F&B 관리론 최종 해결안

TEAM 환대의 달인들

F&B 관리론 최종 해결안 문제명

[ 호텔 뷔페의 식음료 관리를 개선하기 위한 전략 개발하기 ]

뷔페는 다양한 음식과 음료를 제공하므로 식품 안전 , 품질 관리 , 재고 관리 , 서비스 효율성 등
호텔외식경영학과 TEAM 환대의 달인들

다양한 문제가 발생할 수 있는 바 , 문제 분석과 해결책 제시를 통해 뷔페의 식음료 관리를

개선하는 방안을 도출한다 .

F&B 관리론 최종 해결안 문제 시나리오

Y 호텔은 충북 청주에서 유명한 5 성급 호텔이며 특히 , 뷔페 레스토랑은 많은 관광객과

현지인들에게

인기가 높습니다 . 그러나 최근 호텔 뷔페에서는 식음료 관리에 있어서 다양한 제한점과 문제점이
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발생하고 있습니다 . 뷔페 레스토랑의 전체적인 품질 저하 , 메뉴 다양성 부족 , 고객 서비스의

일관성도

떨어지고 있어 고객들은 실망을 거듭하고 있으며 , 호텔의 평판이 손상되는 등의 곤란을 겪고

있습니다 .

이러한 상황에서 뷔페 레스토랑의 식음료 매니저 , 요리사 , 서비스 스태프의 역할이 어느 때 보다

긴요

하게 요구되고 있으며 , 고객 만족도와 식음료 관리의 개선과 함께 효율성을 높이는 전략이

F&B 관리론 최종 해결안 문제 시나리오

(1 ) 식음 재료 구매 및 저장 방법 개선 : 식음 재료의 품질 유지를 위해 협력 업체와의 관계 개선 및 효율적인

창고 관리 방안 도입
(2 ) 요리사들의 효율성 향상 : 업무 부담 완화를 위한 팀 간 협업 방식 개선 , 요리 기술 향상을 위한 교육 및 훈련
프로그램 도입
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(3 ) 메뉴 다양성 증진 : 다양한 요리 스타일 및 문화를 반영한 메뉴 개발 , 고객의 선호도 조사를 통한 개선

(4 ) 고객 서비스 향상 : 서비스 표준화를 위한 훈련 프로그램 도입 , 고객 의견 수렴을 위한 피드백 시스템 구축

학습자들은 이러한 역할을 분담하여 , 호텔 뷔페의 식음료 관리 개선에 도전하고 ,

팀원들과 협력하여 전략과 계획을 수립하며 , 최종적으로 구체적인 결과물을 제시해야
합니다 . 이를 통해 학습자들은 실제적인 문제 해결과 현실적인 업무 경험을 얻을 수
있습니다 .
F&B 관리론 최종 해결안
호텔외식경영학과 TEAM 환대의 달인들
문제 시나리오
F&B 관리론 최종 해결안
호텔외식경영학과 TEAM 환대의 달인들
문제 시나리오
F&B 관리론 최종 해결안 문제 분석 & 해결 방안

가설 / 해결안 알고 있는 사실 더 알아야 할 사항 앞으로의 계획

(Ideas) ( Facts) (Learning Issues) (Action Plan)

직원들의 사내교육을 고객만족도와 식음료

주기적으로 관리의 개선을 위한 각
서비스 향상 차원의 해당 호텔의
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체크한다면 정확한 부서 책임자들의

사내교육 횟수 파악 종사원과의 인터뷰
매뉴얼을 공유할 수 미팅이 주기적으로
있을 것이다 . 진행되고 있다 .

인터뷰 결과
Y 호텔의 식음료 종사자들은 레스토랑의 품질 저하 ,

메뉴 다양성 부족을 대표적인 문제점으로 생각하고 있었다 .

