서조실

[1 주차-OT]

요리(Dish, Cuisine): 만들어 놓은 음식, 완성된 음식을 의미함 – 자격증 X

조리(Cooking, Culinary): 여러가지 재료를 가지고 먹을 수 있는 음식을 만드는 일 – 자격증 O

조리의 목적 7 가지 – 영양가, 정성, 멋, 독성 제거, 소화흡수, 맛의 향상, 저장성

서양음식의 범위: 구미 및 유럽을 포함하는 국가의 요리

> 미국은 역사가 깊지 않아서 사용 X, 최근 대세는 스페인, 이탈리아와 프랑스는 클래식함

{동양과 서양음식의 차이점}

서양: 목축문화, 육식 / 동양: 농경문화, 곡식

{서양음식의 특징 6 가지} ♥♥♥♥♥

소스: 소스의 종류와 활용이 광범위 ex) 전채, 메인, 디저트, 드레싱

향신료: 음식에 다양한 향신료를 첨가하여 조리 for 보관용이 ex) 로즈마리

건열조리: 오븐 이용한 건열 조리법 발달 ex) roasting, steak

시간전개: 음식 제공형태가 시간 전개형(코스요리), 개인별 제공

인력활용에 효율적이고 손님들이 맛있게 먹을 수 O, 과거에는 한 번에 다 나옴

기물: 음식에 따라 사용하는

기물 다름 ex) 스푼, 포크, 나이프

과학적: 재료의 분량 & 배합이 과학적

{서양음식의 역사}

그리스 – 감자 처돌이, 노예제도, 요리 전적 담당 분업 가능

로마 – 이태리 요리의 근간, 서양요리 전성시대, 미식가 + 조리사 + 풍부재료 -> 요리 필수 3 요소

프랑스♥♥♥: 빵의 역사, 와인, 지중해 중심 번성 상업

- 14 세기 이전 요리(대량 끓이거나 굽기) -> 15 세기(소스 사용 시작, 조리기술 발달) ->

16 세기 초(영국과 마찬가지로 창조력 X)

- 프.요 근대적 발달은 오를레앙 공작과 피렌체 출신 카트린 메디치와 결혼하며 시작

루이시절

- 루이 14,16 세 시절 프.요는 황금기 (잘 살아서 연회 多)

- 요리 장식 중요시 (Culinary Arts)

- 스톡 개발

- 국가 차원 조리사 선발 -> 요리에 전념하도록 모든 지원

프랑스혁명시절

- 혁명으로 인해 요리문화 쇠퇴 시작

- 새로운 창조 대신 요리기법 재창출

- 제과분야 발전 ex) 설탕 이용 기술 개발

- 요리 5 코스로 감소 (수프, 샐러드, 앙트레, 로스트, 후식류) -> 위축된 일면 by 혁명

- 왕정 붕괴 -> 요리사들 갈 곳 X -> 외식의 시작 -> 레스토랑 多

{서양요리 트렌드 4 가지}

오트 퀴진(Haute cuisine): 궁중요리

- 프랑스 요리의 최고급 코스 요리 & 전통적 코스 메뉴 지칭 -> 프랑스 궁정요리 근원

- 메디치 가문 여자들 프랑스 왕실로 시집와서 이태리 귀족 식문화가 왕실에 전래

- 바로크 / 로코코 문화 영향 받아 요리도 화려 / 복잡

- 버터 / 크림 중심의 소스 사용, 향신료 多하게 씀

누벨 퀴진(Nouvelle cuisine): New cuisine

- 17 세기부터 현재

- 복잡 / 기름진 에서 벗어난 새로운 방식의 요리

- 오트퀴진 (무거운 형태)  가벼운 방향으로 변화 시도

- 신선한 식재료 / 조리 방법 단순화

- 소스의 변화: 과거 소스 (버터 치즈 밀가루) 이용 -> 새 소스 (과일 야채) 이용

- 최근 누벨 퀴진 장점 & 고전적 레시피 조화 연구하는 퀴진 모데르느 등장

분자요리(Molecular gastronomy): 재밌어서 시작됨, 어떻게 하면 맛있게 먹나?

