외식산업의 경영과 마케팅

CHAPTER

04
외식산업의 메뉴관리
 학습목표
01 메뉴의 종류에 대해 설명할 수 있다

01 메뉴의 개념
02 메뉴계획 시 고려사항에 대해 설명할 수 있다
02 메뉴계획

03 메뉴디자인

04 메뉴평가 03 메뉴엔지니어링을 실시할 수 있다

1. 메뉴의 정의 및 유래

라틴어의 “ Minutus” 에서 유래하여 “ Minute” 즉 영어의 Small List 에 해당하는 말로

“ 상세히 기록한다”라는 의미를 지님

 영국에서는 Bill of Fair 라고 함 (Bill : 상품목록 , Fare : 음식 )

 A Detailed list of the food served at a meal (Webster Dictionary)

메뉴의 유래

 1514 년 프랑스 브룬스윅 공작이 연회행사 시 여러 가지 음식 제공으로 인한 불편함과 번거로움 해소를 위해 메모한 것에서 비롯됨
2. 메뉴의 중요성

메뉴의 중요성은 ?
2. 메뉴의 중요성

메뉴는 외식기업의 경영자와 수요자인 고객을 연결하고 이윤창출 및 고객의 욕구를 충족 시켜줄 수 있는
마케팅 도구

최초의 판매수단 마케팅 도구

• 레스토랑 방문 시 처음 • 외부적으로는 고객에게
접하게 되는 커뮤니케이션 음식이나 서비스 , 가치 ,
수단 가격 등 전달
• 무언의 메시지를 전달함 • 내부적으로는 레스토랑의
콘셉트 , 상품 , 시설 , 설비
등을 통제

고객과의 약속 내부통제 수단
• 레스토랑에서 판매하는 • 레스토랑의 식재료 구매 및
상품에 대해 고객에게 관리 , 가격정책 ,
가치를 보장한다는 중요한 원가관리와 연계되어
약속의 매개수단 내부통제 수단으로 활용
3. 메뉴의 역할

메뉴의 역할은 ?
3. 메뉴의 역할

외부적으로 판매 가능한 상품을 고객에게 전달하고 , 내부적으로 상품에 대해 직원들과 공유

Marketing Research

레스토랑 경영의 상징성

Concept

무언의 판매자
Theme
가장 중요한 판매수단

주방설비 서비스 형식
개성과 분위기 창출도구

기술수준 & 직원수

Menu 주방규모
판매의 시작

레스토랑의 운영형태
제공할 음식 종류 식자재 재고량
4. 메뉴의 종류

메뉴의 종류는 ?
4. 메뉴의 종류

1) 메뉴 변화에 따른 분류
 고정 메뉴 (Fixed Menu)

 새로운 메뉴가 등장하기 전까지 몇 개월 또는 그 이상 사용하는 메뉴로 일정기간 변하지 않는다

고정 메뉴 (Fixed Menu) 의 장〮단점 비교

장 점 단 점

원가의 절감 고객의 메뉴에 대한 싫증

노동력의 감소 계절별 메뉴조정이 힘들다

전문화된 상품지식의 보유 시장이 제한적이다

메뉴관리에 대한 통제나 관리가 용이함

4. 메뉴의 종류

1) 메뉴 변화에 따른 분류
 순환 메뉴 (Cycle Menu)
 일정한 주기 , 즉 월 또는 계절에 맞추어 변화하는 메뉴

순환 메뉴 (Cycle Menu) 의 장〮단점 비교

장 점 단 점

고객에게 변화된 느낌을 줄 수 있음 잦은 메뉴 교체로 고정고객이 줄어듦

계절적으로 메뉴 조정이 가능함 식자재의 재고관리가 어렵다

숙련된 조리사의 필요 ( 인건비 상승효과 )

4. 메뉴의 종류

1) 메뉴 변화에 따른 분류
 일시적 메뉴 (Changing Menu)
 특별한 행사기간에 판매되는 메뉴

일시적 메뉴 (Changing Menu) 의 장〮단점 비교

장 점 단 점

메뉴에 대한 싫증 해소 재고 및 식자재의 증가

신메뉴의 상품화 가능 숙련된 조리인력의 필요

수시로 메뉴의 변화가 가능 통제력의 저하

인건비의 증가
4. 메뉴의 종류

2) 식사가격 및 내용에 의한 메뉴

 정식 메뉴 (Table d’Hote Menu : Full Course Menu)

 코스요리로 제공되는 메뉴

 가격은 코스에 따라 일정하게 정해지거나 주 메뉴에 따라 다르게 책정된다

 메뉴 선택이 용이하고 객단가가 높아 매출이 높아진다

 조리과정이 일정하여 인력 절감 및 일정한 순서로 인한 효율적인 서비스 제공 가능

알라카르트 메뉴 (A la carte Menu)

 일품요리로 제공되는 메뉴

 요리의 가격이 품목별로 정해져 있다

 요리준비나 식재료 구매 업무가 단순화되어 능률적이다

 식재료의 원가상승으로 인한 이익 감소 및 각 품목의 수요예측이 어렵다

4. 메뉴의 종류

2) 식사가격 및 내용에 의한 메뉴

 조식 메뉴 (Breakfast Menu)

 메뉴품목이 간단하고 , 음식제공이 빠르며 , 가격이 저렴하다

American Breakfast Continental Breakfast Health Breakfast

주스류 중 선택 주스류 중 선택 주스류 중 선택

계란요리 토스트 또는 페이스트리 오트밀 , 시리얼 , 과일 등
토스트 또는 페이스트리 커피 또는 차 커피 또는 차
커피 또는 차
1. 메뉴계획 시 고려사항

메뉴계획시 무엇을 고려해야 할까 ?