뒷 내용과 이어짐
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가설 / 해결안 알고 있는 사실 더 알아야 할 사항 앞으로의 계획

(Ideas) ( Facts) (Learning Issues) (Action Plan)

직원들이 재고
최근들어 Y 호텔 뷔페
조사표를 주기적으로
레스토랑의 전체적인 식음료 관련 요리 기술 향상을 위한
호텔외식경영학과 TEAM 환대의 달인들

작성한다면 식품의
품질 저하가 일어나고 교육형태의 변화 교육 프로그램 구상
보관 상태가 양호해질
있다 .
것이다
해결방안
1 . 유명한 셰프를 초청하여 마스터 클래스 또는 워크샵 개최
2 . 종사원 대상 요리 경연 대회 개최
3 . 호텔 직원들을 대상으로 쿨리네리 학교를 통한 요리수업 진행 .

기대효과
타 호텔에서 실행하는 프로그램들을 참고해 Y 호텔에 도입한다면 전문적인 기술을 학습하고
실제 업무에 적용할 수 있는 능력을 키워 요리기술을 향상시킬 수 있을 것 이다 .
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가설 / 해결안 알고 있는 사실 더 알아야 할 사항 앞으로의 계획

(Ideas) ( Facts) (Learning Issues) (Action Plan)

직원들의 사내교육을 식음료 관련해서

주기적으로 체크한다면 발생한 문제들이 식음료 관련 교육 타 호텔 식음료 부서
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정확한 매뉴얼을 공유할 호텔의 평판을 형태의 변화 개편 사례조사

수 있을 것이다 . 손상시키고 있다

타 호텔 식음료 부서 개편 사례

성공사례
워커 힐 호텔은 종사원의 수평적인
소통문화를 위해 직급을 폐지하였다 .
특히 호텔 식음 부서 같은 경우는 이직이 잦아
위계질서가 필요하다는 보수적인 편견을 깨
굉장히 신선하다는 평가를 받았다 .
실패사례
세종 호텔은 재무건전성을 높이기 위한
적극적인 의지 , 코로나 19 종식때까지의
고통을 분담하자 하였지만 코로나 19 를
악용해 일방적인 구조조정을 해 순식간에
거리로 내몰린 많은 호텔노동자들의 분노를
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가설 / 해결안 알고 있는 사실 더 알아야 할 사항 앞으로의 계획

(Ideas) ( Facts) (Learning Issues) (Action Plan)

직원들의 사내교육을 식음료 관련해서

주기적으로 체크한다면 발생한 문제들이 식음료 관련 교육 타 호텔 식음료 부서
호텔외식경영학과 TEAM 환대의 달인들

정확한 매뉴얼을 공유할 호텔의 평판을 형태의 변화 개편 사례조사

수 있을 것이다 . 손상시키고 있다

해결방안
1 . 종사원의 역량을 향상 시킬 수 있는 폭 넓은 기회를 제공
2 . 성과평가를 통한 종사원의 목표의식을 유도
3 . 지속적인 개선을 위해 , 그에 대한 문제점을 확실히 파악

기대효과
주기적인 사내 교육을 통해 종사원들의 업무만족도를 충족시킨다면 이직률이 낮아지고 ,
고객들의 만족도까지 충족시킬 수 있을 것이다 .
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(Ideas) ( Facts) (Learning Issues) (Action Plan)

메뉴의 다양성을 올리기 뷔페 레스토랑은 많은

위해서는 고객이 관광객과 뷔페 성수기 비수기 Y 호텔의 판촉 및
호텔외식경영학과 TEAM 환대의 달인들

선호하는 음식을 조사할 현지인들에게 인기가 이용자 수 추이 비교 마케팅 전략 구상

필요가 있을 것이다 . 많다

해결방안
1 . 온라인 홍보 비디오 마케팅을 통해 자사를 더 많이 노출 .
2 . 테마파티 , 와인 테이스팅 같은 특별한 이벤트를 통해 고객들에게 색다른 경험을 제공
3 . 지역 특산품을 사용해 음식을 개발하거나 지역 행사에 적극 참여 .

기대효과
타 호텔들과 차별되는 음식 , 이벤트 , 혜택을 통하여 다양한 사람들의 관심을 끌고 ,
이는 호텔 식음료 매출 증대에 도움이 될 것이다 .
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(Ideas) ( Facts) (Learning Issues) (Action Plan)

최근의 레스토랑 식음료 관련해서

메뉴의 품질 저하는 발생한 문제들은 뷔페와 지속적으로 해당 호텔 식자재
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납품업체에서의 호텔의 평판을 거래하는 납품처 조사 납품과정 분석

문제가 있을 것이다 . 손상시키고 있다 .