- 음식 재료의 질감/조직을 물리/화학적 방법으로 분석 -> 전혀 어울리지 않을 것 같은

재료들을 조합시켜 새로운 맛 창조하는 요리법

- 음식을 분자 단위까지 철저하게 연구하고 분석한다고 해서 ‘분자요리’

- 액체질소 이용 순간 냉각 공법, 수비드 공법, 식품첨가제로 색다른 식감 만드는 공법

- 거품추출법, 구체화, 수비드/진공조리법, 탄산화

노르딕 퀴진(Nordic cuisine): 북유럽

- 북유럽(놀웨/덴맠/스웯/핀란)의 청정자연환경에서 난 식재료 사용 -> 건강자연식 추구

- 북유럽인 신선 음식에 애착 있어 패스트푸드/즉석식품 발달 X

- 담백한 자연의 맛과 영양 그대로 얻으려는 노력

- 노마 -> 노르딕 푸드를 트렌드로 만든 레스토랑

 [2 주차-서양요리]

{코스}

5 코스: 전채요리 – 수프 – 주요리 – 후식 – 음료

7 코스: 전채요리 – (수프 – 생선 – 주요리 – 샐러드(주요리 후 입가심) – 후식 – 음료

9 코스: 전채요리 – 수프 – 생선 – 셔벳 – 주요리 – 샐러드 – 후식 – 음료 – 식후생과자(ex.초콜릿)

간소화된 3 코스 – ex) 아웃백

{메뉴 구성에 의한 서양요리}

전채요리(appetizer)

- 주요리를 더욱 맛있게 먹기 위해 식욕을 돋우는 음식

- 특징: 화려한 색, 좋은 향기, 짠맛/신맛(침 돌게함, 단맛은 다음 음식 맛없게 느껴짐)

- 재료: 소화 용이성, 제철 채소/생선/과일>아담 크기, 주요리와 중복 X 식재료, 해물 多

- 오르되브르: 식사 전 환담, 리셉션, 큰 쟁반에 모양 있게 담아 들고 다니며 고객이 맘껏

택할 수 있도록 제공

- 핑거푸드: 가볍 바삭바삭 부서지기 쉬운 과자/빵조각에 주재료(해물, 어패류)를 올려 제공

ex) 카나페

≠ 아뮤즈 부쉬 (에.타 – 코스에 포함 O / 아.부 코스 포함 X)

스프(soup)

- 조류, 육류, 어패류, 채소류를 주재료로 끓인 스톡을 기본으로 만든 음식

- 영양가 ↑, 위에 부담 ↓ (수분 ↑서)

- 농도에 따른 분류: 맑은 스프 - 콩소메(계란, 가운데 도넛모양 구멍), 부용

걸쭉한 스프 – 크림 수프(퓨레 사용), 차우더(조개 사용 크램차우더)

- 온도에 따른 분류: 뜨거운 스프 – 어니언 스프, 당근 스프

차가운 스프 – 가스파쵸(토마토, 빵, 채소 갈음), 비시스와즈(찬 감자)

생선(fish)

- 육류보다 지반성분 ↓, 응집력 ↓ -> 부드러움

- 비타민, 칼슘 ↑

- 건강식, 여성 선호음식

- 종교적 이슈로 육류 대신 주요리로 제공하기도 함 (이슬람)

- 로스팅, 프라잉, 스티밍 등 조리법 사용

육류(meat)

- 주요리, 서양음식에서 주식은 육류(소, 돼지, 양, 가금류)

 - 풍미 ↑ -> 고객 선호도 ↑

- 소: 주요리에 가장 널리 사용, 풍부 단백질, 깊은 맛

- 돼지: 지방 ↑ 부드러움, 소시지/햄 등으로 가공하여 저장

- 가금류: 닭, 오리, 칠면조, 거위, 꿩

- 육류 조리 시 지방 유실 / 단백질 응집 유의 -> 오버쿡의 결과(질겨짐)

- 로스팅, 브로일링, 프라잉 등의 조리법 사용

샐러드(Salad)

- 차가운 주재료(야채, 과일)에 소스(드레싱) 곁들인 것

- 기본요소 = 주재료(야채), 곁들임(브로콜리), 소스 구성 / 드레싱 첨가 -> 식욕, 향미↑

- 어원: 소금 뜻하는 Sal, 로마시대부터 야채에 소금 뿌려 먹던 방식에서 유래

- 산성 식품(육류)와 균형 이루기 위해 알칼리성 식품(채소) 제공

- 주요리 다음 순서가 원칙이나, 근래는 주요리 전(에타) / 함께 / 후(입가심)으로도 제공

디저트(dessert)