1. 메뉴계획 시 고려사항

 메뉴구성이 너무 다양하면 선택의 혼란이 있고 너무 단순하면 만족을 주기 어렵다

 고객의 습관 및 선호부터 원가와 수익 등을 배려하여 구성한다

고객의 욕구 파악

가격

다양성과 매력성
영양적 요구

메뉴
조리기구 및
습관 및 선호
시설의 수용능력

식재료 구입 여부 원가와 수익성

2. 메뉴계획 시 주의사항
동일 재료의 중복사용

식품위생의 고려 요리와 조화로운 장식

메뉴 계획 시
영양배합의 고려
주의사항 유사한 색의 반복 사용

계절 감각에 맞는 메뉴 동일 조리방법 중복사용

요리코스의 균형
1. 메뉴 디자인의 개념
 메뉴는 광고와 마찬가지로 “고객에게 무엇을 살 수 있는가”를 직접적으로 알려줌

 메뉴가 유용한 판매수단이 되기 위해서는 레스토랑이 추구하는 콘셉트가 표현되어야 함

음식준비의 표현

가격과 품질의 표현 시각적 , 언어적 표현

식재료 생산지와 구매의 표현 브랜드 ( 상호 ) 의 표현

식재료 보관수단의 표현 음식의 정체성 표현

건강 및 영양적 요소 표현
2. 메뉴 디자인의 구성요소 및 주의사항
1) 언어

 레스토랑의 형태와 특성에 부응하는 것이 좋다

 외국어 사용 시 정확한 외국어를 사용하고 간단하고 정확한 번역을 아래에 적어 놓는다

2) 정확성
 메뉴의 가격이나 특성 등에 대한 정확한 정보를 얻을 수 있어야 함

 잘못된 내용을 기재하거나 틀린 부분을 손으로 고쳐 쓰는 것은 좋지 않다

 메뉴를 사전에 검사하고 실제와 차이가 없도록 한다

[ 메뉴의 잘못된 사례 ]
2. 메뉴 디자인의 구성요소 및 주의사항
3) 가격

 고객이 자신이 주문한 음식에 대한 금액을 알 수 있도록 명시

 레스토랑의 비용을 충당하고 적정 이익을 낼 수 있는 경쟁력 있는 가격

4) 메뉴품목의 배치
 고객이 메뉴를 펼쳤을 때 시선이 집중되는 곳에 인기메뉴 또는 주력메뉴를 배치한다

 이익 기여도가 높은 품목은 주로 오른쪽에 배치

 왼쪽 하단으로 갈수록 레스토랑의 수익에 기여도가 낮은 품목을 배치

2. 메뉴 디자인의 구성요소 및 주의사항
5) 글자

 메뉴판 글자의 크기는 이해하기 쉽도록 적절한 활자와 크기를 사용해야 한다

 글자와 글자 사이의 간격 , 문장과 글자 사이의 간격 , 메뉴 품목 간의 간격 조절

 강조할 부분의 품목에 대한 활자의 크기 및 밝기 조정

 요란하고 다양한 글씨체 사용 자제

축소 Sample
메뉴의 장을 대표하는 글자에 사용 제목이나 부제목에 사용

메뉴의 설명 글에 사용
2. 메뉴 디자인의 구성요소 및 주의사항
6) 메뉴의 크기와 형태

 평균 메뉴의 크기는 30~40cm 이고 페이지수는 6~15 페이지 정도임

 메뉴 포맷은 한 장에서부터 중앙이 수직으로 접히는 것 등 대부분 책의 형태로 되어 있음

2. 메뉴 디자인의 구성요소 및 주의사항
7) 메뉴의 외형

 레스토랑의 콘셉트 반영 및 주변과 조화를 이루어야 함

 휴양지의 경우 작고 가벼우며 물이나 습기 등에 강한 코팅 메뉴도 좋은 예이다

[ 메뉴의 유형 ]
1. 메뉴 평가의 중요성

메뉴평가란 무엇일까 ?
1. 메뉴 평가의 중요성
 레스토랑 시작 시 메뉴의 완성도 낮음

 실제 영업을 통한 경험이 있어야 고객이 원하는 메뉴를 알 수 있음

 기존 메뉴 품목의 삭제 및 신규 메뉴 개발 필요
 상권의 변화 , 경쟁상황 , 고객 욕구의 변화 , 식재료 가격의 변동 등 외식산업의 내〮외적 요소 발생