해결방안
1 . 공급받는 식자재의 검수 과정을 강화한다 .
2 . 재고 조사표 작성을 통해 선입선출이 원활히 되도록 한다 .
3 . 식자재 도착 후 주방에서 올바른 방법으로 보관한다 .

기대효과
검수 과정을 강화한다면 제품의 품질이 좋아질 것이고 , 올바른 저장 방법을 통해 식재료의
신선도가 높아질 것이며 , 이는 고객들의 식음료 품질 만족으로 이어질 것이다 .
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메뉴의 다양성을 올리기 Y 호텔 뷔페 레스토랑은

인터넷 설문조사를
위해서는 고객이 메뉴 다양성 부족 , 고객
통한 고객 선호 메뉴 외식시장 트렌드 분석
선호하는 음식을 조사할 서비스 일관성이
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필요가 있을 것이다 . 떨어지고 있다 . 의견 집계

해결방안
1 . 매 시즌에 맞는 컨셉의 메뉴를 출시한다 .
2 . 고객들이 직접 커스터마이징 할 수 있는 메뉴를 제공한다 .
3 . 사내 교육 매뉴얼의 개편으로 서비스 일관성을 높인다 .

기대효과
외식시장 트렌드를 분석해 시즌에 맞는 메뉴를 출시한다면 고객들의 긍정적 반응을
이끌어 낼 수 있고 , 고객이 직접 선택할 수 있는 폭을 넓힌다면 고객 만족으로 이어질 것이다 .
F&B 관리론 최종 해결안 문제 분석 & 해결 방안

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(Ideas) ( Facts) (Learning Issues) (Action Plan)

Y 호텔 뷔페
조리파트의 업무
레스토랑은 부서 간의 Y 호텔 식음료 부서
부담이 완화된다면 Y 호텔 부서별 실질적
호텔외식경영학과 TEAM 환대의 달인들

분업화가 확실히 신규 직원
음식의 퀄리티가 인원파악
이루어지지 채용 현황 파악
올라갈 것이다
않고 있다
해결방안 신규직원 채용 현황
1 . 채용 횟수 증가로 신규 직원 유입 .
2 . 부서별 인원 재배치를 통한 업무 부담 완화 .
3 . 근처 대학과 산학협력을 맺어 실습 교육 참여 장려 .

기대효과 식음료 연회 사무

인원 분담을 통한 업무 분업으로 조리 파트의 부담이 줄어들 것이다 . 줄어든 업무량을 바탕으로 조리에
더욱 힘쓴다면 제공되는 음식의 퀄리티는 상승하고 , 질의 향상은 고객 만족이라는 결과로 귀결될 것이다 .
F&B 관리론 최종 해결안 결론

Y 호텔은 충북 청주에서 유명한 5 성급 호텔이며 특히 , 뷔페 레스토랑은 많은 관광객과 현지인들에게

인기가 높습니다 . 그러나 최근 호텔 뷔페에서는 식음료 관리에 있어서 다양한 제한점과 문제점이 발생하고

있었습니다 .
호텔외식경영학과 TEAM 환대의 달인들

따라서 저희 팀은 뷔페 레스토랑의 전체적인 품질 저하는 요리 기술 향상을 위한 교육 프로그램 구상 (

쿨리네리 , 워크샵 ) 으로 , 메뉴 다양성 부족은 호텔의 판촉 및 마케팅 전략 구상 ( 온라인 , 로컬 마케팅 )

으로 , 고객 서비스의 일관성의 떨어짐은 사내교육 매뉴얼의 개편으로 대표적인 문제점들을 해결할 수

있다고 결론을 내렸습니다 .

감사합니다 !
TEAM 환대의 달인들
팀장 윤종혁
부팀장 이찬희
팀원 진민수
팀원 권승기
팀원 도은지
팀원 노현호