- 식사의 마지막 장식 -> 화려함

- 입 안에 있는 기름기 제거, 소화작용 도움

- 차가운 디저트: 대부분의 디저트, 아이스크림, 샤벳, 무스, 아이스푸딩

- 따뜻한 디저트: 크레이프 수제트, 체리 쥬빌레, 수플레

- 재료의 형태/색 고려하여 화려하게 장식

[3 주차-캐/푸/트]

{캐비어(Caviar)}

염장한 철갑상어의 알

최고의 강장음식, 조혈작용 ↑  임산부 / 수술환자에게 도움

등급 - 벨루가 상어: 가장 심해에 살며 회색 빛, 가장 비쌈

- 오세트라 상어: 황금색/갈색, 견과류 맛, 유통량 1 위

- 세르부가 상어: 검은색에 가까움

컨디먼트(condiments) – 담백한 주재료 사용 ex) 멜바 토스트(손가락 크기), 블리니스, 에그, 레몬

{거위간(Fois - gras)}

지방간을 유도한 거위/오리의 간

Fois (간), gras (살찐, 기름진)

육질 부드럽고 기름 풍미 O, 녹는 듯 사라짐

유통의 대부분 = 오리간

무스/테린 형태로 만들어 전채/핑거푸드에 사용

구워서 제공, 스테이크와 제공

소스에 넣어 부드러운 맛 / 풍미 ↑

논란: 가바주(사료 강제적으로 먹이는 행위)  미국과 일부 유럽 국가들 푸아그라 생산 금지 때림

{송로버섯(Truffle)}

떡갈나무/헤이즐넛 나무 아래 땅 밑 30cm ~ 1M 에서 자람

가용 가능 크기까지 약 7 년 소요

가장 맛 좋은 것 = 프랑스 페리고르 지역 블랙 트러플 / 이탈리아 피에몬트 지방 흰색 트러플

해마다 가격 다름, 블랙: 1kg 당 150~200 만 / 화이트: kg 당 300~600 만

종류

- 화이트 트러플(Alba): 속 예쁜 크림색 마블 조직, 향 강하고 독특, 이태리 Alba 주변 유명 개비쌈

- 겨울 블랙 트러플 페리고(Perigord): 속 가늘고 흰색 관상 조직 선명, 미식가들 최애 제품, 맛

독특, 향 강렬 비쌈

- 가을 블랙 트러플(Bourgogne): 속살 짙은 갈색/초콜릿 갈색, 여름~겨울의 중간 정도 향

- 여름 블랙 트러플(Aestivum): 속살 선명 흰색~노란색, 향은 상대적으로 약하나 가성비 좋아

대중적으로 인기↑

요리: 맛보다 향에 가치, 얇게 슬라이스해서 사용, 향 해치지 않기 위해 짧게 조리 / 가니쉬 사용

[3 주차-코울슬로/카프레제]

{카프레제(Caprese)}

얇게 저민 토마토 / 모짜렐라 치즈 / 바질을 교대로 얹고 엑스트라 버진 올리브 오일을 뿌린 이태리

카프리 풍의 샐러드

주재료 토마토(빨), 모짜렐라 치즈(흰), 바질(초) -> 이태리 국기 색깔과 같아 ‘인살라타 트리콜로레’
라고 불림. 세 가지 색의 샐러드

카프리 섬의 여름철 요리 -> 이탈리아 지역명 붙인 음식 多

보통 이태리 코스요리에서 샐러드는 사이드디쉬로 곁들여먹지만, 인.알.카는 전채요리/식사로 먹음

카프리 섬 위치한 캄파니아 주는 모짜렐라 치즈/토마토 유명한 곳 -> 지방요리에 多 사용

토마토/모.치/바질 3 조합은 인.알.카와 더불어 피자, 파스타, 타르트 등 흔히 쓰임

{Mozzarella}
이태리 캄파니아 지방에서 물소젖/우유커드로 만든 프레시치즈 (유통기한↓)

