 있다는 가능성을 제시

- 18 -
했다는 점에서 의의가 있다.

이번 연구는 실험군의 수가 많지 않았으나 c

ross
-ove
rde
sign으로 제한된
실험군에서 비교적 많은 결과값을 얻을 수 있었으며 무작위 대조군 연구로써의

장점이 있으나 몇 가지 제한점이 있었다.첫째,실험군의 혈액 검사 결과가 기계

가 인지할 수 있는 최저치보다 낮을 경우에는 전체 결과값 중에서 가장 낮은 결

과값으로 대체하여 분석하였기 때문에 이로 인한 오차가 있을 수 있다.둘째,생

김치와 숙성김치의 섭취 기간이 각각 4주씩으로 비교적 짧았다.장기간의 실험을

통해 변화가 있는지 추가적인 연구 및 분석이 필요하다.또한 생김치와 숙성김치

를 각가 제조 후 1일,10일 째 되는 김치로 정하였는데 숙성 정도를 김치 제조

10일 후 한 가지가 아닌 두 가지 이상으로의 숙성김치를 사용하여 섭취 기간 및

시차에 따른 숙성 김치 효과성 비교연구를 시행하여 발효도에 따른 연관성 연구

실험 및 김치의 종류 및 시기에 따른 효과성 연구를(
도 을)해 보는 것도 의의가

있을 것으로 사료된다.

- 19 -
 V.결론

결론적으로 약 4개월이라는 길지 않았던 이번 연구의 결과에서도 비만 환

자에서 김치의 섭취가 대사증후군과 관련된 많은 요인들 (

체중,체질량지수,허리

엉덩이둘레비,체지방량)
에 긍정적인 효과를 보였다.또한 생김치군에 비하여 숙
성김치군에서 수축기혈압,이완기혈압,체지방 및 공복혈당,공복인슐린,총콜레

스테롤이 의미 있게 감소하였고 인슐린 저항성 지표인 공복 인슐린과 혈청 렙틴

은 감소하는 경향을 보였으며 이러한 바람직한 차별적인 결과는 김치 숙성도의

차이에 기인한 것으로 판단된다.

- 20 -
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2005

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Background: The effects of Kimchi on obesity, lipid metabolism, and

anti-inflammation according to the maturity of Kimchi that was studied in obese
patients.
Materials and methods: Twenty-two obese patients, who’s BMI (basal metabolic
index) was over 25 ㎏/㎡, did not have any fermented food including Kimchi for 2
weeks. The 22 patients then were randomly ordered two 4-week diet phases that
were separated by a 4-week washout period (cross-over design). During each diet
phase, the subjects consumed either fresh Kimchi or Kimchi ripened for 10 days
(fermented Kimchi).
Results: The 22 obese patients included 7 males (31.8%) and 15 females (68.2%).

Mean age was 38.6±8.5 year-old and mean BMI was 27.7±2.0 ㎏/㎡. In both

- 27 -
groups, body weight, BMI, waist to hip ratio, and body fat percentage were
decreased after ingestion of Kimchi. The net difference in the systolic blood pressure,
diastolic blood pressure, % body fat, fasting glucose, and total cholesterol of the
fermented Kimchi group was significantly lower than that of the fresh Kimchi group.
In aspect of insulin resistance, decreased trend of fasting insulin and leptin were
shown after ingestion of fermented Kimchi compared to fresh Kimchi.
Conclusions: In this 4-month-experiment, ingestion of Kimchi showed positive effects
on various factors associated with metabolic syndrome (weight, BMI, waist to hip
ratio, body fat percentage). Even more, positive effects including decreased
systolic/diastolic BP, % body fat, fasting glucose, total cholesterol, and decreased
trend of fasting insulin and leptin were shown after ingestion of fermented Kimchi
compared to fresh Kimchi. These results suggest that maturity of Kimchi may have a
different effect on obesity, lipid metabolism, and inflammatory process.

Key words: Kimchi, maturity of Kimchi, anti-inflammatory effect

- 28 -