외식산업의 경영과 마케팅

CHAPTER

01
외식산업의 이해
외식이란 ?

외식이란 무엇일까 ?

내식 ? vs. 중식 ? vs. 외식 ?

외식업의 분류 방법은 ?
 학습목표
01 내식 , 중식 , 외식의 개념을 설명할 수 있다

01 외식의 개념 02 외식산업의 분류에 대하여 설명할 수 있다

02 외식산업의 정의와 특성

03 레스토랑의 유형에 대하여 설명할 수 있다

03 외식업의 개념

04 외식산업의 특성에 대하여 설명할 수 있다

1. 내식 · 중식 · 외식의 구분

내식 · 중식 · 외식은 광의의 개념으로 보면 식사의 하위개념으로 음식물과 음식을 먹는 주체 , 음식을 먹는 장소와 연관되어
있다

내식 중식 외식
(Eating-in) (Eating-out)

조리주체

조리장소 취식장소

내식 · 중식 · 외식에 대한 정의는 외식산업의 발달에 따른 업종이나 업태 , 매출 , 시장규모 등

측정을 위해 필요함
1. 내식 · 중식 · 외식의 구분

1) 내식 ( 內食 )

 조리주체가 가정 내의 사람으로 조리장소와 취식장소가 원칙적으로 가정 내에서 이루어지는 식사

2) 중식 ( 中食 )

 조리주체가 가정 외의 사람으로 가정 외에서 조리하여 가정 내에서 이루어지는 식사

3) 외식 ( 外食 )

 조리주체가 세대 외의 사람으로 조리장소와 취식장소가 원칙적으로 가정 외에서

이루어지는 식사
1. 내식 · 중식 · 외식의 구분

 일본 중식 ( 中食 : 나카쇼쿠 ) 정의

일본에서는 한국의 가정간편식에 해당하는 개념으로 조리가 완료된 테이크아웃 식품으로 구입 후 며칠 내 소비할 수 있는
식품을 중식으로 정의

단 , 조리냉동식품 , 레토르트식품 , 인스턴트식품 , 전자레인지로 가열해 바로 먹을 수 있는 상온 식품은 제외

분류 상품 예시
일본식 반찬 구운 생선 , 구운 닭고기 , 달걀말이 , 튀김 등
서양식 반찬 크로켓 , 그라탱 , 함박스테이크 , 포테이토 샐러드 등
중국식 반찬 만두 , 탕수육 , 딤섬 , 칠리소스 새우 , 중국식 샐러드 등

쌀밥 도시락 , 서양식 도시락 , 중국식 도시락 , 삼각김밥 , 유부초밥 등

급식도시락 급식 시설 설치가 불가능한 사업소 등을 대상으로 급식업자가 자사 주방 시설에서 조리해 도시락 형태로 배달하는 식사

조리한 빵 샌드위치 , 야키소바 롤 , 핫도그 등

패스트푸드 햄버거 , 오코노미야키 , 야키소바 등

조리한 면 자루소바 , 중국식 냉면 , 야키소바

기타 아시아 반찬 , 에스닉 등 위에 해당하지 않는 식품

1. 내식 · 중식 · 외식의 구분

 우리나라의 중식 정의

식생활 변화에 따라 새롭게 등장한 가정간편식 (Home Meal Replacement) 의 개념으로 별도 조리과정 없이
그대로 또는 단순조리과정을 거쳐 섭취할 수 있도록 제공 · 가공 · 포장한 완전 , 반조리 형태의 제품을 소비하는 식사

품목 분류 주요품목 정의

동 · 식물성 원료를 식품이나 식품첨가물을 가하여 제조 ,

즉석섭취식품 도시락 , 김밥 , 샌드위치 , 햄버거 등 가공한 것으로 더 이상의 가열 , 조리과정 없이 그대로
섭취할 수 있는 식품

동 · 식물성 원료를 식품이나 식품첨가물을 가하여 제조 ,

즉석조리식품 가공밥 , 국 , 탕 , 수프 , 순대 등 가공한 것으로 단순가열 등의 조리과정을 거치거나 이와
동등한 방법을 거쳐 섭취할 수 있는 식품