Mozzare = 잘라낸다

33~36℃ 로 데워서 응고시킨 물소젖 커드를 잘라 5 시간 발효 -> 몰드에 넣어 95℃ 의 물에

가라앉히고 휘저어 고무질 조직으로 만듦

손으로 직접 밀가루반죽처럼 섞어 이기기를 계속하면 윤기나는 부드러운 덩어리에서 가닥을 뽑아

잘라내 찬 소금물에 담그면 모짜렐라

손으로 뽑아내는 방식 = 파스타 필라타

전통적 특성을 인증받아 EU 의 TSG(전통특산품보증) 치즈로 등재

모차렐라 디 부팔라 캄파나 – 물소젖 / 트래디셔넌 모차렐라 STG – 일반 우유

{Pesto}

페스토 알라 제노베세 (제노바 지방)

바질, 마늘, 엑.버.올, 잣 등을 가열 X, 으깨어 만든 이태리 전통 소스

페스토 = ‘가루가 되게 빻다’ 뜻하는 이태리 제노바의 방언 페스타(Pesta)에서 파생

바질 활용한 페스토가 기본이라 바질 페스토

19 세기 이전 페스토는 마늘 비율↑, 마늘 향미 강함

바질/마늘 외에 고추, 토마토, 등 多재료로 만든 多지역 페스토 레시피 개발

19 세기 후반 카프레제와 함께 세계적으로 알려짐

종류

- 페스토 알라 제노베세: 기본 바질/마늘/유럽산 잣/치즈/올리브유/소금 -> 제노바의 녹색 페스토

- 페스토 알라 시칠리아나: 토마토/아몬드/올리브유 등으로 만든 시칠리아의 페스토 (페스토로소)

- 페스토 알라 칼라브레세: 홍피망(살짝매움)/토마토/코티치/치즈로 만든 칼라브리아주의 페스토

 지역의 특산물 사용

{Cole slaw}

잘게 채썬 양배추 샐러드  가장 기본이 되는 샐러드

18 세기 네덜란드 요리 / 네덜란드어로 양배추(Kool) + 샐러드(Sla) 가 어원

미국에서는 cabbage slaw / slaw 라고함

새콤달콤한 맛, 아삭 식감

{자르기&썰기 용어}

부정형 썰기: 슬라이스 – 가장 일반적으로 얇게 써는 방법

가늘고 길게 썰기: 줄리안느(채썰기) – 길이 2.5~5cm, 너비 0.15cm / 네모막대형 야채썰기 / 당근 무

굵은 줄리앙(바또넷) – 0.6x0.6x0.6 / 중간 줄리앙(알류메뜨) – 0.3x0.3x0.6 성냥개비 / 가는 줄리앙(파인줄리앙) – 0.15x0.15x0.5

주사위 모양 썰기: 큐브 / 챱 으로도 부름. 챱은 정해진 모양 X 그냥 다짐

라지다이스 – 2x2x2 큐브썰기 / 미디엄다이스 – 1.3x1.3x1.3 / 스몰다이스 – 0.6x0.6x0.6

브뤼누아즈 – 0.3x0.3x0.3 / 파인 브뤼누아즈 – 0.15x0.15x0.15  정육면체

슬라이스 -> 줄리안느 -> 브뤼누아즈 순으로 다져야 모양이 예쁨

[4 주차-판자넬라/니수아즈]

{브래드 샐러드(Panzanella salad)} - 빵 (pane) + 옴폭한 그릇 (zanella)

빵과 토마토 등의 채소에 올리브오일을 첨가한 이탈리아 브레드 샐러드

오래된 빵 재활용해서 만드는 샐러드, 판몰레 부름

토스카나의 전통요리, 이탈리아 중부지역(산에 관련된 식재료 多, 치즈&야채 多)

