F&B 관리론

PBL 수업 학습목표
[1~2 는 호텔 뷔페의 운영 관리 개선 및 전략 개발 ]

1. 호텔 뷔페의 식음료 관리 문제를 정확하게 이해하도록 한다 . 식음료 관리에 영향을

미치는 요인들을 분석하고 , 관련된 데이터와 정보를 수집하고 해석하는 능력을 개발하도록
한다 .

2. 식음료 관리 개선을 위한 전략을 개발하도록 한다 . 식품 안전 및 위생 , 식재료 관리 ,

메뉴 계획 , 유통 및 재고 관리 , 소비자 요구 반영 등과 관련된 주요 요소를 고려하고 ,
창의적이고 현실적인 솔루션을 도출하는 능력을 갖추도록 한다 .
PBL 수업 학습목표
[3~5 는 개선 및 전략 개발에 따른 PBL 운영 방안 ]

3. 전략의 실행 가능성을 제대로 평가하도록 한다 . 필요한 자원 , 비용 , 시간 등을 고려

하여 개발한 전략의 실행 가능성을 평가하고 , 개발한 전략이 호텔 뷔페의 식음료 관리 문제를
어떻게 해결할 수 있는지 명확하게 이해하고 설명할 수 있는 능력을 배양한다 .

4. 팀워크 및 커뮤니케이션 능력을 향상하도록 한다 . 팀으로 협력하여 문제 해결을 위한

전략을 개발하고 발표하도록 한다 . 이렇게 함으로써 , 팀워크와 커뮤니케이션 능력을
향상하며 , 다른 의견을 존중하고 조율하는 능력을 갖추도록 한다 .

5. 창의적 문제 해결 능력을 강화하도록 한다 . 호텔 뷔페의 식음료 관리 문제에 대한

창의적이고 혁신적인 해결책을 도출하는 과정을 경험하며 , 이를 통해 문제 해결에
있어서 창의적 사고를 촉진하고 , 새로운 아이디어를 제시하며 현실적으로 적용 / 가능한
솔루션을 개발하는 능력을 키우도록 한다 .
주차별 PBL 수업
주차별 PBL 수업
PBL 팀 구성표 - 3 팀 (3~6 명씩 )
PBL 성적 평가 기준 ( 점수 )
연습문제 예시
 PBL 수업 - 문제 시나리오
문제명 : [ 호텔 뷔페의 식음료 관리를 개선하기 위한 전략 개발하기 ]
뷔페는 다양한 음식과 음료를 제공하므로 식품 안전 , 품질 관리 , 재고 관리 , 서비스 효율성 등
다양한 문제가 발생할 수 있는바 , 문제 분석과 해결책 제시를 통해 뷔페의 식음료 관리를
개선하는 방안을 도출한다 .

문제 시나리오 :
Y 호텔은 충북 청주에서 유명한 5 성급 호텔이며 특히 , 뷔페 레스토랑은 많은 관광객과 현지인들에게
인기가 높습니다 . 그러나 최근 호텔 뷔페에서는 식음료 관리에 있어서 다양한 제한점과 문제점이 발생하고
있습니다 . 뷔페 레스토랑의 전체적인 품질 저하 , 메뉴 다양성 부족 , 고객 서비스의 일관성도
떨어지고 있어 고객들은 실망을 거듭하고 있으며 , 호텔의 평판이 손상되는 등의 곤란을 겪고 있습니다 .

이러한 상황에서 뷔페 레스토랑의 식음료 매니저 , 요리사 , 서비스 스태프의 역할이 어느 때 보다 긴요

하게 요구되고 있으며 , 고객 만족도와 식음료 관리의 개선과 함께 효율성을 높이는 전략이 필요합니다 .
학습자들은 팀으로 구성되어 식음료 매니저 , 요리사 , 서비스 스태프 등의 역할을 분담하며 , 다음과 같은
작업과 활동을 수행해야 합니다 .
 PBL 수업 - 문제 시나리오

(1) 식음 재료 구매 및 저장 방법 개선 : 식음 재료의 품질 유지를 위해 협력 업체와의 관계 개선 및

효율적인 창고 관리 방안 도입

(2) 요리사들의 효율성 향상 : 업무 부담 완화를 위한 팀 간 협업 방식 개선 , 요리 기술 향상을 위한

교육 및 훈련 프로그램 도입

(3) 메뉴 다양성 증진 : 다양한 요리 스타일 및 문화를 반영한 메뉴 개발 , 고객의 선호도 조사를 통한

개선

(4) 고객 서비스 향상 : 서비스 표준화를 위한 훈련 프로그램 도입 , 고객 의견 수렴을 위한 피드백

시스템 구축

학습자들은 이러한 역할을 분담하여 , 호텔 뷔페의 식음료 관리 개선에 도전하고 , 팀원들과 협력하여
전략과 계획을 수립하며 , 최종적으로 구체적인 결과물을 제시해야 합니다 . 이를 통해 학습자들은
실제적인 문제 해결과 현실적인 업무 경험을 얻을 수 있습니다 .
문제 분석에 대한 Guideline