농 · 임산물을 세척 , 박피 , 절단 또는 세절 등의
가공공정을 거치거나 이에 단순히 식품 또는 식품첨가물을
신선편의식품 샐러드 , 간편과일 등
가공한 것으로서 그대로 섭취할 수 있는 샐러드 , 새싹채소
등의 식품
2. 외식의 범위

 도이토시오의 분류

일본의 도이토시오는 “가정 외에서 식사를 하는 행위의 의미뿐만 아니라 가정 외에서 가져온 음식물을 가정 내에서 먹는
나물이나 부식은 물론 가정 내에서 만든 음식을 가정 외로 가지고 나가는 도시락 , 초밥까지도 포함시킴”

내식적 내식
내식
외식적 내식
가정과 관련 있는
식생활
식사분야

내식적 외식
외식 가정과 관련 없는
외식적 외식
식사분야
2. 외식의 범위

이와부치 미치오는 중식의 개념을 도입하여 외식의 정의 및 범위를 상세하게 구분하였는데 즉 , 음식을 조리하는 주체와
음식을 조리하는 장소 , 먹는 취식 장소 등 세 가지 요소를 사용하여 정의

내식 · 외식 · 중식의 범위

구분 비상업적 음식제공 상업적 음식제공

조리주체 가정 내의 사람 가정 외의 사람 가정 외의 사람
점은
조리장소 가정 내 가정 외 가정 내 가정 외 가정 내 가정 외 차이 가 ?
인
무엇
① 내식적 내식 ② 내식적 내식 ③ 외식적 내식 ④ 외식적 내식 ⑨ 외식적 내식 ⑩ 외식적 내식
가정 내
( 내식 ) ( 내식 ) ( 중식 ) ( 중식 ) ( 중식 ) ( 중식 )
취식
장소
⑤ 내식적 외식 ⑥ 내식적 외식 ⑦ 외식적 외식 ⑧ 외식적 외식 ⑪ 외식적 외식 ⑫ 외식적 외식
가정 외
( 내식 ) ( 내식 ) ( 외식 ) ( 외식 ) ( 외식 ) ( 외식 )
1. 외식산업의 정의

외식산업의 발달은 ? 어디서 어떻게 시작하였나 ?

1. 외식산업의 정의

일정한 장소에서 식음료와 유형적 · 무형적 서비스로 이루어진 상품을 특정인 또는 불특정 다수를 대상으로 상업적
또는 비상업적 목적으로 생산 및 판매활동을 하는 사업체들의 집합
 “Foodservice Industry” 라는 용어 사용 ( 미국 `50 년대 , 일본 `70 년대 )

 “ 림스치킨”은 국내 최초로 프랜차이즈 시스템을 도입 (`77 년 )

 “ 롯데리아”의 개점 이후로 외식산업이라는 용어 등장 ( 우리나라 최초의 외국브랜드 , `79 년 )

외식산업과 외식사업의 사전적 개념정리

 Foodservice Business - 외식사업

사업 ( 事業 ): 일 , 기업 a work; an under-taking; an enterprise; a project; activity; operations

 Foodservice Industry, Dining Out Industry - 외식산업

재화와 용역을 생산하는 경제활동의 단위 : 농림수산업 , 광업 , 제조업 , 공익사업 , 운수 , 통신 , 창고업 , 건설업
상업 , 금융 , 보험 , 부동산업 , 기타 서비스업 등
2. 외식의 범위

1) 업종 및 업태의 이해

 업종 vs. 업태 , 어떻게 다른가 ?