오래된 빵도 버리지 않고 먹어야 했던 가난한 농부들에 의해 탄생한 요리

만들기 쉽고 맛 좋아 多 이탈리아인 보편적으로 먹음

여름철 음식, 아침식사, 간식, 전채요리 등 多 방식 제공

비정형 레시피, 토마토가 사용되기 전에는 주로 양파 사용

토스카나: 피렌체-샐러리/오이, 베르실리아-참치/케이퍼/앤초비/채소 -> 빵 물에 적시고 잘게 부숨

움브리아&마르케: 굳은 빵 슬라이스 후 물에 적신 빵 그대로 두고 그 위에 다른 재료 올림

라치오: 토마토/올리브오일/식초/소금/굳은빵/바질 -> 오늘날 가장 보편적인 판자넬라 레시피

{포카치아} – 난로/화로(focus)는 거실 중앙에 놓는 것이 일반적. 포쿠스 = 중심, 가운데

방이나 거실 한가운데 놓인 난로나 화로에서 구운 빵

밀가루/이스트를 넣고 납작하게 구운 이태리 대표 플랫브레드, 위에 올리브 조각, 로즈마리 첨가

가난한 서민들이 최소한의 재료로 만들어 먹던 주식

맛은 토핑에 따라 짭조름한 맛/달콤한 맛으로 나뉨

반죽에 토핑 얹어 굽는 방식 피자와 유사 -> 피자의 전신으로 보기도 함(마르게리따)

초기 로마 포카치아 – 효모 넣지 않은 형태의 빵 -> 가톨릭 종교행사에 주로 사용

오늘날 포카치아 – 이스트 넣어 부푼 형태 -> 빵이 자연적으로 부풀 수 있는 기후조건 가진

내륙지방에서 제조한 것이 일반적

{발사믹식초}

발사믹 = 이탈리아어 ‘향기가 좋다’  향이 좋고 깊은 맛을 지닌 최고급 포도식초

단맛 강한 포도즙 나무통에 넣고 목질 다른 통에 어려 번 옮겨 담아 숙성시킨 포도식초의 일종

‘발사믹’이라는 이름 쓰려면 북부 모데나 지방의 포도품종으로, 지방의 전통 기법으로 만들어야함

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 라는 이름 쓰려면 모데나 산이어야 함

마트에서 판매하는 제품은 대부분 3 일만에 제조한 것

숙성기간과 향, 풍미 비례, 12 년 장기간 숙성  강력/농축 맛

Tradizionale: 12~25 년 숙성 / 레드발사믹: 떫은/깊은 맛  드레싱,조림용소스

화이트발사믹: 산뜻한 맛, 마리네이드 (숙성기간 짧아서 산도 약함)

일반적으로 드레싱, 생선, 육류요리용 사용 ↑

올리브유 : 발사믹 3:1 로 섞어 빵에 찍먹함

{니수아즈 샐러드(Nicoise salad)}

토마토, 삶은 달걀, 올리브 등에 앤초비/참치 얹고 비네그레트 드레싱 뿌려 만든 니스(nice)샐러드

육류/생선 등 메인에 곁들이거나 가벼운 식사

주재료 = 토마토, 레시피는 쉐프의 스타일에 따라 다양, 기본재료에 계절, 지역별 채소 추가

니스지역 생산 로제와인과 곁들임

[5 주차-월도프/시저]

{Waldorf salad}

뉴욕의 월도프 호텔에서 처음 만들어져 이름 붙임

오리지널 레시피 = 사과, 샐러리, 마요네즈 but 최근 건포토 / 호두 추가

변형된 샐러드 에머랄드: 샐러리 대신 브로콜리 첨가, 오렌지나 레몬 제스트 첨가

피돌프: 사과, 샐러리, 땅콩 사용

{Caesar salad}

로메인 상추&크루통에 파르메산 치즈, 레몬즙, 계란, 마늘, 올리브오일, 우스터소스 등으로 만든
드레싱 버무려 먹는 샐러드

시저 칼디니가 개발한 미국요리 -> 지난 50 년간 미국인인 만든 요리 중 최고의 레시피 선정

주방에 남은 재료를 모아 즉흥적으로 만들어 냄. 동생이 앤초비 추가하여 현 레시피 완성

{에멀젼 소스(Emulsion sauce)} ♥♥♥♥♥

서로 섞이지 않은 성질을 가지고 있는 두가지 액체를 섞어 분산되어 안정화된 상태

조리에서 에멀젼 = 물 & 기름 섞은 것

기름 분산형: 홀렌다이즈 소스, 마요네즈, 아이올리, 우유, 크림 / 물 분산형: 버터

표면장력: 두 분자가 자연적으로 섞이지 않는 경우, 각 분자는 가능한 같은 분자를 잡아당기고 뭉치는
성질 ex) 물방울이 동그랗게 모이는 원리

연속상: 에멀젼의 용기 -> 분산된 분자를 담아내는 그릇, 분산된 작은 분자들 사이에 기고 분산된
분자가 다시 표면장력으로 뭉치지 않게 잡아두는 역할