메뉴평가

고객의 수요 수익성 메뉴믹스 분석

메뉴품목의 위치조정 / 판촉전략 수립 / 포지셔닝 및 경쟁자와의 제품 차별화

2. 메뉴 엔지니어링
 미국의 카사바나와 스미스에 의해 고객들이 선호하는 메뉴품목을 평가

 메뉴품목의 인기도를 나타내는 메뉴믹스와 수익성을 평가하여 메뉴에 관한 의사결정 실시

 현재 메뉴의 구성으로 레스토랑이 내고 있는 이익 정도를 파악할 수 있음

메뉴품목 식재료비 판매가격 식재료 비율 판매량 수익성

(Item) (Food Cost) (Selling Price) (Food Cost %) (Selling) (Contribution Margin)

Kalbi 2,400 원 5,000 원 48% 500 개 2,600 원

Bulgogi 4,500 원 8,500 원 53% 300 개 4,000 원

Veal Cutlet 5,500 원 10,000 원 50% 300 개 5,000 원

Tenderloin 4,100 원 6,600 원 62% 600 개 2,500 원

당신이 경영자라면 상기의 메뉴에 대해서

어떤 결정을 내릴 것인가 ?
2. 메뉴 엔지니어링

• 메뉴믹스 비율
• 이익
• 품목당 총원가
• 품목당 총매출
• 품목당 총이익
• 총원가
• 총매출
• 총이익
• 총평균원가율
• 평균이익
• 평균인기도 비율
2. 메뉴 엔지니어링
 메뉴엔지니어링 분석표 예시

품목당 품목당 품목당 인기도

메뉴품목 판매수량 메뉴믹스 판매원가 판매가격 수익 수익분석 메뉴성향
총원가 총매출 총수익 분석
No
(A) (B) (C) (D) (E) (F) (G) (H) (I) (J) (K) (L)

1 햄버거 300 30 500 900 400 150,000 270,000 120,000 저 고 Plowhorse

2 샌드위치 100 10 250 500 250 25,000 50,000 25,000 저 저 Dog

3 스파게티 50 5 200 900 700 10,000 45,000 35,000 고 저 Puzzle

4 비빔밥 150 15 500 950 450 75,000 142,500 67,500 저 고 Plowhorse

5 스테이크 400 40 560 1,200 640 224,000 480,000 256,000 고 고 Star

1,000
품목 수
합계 100
5개
(N) 총원가 총매출 총이익
인기도 구하기
(M) (O) (P)

484,000 987,500 503,500

1. % 로 구하는 방법
총평균 평균
평균이익 (100 / 5) * 70%
원가율 인기도 (%)
(Q) (R) (S) 2. 개수 구하는 방법
14% 판매수량 / 품목수 * 70%
49% 503.5
140 개
2. 메뉴 엔지니어링
1) 메뉴 엔지니어링 계산방법

메뉴믹스 비율 이익

공식 : 판매수량 (B) / 판매수량 합계 (N) 공식 : 판매가격 (E) – 판매원가 (D)

품목당 총원가 품목당 총매출

공식 : 판매수량 (B) X 판매원가 (D) 공식 : 판매수량 (B) X 판매가격 (E)

평균 이익 평균 인기도

공식 : 총이익 (P) / 판매수량 합계 (N) 공식 : 총 판매수량 (N) / 메뉴품목수 (A) X

70%
2. 메뉴 엔지니어링
2) 메뉴 엔지니어링 분석 (Matrix)
[ 판매량 ( 개 )] [ 평균수익 ]

700
고객유인에 중요한 메뉴 기존 수준의 유지
600 가격 인상 검토 메뉴의 가시성 높임
저가 품목에 배치 가격의 탄력적 인상 검토
500
패키지화

400 양의 조절
Plowhorse Star

300

200 메뉴의 잘 보이는 곳에 배치

필요 시 삭제
가격 인하 검토
가격 조정 후 Puzzle
100 P/H 와 패키지 검토
Dog Puzzle
1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 메뉴품목 수익 ( 원 )

수익성 메뉴믹스 분류 평가
고 (High) 고 (High) Star 수익성과 인기도 모두 높은 품목
저 (Low) 고 (High) Plowhorse 수익성은 낮으나 인기도가 높은 품목
고 (High) 저 (Low) Puzzle 수익성은 높으나 인기도는 낮은 품목
저 (Low) 저 (Low) Dog 수익성과 인기도 모두 낮은 품목
주제

메뉴를 계획해 보세요 .

메뉴 기획

1. 컨셉과 메뉴 정하기
2. 환경조사 입지분석
3. 인테리어
4. 메뉴 만들기 ( 식품 나열 )
5. 레시피 세분화하기
6. 주문서 제작
7. 가격 책정하기 및 원가 데이터 수집하기
8. 메뉴 디자인 정하기
9. 메뉴 인쇄하기
레시피 세분화 방법

32
 다음시간엔 ?

CHAPTER

05
외식산업의 원가 및 재무관리