2. 외식의 범위

1) 업종 및 업태의 이해

 업종과 업태의 결정에 따라 사업계획부터 영업방침 등 레스토랑의 모든 전략이 달라지는데 , 어떻게 달라져야
할까 ?
2. 외식의 범위

1) 업종 및 업태의 이해

 레스토랑의 콘셉트 (Concept) 를 결정할 때 무슨 속성을 어떤 강도로 포함할 것인가에 따라 영업방법

또는 영업형태가 다르게 나타남
 업종과 업태의 결정에 따라 사업계획부터 영업방침 등 레스토랑의 모든 전략이 달라짐

(1) 업종 (Type of Business): 취급하고 있는 상품이나 메뉴의 대분류상의 영업형태로 한식 , 양식 , 중식 , 일식 등

(2) 업태 (Type of Operation): 특정의 영업방식 , 서비스형태 등 상품이나 메뉴의 소분류상의 영업형태로 커피숍 ,
패스트푸드 , 패밀리 레스토랑 등

Fast food Family Casual Dining

Dining Restaurant
Restaurant Restaurant Restaurant
업태 메 뉴 : 한정적 메 뉴 : 다양 메 뉴 : 다양 메 뉴 : 한정적
객단가 : 5 천 -1 만원 객단가 : 1 만 -3 만원 객단가 : 3 만 -5 만원 객단가 : 5 만원 이상
서비스 : 셀프 & 카운터 서비스 : 풀 서비스 서비스 : 풀 서비스 서비스 : 고급 풀 서비스
제공시간 : 3 분 이내 제공시간 : 15 분 이내 제공시간 : 20 분 이내 제공시간 : 25 분 이내

업종 한식 , 일식 , 중식 , 양식 등
2. 외식의 범위
 업태의 발전단계

레스트랑의 발전단계는 ?
2. 외식의 범위
 업태의 발전단계

업종을 중심으로 성장하다가 성숙단계에 이르러 경쟁을 통한 새로운 업태로 세분화

[ 업태의 분화과정 ]

업종 D 업태 1

업종
업종 C 업태 1 업태 2
및

업태
업종 B 업태 1 업태 2 업태 3

업종 A 업태 1 업태 2 업태 3 업태 4 시간

F/F F/R C/D F/D

2. 외식의 범위

2) 외식산업 분류의 이해

토론 : 외식산업의 분류 방법을 구체적으로 논하세요

2. 외식의 범위

2) 외식산업 분류의 이해

시장지향적
외식산업

EXAMPLES?

비용지향적
외식산업
2. 외식의 범위

2) 외식산업 분류의 이해

외식산업의 분류는 국가별 식생활과 식습관에 따른 식문화 형성이 달라 획일적 분류가 어려워 우리나라는
정부기관의 목적에 따라 외식산업을 분류함 ( 한국표준산업분류 , 표준소득률 , 식품위생법 등 )

 정의
- 기업의 경영을 고객관점에서 생각하고 시장환경을 분석하고 이해하며 고객가치를 통해 이익실현

 특성
- 고정비용 ( 임대료 , 이자비용 , 임금 , 보험료 등 ) 이 높다
시장지향적 - 고정비용을 줄이기보다는 매출을 높여 이익을 극대화함
외식산업 - 상품에 대한 수요의 불안정으로 다양한 형태의 판매방법과 전략이 요구됨
- 소비자와 경쟁자 , 마케팅활동 등에 따라 상품의 가격변동이 심함
 정의
- 기업의 경영을 고객가치를 통한 이익 증대보다는 모든 영역의 비용을 줄여 이익을 극대화

 특성
- 변동비용 ( 식재료비 , 가스비 , 수도비 등 ) 이 높다
- 이익향상 및 매출증대보다는 비용 감소에 노력 비용지향적
- 시장지향적 외식사업에 비해 상품에 대한 시장 수요가 비교적 안정됨 외식산업
2. 외식의 범위