분산상: 분산하여 연속상 사이로 들어가는 역할 ex) 발사믹 식초와 올리브 오일이 섞인 에멀젼 소스
-> 발사믹(분산상), 올리브(연속상)
전단력: 물체 안의 어떤 면에 크기가 같고 방향이 서로 반대가 되도록 면을 따라 평행하게 작용하면
물체가 그 면을 따라 미끄러져서 절단되는 것(전단) ->작용(전단작용) -> 작용의 힘(전단력)

전단력 많이 사용될수록 분산상 작게 나뉘고 안정된 에멀젼 소스

작은 분산상은 큰 분산상보다 더 많은 용액을 연속상에 추가 -> 더 풍미, 농도 진한 에멀젼 소스

Ex) 전단력은 깨지는 것, 휘핑 많이 칠수록 많이 깨져서 더 안정적이게 됨

불안전성/분리/깨짐: 시간 흐름에 따라 변화에 저항 -> 원래대로 돌아가려는 성질(물물 /기름기름)

자연적으로 섞이지 않는 불안정 상태

자연 상태로는 분리될 소스 분리되지 않게 하기위해 유화제 / 안정제 필요

유화제: 인지질 – 계란 노른자(대표적)/콩 에서 발견 O 레시틴 = 강력 유화제->기름분산형에 사용

같은 분자끼리 뭉침 방지 = 에멀젼 소스 분리 방지

안정제: 더 큰 분자로 작게 분산된 분자들 사이로 끼어들어 다시 뭉치지 못하게 함

큰 분자 = 단백질, 전분, 퓨레(머스타드), 식품용 검  대부분 수용성

기름분산형에서 주로 사용, 에멀젼 농도 주는 역할, 농도 = 안정된 에멀젼의 중요 요소

과정: 마요네즈+계란노른자+산(레몬즙)을 믹싱봏에 넣은 상태로 시작 -> 전단 작용은 젖기를 사용

-> 초반 오일은 천천히 넣기 -> 초반에 빨리 젖다가 뭉치는 것이 보이면 천천히 젖기 -> 작게
분산될수록 안정적!

{Cheese}

우유 단백질을 응고시킨 것, 살균된 우유에 젖산균 스타터 첨가 -> 발효 -> 레닛(응고효소)첨가 ->
방치 -> 응고 후 절단한 뒤 유청 제거 -> 다져서 성형 후 숙성

서양에서는 흔하지만, 동아시아 낙농업 ↓ -> 귀한 음식

유래: 아라비아 상인이 양 위 말려 만든 가죽 주머니에 양 우유 넣어 낙타 등에 얹어 놓고 긴 여행 중

사막 걷다가 갈증이 나서 우유 마시려고 주머리 열어보니 whey 만 나오고 우유는 흰 덩어리로 변화된
것 발견 -> 양의 위 주머니 안에 있던 레닛이 우유에 작용하여 흰 덩어리 만들고 진동과 사막의
열기에 의해 치즈 만들어진 것

영양성분: 동일 무게 우유에 비해 단백질 7 배, 칼슘 5 배, 아메리칸 슬라이스 치즈 20~100 칼로리

분류 by 수분함량 – 숙성기간 길수록 치즈 딱딱(경질치즈), 숙성기간 ∝ 가격

- 생치즈(수분함량 80%): 숙성기간↓, 모짜렐라, 리코타, 크림, 페타 -> 초보자 굿

- 연질치즈(50~70%): 숙성 2~3 달, 브리치즈, 카망베르 -> 소프트함, 겉-하얀 곰팡이 / 속-크리미

- 반경질치즈(40~50%): 1 년 숙성, 블루치즈류(고르곤졸라) -> 살짝 소프트, 겉-마르고 푸른곰팡이

- 경질치즈(30~50%): 1~3 년 숙성, 고다, 에멘탈, 에담, 체다, 그루이어, 아직까지는 그래도 소프트

{파르미지아노 레지아노} - 생산지 파르마+레지오 에밀리아 -> 이 지방에서 나는 치즈만 위 이름 쓸

수 있음. 수도승들이 만들기 시작

파르메산(파마산)이라 부르기도 하지만, 이는 언제 어디서나 만들 수 있음 -> 파르미지아노

레지아노와는 다른 치즈
원산지 명칭 보호 받고 있음. 생산지 에밀리아 로마냐 / 롬바르디아 지역으로 제한

매해 4 월 15 일~ 11 월 11 일 사이에만 만들 수 O

숙성 정도에 따라 분류:

조바네: 1 년 숙성 / 베키오: 2 년 숙성 / 스트라베키오: 3 년 숙성 / 스트라베키오네: 4 년 이상 숙성

{그라나 파다노 치즈} – 파.레 보다 제조기준 덜 엄격 / 숙성도&풍미↓ -> 파.레 하위버전

그라나(알갱이가 있다) + 파두스(포강) -> 속살이 알갱이들로 구성됨. 얘도 수도승이 만들기 시작

원산지 명칭 보호 -> 생산지 에밀리아 로마냐/롬바르디아/베네토/피에몬테 4 개주 제한

{페코리노 로마노 치즈} – 페코리노 = 페코라(양) -> 치즈 이름에 ‘페코리노’ 들어가면 양젖치즈

사르디나섬에서 만들어진 양젖치즈. 이태리 현존 치즈 중 가장 오래됨 (역사 2000 년↑)

양젖 사용 -> 레닛은 어린 양의 위에서 추출한 것 사용 / 독특&강한 풍미

원산지 명칭 보호 -> 생산지 라치오, 사르디나, 투스카니

생산기간: 매년 11 월~ 내해 6 월

[6 주차-샌드위치]

{Sandwich}

얇게 썬 두 조각의 빵 사이에 고기, 달걀, 채소류, 치즈 등을 넣은 간편한 대용식의 빵

유래: 도박을 좋아하는 샌드위치 백작이 계속 도박을 하기 위해 빵 조각 사이에 고기와 야채 등을

끼워 넣어 손으로 먹을 수 있도록 만든 것. 그의 이름을 따서 붙임

구성: 과거에는 빵, 현재에는 필링의 비중 ↑

- Bread: 샌드위치 만드는데 가장 중요한 재료, 가장 흔하게 쓰이는 빵 = 식빵, 우유/호밀 종류↑

프랑스빵(바게트, 크로와상) , 치아빠따(호밀, 잡곡), 이탈리아빵(포카치아), 미국(베이글)

주로 사용하며, 우리나라&미국은 필링의 비중↑ 반면 유럽 쪽은 빵 비중↑

- Spread: 마요네즈, 버터 등 -> 샌드위치 맛&식감 살려줌. 빵 눅눅 방지. 내용물&빵 접착제 역할

- Fillings: 주재료 – 햄, 소시지, 베이컨, 참치, 치즈 닭가슴살 등

- Garnish: 양상추, 로메인, 토마토∙치즈∙양파 슬라이스, 오이, 피클, 올리브, 특수 야채류

필링과 가니쉬는 빵 두께, 내용물 비율, 색 조화 고려

분류: 제공방법에 따라 HOT/COLD 모양에 따라 Closed s/w, Open-faced s/w, s/w Wrap

- Closed s/w: 위아래 두 장의 빵으로 구성된 닫힌 샌드위치. 클럽 s/w 와 같이 빵 3 장 사용 O

Cold: Club s/w - 3 장 구운 식빵 사이에 2 층으로 닭고기/칠면조고기, 양상추, 토마토,

베이컨 등 넣음 ex)클럽하우스 샌드위치, 더블데커

사람들이 보편적으로 선호, 우리나라는 통치즈, 계란, 닭고기 주로 넣음

Hot: Panini – 바게트/이태리 빵에 고기/살라미, 살루미, 치즈, 햄, 샐러드 등의 재료 중 1~2

가지 속을 넣어 겉면 바삭하게 구워 뜨겁게 먹는 s/w
 잘 녹는 치즈를 쓰는 것이 특징, 이탈리아의 붕어빵!