2) 외식산업 분류의 이해

영리 또는 비영리를 목적으로 하는가 , 판매시장의 범위가 어디까지인가 , 식음료의 공급 및 판매가 주된

활동인가 등 몇 가지 기준으로 분류 가능
일반외식업소 : 한식 , 일식 , 양식 , 뷔페 등

호텔 식음료업장 : 레스토랑 , 바 , 연회장 등

일반적 외식사업
음료 및 다과점 : 커피 , 차 , 아이스크림 등

주류 전문점 : 바 , 호프 , 단란주점 , 유흥주점 등

상업적

단체급식

제한적 외식사업 출장연회

외식산업 운송외식사업 : 도로 , 철도 , 항공운송 외식사업

학교

병원
비상업적 [ 국내 외식산업의 분류 ]
양로원 , 고아원

군대
2. 외식의 범위

3) 우리나라 외식산업의 분류 한식 한식 일반음식점업 / 한식 면요리 전문점

음식점업 한식 육류요리 전문점 / 한식 해산물요리 전문점

외국식 중식 음식점업 / 일식 음식점업

음식점업 서양식 음식점업 / 기타 외국식 음식점업
숙 음 음식점업
박 식 기타
기관 구내 식당업
및 및 구내식당업

주
음
점 출장 및 이동 출장 음식 서비스업
식 음식점업 이동 음식점업
업
점
업 주점 및 기타 제과점업 / 피자 , 햄버거 , 샌드위치 및 유사
비알코올 간이음식 음식점업
음료점업 치킨전문점 / 김밥 및 기타 간이 음식점업

일반유흥주점업 / 무도유흥주점업
주점업
생맥주 전문점 / 기타 주점업

(1) 한국표준산업상의 분류
비알코올 커피전문점
음료점업 비알코올 음료점업
2. 외식의 범위

3) 우리나라 외식산업의 분류

(2) 식품위생법상의 분류
식품위생법 “제 7 장 영업”의 제 36 조 ( 시설기준 ) 1 항에서 에서 식품접객업이라는 용어 사용

휴게 음식류를 조리 / 판매하는 영업으로 음주행위가 허용되지 않는 영업

음식점영업 ( 커피숍 , 빵과 떡 , 과자 , 아이스크림류 제조 / 판매하는 형태 포함 )

일반 음식류를 조리 / 판매하는 영업으로 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용

음식점영업 되는 영업 ( 일반 음식점영업은 영업신고 후 누구나 가능 )

단란주점 주류를 조리 / 판매하는 영업으로 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는

영업 영업으로 영업허가를 받아야 함
2. 외식의 범위

3) 우리나라 외식산업의 분류

(2) 식품위생법상의 분류

유흥주점 주류를 조리 / 판매하는 영업으로 유흥종사자를 두거나 유흥시설을 설치

영업 할 수 있고 손님이 노래를 부르거나 춤을 추는 행위가 허용되는 영업

위탁급식 집단급식소를 설치 , 운영하는 자와의 계약에 따라 음식류를 조리하여 제공하는

영업 영업 ( 집단 급식소는 1 회 50 명 이상에게 식사를 제공하는 장소 )

제과점 빵 , 떡 , 과자 등을 제조 / 판매하는 영업으로 음주행위가 허용되지 않는

영업 영업
2. 외식의 범위

3) 우리나라 외식산업의 분류

(3) 관광진흥법상의 분류

 관광진흥법에서 구분하는 외식산업의 종류는 크게 관광객이용시설업과 관광편의시설업이 있음

 관광객이용시설업 : 관광객을 위해 음식이나 운동 , 오락 , 휴양 , 문화 또는 레저 등에 적합한 시설을 갖추고 이를

관광객에게 이용하는 업
 관광편의시설업 : 관광사업 외에 관광진흥에 이바지할 수 있다고 인정되는 사업이나 시설 등을 운영하는 업

대분류 중분류 소분류 상세분류

휴게음식점영업
관광객이용시설업 전문휴양업 일반음식점영업
제과점영업
관광진흥법 관광유흥음식점업
관광극장유흥업
관광편의시설업
외국인전용 유흥음식점업
관광식당업
1. 레스토랑의 정의