- Open-faced s/w: 한 장의 빵 받침으로 쓰는 형태의 s/w ex)카나페, 브루스케타 -> 칵테일 파티,
리셉션에 주로 씀, 빵 위에 多 재료 얹어 시각적 부분 강조

- S/W Wrap: 식빵/또띠아/라바쉬브레드 등 이용하여 말아줌, 내용물 충분히 넣어 시각적으로

푸짐하게 보이고 색감 살려 만듦 -> 빵이 얇기 때문에 내용물 많이 보여야 굿

시판되는 샌드위치는 필링 비중↑, 필링 양 빵의 1~1.5 배 -> 집 s/w 와의 차이 ♥♥♥♥♥

[7 차-카나페, 부르스케타]

{Canape} – 차갑게 나가는 오르되브르

오르되브르의 한 종류 -> 칵테일 파티에서 제공되는 대표적 아이템

* 에피타이저와 다른 개념, 오르되브르는 코스에 포함 X

한 입 크기의 base 위에 여러가지 item 올려서 open-faced s/w 형태로 만든 finger food

*카나페, 브루스케타, 크로스티니 모두 해당되지만, 카나페는 프랑스, 정교&손 많이감 / 브루스케타&

크로스티니는 이탈리아, 자연스러움

음식을 잘 담는 법: 잘 보여주고 싶은 재료는 잘 보이는 쪽에, 보기 싫은 부분은 안보이는 쪽에!

유래: 레까미에 부인이 Canape(sofa)에 비스듬히 누워있는 모습이 구운 빵 위에 多 item 올린 음식과

비슷하다고 하여 카나페라고 부르기 시작

Old Canape: 평면적, 만들기 쉬움  요즘 Canape: 만들기 어려움

구성: 모든 구성요소는 맛, 질감, 색, 크기 서로 조화

- Base: 카나페의 Body 를 지탱하는 것, 주로 크래커, toast bread, corn bread, multi grain 등 사용

각 빵마다 특성&주재료 궁합 맞는 빵을 base 로 사용해야함

단단함 유지 위해 구워서 수분함량↓, Crispy 한 질감 더해져 식감↑

높이 – 1~1.5cm 정도가 집어들기 편하고 시각적으로 굿 (Body 보다 작게)

- Spread: Base 와 Body 결착, 바디 수분으로 인해 빵이 젖는 것 방지 (주로 유제품 사용 – 마요)

유지 성분이 카나페의 풍미 향상

- Body(Main item): 카나페 이루는 주재료, 에.타의 주재료와 중복 X, 식전주와 어울리는 재료 선택

육가공품, 가금류, 어패류, 치즈류 -> 메인과 겹치지 X, 술안주로 쓸 수 O

- Garnish: 카나페의 시각적 포인트, 메인 아이템의 부족함 보완 -> 맛&향 완성

메인 아이템보다 작고, 맛이 강하지 X, 향&색&질감 -> 메인과 자연스러운 조화

{Brustchetta}

납작하게 잘라 구운 빵 위 각종 재료 얹어 먹는 이태리의 전채요리 안티파스티 중 하나

농부들의 허기 달래주며 간단히 제공되는 서민음식, 아침/간식 적합

기원: (1) 고대 로마인들이 매해 갓 짠 올리브 오일을 테이스팅하기 위해 들에 불을 피워 빵을 굽고
프란토이오에서 흘러내리는 올리브 오일에 푹 담가서 맛보곤 했다

(2) 오래된 빵을 버리지 않고 재활용하기 위한 방법 ♥♥♥

과거 연료가 귀했을 때, 시골에서 매일 빵 못 구움 -> 시간 지나 딱딱하게 굳은 빵 먹을 수

있는 방법 -> 올리브오일 뿌리고 (빵 촉촉) 마늘에 문지름 (향 첨가)  오래된 빵도 먹을
수 있다.

브루스케타 전통 발달한 토스카나, 라치오, 옴브리아 레스토랑 -> 소박한 브루스케타 기본 제공

{Crostini} – 작은 브루스케타, 좀 더 예쁜 브루스케타

크로스티니 = 작은 크러스트, 조리법 브루스케타와 유사 / 크로스티니가 더 작은 빵 사용,

브루스케타는 먹기 전 구워내지만 크로스티니는 차갑게도 먹음

빵 위 토핑 – 취향에 따라 해산물, 고기, 야채, 치즈 등 多, 간단하게는 올리브 오일만 뿌리거나 바질,

파슬리 등 허브만 올림 ex) 이태리 - 닭 간으로 만든 토핑이 젤 전통∙전형적