일정한 장소에 필요한 시설을 갖추고 영리 또는 비영리를 목적으로 식음료의 상품과 인적 서비스를 동시에 제공하는
곳

2. 외식업의 분류
서비스방법 , 메뉴품목 , 명칭 , 미국레스토랑협회에 의한 분류로 나뉜다
동양식
서양식

셀프 서비스
서비스 메뉴품목
테이블 서비스
카운터 서비스 명칭
패밀리 레스토랑
카페테리아
커피숍
푸드코트
2. 외식업의 분류

1) 서비스형태에 의한 분류

(1) 셀프서비스 레스토랑

 셀프서비스는 고객이 메뉴를 선택한 다음 고객이 직접 음식을 운반하거나 이동하여 점포 내 또는 점포 외에서 먹는 형태

 가격이 저렴하고 신속하며 , 간편하게 제공되기 때문에 식사시간이 짧고 식사 후 고객이 잔반 처리

 구매의사결정요인

 식사의 편리함을 찾는 고객의 욕구를 만족시켜 주는 데 있기에 시간 , 가격 , 편의성 등이 결정요인임

 셀프서비스 레스토랑은 서비스 형태에 따라 테이크아웃 서비스 , 카페테리아 서비스 , 픽업 서비스 , 뷔페 서비스 등

 햄버거 , 샌드위치류 등의 패스트푸드 음식류와 카페테리아 , 단체급식 , 뷔페레스토랑 등이 해당됨

 고객의 접근성이 용이 , 간편한 메뉴 , 저렴한 가격 , 짧은 식사시간으로 인해 좌석 회전율 높음

 고객이 서비스에 참여 , 단순화 , 자동화 , 표준화를 통한 대량의 효율적 생산 가능

2. 외식업의 분류

카페테리아 방식 바이킹 ( 뷔페 ) 방식
2. 외식업의 분류

1) 서비스형태에 의한 분류

(2) 테이블 서비스 레스토랑

 테이블 서비스 레스토랑은 고객의 주문에 의해 직원이 식음료를 제공하는 레스토랑을 의미함

 일반적인 레스토랑에서 이루어지는 가장 전형적인 서비스 방식의 레스토랑임

 셀프서비스 레스토랑에 비해 가격이 비싸고 식사 제공시간이 늦으며 , 이로 인해 식사시간이 긴 편임

 구매의사결정요인

 음식을 먹는 즐거움과 사교 , 심리적 , 신체적 만족을 충족하기 위해 음식의 질 , 서비스 , 분위기 , 메뉴 ,

엔터테인먼트 등이 결정요인임

 레스토랑에서 이루어지는 서비스 방식에 따라 프렌치 서비스 , 러시안 서비스 , 아메리칸 서비스로 구분

 프렌치 서비스 : 우아한 서비스 방식으로 고객 앞에서 요리를 완성시켜 서비스하는 방식

 러시안 서비스 : 주방에서 미리 준비된 음식을 종사원이 고객의 몫에 맞게 분배하는 서비스 방식
 아메리칸 서비스 : 주방에서 준비된 음식을 접시나 쟁반을 이용해 신속하게 운반하는 서비스 방식

 숙련된 조리사 및 서비스 직원이 필요하며 좌석 회전율이 낮은 편임

2. 외식업의 분류

1) 서비스형태에 의한 분류

(3) 카운터 서비스 레스토랑

 주방대면서비스 (Open Kitchen Service Style) 방식으로 카운터가 테이블 역할을 대신할 수 있어
조리사가 조리하는 과정을 지켜보면서 식사할 수 있는 형식의 레스토랑

 고객이 직접 볼 수 있어 음식에 대한 흥미 , 청결하고 위생적인 분위기 공감

 카운터 서비스 레스토랑의 특징

 조리사와 고객이 직접 대화할 수 있어 고객과의 유대관계에 도움이 됨

 카운터 주방이 함께 있어 빠른 서비스를 제공할 수 있음
 주방이 오픈되어 위생상태 및 청결상태를 확인할 수 있음
 고객의 식사시간이 짧아 고객회전율이 높은 편임
2. 외식업의 분류

2) 메뉴품목에 의한 분류

(1) 동양식 레스토랑

 한국식 레스토랑

 한국 음식은 곡물을 중시하여 각종 곡물음식이 발달하였으며 음식의 모양보다는 맛을 위주로 함

 메뉴는 밥이나 죽 , 면 등의 주식류와 국 , 찌개 , 구이 , 찜 , 조림 , 나물 , 김치 , 육류 등의 부식류로 구성
되어 있으며 주식과 부식이 구분되어 있는 것이 특징임

 일본식 레스토랑

 각 계절마다 작물에 따른 조리법이 다양하게 발달함

 섬나라의 특성상 생선을 이용한 요리가 다양하고 조리법이나 재료 등이 중국의 영향을 많이 받음
 음식에 대한 미적 감각을 매우 중요시 하는 경향이 있음
 일본식 레스토랑의 대표적 요리
→ 정진요리 : 곡물 , 콩 , 야채 등의 식물성 재료와 해조류를 사용한 요리
→ 본선요리 : 관혼상제 등의 의식요리에 이용되며 1 즙 3 채 , 2 즙 5 채 , 3 즙 7 채가 기본이 되는 요리
→ 회석요리 : 일본의 대표적 향응 요리로 음식 맛에 주안점을 두고 술과 함께 즐기는 형태의 식사 요리
2. 외식업의 분류

2) 메뉴품목에 의한 분류

(1) 동양식 레스토랑

 중국식 레스토랑

 일상생활에서 조화와 균형을 중요시하는 가치체계를 지니고 있으며 미각을 강조하여 오미 ( 五味 ) 즉 ,

신맛 , 쓴맛 , 단맛 , 매운맛 , 짠맛의 다섯 가지 맛으로 신체 보호를 위한 균형과 배합을 중요시함

 기름과 녹말을 많이 사용하고 다양한 식재료를 사용한 보신용 음식이 발달함

 중국요리는 각 지역마다 독특한 재료의 미 ( 味 ) 와 풍토에 따라 특색이 있음
→ 북경 요리 : 호화롭고 고급스러운 요리가 발달함
→ 광동 요리 : 기름을 적게 사용하고 재료가 지닌 자연스러운 맛을 살려 싱겁고 담백한 요리
→ 상하이 요리 : 간장이나 설탕으로 달콤하게 맛을 내며 기름기가 많고 진한 맛을 내는 요리
→ 사천 요리 : 마늘 , 파 , 고추 , 생강 , 후추 등의 자극적 향신료를 사용해 맵고 기름진 음식 요리

 태국식 레스토랑

 중국 , 인도 , 포르투갈의 영향을 받아 독특한 음식문화를 형성하고 있으며 미식가들의 인기가 높음

 주식은 쌀이며 여러 가지 재료로 만든 국수도 흔한 요리임
2. 외식업의 분류

2) 메뉴품목에 의한 분류

(1) 동양식 레스토랑

 미국식 레스토랑
 인디언 원주민의 식생활 문화와 식민세력의 다양한 음식문화가 혼합되어 있음
 간소한 메뉴와 경제적인 재료로 구성되어 있으며 대표적 음식은 비프 스테이크 , 바비큐 , 햄버거 등임

 프랑스식 레스토랑

 다양한 기후와 지형으로 지방마다 특색 있는 요리가 발달함

 북부지역은 우유 , 버터 등의 유제품을 , 남부지역은 올리브유 , 고추 , 토마토 등을 주로 사용함
 프랑스식 레스토랑의 경우 고도의 숙련된 종사원이 필요하고 격조 높은 요리 제공으로 가격이 높음
 대표적 음식으로 달팽이 요리 , 거위간 , 트러플 등이 있음

 이탈리아식 레스토랑

 뜨거운 음식들을 중심으로 육류와 빵으로 대표되는 동물성과 식물성 재료들의 이상적 결합을 기초로
한 음식문화의 전통을 지님

 토마토 중심의 소스를 바탕으로 파스타 , 리조토 , 피자 , 프로슈토 등의 음식이 대표적임

2. 외식업의 분류

3) 레스토랑 명칭에 의한 분류

(1) 패스트푸드 레스토랑

 즉석 편의식품으로 셀프서비스 방식을 주로 사용함

 제공시간이 빠르고 가격이 저렴하며 , 간단한 메뉴로 구성되어 있어 햄버거 , 샌드위치 , 프라이드치킨류
등을 판매하는 경우가 대부분임

 시간과 장소에 제약을 받지 않는 편이고 동일한 방식으로 신속하게 제공됨

 맥도날드 , KFC, 롯데리아 등

(2) 패밀리 레스토랑

 가장 넓은 의미로 사용되는 레스토랑의 대표적인 명칭으로 가족단위에서 출발하여 대중화됨

 가족 , 연인 , 친구들끼리 이용하기 쉬운 곳에 위치하고 있으며 다양한 연령층이 즐길 수 있는 메뉴 보유

 VIPS, TGIF, Outback Steak House 등

2. 외식업의 분류

3) 레스토랑 명칭에 의한 분류

(3) 다이너 (Diner) 레스토랑

 기차처럼 생긴 작고 편안한 분위기의 저렴한 레스토랑

 핫케이크 , 수프 , 커피 , 샌드위치 , 각종 튀김 등 빠르게 조리할 수 있는 메뉴 취급

 영업시간이 비교적 길며 24 시간 영업을 하는 곳도 있음

(4) 스페셜티 레스토랑

 한 가지 음식만을 전문적으로 생산하고 판매하는 레스토랑

해산물 , 팬케이크 , 치킨 , 스테이크 , 오믈렛 , 커피 , 샌드위치 등을 판매하는 전문 레스토랑

 샌드데이 , 서브웨이 등
2. 외식업의 분류

3) 레스토랑 명칭에 의한 분류

(5) 테마레스토랑

 기차 , 항공기 , 열대우림 , 스포츠 , 음악 등 테마에 적합한 엔터테인먼트 요소를 갖춘 레스토랑

 테마에 부응하기 위한 분위기 연출 ( 실내장식 , 유니폼 , 독특한 서비스 등 )

 감옥 레스토랑 , 닌자 레스토랑 등

(6) 런치 카운터

 조리과정을 직접 볼 수 있도록 카운터 테이블을 만들어 놓고 테이블에서 직접 주문하여

식사를 제공 받는 레스토랑
2. 외식업의 분류

3) 레스토랑 명칭에 의한 분류

(7) 드라이브 인 레스토랑

 승용차를 이용하는 고객이 자동차에 앉은 채로 음식을 주문하고 제공받는 레스토랑

 햄버거 , 피자 , 치킨 등의 패스트푸드를 위주로 판매

(8) 푸드코트

 다양한 업종 및 업태의 레스토랑을 일정 장소에 집결시켜 테이블과 좌석을 공동으로

사용하는 형태

 고객에게 선택의 폭을 다양하게 할 수 있는 이점을 이용한 형태의 레스토랑

 백화점 , 대형상가 , 쇼핑센터 등 내부의 레스토랑

3. 외식산업의 특성

외식산업은 다른 산업과는 달리 복합적 성격의 산업이다

3. 외식산업의 특성

외식산업은 다른 산업과는 달리 제조업의 성격 , 소매업의 성격 , 서비스의 특성을 지닌 복합적 성격의 산업이다

[ 생산〮판매〮소비의 동시성 ] [ 높은 인적의존도 ]

01 고객이 직접 현장에 방문해 주문이

이루어지고 이로 인해 상품이 생산되며
02 생산과 서비스 자동화에 한계가 있으며
소비자와 종사원 , 경영자와의
이후 소비로 이어짐 커뮤니케이션이 중요하게 작용

[ 입지활용산업 ] [ 다품목 소량생산 주문판매 ]

03 생산과 판매 , 소비가 동시에 이루어지는

원활한 장소 , 즉 고객을 유치하는 공간의
04 소비자의 욕구충족을 위해 다양한 메뉴를
갖추고 판매하는 경우가 많음
위치가 중요함
3. 외식산업의 특성

외식산업은 다른 산업과는 달리 제조업의 성격 , 소매업의 성격 , 서비스의 특성을 지닌 복합적 성격의 산업이다

[ 시간적 공간적 제약 ] [ 수요예측의 불확실성 ]

05 소비자의 식사시간으로 인해 영업이

잘되는 시간과 그렇지 못한 시간의 구분이
06 사회 , 경제적 변동뿐 아니라 계절이나
날씨 , 기타 주변 상황의 변동으로
확연함 고객 수 예측이 어려움

[ 낮은 진입장벽 ] [ 높은 이직률 ]

07 타 산업에 비해 적은 자본과 특별한

기술적 노하우 없이 누구나 쉽게 참여 할
08 서비스산업의 특성상 종사원보다 고객을
우선시하고 정신노동이 아닌
수 있음 육체노동으로 인식
 다음시간엔 ?

CHAPTER

02
외식산업의 발전과정